El Mondongo antioqueño es la sopa de

mondongo tal cual se prepara en la región de

Antioquia, Colombia

Es un plato muy bien sazonado y de sabor

característico. Se prepara con panza de res, limpia

y cortada en trozos finos; carne blanda de cerdo,

también cortada en trocitos; varios vegetales y

verduras, todo cocinado por largo tiempo y

acompañado de aliños y especias. Muy similar a

los callos a la madrileña. Presenta variedades,

como el mondongo de tres carnes.

El ajiaco es presentado normalmente a los turistas en Bogotá

como el plato tradicional de la ciudad. Se conoce como ajiaco con

pollo, pues es hecho a base de pollo, papas y guascas; pero no

siempre fue el plato tradicional bogotano, ni se hizo con

pollo, papas, alcaparra, crema de leche y guascas.

El ajiaco es un plato muy antiguo en Latinoamérica; en varios países lo cocinan

pero su receta ha ido cambiando a través del tiempo. En cuanto a las

preparaciones del ajiaco en otros países, es muy importante la de Cuba: “Ajiaco:

plato muy estimado y frecuentemente servido en las mesas cubanas. Consiste en

carne de puerco, o tasajo, esto es, carne salada, de vaca, y lo que vulgarmente

se llama “viandas”, yuca, ñame, boniato, plátano, calabaza, maíz tierno, con

abundoso y nutritivo caldo. También suele agregarse casabe. Sin duda proviene

este vocablo de la palabra ají, resignante del condimento que los indios

empleaban para sus manjares, y que todavía se usa para el ajiaco, aunque no

generalmente, prefiriéndose la especie conocida por dátil.

No podemos asegurar que los indígenas aplicaran esta voz, pero es probable que

así denominaran al agua saturada de ají picante, donde, según relatan autores,

mojaban el casabe para comerlo. La fecha más remota en que hallamos en Cuba

empleada la palabra es la de 1800, y en una descripción de Santiago de Cuba de

J. M. Pérez, quien dice que durante las fiestas religiosas, se vendía en las

plazuelas de las iglesias, entre otras cosas, ajiaco.”

El sancocho es una sopa típica de la gastronomía de varios países de

Hispanoamérica como Colombia, República Dominicana, Puerto

Rico, Ecuador, Panamá y Venezuela.

El sancocho, en América Latina, corresponde a un caldo espeso o sopa a base

de papa, plátano, ahuyama y yuca o ñame al cual se agrega alguna carne; por

ejemplo, pollo, gallina, pescado, res o cerdo, entre otras. También se añaden

legumbres como frijoles, lentejas o gandules. Según la carne o la legumbre que

se seleccione para preparar el plato, recibe el nombre el sancocho. Por

ejemplo, sancocho de guandú con carne salada, sancocho de gallina, sancocho

trifásico (carne de res, gallina y cerdo), sancocho de bocachico

(pescado), sancocho de carne o entero, entre otros. El sancocho canario no es

una sopa y su ingrediente principal es el pescado salado.

Cualquier sancocho se prepara en una olla grande, en la cual se hierven en agua

todos los ingredientes, que incluyen, además de los productos

mencionados, mazorca, zanahoria, plátano, verduras

(ajo, cebolla, ají, apio, cilantro), condimentos como el comino y la pimienta y

varios otros ingredientes que la versión regional recomiende.

La chanfaina es una receta tradicional de Extremadura, Salamanca, Elche, León y

Palencia que, como la paella, admite múltiples ingredientes y formas de prepararla. Se

trata de una variante cercana a los callos, típica en todo el antiguo reino de León, desde

la montaña a Extremadura, y muy vinculada al paso de las cañadas ganaderas que

bajaban y subían por la cañada real de la Vía de la Plata. Admite variantes: por ejemplo,

en Salamanca se le añade arroz y pimientos y a veces huevo duro. Los ingredientes

básicos son: carne de cordero, patitas de cordero, sangre cocida, cebolla, ajo, laurel y

guindilla. Lo básico y común es casquería, a la que se le puede añadir: arroz, pan como

en las sopas, fideos, habas u otra legumbre o más modernamente patatas; y después es

sazonada con sangre, pimentón y a lo mejor algún huevo duro.

Semejante a la chanfaina son las sopas y arroces que se hacen con botillo, sabadiego o

androy a...y los arroces de monte; con carnes de caza y setas, también muy comunes en

la región de León, Zamora y Salamanca.

En Portugal existe un plato denominado chanfaina, pero con otras características. Y en

Galicia denominan chanfaino a el chorizo de sábado o sabadiego o a la pellejera

(androya).

El origen de este plato lo encontramos en la dehesa

extremeña y salmantina (explotación ganadera

típica), cuando los señores encargaban al pastor que

sacrificara algún cordero para comerlo, asado en la

manera tradicional. El pastor entregaba las “partes

nobles” del animal a los señores, tras separarlas de

las entrañas. Entonces, con las "partes innobles" del

cordero, preparaba la chanfaina en la forma en que

hoy conocemos. En Fuente de Cantos (Badajoz) hay

un fin de semana entero dedicado a la "fiesta de la

Chanfaina" conocida su receta en toda España por ser

este pueblo prácticamente la cuna de dicha receta y

servida en los mejores restaurantes.