Embed Size (px)
El presente trabajo está dedicado a mi familia, los cuales son el motivo de mi superación de día a día, y a mis profesores que son ellos los que me brindan los conocimientos necesarios.
MARCO TEÓRICO
La congelación
Tipos de congelación
1) Por aire 2) Por contacto3) Criogénico
Efectos de la congelación
Nucleación
Cristalización
Cambios de volumen
Calidad de producto
Efectos de almacenamiento
Quemaduras por frio
Desnaturalización proteica
Retracción del almíbar
Contracción de lípidos
Daños por congelación
Tiempos de permanencia de alimentos
Precauciones para congelar alimentos
No tocar los alimentos se congelan
Empacados
Mariscos
Verduras
Carne vacuna
Carne de cerdo
Aves
Leche y derivados
En masas y salsas
Historia conservación del os alimentos por congelación y refrigerio
La congelación
La refrigeración
Ventajas para la congelación
Calidad de los productos congelados
Alimentos congelados desde el punto de vista de la fisiología y de la nutrición
El proceso de congelación el procedimiento de congelación
Congelación en corriente de aire frio
Congelación en congeladoras de placas
Congelación en líquidos enfriados a bajas temperaturas
Congelación en nitrógeno liquido
Procesos de congelación
Congelación lenta
Congelación rápida
Ventajas de la congelación por criogenia Refrigeración a temperatura de 0° a 8° c Congelación o ultra congelación Circunstancias comprobadas de la congelación Alimentos congelados necesita estar descongelados
LA CONGELACION Y SU INFLUENCIA:
La influencia de la congelación sobre los microorganismos La influencia de la congelación sobre las proteínas La influencia de la congelación sobre las enzimas La influencia del a congelación obre las grasas La influencia de la congelación sobre las vitaminas
Autor Norman W. Desrosier “conservación de alimentos”
Informacion de internet
LA CONGELACION
La congelación: es una forma de conservación de alimentos que se basa en la
solidificación del agua contenida en estos. Por ello debemos tener en cuenta
en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto. En
función de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelación. El
calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg
de líquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de 80 Kcal/kg.
Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son
determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto.
En alimentación se define la congelación como la aplicación intensa de frío
capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que destruyen
los alimentos.
Los alimentos deben congelarse en perfectas condiciones de calidad, deben
de estar maduros y absolutamente frescos y deberán mantener estas
cualidades organolépticas una vez descongelados.
TIPOS DE CONGELACIÓN
Por Aire: una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta que se
consigue la temperatura final
Por Contacto: una superficie fría en contacto con el producto que extrae el
calor
Criogénico: Se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de carbono,
que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador.
EFECTOS DE LA CONGELACIÓN
Aproximadamente el 80% del peso total de un animal e incluso más de una
planta corresponden al agua. El agua es el componente mayoritario de los
alimentos que derivan de animales y plantas.
Al congelar un alimento, el agua se transforma en hielo y se produce un
efecto de desecación.
NUCLEACION
Al congelar un alimento a presión atmosférica normal, su temperatura
desciende a 0ºC, en ese momento el agua comienza convertirse en hielo.
Permanece un cierto tiempo a esta temperatura y cuando la cristalización es
completa, la temperatura sigue descendiendo hasta que se equilibra con la
temperatura ambiental.
Este periodo durante el cual no ha habido disminución de temperatura es el
tiempo necesario para extraer el calor latente de congelación (80 cal/g).
Durante este periodo el efecto del frío se equilibra con el calor liberado por el
agua al estar ésta sometida a un cambio de estado. La temperatura se
mantiene constante, y da en una gráfica un tramo horizontal cuya longitud
depende de la velocidad a la que se disipa el calor. En este periodo hay un
equilibrio entre la formación de cristales y su fusión.
Al inicio de este tramo horizontal se observa una ligera depresión que indica
Dado que el agua en los alimentos no es pura sino que está formada por una
solución de sales, azúcares y proteínas solubles, además de un complejo de
moléculas proteicas que están en suspensión coloidal, su punto de
congelación es más bajo. Este descenso es proporcional al nivel de
concentración de los elementos disueltos
Los alimentos más comunes se congelan entre 0 y -4 ºC. A esta zona se la
conoce como zona de máxima formación de cristales.
Al convertirse el agua en hielo, se incrementa de manera gradual la
concentración de elementos disueltos en el agua restante lo que origina un
mayor descenso del punto de congelación.
CRISTALIZACION
Cristalización
Para que la cristalización se produzca más fácilmente se necesita la existencia
de alguna partícula o sal insoluble que actúe como núcleo de cristalización.
Cuanto menor es la temperatura, más fácilmente ocurre el fenómeno,
formándose un mayor número de agregados cristalinos y,
consecuentemente, el tamaño de los cristales es menor. Por el contrario a
una temperatura próxima al punto de fusión, la nucleación es lenta, los
núcleos cristalinos son pocos y, por tanto, resultan cristales relativamente
grandes.
Al estudiar al microscopio las formas de los cristales de hielo se observa que
la congelación rápida produce cristales pequeños más o menos redondeados
mientras que la congelación lenta da lugar a cristales mayores, alargados o
en agujas. Esta congelación lenta tiene como consecuencia la rotura de las
fibras y paredes celulares perdiendo el alimento parte de sus propiedades.
En alimentos sólidos o de viscosidad elevada el tamaño de los cristales varía
en una zona u otra del alimento. En las zonas periféricas los cristales se
forman rápidamente y son de pequeño tamaño, mientras que en el interior la
transferencia de calor es más difícil y los cristales crecen más lentamente
alcanzando un mayor tamaño.
