Dc modulos transversales

Componente de Transformación CurricularFamilias Profesionales y Especialidades

Bachillerato Técnico

Industria de los AlimentosEspecialización Transformados y

Elaborados Lácteos

PROPUESTA DE DESARROLLO CURRICULARMODULOS TRANSVERSALES Y/O BÁSICOS

Componente de Transformación Curricular - Familias Profesionales y Especialidades

2Bachillerato Técnico en Industria de los AlimentosEspecialización Transformados y Elaborados Lácteos

OBJETIVO GENERAL DEL CURRÍCULO

Realizar las operaciones de conservación, elaboración y envasado de leches de consumo yderivados lácteos, siguiendo los procedimientos establecidos en los manuales de fabrica-ción y calidad. Manejar la maquinaria y equipos correspondientes y efectuar su manteni-miento de primer nivel.

A) MÓDULOS ASOCIADOS A UNIDADES DE COMPETENCIA

- Organización y control de almacén (90 períodos)- Operaciones de proceso de leches de consumo (160 períodos)- Productos lácteos fermentados, quesería y mantequería (230 períodos)- Postres lácteos y helados (130 períodos)- Preparación de la leche y productos derivados para el mercado (90 períodos)- Higiene y seguridad en la industria alimentaria (190 períodos)- Administración, gestión y comercialización en la pequeña empresa (100 períodos)

B) MÓDULOS DE CARÁCTER BÁSICO Y/O TRANSVERSAL

- Leche, productos lácteos y procesos (210 períodos)- Sistema de control y auxiliares de los procesos (190 períodos)

C) MÓDULO DE FORMACIÓN Y ORIENTACIÓN LABORAL

D) MÓDULO DE FORMACIÓN EN CENTROS DE TRABAJO



DESARROLLO CURRICULAR DEL MÓDULO

MODULO DE LECHE, PRODUCTOS LÁCTEOS Y PROCESOS

Objetivo del Módulo formativo:Identificar las materias primas, productos y procesos propios de la industria láctea y valorar suscaracterísticas en relación al producto resultante

Selección del tipo de contenido organizador: los procedimientos

Identificación y ordenación de las Unidades de Trabajo (UT):

Duración: 210 periodos

UT 1: Principales tipos y sistemas de producción de la industria láctea - 40 períodos

UT 2: Reconocimiento de las materias primas principales - 25 períodos

UT 3 : Reconocimiento de las materias primas auxiliares - 20 períodos

UT 4: Identificación de los elaborados lácteos y semielaborados y su relacióncon el proceso - 35 períodos

UT 5: Relación entre las materias primas y los productos que se obtienen - 25 períodos

UT 6: Sistematización de las tomas de muestras - 20 períodos

UT 7: Análisis físico-químicos y organolépticos - 45 períodos



RELACIÓN DE UNIDADES DE TRABAJO DEL MÓDULOY CONEXIÓN ENTRE ELLAS

UT 1Principales tipos y siste-mas de producción de la

industria láctea

UT 2Reconocimiento de las mate-

rias primas principales

UT 3Reconocimiento de las

materias primas auxiliares

UT 4Identificación de los elabora-

dos lácteos ysemielaborados y su relación

con el proceso

UT 5Relación entre las materiasprimas y los productos que

se obtienen

UT 6Sistematización de las tomas

de muestras

UT 7Análisis físico-químicos y

organolépticos



DESARROLLO DE LAS UNIDADES DE TRABAJO

Objetivo de la Unidad de Trabajo: Analizar los principales tipos y sistemas de producción de laindustria láctea

(Tiempo estimado: 40 períodos)

Procedimientos (contenidos organizadores)

- Analizar las características principales organizativasy productivas de las industrias englobadas en lossubsectores de:

Preparación de leche para su consumo.Elaboración de productos lácteos y similares.Elaboración de preparados para la alimentacióninfantil y dietéticos.Elaboración de helados.

- Describir los modelos de estructura y organizacióninterna con mayor implantación en la industria lác-tea.

- Describir los principales tipos y sistemas de pro-ducción utilizados por la industria láctea.

- Identificar las funciones y responsabilidades enco-mendadas al personal de los distintos niveles yáreas de producción.

- Reconocer las repercusiones que, a nivel del per-sonal de producción, se derivan de la implantaciónde un sistema de aseguramiento de la calidad.

- Enumerar e interpretar los principales procesosrealizados en las industrias lácteas, reconociendolas etapas de que se componen y las transforma-ciones sufridas por los productos.

Hechos/conceptos (contenidos soporte)

- Subsectores englobados en el sector lácteo. Ca-racterísticas generales. Datos estadísticos. Distri-bución geográfica. Datos económicos y comercia-les.

- Instituciones relacionadas con la industria láctea.- Conceptos asociados a la organización interna de

las Plantas de elaboración de productos lácteos y alos sistemas de producción.

- Conceptos asociados a los sistemas de asegura-miento de la calidad. Historia y situación actual.

Actitudes/valores/normas (contenidos soporte)

- Interés por la sistematización y el método para abor-dar problemas técnicos.

- Diligencia en el planteamiento y resolución de ac-ciones.

- Afición por el mundo que rodea a la alimentación ya la industria láctea.

- Afán de superación en el trabajo, valorando la cali-dad y conformidad en procesos y productos acaba-dos.

UNIDAD DE TRABAJO Nº 1 - Principales tipos y sistemas de producción de la industrialáctea.

Actividades de enseñanza y aprendizaje

- Dividir el grupo de alumnos en cuatro grupos meno-res. Cada uno de éstos elige un subsector de losseñalados en el primer punto de los Procedimien-tos. Se trata, entonces, de que cada grupo menorrealice un trabajo escrito, manejando la informacióna su alcance, donde deberá:

Analizar las principales característicasorganizativas y productivas de las industrias co-rrespondientes al subsector elegido.Describir los modelos de estructura y organiza-ción interna más frecuentes en las industrias delsubsector, así como los principales tipos y siste-mas de producción utilizados.Identificar funciones y responsabilidades del per-sonal de las distintas áreas productivas y nivelesde producción.Reconocer las repercusiones que para el perso-nal de producción tiene la implantación de un sis-tema de aseguramiento de la calidad.

- Enumerar e interpretar los principales procesos quese realizan en el subsector asignado, reconociendolas etapas de que se componen, y las transforma-ciones sufridas por los productos.

- Dividir el grupo de alumnos en cuatro grupos meno-res. Cada uno de éstos elige un subsector de losseñalados en el primer punto de los Procedimien-tos. Se trata, entonces, de que cada grupo menorrealice un trabajo escrito, manejando la informacióna su alcance, donde deberá:

Analizar las principales característicasorganizativas y productivas de las industrias co-rrespondientes al subsector elegido.Describir los modelos de estructura y organiza-ción interna más frecuentes en las industrias delsubsector, así como los principales tipos y siste-mas de producción utilizados.Identificar funciones y responsabilidades del per-sonal de las distintas áreas productivas y nivelesde producción.Reconocer las repercusiones que para el perso-nal de producción tiene la implantación de un sis-tema de aseguramiento de la calidad.Enumerar e interpretar los principales procesosque se realizan en el subsector asignado, recono-ciendo las etapas de que se componen, y las trans-formaciones sufridas por los productos.

- Posteriormente, cada grupo menor, extenderá elcontenido de sus trabajos al resto de los alumnos



- Individualmente, con ayuda de la documentaciónprecisa y del profesor, los alumnos deberán, tam-bién:

Explicar la situación, condiciones y distincionesque rodean al sector de la industria láctea a nivelmundial, nacional y regional, manejando datosde producciones, mercados, económicos y so-ciales.Caracterizar las instituciones, organismos, aso-ciaciones y entidades relacionadas con la indus-tria láctea, destacando los servicios y prestacio-nes que ofrecen.Exponer, en líneas generales, los criterios y pro-cedimientos que deben tenerse en cuenta en laadopción de un sistema de aseguramiento de lacalidad.

Criterios de evaluación

- Se han analizado, de manera apropiada, las carac-terísticas principales organizativas y productivas de

las industrias de los distintos subsectores de laindustria láctea, describiendo, a su vez, de formacorrecta, los modelos de estructura y organizacióninterna de tales industrias y describiendo, tambiéncorrectamente, los principales tipos y sistemas deproducción utilizados

- Se identifican adecuadamente las funciones y res-ponsabilidades del personal de las distintas áreasy niveles, y las repercusiones para ese personal, encaso de implantación de un sistema de asegura-miento de la calidad

- Se han enumerado e interpretado convenientemen-te los principales procesos que se desarrollan enlos distintos subsectores, reconociendo las etapasy las transformaciones que tienen lugar

- Se distinguen y deducen atinadamente, la situación,condiciones generales y peculiaridades de la in-dustria láctea, a todos los niveles, considerando laubicación geográfica, producciones, mercado, losaspectos sociales e institucionales



Objetivo de la Unidad de Trabajo:Reconocer las materias primas principales


UNIDAD DE TRABAJO Nº 2 - Reconocimiento de las materias primas principales


- Describir las características físicas y de composi-ción química y microbiológica de las diferentes le-ches.

- Asociar los cambios en las características de la le-che con sus agentes causantes (explotación gana-dera, transporte, recepción y estancia en la indus-tria).

