UNIVERSIDAD MARIANO GALVEZ DE GUATEMALACAMPUS HUEHUETENANGOCIENCIAS MÉDICAS Y DE LA SALUDMETODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN Dr. ALFONSO IBARRA

CONTAMINACIÓN DE LA CARNE DE POLLO EN DOS DE LOS PRINCIPALES MERCADOS DE LA CABECERA DEPARTAMENTAL DE HUEHUETENANGO EN LOS MESES DE ABRIL Y MAYO DE 2014.

BRYAM OTTONIEL MARTÍNEZ SOLIS 6200-14-5630 CARLOS MANUEL MALDONADO DE LEÓN 6200-14-15566

OSMAR NAPOLEÓN PALACIOS CASTILLO 6200-14-2154 WILSON AMILCAR PALACIOS CASTILLO. 6200-14-2086

HUEHUETENANGO, 20 DE MAYO DE 2014

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ÍNDICE

Justificación………………………………………………………………………………..3

Planteamiento del Problema…………………………………………………………..…4

Hipótesis……………………………………………………………………………………5

Objetivos……………………………………………………………………………………6

Variables…………………………………………………………………………………...7

Cronograma de Actividades…………………………………………………………..….8

Recursos……………………………………………………………………………………9

Marco Teórico………………………………………………………………………10 – 30

Anexos…………………………………………………………………………………….31

Encuesta……………………………………………………………………………….…32

Referencias Bibliográficas………………………………………………………………33

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JUSTIFICACIÓN

En los hogares huehuetecos la carne de pollo es la más se consumida, debido a que ésta es más económica que otras, como lo son las carnes de cerdo o las de res. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura las carnes de aves son las segundas más consumidas en el mundo.

La importancia de centros de compra o mercados es para un consumo más globalizado y expandido hacia lo sociedad, el consumo de la carne de pollo se extiende en mercados como El Central y el de Las Lagunas así existiendo facilidad de venta-compra ayudando así a la competencia perfecta. Pero para ello estas conllevan a una serie para su venta desde los corrales, la alimentación, el matadero, y la venta, todo este proceso lleva tiempo y su limpieza debe ser constante e imprescindible para evitar enfermedades hacia las gallinas previniendo su muerte; pero muchas veces no lo analizan de una manera saludable e higiénica para que al momento de consumirlas no creen afecciones hacia los huehuetecos. Por eso estos vendedores realizan su matanza en lugares inadecuados prefieren ahorrar recursos y vender barato, que vender más caro y ser de confiable consumo. Se transmite por contacto directo o contaminación cruzada durante la manipulación, en el procesado de alimentos o en el hogar. Ya que estas aves no la manipulamos en casa sino que tienen un largo proceso y este inicia desde las granjas que es el lugar donde los crecen y luego ser transportados a distintos lugares mataderos para después reproducirlos hasta que llegan a todas los puestos de venta. Necesaria es entonces medidas higiénicas que puedan evitar enfermedades transmitidas y causadas por bacterias y microorganismos patógenos.

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PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En los principales mercados de Huehuetenango, los cuales se encuentran: El Mercado Central y El Mercado las Lagunas; existe una situación desfavorable para todos los huehuetecos en relación a su salud, ya que en dichos lugares la mayoría de la población acude para realizar compras de alimentos y artículos de necesidades básicas.

Entre los artículos de primera necesidad se encuentran las carnes, como lo es la carne de pollo, se encuentra contaminada ya que esta es manipulada sin pericia por los vendedores de pollo, estos ubicados en puestos de los mercados no son conscientes de la salud de los consumidores, esto lo observamos cuando una señora atiende recibiendo dinero y a su vez despacha el pollo, también cuando los instrumentos utilizados como los cuchillos y recipientes como canastos se ven sucios a simple vista y además de ello, el lugar de venta no es el más adecuado ya que muchos se encuentran en carreteras donde los vehículos contribuyen a la contaminación del pollo, a su entorno se observa demasiada basura, dando un mal aspecto no solo a los mercados sino también a las carnes y probablemente a la salud de todos los consumidores huehuetecos.

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HIPOTESIS

Las aves de consumo del municipio de Huehuetenango están contaminadas con Salmonella.

Los vendedores de pollo del mercado central no les dan una adecuada limpieza a las aves de consumo antes y después de su comercialización.

El consumo de la carne de pollo sin un lavado producen enfermedades, al igual que la contaminación de los instrumentos y recipientes que son utilizados para manipular la misma.

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OBJETIVOS

GENERAL:

Identificar qué bacterias y microorganismos están presentes en la carne de pollo ubicada en el Mercado Central y el Mercado de las Lagunas en el mes de mayo de 2014.

ESPECÍFICOS:

Enumerar las distintas bacterias existentes en las aves de consumo encontrados en el mercado central y mercado de las Lagunas.

Determinar en qué mercado se encuentra el pollo más higiénico de Huehuetenango.

Crear un método o una serie de pasos para erradicar los microorganismos encontrados en las aves de consumo.

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VARIABLES

Cualitativas:

Edad: personas entre 25-50 años.

Sexo: Personas masculinas y femeninas.

Conocimiento: Personas de baja compresión a situaciones complejas y científicas.

Escolaridad: Personas encuestadas con una educación primaria y básica.

Carne de pollo: recién comprada en los mercados seleccionados y enviados al laboratorio para ser evaluados por cultivo de secreción.

Cuantitativa:

Número de muestras: 15 muestras, 10 muestras del Mercado Central y 5 del Mercado de las Lagunas.

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METODOLOGÍA

Muestreo Aleatorio SimplePara la realización de la investigación utilizamos este muestreo de la forma (A, B, E) que consiste en elegir una muestra “si” y una “no” (1, 3, 5) así consecutivamente hasta el final de nuestro muestreo.

Se determinó por medio de observación que en EL MERCADO CENTRAL los días de mayor afluencia (jueves y domingo) se encontraron 25 puestos de venta de pollo. En un día común se observaron 19 ventas de pollo.

Para aplicar la metodología en un día de plaza para obtener una muestra significativa se enumeraron todos los puestos, que son 25, de afuera hacia adentro; esto quiere decir que se empezaron a enumerar desde la bajada de Minerva, luego a los alrededores del mercado y por último se enumeraron los puestos desde la entrada principal, yendo por sectores. Tomando en cuenta todos los números pares. (2,4,6,8,10,12,14,16,18,20,22,24)

En el MERCADO LAS LAGUNAS se realizó el mismo procedimiento, únicamente dentro del mercado ya que carece de puestos a su alrededor o afuera de él. Se analizaron todos los puestos que son un total de 3 ventas.

El total de las muestras fueron analizadas en el LABORATORIO CLÍNICO PRIVADO HUEHUETENANGO, evaluadas por CULTIVO DE SECRECIÓN, por un lapso de 48 horas, debido a que es el tiempo necesario para que se observen las bacterias cultivadas.

PORCENTAJE DE MUESTRAS

EL MERCADO CENTRALSe evaluó un 48% del total de los puestos de pollo encontrados en dicho lugar.

EL MERCADO LAS LAGUNASSe evalúo un 100% de todos los puestos de pollo encontrados en dicho lugar.

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MARCO TEORICO

Los riesgos controlables de la carne de pollo

El precio y la percepción de seguridad son los aspectos que más influyen en la decisión de compra del pollo.

Los sistemas integrados de producción permiten el control de patógenos y de animales enfermos.

La carne de pollo es una de las más consumidas en nuestro país y en los de nuestro entorno. Su bajo precio, una composición nutricional proteica adecuada y unas características organolépticas aceptables para todas las edades, favorecen su consumo. Ello no la exime de riesgos, sobre todo químico y microbiológico, debidos al sistema de producción intensivo que se emplea. Todos ellos, sin embargo, son controlables con relativa facilidad. (1)

El consumidor asocia mayoritariamente la carne de pollo a dos características fundamentales que definen su comportamiento en la cesta de la compra: su bajo precio y una imagen de seguridad generalmente alta.

