Un anno di menù

con

StagioniAMO! è un progetto ideato e curato da:

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Gennaio

Il menù con l’arancia

Antipasto

Pizzette di brisée con salmone e robiola all’arancia

Primo

Fusilli con pesto di arance, mandorle e pistacchi

Secondo

Pollo agli agrumi e erbe aromatiche

Dolce

Mini tartelette con arancia e ricotta

Pizzette di brisée

con salmone e robiola

all’arancia

INGREDIENTI

250 gr di farina 0 125 gr di burro freddo 90 ml di acqua sale 1 arancia robiola salmone affumicato prezzemolo olio evo PROCEDIMENTO Nel mixer elettrico lavorare insieme e velocemente, la farina, il burro freddo e il sale fino ad ottenere un composto sabbioso. Mettere il composto così ottenuto sul piano da lavoro, disponendolo a fontana. Aggiungere poco alla volta l'acqua fredda e lavorare fino ad ottenere un composto elastico. Riporre in frigorifero per 30/40 minuti, coperto con pellicola. Nel frattempo in una ciotola, mescolare insieme la robiola con il succo di arancia e il prezzemolo tagliato finissimo. Stendere la pasta e ritagliare con gli stampi delle pizzette. Farcire ogni pizzetta con un cucchiaino di robiola, del salmone e la scorza d'arancia grattugiata, il prezzemolo, un goccio d'olio e infornare a 200° per 20/30 minuti.

Fusilli con pesto di

arance, mandorle e

pistacchi

INGREDIENTI (per 2 persone)

200 g di fusilli 1 arancia naturale non trattata 30 g di mandorle sgusciate 30 g di pistacchi un terzo di spicchio d'aglio (proprio poco poco) 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva 4 cucchiai di caciocavallo ragusano (o pecorino o parmigiano reggiano) sale pepe PROCEDIMENTO Grattugiare la scorza dell'arancia e tenerla da parte. Spellare l'arancia, aggiungere le mandorle, i pistacchi, l'olio, un po' di sale e un po' di pepe e frullare tutto con il frullatore ad immersione. Cuocere i fusilli, tenendo da parte mezzo mestolo di acqua di cottura. Scolare la pasta, ripassarla in padella con il pesto e l'acqua di cottura, amalgamando bene. Spolverare di formaggio, unire la buccia di arancia e qualche pistacchio tritato. Servire caldo.

Pollo agli agrumi e

erbe aromatiche

INGREDIENTI (per 3 persone)

3 cosce e sovracosce di pollo, divisi (6 pezzi in tutto) 2 limoni 2 arance 4 cucchiai d’olio evo 1 cucchiaio colmo di mix di erbe aromatiche (cipolla disidratata, aglio in polvere. peperoncino macinato, rosmarino, timo e prezzemolo secchi) sale pepe nero rametti di timo e santoreggia 3 spicchi d’aglio 1 scalogno

PROCEDIMENTO

Mettete le cosce di pollo in una teglia, tenendo la parte con la pelle sopra. Miscelate assieme l’olio con il succo di un limone, un’arancia ed il mix di erbe aromatiche. Versate il tutto sopra il pollo, irrorandolo bene. Salate e pepate, tagliate lo scalogno a fettine ed mettetelo tra i pezzi di pollo insieme agli spicchi d’aglio. Tagliate i restanti limone ed arancia a fette e adagiatele sopra il pollo, unite qualche rametto di timo e santoreggia ed infine infornate in forno caldo a 200º per circa un’ora.

Mini

tartelette

con arancia e

ricotta

INGREDIENTI (per 12 tartelette)

1 rotolo di pasta brisèe pronta 120 gr di ricotta vaccina 60 gr di marmellata di arance amare 2 tuorli 1 arancia bio 150 ml di acqua 100 gr di zucchero Una manciata di pistacchi 1 pizzico di sale Burro per lo stampo PROCEDIMENTO Con l’aiuto di un coppapasta (o di un bicchiere rovesciato) ricavare dalla pasta brisèe dei dischetti con cui foderare gli stampi da muffin precedentemente imburrati. Bucherellare la superficie dei dischetti con una forchetta e riporre in freezer per una decina di minuti. Nel frattempo accendere il forno a 180° e preparare la farcia. Mescolare la ricotta con la marmellata, il sale e i due tuorli. Riprendere gli stampi dal congelatore e farcirli con un paio di cucchiaini scarsi di composto. Far cuocere per circa 10 minuti, dopodiché abbassare la temperatura del forno a 160° e completare la cottura per un altro quarto d’ora o fino a quando le cartellette non avranno assunto un bel colore dorato sui bordi e sulla superficie. Far raffreddare bene prima di toglierle dallo stampo. Mettere lo zucchero con l’acqua in una padella e farlo sciogliere a fiamma bassa, quindi unire l’arancia affettata sottilmente con tutta la buccia e far caramellare per circa 10 minuti, fino a quando risulteranno lucide e trasparenti. Far intiepidire e metterle a scolare su una gratella. Decorare le tartellette con le fettine di arancia e cospargere di pistacchi tritati grossolanamente.

Febbraio

Il menù con il radicchio

Antipasto

Toast con radicchio, ricotta, salsiccia

Primo

Crespelle di grano saraceno con radicchio, prosciutto e besciamella vegetale

Secondo

Polpette di radicchio e fagioli cannellini al forno

Dolce

Crème Brulée al radicchio

Toast con

radicchio, ricotta,

salsiccia

INGREDIENTI pane bianco per toast radicchio rosso di chioggia salsiccia fresca di prosciutto ricotta di mucca sale olio evo aglio PROCEDIMENTO In una padella scaldare l'olio con uno spicchio d'aglio, aggiungere il radicchio tagliato e lasciare appassire su fiamma media. Nel frattempo in una ciotola, sgranare la salsiccia, aggiungere un cucchiaio di ricotta e mescolare aggiungendo sale e olio quanto basta. Quando il radicchio sarà tiepido, togliere l'aglio e passarlo al mixer elettrico e dopo unirlo alla salsiccia, mescolando fino ad ottenere una crema compatta. Mettere per qualche minuto le fette di pane in forno preriscladato a 160°. Riprendere il pane dal forno e su ogni fetta spalmare abbondante crema di radicchio. Infornare di nuovo per circa 15 minuti.

Crespelle di grano

saraceno con

radicchio, prosciutto

e besciamella

vegetale

INGREDIENTI (per circa 10 crespelle/2 persone)

Per le crespelle 65 gr di farina di grano saraceno 65 gr di farina 00 1 uovo ½ cucchiaino di sale 250 ml di latte (circa) Per il ripieno 1 pallotta di radicchio 1 scalogno 6-7 fette di prosciutto crudo 2 dita di vino rosso Olio extravergine d’oliva Sale Pepe Per la besciamella 1 carota 1 costa di sedano 1 cipolla 50 gr di olio extravergine d’oliva 50 gr di farina ½ litro d’acqua Sale grosso Noce moscata Inoltre Granella di nocciole

2 cucchiai di parmigiano PROCEDIMENTO Preparare innanzitutto la pastella per le crespelle che dovrà riposare in frigo per circa 20 minuti. Disporre le due farine in una ciotola con il sale e aggiungere l’uovo sbattendolo leggermente. Unire gradualmente anche il latte continuando a mescolare con una frusta finché tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati e tenendo conto che il latte potrebbe non servire tutto: la consistenza della pastella dovrà essere né troppo densa né troppo liquida. Coprire con pellicola e riporre in frigo. Passare al ripieno tagliando il radicchio a metà e poi ancora a striscioline. Lavarlo e scolarlo bene. Far imbiondire lo scalogno in una larga padella con poco olio, unire il radicchio. Salare (con moderazione, considerando al presenza del prosciutto), pepare e, dopo qualche minuto, sfumare con il vino, quindi aggiungere il prosciutto tagliato a striscioline e far saltare il tutto a fuoco sostenuto Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare. Preparare la besciamella predisponendo un brodo vegetale con le verdure, l’acqua e un pizzico di sale grosso. Amalgamare farina e olio in un pentolino con una frusta. Aggiungere gradualmente il brodo filtrato, continuando a mescolare. Cuocere su fiamma bassa per una decina di minuti sempre mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Togliere dal fuoco, profumare con una generosa grattugiata di noce moscata, aggiustare eventualmente di sale e coprire con pellicola. Preparare le crespelle: scaldare un goccio di olio in un padellino piccolo, unire un mestolo di pastella facendo roteare il padellino per ricoprirne tutta la superficie e cuocere finché inizierà a rapprendersi. Girare la crespella e terminare al cottura anche sull’altro lato. Proseguire così fino a esaurimento della pastella avendo tre accortezze: - impilare a mano a mano le crespelle pronte intervallandole con un quadrato di carta forno - mescolare spesso la pastella prima di prelevarla dalla ciotola perché la farina di grano saraceno, più pesante, tenderà a depositarsi sul fondo. - ungere il padellino ogni 2-3 crespelle Assemblaggio: avendo tutti gli ingredienti pronti, scegliere una teglia e disporre sul fondo un mestolo di besciamella. Prendere le crespelle e disporre al centro un po’ di ripieno; arrotolarle a mo’ di cannellone e disporle affiancate nella teglia. Ricoprire di besciamella, spolverizzare con la granella di nocciole e il parmigiano e passare in forno a 180° per una decina di minuti più altri 5 in funzione grill.

