VINOS EL REY
PRESENTADO POR:Lina Marcela Fuentes LpezLizeth Andrea Pea
LizcanoDavid Fernando Snchez GuerreroJenifer Yela Larrahondo
PRESENTADO A:Juan Pablo Silva Ph.D
ECOLOGA INDUSTRIAL
UNIVERSIDAD DEL VALLEFACULTAD DE INGENIERAESCUELA DE RECURSOS
NATURALES Y DEL AMBIENTE- EIDENARCALI 2013VINOS EL REYINDRUSTRIA
ALIMENTARIA: PROCESO ENOLGICO
ASPECTOS AMBIENTALES
Con el objetivo de realizar la evaluacin de los impactos
ambientales generados en el proceso enolgico en la empresa VINOS EL
REY, se identificaron y registraron los aspectos ambientales, es
decir los elementos de las actividades realizadas que pueden
interactuar con el medio ambiente, generando cambios significativos
denominados impactos ambientales.
Existe impacto ambiental cuando una accin o actividad provoca
una alteracin favorable o desfavorable, al medio ambiente o alguno
de sus componentes. Esta accin puede provenir de un proyecto de
obra, un programa, un plan, una ley o cualquier otra accin
administrativa con implicancias ambientales (Dellavedova,
2010).
La identificacin de los aspectos ambientales se realiz para las
actividades realizadas en campo y en la bodega.
Actividades de Campo
La Tabla 1, presenta en resumen los aspectos e impactos
ambientales generados por las actividades realizadas en campo.
Tabla 1. Aspectos e impactos ambientales de los procesos o
actividades realizadas en campo.
PROCESOSASPECTO AMBIETALIMPACTOS AMBIENTALES
Adecuacin del terreno de cultivo Usos del suelo Uso de
fertilizantes y plaguicidas Crecimiento de la vidUso de agua
Vertimientos de agua Uso de energa y combustible Emisin de gases
contaminantes y material particulado Uso de maquinaria pesada
Generacin de empleoPositivos:Fijacin de CO2Aportacin de valor
paisajstico y culturalRefugio de faunaBeneficio a la economa
local
Negativos:Disminucin de la calidad del agua
superficialDisminucin del recurso hdricoErosin de
suelosCompactacinCapacidad de usoAporte a GEIPotencial de
diversidadAlteracin del hbitat Abundancia de flora
Siembra de la vid
Fertilizacin
Control de plagas en el cultivo
Riego y drenaje
Recoleccin o vendimia
transporte
El viedo genera efectos positivos en el ambiente. Se trata de
beneficios indirectos como la fijacin de dixido de carbono,
aportacin de valor paisajstico y cultural, fijacin de la poblacin
en zonas con riesgo de abandono, proteccin contra la erosin y
refugio de fauna y en determinadas ocasiones, preservacin de
especies vegetales autctonas.La agricultura en general tiene como
principal objetivo, la obtencin de cultivos fuera de su entorno
silvestre, constituyendo una alteracin del medio al ser
consecuencia de una actividad humana que requiere el uso de
determinados recursos naturales originando una serie de residuos y
desechos potencialmente contaminantes.El riego constituye una de
las actividad ms importante dentro del sector agrcola donde las
lluvias no pueden suplir las demandas de agua de los cultivo,
principalmente en lo que se refiere a la produccin fundamental, a
la dinmica del sector relacionado con ella y al empleo generado.
Dentro de los problemas ambientales presentes en casi todas las
reas agrcolas del mundo, siempre se habla de los efectos negativos
derivados del uso excesivo de agroqumicos sobre el ambiente.El
proceso de recoleccin o vendimia, llevado a cabo en campo, se
realiza de forma manual y a travs de recolectores mecnicos, los
cuales disminuyen el tiempo de recoleccin incrementando la
eficiencia del proceso; sin embargo el uso de maquinaria en la
recoleccin, genera impactos ambientales como, la compactacin y
erosin del suelo, y emisiones atmosfricas debido al uso de
combustibles.
Figura 1. Recolectores mecnicos. El transporte de la uva se
realiza en remolques de fcil volcado, los cuales generan impacto
sobre la calidad del aire, debido a las emisiones aportadas por los
vehculos. Actividades en la bodegaLa tabla 2, presenta en resumen
los aspectos e impactos ambientales generados por las diferentes
actividades realizadas en la bodega.
Tabla 2. Aspectos e impactos ambientales de los procesos o
actividades realizadas en la bodega.
PROCESOSASPECTO AMBIETALIMPACTOS AMBIENTALES
Recepcin de la uvaGeneracin de empleoUso de energaUso y
vertimiento de aguasGeneracin de residuos slidosUso de dixido de
azufreUso de agua y vertimientosGeneracin de CO2
Positivos:Aprovechamiento de residuos slidosMejorar las
condiciones econmicas de los trabajadores
Negativos:Riesgo a la salud de los trabajadoresAporte a
GEIAlteracin de las propiedades fisicoqumicas del suelo
Prensado
Sulfitado
Limpieza y desfangado
Fermentacin
Trasiegos
Clarificacin
Estabilizacin por fro
Filtracin
Embotellado
La bodega es el lugar fsico donde se realiza la transformacin de
la uva en vino y las posteriores etapas del producto, generando
diferentes impactos ambientales en el proceso de produccin del
vino. Recepcin de la uvaLa llegada de la uva a la bodega implica un
punto de control, con el objetivo de determinar las condiciones de
la materia prima, contribuyendo en la calidad del producto,
teniendo en cuenta las caractersticas fisicoqumicas y sanitarias.
