ШКОЛА БИОМЕДИЦИНЫ

Молекулярная кухня

к.т.н., ст.преп. кафедры Технология продукции и

организация общественного питания

О. Ю. Николаенко

Молекулярная кухня - новый

подход к искусству кулинарии.

Николас Курти (Kurti Nicholas) -

Физик, член Лондонского королевского об-ва. Любил готовить дома. А на работе создавал атомную бомбу и

исследовал эффекты сверхнизких температур.

Эрве Тис (Herve This) - французский химик, придумавший термин «молекулярная кухня».

Хестон Блюменталь - шеф-повар и владелец ресторана The Fat Duck - ресторана, автор книги

"Наука Кулинарии" (The Science of Cooking).

Пьер Ганьер - является одним из самых популярных и известных шеф-поваров Франции.

Ферран Адриа – гуру молекулярной кухни, шеф-повар самого знаменитого каталонского ресторана

- El Bulli, автор книг кулинарной тематики.

Омаро Канту (Homaro Cantu) - шеф-повар ресторана Moto в Чикаго.

Анатолий Комм – российский шеф-повар и ресторатор. Работает в Москве.

Эспум

Гели и сферы

центрифугирование

Жидкий азот

Сухой лед

Технология Sous-vide

Роторный испаритель

Стефан-гриль

Установка вакуумного приготовления Cookvac

Пакоджетинг

Термомиксинг

Арома-дистилляция

Конфеты из куриной печени с помадкой из гребешка и икры ежа с чипсами из баклажана и цукини

Сорбет из винограда в оболочке бисквита из черного кунжута, а в пакете, сделанном из какао и сахара шоколадно-вафельная крошка

Спасибо за внимание