El bajo precio, al menos en comparación con otras carnes, es debida a la práctica de una producción intensiva e integrada en la que los animales se encuentran en granjas cerradas donde se simulan las mejores condiciones de crecimiento y se alimentan con piensos controlados. La imagen de seguridad viene dada por el bajo número de infecciones alimentarias asociadas a la carne de pollo. Esta imagen fue máxima coincidiendo con la crisis de las vacas locas. La posterior disminución del consumo de carne de vacuno disparó la demanda de proteína animal cárnica hacia el cerdo y el pollo, para luego desviarse hacia el pollo con la aparición de los brotes de fiebre aftosa y peste porcina. (1)

A pesar de estas características favorables, la carne de pollo, como producto perecedero que es, posee múltiples peligros que han de ser controlados, sobre todo los de origen microbiológico. Es por ello que resulta fundamental la aplicación de medidas preventivas y de control a todos los niveles, desde la producción hasta la preparación y consumo por parte de los consumidores. (1)

Importancia nutricional

La carne como alimento es una excelente fuente de aminoácidos esenciales y, aunque en menor medida, también de vitaminas (principalmente del grupo B) y minerales. No obstante, la carne de pollo, a diferencia de la de otras especies, no posee una cantidad elevada de hierro (inferior a 1 mg/100 g). (1)

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Una característica especialmente destacable de la carne de pollo es la escasa concentración de grasa, especialmente en las partes magras, como la pechuga, donde la proporción de lípidos es inferior al 1%. Si a esto sumamos que las aves son susceptibles de modificar la composición de su grasa con la dieta recibida, se podría conseguir que esta grasa no fuese excesivamente saturada, mejorando su calidad.

Estas características convierten al producto en un concentrado proteico de elevada eficacia nutricional, ya que las proteínas son fácilmente digeribles y alta calidad biológica.

Los riesgos químicos

El control de piensos y de animales portadores de patógenos permite reducir la incidencia de toxiinfecciones Diversos son los peligros que pueden afectar a la carne de pollo. Entre los más destacados, por el riesgo que potencialmente pueden suponer para la salud humana, cabe comentar la posible presencia de promotores del crecimiento o incluso de antibióticos.

Ambas sustancias se incluyen en la dieta de los pollos durante su crecimiento. Con ellas se consigue un incremento de 2 Kg de peso total en apenas dos meses, al tiempo que controlar la presencia de patógenos que podrían dar al traste con la producción. Su uso, sin embargo, puede acarrear la aparición de residuos de antibióticos, los cuales suponen un riesgo para la salud de los consumidores, sobre todo por la inducción de resistencias en microorganismos patógenos.

Diversas están siendo las vía de solución a este problema que se están aplicando. Una de ellas es la utilización de ácidos orgánicos en la dieta, lo que parece facilitar la absorción intestinal y limita el crecimiento de patógenos digestivos. Del mismo modo, se está ensayando con resultados satisfactorios la inclusión de microorganismos que de forma natural poseen un metabolismo antagonista de los patógenos habituales como Salmonella, Campylobacter y Listeria. Los microorganismos empleados suelen ser pertenecientes a la flora láctica, generalmente fermentadores similares a los empleados para la elaboración del yogur y los embutidos, reconocidos como totalmente inocuos. (1)

Además de estos problemas, claramente asociados al sistema productivo, deben mencionarse los asociados a un deficiente control de calidad de los piensos. En este sentido es especialmente preocupante la presencia de micotoxinas, ya que pueden ser transmitidas a los consumidores, siendo unos tóxicos de especial riesgo para aquellas personas que hayan padecido hepatitis B.

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Los riesgos microbiológicos

Los sistemas de producción intensiva e integrada ayudan a controlar los procesos de tipo infeccioso que afectan a los animales mediante mecanismos de vacunación o de tratamiento específico de los animales que se vean afectados por distintas patologías. (1)

Los sistemas de control implantados permiten eliminar tanto a los microorganismos patógenos como a los animales portadores de enfermedad. No obstante, preocupa especialmente la presencia de portadores asintomáticos, es decir, animales que sin mostrar síntomas, poseen patógenos en su intestino o en su piel.

El pollo es especialmente susceptible de ser contaminado por Salmonella y Campylobacter y, en menor medidad, por Listeria monocytogenes. Datos propios del grupo de investigación del Observatorio de la Seguridad Alimentaria de la universidad Autónoma de Barcelona indican que cuando se controla específicamente a estos microorganismos en los piensos de engorde y en las instalaciones, se puede reducir su prevalencia a menos de un 5% de los animales. (1)

EL CONTROL DE PATÓGENOS

La mayor parte de los consumidores no acepta el pollo crudo o insuficientemente cocinado, lo que permite reducir a la mínima expresión la presencia de patógenos.

Para evitar la presencia de animales portadores de microorganismos patógenos en las granjas de producción intensiva, se hace necesario un control de los progenitores. Al mismo tiempo, hay que controlar la calidad de los piensos e impedir contaminaciones cruzadas. Finalmente, es importante que en el proceso productivo se realicen controles adecuados para eliminar los portadores y formar adecuadamente a los propios granjeros, ya que de ellos depende que todo el sistema funcione adecuadamente. (1)

Si se produce un fallo en el control, los niveles de contaminación en producción pueden saltar fácilmente del 5% al 15%. Cuando un nivel significativo (más de 15 pollos por cada 100) llega a una tienda, lo más normal es que la contaminación se extienda a las diferentes superficies y de ahí salte al entorno doméstico. (1)

Ya en el hogar, si un consumidor no tiene cuidado, no controla la cadena del frío y no previene las contaminaciones cruzadas, contaminará el resto de los alimentos, con el consiguiente problema para su salud y la de los suyos. (1)

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Pese al riesgo evidente de contaminaciones, el pollo no es ni mucho menos uno de los alimentos más frecuentemente implicados en brotes alimentarios. En nuestro país sigue siendo la mayonesa casera, la realizada con huevo no pasteurizado, seguida de postres o dulces, los alimentos más frecuentemente asociados a enfermedades transmitidas por los alimentos. (1)

Probablemente, la causa de esta baja incidencia haya que buscarla en la cocina. La mayor parte de los consumidores no acepta el pollo crudo o insuficientemente cocinado. De ahí que pueda decirse que la cocina sea uno de los mejores sistemas preventivos, el cual debe complementarse con medidas adecuadas en producción. (1)

Bibliografía

Calderón, V. "Control de Residuos de Antibióticos. Diez años del Plan Nacional de Residuos". XII Congreso Nacional de Microbiología de los Alimentos. Oviedo, Septiembre 2000. (1)

Chaveerach P; Keuzenkamp DA; Urlings HA; Lipman LJ; van Knapen F. 2002. In vitro study on the effect of organic acids on Campylobacter jejuni/coli populations in mixtures of water and feed. Poultry science. 81(5):621-628 (1)

Organización Mundial de la Salud "Surveillance Programme for Control of Foodborne Infections and Intoxications in Europe. 7th Report. Spain: 1993-1998". (1)

¿Qué tipo de microorganismos pueden contaminar la carne de ave y los

huevos, y qué tipo de enfermedades pueden originar?

Adriana Ramirez Navarro, Méjico

Tanto la carne de ave como los huevos pueden contaminarse durante su procesado con microorganismos que deterioran los alimentos o como suele llamarse que alteran la cadena “de la granja al plato”. Los animales pueden infectarse a través de alimentos contaminados, del ambiente en el que viven o de otros animales enfermos. Una enfermedad también puede transmitirse verticalmente (de padres a hijos) a través de los huevos. (1)

Una de las enfermedades más comunes causadas por la carne de ave y los huevos es la Salmonella. Un animal infectado por Salmonella excreta microorganismos que pueden contaminar a otros animales sanos cuando entran en contacto con ellos en la granja, en el matadero o en el mercado; a esto de le llama contaminación cruzada. Las infecciones en humanos suelen ser el resultado de procesos de cocción insuficientes y/o contaminación cruzada entre alimentos,

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ayudados por técnicas negligentes de manipulación o almacenamiento de los alimentos o por contacto con animales infectados. Los síntomas más comunes provocados por la infección por salmonella, o salmonelosis, son malestar general, diarrea, fiebre alta, vómitos, dolor abdominal agudo y en los casos más graves puede desarrollarse septicemia o peritonitis. (1)

Otra enfermedad muy común causada por la carne de ave y los huevos es la que provoca un microorganismo llamado Campylobacter. Este tipo de bacteria es capaz de sobrevivir hasta tres meses en pollos congelados. Las infecciones en humanos suelen ser el resultado de ingerir pollo o pavo cocinado insuficientemente o infectado por contaminación cruzada durante su manipulación. La infección por Campylobacter, o campilobacteriosis, se manifiesta entre cinco y siete días después de ingerir un alimento contaminado. Esto se debe a que la bacteria requiere ese tiempo para multiplicarse, invadir el sistema digestivo y provocar la enfermedad. Los síntomas más habituales son malestar general seguido de fuerte diarrea y dolor abdominal. No suelen producirse vómitos. Puede confundirse fácilmente con apendicitis por los fuertes dolores y la fiebre. Sangre y mucosas pueden ser excretados en las heces.

