Analisis y tecnologia de alimentos

PPLLAANN DDEE EESSTTUUDDIIOOSS DDEE LLAA CCAARRRREERRAA

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AAlliimmeennttooss

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Noviembre 2010

PROFESORES QUE ELABORARON LA ESTRUCTURA Y PROGRAMAS DE ESTUDIO DE LA CARRERA DE:

TÉCNICO EN ANÁLISIS Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

NOMBRE ESTADO

Guillermina Galindo Figueroa Nayarit

REVISORES DE ESTILO

NOMBRE ESTADO

REVISORES DE METODOLOGÍA

NOMBRE ESTADO

CRÉDITOS

Mtro. Alonso Lujambio Irazábal Secretario de Educación Pública

Lic. Miguel Ángel Martínez Espinosa Subsecretario de Educación Media Superior

Lic. Luis F. Mejía Piña Director General de Educación Tecnológica Industrial

Ing. Celso G. Espinosa Corona Coordinador Nacional de Organismos Descentralizados de CECyTEs

Ing. Dagoberto Juárez Juárez Responsable de Desarrollo Académico de los CECyTEs

Ing. Armando Mendoza Cruz Responsable de Innovación Educativa de los CECyTES

DIRECTORIO

CRÉDITOS. DIRECTORIO. CONTENIDO. INTRODUCCIÓN AL PLAN DE ESTUDIOS DE LA CARRERA DE TÉCNICO EN ANÁLISIS Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. PERFILES DEL ALUMNO.

Perfil de Ingreso Perfil de Egreso

PERFILES DEL DOCENTE. OBJETIVOS GENERALES DE LA CARRERA. MÉTODOS Y ACTIVIDADES PARA ALCANZAR LOS OBJETIVOS Y ELPERFIL DE EGRESO. MAPA CURRICULAR DEL BACHILLERATO TECNOLÓGICO EN TÉCNICO EN ANÁLISIS Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. MÓDULOS Y SUBMÓDULOS DE LA CARRERA DE TÉCNICO EN ANÁLISIS Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. RELACIÓN DE MÓDULOS CON NORMAS DE COMPETENCIA Y SITIOS DE INSERCIÓN LABORAL. MÓDULOS, RESULTADOS DE APRENDIZAJE, EVIDENCIAS Y SITIOS DE INSERCIÓN. CRITERIOS Y PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN DEL PLAN DE ESTUDIOS. PROGRAMA DE ESTUDIOS DEL MÓDULO I DE LA CARRERA TÉCNICO EN ANÁLISIS Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.

Descripción del Módulo I.

CONTENIDO

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Propósitos Específicos de Aprendizaje del Módulo. Métodos y Actividades Para Alcanzar los Propósitos de Aprendizaje del Módulo. Desarrollo Didáctico de las Tecnologías de la Información y la Comunicación en el Módulo. Recomendaciones Académicas Para Trabajo Interdisciplinario en el Logro de las Competencias Genéricas. Competencias Genéricas Relacionadas. Competencias Disciplinares Relacionadas. Guía Didáctica del Submódulo I Guía Didáctica del Submódulo II Guía Didáctica del Submódulo III

PROGRAMA DE ESTUDIOS DEL MÓDULO II DE LA CARRERA TÉCNICO EN ANÁLISIS Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.

Descripción del Módulo II. Propósitos Específicos de Aprendizaje del Módulo. Métodos y Actividades Para Alcanzar los Propósitos de Aprendizaje del Módulo. Desarrollo Didáctico de las Tecnologías de la Información y la Comunicación en el Módulo. Recomendaciones Académicas Para Trabajo Interdisciplinario en el Logro de las Competencias Genéricas. Competencias Genéricas Relacionadas. Competencias Disciplinares Relacionadas. Guía Didáctica del Submódulo I Guía Didáctica del Submódulo II Guía Didáctica del Submódulo III

PROGRAMA DE ESTUDIOS DEL MÓDULO III DE LA CARRERA TÉCNICO EN ANÁLISIS Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.

Descripción del Módulo III. Propósitos Específicos de Aprendizaje del Módulo. Métodos y Actividades Para Alcanzar los Propósitos de Aprendizaje del Módulo. Desarrollo Didáctico de las Tecnologías de la Información y la Comunicación en el Módulo. Recomendaciones Académicas Para Trabajo Interdisciplinario en el Logro de las Competencias Genéricas. Competencias Genéricas Relacionadas. Competencias Disciplinares Relacionadas. Guía Didáctica del Submódulo I Guía Didáctica del Submódulo II Guía Didáctica del Submódulo III

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PROGRAMA DE ESTUDIOS DEL MÓDULO IV DE LA CARRERA TÉCNICO EN ANÁLISIS Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.

Descripción del Módulo IV. Propósitos Específicos de Aprendizaje del Módulo. Métodos y Actividades Para Alcanzar los Propósitos de Aprendizaje del Módulo. Desarrollo Didáctico de las Tecnologías de la Información y la Comunicación en el Módulo. Recomendaciones Académicas Para Trabajo Interdisciplinario en el Logro de las Competencias Genéricas. Competencias Genéricas Relacionadas. Competencias Disciplinares Relacionadas. Guía Didáctica del Submódulo I Guía Didáctica del Submódulo II

PROGRAMA DE ESTUDIOS DEL MÓDULO V DE LA TÉCNICO EN ANÁLISIS Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.

Descripción del Módulo V. Propósitos Específicos de Aprendizaje del Módulo. Métodos y Actividades Para Alcanzar los Propósitos de Aprendizaje del Módulo. Desarrollo Didáctico de las Tecnologías de la Información y la Comunicación en el Módulo. Recomendaciones Académicas Para Trabajo Interdisciplinario en el Logro de las Competencias Genéricas. Competencias Genéricas Relacionadas. Competencias Disciplinares Relacionadas. Guía Didáctica del Submódulo I Guía Didáctica del Submódulo II

MATERIALES DE APOYO DIDÁCTICO FUENTES DE INFORMACIÓN BÁSICA Y COMPLEMENTARIA DOCUMENTOS ANEXOS

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En los puntos de este apartado, el comité de Metodología completará la redacción. El Bachillerato Tecnológico está integrado por tres componentes: básico, propedéutico y profesional; los cuales se articulan para garantizar una formación integral a los alumnos a través de conocimientos que les permitirán el desarrollo de habilidades, destrezas y actitudes a lo largo de su estancia en el Bachillerato, mismas que en un futuro podrán llevar a escenarios de su vida cotidiana y productiva utilizando todo su potencial. Con base en lo anterior, y atendiendo al tercer Eje de la Reforma Integral sobre los mecanismos de gestión, surge la necesidad de elaborar Programas de Estudios pertinentes y flexibles que permitan el libre tránsito entre distintos Subsistemas, a través de la homogeneización de las competencias Genéricas, Disciplinares y Profesionales que organizan los saberes de todos los egresados de la Educación Media Superior. El propósito es, sin duda, el desarrollo de un contexto de aprendizaje significativo que sea útil para la movilidad o portabilidad de los estudios; considerándose las competencias genéricas como claves, transversales y transferibles a lo largo de la vida y trayectoria profesional de los alumnos. Todo lo anterior da lugar a la actualización de los Programas de Estudios de las carreras que se ofertan en los CECyTEs. En este Subsistema el componente de formación profesional esta organizado en módulos y le brinda dos importantes posibilidades a los estudiantes que egresan: integrarse al ámbito productivo de sus localidades o bien, continuar sus estudios en Instituciones de Nivel Superior; sin embargo, garantizar la pertinencia de los Planes y Programas de Estudios requiere de una evolución constante y permanente de los mismos, como respuesta a las demandas sociales, de la capacitación de educación tecnológica y de los sectores productivos, así como de cubrir las necesidades de cada región del país. Es importante destacar, que cada carrera técnica se elabora a partir de la orientación de las competencias profesionales que corresponden a los sitios de inserción laboral. La construcción de esta estructura curricular constituye el perfil de egreso del Sistema Nacional del Bachillerato en un marco de diversidad. El programa de estudios actual contribuye al logro de las competencias profesionales, al mismo tiempo sustenta la formación de las genéricas para desarrollarlas en el aula de acuerdo con lo establecido en el Marco Curricular Común de la Reforma Integral de la Educación Media Superior.

Modalidad Educativa

Modelo Educativo

Duración del Ciclo

Componentes básico, propedéutico y profesional.

INTRODUCCIÓN AL PLAN DE ESTUDIOS DE LA CARRERA DE

TÉCNICO EN ANÁLISIS Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

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PERFIL DE INGRESO

Los aspirantes a ingresar a nuestros planteles, deberán haber concluido su educación media básica y cumplir con los requisitos

contemplados en las Normas Específicas de Servicios Escolares; además de contar con las siguientes habilidades:

a) Resuelve problemas mediante el uso de operaciones y procesos aritméticos, geométricos y algebraicos.

b) Interactúa en diferentes contextos utilizando el lenguaje oral y escrito.

c) Maneja hábitos de estudio y técnicas de aprendizaje.

d) Aplica las tecnologías de la información y comunicación.

e) Observa reglas de convivencia para la vida en sociedad.

PERFIL DE EGRESO

Los egresados de la Carrera de: Técnico en Análisis y Tecnología de los Alimentos que de acuerdo a la normatividad del

Bachillerato Tecnológico, les permite insertarse en el ámbito laboral y/o continuar en su formación superior.

El componente de formación básica se articula con el nivel de formación precedente, en especial con la secundaria técnica,

aborda los conocimientos esenciales de la ciencia, la tecnología y las humanidades, y es obligatorio. La formación básica aporta

fundamentos a la propedéutica y a la profesional. Sus asignaturas se abordan principalmente en los cuatro primeros semestres, y

se distribuyen en cuatro campos de conocimiento: Matemáticas, Ciencias Naturales, Comunicación e Historia, sociedad y

tecnología.

El componente de formación propedéutica enlaza al bachillerato tecnológico con la educación superior; y pone énfasis en una

profundización de los conocimientos que favorezcan el manejo pluridisciplinario e interdisciplinario, de tal modo que se logre una

mejor incorporación a los estudios superiores. La formación propedéutica se organiza en tres áreas que permiten la convergencia

e integración de los saberes previamente adquiridos: Físico-matemática, Químico-biológica y Económico-administrativa. El

alumno debe cursar una de ellas, y puede elegirla con independencia de la especialidad de formación profesional que estudie

PERFILES DEL ALUMNO

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Se pretende que docentes y alumnos en situación mutua de aprendizaje orienten sus capacidades cognitivas y sociales al ejercicio de dar sentido a la sociedad. Los contenidos curriculares dejarán de ser fines en sí mismos para transformarse en los medios necesarios para alcanzar esas capacidades que entrenan en el análisis, la inferencia, la prospección, la solución de problemas, el aprendizaje continuo, la adaptación a los cambios, la proposición de valores favorables a la intervención solidaria en la realidad.

Para que los docentes alcancen las competencias y perfil enunciado es necesario implementar dispositivos de formación y entrenamiento que los comprometa a aumentar sus capacidades de observación, de agudizar prácticas reflexivas, de fortalecer el sentido de su propia capacitación, de desarrollar inteligencias múltiples, de atender a los valores

Además el docente que trabaje en la carrera de Técnico en Análisis y Tecnología de los Alimentos deberá contar con las competencias inherentes a los propósitos de formación profesional que marca el programa de estudios de la carrera y que se convertirán en un medio para hacer que los estudiantes desarrollen esas competencias. MÓDULO I El docente debe de ser un buen facilitador para orientar a los estudiantes a que logren, las competencias, las cuales consisten en procesar alimentos a base de frutas y hortalizas, donde buscará estrategias centradas en el aprendizaje para que el joven contextualice y sea capaz de buscar y aplicar los diferentes métodos de conservación de alimentos logrando mantener a su máximo valor las propiedades nutricionales y con un control de calidad inocuo. Así como también las competencias del docente No. 2, que dice que domina y estructura los saberes para facilitar experiencias de aprendizaje significativo, y la No. 4, que dice que lleva a la práctica procesos de enseñanza –aprendizaje de manera efectiva, creativa e innovadora a su contexto institucional. MÓDULO II El docente debe de ser un buen facilitador para orientar a los estudiantes a que logren, las competencias, las cuales consisten en procesar alimentos a base de leche, donde buscará estrategias centradas en el aprendizaje para que el joven contextualice y sea capaz de buscar y aplicar los diferentes métodos de conservación de alimentos logrando mantener a su máximo valor las propiedades nutricionales y con un control de calidad inocuo MÓDULO III

PERFILES DEL DOCENTE

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El docente debe de ser un buen facilitador para orientar a los estudiantes a que logren, las competencias, las cuales consisten en procesar alimentos a base de cárnicos, donde buscará estrategias centradas en el aprendizaje para que el joven contextualice y sea capaz de buscar y aplicar los diferentes métodos de conservación de alimentos logrando mantener a su máximo valor las propiedades nutricionales y con un control de calidad inocuo MÓDULO IV El docente debe de ser un buen facilitador para orientar a los estudiantes a que logren, las competencias, las cuales consisten en procesar alimentos derivados de aves, huevos, pescados y mariscos, donde buscará estrategias centradas en el aprendizaje para que el joven contextualice y sea capaz de buscar y aplicar los diferentes métodos de conservación de alimentos logrando mantener a su máximo valor las propiedades nutricionales y con un control de calidad inocuo. MÓDULO V El docente debe de ser un buen facilitador para orientar a los estudiantes a que logren, las competencias, las cuales consisten en procesar alimentos a base de cereales, donde buscará estrategias centradas en el aprendizaje para que el joven contextualice y sea capaz de buscar y aplicar los diferentes métodos de conservación de alimentos logrando mantener a su máximo valor las propiedades nutricionales y con un control de calidad inocuo

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El técnico en Análisis y Tecnologías de los Alimentos es de gran utilidad en el sector productivo, ya que en la actualidad se

avanza en el desarrollo de tecnologías, a partir de las categorías tradicionales de conservación, que abren un nuevo horizonte

de posibilidades para su empleo en la producción de alimentos, ya que el crecimiento poblacional y la crisis alimentaria,

requiere estar preparados en el abasto en cualquier época del año o temporada, quedando implícito la calidad nutrimental y

evitando riesgos para la salud.

La competitividad de la industria alimentaria, es un elemento fundamental para garantizar la viabilidad del sector a medio y

largo plazo y para conseguirla uno de los elementos importantes es la dimensión y la estructura empresarial así como mejorar

los procesos y productos que se elaboran, desde el aprovisionamiento de materias primas, hasta su llegada al punto de venta;

por lo que la necesidad en el cambio del paradigma de la competitividad, se construye en cada una de las regiones del País,

dando como resultado una demanda de empleos, y por lo tanto, una gran posibilidad de inserción laboral de los Técnicos en

Análisis y Tecnología de los Alimentos.

El componente de formación básica se articula con el nivel de formación precedente, en especial con la secundaria técnica,

aborda los conocimientos esenciales de la ciencia, la tecnología y las humanidades, y es obligatorio. La formación básica

aporta fundamentos a la propedéutica y a la profesional. Sus asignaturas se abordan principalmente en los cuatro primeros

semestres, y se distribuyen en cuatro campos de conocimiento: Matemáticas, Ciencias Naturales, Comunicación e Historia,

Sociedad y Tecnología.

El componente de formación propedéutica enlaza al bachillerato tecnológico con la educación superior; y pone énfasis en una

profundización de los conocimientos que favorezcan el manejo pluridisciplinario e interdisciplinario, de tal modo que se logre

OBJETIVOS GENERALES DE LA CARRERA

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una mejor incorporación a los estudios superiores. La formación propedéutica se organiza en tres áreas que permiten la

convergencia e integración de los saberes previamente adquiridos: Físico-matemática, Químico-biológica y Económico-

administrativa. El alumno debe cursar una de ellas, y puede elegirla con independencia de la especialidad de formación

profesional que estudie. Esta carrera técnica, en su componente profesional tiene como finalidad la formación de jóvenes

competentes en la industrialización de alimentos provenientes del sector agropecuario, tales como frutas, hortalizas, leche,

carne, pescado, aves, mariscos y cereales; garantizando que los alimentos cumplan con los requerimientos nutrimentales y

sanitarios establecidos en la normatividad nacional. El Técnico en Análisis y Tecnología de los Alimentos tiene una gran

posibilidad de inserción laboral en la industria alimentaria, debido a que este sistema modular genera una gama de

competencias como selección y preparación de materia prima, transformación y control de calidad de la misma. A la vez el

egresado podrá emprender su propio negocio y comercializar productos elaborados.

El Técnico en Análisis y Tecnología de los, ofrece a la comunidad estudiantil cinco módulos:

I: Procesa Alimentos a base de Frutas y Hortalizas.

II: Procesa Alimentos a base de Leche.

III: Procesa Alimentos a base de Carne.

IV: Procesa Alimentos derivados de Aves, Pescados y Mariscos.

V: Procesa Alimentos a base de Cereales.

Los tres primeros módulos, tienen una duración total de 272 horas cada uno, y los dos últimos de 192 horas cada uno. A su

término el estudiante tendrá las habilidades para efectuar el control de calidad y sanitario de los alimentos, así como la

implementación de técnicas para su transformación y conservación.

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Se trabaja desarrollando una gran variedad de actividades, estrategias que se encuentran centradas en el aprendizaje con un

enfoque en el modelo constructivista basado en competencias, implementando y ejecutando actividades para lograr dicho

aprendizaje. Para lograr el perfil del estudiante primero se debe de saber que va a desarrollar, como lo va a desarrollar y que

instrumentos se utilizarán para evaluar el aprendizaje. Para el desarrollo de las actividades programadas, al estudiante se le

darán a conocer unos ejemplos sobre el atributo profesional que se esté desarrollando para darle una idea con la explicación de

qué se trata la enseñanza para el aprendizaje que formará; después realizará unos ejercicios relacionados con los ejemplos, en

donde irá desarrollando sus habilidades y destrezas para lograr el objetivo; luego ejecutará las prácticas, englobando una o

varias competencias que se relacionarán con las genéricas también. Por último, el estudiante realiza una práctica integradora, la

que le permitirá demostrar de manera autónoma toda la competencia.

Durante el proceso del logro de la competencia el facilitador debe ir orientando al estudiante sobre las contingencias que pueden

suceder durante las prácticas y los errores típicos; así mismo, ubicarlos para que ellos tomen conciencia de esas situaciones y

tomen soluciones.

MÉTODOS Y ACTIVIDADES PARA ALCANZAR LOS OBJETIVOS Y ELPERFIL DE EGRESO

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COORDINACIÓN DE ORGANISMOS DESCENTRALIZADOS

ESTATALES DE CECyTEs

1er. Semestre

2o. Semestre

3er. Semestre

4o. Semestre

5o. Semestre

6o. Semestre

Álgebra 4 horas

Geometría y Trigonometría

4 horas

Geometría Analítica 4 horas

Cálculo 4 horas

Probabilidad y Estadística 5 horas

Matemática Aplicada 5 horas

Inglés I 3 horas

Inglés II 3 horas

Inglés III 3 horas

Inglés IV 3 horas

Inglés V 5 horas

Optativa 5 horas

Química I 4 horas

Química II 4 horas

Biología 4 horas

Física I 4 horas

Física II 4 horas

Asignatura específica del área propedéutica correspondiente (1)

5 horas

Tecnologías de la Información

y la Comunicación 3 horas

Lectura, Expresión Oral y Escrita II

4 horas

Ciencia, Tecnología, Sociedad y Valores II

4 horas

Ecología

4 horas

Ciencia, Tecnología, Sociedad y Valores III

4 horas

Asignatura específica del área propedéutica correspondiente (2)

5 horas

Ciencia, Tecnología, Sociedad y Valores I

4 horas Módulo I

Procesa alimentos a base de frutas y hortalizas

17 horas

Módulo II .

Procesa alimentos a base de leche

17 horas

Módulo III Procesa alimentos a base de

carne 17 horas

Módulo IV Procesa alimentos derivados de

aves, pescados y mariscos 12 horasG

Módulo V Procesa alimentos a base de

cereales 12 horas Lectura, Expresión

Oral y Escrita I 4 horas

COMPONENTE DE FORMACIÓN BÁSICA 1, 200 HORAS

COMPONENTE DE FORMACIÓN PROPEDÉUTICA 480 HORAS

COMPONENTE DE FORMACIÓN PROFESIONAL 1, 200 HORAS

Área Físico – Matemáticas Temas de Física (1) Dibujo Técnico (2)

Área Económico – Administrativas Administración (1)

Economía (2)

Área Químico – Biológicas Bioquímica (1)

Biología Contemporánea (2)

MAPA CURRICULAR DEL BACHILLERATO TECNOLÓGICO EN TÉCNICO EN ANÁLISIS Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS CLAVE TAT 08

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SEMESTRE MÓDULOS SUBMÓDULOS DURACIÓN

HRS/SEMANA HRS/SEMESTRE TOTAL

2º Procesa alimentos a base de frutas y hortalizas.

I.- Aplica los métodos de procesamiento a frutas y hortalizas.

7 112

272 II.- Efectúa análisis fisicoquímicos a frutas, hortalizas y sus derivados.

5 80

III.- Efectúa análisis microbiológicos a derivados de frutas y hortalizas.

5 80

3º Procesa alimentos a base de leche.

I.- Aplica los métodos de procesamiento a leche. 7 112

272 II.- Efectúa análisis fisicoquímicos a leche y productos lácteos.

5 80

III.- Efectúa análisis microbiológicos a leche y productos lácteos.

5 80

4º Procesa alimentos a base de carne.

I.- Aplica los métodos de procesamiento a carne. 7 112

272 II.- Efectúa análisis fisicoquímicos a carne y productos cárnicos.

5 80

III.- Efectúa análisis microbiológicos a carne y productos cárnicos.

5 80

5º Procesa alimentos derivados de aves, pescados y mariscos.

I.- Aplica los métodos de procesamiento a aves, huevo, pescados y mariscos.

6 96

192 II.- Efectúa el análisis de calidad a aves, huevo, pescados, mariscos y sus derivados.

6 96

6º Procesa alimentos a base de cereales.

I.- Aplica los métodos de procesamiento a cereales. 6 96

192 II.- Efectúa el análisis de calidad a cereales y sus derivados.

6 96

MÓDULOS Y SUBMÓDULOS DE LA CARRERA DE TÉCNICO EN ANÁLISIS Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

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MÓDULO NORMAS DE COMPETENCIA SITIOS DE INSERCIÓN

I.- Procesa alimentos a base de frutas y hortalizas.

CICA0119.01.- Obtención de conservas

alimenticias comercialmente estériles.

CICA0120.01.- Embalaje de conservas

alimenticias.

CICA0247.01.- Preparación de mezclas para la

obtención de conservas alimenticias.

CICA0258.01.- Envasado de conservas

alimenticias.

NMX-F-011-1983.- Frutas y derivados. Piña en

almíbar.

NMX-F-034-1982.- Frutas y derivados. Duraznos

en almíbar.

NMX-F-044-1983.- Frutas y derivados. Jugo de

Uva.

NMX-F-073-S-1980.- Néctar de Manzana.

NMX-F-103-1982.- Frutas y derivados.

Determinación de grados Brix.

NMX-F-131-1982.- Frutas y derivados. Mermelada

de fresa.

NMX-F-144-1978.- Determinación del vacío en

recipientes rígidos herméticamente sellados.

NMX-F-151-S-1981.- Frutas y derivados.

Determinación de la consistencia.

NMX-F-313-1977.- Determinación del contenido

neto en alimentos sólidos o con porciones sólidas

Áreas en donde se realice cualquier fase del proceso de frutas y hortalizas, (Industria procesadora, empacadoras laboratorio de análisis, asistencia técnica en el procesamiento, instructor en cursos de capacitación en el proceso y autoempleo).

RELACIÓN DE MÓDULOS CON NORMAS DE COMPETENCIA Y SITIOS DE INSERCIÓN LABORAL

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en medio líquido, envasado.

NMX-F-315-1978.- Determinación de la masa

drenada o escurrida en alimentos envasados.

NMX-F-317-S-1978.- Determinación de pH en

alimentos.

NMX-F-374-1983.- Almidón. Determinación

cualitativa (prueba de lugol).

NOM-251-SSA1-2009. Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

II.- Procesa alimentos a base de leche.

NMX-F-010-1982. Elaboración de mantequilla de

leche.

NMX-F-050-1971. Calidad para leche condensada

azucarada. Determinación de grasa butírica en

quesos arada.

NMX-F-051-S-1980. Leche evaporada.

NMX-F-111-1984. Determinación de sólidos totales

en quesos.

NMX-F-148-S-1982. Determinación del índice de

refracción.

NMX-F-206-1986. Determinación de acidez

expresada como acido láctico en leche en polvo.

NMX-F-209-1985. Queso tipo Chihuahua.

NMX-F-222-1975. Determinación de rancidez en

aceites y grasas vegetales o animales.

NMX-F-253-1977. Cuenta de bacterias mesofílicas

aerobias.

NMX-F-255-1978. Método de conteo de hongos y

levaduras en Alimentos.

NMX-F-304-1977. Método general de investigación

de Salmonella en alimentos.

Áreas en donde se realice cualquier fase del proceso de leche (Industria procesadora, laboratorio de análisis de leche y productos lácteos, asistencia técnica en procesamiento, Instructor en cursos de capacitación y autoempleo).

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NMX-F-308-1992. Cuenta de organismos

coliformes fecales.

