1

แฟมประกอบการประเมนภาคประสบการณ

การเทยบระดบการศกษาในระดบสงสดของการศกษาขนพนฐาน

(ระดบมธยมศกษาตอนปลาย)

ครงท ............ ปการศกษา ....................

ชอ ................................ นามสกล ..........................................................

รหสประจ าตวผ เขาเทยบระดบการศกษา

เขตบรการ อ าเภอ ...................................................................................

ศนยการศกษานอกระบบและการศกษาตามอธยาศยอ าเภอ ..............

ส านกงาน กศน. กทม./จงหวด ............................................

ส านกงานสงเสรมศนยการศกษานอกระบบและกาศกษาตามอธยาศย

กระทรวงศกษาธการ

2

ค าน า

แฟมประกอบการประเมนภาคประสบการณเลมน จดท าขนเพอใชประกอบการเทยบระดบ

การศกษาในระดบสงสดของการศกษาขนพนฐาน ระดบมธยมศกษาตอนปลาย ปการศกษา 2556

ของ ศนยการศกษานอกระบบและการศกษาตามอธยาศยอ าเภอสามโคก จงหวดปทมธาน

ประกอบดวยประวตสวนตว ขอมลทเกยวของกบการประกอบอาชพ ดานการพฒนาคณภาพชวต ดานการพฒนาสงคมและชมชน ภาพถายกจกรรมทเกยวของและเอกสารหลกฐานเพมเตม ของผ

เขาเทยบระดบการศกษาในระดบสงสดของการศกษาขนพนฐาน ตามมาตรฐานการประเมนทก าหนดไวอยางครบถวนทง 5 ดานไดแก 1. วชาการบรหารธรกจ SMES 2. วชาระบอบประชาธปไตย

3. วชาการบรหารจดการชมชน 4. วชาการวจยชมชน 5. วชาการจดการอาหารเพอครอบครวและ

ชมชน ซงเปนขอมลทเกดจากประสบการณ ความช านาญของผเขารบการประเมนภาคประสบการณ

ขอขอบคณ คณาจารยทปรกษาทกทานทใหความร ค าแนะน าและใหค าปรกษาเปน

แนวทางในการจดท าแฟมประกอบการประเมนภาคประสบการณฉบบนจนส าเรจ เปนรปเลม

สมบรณ ผ จดท าหวงเปนอยางยงวาแฟมประกอบการประเมนภาคประสบการณเลมนจะเปน

ประโยชนส าหรบผน าไปใชและน าไปเผยแพรเพอประโยชนตอสาธารณชน หากพบขอผดพลาดหรอม

ขอเสนอแนะประการใด ผจดท าขอนอมรบไวแกไข ปรบปรง ดวยความขอบคณยง

ลงชอ .............................................. ผ เขาเทยบระดบการศกษา

(..............................................)

ตลาคม 2556

3

สารบญ

หนา

ค าน า ก

สารบญ ข

ตอนท 1 ขอมลพนฐาน

1.1 ขอมลสวนตว ................................................................................ 1 1.2 ประวตสวนตว .............................................................................. 2

ตอนท 2 ขอมลตามตวบงชของมาตรฐานดานการพฒนาอาชพ

1. วชาการบรหารธรกจ SMEs ............................................................ 3 2. วชาระบอบประชาธปไตย ............................................................... 15 3. วชาการบรหารจดการชมชน .......................................................... 25 4. วชาการวจยชมชน ......................................................................... 43 5 วชาการจดการอาหารเพอครอบครวและชมชน .................................. 45

ตอนท 3 บทสรปและขอคดเหน ความรและประสบการณ ..................................................................... 50 วธการพฒนาตนเอง ........................................................................... 51 ประโยชนจากการศกษาคนควาดวยตนเอง ........................................... 54

ภาคผนวก เอกสารหรอหลกฐานอางอง ภาคผนวก ก ภาพประกอบขอมลผ เขาประเมน ……..…..………….... 55 ภาคผนวก ข ภาพประกอบดานการธรกจ SMEs .............................. 58 ภาคผนวก ค ภาพประกอบแผนพฒนาอาชพ ................................... 59

4

ตอนท 1 ขอมลพนฐาน 1.1 ขอมลสวนตว

1) ชอ .....นายอาคม ................ นามสกล ......... จนตะน ...........................................

2) เลขบตรประจ าตวประชาชน ....................................................................................

3) เกดวนท ............ เดอน ................................. พ.ศ. ................... อาย ............. ป

4) ทอยทตดตอได บานเลขท ............. หมท ......... ซอย ...............................................

ถนน ............................... ต าบล / แขวง ............................ อ าเภอ ..........................

จงหวด ...........................รหสไปรษณย ...................... โทรศพท ...............................

5) สถานศกษา ... ศนยการศกษานอกระบบละการศกษาตามอธยาศยอ าเภอสามโคก .......

6) ปจจบนประกอบอาชพ .............................................................................................

7) สถานประกอบการอาชพปจจบน ตงอยเลขท .................... ซอย ................................

ถนน ............................... ต าบล / แขวง ............................ อ าเภอ ..........................

จงหวด ...........................รหสไปรษณย ...................... โทรศพท ...............................

8) เรมประกอบอาชพนตงแต พ.ศ. ..... จนถงปจจบน รวมเปนเวลา ..... ป(ไมนอยกวา 3 ป)

9) มรายไดเฉลยเดอนละ ........................ บาท หรอเฉลยปละ ............................. บาท

10) เคยท างาน/ประกอบอาชพอนมาแลว ............... ป ................. เดอน (โปรดระบอาชพ)

10.1) อาชพ ………………………..….. เปนเวลา ................. ป ................ เดอน

10.2) อาชพ ………………………..….. เปนเวลา ................. ป ................ เดอน 10.3) อาชพ ………………………..….. เปนเวลา ................. ป ................ เดอน

11) ประสบการณในการฝกอบรม สมมนา ศกษาดงาน (ระบสถานท / เรอง และวน เดอน ป) ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. 12) ความสามารถพเศษ ไดแก ....................................................................................... ............................................................................................................................. .............................................................................................................................

5

1.2 ประวตสวนตว บรรยายประวตการศกษา ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ประวตการฝกอบรม ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. บรรยายประสบการณในการท างานตงแตแรกเรมจนถงปจจบน ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ความมงหวงเกยวกบชวตสวนตว ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ความมงหวงเกยวกบการศกษา/ชวตครอบครว ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ความมงหวงเกยวกบการท างานหรอการประกอบอาชพ ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................

6

ตอนท 2 ขอมลตามตวบงชของมาตรฐานดานการพฒนาอาชพ

1. วชาการบรหารธรกจ SMEs ขอ 1 ขนตอนน าคณธรรมดานความรบผดชอบ ความซอสตยสจรต มจตสาธารณะ มระเบยบวนย ไปใชในการประกอบอาชพ จนท าใหเกดผลลพธจากการบรหารจดการ ดานการผลตและการตลาด โดยใชเทคโนโลย และเทคโนโลยสารสนเทศในการผลต การบรโภค และการตลาด พรอมประมวลภาพกจกรรมประสบการณตางๆ หรอหลกฐานอนๆ ทเกยวของ (ถาม) และเขยนค าอธบายประกอบใตภาพวาเปนกจกรรมเรองอะไร ไปท าอะไร ทไหน เมอไหร ใครมสวนรวมบาง ประโยชนทไดรบ และรายละเอยดอนๆ

ใหอธบายขนตอนและวธการในการประกอบธรกจ SMEs อยางละเอยด ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................

ใหอธบายขอควรระวงเกยวกบความปลอดภยในการประกอบธรกจ SMEs ทงของตนเองและผ อน ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................

7

ใหอธบายแผนการท างานในการประกอบธรกจ SMEs ของทาน ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ใหอธบายวธการใชวสดอปกรณในการประกอบธรกจ SMEs อยางประหยด คมคา ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. สรปผลการใชจายเงนในการประกอบธรกจ SMEs ของทาน มาโดยสงเขป ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................

8

สรปผลส าเรจของการในการประกอบธรกจ SMEs ทผานมา ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................

สรปปญหาอปสรรคในการประกอบธรกจ SMEs ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................

อธบายการแกปญหา/การพฒนางานใหมคณภาพและประสทธภาพในธรกจ SMEs ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................

9

การประกอบธรกจ SMEs ของทานใชเทคโนโลย และเทคโนโลยสารสนเทศ มาปรบใชในกระบวนการผลต การบรโภคและการตลาด อยางไร ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................

10

ทานใชคณธรรม จรยธรรม ใดในการประกอบธรกจ SMEs ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ทานมความรบผดชอบตอหนาทในการประกอบธรกจ SMEs อยางไร ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ทานม ความซอสตยในการประกอบธรกจ SMEs อยางไร ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ทานมความขยน และความอดทนในการประกอบธรกจ SMEs อยางไร ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................

11

การด าเนนกจการธรกจ SMEs ของทานทไมท าความเดอดรอนใหตนเอง สงคม และสงแวดลอมคอ ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. บอกหลกปรชญาของเศรษฐกจพอเพยงททานน ามาใชในการประกอบอาชพ/ธรกจ SMEs ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ทานเปนแบบอยางในการน าหลกปรชญาของเศรษฐกจพอเพยงมาใชในการบรหารจดการธรกจ SMEs ของทานหรอไม อยางไร ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................

12

ธรกจ SMEs ของทานไดสนบสนนชวยเหลอ คนก าไรใหสงคมบางหรอไม อยางไร ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. การด าเนนธรกจ SMEs ของทานมสวนเกยวของกบการบรการชมชนดานใดบาง

.................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................

13

ยกตวอยางการใชหลกธรรมทางศาสนาแกปญหาการด าเนนธรกจ SMEs

.................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................

ยกตวอยางการปฏบตตนตามกฎหมายในชวตประจ าวนทเกยวของกบธรกจ SMEs

.................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................

ทานน าหลกการบรหารจดการธรกจ SMEs มาใชในการจดการทรพยากรธรรมชาตและ

สงแวดลอมอยางไร

.................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................

ขอ 2 แผนพฒนาอาชพตามหลกการบรหารธรกจ SMEs ทสอดคลองกบอาชพของตนเอง

14

ตวอยางการเขยนโครงการพฒนาอาชพ หลกการและเหตผล ปลารา เปนภมปญญาชาวบานเกยวกบการถนอมอาหารประเภทปลาทมมานานนบพนๆ ป สนนษฐานวามนเปนภมปญญาทองถนของชาวมอญและเขมร ตงแตเมอครงทชาวมอญและชาวเขมรยงเรองอ านาจในดนแดนสวรรณภมแหงน ชาวมอญเรยกปลาราวา "ทะแมง" ชาวเขมรเรยกวา "ประฮอก" (Prahok) ชาวเวยดนามเรยกวา "หม า" (Mam) ชาวลาวและชาวอสานเรยก "ปลาแดก" ชาวเหนอเรยก "ฮา" ทางใตใชปลาทะเลมาหมกเกลอเชนกนท าเปน "น าบด" หรอทางใชพงปลาของพวกปลาท-ปลาลงมาหมกเกลอกจะไดไตปลามาท าแกงไตปลา ปจจบนคนไทยนยมน าปลารามาบรโภคมากขน และพฒนาตอยอดไปสการสงออก สรางรายไดใหแกผประกอบการไดเปนอยางด การน า "ปลารา" มาแปรรปเพอจ าหนายมหลากหลายรปแบบ “ปลาราทรงเครอง” เปนอกหนงรปแบบของการแปรรปสนคาใหมมลคามากขน สามารถน ามาผลตและจ าหนายเพอสรางรายไดใหแกครวเรอนไดเปนอยางด เพอตอยอดองคความรและน าไปประกอบอาชพไดอยางยงยน ในการประกอบธรกจ SMEs เกยวกบปลารา เพอใหสอดคลองกบแผนพฒนาอาชพจ าเปนมโครงการการพฒนาความรอยางตอเนอง และมความหลากหลาย สนองความตองการของผบรโภคในอนาคต จงจดแผนพฒนาอาชพการผลตปลาราทรงเครองขน เพอพฒนาผลตภณฑใหมคณภาพ มความหลากหลายมากขน และรองรบความตองการประชาคมอาเซยนทจะมาถงในอนาคตตอไป

วตถประสงค 1. เพอใหมชองทางในการตดสนใจประกอบอาชพจ าหนายอาหารแปรรป ปลาราทรงเครอง 2. เพอใหสามารถน าทกษะความรและประสบการณ จากการพฒนาอาชพไปใชประโยชนในการประกอบอาชพไดอยางเหมาะสม

โครงการพฒนาอาชพ การผลตปลาราทรงเครอง

15

เปาหมายในการพฒนาอาชพ เชงปรมาณ - ผ เขารวมพฒนาอาชพกาผลตปลาราทรงเครอง จ านวน 15 คน ดานคณภาพ 1. ผเขารวมพฒนาอาชพมชองทาง ความร ความสามารถในการประกอบอาชพจ าหนายอาหารแปรรปปลาราทรงเครอง 2. ผ เขารวมพฒนาอาชพมความรและทกษะจากการพฒนาอาชพเพอใชประโยชนในการประกอบอาชพการจ าหนายปลาราทรงเครอง

ประโยชนทคาดวาจะไดรบ 1. ผประกอบการธรกจ SMEs มชองทาง ความร ความสามารถในการผลตและจ าหนายปลาราทรงเครองและผลตภณฑอาหารแปรรปอนๆ ไดอยางมคณภาพ 2. ผประกอบการธรกจ SMEs สามารถน าความรและประสบการณ จากการพฒนาอาชพไปใชประโยชนในการประกอบอาชพเพอการผลตและจ านายปลาราทรงเครองไดอยางมประสทธภาพ

สถานทด าเนนการ ศนยฝกอาชพชมชนต าบลบางโพธเหนอ หมบานแดนทองวลเลจ เลขท 55/365 หมท 3 ต าบลบางโพธเหนอ อ าเภอสามโคก จงหวดปทมธาน

กระบวนการด าเนนงาน

กจกรรมหลก วตถประสงค กลมเปาหมาย เปาหมาย พนท

ด าเนนการ ระยะ เวลา

งบประมาณ

1. อบรมใหความรเกยวกบการหาชองทางแหลงวตถดบ และการตดสนใจประกอบอาชพ

1.เพอใหมชองทางในการตดสนใจประกอบอาชพจ าหนายอาหารแปรรป ปลาราทรงเครอง

- ผ เ ข า ร ว มพฒนาอาชพกาผ ล ต ป ล า ร าทรงเครอง

15 คน

ศ น ย ฝ กอาชพชมชนต าบลบางโพธเหนอ

11-12 ธ.ค. 56

49,000.-

16

กจกรรมหลก วตถประสงค กลมเปาหมาย เปาหมาย พนท

ด าเนนการ

ระยะ

เวลา งบประมาณ

2. ฝกทกษะ/ใหความรดานการผลตและจ าหนายปลาราทรงเครอง

2. เพอให

สามารถน า

ทกษะความร

และ

ประสบการณ

จากการพฒนา

อาชพไปใช

ประโยชนใน

การประกอบ

อาชพไดอยาง

เหมาะสม

- ผ เขารวม

พฒนาอาชพ

การผลตปลารา

ทรงเครอง

15 คน

ศนยฝก

อาชพชมชน

ต าบลบาง

โพธเหนอ

11-12

ธ.ค. 56

49,000.-

แหลงเงนทน

ไดรบเงนทนจากเจาของผประกอบการธรกจ SMEs และเงนทนสนบสนนจากกลมธรกจยอย

จ านวนทงสน 49,000 บาท แบงเปนการใชจายได ดงน

- คาปายโครงการฯ 1 ปาย X 450 บาท เปนเงน 450.- บาท

- คาวทยากร 1 คน X 10 ชม X 600 บาท เปนเงน 6,000.- บาท

- คาอาหารกลางวน 50 บาท X 15 คน X 2 วน เปนเงน 1,500.- บาท

- คาอาหารวาง 25 บาท X 15 คน X 2 วน เปนเงน 750.- บาท

- คาวสด อปกรณและเอกสารทใชในการอบรม เปนเงน 40,300- บาท

รวมเปนเงน 49,000 .- บาท

17

ขอ 3 ใหน าเสนอการเผยแพรแผนพฒนาอาชพของตนเองไปสสาธารณชน เชน 1. การเขารวมเวทแลกเปลยนเรยนรประสบการณ 2. เผยแพรทาง website 3. เปนแหลงเรยนรของชมชน พรอมประมวลภาพกจกรรมประสบการณตางๆ หรอหลกฐานอนๆ ทเกยวของ ( ถาม) และเขยนค าอธบายประกอบใตภาพวาเปนกจกรรมเรองอะไร ไปท าอะไร ทไหน เมอไหร ใครมสวนรวมบาง ประโยชนทไดรบ และรายละเอยดอนๆ (แนบเอกสาร ภาพประกอบ ในภาคผนวก) เผยแพรทาง website : กศน.ต าบลบางโพธเหนอ http://www.bangphonua.com/articles/42007921/เทยบระดบการศกษา.html

ภาพท 1 แสดงการเผยแพรโครงการและแผนพฒนาอาชพในเวบไซต

รายละเอยดการเผยแพรทางเวบไซต 1. แผนพฒนาการประกอบอาชพผลตและจ าหนายปลาราทรงเครอง 2. หลกสตรการท าปลาราทรงเครอง 3. ภาพกจกรรม การน าเสนอผลงาน 4. สรปผล ประเมนผลการด าเนนงาน 5. การนเทศตดตาม การน ามาใชในการพฒนาปรบปรงผลตภณฑ/ธรกจ SMEs

18

2. วชาระบอบประชาธปไตย (ตวอยาง)

ใหผ เขาเทยบระดบการศกษาในระดบสงสดของการศกษาขนพนฐาน เขยนบรรยายเกยวกบเรองระบอบประชาธปไตยตามประเดนตอไปน

ขอ 1 ทานไดน าหลกประชาธปไตยมาประยกตใชในการด าเนนชวตในครอบครว ชมชน การประกอบอาชพและการอยรวมกนกบผ อนอยางไร อธบายและยกตวอยางใหเหนภาพอยางชดเจน

การสอนเรองตนทนชวตทางดานประชาธปไตย ม 3 ขอ ไดแก การสอนใหลกกลาคด กลา

ปฏเสธ, ความเทาเทยมในสงคม และการสามารถปรบตวไดกบสงคมทหลากหลาย 3 ขอนเปนการ

สรางตนทนชวตในเรองประชาธปไตยตงแตเลกๆ ส าหรบสงคมไทย พอแมมเทคนคการเลยงลกใน

เรองดงกลาวอย 3 แบบ ประเภทแรก การใชอ านาจเบดเสรจ คอ ลกตองเชอฟงพอแมเทานน พอแม

คดเหนหรอเชออยางไร ลกกตองเดนตามพอแม แบบทสอง พอแมทปลอยปละละเลย ไมมกฎกตกา

ประเภททสาม พอแมทสรางครอบครวประชาธปไตย โดยใหสมาชกในครอบครวสามารถแสดงความ

คดเหนการเลยงลกแบบใชอ านาจเบดเสรจใชวาจะไมด แตการใชอ านาจเบดเสรจเหมาะสมและชอบ

ธรรม ส าหรบเดกในชวงวยแรกเกดจนถง 1 ป ซงตองการการดแลจากพอแม 100% พอเขาขวบปท

สอง เดกจะเรมเลนกบพอแม พฤตกรรมของเดกในวยดงกลาว จะคดวาเขาเปนเจาของพอแม ซงนเอง

ท าใหพอแมจ าเปนตองเรมตงกฎ กตกา เพอสรางความปลอดภยใหกบชวตและทรพยสนของสมาชก

ในบาน ยกตวอยางของการสรางกฎกตกา เมอลกก าลงหดคลาน พอแมตองหาอะไรมาปองกนไมให

มาแหยปลกไฟ หรอการสรางร วกนไมใหลกเดนออกไปขางนอก จนเดกอายเขาปท 3 -6 ป บาง

19

ครอบครวจ าเปนตองฝากลกไวกบศนยเลยงเดกเลก ซงเดกจะเรมมอสระทางความคดมากขน อ านาจ

เบดเสรจของพอแมจะหายไป 1 ใน 3 โดยทเหลอจากนน เดกจะเรมไปเรยนรในสงคมของศนยเดก

เลก เมอเขาสชนประถมศกษาปท 1-3 อ านาจเบดเสรจของพอแมจะเหลอเพยง 50% ซงเดกจะเรม

แสดงความคดเหนบนโตะอาหาร แสดงเหตผลรวมกบพอแม มการเรมวางกฎกตกากบพอแมเชนกน

บนโตะอาหารของบาน จงเปนจดเรมตนทดของการปลกฝงตนทนประชาธปไตยแกลก

จากปจจยขางตน กอนทเดกจะกาวเขาสวยรน อ านาจเบดเสรจของพอแมจาก 100% แทบ

จะหายไปครงหนง ถาไมสรางกฎกตการวมกนในครอบครว กอาจจะสายเกนไปทจะปลกฝงตนทน

ประชาธปไตย กฎ กตกา จะน าไปสการรจกบทบาทและหนาทของตนในบาน ท าใหคนในครอบครว

สามารถอยรวมกนได และเปนการสรางการปรบตวใหเขากบสงคมเลกๆ โดยไมไปรกล าคนอน และ

เขากบขนบธรรมเนยมของสงคมใหญได การมกฎ กตกา ในครอบครว จะท าใหการสรางวถสงคม

ประชาธปไตยมความสมดล เพราะตางคนตางรในหนาทของตนเอง การพดคยกน เปดโอกาสให

แสดงความคดเหนกนในครอบครว จงเปนการยอโลกแหงวถประชาธปไตยบนโตะอาหารมขอระวงอย

นดหนง ตรงทการแสดงออกซงความแตกตางทางความคดจะตองอยภายใตมาตรฐานเดยวกน พอ

แมตองไมสรางสองมาตรฐาน กจะท าใหเดกในครอบครวนนอยทามกลางความรก ความอบอน เดกท

ถกเลยงมาในแบบฉบบวถประชาธปไตย มความเออเฟอ เผอแผ มความเปนประชาธปไตย เมอไป

นอกบานจะรจกควบคมอารมณ แกปญหา และสามารถไกลเกลยไดด ขอดของการซมซบวถ

ประชาธปไตยตงแตในบาน จะท าใหประชาธปไตยสมดลขยายวงกวาง และจะเป นผลดตอ

ประเทศชาตในอนาคต

หากครอบครวไทยจะเรมรณรงค "วถประชาธปไตย" บนโตะอาหาร เพอปลกฝงตนทนชวตใน

เรองประชาธปไตยใหกบเดกๆ ใหอยในวถประชาธปไตยอยางเตมภาคภม

20

ขอ 2 ใหเขยนประสบการณททานมสวนรวมกจกรรมกลม (เชน กลมองคกรอสระในทองถน กลมอาชพ กลมแมบาน เปนตน) ในการสงเสรมประชาธปไตย โดยใหยกตวอยางประกอบอยางนอย 4 กจกรรม และทานไดน าผลของ การมสวนรวมตามหลกประชาธปไตยไปใชในการพฒนากลมใหเกดความยงยนและตอเนองไดอยางไร

