By VEG education center:

www.veg.mn

Хоол, хүнсний эрүүл ахуй, ариун

цэврийн шаардлага

By VEG education center:

www.veg.mn

Хоол, хүнсний баталгаат байдлыг хангахын

тулд эрсдэлийг эрт илрүүлж, түүнээс урьдчилан

сэргийлэх àðãà õýìæýý çàéëøã¿é

øààðäëàãàòàé.

ÍÀÑÑÐ

By VEG education center:

www.veg.mn

Ариун цэврийн хөтөлбөр

Хоолны газрын ариун

цэврийн хөтөлбөр Хэрэглэгчдийг халдвараас

хамгаалахад чиглэгдэнэ.

By VEG education center:

www.veg.mn

HACCP - Hazard Analysis

and Сritical Control Point

Эрсдлийн (аюулын) дүн шинжилгээ ба

эгзэгтэй цэгийн хяналт

By VEG education center:

www.veg.mn

HACCP гэж юу вэ?

• Хүнс, хоолны аюулгүй байдалд учирч болзошгүй эрсдлийг тодорхойлох, үнэлэх, хянахад чиглэсэн менежментийн тогтолцоо юм.

• Энэ нь хүнсний аюулгүй байдалтай холбоотой гарах аливаа бэрхшээлээс урьдчилан сэргийлэхэд чиглэгдэнэ.

• Хүнс, хоолыг бэлтгэх, тээвэрлэх, боловсруулах, хадгалах, түгээх явцад хүний эрүүл мэндэд сөрөг нөлөө үзүүлж болох зүйлсийг бүхэлд нь эрсдэл гэж үзнэ.

By VEG education center:

www.veg.mn

Байгууллагад нэвтрүүлэх давуу тал

• Хоол, хүнс бохирдох эрсдэл, түүний хор

уршгийг бууруулна

• Үйлчлүүлэгчдийн танай байгуулллагад итгэх

итгэл нэмэгдэнэ

• Бүтээгдэхүүний чанар сайжирна

• Улсын болон олон улсын хэмжээнд хүлээн

зөвшөөрөгдөх боломж нээгдэнэ

By VEG education center:

www.veg.mn

ÍÀÑÑÐ ¿¿ññýí ò¿¿õýýñ ....

• 1959 îí: ÀÍÓ-ûí Ñàíñàð ñóäëàëûí òºâ /NASA/ ñàíñðûí íèñýãчäèéí õîîë áýëòãýõýä Pillsbury êîìïàíèòàé õàìòðàí áîëîâñðóóëæ àíõ íýâòð¿¿ëñýí

• 1971 îí: ÀÍÓ-ä ëààçàëñàí á¿òýýãäýõ¿¿í ¿éëäâýðëýëä àíõ íýâòð¿¿ëæýý

• 1980-ààä îí: Х¿íñ ¿éëäâýðëýëèéí ñàëáàðò íýâòð¿¿ëýõ çàéëøã¿é øààðäëàãàòàé áîëîõûã ÀÍÓ õóóëüчèëàí áàòàëñàí

• 1990-ýýä îí: Åâðîïûí õîëáîîíû óëñóóäàä íýâòð¿¿ëæ ýõýëñýí

By VEG education center:

www.veg.mn

Эрсдэлийн шинжилгээ –

эгзэгтэй цэгийн хяналт

Эрсдлийн шинжилгээ – хоол, хүнсний

баталгаат байдалд нөлөөлөх эрсдэлүүдийг

тодорхойлох

Эгзэгтэй цэгийн хяналт – эрсдэлд өртөж

болзошгүй эгзэгтэй цэгүүдийг зөв олж

тогтоох

By VEG education center:

www.veg.mn

Түүхий эд

Түгээлт

Химийн бохирдол

Биологийн бохирдол

Физикийн бохирдол

By VEG education center:

www.veg.mn

Ýðñäýë – õ¿íèé ýð¿¿ë ìýíäýä ñºðºã

íºëºº ¿ç¿¿ëýõ õ¿чèí ç¿éëс

Áèîëîãèéí ýðñäýë – áàêòåðè, âèðóñ, õºãö,

캺ãºíöºð, ïàðàçèòààñ ¿¿äýëòýé

Õèìèéí ýðñäýë – õ¿íä ìåòàëë, õîðò íýãäë¿¿ä,

(хаа-д хэрэглэдэг химийн бүх төрлийн бодисууд)

