Tecnología de los alimentos

Conservación y procesamiento de productos agrícolas

Conservación y procesamiento

de frutas y verduras

Telesecundaria

Primer grado

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Tecnología I. Tecnología de los alimentos. Conservación y procesamiento de productos agrícolas. Conservación y procesamiento de frutas y verduras. Telesecundaria fue elaborado por la Dirección General de Materiales Educativos (dgme) de la Subsecretaría de Educación Básica, Secretaría de Educación Pública.

Coordinación técnico-pedagógicaDirección de Desarrollo e Innovación de Materiales Educativos, dgme/sep

María Cristina Martínez Mercado, Alexis González Dulzaides, Adriana Rojas Lima

AutoresClaudia Yvette Gómez Martínez, María Alejandra Ortiz Lozano

Revisión técnico-pedagógica Ana Laura Vitela Paredes, Alejandra Monserrat Castillo Robledo

Coordinación editorialDirección Editorial dgme/sep

Alejandro Portilla de Buen, Olga Correa Inostroza

Producción editorialMartín Aguilar Gallegos

Primera edición, 2012 (ciclo escolar 2013-2014)

D.R. © Secretaría de Educación Pública, 2012 Argentina 28, Centro, 06020, México, D.F.

ISBN: 978-607-514-025-4

Impreso en Méxicodistribución gratuita-prohibida su venta

Servicios editorialesChanti Editores

IlustraciónAgustín Azuela de la Cueva, Elvia Leticia Gómez Rodríguez, Beatriz Martínez, Marco Tulio Ángel Zárate

FotografíaSantiago Azuela Gómez, Agustín Azuela de la Cueva, Tablas de composición de alimentos mexicanos del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición “Salvador Zubirán”, edición 2007; Valentina Carrasco Carballido, Latinstock México

Cuidado editorialChanti Editores, Patricia Cárdenas y Rubio

Diseño y diagramaciónAgustín Azuela de la Cueva, Elvia Leticia Gómez Rodríguez

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Presentación

En el marco del Acuerdo 592, por medio del cual se establece la Articulación de la Educación Básica, así como del Acuerdo 593 que señala los programas de estudio de la asignatura de Tecnología para la educación secundaria, la Secretaría de Educación Pública ha consolidado una propuesta de libros de texto, a partir de un nuevo enfoque centrado en la participación de los alumnos en su proceso de aprendizaje y en el desarrollo de las competencias básicas para la vida y el trabajo. Especialmente en el contexto de la Telesecundaria, el libro de texto se complementa con las Tecnologías de la Información y Comunicación (tic), con los objetos digitales de aprendizaje, los materiales y equipos audiovisuales e informáticos que, junto con las bibliotecas escolares, representan el soporte pedagógico de los niños mexicanos en su proceso de adquisición del conocimiento escolarizado.

Esta nueva generación de libros de texto para Telesecundaria responde al principio de mejora continua, por lo que ha puesto atención en el replanteamiento de las cargas de contenido para centrarse en estrategias innovadoras para el trabajo escolar, incentiva habilidades orientadas al aprovechamiento de distintas fuentes de información, busca que los estudiantes adquieran habilidades para aprender de manera autónoma incentivando el uso intensivo de la tecnología informática. Asimismo, con la intención de dar continuidad a la propuesta editorial iniciada en los libros de texto de primaria, en este libro se ha fortalecido la línea editorial que promueve una lectura integral capaz de interpretar tanto el discurso textual como el visual. Se ha incluido en sus páginas una muestra representativa de géneros y técnicas plásticas, así como propuestas iconográficas que no sólo complementan el contenido textual, sino lo enriquecen y conforman por sí mismos una fuente de información para el alumno.

En la preparación de este libro confluyen numerosas acciones de colaboración de organismos y profesionales, entre los que destacan asociaciones de padres de familia, investigadores del campo de la educación, instituciones evaluadoras, maestros, editores y expertos en diversas disciplinas. A todos ellos la Secretaría de Educación Pública les extiende un agradecimiento por el compromiso demostrado con cada niño residente en el territorio nacional y con aquellos mexicanos que se encuentran fuera de él.

Secretaría de Educación Pública

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4 Conoce tu libro

El libro Tecnología de los alimentos. Conservación y procesamiento de productos agrí-colas. Conservación y procesamiento de frutas y verduras. Primer grado está diseña�do para instrumentar un proyecto tecnológico comunitario. Contiene infor�mación valiosa para llevarlo a la práctica y para persuadirte de la conveniencia de autogenerar una conciencia emprendedora y de promover la gestión, el autoconsumo y la comercialización de excedentes.

El libro está conformado por cinco bloques con sus respectivas secuencias y sesiones.

Bloque I. Planeación y diseño de proyectos productivos. En él aplicarás los ele�mentos que conforman la planeación estratégica mediante el diseño de pro�yectos productivos comunitarios.

Bloque II. La manipulación y conservación de los alimentos. Reconocerás los principios de la conservación de alimentos y la importancia de aplicar buenas prácticas de manipulación para obtener productos de calidad.

Bloque III. Conservación de frutas. Aplicarás varios métodos de conservación de frutas con el propósito de aprovecharlas, comercializarlas o consumirlas y dar variedad a la dieta.

Bloque IV. Conservación de verduras y hortalizas. Aplicarás varios métodos de conservación de verduras y hortalizas que te permitirán aprovecharlas, comer�cializarlas o consumirlas y dar variedad a la dieta.

Bloque V. Evaluación de proyectos. Estimarás los resultados del proyecto que emprendiste y realizarás acciones para mejorar continuamente.

La secuencia comprende una serie de sesiones que se deben ejecutar en for�ma consecutiva y ordenada para obtener el resultado que se proyectó.

Las sesiones se distribuyen a lo largo de las secuencias con la finalidad de alcanzar el aprendizaje esperado. En cada una de ellas se desarrolla un tema particular que incluye los siguientes apartados:

¿Qué sabes tú?

Reconocerás los conocimientos que tienes actualmente sobre el tema y así res�catarás las ideas previas.

Manos a la obra

Se presenta el desarrollo del tema. Te sugiere actividades y procedimientos que te llevarán a reflexionar sobre la conservación y el procesamiento de las frutas y las verduras. También te estimulará para investigar, escribir, manejar datos, leer y obtener conclusiones.

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Consulta en….

Es un apartado del libro que te sugiere otros recursos para aprender, como videos, material de biblioteca y sitios de internet, entre otros.

Un dato interesante

Información relacionada con el tema que se está tratando y que resulta rele�vante para tu aprendizaje.

Autoevaluación

Se encuentra al final de cada secuencia; te resultará útil para valorar tus apren�dizajes.

Evaluación

Aparece al final de cada bloque y te permite demostrar los conocimientos que adquiriste.

Hoja para padres o tutores

Está dirigida a los padres de familia o tutores; se encuentra después de cada bloque y al final del libro y los orientará para que conozcan tu situación aca�démica y así puedan apoyar tu aprendizaje.

Glosario

Contiene palabras nuevas y su correspondiente definición para enriquecer tu experiencia y tu vocabulario.

Bibliografía

Relación de las obras que se consultaron para integrar el texto.

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Presentación 3

Conocetulibro 4

BloqueI.Planeaciónydiseñodeproyectosproductivos 7

Secuencia 1La tecnología en la satisfacción

de necesidades 8 Autoevaluación 11Secuencia 2Selección, planeación y diseño del proyecto 12 Autoevaluación 24Evaluación 25

BloqueII.Lamanipulaciónyconservacióndelosalimentos 27

Secuencia 1La conservación de los alimentos 28 Autoevaluación 45Secuencia 2Precauciones y cuidados 46 Autoevaluación 61Secuencia 3La manipulación de los alimentos 62 Autoevaluación 78Secuencia 4Para envasar y conservar 79 Autoevaluación 82Secuencia 5Manejo y aprovechamiento de recursos 83 Autoevaluación 88Evaluación 89

BloqueIII.Conservacióndefrutas 91

Secuencia 1Mermeladas y jaleas 92 Autoevaluación 112Secuencia 2Jugos y néctares 113 Autoevaluación 117

Secuencia 3Frutas en almíbar y ates 118 Autoevaluación 129Secuencia 4Deshidratación de frutas 130 Autoevaluación 140Secuencia 5Frutas cristalizadas y confituras 141 Autoevaluación 150Evaluación 151

BloqueIV.Conservacióndeverdurasyhortalizas 153

Secuencia 1Deshidratación de las verduras

y las hortalizas 154 Autoevaluación 176Secuencia 2Salmueras, encurtidos y escabeches 177 Autoevaluación 196Evaluación 197

BloqueV.Evaluacióndeproyectos 199

Secuencia 1¿Hasta dónde queremos llegar? 200 Autoevaluación 205Secuencia 2¿Cómo evaluar tu proyecto? 206 Autoevaluación 215Evaluación 216

Glosario 217

Bibliografía 219

Hojaderespuestas 221

Hojaparalasfamilias 223

Índice

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Bloq

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I

Planeación y diseño de proyectos productivos

En este bloque aplicarás los elementos que conforman la planeación estratégica para lograr una mejor calidad de vida. Re-conocerás que la tecnología es un campo del conocimiento que estudia la técnica como práctica social para la satisfacción de las necesidades e intereses de los gru-pos humanos.

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8 Secuencia 1La tecnología en la satisfacción de necesidadesEn esta secuencia identificarás la importancia de la técnica como práctica social que contribuye a la satisfacción de las necesidades básicas de los individuos por medio de acciones estratégicas que favorecen la interrelación de los ámbitos natural, social y cultural del ser humano.

Sesión 1La satisfacción de necesidadesEn esta sesión identificarás las necesidades básicas del ser humano, así como las técnicas y las estrategias sociales para satisfacerlas y su interrelación con los ámbitos natural, social y cultural.

¿Qué sabes tú?Antes de comenzar reflexiona y debate en grupo sobre lo que es una necesidad. En tu cuaderno realiza una lista de necesidades de las personas y anota por qué son importantes y con qué se podrían satisfacer.

Posteriormente observa las imágenes y contesta: ¿qué imágenes están relacionadas con la tecnología? Explica por qué.

Manos a la obraMediante el uso de la tecnología se analiza la importancia de la satisfacción de necesidades. Al aplicar algunas técnicas básicas se pueden aprovechar los recursos naturales en beneficio de la persona, de la familia y de la comunidad, cuidando al mismo tiempo la sustentabilidad como medio para la conservación del ambiente.

En equipos observen la imagen de la página siguiente que representa la teoría psicohuma�psicohuma�nista de la pirámide de Abraham Maslow acerca de las necesidades del ser humano. Con ayuda del docente definan a qué se refiere cada una de ellas.

Posteriormente expliquen la clasificación de las necesidades de Maslow y cuestionen si la tec�nología puede ayudar a cubrirlas o satisfacerlas manteniendo la sustentabilidad.

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Necesidades fisiológicas

Necesidades de seguridad

Necesidades de pertenencia y de amor

Necesidades de estima

AUTORREALIZACIÓN

Las necesidades se cubren por medio de la creación de satisfactores, y éstos son objetos (bienes), relaciones y actividades (servicios) que se obtienen a partir de la transformación de los recursos, que se pueden clasificar en naturales y sociales. Los medios para satisfacer las necesidades difieren entre cada cultura y comuni�dad, pues varían las formas en que se emplean los recursos disponibles.

Comenten en grupo y escriban en la siguiente tabla cómo satisfacen ustedes sus necesidades y qué recursos emplean para ello. Sigan los ejemplos.

Necesidades Satisfactores Productos tecnológicos usados

Autorrealización

De estima

De pertenenciay de amor

De seguridad

Fisiológicas Alimentación,abrigo, salud

Comida, casa,mercados, medicinas

En este primer bloque se realizará la elección y planeación de un proyecto productivo comunitario mediante el diagnóstico de las necesidades y la detec�ción de los recursos disponibles.

El desarrollo de cada uno de los proyectos se explicará en los bloques II, III y IV, y el resultado que se espera es la satisfacción de las necesidades o proble�mas que se detecten, mediante la obtención de productos o servicios.

En el bloque V se analizarán las alternativas que existen para el aprovecha�miento de los productos que se obtengan y el de sus excedentes; asimismo se evaluará el desempeño de ustedes durante el desarrollo de sus proyectos tec�nológicos y los resultados de éstos.

Finalmente, les pedimos que respondan a la siguiente pregunta: ¿qué espe�ran del curso de tecnología? Comenten su respuesta con su grupo.

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10 Sesión 2Tecnología, ciencia y técnicas en la vida diariaEn esta sesión reconocerás que la tecnología, la ciencia y las técnicas están presentes en la vida diaria para satisfacer tus necesidades sin deteriorar el ambiente.

¿Qué sabes tú?¿Sabes cómo se definen la ciencia, la técnica y la tecnología?, ¿cómo satisface el ser humano sus necesidades con el uso de la técnica y la tecnología?, ¿qué relación tienen éstas con los objetos que usas en tu vida diaria?

Manos a la obra

Aunque todos los seres vivos podemos modificar el ambiente que nos rodea, una de las características del ser humano es su capacidad de transformar la naturaleza en objetos o servicios para satisfacer sus necesidades mediante la creación y el uso de la tecnología.

En equipos y con ayuda del docente aclaren la diferencia entre ciencia, técnica y tecnología. Expliquen cómo ha creado el ser humano los satisfac�tores para sus necesidades, como la ropa, las medicinas, el transporte y las comunicaciones, entre otros. Monten una exposición, discutan y lleguen a una conclusión al respecto.

Desde la prehistoria hemos trasmitido lo aprendido, y a través de las gene�raciones hemos ampliado nuestras capacidades mejorando los procesos pro�ductivos con el uso de objetos que optimizan las funciones de nuestro cuerpo; a estos objetos los llamamos herramientas o máquinas.

Por ejemplo, la ciencia explica que cuando el almidón del maíz crudo se ca�lienta en presencia de cal o calidra (hidróxido de sodio) sufre la transformación de sus almidones en azúcares simples, lo cual favorece la digestión y el aprove�chamiento alimenticio.

Se define como técnica la actividad social que se centra en el saber hacer; es un sistema simple integrado por un conjunto de acciones que ejerce el opera�dor o usuario para transformar materiales y energía en un producto a partir de insumos.

La ciencia es una actividad humana en permanente construcción, con alcan�actividad humana en permanente construcción, con alcan�ces y limitaciones. Sus productos se aprovechan según la cultura y las necesi�dades de la sociedad. Por lo tanto no se puede llegar a ella sin haber utilizado una técnica, de ahí que ciencia y ténica sean dos cuestiones relacionadas.

La tecnología es el campo de conocimiento que estudia la técnica, sus fun�es el campo de conocimiento que estudia la técnica, sus fun�ciones, los insumos y los medios que la conforman, sus procesos de cambio y su interacción con el contexto sociocultural y natural.

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11Identifiquen en la siguiente tabla los productos en cuya elaboración no han intervenido los seres humanos (es decir, los productos de origen natural), y en cuáles sí lo han hecho, por lo que se trata de productos procesados.

Lápiz

Leña

Camisa

Pescado

Jarro

Sombrero

Cuaderno

x Madera, gra�to, metal, pintura

Producto Natural Procesado Materias primas

A lo largo de la historia, el ser humano ha trans�ormado materiales en pro�lo largo de la historia, el ser humano ha trans�ormado materiales en pro� largo de la historia, el ser humano ha trans�ormado materiales en pro�ductos consumibles, ha creado �ormas de comercializarlos con el uso de me�dios de transporte y comunicación, lo cual ha hecho posible la interacción con otras comunidades. Este proceso, que se conoce como globalización, conlleva la interdependencia económica y el intercambio cultural y tecnológico.

Con la gran demanda de satis�actores se ha vuelto indispensable la tec�nificación de las comunidades, pero si bien esto ha �avorecido el desarrollo económico acelerado de ciertos países, ha acarreado algunas consecuencias adversas, como el agotamiento de los recursos naturales y el depósito de resi-duos en los ecosistemas, ocasionando en un plazo no muy largo el deterioro ambiental. Prueba de ello son la contaminación, el calentamiento global y la destrucción de los sistemas naturales, que son la �uente básica para obtener gran parte de las materias primas.

Autoevaluación

Es tiempo de que revises lo que has aprendido en esta secuencia. Lee las siguientes preguntas y respóndelas en tu cuaderno.

1. Menciona las necesidades básicas del ser humano de acuerdo con la pirámide de Abraham Maslow

2. Es una práctica social que se centra en el saber hacer mediante la transformación de materiales y energía en un producto con la finalidad de satisfacer necesidades básicas del ser humano

3. ¿Qué aspecto se debe considerar al aplicar las técnicas al uso de los recursos naturales?

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12 Secuencia 2Selección, planeación y diseño del proyecto

En esta secuencia aplicarás el proceso de planeación para diseñar el proyecto productivo que llevarás a cabo durante este ciclo escolar.

Sesión 3Planeación estratégicaEn esta sesión identificarás qué pasos conviene seguir para resolver problemas de tu comunidad empleando los recursos disponibles en ella. Para esto elaborarás un inventario de los recursos naturales, sociales, económicos y culturales con que cuenta.

¿Qué sabes tú? Menciona algunos recursos sociales, económicos y culturales. ¿Sabes cómo incluirlos en un inventario?, ¿reconoces cuáles existen en tu comunidad?

Después de contestar a estas preguntas seguramente identificarás algunos de los problemas de tu comunidad. En equipo piensen en un problema y contesten las siguientes preguntas: ¿cómo lo resolverían?, ¿qué necesitarían para resolverlo?

Manos a la obra

Después de identificar los recursos con los que cuentas y de haber selecciona�do el proyecto a realizar durante este ciclo escolar te apoyarás en la planeación estratégica como un medio para programar las actividades que te permitirán alcanzar los objetivos propuestos en torno al desarrollo de un proyecto pro�ductivo comunitario.

Una forma de determinar lo que requiere la comunidad para cubrir sus ne�cesidades es la planeación estratégica (pe), entendida como un proceso en el cual se elabora un esquema acerca de cómo se pretende que sea y funcione la comunidad en el largo plazo. La pe te permitirá plantear los objetivos y metas que deseas lograr y te ayudará a realizar diagnósticos para detectar las necesi�dades y plantear las acciones que se requieren para alcanzar dichos objetivos.

A continuación se describen los pasos a seguir para realizar un inventario de los recursos de tu comunidad:

1. Misión y visión. Son determinadas por su razón de ser, el papel que desempeñan en su entorno, el alcance y la dirección de sus actividades. Ambas exponen la identidad de la comunidad para ser reconocida, los valores, las reglas y los principios que orientan la actividad de sus in�

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13tegrantes y la unión de éstos alrededor de objetivos comunes, lo que facilitará la resolución de conflictos y la motivación personal.

La misión se construye a partir de los siguientes cuestionamientos: ¿quiénes somos? (identidad, legitimidad), ¿qué buscamos? (propósi�tos), ¿qué haremos? (principales medios para lograr el propósito), ¿por qué lo hacemos? (valores, principios, motivaciones), ¿para quiénes tra�bajamos? (a quiénes se espera beneficiar). Coméntenlos en grupo.

Para expresar claramente la misión se deben considerar tres elementos:

• Un verbo que indique cambio (generar, incrementar, bajar, eli�minar, transformar).

• La explicación del problema o condición que se busca cambiar.

• La identificación de quienes serán beneficiados con el cambio.

Para definir la misión de una comunidad se deben conciliar las opi�niones de sus miembros y llegar a un acuerdo.

La visión es lo que a largo plazo debe alcanzar la comunidad, es decir, lo que se quiere lograr, así como los valores y principios que regirán su acción y que serían importantes. Es una manera distinta de ver las cosas, es la percepción simultánea de los problemas con soluciones y técnicas novedosas. Cabe mencionar que tanto la misión como la visión deben plantearse de manera clara y concreta.

2. Diagnóstico de la comunidad. Para identificar las necesidades o proble�mas debes tomar en cuenta los factores ambientales, sociales, culturales y económicos. Utiliza el análisis foda, el cual permite diagnosticar la situación de una comunidad en relación con el entorno interno y ex�terno existente. Lo integran cuatro variables: fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas.

El análisis interno implica:

• El análisis de los recursos con que cuenta la comunidad para sa�tisfacer sus necesidades (financieras, máquinas, equipos, recursos naturales, personas).

• El análisis de la estructura social de la comunidad, sus aspectos positivos y negativos, la división del trabajo y de los objetivos comunitarios (abasto, salud, seguridad, limpia, recreación).

• La evaluación del desempeño actual parte de su comparación con los años anteriores (si no se satisfacen las necesidades de toda la población, qué se debe hacer).

El análisis externo considera los medios natural, cultural, social, político y económico en que se halla la comunidad. Conviene reco�nocer dónde están y reflexionar si se tiene la capacidad necesaria para aprovechar las oportunidades, y si es factible enfrentar las amenazas para neutralizarlas o convertirlas en nuevas oportunidades.

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14 En el siguiente cuadro se muestra cómo interactúan estas condi�ciones.

Fortalezas

Debilidades

Principales posibilidades

Dejar estas oportunidades a otros

Amenazas Oportunidades

¿Cómo usar las fortalezaspara defenderse?

Alto nivel de riesgo

En las áreas donde hay muchas oportunidades y fortalezas existen posibilidades reales de crecimiento y desarrollo, por lo tanto deben realizarse acciones reparadoras o de protección para identificar dónde están las principales amenazas y dónde se perciben debilidades.

3. Determinación de los objetivos. Propósitos que se desea alcanzar; se establecen en función de la misión y la visión.

4. Formulación de estrategias. Este análisis nos permite conocer las ca�pacidades de la comunidad y usar en consecuencia los esfuerzos y los recursos de la mejor manera posible. Después se podrán construir estra�tegias de cuatro tipos, según muestra el siguiente cuadro:

Oportunidades

Estrategia FO

(Fortalezas-Oportunidades) Estrategia FA

(Fortalezas-Amenazas) Estrategia DA

(Debilidades-Amenazas) Estrategia DO

(Debilidades-Oportunidades)

Reconocer las fortalezas internas paraaprovechar las oportunidades externas

Disminuir al mínimo el impacto de las amenazasdel entorno, valiéndose de las fortalezas

Disminuir las debilidades y neutralizar las amenazasmediante acciones de carácter defensivo

Mejorar las debilidades internas aprovechando las oportunidades externas

Cuando se ha completado el foda se deben proponer soluciones a los problemas detectados. Las debilidades dan lugar a planes de acción locales, mientras que las dificultades pueden incluirse en acciones na�cionales o en programas de inversión (como la construcción de carrete�ras, presas), o pueden servir para ejercer presiones políticas (por ejem�plo, cuando faltan leyes de salud adecuadas).

Respondan las siguientes preguntas en sus cuadernos:¿Qué podemos hacer para potenciar nuestras fortalezas?, ¿qué debe�

mos hacer para disminuir nuestras debilidades?, ¿cómo podemos apro�

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15vechar las oportunidades?, ¿qué se podría o debería hacer para neutra�lizar las posibles amenazas?

• Piensen en un problema actual que se vive en su comunidad, en sus causas y hasta dónde se puede llegar si no se resuelve. ¿Qué se puede hacer para resolverlo?

• Elaboren en el pizarrón una tabla como la siguiente y completen la información. Sigan el ejemplo.

Escasez de agua No hay ríos nipozos cerca

Enfermedades ycomo consecuenciaimposibilidad de cosechar

Traer pipas conagua de otrascomunidades

Pedir a lasautoridadesque traigan agua

Colectar aguade lluvia

Reutilizar el aguadespués de limpiarla

Problemas quese identi�can

Causas posibles Situación futuradel problema sino se interviene

Acciones que sepueden realizar

• ¿Qué fortalezas y debilidades detectaron? Analicen qué amena�zas y oportunidades reconocen.

Elaboren en una cartulina o dibujen en el pizarrón el siguiente for�mato y escriban en el lugar correspondiente lo que concluyan: Fortalezas:

Debilidades:

Oportunidades:

Amenazas:

Situación interna Situación externa

Las fortalezas y debilidades se pueden controlar, dado que obedecen a factores internos, mientras que las oportunidades y dificultades no dependen de nosotros.

5. Plan de trabajo. Conjunto de disposiciones y normas que se dictan para alcanzar un objetivo determinado. Es una herramienta de planificación en la que se determinan tiempos, disposiciones, normas, programas y recursos para lograr los objetivos establecidos en el proyecto.

Con la asesoría del docente elaboren en grupo una lista de activi�dades que llevarán a cabo para alcanzar los objetivos. Posteriormente ordénenlas estableciendo las fechas o los momentos en que se debe realizar cada una de ellas fijando los tiempos de principio y conclusión. Este proceso se conoce como programación y se elabora valiéndose de un cronograma.

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16 En la siguiente tabla se ejemplifica un cronograma. Se mencionan cuántas y qué actividades se realizarán, en qué momento y quién estará a cargo de una pequeña construcción escolar.

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5

6

7

8

9

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11

12

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Elaboracióndel proyecto

Presentación delproyecto ante losposibles patrocinadores

Recaudación dedonativos en especiey apoyos económicos

Compra de materialesy herramientas faltantes

Limpieza y preparacióndel terreno

Trazo de la obra yexcavación de cimientos

Construcción decimientos y castillos

Construcciónde los muros

Colada delpiso y techo

Construcción depuertas y ventanas

Instalación demuebles de baño

Instalación depuertas y ventanas

Inauguraciónde la obra

Septiembre

5 de octubre

Segunda y tercerasemanas de octubre

Cuarta semanade octubre

Última semanade septiembre

Segunda semanade octubre

Última semanade octubre

Primera semanade noviembre

Segunda semanade noviembre

Primera y segundasemanas de noviembre

Tercera semanade noviembre

Tercera semanade noviembre

23 de noviembre

Todo el equipo

José Cárdenasy Rosa Jiménez

Prof. Juvencio Nava

Prof. Juvencio Navay Susana San Juan

Alumnos y maestrosde 1º y 2º

Sr. Pedro Gómezy alumnos de 2º

Sr. Pedro Gómezy alumnos de 2º y 3º

Prof. Amancio Floresy alumnos de 3º

Sr. Pedro Gómez y otrosdos padres de familia

Prof. Juvencio Navay alumnos de 1º B

Sr. Pedro Gómez y4 alumnos de 1º y 2º

Prof. Juvencio Navay alumnos de 1º A

Todo el equipo,patrocinadores ymiembros de lacomunidad

Núm. Acciones Meses Responsable

Estas propuestas serán las estrategias para el plan de acción o proyecto que podrán poner en práctica para resolver algunos de los problemas más impor�tantes de su comunidad.

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17Sesión 4Orientación de los proyectos productivos comunitariosEn esta sesión identificarás en qué consisten los proyectos productivos y cuáles son los elementos necesarios para desarrollarlos a lo largo del ciclo escolar.

¿Qué sabes tú?¿Cuáles son los elementos de un proyecto?, ¿cuáles supones que son los proyectos productivos?, ¿cuál elegirías para desarrollarlo?, ¿por qué?

Manos a la obra

Un proyecto propone el camino que habrá de seguirse desde su definición hasta la obtención de determinados bienes o servicios capaces de satisfacer necesidades derivadas de él. Para obtener los resultados esperados es impor-tante que se desarrollen con coherencia, con claridad y en orden todos los elementos que conforman el proyecto.

Formen equipos que trabajarán en un proyecto a lo largo del ciclo escolar; cada uno elegirá uno de los siguientes campos tecnológicos: tecnologías agro-pecuarias y pesqueras: agricultura, horticultura o apicultura; tecnología de los alimentos: conservación y procesamiento de productos agrícolas, conservación y procesamiento de frutas y verduras; tecnologías de la salud, los servicios y la recreación: procesos administrativos, procesamiento de documentos; tecnologías de la construcción: instalaciones sanitarias. Comenten acerca de los benefi- cios que encuentran para desarrollar ese campo tomando en cuenta las necesi-dades y problemas de su comunidad.

A continuación se especifica cuáles son los beneficios y en qué consiste cada uno de los proyectos productivos, entendidos como el plan de manejo de los recursos del lugar de manera sustentable para obtener productos con base en el aprovechamiento de lo que tiene la comunidad.

• Tecnologías agropecuarias y pesqueras. Agricultura. Horticultura.

Beneficios: Utilización de los recursos que existen en la comunidad para obtener productos y satisfacer sus necesidades de alimentación, y también para comercializar los productos excedentes y crear elementos que permi-tan a sus habitantes emplearse dentro y fuera de su comunidad.

En qué consiste: Selección de una parcela escolar, preparación de un terreno para el cultivo y producción de frutas y hortalizas, clasificación del suelo, de-terminación de las características climatológicas y de los periodos de siembra y cosecha de diferentes especies hortícolas, y aprovechamiento del agua.

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18 • Tecnología de los alimentos. Conservación y procesamiento de productos agrícolas. Conservación y procesamiento de frutas y verduras.

Beneficios: Aprovechar los productos agrícolas de la región para su conserva�ción y uso en diferentes épocas del año; comercializar los productos exce�dentes; promover las tradiciones propias de la comunidad y ofrecer elemen�tos que permitan a sus habitantes emplearse dentro y fuera de su comunidad.

En qué consiste: Preparación de mermeladas, frutas en almíbar, frutas crista�lizadas, jugos, néctares, jaleas y confituras, deshidratación de frutas y prepa�ración de verduras en escabeche, salmuera y encurtidos.

• Tecnologías agropecuarias y pesqueras: apicultura.

Beneficios: Utilizar los recursos que existen en la comunidad para instru�mentar apiarios, obtener productos y subproductos apícolas, comercializar los productos excedentes, y ofrecer elementos que permitan a sus habitantes emplearse dentro y fuera de la comunidad.

En qué consiste: Establecimiento de un apiario, trabajo y manejo de abejas, proceso y producción de miel, proceso y producción de cera y conocimien�tos teóricos básicos sobre las abejas y su manejo.

• Tecnología de la construcción: instalaciones sanitarias.

Beneficios: Transformar el medio cercano para resolver las necesidades hi�dráulicas mediante el aprovechamiento de los recursos del entorno; pro�mover el respeto por la naturaleza; ofrecer elementos que permitan a sus habitantes emplearse dentro y fuera de su comunidad.

En qué consiste: Aprovechamiento y distribución de aguas residuales o de lluvias, rescate de cárcavas para restablecer mantos acuíferos, instrumenta�ción de servicios sanitarios y aprovechamiento de residuos orgánicos para la elaboración de compostas.

• Tecnología de la salud, los servicios y la recreación: procesos administrativos. Procesamiento de documentos

Beneficios: Gestionar proyectos tecnológicos dentro y fuera de la comunidad y aplicar los conocimientos teóricos y técnicos administrativos dentro de una organización. Ofrecer elementos que permitan a los habitantes de la comuni�dad emplearse dentro y fuera de ella.

En qué consiste: Desempeño de labores técnicas como mecanografía, cálcu�los, manejo de máquinas y herramientas de oficina, archivo de documenta�ción, revisión y redacción de documentos, atención al público y entrega de correspondencia.

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19Es conveniente explicar la importancia del proyecto que se pondrá en marcha, pues ésta será la carta de presentación de todo el trabajo y en muchas ocasio�nes también servirá para obtener recursos adicionales de otros miembros de la comunidad, del gobierno y de organizaciones sociales.

La justificación es fundamental, pues allí se describen los motivos que se atienden para realizar el proyecto. Se expresa claramente lo que se desea re�solver, por qué es preciso solucionarlo y cómo se ayuda a la comunidad al analizar sus recursos.

Formen equipos de trabajo y describan cómo justificarían el proyecto que se proponen desarrollar y anoten sus conclusiones. A partir de dicha justifica�ción definan sus objetivos: ¿cómo, cuándo y quién?

Antes de emprender un proyecto conviene formular por lo menos un ob�jetivo de lo que se pretende alcanzar mediante la realización de acciones que llevan cierto tiempo y recursos.

Los objetivos deben ser:

Específicos. Sobre qué, dónde, cuándo y cómo va a cambiar la situación.

Medibles. Para cuantificar los fines y beneficios estableciendo cantida�des precisas.

Realizables. Que sea posible lograrlos (conociendo los recursos y las capacidades de que dispone la comunidad).

Realistas. Que sea factible el cambio propuesto.

Limitados en tiempo. Establecer el periodo en que se debe completar cada uno de ellos.

Recuerden que es importante que realicen un cronograma como el que apare�ce en la sesión anterior, pues los ayudará a organizarse mejor. Hay que especi�ficar cuántas y cuáles actividades se ejecutarán, en qué momento y quién estará a cargo de cada una.

Elijan el proyecto productivo considerando las necesidades y las caracterís�ticas de su comunidad.

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20 Sesión 5Elementos del proyectoEn esta sesión identificarás los elementos que conforman un estudio técnico, administrativo, financiero y de costos, así como el inventario de recursos para su aplicación en el diseño del proyecto productivo.

¿Qué sabes tú?¿Qué elementos contiene un proyecto?, ¿qué abarca un estudio técnico, administrativo, financiero y de costos?, ¿qué incluye el inventario de recursos? ¿Es necesario conformar un estudio técnico y administrativo para diseñar tu proyecto?

Manos a la obra

Investiga con tu equipo de trabajo en otras fuentes de información cómo les con�viene llevar a cabo cada uno de los estudios planteados: el estudio técnico, admi�nistrativo, financiero y de costos, así como el inventario de recursos, y elaboren un informe por escrito. Para diseñar su proyecto dialoguen y determinen cada uno de los aspectos del estudio, así como el inventario, y después expónganlo ante el grupo.

Para detectar todas las necesidades y eliminar errores o contratiempos deberán realizar estudios que les ayuden a controlar cada detalle de su proyecto, como:

• Estudio técnico. Permite saber en qué se debe invertir para reunir los insu�mos del proyecto. Considera los siguientes aspectos:

1. Proceso productivo: se indagan los métodos, técnicas, equipos y mate�riales que pueden emplearse y se seleccionan los mejores en función del presupuesto con que se cuenta.

2. Localización: se elige el lugar en donde se ubicará. Se toman en cuenta la distancia, el acceso a los insumos necesarios (agua, electricidad, materias primas) y el costo del transporte, entre otros factores.

3. Tamaño: se refiere a cuánto se va a producir y en qué tiempo. Se estima a partir de la demanda del producto (cuántas personas lo quieren y en qué cantidad), así como de la capacidad de producirlo (cuánto pode�mos hacer con lo que tenemos).

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• Estudio administrativo. Ayuda a decidir cómo disponer de los recursos y a orientar los esfuerzos para conseguir los objetivos del proyecto. Compren�de dos factores muy importantes:

1. La organización: define la manera de distribuir las actividades entre los participantes, y determina los equipos, herramientas y materiales nece�sarios para alcanzar con éxito los objetivos.

2. El ámbito legal: determina si el proyecto tiene fines de lucro, si corres�ponde a una empresa cooperativa, pública o privada tomando en cuen�ta las disposiciones legales que existan en cuanto al producto o el bien que se produzca, y en cuanto a las normas de calidad y de preservación del ambiente.

• Estudio financiero y de costos. Permite prever cuánto se debe invertir en el proyecto. También se relaciona con la demanda del producto, pues al saber cuánto se necesita producir se calculan las materias primas, las herramien�tas y el equipo. Es recomendable organizar la información de costos y gas�tos desde el principio y registrar cada ajuste que sea necesario.

• Inventario de recursos. Es una lista de todos los materiales, recursos y he�rramientas que se necesitan para cada uno de los proyectos en donde se indica con cuáles se cuenta. Se comparten opiniones para decidir dónde y cómo se podrían obtener los materiales que hagan falta. También han de tomarse en cuenta otros recursos que no se hayan mencionado y que sean necesarios para realizar cada actividad, así como el número de personas que se necesitan y el tiempo que tendrán que invertir en el trabajo.

Una vez que tengan las listas, analicen cuánto dinero, tiempo y trabajo se debe invertir en cada uno de los proyectos, cuántas personas recibirán los beneficios y en qué tiempo (corto, mediano o largo plazos). Este es un análisis de costo�beneficio.

Al finalizar elaboren un periódico mural para que la comunidad escolar pueda enterarse de su proyecto.

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22 Sesión 6Diseño de proyectosEn esta sesión elaborarás por escrito el diseño de tu proyecto productivo y lo presentarás ante tus compañeros para que lo evalúen y mejoren.

¿Qué sabes tú?¿Cómo presentarás el diseño del proyecto?

Manos a la obra

En equipos elaboren por escrito el diseño del proyecto productivo que llevarán a cabo a lo largo del curso. En esta sesión lo complementarán retomando la infor�mación de los ejercicios realizados a lo largo de este bloque. A continuación se muestra una síntesis de algunos aspectos y preguntas que debe contener.

• Naturaleza del proyecto� ¿Qué se quiere hacer?

• Origen de la necesidad o problema� ¿Por qué se quiere hacer?

• Objetivos, propósitos� ¿Para qué se quiere hacer?

• Metas� ¿Cuánto se quiere hacer?

• Localización física (ubicación)� ¿Dónde se quiere hacer?

• Actividades y tareas (métodos y técnicas)� ¿Cómo se quiere hacer?

• Calendario o cronograma� ¿Cuándo se va a hacer?

• Destinatarios o beneficiarios� ¿A quiénes va dirigido?

• Recursos humanos� ¿Quiénes lo van a realizar?

• Recursos materiales� ¿Con qué se va a hacer?

• Recursos financieros� ¿Cómo se va a costear?

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Consulta en…

Conanp, sección “Programas”, en Procodes: <http://www.conanp.gob.mx>. Sedesol, sección “Programas sociales”: <http://www.sedesol.gob.mx/es/SEDESOL/Programas_Sociales>.Secretaría de Economía, sección “FONAES”: <http://economia.gob.mx/mexico-emprende/notas-relevantes/7108-fonaes-abre-convocatoria>. Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas, sección “Programas”: <http://www.cdi.gob.mx/index.php?option=com_content&view= article&id=1384&Itemid=200004>. Sagarpa, sección “Programas”: <http://www.sagarpa.gob.mx/programas/paginas/inicio.aspx>. Fondo de Capitalización e Inversión del Sector Rural, sección “Programas”: <http://www.focir.gob.mx/o_programas.html>.Secretaría de la Reforma, sección “Programas”: <http://www.sra.gob.mx/sraweb/programas/>.

Programación de actividades:

Los anteriores son algunos de los elementos que debe incluir el diseño de su proyecto. Ahora es tiempo de que lo analicen y preparen una exposición para la próxima sesión.

Para realizar su exposición consideren que:

• El tiempo que tienen para realizarla es de diez minutos. Presentarán su pro�yecto y será retroalimentado por el grupo.

• Deberán resaltar los puntos básicos del proyecto: problema, objetivos y ac�ciones a emprender.

• Conviene hacer uso de diversos materiales y recursos para que la exposición sea dinámica y entendible. Consideren que la manera en que presenten el proyecto lo hará atractivo y será candidato a ponerse en práctica.

Ahora es momento de llevar a cabo la exposición. El docente fungirá como mo�derador de la actividad y escribirá en el pizarrón los aportes de los compañeros para cada uno de los equipos con la finalidad de mejorar los proyectos incluyen�do las observaciones y sugerencias pertinentes.

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24 Autoevaluación

Es tiempo de que revises lo que has aprendido en esta secuencia.Lee con atención las siguientes afirmaciones y responde con una P. AutoevaluaciónEs tiempo de que revises lo que has aprendido después de haber estudiado esta secuencia.Lee con atención las siguientes a�rmaciones y responde Sí o No.

Elaboro la planeación de mi proyectoproductivo comunitario.

Realizo el diseño de mi proyectoproductivo comunitario.

Determino cuál es el proyecto productivo comunitarioa desarrollar, el cual atiende mis necesidades inmediatas.

Sí No

Lee detenidamente las siguientes afirmaciones y marca el nivel en que consideras que las cumples. Cuando el docente te lo indique, argumenta por qué piensas que estás en ese nivel.Lee detenidamente las siguientes a�rmaciones y marca el nivel en que consideras que las cumples. Cuando el profesor te lo indique, haz una re�exión de por quépiensas que estás en ese nivel.

Busco información relacionada con eltema en diferentes medios impresosy electrónicos.

Colaboro con mis compañeroscuando trabajamos en equipo.

Muestro respeto haciamis compañeros.

Siemprelo hago

Lo hagoa veces

Difícilmentelo hago

Con base en tus respuestas anteriores analiza y contesta en tu cuaderno: ¿qué logros obtuve?, ¿a qué dificultades me enfrenté?, ¿qué y cómo puedo mejorar?

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25Sesión 7Evaluación

Responde las siguientes preguntas:

1. ¿Cuál es la importancia del uso de la tecnología en la satisfacción de necesidades?

2. ¿Cómo se cubren las necesidades?

3. Enlista los tipos de necesidades y menciona un ejemplo de satisfactor para cada una de ellas.

4. Describe en qué consiste el análisis foda.

5. Explica la importancia de realizar el estudio financiero y de costos.

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26 Hoja para padres

Con el propósito de ayudar al alumno a mejorar su aprendizaje, solicitamos a los padres de familia que colaboren con el docente para conseguir este ob�jetivo, por lo que en esta sección deberán mencionar las dificultades, rezagos o deficiencias que ha presentado el estudiante en cada uno de los bloques, así como las acciones que en su opinión se deben emprender para superarlas.

Presenta las siguientes dificultades, rezagos o deficiencias detectados en:

Para solventarlos deberá:

Observaciones o comentarios del padre de familia o tutor:

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II

La manipulación y conservación de los alimentos

En este bloque reconocerás algunos de los métodos que se emplean para conser-var los alimentos, sus características, el proceso de elaboración y los lineamientos a seguir para su preparación.

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28 Secuencia 1La conservación de los alimentos

En esta secuencia identificarás la importancia de conservar los alimentos, así como las diferencias entre los métodos de conservación que se describen y los beneficios que aportan.

Sesión 8¿Qué importancia tiene la conservación de los alimentos?En esta sesión reconocerás por qué es importante conservar los alimentos.

¿Qué sabes tú?

Imagina que en este momento ocurre un desastre natural, como un terremoto, una tormenta, un huracán o un incendio. ¿Cómo cambiaría tu vida y la de tu comunidad?, ¿de dónde obtendrían sus alimentos? Si las hortalizas y plantíos estuvieran pasando por una temporada difícil como la sequía, ¿cómo podrías proteger a tu familia?

Comenta con tus compañeros lo que imaginaste. Anota tus conclusiones sobre la importancia de conservar los alimentos.

Manos a la obra

Al reconocer que la alimentación es una necesidad primaria, la oportunidad de crear opciones para satisfacerla crece de acuerdo con la forma en que se

consuman los alimentos. La necesidad de alimentarse se puede satisfacer consumiendo productos de diferentes orígenes, sean animales o vegetales, fres-cos o procesados (en este caso, que hayan sido sometidos a algún

proceso de cocción, deshidratación, salado o ahumado, entre otros); por ejemplo, un plato con piña en rebanadas, un vaso de agua de piña o una lata de piña en almíbar.

En la industria alimentaria se utilizan una gran varie-dad de métodos y técnicas para procesar los alimentos. Se toman en cuenta múltiples factores, como la naturaleza del alimento, el propósito con el que se prepara, la tec-nología que se emplea y los recursos con que se cuenta.

Es una opción para el consumo y la preservación de los alimentos que se cosechan en la comunidad, así como para

su comercialización.

La conservación de alimentos tiene como propósito satisfacer necesidades humanas básicas

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que se han procesado para su preservación y consumo, como los productos embotellados (refrescos, jugos, néctares), los alimentos enlatados (atún, fru-tas, vegetales), los productos empaquetados al alto vacío (embutidos, carne seca, quesos) o los alimentos congelados (pescados, frutas, vegetales).

El propósito es mantenerlos en condiciones óptimas para su consumo evi-tando su deterioro e impidiendo el ataque de microorganismos perjudiciales. Con ello se pueden lograr otros beneficios como:

• Obtenerlosnutrimentosnecesarios.• Aprovecharalmáximolacosecha.• Utilizaryoptimizarlosrecursosquehayenla

comunidad.• Contarconciertotipodealimentosdurante

variosmesesohastalapróximacosecha.• Contarconalimentossaludables.

• Hacernegocioyobtenerbeneficioseconómicos.

• Impulsarvariasindustrias.• Protegerlosdemicroorganismospara

poderconsumirlossinpeligrodecontraerenfermedades.

• Darvariedadaladieta.• Garantizarlaseguridaddesuconsumo.

Comenta con tus compañeros y tu docente:

1. Las ventajas y desventajas del desarrollo de este proyecto.

2. El aprovechamiento para estos fines de los recursos existentes.

3. ¿Es viable la elaboración de conservas en tu comunidad?, ¿por qué?

La conservación de alimentos incluye un abanico de posibilidades para su transformación, ya que a partir de un solo producto se puede obtener una diversidad de artículos; por ejemplo, del durazno se pueden obtener orejones, néctar, mermelada, almíbar.

Compara las tres formas anteriores de presentación del durazno atendiendo a su sabor, su valor nutritivo y su durabilidad.

A partir de las reflexiones anteriores lleguen en grupo a una conclusión res-pecto a por qué algunas frutas se deshidratan en ciertas ocasiones y en otras se conservan en almíbar.

La conservación de los ali-mentos se inició con la inten-ción de contar con reservas du-rante las épocas de escasez. Hoy día la tecnología ha permitido avanzar en los procesos de con-servación para dar variedad a la dieta, aprovechar los excedentes de productos naturales y evitar mermas.

