УДК 636.5:636.592.085.22:(470.311)

ЛИПИДНАЯ ПИТАТЕЛЬНОСТЬ МЯСА ПТИЦЫ И ВЛИЯНИЕ НА НЕЕ

ФАКТОРОВ ПИТАНИЯ

А.В.АРХИПОВ

ФГОУ ВПО «Московская государственная академия ветеринарной медицины

и биотехнологии им. К.И. Скрябина»

Приведены данные о липидном и жирнокислотном составе мяса разных видов птицы и предложения по

обогащению мяса бройлеров незаменимыми жирными кислотам омега-3. Ключевые слова: Мясо птицы, липиды, жирные кислоты омега-3, омега-6, кормление, растительные

масла.

Птицеводство – одна из наиболее динамичных, высокоразвитых и наукоемких отрас-

лей отечественного животноводства. Во всем мире оно является производителем для челове-

ка ценнейших продуктов питания – яиц, мяса, жирной печени и жира, богатых по содержа-

нию легкопереваримых белков и аминокислот, липидов и полиненасыщенных жирных ки-

слот (ПНЖК), крайне необходимыми для поддержания нормального здоровья человека. За

последние годы уровень мяса птицы, особенно за счет выращивания цыплят-бройлеров, в

мясном балансе стран мира достиг более 33%, в РФ – 36% 4].

С ростом в мире потребления продуктов птицеводства растут и требования к их качест-

ву, особенно к их биологической ценности (БЦ), которые, как показывают достижения науки и

передовой практики, вполне управляемы. Если говорить о белковой и аминокислотной пита-

тельности продуктов птицеводства, то эти показатели, как и вкусовые их достоинства, достаточ-

но подробно изучены, освещены в публикациях и хорошо известны потребителю.

Этого нельзя сказать о другой важнейшей части мяса – липидах (жирах), о содержа-

нии которых в тушках судят лишь визуально, без учета их жирнокислотного состава и, тем

более, физиологического влияния отдельных классов липидов и жирных кислот на обмен

веществ и состояние здоровья потребителя.

В то же время стало очевидным, что многие вопросы липидной питательности мяса

птицы нуждаются в коррекции под углом повышения его БЦ 1]. К числу важнейших иссле-

дований, связанных с биологической ролью липидов, и имеющих исключительное значение

для поддержания и сохранения здоровья потребителя, можно отнести следующие вопросы.

1. Уровень содержания липидов в тушках. Каким он должен быть и к чему мы должны

стремиться? При покупке тушки цыплят - бройлеров или другой птицы потребителю не пред-

ставляется никакой информации о содержании в ней жира. Визуально можно говорить только

о большем или меньшем содержании подкожного или абдоминального жира. Селекционеры

также не считают нужным давать объективную информацию, ограничиваются только химсо-

ставом грудных и бедренных мышц. В тоже время из года в год в тушках бройлеров отечест-

венных и многих зарубежных кроссов уровень жира растет или остается крайне высоким – 16-

20%. Это происходит потому, что селекция мясной птицы ведутся только на скорость роста,

без учета ее склонности к жироотложению. Сейчас твердо установлено, что между скоростью

роста бройлеров и уровнем содержания у них брюшного жира и жира в тушке существует

прямая корреляция. За последних 40 лет содержание жира в тушках бройлеров отечественных

кроссов удвоилось (табл.1). Современные отечественные и импортные кроссы цыплят-

бройлеров обладают еще большей скоростью роста – их среднесуточный прирост достигает

55-65 г, а живая масса к 6 - 7- недельному возрасту – 2,3-2,6 кг.

Таблица 1 - Содержание жира в тушках бройлеров при разной скорости их роста 1]

Годы Показатели

1970 1980 1990 2009

Живая масса, г 1200-1300 1350-1500 1600-1800 2000-2500

Среднесут.прирост, г 22-24 25-27 30-33 45 и

% жира в тушке 7-9 10-12 13-15 16-18

Избыточная ожиренность тушек бройлеров не только создает проблемы с их реализа-

цией, но и сопровождается снижением БЦ липидной части мяса за счет уменьшения в ее со-

ставе важнейших полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) (табл. 2).

