Thuc Tap Tot Nghiep.doc 1

5/10/2018 Thuc Tap Tot Nghiep.doc 1 - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/thuc-tap-tot-nghiepdoc-1 1/72

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNHH SAB Miller Việt Nam

LỜI MỞ ĐẦU

Bia là một loại thức phổ thông, với vị đắng dễ chịu, hương thơm đặc trưng và cóđộ cồn thấp. bia thích hợp dùng cho người lớn, khi uống với lượng vừa phải sẻ

mang đến cho người dùng sự sảng khoái, dễ chịu và trợ giúp cho tiêu hóa. Ngoài ra

khi sử dụng với lượng vừa phải còn giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, bổ sung

vitamin B6, tránh bị sạn thận ở người trung niên, tốt cho phụ nữ lớn tuổi. Nhờ vậy,

bia được sử dụng rộng rãi ở hầu hết các nước trên thế giới.

Mặc dù ngành công nghiệp bia trên thế giới có lịch sử rất lâu nhưng ở Việt Nam

thì chỉ mới phát triển cách đây hơn 100 năm. Thời gian gần đây, ngành công nghiệp

sản xuất bia của Việt nam tuy phát triển nhanh nhưng lượng bia tiệu thụ bình quân

chỉ khoảng 18 -20 lít/người/năm do giá sản phẩm còn khá cao so với thu nhập bình

quân của người dân. Do hầu hết các nguyên liệu dùng để sản xuất bia như malt, hoa

houblon đều phải nhập từ nước ngoài về. Vì vậy Việt nam cũng như các nước khác

đã tiến hành nghiên cứu khả năng thay thế nguyên liệu malt đại mạch bằng các

nguyên liệu khác như gạo, ngô… trong sản xuất bia.

Trên thị trường hiện nay đã có rất nhiều sản phẩm bia như Heineken, bia Tiger,

bia Sài Gòn, bia 333, bia Zorok, bia Miller, bia Bến thành…Mỗi sản phẩm được sản

xuất với công nghệ khác nhau tạo ra các hương vị khác nhau. Qua đó có thể thấy

nhu cầu về uống bia ở việt Nam là rất lớn và đang thu hút các doanh nghiệp đầu tư.

SVTH: Bùi Văn Hải trang 1




PHẦN1: TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT

1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty TNHH SAB Miller Việt Nam

SAB Miller là một tập đoàn đa quốc gia hàng đầu thế giới chuyên về sản xuất và

kinh doanh bia với tổng cộng hơn 58000 nhân viên có trụ sở chính tại Anh Quốc.Trải qua hơn 110 năm kinh nghiệm SAB Miller hiện có nhà máy và hệ thống phân

phối bia ở hơn 60 quốc gia, trải khắp 5 lục địa với trên 200 nhãn hiệu. ngày

30/06/2006 công ty liên doanh SAB Miller Việt Nam được thành lập vời sự kết hợp

giữa tập đoàn SAB Miller và công ty cổ phần sữa Việt Nam – Vinamilk với tổng

vốn đầu tư là 45 triệu USD. Công ty liên doanh SAB Miller Việt Nam được xây

dụng với công suất 100 triệu lit mỗi năm với thiết bị và dây chuyền tự động thuộc

thế hệ mới nhất, hiện đại nhất trong công nghệ bia toàn cầu. với sự hỗ trợ về công

nghệ kỹ thuật của 2 tập đoàn Ziemann và Krones, cùng với sự giám sát chặt chẽ của

trên 100 chuyên gia đến từ châu âu của SAB Miller có thể nói đây là nhà máy bia

hiện đại nhất Việt Nam.

Sự hợp tác giữa SAB Miller và Vinamilk, một khởi đầu thuận lợi trên con đường

chinh phục sứ mệnh trở thành công ty sở hữu các nhãn hiệu bia Việt Nam và quốc tế

được người tiêu dùng ưa thích Ngày 26/01/2007, Zorok nhãn hiệu bia đầu tiên của công ty tại Việt Nam đã

được tung ra thị trường, thu hút sự quan tâm của người tiêu dùng cả nước. Zorok

không chỉ góp phần đáp ứng nhu cầu đa dạng về nước giải khát với chất lượng quốc

tế của người dân Việt Nam mà còn góp phần đắc lực cho sự tăng trưởng của nền

kinh tế Việt Nam.

Tháng 3/2009, với việc Vinamilk chuyển nhượng lại toàn bộ phần vốn của mình

cho SAB Miller để tập trung vào ngành sữa và nước giải khát công ty chuyển sang

100% vốn nước ngoài với tên gọi chính thức là công ty TNHH SAB Miller Việt

Nam.

1.2. Địa điểm xây dựng

Công ty TNHH SAB Miller Việt Nam được xây dựng trên khu công nghiệp Mỹ

Phước II thuộc huyện Bến Cát, tỉnh Bình Dương.





Hình 1.1. Nhà máy nhìn từ cổng 1

Hình 1.2. Nhà máy nhìn từ đường NA7





Hình1.3. Vị trí nhà máy

Văn phòng công ty đặt tại tp.Hồ Chí Minh ở địa chỉ số 6 đường Trần Nhật Duật,

phường Tân Định, Quận 1, tp.Hồ Chí Minh.





1.3. Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự và mặt bằng nhà máy

1.3.1. Sơ đồ tổ chức

Hình 1.4. Sơ đồ tổ chức công ty


Giám

đốcnh

àmáy

Giám

đốcsảnxuất

Trử

ơngbộp

hận

Giám

sát

K

ỹthuậtviê

n

Giám

đốcQ

A

Giám

đốcđóng

gói

Giám

đốckỹthuật

Trử

ơngbộphận

Giám

sát

Kỹthuậtviê

n

Trửơngbộ

phận

Giámsát

Kỹthuậtviê

n

Giám

sát

Kỹthuậtviê n




1.3.2. Bố trí nhân sự

Giám đốc nhà máy: là người đứng đầu ở nhà máy, quản lý tình hình sản xuất

trong nhà máy, đề ra các kế hoạch chỉ tiêu và nhiệm vụ cho các bộ phận trong nhà

máy thực hiện.Giám đốc bộ phận: là ngưoì đứng đầu mỗi bộ phận, quản lý mọi công việc của

bộ phận đó, tiếp nhận kế hoạch từ giám đốc nhà máy cho bộ phận mình, chịu trách

nhiệm với giám đốc nhà máy. Kiểm tra tình hình công việc của cấp dứơi trong bộ

phận.

Trửơng bộ phận: phân công công việc cụ thể cho các giám sát và kỹ thuật viên

bên dưới, đảm bảo đúng tiến độ được giám đốc bộ phận đưa ra và chịu trách nhiệm

trước giám đốc bộ phận.

Giám sát: kiểm tra tiến độ công việc của các kỹ thuật viên bên dưới, giúp đỡ về

kỹ thuật để các kỹ thuật viên hoàn thành công việc được giao. Xử lý khi có sự cố kỹ

thuật.

Kỹ thuật viên: trực tiếp vận hành hệ thống máy móc thiết bị sản xuất bia theo kế

hoạch phân công của giám sát. Thực hiện đúng các yêu cầu về vận hành, bảo dưỡng,

các công việc lấy mẫu, đo mẫu sản phẩm trong qui trình sản xuất. Đảm bảo sản phẩm phải đạt tất cả các tiêu chuẩn về chất lượng trước khi chuyển qua khâu kế tiếp.

Ghi chép đầy đủ các thông số, chỉ tiêu trong quá trình sản xuất theo yêu cầu trong

hướng dẫn công việc.









1.3.3. Mặt bằng nhà máy

Hình 1.5. Sơ đồ mặt bằng nhà máy


Cổng bảo vệ 1

Khu văn phòng

Kho nguyên liệu

Khu vực nhànấu

Khu vực nhàlên men, lọc

Khu vựcđóng gói

Kho thành phẩm

Khu vực phòng lab

Khu vực nhà động lực

Cổng bảo vệ 2

Khu xử lý nướcthảiSân bóng

Kho phế liệu

Kho

nguyênliệu




1.4. Các sản phẩm của công ty

1.4.1. Các sản phẩm chính

Công ty hiện có 2 sản phẩm chính là sản phẩm bia Zorok và bia Miller.

Hình 1.6. Bia Zorok

Bảng1.1: Chỉ tiêu chất lượng bia Zorok

STT Chỉ tiêu Giới hạn1 CO2(g/l) 5.4-5.72 MÀU(EBC) 6.5-8.53 Độ đắng 15.5-19.54 Độ cồn(%v/v) 4.9-5.25 pH 4.1-4.4





Bảng1.2. Chỉ tiêu chất lượng bia Miller

STT Chỉ tiêu Giới hạn1 CO2(g/l) 5.2 – 5.62 MÀU(EBC) 6.3-6.83 Độ đắng 6 - 84 Độ cồn(%v/v) 4.5-4.755 pH 4.35-4.55

Hình1.7. Bia Miller

1.4.2. Các sản phẩm phụ

Ngoài ra thì công ty còn sản xuất một số các sản phẩm như Hopstar, Castle,

CMS và sản phẩm nước giải khát có cồn như Zima, Redd’s chủ yếu dùng để xuất

khẩu các nước trong khu vực ASEAN và Châu Á.





Bảng1.3: Chỉ tiêu chất lượng bia Castle

STT Chỉ tiêu Giới hạn1 CO2(g/l) 4.8-5.22 MÀU(EBC) 6-8

3 Độ cồn(%v/v) 4.9-5.14 pH 4.1-4.4

Hình1.8. Bia Castle

Bảng1.4: Chỉ tiêu chất lượng bia Hopstar

STT Chỉ tiêu Giới hạn1 CO2(g/l) 5.1– 5.52 MÀU(EBC) 13-153 Độ đắng 6.5- 8.54 Độ cồn(%v/v) 4.9-5.15 pH 4.1-4.4

Bảng 1.5: Chỉ tiêu chất lượng Zima

STT Chỉ tiêu Giới hạn1 CO2(g/l) 5.4-5.72 Độ đường(0P) 5.1-5.33 Độ cồn(%v/v) 4.65-4.854 pH 2.79-3.06





Hinh2.9. Nước giải khát có cồn Zima

Bảng 1.6: Chỉ tiêu chất lượng Redd’s

STT Chỉ tiêu Giới hạn1 CO2(g/l) 5.4-5.82 MÀU (EBC) 4.5-6.53 Độ cồn(%v/v) 4.65-4.85

4 pH 2.7-2.95 Độ đường(0P) 4.9-5.3

Hình 1.10. Nước giải khát có cồn Redd’s





1.5. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy

1.5.1. An tòan lao động

Thành lập một ban chuyên trách về an toàn lao động tại nhà máy để trực tiếp phụ

trách vấn đề an toàn tại nhà máy. Nhân viên nhà máy trước khi vào làm việc tại nhàmáy bắt buột phải học nội quy làm việc, an toàn lao động trong nhà máy và được

trang bị đầy đủ các trang bị bảo hộ lao động như giày bảo hộ, đồng phục, nón bảo

hộ,… nhà máy còn trang bị ở mỗi khu vực vòi tắm hoa sen, vòi rửa mắt, bồn rửa

tay, …

Chấp hành nghiêm chỉnh an toàn lao động trong nhà máy như: làm việc ở độ cao

trên 3 mét phải mang dây bảo hiểm, tiếp xúc với hóa chất phải có mặt nạ phòng độc,

mang găng tay cao su, yếm bảo hộ. Khi bị hóa chất bắn trúng phải lập tức cởi bỏ

đồng phục, tắm dưới vòi hoa sen 10 phút và được kiểm tra y tế bắt buộc.

Hợp đồng với bệnh viện mỹ Phước 24/24h khi có tai nạn lao động xãy ra nhân

viên sẽ được đưa tới bệnh viện và được chăm sóc ngay lập tức.

Ở nhà máy, tại mỗi thiết bị máy móc đều được niêm yết cách vận hành. Các

máy móc được kiểm tra và bảo trì theo định kì. Đội ngũ nhân viên tổ cơ điện có

kinh nghiệm nên mọi sự cố xảy ra đều được xử lý kịp thời, nhanh chóng đảm bảotiến độ của sản xuất.

Các hóa chất sử dụng trong nhà máy được bảo quản an toàn đúng nơi quy định,

các loại hóa chất khác nhau đều được dán nhãn tránh sự nhầm lẫn trong sử dụng.

Hệ thống điện được bố trí hợp lý tránh gây tai nạn.

Hệ thống mặt bằng bố trí một cách khoa học nên đã giảm được sức lao động

cũng như nguồn năng lượng của nhà máy, bên cạnh đó cũng góp phần vào việc

giảm ảnh hưởng qua lại lẫn nhau.