Al ir reduciendo la temperatura se alcanza un punto en el que agua restante
conjuntamente con los solutos que han ido concentrándose se solidifican
juntos en un punto de saturación llamado punto eutéctico. Este punto es
muchas veces inferior al que son capaces de alcanzar muchos congeladores
comerciales, lo que permite que queden pequeñas cantidades de agua no
congelada que permite sobrevivir a algunos microorganismos, aunque no es
posible su crecimiento y reproducción.
CAMBIOS DE VOLUMEN
Cambios de volumen
El paso de agua a hielo comporta un aumento de volumen cercano al 9%.
Debido a este fenómeno los alimentos más ricos en agua se expanden más
que aquellos cuyo contenido es menor. Esto puede dar lugar a fracturas o
agrietamientos. Es importante tenerlo en cuenta a la hora de fabricar el
envase si este puede ir muy ajustado
Calidad del producto:
La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que éste es
congelado. Dicha velocidad se define como la distancia mínima entre la
superficie y el punto crítico partida por el tiempo en el que el punto crítico ha
pasado desde 0ºC a -15ºC.
Lenta: < 1cm/h, por ejemplo un congelador doméstico con el aire inmóvil a -
18 ºC
Media: 1-5 cm/h, en un túnel de aire frío a 20 km/h y -40 ºC
Rápida: > 5cm/h, en la inmersión en nitrógeno líquido.
TIEMPOS DE CONGELACION
El tiempo de congelación de un producto depende de su naturaleza y del
procedimiento empleado. El cálculo del tiempo empleado en congelar un
producto es muy complejo.
El tiempo de congelación, junto con la selección de un adecuado sistema de
congelación, es un factor crítico para asegurar la óptima calidad del
producto. El tiempo de congelación requerido para un producto establece la
capacidad del sistema, además de influir de forma directa en la calidad del
mismo. El método utilizado para calcular los tiempos de congelación es
decisivo a la hora de seleccionar el sistema de congelación más adecuado
para cada producto.
EFECTOS DEL ALMACENAMIENTO
Efecto del almacenamiento
Se ha demostrado que la temperatura de -18 ºC es un nivel adecuado y
seguro para conservar los alimentos congelados. Los microorganismos no
pueden crecer a esta temperatura y la acción de los enzimas es muy lenta,
pero el propio almacenamiento produce alteraciones en el alimento.
Durante el almacenamiento hay una tendencia de los pequeños cristales a
unirse entre ellos formando otros de mayor tamaño. Este se debe a que los
pequeños cristales resultan más inestables que los grandes al poseer más
energía en la superficie por unidad de masa.
Este fenómeno es más acentuado si se almacena el producto a s cerc anas a
0ºC. Cuanto más baja es la temperatura, menores son los efectos,
considerándose casi despreciables por debajo de-60 °C.
Que QUEMADURAS POR FRIO
Cualquier entrada de aire caliente al interior de la cámara de congelación da
lugar a un gradiente de temperatura entre el aire frío interno y el caliente
que penetra. Cuando el aire se calienta aumenta su capacidad de absorción
de humedad.
En una cámara de congelación, la única fuente de humedad disponible es el
hielo contenido en los alimentos congelados. El aire caliente toma la
humedad de los alimentos protegidos deficientemente, desecándolos. Luego,
esta humedad es depositada al enfriarse el aire en las superficies frías del
congelador. A la formación de hielo a partir de la humedad del aire, sin pasar
por el estado líquido se llama sublimación.
La quemadura por frío es una gran desecación superficial en un alimento
congelado, producido por la deshidratación anterior.
Aparece en la superficie del tejido como manchas de color oscuro al ir
concentrándose y oxidándose los pigmentos de las capas más superficiales.
También aparecen zonas blanco-grisáceas debidas a los huecos dejados por
el hielo después de su sublimación.
Si el fenómeno se mantiene durante suficiente tiempo, las capas superficiales
se van esponjando y empiezan a deshidratarse las inferiores.
Si la quemadura es pequeña, el fenómeno es reversible por exposición a la
humedad y rehidratación. Esto se comprueba sometiendo a cocción una zona
ligeramente quemada. Si la quemadura has sido por el contrario más
profunda, se han producido oxidaciones, cambios químicos que ya no son
reversibles.
Es importante, pues, la utilización de un embalaje adecuado capaz de reducir
entre 4 y 20 veces ésta pérdida de agua.
La quemadura por frío causa una merma importante en el producto y una
pérdida de valor del mismo porque se disminuye su calidad organoléptica.
BOLSAS DE HIELO
Bolsas de hielo
Cuando en un alimento que tiene bolsas de aire, huecos o el envase está
deficientemente llenado y hay además un gradiente de temperatura en él, el
alimento desprende humedad, se produce la sublimación en el interior de
dichos huecos o en la pared interior del envase, formando una capa de
escarcha y cristales de hielo denominados bolsa de hielo.
Modificaciones en los espacios líquidos residuales
Una de las consecuencias de la congelación es la deshidratación y el aumento
de la concentración de solutos en los espacios líquidos de los alimentos.
Cuando se trata de solutos capaces de reaccionar entre sí, la velocidad de
reacción aumenta durante la congelación a partir de -5ºC y hasta unos 15ºC ,
por debajo de este punto la velocidad de reacción disminuye. Las reacciones
que se ven más afectadas por éste fenómeno son las químicas, como la
oxidación, hidrólisis, más que las enzimáticas.