ประชาธปไตย เปนระบบการเมองการปกครองของประชาชนทปกครองโดยตวแทนท

ประชาชนมอบ ความไววางใจและมจดมงหมายเพอความสงบสขของประชาชนโดยสวนรวมเปน

ส าคญ การศกษาความหมายความส าคญของการเมอง การปกครองระบอบประชาธปไตย สามารถ

น าไปประยกตใชในการด าเนนชวตประจ าวนจนกลายเปนวถประชาธปไตยของบคคลในสงคม

ประชาธปไตยในชวตประจ าวน

1. ประชาธปไตยในครอบครว

ครอบครว ประกอบดวย สาม ภรรยา หรอพอ แม ลก หรอกลมวงศาคณาญาต การด ารงชวต

รวมกนในวถชวตประชาธปไตย จงตองค านงถงคณลกษณะประชาธปไตยในครอบครวทส าคญคอ

การแสดงความคดเหนอยางมเหตผล การรบฟงและยอมรบขอคดเหนของผ อน ตดสนใจและ

แกปญหาโดยใชเหตผลเปนตน

2. ประชาธปไตยในสถานศกษา

สถานศกษาประกอบดวย บคลากรส าคญคอ คร นกศกษา นกการภารโรง ฯลฯ วถชวต

ประชาธปไตยในสถานศกษาตองค านงถงคณลกษณะประชาธปไตยในการเคารพในกฎระเบยบของ

สถานศกษา แสดงความคดเหน ยอมรบฟงขอคดเหนของบคคลอน และลงมตโดยถอเสยงขางมาก

3. ประชาธปไตยในชมชน (หมบาน/ต าบล)

ในชมชนระดบหมบาน ประกอบดวย ผน า และสมาชกของชมชน วถประชาธปไตยตอง

ค านงถงคณลกษณะประชาธปไตยคอ เคารพกฎระเบยบของกฎหมายทองถนและกฎหมาย

บานเมอง แสดงความคดเหนอยางมเหตผล รบฟงขอคดเหนของทกคนและตดสนใจโดยใชมตเสยง

ขางมาก มกลมหรอตวแทนเขาท างานโดยมการวางแผนรวมกน โดยใชขอมลทถกตองตามระเบยบ

ของทางราชการ

21

4. ประชาธปไตยในสงคม (กลม สมาคม องคกร)

การเปนสมาชกขององคกรในสงคม เชน สมาคมศษยเกาโรงเรยน มลนธ กลมท างาน เปนตน

การด ารงชวตในกลม จงควรมคณลกษณะประชาธปไตยคอ เคารพในกฎระเบยบขอบงคบของกลม

มบทบาทในการเสนอความคดเหน รบฟงขอคดเหนของทกคน ทงนตองอดทนตอความขดแยงท

เกดขน ท างานโดยการประชมเพอหามตกลมวถชวตประชาธปไตยในชวตประจ าวนของบคคลจะ

ด าเนนไปอยางสงบสขได บคคลตองเขาใจและตระหนกถงความส าคญของการใชคณลกษณะ

ประชาธปไตยเปนแนวทางในการด าเนนชวต

ภาพท 2 แสดงการสงเสรมประชาธปไตยในชมชน

22

ขอ 3 ใหเขยนประสบการณในการด าเนนชวตตามหลกธรรมค าสงสอนของศาสนาททานนบถอ การมสวนรวมในกจกรรมและการท านบ ารงเผยแผศาสนาอยางตอเนอง พรอมยกตวอยางกจกรรมท านบ ารงศาสนาอยางนอย 4 กจกรรม และการปฏบตตนเปนแบบอยางทดทางศาสนา อยางนอย 3 กจกรรม

พรอมประมวลภาพกจกรรมประสบการณตางๆ หรอหลกฐานอนๆ ทเกยวของ (ถาม) และเขยนค าอธบายประกอบใตภาพวาเปนกจกรรมเรองอะไร ไปท าอะไร ทไหน เมอไหร ใครมสวนรวมบาง ประโยชนทไดรบ และรายละเอยดอนๆ การด าเนนชวตตามหลกธรรมค าสงสอนของศาสนา ไดยดถอแนวคดหลกของเศรษฐกจพอเพยง คอ การน าค าสอนทางพระพทธศาสนามาเปนแนวทางในการประสานกลมกลนกบวธชวตของ ชาวบานทเปนเกษตรกรอยางชาญฉลาด และเปนรปธรรม หลกจรยธรรมดงกลาวคอ หลกการเดนสายกลาง หรอ มชฌมาปฏปทา ในระดบโลกยธรรม การเดนทางสายกลาง คอธรรมทเหมาะแกชาวบานทวไปไดแก ความเปนรจกพอในการบรโภคใชสอยทรพยากรธรรมชาต และการใชชวตแบบไมฟ มเฟอย ฟ งเฟอ ซงมลกษณะเปนการเนนการลด ละ เลก อบายมข ดวยการประพฤตตามหลกเบญจศล และ เบญจธรรม ซงถอเปนหวใจส าคญของการเปนวถพทธ แนวทางการปฏบตตนตามหลกเศรษฐกจพอเพยง ตามพระราชด ารของพระบาทสมเดจพระเจาอยหวมดงน 1. ประหยด ลดละความฟ มเฟอย ตดทอนคาใชจายในทกดานทไมจ าเปน ดงพระราชด ารสวา “…ความเปนอยทตองไมฟ มเฟอย ตองประหยดไปในทางทถกตอง…” 2. ประกอบอาชพดวยความสจรต ดงพระราชด ารสทวา “…ความเจรญของคนทงหลายยอมเกดมาจากการประพฤตชอบและการหาเลยงชพชอบเปนส าคญ…” 3. ละเลกการแกงแยงผลประโยชนและแขงขนกนในทางการคาขายกนอยางรนแรงดงอดต ดงพระราชด ารสวา “…ความสขความเจรญอนแทจรงนน หมายถงความสขความเจรญทบคคลแสวงหามาไดดวยความเปนธรรม ทงในเจตนาและการกระท าทไมใชไดมาดวยความบงเอญ หรอดวยการแกงแยงเบยดบงมาจากผ อน…” 4. ไมหยดนงทจะหาทางใหชวตหลดพนจากความทกขยาก ขวนขวายใฝหาความรใหเกดมรายไดจนถงขนพอเพยง ดงพระราชด ารวา “…การทตองการใหทกคนพยายามทจะหาความรและสรางตนเองใหมนคงนเพอตนเอง เพอทจะใหตวเองมความเปนอย ทกาวหนา ทมความสข พอมพอกน เปนขนหนงและขนตอไป กคอ ใหเกยรตวายนไดดวยตนเอง…”

23

5. ลดละสงชวใหหมดสนไป ดงทพระบาทสมเดจพระเจาอยหวไดพระราชทานพระบรมราโชวาทวา “…พยายามไมกอความชวใหเปนเครองท าลายตวท าลายผ อน พยายามลด พยายามละความชวทตนเองมอย พยายามกอความดใหแกตวอยเสมอ พยายามรกษาและเพมพนความดทมอยนนใหงอกงามสมบรณยงขน…” หลกธรรมในเศรษฐกจพอเพยง ระบบเศรษฐกจแบบพอเพยงทพระบาทสมเดจพระเจาอยหว ทรงพระราชด ารและพระราชทานไวใหเปนแนวทางในการพฒนาประเทศแกคนไทยนน วตถประสงคหรอเปาหมายหลกของเศรษฐกจพอเพยงกคอ ความสงบสขของผคนในสงคม ประชาชนมกนมใชอยางเพยงพอแกความตองการ ทส าคญตองไมท าตนและผ อนเดอนรอน หากวเคราะหโดยละเอยดกจะพบวา ทรงประยกตมาจากหลกธรรมในพระพทธศาสนานนเอง จาก พระราชด ารสอธบายขยายความหมายของระบบเศรษฐกจแบบพอเพยงทกลาวมาขางตน นนท าใหเราพบวามหลกธรรมตอไปนปรากฏเปนรากฐานอยในระบบเศรษฐกจแบบพอเพยง หลกมชฌมาปฏปทา (การปฏบตตนในทางสายกลาง) มชฌมาปฏปทาในทางพทธศาสนาหมายถงทางสายกลาง คอ การไมยดถอสดทางทง 2 ไดแก อตตกลมถานโยค คอ การประกอบตนเองใหล าบากเกนไป และ กามสขลลกานโยค คอ การพวพนในกามในความสบาย เปนหลกค าสอนทปรากฏในพระธรรมเทศนากณฑแรกของพระพทธเจาททรงแสดงแกปญจวคคย คอ ธมมจกกปปวตตนสตร หลกมชฌมาปฏปทาน นอกจากจะเปนไปเพอการพนทกขแลว คณคาในเบองตน ยงเปนไปเพอการรจกการด าเนนชวตใหเกดความพอด เปนแนวทางของการแกทกขทเรยกวา “อรยมรรคมองค 8” ดงน 1. สมมาทฏฐ ความเหนชอบ หมายถง เหนชอบตามคลองธรรม เชน ท าดมผลด ท าชวมผลชว มารดาบดามคณความด รจกบาป บญ คณ โทษ ประโยชนและมใชประโยชนเปนตน 2. สมมาสงกปปะ ความด ารชอบ หมายถง การใชสมองความคดพจารณาแตในทางกศลหรอความดงาม ไดแก ด ารออกจากกามหรอจากความโลภ ด ารในอนไมพยาบาท ด ารในอนไมเบยดเบยน

24

3. สมมาวาจา เจรจาชอบ หมายถง การพดตองสภาพ พดแตในสงทสรางสรรคดงามอนเปนวจสรต ไดแก เวนจากพดเทจ เวนจากพดสอเสยด เวนจากพดค าหยาบ เวนจากพดเพอเจอ 4. สมมากมมนตะ การงานชอบ หมายถง การกระท าทเวนจากความประพฤตชวทางกาย 3 อยาง ไดแก ฆาสตว ลกทรพย ประพฤตผดในกาม 5. สมมาอาชวะ เลยงชพชอบ หมายถง การท ามาหากนอยางสจรตชน ประกอบสมมาชพ เวนจากเลยงชวตโดยทางทผด เชน โกงเขา หลอกลวง สอพลอ บบบงคบขเขญเปนตน หรอเวนจากการประกอบอาชพทผด 5 อยางคอ คาอาวธ คามนษย คาเนอสตว(เลยงสตวไวเพอฆาแลวขาย) คาของเมา คายาพษหรอคายาเสพตด 6. สมมาวายามะ ความพยายามชอบ หมายถง ความอตสาหะพยายาม ประกอบความเพยรในการกศลกรรม มเพยรระวงมใหบาปอกศลธรรมเกดขน เพยรละบาปอกศลธรรมทเกดขนแลว เพยรท ากศลธรรมใหเกดขน และเพยรรกษากศลธรรมทเกดขนแลวใหตงมน 7. สมมาสต การระลกชอบ หมายถง การไมปลอยใหเกดความพลงเผลอ แตด ารงอยดวยความรตวอยเปนปกต ไดแก การฝกปฏบตตามหลกสตปฏฐาน 4 8. สมมาสมาธ ความตงใจมนชอบ หมายถงการฝกจตใหตงมน สงบ สงด จากกเลส นวรณอยเปนปกต ไดแก ฌาน 4 เศรษฐกจแนวพทธนมลกษณะเปนสายกลาง อาจจะเรยกวาเศรษฐกจสายกลาง หรอ เศรษฐกจมชฌมาปฏปทา เพราะวาระบบชวตของพทธศาสนาทเรยกวามรรคนน กมชออยแลววามชฌมาปฏปทา องคของมรรคนนแตละขอเปนสมมา เชน สมมาอาชวะ เลยงชพชอบ การทเป นสมมานนกคอ โดยถกตอง โดยถกตองกคอท าใหเกดความพอด ความเปนมชฌมาหรอสายกลางนนกคอความพอดนนเอง เมอมสมมาอาชวะ การเลยงชพชอบ ซงเปนพฤตกรรมทางเศรษฐกจทถกตอง กนบไดวาพระพทธศาสนามหลกเศรษฐกจมชฌมาปฏปทา

หลกสนโดษ หลกสนโดษนมงใหบคคลพงพอใจในสงของหรอทรพยสนทตนเองไดมาและใช จายในสงทกอใหเกดประโยชน ใหบคคลรจกประมาณ ไดแก การประหยดและรจกออม ไมฟ มเฟอยฟ งเฟอมความเปนอยอยางสงบเรยบงาย และโปรงใส ไมทะเยอทะยานตอสและเบยดเบยนบคคลอน ไมเอารดเอาเปรยบกน อยรวมกนไดอยางสนตสข ในคมภร มงคลทปน ไดใหความหมายของค าวา สนโดษ ไว 3 นยคอ ยนดพอใจตามทได, ยนดพอใจตามก าลง และ ยนดพอใจตามสมควร

25

1. ยนดพอใจตามทได (ยถาลาภสนโดษ) หรอมความพอใจ ตนเพยรพยายามแสวงหาสงใด แลวไดสงนนมาโดยถกตองชอบธรรม ไมเบยดเบยนท ารายตนและคนอน จะนอยหรอมาก จะดจะเลว จะหยาบหรอประณต กยนดพอใจในสงนน ไมทกขไมเดอดรอนไมกระวนกระวายวนวายสบสน พอใจไมโลภไมอยากไดของคนอน ไมคดประทษรายรษยาเบยดเบยนคนอน ความยนดพอใจในของตนไมคดอยากไดของคนอนไมเบยนเบยนคนอนเปนหลกความสมพนธดงามทางสงคม เปนหลกสนตภาพสงบสขของสงคม 2. ยนดพอใจตามก าลง (ยถาพลสนโดษ) หรอมความพอด พอดกบการบรโภคใชสอยแหงตน ตามก าลงอตภาพรางกาย ไมยนดตองการเกนความพอดกบการบรโภคใชสอยแหงตนและเกนก าลงอตภาพรางกาย เพราะสขภาพรางกายก าลงของคนไมเหมอนกน คนตวเลกตวใหญคนอวนคนผอมคนสงต าด าขาวไมเหมอนกน คนมลกษณะตางกน ความชอบรสนยมไมเหมอนกน ในการบรโภคใชสอย กควรใหพอดกบลกษณะรปพรรณสณฐานของตน บางคนเสพบรโภคเนอหรอดมน าอดลมได ในขณะทบางคนเสพดมบรโภคไมได เสพบรโภคเขาไปแลวมอาการไมดไมสบาย ผดแสลงตอโรคตอสขภาพรางกาย ไดมาแลวกไมฝนใชเสพบรโภค ไปซอหรอไดเสอผากางเกงมา สวมใสดแลวฟตหรอหลวมเกนไปไมเหมาะสมพอดกบตวเองหรอตนเองกไมชอบใจ ไมคดเกบเอาไวไมเสยดายหวงแหน เพราะเกบเอาไวกไมมประโยชนมแตจะเสยหาย ควรเสยสละบรจาคใหแกคนอน หรอน าไปแลกเปลยนกบคนอน สงทไมเหมาะสมพอดกบรปรางลกษณะสขภาพอนามยรสนยม ถอเปนของสวนเกนเกนความจ าเปนตองการ น าไปใหบรจาคสงเคราะหชวยเหลอคนอน เปนหลกส าคญอยางหนงของความเอออาทรหวงใยยดเหนยวน าใจซงกนและกนในสงคม 3. ยนดพอใจตามสมควร (ยถาสารปปสนโดษ) หรอมความพอเหมาะ เหมาะสมมเหตผลตามภาวะ เพศ วย ฐานะ ต าแหนง บทบาท หนาททางสงคม ความร ความสามารถ ความถนดของตนเอง เดกกควรรจกประมาณในการเสพบรโภคใชสอยแบบเดก วยเดกอยในวยศกษาเลาเรยนแสวงหาความร หาเงนชวยเหลอตนเองพงตนเองยงไมได ควรรจกบรโภคใชในสงทเหมาะสมกบตวเอง ไมควรเสพบรโภคใชสงฟ มเฟอยเกนความจ าเปน เพอแบงเบาภาระไมสรางปญหาใหแกพอแมครอบครว เพอครอบครวจะไดประหยดมเงนเกบอดออมเอาไวในการพฒนาสรางสรรคสงอน เพอการเปนอยทดมนคงยงยนของครอบครว เปนการปองกนแกไขปญหาความยากจนทจะเกดขน คนทสรางปญหาความเดอดรอนใหกบตนเองและสงคม กคอคนทท าอะไรลงไปโดยไมรไมค านงถงภาวะ ฐานะ ต าแหนง บทบาท หนาท และศกยภาพของตนเอง ดงปรากฏในสงคมทงหลาย คนนนเดกฝากขาดความรความสามารถความเหมาะสมไมควรไดรบการแตงตง คนนนไมเหมาะกบต าแหนงน คนน เหมาะสมกบต าแหนงนน ดงนน เดก ผใหญ ฆราวาส พระภกษ คนจนหรอคนรวยกควรรจกประมาณ

26

พอดเหมาะสมกบสภาวะของตนเอง ความสมควรเหมาะสมมเหตผลตามสภาวะถอไดวาเปนหลกความสมดลเอกภาพในสงคม (ทฆนกาย อฏฐกถา, 2538: สมงคลวลาสน อฏฐกถาเลมท 1, ขอท 215, หนาท 184) กลาวไดวา หลกสนโดษ กคอหลกความพอใจ พอด และพอเหมาะ เพอความสมพนธสมดลเอกภาพสนตภาพสงบสขของชวตทางสงคม เปนการรจกเหต รจกผล รจกตนเอง รวาควรหรอไมควรทจะกระท า รวาผลดและผลเสยจะเกดขนตามมาอยางไร ในการด าเนนชวตเสพบรโภคใชสอยสงทงหลาย ควรคดพจารณาหาเหตผลคณคาความหมายความพอดเหมาะสมประโยชนของมน อะไรคอคณคาความหมายประโยชนจรงแทของมน จะเสพบรโภคใชสอยเพออะไร เพอสนองกเลสตณหาความอยากความโกหรหรารสนยมคานยมตามกระแสของสงคม เพอคณคาความหมายประโยชนสงสดของการบรโภคใชสอย เพอก าจดปองกนความทกขเวทนาความหวกระหายของรางกาย เพอความอยรอดปลอดภยเปนไปไดของชวต อาหารมคณคาความหมายประโยชนแทเพอหลอเลยงรางกายใหเจรญเตบโตเขมแขงแรงมสขภาพพลานามยก าลงกายก าลงจตด ชวยเกอหนนชวตด ารงอยไดใหท าสงตางๆ เสอผาเครองนงหมคณคาความหมายประโยชนจรงๆของมนกคอเพอปกปดรางกายปองกนทกขเวทนาอนเกดจากลมแดด รถยนตคณคาความหมายประโยชนแทกเพออ านวยความสะดวกขบขไปสจดหมาย โทรศพท (มอถอ) คณคาความหมายประโยชนแทของมนกคอเพอตดตอสอสาร นาฬกามคณคาความหมายประโยชนจรงๆกเพอใชดเวลา มใชเสพบรโภคใชสอยเพอสนองความอยากกเลสตณหาความเทหโกหรหรามหนามตารสนยมสนกสนานเพลดเพลนลมหลงมวเมา การเสพบรโภคใชสอยสงทงหลายตามกเลสตณหาตามกระแสของสงคมมากเกนไปควบคมไมได กอใหเกดโทษภยอนตรายไมเกดประโยชนคณคาความหมายความสมดลเอกภาพของชวตและสงคม มแตจะท าลายระบบความสมดลเอกภาพของชวตสงคมและเศรษฐกจ สรางปญหาความทกขยากล าบากใหกบชวตสงคมเศรษฐกจ ขดขวางความเจรญรงเรองพฒนาตนสงคมประเทศ

27

ภาพกจกรรมท านบ ารงศาสนา และการปฏบตตนเปนแบบอยางทดทางศาสนา

ภาพท 3 แสดงการปฏบตตนเปนแบบอยางทดทางศาสนา

28

3. วชาการบรหารจดการชมชน

ใหผ เขาเทยบระดบการศกษาในระดบสงสดของการศกษาขนพนฐาน เขยนบรรยายประสบการณของตนเองใหครอบคลมเนอหาเกยวกบการบรหารจดการชมชนตามประเดนตอไปน

ขอ 1 ใหทานเขยนเรองราวของตนเองในการด ารงชวตประจ าวนในการอยรวมกบครอบครว และชมชนทสะทอนใหเหนถงการน าหลกปรชญาของเศรษฐกจพอเพยงมาประยกตใชและแกปญหาการด าเนนชวต การประกอบอาชพ และไดเผยแพรตอบคคลในครอบครว และชมชนอยางไรบาง

พรอมประมวลภาพกจกรรมประสบการณตางๆ หรอหลกฐานอนๆ ทเกยวของ (ถาม) และเขยนค าอธบายประกอบใตภาพวาเปนกจกรรมเรองอะไร ไปท าอะไร ทไหน เมอไหร ใครมสวนรวมบาง ประโยชนทไดรบ และรายละเอยดอนๆ

ขอเสนอแนะการเขยนใหครอบคลมเนอหาประเดนทก าหนด

1. บรรยายถงบรบทชมชนของทานทน าเอาหลกปรชญาของเศรษฐกจพอเพยงมาประยกตใช และแกปญหาการด าเนนชวตของคนในชมชน โดยเชอมโยงกบการด าเนนชวตประจ าวนของทานทสอดคลองกบบรบทของชมชน 2. บรรยายสภาพการบรหารจดการดานการเงนของชมชน แหลงเงนทนของชมชน ทชใหเหนวาท าใหชมชนเขมแขง อาท กองทนหมบาน กลมสจจะ กลมออมทรพย กองทนพฒนาสตร ฯลฯ โดยเชอมโยงใหเหนถงความสมพนธททานเขาไปมสวนเกยวของอยางไร เชน เปนสมาชก เปนผก เปนผ เขารวมประชม 3. บรรยายถงกลมอาชพ สถานประกอบการ องคกรสาธารณะทมสวนสงเสรมใหคนในชมชนอยรวมกนอยาง มความสข มรายไดพอเพยงกบการเลยงชพ เลยงครอบครวได เชน กรรมการหมบาน กลมวสาหกจชมชน ภมปญญาโดยเชอมโยงใหเหนถงความสมพนธททานเขาไปมสวนเกยวของอยางไร 4. บรรยายประสบการณจากการใชหลกปรชญาของเศรษฐกจพอเพยงททานน ามาประยกตใชและแกปญหาชวตประจ าวนไดประสบความส าเรจ แลวเผยแพรสบคคลอน

29

การด ารงชวตประจ าวนในการอย รวมกบครอบครว และชมชนทสะทอนใหเหนถงการน าหลกปรชญาของเศรษฐกจพอเพยง