Polpette di radicchio

e fagioli cannellini al

forno

INGREDIENTI (per 10-12 polpettine)

200 g di fagioli cannellini (pesati già cotti, oppure sotto vetro) Mezzo radicchio tondo 5 cucchiai colmi di caciocavallo ragusano (o pecorino o parmigiano) 1 uovo 1 cipolla Pangrattato qb Rosmarino olio Extravergine d'Oliva qb sale pepe PROCEDIMENTO Se utilizzate i fagioli secchi: tenere 120 g di fagioli secchi in ammollo per una notte intera e poi cuocerli con acqua, sale, uno spicchio d'aglio e rosmarino per circa un'ora o fino a quando saranno morbidi. Se utilizzate i fagioli sotto vetro: scolarli dal liquido di conservazioni, passarli in padella con un filo d'olio, uno spicchio d'aglio e il rosmarino per una decina di minuti. Tagliare il radicchio grossolanamente, lavarlo. Fare un soffritto con olio e cipolla, tuffarvi il radicchio e far insaporire a fiamma media per qualche minuto, condendo con sale e pepe. Coprire, abbassare il gas e lasciare cuocere per circa un quarto d'ora. Nel frattempo, schiacciare i fagioli con una forchetta dopo aver eliminato l'aglio, aggiungere il formaggio, l'uovo e, appena è pronto, il radicchio. Se il composto dovesse risultare troppo umidi, unire un cucchiaio di pangrattato. Formare le polpettine, passarle nel pangrattato e infornarle in forno già caldo a 180° per circa 20 minuti, rigirandole a metà cotture. Servire calde, ma sono buonissime anche fredde.

Crème Brulée al

radicchio

INGREDIENTI (Per 3 crème brulée)

100 gr di radicchio di Treviso tardivo, già pulito e tagliato a tocchetti 6 cucchiai di zucchero 3 tuorli d’uovo 250 ml di panna 1 cucchiaino di estratto liquido naturale di vaniglia Zucchero di canna (per caramellare)

PROCEDIMENTO In un pentolino mettete il radicchio insieme a poca acqua (un bicchIere circa) e metà zucchero. Lasciatelo cuocere finché tenero e caramellato. L’acqua evaporerà e creerà una specie di marmellata. Fate raffreddare. Una volta freddo frullatelo con un frullatore ad immersione insieme ai tuorli e al restante zucchero. In un pentolino scaldate la panna. Non portatela a bollore, quando vedete che inizia a fare delle bollicine sui lati toglietela dal fuoco. Unite un cucchiaio di panna al mix di uova e mescolate bene. Pian piano unite la restante panna, sempre mescolando bene. Unire la panna poco a poco non farà rapprendere le uova. Versate il composto in delle ciotoline. Mettete le ciotole in una teglia da forno con bordi alti e riempite la teglia con acqua bollente. L’acqua dovrà arrivare a metà delle ciotole. Cuocete le crème brulée in forno preriscaldato a 160° per circa 45 minuti. Controllate comunque la cottura in base al vostro forno, dovranno essere dorate, sode all’esterno e ancora vagamente morbide al centro. Una volta pronte, toglierle dalla teglia, lasciarle intiepidire e metterle in frigo coperte con pellicola fino al momento di servirle. Non cuocete troppo le crème brulée o rischiate che si crepino in superficie. Al momento di servirle cospargete la superficie con dello zucchero di canna e caramellatelo. Per questa operazione potete usare l’apposita torcia o mettere le ciotole sotto il grill del forno. Servite subito.

Marzo Il menù con gli Spinaci

Antipasto

Paté di spinaci e feta

Primo

Spaghetti con vongole veraci e spinaci

Secondo

Gratin di uova e spinaci

Dolce

Crostatine di farro e mandorle con crema frangipane agli spinaci

Paté di spinaci e feta (special guest “Caffè col Cioccolato” http://caffecolcioccolato.blogspot.it)

INGREDIENTI (indicativamente per 4 persone)

200 - 250 g di spinaci freschi 100 g di feta 80 g di mandorle pelate 20 g di zenzero fresco 2 spicchi d'aglio olio extravergine d'oliva qualche goccia di succo di limone peperoncino sale qualche filetto di pomodoro essiccato sott'olio per completare PROCEDIMENTO Pulite gli spinaci, lavateli, scolateli sommariamente e fateli appassire in una padella antiaderente, senza alcun condimento, con la sola acqua di lavaggio. Mantenete vivo il colore lasciandoli "cuocere" per pochi minuti, solo il tempo di farli ammorbidire. Scolate la verdura da liquido rilasciato, senza strizzare. Tostate le mandorle e tritatele finemente; sbucciate lo zenzero e tagliatelo a pezzetti. Spezzettate anche il feta. Rosolate l'aglio con poco olio, poi aggiungete gli spinaci e fateli insaporire. Lasciate raffreddare. Frullate a crema gli spinaci con lo zenzero, le mandorle, il feta, il succo di limone e peperoncino a piacere. Regolate di sale (attenzione che il feta è già molto saporito). La consistenza dovrà essere quella di un paté, spalmabile ma non eccessivamente morbida; regolare la consistenza con gli eventuali spinaci avanzati. Servite con fettine di pane casareccio tostato e completate, se volete, con qualche pomodoro secco sott'olio.

Spaghetti con

vongole veraci e

spinaci

INGREDIENTI spinaci vongole spaghetti aglio gambi di prezzemolo peperoncino olio evo sale PROCEDIMENTO Lessare gli spinaci in acqua bollente non più di 5 minuti così da non perdere le proprietà nutritive. Schiudere le vongole a fuoco lento con uno spicchio d'aglio, i gambi del prezzemolo e il peperoncino. Mettere a cuocere la pasta. Con l'ausilio di mix elettrico, passare gli spinaci aggiungendo olio e il sale. Unire gli spinaci alle vongole in padella già senza guscio. Mettere da parte una parte degli spinaci in salsa. Togliere la pasta ancora al dente e passarla in padella continuando la cottura aggiungendo poco alla volta l'acqua di cottura e in ultimo l'olio a temperatura frigorifero. Servire nei piatti aggiungendo la salsa di spinaci.

Gratin di uova e

spinaci

INGREDIENTI (per 2 persone)

500 gr di spinaci freschi 4 uova sode 700 ml di brodo vegetale (o latte) 2 filetti di acciughe sottolio 50 gr di olio extravergine d ‘oliva 50 gr di farina Briciole di pane tostato e grattugiato Noce moscata Sale Pepe Pecorino (facoltativo) PROCEDIMENTO Sbollentare innanzitutto gli spinaci mettendoli in una pentola capiente con un dito d’acqua. Coprire e lasciarli giusto il tempo che si affloscino, quindi scolarli e strizzarli bene. In un altro pentolino scaldare l’olio con metà degli spinaci tritati grossolanamente e i filetti di acciughe. Aggiungere la farina setacciata e, dopo averla ben amalgamata, unire, a filo, anche il brodo (o il latte). Cuocere su fiamma molto bassa (sollevando ogni tanto il pentolino dal fuoco, se necessario), per una decina di minuti o comunque fino a quando non si sarà addensata. Dopodiché profumare con la noce moscata e lasciare raffreddare. Oliare una pirofila e cospargerla di pangrattato. Sistemarvi all’interno i rimanenti spinaci conditi con un po’ di sale e un filo d’olio. Tagliare “a fette” le uova e adagiarle sopra gli spinaci, quindi ricoprire tutto con la besciamella, spolverizzare di pane tostato e grattugiato e di pecorino, quindi passare in forno (funzione grill) per 5-7 minuti.