- Reconocer los parámetros de clasificación y com-posición de la leche aplicables a la valoración in-dustrial y comercial de la misma

- Señalar y describir los principales defectos que pue-de presentar la leche y sus niveles de tolerancia.

- Identificar y describir las materias primas comple-mentarias, señalando sus condiciones de uso y al-macenamiento y su actuación en los diferentes pro-cesos de elaboración.

- Deducir las condiciones y cuidados durante el al-macenamiento de la leche en función de su estadoy posterior aprovechamiento industrial.

- Recepcionar, de manera práctica, leche, así comoseguir la normativa y documentación en la que seproporcione información sobre las especificacionesrequeridas.


- Características generales y datos estadísticos so-bre la producción lechera en el país. Redes de re-cepción y distribución.

- Conceptos asociados a los tipos de leche y su na-turaleza bioquímica. Especies productoras, aptitu-des y normas de calidad.

- Bromatología y nutrición de la leche y productos lác-teos.

- Conceptos asociados a las precauciones sanita-rias de la leche y otras materias primas implicadas.

- Apoyos institucionales y entidades relacionadas conel sector lácteo.


- Rigor y equilibrio en la toma de decisiones para laselección y valoración de las diferentes leches yotras materias primas complementarias.

- Interés por el conocimiento del sector y por los as-pectos ligados a la profesión.

- Fomento de hábitos de actualización y aprendizaje.- Pulcritud y esmero por el mantenimiento de la cali-

dad.- Coordinación permanente con el equipo de trabajo

y con la red de distribución y entrega de la leche.- Rectitud y honradez en la valoración de la leche y en

la tasación de precios.


- En grupos reducidos, mediante el manejo de docu-mentación técnica y con las informaciones a su al-cance, realizar un trabajo escrito y comentado, en elque se deberá:

Caracterizar las distintas leches (vaca, oveja, ca-bra, etc.) en cuanto a su composición química,microbiológica y nutritiva.Exponer datos de producción, zonas ganaderas,industrias lácteas, redes de distribución e institu-ciones relacionadas.Interpretar las especificaciones técnicas de lasleches, señalando los principales defectos, losniveles de tolerancia, y los criterios de valoraciónindustrial.Explicar los cambios que se producen en la lechecomo consecuencia de su manipulación desdeel productor a la industria, señalando y descri-biendo los agentes causantes.Enumerar y describir las materias primas com-plementarias con destino a los diferentes proce-sos de elaboraciones lácteas. Efectuar un listadoo esquema ilustrativo.Expresar las condiciones y cuidados de almace-namiento de la leche y materias primas comple-mentarias, necesarios para la posterior utilizaciónindustrial.

- Con los mismos grupos reducidos, realizar de ma-nera práctica la recepción y valoración de leches yotras materias primas, donde se deberá:

Efectuar los controles peso / volumen y registrosde entrada pertinentes.Valorar la leche en función de las mediciones yresultado de las pruebas. Valorar materias pri-mas complementarias.Informar respecto a su aceptación o rechazo.Discriminar su utilización y destino.Fijar las condiciones requeridas para su conser-vación.


- Se describen adecuadamente las característicasfísico-químicas y microbiológicas de las distintasleches.

- Se asocian atinadamente los cambios en las ca-racterísticas de la leche, con sus agentes causan-tes.

- Se expresan, con acierto, los aspectos que rodeana la producción, recogida, transporte y distribuciónde la leche, señalando zonas ganaderas, datos eco-nómicos, sociales e institucionales.

- Se determinan con rigor y corrección los parámetrosde clasificación de la leche y otras materias com-



plementarias.- Se describen correctamente los principales defec-

tos de la leche y sus niveles de tolerancia.- Se identifican y describen oportunamente las mate-

rias primas complementarias que principalmenteentran en la composición de los productos lácteosmás corriente.

- Se deducen apropiadamente las condiciones y cui-

dados durante el almacenamiento de la leche y otrasmaterias complementarias, teniendo en cuenta suposterior tratamiento industrial.

- Se realiza, diestramente, la recepción práctica de laleche y su valoración y de otras materias primascomplementarias, siguiendo, con la habilidad re-querida, las pautas de actuación indicadas en lasactividades de enseñanza y aprendizaje.



UNIDAD DE TRABAJO Nº 3 - Reconocimiento de las materias primas auxiliares

Objetivo de la Unidad de Trabajo:Reconocer las materias primas auxiliares



- Enumerar, agrupar e identificar ingredientes, condi-mentos, aditivos y otros productos auxiliares, carac-terizando su función y actuación en los procesos deelaboración.

- Interpretar documentación técnica sobre especifi-caciones de materias primas auxiliares, normativay calidad requeridas.

- Identificar las distintas materias auxiliares atendien-do a su denominación comercial, etiquetado y/uobservación directa y relacionarlas con el procesode elaboración.

- Valorar el estado de las materias primas auxiliaresconsiderando fechas de caducidad, composición,presentación, características físicas u orgánicas,conservación u otros rasgos de apreciación directa.

- Deducir las condiciones y cuidados de almacena-miento que requieren los productos auxiliares deacuerdo con sus características y utilización en losprocesos.

- Identificar los requerimientos del agua para sus dis-tintos usos en la industria láctea.


- Tipos y características de las materias primas auxi-liares de la industria láctea. Situación y mercado.

- Almacenamiento de productos auxiliares. Concep-tos asociados.

- Aditivos naturales y sintéticos. Tipos y característi-cas.

- El agua, características y cualidades.- Reglamentación técnico-sanitaria de materias auxi-

liares y aditivos.


- Rigor y equilibrio en la toma de decisiones para laelección y evaluación de las materias y productosauxiliares.

- Fomento de hábitos de actualización y aprendizaje.- Tesón y constancia para habituarse al manejo de

especificaciones y normas de trabajo.- Pulcritud y esmero por el mantenimiento de la hi-

giene y la calidad.


- En grupos reducidos, manejando información y do-cumentación técnica, interpretar las especificacio-nes de materias primas auxiliares, la normativa ycalidad requeridas para las elaboraciones. Agru-

par e identificar las características de los procedi-mientos auxiliares (Se puede confeccionar un lista-do o relación) señalando su función y actuación enlos procesos productivos

- Esta actividad puede organizarse eligiendo, cadagrupo, un determinado número de materias auxilia-res afines y trabajar en los aspectos indicados

- Posteriormente, los grupos mostrarán los resulta-dos de su trabajo al resto de los alumnos, con lametodología oportuna

- Los mismos grupos reducidos, continuarán el tra-bajo tratando de:

Identificar los productos auxiliares atendiendo asu denominación comercial, etiquetado u obser-vación directa y relacionarlos con el proceso deelaboración.Valorar el estado de materias primas auxiliaresque de forma real y práctica estén al alcance, con-siderando su caducidad, composición, presenta-ción y demás rasgos de apreciación directa.Establecer las condiciones y cuidados de alma-cenamiento.Identificar los requerimientos del agua para losdistintos usos en la industria láctea.

- De la misma forma, concluido y supervisado el tra-bajo, lo harán extensivo al resto de los alumnos.


- Se identifican, oportunamente, los factores y situa-ciones que rodean a la producción y distribución dematerias primas auxiliares.

- Se interpretan correctamente, las especificaciones,normativa y calidad requeridas para las materiasauxiliares, y se agrupan e identifican con acierto, lascaracterísticas, función y actuación de las mismasen los procesos de elaboración en que intervienen.

- Se identifican convenientemente los distintos pro-ductos auxiliares atendiendo a su observación y serelacionan hábilmente con el proceso de elabora-ción.

- Se valora adecuadamente el estado de las mate-rias primas auxiliares considerando fechas de ca-ducidad, composición, presentación, característicasfísicas u orgánicas, conservación y otros rasgos.

- Se deducen y aplican eficientemente las condicio-nes, tipo y cuidados de almacenamiento de lasmaterias auxiliares.

- Se identifican acertadamente los requerimientos yusos del agua.



Objetivo de la Unidad de Trabajo:Identificar elaborados lácteos y semielaborados y sus relaciones con el proceso


UNIDAD DE TRABAJO Nº 4 - Identificación de elaborados lácteos y semielaborados,y su relación con el proceso.


- Clasificar los distintos tipos de productos lácteosde acuerdo con criterios comerciales y de técnicasde procesado.

- Caracterizar y diferenciar los principales tipos deproductos lácteos:

Leches de consumo.Leches especiales.Natas y mantequillas.Leches fermentadas.Postres lácteos y batidos.Helados.Quesos.Sueros.Y otros productos en los que interviene la leche osus derivados.

- Interpretar las especificaciones de la normativa yreglamentaciones sobre la tipología y calidades delos productos lácteos.

- Relacionar los elaborados y semielaborados lác-teos, con los procesos de transformación industriala que han sido sometidos.

- Justificar los requerimientos y cuidados de almace-namiento que necesitan los distintos productos lác-teos.


- Tipos y características generales de los elabora-dos y semielaborados lácteos.

- Normativa y reglamentación de presentación y cali-dades de productos lácteos.

- El mercado de la industria láctea. Características.- Conceptos asociados al almacenamiento, distribu-

ción y consumo de productos lácteos.- Características biológicas, físicas y químicas de la

leche y conceptos nutritivos.


- Interés por el mundo de los productos e industriaslácteos.

- Respeto y aprecio por las normas y especificacio-nes del proceso.