ในการนอมน าปรชญาของเศรษฐกจพอเพยงไปใชในการด าเนนชวตและบรหารพฒนาองคกรจ าเปนตองท าความเขาใจใหลกซงถองแทในหลกการของเศรษฐกจพอเพยงและเงอนไขสความส าเรจ รวมทงเรยนรแบบอยางทดทมบคคลหรอองคกรประพฤตปฏบตไว และทส าคญตองตระหนกถงคณประโยชนทแทจรงของปรชญาเศรษฐกจพอเพยงในการสรางเสรมชวตทด มความสข น าไปสสงคมสนตสขอยางยงยนดวย

หลกการของเศรษฐกจพอเพยง มองคประกอบส าคญ 3 ประการ ไดแก 1. ความพอประมาณ ทงในเชงปรมาณและคณภาพ โดยเนนการด าเนนชวตตามอตภาพหรอสภาวะของบคคลหรอองคกรในขณะนน ดวยทางสายกลาง สมดล ไมมากเกนไป ไมนอยเกนไป ไมสดโตงเกนพอด เชน ใชจายไดแตตองไมฟ มเฟอยจนสรางหนสนใหตนเองและครอบครวอดออมไดแตตองไมตระหนถเหนยวจนตนเองล าบากหรอเอารดเอาเปรยบผ อน 2. ความมเหตมผล เปนการใชสตและปญญาในการตดสนใจดวยเหตดวยผล โดยปราศจากอารมณหรออคตมความยบยงชงใจกบความอยากได-อยากม-อยากเปนโดยทความมเหตมผลตองเปนสงทสามารถอธบายไดไมวาจะเปนไปตามหลกวชา หลกกฎหมาย กฎเกณฑทางสงคมหรอหลกศลธรรมกตาม 3. การมภมคมกนทด เปนการเตรยมความพรอมรบมอกบการเปลยนแปลงตางๆ ทจะเกดขนในอนาคตดวยความไมประมาท ครอบคลมทงการเปลยนแปลงทเกดขนจากปจจยภายในและภายนอก ทงทควบคมไดและควบคมไมได เนองจากการเปลยนแปลงเปนเรองธรรมชาตทเกดขนตลอดเวลากบทกผคน ไมมใครสามารถหลกเลยงการเปลยนแปลงได แตการจะอยรอดและรบมอกบ การเปลยนแปลงตางๆไดอยางมนคง ตองเขาใจทมาของการเปลยนแปลงนนๆวาเกดจากสาเหตอะไร สงผลกระทบอยางไร และทส าคญตองมการสรางภมคมกนทเขมแขงใน 4 ดาน คอ

ดานท 1 : ภมคมกนทางเศรษฐกจหรอภมคมกนทางการเงน ดวยการใชจายเงนตามอตภาพและความจ าเปนไมสรางหนสนทไมท าใหเกดรายได มการประหยด อดออมไวใชในยามจ าเปนหรอในภายภาคหนา โดยอาจท า “บญชรายรบรายจายของตนเองและครอบครว” เพอเปนเครองมอเบองตนในการสรางภมคมกนทางการเงน ท าใหเหนสถานะการเงนทแทจรงและใชจายดวยความรอบคอบ หลกการสรางภมคมกนทางการเงนนนตองค านงถง

30

- ความประหยด เปนการใชจายในสงทจ าเปนแตไมใชตระหนถเหนยวไมยอมใชเงนแมในสงทจ าเปนขณะเดยวกน ไมใชความฟ มเฟอยหรอใชเงนมากในสงทไมมความจ าเปน การใชจายจะมากนอยเพยงใดยอมขนอยกบอตภาพของตนเองจากรายไดทสจรตและไมไปคดโกงรบสนบนหรอเบยดเบยนใหผ อนไดรบความเดอดรอนดวยเหตน ความประหยดจงตองตงบนพนฐานของความพอเพยง คอ การตระหนกรถงคณคาของเงน ฉลาดใชฉลาดออมและฉลาดท าบญตามอตภาพ - ความมเหตมผล เปนการตดสนใจใชจายอยางมสต บางครงอาจขนอยกบหลกเกณฑหรอกฎกตกาตางๆ ในสงคมดวย เชน การจายภาษตามกฎหมาย การจายเงนเพอท านบ ารงศาสนาหรอวฒนธรรมประเพณอนดงามเปนตน ดานท 2 : ภมคมกนทางสงคม ดวยการเสรมสรางความร-รก-สามคคตงแตระดบครอบครวขนมา รจกเออเฟอเผอแผแบงปน ชวยเหลอเกอกลกน ไมเบยดเบยนซงกนและกน มความเมตตากรณา ใชชวตอยรวมกนดวยความเคารพในความแตกตางทางวฒนธรรมและความคด มความศรทธาในเพอนมนษยและหลกธรรมของแตละศาสนา มความปรารถนาใหเกดสนตสขภายในครอบครว องคกรสถาบน ชมชน สงคมและประเทศชาต ขณะเดยวกนตองม ภมคมกนทางศลธรรม ดวยการรเทาทนและสามารถหลกเลยงจากอบายมขตางๆได ใชชวตดวยความสมถะเรยบงาย ไมสรางเงอนไขชวตใหซบซอนวนวายมากเกนความจ าเปนจนน าไปสความฟ งเฟอฟ มเฟอยและสรางปญหาหรอความยากล าบากใหตนเอง ครอบครว สงคมและประเทศชาต และใชชวตดวยความสนโดษ ดวยการมความสขในความพอ พอในสงทม พอในสงทไดและพอในสงทเปนพอใจกบผลของการกระท าทไดท าอยางเตมทแลวดวยความซอสตยสจรตและความเพยรพยายาม เพอไดรบความสขทไมตองอาศยวตถ (นรามสสข) แตเปนความสขทเกดจากจตใจอนสะอาด สวางและสงบ เปนความสขจากการให สขจากความอบอนในครอบครว สขจากธรรมชาต สขจากความถกตองดงาม แตไมใชความสขทไดจากการเสพวตถหรอพงพาปจจยเงอนไขภายนอกอนเสยงใหเกดความอยากโดยไมมขอบเขตสนสด (สามสสข) ทน ามาบ าเรอความตองการของห ตา จมก ลน กาย ใจ จนน าไปสความอจฉารษยา ความหวงแหน การแขงขนแยงชง การท าผดกฎหมายและศลธรรม ทงน การมภมคมกนทางศลธรรมจะไมน าไปสปญหาตางๆ ตดตามมา เชนการตกเปนทาสของยาเสพตดและอบายมข การมเพศสมพนธกอนวยอนควร เปนตน ดานท 3 : ภมคมกนดานวฒนธรรม ดวยการตดตามรเทาทนผลกระทบจากกระแสโลกาภวตนทท าใหการเลอนไหลของวฒนธรรมขามชาตเปนไปอยางไรพรมแดนผานเทคโนโลยสารสนเทศสมยใหม โดยเฉพาะการลอกเลยนแบบคนดงในสอบนเทงและผลกระทบทางลบจากวฒนธรรมเสมอนจรงในโลกไซเบอร เพอปองกนมใหถกครอบง าทางวฒนธรรมอยางไรทศทาง ตกเปนเหยอใน

31

การเสพและบรโภคสงทเกนพอด ละเลยและขาดความภาคภมใจในวฒนธรรมทองถนและของชาต โดยเฉพาะภาษาถนและภาษาไทยจนน าไปสความออนแอทางวฒนธรรมในทสด ดานท 4 : ภมค มกนดานสงแวดลอม ดวยการสรางความตระหนกถงคณคาของทรพยากรธรรมชาตระบบนเวศนและความหลากหลายทางชวภาพ เสรมสรางพฤตกรรมนสยรกษสงแวดลอม และสรางทกษะในการตดตามเฝาระวง ดแล อนรกษ ฟนฟและพฒนาทรพยากรธรรมชาตทกประเภทใหคงความอดมสมบรณในระยะยาว พรอมทงปองกนและแกไขปญหาสงแวดลอมตางๆ ซงหมายรวมตงแตการมสขนสยรกความสะอาด ความเปนระเบยบเรยบรอย ไมประพฤตปฏบตตนทจะท าใหเกดมลภาวะเปนพษหรอท าลายสงแวดลอมเศรษฐกจพอเพยงในทน จงไมไดหมายรวมเฉพาะดานเศรษฐกจหรอการเงนเทานน แตครอบคลมรอบดานเพอน าไปสชวตทพอเพยง ซงเปนความพอเพยงทงทางความคด ค าพดและการกระท า

เ งอนไขส าคญในการน าปรชญาของเศรษฐกจพอเพยงไปประยกตใชสความส าเรจ ประกอบดวย 1. หลกวชาความร ตองมการวางแผนและลงมอปฏบตดวยความรอบร รอบคอบและระมดระวงตามหลกวชาไมใชอารมณหรอความเขาใจเพยงชวครชวคราวของตนเองหรอความเชอทไรเหตผลทองกบไสยศาสตร หรอโหราศาสตรดวยความงมงาย แตตองมขอมลและองคความรทถกตอง ครบถวนมาประกอบการตดสนใจในทกเรองและมการตดตามประเมนผลอยางตอเนองเปนระยะ ทงนในการสรางคนใหมความร จงตองมการลงทนจดการศกษาฝกอบรมและการวจยเพอพฒนาในทกองคกรทกระดบเพอสรางสงคมแหงการเรยนรใหเกดขน 2. หลกคณธรรม ตองปรบเสรมพนฐานจตใจของคนในชาตใหมคณธรรม โดยเฉพาะเจาหนาทรฐนกทฤษฎ นกธรกจในทกระดบ เนองจากคณธรรมเปนเครองก ากบจตใจใหคนประพฤตปฏบตในสงทสงคมเหนตรงกนวาเปนความจรง ความดและความงาม ซงสามารถน าไปปรบใชใหเหมาะสมกบสภาวะทเปนอยของแตละคน แตละองคกรและแตละพนทได โดยคณธรรมครอบคลมตงแต - หลกศลธรรมขนพนฐานของแตละศาสนา ทกศาสนาลวนสอนใหยดมนในความสตย ความจรง การใหคณคาและศกดศรของความเปนคนอยางเทาเทยมกน การใหความรก ความเมตตาซงกนและกน และความสามคค - หลกจรยธรรม ทงจรยธรรมทวไปหรอจรยธรรมเฉพาะวชาชพ เชน จรรยาบรรณวชาชพแพทย จรรยาบรรณวชาชพคร เปนตน ซงบอกถงวถปฏบตวาสงทตองท าควรท าและไมใหท าม

32

อะไรบาง เพอใหสมาชกของวชาชพนนๆ ประพฤตปฏบตอยในกรอบจรยธรรมและท าใหคนทวไปเกดความเชอมนศรทธา - หลกนตธรรม หรอกฎหมายระเบยบขอบงคบตางๆ ทใชในการบรหารบานเมองใหเปนไปดวยความเรยบรอย มความเทยงธรรม เกดสนตสข ปราศจากการเอารดเอาเปรยบซงกนและกน - หลกธรรมาภบาล หรอบรรษทภบาลทใชในการบรหารหนวยงาน/องคกร เปนเครองมอก าหนดความสมพนธในระดบชนตางๆ ภายในองคกรหรอหนวยงานทกประเภทโดยททกระดบตองมความรบผดชอบ (หรอพนธะสญญาทจะปฏบตชดใดชดหนง) และตองมความรบผดรบชอบ (หรอพนธะสญญาทจะรบผดตอผลเสยหายและรบชอบตอผลดอนเนองมาจากการปฏบตงานนนๆ) - กฎเกณฑทางสงคมททกคนยดมน เชน มารยาททางสงคม และการปฏบตตนตามขนบธรรมเนยมประเพณวฒนธรรมของแตละสงคม เพอความเปนหมคณะและความอยรอดของทกคน - คณธรรมประจ าตระกล เปนหลกคณธรรมทยดถอปฏบต สงสมและถายทอดกนมาจากรนสรน เชนความซอสตยสจรต ความกตญกตเวท การถอสจจะความรกชาต เปนตน - ชดคณธรรมทพระบาทสมเดจพระเจาอยหวทรงพระราชทานแกคนไทยในวโรกาสตางๆ อาท อดทน อดกลน อดออมคณธรรมซงเปนทตงของความรก ความสามคค ประกอบดวย เมตตาธรรม (ทกคนคด พด ท าดวยความมงด มงเจรญตอกน) สามคคธรรม (แตละคนชวยเหลอเกอกลประสานประโยชนรวมกนเพอใหงานส าเรจผลแกตนเอง แกผอนและแกประเทศชาต) สจรตธรรม(ทกคนประพฤตปฏบตอยในความสจรต ในกฎกตการะเบยบแบบแผนอยางเทาเทยมกน) และความเทยงธรรม (ทกคนพยายามท าความคดเหนของตนใหถกตอง เทยงตรงและมนคงในเหตในผล) ประหยดเปนสงทพงประสงคอยางยงในทกแหงและในกาลทกเมอ ขอใหค านงถงผลทไดจากการประหยดนใหมาก การใชจายโดยประหยดเปนหลกประกนความสมบรณพนสขของผประหยดเองและครอบครว ชวยปองกนความขาดแคลนในวนขางหนาการประหยดดงกลาวนจะมผลดไมเฉพาะแกผประหยดเทานน ยงจะเปนประโยชนตอประเทศชาตดวยในการปลกฝงบมเพาะใหคนในสงคมมคณธรรมจรยธรรมเปนเรองทตองใชเวลาและความมานะพยายามตองเรมปฏบตเปนแบบอยางทดตงแตครอบครว โรงเรยนและองคกรตางๆ ขนมาอยางตอเนองยาวนาน 3. หลกการด าเนนชวต ตองมความขยนหมนเพยรมานะอดทน ใชสตและปญญาในการด ารงชวตดวยความรอบคอบ

33

บนได 3 ขนในการน าปรชญาไปใช

ขนท 1 : ตองเรยนรปรชญาของเศรษฐกจพอเพยงใหเขาใจถองแท เพอใหเหนคณคาและเกดศรทธาทจะน าปรชญานไปประยกตใชจรง อาจเรมจากการเชญผ ร ผมประสบการณจรงมาบรรยายใหความร หรอจดประชมแลกเปลยนเรยนรรวมกน หรอพดคยเลาสกนฟงภายในบาน ในโรงเรยน ในองคกรและในชมชน ขนท 2 : ทกภาคสวนตองรวมมอกนขบเคลอนปรชญาสการปฏบต ตงแตระดบครวเรอนจนถงระดบประเทศ โดยมการจดกจกรรมทชดเจนดวยกนอยางตอเนองทงน บคคลและองคกร/สถาบนทมบทบาทส าคญในการเผยแพรและน าปรชญาของเศรษฐกจพอเพยงไปปฏบตในพนทใหเหนผลเปนรปธรรมมอยเปนจ านวนมาก อาท ผน าศาสนาทกศาสนา ครอาจารย ผบรหารและบคลากรทางการศกษาในสถาบนการศกษาทกระดบ บคลากรทางการแพทยและผปฏบตงานสายสขภาพในสถานอนามย/โรงพยาบาลในชมชน ผบรหารและเจาหนาทองคกรปกครองสวนทองถน เปนตน ขนท 3 : ตองใชปรชญาเปนหลกในการด ารงชวตอยางตอเนองเปนประจ าสม าเสมอ เพอบมเพาะ ปลกฝงหยงรากจนเปนสวนหนงของวถชวตวฒนธรรมของคนไทย

คณประโยชนทจะไดจากการน าปรชญาของเศรษฐกจพอเพยงไปใช ปรชญาของเศรษฐกจพอเพยงเปนรากฐานส าคญยงในการพฒนาประเทศอยางยงยน เพราะมคณประโยชนในทกระดบ ดงน 1) บคคลมชวตสมดล ครอบครวสมดล ชมชนสมดล ธรกจสมดล ประเทศชาตสมดล พรอมรบมอกบการเปลยนแปลงอยางรวดเรวและรนแรงในทกดานไดเปนอยางด 2) ขจดปญหาความยากจนและลดความเสยงทางเศรษฐกจของคนจน 3) เปนพนฐานของการสรางพลงอ านาจและพฒนาศกยภาพของชมชนใหเขมแขง เพอเปนรากฐานของการพฒนาประเทศ 4) ชวยยกระดบความรบผดชอบตอสงคมของภาคธรกจ ดวยการสรางขอปฏบตในการท าธรกจทเนนผลก าไรระยะยาวในบรบททมการแขงขนอยางเปนธรรม 5) ชวยปรบปรงมาตรฐานของธรรมาภบาลในทกภาคสวน ดวยการเนนประสทธภาพ ความโปรงใสและการมผรบผดรบชอบในการบรหารจดการทงในระดบนโยบายและระดบปฏบต

34

6) ใชเปนแนวทางในการก าหนดนโยบายสาธารณะของหนวยงานตางๆและประเทศชาตไดอยางเหมาะสมสามารถสรางภมคมกนตอสถานการณความเสยงทเขามากระทบโดยฉบพลน“ปรชญาของเศรษฐกจพอเพยง” จงเปนหลกคดหลกปฏบตส าหรบคนทกคน เพอใหสามารถด ารงชวตไดอยางสมดลและมนคงทามกลางการเปลยนแปลงรอบดานอยเยนเปนสขและเปนประโยชนตอตนเองและสวนรวมอยางแทจรง อกทงยงเปนหนทางสรางรากฐานสงคมแหงการเรยนร สงคมแหงคณธรรมและสงคมแหงความสขซงจะน าไปสการพฒนาประเทศชาตและสงคมโลกอยางยงยน

ตวอยางการน าปรชญาของเศรษฐกจพอเพยงไปปรบใชในชวตประจ าวน ระดบครอบครว ครอบครวไทยมฐานะความเปนอยแตกตางๆกนโดยอาจจ าแนกเปน 3 กลมคอ กลม ก กนกใช หรอครอบครวทมฐานะการเงนไมพอกนพอใช ตองไปก เงนมาใชจาย กลมพอกนพอใช หรอครอบครวทไมรวยไมจนแตใชชวตอยได และกลมอยดกนด ซงถอเปนครอบครวทพงประสงค ในการน าปรชญาของเศรษฐกจพอเพยงไปใชในระดบครอบครวตองพฒนาครอบครวกลมแรกใหปลอดจากหนสนและมฐานะดขนอยางนอยในระดบพอกนพอใช แลวจงพฒนาตอเนองใหเปนครอบครวอยดกนดในทสด ทงน ตองเรมตนจากการรจกจดการแผนการเงนของตนเองและครอบครว มการประหยดอดออมท าอะไรดวยความอะลมอลวย มเหตมผล ไมใชจายในสงทไมจ าเปนจนกลายเปนต าน าพรกละลายแมน าหรอหนาใหญใจโต ใชจายฟ มเฟอยเกนอตภาพทเปนอยการปลกฝงนสยประหยด สรางวนยรกการออมและมทกษะในการจดการทางการเงนไดเปนอยางดจะตองเรมตงแตวยเดก โดยมวธการส าคญ ดงน 1. สอนใหเดกรจกคณคาของเงน นอกจากพอแมผปกครองจะจ ากดวงเงนคาใชจายทจะใหแกเดกในแตละวน แตละสปดาหหรอแตละเดอน เพอใหเดกมวนยในการบรหารเงนกอนนนภายในชวงเวลานนๆแลว ยงควรสงเสรมใหเดกมประสบการณในการท างานสจรตหารายไดดวยตนเอง เพอใหเหนคณคาของเงนดวย เชน การท างานในชวงปดเทอม เปนตน 2. สอนใหเดกรจกใชเงน โดยพอแมผปกครองและโรงเรยนควรสอนใหเดกรจกการท าบญชรายรบ-รายจายเปนประจ า เพอใหรถงสถานะการเงนของตนเอง สอนใหใชเงนอยางมเหตมผล พอประมาณกบอตภาพของตนเองไมฟ งเฟอฟ มเฟอย และคดใหรอบคอบกอนใชเงน เพอไมสรางปญหาใหตนเองและครอบครว 3. สอนใหเดกรจกออมและท าบญ นอกจากจะสงเสรมใหเดกสะสมเงนออมไวใชในยามทจ าเปนหรอไวใชในภายภาคหนาแลว ควรสนบสนนใหเดกแบงเงนออมไปท าบญท าทานในวาระตางๆ บาง เพอปลกฝงความมน าใจ เหนอกเหนใจเพอนมนษย รจกใหเพอชวยเหลอผ ดอยโอกาสหรอคนท

35

ประสบปญหา มจตอาสาพฒนาสงคมโดยรวมรวมทงลดความเหนแกตว ลดปญหาฉอโกงหรอคอรปชนในอนาคตอกดวย นอกจากน จะตองสรางภมคมกนทางสงคม ศลธรรมและวฒนธรรมใหกบสมาชกในครอบครว เชน การสานสมพนธในหมเครอญาตเปนประจ าสม าเสมอ การพาลกไปศาสนสถาน เชน วด โบสถ มสยด เพอเรยนรและปฏบตธรรมการปลกฝงความภาคภมใจในวฒนธรรมทองถนและวฒนธรรมไทย รวมทงเสรมสรางพฤตกรรมนสยรกษธรรมชาตและสงแวดลอม

ระดบโรงเรยน การน าปรชญาของเศรษฐกจพอเพยงไปใชในระดบโรงเรยนควรด าเนนการดวยการใหผบรหารน าไปใชเปนแนวทางในการก าหนดนโยบายของโรงเรยน จดการเรยนการสอนไวในสาระการเรยนรทง 8 สาระ พรอมทงใชเปนคมอในการพฒนานกเรยนทงดานกจกรรมเสรมหลกสตรและกจกรรมแนะแนว ขณะเดยวกน ผบรหาร ครและบคลากรในโรงเรยน รวมถงนกเรยนตองน าไปใชในครอบครวของตนเองดวยโรงเรยนตองสรางภมคมกนทง 4 ดานใหเขมแขงโดยมการบรหารการเงนทด เปนโรงเรยนมวสยประหยดเรยบงาย ตดรายจายทไมจ าเปนลง และหาหนทางสรางรายได มการประกนความเสยงและมการวางแผนการเงนระยะยาว อกทงครและบคลากรในโรงเรยนปลอดจากหนสนขณะเดยวกน โรงเรยนมความร รก สามคค ทกคนมคณธรรมไมทะเลาะเบาะแวงกน ปลอดจากอบายมขและยาเสพตดเปนโรงเรยนสขาวททกคนอยรวมกนอยางมความสขนอกจากน ตองสอนเดกใหตระหนกรถงคณคาของสถาบนหลกของชาต ไดแก สถาบนพระมหากษตรย สถาบนศาสนา และสถาบนชาต ใหมภาคภมใจในความเปนไทยยดผลประโยชนและความอยรอดของชาตเปนส าคญ อกทงใหมความภาคภมใจในความเปนคนไทย มความผกพนและพรอมทจะเสยสละตอแผนดนไทย

