บทท 5

จลนทรยททาใหอาหารเนาเสยและการเสอมเสยของผลตภณฑ

ประเภทของอาหาร

อาหารแบงเปน 3 ประเภท ตามความยากงายในการเนาเสย (บษกร อตรภชาต, 2545, หนา 74) คอ

1. อาหารเนาเสยยาก (stable หรอ nonperishable foods) ไดแก อาหารทเกบไวไดนานหลายเดอนหรอเปนป มความคงตว ไมเนาเสยงาย มปรมาณนานอย หากมการรกษาสภาพเดมไว เชน แปง นาตาล และเมลดธญพชตากแหง เปนตน

2. อาหารเนาเสยเรวปานกลาง (semiperishable foods) เปนอาหารทเกบรกษาไวไดระยะเวลาหนง หรอหมายถงอาหารทหากมการเกบรกษา ขนยาย อยางเหมาะสมกจะไมเนาเสยเปนระยะเวลาหนง อาหารกลมนจะมปรมาณนาคอนขางมาก เชน มนฝรง แอปเปล เปนตน

3. อาหารเนาเสยงาย (perishable foods) เปนอาหารทเนาเสยงายหากไมมการเกบรกษาทด เปนอาหารทมปรมาณนาสง เกดการเนาเสยไดงายภายในระยะเวลา 1-2 วน เชน เนอสตว ปลา ผก ผลไม นานม ไข เปนตน

จลนทรยสาเหตการเสอมเสยของอาหาร

จลนทรยททาใหอาหารเนาเสย (spoilage microorganism) คอ จลนทรยททาใหอาหารหรอผลตภณฑเสอมสภาพไมเปนทยอมรบของผบรโภค ซงสามารถตรวจพบการเสอมสภาพของอาหารไดหลายลกษณะ (บษกร อตรภชาต, 2545, หนา 67-78; Blackburn, 2006, p. xvii) คอ

1. มองเหนไดดวยตาเปลา เชน การเปลยนแปลงของส การสรางเมอก การพบโคโลนของจลนทรย การแตกหกของโครงสรางอาหาร และภาชนะบรรจบวม

2. การดมกลน เชน กลนเหมน กลนผดปกต 3. รสของอาหาร เชน รสผดปกต มการสรางกรดเพมขน

102

จลนทรยททาใหอาหารเนาเสยมกไมทาใหเกดโรคในคนหรอสตว แตหากรบประทานในปรมาณมากอาจทาใหเกดอาการผดปกตกบระบบยอยอาหาร ชนดของจลนทรยสาเหตอาหารเนาเสย

1. แบคทเรย ทาใหอาหารเกดการเนาเสยไดอยางรวดเรว มกเกดกบอาหารประเภทโปรตน เชน เนอ เนอหม ปลา หอย นม และผลตภณฑจากนม ซงแบคทเรยสาเหตการเนาเสย ไดแก แบคทเรยแกรมบวกทมสปอร เชน Bacillus และ Clostridium แบคทเรยแกรมบวกทไมมสปอร เชน Brochothrix Micrococcus แกรมลบ เชน Pseudomonas Shewanella แบคทเรยกลมทสรางกรดแลกตก และแบคทเรยบางชนดในวงศ Enterobacteriaceae

2. ยสตและรา ทาใหอาหารเกดการเนาเสยไดชากวาแบคทเรย แตเปนสาเหตของการ เนาเสยในอาหารหลายประเภท และมความทนทานตอสงแวดลอมทไมเหมาะสมไดดกวาแบคทเรย เชอรามความจาเพาะสงและมชนดและจนสของราทนอยกวายสต เชน Zygomycetes เปน เชอสาเหตอาหารเนาเสยทพบไดอยางแพรหลาย โดยเชอสรางโคโลนขนาดเลกและมการเจรญอยางรวดเรวทาใหโคโลนของเชอราแผลามบนอาหารทเนาเสย เชอรา Penicillia และ Aspergillus เปนราทเจรญไดอยางรวดเรวโดยเฉพาะอยางยงในสภาวะทมอณหภมสงและมคา aw ตา รวมทง Fusarium Alternaria Cladosporium Curvularia Dechslera Stemphylium และ Ulocladium ยสตมหลายชนดทเปนสาเหตอาหารเนาเสย เชน Zygosaccharomyces และ จนสใกลเคยงมกเปนเชอสาเหตการเนาเสยของอาหารทมนาตาลและเกลอสง Saccharomyces เปนยสตททาใหเกดอนตรายและการเนาเสยของอาหาร Candida ทาใหอาหารหลายประเภท เนาเสย และ Dekkera/Brettanomyces เปนสาเหตการเนาเสยของเครองดม โดยเฉพาะอยางยงเครองดมทมอลกอฮอล (Blackburn, 2006, p. xix)

103

จลนทรยสาเหตการเนาเสยในเนอสตวและผลตภณฑ

แหลงทมาของจลนทรย 1. ตวของสตวเอง

1.1 ขนและรางกายของสตว มกเปนแหลงอาศยตามปกตของจลนทรย โดยเฉพาะอยางยงตามมมอบตางๆ ของรางกาย เชน ใตปก ขาพบ เปนตน การฆาสตวโดยใชมดแทงทาใหจลนทรยเหลานผานเขาสเนอภายในของสตวได และในขณะทมการถอนขนหรอลาง จลนทรยทมแหลงอาศยบรเวณขนและมมอบจะแพรกระจายไปยงสวนอนของซากเนอไดงาย (สมณฑา วฒนสนธ, 2549, หนา 95)

1.2 ทางเดนอาหารของสตว เปนแหลงอาศยตามปกตของจลนทรยหลายชนด เชน แบคทเรยโคลฟอรม การชาแหละทขาดการระมดระวงหรอขาดความชานาญทาใหจลนทรยในระบบทางเดนอาหารมโอกาสแพรกระจายไปยงเนอสวนอนไดสง แบคทเรยกอโรคทสาคญคอ E. coli O157:H7 ทสามารถแพรจากของทางเดนอาหารสซากสตวและทาใหเกดการระบาดของโรคอาหารเปนพษจากการบรโภคเนอววบดทผานการฆาเชอไมพยงพอ ดงนนวธการชาแหละจงจดเปนจดวกฤตทตองควบคมใหนาเอาเศษอจจาระและสงปนเปอนอนๆ ออกไปจากซากใหหมดกอนการชาระลางและจาหนายใหแกผบรโภค (อมาพร ศรพนท, 2554)

1.3 ทอนาเหลอง ในเนอแดงของสตวจะมทอนาเหลองแทรกอยตามเนอเยอไขมนของสตว ซงทอนาเหลองเหลานเปนแหลงอาศยของจลนทรยจานวนมาก ดงนนการชาแหละทไมชานาญอาจทาใหจลนทรยจากทอนาเหลองแพรกระจายไปยงสวนอนๆ ของเนอสตวได (สมณฑา วฒนสนธ, 2549, หนา 95)

2. สงแวดลอมภายนอก

2.1 อปกรณทใชในขนตอนการชาแหละ เชน มดทใชในการฆาสตว ตองใชมดทสะอาดปราศจากจลนทรย มดทไมสะอาดหรอเปอนเลอดจะเปนแหลงแพรกระจายจลนทรยไปยงเนอสวนอนๆ ได ภาชนะและอปกรณทตองสมผสกบเนอตองสะอาด และตองลางดวยนาทสะอาดกอนนามาใชงานทกครง

2.2 นาใชตางๆ ทใชในการชาระลางในขนตอนการชาแหละ เชน นารอนลวกขนหมกอนการขดขนเปนสาเหตสาคญททาใหจลนทรยปนเปอนเขาสซาก และนาทใชในการลางมดทใชเชอดคอตองเปนนาผสมคลอรนในระดบทเหมาะสมเพอใหมการตกคางของคลอรนทมดเชอด

104

ในปรมาณทกาหนด นอกจากนนาทใชเปนสวนผสมในการทาผลตภณฑตางๆ ควรตองเปนนาทสะอาดไดมาตรฐานนาดม (อมาพร ศรพนท, 2554)

2.3 บรรยากาศรอบๆ ซากสตวหรอในหองแปรรป อาจปนเปอนสซากสตวได ดงนนโรงงานจงตองกาหนดมาตรการสขาภบาลทด ดงน

2.3.1 ควบคมอณหภมและความชนสมพทธในหองตดแตงเนอสด โดยอณหภม หองตดแตงควรใชประมาณ 10 องศาเซลเซยส และความชนสมพทธในหองตดแตงควรรกษาใหตา เพอปองกนการกลนตวของความชนจากอากาศบนชนเนอ (sweating) ซงจะเปนผลใหแบคทเรยเจรญไดด อณหภมในหองตดแตงเนอสดควรสงกวาหองเกบรกษาซากเลกนอย เพอใหความชนภายในชนเนอซมผานออกมาทผวนอกไดซงจะทาใหเนอดสดเมอนาออกจากหองเกบรกษา

2.3.2 การตดตงหลอดกาเนดแสงอลตราไวโอเลตในหองเกบรกษาซากเพอชวยทาลายแบคทเรยทปนเปอนบนผวหนาของซาก ทาใหสามารถเกบรกษาซากไดทอณหภมสงกวา 15.6 องศาเซลเซยส เพอทาการบมใหเนอววนม

2.3.3 ควบคมอณหภมและความชนสมพทธในหองเกบชนเนอทตดแตงแลวใหอณหภมตาระหวาง -1.1 ถง 1.7 องศาเซลเซยส และควรรกษาความชนสมพทธในหองเกบเนอสดใหอยระหวาง 90 – 95 เปอรเซนต เพอปองกนนาหนกสญหายเนองจากการระเหยของนา

2.4 ผปฏบตงาน เชน มอของผชาแหละ เปนแหลงสาคญในการแพรกระจายจลนทรยทงจากคนสซากสตวและจากซากสตวตวหนงสอกตวหนง การใสถงมอขณะชาแหละสตวชวย ตดวงจรการแพรจลนทรยจากคนสสตวไดแตไมสามารถปองกนการปนเปอนขามจากซากสตว ตวหนงไปยงซากสตวตวอนได นอกจากนเสอผาของผปฏบตงานอาจเปนแหลงของจลนทรยได ดงนนผปฏบตงานควรมอนามยสวนบคคลทด ควรลางมอทกครงกอนและหลงปฏบตงาน สวมเสอผาทสะอาด ทาความสะอาดทคลมผมและรองเทาอยางสมาเสมอ ไมเปนโรคทเกยวกบระบบทางเดนหายใจหรอโรคผวหนงและควรตรวจสอบความสะอาดของผปฏบตงานเปนระยะตามความเหมาะสม (อมาพร ศรพนท, 2554; สมณฑา วฒนสนธ, 2549, หนา 95)

หลงจากสตวตายใหมๆ จะเกดกระบวนการไกลโคไลซส (glycolysis) เปลยนไกลโคเจนซงเปนคารโบไฮเดรตทเกบไวในตบและกลามเนอของสตวไปเปนกรดแลกตกทาใหกลามเนอมความเปนกรดสงขนหรอคาพเอชของเนอลดลงจาก 7.4 เปน 5.6 ทาใหโปรตนเสยสภาพและปลดปลอยสารคาธปซน (cathepsins) สงผลใหกลามเนอสตวเกรงตวและแขงเรยกอาการนวา รกอรมอรทส (rigor mortis) (สมณฑา วฒนสนธ, 2549, หนา 94) กลามเนอของสตวทตายแลวจะถกบกรกโดยจลนทรยไดงายเนองจากสญเสยระบบภมคมกนและมการปนเปอนของจลนทรยจากตวสตวเอง

105

และขนตอนการชาแหละ โดยจลนทรยทพบจากตวสตวเองคอ Clostridium perfringens และแบคทเรยในวงศ Enterobacteriaceae (บญศร จงเสรจตต, 2552, หนา 4-2)

การเนาเสยของเนอสตว

ปจจยทควบคมการเนาเสยของเนอสตวมทงปจจยภายในและภายนอก โดยปจจยภายในทมผลตอการเจรญของจลนทรย คอ คาพเอช ความชน และสารอาหารทเหมาะสมกบการเจรญของจลนทรยทกชนด เนอสตวจงจดเปนอาหารทเนาเสยงาย โดยเฉพาะบรเวณผวหนาของเนอเปนสวนทเนาเสยไดเรวกวาสวนอนเนองจากจลนทรยกลมทตองการอากาศในการเจรญซงเปนจลนทรยทพบในโรงฆาสตวและสภาพแวดลอมของสถานทชาแหละ มกพบเปนแบคทเรยแกรมลบมากกวาแกรมบวก ไดแก แบคทเรยในจนส Pseudomonas Alcaligenes Acinetobacter Moraxella และ Aeromonas สาหรบแบคทเรยแกรมบวกทพบสวนใหญคอจนส Enterococcus รองลงมาเปนจนส Lactobacillus สวนราทคาดวาจะพบได คอ Penicillium Mucor และ Cladosporium และยสตในสกล Candida และ Rhodotorula สาหรบปจจยภายนอกทสาคญทสดคออณหภมทใชในการเกบรกษา ซงโดยปกตแลวมกเกบรกษาเนอสตวไวในตเยน (บญศร จงเสรจตต, 2552, หนา 4-3 - 4-6; สมณฑา วฒนสนธ, 2549, หนา 96) ลกษณะการเนาเสยของเนอสตว

1. การเกดเมอกทผวหนาชนเนอ (slime surface) มกเกดจากแบคทเรย Pseudomonas sp. และ Achromobactor sp. ในเนอสตวทเกบไวในหองเยนทมความชนสง แตถาในหองเยนมความชนตาจะพบแบคทเรยกลม micrococcus เชน Microbacterium thermosphactum หรอ Streptococcus sp. หรอยสต จลนทรยเหลานยงเปนสาเหตการเนาเสยของผลตภณฑไสกรอกสกพวกแฟรงคเฟอรเตอรและโบโลญาดวย เมอกหรอไบโอฟลม (biofilm) เปนสารพวกโพลแซคคาไรดทจลนทรยสรางขนมาและสะสมอยภายในเซลลอาจมองเหนเมอกเปนสขาวหรอสเหลองเกดขนบนผวหนาของชนเนอและมกลนเหมนรวมดวย มกเกดภายใตสภาวะมอากาศ สาหรบผลตภณฑเนอสตวทบรรจแบบสญญากาศมกไมคอยพบการเนาเสยแบบมเมอก

2. การเหมนเนา (putrefaction) เกดจากแบคทเรยทสามารถสรางเอนไซมยอยโปรตนได (proteolytic bacteria) เชน Proteus sp. Clostridium perfringens และ Pseudomonas sp.

