Svaz obchodu a cestovního ruchu Svaz obchodu a cestovního ruchu České republikyČeské republiky

Ing. Zdeněk Juračkaviceprezident

Svaz obchodu a cestovního ruchu ČR je:

• vrcholové, nezávislé, dobrovolné a lobistické sdružení

podnikatelů z oblasti obchodu, pohostinství, cestovního

ruchu a souvisejících služeb, které reprezentuje: – svazy a asociace

– spotřební družstva

– obchodní aliance

– franchisingové sítě

– velké retailové společnosti

– malé a střední firmy

Svaz obchodu a cestovního ruchu ČR je:

• sdružení zastupující podnikatele a zaměstnavatele v odvětvovém sociálním dialogu a kolektivním vyjednávání s Odborovým svazem pracovníků obchodu a Odborovým svazem pracovníků v pohostinství a cestovním ruchu 

• reprezentant českého obchodu ve vztahu k evropskému svazu obchodu EuroCommerce, člen evropské organizace sdružující skupiny samostatných obchodníků UGAL, člen Evropského výzkumného institutu obchodu (EuroHandelsinstitut, Köln a. R.), partner řady dalších evropských institucí, obchodních sdružení a asociací hotelového průmyslu a gastronomie (HOTREC, IH&RA), CzechTourismu

• prosazuje zájmy svých členů a ochranu v obchodě a v cestovním ruchu v prostředí společného evropského trhu

• ovlivňuje potřebné změny podnikatelského prostředí, zejména snižování administrativní zátěže, omezování nadbytečné regulace, sledování dopadů legislativních opatření, účastní se připomínkování nové i novelizované legislativy

• prosazuje podnikatelská práva a korektnost v podnikání se zvláštním zřetelem k rozvoji společenské angažovanosti podniku

• zabezpečuje vzdělávání k aktuálním všeobecným a oborovým tématům vedoucím k udržení a zkvalitnění podnikání =)

Vybrané odborné publikace

• Systém kritických bodů v obchodě (HACCP) – příručka pro pracovníky prodejen (edice Moderní obchod)

• Hygienické minimum pro pracovníky potravinářských prodejen - Základní znalosti sloužící k ochraně veřejného zdraví (InMP)

• Příručka „Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách“(InMP)

• Příručka "Ochrana spotřebitele" (InMP)• Příručka "Likvidace biologických odpadů" (InMP)• Příručka správné hygienické praxe při prodeji potravin v

potravinářském maloobchodu (edice Moderní obchod)

Příručka správné hygienické praxe při prodeji potravin v

potravinářském maloobchodě

je uceleným přehledem a výkladem požadavků evropské i české legislativy, přístupů k hygieně v obchodě v souvislosti s novými evropskými předpisy shrnutými do tzv. „hygienického balíčku“.

Cílem příručky je seznámit podnikatele, provozovatele a vedoucí pracovníky maloobchodních prodejen s nebezpečími i riziky vyplývajícími z charakteristických vlastností potravin a s obecnými hygienickými požadavky kladenými na potravinářské prodejny

Speciální část je věnována hygienickým požadavkům na jednotlivé potravinářské komodity. Je zpracována tak, aby její použití bylo alternativou k vypracování a zavedení HACCP.

Cíl potravinářského maloobchodu:Uvádět do oběhu potraviny bezpečné a vhodné

pro lidskou spotřebu

Jak to zajistit? • vytvářet správné postupy • sledovat všechny činnosti • uplatňovat kontrolní mechanismy• školením a praktickým výcvikem zaměstnanců v

oblasti hygienických požadavků a zbožíznalství související s hygienou potravin

nutné je zaměřit se zejména na

• konstrukci a uspořádání budov a dalšího zařízení

• vhodnost zařízení pro úklid a údržbu + manipulace s čistícími či desinfekčními prostředky

• zajištění zdrojů - vody, vzduchu, elektřiny ...

