สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

รายงานวจย

การประยกตใชภมปญญาทองถนในมตอาหารเพอสขภาพ : กรณศกษา ชมชนไทยทรงด า ต าบลไผหชาง อ าเภอบางเลน จงหวดนครปฐม

ชลลดา ทวคณ

จราณย พนมล

ไดรบการสนบสนนจาก สถาบนวจยและพฒนา (สวพ.) มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลสวรรณภม

กนยายน 2558

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

รายงานวจย

การประยกตใชภมปญญาทองถนในมตอาหารเพอสขภาพ : กรณศกษา ชมชนไทยทรงด า ต าบลไผหชาง อ าเภอบางเลน จงหวดนครปฐม

ชลลดา ทวคณ

จราณย พนมล

ไดรบการสนบสนนจาก สถาบนวจยและพฒนา (สวพ.) มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลสวรรณภม

กนยายน 2558

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

บทคดยอ

ชองานวจย การประยกตใชภมปญญาทองถนในมตอาหารเพอสขภาพ : กรณศกษาชมชน ไทยทรงด า ต าบลไผหชาง อ าเภอบางเลน จงหวดนครปฐม ผด าเนนการวจย ผชวยศาสตราจารยชลลดา ทวคณ อาจารยจราณย พนมล ชอหนวยงาน สาขาวชาสงคมศาสตรและมนษยศาสตร คณะศลปศาสตร ปการศกษา 2558

การศกษาการประยกตใชภมปญญาทองถนในมตอาหารเพอสขภาพของชมชนไทยทรงด า ต าบลไผหชาง อ าเภอบางเลน จงหวดนครปฐม มวตถประสงคเพอศกษา 1) ลกษณะอาหารทองถนเพอสขภาพของชมชนไทยทรงด าในเขตต าบลไผหชาง 2) การสบทอดและการประยกตใชภมปญญาทองถนในมตอาหารเพอสขภาพของชมชนไทยทรงด าในเขตต าบลไผหชาง และ 3) ปจจยทมอทธพลตอการใชภมปญญาทองถนในการประกอบอาหารเพอสขภาพของชมชนไทยทรงด าในเขตต าบล ไผหชาง ใชวธการศกษาตามแนวทางการศกษาเชงคณภาพ (Qualitative Research) และเชงปรมาณ (Quantitative Research) ควบคกน โดยมการเกบรวบรวมขอมลดวยการสมภาษณ เจาะลก ผใหขอมลส าคญ (Key Informants) จ านวน 16 ราย และกลมตวแทนครวเรอน จ านวนทงสน 286 ครวเรอน แลวท าการวเคราะหขอมลเชงคณภาพผานการวเคราะหตความตามหลกตรรกะ (Logical Reasoning) ควบคกบการวเคราะหบรบทของพนทศกษา (Context Analysis) สวนการวเคราะหขอมลเชงปรมาณจะวธการวเคราะหทางสถต ดวยสถตเชงพรรณนา (Descriptive Statistics) ในการอธบายดวยการหาคาความถ (Frequency) คารอยละ (Percentage) เพอแจกแจงความถของขอมล ทได หาคาเฉลย (Mean) และสวนเบยงเบนมาตรฐาน (Standard Deviation) เพอวดแนวโนมเขา สสวนกลาง การกระจายของขอมลทได

ผลการวจย พบวา ชาวไทยทรงด าชมชนไผหชางมวถการด ารงชวตในปจจบนแบบ คงเอกลกษณแบบไทยทรงด าดานอาหารแบบดงเดม โดยมลกษณะของการผสมผสานกบการรบประทานอาหารตามสมยนยม แตทงนชมชนไผหชางนนกยงมการประกอบอาหารทมแหลงวตถดบทหาไดงายในทองถน โดยสวนใหญอยตามธรรมชาต หรอมการปลกไวบรโภคในครวเรอน เชน กระถน ต าลง มะเขอ พรก ผกบง ผกแวน ผกเนาะ เปนตน อยางไรกตามการรบประทานอาหารตามสตรอาหารผกพนบานแบบดงเดมกยงมการใชในชวตประจ าวนและประเพณหรอพธกรรมแบบของ ชาวไทยทรงด า เชน การไหวผบรรพบรษ งานศพ งานแตง งานขนบานใหม งานสงกรานต ฯลฯ เนองจากเปนประเพณและพธกรรมทลกหลานปฏบตสบสานกนมาอยางยาวนาน โดยมเมนทปรงขนเพอรบประทานอยเปนประจ าในปจจบน ไดแก (1) แกงหนอไมสม (2) แกงหยวกกลวย (3) ผกจบ (4) แกงสมผกบงใสกบ (5) แจวปลารา และ (6) ผกจมแจวปลานนกจะมผกสดและผกตม เมนอาหารดงกลาวจะประกอบดวยผกและพชสมนไพรทมคณคาทางโภชนาการทมประโยชน ชวยใหรางกาย

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

2

มสขภาพด แขงแรง ทงชวยรกษาโรคความเสอมของรางกาย และมภมตานทานโรค และเปนแหลงของเสนใย มสารตานอนมลอสระสง มทงวตามนเอ วตามนซ และเบตาแคโรทนดวย

สวนการประยกตใชภมปญญาดานอาหารทองถนเพอสขภาพ มการผสมผสานภมปญญาดงเดมกบภมปญญาสมยใหมเขาดวยกนเพอใหสอดคลองกบวถการด ารงชวตในปจจบน ทงดานแหลงวตถดบและการเลอกวตถดบในการปรงอาหาร กรรมวธการปรงอาหาร และคณคาของการประกอบอาหาร เชน มการน าเทคโนโลยสมยใหมมาปรบใชในการปรงอาหาร ดวยการใชเตาแกส แทนเตาถาน หรอเตาฟน และการใชเครองปรงรสส าเรจรปมากขน แตทงนชมชนไผหชางนนกยงมการประกอบอาหารทมแหลงวตถดบทหาไดงายตามธรรมชาตในทองถน นอกจากนแลวชมชนยงมลกษณะการ สบทอดภมปญญาดานอาหารทองถนเพอสขภาพ สวนใหญมาจากสมาชกในครอบครว ไดแก บดา มารดา พนอง หรอเครอญาตใกลชด ทถายทอดความรตงแตวธการคดเลอกวตถดบ กรรมวธการปรงอาหาร เคลดลบหรอเทคนคตางๆ ในการปรงอาหารทองถนเพอสขภาพ และวธการในการสบทอด ภมปญญาทองถนนนสวนใหญมวธการสบทอดจากผถายทอดดวยวธการบอกเลา การอธบาย และ การฝกปฏบตจรงไปพรอมๆ กน อกทงมการสบทอดการประกอบอาหารจากพธกรรมตางๆ ของชมชน ค าส าคญ (keywords) : ภมปญญาทองถน, อาหารเพอสขภาพ, ไทยทรงด า

(2)

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

ABSTRACT Research Title Application of Local Wisdom to Using Health Food : A Case Study

of the Thai Song Dom Community, Hu Chang Sub-District, Bang Len District, Nakhon Pathom Province

Researchers Asst. Prof. Chollada Taweekoon Miss Jiranee Phanmool Organization Social Science & Humanities, Faculty of Liberal Arts Year 2015

The objectives of a study on the application of local wisdom in terms of healthy food belonging to the Community of Tai Song Dam, located in Pai Hu Chang Sub-district, Bang Len District, Nakhon Pathom Province, were (1) to study the characteristics of local healthy food belonging to the Community of Tai Song Dam, Pai Hu Chang Sub-district; (2) to study the transmission and the application of local wisdom in terms of healthy food belonging to the Community of Tai Song Dam, Pai Hu Chang Sub-district; and (3) to study the factors influencing the use of local wisdom for cooking healthy food belonging to the Community of Tai Song Dam, Pai Hu Chang Sub-district. Both qualitative and quantitative methods were utilized for analyzing data in this research. The data were collected through in-depth interview, using 16 key informants, as well as 286 household representatives. The data were then qualitatively analyzed through logical reasoning in parallel with context analysis. With regard to the quantitative method, the data were statistically analyzed in descriptive statistics and demonstrated in frequency, percentage, mean, standard deviation.

The findings revealed that the current lifestyle of Tai Song Dam people, living in Pai Hu Chang Sub-district, is unique and maintains in Tai Song Dam traditional style, especially in terms of food, mixed with a contemporary style. In addition, this community has a cooking style using raw ingredients available in their area. They planted some local vegetables for household consumption, such as acacia, ivy gourd, egg plants, chili, and morning glory. They not only have the cuisine of which ingredients consist the above-mentioned local vegetables, but also have their own lifestyles, traditions and rituals, such as worshiping ancestral spirits, funeral rites,

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

4

wedding ceremonies, house warming ceremonies, etc., which have been transmitted from one generation to another for a long time. Some healthy menus, such as Kaeng Nor Mai Som (Curry with Sour Baby Bamboos), Kaeng Yuak Kluay (Curry with Babana Stalks), Pak Joob (Vegetables for Dipping), Kaeng Som Pak Bung Kob (Curry with morning glory and frogs), Jaew Pla La (Fermented Fish Paste), Pak Jim Jaew Pla (Vegetables for dipping with fish paste) with fresh and cooked vegetables. The aforementioned menus consist of the vegetables and herbs which are enriched with nutritional value, benefiting ones’ physical health, preventing ones’ sickness and diseases, increasing immunity, providing fibers, anti-oxidants, vitamins A and C.

The application of local wisdom in healthy food was combined with the traditional wisdom and the modern wisdom to conform to current era living in terms of ingredient resources, ingredient selection, cooking process and valuation of cooking. The advanced technology was applied to cooking by Pai Hoo Chang sub - district, such as using of the gas stove and the instant ingredients; however, raw ingredients available in community were used to cook in Pai Hoo Chang sub district. Moreover, they inherit the local wisdom in terms of ingredient selection for healthy food, cooking process and tips from their relatives. The local wisdoms were carry down to the lineage by hear saying, describing and training with their parentage. In addition, the wisdoms were passed on through the cooking of their community rituals.

(4)

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

กตตกรรมประกาศ งานวจยเรอง การประยกตใชภมปญญาทองถนในมตอาหารเพอสขภาพของชมชน

ไทยทรงด า ต าบลไผหชาง อ าเภอบางเลน จงหวดนครปฐม ประสบความส าเรจ บรรลตามวตถประสงคและเปาหมายเปนอยางดยงนน คณะผวจยขอขอบพระคณอธการบด มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลสวรรณภม ทไดใหความส าคญและสงเสรมสนบสนนใหสรางผลงานวจยในครงน ขอขอบคณรองอธการบดฝายวจยและพฒนา ผอ านวยการสถาบนวจยและพฒนา มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลสวรรณภม ใหการสนบสนนเงนกองทนสงเสรมงานวจย ขอขอบคณคณบด คณะศลปศาสตร และผทมสวนเกยวของ ทอ านวยความสะดวกในดานตางๆ มผลใหการด าเนนงานวจยในครงนเปนไปดวยความเรยบรอยและมประสทธภาพ

ในการน คณะผวจยขอขอบคณ ผน าชมชน ปราชญชาวบาน อาจารยปยวรรณ สขเกษม และผทเกยวของทกทานในต าบลไผหชาง อ าเภอบางเลน จงหวดนครปฐม ทใหความรวมมอในการ ใหขอมล และมสวนรวมในการวจย ขอขอบคณผใหค าแนะน า เจาของผลงานอางองและแหลงเรยนรทงมวลทใชเปนแนวทางในการวจยครงน คณคาของผลงานวจยครงน คณะผวจยขอมอบแดชมชนต าบลไผหชาง อ าเภอบางเลน จงหวดนครปฐม และมหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลสวรรณภม

ชลลดา ทวคณ จราณย พนมล กนยายน 2558

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

สารบญ หนา บทคดยอ (1) ABSTRACT (3) กตตกรรมประกาศ (5) สารบญ (6) สารบญตาราง (8) สารบญภาพ (9)

บทท 1 บทน า 1 1.1 ทมาและความส าคญของปญหา 1 1.2 วตถประสงคของการวจย 3 1.3 ประโยชนทคาดวาจะไดรบ 3 1.4 ขอบเขตการศกษา 4 1.5 นยามศพทเฉพาะ 4 บทท 2 แนวคด ทฤษฎ และงานวจยทเกยวของ 6 2.1 แนวคดทเกยวของกบภมปญญาทองถนและการประยกตใชภมปญญา 6 2.2 แนวคดเรองอาหารพนบานเพอสขภาพ 20 2.3 ประวตศาสตรชาตพนธไทยทรงด า 28 2.4 งานวจยทเกยวของ 35 2.5 กรอบแนวคดในการศกษา 40 บทท 3 ระเบยบวธการด าเนนการวจย 41 3.1 พนทในการศกษา 41 3.2 ตวแทนประชากรทใชในการศกษา 41 3.3 การเกบรวบรวมขอมลและเครองมอทใชในการศกษา 43 3.4 การตรวจสอบขอมล 45 3.5 การวเคราะหขอมล 45 บทท 4 ผลการศกษา 47 4.1 บรบทของพนทศกษา 47 4.2 ขอมลทวไปของกลมผใหขอมลส าคญและกลมตวอยาง 59 4.3 ภมปญญาอาหารทองถน 65 4.4 เมนอาหารทองถนเพอสขภาพทมการประยกตใชภมปญญาทองถน 67 4.5 ความรและการประยกตใชภมปญญาทองถนดานอาหารทองถนเพอสขภาพ 78 4.6 การสบทอดภมปญญาทองถนดานอาหารทองถนเพอสขภาพ 85 4.7 ปจจยทมอทธพลตอการประยกตใชภมปญญาทองถนดานอาหารทองถนเพอสขภาพ 87

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

7

บทท 5 สรปและอภปรายผล 90 5.1 สรปผลการวจย 90 5.2 อภปรายผล 96 5.3 ขอเสนอแนะ 97

บรรณานกรม 99 ภาคผนวก 103 ภาคผนวก ก ประเดนการสมภาษณเชงลก 104 ภาคผนวก ข แบบสอบถาม 106 ประวตนกวจย 115

(7)

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

สารบญตาราง ตารางท หนา

2.1 คณคาของผกพนบานและผลไมไทย 27 3.1 จ านวนของกลมตวอยางตวแทนครวเรอนทเกบขอมลจ าแนกตามหมบาน 42 4.1 ขอมลทวไปของกลมผใหขอมลส าคญ (Key Informants) 59 4.2 ขอมลทวไปของกลมตวอยางตวแทนครวเรอน 62 4.3 คณคาทางโภชนาการของพชผกพนบาน 74 4.4 ระดบความรเรองภมปญญาดานอาหารทองถนเพอสขภาพ 79 4.5 การประยกตใชภมปญญาทองถนดานอาหารทองถนเพอสขภาพในภาพรวม 80 4.6 การประยกตใชภมปญญาดานแหลงวตถดบและการเลอกวตถดบในการปรงอาหาร 81 4.7 การประยกตใชภมปญญาดานกรรมวธการปรงอาหาร 82 4.8 การประยกตใชภมปญญาดานคณคาของการประกอบอาหาร 84 4.9 ลกษณะการสบทอดภมปญญาทองถนดานอาหารทองถนเพอสขภาพ 85 4.10 วธการสบทอดภมปญญาทองถนดานอาหารทองถนเพอสขภาพ 86 4.11 ปจจยทมอทธพลตอการประยกตใชภมปญญาทองถนดานอาหารทองถน

เพอสขภาพ 88

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

สารบญภาพ ภาพท หนา

2.1 แผนทบรเวณทอยของไทด า ไทขาว และไทแดงในประเทศเวยดนาม 29 2.2 การกระจายตวประชากรของไทยทรงด าในประเทศไทย 31 2.3 กรอบแนวคดในการศกษา 40 4.1 อ าเภอตางๆ ในจงหวดนครปฐม 48 4.2 แกงหนอไมสม 68 4.3 กรรมวธการปรงผกจบ 70 4.4 สวนประกอบแกงสมผกบงใสกบ 71 4.5 สาธตการปรงอาหารสตรแจวปลารา (น าพรกปลารา) 72 4.6 ผกพนบานทนยมท าเปนอาหารรบประทานของไทยไทรงด า

73

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

บทท 1

บทน า

1.1 ทมาและความส าคญของปญหา

ประเทศไทยตงอยในบรเวณเขตรอนชน มความหลากหลายทางชวภาพ ท าใหมความอดม

สมบรณดานพชพรรณธญญาหารตลอดป ประเทศไทยจงเปนแหลงผลตอาหารทส าคญของโลก และเปนผสงออกอาหารรายใหญอนดบท 5 รองจากประเทศสหรฐอเมรกา แคนาดา ออสเตรเลย และฝรงเศส คณลกษณะพเศษของอาหารไทย คอ นอกจากจะใหคณคาทางโภชนาการทจ าเปนตอรางกายอยางครบถวนแลว ยงใหสรรพคณทางยาและสมนไพร รวมทงสะทอนถงมตทางภมปญญาและศลปวฒนธรรมของชมชนทองถน อาหารไทยจงมคณคา และเปนเอกลกษณของสงคมไทยทควรไดรบการเผยแพรใหเปนทนยมบรโภคทงภายในและภายนอกประเทศ ซงจะชวยฟนฟเศรษฐกจตงแต ในระดบชมชนจนถงระดบประเทศ (ส านกงานวฒนธรรมแหงชาต, 2554) ในแผนพฒนาเศรษฐกจและสงคมแหงชาต ฉบบท 11 (พ.ศ. 2555 -2559) จงไดมการก าหนดทศทางการพฒนาประเทศ สความสมดลและยงยน การพฒนาคนและสงคมไทยสสงคมคณภาพ ดวยการเสรมสรางความมนคงดานอาหารบนพนฐานของภมปญญาและความคดสรางสรรค สนบสนนการน าภมปญญาไทยและวฒนธรรมทองถนมาใชในการสรางสรรคคณคาของสนคาและบรการทมโอกาสทางการตลาดสง เชน อาหารสขภาพ หตถกรรม บรการสขภาพ บรการการทองเทยว เปนต น โดยรกษาคณคาเอกลกษณของทองถนอยางเขมแขงเมอน าภมปญญาและวฒนธรรมทองถนไปตอยอดขยายผล ในเชงพาณชย พรอมทงการเสรมสราง สขภาวะคนไทยใหมความสมบรณแขงแรงทงรางกายและจตใจ พฒนาความรและทกษะในการดแลสขภาพของตนเอง ครอบครว ชมช น (ส านกงานคณะกรรมการพฒนาการเศรษฐกจและสงคมแหงชาต , 2554) อกทงรฐบาลไดมนโยบายในการฟนฟและสบสานคณคาภมปญญาไทยในทองถน ทงทเปนวถชวต ประเพณ คานยมทดงาม แลวยงเปนการรณรงคเสรมสรางความรความเขาใจใหประชาชนตระหนกถงคณคาความส าคญของอาหารไทย และจดใหมมาตรการสรางสขภาพโดยมเปาหมายเพอลดอตราการปวย การตาย และผลกระทบจากโรค ไมตดตอเรอรง เชน โรคเบาหวาน โรคความดนโลหตสง โรคหวใจ โรคหลอดเลอด และโรงมะเรง ตลอดจนการปรบเปลยนพฤตกรรมสขภาพ พฤตกรรมการบรโภคอาหารทเปนอนตรายตอสขภาพ (ค าแถลงนโยบายของคณะรฐมนตร นางสาวยงลกษณ ชนวตร นายกรฐมนตรแถลงตอรฐสภา , 2554) เพอเปนการปองกนและแกปญหาพฤตกรรมการบรโภคของคนไทย เนองจากในรอบทศวรรษทผานมา พฤตกรรมการบรโภคอาหารของคนไทยไดถกกระแสวฒนธรรมการบรโภคแบบตะวนตกและอเมรกนเขาครอบง า จนท าใหคนไทยเรมทจะละเลยและมองไมเหนคณคาในการบรโภคอาหารแบบไทยๆ โดยเฉพาะในกลมของเดกและเยาวชน ผลพวงของการมพฤตกรรมทเบยงเบนดงกลาว จงท าใหคนไทยประสบกบความเจบปวย ลมตายดวยโรคชนดเดยวกบชาวตะวนตกและอเมรกนเพมมากขนอยาง นาตกใจ โรคดงกลาวแฝงมากบการบรโภคอาหารทขาดความสมดลและอาหารปนเปอน อนไดแก

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

2

โรคหวใจและโรคหลอดเลอด โรคเบาหวาน โรคความดนโลหตสง โรคอวน โรคมะเรง เปนตน และทวความรนแรงมากขน ในศตวรรษท 21 (ส านกงานวฒนธรรมแหงชาต , 2554) รวมถงการสรางคานยม จตส านกและความภาคภมใจในเรองวฒนธรรมอาหารไทยดวยเพอเสรมสรางการสรางความเขมแขงของชมชน

ปจจบนอาหารเพอสขภาพและอาหารพนบานไดรบการสงเสรมใหมบทบาททส าคญเพมมากขน ในฐานะทเปนรากฐานของการสรางความมนคงใหแกสงคม และเศรษฐกจชม อาหารเพอสขภาพเปนอาหารทไดมาจากธรรมชาต โดยมงเนนคณคาทางสารอาหาร แรธาต วตามน คณคาทางโภชนาการ คณคาทางยาและสมนไพร และคณคาทางภมปญญาและศลปวฒนธรรม การบรโภคอาหารเพอสขภาพ เชน ผก ผลไม ธญพช นอกจากจะเปนแหลงอาหารทใหวตามนตางๆ แลว ยงไดรบใยอาหารหรอกากอาหาร ซงสามารถดดซบเอาสงเปนพษตางๆ ของรางกายในล าไสใหญ ท าใหลดโอกาสทสารพษตางๆ จะสมผสกบผนงล าไส ซงการกนอาหารทมเสนใยนอยจงมโอกาสเกดภาวะตางๆ ทเกยวกบโภชนาการ เชน โรคอวน ไขมนในเลอดสง หลอดเลอดแขง ความดนโลหตสง และทองผก ส าหรบอาหารพนบาน เปนอาหารตามธรรมชาตทมลกษณะพเศษตามภมอากาศและภมประเทศ และมเอกลกษณส าคญ คอ อาหารจะถกปรงแตงดวยวตถดบทองถน และวธการโดยเฉพาะตามแบบวฒนธรรมในแตละทองถน เกดจากการผสมผสานวฒนธรรมทส งสมมา และเปนภมปญญา ทบรรพบรษถายทอดใหอนชนรนหลง นอกจากนภมปญญาทองถนดานอาหารยงมความส าคญตอการสรางเสรมสขภาวะทเนนความสอดคลองกบธรรมชาต ภายใตเงอนไขของภมนเวศ และวฒนธรรม ทแตกตางกน มกระบวนการสะสมองคความรจากประสบการณชวตและการปรบตวทางสงคม ดงนนมตการสรางเสรมสขภาพของภมปญญาทองถนจงเปนทงแนวคด การปฏบต ความสมพนธกบธรรมชาตและสงเหนอธรรมชาต ตลอดจนเพอนมนษยดวยกน กลายเปนวถชวต วถปฏบตดานอาหาร สมนไพร พธกรรม ประเพณและระบบการแพทยพนบาน ทมทง ความเชอ และองคความรแฝงและ ฝงอยทงในระดบครอบครวและชมชน ดงนนอาหารพนบานจงเปนอาหารเพอสขภาพทชวยเสรมสรางสขภาวะของคนในทองถนได เปนอยางด ซงสอดคลองกบแนวคดของ เสาวณย กลสมบรณ ผอ านวยการส านกการแพทยพนบานไทย ทกลาวในเวทเสวนา “ผกพนบานอาหารเปนยา” วา พชผกสมนไพรพนบานไทยมสรรพคณ เปนประโยชนและมคณคา 4 มต 1. มตภมปญญาทองถน 2. มตสขภาพ 3. มตเศรษฐกจทสนบสนนพชผกไทยเพอสรางรายไดแกเกษตรกร และ 4. มตความมนคงทางอาหาร (ธนธรณ แซอง, 2556)

ไทยทรงด าเปนกลมชนทยงคงยดมนในขนบธรรมเนยมประเพณและวฒนธรรมอนดงาม รวมไปถงวฒนธรรมในเรองของอาหารและการท าอาหารพนบาน ในการประกอบอาหารพนบานของชาวไทยทรงด าขนอยกบขนบธรรมเนยมประเพณ มกจะเปนอาหารทไดรบการถายทอดวธการจากบรรพบรษ ถอเปนวฒนธรรมทสบทอดตอกนมา เปนอาหารทมคณคาโภชนาการสง ท าใหรางกายแขงแรง สมบรณ ปราศจากโรคภยไขเจบและท าใหอายยน ชาวไทยทรงด าจะไดรบความรในการประกอบอาหารมาจากบรรพบรษ สงทส าคญทสดในการประกอบอาหาร คอ ของทจะน ามาประกอบอาหารจะตองเปนของสด และสะอาด ไทยทรงด ามกจะบรโภคอาหารทท าสกใหมๆ และเปนอาหารทมรสจด สงทน ามาประกอบอาหารสวนใหญ ไดแก พชพนธตางๆ ทหาไดงายมอยในทองถน ไทยทรงด ายงใชอาหารพนบานในการประกอบพธกรรมตางๆ ซงเปนอาหารทไดรบการถายทอดแบบปากตอปาก

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

3

จากบรรพบรษ อาหารดงกลาวนนบรรพบรษใชเซนบวงสรวงภตผปศาจและสงศกดสทธทเคารพบชา ซงผลจากการทใชอาหารเหลาน เซนบวงสรวงแลว ท าใหหมบานหรอครอบครวของผ เซนบวงสรวง สงบเรยบรอย ปราศจากโรคภยไขเจบ ประสบแตความสข ความเจรญ บรรดาลกหลานจงไดยดถอเปนแนวประพฤตปฏบตสบตอกนมา ดวยความเชอหากไดประพฤตปฏบตแลวจะเปนศรมงคลกบครอบครว อาหารพนบานเปนเสมอนยาอายวฒนะทสามารถบ ารงรางกายใหแขงแรง ตลอดจนปองกนและบ าบดรกษาโรคภยไขเจบทเกดขน (เปรมวทย ววฒนเศรษฐ , 2532 : 4-5) ดงนนผวจยจงม ความสนใจศกษาการประยกตใชภมปญญาทองถนในมตอาหารเพอสขภาพของชมชนไทยทรงด า ต าบลไผหชาง อ าเภอบางเลน จงหวดนครปฐม ทงนเนองจากอาหารพนบานของชาวไทยทร งด า ลวนประกอบดวยสวนประกอบทเปนสมนไพร เชน กระชาย กระเทยม กระเพรา ขา ตะไคร พรกไทย หวหอม ฯลฯ สมนไพรเหลานตางกมคณคาทางอาหาร และสรรพคณในการบ าบดรกษาโรคภยไขเจบตางๆ ได (เปรมวทย ววฒนเศรษฐ, 2532 : 7) นอกจากนวฒนธรรมของชาวไทยทรงด าในต าบล ไผหชางมลกษณะโดดเดน เปนแหลงทองเทยวเชงวฒนธรรม ประกอบกบองคกรปกครองสวนทองถนใหการสนบสนนดวยการจดโครงการจดงานอนรกษวฒนธรรมไทยทรงด าต าบลไผหชางเปนประจ า เพออนรกษและเผยแพรวฒนธรรมไทยทรงด า และสงเสรมการทองเทยวเชงอนรกษวฒนธรรมและประเพณ ดวยการจดกจกรรมใหกบประชาชนและผสงอายเพอรวมอนรกษวฒนธรรมและประเพณ อนดงาม ตลอดจนการเสรมสรางสขภาวะทดไดกบชมชน 1.2 วตถประสงคของการวจย

1.2.1 เพอศกษาลกษณะอาหารทองถนเพอสขภาพของชมชนไทยทรงด าในเขตต าบล

ไผหชาง อ าเภอบางเลน จงหวดนครปฐม 1.2.2 เพอศกษาการสบทอดและการประยกตใชภมปญญาทองถนในมตอาหารเพอสขภาพ

ของชมชนไทยทรงด าในเขตต าบลไผหชาง อ าเภอบางเลน จงหวดนครปฐม 1.2.3 เพอศกษาปจจยทมอทธพลตอการใชภมปญญาทองถนในการประกอบอาหารเพอ

สขภาพของชมชนไทยทรงด าในเขตต าบลไผหชาง อ าเภอบางเลน จงหวดนครปฐม 1.3 ประโยชนทคาดวาจะไดรบ

1.3.1 ไดทราบถงลกษณะอาหารทองถนเพอสขภาพของชมชนไทยทรงด า 1.3.2 ไดทราบถงกระบวนการสบทอดและการประยกตใชภมปญญาทองถนในมตอาหาร

เพอสขภาพ 1.3.3 เพอใชเปนแนวทางในการพฒนาภมปญญาดานอาหารทองถนเพอสขภาพ ใหเปน

เอกลกษณของชมชนไทยทรงด า

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

4

1.4 ขอบเขตการศกษา

การวจยในครงนไดก าหนดขอบเขตการศกษาวจย เรอง การประยกตใชภมปญญาทองถน

ในมตอาหารเพอสขภาพของชมชนไทยทรงด า ต าบลไผหชาง อ าเภอบางเลน จงหวดนครปฐม ดงตอไปน

1.4.1 ขอบเขตดานเนอหา ศกษาลกษณะอาหารทองถนเพอสขภาพ วฒนธรรมอาหาร

การสบทอดและการประยกตใชภมปญญาทองถนในมตอาหารเพอสขภาพของชมชน และปจจยทมอทธพลตอการใช ภมปญญาทองถนในการประกอบอาหารเพอสขภาพของชมชนไทยทรงด า ในเขตต าบลไผหชาง อ าเภอบางเลน จงหวดนครปฐม

1.4.2 ขอบเขตดานพนท ต าบลไผหชาง อ าเภอบางเลน จงหวดนครปฐม เปนชมชนทมชาวไทยทรงด าอาศยอยเปนจ านวนมาก มเอกลกษณะความเปนอยเฉพาะทงดานวฒนธรรม ประเพณ และภมปญญาทองถน ต าบลไผหชาง มทงสน 7 หมบาน ไดแก หมท 1 บานไผลอม หมท 2 บานหนองปรง หมท 3 บานคนคลอง หมท 4 และ 5 บานไผหชาง หมท 6 บานไผขอม และหมท 7 บานเกาะเลก

1.4.3 ขอบเขตดานตวแทนประชากรทศกษา ประชากรทท าการศกษาในครงน คอประชากรทอยอาศยในต าบลไผหชาง อ าเภอบางเลน จงหวดนครปฐม ส าหรบตวแทนประชากร ทท าการศกษา ไดแก กลมตวอยางตวแทนครวเรอนในชมชน จ านวนทงสน 286 ครวเรอน ผใหขอมลส าคญโดยท าการสมภาษณรายบคคล จ านวน 16 ราย

1.4.4 ขอบเขตดานเวลา ด าเนนการวจยจะท าการศกษาวจยเปนเวลา 1 ป ตงแตวนท 1 ตลาคม พ.ศ. 2557 ถง 30 กนยายน พ.ศ. 2558

1.5 นยามศพทเฉพาะ

การวจยครงน ไดก าหนดค านยามศพทเพอใชในการศกษาคนควา เพอใหมความเขาใจ

ความหมายและขอบเขตของค า ดงตอไปน 1.5.1 อาหารทองถน หมายถง อาหารทชมชนไทยทรงด าต าบลไผหชางบรโภคอยใน

ชวตประจ าวนและบรโภคในโอกาสตางๆ โดยอาศยเครองปรง วสดทน ามาประกอบอาหารจากแหลงตางๆ ทงจากแหลงธรรมชาตทแวดลอมอย และจากการผลตขนมาเอง หรอจากการซอขายแลกเปลยน โดยมกรรมวธท าและรสชาตทเปนเอกลกษณ

1.5.2 ภมปญญาอาหารทองถนเพอสขภาพ หมายถง อาหารทองถนทชมชนไทยทรงด าต าบลไผหชางทบรโภคอยในชวตประจ าวนและบรโภคในโอกาสตางๆ ทมคณคาทางโภชนาการและยงใหสรรพคณทางสมนไพร ทชวยในการสงเสรมสขภาพของชาวบาน

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

5

1.5.3 การประยกตใชภมปญญาดานอาหารทองถน หมายถงการปรบหรอการผสมผสานความร เกากบความรใหมท เกยวของกบอาหารทองถน เขาดวยกนโดยใหเหมาะสมกบยคสมย ทเปลยนไป ตงแต วธการคดเลอกวตถดบ กรรมวธการปรงอาหาร เคลดลบหรอเทคนคางๆ ในการปรงอาหารทองถนเพอสขภาพ หรอองคความรทเกยวของ

1.5.4 การสบทอดภ มปญญาอาหารทองถน เพ อสขภาพ หมายถง การสบทอด การถายทอด หรอการสงตอภมปญญาอาหารทองถน ตงแตวธการคดเลอกวตถดบ กรรมวธ การปรงอาหาร เคลดลบหรอเทคนคตางๆ ในการปรงอาหารทองถนเพอสขภาพ หรอองคความรทเกยวของ จากคนรนหนงสคนอกรนหนงของชมชน ดวยวธการตางๆ เชน การบอกเลา การอธบาย การสาธต การฝกปฏบตจรง การประกอบพธกรรม และการท ากจกรรมตางๆ ภายในชมชน

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

บทท 2

แนวคด ทฤษฎ และงานวจยทเกยวของ

ในการศกษาครงนเปนการศกษาเรองการประยกตใชภมปญญาทองถนในมตอาหารเพอ

สขภาพของชมชนไทยทรงด า ต าบลไผหชาง อ าเภอบางเลน จงหวดนครปฐม ทงนมความจ าเปนตองศกษาคนควาท าความเขาใจเกยวกบแนวคดและทฤษฎตลอดจนงานวจยทเกยวของ เพอเปนแนวทางในการก าหนดประเดนหรอแนวทางการศกษา เพออธบายปรากฏการณนนไดอยางถกตอง ซงแนวคดและทฤษฎหลกทน ามาใชในการศกษา ดงตอไปน

2.1 แนวคดทเกยวของกบภมปญญาทองถนและการประยกตใชภมปญญา

2.1.1 ความหมายของภมปญญาทองถนและภมปญญาชาวบาน

ภมปญญาทองถนเปนองคความร ความสามารถในระดบทองถน ซงมขอบเขตจ ากด

แตละทองถนทไดสบทอดและเชอมโยงมาอยางตอเนองตงแตอดตถงปจจบน ซงนกวชาการหลายทานไดใหความหมายเกยวกบภมปญญาทองถนทสอดคลองกนพอสรปไดดงน

ภมปญญาทองถน หมายถง องคความร ความเชอ ความสามารถในการแกปญหาของคนในทองถนทไดจากการสงสมประสบการณและการเรยนรมาเปนระยะเวลายาวนานหรอชวงระยะเวลาหนง มการคดคนและพฒนาอยางตอเนองแลวถายทอดสบตอกนมา จงเปนความรแบบองครวม (Holistic) ส าหรบใชเปนแนวทางในการแกปญหา ปรบตว และด ารงชวตใหเขากบสงแวดลอมทางธรรมชาต สงคม และวฒนธรรมอยางเหมาะสมกบยคสมย (กรมสงเสรมการเกษตร, ม.ป.ป. : 3 ; กรมทรพยากรน า, 2551, 17) ซงภมปญญาดงกลาวนนไมไดแยกยอยเปนศาสตรเฉพาะสาขาวชา ตาง ๆ ดงนนภมปญญาจงเปนความรอบรทชาวบานไดเรยนรและมประสบการณทสบตอกนมา ทงทางตรง เชน ประสบการณดวยตนเอง และทางออม เชน การเรยนจากผใหญหรอความรทสงสมตอกนมาอยางตอเนอง เปนกระบวนการทคอยเปนคอยไปตามธรรมชาตของแตละชมชน โดยอาศยศกยภาพทชมชนมอยมาแกปญหาในการด าเนนชวตไดอยางสมสมยถอวาเปนองคความรทงมวลของชาวบาน (ประเวศ วะส, 2534 : 75)

จากการศกษาผวจย พบวา นอกจากค าวา ภมปญญาทองถน (Traditional Knowledge) และ ยงค าตางๆ ทมความหมายใกลเคยงกน เชน ค าวา ภมปญญาพนบาน (Local Wisdom) และภมปญญาชาวบาน (Folklore) สรปไดวา ภมปญญาทองถน ภมปญญาพนบาน และภมปญญาชาวบาน เปนสงทเกดขนและด ารงอยกบสงคมมนษยมาชานานและเปนการด ารงชวตทเกยวพนกบธรรมชาตของแตละทองถน เปนวธการปฏบต องคความร ความสามารถและประสบการณทสงสมและสบทอดกนมา เปนความสามารถและศกยภาพในเชงการแกไขปญหา การปรบตว การเรยนร และสบทอดรนสรน ดวยการปรบสภาพการด าเนนชวตใหเหมาะสมกบสภาพแวดลอมตาม

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

7

กาลเวลา เปนองคความรทมคณคาและความดงามทจรรโลงชวตและวถชมชนใหอยรวมกบธรรมชาตและสภาวะแวดลอมไดกลมกลนอยางสมดล มการเชอมโยงกนไมวาจะเปนเรองอาชพ เศรษฐกจ ความเปนอยและวฒนธรรม

2.1.2 ลกษณะของภมปญญาทองถน

ภมปญญาทองถนนบเปนแบบแผนการด าเนนชวตทมคณคา ทมการสงสมและ

ปฏบตสบทอดตอเนองกนมา ซงภมปญญาทองถนมลกษณะส าคญ (กรมสงเสรมการเกษตร, ม.ป.ป. : 4) คอ (1) เปนความรแบบองครวมทเกดจากการเชอมโยงความรหรอกจกรรมทกอย างทเกยวของกบ วถชวต (2) เปนวถความสมพนธทสมดลระหวางคนกบคน คนกบธรรมชาต และคนกบสงเหนอธรรมชาต (3) มลกษณะเปนพลวต (Dynamics) คอ เปลยนแปลงไดตามยคสมยและมพฒนาการ อยตลอดเวลา (4) มวฒนธรรมเปนพนฐาน และ (5) มลกษณะเฉพาะหรออกลกษณในตวเอง ซงสอดคลองกบ ประสาท เนองเฉลม (2546) ทกลาวถงลกษณะส าคญของภมปญญาทองถนทปรากฏในสงคมไทย ไวดงน

(1) ภมปญญาทองถนเปนองคความรทมการสงสมและถายทอดกนมาอยางเปนระบบ ดวยกระบวนการกลนกรองทางสงคม เรยนรไดจากการประสบพบเจอเหตการณนนดวยตนเอง การฟงจากค าบอกเลา และการอานจากการบนทก ความรทเกดขนเปนความสมพนธระหวางมนษยกบมนษย มนษยกบธรรมชาต และมนษยกบสงเหนอธรรมชาต คนในทองถนสามารถสรางองคความรทเกดจากประสบการณจรง และด ารงชวตไดอยางสมดลระหวางมนษยกบธรรมชาตและสงแวดลอม

(2) ภมปญญาทองถนมลกษณะเปนพลวต มการปรบปรงเปลยนแปลงและสรางสรรคเมอสภาพทางสงคม สงแวดลอม และวถแหงการด าเนนชวตเปลยนไป การสรางสรรคและปรบปรงภมปญญาเพอปรบใชใหเขากบบรบทของทองถน จงเปนความรทไมหยดนง

ชลภสส วงษประเสรฐ (2551) ไดสงเคราะหลกษณะส าคญของภมปญญาทองถนไว ดงน (1) ภมปญญาทองถนเปนองคความรของชาวบานทคดขนจากสตปญญา

ของชาวบาน เปนศกยภาพหรอความสามารถในการแกปญหาการด าเนนชวตในทองถนอยางเหมาะสม โดย ไดรบการสงสม ถายทอด ปรบตว ผานกระบวนการพฒนาใหสอดคลองกบกาลสมย

(2) ภมปญญาทองถนเปนประสบการณของชาวบานเป นความรและประสบการณของชาวบานในทองถนทปรบตวและด ารงชวตในระบบนเวศหรอสภาพแวดลอมทางธรรมชาต อาจมปฏสมพนธในกลมชนเดยวกนและระหวางกลมชน มการบรณาการโดยมวฒนธรรม เปนฐาน

(3) ภมปญญาทองถนเปนความสามารถของชมชนทองถน เปนองคความรความสามารถของชาวบานทคดคน สงสม สบทอด ปรบปรง เรยนรจากคนรนหนงไปสคนรนใหม เปนศกยภาพ หรอความสามารถในการสรางสรรค น ามาใชใหเกดประโยชนและใชในการแกไขปญหาทงทเปนรปธรรมและนามธรรม

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

8

(4) ภมปญญาทองถนเปนแบบแผนวถชวต เปนกระบวนการปรบเปลยน วถชวตของชมชนเปนกระบวนทศนของกลมคนในทองถนทมตอดานตางๆ เปนการจดการความสมพนธ ระหวางคนกบธรรมชาตและสงเหนอธรรมชาตในทองถนนน ๆ

(5) ภมปญญาทองถน เป นทนทางปญญา กระบวนการทางปญญา เปนความสมพนธเชอมโยงระหวางธรรมชาต จตใจ พฤตกรรม สงคม องคกร วฒนธรรมชมชนทองถน เศรษฐกจ เทคโนโลยการผลต ทรพยากรบคคลในทองถนจะเกยวของกบกระบวนการผลตและวถชวตของชาวบาน เปนสงทมคาเปนทรพยสนทางปญญา

(6) ภมปญญาทองถนเปนกระบวนการเรยนรของคนในชมชนทองถน ซงแทรกซมอยในวถชวตประจ าวนสอดแทรกในพธกรรมตาง ๆ เปนแนวทางประพฤตปฏบตทผอาวโสสงสอน เยาวชนจนเปนทรจก เกดการยอมรบและน าไปถายทอดพฒนาและเปนพลงทหลอมรวมผคนในชมชนทองถนใหอยรวมกนไดอยางสงบสข

พชรนทร สรสนทร (2550: 18) อธบายวา ลกษณะทส าคญของภมปญญาม 2 ประการ คอ ลกษณะของภมปญญาท เปนนามธรรม ไดแก กระบวนการคด โลกทศน คานยม ความเชอ คณคาและความหมายทคนใหแกสรรพสงตาง ๆ รอบตว ตลอดจนปรชญาในการด าเนนชวตทเกยวของกบชวตประจ าวนของบคคล เชน การเกด แก เจบ และตาย เปนตน และลกษณะ ภมปญญาทเปนรปธรรม ไดแก ผลผลตขององคความรของคนในสงคมนน ๆ เชน ศลปหตถกรรม รปแบบการท าเกษตรกรรม ดนตร อปกรณ เครองใชในชวตประจ าวน เปนตน ส าหรบประเภทของภ มปญญามดวยกนหลายดาน ซงในทองถนหนงๆ จะมปรากฏใหเหนในเรองของการประกอบอาชพ การด ารงชวต ศลปวฒนธรรม ขนบธรรมเนยม จารต ประเพณ ความคด ทศนคต ตลอดจนสงกอสราง เครองใช เครองมอตาง ๆ กนไปตามแตละทองถน

ประเวศ วะส (2534: 82-83) ไดจดแบงลกษณะของภมปญญาทองถน 3 ประการ ดงน (1) มความจ า เพ าะท องถ น ภ ม ปญ ญ าท องถ น สะสมข นมาจาก

ประสบการณหรอความจดเจนจากชวตและสงคมในทองถนหนงๆ เพราะฉะนนภมปญญาทองถนจงมความสอดคลองกบเรองของทองถนมากกวาภมปญญาทมาจากขางนอก แตอาจเอาไปใชในทองถน ทแตกตางกน

(2) มความเชอมโยงหรอบรณาการสง ภมปญญาทองถน เปนภมปญญาทมาจากประสบการณจรง จงมความเปนบรณาการสง ทงในเรองของกาย ใจ สงคม และสงแวดลอม ความคดเรองแมธรณ แมคงคา แมโพสพ พระภมเจาท รกขเทวดา เปนตวอยางของการน าเอาธรรมชาตมาเปนนามธรรมทสอไปถงสวนลกของใจทเชอมโยงไปสอตถประโยชนโดยสรางความสมพนธทถกตองใหคนเคารพธรรมชาต คนเราถาเคารพอะไรยอมไมท าลายสงนน

(3) มความเคารพผ อาว โส ภ ม ปญ ญ าทองถ น ให ความส าคญ แกประสบการณจงความเคารพผอาวโส เพราะผอาวโสมประสบการณมากกวา

ภมปญญาทองถนในการด าเนนชวตของชมชน จงเปนการน าเอาองคความรทมอยตามทองถนแตละภมภาคมาใชผสมผสานกบการด ารงชวตประจ าวน นบตงแตรปแบบการด าเนนชวต การท ามาหากน สงคม วฒนธรรม ประเพณ ตลอดจนแบบแผนในการดแลสขภาพทมการปฏบตสบตอกนมาเปนชวงๆ ผานคนแลวคนเลา จนกลายเปนแบบแผนหรอปทสถานทางสงคม โดยภมปญญา

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

9

มคณสมบตทส าคญ (พชรนทร สรสนทร, 2550 : 18) ไดแก (1) เปนองครวม (Holistic) คอมบรณาการกบองคประกอบทส าคญ 3 ประการ คอ บคคล สงคมและธรรมชาต (2) ใหความส าคญกบดลยภาพและเอกภาพ และเอกภาพขององคประกอบตางๆ เกยวของ (3) มความเชอมโยงกบระบบตางๆ ของสงคมทงระบบ (4) มความหลากหลาย (Diversity) (5) มพลวต (Dynamic) คอ มการเปลยนแปลงและมความยดหยนตามสภาพสงคมและวฒนธรรมทปรบเปลยนตลอดเวลา และ (6) มการถายทอดจากคนรนหนงไปสคนอกรนหนง โดยกระบวนการขดเกลาทางสงคมและปฏสมพนธทางสงคม

สรปไดวาลกษณะของภมปญญาทองถนเปนการใชความร ทกษะ ความเชอ พฤตกรรม และประสบการณของชาวบานในชมชนทองถนทปรบตวและด ารงชวตในระบบนเวศหรอสภาพแวดลอมธรรมชาต เปนศกยภาพหรอความสามารถในการแกปญหาการด าเนนชวตในทองถนอยางเหมาะสม ซงแสดงถงความสมพนธระหวางคนกบธรรมชาต โดยมการลกษณะบรณาการเชอมโยงทงเรองของกาย ใจ สงคม และสงแวดลอมทางธรรมชาต มความจ าเพาะของทองถน และมลกษณะเปนพลวตใหสอดคลองกบกาลสมยอยตลอดเวลา

2.1.3 ความส าคญของภมปญญาทองถน

ก าธน สนธวานนท (2539 : 250-252) ไดกลาวถงภมปญญาชาวบานวา มลกษณะทเปนความรของชาวบาน ซงเรยนรมาจากป ยา ตา ยาย ญาตพนอง และความเฉลยวฉลาดของ แตละคน หรอผมความรในหมบานในทองถนตาง ๆ ภมปญญาชาวบานเปนเรองการท ามาหากน เชน การจบปลา การจบสตว การปลกพช การเลยงสตว การทอผา การท าเครองมอการเกษตร ภมปญญาเหลานเปนความรความสามารถทบรรพบรษไดสรางสรรค และถายทอดมาใหเรา มวธการหลายอยางทท าใหความรเหลานเกดประโยชนแกสงคมปจจบน ดงน

(1) การอนรกษ คอ การบ ารงรกษาสงทดงามไว เชน ประเพณตาง ๆ หตถกรรม และคณคาหรอการปฏบตตนเพอความสมพนธอนดกบคนและสงแวดลอม

(2) การฟนฟ คอ การรอฟนสงทดงามทหายไป เลกไป หรอก าลงจะเลก ใหกลบมาเปนประโยชน เชน การรอฟนดนตรไทย

(3) การประยกต คอ การปรบหรอการผสมผสานความรเกากบความรใหมเขาดวยกน ใหเหมาะสมกบสมยใหม เชน การใชยาสมนไพรในโรงพยาบาล ประสานกบการรกษาสมยใหม การท าพธบวชตนไม เพอใหเกดส านกการอนรกษธรรมชาต รกษาปามากยงขน การประยกตประเพณการท าบญขาวเปลอกทวด มาเปนการสรางธนาคารขาว เพอชวยเหลอผทขาดแคลน

(4) การสรางใหม คอ การคนคดใหมทสมพนธกบความรดงเดม เชน การประดษฐโปงลาง การคดโครงการพฒนาเพอแกไขปญหาของชมชน โดยอาศยคณคาความเอออาทรทชาวบานเคยมตอกนมาหารปแบบใหม เชน การสรางธนาคารขาว ธนาคารโคกระบอ การรวมกลมแมบาน เยาวชน เพอท ากจกรรมกนอยางมระบบมากยงขน

ภมปญญาทองถนมความส าคญโดยท าใหคนในทองถนรกและภาคภมใจในทองถน ซงเปนการเชอมโยงความรระหวางภมปญญาทองถนกบความรสมยใหม สร างความสมดลระหวางมนษยกบสงคมและสงแวดลอมทางธรรมชาตโดยอยางยงยน ชวยปรบเปลยนวถชวตของชมชน

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

10

ใหเหมาะสมกบยคสมย ท าใหคนในชมชนพงพาตนเองไมวาจะเปนทางดานเศรษฐกจ วฒนธรรม ประเพณ รวมถงความสงบสขทเกดขนในชมชน (นคม ชมพหลง, 2544 : 12)

จะเห น ได ว าภ ม ปญ ญ าเป นความร ซ งสอดคลองกบวถ ช วตของชาวบ าน มความสมพนธกบการท ามาหากน การอยรวมกนในชมชน การปฏบตทางศาสนา พธกรรมและประเพณ ความรเปนคณธรรมเมอผคนใชความรนนเพอสรางความสมพนธทดระหวางคนกบคน คนกบธรรมชาต และคนกบสงเหนอธรรมชาต ความรเหลานเกยวของกบการด าเนนชวต เปนแนวทาง หลกเกณฑ วธปฏบตทเกยวกบความสมพนธระหวางสมาชกของครอบครว ความสมพนธกบคนอน ความสมพนธกบผลวงลบไปแลว กบสงศกดสทธ และกบธรรมชาต ความรเรองท ามาหากนมอยมาก เชน การท าไรท านา การปลกพช การเลยงสตว การจบปลา จบสตว การผา ทงผาฝายและผาไหม การท าเครองปนดนเผา การแกะสลกไมและหน เปนตน ซงมลวดลายทสะทอนใหเหนถงความเชอและความคดของชาวบาน รวมไปถงภมปญญาการแพทยแผนไทย หรอทเคยเรยกกนวา การแพทยแผนโบราณ นนมหลกการวา คนมสขภาพดเมอรางกายมความสมดลระหวางธาตทง 4 คอ ดน น า ลม ไฟ คนเจบปวยไดเพราะธาตขาดความสมดล ความสมพนธกบคนในครอบครว ญาตพนอง เพอนบานในชมชน ความสมพนธทด มหลกเกณฑทบรรพบรษไดสงสอนมา เชน ลกควรปฏบตอยางไรกบพอแม กบญาตพนอง กบผสงอาย พอแมควรเลยงดลกอยางไร ความเอออาทรตอกนและกน ชวยเหลอเกอกลกนโดยเฉพาะในยามทกขยากหรอมปญหา ความสมพนธกบธรรมชาต ผคนสมยกอนพงพาอาศยธรรมชาตแทบทกดาน ตงแตอาหารการกน เครองนงหม ทอยอาศยและยารกษาโรค อกทงชาวบานรจกการแปรรปผลตผลในหลายรปแบบ การถนอมอาหารใหกนไดนาน การดองการหมก เชน ปลารา น าปลา ผกดอง ปลาเคม เนอเคม ปลาแหง เนอแหง การแปรรปขาวกท าไดมากมายนบรอยชนด เชน ขนมตาง ๆ แตละพธกรรมและแตละงานบญประเพณ มขาวและขนม ในรปแบบไมซ ากน ตงแตขนมจน สงขยา ไปถงขนมในงานสารท กาละแม ขนมครก และอน ๆ ซงยงพอมใหเหนอยจ านวนหนง ในปจจบนสวนใหญปรบเปลยนมาเปนการผลตเพอขาย หรอเปน อตสาหกรรมในครวเรอน ความรเรองการปรงอาหารกมอยมากมายแตละทองถนมรปแบบและรสชาตแตกตางกนไปมมากมายนบรอยนบพนชนด แมในชวตประจ าวนจะมเพยงไมกอยาง แตโอกาสงานพธ งานเลยง งานฉลองส าคญ จะมการจดเตรยมอาหารอยางดและพถพถน (ก าธน สนธวานนท, 2539 : 250-252)

จากความส าคญของภมปญญาทองถนทกลาวมาขางตน สามารถสร ปไดวา ภมปญญาทองถนเปนมรดกทางวฒนธรรมอนเกดจากการพฒนาการปรบตว และปรบวถชวตของคน เปนความรทเกดจากการทดลองปฏบตจรงในหองทดลองทางสงคม ความรเหลานถกคนพบ ลองใช ดดแปลง ถายทอดกนมาดวยเวลายาวนาน ผานกระบวนการขดเกลาของกลมคน จงมคาและมความส าคญยงนก นบเปนมรดกทางปญญาของมนษยททกคนควรร รกษา พฒนา และน ามาปรบใชพฒนาชมชนทองถนใหเขมแขง สามารถพงตนเองไดอยางยงยน

