Особенности мяса оленины. Характеристика

ассортимента

КОГОБУ СПО «Кировский механико-технологический техникум

молочной промышленности»

Автор: преподаватель спецдисциплин Зубарева М.А.

ОленинаОленина по морфологическому составу отличается от других видов мясного сырья :• высоким содержанием мышечной ткани • слабое развитие соединительной ткани• своеобразный вкус, нежность и диетические свойства.• высокое содержание белка (19-21 %)• небольшим количестве жира (2…11%), • значительное содержание витаминов и микроэлементов • сбалансированность аминокислотного состава • В вареном виде перевариваемость составляет 91 %.• Соотношение насыщенных, мононенасыщен-ных и полиненасыщенных жирных кислот приближается по составу к жиру женского молока

Колбасные изделия:Колбасы варёные из оленины первый сорт – оленья, беломорская, мурманская,

печорская, кольская, ненецкая,второй сорт – таймырская, северная, ленская, норильская,

салехардская,

Сосиски из оленины первый сорт - оленьи, карские, полярные, надымские,

обские, магаданские, оленьи с кетчупом, оленьи с горчицей;

Сардельки из оленины первый сорт - чукотские, якутские, оленьи с кетчупом,

оленьи с горчицей; второй сорт - оленьи, охотские, эвенские, камчатские.

Сырье

Для производства продуктов из оленины использую туши и полутуши.

В зависимости от возраста животного мясо делят на три группы:

- от взрослых животных старше 2 лет - мясо молодняка от 4 месяцев до 2 лет; - мясо оленят от 14 дней до 4 месяцев.

В зависимости от термического состояния выделяют остывшее, охлажденное, замороженное мясо. По упитанности оленину подразделяют на первую и

вторую категории.

Требования к оленине

Разделка оленины

ТЕСТ

КЛЮЧ К ТЕСТУ

Вариант 1

1 А

2 А

3 А

4 Б

5 молодняк

Вариант 2

1 А

2 В

3 В

4 оленята

5 В