Algunos grupos de personas en especial los niños, las mujeres embarazadas, las personas mayores o las inmunodeprimidas son más vulnerables a padecer la enfermedad. Por consiguiente es importante que este tipo de personas consideradas de riesgo no consuma huevos crudos o alimentos poco cocidos y asegurar unas buenas prácticas higiénicas. (1)

ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR CONSUMIR CARNE EN MAL ESTADO

Las ETAs son la causa principal de trastornos en el tubo intestinal, con dolores abdominales, diarrea y vómito.

Son causadas por la ingestión de cualquier alimento contaminado por:

Microorganismos patógenos Toxinas Venenos naturales Sustancias químicas dañinas PRINCIPALES SINTOMAS CAUSADOS POR ETA´s Síntomas Comunes Síntomas Frecuentes Síntomas no Comunes Vómito Diarrea Náusea

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Calambres abdominales Fiebre Dolor de cabeza Escalofríos Dolores de los músculos Mareo Latidos irregulares del corazón Piel enrojecida Dificultad en respirar Parálisis

PRINCIPALES ENFERMEDADES CAUSADAS POR CÁRNICOS

PROCEDENCIA ENFERMEDAD Carne de aves Infección por Salmonella o Campylobacter Carne molida de res Infección por E.coli Salchichas Infección por E.coli Enterohemorrágica o Salmonella Cerdo con triquinosis y carne de animales salvajes con brucelosis,

tularemia o triquinosis Infección por Listeria Infecciones por Salmonella

Salmonella es el nombre de un grupo de bacterias, se encuentra en las aves crudas, los huevos, la carne vacuna y, algunas veces, en las frutas y vegetales sin lavar.

Los síntomas incluyen fiebre, diarrea, cólicos abdominales y dolor de cabeza. Los síntomas suelen durar entre 4 y 7 días. La mayoría de las personas mejora sin tratamiento. Puede ser más grave entre los ancianos, niños pequeños y personas con enfermedades crónicas. (1)

Si la salmonella penetra en el torrente sanguíneo, puede desarrollarse un cuadro serio y hasta riesgoso para la vida. El tratamiento habitual es a base de antibióticos. (1)

Artritis

Suele ser muy raras, pero ocurre. Puede afectarle a cualquiera y es debido a ciertas complicaciones después de una infección gastrointestinal por la salmonela. La salmonela typhimurium y la salmonela enteriditis suele ocasionar las artritis.

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Los síntomas son dolores articulares en la zona afectada, aparte de síntomas gastrointestinales. El tratamiento es sencillo, los mismos antibióticos para combatir las salmonelosis. Puede ser en los pies, en el hombro, en la rodilla, en cualquier articulación. Estas bacterias suelen causar la artritis reactiva. (1)

Meningitis

Es también rara, pero si ocurre, puede ser muy peligrosa. Suele afectar a los bebes que ha nacido prematuramente o que tiene un problema debido al peso o problemas con las defensas de su cuerpo. Es ocasionada por una salmonela específica; la salmonella rubislaw. Se trata de una zoonosis a partir de lagartos; por lo que aquellos que haya bebes o madres embarazadas y tiene lagartos como mascotas; tiene la obligación de no acercarse a ellos; esto también vale para menores de 5 años y personas con problemas en las defensas (el SIDA, por ejemplo). El tratamiento es algo complicado, debido a la rapidez de la infección. (1)

Osteomielitis

Rara también. Suele ocurrir en pacientes con enfermedades crónicas como la diabetes, el lupus y otras que puede acarrear problemas a las defensas. También traumatismos óseos (fracturas abiertas), puede ocasionar una osteomielitis; pero a veces, no es debido a la salmonela; por eso es raro.

Los síntomas; los mismos en las osteomielitis infecciosas; dolor en la zona del hueso afectado, fiebre y anemias. Esta infección localizada es debida a una complicación anterior de una infección gastrointestinal; por lo que puede presentar a veces síntomas de la salmonelosis o de la fiebre tifoidea. El tratamiento es el mismo para las infecciones gastrointestinales provocada por esta bacteria, incluyendo para el tratamiento de la osteomielitis. (1)

Neumonía

Las neumonías pueden ser ocasionadas también por salmonelas. La salmonela enteriditis puede ser la bacteria causante, y suele ser por vía linfática. A veces, no ocasiona síntomas gastrointestinales. Aquellos que tiene cáncer de pulmón es un factor de riesgo para una infección como esta. (1)

Suele (haber muchos abscesos en la parénquima pulmonar y suele ser muy graves. El tratamiento tiene que ser rápido, especialmente, por vía parenteral. (1)

Infección por Campylobacter

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Campylobacter es un tipo de bacteria que infecta el tracto gastrointestinal que generalmente se transmite a través de alimentos o agua contaminados. Esto incluye carnes (especialmente el pollo), el agua que se extrae de fuentes contaminadas (riachuelos de la montaña o ríos que están cerca de donde pacen los animales), y leche o productos lácteos que no han sido pasteurizados.

Los animales domésticos también pueden ser portadores de Campylobacter y pueden transmitir la bacteria a sus dueños. Aunque menos común, la transmisión de persona a persona puede ocurrir por el contacto directo con la materia fecal de una persona infectada, especialmente un niño con pañales. (1)

Infección por E.coli

E. coli es el nombre de un tipo de bacteria que vive en el intestino. La mayoría de las E. coli son inofensivas. Sin embargo, algunos tipos pueden producir enfermedades y causar diarrea. Un tipo causa la diarrea del viajero. El peor tipo de E. coli causa una diarrea hemorrágica y a veces puede causar insuficiencia renal y hasta la muerte. Estos problemas tienen más probabilidades de ocurrir en niños y en adultos con sistemas inmunológicos debilitados. (1)

Se pueden adquirir infecciones por E. coli al consumir alimentos que contienen la bacteria. Para ayudar a evitar la intoxicación por alimentos y prevenir infecciones, manipule la comida con seguridad. Cocine bien las carnes, lave las frutas y verduras antes de comérselas o cocinarlas, y evite la leche y los jugos sin pasteurizar. También puede adquirir la infección al tragar agua en una piscina contaminada con desechos humanos. (1)

La mayoría de los casos de infección por E. coli mejoran espontáneamente en 5 a 10 días.

Infección por Escherichiacoli enterohemorrágica o verotoxigénica (ECEH)

La bacteria E.coli Enterohemorragica produce verotoxinas que actúan en el colon.

Sus síntomas son: primero colitis hemorrágica, luego síndrome urémico hemolítico (lo anterior más afección del riñón, posible entrada en coma y muerte), y por último, púrpura trombocitopénicatrombótica (lo de antes más afección del sistema nervioso central).

Infección por Listeria (1)

La listeriosis es una enfermedad transmitida por alimentos causada por la listeria monocytogenes, una bacteria que se encuentra en la tierra y el agua. Puede

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encontrarse en una variedad de alimentos crudos, así como en alimentos procesados y hechos con leche no pasteurizada. La listeria es distinta a muchos otros gérmenes porque puede crecer incluso dentro de las temperaturas frías de un refrigerador. (1)

Los síntomas incluyen fiebre y escalofríos, dolor de cabeza, malestar estomacal y vómitos. Cualquiera puede contraer la enfermedad. Pero es más probable que afecte a las mujeres embarazadas, fetos, personas de edad avanzada y personas con el sistema inmunológico debilitado.

PATOGENIA

La Escherichia coli puede causar infecciones intestinales y extra intestinales generalmente graves, tales como infecciones del aparato excretor, vías urinarias, cistitis, meningitis, peritonitis,mastitis, septicemia y neumonía Gram-negativa. (6)

- Virulencia:

La Escherichia coli está dividida por sus propiedades virulentas, pudiendo causar diarrea en humanos y otros animales. Otras cepas causan diarreas hemorrágicas por virtud de su agresividad, patogenicidad y toxicidad. En muchos países ya hubo casos de muerte por esta bacteria. Generalmente le pasa a niños entre 1 año y 8 años. Causado generalmente por la contaminación de alimentos, y posterior mala cocción de los mismos, es decir, a temperaturas internas y externas menores de 70 °C. (6)

- Infecciones urinarias:

Son más comunes en mujeres por la corta longitud de la uretra (25 a 50 mm, en comparación con los hombres (unos 15 cm. Entre los ancianos, las infecciones urinarias tienden a ser de la misma proporción entre hombres y mujeres. Debido a que la bacteria invariablemente entra al tracto urinario por la uretra (una infección ascendente), los malos hábitos sanitarios pueden predisponer a una infección, sin embargo, otros factores cobran importancia, como el embarazo, hipertrofia benigna o maligna de próstata, y en muchos casos el evento iniciante de la infección es desconocido. Aunque las infecciones ascendentes son las causantes de infecciones del tracto urinario bajo y cistitis, no es necesariamente esta la causa de infecciones superiores como la pielonefritis, que puede tener origen hematógeno. (6)

- Tratamiento

El uso de antibióticos es poco eficaz y casi no se prescribe. Para la diarrea se sugiere el consumo de abundante líquido y evitar la deshidratación. Cuando una

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persona presenta diarrea no debe ir a trabajar o asistir a lugares públicos para evitar el contagio masivo. (6)

En algunas patologías como la pielonefritis hay que considerar el uso de alguna cefalosporina endovenosa. (6)

Salmonella  

(también «salmonela»1 en español) es un género de bacterias que pertenece a la familia Enterobacteriaceae, formado por bacilos gramnegativos, anaerobios facultativos, con flagelos perítricos y que no desarrollan cápsula (excepto la especie S. typhi ni esporas. Son bacterias móviles que producen ácido sulfhídrico (H2S). Emplean glucosa por poseer una enzima especializada, pero no lactosa, y no producen ureasa ni tienen metabolismo fermentativo.

