Способы, принципы консервирования.

Виды молочных консервов

Консервирование –

Способы консервирования -

Молочные консервы –

Цель на занятие:

Определение

Консервирование – процесс прекращения жизнедеятельности микроорганизмов, которые могут вызвать порчу продуктов или превращение биохимических веществ, происходящих в продуктах под влиянием ферментов (сгущение, сушка, стерилизация).

Принципы консервированияНаименование

принципа, разновидности

Сущность Применение

Биоз - поддержание в продукте жизненных процессов- использование естественного иммунитета

Бактерицидная фаза молока

Анабиоз1) термоанабиоз2) ксероанабиоз3) осмоанабиоз4) наркоанабиоз5) ценоанабиоз

Подавление процессов биологических и физико-химических

слева -клетки в период покоя, справа — во время роста

Принципы консервирования

Наименование принципа, разновидности

Сущность Применение

Абиоз1) тепловая стерилизация2) лучевая стерилизация3) радиационная стерилизация4) механическая стерилизация5) химическая стерилизация

Полное прекращение жизнедеятельности микроорганизмов

Принципы, применяемые на производстве

5 принципов консервирования,которые используются при производствемолочных консервова) ксероанабиоз (сушка) – сухие продуктыб)в) г)д)

Классификация молочных консервов:

по виду продуктаа) традиционные (сухое цельное молоко, сухие сливки)б) специального назначения (сухие смеси мороженого, смеси для пудингов)в) продукты из вторичного сырья (сухая пахта,

сыворотка)г) комбинированные (молочные сгущенные консервы с растительными маслами – Буренка, Славянка)

Классификация молочных консервов:

по тепловой обработкеа) пастеризованные (сгущенные) – б) стерилизованные – в) вареные по принципу консервированияа) б)в)г)д)

Классификация молочных консервов:

по наличию наполнителяа) без наполнителя – б) с наполнителем (какао, кофе, карамель)

по содержанию жираа)б)в)

Классификация молочных консервов:

по способу сушки (для сухих консервов)а)б)в)по виду упаковкиа)б)в)

Домашнее задание: оформить классификацию молочных консервов, на формате А4 по 1 виду (этикетка)