Crostatine di farro e

mandorle con crema

frangipane agli spinaci

INGREDIENTI Per 7 crostatine

Per la frolla: 100 gr farina 00 100 gr farina di farro integrale 50 gr farina di mandorle un pizzico di sale 120 gr zucchero di canna 90 gr di burro 1 uovo

Per la farcia: 140 gr di spinaci cotti e ben strizzati 120 gr di burro a temperatura ambiente 150 gr di farina di mandorle 1 uovo 1 bicchierino di rum PROCEDIMENTO Miscelare le farine con mandorle e sale ed unirvi il burro freddo tagliato a tocchetti. Lavorare il tutto con la punta delle dita fino a creare un composto bricioloso. Unite lo zucchero, mescolate bene e poi unite anche l’uovo ed impastate fino ad aver una palla liscia. Copritela con pellicola e mettetela a riposare in frigo. In un robot da cucina miscelate assieme tutti gli ingredienti per la farcia fino ad ottenere una crema omogenea. Riprendete l’impasto di frolla. Lo zucchero di canna, avendo melassa tende a rendere più umido l’impasto ma non preoccupatevi, ne guadagna il sapore ed è comunque facilmente lavorabile con poca farina sulla spianatoia. Prendetene un po’ alla volta e stendetelo con poca farina e rivestite gli stampi per crostatine. Farcite con la crema e decorate con della frolla. Io ho usato uno stampino a foglia. Cuocete le crostatine in forno preriscaldato a 190° per circa mezz’ora o finchè ben brunite.

Aprile Il menù con gli asparagi

Antipasto

Muffins con asparagi e pomodori secchi

Primo

Orzo perlato mantecato con crema di asparagi e chips di parmigiano

Secondo

Crumble integrale di asparagi con gamberi e feta

Dolce

Gelato di asparagi con coulis di fragole

Muffins con

asparagi e pomodori

secchi INGREDIENTI (per 6 muffins)

100 gr di farina 00 8 gr di lievito per dolci non vanigliato 100 ml di latte 1 uovo 1 cucchiaio di olio evo 6 pomodori secchi sott'olio sgocciolati 250 gr di asparagi 40 g di pecorino PROCEDIMENTO Lavare e spezzare gli asparagi. Cuocere in padella con uno spicchio d'aglio, circa un quarto d'ora su fiamma bassa. In una ciotola mescolare insieme la farina e il lievito, aggiungere l'uovo già sbattuto con il latte e l'olio. Incorporare la farina e mescolare insieme. Aggiungere i pomodori tagliati a pezzi, gli asparagi e il pecorino grattugiato. Riempire i pirottini, infornare a 180° per 25 minuti.

Orzo perlato

mantecato con crema

di asparagi e chips di

parmigiano (special guest “Il Profumo dei tarocchi” http://ilprofumodeitarocchi.blogspot.com/)

INGREDIENTI (per 4 persone)

300 gr di orzo perlato 1 mazzo di asparagi (circa 400 gr) 1 litro di brodo vegetale 1 carota 1 cipollotto parmigiano grattugiato q.b. vino bianco 30 gr di burro olio extravergine sale

PROCEDIMENTO

Pulire gli asparagi eliminando la parte legnosa del gambo e lessarli a vapore per 7/8 minuti. Tenere le punte intere e frullare il resto aggiungendo del brodo, fino a crearne una crema, salare e tenera da parte. Per le chips: Accendere il forno e portarlo a 180°. Ricoprire una teglia con carta da forno e cospargere l'interno di un coppa pasta con il parmigiano grattugiato. Far dorare per qualche minuti facendo attenzione che le chips non brucino. Tostare l'orzo con un fondo di olio e burro il cipollotto tritato e la carota tagliata a cubetti. Bagnare con il vino bianco e portare a cottura aggiungendo di tanto in tanto il brodo vegetale. Mantecare l'orzotto con la crema di asparagi ed il parmigiano. Impiattare aggiungendo le punte di asparagi e le chips di formaggio.

Crumble integrale

di asparagi con

gamberi e feta

INGREDIENTI (Per 4 persone)

Per il ripieno: 400 g di asparagi 400 g di gamberi un pezzetto di feta 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva sale pepe succo di mezzo limone uno spicchio d'aglio Per il crumble salato: 150 g di farina integrale 40 g di olio extravergine d'oliva 3 cucchiai di parmigiano grattugiato mezzo bicchiere d'acqua PROCEDIMENTO Se utilizzate i gamberi freschi, puliteli bene privandoli della testa e del carapace, lavateli sotto l'acqua e metteteli da parte. Lavare gli asparagi e tagliarli a rondelle. In una grossa padella, fare un soffritto con tre cucchiai di olio extravergine d'oliva e lo spicchio d'aglio schiacciato. Aggiungere gli asparagi, salare, pepare e lasciare cuocere coperti per circa 15 minuti, fino a che non saranno teneri. Aggiungere i gamberi, spruzzare il tutto con il succo di mezzo limone e lasciare cuocere ancora per 5 minuti. Preparare il crumble: in una ciotola unire la farina al parmigiano, aggiungere l'olio, l'acqua e con la punta delle dita amalgamare gli ingredienti fino ad ottenere dei grossi bricioloni. Preriscaldare il forno a 180°. Mettere sul fondo di una teglia i gamberi e gli asparagi con il sughetto che si sarà formato in cottura e aggiungere poca feta sbriciolata . Coprire disordinatamente con le briciole del crumble e infornare per circa 25 minuti, fino a che non sarà ben dorato in superficie.

Gelato di asparagi

con coulis di

fragole

INGREDIENTI Per il gelato: 170 gr di asparagi verdi 180 ml panna acida 260 ml di latte 120 gr di zucchero 3 tuorli Per il coulis: Fragole Zucchero Succo di limone PROCEDIMENTO Eliminare la parte legnosa degli asparagi, tagliarli e sbollentarli per 5 minuti. Scolarli, lasciarli raffreddare e frullarli insieme alla panna acida. Tenere da parte. Sbattere i tuorli con lo zucchero finché belli chiari e gonfi. Scaldare il latte in un pentolino ed appena prende bollore toglierlo dal fuoco e versarlo piano piano, a filo, sul mix di tuorli, continuando a sbattere bene con delle fruste affinché l'uovo non rapprenda. Rimettere il composto sul fuoco e scaldate, mescolando bene, finché il composto inizia ad addensarsi. Questo procedimento serve a pastorizzare le uova, se avete un termometro da cucina controllate che la temperatura arrivi sui 77º altrimenti fate la prova cucchiaio (o mestolo o spatola) che deve velare, cioè il composto deve restare a velo sul cucchiaio senza colare via subito e se tracciate un segno con il dito questo resta in evidenza. Spegnete il fuoco ed unite il mix di panna e asparagi, mescolando bene. Lasciate raffreddare e versate in una gelatiera. Proseguite seguendo le istruzioni della vostra gelatiera.

Se non avete una gelatiera versate il composto in una ciotola da freezer, dopo una prima mezz'ora rimescolatelo bene, magari usando anche delle fruste elettriche e rimetterlo nel freezer. Cercate di ripetere l'operazione di mescolamento ogni mezz'ora fino a quando otterrete la consistenza desiderata. Per il coulis tagliate a tocchetti le fragole lavate e mettetele in un pentolino con dello zucchero (a vostro gusto) e poco succo di limone (il succo di ½ limone va bene per circa 250 gr di fragole). Fate cuocere per circa 10 minuti. Frullate con frullatore ad immersione e passate al colino. Prima di servirlo con il gelato fate raffreddare.

Maggio Il menù con le zucchine

Antipasto

Involtini di zucchine, salmone e stracchino al profumo di erba cipollina

Primo

Fusilli al pesto di zucchine

Secondo

Zucchine farcite con ceci, surimi e curry

Dolce

Zucchini – Toffee Blondies

Involtini di zucchine,

salmone e

stracchino al

profumo di erba

cipollina

INGREDIENTI (per circa 15 involtini)

3 zucchine grandi 100 g di stracchino un mazzetto di erba cipollina 80 g di salmone affumicato olio extravergine d'oliva sale PROCEDIMENTO Preparare il ripieno: tritare l'erba cipollina, lasciando qualche filo intero per le decorazioni. Aggiungerla allo stracchino insieme ad un cucchiaio di olio extravergine, mescolando bene con una forchetta. Tagliare il salmone a striscioline. Lasciare riposare tutto in frigorifero. Tagliare le zucchine nel senso della lunghezza in fettine sottili. Bucherellarle con una forchetta e disporle in una larga padella antiaderente ben calda. A fiamma media, farle ammorbidire da entrambi i lati, mantenendole però croccanti (ci vorranno circa 4 minuti per lato). Lasciare intiepidire, salare, poi spalmare un cucchiaino di crescenza per ogni fetta (non esagerate col composto, altrimenti scapperà da tutte le parti!) Adagiare un paio di striscioline di salmone nel senso della lunghezza e poi arrotolare la zucchina, fermando l'estremità con una punta di crescenza. Continuare per i restanti involtini, decorare con l'erba cipollina rimasta e servire freschi.