NMX-F-310-1978. Determinación de cuenta de

Estafilococo aureo, coagulasa positiva en

alimentos.

NMX-F-312-1978. Determinación de azúcares

reductores directos y totales en alimentos.

NMX-F-317-S-1978. Determinación de pH en

alimentos.

NMX-F-368-1983. Fosfatasa residual en leche

fluida.

NMX-F-387-1982. Determinación de grasa butírica

por el método de Gerber.

NMX-F-424-S-1982. Determinación de la densidad

en leche fluida.


en leche fluida.

NMX-F-443-1983. Determinación del punto de

congelación.

NMX-F-444-1983. Yogurt o leche búlgara.

NMX-F-471-1985. Queso Tipo Chester.

NMX-F-509-1988. Determinación de lactosa.


en leche reconstituida.

NMX-F-511-1988. Determinación de acidez en

leche reconstituida.

NMX-F-513-1988. Determinación de proteínas en

leche reconstituida método de kjeldahl-gunning.

NMX-F-700-COFOCALEC-2004. Determinación de

la estabilidad coloidal por la prueba de alcohol.

NMX-F-719-COFOCALEC-2008. Determinación de

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inhibidores bacterianos en la leche. Métodos de

prueba rápidos.

NOM-026-STPS-1998. Colores y señales de

seguridad e higiene, e identificación de riesgos por

fluidos conducidos en tuberías.

NOM-035-SSA1-1993, Quesos de suero.

Especificaciones sanitarias.

NOM-036-SSA1-1993. Helados de crema, de

leche o grasa vegetal, sorbetes y bases o mezclas

para helados. Especificaciones sanitarias.

NOM-116-SSA1-1994. Determinación de humedad

en alimentos por tratamiento térmico. Método por

arena o gasa.

NOM-091-SSA1-1994. Leche pasteurizada de

vaca. Disposiciones y especificaciones sanitarias.

NOM-092-SSA1-1994. Método para la cuenta de

bacterias aerobias en placa.

NOM-110-SSA1-1994. Bienes Preparación y

dilución de muestras de alimentos para su análisis

microbiológico.


mohos y levaduras en alimentos.


microorganismos coliformes totales en placa.

NOM-114-SSA1-1994. Método para la

determinación de salmonella en alimentos.


determinación de Staphylococcus aureus en

alimentos.

NOM-121-SSA1-1994. Quesos: frescos,

madurados y procesados. Especificaciones

sanitarias.

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NOM-143-SSA1-1995. Método de prueba

microbiológico para alimentos. Determinación de

Listeria monocytogenes.

NOM-155-SCFI-2003. Leches, fórmula láctea y

producto lácteo combinado. Denominación,

especificaciones fisicoquímicas, información

comercial y métodos de prueba.

NOM-185-SSA1-2002. Mantequilla, cremas,

producto lácteo condensado azucarado, productos

lácteos fermentados y acidificados, dulces a base

de leche. Especificaciones sanitarias.


III.- Procesa alimentos a base de carne.

NMX-F-065-1994. Salchichas. Especificaciones.

NMX-F-068-S-1980.Determinación de proteínas.

NMX-F-097-S-1978. Determinación de nitritos en

embutidos.

NMX-F-123S-1982. Jamón cocido.

Especificaciones.

NMX-F-126-1969. Alimentos para uso humano.

Calidad para tocino.

NMX-F-141-1969. Calidad para queso de puerco.

NMX-F-142-1970. Calidad para salami cocido.

NMX-F-144-1978. Determinación del vacío en

recipientes rígidos herméticamente sellados.

NMX-F-202-1971. Calidad para mortadela.

Cuenta de bacterias mesofílicas aerobias. NMX-F-

253-1977.


coliformes.

Áreas en donde se realice cualquier fase del proceso de carne (Industria procesadora, empacadoras, laboratorio de análisis de carne y productos cárnicos, en tiendas de autoservicio en el área de carne, asistencia técnica en procesamiento de carne y productos cárnicos, instructor en cursos de capacitación en el proceso de carne y productos cárnicos y autoempleo).

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NMX-F-255-1978. Método de conteo de hongos y

levaduras en alimentos.

NMX-F-285-1977. Muestreo y transporte de

muestras de alimentos para sus análisis

microbiológicos.

NMX-F-286-1992. Preparación y dilución de

muestras de alimentos para análisis

microbiológicos.

NMX-F-304-1977. Método general de investigación

de Salmonella en alimentos.


coliformes fecales.

NMX-F-310-1978. Determinación de cuenta de

estafilococo aureus, coagulasa positiva en

alimentos.


alimentos.

NMX-F-318-1978. Determinación de nitratos en

embutidos.

NMX-F-320-S-1978. Determinación de fosfatos en

embutidos.

NMX-F-321-S-1978. Determinación de fécula por

hidrólisis ácida en embutidos.

NMX-F-542-1992. Determinación de cenizas en

productos cárnicos.

NMX-F-543-1992. Determinación de nitritos en


NMX-F-544-1992. Método de prueba para la

determinación de humedad en productos cárnicos.

NMX-F-545-1992. Determinación de extracto

etéreo en productos cárnicos.


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NOM-110-SSA1-1994. Preparación y dilución de

muestras de alimentos para su análisis

microbiológico.



NOM-112-SSA1-1994. Determinación de bacterias

coliformes. Técnica del número más probable.


microorganismos coliformes totales en placa.


determinación de salmonella en alimentos.



alimentos.

NOM-122-SSA-1994. Productos cárnicos curados

y cocidos, y curados emulsionados y cocidos.

Especificaciones sanitarias.

NOM-130-SSA1-1995. Alimentos envasados en

recipientes de cierre hermético y sometido a

tratamiento térmico. Disposiciones y

especificaciones sanitarias.

NOM-194-SSA1-2004. Especificaciones sanitarias

en los establecimientos dedicados al sacrificio y

faenado de animales para abasto,

almacenamiento, transporte y expendio.

Especificaciones sanitarias de productos.

NOM-213-SSA1-2002. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.


NOM-EM-006-SSA1-2002. Especificaciones

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microbiológicas para productos procesados en los establecimientos dedicados al sacrificio, faenado de animales para abasto, corte, deshuese, envasado, almacén y expendio.

Procesa alimentos derivados de aves, pescados y mariscos.

CPESO182.01. Obtención de productos

envasados de origen pesquero.

CPESO183.01. Obtención de productos

congelados de origen pesquero.

CPESO223.01. Obtención de productos ahumados

de origen pesquero.

CPESO224.01. Obtención de productos seco-

salados de origen pesquero.

NMX-FF-001-SCFI-1994. Ostiones en concha.

NMX-FF-002-SCFI-1994. Pescados de agua dulce.

NMX-FF-032-SCFI-2001. Filete de pescado fresco

refrigerado-Especificaciones.

NMX-F-066-1978. Determinación de cenizas.

NMX-FF-079-SCFI-2004. Huevo fresco de gallina-

Especificaciones.

NMX-FF-080-1992. Carne de pollo de engorda en

canal. Clasificación.

NMX-F-083-1986. Determinación de humedad en

alimentos.

NMX-F-089-1978. Determinación de ácidos

grasos.

NMX-FF-096-SCFI-2002. Barritas de camarón.

NMX-FF-101-SCFI-2004. Pescado fresco

refrigerado de origen marino-Especificaciones.

NMX-F-306-S-1979. Huevo entero líquido,

refrigerado o congelado.


alimentos.

Áreas en donde se realice cualquier fase del procesamiento de aves, huevo, pescados y mariscos (Industria procesadora, empacadoras, laboratorio de análisis de derivados de aves, pescados y mariscos, en tiendas de autoservicio en el área de carne, asistencia técnica en procesamiento de carne de ave, pescados, mariscos y sus derivados, instructor en cursos de capacitación en el procesamiento mencionado y autoempleo).

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NMX-F-321/s-1972. Determinación de fécula de

hidrólisis.

NMX-F-330-S-1979. Huevo entero deshidratado o

en pollo.

NMX-F-345-1979. Yema, deshidratada o en polvo.

NMX-F-489-SCFI-2004. Camarón congelado-

Especificaciones.

NMX-F-506-SCFI-2004. Pescado seco-salado-

Especificaciones.

NMX-F-520-SCFI-2004. Pescado entero

congelado-Especificaciones.

NMX-F-522-SCFI-2009. Camarón seco-salado-

Especificaciones.

NMX-F-529-SCFI-2004. Pulpa de pescado

congelada o congelada rápidamente.

NMX-F-536-SCFI-2004. Filete de pescado

congelado-Especificaciones.

NMX-F-540-SCFI-1996. Determinación de frescura

del pescado.

NMX-F-543-1992. Nitritos en productos cárnicos.

NMX-F-559-SCFI-1999. Camarón fresco

refrigerado-Especificaciones.

NOM-027-SSA1-1993. Productos de la pesca.

Pescados frescos-refrigerados y congelados.

NOM-028-SSA1-1993. Productos de la pesca.

Pescados en conserva.

NOM-029-SSA1-1993. Crustáceos frescos-

refrigerados y congelados.

NOM-030-SSA1-1993. Crustáceos en conserva.

NOM-092-SSA-1994. Método para la cuenta de


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NOM-110-SSA1-1994. Preparación y dilución de

muestras de alimentos para su análisis

microbiológico.



NOM-113-SSA-1994. Método para la cuenta de

microorganismos coliformes totales en placas.

NOM-114-SSA-1994. Método para la

determinación de Salmonella en alimentos.

NOM-115-SSA-1994. Método para la


alimentos.

NOM-116-SSA1-1994. Determinación de humedad

en alimentos por tratamiento térmico. Método por

arena o gasa.

NOM-129-SSA1-1995. Productos de la pesca:

secos-salados.

NOM-159-SSA1-1996. Huevos, sus productos y

derivados.


Procesa alimentos a base de cereales.

CHARO518.01. Obtención de harina de trigo.

CHARO464.01. Determinación de la calidad de harina.

CPAN0278.01. Elaboración de pan francés.

CPAN0279.01. Elaboración de pan dulce.

CPAN0322-01. Obtención de pasteles y productos de repostería.

CMTO0320.01.- Obtención de nixtamal y masa.

CMTO0321-01.- Obtención de tortilla.

NMX-F-006-1983. “Galletas.

Áreas en donde se realice cualquier fase del proceso de cereales (Industria procesadora de cereales y sus derivados, empacadoras, laboratorio de análisis de cereales y sus derivados, en tiendas de autoservicio en el área de panadería, asistencia técnica en procesamiento de cereales y sus derivados, instructor en cursos de capacitación en el proceso de cereales y sus derivados y en empresa propia).

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NMX-FF-034/1-SCFI-2002. Maíz blanco para proceso alcalino para tortillas de maíz y productos de maíz nixtamalizado.

NMX-FF-036-1996. Trigo.

NMX-F-066-S-1978. Determinación de cenizas en alimentos.

NMX-F-160-1982. Harina de arroz.

NMX-F-245-1983. Azúcar a partir de maíz.

NMX-F-285 1977. Muestreo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.

NMX-F-288-1977. Determinación de acidez titulable en avena.

NMX-F-312-1978. Determinación de reductores directos y totales.

NMX-F-317-S-1978. Determinación de pH en alimentos.

NMX-F-334-S-1979. Hojuelas de avena.

NMX-F-335-S-1979. Hojuelas de arroz.

NMX-F-350-S-1980. Hojuelas y granulados de harina de maíz con chocolate.

NMX-F-380-1980. Azúcar, harina de soya y avena para preparar una bebida con sabor a fresa o nuez.

NMX-F-421-1982. Cereales lacteados.

NMX-F-428-1982. ”Determinación de humedad”.

NOM-000-SSA1-1995. Método para la Determinación de Coliformes Fecales por la Técnica del Número más Probable.

NOM-080-SCFI-1994. Arroz de las variedades Morelos.

NOM-109-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Procedimientos para la Toma, Manejo y. Transporte de Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico.

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NOM-111-SSA1-1994. Bienes y servicios. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.

NOM-112-SSA1-1994 Procedimientos para la toma, Manejo y Transporte de Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico.

NOM-113-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa.

NOM-115-SSA1-1994. Bienes y servicios. Método para la determinación de staphylococcus aureus en alimentos.

NOM-142-SSA1-1995. Bienes y servicios. Bebidas alcohólicas. Especificaciones sanitarias. Etiquetado, sanitario y comercial.

NOM-147-SSA1-1996. Harina de cereales, sémolas y semolina. Productos de panificación.

NOM-187-SSA1-SCFI-2002. Masa, tortillas, tostadas y harinas mejoradas para su elaboración y establecimientos donde se preparan. Especificaciones sanitarias. Información comercial. Métodos de prueba.


NOM-Z-012-1987. Muestreo para inspección de atributos.

NOM-F-068-S-1980. Alimentos. Determinación de proteína.

NOM-F-365-S-1980. Harinas. Determinación de material extraña.

NOM-F-317-S-1978. Determinación de pH en alimentos.

NOM-Z-012/1-1987. Muestreo para la inspección de atributos.

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MÓDULO RESULTADO DE

APRENDIZAJE DEL MÓDULO EVIDENCIAS

MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS DE

EVALUACIÓN

I.- Procesa alimentos a base de frutas y hortalizas.

El estudiante conoce los objetivos que persigue administrando los recursos disponibles para aplicar los conocimientos en el procesamiento y análisis de alimentos a base de frutas y hortalizas de acuerdo a las normas vigentes en la materia, proponiendo soluciones a partir de métodos establecidos para poder expresar los resultados obtenidos; de tal forma, que le permite colaborar de manera efectiva en equipos de trabajo.

EP.- Acta de acuerdos del encuadre. EP.- Visita guiada a los talleres de alimentos. ED.- Diálogo grupal sobre las normas de prácticas de higiene y colores de tuberías. ED.- Visita guiada a alguna industria. EP.- Lista de verificación de los recursos del taller. EP.- Diagrama de bloques para procesos de derivados de frutas y hortalizas. EP.- Lista de precios de insumos y materia prima para el rendimiento. ED.- Práctica guiada para procesos de derivados de frutas y hortalizas. EP.- Informe del proceso de derivados de frutas y hortalizas. EP.- Mapa cognitivo de cajas de la

EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA: Lista de cotejo/Autoevaluación. Lista de cotejo/Coevaluación. EVALUACIÓN FORMATIVA: Guía de observación/ Heteroevaluación. Rúbrica de la visita/ Coevaluación. Check list/ Coevaluación. Lista de cotejo/Heteroevaluación. Lista de cotejo/Coevaluación. Guía de observación/ Coevaluación. Lista de cotejo/Coevaluación. Lista de cotejo/ Coevaluación.

MÓDULOS, RESULTADOS DE APRENDIZAJE, EVIDENCIAS Y SITIOS DE INSERCIÓN

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composición química de frutas y hortalizas. EP.- Esquemas para identificar material y equipo empleado en el análisis. ED.- Exposición de los diferentes procedimientos de análisis fisicoquímicos. ED.- Práctica de laboratorio para los análisis fisicoquímicos de derivados de frutas y hortalizas. EP.- Informe del análisis fisicoquímico efectuado a derivados de frutas y hortalizas. EP.- Investigación documental de los diferentes tipos y características de microorganismos. ED.- Práctica demostrativa sobre la esterilización de material y equipo para los análisis microbiológicos. EP.- Análisis de información sobre conceptos básicos para la preparación de medios de cultivo y las diluciones. ED.- Práctica guiada para la preparación de medios de cultivo y diluciones de medios. ED.- Exposición de los diferentes procedimientos de análisis microbiológicos. ED.- Práctica de laboratorio para los análisis microbiológicos de derivados de frutas y hortalizas.

Lista de cotejo/Coevaluación. Guía de observación/ Heteroevaluación. Guía de observación/ Heteroevaluación. Lista de cotejo/Coevaluación. Cuadro comparativo/ Coevaluación. Guía de observación/ Heteroevaluación. Mapa conceptual/ Heteroevaluación. Guía de observación/ Coevaluación. Presentación con el uso de TIC/ Heteroevaluación. Guía de observación/ Coevaluación.

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ED.- Práctica autónoma de procesos derivados de frutas y hortalizas. ED.- Exposición de cuadro comparativo entre resultados obtenidos y los señalados en las normas; así como, el rendimiento. ED.- Práctica autónoma de análisis fisicoquímicos a derivados de frutas y hortalizas. EP.- Mapa mental donde se expongan los análisis fisicoquímicos efectuados a derivados de frutas y hortalizas. ED.- Cuadro comparativo entre valores normativos y resultados obtenidos en los análisis fisicoquímicos. ED.- Práctica autónoma de análisis microbiológicos a derivados de frutas y hortalizas. EP.- Mapa mental donde se expongan los análisis microbiológicos efectuados a derivados de frutas y hortalizas. ED.- Cuadro comparativo entre valores normativos y resultados obtenidos en los análisis microbiológicos.

Lista de cotejo/Coevaluación. EVALUACIÓN SUMATIVA: Guía de observación/ Autoevaluación. Guía de observación/ Coevaluación. Guía de observación/ Autoevaluación. Lista de cotejo / Coevaluación. Guía de observación/ Heteroevaluación. Guía de observación/ Autoevaluación. Lista de cotejo / Coevaluación. Guía de observación/ Heteroevaluación.

II.- Procesa alimentos a base de leche

El estudiante conoce los objetivos que persigue administrando los recursos disponibles para aplicar los procesos

EP.- Acta de acuerdos del encuadre.

EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA: Lista de cotejo/Autoevaluación.

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de obtención de leches de consumo y derivados lácteos de acuerdo a las normas vigentes en la materia y a los requerimientos del sector productivo lechero, siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva para expresar los resultados obtenidos, colaborando de manera efectiva en equipos de trabajo.

EP.- Visita guiada a los talleres de alimentos. EP.- Investigación documental de la composición química y bioquímica de la leche. EP.- Visita guiada a una industria, donde verifican a través de un listado que se cumplan las normas de prácticas de higiene y colores de tuberías. EP.- Informe de los resultados de la verificación del cumplimiento de las normas NOM-026-STPS-1998 y NOM- 251-SSA1-2009, así como las conclusiones. EP.- Exposición dialogada sobre el análisis de las normas NOM-091-SSA1-1994 y la NOM-155-SCFI-2003 sobre los criterios de calidad que deben cumplir las leches de consumo. EP.- Lista de verificación de los recursos del taller para el proceso de higienización y obtención de leches de consumo. EP.- Diagrama de bloques para el proceso de higienización de leches de consumo. ED.- Práctica guiada para la obtención de leches de consumo. EP.- Informe del proceso de obtención de leches de consumo.

Lista de cotejo/Coevaluación. EVALUACIÓN FORMATIVA: Resumen/Heteroevaluación. Check list/ Heteroevaluación. Lista de cotejo/Coevaluación. Mapa conceptual/Coevaluación. Check list/ Coevaluación. Lista de cotejo/Heteroevaluación. Guía de observación/ Coevaluación. Lista de cotejo/Coevaluación.

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EP.- Investigación de campo para describir las características de las leches: condensada, evaporada, en polvo y saborizada. EP.- Investigación documental para identificar las características de los derivados lácteos. ED.- Práctica guiada para la obtención de leches procesadas y derivados lácteos. EP.- Informe del proceso de obtención de leches procesadas y derivados lácteos. EP.- Diagrama de bloques para exponer el área de recepción de la leche, dando importancia en el área de análisis. EP.- Esquemas para identificar material y equipo empleado en las pruebas de plataforma. ED.- Diseño de material didáctico para exponer determinaciones fisicoquímicas realizadas a leches de procesadas y derivados lácteos. ED.- Exposición de los diferentes procedimientos de análisis fisicoquímicos. ED.- Práctica de laboratorio para los análisis fisicoquímicos a leche cruda, procesada y derivados lácteos. EP.- Informe del análisis fisicoquímico efectuado a productos lácteos. ED.- Práctica demostrativa sobre la

Cuadro comparativo/ Coevaluación. Cuadro sinóptico/ Heteroevaluación. Guía de observación/ Coevaluación. Lista de cotejo/Coevaluación. Lista de cotejo/Coevaluación. Mapa mental/Coevaluación. Guía de observación/ Coevaluación. Guía de observación/ Heteroevaluación. Guía de observación/ Heteroevaluación. Lista de cotejo/Coevaluación. Guía de observación/

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esterilización de material y equipo para los análisis microbiológicos. ED.- Exposición de los diferentes procedimientos de análisis microbiológicos. ED.- Práctica de laboratorio para los análisis microbiológicos de productos lácteos. EP.- Informe del análisis microbiológico efectuado a productos lácteos. ED.- Práctica integradora de procesos de productos lácteos. ED.- Exposición de cuadro comparativo entre resultados obtenidos y los señalados en las normas. ED.- Práctica integradora de análisis fisicoquímicos a productos lácteos. EP.- Mapa mental donde se expongan los análisis fisicoquímicos efectuados a productos lácteos. ED.- Cuadro comparativo entre valores normativos y resultados obtenidos en los análisis fisicoquímicos. ED.- Práctica integradora de análisis microbiológicos a productos lácteos. EP.- Mapa mental donde se expongan los análisis

Heteroevaluación. Presentación con el uso de TIC/ Heteroevaluación. Guía de observación/ Coevaluación. Lista de cotejo/Coevaluación. EVALUACIÓN SUMATIVA: Guía de observación/ Autoevaluación. Guía de observación/ Coevaluación. Guía de observación/ Autoevaluación. Lista de cotejo / Coevaluación. Guía de observación/ Heteroevaluación. Guía de observación/ Autoevaluación. Lista de cotejo / Coevaluación.

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microbiológicos efectuados a productos lácteos. ED.- Cuadro comparativo entre valores normativos y resultados obtenidos en los análisis microbiológicos.

Guía de observación/ Heteroevaluación.

III.- Procesa alimentos a base de carne.

El estudiante conoce los objetivos que persigue administrando los recursos disponibles para elaborar procesos de transformación a la carne para obtener derivados cárnicos, siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva para garantizar su calidad fisicoquímica y sanitaria de acuerdo a las normas vigentes en la materia y a los requerimientos de la industria cárnica, colaborando de manera efectiva en equipos de trabajo.

EP.- Acta de acuerdos del encuadre. EP.- Visita guiada a los talleres de alimentos. ED.- Visita guiada a un rastro para observar el sacrificio de animales y despiece de canal. EP.- Exposición dialogada sobre las piezas de las canales de res y de cerdo, y los producto cárnicos que se obtienen de ellos. EP.- Lista de verificación de los recursos del taller. EP.- Diagrama de bloques para procesos de productos cárnicos. EP.- Lista de precios de insumos y materia prima para obtener el rendimiento de los productos cárnicos. ED.- Práctica guiada para procesos de productos cárnicos. EP.- Informe del proceso de productos cárnicos. ED.- Lectura comentada sobre las

EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA: Lista de cotejo/Autoevaluación. Lista de cotejo/Coevaluación. EVALUACIÓN FORMATIVA: Resumen/Heteroevaluación. Mapa mental/Coevaluación. Check list/ Coevaluación. Lista de cotejo/Heteroevaluación. Lista de cotejo/Coevaluación. Guía de observación/ Coevaluación. Lista de cotejo/Coevaluación. Resumen/Heteroevaluación.

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diferentes fuentes de contaminación de la carne. EP.- Esquemas para identificar material y equipo empleado en el análisis. ED.- Exposición de los diferentes procedimientos de análisis fisicoquímicos. ED.- Práctica de laboratorio para los análisis fisicoquímicos de derivados cárnicos. EP.- Informe del análisis fisicoquímico efectuado a derivados cárnicos. ED.- Práctica demostrativa sobre material y equipo para los análisis microbiológicos. EP.- Consulta de normas para preparación de la muestra. ED.- Exposición de los diferentes procedimientos de análisis microbiológicos. ED.- Práctica de laboratorio para los análisis microbiológicos de derivados cárnicos. EP.- Informe del análisis microbiológico efectuado a derivados cárnicos. ED.- Práctica integradora de procesos derivados de carnes.

Lista de cotejo/Coevaluación. Guía de observación/ Heteroevaluación. Guía de observación/ Heteroevaluación. Lista de cotejo/Coevaluación. Guía de observación/ Heteroevaluación. Cuadro sinóptico/ Coevaluación. Presentación con el uso de TIC/ Heteroevaluación. Guía de observación/ Coevaluación. Lista de cotejo/Coevaluación. EVALUACIÓN SUMATIVA: Guía de observación/ Autoevaluación.

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ED.- Exposición de cuadro comparativo entre resultados obtenidos y los señalados en las normas; así como, el rendimiento. ED.- Práctica integradora de análisis fisicoquímicos a derivados cárnicos. EP.- Mapa mental donde se expongan los análisis fisicoquímicos efectuados a derivados cárnicos. ED.- Cuadro comparativo entre valores normativos y resultados obtenidos en los análisis fisicoquímicos. ED.- Práctica integradora de análisis microbiológicos a derivados cárnicos. EP.- Mapa mental donde se expongan los análisis microbiológicos efectuados a derivados cárnicos. ED.- Cuadro comparativo entre valores normativos y resultados obtenidos en los análisis microbiológicos.

Guía de observación/ Coevaluación. Guía de observación/ Autoevaluación. Lista de cotejo / Coevaluación. Guía de observación/ Heteroevaluación. Guía de observación/ Autoevaluación. Lista de cotejo / Coevaluación. Guía de observación/ Heteroevaluación.