PrensadoLa extraccin del jugo se debe al prensado que comprime las
uvas, lo cual provoca el agrietamiento de las pieles que dejan
escapar progresivamente el jugo. En la prensa se aplica una presin
lenta y progresiva, que favorece el escurrido del mosto y con lo
cual se obtiene una extraccin fraccionada. El residuo del prensado
de la uva se denomina orujo. ste se destina a la elaboracin de
destilados como brandys y aguardientes. Tambin se aprovecha como
abono o pienso para animales.
Figura 3. Prensa de bandas. SulfitadoLa operacin de sulfitado
consiste en la adicin de dixido de azufre (SO2); generando el
control de microorganismos, proteccin del mosto de la oxidacin y
ayudar en la clarificacin del mismo. El manejo de compuestos como
el dixido de azufre, requiere de especiales cuidados, tanto en las
dosis utilizadas como en las estructuras a travs de las cuales se
hace el suministro del compuesto, previniendo fugas que podran
generar impactos sobre la calidad del aire.
Limpieza y desfangadoEl desfangado consiste en la clarificacin
del mosto por eliminacin de las materias slidas en suspensin o
fangos. Los fangos estn constituidos por residuos terrosos,
fragmentos de raspones y hollejos, sustancias mucilaginosas y
protenas precipitadas. La cantidad y naturaleza de los fangos
depende de la uva, de su madurez y estado sanitario, y de la tcnica
de obtencin del mosto. La disposicin final de los fangos genera
impactos, por lo cual es necesario implementar una opcin adecuada
para su disposicin. FermentacinLa fermentacin alcohlica la llevan a
cabo principalmente levaduras del gnero Saccharomyces cerevisiae,
que en ausencia de aire transforman los azcares en alcohol etlico y
dixido de carbono, en mayor medida. En este proceso se libera CO2
contribuyendo a las emisiones de los gases de efecto invernadero.
TrasiegosEn este proceso una vez concluida la fermentacin, se
generan residuos como: levaduras, residuos slidos, materia orgnica
y otros organismos. Los cuales pueden causar sabores y olores
indeseables en el vino en cortos periodos de tiempo, por lo cual se
realiza un trasiego o un cambio del vino de un recipiente a otro.
En este proceso la limpieza de depsitos se convierte en el punto ms
significativo, cando no el nico, de generacin de aguas residuales
en las bodegas. Adems se producen residuos slidos de vinificacin y
envases de productos. (ASEVEX, 2009) ClarificacinLos vinos recin
elaborados contienen una gran cantidad de partculas y sustancias en
suspensin por lo cual existen 3 procesos diferentes para eliminar
estas sustancias. La clarificacin espontanea se da por sedimentacin
natural durante 12 a 24 horas generando residuos slidos en el fondo
del recipiente por lo cual es necesario un trasiego en donde se
generan aguas residuales debido a la limpieza de estos depsitos.
Los otros dos procesos son la filtracin y la centrifugacin
generando residuos slidos. Estabilizacin por fro Mediante el fro se
produce la formacin de cristales de cido que precipitarn. El cido
tartrico es el cido ms importante del vino que debe ser
estabilizado. Los residuos generados son cristales de bitartrato
potsico y soluciones de limpieza. FiltracinPor filtracin se
entiende el paso del lquido a travs de una superficie porosa que
retiene las sustancias suspendidas en el propio lquido, con aumento
en este ltimo del grado de limpidez. El vino se somete a tres
filtraciones, primeramente para limpiarlo y abrillantarlo y
finalmente para esterilizarlo. En este proceso los principales
impactos ambientales son: residuos slidos generados a partir de
residuos y subproductos del filtrado como: tierras de diatomeas,
placas de celulosa, etc. Adems, hay una utilizacin de agua para la
limpieza de los filtros cuando estos se encuentran colmatados,
generando aguas residuales con contenidos orgnicos. (ASEVEX, 2009)
EmbotelladoEl embotellado se realiza en la zona de embotellado y
etiquetado de la bodega. En estas instalaciones se lleva a cabo el
lavado y la desinfeccin de botellas, el embotellado propiamente
dicho, y el taponado, capsulado y etiquetado. Los residuos
generados son agua residual, rollos, etiquetas, cartn, cpsulas,
plsticos, pals, cristal y corcho los cuales si no pueden ser
reutilizados pasaran a un reciclaje y posteriormente a una
disposicin final.
EVALUACIN DE IMPACTOS AMBIENTALESLa Evaluacin de Impacto
Ambiental (EIA) es considerada una herramienta de gestin para la
proteccin del medio ambiente. Su objetivo consiste en establecer un
mtodo de estudio y diagnstico con el fin de identificar, predecir,
interpretar y comunicar el impacto de una accin sobre el
funcionamiento del medio ambiente (Dellavedova, 2010).
Existen diferentes metodologas a travs de las cuales se puede
llevar a cabo la Evaluacin de Impactos Ambientales, entre las
cuales se encuentran las listas de chequeo o verificacin y
Diagramas de Flujo, cuyo objetivo es elaborar un primer diagnstico
ambiental permitiendo la identificacin de impactos, organizando la
informacin obtenida, comparando las diferentes alternativas e
identificando las relaciones causales directas (Dellavedova,
2010).
Otra de las metodologas simples utilizadas en la EIA, es la
Matriz simple causa-efecto, en donde por medio del cruce de
acciones, se puede conocer el alcance y efectos de un proyecto.
Ayuda a determinar el orden del impacto y las relaciones ms
complejas (Dellavedova, 2010).
Con el objetivo de medir los impactos ambientales, existen
diferentes mtodos, los cuales pueden ser cualitativos y
cuantitativos; los segundos dejan de lado los impactos difciles de
cuantificar, mientras que los primeros valoran los impactos
permitiendo una simulacin ms simple en el tiempo (Dellavedova,
2010).