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

11

2.1.4 ประเภทของภมปญญาทองถน

ลกษณะภมปญญาทองถนนนมการผสมผสานและเชอมโยงซงไมสามารถแยกออกจากกนได ส าหรบประเภทของภมปญญามดวยกนหลายดาน ซงในทองถนหนงๆ จะมปรากฏใหเหนในเรองการประกอบอาชพ การด ารงชวต ศลปวฒนธรรม ขนบธรรมเนยม จารต ประเพณ ความคด ทศนคต ตลอดจนสงกอสราง เครองใช เครองมอตางๆ ตามแตละทองถน จงมลกษณะเปนทงนามธรรมและรปธรรมทถายทอดกนมา ซงภมปญญาทเปนนามธรรมนน ไดแก มโนทศน การตระหน กร วธคด ความเชอ ปรชญาในการด าเนนชวต สวนภมปญญาทเปนรปธรรม ไดแก เทคโนโลยการท ามาหากน การจดการทรพยากรทรพยากรธรรมชาตและสงแวดลอม แพทยพนบานและการดแลสขภาพ การเกษตร ศลปะ หตกรรม สถาปตยกรรม เครองมอ เครองใชตางๆ ฯลฯ ทงนยงสามารถแบงออกเปน 3 ประเภท (กรมสงเสรมการเกษตร, ม.ป.ป. : 5-6 ; พชรนทร สรสนทร, 2550 : 18) คอ (1) ภมปญญาทเกยวกบความอยรอดหรอชวตความเปนอย ซงไดแกปจจยส คอ อาหาร ยารกษาโรค เครองนมหม และทอยอาศย ซงอาหารไทยมองคประกอบหลกเปนผกพนบานหรอสมนไพรทมสรรพคณเสรมหรอตานฤทธกน มความเหมาะสมกลมกลนทงในดานคณประโยชนและฤดกาล ยารกษาโรคนนเปนพชสมนไพรพนบานทชาวบานใชทงรกษาอาการเจบปวยและดแลสขภาพ เครองนมหมมการเลอกใชวสดพนบานและวธการนงหมทเหมาะสมกบสภาพอากาศโดยมลายผาและวธการถกทอทเปนเอกลกษณของแตละทองถน และทอยอาศยมรปแบบและโครงสรางทเหมาะสมกบสภาพแวดลอม ประโยชนใชสอย และชวตความเปนอยของคนไทยในแตละภมภาค (2) ภมปญญาทเกยวของกบเทคโนโลยการท ามาหากน เชน การก าจดศตรพชแบบพนบาน การยอมผาดวยสธรรมชาต การจกสาน หตกรรม การท าเครองมอเครองใชตางๆ และ (3) ภมปญญาทเกยวของกบวฒนธรรม ประเพณ พธกรรม ความเชอ และต านานตางๆ

กลปยาน ปฏมาพรเทพ (2541: 20-25) ไดกลาววา ประเภทของภมปญญานนมดวยกนหลายดาน ซงในทองถนหนงๆ จะมปรากฏใหเหนในเรองของการประกอบอาชพ การด ารงชวต ศลปวฒนธรรม ขนบธรรมเนยม จารต ประเพณ ความคด ทศนคต ตลอดจนสงกอสราง เครองใช เครองมอตางๆ กนไปตามแตละทองถน จงมลกษณะเปนทงรปธรรมและนามธรรมทถายทอดกนมา โดยสามารถประมวลไดเปน 9 ประเภท

(1) ดานภาษาและวฒนธรรม หมายถง ความสามารถในการผลตผลงานเพอการสอสาร การถายทอดเรองราวตางๆ ในสงคมใหมการเรยนรสบตอและเผยแพรแกสงคมอนจนมลกษณะเปนเอกลกษณของตนเอง

(2) ดานศาสนาและประเพณ หมายถง ความสามารถในการประยกตหลกธรรม ค าสอน ความเชอ คานยม จารต แบบแผนในการด าเนนชวตและกอสนตสขขนแกสงคม

(3) ดานศลปกรรมและสถาปตยกรรม หมายถง ความสามารถในการออกแบบสรางสรรค ประดษฐงานดานศลปะเพอใชจตนาการใหเกดสนทรยภาพในสงคม ผลตผลงานดานสงกอสราง รปแบบ และรปทรงตางๆ ภาพเขยน ภาพวาด จตรกรรม ประตมากรรม ซงแสดงใหเหนถง ความคด ความเชอทถายทอดไวเปนมรดกแกสงคม

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

12

(4) ดานการศกษาและการเรยนร หมายถง ความสามารถในการจดระบบเพอการเรยนร มกระบวนการใหความร ถายทอดแนวคด ความเชอ ระเบยบแบบแผน การจดการเรยนการสอน การใหการศกษาทงทมรปแบบและไมมรปแบบ การสงเสรมใหเกดการเรยนร การจดบรรยากาศและแหลงทจะเอออ านวยตอการเรยนรของคนในสงคม

(5) ดานการแพทยและสาธารณสข หมายถง ความสามารถในการจดการปองกน ดแล รกษาสขภาพ อนามยของคนในสงคม มการเรยนร และถ ายทอดเพอบ าบดและ ขจดโรคภยไขเจบตางๆ ทงในสวนบคคลและสงคมสวนรวม โดยใชความสามารถในการพงพาตนเอง และทรพยากรธรรมชาตทมอยในสงคมใหเกดประโยชน

(6) ดานการรกษาทรพยากรธรรมชาตและส งแวดลอม หมายถ ง ความสามารถในการจดการสออนรกษ สงวนรกษา และน าทรพยากรธรรมชาตมาใชใหเกดประโยชนแกสงคมศกษาและสงเสรมคณคาของทรพยากรธรรมชาตเพอรกษาสงแวดลอมใหเกดความสมดลและยงยน

(7) ดานความเปนอยและการด ารงชวต หมายถง ความสามารถในการจดระบบการใชชวตประจ าวน การเลยงดเดก การพกผอนหยอนใจ การละเลน การแสดง การแตงกาย การสงสรรค คตความเชอ พธกรรมเกยวกบการมชวตอยในสงคมอยางเปนสข รวมทงขอหามขอละเวนตางๆ ในการด ารงชวต

(8) ดานปกครองและการบรหาร หมายถง ความสามารถในการจดสรรจดระบบการดแลระเบยบและองคการทส าคญตามโครงสรางของสงคม เพอใหเกดความสงบเรยบรอย มความเปนธรรม เปนสข มการแบงสรรประโยชนและทรพยากรในสงคมรวมกน มแนวคดและวธการรกษา ปองกนอนตรายเพอใหเกดความมนคงทางสงคม

(9) ดานการผลตและบรโภค หมายถง ความสามารถในการจดหาและ ใชวสดอปกรณในการท ามาหากน การประกอบอาชพ การประกอบอาหาร การประดษฐเครองมอเครองใชเพออ านวยประโยชนในการผลตสงของ ส าหรบอปโภคบรโภคของคนในสงคม

ส านกงานคณะกรรมการการศกษาแหงชาต (2544) ไดแบงประเภทของภมปญญาทองถน ดงน

(1) ดานเกษตรกรรม ไดแก ความสามารถในการผสมผสานองคความร ทกษะและเทคนคดานการเกษตรกบเทคโนโลย โดยการพฒนาพนฐานคณคาดงเดมซงคนสามารถพงตนเองในสภาวการณตางๆ ไดแก การท าเกษตรแบบผสมผสาน การแกปญหาดานการผลตและรจกปรบใชเทคโนโลยทเหมาะสมกบการเกษตร เปนตน

(2) ดานอตสาหกรรมและหตกรรม ไดแก การรจกประยกตใชเทคโนโลยสมยใหมในการแปรรปการผลตเพอการบรโภคอยางปลอดภย ประหยด และเปนธรรม อนเปนกระบวนการใหชมชนทองถนสามารถพงตนเองทางเศรษฐกจได ตลอดทงการผลตและการจ าหนายผลผลตทางหตถกรรม เชน การรวมกลมของกลมโรงงาน ยางพารา โรงส

(3) ดานการแพทยแผนไทย ไดแก ความสามารถในการจดการปองกนและรกษาสขภาพของคนในชมชน โดยเนนใหชมชนสามารถพงตนเองทางดานสขภาพและอนามยได เชน ยาจากสมนไพรอนมอยหลากหลาย การนวดแผนไทย การดแลสขภาพแบบพนบาน

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

13

(4) ด านการจ ดการทรพยากรธรรมชาต และส ง แวดล อม ได แก ความสามารถเกยวกบการจดการทรพยากรธรรมชาตและสงแวดลอม ทงการอนรกษและพฒนา และการใชประโยชนจากทรพยากรธรรมชาตและสงแวดลอมอยางสมดลและยงยน เชน การบวชปา การสบชะตาแมน า การท าปะการงเทยม

(5) ดานธรกจชมชน ไดแก ความสามารถในดานการสะสม และบรหารกองทนและสวสดการชมชน ทงท เปนเงนตรา และโภคทรพยเพอสรางความมนใจใหแกชวต ความเปนอยของสมาชกในกลม เชน การจดการกองทนในรปของสหกรณออมทรพย รวมถงความสามารถในการจดสวสดการในการประกนคณภาพชวตของคนใหเกดความมงคงทางสงคมและวฒนธรรม โดยการตงกองทนสวสดการรกษาพยาบาลของชมชน และการจดระบบสวสดการชมชน

(6) ดานศลปกรรม ไดแก ความสามารถในการสรางสรรคผลงานทางดานศลปะสาขาตางๆ เชน จตรกรรม ประตมากรรมดนตร การละเลนพนบาน

สรเชษฐ เวชชพทกษ (2547: 12) ไดแบงประเภทภมปญญาทองถนไดดงน (1) ภมปญญาเกยวกบการผลตหรอการประกอบอาชพ ซงมลกษณะการ

ประกอบอาชพแบบพทธเกษตรกรรม หรอการประกอบอาชพทมลกษณะจดความสมดลสอดคลองกบธรรมชาต มงการพงพาตนเองเปนกระแสหลกมากกวาการพงพาปจจยการผลตจากภายนอก ไดแก การท าสวนเกษตร การท าเกษตรผสมผสาน และการท าเกษตรแบบธรรมชาต

(2) ภมปญญาเกยวกบระบบสงคมหรอการจดการความสมพนธระหวางมนษยกบมนษย ซงไดแก ความเชอ ค าสอน คานยม ประเพณ ทแสดงออกในแบบแผนการด าเนนชวต

(3) ภมปญญาเกยวกบการจดความสมพนธระหวางมนษยกบธรรมชาตหรอสงแวดลอม ไดแก การรกษาปาไมชมชน การรกษาโรคดวยสมนไพร

2.1.5 การกอเกดภมปญญาทองถน

ภมปญญาของมนษย เกดจากการทมนษยตองเรยนรและปรบตวให เขาก บสภาพแวดลอมทางธรรมชาตเพอความอยรอดและการด ารงเผาพนธ ในขณะเดยวกนมนษยกตองสรางและปรบระบบความสมพนธระหวางมนษยดวยกนตลอดเวลาเพราะมนษยเปนเพยงสวนเลกๆ ในธรรมชาต มนษยถงจะเกงอยางไรใชวาจะรหรอสามารถควบคมทกส งทกอยางไวใตอ านาจได มนษยจงสรางความเชอและระบบความสมพนธกบ “สงเหนอธรรมชาต” ขนตามความรความเขาใจและจนตนาการ ของเผาพนธเพออยางนอยกท าใหเกดดลยภาพ เกดความมนคงทางใจ ความราบรนในการด ารงชวต ทงนเพราะมนษยใชปญญาแกปญหา สงสม สบสาน และปรบเปลยนประสบการณอยางไมหยดยงและสงน เองคอ “ภมปญญา” อนเปนแกนของวฒนธรรม เอกวทย ณ ถลาง (2542) ไดกลาวถงปจจยการกอเกดภมปญญาทองถนนน มปจจยพนฐาน ดงน

(1) ลกษณะภมศาสตรและสงแวดลอมธรรมชาตของภมภาคตาง ๆ กลมชนทตงถนฐานอยในอาณาบรเวณทมสภาพภมศาสตร และสภาพแวดลอมตามธรรมชาตแตกตางกน ยอมสรางสม “ภมปญญา” และพฒนาระบบความสมพนธกบธรรมชาตแวดลอมในลกษณะแตกตางหลากหลาย เชนเดยวกบลกษณะภมศาสตรและสงแวดลอมธรรมชาตของภมภาคตาง ๆ ของไทย

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

14

อนเปนปจจยพนฐานของการกอเกดภมปญญาทองถน อาณาบรเวณทประเทศไทยในปจจบนถาจะพจารณาในดานความแตกตางหลากหลายของสภาพดนฟาอากาศและพนฐานทางภมศาสตร แลว ประเทศไทยนบเปนประเทศทมความแตกตางหลากหลายมากกวาประเทศอน ๆ ในเอเชยอาคเนย

(2) ลกษณะทางสงคมและวฒนธรรมของภมภาคตาง ๆ ภมปญญายอม กอเกด หลอหลอม ปรงแตงและปรบเปลยนไปตามเหตปจจยของสงคมและวฒนธรรม เชนเดยวกบปจจยทางภมศาสตรและสงแวดลอมทางธรรมชาต กลมคนในภมภาคตาง ๆ ของไทย ไดมการแลกเปลยนสรางสรรคทางวฒนธรรมกนอยางตอเนอง อทธพลความเชอ จารตประเพณ ภาษา ศลปะและวทยาการตาง ๆ ไดเขามาผสมผสานกบวฒนธรรมทมอยเดม จงเกดการพฒนาทงหลากหลายและคลายคลง ซงความเชอ พธกรรม ความเชอและพธกรรมตาง ๆ นนเปนการแสดงความสมพนธระหวางคนกบธรรมชาตและสงเหนอธรรมชาต ท าใหเกดดลยภาพแหงการด ารงอยรวมกนของชวตและ สรรพสงมความสมพนธเชอมโยงกนเปนหนงเดยว

สทธวงศ พงศไพบลย (2547) ไดกลาวถงกระบวนการก าเนดภมปญญาประกอบ ดวยกน 2 สวนทส าคญ ดงน

(1) ปจจยพนฐาน ตองมขอมลเกา หรอภมปญญาเกา มองคความรเกา มสถานภาพเกาเปนตวเรมตน แลวมคนน าเอาปจจยพนฐานนนมาเชอมตอโดยอาศยประสบการณของตนเอง และอาจผนวกดวยสงท เปนญาณทศนะหรอความฉลาดหลกแหลมของผทกอให เกด ถาประกอบดวย 3 สวนนแลว จะเกดเปนภมปญญาทองถนขนมา ในปจจยพนฐานจะเหนเรองทรพยากรธรรมชาตเปนหลก สภาพแวดลอมเปนตวประกอบ ในสงเหลานจะมวถมพลงในตวของ มนเอง ทรพยากรและสภาพแวดลอมทมอยในแตละพนทแตละทองถน บางตวไมมวถไมมพลง แตบางตวมวถมพลงในตวของมน นกปราชญหรอปราชญชาวบานจะตองน าสงเหลานมาพจารณาวาวธใดเอามาเสรมยอดได พลงใดจะเกดประโยชนกบชมชนทองถน เพราะฉะนนความเปนทองถนหรอสภาพความเปนทองถน กคอ “ภม” มาจากรากศพทกคอ ภ ภาวะ ภพ ซงคอทอยทเปน ทม เพราะฉะนน ภมปญญาทองถนตองไมลมวาพนททกอใหเกดความรใหมขนมาในแหลงนน เปนตวส าคญทสด เพราะฉะนนคนญปนทมสภาพทรพยากรตางกบคนไทยแนนอนคอ ภมปญญาจะเกดเหมอนกนไมได เพราะภมปญญาตองอาศยพนท ภมปญญาชาวเหนอจะไมเหมอนภมปญญาชาวใต หรอภมปญญา ชาวอสาน เพราะทรพยากรตางกน ตวอยางเชนภมปญญาในการท าเครองดกจบปลาของชาวใตจะตางกบภาคเหนอหรอภาคอสาน เพราะฉะนนตวหลกของการเกดภมปญญากคอ สภาพพนทในแตละแหลง

(2) สวนทส าคญทสด คอ คน ทงนเพราะคนคอผทจะน าเอาปจจยพนฐานมาเชอมตอกบประสบการณของตนเอง คนทท าใหเกดภมปญญา ถาไมมประสบการณเกยวกบเรอง นนๆ เปนการยากทจะท าใหเกดภมปญญาได ดงนนคนคอตวส าคญทจะเขาไปท าใหสงนนเกดการจดการทดขนมา จดการดวยสตปญญา และดวยทกษะทไดจากประสบการณ บางทอาจจะลองผดลองถก ในทสดเมอปจจยพนฐานมาผสมผสานกบวธการจดการ จงเรยกวาภมปญญา ซงภมคอ พนทปจจย สวนปญญา คอ วธการจดการทตองใชสตปญญานนเอง

นอกจากนกระบวนการเรยนรตามธรรมชาตของชมชนทองถนยงกอใหเกดภมปญญาทองถนหรอภมปญญาชาวบาน ซ งน ธ เอยวศรวงศ (2536: 3) ไดแบ งกระบวนการเรยนร ไว 4 ประการดงน

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

15

(1) การเรยนร กระบวนการเรยนรเกดขนจากศกยภาพของชาวบานในการแสวงหาทางรอดตอสภาพปญหาทรมเราอย โดยมชาวบานผทมความสามารถในการวเคราะห คดคน ทดลองและสรปบทเรยน ผสมผสานความรกบเทคโนโลยจากภายนอก อาจกลาวไดวาชมชนมความร ความเขาใจ สงเกตถงสภาพของชมชนและไดใชความร สตปญญา จนเกดเปนองคความรทสบตอกนมา

(2) การสงสมความรและการกระจายความร ภมปญญาเปนกระบวนการทเกดขนพรอม ๆ กบการเรยนร การสงสมความรไดมา 2 ทาง คอ การสงสมดวยตนเองโดยเรยนรมาจากประสบการณในชวต การอยรวมกนในสงคม อกทางหนงคอ มผถายทอดใหในรปของวฒนธรรมประเพณและวถการด ารงชวต ซงความรจะถกสงสมไวในตวคน ๆ หนง เรยกวา ปราชญชาวบาน ไดถกสงสมมาจากประสบการณและไดรบการถายทอดจากคนรนหนงไปสคนอกรนหนง คอ ไดรบการถายทอดมาจากบรรพบรษผานการลองผดลองถก และปรบใหใชไดภายใตเงอนไขทางเศรษฐกจ สงคม สงแวดลอมของทองถนและสอดคลองกบระบบนเวศ ภมปญญาทสงสมนสามารถน าไปใชในการปรบตวใหเขากบธรรมชาต และการด ารงเผาพนธ

(3) การถายทอดและกระจายความร การถายทอดและกระจายความรหรอภมปญญาจากรนหนงไปสอกรนหนงโดยผานความเชอทางศาสนา ความเชอเรองผและการผลต วถชวตในระบบนเวศเดยวกนไมไดมการเขยนบนทกไวเปนลายลกษณอกษร แตมผทถายทอดภมปญญาเรยกวา ปราชญชาวบาน ไดสบสานภมปญญาอยางตอเนองมาหลายชวอายคน

(4) การสรางสรรคและการปรบปรง เปนการปรบเปลยนและการประยกตใชความรหรอภมปญญาในการอนรกษ โดยมากจะเปนการประยกตจากวฒนธรรม สวนทมองไมเหน คอ การประยกตตวคณคาทแฝงเรนอยภายใน ซงตองอาศยความเขาใจทละเอยดออนเกดจากภมปญญาของชาวบานเองเปนหลก

จากปจจยพนฐานของการกอเกดภมปญญาทองถนดงกลาว สรปไดวามนษยในแตละสภาพนเวศน มการสงเกต เรยนร และปรบตวตามลกษณะภมศาสตร สภาพแวดลอมธรรมชาตเกดผลเปนสภาพทเรยกวานเวศนสงคมและวฒนธรรม โดยเกดภมปญญาจากการเรยนรในแตละสภาพนน ๆ แลวถายทอดความรแกนกปฏบตตามกน แลวอยรอดรวมกนสบมา ดวยสภาพนเวศนทหลากหลาย ภมปญญาทองถนตาง ๆ จงเกดขนในเงอนไขทแตกตางกนตามบรบทของนเวศนสงคมและวฒนธรรม ทงนเพราะภมปญญายอมกอเกด ปรบเปลยนไปตามเหตปจจย เมอมการแลกเปลยน สรางสรรควฒนธรรมอยางตอเนอง ท าใหศลปะและวทยาการตาง ๆ ไดเขามาผสมผสานกบวฒนธรรมทมอยเดม จงท าใหชมชนทองถนในภมภาคตาง ๆ ของไทยมภมปญญาทมลกษณะแตกตางและคลายคลงกน

2.1.6 การประยกตใชภมปญญาทองถน

ภมปญญาทองถนเปนองคความรตางๆ ทประกอบกนเขาเปนวธการด ารงชวตของผคนในแตละทองถนและแตละชมชน ทงในดานของการท ามาหากน การอยรวมกนในครอบครวและในสงคม และการสรางสรรคสงทดงามตางๆ ไมวาจะเปนทางดานศลปวฒนธรรม ศาสนาและความเชอ และคณคาทางจตใจ ภมปญญาทองถนจงเปนทผกพนคนในทองถนเขาดวยกน และเปนความภาคภมใจของคนในทองถนนนๆ ดงนนการประยกตใชภมปญญา คอการปรบ หรอการผสมผสาน

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

16

ความรเกากบความรใหมเขาดวยกนใหเหมาะสมกบยคสมยทเปลยนไป เชน การใชยาสมนไพรในโรงพยาบาลรวมกบการรกษาสมยใหม การประยกตการบวชมาเปนการท าพธบวชตนไม เพอใหคนรวมมอกนอนรกษและรกษาปามากยงขน เปนตน การปรบเปลยนและการประยกตใชความรหรอ ภมปญญาในการอนรกษ โดยมากจะเปนการประยกตจากวฒนธรรมสวนทมองไมเหน คอการประยกต ตวคณคาทแฝงเรนอยภายใน ซงตองอาศยความเขาใจทละเอยดออนเกดจากภมปญญาของชาวบานเองเปนหลก การประยกตใชภมปญญาในสงคมปจจบนนน ภมปญญาชาวบานไดกอเกดและสบทอดกนมาในชมชนหมบาน เมอหมบานเปลยนแปลงไปพรอมกบสงคมสมยใหม ภมปญญาชาวบานกมการปรบตวเชนเดยวกน ความรจ านวนมากไดสญหายไปเพราะไมมการปฏบตสบทอด เชน การรกษาพนบานบางอยาง การใชยาสมนไพรบางชนด เพราะหมอยาเกง ๆ ไดเสยชวตโดยไมไดถายทอดใหกบคนอน หรอถายทอดแตคนตอมาไมไดปฏบตเพราะชาวบานไมนยมเหมอนสมยกอน ใชยาสมยใหมและไปหาหมอทโรงพยาบาลหรอคลนกงายกวา งานหตถกรรมทอผาหรอเครองเงน เครองเขน แมจะยงเหลออยไมนอย แตกไดถกพฒนาไปเปนการคา ไมสามารถรกษาคณภาพและผมอแบบดงเดมไวได ในการท ามาหากนมการใชเทคโนโลยทนสมย ใชรถไถนาแทนควาย รถอแตนแทนเกวยน การลงแขกท านาปลกขาวและปลกสรางบานเรอนกเกอบจะหมดไป มการจางงานมากขน แรงงานกหายากกวาแตกอน ผคนอพยพยายถน บางกเขาเมอง บางกไปท างานทอน สงคมสมยใหมมระบบการศกษาในโรงเรยนมอนามยและโรงพยาบาล มโรงหนง วทย โทรทศน และเครองบนเทงตางๆ ท าใหชวตทางสงคมของชมชนหมบานเปลยนไป มต ารวจ มโรงศาล มเจาหนาทราชการฝายปกครอง ฝายพฒนา และอนเขาไปในหมบาน บทบาทของวด พระสงฆ คนเฒาคนแกเรมลดนอยลงไปการท ามาหากน กเปลยนจากการท าเพอยงชพไปเปนการผลตเพอการขาย ผคนตองการเงนเพอซอเครองบรโภคตาง ๆ ท าใหสงแวดลอมเปลยนไป ผลผลตจากปากหมด สถานการณเชนนท าใหผน าการพฒนาหลายคนทมบทบาทส าคญในระดบจงหวด ระดบภาค และระดบประเทศ เรมเหนความส าคญของภมปญญาชาวบาน หนวยงานทางภาครฐและเอกชนใหการสนบสนน และการสงเสรมใหมการอนรกษ ฟนฟ ประยกต และคนคดสงใหม ความรใหมเพอประโยชนสขของสงคม (ก าธน สนธวานนท, 2539: 251, 262-263)

2.1.7 การสบทอดและการถายทอดภมปญญาทองถน

ภมปญญาทองถนมกระบวนการเกดทเกดจากการสบทอดและถายทอดองคความร

ทมอยเดมในชมชนทองถนตางๆ แลวพฒนา เลอกสรรและปรบปรงองคความรเหลานนจนเกดทกษะและความช านาญทสามารถแกไขปญหา และพฒนาชวตไดอยางเหมาะสมกบยคสมย แลวเกดองคความรใหมๆ ทเหมาะสมและสบทอดพฒนาตอไปอยางไมสนสด หรออาจกลาวไดวาภมปญญาเปนการสบทอดประสบการณจากอดตถงปจจบนมาอยางตอเนองไมขาดสาย เปนธรรมชาตของชาวบานทเชอมโยงประวตศาสตรสบตอกนมา มความสมพนธภายในโดยชาวบานเอง ภมปญญาเปนความคดทางสงคม (Social Thought) ทส าคญอยางหนง ทงในลกษณะทเปนนามธรรม คอปรชญาแนวทางในการด าเนนชวต ในลกษณะทเปนรปธรรม เชน การท ามาหากน ศลปะ ดนตร หตถกรรม และสงอนๆ ในทกสงคมทอยกนมาอยางยาวนานตองมภมปญญาทกสงคม ทงนชาวบานไดใชความร สตปญญาของ

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

17

ตนสงสมความรและประสบการณเพอการด ารงชพมาโดยตลอดถายทอดจากคนรนหนงไปสคนอกรนหนงอยางตอเนองดวยวธการตางๆ ทแตกตางกนไปตามสภาพแวดลอมของแตละทองถนทงทางตรงและทางออม โดยอาศยศรทธาทางศาสนาความเชอถอผสางตางๆ ตามความเชอบรรพบรษเปนพนฐานในการถายทอดเรยนรสบตอกนมาจากบรรพบรษในอดตถงลกหลานในปจจบน (ส านกงานคณะกรรมการวฒนธรรมแหงชาต, 2533: 90) ซงวธการถายทอดภมปญญาทองถนมกจะเกดจากกระบวนการเรยนรตามธรรมชาตของมนษย 8 ประการ คอ 1) การเรยนรโดยการลองผดลองถก 2) การเรยนรโดยการลงมอกระท าจรง 3) การเรยนรโดยการสาธตวธการ การสงสอน ดวยการบอกเลาในรปของเพลงกลอมเดก ค าพงเพย สภาษต 4) การเรยนรโดยทางพธกรรม 5) การเรยนรโดยศาสนา 6) การเรยนรโดยการแลกเปลยนความร ประสบการณระหวางกลมคนทแตกตางกนทงในทางชาตพนธ ถนฐานท ากน รวมไปถงการแลกเปลยนกบคนตางวฒนธรรม 7) การเรยนรโดยการผลตซ าทางวฒนธรรม 8) การเรยนรโดยครพกลกจ า (เอกวทย ณ ถลาง, 2540)

จารวรรณ ธรรมวตร (2538: 12-13) ไดแบงวธการถายทอดภมปญญาทองถนตามชวงวยเปน 2 วธ ดงน

(1) วธการถายทอดภมปญญาแกเดก โดยใชกจกรรมการถายทอดแบบงายๆ ไมซบซอนและดงดดใจ เชน การเลานทาน การละเลน การทายปรศนา เปนตน ซงเปนวธการสรางเสรมนสยและบคลกภาพทสงคมปรารถนา และมงเนนดานจรยธรรมเปนส าคญ การถายทอด ภมปญญาทองถนแกเยาวชนอกรปแบบหนงเปนการถายทอดองคความรเพอใหเกดการสบทอดอดมการณใหลกหลานไดเรยนรจากการปฏบตจรง ชวยใหเยาวชนรจกคด รจกสงเกต รจกเปรยบเทยบ อนเปนการเรยนรจากรากเหงาของตนเอง เกดความซาบซงและภมใจทไดเกดมาในชมชนทองถน เชน การจดท าโครงการเยาวชนรกษถน เปนตน

(2) วธการถายทอดภมปญญาแกผใหญ ผใหญเปนผทผานประสบการณ ตาง ๆ มาพอสมควรและเปนวยท างาน จงมวธการถายทอดไดหลายรปแบบ เชน การบอกเลาโดยตรง หรอบอกเลาโดยผานพธสขวญ พธกรรมทางศาสนา พธกรรมตามขนบธรรมเนยมประเพณของทองถนตาง ๆ

ดวงฤทย อรรคแสง (2552: 23) กลาววา การถายทอดความรของภมปญญาทองถน คอ การบอกวชาความรใหผเรยนเขาใจและน าไปปฏบตได ซงภมปญญาทองถนมกจะถายทอดความรใหกบผเรยนหรอกลมเปาหมายไปโดยอตโนมต ไมไดเรยนวชาการสอนมาจากสถาบนใดๆ และจะใชสามญส านกแบบสงคมประกต คอการเรยนการสอนทเกดจากการเลยนแบบและการจดจ าสบทอดกนมาในครอบครวและมวธการถายทอด 2 รปแบบ ดงน

(1) วธสาธต คอ ท าใหดเปนตวอยาง อธบายทกขนตอนใหผเรยนเขาใจและปฏบตตาม

(2) วธการปฏบตจรง คอฟงค าบรรยาย อธบาย การสาธตแลวน าไปปฏบตจรง และปฏบตซ าๆ กนจนเกดเปนความช านาญ เพราะผลงานทจะใชด ารงชวตไดตองเปนผลงานทเกดขนจรงสามารถน าไปใชประโยชนได

นทธ พงษดนตร (2544 ) กลาวถงการถายทอดภมปญญาทองถนไวดงน

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

18

(1) การสบทอดความรภายในชมชน สวนใหญเปนเรองอาชพของหมบาน ทแทบทกครวเรอนท ากน อาจเปนอาชพรองจากการท าไรนา เชน เครองปนดนเผา จกสาน ทอผา ซงสมาชกของชมชนไดคลกคล คนเคยมาตงแตเดก ภายใตสภาพการด ารงชวตประจ าวน

(2) การสบทอดภายในครวเรอน ในการถายนนจะเรมจากการถายทอด ผทใกลชดกอน เชน ลก ภรรยา เครอญาต โดยวธขยายความคด และคอยๆ ใหสมผสกบความจรงดวยการคอยท าทละเลกละนอยเปนการสบทอดความรความช านาญ ทมลกษณะเฉพาะกลาวคอ เปนความสามารถเฉพาะบคคล หรอเฉพาะครอบครว เชน ความสามารถในครอบครว บางอยางมการหวงแหน และเปนความลบในตระกล

(3) การฝกฝนจากผรผช านาญเฉพาะอยาง เปนการถายทอดทผสนใจ ไปขอรบการถายทอดวชาการดดแปลงและพฒนาขนมาดวยตนเองแลวถายทอดไปสลกหลาน เชน การแกะสลกหนท าฆอง เปนตน

(4) ความรความช านาญทเกดขนจากความบงเอญหรอสงลกลบ เปนความรบางอยางเกดขนโดยตนเอง ไมไดสนใจหรอไมไดคาดคดมากอนเปนตนวามวญญาณหรออ านาจลกลบเขาสงมาบอก ท าใหมความสามารถในการรกษาโรค หรอความสามารถในการท านายทายทกได ซงยงไมสามารถอธบายดวยเหตผลทางวทยาศาสตรได

(5) การจดเวทชมชน เพอท าการประชม เสาวนา แลกเปลยนความคดเหน รวมทงการระดมสมองในการวางแผนแกไขปญหารวมกน ซงเปนการเตมพลงทางกาย ทางใจ และทางปญญาซงกนและกน

ส านกงานคณะกรรมการศกษาแหงชาต (2544) ไดอธบายถงแนวทางการสบทอด ภมปญญาไวดงน

(1) สงเสรมภมปญญาทองถนหรอปราชญชาวบาน ใหสามารถท าการถายทอดภมปญญาของตนไดอยางเตมท และใหโอกาสพฒนาผลงานใหไดคณภาพ และควรกระท าอยางตอเนอง เพอใหเปนทรจกและเกดการยอมรบอยางแพรหลาย เพอเปนแบบอยางและกระตนใหประชาชนในทองถนมความภมใจ มนใจ ท าใหเกดความศรทธา ยอมรบในความคดของบคคล

(2) สรรหาบคคลทเปนภมปญญาทองถนในแตละสาขาวชา ทมความร ประสบการณจนเกดความเชยวชาญในอาชพทกระท านน ๆ ซงโดยทวไปชาวบานจะไมคนเคยกบการประชาสมพนธตนเอง รฐหรอองคกรทมสวนเกยวของควรใหการสนบสนนสรางโอกาสใหแกบคคลในทองถน วธการคอ การคดเลอก ประกวด หรอการแสวงหา โดยตองท าการรวบรวมขอมลเกยวกบประวต และผลงานของบคคลนน เพอท าการเผยแพรใหสาธารณชนไดรจกซงกระบวนการสรรหาบคคลทเปนภมปญญาทองถนจะท าใหบคคลมชอเสยงและเปนทรจกแกบคคลทวไป

(3) การรวบรวมขอมลภมปญญาทองถน ผทมบทบาทในการด าเนนงานควรมการประสานงานกบหนวยงานทเกยวของ เชน ศนยวฒนธรรมจงหวด ศนยวฒนธรรมอ าเภอ องคกรของรฐและเอกชน มหาวทยาลยทอยตามภมภาคตาง ๆ เปนตน เพอขอความรวมมอและเกบรวบรวมขอมลตามหมบาน ต าบล อ าเภอ และจงหวดตาง ๆ ทวประเทศ โดยการออกส ารวจตามพนทเพอใหไดขอมลทถกตอง และชดเจน หลงจากน ามาจดพมพในรปของสอสารสนเทศประเภทตาง ๆ

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

19

รวมทงสออเลกทรอนกส เชน หนงสอ จลสาร วารสาร หองสมดดจทลภมปญญาทองถน เพอท าการเผยแพรประชาสมพนธในวงกวางยงขน

(4) สงเสรมการเผยแพร เมอมการเลอกสรรภมปญญาทองถนทมลกษณะเดน ๆ ของแตละสาขาแลวเรยบรอย ควรพจารณาสอทจะใชในการเผยแพรประชาสมพนธตามวตถประสงคและความเหมาะสม เพอใหผรบมโอกาสไดรจกและศกษาหาความร โดยสามารถน าไปเปนแนวทางในการปฏบตได

(5) สนบสนนใหมการศกษาคนควาและวจย เพอใหเกดมการศกษาคนควาและวจยโดยน าผลจากการทดลองสรปเปนองคความร ความเขาใจอยางถองแท แลวน าผลจากการวจยมาใชเพอปรบปรงเสรมสรางภมปญญา ใหมการยอมรบหรอปรบเปลย นใหเหมาะสมกบสภาพแวดลอมในปจจบน ซงจะสงผลตอประชาชนทเกยวของกบภมปญญานน เชน การมรายได มชอเสยง สงคมยอมรบ เปนตน

(6) สนบสนนใหมการถายทอดภมปญญาทองถน ควรใหมการถายทอดมวลความรแกนกเรยน นกศกษา หรอบคคลทมความสนใจทวไป ไดมโอกาสเขามาศกษาหาความร เพอท าการสบทอดความรเหลานนใหคงอยตอไป หรอเปนการแลกเปลยนความร ประสบการณตอกน เพอน าผลทไดไปปรบปรง พฒนาตนเองใหดขน การสนบสนนจากรฐหรอองคกร สมาคม กลมสมาชกตางๆ ควรรวมมอประสานงานกน เพอใหผสนใจศกษาเสยคาใชจายนอยทสด

(7) จดท าเปนหลกสตรทางการศกษา ควรมการจดหลกสตรหรอเพมบรรจเนอหาดานภมปญญาไวเปนสาระในการเรยนการสอนในทกระดบ โดยเนนใหเยาวชนไดเรยนรและตระหนกถงภมปญญาของบรรพบรษ เพอรวมกนอนรกษและสบทอดตอไป

(8) การรวมมอกนระหวางหนวยงานของรฐและเอกชน ทงภาครฐและเอกชน ควรเขามามบทบาทในการท างานรวมกนอยางแทจรง เชน ด าเนนการใหมการศกษาคนควาอยางมประสทธภาพ รวมอนรกษภมปญญาอยางจรงจง สงเสรมใหมการเผยแพรอยางทวถง และมประสทธภาพ เปนตน

(9) การสนบสนนจากรฐบาล รฐบาลควรใหความส าคญตอการด าเนนกจกรรมตาง ๆ ทเกยวกบการอนรกษ สงเสรม คมครอง และเผยแพร ควรมอบหมายใหหนวยงานทมหนาทรบผดชอบท างานอยางจรงจงตดตามและประเมนผลงาน และรฐควรกระตนใหประชาชนเกดความรก ภาคภมใจในภมปญญาของบรรพบรษตนเอง

(10) สนบสนนคมครองทรพยสนทางปญญา รฐหรอหนวยงานทเกยวของควรพทกษรกษาผลประโยชนอนพงมพงไดของประชาชนตอภมปญญาทพฒนาขน ไดแก การจดสทธบตร หรอลขสทธ เปนตน เพอเปนผลคมครองทางกฎหมาย

ดงทกลาวขางตนพอสรปไดวา ภมปญญาทองถนเปนความร ความสามารถในการด าเนนชวตอยในพนทนนโดยใชสตปญญาสงสมความรอยางแพรหลาย ผสมผสานความกลมกลนชวตความเปนอย สภาพแวดลอมการประกอบอาชพ มการถายทอดจากบรรพบรษหลายชวคนจนเปน วถการด าเนนชวตจนมาถงปจจบน กลมเปาหมายของภมปญญาทองถนทไดรบการถายทอดจากผร ในทองถนสวนมากจะเปนคนในครอบครว เปนญาตโดยสายเลอด เนองจากความรบางอยางผรทงหลายมกหวงแหนและจะไมแพรงพรายใหคนอนๆ ร วธการถายทอดภมปญญาทองถนจะแบง

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

20

ลกษณะการถายทอดออกเปนแบบหลกๆ คอ แบบไมเปนลายลกษณอกษร เชน การสาธตใหดเปนตวอยาง การจดจ าสบทอดกนมาและแบบเปนลายลกษณอกษร ในอดตสวนใหญใชจารกในใบลานหรอสมดขอย หรอจากภาพวาดทมการบนทกไวเพอผทสนใจศกษาเลาเรยนสบตอกนมาไดวธหนง

2.2 แนวคดเรองอาหารพนบานเพอสขภาพ

อาหารพนบาน เปนเอกลกษณทแสดงออกถงวฒนธรรมของแตละทองถน ซงชาวบานจะมการปรงอาหารโดยอาศยวตถดบทหาไดจากธรรมชาต และหาไดงาย มการวธการปรงอยางเรยบงาย นอกจากนคนในทองถนไดรบการถายทอดและเรยนรกรรมวธการปรงอาหารจากรนสรน

2.2.1 ความหมายของอาหารพนบาน

ประชากรในปจจบนตองบรโภคอาหารเพอใหไดพลงงาน และสารอาหารตางๆ ทจ าเปนตอการท างานของรางกาย แตในปจจบนผบรโภคมแนวโนมไปตามกระแสสงคมทตองการความสะดวกรวดเรวจนไมค านงถงคณคาของอาหารเทาทควร ท าใหเกดปญหาสขภาพโดยไมรตว การกนอาหารจงจ าเปนตองกนเพอใหมสขภาพด และมรางกายแขงแรง อาหาร (foods) เปนสงทเราบรโภคเขาไปเพอการใชประโยชนของรางกาย ไดแก ธญพช เผอก มน แปง น าตาล เนอสตว ผก ผลไมและ ไขมน ในอาหารเหลานมองคประกอบภายในเปนสารเคมอนทรยทมประโยชนตอรางกาย ไดแกคารโบไฮเดรต โปรตน ไขมน เกลอแร วตามน และน า เราเรยกสารดงกลาวนวา สารอาหาร (nutrients) เมอเราบรโภคอาหารเขาไป อาหารจะถกยอยโดยอวยวะทเกยวของและน าย อยซงเปน เอนไซม (enzyme) ทท าหนาทเรงปฏกรยาเคมในการยอยอาหารในระบบทางเดนอาหาร อนไดแก ปาก หลอดอาหาร กระเพาะอาหาร ล าไสเลก และล าไสใหญ สารอาหารในอาหารดงกลาวจะถกเปลยนแปลงใหอยในรปแบบทรางกายจะน าไปใชประโยชนตอไป (รวโรจน อนนตธนาชย, 2548 : 3)

อาหารทองถนหรออาหารพนบาน หมายถง อาหารทประชาชนบรโภคอยในชวตประจ าวนและบรโภคในโอกาสตางๆ โดยอาศยเครองปรง วสดทน ามาประกอบอาหารจาก แหลงตางๆ ทงจากแหลงธรรมชาตทแวดลอมอย ดวยการเกบของปา การลาสตว การจบสตวน า และจากการผลตขนมาเอง เชน การเพาะปลก การเลยงสตว หรอจากการซอขายแลกเปลยน โดยมกรรมวธท าเปนเอกลกษณ รวมท งรสชาตท เปนเฉพาะถนแตกตางกนไป ซงอาหารทองถน มคณลกษณะโดยรวมทสามารถจ าแนกได (อ าไพ พฤตวรพงศกล, 2551) คอ 1) อาหารทองถนเปนอาหารทบรโภคในชวตประจ าวนและโอกาสพเศษ 2) อาหารทองถนเปนอาหารทมการประกอบดวยวตถดบและเครองปรงภายในทองถน 3) อาหารทองถนเปนอาหารทมกรรมวธการปรงแบบเรยบงายไปจนถงซบซอน และวธการปรงจะคงไวซงรสชาตแบบธรรมชาต 4) อาหารทองถนมกระบวนการและเทคนคในการท าใหอาหารสกหลายรปแบบ และ 5) อาหารทองถนมวธการประกอบอาหารทสอดคลองกบฤดกาล

อาหารพนบานเปนอาหารทบรโภคในชวตประจ าวน และเปนอาหารทบรโภคในโอกาสตาง ๆ เชน อาหารในชวงประเพณทางศาสนา ประเพณการท าบญในโอกาสส าคญ เชน

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

21

การท าบญขนบานใหม งานแตงงาน งานบวช และอาหารในชวงของการเปลยนแปลงของชวตหรอยามเจบปวย อาหารทองถนหรออาหารพนบานไมเพยงแตมรสชาตทอรอยกลมกลอม หลากหลายรส แตยงเปนเอกลกษณทบงบอกถงวฒนธรรมและภมปญญาของคนไทย ในแตละทองถนทรงสรรปรงแตงใหเปนอาหารเพอสขภาพ อาหารพนบานไทยเปนอาหารทไดสมดลทางโภชนาการ ผสมผสานลงตว ระหวางชนดและปรมาณของอาหาร ซงสวนใหญจะมขาวเปนอาหารหลกอาจจะเปนขาวเจาหรอ ขาวเหนยวแลวแตทองถน และมกเปนขาวซอมมอซงอดมไปดวยวตามนทส าคญ การปรงอาหารจะเปนการตม แกง ย า ต า มการปรงทเรยบงาย ไมพถพถน ใชเวลาไมมาก ใชน ามนในการปรงอาหารนอย มการใชเนอสตวไมมาก แหลงโปรตนไดจากปลา ไก ไข หมและสตวอนๆ บางชนดในทองถน เครองปรงลวนเปนสมนไพรทไดจากธรรมชาต และทส าคญไมวาจะเปนอาหารพนบานนานาชนด ทหาได น ามาปรงเปนอาหารหรอน ามาเปนเครองจมกบอาหารประเภทน าพรกหรอหลนตางๆ สวนความพงพอใจในรสชาตหรอความอรอยของอาหารไมมกฎเกณฑตายตว จะเหนไดวา อาหารพนเมองของไทยเปนอาหารทมไขมนต าแตมเสนใยสง มคณคาทางโภชนาการทง วตามน เกลอแร เอนไซม กรดไขมน มความปลอดภยจากสารเคมและยงใหสรรพคณทางสมนไพรทวเศษซงหาไดยากจากอาหารประเภทอนๆ ในขณะเดยวกนยงเปนการสงเสรมความสมพนธอนดของคนในครอบครวทไดมโอกาสพดคยกนระหวางมออาหาร ตลอดจนเปนการอนรกษและพฒนาใหอาหารไทยอยคบานคเมองของคนไทยตลอดไป ดงนน อาหารทองถน เปนเอกลกษณทแสดงออกถงวฒนธรรมของแตละทองถน อาหารพนบานของชาวบานจะอาศยธรรมชาตรอบตวปรงแตงอยางเรยบงาย มความหลากหลาย มเอกลกษณและมรสชาตทชวนลมลอง อาหารพนบานเปนการผสมผสานระหวางชนดอาหาร ปรมาณ และชนดของผกพนบาน เนอสตวและเครองปรงอยางลงตว ความพงพอใจในรสชาตอาหาร หรอความอรอยไมมกฎเกณฑตายตว ซงแตละคนในทองถนจะไดรบการถายทอดและเรยนรมาตงแตวยเยาว (เพญนภา ทรพยเจรญ, 2540)

2.2.2 ประเภทอาหารพนบาน

2.2.2.1 อาหารคาว ภาษาทองถนเรยกวา “กบขาว” ใชรบประทานคกบขาวสวย

อาหารคาวมหลายประเภท เชน แกง แกงเผด แกงปา แกงคว แกงควสม แกงสม แกงจด ย า พลา ตมย า ผด น าพรกเครองจม เครองเคยง เปนตน สามารถแบงได 5 ประเภท (จ านงค ตรนมตร, 2553: 23-26 ; บญชา สวรรณานนท, 2544 ; ทศนย โรจนไพบลย, 2544) ดงน

1) ประเภทแกง เปนอาหารประเภทน ามหลายชนด เชน แกงเผด ซงแกงเผดนนมทงทใสกะทและไมใสกะท แกงคว เปนแกงทใชน าพรกแกงเผดจะเพมปลามาโขลกน าแกง แกงสมเปนแกงชนดหนงทประกอบดวยเครองปรงหลากหลายตางกนไปแตละทองถน แกงเลยงเปนแกงทใชผกมาก เครองแกงจะเปนพรกไทย หวหอม กะป ปลา กง โขลกรวมกบเครองแกง และแกงจด เปนแกงทไมไดใสพรก รสไมเผดซงไดรบอทธพลจากชาวจน

2) ประเภทผด คอการท าอาหารสงเดยวหรอหลายสงซงตอการใหสกส าเรจโดยการใสน ามนลงในกระทะ พอรอนจงใสของทตองการใหสกลงไป คนใหสกปรงรสตามชอบ มทงผดจดและผดเผด ผดจดมสวนประกอบหลกเปนผกและเนอนานาชนด คาดวาอาหารผดจดสวนใหญอาจ

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

22

ไดรบอทธพลมาจากจนเชนกน สวนผดเผดจะใชเนอทตองการผดกบพรกสด พรกแหงหรอน าพรกแกง เชน ผดเผดปลาดก พะแนงเนอ เปนตน

3) ประเภทย า-พลา หมายถง การท าอาหารสงเดยวหรอหลายสงผสมรวมกน โดยอาหารนนอาจจะกงสกกงดบ หรอสกกตาม ปรงใหมรสเปรยวเคมหวานและเผด คลายสลดผกของชาวตะวนตก แตปรงรสใหเหมาะกบความชอบของคนไทย คอมรสจด แยกไดเปนชนดทมรสหวานน า โดยมสวนประกอบของกะท เชน ย าถวพ ย าหวปล ชนดทมรสเปรยวน าไดแก ย าใหญ และย าทใชเนอเปนสวนประกอบ

4) ประเภทเครองจม เครองจมจะรบประทานกบผกสดและผกสก เชน น าพรกกะป น าพรกมะขาม ปลาราหลน เตาเจยวหลน เครองจมเหลานจะกนรวมกบผกสดและผก ปรงสกโดยการตม ลวก เผา หรอชบไขทอด บางครงกกนรวมกบปลาทอด กงเผาหรอตมน าพรกลงเรอกบหมหวาน น าปลาหวานสะเดาลวกและปลาดกยาง เปนตน

5) ประเภททอด เผา ปง ยาง นง อาหารประเภทเนอสตวมกจ ามาทอด หรอยาง หรอนง บางครงกปรงรสและดบกลนคาวดวยรากผกซ พรกไทย กระเทยม และเกลอ โดยอาหารเหลานท าหนาทเปนเครองเคยงในส ารบ เชน แกงเผดจะตองมของเคมเปนเครองเคยง ไดแก ปลาเคม ไขเคมหรอเนอเคม เปนตน

2.2.2.2 อาหารวาง หมายถง อาหารทจดระหวางมอหลก เปนอาหารเบาๆ มปรมาณอาหารนอยกวาอาหารประจ ามอ หรออาหารมอหลก อาจเปนอาหารน า หรออาหารแหงกไดทงอาหารคาวหรออาหารหวาน มชนเลกขนาดพอค า ปรมาณไมมาก รบประทานงาย เชน สาคไสหม ปนขลบนง-ทอด ขาวเกรยบปากหมอ ขาวแช ขาวเมาทอด เปนตน

2.2.2.3 อาหารหวาน หรอขนมหวาน อาหารหวานหรอขนมไทยเปนอาหารทรบประทานหลงจากรบประทานอาหารคาวแลว ขนมหวานไทยจะมความหวานน าหรอมความหวานจนรสกในลนของผรบประทาน การท าขนมหวานไทยเปนเรองทตองศกษาและฝกฝน ตองใชศลปะ วทยาศาสตรและความอดทนและความเปนระเบยบ ความพถพถนในการประกอบ ขนมไทยแทๆ ตองมกลนหอม หวาน มน มความประณตทเกดขนตงแตการเตรยมสวนผสมจนกระทงวธการท า (สวฒนา เลยบวน, 2544: 40 -50)

2.2.2.4 อาหารถนอมและแปรรป หมายถง การเกบรกษาอาหารดวยวธการตางๆ ใหอาหารอยในสภาพทใกลเคยงกบของสด สญเสยคณคาทางโภชนาการนอยทสดแตยงคงลกษณะซงเปนทตองการขอผบรโภค

2.2.3 วตถดบในการปรงอาหาร ในอดตอาหารของคนเราไดมาจากแหลงธรรมชาตรอบตว ทงจากการเขาปาลาสตว

เกบผกหาเหดหาผลไมตามชายปาชายทง รวมทงจบสตวน าตามหวย หนอง คลอง บง และในทะเล ปจจบนอาหารสวนใหญของคนเราไดมาจากเรอกสวนไรนา และฟารมปศสตวตางๆ เฉพาะในชนบทเทานนทการเกบผกหาปลาจากแหลงธรรมชาตยงคงอยในชวตประจ าวน ชาวบานในชนบทยงคงนยมเกบพชผกทขนเองตามธรรมชาตมาประกอบอาหาร บางกเกบจากรวรมทางในไรในปาในดง หรอ

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

23

แมแตกระทงตามหวยหนองคลองบง โดยรจกน าสวนตางๆ ของพชมาใชเปนอาหารทง ใบทงดอก ยอดออน ผล กาน ใบ ล าตน รากและ ผลออน แหลงวตถดบในทองถนทน ามาผลตอาหารพนบานพอจะจ าแนกเปน 3 ชนด คอ ผกพนบาน เนอสตว และเครองปรงรส

2.2.3.1 ผกพนบาน อาหารพนบานของไทยเขาไปเกยวของกบวสดทน ามาปรงอาหาร ไดแก ผกพนบาน ซงถอวาเปนผกไทยตามทองถนตางๆ ซงมทงตามแหลงธรรมชาตและทปลกขนมา ผกพนบาน หมายถง พรรณพชผกพนบานหรอพรรณไมพนเมองในทองถนทชาวบานน ามาบรโภคเปนผกตามวฒนธรรมการบรโภคของทองถนในแหลงธรรมชาต ไดแก ปาเขา ปาละเมาะ ปาแพะ หนองบง รมแมน า และล าธาร หรอจากสวนไร หรอชาวบานน ามาปลกใกลบานเพอสะดวกในการเกบมาไวบรโภค และเปนอาหารพนบาน เมอน าผกเหลานมาประกอบเปนอาหารพนเมองตามกรรมวธของแตละทองถน ผกพนบานมชอเฉพาะของแตละทองถน และน าไปประกอบเป นอาหารพนเมองตามกรรมวธเฉพาะของทองถน แมสงคมจะแปรเปลยนไปบาง แตอาหารพนบาน ซงมองคประกอบจากผกและสตวตางๆ ในทองถนกยงคงมบทบาท และมความผกพนกบวถชวตของคนในทองถน ไมวาจะเปนทงดานอาหาร เศรษฐกจ สงคม วฒนธรรม และประเพณ

2.2.3.2 เนอสตว สวนประกอบของอาหารไทยในอดตมกหาจากแหลงธรรมชาตรอบตว เชน กงและปลาในแมน าล าคลอง ไกทเลยงไวในลานบาน เนอสตวทน ามาประกอบอาหาร สวนใหญมบรโภคตลอดป โดยไดมาจากการซอ มเนอสตวบางชนดไดมาจากแหลงธรรมชาต เชน หนนา นก และง เปนตน มบางชนดไดมาจากการเลยง เชน ไก เปด หาน เปนตน เนอสตวทน ามาบรโภคสวนใหญจะหงตมใหสกเสยกอนและสวนใหญจะน ามาประกอบอาหารรวมกบผก เชน แกงคว แกงเผด แกงสม แกงจด ผด และรบประทานเปนเครองเคยง