ระดบชมชน เพอแกปญหาหนสนของคนในชมชนอนมทมาจากการใชจายเกนตว ใชจายในสงทไมเกดประโยชนและไมท าใหเกดรายได เชน เลนการพนน ดมสรา ฯลฯ ท าใหเงนไมพอใชจนตองก เปนหน เปนสน คนในชมชนตองมาเรยนรรวมกนมการก าหนดเปาหมายการพฒนาชมชนรวมกน วางแผนแกไขปญหา และปรบเปลยนพฤตกรรมการใชจายของคนในชมชนเสยใหม เรมจากการส ารวจฐานะการเงนของตนเองและครอบครวดวยการท าบญชรายรบรายจายหรอบญชครวเรอน เพอจะไดรวาอะไรเปนรายจายทจ าเปน เชน คาอาหาร คาการศกษาของบตรหลาน ฯลฯ และอะไรเปนรายจายทไมจ าเปน เชน คาเหลา คาหวยการพนน ของใชฟ มเฟอย ฯลฯ ตอจากนน จงวางแผนลด ละ เลก

36

รายจายทไมจ าเปนลง เอาเงนสวนนนไปทยอยใชหนทตดคางอย และแบงปนบางสวนเกบออมไว ควบคไปกบการท าอาชพเสรมเพอหารายไดมากขน เชน รวมกลมกนท าวสาหกจชมชนดวยการใชทนทรพยากรและทนทางสงคมทชมชนมอยโดยมการตดตามความตองการและความเคลอนไหวของตลาดอยางใกลชดขณะเดยวกน คนในชมชนตองรวมกนส ารวจวเคราะหสถานะของชมชนในรอบดาน เพอสรางภมคมกนทางสงคมศลธรรม วฒนธรรมและสงแวดลอมใหเขมแขงดวย เชน การฟนฟคณธรรมในเรองทเปนขอบกพรองของคนในชมชน การรวมแรงรวมใจอนรกษเชดชประเพณวฒนธรรมอนดงามของทองถนเพอใหคนในชมชนเกดความภาคภมใจในวฒนธรรมของตนเอง การดแลเฝาระวงทรพยากรธรรมชาตและสงแวดลอม เปนตน

ภาคธรกจ ในการด าเนนธรกจใดๆ จะตองค านงถงการมหลกประกนความเสยงในอนาคต เชน มเงนออม มการวางแผนบรหารความเสยงภายในองคกร ฯลฯ มการลงทนทกอใหเกดรายไดและการลงทนเพอวางแผนพฒนาในระยะยาวดวย เชน การพฒนานวตกรรมเพอน าไปปรบปรงกระบวนการผลตสนคาหรอการใหบรการใหมคณภาพมาตรฐาน การก าหนดจรยธรรมขององคกรดวยการเนนหลก ธรรมาภบาล การค านงถงผมสวนไดสวนเสยทงเจาของผ ถอหน พนกงาน ลกคาและสาธารณชน รวมทงการท ากจกรรมคนก าไรสสงคมและสงแวดลอม (CSR) เปนตน

ขอ 2 ใหทานน าเสนอแผนแมบทชมชนทแสดงใหเหนวามความรความเขาใจและมสวนรวมเกยวกบการด าเนนการดานการจดท าแผนแมบทชมชน โดยสะทอนใหเหนถงการวางแผน การตดสนใจ การน าปญหาและแนวทางการแกปญหาโดยใชชมชนเปนฐานในการจดท าแผน เพอใหชมชนมการพฒนาและพงพาตนเองไดอยางยงยน บนพนฐานตามหลกปรชญาของเศรษฐกจพอเพยง

พรอมประมวลภาพกจกรรมประสบการณตางๆ หรอหลกฐานอนๆ ทเกยวของ (ถาม) และเขยนค าอธบายประกอบใตภาพวาเปนกจกรรมเรองอะไร ไปท าอะไร ทไหน เมอไหร ใครมสวนรวมบาง ประโยชนทไดรบ และรายละเอยดอนๆ

37

กรณตวอยาง แผนแมบทชมชนทประสบความส าเรจ (บานจ ารง) แผนแมบทชมชนของตนเอง (อบต.บานกาศ อ าเภอสงเมน จงหวดแพร)

ตวอยางแผนแมบทชมชน แผนแมบทชมชน ค าตอบของการพฒนาพลกฟนวถชมชนทองถน

การพฒนาประเทศกบปญหามกมาคกนเสมอ เมอเกดปญหา กระบวนการแกปญหามกมองกนคนละมม ขาดความเคารพซงกนและกน โดยเฉพาะภาครฐและภาควชาการมกไมเคยไววางใจในแนวทางการท างานของภาคประชาชนเลยสกครง แมวารฐธรรมนญจะระบ และตอกย าในเรองของการมสวนรวม แตในทางปฏบตถาไมเหลออด เหลอทนภาครฐและภาควชาการ จะไมเลอกภาคประชาชนขนไปพดคยหรอสอบถามกนแบบเปนเรองเปนราว

ในท านองเดยวกน ภาคประชาชนกยงขาดกระบวนการเรยนรในการพฒนาอยางตอเนอง การมองปญหา การแกปญหา ยงเปนลกษณะแกผาเอาหนารอด เมอคนในพนทหนงประสบความส าเรจในการแกปญหา ทกคนกเอาอยางกน แบบไมลมหลมตา

รองรอยทพอเหลอใหเหนคอความลมเหลว ซ าแลวซ าเลา ภาครฐเองพยายามใหประชาชนเปนไปในแบบ ทตนเองตองการใหได โดยไมสนใจวาประชาชนจะคดอยางไร ไมเขาใจในความหลากหลายของพนท วถชวต หรอถาสอบถามรฐมกมค าตอบอยแลว เมอประชาชนคดไมตรงกบรฐ กมองวาเขาโง คดไมเปน ไมมวสยทศนไปโนน

แมวาวนนค าตอบของงานพฒนาชมชนบานจ ารง จะอยทการใชแผนแมบทชมชนเปนเครองมอในการแกปญหา โดยยกพนท ทประสบความส าเรจมาบอกเลาตอสงคม เชน ทบานไมเรยง แตถามองลกลงไปจะพบวาบานไมเรยงไดพฒนากระบวนการจดท าแผนแมบทชมชน โดยคนในพนท ลกขนมาจดการของตวเอง โดยเรมท เรองยางพารามราคาตกต า การถกเอารดเอาเปรยบจากคนกลาง และพฒนามาเปนกระบวนการการแกปญหาดวยตวของชมชนเอง

แตถารฐยงมองการแกปญหาแบบสตรส าเรจ และบอกวาสงนคอใช โดยไมใชมตของความแตกตางความหลากหลาย การเคารพความคดเหนของคนในพนท การแกปญหาสงคม ความยากจนทรฐบาลทกรฐบาลอยากเหน คงเปนเรองทอยไกลเกนเออมถง

การใชแผนแมบทชมชนเปนเครองมอในการแกปญหา ตองเรมทภาครฐตองยอมรบความคดเหนของพนองประชาชนเสยกอน แลวไปหนนเสรมการจดกระบวนการทเปนไปเพอเออใหพ นองประชาชนลกขนมาจดการตวเอง ใหได ถามองขบวนการจดท าแผนแมบทชมชนใหมชวต ของเครอขายแผนแมบทชมชน ๔ ภาค มการถอดบทเรยนการจดท าแผนอยประมาณ ๑๐ ขนตอน

38

เรมจาก ๑. คนหาแกนน าและองคกรทองถน

- สรางทมงานทรเรมขบวนการจดท าแผนแมบท และสรางความเขาใจทชดเจนรวมกน - โดยใชวธการท างาน ทขนอยกบคนในพนทนนๆ - บางพนททมแกนน าพรอม มองคกร กลมในพนททมศกยภาพอยแลว คงเรมทนดรวมตวคย

กน เมอคยกนไปเรอยๆ กจะไดประเดน พยายามปรบประเดนใหด ไมนานจะไดทศทางรวม - การเรมควรเรมทตนเองกอน วาอยากเหนการเปลยนแปลงอะไรบาง แลวคอยๆ หาเพอน - พนทไหนองคกรปกครองสวนทองถนเขาใจบทบาทของแผนแมบทชมชน อาจขนขบวนการ

ท างาน ไดเรวกวาพนท ทขาดความพรอม พนทไหนภาคประชาชนเขมแขงกลกขนมาน าขบวน พนทไหนผน าทองทเขมแขง กออกน าขบวน แตในทสดการเคลอนงานตองเดนไปพรอมๆ กนทงภาคประชาชน ผน าทองท ทองถน

๒. จดประกายความคด - โดยเรมทวงพดคยเลกๆ กอน เมอหลายคนมการพดถง จงเปดประเดนเพอหาคนมาท างาน

รวมน าประเดนปญหาตางๆ วกฤตทเกดขนในชมชนมาหารอกน สรางความหวงทจะอยรอดรวมกน - การตระหนกถงปญหาตางๆ รวมกน กระตนใหชมชนหนมาสมนใจเรองใกลตวมากขน

(ปจจบนสวนใหญมกมองเปนเรองไกลตว ชนชมเรองราวภายนอก) - ขยายแนวคดการพงพาตนเอง เมอไดแนวรวมแลว อาจมการท าเวทพดคยกน โดยเชญผ ทม

สวนเกยวของมาคย (การท าเวทครงแรกมความส าคญมาก ตองชวยกนก าหนดหลกเกณฑใหด บนหลกการใหทกคนมสวนรวมอยางแทจรง

๓. ศกษาประวตชมชน - เพอดสงทดด รอบตว ใกลบาน ของดดในชมชน ท าใหผคนมความรสกเปนเจาของชมชน - เกดการรกชมชนของตนเอง ในลกษณะเปนเจาของรวมกน เชดชภมปญญาทองถนใหทก

คนเหนคณคา ไดแนวรวมเปนกลมผสงอาย - ชวยกนยอนประวตศาสตรชมชน จะท าใหเหนทนของชมชนอยางหลากหลาย ทซอนอยใน

ชมชน - ทนคน ทรพยากร อาชพ ประสบการณการท างาน วฒนธรรม วถชวต เงน

๔. ส ารวจ รวบรวมขอมล - ก าหนดประเดนทอยากรรวมกน เพอเกบขอมล เชน ขอมลครวเรอน หนสน การท ามาหากน

39

- มเวทพดคย (วงเลก วงใหญ ตวบคคล) แบบสอบถาม มบนทกการท างานไวทกครง - การเกบขอมลครวเรอน ตองท าใหทกครวเรอนเหนคณคาของการท าขอมลครวเรอน - การใชจงหวะ เวลาในการจดเกบขอมลกบชมชนมความส าคญ จะไดขอมลทด ชดเจน ม

ประโยชน

๕. วเคราะห สงเคราะหขอมล - การชวยกนดขอมลททกคน ทกครวเรอนเกบขนมา - มาชวยกนจดหมวดหม ท าความเขาใจในขอมลทชดเจน การรวบรวมขอมลในทกแงมม

แลวน ากลบคนมาในชมชน - ในเวทระดบหมบานจะไดทศทางการท างานในระดบหมบาน ในเวทระดบต าบล จะไดทศ

ทางการมสวนรวมของผน าทองท ทองถน - ใชวธการเปดประเดนขอมล และชวยกนหาทางออก โดยใชหลกการทวาปญหาของใคร คน

กลมนนตองชวยกนแกปญหา ใครถนดงานดานไหน มอบใหเปนผรบผดชอบงานตามทเขาถนด - ถาเหลอบากวาแรงใชพลงเสรมจากภายนอก

๖. ยกรางแผนแมบทชมชน - เมอมขอมลแลว ทกคนเกดการรบรรวมกน ขบวนการก าหนดแนวทางจะเรมขน และม

ทศทางดวยการก าหนดกนเอง กลายเปนแผนงานในทสด - เกดกระบวนการแกปญหาแบบกลมปญหา มเจาภาพ เจาของเรองราวทแทจรง - ไดแผนงานทแกไดในระดบตวเองทนท - ไดแผนงานในระดบทจดการกนเองในระดบชมชน - ไดแผนงานทตองรวมกบภายนอก (ทองถน ภาคพฒนา) - แผนงานทตองอาศยภายนอกทงหมด

๗. ประชาพจารณแผนแมบทชมชน - เวทสภาหมบาน ชมชน ตวแทนแตละกลมกจกรรมขารวมดวยชวยกน พจารณาถงความ

เปนไปไดความถกตองตามเจตนาของผคนในพนทนน ๆ - มเวทระดบหมบาน เวทระดบต าบล - ความเหมาะสมในการน าแผนไปสการปฏบต การจดล าดบความส าคญของแตละเรอง

ก าหนดชวงเวลา ความเหมาะสม วธการทจะท าใหแผนประสบความส าเรจ - การแกระเบยบ กฎเกณฑ ใหเหมาะสมกบการท างาน

40

๘. น าแผนไปสการปฏบต - น าแผนไปสการปฏบต โดยมอบใหตวแทนแตละเรอง แตละกจกรรมทเขาตองการ น าไป

บรหารจดการดวยตนเอง - ใชทนในชมชนทกทนทมอยมาชวยกน โดยเฉพาะทนทางสงคม บคลากร วฒนธรรม

ประสบการณ วถชวต เงน

๙. ทบทวนปรบปรง - ปรบปรงไดตลอดเวลา เมอน าแผนแปลงสการท างาน อาจตดขด เจอปญหา ใหใชวธการ

ปรบแผน โดยอาจใชเวทกลมหรอชมชนชวยตดสนใจ - การตดสนใจยงเนนการมสวนรวมเปนส าคญ

๑๐. ประเมนผล สรปบทเรยนการท างาน - เปนการสรปการท างาน วาประสบความส าเรจ หรอลมเหลว วาเปนเพราะอะไร มการแกไข

แลวเปนอยางไรบาง - ดวาแผนชมชนทน ามาปฏบตแลว ทกคนมความสขหรอไม - ชมชนไดอะไรบางกบการแกปญหา ดวยแผนชมชน - ถอดเปนชดประสบการณความร เพอเปนขอมลในการท างานตอไป เวทเลก เวทใหญ การม

สวนรวมในการแสดงความคดเหน ความคดเหนทหลากหลาย มคณคาตอการท างาน การเคารพความคดเหนของกนและกน มความส าคญมาก การใหก าลงใจในการท างาน การรอคอยผลของงานอยางอดทน การเรยนรรวมกน มสวนส าคญทจะท าใหแผนแมบทชมชนมชวต ประสบความส าเรจได เมอแผนน าไปสการปฏบตการจรง ปญหาจะไดรบการแกไข ความอยเยนเปนสข จะกลบคนสชมชนและสงคมไทยอยางแนนอน ถาถามวาเมอไรเลา ค าตอบอยทวาวนนคณพรอมทจะลกขนมาจดการตวเองหรอยงตางหาก

ชาตชาย เหลองเจรญ บานจ ารง สบคนจากเวบไซต http://www.banjumrung.org/Home/menu_03/ jr_bnplan เมอวนท 21 สงหาคม 2556

41

กรณตวอยางแผนแมบทชมชน ด าบลบานกาศ อ าเภอสงเมน จงหวดแพร ประกอบดวย

ชอแผน แผนแมบทชมชนแกไขปญหาความยากจน อยางยงยน ต าบลบานกาศ อ าเภอสงเมน จงหวดแพร ขอมลทวไป บรบทของต าบลบานกาศ ประกอบดวยทตง อาณาเขต สภาพภมศาสตร ลกษณะภมประเทศ เขตการปกครอง ประชากร ดานการศกษา ดานศาสนา สวสดการสงคม เศรษฐกจ ดานเกษตรกรรม โครงสรางพนฐาน สรรหาคณะท างาน แผนแมบทชมชน โดยมก านนเปนประธาน นายก อบต. ประธานสภาเปนรองประธาน แมบานต าบล เปนเลขานการ มคณะกรรมการซงเปนผน าทองถน สรรหาทปรกษา ประกอบดวยหวหนาหนวยงานทเกยวของตามดานตางๆ เปนทปรกษา จดแขง/จดออน ในการด าเนนการ โดยระดมความคดจากขอมลพนฐานของต าบล สรปแผนความตองการ ทอยากใหเกดขนในภาพของแผนชมชนต าบลบานกาศ ทกดาน (สงคม การศกษา/การเรยนร สาธารณปโภค การเกษตร ศลปะ สาธารณะสข ศาสนา สวสดการ เศรษฐกจ) สรปสภาพปญหาทเกดขน จากการรวมตวของคนในชมชน ต าบลบานกาศ ทกดาน (สงคม....) ระดมคด โดยใชวธกระบวนการ Mind map ในการแกปญหาอยางเปนระบบ โดยแยกประเดนปญหา วางแผนแกไขปญหาตามล าดบของความจ าเปนเรงดวนของปญหา และบางกรณทไมสามารถแกปญหาได จะตองประสานงานกบหนวยงานทเกยวของโดยตรง ท าใหตรงกบปญหาทตองแกไข ประสานงาน กบหนวยงานทเกยวของดานตางๆ ทจะแกปญหา โดยเปรยบเทยบสภาพปญหาทเกดขนกบสภาพปญหาหลงไดรบการแกไข สรป องคประกอบส าคญทท าใหการแกไขปญหาประสบผลส าเรจตามกระบวนการ ดงน

1. มองวถชวต ชมชน ความเหนชมชน 2. มองปญหาประเดนรวม 3. องคกร/หนวยงาน รศกยภาพของตนเอง 4. แกปญหาแบบองครวม 5. ถอดบทเรยนการท างานรวมกน 6. หลกปญหาเปนประเดนงานดานพฒนา

ขอเสนอแนะ ในการท าแผนแมบทชมชนไปสการแกไขปญหาอยางยงยน โดยชมชนสามารถยนหยด พฒนาอยบนฐานก าลงของตนเองบนแนวทางการจดอนาคตของตนเอง

42

ตวอยางการวเคราะหเปรยบเทยบแผนแมบทชมชน (ดานบรหารจดการ) ขอ เกณฑการวเคราะห แผนแมบทชมชนทประสบ

ความส าเรจ ชอแผน “ค าตอบของการพฒนาพลกฟนวถชมชนทองถน” บานจ ารง

แผนแมบทชมชนของตนเอง “การแกปญหาความยากจน อยางยงยน ต.บานกาศ”

1 กระบวนการวางแผน

- ม การคนหาแกนน า ส รางทมงาน - มการส ารวจขอมลชมชน

- มการส ารวจเกบขอมลในชมชน - สรรหาคณะท างาน/ทปรกษา - ม ก า รน า หลกป ร ชญ าขอ งเศรษฐกจพอเพยงมาวางแผน

2 การตดสน ใจ ท เ ปนระบบ

- มการจดประกายความคดทงเวทเสวนากระตนใหชมชนสนใจเรองใกลตวกอน

- มการจดกระบวนการคนหาจ ด เ ด น จ ด ด อ ย แล ะท า เ ป นแนวทางแกปญหาพรอมทงสรปแผนความตองการอยาง เ ปนระบบ

3 ม ก า ร ด า เ น น ก า รชด เ จน ในแนวทางปฏบต

- มการวเคราะหขอมล โดยใชขอมลครวเรอน มาจดหมวดหม เพอแกไขปญหา

- ม กระบวนการตามขนตอนโครงสรางของแผนแมบทชมชน และสามารถน าไปสในการปฏบต

4 การแกปญหา ประชาพจารณแผนแมบทชมชน โดยวธสภาหมบาน/ชมชน และจดเวทระดบหมบาน ต าบล ใหตว แทนแตล ะกล ม เ ข า ร ว มประชาพจารณ

- ม ก า ร ท า ผ ล ก า ร ส ร ป ม าแกปญหาโดยการจดเวทเสวนาอย างตอ เ น อง โ ดยกา รแยกประเดน แตละดาน

5 การพฒนาตอยอด

-มการพฒนาดวยชมชน โดยชมชน

- มการเชอมโยงกบหนวยงานทเกยวของตรงตามปญหาทแกไข

หลงจากนนใหท าการสรปทง 2 ชมชน วามขอด ขอเสย หรอแตกตางกนอยางไร และจดประมวลภาพกจกรรมประสบการณตางๆ หรอหลกฐานอนๆ ทเกยวของ (ถาม) พรอมเขยนค าอธบายประกอบใตภาพวาเปนกจกรรมเรองอะไร ไปท าอะไร ทไหน เมอไหร ใครมสวนรวมบาง ประโยชนทไดรบ และรายละเอยดอนๆ

43

4. วชาการวจยชมชน

การจดท าแนวทางการจดท าแฟมประมวลประสบการณรายวชา “การวจยชมชน” เกยวกบการรายงานการวจยครงนน าเกณฑการประเมนเปนกรอบการด าเนนงาน เพอใหผ เขาเทยบระดบการศกษาในระดบสงสดของการศกษาขนพนฐาน มชองทางในการน าเสนอทตรงประเดน และเนองจากเปนการประเมนภาคประสบการณ ผ เขาเทยบระดบการศกษาในระดบสงสดของการศกษาขนพนฐาน สามารถน าสงททานเคยตงค าถาม และคด คนควาหาค าตอบมาแลวอยางเปนระบบในการประกอบอาชพและการท างาน/ในการด าเนนชวต มาน าเสนอตามขนตอนของการวจย หรอหากยงไมมประสบการณการคนหาค าตอบในสงทสนใจหรอแนวทางแกไขปญหาอยางเปนระบบมากอน ผ เขาเทยบระดบการศกษาในระดบสงสดของการศกษาขนพนฐาน สามารถวางแผนการคนควาหาค าตอบจากประเดนทสนใจ ซงควรเปนประเดนรวมของชมชนไดภายในชวง 8 เดอนของระยะการประเมนเทยบระดบการศกษาในระดบสงสดของการศกษาขนพนฐาน ซงมองคประกอบของการน าเสนอเปนรายงานการวจยดงตอไปน 1. การก าหนดหวของานวจย 2. การเขยนวตถประสงคการวจย 3. การอางองแหลงขอมล (การศกษาเอกสารทเกยวของ) 4. การเขยนวธด าเนนการวจย 4.1 ก าหนดรปแบบการวจย 4.2 กลมตวอยางการวจย 4.3 เครองมอการวจย 4.4 การเกบรวบรวมขอมลการวจย 4.5 การวเคราะหขอมลและสถตทเกยวของ 5. การน าเสนอผลการวจยและการน าผลไปใช พรอมการเผยแพร - การสรปผลการวจย - ขอเสนอแนะการวจย - การเผยแพรงานวจย

44

(ตวอยางงานวจยชมชน)

การหมกปลาราในตมสามโคกของบานปากคลองบางโพธเหนอ

อ าเภอสามโคก จงหวดปทมธาน

อาคม จนตะน

การวจยชมชน นเปนสวนหนงของการศกษาตามหลกสตรเทยบระดบการศกษาขนสงสด การศกษาขนพนฐาน ปการศกษา 2556