106

การยอยสลายโปรตนทาใหไดสารระเหยทใหกลนเหมนเนา เชน ไฮโดรเจนซลไฟด เมอรแคปแตน อนโดล แอมโมเนยและเอมน

3. การเหมนหน (rancidity) เกดจากแบคทเรยลโปไลตก (lipolytic bacteria) ทสรางเอนไซมชนดทยอยสลายไขมนได เชน เอนไซมออกซเดส ทาปฏกรยาออกซเดชนกบกรดไขมนในองคประกอบทเปนไขมนในเนอสตว และเอนไซมไลเปส ทาปฏกรยาไฮโดรไลซส (hydrolysis) โมเลกลของไขมน เปนตน แบคทเรยทสาคญในกลมนไดแก Pseudomonas spp. และ Achromobactor spp. ทาใหเกดเปนสารประกอบตาง ๆ เชน กรดไขมนอสระ กลเซอรอล คโตน อลดไฮด อลกอฮอล และเปอรออกไซด ซงเปนสารประกอบทระเหยได ทาใหอาหารมกลน เหมนหน แตอยางไรกตามการเหมนหนของเนอทมสาเหตจากจลนทรยไมใชปญหาหลกของการเนาเสยของเนอสตว ทงนเนองจากสารประกอบตางๆ ทไดจากการยอยสลายของไขมน เชน สารพวกเปอรออกไซดจะยบยงการเจรญเตบโตของจลนทรยหลายชนด นอกจากนยงพบวาการยอยสลายโปรตนของเนอสตวจากจลนทรยมกเกดขนไดบอยกวาและทาใหเกดกลนเหมนเนาซงบดบงกลนเหมนหนจนหมด

4. การเกดกาซและรสเปรยว (gassing and souring) เกดจากแบคทเรยกลมทไมตองการอากาศในการเจรญ เชน แบคทเรยแลกตก Streptococcus faecium S. faecalis และ Microbacterium thermosphactum ไปยอยสลายองคประกอบทเปนคารโบไฮเดรตในเนอสตวหรอผลตภณฑ เชน แปง นาตาล ทาใหเกดสารประกอบพวกกรดอนทรย เชน กรดอะซตก ทาใหเนอมคาพเอชลดลง และเกดกาซคารบอนไดออกไซดกบอลกอฮอลขนมาในเวลาเดยวกน มกพบในผลตภณฑไสกรอกขนาดใหญ หรอในผลตภณฑทบรรจแบบสญญากาศ เชน พบในแฮมและเบคอนทนามาหนบาง ๆ บรรจในถงพลาสตกแบบสญญากาศ

5. การเกดจดส (discoloration) บนผวหนาของเนอ เกดจากจลนทรยกลมสรางเมดสทาใหมองเหนเปนจดสตางๆ บนผวหนาของชนเนอ เชน Serratia marcescens ทาใหเกด จดสแดง Pseudomonas syncyanea ทาใหเกดจดสฟา และ Chromobacterium lividum ทาใหเกดจดสนาเงนแกมเขยวหรอดาแกมนาตาลบนผวหนาของชนเนอ เปนตน

6. การเปลยนแปลงของเมดสในผลตภณฑเนอหมก มกเกดจาก Lactobacillus viridescens และ Leuconostoc sp. ซงปนเปอนมากบสวนผสมในการผลตผลตภณฑ เชน ไสกรอก โดยจลนทรยสรางสารพวกเปอรออกไซดออกมาทาปฏกรยากบอนมลเฟอรสในโครงสรางวงแหวนพอไพรนของเมดสไมโอโกลบนทาใหเกดการเปลยนแปลงทางเคมของไนโตรโซฮไมโครมไปเปน

107

โคลไมโอโกลบน (cholemyoglobin) ซงอยในรปของเวอรโดฮม (verdoheme) ทาใหเกดเปนสเขยวขนในไสกรอก ซงการเกดสเขยวนแบงเปน 3 ลกษณะ (อมาพร ศรพนท, 2554) คอ

6.1 การเกดจดสเขยวขนาดเลกบรเวณใจกลางของไสกรอก (core greening) และขยายวงกวางจากจดนไปรอบๆ มกพบในไสกรอกขนาดใหญ เชน โบโลญา ทถกตดและผวหนาถกปลอยทงไวสมผสกบอากาศ

6.2 การเกดสเขยวบรเวณผวหนาของไสกรอก (surface greening) พบการเกดเปนสเขยวเทาทผวหนาไสกรอก มกเกดขนพรอมกบการเกดเมอก มสาเหตจากสขลกษณะในการผลตทไมด เกดการปนเปอนของจลนทรยทผวหนาของไสกรอกหลงจากการทาใหสก โดยเฉพาะในชวงของการลอกไสและการบรรจ หรอเกดการปนเปอนขาม (cross contamination) ของผลตภณฑหลงการผลตเสรจใหมๆ

6.3 การเกดวงแหวนสเขยว (green ring) คอ การเกดวงแหวนสเขยวขนภายในไสกรอกทชวงความลก 2 - 3 มลลเมตร จากผวหนาของไสกรอก ปกตแลวไมคอยพบ สาเหตททาใหเกดยงไมทราบแนชด แตพบวามกเกดกบผลตภณฑทใชวตถดบทมการปนเปอนจลนทรยจานวนมาก ซงแมจลนทรยสวนใหญจะถกทาลายในระหวางการอบและรมควน แตสารเมตาโบไลตทจลนทรยสรางขนยงคงหลงเหลออย เชน เอนไซมตางๆ และสามารถออกซไดสเมดสได ทาให ฮโมโครม (hemochrome) เปลยนแปลงไปเปนเวอรโดฮมทาใหเกดเปนวงแหวนสเขยวขน โดยปกตการเปลยนแปลงนจะเกดขนภายใน 1 - 2 วน หลงจากทาไสกรอกเสรจ ซงไมสามารถสงเกตเหนได จนกระทงทาการผาหรอตดออกดภายใน นอกจากนยงอาจเกดการซดจางของสผลตภณฑ (color degradation) มกเกดในผลตภณฑเนอทสขลกษณะในการผลตไมด ทาใหมแบคทเรยเรมตนสงและเมอเกบรกษาไวทอณหภมสงจะทาใหแบคทเรยเจรญเตบโตไดดและผลตไฮโดรเจนเปอรออกไซด ทสามารถทาลายเมดสได มกเกดจากแบคทเรยพวก Lac. viridescens และ Leuconostoc spp.

7. การเกดจดเชอราทผวหนาของเนอ โดยราในสกล Thamnidium และ Rhizopus ทาใหเนอววเนาเสยแบบวสเกอร (whisker) รา Cladosporium ทาใหเนอเนาเสยโดยเกดจดสดา รา Penicillium ทาใหเกดจดสเขยว (green patch) รา Sporotrichum และ Chrysosporium ทาใหเกดจดสขาวบนผวหนาของเนอ การเนาเสยจากเชอรามกเกดกบเนอหรอผลตภณฑทมความชนตาหรอมการเตมสารปฏชวนะปองกนการเจรญของแบคทเรย

การเนาเสยของเนอนอกจากมสาเหตจากแบคทเรยและราแลวยงมสาเหตจากยสตดวย การเนาเสยของเนอววทแชเยนเกดจากยสต Candida และ Rhodotorula และยสตทพบมากทสดในเนอววทเนาเสยคอ C. lipolytica และ C. zeylanoides (บญศร จงเสรจตต, 2552, หนา 4-6)

108

การเนาเสยของผลตภณฑเนอเกดจากจลนทรยแตกตางกนขนอยกบลกษณะของผลตภณฑและชนดของเนอ เชน การเนาเสยของเนอบดหรอเนอในแฮมเบอเกอรมกเกดจาก Pseudomonas Acinetobacter และ Moraxella ขณะทเนอกอนขนาดใหญมกเนาเสยบรเวณรอบๆ กระดกกอนโดยมสาเหตจากแบคทเรยทไมชอบอากาศในการเจรญ คอ Clostridium และ Enterococcus ทาใหเกดการเนาเสยทเรยกวา โบนเทนท (bone taint) หรอ โบนซารว (bone sour) สาหรบเนอทหนเปนชนสาหรบทาสเตกหรอเนออบ การเนาเสยมกเกดบรเวณผวหนาของชนเนอจากจลนทรยทชอบอากาศในการเจรญ เชน Pseudomonas ทาใหเกดเมอกและกลนเหมน ซงลกษณะการ เนาเสยแบบนยงเกดขนไดกบเนอสตวปกและอาหารทะเลดวย

ในการตรวจวเคราะหการเนาเสยของเนอขนอยกบสาเหตและกลไกการเนาเสย โดยสาร เมตาโบไลตจากจลนทรยทสาคญและทาใหเกดกลนทผดปกตคอ แอมโมเนย ไฮโดรเจนซลไฟด อนโดล และเอมน สารทใชเปนดชนบงชการเนาเสยของเนอสตวคอสารไดเอมน ไดแก คาดาเวอรน (cadaverine) และพทรสซน (putrescine) ซงเกดขนตามปฏกรยาน ไลซน (lysine) คาดาเวอรน (cadaverine; H2N(CH2)5NH2)

ออรนทน (ornithine) หรอ อารจนน (arginine) พทรสซน เปนสารเอมนทไดจากแบคทเรย Pseudomonas และคาดาเวอรน เปนสารเอมนทไดจากแบคทเรยทมแหลงอาศยในลาไสตระกล Enterobacteriaceae นอกจากการใชปรมาณของไดเอมนเปนดชนบงชการเนาเสยของเนอสตวแลวยงอาจใชปรมาณของเหลวทสกดจากเนอสดเปนดชนบงชการเนาเสยของเนอสตวไดดวย วธนเรยกวา Extract-Release-Volume (ERV) ทาไดโดยการบดเนอแลวนามากรองผานกระดาษกรองในระยะเวลาทกาหนด ปรมาตรของเหลวทกรองไดเปนสดสวนโดยตรงกบความสดของเนอ เนอสดจะมปรมาณของเหลวออกมามากแตถาเนอเรมเนาจากการยอยสลายโปรตนปฐมภมในเนอสตวของแบคทเรยจะมปรมาณนานอยหรอไมม (บญศร จงเสรจตต, 2552, หนา 4-10)

ดคารบอซเลส (decarboxylase)

ดคารบอซเลส (decarboxylase)

พทรสซน (putrescine; H2N(CH2)4NH2)

109

จลนทรยสาเหตการเนาเสยในเนอสตวปก

จลนทรยสวนใหญมกอาศยอยตามผวหนงของไกมากกวาภายในเนอทาใหไกหนชนมแนวโนมการปนเปอนจลนทรยมากกวาไกทงตว เนอสตวปกเปนแหลงสาคญของการแพรระบาดแบคทเรย Salmonella ซงสามารถกอโรคอาหารเปนพษในคนได (บญศร จงเสรจตต, 2552, หนา 4-13)

การเนาเสยของเนอสตวปก

สมณฑา วฒนสนธ (2549, หนา 100) กลาววา การเนาเสยของเนอสตวปกมสาเหตจากแบคทเรย Pseudomonas มากทสด การเนาเสยในชวงแรกมกเกดจากแบคทเรย Pseudomonas ทสรางเมดส (Shewan’s group I) ซงสวนใหญทพบคอ Pseu. fluorescens และจะมปรมาณลดลงกอนทเนอไกจะมกลนผดปกต หลงจากนนจะเปนการเนาเสยจากแบคทเรยกลมทไมสรางเมดสและสรางกาซไขเนาหรอกาซไฮโดรเจนซลไฟด การเนาเสยลกษณะนคลายคลงกบการเนาเสยของปลา การเนาเสยจากยสตและราจะพบในกรณทเนอไกมสารปฏชวนะ ทงนเนองจากไมสามารถเจรญแขงขนกบแบคทเรยได ทาใหการเนาเสยของเนอไกสวนใหญเกดจากแบคทเรยเปนสาคญ ยสตทมบทบาทสาคญในการเนาเสยของสตวปกคอ Candida Rhodotorula Debaryomyces และ Yarrowia การเนาเสยของสตวปกมกเกดเมอกบรเวณผวหนงและสวนทองมกเกดกลนเปรยวเนองจากจลนทรยแพรผานผนงชองทองเขาไปในลาไสเลก มกเกดกบสตวปกทเกบเครองในไวในชองทอง เรยกการเนาเสยแบบนวาวสเซรลเทนต (visceral taint) หรอ ซาวร (sour) จลนทรยสาเหตการเนาเสยนทสาคญคอ Pseudomonas และแบคทเรยกลม Enterococci การเนาเสยของเนอสตวปกมลกษณะคลายคลงกบการเนาเสยของเนอทเรมเนาเสยจากบรเวณผวหนาของชนเนอมากกวาภายในเนอเยอของกลามเนอสตว โดยมกมสาเหตจากแบคทเรยทมแหลงอาศยอยตามผวหนงและซอกมมของรางกายสตว รวมถงการปนเปอนจากนาใชหรอจากกระบวนการผลตและการขนสง ผวหนงของสตวปกเหมาะสมตอการเจรญของจลนทรยมากกวาในบรเวณเนอเนองจากมความชนสงทาใหแบคทเรยทตองการอากาศในการเจรญ เชน Pseudomonas เจรญไดดและทาใหเกดการเนาเสยโดยการสรางเมอกขน การเนาเสยบรเวณผวหนาของ เนอสตวปกมกมการเรองแสงเมอสองดวยแสงอลตราไวโอเลต เนองจากการเจรญของ Pseu. fluorescens การตรวจวเคราะหจลนทรยทผวหนงของเนอสตวปกทาไดโดยการนาเมอกมายอมส

110

แกรมและสองดใตกลองจลทรรศน แบคทเรย Pseudomonas สามารถเจรญไดทอณหภมตา โดยตรวจพบไดในเนอสตวปกทเกบรกษาท 1 องศาเซลเซยส และทอณหภม 10 – 15 องศาเซลเซยส จะพบแบคทเรยกลมทอาศยในระบบทางเดนอาหารของสตว (enteric bacteria) และแบคทเรยชนดอนๆ (บญศร จงเสรจตต, 2552, หนา 4-14)

การใชสารฆาเชอในการลางเนอชาแหละ

ผวของสตวมกมฝนละออง สงสกปรกและมลสตวซงเปนแหลงทมาของจลนทรยทปนเปอนสเนอสตวในขนตอนการชาแหละ ซงสวนใหญเปนจลนทรยกลมทไมกอโรคแตอาจมกลมทกอโรคปนเปอนรวมอยดวย ดงนนจงจาเปนตองมขนตอนหรอวธการตางๆ เพอกาจดหรอลดจานวนของจลนทรยเหลาน (บญศร จงเสรจตต, 2552, หนา 4-15) ดงน

1. การตดแตง เพอกาจดสงสกปรกทเกาะอยตามผวหนง โดยการตดผวหนงหรอเนอเยอบางสวนทเปนแหลงสะสมจลนทรยออกไป

2. การลาง โดยใชนาธรรมดาทอณหภมตางๆ กน แลวตามดวยการฉดดวยนาจากสายยาง ทใชแรงดนชาระลางสงสกปรกและไขมนสวนเกนทมอนทรยวตถเกาะอยออกไป

3. การใชกรดอนทรย เชน การเตมกรดนาสม กรดซตรก หรอกรดแลกตก ทเขมขน 2 – 5 เปอรเซนต ลงในนาทใชชาระลางเพอยบยงการเจรญของแบคทเรย

4. การใชสารอนทรยอนๆ เชน ไฮโดรเจนเปอรออกไซด คลอรนออกไซด หรอคลอรเฮกซดน เตมในนาทใชชาระลางเพอลดจานวนแบคทเรย

5. การใชไอนาภายใตสภาวะสญญากาศ เชน การไอนาอณหภม 80 องศาเซลเซยสหรอสงกวา นานประมาณ 5 – 10 นาท วธนเหมาะกบการชาระลางซากสตวใหญมากกวาซากสตวเลก

6. การใชวธรวม เปนการใชวธการตางๆ ดงทกลาวมาในขางตนรวมกนตงแต 2 วธขนไปในการชาระลางซากสตว