1.5.2. Phòng cháy chữa cháy

Phòng cháy chữa cháy ở nhà máy được thực hiện nghiêm, đáp ứng yêu cầu đặt

ra của khu công nghiệp. Trang bị đầy đủ các thiết bị báo cháy và phòng chống cháy

như vòi phun nước, bình chữa cháy.

Tiến hành tập huấn hàng năm về phòng cháy chữa cháy cho toàn bộ nhân viênnhà máy, mô phỏng tình huống baó cháy.





Trong nhà máy bố trí mặt bằng đảm bảo đầy đủ nguồn nước, dụng cụ chữa

cháy để kịp thời giải quyết các vụ cháy nổ xảy ra. Dụng cụ thường xuyên được

kiểm tra, thay mới tránh trường hợp gặp sự cố khi cần sử dụng.

Các thiết bị, dụng cụ chữa cháy được bố trí hợp lý tập trung ở các khu vựctrọng điểm.

Hệ thống điện được bố trí an toàn bằng hệ thống cầu dao dùng rơle tự động,

rào chắn an toàn giảm thiểu tới mức tối đa việc sử dụng lửa trong nhà máy.

1.6. Xử lý phế thải, nước thải, khí thải và vệ sinh công nghiệp

1.6.1. Xử lý phế thải

Các loại phế thải như rác thải, phế phẩm được thu gom và phân chia theo từngloại rồi đưa đi xử lý tại các nhà máy xử lý phế thải.

1.6.2. Xử lý khí thải

Quá trình sản xuất sản sinh ra CO2 được thu hồi về nhà động lực để cung cấp

cho công đoạn nén CO2 vào trong bia.

1.6.3. Xử lý nước thải

Nước thải trong nhà máy bao gồm hai loại nước thải chính là nước thải sảnxuất và nước thảy sinh hoạt.

*Nước thải sinh hoạt: Đây là loại nước thải do vệ sinh con người trong nhà

máy, nếu xét về phương diện ô nhiểm thì nước thải sinh hoạt rất ít ô nhiễm.

*Nước thải sản xuất: Nước thải trong sản xuất bia bao gồm nước làm lạnh,

nước ngưng, nước thải từ phân xưởng nấu, nước thải từ phân xưởng lên men, nước

thải từ phân xưởng chiết, … Nước làm lạnh, nước ngưng: Đây là nguồn nước thải ít hoặc là gần như không

bị ô nhiễm, có khả năng tuần hoàn sử dụng lại.

Nước thải từ phân xưởng nấu: Chủ yếu là nước vệ sinh nồi nấu, nồi lọc, nồi

đun sôi, bể chứa, sàn nhà, …

Nước thải từ phân xưởng lên men: Là nước vệ sinh các thùng lên men, vệ sinh

các thiết bị đường ống, sàn nhà, …





Nước thải từ phân xưởng chiết: Nước thải từ máy rửa chai có độ pH rất cao do

trong quá trình rửa có dùng xút.

Để giảm lượng nước thải và các chất gây ô nhiễm trong nước thải, nhà máy áp

dụng các biện pháp sau:

Hạn chế làm rơi vãi nguyên liệu, men, hoa Houblon và thu dọn kịp thời bã

men, bã hoa, bã lọc để hạn chế ô nhiễm trong dòng nước rửa sàn.

Sử dụng hợp lý lượng nước dùng để vệ sinh thiết bị, tránh gây lãng phí đồng

thời giúp giảm tải cho xử lý nước thải.





Hình1.11. Sơ đồ xử lý nước thải ở nhà máy


Trạm bơm

Bể cân bằng

Bể UASB

Bể trung gian

Bể Arotank

Bể lắng

Bể chứa nước sau xử lý

Bể nén bùn

Bể khử trùng

Nướcxửlíchư

ađạt

Nướctáchbù

n

Nướctuầnhoàn

Bùntuầnhoà

n

Bùn dưHồ cá

Nước thải

hóa chất chỉnh pH

Cống thoátnước khu

CN

Hóa chất (NAClO)




*Vai trò của bể:

Trạm bơm: Tập trung nước thải từ các công đoạn sản xuất của nhà máy. Tại đây

có lưới lọc rác thô có kích thước lớn. Tại đây, khi có sự cố tràn xút hay axid từ khu

vực sản xuất thì việc trung hòa để đưa pH về trung tính xảy ra tại bể nàyBể cân bằng: Ổn định điều hòa lưu lượng và tính chất nước thải trước khi đi vào

các bể xử lý tiếp theo tránh cho hệ thống bị quá tải.

Bể UASB: Phân hủy chất hửu cơ bởi các vi sinh vật trong môi trường kỵ khí.

Bể trung gian: Đảm bảo vận tốc nước dâng trong bể UASB luôn được duy trì

một cách thích hợp.

Bể Arotank: Xử lí thành phần ô nhiểm hữu cơ trong nước thải bằng phương pháp

bùn hoạt tính hiếu khí lơ lửng.

Bể lắng: Lắng trong tách bùn ra khỏi nước, hoàn tất quá trình xử lí sinh học.

Bể khử trùng: Loại bỏ các vi sinh vật có hại trước khi sử dụng hoặc thải bỏ ra

môi trường.

Bể nén bùn: Tách nước ra khỏi bùn nâng hàm lượng bùn lên 2-2.5%.

Bể chứa nước sau xử lý: Chứa nước phục vụ cho nhu cầu sử dụng của nhà máy.

Hồ cá: Làm chỉ thị sinh thái và tạo cảnh quan cho nhà máy.

Bảng 1.7: Tiêu chuẩn nước thải sau xử lý

Stt Thông số Đơn vị TCVN 5945-1995,

loại A

TCVN 6984-

2001

1 pH 6 đến 9

2 Chất rắn lơ lững Mg/l 50

3 BOD5 (200C) Mg/l 20

4 COD Mg/l 50

5 Phốt pho tổng số Mg/l 4

6 Tổng Nitơ Mg/l 30

7 Độ màu Co-Pt ở pH=7 50





PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

Bia là một loại thức uống được sản xuất từ các nguyên liệu như malt đại mạch,

nước, hoa houblon và các loại thế liệu. Tùy theo công nghệ và tùy loại bia mà trong

quá trình sản xuất, sẽ thêm những loại phụ gia và chất hỗ trợ như chocolate malt,caramen, houblon lỏng, acid lactic, CaCl2, PVPP, Silicagel,.. Trong bản báo cáo

này, em sẽ trình bày các nguyên liệu sản xuất bia Zorok, sàn phẩm chủ lực của nhà

máy.

2.1. MALT ĐẠI MẠCH

2.1.1. Vai trò

Cung cấp tinh bột, qua quá trình thủy phân tạo dịch đường, đây là cơ chất cho

quá trình lên men Ethanol

Cung cấp Enzime cho quá trình thủy phân trong quá trình nấu

Cung cấp Protein, cần thiết cho quà trình sinh trưởng của nấm men, tăng độ ổn

định bọt của sản phẩm, tạo giá trị dinh dưỡng của bia

Trong quy trình công nghệ, vỏ malt sẽ hỗ trợ quá trình làm trong dịch nha

Malt nguyên liệu đã qua quá trình sấy, sẽ tạo hương vị đặc trưng cho bia

2.1.2. Thông tin về Malt

Malt được nhập từ công ty: Joe White Maltings Pty Ltd – Australia.

Hình thức bao bì: bao 50 kg

Hình2.1: Hình thức bao bì malt

2.1.3.Phương thức vận chuyển





Malt từ nơi sản xuất được vận chuyển bằng tàu thủy về đến cảng Việt Nam, sau

đó được container chuyển tới nhà máy

2.1.4.Kiểm tra

2.1.4.1.Kiểm tra tại chổ Nhân viên bộ phận sản xuất kiểm tra tình trạng container: số seri container, số

seal trên niêm phong có trùng khớp theo giấy của đợt nhập, niêm phong chưa mở,

bên trong container không bị mối mọt, không thấm nước, bao không thủng

2.1.4.2.Kiểm tra các chỉ tiêu

Nhân viên phòng QA tiến hành lấy mẫu. Mẫu được lấy ngẫu nhiên ở các bao

khác nhau bằng cây xăm lấy mẫu

Kiểm tra gồm giấy kiểm tra của nhà cung cấp và những kiểm tra thực tế tại

công ty:

Các chỉ tiêu của nhà cung cấp:

Parameter Units Ideal Reas

on

1. Primary Parameter

1.1 Total protein DB 10.0-11.0

1.2 Soluble protein 4.0-4.7

1.3 Kolbach Index % 38 – 46

1.4 Appearance & Contamination -

Uniform shape, sound colour.

No signs of attack by micro-

organisms, pests or rodents.

1.5 Viscosity on congress wort cp max 1.55

1.6 Mycotoxin ug/kgCertificate of compliance

with legal requirementsHealth

1.7 Pesticide residue ug/kgCertificate of compliance

with legal requirementsHealth

2. Secondary Parameters

2.1 Wort Colour EBC 3.0-3.5

2.2 Wort clarity Clear

2.3 Wort pH 5.6-6.0

2.4 Friability % ≥ 84





2.5 Fine grind extract (dry basis) % > 81.0

2.6 Coarse grind extract (dry

basis)% > 79.0

2.7 Saccharine time min 10-15

2.8 Screenings - Malt

Calibration/cleanliness

- whole kernels <

2.2 mm% ≤ 5.0

- whole kernels >

2.5 mm% ≥ 90

- foreign materials % ≤ 0.3

- dust and broken

malt% ≤ 1.0

2.9 Wort Beta-Glucan mg/l 160 max

2.10 Diastatic power wk 280-320

2.11 Moisture Content - ex

kiln% > 3.5 to <=4.6

- on receipt <= 5.0

2.12 Additives and Processing

AidsNone to be used

Bảng 2.1: Các chỉ tiêu malt của nhà cung cấp

Các chỉ tiêu kiểm tra thực tế tại công ty:

- Container: không có mùi lạ, không bị hở, bị thủng, sàn không được ẩm

- Malt:

+ Không có mùi lạ

+ Không có côn trùng

+ Không bị mốc

+ Độ ẩm: <= 5%

+ Độ nghiền: >= 80%

+ Tổng chất chiết: > 80%

2.1.5.Quyết định





Sau khi các chỉ tiêu đo có kết quả đạt yêu cầu, phòng QA thông báo đến bộ phận

sản xuất nhập kho.

Nếu không đạt sẽ báo lên trưởng bộ phận QA và bộ phận sản xuất bàn kế hoạch

giải quyết2.1.6.Lưu kho

Bộ phân sản xuất sẽ tiến hành nhập liệu tại nhà nhập liệu

Các chuẩn bị trước khi nhập liệu: thay các bao bụi tại máy hút bụi, vệ sinh đáy

các gàu tải, chọn đúng silo để nhập, che chắn hầm nhập tránh vương vãi, chuẩn bị

dụng cụ nhập (dao, kéo, khẩu trang chống bụi)

Nhân viên sản xuất sẽ khởi động hệ thống nhập liệu, nhân viên lao động thời vụ

sẽ nhập nguyên liệu

Khối lượng nhập được theo dõi thông qua cân xe khi vào và ra nhà máy

Việc sử dụng nguyên liệu theo nguyên tắc vào trước ra trước

Theo dõi số lượng tồn kho thông qua số lượng lấy ra cho từng mẻ nấu

2.2 NƯỚC

2.2.1.Vai trò

Là thành phần chiếm tỉ lệ lớn nhất trong bia

Nước dùng để phục vụ các quá trình công nghệ: nghiền, hồ hóa, đường hóa, trích

ly chất hòa tan trong lọc dịch nha, môi trường xúc tác các phản ứng, điều chỉnh các

thông số trong quá trình lọc

Nước dùng làm lạnh dịch nha trước khi lên men

Nước dùng trong nồi hơi tạo hơi quá nhiệt cấp nhiệt cho các công đoạn

Nước dùng vệ sinh các thiết bị, đường ống, vệ sinh nhà xưởng2.2.2.Thông tin về nước

Được lấy từ hệ thống giếng ngầm tại nhà máy

Tùy vào quy trình xử lý mà phân chia ra các loại: nước factory, nước brew, nước

Daw (nước loại oxi)

2.2.2.1.Quy trình xử lý nước tai nhà máy:


Nướcgiếng




Hình 2.2: Sơ đồ quy trình xử lý nước

2.2.2.2.Thông số của các loại nước:


Khủ trùng nước

Khử mùi

Giảm pH

Bồn lọc cát

Bồn phun

Hồ chứa

Lọc

Tiệt trùng UV

Loại oxi

Nướcfactory

FaFfactory

Nước brew

DAW

Làm lạnh




Tên Thông số Ngưỡng Tần suất kiểm tra

Nước giếng

pH 4,5-8,5

1 lần / tuần

NO3 <=1

Fe (ppm) <=0,5Total hardness (mg/l CaC03) < 15

Haze 900C (EBC) < 2PCA (cfu/ml) <100

Mac Conkey 300C

(cfu/100ml)

<=3

Mac Conkey440C (cfu/100ml) 0

Bàng 2.2:Thông số nước giếng


Nước

Factory

pHHằng ngàyClO2(ppm)

IronFree chlorine

1 lần / tuần

NO3

NO2

MnSO4

Colour (TCU)Chloride (ppm)

Total hardness (mg/L CaCo3)KMnO4

Haze 900

C (EBC)Wort Agar (cfu/100ml)1 lần /tháng

Lysine (cfu/100ml)PCA (cfu/100ml)

1 lần /tuần

Mac Conkey 300C

(cfu/100ml)Mac Conkey 440C

(cfu/100ml)

Bảng 2.3:Thông số nước Factory






Nước Brew

pHHằng ngàyIron(ppm)

Free chlorine (ppm) NO3(ppm)

1 lần / tuần

NO2(ppm)Mn (ppm)

Chloride (ppm)Total alkalinity (ppm)

Haze 900C (EBC)PCA (cfu/100ml)Mac Conkey 300C

(cfu/100ml)Mac Conkey 440C

(cfu/100ml)

Bảng 2.4:Thông số nước Brew


DAW

PCA(cfu /100ml) <=10

2 lần / tuần

WLN /Wort Agar (cfu /

100ml)0

NBB – A

(cfu /100ml)0

Bảng 2.5:Thông số nước DAW


Nước Factory được chuyển trực tiếp từ khu xử lý nước, nước Brew và Daw sau

xử lý được chứa ở các bồn, từ đó đưa đến nơi cần sử dụng

Nướcđược đưa khắp nhà máy bằng hệ thống ống dẫn thép không gỉ, với áp suất

tạo ra bởi bơm cao áp

Đơn vị tính: hl

2.3.GẠO2.3.1.Vai trò





Là loại thế liệu chủ yếu ở nước ta, giúp giảm giá thành sản phẩm

Cung cấp cơ chất cho quá trình lên men

2.3.2.Thông tin về gạo

Hình 2.3: Hình thức bao bì gạo

Nhà sản xuất: xí nghiệp Lương Thực Thực Phẩm, số 28 Cao Văn Lầu, phường 5,

tp Tân An, Long An

Hình thức bao bì: bao 50kg

Hình thức gạo: 15% tấm


Gạo từ nhà cung cấp được chuyển bằng xe tải 24 tấn tới nhà máy

2.3.4.Kiểm tra

Nhân viên bộ phận sản xuất kiểm tra sơ bộ gồm: giấy công bố chất lượng của nhà

cung cấp, kiểm tra tình trạng xe: không ẩm, mốc, bao không thủng, không có côn

trùng

Nhân viên QA lấy mẫu ngẫu nhiên bằng cây xăm lấy mẫu

Những chỉ tiêu công ty cần kiểm tra:

-Kiểm tra xe: thùng chở gạo không có mùi lạ, không bị thấm nước, sàn không bị

ẩm, bao nguyên vẹn, không có mối mọt

-Kiểm tra gạo:

+Không có mùi lạ





+Không có côn trùng

+Không bị mốc

+Độ ẩm: <= 14,5%

+Hạt gãy: <= 17,5%+Hạt chưa trưởng thành: < 0,5%

+Tổng chất chiết: >= 90%

-Nếu có hạt chuyển sang màu đỏ thì trả lại nhà cung cấp

Những chỉ tiêu nhà cung cấp:

N

o

Parameters Unit Value Reason

Physical parameter

1 Broken rice (based on 2/3

length of rice grain)

% <= 15%

2 Immature grain % <0.5

3 Foreign grain % <0.3

4 Dusk, husk % <0.05

5 Smell, taste - Fresh, no strange smell

(chemical, old, moldy)

6 Maximum storage time

after production

Days <2

Chemical parameter

1 Moisture % <=14.5

2 Extract %d.m >90

3 Protein content %d.m <9.5

4 Fat content %d.m <0.8

5 Pesticide, Mycotoxin - Certificate of compliance

with legal requirements

Health

6 Lead ppm <1.0 Health

7 Arsenic ppm <0.5 Health

8 Cadmium ppm <0.03 Health

Biological parameter





1 Presence of insects,

weevils

- No

2 Container No

Bảng 2.6: Thông số chỉ tiêu gạo của nhà cung cấp


Khi nhân viên QA kiểm tra đạt yêu cầu thì bộ phận sản xuất tiến hành nhập vào

silo

Nếu gạo có màu đỏ thì trả nhà cung cấp, các chỉ tiêu khác không đạt tùy theo

trường hợp sẽ mà điều chỉnh thông số công nghệ hoặc sử dụng trước

2.3.6.Lưu kho

Cách nhập tương tự nhập Malt

Sử dụng theo nguyên tắc vào trước ra trước, theo dõi tồn kho thông qua số liệu

lấy ra cho từng mẻ nấu

2.4.HOUBLON

2.4.1.Vai trò

Cung cấp các chất đắng đặc trưng cho bia

Cung cấp tinh dầu, tạo hương vị đặc trưng cho biaCác chất đắng góp phần ức chế hoạt động của vi sinh vật

Tanin và polyphenol có trong houblon tạo tủa với protein, góp phần làm tăng độ

bền hóa lý của bia

Hàm lượng pectin thấp trong houblon cũng có tác dụng tạo sự bền bọt cho bia

Hàm lượng acid amin tuy với số lượng thấp nhưng cũng đóng vai trò tạo thức ăn

cho nấm men

2.4.2.Thông tin houblon

Nhà sản xuất: Hopsteiner, Auhofstr. 18, 84048 Mainburg, Germany

Hình thức bao bì:

-Houblon viên: bao tráng nhôm 5 kg, 12 bao / thùng carton





Hình 2.4: Houblon viên

-Houblon cao: lon thiếc 1 kg, 30 lon / thùng carton

-Hydro houblon: thùng nhựa 20 kg


Từ nhà sản xuất, được tàu thủy chuyển về cảng, sau đó được xe tải chở về nhà

máy

2.4.4.Kiểm tra

Nhân viên QA lấy mẫu khi houblon về tới nhà máy. Chủ yếu kiểm tra giấy

chứng nhận của nhà cung cấp:

-Dư lượng thuốc trừ sâu và diệt cỏ: phù hợp tiêu chuẩn y tế

-Hàm lượng kim loại nặng: phù hợp tiêu chuẩn y tế

-Màu sắc dặc trưng, không có màu lạ

-Mùi và vị: hài hòa, không có vị lạ ảnh hưởng đến hương vị bia

Cách tạo mẫu kiểm tra: mẫu được đun sôi với nước với thời gian thích hợp, sau

đó làm nguội và tiến hành ngửi và nếm


Những nguyên liệu này được nhập từ nhà sản xuất uy tín trên thế giới, vì vậy sẽ

luôn được nhập kho

2.4.6.Lưu khoTất cả houblon được bảo quản với nhiệt độ 50C





Houblon viên và cao thời gian bảo quản 3 năm, hydro houblon 2 năm

Việc xác định tồn kho dựa vào kiểm tra hằng tuần

2.5. CHOCOLATE MALT

2.5.1.Vai trò Tạo màu cho sản phẩm

2.5.2.Thông tin chocolate malt

Nhà sản xuất: N. V. Boormalt , Germany/ WEYERMANN

Hình thức bao bì: bao 50 kg

Đây là malt đặc biệt, ngoài quá trình ngâm, ươm mầm, sấy như malt thông

thường còn có quá trình rang tạo cho malt có độ màu nhất định


Vận chuyển bằng đường biển trong container về tới cảng, sau đó xe chuyển về

công ty

2.5.4.Kiểm tra

Chủ yếu dựa vào chỉ tiêu của nhà cung cấp mà sử dụng và các chỉ tiêu cảm quang

-Các chỉ tiêu cảm quang: có mùi vị đặc trưng, không có mùi lạ, không bị mốc,

không ẩm, không có mọt

-Các chỉ tiêu của nhà cung cấp:

Parameter Ideal Specification

1. Fine grind extract (% on dry basis) >= 65.0

2. Wort colour of chocolate malt (EBC units) 9,00 – 1,200

3. Wort colour of black malt (EBC units) 1,200-1,400

4. Moisture content (%) 3.0 – 6.0

5. Steeliness (%) <= 6.0

Bảng 2.7: Bảng chỉ tiêu chocolate malt nhà cung cấp


Được nhập từ nhà cung cấp uy tín, chocolate malt luôn được nhập

2.5.6.Lưu kho

Chocolate malt được chất thành pallet gần khu chứa malt trước khi nghiền





Tồn kho được theo dõi hằng tuần và theo số lượng sử dụng cho từng mẻ

2.6.MỘT SỐ CHẤT PHỤ GIA VÀ HỖ TRỢ KỶ THUẬT

Tên Yêu cầu kỷ thuật Mục đích sử dụng

CaCl2 >=70 %Điều chỉnh pH, tăng độ

ổn định enzyme

CaSO4

Điều chỉnh pH, tăng độ

ổn định enzyme

ZnSO4 95% Nguồn dinh dưỡng của

nấm men

Acid Lactic

Điều chỉnh pH trong quá

trình nấu

H3PO4 >=85%Rữa nấm men sau thu

hồiCaramen Độ màu 2900 EBC Tạo màu cho bia

PVPPKhông nhiễm vi sinh,

không có mùi vị lạ

Làm giảm polyphenol

trong bia thành phẩm

Silicagel

Không nhiễm vi sinh,


Kết tủa protein phân tử

trung bình, tạo độ ổnđịnh hóa lý cho bia

Bột lọcKhông nhiễm vi sinh,


Hỗ trợ quá trình lọc

CO2 >= 99,98%

Tạo giá trị cảm quang,

bọt cho bia, bổ sung CO2

thất thoát trong quá trình

lọc

Bảng 2.8: Chỉ tiêu chất phụ gia và hỗ trợ kỷ thuật

Những nguyên liệu này được kiểm tra bởi QA khi về công ty bao gồm kiểm tra

nồng độ, cảm quang, kiểm tra vi sinh. Sau đó được bảo quản ở kho thoáng mát,

riêng CO2 được nén thành dạng lỏng, chứa trong bồn cao áp và được kiểm tra mùi vị

hằng ngày

2.7.NẤM MEN2.7.1.Vai trò của nấm men





Là tác nhân chuyển hóa đường thành rượu

Tạo các sản phẩm trung gian trong quá trình hô hấp hiếu khí và yếm khí làm cho

bia có hương vị đặc trưng

Tạo ra CO2 trong quá trình lên men, góp phần tạo giá trị cảm quan cho bia2.7.2.Thông tin nấm men

Được cung cấp bởi tập đoàn SabMiller

Là loại nấm men chìm Saccharomyces calsbergenis


Nấm men được bảo quản trong những ống thủy tinh, được nhân giống trung gian

trên phòng Lab, sau đó được nhân giống tăng sinh khối ở bồn nhân giống trong khu

vực sản xuất. Khi nồng độ nấm men đạt yêu cầu sẽ đem lên men

2.7.4.Kiểm tra

Việc kiểm tra vi sinh được thực hiên nghiêm ngặt khi nhân giống, tàng trữ ,

dosing vào dịch lên men

Trước khi dosing vào dịch lên men sẽ được kiểm tra tỉ lệ men sống và độ đậm

đặc của nấm men để tính lượng sử dụng

2.7.5.Lưu trữ

Hình 2.5: Bồn trữ nấm men

Nấm men sau khi thu hồi được trữ lạnh 20C trong bồn cách nhiệt

Nấm men được sử dụng tối đa tới đời thứ 7, ưu tiên sử dụng đời mới nhất

Khi quá hạn sử dụng, nấm men được chuyển sang bồn men thải bán dạng phế

phẩm

PHẦN 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ





3.1. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH

3.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu

3.2.1.1.Mục đích


Làm sạch

Malt

Nghiền ứơt

Đạm hóa

Gạo

Làm sạch

Nghiền

Hồ hóa

Nứơc

Tạp

chất

Phu gia

Đường hóa

Lọc tách bã Bãmalt

Houblon hóaHoublon, phụ gia

Lắng trong

Làm lạnhO2

vô trùng

Lên men chính

Lên men phụ

Nhân giống

Nấm men

Nấm

men

CO2

thu hồi

Lọc trong bia

Bão hòa CO2Chiết chai / lon

Bột trợ lọc

Xử lý CO2

CO2

tinh khiết

Thanh trùng

Biathành

phẩm

Maltlót

Dán nhãn

Cặn

Cặnn

BãHoublon

Nước




Chuẩn bị đủ số lượng nguyên liệu cần thiết cho từng mẻ nấu

Làm sạch nguyên liệu, nghiền gạo sẵn sàng

Đảm bảo không bị thiếu và quên bỏ nguyên liệu cho quá trình nấu

3.2.1.2.Thiết bị

Malt và chocolate malt từ silo được vít tải đưa vào gàu tải đưa lên cao, sau đó

qua sàng phân loại kích cỡ loại những vật có kích thước lớn như: dây, mảnh bao, lá,

thân. Sau dó qua sang rung loại tạp chất có khối lượng lớn như đá, sỏi theo nguyên

tắc trọng lực, malt tiếp tục qua bộ phận loại sắt bằng nam châm điện. Sau đó malt