สถานศกษา กศน.อ าเภอสามโคก จงหวดปทมธาน

45

กตตกรรมประกาศ

ผศกษาขอกราบขอบพระคณเปนอยางสงในความกรณาของอาจารยทปรกษางานวจย

ชมชน ทไดกรณาสละเวลาอนมคามาเปนทปรกษา รวมถงภาคเครอขายในชมชนต าบลบางโพธ

เหนอ ทใหค าแนะน าตลอดระยะเวลาในการท างานวจยชมชนฉบบน

ขอบพระคณผทรงคณวฒทไดใหความอนเคราะหเปนผ เชยวชาญตรวจสอบคณภาพ

เครองมอ และกรณาตรวจแกไขปรบปรงเครองมอในการวจยชมชนในครงน ขอกราบขอบคณ

คณาจารยทกทานดวยความเคารพอยางสง ทชวยอบรมสงสอน ประสทธประสาทวชา ความร ทกษะ

ประสบการณใหแกผ วจยทไดกรณาใหค าแนะน าตลอดจนแกไขขอบกพรองของการวจยชมชนดวย

ความเอาใจใส จนท าใหการวจยชมชนฉบบนส าเรจลลวงไดอยางสมบรณและทรงคณคา

เหนอสงอนใดขอกราบขอบพระคณ บดา มารดา ของผศกษาทใหก าลงใจและใหการ

สนบสนนในทกๆ ดานอยางดทสดเสมอมา

คณคาและคณประโยชนอนพงจะมจากการวจยชมชนฉบบน ผ วจยขอมอบและอทศแดผมพระคณทกๆ ทาน ผศกษาหวงเปนอยางยงวา งานวจยนจะเปนประโยชนตอการ การหมกปลาราในตมสามโคกของบานปากคลองบางโพธเหนอ ต าบลบางโพธเหนอ อ าเภอสามโคก จงหวดปทมธานและเปนแนวทางในการจดท าแฟมเทยบระดบการศกษาขนสงสด ระดบการศกษาขนพนฐานของครผสอน กศน.ต าบล และศนยการศกษานอกระบบและการศกษาตามอธยาศย อนๆ ตอไป

นายอาคม จนตะน

46

สารบญ

หนา กตตกรรมประกาศ 36 สารบญ 37 สารบญตาราง 39 สารบญภาพ 39 บทท 1 บทน า

ความเปนมาและความส าคญของการวจย .......................................................... 40 ค าถามเพอการวจย ........................................................................................... 45 วตถประสงคของการวจย .................................................................................. 45 ขอบเขตดานการวจย ........................................................................................ 45 ประโยชนทคาดวาจะไดรบ ................................................................................ 45 นยามศพทเฉพาะ ............................................................................................. 46

บทท 2 ทฤษฏและวรรณกรรมทเกยวของ ประวตความเปนมาของการถนอมอาหาร ………………………………..……….. 47 แนวคด หลกการ ทเกยวกบหลกการถนอมอาหาร ................................................ 52 ความส าคญของการถนอมอาหาร ...................................................................... 49

งานวจยทเกยวของ .......................................................................................... 53 กรอบแนวความคด .......................................................................................... 55

บทท 3 วธด าเนนการวจย ประชากร …………………................................................................................ 64 เครองมอทใชในการวจย .................................................................................... 64

47

สารบญ (ตอ)

การสรางเครองมอทใชในการวจย ...................................................................... 65 การเกบรวบรวมขอมล ….................................................................................. 66 การวเคราะหขอมล …....................................................................................... 66 สถตทใชในการวเคราะหขอมล .......................................................................... 67

บทท 4 ผลการวเคราะหขอมล Frequency แสดงผลการวเคราะหความถรอยละ (Valid Percent) ของขอมลสวนตวของผประกอบอาชพหมกปลาราในตมสามโคก อ าเภอสามโคก จงหวดปทมธาน ...................................................................... 69

Descriptive แสดงผลคาเฉลย และคาสวนเบยงเบนมาตรฐาน ของขอมลความส าคญของการหมกปลาราในตมสามโคก ……………..…........... 72 Frequency แสดงผลการวเคราะหความถ และคารอยละ (Valid Percent) ของขอเสนอแนะตางๆ ปรบปรง เกยวกบ การหมกปลาราในตมสามโคก …………………………….…………………..... 77

บทท 5 สรป อภปรายผล และขอเสนอแนะ สรปผลการวจย ................................................................................................ 82 อภปรายผลการวจย ........................................................................................ 83 ขอเสนอแนะการวจยครงน .............................................................................. 88 ขอเสนอแนะในการวจยครงตอไป .................................................................... 88

บรรณานกรม ........................................................................................................... 90

ภาคผนวก ภาคผนวก ก ................................................................................................ 94 ภาคผนวก ข ................................................................................................ 97 ภาคผนวก ค ............................................................................................... 101 ภาคผนวก ง ............................................................................................... 103

ภาคผนวก จ ............................................................................................... 108 ภาคผนวก ฉ ............................................................................................... 113

ประวตผวจย ............................................................................................................ 120

48

สารบญตาราง

ตารางท หนา

1 แสดงจ านวนและรอยละของประชากร ตามปจจยสวนบคคล จ าแนกตามเพศ .............................................................................................. 69 2 แสดงจ านวนและรอยละของประชากร ตามปจจยสวนบคคล จ าแนกตามอาย .............................................................................................. 70

49

สารบญภาพ

ภาพท หนา 1. กรอบแนวความคด ….………….………………………………………. 63 2. ………………………………

50

บทท 1 บทน า

1. ความเปนมาและความส าคญของการวจยชมชน

ปลารา เปนผลตภณฑอาหารหมกพนบานทเปนเอกลกษณของไทยมาชานานเปนอาหารท

เกดจากภมปญญาชาวบาน เปนทรจกอยางด โดยเฉพาะคนในภาคอสานนยมบรโภคกนมากและ

ยงจดเปนอาหารหลกประจ าวนทส าคญ ทงนเพราะปลาราสามารถน าไปใชเปนสวนประกอบในการ

ปรงอาหารไดหลายชนด เชน สมต า น าพรกปลารา ปลาราทรงเครอง แกงออม ปลาราสบ แจวบอง

และแกงหนอไม เปนตน โดยคนสวนใหญนยมรบประทานกบผกสด (ออดนอย ลกบางปลาสรอย,

2538 อางถงใน กตตพฒน โชคสวฒนสกล, 2548) ค าวา "ปลาแดก" ในภาษาอสาน ตรงกบค าวา

"ปลารา" ในภาษาไทยกลาง แตในความเปนจรง ปลาแดกของชาวอสานกบปลาราของชาวไทยกลาง

นนมความแตกตางกน อยางนอยกแตกตางกนในสวนประกอบและวธการท า และอาจจะแตกตางกน

ในบทบาทตอชวตเจาของมนดวย สวนประกอบของปลาแดกทเปนหลกม 3 อยางคอ

1. ปลา ทน ามาท าปลาแดก ปลานจะเปนปลาสดหรอปลาทไมสดจนเกอบจะเนากได 2. ร าขาว หากจะใหเปนปลาแดกขนานแทและดงเดม ควรจะเปนร าขาวซอมมอ 3. เกลอ ปลาแดกขนานแทตองเปนเกลอทไดจากการตมในทองถน (เกลอสนเธาว) ไมใชเกลอจากน าทะเล วธการและขนตอนในการท าโดยสรปกไมมอะไรสลบซบซอน คอ เอาปลามาคลกเคลากบร าขาวและเกลอในปรมาณทเหมาะสม เกบไวในไหทมฝาปดมดชด เพอไมใหแมลงวนเขาไปไขใสปลาแดก เพราะหากแมลงวนไขใสเมอใดกจะมตวหนอนเกดขน แตถงแมจะมตวหนอนกไมไดหมายความวาปลาแดกนนสกปรกจนรบประทานไมได ปลาแดกทมตวหนอนกเปนปลาแดกทดไดเหมอนกน ส าหรบปลาทน ามาท าปลาแดกนน หากมตวโตๆ หรอคอนขางโตจะตองสบใหเปนชนๆ เพอใหความเคมแทรกซมเขาไปไดอยางทวถง ระยะเวลาในการหมกปลาแดกประมาณ 7-8 เดอน กสามารถน าออกมารบประทานหรอปรงอาหารได หากเรวเกนไปปลาแดกจะมกลนคาว หากหมกไดระยะเวลานานปลาแดกจะออกสแดงๆ สงกลนหอม แตหากใสเกลอไมพอกลนของปลาแดกกจะแปลกออกไปอกแบบหนง เรยกปลาแดกชนดนวา ปลาแดกตวง เหมาะส าหรบน าไปปรงสมต า แตไมเหมาะส าหรบน าไปรบประทานหรอปรงอาหารอยางอน

51

ปลาแดกนสามารถเกบไวไดนานตลอดไป แตโดยมากกจะน าไปรบประทาน ปรงอาหาร หรอแลกเปลยนจนหมดเมอมปลาแดกรนใหมเขามาแทนท สวนวธการและขนตอนในการท าปลาราของชาวไทยกลางนนจะแตกตางจากปลาแดก สวนประกอบของปลาราทเปนหลกม 3 อยางคอ 1) ปลาทน ามาท าปลารา 2) เกลอ 3) ขาวคว (บดละเอยด) วธการท าคอ จะเอาปลามาคลกเคลากบเกลอแลวหมกไวกอน เมอหมกไดทแลวจงเอาขาวควใสแลวหมกตอ กจะเปนปลาราของชาวไทยกลาง "แดก" ไมใชค าหยาบ ค าวา "แดก" ในภาษาอสานเปนค ากรยา หมายถง การดนหรอยดสงหนงเขาไปในอกสงหนง หากจะน าเอาค าวาแดกมาวเคราะหความหมายตรงๆ ของค าวา "ปลาแดก" กคงหมายถง การดน หรอยดปลาแดกลงไปในไห แตจากการสมภาษณคนเฒาคนแกชาวบานอสานหลายคนไดใหความหมายของค าวา "แดก" วามาจากค าวา "แหลก" คอปลาทน ามาท าปลาแดกนสวนใหญจะเปนปลาเลกปลานอย หรอหากมปลาทตวใหญหนอยกจะตองสบให "แหลก" เพอใหเขาน าเขาเกลอไดอยางทวตวปลา ฉะนน ปลาทน ามาท าปลาแดกจงมลกษณะท "แหลก" แตชาวอสานหลายพนทออกเสยงอกษร "ร" , "ล" กบอกษร "ด" กลบกน จงท าให "ปลาแหลก" กลายเปน "ปลาแดก" ในทสด ดงนน ค าวา "แดก" ในภาษาอสานจงไมใชค าหยาบทหมายถง "รบประทาน" ในภาษาไทยกลาง และดเหมอนค าวา "แดก" จะไมมทใชในความหมายอนอกแลวในภาษาอสานนอกจากความหมายทกลาวแลวขางตน สวนค าไมสภาพทชาวอสานใชในความหมายของ "รบประทาน" นนคอค าวา "ซแตก" ซงตรงกบค าวา "แดก" ในภาษาไทยกลางนนเอง "ปลาแดก" กบความมนคงในชวต สวนส าคญสวนหนงของความมนคงในการด ารงชวตของชาวอสานกคอ การมอาหารกนไดตลอดป หากมอาหารเกบกกไวกนไดตลอดป นนหมายถงความรสกมนคงในการด ารงชวตของชาวอสาน สงส าคญ 2 สงทท าใหชาวนาอสานมอาหารกนไดตลอดปคอ ขาว กบ ปลาแดก ส าหรบ ขาว นนเปนอนเขาใจไดวาการไดขาวในปรมาณทมากพอทจะใชบรโภคไดตลอดปและมเหลอส าหรบการแลกเปลยนกบปจจยในการด ารงชวตอนๆ ทอาจจะขาดไปในบางครง ในสวนของ ปลาแดก นนจะมชวงหนงในตอนปลายฤดการปกด า ซงเปนชวงสดทายของฤดฝน เปนเวลาทปลาจะกลบลงสแมน าล าคลอง เพอหนความแหงแลงของฤดแลงทก าลงจะตามมา ชวงฝนสดทายนชาวอสานเรยกวา "ปลาลง" ชาวอสานจะรบดกปลาทก าลง "ลง" จากนาขาวไปยงแหลงน าใหญ เปนชวงทชาวนาจะไดปลาแดกกนเกอบทกครอบครว ปลาแดกน จะตองมปรมาณทมากพอในการบรโภคตลอดป จนกวาจะมปลาแดกใหมเขามาแทนท ปลาแดกมบทบาทส าคญตอชวตของชาวอสานมากสามารถน ามาท าเปนอาหารไดหลายอยาง นบตงแตการน ามารบประทานกบขาวเหนยวไดเลย โดยมพรกขหน หอม และผกตางๆ เปนสวนประกอบ หรอจะน ามาสบให

52

ละเอยด ใสเครองปรง เชน หอม ตะไคร พรกสด มะนาว ใบมะกรด กจะได "ลาบปลาแดก" ถาน ามาทรงเครองหมกใบตองแลวน าไปตงไฟ กจะได "หมกปลาแดก" นอกจากน ามาเปนอาหารโดยตวของมนเองแลว อาหารอสานทกอยางไลไปตงแต แจว (น าพรก) สมต า แกงคว ออม ออ หมก ปน ลาบ กอย ฯลฯ ปลาแดกจะมสวนรวมอยในอาหารอสานทกอยาง หากขาดปลาแดกเปนสวนประกอบแลวกไมอาจเรยกวาเปนอาหารอสานฉบบแทไดเลย แกงหนอไมหรอปนปลาทไมไดใสปลาแดกนน ตอใหคนปรงฝมอดเลศปานใดกไมอาจมรสชาตทแทจรงไดเลย นอกจากบรโภคเองในครอบครวแลว ปลาแดกยงเปนของฝากทดดวยเมอญาตพนองไปมาหาสกน สงทชาวบานอสานนยมฝากตดไมตดมอไปดวยกคอปลาแดก ชาวบานทมฝมอขนชอในการท าปลาแดกในหมบานหนงนนยอมเปนทรบรกน ในระบบเศรษฐกจแบบเลยงตวเอง ชาวบานจะผลตเพอกนเพอใชในครอบครวเกอบทกอยาง ชาวบานมความเพยงพอในตวเอง พงพาผลผลตจากภายนอกเปนสวนนอย คอพงพาภายนอกเฉพาะสวนทชมชนผลตเองไมได เชน เกลอ เครองใชทท าดวยเหลก เปนตน สภาพเศรษฐกจแบบนระบบการแลกเปลยนจะเปนแบบแลกของ เงนตรายงไมมบทบาทในชวตของชาวบาน สอกลางในการแลกเปลยนทเปนตวหลกของชาวอสานในระบบเศรษฐกจแบบเลยงตวเองคอ ขาวกบปลาแดก เพราะการมขาวกบปลาแดกในปรมาณทมากพอยอมประกนไดวาเขาจะมชวตอยรอดไดตลอดปโดยไมอดตาย แตหากขาดปจจยอนๆ เหลอ เชน เกลอ หอม พชผกผลไมหรอเครองใชอนๆ กจะน าขาวหรอปลาแดก (ซงแลวแตวาสวนไหนจะเปนสวนเกนมากกวากน) น าไปแลกเปลยนกบปจจยอนๆ ทขาดไป

ทมา:http://www.surinrelations.org/index.php?lay=boardshow&ac=webboard_show&WBntype=1&No=146915

ตมสามโคก นนรจกกนทวไปมใชกนทกครวเรอน ใชเปนตมน าดมน าใช ลางชาม ลางเทา ใสขาวสาร มหลายขนาดใหเลอกใชตามความตองการ ขนาดใหญปากกวาง ๓๓-๓๖ ซ.ม. เสนผาศนยกลาง ๕๕-๖๕ ซ.ม. กนโอง ๒๙-๓๑ ซ.ม. สง ๕๕-๖๕ ซ.ม. ขนาดเลกปากกวาง ๒๖-๒๙ ซ.ม. เสนผาศนยกลางคน ๓๔-๓๗ ซ.ม. กนโอง ๑๘-๒๑ ซ.ม. สง ๒๖-๓๐ ซ.ม. ตมสามโคกนชาวรามญเรยกวา " อเลง " มลกษณะเนอดนสแดงเหมอนอฐหรอสมนป เนอภาชนะตมคอนขางหนารปทรงปากโองแคบ คอโองจะตดกบไหล มลายยดเปนเสนคตรงไหล กลางปองกลม รปทรงเตยปอม ปากและกนโองมขนาดใกลเคยงกน ดงมส านวนเปรยบเทยบคนทมรางกายอวนทวมสมบรณวา อวนเหมอนตมสามโคก ลกษณะพเศษของตมสามโคกคอเมอใสน าไวดม จะเกบรกษาความเยนของน าไดด เนองจากเนอดนเผาไมเคลอบน ายา น าจงซมซบจบเนอดนไวดเกบความเยนไวไดดเหมอนมต เยน

53

ไวใชในบาน ชาวรามญไดท าการผลตซอขายกนมาตงแตแผนดนกรงศรอยธยา ดงความปรากฏอยในพงศาวดารกรงศรอยธยาทเจาฟากรมขนพรพนจ พระเจาแผนดนองคท ๓๓ ทสละราชสมบตออกบวชแลวถกกวาดตอนไปเมองพมา ในป พ.ศ. ๒๓๑๐ ไดพรรณนาสภาพบานเมองตลาดรานคาในกรงศรอยธยาไววา " ถนนยานสามมาตงแต ตะพานในไกกระขน ออกไปจนถงหวมมพระนครมชอต าบลหวสาระภานน จนตงโรงท าเครองจนอบขนมแหงจนตางตางหลายชนดหลายอยาง แลชางจนท าโตะ เตยง ต เกาอนอยใหญดานตางๆขายตอไป ชางจนท าถงไมใสปลอกไมแลปลอกเหลก ถงใหญนอยหลายชนดขายขาวพระนครรบซอไปใชตางอเลง และท าสรรพเครองเหลกตางๆ ขาย " จากขอความในพงศาวดารทกลาวอางมานแสดงใหเหนวาผคนในสมยอยธยานนใชตม " อเลง " ใสน าดมน าใชกนทวไป มชางชาวจนไดผลตถงไมใสน าขายแขงกบอเลงของชาวรามญ แตไมไดรบความนยมซงจะเหนไดจากการใชสบทอดมาจนถงปจจบนน ในสมยกรงธนบร (พ.ศ. ๒๓๑๐-๒๓๒๕) ชาวมอญเมองสามโคกไดน าอาง กระทะ เตา อเลง ตมสามโคก ลองเรอไปขายยงเมองบางกอก ตามคคลองตางๆ สงผลใหกลายเปนหมบาน ตลาดและคคลองตามสนคาทน าไปขาย เชน คลองโองอาง ตลาดนางเลง ตงแตสบนนมา เวลารวมเลยมาจนถงรตนโกสนทร แผนดนสมเดจพระนงเกลาเจาอยหว (พ.ศ. ๒๓๖๗-๒๓๙๔) " สนทรภ " จนตกวเอกของไทย ทานไดบวชเปนภกษอยทวดพระเชตพนและไดลงเรอลองไปตามล าน าเจา พระยาไปอยธยา มงหมายจะไปวดเจาฟาอากาศนาถนรนทร หวงจะไปแกอาถรรพเพอจะไดยาอายวฒนะมากนใหมอายยน รปสวย ไมมโรคภย ลองเรอมาตามล าน าเจาพระยาทงแจวทงพายมดไหนนอนนน โดยมลกชายหนพดกบหนตาบตดตามไปดวย ผานมายงเมองสามโคก ทานพรรณนาไววา " เหนพวกชายฝายมอญแตกอนมา ลวนสกขาเขยนหมกจารกพง ฝายสาวสาวเกลามวยสวยสะอาด แตขยาดอยวานงผาถง ทงหมผาตาถเหมอนสรง ทงผานงนนกออมลงกรอมตน เมอยกเทากาวยางสวางแวบ เหมอนฟาแลบแลพาดแทบขาดศล นหากเปนเดกแมนเจกจน เจยนจะเปนปนซมซามไปตามนาง ชาวบานปนอเลงใสเพงพะ กระโถนกระทะอางโองกระโถงกระถาง เขาวานนองรองถามไปตามทาง วาบางขวางหรอไมขวางพนางมอญ เขาเบอนหนาวาไมรดเถดจา จงถามเขาคนขางหลงทนงสอน ไมตอบปากบากหนานาวาจร คารมมอญมใชเบาเหมอนชาวเมอง " .... ทานสนทรภไดระบภาชนะเครองปนดนเผาจากเตาสามโคกทผลตสบตอกนมา อยางไมขาดสาย จากสมยกรงศรอยธยาถงสมยรตนโกสนทรกคอ " อเลง " ตมสามโคกตมดนเผา ซงเปนภาชนะ

54

บรรจทใหญทสดจากเตาแหลงน และไดผลตมาจนถงรชกาลพระบาทสมเดจพระจลจอมเกลาเจาอยหว (พ.ศ. ๒๔๑๑-๒๔๕๓) " นายโมรา " ทหารกรมมหาดเลกตลกหลวง มหนาทอานหนงสอตลกถวายพระบาทสมเดจพระจลจอมเกลาเจาอยหว เวลาทรงเครองใหญไดตามเสดจประพาสพระราชวงบางประอน ทางเรอลองไปตามล าน าเจาพระยา ในป พ.ศ. ๒๔๒๖ ผานเมองสามโคก ไดแตงนราศไวความวา " หนงโคกเขตชอตง เมองปทม มอญมากกวาไทยคม พวกพอง ท าอฐโองอางชม ตาลดก ดงนา ยลแตมอญไมตอง จตเพอเสมอสมร " ... ตอมาภายหลงชาวรามญเมองสามโคกไดเลกรางการผลตไปโดยยายไปผลตทเกาะ เกรด เมองนนทบร ชาวรามญทเกาะเกรดไดขยายการผลตตมสามโคกขนเปนจ านวนมาก และไดน าไปขายขนลองตามล าน าไปทวทกภาค ลกษณะตมสามโคกทเกาะเกรดนนมการตกแตงปากและไหลของตมเปนเกลยว เชอก ลายกลบบว ลายเครอเถา ลายกนก รปทรงของตมเพยงสงขน ปองกลางนอยลง เทคนคการผลตดขน สามารถผลตตมขนาดใหญๆ ได ปจจบนนหาดตมสามโคกของเกาไดทวดสงห วดสามโคก และตมสามโคกขนาดใหญทพพธภณฑสถานแหงชาตพระนคร ตามบานเรอนนนหาอยไดนอยมาก คงเหลอตมสามโคก เตาปากเกรด และจะหมดไปในทสดดวยววฒนาการทางเทคนคของโองดนเผาเคลอบผวน าหนก เบาของชางปนชาวจน ซงไดรบความนยมจนตดตลาดการคาแทนตมสามโคก "โองมงกร " เมองราชบร ซงชาวมอญเมองสามโคกรบมาขายสบตอแทนตมสามโคกจนถงปจจบน หลกการดงกลาว เปนหลกการทอยบนพนฐานของการใชทรพยากรอยางคมคาและการเรยนรบรณาการ น าทกษะการเรยนรดานภมปญญาทองถนและวถชวตดงเดมเขาดวยกนอยางผสมกลมกลน อนจะเปนปจจยใหพฒนาไปสจดหมายของชวตไดอยางเหมาะสม การน าความรดานภมปญญาทองถนมาปรบใชในการด ารงชวตในชมชน เปนการตอยอดความรไปสการพฒนาดานการหมกปลาราในตมสามโคกของบานปากคลองบางโพธเหนอ ไดในอนาคต สามารถลดรายจาย เพมรายไดและน าพาไปสการพฒนาชมชนไดอยางยงยน ดงนน ผ วจยไดมองเหนวา การวจยชมชนเรอง การหมกปลาราในตมสามโคกของบานปากคลองบางโพธเหนอ อ าเภอสามโคก จงหวดปทมธาน มความส าคญอยางยง เพอศกษาหาแนวทางในการพฒนา และปรบปรงวธการหมกปลาราใหมคณภาพยงขน รวมทงการเปดโอกาสใหผสนใจประกอบอาชพเสนอแนะและแสดงความคดเหนตอวธการหมกปลาราใหมคณภาพมากยงขน เพอยกระดบคณภาพชวตของคนในชมชนใหมอาชพเพอการมงานท าอยางยงยน มความพรอมในการเตรยมตวเขาสประชาคมอาเซยนยงขน

