27

บทท่ี 4

พืชสมุนไพรท่ีใชเปนอาหาร

ประเทศไทยเปนประเทศที่อุดมไปดวยทรัพยากรทางธรรมชาติ โดยเฉพาะอยางย่ิงพันธุพืช

สมุนไพรที่ใชเปนอาหาร ถาทรัพยากรทางธรรมชาติเหลาน้ีถูกใชไปโดยไมมีการสรางทดแทนอาจจะ

ทําใหพืชสมุนไพรที่ใชเปนอาหารหมดสิ้นไป ในบทน้ีผูเรียบเรียงตองการใหผูศึกษาพืชสมุนไพรทีใ่ชเปน

อาหารไดรูและตระหนักเห็นคุณคาและอนุรักษพืชสมุนไพรเหลาน้ี เพื่อนําพืชสมุนไพรไปใชประโยชน

ไดอยางมีประสิทธิภาพและสรางมูลคาเพิ่มใหพืชสมุนไพรที่ไดกลายเปนผลิตภัณฑแปรรูปจากพืช

สมุนไพรที่เปนอาหาร

ประเภทของพืชสมุนไพรท่ีใชเปนอาหาร

พืชสมุนไพรที่ใชเปนอาหารสามารถแบงไดเปน 4 ประเภท ไดแก ธัญพืช (Cereals) ผัก

(Vegetables) ถ่ัวและนัท (Legumes and Nuts) และผลไม (Fruits) (สมพร ใจรักพันธุ. 2552)

1. ธัญพืช (Cereals)

ธัญพืชใชเปนอาหารหลักของมวลมนุษย โดยที่มนุษยจะนําผลหรือเมล็ดของพืชในวงศ

Gramineae มาใชประโยชน แตมีความแตกตางกันไปในแตละภูมิภาค เชน ขาว อาหารหลักของ

ชาวไทยและชาวตะวันออก จีน เกาหลี ญี่ปุน ฯลฯ ขาวสาลีที่ใชทําขนมปงเปนอาหารหลักของยุโรป

และอเมริกา เปนตน ชนิดของธัญพืชที่เปนอาหารมนุษย ไดแก

1.1 ขาว

ช่ือสามัญ Rice, Paddy

ช่ือวิทยาศาสตร Oryza sativa Linn

วงศ Gramineae

ขาวเปนพืชลมลุก เปนพืชอาหารหลักของชาวเอเชียตะวันออกหลายประเทศ เชน

คนไทย คนจีน คนญี่ปุน เปนตน คุณประโยชนของขาว ไดแก เมล็ดใชเปนอาหารมนุษย แปงใชเปน

อาหาร เปนตัวเช่ือม (Binder) ในยาเม็ด (Tablet) ฟางใชทํากระดาษ เสื่อ เพาะเห็ด ปุยหมัก ฯลฯ

แกลบ เช้ือเพลิงแบบธรรมดา และพัฒนากลายเปนเช้ือเพลิงเขียวแบบกอน แปรรูปเปนสุรา ขาวหมาก

และ Activated charcoal

28

ภาพท่ี 4.1 ขาว

ท่ีมา: ตนไม; ทีนิวส; พลังไทยคาขาว (ออนไลน)

1.2 ขาวสาลี

ช่ือสามัญ Wheat

ช่ือวิทยาศาสตร Triticum aestivum

วงศ Gramineae

ภาพท่ี 4.2 ขาวสาล ี

ท่ีมา: Wikipedia; Wheat; Viva Sarah Press (ออนไลน)

ขาวสาลีเปนพืชลมลุก เปนอาหารหลักของชาวตะวันตก โดยนําแปงสาลีมาทําขนม

ปง บางครั้งเรียกขาวสาลีวา Bread wheat ขาวสาลีมีโปรตีน 8-20 % ซึ่งสูงกวาขาวเจา นอกจากน้ัน

แลวยังมีเกลือแรและวิตามินอีกดวย ผลิตภัณฑที่ไดจากขาวสาลี ไดแก แปงสาลี (Wheat flour)

จมูกขาวสาลี (Wheat germ) และนํ้ามันจมูกขาวสาลี (Wheat germ oil) ซึ่งมีวิตามินอี ชวยใน

การชะลอความแกและใชเปนสวนประกอบในครีมบํารุงผิวและแชมพู ทําใหผิวหนังชุมช่ืนสดใส

ลบเลือนริ้วรอย

29

1.3 ขาวบารเลย

ช่ือสามัญ Barley

ช่ือวิทยาศาสตร Hordeum vulgare Linn.

วงศ Gramineae

ขาวบารเลยเปนพืชลมลุก เปนพืชเมืองหนาว นิยมนําเมล็ดมาเพาะใหงอก แลวใช

ไอนํ้ารอนอบเพื่อยับย้ังการงอก ไดเปนขาวมอลท (Malt) ใชในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องด่ืม

และยา เชน เครื่องด่ืมโกโกผสมมอลทสกัดหรือเบียร และ Extract of malt ใชเปนยาชวยยอย

พืชสมุนไพรที่ใชเปนอาหาร

ภาพท่ี 4.3 ขาวบารเลย

ท่ีมา: foodfy.com; Alkaline water; Berkeley wellness (ออนไลน)

1.4 ขาวโพด

ช่ือสามัญ Maize, Corn

ช่ือวิทยาศาสตร Zea mays Linn.