Таблица 2 - Содержание ПНЖК в липидах мяса в зависимости от уровня жира в тушке, % [1]

При содержании жира в тушке, % Незаменимые жирные кислоты Код кислот

10-12 16-18

Линолевая 18:2-6 15,4 11,6

Линоленовая 18:3-3 0,5 0,4

Арахидоновая 20:4-6 0,45 0,2

В то же время в мире наблюдается все возрастающий спрос на мясную продукцию с

пониженным содержанием жира. Потребитель требует более постных бройлеров, с содержа-

нием в тушках не более 9% общего жира и минимальным количеством абдоминального. Соб-

ственно мышечная ткань бройлеров содержит меньше липидов, чем гомогенат тушки. В груд-

ных мышцах уровень липидов составляет 1-1,9%, что в 2 раза меньше, чем в ножных. Основ-

ную массу жира в тушке обеспечивают абдоминальное депо, которое порой достигает 2,5–

3,5% от массы тушки, и кожа с подкожным жиром, содержащая в своем составе более 30%

жира. Из всего внутреннего жира на долю абдоминального приходится 58-60%, на долю же-

лудка – 19-21, а на долю кишечника – 13-17%. Околосердечный жир составляет 3,2-3,4% 2].

Тушки с большим содержанием жира нежелательны и для переработчиков. При глу-

бокой их разделке 40% внутреннего жира попадает в отходы. При переработке 100 тыс.

бройлеров в сутки изменение выхода тушки только на 1% приводит к дополнительной при-

были или убытку на сумму в 551,2 тыс. долларов США ежегодно.

2. Биологическая роль отдельных классов липидов. Мясо птицы является богатым источ-

ником целого ряда отдельных классов липидов и жирных кислот, которые являются незамени-

мыми в питании человека. К таким липидам относятся, прежде всего, фосфолипиды - фосфорсо-

держащие соединения, играющие исключительную роль как в построении различных структур-

ных элементов (биомембран и др.), так и в обмене веществ. Содержание фосфолипидов в соста-

ве общих липидов тушек цыплят-бройлеров составляет 17-18%, индеек - 56-58%, тогда как у

водоплавающих и взрослых кур – от 2 до 9%. Особая роль придается одному из подклассов

фосфолипидов – фосфатидилхолину (лецитину), который в силу своего состава (содержит хо-

лин), обладает выраженным липотропным действием на печень и другие внутренние органы,

предупреждая избыточное отложение в них триглицеридов и холестерол 1, 3].

Холестерол, как самостоятельное соединение, играет незаменимую роль в организме

животных и человека – из него синтезируются желчные кислоты, половые гормоны (муж-

ские и женские), кортикостероиды, витамин D и др. Содержание холестерола в мясе бройле-

ров заметно ниже, чем в мясе млекопитающих животных. Но с увеличением жира в тушках,

возрастает и доля холестерола. Для человека, например, суточная потребность холестерола

составляет 1200 мг, около 400 мг его поступает с пищей, 800 мг восполняется за счет внут-

реннего биосинтеза. Если в организм поступает с пищей больше холестерола, то на такую же

величину снижается его эндогенный синтез. В организме взрослого человека содержание хо-

лестерола составляет примерно 2 г на 1 кг массы тела 3].

3. Роль ПНЖК в поддержании здоровья человека и животных.

В питании человека особую роль играют ПНЖК, среди которых незаменимые – лино-

левая, линоленовая и арахидоновая. Сумма ПНЖК в мышцах разных видов птиц колеблется

от 20 до 38% от содержания общих липидов, в жировой ткани – до 80%. На содержание этих

кислот в организме прямым образом влияет их содержание в рационе.

Все ненасыщенные жирные кислоты относят к различным семействам, но с позиций

их благотворного влияния на организм потребителя первостепенное значение имеют ПНЖК

семейства омега-6(-6) и -3. Родоначальницей семейства -6 являются линолевая (18:2), а

-3 - линоленовая кислота (18:3). Свое название эти ПНЖК получили потому, что первая

двойная связь в их молекуле находится в положении шестого или третьего углеродного ато-

ма от метильной группы (СН3-)6]. Обе эти жирные кислоты синтезируются только расте-

ниями. В организм птицы они должны постоянно поступать с кормом.

Незаменимость линолевой кислоты (18:2) определяется ее участием в составе фосфо-

липидов, являющихся важным компонентом биомембран клеток. В съедобных частях ту-

шек бройлеров и других видов птицы содержание 18:2 колеблется от 15 до 32% от суммы

жирных кислот (табл. 3). Уровнем ее содержания можно управлять составом рациона 1].