2.2.3.3 เครองปรงรส อาหารไทยแตเดมประกอบขนมาอยางงายาๆ ผรบประทานจะไดรบรสชาตของอาหารอยางแทจรงโดยไมมเครองปรงมากนก เครองปรงแตละอยางนอกจากใหรสชาตตามตองการยงมวตถประสงคเฉพาะอยาง เชน การใสขมนของคนภาคใตเพอดบกลนคาวเนอสตว การใชน าปลาราใหความเคมแทนน าปลาของคนอสาน ภาคกลางสวนใหญมกจะปรงรสเปรยว หวาน เคม เผด และมกจะมเครองเทศ กะท ประกอบอยดวยเสมอ โดยทวไปคนภาคกลางรบประทานอาหารรสกลมกลอม มรสหวานน าเลกนอย การใสน าตาลในอาหารของภาคกลางเพอใหรสชาต กลมกลอม ซงจะใสทหลงเมอแกงเสรจแลว เรยกวาตดน าตาล เครองปรงอาหารม 2 ลกษณะ คอ เครองปรงทเปนพชผก และเครองปรบทเปนของแหง เครองปรงหลกในบาน พวกผกมกปลกเอง เชน กระชาย ตะไคร มะกรด มะสง มะขาม กระเพรา โหระพา ชะพล พวกของแหงมกซอ เชน หอม กระเทยม กะป น าปลา เกลอ ผงชรส ปลารา บางแหงจะมซอส น ามนหอย เพมเขามาดวย รสชาตทอาศยเครองปรงจากธรรมชาต ไดแก รสเปรยว ใชมะขามเปยก ยอดมะขามออน มะสง มะนาว และหนอไมดอง สงทโดดเดนมากคอ มะขามเปยกกบมะสง ซงควบคกบอาหารเกอบทกชนด รสหอม ใชกลนจากใบกระเพรา ใบโหระพา ใบแมงลก ใบมะกรด ผวมะกรด กระชาย ใบยอ ชะพล ใบยานาง งาคว มะสง นอกจากนยงม แมงดา ชวยท าใหมกลนหอมดวย รสหวานใชน าตาลปบ และผสมน าตาลทรายบาง ไดรสหวานละมน รสมนกะทมะพราวทขดคนเอง รสหวานมน ความกรอบใชป นใสจาก ปนแดง สสนใชพรกเมดใหญ จะเผดนอย แตสสนสวยงาม

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

24

2.2.4 กระบวนการผลต กรรมวธในการประกอบอาหารนนมกมวธการประกอบอาหารทแตกตางกนตาม

วฒนธรรม ซงการเตรยมอาหารและการประกอบอาหารเปนการน าเอาวตถดบมาท าความสะอาด พรอมทงหน ซอย หรอสบใหไดตามความตองการ แลวจงประกอบหรอปรงแตงใหเปนอาหารปรงส าเรจ รวมทงเกบอาหารนนใหอยในสภาพทด และถกสขลกษณะจนกวาจะบรโภค ซงกรรมวธการประกอบอาหารพนบานมความแตกตางกนตามเครองปรงท ใช สามารถจ าแนกรายละเอยด (อบเชย วงศทอง และขนษฐา พนผลสกล, 2547) ไดดงน

1) การแกง คอ อาหารน า ซงใชเครองปรงโขลกละเอยดละลายกบน าหรอน ากะทเปนน าแกงมเนอสตวชนดใดชนดหนงผสมกบผกดวย เชน แกงเผดไก แกงของไทย แบงไดเปน 2 ประเภท คอ แกงกะทและแกงไมใสกะท แกงกะทเปนแกงทมปรมาณไขม นและใหพลงงาน ทคอนขางสง แกงกะทสวนใหญมเนอสตวเปนสวนประกอบหลกจงมโปรตนสง มผกเปนสวนประกอบนอยจงมใยอาหารต า สวนแกงไมใสกะทนมผกเปนสวนประกอบหลกท าใหไดใยอาหารทเปนประโยชนตอรางกาย แกงไมใสกะท เชน แกงเลยง แกงปา เปนตน

2) ตม คอ การน าอาหารใสหมอพรอมกบน าแลวตงไฟใหเดอด 3) ผด หมายถง การท าอาหารชนดเดยวหรอหลายชนดซงตองการใหสก

ส าเรจเปนอาหารสงเดยวและมรสอยางใดอยางหนง โดยการใชน ามนหรอกะท ใสลงในกระทะรวมกบของทตองการใส คนใหสกและปรงรสตามชอบ

4) เจยว คอ การท าอาหารทละเอยดหรอทเปนฝอย ซงตองการใหสกหรอกรอบดวยน ามน โดยตกน ามนใสกระทะแลวใสอาหารนนลงคนเรอยไปจนกวาจะสกตามตองการ

5) ทอด คอ การท าใหอาหารชนดใดชนดหนงซงตองการใหสกดวยน ามน โดยตกน ามนใสกระทะใหรอน แลวใสอาหารนนลงไปพอเหลองหรอสก

6) นง คอ การท าอาหารชนดใดชนดหนงซงตองการใหสก โดยไมตอง ใสน า น าอาหารนนใสในรงถง ตงในกระทะทมน าเดอด หรอน าอาหารนนใสลงในภาชนะอยางใดอยางหนง ตงลงในกระทะทมฝาครอบไมใหไอออก หรอใชนวด

7) ลวก คอ การท าอาหารชนดใดชนดหนงใหสกเรวหรอหมดกลนทไมตองการ โดยตมน าใหเดอดกอน พออาหารนนเปลยนสหรอพอสกน าขนจากน าหรอรนออก ใชกบเนอสตวทน ามาท าย า เชน กง ปลาหมก หรอผกทใชรบประทานกบน าพรก

8) ปง คอ การน าอาหารไปยางบนไฟ ท าใหสกโดยวางอาหารนนเหนอไฟไมสแรงนกจนผวสกเกรยมหรอกรอบ

9) ยาง คอ การวางอาหารนนเหนอไฟออนๆ ไมสแรงนกจนสกตลอดถงขางในและออนนม

10) เผา คอ การใหอาหารสกโดยการวางอาหาร ลงในไฟอนแรงจนภายนอกไหม แตภายในสกและนม ตองใชเวลาเรวหรอนานพอสมควรใหเหมาะแกชนดของวตถนน ๆ เชน เผาหอม เผากระเทยม

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

25

11) หลาม คอ การท าอาหารทบรรจในกระบอกไมไผ โดยใชไมไผสด ตดขงขอ มกาบมะพราวใบตอง หออดปากกระบอกเผาอยางเผาขาวหลาม หลามผก

12) งบ คอ การดดแปลงปรงอาหารประเภทเนอปลาสด เดมนยมโขลกเนอปลาสดผสมกบเครองแกงเผดจนเขาเปนเนอเดยวกนและมความเหนยว หากน าไปปนไปแผนและทอดดวยน ามนพช เรยกวา ทอดมน และหากผสมเนอมะพราวขดและใบกระเพรา แลวน าไปหอดวยใบตองหรอใบขา ปงจนสดจะเปนอาหารอกชนดหนงเรยกวา งบ เชน งบกง งบหอย งบป งบปลา

13) กวน คอ การท าของเหลวใหรวมกน จนเปนเนอเดยวกนจนขนและเหนยว โดยใชเครองมอชนดใดชนดหนงคนใหแรงและเรวจนทวกน เชน ขนมเปยกปน

14) อบ คอ การท าอาหารใหสกโดยการใชความรอนแหง คอ การน าอาหารใสภาชนะน าไปเขาเตาอบทมความรอนรอบตว

2.2.5 คณคาทางโภชนาการของอาหารพนบาน

อาหารพนบานเปนเอกลกษณทแสดงถงวฒนธรรมของแตละทองถน และเปน

เอกลกษณทหลายๆ ชาตพงพอใจ ทงรสชาต สสน คณคาทางโภชนาการ ต ารบอาหารพนบานเปนการผสมผสานทลงตวระหวางชนดของอาหาร ปรมาณ และชนดของผกพนบาน เนอสตวและเครองปรง ส าหรบอาหารพนบานของไทย ถอเปนอาหารทอดมไปดวยคณคาทงทางวฒนธรรมและโภชนาการ และสารส าคญทมบทบาทปองกน รกษาโรคตางๆ ไดหลายชนด และองคประกอบทท าใหอาหารพนบานเปนอาหารททรงคณคาในการสงเสรมสขภาพ คอ ผกพนบานทเตบโตมาพรอมกบวฒนธรรม ประเพณของแตละทองถน ซงผกพนบาน คอ พชชนดใดกไดทชาวบานในทองถนสามารถหาเกบไดจากแหลงธรรมชาตในแตละฤดกาล แตละภมภาคทแตกตางกน ทงปาเขา รมล าธาร ล าหวยเลกๆ หรอตามหวไรปลายนา เพอใชประกอบอาหารในแตละวน ตามวถชวตความเปนอยและวฒนธรรมการบรโภคของแตละทองถน อกทงยงใหคณคาทางโภชนาการและเปนสมนไพรในครวเรอนเปนประโยชนตอสขภาพ ผกพนบานสามารถแบงไดตามสวนทใช คอ 1) ผกกนหว ราก หรอเหงาใตดน เชน เผอก มน ขง ขา กระวาน เปนตน 2) ผกกนใบและยอด เชน ผกเหมยง ชาพล ยอดแค ชะอม ผกกดน า ผกเชยงดา เปนตน 3) ผกกนผล หรอฝก เชน มะรม เพกา ฟกขาว ฟกทอง มะเขอตางๆ มะดน และ 4) ผกกนสวนแกนกลางของล าตน เชน ยอดมะพราว ยอดเตาราง หนอหวาน หนอดาหลา เปนตน (กรมพฒนาการแพทยแผนไทยและการแพทยทางเลอก, 2551: 212-213)

รวโรจน อนนตธนาชย (2548 : 30) ไดกลววา พชผกสมนไพรทใชในการประกอบอาหารไทยมมากมายหลายชนด ในการน าไปใชมกจะเลอกใชตามคณสมบตของพชผกสมนไพรเหลานน เชน ชวยชรสอาหาร ชวยใหอาหารมกลนหอม ชวยดบกลนคาวของอาหาร ชวยเพมสสนใหกบอาหาร ท าใหอาหารนารบประทานมากยงขน ชวยใหเกดความอม ความอรอย ไดคณคาทางโภชนาการ หรอสรรพคณทางยา จงอาจแบงหมวดหมพชผกสมนไพรตามวตถประสงคในการน าไปใชประกอบอาหาร ออกเปน 2 กลมใหญๆ คอ กลมทใชปรง แตงรส กลน และ สของอาหาร กบ กลมทใชเปนสวนประกอบหลก พชผกสมนไพรทใชเปนวตถดบหลกในการประกอบอาหาร มมากมายหลายชนด และสามารถใชประกอบอาหาร ไดแตกตางกนนานาชนด เชน อาหารประเภทตม แกง ผด ทอด

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

26

ย า และใชเปนเครองเคยง บางอยางใชประกอบไดทงอาหารคาวและอาหารหวาน ซงอาจแบงกลมพชผกสมนไพรทใชเปนวตถดบหลกออกตามสวนของพช ไดดงน

(1) ประเภทหว (รากสะสมอาหาร) เชน หวผกกาด แครอท มนเทศ เผอก เปนตน ซงเปนแหลงคารโบไฮเดรตทส าคญ ทใหทงพลงงานและใยอาหาร ซงมผลดตอสขภาพ

(2) ประเภทเหงาหรอแงง (ล าตนใตดน) เชน ขง ขาออน รากบว ไหลบว ขมนขาว เปนตน ลวนเปนแหลงส าคญของวตามน เกลอแร และใยอาหาร รวมทงสรรพคณทางยาทมผลดตอสขภาพ

(3) ประเภทใบ เชน ใบผกกาดตางๆ ใบขนฉาย กะหล าปล ใบบวบก ใบต าลง ใบกยชาย ใบหอม ใบกระเทยม ใบวานหางจระเข ใบชะพล ใบผกแวน ใบทองหลาง ใบถวพ ใบชะมวง ใบยอ กานใบเผอก กานใบบอน ทน ใบปอ ผกแตวหรอผกตว ผกหวาน ใบเลบครฑ เปนตน ลวนเปน แหลงส าคญของวตามน เกลอแร และใยอาหาร รวมทงสรรพคณทางยาทมผลดตอสขภาพ

(4) ประเภทดอก เชน ดอกโสน ดอกแค ดอกหอม ดอกขจร ดอกกระเจยว ดอกขเหลก ดอกกยชาย หวปล กะหล าดอก ดอกสะเดา ดอกพวงชมพ บรอกโคล เปนตน เปนแหลงส าคญของวตามน เกลอแร และใยอาหาร รวมทงสรรพคณทางยาทมผลดตอสขภาพ

(5) ประเภทผลและเมลด เชน ขาวกลอง ถวเหลอง และ ถวเมลดแหง ตาง ๆ ถวฝกสดตางๆ เชน ถวฝกยาว ถวพ ถวลนเตา ถวแขก มะรม สะตอ ฟกทอง กระเจยบมอญ มะเขอเทศ มะระขนก มะระจน มะเขอเปราะ มะเขอยาว มะเขอพวง พรกขหน พรกชฟา พรกหยวก พรกหวาน ขาวโพดฝกออน เมลดขาวโพด แตงกวา แตงราน แตงโมออน บวบเหลยม บวบหอม บวบง ฟกเขยว น าเตา ลกเหรยง มะละกอดบ กลวยดบ ผลไมอนๆ ทงดบและสก เปนตน ผกประเภทผลและเมลด นนอกจากจะเปนแหลงส าคญของวตามน เกลอแร และใยอาหาร แลว ยงเปนแหลงส าคญของคารโบไฮเดรต

พชผกสมนไพรหรอผกพนบานทเปนสวนประกอบของอาหารน นอกจากจะชวยใหอาหารมรสชาตอรอยเปนเอกลกษณเฉพาะตวแลว ยงเปนปจจยส าคญทชวยเสรมสรางศกยภาพของอาหารใหมคณลกษณะของความเปนอาหารเพอสขภาพ ทงในแงคณคาทางโภชนาการและสรรพคณทางยาทจะชวยบ าบดรกษาโรคได ชวยใหรางกายมสขภาพด แขงแรง ทงชวยรกษาโรคความเสอมของรางกาย และมภมตานทานโรค ทงนเพราะคณสมบตอนโดดเดนของผกพนบาน คอ อดมดวยสารตานอนมลอสระ เปนแหลงของสารผก (phytonutrient) และสารสมนไพรรกษาโรค และเปนแหลงของเสนใย สารตานอนมลอสระในผกพนบานทมสเขยวและรสฝาดของผกพนบานมสารตานอนมลอสระสงมาก มทงวตามนเอ วตามนซ และเบตาแคโรทน ไดแก ใบยอ ใบยานาง ใบชะพล ยอดและ ใบต าลงผกกด ผกแพว ผกชลาว ผกแวน ใบบวบก ใบเหมยง ใบกระเจยบ ใบแมงลก แครอท ดอกขเหลกใบเหมยง ผกหวาน ผกเซยงดา ผกตว ยอดแค ใบกระเพรา ใบขเหลก ผกกะเฉด นอกจากนยงมผกอน ๆ ทมวตามนเอ ไดแก ผกปลง ผกหวาน ดอกขเหลก ยอดกระถน ใบชะมวง ผกหนาม ผกเฮอด ผกชฝรง เปนตน การรกษาโรคไขมนเลอดสง ความดนเลอดสง โรคหวใจ และโรคเบาหวาน จ าเปนอยางยงทตองรบสารตานอนมลอสระปรมาณสง การกนผกพนบานทอดมดวยสารเหลาน จงชวยรกษาโรคกลมนไดโดยรวม

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

27

ตารางท 2.1 คณคาของผกพนบานและผลไมไทย

คณคาอาหาร ชอผกและผลไม ผกทมวตามนเอสง ใบยานาง ผกแพว ใบกะเพรา ผกแวน ใบเหรยง พรกชฟา ผกแพงพวย

ผกปลง ยอดมนเทศ ยอดกระถน ผกตว ใบยอ ผกหนาม มะเขอเทศ ผกทมแคลเซยมสง ใบชะพล ผกแพว ใบยอ ยอดมะขามออน ยอดแค ผกกระเฉด สะเดา

มะกอกไทย มะเขอพวง ใบขเหลก ใบยานาง ผกทมธาตเหลกสง ผกกด ขมนขาว ผกแวน ใบแมงลก ใบกระเพรา ยอดมะกอก ใบยานาง

ดอกกระถน ชะพล ผกแขยง ผกทมวตามนซสง ขเหลก มะรม ยอดสะเดา มะระขนก ผกหวาน ใบยานาง ผกกระโดน

สมอไทย ผกแพว ผกทมโปรตนสง ยอดชะอม ลกเนยง ยอดแค สะตอ ยอดกระถน ใบขเหลก ผกเชยงดา

ชะพล ผกทมเสนใยสง ยอดมะกอก ใบขเหลก ดอกแค ใบบวบก ยอดผกแสว ใบแมงลก ต าลง

สมอไทย ผกทมวตามนอ ขาวโพด ถวเหลอง ถวแดง เมลดทานตะวน ผกกาด หอม งา น ามนร า

น ามนถวลสง ผลไมทมวตามนเอสง กลวย มะละกอ สม สบปะรด มะมวงสก ผลไมทมวตามนซสง สม กลวย มะเขอเทศ มะละกอ สบปะรด ฝรง มะกอกไทย มะขามปอม

นอกจากผกพนบานเพอน ามาบรโภคและเพอการรกษาโรคแลว ยงน ามาใช

ประโยชนเปนสมนไพรดวย สมนไพรสวนทไดจากพช สตวและแรธาต มท งทยงไมไดผสมหรอแปรรปแตถามการน ามาผสมปรง หรอแปรสภาพ เชน บดเปนผงใหละเอยดอดเปนแทงเพอการรกษาโรคเรยกวายาสมนไพร สมนไพรไทยถกน ามาใชประโยชนในการสงเสรมสขภาพมากมาย เชน ใชเตรยมเปนเครองดม แปรรปเปนอาหารเสรมเปนสวนประกอบในเครองส าอาง ใชแตงกลน แตงสอาหารและยา ในปจจบนมการน าสมนไพรมาเปนอาหารเสรมทเปนเครองดม และสมนไพรทใชในเครองส าอาง เนองจากในปจจบนมการน าสมนไพรไทยมาใชประโยชนในดานนมากทงในรปการคา และการสงเสรมสขภาพทกระดบในสงคมไทย เชน การน าเอาเมลดพชมาเตรยมเปนอาหารเสรมมากขน เนองจากใหประโยชนและมคณคาตอรางกายหลายอยาง โดยเฉพาะกากใยในเมลดพชชวยใหระบบการขบถายเปนปกต ตวอยางสมนไพรอาหารเสรม ไดแก ขาวกลอง ถว เหด กลวย กระเทยม สาหรายทะเล น ามนปลา และกลโคแมนแนน เปนตน

การกนอยอยางวถไทยถกพฒนาน ามาประยกตใชเพอสงเสรมสขภาพ ทพบเหน โดยทวไป เชน การท าน าดมสมนไพร เพราะมวตามน แรธาตทชวยใหรางกายแขงแรง และชวยลดระดบคลอเลสเตอรอล ตวอยางสมนไพรทนยมน ามาเตรยมเปนเครองดม เชน กระเจยบ แดง มสรรพคณละลายเสมหะชวยขบปสสาวะ แครอทมสรรพคณในการชวยขบปสสาวะ และถายพยาธไสเดอนได เตยหอม มสรรพคณในการชวยขบปสสาวะ แลวยงลดการกระหายน าบ ารงหวใจ รกษา

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

28

โรคเบาหวาน ส าหรบกลวยหอมมโปรตน วตามนเอและซ ธาตฟอสฟอรสและเคลเซยม และขงมสรรพคณในการบรรเทาอาการจกเสยด ลดอาการแนนทอง ชวยยอยอาหาร เปนตน หรอการน าสมนไพรมาท าเปนเครองส าอาง คนไทยโบราณนยมใชดนสอพองผดหนาและขมนชนทาผว ทาปากดวยสผง สระผมดวยมะค าดควายและเปลอกขหนอน รวมทงการประทนผวดวยแปงร า น าปรง สมนไพรไทยทใชสงเสรมสขภาพดานความงาม เชน วนจากวานหางจระเขชวยใหผมมน าหนกและกนผมรวง มะกรดชวยปองกนรงแคท าใหผมเงางามดกด า แตงกวาชวยปรบสภาพผวใหออนนม น ามนงาชวยปลกผม และขมนมฤทธยบยงการเจรญเตบโตของแบคมเรยและเชอรา เปนตน 2.3 ประวตศาสตรชาตพนธไทยทรงด า

2.3.1 ประวตความเปนมาของไทยทรงด า

พจนานกรมฉบบราชบณฑตยสถาน (2542) ใหความหมายไทยทรงด า คอ โซง หรอ

ซง หรอ ซงด า หมายถง ชาวไทยพวกหนง ผชายนงกางเกงสด าหรอสครามแก ขาสนใตเขาเลกนอยและแคบ ผหญงนงซนสด าหรอสครามแกมลายสขาวเปนทางลง ไทยทรงด านบเปนชาวไทยสาขาหนงทมชอเรยกตางกนหลายชอ เชน “ซง” “โซง” “ลาวโซง” “ ไทยโซง” “ลาวทรงด า”“ ผไทด า ” หรอ“ ไทยทรงด า ” มถนฐานเดมอยทแควนสบสองจไทยแถบ เมองแถง (เดยนเบยนฟ) ตอนเหนอของประเทศเวยดนามตดตอกบลาวซงเปน ดนแดนปลายสดของราชอาณาจกรสยามเวลานน การอพยพของไทยทรงด าสดนแดนของประเทศไทยทนบวาส าคญม 2 ครงดวยกน

ไทยทรงด าเปนกลมชาตพนธไทยทมถนฐานเดมอยในแควนสบสองจไท ซงมทตงอยในแถบแมน าด าและแมน าแดง ปจจบนอยในเขตเวยดนามเหนอตอนเชอมตอกบลาวและจนตอนใต ไทยโซงมชอเดมเรยกกนวา ไทด า หรอ”ผไทด า”(Black Tai) เพราะนยมใสเสอด าลวน ซงแตกตางจากกลมคนไทยทอยใกลเคยงกน เชน “ไทขาว”หรอ”ผไทขาว”(White Tai) นยมแตงกายดวยเสอผาสขาวและไทแดง หรอ”ผไทแดง” (Red Tai) ชอบใชสแดงขลบและตกแตงชายเสอสด าเปนตน ไทด ากลมนไดถกกวาดตอนเขามาในประเทศไทย ตงแตสมยกรงธนบรและรตนโกสนทรตอนตน คนไทยภาคกลางเรยกกนวา “ลาวทรงด า” เพราะเขาใจวาเปนพวกเดยวกบลาวและอพยพมาพรอมกบลาวกลมอน ๆ ตอมาชอเดมไดหดหายลง ค าวา”ด า” หายไปนยมเรยกกนในปจจบนวา”ลาวทรง”หรอ “ลาวโซง” จนบางครงไมรวา ลาวโซงนคอพวกไทด านนเอง

แควนสบสองจไท ประกอบไปดวยเมองส าคญสบสองเมอง หรอสบสองจ แตละจหรอ แขวงประกอบดวยเมองเลก ๆ และหมบานทอยใกลกน โดยอยภายใต การปกครองของเจาเมองในแขวงนน ๆ แตละเมองจะมการปกครองทเปนอสระตอกน บางเมองจะเกยวพนโดยญาตหรอแตงงานกน ตามพงศาวดารเมองไลหรอไลเจา (Lai Chaw) กลาววา เมองทพวกไทด าอาศยอย คอ “แถน” หรอ “เมองแถน” หรอ “เมองทนต” ปจจบนคอ “เมองเดยนเบยนฟ” (Dien Bien Phu) ประเทศเวยดนามเปนเมองศนยกลางทส าคญ เมองความหรอเมองกาย เมองตง เมองมวยหรอมวน เมองลา เมองหวด เมองซาง เมองโมะ รวม 8 เมอง กบเมองทผไทขาวอาศยอย 4 เมอง คอ เมองไล เมองเจยน เมองมน หรอเมองบาง รวมทงหมด 12 เมอง เมองดงกลาว เรยกวาแควนสบสองจไท หรอ

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

29

สบสองผไท ในการแบงเขตของแตละเมองแตละจนนเปนไปตามธรรมชาตของพนท โดยอาศยลกษณะภมประเทศเปนแนวกนพรมแดน เชน ล าหวย ภเขา ปาไม ไมมการเขยนแผนทแบงอาณาเขตแนนอน หมบานใดขนอยกบเมองใดกขนอยกบความสะดวก ความใกลชดทางพนทและความสมพนธของความเปนญาต แควนสบสองจไทมไดมการรวบรวมการปกครองใหเปนอาณาจกร อนหนงอนเดยวกน

ภาพท 2.1 แผนทบรเวณทอยของไทด า ไทขาว และไทแดงในประเทศเวยดนาม ทมา : ทวโรจน กล ากลอมจตต, 2550 : 15.

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

30

สบสองจไทเปนทอยอาศยดงเดมของไทด า ไทขาว ไทแดง และไทอน ๆ มาชานาน กอนทพวกญวณจะขยายอ านาจไปทางทศตะวนตกเฉยงใตของแควนตงเกย และอานาม คนไทยแควนสบสองจไทไดปกครองตนเองเปนอสระมาชานาน จนกระทงกลมไททางดานทศตะวนตกมอ านาจขนราวพทธศตวรรษท 19-20 บรเวณทอยอาศยระหวางดนแดนภาคเหนอและแควนสบสองจไททางใตภายใตการปกครองของเมองหลวงพระบาง มอยหาเมองและตอมาเพมอกหนงเมองเปน 6 เมอง เรยกวา “หวพนทงหาทงหก” ไดแกเมองควาย เมองดง เมองมวย เมองลา เมองไล เมองแถง โดยเฉพาะเมองแถงอยหางไกลจากนครหลวงพระบาง มอาณาเขตตดตอกบภาคใตของจน และ ตอนเหนอของเวยดนาม อ านาจของหลวงพระบางจงปกครองไดไมทวถง จงใหอ านาจในการปกครองตนเอง แตยงอยในอ านาจของเจาหลวงพระบาง ดงนนในยคนนบางสมย หวเมองฝายเหนออนมเมองแถง เปนตน ขนอยกบจนบาง เวยดนามบาง เรยกวา “สามฝายฟา” ตอมา “หวพนทงหาทงหก” มาเปนจงหวดหนงของลาวตอนเหนอ เรยกวา “แขวงหวพน ซ าเหนอ หรอเวยงไชย” กลมชนทอาศยอยบรเวณนสวนมากเปนชาวไทด าซงลาวเรยกวา “ไทเหนอ” เพราะตงอยตดกบเมองแถงแหงสบสอง จไท และไมหางจากแมน าหล า หรอด า

ไทด าไดอพยพเขามาอยประเทศไทยในสมยพระเจากรงธนบร ในป พ.ศ.2322 เนองจากตนแผนดนของพระบาทสมเดจพระเจาตากสนมหาราช เจานครเวยงจนทนไดกระท าอนหมนพระบรมเดชานภาพ จงไดโปรดเกลาฯ ใหพระบาทสมเดจพระพทธยอดฟาจฬาโลกมหาราช เมอครงยงด ารงต าแหนงสมเดจเจาพระยามหากษตรยศก ยกกองทพขนไปตเมองเวยงจนทนในป พ.ศ.2321 ครงป พ.ศ.2322 กองทพสมเดจเจาพระยามหากษตรยศก ก าหนดใหกองทพหลวงพระบาง ยกก าลงไปตเมองมวย เมองทน ซงเปนเมองของไทด า แลวกวาดตอนพลเมองไทด าและลาวเวยงจนทนมายงประเทศไทย และใหลาวเวยงจนทน ตงถนฐานทเมองสระบร ราชบรและเมองจนทบร สวน ไทด าให ตงถนฐานทเมองเพชรบร สนนษฐานวาอยทหนองปรง อ าเภอเขายอย ในป พ.ศ.2335 ไทด าไดอพยพเขามาในประเทศไทยอกครง เนองจากพวกเมองแถง เมองพวนแขงขอตอเมองเวยงจนทน เจาเมองเวยงจนทนจงยกกองทพไปต และไดไทด าและลาวพวนมาไวทเพชรบร

ในรชกาล ท 3 พ.ศ.2370 หวเมองบางหวเมองทขนตอเมองหลวงพระบางไดกระดางกระเดอง พระบาทสมเดจพระนงเกลาเจาอยหว โปรดเกลาใหแมทพยกกองทพไปปราบเมองแถง และไดพลเมองไทด าลงมาไวทเมองเพชรบรอกครงหนง พ.ศ. 2379 เมองหม เมองคอย เมองควร แขงขอตอเมองหลวงพระบาง เจาอปราช เจาราชวงศ แตงใหทาวพระบาคมกองทพขนไปปราบ ไดชาวไทด าถกสงมาไวทเมองเพชรบร พ.ศ.2381 เจาอปราช เจาราชวงศ เจานายทางเมองหลวงพระบางเกดววาทกน เจาราชวงศไดคมไทด ามาไวทกรงเทพฯ ไทด าทอพยพมาในสมยรชกาลท 3 นนไดตงหลกแหลงทต าบลทาแรง อ าเภอบานแหลม แตชาวไทด าชอบอาศยทดอน น าไมทวม และบรเวณทอาศยเดม ขาดแคลนไม จงอพยพมาอยทอ าเภอเขายอยในเวลาตอมา

พ.ศ. 2407 รชกาลท 5 เกดความระส าระสายในแควนตงเกย สบสองจไท และ ลาวเหนอ พวกจนฮอบกเขามากอกวยในแถบแมน าด า แมน าแดง และทราบสงทรานนนท หวเมองฝายหรอคอหลวงพระบาง และเวยงจนทนถกพวกจนฮอบกเขาโจมต เจาเมองหวเมองฝายเหนอ ขอความชวยเหลอมายงทกรงเทพฯ พระบาทสมเดจพระจลจอมเกลาเจาอยหว จงสงกองทพไปปราบจนฮอ ในป พ.ศ.2421 และน าชาวไทด ามา ในประเทศไทย พ.ศ. 2428 และ พ.ศ. 2430 ไดโปรดเกลาฯ

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

31

ใหจอมพลเจาพระยาสรศกดมนตรจดกองทพไปปราบปรามอกครงหนง และน าครอบครวไทด าเขามาอยในประเทศไทยอกครงหนง

จากการอพยพของชาวไทด าหรอไทยทรงด า จะเหนไดวาถนฐานเดมของไทด า ในประเทศไทยอยทจงหวดเพชรบร การทโปรดเกลาฯ ใหไทด าไปอยทเพชรบรนนอาจเปนเพราะจงหวดเพชรบรมปาและเขามาก มหบหวย ล าธาร น าทวมไมถง ลกษณะภมประเทศคลายภมประเทศบานเกาเมองเดม คอ เมองแถง แควนสบสองจไท การทไทด า ไดอาศยกระจดกระจาย ในทตางๆ ในประเทศไทยนน เหตผลหนงกคอไทด ารนเกามความปรารถนาแรงกลาทจะกลบไปถนฐานบานเกดของตน คอ เมองแถง จงพยายามเดนทางขนไปทางเหนอ เมอถงฤดฝนกพก ณ ทใดทหนง ท านา เพอหาเสบยงไวส าหรบการเดนทางตอไป เดนทางเรอยไป จนกระทงคนแกตองตายจากไปในระหวางการเดนทาง ลกหลานกไมสามารถจะเดนทางกลบไปได จงตงหลกแหลงอาศยอยตามทางเปนแหงๆ ไป เดนทางไปไดไกลสดทจงหวดพจตร และพษณโลก เราจงเหนวามไทด าอาศยอยประปรายทจงหวดเหลาน นอกจากเหตผลนแลวกยงมเหตผลอน คอการอพยพเพอไปหาทท ากนใหม ในบรเวณจงหวดใกลเคยง เชน ราชบร สพรรณบร และนครปฐม ดงนนไทด าทกระจายกนอยในทตางๆ ของประเทศไทยลวนแตเปน เชอชาตของไทยทรงด าทไปจากเพชรบรทงสน

แหลงทมไทด าหนาแนน ไดแก จงหวดตางๆ ดงตอไปน คอ จงหวดเพชรบร ราชบร สพรรณบร สมทรสาคร นครปฐม เลย พจตร พษณโลก ก าแพงเพชร สวนในจงหวดอนๆ ทมไทยทรงด าอยประปราย ไดแก สโขทย กาญจนบร ลพบร สระบร ชมพร

ภาพท 2.2 การกระจายตวประชากรของไทยทรงด าในประเทศไทย ทมา : ศนยวฒนธรรมไทยทรงด าเขายอย, 2551.

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

32

จงหวดนครปฐม มไทยทรงด าอยใน 5 อ าเภอดวยกน คอ 1) อ าเภอเมองนครปฐม ทต าบลดอนยายหอม บานดอนขนาด และบานสะแกราย ทต าบลสระกระเทยม บานดอนทราย 2) อ าเภอก าแพงแสน ทต าบลทงกระพงโหม บานยาง ทต าบลทงขวาง บานหนองขาม ทต าบลกระตบ บานชาวไร ทต าบลหวยมวง บานหาง ทต าบลสระสมม บานไผคอย บานไผสงคราม และบานไผโทน ทต าบลดอนขอย บานดอนทอง บานดอนมะกอก และบานบอน าจด ทต าบลสระพฒนา บานสระ บานหวชกบว บานหนองหม บานหนองเทยม บานไรใหม และบานหนองพงนก ท ต าบลรางพกล บานก าแพงแสน 3) อ าเภอดอนตม ทต าบลดอนพทรา บานหวถนน ทต าบลล าลกบว ทบานแหลมกระเจา 4) อ าเภอสามพราน ทต าบลตลาดจนดา บานล าเอยก บานตากแดด และบานหนองอแบน และ 5) อ าเภอบางเลน ทต าบลบางไทรปา บานคลองพศมย ทต าบลดอนตม บานดอนขม น บานทรายไทย และบานหวทรายลาว ทต าบลบางปลา บานเกาะแรด ทต าบลไผหชาง บานหนองปรง บานปลายคลองบางเลน และบานไผหชาง

2.3.2 ความเชอ วฒนธรรม และประเพณของไทยทรงด า

ไทยทรงด ามความเชอทางศาสนาในเรองของการนบถอผเปนอยางมาก ชวตตงแต

เกดจนกระทงตายเกยวของกบผทงหมด เพราะมความเชอวาผคอเทพยดาทใหความคมครองพทกษรกษาชวตหรออาจลงโทษใหถงตายได ซงผทชาวไทยทรงด าใหความส าคญไดแก 1) ผแถน (ผฟา) เปนเหมอนเทพเจาสงสดของศาสนา เชอวาผแถนเปนผสรางโลกและสามารถท าลายโลกเมอใดกไดตามทตองการแลวแตความพงพอใจทงดานดและดานราย จงตองปฏบตใหถกตองตามความประสงคของผแถนเพอใหผแถนมความเมตตาและบนดาลใหเกดความสขแกตน 2) ผบานผเรอน เปนผทคมครองปองกนบานเรอนใหรมเยนเปนสขและอดมสมบรณ อาจสถตยอยตามปา ภเขา หรอตนไม บางแหงกจะสรางศาลาใหอยบรเวณทมหลกเมองซงถอเปนเขตหวงหามจะใชเฉพาะในการประกอบ พธเซนไหวทเรยกวา “เสน” เทานน สวนผประจ าหมบานกสรางใหอยตางหาก เรยกวา “ศาลเจาป” หรอ “ศาลตาป” และตองท าพธเซนไวทกป 3) ผบรรพบรษ เปนผของป ยา ตา ยาย หรอ พอแม ทถงแกกรรมไปแลว ซงจะถกอญเชญขนมาไวบนเรอน ณ หองผเรอนหรอหองของบรรพบรษทเรยกวา “กะลอหอง” คนภายนอกหามเขาไปเดดขาด ถาใครเขาไปโดยไมบอกกลาวถอวาผดผ เจาของบานอาจไดรบเคราะหราย ซงเจาของบานตองท าพธขอขมาผ เรยกวา “พธเสยผ” และตองจดพธเซนไหวผบรรพบรษทกป เรยกวา “พธเสนเรอน” โดยผท าพธคอพอบาน หากพอบานเสยชวตลง ผสบทอดหนาทตอคอลกชายหรออาจเปนหลายชายแทนกได แตหามใชผหญงท าพธ เดดขาด และ 4) ผปา ผขวางและผอนๆ เปนผทสถตอยตามปา ภเขา แมน า หรอสถานทตางๆ ซงหากคนท าใหไมพอใจกอาจถกลงโทษใหเจบปวยไดเชนกน นอกจากความเชอในเรองผแลว ไทยทรงด ายงมความเชอในรองขวญอกดวย เชอวาผแถนเปนผสรางใหมนษยเกดขนมาและใหมขวญของแตละคนตดตามตวมาอยในรางกาย รวมทงสน 32 ขวญ ซงเราไมสามารถมองเหนไดดวยตาเปลา แตขวญสามารถท าใหรางกายเคลอนไหวและท างานได ขวญอาจจะตกหลนหรอสญหายได ถาเราตกใจหรอเจบปวย ขวญของเรา กไมอยกบเนอกบตว จงตองท าพธเรยกขวญหรอทเรยกวา “สขวญ” โดยแมมด (หมอผ) เปนผท าพธท าหนาทตออายและแกไขการกระท าตางๆ ทผดผ เพอเรยกใหขวญกลบมาอยในรางกายตามปกต

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

33

ในยคสมยปจจบนคนไทยทรงด าไดใหความนบถอพระพทธศาสนา มความเชอเรองกฎแหงกรรม ประพฤตปฏบตตามแนวทางค าสอนของพระพทธศาสนาเชนเดยวกบพทธศาสนกชนทวไป แตยงคงใหการนบถอผโดยเฉพาะการนบถอผบรรพบรษควบคไปดวย เพราะเปนการแสดงออกถงความกตญญกตเวทของลกหลานและเปนสรมงคลแกตนเองและครอบครวสบไป (เกวลน รตนาวลอาภรณ, ม.ป.ป.)

ไทยทรงด ามความเชอเรองผและวญญาณนบถอแถน (ผฟา) เปนเทพเจาสงสดของชวตมการสบทอดตอมาจนปรากฏเปนแบบแผน ประเพณ มพธกรรมเกยวกบการเซนไหว ผ และวญญาณ ซงเรยกวาการเสน คอ การเสนเรอน (เสนเฮอน) การเสนฆาเกอด การเสนปาดตง การเสนเตง การเสนกวดไกว การเสนเรยกขวญหรอเสนขนผเสอ เสนสะเดาะเคราะห สวนประเพณและเทศกาลตางๆ จะมประเพณการเกด ประเพณการตาย ประเพณการบวช ประเพณการแตงงาน เทศกาลตรษสงกรานต เทศกาลเขาพรรษา และเทศกาลออกพรรษา อกทงมภาษาพดและภาษาเขยนเปนของตนเอง ภาษาไทด าจดอยในตระกลภาษาไท (Tai Language family) กลมตะวนตกเฉยงใต เชนเดยวกบภาษาไทยและภาษาลาว ส าเนยงพดแตละทองถนจะแตกตางกนไปบางแตกไมมาก รปอกษรไทด ามความสวยงาม ลกษณะคลายอกษรลาวและอกษรไทยโบราณบางตว (ส านกงานวฒนธรรมจงหวดพจตร, 2556)

2.3.3 การแตงกายของไทยทรงด า

เครองแตงกายของไทยทรงด าทงชายและหญงเปนสด า หรอสครามเขม ผาทใชตดเยบเปนผาทอขนเองยอมเองโดยใชสทไดจากธรรมชาต รวมไปถงการตดเยบกเปนงานทชาวไทย ทรงด าไดถายทอดสบตอกนมาจนปจจบน ซงยงคงมการตดเยบใชเองอย การแตงกายของไทยทรงด า มการแบงออกเปนชดตางๆ ตามโอกาสและพธกรรมตางๆ (ส านกงานวฒนธรรมจงหวดพจตร, 2556) ดงน

(1) การแตงกายในโอกาสปกต ผ ชายจะสวมกางเกงขาสน เรยกวา “สวงกอม” เสอเรยกวา “เสอไตย (เสอไทย) ผหญงจะสวมผาถงเรยกวา “ผาซน” เสอ เรยกวา “เสอกอม” ผาสไบไทยทรงด า (โซงด า) เรยกวา “ผาเบยว” (ผาเบยว) ส าหรบหญงชราจะใชเปน ผาสไบเฉยงเวลาไปท าบญ

(2) การแตงกายในโอกาสพเศษ ผชายจะสวมกางเกงขายาวสด าหรอ สครามแกคลายกบกางเกงจนขายาวเรยกวา “สวงฮ” จะสวมใสเปนชดกบเสอเรยกวา “เสอฮ” สวนผหญงจะสวมผาซนลายแตงโมหรอ ซนตาหมกบเสอฮ ซงการสวมใสเสอฮ เสอฮใชในงานทเปนมงคล เชน งานแตง งานบวช และงานทไมเปนมงคล เชน งานเผาศพ งานท าบญใหผตาย จะสวมเสอตก ซงเปนการใสเสอไวทกขใหผเสยชวต เรยกวา “เสอตก” เมอญาตผใหญเสยชวต ทจะใสคอลกหลานใกลชดหรอผทมความเกยวของกบผตายเทานน

การแตงกายของเดกนน เดกเลกๆ มกใชผาผนหนงปดหนาอก หนาทอง มสายโยง ไปขางหลงผกมดกนไว ผาเชนนคนจนเรยกกนวา ผาเอยม เดกผชายสวนมากมกไมนงกางเกง จะผกสายพวยเปนสายสรอยท าดวยเงนหรอนากแลวแตฐานะ หอยดวยการเจาะรท าเปนรปสตว 12 ราศ หอยรอบเอว สวนเดกผหญง จะใสจบปงซงไทยทรงด า (โซงด า) เรยกวา “ตบปง” เพราะเกรงวาจะ

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

34

ถายปสสาวะอจจาระท าใหสกปรก เดกไทยทรงด า มหมวกแปลกกวาเดกอนๆ สวนเครองประดบ สวนใหญนยมท าจากโลหะ ทอง นาก เงน เชน ก าไลขอมอ ตางห เปนตน

ทรงผมของไทยทรงด านนจะม ลกษณะทเปนเอกลกษณของไทยทรงด า อกอยางหนงคอทรงผม ในสมยกอนเดกผหญงและเดกผชายจะโกนผมตงแตเดกๆ พอเรมเปนหนม-สาว ผชายจะตดผมทรงดอกกระทมหรอทรงสง สวนผหญงจะเรมไวผมยาวและมศลปะในการแตงผมแบบทรงตางๆ

2.3.4 วถการด าเนนชวตของไทยทรงด า

ชาวไทยทรงด า เปนกลมชาตพนธทยงคงรกษาแบบแผนทางวฒนธรรมดงเดมไว แมวฒนธรรมบางสวนไดมการผสมผสานกบวฒนธรรมสงคมไทย เพราะเขาตงถนฐานรวมกบสงคมไทยมาเปนเวลาชานามแลวกตาม นยมตงบานเรอนเปนกลม อาศยอยรวมกนเปนกลมใหญตามลกษณะของครอบครวขยาย เมอมการแตงงานฝายสามจะน าภรรยาเขาไปอยรวมกบครอบครวของตน และภรรยาตองเปลยนมาใชนามสกลของสาม สบผหรอนบถอผบรรพบรษตามสาม ซงสะทอนใหเหนวาไทยทรงด านนจะใชระบบครอบครวและเครอญาตเปนหลกในการจดระเบยบครอบครวโดยมแนวคดเรองผเดยวกนเปนสญลกษณรวมกน ระบบเครอญาตนเปรยบเสมอนวงกลมวงใหญทลอมสมาชกของครอบครว สวนใหญชาวไทยทรงด าจะประกอบอาชพทางเกษตรกรรม ท านา กลาวคอแตละครอบครวจะมอาชพท านาปลกขาวไวส าหรบกนตลอดป ขาวทไดจะน ามาแปรรปโดยการจดท ากนเอง เชน การ สขาว และการต า เพอใชบรโภคในครวเรอน ทงนขาวทใชรบประทานประจ าวนนนแตเดมจะเปนขาวเหนยว สวนปจจบนกเหมอนกบคนไทยทวไปคอ ขาวเจา ชาวไทยทรงด ามความขยนในการท ามาหากนมความเปนอยทพอเพยงและเรยบงาย อนสงผลใหไทยทรงด าบรโภคอาหารทหาไดจากแหลงธรรมชาต โดยเฉพาะผกประเภทตาง ๆ ทหาไดทวไป เชน ตามรวขางบาน ตามล าคลอง หนองน า ประเภทกนยอดพชผก เชน ยอดกระถน ยอดกม ยอดต าลง ยอดมะแวง ยอดสะเดา ยอดมะระ ยอดฟกทอง ฯลฯ สวนผลไม ไดแก มะมวง มะละกอ แตงไทย ฯลฯ พชผกดงกลาวใชเปนอาหารส าหรบ จมแจว เชน แจวเออดดาน แจวปลารา ฯลฯ สวนทน าไปประกอบเปนอาหารหรอสวนผสมของอาหารประเภทอน ๆ ไดแก อาหารประเภทแกง หรออาหารประเภทย า เปนตน และนยมน าสมนไพร ใสอาหารเรยกวามะแขน เชน แกงผ า ย าเตา ผกจบ แกงหนอสม น าพรกแจว ผกตม แกงหนอออม หนอปง กบโอ ตมย ามะแขน ไสหมคว เปนตน อกทงไทยทรงด ารจกวธการถนอมอาหารเพอเกบไวกนนานๆ หรอเกบไวกนในยามขาดแคลนหรอในยามทอาหารประเภทนนมนอยหรอหายากมหลายอยางดวยกน การถนอมอาหารประเภทการดองหรอการหมก เชน ดองผกเสยน ดองยอดกม ดองหนอไม ปลารา ปลาจอม กงจอม เปนตน (ส านกงานวฒนธรรมจงหวดพจตร, 2556 ; มานตา เขอนขนธ, 2541 : 17)

สวนการรกษาโรคภย แตเดมไทยทรงด ามวธการรกษาโรคภยไขเจบโดยการใชสมนไพรควบคไปกบคาถาอาคม บางครงอาศยการรกษาทางไสยศาสตรเขารวมกนโดยมหมอปดเปา หรอหมอเปาเปนผท าพธ และไทยทรงด าเชอกนวาผทเจบปวยนนสวนมากถกผกระท าใหปวดหว ตวรอนเปนไข เมอใชหมอชวยปดเปาใหกจะทเลาเบาบางลง ไดหมอปดเปาตองไดรบการเรยนรและถายทอด ฝกฝนจากหมอปดเปารนกอนๆ สบตอกนมา โดยไมจ าเปนตองสบเชอสายหมอคนเดม แตไม

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

35

สามารถเรยกรองคารกษาพยาบาลจากคนไขได แลวแตคนไขจะให เรยกกวา “หยาดหมอ” เปนการแสดงความขอบคณ (มานตา เขอนขนธ, 2541 : 17) 2.4 งานวจยทเกยวของ

จรนทร เทศวานช (2550: บทคดยอ) ไดท าการศกษาภมปญญาไทยในมตอาหารสมนไพร

เพอสขภาพ ผลการวจยโดยสรปในมมมองทางสงคมและวฒนธรรมตอการใชพชสมนไพร พบวา พชสมนไพรมประโยชนตอรางกาย ชวยดานสขภาพอนามย ดบกลนคาว ชวยเพมรสชาต ท าใหอาหารมกลนหอม สสนนารบประทาน นอกจากนพชสมนไพรยงชวยปองกนรกษาโรค เชน พรก และพรกไทย มลกษณะเผดรอน ใชประกอบเปนยารอนเกอบทกชนด ขมน มสรรพคณทางยาเพอแกโรคผวหนง รกษาแผลสด มะกรด มะนาวใชเปนกระสายยาแกไอ บ ารงรางกาย และหอมแดงแกโรคไขขอ นอกจากนพชสมนไพรยงใชประโยชนในชวตประจ าวนไดหลากหลาย เชน ใชเปนสวนประกอบของเครองส าอาง ยากนยงและแมลง ท ายาสฟน สบ สมนไพรสระผมและเขาเครองยา ทางพธกรรมสมนไพรทศกษาสวนใหญ (ยกเวนผกช) มการน ามาใชในแงพธกรรม ความเปนอย บ ารงขวญและก าลงใจ ส าหรบคณคาทางโภชนาการของอาหารพชสมนไพรตอสขภาพ พบวา พชสมนไพรชวยเสรมคณคาทางเภสชวทยา ชวยเจรญอาหาร ขบลม ชวยยอยอาหาร แกปวดทอง นอกจากนพชสมนไพรบางชนดมฟอสฟอรสสง เชน ขมน ผวมะกรด กระเทยม มวตามนเอสง เชน พรกไทยออน ผกช มะขาม ตะไคร ดานพฤตกรรมการบรโภคอาหารทมสวนประกอบของพชสมนไพร พบวาแมกระแสวฒนธรรมขามชาตเขามาสสงคมไทยมากขน พฤตกรรมการบรโภคเพอสขภาพทมพชสมนไพรยงไดรบความนยมเพราะเปนสวนประกอบของอาหารไทย สวนใหญเหนประโยชนตอรางกาย มผลดตอสขภาพ ชวยระบบยอยและขบถาย และดานการพฒนาผลตภณฑอาหารพชสมนไพรในเชงเศรษฐกจ มการน าไปผลตเปนผลตภณฑอาหารในเชงธรกจทงในลกษณะการแปรรปและไมแปรรป การน าสมนไพรไปใชในสวนประกอบในการผลตภณฑประเภทตางๆ ไดแก น าพรก เครองแกงส าเรจรป เครองปรงผลตภณฑหมกดอง และแชอม ผงชาพรอมดม บดแหงหรอผง อาหารแชแขง ขนมหรอของขบเขยว และอาหารเสรม

สมศร เจรญ เกยรต ก ล และคณ ะ (2545 :บทคดยอ ) จากสถาบน โภชนาการ มหาวทยาลยมหดล ไดท าการวจยเรอง คณคาอาหารไทยเพอสขภาพ โดยมวตถประสงคเพอศกษาและคดเลอกอาหารไทยทสมควรสงเสรมใหเปนอาหารไทยเพอสขภาพ โดยการพฒนาจดปรบต ารบอาหารไทยตางๆทมอยใหเปนต ารบอางอง โดยคงเอกลกษณของความเปนไทยและมคณคาทางโภชนาการทด การศกษานเปนการศกษาเชงส ารวจ โดยการสมภาษณผใหญไทยจ านวน 500 คนใน 4 ภมภาค รวมทงกรงเทพมหานครเพอส ารวจรายชออาหารไทยทยงคงไดรบความนยมรวมกบการสมภาษณแบบเจาะลก จากผทรงคณวฒดานอาหารไทยเพอใหไดรายชออาหารไทยทควรสงเสรม จากนน จงน ามาศกษาต ารบและท าการทดสอบทางประสาทสมผสเพอเปนต ารบอาหารไทยอางอง ส าหรบวเคราะหคณคาทางโภชนาการการศกษานไดพฒนาต ารบอาหารไทยทงสน 3 ประเภท คอ อาหารจานเดยว อาหารวาง และอาหารรวมส ารบ จ านวน 21 ต ารบ ทมความหลากหลายของรสชาตและวธการปรง ผลจากการวเคราะหคณคาทางโภชนาการของอาหารไทย พบวา อาหารไทยมความ

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

36

หลากหลายของคณคาทางโภชนาการ เชนพลงงานของอาหารไทยทมตงแตพลงงานต าไปถงพลงงานสง อาหารไทยสวนใหญมการกระจายตวของพลงงานทไดจากสารอาหารหลก อยในเกณฑทนาพอใจอาหารไทยแตละส ารบมจดเดนของตวเอง ทสามารถน ามาเลอกบรโภคใหเหมาะสมกบความตองการและสภาวะของแตละบคคล อาหารไทยแตละชนดมพลงงานและไขมนต า ไดแก ขนมจนน าเงยว ขาวกบแกงเลยง หรอกบแกงสม หรอกบตมย ากง อาหารไทยทมธาตเหลกสง ไดแก ขนมจนน าเงยว ขนมจนน ายา ขาวกบแกงเลยงหรอกบแกงสมหรอกบหอหมกปลาชอนใบยอ อาหารไทยทมแคลเซยมปานกลางถงสง ไดแก ขาวคลกกะป ผดไทย ขาวกบน าพรกกะปปลาททอด นอกจากคณคาทางโภชนาการของสารอาหารทจ าเปนแลว อาหารไทยสวนใหญยงมปรมาณใยอาหารอยในเกณฑทด และมปรมาณสารอาหารทมคณสมบตเปนสารตานอนมลอสระอยในเกณฑทนาพอใจ เชน วตามนซ วตามนอ และ บตาแคโรทน นอกจากคณคาทางโภชนาการแลวต ารบอาหารไทยตางๆทท าการศกษา ยงประกอบดวยสารสงเคราะหจากพชหลายชนดทไดจากเครองปรงหลก คอ จากพชผกสมนไพรและเครองเทศ ผลการศกษาแสดงแนวทางใหเหนวา อาหารไทยเปนอาหารทมศกยภาพสงในการเปนอาหารเพอสขภาพ จงควรรณรงคใหความร และความเขาใจทถกตองกบคนไทย ใหตระหนกถงความส าคญของอาหารไทยทมตอสขภาพ ขณะเดยวกนควรมการศกษาวจยอยางเปนระบบ และรวบรวมต ารบอาหารไทยใหมความเปนมาตรฐานสากลมากขน ทงต ารบทควรทอนรกษลกษณะดงเดมของอาหารไทยและต ารบทสามารถปรบเปลยนได ตามวตถประสงคตางๆ เพอผลทางสขภาพ รวมทงการศกษาเชงลกเกยวกบบทบาทของอาหารไทยทมตอสขภาพ เพอเปนแนวทางการสนบสนน การบรโภคและสงออกอาหารไทยสตลาดโลก