111

จลนทรยสาเหตการเนาเสยในสตวนาและผลตภณฑ

สตวนา หมายถง สตวทอาศยในนาทงในนาทะเลและนาจด ไดแก ปลา ป กง กง หอย และปลาหมก โดยทวไปเนอเยอภายในของสตวนามกปลอดเชอ การปนเปอนจลนทรยในสตวนามกเกดจากปจจยภายนอกและเปนสาเหตทาใหสตวนาและผลตภณฑเนาเสยเรวขน คณภาพของสตวนาทจบมาใหมๆ จะสะทอนถงคณภาพของแหลงนาได ตร วาทกจ (2552, หนา 18) ไดกลาวไววา หลงจากปลาตายจะเกดการเปลยนแปลงใน ตวปลาขน 3 ขนตอน คอ

ขนตอนท 1 เปนขนตอนทกลามเนอปลาเกดการเกรงตวรกอรมอรทส ซงการเกรงตวของกลามเนอปลาอาจเกดขนภายใน 1 - 3 ชวโมง หรอหลายวน หลงจากปลาตายทงนขนอยกบสภาพของปลากอนตายและการดแลรกษาปลาหลงตาย

ขนตอนท 2 เปนขนตอนทเกดการยอยตวเอง (autolysis) โดยเอนไซมในตวปลา เชน เอนไซมทรปซน เอนไซมคาเทปซน และเปปซน เกดการยอยโปรตนเปนกรดอะมโน

ขนตอนท 3 เปนขนตอนทปลาเนาเสย (putrefaction) เกดขนจากเอนไซมทแบคทเรยสรางขน

การเปลยนแปลงของกลามเนอปลา สามารถแบงออกเปน 3 ระยะ คอ 1. ระยะกอนกลามเนอเกดการเกรงตว (pre-rigor mortis) เปนระยะทเกดจากการ

เปลยนแปลงทางชวเคมของปลาเอง ซงการเปลยนแปลงสวนใหญเกดโดยกระบวนการไกลโคไลซส ปลาจะมไกลโคเจนเปนแหลงพลงงานสะสมและจะถกยอยดวยเอนไซมเกดเปนนาตาลกลโคสและจะถกยอยตอไปเปนคารบอนไดออกไซด นา และพลงงานในรป ATP การเปลยนแปลงในขนนเกดขนในระยะปลาเรมตายใหมๆ จงยงม ATP เหลอบาง ทาใหกลามเนอปลาออนและมความยดหยนเมอใชนวกดลงบนตวปลาแลวยกขน จะไมปรากฏรอยบม เพราะกลามเนอสามารถคนตวกลบมาเหมอนเดมได

2. ระยะกลามเนอเกดการเกรงตว (rigor mortis) การเปลยนแปลงของกลามเนอปลาในระยะนเกดเมอปลาตายและกลามเนอขาดออกซเจน ไกลโคเจนจะเกดการเปลยนแปลงในสภาวะทไมมอากาศ โดยทนาตาลกลโคสจะถกเปลยนไปเปนกรดแลกตกและพลงงานในรป ATP เมอ ไกลโคเจนหมดไป กลามเนอจะเกดการเกรงตว และไมเกดความยดหยนของกลามเนอ ในระยะนคาพเอชของปลาจะลดลงจาก 6.8 - 7.0 เปน 6.2 - 6.6 เนองจากไกลโคเจนในปลามนอยกวาสตวอนๆ

112

3. ระยะหลงจากกลามเนอเกดการเกรงตว (post-rigor mortis) การเปลยนแปลงของกลามเนอในระยะน เกดจากจลนทรยสรางเอนไซมขนมายอยองคประกอบของกลามเนอปลา ทาใหเนอปลานมและไมยดหยน ปลาทเขาสระยะนแลว เมอใชนวกดทตวปลาแลวยกนวขน จะเกดรอยบมและไมกลบคนซงแสดงวาเนอปลาเสอมคณภาพแลว นอกจากนยงพบสารประกอบโมเลกลขนาดเลกมากมายทาใหกลนและรสชาตเปลยนไปจากเดม

แหลงทมาของจลนทรย

1. จลนทรยทมแหลงอาศยในปลาตามธรรมชาตขนอยกบชนดและจานวนของจลนทรยในแหลงนาทปลาอาศยอย ในสวนของเมอกทปกคลมผวของปลาพบจลนทรยหลายชนด เชน Pseudomonas Acinebacter Moraxella Alcaligenes Micrococcus Flavobacterium Corynebacterium Sarcina Seratia Vibrio และ Bacillus ปลาจากแหลงนาทางซกโลกเหนอพบจลนทรยสวนใหญเปนกลมไซโครไฟล สวนปลาจากแหลงกระแสนาอนพบจลนทรยกลมมโซไฟลเปนสวนใหญ ในระบบทางเดนอาหารของปลานาจดและนาเคมพบแบคทเรย Alcaligenes Pseudomonas Flavobacterium Vibrio Bacillus Clostridium และ Escherichia

2. ปนเปอนจากสงแวดลอมภายนอก จลนทรยในปลามการปนเปอนจากอปกรณและเครองมอในการจบปลา การขนสงและคนจบปลา ในเมอกของปลาทจบใหมๆ พบแบคทเรยตงแตตากวา 100 จนถงหลายลานเซลลตอตารางเซนตเมตร เนอเยอบรเวณเหงอกปลาพบแบคทเรยประมาณ 1,000 ถง 1 ลานเซลลตอตารางเซนตเมตร ปรมาณของจลนทรยทพบแตกตางกนขนกบวธการจบปลา สถานทและฤดกาล เชน ปลาทถกจบดวยวธการลากอวนจะพบแบคทเรยมากทสด เนองจากเปนปลาทหากนบรเวณผวหนาดนเมอถกอวนลากจะเกดการทบถมของปลาจนตวปลาเละทาใหจลนทรยทอาศยในระบบทางเดนอาหารกระจายออกมาและปนเปอนสปลาตวอนๆ นอกจากน ยงมการปนเปอนของจลนทรยจากตะกอนดนบรเวณกนอวนดวย อยางกตามการลางปลาใหสะอาดจะชวยลดปรมาณของจลนทรยทปนเปอนในปลาได

หอยนางรมและหอยตางๆ จลนทรยทปนเปอนมาจากดนและนาทพดผานตวหอย แบคทเรยทพบไดบอย คอ Alcaligenes Flavobacterium Moraxella Acinebacter และแบคทเรยแกรมบวกบางชนด (บญศร จงเสรจตต, 2552, หนา 5-1)

กง ป และอาหารทะเลอนๆ จะมแบคทเรยทมลกษณะเปนเมอกอยทผวดานนอก ซงอาจเปนชนดเดยวกบปลา เชน Pseudomonas Acinebacter Moraxella Alcaligenes Micrococcus Bacillus และ Proteus

113

ผลตภณฑจากสตวนา เชน ผลตภณฑปลากอนและปลาแทงหรอผลตภณฑทมลกษณะใกลเคยง จะมชนดและปรมาณของจลนทรยทปนเปอนแตกตางจากปลาสด การปนเปอนในผลตภณฑมาจากขนตอนกระบวนการผลต สวนผสมทใชในการปรงรส เครองจกร การบรรจ และการขนสงเปนหลก (บญศร จงเสรจตต, 2552, หนา 5-1)

การเนาเสยของสตวนาและผลตภณฑ

การเนาเสยของปลาและสตวนาเกดขนจาก 3 กระบวนการ (ตร วาทกจ, 2552, หนา 20-23) คอ

1. การยอยสลายตวเอง (autolysis) จากเอนไซมทอยในตวสตวเอง เปนกระบวนการยอยสลายกลามเนอโดยเอนไซมซงเกยวของกบนวคลโอไทด (nucleotide) และการใชคารโบไฮเดรต โดยเอนไซมดอะมเนส (deaminase) ในเนอปลา ทาใหเกดการสลายตวของนวคลโอไทดในกลามเนอปลา เมอเทยบกบเนอสตวชนดอนพบวาปลาสดจะเนาเสยไดเรวกวาเนองจากปฏกรยาการยอยจากเอนไซมทอยในตวปลาเอง มการใชการยอยสลายตวเองเปนดชนบงชความสดในระยะแรกของปลา โดยการยอยสลายตวเองของเนอเยอในกลามเนอปลาจะเกดขนในระยะเวลา 6 ชวโมงถง 1 วน หลงจากปลาตายถาไมไดเกบรกษาปลาสดในนาแขงหรอการแชเยนหรอในสภาวะแชเยอกแขง

2. การเกดปฏกรยาออกซเดชนของไขมน (lipid oxidation) ปลามไขมนชนดไมอมตวอยหลายชนดซงมความไวตอเกดการเนาเสยจากปฏกรยาออกซเดชนมากกวาเนอสตวชนดอนซงสวนใหญเปนไขมนอมตว เมอปลาตายลงไขมนในตวปลาจะถกยอยสลายโดยเอนไซมในตวปลาและเอนไซมทแบคทเรยสรางขน ทาใหไขมนเปลยนแปลงไปและมผลตอคณภาพของเนอปลา คอ เกดกลนหนขนในเนอปลา และสของเนอปลาเปลยนเปนสเหลองหรอนาตาล นอกจากนยงอาจเกดสารพษในเนอปลาดวยเนองจากสารประกอบพวกไฮโดรเจนเปอรออกไซดทไดจากปฏกรยาออกซเดชนของไขมน

3. การยอยสลายจากการทาลายของแบคทเรย (bacterial spoilage) จลนทรยไมสามารถเขาสระบบในตวปลาไดขณะทปลายงมชวตอย แตจะปนเปอนอยตามบรเวณผวหนง เหงอกและอยในระบบทางเดนอาหาร การเนาเสยของปลาจะเรมจากบรเวณเหงอกและระบบทางเดนอาหารกอน จากนนจะเกดกลนคาวหากไมไดนาเอาเครองในปลาออก จลนทรยทอยในระบบทางเดนอาหารจะเปนสาเหตของการเนาเสยจนไมสามารถนามาใชแปรรปเปนผลตภณฑได

114

เมอปลาตายผานพนระยะรกอรมอรทสซงเปนระยะทกลามเนอปลาเกดการคลายตวจากการแขงเกรงจะเกดการยอยสลายโปรตนในเนอปลาดวยเอนไซมในระบบทางเดนอาหารและกลามเนอของ ตวปลาเองทาใหมของเหลวไหลออกมาจากเนอปลา ระยะนเองทแบคทเรยเรมเจรญและทาใหปลาเนาเสย ดงนนหากยดระยะรกอรมอรทสใหยาวนานขนจะชวยลดการเนาเสยของเนอปลาลงได

ปจจยทมผลตอการเนาเสยของปลาและสตวนา

1. ชนดของปลา ปลาแตละชนดมอตราการเนาเสยทแตกตางกน โดยปลาทมตวลกษณะแบนจะเนาเสยไดเรวกวาปลาทมตวลกษณะกลม เนองจากมระยะรกอรมอรทสทสน แตปลาทมตวแบนบางครงอาจเนาเสยไดชาถามคาพเอชตา (5.5) ปลาทมไขมนเปนองคประกอบมากกวาจะเกดการเนาเสยไดเรวกวาเนองจากปฏกรยาออกซเดชนของกรดไขมนชนดไมอมตว และปลาทมสารไตรเมทลเอมนออกไซด (trimethylamine oxide) สงจะถกแบคทเรยในตระกล Enterobacteriaceae เปลยนเปนสารไตรเมทลเอมน (trimethylamine; TMA) ไดเมทลเอมน (dimethylamine) และ ฟอรมลดไฮด ทาใหมกลนเหมนคาว มกพบในปลานาเคมมากกวาปลานาจด

2. สภาพของปลาขณะถกจบ หากปลาขณะถกจบอยในสภาพออนแรงจากการดนทรนทรายหรอขาดออกซเจนจะทาใหปลาเนาเสยเรวมากขน เนองจากไกลโคเจนในตวปลาถกใชไปจงไมมไกลโคเจนทจะเปลยนเปนกรดแลกตก ทาใหคาพเอชของปลาลดลงเพยงเลกนอยจนไมสามารถยบยงการเจรญของจลนทรยทจะเขาทาลาย และปลาทกนอาหารและยงมอาหารหลงเหลออยในทางเดนอาหารจะเนาเสยไดเรวกวาปลาทไมมอาหารอยในทางเดนอาหารเลย

3. ชนดและการแพรกระจายของแบคทเรยทปนเปอน การปนเปอนของจลนทรยในปลามความแตกตางกนขนอยกบแหลงทจบปลาและสตวนา ปลาทถกจบจากแหลงนาทมจลนทรยมาก จะทาใหปลาเนาเสยเรว และอาจพบจลนทรยชนดทกอใหเกดโรคดวย นอกจากนยงขนอยกบกรรมวธในการจบปลาและสตวนาตางๆ ดวย การใชนาสะอาดชาระลางปลาและการตดสวนของกระเพาะและลาไสออกไปจะชวยชะลอการเนาเสยของปลาได

4. อณหภม การแชเยนเปนวธการเกบรกษาหรอยบยงการเจรญของจลนทรยในเนอปลาทใชกนอยางแพรหลายจนกวาเนอปลาจะถกนาเขาสกระบวนการผลต การแชเยนควรทาโดยเรวทสด โดยควรมความเยนในระดบ 0 ถง -1 องศาเซลเซยส และควรรกษาระดบความเยนใหคงทตลอดการเกบรกษา

115

5. การแชดวยนาแขงผสมสารปฏชวนะ จะชวยยบยงการเจรญของจลนทรยสาเหตการเนาเสยของปลาได (บญศร จงเสรจตต, 2552, หนา 5-9 – 5-10)

สารดชนบงชการเนาเสยของปลา

1. อลกอฮออล เปนสารทแบคทเรยผลตออกมาในระหวางการเจรญและทาใหปลาเนาเสย มหลายชนด เชน เฟนลเอทานอล (phenelethanol) เอทานอล โพรพานอล และไอโซโพรพานอล

2. ไตรเมทลเอมน (TMA) เปนสารประกอบทไดจากการรดวซสารไตรเมทลเอมนออกไซด ทพบในปลาทะเล โดยแบคทเรยกลม non-fermentative bacteria เชน Shewanella putrefaciens ในสภาวะไรอากาศหรอมอากาศนอย ปรมาณของไตรเมทลเอมนสามารถใชบงบอกสภาวะการเสอมสภาพของปลาทะเลได โดยปรมาณของไตรเมทลเอมนยงสงเทาใดคณภาพของปลาทะเลยงเสอมลงเทานน โดยทวไปการใชปรมาณไตรเมทลเอมนจะเหมาะสมกบการประเมนคณภาพของสตวนาทมคณภาพปานกลางหรอตา เนองจากมกตรวจพบการเปลยนแปลงของ ไตรเมทลเอมนของปลาภายหลงการเกบในนาแขงนานประมาณ 6 วน การตรวจวเคราะหสามารถทาไดโดยใชเครองวเคราะหกาซโครมาโตกราฟ นอกจากนยงสามารถใชวธการทดสอบทางประสาทสมผสรวมดวย ทาใหไดผลการวเคราะหทแมนยามากขน