Es un agente productor de zoonosis de distribución universal. Se transmite por contacto directo o contaminación cruzada durante la manipulación, en el procesado de alimentos o en el hogar; también por vía sexual.

Algunas salmonelas son comunes en la piel de tortugas y de muchos reptiles, lo cual puede ser de cuidado cuando se manipulan este tipo de mascotas a la vez con alimentos.

El hábitat natural de esta especie normalmente es en los intestinos de animales y seres humanos.

- Taxonomía

El género Salmonella es de taxonomía difícil, modificada en estos últimos años por el aporte de estudios moleculares de homología de ADN que han clarificado el panorama taxonómico de las enterobacterias. (8)

Para la bacteriología clínica, la Salmonella es un bacilo patógeno primario (como Shigella, Yersinia y ciertas cepas de E. coli), anaerobio facultativo, algunos móviles y no fermentan la lactosa. S. typhi es la única serovariedad que no produce gas en la fermentación de los azúcares. (8)

Clásicamente se distinguían tres únicas especies patógenas primarias: S. typhy, S. cholerae-suis y S. enteritidis. A su vez, según la serotipificación de Kauffman y White, estas se clasificaban en más de 2000 serotipos con base en antígenos flagelares H (proteicos) y antígenos somáticos O (fracción polisacárida del lipopolisacárido bacilar). La S. typhi posee además un antígeno de virulencia (Vi). (8)

El tratamiento taxonómico actual de Salmonella ha simplificado el espectro y reagrupado así todas las cepas (patógenas o no) en dos únicas especies: S. enterica y S. bongori. Ésta última (antes subespecie V) no es patógena para el ser humano. (8)

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La especie S. enterica tiene seis subespecies (a veces presentadas como subgrupos bajo numeración romana):

I enterica II salamae IIIa arizonae IIIb diarizonae IV houtenae V S. bongori, ya incluida en una especie distinta VI indica

Cada subespecie a su vez, se conforma de diversos serotipos, habiéndose identificado hasta la fecha más de 2500. Uno de ellos es S. enterica subsp. enterica (o subgrupo I), que se divide en cinco serogrupos: A, B, C, D y E. Cada serogrupo comprende múltiples componentes o serovariedades (serotipos). (8)

Esta clasificación implica una terminología de uso poco práctico en la clínica bacteriológica; por lo tanto, en términos médicos, la nomenclatura es diferente y simplificada pues se consideran los nombres de los serotipos (serovaridades) de Salmonella como si fuesen nombres de especies. Por ejemplo, "Salmonella enterica subgrupo entérica serotipoTyphimurium", se refiere como "Salmonella typhimurium". Estas denominaciones, aunque menos correctas desde el punto de vista taxonómico estricto, tienen aceptación mundial. (8)

Importancia clínica epidemiológica: las más de 2000 serovariedades de Salmonella pueden agruparse en tres divisiones ecológicas (spp. son subespecies):

1. Salmonella spp. adaptadas a vivir en el ser humano, entre ellas, S. typhi, S. paratyphi A, B y C. (8)

2. Salmonella spp. adaptadas a hospederos no humanos, que circunstancialmente pueden producir infección en el hombre, entre ellas, S. dublin y S. (8)

3. Salmonella spp. sin adaptación específica de hospedero, que incluye a unas 1800 serovariedades de amplia distribución en la naturaleza, las cuales causan la mayoría de las salmonelosis en el mundo. (8)

- Epidemiología

La Salmonela recibe su nombre por Daniel Elmer Salmon, un patólogo veterinario estadounidense; aunque fue su colega y contemporáneo Theobald Smith (conocido por su trabajo con anafilaxis) quien descubrió la bacteria en 1885, aislándola de cerdos infectados de cólera.2 3 La salmonelosis entérica suele causarla la Salmonella

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entericasubespecie enterica, con más de 2000 cepas descritas,4 que cobra importancia en países en desarrollo, donde su incidencia viene en aumento; y en algunos la enfermedad es endémica. (8)

La salmonelosis es una enfermedad de transmisión alimentaria, en especial por alimentos de origen animal; pueden aparecer en brotes en escuelas, guarderías, restaurantes y residencias de ancianos. El período de incubación es por lo general entre 12 y 36 horas, a veces hasta 6 y 48 horas. (8)

El tamaño del inóculo de Salmonella requerido para causar enfermedad sintomática en adultos sanos no está bien establecido. En general, se

necesita una inoculación relativamente grande, entre   y   organismos.6 En un humano voluntario, apenas 25 organismos fueron suficientes para producir la enfermedad. En otro estudio con 12 voluntarios

que ingirieron entre 17 y  organismos, en más de la mitad de los casos, fueron suficientes menos de 1000 organismos. (8)

Al ser estas bacterias muy poco resistentes a los medios ácidos, no sobreviven en el estómago. Sin embargo, un pH estomacal artificialmente elevado, poco ácido, reduce enormemente el número de organismos necesario para provocar síntomas. Los microorganismos que llegan hasta el intestino se topan con otras dos defensas: la rapidez del tránsito intestinal y la flora bacteriana normal. Los que logran vencer estas defensas, se adhieren a la mucosas y producen bien algún patrón: bien uno secretor (diarrea aguda acuosa), bien uno invasor (enfermedad clínica conocida como fiebre entérica, fiebre tifoidea o fiebre paratifoidea). (8)

La salmonella habita normalmente en la superficie de los huevos, la piel de tomates y de aquellos frutos y verduras que tienen contacto con la tierra.

La fiebre tifoidea es otra de las enfermedades que pueden ocasionar las bacterias del género Salmonella. Habitualmente esta enfermedad la provocan cepas de Salmonella enterica susp. enterica serotipo Typhi (Salmonella Typhi). El único reservorio de la Salmonella Typhi es el hombre, de modo que se transmite de persona a persona. (8)

La fiebre paratifoidea tiene ciertas similitudes con la fiebre tifoidea; pero tiene un curso más benigno. Esta enfermedad la suelen producir los serotipos Paratyphi A, Paratyphi B y Paratyphi C. Las infecciones por S. Paratyphi A son comunes en África; la paratifoidea B, más frecuente en Europa, se presenta como una gastroenteritis severa, y la paratifoidea C es una infección rara, generalmente vista en el Extremo Oriente que se presenta como una septicemia. (8)

- Patogenia

Produce salmonelosis con un periódo de incubación de entre 5 horas y 5 días, diarrea y dolor abdominal. A través de las heces (excremento) del enfermo se elimina gran cantidad de bacteria, y se presenta fiebre entérica con un periodo de incubación de 7 a 28 días, causante de dolor de cabeza, fiebre, dolor abdominal y diarrea, erupción máculo-papulosa en pecho y espalda. Los enfermos

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presentan un período de convalecencia entre 1 y 8 semanas y las personas curadas eliminan Salmonella. También puede ocasionar fiebres entéricas o infección intestinal por intoxicación con algunos alimentos. (8)

- Virulencia:

La Salmonella, al igual que otras bacterias Gram negativas, usa un sistema secretor especializado (denominado tipo III) para inyectar dentro de células eucariotas ciertasproteínas efectoras que manipulan las vías de señalización celular y de la bacteria. Se ha observado la entrega de la proteína SipA a células que debilitan la maquinaria intracelular del huésped y promueven la virulencia en mamíferos en aproximadamente 10 minutos, para dejar a la bacteria virtualmente deprovista de SipA, efectivamente establecer un nicho para su multiplicación intracelular. (8)

Shigella:

Shigella es un género de bacterias con forma de bacilo Gram negativas, no móviles, no formadoras de esporas e incapaces de fermentar la lactosa, que pueden ocasionar diarrea en los seres humanos. Fue descubierto hace 115 años por el científico japonés  Kiyoshi Shiga, de quien tomó su nombre. (7)

- Clasificación

Hay varias especies diferentes de bacterias Shigella, clasificados en cuatro subgrupos:

Serogrupo A: S. dysenteriae (12 serotipos), es un tipo que se encuentra en los países del mundo en desarrollo donde ocasiona epidemias mortíferas.