được chứa vào bồn trung gian chuẩn bị cho quá trình nghiền

Đối với gạo, cũng được vít tải đưa vào gàu tải đưa lên cao, qua sang phân loại

kích thước loại tạp chất có kích thước lớn, tiếp đó qua sàng rung loại đá và sỏi. Sau

đó, gạo qua bộ phận nghiền, thiết bị nghiền là thiết bị nghiền trục một cặp nghiền,

gạo sau khi nghiền được chứa trong bồn trung gian chuẩn bị cho quá trình nấu

3.2.2.Nghiền


Nghiền nhằm mục đích đập nhỏ hạt thành nhiều mảnh, tăng bề mặt tiếp xúc với

nước, làm cho sự xâm nhập của nước vào nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá trình

đường hóa, các quá trình thủy phân khác xảy ra nhanh và triệt để hơn

3.2.2.2.Các biến đổi

Nhiệt độ tăng do ma sát với trục nghiền

Kích thước của nguyên liệu giảm

Đối với malt, nhiệt độ tăng sẽ thúc đẩy quá trình thủy phân một phần cơ chất

3.2.2.3.Thông số công nghệ

a.Malt

Sử dụng phương pháp nghiền ướt

Khoảng cách giữa 2 trục nghiền 0,25 mm, hai trục quay ngược chiều và có tốc





độ khác nhau tạo lực xé

Tổng lượng nước cho nghiền malt là 125 hl

b.Gạo

Sử dụng phương pháp nghiền khô

Khoảng cách trục nghiền 0,15 mm

3.2.2.4.Các yếu tố ảnh hưởng

Độ ẩm của nguyên liệu, ẩm cao khó nghiền, ẩm thấp hạt sau khi nghiền tạo

nhiều bột, khó cho quá trình lọc dịch nha

Nhiệt độ nước ngâm malt

Độ xốp của nguyên liệu

3.2.2.5.Yêu cầu

Vỏ malt không được quá nát

Đảm bảo tất cả hạt đều được nghiền

3.2.2.6.Thao tác vận hành và thiết bị

Hình 2.6:Hệ thống nghiền malt

Malt chứa trong bồn trung gian được đưa xuống bồn ngâm đảm bảo từ đỉnh bồn





ngâm xuống đáy bồn ngâm khoảng 100 giây (thời gian đủ để vỏ malt hút nước trở

nên dai, tránh bị nát vỏ)

Tiếp đó, malt được motor phân phối đưa xuống trục nghiền, nước 500C phun vào

bồn ngâm và phía dưới trục nghiền, hỗn hợp malt nghiền + nước chảy xuống được bơm vào các nồi nấu

Gạo chứa từ silo qua các sàn phân loại cũng được trục phân phối đưa xuống trục

nghiền, sau đó chứa ở bồn trung gian chuẩn bị cho quá trình nấu

Vì gạo nghiền khô, bụi gạo thất thoát nên khác với malt là nghiền xong mới cân

3.3.3.Nấu


Trích ly các chất chiết từ trong malt và gạo vào nước

Tạo màu sắc cho bia

Thủy phân một số chất phân tử lượng lớn thành các chất có phân tử lượng nhỏ

cung cấp cơ chất cho nấm men phát triển. Quá trình thủy phân này chủ yếu nhờ hệ

enzyme có sẵn trong malt


Hóa lý: sự hòa tan và trích ly các chất có phân tử lượng thấp vào nước (đường,

acid amin, vitamin, khoáng..)

Hóa sinh và hóa học:

-Thủy phân tinh bột: tạo glucose, maltose, dextrin, monosaccharide

-Thủy phân protein: tạo peptide, polypeptide và acid amin

-Thủy phân hemicenllulose: β – glucan mạch ngắn

-Sự tạo thành melanoid: do trong dịch nha có một lượng đường và protein đáng

kể, dưới tác động của nhiệt độ cao tạo ra phản ứng mailer tạo màu cho bia

-Thủy phân một số chất có chứa acid photphoric, giải phóng acid photphoric

3.3.3.3.Thông số công nghệ





Nồi gạo: malt lót lần một, nhiệt độ 500C 5 phút, nhiệt độ 700C 5 phút, nhiệt độ

820 C 10 phút, malt lót lần hai, nhiệt độ 72 0 C 10 phút, nhiệt độ 1000 C 10 phút. Tỷ

lệ malt gạo với nước khoảng 1:4. Bổ sung CaSO4 2kg để điều chỉnh pH và tăng khả

năng chịu nhiệt của enzyme. pH khoảng 5,7-5,8Nồi malt:sau khi nghiền malt vào, giữ nhiệt độ 500C 2 phút, sau đó nồi gạo được

bơm qua, nhiệt độ nâng lên 650C, giữ nhiệt độ này 25 phút, sau đó nâng lên 720C

giữ 20 phút, tiếp tục nâng lên 760C giữ 5 phút. Sau đó hổn hợp này được chuyển

sang lọc. Ở nồi này bổ sung CaCl2 3,5kg, acid Lactic 2kg, pH khoảng 5,4-5,6

3.3.3.4.Các yếu tố ảnh hưởng

Nồng độ enzyme: nhiều enzyme hoạt tính thì tốc độ thủy phân càng nhanh

Nhiệt độ: đây là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng lớn đến cường độ và độ hoạt

hóa của enzyme thủy phân, mỗi enzyme ều có một nhiệt độ tối thích,nếu nhiệt độ

không thích hợp, sẽ bị bất hoạt làm tăng thời gian thủy phân, hao tốn năng lượng,

ảnh hưởng chất lượng bia

pH: cũng ảnh hưởng đến độ hoạt hóa của enzyme, pH cao hay thấp đều ảnhhưởng đến khả năng hoạt động, giảm hiệu suất chất hòa tan, làm cho bia đục, khó

lọc sau này

Nồng độ cơ chất: nếu dịch cháo loãng thì lượng đường tạo ra theo tỷ lệ cơ chất

càng nhiều

Mức độ nghiền mịn của nguyên liệu: càng mịn thủy phân càng nhanh

3.3.3.5.Yêu cầu

Nồi gạo không bị khét ở đáy nồi

Nhiệt độ và pH đúng yêu cầu

Lượng nước đúng yêu cầu

3.3.3.6.Thao tác vận hành và thiết bị





Hình 2.7: Nồi nấu

Nồi nấu là nồi hai vỏ

Nguyên liệu sau khi được nghiền đưa vào nồi nấu ở cửa dưới đáy. Tại đây cánh

khuấy, được truyền lực từ motor sẽ khuấy đảo chậm và liên tục. Hơi nóng được đưa

vào giữa hai lớp vỏ sẽ truyền nhiệt cho khối dịch. Hệ thống ngắt hơi sẽ tự động ngắt

mở nếu nhiệt độ không đạt. Ngoài ra bên trong có lắp thang để vệ sinh định kỳ

3.3.4.Lọc dịch nha

3.3.4.1.Muc đích

Tách pha lỏng ra khỏi pha rắn, ở đây là tách dịch đường ra khỏi bã. Để thu kiệt

dịch đường trong bã ta sẽ tiến hành hai bước lọc và rữa bã

Hồ hóa tinh bột còn sót lại trong quá trình nấu










3.2.2. Nấu

3.2.2.1. Mục đích của quá trình nấu

Chuyển hóa các thành phần chính của malt và gạo thành những chất hòa tan

trong nước (các loại đường, acid amin, protein, polypeptide) và loại bỏ các chất

không hòa tan ra ngoài.

3.2.2.2. Các quá trình xảy ra khi nấu

a. Sự biến đổi hóa học trong quá trình nấu

Quá trình đường hóa chia thành 3 giai đoạn:

Sự hồ hóa: tinh bột của gạo bị hồ hóa ở 80 – 85oC. Tinh bột lúa mì bắt đầu hồ

hóa ở nhiệt độ 60-85oC, tinh bột khoai tây bị hồ hóa ở 55-60oC.

Sự dịch hóa: là sự tác động của enzyme, diễn ra rất chậm nếu như tinh bột chưa

bị hồ hóa xong. Enzyme tác động nhiệt hóa ở nhiệt độ thích nghi nhất là 65-70oC,

pH 4.6 và bị hủy diệt ở 80oC trong thời gian ngắn.

Sự đường hóa: là sự biến đổi của tinh bột đã dịch hóa thành dextrin và maltosedưới tác động của 2 enzyme:

α - amylase dextrin hóa

- amylase maltose hóa

- amylase dễ bị biến tính ở nhiệt độ ≥ 70oC, α - amylase chịu được nhiệt độ

cao hơn,≥

80o

C.

Hiện nay có 2 loại enzyme đạm hóa trong malt là protease và peptidase nhiệt độ

thích nghi lúc nấu để hòa tan đạm là 43-50oC.

pH thích nghi của đa số enzyme thấp hơn acid thông thường của nước mout

(5,8). Vì vậy, người ta mới acid hóa mẻ nấu đến pH = 5,2. Đây là pH thuận lợi nhất

cho đạm hóa và sự hòa tan các phosphat.





b. Biến đổi hóa lý

Sự tủa lắng protein: khi nhiệt độ tăng, các protein kém chịu nhiệt sẽ bị kết tủa .

Sự tạo thành các menaloid: do acid amin tác động các chất đường tại nhiệt độ

cao tạo thành (tác dụng tốt cho mùi vị của bia, khả năng tạo và giữ bọt của bia).

3.2.3. Lọc tách bã

3.2.3.1. Mục đích

Dịch sau khi nấu đường hóa được gọi là hồ malt chứa rất nhiều các chất không

hòa tan, điển hình là cellulose và tinh bột sống, nhằm mục đích thu được nước mout

trong,thành phần chủ yếu của phần lỏng là nước và các chất hòa tan.

Rửa bã nhằm lấy lại các chất hòa tan còn lại nằm trong hèm. Nước nha trong khi

nguội có độ nhớt tăng cao, vì vậy nước rửa bã phải có nhiệt độ cao (83oC) làm sao

để khối bã đạt 75oC. Tiến hành theo hai bước ép dịch và rửa bã.

Yêu cầu kỹ thuật: dịch ép phải trong nhiệt độ sao lọc là 75oC.

3.2.3.2. Một số lưu ý trong quá trình lọc

Áp suất lọc phải điều chỉnh từ từ, vì áp suất quá cao sẽ làm vải lọc bị bịt kín gây

trở ngại cho quá trình lọc.

Nhiệt độ nước rửa phải đúng ỵêu cầu kỹ thuật đã đề ra (75-78oC) không dùng

nước có nhiệt độ cao hơn, không đun sôi vì xảy ra hiện tượng biến tính và kết tủa

protein làm đục nước nha, ảnh hưởng đến chất lượng bia.

Khi lắp vải lọc không được bịt kín lỗ lọc vì sẽ làm dịch không vào lọc được gây

cản trở cho quá trình lọc.

Huyền phù không có nhiều chất rắn và quá mịn bịt kín lỗ nguyên liệu lọc.





3.2.4. Houblon hóa


Hòa tan chất đắng, chất thơm, chất chát tạo mùi vị và màu cho bia.

Khử trùng dịch lên men, vô hoạt enzyme.

Làm bay hơi bớt nước, giảm độ chua để đưa dịch đường về nồng độ và pH

thích hợp cho quá trình lên men.

Ở nhiệt độ cao polyphenol sẽ liên kết với protein tạo phức chất dạng màng

nhầy. Khi lắng xuống nó sẽ kéo theo các mảng nhỏ li ti khác làm tăng độ bền

sinh học của bia và độ trong của dịch đường.

Polyphenol, chất đắng, chất chứa nitơ trong bia là những chất tạo sức căng bề

mặt có hoạt tính cao, tạo độ bền bọt trong bia.