Таблица 3 - Содержание ПНЖК -6 и -3 в тушках разных видов птицы, % 7]

Вид птицы Жирные

кислоты Индейки Утки Гуси Фазаны Перепела

18:2 n-6 25,0 15,1 15,5 18,2 26,8

18:3 n-3 0,9 1,9 1,9 2,7 0,6

20:4 n-6 7,4 - - - 3,5

20:5 n-3 - - - - 0,5

22:5 n-3 0,9 - - - -

22:6 n-3 1,9 - - - -

∑ n-6 32,4 1 15,1 15,5 18,2 30,3

∑ n-3 3,7 1,9 1,9 2,7 1,1

Соотношение

n-6/n-3 8,7:1 9,4:1 8,1:1 6,7:1 27,5:1

Недостаток линолевой кислоты в рационе приводит к изменениям состава и функции

биомембран, что сопровождается у птиц задержкой роста, снижением воспроизводства и

продуктивности, накоплением липидов в печени. У кур снижается масса яиц, и резко ухуд-

шаются их инкубационные качества. Потомство, полученное из яиц с недостатком линоле-

вой кислоты, по развитию и продуктивности резко отстают от своих сверстников.

В животном организме из линолевой кислоты образуется арахидоновая (20:4 -6), ко-

торая в биологическом отношении в 1,4 раза активнее своей родоначальницы. В липидах

тушки бройлеров ее содержание не превышает 1,5-3% 1]. Арахидоновая кислота является

предшественником большой групп медиаторов (локальных гормонов) или эйкозаноидов:

простагландинов, простациклинов, тромбоксанов и лейкотриенов, синтезирующихся почти

во всех клетках организма и играющих важную роль в различных физиологических процес-

сах и биохимических реакциях.

Линоленовая кислота (18:3-3) в тушках бройлеров содержится в пределах 0,2-3% от

суммы жирных кислот, в подсолнечном масле - не более 0,5%. Ее относительная биологиче-

ская активность по сравнению с линолевой составляет всего лишь 9%. В группу незамени-

мых она отнесена благодаря ее способности профилактировать у человека атеросклероз,

ишемическую болезнь сердца (ИБС) и другие поражения сосудов, как это было отмечено у

канадских поморов, потребляющих большое количество рыбы и других продуктов моря.

Благотворное влияние рыбных продуктов связано с содержащимися в их жире длин-

ноцепочных ПНЖК, образующимися из линоленовой кислоты: эйкозапентаеновой - ЭПК

(20:5), докозапентаеновой - ДПК-(22:5) и докозагексаеновой – ДГК (22:6). Показано, что по-

требление 0,3-1,0 г ПНЖК -3 в день, что равноценно потреблению 100-300 г рыбы, заметно

снижает у человека проявления коронарной болезни сердца 8].

Первые официальные рекомендации по применению ПНЖК -3 в дозе 0,8 г в день

на человек были приняты странами НАТО в 1989 году 7].

Считают, что для взрослых людей оптимальная потребность в ПНЖК омега-6 и омега-3

в сутки составляет 3-6 и 0,5% соответственно от переваримой энергии рациона 3, 5].

Практически все препараты -3, выпускаемые различными фирмами, представлены

рыбным (подкожным или тканевым) жиром морских рыб. В нашей стране в качестве источ-

ника жирных кислот -3, наряду с рыбным жиром и препаратом «Океанол», выпускают кап-

сулированное льняное масло, обогащенное витамином Е и микроэлементами.

Биологическая эффективность ПНЖК -6 и -3 в питании человека и животных тес-

но связана с их соотношением. В рационе здоровых людей эта величина (n-6/n-3) не должна

превышать 10:1, а у пожилых – 5-7:1. Поддерживать баланс этих кислот в рационе крайне

важно, поскольку от этого зависит синтез эйкозаноидов из арахидоновой кислоты. Фактиче-

ски же рационы людей многих стран мира отягощены избытком жирных кислот -6, по-

скольку потребление 18:2 превышает потребление 18:3 во много раз.

Установлено, что при потреблении линолевой кислоты более чем 12% от энергии су-

точного рациона приводит к риску образования желчных камней, к снижению в крови кон-

центрации липопротеинов высокой плотности (ЛВП) и иммунодепрессии.