• zajištění odstraňování odpadů

• opatření proti škůdcům

• požadavky na osobní hygienu

• Všichni provozovatelé potravinářského podniku, tedy i obchodníci, musí vytvořit systém (program) nezbytný k ovládání:– všech činností při uvádění potravin do oběhu– eliminace nebezpečí a snížení rizika nepříznivého

účinku na zdraví spotřebitele– biologické, chemické či fyzikální kontaminace

(přítomnost nebo vnášení nebezpečí) výrobků• Při kontrole rizik z potravin by měl být použit

některý z postupů založený na zásadách HACCP

MVDr. Ladislava Heppnerová

QUALIMENT,

pobočka České potravinářské společnosti

HACCP

Hazard Analysis Critical Control Points

systém, který• analyzuje (A) možná nebezpečí (H),• stanovuje kritické (C) body (P) k ovládaní (C)

nebezpečí a kritické meze, které nesmí hodnota sledovaného znaku (např. teploty) překročit,

• určuje postupy v případě nezvládnutého stavu

Nebezpečí kontaminacebiologické

• mikroorganismy, které je nutno sledovat např.– Listeria monocytogenes– Salmonella– Enterobacter sakazakii (specifické pro dětskou výživu)

– Escherichia coli (indikátor fekální kontaminace)

– Staphylococcus aureus– Plísně (okrájením potraviny neodstraníme riziko

onemocnění spotřebitele)

– Viry (způsobují infekční žloutenku, slintavku...)

Nebezpečí kontaminace fyzikální

• Vniknutí cizorodé mechanické části do potraviny – úlomky skla, třísky, kamínku v důsledku kontaktu

potravin s nečistými plochami či upadnutí na zem – těla nebo části těl, případně exkrementy, živočišných

škůdců– drobné předměty, vlasy, srst, peří, uvolněné části

mycích pomůcek, jako jsou např. vlákna z látkových utěrek, štětiny, rýžáků a kartáčů apod.

Potravinová alergie

= nadměrná imunitní reakce organismu po požití určitých potravin, kterou vyvolávají alergeny, a při níž dochází k reakci antigenů a protilátek, kterou vyvolávají alergeny dochází k – spotřebitel reaguje přecitlivěle na určité látky

obsažené v potravinách – od svědění v ústech až po anafylaktický šok, při němž hrozí až zástava srdce

Požadavky na provozovnu

• v okolí provozovny – by měly být zpevněné povrchy vhodné pro silniční provoz, aby

umožňovaly odtok vody a čištění – nesmí být úložiště odpadu, – obchodník nesmí připustit nehygienické jednání (kouření, močení,

plivání či odhazování odpadků)• budovy• prostory určené pro vykládku potravin• vnitřní prostory

– Podlahy (omyvatelné, nekluzké povrchy, bez prasklin, spojení mezi podlahou a zdí nejlépe zaoblená)

– stěny, okna (síťky, parapety prudce zkosené), dveře (označeny informací o použití s jasným vymezením povolení přístupu), osvětlení, větrání

– Šatny, umývárny, sprchy, záchody (do 120m od pracoviště)

Výrobky pro styk s potravinami

• Všechny předměty, instalace a zařízení, se kterými přicházejí potraviny do styku, musí být:– čisté, dezinfikované, a konstruované tak, aby bylo

umožněno snadné čištění a udržování v dobrém stavu

– dřevo nejlépe nepoužívat– sklo musí být vyloučeno z veškerých potravinářských

manipulací (pokud není vyhnutí – zajištěno proti rozbití)

Jednotlivé komodity

• Mléko a mléčné výrobky• Sýry• Máslo• Maso• Konzery• Ryby• Vejce• Pekařské a cukrářské výrobky• Těstoviny• Nealkoholické výrobky• Lihoviny• Čokoláda

• Houby• Omáčky, dresinky, hořčice• Jedlé tuky, oleje• Čerstvé ovoce a zelenina• Víno• Čaj, káva• Luštěniny• Koření• Sůl• Med• Zmrazené potraviny• Biopotraviny

Děkujeme za pozornost.Děkujeme za pozornost.