Fabricacin del chocolate
Fabricacin del chocolatePaula Andrea AlfonsoJuan David
MolinaAndrs Felipe Cuellar
EL ORIGEN DEL CACAOElcacaoproviene de la planta homnima conocida
ms explcitamente comoTheobroma Cacao, planta originaria de la
cuenca del Amazonas que se extendi hasta el sur del actual Mxico
por las rutas comerciales que mantenan las diferentes
civilizaciones aborgenes.
El chocolateEs el alimento que se obtiene mezclando azcar con
dos productos derivados de la manipulacin de las semillas del
cacao: la pasta de cacao y la manteca de cacao.
Seleccin y lavado del cacaoSe seleccionan las semillas de cacao,
es importante que estas semillas sean de buena calidad para as
mismo obtener un buen chocolate. Luego de su seleccin se realiza su
debido lavado para remover todas las materiales ajenos a los granos
del cacao
TOSTADO Y ALCALINIZACINLos granos son tostados para extraer el
sabor a chocolate, la temperatura, el tiempo y la humedad
utilizados durante la fabricacin del tostado dependen del tipo de
granos, luego se alcalinizan para desarrollar su olor y sabor
MOLIENDA DEL CACAOLos granos de cacao son molidos para producir
el licor de cacao, (partculas de cacao suspendidas en la manteca de
cacao). La temperatura de molienda cambia de acuerdo al tipo de
grano usado y el producto requerido.
EL LICOR ES COMPRIMIDOEl licor de cacao es comprimido con el fin
de extraer la manteca de cacao, quedando una masa slida llamada
torta de cacao prensada. Para producir tortas prensadas con
diferentes proporciones de grasa, el fabricante controla la
cantidad de la manteca extrada a partir del licor.
PULVERIZACIN El proceso de fabricacin ahora toma direcciones: la
manteca de cacao es utilizada en la fabricacin del chocolate y la
torta prensada de cacao es quebrada en pequeos pedazos y
pulverizada posteriormente para formar el polvo de cacao.
Adicin de la manteca de cacaoEl licor de cacao es usado para
producir el chocolate a travs de la adicin de manteca de cacao.
Otros ingredientes tales como azcar, leche, agentes emulsificantes
y productos equivalentes a la manteca de cacao tambin son aadidos y
mezclados.
REFINAMIENTOLa mezcla es sometida a un proceso de refinamiento,
mediante su paso por una serie de rodillos hasta que se forme una
pasta suave. El refinado mejora la textura del chocolate.
EL CONCHADOEste es un proceso de amasado o de suavizado. La
velocidad, la duracin y la temperatura de amasado afectan el sabor
del producto final. Con este proceso se desarrolla an ms el sabor y
la textura del chocolate.
TEMPERADO DEL CHOCOLATELa mezcla es temperada por medio de
procesos de calentamiento, enfriamiento y recalentamiento. De esta
forma se previene el decoloramiento del producto y la migracin de
grasas hacia su superficie.
Moldeamiento y enfriamientoLa mezcla es colocada en moldes o
usada para cubrir los productos rellenos y enfriada en un cuarto (o
cmara) de enfriamiento.
EMPAQUETAMIENTO Y DISTRIBUCINEl chocolate es empacado para su
distribucin a el mercado y al pblico en general.
