Оборудование для тонкого

измельчения мяса

КОГОБУ СПО «Кировский механико-технологический техникум молочной промышленности»

Автор: Зубарева М.А. преподаватель спецдисциплин

Назначение:

для получения гомогенных, однородных фаршевых эмульсий, состоящих из нескольких сортов мяса, связующих, эмульгирующих и вкусо-ароматизирующих веществ

размер самых крупных частиц в эмульсиях составляет 0,1... 1 мм, при этом происходит частичное разрушение структуры клеток

Виды оборудования:

Чашечные куттеры;

Куттеры с неподвижным горизонтальным или вертикальным корпусом;

Куттер - мешалки;

Куттеры с вращающимся цилиндрическим корпусом.

Новые виды куттеров - герметичные

в которых процессы происходят

в вакууме, среде инертного газа, при повышенных

температурах (варка), при принудительном

охлаждении или замораживании жидкой углекислотой или сжиженным азотом.

Устройство куттера

Куттер состоит из четырех основных механизмов: режущего, подающего, выгрузки и загрузки.

Дополнительно: дозаторы воды, льда, вакуумная система, система подачи теплоносителя и хладагентов.

Все механизмы и дозаторы управляются вручную с пульта или с помощью микропроцессора.

Схема куттера

А - режущий механизм Б – подающий механизмВ – механизм выгрузки Г – механизм загрузки

1 – тележка; 2 – подъемник; 3 – ножевая головка; 4- ножевой вал; 5,13 – опоры; 6 -чаша; 7 - тарелка;8 - вал;

9 - электродвигатель; 10 - опора;11 - продукт;12 - вал чаши

Принцип работы: Режущий механизм состоит из ножевой

головки закрепленной на валу.

Обрабатываемый продукт помещают в чашу подающего механизма. При вращении чаши продукт периодически попадает в зону резания и измельчается.

Механизм выгрузки состоит из тарелки. Ее закрепляют на валу, который соединен с электродвигателем. При выгрузке продукта тарелку приводят во вращение и при повороте на опоре вводят в чашу. За счет сил трения продукт выгружается из чаши в тележку.

Особенности куттеров:

Ряд куттеров оборудуют встроенными механизмами загрузки:

подъемник-опрокидыватель, который стыкуют со стандартной тележкой емкостью 0,2м3.

шнековый транспортер-дозатор, который регулируется единой системой управления куттера.

Параметры работы:

На практике время куттерования лежит в пределах от 5 до 12 мин.

Производительность чашечного куттера зависит от емкости чаши (5-1200 л).

Малые - 5, 20, 40, 60, 90 л - лаборатории и на малые колбасные предприятия.

Средние - 120, 200, 350л - предприятия средние и крупные.

Крупные - 500, 750, 1200л, - предприятия с большой производительностью.

Вакуумные куттеры.

Во время измельчения на куттере образуется фаршевая система, насыщенная воздухом. Кислород этого воздуха приводит к окислению белка и жира и сокращению срока годности готовой продукции.

Достоинства вакуумных куттеров- получение более стойкой и менее

разделяющейся эмульсии, что уменьшает отеки бульона после варки (удаление воздуха повышает водосвязывающую способность белка).

-----

Вакуумный куттер ВК-125

1 – корпус; 2 – механизм выгрузки; 3- вакуумнаякрышка; 4- рычаг; 5- пульт управления;

6 – машинный отсек; 7 – вакуумный корпус; 8 – вакуумное уплотнение; 9 - виброопоры

Вакуумный куттер ВК-125 Он состоит из корпуса, в котором

смонтированы приводы ножевого вала и чаши.

Чаша вращается в вакуумном корпусе, который герметизируют крышкой и уплотнением.

Крышка закреплена на рычаге, который соединен со штоком гидроцилиндра.

При этом скорость резания может быть бесступенчато изменена от 13 до 130м/с.

При загрузке и выгрузке продукта крышку открывают, выгрузку производят тарелкой механизма.