Serogrupo B: S. flexneri (6 serotipos), causante de cerca de una tercera parte de los casos de shigelosis en los Estados Unidos.

Serogrupo C: S. boydii (23 serotipos). Serogrupo D: S. sonnei (1 serotipo), conocida también como Shigella del grupo

D, que ocasiona shigelosis en países desarrollados y se está aislando en países en vias de desarrollo por factores como el turismo etc. (7)

Los grupos A–C son fisiológicamente similares, S. sonnei (grupo D) puede ser distinguida del resto en base de pruebas demetabolismo bioquímico

- Patogenia

La infección por Shigella, típicamente comienza por contaminación fecal-oral. Dependiendo de la edad y la condición del hospedador, puede que solo sea suficiente alrededor de 200 organismos para causar una infección. La Shigella causa disentería, resultando en destrucción de las células epiteliales de la mucosa intestinal a nivel del ciego y el recto. Algunas cepas producen una endotoxina y la toxina Shiga, similar a la verotoxina de la E. coli O157:H7.2 Tanto la Shiga toxina, como la verotoxina están involucradas en elsíndrome urémico hemolítico. (7)

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La Shigella invade su hospedador penetrando las células epiteliales del intestino delgado. Usando un sistema de secreción específico, la bacteria inyecta una proteína llamadaIpa, en la célula intestinal, lo que subsecuentemente causa lisis de las membranas vacuolares. Utiliza un mecanismo que le provee de motilidad en la que se dispara una polimerización de actina en la célula intestinal, como un chorro de propulsión lo haría en un cohete, contagiando una célula después de la otra. (7)

- Síntomas:

Los síntomas más comunes son diarrea, fiebre, náusea, vómitos, calambres estomacales y otras manifestaciones intestinales. Las heces pueden tener sangre, moco, o pus: clásico de la disentería. En casos menos frecuentes, los niños más jóvenes pueden tener convulsiones. Los síntomas pueden tomar hasta una semana, pero por lo general duran entre 2 y 4 días en aparecer después de la indigestión. Los síntomas pueden permanecer varios días hasta semanas. La Shigella está implicada en uno de los casos patogénicos de artritis reactiva a nivel mundial.3 La disentería severa puede ser tratada con ampicilina, TMP-SMX o quinolonas, como la ciprofloxacina. Pertenece al género de las enterobacterias. (7)

CIENCIA Y ALIMENTACIÓN

Sobre el consumo de pollo: riesgos y recomendaciones

Científicos de la UNL pretenden alertar a las autoridades sanitarias sobre los riesgos que acarrean ciertos aspectos del procesamiento de pollos. Y aconsejar a la población para que la contaminación natural de las carnes no se convierta en un riesgo para la salud. (1)

El cuidado en la preparación de comidas con pollo, la manipulación de utensilios domésticos y la permanente limpieza son pasos indispensables a seguir si pretendemos disminuir los riesgos que en nuestra salud puede traer la ingesta de carnes blancas. Pero también es tarea de las granjas y demás empresas que se ocupan del faenado y producción de las aves lograr productos con un nivel "aceptable" de contaminación, que reduzca nuestros riesgos al llevar el alimento fresco a la mesa.

"La población siempre está expuesta a peligros por el consumo de carne de pollo, tanto por microorganismos patogénicos como por residuos químicos", comenzó a explicar la profesora en Microbiología Susana Jiménez, directora del proyecto Descontaminación de carne de pollo: un punto crítico en el sistema de reducción de patógenos y tolerancia cero, que subvenciona la UNL y ejecutan profesionales

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del Instituto de Tecnología del Alimento (ITA), dependiente de la Facultad de Ingeniería Química.

"Nuestra intención es que la materia prima sea de calidad adecuada para disminuir los riesgos del consumidor de contraer enfermedades. Si no es inobjetable, al menos que la carga biológica esté a niveles de contaminación aceptables", indicó la profesional.

"Lo que se pretende con la investigación -explicó Jiménez- es disminuir el peligro de contraer enfermedades por el consumo de estos alimentos, reducir el peligro microbiológico mediante los métodos de descontaminación y asesorar a las empresas en la utilización de la mejor de las metodologías para la descontaminación de carcazas". Para esto, el equipo trabajó en el laboratorio con carcazas de pollo limpio y sucio y realizó un exhaustivo recuento de microorganismos patogénicos y de alteración, a fin de establecer cuál es el mecanismo más recomendable para eliminarlos. (1)

"Hicimos comparaciones entre carcazas de pollo que están siendo faenadas y se ensucian en el momento de la evisceración y las que no se ensucian, y comparamos los recuentos de microorganismos fecales y patogénicos", explicó la microbióloga. (1)

La investigación también contempla la supervisión de las distintas etapas del proceso de faenado: después de la evisceración, después del duchado y después del enfriamiento final de agua clorada con hielo (llamado chilling), con lo que se puede eliminar gran parte de la flora que contamina a las carcasas. "El enfriamiento rápido de las carcasas evita que la micro flora presente pueda crecer, trayendo un aumento en los patógenos y en la flora de alteración y disminuyendo la vida útil del producto. Además, el proceso del lavado con agua clorada produce una buena reducción de la carga microbiológica y nivela la presencia de microorganismos patógenos hacia abajo", aclaró.

Las experiencias se están realizando en laboratorio, con la intención de que en el futuro los procedimientos sean trasladados a las plantas faenadoras. "Estamos haciendo una inoculación experimental con un microorganismo no patogénico; luego la carcasa se trata mediante duchado con agua y ácido acético en un proceso diseñado a tres variables: concentración, temperatura y tiempo, para determinar la mejor de las situaciones para la descontaminación", completó la investigadora. (1)

¿Cuáles son las enfermedades más comunes transmitidas por los alimentos?

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La mayoría de las infecciones transmitidas por los alimentos comúnmente reconocidas son las que son ocasionadas por las bacterias Campylobacter, Salmonella y la E. coli O157:H7 y por un grupo de virus llamados calicivirus, conocido también como virus de o parecidos al Norwalk. (1)

Campylobacter es un patógeno bacteriano que ocasiona fiebre, diarrea y calambres abdominales. Es la causa bacteriana más comúnmente identificada causante de la enfermedad diarreica en el mundo. Estas bacterias viven en los intestinos de aves saludables y la mayor parte de la carne de pollo cruda contiene Campylobacter. El pollo insuficientemente cocinado u otro alimento que ha sido contaminado por los jugos que gotean de pollo crudo es la fuente más frecuente de esta infección. (1)

Salmonella

Salmonella es también una bacteria que está propagada en los intestinos de las aves, reptiles y mamíferos. Puede propagarse a los seres humanos a través de toda una serie de alimentos diferentes de origen animal. La enfermedad que ocasiona la Salmonella - la salmonelosis-- incluye característicamente fiebre, diarrea y calambres abdominales. En las personas con sistemas inmunológicos subyacentes de salud deficiente o debilitada, puede invadir la corriente sanguínea y ocasionar infecciones que ponen en peligro la vida. (1)

E. coli O157:H7 es un patógeno bacteriano que tiene un reservorio en el ganado vacuno y otros animales similares. La enfermedad humana sigue característicamente al consumo de alimentos o agua que ha sido contaminada con cantidades microscópicas de heces de vaca. La enfermedad que ocasiona es a menudo una diarrea aguda y sanguinolenta y calambres abdominales dolorosos, sin mucha fiebre. En 3% a 5% de los casos, puede ocurrir una complicación llamada síndrome urémico hemolítico (HUS) varias semanas después de los síntomas iniciales. Esta complicación aguda incluye anemia temporal, abundante sangrado y falla renal. (1)

Calicivirus, o el virus parecido al Norwalk es un caso muy común de enfermedad transmitida por los alimentos, aunque rara vez se diagnostica, ya que las pruebas de laboratorio no están ampliamente disponibles. Ocasiona una enfermedad gastrointestinal aguda, de ordinario con más vómitos que diarrea, que se resuelve

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en dos días. Al contrario de muchos patógenos transmitidos por los alimentos que tienen reservorios en animales, se cree que los virus parecidos al Norwalk se propagan principalmente de una persona infectada a otra. Si tienen el virus en sus manos, los trabajadores de elaboración de pollo infectado pueden contaminar una ensalada o sandwich cuando lo preparan. Los pescadores infectados han contaminado ostras a medida que las recolectaban. (1)

Algunas enfermedades comunes son ocasionalmente transmitidas por los alimentos, aun cuando de ordinario se transmiten por otras vías. Entre éstas figuran las infecciones ocasionadas por Shigella, hepatitis A, y los parásitos Giardia lamblia and Cryptosporidia. Incluso el mal de garganta ha sido transmitido ocasionalmente a través de los alimentos. (1)

Además de la enfermedad ocasionada por infección directa, algunas enfermedades transmitidas por los alimentos son ocasionadas por la presencia de una toxina que fue producida por un microbio en el alimento. Por ejemplo, la bacteria Staphylococcus aureus puede crecer en algunos alimentos y producir una toxina que ocasiona vómitos intensos. La enfermedad rara, pero mortífera, del botulismo ocurre cuando la bacteria Clostridium botulinum crece y produce una toxina paralítica poderosa en los alimentos. Estas toxinas pueden producir enfermedad aun cuando los microbios que la produjeron hayan desaparecido. (1)

Otras toxinas y productos químicos venenosos pueden ocasionar enfermedades transmitidas por los alimentos. Las personas pueden enfermar si un plaguicida se añade sin darse cuenta a un alimento o si sustancias naturalmente venenosas se utilizan para preparar una comida. Cada año, las personas enferman después de confundir hongos venenosos por especies comestibles y de ingerir pescados venenosos de arrecifes. (1)

¿Están cambiando los tipos de enfermedades transmitidas por los alimentos?