Fusilli al pesto di

zucchine

INGREDIENTI 350 g di fusilli 3 zucchine 5 foglie di basilico 70 g di parmigiano 50 g di pecorino 7 pomodori ciliegino olio evo 1 spicchio d'aglio brodo vegetale sale e pepe PROCEDIMENTO Lavare e tagliare le zucchine a rondelle spesse. Saltarle in padella con l'olio e l'aglio pelato e schiacciato, salare e pepare. Appena saranno leggermente rosolate, unire il brodo vegetale e cuocere con il coperchio fino a renderle tenere. Quando le zucchine si saranno freddate, frullarle con il proprio fondo (eliminando l'aglio) e il basilico. Tostare i pinoli, tagliarli grossolanamente e unirli alla crema di zucchine. Aggiungere il parmigiano e il pecorino già grattugiati. Cuocere la pasta e scolarla al dente. Versare in padella insieme alla salsa, aggiungere i pomodori tagliati a metà e mantecare con acqua di cottura e olio a temperatura frigorifero.

Zucchine farcite

con ceci, surimi e

curry INGREDIENTI (per 4 persone)

4 zucchine a botte 250 gr di ceci già cotti 8 bastoncini di surimi (circa 200 gr) 1 cucchiaino di curry forte 1 scalogno 1 rametto di rosmarino 1 limone bio (buccia e succo) Pangrattato Sale Semi di sesamo Olio extravergine d’oliva PROCEDIMENTO Lavare le zucchine, asciugarle e tagliare via la calotta. Svuotarle con l’apposito attrezzo, raccogliendo la polpa in una terrina, e cuocerle a vapore (compresi i “coperchi”) per circa 7-10 minuti al massimo. Scolarle, passarle sotto il getto dell’acqua fredda, e metterle a testa in giù per eliminare bene tutta l’acqua. Tritare lo scalogno e metterlo a scaldare con poco olio in una padella antiaderente. Prima che prenda colore unire la polpa delle zucchine tritata grossolanamente, i ceci, il rametto di rosmarino e ½ bicchiere d’acqua. Salare e cuocere per una decina di minuti. Eliminare il rosmarino e aggiungere il curry. Unire anche il surimi tagliato a rondelle e lasciare insaporire il tutto ancora per qualche secondo. Quando sarà freddo, aggiungere un po’ di scorza di limone e una spruzzata di succo e frullare il tutto con frullatore ad immersione. Ungere una pirofila con un filo d’olio, passare un foglio di carta assorbente all’interno delle zucchine, salarle, cospargerle di pangrattato. Unire al composto un po’ di pangrattato per renderlo più corposo, quindi farcire le zucchine e spolverizzare con semi di sesamo. Rimettere loro “i coperchi”, e passare in forno già caldo, a 180°, per una decina di minuti. Nota : Se dovesse avanzare del composto, formare delle polpettine, schiacciarle leggermente, passarle nel pangrattato e cuocerle insieme alle zucchine oppure, velocemente in una padella antiaderente con un filo d’olio, avendo cura di girarle solo quando avranno formato una bella crosticina: pochi minuti e sono pronte.

Zucchini – Toffee

Blondies

INGREDIENTI 80 gr di burro, fuso 150 gr di zucchero canna 1 uovo grande 1 cucchiaino di estratto liquido naturale di vaniglia 150 gr di farina 00 1 e 1/2 cucchiaino di lievito 2 zucchine piccole 60 gr noci, tritate grossolanamente 60 gr di toffee in piccoli cubetti PROCEDIMENTO Grattugiare le zucchine e tenerle da parte. Sbattere il burro sciolto con l’uovo, zucchero e vaniglia. Unire la farina ed il lievito ed incorporarli con una spatola. Incorporare le zucchine, le noci e i cubetti di toffee. Versare il composto in una teglia (la mia è 24 x 18 cm) coperta con carta forno ed infornate in forno preriscaldato a 180° per circa 35 minuti. Fate raffreddare su una gratella e servite tagliando a quadrati. Nota: Se non trovate i cubetti di toffee già pronti, in sostituzione, potete usare delle caramelle mou/toffee morbide e tagliarle a cubettini.

Giugno Il menù con i piselli

Antipasto

Arancini di riso e piselli

Primo

Penne integrali con baccelli di piselli, prosciutto crudo e crema di pecorino

Secondo

Flan di piselli e speck

Dolce

Cupcakes piselli e menta

Arancini di riso e

piselli

INGREDIENTI 200 g di riso carnaroli 200 g di piselli 1 salsiccia di prosciutto 2 cucchiai di olio evo 1/2 cipolla 1 uovo 100 g di pangrattato 3 cucchiai di parmigiano 1 l di brodo vegetale 30 g di burro olio semi di mais per friggere sale e pepe PROCEDIMENTO Tritare la cipolla (mettendone da parte un cucchiaino) e stufarla in una casseruola con il burro fino a renderla trasparente. Unire il riso e tostarlo. Bagnare con il brodo bollente poco a poco fino a portare a cottura. Nel frattempo soffriggere la cipolla rimasta con un filo d'olio e unire i piselli sgranati. Saltarli su fiamma vivace per pochi istanti e aggiungere la salsiccia tagliata a pezzettini. Rosolare così da sgrassare la carne e insaporire il tutto. Mantecare il risotto con il parmigiano grattugiato e aggiungere i piselli con la salsiccia. Lasciare intiepidire e formare delle palline grandi poco più di una noce; lasciare raffreddare in frigorifero. Sbattere l'uovo, immergere gli arancini e rotolarli nel pangrattato. Pressare bene con le mani e friggere gli arancini in abbondante olio di semi caldo. Scolare su carta assorbente, salare e servire.

Penne integrali con

baccelli di piselli,

prosciutto crudo e

crema di pecorino

INGREDIENTI (per 4 persone)

350 g di penne integrali 2 grosse manciate di baccelli di piselli 100 g di prosciutto crudo in una sola fetta 100 g di pecorino 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva uno spicchio d'aglio sale pepe nero PROCEDIMENTO Lavare bene i baccelli e poi tagliarli a pezzi. In una padella scaldare l'olio insieme allo spicchio d'aglio in camicia. Rosolare i baccelli per un minuto, aggiungere mezza tazzina d'acqua, abbassare la fiamma e lasciare cuocere coperti per circa 15 minuti. Nel frattempo, mettere a bollire l'acqua per la pasta, tagliare il prosciutto a listarelle e grattugiare il pecorino. Quando i baccelli saranno morbidi, alzare nuovamente la fiamma per farli asciugare e aggiungere il prosciutto, facendolo rosolare bene. Spegnere e lasciare riposare. Cuocere le penne e scolarle al dente, avendo cura di mettere da parte un mestolo scarso di acqua di cottura. Una volta scolata la pasta, rimetterla in pentola a fuoco basso, insieme al pecorino grattugiato e all'acqua tenuta da parte per formare la crema di pecorino. Aggiungere i baccelli ed il prosciutto crudo (eliminando lo spicchio d'aglio) e amalgamare bene il tutto. Terminare con una spolverata di pepe e servire.

Flan di piselli e

speck

INGREDIENTI (per uno stampo di 22 cm di diametro)

500 gr di piselli freschi sgranati (circa 1,3 Kg peso lordo)

100 gr di speck + 3-4 fette per la decorazione 30 gr di parmigiano 1 uovo intero + 1 albume 300 ml di latte (anche a ridotto contenuto di lattosio) 30 gr di fecola 1 fetta di pane integrale 1 scalogno 2 cucchiai di pangrattato Olio extravergine d’oliva Sale Pepe PROCEDIMENTO Tritare lo scalogno e farlo dorare leggermente in una padella con poco olio. Unire i piselli, salare, pepare e coprire con mezzo bicchiere d’acqua tiepida (non di più) facendo cuocere qualche minuto. Aggiungere lo speck spezzettato e lasciare insaporire qualche secondo, quindi mettere via un mestolo di piselli, che serviranno per la decorazione finale. Unire ai piselli rimasti il latte e, a poco a poco, la fecola continuando a mescolare. Portare tutto a ebollizione e proseguire la cottura ancora per qualche minuto fino a ottenere un composto denso. Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire, dopodiché unire il parmigiano, la mollica della fetta di pane, l’uovo intero e l’albume e frullare tutto Versare il composto un uno stampo a ciambella oliato e cosparso di pangrattato, quindi sistemarlo in una teglia più grande in cui versare un dito d’acqua. Cuocere dunque a bagnomaria in forno già caldo, a 180° per circa 45 minuti. Il flan dovrà avere una crosticina leggermente dorata in superficie e aver iniziato a staccarsi dai bordi della teglia. Una volta sfornato farlo intiepidire, capovolgere il flan su un piatto da portata e servirlo con i piselli rimasti e fette di speck.

