El presente trabajo está dedicado a mi familia, los cuales son el motivo de mi superación de día a día, y a mis profesores que son ellos los que me brindan los conocimientos necesarios.

MARCO TEÓRICO

La congelación

Tipos de congelación

1) Por aire 2) Por contacto3) Criogénico

Efectos de la congelación

Nucleación

Cristalización

Cambios de volumen

Calidad de producto

Efectos de almacenamiento

Quemaduras por frio

Desnaturalización proteica

Retracción del almíbar

Contracción de lípidos

Daños por congelación

Tiempos de permanencia de alimentos

Precauciones para congelar alimentos

No tocar los alimentos se congelan

Empacados

Mariscos

Verduras

Carne vacuna

Carne de cerdo

Aves

Leche y derivados

En masas y salsas

Historia conservación del os alimentos por congelación y refrigerio

La congelación

La refrigeración

Ventajas para la congelación

Calidad de los productos congelados

Alimentos congelados desde el punto de vista de la fisiología y de la nutrición

El proceso de congelación el procedimiento de congelación

Congelación en corriente de aire frio

Congelación en congeladoras de placas

Congelación en líquidos enfriados a bajas temperaturas

Congelación en nitrógeno liquido

Procesos de congelación

Congelación lenta

Congelación rápida

Ventajas de la congelación por criogenia Refrigeración a temperatura de 0° a 8° c Congelación o ultra congelación Circunstancias comprobadas de la congelación Alimentos congelados necesita estar descongelados

LA CONGELACION Y SU INFLUENCIA:

La influencia de la congelación sobre los microorganismos La influencia de la congelación sobre las proteínas La influencia de la congelación sobre las enzimas La influencia del a congelación obre las grasas La influencia de la congelación sobre las vitaminas

Autor Norman W. Desrosier “conservación de alimentos”

Informacion de internet

LA CONGELACION

La congelación: es una forma de conservación de alimentos que se basa en la

solidificación del agua contenida en estos. Por ello debemos tener en cuenta

en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto. En

función de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelación. El

calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg

de líquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de 80 Kcal/kg.

Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son

determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto.

En alimentación se define la congelación como la aplicación intensa de frío

capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que destruyen

los alimentos.

Los alimentos deben congelarse en perfectas condiciones de calidad, deben

de estar maduros y absolutamente frescos y deberán mantener estas

cualidades organolépticas una vez descongelados.

TIPOS DE CONGELACIÓN

Por Aire: una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta que se

consigue la temperatura final

Por Contacto: una superficie fría en contacto con el producto que extrae el

calor

Criogénico: Se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de carbono,

que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador.

EFECTOS DE LA CONGELACIÓN

Aproximadamente el 80% del peso total de un animal e incluso más de una

planta corresponden al agua. El agua es el componente mayoritario de los

alimentos que derivan de animales y plantas.

Al congelar un alimento, el agua se transforma en hielo y se produce un

efecto de desecación.

NUCLEACION

Al congelar un alimento a presión atmosférica normal, su temperatura

desciende a 0ºC, en ese momento el agua comienza convertirse en hielo.

Permanece un cierto tiempo a esta temperatura y cuando la cristalización es

completa, la temperatura sigue descendiendo hasta que se equilibra con la

temperatura ambiental.

Este periodo durante el cual no ha habido disminución de temperatura es el

tiempo necesario para extraer el calor latente de congelación (80 cal/g).

Durante este periodo el efecto del frío se equilibra con el calor liberado por el

agua al estar ésta sometida a un cambio de estado. La temperatura se

mantiene constante, y da en una gráfica un tramo horizontal cuya longitud

depende de la velocidad a la que se disipa el calor. En este periodo hay un

equilibrio entre la formación de cristales y su fusión.

Al inicio de este tramo horizontal se observa una ligera depresión que indica

Dado que el agua en los alimentos no es pura sino que está formada por una

solución de sales, azúcares y proteínas solubles, además de un complejo de

moléculas proteicas que están en suspensión coloidal, su punto de

congelación es más bajo. Este descenso es proporcional al nivel de

concentración de los elementos disueltos

Los alimentos más comunes se congelan entre 0 y -4 ºC. A esta zona se la

conoce como zona de máxima formación de cristales.

Al convertirse el agua en hielo, se incrementa de manera gradual la

concentración de elementos disueltos en el agua restante lo que origina un

mayor descenso del punto de congelación.

CRISTALIZACION

Cristalización

Para que la cristalización se produzca más fácilmente se necesita la existencia

de alguna partícula o sal insoluble que actúe como núcleo de cristalización.

Cuanto menor es la temperatura, más fácilmente ocurre el fenómeno,

formándose un mayor número de agregados cristalinos y,

consecuentemente, el tamaño de los cristales es menor. Por el contrario a

una temperatura próxima al punto de fusión, la nucleación es lenta, los

núcleos cristalinos son pocos y, por tanto, resultan cristales relativamente

grandes.

Al estudiar al microscopio las formas de los cristales de hielo se observa que

la congelación rápida produce cristales pequeños más o menos redondeados

mientras que la congelación lenta da lugar a cristales mayores, alargados o

en agujas. Esta congelación lenta tiene como consecuencia la rotura de las

fibras y paredes celulares perdiendo el alimento parte de sus propiedades.

En alimentos sólidos o de viscosidad elevada el tamaño de los cristales varía

en una zona u otra del alimento. En las zonas periféricas los cristales se

forman rápidamente y son de pequeño tamaño, mientras que en el interior la

transferencia de calor es más difícil y los cristales crecen más lentamente

alcanzando un mayor tamaño.