IV.- Procesa alimentos derivados de aves, pescados y mariscos.

El estudiante conoce los objetivos que persigue administrando los recursos disponibles para elaborar procesos de transformación a aves, pescados y mariscos para obtener derivados de los mismos, siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva para garantizar su calidad fisicoquímica y sanitaria de acuerdo a las normas vigentes en la materia y a los requerimientos de la industria en el ramo, colaborando de manera efectiva

EP.- Acta de acuerdos del encuadre. EP.- Visita guiada a los talleres de alimentos. EP.- Investigación documental de la norma NMX-FF-080-SCFI.2006 sobre cada una de las partes que

EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA: Lista de cotejo/Autoevaluación. Lista de cotejo/Coevaluación. EVALUACIÓN FORMATIVA: Exposición dialogada/ coevaluación.

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en equipos de trabajo. integran a un pollo fresco. EP.- Con uso de las TIC prepara exposición sobre el video de sacrificio de animales. ED.- Práctica demostrativa de pollo fresco para que identifiquen las diferentes partes que lo componen. EP.- Lista de verificación de los recursos del taller. EP.- Lista de precios de insumos y materia prima para obtener el rendimiento. ED.- Práctica guiada para el procesamiento de aves, pescados y mariscos. EP.- Informe sobre el proceso a derivados de aves, pescados y mariscos. EP.- Esquemas para identificar material y equipo empleado en los análisis. ED.- Exposición de los diferentes procedimientos de análisis fisicoquímicos. ED.- Práctica de laboratorio para los análisis fisicoquímicos de aves, huevos, pescados y mariscos. EP.- Informe de los análisis fisicoquímicos efectuados a aves, huevos, pescados y mariscos. EP.- Investigación documental de los diferentes tipos y características de microorganismos.

Exposición dialogada/ Coevaluación. Lista de cotejo/ Coevaluación. Check list/ Coevaluación. Lista de cotejo/Coevaluación. Guía de observación/ Coevaluación. Lista de cotejo/Coevaluacción. Lista de cotejo/Coevaluación. Lista de cotejo/ Coevaluación. Lista de cotejo/Coevaluación. Guía de observación/ Heteroevaluación. Guía de observación/ Heteroevaluación.

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ED.- Práctica demostrativa sobre la esterilización de material y equipo para los análisis microbiológicos. EP.- Análisis de información sobre conceptos básicos para la preparación de medios de cultivo y las diluciones. ED.- Práctica guiada para la preparación de medios de cultivo y diluciones de medios. ED.- Exposición de los diferentes procedimientos de análisis microbiológicos. ED.- Práctica de laboratorio para los análisis microbiológicos de aves, huevos, pescados y mariscos. EP.- Informe del análisis microbiológico efectuado a derivados de frutas y hortalizas. ED.- Práctica autónoma de procesos a aves, huevos, pescados y mariscos. ED.- Exposición de cuadro comparativo entre resultados obtenidos y los señalados en las normas; así como, el rendimiento. ED.- Práctica autónoma de análisis fisicoquímicos a aves, huevos, pescados y mariscos. EP.- Mapa mental donde se

Lista de cotejo/Coevaluación. Cuadro comparativo/ Coevaluación. Guía de observación/ Heteroevaluación. Mapa conceptual/ Heteroevaluación. Guía de observación/ Coevaluación. Presentación con el uso de TIC/ Heteroevaluación. EVALUACIÓN SUMATIVA: Guía de observación/ Autoevaluación. Guía de observación/ Coevaluación. Guía de observación/ Autoevaluación. Lista de cotejo / Coevaluación.

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expongan los análisis fisicoquímicos efectuados a aves, huevos, pescados y mariscos. ED.- Cuadro comparativo entre valores normativos y resultados obtenidos en los análisis fisicoquímicos. ED.- Práctica autónoma de análisis microbiológicos a aves, huevos, pescados y mariscos. EP.- Mapa mental donde se expongan los análisis microbiológicos efectuados a aves, huevos, pescados y mariscos. ED.- Cuadro comparativo entre valores normativos y resultados obtenidos en los análisis microbiológicos.

Guía de observación/ Heteroevaluación. Guía de observación/ Autoevaluación. Lista de cotejo / Coevaluación. Guía de observación/ Heteroevaluación.

V.- Procesa alimentos a base de cereales.

El estudiante conoce los objetivos que persigue administrando los recursos disponibles para elaborar procesos de transformación a cereales para obtener derivados de los mismos, siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva para garantizar su calidad fisicoquímica y sanitaria de acuerdo a las normas vigentes en la materia y a los requerimientos de la industria en el ramo, colaborando de manera efectiva en equipos de trabajo.

EP.- Acta de acuerdos del encuadre. EP.- Visita guiada a los talleres de alimentos. EP.- Investigación documental de la composición del grano de cereal. EP.- Con uso de las TIC prepara exposición sobre el video de las técnicas para la obtención de los diferentes tipos de harinas. EP.- Lista de verificación de los recursos del taller. EP.- Lista de precios de insumos y

EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA: Lista de cotejo/Autoevaluación. Lista de cotejo/Coevaluación. EVALUACIÓN FORMATIVA: Esquema del grano/ coevaluación. Exposición dialogada/ Coevaluación. Check list/ Coevaluación. Lista de cotejo/Coevaluación.

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materia prima para obtener el rendimiento. ED.- Práctica guiada para el procesamiento de cereales. EP.- Informe sobre el proceso para derivados de cereales. EP.- Mapa cognitivo de cajas de la composición química de cereales. EP.- Esquemas para identificar material y equipo empleado en los análisis. ED.- Exposición de los diferentes procedimientos de análisis fisicoquímicos. ED.- Práctica de laboratorio para los análisis fisicoquímicos de cereales. EP.- Informe de los análisis fisicoquímicos efectuados a cereales y derivados. EP.- Investigación documental de los diferentes tipos y características de microorganismos en cereales. ED.- Práctica demostrativa sobre la esterilización de material y equipo para los análisis microbiológicos. EP.- Análisis de información sobre conceptos básicos para la preparación de medios de cultivo y las diluciones. ED.- Práctica guiada para la preparación de medios de cultivo y diluciones de medios.

Guía de observación/ Coevaluación. Lista de cotejo/Coevaluacción. Lista de cotejo/Coevaluación. Lista de cotejo/Coevaluación. Lista de cotejo/ Coevaluación. Lista de cotejo/Coevaluación. Guía de observación/ Heteroevaluación. Guía de observación/ Heteroevaluación. Lista de cotejo/Coevaluación. Cuadro comparativo/ Coevaluación. Guía de observación/ Heteroevaluación.

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ED.- Exposición de los diferentes procedimientos de análisis microbiológicos. ED.- Práctica de laboratorio para los análisis microbiológicos a cereales y derivados. EP.- Informe del análisis microbiológico efectuado a cereales y derivados. ED.- Práctica autónoma de análisis fisicoquímicos a cereales y derivados. ED.- Exposición de cuadro comparativo entre resultados obtenidos y los señalados en las normas; así como, el rendimiento. EP.- Mapa mental donde se expongan los análisis fisicoquímicos efectuados a cereales y derivados. ED.- Práctica autónoma de análisis microbiológicos a cereales y derivados. EP.- Mapa mental donde se expongan los análisis microbiológicos efectuados a cereales y derivados. ED.- Cuadro comparativo entre valores normativos y resultados obtenidos en los análisis microbiológicos.

Mapa conceptual/ Heteroevaluación. Guía de observación/ Coevaluación. Presentación con el uso de TIC/ Heteroevaluación. EVALUACIÓN SUMATIVA: Guía de observación/ Autoevaluación. Guía de observación/ Coevaluación. Lista de cotejo / Coevaluación. Guía de observación/ Heteroevaluación. Guía de observación/ Autoevaluación. Lista de cotejo / Coevaluación.

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En este espacio no habrá aportaciones de parte del comité técnico, queda reservado para el comité de Metodología.

CRITERIOS Y PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN DEL PLAN DE ESTUDIOS

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Noviembre 2010

Módulo I

Procesa Alimentos a base de frutas y hortalizas.


PPRROOGGRRAAMMAA DDEE EESSTTUUDDIIOO

TTééccnniiccoo eenn AAnnáálliissiiss yy TTeeccnnoollooggííaa ddee

llooss AAlliimmeennttooss..

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El módulo I “Procesa alimentos a base de frutas y hortalizas” de la carrera de Técnico en Análisis y Tecnología de los Alimentos, está

integrado por tres submódulos: 1.- Aplica los métodos de procesamiento a frutas y hortalizas, 2.- Efectúa análisis fisicoquímicos a frutas,

hortalizas y sus derivados y 3.- Efectúa análisis microbiológicos a frutas, hortalizas y sus derivados. Con esta estructura se pretende que los

estudiantes se preparen en los aspectos medulares del procesamiento de alimentos, la elaboración con calidad y sanidad.

Quienes cursen este módulo estarán preparados para laborar en empresas procesadoras de frutas y hortalizas, tanto en recepción,

selección y preparación de la materia prima, como en elaboración y control de calidad; también podrán emplearse en empresas distribuidoras

de los productos elaborados, asesorando sistemas de producción así como en autoempleo. Los alumnos aprenderán apegados a normas

vigentes de competencia, de tal manera que deberá cumplir con los requisitos solicitados en las mismas; con esto se promueve la

competitividad al garantizar una calidad mínima de conocimientos.

Debido a que el aprendizaje de los contenidos del módulo está basado en competencias, los estudiantes deberán demostrar la adquisición

de habilidades y destrezas desarrolladas durante el transcurso del mismo, de tal manera que la evaluación estará basada en los productos

obtenidos, el análisis de los procesos, las actitudes que demuestre y el desempeño durante la realización de las actividades.

Todas las actividades que se sugieren en el módulo fomentan atributos de las competencias genéricas, por lo que se pretende la formación

no solamente de mano de obra capacitada, sino que además adquieran características humanistas útiles para toda la vida, lo que les

ayudará a ser mejores personas.

DESCRIPCIÓN DEL MÓDULO I

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NOMBRE DEL SUB MÓDULO PROPÓSITOS ESPECÍFICOS DE APRENDIZAJE

1.-Aplica los métodos de

procesamiento a frutas y

hortalizas

El estudiante será competente en las técnicas

utilizadas para procesar frutas y hortalizas, dándoles un valor

agregado y una vida de anaquel más duradera con buenas

prácticas de manufactura.

2.-Efectúa análisis

fisicoquímicos a frutas,

hortalizas y sus derivados.

El estudiante será competente en efectuar e

interpretar los análisis fisicoquímicos realizados a frutas,

hortalizas y sus derivados, de acuerdo a las normas vigentes

en la materia, para llevar un buen control de calidad en los

productos.

3.-Efectúa los análisis

microbiológicos a derivados

de frutas y hortalizas.


interpretar los análisis microbiológicos realizados a frutas,

hortalizas y sus derivados, de acuerdo a las normas vigentes

en la materia, para llevar un buen control de calidad en los

productos.

.

PROPÓSITOS ESPECÍFICOS DE APRENDIZAJE DEL MÓDULO

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El facilitador que participa en este proceso de enseñanza-aprendizaje debe de diseñar estrategias centradas en el aprendizaje

basadas en experiencias profesionales que contextualizará en base a su formación para que el estudiante las pueda vivir, de tal

forma que despierte su interés y la vocación por investigar para aprovechar sus propios conocimientos, creando un aprendizaje

significativo. El facilitador durante este proceso rescata en primer instancia los conocimientos previos del estudiante, para poder

buscar la mejor estrategia para lograr su aprendizaje; también, utiliza técnicas como exposiciones dialogadas, mapas

conceptuales, lecturas comentadas, prácticas guiadas entre otras, hasta cerrar con una práctica integradora o práctica autónoma,

con las que el estudiante demuestre que ha alcanzado lo competencia desarrollada.

Así pues, el joven en la parte de los procesos podrá conocer diversos métodos de conservación para las frutas y hortalizas, los

diferentes procedimientos para procesarlas y obtener nuevos productos; así como, interpretar los parámetros durante su proceso.

Por otro lado, podrá explicar los resultados que se obtienen en los análisis fisicoquímicos y microbiológicos realizados para el

control de calidad.

MÉTODOS Y ACTIVIDADES PARA ALCANZAR LOS PROPÓSITOS DE APRENDIZAJE DEL MÓDULO

Página 47 de 165

En el desarrollo de éste módulo el estudiante tendrá la oportunidad de poder utilizar las Tecnologías de la Información y

Comunicación (TIC) cuando realice las investigaciones documentales o búsquedas en internet a cerca de algunas composiciones

químicas de los alimentos, en la indagación de las normas oficiales y mexicanas vigentes para conocer los requerimientos, en la

presentación de los resultados obtenidos en los análisis fisicoquímicos y microbiológicos, en el diseño de diagramas de flujo para

la explicación de los procesos.

Mediante el uso de las Tecnologías de la Información y la Comunicación las actividades pueden ser más sencillas, pero a la vez

son más atractivas para el estudiante para lograr un mejor aprendizaje significativo.

DESARROLLO DIDÁCTICO DE LAS TECNOLOGÍAS DE LA INFORMACIÓN Y LA COMUNICACIÓN

EN EL MÓDULO

Página 48 de 165

Es evidente que, la interdisciplinaridad, sólo puede ser puesta en práctica a condición de que quienes lo realizan sean expertos o

especialistas en su propia disciplina, por ello es necesario mantener la identidad y especificidad disciplinaria; sólo entonces se

podrán establecer enlaces y relaciones, esto nos servirá para incorporar las competencias genéricas dándole una transversalidad

al programa de estudios de esta carrera; La transversalidad se entiende como la pertinencia y exigencia de su desarrollo en

todos los campos en los que se organice el plan de estudios.

Por todo ello el docente deberá también diseñar actividades de aprendizaje que ubiquen al sujeto de aprendizaje en diferentes

contextos y situaciones con lo más relacionado a la vida laboral, donde se puedan aplicar diferentes conocimientos y habilidades

que el estudiante ha aprendido de otros campos disciplinares y que ha tomado de su formación básica y propedéutica en su paso

por la formación en educación media superior.

Es aquí donde se recomienda al facilitador que recree este tipo de situaciones, para garantizar que el estudiante pueda trabajar

en equipo y en forma colaborativa, resolver problemas y tomar decisiones, utilizando un pensamiento y acción critica y reflexiva

dentro de un contexto laboral

RECOMENDACIONES ACADÉMICAS PARA TRABAJO INTERDISCIPLINARIO EN EL LOGRO DE

LAS COMPETENCIAS GENÉRICAS

Página 49 de 165

SUBMÓDULO COMPETENCIAS GENÉRICAS A DESARROLLARSE.

1.- Aplica los métodos de procesamiento a

frutas y hortalizas.

1. Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue.

Elige alternativas y cursos de acción con base en criterios

sustentados y en el marco de un proyecto de vida.

Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta las

restricciones para el logro de sus metas.

4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilización de medios, códigos y herramientas apropiados.

Maneja las tecnologías de la información y la comunicación para

obtener información y expresar ideas.

5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos.

Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva,

comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance

de un objetivo.

Identifica los sistemas y reglas o principios medulares que subyacen

a una serie de fenómenos.

8.- Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.

Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y

habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.

COMPETENCIAS GENÉRICAS RELACIONADAS

Página 50 de 165

2.- Efectúa análisis fisicoquímicos a frutas,



Analiza críticamente los factores que influyen en su toma de

decisiones.

Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones.

Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta las

restricciones para el logro de sus metas.


Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingüísticas,

matemáticas o gráficas.

Maneja las tecnologías de la información y la comunicación para

obtener información y expresar ideas.


Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva,

comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance

de un objetivo.

Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentación para

producir conclusiones y formular nuevas preguntas.

8.- Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.

Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.

3.- Efectúa análisis microbiológicos a

derivados de frutas y hortalizas.

Página 51 de 165

SUBMÓDULO COMPETENCIAS DISCIPLINARES A DESARROLLARSE.


frutas y hortalizas.

Matemáticas:

2.- Formula y resuelve problemas matemáticos, aplicando diferentes

enfoques.

Ciencias experimentales:

3.- Identifica problemas, formula preguntas de carácter científico y plantea

las hipótesis necesarias para responderlas.

Ciencias sociales:

6.- Analiza con visión emprendedora los factores y elementos

fundamentales que intervienen en la productividad y competitividad de una

organización y su relación con el entorno socioeconómico.

Comunicación.

12.- Utiliza las tecnologías de la información y comunicación para

investigar, resolver problemas, producir materiales y transmitir información.

2.- Efectúa análisis fisicoquímicos a frutas,


Matemáticas:

4.- Argumenta la solución obtenida de un problema, con métodos

numéricos, gráficos, analíticos o variacionales, mediante el lenguaje verbal,

matemático y el uso de las tecnologías de la información y la comunicación.


5.- Contrasta los resultados obtenidos en una investigación o experimento

con hipótesis previas y comunica sus conclusiones.

14.- Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos

y equipo en la realización de actividades de su vida cotidiana.

Comunicación.



COMPETENCIAS DISCIPLINARES RELACIONADAS

Página 52 de 165

3.- Efectúa análisis microbiológicos a

derivados de frutas y hortalizas.

Matemáticas:


numéricos, gráficos, analíticos o variacionales, mediante el lenguaje verbal,

matemático y el uso de las tecnologías de la información y la comunicación.






Comunicación.



Página 53 de 165

MÓDULO I Procesa alimentos a base de frutas y hortalizas. HRS/SEMESTRE

272

SUBMÓDULO I Aplica los métodos de procesamiento a frutas y hortalizas. HRS/SEMESTRE

112

RESULTADO DE

APRENDIZAJE DEL

SUBMÓDULO

El estudiante será competente en las técnicas utilizadas para procesar frutas y hortalizas, dándoles un valor agregado y una

vida de anaquel más duradera con buenas prácticas de manufactura.

COMPETENCIAS PROFESIONALES

ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS PARA

EL LOGRO DE LAS

COMPETENCIAS.

EVIDENCIAS ELEMENTOS PARA LA

EVALUACIÓN

1.-PROCESA FRUTAS DE

ACUERDO A LAS NORMAS

VIGENTES EN LA MATERIA

ATRIBUTOS DE LA COMPETENCIA

PROFESIONAL:

Realiza el proceso de elaboración de mermeladas

Realiza el proceso de elaboración de jaleas

Realiza el proceso de elaboración de ates

Realiza el proceso de elaboración de purés

Realiza el proceso de

APERTURA

A través de una exposición el

facilitador:

Realiza una evaluación

diagnóstica y una actividad

motivacional.

Informa sobre los objetivos y

contenidos del submódulo, así

como los resultados de

aprendizaje.

Informa sobre las competencias a

desarrollar y las evidencias por

desempeño esperado, así como

las evidencias por producto.


1.


GUÍA DIDÁCTICA DEL SUBMÓDULO I

Página 54 de 165

elaboración de néctares

Realiza el proceso de elaboración de jugos

Realiza el proceso de elaboración de almíbares

Realiza el proceso de elaboración de cristalizados

Realiza el proceso de elaboración de deshidratados

SABERES DE LA COMPETENCIA: Clasificación y denominación,

especificaciones y envasado de las frutas encontradas en NMX-F: 053, 057, 072, 073, 076, 078, 087, 104, 127, 128, 131, 132, 133, 134, 137, 415.

Seguridad e higiene en base a la NOM-251-SSA1-2009.

Color de tuberías para los tipos de fluidos NOM-026-STPS-1998.

Métodos de conservación.

Técnicas de elaboración de derivados de frutas.

Selección del tipo de envase adecuado a cada producto.

Describe las prácticas

programadas y las prácticas

integradoras.

Informa sobre las normas de

competencia y los valores y

actitudes a desarrollar: orden,

respeto y responsabilidad.

Presenta los criterios de

evaluación.

DESARROLLO

Actividad 1

Organiza equipos de trabajo para que

mediante el método de la lectura

analicen la NOM-251-SSA1-2009 y la

NOM-026-STPS-1998.

Actividad II

Realiza una visita a una industria

procesadora de frutas y hortalizas.

Actividad III

Solicita a los estudiantes que

verifiquen los recursos del taller y la

existencia de la materia prima

necesarios para llevar a cabo el

proceso de elaboración de derivados

de frutas.

Actividad IV

Realiza una actividad para que el

estudiante conozca las técnicas para

la obtención de derivados de frutas

señalando la importancia de los

ingredientes.

Actividad V

Pide a los equipos que registren los

precios de los insumos a utilizar y la

ED.- Diálogo grupal sobre las normas de prácticas de higiene y colores de tuberías. ED.- Visita guiada a alguna industria. EP.- Lista de verificación de los recursos del taller. EP.- Diagrama de bloques para procesos de derivados de frutas. EP.- Lista de precios de insumos y materia prima para el rendimiento.

EVALUACIÓN FORMATIVA: Guía de observación/ Heteroevaluación. Rúbrica de la visita/ Coevaluación. Check list/ Coevaluación. Lista de cotejo/Heteroevaluación. Lista de cotejo/Coevaluación.

Página 55 de 165

cantidad de producto obtenido; que

fijen un precio de venta y que calculen

su posible ganancia.

Actividad VI

Gira instrucciones a los equipos de

trabajo para que realicen los procesos

de elaboración de derivados de fruta.

Actividad VII

Solicita un reporte del proceso y

obtención de los derivados de frutas

en el cual indiquen las contingencias

que hayan tenido y como las

solucionaron.

ED.- Práctica guiada para procesos de derivados de frutas. EP.- Informe del proceso de derivados de frutas.

2.

Guía de observación/ Coevaluación. Lista de cotejo/Coevaluación.

CIERRE

Actividad I

Organiza una exposición de los

productos.

Actividad II

Solicita un reporte para cada producto

indicando costos de producción,

rendimiento y ganancias.

ED.- Práctica autónoma de procesos derivados de frutas. ED.- Exposición de cuadro comparativo entre resultados obtenidos y los señalados en las normas; así como, el rendimiento.

EVALUACIÓN SUMATIVA: Guía de observación/ Autoevaluación. Guía de observación/ Coevaluación.

2.- PROCESA HORTALIZAS DE


VIGENTES EN LA MATERIA


PROFESIONAL:

Realiza el proceso de escaldado de hortalizas

Realiza el proceso de elaboración

APERTURA Actividad I

Pide a los estudiantes que elaboren un procedimiento con los pasos comunes de los procesos vistos en la competencia anterior.

EP.- Un resumen de los procesos de la competencia anterior.

EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA: Lista de Cotejo/ autoevaluación.

Página 56 de 165

de conservas de hortalizas en salmuera

Realiza el proceso de elaboración de conservas de hortalizas en escabeche

Realiza el proceso de elaboración de conservas de hortalizas congeladas

SABERES DE LA COMPETENCIA: Clasificación y denominación,

especificaciones y envasado de las frutas encontradas en NMX-F-028-1981 y NMX-F-121-1982.


Colores contrastantes y símbolos de seguridad de la NOM-026-STPS-1998.

Métodos de conservación. Técnicas de elaboración de

derivados de frutas.

Selección del tipo de envase adecuado a cada producto

DESARROLLO

Actividad I

Organiza equipos para que elaboren símbolos de seguridad en material de su elección para su exposición, acuerdo con la NOM-026-STPS-1998

Actividad II

Pide a los estudiantes que verifica los recursos del taller y la existencia de la materia prima necesarios para llevar a cabo el proceso de elaboración de conservas de hortalizas.

Actividad III

Realiza una actividad para que el estudiante conozca las técnicas para la obtención de conservas de hortalizas, señalando la importancia de los ingredientes.

Actividad IV

Pide a los equipos que registren los precios de los insumos a utilizar y la cantidad de producto obtenido, que fijen un precio de venta y que calculen su posible ganancia.

Actividad V

Gira instrucciones a los equipos de trabajo para que realicen los procesos de elaboración de conservas de hortalizas.

Actividad VI

Solicita un reporte del proceso y obtención de las conservas de hortalizas en el cual indiquen las contingencias que hayan tenido y como las solucionaron.

ED.- Diálogo grupal sobre las normas de prácticas de higiene y colores de tuberías. EP.- Lista de verificación de los recursos del taller. EP.- Diagrama de bloques para procesos de derivados de hortalizas. EP.- Lista de precios de insumos y materia prima para el rendimiento. ED.- Práctica guiada para procesos de derivados de hortalizas. EP.- Informe del proceso de derivados de hortalizas.

EVALUACIÓN FORMATIVA: Guía de observación/ Heteroevaluación. Check list/ Coevaluación. Lista de cotejo/Heteroevaluación. Lista de cotejo/Coevaluación. Guía de observación/ Coevaluación. Lista de cotejo/Coevaluación.

Página 57 de 165

CIERRE

Actividad I


productos e indica que expongan los

resultados obtenidos comparando con

los parámetros de las normas.

Actividad II




ED.- Exposición de cuadro comparativo entre resultados obtenidos y los señalados en las normas. EP.- Informe de los productos procesados indicando el análisis de costos para obtener el rendimiento.

EVALUACIÓN SUMATIVA:

Guía de observación/ Autoevaluación. Lista de Cotejo/Coevaluación.

Página 58 de 165


272

SUBMÓDULO II Efectúa análisis fisicoquímicos a frutas, hortalizas y sus derivados. HRS/SEMESTRE

80

RESULTADO DE

APRENDIZAJE DEL

SUBMÓDULO

El estudiante será competente en efectuar e interpretar los análisis fisicoquímicos realizados a frutas, hortalizas y sus

derivados, de acuerdo a las normas vigentes en la materia, para llevar un buen control de calidad en los productos.

