تعارف وتقم جودة اللحوم

الدكتور وسف محمد الشرك. أ

طرابلس لبا

المستخلص

تعرف الجودة بصفة عامة بأنها تطابق مع المتطلبات أو •

بصفة أشمل التوافق مع متطلبات المستهلك، أو مناسبة

لالستخدام،وف نفس الوقت عتبر المستخدم أو المستهلك

النهائ بغض النظر عن خبرته هو الذي قرر حالة

الخدمة أو المنتج من ناحة عال أو منخفض الجودة ،

. وهذا طبق على جمع المنتجات ومن ضمنها اللحوم

وعله فالهدف األساس إلنتاج اللحوم كمادة غذائة، هو أن

-:تكون عالة الجودة الت تعتمد على العوامل التالة

ومن أهم عناصرها اللون والطعم والرائحة ) الحسة •(ودرجة األس الهدروجن

ومن أهم عناصرها األحاء الدققة )والصحة •المسببة لألمراض والتسمم الغذائ، النشاط المائ

( والمضافات والتلوث بالمعادن الثقلة

ومن أهم عناصرها التركب والقوام )والتصنعة •والتماسك و قوة الحفظ المائ للبروتن، ودرجة

.(األس الهدروجن والنشاط المائ

ومن أهم عناصرها البروتنات )والغذائة •(.الفتامنات والدهون والمعادن الدققة وغرها

وف الوقت نفسه قع تحت كل عامل من عوامل •

الجودة الكثر من العناصر المختلفة

وكلما تداخلت هذه العناصر من بعضها البعض •

.ارتفعت قمة جودة اللحوم

ومكن تقسم أساسات جودة اللحوم إلى ثالثة •

: مجامع وه

تقدر جودة اللحوم الخام،•

وتقدر جودة اللحوم المطبوخة، •

وتقدر جودة اللحوم المصنعة، والت تشمل طرق •

-:الجودة المعتمدة ومن أهمها

اختبار التقم الحس•

وتقدر قمة درجة األس الهدروجن •

عن طرق جهاز جوفو أو ) وتقدر شدة اللون وانعكاسه •(هنترالب

وتقدر كمة الصباغات، •

وتقدر قوة الحفظ المائ للعضالت•

وقمة التبس الرم، عن طرق قاس طول وحدة •الخلة الساركومر

وتقدر الطراوة، أو عن طرق التحالل الكمائة •وعله سوف تناقش هذه الورقة أهم . والمكروبة

تعرفات جودة اللحوم الشائعة والمستخدمة مع طرق .تقمها

المقدمة

كان لمصطلح الجودة ف مجال اللحوم االهتمام الكبر،وقد أحط به •نوع من الغموض وعدم الوضوح

ونتجة لذلك نادرا ما وجد مصطلح له معان عددة مثله، بحث •أصبح مصدرا لعدم الدقة والوضوح، فعله وجب التوضح

وللوصول إل تعرف شامل وواضح بقدر اإلمكان، بحث ضم •عوامل الجودة األربعة وعناصر كل منها والت مكن تحددها أو

قاسها عن طرق التحالل الحسة والغذائة والتصنعة والصحة،

بحث ال مكن فصل أي عنصر من عناصر العوامل الجودة عن •بعضها، بل المطلوب تداخلها مع بعضها ، وكلما كانت تلك العناصر

.متداخلة أكثر، أصبحت الجودة أكثر دقة ووضوحا

تعرفات الجودة وجودة اللحوم

من الممكن البحث عن تعرف الجودة ف أي قاموس•

وبجانب ذلك فقد كتبت كثر من المقاالت المختلفة ف هذا •الموضوع بواسطة أخصائن معروفن، مما نتج عن ذلك

مجموعة من المصطلحات الت تم استخدامها ف تعرف مفهوم الجودة

وإن أي مناقشة لمفهوم الجودة سوف رتكز على التعامل •بن طرفن، أو أكثر تبادلون إرسال واستقبال شء له