Al ir reduciendo la temperatura se alcanza un punto en el que agua restante

conjuntamente con los solutos que han ido concentrándose se solidifican

juntos en un punto de saturación llamado punto eutéctico. Este punto es

muchas veces inferior al que son capaces de alcanzar muchos congeladores

comerciales, lo que permite que queden pequeñas cantidades de agua no

congelada que permite sobrevivir a algunos microorganismos, aunque no es

posible su crecimiento y reproducción.

CAMBIOS DE VOLUMEN

Cambios de volumen

El paso de agua a hielo comporta un aumento de volumen cercano al 9%.

Debido a este fenómeno los alimentos más ricos en agua se expanden más

que aquellos cuyo contenido es menor. Esto puede dar lugar a fracturas o

agrietamientos. Es importante tenerlo en cuenta a la hora de fabricar el

envase si este puede ir muy ajustado

Calidad del producto:

La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que éste es

congelado. Dicha velocidad se define como la distancia mínima entre la

superficie y el punto crítico partida por el tiempo en el que el punto crítico ha

pasado desde 0ºC a -15ºC.

Lenta: < 1cm/h, por ejemplo un congelador doméstico con el aire inmóvil a -

18 ºC

Media: 1-5 cm/h, en un túnel de aire frío a 20 km/h y -40 ºC

Rápida: > 5cm/h, en la inmersión en nitrógeno líquido.

TIEMPOS DE CONGELACION

El tiempo de congelación de un producto depende de su naturaleza y del

procedimiento empleado. El cálculo del tiempo empleado en congelar un

producto es muy complejo.

El tiempo de congelación, junto con la selección de un adecuado sistema de

congelación, es un factor crítico para asegurar la óptima calidad del

producto. El tiempo de congelación requerido para un producto establece la

capacidad del sistema, además de influir de forma directa en la calidad del

mismo. El método utilizado para calcular los tiempos de congelación es

decisivo a la hora de seleccionar el sistema de congelación más adecuado

para cada producto.

EFECTOS DEL ALMACENAMIENTO

Efecto del almacenamiento

Se ha demostrado que la temperatura de -18 ºC es un nivel adecuado y

seguro para conservar los alimentos congelados. Los microorganismos no

pueden crecer a esta temperatura y la acción de los enzimas es muy lenta,

pero el propio almacenamiento produce alteraciones en el alimento.

Durante el almacenamiento hay una tendencia de los pequeños cristales a

unirse entre ellos formando otros de mayor tamaño. Este se debe a que los

pequeños cristales resultan más inestables que los grandes al poseer más

energía en la superficie por unidad de masa.

Este fenómeno es más acentuado si se almacena el producto a s cerc anas a

0ºC. Cuanto más baja es la temperatura, menores son los efectos,

considerándose casi despreciables por debajo de-60 °C.

Que QUEMADURAS POR FRIO

Cualquier entrada de aire caliente al interior de la cámara de congelación da

lugar a un gradiente de temperatura entre el aire frío interno y el caliente

que penetra. Cuando el aire se calienta aumenta su capacidad de absorción

de humedad.

En una cámara de congelación, la única fuente de humedad disponible es el

hielo contenido en los alimentos congelados. El aire caliente toma la

humedad de los alimentos protegidos deficientemente, desecándolos. Luego,

esta humedad es depositada al enfriarse el aire en las superficies frías del

congelador. A la formación de hielo a partir de la humedad del aire, sin pasar

por el estado líquido se llama sublimación.

La quemadura por frío es una gran desecación superficial en un alimento

congelado, producido por la deshidratación anterior.

Aparece en la superficie del tejido como manchas de color oscuro al ir

concentrándose y oxidándose los pigmentos de las capas más superficiales.

También aparecen zonas blanco-grisáceas debidas a los huecos dejados por

el hielo después de su sublimación.

Si el fenómeno se mantiene durante suficiente tiempo, las capas superficiales

se van esponjando y empiezan a deshidratarse las inferiores.

Si la quemadura es pequeña, el fenómeno es reversible por exposición a la

humedad y rehidratación. Esto se comprueba sometiendo a cocción una zona

ligeramente quemada. Si la quemadura has sido por el contrario más

profunda, se han producido oxidaciones, cambios químicos que ya no son

reversibles.

Es importante, pues, la utilización de un embalaje adecuado capaz de reducir

entre 4 y 20 veces ésta pérdida de agua.

La quemadura por frío causa una merma importante en el producto y una

pérdida de valor del mismo porque se disminuye su calidad organoléptica.

BOLSAS DE HIELO

Bolsas de hielo

Cuando en un alimento que tiene bolsas de aire, huecos o el envase está

deficientemente llenado y hay además un gradiente de temperatura en él, el

alimento desprende humedad, se produce la sublimación en el interior de

dichos huecos o en la pared interior del envase, formando una capa de

escarcha y cristales de hielo denominados bolsa de hielo.

Modificaciones en los espacios líquidos residuales

Una de las consecuencias de la congelación es la deshidratación y el aumento

de la concentración de solutos en los espacios líquidos de los alimentos.

Cuando se trata de solutos capaces de reaccionar entre sí, la velocidad de

reacción aumenta durante la congelación a partir de -5ºC y hasta unos 15ºC ,

por debajo de este punto la velocidad de reacción disminuye. Las reacciones

que se ven más afectadas por éste fenómeno son las químicas, como la

oxidación, hidrólisis, más que las enzimáticas.