- Esmero y responsabilidad por la calidad y la buenapresentación.

- Valoración del trabajo bien hecho y la correcta tomade decisiones.

- Afán de superación y actualización profesionales.


- Individualmente, elaborar un listado o relación deproductos lácteos lo más amplio posible, dondeesquemáticamente se expongan los tipos y carac-terísticas técnicas y comerciales de los mismos

- En grupo reducido, eligiendo cada grupo una cate-goría de productos, preparar un muestrario o colec-ción de los mismos y realizar un trabajo escrito, queluego será comentado entre todos, donde se debe-rá:

Reconocer la denominación, formato y categoríacomercial de cada elaborado.Identificar el tipo y grupo de pertenencia (Lechede consumo, leche especial, natas y mantequi-llas, etc.).Definir e interpretar sus parámetros de calidad.Describir las características técnicas ydiferenciadoras.Contrastar los parámetros obtenidos a través depruebas o tests con las especificaciones requeri-das y, en consecuencia, evaluar la conformidadde los elaborados.Fijar las condiciones de almacenamiento y man-tenimiento de los elaborados.


- Se clasifican, reconocen y definen correctamente,los tipos y características comerciales y técnicas delos diferentes productos lácteos.

- Se describen con propiedad y se deducenatinadamente las características y situación delmercado de la industria láctea, desde la produccióny distribución, hasta la conservación y consumo.

- Se interpretan adecuadamente las especificacionesreglamentarias de fabricación y calidad de los pro-ductos lácteos.

- Se contrastan acertadamente los parámetros obte-nidos a través de pruebas o tests con las especifi-caciones requeridas y se evalúa hábilmente la con-formidad de los elaborados.

- Se justifican y fijan apropiadamente las condicio-nes de almacenamiento y mantenimiento-conser-vación de los elaborados lácteos.

- Se deducen y explican oportunamente las principa-les etapas del proceso de elaboración de los princi-pales productos lácteos.



Objetivo de la Unidad de Trabajo:Analizar la relación entre las materias primas y los productos que se obtienen.


UNIDAD DE TRABAJO Nº 5 - Relación entre las materias primas y los productos quese obtienen.


- Identificar los parámetros utilizados para la valora-ción de la leche en relación a posibles destinosindustriales (productos acabados).

- Relacionar los tipos y características de los produc-tos a elaborar con los criterios de selección de lasmaterias primas complementarias y auxiliares.

- Relacionar los productos elaborados, con las ma-terias primas y con los procesos de transformaciónindustrial a que se someten. Visión de conjunto.

- Identificar las condiciones de almacenamiento yconservación de la leche, materias complementa-rias y auxiliares, y relacionar estas condiciones conlas de almacenamiento de los correspondientesproductos terminados.


- Características físicas, químicas y biológicas de laleche.

- El mercado de las materias primas complementa-rias y auxiliares. Situación y características.

- Conceptos asociados a las normas de calidad dela leche y de otras materias primas auxiliares.

- Aditivos, tipos y características generales.- Conceptos asociados a las especificaciones y re-

glamentación de materias primas complementariasy auxiliares.


- Rigor y equilibrio para la selección y valoración deleches y de otras materias complementarias y auxi-liares.

- Interés por el estudio y la actualización técnica.- Estímulo y perseverancia para establecer deduc-

ciones acertadas.- Coherencia y rigurosidad en la aplicación de nor-

mas y especificaciones.- Valorar actitudes positivas por el trabajo bien he-

cho.


- En pequeño grupo, elegir una categoría de produc-tos lácteos y tratar de establecer todas las relacio-nes posibles entre estos productos elaborados y

sus materias primas y auxiliares, cuantas más,mejor. El trabajo escrito se puede desarrollar enforma de cuadro esquemático donde en columnase indiquen los productos asignados, y en la fila decabeza, los siguientes ítems:

Materia prima principal (será, casi siempre, la le-che de la especie que sea).Materias primas complementarias (se relacionan:féculas, frutas, huevo, vitaminas, minerales, azú-car, jarabes, grasas, chocolate...).Materias auxiliares y aditivos (fermentos, levadu-ras, cuajos, sales minerales, proteínastexturizadas, conservantes, emulsionantes,saborizantes, etc.).Principales especificaciones, reglamentaciones,y características de calidad que deben tener di-chas materias.Condiciones de almacenamiento y conservación.Principales etapas del proceso de transformaciónrequeridas para la obtención del producto lácteoelaborado.

- Una vez realizado el trabajo y supervisado, se pro-cederá a su divulgación y comentario al resto de losgrupos.


- Se identifican convenientemente los parámetrosutilizados para la valoración de la leche y de otrasmaterias complementarias y auxiliares en relacióncon los productos elaborados.

- Se describe e interpreta adecuadamente el sector ymercado lácteo y el de las materias complementa-rias y auxiliares.

- Se identifican correctamente las características delos productos a elaborar en relación a las materiasque intervienen en su elaboración.

- Se relacionan en conjunto y con destreza, las mate-rias primas y auxiliares, las principales etapas delproceso de transformación y los productos elabo-rados resultantes.

- Se reconocen y describen oportunamente las con-diciones de almacenamiento y conservación de laleche y otras materias primas y auxiliares en rela-ción con las condiciones de almacenamiento y con-servación de los correspondientes productos ela-borados.



Objetivo de la Unidad de Trabajo:Sistematizar las tomas de muestras.


UNIDAD DE TRABAJO Nº 6: Sistematización de las tomas de muestra.


- Analizar los diferentes procedimientos y métodosde muestreo empleados en la industria láctea y re-conocer y manejar el instrumental asociado.

- Identificar los sistemas de constitución, marcaje,translado y preservación de las muestras.

- Relacionar la forma de toma de muestras (número,frecuencia, lugar, tamaño de extracciones) con lanecesidad de obtener una muestra homogénea yrepresentativa.

- Realizar, de manera real y práctica, tomas de mues-tra debidamente definidas y caracterizadas, en re-cepción de leche y otras materias complementa-rias, en proceso y en el producto final.


- Concepto y finalidad de las tomas de muestra.- Técnica matemática de muestreo. Conceptos esta-

dísticos.- Organigrama y distribución de personal en recep-

ción, línea, en controles y en almacén.- Vocabulario técnico asociado.


- Coordinación con los equipos de trabajo de las fa-ses de producción.

- Capacidad para relacionarse y comunicarse conotras personas.

- Sensibilidad hacia el trabajo bien hecho y rigurosi-dad en la ejecución de las operaciones.

- Apreciar el cuidado de materiales y muestras antesde los análisis.

- Rigurosidad y esmero en anotaciones y equipos.


- De forma individual, elaborar un listado de los dife-rentes procedimientos y métodos de muestreoempleados en la industria láctea, con el instrumen-tal adecuado a cada caso. Cada alumno elige unproceso y un producto o productos semejantes, deentre los tipos principales de elaborados lácteosmencionados en la U.T. 4, a fin de que el conjunto

de alumnos contemple el mayor número posible deproductos.

- Una vez revisado el listado o cuadro esquemático, ycompletado con información adicional, intercambiarel mismo entre el resto de los alumnos.

- En pequeños grupos, ampliar el trabajo del listado,identificando los sistemas de constitución, marca-je, translado y presentación de las muestras. Tam-bién el grupo, para cada caso, deberá relacionar laforma de toma de muestras con las necesidadesderivadas del control de materia prima, del procesoen curso y del producto final.

- Por último, el grupo deberá realizar, de manera prác-tica, una o varias tomas de muestra en las fases delproceso, donde tratará de:

Interpretar el protocolo de muestreo.Elegir, preparar y utilizar el instrumental apropia-do.Efectuar las operaciones para la obtención de lasmuestras en los lugares, forma y momentos ade-cuados.Identificar y transladar las muestras.Registrar la entrada de muestras en laboratorio,según el procedimiento establecido.Depositar y conservar las muestras en el lugarasignado.


- Se analizan apropiadamente los procedimientos ymétodos de muestreo empleados en los distintostipos de transformados lácteos.

- Se reconocen y manejan correctamente los instru-mentos y recipientes adecuados, en el muestreo.

- Se identifican adecuadamente los sistemas de cons-titución, marcaje, translado y preservación de lasmuestras.

- Se relaciona oportunamente la forma de toma demuestras con la necesidad de obtener una mues-tra homogénea y representativa.

- Se han realizado con destreza, de manera práctica,tomas de muestra en procesos de elaboración, ac-tuando correctamente según señalan los puntos dela cuarta actividad de enseñanza y aprendizaje.



Objetivo de la Unidad de Trabajo:Realizar análisis físico-químicos y organolépticos


UNIDAD DE TRABAJO Nº 7: Análisis físico-químicos y organolépticos


- Describir los métodos de análisis rutinarios e in-mediatos que se utilizan en la leche y otras mate-rias primas y en elaborados lácteos.

- Realizar cálculos matemáticos y químicos básicospara lograr el manejo de los datos obtenidos en losanálisis.

- Identificar, calibrar y manejar el instrumental yreactivos que intervienen en las determinacionesbásicas e inmediatas.

- Reconocer y realizar las operaciones de prepara-ción de la muestra (Dilución, concentración,homogeneización, secado...) para su posterior aná-lisis químico o microbiológico.