สมศร เจรญเกยรตกล และคณะ (2550: บทคดยอ) ไดพฒนาชดส ารบอาหารไทยเพอสขภาพ ผลการศกษาพบวาโดยรวมแลวทกส ารบใหพลงงานในเกณฑทพอเหมาะคอประมาณรอยละ 25 และมการกระจายพลงงานทเหมาะสม โดยปรมาณไขมนรวม ไขมนอมตวและโคเลสเตอรอล อยในชวงทดไมเปนผลเสยตอสขภาพแมแตในส ารบทมแกงกะท ทกส ารบมใยอาหารอยในเกณฑสงซงเปนจดเดนของอาหารไทย ส าหรบวตามนและแรธาตทส าคญมปรมาณแตกตางกนไปตามแตละส ารบ เชนวตามนเอและเบตาแคโรทน พบมากในส ารบแกงเผดเปดยางและส ารบแกงเลยง ส ารบสมต าและแกงเผดเปดยางมวตามนซสง ส ารบทมผกคะนา กงแหงหรอกะปเปนสวนประกอบพบวามแคลเซยมปานกลาง ธาตเหลกพบอยในเกณฑดเนองจากทกส ารบมเนอสตวเปนสวนประกอบ ส าหรบโซเดยมโดยรวมแลวอยในเกณฑปกตโดยในบางส ารบอาจมอยในปรมาณทควรเฝาระวง ผลจากการศกษานแสดงใหเหนวาการบรโภคอาหารเปนส ารบแบบไทยสามารถน ามาจดเปนชดส ารบทนอกจากจะมความเหมาะสมในดานรสชาตและสสนแลว ยงสมดลทงดานปรมาณและคณคาทางโภชนาการเพอมสขภาพทดของบคคลทวไปได

รวโรจน อนนตธนาชย และคณะ (2553) ท า การพฒนาส ารบอาหารไทยเพอสขภาพ ผลจากการพฒนาไดส ารบอาหารไทยเพอสขภาพบนพนฐานเศรษฐกจพอเพยงและบรบทชมชนจ านวน 24 ส ารบ เปนส ารบอาหารภาคอสาน ภาคกลาง ภาคเหนอ และภาคใต ภาคละ 6 ส ารบ เปนส ารบอาหารทมสดสวนของพลงงานจากสารอาหารทใหพลงงาน คอ คารโบไฮเดรต โปรตน และไขมน อยางถกสดสวน จะมสดสวนพลงงานจากไขมนคอนขางต ากวาเกณฑ ในสวนสารอาหารทไมไดใหพลงงานไดแก เกลอแรและวตามนนน จากการประเมนปรมาณสารอาหารประเภทเกลอแรและ

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

37

วตามนทส าคญ ไดแก ไดแก แคลเซยม เหลก วตามน เอ วตามนบ1 วตามนบ 2 วตามน ซ และ ไนอาซน ส ารบอาหารเพอสขภาพทพฒนาขนประกอบดวยพชผกสมนไพร ไดแก หวหอม กระเทยม พรก ตะไคร ขา พรกไทย และผกพนบานในทองถนของแตละภาค ซงสวนใหญเปนผกสเขยว และมผลไมสแดง สสม และสเหลอง จงมคณสมบตทสงเสรมสขภาพ เชน ยบยงเชอจลนทรย แกหวด ขบเสมะ กระตนปฏกรยาการก าจดสารพษของรางกาย ลดไขมนในเลอด ลดความดนโลหต ลดน าตาลในเลอด ตานอนมลอสระ (antioxidants) ลดอตราเสยงตอการเปนโรคหวใจ โรคหลอดเลอด และโรคมะเรง ทงนอาหารไทยทองถน 4 ภาค ตามวฒนธรรมการกนอาหารอยางไทย เปนอาหารทสงเสรมสขภาพและภาวะการมอายยนของผส งอายไทย มคณลกษณะเปนอาหารสมดลทางคณค า ดานโภชนาการและอดมดวยพชผกสมนไพร บางอยางมสรรพคณชวยรกษาโรคเบาหวาน ความดนโลหต และโรคไขมนในเลอดดวยเชนกน

สมเกยรต โกศลวฒน และคณะ ( 2548 : 23) ไดท าการศกษา สารพฤกษเคมในอาหารไทยพบวา อาหารไทยอดมดวยพชผกสมนไพรมากมายหลายชนด ซงมสรรพคณทางยาจากสารพฤกษเคม จงมคณสมบตในการปรบปรงสขภาพใหดขน หรอ ลดอตราเสยงตอการเกดโรค ผทรบประทานผกและผลไมในปรมาณทเหมาะสมเปนประจ า จะมความเสยงตอการเกดโรค เชน โรคไขมนในเลอด โรคหวใจและหลอดเลอดโรคความดนโลหตสง โรคเบาหวาน โรคมะเรงบางชนด เปนตน นอยกวาบคคลทไมคอยรบประทานผกและผลไมเปนหลก

เพลนใจ ตงคณะกล (2546) ไดท าการวจยเรอง ฤทธตานสารอนมลอสระของผกพนบานในอาหารเหนอและอาหารอสาน พบวา อาหารทองถนในแตละภาคของไทยหลายชนดทใชผกพนบานมาเปนสวนประกอบในการปรงอาหาร และน าผกพนบานของแตละภาคมาศกษาเกยวกบคณคาของสารอาหาร พบวา ผกพนบานสวนใหญมคณคาสรางเสรมสขภาพเพราะมฤทธตานอนมลอสระ ซงอนมลอสระนเปนตวการส าคญทท าใหเกดปญหาทางสขภาพ เชน ภาวะความจ า เสอม หรอ อลไซเมอร ระบบภมคมกนลดลง และโรคมะเรง เปนตน แตขณะเดยวกนรางกายกสามารถจดการกบอนมลอสระไดโดยการสรางสารตานอนมลอสระออกมาในกระแสเลอดเพอจบกบอนมลอสระไดถง 99.9% คงเหลอท าลายเซลล 0.1% แตอยางไรกตามเมออายมากขนรางกายจะสรางสารตานอนมลอสระลดลง แตอตราการผลตสารอนมลอสระยงคงเทาเดม หรอ อาจเพมขนตามปจจยเสยงตางๆ ภายในรางกาย ดงนน จงจ าเปนตองรบประทานอาหารทมคณสมบตในการเพมฤทธการตานสารอนมลอสระ เพอชวยใหเซลลในรางกายสามารถซอมแซมตวเองได ซงสารตานอนมลอสระหรอสารแอนตออกซแดนซ จะไดจาก วตามนซ ในฝรง สม มะขามปอม , วตามนอ ในธญพช, ซลเนยมในอาหารทะเล เนอสตว และธญพชทไมขดขาว, เบตาแคโรทน ในผกสเหลอง และสมสเขยวเขมตางๆ วตามนเอ , และพฤกษาเคมตางๆ เชน สารประกอบฟโนลก (Polyphenol) จากชาและสมนไพรบางชนด สารไอโซฟลาโวน (Isoflavones) จากถวเหลอง เปนตน จากผลการวจยในการหาสารตานอนมลอสระในผกพนบานของไทย โดยการน ามาปรงอาหารประจ าถน พบวา ภาคอสานมผกสะเมก หรอ ประทดดอย ผกตว กระโดนน า ผกพนบานภาคใตพบใน ยอดมนปหรอมนอยาง หรอนกนอนทะเล สะตอ สวนในภาคเหนอมผกพนบานทมฤทธตานสารอนมลอสระ คอ ดอกสะแล ผกฮวน ผกเซยงดา ขนนออน และผกพนบานของภาคกลางทมฤทธตานสารอนมลอสระ คอ ใบชะมวง ใบยอ ผกกระเฉด ซงผกพนบานเหลานสามารถรบประทานไดทงสดและน ามาปรงสก จากการวจยพบวา ไมวาจะรบประทานแบบสด

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

38

หรอแบบน ามาปรงประกอบอาหาร ผกเหลานกยงมปรมาณสารประกอบฟโนลก และคงฤทธตานสารอนมลอสระคงท ดงนนการน าผก พนบานประจ าทองถนมาปรงประกอบอาหารกนบไดวา เปนภมปญญาของบรรพบรษไทยเราในการสรางเสรมสขภาพและรกษาโรคโดยไมตองพงยาและสารเคมใดๆ เลย

ทรงคณ จนทจร (2555: บทคดยอ) ไดท าการวจยเรอง การประยกตใชภมปญญาพนบานดานการจดการการผลตเสอกกเชงพาณชย จงหวดมหาสารคาม ผลการวจย พบวา ในอดตชมชนมการสบทอดกระบวนการผลตจากผสงวยหรอผมความรเกยวกบการทอเสอ สงสอนและแนะน า วธการ ทอเสอใหกบลกหลาน เกดการเรยนรเอง ซงในอดตใชสจากธรรมชาต ปจจบนนยมใชสเคมหรอ สวทยาศาสตร วตถประสงคการผลตเสอกกในอดตทอขนมาเพอใชในครวเรอน แลกเปลยนสงของ และถวายพระเทานน แตปจจบนเปนการผลตเพอสบสาน ภมปญญาพนบาน และเพอยงชพ โดยมงเนนการผลตเชงพาณชยหรอผลตเพอจ าหนาย ทงนสภาพปจจบน ปญหาดานการจดการวสดอปกรณการผลตอยในสภาพทเกาและเสอมโทรม กระบวนการผลตขาดก าลงการผลตและเทคโนโลยในการผลตทเพยงพอ ขาดการออกแบบผลตภณฑทมความหลากหลาย การตลาดขาดองคความรในการบรหารการตลาด ระบบการเงนและบญชขาดความรและทกษะในการจดท าระบบการเงนและบญชทเปนระบบมาตรฐานทางบญช และรปแบบการประยกตใชภมปญญาพนบาน ผานการเรยนรจากการลงมอปฏบตและประสบการณจากงานอนๆ ประกอบกบการศกษาดงาน จนน า ไปสการเกดการผลตเสอกกเชงพาณชย และพฒนาตอยอดการออกแบบผลตภณฑใหมในเชงพาณชย ไดแก กระเปา กลองกระดาษทชช ทรองแกว แฟม กลองเกบของ โคมไฟ เปนตน เพอใหสอดคลองกบชมชนและความตองการของตลาดสามารถนามาจดการการผลตจากฐานภมปญญาพนบานในชมชนเพอสรางรายไดและการจดการในเชงพาณชย

โสพศ ขนทองด (2550 : 111 – 113) ไดศกษาเรอง ศกษาอาหารพนบานจงหวดสพรรณบร โดยมวตถประสงคเพอศกษาอาหารพนบานทใชบรโภคในชวตประจ าวนและอาหารทใชในพธกรรม ศกษาภมปญญาในการประกอบอาหารพนบาน โดยเกบรวบรวมขอมลจากเอกสาร ส ารวจ และสอบถามผใหสมภาษณ พบวา อาหารพนบานทบรโภคในชวตประจ าวนทงอาหารคาว อาหารหวาน และมอาหารสวนหนงทใชในพธกรรมทสบทอดกนมาจากบรรพบรษ ปจจบนยงคงประกอบอาหารเหลานเพอบรโภคและน าไปใชในพธกรรม สวนประกอบของอาหารแตละชนดมบทบาทหนาทส าคญ คอ ใหประโยชนแกรางกายมนษย นอกจากนยงเกยวขอกบความเชอทแพรหลายอยในสงคมชาวสพรรณบร จงจดบทบาทหนาททส าคญของอาหารมทงหนาททางกายภาพ คอ บ ารงเลยงรางกาย และหนาททางจตใจ คอ ชวยใหมนษยในสงคมด ารงชวตอยอยางเปนสข ภมปญญาดานอาหารเกดจากการเรยนรของชาวบานทสงสมมาหลายชวอายคนและรจกน าเอาวสดทมอยในทองถนใชประกอบเปนอาหารพนบาน อาหารบางชนดใชกรรมวธในการประกอบทตางจากทองถนอนจงเปนเอกลกษณและรสชาตเฉพาะของบางพนทในสพรรณบร จงนบวาอาหารพนบานเปนสวนประกอบส าคญอยางหนงในวฒนธรรมพนบานทเกยวของกบวถชวตดานการบรโภคของชาวสพรรณบร ซงเปนสงทมคณคา ชวยเสรมสรางใหชาวบานมชวตอยอยางมความสข อาหารพนบานแตละชนดแตละพนทของสพรรณบรจงเปนเอกลกษณในวฒนธรรมการบรโภคของชาวสพรรณบรและเผยแพรไปยงทองถนอน

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

39

และอาหารบางชนดไดเปลยนจากการผลตเพอบรโภคในครวเรอนมาเปนการผลตเพอจ าหนาย สรางชอเสยงในจงหวดสพรรณบร

พาณพนธ ฉตรอ าไพวงศ และคณะ (2544 : บทคดยอ) ไดศกษาภมปญญาพนบาน : กรณศกษาอาหารพนบานไทยภาคกลาง บานคลองน าใส หม 1 และหม 10 ต าบลทาชาง อ าเภอเมอง จงหวดจนทบร และ บานทาควาย หม 3 ต าบลสายทอง อ าเภอปาโมก จงหวดอางทอง โดยมวตถประสงคการวจยเพอศกษาองคความรเรองพฤตกรรมการบรโภคอาหารพนบานของชมชน และเพอศกษารปแบบการฟนฟวฒนธรรมการบรโภคอาหารพนบานของชมชน มการศกษาดวยว ธการศกษาวจยเชงคณภาพ เกบรวบรวมขอมลดวยการสงเกตและการสมภาษณแบบเจาะลก พบวา ชาวบานตงแตอดตจนกระทงถงปจจบน มพฤตกรรมการบรโภคอาหารพนบานตามระบบนเวศวฒนธรรม หรอตามแหลงอาหารทอยในธรรมชาต มต ารบอาหารพนบานบางชนดทชาวบานตดใจในรสชาตของอาหาร จงไดน าผกหรออนรกษต ารบอาหารไว เชน หมชะมวง ซงเปนต ารบอาหารพนบานของชาวบานบานคลองน าใส และชาวบานคนรนเกาสามารถท าอาหารและรจกอาหารพนบานของหมบานมากกวาคนรนใหม อาหารพนบานขาดการสบทอดสเยาวชนเพราะบดามารดาสนบสน น เรองการศกษาใหกบบตรมากกวา แตเยาวชนยงมความรสกตระหนกและตองการจะสบทอดภมปญญาอาหารพนบาน แตชาวบานและแกนน าหมบานยงมไดก าหนดเปนกจกรรมหรอเปนรปธรรมทชดเจน ในสงเสรม และสภาพชมชนในอนาคตอาหารพนบานของบานทาควาย อาจจะเหลอน อยชนดกวา บานคลองน าใส ทงนเพราะวถชวตของชาวบานเปลยนแปลงไปมากกวา จากอดตเปนสงคมเกษตรปจจบนมสภาพเปนสงคมเมองและเปนเขตอตสาหกรรม ชาวบานสวนใหญมอาชพรบจาง ระบบเศรษฐกจเปลยนเปนทนนยมมากขน สภาพชาวบานทเกบผกหาปลามาท าอาหารหมดไป ชาวบาน ซอแกงถงรบประทานมากขน ในสวนอาหารพนบานในภาพรวมมคณคาอาหารครบถวนเปนอาหารทมวตามนและเกลอแรสง และเหมาะส าหรบการบรโภคของคนทกเพศ ทกวย ชวยระบบขบถายและบ ารงธาตทง 4 ใหสมบรณแขงแรงตามหลกทฤษฎทางการแพทยแผนไทย

สดา ไทยเกด (2549 : 116-121) ไดศกษาวฒนธรรมอาหารพนบานชาวไทยรามญ อ าเภอสามโคก จงหวดปทมธาน มวตถประสงคเพอศกษาชนดอาหารพนบาน ประเดนในงานประเพณใน วนส าคญทางพทธศาสนาในชวตประจ าวน ในงานขนบานใหมและเจบปวย และลกษณะวฒนธรรมอาหารพนบาน ไดแก ลกษณะอาหาร แหลงทมาของอาหาร การประกอบอาหาร เวลาการบรโภคอาหาร ลกษณะการบรโภคอาหาร และความเชอเกยวกบการบรโภคอาหาร เปนการวจยเชงคณภาพ การวเคราะหเนอหาและน าเสนอในรปแบบค าบรรยาย เกบขอมลดวยการสมภาษณและสงเกต พบวา 1. ชนดอาหารพนบานในงานประเพณมการท าขาวแช กาละแม ขาวเหนยวแดง ซงมเฉพาะประเพณสงกรานต สวนประเพณอนๆ จะมหมกรอบ ขนมจนน ายา แกงเนอ แกงเผด และแกงหม ขนมหวานมทองหยบ ทองหยอด เมดขนน ขนมชะมด สวนประเพณงานศพ จะไมมขนมจนน ายาเพราะมความเชอวาจะท าใหญาต พนองตายตอกน อาหารเกยวกบพทธศาสนาในวนเขาพรรษา มกระยาสารท ในวนออกพรรษามขาวตมลกโยน ขนมกง ขนมชะมด วนตกบาตรพระรอย มกระยาสารท ขาวเมาทอด วนตกบาตรน าผง มขาวตมผดน าผง วนตกบาตรเทโว มขาวตมผด ลกษณะอาหารทมน านอย อาหารในชวตประจ าวน มแกงมะตาด แกงกะทตาล แกงมะสน แกงกระเจยบ สวนมากใชวตถดบทมในทองถนตามฤดกาล และมผลกบสขภาพ เชน แกงมะตาด แกงกระเจยบ สวนอาหารหวานมเพอดบ

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

40

กลนคาวอาหาร เชน พรกกบเกลอ ขาวพมา ขาวอกา ขาวแดกงา สวนวนขนบานใหม มแกงขาวตง และแกงอนๆ ทเปนมงคล 2. ลกษณะอาหารในงานประเพณสงกรานตซงเปนวนขนปใหม มความเชอวาในวนสงกรานต คอ วนท 13-15 เมษายน นางสงกรานตลงมาจาก

สนย วฑฒนายน (2557) ไดท าการศกษาเรอง 6 อาหารทองถน วฒนธรรมการกนแบบพนบาน สบสานสอาเซยน ผลการศกษา พบวา อาหารพนบานเปนวฒนธรรมการกนทสะทอนถง วถการด าเนนชวต วธการจดการทางเศรษฐกจและภมปญญาของทองถนนราธวาสเปนจงหวดหนงทางใตสดปลายดามขวามท าเลทตงตดกบชายแดนประเทศมาเลเซยดนแดนแถบนเคยเปนศนยกลางการเดนเรอคาขายของพอคาจากอนเดย จนและอนโดนเซยท าใหวฒนธรรมการกนของชาวตางชาตโดยเฉพาะอนเดยใตซงเปนตนต ารบในการใชเครองเทศปรงอาหารเขามามอทธพลอยางมาก ชาวนราธวาสสวนใหญนยมทานขาวเจาเปนหลกและมอเยนนนนยมทานพรอมกนทงครอบครวกบขาวแตละมอมกมอาหารประเภททมน าแกงและทขาดไมไดคอน าพรกหรอน าบด ผกจงเปนสวนประกอบส าคญของอาหารทกมอ อกทงยงมคณคาทางโภชนาการเพมความอรอยและชวยรกษาโรคไดดอาหารทองถนทส าคญของจงหวดนราธวาสม 6 ประเภทคอ 1) ขาวย าน าบด 2) ขาวมนแกงไก 3) ขาวมนมลาย 4) ขาวหมกไก 5) ขาวหมกแพะ และ 6) ขาวแกงซงแตละประเภทมเอกลกษณเฉพาะเนน วถดงเดมเรยบงายแตยงยนไมนยมปรงแตงหนาตาของอาหารใหงามเลศเลอหากแตรสชาตถกปากคนทองถนและด ารงไวซงความเปนอตลกษณทนบเปนความภาคภมใจอยางแทจรงจนกลายเปนวฒนธรรมความเปนอยของคนนราธวาส

2.5 กรอบแนวคดในการศกษา

ภาพท 2.3 กรอบแนวคดในการศกษา

อาหารทองถน เพอสขภาพ

ภมปญญาทองถนดานอาหารทองถนเพอสขภาพ

การสบทอดภมปญญา

การประยกตใชภมปญญา

บรบทชมชน

ปจจยทางเศรษฐกจ สงคม วฒนธรรม และสงแวดลอม

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

บทท 3

ระเบยบวธการด าเนนการวจย

การศกษาเรอง การประยกตใชภมปญญาทองถนในมตอาหารเพอสขภาพของชมชน

ไทยทรงด า ต าบลไผหชาง อ าเภอบางเลน จงหวดนครปฐม ในครงน ใชวธการศกษาตามแนวทางการศกษาเชงคณภาพ (Qualitative Research) และเชงปรมาณ (Quantitative Research) ควบคกน เพอใหไดขอมลระดบลก ครอบคลม เหมาะตอการวเคราะห โดยมรายละเอยดการด าเนนการวจยดงตอไปน 3.1 พนทในการศกษา

ชมชนไทยทรงด า ต าบลไผหชาง อ าเภอบางเลน จงหวดนครปฐม เปนชมชนทมลกษณะ

วฒนธรรม โดดเดน รวมไปถงวฒนธรรมในเรองของอาหารพนบาน อาหารพนบานของชาวไทยทรงด ามกจะเปนอาหารทไดรบการถายทอดวธการจากบรรพบรษ ซงถอเปนวฒนธรรมทสบทอดตอกนมา และเปนอาหารทมคณคาโภชนาการสง ท าใหรางกายแขงแรง สมบรณ ปราศจากโรคภยไขเจบและ ท าใหอายยน เนองจากสวนประกอบของอาหารสวนใหญเปนพชสมนไพร สมนไพรเหลานตางกมคณคาทางอาหาร และสรรพคณในการบ าบดรกษาโรคภยไขเจบตางๆ ประกอบกบองคกรปกครองสวนทองถนใหการสนบสนนดวยการจดโครงการจดงานอนรกษวฒนธรรมไทยทรงด า ต าบลไผหชางเปนประจ า เพออนรกษและเผยแพรวฒนธรรมไทยทรงด า และสงเสรมการทองเทยวเชงอนรกษวฒนธรรมและประเพณ ดวยการจดกจกรรมใหกบประชาชนและผสงอายเพอรวมอนรกษวฒนธรรมและประเพณอนดงาม 3.2 ตวแทนประชากรทใชในการศกษา

ประชากรทใชในการศกษาครงน คอ สมาชกชมชนไทยทรงด าทอาศยอยในต าบลไผหชาง

อ าเภอบางเลน จงหวดนครปฐม ส าหรบตวแทนประชากรทใชในการศกษา ผว จยไดท าการเกบรวบรวมขอมลจาก 2 กลม ดงตอไปน

3.2.1 กลมตวอยางตวแทนครวเรอน

ผวจยไดมก าหนดขนาดของกลมตวอยางทใชในการศกษาครงนดวยการใชคาขนาดของกลมตวอยางจากตารางส าเรจรปของทาโร ยามาเน Yamane, 1973 อางใน ธรวฒ เอกะกล , 2543) โดยประชากรทท าการวจยในครงนมหนวยเปนครวเรอนซงมจ านวนทงสน 995 ครวเรอน จาก

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

42

การเทยบจากตารางขนาดของประชากรจ านวนครวเรอนทใชในการศกษาจะอยในชวง 1,000 หนวย ทระดบความเชอมนท 95% ขนาดของกลมตวอยางทใชในการศกษาครงนจะเทากบ 286 คน

การสมตวอยาง ผวจยใชวธการสมแบบหลายขนตอน (Multi-Stage Sampling) โดยค านวณจากกลมตวอยางของประชากรในชมชนทอาศยอยในต าบลไผหชางนน ไดมการแบงออกเปน 7 หมบาน ขนตอนการสมตวอยางดงน

(1) เมอไดขอมลจ านวนประชากรทงหมดทอาศยอยในต าบลไผหชาง ซงในแตละหมบานจะมจ านวนครวเรอนแตกตางกนไป

(2) น ามาจ าแนกเปนสดสวนจ านวนครวเรอนของแตละหมบาน ขนตอนนจะทราบจ านวนของกลมตวอยางวาในแตละหมบานนนมจ านวนเทาไร เปนการก าหนดกลมตวอยางแบบโควตา (Quota Sampling)

(3) ในแตละหมบานไดน าจ านวนครวเรอนแตละหมบานมาท าการสมตวอยางแบบอยางงาย (Simple Random Sampling) คอการจบฉลากตามเลขทบานของหมบานนนๆ ขนตอนนจะไดเปาหมายของกลมตวอยางทผวจยตองการในการเกบขอมล ในกรณทการจบฉลากตามเลขทบานนน แลวไมมเจาของบานอย กลาวคอครวเรอนนนไมสามารถทจะใหขอมลได ผวจยมความจ าเปนตองปรบแผนเพอใหสามารถทจะไดขอมลมา โดยการสมตวอยางแบบบงเอญ (Accidental Sampling) โดยเขาไปเกบขอมลจากบานเลขท ทอยในหมบานนน ซงตองไมซ ากบบานเลขทจบฉลากอย

(4) ผวจยสอบถามขอมลจากตวแทนครวเรอนครงละ 1 คน การแบงขนาดของกลมตวอยาง จากจ านวนของประชากรทงหมดทอาศยอยในต าบล

ไผหชาง มจ านวนทงสน 995 ครวเรอน ผวจยไดจ านวนกลมตวอยางท ใชในครงนจ านวน 286 ครวเรอน ซงไดแบงเปน 7 หมบานโดยการจ าแนกเปนอตราสวนของครวเรอนทพกอาศยของประชากร (ตารางท 3.1)

ตารางท 3.1 จ านวนของกลมตวอยางตวแทนครวเรอนทเกบขอมลจ าแนกตามหมบาน

ชอหมบาน จ านวนครวเรอน สดสวน (รอยละ) จ านวน

กลมตวอยาง หมท 1 บานไผลอม 69 7 20 หมท 2 บานหนองปรง 158 16 45 หมท 3 บานคนคลอง 201 20 58 หมท 4 บานไผหชาง 143 14 41 หมท 5 บานไผหชาง 230 23 66 หมท 6 บานไผขอม 117 12 34 หมท 7 บานเกาะเลก 77 8 22

รวม 995 100.00 286

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

43

3.2.2 กลมผใหขอมลส าคญ (Key Informants) โดยท าการสมภาษณรายบคคล

ผวจยจะท าการเกบรวบรวมขอมลดวยการสมภาษณเจาะลกผใหขอมลส าคญ ซงประกอบดวย ผน าชมชน ปราชญชาวบาน จ านวน 14 ราย (หมบานละ 2 ราย) และตวแทนภาครฐทเกยวของจ านวน 2 ราย รวมทงสน 16 ราย การคดเลอกผใหขอมลส าคญดวยวธการเลอกแบบลกโซ (Snowball Technique) โดยเลอกสมภาษณผน าชมชนเปนบคคลแรก หลงจากนนใหผน าชมชนแนะน าบคคลทจะท าสมภาษณตอไป 3.3 การเกบรวบรวมขอมลและเครองมอทใชในการศกษา

การศกษาครงนผวจยใชมการเกบรวบรวมขอมลและใชเครองมอในการศกษาดงตอไปน 3.3.1 การศกษาขอมลจากเอกสาร (Documentary Study)

ดวยการศกษารวบรวมแนวคด ทฤษฎ และผลงานวจยทเกยวของกบการศกษาจาก

ต ารา เอกสารวชาการ บทความ และรายงานวจย

3.3.2 การเกบรวบรวมขอมลภาคสนาม ดวยการเกบรวบรวมขอมลจากตวแทนประชากรทศกษา 2 กลม คอ กลมผใหขอมล

ส าคญ และกลมตวอยางตวแทนครวเรอน ซงท าการจดเกบรวบรวมขอมลใน 2 ลกษณะ ดงน (1) การจดเกบขอมลเชงปรมาณ ใชวธการสมภาษณรายบคคล โดยใชแบบ

สมภาษณแบบมโครงสราง (Structured Questionnaire) ท าการเกบรวบรวมขอมลจากกลมตวอยางตวแทนครวเรอน โดยเนนการสมภาษณหวหนาครวเรอนในชมชน จ านวนทงสน 286 ครวเรอน โดยท าการเกบรวบรวมขอมลใน 4 ประเดน ไดแก

ตอนท 1 ขอมลทวไปของผตอบแบบสอบถาม ตอนท 2 ความรเกยวกบภมปญญาทองถนดานอาหารทองถนและ การประยกตใชภมปญญาทองถนดานอาหารเพอสขภาพ ตอนท 3 การสบทอดภมปญญาดานอาหารทองถนเพอสขภาพ ตอนท 4 ปจจยทมอทธพลตอการประยกตใชภมปญญาทองถน ดานอาหารทองถนเพอสขภาพ

การก าหนดคะแนนการตอบค าถามของประเดนความรทเกยวของกบภมปญญาทองถนดานอาหารทองถนเพอสขภาพ และปจจยทมอทธพลตอการประยกตใชภมปญญาทองถนดานอาหารทองถนเพอสขภาพ โดยแบงลกษณะเปนแบบมาตราสวนประมาณคา (Rating Scale) 5 ระดบ ดงน

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

44

นอยทสด มคาเทากบ 1 คะแนน นอย มคาเทากบ 2 คะแนน ปานกลาง มคาเทากบ 3 คะแนน มาก มคาเทากบ 4 คะแนน มากทสด มคาเทากบ 5 คะแนน จากการก าหนดคะแนนการตอบค าถามประเดนความรทเกยวของกบ

ภมปญญาทองถนดานอาหารทองถนเพอสขภาพ และปจจยทมอทธพลตอการประยกต ใชภมปญญาทองถนดานอาหารทองถนเพอสขภาพ การก าหนดเกณฑนนใชการค านวนหาชวงกวางระหวางชนตามหลกการคาเฉลย (บญชม ศรสะอาด, 2542 : 82) ซงสามารถก าหนดเกณฑระดบคะแนนออกเปน 5 ระดบ ดงน

นอยทสด คาเฉลย 1.00 – 1.80 คะแนน นอย คาเฉลย 1.81 – 2.60 คะแนน ปานกลาง คาเฉลย 2.61 – 3.40 คะแนน มาก คาเฉลย 3.41 – 4.20 คะแนน มากทสด คาเฉลย 4.21 – 5.00 คะแนน การก าหนดคะแนนการตอบค าถามของประเดนการประยกตใช

ภมปญญาทองถนดานอาหารเพอสขภาพ และการสบทอดภมปญญาดานอาหารทองถนเพอสขภาพ แบงลกษณะเปนแบบมาตราสวนประมาณคา (Rating Scale) 6 ระดบ ดงน

ไมเคย มคาเทากบ 0 คะแนน นอยทสด มคาเทากบ 1 คะแนน นอย มคาเทากบ 2 คะแนน ปานกลาง มคาเทากบ 3 คะแนน มาก มคาเทากบ 4 คะแนน มากทสด มคาเทากบ 5 คะแนน จากการก าหนดคะแนนการตอบค าถามประเดนการประยกตใช

ภมปญญาทองถนดานอาหารเพอสขภาพ และการสบทอดภมปญญาดานอาหารทองถนเพอสขภาพ การก าหนดเกณฑนนใชการค านวนหาชวงกวางระหวางชนตามหลกการคาเฉลย (บญชม ศรสะอาด, 2542 : 82) ซงสามารถก าหนดเกณฑระดบคะแนนออกเปน 5 ระดบ ดงน

นอยทสด คาเฉลย 0.00 – 1.00 คะแนน นอย คาเฉลย 1.01 – 2.00 คะแนน ปานกลาง คาเฉลย 2.01 – 3.00 คะแนน มาก คาเฉลย 3.01 – 4.00 คะแนน มากทสด คาเฉลย 4.01 – 5.00 คะแนน

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

45

(2) การจดเกบรวบรวมขอมลเชงคณภาพ ใชแนวทางการสงเกตแบบ ม ส วนรวม (Participant Observation) การสมภาษณ แบบเจาะลก ( In-depth Interview) ผใหขอมลส าคญ จ านวน 16 ราย ประกอบดวยผน าชมชน ปราชญชาวบาน และตวแทนจากหนวยงานทเกยวของ โดยจะท าการเกบรวบรวมขอมลในประเดน บรบทชมชน วฒนธรรมอาหารทองถน ลกษณะอาหารทองถนเพอสขภาพ การการสบทอดและการประยกตใชภมปญญาทองถนในมตอาหารเพอสขภาพ รวมไปถงปจจยทมอทธพลตอการใชภมปญญาทองถนในการประกอบอาหารเพอสขภาพของชมชนไทยทรงด า 3.4 การตรวจสอบขอมล

การตรวจสอบขอมลตามแนวทางการศกษาเชงคณภาพ จะท าการตรวจสอบขอมลทเกบ

รวบรวมไดจากการสมภาษณเจาะลก โดยใชเทคนคการตรวจสอบขอมลแบบสามเสา (Triangulation) ดวยการน าขอมลทไดจากหลากหลายบคคลและจากตางวธการมาตรวจสอบและเปรยบเทยบผลวาเหมอนหรอแตกตางกน ซงการตรวจสอบขอมลทนทหรอในเวลาทไลเลยกน เพอใหไดขอมลทเทยงตรงทนเวลาและนาเชอถอมากขน ทงนจะท าการเกบรวบรวมขอมลไปพรอมๆ กบการตรวจสอบ ความนาเชอถอและการวเคราะหขอมลผศกษาท าการตรวจสอบขอมลเชงปรมาณ ดวยวธการตรวจสอบความเทยงตรงใน เชงพนจ (Face Validity) ของแบบสมภาษณแบบมโครงสราง (Structured Questionnaire) โดยใหผเชยวชาญเฉพาะเรอง จ านวน 3 คน เปนผพจารณาความถกตองของขอค าถามในแบบสมภาษณ รวมทงความสอดคลองครบถวนตามวตถประสงคและกรอบแนวคดการศกษา จากนนจงท าการปรบปรงแกไข และท าการตรวจสอบความเชอมน (Reliability) ของแบบสมภาษณ ดวยการน าแบบสมภาษณไปทดลองใชกบตวแทนครวเรอนของชมชน โดยท าการสมตวอยางแบบเฉพาะเจาะจง (Purposive Sampling) จากตวแทนครวเรอนทไมเปนกลมตวอยางจรงในศกษาในชมชน จ านวน 30 ครวเรอน หลงจากนนจงน าแบบสมภาษณทท าการทดลองใชแลว มาท าการทดสอบทางสถตดวยการหาคาสมประสทธแอลฟาของ Cronbach (Cronbach’s Alpha Coefficient) ไดคาความเชอมน (Reliability) ของขอค าถามทงชด เทากบ .879 โดยประเดนความรเกยวกบภมปญญาทองถนดานอาหารทองถนเพอสขภาพ เทากบ .895 ประเดนการประยกตใช ภมปญญาทองถนดานอาหารทองถนเพอสขภาพ เทากบ .888 ประเดนการสบทอดภมปญญาดานอาหารทองถนเพอสขภาพ เทากบ .908 และปจจยทมอทธพลตอการประยกตใชภม ปญญาทองถนดานอาหารทองถนเพอสขภาพ เทากบ .958 หลงจากนนจงน าแบบสมภาษณไปใชเกบจรงกบ กลมตวอยางตวแทนครวเรอนทง 286 ครวเรอน พรอมกบตรวจสอบความเรยบรอยของแบบสมภาษณทท าการสมภาษณแลวทกครง 3.5 การวเคราะหขอมล

การวเคราะหขอมล ในการศกษาครงนผศกษาไดใชวธว เคราะหขอมลท งแนวทาง

เชงคณภาพและเชงปรมาณ ดงรายละเอยดตอไปน

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

46

3.5.1 การวเคราะหขอมลเชงคณภาพ (Qualitative Analysis)

การว เคราะหขอมลเชงคณภาพ ใชวธว เคราะหการจดหมวดหมของขอมล (Classification) ทไดจากการสงเกตแบบมสวนรวม การสมภาษณเจาะลกผใหขอมลส าคญ ดวยการจ าแนกขอมลออกเปนหมวดหมอยางเปนระบบตามประเดนทศกษารวมทงประเดนใหมทพบเพมเตม แลวน ามาท าความเขาใจในความหมายของขอมลแตละประเดนและเชอมโยงความสอดคลอ งและความสมพนธของขอมลทท าการศกษา ผานการวเคราะหตความตามหลกตรรกะ (Logical Reasoning) ควบคกบการวเคราะหบรบทของพนทศกษา (Context Analysis) และเทยบเคยงแนวคด ทฤษฎและงานวจยทเกยวของ ซงเปนการสรางความเขาใจกบเนอหาในประเดนทศกษาและความสอดคลองกบบรบทของชมชนในภาพรวม

3.5.2 การวเคราะหขอมลเชงปรมาณ (Quantitative Analysis) ทไดจากการสมภาษณกลมตวอยางตวแทนครวเรอน ผศกษาใชวธการวเคราะหทาง

สถตเพอประเมนระดบการสบทอดและการประยกตใชภมปญญาทองถนในมตอาหารเพอสขภาพ และปจจยทมอทธพลตอการใชภมปญญาทองถนในการประกอบอาหารเพอสขภาพของชมชนไทยทรงด า โดยเรมดวยการน าขอมลมาตรวจสอบความเรยบรอย จากนนน าขอมลไปบนทกและวเคราะหผลดวยเครองคอมพวเตอร โดยใชโปรแกรมส าเรจรป SPSS ส าหรบสถตทใช ผศกษาใชสถตเชงพรรณนา (Descriptive Statistics) ในการอธบายดวยการหาคาความถ (Frequency) คารอยละ (Percentage) เพอแจกแจงความถของขอมลทได หาคาเฉลย (Mean) และสวนเบยงเบนมาตรฐาน (Standard Deviation) เพอวดแนวโนมเขาสสวนกลาง การกระจายของขอมลทได

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

บทท 4

ผลการศกษา

การประยกตใชภมปญญาทองถนในมตอาหารเพอสขภาพของชมชนไทยทรงด า ต าบล

ไผหชาง อ าเภอบางเลน จงหวดนครปฐม ในครงน ใชวธการศกษาตามแนวทางการศกษาเชงคณภาพ (Qualitative Research) และเชงปรมาณ (Quantitative Research) ควบคกน โดยมการเกบรวบรวมขอมลดวยการสมภาษณเจาะลกผใหขอมลส าคญ (Key Informants) จ านวน 16 ราย และกลมตวแทนครวเรอน จ านวนทงสน 286 ครวเรอน ทงนเนอหาทน าเสนอในบทท 4 มประเดนดงตอไปน

4.1 ประวตความเปนมาและบรบทของชมชน 4.2 ขอมลทวไปของกลมผใหขอมลส าคญและกลมตวอยาง 4.3 ภมปญญาอาหารทองถน 4.4 การประยกตใชภมปญญาทองถนดานอาหารทองถนเพอสขภาพ 4.5 การสบทอดภมปญญาทองถนดานอาหารทองถนเพอสขภาพ 4.6 เมนอาหารเพอสขภาพทมการประยกตใชภมปญญาทองถน 4.7 ปจจยทมอทธพลตอการประยกตใชภมปญญาทองถนดานอาหารทองถนเพอสขภาพ

4.1 บรบทของพนทศกษา

4.1.1 ทตงและอาณาเขตชมชน ต าบลไผหชาง อ าเภอบางเลน จงหวดนครปฐม เปนต าบลทมชาวไทยทรงด าอาศย

อยเปนจ านวนมาก มเอกลกษณความเปนอยเฉพาะตว พอมเทศกาล งานบญกนยมทจะใสชดพธของกลมซงใชสด าเปนสวนใหญ วถการด ารงชวตยงมความเปนชนบทอยอยางมาก มความอดมสมบรณของทรพยากร จงจะเหนไดวาประชากรสวนใหญจะมอาชพทางดานเกษตรกรรม โดยเฉพาะการเพาะปลกขาว ท าไร ท าสวน และเลยงสตว ชมชนตงอยทางทศตะวนตกของทวาการอ าเภอบางเลน ซงระยะทางหางจากทวาการอ าเภอบางเลน ประมาณ 10 กโลเมตร มเนอทประมาณ 33 ตารางกโลเมตร หรอประมาณ 20,625 ไร มอาณาเขตตดตอ (องคการบรหารสวนต าบลไผหชาง, 2558) ดงน

ทศเหนอ ตดตอกบ องคการบรหารสวนต าบลบางหลวง อ าเภอบางเลนทศใต ตดตอกบ เทศบาลต าบลสามงาม อ าเภอดอนตม ทศตะวนออก ตดตอกบ องคการบรหารสวนต าบลหนมล และองคการ บรหารสวนต าบลบางไทรปา อ าเภอบางเลน

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

48

ทศตะวนตก ตดตอกบ องคการบรหารสวนต าบลสระสมม และองคการ บรหารสวนต าบลดอนขอย อ าเภอก าแพงแสน

ภาพท 4.1 อ าเภอตางๆ ในจงหวดนครปฐม

การปกครองหมบานของต าบลไผหชาง แบงการปกครองออกเปน 7 หมบาน โดยมผใหญบานและผชวยผใหญบานปกครองดแลทกขสขของประชาชนภายในหมบานและมสมาชกองคการบรหารสวนต าบลชวยในการวางแผนพฒนาหมบาน ประกอบดวย หมท 1 บานไผลอม หมท 2 บานหนองปรง หมท 3 บานคนคลอง หมท 4 บานไผหชาง หมท 5 บานไผหชาง หมท 6 ไผขอม และหมท 7 บานเกาะเลก ทงนสมาชกในต าบลสวนใหญเปนชาวไทยทรงด า ทมวฒนธรรมโดดเดน และมวถชวตแบบเรยบงาย ด ารงไวซงวฒนธรรมของชมชน

4.1.2 ประวตศาสตรความเปนมาของชมชนไผหชาง

ไทยทรงด า หรอไทด า หรอลาวโซง เปนชนชาตไท-ไต กลมหนงทมถนฐานเดมอยในเขตสบสองจไท บรเวณแถบลมน าด า หรอแมน าแดงในประเทศเวยดนาม ผลจากสงครามการแยงชงอ านาจกนระหวางบรรดาหวหนาของไทด ากลมตางๆ และนโยบายการรวบรวมไพรพลเมองของ กรงธนบรและกรงเทพมหานคร ท าใหกลมชนกลมนเขามาอยในประเทศไทยเปนจ านวนมาก ตงแต

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

49

สมยธนบร และตนรตนโกสนทร และไดอพยพเขามาตงถนฐานในภมภาคและกระจายอยในพนทหลายๆ จงหวดของประเทศไทย เชน จงหวดเพชรบร ราชบร สพรรณบร สมทรสาคร นครปฐม เลย พจตร พษณโลก ก าแพงเพชร สโขทย กาญจนบร ลพบร สระบร ชมพร และสราษฎรธาน เปนตน (มน อมเวช, 2547 : 16-74) ชาวไทยทรงด าไดเขามาอยในประเทศไทยนานกวา 200 กวาปมาแลว มวฒนธรรมท เปนเอกลกษณของตนเอง เชน ภาษาพด และภาษาเขยน อาชพ การแตงกาย ขนบธรรมเนยมประเพณและพธกรรมตางๆ รวมทงการด ารงชวตประจ าวนทยงคงผกพนกบประเพณ พธกรรมและความเชอดงเดมอยเปนอนมาก (เรณ เหมอนจนทรเชย, 2542 : 11)

ไทยทรงด าจงหวดนครปฐม สวนใหญไดอพยพมาจากไทยทรงด าจงหวดเพชรบรไปอยในทองถนจงหวดหลายจงหวด ทงนเนองจากปญหาทางเศรษฐกจ คอ ไมมทท ากน หรอบางแหงกถกน าทาวม จงจ าเปนตองอพยพไปอยในทใหม ไทยทรงด าเหลานยงตดตอญาตพนองทจงหวดเพชบร (สรอยน าคาง มงคล, 2552 : 57) ซงไทยทรงด าทอาศยในจงหวดนครปฐม จะอาศยอยในเขตพนท 4 อ าเภอ ไดแก อ าเภอก าแพงแสน อ าเภอดอนตม อ าเภอบางเลน และอ าเภอเมอง โดยชมชนไทย ทรงด าทอ าเภอก าแพงแสนมจ านวนมากทสดคอ 8 ต าบล ไดแก ต าบลทงกระพงโหม ทงขวาง กระตบ หวยมวง สระสมม สระพฒนา ดอนขอย และรางพกล ชมชนทมจ านวนหมบานไทยทรงด ามากทสดคอต าบลสระสมม คอ ประมาณ 14 หมบ าน โดยม หม 6 บานเสออดาง ซ งมวดลาดปลาเคา เปนศนยกลางของชาวไทยทรงด า รองลงมาคอต าบลสระพฒนา และต าบลดอนขอย ชมชนไทยทรงด าทอ าเภอดอนตมอยท 2 ต าบล ไดแก ต าบลดอนพทรา และต าบลล าลกบว ทต าบลดอนพทรา บานหวถนน (หม 1, 6, 8, 10) เปนชมชนทอพยพมาจากจงหวดเพชรบร ทต าบล ล าลกบว ชมชน ไทยทรงด าอยบานแหลมกระเจา สวนทอ าเภอเมองมอยท หม 9 บานดอนทราย ต าบลสระกระเทยม และทหม 7 บานดอนขนาก และหม 9 บานสะแกราย ส าหรบอ าเภอบางเลนม 4 ต าบล ไดแก ต าบลบางปลา ต าบลดอนตม ต าบลไผหชาง และต าบลบางหลวง ชมชนไทยทรงด าทต าบลบางปลามจ านวนหมบานมากทสด รองลงมาคอต าบลดอนตมและต าบลไผหชาง ทหม 5 บานไผหชางเปนทท าการของสมาคมไทด า (ประเทศไทย) ในจงหวดนครปฐมมชมชนไทยทรงด าอาศยอยในหลายพนท ไดแก ต าบลไผหชาง บานเกาะแรดพฒนา ต าบลสระกระเทยม ต าบลดอนยายหอม อ าเภอเมอง ต าบลดอนพทรา อ าเภอดอนตม ต าบลดอนขอย ต าบลสระสมม และต าบลสระพฒนา อ าเภอก าแพงแสน (ปทมา พฒนพงษ, ม.ป.ป.)

