מרקים סמיכים עם קטניות ודגנים

ביף בורגיניון לפי הספר

כרוב של חורף: אפוי, צלוי וממולא

חמין מושלם ב-3 גרסאות

קדרות עסיסיות עם או בלי בשר

קינוחים ישר מהתנור

ארוחה איטלקית ליום סגריר

100

10 דרכים להתחמם בלילה הכי קר בשנה

www.hashulchan.co.il2013 אר ו נ י • 263 ן ו לי גי • גסטרונומי ן מגזי

תוותרו עליהם! אל כולו. התבשיל של המעושן לטעם תורמים מטוגנים אווז הצדדים.מקלוני חזה מכל היטב של הבשר. צורבים וקרמול בהשחמה מתחילים

הסיר תכולת מגובה 1/2 לפחות שהנוזלים מכסים הבישול מוודאים קטנותבמהלך פסגות כמו מתוך הנוזלים לצוץ הבשר אמורים נתחי הבישול בתחילת

העקרונות — בורגיניון

המסורתי המתכון את שהעלה הצרפתי הראשון הקשר

הקולינריה אבי אסקופייה, אוגוסט ז‘ורז‘ היה הכתב על

יחסי הציבור את לו מי שעשתה אבל הצרפתית המודרנית,

את בשורת צ‘יילד, שהביאה היא ג‘וליה הטובים ביותר

שעות שמתבשל בבשר מדובר לארה“ב. הצרפתי הבישול

עד שורש וירקות בורגונדי) יין (במקור אדום ביין ארוכות

בפה. כמעט נמס שהוא

כתף, — הפרה בחלקים הקדמיים של הבשר משתמשים

הרבה טעם להם הכי שיש הסרעפת), שריר ושפונדרה (אזור

להסמכת התורמת ג‘לטינית חיבור ברקמת עשירים גם והם

יקרים. ולא זמינים נתחים גם אלה למזלנו הרוטב.

שמוסיף בבייקון, משתמשים הסודי במקור המרכיב

חזה הכשר במטבח ועמוקים. מעושנים טעמים לתבשיל

עבודה. אותה בדיוק יעשה מעושן אווז

90) ישרים שוליים ובעל יחסית נמוך כבד, רחב, הסיר

בצורה אחידה. יתבצע הנוזלים שאידוי מעלות), כדי

טוב מדי יין אין לאסכולה הגורסת כי היין אני משתייך

ביין איכותי משתמש אני בורגיניון ביף לבישול. להכנת

החמיץ שלא לוודא כדי השימוש, לפני אותו טעמו ופירותי.

יין בקבוקים מאותו בשני להצטייד נחמד התקלקל. הכי או

ישלימו הם המנה — לצד לשתייה לבישול והשני אחד —

זה. את זה

מים, לא אופן בשום עוף. או בקר נוזלים? ציר עוד

הנוזלים צריכים הראשוני בשלב הטעם. שמדללים את

לצוץ הבשר, והנתחים אמורים כ-2/3 מגובה לכסות

קטנות. פסגות כמו הנוזלים ממפלס

מיֶרּפּוָאה המקצועית קוראים להם בשפה הירקות

סלרי, גזר, כמו שורש ירקות של תערובת — (Mirepoix)

התבשיל. של טעמו את להעשיר שתפקידם ובצל, שום

מוסיפים חלק טיפ: פטריות. גם להוסיף נהוג לביף בורגיניון

30 דקות לפני וחלק בשביל הטעם הפטריות בהתחלה מן

המרקם. בשביל — הבישול תום

פטרוזיליה, מגבעולי שמורכב גרני, הניחוח בוקה בשביל

לתנור שמעבירים לפני לסיר מכניסים ותימין. דפנה עלה

ומסלקים לפני ההגשה.

מכיוון הבישול במהלך ממליחים המלח לא עם זהירות

ממליחים מאוד. להשתנות יכול הטעם 4 שעות שאחרי

לפני תיבול רק ומתקנים הטיגון לפני הבשר ומפלפלים את

נמס הוא אטלנטי — להשתמש במלח אני אוהב ההגשה.