La gama de enfermedades transmitidas por los alimentos cambia constantemente. Hace un siglo, la fiebre tifoidea, la tuberculosis y el cólera eran enfermedades comunes transmitidas por los alimentos. Las mejoras en la seguridad alimentaria, tales como la pasteurización de la leche, el enlatado seguro y la desinfección de los suministros de agua, han conquistado esas enfermedades. Hoy, otras infecciones transmitidas por los alimentos han tomado su lugar, entre ellas algunas que sólo en fecha reciente se han descubierto. Por ejemplo, en 1996, el

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parásito Cyclospora apareció repentinamente como causa de enfermedad diarreica relacionada con las frambuesas de Guatemala. Estas frambuesas acababan de ser cultivadas comercialmente en Guatemala y de alguna forma se contaminaron en el campo con este parásito raro. En 1998, una nueva cepa de la bacteria Vibrio parahemolyticus contaminó los bancos de ostras en la Bahía de Galveston y ocasionó una epidemia de enfermedad diarreica en las personas que comieron ostras crudas. Los bancos de ostras afectados se hallaban próximos a las vías de navegación lo que indicó que la bacteria llegó en el agua de lastre de los cargueros y buques cisterna que entraron en el muelle procedentes de puertos distantes. Microbios recién reconocidos emergen como problema de salud pública por distintas razones: los microbios pueden propagarse con facilidad por todo el mundo, nuevos microbios pueden evolucionar, el medio ambiente y la ecología están cambiando, las prácticas de producción de alimentos y los hábitos de consumo cambian y debido a que mejores pruebas de laboratorio pueden ahora identificar a microbios que anteriormente no eran reconocidos. (2)

En los últimos 15 años, varias enfermedades importantes de causa desconocida han resultado ser complicaciones de infecciones transmitidas por los alimentos. Por ejemplo, ahora sabemos que el síndrome de Guillain-Barré puede ser ocasionado por la infección con el Campylobacter y que la causa más común de la falla renal aguda en los niños, el síndrome urémico hemolítico, es la infección con el E. coli O157:H7 y bacterias conexas. En el futuro, otras enfermedades cuyos orígenes son actualmente desconocidas pueden resultar estar relacionados con las infecciones transmitidas por los alimentos. (2)

¿Qué ocurre en el cuerpo después de que son ingeridos los microbios que producen la enfermedad?

Después de que son ingeridos, hay un retardo, llamado periodo de incubación, antes de que comiencen los síntomas de la enfermedad. Este retardo puede oscilar entre horas y días, dependiendo del organismo, y de cuántos de ellos se traguen. Durante el periodo de incubación, los microbios pasan a través del estómago al intestino, se adhieren a las células que recubren las paredes intestinales y comienzan a multiplicarse allí. Algunos tipos de microbios permanecen en el intestino, otros producen una toxina que es absorbida en la corriente sanguínea y algunos pueden invadir directamente tejidos corporales más profundos. Los síntomas producidos dependen en gran medida del tipo de microbio. Numerosos organismos ocasionan síntomas análogos, especialmente diarrea, calambres abdominales y náusea. Hay tanta superposición que rara vez es posible determinar qué microbio es probable que esté ocasionando una

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enfermedad dada, a menos que se realicen pruebas de laboratorio para identificar el microbio o a menos que la enfermedad forme parte de un brote reconocido. (3)

¿Cómo se diagnostican las enfermedades transmitidas por los alimentos?

La infección se diagnostica de ordinario mediante pruebas de laboratorio específicas que identifican el organismo causante. Las bacterias tales como Campylobacter, Salmonella, E. coli O157 se encuentran cultivando muestras de heces en el laboratorio e identificando las bacterias que crecen en el agar-agar u otro medio de cultivo. Los parásitos pueden identificarse mediante el examen de las heces bajo microscopio. Los virus son más difíciles de identificar ya que son demasiado pequeños para verse bajo la luz del microscopio y son difíciles de cultivar. Los virus se identifican de ordinario mediante pruebas de muestras de heces para detectar marcadores genéticos que indican que se halla presente un virus concreto. (3)

Muchas infecciones transmitidas por los alimentos no son identificadas por procedimientos habituales de laboratorio y requieren pruebas especializadas, experimentales o costosas que generalmente no están disponibles. Si se debe hacer un diagnóstico, el paciente debe buscar atención médica, el médico decidirá ordenar las pruebas diagnósticas y el laboratorio el utilizar los procedimientos apropiados. Debido a que muchas personas enfermas no buscan atención, y de aquellas que lo hacen, muchas no son sometidas a pruebas, muchos casos de enfermedad transmitida por los alimentos quedan sin diagnosticar. Por ejemplo, los CDC estiman que 38 casos de salmonelosis ocurren realmente por cada caso que se diagnostica y declara en realidad a las autoridades de salud pública. (3)

¿Cómo se tratan las enfermedades transmitidas por los alimentos? (4)

Hay muchas clases diferentes de enfermedades transmitidas por los alimentos y pueden requerir diferentes tratamientos, según los síntomas que ocasionan. Las enfermedades que son principalmente diarrea o vómitos pueden conducir a deshidratación si la persona pierde más fluidos corporales y sales (electrolitos) que los que ingiere. La sustitución de los fluidos y electrolitos perdidos y el mantenimiento de la ingestión de fluidos son importantes. Si la diarrea es aguda, deberá consumirse una solución de rehidratación oral tal como Ceralite*, Pedialite* o Oralite*, para reemplazar los fluidos perdidos y evitar la deshidratación. Las bebidas deportivas tales como Gatorade* no reemplazan las pérdidas correctamente y no deberían utilizarse para tratamiento de la enfermedad diarreica. Los preparativos de subsalicilato de bismuto (por ejemplo, Pepto-Bismol)* pueden reducir la duración y gravedad de la diarrea simple. Si ocurre

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diarrea y calambres, sin deposiciones sanguinolentas o fiebre, el tomar un medicamento antidiarreico puede proporcionar alivio sintomático, pero estos medicamentos deberían evitarse si hay fiebre elevada o sangre en las deposiciones debido a que pueden empeorar la enfermedad. (4)

*Los CDC no respaldan productos o servicios comerciales.

Por primera vez, los investigadores han vinculado las enfermedades transmitidas por los alimentos que son propensos a tener bacterias, y los clasificaron de acuerdo con su impacto económico. Descubrieron que de los patógenos que le cuestan más caro a la sociedad, la mitad de ellos es encuentra en las carnes. (4)

Los alimentos y la combinación de contaminantes de los alimentos que causan la mayor parte del daño económico es el Campylobacter en el pollo. La bacteria Campylobacter enferma a más de 600,000 personas y le cuesta a Estados Unidos $1.3 billones anuales. En segundo lugar se encuentra la toxoplasma en el puerco, que representa un gasto de $1.2 billones al año. (4)

El Washington Post reporta que:

"La salmonella fue etiquetada como la bacteria que causa la mayor parte de enfermedades, con un costo de $3 billones anuales…. El gobierno federal estima que uno de cada seis estadounidenses se enferma cada año debido a infecciones trasmitidas por los alimentos." (4)

Se estima que uno de cada seis estadounidense se enferma cada año a causa de alimentos contaminados. En ocasiones se presenta en forma de diarrea y vómito por 24 horas que desaparece por sí solo, pero en otros casos los patógenos transmitidos por alimentos pueden causar falla en algún órgano, parálisis, daño neurológico, ceguera, muerte del feto o incluso la muerte. (5)

A pesar de que más de 100,000 personas han sido hospitalizadas por enfermedades transmitidas por alimentos cada año en los Estados Unidos, y 3,000

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personas mueren, no se sabía con exactitud cuáles eran los alimentos más riesgosos – hasta ahora. (5)

Un nuevo reporte del Instituto Emergente de Patógenos de la Universidad de Florida, ha revelado cuales son las combinaciones de patógenos en los alimentos que pueden enfermarlo, y la información señaló a las carnes contaminadas, incluyendo el pollo, el puerco y los embutidos, como los principales responsables. (5)

¿Cuáles son las Carnes y Contaminantes Propensos a Causarle Enfermedades?