3.2.4.2. Các quá trình xảy ra trong quá trình houblon hoá

Trích ly và hoà tan chất đắng vào dịch đường : chất đắng của hoa houblon có

độ hoà tan ở trong nước rất thấp, trong dịch đường thì lại càng kém hơn. Tronghai cấu tử của axit đắng thì α-axit có độ hoà tan khá hơn và là nguồn chính tạo ra

vị đắng cho bia. Khi tăng nhiệt độ của dung môi thì khả năng hoà tan của axit

đắng tăng và khả năng hoà tan của chúng rất nhạy cảm đối với pH của môi

trường.

Trích ly và hoà tan các thành phần khác:

Tinh dầu thơm của hoa houblon là cấu tử có tầm quan trọng trong việc tạo ra

hương thơm đặc trưng cho bia.

Polyphenol của hoa houblon là những hợp chất thuộc nhóm flavonoid. Có ý

nghĩa nhất trong nhóm này đối với công nghệ sản xuất bia là các hợp chất

anthocyanogen.

Các hợp chất chứa nitơ: trong hoa houblon được đưa vào đun nấu tuy ít về

khối lượng nhưng chất lượng cao. Vì hầu hết chúng là những hợp chất thấp phân





tử, dễ hoà tan, là nguồn bổ sung dinh dưỡng nitơ quan trọng cho sự phát triển

của nấm men sau này.

Tinh dầu thơm của hoa houblon là cấu tử có tầm quan trọng trong việc tạo ra

hương thơm đặc trưng cho bia.Polyphenol của hoa houblon là những hợp chất thuộc nhóm flavonoid. Có ý

nghĩa nhất trong nhóm này đối với công nghệ sản xuất bia là các hợp chất

anthocyanogen.

Các hợp chất chứa nitơ: trong hoa houblon được đưa vào đun nấu tuy ít về

khối lượng nhưng chất lượng cao. Vì hầu hết chúng là những hợp chất thấp phân

tử, dễ hoà tan, là nguồn bổ sung dinh dưỡng nitơ quan trọng cho sự phát triểncủa nấm men sau này.

3.2.5. Lắng trong

3.2.5.1. Mục đích lắng trong

Lắng cặn để loại bỏ toàn bộ cặn thô và cặn mịn ra khỏi dịch đường nhờ thùng

lắng đảm bảo yêu cầu của dịch đường lên men và không gây ảnh hưởng đến chấtlượng của bia.

3.2.5.2. Cách tiến hành

Hiện tại nhà máy đang sử dụng thiết bị lắng xoáy Whirlpool. Nguyên tắc hoạt

động của máy dựa vào lực hướng tâm.

Dịch đường được bơm vào thùng lắng theo phương tiếp tuyến với thân thùng

với tốc độ cao tạo thành dòng chất lỏng xoay tròn. Do có lực hướng tâm lớn, cặn

sẽ tập trung ở tâm thùng và lắng xuống đáy.

3.2.6. Làm lạnh

3.2.6.1. Mục đích làm lạnh

- Hạ nhiệt độ đến điểm thích hợp cho nấm men phát triển.

- Tránh sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật bên ngoài





- Đảm bảo sự hòa tan oxy cần thiết cho men phát triển trong giai đoạn đầu trước

khi lên men

- Đảm bảo sự lắng cặn khi làm lạnh dịch đường, chỉ có làm lạnh nhanh những

dẫn xuất globulin mới lắng xuống được.

Như vậy mục đích của quá trình lắng trong và làm lạnh là giảm nhiệt độ dịch

đường xuống, đưa O2 từ không khí vào dịch thể và kết lắng các chất bẩn không có

lợi.

3.2.6.2. Các biến đổi hóa lý trong quá trình lắng trong làm lạnh

Khi bắt đầu làm lạnh, nhiệt độ dịch thể còn cao, trong dịch đường xảy ra cácquá trình oxy hóa các hợp chất hữu cơ như malttoza, glucoza, fuctoza, chất đắng,

các hợp chất chứa nitơ, tanin, nhựa houblon và các sản phẩm được tạo ra như acid

gluconic, muravic…

Nhiệt độ dịch đường giảm dần đồng nghĩa với tốc độ oxy hóa cũng giảm dần,

đến 45oC thì quá trình oxy hóa ngưng hoàn toàn. Kết quả của quá trình oxy hóa là

dịch đường có thẫm hơn, hương thơm và vị đắng của houblon giảm. Từ nhiệt độ40oC trở xuống, oxy từ không khí được hòa tan vào dịch thể.

Quá trình làm lạnh hình thành và kết lắng các chất cặn: có thể chia ra làm 2 loại

cặn to và cặn nhỏ.

Cặn to: được hình thành trong quá trình đun sôi houblon. Khi làm lạnh dịch

đường, chúng kết tủa và lắng xuống đáy. Quá trình tách bỏ cặn này gọi là cặn nóng.

Cặn nhỏ: tuy không nhiều nhưng rất khó tách khỏi dịch đượng, cần phải lọc cẩn

thận. Nếu không được loại bỏ thì có thể ảnh hưởng toàn bộ đến quá trình lên men.

Đáng lưu ý, cần loại bỏ các hợp chất protein – tanin, nếu không sẽ gây hậu quả làm

bia đục rất khó khắc phục.

3.2.7. Lên men





Đây là giai đoạn quan trọng quyết định cho chất lượng và hiệu suất sản xuất. Cơ

sở của quá trình này là chuyển hóa đường thành rượu và CO2 dưới tác nhân là nấm

men.

3.2.7.1. Nấm men

Chủng Saccharomyces Carlsbergensis là tác nhân lên men chủ yếu của nhà máy.

Sự trao đổi chất, sinh sản và lên men là ba chức năng cơ bản nhất của nấm men.

Ba quá trình đó xảy ra trong tế bào nấm men và song song diễn tiến trong cùng một

môi trường là dịch đường houblon hóa.Chất lượng của bia được xác định từ các yếu

tố sau đây:

Thành phần của dịch đường houblon hóa bao gồm các cấu tử không bị tác động

của nấm men như dextrin bậc cao, chất đắng, ...Và các cấu tử bị nấm men hấp thụ

như đường, dextrin bậc thấp, axit amin, peptid bậc thấp, lipit …

Các sản phẩm tạo thành trong quá trình trao đổi chất của tế bào nấm men, được

tích lũy trong môi trường lên men. Đó là rượu etylic, khí cacbonic, các loại rượu bậc

cao, các acid hữu cơ, các loại aldehyt, các hợp chất ester, diacetyl, và nhiều cấu tửkhác.

Nấm men sinh sản bằng phương pháp nảy chồi. Thời gian kéo dài và tốc độ sinh

sản của chúng có ý nghĩa rất lớn trong việc điều khiển quá trình lên men sao cho

diễn biến của nó đúng với quy trình, quy phạm đã đặt ra.

Sự sinh sản và phát triển của tế bào nấm men phụ thuộc vào các yếu tố: mật độ

của nấm men gieo cấy ban đầu, trạng thái sinh lý của chúng, nhiệt độ dịch lên menvà môi trường bên ngoài, nồng độ chất hòa tan và pH của dịch đường houblon

hóa…

Lớp tế bào nấm men được sinh ra sau một lần nảy chồi của lớp tế bào mẹ sẽ tạo

ra một thế hệ mới. Sau một thời gian nhất định, lớp tế bào thế hệ mới này lại nảy

chồi để sinh ra thế hệ tiếp theo. Thời gian cần thiết để một tế bào từ khi tách khỏi tế

bào mẹ đến lúc nó nảy chồi gọi là chu kỳ sinh sản.





Ở điều kiện nuôi cấy, sự phát triển của nấm men sẽ trải qua 4 giai đọan, hay còn

gọi là 4 pha: pha thích nghi (pha lag), pha logarit, pha cực đai và ổn định, pha suy

thoái.

Ở pha thứ nhất, cả hai giá trị tốc độ đều còn rất bé. Ở pha tiếp theo (pha logarit)nét đặc trưng là sự nảy chồi rầm rộ của tế bào. Trị số của mật độ đạt đến giá trị tối

đa và ổn định trong một khoảng thời gian nhất định kéo dài sang cả giai đoạn thứ

ba. Ở cuối giai đoạn ba mật độ của tế bào giảm mạnh, còn tốc độ lên men (hấp thụ

cơ chất) ở giai đoạn này đạt cực đại. Sang giai đoạn thứ tư, nấm men không còn khả

năng sinh sản, chúng bắt đầu lão hóa, già cỗi. Một lượng nấm men khá lớn, khoảng

5 – 10% bị chết trong pha này, phần lớn số còn lại bị kết lắng, chỉ còn một phần rất

ít (khoảng 10% so với mật độ cực đại) còn nổi lơ lững trong dịch lên men.

3.2.7.2. Lên men chính

a. Mục đích

Nhằm chuyển hóa các chất hòa tan trong dịch đường thành C 2H5OH, CO2 và

các sản phẩm phụ khác.

Giai đoạn này nấm men sinh trưởng mạnh rất cần cung cấp đủ O 2 cho nấm

men sinh trưởng.

Giai đoạn lên men lượng CO2 sinh ra nhiều nên áp suất trong tank tăng lên

một cách nhanh chóng. Cần phải thu hồi CO2 để sử dụng CO2 vào giai đoạn bảo

hòa.

Nhà máy thực hiện quá trình lên men theo phương pháp lên men kín và thuhồi CO2 cùng hệ thống tank cho cả hai quá trình lên men chính và lên men phụ.

b. Các biến đổi trong quá trình lên men chính

Quá trình lên men chính để chuyển hóa dịch đường thành bia non thông qua

những quá trình cơ bản sau:





Quá trình sinh lý: Thể hiện rõ ở giai đoạn đầu, giai đoạn tăng sinh khối của

nấm men. Thực chất đây là quá trình lên men hiếu khí, nấm men thực hiện quá

trình trao đổi chất và năng lượng để sinh sống và phát triển.

Quá trình sinh hóa: Tăng mạnh dần vào cuối giai đoạn thứ hai. Vào cuối giaiđoạn lên men hiếu khí chuyển sang dần kỵ khí. Đây là quá trình chuyển dần sang

kỵ khí. Đây là quá trình chuyển hóa các chất đường thành ethanol và CO2 theo

các phương trình sau:

Phương trình hô hấp: C6H12O6 + O2 → 6CO2 + 6H2O + Q1

Phương trình sinh hoá: C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + Q2

Nấm men sử dụng các hydrat cacbon theo quy luật từ những đường đơn giản

nhất (đường đơn glucose, fructose), khi đã cạn nguồn đường đơn nấm men sẽ tấn

công đến các loại đường kép (saccharose), còn các destrin bậc thấp nấm men chỉ

sử dụng một phần, phần còn lại sẽ được sử dụng trong quá trình lên men phụ.

Quá trình lý hóa: Trong quá trình lên men chính, quá trình lý hóa cũng xảy ra

mạnh mẽ: pH từ 5,5 – 5,6 ở dịch đường ban đầu giảm dần về pH ở 4,2 – 4,6trong bia non do sự tạo thành CO2 và các acid hữu cơ, pH thấp, không ảnh

hưởng đến độ chua của bia. Đặc biệt các acid hữu cơ dễ bay hơi phản ứng với

rượu theo phản ứng ester hóa tạo mùi thơm cho bia.

Do pH của dịch lên men giảm, đã tạo điều kiện cho protein đông tụ và kết

lắng với tế bào nấm men.

Khí CO2 được tạo nên trong quá trình lên men lúc đầu nó hòa tan vào dịch

sau đó tăng dần và tách ra ở dạng khí. Trên bề mặt của các lớp khí có lớp hấp

phụ các chất có hoạt tính bề mặt như protein, nhựa hoa houblon. Các chất này là

cơ sở để tạo thành các lớp xốp như bông khí CO2 tạo thành từ lớp xốp này. Khi

các túi khí riêng lẻ dính vào nhau, thì tạo nên một lớp bọt tràn kín và xếp dày

trên bề mặt của dịch lên men.





Do sự thay đổi của các tác nhân kỹ thuật như: O2, pH, to làm protein bị biến

tính (mất dần điện tích) gây keo tụ protein, dẫn đến sự thay đổi lớn đến độ nhớt

trong bia, ảnh hưởng đến sự liên kết và độ mịn của lớp bọt trong bia non.

c. Cách tiến hành

Giai đoạn đầu, nấm men hô hấp hiếu khí, tạo sinh khối. Sau đó là quá trình

lên men yếm khí tạo ethanol và CO2.

Để cung cấp oxy cho nấm men, oxy sẽ được cấp vào dịch đường trên dòng

chảy đi vào tank lên men.