Cupcakes piselli e

menta INGREDIENTI (Per 12 cupcakes)

Per l’impasto: 120 gr di farina 00 140 gr di zucchero 1 cucchiaino di lievito 1 pizzico di sale 50 gr di burro, morbido 120 ml di latte 2 uova 200 gr di piselli in purea 4 rametti di menta cervina Per la glassa: 250 gr di zucchero a velo 50 gr di burro, morbido 120 gr di formaggio morbido spalmabile 3 cucchiai di sciroppo di menta bio Preparate la glassa sbattendo con delle fruste elettriche, a bassa velocità, il burro morbido con lo zucchero (o in una planetaria se l’avete). Unite il formaggio e continuate a sbattere finché ben amalgamato, unite lo sciroppo, incorporatelo bene e mettete la glassa in frigo a riposare. Non sbattete troppo altrimenti il composto diventa ancora più liquido. Preparate i cupcakes. Sbattete con delle fruste elettriche (o in una planetaria), a bassa velocità, la farina miscelata con zucchero, lievito, sale e burro morbido. Sbattete finché avrete un composto sabbioso. Unite il latte sbattete finché ben miscelato poi unite anche le uova, sempre sbattendo finché ben incorporate. Aggiungete la purea di piselli, le foglie di menta cervina lavate e sgranate dai rametti e amalgamate tutto al composto con una spatola a mano. Riempite con il composto una teglia da muffins coperta con gli appositi pirottini di carta. Riempite ogni pirottino fino a 2/3. Cucinate i cupcakes in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti. Togliete i cupcakes dalla teglia, fateli raffreddare su una gratella ed una volta freddi decorateli con la glassa alla menta. Nota: per la purea di piselli ho lessato i piselli freschi per una decina di minuti e poi li ho frullati. Non consiglio di usare quelli già cotti poiché il loro verde è quasi sempre più cupo e meno brillante di quelli freschi.

Luglio Il menù con la melanzana

Antipasto

Hummus di melanzane

Primo

Conchiglioni alla norma

Secondo

Club sandwich di melanzane

Dolce

Cheesecake melanzane e cioccolato

Hummus di

melanzane

INGREDIENTI (per 4 persone)

4 melanzane 2 spicchi d'aglio un mazzetto di prezzemolo quattro cucchiai d'olio extravergine d'oliva il succo di mezzo limone 3 cucchiaini di gomasio (oppure sale q.b.) paprika q.b. PROCEDIMENTO Tagliare le melanzane a metà, incidere la polpa con un coltello, condire con due cucchiai d'olio e infornare in forno già caldo a 220° per circa 45 minuti. Quando sono cotte, lasciarle intiepidire e aiutandosi con un cucchiaio prelevare la polpa. Tritare il prezzemolo con l'aglio. Aggiungere il gomasio. Con un frullatore ad immersione, frullare grossolanamente insieme agli altri due cucchiai d'olio e al succo di limone. Aggiungere una spolverata di paprika, servire a temperatura ambiente, spalmata su crostini croccanti o sulla tradizionale pita.

Conchiglioni alla

norma INGREDIENTI (per 4 persone)

400 g di conchiglioni 1 melanzana tonda 700 g di passata di pomodoro 200 g di ricotta salata 10 foglie di basilico fresco 1 spicchio d'aglio olio evo olio di semi sale pepe PROCEDIMENTO Tagliare la melanzana a listarelle non troppo sottili e friggerle in abbondante olio di semi caldo. In una padella dorare lo spicchio d'aglio con un filo d'olio evo e aggiungere la passata di pomodoro e lasciare cuocere su fiamma bassa fino a quando la salsa non si addensa. Spegnere il fuoco e unire metà delle foglie di basilico e le melanzane. Cuocere i conchiglioni in abbondante acqua salata, scolarli al dente e disporli in una teglia da forno aggiungendo, per ogni strato, il pomodoro e la ricotta salata già grattugiata. Finire la cottura in forno con funzione grill per 10-15 minuti. Servire ben calda aggiungendo nei piatti le foglie di basilico rimaste.

Club sandwich

di melanzane INGREDIENTI (per 4 persone)

3 melanzane tonde grandi 1 etto di speck Una piccola provola affumicata 4 cucchiai di pesto 2 pomodori tondi lisci Foglie di basilico Pangrattato Olio extravergine d’oliva Sale PROCEDIMENTO Tagliare a fette spesse circa 1,5 cm le melanzane, disporle su un vassoio e salarle. Ungere una placca da forno e adagiarvi sopra le melanzane in un unico strato senza ulteriori condimenti. Infornare a 180° rigirandole ogni tanto, finché non saranno ben dorate su entrambi i lati (ci vorranno circa 10-15 minuti secondo lo spessore delle fette). Quando saranno fredde, comporre i sandwich disponendo la prima fetta di melanzana su un piatto da portata e continuando in questa sequenza: pomodoro - pesto – melanzana – provola – melanzana – speck. Terminare con una fetta di melanzana cospargendola con poco pangrattato; irrorare con un filo d’olio e servire freddo o dopo un breve passaggio in forno, giusto il tempo che la provola inizi a fondersi.

Cheesecake

melanzane e

cioccolato

INGREDIENTI 200 gr di biscotti digestive 100 gr di burro 1 cucchiaio di caffè solubile 250 gr di ricotta 2 uova 1 melanzana tonda media (400 gr circa) 110 gr di zucchero 100 gr di gocce di cioccolato 150 gr di cioccolato fondente 50 gr di burro 1 cucchiaio di sciroppo d’acero PROCEDIMENTO Frullate i biscotti con il burro e il caffè solubile. Stendete il composto sul fondo e bordi di uno stampo a cerniera (18 cm) e mettetelo in frigo. Bucherellate la melanzana con una forchetta, mettetela su una teglia da forno e cuocetela in forno a 180° per circa 1 ora finché tenera. Lasciarla freddare e togliere la pelle. Mettete la polpa in un robot da cucina insieme a ricotta, uova e zucchero e frullate per amalgamare il tutto. Non frullate troppo, solo il minimo necessario ad unire gli ingredienti. Incorporate le gocce di cioccolato e versate il composto dentro lo stampo con il guscio di biscotti. Cuocete in forno a 180° per circa un’ora. Lasciare raffreddare dentro il forno mezzo aperto. Una volta fredda preparate la glassa, fondendo a bagnomaria cioccolato e burro. Una volta sciolti unite lo sciroppo d’acero. Lasciare intiepidire e versare sopra la torta. Conservate in frigo. E’ ottima sia fresca che a temperatura ambiente. Note per un buon cheesecak e cotto al forno: per far sì che un cheesecake non si crepi in cottura ci vuole una cottura a forno moderato, tra i 160° massimo 180°. Si avrà così una cottura più omogenea. Una cottura troppo prolungata può causare crepe in superficie e tende a seccare troppo l’impasto. Per regolarvi, spegnete quando l’esterno è asciutto e il centro leggermente morbido e traslucido. L’impasto non va montato ma miscelato e mai mescolato troppo. Non è un impasto che deve incorporare aria, deve essere una crema morbida. La cheesecake fa fatta raffreddare in forno, lasciandolo mezzo aperto. Se volete creare voi una cheesecake, calcolate circa 1 uovo ogni 250 gr di impasto (tra formaggio cremoso ed eventuali puree di frutta). Sono le uova che nelle cheesecake al forno danno struttura al dolce.

Agosto Il menù con i peperoni

Antipasto

Crema ai tre peperoni e tonno

Primo

Penne integrali con peperoni, feta e olive

Secondo

Hamburger di peperoni e ceci

Dolce

Marmellata di peperoni e mini cheesecakes ai peperoni e ricotta di capra

Crema ai tre peperoni

e tonno

INGREDIENTI (per 2 vasetti grandi)

1 kg di peperoni tra gialli, verdi e rossi (pesati già puliti) 2 hg di acciughe 1 spicchio d'aglio 2 hg di tonno un mazzetto di prezzemolo mezzo bicchiere di aceto 1 bicchiere di olio extravergine d'oliva una spolverata di peperoncino 1 cucchiaino di sale fino PROCEDIMENTO Tritare i peperoni grossolanamente con un mixer o con la mezzaluna e metterli a scolare nel lavandino in uno scolapasta con un peso sopra per circa mezz'ora. Tritare le acciughe con lo spicchio d'aglio, il tonno, le acciughe ed il prezzemolo. Mettere tutto in una pentola capiente, condire con aceto, olio, peperoncino e sale. Cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti: i primi 15 minuti con coperchio e poi senza, per far asciugare bene la salsa. Si conserva in frigorifero per qualche giorno. Se si desidera conservare la salsa per più tempo, invasare quando ancora bollente fino all'orlo del barattolo, chiudere subito e aspettare il "tac" del coperchio.