Todos estos efectos son menores cuanto más rápidamente se produce la

congelación y cuanto menor es la temperatura de almacenamiento.

DESNATURALIZACIÓN PROTEICA

n proteica

Cuando el producto se ha congelado lentamente o cuando ha habido

fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento, los cristales de

hielo que se forman crecen extrayendo agua ligada a las proteínas, de tal

forma que estas se desorganizan siendo luego incapaces de recuperar dicha

agua durante la descongelación, de manera que esta agua al perderse

arrastra los nutrientes hidrosolubles. Este proceso cambia la textura del

alimento, produciendo un endurecimiento e incluso disminuyendo su

solubilidad y valor nutritivo.

RETRACCION DEL ALMIDON

Retracción del almidón

El almidón está formado por cadenas lineales de glucosa, llamadas amilasa, y

por estructuras ramificadas complejas llamadas amilo pectina.

Los gránulos de almidón en un suspensión fría tienden a hincharse,

reteniendo agua, y a una cierta temperatura gelatinizan espesando el líquido.

Cuando este gel se deja reposar, las cadenas lineales de amilos a se agregan

como si cristalizaran y liberan parte del agua previamente retenida en su

estructura, en un proceso llamado sinéresis.

Por ello conviene seleccionar en los alimentos congelados almidones con

muy baja proporción de amilasa. Por ejemplo el arroz tiene una proporción

de amilosa del 16%, el maíz del 24% y el sorgo y la tapioca no contienen

amilasa.

CONTRACCION DE LOS LIPIDOS

Contracción de los lípidos

Un lípido en estado sólido se denomina grasa, mientras que si está líquido se

llama aceite. El cambio de estado de sólido a líquido depende de la

temperatura de fusión del lípido. Al congelar un alimento los aceites se

solidifican y pueden llegar a contraerse.

Todos estos procesos descritos anteriormente dan lugar a tensiones internas

que pueden llegar a producir agrietamientos o fracturas del alimento

congelado.

DAÑOS POR LA CONGELACION

La congelación puede dañar a algunos alimentos debido a que la formación

de cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene

efectos negativos en términos de seguridad (de hecho, también mueren

células bacterianas), sin embargo, el alimento queda menos crujiente o

firme.

Entre los alimentos que no resisten a la congelación se encuentran

las verduras para ensaladas, los champiñones y las bayas.

TIEMPOS DE PERMANENCIA

Los alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12

meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada. El tiempo

varía dependiendo del alimento en cuestión; es conveniente seguir las

indicaciones de la etiqueta del producto.

Para la congelación de alimentos deben tenerse en cuenta una serie de

cuidados o precauciones:

Los alimentos a congelar deben ser fresco, sanos, limpios y secos.

Congelar el alimento rápidamente.

Envolver en papel aluminio, recipiente de plástico herméticos.

Llenar los envases las tres cuartas partes de su capacidad.

La congelación aumenta los y olores por lo que los platos cocinados no

deben de estar tan salado.

Alimentos con mayor contenido de grasa, tienden a cortarse.

No todos los alimentos se congelan de la misma forma

En pescado:

Limpiar, escamar, lavar con sal

No Congelar mayores a dos kilos

Congelar frescos, en bolsas de plástico de uso alimentario

Al congelar filetes que no sean demasiado delgado.

En Marisco:

Congelarlos siempre muy frescos.

Lavar bien agua fría y con sal, secar.

Pre congelación en bandeja.

En verduras:

Blanquear de 2 a 4 minutos

Se escaldan e inmediatamente se sumergen en agua fría.

Se escurren bien y se envasan en bolsas de plástico aptas para la

conservación/congelación.

En carne vacuno:

Limpiar y retirar exceso de grasa.

Pre congelar los filetes, para ser utilizadas en forma individual.

Carne picada sin grasa en porciones individuales.

Envasar en bolsas de uso alimentario.

En carne de Cerdo:

debe estar fresco

limpiar exceso de grasa.

efectuar cortes y despieces limpias

Envasar bolsas de plástico de uso en alimentario

En Aves:

Eviscerar completamente el ave.

Para congelar aves y pollos lavar y retirar las vísceras.

Envasar en bolsas plásticas de uso alimentario.

En leche y derivados:

La leche puede conservarse en el propio envase siempre que este no

sea de vidrio.

La mantequilla o la margarina se congelan en su propio envase o, en su

defecto, envueltas en papel de aluminio.

El queso fresco no debe congelarse ya que tiene una elevada cantidad

de agua y se pueden perder importantes propiedades organolépticas.

El resto de quesos en los recipientes adecuados.

En masas y salsas:

En los huevos, sacar las claras de las yemas, y con el agregado

de sal o azúcar dependiendo de su utilización final.

Puede congelar todo tipo de panificaciones sin ningún problema, al

calentarlos recuperan su textura, los budines y panes se guardan tibios

para conservar su humedad.

HISTORIA

Los hombres de la edad antigua ya sabían que los alimentos se conservaban

por más tiempo, cuando se mantenían a temperaturas más bajas, bajo tierra,

bajo nieve, bajo hielo.

En el siglo xvi se preparaban helados y comidas enfriadas con mezclas

frigoríficas, a base de hielo o nieve con diversas sales.

En 1844 entra en funcionamiento la primera máquina de producción de frio.

En el siglo ix, al inventarse la máquina de frio, comienza la era de la

congelación de los alimentos.

En 1880 empiezan a construirse maquinas frigoríficas, primer paso para el

desarrollo de la industria del frio.