COMPETENCIAS PROFESIONALES ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS PARA

EL LOGRO DE LAS COMPETENCIAS. EVIDENCIAS

ELEMENTOS PARA LA

EVALUACIÓN

1.-REALIZA ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS A FRUTAS Y HORTALIZAS DE ACUERDO A LAS NORMAS VIGENTES EN LA MATERIA ATRIBUTOS DE LA COMPETENCIA PROFESIONAL

Realiza análisis a frutas y hortalizas:

1 Organolépticos 2 Prueba de almidón 3 Grados Brix. 4 Determinación de acidez. 5 Determinación de pectina. 6 Contenido de humedad.

APERTURA

A través de una exposición el facilitador:

Realiza una evaluación diagnóstica y

una actividad motivacional.


contenidos del submódulo, así como

los resultados de aprendizaje.



desempeño esperado, así como las

evidencias por producto.

Describe las prácticas programadas

y las prácticas integradoras.



3.


GUÍA DIDÁCTICA DEL SUBMÓDULO II

Página 59 de 165

Entrega reporte de los análisis realizados.

SABERES DE LA COMPETENCIA 1 Elementos que contienen las

normas: NOM-251-SSA1-2009, MX-F-245-1983, NMX-F-613-NORMEX-2003, NMX-F-608-NORMEX-2002, NMX-F-607-NORMEX-2002, NMX-F-102-S, NMX-F-317-S, NOM-F-103.

Fundamento

Preparación de la muestra

Procedimiento.

Expresión de resultados.

2. Seguridad e higiene en base a la NOM-120-SSA1-1994.

3. Composición química de las frutas y hortalizas

2.-REALIZA ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS A DERIVADOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS, DE ACUERDO A LAS NORMAS VIGENTES EN LA MATERIA ATRIBUTOS DE LA COMPETENCIA PROFESIONAL.

Realiza análisis a derivados de frutas y hortalizas:

1 Análisis organolépticos 2 Vacío generado en las latas y

conservas 3 Determinación de grados brix. 4 pH, 5 Sulfitos 6 Sólidos totales

competencia y los valores y actitudes

a desarrollar: orden, respeto y

responsabilidad.

Presenta los criterios de evaluación.

DESARROLLO Actividad I Pide a los estudiantes que elaboren un mapa cognitivo de cajas sobre la composición química de las frutas y hortalizas y lo presentará en el salón de clase. Actividad II Organiza equipos, para que identifiquen los materiales de laboratorio y su función. Actividad III Explica los procedimientos de los análisis de acuerdo a las normas, para que el estudiante los aplique a frutas, hortalizas y derivados.

Actividad IV Solicita a los equipos de trabajo que efectúen los análisis fisicoquímicos a frutas, hortalizas y derivados, tomando las medidas de seguridad e higiene; así como mantener el limpia el área antes, durante y después del análisis. Actividad V Solicita un reporte de los análisis fisicoquímicos a frutas, hortalizas y derivados, en el cual indiquen las contingencias que hayan tenido y como las solucionaron.

EP.- Mapa cognitivo de cajas de la composición química de frutas y hortalizas. EP.- Esquemas para identificar material y equipo empleado en el análisis. ED.- Exposición de los diferentes procedimientos de análisis fisicoquímicos. ED.- Práctica de laboratorio para los análisis fisicoquímicos de derivados de frutas y hortalizas. EP.- Informe del análisis fisicoquímico efectuado a derivados de frutas y hortalizas.

EVALUACIÓN FORMATIVA: Lista de cotejo/ Coevaluación. Lista de cotejo/Coevaluación. Guía de observación/ Heteroevaluación. Guía de observación/ Heteroevaluación. Lista de cotejo/Coevaluación.

CIERRE

Actividad I Organiza una exposición de cada equipo para que den a conocer sus resultados y hagan comparaciones,

ED.- Cuadro comparativo entre valores normativos y resultados obtenidos en los análisis

EVALUACIÓN SUMATIVA Guía de observación/ Autoevaluación.

Página 60 de 165

7 Densidad 8 Índice de refracción 9 Acidez titulable 10 Cenizas.

Entrega reporte de los análisis realizados

SABERES DE LA COMPETENCIA 1 Elementos que contienen las

normas: NMX-F-608-NORMEX-2002, NMX-F-613-NORMEX-2003, NMX-F-608-NORMEX-2002, NMX-F-607-NORMEX-2002, NMX-F-083-1996, NMX-F-103, NMX-F-245-1983, NMX-F-102-S, NMX-F-317-S, NMX-F-151-S-1981.

Fundamento

Preparación de muestra

Procedimiento.

Expresión de resultados.

explicando el porqué de posibles alteraciones en dichos resultados. Actividad II

Solicita un reporte para cada análisis efectuado, en donde irán anexos los cálculos para la obtención de resultados donde así se requiera.

fisicoquímicos. EP.- Un informe con un mapa mental en procedimiento donde se expongan los análisis fisicoquímicos efectuados a derivados de hortalizas.

Lista de cotejo / Coevaluación.

Página 61 de 165


272

SUBMÓDULO III Efectúa análisis microbiológicos a derivados de frutas y hortalizas. HRS/SEMESTRE

80

RESULTADO DE

APRENDIZAJE DEL

SUBMÓDULO

El estudiante será competente en efectuar e interpretar los análisis microbiológicos realizados a frutas, hortalizas y sus

derivados, de acuerdo a las normas vigentes en la materia, para llevar un buen control de calidad en los productos.



ELEMENTOS PARA LA

EVALUACIÓN

1.-REALIZA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS A DERIVADOS DE FRUTAS, DE ACUERDO A LAS NORMAS VIGENTES EN LA MATERIA ATRIBUTOS DE LA COMPETENCIA PROFESIONAL

Realiza análisis microbiológicos a derivados de frutas:

1 Conteo de hongos y levaduras. 2 Determinación de coliformes

totales. 3 Coliformes fecales

APERTURA

A través de una exposición el facilitador:

Realiza una evaluación diagnóstica y

una actividad motivacional.


contenidos del submódulo, así como

los resultados de aprendizaje.





Describe las prácticas programadas

y las prácticas integradoras.




GUÍA DIDÁCTICA DEL SUBMÓDULO III

Página 62 de 165

4 Bacterias mesofílicas aerobias.


SABERES DE LA COMPETENCIA

Características de los microorganismos.

Métodos de siembra

Esterilización


Elementos que contienen las normas: NOM-109-SSA1-1994, NOM-092-SSA1-1994, NOM-110-SSA1-1994, NOM-112-SSA1-1994, NOM-113-SSA1-1994, NOM-114-SSA1-1994, NOM-111-SSA1-1994, NOM-115-SSA1-1994, NOM-000-SSA1-1995, NMX-F-608-NORMEX-2002, NMX-F-613-NORMEX-2003, NMX-F-358, NMX-F-255, NMX-F-254, NOM-F-253.

Preparación de medios de cultivo.

Preparación y dilución de la de la muestra.

Procedimiento

Interpretación de resultados. 2.-REALIZA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS A DERIVADOS DE HORTALIZAS, DE ACUERDO A LAS NORMAS VIGENTES EN LA MATERIA ATRIBUTOS DE LA COMPETENCIA PROFESIONAL

Realiza análisis microbiológicos a derivados de hortalizas:

competencia y los valores y actitudes

a desarrollar: orden, respeto y

responsabilidad.


DESARROLLO Actividad I El docente informará sobre características de los microorganismos, las técnicas de siembra y de esterilización y sobre los medios de cultivo. Solicita a los estudiantes realicen una presentación sobre los temas. Actividad II Desarrolla una práctica guiada de esterilización de material. Actividad III Informa a los estudiantes sobre los procedimientos de los análisis microbiológicos, para que posteriormente el estudiante los aplique a derivados de frutas. Actividad IV

Solicita a los equipos de trabajo que efectúen los análisis microbiológicos a frutas, hortalizas y derivados, tomando las medidas de seguridad e higiene; así como mantener el limpia el área antes, durante y después del análisis.

EP.- Investigación documental de los diferentes tipos y características de microorganismos. ED.- Práctica demostrativa sobre la esterilización de material y equipo para los análisis microbiológicos. EP.- Análisis de información sobre conceptos básicos para la preparación de medios de cultivo y las diluciones. ED.- Práctica guiada para la preparación de medios de cultivo y diluciones de medios. ED.- Exposición de los diferentes procedimientos de análisis microbiológicos. ED.- Práctica de laboratorio para los análisis microbiológicos de derivados de frutas y hortalizas. EP.- Informe del análisis microbiológico efectuado a derivados de frutas y hortalizas.

EVALUACIÓN FORMATIVA

Cuadro comparativo/ Coevaluación. Guía de observación/ Heteroevaluación. Mapa conceptual/ Heteroevaluación. Guía de observación/ Coevaluación. Presentación con el uso de TIC/ Heteroevaluación. Guía de observación/ Coevaluación. Lista de cotejo/Coevaluación.

CIERRE

Actividad I

Organiza una exposición de cada equipo para que den a conocer sus

ED.- Práctica autónoma de análisis microbiológicos a derivados de frutas y hortalizas.

EVALUACIÓN SUMATIVA Guía de observación/ Autoevaluación.

Página 63 de 165

1 Conteo de hongos y levaduras. 2 Determinación de coliformes

totales. 3 Coliformes fecales 4 Bacterias mesofílicas aerobias.



Características de los microorganismos.

Métodos de siembra

Esterilización


Elementos que contienen las normas: NOM-109-SSA1-1994, NOM-092-SSA1-1994, NOM-110-SSA1-1994, NOM-112-SSA1-1994, NOM-113-SSA1-1994, NOM-114-SSA1-1994, NOM-111-SSA1-1994, NOM-115-SSA1-1994, NOM-000-SSA1-1995, NMX-F-608-NORMEX-2002, NMX-F-613-NORMEX-2003, NMX-F-358, NMX-F-255, NMX-F-254, NOM-F-253.


Preparación y dilución de la de la muestra.

Procedimiento

Interpretación de resultados.

resultados y hagan comparaciones, explicando el porqué de posibles alteraciones en dichos resultados.

Actividad II

Solicita un reporte para cada análisis

efectuado, en donde irán anexos los

cálculos para la obtención de resultados

donde así se requiera.

EP.- Mapa mental donde se expongan los análisis microbiológicos efectuados a derivados de frutas y hortalizas. ED.- Cuadro comparativo entre valores normativos y resultados obtenidos en los análisis microbiológicos.

Lista de cotejo / Coevaluación. Guía de observación/ Heteroevaluación.

Página 64 de 165

Noviembre 2010



llooss AAlliimmeennttooss

Módulo II

Procesa alimentos a base de leche


Página 65 de 165

El módulo, II “Procesar alimentos a base de leche” de la carrera de Técnico en Análisis y Tecnología de los Alimentos, está integrado por

tres submódulos: 1.- Aplica los métodos de procesamiento a leche; 2.- Efectúa análisis fisicoquímicos a leche y productos lácteos; y 3.-

Efectúa análisis microbiológicos a leche y productos lácteos. Con esta estructura se pretende que los estudiantes se preparen en los

aspectos medulares del procesamiento de alimentos, la elaboración con calidad y sanidad.

Quienes cursen este módulo estarán preparados para laborar en empresas e industrias procesadoras, laboratorio de análisis de leche y

productos lácteos, asistencia técnica en procesamiento, instructor en cursos de capacitación y autoempleo. Los alumnos aprenderán

apegados a normas vigentes de competencia, de tal manera que deberá cumplir con los requisitos solicitados en las mismas; con esto se

promueve la competitividad al garantizar una calidad mínima de conocimientos.

Debido a que el aprendizaje de los contenidos del módulo está basado en competencias, los estudiantes deberán demostrar la adquisición

de habilidades y destrezas desarrolladas durante el transcurso del mismo, de tal manera que la evaluación consistirá en los productos

obtenidos, el análisis de los procesos, las actitudes que demuestre y el desempeño durante la realización de las actividades.


no solamente de mano de obra capacitada, sino que además adquieran características humanistas útiles para toda la vida, lo que les

ayudará a ser mejores personas.

DESCRIPCIÓN DEL MÓDULO II

Página 66 de 165



procesamiento a leche.


utilizadas para procesar la leche y obtener derivados lácteos,

dándoles un valor agregado y una vida de anaquel más

duradera con buenas prácticas de manufactura.

2.-Efectúa análisis fisicoquímicos a

leche y productos lácteos.


interpretar los análisis fisicoquímicos realizados a la leche y

productos lácteos, de acuerdo a las normas vigentes en la

materia, para llevar un buen control de calidad en los

productos.

3.- Efectúa análisis microbiológicos

a leche y productos lácteos.


interpretar los análisis microbiológicos realizados a la leche y

productos lácteos de acuerdo a las normas vigentes en la


productos.

.


Página 67 de 165








Así pues, el joven en la parte de los procesos podrá conocer diversos métodos de conservación para la leche, los diferentes

procedimientos para procesarla y obtener nuevos productos; así como, interpretar los parámetros durante su proceso. Por otro

lado, podrá explicar los resultados que se obtienen en los análisis fisicoquímicos y microbiológicos realizados para el control de

calidad.

MÉTODOS Y ACTIVIDADES PARA ALCANZAR LOS PROPÓSITOS DE APRENDIZAJE DEL

MÓDULO

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EN EL MÓDULO

Página 69 de 165















Página 70 de 165


1.- Aplica los métodos de procesamiento a leche.


Elige alternativas y cursos de acción con base en

criterios sustentados y en el marco de un proyecto de

vida.

Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta

las restricciones para el logro de sus metas.


Maneja las tecnologías de la información y la

comunicación para obtener información y expresar

ideas.


Sigue instrucciones y procedimientos de manera

reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos

contribuye al alcance de un objetivo.

Identifica los sistemas y reglas o principios medulares

que subyacen a una serie de fenómenos.

8.- Participa y colabora de manera efectiva en equipos

diversos.


Página 71 de 165

Asume una actitud constructiva, congruente con los

conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro de

distintos equipos de trabajo.

2.- Efectúa análisis fisicoquímicos a leche y productos

lácteos.


Analiza críticamente los factores que influyen en su

toma de decisiones.

Asume las consecuencias de sus comportamientos y

decisiones.




Expresa ideas y conceptos mediante representaciones

lingüísticas, matemáticas o gráficas.



ideas.





Sintetiza evidencias obtenidas mediante la

experimentación para producir conclusiones y formular

nuevas preguntas.

3.- Efectúa análisis microbiológicos a leche y productos

lácteos.

Página 72 de 165


diversos.


Página 73 de 165



leche.

Matemáticas:


enfoques.




Ciencias sociales:




Comunicación.


investigar, resolver problemas, producir materiales y transmitir

información.

2.- Efectúa análisis fisicoquímicos a leche y

productos lácteos.

Matemáticas:


numéricos, gráficos, analíticos o variacionales, mediante el lenguaje

verbal, matemático y el uso de las tecnologías de la información y la

comunicación.






Comunicación.


Página 74 de 165



información.

3.- Efectúa análisis microbiológicos a leche y

productos lácteos.

Matemáticas:




comunicación.






Comunicación.



información.

Página 75 de 165

MÓDULO II Procesa alimentos a base de leche. HRS/SEMESTRE

272

SUBMÓDULO I Aplica los métodos de procesamiento a leche. HRS/SEMESTRE

112

RESULTADO DE

APRENDIZAJE DEL

SUBMÓDULO

El estudiante será competente en las técnicas utilizadas para procesar la leche y obtener derivados lácteos, dándoles un valor

agregado y una vida de anaquel más duradera con buenas prácticas de manufactura.



ELEMENTOS PARA LA

EVALUACIÓN

1.-APLICA EL PROCESO DE HIGIENIZACIÓN PARA OBTENER LECHES DE CONSUMO DE ACUERDO A LAS NORMAS VIGENTES EN LA MATERIA.

ATRIBUTOS DE LA COMPETENCIA PROFESIONAL:

Realiza la estandarización de la leche.

Realiza la pasteurización de la leche.

Realiza el proceso de

APERTURA

Encuadre grupal para:

Presentar el submódulo.

Informar los contenidos del submódulo.

Informar los resultados de aprendizaje

Recuperación de saberes previos a través de un diagnóstico que elabora previamente el docente.



DESARROLLO

Actividad I

Pide que los estudiantes elaboren una monografía sobre la composición

EP.- Investigación documental sobre la composición química y

EVALUACIÓN FORMATIVA:

Cuadro sinóptico/ Heteroevaluación.


Página 76 de 165

homogeneización a la leche pasteurizada.

Realiza el proceso de desodorización a la leche homogeneizada y pasteurizada.

Realiza la esterilización de la leche.

Realiza la ultra pasteurización de la leche.

SABERES DE LA COMPETENCIA:

Composición química y bioquímica de la leche.

Leche pasteurizada de vaca en base a la NOM-091-SSA1-1994.

Denominaciones comerciales de la leche de acuerdo a la NOM-155-SCFI-2003.


Color de tuberías para los tipos de fluidos NOM-026-STPS-1998.

química y bioquímica de la leche.

Actividad II

Solicita a los equipos de trabajo que diseñen y apliquen una hoja de verificación en sus áreas de trabajo, para evaluar el cumplimiento de la NOM-251-SSA1-2009 y la NOM-026-STPS-1998.

Actividad III

Indica a los equipos de trabajo que en base a la verificación del cumplimiento de la NOM-251-SSA1-2009 y la NOM-026-STPS-1998 en sus áreas de trabajo, elaboran un reporte en donde queden expresados los resultados, sus conclusiones y sus propuestas para corregir las deficiencias.

Actividad IV

Pide a los estudiantes que realicen la lectura de la NOM-091-SSA1-1994 y la NOM-155-SCFI-2003 y enlisten los criterios de calidad que deben cumplir las leches de consumo.

Actividad V

Los estudiantes realizan una visita a una industria procesadora de leche y elaboran un reporte de la visita.

Actividad VI

Mediante actividades guía a los estudiantes para que identifiquen las etapas del proceso para la higienización y obtención de leches de consumo; y reflexionan la importancia de cada una para cumplir el objetivo.

Actividad VII

Instruye a los equipos de trabajo para realizar los procesos para higienizar las leches de consumo y las clasifican de

bioquímica de la leche. EP.- Elaboración de una lista con los parámetros para evaluar las normas. EP.- Informe de la verificación en el cumplimiento de las normas. ED.- Con una lectura dialogada que comenten los criterios señalados en las normas. EP.- Elaboración de un informe sobre la visita realizada.

EP.- Elaboración de mapas mentales a partir de diagramas de flujos. ED.- Práctica guiada para procesos de higienización de la leche.

Check list/ Coevaluación. Lista de cotejo/Heteroevaluación. Guía de observación/ Coevaluación. Lista de cotejo/ Coevaluación.

Mapa mental/Coevaluación.

Guía de observación/ Coevaluación.

Página 77 de 165

acuerdo a la NOM-155-SCFI-2003.

Actividad VIII

Pide a los estudiantes que elaboren un reporte del proceso y obtención de las leches de consumo en el cual indiquen las contingencias que hayan tenido y cómo las solucionaron.

EP.- Informe del proceso de obtención de las leches de consumo.

Lista de cotejo/Coevaluación.

CIERRE

Actividad I


productos.

Actividad II




ED.- Práctica autónoma de obtención de leches procesadas. ED.- Exposición de cuadro comparativo entre resultados obtenidos y los señalados en las normas; así como, el rendimiento.


Guía de observación/ Autoevaluación. Guía de observación/ Coevaluación.

2.- APLICA LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN A LAS LECHES DE CONSUMO DE ACUERDO A LAS NORMAS VIGENTES EN LA MATERIA.


Aplica el proceso para la obtención de leche condensada.

Aplica el proceso para la obtención de leche en polvo.

Aplica el proceso para la obtención de leche evaporada.

Aplica el proceso para la obtención de leche saborizada y endulzada.


APERTURA


Presentar los contenidos de la competencia.



EP.- Diseño y aplicación de una evaluación diagnóstica.

EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA: Lista de cotejo/Coevaluación.

DESARROLLO Actividad I Mediante una investigación bibliográfica los alumnos identifican las características de los siguientes productos: Leche condensada, leche en polvo, leche evaporada y leche saborizada. Actividad II

EP.- Investigación documental sobre las características de leches de consumo procesadas.

EVALUACIÓN FORMATIVA: Cuadro sinóptico/Coevaluación.

Página 78 de 165

Leche condensada azucarada en base a la NMX-F-050-1971.

Leche evaporada en base a la NMX-F-051-S-1980.


Colores contrastantes y símbolos de seguridad de la NOM-026-STPS-1998.

Los estudiantes mediante actividades identifican las etapas de los proceso para la elaboración de leche condensada, leche en polvo, leche evaporada y leche saborizada. Y reflexionan la importancia de cada una para cumplir con los parámetros de calidad. Actividad III Solicita a los equipos de trabajo que realicen los procesos para la elaboración de leche condensada, leche en polvo, leche evaporada y leche saborizada. Como parte de la actividad los alumnos recopilan los datos necesarios para calcular el rendimiento de los productos obtenidos. Actividad IV Solicita un reporte del proceso de transformación de las leches de consumo, en el cual indiquen las contingencias que hayan tenido y como las solucionaron. Los costos de producción, el rendimiento para cada producto y su precio sugerido de venta.

EP.- Diagrama de bloques para los procesos de transformación de las leches de consumo. ED.- Práctica guiada para procesos de transformación de leches de consumo. EP.- Informe del proceso de transformación de las leches de consumo.

Lista de cotejo/Heteroevaluación. Guía de observación/ Coevaluación. Lista de cotejo/Coevaluación.

CIERRE Actividad I Organiza una exposición de los productos. Actividad II Solicita un reporte para cada producto indicando costos de producción, rendimiento y ganancias.

ED.- Práctica autónoma de procesos de transformación a las leches de consumo. ED.- Exposición de cuadro comparativo entre resultados obtenidos y los señalados en las normas; así como, el rendimiento.

EVALUACIÓN SUMATIVA: Guía de observación/ Autoevaluación. Guía de observación/ Coevaluación.

APERTURA

EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA:

Página 79 de 165

3.- APLICA LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN PARA OBTENER DERIVADOS DE LA LECHE DE ACUERDO A LAS NORMAS VIGENTES EN LA MATERIA.


Aplica el proceso para la obtención de leches fermentadas.

Aplica el proceso para la obtención de quesos.

Aplica el proceso para la obtención de crema.

Aplica el proceso para la obtención de mantequilla.

Aplica el proceso para la obtención de dulces de leche.

Aplica el proceso para la obtención de helados.


Contenido e importancia nutricional de la leche y sus derivados.

Aditivos utilizados en productos lácteos.

Elaboración de mantequilla de leche en base a la NMX-F-010-1982.

Queso Tipo Chihuahua en base a


Presentar los contenidos de la competencia.



EP.- Diseño y aplicación de una evaluación diagnóstica.


DESARROLLO Actividad I Mediante una investigación bibliográfica los alumnos identifican las características de los derivados de la leche. Actividad II Da instrucciones a los estudiantes para que enlisten las características de calidad para los derivados de la leche, basándose en las normatividad vigente. Actividad III Mediante actividades, los estudiantes identifican las etapas de los proceso para la elaboración de derivados de la leche y reflexionan la importancia de cada una, para cumplir con los parámetros de calidad. Actividad IV En equipos de trabajo, los estudiantes realizan los procesos para la elaboración de derivados de la leche. Como parte de la actividad los alumnos recopilan los datos necesarios para calcular el rendimiento de los productos obtenidos. Actividad V

EP.- Investigación documental sobre derivados lácteos. ED.- Exposición dialogada sobre las características de calidad de derivados lácteos. EP.- Diagrama de bloques para los procesos de derivados de leche. ED.- Práctica guiada para procesos de derivados de la leche.

EVALUACIÓN FORMATIVA: Mapa conceptual/Coevaluación. Guía de observación/ Coevaluación Lista de cotejo/Heteroevaluación. Guía de observación/ Coevaluación.

Página 80 de 165

la NMX-F-209-1985.

Yogurt o leche búlgara en base a la NMX-F-444-1983.

Queso Tipo Chester en base a la NMX-F-471-1985.

Quesos de suero en base a la NOM-035-SSA1-1993.

Helados de crema, de leche o grasa vegetal, sorbetes y bases o mezclas para helados en base a la NOM-036-SSA1-1993.

Quesos: frescos, madurados y procesados en base a la NOM-121-SSA1-1994.

Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche NOM-185-SSA1-2002.

Solicita un reporte del proceso de transformación de las leches de consumo, en el cual indiquen las contingencias que hayan tenido y como las solucionaron. Los costos de producción, el rendimiento para cada producto y su precio sugerido de venta.

EP.- Informe del proceso de derivados de leche.


CIERRE

Actividad I


productos.

Actividad II




ED.- Práctica autónoma de procesos derivados de la leche. ED.- Exposición de cuadro comparativo entre resultados obtenidos y los señalados en las normas; así como, el rendimiento.


Guía de observación/ Autoevaluación.