55

2. ค าถามเพอการวจย

ความส าคญของการหมกปลาราโดยใชตมสามโคกของบานปากคลองบางโพธเหนอ อ าเภอสามโคก จงหวดปทมธาน ในแตละดานอยในระดบใด

3. วตถประสงคของการวจยชมชน

1) เพอศกษาการหมกปลาราในตมสามโคกของบานปากคลองบางโพธเหนอ อ าเภอสามโคก จงหวดปทมธาน 2) เพอศกษาผลทเกดจากการใชภาชนะการหมกปลาราทตางชนดกน ของบานปากคลองบางโพธเหนอ อ าเภอสามโคก จงหวดปทมธาน

4. ขอบเขตดานการวจยชมชน การวจยครงน เปนการศกษาการหมกปลาราในตมสามโคกของบานปากคลองบางโพธเหนอ อ าเภอสามโคก จงหวดปทมธาน ดงน 4.1 ขอบเขตดานเนอหา ประกอบดวยตวแปร 2 ตวแปร 4.1.1 ขอมลสวนตวของหวหนากลมอาชพหมกปลารา ไดแก เพศ อาย ระดบการศกษา อาชพ สถานภาพ ประสบการณการท างาน ต าแหนงหนาทการงาน 4.1.2 ขอมลความส าคญการหมกปลาราในตมสามโคกของบานปากคลองบางโพธเหนอ อ าเภอสามโคก จงหวดปทมธาน 4.2 ขอบเขตดานประชากร ไดแก ประชากรทใชในการวจยในครงน คอ ผประกอบอาชพหมกปลาราในตมสามโคกของบานปากคลองบางโพธเหนอ อ าเภอสามโคก จงหวดปทมธาน จ านวน 14 ทาน 4.3 ขอบเขตดานพนท ไดแก ต าบลบางโพธเหนอ อ าเภอสามโคก จงหวดปทมธาน 4.4 ขอบเขตดานระยะเวลา คอ ตงแตวนท 1 มนาคม 2556 - 31 ตลาคม 2556

5. ประโยชนทคาดวาจะไดรบ

1) ท าใหทราบถงความส าคญการหมกปลาราในตมสามโคกของบานปากคลองบางโพธเหนอ อ าเภอสามโคก จงหวดปทมธาน และน าขอเสนอแนะตางๆ ปรบปรงเกยวกบการหมกปลาราอยางทมคณภาพทางโภชนาสง ถกสขอนามย ของบานปากคลองบางโพธเหนอ อ าเภอสามโคก จงหวดปทมธาน ตอไป

56

6. นยามศพทเฉพาะ

ปลาราหรอปลาแดก หมายถง ปลาทหมกดวยเกลอใสขาวควหรอร า ในภาษาอสาน ตรงกบค าวา ปลารา ในภาษาไทยกลาง และปลาฮอกในภาษาเขมร แตในความเปนจรง ปลาแดกของชาวอสานกบปลาราของชาวไทยกลางนนมความแตกตางกน อยางนอยกแตกตางกนในสวนประกอบและวธการท า และอาจจะแตกตางกนในบทบาทตอชวตประจ าวนดวย ปลาราสามารถเกบไวไดนานตลอดไป แตโดยมากกจะน าไปรบประทาน ปรงอาหาร หรอแลกเปลยนจนหมดเมอมปลารารนใหมเขามาแทนท ความหมายของค าวา "แดก" วามาจากค าวา แหลก คอปลาทน ามาท าปลารานสวนใหญจะเปนปลาเลกปลานอย หรอหากมปลาทตวใหญหนอยกจะตองสบให แหลก ในอกความหมายคอ “แดก” เปนค ากรยา แปลวา กด ทบ อดหรออาจท าใหแนนโดยใชวสดกดทบ ตมสามโคก หมายถง ภาชนะใสน าหรออาหารอนๆ ทเปนเครองปนดนเผา ชาวรามญไดท าการผลตซอขายกนมาตงแตแผนดนกรงศรอยธยา เคยเปนแหลงผลตทรงเรองทสบทอดภมปญญาชาวบานมานานในอ าเภอสามโคก จงหวดปทมธาน มลกษณะเนอดนสแดงเหมอนอฐหรอสมนป เนอภาชนะตมคอนขางหนารปทรงปากโองแคบ คอโองจะตดกบไหล มลายยดเปนเสนคตรงไหล กลางปองกลม รปทรงเตยปอม ปากและกนโองมขนาดใกลเคยงกน ชาวมอญ หมายถง ชาวมอญเมองเมาะตะมะทอพยพเขามาอยทอ าเภอสามโคก ในป พ.ศ. ๒๒๐๓ สมยสมเดจพระนารายณมหาราช เพอหนภยสงครามและตงบานเรอนอยทบานสามโคก เนองจากในสมยนนมการประกอบอาชพดวยการปนหมอเปนหลก จงเรยกวา “หมบานปนหมอ” บานสามโคกประกอบอาชพท าเครองปนดนเผาออกจ าหนาย มการกอตงโคกเนน เพอสรางเผาเตารมฝงแมน าเจาพระยาขนสามโคก แตละโคกกมการกอเตาเรยงคขนานสลบซบซอนกนอย ประมาณวา ทงสามโคกมเตารวมกนไมนอยกวา ๑๕ เตา เตาเผาบานสามโคก หมายถง แหลงผลตเครองปนดนเผาทใหญ ในสมยอยธยาตอนลาง เปนผลตภณฑทใชกนอยทวไปทกครวเรอน โดยเฉพาะ “ตมอเลง” ซงเปนตมดนสแดงไมเคลอบ ปากเลกกนลก กลางปอง ซงตอมาเรยกตามชอแหลงผลตวา “ตมสามโคก” ซงเปนเอกลกษณ ของผลตภณฑเครองปนดนเผา ของชาวมอญทบานสามโคก ไห หมายถง ภาชนะเคลอบดนเผา มปากเลก กนเลก กลางปอง ส าหรบใสกระเทยมดอง

หรอเกลอ ไหขนาดใหญสามารถใชเปนภาชนะส าหรบบรรจน าดม ขาวสาร หนอไมดอง หรอใช

ส าหรบหมกปลารา ซงนยมมากในภาคอสาน ในสมยโบราณมกใชประกอบพธเซนไหว เกบของมคา

รวมถงการท าเปนของตกแตงบานโดยประดบ ตกแตงดวยอญมณเพอเพมมลคาของสนคา

57

บทท 2 ทฤษฏวรรณกรรมและงานวจยทเกยวของ

ในการท าวจยชมชนเรอง การหมกปลาราในตมสามโคกของบานปากคลองบางโพธเหนอ อ าเภอสามโคก จงหวดปทมธาน ในครงน ผท าการวจยไดศกษาและคนควา แนวคด ทฤษฏ ตลอดจนผลงานวจยตางๆ ทเกยวของ โดยในการวจยครงนไดใชแนวคด และทฤษฏทเกยวของ ดงน

1. ประวตความเปนมาของการถนอมอาหาร 2. ปรชญา แนวคด หลกการ ทเกยวกบหลกการถนอมอาหาร 3. ความส าคญของการถนอมอาหาร 4. งานวจยทเกยวของ 5. กรอบแนวคด

1. ประวตความเปนมาของการถนอมอาหาร

การถนอมอาหารเปนการเกบรกษาอาหารไวเปนเวลานานโดยไมใหอาหารนนเกดการเสอมเสยและยงคงอยในสภาพทเปนทยอมรบของผบรโภค ประวตของการถนอมอาหารนนเกดขนเมอประมาณ 1,500 ปมาแลว และไดมการพฒนามาเรอย ๆ จนถงยคปจจบน ในประเทศไทยนนไดแบงออกเปน 5 ยค คอ

1) ยคแรก( กอนป พ.ศ. 2503 ) 2) ยคทสอง ( พ.ศ. 2503-2513 )

3) ยคทสาม ( พ.ศ. 2513-2523 ) 4) ยคทส ( พ.ศ. 2523-2533 ) 5) ยคทหา ( พ.ศ. 2533-2543 )

ความส าคญของการถนอมอาหารมหลายประการ ไดแก ชวยบรรเทาความขาดแคลนอาหาร ชวยใหเกดการกระจายอาหาร ชวยใหมอาหารบรโภคนอกฤดกาล ใชอาหารเหลอใหเกดประโยชน ชวยใหเกดความสะดวก ชวยยดอายการเกบรกษาอาหารไวใหไดนาน เกดผลตภณฑอาหารชนดใหม ชวยสงเสรมใหเกดอาชพ และชวยเพมมลคาของผลผลตทางการเกษตรและลดปญหาผลผลตลนตลาด ในการถนอมอาหารนนวตถดบมความส าคญมาก ผผลตตองสามารถเลอกซอวตถดบทดไดไมวาจะเปนวตถดบทางดานผลตผลจากสตวหรอพช เนองจากผลผลตจะมคณภาพดนนยอมตองมา

58

จากวตถดบทด ขณะเดยวกนอาหารส าเรจรปและกงส าเรจรปทผลตออกมาจ าหนายนนจะตองมการจดวางสนคาทด สวนผบรโภคจะไดสนคาทดไปบรโภคกตองรจกพจารณาเลอกสนคาทมคณภาพและหลงจากซอไปแลวกตองรจกวธการจดเกบและการน าไปใชทถกตอง ทางดานหลกการในการถนอมอาหารนน มหลกส าคญอย 2 ประการ คอ การรกษาความสะอาดเพอใหมการปนเปอนของเชอจลนทรยนอยทสดและการยบยงการเจรญของจลนทรยทปนเปอนในอาหารแลว โดยอาจท าลายจลนทรยทมอยในอาหาร หรอสงเสรมกจกรรมของเชอจลนทรยและเอนไซมเพอยบยงการเจรญของจลนทรยทไมตองการ อยางไรกตามในการถนอมอาหารเพอเกบอาหารไวไดนานนน ควรกระท าดวยความระมดระวงทางดานการสขาภบาลอาหารทดเพอใหอาหารมจ านวนจลนทรยเรมตนนอยทสดจะดกวาการไมระมดระวงทางดานความสะอาด 2. ปรชญา แนวคด หลกการ ทเกยวกบหลกการถนอมอาหาร

การถนอมอาหารมจดประสงคทส าคญคอ ตองการทจะเกบรกษาอาหารไวใหนานทสด โดยไมเนาเสย ซงสาเหตทส าคญในการเนาเสยของอาหารคอ จลนทรย ดงนน การถนอมรกษาอาหารดวย วธตางๆ จะมหลกการดงน 1. ปองกนหรอยดเวลาการยอยสลายอาหารทเกดจากจลนทรย เชน 1.1 รกษาอาหารใหปลอดเชอ 1.2 ก าจดจลนทรยทมอยออกไป เชน การลางหรอกรองออก 1.3 ลดการเจรญและกจกรรมของจลนทรย เชน ใชอณหภมต า ท าใหแหง หรอเกบอาหารไวในสภาวะไรออกซเจน 1.4 ท าลายจลนทรย เชน การใหความรอน การฉายรงส 2. ปองกนหรอยดเวลาการสลายตวทเกดขนเองของอาหาร 2.1 ท าลายหรอยบยงการท างานของเอนไซมในอาหาร 2.2 เตมสารเคม เชน เตมสารปองกนการเกดออกซเดชนในอาหาร 3. ปองกนความเสยหายของอาหารจากแมลง

ปจจยทมผลตอการเจรญเตบโตของจลนทรยทกอใหเกดการเสยของอาหาร จลนทรยทท าใหอาหารเสยนนมทงแบคทเรย ยสต และรา ซงจะพบไดทวไปในดน น า และ อากาศ โดยปจจยทมผลตอการเจรญของจลนทรย ไดแก

59

1. องคประกอบของอาหาร ชนดของสารอาหารทมมากในอาหารชนดนนๆ เชน อาหาร ประเภทโปรตน มกเกดการเนาเสยจากแบคทเรย หรออาหารจ าพวกแปงมกจะเนาเสยจากเช อราทยอยแปงได เชน Aspergillus หรอ Rhizopus นอกจากน วตามนกเปนตวชวยใหจลนทรยเจรญไดดดวย 2. น าในอาหาร น าเปนสวนประกอบหลกของอาหารทกชนดโดยอยในรปอสระ ( free water) และเกาะเกยวกบสารอน น าอสระเปนน าทแทรกตวอยในชองวางของอาหาร อาจมการเกาะตวกบ องคประกอบของอาหารบาง น าสามารถเปนตวท าละลายได มสวนเกยวของกบปฏกรยาเคม และ จลนทรยสามารถน าไปใชในการด ารงชวตได โดยจะเรยกน าอสระนวา water activity (aw) จลนทรย สวนใหญจะเจรญไดดในอาหารทมคา aw สง และมความเขมขนของเกลอและน าตาลต า 3. คา pH จลนทรยทกชนดจะมคา pH ทเหมาะสมตอการเจรญ โดยทวไปยสต และรา มความทนทานตอความเปนกรดไดดกวาแบคทเรยอาหารทมความเปนกรดสงหรอม pH ต าจะเกบได นานกวาอาหารทมความเปนกรดต า 4. อณหภม จลนทรยสามารถแบงออกเปนกลมไดตามระดบอณหภมทเหมาะสมตอการ เจรญเตบโต 4.1 Thermophilic มชวงอณหภมทเหมาะสมในการเจรญคอ 35-55 oC 4.2 Mesophilic มชวงอณหภมทเหมาะสมในการเจรญคอ 10-40 oC 4.3 Psychrophilic มชวงอณหภมทเหมาะสมในการเจรญคอ 5-15 oC

ดงนน การเกบรกษาอาหารทอณหภมต าจะสามารถยบยงการเจรญเตบโตของจลนทรยไดด กวาการเกบอาหารทอณหภมสง ส าหรบการถนอมอาหารโดยการยบยงการเจรญของจลนทรยนนสามารถแบงไดดงน 1. การถนอมอาหารโดยใชความรอน ความรอนจะสามารถท าลายจลนทรย และเอนไซม ทมอยตามธรรมชาตในอาหารได แตกจะท าใหโปรตนเปลยนสภาพไปดวย การถนอมอาหารโดยใช ความรอนอาจแบงไดคอ 1.1 การใชความรอนระดบพลาสเจอรไรซ (pasteurization) เปนกระบวนการใหความรอนทไมรนแรง โดยอณหภมทใชจะต ากวา 100 oC เพอยดอายของผลตภณฑอาหารใหนาน หลายวน เชน นม น าผลไม วธนสามารถใชในการถนอมอาหารได โดยการยบยงการท างานของเอนไซม และท าลายจลนทรยทมความทนทานตอความรอนต า เชน แบคทเรยทไมสรางสปอร ยสต และรา และท าใหเกดการเปลยนแปลงคณคาของอาหารนอยทสด แบงได 2 วธ

60

1.1.1 Low temperature long time (LTLT) เปนวธทใหความ รอนต าประมาณ 60 oC นาน 30 นาท แลวท าใหเยนทนท 1.1.2 High temperature short time (HTST) เปนวธทใหความรอนสงประมาณ 72 oC นาน 15 วนาท แลวท าใหเยนทนท 1.2 การใชความรอนระดบสเตอรไลซ (sterilization) เปนการท าใหอาหาร ปราศจากเชอโรคทเปนอนตรายตอผบรโภค และท าลายจลนทรย หรอสปอรทเปนสาเหตท าใหเกดการ เนาเสย ซงสามารถทจะเจรญเตบโตในอาหารไดทอณหภมในการเกบรกษาตามปกต และไมตองแชเยน โดยความรอนในการสเตอรไลซจะสงกวาจดเดอด คอประมาณ 100-130 oC วธนจงเปนวธทมประสทธภาพสง เชน UHT (Ultra High Temperature) โดยจะใชอณหภม 135-150 oC เปนเวลา 1-4 วนาท 2. การถนอมอาหารโดยใชความเยน เปนการลดอณหภมของอาหารลงใหต ากวา 10 oC เพอท าใหกระบวนการ metabolism การเจรญของจลนทรยรวมทงกจกรรมของเอนไซมเกดไดชา จง เปนการยบยงการเจรญของจลนทรย ชะลอการเนาเสย และลดอตราการเปลยนแปลงทางเคมท าให สามารถยดอายการเกบรกษาอาหารไดระยะหนง 2.1 การแชเยน (chilling) เปนกรรมวธทควบคมอณหภมของอาหารไวท อณหภม -1 oC ถง 8 oC เพอลดอตราการเกดปฏกรยาทางชวเคม และการเปลยนแปลงเนองจากจลนทรย วธน จะท าใหเกดการเปลยนแปลงคณคาทางโภชนาการ และคณสมบตทางประสาทสมผสนอยทสด โดยมกจะใชการแชเยนควบคกบกรรมวธแปรรปอนๆ เชน การหมก การฉายรงส 2.2 การแชเยอกแขง (freezing) การแชเยอกแขงเปนกรรมวธการลดอณหภม ของอาหารใหต าลงกวาจดเยอกแขง โดยสวนของน าจะเปลยนสภาพไปเปนผลกน าแขง การตรงน ากบน าแขง และผลจากความเขมขนของตวท าละลายในน าทยงไมแขงตวจะท าใหคา water activity ของอาหารลดลง จลนทรยจงไมสามารถน าน ามาใชในการเจรญได ส าหรบอาหารทนยมแชเยอกแขง ไดแก อาหารทะเล เชน ก ง เนอป 3. การถนอมอาหารโดยการท าใหแหง หมายถง การก าจดน าสวนใหญทอยในอาหารออก จากอาหาร ซงจะมผลใหกระบวนการ metabolism และการเจรญของจลนทรยเกดไดชาลง ทงยงเปน การลดอตราเรวของปฏกรยาการหนของไขมนเนองจากปฏกรยา hydrolysis 3.1 การท าใหอาหารแหงโดยอาศยธรรมชาต เปนการอาศยแหลงความรอนจาก แสงอาทตยหรอผงลม วธนนยมใชในประเทศแถบรอนเขตศนยสตร เพราะตนทนต า ท าไดงาย แต ผลตภณฑทไดจะมคณภาพต า เนองจากไมสามารถควบคมอตราเรวในการท าแหงได

61

3.2 การท าใหอาหารแหง โดยอาศยวธกลเขาชวย วธนเปนการน าหลกการทาง วทยาศาสตรและเทคโนโลยเขาชวย เชน การใชเมมเบรน การระเหย และการอบ การท าใหแหงโดย วธกลตองหาสภาวะทเหมาะสมส าหรบการถนอมอาหารแตละชนด เพอใหมการสญเสยคณคาทาง โภชนาการนอยทสด การท าใหแหงสวนใหญจะอาศยหลกการน าความรอน และการพาความรอน การแผรงส ซงวธนจะสามารถควบคมสภาวะแวดลอมได เชน อณหภม ความชน ท าใหผลตภณฑทไดมคณภาพสม าเสมอ 4. การถนอมอาหารโดยการหมกดอง เปนกระบวนการทเกดขนเนองจากจลนทรยยอยสลาย คารโบไฮเดรตหรอสารอน ภายใตสภาวะทมหรอไมมอากาศ ซงจะแตกตางจากการถนอมอาหารอนทมวตถประสงคในการท าลายจลนทรย และเอนไซมธรรมชาตในอาหาร การหมกดองจะท าให pH ของอาหารลดต าลง ซงจะเปนการปองกนไมใหเชอจลนทรยทกอใหเกดโรคเจรญได 5. การถนอมอาหารโดยการใชสารเคม มจดประสงคเพอยดอายการเกบรกษาอาหาร โดยม ผลยบยงการเนาเสยเนองจากจลนทรย สารเคมทมฤทธยบยงการเจรญของจลนทรย ไดแก เกลอ น าตาล กรด สารกนเสย สารกนหน 6. การถนอมอาหารโดยการใชรงส การฉายรงสอาหารเปนวธการถนอมอาหารทตองการ เลยงการใชความรอน เนองจากความรอนสามารถเปลยนแปลงสมบตดานประสาทสมผสของอาหารนนๆ ได รงสชนดทแตกตวได (ionizing radiation) ทมชวงคลนสน สามารถทจะยบยงการเจรญของจลนทรย การท างานของเอนไซม และการเจรญเตบโตของไข และตวออนของแมลงไดด ทงยงสามารถปองกนการงอกของผก และผลไม โดยยงคงคณคาทางโภชนาการ เนอสมผส และรสชาตของอาหารไดด โดยรงสทใชในการถนอมอาหารม 3 ชนดคอ รงสแกมมา (gamma radiation) รงสเอกซ (x-radiation) และอเลกตรอนก าลงสง (high speed electron) ปจจบนเทคโนโลยไดเขามามบทบาทส าคญตออตสาหกรรมอาหารทงการแปรรป และการถนอมอาหาร ท าใหผบรโภคสามารถเลอกซออาหารไดหลากหลายชนดมากขน โดยในการเลอกซออาหาร นอกจากจะพจารณาจากรสชาต และราคาแลว ยงตองค านงถงคณคาทางโภชนาการ และความปลอดภยดวย เอกสารอางอง 1. พรพล รมยนกล. การถนอมอาหาร. กรงเทพฯ: ส านกพมพโอเดยนสโตร, 2545. 2. วไล รงสาดทอง. เทคโนโลยการแปรรปอาหาร. กรงเทพฯ: Text and Journal Publication Ltd, 2545. 3. นฤดม บญหลง และกลาณรงค ศรรอต. อาหารเพอมนษยชาต. ส านกพมพมหาวทยาลย เกษตรศาสตร, 2545.