Todos estos efectos son menores cuanto más rápidamente se produce la
congelación y cuanto menor es la temperatura de almacenamiento.
DESNATURALIZACIÓN PROTEICA
n proteica
Cuando el producto se ha congelado lentamente o cuando ha habido
fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento, los cristales de
hielo que se forman crecen extrayendo agua ligada a las proteínas, de tal
forma que estas se desorganizan siendo luego incapaces de recuperar dicha
agua durante la descongelación, de manera que esta agua al perderse
arrastra los nutrientes hidrosolubles. Este proceso cambia la textura del
alimento, produciendo un endurecimiento e incluso disminuyendo su
solubilidad y valor nutritivo.
RETRACCION DEL ALMIDON
Retracción del almidón
El almidón está formado por cadenas lineales de glucosa, llamadas amilasa, y
por estructuras ramificadas complejas llamadas amilo pectina.
Los gránulos de almidón en un suspensión fría tienden a hincharse,
reteniendo agua, y a una cierta temperatura gelatinizan espesando el líquido.
Cuando este gel se deja reposar, las cadenas lineales de amilos a se agregan
como si cristalizaran y liberan parte del agua previamente retenida en su
estructura, en un proceso llamado sinéresis.
Por ello conviene seleccionar en los alimentos congelados almidones con
muy baja proporción de amilasa. Por ejemplo el arroz tiene una proporción
de amilosa del 16%, el maíz del 24% y el sorgo y la tapioca no contienen
amilasa.
CONTRACCION DE LOS LIPIDOS
Contracción de los lípidos
Un lípido en estado sólido se denomina grasa, mientras que si está líquido se
llama aceite. El cambio de estado de sólido a líquido depende de la
temperatura de fusión del lípido. Al congelar un alimento los aceites se
solidifican y pueden llegar a contraerse.
Todos estos procesos descritos anteriormente dan lugar a tensiones internas
que pueden llegar a producir agrietamientos o fracturas del alimento
congelado.
DAÑOS POR LA CONGELACION
La congelación puede dañar a algunos alimentos debido a que la formación
de cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene
efectos negativos en términos de seguridad (de hecho, también mueren
células bacterianas), sin embargo, el alimento queda menos crujiente o
firme.
Entre los alimentos que no resisten a la congelación se encuentran
las verduras para ensaladas, los champiñones y las bayas.
TIEMPOS DE PERMANENCIA
Los alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12
meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada. El tiempo
varía dependiendo del alimento en cuestión; es conveniente seguir las
indicaciones de la etiqueta del producto.
Para la congelación de alimentos deben tenerse en cuenta una serie de
cuidados o precauciones:
Los alimentos a congelar deben ser fresco, sanos, limpios y secos.
Congelar el alimento rápidamente.
Envolver en papel aluminio, recipiente de plástico herméticos.
Llenar los envases las tres cuartas partes de su capacidad.
La congelación aumenta los y olores por lo que los platos cocinados no
deben de estar tan salado.
Alimentos con mayor contenido de grasa, tienden a cortarse.
No todos los alimentos se congelan de la misma forma
En pescado:
Limpiar, escamar, lavar con sal
No Congelar mayores a dos kilos
Congelar frescos, en bolsas de plástico de uso alimentario
Al congelar filetes que no sean demasiado delgado.
En Marisco:
Congelarlos siempre muy frescos.
Lavar bien agua fría y con sal, secar.
Pre congelación en bandeja.
En verduras:
Blanquear de 2 a 4 minutos
Se escaldan e inmediatamente se sumergen en agua fría.
Se escurren bien y se envasan en bolsas de plástico aptas para la
conservación/congelación.
En carne vacuno:
Limpiar y retirar exceso de grasa.
Pre congelar los filetes, para ser utilizadas en forma individual.
Carne picada sin grasa en porciones individuales.
Envasar en bolsas de uso alimentario.
En carne de Cerdo:
debe estar fresco
limpiar exceso de grasa.
efectuar cortes y despieces limpias
Envasar bolsas de plástico de uso en alimentario
En Aves:
Eviscerar completamente el ave.
Para congelar aves y pollos lavar y retirar las vísceras.
Envasar en bolsas plásticas de uso alimentario.
En leche y derivados:
La leche puede conservarse en el propio envase siempre que este no
sea de vidrio.
La mantequilla o la margarina se congelan en su propio envase o, en su
defecto, envueltas en papel de aluminio.
El queso fresco no debe congelarse ya que tiene una elevada cantidad
de agua y se pueden perder importantes propiedades organolépticas.
El resto de quesos en los recipientes adecuados.
En masas y salsas:
En los huevos, sacar las claras de las yemas, y con el agregado
de sal o azúcar dependiendo de su utilización final.
Puede congelar todo tipo de panificaciones sin ningún problema, al
calentarlos recuperan su textura, los budines y panes se guardan tibios
para conservar su humedad.
HISTORIA
Los hombres de la edad antigua ya sabían que los alimentos se conservaban
por más tiempo, cuando se mantenían a temperaturas más bajas, bajo tierra,
bajo nieve, bajo hielo.
En el siglo xvi se preparaban helados y comidas enfriadas con mezclas
frigoríficas, a base de hielo o nieve con diversas sales.
En 1844 entra en funcionamiento la primera máquina de producción de frio.
En el siglo ix, al inventarse la máquina de frio, comienza la era de la
congelación de los alimentos.
En 1880 empiezan a construirse maquinas frigoríficas, primer paso para el
desarrollo de la industria del frio.