3. สารฮสตามน (histamine) เปนสารทไดจากการยอยสลายกรดอะมโนฮสตดน (histidine) ทมอยในเนอปลาโดยเอนไซมฮสตดนดคารบอกซเลส (histidine decarboxylase) ทแบคทเรยสาเหตการเนาเสยสรางขน เชน แบคทเรย Proteus morganii และ Enterobacter aerogenes ซงแบคทเรยทงสองชนดนเปนแบคทเรยทมอยในลาไส เหงอก และผวของปลา จงมการนาปรมาณฮสตามนมาเปนตวบงชถงการเนาเสยของปลาทเกดจากแบคทเรย ปรมาณฮสตามน ทเกดขนในปลาทเนาเสยมความแตกตางกนไปขนอยกบชนดของแบคทเรย ชนดของปลาและอณหภมทใชในการเกบรกษาปลา สารฮสตามนเกยวของกบการเกดโรคอาหารเปนพษทเรยกวา scombroid poisoning หรอ histamine fish poisoning ทเกดจากการบรโภคปลาทะเลบางชนด

4. ไดเอมน คอ คาดาเวอรนและพทรสซนใชเปนดชนบงชสภาวะการเนาเสยของปลาไดเชนเดยวเนอสตวชนดอน

5. สารประกอบไนโตรเจนทระเหยได ในปลาทมการเนาเสยจะมสารประกอบไนโตรเจนทระเหยไดเพมสงขน ไดแก

116

5.1 สารประกอบไนโตรเจนทเปนดางระเหยไดทงหมด (total volatile bases; TVB) ประกอบดวยแอมโมเนย ไดเมทลเอมน และไตรเมทลเอมน ปลาสดจะมคา TVB ทตากวา 12 มลลกรมตอ 100 กรม ปลาสดบรโภคไดมคา TVB อยระหวาง 12 – 20 มลลกรมตอ 100 กรม ปลาเรมเนาแตยงบรโภคไดมคา TVB อยระหวาง 20 – 25 มลลกรมตอ 100 กรม และปลาทเรมเนาบรโภคไมไดมคา TVB มากกวา 25 มลลกรมตอ 100 กรม

5.2 สารประกอบไนโตรเจนทเปนกรดระเหยไดทงหมด (total volatile acids; TVA) ประกอบดวยกรดนาสม กรดโพรไพโอนก และกรดอนทรยชนดอน

5.3 สารประกอบไนโตรเจนรดวซงคทระเหยไดทงหมด (total volatile substances; TVS) ประกอบดวยสารทไดจากการเตมอากาศในผลตภณฑ และทาปฏกรยาลดออกซเจนกบสารละลายดางทบทม อาจเรยกวา volatile reducing substances

5.4 สารประกอบไนโตรเจนทระเหยไดทงหมด (total volatile nitrogen; TVN) ประกอบดวยสารในกลม TVB รวมกบสารประกอบไนโตรเจนอนๆ ทไดจากการระเหยตวอยางดวยไอนา คา TVN นใชเปนดชนตรวจสอบความสดของกงในออสเตรเลยและญปน คาทยอมรบไดไมเกน 30 มลลกรมไนโตรเจนตอ 100 กรม โดยพจารณารวมกบคา TMA ทระดบไมเกน 5 มลลกรมตอ 100 กรม (บญศร จงเสรจตต, 2552, หนา 5-9 – 5-10)

117

จลนทรยสาเหตการเนาเสยในไขและผลตภณฑ

ไขไกและไขเปดเปนอาหารทนยมรบประทานอยางแพรหลาย เนองจากมรสชาตดและมคณคาทางโภชนาการสง เปลอกไขมการปนเปอนเชอจลนทรยจากอจจาระของแมไกหรอเปด เลา นาทใชทาความสะอาด การรวบรวมเพอการขนสง และภาชนะบรรจ แบคทเรยทมกปนเปอนในอจจาระของสตวปกคอ Salmonella และ Pseudomonas ซงมกปนเปอนทเปลอกไขและอาจปนเปอนสอาหารจากการสมผสของผปรงอาหาร

ไขทสมบรณจะมโครงสรางดงภาพท 5.1

ภาพท 5.1 โครงสรางของไข ทมา: (ดดแปลงจาก 4-H Virtual Farm, 2011) บษกร อตรภชาต (2545, หนา 130 – 135) ไดกลาวถงโครงสรางของไขไวดงน

1. เปลอกไข (shell) เปลอกไขเปนหนปนแขงเรยบตดแนนอยกบเยอหมเปลอกชนนอก ประกอบดวยแคลเซยมคารบอเนต 93.7 เปอรเซนต แมกนเซยมคารบอเนต 1.39 เปอรเซนต และสารอนทรย 4.15 เปอรเซนต ความหนาของเปลอกไขจะขนอยกบขนาดของไข ไขฟองเลกจะมความหนากวาไขฟองใหญ นอกจากนยงขนอยกบอาหาร พนธ และฤดกาล เปลอกไขมหนาทปองกนการเขาทาลายของจลนทรย เปลอกไขจะมรขนาดเลกทนาและอากาศสามารถผานเขาออกได ซงมประโยชนโดยเฉพาะการดองเคมนาเกลอจะผานเขาทางรพรนนได บรเวณเปลอกไขดานปานมรพรนมากกวาดานแหลม เปลอกไขทงฟองมรจานวนมากประมาณ 7,000-17,000 รตอฟอง การเปลยนแปลงอณหภมในการเกบไขอยางรวดเรว เชน การนาไขอณหภมคอนขางสงมาเกบท

118

อณหภมตาทาใหจลนทรยผานทางรเปลอกไขไดมากขน ทผวของเปลอกไขทเพงไขใหมๆ จะมนวลไขหรอควตเคล (cuticle/waxy shell membrane) ประกอบดวยโปรตน 85 เปอรเซนต นาตาล 4 เปอรเซนต และไขมน 3 เปอรเซนต มความหนาประมาณ 0.01 มลลเมตร ทาหนาทปองกนเชอจลนทรยเขาไปในฟองไขโดยการชวยปดรบนเปลอกไข มหลายปจจยททาลายนวลไข ไดแก การยอยสลายของแบคทเรย Pseudomonas บางชนด การลางหรอเชดทาความสะอาดเปลอกไข ระยะเวลาในการเกบไข ไขทเกบมานานมนวลไขเหลออยนอย การเกบไขทอณหภมตาชวยรกษาคณภาพไขดกวาการเกบทอณหภมสง

2. เยอเปลอกไข (shell membrane) เยอเปลอกไขม 2 ชน (ภาพท 5.1) เปนเสนใยโปรตนทประสานกน ดานทตดไขขาวเรยบ สวนดานทตดกบเปลอกไขขรขระ เมอไขมอายนานขนเยอทง 2 จะแยกจากกนเกดเปนโพรงอากาศขน ไขใหมโพรงอากาศจะแคบสวนไขเกาโพรงอากาศจะกวาง เยอหมเมมเบรนชนใน (inner shell membrane) มความหนา 15-26 ไมโครเมตร เยอหมเมมเบรนชนนอก (outer shell membrane) มความหนา 50-70 ไมโครเมตร เยอเปลอกไขทาหนาทปองกนการเขาทาลายของเชอจลนทรย แตไมสามารถปองกนการเขาทาลายของราได

3. ไขขาว (albumen) ไขขาว มปรมาณ 60 เปอรเซนตของเนอไขทงฟอง สของโอโวฟลาวน (ovoflavin) ในไขขาวจะทาใหไขขาวสเหลองออน ไขขาวมทงสวนทขนและสวนทใส สวนทตดกบไขแดงเรยกวาขวไขแดง ไขขาวแบงออกเปนสวนตางๆ คอ ไขขาวชนนอกมปรมาณ 23.2 เปอรเซนต ไขขาวชนในมปรมาณ 16.8 เปอรเซนต ไขขาวขนมปรมาณ 57.8 เปอรเซนต และขวไขแดงมปรมาณ 27.0 เปอรเซนต ทาหนาทยดไขแดงไมใหเคลอนทจากตาแหนงเดม องคประกอบทางเคมของไขขาวประกอบดวย โปรตน คารโบไฮเดรต และแรธาต ไขขาวไมเหมาะสมกบการเจรญของจลนทรย เนองจากมพเอชเปนดาง 9 - 10 มสารประกอบไนโตรเจนตา โปรตนทพบในไขขาวมหลายชนด ไดแก

3.1 โอวลบมน (ovalbumin) พบมากทสดในไขขาวคอ 75 เปอรเซนตของโปรตนในไขขาวทงหมด เปนสาเหตของกาซไขเนาหรอกาซไฮโดรเจนซลไฟด

3.2 โคนลบมน (conalbumin) ม 3 เปอรเซนตของไขขาว สามารถจบกบธาตเหลกไดด ทาใหยบยงการเจรญของจลนทรยกลมทตองการธาตเหลกในการเจรญได สลายตวไดงายเมอถกความรอน

119

3.3 โอโวมวคอยด (ovomucoid) พบ 13 เปอรเซนตของไขขาว สลายตวงายเมอถกความรอน

3.4 โอโวกลอบลน (ovoglabulin) พบ 2 เปอรเซนตเปนตวทาใหไขขาวเกดฟอง (foaming agent)

3.5 ไลโซไซม (lysozyme) ชวยปองกนเชอจลนทรยทาลายไข โดยสามารถยอยสลายผนงเซลลของแบคทเรยแกรมบวกได ถกทาลายไดดวยความรอน

3.6 โอโวมวซน (ovomucin) เปนไกลโคโปรตนทาใหไขขาวมลกษณะคลายวน 3.7 เอวดน (avidin) ชวยขดขวางการทางานของไบโอตน (biotin) ซงเปนโคเอนไซม

(coenzyme) ทสาคญในกระบวนการเมตาบอลซมภายในเซลลของสงมชวต จงชวยยบยงการเจรญของจลนทรยในไขใหมได

3.8 โอโวอนฮบเตอร (ovoinhibitor) มคณสมบตเปนสารยบยงการทางานของเอนไซมยอยโปรตนหรอโปรตเนสของแบคทเรยได

3.9 ฟลาโวโปรตน (flavoprotein) รวมตวอยกบวตามนบ 2 หรอไรโบฟลาวน เปนแหลงสะสมวตามนบ 2 นอกจากโปรตนแลวในไขขาวยงพบคารโบไฮเดรต ไลโวฟลาวน แรธาต และวตามนอกดวย

4. ไขแดง (yolk) ไขแดงเปนสวนทมสารอาหารทอดมสมบรณ มคาพเอชประมาณ 6.8 มไขมนมากทสด รองลงมาคอโปรตนและเถา ไขมนในไขแดงจะเปนพวกไตรกลเซอไรด ฟอสฟอลปด และลโปโปรตน ฟอสฟอลปดในไขแดงทสาคญคอเลซธน (lecithin) โปรตนในไขแดงจะเปนพวกวเทลลน (vitellin) วตามนทพบในไขแดง ไดแก วตามนเอ ด อ เค และ บ คารโบไฮเดรตพบนอยมากในไขแดง แรธาตทพบในไขแดง ไดแก ฟอสฟอรส แคลเซยม และโพแทสเซยม

แหลงทมาของจลนทรย

จลนทรยทปนเปอนในไขมาจากหลายแหลง ไดแก อจจาระของไกหรอเปด เลา หรอ โรงเลยง นาทใชทาความสะอาด ขนตอนการรวบรวมไขเพอขนสง ภาชนะบรรจ และมอผเกบไขจากฟารมสรานคา หรอจากมอผทเกยวของ (บษกร อตรภชาต, 2545, หนา 134)

120

การเสอมเสยของไข

ในระหวางการเกบรกษาไขเกดการเปลยนแปลงภายในไขหลายประการ เชน การระเหยของนาและการสญเสยกาซจากภายในไข การเคลอนไหวของนาภายในไข ไขขาวขนเปลยนเปน ไขขาวใส การเสอมเสยโดยจลนทรย และการดดกลนทไมตองการ สวนของนวลไขทเคลอบอยทเปลอกไขและสารตานจลนทรยในชนของไขขาวเรมเสอมประสทธภาพในการปองกนและกาจดจลนทรยทบกรกเขาสไขเมอเกบไขไวนานสงผลใหไขเกดการเนาเสยได การเปลยนแปลงทางเคมและกายภาพจะเกดขนรวดเรวหรอชาเพยงใดขนอยกบระยะเวลาและอณหภมในการเกบรกษาไข รวมถงความชนสมพทธ และการปนเปอนของจลนทรยในบรรยากาศรอบๆ ไขดวย มรายงานการพบแบคทเรยบรเวณเปลอกไขอยในชวง 103 - 105 เซลล ในสภาพแวดลอมทสะอาด และ 107-108 เซลล ในสภาพแวดลอมทสกปรก แบคทเรยทพบในไขสวนใหญเปน แกรมบวก สาหรบไขทเนาเสยมกพบแบคทเรยกลมแกรมลบ ไขทสกปรก ปนเปอนอจจาระและดนมกพบเชอ Salmonella ซงเชอสามารถมชวตบนเปลอกไขทเกบทอณหภม 28 - 30 องศาเซลเซยส ไดนานถง 26 วน จลนทรยบรเวณเปลอกไขตองการเวลา 10 - 15 วน ในการแทรกผานเปลอกไขเขาไปถงชนในและทาใหสวนของไขขาวเกดการเปลยนแปลงทสามารถมองเหนได การเนาเสยของไขมกเกดจากแบคทเรยแกรมลบมากกวาแบคทเรยแกรมบวก ทงนเนองจากในชนของไขขาวมไลโซไซมทมฤทธทาลายแบคทเรยแกรมบวกได แบคทเรยแกรมลบททาใหไขเนาเสยคอ Pseudomonas Alcaligenes Escherichia และ Proteus พบการแพรระบาดเชอ Salmonella ในผลตภณฑจากไขในหลายประเทศ เชน ไอศกรม สลด มส มายองเนส แซนวช และเบเกอร เชอสามารถเจรญไดอยางรวดเรวเพมเปน 109 เซลล เมอเกบในสภาวะทเหมาะสมนาน 24 ชวโมง เชอราสาเหตการเนาเสยของไข ไดแก เชอ Mucor Penicillium Clardosporium และ Sporotrichum (บษกร อตรภชาต (2545, หนา 134 – 135; D’Aoust, 2009, p. 191)

ลกษณะการเนาเสยของไข

1. การเนาเสยจากเชอจลนทรย โดยเชอแทรกตวเขาไปในไข หรอผานทางรทเปลอกไข แลวเขาไปเจรญในสวนไขขาวและไขแดง และหากไขแดงอยใกลกบเปลอกไขเชอสามารถเขาไปเจรญในสวนของไขแดงไดทนท ทาใหไขเนาเสยไดในทสด การเนาเสยของไขจากจลนทรยแบงเปน

121

1.1 การเนาเสยของไขจากแบคทเรย 1.1.1 การเนาเสยโดยไมมการเปลยนแปลงสไข (colorless rot) เกดจากเชอ

Pseudomonas Alcaligenes และโคลฟอรม สามารถสงเกตการเนาเสยไดจากการสองไข ไขแดงมกลนตางๆ กน

1.1.2 การเนาเสยแบบสเขยว (green rot) ไขขาวมสเขยวสด ไมสามารถสงเกตเหนการเนาเสยจาการสองไฟไขได ตองตอยไขออกมาจงมองเหนการเนาเสยอยางชดเจน ไขแดงอาจแตกผสมกบไขขาวและอาจมกลนผลไมหรอไมมกลน เกดจากเชอ Pseudomonas fluorescens