Página 81 de 165


272

SUBMÓDULO II Efectúa análisis fisicoquímicos a leche y productos lácteos. HRS/SEMESTRE

80

RESULTADO DE

APRENDIZAJE DEL

SUBMÓDULO

El estudiante será competente en efectuar e interpretar los análisis fisicoquímicos realizados a la leche y

productos lácteos, de acuerdo a las normas vigentes en la materia, para llevar un buen control de calidad

en los productos.



ELEMENTOS PARA LA

EVALUACIÓN

1.-REALIZA ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS A LA LECHE CRUDA DE ACUERDO A LAS NORMAS VIGENTES EN LA MATERIA

ATRIBUTOS DE LA COMPETENCIA PROFESIONAL

Realiza la determinación de acidez.

Realiza la determinación de pH.

Realiza la prueba de alcohol.

Realiza la determinación de densidad.

APERTURA








Describe las prácticas programadas y

las prácticas integradoras.

Informar los resultados de

aprendizaje. Informa sobre las




Página 82 de 165

Realiza la determinación de sólidos totales.

Realiza la determinación de sólidos no grasos.

Realiza la determinación del punto crioscópico.

Realiza la determinación de grasa.

Realiza la determinación de catalasa.

Realiza la prueba de sedimentación.

Realiza la determinación de reductasa.

Realiza la detección de mastitis.

Realiza la prueba de antibiótico.


Manejo de equipo y materiales de laboratorio necesarios en los análisis fisicoquímicos de la leche cruda.

Preparación de reactivos.

Determinación del índice de refracción en leche fluida en base a la NMX-F-148-S-1982.

Determinación de grasa butírica en base en la NMX-F-387-1982.

Determinación del punto de congelación en base a la NMX-F-443-1983.

Determinación de la densidad en leche fluida en base a la NMX-F-424-S-1982.

Determinación de sólidos totales en leche fluida en base a la NMX-

normas de competencia y los valores

y actitudes a desarrollar: orden,



DESARROLLO

Actividad I Solicita a los estudiantes que elaboren un diagrama de flujo sobre los pasos que se llevan a cabo en la recepción de la leche, remarcando en donde se llevan a cabo las pruebas de andén. Actividad II Pide a los estudiantes que en equipos de 3 analicen el diagrama elaborado por cada uno para que unifiquen criterios y diseñar un esquema de la recepción de la leche y la expongan en el grupo. Actividad III Organiza equipos para que los estudiantes identifiquen y anoten el material de laboratorio que se utiliza en cada prueba de andén, seleccionando a aquellos que no conoce para que investigue su función. Actividad IV

Realiza una actividad para que el estudiante conozca las técnicas para llevar a cabo los análisis de las pruebas de andén, señalando la importancia de las especificaciones de las normas vigentes. Actividad V Solicita a los equipos de trabajo que efectúen los análisis de las pruebas de andén de la leche, tomando las medidas de seguridad e higiene; así como

EP.- Elaboración de un diagrama de flujo de la recepción de la leche. ED.- Diseño colaborativo de un esquema de el área de recepción de la leche. ED.- Con una lectura reflexiva la identificación del material de laboratorio para las pruebas de andén. ED.- Práctica de laboratorio para las pruebas de andén en el área de recepción de la leche.

EVALUACIÓN FORMATIVA: Lista de cotejo/ Coevaluación. Guía de observación/ Heteroevaluación. Guía de observación/ Heteroevaluación. Guía de observación/ Heteroevaluación

Página 83 de 165

F-426-1982.

Determinación de acidez en leche fluida en base a la NMX-F-425-1983.

Determinación de la prueba del alcohol an base a la NMX-F-700-COFOCALEC-2004.

Determinación de pH en alimentos en base a la NMX-F-317-S-1978.

Determinación de inhibidores bacterianos en base a la NMX-F-719-COFOCALEC-2008.

mantener el limpia el área antes, durante y después del análisis. Actividad VI Solicita un reporte de las pruebas de andén efectuadas a la leche, en el cual indiquen las contingencias que hayan tenido y como las solucionaron.

EP.- Informe de las pruebas de andén efectuadas a la leche en el área de recepción.


CIERRE

Actividad I Organiza una práctica integradora donde efectúen las pruebas realizadas en el área de recepción de la leche.

Actividad II Organiza una exposición de cada equipo para que den a conocer sus resultados y hagan comparaciones con los parámetros normativos, explicando el porqué de posibles alteraciones en dichos resultados.

ED.- Práctica autónoma de los análisis fisicoquímicos a leches procesadas y derivados lácteos. ED.- Cuadro comparativo entre valores normativos y resultados obtenidos en las pruebas de andén.

EVALUACIÓN SUMATIVA Guía de observación/ Heteroevaluación. Guía de observación/ Coevaluación.

Página 84 de 165

2.-REALIZA ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS A LA LECHE PROCESADA DE ACUERDO A LAS NORMAS VIGENTES EN LA MATERIA.


Realiza la determinación de humedad.

Realiza la determinación de sólidos totales.

Realiza la determinación de acidez.

Realiza la determinación de pH.

Realiza la determinación de caseína.

Realiza la determinación de proteínas.

Realiza la prueba de fosfatasa.


Manejo de equipo y materiales de laboratorio necesarios en los análisis fisicoquímicos de la leche procesada.


Determinación de sólidos totales en base a la NMX-F-510-1988.

Determinación de acidez en base a la NMX-F-511-1988.

Determinación de proteínas en base a la NMX-F-513-1988.

Determinación de humedad en alimentos en base a la NOM-

APERTURA Actividad I Pide a los estudiantes que elaboren un procedimiento con los pasos comunes de los procesos vistos en la competencia anterior. Actividad II Indica a los estudiantes que de manera colaborativa diseñen, en hojas de color, el material que se requiere en cada análisis para leches procesadas y derivados lácteos, lo recorten y lo peguen en pedazos de cartulina para su posterior presentación.

EP.- Un resumen de los procesos de la competencia anterior. ED.- Realización del diseño de bloques de cartulina con las imágenes del material de los análisis fisicoquímicos.

EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA: Lista de Cotejo/ autoevaluación. Guía de observación/ Coevaluación.

Página 85 de 165

035-SSA1-1993-


Determinación de fosfatasa residual en base a la NMX-F-368-1983.

3.-REALIZA ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS A DERIVADOS DE LA LECHE DE ACUERDO A LAS NORMAS VIGENTES EN LA MATERIA.

ATRIBUTOS DE LA COMPETENCIA PROFESIONAL.

Realiza análisis en leches fermentadas: acidez, pH, organolépticos y proteínas.

Realiza análisis en quesos: humedad, pH, sólidos totales, grasa y organolépticos.

Realiza análisis en crema: acidez, pH y organolépticos.

Realiza análisis en mantequilla: humedad, pH, organolépticos e índice de oxidación de las grasas.

Realiza análisis en dulces de leche: azúcares y organolépticos.

Realiza análisis en helados: azúcares y organolépticos.


Manejo de equipo y materiales de laboratorio necesarios en los análisis fisicoquímicos de los derivados de la leche.

DESARROLLO

Actividad I Pide a los estudiantes que en los diseños identifiquen el material que es común en las determinaciones y expliquen su función. Actividad II Da a conocer al estudiante las técnicas de cada determinación y pide que, en equipos, elaboren, mediante esquemas, el procedimiento de cada análisis y lo expongan ante el grupo. Actividad III Distribuye en los equipos los análisis que se efectúan en leches procesadas y derivados lácteos, pide que elaboren una presentación para que te lo envíen al correo electrónico y después lo expongan al grupo. Actividad IV Explica, mediante esquemas los procedimientos de los análisis a realizar, para que el estudiante los aplique a leches procesadas y derivados lácteos. Actividad V Solicita a los equipos de trabajo que efectúen los análisis a la leche procesada y derivados lácteos, tomando las medidas de seguridad e higiene; así como mantener el limpia el área antes, durante y después del análisis.

ED.- Exposición grupal del material común en las determinaciones fisicoquímicas. EP.- Elaboración de esquemas del procedimiento de los análisis fisicoquímicos para leches procesadas u derivados lácteos. EP.- Utilización de la TIC para realizar una presentación ante el grupo de los análisis fisicoquímicos de leches procesadas y derivados lácteos. ED.- Práctica de laboratorio para los análisis fisicoquímicos a leches procesadas y derivados lácteos.

EVALUACIÓN FORMATIVA: Guía de observación/ Heteroevaluación Lista de cotejo/Coevaluación. Lista de cotejo/Coevaluación. Guía de observación/ Heteroevaluación

CIERRE Actividad I Organiza una exposición de cada equipo para que den a conocer sus resultados y hagan comparaciones con los parámetros normativos, explicando el porqué de posibles alteraciones en

ED.- Cuadro comparativo entre valores normativos y resultados obtenidos en los análisis fisicoquímicos.

EVALUACIÓN SUMATIVA Guía de observación/ Heteroevaluación.

Página 86 de 165


Determinación de sólidos totales en base a la NMX-F-111-1984.

Determinación de grasa butírica en base a la NMX-F-100-1980.

Determinación de proteínas en base a la NMX-F-513-1988.

Determinación de humedad en alimentos en base a la NOM-035-SSA1-1993-


Determinación de fosfatasa residual en base a la NMX-F-368-1983.

Determinación de rancidez en base a la NMX-F-222-1975.

Determinación de azúcares en base a la NMX-F-312-1978.

dichos resultados. Actividad II Solicita un reporte para cada análisis efectuado, en donde irán anexos los cálculos para la obtención de resultados donde así se requiera.

EP.- Informe de los análisis fisicoquímicos de leches procesadas y derivados lácteos.


Página 87 de 165


272

SUBMÓDULO III Efectúa análisis microbiológicos a leche y productos lácteos. HRS/SEMESTRE

80

RESULTADO DE

APRENDIZAJE DEL

SUBMÓDULO

El estudiante será competente en efectuar e interpretar los análisis microbiológicos realizados a la leche y productos lácteos

de acuerdo a las normas vigentes en la materia, para llevar un buen control de calidad en los productos.



ELEMENTOS PARA LA

EVALUACIÓN


Página 88 de 165

1.-REALIZA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS A LA LECHE PROCESADA DE ACUERDO A LAS NORMAS VIGENTES EN LA MATERIA ATRIBUTOS DE LA COMPETENCIA PROFESIONAL:

Realiza el conteo de hongos y levaduras.

Realiza la determinación de coliformes totales.

Realiza la determinación de coliformes fecales.

Realiza la determinación de Salmonella.

Realiza la determinación de Staphylococcus.

Realiza la determinación de bacterias mesofílicas aerobias.

Realiza la determinación de Listeria monocytogenes.

2.-REALIZA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS A DERIVADOS DE LA LECHE, DE ACUERDO A LAS NORMAS VIGENTES EN LA MATERIA. ATRIBUTOS DE LA COMPETENCIA PROFESIONAL:

Realiza el conteo de hongos y levaduras.

Realiza la determinación de coliformes totales.

Realiza la determinación de coliformes fecales.

Realiza la determinación de

APERTURA Encuadre grupal para:



Informa sobre las competencias a desarrollar y las evidencias por desempeño esperado, así como las evidencias por producto.

Describe las prácticas programadas y las prácticas integradoras.

Informar los resultados de aprendizaje, sobre las normas de competencia y los valores y actitudes a desarrollar: orden, respeto y responsabilidad.




DESARROLLO Actividad I Pide a los estudiantes que investiguen los tipos de microorganismos, su clasificación y sus características, así como las técnicas de identificación de microorganismos con base en las NOM y NMX señaladas en el programa Actividad II Indica a los estudiantes que en equipo realicen una presentación sobre la acción perjudicial de la presencia de microorganismos patógenos en los productos lácteos y las vías de contaminación. Actividad III Proyecta un video de métodos de

EP.- Investigación documental de los tipos de microorganismos, como se clasifican y las características. EP.- Elaboración de un mapa conceptual sobre los perjuicios que ocasionan los microorganismos en productos lácteos.

EVALUACIÓN FORMATIVA: Cuadro comparativo/ Coevaluación Mapa conceptual/Coevaluación.

Página 89 de 165

Salmonella

Realiza la determinación de Staphylococcus.

Realiza la determinación de bacterias mesofílicas aerobias.

Realiza la determinación de Listeria monocytogenes.

SABERES DE LAS COMPETENCIAS:

Características generales de los microorganismos.

Métodos de esterilización.


Preparación y dilución de la muestra.

Cuenta de bacterias mesofílicas aerobias en base a la NMX-F-253-1977.

Cuenta de microorganismos coliformes totales en base a ala NOM-113-SSA1-1994.

Conteo de hongos y levaduras en base a la NMX-F-255-1978.

Determinación de Salmonella en base a la NMX-F-304-1977.

Determinación de coliformes fecales en base en la NMX-F-308-1992.

Determinación de Staphylococcus en base a la NMX-F-310-1978.

Determinación de Listeria en base a la NOM-143-SSA!-1995.

siembra y de esterilización, de la preparación de los medios de cultivo, y las características del muestreo, transporte y preparación de la muestra. Para que el estudiante vea como efectuar un análisis. Actividad IV

Solicita a los equipos de trabajo que desarrollen una práctica guiada de esterilización de material. Actividad V Realiza una actividad para que el estudiante conozca las técnicas para llevar a cabo los análisis microbiológicos, señalando la importancia de las especificaciones de las normas vigentes. Actividad VI Solicita a los equipos de trabajo que efectúen los análisis microbiológicos a leche procesada y derivados lácteos.

ED.- Práctica guiada para la esterilización del material. ED.- Práctica de laboratorio para los análisis microbiológicos a leches procesadas y derivados lácteos.

Guía de observación/ Heteroevaluación Guía de observación/ Heteroevaluación

CIERRE Actividad I Organiza una exposición de cada equipo para que den a conocer sus resultados y hagan comparaciones con los parámetros normativos, explicando el porqué de posibles alteraciones en dichos resultados. Actividad II


ED.- Cuadro comparativo entre valores normativos y resultados obtenidos en los análisis microbiológicos. EP.- Informe de los análisis microbiológicos de leches procesadas y derivados lácteos.

EVALUACIÓN SUMATIVA Guía de observación/ Heteroevaluación. Lista de cotejo/Coevaluación.

Página 90 de 165 Noviembre 2010




Módulo III Procesa alimentos a base de carne


Página 91 de 165

En la carrera Técnico en Análisis y Tecnología de los Alimentos, el módulo III “Procesa alimentos a base de carne” está integrado por tres

submódulos, cuya estructura está diseñada para que los estudiantes se preparen en los aspectos medulares del procesamiento de carnes y

cumplan con los estándares de calidad y sanidad vigentes. Los tres submódulos necesarios para completar las competencias son: Aplica los

métodos de procesamiento a carne, Efectúa análisis fisicoquímicos a carne y productos cárnicos; y Efectúa análisis microbiológicos a carne

y productos cárnicos.

Quienes cursen este módulo estarán preparados para laborar en industrias procesadoras de carnes, laboratorio de análisis de carne y

productos cárnicos, dar asistencia técnica en procesamiento de carne, o bien autoemplearse. Los alumnos aprenderán apegados a normas

vigentes de competencia, de tal manera que deberá cumplir con los requisitos solicitados en las mismas; con esto se promueve la

competitividad al garantizar una calidad mínima de conocimientos y habilidades.

Debido a que el aprendizaje de los contenidos del módulo está basado en competencias, los estudiantes deberán aplicar los atributos y

saberes desarrollados durante el transcurso del mismo, de tal manera que la evaluación estará basada en los productos obtenidos, el

análisis de los procesos, las actitudes que demuestre y el desempeño durante la realización de las actividades.


no solamente de mano de obra capacitada, sino que además adquieran características humanistas útiles para toda la vida.

DESCRIPCIÓN DEL MÓDULO III

Página 92 de 165



procesamiento a carne.


utilizadas para procesar la carne y obtener derivados cárnicos,

dándoles un valor agregado y una vida de anaquel más

duradera con buenas prácticas de manufactura.

2.-Efectúa análisis fisicoquímicos a

carne y productos cárnicos.


interpretar los análisis fisicoquímicos realizados a la carne y

productos cárnicos, de acuerdo a las normas vigentes en la


productos.

3.- Efectúa análisis microbiológicos

a carne y productos cárnicos.


interpretar los análisis microbiológicos realizados a la carne y

productos cárnicos de acuerdo a las normas vigentes en la


productos.

.


Página 93 de 165








Así pues, el joven en la parte de los procesos podrá conocer diversos métodos de conservación para la carne, los diferentes

procedimientos para procesarla y obtener nuevos productos; así como, interpretar los parámetros durante su proceso. Por otro


calidad.

MÉTODOS Y ACTIVIDADES PARA ALCANZAR LOS PROPÓSITOS DE APRENDIZAJE DEL MÓDULO

Página 94 de 165









EN EL MÓDULO

Página 95 de 165















Página 96 de 165


1.- Aplica los métodos de procesamiento a carne.




vida.






ideas.









Página 97 de 165

diversos.




2.- Efectúa análisis fisicoquímicos a carne y productos

cárnicos.



toma de decisiones.


decisiones.








ideas.







3.- Efectúa análisis microbiológicos a carne y productos

cárnicos.

Página 98 de 165

nuevas preguntas.


diversos.


Página 99 de 165



carne.

Matemáticas:


enfoques.




Ciencias sociales:




Comunicación.



información.

2.- Efectúa análisis fisicoquímicos a carne y


Matemáticas:




comunicación.






Comunicación.


Página 100 de 165



información.

3.- Efectúa análisis microbiológicos a carne y


Matemáticas:




comunicación.






Comunicación.



información.

Página 101 de 165

MÓDULO III Procesa alimentos a base de carne. HRS/SEMESTRE

272

SUBMÓDULO I Aplica los métodos de procesamiento a carne. HRS/SEMESTRE

112

RESULTADO DE

APRENDIZAJE DEL

SUBMÓDULO

El estudiante será competente en las técnicas utilizadas para procesar la carne y obtener derivados cárnicos, dándoles un

valor agregado y una vida de anaquel más duradera con buenas prácticas de manufactura.



ELEMENTOS PARA LA

EVALUACIÓN

1.- ANALIZA CORTES DE CARNE DE RES Y CERDO PARA LOS DISTINTOS PROCESOS DE INDUSTRIALIZACIÓN, DE ACUERDO A LAS NORMAS VIGENTES EN LA MATERIA. ATRIBUTOS DE LA COMPETENCIA PROFESIONAL:

Identifica los diferentes cortes que se obtienen de la res y el cerdo.

Clasifica los diferentes cortes de carne de acuerdo a sus características.

Relaciona los diferentes tipos de

APERTURA Encuadre grupal para: • Presentar el submódulo. • Informar los contenidos del

submódulo. • Informar los resultados de aprendizaje • Extracción de saberes previos a través

de un diagnóstico que elabora previamente el docente.



DESARROLLO. Actividad I Promueve una visita a un rastro para que los estudiantes observen el sacrificio de animales y el despiece de las canales. Actividad II

EP.- Informe de la visita con el análisis visto en la planta.

EVALUACIÓN FORMATIVA: Lista de cotejo/Coevaluación


Página 102 de 165

corte con los procesos de industrialización.


Bioquímica y estructura de la carne.

Composición química de la carne.

Normas de seguridad e higiene.

Manejo de maquinaria y equipo.

Análisis sensorial y técnicas de corte.

Aditivos.

Formulación y conversión de mezclas de ingredientes.

Productos pecuarios. Carne de porcino en canal. Calidad de la carne. Clasificación. NMX-FF-081-2003.

Carne de bovino en canal. Clasificación. NMX-FF-078-2002.

Presenta a los estudiantes el equipo necesario para el sacrificio de animales en los rastros. Actividad III Presenta a los alumnos las piezas que conforman las canales de cerdo y res, indicando que elaboren un rompecabezas de cada canal marcando los cortes y para que proceso se utiliza. Actividad IV Solicita a los estudiantes el seguimiento en su guía de aprendizaje para identificar los diferentes productos cárnicos que pueden elaborarse, así como el equipo requerido para su elaboración. Actividad V Apoya a los estudiantes para que realicen los ejercicios de la guía de aprendizaje. Actividad VI Pide a los equipos que registren los precios de los insumos a utilizar y la cantidad de producto obtenido; que fijen un precio de venta y que calculen costos. Actividad VII Gira instrucciones a los equipos de trabajo para que realicen los procesos de industrialización de la carne. Actividad VIII Solicita un reporte del proceso y obtención de los derivados de carne en el cual indiquen las contingencias que hayan tenido y como las solucionaron.

EP.- Elaboración de una lista con el equipo para el sacrificio de animales. ED.- Elaboración de un rompecabezas con cada canal. ED.- Elaboración de un hipertexto en la identificación de los productos cárnicos. EP.- Lista de precios de insumos y materia prima para el rendimiento. ED.- Práctica guiada para procesos de industrialización de la carne. EP.- Informe del proceso de industrialización de la carne.

Check list/ Coevaluación. Guía de observación/ Heteroevaluación. Guía de observación/ Coevaluación. Lista de cotejo/ Coevaluación. Guía de observación/ Coevaluación. Lista de cotejo/Coevaluación.

CIERRE Actividad I Organiza una práctica integradora

ED.- Práctica autónoma de los

EVALUACIÓN SUMATIVA Guía de observación/

Página 103 de 165

donde efectúen los procesos de industrialización de la carne.


procesos de industrialización de la carne. ED.- Cuadro comparativo entre valores normativos y resultados obtenidos en los procesos.

Heteroevaluación. Guía de observación/ Coevaluación.

2.- APLICA PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN A LA CARNE, DE ACUERDO A LAS NORMAS VIGENTES EN LA MATERIA. ATRIBUTOS DE LA COMPETENCIA PROFESIONAL.

Aplica el proceso para la obtención de carnes secas.

Aplica el proceso para la obtención de embutidos crudos.

Aplica el proceso para la obtención de embutidos cocidos.

Aplica el proceso para la obtención de carnes curadas.

Aplica el proceso para la obtención de cárnicos enlatados.


Preparación del equipo a utilizar.

Verificación de los servicios auxiliares.

Selección y preparación de la materia prima.

Prácticas de higiene y sanidad en el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas. NOM-120-SSA1-1994.

Productos cárnicos curados y cocidos, y curados emulsionados

APERTURA Actividad I Realiza una actividad para que hagas del conocimiento al estudiante de cuáles son las procesos que se van a realizar en derivados cárnicos, y pide que investiguen las características de los mismos.

EP.- Investigación documental de las características de los procesos para obtener derivados cárnicos.

EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA: Resumen/Autoevaluación.

DESARROLLO Actividad I Da a conocer a los estudiantes los equipos necesarios para la elaboración de los diferentes productos. Actividad II Proporciona una lista en forma desordenada, donde se encuentren los nombres de los equipos que se utilizan en los procesos, y pide que identifique y relacione los equipos que sean comunes a varios procesos. Actividad III Mediante actividades guía a los estudiantes para que identifiquen las etapas de los procesos de transformación de los derivados cárnicos; y reflexionan la importancia de cada una para cumplir el objetivo. Actividad IV

EP.- Realización de una lista de los equipos comunes en los diferentes procesos. EP.- Elaboración de mapas mentales a partir de diagramas de flujos.

EVALUACIÓN FORMATIVA: Mapa cognitivo de aspectos comunes/Coevaluación. Mapa mental/Coevaluación.

Página 104 de 165

y cocidos. Especificaciones NOM-122-SSA-1994.

Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba. NOM-213-SSA1-2002.

Salchichas. Especificaciones. NMX-F-065-1994.

Jamón cocido. Especificaciones. NMX-F-123S-1982.

Alimentos para uso humano. Calidad para tocino. NMX-F-126-1969.

Calidad para queso de puerco. NMX-F-141-1969.

Calidad para salami cocido. NMX-F-142-1970.

Calidad para mortadela. NMX-F-202-1971.

Envasado y conservación de productos cárnicos.

Indica a los equipos de trabajo que realicen los procesos para la elaboración de derivados cárnicos. Como parte de la actividad los estudiantes recopilan los datos necesarios para calcular el rendimiento de los productos obtenidos. Actividad V Solicita un reporte del proceso de transformación de las leches de consumo, en el cual indiquen las contingencias que hayan tenido y como las solucionaron. Los costos de producción, el rendimiento para cada producto y su precio sugerido de venta.

ED.- Práctica guiada para procesos de derivados de hortalizas. EP.- Informe del proceso de derivados cárnicos.

Guía de observación/ Coevaluación. Lista de cotejo/Coevaluación.

CIERRE Actividad I Organiza una práctica integradora donde efectúen los procesos de transformación de la carne.


ED.- Práctica autónoma de los procesos de transformación de la carne. ED.- Cuadro comparativo entre valores normativos y resultados obtenidos en los procesos.


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MÓDULO III Procesa alimentos a base de carne HRS/SEMESTRE

272

SUBMÓDULO II Efectúa análisis fisicoquímicos a carne y derivados cárnicos. HRS/SEMESTRE

80

RESULTADO DE

APRENDIZAJE DEL

SUBMÓDULO

El estudiante será competente en efectuar e interpretar los análisis fisicoquímicos realizados a la carne y

productos cárnicos, de acuerdo a las normas vigentes en la materia, para llevar un buen control de

calidad en los productos.



ELEMENTOS PARA LA

EVALUACIÓN

1.- REALIZA ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS A LA CARNE CRUDA, DE ACUERDO A LAS NORMAS VIGENTES EN LA MATERIA.


PROFESIONAL.

Realiza análisis de pH.

Realiza análisis de humedad.

Realiza análisis de capacidad de

retención de agua.