CONSERVACION DE ALIMENTOS POR CONGELACION Y REFRIGERACION 77
LA CONGELACION:
La conservación de alimentos por medio de la congelación, evita el
crecimiento microbiano se suspende por completo, y los procesos
bioquímicos, siempre en dependencia de la temperatura, se desarrollan
mucho más lenta. La temperatura es bajo - 0 C° en la congelación.
LA REFRIGERACION:
En la refrigeración se retrasa la multiplicación de los microorganismos y el
desarrollo de las alteraciones bioquímicas. La temperatura en la refrigeración
es sobre 0 C°. En la refrigeración los alimentos los podemos conservar por
poco tiempo de 3 a 4 días dependiendo en qué lugar del frigider se guardan.
.
VENTAJAS PARA LA CONGELACION:
Ahorran tiempo y hacen posible disponer de reservas de alimentos, en
diversos establecimientos.
Importantísimo para alimentos de fácil deterioro como las carnes,
pescado, teniendo alimentos congelados se dispone de alimentos
frescos
También se congelan alimentos como los mejillones, caracol, ostras
etc.
CALIDAD DELOS PRODUCTOS CONGELADOS
La calidad de los productos congelados depende esencialmente de las
características de la materia prima, de las condiciones de elaboración del
envasado y de la temperatura y duración de almacenamiento.
La calidad (olor, sabor, aspecto, forma y color). Un producto congelado
nunca puede superar a los de la materia prima en estado fresco de que
proceden. Deben congelarse materia prima de la mejor calidad y en total
estado de frescura.
LOS ALIMENTOS CONGELADOS DESDE EL PUNTO DE VISTA DE LA
FISIOLOGIA DE LA NUTRICION
J. KÜHNA ha publicado sobre el particular. Al compararlo con el alimento
tradicional, el congelado resulta tener una mayor aprovechabilidad de,
proteínas, hierro, y vitaminas y de una digestibilidad más fácil.
Las vitaminas se conservan mejor por congelación.
EL PROCESO DE CONGELACION
El proceso de congelación consta de tres etapas:
a) Enfriamiento del producto desde la temperatura de ingreso en el
congelador hasta el punto de congelación.
b) Extracción del calor de solidificación.
c) Enfriamiento del producto hasta la temperatura final.
Por calidad, la temperatura de entrada debe ser la más baja posible. Al
término de la congelación, la temperatura en los distintos puntos de un
producto es diferente (más bajas en las capas externas, más altas en el
núcleo central
PROCEDIMIENTOS DE CONGELACION
Para congelar alimentos se aplican en la actualidad los siguientes
procedimientos:
1. Congelación en corriente de aire frio.
2. Congelación por contacto con placas enfriadas a bajas temperaturas
(armarios congeladores de placas.
3. Congelación en liquido enfriados a bajas temperaturas; y
recientemente también
4. Congelación en gases licuado.
- Congelación En Corriente De Aire Frio:
Se desciende la temperatura a -30C° y hasta -45 C° la temperatura del aire y
aumentando sensiblemente su velocidad. Los métodos a aplicar no
dependen casi en absoluto de la forma, tamaño y tipo de envase de los
productos a congelar.
Pueden ampliarse las posibilidades de los procedimientos utilizando para la
toma del producto una cinta transportadora perforada, permeable al aire,
sobre la que es transportado el producto y que se halla constantemente
atravesada por una corriente de aire frio.
-Congelación En Congeladores De Placas:
La congelación por contacto con placas metálicas intensamente enfriadas
que extraordinariamente se realiza sobre alimentos envasados, se extrae el
calor por conducción.
Este procedimiento esta especialmente indicado en el caso de paquetes
pequeños, de forma homogénea, preferentemente de planos paralelos, de
una altura máxima de 7cm.
-Congelación En Líquidos Enfriados A Bajas Temperaturas:
La congelación por contacto directo con líquidos enfriados a bajas
temperaturas, hoy sin importancia, puede llevarse a cabo tanto por
procedimientos de inmersión en salmuera como de rociado o pulverización
de las mismas
La congelación sin contacto directo de los líquidos enfriados con los
alimentos se lleva a efectos, por ejemplo dentro de compartimientos o celdas
de chapas, buenos conductores, que se sumergen en el líquido frio.
-Congelación En Nitrógeno Líquido:
Para la elaboración y sobre todo para el envío de alimentos congelados, se ha utilizado recientemente el nitrógeno líquido que como sustancia inerte, no ejerce influencia alguna sobre el aroma y sabor de los alimentos. Así pues, en su desplazamiento a través del túnel, los alimentos son primero pre enfriados hasta un punto próximo al de congelación con nitrógeno frio en estado gaseoso y rápidamente congelado a continuación
La congelación por nitrógeno líquido da buenos resultados en verduras y frutas, carnes de cerdo etc.
Autor Dr Karl HERRMANN “alimentos congelados”
Tecnología y comercialización.
PROCESOS DE CONGELACION
Básicamente podemos diferenciar dos procesos de congelación:
1. Congelación lenta, conseguida con sistemas tradicionales.
2. Congelación bien rápida, conseguida por gases criogénicos y sobre
todo, con nitrógeno líquido, que es el gas criogénico por excelencia.
CONGELACION LENTA
Congelación lenta, el agua retenida se congela formando cristales grandes. El
agua retenida en los espacios intercelulares tiene una concentración menor
en nutrientes de la que hay en el interior de la célula, por ello congela antes
haciendo que el fluido extracelular se concentre en nutrientes, lo que
provoca una salida de agua de las células.