62

การถนอมอาหารมจดประสงคทส าคญคอ ตองการทจะเกบรกษาอาหารไวใหนานทสด ซงอาหารจะเกบไวไดนานโดยไมเนาเสยกตองหลกเลยงจลนทรยไมใหเจรญในอาหาร ดงนนการทจะท าใหจลนทรยไมสามารถกอใหเกดการเนาเสยแกอาหารทผานการถนอมอาหารไปแลวนน มหลกการดงตอไปน

การแยกจ านวนจลนทรยทท าใหเกดโรคและท าใหอาหารเนาเสย โดยหลกการนเปนการแยกจลนทรยทท าใหเกดโรคและท าใหอาหารเนาเสยออกจากอาหารดวยเครองกรองจลนทรยหรออาศยแรงเหวยงวธนจะสามารถรกษากลนรสชาตและลกษณะทตองการไดดกวาการใชความรอน

การลดกจกรรมของเอนไซมและจลนทรยทท าใหอาหารเนาเสย หลกการนเปนการท าใหกจกรรมของเอนไซมเกดไดชาลง หรอเปนกรลดการเจรญของจลนทรยในอาหารซงอาจท าไดโดยการลดอณหภมใหต าลง การเปลยนแปลง pH การลดคา aw ของอาหาร การก าจดออกซเจน และการใชสารเคมทมฤทธตอตานจลนทรย

การท าลายจลนทรยทท าใหเกดโรค จลนทรยทท าใหอาหารเนาเสย และยบยงการท างานของเอนไซม การถนอมอาหารโดยหลกการนมงทจะท าลายจลนทรยซงอาจเปนจลนทรยทท าใหอาหารเนาเสยไดซงท าไดโดยการใชความรอนและการฉายรงส

การสงเสรมกจกรรมของจลนทรยและเอนไซม บางชนดทไมท าใหเกดโรคและไมท าใหอาหารเนาเสยเจรญขนในอาหาร และสรางสารตางๆ เชน กรด แอลกอฮอล กาซ ทท าใหสภาพแวดลอมไมเหมาะสมในการเจรญของจลนทรยทท าใหเกดโรคและจลนทรยทท าใหอาหารเนาเสย จงท าใหอาหารปลอดภยในการบรโภคและถนอมอาหารไวได ซงท าไดโดยการหมกดอง

การรกษาความสะอาด เปน วธการทส าคญทจะปองกนไมใหจลนทรยปนเปอนไปในอาหารเพราะในการแปรรปอาหารแตละวธนน ปรมาณของจลนทรยเรมตนทมอยในอาหารจะมผลตอการแปรรปและเกบรกษาอาหารทผานการแปรรปแลวอยางมาก วตถทปนเปอนสงสกปรกมากๆหรอเกดการเนาเสยตงแตเรมตนไมควรน ามาใชแปรรป เพราะจะท าใหผลตภณฑทไดมคณภาพต า และไมเปนทยอมรบของผบรโภครวมทงกอใหเกดอนตรายตอผบรโภคอกดวย การรกษาความสะอาดเปนหวใจส าคญในการถนอมอาหารและควรตระหนกอยตลอดเวลาในการท างาน โดยจะตองเอาใจใสในการรกษาความสะอาดตงแตการเตรยมวตถดบไปจนถงการเกบผลตภณฑทแปรรปแลว รวมทงภาชนะทใชบรรจและผสมผสอาหารทงหมด

การยบยงการเจรญของจลนทรย ตามทไดกลาวมาแลวในเรองของความสะอาดแลวนน แมวาในการถนอมอาหารจะมการรกษาความสะอาดสกเพยงใดกตาม แตกไมสามารถทจะปองกน

63

จลนทรยไมใหปนเปอนลงไปในอาหารขณะท าการเตรยมได เพราะจลนทรยเปนสงทมองไมเหนไดดวยตาเปลา ดงนนเมอไมสามารถหลกเลยงการปนเปอนของจลนทรยลงในอาหารได วธการทดทสดทจะถนอมอาหารไวใหไดนานกคอจะตองยบยงหรอท าลายจลนทรยทปนเปอนในอาหารเหลานน ซงวธการทน ามาใชกนอยางแพรหลายในปจจปนมอยดวยกน 6 วธ คอ

การถนอมอาหารโดยใชความรอน โดยความรอนจะสามารถท าลายจลนทรยและเอนไซมทมอยในธรรมชาตได ซงเปนสาเหตใหอาหารเสอมเสย การใชความรอนในการยดอายการเกบรกษาอาหารและลดจลนทรยทท าใหเกดโรค อาจท าไดโดยวธการดงน

1. การความรอนระดบพาสเจอรไรส (Pasteurization) เปนการฆาเชอจลนทรยโดยใชความรอนต ากวาจดเดอด คอ ใชอณหภมประมาณ 60-85 องศาเซลเซยส โดยมงท าลายจลนทรยทท าใหเกดโรค ความรอนระดบน จะท าใหอาหารปลอดภยจากเชอจลนทรยทท าใหเกดโรคตอมนษย จลนทรยทไมทนความรอน รวมทงจลนทรยสวนใหญทอยในรปของเซลล แตไมสามารถยบยงการท างานของเอนไซมทกชนด

2. การใชความรอนระดบสเตอรไลส(Sterilization)เปนการท าลายจลนทรยทงหมดทมอยในอาหาร รวมทงสปอร และยบยงการท างานของเอนไซมทกชนด โดยใชความรอนระดบสงกวาจดเดอด ประมาณ 100-130 องศาเซลเซยส จงเปนวธทมประสทธภาพมากในการถนอมอาหาร อาหารทผานการใหความรอนแลวจะตองบรรจในระบบสญญากาศและในภาชนะบรรจทปดสนทเพอปองกนไมใหมการปนเปอนของจลนทรยเขาไปในอาหารอก

การถนอมอาหารโดยใชความเยน เปนการลดอณหภมของอาหารลงใหต ากวา 10๐C เพอท าใหกระบวนการเมทาบอลซม ( Metabolism ) และการเจรญของจลนทรย รวมทงกจกรรมของเอนไซมเกดไดชาลง จงเปนการยบยงการเจรญของจลนทรยเทานน แตไมสามารถท าลายเชอจลนทรยได การลดอณหภมใหต าลงอาจท าไดโดยวธการ ดงน

1. การแชเยน ( Chilling ) เปนวธการใชอณหภมต าในระดบต เยนเพอเกบรกษาอาหารสดหรออาหารทผานกระบวนการแปรรป ใหสามารถเกบไวไดนานกวาทอณหภมหอง เพราะอณหภมต าท าให จลนทรยเจรญไดชาลง จงไมสามารถแบงตวเพมจ านวนและท าใหอาหารเนาเสยได อณหภมระดบนยงชวยปองกนการเสอมเสย เชน การเหยวของกะหล าปล การหนของไขมน และการเปรยวของน านมได

2. การแชเยอกแขง ( Freezing ) เปนการใชอณหภมทระดบต ากวาจดเยอกแขงของน า (0 ๐C) เพอปองกนและยบยงการเจรญของจลนทรย โดยการแชเยอกแขงเปนการท าใหน าอสระในอาหารกลายเปนน าแขง จลนทรยจงไมสามารถน าน าอสระนนมาใชในการเจรญได อณหภมทต ามากจนถง

64

–10 ๐C ยงท าใหจลนทรยไมสามารถเจรญไดชา แตหากจะปองกนการเปลยนแปลงส หรอกลนรสของอาหารจากปฎกรยาของเอนไซมจะตองลดอณหภมใหต ากวา –18๐C ส าหรบผก ผลไม จะตองท าลายเอนไซมดวยการลวกกอนทจะน าไปแชเยอกแขง

การถนอมอาหารโดยการท าใหแหง เปนการลดปรมาณน าในอาหาร ซงจะมผลท าใหกระบวนการเมทาบอลซม และการเจรญของจลนทรยเกดไดชาลง ทงยงเปนการลดอตราเรวของปฏกรยาการหนของไขมนเนองจากปฏกรยาไฮโดรไลซส ( Hydrolysis ) รวมทงลดกจกรรมเอนไซมดวย การท าใหอาหารแหงอาจท าได 2 วธ คอ

1. การท าใหอาหารแหงโดยอาศยธรรมชาต หรออาศยการผงลมเชนปลา เนอสตว เมลดธญพช ผลไม เชน กลวย องน มะมวง ผก เชน หนอไม และเครองเทศบางชนด เปนวธทนยมใชกนแพรหลายในประเทศทก าลงพฒนาและมแสงแดดเพยงพอ เชน ประเทศในแถบรอนศนยสตร เพราะตนทนต า ท าไดงายโดยไมมเทคนคและหลกวชาการเขาไปเกยวของ แตผลตภณฑทไดจะมคณภาพต า เนองจากไมสามารถควบคมอตราเรวในการท าแหงได คอจะท าไดกตอเมอมแสงแดดเทานน ดงนนอาจท าใหอาหารแหงไมตอเนอง เปนผลท าใหอาหารเนาเสยระหวางรอการตากแดดครงตอไป การตากแดดยงท าใหอาหารแหงไมตอเนอง เปนผลใหอาหารเนาเสยระหวางรอการตากแดดครงตอไป การตากแดดยงท าใหสญเสยคณคาทางอาหารมาก และไดผลตภณฑไมคอยสะอาดดวย 2. การท าใหอาหารแหงโดยอาศยวธกลเขาชวย วธนเปนการน าหลกการทางวทยาศาสตรและเครองมอ เครองใช ตลอดจนเทคโนโลยเขาชวย โดยอาศยการสงความรอนเขาไปในชนอาหารเพอท าใหน าหรอความชนกลายเปนไอระเหยออกไปจากผวหนาของอาหาร ความรอนทสงเขาไปในอาหารนนอาจโดยการน าความรอน การพาความรอนหรอการแผรงสกได แตเครองท าแหงสวนใหญจะใชหลกการสงผานความรอนดวยการน าหรอการพาความรอน การท าใหอาหารแหงโดยวธน สามารถควบคมสภาวะแวดลอมในการท าแหงได เชน อณหภม ความชน การหมนเวยนของอากาศ ใชพนทและใชเวลาในการท าแหงไดนอยกวาการท าแหงโดยวธธรรมชาต ทงยงไดผลตภณฑทมคณภาพสม าเสมอ

การถนอมอาหารโดยการหมกดอง เ ปนกระบวนการทเ ชอจลนทรยยอยสลายคารโบไฮเดรต ภายใตสภาพทมหรอไมมอากาศเปนการสงเสรมใหจลนทรยไดอยางรวดเรวพรอมกบผลตสารบางชนดทเปนสารกนเสยขน ซงตางจากการถนอมอาหารอน ๆ ทมวตถประสงคในการท าลายจลนทรยและเอนไซมธรรมชาตในอาหารทท าใหอาหารเกดการเสอมเสย การหมกดองจะท าให pH ของอาหารลดต าลงจากกรดทจลนทรยปลอยออกมาในระหวางการหมก การหมกดองนอกจากจะเปนการชวยถนอมอาหารใหเกบรกษาไดนานขนแลว ยงท าใหอาหารทไดจากการหมกม

65

ความปลอดภยในการบรโภค อนเนองมาจากสารพษโบทลซม ( Botulism ) ซงผลตจากเชอ Clostridium botulinum ทท าใหเกดอาหารเปนพษดวย เพราะในอาหารทผานการหมก pH จะลดลงต ากวา 4.5 ซงในสภาพทมความเปนกรดต าระดบน จะท าใหเชอ Clostridium botulinum ไมสามารถเจรญและสรางสารพษดงกลาวไดตวอยางของอาหารทถนอมโดยการหมกดอง เชน กะหล าปลดอง น าสมสายช โยเกรต และไวน

การถนอมอาหารโดยการใชสารเคม สารเคมทมฤทธตอตานฤทธจลนทรย ไดแก 1. ควนทไดจากการรมควนอาหาร ประกอบดวยสารพวกฟนอล ( Phenol ) ครซอล(Cresol )

กรดฟอรมก กรดแอซตก และเมทลแอลกอลฮอล ซงจะท าใหเมแทบอลซม และการเจรญของจลนทรยเกดชาลง

2. แอลกอฮอล จะดงน าออกจากอาหารจากอาหารแและจลนทรย จงท าใหเมแทบอลซมและการเจรญของจลนทรยเกดชาลง

3. สารกนเสย ไดแก สารเคมทสามารถปองกนการเนาเสยของอาหาร เชน กรดเบนโซอก กรดซอรบก เกลอซลไฟต สารเหลานจะท าใหจลนทรยเจรญชาลงสวนสารเคมทใชกนในครวเรอนของไทยมาตงแตโบราณนน ไดแก น าตาล เกลอ และน าสมสายช ซงมผลในการถนอมอาหาร ดงน

4. น าตาล น าตาลจะรวมกบน าอสระในอาหารท าใหไมมน าหรอความชนทจลนทรยจะใชในการเจรญได นอกจากนน าตาลยงสามารถดงน าออกจากเซลลของจลนทรยดวย การถนอมอาหารดวยวธการเตมน าตาลมกใชในผลไมและน าผลไม เชน แยม น าผลไมเขมขน ผลไมเชอม ปรมาณน าตาลทใชเพอการถนอมจะตองมความเขมขนรอยละ 60-70

5. เกลอ เกลอจะรวมกบน าอสระในอาหาร ท าใหไมมน าหรอความชนทจลนทรยใชในการเจรญได และยงสามารถดงน าออกจากเซลลของจลนทรยไดเชนเดยวกบการเตมน าตาล จลนทรยจงไมสามารถเจรญและท าใหอาหารเนาเสยได การถนอมอาหารดวยการเตมเกลอนมกใชกบผก ผลไม เนอ ปลา

6. น าสมสายช จะท าใหกจกรรมของจลนทรย ซงท าใหอาหารเนาเสยเกดไดชาลง โดยการท าใหอาหารม pH ต าลง หรอมความเปนกรดมากขน ซงมผลท าใหสภาวะแวดลอมไมเหมาะสมตอการเจรญของจลนทรย อาหารจงไมเนาเสย ท ม า :http://lovejack.wordpress.com/2010/09/14/%E0%B8%9B%E0%B8%A3%E0%B8%B0%E0%B9%82%E0%B8%A2%E0%B8%8A%E0%B8%99%E0%B9%8C%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%96%E0%B8%99%E0%B8%AD%E0%B8%A1%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8%A3/

66

3. ความส าคญของการถนอมอาหาร

อาหารเปนหนงในปจจยสทมความจ าเปนตอการด าเนนชวตของมนษย การถนอมอาหารได เขามามบทบาทส าคญตอมนษยเปนอยางมาก เนองจากพฤตกรรมการบรโภคอาหารมการเปลยนแปลง ไปจากเดม เนองจากคนสวนใหญตองการความสะดวก รวดเรว และตองการเกบรกษาอาหารไวบรโภคไดนานๆ การถนอมอาหารนนมมาตงแตสมยโบราณ โดยชาวโรมนคนพบการรมควนเนอสตว การหมกเครองดมแอลกอฮอล การท าเนยแขง จนกระทงป ค.ศ. 1864 หลยส ปาสเตอร ไดพบวาไวน และเบยร เกดการบดเสยจากสงมชวตเลกๆ ทมองไมเหนดวยตาเปลา ทเรยกวา “จลนทรย” มผ ใหค าจ ากดความของการถนอมอาหารไวหลายอยาง ซงอาจสรปไดวา การถนอมอาหาร เปนการเกบรกษาอาหารไวใหไดนาน โดยไมท าใหอาหารนนเกดการเสอมเสย และยงคงอยในสภาพทเปนทยอมรบของผบรโภค ความส าคญของการถนอมอาหาร การถนอมอาหารมประโยชน และมความส าคญหลายอยาง เชน 1. ชวยบรรเทาความขาดแคลนอาหาร เชนการเกบรกษา และแปรรปอาหารในยามสงคราม เกดภยธรรมชาต เกดภาวะแหงแลงผดปกต 2. ชวยใหเกดการกระจายอาหาร เพราะในบางประเทศไมสามารถผลตอาหารใหเพยงพอตอความตองการของประชากรได จงจ าเปนตองอาศยอาหารจากแหลงผลตอน 3. ชวยใหมอาหารบรโภคนอกฤดกาล เชนเมอพนฤดการผลตของผลตผลเกษตรนนๆ ไป แลว กยงสามารถน าผลตภณฑทเกบไวมาบรโภคได 4. ใชอาหารเหลอใหเกดประโยชน เชน ในกระบวนการแปรรปผลผลตการเกษตรจะม วตถดบเหลอทง ซงเราสามารถน าสวนทเหลอนนมาแปรรปเกบไวเปนอาหารได 5. ชวยใหเกดความสะดวกในการขนสง โดยทอาหารไมเนาเสย สามารถพกพาไปทหางไกล ได 6. ชวยยดอายการเกบอาหารไวใหไดนาน เพราะอาหารทผานการแปรรปเพอการถนอม อาหารไวจะมอายการเกบทยาวนานกวาอาหารสด 7. ชวยเพมมลคาผลผลตทางการเกษตร และลดปญหาผลผลตลนตลาด

การถนอมอาหารมมาตงแตสมยโบราณทเกดจากภมปญญาไทย การถนอมอาหารชวยใหสามารถเกบอาหารไวบรโภคไดเปนเวลานาน โดยทอาหารนนไมสญเสยคณภาพ ซงวธการถนอมอาหารมหลายวธสามารถท าไดเองโดยงาย หลากหลายวธ ดงน

67

1. การถนอมอาหารโดยตากแหง การถนอมอาหารโดยตากแหงเปนวธทงายและประหยดมากทสด ใชไดกบอาหารประเภทเนอสตว ผกและผลไม เปนวธทท าใหอาหารหมดความชนหรอมความชนอยเพยงเลกนอย เพอไมใหจลนทรยสามารถเกาะอาศยและเจรญเตบโตได ท าใหอาหารไมเกดการบดเนา โดยการน าน าหรอความชนออกจากอาหารใหมากทสด เชน เนอเคม ปลาเคม กลวยตาก เปนตน

การตากแหงจะตองลางใหสะอาด ถาเปนพวกผกมกลวกดวยน าเดอดเสยกอน ท าใหหยดยงปฏกรยาเคม บางรายนยมน าเอาผลไมไปรมควนก ามะถนออน ๆ กอนทจะตากแหง ซงจะชวยใหมสและรสดขน ทงยงปองกนไมใหเกดรสเปรยวและชวยกนไมใหแมลงกดกนอกดวย อาหารทนยมถนอมโดยการตากแหง มกเปนประเภทผก ผลไม และเนอ เชน ดปล พรก (พรกไทย) เหดบางชนด (เชน เหดแครงทขนตามตนไมมะขามทลมตาย เปนตน) หมากแหง (ฝานกอนตาม) กลวยตาก (กลวยสกปอกเปลอกแลวตากแหง) ลกหย (ปอกเปลอกแลวตากแหง) สมแขก (ผลไมชนดหนง ผลกลม หนเปนชนบาง ๆ แลวตากแหง ใชในการปรงอาหาร) เนอเคม ปลาเคม เปนตน

การตากแหงอาหารประเภทเนอ มกใชเกลอชวยเพอกนการบดเนา และชวยใหมรสชาตดขน เชน หอยตาก (หอยน าจดชนดหนงคลายหอยแครงแตขนาดเลกวา ชอบอยในทะเลสาบ อาจลวกใหสกดวยน าเกลอทรอนจด หรอคลกเกลอแลวตากแดด โดยมากนยมใชวธหลงจงเรยกหอยชนดนตามกรรมวธทนยมนนวาหอยตาก) ปลารว (ปลาชอนตวโต ๆ ทน ามาผาเปนรว ๆ แลวตากแหง) ปลาแหง (ปลาเกลอ) เนอแหง (เนอเคม) เคย (กะป) บางชนดตมใหสกเสยกอนแลวน ามาตากแหง เชน สารกง (ก งแหง) ขาวเกรยบกง ขาวเกรยบปลา เปนตน

2. การถนอมอาหารโดยการดอง การถนอมอาหารโดยการดอง โดยใชจลนทรยบางชนดทไมเปนอนตรายตอมนษย โดย

จลนทรทรยนนจะสรางสารบางอยางขนมาในอาหาร ซงสามารถยบยงการเจรญเตบโตของจลนทรยตวอนๆได ดงนนผลของการหมกดองจะท าใหอาหารปลอดภยจากจลนทรทรยชนดอนๆ และยงท าใหเกดอาหารชนดใหมๆทมลกษณะแตกตางไปจากเดม เปนการเพมกลน และรสชาตของอาหารใหแปลกออกไป การถนอมอาหารโดยการดองมหลายวธดงน

2.1 การดองเปรยว ผกทนยมน ามาดอง เชน ผกกาดเขยว กะหล าปล ผกเสยน ถวงอก เปนตน วธท าคอน าเอาผกมาเคลากบเกลอ โดยผสมน าเกลอกบน าสมตมใหเดอด ทงไวใหเยน น ามาเทราดลงบนผกทเรยงไวในภาชนะ เทใหทวมผกปดฝาภาชนะไมใหลมเขา หมกทงไว 4-7 วน กน ามารบประทานได

68

2.2 การดอง 3 รส คอ รสเปรยว เคม หวาน ผกทนยมดองแบบนคอ ขงดอง กระเทยมสด ผกกาดเขยน การดองชนดนคอ น าเอาผกมาเคลากบเกลอแลวผสมน าสม น าตาล เกลอ ตมใหเดอด ทงไวใหเยน แลวน ามาเทราดลงบนผกปดฝาทงไวประมาณ 2-3 วน กน ามารบประทานได

2.3 การดองหวาน ผกและผลไมทนยมน ามาดอง เชน มะละกอ หวผกกาด กะหล าปล เปนตน โดยตมน าตาล น าสมสายช เกลอ ใหออกรสหวานน าใหเดอดทงไวใหเยน เทราดลงบนผกผลไม ทงไว 2-3 วน กน ามารบประทานได

2.4 การดองเคม อาหารทนยมสวนใหญจะเปนพวกเนอสตวและผก เชน ปเคม ปลาเคม กะป หวผกกาดเคม ไขเคม เปนตน ตมน าสมสายชและเกลอใหออกรสเคมจดเลกนอยใหเดอดทงไวใหเยน กรองใสภาชนะทจะบรรจอาหารดอง แลวหมกทงไว 4-9 เดอนจงน ามารบประทาน

2.5 การหมกดองทท าใหเกดแอลกอฮอล คอการหมกอาหารพวกแปง น าตาล โดยใชยสตเปนตวชวยใหเกดแอลกอฮอล เชน ขาวหมาก ไวน เปนตน

3. การถนอมอาหารโดยการเชอม การเชอมและการกวนเปนวธถนอมอาหาร โดยอาศยสารน าตาลปองกนไมใหอาหารนน เกด

การเปลยนแปลงบดเนาเสยหาย การถนอมอาหารโดยการเชอม 3 วธ ดงน 3.1 การเชอมแบบธรรมดา อาจเคยวจนน าเชอมขนเหนยว น าเชอมแทรกซมเขาในเนอของสงทเชอมแลวใชน าเชอมทเหลอแชหลอไวอกชนหนง เชน กลวยเชอม สาเกเชอม ลกตาลเชอม ขนนเชอม เปนตน หรออาจเคยวตอไปจนน าเชอมแกจด เมอเยนลงจะแหงและแขงตว

3.2 การถนอมอาหารดวยการแชอม เปนการถนอมอาหารโดยใชน าตาลปรมาณมาก คอ น าอาหารมาแชในน าเชอม และเปลยนเพมความเขมขนจนถงจดอมตวแลวน ามาท าแหง มกใชกบผลไมทมรสขม รสขน หรอรสเปรยวจด ท าใหสงนนรสจดลงเสยกอนโดยวธตาง ๆ เชน แชน าเกลอ แชน าปน แชสารสม เปนตน ผลไมทนยมน ามาแชอม เชน มะมวง มะขาม มะกอก มะยม เปนตน