Matriz de causa-efecto (Matriz de Leopold)
El mtodo cualitativo preliminar sirve para valorar las distintas
alternativas de un mismo proyecto. El modelo ms utilizado es la
llamada Matriz de Leopold, que consiste en un cuadro de doble
entrada en el que se dispone como filas los factores ambientales
que pueden ser afectados y como columnas las acciones propuestas
que tienen lugar y que pueden causar posibles impactos
(Dellavedova, 2010).
La empresa VINOS EL REY, realiz la evaluacin de los impactos
ambientales a travs de una Matriz Leopold (Tabla 3), obteniendo un
17,7 % de impactos positivos y 82,3% de impactos negativos, sobre
el medio ambiente. Adicionalmente se identificaron los factores
ambientales ms afectados por las diferentes actividades
desarrolladas por la empresa, las cuales fueron la disminucin de la
calidad del agua y el costo energtico. La actividad con mayor
impacto negativo sobre los diferentes factores del medio ambiente
es la del control de plagas en el cultivo, realizado en campo.
La siembra de la Vid, es la actividad con mayor impacto positivo
en el medio ambiente; y la mejora de las condiciones econmicas de
los trabajadores es el factor ambiental con mayor impacto positivo,
ya que la empresa permite la generacin de empleo en la localidad,
beneficiando la poblacin cercana.
Tabla 3. Evaluacin de impactos ambientales a travs de la Matriz
Leopold. Acciones ImpactantesACTIVIDADES DE CAMPOACTIVIDADES EN LA
BODEGARESULTADOS AMBIENTALES
Atributos Fsicos y Socioeconmicos
MedioComponenteParmetroAdecuacin del terrenoSiembra de la
vidFertilizacinControl de plagas en el cultivoRiego y
drenajeRecoleccin o vendimia TransporteRecepcin de la
uvaPrensadoSulfitadoLimpieza y desfangadoFermentacin
TrasiegosClarificacinEstabilizacin por
frioFiltracinEmbotelladoImpactos positivosImpactos negativosTotal
de impactos
FsicoSueloErosin2003231000000000001111
Compactacin20000430000000000099
Alteracin propiedades fisicoqumicas 3344232031300000062228
AtmosferaAporte de GEI0133135012040000002323
Contaminantes txicos1125134012113110102828
Fijacin del CO205000000000000000505
Reciclaje00000000200000003505
Residuos slidosAprovechamiento Residuos
slidos3010000040000000201010
AguaDisminucin de la calidad del agua 1045422032314444304646
Disminucin del recurso hdrico1032511022312123203131
PaisajeAportacin valor paisajstico y
cultural440041000000000008513
BiolgicoFloraAbundancia 3403100000001111101616
Alteracin del Hbitat3323221222221111103131
Potencial de diversidad3533300222201111152530
FaunaRefugio de fauna2323221022201111132326
Alteracin del Hbitat3333221022211111102929
SocioeconmicoEconmicomejora de las condiciones econmicas de los
trabajadores3333333333333233350050
Costos energticos1112234244323343304545
SocialRiesgo a la salud de los
trabajadores1115121123211121102727
RESULTADOS DE ACCIONESImpactos positivos32333733383333233682
Impactos negativos33142944283126725242313181518161717,7%381
Total de impactos363732473534291033272616211721192382,3%463
VINOS EL REY
MISINSomos una empresa dedicada a la produccin y comercializacin
de vinos, cumpliendo los ms altos estndares de calidad para
proporcionar satisfaccin y confianza al consumidor, permitiendo
obtener beneficios que hagan posible el crecimiento de nuestros
recursos a nivel humano y tecnolgico.VISINEn el ao 2025, seremos la
empresa productora y comercializadora de vino nmero uno en trminos
de venta en el mercado nacional, incursionaremos en la fabricacin
de nuevos productos con el objetivo de ampliar nuestro portafolio
ofrecido y dar respuesta a las nuevas demandas, satisfaciendo las
necesidades de los consumidores y consolidndonos como lderes en
calidad a nivel nacional.
REQUISITOS LEGALES Acceso a los requisitos legales y otros
requisitosLa organizacin debe disponer de una metodologa para
acceder a los nuevos requisitos legales y voluntarios que le sean
de aplicacin (Gmez, 2013).Para el acceso a requisitos legales en
materia ambiental la organizacin puede elegir entre alguna de las
siguientes opciones (Gmez, 2013): Consultas peridicas a webs de las
administraciones pblicas para identificar nuevos textos legales
publicados Contratacin de un servicio jurdico externo que con una
frecuencia determinada aporta la informacin Suscripcin a listas de
distribucin gratuitas de diferentes entidades como cmaras de
comercio, fundaciones, asociaciones, etc.La organizacin debe
mantener evidencias, registros, de estas actividades (Gmez,
2013).Las fuentes de requisitos voluntarios pueden ser (Gmez,
2013): Contratos de clientes con pautas de comportamiento ambiental
Acuerdos de carcter ambiental suscritos con terceros como
asociaciones, administraciones pblicas, proveedores, etc.Existen
una diversidad de requerimientos legales y otros, que se tienen en
cuenta a la hora de formular una poltica ambiental, los requisitos
generalmente es una prctica habitual de la organizacin, clientes y
otras partes interesadas u obligatoria, se debe dar cumplimiento a
los siguientes requisitos: Convenios internacionales suscritos por
Colombia
Ley 30 de 1990Se aprueba el convenio de Viena sobre la proteccin
de la capa de Ozono.
Ley 29 de 1992
Protocolo de Montreal relativo a las sustancias que agotan la
capa de Ozono.