Realiza análisis de extracto

APERTURA








Describe las prácticas programadas y

las prácticas integradoras.

Informar los resultados de

aprendizaje. Informa sobre las




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etéreo.

Realiza análisis de bióxido de

azufre.

Realiza análisis de proteínas.


Manejo de equipo y material de

laboratorio.

Metodología para determinar la

capacidad de retención de agua.

Determinación de proteínas. NMX-

F-068-S-1980.

Determinación de pH en

alimentos. NMX-F-317-S-1978.

Método de prueba para la

determinación de humedad en

productos cárnicos. NMX-F-544-

1992.

Método de prueba para la

determinación de extracto etéreo.

NMX-F-545-1992.

2.- REALIZA ANÁLISIS

FISICOQUÍMICOS A DERIVADOS

CÁRNICOS, DE ACUERDO A LAS

NORMAS VIGENTES EN LA

MATERIA.


PROFESIONAL.

Realiza análisis en carnes secas:

humedad y sensorial.

Realiza análisis en embutidos

normas de competencia y los valores

y actitudes a desarrollar: orden,



DESARROLLO Actividad I Proporciona a los estudiantes imágenes del material y equipo necesario para realizar análisis fisicoquímicos a la carne y derivados lácticos. Dales una lista de lo requerido para cada determinación y que relacione cada imagen. Actividad II Presenta a los estudiantes el procedimiento para la calibración del equipo a utilizar en las determinaciones. Actividad III Orienta a los estudiantes para que ejecuten la calibración de equipo utilizado en los análisis fisicoquímicos realizados a carne y derivados cárnicos. Actividad IV

Explica, mediante esquemas los procedimientos de los análisis a realizar, para que el estudiante los aplique a carne y derivados cárnicos.

Actividad V Solicita a los equipos de trabajo que efectúen los análisis a la carne y derivados cárnicos, tomando las medidas de seguridad e higiene; así como mantener el limpia el área antes, durante y después del análisis. Actividad II

Solicita un reporte para cada análisis

EP.- Elaboración de mapas mentales para indicar material y equipo necesario en cada determinación. EP.- Diseño de diagramas de flujo para el procedimiento de la calibración. ED.- Práctica de laboratorio para la calibración de equipo. ED.- Práctica guiada para análisis fisicoquímicos a la carne y derivados cárnicos. EP.- Informe de los análisis

EVALUACIÓN FORMATIVA: Mapa mental/Coevaluación. Diagrama de flujo/Coevaluación. Guía de observación/ Heteroevaluación. Guía de observación/ Heteroevaluación. Lista de cotejo/Coevaluación.

Página 107 de 165

crudos: humedad, sensorial,

nitritos, nitratos, proteínas, grasas

y fosfatos.

Realiza análisis en embutidos

cocidos: humedad, sensorial,

nitritos, nitratos, fosfatos,

proteínas, grasas y fécula.

Realiza análisis en carnes

curadas: humedad, sensorial,

nitritos, nitratos, fosfatos, cenizas,

proteínas, grasas y fécula.

Realiza análisis en productos

cárnicos enlatados: sensorial y

vacío


Toma de muestra.

Operación de equipo y material

para realizar los análisis.

Determinación de nitritos en

embutidos. NMX-F-097-S-1978.

Determinación del vacío en

recipientes rígidos

herméticamente sellados. NMX-F-

144-1978.

Determinación de nitratos en

embutidos. NMX-F-318-1978.

Determinación de fosfatos en

embutidos. NMX-F-320-S-1978.

Determinación de fécula por

hidrólisis ácida en embutidos.

NMX-F-321-S-1978.

Determinación de cenizas en


1992.

Determinación de humedad en


efectuado, en donde irán anexos los cálculos para la obtención de resultados donde así se requiera.

fisicoquímicos a carne y derivados cárnicos.

CIERRE

Actividad I Organiza una práctica integradora donde efectúen las pruebas realizadas a carne y productos cárnicos.


ED.- Práctica autónoma de los análisis fisicoquímicos a carne y derivados cárnicos. ED.- Cuadro comparativo entre valores normativos y resultados obtenidos en las determinaciones fisicoquímicas.


Página 108 de 165

1992.

Determinación de extracto etéreo

en productos cárnicos (Soxhlet).

NMX-F-545-1992.

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MÓDULO III Procesa alimentos a base de carne HRS/SEMESTRE

272

SUBMÓDULO III Efectúa análisis microbiológicos a carne y derivados cárnicos. HRS/SEMESTRE

80

RESULTADO DE

APRENDIZAJE DEL

SUBMÓDULO

El estudiante será competente en efectuar e interpretar los análisis microbiológicos realizados a la carne y productos cárnicos

de acuerdo a las normas vigentes en la materia, para llevar un buen control de calidad en los productos.



ELEMENTOS PARA LA

EVALUACIÓN

1.- REALIZA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS A LA CARNE CRUDA, DE ACUERDO A LAS NORMAS VIGENTES EN LA MATERIA. ATRIBUTOS DE LA COMPETENCIA PROFESIONAL

Realiza el análisis de cuenta total.

Realiza el análisis de conteo de hongos y levaduras.

Realiza el análisis de coliformes totales.

Realiza el análisis de coliformes fecales.

Realiza el análisis de Staphylococcus aureus (dorado).

APERTURA Encuadre grupal para:





Informar los resultados de aprendizaje, sobre las normas de competencia y los valores y actitudes a desarrollar: orden, respeto y responsabilidad.




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Realiza el análisis de Salmonella. SABERES DE LA COMPETENCIA

Fuentes de contaminación para la carne cruda.

Microbiología de la carne.

Toma de muestra.

Cuenta de bacterias mesofílicas aerobias. NMX-F-253-1977.

Cuenta de organismos coliformes. NMX-F-254-1977.

Método de conteo de hongos y levaduras en alimentos. NMX-F-255-1978.

Muestreo y transporte de muestras de alimentos para sus análisis microbiológicos. NMX-F-285-1977.

Preparación y dilución de muestras de alimentos para análisis microbiológicos. NMX-F-286-1992.

Método general de investigación de Salmonella en alimentos. NMX-F-304-1977.

Cuenta de organismos coliformes fecales. NMX-F-308-1992.

Determinación de cuenta de estafilococo aureus, coagulasa positiva en alimentos. NMX-F-310-1978.

Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa. NOM-092-SSA1-1994

Preparación y dilución de muestras en alimentos para sus análisis microbiológicos. NOM-110-SSA1-1994.

Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. NOM-111-SSA1-1994.

Determinación de bacterias


DESARROLLO Actividad I Indica a los estudiantes que en equipo realicen una presentación sobre la acción perjudicial de la presencia de microorganismos patógenos en carne y productos cárnicos; así como, las vías de contaminación. Actividad II Proyecta un video de métodos de siembra para que vean la técnica los estudiantes y realiza una práctica de sembrado en gelatina. Actividad III

Pide a los estudiantes que revisen en la norma NMX-F-286-1992, de preparación y dilución de muestras la forma de cómo lograr las diluciones para muestras muy contaminadas. Actividad IV

Solicita a los equipos de trabajo que desarrollen una práctica guiada de diluciones de muestras. Actividad V Realiza una actividad para que el estudiante conozca las técnicas para llevar a cabo los análisis microbiológicos, señalando la importancia de las especificaciones de las normas vigentes. Actividad VI Solicita a los equipos de trabajo que efectúen los análisis microbiológicos a carne y derivados cárnicos.

EP.- Elaboración de un mapa conceptual sobre los perjuicios que ocasionan los microorganismos en productos cárnicos. ED.- Práctica guiada del método de siembra en gelatina. EP.- Diseño de un esquema de cómo preparar las diluciones de una muestra. ED.- Práctica guiada para diluciones de muestras ED.- Práctica de laboratorio para los análisis microbiológicos a carne y derivados cárnicos.

EVALUACIÓN FORMATIVA: Mapa conceptual/Coevaluación. Guía de observación/ Heteroevaluación. Lista de cotejo/Autoevaluación. Guía de observación/ Coevaluación Guía de observación/ Heteroevaluación

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coliformes. Técnica del número más probable. NOM-112-SSA1-1994.

Método para la determinación de Salmonella en alimentos. NOM-114-SSA1-1994.

Método para la determinación de Staphylococcus aureus en alimentos. NOM-115-SSA1-1994.

2.- REALIZA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS A DERIVADOS CÁRNICOS, DE ACUERDO A LAS NORMAS VIGENTES EN LA MATERIA. ATRIBUTOS DE LA COMPETENCIA PROFESIONAL

Realiza el análisis de cuenta total.

Realiza el análisis de conteo de hongos y levaduras.

Realiza el análisis de coliformes totales.

Realiza el análisis de coliformes fecales.

Realiza el análisis de Staphylococcus aureus (dorado).

Realiza el análisis de Salmonella. SABERES DE LA COMPETENCIA

Toma de muestra.

Toxicología de los alimentos.

Cuenta de bacterias mesofílicas aerobias. NMX-F-253-1977.

Cuenta de organismos coliformes. NMX-F-254-1977.

Método de conteo de hongos y levaduras en alimentos. NMX-F-255-1978.

Muestreo y transporte de

CIERRE Actividad I Organiza una exposición de cada equipo para que den a conocer sus resultados y hagan comparaciones con los parámetros normativos, explicando el porqué de posibles alteraciones en dichos resultados. Actividad II


ED.- Cuadro comparativo entre valores normativos y resultados obtenidos en los análisis microbiológicos. EP.- Informe de los análisis microbiológicos de carne y derivados cárnicos.

EVALUACIÓN SUMATIVA Guía de observación/ Heteroevaluación. Lista de cotejo/Coevaluación.

Página 112 de 165

muestras de alimentos para su análisis microbiológicos. NMX-F-285-1977.

Preparación y dilución de muestras de alimentos para análisis microbiológicos. NMX-F-286-1992.

Método general de investigación de Salmonella en alimentos. NMX-F-304-1977.

Cuenta de organismos coliformes fecales. NMX-F-308-1992.

Determinación de cuenta de estafilococo aureus, coagulasa positiva en alimentos. NMX-F-310-1978.

Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa. NOM-092-SSA1-1994

Preparación y dilución de muestras en alimentos para sus análisis microbiológicos. NOM-110-SSA1-1994.

Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. NOM-111-SSA1-1994.

Determinación de bacterias coliformes. Técnica del número más probable. NOM-112-SSA1-1994.

Método para la determinación de Salmonella en alimentos. NOM-114-SSA1-1994.

Método para la determinación de Staphylococcus aureus en alimentos. NOM-115-SSA1-1994.

Página 113 de 165

Noviembre 2010




Módulo IV Procesa alimentos derivados de aves, pescados y mariscos


Página 114 de 165

En la carrera de Técnico en Análisis y Tecnología de los Alimentos, el módulo IV “Procesa alimentos derivados de aves, pescados y

mariscos” está integrado por dos submódulos, cuya estructura está diseñada para que los estudiantes se preparen en los aspectos

medulares del procesamiento de aves, pescados y mariscos y cumplan con los estándares de calidad y sanidad vigentes. Los dos

submódulos necesarios para completar las competencias son: Aplica los métodos de procesamiento a aves, huevo, pescados y mariscos; y,

efectúa el análisis de calidad de aves, huevo, pescados, mariscos y sus derivados.

Quienes cursen este módulo estarán preparados para laborar en industrias procesadoras y laboratorio de análisis de carne y derivados de

aves, huevo, pescados y mariscos, dar asistencia técnica en procesamiento de los mismos, o bien autoemplearse. Los alumnos aprenderán

apegados a normas vigentes de competencia, de tal manera que deberá cumplir con los requisitos solicitados en las mismas; con esto se

promueve la competitividad al garantizar una calidad mínima de conocimientos y habilidades.

Los estudiantes deberán aplicar los atributos y saberes desarrollados durante el transcurso del mismo, de tal manera que la evaluación

estará basada en los productos obtenidos, el análisis de los procesos, las actitudes que demuestre y el desempeño durante la realización de

las actividades. Todas las actividades que se sugieren en el módulo fomentan atributos de las competencias genéricas, por lo que se

pretende la formación no solamente de mano de obra capacitada, sino que además adquieran características humanistas útiles para toda la

vida.

DESCRIPCIÓN DEL MÓDULO IV

Página 115 de 165



procesamiento a aves, huevo,

pescados y mariscos.


utilizadas para procesar aves, huevo, pescados y mariscos y

obtener sus derivados, dándoles un valor agregado y una vida

de anaquel más duradera con buenas prácticas de

manufactura.

2.-Efectúa el análisis de calidad a

aves, huevo, pescados, mariscos y

sus derivados.


interpretar los análisis fisicoquímicos y microbiológicos

realizados a aves, huevo, pescados, mariscos y sus derivados,

de acuerdo a las normas vigentes en la materia, para llevar un

buen control de calidad en los productos.

.


Página 116 de 165








Así pues, el joven en la parte de los procesos podrá conocer diversos métodos de conservación para aves, huevo, pescados y

mariscos, los diferentes procedimientos para procesarlos y obtener nuevos productos; así como, interpretar los parámetros

durante su proceso. Por otro lado, podrá explicar los resultados que se obtienen en los análisis fisicoquímicos y microbiológicos

realizados para el control de calidad.


MÓDULO

Página 117 de 165









EN EL MÓDULO

Página 118 de 165















Página 119 de 165


1.- Aplica los métodos de procesamiento a aves, huevo,

pescados y mariscos.




vida.








ideas.






Página 120 de 165





nuevas preguntas.


diversos.

Propone maneras de solucionar un problema o desarrollar

un proyecto en equipo, definiendo un curso de acción con

pasos específicos.

Aporta puntos de vista con apertura y considera los de

otras personas de manera reflexiva.




2.- Efectúa análisis de calidad a aves, huevo, pescados,

mariscos y sus derivados.



toma de decisiones.


decisiones.





Página 121 de 165




ideas.









nuevas preguntas.


diversos.



pasos específicos.

Aporta puntos de vista con apertura y considera los de otras

personas de manera reflexiva.




Página 122 de 165


1.- Aplica los métodos de procesamiento a aves,

huevo, pescados y mariscos.

Matemáticas:


enfoques.




Ciencias sociales:




Comunicación.



información.

2.- Efectúa análisis de calidad a aves, huevo,

pescados, mariscos y sus derivados.

Matemáticas:




comunicación.






Comunicación.



información.


Página 123 de 165

MÓDULO IV Procesa alimentos derivados de aves, pescados y mariscos. HRS/SEMESTRE

192

SUBMÓDULO I Aplica los métodos de procesamientos a aves, huevo, pescados y mariscos. HRS/SEMESTRE

96

RESULTADO DE

APRENDIZAJE DEL

SUBMÓDULO

El estudiante será competente en las técnicas utilizadas para procesar aves, huevo, pescados y

mariscos y obtener sus derivados, dándoles un valor agregado y una vida de anaquel más duradera con

buenas prácticas de manufactura.



ELEMENTOS PARA LA

EVALUACIÓN

1.- PROCESA CARNES DE AVE, DE


VIGENTES EN LA MATERIA.

ATRIBUTOS DE LA COMPETENCIA:

• Realiza el proceso para la

elaboración de carne de aves

curadas


elaboración de carne de aves

ahumadas


elaboración de embutidos de

APERTURA A través de una exposición el facilitador:

Realiza una evaluación diagnóstica y una actividad motivacional.

Informa sobre los objetivos y contenidos del submódulo, así como los resultados de aprendizaje.





Página 124 de 165

carnes de aves


elaboración de enlatado de carnes

de aves


• Tipos de gallina para cada

necesidad.

• Conocimiento previo de sacrificio

de aves.

• NOM-251-SSA1-2009.- Prácticas

de higiene para el proceso de

alimentos, bebidas o suplementos

alimenticios.

• NMX-FF-080-1992. Carne de pollo

de engorda en canal.

Clasificación.

• Procesos de calidad.


Informa sobre las normas de competencia y los valores y actitudes a desarrollar: orden, respeto y responsabilidad.


DESARROLLO. Actividad I Indica a los estudiantes que analicen cada una de las partes que integran un pollo fresco de acuerdo a la norma NMX-FF-080-SCFI-2006 con sus características y elaboren una tabla. Eligiendo alternativas en base a criterios sustentados para identificar reglas medulares. Actividad II Proyecta en el aula un video sobre el sacrificio de aves, mediante el cual el estudiante elabore un diagrama de flujo, expresando las ideas mediante gráficas o con el uso de TIC. Actividad III Realiza con los estudiantes una visita a un rastro de aves de tu comunidad para observar sobre el sacrificio de aves, despiece, envasado y comercialización, eligiendo alternativas en base a criterios sustentados para poder desarrollar un proyecto en equipo. Actividad IV Solicita a los estudiantes que verifiquen los recursos del taller y la existencia de la materia prima necesarios para llevar a cabo el procesamiento de carne de ave, valorando los recursos disponibles para

EP.- Elaboración de una tabla con las partes del pollo y sus características. EP.- Elaboración de diagrama de flujo sobre el sacrificio de aves. EP.- Diseño de un ensayo sobre la visita al rastro, analizando los criterios de seguridad e higiene observados. EP.- Elaboración de una lista de verificación del material existente para los procesos.

EVALUACIÓN FORMATIVA: Lista de cotejo/ Coevaluación. Lista de cotejo/Coevaluación. Lista de Cotejo/Coevaluación. Check List/Autoevaluación.

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lograr el objetivo. Actividad V Realiza una actividad para que el estudiante conozca los métodos de procesamiento de carne de ave (curado, ahumado, embutido y enlatado), Actividad VI Pide a los equipos que registren los precios de los insumos a utilizar y la cantidad de producto a procesar; para que fijen un precio de venta y que calculen su posible ganancia. Actividad VII Da instrucciones a los equipos de trabajo para que realicen el procesamiento de carne de ave, donde el estudiante sigue procedimientos de manera reflexiva asumiendo una congruencia con los conocimientos y habilidades. Actividad VIII Solicita un reporte del proceso y obtención de los derivados de carne de ave (curado, ahumado, embutido y enlatado) en el cual indiquen las contingencias que hayan tenido y como las solucionaron, sintetizando las evidencias obtenidas aportadas por otras personas de manera reflexiva.

EP.- Registro de los costos de insumos y la materia prima para calcular el precio. ED.- Práctica guiada para los procesos de carne de ave. EP.- Informe de los productos obtenidos en el procesamiento de carne de ave.

Lista de Cotejo/Coevaluación. Guía de observación/ Heteroevaluación Lista de cotejo/Coevaluación.

CIERRE. Actividad I Solicita al estudiante que realice una práctica integradora de los procesos de la carne de ave (curado, ahumado, embutido y enlatado), indicando costos de producción, rendimiento y ganancias, desarrollando innovaciones a partir de métodos establecidos. Actividad II

ED.- Práctica autónoma de los procesos a la carne de ave.


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Organiza una exposición de los productos obtenidos para que den a conocer sus resultados y hagan comparaciones con los parámetros normativos, participando de manera efectiva en equipos diversos.

ED.- Cuadro comparativo entre valores normativos y resultados obtenidos en los productos obtenidos a la carne de aves.


2.- Procesa huevo, de acuerdo a las normas vigentes en la materia. ATRIBUTOS DE LA COMPETENCIA PROFESIONAL. • Realiza el proceso de

pasteurización de huevo entero. • Realiza el proceso de separación

de albúmina y yema. • Realiza el proceso de

deshidratación de huevo entero. • Realiza el proceso de

deshidratación de albúmina y yema.

• Realiza el proceso de congelación de huevo entero.

• Realiza el proceso de congelación de albúmina y yema.


Definición, características generales y composición del huevo.

Seguridad e higiene.

Manejo de maquinaria y equipo. • NMX-FF-079-SCFI-2004 • NMX-F-306-S-1979.- Huevo

entero líquido, refrigerado o congelado.

• NMX-F-330-S-1979.- Huevo entero deshidratado o en polvo.

• NMX-F-345-1979.- Yema, deshidratada o en polvo.

• NOM-251-SSA1-2009.- Prácticas

APERTURA Actividad I

Organiza equipos de trabajo para que mediante el método de la lectura analicen y realicen una exposición de las normas NOM-159-SSA1-1996 y NMX-FF-079-SCFI-2004. Eligiendo alternativas en base a criterios sustentados para identificar reglas medulares y expresarlos gráficamente.

ED.- Preparación de una exposición mediante la lectura dialogada de las normas citadas.

EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA: Guía de observación/ Coevaluación.

DESARROLLO Actividad I Organiza una visita a la sala de cómputo y navega por las siguientes páginas de Internet: www.institutodelhuevo.com, www.bachoco.com, www.alimentosdelagranja.com www.saludysabor.com.mx Pide a los estudiantes que investiguen en las páginas mencionadas sobre los pasos que se siguen en el procesamiento de huevo (pasteurización, separación de albúmina y yema, deshidratación y congelación). Actividad II Solicita a los alumnos que elaboren presentaciones sobre los diferentes procesos ya investigados, y las diseñen utilizando su creatividad para su posterior exposición, expresando las ideas mediante gráficas y el uso de la TIC. Actividad III

EP.- Elaboración de un cuadro sinóptico de los pasos de procesamiento de huevo. ED.- Elaboración de esquemas del procedimiento de los procesos para huevo.

EVALUACIÓN FORMATIVA: Guía de observación/ Heteroevaluación Guía de observación para uso de TIC/Coevaluación.

http://www.institutodelhuevo.com/

http://www.bachoco.com/

http://www.alimentosdelagranja.com/

http://www.saludysabor.com.mx/

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de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

• NOM-159-SSA1-1996.- Huevos, sus productos y derivados.

• Bioquímica del huevo. • Procesos de calidad.

Pide a los estudiantes verificar los recursos del taller y la existencia de la materia prima necesarios para llevar a cabo los diferentes procesos ya investigados, valorando los recursos disponibles para lograr el objetivo. Actividad IV Pide a los equipos que registren los precios de los insumos a utilizar y la cantidad de producto a procesar; para que fijen un precio de venta y que calculen su posible ganancia. Actividad V Da instrucciones a los equipos de trabajo para que realicen el procesamiento de huevo (pasteurización, separación de albúmina y yema, deshidratación y congelación), donde el estudiante sigue procedimientos de manera reflexiva asumiendo una congruencia con los conocimientos y habilidades. Actividad VI Solicita un reporte de los procesos indicando las contingencias que hayan tenido y como las solucionaron, sintetizando las evidencias obtenidas aportadas por otras personas de manera reflexiva.

EP.- Elaboración de lista de verificación de recursos del taller y materia prima necesarios para el procesamiento de huevo. EP.- Registro de los costos de insumos y la materia prima para calcular el precio. ED.- Práctica guiada para el procesamiento de huevo. EP.- Informe de los productos obtenidos en el procesamiento de huevo.

Lista de cotejo/Coevaluación. Lista de Cotejo/Coevaluación. Guía de observación/ Heteroevaluación Lista de cotejo/coevaluación.

CIERRE Actividad I Solicita al estudiante que realice una práctica integradora de los procesos vistos (pasteurización, separación de albúmina y yema, deshidratación y congelación), indicando costos de producción, rendimiento y ganancias, desarrollando innovaciones a partir de métodos establecidos. Actividad II

ED.- Práctica autónoma de los procesos de huevo.


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Organiza una exposición de los productos, participando de manera efectiva en equipos diversos.

ED.- Cuadro comparativo entre valores normativos y resultados obtenidos en los productos obtenidos de huevo.


3.- Procesa pescados y mariscos, de acuerdo a las normas vigentes en la materia. ATRIBUTOS DE LA COMPETENCIA. • Realiza el proceso de congelación

de pescados y mariscos. • Realiza el proceso de secado y

salado de pescados y mariscos. • Realiza el proceso de ahumado

de pescados y mariscos. • Realiza el proceso de enlatado de

pescados y mariscos. SABERES DE LA COMPETENCIA

Definición, características generales y composición de pescado y mariscos.

• NMX-FF-032-SCFI-2001.- Filete

de pescado fresco refrigerado-Especificaciones.

• NMX-FF-101-SCFI-2004.- Pescado fresco refrigerado de origen marino-Especificaciones.

• NMX-F-489-SCFI-2004.- Camarón congelado-Especificaciones.

• NMX-F-506-SCFI-2004.- Pescado seco-salado-Especificaciones.

• NMX-F-520-SCFI-2004.- Pescado entero congelado-Especificaciones.

• NMX-F-522-SCFI-2009.- Camarón seco-salado-Especificaciones.

• NMX-F-529-SCFI-2004.- Pulpa de pescado congelada o congelada

APERTURA Actividad I Organiza equipos de trabajo para que mediante el método de la lectura analicen y realicen una exposición de las normas NOM-027-SSA1-1993, NOM-028-SSA1-1993, NOM-029-SSA1-1993 y NOM-030-SSA1-1993. Eligiendo alternativas en base a criterios sustentados para identificar reglas medulares y expresarlos gráficamente.