การเขามาตงถนฐานของชาวบานไผหชางนน ไมมการบนทกเปนลายลกษณอกษร อาศยจากค าบอกเลาของผสงอาย ประมาณป พ.ศ. 2446 สมยรชกาลท 5 แหงราชวงศจกร ชาวไทยทรงด าครอบครวของปขายไดอพยพจากบานหนองเลา (หนองปรง) จงหวดเพชรบร เดนทางรอนแรมเพอหาท าเลทเหมาะแกการท ามาหากน การเดนทางนนเดนทางโดยเกวยนมากบเพอนบาน เมอมาถงบรเวณทแหงนเหนวาท าเลเหมาะจงหยดการเดนทางเพอตงถนฐาน สวนเพอนบานทมาดวยกนยงไมพงพอใจทแหงนจงเดนทางตอไป และไปอยในบรเวณหมบานเกาะแรต อ าเภอบางเลน จงหวดนครปฐม ระยะทางหางจากหมบานไผหชางประมาณ 10 กโลเมตร บรเวณทครอบครวปขายเลอกนน มตนไผขนอยเปนจ านวนมาก นอกจากนนมตนสะแกและดงหญาปรอ มสตวทพบ เชน หมปา ลง กระตาย ไมพบเสอหรอสงโต อาศยอยได 1 ปเกดน าทวมหนกจงอพยพกลบไปทจงหวดเพชรบร ในปตอมาจงกลบมาอกครงหนงและสรางบานอยหางจากทเดมประมาณ 2 กโลเมตร

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

50

ครอบครวปขายจงถางปาจบจองทท ามาหากน 5 ปตอมา มชาวไทยทรงด าอพยพจากบานตาล จงหวดเพชรบรมาทหมบานแหงน 5 ครอบครว เปนการตงถนฐานในชวงท 2 มครอบครวของปโหมด ปเคม ปสม ปซาว ปใหญ ทง 5 ครอบครวไดสรางบานเรอนไมไกลกนนก โดยเฉพาะปเคม สรางบานอยใกลกบปขายประมาณ 20 เมตร ท าใหบรเวณทแหงนมชาวไทยทรงด าอาศยอย 5 ครอบครว ซงเปนครอบครวขยาย แตละครอบครวมสมาชกหลายคน หลายปตอมา ทางราชการใหตงชอหมบานและ ตงผใหญบาน ชาวบานใหปขายตดสนใจ ตงชอหมบานและขอใหทานเปนผใหญบานเนองจากทานมาอยเปนครอบครวแรก ทานตงชอหมบานแหงนวา ไผหชาง จากค าบอกเลาของผสงอายในชวงเวลานนมคนน าชางมาเลยงและผกไวใกลกบตนไผ อาจจะเปนแรงจงใจในการตงชอหมบานและมต านานทเลาตอ ๆ กนสนกสนานวา ทตงชอหมบานวา ไผหชาง เพราะมหชางมาตดตนไผ เนองจากเกดสงคราม ทบานไผ สงครามหลงจากตอสกน ชางกวงหนมาทหมบาน ไผชางแลน ขาศกตามกนมาฟนหชางขาด ทไผหชางและยงไลลาฟนชางตวนตอไปและไปฟนชางคอขาดตกอยทบานหนองหวชาง

ในสมยรชกาลท 6 นน มผอพยพจากเพชรบรเขามาทหมบานไผหชางคอ ครอบครวของ ปตนทอง ใชชอสกลมาจากเพชรบรแลวคอ แปนโก ซงครอบครวปตนทองเปนญาตสนทกบปเคม ใชชอสกลทางทรงด าวา สงลอ ทงนการตงชอสกลเปนไปตามลกษณะของคนไทย แตไทยทรงด ามสกลของตนเอง เชน สงเรอง สงลอ สงกวาง เปนตน การนบเครอญาตนบตามสกลของไทยทรงด า มไดนบตามสกลของคนไทย เชน ปขาย และปเคม นามสกล ทองคงหาญ แตสกลทางทรงด า ปเคม สงลอ ปขาย สงเรอง ทงนพระบาทสมเดจพระมงกฎเกลาเจาอยหว ทรงพระราชบญญตนามสกล ชาวบาน ไผหชางจงตงนามสกล (ปยวรรณ สขเกษม, 2548 : 8-12) ดงน

ปขาย ตงชอสกลวา ทองคงหาญ ปเคม ตงชอสกลตามปขาย ทองคงหาญ ปสม ตงชอสกลวา ทองเตาอนทร ปโหมด ตงชอสกลวา ทองดอนใหม ปซาว ตงชอสกลวา ทองดอนนอย ปใหญ ตงชอสกลวา ทองเตาหมก

ประวตความเปนมาของบานไผหชางในยค พ.ศ. 2500 ถง พ.ศ. 2515 นน เปนชวงเวลาทคนในหมบานยากจน สภาพบานเรอนยงลาหลงไมทนสมย ไฟฟา น าประปาไมมใชยงกวานนในหมบานแหงนประชากรประมาณรอยละ 98 มเชอสายไทยทรงด าซงขณะนนใคร ๆ ตางเรยกคนในหมบานแหงนวา ลาวโซงไผหชาง คนลาวโซง (คนไทยทรงด า) มการแตงกายไมเหมอนคนไทยนยมแตงกายดวยสด า ทงชายและหญง เปนเหตใหมชอดงเดมวา ไทด า ลาวโซงไผหชาง อพยพมาจากจงหวดเพชรบร การแตงกายของหญงในหมบานจะแตกตางกนระหวางหญงสาวกบหญงทแตงงานแลว หญงทแตงงานแลวจะใสผาซนและใชผาสไบ (ผาเปยว) คาดหนาอกสด า ผมจะตงปนเกลาสง สวนหญงสาวทยงไมแตงงานจะใสผาซน และใชผาคาดหนาอกเปนผาสสดใส ผมจะท าปนเกลาขมวดไปทางทายทอย มหวเสยบดานหนา คนสวนมากไมมรองเทาใส บานไผหชาง อ าเภอ บางเลน จงหวดนครปฐม กลาวไดวาเปนชมชนของคนเชอสายไทด า หรอไทยโซง บางทกเรยก ไทยทรงด า เปนแหลงทคงวถวฒนธรรมสบทอดกนมากวาสองรอยป ทงการด ารงชวต ความรกในความเปนชาตพนธไทด า รกและหวงแหนประเพณ วฒนธรรม มสถานท ตวตน บคคล ภาษาพด สภาพ

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

51

บานเรอน แมกระทงเสอผากยงทอใชเอง ชาวไทยทรงด าบานไผหชางในปจจบนมวธการด ารงชวตทแตกตางไปจากเดม ในอดตท าอาหารรบประทานเอง ขาวกสเองและต าขาวดวยครกกระเดอง หาปลาในคลอง หนองบง ชาวบานตนนอนตงแตเชาเพอท าอาหาร อาชพชาวบานในสมยกอนคอการท างานอยางเดยว ในชวงวางจากการท านาหาหนอไมมาหมกดองเปนอาหาร ผหญงทอผา ผชายจกสาน เดกๆ มความรบผดชอบ เชน ถบาน ตกน า เกบผกใหหมเพราะทกบานจะเลยงหม แตในปจจบนอาชพใหมคอ การเลยงกง เลยงปลา รบจางทวไป รบราชการ คาขาย (นรชราภา ทองธรรมชาตและคณะ, 2556: 12)

4.1.3 ลกษณะทางเศรษฐกจของชมชน

อาชพของไทยทรงด าชมชนไผหชาง ในอดตท านาเพยงอยางเดยว นาทท าหรอนา

หวาน เปนนาป ท ากนปละ 1 ครง ตองรอใหฝนตกจงจะท านาได ปใดฝนไมตกตองตามฤดกาลการ ท านากจะไมไดผล สวนใหญทนาจะอยนอกหมบาน จงตองล าเลยงขาวจากทงนาเขามาในบาน ในบานจะมลานตากขาวและยงขาวไวเกบขาวทตากแหงแลว แตปจจบนนนชาวบานไดมการประกอบอาชพทหลากหลายมากขน นอกจากท านา เชน การเลยงกง ทงกงขาว กงกามกราม การเลยงปลา การปลกผก การเลยงไก ทงนในชมชนยงมโรงงานอตสาหกรรม จ านวน 2 แหง โรงส จ านวน 1 แหง และ มสนามกอลฟ จ านวน 1 แหง ทงนจะเหนไดวาเปนการเพมชองทางการประกอบอาชพของชมชนโดยเฉพาะการรบจางทวไปอกดวย

4.1.4 ลกษณะทาสงคมและวฒนธรรมของชมชน

ชาวไทยทรงด าชมชนไผหชางมลกษณะทางสงคมและวฒนธรรมทเปนเอกลกษณของตนเอง เชน การแตงกาย ขนบธรรมเนยมประเพณและพธกรรม และความเชอดงเดม ทงนชมชนยงคงมการรกษาขนบธรรมเนยมประเพณและพธกรรมไวอยางเครงครว ซงเปนปจจยส าคญในความเปนปกแผนและการด ารงเอกลกษณของกลมชาตพนธไวสบตอไป ทงนชมชนไผหชางมลกษณะทางสงคมและวฒนธรรม (ปยวรรณ สขเกษม, 2548: 14-32 ; ปทมา พฒนพงษ, ม.ป.ป.) ดงตอไปน

4.1.4.1 ลกษณะเชอชาต รปราง และอปนสย ชาวไทยทรงด าชมชนไผหชางสบ

เชอสายไทยทรงด าจากเพชรบร มสญชาตไทย เชอชาตไทย ตามส าเนาทะเบยนบาน มรปรางสนทด สวนใหญจะมผวขาว ใบหนาแบน หรอบางคนมกกลาววา ไทยทรงด าหนาแปน หนาเปยง ผมเหยยดตรง ตาชนเดยวเปนสวนมาก จมกคอนขางแบน คนไทยทรงด าบานไผหชางในปจจบน จะมลกษณะคลายคนไทยทวไป มทงผวขาวและผวสองส มอปนสยเปนคนโอบออมอาร รกญาตพนอง มความออนนอมตอผมพระคณและผสงอาย เปนคนราเรงแจมใส ชอบเรองสนกสนานมความคดเหนคลายคลงกน ใหอภยกนและอยรวมกนเปนหมคณะ ซงในปจจบนถงแมมความเจรญทางวตถท าใหอปนสยบางอยางเรมเปลยนแปลงไป แตกยงมความคงอยของดานความคด ความเชอ การอยรวมกนและความโอบออมอารทเปนวถชวตอยดวยเชนเดม (นรชราภา ทองธรรมชาตและคณะ, 2556: 12 ; ปยวรรณ สขเกษม, 2548: 14)

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

52

4.1.4.2 การตงถนฐานและลกษณะบานเรอน ชาวไทยทรงด านยมตงบานเรอนอย

ใกลกบทท านาท าไร ท าการเกษตรจะอยนอกหมบาน ไปท างานเชาไปเยนกลบ การสรางทอยอาศยจะสรางบานยกพนใตถนสง สรางบานเปนเรอนหลงใหญ มหองกวาง ไมนยมกนหอง จะมหองผ เรยกวา กะลอหอง ทกนฝาไวตวเรอนกวาง เพอใชในงานพธญาตพนองมารวมงานทนอนจะปนอนและเกบหลงจากตนนอนไมนยมนอนเตยง แตเดมบานจะท าหลงคาสง ดานหนาจวท าเปนวงโคง หลงคามงดวยหญาคาทมดรวมกนเปนตบ ชายคายาวต าลงมาบงมดพนบานและฝาบานท าจากไมไผ มบนไดทงดานหนาและดานหลง มระเบยงดานหนาไวรบแขกเรยกนอกชานหรอกกชาน ระเบยงดานกะลอหองเรยกวา กวาน ปจจบนไมมการสรางบานเรอนแบบไทยทรงด าเปนทอยอาศย มเพยงบานทรงไทยและบานตามสมยนยมทวไป มการสรางบานแบบดงเดมไวเพออนรกษเทานน และปจจบนสวนใหญมกจะมการสรางบานเรอนตามสมยนยมทวไป

4.1.4.3 ลกษณะครอบครวและเครอญาต ครอบครวของชาวไทยทรงด ามลกษณะ

เปนเครอญาต เดมเปนแบบครอบครวขยาย มปยา ตายาย พอแม ลก พ ปา นา อา อยบานเดยวกน อ านาจของครอบครวอยทผน า หากปยายงอยอ านาจการตดสนใจจะอยทปหรออกนยหนงอาจกลาววา อ านาจของครอบครวอยทผชาย เพราะไทยทรงด าใหผชายเปนผสบสายสกล ผหญงเมอแตงงานไปอยครอบครวสาม กสบสายสกลทางสาม ลกษณะครอบครว การอบรมสงสอนคลายคนจน คนไทยทรงด าเมอแตงงานกบคนจนจงไมเกดปญหา ในอดตไทยทรงด าไมนยมแตงงานกบคนไทย แตในปจจบนความเชอเหลานนไดถกลบทงไป สวนในปจจบนครอบครวไทยทรงด าชมชนไผหชางเปนแบบครอบครวเดยวมากขน ม พอ แม ลก มการใชนามสกลแบบไทย สวนการนบเครอญาตนนนบเครอญาตทงฝายพอและแมทงสองฝายเชนเดยวกบอดต และมการแตงงานกบคนไทยและคนจนมากขน ท าใหสงคมวฒนธรรมบางอยางเปลยนแปลงไปจากเดม

4.1.4.4 ลกษณะโครงสร างทางสงคม ในดานสงคมชาวไทยทรงด าชมชนไผหชางจะ

ใหความส าคญของผชายมากกวาผหญง เพราะผชายเปนผสบสกลตองรบภาระการเซนไหวบรรพบรษ ดงนนการแบงทรพยสมบตจงแบงใหชายมากกวาหญง 2 – 3 เทา สวนผหญงในอดตไมมปญหาเกดขน เพราะเมอแตงงานไปอยสกลสาม สามกไดทรพยสมบตมากพอ เมอสกลเดมมการเลยงผ (เซนไหว) บรรพบรษ เรยกวา เสนเรอน ลกสาวทออกเรอนไป กมารวมพธและน าของมารวมเซนไหวเทานน สวนล าดบชนชนทางสงคมของไทยทรงด าแบงเปน 2 ชนชน คอ (1) ชนชนผดาว (ผทาว) ซงถอวาเปนผสบเชอสายมากจากเจาผปกครอง และ (2) ชนชนผนอย ซงถอวาเปนผสบเชอสายมาจากสามญชน ซงผไทยทรงด าจะรวาใครอยชนชนไหน ตรงการใชสง หากสงลอ คอตระกลผตาว สงอนนนเปนผนอย ดงนนการท าพธกรรมตาง ๆ ผตาวมกท าใหญกวาผนอย เชน การปาดตงเปนการเซนไหวผเรอน ผตาว 5 วน ปาดตง 1 ครง ผนอย 10 วน ปาดตง 1 ครง ในการท าพธกรรมจะมหมอท าพธ หมอท าพธผตาวไปท าพธใหผนอยได ถอวาตวเองใหญกวา แตหมอพธของผนอยจะไปท าใหผตาวไมได ถอวายศศกดไมเทาเทยมกน และผนอยจะไมไปท าใหผตาว เพราะมกจะคดวาจะเกดสงทไมดกบผนอยเอง เรยกวา

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

53

แปกน (แพกน) ในปจจบน ชนชนนจะเหนไดจากงานพธกรรมตาง ๆ โดยภาพรวมทวไปในชวตประจ าวนของชมชน

4.1.4.5 ลกษณะภาษาและวรรณกรรม ภาษาไทยทรงด ามปรากฏในชมชนไผหชาง

เปนภาษาไทยทรงด าทบนทกลงในสมดขอย มผอานออกเขยนไดอยหลายคน การสอนใชวธสอนดวยการบอกตอ ตวหนงสอของไทยทรงด าทพบเปนตวหนงสอไทด าสายตงเกย อกทงมการบนทกวรรณกรรมเปนลายลกษณอกษรเปนภาษาไทด า หรอทนยมเรยกวา ภาษาไทยทรงด า ในสมดขอยเปนเรองราวเกยวกบการไปเมองฟาและเพลงขบ วรรณกรรมมขปาฐะ เปนเรองทบอกเลาดวยวาจาไมมการบนทกเปน ลายลกษณอกษร เชน ปรศนาค าทาย (โตฮงเลย) นทาน เชน อหลอน อด า เซยงเมยง บค บค เปนตน และเรยนรดวยวธศกษาจากค าบอกเลา สอนคนตอคน ยงมคนทขบเพลงของไทยทรงด าได ในปจจบนมการตงสมาคมไทยทรงด าขนมา ทท าการสมาคมไทยทรงด าอยในหมท 5 นายกสมาคมอยในหมท 5 เชนเดยวกน ทางสมาคมไทด ามการสอนภาษาไทด า และเผยแพรเอกสารไทด า ซงเปนแบบสากลแบบตวอกษรเมองแถง (เดยนเบยนฟ) และใชในประเทศตาง ๆ ทมไทยทรงด าอาศยอย เชนในประเทศเวยดนาม ลาว อเมรกา แคนาดาและฝรงเศส เปนตน

4.1.4.6 การแตงกาย การแตงกายของไทยทรงด าชมชนไผหชางยงคงรกษาแบบ

ดงเดมไว ในปจจบนมการใสเสอผาแบบไทยทรงด าในงานประเพณและตามโอกาส ซงมความเปนเอกลกษณโดดเดนมาก ถงแมในปจจบนยงมการทอผาไวใชในครวเรอนและผลตเพอการคาขายดวย ซงในแตละบานจะมการทอผาอยทบรเวณดานลางหรอดานขางของเรอนทพก และมทอผาเปนงานเสรมหลงจากการออกไปท านา หรองานเกษตรกรรมอนๆ เครองแตงกายจะเปนผาสด า หรอสครามด า ผชายจะใสซวงกอม ขาสน เอาผาคาดเอวหรอเปนกระเปาพกคาดเอว ถาเปนงานพธกรรมจะใสเสอฮชาย (ฮแปลวายาว) หากไปท างานนอกบานจะใสเสอแขนยาว กางเกงขายาวเรยกวา เสอกอมชาย สวงกอมชาย

4.1.4.7 ความเชอ และพธกรรม ชาวไทยทรงด าชมชนไผหชาง มความเชอและ

ยดถอเรองผ ซงผของไทยทรงด านนมหลายประเภท ไดแก (1) ผฟา ผแถน เปนเทวดาซงสามารถดลบนดาลโชคหรอเคราะหแกมนษย ผฟาสามารถลขตชะตาชวตมนษยได เมองแถงกคอเมองแถน (เมองเทวดา) หมายถงเมองฟาอยบรเวณเหนอเมองแถง (2) ผบรรพบรษ คอผทเปนบรรพบรษของเรา เมอตายแลววญญาณสวนหนงไปเมองฟา อกสวนหนงจะอยในกะลอหอง (หองหรอมมหนงภายในบานเปนทอยของวญญาณบรรพบรษ) (3) ผปเจอ เสอบาน เปนผบาน ผเมองคอยดแลปกปองหมบาน มศาลประจ าหมบาน (4) ผไฮ ผนา เปนผเจาทเจาทางอยในไรนาทท ามาหากน (5) ผมด ผมนต เปนผทชวยใหมนษยสอสารกบเมองฟา (6) ผไต ผขวญ เปนผขวญของเรา ซงม 32 ขวญ (8) ผตายโหง เปนผทตายโดยไมเปนไปตามธรรมชาต เชน ถกยง ผกคอตาย และ (9) ผประจ าสถานทตาง ๆ เชน ผประจ าประต บนได และทอน ๆ ส าหรบประเพณทยงคงปฏบตในอดตและปจจบนหมชาวไทยทรงด าชมชนไผหชางมดงน

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

54

(1) ประเพณการเสนเรอน เปนพธเซนไหวผเรอนของชนเผาไทด าซงเปนผบรรพบรษไดแก พอ แม ป ยา ตา ยาย และบรรพบรษทลวงลบไปแลว เปนความเชอทส าคญเกยวกบผเรอนหรอผบรรพบรษชาวไทยทรงด าชมชนไผหชางเชอวา คนเราเมอตายไปแลววญญาณจะแบงเปน 2 สวน สวนท 1 จะขนไปอยเมองแถน (เมองฟา , เมองเทวดา) อกสวนหนงจะอยกบลกหลานคอยปกปองดแลลกหลานในบาน วญญาณผทเปนบรรพบรษลกหลานจะเชญขนเรอน ผบรรพบรษจะอยในหองผเรยกวา กะลอหอง ลกหลานทอยในบานตองเซนไหวตามชนชนของตนเอง เรยกวา การปาดตง อาหารทเซนไหวเปนอาหารเชนเดยวกบทคนในบานรบประทาน ใน 1 ป หรอ 3 ป จะท าพธเซนไหวครงใหญเรยกวา การเสนเรอน ผทท าการเสนเรอนบอยครงเชอวาจะท าใหมงมศรสขเปนมงคลแกชวต การเสนเรอน คอการเซนไหวบรรพบรษครงใหญ การเซนไหวจะใชหม 1 ตว ในพธกรรมผทท าพธเสนเรอนคอ หมอเสน หมอเสนเปนผชาย หมอเสนตองเปนคนตามตระกลใน ชนชนผตาวหรอผนอย หากจ าเปนจรง ๆ ผตาวสามารถเปนหมอเสนใหผนอยได แตผนอยไมสามารถเปนหมอเสนใหผตาวได หลงจากการท าพธกรรมเสรจแลว จะมการเลยงอาหารญาตพนอง ซงเชญมาทงหมบาน และตางหมบานซงเปนญาตสนท ไทยทรงด าชมชนไผหชาง ยงรกษาประเพณการเสนเรอนอยางมนคงดวยความกตญญตอบดามารดาและบรรพบรษ ท าใหสงคมมความอบอนและเปนสงคมแบบเครอญาต

(2) ประเพณการปาดตง การเซนไหวบรรพบรษ 5 , 10 วนตอครงพธกรรมทลกหลานตองกระท าใหถกตองตามสายตระกล และกระท าใหถกตองตาม “มอเวรตง” การเลอกวนทจะเปนมอเวรตง แบงเปนมอเวนตงของผสบผผทาว ปาดตงทกๆ 5 วน คอ มอฮายและมอฮวง สวนมอเวนตงของผสบผผนอย ปาดตงทกๆ 10 วน โดยไมไดมขอก าหนดเจาะจงถอเอาวนใดเปนวนเสนเฉพาะ หากคงเปนแตเพยงเจาเสอของผสบผผนอย ไดถอเอาวนดเพยงหนงวน ตงตนเปนวนถอ แลวใชวนนนเปนวนดของตระกลท าสบตอกนมา และตองไมใชวนทตรงกบวนตายของพอแม เพราะถอกนวาวนนนเปนวนอปมงคล พธกรรมเสนปาดตง จงเปนพธกรรมทคลายกบเปนการย าเตอนใหลกหลานไทยทรงด าเปนผมสตรอบคอบ และถงพรอมดวยความกตญญตอบดา มารดา และบรรพบรษผลวงลบไปแลว โดยใหระลกถงบดามารดาเปนทตงอยกลางใจ เมอลกหลานจะกระท าสงใดทเปนการไมถกตอง กจะมสตใหกระท าแตสงทถกตอง กระท าแตสงทควร ท าตามค าสอนของบดามารดาทไดสงสอนไวเมอครงยงมชวตอย อกทงยงเปนการสอนใหลกหลานไดรจกมารยาท เคารพผใหญ ใหเกยรตผทอยสงกวา และเพอเปนสรมงคลแกผปฏบต โดยเชอวาเมอระลกถงบรรพบรษ และหากจะมสงรายแรงใดเกดขนกบลกหลาน บรรพบรษกจะชวยคมครองใหอยเยนเปนสขดวย

(3) ประเพณการแปงขวญ คอพธรบขวญ มกท ากนเมอหายปวยไข แปงขวญเดกใชไข วยกลางคนใชไก,หมวยชราใชหวหม ผท าพธเปนผรไมจ าเปนตองเปนหมอเสน หรอจะใชหมอเสนกได เพราะสวนใหญ ผรพธมกเปนหมอเสน เปนหญงกไดชายกไดแตมกไมคอยมผหญงแปงขวญใหผชาย ถาผชายกจะแปงขวญไดทงผหญงและผชาย แตการเรยกขวญ “เฮยะขวญหลง” คอเรยกขวญทหลงตกใจเขาสตว จะใชผหญงเรยกขวญและแปงขวญคอเมอขวญมาสกายแลวเชญขวญมารบเครองเซนเปนหนาทของหมอขวญผชาย การประกอบพธใชเวลาประมาณ 16.00 น. เปนตนไปใหท ากอนพระอาทตยตกดน ไมนยมบอกแขกมากเสรจพธกรวมรบประทานอาหารรวมกน

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

55

(4) ประเพณการกนดอง การแตงงานแบบไทยทรงด า ภาษาชาวไทยทรงด าเรยกวา กนดอง การท าพธจะจดท าทบานเจาสาว เจาบาวจะตองท าพธไหวผเรอนบานเจาสาวและกลาวอาสาวา ตกลงจะอยรบใชหรอชวยท างานใหครอบครวของพอตาแมยาย เปนเวลากปแลวแตจะตกลงกนเพอใหผเรอนรบร เนองจากเมอแตงงงานแลว เจาสาวจะตองออกจากผเรอนของตนไปนบถอทางฝายชาย และไปอยบานฝายชายเวนแตวาเจาสาวจะเปนลกคนเดยวของครอบครว กอาจตองตกลงกบฝายชายใหมานบถอผตามฝายหญง และมาอยบานเจาสาว นอกเหนอไปจากเงนสนสอดตามทตกลงกนไว เงนจ านวนนเรยกวา “เงนตามแมโค” หมายถงเงนคาตวของแมฝายหญง ขอหามส าหรบการแตงงาน คอ ชาวไทยทรงด าทถอผเดยวกนจะแตงงานกนไมได เพราะวาเหมอนเปนคนบานเดยวกน แตจะอยดวยกนโดยไมตองแตงงานกไดแตตองท าพธไหวผเรอนและพอแมทงสองฝาย และไมจดงาน

(5) ประเพณไทยทรงด า เปนประเพณสงกรานตเดอน 5 อกหนงประเพณเปนประเพณสงกรานตทหาดยากและมเอกลกษณโดดเดน และยงคงสบทอดประเพณดงเดมของ บรรพบรษ ไวอยางเหนยวแนน ซงเปนการขบกลอนกนเหลาของชาวไทยทรงด า ทมขนในชวงตรษสงกรานตซงทกคนจะไมท างานเปนชวงททกคนพกผอนหยดท างานตลอดเดอน 5 ตามจนทรคตไทย หรอเดอนเมษายน การขบเพลงกนเหลาจะเปนการรองร าท าเพลงไปจะท าในแตละบาน จากนนเจาของบานกจะน าเหลาขาว ซงเปนทนยมของไทยทรงด าออกมาตอนรบ อยางไรกตามประเพณสงกรานตของไทยทรง แบบดงเดมจะไมมพธรดน าด าหวผใหญ รวมทงการสรงน าพระและการ ขนทรายเขาวด กอเจดยทราย จะเนนไปทการละเลนมากกวา

(6) ประเพณการท างานศพ การบอกทางไปเมองแถง ชาวไทยทรงด า เชอวาเมอตายไปวญญาณหรอขวญจะขนไปอยทเมองฟาหรอเมองแถน คนทตายตามปกต เชน เจบปวยตาย จะมหมอพธบอกทางไปเมองแถง หากตายโดยไมเปนธรรมชาตหรอตายโหง ไมมการบอกทางไปเมองแถง หากไมบอกทางไปเมองแถง วญญาณหรอขวญจะเดนทางไปเมองแถงไมได เพราะดนแดนของวญญาณมหลายแหง อาจจะหลงและไดรบความทกขยาก เปนวญญาณทรอนเรพเนจรไมมหลกแหลง ไมสามารถไปพบญาตพนองของตนเองได (เมองฟาอยเหนอเมองแถง) การบอกทางใหวญญาณเดนทางไปตามทบอก จตวญญาณจะมพลง และมความสามารถผานชวงเวลาไดตามทหมอพธบอก วญญาณจะไปอยตามจดตาง ๆ ทหมอพธบอกทางใหไป สงทท าใหวญญาณลองลอยขนไปไดคอ เสาหลวง ธงกาว และนกหงส ธงกาวจะพดพาวญญาณลองลอยไป และมผคอยรบและพาไป บางครงกเชอวา สามารถเดนทางไปไดเองโดยล าพงตามค าบอกทางของเขยกก เชอกนวาเมองฟานนอยเหนอเมองแถงขนไป ขวญแบงออกเปน 2 สวน สวนท 1 ขวญหว จะอยกบลกหลานทกะลอหอง ขวญปลาย จะไปเมองฟา การบอกทางไปเมองแถงเปนสวนหนงของพธกรรมงานศพของไทยทรงด า ชาวไทยทรงด าชมชนไผหชางทกบาน เมอเสยชวตแลวหลงจากเผาศพ จะมพธบอกทางไปเมองแถง ใหวญญาณกลบสเมองฟา กลบสญาตพนอง ซงรออยทนน การท าพธตองมหมอท าพธ เรยกวา เขยกก จะเปนผท าพธบอกทางวญญาณใหเดนทางไปยงเมองแถง เหนอเมองแถงคอเมองฟา

(7) ประเพณการเอาผขนเรอน การเชญวญญาณผตายขนเรอน เพออยในกะลอหอง เมอตายไปแลวคนไทยทรงด าเชอวาวญญาณจะแบงเปน 2 สวน สวนท 1 จะไปอยทเมองฟา วญญาณสวนนจะขนไปได ตองบอกทางใหไป เรยกวาการบอกทางไปเมองแถง วญญาณอกสวนจะอยกบลกหลานทบาน วญญาณสวนนตองมการเชญขนเรอน เรยกวา การเชญผขนเรอน วญญาณสวน

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

56

นสามารถรบรและสามารถตดตอสอสารกบจตวญญาณอกสวนท เมองฟาได ความเชอนยงคง อยอยางมนคงในชมชนไผหชาง ในอดตมผนบถอศาสนาครสตหลายคนและศาสนาครสตสลายไปจากชมชนไผหชางเพราะความเชอวา วญญาณทนบถอศาสนาครสตไมสามารถไปเมองฟาและไมสามารถขนบานได แตไทยทรงด าเชอวา ท าบญในศาสนาพทธแลวไดบญ ผกบพระจงอยรวมกนได พธเอาผขนเรอนเปนพธกรรมของชาวไทยทรงด า หลงจากมคนตายเผาแลวบอกทางใหวญญาณไปเมองแถง หลงจากนนดวนทเหมาะเพอเอาวญญาณขนเรอน การบอกกลาววญญาณขนเรอน โดยหมอพธเรยกวา เขยกก เชญวญญาณขนเรอน เพอใหลกหลานไดปาดตงเซนไหวใหเปนผเรอนตอไป

(8) ประเพณการเสนแกเคราะห การเซนไหวเพอแกเคราะหราย พธเสนแกเคราะห เปนพธปดรงควานใหเคราะหหมดสนไป คลายกบเสนเรยกขวญ ตางกนทไมตองขนเสอเหมอนเสนเรยกขวญ และไมตองปลอยไก แตจะน าเคราะหลอยไปกบแพเคราะหแทน ชาวไทยทรงด าเชอวาเมอมคนตายเกดขนในบาน บานนงถอวามเคราะห มสงอปมงคลเกดขน ตองท าพธปดรงควานใหหมดสนไป โดยการเสนแกเคราะห เพอคนในบานจะไดหมดเคราะห อยอาศยในบานอยางมความสข พธเสนแกเคราะหตองหาแมมดมาท าพธ หลงจากพธเสนแกเคราะหแลว จงสามารถท า พธเสนเรอนได หากไมท าพธเสนแกเคราะห คนในบานอาจเกดเหตเภทภยได (บญม ปารชาตธนกล , 2546: 85)

(9) ประเพณการเสนเตง การไถโทษใหกบบรรพบรษทตองโทษในเมองฟาชาวไทยทรงด าชมชนไผหชาง เชอวา นอกจากดนแดนทตนอาศยอยยงมดนแดนอกแหงหนงทอยเหนอโลกมนษย หรอทชาวไทยทรงด าเรยกวา เมองฟา เมองแถน ซงเปนทอยของเทวดาและบรรพบรษทลวงลบไป วญญาณของผตายสวนหนงจะอยทหองผหรอกะลอหอง อกสวนหนงจะอยทเมองฟา สามารถรบรไดเหมอนกน เชน ลกหลานเซนไหวทกะลอหองจตวญญาณทเมองฟาจะรบรได หากชนชนสามญชนตายไปอยทเมองฟาจะมวถชวตคลายกบในโลกมนษย ชนชนผตาวหรอผสบเชอสายจากเจาจะมความสขสบายมากกวา บนเมองฟามแถนเปนผมอ านาจเปนผสงสงและเปนผควบคมดแลในเมองฟา หากวญญาณในเมองฟากระท าผดจะถกท าโทษดวยการจองจ าดวยขอคา ถกกกขงไว หนทางเดยวทจะหลดพนจากการถกจองจ ากคอ ใหลกหลานยงโลกมนษยไถโทษใหโดยการเซนไหวขอขมา ลาโทษตอแถน ลกหลานตองสงของเซนไหวเงนทองเพอไถโทษบรรพบรษ หากแถนยนยอมรบเครองเซนไหวและเงนทอง จงปลอยบรรพบรษออกจากทคมขงบรรพบรษจะสงจตวญญาณถงลกหลานในโลกมนษยได โดยวธเขาฝนหรอดลบนดาลใหเกดสงอศจรรย บางครงอาจท าใหลกหลานเกดการเจบปวย การสงจตหรอการท าใหเกดสงตาง ๆ บรรพบรษไมสามารถบอกความโดยตรงได ผทจะสอความไดตองเปนผรเปนหมอเมอง หมอมนตหรอแมมด การเสนเตงเปนการเซนไหวตอแถน เพอขอขมาลาโทษใหกบบรรพบรษ ทบรรพบรษไดลวงเกนหรอกระท าความผดตอแถน แมมดผท าพธจะเปนตวแทนลกหลานขอขมา แมมดเปนสอกลางระหวางมนษยกบเมองฟา นอกจากแมมดผท าพธแลว ลกหลานในบานตองรวมขอขมาดวย และตองจดหาหนมสาวพรหมจาร ชาย 2 หญง 2 เรยกวา หนมเขาราน สาวกวานจา มารวมในพธ ของใชในพธประกอบดวย เหลา ไก กระบงขาวมา ขนม ผลไม เงนทอง ท าจากตอกไมไผ และใบไม แมมดผท าพธ จะออนวอนขอขมาลาโทษจากแถน เปนคาถาตามทร าเรยนมา จะมการเสยงทานดวยไมแบนๆ 2 อน หากแถนไมยกโทษใหกจะขอขมาตอไป จนกวาแถนจะยอมรบเครองเซนไหวและใหอภย

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

57

(10) ประเพณการปาดตงขาวใหม การเซนไหวบรรพบรษในชวงปใหม การปาดตงขาวใหม เปนพธกรรมเกบเกยวขาวใหมมาเซนไหวผพอแม ผบรรพบรษกนกอน ในชวงฤดกาลเรมเกบเกยวขาวของทกป ดงนนการปาดตงขาวใหมจงเปนการปาดตงประจ าป ชาวไทยทรงด าสวนใหญมอาชพท านา เมอถงฤดเกบเกยวในเดอน 12 ขางแรม หรอเดอนอายขางขน ขาวในนาเรมแกพรอมทจะเกบเกยวมาเขายงเพอรอคนมาซอขาวเปลอก ดวยความส านกถงบญคณบรรพบรษชาวไทยทรงด าจงตองท าพธเกบเกยวเอาขาวใหมมาใหผพอแม ผบรรพบรษไดกนกอน แลวจงเรมเกบเกยวขาวในนาไปจนกวาจะหมดฤดเกบเกยว ถอวาเปนการแสดงถงความกตญญ ไดทดแทนพระ คณ เปนสรมงคลในการท านาตอไป และเชอวาจะท าใหเกบเกยวผลผลตไดเพมขน (บญม ปารชาตธนกล , 2546: 113)

(11) ประเพณขนบานใหม เปนการขนบานใหมตามประเพณไทยทรงด า การสรางบานของไทยทรงด าชมชนไผหชาง ไมไดยดรปแบบเดม ในปจจบนการสรางบานรปแบบเชนเดยวกบคนไทยทวไป แตการสรางบานใหม ยงคงมความเชอแบบโบราณคอตองมพธขนบานใหม เพอเอาฤกษในการเขาไปอยในบานใหม ดวนทเหนวาเหมาะสม จดพธขนบานใหม การตงบานนน มอาจรไดวาบรเวณนนแตเดมเปนเชนไรบาง อาจจะมสงเลวรายอยกเปนไปได จงตองมวธขมขวง คอขมไมใหสงชวรายมารงควาน หลงจากหมอมาท าพธขมขวงแลว มพธเชญผขนเรอน (ผบรรพบรษ) การขนบานใหม ผทตองสบเชอสายไทยทรงด าคอผชาย จะยดถอประเพณการขนบานใหม ไมเปลยนแปลง แตถาเปนผหญงไทยทรงด าทแตงงานกบคนเชอสายอน เมอปลกบานไมมพธขนบานใหมแบบไทยทรงด า จะยดถอตามธรรมเนยมของสาม แตในบางกรณ บางคนเมอบดามารดาเสยชวต มทงลกหญงและลกชาย ตามความเชอวญญาณบดามารดาตองไปอยกบลกชาย แตหากวญญาณ มความประสงคจะอยกบลกสาว จงมาขออยดวย ถาลกสาวตกลงรบกตองเลยงผบรรพบรษ หากแตไมรบกไมเปนไร แตเปนลกชายถาไมเลยงผบรรพบรษและไมเชญผบรรพบรษขนบาน เชอวาอาจจะม อนเปนไปในทางเลวราย ในชมชนไผหชางไมปรากฏลกหลานทไมเลยงผบรรพบรษ ผทจะปลกบานใหมตองไปปรกษาหมอพธกอนการสรางบาน ตองเลอกวนดเพอเปนสรมงคล วนดม 10 วน ตามวนทปาดตง การปลกบานนยมปลกเดอนส เดอนหก เมอปลกบานเสรจแลวจะมพธขนบานใหม การขนบานใหมจะนยมท าพธในชวงบายแดดไมจดประมาณ 4 – 5 โมงเยน การขนบานใหมตองไปหาหมอท าพธมาขมขวง เปนการสกดสง ชวรายทมอยในบรเวณไมใหขนมารงควาน ท าอนตรายกบผอยอาศย หลงจากนนจะเชญวญญาณบรรพบรษขนเรอนใหอยในกะลอหอง (หองผ) หลงจากนนจะเลยงอาหารแกญาต ๆ ทมารวมงาน

(12) ความเชอและพธกรรมเกยวกบมดมนต(ผมดผมนต) ชาวไทยทรงด าชมชนไผหชาง เชอวา การเจบปวยนนม 2 ลกษณะ ลกษณะทหนง ปวยเพราะสขภาพไมแขงแรง เปนโรคภยไขเจบ การเจบปวยอกประการหนง เกดจากเคราะหกรรม และการกระท าของผ เมอมคนเจบปวย กจะสงไปรกษาทงแพทยแผนปจจบน และแพทยแผนโบราณ หากอาการไมดขนและไมรสาเหตแนชด จงคดวานาจะเปนการเจบปวยทไมธรรมดา จงไปหาผรคอ หมอเยอง ดใหหรอบางทกไปใหมดหรอมนตดใหกได การดวาเปนเพราะอะไร จะใชวธการเสยงทายแลวถามทละอยางวาใชหรอไมใช เมอรแนชดแลววาคนในบานเจบปวย จะตองน าเสอผปวยไปขนหงไวและบอกกลาว เมอหายเจบปวยแลว จงจดพธเสนตวขน พธเสนตวนน นอกจากเกดจากเคราะหกรรมแลว อาจเกดจากบรรพ

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

58

บรษ อาท พอแม ปยา ตายาย ขาดแคลนขาวของเครองใช เสอผา เครองประดบ อยากใหลกหลานสงไปให แตไมสามารถบอกดวยวาจาได หรอบางทการบอกดวยวาจาอาจจะไมเชอ เลยสงพลงจต ท าใหลกหลานเจบปวย เพอเปนการใหไปหาขอมลสาเหต และจะไดปฏบตตามความตองการของบรรพบรษ การสงจตของบรรพบรษจะมผลตอลกหลานเทานน ไมมผลตอคนในตระกลอน แมมดเปนผท าพธ และเปนผเสยงทายในพธกรรม พธเสนตวเปนการเดนทางของจตวญญาณ ผท าพธรายคาถาไปแตจตวญญาณทตดตามคอครของมด เปนมดและมนตจรงทสามารถตดตามขวญผปวยไปไดทกท มอ านาจท าใหตนเองผานไดทกดนแดน แมแตดนแดนสงสดคอดนแดนของแถน มดกสามารถเดนทางไปได มดสามารถตามหาขวญจนพบและพากลบมาสตว เมอขวญกลบมาลกหลานกชวยกนรบขวญดวยความยนด หากตามขวญไมได คนผขวญหายจะมอายสน

(13) ความเชอและพธกรรมเกยวกบปเจอเสอบาน ชาวบานชมชนไผหชาง เชอวาในชมชนไผหชางมเทวดาผคมครองปกปกรกษาหมบาน คนทวไปแตเดมเรยกเทวดาคมครองหมบานวา ปเจอเสอบาน แตในปจจบนจะเรยกวา เจาพอ บางคนกเรยกวา คณพอ เจาพอทสงสถตอยทศาลประจ าหมบาน มอย 2 องค คอ เจาพอสรอยทองและเจาพอศรนวล ชาวไผหชางใหความเคารพนบถอในความศกดสทธ จะจดใหมพธเซนไหวศาลเจาพอประจ าหมบานทกป ปละ 1 ครง หลงจากการสรงน าพระประมาณเดอนเมษายนของทกป การเซนไหวเรมแต ในปใดไมแนชด แตท ากนเรอยมานบตงแตผมาอยครงแรกทไผหชาง จนถงปจจบน เจาพอทงสององคไมปรากฏกายโดยตรง ตองผานรางทรง รางทรงหากเปนหญง ชาวบานจะเรยกวา นางทรง มนางทรง เปนรางทรงมาตลอดจนในปจจบนมรางทรงเปนชาย 1 หญง 1 ตามความเชอ เจาพอสรอยทองและเจาพอศรนวล เปนชาย การเซนไหวศาลถอเปนสรมงคลแกหมบาน บานใดหากมความจ าเปนจรง ๆ ไมไดมารวมกไมมผลอะไร แตสวนมากจะมาเลยงศาลอยางนอย กคดวา เพอความสบายใจ ค าพดทมกตดปากคนสงอาย คอเราเปนคนตามดตาด า หมายความวา เราเปนมนษย เราไมสามารถลวงรไดวา สงศกดสทธมจรงหรอไม เพอความปลอดภยกบตนเอง จงไมควรลบหลหรออกนยหนงคอเราเปนมนษยไมอาจทายใจเทวดาได การเลยงศาลประจ าหมบานไผหชาง เปนการแสดงความเคารพตอสงศกดสทธ ศาลเจาพอเปนสถานทรวมจตใจของคนในหมบาน เปนขวญเปนก าลงใจใหชาวบาน และการเลยงศาลนยงท าใหเกดความสมพนธทดระหวางคนในชมชน เมอมาเลยงศาลกลบไปกจะเกดความสบายใจ ผทเปนรางทรงจะมาทศาลพรอมขบวนแห แตงกายสวยงามแบบโบราณ เมอน าของเซนไหวโดยมรางทรงน าไหวหลงจากเซนไหว เจาจะเขาประทบรางทรง รางทรงจะรายร าตามจงหวะกลอง หลงจากนนจะมการใหพรชาวบาน รางทรงจะเสยงทายเรองการท ามาหากนของหมบ าน และจะใหโอวาทแกชาวบาน เมอเจาพอออกจากรางทรง รางทรงพรอมขบวนแหจงกลบบานพรอมชาวบานทมารวมพธ

สรปไดวา ชาวไทยทรงด าหรอไทยโซง มวถชวตทมการอนรกษวฒนธรรมไทยทรงด าอยางยดมนถงแมอทธพลของโลกาภวฒนและเทคโนโลยสงผลใหชมชนในปจจบนเปลยนไป อยางไรกตามยงมการรณรงคใหมการอนรกษภาษาและวฒนธรรมไทยทรงด า เชนการจดการเรยนการสอนภาษาไทยทรงด าในโรงเรยนไผหชาง มกลมอาชพทอผาพนเมอง กลมหตถกรรมจกสาน การแสดงดนตรและศลปวฒนธรรม เปนตน โดยมผน าชมชนเปนแกนน าในการจดตงศนยวฒนธรรมไทยทรงด า ศนยการเรยนรชมชนเกาะแรด จดตงมลนธไทยทรงด าแหงประเทศไทยซงมสถานทท าการอยในอ าเภอบางเลนดวย

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

59

4.2 ขอมลทวไปของกลมผใหขอมลส าคญและกลมตวอยาง

4.2.1 ขอมลทวไปของกลมผใหขอมลส าคญ (Key Informants)

ขอมลทวไปของผใหขอมลส าคญ (Key Informants) ทท าการศกษา จ านวน 16 คน

ประกอบดวยขอมลเกยวกบเพศ อาย ระดบการศกษา อาชพ ระยะเวลาทอาศยในชมชน และจ านวนสมาชกในครอบครว โดยมรายละเอยดดงตอไปน (ตารางท 4.1)

เพศ ผใหขอมลส าคญสวนใหญเปนหญง จ านวน 11 คน คดเปนรอยละ 68.75 เปนชาย จ านวน 5 คน คดเปนรอยละ 31.25

อาย ผใหขอมลส าคญสวนใหญมอายอยในชวง 51-60 ป เปนสดสวนสงสด จ านวน 10 คดเปนรอยละ 62.50 รองลงมาคอ มอายระหวาง 41-50 ป และอายมากกวา 60 ป โดยมสดสวนเทากน คอ จ านวน 3 คน คดเปนรอยละ 18.75

ระดบการศกษา ผใหขอมลส าคญสวนใหญจบการศกษาสงสดในระดบประถมศกษา จ านวน 10 คน คดเปนรอยละ 62.50 รองลงมาคอ ไมไดรบการศกษา จบการศกษาสงสดในระดบมธยมศกษาตอนตน และจบการศกษาในระดบปรญญาตร โดยมสดสวนเทากน คอ จ านวน 2 คน คดเปนรอยละ 12.50

อาชพ ผใหขอมลส าคญสวนใหญประกอบอาชพเกษตรกรรม จ านวน 10 คน คดเปนรอยละ 62.50 รองลงมาคอ ประกอบอาชพขาราชการ พนกงานราชการ และคาขายและ ท ากจการสวนตว โดยมสดสวนเทากน คอ จ านวน 2 คน คดเปนรอยละ 12.50 ถดมาประกอบอาชพรบจางทวไปและแมบาน โดยมสดสวนเทากน คอ จ านวน 1 คน คดเปนรอยละ 6.25

ระยะเวลาทอาศยในชมชน ผใหขอมลส าคญอาศยในชมชนมากกวา 51 – 60 ป เปนสดสวนสงสด จ านวน 10 คน คดเปนรอยละ 62.50 รองลงมาอาศยอยระหวาง 41 – 50 ป และอาศยมาแลวมากวา 60 ป โดยมสดสวนเทากน คอ จ านวน 3 คน คดเปนรอยละ 18.75

จ านวนสมาชกในครอบครว ผใหขอมลส าคญสวนใหญมสมาชกในครวเรอน จ านวน 5 คน จ านวน 8 ครวเรอน คดเปนรอยละ 50.00 รองลงมามสมาชกในครวเรอนมากกวา 5 คน จ านวน 4 ครวเรอน คดเปนรอยละ 25.00 ถดมามสมาชกในครวเรอน จ านวน 3 คน และ 4 คน โดยมสดสวนเทากน คอ จ านวน 2 ครวเรอน คดเปนรอยละ 12.25

ตารางท 4.1 ขอมลทวไปของกลมผใหขอมลส าคญ (Key Informants)

(n=16)

ขอมลทวไป จ านวน (n=16)

รอยละ (100.00)

1. เพศ ชาย 5 31.25 หญง 11 68.75

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

60

ตารางท 4.1 (ตอ) (n=16)

ขอมลทวไป จ านวน (n=16)

รอยละ (100.00)

2. อาย (ป) 41-50 3 18.75 51-60 10 62.50 มากกวา 60 ป 3 18.75 3. ระดบการศกษาสงสด ไมไดรบการศกษา 2 12.50 ประถมศกษา 10 62.50 มธยมศกษาตอนตน 2 12.50 ปรญญาตร 2 12.50 4. อาชพ เกษตรกรรม 10 62.50 ขาราชการ/พนกงานราชการ 2 12.50 คาขาย/กจการสวนตว 2 12.50 รบจางทวไป 1 6.25 แมบาน 1 6.25 5. ระยะเวลาทอาศยในชมชน (ป) 41 - 50 3 18.75 51 – 60 10 62.50 มากกวา 60 3 18.75 6. จ านวนสมาชกในครอบครว (คน) 3 2 12.50 4 2 12.50 5 8 50.00 มากกวา 5 4 25.00

4.2.2 ขอมลทวไปของกลมตวอยางตวแทนครวเรอน

ขอมลทวไปของกลมตวอยางตวแทนครรวเรอนทใชในการวจย จ านวนทงสน 286 คน ซงประกอบไปดวยขอมลเกยวกบเพศ อาย ระดบการศกษา สถานภาพสมรส อาชพ รายไดเฉลยตอเดอน ระยะเวลาทอาศยในชมชน จ านวนสมาชกในครอบครว บคคลทหนาทจดหาอาหารใหกบสมาชกในครอบครว คาใชจายดานอาหารเฉลยตอเดอน การท าอาหารทองถนเพอ ความถในการประกอบอาหารทองถนเพอสขภาพ และภาวะสขภาพปจจย โดยมรายละเอยดดงตอไปน (ตารางท 4.2)

เพศ กลมตวอยางสวนใหญเปนหญง จ านวน 176 คน คดเปนรอยละ 61.5 เปนชาย จ านวน 110 คน คดเปนรอยละ 48.1

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

61

อาย กลมตวอยางมอายอยในชวง 51-60 ป เปนสดสวนสงสด จ านวน 110 คดเปนรอยละ 38.5 รองลงมาคอ อายมากกวา 60 ป จ านวน 96 คน คดเปนรอยละ 33.6 ถดมาคอ อาย 41-50 ป จ านวน 50 คดเปนรอยละ 17.5 ชวงอายทมสดสวนนอยทสดและมสดสวนเทากน คอ ต ากวา 20 ป 20-30 ป และ 31-40 ป จ านวน 10 คน คดเปนรอยละ 3.5

ระดบการศกษา กลมตวอยางสวนใหญจบการศกษาสงสดในระดบประถมศกษา จ านวน 196 คน คดเปนรอยละ 68.5 รองลงมาคอ จบการศกษาสงสดในระดบมธยมศกษาตอนตน จ านวน 40 คน คดเปนรอยละ 14.0 ถดมาคอ จบการศกษาสงสดในระดบมธยมศกษาตอนปลาย จ านวน 25 คน คดเปนรอยละ 8.7 ไมไดรบการศกษา และจบการศกษาสงสดในระดบอนปรญญา, ปวส. หรอเทยบเทา มสดสวนเทากน จ านวน 10 คน คดเปนรอยละ 3.5 และมผทจบการศกษาส งสดทมสดสวนนอยทสดคอ จบการศกษาในระดบปรญญาตร จ านวน 5 คน คดเปนรอยละ 1.7

สถานภาพสมรส กลมตวอยางสวนใหญมสถานภาพสมรส จ านวน 211 คน คดเปนรอยละ 73.8 รองลงมาคอ โสด จ านวน 45 คน คดเปนรอยละ 15.7 ถดมาคอ หยาราง จ านวน 25 คน คดเปนรอยละ 8.7 หมายมสดสวนนอยทสด จ านวน 5 คน คดเปนรอยละ 1.7

อาชพ กลมตวอยางสวนใหญประกอบอาชพเกษตรกรรม จ านวน 156 คน คดเปนรอยละ 54.5 รองลงมาคอ ประกอบอาชพรบจางทวไป จ านวน 45 คดเปนรอยละ 15.7 ถดมาคอ ประกอบอาชพคาขายและท ากจการสวนตว จ านวน 40 คดเปนรอยละ 14.0 วางงาน จ านวน 25 คน คดเปนรอยละ 8.7 เปนขาราชการ พนกงานราชการ และแมบาน มสดสวนเทากน จ านวน 10 คน คดเปนรอยละ 3.5

รายได เฉลยตอเดอน กลมตวอยางสวนใหญมรายไดเฉลยตอเดอนประมาณ 5,001 – 10,000 บาท จ านวน 141 คน คดเปนรอยละ 49.3 รองลงมา มรายไดเฉลยต ากวา 5,000 บาท จ านวน 65 คน คดเปนรอยละ 22.7 ถดมามรายไดเฉลย 10,001 – 15,000 บาท จ านวน 40 คน คดเปนรอยละ 14.0 มรายไดเฉลย 15,001 – 20,000 บาท จ านวน 15 คน คดเปนรอยละ 5.2 รายไดเฉลย 20,001 – 25,000 บาท และ 25,001 – 30,000 บาท มจ านวนเทากน 10 คน คดเปนรอยละ 3.5 มรายไดเฉลยในสดสวนนอยทสด คอ มรายไดเฉลยมากกวา 30,000 บาท จ านวน 5 คน คดเปนรอยละ 1.7

ระยะเวลาทอาศยในชมชน กลมตวอยางอาศยในชมชนมากกวา 51 – 60 ป เปนสดสวนสงสด จ านวน 75 คน คดเปนรอยละ 26.2 รองลงมา อาศยมาแลวมากกวา 60 ป จ านวน 70 คน คดเปนรอยละ 24.5 ถดมาอาศยมาแลว 41 – 50 ป จ านวน 46 คน คดเปนรอยละ 16.1 อาศยอย 20 – 30 ป จ านวน 45 คน คดเปนรอยละ 15.7 อาศยอยต ากวา 20 จ านวน 30 คน คดเปนรอยละ 10.5 และอาศยอย 31 – 40 ป จ านวน 20 คน คดเปนรอยละ 7.0 ตามล าดบ

จ านวนสมาชกในครอบครว กลมตวอยางสวนใหญมสมาชกในครวเรอน จ านวนมากกวา มากกวา 5 คน จ านวน 100 ครวเรอน คดเปนรอยละ 35.0 รองลงมามสมาชกในครวเรอนจ านวน 5 คน จ านวน 71 ครวเรอน คดเปนรอยละ 24.8 ถดมามสมาชกในครวเรอนจ านวน 4 คน จ านวน 56 ครวเรอน คดเปนรอยละ 19.6 มสมาชกในครวเรอนจ านวน 3 คน จ านวน 31 ครวเรอน คดเปนรอยละ 10.8 มสมาชกในครวเรอน 2 คน จ านวน 22 ครวเรอน คดเปนรอยละ 7.7 และมสมาชกในครวเรอน 1 คน จ านวน 6 ครวเรอน คดเปนรอยละ 2.1 ตามล าดบ

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

62

บคคลทท าหนาทจดหาอาหารใหกบสมาชกในครอบครว กลมตวอยางสวนใหญตนเองท าหนาทในการจดหาอาหารเปนสดสวนสงสด จ านวน 179 คน คดเปนรอยละ 62.6 รองลงมาคอ ลกสาว/ลกชาย เปนผจดหาอาหาร จ านวน 45 คน คดเปนรอยละ 15.7 ถดมาสาม/ภรรยาเปน ผจดหาอาหาร จ านวน 25 คน คดเปนรอยละ 8.7 บดา หรอ มารดา เปนผจดหาอาหาร จ านวน 22 คน คดเปนรอยละ 7.7 คน และป ยา ตา ยายเปนผจดหาอาหาร จ านวน 15 คน คดเปนรอยละ 5.2 ตามล าดบ

คาใชจายดานอาหารเฉลยตอเดอน กลมตวอยางสวนใหญมคาใชจายดานอาหารเฉลยตอเดอนในสดสวนสงสด คอ มากกวา 5,000 บาท จ านวน 140 คน คดเปนรอยละ 49.0 รองลงมา 1,000 – 2,000 บาท จ านน 59 คดเปนรอยละ 20.6 ถดมา ต ากวา 1,000 บาท จ านวน 27 คน คดเปนรอยละ 9.4 4,001 – 5,000 บาท จ านวน 25 คน คดเปนรอยละ 8.7 2,001 – 3,000 บาท จ านวน 20 คน คดเปนรอยละ 7.0 และ 3,001 – 4,000 บาท จ านวน 15 คน คดเปนรอยละ 5.2 ตามล าดบ

การท าอาหารทองถน กลมตวยอยางสวนใหญมการท าอาหารทองถน เพอบรโภคในครวเรอนเปนสดสวนสงสด 281 ครวเรอ คดเปนรอยละ 98.3 รองลงมา เพอประกอบประเพณพธกรรม จ านวน 161 ครวเรอน คดเปนรอยละ 56.3 ถดมา ขายหรอจ าหนาย 31 ครวเรอน คดเปนรอยละ 10.8 ตามล าดบ

ความถ ในการประกอบอาหารทองถน เพอสขภาพเพอบรโภคในครวเรอน กลมตวอยางสวนใหญมการประกอบอาหารบรโภคทกวน จ านวน 166 ครวเรอ คดเปนรอยละ 58.0 รองลงมา 3-4 ครงตอสปดาห จ านวน 50 ครวเรอน คดเปนรอยละ 17.5 ถดมา 1-2 ครงตอสปดาห จ านวน 35 ครวเรอน คดเปนรอยละ 12.2 นานๆ ท าครง จ านวน 15 ครวเรอน คดเปนรอยละ 5.2 และ 1-2 ครงตอเดอน 3-4 ครงตอเดอน มสดสวนเทากน คอ 10 ครวเรอน คดเปนรอยละ 3.5

ภาวะสขภาพปจจบน กลมตวอยางสวนใหญไมมโรคประจ าตว จ านวน 151 คน คดเปนรอยละ 52.8 รองลงมา เปนโรคความดน จ านวน 75 คน คดเปนรอยละ 26.2 ถดมาเปนโรคเบาหวาน จ านวน 20 คน คดเปนรอยละ 7.0 เปนโรคกระดกพรน จ านวน 15 คน คดเปนรอยละ 5.2 เปนโรคภมแพ และเปนโรคกระเพาะ มสดสวนเทากน จ านวน 10 คน คดเปนรอยละ 3.5 และเปนโรคมะเรง จ านวน 5 คน คดเปนรอยละ 1.7

ตารางท 4.2 ขอมลทวไปของกลมตวอยางตวแทนครวเรอน

(n=286)

ขอมลทวไป จ านวน

(n=286) รอยละ

(100.00) 1. เพศ ชาย 110 38.5 หญง 176 61.5

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

63

ตารางท 4.2 (ตอ) (n=286)

ขอมลทวไป จ านวน

(n=286) รอยละ

(100.00) 2. อาย (ป) ต ากวา 20 10 3.5 20-30 10 3.5 31-40 10 3.5 41-50 50 17.5 51-60 110 38.5 มากกวา 60 ป 96 33.6 3. ระดบการศกษาสงสด ไมไดรบการศกษา 10 3.5 ประถมศกษา 196 68.5 มธยมศกษาตอนตน 40 14.0 มธยมศกษาตอนปลาย 25 8.7 อนปรญญา, ปวส, หรอเทยบเทา 10 3.5 ปรญญาตร 5 1.7 4. สถานภาพสมรส โสด 45 15.7 สมรส 211 73.8 หยาราง 25 8.7 หมาย 5 1.7 5. อาชพ เกษตรกรรม 156 54.5 ขาราชการ/พนกงานราชการ 10 3.5 คาขาย/กจการสวนตว 40 14.0 รบจางทวไป 45 15.7 แมบาน 10 3.5 วางงาน 25 8.7 6. รายไดเฉลยตอเดอน (บาท) ต ากวา 5,000 65 22.7 5,001 – 10,000 141 49.3 10,001 – 15,000 40 14.0 15,001 – 20,000 15 5.2 20,001 – 25,000 10 3.5 25,001 – 30,000 10 3.5 มากกวา 30,000 5 1.7