Probablemente ustedes cuen-ten en sus hogares con alimentos

La conservación de alimentos ayuda a obtener beneficios económicos

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30 Sesión 9Para preservar la vida de los alimentosEn esta sesión reconocerás en qué consiste la conservación de alimentos.

¿Qué sabes tú?

Visita la página oficial de Telesecundaria, entra a la sección de “Materiales educativos”, activa el apartado “Videos de consulta”, elige y observa el Programa 20. ¿Para qué conservar los alimentos? (Telesecundaria. Videos de consulta. Ciencias I. Énfasis en biología): <www.telesecundaria.dgme.sep.gob.mx/mat_edu/mat_edu_01.php#video>.

Responde las siguientes preguntas:¿Cómo se puede evitar la alteración de los alimentos?, ¿has utilizado algún

método para conservarlos?, ¿qué elementos tomarías en cuenta para elaborar conservas?

Manos a la obra

La conservación de los alimentos consiste en procesarlos de manera que se alargue su vida útil por medio de diferentes métodos y técnicas.

Conservar los alimentos implica mantenerlos en buenas condiciones por el mayor tiempo posible, es decir, proteger su calidad al preservar sus propieda-des nutritivas y al disminuir las causas que provocan su alteración, asegurando que se mantenga su calidad en el momento de consumirlos.

Los alimentos son susceptibles de sufrir las alteraciones que pueden produ-cir los seres microscópicos que existen en ellos y que se desarrollan cuando en-cuentran condiciones idóneas para multiplicarse. Por ejemplo, ciertos factores como la humedad, el oxígeno o la temperatura e incluso el tiempo, favorecen su reproducción. Por lo tanto es importante someter los alimentos a diferen-tes procesos para evitar su deterioro por descomposición. También se pueden alterar por contaminación cuando contienen materias extrañas como cabello, tierra, polvo, pedazos de vidrio, sustancias químicas como plaguicidas y ferti-lizantes, excremento, roedores.

Las bacterias, las levaduras y los hongos, entre otros, son ejemplos de mi-croorganismos que alteran y pueden ser perjudiciales para los alimentos,

y por ende dañan al ser humano que los consume. Una forma de evitar enfermedades es previniendo que los microorganismos se multipliquen; esto se logra exponiéndolos a bajas temperaturas, de aproximadamente

4 ºC o menos, o sometiéndolos a 100 ºC o más durante cierto tiempo.Para conservarlos se requiere una manipulación correcta, incluidas

todas las operaciones que intervienen en ella: desde la selección de las materias primas, el lavado, la higiene personal y las instalaciones, has-

ta la preparación y el almacenamiento, para así prevenir la alteración de las condiciones y características del producto final.

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31Al llevar a cabo la producción de conservas se pretende lograr la seguridad de los consumidores y de los alimentos mismos, obteniendo productos de buena calidad que conserven su color, sabor, textura y valor nutritivo.

Comenten en grupo:

¿Puede el hombre alterar las condiciones de los alimentos al manipularlos? Anoten sus conclusiones.¿Cómo mantienen el buen estado de los alimentos en tu casa?, ¿cómo evitan su descomposición o contaminación?

Sesión 10¿Cómo han cambiado las técnicas?En esta sesión reconocerás la evolución de las técnicas para conservar los alimentos.

¿Qué sabes tú?

Investiga cómo conservaban sus alimentos tus abuelos y tus antepasados. Compara ese procedimiento con el que se aplica actualmente gracias a los avances tecnológicos.

Manos a la obra

Las técnicas para la conservación surgieron hace cientos de años ante la necesidad básica de alimentación que experimen-tó el hombre. También en la actualidad es una forma de garantizar su abasto en épocas de carencia o escasez, e incluso de dar variedad a la dieta.

Los seres humanos vivían de los pro-ductos que cosechaban o cazaban, y al-gunos pueblos los sometían a procesos rudimentarios para alargar su vida; por ejemplo, los esquimales enterraban el pescado en el hielo con la finalidad de consumirlo en óptimas condiciones va-rias semanas después. Es así como se han

Esquimales pescando en la nieve.

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Nicolás Appert.

Una aportación importante fue la del francés Nicolás Appert, quien en el siglo xix descubrió un método para conservar alimentos sometiéndolos al calor en re-cipientes herméticamente cerrados. El método es conocido como esterilización y consiste en eliminar los microorganis-mos que pueden alterar o descomponer los productos.

Por otra parte, Luis Pasteur consiguió re-ducir la cantidad de microorganismos (sobre todo los patógenos), sin alterar las caracte-rísticas organolépticas de los alimentos al esterilizar los líquidos mediante el calenta-miento a temperaturas por debajo del punto de ebullición del agua (63 ºC) durante cierto periodo de tiempo (media hora). El proce-dimiento conocido como pasteurización no elimina los microorganismos pero disminu-ye en gran medida su número.

creado múltiples procedimientos. El descubrimiento del fuego, y por ende la cocción de los alimentos, constituye un avance fundamental para el desarrollo de los métodos de conservación, y además es la base de la esterilización o la pasteurización.

Luis Pasteur.

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33Antes de que se emplearan recipientes y otros materiales para conservar los alimentos se utilizaban algunos métodos para preservarlos por más tiempo y para proteger sus propiedades. Por ejemplo, los conservaban en lugares secos y oscuros, también los envolvían con diversas sustancias como azúcar, sal, cera, grasa, hielo, arcilla, miel, entre otras, o seguían los procesos de ahumado y salado.

Después se introdujeron los recipientes de hojalata, que en la actualidad son muy usados, ya que dotan a las conservas de mayor resistencia y las preser-van del efecto de la luz, que deteriora el contenido.

En la actualidad se han conseguido avances en estas técnicas debido a facto-res como la evolución de la tecnología (refrigeración, congelación, pasteuriza-ción, deshidratación, irradiación, entre otros), la electrificación de los hogares, y la disponibilidad y accesibilidad de productos electrodomésticos (batidoras, licuadoras, ollas de presión, refrigeradores, congeladores).

Otros factores son los adelantos en los materiales que se emplean en la elaboración de recipientes y empaques, pues permiten obtener mayores beneficios en sabor, preservación, textura y nutrimentos. Por otra parte están los periodos menores de cocción, la facilidad para su transporte y los beneficios ambientales, entre otros.

Comenta con tus compañeros cuál es la importancia de estos des-cubrimientos y de los avances tecnológicos en la evolución de los pro-cesos de conservación.

Sesión 11GeneralidadesEn esta sesión identificarás las características generales de la conservación de alimentos para lograr productos de calidad.

Un dato interesante

La civilización egipcia fue una de las primeras que emplearon métodos de conservación para elaborar bebidas alcohólicas, como el vino y la cerveza.

¿Qué sabes tú?

Describe el principio de la conservación de alimentos y sus beneficios.

Manos a la obra

La conservación de alimentos consiste en prevenir y evitar el deterioro de los productos desde su elaboración hasta su almacenamiento. Actualmente este proceso tiene como principal objetivo mantener la calidad, valorada en tér-minos nutrimentales, sensoriales y de seguridad o salud pública. Por ello se debe proteger el alimento desde su producción artesanal o industrial hasta el momento en que se consume.

Procesar productos alimenticios para su conservación brinda la posibilidad de lograr diferentes combinaciones que aportan nuevos sabores y texturas, lo que resulta en una mayor variedad en la dieta diaria.

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34 Al preparar conservas se deben tomar en cuenta la materia prima, la tem-porada de producción y el costo, ya sea que los productos se obtengan en el mercado o en las cosechas propias; asimismo se ha de considerar quiénes las van a consumir, cuánto tiempo de vida útil tienen, y cómo las van a comercia-lizar, entre otros factores.

La eficacia de los métodos de conservación debe prever y controlar las cau-sas que puedan alterar los alimentos. Por esto se deben prevenir y retrasar el crecimiento de los microorganismos, y la descomposición por la actividad enzimática propia de ellos, por la temperatura, por la humedad y por las al-teraciones que ocasionan los insectos u otros animales o por factores físicos.

La manipulación de los alimentos, que comprende todo el proceso de pre-paración, protegerá sus características, mientras que los envases mantendrán por largo tiempo las condiciones que se le den a la conserva y facilitarán su transporte y comercialización.

Las condiciones en que se almacenan los alimentos son tan importantes como la preparación misma, ya que de éstas dependerá su perdurabilidad. Si no se almacenan adecuadamente o no se consumen dentro del tiempo es-tablecido se pueden deteriorar y no resultarán seguros para el consumo. Es necesario almacenarlos de acuerdo con su origen, mantenerlos en un lugar limpio, fresco, seco, evitar su exposición a la luz, rotarlos de tal forma que los más viejos se usen primero y que los recipientes estén etiquetados y en buen estado para evitar su contaminación, alteración o descomposición.

Comenta en el grupo qué tanto influyen la manipulación y el almacena-miento en la conservación de los alimentos.

Para preparar conservas debe tenerse en cuenta cuál es su tiempo de vida útil.

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35Sesión 12Cómo alargar la vida de los alimentosEn esta sesión identificarás los principios de la conservación de alimentos de acuerdo con su importancia.

Manos a la obra

Los procesos son tan complejos o tan simples como el consumidor lo deman-da y varían tanto en el tiempo de preparación como en el de conservación. Si deseo conservar un pedazo de carne que usaré para preparar un guisado lo colocaré en el refrigerador hasta que llegue el momento de cocinarlo, pero si pretendo que esa carne dure más tiempo la congelaré, salaré o secaré.

Existen algunos métodos de conservación por periodos cortos, por ejemplo la cocción o la refrigeración, y otros por periodos más prolongados, como los procesos industriales, entre ellos la ultracongelación (congelación rápida) y la irradiación.

Los métodos de conservación por periodos cortos permiten la preservación por poco tiempo; no se recomiendan si se desea almacenar los productos du-rante varios días o semanas, ya que pueden deteriorase debido a su naturaleza. La carne no se mantiene en buenas condiciones si se refrigera más de dos días, ya que cambian su color, su olor y su textura conforme pasa el tiempo.

La conservación por periodos largos se realiza mediante la mayoría de los procesos industriales, como la esterilización, la pasteurización o la deshidrata-ción. En éstos está muy controlado el desarrollo de microorganismos, pues su procesamiento se ejecuta hasta garantizar la seguridad de los alimentos, de ahí que su consumo pueda resultar más seguro.

En la elaboración de conservas es importante elegir y usar los envases ade-cuados para cuidar la seguridad del contenido; de lo contrario no tendría caso empacarlas o envasarlas, ya que no se evitaría su contaminación posterior.

Las materias primas como frutas y hortalizas pueden utilizarse para su con-servación de manera integral o parcial, o bien transformarse en diversos pro-ductos, como mermeladas, jaleas, jugos o purés. Algunas conservas pueden requerir un medio de conservación; por ejemplo, se agrega jarabe en el caso de las frutas en almíbar, o salmuera en el caso de los pepinillos agrios; en otros casos se utilizan de forma íntegra, como en los productos congelados, en los

¿Qué sabes tú?

Describe cómo cambian las frutas cuando pasa el tiempo y se encuentran a temperatura ambiente. ¿Cambia su apariencia?, ¿cambia su sabor?, ¿conservan su textura?, ¿por qué ocurre así? ¿Pasaría lo mismo si se mantuvieran en otras condiciones?, ¿cómo las almacenarías para retrasar ese proceso?

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36 cuales no es necesario agregar algún otro ingrediente; así se procede con las carnes y los pescados.

Los productos que se van a conservar se transforman o preparan de múl-tiples maneras, y para ello se pueden considerar varios procesos. Por

ejemplo, las guayabas se preparan en almíbar, ate o néctar a partir del mismo producto.

Los métodos de conservación se aplican según las característi-cas de la materia prima, el tiempo que se pre-

servará y la mejora de su sabor, todo en función del producto que se es-

pera obtener.Elabora un mapa mental en

el que indiques cómo se puede transformar una materia prima para obtener otros productos.

Guayaba en distintos tipos de conservas.

Menciona varios productos procesados en conserva. Clasi-fícalos de acuerdo con su forma de conservación.

Diferentes tipos de coservas.

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37Sesión 13Varias alternativasEn esta sesión reconocerás los métodos de conservación que suele utilizar la industria alimentaria.

¿Qué sabes tú?

¿Qué productos conoces que se preparen en conserva? ¿Qué métodos de conservación se usan en tu casa y cómo se aplican?

Manos a la obra

Los métodos de conservación permiten que los alimentos se consuman de manera permanen-te y no estacional. Su objetivo es controlar las reacciones que puedan provocar alteraciones en ellos; se apoyan en el uso de altas (calor) y bajas (frío) temperaturas, la eliminación del oxígeno, la eliminación del agua (secado o deshidrata-ción), la adición de sustancias que modifican el medio interno del alimento (azúcar, sal, vi-nagre), las radiaciones ionizantes, y la adición de microorganismos útiles para la fermentación (yogurt).

• Refrigeración: consiste en someter los alimen-tos a bajas temperaturas que sean superiores a 0 °C: entre 2 y 7 °C. En estas temperaturas el desarrollo de los microorganismos dismi-nuye o no se produce. Cabe aclarar que aun-que siguen vivos dejan de multiplicarse.

• Congelación: consiste en bajar la temperatu-ra a menos de 0 °C. Cuando el centro de los alimentos llega a −18 °C el riesgo de que se desarrollen los microorganismos es nulo y se limitan las reacciones químicas y enzimáticas; es decir, esto retrasa su multiplicación e im-pide su crecimiento. Los productos congela-dos se deben almacenar y mantener a bajas temperaturas hasta el momento de cocerlos.

Temperaturas recomendables para la refrigeración.

Temperatura interna de congelación.

20 ºC

4 ºC

8 ºC

8 ºC

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• Pasteurización: consiste en someter líquidos a altas temperaturas durante cierto tiempo para detener la actividad de los microorga-nismos causantes de enfermedades, y en se-guida bajar la temperatura rápidamente.

• Esterilización: consiste en eliminar los gérmenes por la acción del calor; puede llevarse a cabo con cualquier producto que se envase, ya que al se-llar los frascos se evita la entrada de microorganismos y de oxígeno.

Productos pasteurizados.

• Deshidratación o secado: consiste en eliminar o reducir al mínimo el agua de los alimentos, ya que es el medio que necesitan los microorganismos para desarrollarse. Los orejones de manzana y las pasas son ejemplos de frutas deshidratas.

Esterilización de frascos.Frutas deshidratadas.

los alimentos permanecen durante varios meses en el congelador disminuyen sus propiedades nutritivas, se modifican sus características y, en el caso de las grasas, se hacen rancias.

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39• Ahumado: consiste en aplicar a los alimentos humo prove-niente de maderas para redu-cir la cantidad de agua que contienen por el efecto de eva-poración debido a la acción del humo y a la presencia de un poco de aire. El humo con-tiene sustancias químicas que ayudan a destruir las bacterias presentes en los alimentos.

• Fermentación: con-siste en la descompo-sición de materiales or-gánicos, por lo general azúcares, sin participación del oxígeno. Tiene que ver con la actividad enzimática de los alimentos; du-rante dicho proceso se produce bióxido de carbono.

Elabora una tabla en que describas varios métodos de preservación. Especifica si para llevarlos a cabo se usan altas o bajas temperaturas y si se elimina el agua.

Ahumado de truchas.

Masa de pan en fermentación.

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40 Sesión 14Más opcionesEn esta sesión reconocerás otros métodos que utiliza la industria alimentaria para conservar los alimentos.

¿Qué sabes tú?

En la actualidad los consumidores demandan que los alimentos mantengan sus características organolépticas y su calidad durante el mayor tiempo posible; por ejemplo, si son productos frescos, que mantengan todos sus atributos, y en el caso de los envasados, que sea fácil su manipulación. La industria alimentaria responde a estos requerimientos gracias a la innovación tecnológica.

Menciona los atributos que tomarías en cuenta al elegir conservas.

Manos a la obra

La variedad de técnicas para conservar alimentos es amplia; cada una se utiliza de acuerdo con los productos que se trata de preservar y los fines proyectados. Todas persiguen el mismo objetivo: alargar la vida de los alimentos, pero si se desea conservar productos como carne durante varios meses, será mejor secar-la que mantenerla en el refrigerador.

En esta sesión se describen algunos otros métodos para preservar alimen-tos, como son:

• Por radiación (irradiación): se tratan los alimentos con radiación ionizante para destruir los microorganismos, insectos y parásitos e impedir las reaccio-nes enzimáticas de los alimentos.

• Liofilización: se elimina el agua (en forma de hielo) de los alimentos pre-viamente congelados, y luego se suprime el hielo por sublimación en condi-ciones de vacío, con lo cual se consigue la eliminación del agua. Cuando se rehidratan los productos liofilizados recuperan casi todas sus características organolépticas. Ejemplos de su uso son la leche en polvo, las sopas instantá-neas y el café soluble.

Productos liofilizados.

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• Conservación mediante la adición de azúcar: se adiciona azúcar al produc-to mientras hierve hasta que se ob-tiene una consistencia sólida; se usa principalmente en la elaboración de mermeladas, jaleas y dulces.

• Conservación de alimentos con productos químicos: se agregan diferentes tipos de ácidos, sal, nitratos y nitritos a los alimen-tos que no se van a consumir rápidamen-te. Uno de los ácidos que suelen utilizarse es el acético, que se conoce como vinagre; tal es el caso de los encurtidos.

• Salazón: se agrega sal a los alimentos para que penetre en sus tejidos y con ello se im-pida la multiplicación de las bacterias. Este proceso reduce el nivel de agua y puede realizarse en seco o en salmuera.

• Encurtidos: se someten los alimentos a la acción del vinagre como conserva-dor. El principio de este procedimiento es la dificultad de los microorganis-mos para desarrollarse en medios ácidos.

• Escabechado: consiste en sumergir los alimentos ya cocidos en aceite y vina-gre, previamente sometidos a una cocción y sazonados con hierbas y condi-mentos.

Mermeladas.

Pescado salado.

Vegetales en conserva.

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Salchichas envasadas al vacío.

42 • Envasado al vacío: al envasar, se extrae todo el aire y se sellan. El fundamento de este método es inhibir la acción de los microorganismos por la extracción de oxígeno.

Completa la tabla.

Método Descripción Ejemplos

Actividad extraescolar:

Investiga en tu comunidad qué productos se emplean para conservar los alimentos. ¿Cómo los procesan?, ¿cómo los comercializan?

Sesión 15Cómo almacenar los alimentosEn esta sesión reconocerás la forma en que se deben almacenar los alimentos atendiendo a sus características.

¿Qué sabes tú?

¿Sabías qué las conservas se almacenan en lugares secos, frescos y oscuros antes de abrirlas y que una vez abiertas deben mantenerse en refrigeración?

Reflexiona sobre lo anterior y responde: ¿A qué supones que se deba?

Manos a la obra

El almacenamiento de los alimentos es una etapa fundamental para su con-servación, ya que de las condiciones en que se resguarden dependerá que se preserven en condiciones de uso y se alargue su vida útil.

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43Los alimentos se guardan o almacenan de acuerdo con sus características en condiciones que contribuyen a protegerlos, previniendo su contaminación física, química o microbiológica para evitar que sufran alteraciones; con ello se asegura que se encuentren en buen estado en el momento de usarlos o con-sumirlos. Si no se almacenan correctamente pueden alterarse e ir perdiendo sus atributos de calidad, decolorándose, descomponiéndose o enranciándose.

Lo recomendable es destinar un área para cada tipo de alimentos y pro-ductos útiles atendiendo a su preparación (abarrotes, productos de limpieza, artículos de limpieza, los alimentos frescos y congelados).

Las condiciones del área destinada para almacenar alimentos secos, como los granos, los productos en polvo (harina, azúcar, cereales), los enlatados y otros no perecederos son: un lugar cerrado (alacena o despensa), seco, limpio y ventilado. En el caso de que se usen tarimas o anaqueles éstos deben estar a 15 cm del nivel del piso. Los alimentos se almacenan en recipientes cubiertos o cerrados o en sus envases originales, con etiquetas o rótulos que muestran la información correspondiente. Se deben organizar según su fecha de entrada y aplicar el sistema peps (primeras entradas, primeras salidas): los alimentos que primero llegaron serán los que primero saldrán, con el fin de darles rotación. Los abarrotes se colocan en estantes y separados unos de otros para permitir su ventilación y fácil limpieza.

Los productos químicos o tóxicos, como los detergentes y los desinfectantes, al igual que los insecticidas o plaguicidas, se almacenan en un lugar separado del de los alimentos que debe estar limpio y seco. Deben estar etiquetados o rotulados de manera que se informe sobre su toxicidad y modo de empleo, y han de permanecer bien cerrados.

Si se trata de almacenar los alimentos en refrigeradores, deben guardarse en recipientes cerrados, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarse en orden. Los alimentos cocidos estarán en los compartimentos inferiores y se debe evitar mezclarlos con los crudos para evitar la contaminación cruzada. Los

El proceso de conservación de alimentos también incluye su almacenamiento correcto.

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44 refrigeradores se deben limpiar periódicamente y verificar su temperatura y funcionamiento correctos.

Para evitar la contaminación las verduras y las frutas se co-locan separadas de los productos lácteos y de las carnes, las aves y los pescados. Al no tener mucho tiempo de vida útil, los lácteos y los embutidos se almacenan en refrigeración al igual que las carnes y las aves, por lo que se recomienda que se utilicen o consuman de inmediato. En caso de que no se cuen- te con un refrigerador, los alimentos deben mantenerse en un lugar fresco, evitando que estén en contacto con la luz solar, y su uso debe ser inmediato.

Las carnes, las aves y los pescados se deben congelar si se desea conservarlos más tiempo. Los alimentos que se almace-nan en el congelador deben estar cubiertos o cerrados, etique-tados o rotulados con la fecha de entrada. Es necesario estar al pendiente de su mantenimiento y limpieza.

Cada una de las áreas en que se almacenen estos productos deberá estar limpia y libre de plagas. En ningún caso se ha de permitir la acumulación de productos almacenados en un área, ya que esto podría favorecer la presencia de plagas (roedores e insectos). Se debe observar que estas áreas permitan la circulación del aire, la movilidad de los productos y la limpieza.

El sistema peps se debe aplicar en todas las áreas de almacenamiento (refri-geración, congelación o de secos).

Almacenamiento en refrigeración.

Almacenamiento en congelación.

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45Completa la tabla.

Área Condiciones Productos

Comenta con tu grupo:

¿Por qué es importante dar rotación a los productos?¿Cómo almacenan ustedes en sus casas los productos frescos?, ¿cómo los secos?, ¿cómo los productos químicos? ¿Por qué crees que se hace así? ¿Modificarías las formas de almacenamiento?, ¿cómo lo harías?

Consulta en…

Con el propósito de enriquecer y apoyar el contenido de esta secuencia, visita la página de Telesecundaria, sección de “Materiales educativos”, activa “Recursos informáticos” y elige el interactivo: “Formas de conservar los alimentos”. Primero. Ciencias I. Énfasis en Biología: <http://www.telesecundaria.dgme.sep.gob.mx/interactivos/1_primero/1_Biologia/1b_b02_t03_s01_interactivo/index.html>.

Autoevaluación

Es tiempo de que revises lo que has aprendido en esta secuencia.Lee las siguientes preguntas y responde correctamente en tu cuaderno.

1. Explica la importancia de conservar los alimentos.

2. Menciona los métodos de conservación de alimentos que conoces.

3. Menciona algunos beneficios que aporta la conservación de los alimentos.

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46 Secuencia 2Precauciones y cuidados

En esta secuencia reconocerás la importancia de aplicar las medidas y acciones adecuadas al manipular alimentos y procesarlos para su conservación.

Sesión 16¡Peligro!En esta sesión diferenciarás los agentes de riesgo que pueden afectar los alimentos para evitar su contaminación.

¿Qué sabes tú?

Piensa en algún establecimiento de alimentos que frecuentes; puede ser, entre otros un puesto ambulante, de tacos o de comida en un tianguis, y describe a grandes rasgos cómo se manejan ahí los alimentos y si los productos que ofrecen podrían estar expuestos a contaminación.

Manos a la obra

Los alimentos tienen características que proporcionan nutrimentos, lo cual brinda atributos de calidad a las conservas. Las que se ela-boren deben ser inocuas, nutritivas y conservar sus características organolépticas, como sabor, olor, textura y color.

El objetivo principal de evitar los peligros ocasionados por agen-tes físicos, químicos o biológicos que pueden causar efectos adver-sos en los alimentos es proteger la salud pública controlándolos mediante la aplicación de las medidas pertinentes. Se describen a continuación:

a) Físicos: son cuerpos extraños que se incorporan de manera ac-cidental durante la preparación de la conserva, o que se en-cuentran en la materia prima cuando no se tiene cuidado al seleccionarla y lavarla. Ambos casos resultan dañinos para la salud; puede tratarse de piedras, polvo o tierra, cabello, huesos y otros.

Contaminantes físicos.

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47b) Químicos: se producen cuando los alimen-tos se ponen en contacto con sustancias quí-micas (insecticidas, productos de limpieza, venenos) o con los utensilios que se mane-jan durante la preparación, como el plomo y el cobre de las ollas.

c) Biológicos: se refieren a los microorganismos que se pueden encontrar en cualquier superficie; algunos oca-sionan enfermedades y otros deterioran los alimentos provocando mal sabor y mal olor y modificando la tex-tura. No todos los microorganismos son perjudiciales; por ejemplo algunos son útiles para el ser humano, como las bacterias lácticas que funcionan en la elaboración de yogurt o queso y las levaduras que actúan en el pan, el vino y la cerveza.

Contaminantes químicos.

En equipos de trabajo describan, discutan y concluyan al respecto:

1. Elijan un alimento que conozcan y describan sus carac-terísticas organolépticas.

2. ¿Por qué es importante observar estas características?

3. ¿Qué agentes los llevarían a rechazar dicho pro-ducto?

4. Realicen una lluvia de ideas con reco-mendaciones para evitar tales peli-gros.

Dichos peligros afectan la preparación de los alimentos al producir cam-bios en su olor, sabor y textura, y al provocar daños en la salud y mermar la calidad de los productos.

Comenta con tu grupo: ¿Qué agentes pueden poner en riesgo la seguridad de los alimentos?, ¿en qué momento puede ocurrir esto?, ¿cómo identificarías esos peligros?, ¿cómo se puede evitar su contaminación?

Contaminantes biológicos.

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48 Sesión 17Hay que cuidarseEn esta sesión identificarás algunas recomendaciones para prevenir las en-fermedades transmitidas por alimentos durante su manipulación.

¿Qué sabes tú?

¿Alguna vez te has enfermado a causa del consumo de alimentos descompuestos o contaminados?, ¿conoces a alguien que haya padecido una eta?, ¿qué alimentos consumió?, ¿cuáles fueron sus síntomas?

Manos a la obra

La mayoría de las enfermedades trasmitidas por alimentos (eta) son provoca-das por el consumo de agua o alimentos contaminados por microorganismos patógenos, por parásitos o por sus toxinas. Casi todas son de tipo gastrointes-tinal.

Cuando los microorganismos encuentran condiciones idóneas para sobre-vivir se multiplican hasta alcanzar niveles suficientes para causar alguna enfer-medad, de ahí que para prevenirlas se deba controlar su desarrollo.

Para evitar las eta es necesario tomar en cuenta ciertas medidas preventivas que se describen a continuación:

• Lavarse las manos antes y después de manipular ali-mentos.

• Preparar los alimentos que se van a consumir de ma-nera inmediata, sin demasiada anticipación, y man-tenerlos en temperaturas seguras.

• Lavar y desinfectar las frutas y vegetales antes de pre-pararlos.

• Lavar y desinfectar el equipo y los utensilios que se usarán en la preparación de alimentos.

• Mantener cubiertos los alimentos durante la prepa-ración para evitar la contaminación.

• Procurar la limpieza del lugar en donde se llevará a cabo la preparación.

• Evitar mezclar alimentos crudos con cocidos.

• Evitar descongelar alimentos a temperatura am-biente.

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Sesión 18¡Fíjate bien!En esta sesión reconocerás los factores y condiciones que facilitan el desarrollo de enfermedades trasmitidas por alimentos.

¿Qué sabes tú?

Visita la página de Telesecundaria, sección de “Materiales educativos”, activa “Videos de consulta”, elige el programa 10. Cosas pequeñísimas (video de consulta de Telesecundaria, Ciencias I. Énfasis en Biología): <www.telesecundaria.dgme.sep.gob.mx/mat_edu/mat_edu_01.php#video>.

Manos a la obra

Las enfermedades trasmitidas por alimentos se denominan así porque el ali-mento es el vehículo que transporta a los organismos dañinos y a las sustancias tóxicas; las eta son un problema de salud pública porque atacan a todos los secto-

• No volver a congelar un alimento que haya sido descongelado, a menos que se le haya pre-parado y se requiera hacerlo.

• Enfriar rápidamente los alimentos cocidos y mantenerlos en refrigeración.

• Separar los alimentos según su naturaleza para su conservación o almacenamiento, por ejem-plo, no juntar carne con pescado o vegetales.

• Respetar las temperaturas de cocción y conser-vación de los alimentos, por ejemplo, mante-ner las conservas en lugares frescos y secos.

• Controlar la humedad de los alimentos; mien-tras menor sea la proporción de humedad, me-nor será la probabilidad de que se desarrollen microorganismos.

• Verificar el tiempo de vida útil de los productos que se van a consumir.

• Utilizar agua limpia para lavarse las manos y la materia prima.

• No guardar alimentos cerca de los productos de limpieza.

• No guardar los alimentos por mucho tiempo.

¿Consideras que estas medidas de prevención podrían apoyar el bienestar de tu familia, el tuyo propio y el de tu comunidad?, ¿cómo?

Clasifica cada una de estas recomendaciones de acuerdo con su etapa de intervención.

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50 res de la sociedad, aunque particularmente a los grupos más vulnerables. Las poblaciones más vulnerables y con mayor riesgo de contraer en-

fermedades trasmitidas por alimentos son:

• Inmunodeprimidos / enfermos. Su sistema inmune no res-ponde con la misma intensidad que el de una persona sana.

• Niños. Su sistema inmune es inmaduro, ya que no está bien desarrollado, por ello su respuesta es menor que la de un adulto sano.

• Ancianos. Su sistema inmu-ne se debilita y responde a las enfermedades con me-nor intensidad que el de alguien más joven y sano.

• Embarazadas. Su sistema inmune se en-cuentra débil y no responde con suficiente intensidad.

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51Para los grupos vulnerables estas enfermedades pueden llegar a ser muy graves e incluso provocarles la muerte. Su aparición indica falta de higiene y sanidad en los alimentos. La contaminación ocurre durante el procesamiento o por el uso de materias primas contaminadas.

Las condiciones que facilitan su desarrollo son:

• Que el alimento tenga un buen manejo pero su proceso de preparación no se haya concluido. Por ejemplo, al dar una cocción parcial a los alimentos sin dejar que se cocinen completamente o al no tapar herméticamente los frascos para su conservación.

• Que no se respeten las condiciones de almacenamiento y transporte. Hay que almacenar de manera adecuada los alimentos; si los productos congelados se dejan a temperatura ambiente se corre el riesgo de que se desarrollen los mi-croorganismos, por lo tanto se deben descongelar para su uso inmediato pero no mantenerlos en una temperatura de peligro. Los productos envasados se deben manipular con los cuidados necesarios, ya que los empaques se puedan dañar.

• Que el alimento se encuentre en mal estado. Hay que verificar la calidad de los productos revisando sus características externas e internas.

• Que el alimento sea ingerido por personas susceptibles a las eta, por ejemplo, los niños o los ancianos.

• Las enfermedades provocadas por alimentos afectan a todos los sectores, de ahí la importancia de verificar que éstos y las condiciones de consumo sean los adecuados.

Comenta con tu grupo:

1. Menciona algunas otras condiciones que hayas identificado y pienses que facilitan el desarrollo de las eta.

2. ¿Por qué algunas personas son más vulnerables a las eta?3. ¿Qué pueden provocar las eta?

Actividad extraescolar:

Realiza una visita a tu centro de salud e investiga el índice de ingresos por enfermedades trasmitidas por alimentos. ¿Qué personas se enferman con mayor frecuencia?, ¿cómo se contagian? Realiza estadísticas y presenta tus resultados en una gráfica. Exhíbela en el periódico mural.

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52 Sesión 19Medidas de prevenciónEn esta sesión reconocerás las medidas de prevención para evitar las eta durante la preparación de alimentos.

¿Qué sabes tú?

Las eta tienen su origen en el consumo de alimentos o bebidas que contienen microorganismos o agentes patógenos que afectan la salud del consumidor. ¿Qué medidas de seguridad se deben tomar en casa al preparar los alimentos?

Manos a la obra

En estos días se ha diagnosticado una gran variedad de enfer-medades trasmitidas por alimentos, y la mayoría han sido infecciones ocasionadas por bacterias, virus y parásitos.

Los síntomas más comunes son diarreas y vómitos, aun-que dependen del tipo de enfermedad. También se pueden presentar hepatitis, fiebre, dolores de cabeza intensos, vi-sión doble y dolores abdominales, o se manifiestan alergias provocadas por mariscos, pescados o lácteos.

Las eta son consecuencia de la ingestión de alimentos contaminados por bacterias, virus, hongos, parásitos, toxi-nas o sustancias tóxicas. Pueden ser de diferentes tipos:

Tipo Ejemplos

Infecciosas (microorganismos o bacterias) SalmonelosisHepatitis ADiarrea por Escherichia coli

Tóxicas (toxinas)BotulismoIntoxicación por estafilococosGastroenteritis

Toxiinfecciosas (microorganismos y toxinas) Cólera

Parasitarias TriquinosisTeniasis

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Nota: Las enfermedades ocasionadas por alimentos contaminados no sólo causan malestares y síntomas comunes, sino que pueden provocar daños a largo plazo. Por ello se recomienda la prevención.

53Las enfermedades de este tipo pueden acarrear graves consecuencias. La Escherichia coli (bacteria) provoca insuficiencia renal crónica, y la Salmonella (bacteria) puede provocar artritis. Por ello es muy importante tener presentes cinco puntos básicos para evitar las eta y garantizar la calidad y seguridad de nuestros productos finales:

1. Mantener la higiene del personal que manipula los alimentos, de las materias primas, del equipo, de los utensilios y del lugar en que éstos se

procesan.

2. Separar y no mezclar los alimentos crudos con los cocidos (contaminación cruzada). Almacenar los ali-mentos cocidos en la parte superior del refrigerador y los crudos en la inferior. No utilizar los mismos uten-silios para los alimentos cocidos y para los crudos.

3. Cocer perfectamente los alimentos con temperaturas elevadas. En caso de recalentarlos esperar hasta que hiervan.

4. Mantener los alimentos en temperaturas seguras (zona de peligro); cuidar que se encuentren en temperaturas adecuadas para evitar la reproducción de microorga-nismos, es decir, enfriarlos completamente y no man-

tenerlos tibios.

5. Usar agua potable segura para la preparación de alimentos, tanto para el lavado de las materias primas como para el del equipo y los utensilios. Usar materias primas seguras (libres de contaminación, no caducas, en latas sin abolladuras).

Estas sugerencias son útiles para prevenir las enfermedades trasmitidas por alimentos y evitar problemas graves de salud.

Elabora una guía para la prevención de enfermedades trasmitidas por ali-mentos.

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54 Sesión 20MicroorganismosEn esta sesión identificarás la relación de los microorganismos con los seres humanos.

¿Qué sabes tú?

¿Alguna vez has sido víctima de un virus o de una bacteria?, ¿cómo los combatiste? ¿Qué tipos de hongos has visto?, ¿en dónde?, ¿qué características notaste?

Manos a la obra

Los microorganismos son ubicuos, es decir, se encuentran activa o pasivamente donde hay organismos vivos. Son tan pequeños que sólo se les puede observar

con un microscopio. Habitan en la materia viva, la deterioran y la alteran.Entre los microorganismos que deterioran los alimentos en forma ne-

gativa figuran los patógenos, que ocasionan las enfermedades trasmi-tidas por alimentos contaminados. Existen otros que aunque no son

patógenos provocan alteraciones como la acidificación, la putrefac-ción y la fermentación. Los que no son dañinos pueden utilizarse en el procesamiento de alimentos con el propósito de alargar su tiempo de vida o cambiar sus propiedades.

Los métodos de conservación ayudan a inhibir el crecimien-to de los microorganismos, sin embargo no todos son perjudi-ciales, e incluso algunos se utilizan comúnmente para elaborar

diferentes productos; contribuyan a la fabricación del vino o la cerveza, el horneado del pan, la elaboración de quesos y el salado

de los alimentos.Ciertos organismos son importantes porque actúan de manera be-

néfica en la preparación de alimentos, como los hongos que se usan en la fabricación de quesos o en la producción de pan. Otros pueden provocar

enfermedades, como la bacteria responsable de la salmonelosis o los proto-zoos que son causa de la amibiasis. Los hay de varios tipos, incluyendo las bacterias, los virus, los hongos y los protozoos. A continuación se describen esos tipos:

a. Los virus son entidades biológicas que en su mayoría están formadas por material genético (adn o arn) y proteínas; para multiplicarse utilizan la maquinaria de las células que infectan. Pueden atacar diversos organis-mos, como plantas, animales, e incluso bacterias. Algunas infecciones provocadas por virus en los seres humanos son: la varicela, la poliomielitis y la influenza.

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55b. Las bacterias son organismos unicelulares que viven en casi todos los am-bientes, incluido el interior de los seres humanos. Algunas son capaces de crecer en temperaturas superiores al punto de ebullición; se adaptan a todo tipo de ambientes, incluyendo los extremos. Las hay diferentes tipos y se clasifican según la forma que presentan, que puede ser de bastón, es-fera o espiral; también según la estructura de su pared celular, así como en función de si necesitan oxígeno o no para vivir; en estos casos se les deno-minan aerobias o anaerobias. También hay bacterias que pueden formar estructuras llamadas esporas, que les permiten sobrevivir en ambientes extremos y condiciones adversas.

c. Los hongos son organismos que se alimentan de materia orgáni-ca en descomposición, aunque también los hay de tipo parásito. Incluyen los mohos y las levaduras, que tienen una gran impor-tancia en el proceso de la fermentación. Los mohos son hongos que presentan filamentos y forman una especie de capa que pare-ce polvo y que cubre el pan, el queso, la fruta.

Un dato interesante

La penicilina es un producto derivado del moho que ha revolucionado la industria farmacéutica.

d. Los protozoos son microorganismos unicelulares que llegan a formar co-lonias y se alimentan de materia orgánica; ingieren bacterias, desechos y algas. Pueden provocar enfermedades como la malaria y vivir en hábitat como el agua, el suelo y las cortezas de los árboles.

Comenten en grupo:

¿Todos los microorganismos afectan a los alimentos en la industria de la

alimentación?¿Cómo influyen los diferentes

tipos de microorganismos en la preparación de conservas?

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Zona de peligro.

56 Sesión 21¿Cómo controlar las condiciones para evitar el desarrollo de microorganismos?En esta sesión reconocerás los factores que contribuyen al desarrollo de microorganismos; así podrás controlarlos y evitar su multiplicación y desarrollo.

• Nutrientes: las bacterias presentan un mayor desarrollo en los ali-mentos ricos en nutrientes (carbohidratos, proteínas, lípidos, fibra, minerales, vitaminas y agua); en otras palabras, el alto contenido de agua y los nutrientes presentes en los alimentos facilitan la re-producción de las bacterias. Los productos cárnicos como el pollo, el pescado, las carnes rojas, los productos lácteos y las cremas son conocidos como alimentos de alto riesgo por sus altos contenidos de proteínas y agua.

¿Qué sabes tú?

¿Qué factores consideras que pueden crear un ambiente propicio para que proliferen los microorganismos?, ¿qué acciones puedes llevar a cabo para evitar su desarrollo? ¿Por qué es importante controlar los factores que provocan cambios en los alimentos?

Manos a la obra

Son muchas las condiciones que favorecen a la reproducción y el desarrollo de los microorganismos, de allí la importancia de identificarlas para evitar la contaminación de los alimentos preparados.

• Temperatura: su control contribuye a evitar la repro-ducción de los microorganismos. Al cocer los ali-mentos, las bacterias empiezan a morir a partir de 65 °C; al refrigerarlos por debajo de 5 °C o los 0 °C, su crecimiento se hace más lento. Al congelarlos que-dan en estado latente y no se desarrollan o lo hacen de forma muy lenta. Cuando los alimentos están en la zona de peligro se deben manipular con más cui-dado para bajar su temperatura y evitar la reproduc-ción de los microorganismos.

Un dato interesante

Ciertos microorganismos que se encuentran en la carne no se pueden apreciar a simple vista, y en ocasiones resisten temperaturas superiores al punto de ebullición.

Nota: La alta concentración de azúcar o sal ayuda a la conservación de los productos; tal es el caso de las mermeladas y las conservas en salmuera.

65 ºC Temperatura de muerte superior a 65 ºC

Temperatura de latencia 5 ºC o menos

Temperatura de peligro de 5 º a 65 ºC

5 ºC

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57• Humedad: la disponibilidad de agua ofrece un ambiente óptimo para la vida de las bacterias, por ende su ausencia dificulta el desarrollo de los microorga-nismos. Al eliminar el agua en ciertos productos se prolonga la vida útil de los alimentos.

• Acidez: la mayoría de las bacterias patógenas se desarrolla en productos que tienen poca acidez, por lo cual son muy susceptibles a la contaminación. Exis-te una escala para medir este efecto, la escala de pH, en la cual los valores por encima de 7 son alcalinos y por debajo de 7 son ácidos.

• Escala del pH: 1 a 5, ácido, 6 a 8 neutro, 9 a 14, alca-lino (vulnerable al deterioro).

Formen equipos. Cada uno de sus integrantes llevará una fruta diferente. Con-sigan una tira de pH en la farmacia para medir el de sus frutas. Elaboren una tabla para comparar sus resultados y determinar cuáles frutas serían adecua-das para la preparación de conservas. Comenten sus resultados con los demás equipos y formulen una conclusión sobre el tema.

Indicador de pH.

Reproducción de bacterias.

Nota: La alta concentración de azúcar o sal ayuda a la conservación de los productos; tal es el caso de las mermeladas y las conservas en salmuera.

Todos estos factores pueden controlarse, y para lograrlo es preciso atender los puntos anteriores al manipular los alimentos que se van a preparar y los que ya están preparados.

Comenta en grupo:

¿Qué acciones llevarías a cabo para controlar estos factores?

• Oxígeno: la mayoría de las bacterias requiere aire para sobrevivir.

• Tiempo: si algunas bacterias se encuentran en condi-ciones propicias de nutrientes, acidez, temperatura y tiempo se duplican en un periodo de 10 a 20 minu-tos; si se les da el tiempo suficiente para reproducirse pueden causar una eta. Por lo tanto se debe evitar que los alimentos permanezcan en las zonas de peli-gro más tiempo que el estrictamente necesario.

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58 Sesión 22Organismos microscópicosEn esta sesión identificarás la relación de los microorganismos con la elaboración de conservas, con el propósito de asegurar la calidad de los productos que fabriques.

¿Qué sabes tú?

Visita la página de Telesecundaria, dirígete a la sección de “Materiales educativos”, activa “Videos de consulta”, elige y observa el programa “Microorganismos a tu servicio” (video de consulta de Telesecundaria, Ciencias I. Énfasis en Biología): <www.telesecundaria.dgme.sep.gob.mx/mat_edu/mat_edu_01.php#video>.

Comenta con tus compañeros: ¿en qué condiciones pueden llegar a reproducirse los microorganismos?

Manos a la obra

Los alimentos requieren cierto cuidado, de ahí la necesidad de protegerlos de elementos dañinos como los plaguicidas, los microorganismos patógenos y los metales pesados. Es necesario aplicar medidas higiénicas y sanitarias.

Organizados en equipo aborden las siguientes cuestiones:

1. ¿Qué efectos negativos pueden provocar los microorganismos?

2. ¿Aportarán algún beneficio?

3. ¿Por qué las bacterias actúan en las conservas?

4. ¿Cuál es la apariencia de los mohos?

Los microorganismos que afectan a las conservas son las bacterias y los hongos; estos últimos, pueden hacerlo en forma de levaduras o de mohos.

Las bacterias se suelen clasificar en tres tipos: las que provocan enferme-dades, aquellas que aunque habiten en el ser humano no ocasionan ninguna enfermedad, y las que son útiles para el desarrollo de algunos procesos indus-triales, por ejemplo las fermentativas.

Un dato interesante

Bacterias como Shigella spp, Salmonella spp, Escherichia coli, así como las toxinas producidas por Clostridium botulinum y otras, han sido identificadas como responsables de enfermedades alimentarias trasmitidas por la ingestión de frutas y hortalizas. (Tomado de: <http://www.fao.org/docrep/006/y4893s/y4893s08.htm#TopOfPage>, consulta 2 de septiembre de 2011.)

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59Las conservas son productos con alta acidez; las bacterias alteran su calidad sólo si se llegan a fermentar. Por lo tanto se puede afirmar que las bacterias son menos resistentes al calor en un ambiente ácido.

Respecto a los hongos, se observa que las levaduras resultan benéficas en ciertos procesos industriales, como la panificación y la elaboración de vinos y cervezas. Por el contrario, en la elaboración de mermeladas o concentrados de frutas no son de utilidad, ya que fermentan los productos.

Los mohos deterioran los alimentos, ocasionan una apariencia desagrada-ble y en algunos casos producen toxinas y seres patológicos. Las bacterias son susceptibles al calor, mientras que los hongos y las levaduras son más resisten-tes pero sensibles a la falta de oxígeno, por ello el envasado al vacío es ideal para evitarlos. Los microorganismos pueden controlarse mediante la combi-nación del incremento de calor y la disminución de la cantidad de oxígeno en los envases.