- Efectuar determinaciones básicas y rutinarias enleche y productos lácteos para obtener susparámetros de composición y calidad, empleandoel procedimiento e instrumental señalado en el pro-tocolo.

- Apreciar las características organolépticas de losproductos lácteos a través de los tests sensoriales.

- Validar y documentar los resultados obtenidos y ela-borar los informes pertinentes.


- Conceptos físicos y químicos asociados a los mé-todos de análisis rutinarios e inmediatos.

- Conceptos matemáticos asociados.- Conceptos microbiológicos asociados.- Tipos y características del instrumental y aparatos

de análisis inmediatos.- Conceptos asociados a las instrucciones y especi-

ficaciones de referencia.- conceptos asociados a la preparación de las mues-

tras.- Conceptos asociados a las pruebas sensoriales.


- Coordinación con los equipos de trabajo de las fa-ses de producción.

- Rigurosidad en los cálculos y determinaciones.- Interés y esmero por la puntualidad para efectuar

los análisis.- Sentido del orden, la limpieza y la organización en el

laboratorio.- Seriedad y cuidado en las pruebas organolépticas.- Valorar la predisposición hacia los registros y las

anotaciones.- Rigor y equilibrio en la elaboración de informes de

incidencias y desviaciones.


Esta U. T. es eminentemente práctica y aplicativa. Se

desarrolla en el laboratorio y debe apoyarse, de mane-ra firme, en los contenidos soporte. De ahí que la pri-mera actividad tratará de:- Individualmente, describir los métodos de análisis

rutinarios e inmediatos que se efectúan en la in-dustria láctea. Revisar y afianzar los conceptos yprocedimientos físicos, químicos y microbiológicosbásicos, y los conceptos y cálculos matemáticosnecesarios para realizar e interpretar los análisis.Manejar los datos y resultados obtenidos y descri-bir qué informes es necesario elaborar según dic-ten las instrucciones.

- Esta actividad puede desarrollarse en aula o labo-ratorio, mejor en éste, donde, además, es posibleidentificar y ensayar el manejo del instrumental pre-ciso.

- En grupo reducido, eligiendo un proceso de elabo-ración cada uno, después de la toma de muestrarealizada en la U.T. anterior, efectuar las operacio-nes de preparación de la muestra y hacer las deter-minaciones analíticas y pruebas organolépticas queseñale el protocolo correspondiente.

- Después de los análisis y pruebas, cada grupo ela-borará su informe preceptivo, cumplimentando ho-jas o fichas de análisis y registrando los resulta-dos.


- Se describen apropiadamente los métodos de aná-lisis rutinarios e inmediatos que se emplean fre-cuentemente en la industria láctea

- Se realizan correctamente cálculos matemáticos yquímicos básicos necesarios para el manejo dedatos obtenidos en los análisis, así como se defi-nen adecuadamente los conceptos físicos, quími-cos y microbiológicos que se precisan para realizarlos análisis

- Se maneja con destreza el instrumental y losreactivos que intervienen en las determinaciones.

- Se efectúan con habilidad y corrección las opera-ciones de preparación de la muestra: Dilución, con-centración, homogeneización, secado, desconge-lación, etc.

- Se obtienen convenientemente los parámetros decalidad de muestras de leche y otras materias pri-mas, productos lácteos en curso y terminados,mediante los procedimientos indicados en los pro-tocolos.

- Se efectúan diestramente las pruebas, tests senso-riales o catas para determinar y apreciar apropiada-mente las características organolépticas.

- Se validan eficazmente y documentan con acierto,los resultados obtenidos, elaborando si fuera ne-cesario, un informe sobre desviaciones observa-das.



EJEMPLIFICACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE

UNIDAD DE TRABAJO Nº 6 - Sistematización de las tomas de muestra

Total de periodos de la Unidad de Trabajo: 20 Número de actividades propuestas: 3

ACTIVIDAD N° 2

Tiempo estimado: 5 períodos

Realización: Pequeño grupo

Ubicación: Aula

Objetivos de la actividad: Ampliar el trabajo del listado iden-tificando lis sistemas de constitución, marcaje, translado ypresentación de las muestras y relacionar la forma de toma demuestras con las necesidades derivadas del control de mate-ria prima, del proceso en curso, y del producto final.

Medios didácticos y tecnológicos y documentos deapoyo: Manuales de procedimiento, instrucciones de trabajo,libros técnicos y publicaciones especializadas, ejemplos dehojas de control de tomas de muestra de empresas o labora-torios, material de escritorio y/o tratamiento de texto.

Secuencia / Desarrollo de la actividad:

PROFESOR- Organiza grupos de 4-5 alumnos afines según la índole del

trabajo anterior, y les instruye sobre el objetivo de la activi-dad. El resultado de esta actividad ha de ser, además de

Alumnos /as:- Interpretan y siguen las instrucciones del profesor y

preparan la confección de los epígrafes de que consta-rá el listado o esquema

- Consultan la documentación técnica a su alcance.- Elaboran el listado asignado de forma esquemática, pro-

curando detallar cantidades, fases del proceso dondese toma la muestra, estado de la muestra, instrumentalempleado, modo de tomarla, conservación y translado allaboratorio y situación del depósito.

- Una vez realizado el listado y revisado por el profesor,intercambian los trabajos y se dan un tiempo para estu-diarlos.

- Efectúan la puesta en común entre todos, aportandosugerencias y sacando conclusiones.

Seguimiento de la actividad por parte del profesor- Resuelve dudas técnicas y observa el desarrollo de los

trabajos.- Aconseja sobre dónde hallar datos necesarios para

completar el trabajo.- Modera la puesta en común.

Evaluación:Identificar los diferentes métodos de muestreo utiliza-dos en la industria alimentaria, caracterizando el instru-mental y el procedimiento apropiados a cada producto yproceso (desde las materias primas hasta el productofinal y productos intermedios).

ACTIVIDAD N° 1


Realización: Individual

Ubicación: Aula y biblioteca y sala de estudio

Objetivos de la actividad: Elaborar un listado de los dife-rentes métodos de muestreo empleados en la industriaalimentaria, con el instrumental y procedimiento adecuado acada caso (Cada alumno elige un proceso y el producto rela-cionado).

Medios didácticos y tecnológicos y documentos deapoyo: Manuales de procedimiento, instrucciones de trabajo,libros técnicos y publicaciones especializadas, material deescritorio y/o tratamiento de texto.


PROFESOR- Distribuye, entre los alumnos, los trabajos a realizar. Cada

alumno se centrará en un producto o tipo de productossemejantes, para realizar el ejercicio.

- Instruye a los alumnos sobre cómo efectuar el listado, conlos epígrafes a tener en cuenta.

- Pone a disposición de los alumnos la documentación técni-ca necesaria.

- Recoge los trabajos, los revisa, corrige y evalúa y organi-za la puesta en común.

ampliar las características técnicas que deben reunirlas tomas de muestra, relacionar éstas con las necesi-dades de controlar productos y operaciones a lo largodel proceso de elaboración y tratamiento final. De ahí laimportancia del debate y comentarios que realizarán losalumnos al concluir la actividad.

- Proporciona a los alumnos la documentación técnica. Enespecial es conveniente que se haga con hojas de con-trol y especificaciones de empresas que éstas utilicende manera real.

- Organiza un debate final donde los alumnos exponganverbalmente las conclusiones de sus trabajos e inter-preten la importancia que, para el control de calidad,tienen los procedimientos de toma de muestras.

Alumnos /as:- Interpretan y siguen las instrucciones del profesor, por

las que cada grupo de alumnos debe:Agrupar sistemas de tomas de muestra similares, enbase a los listados confeccionados en la anterior activi-dad, y obtener parámetros comunes a varios procesos.Ampliar los aspectos técnicos a tener en cuenta en lastomas de muestra.

continúa



ACTIVIDAD N° 3

Establecer las relaciones entre los distintos momentos enque se recogen las muestras y los puntos críticos delproceso de elaboración y el sistema para el control decalidad.Relacionar también los procedimientos de tomas de mues-tra con el sistema de control de calidad.

- Consultan la documentación técnica a su alcance, en par-ticular los ejemplos de hojas de control proporcionadospor empresas, examinando sus características y epígra-fes.

- Obtienen conclusiones y preparan un borrador o guiónpara el debate con todos los alumnos.

- Participan en el debate, siguiendo el método previsto por elprofesor.

Seguimiento de la actividad por parte del profesor- Comprueba que los alumnos, cada grupo por separado,

realizan el trabajo encomendado en los términos previs-tos.

- Resuelve dudas y aconseja sobre documentación a con-sultar.

- Tiene a mano el desarrollo de los procesos productivospara que los alumnos relacionen los procedimientos delas tomas de muestra, con el sistema de control de ca-lidad de aquellos.

- Durante el debate, procura que todos participen y ha-gan interpretaciones correctas.

Evaluación:- En base al listado obtenido en la actividad anterior, am-

pliar el trabajo, identificando los sistemas comunes en-tre las tomas de muestra y las necesidades derivadasdel control de calidad en los procesos productivos

ACTIVIDAD N° 3

Tiempo estimado: 10 períodos.

Realización: Pequeño grupo (Los mismos grupos que en laactividad nº 2).

Ubicación: Planta o sala de elaboración.

Objetivos de la actividad: Realizar, de manera práctica,una o varias tomas de muestra en las fases del proceso,siguiendo el procedimiento establecido.