Penne integrali con

peperoni, feta e olive

INGREDIENTI (per 2 persone)

150 gr di penne integrali 1 peperone rosso 1 peperone verde circa 12 olive kalamata grandi 100 gr di feta olio evo sale 6/7 rametti di origano fresco 1 spicchio d’aglio PROCEDIMENTO Pelare i peperoni e tagliarli a listarelle. Scaldare in una padella due cucchiai d’olio insieme allo spicchio d’aglio, unire i peperoni e mescolare bene, unire le foglie di origano sgranate dai rametti, le olive denocciolate, aggiustare di sale e cuocere a fuoco medio finché i peperoni diventino morbidi. Se serve unire un goccio d’acqua. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, una volta pronta scolarla ed unirla ai peperoni in padella, aggiungere anche la feta sbriciolata e saltare qualche minuto per amalgamare il tutto.

Hamburger di

peperoni e ceci INGREDIENTI (per 4 persone)

2 peperoni rossi 1 peperone giallo 1 scatola di ceci precotti 1 pomodoro tondo 1 cipolla piccola 3 cucchiai di parmigiano 200 gr circa di pangrattato fatto in casa (pane raffermo tostato in forno poi tritato) 1 cucchiaino raso di chili Abbondante basilico fresco Olio extravergine d’oliva Sale Peperoncino in polvere PROCEDIMENTO Lavare i peperoni, privarli del picciolo e dei semi e tagliarli a falde, poi a pezzi. Sistemarli in un tegame capiente insieme al pomodoro tagliato a cubetti e alla cipolla a fettine sottili. Completare con un giro d’olio, sale, peperoncino, basilico e mezzo bicchiere d’acqua e cuocere semicoperto, a fuoco moderato, finché i peperoni non risulteranno morbidi. Nel caso rimanga troppo liquido di cottura, togliere il coperchio e alzare la fiamma per gli ultimi cinque minuti. Poco prima di spegnere aggiungere i ceci scolati e sciacquati e far insaporire il tutto. Quando il composto sarà freddo, metterne via un piccolo mestolo che servirà per la decorazione, poi raccoglierlo in un recipiente dai bordi alti, unire il parmigiano e il chili, aggiustare eventualmente di sale e frullare tutto con frullatore ad immersione. Aggiungere qualche cucchiaio di pangrattato e formare delle polpette da adagiare su una teglia ricoperta di carta forno e leggermente oliata. Cuocere in forno caldo a 200° per circa 15 minuti, gli ultimi 5 dei quali in funzione grill. Oppure far scaldare poco olio in una padella antiaderente e cuocere le polpette per 5 minuti su ogni lato avendo cura di girarle una sola volta con delicatezza e solo quando avranno formato una crosticina. Sono buone sia calde sia fredde. Ottime con una spruzzata di limone!

Marmellata di peperoni

e mini cheesecakes ai

peperoni e ricotta di

capra

INGREDIENTI Per la marmellata: 1 kilo di peperoni rossi 750 g di zucchero 1/2 bicchiere d'acqua Per le mini cheesecake: marmellata di peperoni biscotti frollini panna e cacao burro ricotta di capra PROCEDIMENTO Lavare i peperoni e privarli dei semi e dei filamenti interni. Tagliarli a pezzetti. Cuocere in una pentola con l'acqua per 15 minuti circa e poi aggiungere lo zucchero e lasciare cuocere per un'altra mezz'ora. Con l'ausilio di un mixer ad immersione ridurre i peperoni in crema e ancora caldi travasarli in vasetti di vetro puliti e chiudere. Dopo l'apertura conservare in frigorifero. Le mini cheesecake si preparano al momento e senza uso di colla di pesce....da divorare subito! In un pentolino sciogliere un pugnetto di burro per circa una decina di biscotti. Unire il burro fuso ai biscotti sbriciolati. Comporre la mini cheesecake con uno strato di biscotti, uno di ricotta di capra e uno di marmellata di peperoni. Raffreddare una mezz'ora nella parte bassa del frigorifero e dopo servire.

Settembre Il menù con l’uva

Antipasto

Tartufi d’uva al gorgonzola e noci e caprino e pistacchi

Primo

Fusilli con uva e salsiccia

Secondo

Tranci di salmone all’uva e pepe verde

Dolce

Torta soffice di uva nera al marsala

Tartufi d’uva al

gorgonzola e noci e

caprino e pistacchi INGREDIENTI Per i tartufi d’uva con gorgonzola e noci (8 – 9 tartufi)

chicchi d’uva sgranati e lavati 150 gr di gorgonzola 1 cucchiaio circa di formaggio spalmabile (tipo philadelphia) 2 manciate di noci Noce moscata Per i tartufi d’uva con caprino e pistacchi (8-9 tartufi)

chicchi d’uva sgranati e lavati 150 gr di caprino 1 cucchiaio circa di formaggio spalmabile (tipo philadelphia) 2 manciate di pistacchi dragoncello secco tritato PROCEDIMENTO Per entrambi i tartufi tritate le noci e i pistacchi e mettetele ognuno su un piatto piano, aromatizzate le noci con una spolverata di noce moscata e i pistacchi con il dragoncello e mescolate per amalgamarli. Frullate i formaggi con il formaggio spalmabile, regolandovi con la quantità a vostra discrezione, dovete ottenere una crema morbida da poter avvolgere i chicchi d’uva. Procedete con un tipo di tartufo e formaggio alla volta. Affondate i chicchi d’uva nella crema di formaggio e aiutandovi con un cucchiaino giratelo per ricoprirlo su ogni lato, traferitelo sul piatto con noci/pistacchi tritati e fatelo rotolare per ricoprirlo con la frutta secca su ogni lato. Mettete i tartufi su un piatto ed una volta pronti metteteli in frigo almeno un’oretta prima di servirli.

Fusilli con uva e

salsiccia

INGREDIENTI 250 g di fusilli 1 grappolo di uva 3 salsicce di prosciutto 50 g di burro 1 bicchiere di vino bianco cipolla parmigiano prezzemolo sale e pepe PROCEDIMENTO Tritare lo spicchio di cipolla finemente e lasciarla a soffriggere con il burro. Unire le salsicce spellate e sbriciolate. Mescolare e sfumare con il vino bianco. Lasciare evaporare. Cuocere la pasta al dente. Nel frattempo sgranare l'uva, lavarla e asciugarla bene. Tagliare gli acini a metà e unirli alla salsiccia. Versare i fusilli e terminare la cottura in padella aggiungendo acqua di cottura. Aggiustare di sale e pepe. Mantecare a fuoco spento aggiungendo abbondante parmigiano e il prezzemolo. Servire a tavola e mangiare ancora calda.

Tranci di

salmone all’uva e

pepe verde

INGREDIENTI (per 2 persone)

2 tranci di salmone fresco 20 chicchi di uva nera (per me varietà Red Glob) quattro cucchiai di panna da cucina mezzo bicchiere di vino bianco dolce grani di pepe verde olio extravergine d'oliva sale PROCEDIMENTO Lavare l'uva, dividere gli acini a metà e privarli dei semi. Spennellare i tranci di salmone con poco olio e metterli in una padella ben calda, insieme all'uva e a qualche grano di pepe verde. A fiamma alta, sfumare con il vino. Cuocere il salmone per circa tre minuti per lato, poi toglierlo dalla padella e tenerlo in caldo. Abbassare la fiamma e aggiungere la panna, amalgamando bene. Servire il salmone caldo, aggiungendo il fondo di cottura.

Torta soffice

di uva nera al

marsala INGREDIENTI (per uno stampo tondo da 24 cm)

500 gr di uva nera 200 gr di farina 00 3 uova piccole 100 gr di zucchero di canna + 2 cucchiai per la superficie 100 ml di olio di semi 100 ml di marsala semisecco ½ bustina di lievito vanigliato 1 bustina di vanillina 1 pizzico di sale PROCEDIMENTO Staccare gli acini di uva dai grappoli, lavarli, asciugarli, tagliarli a metà ed eliminare i semi, quindi metterli a bagno in una ciotola con il marsala per almeno mezz’ora. Preriscaldare il forno a 180°, sbattere le uova con lo zucchero e il pizzico di sale. Unire l’olio versandolo a filo e continuando a mescolare, quindi la farina setacciata con il lievito e la vanillina. Abbandonare le fruste elettriche e armarsi di un cucchiaio di legno per incorporare nell’impasto gli acini d’uva marinati, compreso tutto il liquido. Versare il tutto nello stampo oliato e infarinato, spolverizzare la superficie con il restante zucchero di canna e cuocere per 35-40 minuti, affidandosi come sempre alla prova stecchino.