Un dato interesante

Para los productos con pH inferior a 4.5 se necesitan tiempos de esterilización menores. El ser humano puede controlar en gran medida la acción de los microorganismos durante la preparación de los alimentos, ya que de él dependerá si se ejecutan de manera adecuada los procedimientos y las prácticas de higiene y sanidad.

Comenta con tus compañeros:

¿Cómo se controla la acción de las bacterias y hongos en las conservas?Menciona ejemplos del uso de microorganismos en la conservación de los alimentos.

Los microorganismos no siempre son dañinos, en el caso del queso camembert le dan su sabor particular.

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60 Sesión 23La contaminación cruzadaEn esta sesión identificarás la forma de prevenir la contaminación cruzada durante la manipulación de alimentos.

¿Qué sabes tú?

Ruperto estaba preparando una ensalada cuando recibió una llamada a su celular. Respondió, guardó el aparato en su bolsillo y continuó con sus labores. ¿Consideras que la preparación estuvo expuesta a algún tipo de contaminación?, ¿en qué momento?, ¿qué debió hacer Ruperto para evitarlo?

Planteen en equipo: un caso hipotético en que los alimentos estén expuestos a algún tipo de contaminación. Detecten los puntos críticos en que hubo riesgos y expongan las formas de evitarlos.

Manos a la obra

La contaminación cruzada ocurre cuando se trasmiten las sustancias contami-nantes a alimentos sanos.

Puede ser directa o indirecta. La directa se produce cuando un alimento ya contaminado se pone en contacto con otro sano. El ejemplo más frecuente se presenta al mezclar alimentos crudos con cocidos. La indirecta se da cuando se transfieren los contaminantes por medio de las manos del manipulador, los trapos, los utensilios o el equipo de trabajo. Por ejemplo, al cortar en la misma tabla pollo crudo y cocido.

Contaminación cruzada.

LIMPIAlava tus manos

y superficies constantemente

SEPARAevita la

contaminación cruzada

REFRIGERAapropiadamente

COCINAutiliza las temperaturas

correctamente

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61Todas las superficies que están en contacto con los alimentos (tablas, me-sas, licuadoras, cuchillos) pueden representar una fuente de contaminación cruzada, por ello se debe tener especial cuidado en su limpieza y desinfección.

Para evitar que ocurra este tipo de contaminación habrá que lavarse las manos constantemente, lavar y desinfectar las tablas, cuchillos y trapos, lavar las ollas, cacerolas y sartenes, lavar las licuadoras, procesadores y rebanadoras, usar cubrebocas y red, y almacenar adecuadamente los alimentos según sus características.

Para prevenir la contaminación cruzada se utilizan tablas de diferentes co-lores, dependiendo de los productos que en ellas se procesen; asimismo se recomienda que los trapos sean de colores claros. Al almacenar los alimentos cocidos en el refrigerador deben guardarse tapados y colocarse en la parte su-perior de éste. Los crudos van en la parte inferior para evitar que los escurri-mientos de los fluidos estén en contacto con los demás alimentos.

Elabora una guía para prevenir la contaminación cruzada durante la prepa-ración de alimentos.

Consulta en…

Telesecundaria, sección “Materiales educativos”, apartado “Recursos informáticos” y elige consultar el interactivo: “Los agentes patógenos”. Primero. Ciencias I. Énfasis en Biología, en<http://telesecundaria.dgme.sep.gob.mx/interactivos/recursos/interactivos/biologia/Agentespatogenos/inicio.swf>.

Autoevaluación

Es tiempo de que revises lo que has aprendido en esta secuencia.Responde correctamente en tu cuaderno.

1. Menciona la importancia de aplicar medidas de prevención al manipular alimentos.

2. Menciona algunas de las medidas preventivas para la manipulación de

alimentos.

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62 Secuencia 3La manipulación de los alimentos

En esta secuencia reconocerás las buenas prácticas de manipulación de los alimentos para aplicarlas en la elaboración de conservas.

Sesión 24La buena o mala calidadEn esta sesión identificarás qué características deben tener los productos de buena calidad.

¿Qué sabes tú?

Pregunta a tus compañeros qué elementos toman en cuenta para asegurar que un producto es de buena calidad. ¿Cuáles son las diferencias entre un producto de buena calidad y otro de mala calidad?, ¿qué características debe tener para que ustedes lo compren y consuman? ¿Cómo procesan los alimentos en sus casas?, ¿qué medidas de higiene se aplican?, ¿cómo se manipulan los alimentos?, ¿cómo se manipulan el equipo y los utensilios?

Manos a la obra

El concepto de calidad es complejo, pues todos tienen alguna idea distinta de él, debido a que influye en ellos el sentido común, es decir, cada uno hace jui-cios de acuerdo con sus gustos, conocimientos, experiencias, contexto social y cultural, creencias, sexo, edad, y lo que le parece adecuado para satisfacer sus exigencias.

La calidad, en este caso, se determinará como un conjunto de atributos o características que identifican a un producto; esto no quiere decir que los produc-tos sean de buena calidad, como se da por entendido al mencionar el concepto. Por lo tanto conviene definir una lista de características por medio de las cuales es posible identificar la calidad de los productos, pues la interpretación del término suele variar de un individuo a otro. Todo ello obedece al propósito de que al ela-borar nuestros propios productos éstos cumplan con las características idóneas.

Etapas de maduración de una manzana

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63Ciertos aspectos externos ayudan a decidir si consumir un producto o no, como la presentación, la apariencia, la uniformidad, la madurez o la frescura. Hay también aspectos internos que no son perceptibles a la vista, como el sa-bor, el aroma, la textura, el valor nutritivo.

La apariencia y la presentación son decisivas en la elección de los productos que se van a consumir; es el primer contacto con ellos y por ende la primera impresión que se tiene; la apariencia incluye la madurez y la frescura, que a su vez engloban el color, la textura y el tamaño. Por ejemplo, al observar una sandía verde y brillante en el exterior, y roja y jugosa en el interior, se pueden intuir su aroma, su sabor dulce y el valor nutrimental que aportará.

En el campo de la preparación de conservas se enlistan algunos de los fac-tores que podrían determinar la calidad de los productos finales.

• Método de conservación: debe ser eficaz y ga-rantizar la seguridad del producto; se ha de de-tectar si los alimentos están libres de microor-ganismos patógenos, es decir que no ocasio-nen daños a la salud.

• Calidad de los elementos: el alimento debe conservar sus características en cuanto a color, textura y valores nutritivos.

• Calidad sensorial: la conserva debe ser agrada-ble a los sentidos: a la vista, al olfato y al gusto.

• Calidad de los empaques: no deben presentar abolladuras o quebraduras y estar herméti-camente cerrados. Las tapas no deben estar infladas.

• Duración de la conserva: es el tiempo que se mantiene el alimento saludable, ya que las conservas tienen una fecha de caducidad.

La calidad de una conserva no sólo dependerá de su tiempo de vida y de que se haya evitado el deterioro y la degradación de los alimentos; sino de su presentación y apariencia gracias al cuidado de que no haya sufrido cambios de color y textura ni alteraciones en sus valores nutritivos; incluso dependerá del estado del envase en el que se con-tenga.

Es importante de-tectar la calidad de los alimentos antes y después de someter-los a un proceso de conservación, ya que esto ayudará a que sea mayor la duración del producto.

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64 Sesión 25Proceso para la elaboración de conservas En esta sesión identificarás las etapas de producción de conservas conociendo las características de su elaboración.

¿Qué sabes tú?

Una vez reunidas las materias primas, el equipo y los utensilios necesarios para elaborar las conservas se procede a elaborarlas, ¿cómo l0 harías?

Enlista cuáles supones que son las etapas de producción de conservas.

Manos a la obra

Uno de los principales objetivos de elaborar conservas es prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos perjudiciales para el ser humano (bacterias, mohos, etcétera) e impedir que el alimento se deteriore o se altere durante su almacenamiento. Es importante controlar los cambios que lo provocan, para así consumir productos de buena calidad. Con este fin conviene tomar en cuenta las previsiones para reducir el riesgo de contaminación en cualquier paso del proceso de manipulación y tratamiento de los alimentos. Con estos cuidados se corrigen los errores de las etapas previas, se eliminan las mermas y se optimizan el tiempo de producción y los recursos.

El control de calidad abarca las siguientes etapas para la elaboración de conservas:

• Selección: es la etapa más importante, ya que determinará la calidad de los productos fina-les. Las frutas deben estar firmes y maduras, tener buen color, estar libres de picaduras o mordeduras y sin podredumbre. Se colocan en lotes o grupos dependiendo de su madu-rez, color, forma y tamaño.

• Lavado: se realiza con abundante agua para eliminar bien la tierra y otros elementos. El agua debe estar limpia, de preferencia ser po-table y contener algún tipo de desinfectante como cloro o yodo en bajas concentraciones.

• Pelado: consiste en remover la piel de la fruta con ayuda de un cuchillo o pelador de manera que se evite perder mucha pulpa, ya que esto influye en el rendimiento del producto final. En ciertos casos se utiliza el calor o algunos métodos químicos (con sosa).

• Trozado: consiste en partir, trozar, rebanar o cortar las frutas para su uso buscando el ma-yor rendimiento posible en el producto final, es decir, obtener la mayor cantidad de material aprovechable.

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Nota: Cada una de las etapas debe llevarse a cabo con precaución y cuidado para obtener los productos deseados y con la calidad requerida.

65• Deshuesado: consiste en remover el hueso o las semillas de la fruta para lograr una mejor presentación, una buena cocción y mayor es-pacio durante el envasado.

• Escaldado: consiste en sumergir las frutas en agua hirviendo por algunos minutos y después bajar su temperatura pasándolas rápi-damente por agua fría; esto les proporciona un mejor color y además ayuda a romper sus tejidos para optimizar la absorción de jarabes o almíbares.

• Esterilización de los frascos: consiste en des-truir cualquier organismo vivo que quedara en el interior o exterior del envase y pudiera pro-vocar la descomposición del producto final. Se debe llevar el producto a ebullición a una temperatura de 100 °C por un periodo de 15 a 22 minutos.

• Envasado: consiste en introducir la fruta o la pulpa en un frasco o envase procurando que no queden espacios; debe quedar apretada, sin burbujas de aire, para evitar que se mue-va cualquiera que sea la posición del frasco. Se dejará un espacio libre para producir el vacío y evitar la reproducción de microorganismos.

• Sellado: consiste en cerrar de forma correc-ta los frascos llenos; de esto depende en gran parte la calidad de las conservas. Luego de esterilizar y enfriar, las tapas deben tener forma cóncava: de lo contrario, si están levantadas, el frasco no está bien sellado y el producto corre el riesgo de contaminarse.

• Esterilización: consiste en hervir las conservas, ya envasadas, a una tempe-ratura de 100 °C durante un periodo de 15 a 22 minutos. Con ello se espera destruir cualquier organismo vivo que pudiera haber quedado en el interior o

exterior del envase, y que por tal razón provocara la descomposición del pro-ducto.

A temperaturas más elevadas el tiempo de esterilización se redu-ce, pero para preservar las características orga-nolépticas de las con-servas se debe hacer

a una temperatura moderada. La esterilización termina cuando el centro del envase ha recibi-do la temperatura necesaria. La penetración del calor es más rápida en los productos líquidos, pues los sólidos se podrían quemar fácilmente.

Comenta con tu grupo:

¿Cómo se pueden reducir los riesgos de reproducción de microorganismos perjudiciales durante la manipulación de los alimentos?

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66 Sesión 26Materias primas para la elaboración de conservasEn esta sesión identificarás las características generales de la materia prima idónea para la elaboración de conservas.

¿Qué sabes tú?

Imagina que fueras al mercado o al tianguis a comprar lo necesario para preparar mermelada de fresa. ¿Qué ingredientes elegirías?, ¿qué características deberían tener?

Manos a la obra

La materia prima es la sustancia o producto de cualquier origen que se utiliza en la elaboración de alimentos y bebidas. En otras palabras, son los productos que se utilizan en la preparación de un platillo, como frutas, verduras, carnes, embutidos, lácteos, pescados o mariscos.

Las materias primas que se empleen para pre-parar conservas de alimentos deberán clasificarse por su origen o grupo de alimentos; por ejemplo, si son productos de origen animal o vegetal con-

viene antes de almacenarlos y prepararlos verificar que no presenten muestras de descomposición, que no contengan cuerpos extraños, y que cuenten con los atributos físicos de color, textura, madurez y olor característicos. Asimismo, deben almacenarse de acuerdo con su origen y en condiciones específicas para cada caso, cuidando en todo momento que no estén expuestos a contaminan-tes de tipo físico, químico o microbiológico para evitar su deterioro o adulte-ración. Una medida higiénica de precaución es no colocar las materias primas en el piso, sino sobre tarimas o anaqueles, y separadas de los productos que ya se hayan procesado, así como mantener cerradas las bolsas de basura, tapados los botes y las áreas destinadas para los desechos. Las materias primas que no estén en buenas condiciones para su uso deberán eliminarse.

Las materias primas que se utilizan en la preparación de alimentos deben ser de buena calidad, ya que de ellas dependerá la calidad del producto final, el cual no debe representar ningún peligro para la salud del consumidor.

Comenta con tu grupo acerca de las características que debe tener la materia prima para su uso.

¿Por qué es importante la calidad de la materia prima en la preparación de alimentos?

¿Qué productos de tu comunidad podrías utilizar para elaborar conservas?

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67Sesión 27El equipo y los utensiliosEn esta sesión reconocerás la importancia del uso y mantenimiento del equipo y los utensilios.

¿Qué sabes tú?

El equipo y los utensilios que se emplean en el procesamiento de los alimentos deben prevenir la contaminación física, química y microbiológica de los alimentos, por ello se recomienda mantenerlos siempre en buenas condiciones. ¿Cómo lograrlo?

Manos a la obra

El equipo de cocina comprende aparatos como la li- cuadora, el procesador de alimentos, el horno de microondas, las batidoras y los hornos, mesas de tra-bajo, estufas, etcétera.

Los utensilios de cocina son las herramientas que se usan durante la preparación de alimentos, por ejemplo los cuchillos, sartenes, peladores, cucharas, charolas, cacerolas, coladores, palas de madera, tablas para cortar, entre otros.

El equipo y los utensilios que se empleen dentro de las áreas de prepara-ción deberán ser de fácil limpieza y desinfección para evitar la acumulación de residuos que puedan provocar la alteración de lo que se esté procesando. Es conveniente que los utensilios estén fabricados con materiales resistentes para asegurar su durabilidad, y que no trasmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos. Es recomendable escoger metales resistentes a la corrosión; si son utensilios de plástico hay que cuidar que no sean frágiles y quebradizos; los de madera no son recomendables porque un material poroso y absorbente es susceptible de contaminarse con más facilidad. Las mesas de trabajo resultan más apropiadas si son de acero inoxidable pues este metal es muy resistente y fácil de limpiar.

Entre las piezas más propensas a la contaminación destacan las ta-blas para picar, por ello se sugiere que sean de poliuretano, que su su-perficie sea lisa, de alta dureza y fácil de lavar. Conviene utilizar tablas de distintos colores para los diferentes productos; por ejemplo, roja para las carnes rojas crudas, azul para el pescado crudo, amarilla para la carne de ave cruda, beige para los alimentos cocidos, blanca para los productos lácteos y verde para los vegetales crudos. Al igual que las tablas, es re-comendable distinguir los cuchillos de acuerdo con los tipos de alimentos que se cortarán, según sean crudos o cocidos, para evitar la contaminación cruzada.

Equipo y utensilios de cocina.

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68 Otra de las fuentes de contaminación son los trapos que se utilizan dentro del área de preparación para limpiar cuchillos, tablas, mesas de trabajo y todo lo que se derrama, ya que con ellos se remueven la grasa, los restos de comida, la sangre y las moronas, entre otros residuos, de ahí que se contaminen cada vez más y lleven la infección de una superficie a otra.

Los cubiertos, los vasos, las tazas, los platos y otros utensilios deben mani-pularse cuidando que los dedos no toquen las partes que estarán en contacto con los alimentos. Las coladeras, canaletas y trampas de grasa deben estar lim-pias, con rejillas, libres de basura y sin estancamientos.

Las estufas, los hornos, los rosticeros, los braseros y las freidoras deben con-tar con campanas de extracción o filtros extractores limpios y en buen estado. Los estantes y anaqueles deben ser de metal y estar separados de la pared para permitir su limpieza y la del muro.

Todo el equipo y los utensilios deberán limpiarse y desinfectarse después de usarse, y colocarse en lugares visibles. Es conveniente sustituir o reparar los que muestren averías, grietas o estén despostillados.

Es de gran importancia conocer el funcionamiento del equipo y los utensi-lios en la preparación de alimentos para garantizar la seguridad de las perso-nas que los operan. Cada una de esas piezas tiene una función específica, por lo que se recomienda darle el uso adecuado; por ejemplo, evitar mover una mezcla con un cuchillo, ya que el utensilio apropiado para ello es una cuchara o una pala de madera; los cuchillos tampoco se utilizan como desarmadores o abrelatas.

Describe las principales características que deben tener el equipo y los uten-silios que se utilizan en el área de preparación de alimentos. ¿Por qué?

Manipulación de equipo y utensilios Sí No

Analizas el instructivo antes de utilizar aparatos eléctricos.

Apagas los aparatos eléctricos antes de limpiarlos o lavarlos.

Verificas que las llaves de la estufa estén cerradas, cuando no están en uso.

Verificas el funcionamiento del equipo.

Has utilizado cuchillos y sabes para qué nos sirven.

Eres cuidadoso al usar cuchillos, no corres o juegas con ellos.

Lavas los utensilios después de usarlos.

Retiras los residuos de alimentos al terminar de usar la licuadora.

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Nota: en algunos casos se puede desarmar el equipo; se recomienda hacerlo para una mejor limpieza.

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1. Manipulación del equipo antes y después de usarlo:

• Que cumpla su función, por ejem-plo, que el congelador esté a la tem-peratura adecuada.

• Usarlo de acuerdo con las especifi-caciones del fabricante.

• Mantenerlo limpio.• Conservar cierta distancia entre los

equipos para permitir su limpieza.• Apagar y desconectar el equipo des-

pués de usarlo y antes de limpiarlo.• Retirar los residuos de alimentos y

desecharlos.• Lavar el equipo con agua y jabón.• Cerrar las llaves del gas si no se está

utilizando (estufas, hornos).

2. Manipulación de los utensilios:• Mantenerlos siempre limpios.• Lavarlos cada vez que se cambie de

materia prima, por ejemplo, si es-tamos cortando cebolla lavar el cu-chillo perfectamente antes de cortar zanahorias.

• Usar una tabla de picar para cada tipo de alimento a fin de evitar la

contaminación cruzada (pescados y mariscos, carnes, frutas y verduras).

• Tallarlos con fibra y jabón y colocar-los bajo el chorro de agua.

• Mantener los cuchillos afilados.• Usar material inoxidable.• Evitar que las cucharas o cucharones

permanezcan dentro de las prepara-ciones.

• No tomar las cucharas y cucharones cuando estén calientes.

• Quitar los residuos de alimento y desecharlos.

¿Qué sabes tú?

¿Qué información dirigida a los usuarios se entrega junto con los refrigeradores, las licuadoras o las estufas cuando se adquieren? ¿Con qué fin consideras que se incluye?

Manos a la obra

Al manipular el equipo y los utensilios conviene seguir algunas recomendacio-nes para su aprovechamiento y cuidado:

Sesión 28 La manipulación del equipo y de los utensilios

En esta sesión reconocerás cómo manipular el equipo y los utensilios en el proceso de preparación de alimentos.

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Organícense en equipos e intercambien al-gunas experiencias al manipular utensilios. ¿Por qué es importante conocer el manejo del equipo y los utensilios?

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Lee los enunciados y marca con una ü si llevas a cabo o no con eficiencia las prácticas de manipulación del equipo y los utensilios.

Manipulación del equipo y los utensilios Sí No

Analizoelinstructivoantesdeutilizaraparatoseléctricos

Apagolosaparatoseléctricosantesdelimpiarlosolavarlos

Verificoquelasllavesdelaestufaesténcerradascuandonoestánenuso

Verificoelfuncionamientodelequipo

Heutilizadocuchillosyséparaquésirven

Soycuidadosoalusarcuchillos,nocorroojuegoconellos

Lavolosutensiliosdespuésdeusarlos

Retirolosresiduosdealimentosalterminardeusarlalicuadora

¿Necesitarás mayor precaución al manipular el equipo y utensilios?, ¿por qué?

¿Qué sabes tú?

¿Deben ser iguales las medidas de higiene para las aulas y para el taller de preparación de alimentos y bebidas?, ¿por qué?

¿Qué medidas tomarías para lograr una buena higiene en tu casa al preparar alimentos?

Manos a la obra

Durante la manipulación de alimentos se aplican buenas prácticas de higiene y sanidad para garantizar la calidad de los alimentos y evitar su deterioro y contaminación; así se disminuye el riesgo de que provoquen enfermedades a los consumidores.

Nota: cuando manipules los cuchillos es muy importante que cuentes con la supervisión de un adulto. Para prevenir accidentes evita correr, caminar o jugar con ellos en la mano.

Sesión 29Higiene y sanidadEn esta sesión reconocerás la importancia de aplicar medidas de seguridad e higiene al manipular los alimentos.

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71A continuación se describen las etapas de manipulación de los alimentos y las medidas más convenientes para evitar su contaminación:

• Recepción de materias primas

Al recibir las materias primas se debe verificar que estén en buenas condicio-nes, limpias y libres de partículas extrañas. Los empaques de los alimentos enlatados o envasados no presentarán roturas, ni abolladuras. En todos los casos será necesario vigilar que los productos no muestren evidencias de que han estado en contacto con fauna nociva; por ejemplo, agujeros y rasgaduras en los empaques, mordeduras, presencia de excretas o de insectos. Si se trata de productos que requieren refrigeración o congelación, como carnes, verduras o frutas, es preciso verificar que la temperatura sea la adecuada (7 °C o menos para refrigeradores y 18 °C o menos para congelados).

Es conveniente revisar las materias primas para decidir si se les acepta o recha-za. Entre las características a considerar están el color, el olor, el sabor, la textura, la apariencia, y que estén dentro de la fecha de caducidad o fecha de consumo.

• Almacenamiento

Es importante proteger de la contaminación o el deterioro a los productos almacenados colocándolos en recipientes de material sanitario, cubiertos, identificados y, de ser el caso, en refrigeración o congelación, revisando periódicamente las temperaturas. No es adecuado almacenar alimentos en guacales, cajas de madera, recipientes de mimbre o costales. Se colocan sobre tarimas de 15 cm de altura evitando el contacto directo con el piso, las paredes y los techos. Cualquier producto rechazado debe marcarse, separarse del resto de los alimentos y eliminarse lo antes posible.

Los detergentes, los desinfectantes y los productos que se emplean para con-trolar plagas deben almacenarse con etiquetas legibles en lugares específicos, separados de las áreas de manipulación y almacenamiento de alimentos.

• Manipulación de los alimentos

Los alimentos de origen vegetal deben estar libres de moho y lavarse con agua, jabón, estropajo o cepillo, según el caso, y desinfectarse con yodo o cloro.

Durante su preparación, los alimentos que requieren refrigeración o conge-lación deben exponerse durante el menor tiempo posible a la temperatura ambiente. La descongelación de alimentos debe realizarse en un refrigerador, un horno de microondas o bajo el chorro de agua fría. La temperatura mínima de cocción para la carne de cerdo es de 66 °C, y para las aves, carnes rellenas y alimentos recalentados 74°C.

• El personal

Debe llevar uniforme de trabajo limpio y en buen estado, con bata y delantal

Nota: cuando manipules los cuchillos es muy importante que cuentes con la supervisión de un adulto. Para prevenir accidentes evita correr, caminar o jugar con ellos en la mano.

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72 en colores claros, así como red o cofia que cubra totalmente el cabello. La pre-sentación del personal debe ser limpia y pulcra; se debe bañar y afeitar, su pelo será corto o cubierto, sus uñas cortas, limpias y sin barniz, evitando el uso de joyería en las manos, el cuello y las orejas.

Un sistema de higiene y sanidad efectivo reducirá los problemas de conta-mianción y será un medio eficaz para prevenir las enfermedades trasmitidas por alimentos.

Formula en tu cuaderno una tabla en la que clasifiques las etapas de la mani-pulación de alimentos y sus medidas de higiene.

Sesión 30Limpieza y desinfecciónEn esta sesión reconocerás la importancia de llevar a cabo la limpieza y desinfección constantes durante la manipulación de los alimentos.

¿Qué sabes tú?

Analiza las fases en que limpias el área de la cocina. ¿Cómo divides las actividades?

Manos a la obra

La limpieza consiste en eliminar los restos de ali-mentos, mugre, suciedad o grasa de todas las su-perficies utilizando algún detergente y utensilios de limpieza (escobas, cepillos, fibras y estropajos); la desinfección es una etapa posterior a la limpie-za que persigue la destrucción de los agentes que puedan contaminar los alimentos. Para facilitar la limpieza se recomienda realizarla mientras se lle-van a cabo las tareas, y así al finalizar la jornada el trabajo no será tan pesado.

La limpieza y la desinfección o higienización deben realizarse con frecuencia para evitar que los alimentos se contaminen. Se recomienda elaborar un programa en el cual se describan la frecuencia,

la profundidad y la cantidad de agentes limpiadores y desinfectantes que se empleen y el responsable de ejecutarla. La limpieza se desarrolla en etapas: primero se remueven los restos, la suciedad y la grasa de manera general, des-pués se aplica un detergente; posteriormente se enjuaga, se desinfecta y se da un enjuagado final.

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Nota: los trapos, estropajos, trapeadores y otros utensilios deben lavarse, desinfectarse y secarse tras su uso.

73Se someten al proceso de limpieza y desinfección todos los espacios que for-men parte del área de manipulación de alimentos y todos los objetos que los compongan, como pisos, paredes, techos, mesas de trabajo, etcétera, así como el equipo y los utensilios.

Los detergentes y desinfectantes tienen que seleccionarse cuidadosamente, ya que podrían contaminar los alimentos. El objetivo principal de la apli- cación de detergentes es facilitar el desprendimiento de la suciedad y los microorganismos, aunque es importante eliminar con el enjuagado tanto la suciedad como los residuos del detergente. Los detergentes no deben ser tóxi-cos ni corroer los metales, ni ser baratos, y han de tener excelentes propiedades de enjuague y acción germicida. Se deben desinfectar todas las superficies que estén en contacto con los alimentos y todo aquello que hayan tocado las ma-nos durante el trabajo (cuchillos, vajilla, tablas y trapos).

Los procedimientos de limpieza y desinfección sirven para eliminar las cau-sas de la contaminación y multiplicación de los microorganismos que alteran los alimentos, y además para generar un ambiente de trabajo higiénico y segu-ro, libre de plagas y fauna nociva y con menos riesgos de contaminación física.

¿Qué sabes tú?

¿Por qué los productos de limpieza deben estar etiquetados y utilizarse de acuerdo con las instrucciones del fabricante?

Manos a la obra

Las instalaciones o áreas de trabajo garantizarán que las actividades se rea-licen en condiciones sanitarias desde la llegada de la materia prima hasta la obtención del producto final. Por ello es conveniente mantener condiciones apropiadas de seguridad e higiene para ejecutar el proceso de preparación y de almacenamiento de las materias primas y de los productos terminados.

Elabora un programa de higienización en el que se des-criban las fases de limpieza y desinfección, la frecuencia con que se ejecutarán, las personas que lo llevarán a cabo y sus actividades.

Sesión 31Áreas de trabajo limpiasEn esta sesión identificarás cómo se realiza la limpieza de las áreas de trabajo durante la elaboración de alimentos para garantizar la sanidad de los productos.

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74 Para prevenir y minimizar las alteraciones o defectos de los productos fi-nales es necesario tener especial cuidado en la limpieza de las superficies que están en contacto con los alimentos. Una medida indispensable en este senti-do es impedir la entrada de animales domésticos, moscas, insectos, cucarachas y roedores a las áreas de trabajo; la instalación de tela de malla lavable en las ventanas es un manera de controlar el acceso de insectos.

Las áreas estarán libres de humo de cigarro, gases o polvo. Se ha de destinar un espacio específico para la basura y los desperdicios y uno más para los pro-ductos de limpieza. La higiene en el lugar de trabajo se debe llevar a cabo durante y al término de las ac-tividades, utilizando productos de limpieza adecua-dos para su uso en la industria alimentaria, que se removerán perfectamente para evitar enfermedades o intoxicaciones.

Los productos de limpieza y desinfección se alma-cenan en áreas separadas de las de producción de ali-mentos, de las de almacenamiento de las materias pri-mas y de los productos terminados. Tienen que estar claramente identificados, y los plaguicidas, solventes y sustancias tóxicas que representen un riesgo para la salud se deben etiquetar y se ha de especificar su forma de uso.

Para la prevención de plagas se requiere un programa eficaz de limpieza y desinfección del lugar de trabajo. Se evitará dejar residuos de alimentos y res-tos de productos de limpieza; se lavarán y tallarán bien los pisos, las paredes y las mesas de trabajo.

La limpieza del área de trabajo se llevará a cabo con jergas y trapos exclu-sivos para tal fin; por ejemplo, habrá que usar jergas distintas para limpiar el piso y la mesa de trabajo, así como diferentes trapos para la preparación de alimentos crudos y para los alimentos ya preparados. Los trapos y las jergas deben lavarse y desinfectarse.

Se ha de contar con depósitos de basura con bol-sa de plástico, y una vez que los depósitos es-tén llenos se procederá a vaciarlos y lavarlos.

El área donde se manipulen los ali-mentos estará ventilada para controlar el calor y la condensación de vapores. Permanecerá libre de obstáculos para permitir el tránsito seguro.

Los depósitos de basura siempre deben estar tapados.

Las áreas en las que se preparan los alimentos siempre deben estar limpias.

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75¿Cuál es la importancia de la higiene en el lugar de trabajo?, ¿en qué be-neficia a la producción de alimentos? ¿Consideras que estos cuidados pueden evitar el crecimiento de plagas?, ¿por qué?

Sesión 32Higiene personal En esta sesión reconocerás la importancia de la higiene personal durante la elaboración de alimentos para lograr productos de buena calidad.

¿Qué sabes tú?

Describe cómo influye la higiene personal en la producción de alimentos.

Manos a la obra

En la preparación de un producto final de buena calidad es indispensable el cuidado personal, ya que de ti dependerá que las conservas sean seguras, pues estarás en contacto directo con los alimentos al prepararlos.

A continuación se presentan algunas recomendaciones:

• Usar cubrebocas y red, gorra o cofia que cubra completamente el cabello para impedir que caiga sobre lo que estamos preparando. Evitar tocarse la cara du-rante la preparación de alimentos.

• El lavado de las manos debe hacer-se con agua y jabón hasta la altura de los codos, frotando las dos superficies de las manos y los brazos, enjuagando bien con agua limpia. Se ha de tallar o cepillar debajo de las uñas y entre los dedos, dejar secar las manos al aire o se-car con una toalla de papel y desechar-la. Este procedimiento se debe hacer al comenzar labores y cada vez que se in-terrumpan.

• Las uñas deben estar bien recortadas, limpias y sin esmalte.

• No se ha de usar joyería en el cuello, las manos o las orejas.

• En caso de que una persona padezca alguna enfermedad respiratoria, gastroin-testinal, parásitos, tenga heridas o abscesos no deberá manipular ni preparar alimento alguno, ni tener contacto con algo que tenga que ver con la prepa-ración.

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76 • No fumar en el área de preparación.

• No comer ni beber en el área de preparación a menos que sea para verificar el sabor de los alimentos, para lo cual se deben utilizar cubiertos específicos.

Es responsabilidad de cada individuo cumplir con la normatividad de hi-giene personal con la intención de garantizar la seguridad de los productos que se elaboren.

Formula una guía de higiene personal. Difunde en tu casa y en tu comunidad la manera correcta de lavarse las

manos con el propósito de prevenir enfermedades.

¿Qué sabes tú?

¿Para qué sirve utilizar agua limpia o segura? ¿Cuándo se deben lavar las manos?, ¿cómo se hace? ¿Todas las personas pueden manipular los alimentos?

Manos a la obra

A continuación se presenta una serie de recomen-daciones de seguridad e higiene que se deben se-guir durante la manipulación de los alimentos:

• Utilizar agua segura. El agua puede ser hervi-da, filtrada o tratada con unas gotas de cloro para su uso. El hervor se lleva a cabo cuando el agua está turbia: se pone al fuego en reci-pientes de acero inoxidable y se mantiene en ebullción durante 10 minutos, se deja enfriar y se tapa para evitar que se vuelva a contami-nar. El clorado se realiza cuando el agua no está turbia; sirve también para eliminar los olores desagradables en ella.

• Lavarse las manos antes de preparar o consu-mir alimentos, después de ir al baño, antes y después de tratar a alguien que esté enfermo.

• Todo el equipo y los utensilios deben operarse según las especificaciones del fabricante, lim-pios y conforme a los procedimientos espe-cíficos para su uso; por ejemplo, si vamos a usar la licuadora conviene verificar que el vaso no esté roto, o si vamos a mover algo en una cazuela, procurar que sea con una pala o una cuchara y no con un cuchillo.

Sesión 33Sugerencias de seguridad e higieneEn esta sesión distinguirás las principales medidas de seguridad e higiene que han de aplicarse durante la preparación de los alimentos.

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• Nopermitirquelaspersonasquetenganheri-das, enfermedades respiratorias, gastrointesti-nalesoparasitosisparticipenenlapreparacióndealimentos.

• Conservarlosalimentosenlugaresfríos,aunatemperaturadeentre0y7ºCparainhibireldesarrollodemicroorganismos.

• Almacenarlosalimentossegúnsuorigen.

• Mantener los basureros tapados y separar labasura.

• Almacenarlosproductossecos(polvos,latasygranos)enanaquelesoalacenas, limpios,se-cosybienventilados.

• Etiquetar,mantenertapadosyensusrecipien-tesoriginaleslosproductosquímicosydelim-pieza.Esmejoralmacenarlosenunlugardife-rentealdelosalimentos.

• Sialguienresultaheridoconunobjetofilosodebe abandonar el área y avisar inmediata-mentealresponsabledelgrupo.Eláreaconta-minadadebelimpiarse.Esnecesariodesecharlosproductosinfectadosylavarelobjetoconelqueseprovocólaherida.Paraevitarqueestetipo de accidentes suceda es recomendablemantenerloscuchillosbienafiladosyconlosmangos completos y enbuenas condiciones.Encasodetratarsedelicuadoras,procesadoresuotrosaparatos,hayquerespetarlasinstruc-cionesdeusodelfabricante.

• Para evitar quemaduras se deben manipularlosrecipientescalientescontrapossecos.Losrecipientesnodebenestarocupadosporenci-made¾desucapacidad.Sedebenevitarlassalpicaduras al vaciaro incorporar alimentosen líquidos calientes. Cuando alguien sufraunaquemaduratienequeabandonareláreayavisardeinmediatoalapersonaresponsable.

• Limpiar inmediatamentelosderramesdeali-mentos,delíquidosograsasparaprevenircaí-das.Sialguiensufreunacaídadebemantener-seinmóvil,conservarlacalmayesperaraqueloasistan.

• Señalaroavisarcuálessonlaszonasqueestánmojadas.

• Aislar losenchufesy loscircuitoseléctricosyrevisarsufuncionamientoperiódicamente.

Recuerdaqueenlacocinahaymuchosriesgos,poresoesconvenienteseguirlasmedidasdeseguridad.

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78 Conestasrecomendacionessepretendemejorarlacalidaddelosproductosterminados.

Comenta con tu grupo:

¿Cuálessonlosbeneficiosdeadoptarmedidasdeseguridadehigieneeneláreadepreparacióndealimentos?¿Quémedidasaplicaríasparamejorarlacalidaddelasconservas?

Consulta en…

Telesecundaria, sección “Materiales educativos”, activa “Recursos informáticos”, elige el interactivo “Prevención de Riesgos”: <http://telesecundaria.dgme.sep.gob.mx/recurso/rcr_02.php?id=730>.

Secretaría de Salud, “Manual de buenas prácticas de higiene y sanidad”: <http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/sanidad.html>.

Secretaría de Salud, consulta las normas oficiales mexicanas NOM-093 SSA 1994 y NOM 120 SSA 1994.

Autoevaluación

Es tiempo de que revises lo que has aprendido en esta secuencia.Responde correctamente en tu cuaderno las siguientes preguntas:

1. Menciona las etapas para la elaboración de conservas. 2. Menciona algunas recomendaciones para el uso adecuado de los

utensilios y el equipo con que se manipulan las conservas.

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Nota: los materiales y la forma de los envases que se reutilizan deben facilitar su limpieza para evitar la contaminación. Los frascos se pueden reutilizar siempre y cuando se encuentren en condiciones de uso, cuenten con tapas y no estén estrellados o despostillados. Para reciclarlos se lavan y se remueven las etiquetas. Los frascos de alimentos no se deben mezclar con otro tipo de vidrio.

Comenta en tu grupo lo que puedes hacer con los envases de vidrio vacíos. Describe la impor-tancia de elegir el envase adecuado para cada tipo de productos.

79Secuencia 4Para envasar y conservar

En esta secuencia reconocerás un procedimiento para envasar las conservas.

Sesión 34Recipientes para envasar En esta sesión identificarás los diferentes tipos de recipientes que suelen utilizarse para envasar conservas.

¿Qué sabes tú?

Visita el mercado o una tienda de conveniencia y visualiza diferentes productos, como embutidos y quesos, conservas de frutas y hortalizas. Describe los envases y empaques en que se presentan ¿Por qué supones que son así?

Manos a la obra

Los envases pueden ser contenedores o reci-pientes que se presentan en varias formas y en múltiples materiales. Deben elegirse de acuerdo con el producto que se envasará y con las con-diciones de producción y consumo. Los envases deben ser resistentes, por ello en esta sesión se describen el uso que puede dárseles y los tipos que existen.

Los envases más comunes que podemos en-contrar en el mercado son: frascos, botellas, la-tas, bolsas, cajas, cajones, bandejas y envolturas, entre otros.

Cada tipo de envase se fabrica en diferentes materiales, como vidrio, plástico, cartón, alumi-nio, hojalata, acero, papel, etcétera. Estos elemen-tos tienen varias funciones, entre ellas proteger, contener, transportar y fraccionar los productos. Analiza y menciona alguna otra función.

Para elegir un envase debemos tomar en cuenta el producto que contendrá –sólidos, lí-quidos o polvo–, la cantidad que contendrá, y las características que deseamos presentar al consumidor –color, aspecto, textura–. También conviene considerar la resistencia de los envases

para mantener los productos en buenas condi-ciones: resistencia a la presión, la tracción, la sensibilidad a los golpes; permeabilidad a la luz, al vapor, al oxígeno y a la temperatura.

Antes de usarlos es preciso verificar que es-tén en buen estado y prever algunos cuidados que requieren durante y después del envasado, como estar limpios y secos para su uso, cerrar herméticamente y portar una etiqueta con las especificaciones del producto.

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80 Sesión 35Esterilización de envasesEn esta sesión reconocerás el proceso de esterilización de envases.

¿Qué sabes tú?

Describe a qué se refiere el término esterilización y cuáles son sus beneficios.

Manos a la obra

El método de esterilización se utiliza para la elaboración higiénica y más du-radera de ciertas conservas. Su finalidad es evitar la multiplicación de microor-ganismos y con ello la contaminación de las conservas. Es importante conocer el procedimiento completo para esterilizar los frascos que se utilizan en la conservación de alimentos.

• Para la esterilización se requieren frascos cuya tapa cierre herméticamente y tenga una cubierta plástica dentro. A continuación se describe el procedimien-to para su esterilización: se lavan los frascos y las tapas con agua limpia y ja-bón. Se debe tener cuidado en que no les queden residuos de comida o grasa, pegamento o restos de etiquetas.

• Se colocan boca abajo en una olla con agua suficiente para que los cubra.

• Se tapa la olla y se deja hervir de 15 a 20 minutos a fuego medio.

• Se sacan con unas pinzas de cocina para evitar el contacto directo con las ma-nos.

• Se colocan boca abajo sobre una manta o trapo limpio para que se escurran y sequen perfectamente.

• En caso de tener horno se pueden introducir a temperatura media para que se sequen y no les quede ningún residuo de agua.

• Una vez secos, estarán listos para llenarlos.

Recomendaciones:

• No secar los frascos con trapo ni papel, ya que se contaminarían.

• Esterilizarlos antes de usarlos.

• Evitar los choques de temperatura, ya que pueden romperse.

Comenta con tu grupo la importancia de esterilizar los frascos.

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81Sesión 36Sólo para identificar En esta sesión reconocerás el procedimiento para etiquetar los envases según el producto obtenido y su importancia.

¿Qué sabes tú?

Observa la etiqueta de algún producto y anota la información que contiene.

Manos a la obra

Todos los alimentos que se envasen con la in-tención de conservarlos deberán llevar una etiqueta de identificación del producto que incluya información como el nombre del ali-mento, la lista de ingredientes, el contenido neto, el nombre y la dirección del fabricante, la identificación del lote, la marcación de la fecha mínima de duración, la fecha de fabricación, el valor nutrimental, las instrucciones de uso, entre otros datos. Las etiquetas son el medio de comunicación entre el productor y el consumi-dor, a quien se le brindará toda la información que requiera.

Es importante etiquetar los productos que se va-yan a envasar, tanto por seguridad como porque será fácil identificarlos al momento de usarlos. La información que debe llevar la etiqueta ha de tener las siguientes características:

• Las leyendas y los logotipos serán claramente visibles y legibles.

• La tinta, el papel y el pegamento que se usen deben resistir la manipulación y otros agentes.

• El lenguaje que se emplee ha de ser claro y sen-cillo.

• Debe contener el nombre comercial del pro-ducto.

• Presentará la descripción del producto, las re-comendaciones, la fecha de elaboración y la-duración máxima, que indica la vida útil del alimento.

Información que debe contener una etiqueta.

Las etiquetas brindan la información necesaria al consumidor.

Nombre del producto

Lista de ingredientes activos

Peso (neto escurrido)Volumen o número de unidades

Instrucciones para conservación

Identificación del lotePermiso de la Secretaría de Salud

Identificación de la empresa

Modo de empleo

País de origen

Fecha de vencimiento (mejor consumir antes de...)

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82 • Se referirán los ingredientes, de mayor a menor cantidad utilizada.

• Se informará sobre el contenido neto del producto en las unidades correspon-dientes; si es líquido en litros y si es sólido en kilogramos.

• Se especificará el modo de uso y las precauciones que deberán tomar en cuen-ta los usuarios.

Imagina que pretendas comercializar un producto que esté envasado y quie-ras vender. Diseña una etiqueta tomando en cuenta las características y especifi-caciones descritas.

Explica por qué elegiste ese producto, descríbelo y especifica el lugar en donde te gustaría venderlo.

Recuerda que la creatividad es una herramienta valiosa al elaborar los pro-ductos porque su presentación es determinante para atraer a los consumido-res. En ese sentido conviene dar un valor agregado a las conservas, es decir, incorporarles alguna característica extra que haga al producto diferente para elevar su valor comercial, por ejemplo la calidad de la etiqueta o los adornos que utilicemos para nuestros frascos, como ponerles un listón o cubrir las ta-pas con tela.

La etiqueta es el medio de comunicación del alimento con el consumidor, de ahí la importancia de usarla.

¿Qué información debe contener una etiqueta? ¿Por qué es importante que se etiqueten los productos?

Consulta en…

Secretaría de Gobernación, sección de normas oficiales, busca y analiza la NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones Generales de Etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria: <http://dof.gob.mx/index.php>.

Autoevaluación

Es tiempo de que revises lo que has aprendido en esta secuencia.Responde correctamente en tu cuaderno:

1. Menciona el procedimiento para envasar los alimentos.

2. ¿Por qué es importante etiquetar los alimentos envasados?

3. ¿Qué información debe contener una etiqueta?

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83Secuencia 5Manejo y aprovechamiento de recursos

En esta secuencia reconocerás varias formas de optimizar los recursos y de manejar los residuos.

Sesión 37Optimizar los recursos En esta sesión identificarás algunas recomendaciones sustentables para aprovechar mejor los recursos al preparar alimentos.

¿Qué sabes tú?

Al administrar mejor los recursos ayudas a proteger el ambiente y la biodiversidad, además reduces los costos, lo cual acarrea beneficios económicos al producir las conservas.

Comenta con tu grupo qué acciones se suelen aplicar en tu casa para aprovechar mejor los recursos.

Manos a la obra

A continuación te presentaremos algunas re-comendaciones generales para administrar los recursos, como el cuidado del agua, el aprovechamiento de la luz natural y el cuida-do de gas.

• Cuidar el agua

Al limpiar el área de trabajo, la escuela o la casa, los pisos, las paredes y los vidrios, se usan dos cubetas con agua, una para limpiar y otra para enjuagar. El agua jabonosa se puede reu-tilizar para limpiar los escusados o para lavar los patios; en cuanto al agua que se usa para el enjuague, se puede destinar a regar las plantas. Es preciso conocer las instrucciones de los pro-ductos de limpieza para evitar accidentes como intoxicaciones o quemaduras; es importante no abusar de ellos.

Cuando se laven los trastes se deben retirar to-dos los residuos de comida y depositarlos en

la basura. Los trastes que están muy llenos de grasa se lavan con agua caliente, se enjabonan, se tallan con la llave del agua cerrada y se en-juagan con un chorro moderado para evitar el gasto innecesario de agua.