CONGELACION RAPIDA
Cuando la congelación es muy rápida, como cuando se utiliza nitrógeno
liquido, se congela el agua
Del interior de la célula formando pequeños cristales, antes de que se formen
cristales mas grandes extra celulares. De esta forma se preserva la estructura
celular del producto congelado.
VENTAJAS DE LA CONGELACION CRIOGENICA
La criogenia se define como la ciencia dedicada a la producción de
bajas temperaturas debajo de -100 C° (frio de gases licuados, sobre
todo el nitrógeno
La ventaja sobre todo con nitrógeno líquido es la calidad del producto,
depende de la rapidez del proceso.
Reducir la calidad bacteriológica, mediante acción de bajas
temperaturas de 2 C° -40C°, se puede inhibir o detener totalmente su
crecimiento.
Podemos diferenciar dos sistemas de conservación por frio desde e l punto
de vista microbiológico
-refrigeración a temperaturas de 0 a 8 C°, que inhibe el desarrollo de los
microorganismos
Mesó filos y termófilos, con este proceso no de frena el desarrollo de los
organismos.
-Congelación o ultra congelación a temperatura – 18/-40° C, que frena casi
totalmente de los micro organismo.
se deduce que cuanto más baja sea la temperatura de conservación del
alimento y cuanto más rápido sea el descenso de la temperatura, más rápida
y completa se detiene el desarrollo de los microorganismos presentes.
Son varias las teorías existentes sobre cambios de estructuras que
sufren los alimentos cuando se someten a congelación.
1. Los cristales formados hacen que se concentren mas el resto de los
componentes celulares produciendo una deshidratación de las células
que se deforman consecuentemente.
2. Cuando los cristales de hielo se forman en los espacios intercelulares,
provocan la salida del agua de las células para compensar el aumento
de presión osmótica.
En cualquier caso hay varias circunstancias comprobadas:
A) La congelación rápida (ultra congelación) es más beneficiosa para la
calidad del producto (cristales de hielo pequeños), que la lenta
(cristales grandes de hielo).
B) Cuando se alcanza temperaturas de -18 C° , se detienen los procesos
microbianos, en su gran mayoría.
C) Cuando se alcanzan temperaturas-18 C° se detienen casi por completo
los procesos enzimáticos.
D) En la congelación se produce una desecación superficial de los
productos, por lo que deben estar envasados.
Esa desecación en algunos casos reversibles y, cuando el alimento se
descongela, puede absorber gran parte del agua perdida.
E) la luz provoca un parda miento en los alimentos congelados como
consecuencia de oxidaciones superficiales.es por lo tanto aconsejable
mantenerlos al abrigo de la luz.
F) En los alimentos muy grasos o con grasas insaturadas (pescados azules,
carnes), el oxigeno
Puede enranciar. Si lo alimentos están en envases herméticos, se evita
el problema. El envasado al frio es aconsejable en muchos casos.
G) Con la congelación hay una perdida elasticidad en carnes, pescado etc.
Esta pérdida de elasticidad es mas en los pescados, perdiendo mas
humedad al descongelarlos. Por ello, se permite el glaseado del
pescado (acción de cubrir su superficie con una capa de hielo para que
no pierda humedad cuando son descongelados.
REFRIGERACION CONGELACION Y ENVASADO DE LOS ALIMENTOS.
AUTORES:
ANTONIO MADRID VICENTE
JOSE MADRID CENZANO
JUANA MARY MADRID VICENTE
FERNANDO SANTIAGO REGIDOR
JOSE M. GOMEZ-PASTRANA RUBIO
El Volumen Cambia Durante La Congelación
En un medio congelante, una botella de leche sin protección se congela ,
empuja hacia afuera la tapa d la botella. Cuando se congelan alimentos en
recipientes rígidos, deben ser considerados un margen para la expansión hay
otros productos que no se expanden
ESTABLECIENDO LOS REQUERIMIENTOS DE REFRIGERACIÓN PARA
CONGELAR ALIMENTO
La temperatura a la cual se congelara un alimento bajo condiciones estándar,
después depende de la concentración de solutos en la fase acuosa. Puede
usarse una temperatura de 28 °f como punto de congelación promedio para
los alimentos en general.
Para congelar un alimento es necesario primero, bajar la temperatura de la
masa a ala del punto de congelación. Una vez que el alimento es congelado,
la temperatura de la masa congelada debe ser bajada a la temperatura del
almacenamiento congelado.
LOS RETOS ACTUALES DE LA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Para las industrias alimentarias es fundamental conocer demandas y
necesidades del consumidor, no solo en cuanto a las características
sensoriales de los productos sino también para cumplir con exigencias
actuales como la seguridad de los alimentos, naturalidad, funcionalidad.
LOS ALIMENTOS CONGELADOS NECESITAN SER DESCONGELADOS
Los alimentos congelados necesitan ser descongelados o temperados antes
de ser procesados.
Esto se consigue mediante aire caliente o simplemente dejando el producto
a temperatura ambiente o refrigeración.
El proceso por altas frecuencias busca aumentar la temperatura la
temperatura del producto de forma homogénea para poder manejar el
alimento. Manteniendo la calidad del producto bajo condición de
refrigeración.
Con el proceso de descongelación por altas frecuencias no hay un abuso de la
temperatura de trabajo se producen menores perdidas de líquidos y se
reduce el espacio de trabajo
MARTHA ALBISU AGUADO
JACINT ARNAU ARBOX
SARA BAYANI TORRES
ARNA CLARET COMA
SANTIAGO CONDON USON.