วงศ Gramineae

ภาพท่ี 4.4 ขาวโพด

ท่ีมา: fajarservices.com; Page Editor; Wikipedia (ออนไลน)

30

ขาวโพดเปนพืชลมลุก เปนพืชที่มีถ่ินกําเนิดในอเมริกากลาง เมล็ดขาวโพดประกอบ

ไปดวยแปงนํ้าตาลและเสนใย แปงขาวโพดใชในการประกอบอาหารจําพวกซุป และใชเปนอาหาร

สําหรับผูปวยเน่ืองจากเปนแปงที่ยอยงาย แปงขาวโพดยังใชในอุตสาหกรรมยา เชน การเตรียม Corn

syrup หรือ Liquid glucose และเตรียม Dextrin ชาวเม็กซิกันใชขาวโพดหมักเพื่อทําเครื่องด่ืม

แอลกอฮอลที่เรียกวา Chicha เมล็ดขาวโพดที่แยกเอา Gluten ออกไปแลวจะเหลือสวนที่เรียกวา

Germs สามารถนํา Germs ไปสกัดนํ้ามันขาวโพด (Corn oil) ใชเปนนํ้ามันประกอบอาหาร สวนที่

เหลือจากการบีบสกัดนํ้ามันเรียกวา Oil cake meal ใชเปนอาหารสัตว Zein เปนโปรตีนในขาวโพด

ใชทําเสนใยเทียม (Artificial fiber) ที่มีคุณภาพดีทัดเทียมขนสัตว

1.5 ขาวฟาง ขาวฟางสมุทรโคดม

ช่ือสามัญ Sorghum, Millet

ช่ือวิทยาศาสตร Sorghum vulgare Pers.

วงศ Gramineae

ภาพท่ี 4.5 ขาวฟาง ขาวฟางสมุทรโคดม

ท่ีมา: ศูนยวิจัยและพัฒนาการเกษตรสพุรรณบรุ;ี Vishakha Trading (ออนไลน)

ขาวฟางเปนพืชลมลุก เปนพืชจําพวกแปงเมล็ดขนาดเล็ก ใชทําแปง อาหารสัตว

เชน อาหารนก หรือทําขนม ชาวเขานิยมใชขาวฟางไปหมักทําเครื่องด่ืมแอลกอฮอล

1.6 ลูกเดือย

ช่ือสามัญ Job’s tear

ช่ือวิทยาศาสตร Coix lachryma-jobi Linn.

วงศ Gramineae

ลูกเดือยเปนพืชลมลุก เปนพืชที่มีถ่ินกําเนิดในเอเชียตะวันออกเฉียงใต ลูกเดือย

มีโปรตีนสูงกวาขาว ลูกเดือยนิยมนํามาทําเปนอาหารสําหรับคนปวยหรือคนชราหรือผูที่กําลังฟนไข

ลูกเดือยนํามาทําเปนอาหารซุปหรือของหวาน เครื่องด่ืมนํ้าลูกเดือย หรือนํามาหมักเหลา เด็ก ๆ ใน

31

ชนบทของไทยมีการนําลูกเดือยมาตมทั้งเปลือก และแกะเปลือกออกรับประทานเน้ือในเมล็ดเปน

อาหารวาง

ภาพท่ี 4.6 ลูกเดือย

ท่ีมา: ตาโก...เดอ; Etsy; thailovehealth (ออนไลน)

2. ผัก (Vegetable)

ผัก หมายถึง พืชที่ใชกินเปนอาหาร โดยพืชเหลาน้ีมักมีการสะสมอาหารไวในสวนตาง ๆ

เชน ราก ใบ ดอก ผล ลําตน เราอาจนําผักมารับประทานแบบผักสดหรือนํามาตม ลวก แกง ผัด ผักมี

คุณคาทางอาหารในดานเสนใย เกลือแรและวิตามิน ผักชวยเพิ่มกากอาหารทําระบบขับถายดีข้ึน

ผักบางชนิดมีสรรพคุณในการชวยระบาย เราสามารถจัดจําแนกผัก ตามการใชสวนตาง ๆ เปนอาหาร

ได 3 ประเภท ดังน้ี11 12 13 14 15

2.1 พืชผักท่ีใหสวนรากหรือลําตนใตดินใชเปนอาหาร (Earth vegetable) ซึ่งไดแก

2.1.1 พืชผักที่สวนรากใชเปนอาหาร (Root vegetable) ไดแก

1) มันเทศ

ช่ือสามัญ Sweet potato

ช่ือวิทยาศาสตร Ipomoea batatas Lamk.

วงศ Convolvulaceae

มันเทศเปนพืชเถาเลื้อย เปนพืชของอเมริกากลาง ปลูกทั่วไปในเขตรอน

และกึ่งรอน หัวมันเทศมีรูปรางและสีสันแตกตางกัน เชน สีแดง มวง สม และขาว ในทางวิทยาศาสตร

11 กองบรรณาธิการ. (2553). เกษตรแนวใหม: ผักพื้นบานเปนอาหารและยา.