Nhiệt độ lên men chính: 8-10o

C. Thời gian: 8-9 ngày. Nhà máy sử dụng phương pháp lên men tĩnh và thu hồi CO2.

Công đoạn lên men được chia làm 4 giai đoạn như sau :

Giai đoạn 1 : Khi dịch đường và men đã được bơm vào tank lên men ở nhiệt

độ 90C thì sau 24 giờ nấm men bắt đầu phát triển. Trong giai đoạn này oxy rất

cần cho sự phát triển của tế bào nấm men do vậy lượng oxy cần thiết hòa tan vào

dịch đường được đảm bảo bằng cách cho tiếp xúc trực tiếp với dịch đường trong

thời gian làm lạnh (không khí được vô trùng bằng tia cực tím trước khi bơm vào

dịch đường) hoặc cũng có thể sục khí vô trùng sau khi đã gieo men giống vào.

Lượng oxy hòa tan vào dịch đường khống chế lưu lượng 60 – 80 lít/h. Nếu nồng

độ thấp hơn thì tốc độ sinh trưởng của nấm men bị hạn chế. Làm chậm quá trình

lên men không đảm bảo được hương vị cho bia, còn nếu nồng độ cao hơn thì

nhiều sản phẩm bậc hai như diacetyl. Chất này tạo ra với hàm lượng cao không

những gây ra tác động mạnh đến hệ thần kinh mà còn làm cho bia có vị khó chịu

đắng, mùi khét. Đặc điểm chính của giai đoạn này là tạo bọt trắng mịn ở xung

quanh bề mặt dịch lên men, lúc này lượng CO2 tạo ra nhiều, lại ở nhiệt độ thấp

nên chúng hòa tan hết vào dịch lên men. Nấm men lúc này đang ở giai đoạn nảy

chồi và phát triển làm giảm lượng chất hòa tan trong dịch lên men với tốc độ

khoảng 0,2 – 0,5% mỗi ngày. Giai đoạn này kéo dài từ 24 – 36 giờ.

Giai đoạn 2 : Gọi là giai đoạn tạo bọt thấp. Lúc này lượng CO2 tạo ra nhiềuhơn và có xu hướng muốn thoát ra ngoài dưới dạng bọt li ti. Trên mặt bong bóng





này hình thành một lớp hấp phụ đơn phân gồm những chất có sức căng bề mặt

như protein, chất đắng, polyphenol… làm cho CO2 không thể thoát ra khỏi bề

mặt của lớp trên cùng để thoát ra ngoài môi trường mà chúng lại bị hấp phụ với

nhau tạo thành bọt. Giai đoạn này chất lượng hòa tan giảm với tốc độ 1% mỗingày và kéo dài từ 2 – 3 ngày.

Giai đoạn 3 : Trong giai đoạn này quá trình lên men xảy ra mạnh nhất. Tiêu

hao cơ chất với tốc độ 1 – 1,5% mỗi ngày đêm. Lượng CO2 tạo ra nhiều và một

phần thoát ra ngoài nhưng lại được thu hồi để tái sử dụng tiếp. Bọt lúc này xốp

và bồng lên cao, bề mặt bọt trắng dần và chuyển sang màu nâu (do xảy ra sự oxy

hóa các chất trên bề mặt làm thay đổi màu lớp bọt). Giai đoạn này kéo dài từ 3 –

4 ngày.Giai đoạn 4 ( 2 ngày tiếp theo) : Bọt xẹp dần, màu sắc của lớp bọt cũng bị

biến đổi, sự tiêu hao chất hòa tan diễn ra chậm khoảng 0,2 – 0,5% mỗi ngày

đêm. Khi thấy hàm lượng chất hòa tan chỉ còn lại 30 – 35% so với lượng chất

chiết ban đầu thì ta dừng quá trình lên men chính lại. Lúc này tế bào nấm men

tạo thành những lớp như bông và lắng xuống đáy. Sản phẩm ở giai đoạn này gọi

là bia non.

Để xác định chính xác thời điểm kết thúc lên men chính, KCS sẽ kiểm tra độ

đường và độ cồn. Thời gian lên men chính ở nhà máy khoảng 8-9 ngày.

Sau khi biết thời điểm dừng, ta vẫn lưu nấm men thêm 24 tiếng rồi xả hết

nấm men.

3.2.7.3. Lên men phụ

Quá trình này được thực hiện khi hàm lượng maltose và các loại đường đơn

giản khác ở trong dịch men hầu như đã bọ hấp thụ hết, còn lại lượng đường

không có khả năng lên men được ( chủ yếu là maltoriose ) đang ở khoảng 1 –

1,2%. Lên men phụ ở 0– 2oC.

a. Mục đích

lên men đường sót, làm trong bia, ổn định và hoàn thiện màu sắc, hương vị

bia, phân hủy diacetyl hình thành khi lên men chính.





b. Cách tiến hành

Các biến đổi giống như lên men chính nhưng với tốc độ chậm hơn do nhiệt

độ thấp và lượng men ít hơn.

Nhiệt độ lên men phụ: 1-2oC, áp suất dư khoảng 0.5-1.8at. Thời gian: 14 – 16

ngày.

Nấm men lên men đường sót. Tuy nhiên ta không cho lên men hết tòan bộ

đường sót mà giữ lại một ít để tạo vị cho bia. Bia thành phẩm có độ đường 2.3-

2.6 0Plato.

Các acid hữu cơ tác dụng với ethanol tạo ester, khử aldehyde. Chuyển

diacetyl ( có độc ) thành acetoin ( không độc ).

Quá trình tự phân của nấm men Trong quá trình này một số tế bào nấm men

bị chết và tự phân bởi các enzyme proteaza có sẵn trong các tế bào nấm men.

Sản phẩm tự phân là các peptid, acid amin, và một vài thành phần của acid

nucleic. Chính các sản phẩm tự phân này có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng của

bia.

Sự kết lắng của xác men, protein, tannin làm cho bia trong.

Nhà máy sản xuất bia theo công nghệ lên men một pha, lên men chính và lên

men phụ được thực hiện chung một thiết bị. Công nghệ này có một số đặc điểm

sau :

Được tiến hành trong các thiết bị kích thước lớn.

Do kích thước lớn nên các biến đổi thủy động học gây hiệu ứng tích cực cho

quá trình lên men.





3.2.8. Thu hồi CO2

Khí CO2 được sinh ra trong quá trình lên men chính sẽ được thu hồi và xử lý để

loại bỏ tạp chất khử mùi rồi nén lại cho hóa lỏng, nạp vào bình CO 2 chuyên dụng để

sử dụng.

3.2.9. Lọc bia


Làm cho bia có độ trong sáng đúng yêu cầu chất lượng. Tách triệt để các phần tử

rắn lắng, khếch tán trong bia. Làm ổn định và gia tăng độ bền vững sinh học hóa

học cho bia. Lọc loại bỏ hầu hết các sinh vật kể cả nấm men. Bởi vì sau khi lên men phụ vẫn còn tồn tại gây đục bia.

3.2.9.2. Nguyên lý

Bia hỗn hợp có thành phần là chất keo hòa tan, chất keo này không ổn định nên

dễ kết tủa gây đục bia. Vì vậy, người ta phải loại bỏ khả năng kết tủa của các loại

keo làm cho bia ổn định

*Yêu cầu:

- Bia phải có màu óng ánh khi ánh sáng xuyên qua

- Có độ bền vững hóa học cao hay không bị chuyển thành chất khác

- Không được để bia tiếp xúc với không khí

3.2.10. Bão hòa CO2

Trong quá trình lên men chính và lên men phụ, một lượng CO2 bị thải ra

không khí nhưng còn nhiều CO2 hòa tan trong bia. Tuy nhiên, do các công đoạn

sau lên men nhất là khâu lọc, CO2 bị thất thoát khá nhiều. Vì vậy muốn cho bia

đủ lượng CO2 cần thiết thì phải bão hòa CO2 cho bia. Việc làm này nhằm tăng

giá trị cảm quan và tạo điều kiện kéo dài thời gian bảo quản.





3.2.11. Chiết chai

3.2.11.1. Mục đích

Dễ dàng vận chuyển bia đến nhiều nơi với số lượng lớn mà vẫn đảm bảo chất

lượng, hương vị đặc trưng của bia và các chỉ tiêu cảm quan vi sinh khác.

3.2.11.2. Nguyên tắc

Bia được chiết trong hệ thống kín theo nguyên tắc đẳng áp, hạn chế sự tiếp xúc

giữa bia và không khí. Bia được chứa trong điều kiện đẳng áp CO2 .

3.2.12. Thanh trùng

Dùng chế độ thanh trùng gián tiếp. Bia sau khi được rót chai và dập nắp được

đưa qua hệ thống thanh trùng nhờ băng tải. Các chai đi qua hầm thanh trùng sẽ

được trải qua các chế độ nhiệt độ khác nhau. Chế độ thanh trùng là 600C trong 20

phút. Sau đó chai được làm nguội xuống nhiệt độ thường.

3.2.13. Dán nhãn

chai bia sau khi đã thanh trùng xong được đưa qua thiết bị dán nhãn để hoàn tấtsản phẩm.





3.3. Các thiết bị chính

3.3.1. Máy nghiền malt

hình 3.2: Máy nghiền malt

3.3.1.1. Cấu tạo

Là máy nghiền trục có cấu tạo gồm 2 rulo được chế tạo bằng thép, trên mỗi rulocó các khe rãnh. Ngoài ra còn có phễu tiếp liệu để đưa malt vào, bên dưới có máng

hứng để đưa malt sau khi nghiền ra ngoài. Hai rulo quay nhờ động cơ điện và dây

đai truyền động 2 rulo quay ngược chiều nhau nhờ hệ thống bánh răng ở 2 đầu rulo.

3.3.1.2. nguyên lý hoạt động

Dưới tác dụng của lực nén xé sinh ra bởi 2 rulo quay ngược chiều nhau mà hạt

malt sẽ bị nghiền nát, do có lực nén nên vỏ malt chỉ bị dập ra mà không bị nát.





3.3.2. Máy nghiền gạo

Hình 3.3: Máy nghiền gạo

3.2.2.1. Cấu tạo

Là máy ngiền đĩa, có cấu tạo giống máy nghiền malt nhưng bộ phận nghiền là

đĩa. Thiết bị gồm một sàng, bên trong có rulo quay, trên rulo quay có lắp đĩa nghiền,

trên thành máy nghiền có nắp nghiền. phía dưới có ống dẫn gạo sau nghiền ra ngoài.

3.2.2.2. nguyên lý hoạt động

Khi vào đĩa nghiền, gạo sẽ chịu tác dụng của lực đập và lực cắt nên vỡ vụn ra và

ra ngoài theo đường dẫn.





3.3.3. Nồi nấu

Hinh3.4: Nồi nấu

3.3.3.1. Cấu tạo

Nồi nấu là một loại thiết bị hai vỏ, hơi gia nhiệt được cấp vào ở giữa hai lớp vỏ

của nồi. Thiết bị nấu có thân hình trụ, đáy hơi lõm, phần trên hình nón, được chế tạo

hoàn toàn bằng thép không gỉ, mỗi nồi có hai cánh khuấy ở sát đáy nồi có tác dụng

khuấy trộn tránh bị cháy nguyên liệu. Trên phần hình nón có gắn đồng hồ đo áp lực,

một cửa kính quan sát lớn và bên trong thiết bị có quả cầu phun nước khi làm vệ

sinh thiết bị.

3.3.3.2. Vận hành

Khi nồi hoạt động xảy ra hai quá trình: Quá trình khuấy trộn và quá trìnhtruyền nhiệt.

Quá trình khuấy trộn : Trong nồi gạo và nồi malt có cánh khuấy, khi cánh

khuấy quay thì chất lỏng chuyển động lên tuần hoàn.

Quá trình truyền nhiệt : Hơi đốt được dẫn vào khoảng trống giữa hai lớp vỏ

để đun nóng nồi. Hơi nước vào nồi với áp suất là 2 at và vận tốc là 30 – 50 m/s.





Cánh khuấy hoạt động với tốc độ 10 – 15 vòng/phút, áp hơi trên đường ống

khoảng 4– 5 kg/cm2, còn áp suất hơi giữa hai lớp vỏ áo khoảng 2,5 – 3 kg/cm2

3.3.4. Thiết bị lọc

Hinh3.5: Thiết bị lọc tách bã

3.3.4.1. Cấu tạo

Được chế tạo bằng thép không gỉ, có dạng hình trụ, đáy phẳng và nắp hình cầu,

nắp được nối liền với ống thông hơi có van điều chỉnh trên nắp có cửa để công nhân

ra vào vệ sinh hoặc quan sát bên trong nồi khi cần thiết. Thân hình trụ có lớp bảo

ôn. Bên trong cách đáy 10– 15 mm, có một đáy giả làm bằng hợp kim dày khoảng

3,5 – 4,5 mm. Đáy giả này gồm nhiều mảnh nhỏ ghép lại hình thành một lớp đáy có

các rãnh từ 20 – 30mm và rộng khoảng 0,4 – 0,7 mm. Tổng diện tích tất cả các rãnh

là 18 – 20 %. Trên mỗi mảnh tạo thành đáy giả người ta để hở lỗ tròn để tháo bã

malt, lỗ này có cửa đóng chặt. Trên đáy chính có nhiều ống nhỏ dùng thu dung dịch

lọc đến đường ống thu dịch. Đường kính của ống này từ 25 – 45 mm.