CONSERVACION DE ALIMENTOS POR CONGELACION Y REFRIGERACION 77

LA CONGELACION:

La conservación de alimentos por medio de la congelación, evita el

crecimiento microbiano se suspende por completo, y los procesos

bioquímicos, siempre en dependencia de la temperatura, se desarrollan

mucho más lenta. La temperatura es bajo - 0 C° en la congelación.

LA REFRIGERACION:

En la refrigeración se retrasa la multiplicación de los microorganismos y el

desarrollo de las alteraciones bioquímicas. La temperatura en la refrigeración

es sobre 0 C°. En la refrigeración los alimentos los podemos conservar por

poco tiempo de 3 a 4 días dependiendo en qué lugar del frigider se guardan.

.

VENTAJAS PARA LA CONGELACION:

Ahorran tiempo y hacen posible disponer de reservas de alimentos, en

diversos establecimientos.

Importantísimo para alimentos de fácil deterioro como las carnes,

pescado, teniendo alimentos congelados se dispone de alimentos

frescos

También se congelan alimentos como los mejillones, caracol, ostras

etc.

CALIDAD DELOS PRODUCTOS CONGELADOS

La calidad de los productos congelados depende esencialmente de las

características de la materia prima, de las condiciones de elaboración del

envasado y de la temperatura y duración de almacenamiento.

La calidad (olor, sabor, aspecto, forma y color). Un producto congelado

nunca puede superar a los de la materia prima en estado fresco de que

proceden. Deben congelarse materia prima de la mejor calidad y en total

estado de frescura.

LOS ALIMENTOS CONGELADOS DESDE EL PUNTO DE VISTA DE LA

FISIOLOGIA DE LA NUTRICION

J. KÜHNA ha publicado sobre el particular. Al compararlo con el alimento

tradicional, el congelado resulta tener una mayor aprovechabilidad de,

proteínas, hierro, y vitaminas y de una digestibilidad más fácil.

Las vitaminas se conservan mejor por congelación.

EL PROCESO DE CONGELACION

El proceso de congelación consta de tres etapas:

a) Enfriamiento del producto desde la temperatura de ingreso en el

congelador hasta el punto de congelación.

b) Extracción del calor de solidificación.

c) Enfriamiento del producto hasta la temperatura final.

Por calidad, la temperatura de entrada debe ser la más baja posible. Al

término de la congelación, la temperatura en los distintos puntos de un

producto es diferente (más bajas en las capas externas, más altas en el

núcleo central

PROCEDIMIENTOS DE CONGELACION

Para congelar alimentos se aplican en la actualidad los siguientes

procedimientos:

1. Congelación en corriente de aire frio.

2. Congelación por contacto con placas enfriadas a bajas temperaturas

(armarios congeladores de placas.

3. Congelación en liquido enfriados a bajas temperaturas; y

recientemente también

4. Congelación en gases licuado.

- Congelación En Corriente De Aire Frio:

Se desciende la temperatura a -30C° y hasta -45 C° la temperatura del aire y

aumentando sensiblemente su velocidad. Los métodos a aplicar no

dependen casi en absoluto de la forma, tamaño y tipo de envase de los

productos a congelar.

Pueden ampliarse las posibilidades de los procedimientos utilizando para la

toma del producto una cinta transportadora perforada, permeable al aire,

sobre la que es transportado el producto y que se halla constantemente

atravesada por una corriente de aire frio.

-Congelación En Congeladores De Placas:

La congelación por contacto con placas metálicas intensamente enfriadas

que extraordinariamente se realiza sobre alimentos envasados, se extrae el

calor por conducción.

Este procedimiento esta especialmente indicado en el caso de paquetes

pequeños, de forma homogénea, preferentemente de planos paralelos, de

una altura máxima de 7cm.

-Congelación En Líquidos Enfriados A Bajas Temperaturas:

La congelación por contacto directo con líquidos enfriados a bajas

temperaturas, hoy sin importancia, puede llevarse a cabo tanto por

procedimientos de inmersión en salmuera como de rociado o pulverización

de las mismas

La congelación sin contacto directo de los líquidos enfriados con los

alimentos se lleva a efectos, por ejemplo dentro de compartimientos o celdas

de chapas, buenos conductores, que se sumergen en el líquido frio.

-Congelación En Nitrógeno Líquido:

Para la elaboración y sobre todo para el envío de alimentos congelados, se ha utilizado recientemente el nitrógeno líquido que como sustancia inerte, no ejerce influencia alguna sobre el aroma y sabor de los alimentos. Así pues, en su desplazamiento a través del túnel, los alimentos son primero pre enfriados hasta un punto próximo al de congelación con nitrógeno frio en estado gaseoso y rápidamente congelado a continuación

La congelación por nitrógeno líquido da buenos resultados en verduras y frutas, carnes de cerdo etc.

Autor Dr Karl HERRMANN “alimentos congelados”

Tecnología y comercialización.

PROCESOS DE CONGELACION

Básicamente podemos diferenciar dos procesos de congelación:

1. Congelación lenta, conseguida con sistemas tradicionales.

2. Congelación bien rápida, conseguida por gases criogénicos y sobre

todo, con nitrógeno líquido, que es el gas criogénico por excelencia.

CONGELACION LENTA

Congelación lenta, el agua retenida se congela formando cristales grandes. El

agua retenida en los espacios intercelulares tiene una concentración menor

en nutrientes de la que hay en el interior de la célula, por ello congela antes

haciendo que el fluido extracelular se concentre en nutrientes, lo que

provoca una salida de agua de las células.