12 อารีรัตน. (2555). โลก บริโภคสมุนไพร.

13 วันดี กฤษณพันธ. (2539). สมุนไพรสารพัดประโยชน.

14 สมภพ ประธานธุรารักษ และพรอมจิต ศรลัมพ. (2552). สมุนไพรการพัฒนาเพื่อการใชประโยชน

ที่ย่ังยืน.

15 วงศสถิต ฉั่วกุล; และคณะ. (2539). สมุนไพรพื้นบานลานนา.

32

ถือวาเปนชนิดเดียวกัน มันเทศใชเปนอาหารประเภทแปง มีปริมาณของคารโบไฮเดรตสูง มีแรธาตุ

ปานกลาง ในประเทศไทยนํามันเทศมาใสแกงมัสมั่น ในประเทศเม็กซิโกใชหัวมันเทศในการรักษา

โรคเบาหวาน16 โดยใหใชมันชนิดหัวสีมวงแดง ยอดออนและใบออนใชเปนผัก ชาวจีนนําหัวมันเทศมา

ฝานเปนช้ินบาง ๆ ตากใหแหงนํามาตมนํ้ารอนด่ืมเปนชาแกกระหายนํ้า

ภาพท่ี 4.7 มันเทศ

ท่ีมา: นํ้าหน่ึง; มากินมันเทศกันเถอะนะ; MamaExpert Team (ออนไลน)

2) มันสําปะหลัง

ช่ือสามัญ Cassava, manihot, Tapioca

ช่ือวิทยาศาสตร Manihot esculenta Crantz.

วงศ Euphobiaceae

ภาพท่ี 4.8 มันสําปะหลัง

ท่ีมา: มันสําปะหลงั (ออนไลน)

มันสําปะหลังเปนพืชหัวที่มีถ่ินกําเนิดในทวีปอเมริกาใต และนํามาปลูก

ในทวีปแอฟริกา เอเชียอาคเนย หมูเกาะแปซิฟก มันสําปะหลังมี 2 ชนิดคือชนิดกานใบแดงและชนิด

กานใบเขียว ชนิดน้ีใบมีสีนํ้าเงินอมเขียว หัวของมันสําปะหลังมีแปงมากและปริมาณแปงในหัวแก

16 นิจศิริ เรืองรังสี; และ พยอม ตันติวัฒน. (2534). พืชสมุนไพร.

33

จะมากกวาหัวออน หัวมันสําปะหลังมีสารพิษพวกไซยาไนด Linamarin ซึ่งสารน้ีเมื่อสลายตัว

โดยเอนไซมใหสารพิษ Hydrocyanic acid เกิดอาการหนาเขียว เพราะขาดออกซิเจน และอาจตายได

การทําใหสุกเปนการทําลายสารพิษ ในประเทศไทยนิยมนํามันสําปะหลังมาเผาหรือปง ทับใหแบนแลว

ชุบนํ้าเช่ือมผสมนํ้ากะทิ ใชรับประทานเปนของหวาน ในทางอุตสาหกรรม มีการแปรรูปมันสําปะหลัง

ใหเปนแปงมันหรือที่เรียกวาแปงสิงคโปร แปรรูปเปนเม็ดสาคู ใชประกอบอาหารไดมากมาย ใบออน

ของมันสําปะหลังชนิดใบแดงรับประทานเปนผักได โดยนํามาลวกกอนรับประทาน

3) กลอย

ช่ือสามัญ Yam

ช่ือวิทยาศาสตร Dioscorea hispida Dennts.

วงศ Dioscoreaceae

กลอยเปนพืชเถาเลื้อย มีแปงที่ใชเปนอาหารไดแตตองทําการลางสารพษิ

Dioscorine สารพิษชนิดน้ีละลายนํ้าไดจึงนําไปแชนํ้าหลาย ๆ นํ้า ใหหมดพิษจากหัวกลอยกอน

อาการพิษจะทําใหคลื่นไสอาเจียน มึนงง

ภาพท่ี 4.9 กลอย

ท่ีมา: เดือนเต็มดวง (ออนไลน)

4) แครอท

ช่ือสามัญ Carrot, Beesnest plant, Bird’s nest root,

Queen Anne’s lace

ช่ือวิทยาศาสตร Daucus carota Linn.

วงศ Umbelliferae

แครอทเปนพืชลมลุก เปนพืชพื้นเมืองยุโรป เอเชียและแอฟริกาเหนือ

ปลูกเพื่อเปนอาหาร ใบเปนฝอย รากสะสมอาหารมีสีสม เมล็ดใชแตงกลิ่นอาหารเครื่องด่ืมและไมมี

แอลกอฮอล และอาหารแชแข็ง รากเมื่อสกัดดวยตัวทําละลายใชเปนยา เพราะมีเบตาแคโรทีน

เมื่อเขาสูรางกายจะเปลี่ยนเปนวิตามินเอรักษาอาการตาฟาง ใชผสมในเครื่องสําอางทาผิวใชบํารุง