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AGROINDSTRIAAGROINDSTRIAAGROINDSTRIAAGROINDSTRIA
PRODUO EPRODUO EPRODUO EPRODUO ETRANSFORMAO DETRANSFORMAO DETRANSFORMAO DETRANSFORMAO DE
ALIMENTOSALIMENTOSALIMENTOSALIMENTOS
Profa. Carla Dettenborn
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ALIMENTOTODA SUBSTNCIA NO ESTADO
IN NATURA,SEMI-PROCESSADO
,QUE SE DESTINA AO CONSUMOHUMANO
(Salinas, 2002)
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PRODUTO ALIMENTARRelao com o HOMEM
Sade
Negcio
Prazer
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Produto AlimentarSade
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ALIMENTOS
Fonte de energia
Fonte de nutrientes
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Alimento seguro aquele livrede perigos de natureza
biolgica, qumica e fsica, ou
ALIMENTOS SEGUROS
seja, que no causa dano nem veculo para um agente de
doena capaz de colocar em
risco a sade do consumidor.
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EFEITO TXICO - Agudo
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Tumor
de boca
EFEITO TXICO - Crnico
Tumorgstrico
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Produto AlimentarNegcio
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Cadeia Produtiva deAlimentos
Transformaoestabilidade e segurana
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Cadeia Produtiva de Leite
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Pesquisa e deDesenvolvimento
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NovosDesafios
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ARTE&
CINCIA
PRODUZIR ALIMENTOS
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COMUNICAOALIMENTO
vdeo
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Cadeia produtiva dealimentos
PRODUZIR ALIMENTOSOBEDECENDO AOS PRINCIPIOS
TICOS
LEGAIS
CULTURAIS
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Aspectos Histricos Conservao de
Alimentos
No Incio, a alimentao era baseada nos abundantes recursos da
natureza. O homem passou a plantar, criar animais e produzir seus alimentos.
Excesso Deteriorao
Evidncias do preparo de alimentos:
7000 a.C. Fabricao de cerveja na Babilnia;
3000 a.C. Salga de carnes;
1000 a.C. Emprego de neve para conservao de carnes e frutos domar e defumao de carnes.
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Os microrganismos acompanham ohomem desde seus primrdios,contudo, apenas quando esse deixou
de ser nmade, os microrganismosganharam mais importncia em suasvidas. ando seden rio alimen os
estragavam e assim tcnicas deconservao comearam a surgir. Como desenvolvimento da microbiologia ascausas das alteraes dos alimentos
comearam a ser estudadas.
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Rplica do microscpio construdo por Leeuwenhoek e de suas
ilustraes, descrevendo os "animlculos" observados.(Adaptado do livro Brock Biology of Microorganisms, 10 Ed., 2003)
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Microscpio construdo por Robert Hooke e um esquema de umfungo observado por este pesquisador.
(Adaptado de Tortora et al., Microbiology - 8 ed)
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Tipos de microrganismos:a) Bactriab) Archaec) Fungo: bolord) Vrus
e) Microalga: alga lacustref) Protozorio: ameba
c
d e f
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TIPOS DE MICRORGANISMOS- Alteradores: estragam o alimento
- Patognicos: microrganismos
causa ores e en erm a es
- Benficos: utilizados na fabricao dealimentos
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ONDE ESTO OS MICRORGANISMOS?
Principais fontes de contaminao dos alimentos
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ONDE ESTO OS MICRORGANISMOS
NO HOMEM?
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CORPO HUMANO
PORO (PELE) 10 A 62.500 BACTRIAS
COSTAS 300 BACT RIAS / cm2
COURO CABELUDO 1.500.000 BACTRIAS/cm2
AXILAS 2.500.000 BACTRIAS/cm2
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BOCAGENGIVA 36 X 109 BACTRIAS/cm2 (36.000.000.000)
SALIVA 75 X 10 BACT RIAS/mL (750.000.000)
UMA BACTRIA EST PARA
UM COPO DE GUA ASSIMCOMO 1 HOMEM EST PARA
UM OCEANO
UMA BACTRIA EST PARA
UM COPO DE GUA ASSIMCOMO 1 HOMEM EST PARA
UM OCEANO
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INTESTINO
DUODENO E JEJUNO 105 BACTRIAS/GRAMA (100.000)
LEO PROXIMAL 108 BACTRIAS/GRAMA (100.000.000)LEO TERMINAL E CECO - 1010 BACTRIAS/GRAMA(10.000.000.000)
INTESTINO300.000.000 COLIFORMES FECAIS POR GRAMA DE
FEZES !!!!!!!!!!!! (300 X 106)
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Importncia dos Microrganismos
Acredita-se que cerca da metade da biomassa do planeta sejaconstituda pelos microrganismos, sendo os 50% restantes distribudosentre plantas (35%) e animais (15%);
So capazes de produzir cido sulfrico, ou aqueles capazes dedegradar compostos pouco usuais como cnfora, herbicidas, petrleo,etc;
Os microrganismos habitam nosso organismo em locais tais comoa pele, intestinos, cavidade oral, nariz, ouvidos e trato genitourinrio;
Alguns organismos denominados patognicos (causam algum tipo
de doena);
Calcula-se que uma pessoa abrigue em seu corpo nada menosque 1014 (100 quatrilhes) de clulas bacterianas.
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Os microrganismos no dia-dia Em nosso dia a dia convivemos com os mais diversos produtosmicrobiolgicos naturais tais como: vinho, cerveja, queijo, picles,vinagre, antibiticos, pes, etc;
Encontramos nos processos geoqumicos, tais como o ciclo docarbono e do nitrognio e nos processos de decomposio desubstratos e sua reciclagem;
Muitos encontram-se no trato intestinal de vrios herbvoros e noscupins. utilizando a celulosecomo fonte de energia;
Muitos compostos txicos podem ser degradados pormicrorganismos, dentre eles, policlorados, DDT, pesticidas;
Genes bacterianos so colocados em outros organismos (ditostransgnicos) para a obteno de plantas resistentes a pesticidas ouao ataque de insetos.
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