Избыточное же потребление линоленовой кислоты (18:3) угнетает превращение линолевой

кислоты в арахидоновую, что нарушает биосинтез эйкозаноидов, предупреждающих скопление в

сосудах лейкоцитов и тромбоцитов крови, и тем самым исключающих образование тромбов 5].

Разные виды птиц имеют в составе липидов мышечной ткани достаточно хорошее со-

отношение ПНЖК -6/-3(табл.3), но содержание жирных кислот -3 в мясе птиц недоста-

точно, чтобы одной порцией мяса (100 г) удовлетворить суточную потребность человека в

данной кислоте.

В ряде западных стран этот пробел устраняют обогащением мясо бройлеров экзоген-

ными источниками кислот семейства -3. Добавки рыбных жиров для этих целей не пригод-

ны, так как они придают мясу нежелательные вкус и запах. Были найдены растительные ис-

точники – растительные масла. Особенно богаты линоленовой кислотой семена и масла льна,

рыжика, рапса и конопли (табл. 4). С учетом оптимального соотношения ПНЖК -6/-3

наиболее предпочтительны в питании человека такие масла, как льняное, рыжиковое, рапсо-

вое, конопляное и соевое, в составе которых соотношение линолевой кислоты к линоленовой

наиболее желательно. Все остальные масла (оливковое, кукурузное, хлопковое и подсолнеч-

ное) содержат много кислот -6 и крайне мало –-3 1].

Таблица 4 - Содержание ПНЖК -3 и -6 и их соотношение в растительных маслах 1]

Содержание, % от всех кислот

Масла 18:2-6 18:3-3

Отношение

18:2 / 18:3

(-6/ -3)

Подсолнечное 58,7 0,21 279:1

Соевое 49,7 6,90 7:1

Кукурузное 55,3 0,88 63:1

Хлопковое 58,9 0,59 100:1

Льняное 12,50 54,50 0,23:1

Рапсовое 18,7 9,2 2:1

Конопляное 51,2 20,6 2,5:1

Рыжиковое 15,32 35,82 0,43:1

Оливковое 10,0 0,6 16,7:1

Исследованиями показано, что введение в рацион 2,5 и 5% льняного масла повышает

содержание кислот -3 в липидах бедренных мышц бройлеров до 12,7 и 23,1% соответст-

венно, что в 1,5 – 2 раза больше, чем под влиянием рыбного жира (табл. 5). Это свидетельст-

вует о перспективности использования льняного масла для получения функционально улуч-

шенного продукта питания для человека.

Таблица 5 - Эффективность разных источников жирных кислот омега-3 в рационах

на отложение их в бедренных мышцах бройлеров

Жировые добавки к рациону, % Показатели

1 2,5 5

Льняное масло

∑ -6 19,42±0,87 19,88±0,70 21,73±0,48

∑ -3 5,09±0,34 12,70±0,71 23,09±0,43

Отнош.-6/-3 3,8:1 1,5:1 0,94:1

Рыбный жир

∑ -6 17,40±0,64 17,30±0,55 15,83±0,29

∑ -3 3,10±0,32 5,87±0,35 10,32±0,50

Отнош. -6/ -3 5,6:1 2,9:1 1,5:1

Исключительную роль ПНЖК омега-3 придают в развитии ЦНС в эмбриональный пе-

риод. Из всех жирных кислот мозга наибольшее количество приходится на длинноцепочеч-

ные кислоты с 20-22 атомами углерода, в том числе на ДГК (22:6n-3) и арахидоновую (20:4n-

6) кислоты. Поступление этих жирных кислот с пищей особенно важно в последнюю треть

развития плода и критического роста головного мозга. При недостаточном накопления ДГК

в мозгу в период развития животных и человека у них резко ухудшается функция сетчатки

глаза, снижается интеллектуальный индекс (IQ). Дети, не получавшие молоко матери в ран-

ний период жизни, имели IQ на 7-8 пунктов ниже, чем дети получавшие его.