Medios didácticos y tecnológicos y documentos deapoyo: Materias primas y auxiliares, así como productos in-termedios y finales; Instrumental de muestreo, recipientes parael translado, etiquetas de marcaje, neveras y armarios, ma-nuales de procedimiento, hojas de control.


PROFESOR- En las prácticas de elaboración, designa al pequeño grupo

de alumnos que se va a encargar de realizar las tomas demuestra durante el proceso y les instruye sobre el métodoy protocolo a seguir.

- Pone a disposición de los alumnos implicados el instru-mental necesario, así como los medios de identificación ytraslado.

- Realiza, si lo ve conveniente, una demostración de tomade muestra, indicando a los alumnos las precauciones quedeben tener en cuenta para que la muestra se mantengaen perfecto estado hasta su análisis.

- Además de la documentación de apoyo, proporciona a losalumnos las hojas de control, aleccionándoles sobre laforma de cumplimentarlas y sobre la importancia que tie-nen para el control de calidad.

- Recoge las hojas de control, las supervisa y evalúa, ycomprueba que las muestras estén depositadas en formay lugar adecuados para proceder a su análisis.

ALUMNOS- Recibe las instrucciones del profesor e interpreta el pro-

tocolo de muestreo-- Elige, prepara y justifica el instrumental apropiado.- Efectúa las operaciones para la obtención de las mues-

tras en los lugares, forma y momentos adecuados.- Identifica y traslada las muestras al laboratorio.- Anota en las hojas de control preparadas al efecto y

registra la entrada de muestras al laboratorio, siguiendoel procedimiento establecido.

- Deposita y conserva las muestras en el lugar asignado.

Seguimiento de la actividad por parte del profesor- Verifica que los alumnos encargados de las tomas de

muestra han interpretado correctamente el protocolo yse encuentran situados en los lugares adecuados en larecepción de materias primas, en la línea y en el trata-miento final del producto elaborado.

- Supervisa que se lleve a cabo el protocolo establecido,con normalidad.

- Vigila que el resto de alumnos colabora en la operación,facilitando a los encargados de la toma, la obtención dela muestra.

- Asesora y pone a disposición de los alumnos la docu-mentación y los medios que sean necesarios ante con-tingencias imprevistas.

- Toma las medidas pertinentes para que la recepción delas muestras se realice sin problemas y que el laboratoriose halle ordenado y limpio.

Evaluación:- Realizar, de manera práctica, una o varias tomas de mues-

tra en las distintas fases de un proceso de elaboración,siguiendo el procedimiento establecido.



DESARROLLO CURRICULAR DEL MÓDULO

MODULO DE SISTEMAS DE CONTROL Y AUXILIARES DE LOS PROCESOS

Objetivo del Módulo formativo:Operar y mantener los sistemas de control y auxiliares de los procesos en la industria alimentaria

Selección del tipo de contenido organizador: los procedimientos

Identificación y ordenación de las Unidades de Trabajo (UT):

UT 1: Análisis de los sistemas de control de procesos en la industria alimentaria - 40 períodos

UT 2: Operaciones con los equipos de producción y transmisión de calor - 30 períodos

UT3 : Operaciones con los equipos de producción y distribución de aire - 15 períodos

UT 4: Operaciones con los equipos de producción de frío - 25 períodos

UT 5: Control de equipos e instalaciones de acondicionamiento de agua -15 períodos

UT 6: Operaciones con los equipos de tratamiento de la información en sistemas automa-tizados - 30 períodos

UT 7: Control y mantenimiento de las instalaciones y motores eléctricos - 20 períodos

UT 8: Verificación y manipulación de los sistemas de transmisión de potencia mecánica15 períodos

Duración 190 períodos



RELACIÓN DE UNIDADES DE TRABAJO DEL MÓDULOY CONEXIÓN ENTRE ELLAS

UT 1Análisis de los

sistemas de controlde procesos en la

industria alimentaria.

UT2Operaciones conlos equipos deproducción y

transmisión decalor

UT3Operaciones conlos equipos deproducción y

distribución deaire

UT4Operaciones conlos equipos de

producción de frío

UT5Controlar los

equipos e instala-ciones de acondi-cionamiento de

agua

UT6Operaciones conlos equipos de

tratamiento de lainformación en

sistemas automati-zados

UT7Control y manteni-

miento de lasinstalaciones y

motores eléctricos

UT8Verificación y

manipulación de lossistemas de trans-misión y potencia

mecánica



DESARROLLO DE LAS UNIDADES DE TRABAJO

Objetivo de la Unidad de Trabajo: Analizar los sistemas de control de procesos en la industriaalimentaria.

(Tiempo estimado: 40 periodos)

UNIDAD DE TRABAJO Nº 1 - Análisis de los sistemas de control de procesos en la industriaalimentaria.


- Describir los distintos sistemas de control de pro-cesos (Manual, automático, distribuido) y sus apli-caciones en la industria alimentaria.

- Identificar las diferencias que existen entre los sis-temas automáticos utilizados en los procesos esen-ciales y en los procesos continuos.

- Describir la estructura general de la cadena de ad-quisición y tratamiento de datos que se utilizan enlos sistemas de automatización de la industriaalimentaria.

- Caracterizar los elementos funcionales que com-ponen los sistemas de automatización: sensores ytransductores, procesadores de información, regu-ladores y preaccionadores y actuadores.

- Reconocer los dispositivos y elementos que se uti-lizan para realizar las funciones de cada etapa de lacadena de adquisición y tratamiento de datos delos sistemas automatizados.

- Interpretar la nomenclatura, simbología y códigosutilizados en la instrumentación y control de proce-sos.

- Relacionar los parámetros con los elementos delsistemas que pueden actuar sobre ellos.

- Identificar las operaciones de mantenimiento deprimer nivel de los elementos de medida, transmi-sión y regulación.


- Conceptos básicos físicos: Temperatura, presión,caudal, humedad.

- Unidades de medida.- Conceptos asociados a la transducción,

procesadores, sensores, reguladores.- Fundamentos de electricidad, electrónica, neumáti-

ca, hidráulica.- Conceptos asociados a la simbología y

esquematización.- Conceptos básicos de mecánica.


- Interés y aprecio por mecánica y física aplicada.- Rigurosidad, orden y limpieza en el trabajo con

máquinas y automatismos.- Respeto por las medidas y precauciones de segu-

ridad.

- Coordinación con personas del equipo y sentidoorganizativo.

- Pulcritud en manejo de maquinaria e instrumental.


- A base de documentación específica, dibujos y fo-tos, y en contacto con la realidad, los alumnos, engrupo reducido, deben preparar un trabajo escritodonde se describan los distintos sistemas de con-trol de procesos utilizados en la fabricación de pro-ductos alimentarios, sus características, dispositi-vos, automatización, simbología, parámetros y ope-raciones de mantenimiento de primer nivel.

- Realizar visitas a industrias, talleres y a la planta deelaboración para observar los sistemas de controlde procesos, identificar los elementos funcionalesy reconocer los dispositivos y su relación con losprocesos.

- Intercambiar los trabajos y completarlos con lasaportaciones del profesor y expertos.


- Se describen adecuadamente los sistemas de con-trol de procesos, diferenciando los sistemas auto-máticos utilizados en los procesos secuenciales yen los continuos.

- Se describe correctamente la estructura general dela cadena de adquisición y tratamiento de datos uti-lizada en los sistemas de automatización y se ca-racterizan acertadamente los elementos funciona-les que componen dichos sistemas.

- Se reconocen convenientemente los dispositivos yelementos utilizados en cada etapa de la cadenade adquisición y tratamiento de datos de los siste-mas automatizados.

- Se interpreta correctamente la nomenclatura,simbología y códigos.

- Se relacionan acertadamente los parámetros conlos elementos del sistema que pueden actuar so-bre ellos.

- Se identifican adecuadamente y se ejecutaneficientemente las operaciones de mantenimientode los elementos de medida, transmisión y regula-ción.



UNIDAD DE TRABAJO Nº 2 : Operaciones con los equipos de producción y transmisión decalor

Objetivo de la Unidad de Trabajo:Realizar operaciones con los equipos de producción y transmisión de calor.



- Describir la estructura y el funcionamiento básicode los sistemas y equipos de producción y transmi-sión de calor.

- Asociar la aplicación del calor a los requerimientosde la maquinaria y procesos de elaboración y trata-miento de productos alimentarios.

- Identificar y manejar los dispositivos de regulacióny control de la producción, transmisión y aplicacióndel calor.

- Realizar operaciones de manejo de sistemas y equi-pos de producción y transmisión de calor, en losprocesos de elaboración y tratamiento, teniendo encuenta las medidas de seguridad necesarias.

- Reconocer y efectuar las operaciones de manteni-miento de primer nivel de equipos y sistemas deproducción y transmisión de calor.


- Conceptos de generación de calor. Agua caliente yvapor, calderas y cambiadores de calor).

- Fundamentos de transmisión de calor.- Conceptos de termotecnia y termodinámica.- Distribución de calor, conceptos asociados, conduc-

ciones y protecciones.


- Interés y aprecio por la mecánica y la física aplica-da.

- Rigurosidad, orden y limpieza en el trabajo con ge-neradores, calderas, depósitos y conducciones.

- Respeto por las medidas y precauciones de segu-ridad personal.