درجات متغرة من الجودة الت تعتمد على مفهوم هؤالء .األطراف

ومن هنا قد تحدث بعض المشاكل وأولها على سبل المثال،•

إذا نظر طرفان مختلفان أو استخدما نفس الشء الذي له •

رأان مختلفان ف جودته، فسكون من الضروري بداة

.االتفاق على ما هو المطلوب من هذا الشء

وعله إن التعرف المناسب والواضح للجودة ف هذه •

”الجودة تساوي التطابق مع المتطلبات " الحالة كون

ومكن اعتبار هذا التعرف كاف الستخدامات عددة•

حث مكن لألطراف المرتبطة أن تتفق على المتطلبات ، •

وإذا كانت المتطلبات واضحة ، فمكن التحقق من مدى •

مطابقتها ، وتكون المطابقة بطرق مباشر للصفات

المطلوبة،

وإذا كان الطرفان تصالن مع بعضهما بوضوح، فكون •

من السهل نسبا الوصول لالتفاق حول متطلبات الجودة

ولكن األفراد أو المؤسسات الت تقوم بالخدمات أو •

بالعملات غالبا ما كونوا منعزلن تماما عن الزبائن،

باإلضافة إلى أن الزبون قد ال كون هو المستخدم النهائ، ألن هناك •سلسلة من الوسطاء، مما جعل توصل المتطلبات بالمواصفات غر

المطلوبة

وحث أن المستخدم النهائ بغض النظر عن خبرته، هو الذي قرر •.مدي جودة الخدمة أو المنتج النهائة

وعله إلنتاج سلعة أو تقدم خدمة جدة تحتاج قبل كل شء فهم •أولوات الت طلبها الزبون وضمان االستمرار ف هذا االتجاه،

وهذا قد ضف بعدا جددا إلى تعرف الجودة، بإدخال المستخدم فه

الجودة تساوي التوافق مع متطلبات : وعندئذ صبح التعرف •.المستخدم أو المناسبة لالستخدام

-:وعلى هذا األساس تم تعرف الجودة بالتعرفات التالة •

: عرف قاموس وبستر الجودة بالتعرف التال•

• The degree of excellence which a thing possesses

(درجة االمتاز الت تصف بها أو متلكها الشء” ومعنى ذلك •

/ من جامعة أورجون .Corwin, D. Edwardوقد عرفها •-:الوالات المتحدة من الناحة المفهوم االقتصادي كاآلت

• Quality is capacity of commodity or service to satisfy human wants.

الجودة ه درجة تقدم المنتوج أو الخدمات إلرضاء المتطلبات "•".اإلنسانة

-:وقد عرفتها منظمة األوربة لمراقبة الجودة كاآلت•

• Product quality is the degree to which a

specific product is adjusted to demand

which it tends to satisfy.

الجودة عبارة عن صفات لمنتوج معن، عدلت على حسب الرغبات "•

".المطلوبة من قبل المستهلك

•The degree of excellence which a thing

possesses

(درجة االمتاز الت تصف بها أو متلكها الشء” ومعنى ذلك •

أما جول فقد كان مفهوم مصطلح الجودة عنده غر واضح حث •-:عرفها كاآلت

• The concept of quality varies from area to area, and even between population groups.

ختلف مفهوم الجودة من منطقة إلى أخرى، وهذا االختالف موجود "•".حتى بن مجموعات من الناس

أما ح فوده فأنه لم عرف الجودة تعرفا واضحا، وغر شامال •سواء من ناحة عواملها وعناصرها، بل عرفها تعرفا عاما غر

الجودة ه درجة االمتاز إلرضاء " -:دقق، ونص تعرفه كالتال".المستهلك

فقد كان تعرفه أكثر وضوحا من غره معتمدا 1962أما شفر •على أكثر من عامل واحد من عوامل الجودة وعناصرها وهو العامل

:الحس والغذائ ، حن عرف جودة اللحوم كاآلت

• The idea of meat quality, if analyzed, is composed of a number of factors, like proteins, fat, water, color , tenderness , taste and others.

مصطلح جودة اللحوم، ولو تم تحلله ، فإنه ضم مجموعة من "•البروتنات والدهون والماء واللون والطراوة والطعم : العوامل مثل

".وغرهم

استبدال مصطلح الجودة بمصطلح 1973حاول شتانهوف •

،( Record)أخر وهو القاس

وعتقد بأن المصطلح األخر قابل للقاس، وله قمة قابلة •

للتقدر البولوج الذي له تأثر كبر على النتائج

.االقتصادة

قد الحظ من التعارف السابقة عدم الوضوح أو الشمول، •

وف نفس الوقت لم تحدد العوامل المؤثرة على تحدد أو تقدر •

الجودة

بل قد تقود مثل هذه التعرفات إلى كثر من عدم الفهم وإلى •

1990صعوبات فنة وتقنة إلى أن جاء اقتراح هوفمان

حث حاول أن عط مفهوم اصطالح الجودة أكثر فهما وشموال •

ووضوحا كبرا؛ حث قسم الجودة إلى أربعة عوامل، وكل عامل

-:ضم مجموعة من العناصر، وقد كانت العوامل كاآلت

الحسة•

الصحة•

الغذائة•

.التصنعة•

هذه العوامل مكن تقدرها وقاسها بالطرق البولوجة أو عن •طرق األجهزة

ومما زاد اقتراحه وضوحا حن أوجد أن كل عامل من هذه العوامل •األربعة تقع تحتها عناصر متعددة