CONGELACION RAPIDA

Cuando la congelación es muy rápida, como cuando se utiliza nitrógeno

liquido, se congela el agua

Del interior de la célula formando pequeños cristales, antes de que se formen

cristales mas grandes extra celulares. De esta forma se preserva la estructura

celular del producto congelado.

VENTAJAS DE LA CONGELACION CRIOGENICA

La criogenia se define como la ciencia dedicada a la producción de

bajas temperaturas debajo de -100 C° (frio de gases licuados, sobre

todo el nitrógeno

La ventaja sobre todo con nitrógeno líquido es la calidad del producto,

depende de la rapidez del proceso.

Reducir la calidad bacteriológica, mediante acción de bajas

temperaturas de 2 C° -40C°, se puede inhibir o detener totalmente su

crecimiento.

Podemos diferenciar dos sistemas de conservación por frio desde e l punto

de vista microbiológico

-refrigeración a temperaturas de 0 a 8 C°, que inhibe el desarrollo de los

microorganismos

Mesó filos y termófilos, con este proceso no de frena el desarrollo de los

organismos.

-Congelación o ultra congelación a temperatura – 18/-40° C, que frena casi

totalmente de los micro organismo.

se deduce que cuanto más baja sea la temperatura de conservación del

alimento y cuanto más rápido sea el descenso de la temperatura, más rápida

y completa se detiene el desarrollo de los microorganismos presentes.

Son varias las teorías existentes sobre cambios de estructuras que

sufren los alimentos cuando se someten a congelación.

1. Los cristales formados hacen que se concentren mas el resto de los

componentes celulares produciendo una deshidratación de las células

que se deforman consecuentemente.

2. Cuando los cristales de hielo se forman en los espacios intercelulares,

provocan la salida del agua de las células para compensar el aumento

de presión osmótica.

En cualquier caso hay varias circunstancias comprobadas:

A) La congelación rápida (ultra congelación) es más beneficiosa para la

calidad del producto (cristales de hielo pequeños), que la lenta

(cristales grandes de hielo).

B) Cuando se alcanza temperaturas de -18 C° , se detienen los procesos

microbianos, en su gran mayoría.

C) Cuando se alcanzan temperaturas-18 C° se detienen casi por completo

los procesos enzimáticos.

D) En la congelación se produce una desecación superficial de los

productos, por lo que deben estar envasados.

Esa desecación en algunos casos reversibles y, cuando el alimento se

descongela, puede absorber gran parte del agua perdida.

E) la luz provoca un parda miento en los alimentos congelados como

consecuencia de oxidaciones superficiales.es por lo tanto aconsejable

mantenerlos al abrigo de la luz.

F) En los alimentos muy grasos o con grasas insaturadas (pescados azules,

carnes), el oxigeno

Puede enranciar. Si lo alimentos están en envases herméticos, se evita

el problema. El envasado al frio es aconsejable en muchos casos.

G) Con la congelación hay una perdida elasticidad en carnes, pescado etc.

Esta pérdida de elasticidad es mas en los pescados, perdiendo mas

humedad al descongelarlos. Por ello, se permite el glaseado del

pescado (acción de cubrir su superficie con una capa de hielo para que

no pierda humedad cuando son descongelados.

REFRIGERACION CONGELACION Y ENVASADO DE LOS ALIMENTOS.

AUTORES:

ANTONIO MADRID VICENTE

JOSE MADRID CENZANO

JUANA MARY MADRID VICENTE

FERNANDO SANTIAGO REGIDOR

JOSE M. GOMEZ-PASTRANA RUBIO

El Volumen Cambia Durante La Congelación

En un medio congelante, una botella de leche sin protección se congela ,

empuja hacia afuera la tapa d la botella. Cuando se congelan alimentos en

recipientes rígidos, deben ser considerados un margen para la expansión hay

otros productos que no se expanden

ESTABLECIENDO LOS REQUERIMIENTOS DE REFRIGERACIÓN PARA

CONGELAR ALIMENTO

La temperatura a la cual se congelara un alimento bajo condiciones estándar,

después depende de la concentración de solutos en la fase acuosa. Puede

usarse una temperatura de 28 °f como punto de congelación promedio para

los alimentos en general.

Para congelar un alimento es necesario primero, bajar la temperatura de la

masa a ala del punto de congelación. Una vez que el alimento es congelado,

la temperatura de la masa congelada debe ser bajada a la temperatura del

almacenamiento congelado.

LOS RETOS ACTUALES DE LA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Para las industrias alimentarias es fundamental conocer demandas y

necesidades del consumidor, no solo en cuanto a las características

sensoriales de los productos sino también para cumplir con exigencias

actuales como la seguridad de los alimentos, naturalidad, funcionalidad.

LOS ALIMENTOS CONGELADOS NECESITAN SER DESCONGELADOS

Los alimentos congelados necesitan ser descongelados o temperados antes

de ser procesados.

Esto se consigue mediante aire caliente o simplemente dejando el producto

a temperatura ambiente o refrigeración.

El proceso por altas frecuencias busca aumentar la temperatura la

temperatura del producto de forma homogénea para poder manejar el

alimento. Manteniendo la calidad del producto bajo condición de

refrigeración.

Con el proceso de descongelación por altas frecuencias no hay un abuso de la

temperatura de trabajo se producen menores perdidas de líquidos y se

reduce el espacio de trabajo

MARTHA ALBISU AGUADO

JACINT ARNAU ARBOX

SARA BAYANI TORRES

ARNA CLARET COMA

SANTIAGO CONDON USON.