- Coordinación con las personas del equipo de tra-bajo, sentido organizativo.

- Atención y cuidados en el manejo de maquinaria yequipos para evitar anomalías y fallos.


- En pequeños grupos, realizar ejercicios orales yescritos, con apoyo de dibujos y esquemas, dondese describa la estructura y el funcionamiento bási-co de los sistemas de producción y transmisión delcalor, relacionando las aplicaciones de éste con lasoperaciones de elaboración y tratamiento donde seusa esta energía

- En grupo reducido, posteriormente o al tiempo quese prepara el ejercicio anterior, se tratará de realizaroperaciones de manejo de sistemas y equipos deproducción y transmisión de calor, bien como prác-tica aislada o en el curso de la elaboración y trata-miento de algún producto alimentario. Tener en cuen-ta la identificación y manipulación de los dispositi-vos de regulación y control, y la ejecución de lasoperaciones necesarias de mantenimiento de pri-mer nivel


- Se han descrito correctamente la estructura, el fun-cionamiento y los dispositivos de regulación y con-trol de los sistemas y equipos de producción, trans-misión y aplicación del calor en los procesos defabricación de productos alimentarios.

- Se han asociado apropiadamente las aplicacionesdel calor con las operaciones de elaboración y tra-tamiento de productos alimentarios.

- Se han reconocido y efectuado adecuadamente lasoperaciones de mantenimiento de primer nivel deequipos y sistemas de producción y transmisión decalor.

- Se han realizado eficientemente las operacionesde manejo de sistemas y equipos de producción ytransmisión de calor, con las precauciones debi-das para la seguridad de personas y materiales.



Objetivo de la Unidad de Trabajo: Realizar operaciones con los equipos de producción y distribuciónde aire

(Tiempo estimado: 15 periodos)

UNIDAD DE TRABAJO Nº 3 - Operaciones con los equipos de producción y distribuciónde aire


- Describir la estructura y el funcionamiento básicode los sistemas y equipos de producción y distribu-ción de aire.

- Asociar la aplicación de aire a los requerimientosde la maquinaria y procesos de elaboración de pro-ductos alimentarios.

- Identificar y manejar los dispositivos de regulacióny control de la producción, distribución y aplicacióndel aire.

- Realizar operaciones de manejo de sistemas y equi-pos de producción y distribución de aire, en los pro-cesos de elaboración y limpieza de instalaciones ymáquinas, teniendo en cuenta las medidas de se-guridad necesarias.

- Reconocer y efectuar las operaciones de manteni-miento de primer nivel de equipos y sistemas deproducción y distribución de aire.


- Conceptos asociados a la producción de aire y ga-ses en la industria alimentaria.

- Fundamentos de los compresores y otros meca-nismos relacionados con la producción de aire.

- Bases físicas del comportamiento de los gases.



- Rigurosidad, orden y limpieza en el trabajo concompresores, aire comprimido y sistemas de dis-tribución de aire.


- Atención y cuidados en el manejo de las máquinasy equipos para evitar anomalías y fallos.


- En pequeños grupos, realizar ejercicios orales yescritos, con apoyo de dibujos y esquemas, dondese describa la estructura y el funcionamiento bási-co de los sistemas de producción y distribución deaire, relacionando las aplicaciones de éste con lasoperaciones de elaboración y limpieza donde seutiliza esta energía.

- En grupo reducido, posteriormente o al tiempo quese prepara el ejercicio anterior, tratará de realizaroperaciones de manejo de sistemas y equipos deproducción y distribución de aire, bien como prácti-ca aislada o en el curso de elaboración de algúnproducto alimentario, bien en procedimientos deacondicionamiento y limpieza de instalaciones omáquinas. hay que tener en cuenta la identificacióny la manipulación de los dispositivos de regulacióny control y la ejecución de las operaciones necesa-rias de mantenimiento de primer nivel.


- Se han descrito correctamente la estructura, el fun-cionamiento y los dispositivos de regulación y con-trol de los sistemas y equipos de producción, distri-bución y aplicación del aire en los procesos de fa-bricación de productos alimentarios.

- Se han asociado apropiadamente las aplicacionesdel aire con las operaciones de elaboración de pro-ductos alimentarios y las de limpieza de instalacio-nes y máquinas.

- Se han reconocido y efectuado adecuadamente lasoperaciones de mantenimiento de primer nivel deequipos de producción y distribución de aire.

- Se han realizado eficientemente las operacionesde manejo de sistemas y equipos de producción ydistribución de aire, con las precauciones debidaspara la seguridad de personas y materiales.



Objetivo de la Unidad de Trabajo:Realizar operaciones con los equipos de producción de frío


UNIDAD DE TRABAJO Nº 4 - Operaciones con los equipos de producción de frío


- Describir la estructura y el funcionamiento básicode los sistemas y equipos de producción de frío.

- Asociar la aplicación del frío a los requerimientoscausados por los procesos de elaboración, trata-mientos finales, y mantenimiento de productos ela-borados.

- Identificar y manejar los dispositivos de regulacióny control de la producción y aplicación del frío.

- Realizar operaciones de manejo de sistemas y equi-pos de producción y aplicación de frío, en los proce-sos de elaboración, tratamiento y mantenimiento-conservación, teniendo en cuenta las medidas deseguridad necesarias.

- Reconocer y efectuar las operaciones de manteni-miento de primer nivel de equipos y sistemas deproducción y aplicación de frío.


- Fundamentos físicos de la producción de frío: Le-yes de los gases, escalas, presión y volumen y tem-peratura, cambios de estado en la materia, etc.

- Conceptos asociados a los fluidos frigorígenos.Normativa al respecto.

- Conceptos asociados a los sistemas de produc-ción de frío. Evaporador, compresor, condensador,válvula de expansión, circuito, torre de refrigeración,etc.

- Conceptos asociados a las instalaciones: Cáma-ras, túneles, placas, depósitos de inmersión, etc.



- Rigurosidad, orden y limpieza en el trabajo con equi-pos e instalaciones de frío.


- Coordinación con las personas del equipo de tra-

bajo, sentido organizativo.- Atención y cuidados en el manejo de instalaciones

y equipos de frío, para evitar anomalías y fallos.


- En pequeño grupo, realizar ejercicios orales y escri-tos, con apoyo de dibujos y esquemas, donde sedescriba la estructura y el funcionamiento básicode los sistemas de producción y aplicación del frío,relacionando estas aplicaciones con las operacio-nes de elaboración, tratamiento final y mantenimien-to-conservación de productos alimentarios.

- En grupo reducido, posteriormente o al tiempo quese prepara el ejercicio anterior, tratará de realizaroperaciones de manejo de sistemas y equipos deproducción y aplicación de frío, bien como prácticaaislada, o en el curso de la elaboración de algúnproducto alimentario. Tener en cuenta la identifica-ción y manipulación de los dispositivos de regula-ción y control y la ejecución de las operaciones ne-cesarias de mantenimiento de primer nivel.


- Se han descrito correctamente la estructura, el fun-cionamiento y los dispositivos de regulación y con-trol de los sistemas y equipos de producción y apli-cación del río en los procesos de fabricación deproductos alimentarios.

- Se han asociado apropiadamente las aplicacionesdel frío con las operaciones de elaboración, trata-miento final y mantenimiento-conservación de pro-ductos alimentarios.

- Se han reconocido y efectuado adecuadamente lasoperaciones de mantenimiento de primer nivel deequipos y sistemas de producción y aplicación defrío.

- Se han realizado eficientemente las operacionesde manejo de sistemas y equipos de producción yaplicación de frío, con las precauciones debidaspara la seguridad de personas y materiales.



Objetivo de la Unidad de Trabajo: Realizar operaciones de control de equipos e instalaciones deacondicionamiento de agua.


UNIDAD DE TRABAJO Nº 5 - Control de equipos e instalaciones de acondicionamiento delagua.


- Describir la estructura y el funcionamiento básicode los sistemas y equipos de tratamiento y conduc-ción de agua.

- Asociar la aplicación del agua a los requerimientosde máquinas y procesos de elaboración, tratamien-tos finales y las operaciones de limpieza.

- Identificar y manejar los dispositivos de regulacióny control del caudal, tratamiento y conducción deagua.

- Realizar operaciones de manejo de sistemas y equi-pos de tratamiento de agua y conducción y aplica-ción de agua, en los procesos de elaboración y tra-tamientos de productos y de limpieza de instalacio-nes, teniendo en cuenta las medidas de seguridadnecesarias.

- Reconocer y efectuar las operaciones de manteni-miento de primer nivel de equipos y sistemas detratamiento, conducción y aplicación de agua.


- Conceptos físicos asociados al agua y a su calidad.- Normas sobre uso del agua en las industrias

alimentarias.- Movimientos del agua, depósito y conducción. Ba-

ses conceptuales.- Conceptos químicos y bioquímicos asociados al

tratamiento de aguas.


- Interés y aprecio por la física y bioquímica aplica-das.

- Rigurosidad, orden y limpieza en el trabajo con de-pósitos, unidades de tratamiento de aguas, con-ducciones, bombas, válvulas, etc.


- Coordinación con las operaciones de elaboración ylas personas del equipo de trabajo, sentidoorganizativo.

- Atención y cuidados en el manejo de instalacionespara evitar averías y fallos.


