Здоровое питание и новые пробиотические

кисломолочные продукты

Здоровое питание - терминология: • ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные.

Термины и определения».

• Функциональный пищевой продукт – это пищевой продукт,

предназначенный для систематического потребления в составе

пищевых рационов всеми возрастными группами здорового

населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных

с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет

наличия в его составе физиологически функциональных

пищевых ингредиентов.

• Физиологически функциональный пищевой ингредиент –

вещество или комплекс веществ животного, растительного,

микробиологического или минерального происхождения или

идентичные натуральным, а также живые микроорганизмы,

входящие в состав функционального пищевого продукта,

обладающие способностью оказывать благоприятный эффект на

одну или несколько физиологических функций, процессы

обмена веществ в организме человека при систематическом

употреблении в количествах, составляющих от 10 до 50 %

суточной потребности.

«Болезни цивилизации»:

- Ожирение

ЕС: 135 млн. имеют избыточный вес

- Сахарный диабет

Всего в мире около 150 млн. страдают диабетом

Прогноз к 2025 – удвоение этого количества

- Болезни сердца – в западных странах

занимает 1 место как причина безвременной смерти

- Проблемы пищеварения

В современных условиях, с учетом режима питания и

его негативного влияния на пищеварение,

проблемы кишечника

уже не приходится относить

просто как к неприятному неудобству.

Что может влиять на микрофлору?

Антибиотики

Неправильное питания

Стресс

Путешествия

Курение

Алкоголь

Разрушение нормальной

микрофлоры - результат влияния

различных факторов

ЧТО ТАКОЕ ПРОБИОТИКИ? “Пробиотики – живые

микроорганизмы, которые, при

попадании в желудочно-

кишечный тракт в достаточном

количестве оказывают

благоприятное влияние на

состояние здоровья организма

человека путем улучшения его

естественной микрофлоры.”

Действие пробиотиков

Модуляция микрофлор

ы

Действие на микрофлору кишечника

Модуляция метаболизм

а микрофлор

ы

Действие на

иммунную систему

Действие пробиотиков

В последние годы все большее внимание уделяется созданию продуктов функционального питания, способных оказывать определенное регулирующее действие на организм в целом или на его определенные системы и органы или их функции.

При разработке новых продуктов нового поколения предлагается использовать микроорганизмы, способные приживаться в желудочно-кишечном тракте человека, оказывать положительное влияние на иммунную систему человека. В связи с этим большой интерес представляет проблема использования пропионовокислых бактерий при изготовлении кисломолочных продуктов.

8

Движение в сторону более здоровых продуктов питания

Потребители все больше осознают какое влияние оказывают их пристрастия в еде на их здоровье и что

пробиотики – это бактерии, полезные для их здоровья. Они хотят функциональные и натуральные продукты

питания с очевидной пользой для здоровья и надежными рекомендациями.

8

Натуральные Полностью натуральные

органические, Без добавок,

С «чистой» этикеткой –без Е,

Хорошее качество

С низким/уменьшенн

ым содержанием жира,

сахара,калорий,

С уменьшенным содержанием - натрия

Функциональные Дополнительные

преимущества для поддержки системы

пищеварения, имунной, сердечно-

сосудистой систем, для красоты и здоровья.

8

Уникальные свойства пропионовокислых бактерий

Иммуностимулирующие свойства

Антимутагенные свойства

Приживаются в кишечнике человека

Способны к снижению токсического действия ряда химических соединений и УФ-лучей

Образованием пропионовокислыми бактериями пропионовой кислоты, органических кислот, бактериоцинов и ферментов

Пропионовокислые бактерии используются в молочной промышленности при производстве

твердых сыров с высокой температурой второго нагревания:

-«Швейцарский», -«Советский»,

-«Эмментальский» и др.- и при изготовлении известных кисломолочных

напитков «Тонус», «Эвита» и др.

Пропионовокислые бактерии используются в молочной промышленности при производстве

твердых сыров с высокой температурой второго нагревания:

-«Швейцарский», -«Советский»,

-«Эмментальский» и др.- и при изготовлении известных кисломолочных

напитков «Тонус», «Эвита» и др.