1.1.3 การเนาเสยแบบสดา (black rot) สงเกตการเนาเสยไดจากการสองไขโดยเหนไขทบเนองจากไขแดงเรมเปนสดาและแตกออก ทาใหไขทงฟองมสนาตาล มกลนเหมนทรนแรงของกาซไขเนาหรอกาซไฮโดรเจนซลไฟด อาจเกดแรงดนเนองจากกาซรวมดวย มสาเหตจากเชอ Proteus มากทสด รองลงมาเปนเชอ Pseudomonas และ Aeromonas

1.1.4 การเนาเสยแบบสชมพ (pink rot) การเนาเสยแบบนพบไดนอย มสาเหตจากเชอ Pseudomonas บางชนด และบางครงเกดขนภายหลงการเนาเสยแบบสเขยว ไขมตะกอนสชมพทไขแดงและมสชมพทไขขาว

1.1.5 การเนาเสยแบบสแดง (red rot) เกดจากเชอ Serratia พบไดมากกวาการเนาเสยแบบสชมพ การเนาเสยมกลนทไมแรง

1.1.6 ไขมกลนไมดเนองจากแบคทเรย เชน Achromobacter perolens Pseudomonas graveolens และ P. mucidolens

1.1.7 ไขอาจกลนโคลนโดยการดดกลนทเกดจากการเจรญของ Streptomyces ซงเปนเชอทเจรญบนฟางทรองรบไขหรอเลา/โรงเลยงทาใหไขคณภาพเสอมลง

1.2 การเนาของไขจากเชอรา (fungal rotening) เปนการเนาเสยทเกดขนโดยเสนใยของราแทรกเขาไปในไข ทาใหไขขาวมลกษณะคลายเยลลและมส เชน สแดงเนองจากเชอรา Sporotricum สดาเนองจาก Cladosporium เสนใยของเชอราเขาไปทาลายเยอหมไขแดงจนอาจแตกออกและทาใหเชอราเจรญไดดยงขนในสวนของไขแดง ความถในการตรวจพบจลนทรยชนดตางๆ ในไขแสดงในตารางท 5.1

122

ตารางท 5.1 ความถในการตรวจพบจลนทรยในไข

แบคทเรย เปลอกไข ไขทเนาเสย Micrococcus sp. +++ + Achromobacter spp. ++ + Alcaligenes spp. ++ +++ Enterobacter spp. ++ + Escherichia spp. ++ +++ Flavobacterium spp. ++ + Pseudomonas spp. ++ +++ Staphylococcus spp. ++ - Proteus spp. + +++ ทมา: (ดดแปลงจาก D’Aoust, 2009, p. 191)

2. การเนาเสยจากสาเหตอน ไขสญเสยความชนระหวางการเกบรกษา ทาใหมนาหนกลดลง ชองอากาศใหญขนเนองจากนาระเหยจากสวนของไขขาวทาใหไขขาวหดตว ไขขาวบางและใสมากขน เยอหมไขแดงจะขยายตวและเคลอนตวเขาใกลเปลอกไข และเมอตอยไขออกมาไขแดงจะแบน คาพเอชสงขนจาก 7.6 เปน 9.5 เนองจากการสญเสยกาซคารบอนไดออกไซด (บญศร, 2552, หนา 6-12 – 6-13)

การเกบรกษาไข

1. เกบรกษาไขไวทอณหภมตากวา 10 องศาเซลเซยส 2. เกบในทมความชนสมพทธ 80 - 90 เปอรเซนต 3. เกบในบรรยากาศของกาซคารบอนไดออกไซด 0.55 ถง 2.5 เปอรเซนต 4. การเกบรกษาไขเพอจาหนายมกเกบไมตากวา 6 เดอนทอณหภม -0.55 ถง -1.7

องศาเซลเซยส ความชนสมพทธ 70 - 80 เปอรเซนต 5. ทาความสะอาดไขดวยการลางดวยนาทมอณหภมสงกวาไข คอ 32.2 - 60 องศา

เซลเซยส เพอปองการดดนาเขาไปในไข หรอลางดวยนาสะอาดผสมนายาฆาเชอ เชน ไฮโปคลอไรตเขมขน 1 เปอรเซนต

123

6. กาจดเชอราบรเวณเปลอกไขและหองเยนดวยสารกนรา เชน โซเดยมเพนตะคลอไรฟเนต โซเดยมเตทตราคลอโรฟเนต และโซเดยมไตรคลอโรฟเนต ความเขมขน 0.81 - 0.92 เปอรเซนต สามารถปองกนราไดนานถง 8 เดอน

7. การรมหองเยนสาหรบเกบไขดวยกาซเอธลนออกไซด ชวยปองกนการเนาเสยของไขจากแบคทเรยได

8. การใชความรอน โดยการลวกไขทงเปลอกในนาทมอณหภม 54.4 องศาเซลเซยส นาน 30 นาท หรอลวกในนามนทอณหภม 60 องศาเซลเซยส นาน 10 นาท

9. เกบรกษาเนอไขดวยวธแชเยอกแขงและการทาเปนผงแหง (สมาล เหลองสกล, 2539, หนา 166-168; บญศร, 2552, หนา 6-2 – 6-10)

124

จลนทรยสาเหตการเนาเสยในนาตาลและผลตภณฑ

นาตาลทรายเปนอาหารโดยตรงหรอใชเปนวตถดบในผลตภณฑอาหารชนดอนๆ เชน ขนมหวานและลกกวาด นาตาลทรายผลตจากออยหรอบท คา aw ของนาตาลและผลตภณฑเปนปจจยสาคญในการปองกนการเนาเสย ในกระบวนการผลตตองมขนตอนการหบออย ซงหลงการตดออยจะนาเขาโรงงานเพอหบออยทนท จงมกมการปนเปอนจลนทรยจานวนมากจากดน รถบรรทก และเครองตดยอยตางๆ ลงสนาออยทหบได จลนทรยทพบในนาออยมจานวน 3.6 x 104 – 5.0 x 108 เซลลตอมลลลตร และสามารถเจรญไดดในนาออย ไดแก Leuconostoc Bacillus Micrococcus Flavobacterium Alcaligenes Enterobacter Saccharomyces Candida และ Pichia ในขนตอนการผลตนาตาลทราย นาออยจะถกนาไปตมกบปนขาว ทาใหจลนทรยสวนใหญถกทาลาย แตสปอรของเชออาจเหลอรอดและปนเปอนในนาตาลทรายดบได เคยมรายงานการปนเปอนจลนทรยในนาตาลดบ 4.0 x 102 - 6.8 x 104 เซลลตอกรม การเสยของนาตาลมกเกดจากจลนทรยทชอบเจรญในทมนาตาลสงหรอออสโมฟลก เชน Leuconostoc Bacillus และ Saccharomyces (บญศร, 2552, หนา 2-1; บษกร อตรภชาต, 2545, หนา 89-90)

แหลงทมาของจลนทรย

จลนทรยทปนเปอนในนาตาลมาจากขนตอนการผลตนาตาลทรายดบ เครองมอทใชในกระบวนการผลต ภาชนะบรรจนาตาล เชน กระสอบปาน การเกบรกษา และการจาหนาย (สมาล เหลองสกล, 2539, หนา 134-135)

การเนาเสยของนาตาลและผลตภณฑ

นาตาลและลกกวาดจะมอายการเกบรกษานานขนหากสามารถปองกนความชนทเพมขนในระหวางการเกบรกษาได ในนาตาลทมความชนสงมกพบการเจรญของยสตหลายชนด เชน Torula sp. และ Zygosaccharomyces sp. สาหรบ Leuconostoc mesenteriodes เปนแบคทเรยทสามารถยอยสลายนาตาลและสงเคราะหเดกแตรน (dextran) ซงเปนโพลเมอรของนาตาลกลโคสมลกษณะเปนเมอกเหนยวออกมาทาใหทอนาทงในโรงงานผลตนาตาลเกดการอดตน (บษกร อตรภชาต, 2545, หนา 89)

125

ลกษณะการเสอมเสยของนาตาลและผลตภณฑ 1. นาออยสด (raw sugar cane)

นาออยทหบออกมาจากลาตนของออยมการปนเปอนของจลนทรยสงจากดน ลาตน และชานออย ไดแก Leuconostoc Bacillus Micrococcus Flavobacterium Alcaligenes Enterobacter Saccharomyces Candida และ Pichia ปรมาณจลนทรยทพบในนาออยอยระหวาง 3.6 x 104 - 5.0 x 106 เซลลตอมลลลตร ทงนขนกบชนดของนาออยและระยะเวลาทจลนทรยอยในนาออย จลนทรยทอยในนาออยสามารถใชนาตาลแลวสรางเมอกเหนยวออกมากอใหเกดปญหาในการนานาออยไปทาใหใส ไดแก Leuconostoc mesenteroides และ L. dextranicum หมกยอยนาตาลไดเปนเดกแตรน และ Bacillus sp. หมกยอยนาตาลไดเปนลแวน (levan) เมอกเหนยวทเกดขนนยงทาใหทอในโรงงานหรอปมตางๆ เกดการอดตนและทาใหเกดปญหาในขนตอนการตกผลกนาตาล (crystallization) นาตาลซโครสในนาออยจะลดลงเนองจากกระบวนการหมกและการออกซไดซของแบคทเรย ยสต (Schizosaccharomyces หรอ Zygosaccharomyces) และเชอรา (Aspergillus Stemphylium Sterigmatocystis Cladosporium และ Monilia) (บษกร อตรภชาต, 2545, หนา 89-90)

2. นาตาลทราย (sugar) กระบวนการทาใหนาออยใส (clarification) ดวยวธการกรองผานแผนเยอกรองชวย

กาจดเซลลยสต แบคทเรย และสปอรออกจากนาออยได จลนทรยมกปนเปอนในระหวางการทานาตาลดบจากวตถดบเครองมอ กระบวนการผลต และการบรรจนาตาลใสถง ในนาตาลดบมจลนทรย 400 - 68,000 เซลลตอกรม นาตาลทวางจาหนายในตลาดจะมปรมาณจลนทรยปนเปอนนอย (ไมถง 100 เซลลตอกรม) โดยสวนใหญอยในรปสปอรของแบคทเรย (บษกร อตรภชาต, 2545, หนา 90)

3. นาเชอม (syrup) เชอยสต Saccharomyces Candida Rhodotorular และราบางชนดสามารถเจรญ

ในนาเชอมทมความหวานเขมขน 67 - 72 oBrix ควรเกบรกษานาเชอมโดยการกรองอากาศทหมนเวยนเหนอถงเกบนาเชอม หรอการฉายรงสอลตราไวโอเลตทผวหนาของนาเชอม (บษกร อตรภชาต, 2545, หนา 90)

126

4. โมลาส (molasses) โมลาส คอสวนทไมสามารถตกผลกไดจากกระบวนการทานาตาล มลกษณะเปนของเหลวขนหนดสนาตาล มคา aw 0.76 โมลาสไมสามารถฆาเชอแบบสเตอรไรสได เนองจากมปรมาณนาตาลสงทปองกนการแพรความรอนไมใหกระจายอยางทวถงภายในถงโมลาส พบเชอ 100-190,000 เซลลตอกรมในโมลาส โดยมชนดและปรมาณเชอทไมแนนอน เชอทกอใหเกดการเสอมเสยไดแก Zygosaccharomyces spp. และ Clostridium butyricum โดยจะสรางกาซออกมาจากโมลาสบรรจกระปอง นอกจากนยงอาจพบเชอราเจรญบรเวณผวหนาโมลาสได (บษกร อตรภชาต, 2545, หนา 91)

5. นาเชอมเมเปล (maple syrup) นาเชอมเมเปล คอนาหวานทอยภายในนาหลอเลยงของตนเมเปล ซงโดยปกตจะปลอดเชอ

มคาพเอช 6.5-7.0 คา aw 0.90 มการปนเปอนของจลนทรยในขนตอนการรองนาหวานจากตน เมเปลและมการเจรญของเชอเพมมากขนในภายหลง แบคทเรยสาเหตการเนาเสยสวนใหญเปนกลมไซโครโทรฟ รปทอน แกรมลบ ไดแก Pseudomonas Alcaligenes และ Flavobacterium นอกจากนนาเชอมเมเปลยงเนาเสยจากยสตและราไดดวย ลกษณะการเสยของนาเชอมเมเปลแบงเปน 6 รปแบบ (บษกร อตรภชาต, 2545, หนา 91) ดงน

5.1 แบบเปนยางเหนยว (ropy sap) มสาเหตจาก Enterobacter aerogenes และ Leuconostoc

5.2 แบบขน (cloudy) นาหวานมลกษณะขนและบางครงมสเขยวปนดวยเนองจากการสรางสารสของ Pseudomonas fluorescens ทเจรญรวมกบ Alcaligenes และ Flavobacterium

5.3 แบบมแดง (red sap) เปนการเนาเสยทมสแดง เกดจากเชอ Micrococcus roseus ยสตและรา

5.4 แบบมรสเปรยว (sour sap) นาเชอมมรสเปรยว มสาเหตจากแบคทเรยและยสต 5.5 เนาเสยจากรา (mould sap) พบเสนใยของราเจรญปกคลมผวหนานาเชอม มก

เปนรา Aspergillus และ Penicillium 5.6 นาเชอมมสคลา (browning sap) นาเชอมมสคลาลงเกดจากแบคทเรยสรางดาง

ออกมาและทาปฏกรยากบนาตาลซโครส

127

6. นาผง (honey) นาผงมองคประกอบแตกตางกนขนกบแหลงผลต มความชนไมเกน 25 เปอรเซนต และ คา aw 0.54 - 0.75 เนองจากมนาตาลกลโคสและลวโลส (levulose) เขมขนสงถง 70 - 80 เปอรเซนต มคาพเอชประมาณ 3.2 - 4.2 การเนาเสยมกเกดจากยสตทชอบเจรญในทมนาตาลสงหรอ ออสโมฟลกยสต เชน Zygosaccharomyces mellis Z. richteri Z. nussbaumeri และ Torula mellis กระบวนการหมกของยสตเกดขนอยางชาๆ ไดผลผลตเปนคารบอนไดออกไซด อลกอฮอล และกรดทไมระเหย ทาใหกลนของนาผงเปลยนไป มการตกผลกและนาผงเปลยนเปนสดา เชอราสวนใหญไมเจรญในนาผง แตอาจพบ Penicillium และ Mucor เจรญไดบางอยางชาๆ แหลงปนเปอนจลนทรยในนาผงมาจากนาหวานของดอกไมและผง นาผงมเอนไซมไลโซไซมทยอยสลายผนงเซลลแบคทเรยแกรมบวก เชน Staphylococcus จงชวยปองกนการเจรญของแบคทเรยกลมนได และอาจมการเตมยาปฏชวนะกลมนโอมยซน (neomycin) และสเตรปโตมยซน (streptomycin) เพอเกบรกษาคณภาพของนาผง (บษกร อตรภชาต, 2545, หนา 91-92)