DESARROLLO Actividad I Guía a los estudiantes para que determinen el grado de frescura de los pescados y mariscos que serán utilizados como materia prima para su procesamiento. Actividad II Pide a los estudiantes que investiguen sobre los pasos que se siguen en el procesamiento de pescados y mariscos. Actividad III Solicita a los estudiantes que elaboren presentaciones sobre los diferentes procesos ya investigados, y las diseñen utilizando su creatividad para su posterior exposición, expresando las ideas mediante gráficas y el uso de la TIC. Actividad IV Pide a los estudiantes verificar los recursos del taller y la existencia de la materia prima necesarios para llevar a cabo los diferentes procesos ya investigados, valorando los recursos

ED.- Práctica guiada para la determinación del grado de frescura de los pescados. EP.- Elaboración de un cuadro sinóptico de los pasos de procesamiento de pescados y mariscos. ED.- Elaboración de esquemas del procedimiento de los procesos para pescados y mariscos. EP.- Elaboración de lista de verificación de recursos del taller y materia prima necesarios para el procesamiento de pescados y mariscos.

EVALUACIÓN FORMATIVA: Guía de observación/ Heteroevaluación Lista de cotejo/Coevaluación. Guía de observación para el uso de Tic/Coevaluación . Lista de cotejo/Coevaluación.

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rápidamente. • NMX-F-536-SCFI-2004.- Filete de

pescado congelado-Especificaciones.

• NMX-F-559-SCFI-1999.- Camarón fresco refrigerado-Especificaciones.

• NOM-027-SSA1-1993.- Productos de la pesca. Pescados frescos-refrigerados y congelados.

• NOM-028-SSA1-1993.- Productos de la pesca. Pescados en conserva.

• NOM-029-SSA1-1993.- Crustáceos frescos-refrigerados y congelados.

• NOM-030-SSA1-1993.- Crustáceos en conserva.

• NOM-251-SSA1-2009.- Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

• NOM-129-SSA1-1995.- Productos de la pesca: secos-salados.

• CPES0182.01.- Obtención de producto envasado de origen pesquero.

• CPES0183.01.- Obtención de producto congelado de origen pesquero.

• CPES0223.01.- Obtención de productos ahumados de origen pesquero.

• CPES0224.01.- Obtención de productos pesqueros seco-salado.

• Procesos de Calidad.

disponibles para lograr el objetivo. Actividad V Da instrucciones a los equipos de trabajo para que realicen el procesamiento de pescados y mariscos (congelación, secado-salado, ahumado y enlatado), donde el estudiante sigue procedimientos de manera reflexiva asumiendo una congruencia con los conocimientos y habilidades. Actividad VI Solicita un reporte de los procesos indicando las contingencias que hayan tenido y como las solucionaron, sintetizando las evidencias obtenidas aportadas por otras personas de manera reflexiva.

ED.- Práctica guiada para el procesamiento de pescados y mariscos. EP.- Informe de los productos obtenidos en el procesamiento de pescados y mariscos.

Guía de observación/ Heteroevaluación Lista de cotejo/coevaluación.

CIERRE Actividad I Solicita al estudiante que realice una práctica integradora de los procesos de pescados y mariscos (congelación, secado-salado, ahumado y enlatado), indicando costos de producción, rendimiento y ganancias, desarrollando innovaciones a partir de métodos establecidos. Actividad II Organiza una exposición de los productos elaborados, participando de manera efectiva en equipos diversos.

ED.- Práctica autónoma de los procesos de pescados y mariscos. ED.- Cuadro comparativo entre valores normativos y resultados obtenidos en los productos obtenidos de pescados y mariscos.


Página 130 de 165

MÓDULO IV Procesa alimentos derivados de aves, pescados y mariscos. HRS/SEMESTRE

192

SUBMÓDULO II Efectúa el análisis de calidad a aves, huevo, pescados, mariscos y sus derivados. HRS/SEMESTRE

96

RESULTADO DE

APRENDIZAJE DEL

SUBMÓDULO

El estudiante será competente en efectuar e interpretar los análisis fisicoquímicos y microbiológicos realizados a aves, huevo,

pescados, mariscos y sus derivados, de acuerdo a las normas vigentes en la materia, para llevar un buen control de calidad

en los productos.



ELEMENTOS PARA LA

EVALUACIÓN

1. REALIZA ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS EN CARNE DE AVES Y SUS DERIVADOS, DE ACUERDO A LAS NORMAS VIGENTES EN LA MATERIA. ATRIBUTOS DE LA COMPETENCIA: • Realiza los análisis fisicoquímicos

en carne de aves: PH, capacidad de retención de agua, cenizas y sal, proteínas, grasa total, humedad y nitrógeno volátil total.

• Realiza los análisis fisicoquímicos en productos derivados de carne de aves: PH, humedad, proteínas, grasa total y prueba del almidón.

APERTURA Encuadre grupal: A través de una exposición el facilitador:

Realiza una evaluación diagnóstica y una actividad motivacional.

Informa sobre los objetivos y contenidos del submódulo, así como los resultados de aprendizaje.







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SABERES DE LA COMPETENCIA • NMX-F-066-1978.- Determinación

de cenizas • NMX-F-083-1986.- Determinación

de humedad en alimentos. • NMX-F-089-1978.- Determinación

de ácidos grasos. • NMX-F-317-S-1978.-

Determinación de pH en alimentos.

• NMX-F-321/S-1972.- Determinación de fécula por hidrólisis.

• NMX-F-543-1992.- Nitritos en productos cárnicos.

• NOM-116-SSA1-1994.- Determinación de humedad en alimentos por tratamiento térmico. Método por arena o gasa.


• Procesos de Calidad

competencia y los valores y actitudes a desarrollar: orden, respeto y responsabilidad.


DESARROLLO Actividad I Organiza equipos, para que identifiquen los materiales de laboratorio y su función. Actividad II Explica los procedimientos de los análisis fisicoquímicos de acuerdo a las normas, para que el estudiante los aplique a carne de aves y sus derivados. Actividad III Pide a los estudiantes verificar el material de laboratorio y la existencia de la materia prima necesarios para llevar a cabo los análisis fisicoquímicos, valorando los recursos disponibles para lograr el objetivo. Actividad IV Da instrucciones a los equipos de trabajo para que realicen el análisis de carne de aves y derivados, donde el estudiante sigue procedimientos de manera reflexiva asumiendo una congruencia con los conocimientos y habilidades. Actividad V Solicita un reporte de los análisis realizados indicando las contingencias que hayan tenido y como las solucionaron, sintetizando las evidencias obtenidas aportadas por otras personas de manera reflexiva.

EP.- Identificación de material de laboratorio. EP.- Elaboración de lista de verificación de material de laboratorio y materia prima necesarios para los análisis realizados a carne de aves y sus derivados. ED.- Práctica guiada para análisis fisicoquímicos a la carne de aves y sus derivados. EP.- Informe de los análisis fisicoquímicos a carne de aves y sus derivados.

EVALUACIÓN FORMATIVA: Lista de cotejo/Aautoevaluación. Lista de Cotejo/Autoevaluación. Guía de observación/ Heteroevaluación. Lista de cotejo/Coevaluación.

CIERRE Actividad I Solicita a los estudiantes que realicen

ED.- Práctica autónoma de los

EVALUACIÓN SUMATIVA Guía de observación/

Página 132 de 165

una práctica integradora de los análisis realizados, indicando las contingencias que afrontaron y la manera de resolverlas, desarrollando soluciones a partir de métodos establecidos. Actividad II Los estudiantes realizarán un cuadro comparativo de los resultados obtenidos y los valores permisibles indicados en las normas o la literatura según sea el caso, emitiendo su idea mediante herramientas apropiadas.

análisis fisicoquímicos realizados a carne de aves y sus derivados. ED.- Cuadro comparativo entre valores normativos y resultados obtenidos en los análisis efectuados a carne de aves y sus derivados.

Heteroevaluación. Guía de observación/ Coevaluación.

2.- REALIZA ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS EN HUEVO Y SUS DERIVADOS, DE ACUERDO A LAS NORMAS VIGENTES EN LA MATERIA. ATRIBUTOS DE LA COMPETENCIA: • Realiza los análisis fisicoquímicos

en: huevo entero, albúmina y yema: Organolépticos, sólidos totales, PH, grasa total, proteínas totales, cenizas y azúcares reductores.

• Realiza los análisis fisicoquímicos en derivados de huevo: Organolépticos, humedad, PH, grasa total, proteínas totales, cenizas y peso específico.

SABERES DE LA COMPETENCIA • NMX-F-066-1978.- Determinación

de cenizas • NMX-F-083-1986.- Determinación

de humedad en alimentos. • NMX-F-089-1978.- Determinación

de ácidos grasos. • NMX-F-317-S-1978.-

APERTURA Actividad I Organiza equipos de trabajo para que mediante el método de la lectura analicen y realicen una exposición de las normas NMX-F-066-1978, NMX-F-083-1986, NMX-F-089-1978 y NMX-F-317-S-1978. Eligiendo alternativas en base a criterios sustentados para identificar reglas medulares y expresarlos gráficamente.



DESARROLLO Actividad I Explica los procedimientos de los análisis de acuerdo a las normas, para que el estudiante los aplique a huevo y sus derivados. Actividad II Pide a los estudiantes verificar el material de laboratorio y la existencia de la materia prima necesarios para llevar a cabo los análisis fisicoquímicos, valorando los recursos disponibles para lograr el objetivo. Actividad III Da instrucciones a los equipos de trabajo para que realicen el análisis de huevo y

EP.- Elaboración de lista de verificación de material de laboratorio y materia prima necesarios para los análisis realizados a huevo y sus derivados. ED.- Práctica guiada para análisis fisicoquímicos a huevo y

EVALUACIÓN FORMATIVA: Lista de Cotejo/Autoevaluación. Guía de observación/ Heteroevaluación.

Página 133 de 165


• NOM-116-SSA1-1994.- Determinación de humedad en alimentos por tratamiento térmico. Método por arena o gasa.



derivados, donde el estudiante sigue procedimientos de manera reflexiva asumiendo una congruencia con los conocimientos y habilidades. Actividad IV Solicita un reporte de los análisis realizados indicando las contingencias que hayan tenido y como las solucionaron, sintetizando las evidencias obtenidas aportadas por otras personas de manera reflexiva.

sus derivados. EP.- Informe de los análisis fisicoquímicos a huevo y sus derivados.


CIERRE Actividad I Solicita a los estudiantes que realicen una práctica integradora de los análisis realizados, indicando las contingencias que afrontaron y la manera de resolverlas, desarrollando soluciones a partir de métodos establecidos. Actividad II Los estudiantes realizarán un cuadro comparativo de los resultados obtenidos y los valores permisibles indicados en las normas o la literatura según sea el caso, emitiendo su idea mediante herramientas apropiadas.

ED.- Práctica autónoma de los análisis fisicoquímicos realizados a huevo y sus derivados. ED.- Cuadro comparativo entre valores normativos y resultados obtenidos en los análisis efectuados a huevo y sus derivados.


3.- REALIZA ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS EN PESCADOS, MARISCOS Y SUS DERIVADOS, DE ACUERDO A LAS NORMAS VIGENTES EN LA MATERIA. ATRIBUTOS DE LA COMPETENCIA: • Realizar los análisis fisicoquímicos

en pescados y mariscos: Organolépticos, pH, grasa total, proteínas totales, contenido de trimetilamina.

• Realizar los análisis fisicoquímicos

APERTURA Actividad I Organiza equipos de trabajo para que mediante el método de la lectura analicen y realicen una exposición de las normas NMX-FF-032-SCFI-2001, NMX-FF-096-SCFI-2002 y NMX-F-520-SCFI-2004. Eligiendo alternativas en base a criterios sustentados para identificar reglas medulares y expresarlos gráficamente.



DESARROLLO Actividad I

EVALUACIÓN FORMATIVA:

Página 134 de 165

en derivados de pescados y mariscos: Organolépticos, humedad, pH, grasa total, grasa extraíble, cenizas, cloruros, nitrógeno y fósforo total.

SABERES DE LA COMPETENCIA • NMX-FF-001-SCFI-1994.-

Ostiones en concha. • NMX-FF-002-SCFI-1994.-

Pescados de agua dulce. • NMX-FF-032-SCFI-2001.- Filete

de pescado • NMX-F-066-1978.- Determinación

de cenizas. • NMX-FF-096-SCFI-2002.- Barritas

de camarón. • NMX-FF-101-SCFI-2004.-

Pescado fresco refrigerado. • NMX-F-317-S-1978.-


• NMX-F-520-SCFI-2004.- Pescado entero congelado.

• NMX-529-SCFI-2004.- Pulpa de pescado.

• NMX-F-536-SCFI-2004.- Filete de pescado congelado.

• NMX-F-540-SCFI-1996.- Determinación de frescura del pescado.

• NMX-F-559-SCFI-1999.- Camarón fresco refrigerado.


Explica los procedimientos de los análisis de acuerdo a las normas, para que el estudiante los aplique a pescados, mariscos y sus derivados. Actividad II Pide a los estudiantes verificar el material de laboratorio y la existencia de la materia prima necesarios para llevar a cabo los análisis fisicoquímicos, valorando los recursos disponibles para lograr el objetivo. Actividad III Da instrucciones a los equipos de trabajo para que realicen el análisis de pescados, mariscos y derivados, donde el estudiante sigue procedimientos de manera reflexiva asumiendo una congruencia con los conocimientos y habilidades. Actividad IV Solicita un reporte de los análisis realizados indicando las contingencias que hayan tenido y como las solucionaron, sintetizando las evidencias obtenidas aportadas por otras personas de manera reflexiva.

EP.- Elaboración de lista de verificación de material de laboratorio y materia prima necesarios para los análisis realizados a pescados, mariscos y sus derivados. ED.- Práctica guiada para análisis fisicoquímicos a pescados, mariscos y sus derivados. EP.- Informe de los análisis fisicoquímicos a pescados, mariscos y sus derivados.

Lista de Cotejo/Autoevaluación. Guía de observación/ Heteroevaluación. Lista de cotejo/Coevaluación.

CIERRE Actividad I Solicita a los estudiantes que realicen una práctica integradora de los análisis realizados, indicando las contingencias que afrontaron y la manera de resolverlas, desarrollando soluciones a partir de métodos establecidos. Actividad II Los estudiantes realizarán un cuadro comparativo de los resultados obtenidos y los valores permisibles indicados en las normas o la literatura según sea el caso,

ED.- Práctica autónoma de los análisis fisicoquímicos realizados a pescados, mariscos y sus derivados. ED.- Cuadro comparativo entre valores normativos y resultados obtenidos en los análisis efectuados a pescados,


Página 135 de 165

emitiendo su idea mediante herramientas apropiadas.

mariscos y sus derivados.

4.- REALIZA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS EN AVES, HUEVO, PESCADOS, MARISCOS Y SUS DERIVADOS, DE ACUERDO A LAS NORMAS VIGENTES EN LA MATERIA. ATRIBUTOS DE LA COMPETENCIA PROFESIONAL:

Realiza la determinación de mesofílicos totales

Realiza la determinación de coliformes totales

Realiza la determinación de coliformes fecales

Realiza la determinación de Salmonella

Realiza la determinación de Staphylococcus aureus.

Realiza la determinación de hongos y levaduras

SABERES DE LA COMPETENCIA • NOM-092-SSA-1994.- Método

para la cuenta de bacterias aerobias en placa.

• NOM-110-SSA1-1994.- Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.

• NOM-111-SSA1-1994.- Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.

• NOM-113-SSA-1994.- Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa.

• NOM-114-SSA-1994.- Método

APERTURA Actividad I Organiza equipos de trabajo para que mediante el método de la lectura analicen y realicen una exposición de las normas NOM-092-SSA-1994, NOM-110-SSA1-1994, NOM-111-SSA1-1994, NOM-113-SSA-1994, NOM-114-SSA-1994, NOM-115-SSA-1994 y NOM-251-SSA1-2009. Eligiendo alternativas en base a criterios sustentados para identificar reglas medulares y expresarlos gráficamente.



DESARROLLO Actividad I Indica a los estudiantes que en equipo realicen una presentación sobre características de los microorganismos, las técnicas de siembra y de esterilización y sobre los medios de cultivo. Actividad II Solicita a los equipos de trabajo que desarrollen una práctica guiada de esterilización de material. Actividad III Explica los procedimientos de los análisis (Salmonella, Staphylococcus aureus, mesofílicos aerobios, coliformes totales, coliformes fecales y hongos y levaduras) de acuerdo a las normas, para que el estudiante los aplique a carne de aves, huevo, pescados, mariscos y sus derivados. Actividad IV Pide a los estudiantes verificar el material

EP.- Elaboración de un mapa conceptual sobre características de los microorganismos y técnicas de siembra. ED.- Práctica guiada para la esterilización del material. EP.- Elaboración de lista de

EVALUACIÓN FORMATIVA: Mapa conceptual/Coevaluación. Guía de observación/ Heteroevaluación. Lista de cotejo/Autoevaluación.

Página 136 de 165

para la determinación de salmonella en alimentos.

• NOM-115-SSA-1994.- Método para la determinación de Staphylococcus aureus en alimentos.


• Procesos de calidad.

de laboratorio y la existencia de la materia prima necesarios para llevar a cabo los análisis fisicoquímicos, valorando los recursos disponibles para lograr el objetivo. Actividad V Da instrucciones a los equipos de trabajo para que realicen el análisis de carne de aves, huevo, pescados, mariscos y derivados, donde el estudiante sigue procedimientos de manera reflexiva asumiendo una congruencia con los conocimientos y habilidades. Actividad VI Solicita un reporte de los análisis realizados indicando las contingencias que hayan tenido y como las solucionaron, sintetizando las evidencias obtenidas aportadas por otras personas de manera reflexiva.

verificación de material de laboratorio y materia prima necesarios para los análisis microbiológicos. ED.- Práctica de laboratorio para análisis microbiológico de aves, huevo, pescados, mariscos y sus derivados. EP.- Informe de los análisis microbiológicos a aves, huevo, pescados, mariscos y sus derivados.

Guía de observación/ Coevaluación Lista de Cotejo/ Heteroevaluación.


ED.- Práctica autónoma de los análisis microbiológicos realizados a aves, huevo,pescados, mariscos y sus derivados. ED.- Cuadro comparativo entre valores normativos y resultados obtenidos en los análisis efectuados a aves, huevo, pescados, mariscos y sus derivados.


Página 137 de 165 Noviembre 2010




Módulo V Procesa alimentos a base de cereales


Página 138 de 165

En la carrera de Técnico en Análisis y Tecnología de los Alimentos, el módulo V “Procesa alimentos a base de Cereales” está integrado por

dos submódulos, cuya estructura está diseñada para que los estudiantes se preparen en los aspectos medulares del procesamiento de

cereales y cumplan con los estándares de calidad y sanidad vigentes. Los dos submódulos necesarios para completar las competencias son:

Aplica los métodos de procesamiento a cereales; y, efectúa el análisis de calidad a cereales y sus derivados.

Quienes cursen este módulo estarán preparados para laborar en industrias procesadoras y laboratorio de análisis de cereales, dar asistencia

técnica en procesamiento de los mismos, o bien autoemplearse. Los alumnos aprenderán apegados a normas vigentes de competencia, de

tal manera que deberá cumplir con los requisitos solicitados en las mismas; con esto se promueve la competitividad al garantizar una calidad

mínima de conocimientos y habilidades.

Los estudiantes deberán aplicar los atributos y saberes desarrollados durante el transcurso del mismo, de tal manera que la evaluación

estará basada en los productos obtenidos, el análisis de los procesos, las actitudes que demuestre y el desempeño durante la realización de

las actividades. Todas las actividades que se sugieren en el módulo fomentan atributos de las competencias genéricas, por lo que se

pretende la formación no solamente de mano de obra capacitada, sino que además adquieran características humanistas útiles para toda la

vida.

DESCRIPCIÓN DEL MÓDULO V

Página 139 de 165



procesamiento a cereales.


utilizadas para procesar cereales, dándoles un valor agregado

y una vida de anaquel más duradera con buenas prácticas de

manufactura.

2.-Efectúa el análisis de calidad a

cereales y sus derivados.


interpretar los análisis fisicoquímicos y microbiológicos

realizados a cereales y sus derivados, de acuerdo a las normas

vigentes en la materia, para llevar un buen control de calidad

en los productos.

.


Página 140 de 165








Así pues, el joven en la parte de los procesos podrá conocer diversos métodos de conservación para cereales, los diferentes

procedimientos para procesarlos y obtener nuevos productos; así como, interpretar los parámetros durante su proceso. Por otro


calidad.


MÓDULO

Página 141 de 165









EN EL MÓDULO

Página 142 de 165















Página 143 de 165


1.- Aplica los métodos de procesamiento a cereales.




vida.








ideas.






Página 144 de 165





nuevas preguntas.


diversos.



pasos específicos.

Aporta puntos de vista con apertura y considera los de

otras personas de manera reflexiva.




2.- Efectúa análisis de calidad a cereales y sus

derivados.



toma de decisiones.


decisiones.





Página 145 de 165




ideas.









nuevas preguntas.


diversos.



pasos específicos.

Aporta puntos de vista con apertura y considera los de otras

personas de manera reflexiva.




Página 146 de 165



cereales.

Matemáticas:


enfoques.




Ciencias sociales:




Comunicación.



información.

2.- Efectúa análisis de calidad a cereales y sus

derivados.

Matemáticas:




comunicación.






Comunicación.



información.


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MÓDULO V Procesa alimentos a base de cereales HRS/SEMESTRE

192

SUBMÓDULO I Aplica los métodos de procesamiento a cereales. HRS/SEMESTRE

96

RESULTADO DE

APRENDIZAJE DEL

SUBMÓDULO

El estudiante será competente en las técnicas utilizadas para procesar cereales y obtener sus derivados,

dándoles un valor agregado y una vida de anaquel más duradera con buenas prácticas de manufactura.



ELEMENTOS PARA LA

EVALUACIÓN

1.- APLICA LOS MÉTODOS DE TRANSFORMACIÓN PARA OBTENER DERIVADOS DE CEREALES, DE ACUERDO A LAS NORMAS VIGENTES EN LA MATERIA ATRIBUTOS DE LA COMPETENCIA • Realiza el proceso de panificación. • Realiza el proceso de repostería. • Realiza el proceso para obtener

pastas. • Realiza el proceso para obtener

tortillas. • Realiza el proceso para obtener

frituras

APERTURA Encuadre grupal: A través de una exposición el docente: • Realiza evaluación diagnóstica. • Realiza actividad motivacional. • Informa sobre los objetivos y

contenidos del submódulo, así como los resultados de aprendizaje.

• Informa sobre las competencias a desarrollar y las evidencias por desempeño esperado; así como las evidencias por producto.

• Describe las prácticas programadas. • Informa sobre las prácticas

integradoras.


EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA: Lista de cotejo/Autoevaluación


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• Realiza el proceso de fermentación alcohólica.

• Realiza el proceso para obtener hojuelas de cereales.

• Realiza el proceso para obtener jarabes y azúcares.

• Realiza el proceso para obtener dulces.


Composición del grano de cereal

Tipos y clasificación de cereales

Métodos de obtención

Tipos de harina

NOM-251-SSA1-2009

CPAN0278.01

CPAN0279.01

CMTO0320.02

CMTO0321.02

CPAN0322.01

CHAR0518.01

Métodos de procesamiento

Empacado del producto.

• Informa sobre las normas de competencia y oficiales a seguir.

• Presenta los criterios de evaluación. • Informa los valores y actitudes a

desarrollar: trabajo en equipo, responsabilidad, solidaridad, limpieza y orden.

• El docente realiza una actividad para asegurarse de la comprensión de los puntos expuestos.

Actividad I Pide a los estudiantes que investiguen sobre los procesos de panificación, repostería; obtención de pastas, tortillas y frituras; fermentación alcohólica; hojuelas de cereal; obtención de jarabes y azúcares, dulces y aceites. Elaborando un resumen.

EP.- Investigación documental sobre los procesos de cereales.

Resumen/Autoevaluación.

DESARROLLO Actividad I Solicita a los alumnos que elaboren presentaciones bajo un esquema de diagrama de flujo sobre los diferentes procesos ya investigados, exponiéndolas ante el grupo. Actividad II Organiza equipos de trabajo para que analicen las normas del procesamiento de cereales y elaboren una lista de cotejo del proceso que le hayan asignado. Actividad III Solicita un trabajo de investigación sobre la composición del grano de cereal para que los alumnos elaboren presentaciones según su creatividad y la expongan. Actividad IV

EP.- Elaboración de diagrama de flujo sobre el procesamiento a cereales. EP.- Elaboración del proceso asignado mediante el análisis de la norma. EP.- Investigación documental de la composición del grano de cereal para su exposición.

EVALUACIÓN FORMATIVA: Lista de cotejo/Coevaluación. Lista de Cotejo/Coevaluación. Lista de cotejo/Autoevaluación.

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Realiza una actividad para que el estudiante conozca las técnicas para la obtención de harinas. Actividad V Pide a los estudiantes que verifica los recursos del taller y la existencia de la materia prima necesarios para llevar a cabo los diferentes procesos ya investigados. Actividad VI Pide a los equipos que registren los precios de los insumos a utilizar y la cantidad de producto obtenido, que fijen un precio de venta y que calculen su posible ganancia. Actividad VII Gira instrucciones a los equipos de trabajo para que realicen los procesos de elaboración seleccionados para desarrollar en el taller. Actividad VIII Solicita un reporte del proceso que se le habrá asignado a cada equipo de trabajo, en el cual indiquen las contingencias que hayan tenido y como las solucionaron.

EP.- Registro de los costos de insumos y la materia prima para calcular el precio. EP.- Elaboración de una lista de verificación del material existente para los procesos.

EP.- Registro de los costos de insumos y la materia prima para calcular el precio. ED.- Práctica guiada para los procesos de cereales. EP.- Informe de los productos obtenidos en el procesamiento de cereales.