Пропионовокислые бактерии синтезируют большое количество

витамина В12

Роль витамина В12

Регулирует основные обменные процессы

в организме

Способствует повышению

иммунного статуса организма

Улучшает общее самочувствие за счет активизации

белкового, углеводного и

жирового обмена

Улучшает качество крови

С помощью пропионовокислых бактерий, обладающих высоким пробиотическим эффектом можно повысить пищевую и

лечебную ценность кефира

Кефир – единственный кисломолочный напиток смешанного брожения, вырабатываемый в промышленном производстве на естественной симбиотической закваске – кефирных грибках, представляющих собой ассоциативную культуру, состоящую из дрожжей, молочнокислых и уксуснокислых бактерий.

Кефир – единственный кисломолочный напиток смешанного брожения, вырабатываемый в промышленном производстве на естественной симбиотической закваске – кефирных грибках, представляющих собой ассоциативную культуру, состоящую из дрожжей, молочнокислых и уксуснокислых бактерий.

Основными группами микроорганизмов, входящими в состав микрофлоры кефирных грибков и закваски, и играющими решающую роль в производстве кефира, являются мезофильные молочнокислые

стрептококки, термофильные молочнокислые бактерии, ароматобразующие и уксуснокислые бактерии, дрожжи

Происхождение кефирного грибка:a – промытые кефирные грибки в оригинальном размере,b - микроорганизмы, фотография произведена световым микроскопом с

увеличением 800x,c – микроорганизмы и матрица зерна, фотография произведена

электронным микроскопом, показывающие разрез палочки и кокки с увеличением 8000х.

Кефир играет важную роль в питании

людей, особенно детей, лиц пожилого

возраста и больных.

Характер взаимоотношений в микробной

ассоциации кефира зависит от специфики

взаимодействия микроорганизмов и от условий

окружающей среды.

Изучение взаимоотношений между

микроорганизмами открывает перспективы для разработки новых

технологий производства пищевых продуктов.

Использование кефирной грибковой закваски совместно с пропионовокислыми

бактериями позволяет получить кисломолочные продукты повышенного

лечебно-профилактического

значения.

Перспективы

Получены жидкие и сухие препараты пропионовокислых бактерий

Созданы новые кисломолочные продукты «Целебный» и «Биокейф»

В Восточно-сибирском государственном технологическом университете разработан эффективный биотехнологический способ активизации пропионовокислых бактерий

Проведена опытно – промышленная проверка технологии, которая показала, что результаты экспериментального исследования стабильно воспроизводятся в условиях производства. Разработана и утверждена нормативная документация на производство кисломолочных продуктов «Целебный» и «Биокейф».

Результаты научно-исследовательской работы

Приемка и подготовка

Нормализация

Гомогенизация

Пастеризация

Охлаждение смеси до температуры

заквашивания

Заквашивание

Сквашивание

Охлаждение и перемешивание сгустка

Розлив, упаковка, маркировка

Доохлаждение готового продукта

Приготовление закваски

пропионовокислых бактерий

Приготовление комбинированной закваски (для к/м

напитка «Биокейф»)

Пропионовокислые бактерии

Кефирнаягрибковая закваска

Технологическая схема производства кисломолочных продуктов «Целебный» и «Биокейф»

СвойстваПродукты

«Целебный» «Биокейф»

1.Органолептические Нежная консистенция, приятный специфический вкус

Приятный кисломолочный вкус

2. Физико-химическиеа) массовая доля белка, %б) массовая доля сухих веществ, %в) количество клеток пропионовокислых бактерий, к.о.е. в 1см3

Не менее 1,7%Не менее 12,6%

1010

Не менее 1,7%Не менее 12,6%

109

3. Содержание витамина В12, мкг в 100 мл продукта

1200 мкг 370 мкг

4. Сроки хранения, сутки

10 суток при t=4-6 ºC 10 суток при t=4-6 ºC

Свойства кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты «Целебный и «Биокейф»

Хорошо сбалансированы по аминокислотному составу

Обладают высокой биологической ценностью

Рекомендованы для беременных и кормящих женщин

Помогают обеспечить повышенные потребности организма женщины в питательных и минеральных веществах, витаминах и других функциональных ингредиентах в период беременности и кормления грудью

Производители

Предприятия Восточной

Сибири

Иркутск

Чита

Ангарск

Улан-Удэ

Рынки сбыта

Детские дошкольные учреждения

Детские школьные

учреждения

Лечебные учреждения

В настоящее время проводится исследовательская работа по использованию активизированной закваски пропионовокислых бактерий в технологии производства творога классическим способом (кислотным и кислотно-сычужным).

Перспективы

22Благодарим за внимание!