1. INFLUENCIA DE LA CONGELACION SOBRE:
i. LOS MICROORGANISMOS
Los microorganismos pueden ser clasificados por sus temperaturas óptimas
de crecimiento.
La mayoría de los microorganismos no crecen a temperatura menores de 32
°f , sin embargo, hay fermentadores que pueden crecer a temperaturas muy
bajas de 15 °f en substratos no congelados. Puede esperarse que la
supervivencia de bacterias patógenas en alimentos congelados durante un
periodo de seis meses a 0°f
ii. LAS PROTEINAS
Se presenta un debido cambio en las proteínas, en el valor nutritivo de las
proteínas debido a la
Congelación, obviamente es posible desnaturalizar las proteínas con un
tratamiento de este tipo.
Esto puede verse en la coagulación de los materiales proteínico,
especialmente, durante congelación y descongelación repetidas. Mientras
que el valor biológico de las proteínas desnaturalizadas, como un alimento,
no requiere necesariamente diferir del de las proteínas nativas, la apariencia
al calidad del material alimenticio pueden ser dañadas seriamente por tales
tratamientos.
Puede ocurrir proteólisis en los tejidos animales durante el almacenamiento
congelado si las enzimas no son inactivadas.
iii. LAS ENZIMAS
La actividad de las enzimas depende de la temperatura. La actividad tiene un
PH óptimo y es influenciado por la concentración del substrato. La actividad
de una enzima o sistema de enzimas puede ser destruida a temperaturas
cercanas a 200 °f. Las enzimas retienen alguna actividad a temperaturas tan
bajas como -100 ° f
Los sistemas de enzimas de animales tienden a tener velocidades e reacción
óptima a temperaturas cerca a 98° F. los sistemas de enzimas vegetales
tienden a tener como temperatura
Optima, temperatura ligeramente más baja.
La congelación detiene la actividad microbiológica. La actividad enzimática
solamente es retardada por las temperaturas de congelación. El control
enzimático es obtenido fácilmente destruyendo las enzimas mediante un
corto tratamiento térmico anterior a la congelación y el almacenamiento.
La actividad de las enzimas es estimulada en el área supe enfriada de la
curva de congelación sobre las temperaturas duplicadas en el tejido
congelado.
iv. LAS GRASAS
Las descomposiciones por oxidación de las grasas y aceites no son raras en
los alimentos congelados ricos en estos nutrientes. La descomposición en el
pescado grasoso es notable.
Las grasas en los tejidos de pescado congelados tienden a volverse rancias
más rápidamente que las grasas de los tejidos animales congelados. Los
tejidos vegetales son susceptibles. En el caso de las carne de cerdo puede
volverse, rancia después de seis meses de almacenamiento a cero, mientras
que la de res puede retener buena calidad después de dos años de
almacenamiento a temperatura-30 °F se reduce grandemente el desarrollo
de la ranciedad en los tejidos grasosos congelados. Las grasas rancias tienen
menos valores nutritivos y menos que los dulces
v. LAS VITAMINAS
El proceso de congelación mismo, no es destructor de un nutriente. Mientras
más baja sea la temperatura de un alimento, es mejor la retención de
nutrientes. Pero involucrados en la conservación por congelación de un
alimento están la preparación y procesado de los productos
Durante el procesado puede haber pérdidas de nutrientes. Las pérdidas de
vitaminas ocurren a través de todas las operaciones del procesado, por
ejemplo durante el blanqueado, lavado etc.
La exposición de los tejidos a la atmosfera trae como resultado de pérdidas
de vitaminas.
A mayor temperatura de almacenamiento, mayor será la destrucción del
nutriente.
AUTOR:CONSERVACION DE ALIMENTOS
NORMAN W DESROSIER.
ANALISIS Y CONSERVACION DE ALIMENTOS
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS EN FRIO
REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN:
La refrigeración y congelación es un medio para poder conservar los
alimentos tomamos como ejemplo el pescado.
Preservar el pescado para mayor tiempo de vida útil, ya sé por congelación o
refrigeración para que mantenga sus propias cualidades organolépticas y así
reducir la velocidad de las reacciones enzimáticas y de las bacterias.
Refrigeramos o congelamos para prolongar el periodo de vida del alimento .
Al refrigerar o congelar tenemos que tener en cuenta en que lugar y como
debemos guardar el alimento.
REFRIGERADO DEL PESCADO.
-Guardar dentro de un taper un filete de pescado y taparlo.
_Guardar el pescado en la parte más alta por 4 días ,para posteriormente ver
los resultados.
_Luego de los cuatro días se abrió el tape y se observo las características
Organolépticas.
SE OBSERVO: REFRIGERADO
En el frigider, el pescado mantuvo su textura.
Color un poco amarillento en las partes laterales.
Mantuvo su peso, no perdió humedad.
Su olor característico del pescado.
En el caso del congelado.
SE OBSERVO: CONGELADO
En el caso de la congelación del pescado no mantuvo sus características
organolépticas
-En cuanto al tacto estaba duro es con hielo. .
_En cuanto al olfato no era fuerte el olor característico del pescado.
_Su color era un poco blanquecino.
_Perdió humedad.
INFORMACION RECOGIDA DE INTERNET:
CONSERVACION DE ALIMENTOS POR DIVERSOS METODOS
Autor :hermocrates finol
Libro: alimentos. Técnicas y proceso de conservación
La conservación de alimentos es clave para la producción y la industria
alimenticia en nuestro país. Los procesos, técnicas y métodos de
conservación de los alimentos son muy variados. Entre ellos cabe mencionar:
Sistema bacteriostático: de conservación de alimentos como
ebullición, esterilización, Pasteurización, enlatado, etc.