אפשר אח“כ הצלייה. בשלב לבשר פריך קרום ויוצר לאט

רגיל. במלח להשתמש

אין צורך לא? בגרסה המסורתית כן או מרינדה —

הטעמים במהלך כל את סופג הוא כי הבשר, להשרות את

מיין מרינדה להכין אפשר מתעקשים, אם הארוך. הבישול

ולבישול הירקות, את זורקים ההשריה אחרי שורש. וירקות

היין שומרים את ירקות. של ורענן טרי משתמשים במקבץ

לבישול. ומשתמשים

שאז התבשיל נעטף או כיריים? עדיף בתנור, מכיוון תנור

‹ ועמוק. יפה הצדדים ומקבל צבע מכל בחום

מכינים איךבורגיניון ביף

מעביר גורמה“ ”דן לבישול הספר מבית אילן עמיר

ומופתית כשרה חורפי ומכין גרסה בבישול שיעור

הצרפתית לקלאסיקה

לילה דניאל צילום: | אילן עמיר

של העיקרון את מבינים הקלאסית הצרפתית הקדרה את להכין שלומדים "אחרי

אילן עמיר שף ועסיסיים." ארוכים תבשילים ועוד אוסובוקו גולאש,

איך מכינים ביף בורגיניון

ביף בורגיניון

6 מנות « 30 דק‘ הכנה « 4 שעות אפייה או בישול

הדרך הכי כיפית לפתוח את החורף: תבשיל בקר ביין

אדום, שמתבשל שעות ארוכות בתנור עד שהוא רך

ונימוח. דואגים לסיר של פירה או אטריות ביצים בצד.

1 ק“ג בשר בקר (שריר, כתף או צלעות) חתוך

לקוביות בגודל 3 ס“מ

מלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס

5-4 כפות שמן זית להשחמה

1/2 ק“ג בצלצלי פנינה קלופים

75 גרם חזה אווז מעושן חתוך למקלונים

4-3 גזרים חתוכים גס

4 גבעולי סלרי (ללא העלים) חתוכים גס

6 שיני שום קלופות

250 גרם פטריות שמפיניון גדולות חתוכות לרבעים

2 כפות רסק עגבניות

4 כפות שטוחות קמח

1 בקבוק (750 מ“ל) יין אדום יבש

4-3 כוסות ציר בקר (מתכון בעמ‘ 54)

1 בוקה גרני (2 גבעולי פטרוזיליה, עלה דפנה

וגבעול תימין עטופים בעלה כרישה וקשורים בחוט

שפגט)

4-3 גרגרי פלפל שחור

¤ מחממים תנור ל-160 מעלות.

¤ מתבלים את הבשר במלח אטלנטי ופלפל שחור

מכל הצדדים. מחממים סיר רחב עם 4-3 כפות שמן

זית ומשחימים את הבשר על להבה בינונית 3-2

דקות מכל צד. נזהרים לא לחרוך. מוציאים מהסיר

ומניחים בצד.

¤ מוסיפים לסיר בצלצלי פנינה ומטגנים 5 דקות עד

הזהבה עמוקה. מוסיפים קוביות חזה אווז ומטגנים

דקה-שתיים עד השחמה. מוסיפים גזר, סלרי, שום

וחצי מכמות הפטריות ומטגנים 5 דקות עד שהירקות

מתקרמלים. אם צריך, מוסיפים מעט שמן.

¤ מוסיפים רסק עגבניות ומטגנים 2 דקות נוספות

עד שהרסק עוטף היטב את הירקות. מוסיפים קמח

ומערבבים דקה עד שנוצרת רביכה.

¤ מחזירים את הבשר, יוצקים בקבוק יין ו-3 כוסות

ציר בקר ומביאים לרתיחה. מקפים את הקצף שנוצר

על פני הסיר. מניחים בעדינות את הבוקה גרני בסיר

(או קושרים אותו לידית הסיר) ומתבלים בפלפל

שחור.

¤ מכסים את הסיר ומעבירים לתנור ל-4-3 שעות

עד שהבשר רך ומתפורר. מדי פעם בודקים אם

מפלס הנוזלים מכסה את הבשר לפחות עד חצי

גובהו, ואם צריך מוסיפים עד 1 כוס ציר בקר. 30

דקות לפני תום הבישול מוסיפים את יתר הפטריות.

¤ לפני ההגשה מסלקים את הבוקה גרני, טועמים

ומוסיפים מלח לפי הצורך. מגישים עם פירה או

אטריות ביצים.

¤ שומרים במקרר עד 3 ימים או במקפיא עד חודש.