ïåñòèöèä, ãåðáèöèä ã.ì õèìèéí áîäèñóóäààñ

¿¿äýëòýé

Ôèçèê эрсдэл – áèåò ç¿éëñ, òóõàéëáàë, øèëíèé

õàãàðõàé, чулуу, ø¿äíèé чèãчë¿¿ð ã.ì-ээс ¿¿äýëòýé

By VEG education center:

www.veg.mn

ÍÀÑÑÐ –ийн 7 çàðчèì

Ýðñäëèéí øèíæèëãýý õèéõ

Ýãçýãòýé õÿíàëòûí öýãèéã òîäîðõîéëîõ

Ýãçýãтэй байх õÿçãààðûã òîãòîîõ

Ýãçýãòýé öýãèéã õÿíàõ àðãûã òîãòîîõ

Çàëðóóëàõ àðãûã òîãòîîõ

HACCP системийг зөв хэрэгжүүлэх үйл ажиллагааны төлөвлөгөө боловсруулах

Энэ системийг нэвтрүүлэхтэй холбоотой бүх

үйл ажиллагааг бàðèìòæóóëàõ

By VEG education center:

www.veg.mn

Бохирдох эрсдэл-Эгзэгтэй цэг

Ìèêðîáèîëîãèéí ýðñäýëä õÿëáàð ºðòºæ áîëîõ á¿òýýãäýõ¿¿í¿¿ä (ñ¿¿, øèíý ìàõ, өндөг)

Õîðòîé áèчèë áèåòíèéã óñòãàõ, õÿíàëò òàâèõ òåõíîëîãèéí, õÿíàëòûí ïðîöåññ áàéõã¿é

Áîëîâñðóóëñíû äàðàà, түгээхээс ºìíº äàõèí áîõèðäîõ áîëîìæòîé

Ò¿ãýýëòèéí ¿åä áîëîн õýðýãëýãчèä îчñîíû äàðàà áîõèðäîõ áîëîìæòîé

Сàâëàñíû äàðàà äóëààíû áîëîâñðóóëàëò дахин õèéãäýõã¿é á¿òýýãäýõ¿¿í¿¿ä

By VEG education center:

www.veg.mn

Эгзэгтэй цэгийг хянах

• Äóëààíû боловсруулалтын ïðîöåññóуä – òåìïåðàòóð-õóãàöààíû õàìààðàë áèчèë áèåòíèéã óñòãàõàä íºëººòýé

• Õºë人õ ïðîöåññ, õºë人õ òåìïåðàòóð

• ðÍ òîäîðõîé õýìæýýíä áàðèõ øààðäëàãàòàé á¿òýýãäýõ¿¿í¿¿ä

• Àæèëчäûí õóâèéí àðèóí öýâýð

By VEG education center:

www.veg.mn

Эгзэгтэй цэг- Бэлэн

хоол хадгалах

температур

• Хоолыг аль болох бэлтгэсэн даруйд хэрэглэх нь эрүүл

ахуйн болоод шим тэжээлийн хувьд ач холбогдолтой.

• Хоолыг шаардлагатай бол богино хугацаанд хөргөгчид

хадгалах нь зүйтэй. Учир нь тасалгааны температурт

бичил биетэн хялбар үрждэг.

• Бичил биетэн хялбар үржих боломжтой учир бэлэн

хоолыг тасалгааны температурт 2 цагаас дээш

хугацаанд хадгалахыг хориглоно.

By VEG education center:

www.veg.mn

Хоол, зуушийг 50С-600С –ийн

температурт хадгалвал бактер

үржих аюултайг анхаар

By VEG education center:

www.veg.mn

Халуун хоолыг 600С-аас

дээш температурт 2 цагаас

илүүгүй хугацаанд хадгална

Хоолыг тасалгааны температурт

удаан хадгалахыг хориглоно.