Ottobre Il menù con le pere

Antipasto

Spiedini pere e gorgonzola

Primo

Risotto con lardo, stracchino e pere

Secondo

Burger di tacchino con pere grigliate e senape

Dolce

Strudel di pere e cioccolato

Spiedini pere e

gorgonzola INGREDIENTI 2 pere Abate gorgonzola stagionato miele d'acacia q.b. burro pepe PROCEDIMENTO Sbucciare le pere e tagliarle in 4 spicchi, eliminare il torsolo centrale e ricavare tanti cubetti. Fondere il burro (circa 30 gr) in un padellino antiaderente e rosolare i cubetti di pere dolcemente. Glassare con il miele a filo e mescolare mentre si crea la caramellatura. Spolverizzare con pepe macinato e scolare su un vassoio con sopra la carta da forno. Tagliare il gorgonzola a cubetti uguali o quasi alle pere e comporre gli spiedini alternando frutta e formaggio.

Risotto con lardo,

stracchino e pere INGREDIENTI (per 2 persone)

160 g di riso (per me Arborio) 4 fette di lardo 100 g di stracchino 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva mezza cipolla mezzo bicchiere scarso di vino bianco 1 grossa pera salvia e rosmarino sale PROCEDIMENTO Mondare la salvia ed il rosmarino e metterli in un pentola con abbondante acqua salata. Portare a bollore, poi abbassare il gas. Tagliare i tre quarti della pera a cubetti e lasciarne il restante quarto come decorazione. Tagliare il lardo a listarelle e tritare la cipolla. In una casseruola, fare appassire entrambi gli ingredienti con l'olio, tostare il riso e sfumarlo con il vino bianco. Aggiungere un mestolo di acqua aromatizzata alle erbe e iniziare la cottura, aggiungendo acqua quando necessario. A metà cottura del riso, aggiungere le pere a cubetti. Quando il riso sarà cotto, mantecarlo con lo stracchino, aggiustare di sale e servire subito.

Burger di

tacchino con

pere grigliate e

senape INGREDIENTI (per 5 hambuger)

500 gr di carne di tacchino macinata 3 cucchiaini senape in polvere 2 cucchiai salsa worchester 3 cucchiai pangrattato (panko giapponese) peperoncino 1 cipollotto tritato 1 cucchiaino di aglio orsino secco sale 2 pere abate senape all’americana panini per hambuger (opzionali) PROCEDIMENTO In una terrina unite la carne di tacchino con i cipollotti tritati, la senape in polvere, l’aglio orsino, il peperoncino, sale, salsa worchester e pangrattato. Mescolate bene per amalgamare il tutto e formate degli hamburger. Tagliate le pere a fettine e grigliatele insieme agli hamburger su una bistecchiera (io uso quella in ghisa che trovo meravigliosa). Servite gli hamburger insieme alle pere grigliate e alla senape o su un piatto da portata o in mezzo ad un panino con qualche foglia di lattuga.

Strudel di

pere e

cioccolato INGREDIENTI Per la pasta: 250 g di farina 1 uovo circa mezzo bicchiere di acqua tiepida 1 cucchiaino di succo di limone 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva 1 pizzico di sale Per il ripieno: 3-4 pere medie, non molto mature (circa 400 gr una volta sbucciate e private del torsolo)

130 g di cioccolato fondente 6 biscotti secchi (meglio se integrali) 2 cucchiai di zucchero di canna la scorza grattugiata di 1 limone + 2 cucchiai di succo 1 cucchiaino raso di zenzero 3 cucchiai di burro fuso Per spennellare la superficie: 1 tuorlo d’uovo 1 cucchiaino di latte 1 cucchiaino di zucchero semolato E ancora: Zucchero a velo e gelato alla vaniglia per servire PROCEDIMENTO Raccogliere in una ciotola la farina setacciata con il sale e unirvi l’uovo intero precedentemente amalgamato con 1 cucchiaino di succo di limone. Aggiungere anche l’olio e 3 cucchiai di acqua tiepida, amalgamando bene il tutto prima di incorporare la restante acqua.

Impastare con cura, anche aiutandosi con (poca) altra farina, se necessario, fino ad ottenere una pasta liscia e morbida, da cui ricavare un panetto da lasciare riposare sotto una ciotola capovolta per circa mezz'ora. Nel frattempo dedicarsi a preparare il ripieno sbucciando e affettando sottilmente le pere private del torsolo. Condirle con il succo, la scorza del limone, lo zucchero e lo zenzero e lasciatele riposare qualche tempo. Intanto raccogliere i biscotti in un sacchetto di plastica, il cioccolato in un altro e prenderli a colpi di matterello per sminuzzarli (il cioccolato richiederà più forza e ovviamente non si dovrà partire da blocchi di 1 etto l’uno, altrimenti tritarlo grossolanamente al coltello.) Al termine di tutte queste operazioni riprendere la pasta, lavorarla velocemente e spianarla con cura cercando di ricavarne un bel rettangolo, che ovviamente non verrà mai. Quando si sarà raggiunta una forma accettabile e lo spessore della pasta sarà abbastanza sottile, sollevarla con attenzione aiutandosi con le mani infarinate e adagiarla su un foglio di carta forno (o due parzialmente sovrapposti qualora la forma fosse troppo grande). A questo punto spennellare il rettangolo con il burro fuso lasciando tutto intorno un bordo di circa 2 cm, quindi cospargere la parte imburrata con i biscotti tritati. Scolare le pere e disporre anche quelle sul rettangolo: completare il tutto con il cioccolato sminuzzato, ed eventualmente distribuirvi sopra altri fiocchetti di burro. Spennellare il bordo del rettangolo con acqua fredda e ripiegarlo su se stesso in modo da ottenere un rotolo che andrà sigillato esercitando una leggera pressione sui bordi esterni. Si dovrà un po’ combattere con il ripieno che sguscerà via da ogni parte ma il rotolo alla fine, brutto/storto/di sguincio/bitorzoluto…in qualche modo, verrà! A questo punto trasferirlo sulla placca da forno con tutta la carta e prima di infornare cospargerne la superficie con il tuorlo d’uovo diluito con il latte e spolverizzare con il cucchiaino di zucchero. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa mezz'ora o comunque fino a quando non avrà assunto un bell’aspetto dorato. Togliere dal forno, lasciare intiepidire, cospargere eventualmente di zucchero a velo e servire accompagnato da una pallina di gelato alla vaniglia.

Novembre Il menù con la zucca

Antipasto

Focacce di zucca con burro aromatizzato

Primo

Couscous con zucca e ricotta salata

Secondo

Tortino di zucca, patate e cipolla

Dolce

Panna cotta alla zucca con sciroppo d’acero e noci

Focacce di zucca

con burro

aromatizzato

INGREDIENTI (per 10-12 focaccine) Per le focacce: 150 g di farina integrale 150 g di semola rimacinata 150 g di polpa di zucca 125 g di acqua 3 g di lievito di birra disidratato (o un terzo di cubetto di lievito di birra fresco) 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva 3 g di sale Per il burro aromatizzato: 70 g di burro di centrifuga un mazzetto di prezzemolo uno spicchio d'aglio piccolo due cucchiaini di succo di limone PROCEDIMENTO Togliere il burro da frigo e lasciarlo a temperatura ambiente. Mondare la zucca, tagliarla a fettine sottili e cuocerla al vapore per una ventina di minuti circa. Nel frattempo, in una grande ciotola o sulla spianatoia, miscelare le farine e disporle a fontana insieme al lievito disidratato e ad un cucchiaino di zucchero. Far intiepidire la zucca e schiacciarla bene con una forchetta. Metterla al centro della fontana, insieme all'acqua e all'olio e iniziare ad impastare. Aggiungere il sale e impastare bene fino a formare un panetto. L'impasto resterà molto morbido, cercare di aiutarsi con meno farina possibile. Sbattere sulla spianatoia quattro o

cinque volte e riporlo nella ciotola. Farlo lievitare in un luogo caldo coperto da un panno umido per almeno 2 ore o comunque fino al raddoppio. Preparare il burro aromatizzato: mondare e tritare il prezzemolo insieme allo spicchio d'aglio. Lavorare il burro a crema aggiungendo il prezzemolo poco alla volta e il succo di limone, un cucchiaino alla volta. Riporre in frigo fino all'utilizzo. Quando l'impasto sarà lievitato, prelevare delle palline un po' più grandi di una noce, schiacciarle leggermente e riporle su unta teglia coperta da carta da forno. Continuare fino ad esaurire l'impasto. Spennellare le focaccine con un'emulsione di olio e acqua (mezzo bicchiere di acqua e 2 cucchiai d'olio), lasciarle riposare ancora una ventina di minuti. Nel frattempo, portare il forno a 200°. Infornare e cuocere per circa 15-20 minuti, senza far prendere troppo colore. Sfornare, lasciare intiepidire e servire spalmate di burro aromatizzato.