وكلما زاد تداخل هذه العناصر المختلفة للعوامل األربعة مع البعض، •(.1جدول)زادت قمة جودة اللحوم

، أن هناك كثر من العناصر متداخلة مع ( 1)الحظ من الجدول •بعضها

تحت جمع العوامل األربعة، والت pHوجود عنصر درجة : مثل •لها تأثر على بعض خصائص أو صفات اللحوم

ومن ثم على جودتها، سواء من ناحة القوام أو قوة حفظ المائ •للبروتن

أو من ناحة اللون •

.أو من ناحة الفساد واألمراض والتسمم الغذائ •

لتوضح ذلك، عند ذبح الحوان تحت ظروف غر مناسبة، فأن •ـ ونتج عن ذلك لحم أحمر (1شكل)6.8لن تنخفض عن pHدرجة .Dark cut meat( قاتم اللون) نزرق

.تأثر درجة األس الهدروجن على بعض صفات جودة اللحم الحسة( 1)شكل

ومن أهم ما تتمز به هذه الحالة ، ظاهرة قاتمة اللون للحم •

-:كاآلت

.قوة الحفظ المائ للبروتن عالة•

.درجة األس الهدروجن عالة•

.سرعة الفساد وقد تسبب التسمم الغذائ•

.قاتمة اللون•

.خشنة الملمس•

ظاهرة قاتمة اللحم نتجة للوقوع( 2)شكل

الحوان تحت ظروف غر المناسبة

تحدث ظاهرة خشونة وقاتمة اللون ف اللحم ف لألبقار بصفة •

-:عامة وذلك بسبب

.إرهاق الحوان أو تعرضه لظروف غر مناسبة قبل عملة ذبحه•

.استهالك أغلبة مخزون النشا الحوان قبل ذبح الحوان•

هرمون : حقن الحوان قبل الذبح ببعض أنواع الهرمونات مثل•

. ابنفرن

الحسة والصحة والتغذوة ) وف جمع األحوال تعتمد جودة اللحم•

.على درجة األس الهدروجنة النهائة( والتصنعة

وه ظاهرة pHأما الظاهرة الثانة الت تسببها درجة \

وه تتمز Pale soft exudatesتعرف باسم

-:باآلت

.شحوب لون اللحم•

.نعومة ملمس اللحم•

.فاقدا كثرا من عصارته•

Water holdingضعف قوة حفظ المائ للبروتن •

capacity (WHC).

.ظاهرة شحوب اللون ونعومة الملمس وفاقد العصارة ف لحوم األبقار( 3)شكل

:ومن أهم العوامل هذه الظاهرة التالة

.وراثا •

تعرض البروتن لدرجات الحرارة المرتفعة خالال عملة الذبح، مع •

.6االنخفاض السرع ف درجة األس الهدروجن إلى أقل من

تشتت الضوء على سطح اللحم ، وامتصاصه على السطح بنسبة •

.. قللة

وعتبر المستهلك بأن اللحوم الت تحدث فها أحدى الظاهرتن •

جودتها فقرة وغر مقبولة لده، وهذا على عكس المصنعن الذن

.عتقدون بأنها لست ردئة الجودة إلى ذلك الحد

فإنه ال , وعند وضع الحوان تحت ظروف مالئمة قبل ذبحه •

ونتجة لذلك تصبح , ستهلك الكثر من النشا الحوان

كمته عالة ف الذبحة بعد عملة الذبح؛ بحث تساعد على

5.5–5.4إلى 7.0خفض درجة األس الهدروجن من

عن طرق عملات هدم سكر

(4)شكل (Glycolysis)الجلوكوز

تأثر درجات األس الهدروجن على لون اللحم( 4)شكل

أما تأثر العامل الصح والذي ضم عنصر درجة األس الهدروجن من ناحة 6إلى 7من pHتأثرهم على نمو البكترا ، فقد وجد أنه عند انخفاض درجة