Ley 253 de Convenio de Basilea sobre el control de los
movimientos transfronterizos de desechos peligrosos y su
eliminacin.
1996 Ley 306 de 1996 Enmienda de Copenhague al protocolo de
Montreal.
Emisiones atmosfricas
Decreto 948 de 1995Contiene el Reglamento de Proteccin y Control
de la Calidad del Aire, mediante el cual se establecen las normas y
principios generales para la proteccin atmosfrica, los mecanismos
de prevencin, control y atencin de episodios por contaminacin del
aire generada por fuentes contaminantes fijas y mviles, las
directrices y competencias para la fijacin de las normas de calidad
del aire o niveles de inmisin, las normas bsicas para fijar los
estndares de emisin y descarga de contaminantes a la atmsfera, las
de emisin de ruido y olores ofensivos. Adems, se regula el
otorgamiento de permisos de emisin.
Decreto 02 de 1982
Contiene la legislacin de calidad de aire y los niveles
permisibles de emisin de partculas.
Decreto 2107 de 1995
Modifica el artculo 25 del decreto 948 de 1995, extendiendo el
plazo para el uso de crudos pesados en hornos y calderas hasta el
ao 2001. Agrega requisitos al trmite de permisos de emisiones
atmosfricas.
Resolucin 898 de 1995
Regula los criterios ambientales de calidad de los combustibles
lquidos y slidos utilizados en hornos y calderas de uso comercial e
industrial y en motores de combustin interna de vehculos
automotores.
Resolucin 1351 de 1995Acoge la declaracin denominada Informe de
Estado de Emisiones de 1995 (IE1) como requisito indispensable para
el trmite del permiso de emisiones atmosfricas.
Resolucin 864 de 1996Contiene la identificacin por va general de
los equipos de control ambiental que dan derecho a un descuento
especial del impuesto a las ventas.
Resolucin 528 de 1997Prohbe la produccin de refrigeradores y
congeladores de uso domstico que contengan o requieran para su
produccin y operacin clorofluorocarbonos, por considerarse
sustancias agotadoras de la capa de Ozono.
Decreto 1697 de 1997Modifica el decreto 948 que prohbe el uso de
aceite y lubricante de desecho, otorgndole al Ministerio del Medio
Ambiente la facultad de establecer cundo se puede usar y en qu
condiciones tcnicas. Tambin establece que las empresas que utilicen
como combustible gas natural o gas lquido de petrleo en hornos o
calderas, no requieren permiso de emisiones atmosfricas.
Decreto 619 de 1997Reglamenta el artculo 73 del decreto 948,
estableciendo los parmetros a partir de los cuales se requiere
permiso de emisiones atmosfricas en los casos de quemas abiertas,
chimeneas, descarga de humos, gases y vapores, incineradores de
residuos slidos, etc
Uso y proteccin del recurso hdrico
Decreto 1541 de 1978Decreto 1594 de 1984Establece todo lo
relativo al permiso para el aprovechamiento o concesin de aguas,
normas especficas para los diferentes usos dados al recurso:
Minero, agropecuario, industrial y domstico.
Ley 373 de 1997Establece los criterios de calidad del agua para
consumo humano, uso agrcola e industrial, entre otros. Tambin dicta
las normas para el vertimiento en cuerpos de agua y en el
alcantarillado pblico y reglamenta los sistemas de tratamiento.Con
el objeto de proteger el recurso hdrico y garantizar su uso
racional, impone obligaciones a quienes administran y/o usan el
recurso.
Decreto 901 de 1997Pretende, a travs del cobro de la tasa
retributiva por el vertimiento o descarga de aguas residuales,
reducir en el mediano y largo plazo la contaminacin hdrica.
Residuos slidos
Ley 9 de 1979Establece restricciones para el almacenamiento,
manipulacin, transporte y disposicin final de residuos slidos y
peligrosos.
Resolucin 189 de 1994Define cules son los principales residuos y
prohibe su introduccin al pas.
Decreto 605 de 1996Reglamenta lo que le atae a las empresas que
prestan el serviciode aseo y establece algunas prohibiciones. Derog
lo relativo al permiso para el manejo de residuos slidos y
peligrosos.
Decreto 541 de 1994Pretende defender el espacio pblico de la
disposicin inadecuada de materiales excedentes de la construccin,
tierra, escombros, etc. As mismo como tambin controlar el
transporte de estos y otros materiales susceptibles de producir
deterioro y accidentes durante la movilizacin de los mismos.
Uso del suelo
Ley 140 de 1994Reglamenta lo relativo a la publicidad visual
exterior, los posibles lugares de ubicacin y el registro ante los
municipios.
Participacin social en asuntos ambientales
Ley 99 de 1993-Ttulo XEstablece las normas relativas a la
intervencin de los terceros en los trmites ambientales, la
publicidad de los actos, las audencias pblicas y las consultas a
las comunidades indgenas y negras.
Ley 393 de 1997Reglamenta la accin de cumplimiento, segn la cual
toda persona podr dirigirse ante la autoridad judicial para hacer
efectivo el cumplimiento de normas aplicables con fuerza material
de ley o actos administrativos.
Ley 472 de 1998Reglamenta las acciones poppulares y de
grupo.
Permisos, licencias, autorizaciones o concesiones ambientales
que se requieren
Licencia Ambiental. Concesin de Agua. Permiso para
Aprovechamineto de Aguas Subterrneas. Permiso de Vertimientos.
Permiso de Emisiones Atmosfricas. Permiso para La Emisin de Ruido.
Permiso de Aprovechamiento Forestal, Registros y
Salvoconductos.
