Характеристика ассортимента мясопродуктов из конины и мяса жеребят

КОГОБУ СПО «Кировский механико-технологический техникум

молочной промышленности»

АВТОР: ПРЕПОДАВАТЕЛЬ СПЕЦДИСЦИПЛИН ЗУБАРЕВА М.А.

КОНИНА

Мясо конины обладает высокой питательной ценностью

Низкая влагосвязывающая способностьЖесткостьОтносится к деликатесным видам мясаСодержание белка 21…27%Белки характеризуются сбалансированным

аминокислотным составом, с достаточным количеством незаменимых аминокислот.

Конина является «сахаристым видом мяса» (гидролитические превращения гликогена продолжаются до 5 сут.)

КОНИНА

Конский жир считается диетическим, т.к. богат ненасыщенными жирными кислотами

Количество холестерина наименьшее 13-32 мг (в говядине 75, в свинине 125)

Незаменимые аминокислоты и полиненасыщенные жирные кислоты понижают уровень холестерина в крови

Конина богата витаминами и мин. веществами

АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИЙ

Колбасы: вареные, копченые.

При этом качество колбасных изделий невысокое:

темный цвет, бульонные отеки, рыхлая консистенция.

АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИЙ ИЗ КОНИНЫ

Вареные изделия - конина форме;Копчено-вареные - хабирга в оболочке,

конина копчено-вареная, филей копчено-вареный, далан копчено-вареный;

Копчено-запеченные - конина копчено-запеченная, конина копчено-запеченная в пластах;

Сырокопченые - далан сырокопченый.

Сырье

Для производства продуктов из конины использую туши и полутуши.

В зависимости от возраста животного мясо делят на три группы:

- от взрослых животных (кобылы, мерины, жеребцы) в возрасте от 3 лет и старше

- мясо молодняка от 1 года до 3 лет; - жеребятину – от жеребят в возрасте

до 1 года, живой массой не менее 120 кг .

Сырье

Сырье

В зависимости от термического состояния выделяют

остывшее, охлажденное, замороженное мясо. По упитанности конину подразделяют на

первую и вторую категории.Вся жеребятина относится к первой категории

Характеристика мяса конины

Хабирга в оболочке

Далан варено-копченый и

сырокопченый

Филей копчено-вареный

Конина копчено-вареная