Được chia làm 7 bước:

Đuổi khí.

Bơm dịch hèm.

Để lắng. Hồi lưu dịch lọc còn đục trở lại thùng lọc.





Thu dịch đầu.

Rửa bã.

Xả bã.

3.3.5. Tank lên men

Hinh 3.6: Tank lên men

3.3.5.1. Cấu tạo

Tank lên men có dạng hình trụ, được làm bằng thép không rỉ. Ở giữa các

đoạn thân và đáy được chế tạo hai lớp vỏ để bơm chất tải lạnh đi qua. Nhờ có

chất tải lạnh này mà nhiệt độ trong thùng lên men luôn giữ ổn định, lớp vỏ dày

chịu được áp lực 3 kg/cm2, có lớp bảo ôn cách nhiệt, đáy hình chóp cụt.





Thân và đáy của tank có 2 lớp, được làm bằng thép không rỉ, giữa hai lớp có

một lớp bảo ôn để giảm sự truyền nhiệt giữa thiết bị lên men và môi trường bên

ngoài.

Ở giữa thành thiết bị và lớp bảo ôn là hệ thống làm lạnh mà tác nhân làm lạnhlà glycol.

Ngoài ra, thiết bị lên men còn các có một số bộ phận phụ trợ khác như: bên

thân tank có các đường ống dẫn để dẫn tác nhân làm lạnh vào, đồng hồ đo nhiệt

độ, áp suất, van lấy mẫu,… phía dưới đáy còn có các van xả dịch, xả cặn, thu hồi

nấm men (van xả dịch được thiết kế gồm một đường ống nhỏ hơn so với đáy

tank và nằm bên trong tank có thể có thể tháo rời hay gắn liền nhờ ren kết hợpvới một đường ống gọi là đường ống lấy bia).

Giá đỡ thiết bị được gắn liền với thân thiết bị tại đáy gồm 3 chân đỡ hình trụ

rất chắc chắn.


Tank lên men được làm vệ sinh (CIP) trước khi bơm dịch vào. Dịch đường đãđược lắng trong và làm lạnh xuống nhiệt độ lên men 9 ± 0,5 rồi được dẫnvào

tank lên men. Song song quá trình đó sục khí O2 vô trùng với hàm lượng 6 – 8

mg/l, đồng thời nấm men cũng được bơm vào tank cùng với dịch.

Lên men chính được thực hiện trong khoảng 5 – 6 ngày với nhiệt độ khoảng

9oC và áp suất là 0 atm. Phải kiểm tra nồng độ đường và nấm men mỗi ngày

trong suốt thời gian lên men xem có phù hợp hay không, nếu có sự cố thì kịp

thời khắc phục. Trong suốt thời gian lên men chính tiến hành thu hồi CO2 về bồn

chứa.

Quá trình lên men chính kết thúc khi nồng độ đường đạt 4,2 độ Plato, ta khóa

van thu hồi CO2 và tiến hành dằn áp để tăng áp suất trong tank lên 0,5 kg/cm2

đồng thời hạ nhiệt độ lớp áo lạnh xuống 4oC, bắt đầu cho quá trình lên men phụ.

Khi nồng độ đường trong bia non đạt 3,2 độ Plato ta lại dằn áp về để tăng áp suất

lên 1,4 kg/cm2 và hạ nhiệt độ lớp áo lạnh xuống 0oC nhằm liên kết CO2 trong





bia. Thời gian lên men phụ thường kéo dài từ 6 – 10 ngày. Kết thúc giai đoạn lên

men phụ và ủ chín bia ta xả cặn và men qua van xả men. Dịch bia được lọc sẽ

được bơm qua đường lọc bia đến thiết bị lọc. Khi trong tank hết bia thì tiến hành

làm vệ sinh.Trong suốt quá trình lên men cần phải theo dõi sự thay đổi về nhiệt độ, áp

suất, tốc độ lên men để hiệu chỉnh cho phù hợp với từng giai đoạn.





3.4. Các sự cố trong sản xuất và cách khắc phục

3.4.1. Các sự cố trong quá trình nấu

Mất điện làm cánh khuấy ngừng hoạt động. Để khắc phục, phải có máy phát

điện dự phòng.

Nhiệt độ tăng quá cao có thể gây vô hoạt enzyme, cháy khét, hoặc nhiệt độ

thấp hơn yêu cầu trong giản đồ nấu. Để không xảy ra sự cố này, phải kiểm tra

đồng hồ nhiệt độ để điều chỉnh van cấp hơi cho phù hợp.

Nồi hơi ngưng hoạt động. Lúc này, phải sửa chữa và cho nồi hơi hoạt động

lại càng sớm càng tốt. Trong lúc đó, điều chỉnh van cấp hơi để duy trì nhiệt độnồi nấu hoặc cho nhiệt độ tăng chậm, không để tăng quá nhanh.

Dịch cháo có thể bị trào khi đang ở nhiệt độ 1000C. Vì vậy nên ta phải quan

sát đồng hồ đo nhiệt độ và thêm nước vào để khỏi bị trào.

Phải kiểm tra thiết bị trước khi nấu tránh không được bơm nồi malt vào nồi

gạo vì thế sẽ bị tiêu diệt hết enzyme.

Tránh hiện tượng caramen cháy khét.

Bật cánh khuấy trước khi đổ gạo, tránh hiện tượng làm gãy cánh khuấy.

3.4.2. Các sự cố trong quá trình trình lọc

Dịch sau khi lọc bị đục.

Nguyên nhân : lưu lượng dịch vào máy lọc nhiều, trục vít xiết không chặt,

tinh bột còn sót lại.

Khắc phục : điều chỉnh lưu lượng dịch vào, trục vít xiết chặt lại, thủy phân

nguyên liệu chặt hơn.

Đường ống cấp nhiệt bị nghẹt do bã quá nhiều làm tốc độ lọc chậm

lại.

Khắc phục : thường xuyên vệ sinh thiết bị, tăng áp suất lọc lên phạm vi cho

phép, điều chỉnh lưu lượng dịch cháo cho phù hợp.





Van xả dịch bị nghẹt sau khi lọc.

Nguyên nhân: bã cặn, bám cặn.

Khắc phục: dúng que kẽm để thông ống.

3.4.3. Các sự cố trong quá trình trình lên men

Đường hóa không triệt để.

Nguyên nhân: Mật độ nấm men ít, men già quá, lượng O2s cung cấp không đủ

cho nấm men sinh khối.

Khắc phục: cô lập và theo dõi, có thể cung cấp them lượng nấm men vừa đủ với

chất lượng tốt và tạo điều kiện đầy đủ về nhiệt độ, pH, thời gian, và chất dinh dưỡng

cho nấm men sinh trưởng và phát triển.

Quá trình lên men ngắn.

Nguyên nhân: mật độ nấm men quá nhiều, nhiệt độ lên men cao.

Khắc phục: trước khi lên men phải tính toán lượng nấm men cung cấp vừa đủ,

lượng O2 cung cấp vừa đủ cho nấm men sinh khối. Theo dõi nhiệt đô tank lên menthường xuyên để có điều chỉnh kịp thời.





PHẦN IV: SẢN PHẨM

4.1. Các sản phẩm chính, sản phẩm phụ và phế phẩm

Các sản phẩm chính: gồm 2 sản phẩm: bia Zorok và bia Miller.

Sản phẩm phụ: gồm có 2 dạng sản phẩm bia và nước giải khát có cồn.

Bia gồm: Hopstar, Castle, CMS.

Nước giải khát có cồn gồm Zima, Redd.

Phế phẩm: là những sản phẩm phụ của các công đoạn sản xuất như: bã hèm,

bã men, bã bột trợ lọc, bùn xử lý nước thải.

4.2. Phương pháp kiểm tra sản phẩm và xử lý phế phẩm

4.2.1. Đánh giá cảm quan

4.2.1.1. Độ trong và màu sắc

Màu sắc của bia phụ thuộc vào màu và chất lượng của malt, thành phần nước và

thao tác kỹ thuật trong công đoạn đường hóa.

Có hai loại màu chính là bia vàng và bia đen, ngoài ra còn có bia nâu phổ biến ở

các nước châu Âu. Được đánh giá bằng máy so màu chuyên dụng để xác định

cường độ màu theo hệ thống của EBC.

Độ trong của bia bắt đầu được hình thành trong thời gian lên men phụ và tàng trữ

bia, sau đó bằng con đường lọc qua nhiều vật liệu lọc khác nhau để đạt độ trong cần

thiết





4.2.1.2. Trạng thái và độ bền của bọt

Giữ nghiêng cốc từ từ rót bia vào. Sau đó đặt cốc thẳng đứng trên bàn và tiếp tục

rót cho đến khi lớp bọt vừa bằng miệng cốc. Quan sát sự thoát bọt trong lòng dịch

bia, sự bám bọt trên thành cốc, thời gian tồn tại của lớp bọt trên mặt dịch bia, kíchthước của bọt.

Bia có khả năng tạo bọt tốt và giữ bọt lâu nếu được rót vào cốc ở nhiệt độ 6 –

8oC, thì trên bề mặt có một lớp bọt dày và dưới đáy cốc thường xuyên có những

bóng nhỏ li ti được tách ra và chạy lên bề mặt. Ngược lại thì khả năng tạo bọt và giữ

bọt kém.

4.2.1.3. Mùi vị

Theo đánh giá của nhân viên thử cảm quan. Uống một cách từ từ và ghi nhận lại

mùi vị của bia. Đặc trưng của bia vàng là mùi thơm nhẹ và vị đắng dịu dễ chịu của

hoa houblon. Đặc trưng của bia đen là mùi thơm của caramel và vị hơi ngọt của

malt.

4.2.2. Hàm lượng CO2

Nguyên tắc:

Dùng NaOH tác dụng với H2CO3 với chỉ thị PP 1% để tạo ra muối cacbonat

natri. Định lượng cacbonat natri tạo thành suy ra lượng CO2. Phản ứng xảy ra như

sau:

2NaOH + H2CO3→ Na2CO3 + 2H2O

NaOH dư + HCl → NaCl + H2O

Na2CO3 + 2HCl → 2NaCl + CO2 + H2O

Dụng cụ và hóa chất:

-Dung dịch Na2CO3 0,2N.

-Dung dịch HCl 0,1N.

SVTH: Bùi Văn Hải trang62




-Chỉ thị PP 1%.

-Nước cất.

-Bình nén áp 1 lít.

-Pipet 10 ml, 25 ml.

-Erlen 250 ml.

Tiến hành:

Lấy thật chậm mẫu vào bình dằn áp, tránh mất CO2. Trước khi tiến hành đo mẫu

thực cần để lạnh khoảng 5 phút cho bia ổn định. Lấy mẫu và hút 10 ml bia vào erlenđã có sẵn 20 ml Na2CO3 0,2N. Chú ý cắm đầu pipet ngập vào trong lòng dịch rồi

tráng lại bằng nước cất. Thêm vài giọt PP 1%. Chuẩn độ bằng dung dịch HCl 0,1N

cho đến khi dung dịch chuyển lại sang màu bia, đọc kết quả V1 (ml).

Mẫu trắng : Đun sôi 1 ít mẫu để loại bỏ hoàn toàn CO 2 rồi làm nguội về nhiệt độ

thường, tiến hành tương tự mẫu thực, đọc kết quả V2 (ml).

Kết quả:

Hàm lượng CO2 (g/l) = (V2 – V1) x 0,44

4.2.3. Độ đắng

Xác định các hợp chất đắng của bia, chủ yếu là izo-α-acid. Phương pháp có thể

dùng cho mọi loại bia đã lọc. Bia đục phải được làm trong bằng máy ly tâm.

Nguyên tắc:

Các chất đắng trong bia được chiết sẽ bị acid hóa bằng izo-octan. Sau khi ly tâm,

độ hấp thụ của lớp izo-octan được đo tại bước sóng 275 nm, so với một mẫu izo-

otan tinh khiết.

Dụng cụ và hóa chất:

-Quang phổ kế UV, cuvet silica 10 mm.