De acuerdo a las polticas establecidas a las que se pretende dar
cumplimiento, teniendo en cuenta los objetivos y metas y el anlisis
de los impactos ambientales de sus actividades y productos, se
plantea la poltica ambiental de la empresa.Peridicamente, cada
tres, seis meses y como mximo anual para organizaciones sencillas,
la organizacin debe revisar el cumplimiento de los requisitos
detectados en el punto anterior. Ante aquellos posibles
incumplimientos la organizacin deber emprender las acciones
correctivas oportunas (Gmez, 2013).Teniendo en cuenta la evaluacin
de impacto ambiental, los impactos negativos ms representativos se
evidencia en la disminucin de la calidad del agua y el costo
energtico, por lo cual es en estos aspectos en los cuales la
organizacin Vinos El Rey, debe propender, generando una poltica
ambiental que permita la mejora continua para que estos problemas
ambientales se reduzcan.POLTICA DE GESTIN AMBIENTAL
La poltica ambiental de la empresa Vinos El Rey, establece los
lineamientos con los que se compromete para prevenir, mitigar y
compensar los impactos sociales y ambientales causados por el uso y
aprovechamiento de los recursos naturales y del medio ambiente en
el desarrollo de sus actividades productivas.
Esto debido a que Vinos El Rey, reconoce que las actividades
productivas que realiza generan impactos sobre el ambiente y por lo
tanto, formula su poltica y desarrolla su gestin ambiental teniendo
como referencia la armona entre el ser humano y su entorno.
Respeta los recursos naturales, protegiendo la diversidad de
fauna y flora y el medio ambiente en general. Adems, se compromete
a minimizar el impacto ambiental y de seguridad durante las
diferentes etapas del ciclo de vida del vino producido, asegurando
el uso racional de los recursos e insumos y planificando las
acciones para la reduccin del impacto ambiental.Cumpliendo con la
Legislacin y Reglamentacin Ambiental y aquellos compromisos
ambientales que voluntariamente ha adquirido, aplicables a sus
actividades y productos, y de tal forma Desarrollar e implementar
un Sistema de Gestin Ambiental, con objetivos y metas ambientales
definidas, que contribuya al cumplimiento de esta poltica,
aplicando los conceptos de mejora continua y prevencin de la
contaminacin, en todos sus niveles de gestin.De esta manera
Incentivar activamente a contratistas y proveedores de la empresa
para que tengan una preocupacin, conciencia y desempeo ambiental
coherentes con esta poltica, as como, fomentar la conciencia
ambiental en todos sus trabajadores, propendiendo al uso de
prcticas ambientales que permitan un desarrollo
sustentable.Utilizando como herramienta investigaciones cientficas
en campos como, la produccin ms limpia, practicas adecuadas de
agricultura y desarrollo tecnolgico.
Mejorar el aprovechamiento y uso del recurso hdrico, cambiando
inodoros.
OBJETIVOS Y METAS AMBIENTALESObjetivos: Disminuir la generacin
de aguas residuales.
Disminuir el consumo de energa.
Disminuir la cantidad de residuos slidos generados.
Aumentar el aprovechamiento de los residuos generados.
Disminuir las emisiones atmosfricas.Metas ambientales Reducir el
consumo de agua utilizado en el proceso, en una proporcin del 20%
en un periodo de 3 meses.
Reducir el consumo de energa elctrica en un 20%, en un periodo
de 6 meses, a travs de un control estricto para verificar el uso
adecuado de instrumentos elctricos.
Aumentar en un 10% la capacidad de carga de los vehculos que
transporta tanto las materias primas, como el producto terminado,
implementando tcnicas para mejorar el embalaje.
Aumentar en un 20% el aprovechamiento de los residuos slidos
generados en el proceso de trasiegos.
Reemplazar en un 15% los vehculos utilizados en el transporte de
materias primas y de producto terminado, que empleen grandes
cantidades de combustibles fsiles y que tengan poca capacidad de
carga, en periodo de un ao.
Realizar actividades para sensibilizar a los empleados sobre la
importancia del uso adecuado del agua y la energa elctrica, as
como, de la disminucin de la generacin de residuos slidos.
(indicador: nmero de actividades en un periodo de 60 das).
Solicitar a los proveedores de materias primas, el uso mnimo
necesario de empaque para stas.
Optimizar el sistema de lavado de envases para disminuir en un
20% el agua empleada en este proceso.
Disminuir en un 20% el uso de fertilizantes qumicos en un
periodo de seis meses.
Sustituir en un ao, el 20% de equipos empleados en el proceso de
produccin que presenten altos consumos de energa.
PLAN DE GESTIN AMBIENTAL VINOS EL REY
El Plan de Manejo Ambiental pretende el establecimiento de un
compromiso en el cual la empresa Vinos del Rey, manifiesta conocer
los efectos nocivos potenciales de su actividad y a la vez, adoptar
un plan de cumplimiento para mantener todas las actividades
relacionadas con su proceso industrial dentro de los parmetros
ambientales existentes que exige la legislacin aplicable.