7. ขนมหวานและลกกวาด (dessert and candy) ลกกวาดและขนมหวานททาจากนาตาลไมคอยเนาเสย เนองจากมความเขมขนของนาตาลสง มคา aw ตา ยกเวนลกกวาดทมการสอดไสหรอเคลอบดวยชอคโกแลต หากเคลอบบางเกนไปอาจทาใหสวนทสอดไสเกดการเนาเสยจากยสตและแบคทเรย Clostridium จนเกดกาซและดนไสทะลกออกมาดานนอกได ลกกวาดทจาหนายทวไปมแบคทเรย 0 - 2 x 106 เซลลตอเมด แหลงปนเปอนมาจากวตถดบ ฝนละออง และผผลต แบคทเรยทพบในขนมหวานและลกกวาดมทงกลมทสรางสปอร คอ Bacillus Clostridium และกลมทไมสรางสปอรคอ Leuconostoc sp. และ Lactobacillus sp. เชอรากลมทชอบเจรญในทมนาตาลสง (osmophilic fungi) ไดแก Aspergillus niger A. sydowi และ Penicillium และรากลมทชอบเจรญในทมความชนตา (xerophilic) ไดแก A. glaucus และ P. expansum ยสตกลมทชอบเจรญในทมนาตาลสง (osmophilic yeast) ไดแก Saccharomyces sp. Hansenula anomala Pichia membranefaciens และยสตกลมทชอบเจรญในทมความชนตา ไดแก S. rouxii S. heterogenicus S. mellis และ Torulopsis colliculo (บษกร อตรภชาต, 2545, หนา 92-93)

128

จลนทรยสาเหตการเนาเสยในธญพชและผลตภณฑ

ผลตภณฑธญพช (cereal products) คอแปงทผลตจากเมลดธญพชรวมทงผลตภณฑจากแปงตางๆ ไดแก ขนมจน กวยเตยว และขนมปง ธญพชมคณคาทางโภชนาการดานพลงงานสง เนองจากองคประกอบทางเคมสวนใหญคอคารบอน ไฮโดรเจน และออกซเจน นอกจากนยงมวตามน (สวนใหญเปนวตามนบ) เอนไซม และสารอาหารอนๆ เมลดธญพชเมอสก หรอแกเตมทจะมความชน 20 - 22 เปอรเซนต

สาเหตการเนาเสยของธญพช

การเนาเสยของธญพชและผลตภณฑเกดจากหลายสาเหต (บษกร อตรภชาต, 2545, หนา 80-81) ดงน

1. แมลงและสตว ตวมอด (weevil) ในขาวโพด และขาวฟาง แมลงประเภทนมกจะกอปญหามาก เนองจากตวออนมขนาดเลกมองเหนดวยตาเปลาไดยากจนกวาตวออนจะกลายเปนแมลงตวมอด บางชนดจะวางไขในเมลด แตบางชนดจะวางไขนอกเมลดแลวตวออนจงไชเขาไปอาศยอยในเมลด เปนตน

2. จลนทรย เชอราเปนสาเหตหลกของการเนาเสยของธญพชและผลตภณฑ โดยทระดบความชนมากกวา 13 เปอรเซนตจะพบการเตบโตของเชอราได ขณะทยสตและแบคทเรยมกทาใหผลตภณฑจากธญพชเนาเสย และแบคทเรยพบในผลตภณฑทมความชน 15 และ 18 เปอรเซนต ตามลาดบ ชนดของจลนทรยสาเหตการเนาเสยของธญพชและผลตภณฑแตกตางกนตามสภาวะของการเกบรกษาดงแสดงในตารางท 5.2

129

ตารางท 5.2 เชอราสาเหตการเนาเสยของธญพชและผลตภณฑ

สภาวะ เชอรา

กอนเกบเกยวขาวสาล/บารเลย/ขาวไรย

Aureobasidium pullulans, Fusarium spp., Alternaria tenuissima, A. infectoria, Cladosporium herbarum, C. cladosporioides, Epicoccum nigrum, Stemphylium spp., Ulocaldium spp., Penicillium spp., Aspergillus spp., Eurotium spp, Wallemia sebi

เกบในภาชนะปด Paecilomyces variotii, Scopulariopsis candida, Penicillium roqueforti, Candida spp., Byssochlamys fulva, Monascus ruber

ระหวางการเกบรกษา Penicillium aurantiogriseum, P. hordei, P. piceum, P. verrucosum, P. viridicatum, Aspergillus flavus, A. niger, A. candidus, A. versicolor, A. nidulans, Eurotium spp.,

ธญพชทเกบรกษาดวยกรด Penicillium roqueforti, P. glandicola, Aspergillus flavus, A. candidus, A. terreus, Monascus ruber

ทมา: (Magan & Aldred, 2006, p. 195) ปญหาการปนเปอนเชอราในธญพชและผลตภณฑคอการปนเปอนสารพษทเชอราสรางขน โดยคา aw และอณหภมเปนปจจยสาคญในการควบคมการสรางสารพษของเชอรา แสดงความสมพนธระหวางคา aw และการสรางสารพษของเชอราในตารางท 5.3 สารพษทเชอราสรางขนในธญพชมหลายชนด เชน อะฟลาทอกซน (aflatoxin) ในถวลสง โอคราทอกซน (ochratoxin) ในขาวสาล ฟโมไนซน (fumonisins) ในขาวโพด และดออกซนวาลนอล (deoxynivalenol) ใน ขาวสาล เปนตน (Magan & Aldred, 2006, p. 198)

130

ตารางท 5.3 คา aw ตาสดทเหมาะสมตอการเจรญและการสรางสารพษของเชอรา

สารพษ เชอรา คา aw ตาสดทเหมาะสมกบการ

เจรญ

คา aw ตาสดทเหมาะสมกบการสรางสารพษ

อะฟลาทอกซน (aflatoxin) Aspergillus flavus 0.78-0.84 0.84 A. parasiticus 0.84 0.87 โอคราทอกซน (ochratoxin) A. ochraceus 0.77 0.85 Penicillium

aurantiogriseum 0.82-0.85 0.87-0.90

P. viridicatum 0.80-0.81 0.83-0.86 กรดเพนนซลลก (penicillic acid) A. ochraceus 0.77 0.88 P. aurantiogriseum 0.82-0.85 0.97 พาตลน (patulin) P. patulum 0.81 0.95 P. expansum 0.82-0.84 0.99 A. clavatus - 0.99 ฟโมไนซน (fumonisins) Fusarium

verticillioides 0.88 0.93

F. proliferatum 0.88 0.93 ไตรโคธซน (trichothecenes) F. culmorum 0.90 0.93 F. graminearum 0.90 0.93 ทมา: (Magan & Aldred, 2006, p. 198)

แหลงทมาของจลนทรย

บษกร อตรภชาต (2545, หนา 80-81) กลาววาในธญพชจลนทรยจะอยทบรเวณเปลอกของเมลด โดยมแหลงปนเปอนมาจากดน อากาศ แมลง และแหลงอนๆ โดยแบคทเรยทพบมกอยในวงศ Pseudomonaceae Bacillaceae Lactobacillaceae Micrococcaceae และเชอรา เชอรามกปนเปอนในเมลดธญพชหลงการเกบเกยวในชวง 107 - 109 เซลลตอกรม และมการปนเปอนแบคทเรย 106 - 108 เซลลตอกรม แบคทเรยโดยเฉพาะอยางยง Bacillus มกทาใหผลตภณฑทแปรรปจากธญพชเนาเสย ในขนตอนการขดสขาวใหขาวจะสามารถลดจานวนเชอจลนทรยลงไดประมาณ 10 - 100 เทา แปงสาลสขาวทวางจาหนายปลกมปรมาณเซลลแบคทเรยตอกรมตงแตหลายรอยเซลลไปจนถงหลายพนเซลลตอกรม โดยมสปอรของ Bacillus

131

และเชอราโดยเฉลย 20 - 30 และ 50 - 100 สปอรตอกรม ตามลาดบ ผวหนาของกอนขนมปงทอบเสรจใหมๆ จะปราศจากจลนทรยทมชวตอาศยอย แตอาจจะไดรบสปอรของเชอราทอยในอากาศปนเปอนลงบนผวขนมปงกอนนาไปบรรจ แบคทเรยแลกตกและโคลฟอรมมบทบาททาใหโดกอนอบมรสเปรยวเกดขน เมอมการเจรญของแบคทเรยทยอยโปรตนไดจะมผลทาใหโครงสรางของแปงมกาซเกดขน ซงนอกจากจะมผลตอการขนฟของแปงโดแลวยงทาใหแปงโดมยางเหนยว (sticky dough) (Magan & Aldred, 2006, p. 195)

การเนาเสยของผลตภณฑจากธญพช

1. แปงและโด จลนทรยสาเหตการเสอมเสยของแปงและโดมกเปนกลมทสรางเอนไซมอะมยเลส (amylase) ออกมายอยแปงและผลตภณฑ ไดแก Bacillus Saccharomycopsis Pichia burtonii Aspergillus Penicillium และ Eurotium เมอผลตภณฑมความชนลดลงเชอราจะเตบโตไดมากกวาจลนทรยกลมอนๆ ไดแก เชอ Rhizopus เปนตน แปงสาลมกพบการปนเปอนสารพษจากเชอ Fusarium ซงปนเปอนอยกบเยอหมเมลด และการเสยของโดแชเยน เชน บตเตอรมลคบสกต และพซซา โดยมกเกดจากแบคทเรยแลกตก โดยพบเชอ Lactobacillus และ Leuconostoc สรางกาซคารบอนไดออกไซดออกมาและดนใหหอภาชนะทหมแปงโดโปงพองออกเมอเกบแปงโดในททมอณหภมสงกวาอณหภมตเยน (บษกร อตรภชาต, 2545, หนา 83)

2. ขนมปง บษกร อตรภชาต (2545, หนา 84) กลาววาขนมปงจะม aw ตา (0.75 - 0.90) และม คาพเอช 5.5 - 6 ซงเหมาะสมตอการเจรญของแบคทเรยบางชนดและราสวนใหญ โดยการเนาเสยของขนมปงแบงไดดงน

2.1 การเนาเสยของขนมปงจากเชอรา การอบขนมปงใชอณหภมสงเพยงพอในการฆาสปอรของเชอราทกชนดทอยในหรอบนผวของขนมปง ดงนนเชอราทเตบโตในขนมปงไดนนจงเปนเชอทปนเปอนภายหลงการอบขนมและปลอยไวใหเยน หรอปนเปอนจากผสมผสขนมปงหรอจากวสดทใชทาขนมปง หรออาจมาจากการหนขนมปงเปนชน สวนใหญ (90 เปอรเซนต) ของการเนาเสย มสาเหตจากเชอราซงเกดขนในระหวางการปลอยใหขนมปงเยนตวลงหลงการอบและขนตอนการหอบรรจ เชอราทสาคญซงเตบโตบนขนมปงจะเรยกวาราขนมปง (bread mold) ไดแก Rhizopus nigrican มเสนใยสขาวและมอบสปอรเปนจดดาๆ Penicillium expansum หรอ P. stolonifers

132

มสปอรสเขยว Aspergillus niger มโคนเดยสเทา สมวงออกนาตาล สดา และสเหลอง ซงจะซมเขาสเนอขนมปงได Monilia (Neurospora) sitophila มโคนเดยสชมพหรอสแดงทาใหขนมปงม สแดง มกไมคอยพบการเสยแบบน และขนมปงมจดขาว (chalky bread) เกดจากมการเตบโตของเชอราทมเสนใยสขาว เปนเชอทมลกษณะคลายยสต (yeast-like fungi) คอ Endomycopsis fibuligera และ Trichosporon variabile (Magan & Aldred, 2006, p. 196)

2.2 การเนาเสยของขนมปงจากยสต มกเกดจาก Candida guilliermondii และ C. parapsilosis รวมทง Hansenula anomala ซงทาใหขนมปงเนาเสยโดยการสรางกลนของ เอทลอะซเตต (ethyl acetate) นอกจากนยงพบการเนาเสยของขนมปงจากยสตชนดอนๆ ดงแสดงในตารางท 5.4

ตารางท 5.4 การเนาเสยของขนมปงทมสาเหตจากยสต ยสต เปอรเซนตการพบยสต Candida guilliermondii 22 Candida parapsilosis 22 Debaryomyces hansenii 8 Hansenula anomala 11 Pichia anomala พบเสมอ Saccharomyces cerevisiae 19 Saccharomycopsis fibuligera พบนอย อนๆ 17 ทมา: (Magan & Aldred, 2006, p. 197)

2.3 การเนาเสยของขนมปงจากแบคทเรย มกเกดจาก Bacillus subtilis และ B. licheniformis ซงสรางแคปซลทาใหเกดเมอกบนผลตภณฑพรอมกบการไฮโดรไลสโปรตนกลเตนในแปงสาล การสรางเอนไซมอะมยเลสออกมายอยแปงใหกลายเปนนาตาลทาใหมการสรางเมอกเพมมากขน สงผลใหเนอขนมปงมสเหลองออกนาตาล ลกษณะเนอขนมจะนม มเมอกเหนยว และมกลนเหมน (บษกร อตรภชาต, 2545, หนา 85) สปอรของแบคทเรยทนทานตออณหภมทใชในการอบขนมซงมอณหภมสงไมเกน 100 องศาเซลเซยส สปอรจงสามารถงอกและเตบโตในกอนขนมปงได การเนาเสยของขนมปงจากแบคทเรยมกเกดขนหลงการเกบรกษาขนมปงทอณหภมหอง

133

นาน 2 วน นอกจากนยงพบแบคทเรยอนทเปนสาเหตการเนาเสยของขนมปง เชน B. pumilus และ B. mesentericus สาหรบ B. subtilis มรายงานการสรางสารตานจลนทรย (antimicrobial) ในผลตภณฑจากธญพช จงมความพยามยามในการศกษาความเปนไปไดในการใชแบคทเรยชนดนในการตานจลนทรยชนดอนๆ ในผลตภณฑ (Magan & Aldred, 2006, p. 196)

การปนเปอนของจลนทรยสาเหตการเนาเสยของขนมปงเกดขนในหลายขนตอนของการผลตและการเกบรกษา ไดแก การปนเปอนเชอจลนทรยจากอากาศหลงการอบ การหนขนมปงเปนชนเปนการเพมพนทผวใหมการสมผสกบเชอจลนทรยในอากาศมากขน การหอบรรจขนมปงทยงมความรอนอยทาใหเกดหยดนาซงทาใหขนมปงมความชนเพมขนและเชอจลนทรยสามารถเตบโตได และการเกบขนมในทมความชนทาใหขนมเสยเรวมากขน

3. เคกและเบเกอร

การเนาเสยของเคกมกเกดจากเชอราและมกไมพบการเนาเสยของเคกจากเชอแบคทเรย ทงนเนองจากในสวนผสมของเคกจะมปรมาณนาตาลสง ทาใหปรมาณนาอสระในเคกเหลออยนอยไมเหมาะสมกบการเจรญของแบคทเรย แตอยางไรกตามมแบคทเรยบางชนดททาใหเคกเนาเสยไดคอ Pseudomonas และ Bacillus วธปองกนการเสยของเคกทาไดเชนเดยวกบในขนมปงโดยการใชแสงอลตราไวโอเลตฉายบนผวหนาเคกกอนการบรรจหอ หรอการใสสารกนเสยโพรพโอเนตลงในผลตภณฑ (Magan & Aldred, 2006, p. 197)

4. พาสตา การเสอมเสยของพาสตากอนการทาแหงเกดจากกระบวนการผลตทไมถกสขอนามย และจลนทรยจะไมสามารถเตบโตในพาสตาแหงไดแตจะเตบโตไดดในพาสตาทมความนม ไดแกแบคทเรย ยสต และรา การบรรจพาสตาในถงสญญากาศจะชวยปองกนการเจรญของเชอรา ยสต และแบคทเรยกลมไซโครฟลกทไมตองการออกซเจนในการเจรญ (psychrophilic anaerobe) หรอเตบโตไดชาลง การเนาเสยของมกกะโรนมกเกดการบวมโดยแบคทเรยทสรางกาซ คอ Enterobacter cloacae (บษกร อตรภชาต, 2545, หนา 86)