Lista de Cotejo/Coevaluación. Check List/Autoevaluación. Lista de Cotejo/Coevaluación. Guía de observación/ Heteroevaluación. Lista de cotejo/Coevaluación.

CIERRE. Actividad I Solicita al estudiante que realice una práctica integradora de los procesos de cereales, indicando costos de producción, rendimiento y ganancias, desarrollando innovaciones a partir de métodos establecidos. Actividad II Organiza una exposición de los productos obtenidos para que den a conocer sus resultados y hagan

ED.- Práctica autónoma de los procesos a cereales. ED.- Cuadro comparativo entre valores normativos y resultados obtenidos en los productos


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comparaciones con los parámetros normativos, participando de manera efectiva en equipos diversos.

obtenidos de cereales.

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MÓDULO V Procesa alimentos a base de cereales. HRS/SEMESTRE

192

SUBMÓDULO II Efectúa el análisis de calidad a cereales y sus derivados. HRS/SEMESTRE

96

RESULTADO DE

APRENDIZAJE DEL

SUBMÓDULO

El estudiante será competente en efectuar e interpretar los análisis fisicoquímicos y microbiológicos realizados a cereales y

sus derivados, de acuerdo a las normas vigentes en la materia, para llevar un buen control de calidad en los productos.



ELEMENTOS PARA LA

EVALUACIÓN

1. REALIZA ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS A LAS MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS TERMINADOS A BASE DE CEREALES DE ACUERDO A LAS NORMAS VIGENTES EN LA MATERIA. ATRIBUTOS DE LA COMPETENCIA

Manejar equipo de laboratorio.

Efectuar la toma de muestras.

Hacer análisis organolépticos a los cereales por medio de pruebas sensoriales como son: olor, color, aspecto y

APERTURA Encuadre grupal: A través de una exposición el docente deberá: • Realizar evaluación diagnóstica. • Realizar actividad motivacional. • Informar sobre los objetivos y

contenidos del submódulo II, así como los resultados de aprendizaje.

• Informar sobre las competencias a desarrollar y las evidencias por desempeño esperado. Así como las evidencias por producto.

• Describir las prácticas programadas. • Informar sobre las prácticas




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determinación de impurezas.

Hacer análisis organolépticos a los productos terminados a base de cereales como son: olor, color, aspecto, sabor y textura.

Hacer análisis fisicoquímicos a los cereales como son humedad, pH, grasa, proteína, acidez, cenizas, fibra cruda, almidón y agentes blanqueadores.

Hacer análisis fisicoquímicos a los productos terminados a base de cereales como son: humedad, cenizas, determinación de gluten, proteína, fibra cruda.

Interpretar los resultados obtenidos.


NOM-120-SSA-1994

CHAR0464.01

NMX-F-066-S

NMX-F-428-1982

NMX-F-317-S-1978

NMX-F-285

NMX-F-312-1978

NOM-Z-012

NOM-F-068

NOM-F-365-S

NOM-F-317-S

NOM-F-386

Seguridad e higiene

Análisis de alimentos

Procesos de calidad

integradoras. • Informar sobre las normas de

competencia y oficiales a seguir. • Presentar los criterios de evaluación. • Informar los valores y actitudes a

desarrollar: trabajo en equipo, responsabilidad, solidaridad, limpieza y orden.

• El docente realiza una actividad para asegurarse de la comprensión de los puntos expuestos.

DESARROLLO Actividad I Pide a los estudiantes que elaboren un mapa cognitivo de cajas sobre la composición química de los diferentes cereales. Actividad II Organiza equipos, para que identifiquen los materiales de laboratorio y su función. Actividad III Explica los procedimientos de los análisis de acuerdo a las normas, para que el estudiante los aplique a cereales. Actividad IV Pide a los estudiantes verificar el material de laboratorio y la existencia de la materia prima necesarios para llevar a cabo los análisis fisicoquímicos, valorando los recursos disponibles para lograr el objetivo. Actividad V Da instrucciones a los equipos de trabajo para que realicen el análisis a cereales y derivados, donde el estudiante sigue procedimientos de manera reflexiva asumiendo una congruencia con los conocimientos y habilidades.

EP.- Elaboración de mapa cognitivo de cajas de la composición química de cereales. EP.- Identificación de material de laboratorio. EP.- Elaboración de lista de verificación de material de laboratorio y materia prima necesarios para los análisis realizados cereales y sus derivados. ED.- Práctica guiada para análisis fisicoquímicos a cereales y sus derivados.

EVALUACIÓN FORMATIVA: Lista de Cotejo/Autoevaluación. Lista de cotejo/Aautoevaluación. Lista de Cotejo/Autoevaluación. Guía de observación/ Heteroevaluación.

Página 153 de 165

Actividad VI Solicita un reporte de los análisis realizados indicando las contingencias que hayan tenido y como las solucionaron, sintetizando las evidencias obtenidas aportadas por otras personas de manera reflexiva.

EP.- Informe de los análisis fisicoquímicos a cereales y sus derivados.



ED.- Práctica autónoma de los análisis fisicoquímicos realizados a cereales y sus derivados. ED.- Cuadro comparativo entre valores normativos y resultados obtenidos en los análisis efectuados a cereales y sus derivados.


2. REALIZAR ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS A LAS MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS TERMINADOS A BASE DE CEREALES DE ACUERDO A LAS NORMAS VIGENTES EN LA MATERIA. ATRIBUTOS DE LA COMPETENCIA

Efectuar la toma de muestras.

Manejar equipo de laboratorio.

Realizar el conteo de hongos y levaduras, coliformes totales, coliformes fecales, cuenta total, E. coli, Staphyloccocus aureus a los

APERTURA Actividad I El docente aplica una evaluación diagnóstica. Actividad II Organiza equipos de trabajo para que mediante el método de la lectura analicen y realicen una exposición de las normas NOM-120-SSA1-1994 NOM-111-SSA1-1994 NOM-113-SSA1-1994 NOM-115-SSA1-1994 NOM-109-SSA1-1994 NOM-112-SSA1-1994 NOM-000-SSA1-1995

EP.- Elaboración de una evaluación diagnóstica de la competencia anterior. ED.- Diseño de una exposición mediante el resultado de la lectura dialogada sobre las normas.

EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA: Lista de cotejo/Autoevaluación. Guía de observación/ Heteroevaluación.

Página 154 de 165

cereales.

Realizar el conteo de hongos y levaduras, coliformes totales, coliformes fecales, cuenta total, E. coli, Staphyloccocus aureus a los productos a base de cereales.

Interpretar los resultados obtenidos.


NOM-120-SSA1-1994

NOM-111-SSA1-1994

NOM-113-SSA1-1994

NOM-115-SSA1-1994

NOM-109-SSA1-1994

NOM-112-SSA1-1994

NOM-000-SSA1-1995

NOM-Z-012

Microbiología

Toxicología

Procesos de calidad

NOM-Z-012

DESARROLLO Actividad I Indica a los estudiantes que en equipo realicen una presentación sobre características de los microorganismos, las técnicas de siembra y de esterilización y sobre los medios de cultivo. Actividad II Solicita a los equipos de trabajo que desarrollen una práctica guiada de esterilización de material. Actividad III Explica los procedimientos de los análisis de acuerdo a las normas, para que el estudiante los aplique a cereales y sus derivados. Actividad IV Pide a los estudiantes verificar el material de laboratorio y la existencia de la materia prima necesarios para llevar a cabo los análisis fisicoquímicos, valorando los recursos disponibles para lograr el objetivo. Actividad V Da instrucciones a los equipos de trabajo para que realicen el análisis de cereales y derivados, donde el estudiante sigue procedimientos de manera reflexiva asumiendo una congruencia con los conocimientos y habilidades. Actividad VI Solicita un reporte de los análisis realizados indicando las contingencias que hayan tenido y como las solucionaron, sintetizando las evidencias

EP.- Elaboración de un mapa conceptual sobre características de los microorganismos y técnicas de siembra. ED.- Práctica guiada para la esterilización del material. EP.- Elaboración de lista de verificación de material de laboratorio y materia prima necesarios para los análisis microbiológicos. ED.- Práctica de laboratorio para análisis microbiológico de cereales y sus derivados. EP.- Informe de los análisis microbiológicos a cereales y sus derivados.

EVALUACIÓN FORMATIVA: Mapa conceptual/Coevaluación. Guía de observación/ Heteroevaluación. Lista de cotejo/Autoevaluación. Guía de observación/ Coevaluación Lista de Cotejo/ Heteroevaluación.

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obtenidas aportadas por otras personas de manera reflexiva.


ED.- Práctica autónoma de los análisis microbiológicos realizados a cereales y sus derivados. ED.- Cuadro comparativo entre valores normativos y resultados obtenidos en los análisis efectuados a cereales y sus derivados.


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MÓDULO I PROCESA ALIMENTOS A BASE DE FRUTAS Y HORTALIZAS

SUBMÓDULO MATERIALES DE APOYO DIDÁCTICO

APLICA LOS MÉTODOS DE PROCESAMIENTO A FRUTAS Y

HORTALIZAS.

• Charley Helen. (1995). Tecnología de los Alimentos. Procesos Químicos y Físicos en la Preparación de Alimentos. Editorial LIMUSA. 3ª. Edición. México.

• Coenders A. 2001. Química Culinaria. Editorial Acribia, S.A. España.

• Córdoba F.J.L. 1999. La Química y la Cocina. Colección la Ciencia Para Todos No. 93. FCE. México.

• Desrosier, W. Norman. 1991. Elementos de Tecnología de Alimentos. Editorial C.E.C.S.A. 8ª reimpresión. México.

• García, G. et al. (2004). Biotecnología Alimentaria. México. Editorial LIMUSA.

• J.A.G. Rees y J. Bettison. 1994. Procesado Térmico y Envasado de los Alimentos. Editorial Acribia. España.

• Jameson y Jubber. 1990. Manejo y Conservación de los Alimentos. Volumen II. Editorial PAX.

• Pianola, C. 1980. La Industria de la Fruta Seca en Almíbar y Confitada. Editorial Paraninfo. España.

• Porter Norman. 1980. La Ciencia de los Alimentos. Editorial EDUTEX.

• R. Heiss. 1970. Principos de Envasado de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A. España.

• SEP. (1989). Elaboración de Frutas y Hortalizas. Manuales Para Educación Agropecuaria. México Editorial Trillas.

• Luengas Rosalva y Jiménez Aurelia. Manual de conservación de frutas y hortalizas. 2007. San Martín Soyolapam, Oaxaca.

EFECTÚA ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS A FRUTAS, HORTALIZAS Y SUS DERIVADOS.

• Charley, Helen. 1995. Tecnología de los Alimentos. Procesos Químicos y Físicos en la Preparación de Alimentos. Editorial LIMUSA. 3ª. Edición. México.

R, Meyer Marco. (1990) Control de Calidad de Productos Agropecuarios. México, (Manuales para educación agropecuaria. Industrias rurales). Editorial Trillas. (reimp. 2004).

MATERIALES DE APOYO DIDÁCTICO

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EFECTÚA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS A DERIVADOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

• Hans-Jürgen Sinell. 1981. Introducción a la Higiene de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A. España. 167 pp.

• Jay, J.M. 2000. Microbiología Moderna de los Alimentos. 4ª edición. Editorial Acribia, S.A.España. 615 pp.

• García-Quevedo-Delgado. 2003. Manual de almacenamiento y transporte de frutas y hortalizas frescas en materia de inocuidad. Guía para el productor-empacador. SAGARPA. Primera edición, México D.F.

MÓDULO II PROCESA ALIMENTOS A BASE DE LECHE


APLICA LOS MÉTODOS DE PROCESAMIENTO A LECHE

• Charley Helen. (1995). Tecnología de los Alimentos. Procesos Químicos y Físicos en la Preparación de

Alimentos. Editorial LIMUSA. 3ª. Edición. México.



• SEP/TRILLAS. 2004. Manuales para educación agropecuaria. Elaboración de Productos Lácteos. Séptima reimpresión. Trillas. México.

• SEP/TRILLAS. 1982. Manuales para educación agropecuaria. Taller de leche. Primera reimpresión. Trillas. México.

EFECTÚA ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS A LECHE Y

PRODUCTOS LÁCTEOS


EFECTÚA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS A LECHE Y

PRODUCTOS LÁTEOS

• Manual de Prácticas del Laboratorio de Microbiología General. Universidad Autónoma Metropolitana. Unidad Iztapalapa. María de los Ángeles Aquiahuatl Ramos. María de Lourdes Pérez Chabela. Edición 2004.

• Microbiología de los Alimentos. Manual de Laboratorio. Juan Antonio Pereda. Gonzalo D. Librería Norma, 2006.

• Guía Práctica para el análisis microbiológico de la leche y los productos lácteos. Editorial Acribia,

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Zaragoza.

• Higiene de los alimentos, microbiología y HACCP. S.J. Forsythe y PY Hayes. Segunda Edición.

MÓDULO III PROCESA ALIMENTOS A BASE DE CARNE


APLICA LOS MÉTODOS DE PROCESAMIENTO A CARNE

Guía de Aprendizaje. Análisis de Alimentos I y II. Autores. Juana Inés López Rodríguez, Dante A. Gutiérrez Cornejo y Laura Corral Pacheco. Cobach Sonora.

Guerrero Legarreta Isabel, Arteaga Martínez Mario Ricardo. (2001) Tecnología de Carnes. Elaboración y preservación de productos cárnicos. México. Tercera reimpresión. Editorial Trillas.

Lesur Luis. (1992) Manual de Salchichonería: una guía paso a paso. México, (Colección Cómo hacer bien y fácilmente). Editorial Trillas, (reimp. 2008).

EFECTÚA ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS A CARNE Y

PRODUCTOS CÁRNICOS



EFECTÚA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS A CARNE Y

PRODUCTOS CÁRNICOS

Manual de Microbiología de la Carne y sus productos. Autor: Dra. Keiko Shirai.

Manual de prácticas de Laboratorio de Microbiología General. Autor. María de los Ángeles Aquiuahuatl Ramos.


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MÓDULO IV PROCESA ALIMENTOS DERIVADOS DE AVES, PESCADOS Y MARISCOS


APLICA LOS MÉTODOS DE PROCESAMIENTO A AVES,

HUEVO, PESCADOS Y MARISCOS.

Es un listado de material que se utiliza para lograr la construcción de las competencias

profesionales del submódulo.

Puede incluir las guías didácticas de los submódulos, manuales, instructivos, catálogos,

tablas de especificaciones, formatos oficiales, gráficos, software, Guías mecánicas,

maquinaria, equipo u otro que sea pertinente para el desarrollo de las competencias.

Materiales como computadora, cañón, cartulina, plumones, mesas, rotafolios, papel bond,

etc. No se consideran por ser un material de apoyo pedagógico y no crítico para el

desarrollo de las competencias profesionales.

EFECTÚA EL ANÁLISIS DE CALIDAD A AVES, HUEVO, PESCADOS, MARISCOS Y

DERIVADOS.


MÓDULO V PROCESA ALIMENTOS A BASE DE CEREALES

SUBMÓDULO MATERIALES DE APOYO DIDÁCTICO APLICA LO MÉTODOS DE

PROCESAMIENTO A CEREALES.

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Es un listado de material que se utiliza para lograr la construcción de las competencias

profesionales del submódulo.

Puede incluir las guías didácticas de los submódulos, manuales, instructivos, catálogos,

tablas de especificaciones, formatos oficiales, gráficos, software, Guías mecánicas,

maquinaria, equipo u otro que sea pertinente para el desarrollo de las competencias.

Materiales como computadora, cañón, cartulina, plumones, mesas, rotafolios, papel bond,

etc. No se consideran por ser un material de apoyo pedagógico y no crítico para el

desarrollo de las competencias profesionales.

EFECTÚA EL ANÁLISIS DE CALIDAD A C


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MÓDULO I

• Álvarez, Llera G. y Morales L. Sara. (1981). La Nutrición en un Enfoque Bioquímico México. Editorial LIMUSA.

• Badui Dergal. 1995. Química de los Alimentos. Editorial Alambra. México.

• Badui Dergal S. 2001. Diccionario de Términos de Análisis y Tecnología de Alimentos.

• Charley Helen. 1995. Tecnología de los Alimentos. Procesos Químicos y Físicos en la Preparación de Alimentos. Editorial LIMUSA. 3ª. Edición. México.

• Cheftel Jean- Claude y Cheftel, Henry. 1976. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Editorial Acribia. Vol. I. España.



• Desrosier, W. Norman. 1991. Elementos de Tecnología de Alimentos. Editorial C.E.C.S.A. 8ª reimpresión. México.

• García, G. et al. (2004). Biotecnología Alimentaria. México. Editorial LIMUSA.

• Hans-Jürgen Sinell. 1981. Introducción a la Higiene de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A. España. 167 pp.

• J.A.G. Rees y J. Bettison. 1994. Procesado Térmico y Envasado de los Alimentos. Editorial Acribia. España.



• Kira, R.S., R. Sawyer y H. Egan. (1996). “Composición y Análisis de Alimentos de Pearson. México. Editorial. CECSA.

• Mendoza, M. Eduardo. (1990). Manuales Técnicas para el Análisis Fisicoquímico. México. Publicación L-75 de la División de Nutrición.

• Pianola, C. 1980. La Industria de la Fruta Seca en Almíbar y Confitada. Editorial Paraninfo. España.

• Porter Norman. 1980. La Ciencia de los Alimentos. Editorial EDUTEX.

• R. Heiss. 1970. Principios de Envasado de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A. España.

• R.T. Parry. 1995. Envasado de los Alimentos en Atmósfera Modificada. A. Madrid Editores. España.

• SEP. (1989). Elaboración de Frutas y Hortalizas. Manuales Para Educación Agropecuaria. México Editorial Trillas.

FUENTES DE INFORMACIÓN BÁSICA Y COMPLEMENTARIA

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• MÓDULO II

• Madrid, V. A., 1996. Curso de Industrias Lácteas. 1a Edición. Editorial Mundi-prensa. España.

• Mestre, R., Palau P. y Masats J. 2000. El libro de los quesos y embutidos, todas las clases, conservación y consumo. España.



• Thomas, O.B.E. y otros. (1971) Técnicas Bacteriológicas para el control lactológico. Editorial Acribia. España

• Gerber instruments. K. Schneider and CO. AG. Aparato para Análisis de la leche. Hans-Jürgen Sinell. (1981. Introducción a la Higiene de los Alimentos. EspañaEditorial Acribia, S.A.

• Guía práctica. Departamento de Producción e Industria Animal. La Universidad del Zulia. Maracaibo, Noviembre 2003.



• Guía Práctica para el análisis microbiológico de la leche y los productos lácteos. Editorial Acribia, Zaragoza.

• Higiene de los alimentos, microbiología y HACCP. S.J. Forsythe y PY Hayes. Segunda Edición.

• Principios de la Tecnología de lácteos. James N. Warner. AGT Editor, S.A.

MÓDULO III

• Bedolla Bernal Salvador. (2007) Introducción a la Tecnología de Alimentos. (Academia del Área de Plantas Pilotos de Alimentos). México. Editorial Limusa. 2da Edición.

• C. Fraizier, W, C. WsthoffD. (1993) Microbiología de los Alimentos. España. Editorial Acribia S,A. Traducido por: Dr. Manuel Ramis Vergés, Doctor en Veterinaria.(4ta Edición).

• Guerrero Legarreta Isabel, Arteaga Martínez Mario Ricardo. (2001) Tecnología de Carnes. Elaboración y preservación de productos cárnicos. México. Tercera reimpresión. Editorial Trillas.

• Lesur Luis. (1992) Manual de Salchichonería: una guía paso a paso. México, (Colección Cómo hacer bien y fácilmente). Editorial Trillas, (reimp. 2008).

• R, Meyer Marco. (1990) Control de Calidad de Productos Agropecuarios. México, (Manuales para educación agropecuaria. Industrias rurales). Editorial Trillas. (reimp. 2004).

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• R, Meyer Marco. (1990) Elaboración de Productos Cárnicos. México, (Manuales para educación agropecuaria. Industrias rurales). Editorial Trillas. (reimp. 2004).

• Villegas de Gante Abraham. (2009). Tecnología de Alimentos de Origen Animal. (Manual de prácticas). México.Editorial Trillas. 2da Edición.

• Schiffner Eberhard, Oppel Klaus, Lörtzing Dietrich. Elaboración casera de carnes y embutidos. España. Editorial Acribia, S.A. Traducido por: Óscar Dignoes Torres-Quevedo. Licenciado en Veterinaria.

MÓDULO IV

• Academia de alimentos del IPN (1995). Manual de técnicas de laboratorio de análisis y bioquímica de huevo, pescado, carne y lácteos. Edición C.M en C Virginia Rosso Velarde.

• Badui Jergal S. (2001). Diccionario de términos de análisis y tecnología de alimentos.

• Badui Jergal S. (2001). Diccionario de términos de análisis y tecnología de alimentos.

• Charley H. (1995). Tecnología de los Alimentos. Procesos Químicos y Físicos en la preparación de Alimentos México. Editorial LIMUSA. 3ª. Edición.

• Charley Helen. (1995). Tecnología de los Alimentos. Procesos Químicos y Físicos en la preparación de Alimentos México. Editorial LIMUSA. 3ª. Edición.

• Cheftel Jean - Claude y Cheftel, Henry. (1976). Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. España. Editorial Acribia. Vol I.

• Coenders A. (2001). Química Culinaria. España. Editorial Acribia, S.A.

• Córdoba F. J. L. (1999). La química y la cocina. Colección la Ciencia para todos México. No. 93. FCE.

• Desrosier, W. Norman. (1991). Elementos de Tecnología de Alimentos. México. Editorial C.E.C.S.A. 8ª reimpresión.

• Desrosier, W. Norman. (1991). Elementos de Tecnología de Alimentos. México. Editorial C.E.C.S.A. 8ª reimpre

• Elaboración de Productos Carnicos. Trillas –SEP.

• Hans-Jürgen Sinell. (1981). Introducción a la Higiene de los Alimentos. España. Editorial Acribia, S.A. 167 pp.

• J.A.G. Rees y J. Bettison. (1994). Procesado Térmico y envasado de los alimentos. España. Editorial Acribia.

• Jameson y Jubber. (1990). Manejo y conservación de los alimentos. Volumen II. Editorial PAX.

• Manual de Buenas Practicas de Manufactura en el Procesamiento Primario de Productos Acuicoloas..Senasica.

• Perez Fierros A. M.. (2007)La Quimica en el Aere de Cocinar.

• Porter Norman. (1980). La Ciencia de los Alimentos. Editorial EDUTEX.

• Porter Norman. (1980). La Ciencia de los Alimentos. Editorial EDUTEX.

• R. Heiss. (1970). Principios de envasado de los alimentos. España. Editorial Acribia, S.A.

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• R.T. Parry. (1995). Envasado de los alimentos en atmósfera modificada. España. A. Madrid Editores.

• Secretaría de Economía. Norma Mexicana NMX-FF-079-SCFI-2004. Productos avícolas. Huevo fresco de gallina. Especificaciones y métodos de prueba.

• Secretaría de Economía. Norma Mexicana NMX-FF-080-SCFI-2006. Carne de pollo de engorda en canal y en piezas. Clasificación.

• Secretaría de Salud. Norma Oficial Mexicana NOM-027-SSA1-1993. Bienes y Servicios. Productos de la pesca. Pescados frescos-refrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias.

• Secretaría de Salud. Norma Oficial Mexicana NOM-028-SSA1-1993, Bienes y servicios. Productos de la pesca. Pescados en conserva. Especificaciones sanitarias

• Secretaría de Salud. Norma Oficial mexicana NOM-029-SSA1-1993, bienes y Servicios. Productos de la pesca. Crustáceos frescos, refrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias

MÓDULO V

• Academia de alimentos del IPN (1995). Manual de técnicas de laboratorio de análisis y bioquímica de huevo, pescado, carne y lácteos. Edición C.M en C Virginia Rosso Velarde.

• Biotecnología: Curso de prácticas de laboratorio. Jurek M. Becjer, Guy A. Caldwell. Editorial Acribia.

• C. Fraizier, W, C. WsthoffD. (1993) Microbiología de los Alimentos. España. Editorial Acribia S,A. Traducido por: Dr. Manuel Ramis Vergés, Doctor en Veterinaria.(4ta Edición).



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• LINEAMIENTOS DE LAS GUÍAS DIDÁCTICAS. • ACUERDO 8 DEL COMITÉ DIRECTIVO DEL SNB. • DIDÁCTICA Y EVALUACIÓN DEL COMPONENTE DE FORMACIÓN PROFESIONAL. • PRESENTACIÓN COSDAC “SECUENCIA DIDÁCTICA” • RECOMENDACIONES METODOLÓGICAS PARA ELABORAR PROGRAMAS. • ACUERDO 444 Y 488. • GUÍAS COMPLEMENTARIA PARA EVLUAR PLANTELES. • ACUERDO 10.

• LAS GUÍAS COMPLEMENTARIAS Y EL ACUERDO 10 SON LOS DOCUMENTOS RECTORES CON BASE EN LOS CUALES SE ELABORÓ EL FORMATO DE INTEGRACIÓN DE LOS PLANES Y PROGRAMAS DE LA CARRERA.

DOCUMENTOS ANEXOS

Education

Analisis y tecnologia de alimentos