-Máy ly tâm vận hành với tốc độ 3000 vòng/phút.

-Máy lắc tròn, biên độ dao động 2 – 3 cm.

-Hạt hình cầu thủy tinh.

-Pipet 0,5 ml, 10 ml và 20 ml.

-Izo-octan (2,2,4-trimetyl pentan)

Tiến hành:

Loại bỏ CO2 trong mẫu bia nhưng không để mất bọt và chỉnh nhiệt độ đến 20oC

trước khi phân tích. Dùng pipet lấy chính xác 10 ml mẫu cho vào ống ly tâm, thêmvào: 0,5 ml HCl + 20 ml izo-octan + 2 – 3 hạt thủy tinh. Vặn nắp chặt, lắc ống trong

15 phút ở 20oC, dùng máy lắc tròn đặt ở 130 vòng/phút. Ly tâm trong 3 phút ở 3000

vòng/phút.

Đo độ hấp thụ của lớp izo-octan ở 275 nm so với izo-octan tinh khiết.

Kết quả:

Độ đắng (BU) = 50 x A275

Trong đó : A275 độ hấp thụ ở 275 nm so với izo-octan tinh khiết.

4.2.4. Độ đường

Dùng đo hàm lượng đường còn lại sau lên men hay sau khi lọc trong bia.

Hóa chất, dụng cụ:

-Ca nhựa

-ống đong

-Sacharometer 0-7, 7-14

-Nhiệt kế

Tiến hành:





Lấy mẫu cần đo vào ca nhựa rồi khuấy để loại bỏ CO 2 hoàn toàn. Rót vào ống

đong rồi cho Sacharometer vào tiến hành đo ở 20oC. Đọc kết quả

Độ đường (0P) = chỉ số hiển thị trên Sacharometer

4.2.5. Hàm lượng cồn ( etanol )

Nguyên tắc:

Chưng cất một lượng mẫu bia nhất định để tách etanol ra. Xác định tỉ trọng của

dịch cất bằng cồn kế, từ đó định lượng hàm lượng cồn trong mẫu.

Chuẩn bị mẫu:

Tách CO2 ra khỏi mẫu bia : lắc 200 – 400 ml bia trong bình tam giác hoặc bình

cầu đáy bằng dung tích 1000 ml bằng tay hoặc bằng máy lắc ở nhiệt độ 30 – 40 0C

cho đến khi ngừng tách khí, lắc trong khoảng 30 – 40 phút. Lọc qua giấy lọc định

lượng khô, phễu lọc phải đậy kín bằng nắp thủy tinh. Bỏ phần dịch lọc dầu (khoảng

20 ml).

Tiến hành xác định:

Cân vào bình cầu sạch ( đã biết khối lượng ) 100g bia đã xử lý sơ bộ. Thêm vào

khoảng 50 ml nước cất. Cho vào bình hứng 10 – 20 ml nước cất. Kiểm tra độ vững

của hệ thống chưng cất và lượng nước làm lạnh.

Tiến hành chưng cất : đun nhẹ bình cất tránh không để cho bọt tràn vào bầu bảo

hiểm. Tăng nhiệt độ của bình cất khi bắt đầu sôi lên. Nhiệt độ của nước làm lạnh ở

đầu ra không quá 250

C. Tiến hành chưng cất với tốc độ đều, cho đến khi thể tích ở bình hứng đạt khoảng 90 ml trong thời gian từ 30 – 60 phút, bình hứng trong chậu

thủy tinh chứa hỗn hợp nước đá để lạnh.

Kết thúc chưng cất, tráng rửa đầu cuối ống sinh hàn bằng nước cất và thêm vào

bình hứng cho vừa đủ 100 ml, để yên rồi cho cồn kế vào, tránh va với thành ống.

Thả tay ra và ghi chỉ số trên vạch.

Kết quả :





Độ cồn (%V/V) = kết quả đo (alcohometer)

4.2.6. Độ chua của bia

Nguyên tắc:

Dựa vào phản ứng trung hòa lượng axit có trong mẫu bằng lượng NaOH 0,1N

với chỉ thị pp 1%. Độ chua được biểu hiện bằng số ml NaOH 0,1N tiêu tốn.

Chuẩn bị mẫu:

Tách CO2 ra khỏi mẫu bia bằng cách : lắc 200 – 400 ml bia trong bình tam giác

bằng tay hay bằng máy lắc, ở 30 – 400C cho đến khi ngừng tách khí. Lọc qua giấy

lọc định lượng khô.

Tiến hành:

Dùng pipet hút 10 ml dịch bia sau khi loại các khí cho vào bình tam giác, thêm

vào đó 40 – 50 ml nước cất và thêm vào 3 giọt chỉ thị pp 1%. Chuẩn độ bằng dung

dịch NaOH 0,1N đến khi xuất hiện màu hồng nhạt bền trong 30 giây. Ghi lại thể

tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn.

Lặp lại thí nghệm 2 – 3 lần và lấy kết quả trung bình ( không có sai số giữa

những lần thí nghiệm ).

Kết quả:

Độ axit có trong mẫu bia được biểu thị bằng số ml dung dịch NaOH 0,1N cần

trung hòa cho 10 ml bia.

4.2.7. Độ màu

Nguyên tắc: độ màu được xác định bằng phương pháp đo quang phổ. Với bia

bán thành phẩm trước khi đo phải lọc trong.

Dụng cụ, hóa chất:

-máy đo quang phổ ở bước sóng 430nm.

-cuvet.





Tiến hành:

Rót đầy mẫu vào cuvet, lau sạch bên ngoài cuvet để không ảnh hưởng đến

kết quả. Bật máy đo quang phổ điều chỉnh về bước sóng 430nm, hiệu chỉnh về 0.

Đo mẫu đối chứng là nước cất, đo mẫu và đọc kết quả.

Độ màu (oEBC) = kết quả đọc * 25

4.2.8. Kiểm tra vi sinh

4.2.8.1. Phương pháp lấy mẫu

Tất cả dụng cụ để lấy mẫu (đĩa Petri, ống nghiệm, …) phải được hấp thanh trùng

ở nhiệt độ 120 ± 5oC, trong 45± 2 phút, sau đó sấy khô bằng tủ sấy trước khi

đem ra sử dụng. Các thao tác lấy mẫu phải thực hiện dưới ngọn lửa đèn cồn.

Tank sau khi đã vệ sinh tiến hành lấy mẫu nước vệ sinh cuối vào ống nghiệm có

nắp đã hấp thanh trùng (lấy ở van đáy). Lấy mẫu sau mỗi tank vệ sinh.

Đường ống sau khi vệ sinh sạch sẽ bằng NaOH, nước nóng, lấy mẫu nước vào

ống nghiệm có nắp đã thanh trùng.

Lấy mẫu nước đã được xử lý (tại van mẫu) vào ống nghiệm có nắp đã hấp thanh

trùng. Lấy mỗi ngày một mẫu.

Mẫu bia chai thành phẩm: Lấy mẫu sau khi chai ra khỏi máy hấp, tần suất 2giờ

một lần/sản phẩm.

4.2.8.2. Kiểm tra vi khuẩn hiếu khí

* Dụng cụ, môi trường

- Tủ ấm 37oC ± 2 oC

- Đĩa Petri, pipet 1ml đã được hấp vô trùng

- Đèn cồn, bếp điện





- Môi trường thạch thường (Plate Count Agar) 22.5%, nước cất: môi trường trên

được nấu tan, phân vào ống nghiệm có nắp khoảng 30ml/ống. Hấp thanh trùng ở

nhiệt độ 121 oC trong 30 phút.

* Tiến hành:

- Cho 1ml mẫu vào đĩa Petri (1mẫu/hộp) sử dụng pipet 1ml để hút.

- Môi trường thạch đã nấu tan, để nguội tới 45 – 50oC, đổ vào đĩa Petri khoảng

15ml/hộp, xoay đều hộp để dung dịch mẫu được trộn đều trong môi trường nuôi

cấy. Để đông thạch và lật ngược Petri đặt ở tủ ấm 37 oC± 2 oC trong 48h.

* Tính kết quả

Số vi khuẩn hiếu khí = số khuẩn lạc mọc trên mặt thạch.





4.2.8.3. Kiểm tra Coliform

* Dụng cụ, môi trường

- Đĩa Petri, pipet 1ml đã được hấp vô trùng

- Đèn cồn, bếp điện

- Môi trường VRBL (Violet Red Bile Agar) 39.5%, nước cất: pha 3.95g môi

trường khan vào 100ml nước cất, trộn đều cho đến khi đồng nhất. Đun nhẹ, khuấy

đều, kế đó đun lên đến nhiệt độ sôi để hòa tan hoàn toàn, phân vào ống nghiệm có

nắp khoảng 30ml/ống. Hấp thanh trùng ở nhiệt độ 121 oC trong 30 phút.

* Tiến hành

- Sử dụng pipet 1ml đã tiệt trùng để hút 1ml mẫu thử cho vào hộp Petri.

- Môi trường thạch đã nấu tan, làm nguội xuống 45 – 50 oC, đổ nhanh vào Petri

khoảng 12 – 15ml (lần thứ nhất). Lắc đều, làm nguội.

- Sau khi đông hoàn toàn, đổ lên lớp thứ 2 khoảng 4 – 5 ml môi trường như

trước, để đông lại.

- Sau khi môi trường đã đông hoàn toàn, lật ngược Petri, gói lại bằng giấy sạch

và đặt ở nhiệt độ 30 ±2 oC, trong 24h.

* Tính kết quả

Sau thời gian ủ (24h), đem ra kiểm tra, quan sát các khuẩn lạc. Coliform tạo

thành khuẩn lạc màu tím hoặc tím thẫm có đường kính >0,5mm.

4.2.9. Xử lý phế phẩm

Bã hèm: được gom vào bồn chứa và đem bán để làm thức ăn cho gia súc.

Bã men: sau khi lên men xong được thu hồi về bồn chứa và tiếp tục sử dụng

cho lần sau. Bã men bỏ sẻ được gom lại bồn chứa và đưa đi xử lý.

Bã bột trợ lọc: được thu gom về bồn chứa sau khi lọc xong và đưa đi xử lý.





Bã bùn: được ép thành bùn khô và tập trung lại đem đi xử lý.

4.3. Tồn trữ và bảo quản

Bia bán thành phẩm được chứa trong tank hợp kim ở nhiệt độ 00-20c để chiết

vào chai và lon.

Thành phẩm được cho vào két với chai và vào thùng với lon sau đó chất lên

palet và đua vào kho lưu trữ ở nhiệt độ thường.

Thời gian bảo quản với bán thành phẩm là 3 ngày và thành phẩm là 6 tháng.





PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

SAB Miller là một trong những tập đoàn đứng đầu thế giới trong sản xuất

và tiêu thụ bia.

Nhà máy SAB Miller Việt Nam tuy mới được thành lập nhưng có đội ngũcán bộ công nhân viên có tay nghề cao, có tinh thần trách nhiệm và hăng say

trong công việc để nâng cao chất lượng sản phẩm đảm bảo các yêu cầu về vệ

sinh an toàn thực phẩm.

Bước đầu, mặc dù còn gặp nhiều khó khăn song nhà máy vẫn ổn định, sản

xuất đi lên và sản phẩm ngày càng được nhiều người ưa chuộng, thị trường tiêu

thụ sản phẩm ngày càng được mở rộng.

Qua thời gian thực tập, em đã vận dụng được phần nào những kiến thức đã học

ở trường vào trong thực tế sản xuất và cũng tìm hiểu được thêm một số vấn đề trong

quy trình sản xuất bia tại nhà máy cũng như một số thiết bị dùng để sản xuất bia, từ

đó có được những kiến thức thực tiễn có thể áp dụng cho công việc





TÀI LIỆU THAM KHẢO

PGS. Hoàng Đình Hòa – Công nghệ sản xuất malt và bia – NXB

Khoa Học – Kỹ Thuật – Hà Nội – 1999.

Gs.Ts. Nguyễn Thị Hiền – Malt và Bia – Trường Đại Học Bách

Khoa Hà Nội – NXB Khoa Học – Kỹ Thuật.

Bùi Ái – Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm –

NXB ĐH Quốc Gia TP.HCM – 2005.

PGS. TS. Lê Thanh Mai (chủ biên) – Các phương pháp phân tích

ngành công nghệ lên men – NXB KH và KT – Hà Nội – 2007.

PGS. Nguyễn Đình Thưởng, TS. Nguyễn Thanh Hằng – Công nghệ

sản xuất và kiểm tra cồn etylic – NXB KH và KT – Hà Nội – 2000.

Tài liệu nhà máy cung cấp.


Documents

Thuc Tap Tot Nghiep.doc 1