5. เบยร บษกร อตรภชาต (2545, หนา 86) กลาววาการเสอมเสยของเบยรม 4 ลกษณะ คอ

5.1 เกดเมอก โดย Acetobacter Gluconobacter oxydans Lactobacillus และ Pediococcus cerevisiae

134

5.2 มกลนผดปกต เกดจาก Pediococcus cerevisiae ผลตกลนคลายนาผงซงเปนกลนของสารไดอะเซทลผสมกบกลนปกตของเบยร

5.3 รสเปรยว เกดจาก Acetobacter spp. โดยจลนทรยสามารถออกซไดซเอทานอลไดเปนกรดอะซตก ทาใหเบยรมรสเปรยว

5.4 เบยรขนและมกลนเกดจากเชอ Zymomonas anaerobia

การควบคมการเนาเสยของธญพชและผลตภณฑ

1. ปองกนการปนเปอนของจลนทรยสาเหตการเนาเสย 2. ยบยงการเจรญของจลนทรยสาเหตการเนาเสยดวยวธการทางกายภาพ เคม และชววทยา

ซงวธทใชในการยบยงการเจรญของเชอราโดยทวไปคอการใชสารเคมกาจดเชอรา (antifungal agent) ซงมฤทธในการยบยงการเจรญ (fungistatic) เทานนไมไดฆาเชอรา (fungicidal) ในขนมปงมการเตมสารกนเสย คอ กรดโพรไพโอนก กรดซอรบก และกรดอะซตก รวมถงเกลอของสารเหลานเพอยบยงการเนาเสย นอกจากนอาจใชวธการเปลยนสวนผสมของผลตภณฑเบเกอรเพอลดคา aw ในผลตภณฑ เชน ใชลกเกดและนาลกพรนเขมขนซงมความเสยงตอการปนเปอนจลนทรยนอยกวาการใชวตถดบแบบสด การบรรจหบหอแบบปรบบรรยากาศ (modified atmosphere packaging; MAP) หรอการใชบรรจภณฑแอคทฟ (active packaging) การใชสารแอนตออกซแดนทสงเคราะห (synthetic antioxidants) เชน บวทเลตไฮดรอซทอลอน (butylated hydroxytoluene; BHT) บวทเลตไฮดรอซอะนโซล (butylated hydroxyanisole; BHA) โพรพแกลเลต (propylgallate; PG) และเตตราบวทลไฮดรอซเบนโซอค (tetra-butylhydroxybenzoic; TBHQ) และการใชนามนหอมระเหย (essential oils) จากพชสมนไพร เชน ไทม โรสเมร กานพล เสจ (Magan & Aldred, 2006, p. 205-208) แนวโนมการศกษาวจยในอนาคตใหความสนใจการลดใชสารตานจลนทรยทเปนสารสงเคราะหทงสารยบยงเชอราและสารแอนตออกซแดนท และเนนการใชสารตานจลนทรยจากธรรมชาต เชน นามนหอมระเหยและสารแอนตออกซแดนทจากธรรมชาตเพมมากขน ซงนอกจากจะชวยยบยงการเจรญของจลนทรยสาเหตการเนาเสยไดอยางปลอดภยแลว ยงชวยเพมรสชาตและกลนหอมใหกบผลตภณฑไดดวย (Magan & Aldred, 2006, p. 208)

135

จลนทรยสาเหตการเนาเสยในอาหารกระปอง

อาหารกระปอง จดเปนอาหารในภาชนะบรรจทปดสนท ซงตามประกาศกระทรวงสาธารณสข ฉบบท 144 (2535) เรอง อาหารในภาชนะบรรจทปดสนท ไดใหคาจากดความของอาหารกระปอง วาหมายถง อาหารทผานกรรมวธทใชทาลายหรอยบยงการขยายพนธของจลนทรยดวยความรอนภายหลงหรอกอนการบรรจหรอปดฝาผนก ซงเกบรกษาไวในภาชนะบรรจทปดสนททเปนโลหะหรอวสดอนทคงรปทสามารถปองกนมใหอากาศภายนอกเขาไปในภาชนะบรรจไดและสามารถเกบรกษาไดในอณหภมปกต หรอหมายถงอาหารในภาชนะบรรจชนดลามเนต (laminate) ฉาบ เคลอบ อด หรอตดดวยโลหะ หรอสงอนใด หรออาหารในภาชนะบรรจทเปนขวดแกวทฝามยางหรอวสดอนผนก หรออาหารในภาชนะบรรจอนซงสามารถปองกนมใหความชนหรออากาศผานซมเขาภายในภาชนะบรรจไดในภาวะปกต และสามารถเกบรกษาไวไดในอณหภมปกต การฆาเชอในอาหารกระปองมวตถประสงคเพอทาลายจลนทรยทงชนดกอโรคและชนดทเปนสาเหตการเนาเสยทงหมดในอาหาร แตในทางปฏบตมกใหความรอนอยในระดบทสามารถทาลายสปอรของ Clostridium botulinum ซงเปนแบคทเรยทสรางสารพษอนเปนอนตรายตอรางกายและจลนทรยททาใหเกดการเนาเสยในสภาวะการเกบปกต โดยยงคงรกษาคณภาพทางประสาทสมผสของอาหารไว เรยกการฆาเชอแบบนวา การฆาเชอเชงการคา (commercial sterile) สาหรบการฆาเชอแบบโบทลนมคก (botulinum cook) คอ การทาอาหารใหสกโดยใชความรอนสงเพอฆาสปอรของเชอ C. botulinum ซงถกทาลายไดทอณหภม 121 องศาเซลเซยส นาน 3 นาท ดงนนอาจมจลนทรยบางชนดททนความรอนไดดเหลอรอดจากการฆาเชอได อาหารกระปองแบงเปน 3 กลมตามคาพเอชของอาหาร (จราภรณ สอดจตร, 2549, หนา 88) คอ

1. อาหารทเปนกรดสง (high acid food) มคาพเอชตากวา 3.7 เชน ผกกาดดองเปรยว 2. อาหารทเปนกรด (acid food) มคาพเอชอยระหวาง 3.7 – 4.5 เชน มะเขอเทศ และ

ผลไมตางๆ 3. อาหารทเปนกรดตา (low acid food) มคาพเอชสงกวา 4.5 สาหรบอาหารทไมไดเปนอาหารทเปนกรดตาตามธรรมชาต แตเปนอาหารทเปนกรดตา

ดวยการเตมกรดหรออาหารทเปนกรดลงไป ไดแก แตงกวา กะหลาปล ดอกกะหลา พดดง พรกไทย ผลไมเมองรอน และปลา เรยกวา อาหารปรบกรด (acidified food)

136

สาเหตการเสอมเสยของอาหารกระปอง

1. สาเหตจากปฏกรยาทางเคม

1.1 ไฮโดรเจนสเวลล (hydrogen swell) เกดจากอาหารทบรรจในกระปองทาปฏกรยากบโลหะทใชผลตกระปอง มสาเหตจากความบกพรองในการเคลอบแผนเหลกดวยดบกหรอแลกเกอรทไมดพอ เมอนามาบรรจอาหารทเปนกรดอาหารจะทาปฏกรยากบโลหะเกดกาซไฮโดรเจนขนในกระปองจนทาใหกระปองเกดการบวม (swell) มหลายปจจยทกระตนใหเกดปฏกรยา คอ มการสรางกรดเพมขนในกระปอง การเกบรกษาอาหารกระปองในทอณหภมสง ขนตอนการไลอากาศ (exhausting) ไมสมบรณ และการมสารประกอบซลเฟอรและฟอสฟอรสในอาหาร

1.2 ไนไตรตสเวลล (nitrite swell) กระปองเกดการบวมเนองจากการเตมไนไตรตหรอไนเตรตในอาหารกระปองมาก

1.3 คารบอนไดออกไซดสเวลล (carbon dioxide swell) เกดจากปฏกรยาสนาตาล (browning) ในอาหารและไดเกดกาซคารบอนไดออกไซดเพมขนจนทาใหกระปองบวม

1.4 การสกกรอนภายใน เชน เกดกาซไฮโดรเจนซลไฟด (H2S) 1.5 ดานในของกระปองทบรรจอาหารมสผดปกต 1.6 อาหารภายในกระปองมสเปลยนไป 1.7 อาหารภายในกระปองมกลน รส ผดปกต 1.8 อาหารเหลวในกระปองมลกษณะขน 1.9 โลหะทใชทาตวกระปองเปนสนม 1.10 อาหารกระปองมคณคาทางอาหารลดลง (บญศร จงเสรจตต, 2552, หนา 7-1

– 7-11)

2. สาเหตจากกายภาพ

2.1 การไลอากาศออกไมหมดทาใหเกดการบวมของกระปองแบบสปรงเกอร (springer) 2.2 การบรรจอาหารในกระปองมากเกนไปทาใหเกดการบวมแบบฟลปเปอร (flipper) 2.3 กระปองบบดานฝาบนและฝาลางหรอพาเนลง (paneling) เปนลกษณะการ

ผดปกตของกระปองทางกายภาพเนองจากกระปองมความกวางมากเมอไดรบความรอนจะเกดสภาวะสญญากาศจนทาใหฝาบนและฝาลางของกระปองเกดการยบตว

137

2.4 สแตกคเบรน (stack burn) เกดจากความรอนสะสมหลงการใหความรอนทมากเกนไป (over cook) ทาใหมผลตอเนอสมผสของอาหารในกระปอง (บญศร จงเสรจตต, 2552, หนา 7-4)

3. สาเหตจากจลชววทยา

3.1 การใหความรอนในการฆาเชอไมเพยงพอ (under processing) ทาใหมจลนทรยหลงเหลอในอาหาร ซงมสาเหตจากหลายปจจย คอ

3.1.1 วตถดบมการปนเปอนจลนทรยเรมตนในปรมาณสง 3.1.2 การสขาภบาลของโรงงานไมด 3.1.3 การฆาเชอดวยเครองนงความดนไอบกพรอง 3.1.4 การบรรจอาหารขณะเยนจด ทาใหอณหภมเรมตนของอาหารตามผลให

ระยะเวลาทใชในการใหความรอน (heating time) ของอาหารเปลยนไป 3.2 ระบบการหลอเยน (cooling system) ไมสมบรณ ใชเวลานาน ทาใหอาหารเสย

คณสมบตทางกายภาพและมการเพมจานวนของจลนทรยในระหวางการหลอเยน 3.3 กระปองรว (leakage) 3.4 ความผดพลาดของการลมใหความรอน ทาใหเกดภาวะ gross under

processing ซงมกเกดอตสาหกรรมขนาดเลกทมการใชเครองนงความดนไอแบบไมใชสายพาน ผเชยวชาญสามารถตรวจสอบความบกพรองนไดจากการสงเกตการเคลอบเงาของกระปอง

3.5 อาหารเสอมเสยกอนการฆาเชอ ซงอาจเกดกอนหรอหลงขนตอนการบรรจกระปอง (บญศร จงเสรจตต, 2552, หนา 7-4)

การปนเปอนจลนทรยของอาหารกระปองมาจากหลายแหลง คอ วตถดบ เครองปรงตางๆ เชน เกลอ นาตาลและเครองเทศ เครองจกร เชน เครองปดฝากระปอง กระปอง และนาหลอเยน ซงตองสะอาดหรอมการเตมสารฆาเชอ เชน คลอรน ลกษณะการเสอมเสยของอาหารกระปองทมสาเหตจากจลนทรยมทงทกระปองมลกษณะปกตหรอสวนฝาและกนกระปองยบลงเนองจากภายในกระปองมสภาพเปนสญญากาศ หรอกระปองบวมเนองจากมกาซเกดขนภายในกระปอง ลกษณะการบวมของอาหารกระปองเกดจากหลายสาเหตและมหลายรปแบบ (บษกร อตรภชาต, 2545, หนา 171) ไดแก

138

1. ฟลปเปอร (flipper) กระปองมลกษณะปกตแตถากดทฝาหรอกนกระปอง จะทาใหดานตรงขามโปงออก

2. สปรงเกอร (springer) สวนของกนและฝาจะบวม และเมอกดดานใดดานหนงใหเวาลงไปจะทาใหอกดานหนงโปงออกไปเพมขน

3. ซอฟตสเวลล (soft swell) ฝาและกนกระปองจะบวมโปง แตเนองจากความดนของกาซตาจงสามารถกดใหบมลงได

4. ฮารดสเวลล (hard swell) กาซภายในกระปองมความดนสงมากจนไมสามารถใชมอกดใหกระปองบมลงได อาจทาใหเกดรรวตามตะเขบกระปองจนในทสดเกดการระเบดของกระปองได

5. บรเทอร (breather) กระปองเกดรรวเลกๆ (pin point hole) ซงอากาศสามารถผานเขาออกได

6. เบอรสต (burst) กระปองจะเกดรอยรวบรเวณตะเขบกระปองกอน จากนนจงขยายออกจนทาใหเหนการแตกของตะเขบกระปองชดเจนขน

7. พานลลง (panelling) ฝากระปองบมผดปกต เนองจากวสดทใชทากระปองบางเกนไป ประกอบกบการทภายในกระปองเปนสญญากาศ

8. ไฮโดรเจนสเวลล (hydrogen swell) เกดจากอาหารทมความเปนกรดสง โดยกรดทาปฏกรยากบโลหะทใชทากระปองแลวสรางกาซออกมาทาใหกระปองบวม หรอเกดจากการเนาเสยของเชอจลนทรยกลมทสรางกาซไฮโดรเจนซลไฟด

จลนทรยททาใหเกดการเนาเสยของอาหารกระปอง

1. แบคทเรยสรางสปอรทชอบเจรญทอณหภมตา (psychrotrophic spore-forming bacteria) หรอแบคทเรยททนตออณหภมตา (psychrotolerant) สามารถเจรญไดทอณหภมชวง 1 - 4 องศาเซลเซยส มกทาใหอาหารบรรจในภาชนะปดสนทแชเยนเกดการเนาเสย โดยแบคทเรยททนตออณหภมตาทไมตองการอากาศในการเจรญ (psychrotolerant anaerobes) เชน Clostridium esterthticum C. laramiense C. algidicarnis C. frigidicarnis และ C. putrefaciens เปนสาเหตการเนาเสยของผลตภณฑเนอบรรจในภาชนะปดสนทแบบสญญากาศแชเยน ดวยการสรางกาซไฮโดรเจน กรดบวทาโนอก บวทานอล และเอสเทอร ทาใหบรรจภณฑบวมออกและ มกลนเหมนและแบคทเรยกลมททนตออณหภมตาทเจรญไดทงในสภาวะทมหรอไมมอากาศ (psychrotolerant facultative anaerobes) เชน Bacillus circulans B. mycoides Paenibacillu

139

macerans B. polymyxa B. laterosporus และ B. lentus มกทาใหผลตภณฑนมบรรจในภาชนะปดสนทแบบสญญากาศแชเยนเนาเสยโดยมกลนเหมน รสเปรยวหรอขม และอาจเกดฟองกาซขน (McClure, 2006, p. 584)