.من المكروبات الممرضة والمسببة للتسمم الغذائ% 50سوف تثبط على

أما تأثر عنصر درجة األس الهدروجن على ما بعد الذبح مهما جدا من •-:الناحة التصنعة لألسباب اآلتة

(Water Holding Capacity)تحدد قمة قوة الحفظ المائ للبروتن•

قدرة اللحم على حفظ مائه أو الماء المضاف إله خالل -:كاآلت WHCوتعرف •تعرضه إلى عوامل خارجة مثل؛ القطع أو تغر ف درجة الحرارة أو الفرم أو

.الضغط خارج عله

و الماء ( المرتبط) الماء المتحد : وهناك ثالثة مواقع للماء ف اللحم وه •.و الماء الحر( اإلدمصاص) المتحرك

هناك عالقة كبرة جدا بن درجة األس الهدروجن •

وقوة حفظ المائ للبروتن، الشكل التال وضح هذه

-:العالقة كاآلت

منحن قوة الحفظ المائ وضح العالقة بن قوة الحفظ المائ( 5) شكل

.للبروتن ودرجة األس الهدروجن

تنخفض قمة قوة حفظ المائ للبروتن إلى الحد األدنى، عندما •

تتقارب أعداد الشحنات الكهربائة السالبة والموجبة على جزيء

.البروتن، ولكنها غر متساوة

تكون قمة قوة حفظ المائ للبروتن عالة جدا عند تكون •

.الشحنات الكهربائة على البروتن جمعها سالبة أو موجبة

عند تساوي الشحنات الكهربائة السالبة والموجبة مع بعضها، •

فف هذه الحالة تكون الشحنات ف حالة التعادل الكهربائ، وال

ستطع البروتن االحتفاظ بالماء المرتبط والماء المتحرك

(.اإلدمصاص)

كما أن هناك عالقة كبرة جدا بن منحنى قوة حفظ المائ •

( أمن) للبروتن ومنحنى معارة قاعدة قوة وحامض

(.5شكل) ضعف

العالقة بن منحنى قوة الحفظ المائ للبروتن ومنحنى معارة حامض( 5)شكل

أمن مع قاعدة قوة

منحن قوة الحفظ المائ للبروتن ) نالحظ من المنحنن •ومنحنى المعارة حامض أمن ضعف مع قاعدة قوة شكل

-:المالحظات اآلتة( 5)

ف المنحنن دل على وجود حامض فقط، لم ( 1)رقم•تضاف إله القاعدة بعد، وعله حمل الحامض األمن أو

. البروتن الشحنات الكهربائة الموجبة فقط

من % 50ف المنحنن دل على أن الحامض فقد ( 2)رقم •أونات الهدروجن الموجبة من مجموعة الكربوكسل فقط

(pKa1 )نتجة لعملة المعارة.

% 100ف المنحنن دل على أن الحامض فقد ( 3)رقم •

من أونات الهدروجن الموجبة من مجموعة الكربوكسل

نقطة تعادل الشحنات ( Isoelectric point)فقط

.الكهربائة على البروتن والحامض األمن

ف المنحنن دل على أن مجموعة الكربوكسل ( 4)رقم •

فقدت جمع أونات الهدروجن الموجبة، وفقد البروتن أو

من أونات الهدروجن من % 50الحامض األمن

(.pKa2) مجموعة األمن

ف المنحنن دل على أن البروتن أو الحامض ( 5)رقم •

األمن فقدا جمع أونات الهدروجن، وأصبحا حمالن

، فف هذه الحالة تحول %100الشحنات الكهربائة السالبة

. الحامض األمن إلى قاعدة

وعله فقد ساهم اقتراح هوفمان ف توضح مفهوم •

جودة اللحوم، مما ساهم وسهل تقم الجودة تقما جدا

(.2جدول )بواسطة التقم البولوج وباألجهزة

العوامل المؤثرة على جودة اللحوم وطرق تحددها

-:مكن تقسم أساسات جودة اللحوم إلى ثالثة مجامع، كالتال •

.تقدر جودة اللحوم الخام•

.تقدر جودة اللحوم المطبوخة•

.تقدر جودة اللحوم المصنعة•

بدأ تأثر العوامل المؤثرة ف جودة اللحوم من تارخ تربة •الحوان، وطرق تغذته، حتى وصولها إلى المستهلك، وتبدأ عملة تقسم جودة اللحوم من بداة تحول العضالت إلى لحم، وذلك عن طرق تقم الطرق الحسة والصحة والتغذوة والتصنعة، ومن