1. INFLUENCIA DE LA CONGELACION SOBRE:

i. LOS MICROORGANISMOS

Los microorganismos pueden ser clasificados por sus temperaturas óptimas

de crecimiento.

La mayoría de los microorganismos no crecen a temperatura menores de 32

°f , sin embargo, hay fermentadores que pueden crecer a temperaturas muy

bajas de 15 °f en substratos no congelados. Puede esperarse que la

supervivencia de bacterias patógenas en alimentos congelados durante un

periodo de seis meses a 0°f

ii. LAS PROTEINAS

Se presenta un debido cambio en las proteínas, en el valor nutritivo de las

proteínas debido a la

Congelación, obviamente es posible desnaturalizar las proteínas con un

tratamiento de este tipo.

Esto puede verse en la coagulación de los materiales proteínico,

especialmente, durante congelación y descongelación repetidas. Mientras

que el valor biológico de las proteínas desnaturalizadas, como un alimento,

no requiere necesariamente diferir del de las proteínas nativas, la apariencia

al calidad del material alimenticio pueden ser dañadas seriamente por tales

tratamientos.

Puede ocurrir proteólisis en los tejidos animales durante el almacenamiento

congelado si las enzimas no son inactivadas.

iii. LAS ENZIMAS

La actividad de las enzimas depende de la temperatura. La actividad tiene un

PH óptimo y es influenciado por la concentración del substrato. La actividad

de una enzima o sistema de enzimas puede ser destruida a temperaturas

cercanas a 200 °f. Las enzimas retienen alguna actividad a temperaturas tan

bajas como -100 ° f

Los sistemas de enzimas de animales tienden a tener velocidades e reacción

óptima a temperaturas cerca a 98° F. los sistemas de enzimas vegetales

tienden a tener como temperatura

Optima, temperatura ligeramente más baja.

La congelación detiene la actividad microbiológica. La actividad enzimática

solamente es retardada por las temperaturas de congelación. El control

enzimático es obtenido fácilmente destruyendo las enzimas mediante un

corto tratamiento térmico anterior a la congelación y el almacenamiento.

La actividad de las enzimas es estimulada en el área supe enfriada de la

curva de congelación sobre las temperaturas duplicadas en el tejido

congelado.

iv. LAS GRASAS

Las descomposiciones por oxidación de las grasas y aceites no son raras en

los alimentos congelados ricos en estos nutrientes. La descomposición en el

pescado grasoso es notable.

Las grasas en los tejidos de pescado congelados tienden a volverse rancias

más rápidamente que las grasas de los tejidos animales congelados. Los

tejidos vegetales son susceptibles. En el caso de las carne de cerdo puede

volverse, rancia después de seis meses de almacenamiento a cero, mientras

que la de res puede retener buena calidad después de dos años de

almacenamiento a temperatura-30 °F se reduce grandemente el desarrollo

de la ranciedad en los tejidos grasosos congelados. Las grasas rancias tienen

menos valores nutritivos y menos que los dulces

v. LAS VITAMINAS

El proceso de congelación mismo, no es destructor de un nutriente. Mientras

más baja sea la temperatura de un alimento, es mejor la retención de

nutrientes. Pero involucrados en la conservación por congelación de un

alimento están la preparación y procesado de los productos

Durante el procesado puede haber pérdidas de nutrientes. Las pérdidas de

vitaminas ocurren a través de todas las operaciones del procesado, por

ejemplo durante el blanqueado, lavado etc.

La exposición de los tejidos a la atmosfera trae como resultado de pérdidas

de vitaminas.

A mayor temperatura de almacenamiento, mayor será la destrucción del

nutriente.

AUTOR:CONSERVACION DE ALIMENTOS

NORMAN W DESROSIER.

ANALISIS Y CONSERVACION DE ALIMENTOS

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS EN FRIO

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN:

La refrigeración y congelación es un medio para poder conservar los

alimentos tomamos como ejemplo el pescado.

Preservar el pescado para mayor tiempo de vida útil, ya sé por congelación o

refrigeración para que mantenga sus propias cualidades organolépticas y así

reducir la velocidad de las reacciones enzimáticas y de las bacterias.

Refrigeramos o congelamos para prolongar el periodo de vida del alimento .

Al refrigerar o congelar tenemos que tener en cuenta en que lugar y como

debemos guardar el alimento.

REFRIGERADO DEL PESCADO.

-Guardar dentro de un taper un filete de pescado y taparlo.

_Guardar el pescado en la parte más alta por 4 días ,para posteriormente ver

los resultados.

_Luego de los cuatro días se abrió el tape y se observo las características

Organolépticas.

SE OBSERVO: REFRIGERADO

En el frigider, el pescado mantuvo su textura.

Color un poco amarillento en las partes laterales.

Mantuvo su peso, no perdió humedad.

Su olor característico del pescado.

En el caso del congelado.

SE OBSERVO: CONGELADO

En el caso de la congelación del pescado no mantuvo sus características

organolépticas

-En cuanto al tacto estaba duro es con hielo. .

_En cuanto al olfato no era fuerte el olor característico del pescado.

_Su color era un poco blanquecino.

_Perdió humedad.

INFORMACION RECOGIDA DE INTERNET:

CONSERVACION DE ALIMENTOS POR DIVERSOS METODOS

Autor :hermocrates finol

Libro: alimentos. Técnicas y proceso de conservación

La conservación de alimentos es clave para la producción y la industria

alimenticia en nuestro país. Los procesos, técnicas y métodos de

conservación de los alimentos son muy variados. Entre ellos cabe mencionar:

Sistema bacteriostático: de conservación de alimentos como

ebullición, esterilización, Pasteurización, enlatado, etc.