2. จลนทรยทชอบเจรญอณหภมปานกลาง (mesophilic organisms) เจรญไดดทอณหภมชวง 15 - 45 องศาเซลเซยส ไดแก จลนทรยพวทรแฟคทฟแอนแอโรบ (putrefactive anaerobes) จลนทรยบวทรกแอนแอโรบ (butyric anaerobes) จลนทรยเอซดรกแฟลตซาวร(aciduric flat-sour) รวมทง Lactobacilli ยสตและรา (McClure, 2006, หนา 584)

2.1 แบคทเรยสรางสปอรชอบเจรญทอณหภมปานกลาง (spore-forming mesophilic bacteria) สาเหตการปนเปอนแบคทเรยกลมนมกเกดจากการใหความรอนในการฆาเชอไมเพยงพอ (under processing) เนองจากแบคทเรยทนตอความรอนไดดทาไหอาหารกระปองเนาเสยได 2 ลกษณะ คอ

2.1.1 การเนาเสยจากการสรางกรดบวทรก (butyric spoilage) เกดจากจลนทรยทยอยสลายนาตาลในอาหารทเปนกรดและอาหารทเปนกรดปานกลางทาใหไดกรดบวทรก กาซคารบอนไดออกไซดและกาซไฮโดรเจนสงผลใหกระปองเกดการบวมแบบฮารดสเวลล มกมสาเหตจาก Clostridium butyricum C. stearothermophilus และ C. pasteurianum

2.1.2 การเนาเสยจากการสรางกลนเหมน (putrefactive spoilage) เกดจากจลนทรยทยอยโปรตนไดสารประกอบตางๆ ทมกลนเหมน เชน กาซไฮโดรเจนซลไฟด และแอมโมเนย ในสภาวะทไมมอากาศ ทาใหกระปองเกดการบวมแบบฮารดสเวลล มกมสาเหตจากเชอ Clostridium sporogenes C. putrefaciens และ C. botulinum

2.2 แบคทเรยกลมทไมสรางสปอรชอบเจรญทอณหภมปานกลาง (non-spore forming mesophilic bacteria) เซลลของแบคทเรยในกลมนคอนขางทนความรอนไดด จงอาจมชวตเหลอรอดอยหลงผานการใหความรอนฆาเชอแบบพาสเจอรไรส ไดแก Enterococci Streptococcus thermophilus Micrococcus Lactobacillus และ Microbacterium

2.3 ยสตและรา มกมสาเหตจากการไมฆาเชออาหารกระปองหรอกระปองเกดรรว ยสต Torulalactic condense และ T. Globosa ทาใหเกดกาซในนมขนหวานทไมผานการใหความรอนเพอฆาเชอ และรา Aspergillus repens ทาใหเกดเมดกระดม (button) บนผวหนาของนมขนหวาน

140

3. จลนทรยทชอบเจรญทอณหภมสง (thermophilic organisms) เจรญไดดทอณหภม 55 องศาเซลเซยส ไดแก (McClure, 2006, p. 583)

3.1 แบคทเรยกลมแฟลตซาวร (flat sour) เชน Geobacillus stearothermophilus ทาใหอาหารกระปองทเปนกรดตา เชน ขาวโพด ถวกระปอง เนาเสยโดยการสรางกรด ทาใหอาหารมรสเปรยว (sour) กลนรสผดปกตและไมมการสรางกาซหรอสรางไดเพยงเลกนอย ทาใหกระปองยงคงมลกษณะปกต ไมสามารถสงเกตลกษณะผดปกตจากภายนอกได

3.2 แบคทเรยกลมเอซดรกแฟลตซาวร (thermophilic aciduric flat sour) เชน B. coagulans และ B. smithii ทาใหอาหารกระปองทเปนกรด เชน มะเขอเทศ (พเอช 4.2-4.4) เนาเสย โดยสรางกรด ทาใหอาหารมรสเปรยว กลนรสผดปกต ไมมการสรางกาซหรอสรางไดเพยงเลกนอยทาใหกระปองยงคงมลกษณะปกต ไมสามารถสงเกตลกษณะผดปกตจากภายนอกได และเปนสาเหตทาใหนมผงจบตวเปนกอน

3.3 กลมทสรางสปอรชอบเจรญทไรอากาศและสรางไฮโดรเจนซลไฟด (thermophilic hydrogen sulfide producing anaerobe) เชน Clostridium nigrificans ทาใหอาหารบรรจในภาชนะปดสนททเกบรกษาไวทอณหภมสง (> 55 องศาเซลเซยส) เนาเสยโดยสรางกาซไฮโดรเจนซลไฟด เมอทาปฏกรยากบโลหะของกระปองทาใหไดเฟอรรสซลไฟด (ferrous sulfide) ทาใหอาหารเปลยนเปนสดาเรยกการเนาเสยแบบนวาซลไฟดสปอยเลจ (sulfide spoilage)

3.4 กลมทสรางสปอรชอบเจรญทไรอากาศและไมสรางไฮโดรเจนซลไฟด (thermophilic non-hydrogen sulfide producing anaerobe) เชน Clostridium thermosaccharolyticum และ C. thermoaceticum ทาใหอาหารกระปองทเปนกรดหรอเปนกรดตาทเกบรกษาไวทอณหภม 30 - 60 องศาเซลเซยส เนาเสยโดยสรางกรด กาซไฮโดรเจนและคารบอนไดออกไซด ทาใหกระปองบวมแบบฮารดสเวลล และมกลนคลายเนยแขงหรอกลนคลายกรดบวทรก (butyric odour) เรยกการเนาเสยแบบนวา ท.เอ. สปอยเลจ (T.A. spoilage)

3.5 กลมทชอบเจรญทอณหภมสงอยางแทจรง (obligate thermophiles) ซงเปนแบคทเรยทสรางสปอรเจรญทอณหภม 55 องศาเซลเซยส แตไมเจรญท 37 องศาเซลเซยส และกลมทเจรญไดทงทอณหภมสงและปานกลาง (facultative thermophiles) ซงเปนแบคทเรยทสรางสปอรทสามารถเจรญไดทอณหภม 55 องศาเซลเซยส และ 37 องศาเซลเซยส เชน B. coagulans สปอรของแบคทเรยเหลานทนความรอน จงอาจหลงเหลอในอาหารกระปองหากฆาเชอไมเพยงพอ

141

การเนาเสยของอาหารกระปองมกเกดจากแบคทเรยกลมทสรางสปอร โดยชนดของแบคทเรยมความแตกตางกนขนอยกบความเปนกรดของอาหารกระปอง ดงสรปไวในตารางท 5.5

ตารางท 5.5 ชนดของแบคทเรยกลมทสรางสปอรสาเหตการเนาเสยของอาหารกระปอง

อณหภมทเหมาะสมในการเจรญของจลนทรย

อาหารทเปนกรดสง (พเอช < 3.7)

อาหารทเปนกรด (พเอช 3.7-4.6)

อาหารทเปนกรดตา (พเอช > 4.6)

เทอรโมฟลก (35-55 องศาเซลเซยส)

Alicyclobacillus acidoterrestris A. acidocaldarius A. acidiphilus

Bacillus coagulans B. smithii Thermoanaerobacterium thermosaccharolyticum

T. thermosaccharolyticum Desulfotomaculum nigrificans Geobacillus stearothermophilus

มโซฟลก (15-40 องศาเซลเซยส)

Clostridium butyricum C. pasteurianum Paenibacillus macerans P. polymyxa

C. sporogenes C. putrificum B. licheniformis B. subtilis B. amyloliquefaciens

ทนตออณหภมเยน (<5-30 องศาเซลเซยส)

C. estertheticum C. frigidicarnis C. gasigenes C. putrefaciens C. algidicarnis C. algidixylanolyticum P. macerans P. polymxa Br. Laterosporus B. lentus B. sphaericus B. cereus B. circulans

ทมา: (ดดแปลงจาก McClure, 2006, p. 600)

142

การปองกนการเนาเสยของอาหารกระปอง

ปจจยทใชควบคมการเจรญของแบคทเรยกลมทสรางสปอรซงเปนสาเหตสาคญททาใหอาหารกระปองเนาเสย ไดแก คาพเอชของอาหาร อณหภมและเวลาในการฆาเชอ อณหภมและเวลาในการทาใหเยนลง และอณหภมและเวลาในการเกบรกษาอาหารกระปอง การปองกนการ เนาเสยของอาหารกระปองสามารถทาไดดงน (บษกร อตรภชาต, 2545, หนา 171-172)

1. ทาการผลตอาหารทนทหลงจากเตรยมอาหารแลว 2. ใชกระปองบรรจอาหารทมคณภาพดและเหมาะสมกบชนดของอาหาร 3. บรรจอาหารลงในกระปองในปรมาณทเหมาะสม 4. หมนตรวจอาหารกระปองตามระยะเวลา โดยดลกษณะภายนอกกระปองบรเวณ

ตะเขบ 5. ไมบรรจกระปองลงตะกราเพอเขาเครองนงความดนไอเกนกวาปรมาณทกาหนดไว

ทงนอาจทาใหกระปองถกบบและกระแทกทาใหเกดชารดได 6. ใหความรอนแกอาหารกระปองอยางเพยงพอและถกตอง 7. เกบอาหารกระปองในทอากาศถายเทสะดวกและมอณหภมไมสงเกนไป

143

บทสรป

จลนทรยทงแบคทเรย ยสตและราเปนสาเหตสาคญของการเสอมเสยของอาหาร ซงชนดของจลนทรยสาเหตการเสอมเสยมความแตกตางกนขนอยกบประเภทของอาหาร โดยทวไปอาหารทมความชนสงมกเนาเสยเนองจากแบคทเรย ขณะทอาหารทความชนตามกเสอมเสยเนองจากเชอรา สาหรบยสตเปนสาเหตสาคญของการเสอมเสยของอาหารทมนาตาลสง แหลงการปนเปอนของจลนทรยทสาคญคอวตถดบ กระบวนการผลต และการเกบรกษา แมวาจลนทรยสาเหตการเนาเสยมกไมกอโรคอนตรายตอผบรโภคแตไดสรางความเสยหายอยางมากทางเศรษฐกจและแหลงอาหารทสาคญของมนษยชาต ดงนนการควบคมกระบวนการผลตตามหลกเกณฑทดในกระบวนการผลตอาหาร (Good Manufacturing Practice; GMP) จงมความสาคญและถกนามาใชในโรงงานอตสาหกรรมอาหารเพอชวยปองกนการปนเปอนของจลนทรยในการผลตอาหารในเบองตน ซงในขอกาหนดของหลกเกณฑทดในกระบวนการผลตอาหารไดใหความสาคญกบการคดเลอกวตถดบทมคณภาพ การจดเกบวตถดบ การควบคมสงแวดลอม สขลกษณะสวนบคคล (personal hygiene) ของผผลตอาหาร รวมทงการควบคมผลตภณฑสดทายเพอใหยงคงรกษาสภาพทปลอดภยจนถงมอผบรโภคได

144

คาถามทายบท

1. อาหารแบงเปนกประเภท ตามเกณฑความยากงายของการเนาเสย 2. จงอธบายแหลงทมาของจลนทรยสาเหตการเสอมเสยในเนอสตวและผลตภณฑพรอม

ระบแนวทางการปองกน 3. จงยกตวอยางจลนทรยสาเหตการเนาเสยในเนอสตวและผลตภณฑอยางนอย 3 ชอ

พรอมทงอธบายลกษณะการเนาเสยทเกดขน 4. เนอสตวปกเสยงตอการเนาเสยจากแบคทเรยชนดใดมากทสดและมมาตรการปองกน

อยางไร 5. การเนาเสยของสตวนาและผลตภณฑเกดขนไดอยางไรและสามารถปองกนไดหรอไม

จงอธบาย 6. ไขมระบบปองกนตนเองจากการเขาทาลายของจลนทรยอยางไรบาง 7. จงยกตวอยางจลนทรยสาเหตการเนาเสยในไขอยางนอย 3 ชอ พรอมทงอธบายลกษณะ

การเนาเสยทเกดขน 8. จลนทรยสาเหตการเนาเสยในนาตาลและผลตภณฑเปนจลนทรยกลมใด พรอมทง

ยกตวอยางมาอยางนอย 3 ชนด 9. การเสอมเสยของอาหารกลมธญพชมสาเหตหลกจากจลนทรยกลมใด และมปจจยใดบาง

ทชวยควบคมปองกนการเขาทาลาย 10. การเนาเสยของอาหารกระปองสามารถสงเกตไดจากลกษณะทางกายภาพใดบาง 11. สาเหตการเนาเสยของอาหารกระปองเกดจากจลนทรยชนดใด และมการปนเปอนใน

ขนตอนใดของกระบวนการผลต 12. ทานคดวาจลนทรยสาเหตการเนาเสยของอาหารมความสาคญในอตสาหกรรมอาหาร

อยางไรบาง 13. การเรยนรเกยวกบจลนทรยสาเหตการเนาเสยของอาหารมประโยชนอยางไรกบทานบาง

ในดานการดารงชวตประจาวนและการประกอบอาชพทเกยวกบอตสาหกรรมอาหาร

145

เอกสารอางอง

จราภรณ สอดจตร. (2549). การผลตและการควบคมคณภาพอาหารกระปอง. พษณโลก: โฟกสมาสเตอร.

ตร วาทกจ. (2552). การแปรรปผลตภณฑสตวนาโดยการหมก. เอกสารประกอบการสอนวชา 2501-2304 ผลตภณฑสตวนา. นครพนม: มหาวทยาลยนครพนม.

บญศร จงเสรจตต. (2552). จลชววทยาทางอาหาร. นครปฐม: มหาวทยาลยศลปากร. บษกร อตรภชาต. (2545). จลชววทยาทางอาหาร. การผลตเอกสารและตารา มหาวทยาลย

ทกษณ. สาธารณสข, กระทรวง. (2535). ประกาศกระทรวงสาธารณสข ฉบบท 144 (พ.ศ.2535) เรอง

อาหารในภาชนะบรรจทปดสนท. กรงเทพฯ: ผแตง. สมาล เหลองสกล. (2539). จลชววทยาทางอาหาร. กรงเทพฯ: ชยเจรญ. สมณฑา วฒนสนธ. (2549). ตาราจลชววทยาทางอาหาร. กรงเทพฯ: จามจรโปรดกท. อมาพร ศรพนท. (2554). การปนเปอนและการเสอมเสยของเนอสตวและผลตภณฑ.

[Online]. Available: http://coursewares.mju.ac.th:81/e-learning46/ft470/ indexone.html. [2554, สงหาคม 28].

Blackburn, C. de W. (2006). Introduction. In C. W. Blackburn (Ed.), Food spoilage

microorganisms (pp. xvii-xxiii). Cambridge, England: Woodhead. D’Aoust, J. Y. (2009). Food safety issues and the microbiology of eggs and egg

products. In N. Heredia, I. Wesley, & S. Garcia (Eds.), Microbiologically safe

foods (pp. 187- 208). Hopoken, New Jersey: John Wiley & Sons. 4-H Virtual Farm. (2011). The part of the egg. [Online]. Available:

http://www.sites.ext.vt.edu/virtualfarm/poultry/poultry_eggparts.html. [2011, October 22]

Magan, N. & Aldred, D. (2006). Managing microbial spoilage in cereal and baking products. In C. W. Blackburn (Ed.), Food spoilage microorganisms (pp. 194-212). Cambridge, England: Woodhead.

McClure, P. J. (2006). Spore-forming bacteria. In C. W. Blackburn (Ed.), Food spoilage

microorganisms (pp. 579-623). Boca Raton: CRC Press.