El plan de Gestin Medioambiental del viedo Vinos del Rey
consistir en eldiseo y desarrollo de un plan especfico de gestiny
acciones que incluya las experiencias, lecciones aprendidas y
tcnicas aplicadas durante el proceso de produccin del vino, para
conseguir un desarrollo sostenible de la compaa. Un plan que
permanezca en el tiempo, minimizando los riesgos de la contaminacin
causada por los productos y subproductos producidos en cada etapa
del proceso de produccin, permitiendo un uso sostenible de los
recursos naturales con beneficios econmicos para la compaa.Con la
aplicacin de este plan se espera cumplir con los siguientes
objetivos: Cumplir con la Legislacin y Reglamentacin Ambiental y
aquellos compromisos ambientales que voluntariamente adquiera,
aplicables a sus actividades, productos y servicios. Desarrollar e
implementar un Sistema de Gestin Ambiental, con objetivos y metas
ambientales definidas, que contribuya al cumplimiento de esta
poltica, aplicando los conceptos de mejora continua y prevencin de
la contaminacin, en todos sus niveles de gestin. Fomentar la
conciencia ambiental en todos sus trabajadores, propendiendo al uso
de prcticas ambientales que permitan un desarrollo sustentable,
respetando y protegiendo el medio ambiente. Difundir su experiencia
en el tema ambiental, a travs de un sistema de comunicacin interno
y con las partes interesadas.Los campos y las bodegas, aunque
desarrollan una actividad que no est catalogada como generadora de
un grave impacto ambiental, tienen una serie de implicaciones
medioambientales, principalmente debidas al elevado consumo de agua
que prioritariamente se destina a las operaciones de limpieza, de
maquinaria e instalaciones. (ASEVEX, 2009)Otra fuente potencial de
contaminacin asociada a las bodegas son los vertidos lquidos
generados durante la fase de elaboracin del alimento. (ASEVEX,
2009)La generacin de residuos, las emisiones atmosfricas, el ruido
o el consumo de recursos por las bodegas daan igualmente el entorno
natural. (ASEVEX, 2009)A continuacin se describen cada uno de los
impactos generados por los campos y bodegas para posteriormente
enumerar una serie de buenas prcticas ambientales a poner en marcha
en la industria.
1. IMPACTOS AMBIENTALES ASOCIADOS A LA PRODUCCIN DE VINO
1.1. CONSUMO DE RECURSOS NATURALES Consumo de aguaEl consumo de
agua se da en todo el proceso de produccin, desde el riego de los
cultivos en los campos hasta en la bodega en donde se lleva a cabo
la elaboracin del vino. Los puntos donde se da un consumo de agua
en las bodegas son los siguientes:
Tabla 4. Consumo de agua por zonas y equipos en la produccin del
vino. (ASEVEX, 2009)
Consumo de energaEl consumo de energa en las bodegas se produce
en todas las fases del proceso de elaboracin del vino. Se alimenta
con energa la maquinaria y se emplea en la iluminacin de las naves,
almacenes, oficinas y aseos, desde la entrada de la vendimia por
las tolvas de recepcin, despalillado, remontados, prensado, hasta
el envasado y etiquetado para la posterior expedicin del
producto.Tabla 5. Puntos de consumo de energa. (ASEVEX, 2009)
1.2. EMISIONES EN BODEGAS Y CAMPOSLas emisiones atmosfricas
generadas en las bodegas y campos no generan un impacto ambiental
significativo. No obstante, se debe conocer las fuentes emisoras de
estas sustancias con el objetivo de reducir dichas emisiones. Se
generan fundamentalmente por los vehculos utilizados para el
transporte y por las calderas que suelen emplear combustibles
fsiles para calentar las naves, etc. Son varias las operaciones del
proceso de elaboracin del vino en las que se producen emisiones
atmosfricas. (ASEVEX, 2009)Tabla 6. Emisiones atmosfricas
producidas por la elaboracion del vino. (ASEVEX, 2009)
1.3. CONTAMINACIN ACSTICALos focos de emisin de ruidos y
vibraciones se localizan en la tolva, la despalilladora y en la
lnea de embotellado aunque estas industrias presentan bajos niveles
de contaminacin acstica.1.4. VERTIDOSUn vertido es la accin o el
efecto de introducir materias, formas de energa o condiciones en el
agua, que de forma directa o indirecta, alteren perjudicialmente su
calidad en relacin con los usos posteriores o su funcin ecolgica.
Los vertidos incontrolados de las bodegas s son una fuente
significativa de contaminacin ambiental, ya que aunque no contienen
sustancias txicas s presentan una fuerte concentracin de materia
orgnica causante del fenmeno de la eutrofizacin. (ASEVEX, 2009)En
las bodegas se generan diferentes tipos de vertidos, que pueden
clasificarse en: (ASEVEX, 2009) Aguas de proceso: vertido generado
durante el proceso productivo, con lo que su carga contaminante va
a depender de la actividad industrial. Aguas fecales: generadas en
los aseos. Asimilables a aguas residuales domsticas. Aguas blancas
o limpias: al no haber sido contaminadas pueden verterse
directamente al cauce pblico.Existen una serie de operaciones que
son las que suelen producir aguas residuales en una bodega.Tabla 7.
Generacin de vertido en la produccin del vino. (ASEVEX, 2009)
1.5. RESIDUOS En todas las fases de elaboracin de vino se
generan residuos o subproductos. A continuacin se identifican los
tipos de residuos generados en la industria vincola.Tabla 8.
Generacin de residuos y subproductos en la produccin de vino.
(ASEVEX, 2009)
2. APLICACIN DE PRCTICAS AMBIENTALES EN LA PRODUCCIN DE VINO
Con el propsito de generar un proceso de produccin de vino mucho
ms amigable con el medio ambiente, a continuacin se proponen una
serie de prcticas que tienen como objetivo minimizar o reducir los
impactos negativos para el medio ambiente.