Con el fin de algún día evitar la propagación de intoxicación alimenticia generalizada que se produce de manera regular, la Administración de Medicamentos y Alimentos de los Estados Unidos (FDA por sus siglas en ingles) y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) necesitan saber cuáles son los alimentos con lo que se enferman frecuentemente a las personas. (5)

Esto es exactamente lo que revelo el reporte de la Universidad de Florida, con la esperanza de “permitir que los reguladores de seguridad alimenticia orienten los escasos fondos públicos hacia la mayoría de los problemas de seguridad alimenticia y puedan encontrar soluciones que protejan a los consumidores.” (5)

Después de revisar la información sobre los 14 patógenos que causan el 95 por ciento de los casos de enfermedades transmitidas por alimentos, las combinaciones de patógenos en los alimentos clasificados en la parte más alta de la lista propensos a enfermarlo fueron el pollo, el puerco y los embutidos.

Carne de pollo contaminada con Campylobacter: registra 600,000 casos de enfermedades, 7,000 hospitalizaciones anuales

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Se descubrió que el pollo causa más enfermedades transmitidas por alimentos que cualquier otro alimento, ascendiendo a $2.4 mil millones en costos de enfermedad. La principal bacteria fue la Campylobacter, seguida de la Salmonella. (5)

Los pollos y pavos normalmente albergan la bacteria Campylobacter en sus tractos digestivos sin enfermarse. Los antibióticos aplicados rutinariamente a dichas aves en las operaciones de alimentación de animales (CAFOs por sus siglas en inglés) no eliminan completamente la bacteria Campylobacter de los tractos intestinales de las aves, por lo que las bacterias que sobreviven son más fuertes ya que han resistido ser eliminadas por los antibióticos. Esas bacterias proliferan en las aves y terminan transmitiéndose a los humanos, junto con la resistencia los antibióticos. (5)

La bacteria Campylobacter es encontrada en los canales de pollo en los mataderos y en los productos avícolas comerciales—incluyendo la capa exterior del paquete - donde pueden fácilmente infectarlo a usted, a sus hijos y sus mascotas. (5)

La única manera de determinar si usted tiene la bacteria Campylobacter u otra infección trasmitida por los alimentos, como la Salmonella, es mediante un cultivo de materia fecal.

Si se descubre que usted tiene la infección por la bacteria Campylobacter, probablemente podrá recuperarse sin tratamiento en un periodo de dos a cinco días, tomando muchos líquidos para evitar la deshidratación. En algunos casos, la bacteria Campylobacter puede causar problemas más graves. Un tipo de artritis y problemas neurológicos han sido reportados como enfermedades secundarias como resultado de intoxicación por Campylobacter, a pesar de que estas reacciones no son comunes. (5)

Una complicación grave del Campylobacter es el síndrome de Guillain-Barre (GB), una enfermedad neurológica relativamente rara, caracterizada por debilidad progresiva en los músculos. Aunque otras bacterias pueden crear el síndrome

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GB, se cree que la bacteria Campylobacter es la responsable de casi la mitad de los casos de GB en los Estados Unidos. (5)

Puerco contaminado con Toxoplasma: se han reportado 35,000 casos de enfermedad, 2,000 hospitalizaciones anuales

La Toxoplasma gondii es el parasito responsable de la toxoplasmosis y es uno de los parásitos más comunes del mundo. Es típicamente asociada con el contacto de heces de gato contaminadas pero un nuevo reporte manifiesta que el CDC ahora estima que el 50 por ciento de la toxoplasmosis es transmitida por los alimentos. (5)

Los autores manifestaron que:

"…La toxoplasmosis transmitida por los alimentos es la causante de 327 muertes al año, y es la segunda después de la Salmonella."

La Toxoplasma puede ser transmitida por comer o tocar carne contaminada sin cocinar, frutas, vegetales, o tomar agua contaminada. El reporte señaló que el cerdo, seguido por la carne de res, era el más probable de transmitir el parasito. (5)

En la mayoría de las personas saludables, la infección toxoplasmosis es asintomática, no causa síntomas debido a que su sistema inmunológico impide que el parasito cause la enfermedad. De hecho, se estima que en los Estados Unidos el 23 por ciento de la población ha sido infectada por toxoplasma, y de acuerdo con el Centro de Control de Enfermedades y Prevención un total del 95 por ciento de personas en el mundo ha sido infectada. (5)

Cuando los síntomas se presentan pueden incluir inflamación de las glándulas, fatiga, dolor muscular, dolor de garganta y erupción cutánea. En las mujeres embarazadas, sin embargo, la infección de toxoplasmosis recién adquirida puede

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provocar parto prematuro, enfermedades graves y ceguera en los recién nacidos. (5)

Por esta razón comúnmente se recomienda que las mujeres embarazadas (y esas personas con un sistema inmunológico comprometido) tomen precauciones y eviten tener contacto con las heces de gato, arena para gato o alimentos potencialmente contaminados, tierra o agua. (5)

Cabe señalar sin embargo que, si ha estado expuesto anteriormente al parasito (aun sin tener síntomas) esto le causará inmunidad para que no se vuelva a infectar nuevamente. (5)

Embutidos contaminados con Listeria: se reportaron 600 hospitalizaciones y más de 100 muertes anuales.

La CDC estima que 2,500 estadounidenses se enferman gravemente de listeria cada año y entre estas personas, 500 morirán. Usted puede contraer listeriosis (enfermedad de la ingestión de Listeria) al comer vegetales crudos contaminados, carnes y embutidos. A pesar de que la cocción de alimentos mata la listeria, el reporte descubrió que los embutidos o carnes frías son los productos más riesgosos, ya que los alimentos-listos-para-comer como estos, pueden estar contaminados aun después de haber sido cocinados mediante el proceso de envasado. (5)

De acuerdo con el reporte, el riesgo asociado con las carnes frías o embutidos del supermercado tiene cinco veces más riesgo que los embutidos pre empacados. Otros brotes de listeria han sido vinculados con los quesos blandos hecho de leche sin pasteurizar, particularmente queso fresco, un famoso queso mexicano. (5)

La FDA advierte frecuentemente contra la ingesta de leche cruda ya que puede estar contaminada con listeria. Pero en realidad, ¿Cuántos de los 2,500 casos de listeria provienen de la leche cruda?

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De acuerdo con la FDA y el CDC, desde el año 1998 hasta mayo del 2005 hubo 45 brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos que implicaron a la leche sin pasteurizar, o al queso hecho de leche sin pasteurizar. Estos brotes representan 1,007 enfermedades, 104 hospitalizaciones y dos muertes. (5)

Esto equivale a 144 casos al año. Y eso suponiendo que CADA persona que se enfermó con la leche cruda ese año fue infectada con listeria, lo que no es muy probable.

Por lo tanto, es probable que un número mucho menor a las 144 personas al año se haya enfermado de listeria debido a la leche cruda. El restante de los 2,500 casos de listeria al año proviene, como indica el reporte, de embutidos principalmente. Las salchichas, carne para untar refrigeradas, y ensaladas de mariscos o carne pre empacadas también se la ha vinculado con el brote de listeria. (5)

Aunque las listeriosis es generalmente una enfermedad muy ligera en las personas saludables, causando pocos o ningún síntoma, las personas con un sistema inmunológico débil y las mujeres embarazadas son más propensos al riesgo. En las mujeres embarazadas, la listeria puede causar parto prematuro, aborto, infección o muerte del recién nacido. (5)

La Salmonella y el Norovirus son También un Importante Riesgo de Intoxicación (5)

El reporte encontró que la Salmonella tiene la mayor carga de salud medida tanto por el costo de la enfermedad como por la pérdida de los QALY (años de vida ajustados por calidad), pero la enfermedad se extendió a lo largo de una gran variedad de productos alimenticios. En resumen, la información mostró que usted está más propenso a enfermarse de Salmonella cuando come:

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Pollo

Vegetales contaminados (particularmente tomates, germinados y melón)

Huevos

Tanto la Salmonella como el Norovirus son un grupo de virus responsables del brote de gastroenteritis de origen alimenticio, y se les vinculó fuertemente con los llamados "alimentos complejos"- alimentos que contienen una serie de ingredientes donde el responsable especifico no pudo ser identificado. A menudo, estos alimentos provenían de restaurantes, lo que sugiere que la contaminación pudo haber ocurrido durante el proceso de preparación o cocción. El reporta señala:

"El papel de los trabajadores de la alimentación ha sido entendido como un factor crítico en los brotes. Se ha sugerido que casi el 70 por ciento de las enfermedades transmitidas por alimentos son obtenidas fuera de casa. En nuestro análisis de los brotes complejos de alimentos entre 1998 y 2008, más del 70 por ciento de ellos fue causado por la Salmonella y el 80 por ciento por Norovirus preparados en cocinas profesionales." (5)

Razones de más para entrar en el hábito de preparar nuestros alimentos de alta calidad en casa.