-:أهم العوامل المؤثرة ف جودة اللحم اآلت

:العوامل الطبعة والفسولوجة، وتشمل على

.ساللة وجنس ونوع الحوان•

.طرق التربة والتغذة•

.تأثر الظروف غر المناسبة•

.كمة الدهون وتوزعها بن العضالت، وغرها•

-:معامالت ما بعد الذبح، وتشمل اآلت

التغرات الت تحدث أثناء التبرد والتخزن التبردي والتجمد •.للذبائح

.التغرات الت تحدث أثناء الطبخ والتصنع•

:تطبق بعض التقنات ما بعد الذبح مثل •

التحفز الكهربائ، : تحسن طراوة اللحم بالطرق المختلفة، مثل •والتعتق، وتطرة اللحوم مكانكا، أو باستعمال اإلنزمات، بجانب

تطبق برامج تنظم الرقابة على اإلنتاج،

وتحسن الجودة،تبدأ من مرحلة تربة الحوان؛ حتى الوصول •-: اللحوم ومنتجاتها إلى المستهلك، وه مقسمة إلى أربعة مراحل

.مرحلة تربة الحوان

-:ومن أهم الطرق المعتمدة لذلك•

.اختبار هالوثان•

. اختبار كرتن كنز•

.Biopsy testاختبار الحوانات الحة •

.Ultrasonicاختبار باستخدام الموجات فوق الصوتة •

Infra Redاستخدام جهاز قاس الحرارة األشعة تحت الحمراء •Thermography.

Computerالتصور باستخدام الحاسب اآلل •Tomography.

مرحلة تقم الذبحة

-:وتشمل الطرق المعتمدة منها•

.تقدر درجة األس الهدروجن•

.Conductivityاختبار التوصل •

.تقم اللون وشدته، وانعكاسه، باستخدام جهاز جوفو، أو هنترالب•

.تقم جودة العضالت والدهن على الذبحة•

.التصور باستخدام الحاسب اآلل•

.اختبارات التحلل الحس•

مرحلة تقم اللحوم

-:تشمل هذه المرحلة الطرق المعتمدة لتقم جودة اللحوم، وأهمها•

اختبار التقم الحس•

.درجة األس الهدروجن•

(.جهاز جوفو أو هنترالب)تقدر شدة اللون وانعكاسه•

.تقدر كمة الصباغات•

.تقدر قوة الحفظ المائ للعضالت•

.قمة التبس الرم•

.طول وحدة الخلة الساركومر•

.تقدر الطراوة•

.التحالل الكمائة والمكروبة•

مرحلة تقم جودة منتجات اللحوم المصنعة

.تقدر قمة درجة األس الهدروجن•

.تحدد قمة النشاط المائ•

.Electrophoresisالهجرة الكهربائة للبروتن •

.التحلل الحس•

.استعمال األشعة فوق البنفسجة•

تقدر السموم والمتبقات ف اللحوم•

المراجع

منظمة . دلل تطبق، ممارسات جدة لصناعة اللحوم. 2006منظمة األغذة والزراعة، •.األمم المتحدة/ األغذة والزراعة

.منشورات جامعة الفاتح، طرابلس لبا. تقنة اللحوم( 2005) الشرك، وسف محمد•

.متطلبات أنظمة إدارة الجودة. 2004، (ISO9001:200) أزو •

• Price, J.F. and Schweigert, B. c. 1978. The science of meat and meat products. Food Nat. Press. Westport Con.

• Honikel, K.O. (1997). Reference methods supported by OECD and their use in Mediterranean meat products. Food Chemistry 59:573-582.

• Honikel, K.O. (1998). Reference methods for the assessment of physical characteristics of meat. Meat Sci. 49:447-457.

• Joo, S.T.; Kauffman, R.G.; Kim, B.C.; Kim, C.J. (1995).relationship between color and water-holding capacity in post rigor porcine longissimus muscle. J. Muscle Foods 6:211-226.

• Joo1999).The relationship of Sarcoplasmic and Myofibrillar protein solubility to color and water holding capacity in porcine longissimus muscle. Meat Sci. 52:291-297.

• Santiago, A. L. S. 2003. Biological, nutritional and `processing factors affecting breast meat quality of broilers. PhD Dissertation, Animal and poultry science. Polytechnic. Inst. and State University Virginia USA.