Las frutas y las verduras se pueden lavar en tinas con agua, tallarlas, desinfectarlas y reutilizar el agua para regar plantas o para el escusado.

Comenta algunas otras recomendaciones para cuidar el agua dentro de la escuela y en los hogares. Difúndelas entre tus compañeros del plantel.

• Cuidar la luz

¡Aprovechar la luz del día!

Apaga y desconecta los aparatos eléctricos que no estén en uso, como la licuadora, el mi-croondas, el tostador, etcétera.

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Siempre que abras y cierres el refrigerador para introducir o sacar alimentos debes hacerlo rá-pidamente; además conviene verificar que esté herméticamente cerrado, pues en esta forma se gasta menos energía eléctrica.

Los refrigeradores consumen más energía si se meten alimentos o productos calientes. Se de-ben consultar el instructivo y las recomenda-ciones de uso, mantenimiento y seguridad que aconseje el fabricante y ajustar el termostato de acuerdo con el lugar en donde está. Estos aparatos no deben estar cerca de la estufa o el calentador ni expuestos directamente a los ra-yos solares.

¿Qué sabes tú?

Visita la página oficial de Telesecundaria, entra a la sección de materiales educativos, activa el apartado de videos de consulta, elige y observa el programa 9. Reciclaje de basura (Video de consulta. Primero. Geografía de México y el mundo): <http://telesecundaria.dgme.sep.gob.mx/medios/medio3.php?vid=geo_reciclajebasura.flv&titulo=Reciclaje%20de%20Basura>.

• ¡Cuidado con el gas!

Las estufas que no tienen piloto ahorran gas, lo cual reduce la emisión de los contaminantes generados por su combustión, por lo que son muy recomendables.

Al cocinar ha de tapase la cacerola; en esta for-ma se aprovecha mejor el calor y se utiliza me-nos gas. Se deben revisar periódicamente las instalaciones de gas para evitar las posibles fu-gas y prevenir accidentes. Por seguridad las lla-ves de gas se deben cerrar cuando no se utilicen.

También se recomienda utilizar estufas de bio-gás, ya que no contaminan y se pueden produ-cir fácilmente.

Sesión 38Manejo de residuosEn esta sesión reconocerás algunas formas de manejar los residuos que se producen durante la manipulación de los alimentos.

Manos a la obra

La basura está compuesta por los residuos sólidos que al mezclarse pierden la posibilidad de reutilizarse o de ser reciclados. Se clasifica en orgánica e inor-gánica. La orgánica está integrada por los residuos que son biodegradables, es decir, que se pueden descomponer. La basura inorgánica la componen los resi-duos elaborados con materiales que no se pueden descomponer o que tardan mucho tiempo en hacerlo, como el metal, el vidrio y el plástico.

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85[Imagen 53]

Un dato interesante

En el Distrito Federal se generan 12 000 toneladas de residuos al día.

Analiza los desechos que se producen en tu casa y clasifícalos en orgánicos e inorgánicos.

La generación de basura acarrea problemas ambientales como la contami-nación del agua, del suelo y del aire. Por ello es conveniente reciclarla, reutili-zarla y reducirla.

Para reducir la cantidad de residuos se pueden consumir más productos frescos y evitar los procesados cuyos empaques son voluminosos. Al ir al mer-cado se pueden sustituir las bolsas de plástico por bolsas de tela o canastas y utilizar envases y empaques reciclables.

Para reutilizar se deben aprovechar al máximo los artículos antes de desha-cerse de ellos, por ejemplo rellenando las botellas de agua o refresco o utili-zando las hojas de los cuadernos por los dos lados.

El reciclaje es la transformación de los materiales que ya fueron desechados en nuevos productos, envases y empaques; para ello es importante separar los residuos. Una propuesta para separar la basura en tu casa es dividirla en orgánica, metal, papel y cartón, plástico y vidrio. Los artículos que no pertenezcan a estas categorías, como pilas, focos, teléfonos móvi-les, artículos eléctricos, entre otros, deben guardarse por separado.

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Los residuos orgánicos se pueden aprovechar para elaborar composta, que se utiliza como fertilizante.

Composta.

Comenta con tu grupo:

¿Qué hacen con la basura que se produce en su casa?, ¿la separan?, ¿cómo lo hacen?, ¿reciclan o reutilizan algunos productos?, ¿cuáles?, ¿qué hacen con ellos?¿Cómo puedes reducir la generación de residuos en tu casa y en tu escuela?

Los envases de vidrio o plástico se pueden lavar y reutilizar como contene-dores de otros productos.

En tu casa y en tu escuela construye unos contenedores para separar los de-sechos y con ello facilitar el reciclado y evitar mayor contaminación ambiental.

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87Sesión 39RendimientosEn esta sesión calcularás los rendimientos con el interés de aprovechar mejor la materia prima y evitar mermas.

¿Qué sabes tú?

Los rendimientos se calculan para obtener los índices de eficiencia en porcentaje; por ejemplo, cuántos kilogramos de fruta fresca rinden cuántos kilogramos de mermelada, ate o jalea; cuántos litros de leche rinden cuántos kilogramos de queso o yogurt.

Manos a la obra

En esta sesión vas a ejecutar cálculos para obtener el rendimiento de los pro-ductos que elabores.

Completa la información tomando como base las mermeladas que ya ela-boraste.

Por ejemplo, si utilicé un kilogramo de mango fresco y obtuve 500 g de mermelada, ¿cuál es el rendimiento?

500 / 1 = 0.5 × 100 = 50 %

Fruta fresca Mermelada Rendimiento

1 kg mango 500 g mermelada de mango 50 %

2 kg fresas 1.600 kg mermelada de fresa 80 %

Realiza los siguientes cálculos.

Si utilicé 2 kg de pulpa de fresa y obtuve 1.5 kg de mermelada, ¿cuál es el rendimiento?Si utilicé 15 kg de pulpa de durazno y obtuve 13 kg de mermelada, ¿cuál es el rendimiento?

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Autoevaluación

Es tiempo de que revises lo que has aprendido en esta secuencia.Responde correctamente en tu cuaderno.

1. Explica cómo apoya el manejo de residuos al cuidado del ambiente. 2. Menciona cómo se puede aprovechar la luz del día. 3. Explica cuál es el objetivo de optimizar los recursos

Consulta en…

Telesecundaria, sección de “Materiales educativos”, activa “Recursos informáticos” y elige el interactivo “¿Cómo promover el desarrollo sustentable?” (Telesecundaria. Primero. Ciencias I. Énfasis en Biología. Interactivo): <http://telesecundaria.dgme.sep.gob.mx/recurso/rcr_02.php?id=759>.Telesecundaria, sección de “Materiales educativos”, activa “Recursos informáticos” y elige el interactivo “¡La Tierra cada día está más caliente!” (Telesecundaria. Primero. Geografía de México y el mundo. Interactivo) <http://telesecundaria.dgme.sep.gob.mx/recurso/rcr_02.php?id=687>.Secretaría de Salud: <http://portal.salud.gob.mx/>. Normas, Normas Oficiales Mexicanas en materia de salud : <http://bibliotecas.salud.gob.mx/cgi-bin/library>.

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89Sesión 40EvaluaciónEn esta sesión reconocerás los conocimientos que adquiriste en el bloque 2.

Marca con una X la opción correcta.

1. Condiciones que favorecen la reproduc-ción de microorganismos en los alimen-tos.

a) alimento y luz

b) calor y alimento

c) oxígeno y espacio

d) madurez y dulzura

e) temperatura y humedad

2. Es la contaminación que se da por la pre-sencia de materias extrañas como el cabe-llo.

a) física

b) química

c) cruzada

d) biológica

e) orgánica

3. ¿Cuándo se deben lavar las manos en la preparación de alimentos?

a) antes de ir al baño

b) cada vez que lo recuerde

c) antes de empezar a trabajar

d) después de terminar las labores

e) a lo largo de todo el día después de cada actividad

4. Rango de temperatura de la zona de peli-gro.

a) 5-35 ºC

b) 5-45 ºC

c) 5-55 ºC

d) 5-65 ºC

e) 5-75 ºC

5. Consiste en agregar sal a los alimentos para que penetre en sus tejidos e impedir con ello la multiplicación de las bacterias.

a) salazón

b) ahumado

c) congelación

d) refrigeración

e) esterilización

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90 Hoja para padres

Con el propósito de ayudar al alumno a mejorar su aprendizaje, solicitamos a los padres de familia que colaboren con el docente para conseguir este ob-jetivo, por lo que en esta sección deberán mencionar las dificultades, rezagos o deficiencias que ha presentado el estudiante en cada uno de los bloques, así como las acciones que en su opinión se deben emprender para superarlas.

Presenta las siguientes dificultades, rezagos o deficiencias detectados en:

Para solventarlos deberá:

Observaciones o comentarios del padre de familia o tutor:

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III

Conservación de frutas

En este bloque elaborarás varios tipos de conservas utilizando una variedad de frutas para tu autoconsumo, aprovechamiento y comercialización.

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92 Secuencia 1Mermeladas y jaleasEn esta secuencia prepararás mermeladas y jaleas de varias frutas utilizando las técnicas para la conservación de alimentos.

Sesión 41Combinación de ingredientes para elaborar conservasEn esta sesión identificarás en qué consiste la preparación de mermeladas, así como sus características y componentes.

¿Qué sabes tú?

Visita la página oficial de Telesecundaria, entra a la sección de materiales educativos, activa videos de consulta, elige y observa el programa 21. “Preparación de mermeladas y encurtidos” (Telesecundaria. Ciencias I. Énfasis en Biología. Videos de consulta): <www.telesecundaria.dgme.sep.gob.mx/mat_edu/mat_edu_01.php#video>.

ponentes que les falten o que sólo tengan en pequeñas cantidades; por ejemplo, las manza-nas son ricas en pectina, por ende sus produc-tos derivados espesan rápidamente. Cuando la fruta es pequeña, como la fresa o la zarzamo-ra, se puede incorporar entera; si son grandes como los duraznos o las manzanas se incorpo-ran en trozos o tiras.

Cuando las frutas están maduras se reblande-cen al cocerlas y se obtienen buenas merme-ladas, por lo que es recomendable emplear un fruto maduro (aunque no demasiado) ya que se logran productos mejor coloreados y de buen sabor. Si no hay madurez se tendrán que usar colorantes artificiales, y si el fruto está so-bremadurado se presentarán colores más oscu-ros. Para elaborar mermeladas se recomienda utilizar las siguientes proporciones: ¾ de fruta madura y ¼ de fruta casi madura.

Manos a la obra

Las mermeladas son el resultado de la mezcla de azúcar y pulpa de fruta molida o machacada, que al cocerse adquiere una consistencia espesa similar a la del puré. Las frutas suaves, por ejem-plo las fresas y los duraznos, son las más reco-mendables para elaborar estos productos, pues es fácil molerlas y se aprovecha toda su pulpa.

Se recomienda utilizar las frutas de estación, dado su bajo costo, así como las que se encuen-tran en la zona en que vives. También se pue-den aprovechar las frutas magulladas o picadas siempre y cuando se eliminen las partes daña-das.

Para preparar mermeladas se emplean los si-guientes elementos:

• La fruta: tiene diferentes características, es de-cir, varía en proporciones de azúcares, ácido y pectina según su especie y madurez; sin embar-go todas son aptas para la preparación de mer-meladas siempre que se les agreguen los com-

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Nota: para elaborar mermeladas se mezcla la pulpa con una tercera parte de azúcar y agua; se hierve hasta que se reduce a un tercio de su volumen; posteriormente se agregan el resto del azúcar, la pectina y el ácido para que durante la cocción los tejidos de las frutas se concentren y ablanden, ocasionando que se liberen la pectina y el ácido que contienen en forma natural y ocurra una inversión parcial de los azúcares. Una mermelada de buena calidad contiene de 40 a 60% de sacarosa invertida.

Nota: para la siguiente sesión deben conseguir un vaso, alcohol desnaturalizado, fruta cocida y una cuchara.

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• El azúcar: el azúcar o sacarosa desempeña un papel muy importante en la preparación de estos productos. La calidad de este ingrediente define la cali-dad del producto final, además es un elemen-to esencial para la conservación. Se recomienda utilizar azúcares blancos para evitar otra colo-ración en las mermeladas. Un exceso en su uso puede llegar a cristalizar los productos, y se debe recordar que el consumo excesivo de azúcares puede desencadenar sobrepeso u obesidad.

• El ácido: En la elaboración de mermeladas es necesario adicionar ácido para clarificar, resal-tar y mejorar el sabor.

El cítrico es el ácido comúnmente utilizado, ya que es un componente natural de los frutos; puede usarse el ácido acético o simplemente el jugo de limón. Las pastillas de vitamina C o ácido ascórbico pueden emplearse también. La cantidad recomendada es de uno a dos gramos por kilogramo de fruta. Una forma de identi-ficar la acidez es probándo la fruta; mientras más ácida sea menos cantidad de ácido se re-querirá.

Entre las frutas más ácidas destacan: la naranja, la mandarina, el limón, los arándanos, la piña y la granada.

• La glucosa: la glucosa comercial es aconsejable en algunos casos, ya que proporciona mayor transparencia e impide que se formen cristales cuando se ha agregado un exceso de azúcar a la pulpa.

• La pectina: funciona como sustancia espesante en mermeladas y jaleas. Se encuentra en forma natural en las semillas y tejidos de la piel y en la pulpa de los frutos. Da cuerpo a la mermelada, lo que hace que cuaje.

Se pueden combinar algunas fru-tas con bajo contenido de pectina

con otras que sean más ricas en esta sustancia para así compensar su falta;

por ejemplo, se puede hacer una solución de corazones y pieles de manzanas o añadir pecti-na comercial. Hay que poner especial atención en la cocción de la preparación para evitar que la pectina disminuya o desaparezca.

• El benzoato de sodio: es un tipo de sal que se utiliza en la elaboración de conservas porque inhibe la actividad de mohos, bacterias y leva-duras. En la industria se utiliza para elaborar be-bidas carbonatadas, jarabes para bebidas, sidra, encurtidos y vinagres, frutas en conserva y jugos de frutas, aderezos, salsas y condimentos.

Las mermeladas son un producto que se puede utilizar para rellenar y decorar pasteles, galle-tas, pays y pan.

Recuerda que las conservas, los almíbares, los ates y las mermeladas tienen un alto contenido de azúcar, por ello es importante no consumir-las en exceso y evitar que las ingieran personas con diabetes.

Pan con mermelada.

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94 Sesión 42Paso a paso En esta sesión identificarás cada una de las etapas del proceso de elaboración de mermeladas.

¿Qué sabes tú?

En un vaso se pone una cucharada de fruta cocida, se añaden tres cucharaditas de alcohol desnaturalizado y se agita. Si se forman coágulos pequeños su contenido de pectina es bajo; si se forma un coágulo grande el contenido es alto. Esto ayuda a determinar el contenido de pectina de una fruta.

¿Qué frutas tienen un alto contenido de pectina?, ¿cuáles lo tienen bajo?

Manos a la obra

La elaboración de la mermelada se lleva a cabo en varias etapas y se debe tener cuidado de completarlas para evitar una mala preparación que aca-rree enfermedades.

1. Selección: se elige la fruta que se va a ocupar, de preferencia suave sin pudrición. Se puede usar fruta picada o manchada se separan las partes dañadas. No debe tener hongos ni insectos.

2. Lavado: se lavan las frutas enteras con agua limpia.

3. Pelado o escaldado: se retiran la piel, las semillas o los huesos. Se rea-liza cuando las frutas lo requieren, como los duraznos, la piña o las manzanas. Para los frutos pequeños como las zarzamoras o fresas se omite esta etapa.

4. Cortado: se reduce el tamaño de las frutas si así lo requieren. Se tro-zan en pedazos más pequeños para cocerlas y posteriormente llenar los frascos.

5. Pesado: se pesan los ingredientes que se van a ocupar para elaborar la mermelada.

6. Cocción: en una olla se agrega agua suficiente para cu-brirlas y se coloca en el fuego.

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Líquido en la superficie: es ocasionado por exceso de agua, falta de pectina o alta acidez.

Falta de consistencia: asociado a la baja o alta acidez, a la falta de pectina y al exceso de líqui-do.

Desarrollo de hongos y levaduras en la su-perficie: lo provocan varios factores, como bajo contenido de sólidos solubles, llenado de los envases a temperaturas muy bajas, o envases no debidamente esterilizados o que no cierran her-méticamente.Cuando se siguen las etapas de preparación cui-dadosamente se evitan los defectos más comunes.

7. Agregar pectina, azúcar y acido: se incorpora el azúcar perfectamente. Si se requiere se agrega pectina disuelta en una solución de azúcar. Se mantiene la mezcla a fue-go lento y se mueve constantemente. Se agrega el ácido cítrico o jugo de limón; se sigue moviendo.

8. Agregar conservador: se agrega el conservador, que por lo general será benzoato de sodio.

9. Esterilización de frascos: se ponen a hervir en agua los frascos y las tapas. Se secan en el horno para evi-

tar contaminarlos.

La mermelada debe ser elaborada cuidadosamente

para evitar algunos defectos como:Caramelización: este proceso

ocurre cuando se sobrecalienta el producto final o cuando no se incorpo-

ran uniformemente ciertos ingredientes como el azúcar; se aprecia en el color y el

sabor a caramelo.Cristalización: se forman cristales o gránulos

de azúcar en la superficie del producto.

10. Llenado de frascos: se enva-sa la mermelada en los fras-cos, cuya boca se mantiene limpia para asegurar que se-lle bien. Se deja un centíme-tro entre la boca del frasco y la tapa.

11. Esterilización adicional: en una olla con agua se esterilizan al fuego los frascos llenos durante 15 minutos.

12. Etiquetado: se etiquetan los frascos y se inclu-yen los datos del producto envasado.

Mermelada de naranja.

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¿Qué sabes tú?

¿Qué nutrientes aportan las frutas? ¿Por qué es recomendable su consumo? ¿Consideras que las conservas de frutas son saludables?

Un dato interesante

Una dieta correcta debe ser completa, equilibrada, inocua, suficiente, variada y adecuada.

Manos a la obra

Para la elaboración de mermeladas es importante destacar los tipos de frutas que existen y conocer sus características. Así se logra una mejor calidad de los productos deseados.

Las frutas frescas tienen un alto valor nutritivo y son ricas en carbohidratos, los cuales aportan energía al organismo; también contienen vitaminas, fibra dietética, carotenos y ácido fólico; por ende se recomienda consumirlas en cantidades abundantes, prefiriendo las regionales y de la estación.

Algunas frutas ricas en vitamina C son la guayaba, el nanche, el mango, el limón, la naranja, la toronja, el melón, el tejocote, el kiwi, la mandarina, la papaya, la fresa y el zapote negro.

Entre las ricas en carotenos destacan el plátano tabasco y el macho, la cirue-la, la guayaba, el tejocote, el mango, el chabacano, el melón, la mandarina, el higo, la zarzamora, la guanábana, la papaya, el mamey y el marañón.

Tienen fibra dietética el chabacano, las moras, el plátano, el higo, la naranja y la toronja (en gajos), la pera, la manzana, el mango y el tamarindo. Para me-jores efectos deben consumirse crudas y en algunos casos con cáscara.

Las que contienen ácido fólico son la naranja y el plátano.

Sesión 43¿Qué debo tomar en cuenta?En esta sesión reconocerás las características de las frutas que se deben tomar en cuenta para obtener mermeladas de calidad.

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Las frutas se dividen en grupos:

• Neutras: coco, almendras y aguacate, entre otras.

Para la elaboración de mermeladas también se deben tomar en cuenta los tipos de microorganismos que se pueden llegar a desarrollar en las frutas (hon-gos y levaduras), su madurez, el proceso de elaboración de las conservas, el al-macenamiento, las propiedades sensoriales, la vida útil y el envasado adecuado.

Las cantidades de azúcar, ácido, agua y pectina que se agregarán a las mermeladas dependerán de la fruta que se utilice y del producto que se desee obtener.

¿Cómo podrías tú utilizar esta información para la elaboración de merme-ladas?

Revisa las etiquetas de varias mermeladas y compara su valor nutrimental y sus ingredientes.

Comenta con tus compañeros qué frutas utilizarías para elaborar merme-ladas y por qué.

• Dulces: plátano, cereza, higo, pera, sandía, papaya, zapote, etcétera.

• Semiácidas: durazno, frambuesa, fresa, mandarina, mango, membrillo y manzana verde.

• Ácidas: limón, naranja, toronja, piña, moras, tamarindo, manzana, uva, guayaba, y kiwi, entre otras.

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Nota: la sección “¡Organicemos las tareas!” aparecerá en cada una de las sesiones prácticas y hará referencia a las recomendaciones aquí propuestas.

98 Sesión 44La mermelada de duraznoEn esta sesión realizarás el proceso necesario para elaborar mermelada de durazno.

¿Qué sabes tú?

Las mermeladas se pueden utilizar como relleno para pasteles y pays e incluso para acompañar un desayuno saludable. ¿Qué frutas utilizarías para elaborarlas?

Manos a la obra

¡Organicemos las tareas!

Para llevar a cabo cada una de las prácticas se sugieren las siguientes recomen-daciones:

• Formen equipos con el fin de optimizar el tiempo, ya que algunas de las prácticas rebasan el que se ha fijado para cada sesión.

• Establezcan una función para cada equipo y vayan rotándose de modo que todos partici-pen en las diferentes actividades.

• Ejecuten las prácticas con la guía y la asesoría del docente.

• Adopten las medidas de seguridad e higiene.

• Cuiden el agua.

• Lleven a cabo el manejo de residuos separando la basura.

• Elaboren de forma individual o por equipo un reporte de la práctica.

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Ingredientes1 kg de duraznos maduros

2 tazas de agua hervidaJugo de 2 limones

Equipo y utensiliosOlla con capacidad de 1 litroCuchillo de acero inoxidableTabla para picarPala de maderaFrascos de vidrio con tapas

metálicas de rosca

EtiquetasLicuadoraEstufa (fuente de calor)

¿Qué se necesita?

Consejos útiles y recomendaciones:

P Hagan una buena selección de la materia prima con la que van a preparar las merme-ladas.

P Laven las frutas con abundante agua y dé-jenla escurrir hasta secarse.

P Pueden sustituir las cáscaras de manzana por pectina para dar consistencia a las con-servas.

P Guarden las conservas en un lugar seco, fresco y oscuro. Procuren no apilar los fras-cos y eviten que se golpeen entre ellos.

P Usen las frutas de temporada para hacer conservas.

P Si desean hacer más producto, sólo dupli-quen las cantidades.

P El azúcar en las conservas de fruta actúa como conservador, por lo tanto, si la mer-melada contiene más de 50% no es necesa-rio esterilizarla.

P Recuerda que aunque las conservas al vacío duran mucho tiempo, es mejor consumir-las antes de un año de que fueron elabora-dos.

P Cuida que los frascos no sufran cambios bruscos de temperatura para evitar que se rompan. Cuando se esterilicen deben colo-carse por separado.

P Puedes perfumar las mermeladas con algún licor, como brandy.

P Las conservas de fruta propuestas en este material tienen una vida útil de dos meses o más.

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Forma de preparación:

• Lava y escurre los duraznos.

• Pélalos y córtalos en mitades. Elimina los de-fectos internos y quita las semillas.

• Limpia la pulpa y pésala.

• Coloca los duraznos cortados en una olla con agua y colócala a fuego medio mientras mue-ves constantemente para evitar que se peguen y se quemen.

• Déjalos hervir a fuego bajo durante 15 minu-tos aproximadamente.

• Posteriormente sube el fuego y déjalos durante 15 minutos más.

• Cuando la preparación esté hirviendo añade el jugo de limón y la otra taza de azúcar disol-viéndola rápidamente; deja que hierva 15 mi-nutos más.

• Mueve constantemente la mezcla con la pala de madera. Cuando se pueda ver el fondo de la cacerola retírala del fuego.

• Vierte la mezcla caliente en los frascos previa-mente esterilizados; ten cuidado de que no se queme y de que no queden burbujas de aire. Aprieta bien la mezcla y deja un espacio de un centímetro entre la mermelada y la tapa.

• Limpia la parte superior del frasco.

• Cierra el frasco y hiérvelo a baño María duran-te 15 minutos; posteriormente aprieta bien la tapa para conservar el vacío.

• Elimina los residuos de mermelada del exte-rior del frasco.

• Deja enfriar.

• Para finalizar etiqueta la mermelada indicando el nombre del producto, la fecha de elabora-ción y su tiempo de vida.

Variantes: se pueden sustituir los duraznos por cha-bacanos, ciruelas, higos, manzanas, fresas, mangos o capulines.

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101Sesión 45La mermelada de naranjaEn esta sesión realizarás el proceso necesario para elaborar mermelada de naranja para su conservación y consumo.

¿Qué sabes tú?

La naranja es una fruta cítrica rica en vitamina C.

Ingredientes2 kg de naranjas dulces

Jugo de 1 limón1 litro de agua hervidaUna cucharada de pectina

Equipo y utensiliosOlla con capacidad de 1 litroCuchillo de acero inoxidableTabla para picarPala de maderaFrascos de vidrio con tapas

metálicas de rosca

EtiquetasLicuadoraEstufa (fuente de calor)

¿Qué se necesita?

Forma de preparación:

• Lava las cáscaras de las naranjas.

• Con un cuchillo realiza un corte en forma de cruz en la parte superior para que puedas re-mover fácilmente la cáscara.

• Remueve las cáscaras de la mitad de las naran-jas y de la pieza de limón.

• Corta las cáscaras en julianas.

• Hierve las cáscaras durante 10 minutos en agua caliente que las cubra.

• Transcurrido el tiempo retira del fuego y escu-rre las cáscaras. Repite este paso una vez más. Escurre y reserva.

• Remueve las cáscaras del resto de las naranjas, retira la parte blanca y corta en gajos. Captura

todo el zumo que suelten las naranjas en este paso.

• Hierve ¾ de litro en una olla. Añade las tazas de azúcar, el jugo de limón, la pectina, las julia-nas de cáscara de naranja, los gajos y el zumo. Hierve a fuego bajo durante una hora y media, moviendo constantemente.

• Cuando puedas ver el fondo de la cacerola re-tírala del fuego.

• Sigue el procedimiento indicado para la mer-melada de durazno hasta obtener el producto final.

• Etiqueta el producto anotando su nombre, la fecha de elaboración y su tiempo de vida (dos meses).

Manos a la obra

¡Organicemos las tareas!

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Ingredientes2 kg de fresas dulces

Jugo de 1 limón1 litro de agua hervidaUna cucharada de pectina

Equipo y utensiliosOlla con capacidad de 1 litroCuchillo de acero inoxidableTabla para picarPala de maderaFrascos de vidrio con tapasmetálicas de rosca

EtiquetasLicuadoraEstufa (fuente de calor)

¿Qué se necesita?

102 Sesión 46La mermelada de fresaEn esta sesión realizarás el proceso necesario para elaborar mermelada de fresa con el fin de aprovechar la fruta para su conservación y consumo.

¿Qué sabes tú?

Las fresas son frutos muy aromáticos, de hermoso color y con alto contenido de vitamina C. Se pueden consumir directamente, en conserva, con yogurt y en licuados, entre otras muchas formas.

Manos a la obra

¡Organicemos las tareas!

Forma de preparación:

• Lava y escurre las fresas.

• Remueve los pedúnculos (tallos con hojas) y elimina los defectos externos (magulladuras).

• Coloca las fresas en una cacerola y vierte dos tazas de azúcar. Deja reposar toda la noche.

• Al día siguiente notarás que el azúcar se disol-vió y se convirtió en líquido junto con el jugo que soltaron las fresas.

• Pon la olla a fuego lento y deja hervir durante 15 minutos.

• Agrega la taza de azúcar restante, revolviendo hasta que se disuelva.

• Añade el jugo de limón.

• Machaca las fresas con la pala hasta que obten-gas el tamaño deseado, continúa moviendo la mezcla para evitar que se pegue y se queme.

• Cuando se pueda ver el fondo de la cacerola se quita del fuego.

• Deja que la mermelada se enfríe un poco antes de llenar los frascos.

• Sigue el procedimiento indicado para la mer-melada de durazno hasta obtener el producto final.

• Etiqueta el frasco de mermelada anotando el nombre del producto, la fecha de elaboración y su tiempo de vida.

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103Sesión 47La mermelada de piña En esta sesión realizarás el proceso necesario para elaborar mermelada de piña con el propósito de aprovechar la fruta para su conservación y consumo.

¿Qué sabes tú?

La piña es una fruta rica en vitamina C y fibra, la cual se recomienda para apoyar la digestión y combatir el estreñimiento.

Manos a la obra

¡Organicemos las tareas!

Forma de preparación:

• Remueve el tallo y la cáscara de la piña con un cuchillo. Si es necesario elimina las partes da-ñadas.

• Pesa la pulpa sin cáscara.

• Corta en cubos pequeños.

• Lava y escurre el exceso de agua.

• Pon a hervir las cáscaras de manzana y el cen-tro de la piña durante unos minutos, escurre nuevamente y deja enfriar.

• Coloca los cubos de piña en una cacerola y ponla a fuego medio. Remueve constantemen-te para evitar que se pegue en el fondo y se que-me.

• Cuando la piña haya soltado líquido baja el fuego y agrega el azúcar. Mueve constantemen-te hasta que hierva durante 15 minutos.

• Añade el agua de las cáscaras de manzana y el jugo de limón.

• Deja hervir durante 20 minutos removiendo constantemente.

• Cuando se pueda ver el fondo de la cacerola quítala del fuego.

• Sigue el procedimiento indicado para la mer-melada de durazno hasta obtener el producto final.

• Etiqueta la mermelada anotando el nombre del producto, la fecha de elaboración y su tiempo de vida, que es de tres meses almacena-da en condiciones óptimas.

Ingredientes1 piña

Jugo de 2 limonesCáscaras de manzana

Equipo y utensiliosOlla con capacidad de 1 litroCuchillo de acero inoxidableTabla para picarPala de maderaFrascos de vidrio con tapasmetálicas de rosca

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104 Sesión 48Otra forma de preservar las frutasEn esta sesión identificarás qué son las jaleas, y cuáles son las características de su elaboración.

¿Qué sabes tú?

La palabra jalea viene del inglés jelly, que quiere decir gel o gelatinoso, y se le da ese nombre debido a su consistencia.

Pregunta a tus compañeros qué jaleas de frutas conocen y cómo las han consumido.

Manos a la obra

Las jaleas, al igual que las mermeladas, son productos que se elaboran con fru-tas pero que tienen las siguientes características: claras, brillantes, traslúcidas y de consistencia semisólida y firme.

Las jaleas se elaboran con azúcar, zumo o jugo de frutas y deben pasar por un periodo de cocción para adquirir su consistencia espesa. Es importante que la fruta que se utilice sea rica en pectina y suficientemente ácida; asimismo es necesario agregar la porción de azúcar adecuada, ya que de esta manera se formará una gelatina transparente con el sabor deseado. El jugo de manzana, que es rico en pectina y acidez, ayuda a mejorar la textura espesa de la jalea sin modificar su sabor.

Las jaleas se pueden preparar con todo tipo de frutas, aunque hay algunas que por su naturaleza, madurez y especie contienen más pectina o acidez que otras. A continuación se presentan algunas en una lista y se menciona el grado de acidez o pectina que contienen:

Jalea de grosella.

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• Frutas ricas en pectina y acidez con las que se pue-de preparar fácilmente jalea son: manzanas ácidas, membrillos, zarzamoras, grosellas, naranjas, man-darinas, limones, ciruelas, uvas y cerezas ácidas.

• Frutas con poco contenido de pectina y ácido: a este grupo pertenecen todas las frutas antes menciona-das, cuyo grado de madurez es excesivo.

• Frutas ricas en pectina pero pobres en ácido: cerezas dulces, higos verdes y melón.

• Frutas ricas en ácido pero po-bres en pectina: albaricoques, duraznos, chabacanos.

• Frutas pobres en acidez y pectina: peras, higos maduros, frambuesas y granadas.

Las jaleas representan otra opción para el aprovecha-miento y conservación de las frutas.

Comenta con tu grupo:

¿Con que frutas elaborarías una jalea y por qué?¿Podrías elaborar y vender jaleas con frutas de tu región? ¿Crees que las jaleas son un medio para obtener recursos económicos?

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106 Sesión 49De principio a finEn esta sesión reconocerás cada una de las etapas de la elaboración de las jaleas.

¿Qué sabes tú?

Las jaleas de frutas son brillantes y traslúcidas, de consistencia espesa y textura tersa. Para su elaboración se recomiendan frutas ricas en pectina y en ácido.

Manos a la obra

Las etapas para la elaboración de la jalea deben realizarse cuidadosamente:

• Selección: elegir la fruta que se va a ocupar procurando que esté madura. Se reco-miendan tres cuartas partes de fruta madura y una cuarta casi madura. Se pueden usar frutas picadas o manchadas separando las partes dañadas y vigilando que no tengan hongos ni insectos.

• Lavado: lavar las frutas ente-ras con agua segura.

• Cortado: trozar las frutas en pedazos pequeños con cáscara para conservar la pectina y dar color a las jaleas. También se cortan para facilitar la cocción.

• Cocción: agregar poca agua en una olla, aproximadamente 10% del peso total de la fruta. Dejar aproximadamente una hora para que se ablande.

Lavado de frutas.

Ilustración proceso de la jalea

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107• Filtrado: colar la fruta pasándola través de una

tela (manta de cielo) para obtener sólo el jugo.

• Segundo filtrado: filtrar nuevamente para que quede un jugo clarificado. Pasar otra vez por la manta de cielo.

• Cocción del jugo: poner en una olla el jugo y dejar hervir. Seguir la cocción hasta que se lle-nen los frascos.

• Agregar pectina: si se requiere, agregar la pecti-na antes que el azúcar. Se mantiene la mezcla a fuego lento y se mueve constantemente. El po-der de solidificación del jugo se puede evaluar mezclando 20 ml de jugo con 20 ml de alcohol al 95%; el jugo con un alto contenido de pec-tina tendrá una consistencia gelatinosa que se rompe en varios pedazos. El jugo pobre en pec-tina formará solamente pequeños coágulos, lo cual indica que se necesita pectina adicional para que solidifique.

• Agregar azúcar: incorporar el azúcar perfecta-mente. Añadir la misma proporción de azúcar y jugo.

• Agregar el ácido: al lograr la consistencia de-seada se agrega el ácido a la mezcla.

• Esterilización de frascos: hervir los frascos y las tapas; secar los frascos y las tapas en el horno.

• Llenado de frascos: envasar la jalea en los frascos manteniendo lim-pia la boca de éstos para asegurar que selle bien. Recuerda dejar un centímetro entre la boca del frasco y la tapa. Al llenar los frascos se pueden formar burbujas de aire debido a que este producto se soli-difica rápidamente. Para evitar que esto suceda se deja enfriar en la olla hasta que se forme una película de bur-bujas de aire en la superficie; formada la película se retira y envasa cuidando que la temperatura sea de aproximadamente 85°C. Esterilizar los frascos llenos en una olla con agua, durante 15 minutos al fuego. Etiquetarlos incluyendo los datos del producto.

Las etapas de preparación de las jaleas varían dependiendo del tipo de fruta.

Comenta con tu grupo:

¿Se pueden elaborar jaleas con cualquier fruta?, ¿por qué? ¿Se realiza el mismo tipo de sellado para las jaleas?, ¿por qué?

Ilustración proceso de la jalea

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108 Sesión 50La jalea de uvaEn esta sesión realizarás el proceso necesario para elaborar jalea de uva verde para su aprovechamiento y consumo.

¿Qué sabes tú?

Hay distintos tipos de uvas; pueden ser verdes o rojas, con o sin semillas poseen una cáscara muy delgada y todas son ricas en azúcares y agua. Estas frutas se dan en racimos, son jugosas y altamente nutritivas. Se pueden consumir en conservas, como vino o frescas.

Manos a la obra

¡Organicemos las tareas!

Ingredientes1 kg de uva verde sin semilla

Jugo de 2 limones2 tazas de agua hervida1 cucharada de pectina

Equipo y utensiliosCuchillo de acero inoxidablePala de maderaFrascos de vidrio con tapasmetálicas de rosca

Balde o contenedor con capacidad de 1 litroManta de cielo

EtiquetasEstufa (fuente de calor)Olla con capacidad de 1 litro

¿Qué se necesita?

Forma de preparación:

• Lava la fruta y escurre el exceso de agua.

• Remueve la cáscara de las uvas y elimina las partes dañadas.

• Córtalas a la mitad.

• Viértelas en agua hirviendo y déjalas a fuego bajo durante 15 minutos.

• Coloca sobre un recipiente el colador y encima de él la manta de cielo.

• Pasa la mezcla que herviste por el colador y la manta de cielo.

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109• Filtra dos veces el jugo.

• Pon a hervir el jugo a fuego bajo y agrega el azúcar mezclada con la pectina. La medida recomendada es una taza de azúcar por cada taza de jugo.

• Vierte el jugo de limón e incorpóralo a la mezcla.

• Incorpora todos los ingredientes, mueve constantemente y deja que la mezcla hierva aproximadamente 30 minutos.

• Cuando al mover la mezcla tenga una consistencia firme y se pueda ver el fon-do de la olla, retírala del fuego.

• Vierte la mezcla aún caliente en los frascos previamente esterilizados; ten cui-dado de que no queden burbujas de aire, aprieta bien la mezcla dejando un centímetro entre la jalea y la tapa.

• Limpia la parte superior del frasco.

• Cierra el frasco, hiérvelo a baño María durante 15 minutos. Aprieta bien la tapa para conservar el vacío.

• Elimina los residuos de jalea del exterior del frasco.

• Etiqueta indicando el nombre del producto, la fecha de elaboración y el tiem-po de vida.

Puedes sellar tus jaleas como se indica en el esquema.

3

1 2 Hilo (cordel)

Cera o parafina (cubre completamente el frasco)

Jalea

Esquema de sellado de frascos.

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110 Sesión 51La jalea de duraznoEn esta sesión realizarás el proceso necesario para elaborar jalea de durazno para su conservación y consumo.

¿Qué sabes tú?

El durazno es un fruto aromático que contiene una semilla en su interior. Está cubierto por una cáscara aterciopelada, su pulpa puede ser blanca o amarilla, posee propiedades diuréticas y es rico en vitaminas A, B, C y E y potasio.

Existe un fruto con características semejantes a las del durazno, ¿lo conoces?

Manos a la obra

¡Organicemos las tareas!

Ingredientes1 kg de duraznos sin semilla

Jugo de 2 limones 2 tazas de agua hervida1 cucharada de pectina

Equipo y utensiliosCuchillo de acero inoxidablePala de maderaFrascos de vidrio con tapasmetálicas de rosca

Balde o contenedor con capacidad de 1 litroManta de cielo

EtiquetasEstufa (fuente de calor)Olla con capacidad de 1 litro

¿Qué se necesita?

Forma de preparación:

• Lava los duraznos y escurre el exceso de agua.

• Remueve la cáscara con un cuchillo eliminando las partes dañadas.

• Córtalos a la mitad y remueve la semilla.

• Vierte las mitades en agua hirviendo y déjalas a fuego bajo durante 20 minu-tos.

• Sigue el procedimiento indicado para la jalea de uva hasta obtener el produc-to final.

• Etiqueta anotando el nombre del producto, la fecha de elaboración y el tiem-po de vida.

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111Sesión 52La jalea de membrillo En esta sesión realizarás el proceso necesario para elaborar jalea de membrillo para su conservación y consumo.

¿Qué sabes tú?

El membrillo es un fruto que crece en climas que van de templados a fríos; tiene forma parecida a una pera y también puede ser redondo. Su piel es amarilla, su carne harinosa, áspera, amarillenta y con sabor ácido; contiene poco jugo y es aromático. Uno de los principales usos de esta fruta es la elaboración de conservas y licores.

Manos a la obra

¡Organicemos las tareas!

Ingredientes1 kg de membrillos

Jugo de 2 limones2 tazas de agua hervida1 cucharada de pectina

Equipo y utensiliosCuchillo de acero inoxidablePala de maderaFrascos de vidrio con tapasmetálicas de rosca

Balde o contenedor con capacidad de 1 litroManta de cielo

EtiquetasEstufa (fuente de calor)Olla con capacidad de 1 litro

¿Qué se necesita?

Forma de preparación:

• Lava los membrillos y escurre el exceso de agua.

• Remueve la cáscara con un cuchillo eliminando las partes dañadas.

• Córtalos a la mitad.

• Vierte las mitades en agua hirviendo y déjalas a fuego bajo durante 20 minu-tos.

• Sigue el procedimiento indicado para la jalea de uva hasta obtener el produc-to final.

• Etiqueta anotando el nombre del producto, la fecha de elaboración y el tiem-po de vida.

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112 Consulta en…

Profeco, sección “Tecnologías Domésticas”: <www.profeco.gob.mx>.Sagarpa, Manual “Procesamiento de frutas y hortalizas a nivel casero”: <www.sagarpa.gob.mx>. fao, sección “Procesamiento de Verduras y Hortalizas”: <http://www.fao.org/docrep/x5062S/x5062S00.htm>.Secretaría de Salud: <http://portal.salud.gob.mx/contenidos/temas_interes/salud_alimentaria.html>.

Autoevaluación

Es tiempo de que revises lo que has aprendido en esta secuencia.Lee con atención las siguientes afirmaciones y responde Sí o No.AutoevaluaciónEs tiempo de que revises lo que has aprendido después de haber estudiado esta secuencia.

Sí o No.

Aplico las diferentes etapas a la materia primaantes de preparar mermeladas.

Preparo la mermelada de durazno de acuerdocon el proceso descrito anteriormente.

Preparo la jalea de uva de acuerdocon el proceso descrito anteriormente.

Sí No

Lee detenidamente las siguientes afirmaciones y marca el nivel en que consideras que las cumples. Cuando el docente te lo indique, argumenta por qué piensas que estás en ese nivel.

piensas que es ese el nivel en que te encuentras.

Respeto las aportaciones de miequipo al elaborar jaleas.

Valoro las sugerencias de otros equipos al preparar conservas.

Respeto el ambiente de trabajo durantela ejecución de las prácticas.

Siemprelo hago

Lo hagoa veces

Difícilmentelo hago

A partir de tus respuestas anteriores, analiza y contesta en tu cuaderno: ¿qué logros obtuve?, ¿a qué dificultades me enfrenté?, ¿qué y cómo puedo mejorar?

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113Secuencia 2Jugos y néctares

En esta secuencia elaborarás jugos y néctares utilizando diferentes frutas para su aprovechamiento y su conservación.

Sesión 53Bebidas saludables

En esta sesión reconocerás qué son los jugos y néctares, cuáles son sus características y cuáles los pasos para prepararlos.

¿Qué sabes tú?

Los jugos y néctares son bebidas que se obtienen a partir del zumo o la pulpa de frutas o verduras frescas. Su consumo es recomendable siempre y cuando no se realice en grandes cantidades. Es preferible considerar el agua simple como primera opción de consumo.

Manos a la obra

A partir de las frutas se puede elaborar una amplia gama de productos; ahora es el turno de la preparación de bebidas. La característica principal de éstas es que contienen la pulpa o el jugo que se ha extraído de alguna fruta.

La mayoría de las frutas contiene un promedio de 85% de agua, 3% de azú-car y 2% de proteína; el restante 10% son vitaminas y sales. Hay bebidas que se elaboran con frutas naturales, las cuales proporcionan un aporte en beneficio de la salud. Dichas bebidas presentan características propias, como:

Jugo natural: se obtiene del jugo o zumo puro de las frutas. Se extrae ejerciendo pre-sión sobre ellas y después se procesa. Los más comunes son el de manzana, el de uva, el de tomate y los de cítricos.

Néctares de frutas: son extractos de pulpa que posteriormente se procesan para con-vertirlos en jugos muy concentrados de consistencia espesa. Están compuestos por 30% de fruta sólida. Los más comunes son el de durazno, el de mango, el de manza-na, el de guayaba, el de fresa, el de papaya y el de pera.

Concentrados: se obtienen por medio de la evaporación del agua mediante la ebu-llición. La evaporación al vacío se aplica para la concentración de jugos y pastas. La congelación se usa para que los líquidos se conviertan en cristales y al filtrarlos se se-paren para obtener un producto muy con-centrado. Por ejemplo, el concentrado de tomate.

Jugos concentrados: se utilizan para la ela-boración de refrescos y jaleas y su aparien-cia es cristalina.

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Nota: Las temperaturas pueden variar según la región en que te encuentres.

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Para obtener estos productos se requiere extraer las pulpas o jugos de las frutas; pueden hacerse en varias formas:

• Con un prensador de fruta o un extractor manual de acero inoxidable.

• Aplastando y retirando la pulpa con un mortero o con una licuadora y co-lando el zumo con manta de cielo.

La obtención de jugo se realiza de la siguiente manera:

1. Selección: de esta etapa depende la calidad de nuestro producto final. Las frutas debe-rán estar firmes y maduras, libres de pica-duras, de insectos y de mordidas de roedo-res y sin podredumbre.

2. Lavado: se lavan las frutas enteras con agua segura (potable o con desinfectante) y abundante para eliminar la tierra y cual-quier materia contaminante.

3. Extracción de la pulpa: se debe controlar el tamaño del tamiz de la despulpadora, ya que de éste depende la calidad del produc-to.

4. Filtrado: se remueve la fruta para obtener sólo el jugo. Se hace pasándola a través de una tela. Si se usa un tamiz o filtro dema-siado fino se retendrá mucha fibra y se dis-minuirá el rendimiento del producto final.