עוף ביין לבן

6-4 מנות « 30 דק‘ הכנה « שעה אפייה או בישול

אותה טכניקה ואותם חומרי גלם כמו במתכון הקודם,

אלא שאת מקום הבקר תופס עוף. בצרפת מקובל

לבשל גם את העוף ביין אדום, אבל אני מעדיף

להשתמש ביין לבן ולשדך אותו לקוניאק (או ברנדי),

שמחזק את הטעמים העמוקים והמעושנים של המנה.

4 כרעי עוף מפורקות

מלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס

5 כפות קמח

5-4 כפות שמן זית

500 גרם בצלצלי פנינה או שאלוט קלופים

75 גרם חזה אווז מעושן חתוך לקוביות

3 גזרים חתוכים גס

4 גבעולי סלרי (ללא עלים) חתוכים גס

6 שיני שום קלופות

250 גרם פטריות שמפיניון גדולות חתוכות לרבעים

1 בקבוק (750 מ“ל) יין לבן יבש

100 מ“ל קוניאק או ברנדי

2 כוסות ציר עוף

בוקה גרני (2 גבעולי פטרוזיליה, 1 עלה דפנה וענף

תימין עטופים בעלה כרישה וקשורים בחוט שפגט)

4-3 גרגרי פלפל שחור

¤ מחממים תנור ל-160 מעלות. מכינים צלחת

עמוקה עם 4 כפות קמח.

¤ מתבלים את נתחי העוף במלח אטלנטי ופלפל

משני הצדדים, טובלים בקמח לציפוי ומנערים היטב.

מחממים סיר רחב עם 4-3 כפות שמן זית ומשחימים

את העוף על להבה בינונית 4-3 דקות מכל צד.

נזהרים לא לחרוך. מוציאים מהסיר ומניחים בצד.

¤ מוסיפים לסיר בצלצלים או שאלוטס ומטגנים 5

דקות עד הזהבה עמוקה. מוסיפים קוביות חזה אווז

ומטגנים דקה-שתיים עד השחמה. מוסיפים גזר,

סלרי, שום וחצי מכמות הפטריות ומטגנים 5 דקות

עד שהירקות מתקרמלים. אם צריך, מוסיפים מעט

שמן. מוסיפים את יתרת הקמח ומערבבים דקה

ליצירת רביכה.

¤ מחזירים את העוף לסיר, יוצקים יין, קוניאק וציר

עוף ומביאים לרתיחה (הנוזלים צריכים לכסות את

הבשר כולו). מקפים את הקצף שנוצר על פני הסיר

ומנמיכים להבה. מניחים בעדינות את הבוקה גרני

בסיר (או קושרים אותו לידית הסיר), מתבלים בפלפל

שחור, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה במשך

שעה. לחילופין מכניסים לתנור שחומם ל-165

מעלות למשך שעה או עד שהבשר רך. מדי פעם

בודקים אם מפלס הנוזלים מכסה את העוף לפחות

עד חצי גובהו, ואם צריך מוסיפים עד כוס ציר.

¤ 30 דקות לפני תום הבישול מוסיפים את יתרת

הפטריות. לפני ההגשה מסלקים את הבוקה גרני,

טועמים וממליחים לפי הצורך. מגישים עם פירה.

¤ שומרים במקרר עד 3 ימים או במקפיא עד חודש.

"דן גורמה"

שיתוף הפעולה בין רשת "דן"

לרשת בתי הספר "אורט" הוליד

את אחד המיזמים החשובים

בתחום הקולינריה בארץ:

בית ספר לבישול כשר, שהוא

המוביל בתחומו בעולם.

לא רק שאפשר לעבור כאן

מסלול לימודים מקצועי וללמוד

מהשפים ומהמורים לבישול

הטובים בארץ, אלא גם מי

שרוצה ללמוד בישול להנאתו

זוכה בגישה אל המיתקנים

והציוד החדשניים — כולל

עמדות אינדוקציה לכל תלמיד

וספרייה קולינרית מקיפה.

תוכנית הלימודים ורשימת

המורים האורחים שמתכננים

להגיע לכאן בשנה הקרובה

מחזקת את התחושה שבית

הספר "דן גורמה" עושה משהו

חשוב בקולינריה המקומית.

www.dangourmet.co.il

םקו

מה

ל ע

›

תבי

בם

ליוכ

א

את העוף בורגיניון שלנו הכנו עם יין לבן

וקוניאק. מתכון בעמוד ממול