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

64

ตารางท 4.2 (ตอ) (n=286)

ขอมลทวไป จ านวน

(n=286) รอยละ

(100.00) 7. ระยะเวลาทอาศยในชมชน (ป) ต ากวา 20 30 10.5 20 - 30 45 15.7 31 - 40 20 7.0 41 - 50 46 16.1 51 – 60 75 26.2 มากกวา 60 70 24.5 8. จ านวนสมาชกในครอบครว (คน) 1 6 2.1 2 22 7.7 3 31 10.8 4 56 19.6 5 71 24.8 มากกวา 5 100 35.0 9. บคคลทท าหนาทจดหาอาหารใหกบสมาชกในครอบครว ตวเอง 179 62.6 บดา หรอ มารดา 22 7.7 ลกสาว/ลกชาย 45 15.7 สาม/ภรรยา 25 8.7 ป ยา ตา ยาย 15 5.2 10. คาใชจายดานอาหารเฉลยตอเดอน (บาท) ต ากวา 1,000 27 9.4 1,000 – 2,000 59 20.6 2,001 – 3,000 20 7.0 3,001 – 4,000 15 5.2 4,001 – 5,000 25 8.7 มากกวา 5,000 140 49.0 11. การท าอาหารทองถนเพอ** เพอบรโภคในครวเรอน 281 98.3 เพอประกอบประเพณพธกรรม 161 56.3 ขายหรอจ าหนาย 31 10.8 12. ความถในการประกอบอาหารทองถนเพอสขภาพเพอบรโภคในครวเรอน ทกวน 166 58.0 1-2 ครงตอสปดาห 35 12.2 3-4 ครงตอสปดาห 50 17.5 1-2 ครงตอเดอน 10 3.5 3-4 ครงตอเดอน 10 3.5 นานๆ ท าครง 15 3.5

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

65

ตารางท 4.2 (ตอ) (n=286)

ขอมลทวไป จ านวน

(n=286) รอยละ

(100.00) 13. ภาวะสขภาพปจจบน ไมมโรคประจ าตว 151 52.8 เปนโรคเบาหวาน 20 7.0 เปนโรคความดน 75 26.2 เปนโรคภมแพ 10 3.5 เปนโรคกระดกพรน 15 5.2 เปนโรคมะเรง 5 1.7 เปนโรคกระเพาะ 10 3.5

หมายเหต : ** เลอกไดมากกวา 1 ค าตอบ โดยคดรอยละคดจาก 286

4.3 ภมปญญาอาหารทองถน

อาหารเปนจดเรมตนและเปนรากฐานความส าคญทงดานความปลอดภย ดานโภชนาการและสขภาพ ผานการสบทอดมาตงแตบรรพบรษ ชมชนไทยทรงด า ต าบลไผหชางไดมการสบทอด ภมปญญาดานอาหารพนบานรนสรน อกทงยงมการประยกตใชภมปญญาทองถนผสมผสานกบ ภมปญญาสมยใหมเพอใหสอดคลองกบวถการด าเนนชวตในสงคมปจจบนทมการเปลยนแปลงของบรบทของสงคม เศรษฐกจ วฒนธรรม และความกาวหนาทางเทคโนโลย มผลท าใหวถชวตและพฤตกรรมการบรโภคของคนไทยทรงด าในปจจบนเปลยนแปลงไปจากเดม ทงรปแบบการคดเลอกวตถดบ กรรมวธการปรงและวถการบรโภค แตชมชนกยงมการสบทอดภมปญญาดานอาหารใหคงอยกบชมชนสบมา โดยผานการสบทอดในครอบครว การท ากจกรรมในชมชน ตลอดจนการประกอบพธกรรมตางๆ ของชมชน จะเหนไดวา ชาวไทยทรงด าในอดตสวนใหญนยมบรโภคขาวเหนยว ในชวตประจ าวน และในงานพธกรรมตางๆ เชน พธเสนเรอน พธแตงงาน พธศพ เปนตน แตในปจจบนชาวไทยทรงด าหนมานยมบรโภคขาวเจามากขน แตเมอชมชนประกอบพธกรรมตางๆ นน ชมชนยงนยมรบประทานขาวเหนยวเชนเดม

อาหารพนบานของชาวไทยทรงด ามรสชาตของอาหารทหลากหลาย เนองจากมหลากหลายชนด ทงนชมชนไผหชางมการด าเนนชวตแบบเรยบงาย มกจะกนอาหารอยางงายๆ เพอการด ารงชวตใหกลมกลนกบธรรมชาตสงแวดลอมทองถน รจกแสวงหาสงตางๆ ทกนไดในทองถนมาดดแปลงเปนอาหารในชวตประจ าวน โดยเฉพาะผกพนบานทหาไดตามธรรมชาตในทองถน ในระยะหลงมการปลกผกสวนครว ผกรมรวไวรบประทานในครวเรอน เชน กระถน ต าลง มะเขอ พรก แตงกวา หากตองการอะไรเพมเตมชาวไทยทรงด ากมกจะหาซอเครองอปโภค บรโภคตางๆ ไดจากตลาดนดทมอยใน ทกชมชน นอกจากนชาวไทยทรงด ายงมวธการถนอมอาหารไวรบประทาน ไดแก การน ามาตากแหง การท าปลารา ซงปลาราเปนเครองปรงในการประกอบอาหารหลายอยางของชาวไทย ทรงด า

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

66

ซงแกงตางๆ ทท าเพอรบประทานในชวตประจ าวนและในพธกรรมมการใสปลาราลงไปเพอเพมรสชาต เชน แกงหนอสม แกงหยวกกลวย เปนตน ชาวไทยทรงด ายงนยมท าแจวปลาราใสมะแขน กนแกลมกบผกชนดตางๆ ซงเปนผกสดและสมนไพร ทงนอาหารนยมจะไมใสกะท และชาวบานในชมชน สวนใหญนยมรสชาตอาหารทไมจดจานมากนก

อาหารทชาวไทยทรงด านยมปรงเพอรบประทานทงในชวตประจ าวนและในพธกรรม แบงได 2 ประเภท คอ อาหารคาว และอาหารหวานหรอขนม อาหารคาวของชาวไทยทรงด าทกชนดมกใสปลาราเปนเครองปรงรส อาหารคาวของชมชนมหลายอยาง เชน แกงโฮเฮ และแกงปลาฝอ คอแกงเผดปลาซวหรอลกปลาตวเลกๆ ใสกะป ใบกระเพรา เปนอาหารทนยมท ารบประทานในฤดทมปลาชกชม ผดเผดไสหม ผดเผดหวหม คอผดเผดเนอหมใสไสหมหรอหวหมใสปลารา นยมท ารบประทานในพธเสนเรอนและใชในงานประเพณตางๆ แกงหนอเปรอะ คอแกงหนอไมรวกสดเผาแลวขดเปนเสนตมใสใบหญานาง ใสเนอหมและน าปลารา แกงหนอสม คอแกงหนอไมดองใสหมสามชนและใสปลาราแกลมดวยผกสดชนดใบ เชน ยอดกระถน ผกช ผกแวน นยมรบประทานเปนอาหารในชวตประจ าวนและในงานพธกรรม โดยเฉพาะงานเสนเรอน เปนอาหารคาวทขาดไมได เปนอาหารทตองท าเพอน าไปเซนผบรรพบรษในวนเสนเรอน แกงบอนหรอแกนนางหวาน คอแกงเผดใสตนบอน หรอกานเผอก ใสปลารา สมมะขามเปยก น าตาลปบ ปรงสามรส นยมรบประทานเปนอาหารในชวตประจ าวนและ ในงานพธกรรม แกงหยวกกลวย คอแกงเผดหยวกกลวยใสหมสามชน ไสหมและใสปลารา นยมท ารบประทานเปนอาหารในงานศพ แกงผ า (ผ า คอพชชนดหนงคลายแหนแตมขนาดเลกมากมสเขยวขนอยในน าทใสและสะอาด) คอแกงผ าใสหมสามชน แกงแบบแกงควแตไมใสกะท ปรงรสดวยน าปลารา นยมรบประทานเปนอาหารในชวตประจ าวนและในงานพธกรรม แกงหวตาล คอแกงเผดหวตาลออนใสกะท ใสหม และน าปลารา นยมรบประทานเปนอาหารในชวตประจ าวนและในงานพธกรรม แกงไกงาย คอแกงไกไทยใสหนอไมรวกดอง และใสน าปลารา เปนอาหารทใชในพธเสนเรอน และ พธเอาผขนเรอน แกงปา คอแกงเผดเนอวว หรอเนอหมไมใสกะท ใสมะเขอ และน าปลารา นยมรบประทานเปนอาหารประจ าวนและในพธกรรมตางๆ แจวปลารา คอน าพรกปลาราทตมสกคลกเคลากบเนอปลาชอนตม โขลกกบพรกแกงควหรอยางจนเขากน รบประทานกบผกจมตางๆ เชน ผกแวน ยอดกระถน มะเขอ หรอผกอนๆ ตามความชอบ นยมรบประทานทงในชวตประจ าวนและในพธกรรม (บญม ปารชาตธนกล, 2546) ผกจบ คอย าผกใสเนอปลาชอนกบพรกแกงคว ปรงรสดวยน าปลารา นอกจากอาหารทเปนอาหารคาวดงเดมของชาวไทยทรงด าแลว ยงมอาหารไท จนอนๆ รบประทานในครวเรอน ในพธเสน และในงานประเพณสบสานวฒนธรรมไทยทรงด า ไดแก แกงจดฝก ผดพรกขง ตมพะโล ตมจบฉาย ตมเกยมฉายหม ตมไชเทากระดกหม ตมมะระกระดกหม หมผด รายการอาหารเหลานยงเปนรายการอาหารทเจาภาพท าเลยงแขกทมารวมงานเสนเรอน เนองจากปจจบนนมกมคนทมาจากตางถนมารวมงานเสนเรอน งานประเพณสบสานวฒนธรรมไทยทรงด ามากขน ดงนนเจาภาพจงจดท าอาหารทผมารวมงานสามารถรบประทานได ไมจ ากดเฉพาะอาหารดงเดมของชาวไทยทรงด า สงทเปนเอกลกษณของอาหารไทยทรงด า คอ การใสปลาราในแกงชนดตาง ๆ ปลาราจงเปนสงส าคญเคยงคอยกบชมชนไทยทรงด า ไมสญหายไปเฉกเชนบางสงบางอยาง วธการท าปลาราของไทยทรงด าจะมขอแตกตางจากคนกลมอน (ปยวรรณ สขเกษม, 2548 : 3-6) วธการประกอบอาหารและปรงอาหาร จะมสตรคลายกนทกหมบานของชาวไทยทรงด า แตมกจะมความ

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

67

แตกตางในดานการเลอกใชผกพนบานในการปรงอาหาร ท งนขนอยกบชมชนสามารถเกบหาไดหรอสามารถหาซอมาได สวนในดานปรมาณและรสชาตมความใกลเคยงกน โดยแตละครวเรอนอาจ เพมหรอลดเครองปรงลงตามทตนตองการ

ชาวไทยทรงด านยมอาหารหวานทท าจากขาวเหนยวและขาวเจาเปนหลก เนองจากชาว ไทยทรงด าสวนใหญประกอบอาชพท านา จงน าผลผลตทไดจากการท านามาดดแปลงท าอาหารหวานและขนม ปรงดวยน าตาลปบ น าตาลทราย และมะพราว ตวอยางอาหารหวานไดแก ขนมบวลอย ขาวเมาคลก ขนมราดกะทะ ขนมนมสาว (ขนมเทยนแกว) ขนมเปยก (แปงขาวเจาเปยก) ขนมกอน (ขนมตมแดง ขนมตมขาว) กระยาสารท ขนมหนงควาย (คลายขนมบาบน) ขนมควายลย (ขาวเหนยวเปยก) ขาวตมมด ขนมพอง (ขาวสกตากแหงทอดคลกน าตาล) ขาวเหนยวแดง (บญม ปารชาตธนกล, 2546: 172)

สรปไดวา ชาวไทยทรงด าไผหชางมวถการด ารงชวตในปจจบนแบบคงเอกลกษณแบบไทยทรงด าดานอาหารแบบดงเดม โดยมลกษณะของการผสมผสานกบการรบประทานอาหารตามสมยนยม เชน การซอของตลาดนด การน าสตวหรอพชผกมาขาย ในขณะทเปนผซอ เชน การซออาหารปรงส าเรจ การเลอกซอสนคาจากซปเปอรมารเกตในเมองหรอรานคายอย เปนตน อยางไรกตามการรบประทานอาหารตามสตรอาหารผกพนบานแบบดงเดมกยงมการใชในชวตประจ าวนและประเพณหรอพธกรรมแบบของชาวไทยทรงด า เชน การไหวผบรรพบรษ งานศพ งานแตง งานขนบานใหม งานสงกรานต ฯลฯ เนองจากเปนประเพณและพธกรรมทลกหลานปฏบตสบสานกนมาอยางยาวนาน

4.4 เมนอาหารทองถนเพอสขภาพทมการประยกตใชภมปญญาทองถน

4.4.1 เมนอาหารทองถนเพอสขภาพทมการประยกตใชภมปญญาทองถน

อาหารทองถนเพอสขภาพทชมชนไผหชางไดมการปรงขนเพอรบประทานอย

เปนประจ าในปจจบน โดยมสตรเครองปรงและพชผกสมนไพรเปนสตรเฉพาะของชาวไทยทรงด าทสบทอดตอๆ กนมา ไดแก (1) แกงหนอไมสม (2) แกงหยวกกลวย (3) ผกจบ (4) แกงสมผกบงใสกบ (5) แจวปลารา และ (6) ผกจมแจวปลานนกจะมผกสดและผกตม โดยมรายละเอยดดงตอไปน

4.4.1.1 แกงหนอไมสม แกงหนอไมสมเปนอาหารของชาวไทยทรงด า โดยน า

หนอไมทงไผปา ไผรวก มาดองเปนการถนอมอาหารเอาไวแกงกนนอกฤดกาล ไทยทรงด าถอเอาแกงหนอสม (หนอไมเปรยว) เปนแกงทใช ในพธกรรมการเสนเรอน ในเวลาการเลยงอาหารเชา เรยกวา “งายหมอ” สามารถหารบประทานไดตลอดป มรสชาตเปรยว เคม เผด มคณคาทางโภชนาการคอ คณคาทางสมนไพร จากพรก ชวยลดความอวน หนอไมดอง ชวยบ ารงไต โปรตนจากเนอไก หม และ ปลา แคลเซยมจากปลารา (ศนยขอมลกลางทางวฒนธรรม, 2554) ทงนเนอสตวทนยมน ามาแกงกบหนอไมเปรยว ไดแก ไกสดสบเปนชนรวมกระดก หรอใชปลา เนอหมหรอหมสามชน หนอไมเปรยวของไทยทรงด า จะเปรยวกวาหนอไมดองทวไป เพราะการดองจะใชน าซาวขาวใสผสมหลงจากหมกหนอไมกบเกลอไวแลว หนอไมเปรยวกอนจะใชปรงอาหารจะลางหนเดยว บางบานไมลางน าออก

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

68

เพราะกลวเสยรสชาต หากหนอไมไมเปรยวจะรบประทานกบผกไมอรอย แกงหนอไมของไทยทรงด าจงมชอวา แกงหนอสม ค าวา สม หมายถง เปรยวนนเอง ทงนมเครองปรงและกรรมวธการปรงดงน

1) เครองปรง (1) พรกแกงสม 1 ขด (2) หนอไมเปรยว ½ ขด (3) น าปลา 1 ชอนโตะ (4) เนอไก 3 ขด (5) น าปลารา 2 ชอนโตะ

2) กรรมวธการปรงและเคลดลบ น าหนอไมเปรยวไปตมใหหายขนประมาณ 10 นาท ใสพรกแกงสมลงไป รอใหเดอด แลวใสเนอไกลงไปตมตอไปจนสกดเตมน าปลา ปรงรสหรอใสน าปลาราเพยงอยางเดยว สกดแลวยกขนจากเตา

ภาพท 4.2 แกงหนอไมสม

4.4.1.2 แกงหยวกกลวย การเลอกตนกลวยขนาดยงไมใหญนก ตดตนมาลอกกาบแกออกหรอเหลอทออนๆ หนตนกลวยเปนแวนกลมๆ ตามลกษณะตนกลวย น ามาสบแลวลางน า ใชน าผสมน ามะขามเปยกลางยางของหยวกกลวยเพอไมใหหยวกกลวยด า ซงแกงหยวกกลวยเปนเมนอาหารทไมใชกะท เปนสวนประกอบทมผลดตอสขภาพ หยวกกลวยแมจะมวตามนไมมาก แตกมแรธาต และประกอบดวยใยอาหารสง นอกจากนยงม เบตาแคโรทน และวตามนซ อกดวย สวนประกอบอยางหนงของแกงหยวกกลวยกคอ พรกแกงเผด ซงกจะมเครองสมนไพรทเดนทใหคณคาทางโภชนาการทางอาหารสง โดยมเครองปรงและกรรมวธการปรงดงน

1) เครองปรง (1) พรกแกงเผด 1 ½ ขด (2) หยวกกลวย 1 กโลกรม (3) ไสหม 1 กโลกรม (4) ใบมะกรด 6 – 8 ใบ (5) น าปลารา 2 – 3 ชอนโตะ (6) น าปลา 1 ชอนโตะ

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

69

2) กรรมวธการปรงและเคลดลบ น ากระทะตงไฟใหรอนน าไสหมผด รวนใหสก ใสน าปลาราใหหอม ใสพรกแกงเผดลงไปผดใหเขากนหรไฟออนๆ ไวประมาณ 5 – 8 นาท ใสหยวกกลวยลงไป ยงไมตองคน รอใหหยวกกลวยยบตวลงแลวจงคนเคลาใหเขากน ชมรสแลวปรงรสตามความตองการ หนใบมะกรดใหฝอยใสลงในหมอคนใหเขากนแลวยกลง

4.4.1.3 ผกจบ (จบผก) ผกจบเปนอาหารรสจดของชาวไทยทรงด า ซงใชผก

พนบานทหางายไดในทองถน เชน ผกบง ผกหวานปา ต าลง มะเขอพวง ถวฝกยาว ใบมะกอบ ใบมะมวง ผกแวน หวปล เปนตน ผกทใชจบนนแลวแตฤดกาล กรรมวธการปรงนนจะท าการจบ คอ การน าสวนผสมตางๆ มาคลกใหเขากน ไมท าการคลกผสมทงไว เมอจบเสรจจะน ามารบประทานทนท ซงคณคาทางโภชนาการผกจบเปนอาหารมกากใยอาหารสง และมสวนประกอบทมาจากพชสมนไพร มคณคา มโปรตน คารโบไฮเดรต แคลเซยม ฟอสฟอรส เหลก และวตามนซ นอกจากชาวไผหชาง จะปรงเพอรบประทานในครวเรอนแลว นอกจากนผกจบยงเปนอาหารใชในพธกรรมของชาวไทยทรงด า ซงมเครองปรงและกรรมวธการปรงดงน

1) เครองปรงน าพรกย า (1) พรกชฟาแหง 15 เมด (2) หอมแดง 4 หว (3) กระเทยม 6 หว (4) ขาหน ½ ขด (5) ตะไครซอย ½ ขด (6) พรกพาน(มะแขน) 10 – 15 เมด (7) เกลอ ½ ชอนชา

2) กรรมวธการปรงน าพรกย าและเคลดลบ น าพรกชฟา หอม กระเทยม ขา ตะไคร ควไฟใหสก ต าพรกทเผาใหละเอยดใสขาตะไครต าใหเขากนใสหอมแดง กระเทยม เกลอ ต าใหเขากนใหละเอยดพอประมาณไมตองละเอยดเทาพรกแกงอน ตกใสชามไวเพอน าไปจบผกตอไป

3) เครองปรงผกจบ (1) พรกแกงย า ทจดเตรยมไว (2) เนอปลาสก 1 ขด (3) น าปลา 1 ชอนชา (4) ปลาราตมสก 2 ชอนโตะ (5) ผกบงนาหรอผกอน 3 ขด

4) กรรมวธการปรงผกจบและเคลดลบ ตงน าใหเดอดน าผกบงหรอ ผกอนตามตองการลงไปตมจนเดอดประมาณ 2 นาท น ามาบบน าออกแลวหนประมาณ 1 เซนตเมตร น าพรกย ามาผสมกบเนอปลาตมสก อาจเปนเนอปลาชอนหรอปลานลกได ใสน าปลาและน าปลารา (ตมสก) ใสเนอปลาและผกบงตมหรอผกอนๆ ตามตองการลงไปคลกเคลาใหเขากนชมรสตามชอบ ตกใสชามรบประทาน

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

70

ภาพท 4.3 กรรมวธการปรงผกจบ

4.4.1.4 แกงสมผกบงใสกบ อกเมนทชาวบานไผหชางปรงเพอรบประทานเปนประจ า โดยแกงสมผกบงใสกบนนมสวนประกอบทส าคญคอ กบนา เปนกบทอาศยอยตามธรรมชาต จะพบมากในฤดฝน โดยชาวบานจะออกหากบตามท งนาเพอน ามาประกอบอาหาร เนอกบจะใหโปรตนทมคณคาทางสารอาหารสง ผกบงนาเปนผกทชาวบานไผหชางหาไดงายในทองถน มคณคาทางโภชนาการยงมสารส าคญอนๆ นอกเหนอจากวตามนเอทเปนประโยชนตอรางกาย อาท แคลเซยม วตามนซ เสนใยอาหาร คารโบไฮเดรต เหลก ฟอสฟอรส มากนอยแตกตางกนไป ในทางการแพทยแผนไทย ระบวา ผกบงมรสเยน มสรรพคณถอนพษส าแดงตางๆ หรอชวยในการขบสารพษออกจากรางกาย อกสวนประกอบทขาดไมไดคอ ยอดและใบออนมะขามมสชมพปนเขยว กลนหอม และ รสเปรยว จงใชเตมรสชาตอาหารใหกลมกลอม ใบออนของมะขามจะมเสนใยอาหาร แคลเซยม และธาตเหลกนอยกวาแตจะมวตามนซและฟอสฟอรส และทขาดไมไดเลยคอพรกแกงสม ทอดมไปดวย พชสมนไพรมคณประโยชนนานบประการ

1) เครองปรงน าพรกแกงสม (1) พรกชฟาแหง 10 เมด (2) หอมแดง 4 – 5 หว (3) กะป 1 ชอนชา (4) เกลอ 1 ชอนชา (5) กระชาย 1 ขด

2) กรรมวธการปรงน าพรกแกงสมและเคลดลบ น าพรกชฟามาฉก ใหขาดเปนสองชนขย าแชน าทงไวประมาณ 3 นาท บบพรกใหสะเดดน า ใชครกหนต าใสเกลอลงไป ต าจนละเอยด ใสหอมแดง กะป ต าใหเขากนใสกระชายต าใหละเอยดเขากนดตกออกใสชามไว เอา น าสะอาดเทใสครกใชทพพคนในครกทเปอนพรกแกง (ลางพรกแกงในครก) และตกน าใสชามไว สตรนใชกบการแกงสม ส าหรบครอบครวประมาณ 4 – 6 คน สงทควรระวง การใชมอเปลาบบพรก ตองรบลางมอใหสะอาดมเชนนนจะท าใหแสบ คนทไมมความช านาญควรใชถงมอ หากพรกท ต ากระเดนเขาตาตองรบหาน าสะอาดลมตาในน าสะอาด จะท าใหหายแสบตา ส าหรบเคลดลบคอ การ

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

71

ใสเกลอต าลงไปพรอมพรก จะท าใหพรกแหลกไดงาย ใหใสกระชายหลงสด เพอมใหน ากระชายกระเดนเปอนหรอเขาตาไดงาย

3) เครองปรงส าหรบแกงสมผกบงใสกบ (1) ใบมะขามออน 2 ขด (2) กบ 2 ตว (3) พรกแกงสม 1 ขด (4) ผกบงนา 2 ขด (5) น าปลา 1 ชอนโตะ (6) ปลารา ½ ขด

4) กรรมวธการปรงแกงสมผกบงใสกบและเคลดลบ ท ากบใหสะอาดสบเปนชน ๆ ไมใหญมาก น าใบมะขามออนลางน า น าผกบงนาเลอกเอาทออน หนลางน าใหสะอาด น าน าประมาณ 4 แกวตงไฟใหเดอด ใสพรกแกงสมลงไปพอเดอดใสกบลงไปตมใหสก แลวใสผกบงลงไปใสปลารากรองแตน ารอจนสก ใสใบมะขามออนเตมน าปลา คนใหเขากน เดอดแลวยกลงรอประมาณ 5 นาท จงตกใสชาม แกงสมใบมะขามออนเมอสกแลว ตองรอประมาณ 5 นาท ชวงนนใบมะขามออนจะออกรสเปรยวพอด ท าใหไมตองใสมะขามเปยก นอกจากแกงสมกบใบมะขามออนแลว ทนยมอกอยางคอแกงสมกบใสหนอไมดอง

ภาพท 4.4 สวนประกอบแกงสมผกบงใสกบ

4.4.1.5 แจวปลา ค าวา “แจว” หมายถง น าพรก แจวปลาถอเปนอาหารหลกทชาวบานไผหชางรบประทานทกครวเรอน ซงน าพรกถกจดส ารบเปนอาหารเพอสขภาพลกษณะเฉพาะ โดยทน าพรกเองนนเปนสตรอาหารทมคณคาทางโภชนาการ เชนพรกชวยในการไหลเวยนของเลอดด ลดไขมนในเลอด ลดความดน ในน าพรกยงมโปรตนส าคญ วตามน 12 แคลเซยมทงในกะป ปลารา ทกอยางลวนเปนเครองเทศ สมนไพร มผลดตอสขภาพทงนน ทงนผกตางๆ ทกนกบน าพรก ซงสวนใหญเปนผกพนบาน ทเกดขนในภมนเวศนอนหลากหลาย ในชวงเวลาตางๆ กนไป ไมวาจะเปนผกสด ผกสกโดยรปแบบตางๆ และผกดอง ผกพนบานเหลานมคณคาทางสมนไพร มวตามนเอ วตามนซ มใยอาหาร (fiber) ชวยใหระบบยอยและระบบขบถายด ชวยท าใหรางกายแขงแรง สขภาพด ผวพรรณผองใส สารเบตาแคโรทนในเปนสารตานอนมลอสระทมประสทธภาพปองกนโรคทเกดจากการบรโภคผดสขลกษณะ เชน มะเรง เบาหวาน โรคหวใจ ความดนโลหตสง และรดสดวงทวาร

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

72

1) เครองปรง (1) พรกสด (พรกชฟา) 10 – 15 เมด (2) หอมแดง 4 – 5 หว (3) ปลารา 1 ขด (4) เนอปลา 1 ขด

2) กรรมวธการปรงและเคลดลบ น าพรกชฟายางไฟหรอควในกระทะ ใหสก ตกพรกออก ควหอมแดงใหสก แลวตกออก น าปลาราไปตมจนเนอเปอยกรองเอาแตน าปลารา น าพรกมาต าใหแหลกไมตองละเอยดใสหอมแดงต าใหเขากน ใสเนอปลาทแกะกางปลาออกแลวต าใหเขากนตกใสชาม น าน าปลาราเทใสชามทต าพรกและปลาไวแลว คนใหเขากนจะไดแจวปลาพรอมส าหรบรบประทานกบผกสดหรอผกตม หากชอบเปรยวบบมะนาวลงไปครงลก เพอเพมรสชาตใหอรอยมากขน

ภาพท 4.5 สาธตการปรงอาหารสตรแจวปลารา (น าพรกปลารา)

4.4.1.6 ผกสดหรอผกตมทนยมรบประทานกบแจวปลา ชาวบานไผหชางนยมรบผกคกบแจวปลา กจะม ผกแวน ผกช ผกเหนาะ (ใบบวบก) แตงกวา ถวพ ผกนม โดยมากจะนยมกนสด สวนผกตมทนยมรบประทานกบแจวปลา ไดแก มะเขอ น าเตา บวบ กระเจยบ (มะเขอมอญ) มะระ ดอกแค ยอดแค ผกกระเฉด ถวฝกยาว ผกบง และต าลง ซงเปนผกทหาไดงายในทองถน นอกจากคณคาทางยาแลว ผกพนบานยงมสารแอนตออกซแดนทชวยปองกนการเกดโรคตางๆ ได เชน โรคมะเรง โรคความดนโลหตสง โรคเบาหวาน สรางภมต านทานใหกบรางกาย สารส าคญใน ผกพนบาน ทสามารถปองกนการเกดโรคตางๆ ไดแก สารเบตาแคโรทน ซงพบในผกใบเขยวจดๆ เชน ใบยอ ใบยานาง ใบชะพล ใบต าลง ใบบวบก ใบแมงลก ผกชลาว ผกแวน ใบขเหลก ใบกระเพรา นอกจากสารเบตาแคโรทนดงกลาวแลว ในผกสด ยงพบวามวตามนซสง ซงวตามนซมบทบาทในการสรางภมตานมะเรง คอ เปนสารตานอนมลอสระ สามารถปกปองเซลลในรางกายจากการเปนมะเรง อกทงยงชวยเพมความแขงแรง และเพมประสทธภาพของการท างานของเมดเลอดขาวได

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

73

ท 4.6 ผกพนบานทนยมท าเปนอาหารรบประทานของไทยทรงด า

จากเมนและสตรอาหารดงกลาว ประกอบดวยผกและพชสมนไพรทมประโยชนตอรางกาย ทชวยขจดโรคไดหลายชนดเปนทยอมรบในวงการแพทย ชาวไทยทรงด ารบประทานผกตางๆ ทหาไดทวไปตามรวขางบาน ล าคลอง หนองน า เชน ผกแวน ผกตบเตา ผกเหนาะ ผกหนาม ผกเสยน ฯลฯประเภทยอดพชผก เชน กระถน กม ต าลง มะแวง สะเดา มะระ ฟกทอง ฯลฯ ประเภทดอก เชน ดอกแค ดอกแคปา ดอกโสน ดอกขเหลก ฯลฯ พชผกดงกลาวใชเปนอาหารส าหรบจมกบแจว เชน แจวปลารา และการน าผกตางๆ น าไปเปนสวนประกอบของแกง ย า เปนตน สวนกบขาวทใชในพธกรรม ไดแก น าพรกปลารา แกงผ า แกงสม หนอไมดอง ผกจบ เปนตน

ผกบงนา มะระขนก

ผกแวน บวมง

ยอดมะขาม ดอกแค

หวปล แตงกวา

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

74

4.4.2 คณคาทางโภชนาการอาหารทองถนเพอสขภาพ คณคาทางโภชนาการของพชผกทชาวไทยทรงด านยมรบประทานมมากมายหลาย

ชนด ในทนขอน าเสนอ 20 ชนด ทงนเพอใหเกดความเขาใจเกยวกบพชผกสมนไพรตางๆ ในสวนทรกษาโรคมคณคาทางโภชนาการทมประโยชน ดงตอไปน

ตารางท 4.3 คณคาทางโภชนาการของพชผกพนบาน

ชอพชผก รป การใชประโยชน/คณคา

หอมแดง

ใบแหงใชตมเปนยาบ ารงเลอด แกระดขาว หว ใชทาทขมบเดกแกหวด ปรงอาหารกนแกลม ขบลม ใชหวทเปนหอมโทน 1 หว ตมเปนยาแกซาง แกตาแดง ใบ แกไขหวด คดจมกน ามกไหล แกโรคตา แกไขก าเดา หวแกไขทมเสมหะในคอ บ ารงผม แกปวดกระบอกตา แสบรอนตา น าตาไหล แกโรคในปากคอ บ ารงธาต ต าผสมพมเสน พอกกระหมอมเดกไว 1 ชวโมง แกหวดคดจมก (วฒ วฒธรรมเวช, 2540)

กระเทยม ใบใชเปนสวนผสมในยาตมแกเอดส บ ารงเลอด แกระดขาว หวใชแตงกลนอาหาร ตมแกซางในเดก ทาแกกลากเกลอน ลดไขมนในเสนเลอด ใชทามอและเทาเวลามอเทาเยน ท าใหเหงอออก การใชประโยชน ใบท าใหเสมหะแหง กระจายโลหตแกลมปวดมวนในทอง (วฒ วฒธรรมเวช, 2540)

ผกเนาะ (ใบบวบก)

ตนใชรบประทานสดเปนผกจม ตมน าดม แกช าใน ใชแกรอนใน แกพษไข แกปวดทอง แกทองอด ทองเสย บด ดซานทเกดจากรอนชน ตกเลอด อาเจยนเปนเลอด เลอด ก าเดาออก ตาแดง เจบคอ แผลบวมอกเสบมหนองบาดแผลหกลมหรอเลอดออก ขบปสสาวะ (ส าล ใจด และคณะ, 2522)

ผกบง ยอดออนใชเปนอาหาร ใบขยปดบาดแผลหามเลอด ทงตนต าผสมตนสายบว เปนยาตมแกมะเรง ล าตน กลนใจเดดน ามาจมกนแกคลนไส ยอดออน รบประทานทงตน ยาระบาย แกโรคนอนไมหลบ แกไข แกปวดศรษะ แกโรคประสาทในสตร แกอาการออนเพลย แกเบาหวาน แกกลากเกลอน แกโรคเลอดก าเดาออก หนองใน ขดเบา ถายเปนเลอด (ดรณ เพชรพลาย และคณะ, 2538; ส าล ใจด และคณะ, 2522)

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

75

ตารางท 4.3 (ตอ)

ชอพชผก รป การใชประโยชน/คณคา

ต าลง ยอดออนใชเปนอาหาร ใบต า ผสมน าซาวขาวพอกแกเรม แผลกลาย ทาแกคน ดบลมพษ เปนสวนผสมในยาเขยวแกไข แกรอนใน ใบดบพษรอนถอนพษไข แกตาเจบ ตาแดง ตาแฉะ รากใชลดไขแกอาเจยน เถาใชหยอดตา แกตาฟาง ตาแดง ตาช า ตาแฉะ แกอกเสบ ชงกบน าดมแกวงเวยน เมลดต าผสมน ามนมะพราวแกหด ดอก แกคน ทงตน แกโรคผวหนง ลดน าตาลในเลอดในหว ดบพษทงปวง (มาโนชย วามานนท และ เพญนภา ทรพยเจรญ , 2538; วฒ วฒธรรมเวช, 2540)

มะระขนก ผลใชแกรอนในกระหายน า ท า ใหตาสวาง แกบด ตาบวมแดง แผลบวมเปนหนอง ฝอกเสบ เมลด แกววถกพษคนน าใหกน เปนยากระตนความรสกทางเพศ บ ารงธาตบ ารงก าลง ใบแกโรคกระเพาะ แผลฝบวมอกเสบ ขบพยาธ ดอก รสขม เยนจด ใชแกบด ราก แกรอนถอนพษไข บดถายเปนเลอด แผลฝบวมอกเสบ และปวดฟน เถาใชแกรอน แกพษ บดฝอกเสบ ปวดฟน (ลนา ผพฒนพงศ , 2522)

บวบ ผลแก ผาใชเนอในผลทาบรเวณทเปนกลากเกลอน ฆาเหา และใชแทนยาสระผมได ยอดออน ลวกจมน าพรก มรสขม น าจากผลหยอดแกรดสดวงจมก ใบใชตมน าดมลดไข ระบาย ใชมากท าใหอาเจยน ผลตมดม ระบายอจาระ ผลแหงตมกบน าตาลดมชวยยอยอาหาร แกรดสดวงจมก ผลสด แกคนหนงศรษะ แกรงแค ฆาเหา เมลด ขบเสมหะ แกหด ลดไข ขบพยาธ แกปวดศรษะ แกหลอดลมอกเสบ (วฒ วฒธรรมเวช, 2540 ; วงศสถต ฉวสกล และคณะ, 2539)

ผกกระเฉด ทงตน ขบปสสาวะ แกไตพการ แกกระษย ผสมกบรากสะเดาดน และไมยราบ เครอท งตน ตมน าดมขบปสสาวะ ราก แกบด (วงศสถต และคณะ , 2539) ใบต า พอก แกปวดบวม แผลฝหนอง แผลเรอรงตาง ๆ ตมหรอชงดมแกบด บ ารงรางกาย ขบนว (วฒ วฒธรรมเวช, 2540)

ดอกแค ดอกและยอดออน เปนอาหาร เปลอกตน ยาตมแกไขในเดก แกพงโรกนปอด ตานขโมย ซาง ฝนผสมน าปนใส กนแกทองเสย ราก เปนสวนผสมในยาตมแกกระษย ดบพษรอน ถอนพษไข ดอก แกไขหวลม (มาโนชย วามานนท และ เพญนภา ทรพยเจรญ, 2538) เปลอกตน แกบดมกเลอด คมธาต สมานทงภายนอกและภายใน ชะลางบาดแผล (วฒ วฒธรรมเวช, 2540)

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

76

ตารางท 4.3 (ตอ)

ชอพชผก รป การใชประโยชน/คณคา

ผกแวน ยอดออนใชจมน าพรก ย า ทงตน เปนสวนผสมในยาตมแกไข ท งตนใชผสมตนและใบธปฤาษ ทบพอแตก แชในน าทมหอยขมเปน ๆ อยนาน 2 – 3 นาท ดมแกไข ผดส าแดง (ส าล ใจด และคณะ, 2522)

ตระไคร ตนใชตมดมแกทองอดทองเฟอ บ ารงก าลง ขบลมเจรญอาหาร แกทองอดแนน แกไขหวดปวดหว แกไอ แกปวดกระเพาะอาหาร แกทองเสย แกปวดขอปวดเมอย ฟกช าจากหกลม กระทบกระแทก ประจ าเดอนมาผดปกต ราก ใชแกเสยดแนนบรเวณหนาอก ปวดกระเพาะอาหารและขบปสสาวะ (ชยโย ชยชาญทพยทธ และคณะ, 2524)

มะกรด ใบ ผวผล ใชแตงกลนอาหาร ผลดองสรา หรอดองน าเกลอ ดมน าบ ารงก าลงท าใหสดชน บ ารงโลหตขบลม เหมาะส าหรบผสงอาย ผวผลตากแดดบดเปนผง ยาบ ารงเลอดเปนยาระบาย แกไอ แกอาเจยนเปนเลอด แกช าใน ดบกลนคาว ผล กดเสมหะในคอ แกน าลายเหนยว กดเถาดานในทอง แกระดเสย ฟอกโลหตระด ขบระด ขบลมในล าไสขบระด ผายลม น าในผลกดเสมหะ (วฒ วฒธรรมเวช, 2540)

ขา ดอกออน จมน าพรก เหงาใชเปนยาบ ารงเลอด ขบเลอดเสย แกไข ขบลม ใบใชฆาพยาธ กลากเกลอน ดอกแกกล าก เกล อ น ผล ใช แก ป วด ท อ ง ช วยย อ ยอาห าร แกคลนเหยนอาเจยน ทองอดเฟอ แกบดมตวและไมมตว หนอแกลม แนนหนาอก บ ารงไฟธาต (วฒ วฒธรรมเวช, 2540)

กระถน ยอดออน ผลออนใชเปนอาหาร ยอดออนแกโรคกระเพาะ เมลดแก รบประทาน 1 ชอนโตะ ถายพยาธ คว ตมน าดมแกโรคเบาหวาน ราก ตน ใบ เปนสวนผสมในยาตมแกไขหวด เมลดเปนยาถายพยาธ เปลอกเปนยาฝาดสมาน ราก เปนยาอายวฒนะ ขบลม ขบระดขาว (มาโนชย วามานนท และ เพญนภา ทรพยเจรญ, 2538)

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

77

ตารางท 4.3 (ตอ)

ชอพชผก รป การใชประโยชน/คณคา

กระชาย เหงา ใชแตงกลนอาหาร เหงาออน รบประทานสด หรอตมจมน าพรก ขบลม แกไข แกเจบคอ แกทองรวง รากแกทองอดทองเฟอ ชวยขบลม ชวยเจรญอาหาร บ ารงก าลง บ ารงธาต เปนยาแกทองรวง ทองเดน แกกามตายดาน ท าใหกระชมกระชวย บ ารงความก าหนด (วฒ วฒธรรมเวช, 2540)

พรก พรกมสาร capsaicin ซงมมากในไสพรก เปนสารทมรสเผด นอกจากนยงมสาร carotenoid วตามนซ วตามนเอ ไขมน และ โปรตน ผลมรสเผดรอนใชขบลม ขบปสสาวะ แกไขหวด แกทองอด ทองเฟอ ขบเหงอ ขบผา ยลม แกลมจกเสยด บรรเทาอาการเจบปวดเคลดขดยอก ฟกช าด าเขยว ปจจบนสาร Capsaicin น ามาท าเปนยาธาต ยาเจรญอาหาร ยาขบลม ยาแกปวดทอง ตนมรสเผด ขบปสสาวะ แกกษย แกเสนเอนพการ แกปวดเมอยตามรางกาย (สถาบนแพทยแผนไทย , 2542)

พรกพาน (มะแขน)

ใชรากและ เนอไมเปนยาขบลมในล าไส ลมขนเบองสง ท าใหหนา มดตาลาย วงเวยน ลดความดน เปนยาขบโลหตระดของสตร แตไมใชกบหญงมครรภ ใบแกร ามะนาด แกปวดฟน เมลดสามารถสกดน ามนหอมระเหย แกลมวงเวยน บ ารง โลหต บ ารงหวใจ ขบลม การใชในต ารายาจน แกปวดทอง ทองอด ทองเฟอ แกอาเจยน แกทองเสย และแกอาการปวดไสเลอน ใบขยอดฟนแกร ามะนาด แกปวดฟน เมลดกนแกลมวงเวยน บ ารงโลหต บ ารงหวใจ

ใบมะขามออน

ใบมะขามออนนอกจากมรสเปรยวออน ๆ ชวยเพมรสชาตอาหารใหอรอยขนแลว ดานคณคาโภชนาการ ใบมะขามออนยงมฤทธเปนกรดออน ๆ มวตามนเอและวตามนซสง จงมสรรพคณเปนยาระบายออนๆ ชวยรกษาอาการเหนบชา นอนไมหลบ ขบน าคาวปลา แกไขหวด แกปวดหลง จนถงแกไอไดอกดวย

ผกเสยน

ผกเสยน คอ อาหารเปนยา ชวยบ ารงและใหพลงงาน ดานคณคาทางโภชนาการพบวา ผกเสยนมวตามนเอและวตามนซสงมาก รวมทงแคลเซยม และเหลก เมอผานการดองวตามนและสารตางๆ จะไมสญสลายงาย ยกเวนวตามนซซงอาจสญเสยไปบาง แตวธการดองซงท าใหเกดสภาพความเปนกรด จะชวยรกษาวตามนซไดมากกวาการตมหรอการใชความรอน โดยเฉพาะการดองเรว จะไดจลนทรยทมประโยชนหรอโปรไบโอตกสมาก การดองจงเปนความรพนบานในการถนอมสารอาหารไดอยางด

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

78

ตารางท 4.3 (ตอ)

ชอพชผก รป การใชประโยชน/คณคา

หวปล

หวปลแกโรคกระเพาะ แกโรคโลหตจาง ลดน าตาลในเลอด รกษาโรคเบาหวาน ทงนหวปลยงเปนอาหารบ ารงน านมของผหญงทก าลงมบตร ดงนนคณแมลกออนทใหนมลกกควรจะกนอาหารทมหวปลเปนสวนประกอบ ใหมากๆ ระหวางทยงใหนมลก (ศนยขอมลกลางทางวฒนธรรม, 2555)

การใชประโยชนของพชผกชนดตางๆ ชมชนทองถนชาวไทยทรงด าใชอย ใน

ชวตประจ าวน โดยใชหลกๆ 5 กลม คอ ใชเปนอาหาร เครองนงหม ยารกษาโรค สรางทอยอาศย และเปนสญลกษณความเชอถอตางๆ ทงนชาวไทยทรงด ารจกใชประโยชนจากพรรณพช 156 ชนด 126 สกล และ 59 วงศ เทากบ 60.94 เปอรเซนต ของพชทรวบรวมไดทงหมด โดยใชเปนพชสมนไพร 140 ชนด 120 สกล 59 วงศ คดเปนรอยละ 54.69 เปนพชอาหาร 80 ชนด 67 สกล 46 วงศ คดเปน รอยละ 31.25 ใชประโยชนดานอนๆ เชน อาหารสตว สยอม ท าไมกวาด และใชในงานพธกรรม 33 ชนด 31 สกล 21 วงศ คดเปนรอยละ 12.89 และพบวาชาวไทยทรงด าเมอมอายมากขนมความรเกยวกบการใชประโยชนจากพรรณพชมากขน โดยทเพศหญงมความรเกยวกบการใชประโยชน จากพรรณพชมากกวาเพศชาย (ลมาล ทองดอนแอ : บทคดยอ) 4.5 ความรและการประยกตใชภมปญญาทองถนดานอาหารทองถนเพอสขภาพ

การศกษาในประเดนความรและการประยกตใชภมปญญาทองถนดานอาหารทองถนเพอ

สขภาพนน ใชวธการศกษาตามแนวทางการศกษาเชงปรมาณและเชงคณภาพ เพอใหทราบถงลกษณะและระดบการประยกตใชภมปญญาทองถนดานอาหารทองถนเพอสขภาพ โดยมรายละเอยดดงตอไปน

4.5.1 ความรเรองภมปญญาดานอาหารทองถนเพอสขภาพ

ความรเรองภมปญญาดานอาหารทองถนเพอสขภาพของชมชนไผหชางปรากฏผลการวจย พบวา ในภาพรวม ชมชนไผหชางมความรเกยวกบภมปญญาดานอาหารทองถนเพอสขภาพอยในระดบมาก (คาเฉลย 3.673)

เมอพจารณาเปนรายขอ พบวา ชาวบานในชมชนมความรเกยวกบภมปญญาดานอาหารทองถนเพอสขภาพโดยรวมจดอยในระดบมากเทากนทกขอ โดยชาวบานมความรวา อาหารเพอสขภาพคออาหารทไดจากธรรมชาต โดยมสดสวนสงสด (คาเฉลย 3.97) รองลงมาคอ อาหารทองถนเพอสขภาพนนสามารถรกษาโรคภยตางๆ ได (คาเฉลย 3.84) ถดมาคอ สมาชกในครวเรอน

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

79

มความรและประสบการณในการท าอาหารทองถนเพอสขภาพ (คาเฉลย 3.72) ชมชนมการรวบรวมเทคนค เคลดลบ วธการปรงอาหารทองถน และมการเรยนรรวมกน (คาเฉลย 3.64) สามารถปรงหรอท าอาหารทองถนเพอสขภาพดวยความช านาญ (คาเฉลย 3.60) มความรเรองอาหารทองถนเพอสขภาพเปนอยางด (คาเฉลย 3.52) และชาวไทยทรงด ามการรวบรวมเทคนค เคลดลบ วธการปรงอาหารทองถนเพอสขภาพเปนของตนเอง (คาเฉลย 3.42) ตามล าดบ (ตารางท 4.4) ตารางท 4.4 ระดบความรเรองภมปญญาดานอาหารทองถนเพอสขภาพ

(n=286)

ความรเรองภมปญญาทองถน ระดบความรภมปญญาทองถน (รอยละ)

คาเฉลย สวนเบยงเบน

มาตรฐาน การแปลผล มาก

ทสด มาก ปาน

กลาง นอย นอย

ทสด 1. อาหารเพอสขภาพคออาหารทได

จากธรรมชาต 26.6 49.0 21.0 1.7 1.7 3.97 .839 มาก

2. อาหารทองถนเพอสขภาพนนสามารถรกษาโรคภยตางๆ ได

17.5 50.7 30.1 1.7 - 3.84 .722 มาก

3. มความรเรองอาหารทองถนเพอสขภาพเปนอยางด

15.7 33.3 42.3 5.2 3.5 3.52 .939 มาก

4. สามารถปรงหรอท าอาหารทองถนเพอสขภาพดวยความช านาญ

21.3 33.3 35.0 5.2 5.2 3.60 1.044 มาก

5. สมาชกในครวเรอนของทานมความรและประสบการณในการท าอาหารทองถนเพอสขภาพ

21.0 38.8 35.0 1.7 3.5 3.72 .932 มาก

6. มการรวบรวมเทคนค เคลดลบ วธการปรงอาหารทองถนเพอสขภาพ

14.0 31.8 43.7 3.5 7.0 3.42 1.008 มาก

7. ชมชนของทานมการรวบรวมเทคนค เคลดลบ วธการปรงอาหารทองถน และมการเรยนรรวมกน

17.8 40.2 33.3 5.2 3.5 3.64 .952 มาก

ภาพรวม 19.13 39.59 34.34 3.46 3.49 3.673 .64002 มาก

ชาวบานไทยทรงด าในชมชนไผหชางนน มความรความเขาใจเกยวกบความหมายของอาหารทองถนเพอสขภาพ โดยเฉพาะผเฒาผแกจะใหความส าคญกบอาหารทองถนทมคณคาทางโภชนาการ มสรรรพคณทางยาเปนส าคญ ทงนอาหารสวนใหญทรบประทานจะมรสชาตไมจดจาน และนยมไมใสกะท เนนการบรโภคผกและอาหารทหาไดตามธรรมชาต แตในขณะทเยาวชนของชมชนนนมการบรโภคตามสมยนยมมากขน ดงนนชมชนจงพยายามใหความรเรองอาหารทองถนผานการท ากจกรรมตางๆ และผานการประกอบพธกรรมตาง ๆ ของชมชน เพอภมปญญาอาหารทองถนนน คงสบไป

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

80

4.5.2 การประยกตใชภมปญญาทองถนดานอาหารทองถนเพอสขภาพ การศกษาการประยกตใชภมปญญาทองถนดานอาหารทองถนเพอสขภาพ ผวจยได

ท าการศกษา 3 ประเดน คอ การประยกตใชภมปญญาทองถนดานแหลงวตถดบและการเลอกวตถดบในการปรงอาหาร กรรมวธการปรงอาหาร และคณคาของการประกอบอาหาร ปรากฏผลดงตอไปน

ผลการวจย พบวา ในภาพรวม ชมชนไผหชางมการประยกตใชภมปญญาทองถนดานอาหารทองถนเพอสขภาพ จดอยในระดบมาก (คาเฉลย 3.595) เมอพจารณาเปนรายดาน พบวา ชมชนไผหชางมการประยกตใชภมปญญาทองถนดานอาหารทองถนเพอสขภาพในเรองคณคาของ การประกอบอาหาร เปนสดสวนสงสด จดอย ในระดบมาก (คาเฉล ย 3.815) รองลงมาคอ การประยกตดานการจดหาแหลงวตถดบและการเลอกวตถดบในการปรงอาหาร จดอยในระดบมาก (คาเฉลย 3.672) ถดมาคอ การประยกตดานกรรมวธการปรงอาหาร จดอยในระดบมาก (คาเฉลย 3.433) ตามล าดบ (ตารางท 4.5)

ตารางท 4.5 การประยกตใชภมปญญาทองถนดานอาหารทองถนเพอสขภาพในภาพรวม

(n=286) การประยกตใชภมปญญาทองถน ดานอาหารทองถนเพอสขภาพ

คาเฉลย สวนเบยงเบนมาตรฐาน

แปลผล

แหลงวตถดบและการเลอกวตถดบในการปรงอาหาร 3.672 .62479 มาก กรรมวธการปรงอาหาร 3.433 .52904 มาก คณคาของการประกอบอาหาร 3.815 .70609 มาก

ภาพรวมดานการประยกตใชภมปญญาทองถน 3.595 .49518 มาก เมอพจารณารายละเอยดของระดบการประยกตใชภมปญญาทองถนดานอาหาร

ทองถนเพอสขภาพในแตละดาน ปรากฎผลดงตอไปน 4.5.2.1 ดานแหลงวตถดบและการเลอกวตถดบในการปรงอาหาร

ผลการวจย พบวา ในภาพรวม ชมชนไผหชางมการประยกตใชภมปญญาทองถนดานอาหารทองถนเพอสขภาพดานแหลงวตถดบและการเลอกวตถดบในการปรงอาหาร จดอยในระดบมาก (คาเฉลย 3.672)

เมอพจารณาเปนรายขอ พบวา ชมชนไผหชางการประยกตใชภมปญญาทองถนดานอาหารทองถนเพอสขภาพดานแหลงวตถดบและการเลอกวตถดบในการปรงอาหาร จดอยในระดบมากทกขอ ขอทมสดสวนสงสด คอ เลอกวตถดบในการปรงอาหาร โดยค านงถงความสะอาด ปลอดสารพษ และคณคาทางสารอาหาร (คาเฉลย 4.00) รองลงมาคอ เลอกใชวตถดบจากแหลงธรรมชาตในทองถนมาปรงอาหารเพอบรโภคในครวเรอน (คาเฉลย 3.78) ถดมาคอ มการน าวตถดบ ทเปนพชสมนไพรมาปรงอาหารทองถน (คาเฉลย 3.75) วตถดบทองถนทใชในการปรงอาหารมความหลากหลาย (คาเฉลย 3.65) มการน าวตถดบทองถนในแตละฤดมาปรงอาหารเพอสขภาพ เพอใช

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

81

บรโภคในครวเรอน (คาเฉลย 3.61) วตถดบทน ามาใชในการปรงอาหารเพอสขภาพนนมการซอหาจากตลาดในชมชน (คาเฉลย 3.50) และขอทมสดสวนนอยทสดคอ วตถดบทน ามาปรงอาหารเพอสขภาพมการซอหาจากตลาดนอกชมชนหรอซอจากรถเรทน าอาหารมาขายในชมชน (คาเฉลย 3.42) ตามล าดบ (ตารางท 4.6)

ตารางท 4.6 การประยกตใชภมปญญาดานแหลงวตถดบและการเลอกวตถดบในการปรงอาหาร

(n=286)