5. Pasteurización: el jugo recibe un trata-miento térmico de 65° C durante 30 mi-nutos. Después se enfría rápidamente has-ta una temperatura de 5° C con el fin de producir un choque térmico que inhiba el crecimiento de los microorganismos que sobrevivieron al calor.

6. Esterilización de frascos: se hierven los frascos y las tapas y se secan en el horno.

7. Envasado: se llenan los frascos de vidrio o plástico dejando un espacio de un cen-tímetro entre el producto y la boca de la botella.

8. Esterilización adicional: se hierven en agua los frascos llenos durante 20 o 30 minutos.

9. Etiquetado: se etiquetan los envases con los datos del producto terminado.

Realiza un diagrama en el que detalles el proce-dimiento que se debe seguir para elaborar jugos y néctares.

Extractor manual.

Prensa de frutas.

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Nota: Con este procedimiento se pueden elaborar jugos con diferentes cítricos, como mandarina y toronja. Se pueden hacer también con frutas de la región o de temporada.

115Sesión 54El jugo de naranjaEn esta sesión realizarás el proceso necesario para obtener jugo de naranja para su aprovechamiento y consumo.

¿Qué sabes tú?

La naranja ayuda en el tratamiento de resfriados, escorbuto y gripe. Contiene vitamina C, ayuda a la cicatrización de la piel, reduce el colesterol y posee carbohidratos, que aportan energía, como glucosa y fructosa.

Manos a la obra

¡Organicemos las tareas!

Forma de preparación:

• Lava las naranjas con cáscara.

• Córtalas en mitades.

• Extrae el zumo con ayuda de un extractor de jugos y fíltralo pasándolo a través del colador y la manta de cielo. Pon a calentar el jugo para elevar su temperatura a 65°C y luego bajarla a 5°C aplicando un baño María frío, es decir, poniendo el recipiente con jugo sobre agua fría o con hielos, cuidando de que el agua no se mezcle con el jugo.

Ingredientes1 kg de naranjas

Equipo y utensiliosOlla con capacidad de 1 litroCuchillo de acero inoxidablePala de maderaFrascos de vidrio con tapas metálicas de roscaBalde o contenedor con capacidad de un litro.Manta de cielo

EtiquetasEstufa (fuente de calor)Termómetro Extractor de naranjas

¿Qué se necesita?

• Envasa en frascos previamente esterilizados.

• Esteriliza el jugo ya envasado, déjalo enfriar.

• Se etiqueta el frasco del producto, cuya caduci-dad es de dos semanas.

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116 Sesión 55El néctar de peraEn esta sesión realizarás el proceso necesario para elaborar néctar de pera para su aprovechamiento y consumo.

¿Qué sabes tú?

La pera es un fruto que aporta carbohidratos, como azúcares, y también fibra y vitaminas como el ácido fólico, y minerales como el potasio. Su color puede variar entre verde, amarillo, café o rojizo; está cubierta por una cáscara lisa y su consistencia es jugosa y harinosa.

Manos a la obra

¡Organicemos las tareas!

Ingredientes1.500 kg de peras maduras

Un limón1 litro de agua hervida

Equipo y utensiliosOlla con capacidad de 1 litroCuchillo de acero inoxidablePala de maderaFrascos de vidrio con tapas metálicas de rosca

Balde o contenedor con capacidad de 1 litro

Manta de cielo

EtiquetasEstufa (fuente de calor)Tamiz

¿Qué se necesita?

Forma de preparación:

• Remueve los tallos y las cáscaras de las peras.

• Ponlas a cocer en agua hasta que se ablanden.

• Tamiza la pulpa y después pésala.

• Hierve un litro de agua con 200 g de azúcar y dos cucharadas de jugo de limón por cada ki-logramo de pulpa, y agrega ésta.

• Remueve la espuma que se forme.

• Filtra el jugo con un colador y una manta de cielo.

• Envásalo aún caliente en frascos previamente esterilizados.

• Esteriliza el producto.

• Etiquétalo.

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Autoevaluación

Es tiempo de que revises lo que has aprendido en esta secuencia.Lee con atención las siguientes afirmaciones y responde Sí o No.AutoevaluaciónEs tiempo de que revises lo que has aprendido después de haber estudiado esta secuencia.Lee con atención las siguientes afirmaciones y responde Sí o No.

Pongo en práctica el proceso indicadopara la elaboración de jugos.

Aplico el procedimiento necesario parala elaboración de néctares.

Selecciono la materia prima necesaria en la obtenciónde pulpas para preparar néctares.

Sí No

Lee detenidamente las siguientes afirmaciones y marca qué tanto consideras que las cumples. Cuando el docente te lo indique, argumenta por qué piensas que es ése el nivel en que te encuentras.

piensas que estás en ese nivel.

Busco información relacionada con eltema en varios medios impresosy electrónicos.

Colaboro con mis compañeroscuando trabajamos en equipo.

Muestro respeto haciamis compañeros.

Siemprelo hago

Lo hagoa veces

Difícilmentelo hago

Conforme a tus respuestas anteriores, analiza y contesta en tu cuaderno: ¿Qué logros obtuve?, ¿a qué dificultades me enfrenté?, ¿cómo puedo mejorar?

Consulta en…

Profeco, sección “Tecnologías Domésticas”: <www.profeco.gob.mx>.Sagarpa, manual “Procesamiento de frutas y hortalizas a nivel casero”: <www.sagarpa.gob.mx>.fao, sección “Procesamiento de Verduras y Hortalizas”: <http://www.fao.org/docrep/x5062S/x5062S00.htm>.Secretaría de Salud: <http://portal.salud.gob.mx/contenidos/temas_interes/salud_alimentaria.html>.

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118 Secuencia 3Frutas en almíbar y ates

En esta secuencia prepararás frutas en almíbar y ates de frutas utilizando diferentes productos para su aprovechamiento, conservación y posible comercialización.

Sesión 56Jarabes que no son para la tosEn esta sesión reconocerás los almíbares como otra forma para conservar frutas, así como los ingredientes y tipos de jarabe utilizados para su preparación.

¿Qué sabes tú?

Explica por qué las altas concentraciones de azúcar provocan la conservación de las frutas.

Manos a la obra

El almíbar está formado por agua y azúcar so-metidos al calor hasta formar un jarabe. Su con-sistencia espesa depende del tiempo de cocción, de la saturación de azúcar y del tipo de fruta.

Debido a la evaporación se va concentrando y da varios puntos de espesor, los cuales se uti-lizan para diferentes fines, como la preparación de frutas en almíbar, de merengues suizos o de torrejas.

El azúcar o sacarosa es soluble en agua, y al mezclarse en el punto de ebullición del agua se acentúa esa propiedad. Cuanto mayor sea la temperatura mayores cantidades de azúcar se di-solverán.

Variedades de azúcar.

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119Los azúcares se presentan en varias formas, como:

Glucosa: está presente en muchas frutas, ya que es la más común, además se le en-cuentra en otros productos, como la miel y los jugos.

Fructosa: la aportan las frutas dulces y los ju-gos de frutas, proporciona mayor dulzura.

Maltosa: está presente en los jarabes; aparece en los granos de cebada germinada, se le conoce como azúcar de malta y es solu-ble en agua.

Esta técnica se basa en adicionar grandes canti-dades de azúcar para disminuir la actividad del agua y de los microorganismos, ya que mientras menor sea la actividad del agua, menor será la posibilidad de deterioro.

Los almíbares se utilizan en la elaboración de conservas de frutas porque dan a los alimentos un sabor diferente y favorecen su conservación. Para conservar frutas en almíbar se prepara un jarabe con azúcares blancos refinados con la in-tención de evitar que adopte una coloración os-cura y presente impurezas. El jarabe penetra en los tejidos y reduce el agua del alimento, lo que será tanto mayor cuanto más sea la concentra-ción de azúcar en el almíbar.

Para la preservación se requieren el ácido y la temperatura. Es muy importante que en el pro-ceso de envase se impida la entrada de oxígeno, pues éste favorece el crecimiento de microorga-nismos.

Las frutas que se seleccionen para preparar conservas no deben estar muy maduras; en ge-neral se eliminan la cáscara y las semillas. Si las frutas son grandes conviene partirlas en mita-des, cubos o rodajas; si, por el contrario, son pe-queñas, pueden usarse enteras.

Lactosa: como su nombre lo indica, es el azúcar presente en la leche.

Sacarosa: se obtiene de la caña y de la remolacha; es la más relacio-nada con la conservación, es el azúcar común que se adiciona en las conservas.

Cerezas en almíbar.

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Nota: las temperaturas pueden variar según la región en que te encuentres.

Diseña un diagrama que detalle las etapas de elaboración de las frutas en almíbar.

120 Sesión 57Uno, dos, tres…En esta sesión examinarás las etapas del proceso que ha de seguirse para producir los almíbares.

¿Qué sabes tú?

¿Qué características deben tener las frutas que se utilizan para la elaboración de conservas?

Manos a la obra

A continuación se presenta la descripción detallada de los pasos a seguir para la elaboración de las frutas en almíbar.

1. Selección: elige la fruta que vas a emplear; no debe estar sobremadurada, dañada ni con magulladuras, hongos o insectos.

2. Lavado: lava y desinfecta las frutas enteras; cuida el agua.

3. Pelado: remueve las cáscaras blanqueán-dolas, sumergiéndolas unos minutos en agua hirviendo y luego pasándolas por agua fría, para que se desprendan fácil-mente. También se pueden remover con ayuda de un pelador.

4. Preparación de disolución de sosa cáusti-ca: los duraznos se sumergen en una solu-ción de agua con sosa cáustica para remo-ver la piel. Por cada litro de agua se agregan de 30 a 50 g de sosa.

5. Preparación del jarabe: se elabora el almí-bar a base de agua y azúcar o glucosa; se incorpora el azúcar perfectamente. Por lo general se añade la misma proporción de azúcar que de jugo.

6. Cocción: se realiza sumergiendo las frutas

en agua, poniéndolas al fuego y en caso de que sean muy duras agregando ácido cítri-co al lograr la consistencia deseada.

7. Maceración: se dejan reposar las frutas con el almíbar.

8. Esterilización de frascos: se hierven los frascos y las tapas en agua caliente. Se se-can al horno.

9. Llenado de envases: se coloca primero la fruta y se va incorporando el almíbar.

10. Cierre de envases: se colocan las tapas y se aprietan ligeramente.

11. Esterilización: se hierven los frascos llenos y se dejan enfriar boca abajo.

12. Etiquetado: se etiquetan los frascos inclu-yendo los datos del producto envasado.

Ya que aprendiste el proceso que ha de seguirse para realizar frutas en almíbar, comenta por qué consideras que es necesario ejecutar cada uno de los pasos.

Mango en almíbar.

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121Sesión 58¿Cuál es el procedimiento completo?En esta sesión reconocerás el procedimiento que ha se seguirse para envasar frutas en almíbar.

¿Qué sabes tú?

¿Crees que haya diferencias entre el proceso de envasado de las frutas en almíbar y el de las mermeladas y las jaleas?

Manos a la obra

En esta sesión se explica y describe el pro-cedimiento que se lleva a cabo al envasar productos en almíbar.

Limpieza de envases: lavar y tallar los frascos con agua y jabón tanto en la parte interna como en la externa incluyendo las tapas. Posteriormente se hierven 15 mi-nutos; se deben mantener sumergidos en agua hasta que se vayan a usar. Se pueden secar en el horno para que no quede nada de líquido y se conserva el proceso de es-terilización.

Llenado de envases: es importante dis-tribuir el líquido de inmersión o jarabe de manera uniforme eliminando el exce-so de aire; esto se puede lograr con ayu-da de una espátula o cuchillo de punta redonda, y en caso necesario agregando más líquido. Para un correcto envasado:

• Se distribuyen las frutas de manera uniforme en el envase.

• Se evita que se aplasten las frutas durante el envasado no presionándolas.

• Se deja un centímetro de espacio entre el producto y la boca del envase.

• Se remueven las burbujas de aire.

• Se llena totalmente el envase con el líquido de inmersión.

• Se limpia el borde del envase con un paño limpio, húmedo y caliente.

[Imagen 67]

Envasado de frutas en almíbar.

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122 Preesterilización o precalentamiento: este paso brinda una mayor garantía de conservación de los productos, ya que así se consigue mayor vacío en el envase cerrado. Se lleva a cabo situando los frascos llenos de fruta en una olla en cuyo fondo se coloquen un trapo y una rejilla de metal o madera para evitar que la llama de fuego llegue directamente, pues los rompería; se agrega agua tibia o

fría casi hasta cubrirlos (dos centímetros por debajo de la boca del cierre), se calienta, y exactamente antes de que suelte el hervor se agrega el almíbar hirviendo. Se dejan hervir los frascos ya llenos durante algunos minutos.

Cierre de envases: se debe tener mucho cui-dado de que no vaya a entrar el aire, pues provocaría que la conserva se fermenta-ra. Para cerrar los frascos se deben sacar del baño María en donde estaban hirviendo con unas pinzas de cocina, para no quemarse, y se remueven las burbujas de aire que hubiera en el interior de la conserva.

Esterilización: una vez llenos y cerrados, los frascos se ponen a hervir en una olla con una rejilla durante algunos minutos; el tiempo dependerá del tamaño de los frascos, ya que el calor debe llegar al centro del producto; se colocan de forma vertical, y si se utiliza olla de presión el tiempo de esterilización será menor.

Cierre de envases

Esterilización de envases

Comprobación del cierre: las tapas pueden ser de vidrio o metálicas, pero en cada una ocurre un efecto distinto. En las de vidrio se genera un efecto cóncavo producido por el vacío en el interior del envase; así, se nota que está bien ce-rrado una vez que se desprende el cierre con la mano y la tapa no se desprende del frasco.

Conservación de los envases: deben estar en lugares frescos y oscuros, ya que la luz decolora el producto envasado. Se deben evitar los cambios bruscos de temperatura, nunca se apilan y siempre hay que etiquetarlos con la fecha de elaboración; hay que consumirlos antes de un año.

Diseña un cuadro sinóptico de los pasos a seguir para el envasado de frutas en almíbar.

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123Sesión 59Los duraznos en almíbarEn esta sesión realizarás el procedimiento necesario para elaborar duraznos en almíbar con el fin de conservarlos y consumirlos.

¿Qué sabes tú?

El durazno es un árbol que crece en climas templados; produce frutas aromáticas y jugosas que se utilizan para elaborar conservas, y además se consume como alimento en su forma natural.

Ingredientes1 kg de duraznos grandes

1 limón1 litro de agua hervida1 litro de agua limpia

Equipo y utensiliosOlla con capacidad de 2 litrosOlla con capacidad de 3 litrosCuchillo de acero inoxidablePala de maderaCuchara grande de acero inoxidableFrascos de vidrio con tapas metálicas de roscaBalde o contenedor con capacidad de 1 litroPaño limpio

EtiquetasEstufa (fuente de calor)

¿Qué se necesita?

Manos a la obra

¡Organicemos las tareas!

Forma de preparación:

• Vierte en una olla el litro de agua limpia.

• Ponla a hervir y agrega los duraznos; déjalos durante cuatro minutos.

• Escurre y enjuaga con abundante agua.

• Remueve las cáscaras con la mano.

• Córtalos por la mitad y remueve el hueso. Re-serva los duraznos cortados para su uso pos-terior.

• Coloca al fuego una olla con el litro de agua hervida, el azúcar y el jugo de limón. Deja her-vir durante 40 minutos.

• Mueve ocasionalmente para que se reduzca la

mezcla y tome cuerpo; una vez que al levantar la cuchara o la pala de madera el almíbar for-ma un hilo, añade los duraznos y déjalos ahí tres minutos aproximadamente.

• Usa un trapo seco para manipular los frascos y para que no te quemes.

• Llena los frascos previamente esterilizados con los duraznos aún calientes. Vacíalos en el frasco procurando que quede el lado cóncavo hacia el fondo; deja un centímetro de espacio entre el producto y la boca del frasco.

• Añade el almíbar caliente.

• Precalienta los frascos llenos durante cinco mi-

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Nota: recuerda que cuando manejes temperaturas altas debes tener mucho cuidado, ya que pueden cambiar el sabor, el olor y la textura del producto final.

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nutos antes de cerrarlos si la pulpa es blanda, y 10 minutos si es más dura.

• Remueve con un cuchillo de punta redonda las burbujas de aire y cierra inmediatamente.

Sesión 60La piña en almíbarEn esta sesión realizarás el procedimiento necesario para elaborar piña en almíbar para su conservación y consumo.

¿Qué sabes tú?

La piña es un fruto de clima tropical; es jugosa, contiene fibra y posee propiedades diuréticas y laxantes. ¿Cómo la consumes?

Ingredientes1kg de piña sin cáscara300 g de azúcarUn limón1 litro de agua hervida1 litro de agua limpia

Equipo y utensiliosOlla con capacidad de 2 litrosOlla con capacidad de 3 litrosCuchillo de acero inoxidablePala de maderaCuchara grande de acero inoxidableFrascos de vidrio con tapas metálicas de roscaBalde o contenedor con capacidad de 1 litroPaño limpio

EtiquetasEstufa (fuente de calor)

¿Qué se necesita?

• Esteriliza el producto final.

• Deja enfriar a temperatura ambiente.

• Etiqueta el producto.

Manos a la obra

¡Organicemos las tareas!

Forma de preparación:

• Remueve los tallos y quita la cáscara de la piña con un cuchillo.

• Lávala y escúrrela.

• Remueve el centro y corta la pulpa en cubos medianos o en rebanadas.

• Sigue el procedimiento indicado para los du-raznos en almíbar hasta obtener el producto final.

• Etiqueta el producto.

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125Sesión 61Las guayabas en almíbarEn esta sesión realizarás el procedimiento necesario para elaborar guayabas en almíbar para su aprovechamiento y consumo.

¿Qué sabes tú?

Las guayabas son frutas tropicales de color verde claro. Son redondas y van adquiriendo distintas tonalidades conforme van madurando, como verde, amarillo y amarillo rosado. Están llenas de semillas. Se usan para preparar jaleas, dulces, mermeladas, almíbares o bien para consumirlas como fruto fresco.

Manos a la obra

¡Organicemos las tareas!

Ingredientes1kg de guayabas no muymaduras ni muy verdes

300 g de azúcar re�nada1 limón1 litro de agua hervida

Equipo y utensiliosOlla con capacidad de 2 litrosOlla con capacidad de 3 litrosCuchillo de acero inoxidablePala de maderaCuchara grande de acero inoxidableFrascos de vidrio con tapas metálicas de roscaBalde o contenedor con capacidad de 1 litroPaño limpio

EtiquetasEstufa (fuente de calor)

¿Qué se necesita?

Forma de preparación:

• Remueve las puntas con un cuchillo.

• Lava y escurre las guayabas.

• Pon al fuego una olla con el litro de agua her-vida, el azúcar y el jugo de limón. Deja hervir durante 40 minutos.

• Blanquea las guayabas por 10 minutos y re-mueve con un pelador la piel que las cubre.

• Sigue el procedimiento indicado para los du-raznos en almíbar hasta obtener el producto final.

• Etiqueta el producto.

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126 Sesión 62Pastas de frutaEn esta sesión identificarás qué son los ates y cuál es su proceso de elaboración.

¿Qué sabes tú?

Se conoce como ate a la fruta cocida y cernida de la que se obtiene una pasta tersa que se moldea en una superficie para que se seque y así pueda empacarse.

¿Cómo se logra la consistencia espesa en las conservas de frutas?

Manos a la obra

El ate es uno de los produc-tos que se conservan por adición de azúcar, ya que para su preparación se usan concentrados de ésta. Se les co-noce como pastas de fruta y son tí-picos de México, específicamente de la ciudad de Morelia. Se les encuentra en el merca-do en múltiples presentaciones, como en cuadritos, rollitos e incluso enlata-dos; tienen una consistencia firme como la de la gelatina.

Su modo de elaboración es muy sencillo, lo cual hace de esta técnica una forma útil para conservar las frutas excedentes. La pectina es uno de los ingre-dientes más importantes en la elaboración de ates, pues gracias a ella el pro-ducto final logra gelificar.

Se prepara utilizando pulpa de fruta y azúcar, pectina comercial si se requie-re, y ácido; se pueden utilizar frutos con magulladuras, residuos de otras fru-tas picados pero no con pudrición; asímismo se pueden combinar frutas para aprovechar sus propiedades. Los ates se pueden elaborar con cualquier fruta, aunque son preferibles los que tienen alto contenido de pectina, como la man-zana, el membrillo, el tejocote y el perón.

El ate es una opción muy económica y sabrosa que se utiliza como postre, pues se puede consumir directamente o combinado con queso, untado en un pan, como decoración en la repostería o como un ingrediente de panadería.

Comenta con tu grupo:

Tomando en cuenta las características de tu comunidad, ¿con qué frutas podrías elaborar ate?¿Qué provoca la textura pastosa de los ates? ¿Consideras que la elaboración de ate es una buena opción para procesar las frutas?, ¿qué usos le darías?

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Nota: si vacías la mezcla en un molde refractario o en una lata, el ate se desmolda poniéndolo unos minutos a baño María y despegándolo de las paredes con ayuda de un cuchillo.

127Sesión 63El ate de membrilloEn esta sesión realizarás el procedimiento necesario para elaborar ate de membrillo para su conservación y consumo.

¿Qué sabes tú?

El membrillo es un fruto ácido y aromático que se utiliza comúnmente para elaborar conservas; es muy parecido a la manzana y a la pera.

Manos a la obra

Forma de preparación:

• Lava y escurre los membrillos.

• Pon a cocer los membrillos sin las puntas en una olla con agua y agrega unas gotas de jugo de limón. Déjalos hasta que estén bien coci-dos: la pulpa debe estar muy suave.

• Pasa la fruta ya cocida por un tamiz; ayúdate con una cuchara grande.

• Pesa la pulpa ya tamizada. Por cada kilo agre-ga 800 gr de azúcar y las dos cucharadas de pectina.

• Pon la mezcla al fuego con el fin de reducir el agua restante.

• Mueve constantemente con la pala de madera para evitar que se pegue y se queme.

• Vierte la mezcla en los moldes de madera. Re-pártela de manera uniforme evitando que que-den espacios vacíos; para ello usa una espátula.

• Déjala enfriar durante 24 horas tapada con una manta de cielo.

• Seca la mezcla durante 20 horas cubierta con la manta de cielo.

• Para finalizar empaca el producto cortado en cuadros uniformes dentro de la caja de cartón cubierta con papel encerado.

Ingredientes1.500 kg de membrillo

1 limón2 cucharadas de pectina

Equipo y utensiliosOlla con capacidad de 1 litroCuchillo de acero inoxidablePala de maderaCuchara grande de acero inoxidableMoldes de maderaBalde o contenedor con capacidad de 1 litroPaño limpioTamiz de tela de alambreEtiquetasEstufa (fuente de calor)Papel enceradoCajas de cartónManta de cielo

¿Qué se necesita?¡Organicemos las tareas!

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128 Sesión 64El ate de guayabaEn esta sesión realizarás el procedimiento necesario para elaborar ate de guayaba para su conservación y consumo.

¿Qué sabes tú?

La guayaba es una fruta tropical muy aromática y rica en vitamina C; se dice que la contiene en mayor proporción que la naranja.

Manos a la obra

¡Organicemos las tareas! Ingredientes

1.500 kg de guayabas maduras1 kg de azúcar1 limón2 cucharadas de pectina

Equipo y utensiliosOlla con capacidad de 1 litroCuchillo de acero inoxidablePala de maderaCuchara grande de acero inoxidableMoldes de maderaBalde o contenedor con capacidad de 1 litro

Paño limpioTamiz de tela de alambreEtiquetasEstufa (fuente de calor)Papel enceradoCajas de cartónManta de cielo

¿Qué se necesita?

Forma de preparación:

• Lava las guayabas con abundante agua.

• Quítales los extremos y ponlas a cocer en una olla con agua agregando unas gotas de jugo de limón; déjalas hasta que estén bien cocidas; la pulpa debe estar muy suave.

• Sigue el procedimiento indicado para el ate de membrillo hasta obtener el producto final.

• Para finalizar empaca el producto cortado en cuadros uniformes en la caja de cartón cubierta con papel encerado.

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129Consulta en…

Profeco, sección de “Tecnologías Domésticas”: <www.profeco.gob.mx>.Sagarpa, Manual “Procesamiento de frutas y hortalizas a nivel casero”: <www.sagarpa.gob.mx>.fao, sección “Procesamiento de Verduras y Hortalizas”: <http://www.fao.org/docrep/x5062S/x5062S00.htm>.Secretaría de Salud: <http://portal.salud.gob.mx/contenidos/temas_interes/salud_alimentaria.html>.

Autoevaluación

Es tiempo de que revises lo que has aprendido en esta secuencia.Lee con atención las siguientes afirmaciones y responde Sí o No. AutoevaluaciónEs tiempo de que revises lo que has aprendido después de haber estudiado esta secuencia.

Sí o No.

Pongo en práctica el proceso indicadopara la elaboración de frutas en almíbar.

Aplico el proceso conveniente para laobtención de ates de frutas.

Elijo la materia prima con la calidad idóneapara la elaboración de frutas en almíbar.

Sí No

Lee detenidamente la siguiente tabla y marca con una Pqué tanto consideras que cumples. Cuando el docente te lo indique, argumenta por qué piensas que ése es el nivel que te corresponde.

A partir de tus respuestas, analiza y contesta en tu cuaderno: ¿qué logros obtuve?, ¿a qué dificultades me enfrenté?, ¿qué y cómo puedo mejorar?

piensas que es ese el nivel en que te encuentras.

Atiendo los comentarios de mi equipocon relación al proceso de elaboraciónde frutas en almíbar.

Muestro interés en el trabajo al colaboraren la preparación de ates de frutas.

Valoro el uso de los recursos disponiblesen mi comunidad para elaborarfrutas en almíbar.

Siemprelo hago

Lo hagoa veces

Difícilmentelo hago

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130 Secuencia 4Deshidratación de frutasEn esta secuencia deshidratarás varias frutas para su aprovechamiento y conservación.

Sesión 65¿Secar, deshidratar o desecar?En esta sesión identificarás que la deshidratación de alimentos es una forma de conservar las frutas.

¿Qué sabes tú?

Al método de deshidratación también se le llama desecación y consiste en eliminar la mayor parte del agua que contiene un producto, ya sea por vía natural o artificial.

Describe cuál es el principio de la deshidratación de alimentos.

Manos a la obra

Durante el proceso de deshidratación se elimina el agua por la interacción de tres elementos básicos que son: temperatura, aire y humedad.

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El secado o deshidratación de alimentos es uno de los métodos de conservación más anti-guos; su ventaja es que se pueden secar diferen-tes grupos de alimentos, como semillas, frutas, verduras, cereales y carnes.

En la antigüedad se ponían los productos di-rectamente al sol colocados en el suelo sobre sa-cos u hojas de plantas e incluso sobre la tierra.

La calidad de los productos secos ha mejora-do considerablemente, ya que últimamente con el uso de la tecnología y de equipos deshidrata-dores para el secado se ha incrementado la efi-ciencia en este proceso; por ejemplo, uno de los avances es el uso de tratamientos químicos pre-vios que mejoran la conservación del color, el aroma y el sabor.

El principio básico en que se funda la deshi-dratación es que al reducirse la humedad dismi-nuye la actividad en el agua de los alimentos y los microorganismos no pueden desarrollarse.

Los alimentos deshidratados cambian de ta-maño, color y textura debido a la reducción de agua.

Es muy importante que durante este proceso los productos se mantengan limpios evitando que estén en contacto con polvo, insectos, roe-dores o sustancias que puedan ser portadoras de microorganismos y contaminarlos; por ello se debe tener mucho cuidado con los lugares en donde se va a realizar el secado.

La clasificación correcta, la selección, el lava-do, el trozado y el acondicionamiento de la ma-teria prima son tan importantes como el proce-so mismo de deshidratación; cortar los frutos en un tamaño uniforme ayuda a controlar el azu-frado (para evitar la decoloración) y los niveles de deshidratación, y además mejora la presenta-ción final del producto.

El tiempo de secado y la humedad final del producto dependerán de la ubicación del seca-dor, de las condiciones climáticas y de las ca-racterísticas del producto. Se secan con mayor rapidez los productos trozados o cortados en pequeñas porciones y con mayor superficie de secado; es recomendable en climas no tan hú-medos.

Comenta con tus compañeros:

¿Cómo supones que influye el almacenamiento de los productos deshidratados en la buena conservación de los mismos?, ¿por qué?¿Consideras que la humedad del ambiente y el aire afectan el proceso de deshidratación?, ¿por qué?Comenta a qué atribuyes que los alimentos trozados se deshidraten más rápidamente.

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Nota: el metabisulfito de sodio es un aditivo que se utiliza como conservador para detener el deterioro de los alimentos por microorganismos. Se debe almacenar en lugares secos y oscuros; su tiempo de vida es corto; se consigue en droguerías.

Nota: para lograr una deshidratación satisfactoria deberás poner atención en la velocidad del aire, ya que a mayor velocidad, mayor humedad arrastrará.

132 Sesión 66Todo tiene un ordenEn esta sesión reconocerás las etapas que se siguen en el proceso de deshidratación solar de las frutas.

¿Qué sabes tú?

Recuerda cómo van cambiando las frutas cuando están expuestas a la luz y a la temperatura del ambiente; describe estos cambios.

Manos a la obra

Para deshidratar las frutas:

1. Selección: Se eligen frutos grandes, maduros y sin daños; fruta suave sin pudrición, hongos o insectos.

2. Lavado: se lavan las frutas enteras con agua segura; se sumergen en agua con jugo de limón durante algunos minutos.

3. Pelado: Se remueven las cáscaras, las semillas y los huesos. Se cortan en rebanadas delgadas. En el caso de los duraznos y los chaba-canos se remueven las cáscaras con sosa cáustica como se hizo al pre-parar los duraznos en almíbar.

4. Cortado en rodajas: Se reduce el tamaño de las frutas para que se puedan secar rápidamente cortándolas en rodajas de 1.5 cm.

5. Tratamiento previo: Se sumergen las frutas cortadas en una solu-ción de metabisulfito de sodio en polvo en proporción de un gramo por litro de agua. Esta sustancia se consigue en las farmacias.

6. Azufrado: Se someten las frutas a un tratamiento de azufre, para lo cual habrá que construir una superficie especial.

7. Deshidratación: Se colocan las rebanadas de fruta en el secador y se someten a los rayos del sol; se vol-tean varias veces al día.

8. Empacado: Se almacenan en envases limpios que cierren perfectamente.

Recuerda que la duración de la deshidratación dependerá de la temperatura que se emplee, del producto de que se trate y del tipo de deshidratación.

Diseña un diagrama que explique el proceso de deshidratación de las frutas.

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Nota: para lograr una deshidratación satisfactoria deberás poner atención en la velocidad del aire, ya que a mayor velocidad, mayor humedad arrastrará.

Nota: los materiales y el equipo que se utilizan para la construcción del secador solar se adquieren en las ferreterías. Empiecen por medir y marcar con lápiz las piezas antes de cortarlas.

133Sesión 67Construye y aprende. Parte 1En esta sesión reunirás los materiales, las herramientas, el equipo y los utensilios necesarios para construir un secador solar.

¿Qué sabes tú?

El secador solar que se va a construir en esta sesión está integrado básicamente por una caja exterior, una caja térmica y una capa protectora. Con ayuda de este aparato se pueden secar las frutas de la temporada de cosecha para contar con alimentos saludables en las estaciones en que no pueden conseguirse frescas.

Con el secador solar se logra eliminar la humedad de la fruta y se realizan ciertos cambios químicos que tienen lugar en los alimentos, por ejemplo, se acelera el proceso de maduración.

Frutas que se deshidratan fácilmente son: albaricoque, chabacano, durazno, cereza, ciruela, coco, dátil, guayaba, higo, manzana y pera.

Manos a la obra

¡Organicemos las tareas!

Reúne y prepara los siguientes materia-les para la próxima sesión:

Recuerda que debes seguir las indicaciones del docente y las prácticas de segu-ridad pertinentes para prevenir accidentes.

Organiza las tareas, los materiales y las herramientas para la próxima sesión.

Material, equipo y herramientas

1 lápiz1 metro 1 serrucho1 guantes 2 m madera de 1 cm de grosor1 broca1 taladro

50 clavos de cabeza plana de ½ pulgada1 bote de pegamento blanco1 bote de pintura negra mateManta de cielo o tela de mosquiteroTachuelas Brocha gorda1 hoja de plástico transparenteo de vidrio de 3 cm de grueso

¿Qué se necesita?

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Figura 3

Caja exterior terminada

90 cm

90 cm

32 cm 15 cm

30 cm

10 cm

4 cm

8 cm

4 cm

10 cm PIEZA ANTERIORPIEZA POSTERIOR

PIEZA LATERAL

Figura 1: Corta 2 piezas laterales y 4 patas

PIEZA DE LA BASE O FONDO

134 Sesión 68Construye y aprende. Parte 2En esta sesión construirás la caja exterior de un secador solar para desecar frutas.

Manos a la obra

Empieza por hacer la caja exterior del secador; para ello sigue las siguientes instrucciones.

• Elabora la base de la caja con madera de un centímetro de grueso; corta con un serrucho un rectángulo de 90 × 32 cm para formar la pieza base o fondo de la caja.

• Corta dos piezas laterales en forma de trape-cio con las medidas que se muestran en el esquema.

• Corta cuatro patas de 4 × 8 cm como se mues-tran en el esquema.

• Corta una pieza anterior de 10 × 90 cm y una pieza posterior de 15 × 90 cm.

• Perfora con una broca las dos piezas laterales, la parte anterior y la posterior como se indica en el esquema (figura 1).

2 cm

2 cm

5cm 10cm 10cm 5cm

5 cm

10 cm

10 cm

10 cm

10 cm

10 cm

10 cm

10 cm

10 cm 5 c

m

Figura 2

PIEZA ANTERIOR

PIEZA POSTERIORPIEZA LATERAL

(perforar 2 piezas)

• Con ayuda de un martillo une las partes con clavos de ½ pulgada de cabeza plana. También puedes usar pijas de 1.27 cm (figuras 2 y 3).

Referencia: Secretaría de Educación Pública, Frutas y verduras secas, México, sep, Dirección General de Publicaciones y Bibliotecas, Cómo hacer mejor, año 1, vol. IV, núm. 32, 32 pp.

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Referencia: Secretaría de Educación Pública, Frutas y verduras secas, México, sep, Dirección General de Publicaciones y Bibliotecas, Cómo hacer mejor, año 1, vol. IV, núm. 32, 32 pp. Figura 5

PIEZA A

PIEZA C

CAJA EXTERIOR

UNICEL O CELOTEX

PIEZA B

Figura 4

86 cm 86 cm

88 cm

30 cm15 cm

15 cm

10 cm

10 cm

30 cm

PIEZA C

PIEZA A PIEZA B

PIEZA D

135Sesión 69Construye y aprende. Parte 3En esta sesión construirás la caja térmica de un secador solar para desecar frutas.

Manos a la obra

Construye la caja térmica.A continuación ensambla la caja tér-

mica; para ello sigue el procedimiento que se te indica:

• Forra el interior de la caja con las piezas de uni-cel que cortaste. Puedes fijarlas con pegamento blanco (figuras 4 y 5).

• Corta un pedazo de unicel de 1.5 cm de grueso; 4 piezas distintas como se indica en el esquema; esto es con el fin de forrar el interior de la caja.

Sesión 70Construye y aprende. Parte 4En esta sesión construirás la caja interior de un secador solar para desecar frutas.

Manos a la obra

Construye la caja interior.Para garantizar el buen funcionamiento del secador se requiere elaborar la

caja interior; a continuación se presenta el procedimiento:

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Referencia: Secretaría de Educación Pública, Frutas y verduras secas, México, sep, Dirección General de Publicaciones y Bibliotecas, Cómo hacer mejor, año 1, vol. IV, núm. 32, 32 pp.

Figura 7

2.5 cm3.5 cm5 cm5 cm5 cm5 cm

3.5 cm

2.5 cm

2.5 cm 10 cm10 cm 2.5 cm

cm

cm

25 cm

25 cm

Perfo

rar

10 cm

10 cm

10 cm

10 cm

10 cm

10 cm

10 cm

10 cm

10 cm

10 cm

10 cm

10 cm

10 cm

10 cm

10 cm

10 cm

10 cm

10 cm

10 cm

10 cm

10 cm

10 cm

10 cm

10 cm

5 cm

Pieza E Pieza F

Pieza H

Pieza G

Figura 8

F

E

GH H

Figura 6

85 cm

85 cm

27 cm

3 cm

13 cm 8 cm

8 cm

27 cm

85 cm

Pieza E

Pieza G

Pieza F

Pieza H

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Sesión 71Construye y aprende. Parte 5En esta sesión ensamblarás las piezas para la construcción de un secador solar para desecar frutas.

Manos a la obra

Ensambla el secador solar.Finalmente hay que elaborar la charola y la tapa de nuestro secador para

que funcione de manera adecuada.

Para la caja interior:

• Corta con un serrucho cinco piezas de madera de un centímetro de grosor.

• Perfora las piezas que cortaste, con las medidas que indica el esquema.

• Arma la caja interior y píntala de color negro mate con la ayuda de una brocha gruesa. Deja secar la pintura para finalizar (figuras 6, 7 y 8).

Para la charola:

• Corta con un serrucho las piezas que van a for-mar la charola como lo indica el esquema; ela-bora dos piezas de cada una de las formas. Se recomienda usar madera de 1 cm de grueso.

Figura 9

PIEZA I PIEZA J

80 cm 20 cm

4 cm 4 cm

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10 cm

Rayos solares

Corriente de aire fresco

Corriente de aire

caliente

Hoja de vidrio o plástico

Movimiento del aire caliente

Tapa de plástico o de vidrio

Caja térmica

Caja interior

Caja exterior o base

Charola

Pieza I

Pieza I

Pieza JPieza J

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• Arma la charola, uniendo con clavos de cabeza plana que midan ½ pulgada para que quede firme.

• Clava con tachuelas, la tela o la manta en la parte superior de la charola. Estira perfecta-mente la manta sobre la charola (figuras 9, 10 y 11).

Charola y tapa:

• Coloca la charola dentro de la caja interior.

• Pon una hoja de plástico transparente o de vi-drio de 3 cm de grueso en la parte superior del secador (90 × 35 cm). Servirá para proteger a la fruta contra el polvo, la basura, los insectos y otras sustancias u objetos (figura 12).

Funcionamiento:

• Los rayos del sol penetran el vidrio o plástico y se trasmiten a través de la hoja aumentando la temperatura del interior del secador solar.

• Los agujeros o perforaciones de la caja exte-rior permiten la entrada de corrientes de aire fresco, que al pasar a través del unicel y llegar al interior de la caja crean un ambiente cálido debido al color negro, a los rayos de sol y a la corriente de aire. El aire sale por las otras perfo-raciones y así se permite la circulación. De esta manera el interior de la caja siempre estará a una temperatura adecuada que favorecerá que la fruta se deshidrate en su interior (figura 13).

Referencia: Secretaría de Educación Pública, Frutas y verduras secas, México, sep, Dirección General de Publicaciones y Bibliotecas, Cómo hacer mejor, año 1, vol. IV, núm. 32, 32 pp.

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1

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Tabiques

Varas de bambú

Tabiques Azufre envuelto en un papel

Abertura

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¿Qué sabes tú?

Describe las ventajas de azufrar los alimentos para desecarlos.

Manos a la obra

Construcción de un azufrador

En esta sesión se describe la manera de construir una estructura para llevar a cabo el proceso de azufrado con el propósito de que al desecarse las frutas conserven mejor sus propiedades.

He aquí el procedimiento:

• Construye una plataforma de 15 a 20 cm de altura con tabiques o bloques.

• Encuentra una caja de cartón o madera que cubra las charolas completamente y corta una abertura de 3 × 15 cm en la par-te inferior de la caja para que haya ventilación.

• Coloca las frutas rebanadas sobre las charolas; procura que no se en-cimen, forma una sola capa. Insta-la las charolas separadas una de la otra por lo menos 4 cm con ayuda de las varas de madera o bambú para que el azufre circule alrede-dor de las frutas.

Sesión 72Construcción del azufradorEn esta sesión construirás un azufrador con la intención de que al secarse las frutas conserven su color.

• Envuelve el azufre en papel; se utiliza una cu-charada rasa por 500 gramos de fruta; tuerce los extremos. Colócalo sobre una superficie de metal o cerámica, enciéndelo y déjalo junto a las charolas.

• Cubre las charolas con la caja y cuando el humo empiece a salir tapen la abertura para impedir que salga. Deja allí la fruta hasta que ya no haya azufre.

Referencia: Secretaría de Educación Pública, Frutas y verduras secas, México, sep, Dirección General de Publicaciones y Bibliotecas, Col. Cómo hacer mejor, año 1, vol. IV, núm. 32, 32 pp.

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¿Qué sabes tú?

¿Qué frutas se cosechan en esta temporada? ¿Cuál elegirás para deshidratarla?

Manos a la obra

En esta sesión vas a aplicar las técnicas para el secado de frutas utilizando el se-cador solar que construiste en las sesiones anteriores. Podrás desecar cualquier fruta de la temporada.

Selecciona alguna y sigue el procedimiento para el secado solar de una fruta.

Elabora un reporte de la práctica.¿Qué fruta elegiste? ¿Hubo alguna diferencia en el tiempo de desecación?

¿Qué equipo y utensilios empleaste? ¿Seguiste las indicaciones del docente? ¿Llevaste a cabo prácticas de seguridad e higiene? ¿Cuál fue el tiempo de pre-paración? ¿Con qué propósito usaron el azufrado? ¿Cuál fue la textura final de las frutas? ¿Cambió su color? ¿Cómo almacenaste tu producto terminado?

Sesión 73La desecación solar de una fruta de temporada En esta sesión demostrarás el proceso de secado solar con alguna fruta de temporada.

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140 Consulta en…

Profeco, sección “Tecnologías Domésticas”: <www.profeco.gob.mx>.Sagarpa, manual “Procesamiento de frutas y hortalizas a nivel casero”: <www.sagarpa.gob.mx>.fao, sección de “Procesamiento de Verduras y Hortalizas”: <http://www.fao.org/docrep/x5062S/x5062S00.htm>.fao en México: <http://coin.fao.org/cms/world/mexico/PaginaInicial.htmlSecretaría de Salud: http://portal.salud.gob.mx/contenidos/temas_interes/salud_alimentaria.html>.

Autoevaluación

Es tiempo de que revises lo que has aprendido en esta secuencia.Lee con atención las siguientes afirmaciones y responde Sí o No. AutoevaluaciónEs tiempo de que revises lo que has aprendido después de haber estudiado esta secuencia.Lee con atención las siguientes a�rmaciones y responde Sí o No.

Aplico el método de deshidrataciónpara el aprovechamiento de frutas.

Pongo en práctica el azufrador parasecar las frutas conservando su color.

Sí No

Lee detenidamente las siguientes afirmaciones y marca qué tanto cumples. Cuando el docente te lo indique argumenta por qué consideras que te encuentras en ese nivel.

Lee detenidamente la siguiente a�rmación y marca el nivel en que considerasque lo cumples. Cuando el profesor te lo indique, haz una re�exión acerca de por quépiensas que es ese el nivel en que te encuentras.

Apoyo al equipo de trabajo paraelaborar frutas deshidratadas.

Respeto las aportaciones de miscompañeros en el procesode secado de frutas.

Siemprelo hago

Lo hagoa veces

Difícilmentelo hago

A partir de tus respuestas analiza y contesta en tu cuaderno: ¿qué logros obtuve?, ¿a qué dificultades me enfrenté?, ¿qué y cómo puedo mejorar?

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141Secuencia 5Frutas cristalizadas y confituras

En esta secuencia elaborarás frutas cristalizadas y confitadas para su aprovechamiento, conservación y consumo.

Sesión 74¿Cómo se forman las capas de azúcar?En esta sesión identificarás que la cristalización y confitación de las frutas es un método de conservación para su elaboración y consumo.

¿Qué sabes tú?

Las frutas confitadas se elaboran sumergiéndolas aún frescas en un almíbar o jarabe que penetra en sus tejidos y sustituye al agua que contienen. Para lograr la cristalización se somete la fruta a cocción varias veces y así el jarabe es cada vez más concentrado.

Describe el procedimiento para la elaboración de un jarabe o almíbar y la forma en que éste apoya la conservación de las frutas.

Manos a la obra

La característica principal de las frutas cristalizadas con ésta técnica es su firme-za externa y su interior suave. Se pueden consumir directamente o utilizarse en panadería y repostería.

Frutas confitadas.

Frutas cristalizadas.

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142Para garantizar el éxito de las frutas cristalizadas o confitadas es importante

destacar que la fruta no debe estar muy madura ni con magulladuras. Se deben controlar el concentrado del jarabe, la temperatura del secado y la humedad del aire para evitar que el producto se queme o pierda firmeza. He aquí las eta-pas de producción:

Selección: se utilizan frutas que no estén muy maduras pero que tengan buen color y tamaño y agradable apariencia.

Lavado: se lavan con agua y en algunos casos se sumergen en agua con cal.

Pelado: se remueve la cáscara y se eliminan las semillas.

Troceado: se utilizan frutos enteros, dependiendo del tamaño y la presen-tación que se les quiera dar; las frutas de mayor tamaño se cortan en reba-nadas gruesas para evitar que se rompan y darles una presentación agrada-ble y uniforme.

Confitado: se prepara un jarabe y se lleva al punto de ebullición; se sumer-gen las frutas y se dejan reposar mientras se van escurriendo. Se repite el procedimiento un par de veces más.