2.1. Reduccin de uso de materias primas
Establecer un sistema de control de materias primas para conocer
en cada momento los productos ms antiguos y utilizarlos primero, de
esta forma no se perdern insumos por caducidad. Proporcionar
formacin profesional adecuada a los operarios encargados de las
lneas productivas. Adquirir la cantidad estrictamente necesaria
para cada etapa de produccin especfica, de forma que no se acumule
material de forma excesiva. Asegurarse de que se realiza un vaciado
completo de los contenedores antes de reutilizarlos. Evitar las
compras en exceso. Exigir a los proveedores el correcto etiquetado
de las materias primas suministradas. Formar a los trabajadores en
el empleo adecuado de las materias primas. Realizar un seguimiento
de las materias primas y los productos acabados mediante
herramientas informticas que permitan conocer las necesidades de
materias primas, cantidades almacenadas, fechas de compra,
caducidad, etc. Utilizar recipientes de dimensiones adecuadas para
el uso previsto por las caractersticas del producto.
1. 2. 2.1. 2.2. Reducir el consumo energtico
Colocar las mesas de trabajo de la oficina o despachos cerca de
las fuentes de luz natural. Comprobar el correcto funcionamiento y
el consumo de energa de la nueva maquinaria incorporada. Establecer
programas de autocontrol de las emisiones para detectar las malas
combustiones. Instalar detectores de presencia o interruptores con
temporizador. Introducir criterios de eficiencia energtica en la
adquisicin de nuevos equipos. Introducir sistemas de alumbrado de
bajo consumo, mayor rendimiento y ms duracin. Planificar la
produccin de forma que las mquinas estn el menor tiempo posible sin
trabajar. Realizar una inspeccin y una limpieza peridica de los
equipos e instalaciones, incluyendo la lubricacin, comprobacin y
sustitucin de las piezas en mal estado. Mantener los filtros y
otros equipos de proceso en perfectas condiciones. Recuperar calor
en la operacin de estabilizacin microbiolgica. Trabajar a las
temperaturas de fermentacin lo ms alto posibles, siempre que no
afecten a la calidad del vino.
2.3. Disminuir el consumo del agua
Proporcionar formacin profesional adecuada a los operarios
encargados de las lneas productivas. Adquirir equipos de fcil
limpieza. Colocar rejillas en los sumideros para impedir que restos
de la descarga vayan a parar a las aguas. Comprobar peridicamente
que los grifos y conexiones no gotean. Controlar la presin del agua
de los servicios generales. Instalar contadores del consumo de
agua. Instalar sistemas automticos de cierre en las tomas de agua
como vlvulas de cierre automtico, gatillos en mangueras, pulsadores
en los grifos, etc. Realizar limpiezas en seco previas a la
limpieza en hmedo, en las que se eliminen las tierras, restos
vegetales y materia prima inadecuada. Realizar registros de los
consumos diarios de agua. Utilizar agua a presin en la limpieza de
los equipos. Recircular el agua de enjuagado de botellas de vidrio
tras la eliminacin de los slidos. Recircular el agua de los
circuitos de refrigeracin previo enfriamiento en torres de
refrigeracin o intercambiadores de calor.
2.4. Reducir el volumen o carga contaminante de las aguas
residuales
Proporcionar formacin profesional adecuada a los operarios
encargados de las lneas productivas. Disponer, en las zonas de
almacenamiento, de un sistema de recogida de aguas residuales
independiente del sistema general. Realizar limpiezas mecnicas en
vez de qumicas siempre que sea posible. Separar las aguas
residuales que contengan contaminantes txicos de aquellas aguas no
contaminadas. Utilizar productos de limpieza menos contaminantes y
menos agresivos con el entorno. Establecer un sistema de recogida
de lixiviados que impida el vertido incontrolado de los mismos
hasta suelos desprotegidos. Evitar fugas o prdidas en los trasiegos
de mosto o vino ya que suponen un vertido de alta carga orgnica.
Introducir dispositivos bandejas, cubetos, canaletas para la
recogida de derrames y goteos en las bocas de los tanques de
trasiego y la lnea de envasado. Recoger independientemente el agua
del primer lavado de los tanques y cubas, que contiene una cantidad
de alcohol no despreciable, de forma que pueda destinarse a
valorizacin en la alcoholera. Recoger los goteos de lubricante de
cadenas.
2.5. Optimizar la gestin y reduccin de las emisiones
atmosfricas
Controlar las emisiones en todos los focos de la empresa.
Realizar controles de las emisiones de partculas difusas y
establecer las zonas o focos donde se produce una mayor emisin.
Sustituir los gases refrigerantes tipos CFCs por otros gases ms
respetuosos con el medio Sustituir las calderas de fuel o gasoil
por calderas de gas.
2.6. Reducir la contaminacin acstica
Adquirir o sustituir maquinaria y/o equipos viejos por otros de
menor emisin de ruidos. Aislar acsticamente los equipos generadores
de ruido mediante cabinas de aislamiento acstico, barreras
acsticas, silenciadores de absorcin acstica, etc. Disear un plan de
control del ruido que incluya la elaboracin de mapas de ruido.
Instalar materiales como gomas o amortiguadores en los soportes de
equipos.
2.7. Disminuir la generacin de residuos
Adquirir los productos qumicos en cantidades lo ms pequeas
posibles. Adquirir, siempre que sea posible, materiales estndar,
empleando el menor nmero posible de compuestos diferentes para el
mismo fin. Aplicar criterios ambientales en la compra de materias
primas para, por ejemplo, comprar productos o materias primas a
granel o en envases de mayor tamao. Considerar la minimizacin de
residuos en el diseo de nuevos productos, equipos y procesos.
Elegir responsable que se encarguen del uso correcto de cada
contenedor y de avisar al gestor correspondiente para vaciar o
sustituir el contenedor cuando est lleno. Establecer la frecuencia
y la responsabilidad para la realizacin de los inventarios.