Sistema de Irradiación:, como refrigeración, congelación,

deshidratación, y adición de sustancias químicas.

ORIGEN DE LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

-La utilización del frio para conservar los alimentos data de la prehistoria, se

usaba hielo y nieve para conservar las presas cazadas.

Aunque el hombre prehistórico almacenaba la carne en cuevas de hielo, la

industria de congelados tiene un origen más reciente que la de envasado. El

proceso de congelación comercialmente, fue utilizado recientemente en el

año 1842. Pero la conservación a gran escala por congelación comenzó a

finales del siglo xix con la aparición de la refrigeración mecánica. Se dice que

Sir Francis bacón contrajo neumonía que acabo con su vida tras intentar

rellenar pollos con nieve. E n los años treinta se comercializo los primeros

alimentos congelados, que fue posible gracias al descubrimiento de

congelación rápida.

CONGELAR LOS ALIMENTOS PARA PRESERVAR SU CALIDAD Y SEGURIDAD

Desde la introducción de los alimentos en los años treinta, cada vez se

encuentran en los supermercados, como verduras, hierbas congeladas,

comidas s precocinadas, helados.

La congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los

microorganismos

Dado que el proceso no destruye los microorganismos, aquellos que

sobreviven se reaniman al descongelase a menudo se multiplican mucho más

rápido antes que la congelación.

La congelación retrasa el deterioro de los alimentos y lo prolonga, evitando

que

ALIMENTOS CONSERVADOS POR CONGELACION

Los microorganismos se desarrollan y ralentizan la actividad enzimática, que

hace que los alimentos se deterioren .Cuando el agua de los alimentos se

congelan, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposición de

los microorganismos que la necesitan para su desarrollo. La mayoría de los

microorganismo siguen viviendo durante la congelación es preciso manipular

los alimentos con cuidado antes y después.

EFECTOS QUE TIENE LA CONGELACIÓN EN EL CONTENIDO NUTRICIONAL DE

LOS ALIMENTOS

La congelación tiene un efecto mínimo en el contenido nutricional de los

alimentos. Algunas frutas y verduras se escaldan por poco tiempo. Antes de

congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que causan daño a los

alimentos, incluso en el refrigerador, este método puede hacer perder gran

parte de la vitamina C (15% a 20%). A pesar de esta pérdida las verduras y

frutas se congelan, poco después de ser cosechadas generalmente

presentan mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes “frescas”. En

ocasiones los productos cosechados tardan en ser seleccionados

transportados y distribuidos a los comercios

Durante este tiempo, los alimentos pueden perder progresivamente

vitaminas y minerales.

Las bayas y las verduras verdes pueden perder un15%, en su contenido de

vitamina C en el caso de las carnes de res o ave, pescado congelados no se

pierden vitaminas ni minerales de debido a que la congelación no afecta ni a

las proteínas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contiene.

Durante su descongelación pierden líquido que contienen vitaminas y

minerales hidrosolubles, que se perderán al ser cocinados

ALIMENTOS QUE NO DEBEN CONGELARSE:

La congelación pude hacer perder algunos alimentos debido a que los

cristales de hielo rompen las membranas celulares. Este hecho hace que el

alimento sea menos crujiente o firme. Entre los alimentos que no resisten la

congelación están:

las verduras para ensaladas,

-bayas, champiñones.

Los alimentos con mayor contenido de grasa, como la nata, y algunas

salsas, tienden a cortarse al congelarse. L a congelación comercial, es

más rápida, gracias a lo cual los cristales de hielo que se forman son

más pequeños. De esta forma se reduce el daño ocasionando a las

membranas celulares y se preserva más la calidad.

Se puede congelar en un congelador domestico los alimentos de 3 meses a

12 meses con seguridad y sin que su calidad se vea afectada.

RECOMENDACIONES PARA CONGELAR

Los congeladores deben de estar a -18C° o menos.

A diferencia de los frigoríficos, los congeladores funcionan mejor

cuando están llenos y sin mucho espacio entre los alimentos.

Es importante proteger a los alimentos, para evitar quemaduras de

congelación utilizando bolsitas especiales y recipientes de plásticos.

No introducir alimentos calientes en el congelador ya que aumentaría

la temperatura del congelador, afectando negativamente a otros

alimentos. Dejar enfriar primero los alimentos antes de congelarse.

Asegurarse que los alimentos congelados se descongelen

completamente antes de congelarse.

Los alimentos que se han congelado y después descongelado no

volverse a congelar.

2- REFRIGERACIÓN PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

La producción mundial de alimentos necesita de uno de los procesos de

conservación más importantes:

La Refrigeración. El desarrollo de ésta, es esencial para prevenir las pérdidas

de calidad y de valores nutricionales, la refrigeración hizo que los productos

más perecederos pudieran llegar a un gran número de personas en todo el

mundo.

La refrigeración es un proceso sencillo y conocido desde hace décadas, es

sabido que los diferentes tipos de productos perecederos requieren

tratamientos muy diversos y que la refrigeración aplicada genéricamente

puede dar lugar a efectos indeseables.

Para comprender la diferencia entre estos requerimientos clasificamos a los

productos perecederos en dos grandes grupos:

1. Los productos aun vivos.

2. Aquellos que no están vivos.

Los productos "vivos" tales como vegetales, frutas, huevos, ostras deben ser

mantenidos a temperaturas arriba del punto de congelación para evitar

daños fisiológicos. Los procesos de vida siguen su curso a velocidades más

bajas de lo que lo hacen a temperaturas normales.