แหลงวตถดบและการเลอกวตถดบ

ระดบการประยกตใชภมปญญาทองถน (รอยละ) คาเฉลย

สวนเบยงเบนมาตรฐาน

แปลผล มาก ทสด

มาก ปาน กลาง

นอย นอยทสด

ไมเคย

1. เลอกใชวตถดบจากแหลงธรรมชาตในทองถนมาปรงอาหารเพอบรโภคในครวเรอน

19.6 47.2 28.0 3.5 - 1.7 3.78 .921 มาก

2. วตถดบทน ามาใชในการปรงอาหารเพอสขภาพนนมการซอหาจากตลาดในชมชน

14.0 35.0 43.7 3.8 1.7 1.7 3.50 .962 มาก

3. วตถดบทน ามาปรงอาหารเพอสขภาพมการซอหาจากตลาด นอกชมชนหรอซอจากรถเรทน าอาหารมาขายในชมชน

15.7 29.7 40.2 9.1 5.2 - 3.42 1.029 มาก

4. วตถดบทองถนทใชในการปรงอาหารมความหลากหลาย

14.0 45.8 31.5 8.7 - - 3.65 .827 มาก

5. มการน าวตถดบทองถนในแตละฤดมาปรงอาหารเพอสขภาพ เพอใชบรโภคในครวเรอน

19.2 38.5 33.6 3.5 3.5 1.7 3.61 1.056 มาก

6. เลอกวตถดบในการปรงอาหาร โดยค านงถงความสะอาด ปลอดสารพษ และคณคาทางสารอาหาร

29.7 43.7 23.1 3.5 - - 4.00 .819 มาก

7. มการน าวตถดบทเปนพชสมนไพรมาปรงอาหารทองถน

22.7 36.7 33.6 7.0 - - 3.75 .885 มาก

ภาพรวม 19.27 39.51 33.39 5.59 1.49 0.73 3.672 .62479 มาก

ชมชนไผหชางนนมการประกอบอาหารทมแหลงวตถดบทหาไดงายในทองถน โดยสวนใหญอยตามธรรมชาต หรอมการปลกไวบรโภคในครวเรอน ซงผกทน ามาประกอบอาหารนน เชน ผกบงนา ผกแวน ผกเนาะ ต าลง กระถน มะระขนก ผกเสยน มะขาม เปนตน ซงเปนผกทเกดขนเองตามธรรมชาต และสามารถเกบหาไดตามทงนา คลอง หนอง บง หรอตามชายปา นอกจากนชมชนยงมการปลกผกไวบรโภคในครวเรอน แตบางสวนกไมสามารถปลกไดเนองจากมขอจ ากดของพนท ไมมพนทส าหรบเพาะปลก อนสงผลใหบางสวนมการจดหาวตถดบโดยหาซอจากชมชน ซงเปนชาวบานในชมชนน ามาขายและคนนอกชมชนน ามาขายอกดวย นอกจากนแลวชมชนยง

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

82

มการเลยงปลาเปนอาชพ ดงนนชมชนจงมความอดมสมบรณเตมไปดวยปลา อนท าใหชมชนนยมกนปลาเปนสวนใหญ สวนหม เนอๆ ทเปนสวนประกอบจะหาซอไดตามตลาดในชมชนทชาวบานและแมคาน ามาขายในหมบาน ทงน เนองจากการเปลยนแปลงของบรบทชมชน วฒนธรรม ความเจรญกาวหนาทางเทคโนโลยมากขน ดงนนสงผลใหชาวบานมทางเลอกในการจดหาวตถดบและการเลอกวตถดบในปรงอาหารไดหลากหลายชองทางมากขน อกทงยงเนนความสะดวกสบายมากขนอกดวย

4.5.2.2 ดานกรรมวธการปรงอาหาร

ผลการวจย พบวา ในภาพรวม ชมชนไผหชางมการประยกตใชภมปญญาทองถนดานอาหารทองถนเพอสขภาพดานกรรมวธการปรงอาหารจดอยในระดบมาก (คาเฉลย 3.433)

เมอพจารณาเปนรายขอ พบวา ชมชนไผหชางการประยกตใชภมปญญาทองถนดานอาหารทองถนเพอสขภาพดานกรรมวธการปรงอาหาร จดอยในระดบมากทกขอ ขอทมสดสวนสงสด คอ มการน าเทคโนโลยสมยใหมมาปรบใชในการปรงอาหาร เชน การใชเตาแกส เปนตน (คาเฉลย 3.88) รองลงมาคอ มการปรงอาหารทองถนเนนรสชาตทเปนเอกลกษณใหนารบประทาน (คาเฉลย 3.65) ถดมาคอ มการผสมผสานกรรมวธการปรงอาหารแบบดงเดมกบกรรมวธการปรงอาหารสมยใหม แตยงคงรกษารสชาตดงเดม และคณคาทางโภชนาการของอาหารไว (คาเฉลย 3.57) มการเกบถนอมอาหารทค านงถงคณคาทางโภชนาการของอาหาร (คาเฉลย 3.38) มเคลดลบในการท าอาหารทองถนเพอสขภาพทมลกษณะเฉพาะ และเปนเอกลกษณของชมชน (คาเฉลย 3.35) มกรรมวธการปรงอาหารทองถนเพอสขภาพดวยกรรมวธแบบดงเดม (คาเฉลย 3.34) การประกอบอาหารทองถนเพอสขภาพมขนตอนทไมซบซอนและยงยาก (คาเฉลย 3.32) มการปรงอาหารทองถนเนนการตบแตงอาหารใหนารบประทาน (คาเฉลย 3.29) มการเกบถนอมอาหารดวยวธการตากแหงโดยใชความรอนจากดวงอาทตย การทอด การหมก และการดอง (คาเฉลย 3.28) และขอทมสดสวนนอยทสดคอ น าวตถดบทมคณสมบตคลายคลงกนมาปรงอาหารแทนวตถดบทหายากแตคงรสชาตและคณคาทางสารอาหารเหมอนเดม (คาเฉลย 3.27) ตามล าดบ (ตารางท 4.7)

ตารางท 4.7 การประยกตใชภมปญญาดานกรรมวธการปรงอาหาร

(n=286)

กรรมวธการปรงอาหาร ระดบการประยกตใชภมปญญาทองถน (รอยละ)

คาเฉลย สวน

เบยงเบนมาตรฐาน

แปลผล มาก ทสด

มาก ปาน กลาง

นอย นอยทสด

ไมเคย

1. มเคลดลบในการท าอาหารทองถนเพอสขภาพทมลกษณะเฉพาะ และเปนเอกลกษณของชมชน

7.0 40.6 42.0 5.2 1.7 3.5 3.35 1.001 มาก

2. การประกอบอาหารทองถนเพอสขภาพมขนตอนทไมซบซอนและยงยาก

14.0 31.8 36.7 10.5 3.5 3.5 3.32 1.158 มาก

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

83

ตารางท 4.7 (ตอ) (n=286)

กรรมวธการปรงอาหาร ระดบการประยกตใชภมปญญาทองถน (รอยละ)

คาเฉลย สวน

เบยงเบนมาตรฐาน

แปลผล มาก ทสด

มาก ปาน กลาง

นอย นอยทสด

ไมเคย

3. น าวตถดบทมคณสมบตคลายคลงกนมาปรงอาหารแทนวตถดบทหายากแตคงรสชาตและคณคาทางสารอาหารเหมอนเดม

8.7 28.3 47.2 12.2 3.5 - 3.27 .910 มาก

4. มกรรมวธการปรงอาหารทองถนเพอสขภาพดวยกรรมวธแบบดงเดม

8.7 37.1 38.5 12.2 1.7 1.7 3.34 .980 มาก

5. มการน าเทคโนโลยสมยใหมมาปรบใชในการปรงอาหาร เชน การใชเตาแกส ตอบ เปนตน

23.1 49.0 24.5 - 3.5 - 3.88 .882 มาก

6. มการผสมผสานกรรมวธการปรงอาหารแบบดงเดมกบกรรมวธการปรงอาหารสมยใหม แตยงคงรกษารสชาตดงเดม และคณคาทางโภชนาการของอาหารไว

12.6 45.5 35.0 1.7 3.5 1.7 3.57 .977 มาก

7. ปรงอาหารทองถนเนนการตบแตงอาหารใหนารบประทาน

8.7 28.0 49.0 12.6 1.7 - 3.29 .861 มาก

8. มการปรงอาหารทองถนเนนรสชาตทเปนเอกลกษณใหนารบประทาน

15.7 35.0 47.6 1.7 - - 3.65 .762 มาก

9. มการเกบถนอมอาหารดวยวธการตากแหงโดยใชความรอนจากดวงอาทตย การทอด การหมก และการดอง

19.2 24.5 35.3 12.2 3.5 5.2 3.28 1.295 มาก

10. มการเกบถนอมอาหารทค านงถงคณคาทางโภชนาการของอาหาร

8.7 47.2 30.1 7.0 1.7 5.2 3.38 1.136 มาก

ภาพรวม 12.64 36.70 38.59 7.53 2.43 2.08 3.433 .52904 มาก

การเปลยนแปลงบรบทของสงคม เศรษฐกจ วฒนธรรม และความกาวหนาทางเทคโนโลย มผลท าใหวถชวตและการบรโภคอาหารของชมชนไทยทรงด าเปลยนแปลงไปจากเดม รวมไปถงภมปญญาดานอาหารพนบานเพอสขภาพกเปลยนไปเชนกน ตงแตจดหาวตถดบในการปรงอาหาร กรรมวธการท า ทงนมผลท าใหชมชนมการประยกตใชภมปญญาดงเดมกบภมปญญาสมยใหมเขาดวยกน เชน มการน าเทคโนโลยสมยใหมมาปรบใชในการปรงอาหาร เชน การใชเตาแกส ตอบแทนเตาถาน หรอเตาฟน และการใชเครองปรงรสส าเรจรปมากขน แตทงนชมชนกยงคงรกษารสชาตดงเดม และคณคาทางโภชนาการของอาหารใหคงไว นอกจากนการประกอบกจกรรมตางๆ และการประกอบพธกรรมตางๆ ของชมชนยงตองมการปรงอาหารทองถน และยงรกษาวฒนธรรมของชมชนและภมปญญาอาหารใหคงสบตอไป

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

84

4.5.2.3 ดานคณคาของการประกอบอาหาร

ผลการวจย พบวา ในภาพรวม ชมชนไผหชางมการประยกตใชภมปญญาทองถนดานอาหารทองถนเพอสขภาพดานคณคาของการประกอบอาหาร จดอยในระดบมาก (คาเฉลย 3.815)

เมอพจารณาเปนรายขอ พบวา ชมชนไผหชางการประยกตใชภมปญญาทองถนดานอาหารทองถนเพอสขภาพดานคณคาของการประกอบอาหาร ขอทมสดสวนสงสด คออาหารทองถนทรบประทานมผลดตอสขภาพมากกวาใหโทษ จดอยในระดบมากทสด (คาเฉลย 4.04) รองลงมาคอ การท าอาหารทองถนเพอประกอบประเพณหรอพธกรรมรวมกน จะชวยใหสมาชกในชมชนมความสนทสนมกนและกอใหเกดความสามคคขน จดอยในระดบมาก (คาเฉลย 3.95) ถดมาคอ อาหารทองถนทรบประทานมสารอาหารครบถวน จดอยในระดบมาก (คาเฉลย 3.88) ชมชนมการท าอาหารทองถนเพอใชประกอบพธกรรมตางๆ จดอยในระดบมาก (คาเฉลย 3.73) และขอทมสดสวนนอยทสดคอมการปรงและบรโภคอาหารทองถนเพอรกษาอาการปวยและโรคภยตางๆ จดอยในระดบมาก (คาเฉลย 3.48) ตามล าดบ (ตารางท 4.8)

ตารางท 4.8 การประยกตใชภมปญญาดานคณคาของการประกอบอาหาร

(n=286)

คณคาของการประกอบอาหาร ระดบการประยกตใชภมปญญาทองถน (รอยละ)

คาเฉลย สวน

เบยงเบนมาตรฐาน

แปลผล มาก ทสด

มาก ปาน กลาง

นอย นอยทสด

ไมเคย

1. อาหารทองถนทรบประทานมผลดตอสขภาพมากกวาใหโทษ

35.3 36.7 24.5 3.5 - - 4.04 .860 มากทสด

2. อาหารทองถนทรบประทานมสารอาหารครบถวน

26.6 36.7 35.0 1.7 - - 3.88 .821 มาก

3. มการปรงและบรโภคอาหารทองถนเพอรกษาอาการปวยและโรคภยตางๆ

12.6 43.7 31.5 7.0 1.7 3.5 3.48 1.082 มาก

4. ชมชนมการท าอาหารทองถนเพอใชประกอบพธกรรมตางๆ

29.7 28.3 31.5 7.0 2.8 0.7 3.73 1.089 มาก

5. การท าอาหารทองถนเพอประกอบประเพณหรอพธกรรมรวมกน จะชวยใหสมาชกในชมชนมความสนทสนมกนและกอใหเกดความสามคคขน

40.5 26.2 26.2 3.5 1.4 2.1 3.95 1.127 มาก

ภาพรวม 28.94 34.32 29.74 4.54 1.18 1.26 3.815 .70609 มาก

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

85

การประกอบอาหารเพอสขภาพนน ชมชนไทยทรงด าใหความส าคญกบคณประโยชนทไดรบจากอาหาร และสรรพคณทางยา ทงนยงใหความส าคญกบการท าอาหารทองถนเพอประกอบประเพณหรอพธกรรมรวมกน ซงจะชวยใหสมาชกในชมชนมความสนทสนมกนและกอใหเกดความสามคคขน จะเหนไดวาเปนคณคาทางจตใจทสะทอนออกในลกษณะของวฒนธรรมชมชนอกดวย 4.6 การสบทอดภมปญญาทองถนดานอาหารทองถนเพอสขภาพ

4.6.1 ลกษณะการสบทอดภมปญญาทองถนดานอาหารทองถนเพอสขภาพ

ผลการวจย พบวา ในภาพรวมชมชนไผหชางมลกษณะการสบทอดภมปญญาทองถนดานอาหารทองถนเพอสขภาพ จดอยในระดบมาก (คาเฉลย 3.200)

เมอพจารณาเปนรายขอ พบวา ชมชนไผหชางมลกษณะการสบทอดภมปญญาทองถนดานอาหารทองถนเพอสขภาพในสดสวนสงสด คอ ไดรบการถายทอดหรอสบทอดจากสมาชกในครอบครว ไดแก บดา มารดา พนอง หรอเครอญาตใกลชด จดอยในระดบมาก (คาเฉลย 3.67) รองลงมาคอ ไดรบการถายทอดหรอสบทอดดวยตนเอง ลองผดลองถก ครพกลกจ า จดอยในระดบมาก (คาเฉลย 3.23) ถดมาคอ ไดรบการถายทอดหรอสบทอดจากผน าชมชน ผร หรอปราชญชาวบาน จดอยในระดบมาก (คาเฉลย 3.07) และขอทมสดสวนนอยทสด คอ ไดรบการถายทอดหรอสบทอดจากชมชนผานการรวมกลมแลกเปลยนความร ประสบการณ หรอจากศนยเรยนรของชมชน จดอยในระดบปานกลาง (คาเฉลย 2.83) ตามล าดบ (ตารางท 4.9) ตารางท 4.9 ลกษณะการสบทอดภมปญญาทองถนดานอาหารทองถนเพอสขภาพ

(n=286)

ลกษณะการสบทอดภมปญญาทองถน ดานอาหารทองถนเพอสขภาพ

ระดบลกษณะการสบทอดภมปญญา (รอยละ) คาเฉลย

สวนเบยงเบนมาตรฐาน

แปลผล มาก ทสด

มาก ปาน กลาง

นอย นอยทสด

ไมเคย

1. ไดรบการถายทอดหรอสบทอดดวยตนเอง ลองผดลองถก ครพกลกจ า

12.6 35.0 31.5 12.2 1.7 7.0 3.23 1.275 มาก

2. ไดรบการถายทอดหรอสบทอดจากสมาชกในครอบครว ไดแก บดามารดา พนอง หรอเครอญาตใกลชด

26.6 35.0 28.0 3.5 3.1 3.8 3.67 1.216 มาก

3. ไดรบการถายทอดหรอสบทอดจากผน าชมชน ผร หรอปราชญชาวบาน

7.0 33.2 40.6 7.0 3.5 8.7 3.07 1.267 มาก

4. ไดรบการถายทอดหรอสบทอดจากชมชนผานการรวมกลมแลกเปลยนความร ประสบการณ หรอจากศนยเรยนรของชมชน

3.5 26.2 49.3 5.2 1.7 14.0 2.83 1.326 ปานกลาง

ภาพรวม 12.43 32.38 37.35 6.98 2.50 8.38 3.200 1.0275 มาก

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

86

ลกษณะการสบทอดภมปญญาทองถนดานอาหารทองถนเพอสขภาพของชมชนนน สวนใหญเปนลกษณะการสบทอดจากสมาชกในครอบครว ไดแก บดา มารดา พนอง หรอเครอญาตใกลชด ทถายทอดความรตงแตวธการคดเลอกวตถดบ กรรมวธการปรงอาหาร เคลดลบหรอเทคนคตางๆ ในการปรงอาหารทองถนเพอสขภาพ ทงนเนองจากวาการสบทอดและถายทอดจากสมาชก ในครอบครวนนเปนลกษณะทมการสอนเพอใหสมาชกรนใหมสามารถประกอบอาหารทองถนบรโภคในครวเรอนได การสบทอดและการเรยนรจะเปนแบบไมเปนทางการ ไมหลกเกณฑหรอเงอนไข เปนขอก าหนด จงท าคนรนใหมมการเรยนรจากครอบครวไดดทสด ทงนจะเหนไดวา เมอครอบครว เปนผถายทอดแลว ตนเองกมการลองผดลองถก ครพกลกจ า จากผรทประกอบอาหารในกจกรรมหรอพธกรรมตางๆ ของชมชนอกดวย

4.6.2 วธการสบทอดภมปญญาทองถนดานอาหารทองถนเพอสขภาพ

ผลการวจย พบวา ในภาพรวม ชมชนไผหชางมวธการสบทอดภมปญญาทองถนดานอาหารทองถนเพอสขภาพจดอยในระดบปานกลาง (คาเฉลย 2.945)

เมอพจารณาเปนรายขอ พบวา ชมชนไผหชางมวธการสบทอดภมปญญาทองถนดานอาหารทองถนเพอสขภาพในสดสวนสงสด คอ สบทอดดวยวธการบอกเลาหรอการอธบาย จดอยในระดบมาก (คาเฉลย 3.40) รองลงมาคอ สบทอดดวยวธการฝกปฏบตจรงไปพรอมๆ กบผถายทอดภมปญญา จดอยในระดบมาก (คาเฉลย 3.26) ถดมาคอ สบทอดโดยผานกจกรรมตางๆ ทจดขนในชมชน จดอยในระดบมาก (คาเฉลย 3.23) สบทอดโดยผานพธกรรมตางๆ ในชมชน จดอยในระดบมาก (คาเฉลย 3.20) สบทอดดวยวธการบรรยาย อธบายและการสาธต จดอยในระดบมาก (คาเฉลย 3.07) สบทอดจากการแลกเปลยนความร หรอประสบการณรวมกน จดอยในระดบปานกลาง (คาเฉลย 2.89) สบทอดจากแหลงเรยนร หรอศนยเรยนรของชมชน จดอยในระดบปานกลาง (คาเฉลย 2.49) และขอทมสดสวนนอยทสดคอ สบทอดจากสอตางๆ เชน หนงสอ ต ารา วดทศนในรปของวซด/ดวด เวบไซด เปนตน จดอยในระดบปานกลาง (คาเฉลย 2.02) ตามล าดบ (ตารางท 4.10)

ตารางท 4.10 วธการสบทอดภมปญญาทองถนดานอาหารทองถนเพอสขภาพ (n=286)

วธการทอดภมปญญาทองถน ดานอาหารทองถนเพอสขภาพ

ระดบการสบทอดภมปญญา (รอยละ) คาเฉลย

สวนเบยงเบนมาตรฐาน

แปลผล มาก ทสด

มาก ปาน กลาง

นอย นอยทสด

ไมเคย

1. สบทอดดวยวธการบอกเลาหรอการอธบาย

8.7 47.3 31.8 3.5 4.5 4.2 3.40 1.124 มาก

2. สบทอดดวยวธการบรรยาย อธบายและการสาธต

7.0 31.5 45.8 3.5 1.7 10.5 3.07 1.282 มาก

3. สบทอดดวยวธการฝกปฏบตจรงไปพรอมๆ กบผถายทอดภมปญญา

8.7 40.3 38.9 1.7 1.7 8.7 3.26 1.250 มาก

4. สบทอดจากสอตางๆ เชน หนงสอ ต ารา วดทศนในรปของวซด/ดวด

- 12.3 28.3 26.2 15.7 17.5 2.02 1.279 ปานกลาง

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

87

ตารางท 4.10 (ตอ) (n=286)

วธการทอดภมปญญาทองถน ดานอาหารทองถนเพอสขภาพ

ระดบการสบทอดภมปญญา (รอยละ) คาเฉลย

สวนเบยงเบนมาตรฐาน

แปลผล มาก ทสด

มาก ปาน กลาง

นอย นอยทสด

ไมเคย

5. สบทอดจากแหลงเรยนร หรอศนยเรยนรของชมชน

- 21.0 42.3 17.5 3.5 15.7 2.49 1.300 ปานกลาง

6. สบทอดจากการแลกเปลยนความร หรอประสบการณรวมกน

5.2 26.2 45.8 8.7 2.8 11.3 2.89 1.293 ปานกลาง

7. สบทอดโดยผานพธกรรมตางๆ ในชมชน

14.0 32.9 31.8 10.5 2.1 8.7 3.20 1.353 มาก

8. สบทอดโดยผานกจกรรมตางๆ ทจดขนในชมชน

8.7 36.7 38.9 7.0 1.7 7.0 3.23 1.200 มาก

ภาพรวม 6.54 31.03 37.95 9.83 4.21 10.45 2.945 .99297 ปานกลาง

วธการในการสบทอดภมปญญาทองถนดานอาหารทองถนเพอสขภาพนน ไทยทรงด าชมชนไผหชางจะวธการสบทอดดวยวธการบอกเลาหรอการอธบาย วธการฝกปฏบตจรงไปพรอมๆ กบผถายทอดภมปญญา สบทอดผานประกอบอาหารในพธกรรมตางๆ ของชมชน ซงผถายทอดสวนใหญจะเปนบคคลในครอบครว คอ บดา มารดา หรอญาตพนองทสนทสนมกน ทงนเพอใหคนรนในครอบครวสามารถปรงอาหารทองถนเพอบรโภคในครวเรอนได นอกจากนแลวยงมการสบทอดภมปญญาดานอาหารทองถนเพอสขภาพผานการท าพธกรรมตางๆ ในชมชน ซงการประกอบพธกรรมนนนจะมการปรงอาหารทองถนขน ชาวบานทมาชวยงานและมารวมงานจะไดรบการสบทอดจากผรโดยปรยาย ทงในเรองกรรมวธการปรง วถการบรโภค ทงนเพอใหวฒนธรรมอาหารทองถน อยคกบพธกรรมของชมชนสบไป

4.7 ปจจยทมอทธพลตอการประยกตใชภมปญญาทองถนดานอาหารทองถนเพอสขภาพ

ผลการวจย พบวา ในภาพรวม ปจจยทมอทธพลตอการประยกตใชภมปญญาทองถน

ดานอาหารทองถนเพอสขภาพของชมชนไผหชางนน จดอยในระดบมาก (คาเฉลย 3.454) เมอพจารณาเปนรายขอ พบวา ปจจยทมอทธพลตอการประยกตใชภมปญญาทองถน

ดานอาหารทองถนเพอสขภาพของชมชนไผหชางทมสดสวนสงสด คอ ปจจบนเทคโนโลยมความเจรญกาวหนา จงท าใหชาวบานมการประยกตใชกบการประกอบอาหารทองถน เชน เตาแกส ตอบ โดยจดอยในระดบมาก (คาเฉลย 3.93) รองลงมาคอ ปจจบนการหาซออาหารส าเรจรปมความสะดวกสบายมากกวาการท าอาหารทองถนเพอสขภาพบรโภคเองในครวเรอน จดอยในระดบมาก(คาเฉลย 3.68) ถดมา คอ ชาวบานในชมชนตางมงท างานเปนหลกท าใหไมมเวลาประกอบอาหารทองถนเพอสขภาพบรโภคในครวเรอน จดอยในระดบมาก (คาเฉลย 3.61) เทคโนโลยมความเจรญกาวหนานนจงท าใหชาวบานไมนยมท าอาหารทองถนเพอสขภาพบรโภคในครวเรอน จดอยใน

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

88

ระดบมาก (คาเฉลย 3.52) สภาพทางสงคมทมการเปลยนแปลงนนมผลท าใหชาวบานมการท าอาหารทองถนเพอสขภาพบรโภคในครวเรอนลดนอยลง จดอยในระดบมาก (คาเฉลย 3.45) ผรหรอปราชญชาวบานในชมชนทมความรเรองการท าอาหารทองถนเพอสขภาพนนมจ านวนลดนอยลง จดอยในระดบมาก (คาเฉลย 3.42) คนรนใหมไมใหความส าคญกบการประกอบอาหารทองถนเพอสขภาพ จดอยในระดบปานกลาง (คาเฉลย 3.40) ทรพยากรธรรมชาต หรอวตถดบธรรมชาตของชมชน ลดนอยลงนนท าใหชาวบานมการท าอาหารทองถนเพอสขภาพบรโภคในครวเรอนลดนอยลง จดอยในระดบปานกลาง (คาเฉลย 3.38) วฒนธรรมการบรโภคอาหารตะวนตกทเขามาในชมชนมผลท าใหชาวบานมการท าอาหารทองถนเพอสขภาพบรโภคในครวเรอนลดนอยลง จดอยในระดบปานกลาง (คาเฉลย 3.35)ชมชนชนขาดทรพยากรธรรมชาต หรอวตถดบธรรมชาตในการประกอบอาหารทองถนเพอสขภาพ จดอยในระดบปานกลาง (คาเฉลย 3.33) ชมชนขาดการสนบสนนใหมการสบทอด ภมปญญาทองถนดานการท าอาหารพนบานเพอสขภาพภายในชมชน จดอยในระดบปานกลาง (คาเฉลย 3.21) และมสดสวนนอยทสด คอ กรรมวธการประกอบอาหารทองถนเพอสขภาพมความยงยากซบซอน จดอยในระดบปานกลาง (คาเฉลย 3.16) ตามล าดบ (ตารางท 4.11) ตารางท 4.11 ปจจยทมอทธพลตอการประยกตใชภมปญญาทองถนดานอาหารทองถนเพอสขภาพ

(n=286)

ปจจยทมอทธพลตอการประยกตใช ปจจยทมอทธพล (รอยละ)

คาเฉลย สวน

เบยงเบนมาตรฐาน

การแปลผล มาก ทสด

มาก ปาน กลาง

นอย นอยทสด

1. สภาพทางสงคมทมการเปลยนแปลงนน มผลท าใหชาวบานมการท าอาหารทองถนเพอสขภาพบรโภคในครวเรอนลดนอยลง

12.2 33.2 42.3 12.2 - 3.45 .860 มาก

2. วฒนธรรมการบรโภคอาหารตะวนตกทเขาม าใน ชมชนม ผลท าให ชาวบ านม ก ารท าอาหารทองถนเพอสขภาพบรโภคในครวเรอนลดนอยลง

8.7 35.0 42.3 10.5 3.5 3.35 .908 ปานกลาง

3. กรรมวธการประกอบอาหารทองถนเพอสขภาพมความยงยากซบซอน

14.0 21.0 40.6 15.7 8.7 3.16 1.121 ปานกลาง

4. คนรนใหมไมใหความส าคญกบการประกอบอาหารทองถนเพอสขภาพ

12.2 35.0 36.7 12.2 3.8 3.40 .981 ปานกลาง

5. ชาวบานในชมชนตางมงท างานเปนหลก ท าใหไมมเวลาประกอบอาหารทองถนเพอสขภาพบรโภคในครวเรอน

15.7 38.5 38.8 5.2 1.7 3.61 .874 มาก

6. ปจจบนการหาซออาหารส าเรจรปมความสะดวกสบายมากกวา การท าอาหารทองถนเพอสขภาพบรโภคเองในครวเรอน

15.7 42.0 37.1 5.2 - 3.68 .799 มาก

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

89

ตารางท 4.11 (ตอ) (n=286)

ปจจยทมอทธพลตอการประยกตใช ปจจยทมอทธพล (รอยละ)

คาเฉลย สวน

เบยงเบนมาตรฐาน

การแปลผล มาก ทสด

มาก ปาน กลาง

นอย นอยทสด

7. ทรพยากรธรรมชาต หรอวตถดบธรรมชาตของชมชนลดนอยลงนนท าใหชาวบานมการท าอาหารทองถนเพอสขภาพบรโภคในครวเรอนลดนอยลง

14.0 28.0 42.3 14.0 1.7 3.38 .951 ปานกลาง

8. ชมชนชนขาดทรพยากรธรรมชาต หรอวตถดบธรรมชาตในการประกอบอาหารทองถนเพอสขภาพ

15.7 29.7 30.1 21.0 3.5 3.33 1.082 ปานกลาง

9. ปจจบนเทคโนโลยมความเจรญกาวหนา จงท าใหชาวบานมการประยกตใชกบการประกอบอาหารทองถน เชน เตาแกส ตอบ

22.7 47.2 30.1 - - 3.93 .724 มาก

10. เทคโนโลยมความเจรญกาวหนานนจงท าใหชาวบานไมน ยมท าอาหารทองถน เพ อสขภาพบรโภคในครวเรอน

12.2 38.5 38.8 10.5 - 3.52 .840 มาก

11. ผรหรอปราชญชาวบานในชมชนทมความรเรองการท าอาหารทองถนเพอสขภาพนนมจ านวนลดนอยลง

12.2 35.0 37.1 14.0 1.7 3.42 .936 มาก

12. ชมชนขาดการสนบสนนใหมการสบทอดภมปญญาทองถนดานการท าอาหารพนบานเพอสขภาพภายในชมชน

10.5 29.7 35.3 19.2 5.2 3.21 1.039 ปานกลาง

ภาพรวม 13.82 34.40 37.63 11.64 2.48 3.454 .70131 มาก

จะเหนไดวาปจจยทมอทธพลตอการประยกตใชภมปญญาดานอาหารทองถนเพอสขภาพมากทสด คอ ความเจรญกาวหนาทางเทคโนโลย เศรษฐกจ และวฒนธรรมอนสงผลใหการประยกตใชภมปญญาดานอาหารทองถนเปลยนแปลงไป โดยจะเหนชดวาครวเรอนบางครวเรอนจะมการใชเทคโนโลยสมยใหมในการปรงอาหาร เชน การใชเตาแกส ตอบ นอกจากนแลวความสะดวกสบายของการจดหาวตถดบมาปรงอาหารไดงายกมอทธพลตอวถชวตและการปรงอาหารของชมชน ประกอบกบการทชาวบานมงท างานเปนหลก ท าใหไมมเวลาในการประกอบอาหารเพอบรโภค จงท าใหหนไปซออาหารส าเรจรปบรโภค คนรนใหมกใหความส าคญกบอาหารทองถนลดนอยลง ในขณะทผเฒาผแกของชมชนยงคงรกษาวฒนธรรมอาหารทองถน มการประกอบอาหารทองถนบรโภคเองในครวเรอน รกษาภมปญญาสมยดงเดม เชน การใชเตาถาน เตาฟน ทงนโดยใหเหตผลวาการประกอบอาหารดวยเตาถานและเตาฟน อาหารจะมรสชาตอรอยกลมกลอมมากกวา และมการเกบพชผกสมนไพร มาประกอบเชนดงเดม อกทงบางครวเรอนกมการประยกตใชภมปญญาสมยดงเดมกบสมยใหม เขาดวยกน ทงนเพอใหวฒนธรรมและภมปญญาอาหารทองถนสบตอไป

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

บทท 5

สรปและอภปรายผล

การประยกต ใชภมปญญาทองถน ในมตอาหารเพอสขภาพของชมชนไทยทรงด า

ต าบลไผหชาง อ าเภอบางเลน จงหวดนครปฐม ในครงน มวตถประสงคเพอศกษา 1) ลกษณะอาหารทองถนเพอสขภาพของชมชนไทยทรงด าในเขตต าบลไผหชาง อ าเภอบางเลน จงหวดนครปฐม 2) การสบทอดและการประยกตใชภมปญญาทองถนในมตอาหารเพอสขภาพของชมชนไทยทรงด าในเขตต าบลไผหชาง อ าเภอบางเลน จงหวดนครปฐม และ 3) ปจจยทมอทธพลตอการใชภมปญญาทองถนในการประกอบอาหารเพอสขภาพของชมชนไทยทรงด าในเขตต าบลไผหชาง อ าเภอบางเลน จงหวดนครปฐม ใชวธการศกษาตามแนวทางการศกษาเชงคณภาพ (Qualitative Research) และ เชงปรมาณ (Quantitative Research) ควบคกน โดยมการเกบรวบรวมขอมลดวยการสมภาษณเจาะลกผใหขอมลส าคญ (Key Informants) จ านวน 16 ราย และกลมตวแทนครวเรอน จ านวนทงสน 286 ครวเรอน แลวท าการวเคราะหขอมลเชงคณภาพดวยการจดหมวดหมของขอมล (Classification) ทได พรอมกบจ าแนกขอมลออกเปนหมวดหมอยางเปนระบบ ผานการวเคราะหตความตามหลกตรรกะ (Logical Reasoning) ควบคกบการวเคราะหบรบทของพนทศกษา (Context Analysis) สวนการวเคราะหขอมลเชงปรมาณจะวธการวเคราะหทางสถตเพอประเมนระดบการสบทอดและการประยกตใชภมปญญาทองถนในมตอาหารเพอสขภาพ และปจจยทมอทธพลตอการใชภมปญญาทองถนในการประกอบอาหารเพอสขภาพของชมชนไทยทรงด า ดวยสถตเชงพรรณนา (Descriptive Statistics) ในการอธบายดวยการหาคาความถ (Frequency) คารอยละ (Percentage) เพอแจกแจงความถของขอมลทได หาคาเฉลย (Mean) และสวนเบยงเบนมาตรฐาน (Standard Deviation) เพอวดแนวโนมเขาสสวนกลาง การกระจายของขอมลทได

5.1 สรปผลการวจย

5.1.1 ประวตความเปนมาและบรบทของพนทศกษา

ต าบลไผหชาง อ าเภอบางเลน จงหวดนครปฐม เปนต าบลทมชาวไทยทรงด าอาศยอยเปนจ านวนมาก มเอกลกษณความเปนอยเฉพาะตว มวถการด ารงชวตยงมความเปนชนบท ประชากรสวนใหญจะมอาชพทางดานเกษตรกรรม โดยเฉพาะการเพาะปลกขาว ท าไร ท าสวน และเลยงสตว ชมชนตงอยทางทศตะวนตกของทวาการอ าเภอบางเลน ซงระยะทางหางจากทวาการอ าเภอบางเลน ประมาณ 10 กโลเมตร มเนอทประมาณ 33 ตารางกโลเมตร หรอประมาณ 20,625 ไร

ชมชนไผหชางมประวตศาสตรความเปนมายาวนาน ซงการเขามาตงถนฐานของชาวบานไผหชางนน ไมมการบนทกเปนลายลกษณอกษร อาศยจากค าบอกเลาของผสงอาย ประมาณป พ.ศ. 2446 สมยรชกาลท 5 แหงราชวงศจกร ชาวไทยทรงด าครอบครวของปขายไดอพยพจาก

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

91

บานหนองเลา (หนองปรง) จงหวดเพชรบร เดนทางรอนแรมเพอหาท าเลทเหมาะแกการท ามาหากน การเดนทางนนเดนทางโดยเกวยนมากบเพอนบาน เมอมาถงบรเวณทแหงนเหนวาท าเลเหมาะจงหยดการเดนทางเพอตงถนฐาน สวนเพอนบานทมาดวยกนยงไมพงพอใจทแหงนจงเดนทางตอไป และไป ตงถนฐานอยในบรเวณหมบานเกาะแรต อ าเภอบางเลน จงหวดนครปฐม ระยะทางหางจากหมบานไผหชางประมาณ 10 กโลเมตร ในป พ.ศ. 2500 ถง พ.ศ. 2515 นน เปนชวงเวลาทคนในหมบานยากจน สภาพบานเรอนยงลาหลงไมทนสมย ไฟฟา น าประปาไมมใช ยงกวานนในหมบานแหงนประชากรประมาณรอยละ 98 มเชอสายไทยทรงด าซงขณะนนใคร ๆ ตางเรยกคนในหมบานแหงนวา ลาวโซง ไผหชาง ชาวไทยทรงด ามการแตงกายไมเหมอนคนไทยนยมแตงกายดวยสด า ทงชายและหญง เปนเหตใหมชอดงเดมวา ไทด า ลาวโซงไผหชาง อพยพมาจากจงหวดเพชรบร การแตงกายของหญงในหมบานจะแตกตางกนระหวางหญงสาวกบหญงทแตงงานแลว หญงทแตงงานแลวจะใสผาซนและใชผาสไบ (ผาเปยว) คาดหนาอกสด า ผมจะตงปนเกลาสง สวนหญงสาวทยงไมแตงงานจะใสผาซน และใชผาคาดหนาอกเปนผาสสดใส ผมจะท าปนเกลาขมวดไปทางทายทอย มหวเสยบดานหนาคนสวนมากไมมรองเทาใส บานไผหชาง อ าเภอบางเลน จ งหวดนครปฐม กลาวไดวาเปนชมชนของคน เชอสายไทด า หรอไทยโซง บางทกเรยกไทยทรงด า เปนแหลงทคงวถวฒนธรรมสบทอดกนมากวา สองรอยป ทงการด ารงชวต ความรกในความเปนชาตพนธไทด า รกและหวงแหนประเพณ วฒนธรรม มสถานท ตวตน บคคล ภาษาพด สภาพบานเรอนแมกระทงเสอผากยงทอใชเอง ชาวไทยทรงด าชมชนไผหชางในปจจบนมวธการด ารงชวตทแตกตางไปจากเดม ในอดตท าอาหารรบประทานเอง ขาวกสเองและต าขาวดวยครกกระเดอง หาปลาในคลอง หนองบง ชาวบานตนนอนตงแตเชาเพอท าอาหาร อาชพในสมยกอนคอการท างานอยางเดยว ในชวงวางจากการท านาหาหนอไมมาหมกดองเปนอาหาร ผหญงทอผา ผชายจกสาน เดกๆ มความรบผดชอบ เชน ถบาน ตกน า เกบผกใหหมเพราะทกบานจะเลยงหม แตในปจจบนอาชพใหมคอ การเลยงกง เลยงปลา รบจางทวไป รบราชการ คาขาย

ชาวไทยทรงด าชมชนไผหชางมลกษณะทางสงคมและวฒนธรรมทเปนเอกลกษณของตนเอง เชน การแตงกาย ขนบธรรมเนยมประเพณและพธกรรม และความเชอดงเดม ทงนชมชนยงคงมการรกษาขนบธรรมเนยมประเพณและพธกรรมไวอยางเครงครด ซงเปนปจจยส าคญในความเปนปกแผนและการด ารงเอกลกษณของกลมชาตพนธไวสบตอไป ปจจบนครอบครวไทยทรงด าชมชนไผหชางเปนแบบครอบครวเดยวมากขน ม พอ แม ลก มการใชนามสกลแบบไทย สวนการนบ เครอญาตนนนบเครอญาตทงฝายพอและแมทงสองฝายเชนเดยวกบอดต และมการแตงงานกบคนไทยและคนจนมากขน ท าใหสงคมวฒนธรรมบางอยางเปลยนแปลงไปจากเดม แตยงคงใหความส าคญกบผชายมากกวาผหญง เพราะผชายเปนผสบสกลตองรบภาระการเซนไหวบรรพบรษ ชาวไทยทรงด าชมชน ไผหชางมความเชอและยดถอเรองผ ซงผมหลายประเภท ไดแก (1) ผฟา (2) ผบรรพบรษ (3) ผปเจอ (4) ผไฮ ผนา (5) ผมด ผมนต (6) ผไต ผขวญ (8) ผตายโหง และ(9) ผประจ าสถานทตาง ๆ เชน ผประจ าประต บนได และทอน ๆ ส าหรบประเพณทยงคงปฏบตในอดตและปจจบนไทยทรงด าชมชนไผหชางมประเพณการเสนเรอน การปาดตง การแปงขวญ การกนดอง การแตงงานแบบ ไทยทรงด าประเพณสงกรานต การท างานศพหรอการบอกทางไปเมองแถง การเอาผขนเรอน การเสนแกเคราะห การเสนเตง การปาดตงขาวใหม การขนบานใหม ความเชอและพธกรรมเกยวกบมดมนต (ผมดผมนต) และความเชอและพธกรรมเกยวกบปเจอเสอบาน

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

92

ชาวไทยทรงด ามวถชวตทมการอนรกษวฒนธรรมไทยทรงด าอยางยดมนถงแมอทธพลของโลกาภวฒนและเทคโนโลยสงผลใหชมชนในปจจบนเปลยนไป อยางไรกตามยงมการรณรงคใหมการอนรกษภาษาและวฒนธรรมไทยทรงด า เชนการจดการเรยนการสอนภาษาไทยทรงด าในโรงเรยนไผหชาง มกลมอาชพทอผาพนเมอง กลมหตถกรรมจกสาน การแสดงดนตรและศลปวฒนธรรม เปนตน โดยมผน าชมชนเปนแกนน าในการจดตงศนยวฒนธรรมไทยทรงด า ศนยการเรยนรชมชนเกาะแรด จดตงมลนธไทยทรงด าแหงประเทศไทยซงมสถานทท าการอยในอ าเภอบางเลน

5.1.2 ภมปญญาอาหารทองถน

ชาวไทยทรงด าในอดตสวนใหญนยมบรโภคขาวเหนยวในชวตประจ าวน และในงานพธกรรมตางๆ เชน พธเสนเรอน พธแตงงาน พธศพ เปนตน แตในปจจบนชาวไทยทรงด าหนมานยมบรโภคขาวเจา แตเมอชมชนประกอบพธกรรมตางๆ นน ชมชนยงนยมรบประทานขาวเหนยวเปนหลก อาหารทองถนของไทยทรงด ามรสชาตของอาหารทหลากหลาย เนองจากมหลากหลายชนด ทงนชมชนไผหชางมการด าเนนชวตแบบเรยบงาย มกจะกนอาหารอยางงายๆ เพอการด ารงชวตใหกลมกลนกบธรรมชาตสงแวดลอมทองถน รจกแสวงหาสงตางๆ ทกนไดในทองถนมาดดแปลงเปนอาหารในชวตประจ าวน โดยเฉพาะผกพนบานทหาไดตามธรรมชาตในทองถน ในระยะหลงมการปลกผกสวนครว ผกรมรวไวรบประทานในครวเรอน เชน กระถน ต าลง มะเขอ พรก แตงกวา หากตองการอะไรเพมเตมชาวไทยทรงด ากมกจะหาซอเครองอปโภคบรโภคตางๆ ไดจากตลาดนดทมอยใน ทกชมชนไทยทรงด า

อาหารทชาวไทยทรงด านยมท ารบประทานทงในชวตประจ าวนและในพธกรรม แบงได 2 ประเภท คอ อาหารคาว และอาหารหวานหรอขนม อาหารคาวของชาวไทยทรงด าทกชนดมกใสปลาราเปนเครองปรงรส อาหารคาวมหลายอยาง ตวอยางเชน แกงโฮเฮ และแกงปลาฝอ ผดเผดไสหม ผดเผดหวหม แกงหนอเปรอะ แกงหนอสม แกงบอนหรอแกนนางหวาน แกงหยวกกลวย แกงผ า แกงหวตาล แกงไกงาย แกงปา ผกจบ เปนตน ชาวไทยทรงด ายงนยมท าแจวปลาราใสมะแขน กนแกลมกบผกชนดตางๆ ซงเปนผกสดและสมนไพร อาหารหลายชนดในอดตยงเปนทนยมรบประทานในครอบครว เชน แจวปลา แกงหนอสม แกงสมกบใบมะขามออน แกงนางหวาน เปนตน นอกจากนชาวไทยทรงด ายงมวธการถนอมอาหารไวรบประทาน ไดแก การน ามาตากแหง การท าปลารา ซงปลาราเปนเครองปรงในการประกอบอาหารหลายอยางของชาวไทยทรงด า แกงตางๆ ทท าเพอรบประทานในชวตประจ าวนและในพธกรรมมการใสปลาราลงไปเพอเพมรสชาต จะเหนไดอาหาร ชาวไทยทรงด าสวนใหญนยมใสปลารา ซงถอไดวาเปนเอกลกษณะทางวฒนธรรมอาหารของ ไทยทรงด า อกทงอาหารพนบานของไทยทรงด ามกจะไมใสกะท และชาวบานในชมชนสวนใหญนยมรสชาตอาหารทไมจดจาน สวนอาหารหวานทท าจากขาวเหนยวและขาวเจาเปนหลก เนองจาก ชาวไทยทรงด า มอาชพท านา จงน าผลผลตทไดจากการท านามาดดแปลงท าอาหารหวานและขนม ปรงดวยน าตาลปบ น าตาลทราย และมะพราว ไดแก ขนมบวลอย ขาวเมาคลก ขนมราดกะทะ ขนมนมสาว (ขนมเทยนแกว) ขนมเปยก (แปงขาวเจาเปยก) ขนมกอน (ขนมตมแดง ขนมตมขาว)

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

93

กระยาสารท ขนมหนงควาย (คลายขนมบาบน) ขนมควายลย (ขาวเหนยวเปยก) ขาวตมมด ขนมพอง (ขาวสกตากแหงทอดคลกน าตาล) ขาวเหนยวแดง

ชาวไทยทรงด าชมชนไผหชางมวถการด ารงชวตในปจจบนแบบคงเอกลกษณแบบไทยทรงด าดานอาหารแบบดงเดม โดยมลกษณะของการผสมผสานกบการรบประทานอาหารตามสมยนยม เชน การซอของตลาดนด การน าสตวหรอพชผกมาขาย ในขณะทเปนผซ อ เชน การซออาหารปรงส าเรจ การเลอกซอสนคาจากซปเปอรมารเกตในเมองหรอรานคายอย เปนตน อยางไรกตามการรบประทานอาหารตามสตรอาหารผกพนบานแบบดงเดมกยงมการใชในชวตประจ าวนและประเพณหรอพธกรรมแบบของชาวไทยทรงด าเชน การไหวผบรรพบรษ งานศพ งานแตง งานขนบานใหม งานสงกรานต ฯลฯ เนองจากเปนประเพณและพธกรรมทลกหลานปฏบตสบสานกนมาอยางยาวนาน

5.1.3 เมนอาหารทองถนเพอสขภาพทมการประยกตใชภมปญญาทองถน

อาหารทองถนเพอสขภาพทชมชนไผหชางไดมการปรงขนเพอรบประทานอย เปนประจ าในปจจบน ไดแก (1) แกงหนอไมสม (2) แกงหยวกกลวย (3) ผกจบ (4) แกงสมผกบงใสกบ (5) แจวปลารา และ (6) ผกจมแจวปลานนกจะมผกสดและผกตม ซงชาวไทยทรงด ารบประทาน ผกตางๆ ทหาไดทวไปตามรวขางบาน ล าคลอง หนองน า เชน ผกแวน ผกตบเตา ผกเหนาะ ผกหนาม ผกเสยน ฯลฯประเภทยอดพชผก เชน กระถน กม ต าลง มะแวง สะเดา มะระ ฟกทอง ฯลฯ ประเภทดอก เชน ดอกแค ดอกแคปา ดอกโสน ดอกขเหลก ฯลฯ พชผกดงกลาวใชเปนอาหารส าหรบจมกบแจว เชน แจวปลารา และการน าผกตางๆ น าไปเปนสวนประกอบของแกง ย า เปนตน จากเมนอาหารดงกลาวจะ ประกอบดวยผกและพชสมนไพรทมประโยชนตอรางกาย ชวยขจดโรคไดหลายชนดเปนทยอมรบในวงการแพทย ชวยใหรางกายมสขภาพด แขงแรง ทงชวยรกษาโรคความเสอมของรางกาย และมภมตานทานโรค ทงนเพราะคณสมบตอนโดดเดนของผกพนบาน คอ อดมดวยสารตานอนมลอสระ เปนแหลงของสารผก (phytonutrient) และสารสมนไพรรกษาโรค และเปนแหลงของเสนใย สารตานอนมลอสระในผกพนบานทมสเขยวและรสฝาดของผกพนบานมสารตานอนมลอสระสงมาก มทงวตามนเอ วตามนซ และเบตาแคโรทนอกดวย

5.1.4 ความรและการประยกตใชภมปญญาทองถนดานอาหารทองถนเพอสขภาพ

ชาวบานไทยทรงด าในชมชนไผหชางนน มความรความเขาใจเกยวกบความหมายของอาหารทองถนเพอสขภาพ โดยเฉพาะผเฒาผแกจะใหความส าคญกบอาหารทองถนทมคณคาทางโภชนาการ มสรรรพคณทางยาเปนส าคญ ทงนอาหารสวนใหญรบประทานจะมรสชาตไมจดจาน และนยมไมใสกะท เนนการบรโภคผกและอาหารทหาไดตามธรรมชาต แตในขณะทเยาวชนของชมชนนนมการบรโภคตามสมยนยมมากขน ดงนนชมชนจงพยายามใหความรเรองอาหารทองถนผานการท ากจกรรมตางๆ และผานการประกอบพธกรรมตาง ๆ ของชมชน เพอใหภมปญญาอาหารทองถนนนคงสบไป ความรเรองภมปญญาดานอาหารทองถนเพอสขภาพของชมชนไผหชาง ผลการวจยพบวา

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

94

ในภาพรวม ชมชนไผหชางมความรเกยวกบภมปญญาดานอาหารทองถนเพอสขภาพอยในระดบมาก (คาเฉลย 3.673)

การประยกตใชภมปญญาทองถนดานอาหารทองถนเพอสขภาพนนไดท าการศกษาในประเดนการประยกตใชภมปญญาทองถนดานแหลงวตถดบและการเลอกวตถดบในการปรงอาหาร กรรมวธการปรงอาหาร และคณคาของการประกอบอาหาร ผลการวจย พบวา ในภาพรวม ชมชน ไผหชางมการประยกตใชภมปญญาทองถนดานอาหารทองถนเพอสขภาพ จดอยในระดบมาก (คาเฉลย 3.595) เมอพจารณาเปนรายดาน พบวา ชมชนไผหชางมการประยกตใชภมปญญาทองถนดานอาหารทองถนเพอสขภาพในเรองคณคาของการประกอบอาหาร เปนสดสวนสงสด จดอยในระดบมาก (คาเฉลย 3.815) รองลงมาคอ การประยกตดานการจดหาแหลงวตถดบและการเลอกวตถดบ ในการปรงอาหาร จดอยในระดบมาก (คาเฉลย 3.672) ถดมาคอ การประยกตดานกรรมวธการปรงอาหาร จดอยในระดบมาก (คาเฉลย 3.433) ตามล าดบ ทงนจะเหนไดวา การเปลยนแปลงบรบทของสงคม เศรษฐกจ วฒนธรรม และความกาวหนาทางเทคโนโลย มผลท าใหวถชวตและการบรโภคอาหารของชมชนไทยทรงด าเปลยนแปลงไปจากเดม รวมไปถงภมปญญาดานอาหารทองถนเพอสขภาพ กเปลยนไปเชนกน ตงแตจดหาวตถดบในการปรงอาหาร กรรมวธการท า อกทงมการประยกตใช ภมปญญาดงเดมกบภมปญญาสมยใหมเขาดวยกน เชน มการน าเทคโนโลยสมยใหมมาปรบใชในการปรงอาหาร เชน การใชเตาแกส แทนเตาถาน หรอเตาฟน และการใชเครองปรงรสส าเรจรปมากขน แตท งนชมชนไผหชางนนกยงมการประกอบอาหารทมแหลงวตถดบทหาไดงายในทองถน โดยสวนใหญอยตามธรรมชาต หรอมการปลกไวบรโภคในครวเรอน บางสวนกมการจดหาวตถดบโดยหาซอจากชมชน ซงเปนชาวบานในชมชนน ามาขาย ชาวบานมทางเลอกในการจดหาวตถดบและการเลอกวตถดบในปรงอาหารไดหลากหลายชองทางมากขน และเนนความสะดวกสบายมากขน แตชมชนไทยทรงด าใหความส าคญกบคณประโยชนทไดรบจากอาหาร และสรรพคณทางยา ทงนยงใหความส าคญกบการท าอาหารทองถนเพอประกอบประเพณหรอพธกรรมรวมกน อนจะชวยใหสมาชกในชมชนมความสนทสนมกนและกอใหเกดความสามคคขน จะเหนไดวาเปนคณคาทางจตใจทสะทอนออกในลกษณะของวฒนธรรมชมชนอกดวย

5.1.5 การสบทอดภมปญญาทองถนดานอาหารทองถนเพอสขภาพ

ชมชนไผหชางมลกษณะการสบทอดภมปญญาทองถนดานอาหารทองถนเพอสขภาพ จดอยในระดบมาก (คาเฉลย 3.200) พบวา ชมชนมลกษณะการสบทอดภมปญญาทองถนดานอาหารทองถนเพอสขภาพในสดสวนสงสด คอ ไดรบการถายทอดหรอสบทอดจากสมาชกในครอบครว ไดแก บดา มารดา พนอง หรอเครอญาตใกลชด จดอยในระดบมาก (คาเฉลย 3.67) รองลงมาคอ ไดรบการถายทอดหรอสบทอดดวยตนเอง ลองผดลองถก ครพกลกจ า จดอยในระดบมาก (คาเฉลย 3.23) ถดมาคอ ไดรบการถายทอดหรอสบทอดจากผน าชมชน ผร หรอปราชญชาวบาน จดอยในระดบมาก (คาเฉลย 3.07) และขอทมสดสวนนอยทสด คอ ไดรบการถายทอดหรอสบทอดจากชมชนผานการรวมกลมแลกเปลยนความร ประสบการณ หรอจากศนยเรยนรของชมชน จดอยในระดบปานกลาง (คาเฉลย 2.83) ตามล าดบ