Etiquetar correctamente los contenedores de material con
indicativos de sus caractersticas, durabilidad y normas especiales
de manipulacin. Formar a los trabajadores para evitar la mezcla de
diferentes tipos de residuos. Recuperar el material no aplicado
tanto como sea posible. Usar papel por ambas caras. Usar
recipientes de dimensiones adecuadas para el uso previsto y para
las caractersticas del producto. Asegurar un vaciado completo de
los contenedores antes de reutilizarlos. Disponer de reas separadas
y adecuadas de almacenamiento para materias primas, productos y
subproductos. Mantener los filtros y otros equipos de proceso en
perfectas condiciones. Planificar las actuaciones de limpieza en
caso de derrame con el siguiente orden: aislar el producto
derramado para evitar su propagacin, recogerlo de manera que se
pueda reutilizar o reducir el volumen y limpiar la zona.
Proporcionar formacin, informacin e incentivar al personal de la
empresa sobre la necesidad de segregar los residuos. Realizar
planos de las instalaciones sealando la ubicacin de los
contenedores para almacenar cada uno de los residuos generados.
Realizar registros de las cantidades, origen, destino y costes
asociados a los residuos peligrosos generados y a su gestin.
Reutilizar el material de embalaje y los envases de todo tipo de
materiales, ya sea en la propia empresa o mediante su devolucin al
proveedor. Separar el papel y el cartn del resto de residuos
generados en las oficinas y servicios generales. Separar los
residuos inertes por tipos: madera, cartn, chatarra, segn su
composicin, plsticos, etc. Separar los residuos segn su naturaleza
y caractersticas fsico-qumicas: los lquidos de los slidos, los
peligrosos de los no peligrosos, los txicos en funcin de sus
componentes mayoritarios, los no peligrosos por tipos, etc.
3. BUENAS PRCTICAS AMBIENTALES DE CARCTER TCNICO EN LA PRODUCCIN
DE VINOA continuacin, se proponen una serie de prcticas tcnicas
durante la produccin del vino desde el campo hasta la bodega, que
tienen como objetivo generar beneficios al medio ambiente.3.1.
Transporte
En transporte de uvas a granel, tanto en el remolque como en el
camin, la masa vitcola almacenada no debe superar la altura de un
metro, para evitar altas presiones que pueden romper los hollejos y
hacer fluir el mosto.
3.2. Recepcin
Se debe mantener un registro de partidas recepcionadas de uvas.
Despus de la descarga, se recomienda recoger y depositar los
residuos slidos que hayan quedado adheridos en el vehculo o en las
cajas en un contenedor adecuado. Se debe situar el vehculo o las
cajas en una zona dispuesta para el lavado que contenga recogida de
aguas sucias. Se debe lavar el remolque y toldo o las cajas de
vendimia despus de cada descarga. Si se usa mesa de seleccin, es
recomendable depositar el desecho en un contenedor adecuado. Se
recomienda usar una mesa de seleccin para eliminar las partes
herbceas o uvas en mal estado sanitario.
3.3. Fermentacin alcohlica y maceracin
Se debe limitar el uso de SO2 al mnimo tecnolgicamente
necesario. Se recomienda usar preferentemente levaduras autctonas y
cuando sea tecnolgicamente conveniente, se pueden usar levaduras
seleccionadas. Usar aditivos naturales siempre que sea posible.
Dejar un espacio de seguridad en la parte superior del depsito para
evitar desbordamientos durante la fermentacin.
3.4. Trasiegos
Limpiar e higienizar las tuberas al finalizar cada jornada.
Comprobar todas las conexiones para evitar derrames cuando se vaya
a realizar el traslado de vino. Vigilar el trasiego para detectar
precozmente las posibles fugas. Realizar, siempre que sea posible,
trasiegos por gravedad. Vaciar el vino contenido en las mangueras o
depsitos para evitar su derrame al soltar las conexiones.
3.5. Clarificacin y filtrado
Recoger y gestionar adecuadamente los residuos y subproductos
del clarificante as como los residuos y subproductos del filtrado
tierras de diatomeas, placas de celulosa, etc - y no verterlos por
el alcantarillado. Usar clarificantes naturales siempre que sea
posible. Usar los sistemas de filtrado que sean ms respetuosos con
el medio ambiente, siempre que sea posible, evitando el uso de
filtros de tierras diatomeas.
3.6. Estabilizacin por fro
Recoger los cristales depositados en las paredes del depsito
despus de la estabilizacin trmica y gestionarlos adecuadamente.
Recoger las soluciones de limpieza de depsitos y gestionarlas
adecuadamente. Realizar la extraccin inicial de las sales adheridas
a las paredes de los depsitos con mtodos fsicos: cepillos,
rascadores, etc. Si se aplica una solucin, usarla repetidas veces
hasta su neutralizacin y prdida de eficacia.
3.7. Embotellado y etiquetado
Gestionar adecuadamente y por separado cada uno de los
subproductos y residuos generados en estas operaciones: cristales
rotos, corchos, palets, cartones, cpsulas, plsticos, rollos,
etiquetas rotas, etc. Realizar la limpieza de las botellas por
soplado de forma preferente o con el mnimo agua necesaria. Usar
material de vidrio reciclado siempre que sea posible. Usar material
reciclado o reciclable en el embalaje final siempre que sea
posible.
BIBLIOGRAFA
Asociacin de Empresas Vincolas de Extremadura ASEVEX, (2009).
Buenas Prcticas Ambientales: Soluciones para la Reduccin del
Impacto en Bodegas. INDEX, impresiones. Extremadura Espaa.Begoa
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multicriterio. Aplicacin a la valoracin del viedo del trmino
municipal derequena. Universidad Politcnica de Valencia. Valencia
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Dellavedova, Mara. (2010). Gua metodolgica para la elaboracin de
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Nacional de la Plata. La Plata.
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