Содержание ДГК в женском молоке колеблется от 0,04 до 3,3% от общего количества

жирных кислот и зависит от материнской диеты: растительные и овощные диеты обеспечи-

вают наименьший уровень ДГК (0,4%), а рыбные – наибольший (3,3%). Кроме того, ПНЖК

-3 влияют на сроки беременности у женщин и массу новорожденных, увеличивая оба эти

показателя, что было доказано на 553 беременных датских женщинах, которым с 7-месячной

беременности к рациону добавляли ежедневно по 2,7 г ПНЖК -3 в виде рыбного жира. В

Англии детские питательные смеси в обязательном порядке обогащают жирными кислотами

-3 и -6 как 1:11, а беременным женщинам рекомендуют рыбные диеты 6].

4. Пути улучшения липидной питательности мяса птицы.

С точки зрения современной диетологии улучшение качества мяса птицы следует на-

чинать, прежде всего, с приемов, направленных на снижение содержание жира в тушках, что

целесообразно вести по двум направлениям: (А) совершенствование норм и режимов корм-

ления птицы и (Б) селекционно-генетические исследования. Оба эти направления имеют тес-

ную взаимосвязь между собой.

А. Если говорить о кормлении, то следует признать, что на заключительной стадии

откорма бройлеров мы заведомо создаем липогенные рационы с высоким уровнем ОЭ (1319

кДж/100 г), и получаем тушку с избытком жира. Отсюда мы считаем, что за 7-10 дней до

убоя бройлеров содержание ОЭ в их рационе необходимо снизить до 1200 -1250 кДж. Есть

другие приемы. Например, показано, что ограничение дачи корма на 40-60% цыплятам с 6

по 11 день жизни, когда идет интенсивная закладка количества жировых клеток в организме,

позволяет снизить в тушке содержание жира на 30% и затрат корма - на 12%. Но более целе-

сообразно ограничивать цыплят в корме на 4-5%, начиная с 4-х-дневного возраста, или на 5-

6% в последние 2 недели выращивания. Это позволяет получить более постную тушку и эко-

номить корма. Кроме того, для повышения БЦ мяса бройлеров в стране пора приступить к

массовому производству этой продукции, обогащенной жирными кислотами -3. Для этого в

России имеются растительные источники линоленовой кислотой (18:3) – семена и масло

льна. Применение семян эффективнее масла.

Б. Селекционно-генетические исследования по снижению жира в организме бройле-

ров более трудоемки, но и более перспективны. Установлено, что коэффициент наследуемо-

сти абдоминального жира находится на высоком уровне – 0,72-0,88, а селекция птицы на по-

вышение оплаты корма и уменьшение его потребления – признается наиболее эффективной

в этом отношении.

Таким образом, несмотря на высокие пищевые достоинства мяса бройлеров, его БЦ

возможно и целесообразно повысить, прежде всего, за счет снижения ожиренности, а также

путем обогащения рационов цыплят незаменимыми жирными кислотами омега-3, что при-

даст мясу лечебно-профилактические свойства, благотворно влияющие на здоровье отечест-

венного потребителя.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Архипов, А.В. Липидное питание, продуктивность птицы и качество продуктов

птицеводства.- М.: Агробизнесцентр, 2007 .– 440 с.

2. Кузнецова, В.В. О снижении ожиренности тушек бройлеров (обзор) / ВНИИЭИаг-

ропом. Сер.3. №4. - М., 1988. – С.10-19.

3. Мартынчик, А.Н. Общая нутрициология. - М.: МЕД-пресс-информ.,2005. - 392с.

4. Фисинин, В.И. Птицеводство России – стратегия инновационного развития. - ВНИ-

ТИП, 2009 г.

5. Bezard J. et al./ Repmd. / Nutr. Dev, 1994, 34: 539-568, Elsevi/ Inra.

6. British Nutrition Foundation (BNF) // The Report BNF Task Force. Chapman &Hall,

1992, London, 211 pp.

7. Leskanich C.O. and Noble R.C. // W.P.S.J.,1997, v.53, №2, pp.155-183.

8. Sinclair H.M. // Proc. оf Nutr. Society, 1953, 12: 9-82.

LIPIDE NUTRITIOUSNESS OF POULTRY MEAT AND INFLUENCE OF FEDDING

FACTORS ON IT

A.V. ARKHIPOV

The Moscow State Academy of Animal Medicine and Biotechnology named by K.I. Skryabin

SUMMARY

Data on lipid and fatty acids composition of the meat from a range of avian species and there

the recommendation on enriching the meat of broiler with omega-3 are given.

Key words: meat of broiler, lipids, fatty acids, omega-3, omega-6, feeding, vegetable oils.