Sistema de Irradiación:, como refrigeración, congelación,
deshidratación, y adición de sustancias químicas.
ORIGEN DE LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
-La utilización del frio para conservar los alimentos data de la prehistoria, se
usaba hielo y nieve para conservar las presas cazadas.
Aunque el hombre prehistórico almacenaba la carne en cuevas de hielo, la
industria de congelados tiene un origen más reciente que la de envasado. El
proceso de congelación comercialmente, fue utilizado recientemente en el
año 1842. Pero la conservación a gran escala por congelación comenzó a
finales del siglo xix con la aparición de la refrigeración mecánica. Se dice que
Sir Francis bacón contrajo neumonía que acabo con su vida tras intentar
rellenar pollos con nieve. E n los años treinta se comercializo los primeros
alimentos congelados, que fue posible gracias al descubrimiento de
congelación rápida.
CONGELAR LOS ALIMENTOS PARA PRESERVAR SU CALIDAD Y SEGURIDAD
Desde la introducción de los alimentos en los años treinta, cada vez se
encuentran en los supermercados, como verduras, hierbas congeladas,
comidas s precocinadas, helados.
La congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los
microorganismos
Dado que el proceso no destruye los microorganismos, aquellos que
sobreviven se reaniman al descongelase a menudo se multiplican mucho más
rápido antes que la congelación.
La congelación retrasa el deterioro de los alimentos y lo prolonga, evitando
que
ALIMENTOS CONSERVADOS POR CONGELACION
Los microorganismos se desarrollan y ralentizan la actividad enzimática, que
hace que los alimentos se deterioren .Cuando el agua de los alimentos se
congelan, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposición de
los microorganismos que la necesitan para su desarrollo. La mayoría de los
microorganismo siguen viviendo durante la congelación es preciso manipular
los alimentos con cuidado antes y después.
EFECTOS QUE TIENE LA CONGELACIÓN EN EL CONTENIDO NUTRICIONAL DE
LOS ALIMENTOS
La congelación tiene un efecto mínimo en el contenido nutricional de los
alimentos. Algunas frutas y verduras se escaldan por poco tiempo. Antes de
congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que causan daño a los
alimentos, incluso en el refrigerador, este método puede hacer perder gran
parte de la vitamina C (15% a 20%). A pesar de esta pérdida las verduras y
frutas se congelan, poco después de ser cosechadas generalmente
presentan mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes “frescas”. En
ocasiones los productos cosechados tardan en ser seleccionados
transportados y distribuidos a los comercios
Durante este tiempo, los alimentos pueden perder progresivamente
vitaminas y minerales.
Las bayas y las verduras verdes pueden perder un15%, en su contenido de
vitamina C en el caso de las carnes de res o ave, pescado congelados no se
pierden vitaminas ni minerales de debido a que la congelación no afecta ni a
las proteínas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contiene.
Durante su descongelación pierden líquido que contienen vitaminas y
minerales hidrosolubles, que se perderán al ser cocinados
ALIMENTOS QUE NO DEBEN CONGELARSE:
La congelación pude hacer perder algunos alimentos debido a que los
cristales de hielo rompen las membranas celulares. Este hecho hace que el
alimento sea menos crujiente o firme. Entre los alimentos que no resisten la
congelación están:
las verduras para ensaladas,
-bayas, champiñones.
Los alimentos con mayor contenido de grasa, como la nata, y algunas
salsas, tienden a cortarse al congelarse. L a congelación comercial, es
más rápida, gracias a lo cual los cristales de hielo que se forman son
más pequeños. De esta forma se reduce el daño ocasionando a las
membranas celulares y se preserva más la calidad.
Se puede congelar en un congelador domestico los alimentos de 3 meses a
12 meses con seguridad y sin que su calidad se vea afectada.
RECOMENDACIONES PARA CONGELAR
Los congeladores deben de estar a -18C° o menos.
A diferencia de los frigoríficos, los congeladores funcionan mejor
cuando están llenos y sin mucho espacio entre los alimentos.
Es importante proteger a los alimentos, para evitar quemaduras de
congelación utilizando bolsitas especiales y recipientes de plásticos.
No introducir alimentos calientes en el congelador ya que aumentaría
la temperatura del congelador, afectando negativamente a otros
alimentos. Dejar enfriar primero los alimentos antes de congelarse.
Asegurarse que los alimentos congelados se descongelen
completamente antes de congelarse.
Los alimentos que se han congelado y después descongelado no
volverse a congelar.
2- REFRIGERACIÓN PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
La producción mundial de alimentos necesita de uno de los procesos de
conservación más importantes:
La Refrigeración. El desarrollo de ésta, es esencial para prevenir las pérdidas
de calidad y de valores nutricionales, la refrigeración hizo que los productos
más perecederos pudieran llegar a un gran número de personas en todo el
mundo.
La refrigeración es un proceso sencillo y conocido desde hace décadas, es
sabido que los diferentes tipos de productos perecederos requieren
tratamientos muy diversos y que la refrigeración aplicada genéricamente
puede dar lugar a efectos indeseables.
Para comprender la diferencia entre estos requerimientos clasificamos a los
productos perecederos en dos grandes grupos:
1. Los productos aun vivos.
2. Aquellos que no están vivos.
Los productos "vivos" tales como vegetales, frutas, huevos, ostras deben ser
mantenidos a temperaturas arriba del punto de congelación para evitar
daños fisiológicos. Los procesos de vida siguen su curso a velocidades más
bajas de lo que lo hacen a temperaturas normales.