Couscous con

zucca e ricotta

salata

INGREDIENTI zucca già cotta cous cous q.b. per due persone ricotta salata a volontà olio evo brodo vegetale q.b. PROCEDIMENTO In un pentolino scaldare la zucca precedentemente cotta come meglio credete. Tostare il cous cous in una padella unta di olio. Versare il brodo vegetale q.b., coprire la padella con un coperchio e lasciare gonfiare il couscous. In un piatto fondo grande, mescolare insieme couscous e zucca aggiungendo olio e sale se necessario e una manciata di ricotta sbriciolata. Comporre i piatti e servire con scaglie di ricotta.

Tortino di

zucca, patate

e cipolla

INGREDIENTI Un bel pezzo di zucca da circa 500 gr 3 patate medie 1 cipolla bianca grande 80 gr di parmigiano Una ventina di foglie di salvia Noce moscata Peperoncino in polvere Sale Pepe Olio extravergine d’oliva 2 cucchiai di pangrattato PROCEDIMENTO Affettare la cipolla, le patate e la zucca non troppo sottili, oliare una teglia preferibilmente in pirex in modo che gli strati di colore siano visibili e comporre il tortino a strati come segue: cipolle/sale/pepe/patate/noce moscata/parmigiano zucca/salvia/sale/peperoncino. Proseguire fino ad esaurimento degli ingredienti o dello spazio nella teglia. Terminare con uno strato di zucca, cospargere tutto di pangrattato e parmigiano, completare con un giro d’olio e infornare in forno già caldo a 200° per circa 35-40 minuti o finché, infilzando uno stecco lungo nel tortino, questo non incontrerà resistenza. Note: - si può conferire un sapore più deciso miscelando metà parmigiano e metà pecorino - non serve mettere olio fra uno strato e l’altro, nel caso limitatevi proprio a un filo e non fra tutti gli strati.

Panna cotta alla

zucca con

sciroppo d’acero e

noci

INGREDIENTI (per 2 bicchieri)

200 ml di panna fresca 100 ml di latte 120 gr di zucchero di canna 150 gr di zucca cotta (lessata o cotta la vapore) 3 fogli di gelatina (6 gr) 1/2 cucchiaino di spezie per panpepato sciroppo d’acero una manciata di noci PROCEDIMENTO Mettete a mollo in acqua fredda i fogli di gelatina per circa 10 minuti. Frullate assieme zucca, zucchero, panna, latte e spezie. Travasate il mix in un pentolino e scaldatelo senza portare a bollore. Strizzare bene la gelatina con le mani e metterla nel pentolino. Mescolate finché ben sciolta. Travasate il tutto nei bicchieri o stampi in cui servirete la panna cotta. Lasciate freddare e poi riporre in frigo per almeno due ore. Prima di servire la panna cotta versarci sopra dello sciroppo d’acero e delle noci tritate grossolanamente.

Dicembre Il menù con i broccoli

Antipasto

Frittata al forno di broccoli e salsiccia

Primo

Orecchiette con broccoli e acciughe

Secondo

Medaglioni di ricotta, broccoletti siciliani e pinoli

Dolce

Brownies d’avena ai broccoli

Frittata al forno di

broccoli e salsiccia

INGREDIENTI (per 4 persone)

1 broccolo piccolo (o metà di uno grande) 4 uova 250 g di salsiccia 100 g di parmigiano grattugiato uno spicchio d'aglio olio extravergine d'oliva qb sale pepe PROCEDIMENTO Portare a bollore una pentola di acqua salata. Mondare il broccolo e dividerlo in cimette. Quando raggiunge il bollore, tuffare il broccolo e lasciarlo cuocere per pochi minuti, fino a intenerirlo. Nel frattempo, dividere la salsiccia a pezzetti, eliminando il budello e cuocerla in padella con un cucchiaio d'olio e uno spicchio d'aglio schiacciato. Scolare il broccolo, metterlo in padella con la salsiccia e fare insaporire per un paio di minuti. Spegnere la fiamma. Sbattere le uova intere con il sale, il pepe e il parmigiano per qualche minuto. Bagnare e strizzare un foglio di carta forno. Rivestire una teglia di 20 cm di diametro, versarvi broccoli e salsiccia eliminando l'aglio e poi il composto di uova. Infornare a 200° per circa 20 minuti, poi alzare la teglia e farla colorire sotto il grill. Servire la frittata tagliata a cubetti, come un finger food.

Orecchiette con

broccoli e acciughe INGREDIENTI (per 4 persone)

300 gr di orecchiette 300 gr di broccoli siciliani 1 spicchio d'aglio peperoncino filetti di acciuga pangrattato pecorino romano olio evo sale PROCEDIMENTO Portare ad ebollizione dell'acqua salata e immergere i ciuffi del broccolo. Dopo dieci minuti, aggiungere nella stessa acqua le orecchiette e far cuocere ancora dieci minuti, quindi scolare. In una padella, soffriggere l'aglio con il peperoncino e i filetti d'acciuga, e aggiungere abbondante pangrattato. Quando l'aglio sarà ben dorato, versare in padella le orecchiette con i broccoli e far saltare per qualche minuto. Mantecare a fuoco spento, aggiungendo il pecorino. Servire con un filo d'olio a crudo.

Medaglioni di

ricotta,

broccoletti

siciliani e pinoli INGREDIENTI (per circa 8 medaglioni)

500 gr di broccoletti lessati (quattro cespi piccoli, circa 1 kg di peso totale al lordo degli scarti)

200 gr di ricotta di mucca 50 gr di pecorino 30 gr di pinoli 1 cucchiaino raso di curcuma Peperoncino Sale Olio extravergine d’oliva Pangrattato (da pane raffermo tostato) PROCEDIMENTO Pulire i broccoli, lavarli, dividerli in cimette e cuocerli in acqua bollente per circa 15 minuti. Scolarli, passarli velocemente sotto il getto dell’acqua fredda e lasciarli raffreddare nello scolapasta. Quando saranno tiepidi trasferirli in una ciotola e schiacciarli con una forchetta (volendo li si può anche frullare con frullatore ad immersione a seconda se si vuole un risultato più o meno grossolano). Unire la ricotta e i pinoli tritati anche quelli grossolanamente; aggiungere di seguito pecorino, sale, peperoncino e curcuma e amalgamare bene il tutto lavorando con una forchetta. Se il composto dovesse risultare troppo morbido, aggiungere un paio di cucchiai di pangrattato. Prelevare una porzione di impasto e dare forma ai medaglioni (o a mano o usando un coppapasta) quindi, dopo averli passati nel pangrattato, disporli su una teglia ricoperta di carta forno e leggermente oliata. Accendere il forno a 200°, irrorare i medaglioni con un filo d’olio e cuocerli per una ventina di minuti, senza rigirarli. Note: la mancanza di uova nell’impasto li rende particolarmente delicati ma anche più leggeri. Se li si gradisce più dorati in superficie è sufficiente accendere il grill per qualche istante. In alternativa si possono cuocere anche in una padella antiaderente con un filo d'olio.

Brownies d’avena

ai broccoli INGREDIENTI 120 gr di farina d’avena integrale 120 gr zucchero di canna 1 cucchiaino di lievito Un pizzico di sale 50 gr di cacao amaro in polvere 50 gr di noci tritate grossolanamente 100 gr di gocce di cioccolato 2 uova 100 ml di olio di semi di girasole, bio e spremuto a freddo 3 cucchiai di sciroppo d’acero 100 gr di broccoli cotti PROCEDIMENTO In una ciotola miscelare gli ingredienti secchi, farina, zucchero, lievito, sale e cacao. Frullate brevemente i broccoli, insieme alle uova, all’olio e allo sciroppo d’acero. Date solo pochi impulsi, non serve frullare a lungo. Versate il mix liquido nel secco e mescolate con una spatola. Incorporate in ultima noci e gocce di cioccolato. Versate il composto in una teglia quadrata (23 x 23 cm) ricoperta di carta forno. Cuocete i brownies in forno preriscaldato a 190° per circa 30 minuti. Attendete che sia ben freddo prima di tagliare i brownies a quadrotti.