Drenado: se escurre la fruta para eliminar los excesos de almíbar.

Secado: se deja secar en un secador al sol.

Cristalizado: se sumerge la fruta en un jarabe en ebullición, se drena y se secan las frutas hasta obtener la apariencia deseada.

Se puede procesar así cualquier tipo de frutas siempre y cuando no hayan al-canzado mucha madurez, sino que apenas empiecen a tomar color. Algunos ejemplos de frutas cristalizadas son: higos, fresas, piñas, tunas, peras, calaba-zas, camotes, biznagas, cocos, cáscaras de limón y naranjas. Se confitan en su mayoría las cáscaras de cítricos y las nueces.

Las frutas confitadas y cristalizadas se logran de manera gradual: se requie-ren en varias etapas para su elaboración; en ocasiones se sumergen en agua con cal para que se maceren durante algunas horas con la finalidad de darles mayor firmeza y eliminar microorganismos, como en el caso del chilacayote. Posteriormente se someten a baños de jarabe y se dejan reposar. Las concentra-ciones de azúcar en el jarabe deben ir aumentando paulatinamente. Si la fruta se expone en un primer contacto a una alta concentración se encoje y el azúcar sólo se acumula en el exterior y no penetra en el interior. Después de que el producto alcanza la concentración deseada se debe someter a secado.

Este procedimiento es gradual y cada una de las etapas de elaboración se debe ejecutar con tiempo y dedicación para lograr productos de buena calidad.

Menciona ejemplos de frutas cristalizadas y describe cuál es su apariencia.

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143Sesión 75Aporte nutricionalEn esta sesión reconocerás cuál es el aporte nutricional que proporcionan las frutas en conserva gracias a sus características.

¿Qué sabes tú?

Las frutas frescas aportan fibra, vitaminas A, B, C, minerales (fósforo y potasio), carbohidratos (glucosa y fructosa) y agua.

¿Por qué se recomienda consumirlas?

Manos a la obra

Las vitaminas y los minerales son nutrientes que apoyan el buen funciona-miento de muchos órganos del cuerpo, como los ojos, la sangre y los pies, en-tre otros. Los carbohidratos aportan la energía que se utiliza en las actividades diarias. La fibra permanece en el intestino después de la digestión y ayuda a prevenir el estreñimiento.

Las frutas en conserva aportan mayor cantidad de azúcares que las frutas fres-cas debido a que el principio de conservación es por adición de azúcar, lo que aumenta la cantidad de calorías; por ello su consumo debe ser limitado. En el caso de las frutas deshidratas se recomienda tomar sólo cuatro piezas o 125 gr.

Al tratarlas por calor o al desecarlas se reduce la cantidad de vitaminas que aportan y se incrementa su dulzura.

Las frutas en conserva son productos que resultan una alternativa saludable como postre en comparación con otros, ya que son ricos en nutrientes y con-tienen menor cantidad de calorías que un pastel o unas galletas, ya que éstos tienen grasas además de los carbohidratos, lo cual resulta en un mayor aumen-to de calorías.

Al conservar frutas por adición de azúcar es muy importante recordar que el aumento en el grado de azúcar se eleva al doble; por ello no se debe abusar en su consumo, especialmente las personas que padecen diabetes mellitus tipo 2, sobrepeso u obesidad.

Investiga el valor nutritivo de las frutas.Elabora una tabla nutrimental de varias frutas.¿En qué cantidades supones que se pueden consumir

esas frutas?, ¿por qué?¿Crees que existan restricciones en el

consumo de estos productos para algunas personas?, ¿quiénes?, ¿por qué?

foto frutas frescas y en dulce

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144 Sesión 76¿Qué hacer antes y después del confitado?En esta sesión distinguirás los tratamientos previos y posteriores al confitado de frutas para lograr productos de buena calidad.

¿Qué sabes tú?

Con el confitado y la cristalización se logra que las frutas absorban altas concentraciones de azúcar por medio de diferentes procesos hasta llegar a un punto que permita su conservación.

Describe el principio de conservación de las frutas confitadas y cristalizadas.

Manos a la obra

Para conseguir el confitado en las frutas se les somete a ciertos tratamientos previos que se describen a continuación:

Azufrado: da a las frutas mayor transparen-cia y por ende mejor presentación y apariencia. Puede ocasionar la pérdida del sabor del fruto, ya que al confitar las frutas en altas concentra-ciones de azúcar el sabor queda enmascarado en sus tejidos. Este paso no es necesario para las que se someten a tratamientos con colorantes para teñir las pulpas. Con el azufrado las frutas adquieren mejor consistencia.

Cocción y blanqueo: la base de la confitación es una correcta y adecuada cocción de las frutas. Con este paso se consigue ablandar los tejidos para que absorban fácilmente los jarabes al con-fitarlas. Si la cocción es breve las frutas se arru-gan, y si están demasiado cocidas se desbaratan. Se recomienda elegir las de mayor tamaño, que estén firmes y que hayan iniciado su proceso de maduración. Las seleccionadas se cuecen a fue-go lento en ollas con agua colocando una reji-lla en el fondo de la olla. Se mueven con cuida-do para evitar maltratarlas. Ya cocidas suben a la superficie y entonces se sacan y se sumergen en agua fría para detener la cocción.

Para dar mayor intensidad al color de las fru-tas desecadas se recomienda añadir un pedazo de piedra de alumbre en el momento de la coc-ción; también se pueden teñir con colores vege-tales artificiales.

Punto de azúcar: es la concentración de azú-car que ha de añadirse a las frutas tomando en cuenta la cantidad de agua. El azúcar penetra por los tejidos paulatinamente al ir aplicando tratamientos térmicos para que mientras pene-tre la fruta vaya adquiriendo la consistencia y la concentración deseadas.

La fruta confitada se puede utilizar para la repostería y la panadería o consumirse directa-mente; en este caso conviene darle un último acabado especial, que es el cristalizado o glasea-do.

El cristalizado da a las frutas una apariencia diferente; se realiza en las ya confitadas, que se sumergen por unos minutos en agua hirviendo y posteriormente se escurren y se cubren con azúcar granulada.

El glaseado se logra al sumergir la fruta con-fitada unos segundos en agua hirviendo, poste-riormente se escurre y se sumerge en un jarabe concentrado de azúcar.

La fruta confitada que se va a cristalizar o gla-sear debe secarse previamente. El proceso de se-cado se lleva a cabo en un secador solar, donde se extienden las frutas y se voltean cada seis ho-ras. El secado se efectúa en uno o dos días de-pendiendo del tamaño de los frutos, que estarán listos cuando no estén pegajosos al tacto.

El cristalizado es el tratamiento final que re-ciben las frutas confitadas antes de vaciarlas en un secador solar.

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145Sesión 77Pasos a seguirEn esta sesión reconocerás los procesos de confitación y cristalización de las frutas.

¿Qué sabes tú?

Describe la diferencia entre confitado, cristalizado y glaseado.

Manos a la obra

En esta sesión se describen las etapas o pasos que se llevan a cabo para confitar y posteriormente cristalizar las frutas para su conservación y consumo.

7. Reposo: se dejan las frutas inmersas en el jarabe durante 24 horas.

8. Escurrido: se sacan los frutos del jarabe de maceración y se escurren.

9. Ajuste del jarabe: se aumenta la concen-tración del jarabe, 80 gramos de azúcar por un litro de agua. Inmersión a ebullición durante 5 minutos.

10. Reposo: se dejan las frutas inmersas en el jarabe durante 24 horas.

11. Escurrido: se sacan los frutos del jarabe de maceración y se escurren.

12. Cristalizado: se sumergen los frutos en agua en ebullición por unos segundos y se pasan posteriormente por azúcar granu-lada.

13. Secado: se secan los frutos a temperatura constante por aproximadamente tres días.

1. Selección: elegir frutos grandes, maduros, enteros, de color brillante y sin deterioros, hongos o pudrición.

2. Lavado: lavar las frutas enteras con agua se-gura. Se remueven los rabos en caso de que los tengan.

3. Jarabe: es una base de agua con azúcar en la que se sumergen las frutas. Por cada 420 gramos de azúcar se agrega un litro de agua. Inmersión a ebullición durante 30 minutos.

4. Reposo: se dejan las frutas inmersas en el jarabe durante 24 horas.

5. Escurrido: se escurren los frutos del jarabe de la maceración.

6. Ajuste del jarabe: se aumenta la concen-tración de éste, 160 gramos de azúcar por un litro de agua. A una ebullición, durante 15 minutos.

La elaboración de frutas confitadas y cristalizadas lleva mucho tiempo; cada una de las etapas es importante y se deben ejecutar de acuerdo con los tiempos establecidos para obtener los productos deseados.

Elabora un diagrama del proceso de cristalización.

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146 Sesión 78Los higos cristalizadosEn esta sesión realizarás los procedimientos necesarios para elaborar higos cristalizados para su conservación y consumo.

¿Qué sabes tú?

El higo es un fruto que se obtiene de la higuera, un árbol de estatura mediana y hojas grandes y ásperas. Los higos pueden ser de color verde, púrpura o azulado y son de tamaño variable, pero nunca mayor que el de una manzana grande. Se dan en climas templados y soportan periodos de sequía. Tienen altos contenidos de azúcar y de vitaminas A y B y hierro.

Manos a la obra

¡Organicemos las tareas!

Ingredientes1 kg de higos2 kg de azúcar morena

2.5 litros de agua hervida

Equipo y utensiliosCacerola con capacidad de 5 litrosCacerola con capacidad de 2 litrosCuchillo de acero inoxidableEscurridor grande de aluminioPala de maderaEspumaderaFrascos de vidrio con tapas metálicas de roscaEtiquetasEstufa (fuente de calor)Secador solar

¿Qué se necesita?

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Forma de preparación:

• Lava y desinfecta los higos, córtalos en forma de cruz en la parte del tallo, hierve un litro de agua y viértelos para blanquearlos; déjalos unos minutos, luego escúrrelos y pásalos por agua fría para cortar la cocción.

• Hierve un litro y medio de agua en una cace-rola y añade poco a poco tres cuartas partes de azúcar morena hasta que se disuelva por com-pleto, baja la intensidad del fuego y deja la mezcla hasta formar un jarabe.

• Agrega los higos cubriéndolos bien con el jara-be con movimientos suaves para no maltratar-los, deja hervir durante 10 minutos moviendo constantemente. Retira la cacerola del fuego.

• Cubre la cacerola con una tapa o con un paño limpio y deja reposar durante 24 horas.

• Pon a hervir otra vez los higos y agrégale al ja-rabe el resto de azúcar morena; mueve cons-tantemente hasta disolver; baja el fuego, deja hervir durante 10 minutos para que repose 24 horas. Repite este paso un par de veces más. Es-curre los higos y ponlos a resecar en el secador solar. Hierve otro litro de agua, coloca los hi-gos en un escurridor grande y sumérgelos du-rante unos segundos, escúrrelos y cúbrelos con el azúcar refinada o blanca. Deja reposar hasta que sequen.

• Consérvalos y almacénalos en recipientes que cierren herméticamente o en bolsas selladas.

• Etiqueta los higos cristalizados indicando el nombre del producto, la fecha de elaboración y el tiempo de vida (2 meses).

• Almacena las frutas en un lugar limpio y seco.

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Forma de preparación:

• Remueve con cuidado los pedúnculos.

• Lava, desinfecta y escurre las fresas.

• Coloca una cama de azúcar (usar 750 g) en una charola honda y coloca las fresas, cúbrelas con otra capa de azúcar, y así sucesivamente.

• Déjalas reposar por 24 horas.

• Al día siguiente escurre las fresas y aparta el ja-rabe formado por el azúcar y el líquido que sueltan las fresas.

• Hierve el jarabe, agrega las fresas cubriéndo-las bien con movimientos suaves para no mal-tratarlas y deja hervir a fuego medio durante

20 minutos, retira del fuego y deja reposar dos días.

• Hierve las fresas y el jarabe, agrega 160 gramos de azúcar, deja hervir 15 minutos, retira del fuego y deja reposar la mezcla 24 horas.

• Hierve las fresas y agrega 80 gramos de azúcar, deja hervir 5 minutos y deja reposar 24 horas.

• Escurre y pon las fresas en el secador hasta que estén en su punto.

• Etiqueta el frasco indicando el nombre del producto, la fecha de elaboración y el tiempo de vida.

Sesión 79Las fresas confitadasEn esta sesión realizarás el procedimiento necesario para elaborar fresas confitadas.

¿Qué sabes tú?

La planta que da fresas se llama fresón; tiene muchas hojas y flores blancas, crece a ras del suelo. Las fresas se cultivan en climas templados, son de color rojo escarlata, se utilizan para consumo directo, en la repostería o para la elaboración de conservas y son ricas en vitamina C.

Manos a la obra

¡Organicemos las tareas!

Ingredientes1 kg de fresas grandes

2 litros de agua hervida

Equipo y utensiliosCacerola con capacidad de 5 litrosCacerola con capacidad de 2 litrosCuchillo de acero inoxidableEscurridor grande de aluminioPala de maderaEspumaderaFrascos de vidrio con tapas metálicas de roscaEtiquetasEstufa (fuente de calor)Secador solar

¿Qué se necesita?

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149Sesión 80Las cáscaras de limón confitadasEn esta sesión realizarás los procedimientos necesarios para elaborar cáscaras de limón confitadas.

¿Qué sabes tú?

El limón es un fruto que se da en árboles; se forma en brotes, es más pequeño que la naranja y de forma ovalada, su cáscara es rugosa y de color verde. Se adapta en los suelos que reciben abundante lluvia y luz solar.

Manos a la obra

¡Organicemos las tareas! Ingredientes

300 g de cáscaras de limón

150 ml de agua hervida

Equipo y utensiliosCacerola con capacidad de 1 litroCuchillo de acero inoxidableEscurridor grande de aluminioPala de maderaEspumaderaFrascos de vidrio con tapas metálicas de roscaEtiquetasEstufa (fuente de calor)Secador solar

¿Qué se necesita?

Forma de preparación:

• Lava y escurre los limones.

• Remueve con un cuchillo las cáscaras; primero corta las puntas, y ve removiendo la cáscara de la punta a la base. Córtalas en julianas.

• Blanquea las cáscaras unos minutos en agua hirviendo para quitarles un poco lo amargo, sácalas y pásalas por agua fría.

• Hierve agua y agrega poco a poco el azúcar has-ta disolverla, baja el fuego y deja ahí la mezcla hasta que se forme un jarabe.

• Agrega las cáscaras cubriéndolas bien con el jarabe con movimientos suaves para no mal-tratarlas.

• Déjalas a fuego bajo durante 15 minutos hasta que estén transparentes.

• Deja reposar 24 horas y repite el proceso.

• Escurre las cáscaras y déjalas en el secador solar hasta que estén secas.

• Etiqueta el frasco o bolsa indicando el nombre del producto, la fecha de elaboración y el tiem-po de vida.

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Autoevaluación

Es tiempo de que revises lo que has aprendido en esta secuencia.Lee con atención las siguientes afirmaciones y responde Sí o No. AutoevaluaciónEs tiempo de que revises lo que has aprendido después de haber estudiado esta secuencia.

Sí o No.

Pongo en práctica el proceso necesario para la elaboraciónde frutas cristalizadas.

Aplico el proceso necesario para la

Sí No

Lee detenidamente la siguiente tabla y marca con una Pel nivel en que consideras que cumples. Cuando el docente te lo indique, argumenta por qué piensas que te encuentras en ese nivel.

piensas que es ese el nivel en que te encuentras.

Valoro y aprovecho los recursos de mi regiónen la elaboración de frutas cristalizadas.

Comunico a mis compañeros de equipolas opiniones de los demás para la

Siemprelo hago

Lo hagoa veces

Difícilmentelo hago

A partir de tus respuestas analiza y contesta en tu cuaderno: ¿qué logros obtuve?, ¿a qué dificultades me enfrenté?, ¿qué y cómo puedo mejorar?

Consulta en…

Profeco sección “Tecnologías Domésticas”: <www.profeco.gob.mx>.Sagarpa, manual “Procesamiento de frutas y hortalizas a nivel casero”: <www.sagarpa.gob.mx>.fao, sección “Procesamiento de Verduras y Hortalizas”: <http://www.fao.org/docrep/x5062S/x5062S00.htm>.

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151Sesión 81EvaluaciónEn esta sesión reconocerás los conocimientos que adquiriste en el bloque 3.

1. Funciona como sustancia espesante en la elaboración de conservas.

a) ácido

b) azúcar

c) pectina

d) glucosa

e) almíbar

2. Debe ser clara, brillante, traslúcida, de con-sistencia semisólida y firme.

a) jalea

b) jarabe

c) néctar

d) confitura

e) mermelada

3. La consistencia espesa del almíbar se genera…

a) de acuerdo con el grado de acidez

b) de acuerdo con el grado de pectina

c) de acuerdo con la cantidad de pulpa

d) de acuerdo con el grado de pectina y ácido

e) de acuerdo con el tiempo de cocción y la saturación de azúcar

4. Es la pulpa, de la fruta cocida y cernida se obtiene una pasta tersa que se moldea en una superficie para que se seque.

a) ate

b) jugo

c) jalea

d) almíbar

e) mermelada

5. Las frutas se someten a un tratamiento de azufre, para lo cual es necesario construir una superficie especial.

a) cocción

b) azufrado

c) selección

d) esterilización

e) deshidratación

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152 Hoja para padres

Con el propósito de ayudar al alumno a mejorar su aprendizaje solicitamos a los padres de familia que colaboren con el docente para conseguir ese objetivo, por lo que pedimos que mencionen las dificultades, rezagos o deficiencias que han observado en el estudiante en el transcurso de cada uno de los bloques, así como las acciones que consideren necesario emprender para superarlas.

Presenta las siguientes dificultades, rezagos o deficiencias en:

Para erradicarlas deberá:

Observaciones o comentarios del padre de familia:

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Ilustración verduras y hortalizas

Bloq

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Conservación de verduras y hortalizas

En este bloque elaborarás conservas utilizando diversas verduras y hortalizas para su conservación y posterior consumo.IV

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154 Secuencia 1Deshidratación de las verduras y las hortalizas

En esta secuencia aplicarás la técnica de deshidratación de las verduras, hortalizas y especias para su conservación y posterior consumo.

Sesión 82¿Cómo se procesan las verduras y las hortalizas?En esta sesión reconocerás varios métodos para conservar las verduras y las hortalizas.

¿Qué sabes tú?

¿Cómo conservan y almacenan en tu casa las verduras y las hortalizas, sean frescas o enlatadas?

Manos a la obra

Las verduras y las hortalizas son productos que al igual que las frutas deben ser parte de una dieta básica diaria, ya que proporcionan un cúmulo de nutrientes.

Dichos productos se pueden conser-var por métodos físicos sometiéndo-los a tratamientos con altas o bajas temperaturas, por ejemplo con la es-terilización o la congelación; y por métodos químicos añadiéndoles al-guna sustancia que ayude a su con-servación, como azúcar, alcohol, sal o vinagre.

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Aceitunas en conserva.

A continuación se describen algunos de estos métodos:

• Deshidratación: se da de manera natural, por ejemplo en las semillas. Consiste en la eli-minación de la humedad (líquidos) de los alimentos para evitar la multiplicación de microorganismos. Para impedir la acción de enzimas en los productos se deben tratar con bióxido de azufre antes de deshidratarlos; para su conservación deben envasarse y almacenar-se en lugares secos, oscuros y frescos.

• Conservación por adición de sal: se someten los productos en solu-ciones concentradas de cloruro de sodio (NaCl), es decir, sal. Esto, además de aportar sabor, ejerce un poder conservador al limitar la acti-vidad de los microorganismos.

• Conservación por ácido: en la conser-vación de las frutas se agrega ácido cítrico, y en la de las verduras y horta-lizas vinagre, ya que los microorganis-mos no crecen en medios ácidos y así se ayuda a eliminarlos.

• Conservación por fermentación: se aprove-chan ciertas bacterias para conservar los ali-mentos; por ejemplo, dado que la fermenta-ción es un proceso natural y su actividad se da gracias a la acción de la temperatura y el oxígeno, el vinagre y la sal favorecen la fer-mentación en los encurtidos.

Para obtener productos finales de buena calidad es necesario asegurarse de utilizar materia prima de temporada, de seguir los procedimientos completos paso a paso y con las precauciones pertinentes, así como de almacenar los productos correctamente para alargar su vida útil.

Comenta con tu grupo:

¿Qué métodos pueden aplicar para conservar las verduras y hortalizas de su región y con qué intención?

• Conservación por bióxido de azufre: las concentraciones de bióxido de azufre bloquean el crecimiento de los mi-croorganismos; se utilizan para conservar las frutas, las pastas de frutas y los jugos, aunque disminuyen la inten-sidad de su color, sabor, aroma y textura.

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156 Sesión 83Tómalo en cuentaEn esta sesión reconocerás la importancia de elaborar productos deshidratados para su conservación, aprovechamiento y consumo.

¿Qué sabes tú?

¿Alguna vez pensaste en que la conservación de alimentos puede fortalecer los hábitos alimenticios tradicionales y locales, el aprovechamiento de recursos y el desarrollo de pequeñas industrias y fuentes de empleo?

Manos a la obra

Al desarrollar este campo productivo enfrentamos el desafío de elaborar productos de buena calidad a bajo costo para su consumo inmediato.

La deshidratación de los alimentos se fundamen-ta en el principio de que cuando son bajos los niveles de líquidos en los alimentos la humedad disminuye impidiendo que los microorganismos se desarrollen y los deterioren.

El ambiente y almacenamiento de los productos deshidratados es de gran importancia para preservarlos en buenas condiciones para su consumo; de ahí la conveniencia de mantenerlos en lugares frescos y con poca luz.

Para obtener mejores productos finales se pueden utilizar secadores solares sencillos, como el que se propone en las sesiones 66. 67. 68. 69 y 70 del blo-que 3 de este libro, poniendo especial atención en la ubicación del secador para evitar la contaminación de los productos y acortar el tiempo de secado (condiciones climáticas, si el material está trozado y con mayor superficie de secado).

Al llevar a cabo la deshidratación se debe evitar la contaminación de los productos, ya sea con polvo, elementos químicos y excrementos de animales domésticos o de roedores.

Para evitar que los productos pierdan sus características por sobrecalenta-miento de los rayos del sol, así como para protegerlos de la lluvia, se pueden colocar bajo techo.

Investiga qué instituciones proporcionan apoyos para este campo producti-vo y cuáles son los programas vigentes en tu comunidad.

Tomates deshidratados y secos.

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157Comenta con tu grupo:

¿Cómo promueve esta práctica el cambio de hábitos alimenticios?¿Cómo se pueden proteger los productos de la contaminación? ¿Qué acciones se podrían aplicar como medidas de control para obtener de mejores productos?Describan una buena forma de almacenar los productos deshidratados para prolongar su vida útil.

Sesión 84Técnicas de deshidrataciónEn esta sesión reconocerás algunas de las técnicas que suelen utilizarse para deshidratar los alimentos.

¿Qué sabes tú?

Para que la deshidratación de los alimentos funcione como método de conservación se debe garantizar que la humedad de los productos sea mínima y la acción de los microorganismos se bloquee para que puedan conservarse sin temor de que éstos se multipliquen, como en el caso del moho.

Manos a la obra

Los alimentos deshidratados pierden su tamaño, forma, peso y apariencia ori-ginales. Algunos ejemplos de productos deshidratados son: té, café, uvas, so-pas, frutas, hierbas, legumbres y chiles, entre otros.

A continuación se describirán con detalle tres métodos comunes para deshidratar alimentos: el secado so-lar, la deshidratación por aire calien-te y la deshidratación congelada.

Manzanas deshidratadas.

Betabel deshidratado.

Especias y condimentos deshidratados.

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158Secado solar:

En la antigüedad este proceso se hacía directamente en el campo colocando los productos en el suelo y dejando que el sol, el viento y la temperatura lle-varan a cabo la deshidratación (por ejemplo de los cereales); pero usando esta técnica los alimentos quedan expuestos a factores contaminantes como el polvo, los insectos y los roedores.

Para llevar a cabo la deshidratación solar se requieren climas de tempera-tura elevada y baja humedad. Cuando se quiere proteger los productos de la lluvia, la humedad y la contaminación se les coloca en secadores solares que permiten la entrada de los rayos del sol y la circulación del aire, pero no su exposición directa a factores contaminantes.

Deshidratación por aire caliente:

Se consigue por medio de una tecnología más avanzada, con maquinaria me-cánica que aplica aire caliente a los alimentos y así se va evaporando el agua que se encuentra en sus tejidos; el vapor es absorbido por el aire para evitar que lo reabsorba el producto que se está secando. Los desecadores por aire caliente están diseñados de tal manera que proporcionan un alto flujo de aire al principio del proceso, y según se va re-duciendo la humedad de los productos se disminuyen el flujo del aire y la temperatura hasta que la humedad es mí-nima.

Secador solar tradicional.

Deshidratador por aire caliente.

Referencia: Manual de manejo poscosecha de granos a nivel rural, fao, 1993, <www.fao.org/docrep/X5027S/X5027S00.htm>.

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159Deshidratación por congelación:

Se da por un fenómeno que se produce al elimi-nar el agua mediante evaporación directa desde el hielo, pues bajo condiciones de vacío el agua se evapora del hielo sin que éste se derrita, ya que pasa directamente al estado gaseoso. Este proceso reduce al mínimo las alteraciones físi-cas de los alimentos y la oxidación, y mejora las características de reconstrucción de los produc-tos.

La elección del método de secado dependerá de los fines, los productos, y la capacidad del productor.

¿Qué sabes tú?

En la industria alimenticia los productos que comúnmente se procesan por deshidratación son las legumbres, las raíces y tubérculos, las especias y las hierbas. El tratamiento que se les da es muy similar al de las frutas, ya que se seleccionan, lavan, cortan, escaldan y deshidratan.

Manos a la obra

Las legumbres son ricas en proteínas. Se pueden consumir directamente frescas, enlatadas, con-geladas o secas. Entre las leguminosas deshidra-tadas que se encuentran en el mercado destacan los frijoles, los garbanzos y las lentejas. Al igual que en otros procesos, para la deshidratación de las legumbres la maduración de la materia pri-ma es muy importante, ya que de ella depende-rá la calidad del producto final. El método más común para valorar la maduración se basa en el uso de un tenderómetro, que mide la textura de los productos. Una vez recolectados se escaldan, se someten a tratamientos de sulfitado y poste-riormente se secan.

Comenta con tu grupo:

¿Por qué es importante conservar las características de reconstrucción de los alimentos?Expliquen a qué atribuyen que los alimentos pierdan su tamaño, peso y características físicas originales cuando se deshidratan.

Sesión 85¿Qué productos se pueden secar?En esta sesión identificarás los alimentos que se deshidratan comúnmente.

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Las raíces y tubérculos representan una gran fuente de ener-gía, ya que son productos ricos en carbohidratos, contienen po-cas proteínas y mucho almidón. En este grupo se incluyen las papas, zanahorias, nabos, rábanos, betabel, camote y yuca. La mayoría se corta y somete a un proceso de cocción antes de des-hidratarse; se pueden deshidratar mediante emisión de vapor y así es más fácil rehidratarlos para su uso.

Hay otros productos que también se deshi-dratan para su conservación y consumo, entre ellos las cebollas, ajos, apio, maíz, trigo, setas, perejil, tomillo, laurel, menta y otras hierbas y diferentes tipos de chiles (ancho, pasilla y pi-quín, entre otros). En la mayoría de los casos los productos pasan por un tratamiento con sulfito para estabilizar su color y sabor.

Verduras secas.

Chiles secos.

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En la industria alimentaria existe una gran variedad productos deshidrata-dos con un amplio uso; se les utiliza como ingredientes para sopas, alimentos para niños, comidas preparadas y condimentos para la preparación de alimen-tos.

Comenta con tu grupo:

¿Cuáles de estos productos deshidratados consumen? ¿Forman parte de su dieta diaria?¿Consideran que podrían ser una opción viable para elaborarlos?

Sesión 86Cómo lograr buenos productosEn esta sesión reconocerás las características básicas que se requieren para obtener productos de buena calidad que sean atractivos para el consumidor.

¿Qué sabes tú?

La calidad de los productos se relaciona con su capacidad para satisfacer una necesidad. Deben tener ciertas características que determinarán la aceptación del producto por el consumidor.

¿Qué características externas observas al adquirir un producto?, ¿qué indican esas características?

Manos a la obra

La desecación exitosa de los productos ocurre cuando se reduce su humedad y con ello se elimina el riesgo de que se multipliquen los microorganismos, se impide su descomposición y se alarga su vida útil. Así, un factor determinante de su calidad será el porcentaje de humedad de los productos finales, pues de ello depende su preservación.

La madurez de los productos es también un factor determinante de su calidad final, ya que de ésta dependen su color, su sabor y su textura. Tienen mejor pre-sentación y mayor calidad los productos seleccionados con la madurez exacta; se optimizan al eliminar las partes dañadas, las cáscaras, huesos o semillas, y al clasificarlos por tamaños o cortarlos de cierta forma, ya sea en rebanadas, cubos o bastones para darles uniformidad y agilizar el proceso de secado.

Granos de maíz secos.

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Otros factores que de-terminan la calidad final

de los productos son el tiem-po y la temperatura de desecación. Para

algunos alimentos las temperaturas altas por periodos cortos de tiempo son más eficien-tes que las bajas temperaturas por largos perio-dos; en ocasiones el exponerlos por largos pe-riodos de tiempo puede propiciar el crecimien-to de microorganismos.

Se debe tomar en cuenta la capacidad de los alimentos para recobrar su hidratación inicial, así como los cambios de textura, pérdida de aro-ma y color que puedan sufrir durante el proceso de desecación.

La lluvia, los insectos, los roedores y el polvo son elementos contaminantes que disminuyen la calidad de los productos finales. Las moscas, por ejemplo, son portadoras de contaminación por microorganismos, los cuales aceleran el pro-ceso de descomposición.

¿Qué sabes tú?

¿Cómo se seleccionan los productos para su deshidratación?, ¿cómo influye la selección en el producto final?

La calidad de los productos dependerá de di-versos factores que puede controlar la persona que elabora las conservas, de ahí la importancia de crear conciencia sobre la responsabilidad que implica el manipular alimentos.

El almacenamiento de los productos forma parte de su proceso de conservación, por ello se aconseja que una vez deshidratados permanez-can en un lugar fresco, limpio y oscuro, ya que la humedad y la luz pueden alterarlos y propi-ciar su descomposición.

Comenten en grupo:

¿Qué características definen la calidad de un producto deshidratado?¿Influye el almacenamiento de los productos secos en la prolongación de su tiempo de conservación?, ¿por qué?Enlisten algunas medidas útiles para prevenir y evitar la contaminación física y biológica.

Sesión 87Pasos previos a la deshidrataciónEn esta sesión identificarás los pasos previos a la deshidratación de los alimentos.

Manos a la obra

Es importante destacar que al procesar alimen-tos, ya sea para su preparación y consumo in-mediato o para su conservación, se debe tener la seguridad de que la calidad de los productos es óptima; es decir, que están libres de insec-

tos, de moho y de putrefacción. Para la deshi-dratación hay que verificar además que estén en su punto exacto de maduración y que sean de temporada; así su calidad será buena al re-hidratarlos.

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Nota: el pelado, cortado y trozado se deben hacer con responsabilidad y bajo la supervisión del docente para evitar accidentes.

1. Lavado: se realiza con abundante agua potable para retirar la tierra, las piedras, los insectos o cualquier cosa ajena a los productos que se van a procesar y así evitar las com-plicaciones posteriores derivadas de la contaminación que la materia prima pudiera contener.

3. Pelado: se pelan si es necesario, ya sea con peladores manuales o con cuchi-llos, tratando de no eliminar mucha pulpa. También se pueden quitar las cáscaras con tratamientos por calor, blanqueándolas o sumergiéndolas en alguna sustancia química como sosa cáustica o lejía, con tratamientos me-diante vapor o por inmersión en aceite. Asimismo se remueven los corazones y las semillas o huesos.

2. Selección: se separa la materia prima que se va a utilizar de la que presenta algún defecto (podredumbre o pica-duras). Se hacen pequeños lotes para darles un tratamiento uniforme en las siguientes etapas; se debe separar la materia prima que no presente uni-formidad con el lote en cuanto a ma-durez, color, forma o daños físicos. La uniformidad es un factor que brindará calidad a nuestros productos procesa-dos, ya que les otorga homogeneidad.

4. Cortado y trozado: se cortan los alimentos de acuerdo con el procesamiento que se les vaya a aplicar, ya sea en rebanadas, dados o julia-nas para dar uniformidad y diferente presen-tación y acabado a los productos procesados.

5. Escaldado: es una cocción parcial de los productos en la que se eleva su temperatura a 90 o 100°C para bloquear la acción enzimática. Se consigue sumergiéndolos en agua caliente o sometiéndolos a vapor durante periodos cortos; en seguida se en-frían con agua y se les da tratamiento con metabi-sulfito de sodio y carbonato sódico para otorgales alcalinidad y evitar que pierdan su color.

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Blanquear vegetales.

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Ingredientes2 cabezas de ajo2 piezas de cebolla1 manojo de perejil1 manojo de cilantro1 manojo de laurel1 manojo de epazote

Equipo y utensiliosColadera Cuchillo de acero inoxidablePapel absorbenteFrascos de vidrio con tapas metálicas de roscaTabla para picarLicuadora o molcajeteSecador solarEtiquetasEstufa (fuente de calor)Horno

¿Qué se necesita?

Nota: las especias pueden variar de acuerdo con la región en que se encuentren.

164 De los pasos enlistados dependerá en gran medida que los productos fi-nales se logren de manera exitosa; por ello debemos ser muy cuidadosos al realizarlos.

Sesión 88Los condimentos deshidratadosEn esta sesión realizarás el proceso de deshidratación necesario para obtener condimentos secos y conservarlos para su uso.

¿Qué sabes tú?

Las especias y condimentos suelen ser desecados, ya que así proporcionan una mejor sazón a los alimentos; por ejemplo, cuando se combinan con sopas, caldos, carnes y pescados mejoran su sabor. Al secarlos la pérdida de agua hace que se intensifiquen sus aromas. A continuación se presenta una opción para deshidratarlos.

Un dato interesante

La Conagua desarrolla programas que tienen como objetivo contribuir con acciones concretas para mejorar la eficiencia de la infraestructura de agua potable, alcantarillado y tratamiento de aguas residuales.

Comenta con tu grupo:

Algunas características de calidad que deben tener los alimentos para su procesamiento.

Manos a la obra

¡Organicemos las tareas!

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165Forma de preparación

Ajo y cebolla:

• Lava, escurre y seca los ajos y las cebollas. Para que queden bien secos ayúdate con pa-pel absorbente.

• Remueve los extremos; las cáscaras se pue-den quitar por flameado, es decir, pasándo-las por la estufa y después por agua para eli-minar los residuos.

• Cortaelajoenláminasdelgadasconayudade un cuchillo.

• Cortalascebollasenarosdemásomenos5 mm.

• Ponasecarlasláminasdeajoylasrodajasde cebolla en el secador, teniendo cuidado de que estén bien separadas entre ellas.

• Déjalassecardurantecincodíasaproxima-damente o hasta que estén crujientes.

• Muélelasenelmolcajeteparalograrunpol-vo.

• Esteriliza los frascosdevidrio.Guardaporseparado los polvos; ciérralos y etiquétalos indicando el nombre del producto, la fecha de elaboración y su tiempo de vida. Perejil, cilantro, laurel y epazote:

• Lava,escurreysecalashierbasconayudadel papel absorbente.

• Colocalasramasdecadahierbasepara-das entre sí.

• Déjalassecardurantecincodíasaproxi-madamente o hasta que estén crujientes.

• Alashierbasselespuededareltermina-do que se desee: polvo, hojas o manojos.

• Esteriliza los frascos de vidrio, guardapor separado cada ingrediente, cierra y etiqueta indicando el nombre del pro-ducto, la fecha de elaboración y su tiem-po de vida.

• Almacénalosenunlugarlimpio,secoyoscuro.

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Nota: Pueden sustituir las setas por algún otro hongo e incluso por chiles frescos.

166 Sesión 89La deshidratación de setasEn esta sesión realizarás la deshidratación de setas al sol para su conservación y consumo.

¿Qué sabes tú?

Las setas son hongos que crecen en espacios donde hay humedad y poca luz. Algunas de estas especies son comestibles, pero otras resultan venenosas. Los hongos silvestres tienen forma de sombrero alargado y se sostienen por un tallo.

Un dato interesante

Esta opción para deshidratar las setas es sencilla y permite almacenarlas hasta 18 meses. Para utilizarlas se deben rehidratar sumergiéndolas en agua durante diez minutos.

Manos a la obra

¡Organicemos las tareas!

Ingredientes1 kg de setas

Equipo y utensiliosEtiquetasSecador solarBolsas de polietilenoCajas de cartónPapel absorbente

¿Qué se necesita?

Con la asesoría del docente, realiza el siguiente procedimiento.

Forma de preparación:

• Lava o limpia las setas con un trapo limpio y húmedo, y escúrrelas.

• Sécalas perfectamente; puedes ayudarte con papel absorbente.

• Colócalas en el secador solar separadas unas de otras.

• Déjalas secar hasta que se encojan y al exprimirlas no les salga agua.

• Colócalas en una bolsa sellada.

• Etiqueta la bolsa indicando el nombre del producto, la fecha de elaboración y su tiempo de vida.

• Almacénalas en un lugar limpio, seco y oscuro.

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Nota: Pueden sustituir las setas por algún otro hongo e incluso por chiles frescos.

167Sesión 90Los tomates deshidratadosEn esta sesión realizarás la deshidratación de jitomates para su conservación y consumo.

¿Qué sabes tú?

Los tomates rojos también son llamados jitomates; se dan en casi todos los terrenos y climas, pero la planta muere a muy bajas temperaturas. Son ricos en potasio y magnesio y además contienen vitamina C. Se les dan diferentes usos: jugos frescos, procesados como puré, concentrados, salsas y deshidratados. Los hay de diferentes tipos, como saladette, bola y cherry.

Manos a la obra

¡Organicemos las tareas! Equipo y utensilios

Cuchillo de acero inoxidableTabla para picarPala de maderaCharolas de acero inoxidableRejilla para hornoEtiquetasHorno de convenciónFrascos con tapa herméticaPapel aluminio

¿Qué se necesita?

Ingredientes1 kg de jitomate guaje o saladette3 cucharadas de sal de mesa2 cucharadas de azúcar3 hojas de menta deshidratadas y trituradas3 dientes de ajo pelados y picados1 taza de aceite de olivaPimienta negra molida al gusto

Forma de preparación:

• Lava y escurre los jitomates.

• Córtalos en cuartos, de manera que formes ga-jos.

• Blanquea los jitomates en agua hirviendo al sumergirlos por dos minutos; escúrrelos y deja que se enfríen.

• Forra con papel aluminio la charola.

• Sazónalos con la sal, azúcar, pimienta, aceite y menta.

• Coloca los jitomates con la piel hacia abajo so-bre una rejilla; desliza la charola forrada por debajo de la rejilla para contener los líquidos que suelten.

• Mételos al horno durante dos o tres horas a 60ºC o hasta que estén secos.

• Sácalos del horno.

• Colócalos en una bolsa sellada o en un frasco cerrado herméticamente.

• Para finalizar etiquétalos indicando el nom-bre del producto, la fecha de elaboración y su tiempo de vida.

• Almacénalos en un lugar limpio, seco y oscuro.

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Nota: es importante recordar que rojo es el cable de fase; el negro: es el cable neutro; verde o amarillo es el conductor de tierra.

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¿Qué sabes tú?

¿Cómo puedes aprovechar materiales que ya tienes en tu casa y en tu escuela?

Sesión 91Construcción de un secador con foco. Parte 1En esta sesión reunirás los materiales, herramientas, equipo y utensilios necesarios para construir de un secador con foco.

Manos a la obra

Reúne lo necesario para construir el secador.

¡Organicemos las tareas!

1 caja de cartón con tapa1 rollo de papel aluminio1 cuchillo mediano1 navaja1 foco de 75 watts1 sócket sencilloAlguna verdura de temporadacortada en rebanadas.Cinta de aislarPinzas de electricista

¿Qué se necesita?

1 clavija económica1 bote de pintura negra mate.1 charola o comal1 cable de electricidad1 bote de aceite de cocinaManta de cielo o tela de mosquiteroBolsas de plásticoGuantes de electricistaBrocha gordaDesarmador

Material, equipo y herramientas

Utiliza guantes al tomar el cable y alhacer la instalación del foco.

Antes de empezar a trabajar con

de tensión.

que se va a conectar no esté roto.

No introduzcas absolutamente nadaen el contacto.

En caso de que los cables esténpelados, cúbrelos con cinta de aislar.

Delimita perfectamenteel área de trabajo.

con las dos manos.

Para su uso, las herramientas debenestar limpias, secas y en condiciones

su buen funcionamiento.

Actúa de forma responsable.

Pon atención a las indicaciones deldocente y no efectúes acción algunapor decisión propia.

En caso de accidentes, repórtalosante el responsable.

No te toques la cara ni los ojos conlas manos manchadas.

Usa gafas protectoras.

Usa guantes de cuero o gomacuando manipules piezas conpinchos o aristas.

equipo eléctrico tenga los cablesy enchufes en perfecto estado.

Comprueba que todo esté seco.

Coloca las herramientasen lugares bajos.

Recomendaciones de higiene y protección personal

Conserva los materiales y el equipo para la siguiente sesión.

Material, equipo y herramientas

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169Sesión 92Construcción de un secador con foco. Parte 2En esta sesión construirás un secador con foco como una opción para deshidratar las frutas y así conservarlas.

¿Qué sabes tú?

Describe la función de los secadores de alimentos.Tras haber conseguido los materiales necesarios para construir el secador,

¿cómo lo llevarás a cabo?

• Pinta de color negro mate la parte de abajo del comal o charola metálica y déjalo secar perfec-tamente. Reserva un lugar seco, ya que en la siguiente sesión se va a utilizar.

• Pela los extremos del cable con ayuda de unas pinzas de electricista.

• Abre la clavija con un desarmador, teniendo cuidado de no perder el tornillo ni la tuerca.

• Enrosca los cables en los puertos; coloca la par-te inferior de la clavija, luego la superior; cierra colocando el tornillo y apretando la tuerca con el desarmador.

• Del otro lado, abre el sócket (que normalmen-te es de rosca), enrosca los cables y cierra.

• No dejes cables descubiertos, cúbrelos con cin-ta de aislar.

• Enrosca el foco en el sócket teniendo cuidado de que quede parejo.

• Verifica que el foco encienda al conectarlo.

• Reserva el comal y el cable con foco para la si-guiente sesión.

Recomendaciones:

Con ayuda de unas pinzas de electricista se quita el material aislante.Hay que pintar de color negro la parte de abajo del comal o charola metálica.Una vez pintada la parte posterior del comal es necesario enroscar los cables.Después de esto se deben cubrir con cinta aislante y luego quitar el tornillo de la clavija utilizando un desarmador.

Construcción de un secador eléctrico

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Manos a la obra

Con la asesoría del docente realiza los siguientes pasos.

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170 Sesión 93Otra opción para usar un foco. Parte 3En esta sesión ensamblarás el secador con foco para deshidratar alimentos.

¿Qué sabes tú?

Menciona algunas verduras u hortalizas que se puedan deshidratar y que se produzcan en tu localidad.

Manos a la obra

En esta sesión, vas a ensamblar el secador utilizando el comal pintado y seco y el cable con sócket y foco.

Ensambla las piezas.

• Forra la caja de cartón con papel aluminio, cuidando que la parte opaca quede pegada a las paredes y la brillante hacia el interior de la caja.

• Realiza una pequeña ranura con ayuda de un cuchillo o navaja en una de las esquinas de la caja para poder pasar a través de ella el cable del sócket con el foco.

• Coloca el comal o charola sobre la caja de cartón dejando el lado oscuro hacia abajo; asegúrate de tapar muy bien la caja.

• Unta la charola o comal con aceite de cocina y coloca los alimentos que vas a desecar cortados en rebanadas de 1 cm.

• Cubre los alimentos con manta de cielo o tela para mosquitero.

• Conecta la extensión a la red de la corriente eléctrica y en más o menos 12 horas tendrás los alimentos secos, listos para guardarse.

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Sesión 94Desecación con secador con focoEn esta sesión deshidratarás una verdura, fruta u hortaliza en un secador eléctrico.

¿Qué sabes tú?

¿Cómo preparas los alimentos para su deshidratación?

Manos a la obra

Recomendaciones paso a paso para la desecación:

• Elije alguna fruta que te guste, preferentemente de temporada.

• Lávala y escúrrela.

• Remueve la cáscara.

• Remueve los centros, los huesos o las semillas.

• Corta con un cuchillo la fruta en rebanadas de aproximadamente 5 cm.

• Coloca las rebanadas sobre una lámina de metal cubierta con aceite.

• Enchufa el cable del foco para que encienda y empiece a secarlas.

• Deja secar cubriendo las rebanadas con manta de cielo.

• Desconecta la corriente eléctrica cuando las frutas ya estén secas.

Recuerda que el tiempo estimado de deshidratación es de 12 horas.

• Los alimentos ya secos se guardan en frascos de vidrio cerrados her-méticamente o bien en bolsas de plástico.

• Almacena los productos secos en un lugar fresco y oscuro para que no pierdan su color. Si los pusiste en bolsas de plástico, colócalos primero en una bolsa de papel. Asegúrate de que estén bien cerra-

dos para evitar que se humedezcan.