- En pequeños grupos, realizar ejercicios orales yescritos con apoyo de dibujos y esquemas, dondese describa la estructura y el funcionamiento bási-co de los sistemas y equipos de tratamiento y con-ducción de agua, relacionando el uso y aplicacio-nes de ésta con las operaciones de elaboración,tratamientos finales a productos, y la limpieza deinstalaciones.

- En grupo reducido, posteriormente, o al tiempo quese prepara el ejercicio anterior, tratará de realizaroperaciones de manejo de sistemas y equipos detratamiento y conducción de agua, bien como prác-tica aislada o en el curso de la elaboración, trata-mientos finales de productos elaborados, o de eje-cución de limpieza de instalaciones. Tener en cuen-ta la identificación y manipulación de los dispositi-vos de regulación y control y la realización de lasoperaciones necesarias de mantenimiento de pri-mer nivel.


- Se han descrito correctamente la estructura, el fun-cionamiento y los dispositivos de regulación y con-trol de los sistemas y equipos de tratamiento y con-ducción de agua en los procesos de fabricación deproductos alimentarios.

- Se han asociado apropiadamente las aplicacionesdel agua con los requerimientos de máquinas y pro-cesos de elaboración, tratamientos finales y opera-ciones de limpieza.

- Se han reconocido y efectuado adecuadamente lasoperaciones de mantenimiento de primer nivel deequipos y sistemas de tratamiento de agua, con-ducción y aplicación.

- Se han realizado eficientemente las operacionesde manejo de sistemas y equipos de tratamientode agua, conducción y aplicación, en los procesosde elaboración y tratamientos de productos y lim-pieza de instalaciones, con las precauciones debi-das para la seguridad de personas y materiales.



Objetivo de la Unidad de Trabajo:Realizar operaciones con los equipos de tratamiento de la información en sistemas automatizados.


UNIDAD DE TRABAJO Nº 6 - Operaciones con los equipos de tratamiento de la informaciónen sistemas automatizados


- Describir la funcionalidad y las aplicaciones de losautómatas programables.

- Identificar los componentes básicos de un autóma-ta programable y los tipos más utilizados en la in-dustria alimentaria.

- Realizar el manejo práctico de proceso de elabora-ción informatizado, utilizando un simulador o en si-tuación real en la Planta, siguiendo el procedimien-to operativo de tratamiento de la información para elcontrol de sistemas automatizados de producciónen la industria alimentaria.


- Bases físicas y conceptos fundamentales de elec-trónica y automatismos.

- Conceptos asociados a los sistemas programados.Autómatas programables.

- Conceptos asociados a los ordenadores de con-trol.


- Interés y aprecio por la física aplicada.- Rigurosidad, orden y esmero en el trabajo con autó-

matas programables y ordenadores de control.- Coordinación con las operaciones implicadas y las

personas del equipo de trabajo, sentido organizativo.- Coherencia y hábitos para la permanente anotación

y registro de incidencias y resultados.- Atención y cuidados en el manejo de los equipos de

tratamiento y control de la información para evitaranomalías y fallos.


- En grupos reducidos, realizar ejercicios escritos y

pequeños ejercicios prácticos, para, por una partedescribir la funcionalidad y las aplicaciones de losautómatas programables, y por otra, identificar loscomponente básicos de un autómata programabley sus aplicaciones en la industria alimentaria: Pro-cesos de elaboración, tratamientos finales, enva-sado y embalaje, almacenamiento y carga, etc.

- Los mismo grupos reducidos, como continuaciónde la anterior actividad, tratarán de realizar el mane-jo práctico, en situación real o simulada, de un pro-ceso informatizado, donde deberán de:

Seleccionar el programa y menú adecuado al pro-ceso y productoIdentificar las comprobaciones a efectuar antesde iniciar el procesoFijar los parámetros de referencia y la secuenciade operacionesReconocer y seguir las pautas de control del pro-grama y, en su caso, de incorporación de medi-das correctorasRegistrar la información generada en la forma ysoporte establecidos


- Se han descrito acertadamente la funcionalidad ylas aplicaciones de los autómatas programables.

- Se han identificado correctamente los componen-tes básicos de un autómata programable y los tiposmás utilizados en la industria alimentaria.

- Se ha realizado eficientemente el manejo prácticode un proceso de elaboración, u otra operación in-dustrial, informatizado, siguiendo adecuadamenteel procedimiento operativo para el control del proce-so.

- Se ha registrado convenientemente la informacióngenerada en la forma y soporte establecido.



Objetivo de la Unidad de Trabajo:Realizar el control y mantenimiento de las instalaciones y motores eléctricos.


UNIDAD DE TRABAJO Nº 7 - Control y mantenimiento de las instalaciones y motores eléc-tricos.


- Describir la estructura y el funcionamiento básicode las instalaciones de distribución y utilización deenergía eléctrica.

- Asociar las aplicaciones de la electricidad en insta-laciones y motores a los requerimientos de los pro-cesos de elaboración y tratamientos de productosalimentarios.

- Identificar y manejar los dispositivos de regulacióny control de la distribución y utilización de la energíaeléctrica.

- Realizar el manejo de motores e instalaciones eléc-tricos, teniendo en cuenta, en todo momento, lasmedidas de seguridad necesarias.

- Reconocer y efectuar las operaciones de manteni-miento de primer nivel de motores e instalacionesde distribución y utilización de energía eléctrica.


- Conceptos fundamentales de electricidad. Unida-des de medida.

- Conceptos asociados a la distribución eléctrica enbaja tensión.

- Utilización de energía eléctrica en la industriaalimentaria. Conceptos aosciados. Alumbrado yfuerza.

- Conceptos asociados a los motores eléctricos.- Conceptos asociados a los cuadros eléctricos.


- Interés y aprecio por la física aplicada y en particu-lar, por la tecnología eléctrica.

- Rigurosidad, orden y esmero en el trabajo con mo-tores e instalaciones eléctricas.


- Coordinación con las personas del equipo de tra-bajo, sentido organizativo.

- Atención y cuidados en el manejo de motores e ins-talaciones para evitar averías y fallos.


- En pequeños grupos, realizar un esquema de dis-tribución de energía eléctrica en una Planta de ela-boración de productos alimentarios, añadiendo uncometario escrito sobre el funcionamiento de lasinstalaciones; Desde la toma en subestación otransformador, hasta el cuadro o cuadros de regu-lación y control.

- En ejercicio escrito aparte, el grupo deberá relacio-nar las aplicaciones de la electricidad para el movi-miento de máquinas y equipos, con el apoyo demotores eléctricos, en los procesos de elaboracióny tratamientos de productos (Cintas transportado-ras, calentadores y placas, compresores, molinos ybatidoras, extractores...).

- En pequeños grupos, realizar la puesta en marchade motores y mecanismos eléctricos, manejo dedispositivos de regulación y control de éstos, y delalumbrado y fuerza, conexiones y protecciones ne-cesarias, y ejercer el mantenimiento de primer nivelde las instalaciones y elementos eléctricos a fin deque estén operativos y permanentemente a punto.


- Se ha descrito correctamente la distribución y utili-zación de la energía eléctrica, asociando las aplica-ciones de ésta en las instalaciones y motores querequieren los procesos de fabricación de productosalimentarios.

- Se han identificado y manejado adecuadamente losdispositivos de regulación y control de la distribu-ción de aplicaciones eléctricas en máquinas, alum-brado, equipos e instalaciones de fábrica.

- Se han manipulado y puesto en funcionamientomotores eléctricos y los mecanismos asociados,con las debidas precauciones de seguridad y elcuidado y protección requeridos para evitar averíasy fallos.

- Se han efectuado operaciones de mantenimiento,de forma apropiada y justa, en motores e instalacio-nes de distribución y utilización de energía eléctrica.



Objetivo de la Unidad de Trabajo: Verificar y manipular los sistemas de transmisión de potenciamecánica.


UNIDAD DE TRABAJO Nº 8 - Verificación y manipulación de los sistemas de transmisión depotencia mecánicas


- Describir los sistemas y funcionamiento básico deequipos y mecanismos de transmisión de potenciamecánica en las industrias alimentarias.

- Asociar la aplicación de los distintos mecanismos yequipos mecánicos a los requerimientos del pro-ceso de elaboración, transporte y carga de produc-tos y mercancías y movimiento de materias en ge-neral.

- Identificar y manejar los dispositivos de regulacióny control de sistemas de transmisión de potenciamecánica.

- Realizar operaciones de manejo de sistemas y equi-pos de transmisión mecánica, en los procesos deelaboración y en los movimientos de Planta y alma-cenes, teniendo en cuenta las medidas de seguri-dad necesarias.

- Verificar y efectuar las operaciones de mantenimien-to de primer nivel de sistemas y equipos de trans-misión de potencia mecánica.


- Fundamentos básicos de física aplicado: Fuerza ypotencia mecánica.

- Conceptos asociados a la tipología y funcionamientode equipos y mecanismos propios de la industriaalimentaria: Poleas, reductores ,engranajes,variadores de velocidad, transmisores, distribuido-res, palas, cintas, elevadores, vehículos de trans-porte y carga, guías, carros, etc.

- Conceptos asociados al estudio de materiales ycalidades.



- Rigurosidad, orden y limpieza en el trabajo conmecanismos y equipos mecánicos.


- Coordinación con los equipos de trabajo, sentidoorganizativo.