Los productos "no vivos" tales como carne, pescado y productos lácteos las

condiciones, son diferentes. El propósito de la refrigeración es retardar el

deterioro por microorganismos, el deterioro por procesos químicos y por

procesos físicos. Es posible lograr una extensión limitada del tiempo de

almacenaje por enfriamiento a temperaturas arriba del punto de congelación

y esto es, con frecuencia, suficiente para hacer una distribución y

comercialización seguros. Se sabe además que por efecto de la congelación,

el deterioro puede retrasarse más cuanto más baja es la temperatura de

almacenaje.

En la fig.1 se muestran, en forma aproximada, los tiempos de almacenaje de

algunos productos en función de la temperatura.

Figura 1: Representación del tiempo aproximado de almacenaje en función

de la temperatura para algunos productos típicos.

1. Pollo crudo

2. Pescado magro

3. Carne

4. Banana

5. Naranja

6. Manzana, variedades resistentes al almacenaje

7. Huevos

8. Manzana, atmósfera modificada

LA CONGELACION:

La congelación y almacenaje a muy bajas temperaturas (-20°C, - 30°C),

permiten largos tiempos de conservación para muchos alimentos,

incrementando las posibilidades de comercio internacional.

La congelación al mismo tiempo, presenta problemas particulares de control

de calidad, ya que es menos fácil la evaluación de un producto congelado que

el de muchas otras mercaderías.

Mientras el estado de un producto fresco, generalmente, puede ser juzgado

muy bien por el consumidor en el momento de la compra, un defecto en el

congelado solamente será evidente cuando se consume.

Entonces, de acuerdo a lo visto anteriormente, podemos clasificar los

productos en tres grupos: frutas y vegetales frescos, productos animales

enfriados y alimentos congelados.

Para el desarrollo de este artículo sólo vamos a considerar los aspectos más

relevantes del grupo de frutas y vegetales frescos.

PREENFRIAMIENTO

Se denomina pre enfriamiento a la operación destinada a bajar rápidamente

la temperatura alta de un producto.

El diseño de plantas para enfriar y mantener refrigerados frutas frescos y

vegetales debe tener en cuenta la respiración continua y los productos que

se eliminan: calor y dióxido de carbono (C02). La intensidad de este proceso,

que está directamente relacionada con la velocidad de maduración, se

reduce por una disminución de la temperatura y está también influenciada

por la composición de la atmósfera que rodea al producto durante el

almacenaje.

Muchas frutas tropicales como las bananas, que representan el ítem más

grande en la carga de los barcos refrigerados, tienen un período de

almacenaje de aproximadamente sólo 3-4 semanas dependiendo de la

variedad y de la etapa de desarrollo al momento de la cosecha. Este tiempo

es apenas suficiente para enviarlas a los mercados antes de que ocurra la

maduración final y, en consecuencia, es imposible realizar un almacenaje

muy extenso. En el caso de las bananas y también con muchos otros

productos, el buque frigorífico tiene que cuidar la etapa de pre enfriamiento,

y esto tiene una profunda influencia en el diseño y dimensionamiento del

equipo de refrigeración.

Es importante que los productos vegetales sean enfriados a las temperaturas

de almacenaje tan rápido como sea posible luego de la cosecha. Idealmente

la cadena de frío debería empezar en el campo. Las llamadas estaciones de

pre enfriamiento están siendo, entonces, más y más comunes en los países

exportadores de frutas. Para manzanas, peras y frutos cítricos hay

generalmente estaciones combinadas con el envasado y salas frías para

extender la estación de venta.

TECNICAS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

1. CONSERVACION POR FRIO

El frio es una técnica de conservación de los alimentos en la que se detiene

la actividad celular. Las reacciones enzimáticas y el desarrollo de los

microorganismos.

Se alarga la vida de los productos fresco, las plantas y los animales mediante

.El frio no destruye los microorganismos o toxinas, y estos microorganismos

pueden reanudar sus actividades en el momento que retornen a una

temperatura favorable. Hay dos procesos que utilizan esta técnica, la

refrigeración y congelación.

1.1 METODO DE CONSERVACION POR REFRIGERACION

La refrigeración se utiliza para almacenar los alimentos a baja temperatura

cerca del punto de congelación, pero sin llegar a congelarse.

En general, en la refrigeración la temperatura es de alrededor de 0° a 4° C A

estas temperaturas, la velocidad de desarrollo de los microorganismos en los

alimentos es mucho más lento.

La refrigeración permite la conservación de los alimentos perecederos en un

corto o medio plazo.

1.2METODO DE CONSERVACION POR CONGELACION

La congelación mantiene la temperatura de los alimentos hasta -18° C. Este

proceso provoca la cristalización en hielo del agua contenida en los

alimentos. El resultado es un descenso significativo de la actividad enzimática

y la actividad microbiana. Por lo tanto, la conservación mediante la actividad

enzimática y la actividad microbiana. Por lo tanto, la conservación mediante

la congelación de los alimentos puede mantenerse a largo plazo.

Según la velocidad de enfriamiento de alimentos:

Una rápida congelación permite la formación de pequeños cristales de hielo

que deterioran la comida.

Una lenta congelación que se aplican a los productos que, por su apariencia o

su método de cosecha, no pueden cumplir con los requisitos de una rápida

congelación, produce como resultado la formación de cristales de hielo de

tamaño relativamente grande en comparación con las células del producto.

Estos cristales de hielo pueden penetrar y desgarrar las paredes de las

células y por tanto provocar una rápida descomposición tras la

descongelación