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

95

มวธการสบทอดภมปญญาทองถนดานอาหารทองถนเพอสขภาพจดอยในระดบปานกลาง (คาเฉลย 2.945) พบวา ชมชนมวธการสบทอดภมปญญาทองถนดานอาหารทองถนเพอสขภาพในสดสวนสงสด คอ สบทอดดวยวธการบอกเลาหรอการอธบาย จดอยในระดบมาก (คาเฉลย 3.40) รองลงมาคอ สบทอดดวยวธการฝกปฏบตจรงไปพรอมๆ กบผถายทอดภมปญญา จดอยในระดบมาก (คาเฉลย 3.26) ถดมาคอ สบทอดโดยผานกจกรรมตางๆ ทจดขนในชมชน จดอยในระดบมาก (คาเฉลย 3.23) สบทอดโดยผานพธกรรมตางๆ ในชมชน จดอยในระดบมาก (คาเฉลย 3.20) สบทอดดวยวธการบรรยาย อธบายและการสาธต จดอยในระดบมาก (คาเฉลย 3.07) สบทอดจากการแลกเปลยนความร หรอประสบการณรวมกน จดอยในระดบปานกลาง (คาเฉลย 2.89) สบทอดจากแหลงเรยนร หรอศนยเรยนรของชมชน จดอยในระดบปานกลาง (คาเฉลย 2.49) และขอทมสดสวนนอยทสดคอ สบทอดจากสอตางๆ เชน หนงสอ ต ารา วดทศนในรปของวซด/ดวด เวบไซด เปนตน จดอยในระดบปานกลาง (คาเฉลย 2.02) ตามล าดบ

จะเหนไดวาชมชนมลกษณะการสบทอดภมปญญาทองถนดานอาหารทองถนเพอสขภาพ ของชมชนนน สวนใหญเปนลกษณะการสบทอดจากสมาชกในครอบครว ไดแก บดา มารดา พนอง หรอเครอญาตใกลชด ทถายทอดความรตงแตวธการคดเลอกวตถดบ กรรมวธการปรงอาหาร เคลดลบหรอเทคนคตางๆ ในการปรงอาหารทองถนเพอสขภาพ และวธการในการสบทอดภมปญญาทองถนดานอาหารทองถนเพอสขภาพนน ไทยทรงด าชมชนไผหชางจะวธการสบทอดดวยวธการบอกเลาหรอการอธบาย วธการฝกปฏบตจรงไปพรอมๆ กบผถายทอดภมปญญา สบทอดจากการประกอบอาหารในพธกรรมตางๆ ของชมชน

5.1.6 ปจจยทมอทธพลตอการประยกตใชภมปญญาทองถนดานอาหารทองถนเพอสขภาพ

ปจจยทมอทธพลตอการประยกตใชภมปญญาทองถนดานอาหารทองถนเพอสขภาพของชมชนไผหชางนน จดอยในระดบมาก (คาเฉลย 3.454) พบวา ปจจยทมอทธพลตอการประยกตใชภมปญญาทองถนทมสดสวนสงสด คอ ปจจบนเทคโนโลยมความเจรญกาวหนา จงท าใหชาวบานมการประยกตใชกบการประกอบอาหารทองถน เชน เตาแกส ตอบ โดยจดอยในระดบมาก (คาเฉลย 3.93) รองลงมาคอ ปจจบนการหาซออาหารส าเรจรปมความสะดวกสบายมากกวา การท าอาหารทองถนเพอสขภาพบรโภคเองในครวเรอน จดอยในระดบปานกลาง (คาเฉลย 3.68) ถดมา คอ ชาวบานในชมชนตางมงท างานเปนหลกท าใหไมมเวลาประกอบอาหารทองถนเพอสขภาพบรโภคในครวเรอน จดอยในระดบมาก (คาเฉลย 3.61) และมสดสวนนอยท สด คอ กรรมวธการประกอบอาหารทองถนเพอสขภาพมความยงยากซบซอน จดอยในระดบปานกลาง (คาเฉลย 3.16) ตามล าดบ ทงนการเปลยนแปลงบรบทของสงคม เศรษฐกจ วฒนธรรม และความกาวหนาทางเทคโนโลย มอทธพลและมผลท าใหวถชวตและการบรโภคอาหารของชมชนไทยทรงด าเปลยนแปลงไปจากเดม รวมไปถงภมปญญาดานอาหารพนบานเพอสขภาพกเปลยนไปเชนกน ตงแตจดหาวตถดบ ในการปรงอาหาร กรรมวธการปรงอาหาร ทงนมการประยกตใชภมปญญาดงเดมกบภมปญญาสมยใหมเขาดวยกน

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

96

5.2 อภปรายผล จากผลการวจยครงนแสดงใหเหนวา ชาวไทยทรงด าชมชนไผหชางมวถการด ารงชวตใน

ปจจบนแบบคงเอกลกษณแบบไทยทรงด า โดยมลกษณะของการผสมผสานกบการรบประทานอาหารตามสมยนยม ท งน เนองจากการเปลยนแปลงบรบทของสงคม เศรษฐกจ วฒนธรรม และความกาวหนาทางเทคโนโลย มผลท าใหวถช วตและการบรโภคอาหารของชมชนไทยทรงด าเปลยนแปลงไปจากเดม รวมไปถงภมปญญาดานอาหารทองถนเพอสขภาพกเปลยนไปเชนกน ตงแตจดหาวตถดบในการปรงอาหาร เชน การซอวตถดบจากตลาดนด การซออาหารปรงส าเรจและการซอสนคาจากซปเปอรมารเกตในเมองหรอรานคายอย เปนตน กรรมวธการท า ทงนชมชนยงมการประยกตใชภมปญญาดงเดมกบภมปญญาสมยใหมเขาดวยกน เชน มการน าเทคโนโลยสมยใหมมาปรบใชในการปรงอาหาร เชน การใชเตาแกส แทนเตาถาน หรอเตาฟน และการใชเครองปรงรสส าเรจรปมากขน อกทงยงมการประกอบอาหารทมแหลงวตถดบทหาไดงายในทองถน โดยสวนใหญอยตามธรรมชาต หรอมการปลกไวบรโภคในครวเรอน เชน กระถน ต าลง มะเขอ พรก ผกบง ผกแวน ผกเนาะ เปนตน อยางไรกตามการรบประทานอาหารตามสตรอาหารผกพนบานแบบดงเดมกยงมการใชในชวตประจ าวนและประเพณหรอพธกรรมแบบของชาวไทยทรงด า เชน การไหวผบรรพบรษ งานศพ งานแตง งานขนบานใหม งานสงกรานต ฯลฯ เนองจากเปนประเพณและพธกรรมทลกหลานปฏบตสบสานกนมาอยางยาวนาน โดยมเมนทปรงขนเพอรบประทานอยเปนประจ าในปจจบน ไดแก (1) แกงหนอไมสม (2) แกงหยวกกลวย (3) ผกจบ (4) แกงสมผกบงใสกบ (5) แจวปลารา และ (6) ผกจมแจวปลานนกจะมผกสดและผกตม ซงสอดคลองการศกษาของ โสพศ ขนทองด (2550) ทศกษาเรอง ศกษาอาหารพนบานจงหวดสพรรณบร อาหารพนบานทบรโภคในชวตประจ าวนทงอาหารคาว อาหารหวาน และมอาหารสวนหนงทใชในพธกรรมทสบทอดกนมาจากบรรพบรษ ปจจบนยงคงประกอบอาหารเหลานเพอบรโภคและน าไปใชในพธกรรม สวนประกอบของอาหารแตละชนดมบทบาทหนาทส าคญ คอ ใหประโยชนแกรางกายมนษย อกทงบทบาทหนาททส าคญของอาหารมทงหนาททางกายภาพ คอ บ ารงเลยงรางกาย และหนาททางจตใจ คอ ชวยใหมนษยในสงคมด ารงชวตอยอยางเปนสข ภมปญญาดานอาหารเกดจากการเรยนรของชาวบานทสงสมมาหลายชวอายคนและรจกน าเอาวสดทมอยในทองถนใชประกอบเปนอาหารพนบาน

เมนอาหารดงกลาวจะประกอบดวยผกและพชสมนไพรทมประโยชนตอรางกาย ชวยขจดโรคไดหลายชนดเปนทยอมรบในวงการแพทย ชวยใหรางกายมสขภาพด แขงแรง ทงชวยรกษาโรคความเสอมของรางกาย และมภมตานทานโรค ทงนเพราะคณสมบตอนโดดเดนของผกพนบาน คอ อดมดวยสารตานอนมลอสระ เปนแหลงของสารผก (phytonutrient) และสารสมนไพรรกษาโรค และเปนแหลงของเสนใย สารตานอนมลอสระในผกพนบานทมสเขยวและรสฝาดของผกพนบานมสารตานอนมลอสระสงมาก มทงวตามนเอ วตามนซ และเบตาแคโรทน โดยสอดคลองกบการศกษาของ รวโรจน อนนตธนาชย และคณะ (2553) ทกลาววา ส ารบอาหารเพอสขภาพทพฒนาขนประกอบดวยพชผกสมนไพร ไดแก หวหอม กระเทยม พรก ตะไคร ขา พรกไทย และผกพนบานในทองถนของแตละภาค ซงสวนใหญเปนผกสเขยว และมผลไมสแดง สสม และสเหลอง จงมคณสมบตทสงเสรมสขภาพ เชน ยบยงเชอจลนทรย แกหวด ขบเสมะ กระตนปฏกรยาการก าจดสารพษของ

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

97

รางกาย ลดไขมนในเลอด ลดความดนโลหต ลดน าตาลในเลอด ตานอนมลอสระ (antioxidants) ลดอตราเสยงตอการเปนโรคหวใจ โรคหลอดเลอด และโรคมะเรง และสอดคลองกบ เพลนใจ ตงคณะกล (2546) ทกลาววา ผกพนบานสวนใหญมคณคาสรางเสรมสขภาพเพราะมฤทธตานอนมลอสระ ซงอนมลอสระนเปนตวการส าคญทท าใหเกดปญหาทางสขภาพ เชน ภาวะความจ าเสอม หรอ อลไซเมอร ระบบภมคมกนลดลง และโรคมะเรง เปนตน แตขณะเดยวกนรางกายกสามารถจดการกบอนมลอสระไดโดยการสรางสารตานอนมลอสระออกมาในกระแสเลอดเพอจบกบอนมลอสระไดถง 99.9% และ จรนทร เทศวานช (2550) ไดท าการศกษาภมปญญาไทยในมตอาหารสมนไพ รเพอสขภาพ ผลการวจยโดยสรปในมมมองทางสงคมและวฒนธรรมตอการใชพชสมนไพร พบวา พชสมนไพรมประโยชนตอรางกาย ชวยดานสขภาพอนามย ดบกลนคาว ชวยเพมรสชาต ท าใหอาหารมกลนหอม สสนนารบประทาน นอกจากนพชสมนไพรยงชวยปองกนรกษาโรค

ส าหรบลกษณะการสบทอดภมปญญาทองถนดานอาหารทองถนเพอสขภาพ ของชมชนนน สวนใหญเปนลกษณะการสบทอดจากสมาชกในครอบครว ไดแก บดามารดา พนอง หรอเครอญาตใกลชด ทถายทอดความรตงแตวธการคดเลอกวตถดบ กรรมวธการปรงอาหาร เคลดลบหรอเทคนคตางๆ ในการปรงอาหารทองถนเพอสขภาพ และวธการในการสบทอดภมปญญาทองถนดานอาหารทองถนเพอสขภาพนน ไทยทรงด าชมชนไผหชางจะวธการสบทอดดวยวธการบอกเลาหรอการอธบาย วธการฝกปฏบตจรงไปพรอมๆ กบผถายทอดภมปญญา สบทอดจากการประกอบอาหารในพธกรรมตางๆ ของชมชน ซงจะเหนไดวาสวนใหญผสงอายหรอผเฒาผแกภายในชมชนจะยงคงรกษาภมปญญาอาหารทองถนเพอสขภาพใหคงอย ในขณะทเยาวชนหรอคนรนใหมยงมจ านวนนอย ซงสอดคลองกบการศกษาของ พาณพนธ ฉตรอ าไพวงศ และคณะ (2544) ทพบวาชาวบานคนรนเกาสามารถท าอาหารและรจกอาหารพนบานของหมบานมากกวาคนรนใหม อาหารพนบานขาดการสบทอดสเยาวชนเพราะบดามารดาสนบสนนเรองการศกษาใหกบบตรมากกวา แตเยาวชนยงมความรสกตระหนกและตองการจะสบทอดภมปญญาอาหารพนบาน แตชาวบานและแกนน าหมบานยงมไดก าหนดเปนกจกรรมหรอเปนรปธรรมทชดเจนในการสงเสรม

5.3 ขอเสนอแนะ

5.3.1 ขอเสนอแนะส าหรบบคคลทวไป

5.3.1.1 บคคลในชมชนและบคคลทวไปควรมการจดเตรยมอาหารและบรโภคอาหารทองถนเพอสขภาพ อกทงจะตองมการบรโภคอาหารใหสมดล มสารอาหารครบ 5 หม และควรมการบรโภคพชผกทองถนเปนประจ า ทงนผกพนบานมสรรพคณทางยา มคณสมบตทสงเสรมสขภาพ เชน ยบยงเชอจลนทรย แกหวด ขบเสมะ กระตนปฏกรยาการก าจดสารพษของรางกาย ลดไขมนในเลอด ลดความดนโลหต ลดน าตาลในเลอด ตานอนมลอสระ (antioxidants) ลดอตราเสยงตอการเปนโรคหวใจ โรคหลอดเลอด และโรคมะเรง

5.3.1.2 บคคลในชมชน ควรมการปรงอาหารทองถนเพอสขภาพดงกลาว ทงนเพอจ าหนายในชมชน เพอใหชาวบานในชมชนไดบรโภคอยางครบถวน

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

98

5.3.1.3 ชมชนควรจดกจกรรมสนบสนนใหเยาวชนมสวนรวมในการสบทอดภมปญญาทองถนดานอาหารทองถนเพอสขภาพ และจดกจกรรมทสนบสนนใหผเฒาผแกของชมชน ปราชญชาวบานดานอาหารพนบานถายทอดภมปญญาทองถนดานอาหารทองถนเพอสขภาพใหแกเยาวชนในชมชน

5.3.2 ขอเสนอแนะส าหรบหนวยงานทเกยวของ

5.3.2.1 หนวยงานทเกยวของควรจดกจกรรมหรอโครงการรวมกบชมชนเพอใหเกด

การประยกตภมปญญาทองถนดานอาหารทองถนเพอสขภาพใหสอดคลองกบวถชวตของชมชน 5.3.2.2 หนวยงานทเกยวของควรจดกจกรรมหรอโครงการรวมกบชมชนเพอใหเกด

การสบทอดภมปญญาทองถนดานอาหารทองถนเพอสขภาพใหคงอยคชมชนตอไป และใหเยาวชนตระหนกถงความส าคญของอาหารทองถนเพอสขภาพ

5.3.3 ขอเสนอแนะส าหรบนกวจย

5.3.3.1 นกวจยหรอนกวชาการทเกยวของ สามารถน าผลการวจยไปตอยอดในการวจยครงตอไป เพอใหเกดประโยชนยงขน ในเรองการพฒนาแนวทางการประยกตใชภมปญญาทองถนดานอาหารทองถนเพอสขภาพ

5.3.3.2 นกวจยหรอนกวชาการทเกยวของ สามารถน าผลการวจยไปตอยอดในการวจยครงตอไป เพอใหเกดประโยชนยงขน ในประเดนการวเคราะห สารพฤกษเคมและคณสมบตทสงเสรมสขภาพของชาวบานในชมชน

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

บรรณานกรม

กรมพฒนาการแพทยแผนไทยและการแพทยทางเลอก. 2551. อาหารเพอสขภาพ. กรงเทพมหานคร : ส านกงานกจการโรงพมพ องคการสงเคราะหทหารผานศกษา.

กรมสงเสรมการเกษตร. ม.ป.ป.. ความรเบองตนเกยวกบภมปญญาทองถน. กรงเทพมหานคร : กรมสงเสรมการเกษตร.

กรรณการ นตอภยธรรม. 2547. ปจจยทสมพนธกบพฤตกรรมการบรโภคอาหารเพอสขภาพของนสต มหาวทยาลยเกษตรศาสตร. วทยานพนธวทยาศาสตรมหาบณฑต มหาวทยาลยเกษตรศาสตร.

กระทรวงทรพยากรธรรมชตและสงแวดลอม. 2551. รายงานการวจยเรอง ภมปญญาทองถนในการบรหารจดการน า : กรณศกษาพนทลมน าช. กรงเทพมหานคร : กรมทรพยากรน า.

กลปยาน ปฏมาพรเทพ . 2541. แนวทางสงเสรมภมปญญาไทยในการจดการศกษา : ส านกงานคณะกรรมการศกษาแหงชาต ส านกนายกรฐมนตร สถาบนแหงชาตวาดวยภมปญญาและการศกษาไทย. กรงเทพมหานคร : พมพด. การพมพ.

ก าธน สนธวานนท. 2539. ภมปญญาชาวบาน. ใน สารานกรมไทยส าหรบเยาวชน โดยพระราชประสงคในพระบาทสมเดจพระเจาอยหว. เลมท 19. กรงเทพมหานคร. หนา 247-263.

เกวลน รตนาวลอาภรณ. ม.ป.ป.. ความเชอศาสนาของคนไทยทรงด า. รายงานวจยวทยาลย ศาสนศกษา มหาวทยาลยมหดล. สบคนเมอวนท 1 มถนายน 2558, จากhttp://www.crs.mahidol.ac.th/thai/keawarin.htm.

ค าแถลงนโยบายของคณะรฐมนตร นางสาวยงลกษณ ชนวตร นายกรฐมนตรแถลงตอรฐสภา. 2554. กรงเทพมหานคร: ส านกพมพคณะรฐมนตรและราชกจจานเบกษา.

จรนทร เทศวานช. 2550. ภมปญญาไทยในมตอาหารสมนไพรเพอสขภาพ. นนทบร: มหาวทยาลย สโขทยธรรมาธราช.

จารวรรณ ธรรมวตร. 2538. วเคราะหภมปญญาอสาน. มหาสารคาม: โรงพมพสรธรรออฟเซท. ชลทตย เอยมส าอาง และวศน ศลตระกล. 2533. ภมปญญาชาวบาน เทคโนโลยพนบานและแหลง

วทยาการในชมชน. ในเอกสารการสอนชดวชา การพฒนาและการใชแหลงวทยาการในชมชน หนวยท 1-8. นนทบร: โรงพมพมหาวทยาลยสโขทยธรรมธราช. หนา 211.

ชยโย ชยชาญทพยทธ และอมร เพชรสม. 2524. สมนไพร อนดบท 2. กรงเทพมหานคร: ยไนเตดโปรดกชน.

ดรณ เพชรพลาย, ฉตรา จนทรสวานชย และชาตร ชาญประเสรฐ. 2538. พชสมนไพรในประเทไทยตอนท 1. กรงเทพมหานคร: องคการสงเคราะหทหารผานศก.

ดวงฤทย อรรคแสง. 2552. กระบวนการจดการความรภมปญญาทองถนผาไหมมดหมยอมสธรรมชาต. วทยานพนธปรญญามหาบณฑต มหาวทยาลยขอนแกน.

ทวโรจน กล ากลอมจตต. 2550. ขนนางโซง. เพชรบร : เพชรภมการพมพ.

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

100

ธนธรณ แซอง. 2556. หนนคนไทยกนผกพนบานอาหารเปนยา-สรางรายไดชมชน. สบคนเมอวนท 26 เมษายน 2557, จาก HTTP://WWW.ISRANEWS.ORG/COMMUNITY/COMM-NEWS/COMM-EDUCATION-HEALTH/ITEM/20813-002221.HTML.

ธรวฒ เอกะกล. 2543. ระเบยบวธวจยทางพฤตกรรมศาสตรและสงคมศาสตร. อบลราชธาน: มหาวทยาลยราชภฎอบลราชธาน.

นคม ชมพหลง. 2544. การพฒนาหลกสตรทองถนดานภมปญญาทองถน. สถาบนวจยสงคม มหาวทยาลยเชยงใหม.

นธ เอยวศรวงศ. 2536. ภมปญญาทองถนกบการจดการทรพยากร. ทศทางไทย. 5 (สงหาคม): 3-4. ประเวศ วะส. 2534. ปญหาวกฤตดานชนบทสทางรอด. กรงเทพมหานคร: เจรญวทย

ปทมา พฒนพงษ. ม.ป.ป. กลมชาตพนธไทยโซงในจงหวดนครปฐม. สถาบนวจยภาษาและวฒนธรรมเอเชย มหาวทยาลยมหดล. สบคนเมอ 15 มถนายน 2558, จากhttp://taidamld.com/index.php/th/thaisong-nakhonpathom-th.

ปยวรรณ สขเกษม. 2548. เจาะเวลาหาอดต. นครปฐม: รายงานการวจยชมชนไทยทรงด า. เปรมวทย ววฒนเศรษฐ. 2532. อาหารพนบานของไทยทรงด า บางระก า พษณโลก การ

วเคราะหตามแนวหนาทนยมและสงคมวทยา. รายงานวจยส านกงานคณะกรรมการวฒนธรรมแหงชาต.

พชรนทร สรสนทร. 2550. ชมชนปฏบตการดานการเรยนร : แนวคด เทคนคและวธการ. กรงเทพมหานคร : ส านกพมพแหงจฬาลงกรมหาวทยาลย.

พาณพนธ ฉตรอ าไพวงศ และคณะ. 2544. การศกษาภมปญญาพนบาน : กรณศกษาอาหารพนบานไทยภาคกลาง. รายงานการวจย. บรษท พ. เพรส จ ากด.

เพญนภา ทรพยเจรญ, บรรณาธการ. 2540. อาหารพนบาน 4 ภาค. กรงเทพมหานคร : โรงพมพองคกรสงเคราะหทหารผานศกษา.

เพลนใจ ตงคณะกล และคณะ. 2546. ฤทธตานสารอนมลอสระของผกพนบานในอาหารเหนอและอาหารอสาน. สบคนเมอวนท 25 พฤษภาคม 2558 , จาก http://www.ku.ac.th/e-magazine/feb50/agri/free_radical.htm

มานตา เขอนขนธ. 2543. ภาษาและขนบธรรมเนยมประเพณทองถนของลาวโซง. สพรรณบร : สพรรณบรการพมพ.

มาโนชย วามานนท และ เพญนภา ทรพยเจรญ. 2538. ผกพนบาน: ความหมายและภมปญญาของสามญชนไทย. กรงเทพมหานคร: องคการสงเคราะหทหารผานศก.

รวโรจน อนนตธนาชย และคณะ. 2553. การพฒนาส ารบอาหารไทยเพอสขภาพ. งานวจยมหาวทยาลยราชภฏสวนดสต.

รวโรจน อนนตธนาชย. 2548. อาหารไทย:อาหารสมดล - สมนไพร .กรงเทพมหานคร : เสมาธรรม. ลนา ผพฒนพงศ. 2522. สมนไพรไทย ตอนท 2. กรงเทพมหานคร: นวธรรมดาการพมพ. วงศสถต ฉวสกล, พรอมจตต ศรลพม, รงระว เตมศรฤกษกล และวชต เปานล. 2539. สมนไพร

พนบานลานนา. กรงเทพมหานคร: อมรนทรพรนตงแอนดพบลชชง.

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

101

วฒ วฒธรรมเวช. 2540. สารานกรมสมนไพร (รวมหลกเภสชกรรมไทย). กรงเทพมหานคร: โอ.เอส. พรนตงเฮาส.

ศนยขอมลกลางทางวฒนธรรม. 2554. แกงหนอสม (หนอไมเปรยว). สบคนเมอ 15 มถนายน 2558, จาก http://www.m-culture.in.th/album/117375.

สมเกยรต โกศลวฒน และคณะ. 2548. สารพฤกษเคมในอาหารไทย. ในการประชมวชาการเรอง การก าหนดอาหารและ การดดแปลงอาหารไทย สครวโลกและ ครวโรค : น าความรสการปฏบต. สมาคมนกก าหนด อาหารและ คณะแพทยศาสตร โรงพยาบาลรามาธบบด มหาวทยาลยมหดล ณ ศนยประชมอมแพค เมองทองธาน. วนท 12- 15 พฤษภาคม 2548. กรงเทพฯ: เมตตากอปปปรน.

สมศร เจรญเกยรตกล และคณะ. 2550. การพฒนาชดส ารบอาหารไทยเพอสขภาพ. กรงเทพมหานคร: มหาวทยาลยมหดล.

สมศร เจรญเกยรตกล และคณะ. 2545. คณคาอาหารไทยเพอสขภาพ. สบคนเมอวนท 25 เมษายน 2557, จาก www.thaifoodtoworld.com/home/researchdetail.php?research_id=40.

สหพนธมงสวรตแหงประเทศไทย. 2542. ต าหรบอาหารธรรมชาต. กรงเทพมหานคร: พมพไท. ส านกงานคณะกรรมการการวฒนธรรมแหงชาต. 2533. รายงานการสมมนาเชงวชาการเรอง ภม

ปญญาชาวบาน. กรงเทพมหานคร: โรงพมพครสภา. ส านกงานคณะกรรมการพฒนาการเศรษฐกจและสงคมแหงชาต. 2554. แผนพฒนาเศรษฐกจและ

สงคมแหงชาต ฉบบทสบเอด พ.ศ. 2555 – 2559. ม.ป.ท.. ส านกงานคณะกรรมการศกษาแหงชาต. 2544. ครภมปญญาไทย รนท 1 ภาคตะวนออกเฉยงเหนอ.

กรงเทพมหานคร : โรงพมพครสภาลาดพราว. ส านกงานวฒนธรรมจงหวดพจตร. 2556. ชาวไทยทรงด า. สบคนเมอวนท 1 มถนายน 2558, จาก

http://www.m-culture.go.th/phichit/. ส านกงานวฒนธรรมแหงชาต. 2554. ภมปญญาอาหารไทย อาหารสขภาพ. สบคนเมอวนท 20

เมษายน 2557, จาก http://www.ptpfoods.com/2011/09/blog-post_15.html . ส าล ใจด และคณะ 2522. การใช สมนไพรเลม 1. กรงเทพมหานคร: สารมวลชน. สนย วฑฒนายน. 2557. 6 อาหารทองถน วฒนธรรมการกนแบบพนบาน สบสานสอาเซยน.

นราธวาส : มหาวทยาลยนราธวาสราชนครนทร. สมาล ทองดอนแอ. 2546. พฤกษศาสตรพนบานของชมชนไทยทรงด าในจงหวดกาญจนบรและ

จงหวดนครปฐม. วทยานพนธวทยาศาสตรมหาบณฑต. สาขาพชสวน. มหาวทยาลยเกษตรศาสตร.

สวฒนา เลยบวน. 2544. อาหารทองถนไทย-ภาคกลาง (เลม 2). กรงเทพมหานคร : ส านกพมพอมรนทรพรนตงแอนดพบลชชง.

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

102

โสพศ ขนทองด. 2550. ศกษาอาหารพนบานจงหวดสพรรณบร. วทยานพนธหลกสตรปรญญาศลปศาสตรมหาบณฑต (ไทยศกษา) มหาวทยาลยรามค าแหง.

องคการบรหารสวนต าบลไผหชาง. 2558. สภาพทวไปและขอมลพนฐานส าคญขององคการบรหารสวนต าบลไผหชาง. สบคนเมอวนท 1 มถนายน 2558, จาก http://pihuchang.igetweb.com/index.php?mo=59&action=page&id=51013

อบเชย วงศทอง และขนษฐา พนผลสกล. 2547. หลกการประกอบอาหาร. กรงเทพมหานคร : ส านกพมพมหาวทยาลยเกษตรศาสตร.

อภชาต ทองอย. 2528. ภมปญญาชาวบานกบปญญาตามแบบพทธ ปรชญาในงานพฒนาสงคม. ม.ป.ท. เอกวทย ณ ถลาง. 2540. ภมปญญาชาวบานสภมภาค : วถชวตและกระบวนการเรยนรของ

ชาวบานไทย. นนทบร : มหาวทยาลยสโขทยธรรมธราช.

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

ภาคผนวก

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

104

ภาคผนวก ก

ประเดนการสมภาษณเชงลก เรอง การประยกตใชภมปญญาทองถนในมตอาหารเพอสขภาพ : กรณศกษา

ชมชนไทยทรงด า ต าบลไผหชาง อ าเภอบางเลน จงหวดนครปฐม

สวนท 1 ขอมลพนฐานของผใหขอมลส าคญ

1.1 ชอ-สกล 1.5 การศกษา 1.2 เพศ 1.6 ทอยปจจบน 1.3 อาย 1.7 ระยะเวลาทอาศยอยในชมชน 1.4 อาชพหลก อาชพเสรม 1.8 จ านวนสมาชกในครอบครว

สวนท 2 บรบทชมชนและวถการด าเนนชวตชมชน

2.1 ประวตความเปนมาของชมชน 2.7 ลกษณะทางสงคม 2.2 ลกษณะทางภมศาสตร 2.8 ความเชอ ประเพณ และวฒนธรรมชมชน 2.3 สภาพทางเศรษฐกจ 2.9 ทรพยากรธรรมชาตและสงแวดลอม 2.4 สภาพทางการเมองการปกครอง 2.10 ภมปญญาทองถน 2.5 ระบบการศกษา 2.11 วถการด าเนนชวตชมชน 2.6 ระบบสาธารณสข

สวนท 3 ลกษณะและวฒนธรรมอาหารทองถนและอาหารเพอสขภาพ

3.1 ลกษณะของอาหารพนบาน อาหารเพอสขภาพ 3.2 แหลงทมาและวตถดบทน ามาประกอบอาหารพนบาน อาหารเพอสขภาพ 3.3 กรรมวธการประกอบอาหารพนบาน อาหารเพอสขภาพ 3.4 ลกษณะการบรโภคอาหารพนบาน อาหารเพอสขภาพ 3.5 อาหารพนบาน อาหารเพอสขภาพกบความเชอในชมชน 3.6 อาหารพนบาน อาหารเพอสขภาพกบการบรโภคในปจจบน

สวนท 4 การประยกตใชภมปญญาทองถนดานอาหารเพอสขภาพ

4.1 แหลงวตถดบ และวตถดบทใชในการปรงอาหารเพอสขภาพ 4.2 กรรมวถการปรงอาหารเพอสขภาพ

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

105

4.3 รสชาตของอาหารเพอสขภาพ 4.4 การเกบรกษาอาหารเพอสขภาพ 4.5 คณประโยชนของอาหารเพอสขภาพ 4.6 แบบแผนการรบประทานอาหาร

สวนท 5 กระบวนการสบทอดภมปญญาทองถนดานอาหารเพอสขภาพ

5.1 การสรางแรงจงใจในการสบทอดภมปญญาทองถนดานอาหารเพอสขภาพ 5.2 กลมเปาหมายทไดรบการสบทอดภมปญญาทองถนดานอาหารเพอสขภาพ 5.3 ลกษณะการสบทอดภมปญญาทองถนดานอาหารเพอสขภาพ 5.4 วธการสบทอดภมปญญาทองถนดานอาหารเพอสขภาพ 5.5 กระบวนการ/ขนตอนสบทอดภมปญญาทองถนดานอาหารเพอสขภาพ

สวนท 6 ปจจยทมอทธพลตอการประยกตใชภมปญญาทองถนดานอาหารเพอสขภาพ

6.1 สภาพทางสงคมและวฒนธรรม 6.2 สภาพทางเศรษฐกจ 6.3 ความเจรญทางดานวทยาศาสตรและเทคโนโลย 6.4 ทรพยากรธรรมชาตและสภาพแวดลอม 6.5 สภาพการเมองการปกครอง

สวนท 7 เมนอาหารเพอสขภาพทมการประยกตใชภมปญญาทองถน

7.1 เมนอาหารเพอสขภาพทมการประยกตใชภมปญญาทองถนทบรโภคในปจจบน 7.2 วตถดบและกรรมวถปรงอาหารเมนอาหารเพอสขภาพ 7.3 การรบประทานอาหารเมนอาหารเพอสขภาพ 7.4 ประโยชนและคณคาทางโภชนาการของเมนอาหารเพอสขภาพ

----------------------------------------------------

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

106

ภาคผนวก ข

แบบสอบถาม เรอง การประยกตใชภมปญญาทองถนในมตอาหารเพอสขภาพ

: กรณศกษาชมชนไทยทรงด า ต าบลไผหชาง อ าเภอบางเลน จงหวดนครปฐม

แบบสอบถามชดนใชรวบรวมขอมลเพอน าผลลพธไปใชประโยชน ในงานวจยทาง

วชาการเทานน เพอความสมบรณของงานวจย ดงนน ค าตอบของทานจงเปนสงทมความส าคญและเปนประโยชนแกคณะผศกษาอยางยง จงใครขอใหทานโปรดตอบค าถามในแบบสอบถามชดนตามความเปนจรง เพราะค าตอบของทานทกประเดนคณะผศกษาจะเกบเปนความลบ และถอวาเปนเกยรตทไดรบความรวมมอจากทกทาน จงขอขอบพระคณลวงหนามา ณ โอกาสน

แบบสอบถามชดนมทงหมด 5 ตอน ดงน ตอนท 1 ขอมลทวไปของผตอบแบบสอบถาม ตอนท 2 การประยกตใชภมปญญาทองถนดานอาหารเพอสขภาพ ตอนท 3 การสบทอดภมปญญาดานอาหารเพอสขภาพ ตอนท 4 ปจจยทมอทธพลตอการประยกตใชภมปญญาทองถนดานอาหารเพอสขภาพ ตอนท 5 ปญหา อปสรรค และขอเสนอแนะ

ขอบพระคณเปนอยางสงทใหความรวมมอ

สาขาวชาสงคมศาสตรและมนษยศาสตร คณะศลปศาสตร มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลสวรรณภม

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

107

ตอนท 1 ขอมลทวไปของผตอบแบบสอบถาม ค าชแจง โปรดท าเครองหมาย ลงใน และเตมค าลงในชองวางใหครบถวนตามความเปนจรง

1. เพศ 1. ชาย 2. หญง 2. ปจจบนอาย.................................ป 3. ศาสนาททานนบถอ

1. พทธ 2. อสลาม 3. ครสต 4. อนๆ (โปรดระบ.....................................)

4. ระดบการศกษาสงสด 1. ไมไดรบการศกษา 2. ประถมศกษา (โปรดระบชน...................) 3. มธยมศกษาตอนตน 4. มธยมศกษาตอนปลาย 5. อนปรญญา, ปวส. หรอเทยบเทา 6. ปรญญาตร 7. สงกวาปรญญาตร

5. สถานภาพสมรส 1. โสด 2. สมรส

3. แยกกนอย 4. หยาราง 6. ปจจบนทานประกอบอาชพ

1. เกษตรกรรม 2. ขาราชการ/พนกงานราชการ 3. พนกงานรฐวสาหกจ 4. พนกงานบรษท รานคาเอกชน 5. คาขาย/กจการสวนตว 6. รบจางทวไป 7. วางงาน 8. อนๆ (โปรดระบ.....................................)

7. ปจจบนทานมรายไดตอเดอน...........................................................บาท 8. ทานอาศยอยในชมชนนเปนระยะเวลา................เดอน ………………ป 9. จ านวนสมาชกในครอบครวของทานม................................คน (รวมตวทานดวย) 10. บคคลใดในครอบครวของทานทท าหนาทจดหาอาหารใหกบสมาชกในครอบครว

1. ตวทานเอง 2. บดา หรอ มารดา 3. ป ยา ตา ยาย 4. อนๆ (โปรดระบ.....................................)

11. ทานมคาใชจายเรองอาหารเดอนละ .................................... บาท 12. ทานมการท าอาหารทองถนเพอ (ตอบไดมากกวา 1 ขอ)

1. เพอบรโภคในครวเรอน 2. เพอประกอบประเพณพธกรรม 3. ขายหรอจ าหนาย 4. อนๆ (โปรดระบ.....................................)

13. ปกตทานมการประกอบอาหารทองถนเพอสขภาพรบประทานในครวเรอนบอยแคไหน 1. ทกวน 2. 1-2 ครงตอสปดาห

3. 3-4 ครงตอสปดาห 4. 1-2 ครงตอเดอน 5. 3-4 ครงตอเดอน 6. อนๆ (โปรดระบ.....................................)

14. ภาวะสขภาพปจจบนของทานเปนอยางไร 1. ไมมโรคประจ าตว 2. มโรคประจ าตว (โปรดระบ..........................................................................................)

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

108

ตอนท 2 การประยกตใชภมปญญาทองถนดานอาหารเพอสขภาพ ค าชแจง โปรดท าเครองหมาย ลงในชองวางใหตรงกบความเปนจรงของทานมากทสด

2.1 ความรภมปญญาทองถนดานอาหารเพอสขภาพ

รายการค าถาม ระดบความรภมปญญาทองถน

มากทสด (5)

มาก (4)

ปานกลาง (3)

นอย (2)

นอยทสด (1)

1. อาหารเพ อสขภาพคออาหารท ไดจากธรรมชาต

2. อาหารทองถนเพอสขภาพนนสามารถรกษาโรคภยตางๆ ได

3. ท านมความร เรองอาหารท องถ น เพ อสขภาพเปนอยางด

4. ทานสามารถปรงหรอท าอาหารทองถนเพอสขภาพดวยความช านาญ

5. สมาชกในครวเรอนของทานมความรและประสบการณในการท าอาหารทองถนเพอสขภาพ

6. ทานมการรวบรวมเทคนค เคลดลบ วธการปรงอาหารทองถนเพอสขภาพ

7. ชมชนของทานมการรวบรวมเทคนค เคลดลบ วธการปรงอาหารทองถน และมการเรยนรรวมกน

2.2 การประยกตใชภมปญญาทองถนดานอาหารเพอสขภาพ

รายการค าถาม ระดบการประยกตใชภมปญญาทองถน

มากทสด (5)

มาก (4)

ปานกลาง (3)

นอย (2)

นอยทสด (1)

ไมเคย (0)

แหลงวตถดบ และการเลอกวตถดบทใชในการปรงอาหารเพอสขภาพ 1. ทานเลอกใชวตถดบจากแหลงธรรมชาต

ในทองถนมาปรงอาหารเพอบรโภคในครวเรอน

2. วตถดบทน ามาใชในการปรงอาหารเพอสขภาพนนมการซอหาจากตลาดในชมชน

3. วตถดบทน ามาปรงอาหารเพอสขภาพมการซอหาจากตลาด นอกชมชนหรอซอจากรถเรทน าอาหารมาขายในชมชน

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

109

รายการค าถาม ระดบการประยกตใชภมปญญาทองถน

มากทสด (5)

มาก (4)

ปานกลาง (3)

นอย (2)

นอยทสด (1)

ไมเคย (0)

4. วตถดบทองถนทใชในการปรงอาหารมความหลากหลาย

5. ทานน าวตถดบทองถนในแตละฤดมาปรงอาหารเพอสขภาพ เพอใชบรโภคในครวเรอน

6. ทานเลอกวตถดบในการปรงอาหาร โดยค านงถงความสะอาด ปลอดสารพษ และคณคาทางสารอาหาร

7. ทานมการน าวตถดบทเปนพชสมนไพรมาปรงอาหารทองถน

กรรมวธการปรงอาหารเพอสขภาพ 8. ทานมเคลดลบในการท าอาหารทองถนเพอ

สขภาพท ม ล กษณ ะเฉพาะ และเปนเอกลกษณของชมชน

9. ทานคดวาการประกอบอาหารทองถนเพอสขภาพมขนตอน ทไมซบซอนและยงยาก

10. ทานน าวตถดบทมคณสมบตคลายคลงกนมาปรงอาหารแทนวตถดบทหายากแตคงรส ช าต แ ล ะค ณ ค าท า งส า รอ าห ารเหมอนเดม

11. ทานมกรรมวธการปรงอาหารทองถนเพอสขภาพดวยกรรมวธแบบดงเดม

12. ทานมการน าเทคโนโลยสมยใหมมาปรบใชในการปรงอาหาร เชน การใชเตาแกส เปนตน

13. ทานมการผสมผสานกรรมวธการปรงอาหารแบบดงเดมกบกรรมวธการปรงอาหารสมยใหม แตยงคงรกษารสชาตดงเดม และคณคาทางโภชนาการของอาหารไว

14. ทานปรงอาหารทองถนเนนการตบแตงอาหารใหนารบประทาน

15. ทานปรงอาหารทองถนเนนรสชาตท เปนเอกลกษณใหนารบประทาน

16. ทานมการเกบถนอมอาหารดวยวธการตากแหงโดยใชความรอนจากดวงอาทตย การทอด การหมก และการดอง

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

110

รายการค าถาม ระดบการประยกตใชภมปญญาทองถน

มากทสด (5)

มาก (4)

ปานกลาง (3)

นอย (2)

นอยทสด (1)

ไมเคย (0)

17. ทานมการเกบถนอมอาหารทค านงถงคณคาทางโภชนาการของอาหาร

18. อาหารทองถนททานรบประทานมผลดตอสขภาพมากวาใหโทษ

19. อาหารท องถ นท ท าน รบป ระทานมสารอาหารครบถวน

20. ทานมการปรงและบรโภคอาหารทองถนเพอรกษาอาการปวยและโรคภยตางๆ

21. ชมชนของทานมการท าอาหารทองถนเพอใชประกอบพธกรรมตางๆ

22. การท าอาหารท อ งถ น เพ อป ระกอบประเพณหรอพธกรรมรวมกน จะชวยใหสมาชกในชมชนมความสนทสนมกนและกอใหเกดความสามคคขน

ตอนท 3 การสบทอดภมปญญาทองถนดานอาหารทองถนเพอสขภาพ ค าชแจง โปรดท าเครองหมาย ลงในชองวางใหตรงกบความเปนจรงของทานมากทสด

รายการค าถาม ระดบการสบทอดภมปญญาทองถน

มากทสด (5)

มาก (4)

ปานกลาง (3)

นอย (2)

นอยทสด (1)

ไมเคย (0)

ลกษณะการสบทอดภมปญญาทองถนดานอาหารเพอสขภาพ 1. ทานไดรบการถายทอดหรอสบทอดวธการ

คดเลอกวตถดบ กรรมวธการปรงอาหาร เคลดลบหรอเทคนคตางๆ ในการปรงอาหารทองถนเพอสขภาพมาจากดวยตนเอง ลองผดลองถก ครพกลกจ า

2. ทานไดรบการถายทอดหรอสบทอดวธการคดเลอกวตถดบ กรรมวธการปรงอาหาร เคลดลบหรอเทคนคตางๆ ในการปรงอาหารทองถนเพอสขภาพมาจากสมาชกในครอบครว ไดแก บดามารดา พนอง หรอเครอญาตใกลชด

3. ทานไดรบการถายทอดหรอสบทอดวธการคดเลอกวตถดบ กรรมวธการปรงอาหาร เคลดลบหรอเทคนคตางๆ ในการปรง

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

111

รายการค าถาม ระดบการสบทอดภมปญญาทองถน

มากทสด (5)

มาก (4)

ปานกลาง (3)

นอย (2)

นอยทสด (1)

ไมเคย (0)

อาหารทองถนเพอสขภาพมาจากผน าชมชน ผร หรอปราชญชาวบาน

4. ทานไดรบการถายทอดหรอสบทอดวธการคดเลอกวตถดบ กรรมวธการปรงอาหาร เคลดลบหรอเทคนคตางๆ ในการปรงอาหารทองถนเพอสขภาพมาจากชมชนผานการรวมกลมแลกเปลยนความร ประสบการณ หรอจากศนยเรยนรของชมชน

วธการสบทอดภมปญญาทองถนดานอาหารเพอสขภาพ 5. ทานสบทอดภมปญญาทองถนดานอาหาร

เพอสขภาพดวยวธการบอกเลาหรอการอธบายการเลอกวตถดบ กรรมวถ การปรง เคลดลบหรอเทคนคตางๆ ในการปรงอาหารทองถนเพอสขภาพ

6. ทานสบทอดภมปญญาทองถนดานอาหารเพอสขภาพดวยวธการบรรยาย อธบายและการสาธตขน ตอนการคด เล อกวตถดบ กรรมวถการปรง พรอมทงแนะน าเคลดลบหรอเทคนคตางๆ ในการปรงอาหารทองถนเพอสขภาพ

7. ทานสบทอดภมปญญาทองถนดานอาหารเพอสขภาพดวยวธการฝกปฏบตจรงไปพรอมๆ กบผถายทอดภมปญญาตงแตการคดเลอกวตถดบ กรรมวธการปรงอาหาร รวมทงมการแนะน าเคลดลบหรอเทคนคตางๆ ในการปรงอาหารทองถน เพอสขภาพ

8. ทานสบทอดภมปญญาทองถนดานอาหารเพอสขภาพจากสอตางๆ เชน หนงสอ ต ารา วดทศนในรปของวซด/ดวด เวบไซด เปนตน ตงแตการคดเลอกวตถดบ กรรมวธการปรงอาหาร รวมท งมการแนะน าเคลดลบหรอเทคนคตางๆ ในการปรงอาหารทองถนเพอสขภาพ

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

112

รายการค าถาม ระดบการสบทอดภมปญญาทองถน

มากทสด (5)

มาก (4)

ปานกลาง (3)

นอย (2)

นอยทสด (1)

ไมเคย (0)

9. ทานสบทอดภมปญญาทองถนดานอาหารเพอสขภาพจากแหลงเรยนร หรอศนยเรยนรของชมชนทมการรวบรวมวธการคดเลอกวตถดบ กรรมวธการปรงอาหาร รวมทงเคลดลบหรอเทคนคตางๆ ในการปรงอาหารทองถนเพอสขภาพ

10. ทานสบทอดภมปญญาทองถนดานอาหารเพอสขภาพจากการแลกเปลยนความร หรอประสบการณรวมกนในการคดเลอกวตถดบ กรรมวธการปรงอาหาร รวมทงเคลดลบหรอเทคนคตางๆ ในการปรงอาหารทองถนเพอสขภาพ

11. ทานสบทอดภมปญญาทองถนดานอาหารเพอสขภาพโดยผานพธกรรมตางๆ ในช ม ช น ต งแ ต ก า รค ด เล อ ก ว ต ถ ด บ กรรมวธการปรงอาหาร รวมทงเคลดลบหรอเทคนคตางๆ ในการปรงอาหารทองถนเพอสขภาพ

12. ทานสบทอดภมปญญาทองถนดานอาหารเพอสขภาพโดยผานกจกรรมตางๆ ทจดขนในชมชนตงแตการคดเลอกวตถดบ กรรมวธการปรงอาหาร รวมทงเคลดลบหรอเทคนคตางๆ ในการปรงอาหารทองถนเพอสขภาพ

ตอนท 4 ปจจยทมอทธพลตอการใชภมปญญาทองถนในการประกอบอาหารเพอสขภาพของชมชน ค าชแจงโปรดท าเครองหมาย ลงในชองวางใหตรงกบความเปนจรงของทานมากทสด

รายการค าถาม ระดบความคดเหน

มากทสด (5)

มาก (4)

ปานกลาง (3)

นอย (2)

นอยทสด (1)

1. สภาพทางสงคมทมการเปลยนแปลงนนมผลท าใหชาวบานมการท าอาหารทองถนเพอสขภาพบรโภคในครวเรอนลดนอยลง

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

113

รายการค าถาม ระดบความคดเหน

มากทสด (5)

มาก (4)

ปานกลาง (3)

นอย (2)

นอยทสด (1)

2. วฒนธรรมการบรโภคอาหารตะวนตกทเขามาในชมชนม ผลท า ให ช าวบ านม ก ารท าอาหารทองถน เพ อสขภาพบรโภคในครวเรอนลดนอยลง

3. กรรมวธการประกอบอาหารทองถนเพอสขภาพมความยงยากซบซอน

4. คนรนใหมไมใหความส าคญกบการประกอบอาหารทองถนเพอสขภาพ

5. ชาวบานในชมชนตางมงท างานเปนหลก ท าใหไมมเวลาประกอบอาหารทองถนเพอสขภาพบรโภคในครวเรอน

6. ปจจบนการหาซออาหารส าเรจรปมความสะดวกสบายมากกวา การท าอาหารทองถนเพอสขภาพบรโภคเองในครวเรอน

7. ทรพยากรธรรมชาต หรอวตถดบธรรมชาตของชมชนลดนอยลงนนท าใหชาวบานมการท าอาหารทองถน เพ อสขภาพบรโภคในครวเรอนลดนอยลง

8. ชมชนขาดทรพยากรธรรมชาต หรอวตถดบธรรมชาตในการประกอบอาหารทองถนเพอสขภาพ

9. ปจจบนเทคโนโลยมความเจรญกาวหนา จงท าใหชาวบานมการประยกตใชกบการประกอบอาหารทองถน เชน เตาแกส ตอบ เปนตน

10. เทคโนโลยมความเจรญกาวหนานนจงท าใหชาวบ าน ไมน ยมท าอาหารท องถน เพ อสขภาพบรโภคในครวเรอน

11. ผรหรอปราชญชาวบานในชมชนทมความรเรองการท าอาหารทองถนเพอสขภาพนนมจ านวนลดนอยลง

12. ชมชนขาดการสนบสนนใหมการสบทอดภมปญญาทองถ นด านการท าอาหารพนบานเพอสขภาพภายในชมชน

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

114

ตอนท 5 ปญหา อปสรรค และขอเสนอแนะ 1. ปญหา อปสรรค และขอเสนอแนะในการประยกตใชภมปญญาทองถนของอาหารทองถนเพอสขภาพ ……………………………………………............……………………………………………………………………………………………………………………………………………............……………………………………………………………………………………………………………………………………………............…………………………………………………………………………………………………………………………………………............……………………………………………………………………………………………………………………………………………............……………………………………………………………………………………………………………………………………………............……………………………………………………………………………………………..……

2. ปญหา อปสรรค และขอเสนอแนะในการสบทอดภมปญญาดานอาหารเพอสขภาพ ……………………………………………............………………………………………………………………………………………………………........……………………………………………............………………………………………………………………………………………………………........……………………………………………............………………………………………………………………………………………………………........……………………………………………............………………………………………………………………………………………………………........……………………………………………............………………………………………………………………………………………………….…….......……………………………………………............……………………………

3. ปญหา อปสรรค และขอเสนอแนะอนๆ ……………………………………………............………………………………………………………………………………………………………......……………………………………………............………………………………………………………………………………………………………........…………………………………………............………………………………………………………………………………………………………........……………………………………………............………………………………………………………………………………………………………........……………………………………………............………………………………………………………………………………………………………........……………………………………………............………………………………………………………………………………………………………........……………………………………………............…………………

ขอบพระคณเปนอยางสงทใหความรวมมอ

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

ประวตนกวจย ชอ - นามสกล (ภาษาไทย) ผชวยศาสตราจารยชลลดา ทวคณ

ชอ - นามสกล (ภาษาองกฤษ) Asst. Prof. Chollada Taweekoon

ต าแหนงปจจบน อาจารยประจ าสาขาวชาสงคมศาสตรและมนษยศาสตร คณะศลปศาสตร

ประวตการศกษา วทยาศาสตรมหาบณฑต (วท.ม.) สาขาวชาจตวทยาอตสาหกรรม มหาวทยาลยเกษตรศาสตร

ทอยปจจบน 300/790 ถนนบางกรวย-ไทรนอย ต าบลบางรกพฒนา อ าเภอบางบวทอง จงหวดนนทบร

ประสบการณทเกยวของกบการบรหารงานวจยทงภายในและภายนอกประเทศ การปรบตวของกระเทยและเกยในมหาวทยาลย ปงบประมาณ 2554 การเหนคณคาในตนเองทมตอการพฒนาจตสาธารณะตามหลกพรหมวหาร 4

ปงบประมาณ 2555 คณลกษณะครในผนของนกศกษาในศตวรรษท 21 ปงบประมาณ 2557

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

117

ประวตนกวจย ชอ - นามสกล (ภาษาไทย) นางสาวจราณย พนมล

ชอ - นามสกล (ภาษาองกฤษ) Miss Jiranee Phanmool

ต าแหนงปจจบน อาจารยประจ าสาขาวชาสงคมศาสตรและมนษยศาสตร คณะศลปศาสตร

ประวตการศกษา ปรญญาศลปศาสตรมหาบณฑต (ศศ.ม.) สาขาวชาการบรหาร การพฒนาสงคม สถาบนบณฑตพฒนบรหารศาสตร

ทอยปจจบน 95/67 หม 5 หมบานไอยรา ต าบลพมลราช อ าเภอบางบวทอง จงหวดนนทบร 11110

ประสบการณทเกยวของกบการบรหารงานวจยทงภายในและภายนอกประเทศ อาหารพนบานกบการประยกตใชภมปญญาทองถนของชนชาตอาเซยน ทอพยพมา

ตงถนฐานในราชอาณาจกรไทย : กรณศกษาชนชาตมอญ ต าบลคลองตาคต อ าเภอโพธาราม จงหวดราชบร

การศกษาความเปนเครอขายทางสงคม คณภาพชวต และสงแวดลอม เพอจดท าแผนพฒนาต าบลสามเรอน อ าเภอบางปะอน จงหวดพระนครศรอยธยา