Варочные куттеры

В которых производят одновременно измельчение и варку.

Таким образом готовят фарш для ливерных колбас и паштетов.

Варочный куттер

1 – внешний корпус; 2- разделительнаяперегородка; 3 – внутренний корпус;

4- подача теплоносителя; 5- отвод отработанного теплоносителя

Принцип работы варочного куттера:

Обогрев в варочных куттерах осуществляют непосредственной подачей пара под крышку или во внутреннюю полость чаши.

Чаша варочного куттера состоит из внешнего и внутреннего корпусов, образующих внутри полость, разделенную на две части перегородкой.

В полость по патрубку подают пар, а по патрубку отводят конденсат.

После варки для охлаждения в полости циркулирует холодная вода.

Вакуумный варочный куттер Он состоит из станины, вакуумного корпуса и

крышки со смотровым окном. К корпусу прикреплен моторный отсек, в

котором расположен электродвигатель привода ножевого вала.

Куттер оснащен гидравлическим подъемником-опрокидывателем с тележкой и механизмом выгрузки, имеющим коническую тарелку.

Управляют куттером с пульта в двух режимах: ручном и автоматическом.

В процессе регулируется температура фарша, для чего куттер оснащен датчиком температуры, связанным с пультом управления.

Вакуумный куттер серии «Катмастер В» фирмы «Кремер-Гребе»:

1 — тележка; 2— вакуумный корпус; 3 — вакуумная крышка; 4— смотровое окно; 5 — тарелка выгружателя;

б— моторный отсек; 7— пульт управления; 8 — станина;9 — подъемник-опрокидыватель

1

6

Измельчитель ВИНД

Назначение: применяется при производстве однородных вареных колбас, сосисок, сарделек

Схема измельчителя ВИНД

Принцип работы измельчителя Сырье из бункера с помощью фаршевого

насоса 20 подается к патрубку для подачи сырья 18.

Патрубок для вакуумирования 11 необходим для создания вакуума в системе.

Измельчение происходит в фаршевом цилиндре 13. На ножевом цилиндре 6 по спирали расположены дисковые ножи (24-36 штук, диаметр 90 мм).

Измельченное сырье выгружается из аппарата под действием шнека для выгрузки 9 и вновь поступающих порций фарша.

Особенности:---

Технические характеристики:

Количество ножей: 24-36 шт. Производительность: 3000 кг/ч Давление: 20-80 кПа Скорость резания: 66,6 с-1

Измельчитель ВИНД

В микроизмельчителях используют режущий механизм — многоперый нож и решетка, который применяют и в волчках. Но в отличие от волчков ножи вращаются с частотой до 50 с-1, а решетки имеют отверстие от 1 до 3 мм. Высокая скорость движения ножей позволяет получать тонко измельченную эмульсию. Для уменьшения сил трения между решетками и ножами их устанавливают с гарантированным зазором.

Микроизмельчитель

Микроизмельчитель АТИМ-1

Микроизмельчитель АТИМ-1

Имеет режущий механизм, состоящий из решетки 10 и двухперого ножа 9.

В корпусе 1 измельчителя установлен электродвигатель 2.

На крышке 3 корпуса закреплен корпус режущего механизма 5, в котором винтом 11 зафиксирована решетка 10.

В решетке просверлены отверстия диаметром 1,5 мм.

На ножевом валу 8 закреплены нож 9 и лопастной выгружатель 12.

Измельчаемое сырье под давлением подается в приемный колпак 7 и после измельчения лопастями выгружателя направляется в лоток 4.

Производительность измельчителя до 3000 кг/ч

Эмульситатор К6-ФКМ

Измельчаемый продукт подают в бункер 10, откуда ворошителем 11 и лопастным нагнетателем 12 он подается в зону резания, а после измельчения выгружателем эмульсия подается в патрубок 18.

Производительность в зависимости от вида сырья 1000...2000 кг/ч

Эмульситатор К6-ФКМ