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172 Sesión 95Para empacar y conservar. Parte 1En esta sesión reunirás el material, equipo y utensilios necesarios para construir un sellador de bolsas donde conservarás tus productos deshidratados.

¿Qué sabes tú?

Las bolsas plásticas son una buena opción para empacar las frutas desecadas o cristalizadas; por lo tanto construiremos una herramienta que nos permitirá sellarlas con el objetivo de proteger su contenido de la suciedad y la humedad. Eso les dará mejor presentación, es decir, se verán más profesionales si deseas venderlas.

Manos a la obra

En equipo reúnan y preparen los materiales y el equipo.

Nota: los materiales y el equipo que se utilizan para la construcción del secador solar se adquieren en las ferreterías. Empiecen por medir y marcar con lápiz las piezas antes de cortarlas.

¡Organicemos las tareas!

Al construir el secador debes tomar en cuenta algunos puntos importantes para proteger tu se-guridad:

1. Siempre sigue las instrucciones del do-cente.

2. Trabaja con la supervisión de un adulto.

3. Utiliza guantes de tela o de carnaza; en caso de que no cuentes con guantes puedes utili-zar un pedazo de tela doblado varias veces.

4. Manipula los objetos con ambas manos.

5. Protege tus ojos con lentes o gafas de labo-ratorio. En caso de no conseguirlos puedes hacer una careta con un pedazo de mica o plástico grueso y transparente. Intenta cor-tar la forma de unos lentes en una botella grande de pet.

6. Lima y lija las piezas que corten para evitar las astillas.

7. Sigue las recomendaciones de seguridad, higiene y protección personal.

1 lápiz1 metro 1 serrucho1 guantes 2 m madera de 1cm de grosor1 broca1 taladro50 clavos de cabeza planade ½ pulgadaLija de agua

¿Qué se necesita?

Materiales, equipo y herramientas

2 latas de aluminio vacías y limpias1 bote de pegamento blanco1 bote de pintura negra mateManta de cielo o tela de mosquiteroTachuelas Brocha gorda1 martillo2 velascerillos

Referencia: Tearfund International Learning Zone (TILZ): <http://tilz.tearfund.org/Espanol/Paso+a+Paso+5160/Paso+a+Paso+57/El+sellador+del+bolsas+pl%C3%A1sticas.htm>.

Recuerda que el sellador está compuesto por una caja y una tapa. La caja se une con pegamento y clavos de cabeza plana y se hace una ranura que permita inspeccionar la vela.

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Nota: los materiales y el equipo que se utilizan para la construcción del secador solar se adquieren en las ferreterías. Empiecen por medir y marcar con lápiz las piezas antes de cortarlas.

Sesión 96Para empacar y conservar. Parte 2En esta sesión construirás la caja para formar un sellador de bolsas en que conservarás tus confituras y tus dulces.

Manos a la obra

Realicen en equipo las siguientes actividades procurando intercambiar las ta-reas. Para la caja:

Construye una caja de madera sólida y firme con tapa (40 cm de largo × 30 cm de ancho y 8 cm de alto). Se hace con una placa cortada en la siguiente forma: dos pedazos de 40 × 30 cm y dos pedazos de 8 × 30 cm. Pega, clava y refuerza la caja con tiras de madera en las esquinas.

Usa una sierra caladora para hacer una ranura estrecha a la mitad del frente de la caja, desde donde podrás inspeccionar las velas. Perfora con un taladro algunos agujeros de ventilación para permitir que el aire llegue a las velas.

Haz agujeros con un taladro en la tapa y usa la sierra caladora para hacer las ranuras con la intención de que circule el aire.

¿Qué sabes tú?

De acuerdo con los materiales que se requieren para la construcción del sellador de bolsas, ¿qué residuos inorgánicos se pueden reutilizar?

Recuerda que la reutilización de materiales ayuda a conservar del ambiente.

Recuerda que el sellador está compuesto por una caja y una tapa. La caja se une con pegamento y clavos de cabeza plana y se hace una ranura que permita inspeccionar la vela.

Referencia: Tearfund International Learning Zone (TILZ): <http://tilz.tearfund.org/Espanol/Paso+a+Paso+51-60/Paso+a+Paso+57/El+sellador+del+bolsas+pl%C3%A1sticas.htm>.

Ranura de 24cm x 0.5cm para la franja caliente

Agujeros de ventilación

Agujeros de ventilación

Ranura para inspeccionar las velas

Piezas de refuerzo

Ranura para quitar la tapa con el dedo

Soporte de la tapaA

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174 Sesión 97Para empacar y conservar. Parte 3En esta sesión formarás la franja caliente para construir un sellador de bolsas para conservar los productos deshidratados.

¿Qué sabes tú?

¿Qué se hace con las bolsas plásticas después de usarlas?

Manos a la obra

Para la franja caliente:

Pega las hojas de aluminio en el interior de la caja y la tapa. Elabora las perfo-raciones donde cubra las ranuras y agujeros de ventilación.

Forma la franja usando una lata de refresco que sea de aluminio; se quitan ambos extremos de la lata con ayuda de unas tijeras; puedes usar guantes de carnaza o de tela gruesa para evitar cortaduras; forma un cilindro a un ángulo de aproximadamente 60° para obtener una forma de diamante de metal pla-no. Corta el aluminio en la forma que se muestra en la ilustración.

Para finalizar remueve la pintura de la lata con una lija y agua para evitar que ésta se queme.

Marca una banda de un centímetro en el centro de la hoja y dóblala de manera que tenga una sección transversal. Ajústala en la tapa y dobla nuevamen-te para obtener la forma terminada, como se muestra en la ilustración de la sesión 95.

Coloca cinco velitas o residuos de velas en la caja, directamente de la franja que se encuentra en la tapa.

Alimentos en bolsa de plástico.

Alimentos en empaque sellado.

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Nota: para unir la madera usa pegamento y para el aluminio clavos de cabeza plana de ½ pulgada. Estos materiales se pueden encontrar en las ferreterías.

175Para la placa de sujeción:

Quita los extremos de otras latas de refresco. Corta el cilindro dos veces a lo largo para producir dos rectángulos iguales. Re-mueve la pintura de las latas con ayuda de lija y agua. Poste-riormente los rectángulos se clavan sobre una tira de madera de 3 × 35 cm; usa clavos de cabeza plana de ½ pulgada y el martillo o una piedra.

Voltea la madera y colócala directamente sobre la franja ubicada en la tapa del mismo material. Clava el aluminio a la tapa cerca del borde y recórtalo asegurándote de que no que-den bordes ásperos; en este caso los puedes cortar con tijeras.

Recuerda que la franja caliente se elabora con una lata de aluminio. La pintura de la lata se remueve con una lija y agua.

Referencia: Tearfund International Learning Zone (TILZ): < http://tilz.tearfund.org/Espanol/Paso+a+Paso+51-60/Paso+a+Paso+57/El+sellador+del+bolsas+pl%C3%A1sticas.htm>.

Éste ángulo es de aprox. de 90º

Cortar el metal de forma 23cm de ancho

Doblar a lo largo de las líneas punteadas para poner en forma (D)

Forma final de la franja caliente

Soporte de la tapa

Usar piezas de madera para elevar las velas

La placa de sujeción se clava al revés.

B C D

E

F

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Autoevaluación

Es tiempo de que revises lo que has aprendido en esta secuencia.Lee con atención las siguientes afirmaciones y responde Sí o No.

AutoevaluaciónEs tiempo de que revises lo que has aprendido después de haber estudiado esta secuencia.Lee con atención las siguientes a�rmaciones y responde Sí o No.

Pongo en práctica el proceso que se requierepara la deshidratación de verduras.

Aplico el proceso que se requierepara la deshidratación de hortalizas.

Pongo en práctica el proceso que se requierepara la deshidratación de especias.

Sí No

Lee detenidamente la siguiente tabla y marca hasta qué punto consideras que cumples. Cuando el profesor te lo indique, argumenta por qué piensas que es ese el nivel en que te encuentras.

piensas que es ese el nivel en que te encuentras.

Atiendo las instrucciones del procesode deshidratación de verduras.

Demuestro a mis compañeros de equipointerés en la deshidratación de hortalizas.

Respeto las opiniones de mis compañerosen la deshidratación de especias.

Siemprelo hago

Lo hagoa veces

Difícilmentelo hago

A partir de tus respuestas anteriores, analiza y contesta en tu cuaderno: ¿qué logros obtuve?, ¿a qué dificultades me enfrenté?, ¿qué y cómo puedo mejorar?

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177Secuencia 2Salmueras, encurtidos y escabeches

En esta secuencia elaborarás algunas verduras y hortalizas en salmueras, encurtidos y escabeches, para su aprovechamiento, conservación y consumo.

Sesión 98Sal para las conservasEn esta sesión reconocerás que la fermentación en salmuera es un método de conservación de verduras y hortalizas.

¿Qué sabes tú?

La salmuera es un líquido compuesto por agua y sal en una alta concentración para inhibir la actividad de los microorganismos en los alimentos que se sumergen en ella; por lo tanto se le considera un método de conservación.

Explica cómo actúa la sal en la conservación de alimentos.

Manos a la obra

La conservación de alimentos por sal, como su nombre lo indica, consiste en agregarles NaCl para conservarlos. La sal se puede obtener de tres fuentes: por evaporación del agua salada de los océanos y lagos; por extracción de las mi-nas, y tomándola de los manantiales.

La sal aporta sabor a los alimentos y ejerce un efecto conservador, ya que bloquea la actividad de los microorganismos. La que se usa en la pre-paración de salmueras debe ser de buena calidad, de color blanco, con un bajo contenido de calcio, magnesio y hierro, así como estar libre de bacte-rias y materias extrañas. El grado de sal en las sal-mueras se puede medir con un salímetro.

Diferentes tipos de sal.

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178 La alta concentración de sal previene la descom-posición de los alimentos: cambia el sabor, el color y la textura de los vegetales u hortalizas que se pro-cesan para lograr salmueras. Los productos se man-tienen en una concentración de sal y ésta se va incre-mentando durante varios días para lograrlo.

La sal es un elemento que inhibe la mayoría de los microorganismos, pero algunos propician la fermentación de las conservas en salmuera, ya que provocan cambios favorables que producen ácido láctico a partir de los azúcares naturales presentes en las hortalizas; se produce también dióxido de carbono, que burbujea hacia la superficie y provo-ca un efecto de agitación, además de levaduras que producen alcohol y dióxido de carbono.

Para las conservas en salmuera se prefiere la sal de grano, ya que tiene menos impurezas y una vez hecha se filtra con un paño limpio antes de usarla. Al calentar las salmueras se debe evitar evaporar el agua, ya que se concentraría más la sal.

¿Qué sabes tú?

Describe el principio de conservación de los productos en salmuera.

Comenten en grupo:

¿Cómo conservan las salmueras los alimentos?¿Las salmueras modifican la apariencia y el sabor de los alimentos al igual que los almíbares?, ¿funcionan en la misma forma?

Sesión 99¿Cómo se preparan?En esta sesión identificarás los puntos esenciales para la preparación tradicional de salmueras.

Manos a la obra

Para la preparación de conservas en salmuera se requiere materia prima de buena calidad, es decir, verduras que estén en su punto exacto de maduración, sin magulladuras, picaduras o podredumbre, con la finalidad de obtener un buen producto final.

Conservas de vegetales.

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179Hay que tomar en cuenta otras características importantes y varias reco-mendaciones durante la preparación de salmueras:

1. La concentración de sal al iniciar la sal-muera debe representar 8% o más respec-to al agua y la hortaliza tratada.

2. La materia prima debe ser sana, con la ma-duración exacta, sin lesiones y clasificada por tamaños.

3. Los recipientes en que se macerarán las sal-mueras deberán ser adecuados para el res-guardo; pueden ser tanques industriales, tambores, barriles o vitroleros, entre otros.

4. Se deben introducir inmediatamente los productos en la salmuera.

5. Se pesarán la materia prima y la salmuera al rellenar los envases.

6. Se asegurará que la materia prima esté to-talmente cubierta con salmuera.

7. Se drenará la salmuera inicial y se sustitui-rá por salmuera nueva.

¿Cómo se preparan las conservas en salmuera? A continuación se describen las etapas de elaboración:

• Selección de la materia prima: sin defectos.

• Pelado: remover cáscaras, espinas y semillas.

• Lavado: remover la tierra y las materias extra-ñas.

• Cocción: cocimiento en agua hirviendo.

• Enjuague: se enjuaga la materia prima con agua hervida y fría.

• Inmersión en salmuera: sumergir las hortalizas y verificar que estén bien cubiertas.

• Reposo: dejar reposar durante diez días.

• Retiro de la salmuera: se enjuaga la materia pri-ma.

• Envasado: se coloca en los frascos verificando que no queden burbujas de aire.

Si se emplea una salmuera poco concentrada se pueden desarrollar microor-ganismos que no son benéficos; por ello es importante que la salmuera sea concentrada para alcanzar un equilibrio entre ésta y las verduras y hortalizas.

Diseña un diagrama en el que describas el proceso de elaboración de sal-mueras.

Calabazas en salmuera.

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180 Sesión 100La coliflor en salmueraEn esta sesión realizarás el procedimiento necesario para obtener coliflores en salmuera para su conservación y posterior consumo.

¿Qué sabes tú?

La coliflor en salmuera debe ser un producto de consistencia firme, textura compacta y color blanco. Se utiliza mucho en conservas, en ensaladas y capeada.

Un dato interesante

Las heladas, la lluvia y la exposición a la luz son factores que provocan la decoloración de las coliflores; por ello éstas se cubren con sus mismas hojas.

Ingredientes500 g de coli�or2 tazas de agua hervida1 cucharada de azúcar2 cucharadas de sal de grano

Equipo y utensiliosOlla con capacidad de un litroCuchillo de acero inoxidablePala de maderaFrascos de vidrio con tapas metálicas de rosca

EtiquetasEstufa (fuente de calor)

¿Qué se necesita?

Manos a la obra

¡Organicemos las tareas!

Forma de preparación:

• Remueve las hojas y un poco del tallo procu-rando que se mantenga reunida la coliflor.

• Lávala y escúrrela.

• Córtala en trozos medianos.

• Blanquea en agua caliente por tres minutos aproximadamente, enfría y escurre.

• Disuelve en el agua, el azúcar y la sal.

• Pon a hervir la mezcla durante tres minutos.

• Coloca las coliflores en los frascos previamente esterilizados apretándolas bien.

• Vierte la mezcla aún caliente en los frascos pre-viamente esterilizados. Ten cuidado de que no queden burbujas de aire; aprieta bien y cubre con el líquido dejando espacio de un centíme-tro entre la coliflor y la tapa.

• Limpia la parte superior del frasco.

• Cierra el frasco y ponlo a hervir a baño María durante 15 minutos. Aprieta bien la tapa para conservar al vacío.

• Etiqueta el frasco indicando el nombre del producto, la fecha de elaboración y su tiempo de vida.

Variantes: con este mismo procedimiento se pueden hacer también ejotes o espárragos en salmuera, sólo que se dejan blanquear durante tres minutos para que no pierdan la textura cru-jiente ni su color verde.

Nota: puedes dar un toque especial a tus salmueras utilizando especias, hierbas y condimentos.

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181Sesión 101Las calabacitas en salmueraEn esta sesión realizarás el procedimiento necesario para elaborar calabacitas en salmuera con el propósito de conservarlas o consumirlas.

¿Qué sabes tú?

La calabacita es una hortaliza que se da en climas cálidos y que no tolera las heladas. Es rica en fibra, agua y minerales; se puede consumir fresca, en sopas o ensaladas.

Manos a la obra

¡Organicemos las tareas!

Ingredientes500 g de calabacitas2 tazas de agua hervida1 cucharada de azúcar2 cucharadas de sal de grano

Equipo y utensiliosOlla con capacidad de un litroCuchillo de acero inoxidablePala de maderaFrascos de vidrio con tapas metálicas de rosca

EtiquetasEstufa (fuente de calor)

¿Qué se necesita?

Forma de preparación:

• Remueve los extremos a las calabacitas.

• Lávalas y escúrrelas.

• Córtalas en rebanadas de un centímetro.

• Blanquea en agua caliente durante tres minu-tos aproximadamente, enfría y escurre.

• Sigue el procedimiento indicado para las coli-flores hasta obtener el producto final.

• Etiqueta el frasco anotando el nombre del pro-ducto, la fecha de elaboración y su tiempo de vida.

Nota: puedes dar un toque especial a tus salmueras utilizando especias, hierbas y condimentos.

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182 Sesión 102Las zanahorias en salmueraEn esta sesión realizarás el procedimiento necesario para elaborar zanahorias en salmuera con el propósito de conservarlas o consumirlas.

¿Qué sabes tú?

La zanahoria es una raíz de color naranja que tiene textura firme y leñosa; se da en climas templados y llega a soportar heladas leves. Se consume fresca en ensaladas y jugos, y en guisados, sopas y caldos, o como en este caso, en salmuera.

Manos a la obra

¡Organicemos las tareas!

Ingredientes500 g de zanahorias2 tazas de agua hervida1 cucharada de azúcar2 cucharadas de sal de grano

Equipo y utensiliosOlla con capacidad de 1 litroCuchillo de acero inoxidablePala de maderaFrascos de vidrio con tapas metálicas de rosca

EtiquetasEstufa (fuente de calor)

¿Qué se necesita?

Forma de preparación:

• Remueve los extremos y las cáscaras a las zanahorias.

• Lávalas y escúrrelas.

• Córtalas en rebanadas, bastones o cubos.

• Blanquea en agua caliente durante tres minutos aproximadamente, enfría y escurre.

• Continúa siguiendo el procedimiento indicado para las coliflores hasta obtener el producto final.

• Etiqueta el frasco anotando el nombre del producto, la fecha de elaboración y su tiempo de vida.

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183Sesión 103Cómo retrasar el procesoEn esta sesión identificarás las formas de inhibir o retrasar la fermentación de las conservas en salmuera.

¿Qué sabes tú?

¿Cómo afecta a las conservas el proceso de fermentación? ¿Hay casos en que la fermentación beneficia la conservación?, ¿cuáles?

Manos a la obra

La fermentación es un proceso en que se obtiene energía de ciertos microorganismos; de manera empírica se reconoce por la condición de burbu-jeo y ebullición, mismo que ya se apreciaba en la producción del vino tiempo antes de que se co-nocieran las levaduras. Después de que Pasteur descubrió las levaduras se utiliza la palabra en relación con la actividad de microorganismos.

Hoy se usa comúnmente para describir la ac-tividad del bióxido de carbono gaseoso durante la acción de las células vivas. Cabe aclarar que no todas las células producen fermentación y que la evolución del dióxido de carbono y la presencia de células vivientes son esenciales para la acción fermentadora, como se observa en las del ácido láctico, donde no se libera gas, y en las fermentaciones que se efectúan única-mente con enzimas.

Los procesos de fermentación por lo general no despiden olores pútridos y producen bió-xido de carbono. Una fermentación pútrida es generalmente una fermentación contaminada. Los encurtidos derivan de desarrollos micro-

bianos que descomponen las proteínas, más que de la fermentación normal de carbohidra-de la fermentación normal de carbohidra-tos y ácidos.

La sal está asociada con la conservación de alimentos, ya que se sabe que tiene efectos be-néficos; en las fermentaciones influye en la se-lección y control de los organismos que pueden crecer. Cuanto mayor sea la concentración de sal en el agua a temperatura ambiente, menos posi-bilidades habrá de crecimiento microbiano.

Para retrasar la fermentación de las salmueras se recomienda: usar ácido láctico o acético; usar conservantes, por ejemplo, el dióxido de azufre; mantener en refrigeración; escaldar los vegetales u hortalizas, y esterilizar los frascos antes y des-pués del llenado.

Cabría pensar que el proceso de fermentación resulta perjudicial por la descomposición de ali-mentos, sin embargo algunos tipos de fermen-tación controlada benefician la conservación de los mismos. En el caso de las salmueras es muy importante retrasar ese proceso para alargar la vida útil de las conservas.

Comenten en grupo:

¿Cómo se puede evitar la fermentación en las conservas?

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184 Sesión 104¿Qué son los encurtidos?En esta sesión identificarás las características de los encurtidos.

¿Qué sabes tú?

Los encurtidos son alimentos que se someten a transformaciones al ser aderezados principalmente con vinagre para su conservación. Los productos que destacan entre los preparados en encurtido son: pepinillos, cebollitas, col, berenjenas, pimientos y alcaparras.

Manos a la obra

El encurtido permite conservar los vegetales du-rante mucho tiempo y tiene la ventaja de que se mantienen sus características nutritivas y orga-nolépticas.

El vinagre es el ingrediente principal en la elaboración de encurtidos; pueden adicionarse con azúcares, especias, esencias y aromas para mejorar su sabor, pero siempre con la presencia del vinagre; se consumen fríos y como acompa-ñamiento o como botanas.

Existen diferentes tipos de vinagre: de vino tinto, de vino blanco, de manzana, jerez y sidra, todos recomendables para la elaboración de en-curtidos.

Los productos que serán procesados deben estar libres de materias extrañas, podredumbre, golpes y picaduras.

Las materias primas se cortan en diferentes formas para darles una buena presentación y uniformidad; en algunos casos se blanquean o escaldan antes de procesarlas.

Posteriormente se sumergen en una salmue-ra; la sal inhibe la actividad de los microorganis-mos que provocan la descomposición de los ali-mentos y hace que pierdan agua; así no diluyen posteriormente la graduación del vinagre.

El ácido que interviene comúnmente en los encurtidos es el acético, que proviene del vina-gre; aunque también lo hacen el ácido cítrico que proviene de las frutas; el láctico derivado de los procesos de fermentación y el málico que procede de las manzanas. Los factores que apoyan la conservación por encurtido son: la integridad de la materia prima, la actividad del agua y el contenido de sal.

En conclusión, el ácido del medio baja el pH de los alimentos y hace que se conserven; es el responsable de la autoconservación de los pro-

ductos procesados. La combinación con algún tratamiento térmico, por ejemplo la pas-

teurización, resulta muy exitosa.

Comenten en grupo:

Describe el principio de conservación de los encurtidos.

Vegetales encurtidos.

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185Sesión 105El vinagre de mielEn esta sesión realizarás el prodimiento de elaboración de vinagre de miel para su consumo, uso y comercialización.

¿Qué sabes tú?

Para elaborar el vinagre de miel se somete la miel a un proceso de fermentación. Se recomienda hacerlo en verano, ya que el calor favorece la fermentación.

Describe la función del vinagre en los encurtidos.

Manos a la obra

¡Organicemos las tareas!

Ingredientes1 litro de agua hervida120 ml de miel250 ml de vinagre de manzana o del que se tenga a la mano

Equipo y utensiliosOlla con capacidad de 1 litroBotella desechable de 2 litrosTaza medidoraUn pedazo de tela de algodón y una liga

¿Qué se necesita?

Forma de preparación:

• Mezcla la miel con el agua y colócala en el fuego hasta que hierva. Mueve constantemente.

• Deja que baje la temperatura a 25 o 30ºC, vacíala en la botella limpia y esterilizada.

• Agrega el vinagre, homogeneiza agitando la mezcla. Tapa con el pe-dazo de tela de algodón y coloca la liga en el cuello de la botella.

• Deja reposar en un ambiente tibio durante algunas semanas des-pués de lo cual estará listo el vinagre con su olor característico.

• Envasa en las botellas.

• Etiqueta el frasco indicando el nombre del producto, la fecha de elaboración y su tiempo de vida.

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186 Sesión 106Los rábanos en vinagreEn esta sesión realizarás el procedimiento necesario para elaborar rábanos en vinagre con el propósito de conservarlos o consumirlos.

¿Qué sabes tú?

El rábano es una raíz gruesa y carnosa cuya forma y tamaño varían; tiene la piel entre roja y rosada. Su sabor es ligeramente picante. Se da en climas templados. Se consume principalmente fresco en ensaladas o como guarnición para el tradicional pozole.

Manos a la obra

¡Organicemos las tareas! Ingredientes

1 manojo de rábanos 2 tazas de vinagre blanco1 taza de azúcar1 pizca de canela en vara1 pieza de clavo de olor

Equipo y utensiliosOlla con capacidad de un litroTabla para picarCuchillo de acero inoxidablePala de maderaFrascos de vidrio con tapas metálicas de rosca

EtiquetasEstufa (fuente de calor)

¿Qué se necesita?

Forma de preparación:

• Remueve los tallos, las hojas y los extremos de los rábanos.

• Lávalos y escúrrelos.

• Córtalos en rebanadas más o menos finas.

• Blanquéalos en agua caliente durante cuatro minutos aproximadamente, enfría y escurre.

• Pon a hervir el vinagre.

• Disuelve el azúcar en las tazas de vinagre.

• Agrega el clavo, la canela y la nuez moscada.

• Deja hervir durante diez minutos.

• Coloca los rábanos en los frascos previamente esterilizados apretándolos bien.

• Vierte la solución aún caliente en los frascos. Ten cuidado de que no queden burbujas de aire; aprieta bien y cubre con la mezcla dejan-do un espacio de un centímetro entre los rába-nos y la tapa.

• Limpia la parte superior del frasco. Ciérralo y déjalo enfriar boca abajo a temperatura am-biente.

• Coloca la etiqueta indicando el nombre del producto, la fecha de elaboración y su tiempo

de vida.

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187Sesión 107Las cebollitas de cambray en vinagreEn esta sesión realizarás el proceso necesario para elaborar cebollitas de cambray en vinagre con el propósito de conservarlas o consumirlas.

¿Qué sabes tú?

Las cebollitas de cambray se desarrollan en bulbos, tienen un tallo pequeño, sus hojas son huecas, de color verde y en forma de tubo. Es una planta de climas templados.

Manos a la obra

¡Organicemos las tareas! Ingredientes

30 piezas de cebollitasde cambray2 tazas de vinagre blanco1/4 de taza de aceite de olivo1 cucharada de azúcar1 cucharada de sal1/2 cucharada de pimientanegra en polvo

Equipo y utensiliosOlla con capacidad de un litroTabla para picarCuchillo de acero inoxidablePala de maderaFrascos de vidrio con tapas metálicas de rosca

EtiquetasEstufa (fuente de calor)

¿Qué se necesita?

Forma de preparación:

• Remueve los tallos de las cebollitas.

• Lávalas y escúrrelas.

• Blanquea en agua caliente durante cinco mi-nutos aproximadamente, enfría, escurre y reti-ra la primera capa de las cebollitas.

• Pon a hervir el vinagre y agrega todos los ingre-dientes incluyendo las cebollitas.

• Deja hervir durante 20 minutos.

• Sigue el procedimiento indicado para los rába-nos en vinagre hasta obtener el producto final.

• Etiqueta el frasco anotando el nombre del pro-ducto, la fecha de elaboración y su tiempo de vida.

foto cebollitas en vinagre

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188 Sesión 108Los pepinos encurtidosEn esta sesión realizarás el procedimiento necesario para elaborar pepinos encurtidos con el propósito de conservarlos o consumirlos.

¿Qué sabes tú?

El pepino crece en climas templados. Tiene una cáscara verde oscura, su pulpa es blanca, con pequeñas semillas aplanadas en el centro que se reparten a lo largo de su cuerpo. Es rico en agua, fibra y vitamina A; se usa comúnmente fresco en ensaladas, como botana, o en encurtido.

Manos a la obra

¡Organicemos las tareas! Ingredientes

500 g de pepino4 tazas de agua hervida1 taza de vinagre de manzana3 cucharadas de sal2 ajos enteros y pelados1 cucharada de pimienta gorda entera1 pizca de orégano1 hoja de laurel seco1 rama de mejorana1 rama de tomillo

Equipo y utensiliosColadorOlla con capacidad de un litroCuchillo de acero inoxidableTabla para picarPala de maderaFrascos de vidrio con tapas metálicas de rosca

Olla exprésEtiquetasEstufa (fuente de calor)

¿Qué se necesita?

Realiza el procedimiento con la asesoría del do-cente.

Forma de preparación:

• Remueve las puntas de los pepinos.

• Lávalos y escúrrelos.

• Córtalos en rebanadas delgadas.

• Disuelve la sal en dos tazas de agua y viértelas. Tapa y deja reposar 24 horas.

• Transcurrido el tiempo sácalos y escúrrelos.

• Pon a hervir dos tazas de agua, agrega los pepi-nos y déjalos durante tres minutos a fuego alto.

• Escúrrelos y vacíalos en un frasco previamente esterilizado.

• Agrega el vinagre, las hierbas de olor y los ajos, teniendo cuidado de que no se formen burbu-jas de aire y dejando un centímetro libre en-tre la boca del frasco y el contenido. Coloca la tapa sin apretarla.

• Pon los frascos a hervir en baño María durante 20 minutos; sácalos y déjalos enfriar a tempe-ratura ambiente.

• Limpia el frasco. Etiquétalo indicando el nom-bre del producto, la fecha de elaboración y su tiempo de vida.

También se pueden encurtir pepinillos con otros condimentos.

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189Sesión 109El proceso de escabechadoEn esta sesión identificarás las características básicas del proceso de elaboración de productos en escabeche.

¿Qué sabes tú?

¿Qué alimentos se producen en tu localidad que se puedan procesar como conservas?

¿Qué beneficios se obtienen al hacerlo?

Manos a la obra

Ésta es otra forma de conservar los alimentos para su posterior consumo, ya que se añade sa-bor a los productos y se prolonga su vida útil. El escabeche se obtiene al escaldar la materia pri-ma para después envasarla con vinagres aroma-tizados. La diferencia entre los encurtidos y los escabeches es que los encurtidos se conservan por la acción de la sal y el escabeche usa la sal-muera no fermentada, por la adición de vinagre en menor concentración y por la adición de in-gredientes que van salteados.

[Entra ima-gen 108]

La primera parte de la elaboración de los es-cabeches consiste en poner al fuego y llevar a ebullición la mitad del vinagre que se va a utili-zar combinado con especias para concentrar los aromas y fortalezcer su sabor; puede filtrarse o no el líquido, segun se desee, y posteriormente se agrega la otra mitad del vinagre.

En una sartén se saltean algunos productos como cebollas y ajos en aceite hasta que sus te-jidos están suaves; los alimentos escaldados, por ejemplo las zanahorias, las calabazas y los chí-charos, se envasan agregando los ingredientes

salteados y el vinagre hirviendo. Se debe tener cuidado de que sea buena su presentación para generar un aspecto agradable; es decir, cuidando la composición y la mezcla de colores. Ya en-vasados, hay que asegurarse de que todos los ingredientes queden cubiertos con el vinagre y sin burbujas de aire; para finalizar se esteriliza la conserva.

Los escabeches por lo general incluyen ingre-dientes como aceite, vinagre, ajo y cebolla, zana-horias, hierbas de olor, pimienta y chiles.

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Sesión 110Chiles chipotles en escabecheEn esta sesión realizarás el procedimiento necesario para elaborar chiles chipotles en escabeche con el propósito de conservarlos o consumirlos.

¿Qué sabes tú?

El chile chipotle se obtiene de los chiles jalapeños secos; es rico en vitamina C, tiene consistencia rugosa y va de los tonos marrones a los cafés. Se desarrolla mejor en climas templados.

Manos a la obra

¡Organicemos las tareas! Ingredientes

125 g de chiles chipotles4 dientes de ajo pelado1 pieza de zanahoria½ pieza de cebolla4 piezas de pimienta gorda entera1 cucharadita de orégano4 hojas de laurel2 ramas de mejorana1 taza de aguaVinagre , el necesario Aceite, el necesario ½ pieza de piloncillo1 raja de canelaSal al gusto

Equipo y utensiliosColadorOlla con capacidad de un litroTabla para picarCuchillo de acero inoxidablePala de maderaFrascos de vidrio con tapas metálicas de rosca

EtiquetasEstufa (fuente de calor)Manta de cieloSartén

¿Qué se necesita?

Se recomienda consumir los escabeches por lo menos un día después de envasados para per-mitir que se incorporen bien los ingredientes con los aromas y sabores de la conserva.

La conservación por escabeche es resultado del uso de tratamientos térmicos que eliminan la con-taminación microbiana y de la inmersión de los alimentos en un medio de cobertura ácido con sal.

Comenten en grupo:

Describe el principio de conservación de los escabeches. Describe las similitudes y diferencias que existen entre la elaboración de encurtidos y la de escabeches.

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Forma de preparación:

• Lava y escurre todas las verduras, las hortalizas y los chiles.

• Remueve los rabos, las semillas y las venas de los chiles.

• Corta las zanahorias en rebanadas delgadas y blanquéalas durante cinco minutos, enfría, es-curre y reserva.

• Filetea la cebolla y saltéala junto con los ajos.

• En una taza de agua hirviendo disuelve el pi-loncillo, agrega los chiles, las hojas de laurel y la canela; hierve durante diez minutos.

• Pon a hervir media taza de vinagre y agrega la pimienta y las hierbas secas, deja hervir cuatro minutos; pásalo por la manta de cielo.

• Envasa los ingredientes salteados y los blan-queados.

• Agrega el vinagre teniendo cuidado de que no se formen burbujas de aire y dejando un cen-tímetro libre entre la boca del frasco y el con-tenido.

• Pon los frascos a hervir en baño María durante 15 minutos. Saca y deja enfriar a temperatura ambiente.

• Limpia el frasco; etiquétalo indicando el nom-bre del producto, la fecha de elaboración y su tiempo de vida.

Variante: Se puede utilizar cualquier tipo de chi-les secos, por ejemplo chiles de árbol secos o cascabel.

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Forma de preparación:

• Lava y escurre todas las verduras, hortalizas y chiles.

• Remueve los rabos, semillas y venas de los chi-les.

• Sigue el procedimiento indicado para los chi-les chipotle, hasta obtener el producto final.

• Etiqueta el frasco anotando el nombre del pro-ducto, la fecha de elaboración y su tiempo de vida.

Variante: Se pueden utilizar chiles manzanos o cualquier otro chile fresco de tamaño mediano.

Sesión 111Chiles jalapeños en escabecheEn esta sesión realizarás el procedimiento necesario para elaborar chiles jalapeños en escabeche con el propósito de conservarlos o consumirlos.

¿Qué sabes tú?

Los chiles son muy ricos en vitamina C; se consumen en salsas, frescos o en conservas.

¿Crees que tengan buena demanda los chiles en esta presentación?, ¿por qué?

Manos a la obra

¡Organicemos las tareas!

Ingredientes1 kg de chiles jalapeños8 dientes de ajo pelado6 piezas de zanahoria2 piezas de cebolla10 piezas de pimientagorda entera3 pizcas de orégano4 hojas de laurel seco1 rama de mejorana3 taza de vinagre1 taza de aceite de olivoSal al gusto

Equipo y utensiliosColadorOlla con capacidad de un litroCuchillo de acero inoxidableTabla para picarPala de maderaFrascos de vidrio con tapas metálicas de rosca

EtiquetasEstufa (fuente de calor)Manta de cieloSartén

¿Qué se necesita?

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193Sesión 112Los nopales en escabecheEn esta sesión realizarás el procedimiento necesario para elaborar nopales en escabeche con el propósito de conservarlos o consumirlos.

¿Qué sabes tú?

El nopal sobrevive en zonas desérticas; es rico en fibra y se consume en una gran variedad de platillos.

Manos a la obra

¡Organicemos las tareas!

Forma de preparación:

• Pon a hervir agua con sal y hojas de tomate. Agrega los nopales y déjalos cuatro minutos.

• Blanquea las zanahorias durante tres minutos.

• Escurre las zanahorias y los nopales y enjuága-los con agua fría.

• Corta las zanahorias en rebanadas delgadas y blanquéalas durante cinco minutos. Deja que se enfríen, escúrrelas y resérvalas.

• Filetea la cebolla y saltéala junto con los ajos.

• Sigue el procedimiento indicado para los chi-les chipotle hasta obtener el producto final.

• Etiqueta el frasco anotando el nombre del pro-ducto, la fecha de elaboración y su tiempo de vida.

Ingredientes500 g de nopales3 dientes de ajo pelado2 piezas de zanahoria1/2 pieza de cebolla2 piezas de pimienta gorda entera1 pizcas de orégano4 hoja de laurel seco1 rama de mejorana1 taza de vinagreAceite de olivo, el necesario Sal al gusto 3 piezas de hojas de tomate

Equipo y utensiliosColadorOlla con capacidad de 1 litroCuchillo de acero inoxidablePala de maderaFrascos de vidrio con tapas metálicas de rosca

EtiquetasEstufa (fuente de calor)Manta de cieloSarténTabla para picar

¿Qué se necesita?

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Forma de preparación:

• Cubre los champiñones con harina, lávalos y escúrrelos.

• Pon a hervir agua con dos cucharadas de sal y el jugo de los dos limones.

• Agrega a la mezcla de agua con sal los champi-ñones enteros, déjalos hervir durante diez mi-nutos; escúrrelos y enfríalos en agua.

• Sigue el procedimiento indicado para los chi-les chipotle hasta obtener el producto final.

• Etiqueta el frasco anotando el nombre del pro-ducto, la fecha de elaboración y su tiempo de vida.

Sesión 113Los champiñones en escabecheEn esta sesión realizarás el procedimiento necesario para elaborar champiñones en escabeche con el propósito de conservarlos o consumirlos.

¿Qué sabes tú?

Los champiñones son un tipo de hongo comestible que se puede preparar en múltiples platillos o consumirse crudo.

Manos a la obra

¡Organicemos las tareas! Ingredientes

500 g de champiñones2 dientes de ajo pelados3 piezas de zanahoria4 tazas de agua2 piezas de cebollitas de cambray4 piezas de pimientagorda entera1 rama de tomillo4 hojas de laurel seco1 rama de mejorana1 taza de vinagreAceite de olivo, el necesario Sal al gusto 2 cucharadas de azúcarJugo de 2 limonesHarina, la necesaria

Equipo y utensiliosColadorOlla con capacidad de 1 litroCuchillo de acero inoxidablePala de maderaFrascos de vidrio con tapas metálicas de rosca

EtiquetasEstufa (fuente de calor)Manta de cieloSarténTabla para picar

¿Qué se necesita?

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195Sesión 114Combinación de chilesEn esta sesión realizarás el procedimiento necesario para elaborar ajos en conserva con el propósito de conservarlos o consumirlos.

¿Qué sabes tú?

Los chiles son un ingrediente indispensable para la gastronomía mexicana, ya que son la base de su preparación; se pueden consumir frescos, secos, guisados o en conserva.

Enlista los tipos de chiles secos que conozcas.

Manos a la obra

¡Organicemos las tareas!

Ingredientes100 g de chiles mulatos secos100 g de chiles anchos secos100 g de chiles de árbol secos½ pieza de cebolla �leteada3 dientes de ajo picado �namente2 tazas de vinagre4 cucharadas de aceite de olivaclavo, canela, pimienta al gusto, laurel, tomillo, mejorana, orégano, sal al gusto

Equipo y utensiliosColadorOlla con capacidad de un litroCuchillo de acero inoxidablePala de maderaFrascos de vidrio con tapasmetálicas de rosca

EtiquetasEstufa (fuente de calor)Manta de cieloSarténTabla para picar

¿Qué se necesita?

Forma de preparación:

• Lava, escurre y seca los chiles.

• Remueve los tallos, venas y semillas.

• Saltea el ajo picado y la cebolla fileteada.

• Agrega los chiles.

• Mezcla el vinagre con las especias y deja hervir la solución durante 10 minutos.

• Coloca los chiles, el ajo y las cebollas en un frasco esterilizado.

• Sigue el procedimiento indicado para los chi-les chipotle hasta obtener el producto final.

• Etiqueta el frasco anotando el nombre del producto, la fecha de elaboración y su tiempo de vida.

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Consulta en…

Profeco, sección “Tecnologías domésticas”; Sagarpa, manual “Procesamiento de frutas y hortalizas a nivel casero”; fao, sección “Procesamiento de verduras y hortalizas”; fao en México; Secretaría de Salud.

Autoevaluación

Es tiempo de que revises lo que has aprendido en esta secuencia.Lee con atención la siguiente tabla y responde Sí o No. AutoevaluaciónEs tiempo de que revises lo que has aprendido después de haber estudiado esta secuencia.Lee con atención las siguientes a�rmaciones y responde Sí o No.

Pongo en práctica el procedimiento necesariopara la elaboración de salmueras.

Aplico el procedimiento necesario para laelaboración de encurtidos.

Pongo en práctica el procedimiento necesariopara la elaboración de escabeches.

Sí No

Lee detenidamente las siguientes afirmaciones y marca con una Pqué tanto consideras que las cumples. Cuando el profesor te lo indique, argumenta por qué piensas que es ése el nivel en que te encuentras.

Lee detenidamente la siguiente a�rmación y marca el nivel en que considerasque lo cumples. Cuando el profesor te lo indique, haz una re�exión acerca de por quépiensas que es ese el nivel en que te encuentras.

Atiendo el trabajo en equipo parala elaboración de salmueras.

Auxilio a mis compañeros de equipoen la elaboración de encurtidos.

Demuestro interés a mis compañeros de equipo al elaborar escabeches.

Siemprelo hago

Lo hagoa veces

Difícilmentelo hago

A partir de tus respuestas analiza y contesta en tu cuaderno: ¿Qué logros obtuve?, ¿a qué dificultades me enfrenté?, ¿qué y cómo puedo mejorar?

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197Sesión 115EvaluaciónEn esta sesión revisarás los conocimientos que adquiriste en el bloque 4.

Responde y completa las siguientes preguntas.

1. Procedimiento que consiste en la eliminación de humedad de los alimentos para evitar la multiplicación de microorganismos.

a) Salado.

b) Ahumado.

c) Esterilización.

d) Pasteurización.

e) Deshidratación.

2. Al deshidratarse los alimentos ______ algunos atributos físicos como tamaño, peso y forma.

a) logran

b) pierden

c) adquieren

d) aumentan

e) conservan

3. La sal agrega sabor a los alimentos y les aporta un efecto conservador, ya que …

a) retarda la actividad de los microorganismos.

b) bloquea la actividad de los microorganismos.

c) elimina la actividad de los microorganismos.

d) aumenta la actividad de los microorganismos.

e) disminuye la actividad de los microorganismos.

4. Es el ingrediente principal en la elaboración de encurtidos.

a) Sal

b) Agua

c) Vinagre

d) Chiles frescos

e) Especias y condimentos

5. Los factores que contribuyen a la conservación por encurtido son: la integridad de la materia prima, el contenido en sal y…

a) la acidez.

b el oxígeno.

c) la alcalinidad.

d) la temperatura.

e) la actividad del agua.

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198 Hoja para padres

Con el propósito de ayudar al alumno a mejorar su aprendizaje solicitamos a los padres de familia que colaboren con el docente para conseguir este objeti-vo, por lo que les pedimos que mencionen las dificultades, rezagos o deficien-cias que han observado en el estudiante durante su desempeño en cada uno de los bloques, así como las acciones que en su opinión se deben emprender para superarlas.

Presenta las siguientes dificultades, rezagos o deficiencias en:

Para solventarlos deberá:

Observaciones o comentarios del padre de familia o tutor:

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Bloq

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Evaluación de proyectos

En este bloque evaluarás el proyecto productivo comunitario realizado durante el ciclo escolar.V

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200 Secuencia 1¿Hasta dónde queremos llegar?

En esta secuencia identificarás el proceso de mejora continua y los elementos necesarios para llevar a cabo un intercambio justo de productos.

Sesión 116Compra, venta y cambalacheEn esta sesión definirás qué hacer con los productos que obtuviste al poner en práctica tus proyectos productivos.

¿Qué sabes tú?

Pregunta a tus compañeros qué hicieron con los productos que obtuvieron. ¿Los vendieron?, ¿cómo lo hicieron?, ¿los conservaron para su propio uso?

Manos a la obra

Los productos extra que se obtienen de un proyecto tecnológico tras cubrir la necesidad original que se propuso en los objetivos se conocen como excedentes de producción. Esos sobrantes pueden aprovecharse de varias maneras e incluso brindar beneficios adicionales.

También se pueden intercambiar. Para que la operación sea justa se debe estimar el valor de los productos determinando su equivalencia en dinero o en especie, calculando su costo de producción, y tomando en cuenta los siguien�tes factores:

• Costos de producción. Cuánto cuesta elaborar el producto, in�cluyendo los materiales, los ingredientes, las herramientas y el equipo que se requieren para su elaboración.

• Mano de obra. Cuánto cuesta el trabajo de las personas que fa�brican el producto deseado. Para calcularlo deben investigar cuál es el salario mínimo diario en su comunidad. Como la jornada es de ocho horas, dividan el monto entre ocho y después multi�

Fases del desarrollo comunitario.

Planeación estratégica

ImplementaciónEvaluación

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201plíquenlo por el tiempo que se tarda una persona en elaborar un solo producto.

• Gastos indirectos. Corresponde a los insumos complementarios indispensables para modificar las materias primas y convertirlas en productos terminados, por ejemplo la luz, la renta, los empa�ques, etcétera. El total de la inversión se divide entre la totalidad de los productos elaborados.

• Ganancia. Es el porcentaje de dinero extra que se ha de recuperar por la venta del producto, sin rebasar el precio tope establecido.

• Valor de fabricación. Incluye los rubros anteriores, excepto la ga�nancia.

Para conocer el valor de intercambio de cada producto se suman todos los gastos y el total se divide entre el número de unidades que se hayan fabricado.

Una vez que se asigna un valor monetario al producto se debe decidir si se hará un trueque directo por otro, o si se venderá. En el primer caso se debe estimar el costo del producto que se recibiría a cambio y establecer una equi�valencia.