Por supuesto, ninguna discusión de las enfermedades transmitidas por alimentos estaría completa, sin abordar la verdadera raíz del problema, que es la necesidad de que la agricultura, los productores de alimentos y las agencias reguladoras limpien sus actos. (5)

El reporte encontró que el ¡“se estima que el consumo de alimentos regulados por la FDA que causan alrededor de la mitad de las enfermedades transmitidas por los alimentos”! La verdadera solución para crear alimentos saludables y más seguros se encuentra en la limpieza de las condiciones de cultivo y plantas de procesamiento y lo más importante, regresar a la agricultura de pequeña escala. (5)

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Otra de las Razones por la Cual Debe Comprar su Carne solo A Través de Fuentes Confiables

Si usted todavía compra su carne en el supermercado local, debe sabe que está apoyando directamente a un sistema alimenticio que promueve la contaminación generalizada. Y puede estar seguro que mientras haya personas que estén dispuestas a comprar barato, la carne contaminada y su industria seguirán creciendo. (5)

Pruebas del Reporte del Consumidor indicaron que el 83 por ciento de los pollos enteros frescos comprados en el supermercado están contaminados con Campylobacter o Salmonella (5)

Esto es claramente inaceptable, y si usted comienza a pedir más carne de ganado criado de manera saludable, humana y sin toxinas ni enfermedades, los productores no tendrán otra opción que escuchar lo que los clientes piden. (5)

Así que fueron establecidas precauciones sobre la limpieza de las superficies que tocan la carne y cocinarlos cuidadosamente para evitar enfermedades. Pero por favor recuerde que se trata de pollos CAFO. Los pollos criados localmente de manera saludable no tienen esas tasas de infecciones.

Sí existe este tipo de carne saludable y tratada humanamente, y la puede encontrar al comprar la carne y el pollo directamente de un productor de confianza que ejerza las prácticas de crianza que usted conoce. El apoyo a los agricultores locales y rancheros pueden hacer una gran diferencia en el sistema alimenticio en general, y lo más importante, en su salud personal. (5)

Me di cuenta que no todos tenemos acceso a los pequeños agricultores, pero los alimentos de las fuentes locales está aumentando en popularidad y cada vez es más fácil de obtener dichos productos. (5)

Hay un gran número de productores de ganado alimentado con pastura en los Estados Unidos que ofrecen carne de alta calidad y segura. Para obtener una excelente lista de los grupos agrícolas sustentables en su área, por favor vea esta página Promoting Sustainable Agriculture. (5)

Tips para Evitar la Intoxicación Alimenticia

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Además de comprar sus alimentos de fuentes de alta calidad a pequeña escala, la mejor manera de protegerse usted mismo de una infección trasmitida por alimentos es fortaleciendo su sistema inmunológico. Esto se puede llevar a cabo mediante las elecciones diarias en su estilo de vida que apoyan a su salud en general, como:

Evitar el Azúcar- especialmente la fructosa—los granos, los alimentos procesados, y comer suficientes alimentos orgánicos crudos. Por favor revise mis comentarios al principio de este artículo, que proporcionan una anécdota personal sobre la importancia de evitar el azúcar. (5)

Tenga un sueño profundo y restaurador

Encuentre la manera de deshacerse del estrés (mi herramienta favorita es el EFT)

Incorpore un plan de ejercicio regular cada semana

Optimice sus niveles de vitamina D a través de la exposición solar o suplementación en caso de ser necesario. (5)

Tome un prebiótico de alta calidad, el cual le ayudará a poblar sus tracto gastrointestinal con BUENA bacteria—esta es la mejor manera de combatir la bacteria mala como la Campylobacter o Salmonella. (5)

RESULTADOS DEL MUESTREO

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EL MERCADO CENTRAL:

Las 12 muestras evaluadas Se aislaron 100,000 UFC/ml de la bacteria E. Coli. Por lo que el 100% de las muestras se encuentran infectadas.

EL MERCADO LAS LAGUNAS:

El 66.7% de las muestras Se aislaron 100,000 UFC/ml de la bacteria E. Coli. El 33.3% restante no se encontró bacteria alguna.

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DISCUCIÓN DE LOS RESULTADOS

Los integrantes del grupo de investigación, Carlos Manuel Maldonado de León, Bryam Ottoniel Martínez Solís y Osmar Napoleón Palacios Castillo están en desacuerdo con los resultados obtenidos en el laboratorio, porque 14 de los 15 muestreos evaluados son solamente positivos con la bacteria E. Coli dejándonos en una laguna de conocimiento ya que se carece de información de otra bacteria o microorganismo que esté concentrada en la carne de pollo, cosa que es poco probable por la coincidencia de los resultados por lo que sugerimos retomar la investigación para evaluar el muestreo en 2 laboratorios alternos y diferentes para comparación de resultados.

El integrante Wilson Amílcar Palacios Castillo está a favor de los resultados obtenidos debido a su veracidad, ya que los muestreos fueron evaluados por un perito en laboratorio, conocedor del tema, por lo que argumenta con esto que los resultados son verídicos y se debe tener crebilidad en ellos.

TABULACIÓN DE DATOS

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Resultados de muestreo del "Mercado de Las Lagunas"

Muestreo Contaminado con E. Coli (66.7%)Muestreo Completamente higiénico (33.3%)

Resultados de muestreo del "Mercado Central"

Muestreo Contaminado con E. Coli (100%)

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

39

RECURSOS

40

RECOMENDACIONES

41

Recursos Humanos

RecursosEconómicos

Gasto

TiempoInvestigación

Internet Q.32.50

ElaboraciónBorradores

Impresiones Q43.50

Búsqueda de fuentes

Pago de laboratorio

Q.300.00

Redacción del trabajo

Pasaje Q.26.50

Elaboración de protocolo

Fotocopias Q. 22.50

Trabajo de campo

TotalQ.425.00

Tabulación de datos

MÉTODO DE LAVADO

Para consumir carne de pollo con mayor seguridad, sin riesgo de contraer infecciones se deben realizar los siguientes pasos.

1. Después de despachado el pollo, lo que se debe realizar es sacarlo de la bolsa, ya que si se deja las bacterias van contaminando más carne de áreas limpias.

2. Lavarlo con abundante agua y una pequeña cantidad de Jabón.

3. Cortarlo en tiras o en pedazos según quiera el consumidor, para evitar el abundamiento de bacterias.

4. Luego de cortadas se pueden refrigerar y congelar sin riesgo de propagación de bacterias o simplemente cocinarlas.

5. Cocer el pollo hasta el punto de ebullición sin importar en qué manera se vaya a preparar.

Sin importar la preferencia de lugar de compra de la carne de pollo, sin excepción a un lugar específico, lo esencial para consumir la carne es hervirla antes de cocinarla ya que esto elimina las bacterias. Si es en supermercados no se debe estar completamente confiado de su higiene ya que la FAO registra casos de gigantes empresas que distribuyen pollo para supermercados que han sido multadas y suspendidas de sus labores por carne de aves contaminadas.

Desde simple vista se puede notar un cambio radical del Mercado de Las Lagunas con el Central, ya que éste se encuentra más limpio el ambiente, los puestos de venta, se observan los cuidados y por tal razón alimentos más higiénicos por los resultados obtenidos.

CONCLUSIONES

42

La bacteria E. Coli es el principal agente patógeno que ocasiona infecciones intestinales y se encuentra en toda la carne de pollo contaminada de Huehuetenango.

En el mercado de Las Lagunas se encuentra el pollo más higiénico ya que el 33.7% de ella es libre de bacterias.

Para erradicar todos los microorganismos patógenos del pollo contaminado, es necesaria cocerla hasta un punto de ebullición.

ANEXOS

43

RESULTADOS MUESTREO DEL MERADO CENTRAL:

44

45

46

47

48

RESULTADOS MUESTREO MERCADO DE LAS LAGUNAS:

49

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