- Atención y cuidados en el manejo de mecanismos ymedios de transporte y carga para evitar anomalíasy fallos.


- En pequeños grupos, elaborar un listado de equi-pos y sistemas de transmisión de potencia mecá-nica frecuentes en las industrias alimentarias, rela-cionado esos equipos y sistemas con los requeri-mientos de los procesos de elaboración o con eltransporte y carga de productos y mercancías omovimiento de materias en general.

- Posteriormente o al tiempo que se prepara el ejer-cicio mencionado, el pequeño grupo tratará de to-mar contacto con los mecanismos usados en Plan-ta y almacenes y realizar operaciones de manipula-ción, puesta en marcha y conducción de los siste-mas de transmisión de potencia mecánica, accio-nado los dispositivos y controles de funcionamien-to y regulación, y ejecutando las operaciones preci-sas para su mantenimiento de primer nivel.


- Se han descrito correctamente los sistemas y fun-cionamiento básico de equipos y mecanismos detransmisión de potencia mecánica en las industriasalimentarias, relacionando la aplicación de éstoscon los requerimientos del proceso de elaboracióno con el transporte y carga de productos y mercan-cías y movimiento de materias en general.

- Se han identificado convenientemente y se hanmanejado con destreza y habilidad los dispositivosde regulación y control de los sistemas de transmi-sión de potencia mecánica.

- Se han realizado acertadamente operaciones demanejo de sistemas y equipos de transmisión me-cánica, en las distintas fases del proceso de elabo-ración en que son necesarios, así como en otrosmovimientos de plantas y almacenes, tomando lasdebidas precauciones de seguridad.

- Se han efectuado eficientemente las operacionesde mantenimientos de primer nivel de los sistemasy equipos de transmisión de potencia mecánica.



EJEMPLIFICACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE

UNIDAD DE TRABAJO Nº 5 - Control de equipos e instalaciones de acondicionamiento del agua

Total de periodos de la Unidad de Trabajo: 15 Número de actividades propuestas: 2

ACTIVIDAD N° 2

ACTIVIDAD N° 1


Realización: Pequeño grupo (3-4 alumnos)

Ubicación: Aula y Biblioteca, y sala de estudio

Objetivos de la actividad: Describir la estructura y elfuncionamiento básico de los sistemas y equipos de trata-miento y conducción de agua. Relacionar el uso y aplica-ciones de ésta con las operaciones de elaboración, detratamientos finales y de limpieza de instalaciones

Medios didácticos y tecnológicos y documentos deapoyo: Manuales e instrucciones de trabajo, libros espe-cializados de construcción de industrias alimentarias, re-vistas, planos de red de distribución de aguas, apuntes ytextos sobre tratamientos de agua, material de escritorio y/o tratamiento de texto


PROFESOR- Explica a los alumnos el uso del agua en las industrias

alimentarias, las condiciones químicas y biológicas quedebe tener, el funcionamiento y control de las estacio-nes de tratamiento de agua, dónde y cómo ha de situar-se el agua en las distintas fases del proceso y cuál es laaplicación de ésta a los requerimientos de máquinas yequipos de elaboración y tratamiento final.

- Instruye a los alumnos sobre el objetivo y desarrollo delejercicio oral y escrito que han de realizar, establecien-do pequeños grupos de alumnos en función de determi-nados procesos de transformación. Cada grupo traba-jará en una primera parte de carácter general sobre laestructura y funcionamiento básico de los sistemas detratamiento y conducción de agua, y en una segundaparte específica de aplicación del agua a unos proce-sos productivos concretos.

- Proporciona a los alumnos documentación de apoyo yles asesora sobre cómo estructurar el ejercicio escrito,del que deberán hacer un comentario oral posterior.

- Organiza esta puesta en común, decidiendo el momentoy lugar donde desarrollar la presentación del ejercicio yel comentario oral conjunto.

- Recoge y evalúa los ejercicios.

ALUMNOS- Interpretan y siguen las instrucciones del profesor y pre-

paran el guión de su ejercicio e intervención oral, en lostérminos señalados anteriormente.

- Consultan la documentación técnica, planos de conduc-ción y manuales de procesos productivos.

- Realizan, entre el grupo, el ejercicio encomendado conesquemas, dibujos, cálculos, diagramas, figuras, relacio-nes, etc., que refuercen el contenido textual y la buenapresentación.

- Preparan la exposición oral, , estableciendo las interven-ciones y partes que cada uno va a tratar, mediante unguión o índice.

- Realizan la exposición oral, con los apoyos de comunica-ción que estimen convenientes y estén a su alcance, apor-tando sugerencias y comentarios y sacando conclusio-nes.

Seguimiento de la actividad por parte del profesor- Resuelve dudas técnicas y de carácter formal en la con-

fección de los ejercicios.- Aconseja dónde hallar información complementaria y ob-

serva que los trabajos se desarrollan dentro de los objeti-vos previstos.

- Supervisa que los cálculos sobre caudales y capacida-des, gastos de agua, costes de productos de tratamientoy otros, se efectúan correctamente y dentro de losparámetros establecidos.

- Modera las intervenciones orales.

Evaluación:- Describir, mediante un ejercicio escrito y explicación oral

posterior, la estructura y el funcionamiento básico de lossistemas y equipos de tratamiento y conducción de aguaen una industria alimentaria.

- En el mismo ejercicio y atendiendo a un determinado pro-ceso productivo, relacionar el uso y aplicaciones del aguacon los requerimientos de ésta en las operaciones deelaboración, de tratamiento final del producto elaborado ycon la limpieza de equipos e instalaciones.



ACTIVIDAD N° 2

ACTIVIDAD N° 2


Realización: Pequeño grupo (3-4 alumnos)

Ubicación: Planta o sala de elaboración

Objetivos de la actividad: Realizar operaciones de ma-nejo de sistemas de depósito y conducción de agua, deregulación y control del tratamiento de agua y de aplicaciónde ésta en las tareas y fases del proceso productivo, efec-tuando, si es necesario, operaciones de mantenimiento deprimer nivel del sistema de provisión de agua.

Medios didácticos y tecnológicos y documentos deapoyo: Depósitos y conducciones de agua, tanque o esta-ción de tratamiento, maquinaria y equipos de elaboraciónde productos alimenticios; Planos y esquemas del sistemade provisión; Manuales de fabricación, libros y publicacio-nes especializadas, herramientas y útiles de mecánica.


PROFESOR- Indica a cada grupo los cometidos y operaciones que

debe realizar para el manejo y control de los equipos einstalaciones de acondicionamiento y uso del agua.Esta práctica que deben realizar los alumnos puedenhacerla, bien aisladamente, o bien en el curso de unaelaboración completa.Lo mejor sería tener un primer contacto de manejo sin elproceso, inmediatamente después de concluida la acti-vidad nº 1, y luego cada grupo se encargaría, dentro deun proceso de fabricación, de este cometido como par-te integrante del mismo.

- Efectúa una o varias demostraciones de manejo y apli-cación del agua, adiestrando a los alumnos en su co-rrecta utilización

- Señala a los alumnos e identifica los dispositivos deregulación y control de caudal, tratamiento y conduc-ción del agua.

- Adiestra a los alumnos sobre las conducciones quedeben tener los equipos y sistemas relacionados con elagua, y, si fuese necesario, les alecciona sobre su man-tenimiento de primer nivel.

- Pone a disposición de los alumnos implicados la docu-mentación de consulta y los medios necesarios pararealizar la práctica.

- Una vez efectuada ésta, corrige, aconseja y evalúa eldesarrollo de la misma.

ALUMNOS

- Reciben e interpretan las instrucciones del profesor.- Identifican y manejan los dispositivos de regulación y

control del caudal, tratamiento y conducción de agua.- Consultan la documentación de apoyo y asocian la apli-

cación del agua a los requerimientos del proceso pro-ductivo.

- Realizan operaciones de manejo de sistemas y equiposde tratamiento de agua y conducción y de aplicación delagua en los procesos de fabricación y de limpieza deinstalaciones.

- En estas operaciones toman las medidas necesarias parala prevención de accidentes personales o daños a equi-pos e instalaciones.

- Efectúan comprobaciones de funcionamiento del siste-ma, y, en su caso, realizan mantenimientos sencillos deprimer nivel.

Seguimiento de la actividad por parte del profesor- Verifica que los alumnos han interpretado correctamen-

te las instrucciones y que realizan las comprobaciones ymanejo del sistema de forma acertada.

- Resuelve dudas y atiende las observaciones de los alum-nos.

- Comprueba que los cálculos y decisiones de regulaciónson correctos.

- Está atento a que se tomen las precauciones debidaspara la seguridad de las personas y de los materiales einstalaciones.

- Vigila que las operaciones de mantenimiento de primernivel se realicen adecuadamente, y en su caso, colabo-ra con los alumnos en este cometido.

Evaluación:- Efectuar comprobaciones de funcionamiento de la es-

tructura y sistema de provisión de agua y realizar elmantenimiento de primer nivel para asegurar las correc-tas aplicaciones de ésta en el proceso productivo o en lalimpieza de equipos e instalaciones.

- Realizar operaciones de manejo de los sistemas de de-pósito, conducción, tratamiento del agua, regulación ycontrol del sistema, en las fases del proceso de fabrica-ción en el que el agua es necesaria.

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