Los productos "no vivos" tales como carne, pescado y productos lácteos las
condiciones, son diferentes. El propósito de la refrigeración es retardar el
deterioro por microorganismos, el deterioro por procesos químicos y por
procesos físicos. Es posible lograr una extensión limitada del tiempo de
almacenaje por enfriamiento a temperaturas arriba del punto de congelación
y esto es, con frecuencia, suficiente para hacer una distribución y
comercialización seguros. Se sabe además que por efecto de la congelación,
el deterioro puede retrasarse más cuanto más baja es la temperatura de
almacenaje.
En la fig.1 se muestran, en forma aproximada, los tiempos de almacenaje de
algunos productos en función de la temperatura.
Figura 1: Representación del tiempo aproximado de almacenaje en función
de la temperatura para algunos productos típicos.
1. Pollo crudo
2. Pescado magro
3. Carne
4. Banana
5. Naranja
6. Manzana, variedades resistentes al almacenaje
7. Huevos
8. Manzana, atmósfera modificada
LA CONGELACION:
La congelación y almacenaje a muy bajas temperaturas (-20°C, - 30°C),
permiten largos tiempos de conservación para muchos alimentos,
incrementando las posibilidades de comercio internacional.
La congelación al mismo tiempo, presenta problemas particulares de control
de calidad, ya que es menos fácil la evaluación de un producto congelado que
el de muchas otras mercaderías.
Mientras el estado de un producto fresco, generalmente, puede ser juzgado
muy bien por el consumidor en el momento de la compra, un defecto en el
congelado solamente será evidente cuando se consume.
Entonces, de acuerdo a lo visto anteriormente, podemos clasificar los
productos en tres grupos: frutas y vegetales frescos, productos animales
enfriados y alimentos congelados.
Para el desarrollo de este artículo sólo vamos a considerar los aspectos más
relevantes del grupo de frutas y vegetales frescos.
PREENFRIAMIENTO
Se denomina pre enfriamiento a la operación destinada a bajar rápidamente
la temperatura alta de un producto.
El diseño de plantas para enfriar y mantener refrigerados frutas frescos y
vegetales debe tener en cuenta la respiración continua y los productos que
se eliminan: calor y dióxido de carbono (C02). La intensidad de este proceso,
que está directamente relacionada con la velocidad de maduración, se
reduce por una disminución de la temperatura y está también influenciada
por la composición de la atmósfera que rodea al producto durante el
almacenaje.
Muchas frutas tropicales como las bananas, que representan el ítem más
grande en la carga de los barcos refrigerados, tienen un período de
almacenaje de aproximadamente sólo 3-4 semanas dependiendo de la
variedad y de la etapa de desarrollo al momento de la cosecha. Este tiempo
es apenas suficiente para enviarlas a los mercados antes de que ocurra la
maduración final y, en consecuencia, es imposible realizar un almacenaje
muy extenso. En el caso de las bananas y también con muchos otros
productos, el buque frigorífico tiene que cuidar la etapa de pre enfriamiento,
y esto tiene una profunda influencia en el diseño y dimensionamiento del
equipo de refrigeración.
Es importante que los productos vegetales sean enfriados a las temperaturas
de almacenaje tan rápido como sea posible luego de la cosecha. Idealmente
la cadena de frío debería empezar en el campo. Las llamadas estaciones de
pre enfriamiento están siendo, entonces, más y más comunes en los países
exportadores de frutas. Para manzanas, peras y frutos cítricos hay
generalmente estaciones combinadas con el envasado y salas frías para
extender la estación de venta.
TECNICAS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS
1. CONSERVACION POR FRIO
El frio es una técnica de conservación de los alimentos en la que se detiene
la actividad celular. Las reacciones enzimáticas y el desarrollo de los
microorganismos.
Se alarga la vida de los productos fresco, las plantas y los animales mediante
.El frio no destruye los microorganismos o toxinas, y estos microorganismos
pueden reanudar sus actividades en el momento que retornen a una
temperatura favorable. Hay dos procesos que utilizan esta técnica, la
refrigeración y congelación.
1.1 METODO DE CONSERVACION POR REFRIGERACION
La refrigeración se utiliza para almacenar los alimentos a baja temperatura
cerca del punto de congelación, pero sin llegar a congelarse.
En general, en la refrigeración la temperatura es de alrededor de 0° a 4° C A
estas temperaturas, la velocidad de desarrollo de los microorganismos en los
alimentos es mucho más lento.
La refrigeración permite la conservación de los alimentos perecederos en un
corto o medio plazo.
1.2METODO DE CONSERVACION POR CONGELACION
La congelación mantiene la temperatura de los alimentos hasta -18° C. Este
proceso provoca la cristalización en hielo del agua contenida en los
alimentos. El resultado es un descenso significativo de la actividad enzimática
y la actividad microbiana. Por lo tanto, la conservación mediante la actividad
enzimática y la actividad microbiana. Por lo tanto, la conservación mediante
la congelación de los alimentos puede mantenerse a largo plazo.
Según la velocidad de enfriamiento de alimentos:
Una rápida congelación permite la formación de pequeños cristales de hielo
que deterioran la comida.
Una lenta congelación que se aplican a los productos que, por su apariencia o
su método de cosecha, no pueden cumplir con los requisitos de una rápida
congelación, produce como resultado la formación de cristales de hielo de
tamaño relativamente grande en comparación con las células del producto.
Estos cristales de hielo pueden penetrar y desgarrar las paredes de las
células y por tanto provocar una rápida descomposición tras la
descongelación