• Si decides vender tu producto debes considerar los siguientes puntos.

a) La oferta y la demanda: se refieren respectivamente a la cantidad de producto que se puede vender y a la que solicitan los posibles compra�dores.

b) La calidad: comprende el aspecto, la resistencia y la duración del pro�ducto.

c) La presentación y el empaque: contiene información precisa acerca del producto (nombre, fecha de elaboración y caducidad, ingredientes, for�ma de uso, y código de barras, entre otros datos). Tiene la función de conservarlo y mantenerlo en buen estado durante su transporte y exhi�bición. El costo del empaque se debe incluir en el precio.

Debes planear cómo ofrecerás tus productos. Algunas opciones que suelen utilizarse como estrategias de venta para ese fin son: organizar un tianguis o bazar, proponer los productos a los establecimientos comerciales de la comunidad, e ir de casa en casa mostrándolos.

Estas recomendaciones básicas te serán de gran utilidad si decides comercializarlos.

En equipos de trabajo planeen una estrate�gia de venta para definir cómo ofrecerán sus productos.

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202 Sesión 117Mejora continuaEn esta sesión identificarás los conceptos relacionados con el proceso de mejora continua para aplicarlos en tus proyectos escolares.

¿Qué sabes tú?

La calidad de vida de una comunidad depende del desarrollo comunitario; éste considera cinco ejes de acción: la seguridad alimentaria, la promoción a la salud, la educación para todos, la vivienda y la infraestructura comunitarias y el fortalecimiento de la economía familiar y comunitaria.

Este proceso pasa por tres fases: la planeación estratégica, la ejecución o implementación del plan o proyecto y la evaluación de todo el proceso y sus resultados.

El proceso de desarrollo comunitario no es lineal sino cíclico; es decir, no

tiene un principio y un final, es un proceso de mejora continua que garantiza que la calidad de vida en la comunidad sea cada vez mejor. Se pretende perfeccionar los productos, servicios y procesos mediante avances progresivos, sin límite de tiempo.

A continuación se describen las cuatro eta�pas del ciclo de mejora continua:

• Planificar: se analizan las causas de los pro�

blemas y se programan las acciones conve�nientes para resolverlos.

• Realizar: se desarrollan las acciones planeadas y se modifica el proceso cuando se requiera.

• Evaluar: se verifican el efecto de las acciones

Planificar¿Qué, cómo y cuándo?Objetivos y estrategias

HacerRealizar las actividades

planeadas

Evaluar¿Cómo lo hicimos?

Evaluación de desempeño

Actuar¿Cómo mejorar?

Acciones correctivasy preventivas

y la eficacia del plan de acuerdo con los obje�tivos que se fijaron y los resultados que se ob�tuvieron.

• Actuar: se llevan a cabo mejoras hasta conse�guir los objetivos; se introducen los cambios necesarios en el plan de acción.

Contesta las siguientes preguntas en tu cuader�no.

Una vez desarrollados tus pro�yectos, ¿qué tipo de mejoras se obtuvieron en la calidad de vida de tu escuela, tu familia o tu co�munidad?, ¿cómo consideras que podrían incrementarse los benefi�cios?, ¿cómo te sientes respecto al trabajo que realizaste?

Un plan de mejora continua debe ser motivo de preparación, de revisión y actualización constantes en torno a cada activi�dad y grupo de trabajo. El coordinador del pro�yecto es responsable de asegurar la preparación del plan y su implementación, y para ello has de considerar los siguientes puntos:

a) Comparación entre el progreso y las metas

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iniciales.¿Qué diferencias hay entre lo planeado

y lo logrado?

b) Revisión del desempeño actual y de los re�sultados.

¿Qué se ha hecho bien y en qué se ha fallado para alcanzar las metas?

c) Establecimiento de otras metas para el plan.

¿Qué acciones se deben poner en prácti�ca para mejorar la situación y qué se espera de ella?

d) Elaboración de un cronograma de activi�dades por realizar para mejorar el desem�peño.

¿Qué se debe hacer, cómo y cuándo?, ¿quién lo hará?

ResponsableActividad Momento

e) Consulta de resultados con los responsa�bles directos.

¿Están todos de acuerdo respecto a los problemas que se detectaron y las propuestas de solución que se plantearon?

f) Presentación del plan por escrito, defini�do y especificado para cada actividad de modo que se cumpla con la visión y la mi�sión de la comunidad. Dicho plan deberá contener:I. Una estrategia diseñada para mejorar el

desempeño.II. La identificación de oportunidades de

crecimiento.III. La evaluación y el control de las activi�

dades de quienes participan en el pro�yecto.

g) Enlistar los recursos y las actividades que son necesarios para llevar a cabo el proyec�to atendiendo a su prioridad.

¿Qué se necesita para poner en práctica las actividades de mejora propuestas?

Recursos

Actividad Materiales Humanos Otros

h) Colaboración de los participantes con el interés de valorar si el plan se lleva a cabo o se preparan nuevas actividades.

¿Cómo se comprometen los participan�tes del proyecto con el proceso de mejora continua?

i) Señalamiento de las áreas críticas para me�jorar.

¿Cuáles de las deficiencias que se detec�taron son más importantes para conseguir la mejora del proyecto?

Lo más importante de todo esto es ver la mejora continua como una forma de vida. Al hacerlo podrás desarrollarte más como individuo y por ende como parte de tu comunidad. La mejora continua contribuye a reducir los costos y los desperdicios, a bajar el índice de deterioro am�biental y a reducir los tiempos de espera, a incre�mentar la satisfacción con el aprovechamiento de la capacidad de todos los integrantes, man�teniendo la motivación y el compromiso con la organización.

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204 Sesión 118¿Vamos por buen camino?En esta sesión reconocerás cómo realizar un seguimiento y cómo aplicarlo.

¿Qué sabes tú?

A partir de los productos que obtuviste, responde las siguientes preguntas:

¿Enfrentaste alguna dificultad al ejecutar los proyectos?, ¿satisficieron alguna necesidad?

¿Cómo lo resolviste?, ¿obtuviste los productos deseados de acuerdo con los resultados esperados?

Manos a la obra

La evaluación es la revisión, el análisis y la com�paración de los resultados obtenidos con los ob�jetivos previstos en la planeación de un proyecto Su propósito es reconocer si las actividades que se realizaron fueron exitosas o si hubo fallas; pre�tende retroalimentar cada una de sus fases y si es necesario replantearlas.

En el bloque 1 se llevó a cabo la planeación es�tratégica del proyecto; se definieron los principa�les problemas de la comunidad y se propusieron estrategias para resolverlos. La implementación se dio al desarrollarlo en los bloques 2, 3 y 4.

En el presente bloque se explica cómo reali�zar el seguimiento y la evaluación de los proyec�tos y de sus resultados.

El seguimiento consiste en hacer la recopila�ción y el análisis de la información; con esta me�dida se observa el avance de un proyecto para me�jorar su eficacia y efec�tividad, así como la de quienes lo desarrollan. Se basa en los objetivos que se establecieron y en las actividades que se programaron duran�te la planeación; ayuda

a que se siga el plan de trabajo y a identificar lo que no está funcionando; asimismo contribuye a determinar si los recursos son suficientes, si están bien administrados y si se está haciendo lo que se programó. Su proceso es el siguiente:

1. Comparar lo planeado con lo realizado. Impli�ca revisar las actividades que se planearon cuando se eligió el proyecto y el tiempo que se les asignó en el cronograma; ana�lizar las actividades que se ejecutaron y el tiempo que se invirtió en realizarlas. La re�copilación de la información debe hacerse regularmente, dependiendo de la duración estimada (semanal, mensual o anual).

Llena la siguiente tabla con los datos que obtuviste y completa la información.

Comparación entre las actividades que se planearon y las que se realizaron

Actividadplaneada

Actividadrealizada

Diferencia Causade la diferencia

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2. Analizar y decidir. Una vez reunida la in�formación se analiza para determinar si el proyecto marcha conforme al plan, si las acciones realmente se encaminan al cum�plimiento de los objetivos, si los recursos son suficientes y se usan correctamente, y si los participantes del proyecto cumplen con sus compromisos y ejecutan las tareas que se les asignaron.

Después del análisis se debe decidir si existe al�guna falla que deba corregirse en el proceso y se han de establecer las medidas pertinentes. Es muy importante dar a conocer a todos los inte�resados la información que se obtuvo en el se�guimiento.

Analiza la información anterior, coméntala con tus compañeros y responde las siguientes preguntas:

¿Cuáles fueron los principales obstáculos que enfrentaron para cumplir con las actividades planeadas?, ¿siguen vigentes o es necesario ha�cer algunas modificaciones?, ¿qué cambios rea�¿qué cambios rea�qué cambios rea�lizaron que no se habían planeado?, ¿cómo ha sido la relación entre las actividades y el tiempo previsto para ejecutarlas?, ¿qué debe modificarse para mejorar la operación del proyecto?

Para finalizar, comenten si durante el desa�rrollo de sus proyectos efectuaron algún tipo de seguimiento. Escribe las conclusiones.

Autoevaluación

Es tiempo de que revises lo que has aprendido en esta secuencia.Responde correctamente en tu cuaderno.

1. Es un proceso mediante el cual se busca perfeccionar los productos, servicios o procesos con otros progresos que se van sumando.

2. Aspectos que es preciso considerar para el intercambio justo de los excedentes de producción.

3. Las cuatro etapas que conforman el ciclo de mejora continua son:

Consulta en…

Sepiensa, sección “Ciencia y tecnología”: <http://www.sepiensa.org.mx/contenido.htm>.

Ecopibes, sección “Desarrollo sustentable”: <http://www.ecopibes.com/mas/desarrollo/index.html>.

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206 Secuencia 2¿Cómo evaluar tu proyecto?

En esta secuencia evaluarás los resultados que obtuviste durante el desarrollo del proyecto.

Sesión 119Indicadores En esta sesión reconocerás qué es un indicador para utilizarlo al elaborar una evaluación.

¿Qué sabes tú?

Los avances y los logros de un proyecto se determinan valiéndose de indicadores o señales concretas que son medibles.

Manos a la obra

Un indicador proporciona evidencias o signos que muestran que ha ocurrido un cambio; debe ser claro y entendible para que todos los participantes del proyecto puedan medir y contar los resultados y emprender otras acciones.

En tu vida diaria, por ejemplo observas algunos indicadores cuando te das cuenta de que has crecido o cuando notas que la ropa ya no te queda o que te aprietan los zapatos.

Reúnanse en equipos y expongan qué indicadores utilizan cotidianamente. Completen el cuadro siguiendo el ejemplo:

Lo veri�cas conPara saber si

El indicador es

Mejoraste en la escuela Subir de cali�cación Exámenes

Indicadores de proceso

Indicadores que usas cotidianamenteLos indicadores pueden ser cuantitativos y cualitativos. Los cuantitativos

se pueden contar y medir y están representados en números (por ejemplo el número de personas beneficiadas por un proyecto, la velocidad de un auto-móvil, la distancia que recorrió y el tiempo en que lo hizo, y los excedentes de producción, entre otros). Los cualitativos no son tangibles y se refieren a la percepción individual de una situación, por ejemplo la sensación de bienestar

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207al usar un producto o al recibir un beneficio, la percepción del cambio en las condiciones de vida, etcétera.

Los indicadores también pueden ser directos e indirectos. Los directos mi�den el propio concepto, por ejemplo la cantidad de lluvia que se recolectó en el último mes. Los indicadores indirectos miden algo que sucede como resul�tado de dicho concepto, como la asistencia a la escuela de más niñas que ya no deben acarrear agua para sus casas porque ahora cuentan con un tanque de almacenamiento, o la disminución de los casos de diarrea porque ya no hay defecación al aire libre y son menos los contagios al acudir a las letrinas

Asimismo los indicadores se definen de acuerdo con lo que se va a evaluar: desempeño, control o resultados de un proyecto:

• Indicadores de desempeño: Son datos cuantitativos que muestran el estado de una situación en relación con los objetivos. Pueden ser medidas, números, hechos, opiniones o percepciones referentes a condiciones o situaciones específicas.

• Indicadores de control: Reflejan el comportamiento de un proce�so durante su desarrollo. Su análisis permite tomar decisiones para modificar el curso del proceso (se pueden aplicar la corrección, la prevención y la mejora).

• Indicadores de resultados: Reflejan los resultados al final de un pe�riodo o proceso.

Antes de iniciar un proceso de evaluación es necesario especificar qué se va a medir y cómo. Los avances y los logros de un proyecto se determinan valién�dose de indicadores o señales concretas que se pueden medir.

Una vez que se define el tipo de indicadores que se medirán se debe aplicar un método para desarrollarlos. Las características que han de cumplir son las siguientes:

a) Que sean medibles, que exista la posibilidad de registrarlos y analizarlos en términos cuantitativos y cualitativos.

b) Que sean precisos, es decir, definidos en la misma forma por diferentes personas.

c) Que sean consistentes, que no varíen con el tiempo.

d) Que sean sensitivos, capaces de modificarse como respuesta a los cambios de lo que se está midiendo.

Un método para desarrollar indicadores es el siguiente. Reúnanse con el equipo con que trabajaron en la implementación del proyecto y realicen lo que se indica:

1. Identifiquen la situación o el tipo del problema que desean resolver, por ejemplo, económico (desempleo, ingresos bajos), social (vivienda, salud, educación) o cultural (abandono de las lenguas tradicionales y las costumbres).

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208 2. Desarrollen una visión en la que se refleje cómo se esperaría que fueran las cosas si el problema se resolviera (recuerda que durante el proce�so de planeación estratégica hablamos de cómo establecer una visión). Esto permitirá establecer indicadores de impacto.

Ahora respondan las siguientes preguntas: ¿Qué indicará que la visión se ha conseguido? ¿Qué señales se identificarán y se podrán medir para verificar que se ha cumplido?

3. Desarrollen un proceso de visión en el que se refleje cómo imaginan que se debe trabajar para alcanzar las metas estableciendo indicadores de proceso.

Igual que en el punto anterior, definan con qué indicadores y medios de verificación confirmarán que el proceso marcha como se espera.

No olviden tomar en cuenta los recursos necesarios (naturales, sociales, cul�turales y económicos) y estimar el tiempo que requiere cada una de las etapas previstas. Registren en un cuadro sus conclusiones.

Indicador Medios de veri�cación

Indicadores de proceso

Indicadores de proceso

4. Desarrollen indicadores de efectividad a partir de una visión de los re�sultados que se esperan al concluir el proyecto. No olviden que éstos deben considerar el objetivo inicial que se estableció al planearlo, y que deben detectar el cambio en la situación del problema antes de ejecu�tarlo y al concluir el proyecto, cuantificando en lo posible los beneficios directos e indirectos, así como los efectos negativos. Registren en el cua�dro siguiente sus acuerdos:

Lo veri�cas conPara saber si

El indicador es

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Indicadores de efectividad

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209Indicadores de efectividad

Una vez que se han establecido los indicadores se puede diseñar el sistema de seguimiento y evaluación de la eficacia, la efectividad y el impacto de los proyectos realizados

Sesión 120¿Cómo evaluar?En esta sesión identificarás qué es una evaluación y cómo realizarla para aplicarla al proyecto elegido.

¿Qué sabes tú?

¿Cómo contribuyó el proyecto que eligieron a la solución de los problemas detectaron durante el proceso de planeación estratégica?, ¿qué dificultades enfrentaron? ¿Cómo fue el desempeño de cada integrante y del equipo completo durante su realización? ¿Qué acciones omitirían o agregarían para mejorar el proceso completo y sus resultados?

Al formular y responder preguntas de este tipo se aprecia si lo que se está realizando es apropiado para el problema que se pretende resolver, y si la propuesta de solución o aplicación es correcta.

Manos a la obra

La evaluación busca revisar, analizar y comparar los datos obtenidos; su pro�pósito es determinar si los objetivos son adecuados para resolver el problema que interesa, cuál es la eficiencia de la ejecución, cuál el impacto de las accio�nes desarrolladas, y cuáles la cobertura y la duración de los resultados.

Algunos de los indicadores que se pueden utilizar para evaluar el desem�peño de los integrantes de cada equipo en el desarrollo del proyecto son: la participación de cada uno de ellos en las reuniones de trabajo, su puntualidad, si cumplió con las actividades asignadas, y si participó en algún conflicto.

Si se pretende evaluar los resultados, los indicadores que se deben consi�derar primordialmente son la cantidad y calidad de los productos en corres�pondencia a lo planeado, y si cumplen con los objetivos para los que fueron creados, entre otros elementos.

Para evaluar los alcances del proyecto se deberá conocer la cantidad de per�sonas beneficiadas, la durabilidad de los productos, y si los cambios produci�dos son más o menos permanentes, entre otros factores.

Más adelante analizarás cómo se desarrollan algunos tipos de evaluación para que puedas analizar los proyectos ejecutados. Es importante que tengas a mano toda la información que recabaste durante el curso.

Responde en tu cuaderno:¿Qué te gustaría evaluar de tu proyecto? De acuerdo con el proyecto que

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210 desarrollaste con tu equipo, ¿qué señales se identificarán y se podrán medir para verificar que se ha cumplido? ¿Te fue fácil ponerte de acuerdo con tu equipo sobre lo que se quiere evaluar? ¿Coinciden todos en el enfoque de la evaluación que quieren hacer?, ¿por qué?

Sesión 121La evaluaciónEn esta sesión identificarás qué es una evaluación de proceso, de resultados, de desempeño y de impacto para aplicarla en tu proyecto.

¿Qué sabes tú?

Analiza y comenta con tus compañeros el objetivo general de llevar a cabo una evaluación de los proyectos realizados durante el curso.

Manos a la obra

En esta sesión se revisará la llamada evaluación del proceso, que analiza la ma�nera en que han sido realizadas las actividades con el propósito de planear estrategias para mejorarlas.

Revisa y organiza la información que recabaste durante el desarrollo del proyecto.

1. Formen equipos y respondan en su cuaderno:¿En qué medida el proyecto contribuyó a resolver el problema y cuáles fueron los beneficios?¿Cómo fue su desarrollo desde el principio?¿Cuáles fueron las prácticas efectivas y cuáles se desecharon?¿Con qué eficiencia se utilizaron los recursos?¿Cómo se promovió la motivación de la comunidad?¿Se logró su participación?, ¿cómo fue?¿Estuvo la comunidad en condiciones de financiar o gestionar su im� plementación?¿Cuál fue la eficacia del proyecto?

2. Analicen la información recabada y concluyan si la evaluación es positiva o no.

3. Presenten ante el grupo sus resultados, escuchen sugerencias y opiniones y anoten sus conclusiones.

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211¡A evaluar los resultados!

La evaluación de resultados compara la situación anterior y posterior a la inter�vención en el lugar en que se desarrolló el proyecto y recoge información de los beneficiarios para conocer los cambios que perciben tras la ejecución de éste.

Reúnanse con su equipo y respondan las siguientes preguntas en su cua�derno:

¿Se han alcanzado los resultados previstos?¿El número de personas beneficiadas por el proyecto corresponde a los objetivos?¿Hasta qué punto se ha avanzado en el logro de los resultados en tér� minos del acceso y uso de los productos o servicios del proyecto por los beneficiarios?¿Están los beneficiarios satisfechos con los resultados obtenidos?¿Cuáles son los resultados imprevistos, positivos o negativos, del proyecto?

Elaboren una encuesta breve acerca de las aportaciones que hace su proyecto a la comunidad y aplíquenla a sus profesores y compañeros de escuela. Com�paren los resultados de los compañeros y profesores con los de la gente de la comunidad y anoten sus conclusiones. ¡A evaluar el impacto!

La evaluación de impacto se realiza tiempo después de que el proyecto ha concluido, pues se busca identificar los cambios que generó la acción del pro�yecto sobre la población beneficiaria. Se comparan grupos de beneficiarios y grupos de no beneficiarios para determinar si los resultados se relacionan con el proyecto o se deben a la intervención de otros factores.

Este tipo de evaluación indica si el proyecto ha contribuido a mejorar de manera permanente la calidad de vida de la población en los aspectos tecno�lógico, institucional, económico y político, así como el costo�beneficio de la inversión realizada en él:

1. Reúnanse con su equipo y respondan las siguientes preguntas. Es posible que requieran información adicional para complementar algunas de ellas, por lo que deberán decidir de qué manera recopilarán los datos que hagan falta.

¿El proyecto ha alcanzado el objetivo que se propuso?¿Los cambios en los indicadores de resultados pueden ser explicados por la intervención del proyecto o por la acción simultánea de otros factores?¿El impacto del proyecto varía en función del grupo de beneficiarios, de regiones, o de su tiempo de duración?¿Hubo efectos imprevistos del proyecto, sean positivos o negativos?¿Ha resultado efectivo el proyecto en comparación con otras formas de resolver el problema en otros lugares?¿El costo�beneficio del proyecto justifica el impacto encontrado?¿Es compatible el proyecto con el equilibrio ecológico de la zona?

2. Reflexionen acerca de las siguientes preguntas:

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212 ¿Cómo influyó su proyecto en los beneficiarios?¿Las mejoras fueron el resultado del proyecto o se habrían logrado de todas formas?¿Podrían mejorar el diseño del proyecto para que hubiera mejoras?, ¿cuáles?

¿Cómo evaluar el desempeño?

La evaluación de desempeño revisa y analiza las acciones o comportamientos de las personas que participan en un proyecto. Pueden medirse estimando las competencias de cada individuo y su contribución al proyecto, y son relevan�tes para alcanzar los objetivos planeados.

El buen o mal desempeño depende de muchos factores que tienen que ver con el bienestar de cada persona y con la capacidad del equipo para generar un ambiente agradable de trabajo en el que se establezcan una buena comuni�cación, respeto y tolerancia.

Sin embargo en ocasiones un proyecto puede obtener malos resultados o fracasar debido a problemas que surgen dentro de la organización, ya sea entre los integrantes del equipo, con los proveedores de recursos o con los benefi�ciarios.

Los obstáculos de este tipo son con frecuencia los más difíciles de supe�rar, pues están involucrados los intereses, sentimientos y compromisos de los miembros de la comunidad. Por ello se debe poner atención en que se tome en cuenta la participación de cada persona, y en prevenir y resolver cualquier conflicto lo más pronto posible.

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213Reúnanse en equipos y lleven a cabo el siguiente procedimiento de evalua�ción de desempeño:

1. Definir y medir indicadores. Cada uno de los integrantes evalúa la par�ticipación del equipo a partir de los indicadores que se muestran en la siguiente tabla. Pueden adaptarlos o completarlos según lo consideren conveniente.

Comentarios y observacionesEl indicador es

++ Siempre, + Frecuentemente, - A veces, -- Nunca

Fijaron entre todos los objetivos de la cooperación.

Los integrantes cumplieron en tiempo y forma los acuerdos establecidos.

Hubo interlocución con rápida respuesta y se dispuso de los medios de comunicación adecuados.

Los integrantesreconocieron los puntos de vista y las motivaciones de sus compañeros.

Se identi�caron con anticipación las áreas de con�icto y se trataron de manera e�ciente.

Se resolvieron a tiempo los imprevistos que se presentaron.

Se dio seguimiento a los problemas para evitar que se repitieran.

Hubo una interacción activa con los miembros de la comunidad.

Se logró el reconocimiento de la comunidad.

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214 2. Discutir y evaluar. Cada miembro del equipo debe presentar a los otros su valoración y aportar ejemplos que la ilustren.

3. Complementar. Comenten en torno a las siguientes preguntas:¿Los compromisos, los beneficios y los riesgos se distribuyen en forma equitativa entre los participantes del equipo?, ¿por qué?¿Mantienen los integrantes su disposición al cambio cuando es necesa�rio hacerlo?¿Cómo se mantiene el compromiso?, ¿es firme? ¿Es claro el papel de cada individuo en la alianza? ¿Cada uno lo cumple?

4. Concluir y decidir. Establezcan conclusiones: ¿Qué medidas se deben adoptar para mejorar el trabajo en equipo como experiencia de cooperación?

Recuerden que si bien es necesaria la participación de cada persona, no debe ser obligatoria. El mejor desempeño se obtiene cuando se trabaja a gusto y voluntariamente.

Realicen un informe final de su proyecto tecnológico para presentárselo a la comunidad.

Recopilen la información que obtuvieron a lo largo del curso para presen�tar el informe final de su proyecto tecnológico, que comprende los siguientes puntos:

1. Su planeación estratégica (diagnóstico de necesidades, planteamiento del problema, soluciones, justificación, objetivos, metas, programación, etcé�tera).

2. Su proceso de seguimiento.

3. Los resultados de las evaluaciones (proceso, impacto, desempeño y pro�ducto).

Elaboren un informe organizando la información por categorías e incluyendo los detalles más importantes de lo que ocurrió en las diferentes etapas, del proyecto.

Cuida la redacción, la limpieza y la formalidad que requiere tu informe final.

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Autoevaluación

Es tiempo de que revises lo que has aprendido en esta secuencia.Lee con atención las siguientes afirmaciones y responde Sí o No.

Lee detenidamente la siguiente tabla y marca con una P qué tanto consideras que cumples. Cuando el profesor te lo indique, argumenta por qué piensas que es ése el nivel en que te encuentras.Con base en tus respuestas anteriores analiza y contesta en tu cuaderno: ¿qué logros obtuve?, ¿a qué dificultades me enfrenté?, ¿qué y cómo puedo mejorar?

Consulta en…

Fonaes, sección de convocatorias: <http://www.fonaes.gob.mx/convocatorias-vigentes.html>.

Sagarpa, sección “Programas”: <http://www.sagarpa.gob.mx/programas/Paginas/Inicio.aspx>.

fao, sección “Proyectos”: <http://coin.fao.org/cms/world/mexico/Proyectos.html>.

AutoevaluaciónEs tiempo de que revises lo que has aprendido después de haber estudiado esta secuencia.Lee con atención las siguientes a�rmaciones y responde Sí o No.

Utilizo los indicadores para evaluar mi proyecto.

Elijo un proyecto que resuelve problemaspreviamente planteados.

Evalúo los procesos del proyecto para veri�carque las actividades se hayan cumplido.

Sí No

Lee detenidamente la siguiente a�rmación y marca el nivel en que considerasque lo cumples. Cuando el profesor te lo indique, haz una re�exión acerca de por quépiensas que es ese el nivel en que te encuentras.

Escucho con respeto y atención lassugerencias y opiniones de mis compañeros.

Participo activamente en laevaluación del proyecto.

Propongo alternativas de mejoracontinua para el proyecto a partirde los resultados obtenidos.

Siemprelo hago

Lo hagoa veces

Difícilmentelo hago

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216 Evaluación

Marca las opciones que consideres correctas.

1. La evaluación y el seguimiento permiten:a) evidenciar el éxito y las debilidades del proyecto.b) hacer un reporte de los sucesos que transcurrieron durante el

proyecto.c) revisar y analizar si vamos por el camino correcto o qué mejoras

instrumentar.d) realizar acciones para mejorar el desempeño.

2. La mejora continua es la conducta por la cual:a) se busca perfeccionar los productos, servicios o procesos por me�

dio de progresos que se van sumando, sin límite de tiempo.b) se buscan estrategias de comercialización para ofrecer productos

de baja demanda.c) se logra realizar acciones de evaluación que permitan visualizar

las debilidades del proceso.d) se identifican las debilidades del proceso con la finalidad de eli�

minarlas o modificarlas.

3. Los indicadores sirven para:a) calificar el éxito de los proyectos, definir estrategias y procesos de

mejora continua.b) proporcionar evidencias o señales para medir los cambios ocurri�

dos durante el desarrollo de los proyectos.c) mejorar el desarrollo de los productos o servicios mediante la

aplicación de estrategias y acciones preventivas.d) indicar el costo�beneficio de los productos obtenidos y propor�

cionar herramientas para el tratamiento de los excedentes.

4. El seguimiento consiste en:a) reflexionar acerca del desempeño de los participantes del proyec�

to.b) realizar un reporte de productividad.c) hacer un análisis y recopilar información a medida que avanza

un proyecto para mejorar su eficacia y efectividad, así como la de quienes lo desarrollan.

d) aplicar medidas de seguridad e higiene para corregir los procesos.

5. La evaluación de resultados:a) analiza los problemas que se van a resolver con la implementa�

ción del proyecto.b) realiza encuestas para identificar los beneficios obtenidos.c) permite analizar los beneficios obtenidos, una vez implementa�

do el proyecto.d) compara la situación previa y posterior a la implementación del

proyecto para conocer los cambios que ocurrieron.

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217Glosario

Acciones estratégicas: incluyen la valoración racional y la reflexión adecuada de las alternativas de ac�tuación previas a la realización de cualquier ac�ción; contribuyen a la toma de decisiones.

Ácido fólico: vitamina del grupo B esencial para el crecimiento y la reproducción celular.

Actividad del agua: los microorganismos necesitan la presencia de agua para crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la activi�dad de agua (aw). La aw de un alimento se puede reducir aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua o mediante la adición de so�lutos. Algunas moléculas del agua se orientan en torno a las moléculas del soluto y otras quedan absorbidas por los componentes insolubles de los alimentos. En ambos casos el agua queda en una forma menos reactiva.

Albaricoque: damasco, chabacano.

Alcalino: es una solución que tiene un pH superior a 7.0; es lo opuesto a ácido.

Almidón: es un carbohidrato complejo llamado po�lisacárido; principalmente se encuentra en los ce�reales, en tubérculos como la papa y el camote, y en algunas frutas y verduras.

Campo tecnológico: sistema complejo. Se describe como la convergencia, agrupación y articulación de diferentes clases de técnicas con una organiza�ción y un propósito común (sea para la obtención de un producto o para brindar un servicio). Está constituido por objetos, acciones, conocimientos, saberes, personas y organizacione sociales que es�tructuran diversos procesos productivos.

Características organolépticas: cualidades de una sustancia que se perciben con los sentidos: olor, sabor, aroma y color.

Carotenos: hidrocarburos no saturados de origen ve�getal y color rojo, anaranjado o amarillo. Se en�cuentran en el tomate, la zanahoria, la yema de huevo, etcétera, y en los animales se transforman en vitamina A.

Ciencia: actividad humana en permanente construc�ción, con alcances y limitaciones, cuyos produc�

tos se aprovechan según la cultura y las necesida�des de la sociedad.

Cíclico: que se repite periódicamente.

Coherencia: actitud lógica de una cosa con otra.

Contaminación cruzada: es la transferencia de bac�terias de un alimento a otro. Sucede cuando se combinan alimentos crudos con cocidos o cuan�do se mezclan alimentos lavados con alimentos sin lavar.

Cronograma: planificación de la fecha y de las acti�vidades programadas para ejecutar el trabajo. Ca�lendario en el cual se fijan tiempos para realizar las actividades que se planea ejecutar. En él se es�tablecen los periodos en que se llevarán a cabo y se determina al responsable de ello.

Cualitativo: que denota cualidad, relativo a la cali�dad.

Cuantificar: expresar con cifras, contar. Expresar nu�méricamente.

Cuantitativo: perteneciente o relativo a la cantidad.

Deterioro ambiental: degeneración, empeoramiento gradual de las condiciones o circunstancias físi�cas, humanas, sociales y culturales que rodean a las personas, animales y cosas.

Efectividad: capacidad de lograr el efecto que se de�sea o se espera.

Eficacia: capacidad de producir un buen efecto.

Equivalencia: igualdad en el valor, estimación, po�tencia o eficacia de dos o más cosas.

Esterilización: destrucción de todo organismo vivo en cualquier objeto o material por medios físicos o por procedimientos químicos.

Estrategia: plan de acción que favorece el cumpli�miento de los objetivos previstos.

Filamento: cuerpo filiforme, flexible o rígido.

Herméticamente: que se cierra de tal modo que no deja pasar el aire u otros fluidos.

Homogéneo: es una sustancia o una mezcla de varias cuya composición y estructura son uniformes.

Impacto: efecto producido por un acontecimiento, una disposición de la autoridad, una noticia, una catástrofe.

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Inocuo: que no hace daño.

Insumos: son los materiales, la energía y los saberes puestos en operación en los sistemas técnicos.

Irradiación: acción y efecto de irradiar. Someter algo a radiación.

Lineal: que presenta un desarrollo constante o en una misma dirección.

Microorganismos patógenos: son aquellos capaces de causar alguna enfermedad al ser humano.

Necesidad: estado o sensación de carencia que al�guien experimenta por un producto o servicio bá�sico. Se manifiesta por causas físicas, psicológicas, sociales o individuales.

Nitrato: sal formada por la combinación del ácido nítrico con una base.

Nitrito: sal formada por la combinación del ácido ni�troso con una base.

Optimizar: buscar la mejor manera de realizar una actividad.

Pectina: polisacárido complejo presente en las pare�des celulares de los vegetales, especialmente en las frutas, que se utiliza como espesante en las industrias alimentaria, farmacéutica y cosmética.

Percepción: sensación interior que resulta de una im�presión material hecha en nuestros sentidos.

Permeabilidad: que deja pasar agua, otro líquido u otras sustancias a través de sus poros.

Podredumbre: descomposición de una sustancia or�gánica efectuada por bacterias y hongos.

Priorizar: ordenar por grado de importancia.

Producto: cualquier bien material, servicio o idea que posea un valor y sea capaz de satisfacer una necesidad.

Reacciones enzimáticas: relativo a las enzimas. Una enzima es una proteína que cataliza específica�mente cada una de las reacciones bioquímicas del metabolismo.

Recurso: conjunto de elementos disponibles para sa�tisfacer una necesidad o establecer una empresa.

Residuo: material que queda después de haber reali�zado un trabajo u operación.

Salmuera: solución líquida que se prepara con sal y

otros condimentos y se utiliza para conservar car�nes, pescados y otros alimentos.

Sublimación: pasar directamente del estado sólido al estado gaseoso.

Sustentabilidad: capacidad de una sociedad humana para contribuir al mejoramiento continuo de la calidad de vida de sus miembros a largo plazo y pensando en las generaciones futuras.

Tangible: que se puede tocar o percibir de manera precisa.

Técnica: actividad social que se centra en el saber ha�cer. Es un sistema simple integrado por un con�junto de acciones que ejerce el operador o usua�rio para transformar de materiales y energía en un producto.

Tecnología: campo de conocimiento que estudia la técnica, sus funciones, los insumos y los medios que la conforman, así como sus procesos de cam�bio y su interacción con el contexto sociocultural y natural.

Tenderómetro: instrumento que mide la resistencia, madurez y fragilidad de las verduras y hortalizas.

Toxinas: producto orgánico sintetizado por animales inferiores o vegetales cuyas características son no�civas para quien lo ingiere.

Tracción: acción de mover una cosa hacia el punto de donde procede el esfuerzo.

Traslúcido: material que deja pasar fácilmente la luz.

Ubicuo: que está presente al mismo tiempo en todas partes.

Zona de peligro: el intervalo de 4 a 60 °C se con�sidera zona de peligro para la manipulación de los alimentos. Algunos autores señalan el límite inferior de 7 °C, pero se considera que a 4 °C se tiene mayor seguridad.

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219Bibliografía

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D. Arthey C. Dennis, Procesado de hortalizas, Zaragoza, España, Acribia, 1991.

D. Hazelwood y A.D. McLean, Curso de higiene para manipuladores de alimentos, Zaragoza, Acribia, 1991.

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220 Iconografía

Ilustración

Beatriz Martínez:Pp. 1, 7, 27, 91, 153 y 199.

Agustín Azuela de la CuevaPp. 8, 19, 21, 49, 56, 57, 74, 81, 86, 109, 114,

121, 122, 133, 134, 135, 136, 137, 138 y 158.Marco Tulio Ángel Zárate

Pp. 56, 57, 122, 134-138, 169, 173 y 175.

Fotografías:

Santiago Azuela GómezPp. 30, 32, 34, 36, 37, 38, 40, 44, 46, 47, 48,

53, 60, 63, 65, 67, 68, 69, 70, 71, 75, 79, 80, 94, 95, 98, 100, 101, 104, 106, 107, 110, 115, 118, 119, 123, 124, 126, 127, 128, 130, 131, 139, 141, 143, 145, 146, 147, 149, 156, 157, 160, 163, 167, 174, 178, 179, 180, 181, 182, 184, 186, 189 y 191.

Agustín Azuela de la CuevaPp. 28, 37, 42, 43, 44, 49, 53, 60, 69, 74, 155

y 177.

Agustín Azuela de la Cueva para la base de da-tos:

Tablas de composición de alimentos mexicanos, del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición “Salvador Zubirán”, edición 2007.Págs. 28, 34, 36, 38, 40, 41, 87, 93, 96, 97, 98, 100, 101, 102, 103, 104, 105, 108, 110, 111, 113, 115, 116, 118, 120, 124, 125, 127, 128, 146, 148, 155, 156, 159, 160, 161, 162, 163, 165, 166, 167, 181, 185, 186, 187, 188, 192, 194 y 195.

Valentina Carrasco CarballidoProyecto recuperación de manantiales y de-

sarrollo del Vivero “El Maduro”, en Tebanca, Catemaco, Veracruz, trabajo con grupos de la

Telesecundaria de Tebanca, Veracruz, 2012.Pp. 201 y 205.

Latinstock MéxicoP. 29, Album / Miguel Raurich/Album Art/

Latinstock.P. 31, Akg-Images/ Latinstock.P. 39, Corbis (DC)/ Latinstock.P. 39, Stockfood/StockFood/LatinstockP. 41, Stockfood/StockFood/LatinstockP. 47, ©Nigel Cattlin/Visuals Unlimited/

Corbis/Corbis (DC)/LatinstockP. 50, Corbis (DC)/ Latinstock.P. 50, Corbis (RF)/ Latinstock.P. 50, Corbis (RF)/ Latinstock.P. 50, Corbis (DC)/ Latinstock.P. 52, Spencer Grant/ Photoresearchers/

Latinstock.P. 54, Schieren, Bodo A./ StockFood/

Latinstock.P. 55, SPL DC/ Latinstock.P. 57, SPL DC/ Latinstock.P. 59, Corbis (DC)/ Latinstock.P. 62, Kanngie¯er, Robert/ StockFood/

Latinstock.P. 62, Mõhl, Theowulf/ StockFood/

Latinstock.P. 66, Corbis (DC)/ Latinstock.P. 72, Corbis (DC)/ Latinstock.P. 74, ©Corbis/Corbis (RF)/LatinstockP. 77, Image Source/ Image Source/

LatinstockP. 85, John Watkins/ FLPA/ Minden

Pictures/ Latinstock.P. 86, Krieg, Roland/ StockFood/

Latinstock.P. 154, Arturo Osorno/ Latin stock

mexico/ Latinstock.

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221Hoja de respuestas

Bloque I

Autoevaluación, página 11.

1. Fisiológicas, de seguridad, de pertenencia y amor, de estima y de autorrea-lización.

2. La técnica.

3. La sustentabilidad.

Evaluación, página 25.

1. Se usa para aprovechar los recursos naturales de su entorno en beneficio propio, de la familia y de la comunidad, al cuidar los aspectos de susten-tabilidad como medio para la conservación del ambiente.

2. Son cubiertas mediante la creación de satisfactores, que son objetos (bie-nes), relaciones y actividades (servicios).

3. Las respuestas pueden variar.

Necesidades Satisfactores1. Autorrealización Inventiva e imaginación

2. De estima Éxito social

3. De pertenencia y amor Amistades

4. De seguridad Sistemas de salud

5. Fisiológicas Vivienda

4. El análisis foda permite diagnosticar la situación de una comunidad en relación con el entorno interno y externo existente. Este análisis se realiza por medio de cuatro variables, que son: fortalezas, oportunidades, debi-lidades y amenazas. La ventaja de este estudio es que permitirá actuar de forma proactiva y no reactivamente.

5. Permite prever cuánto debemos invertir en el proyecto. También se re-laciona con la demanda del producto, pues al saber cuánto se necesita producir, se calculan las materias primas, herramientas y equipo. Es reco-mendable organizar la información de costos y gastos desde el principio y registrar cada ajuste que sea necesario.

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Bloque II

Autoevaluación, página 45.

1. Conservarlos para contar con ellos en épo-cas de escasez.

2. Congelación, pasteurización, esteriliza-ción , deshidratado o secado y ahumado.

3. Mantenerlos en condiciones óptimas para su conumo y contar con alimentos saluda-bles por determinado tiempo.

Autoevaluación, página 61.

1. Evitar enfermedades por contaminaciíon en los alimentos.

2. Lavarse las manos antes y después de ma-nipular los alimentos, lavar y desinfectarlas frutas y vegetales así como el equipo y los utensilios.

Autoevaluación, página 78.

1. Selección, lavado, pelado, trozado, des-huesado, escaldado, esterilización de fras-cos, envasado, sellado y esterilización.

2. Mantener el equipo y los utensilios lim-pios antes y despues de su uso, usarlos de acuerdo con las especificaciones del fabri-cante.

Autoevaluación, página 82

1. Seleccionar los envases de acuerdo con los productos, esterilizarlos y etiquetarlos.

2. Por seguridad de consumo y para su iden-tificación.

3. Nombre del alimento, lista de ingredien-tes, contenido neto, nombre y dirección del fabricante, marcación de fecha mínima de duración, fecha de fabricación y fecha de caducudad, entre otros.

Autoevaluación, página 88.

1. Al separar la basura orgánica y utilizarla para la elaboración de composta, ésta ser-vira como un fertilizante natural de plan-tas. La inorgánica se puede reutilizar en productos decorativos, de construcción, entre otros. Estas dos acciones permitirán cuidar el ambiente.

2. La sustentabilidad.

Evaluación, página 89.

1. e), 2. a), 3. e), 4. d), 5. ,e).

Bloque III

Evaluación, página 151.

1. c), 2. a), 3. e), 4. a), 5. b).

Bloque IV

Evaluación, página 197.

1. e), 2. b), 3. b), 4. c), 5. a).

Bloque V

Autoevaluación, página 205.

1. Mejora continua.

2. Costo de producción, mano de obra, gas-tos indirectos, ganancias, valor de fabrica-ción, oferta y demanda, calidad, presenta-ción y empaque.

3. Planificar, realizar, evaluar y actuar.

Evaluación

1. a), 2. a), 3. b), 4. c), 5. d)

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Seguimiento de los avances de los niños en la escuela

Estimada familia y tutoresCon el propósito de fortalecer su participación en la escuela para impulsar las activida-des escolares y extraescolares que sus niños y niñas realizan, les presentamos el siguiente cuestionario en el cual pueden registrar sus avances y tomar decisiones junto con los docentes para mejorar el aprovechamiento escolar. Algunas recomendaciones:

• Si a usted se le dificulta el llenado del cuestionario, solicite ayuda a un fa-miliar o amigo para responderlo e interpretar el resultado. Recuerde que es muy importante dar seguimiento a los avances y logros de su niña o niño.

•para recibir asesoría sobre cómo apoyar al niño en su formación acadé-mica.

• Si al revisar las tareas y ejercicios del niño no están registradas las califica-ciones o algún dato que le permita responder cuestionario, pida ayuda al maestro para determinar con él cómo puede dar seguimiento a los resul-tados del niño.

• Recuerde que este cuestionario no es una evaluación o examen, es un regis-tro que sirve para reconocer y ayudar a las niñas y los niños a nuestro cargo de una manera oportuna y eficaz.

• Para dar seguimiento a los avances de los niños es importante que:

• Revise con atención las tareas, los ejercicios y las actividades del libro de texto y del cuaderno de trabajo al menos cada dos meses (duración aproxi-mada de un bloque).

• Observe su conducta al realizar las actividades extraescolares y ponga aten-ción en lo que platica de sus actividades en la escuela.

Cuestionario

Con base en sus observaciones sobre el trabajo del niño, marque la respuesta que corres-ponde a cada pregunta.

Hoja para las familias

A. Excelente B. Bueno o bien C. Mal o malo D. No lo he observado

N˚ ReactivosBloque

i ii iii iv v

1Las calificaciones obtenidas en las tareas del libro de texto reflejan que su trabajo fue

2Las calificaciones obtenidas en los ejercicios realizados en su cuaderno reflejan que su trabajo fue

Desempeño del niño

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Cuando su desempeño no sea óptimo, usted puede acudir a la escuela

N˚ ReactivosBloque

i ii iii iv v

3Al realizar actividades fuera de la escuela su desempeño fue

4 He observado que trabaja en equipo y lo hace

5 Las actividades de estudio extras las hace

6 Su actitud para sistir a la escuela generalmente es

Mi desempeño

N˚ ReactivosBloque

i ii iii iv v

1 Su asistencia a la escuela es

2 Su puntualidad en la escuela es

3Su aseo personal y de sus útiles para asistir a la escuela es

Recomendaciones para contribuir a mejorar el desempeño de su niño

Si obtuvo de 7 a 10 respuestas

A. Excelente

Se recomienda felicitar a su niño o niña y preguntarle

sobre el tipo de apoyo que requiere para seguir con ese avance y mantener

los buenos resultados.

Si obtuvo de 5 a 7 respuestas

B. Bien, aunque necesita apoyo

Se recomienda poner atención en

aquellas actividades en las que se obtuvo

esta valoración y acompañar a los

niños para repasar las tareas y/o

ejercicios en los cuales no obtuvo un

buen desempeño. Si tiene dudas al respecto, es

recomendable que se acerque con el maestro de grupo.

Si obtuvo en más de 4 preguntas

C. Mal. Requiere apoyo urgente

Se recomienda consultar con el maestro de su

hijo o hija sobre cómo puede

ayudarlo a mejorar el desempeño

educativo.

Si en 2 o más preguntas respondió

D. No lo he observado

Recuerde que en el buen desempeño de sus hijos en la escuela también

influye la familia. Le recomendamos contribuir con la

escuela estando al pendiente de sus

avances.

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