By VEG education center:

www.veg.mn

Хагас боловсруулсан болон

бэлэн бүтээгдэхүүнийг 50С-аас

доош температурт хөргөгчид

хадгална

By VEG education center:

www.veg.mn

Хоолны газарт ÍÀÑÑÐ нэвтрүүлэхэд

тавигдах шаардлагууд

Үéëäâýðëýëèйí áàéðанд òàâèãäàõ ýð¿¿ë àõóéí øààðäëàãà

Тîíîã òºõººðºìæèä òàâèãäàõ ýð¿¿ë àõóéí øààðäëàãà

Àæèëчäûí àðèóí öýâðèéí ä¿ðýì

Ò¿¿õèé ýä, á¿òýýãäýõ¿¿íèé ñòàíäàðòчëàë

Öýâýðëýãýý, àðèóòãàëûí æóðàì

Àõóéí øàâüæ, ìýðýãчèäòýé òýìöýõ арга зам

By VEG education center:

www.veg.mn

Үéëäâýðëýëèйí áàéðанд òàâèãäàõ ýð¿¿ë

àõóéí øààðäëàãà

• Áàðèëãà áàéãóóëàìæèä òàâèãäàõ ýð¿¿ë àõóéí øààðäëàãà. Æèøýý íü: – ¿éëäâýðëýëèéí áàéðíû õàíà, òààçûã òîîñ øîðîî

òîãòîõã¿é ìàòåðèàëààð õèéíý

– Хоолны газрын тîíîã òºõººðºìæèéí ñóóðèëóóëàëò нь ýð¿¿ë àõóéí øààðäëàãà õàíãàñàí áàéíà

– Үйлдвэрлийн байрны шал нь хялбар цэвэрлэгдэх, бөх бат, толбо тогтдоггүй, ус шингээддэггүй байх шаардлагатай

– Үйлдвэрлэлийн байр нь агааржуулалтын системээр хангагдсан байх...

By VEG education center:

www.veg.mn

Тîíîã òºõººðºìæèä òàâèãäàõ ýð¿¿ë

àõóéí øààðäëàãà

• Тоног төхөөрөмжийн хийц, дизайн нь ариун цэврийн

шаардлагыг хангаж байх

Тоног төхөөрөмжийг зохион бүтээхдээ ариун цэврийн

дараах шаарлагуудыг зайлшгүй тооцох хэрэгтэй.

Үүнд:

– Нүх, сүв, хотгор гүдгэргүй, тэгш гөлгөр гадаргуутай байх

– Булангууд нь дугуйрсан мөлгөр байх

– Өнгөлсөн матерал нь хагарч цуурахгүй байх

– Хоолны өнгө, үнэр, амтыг өөрчлөхгүй байх

– Хүний биед хоргүй байх

By VEG education center:

www.veg.mn

Тîíîã òºõººðºìæèä òàâèãäàõ ýð¿¿ë

àõóéí øààðäëàãà

• Тоног төхөөрөмжийг бүх талаас нь хүрч

цэвэрлэх боломжтой байдлаар

(хөдөлгөөнтэй ба хөдөлгөөнгүй)

суурилуулах

• Төхөөрөмжийг технологийн урсгалын

дагуу зөв байрлуулах

By VEG education center:

www.veg.mn

Ажиллагсдын ариун цэвэр

Ажиллагсдын эрүүл мэндийг тогтмол хянах (Хоол, ус,

багаж хэрэгслээр дамжин халдварладаг ямар нэг өвчтэй

буюу халдвар тээгч хүн ажиллахгүй)

Ажиллагсдад зориулсан ариун цэврийн өрөө,

тасалгаатай байх

Ажиллагсад ариутгал цэвэрлэгээний дүрмийг сайн

мөрдөх

Ажлын байр цэвэрлэх хуваарь тогтмол гаргах

Төхөөрөмжийг цэвэрлэж ариутгах зааварчлага өгөх

Ариун цэврийн сургалт тогтмол явуулах

By VEG education center:

www.veg.mn

Ò¿¿õèé ýä, á¿òýýãäýõ¿¿íèé чанар,

ñòàíäàðò

• Хоол үйлдвэрлэлийн газарт хүлээн авах

түүхий эд, бараа материал нь стандарт,

чанарын шаардлага хангасан байвал

зохино. Үүний тулд найдвартай ханган

нийлүүлэгчтэй гэрээтэй ажиллах хэрэгтэй.