3.3 การฉาบ เปนการน าเอาผกหรอผลไมทท าสกแลว เชน เผอกทอด มนทอด กลวยทอด เปนตน วธฉาบคอเคยวน าตาลใหเปนน าเชอมแกจดจนเปนเกลด แลวเทลงผสมคลกเคลากบของททอดไว ทงไวใหเยนจนน าเชอมเกาะเปนเกลดตดอยบนผวอาหารทฉาบ

4. การถนอมอาหารดวยวธการกวน คอ การทน าเนอผลไมทสกแลวผสมกบน าตาล โดยใชความรอน เพอกวนผสมใหกลมกลนกน โดยมรสหวาน และใหเขมขนขน การใสน าตาลในการกวนม

69

2 วธ คอ ใสน าตาลแตนอยใชกวนผลไม เพอท าแยม เยลล เปนตน และการกวนโดยใชปรมาณน าตาลมาก เชน การกวนผลไมแบบแหง เชน กลวยกวน สบปะรดกวน ทเรยนกวน เปนตน 5. การท าแยม การท าแยม เปนการตมเนอผลไมปนกบน าตาลดวยไฟออนในระยะแรก แลวคอย ๆ เพมไฟขนทละนอย หมนคนสม าเสมอ จนกระทงแยมเหนยวตามตองการ กลาวคอ เมอใชชอนตกขนแลว 6. การรมควน การรมควนเปนการถนอมอาหารทตางไปจากการ ตากแหงธรรมดา นอกจากจะท าใหอาหารแหงแลว ยงชวยรกษาใหอาหารเกบไดนาน มกลนหอมและรสชาตแปลกซงเปนทนยมกนมาก การรมควนทสามารถท าไดในครอบครวจะเปนแบบธรรมชาตโดยการสมไฟดวยไมกาบมะพราว ขเลอย ซางขาวโพด ใหแขวนอาหารไวเหนอกองไฟใชไฟออนๆเพอใหรมควนอาหารไปพรอมกบไอรอนจะชวยท าใหอาหารแหงเรว เชน รมควนปลา เปนตน วธถนอมอาหารตาง ๆ ทกลาวมาแลว ลวนเปนภมปญญาไทยททกครวเรอนสามารถท าเองได และชวยสรางรายไดใหแกครอบครวอกดวย

ทมา : http://signuphowto.blogspot.com/2012/02/blog-post_24.html 4. งานวจยทเกยวของ

นราวธ พมพสน (2549) ศกษาวจยเรอง การพฒนามาตรฐานผลตภณฑน าพรกปลาราปา ของกลมแมบานคงคาราม ต าบลโพนางด าตก อ าเภอสรรรพยา จงหวดชยนาท การศกษาการพฒนามาตรฐานผลตภณฑน าพรกปลาราปาบรรจขวดแกว ของกลม แมบานคงคาราม ต าบลโพนางด าตก อ าเภอสรรพยา จงหวดชยนาท ไดผลดงนคอ การศกษากลมและสขลกษณะ ทดในการผลตอาหาร พบวากลมแมบานคงคารามยงคงใชภมปญญาชาวบานในการผลตน าพรก โดยกลมเรมทจะพฒนากระบวนการผลตใหไดมาตรฐานใหมากขนกวาเดม โดยการปรบปรงกระบวนการผลตแบบผานการฆาเชอ บรรจในขวดแกวและไดน าหลกสขลกษณะทดในกาผลตอาหาร (GHP) มาใชในกระบวนการผลต แตความร และงบประมาณในการปรบปรง และยงตองมการตรวจตดตามอยางตอเนอง

ผลการเปรยบเทยบกระบวนการผลตน าพรกปลาราปา บรรจในขวดแกว ทใชกระบวนการผลตแบบภมปญญาชาวบาน และการปรบปรงกระบวนการผลตทผานการฆาเชอทอณหภม 100 รวมทง 105 องศาเซลเซยส นาน 60 นาท ผลการศกษาองคประกอบ ทางเคม พบวา แบบภมปญญาชาวบาน มปรมาณความชน ไขมน โปรตน เถา เสนใย และคารโบไฮเดรต ดงนคอ 50.09+0.42 , 1.31+0.01, 11.27+0.04, 19.11+0.08, 6.81+0.01 และ 10.88+0.20 ตามล าดบ

70

และการปรบปรงกระบวนการผลตแบบผานการฆาเชอท 100 องศาเซลเซยส มปรมาณดงน คอ 50.13+0.93 , 1.91+0.93, 13.25+0.10, 19.29+0.07, 6.85+0.01 และ 9.49+0.10 ตามล าดบ ซง มความแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถต (P<0.05) องคประกอบดานเคม-กายภาพ ดานส พบวา มความแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถต (P<0.05) โดยคาความสวาง(L) แบบภมปญญาชาวบาน มคาสงทสด เทากบ 34.4?0.35 คาสแดง (a) พบวา การปรบปรงกระบวนการผลตแบบผานการฆาเชอท 100 องศาเซลเซยส มคาสงสดเทากบ +13.75+ 0.02 คาสเขยว (b) พบวา แบบใชภมปญญาชาวบาน มคาสงสดเทากบ +15.70+0.85 ดาน pH พบวา มความแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถต (P<0.05) โดยแบบภมปญญาชาวบาน มคา pH สงสดเทากบ 4.4+0.01 คาน าอสระในอาหาร (Aw) พบวา ไมมความแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถต(P>0.05) โดยมคาเทากบ 0.848+0.35 ซงคา น าอสระในอาหาร (Aw) เกนกวามาตรฐานทก าหนดไวซงมาตรฐานก าหนดไวท 0.6 กรดทารทารก พบวา มปรมาณเทากน คอท 0.42 คณภาพ ทางดานประสาทสมผส ดานส กลน รสชาต เนอสมผส และความชอบรวม นนมความแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถต (P<0.05) ผบรโภคใหคะแนนการยอม การปรบปรงกระบวนการผลตทผานการฆาเชอท 100 องศาเซลเซยส สงสด และในการเกบรกษาเปน เวลา 90 วน นนมความแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถต (P<0.05) โดย วนท 0 ไดคะแนนสงสด การวเคราะหหาปรมาณจลนทรย เกบรกษาเปนเวลา 90 วน พบวาปรมาณจลนทรยทวไป แบบภมปญญาชาวบาน มปรมาณสง ทสด เทากบ 2x104โคโลน/กรม ปรมาณเชอรา พบวา แบบภมปญญาชาวบาน มปรมาณสงทสด เทากบ 4 x 102 โคโลน/กรม การปรบปรงกระบวนการผลตแบบผานการฆาเชอทอณหภม 100 และ 105 องศาเซลเซยส พบในปรมาณนอย และ ปรมาณเชอ Salmonella และ Staphylococcus aureue พบวาไมพบเชอ ซงจากการทดลองพบวา แบบใชภมปญญาชาวบานมปรมาณเชอจลนทรยและปรมาณเชอราเกนเกณฑมาตรฐานทก าหนดไว สวนการปรบปรงกระบวนการผลตแบบผานการฆาเชอทอณหภม 100 และ 105 องศาเซลเซยส มปรมาณจลนทรยไมเกนเกณฑมาตรฐาน การปรบปรงกระบวนการผลตแบบผานการฆาเชอทอณหภม 100 และ 105 องศาเซลเซยส นาน 60 นาท เปนระยะเวลาทเหมาะสมในการฆาเชอน าพรกปลาราปาบรรจขวดแกว แตการฆาเชอทอณหภม 100 องศาเซลเซยส จะเปนการประหยดพลงงานและตนทนในการผลต และกลมแมบานสามารถใชการฆาเชอในระดบความรอนนได

71

อ าพร ยมนอย (2549) ศกษาวจยเรอง การปรบปรงคณภาพของผลตภณฑ (ปลารา) กลมแมบานดอนไร ต าบลหนคา อ าเภอหนคา จงหวดชยนาท

งานวจยนท าเพอศกษาคณภาพทางดานประสาทสมผสผลตภณฑ (ปลารา) ของกลมแมบานดอนไร ต าบลหนคา อ าเภอหนคา จงหวดชยนาท เปรยบเทยบกบผลตภณฑชนดเดยวกนทมจ าหนายอยในทองตลาด ไดแก 1) ผลตภณฑจากตลาดไท และ 2) ผลตภณฑจากตลาดพระอนทรราชา โดยมวตถประสงคเพอศกษา บรบทของกลมแมบานดอนไร ต าบลหนคา อ าเภอหนคา จงหวดชยนาท และศกษาองคประกอบทางเคม คณภาพกายภาพ ปรมาณจลนทรย และการประเมนกระบวนการผลต ปลาราใหถกสขลกษณะทดในการผลตอาหาร

ผลการศกษาบรบทชมชนของกลมแมบานดอนไร ต าบลหนคา อ าเภอหนคา จงหวดชยนาท ทางดานการสงตวอยางเพอขอการรบรองมาตรฐานผลตภณฑชมชน (มผช.) ยงไมผานการรบรองผล และขณะนยงด าเนนการปรบปรงกระบวนการผลตเพอขอการรบรองมาตรฐานผลตภณฑชมชน (มผช.) อกครง แรงงานการผลตแตละครงประมาณ 3-5 คน ปลาทน ามาผลตสวนใหญจะเปนปลาน าจดขนาดเลก ทางดานเงนทน จะไดมาจากการรวมทนของสมาชกภายในกลม

ผลการทดสอบความชอบทางประสาทสมผส ดานส และรสชาต (เคม) ของผลตภณฑ (ปลารา) กลมแมบานดอนไร ต าบลหนคา อ าเภอหนคา จงหวดชยนาท ผ บรโภคมความชอบรวม ผลตภณฑจากกลมแมบาน ผลตภณฑจากตลาดไท และผลตภณฑจากตลาดพระอนทร ตามล าดบ

ผลการวเคราะหองคประกอบทางเคมของผลตภณฑ (ปลารา) กลมแมบานดอนไร ต าบลหนคา อ าเภอหนคา จงหวดชยนาท ไดผลดงน ความชน เถา คารโบไฮเดรต โปรตนไขมน และ เสนใยเทากบ 51.400.16, 22.580.24, 11.850.26, 11.540.22, 2.630.23 และ 0.170.30 ตามล าดบ

ผลการตรวจคณภาพทางเคมและกายภาพของผลตภณฑ (ปลารา)กลมแมบานดอนไร ต าบลหนคา อ าเภอหนคา จงหวดชยนาท มคา เปอรเซนตเกลอ เทากบ 12.58 กรด-ดาง (pH) เทากบ 5.53 คา Water activity (aw) เทากบ 0.73 และคาส L, a และb เทากบ 46.03 0.01, + 9.36 0.06 และ + 15.06 0.10 ตามล าดบ

ผลการทดสอบหาฟอสเฟสทเจอปนอยในผลตภณฑ (ปลารา) กลมแมบานดอนไร ต าบลหนคา อ าเภอหนคา จงหวดชยนาท โดยใชชดทดสอบ “ชดน ายาตรวจหายาฆาแมลง GT” พบยาฆาแมลง (ฟอสเฟส) เกนกวามาตรฐาน ของสถาบนอาหารไดก าหนดไว

ผลการวเคราะหปรมาณดานจลนทรยของผลตภณฑ (ปลารา) กลมแมบานดอนไร ต าบลหนคา อ าเภอหนคา จงหวดชยนาท ไมพบ เชอรา พยาธ และStaphylococcus aureus ตามล าดบ

72

จากการศกษาตนทนการผลต ณ สถานทผลตพบวา เมอคดเปน 70 เปอรเซนต ของตนทนทงหมด ณ สถานทผลต เทากบ 30.4 บาทตอ 1 กโลกรม สวนทเหลออก 30 เปอรเซนต เปนตนทนผนแปรอนๆ และตนทนคงท จากราคาขาย 60 บาท น ามาคดเปนผลก าไรไดเปนรอยละ 49.3 ประเมนทางดานสขลกษณะทดในการผลตอาหาร (Good Hygiene Practice: GHP) ทง 3 ครงนนไดพบปญหาในทกดาน และไดมการปรบปรงใหเปนไปตามแนวทางของ GHP ไดในเรองของ วตถดบ อาคารและสถานทผลต เครองมอ การขนสง กรรมวธการผลต ผปฏบตงาน และบรรจภณฑ ไดมการปรบปรงตามความเหมาะสม และงบประมาณทมอยอยางจ ากดของกลม

สมาล จนทรชลอ และสรพล บญลอ (2550) ศกษาวจยเรอง การศกษาและพฒนาสอวดทศนเพอถายทอดภมปญญาไทยดานอาหารของชมชนในเขตจงหวดนครนายก

กระบวนการเรยนรและถายทอดภมปญญาดานอาหาร 1) กระบวนการเรยนรภมปญญาการถนอมอาหาทงทเปนภมปญญาแบบดงเดมไดแก

ภมปญญาในการท าปลารา ปลาด ปลาสม ผกดอง ซงเปนภมปญญาของชาวพวน และภมปญญาทเปนองคความรใหมซงเปนผลตภณฑเดนในระดบต าบล มวตถประสงคเพอประโยชนในการประกอบอาชพเปนสงจงใจ ภมปญญาแบบดงเดม จะมวธการเรยนรดวยกระบวนการตามธรรมชาตจากการสงสอน/สงเกตการปฏบตของบดามารดาหรอญาต ประสบการณทไดปฏบตสบทอดกนมาเปนหลก สวนองคความรทเปนภมปญญาใหม มวธการเรยนรแบบใหมหลากหลายวธเพมขน ภมปญญาแตละคนจะมวธการเรยนรตางกนไป โดยมพนฐานหรอการสนบสนนจากครอบครวบาง วธการเรยนรทแตกตางจากการเรยนรของกลมไทยพวนอยางเดนชด คอ การเรยนรดวยความสนใจของตนเอง การคนหาความรเพอพฒนางานอาชพ การลองผดลองถก และรบการอบรมของทางราชการ บางทานไดผสมผสานวธการตางๆ เมอวเคราะหแหลงเรยนรของภมปญญาไทยมลกษณะเปลยนไปจากเดมทงวธการและสถานทเรยนรทงนอาจเนองจากสภาพของสงคมทเปลยนแปลงไปท าใหวถชวต วธการเรยนรและแหลงเรยนรเปลยนรปแบบ

2) กระบวนการถายทอดองคความรภมปญญาดานการถนอมอาหาร เปนการถายทอดสบคคลนอกครอบครวและดวยวธการทเปนทางการมากขน การถายทอดสลกหลานหรอบคคลในครอบครวลดลง รปแบบการถายทอดสบคคลนอกครอบครว หรอสาธารณะชนทสนใจยงคงใชวธการสาธตหรอการปฏบตใหดเปนหลก แตเพมวธการใหมๆ ไดแก 1) การถายทอดโดยการพดคยแลกเปลยนประสบการณ 2) การถายทอดสสมาชกในกลมผมาชวยหรอรบจางปฏบตงาน 3) การถายทอดผานทางกจกรรมตางๆทจดขน 4) การเปนวทยากรอบรมใหกบกลมผสนใจซงอาจเปนกลม

73

อาชพ กลมนกเรยน 5) การถายทอดและเรยนรจากสอ 6) การถายทอดเรยนรดวยการฝกอาชพใหกบผ ทสนใจ

สภาพการเรยนรภมปญญาดานการถนอมอาหารในจงหวดนครนายกเปลยนแปลงไปจากเดมโดยมลกษณะการเรยนรของสงคมนอกครอบครวมากขน ปจจยส าคญทมอทธพลตอการเรยนรคอการเพมมลคาทางเศรษฐกจ มการสรางเครอขายเชอมโยงในดานการผลต จดจ าหนายในทองถน เรมมการใชสอและเทคโนโลยใหม มแหลงเรยนรใหมเกดขนจากกจกรรมตางๆทจด วดทศนทสรางเพอถายทอดภมปญญาดานอาหารความยาว 25 นาท มความเหมาะสม มาก ถง มากทสด

ขอเสนอแนะเชงนโยบายเพอ การพฒนาภมปญญาดานการถนอมอาหาร 1. การพฒนาทส าคญ คอ การใหคณคาของภมปญญาใหคงอยในสงคมโดยเฉพาะความ

ตระหนกของคนในครอบครว การสงเสรมความเขมแขงของชมชนในการพฒนาภมปญญาทองถน จ าเปนตองอาศยกลไกทกอใหเกดการเรยนรพรอมๆ กนทงระบบ โดยใหสถาบนการศกษาในระบบมบาทบาทมากขนรวมกบการศกษานอกระบบและรวมมอกบชมชน

2. การรวบรวมภมปญญาทองถน โดยการสนบสนนใหเปนแหลงเรยนรของสงคม 3. การสนบสนนใหผทรงภมปญญาสามารถมรายไดเพยงพอในการด ารงชวตหรอเลยงตวได

โดยใหความรหรอการสนบสนนกระบวนการผลตทครบวงจร เปนองคความรแบบองครวม คอผผลตตองมความสามารถในการควบคมดแลดานงบประมาณ คณภาพของผลตภณฑ บรรจภณฑ และการจดจ าหนาย การขนสงผลตภณฑทผลต

4. การพฒนาแบบตอยอด เพอผลกดนใหเกดการพฒนาศกยภาพใหสามารถแขงขนไดในตลาดโลก ใหไดรบการยอมรบในระดบสากล จะตองไดรบการสนบสนนจากรฐหรอจากการสรางเครอขายความรวมมอขององคกรตางๆทมความเกยวของอยางกวาง ไดแก ผผลต องคกรจดจ าหนาย โดยการใหรางวล ใหเกยรตบตรหรอสงเสรมสงทยงพฒนาไปไดไมเตมท เชน การแปรรปทหลากหลาย การพฒนาทกษะการจดการแบบครบวงจร การจดท าบรรจภณฑ การจดสงสนคา การประชาสมพนธ และการขยายเครอขายความรวมมอ การสรางความเขาใจเกยวกบกระบวนการกลมทเปนทงผใหและผรบ มการแบงปนอยางเหมาะสมในกลม ท าใหเกดส านกในและรบผดชอบรวมกน

พงษเทพ วไลพนธ (2550:1-3) ศกษาวจยเรอง แบคเทอรโอซนจากแบคทเรยกรดแลคตกทพบในปลารา

แบคทเรยกรดแลกตก (lactic acid bacteria) เปนแบคทเรยทพบไดตามธรรมชาตทวไปและมบทบาทส าคญในอาหารหมกชนดตางๆ เชน นมเปรยว ซอว แหนม ไสกรอก เปนตน โดยแบคทเรยดงกลาวท าใหเกดกลนและรสชาตเฉพาะตวในแตละผลตภณฑ และยงชวยยบยงการเจรญของ

74

จลนทรยทท าใหเกดโรคและอาหารเสอมเสยทปนเปอนมากบผลตภณฑ ปจจบนแบคทเรยกรดแลกตกและแบคเทอรโอซนไดรบความสนใจและศกษากนอยางกวางขวาง โดยสามารถน าประโยชนมาใชในการถนอมอาหารดวยวธการทางชวภาพ (Biopreservation) ซงเปนการเลยนแบบมาจากการรกษาสมดลยของจลนทรยกลมตางๆในธรรมชาต จงไมมสารพษตกคางเหมอนการใชวธทางเคม

จากการคดแยกแบคทเรยทสามารถผลตแบคเทอรโอซนจากปลารา ซงแบคเทอรโอซนเปนแบคทเรยทถกสรางจากแบคทเรยกรดแลกตกชนดหนง และไดคดเลอกสายพนธ NKR-5-3 ซงมคณสมบตยบยงจลนทรยทมคณสมบตคลายแบคเทอรโอซน และสารยบยงทผลตขนมคณสมบตเปนโปรตนเปนลกษณะจ าเพาะของแบคเทอรโอซน โดยแบคทเรยทผลตจาก E. faecium NKR-5-3 มคณสมบตทนรอน สามารถยบยงการเจรญของแบคทเรยแกรมบวกทน ามาทดสอบไดหลายชนด คงตวไดดภายใตสภาวะทมโซเดยมคลอไรดระหวาง 0-24% คาความเปนกรด-เบส 2-10 รวมทงมกจกรรมในการยบยง Enterrococcus faecaiis ATCC 19433 ซงมความไวตอการถกท าลายดวยแบคเทอรโอซน ดงกลาวแบบ bactericidal

ทศนย บวระภา ศกษาวจยเรอง การสบทอดภมปญญาพนบานและการสงเสรมเศรษฐกจชมชน:กลมปลาราบอง บานหนองมนปลา หมท 7 ตาบลกทอง อาเภอเชยงยน จงหวดมหาสารคาม

การศกษาเรอง “การสบทอดภมปญญาพนบานและการสงเสรมเศรษฐกจชมชน :กลมปลาราบอง บานหนองมนปลา หมท 7 ตาบลกทอง อาเภอเชยงยน จงหวดมหาสารคาม” มวตถประสงคในการศกษาเพอ ศกษากระบวนการถายทอดภมปญญาในการทาปลาราบอง ของชาวบานหนองมนปลา และศกษาความเชอมโยงของภมปญญาการทาปลาราบองกบการสงเสรมเศรษฐกจชมชน ในอาเภอเชยงยน จงหวดมหาสารคาม การวจยครงนเปนการวจยคณภาพ โดยเลอกศกษาในพนท บานหนองมนปลา หม 7 ตาบลกทอง อาเภอเชยงยน จงหวดมหาสารคาม ผ ใหขอมลไดแก ผประกอบอาชพทาปลาราบอง และผ เกยวของ จานวน 32 คน เครองมอทใชในการวจยไดแก แบบสอบถาม การสนทนากลมและการสงเกตแบบมสวนรวม วเคราะหขอมลโดยการวเคราะหเนอหา สรปประเดนของการวจย นาเสนอขอมลแบบพรรณนาวเคราะห ผลการวจยพบวา กระบวนการสบทอดภมปญญาการทาปลาราบองบานหนองมนปลา มกระบวนการการพฒนาและการสบทอดภมปญญาในการทาปลาราบอง จากบรรพบรษสรนลกหลานในระดบครวเรอนกอนในรยะเรมตน เมอมการรวมตวเปนกลมอาชพ โดยอาศยแรงจงใจจากภายในครวเรอน เชนความถนดและความชอบสวนตว แรงจงใจดานเศรษฐกจ รวมกบแรงจงใจจากภายนอกไมวาจะเปนเรองวชาการ เทคโนโลย เงนทนและวสดอปกรณตางๆโดยเฉพาะจากนโยบายโครงการหนงตาบลหนงผลตภณฑ การจดระบบและกลไกการชวยเหลอของหนวยงานรฐบาล ซงถอเปนปจจยทสาคญทาให

75

ทนความรในการทาปลาราบองมความเขมแขงและมพลงขบเคลอนไปสกลมอาชพและมการพฒนาทดขน การเรยนรนนมรปแบบการดาเนนการทงในระดบครวเรอนและระดบกลมอาชพ โดยมภมปญญาชาวบานดานการทาปลาราบองเปนองคความรหลกในการถายทอด โดยใชวธการสอนในภาคทฤษฎดวยการบอก การอธบาย การสาธต การทาใหดเปนตวอยาง การจดเปนลายลกษณอกษร รวมทงการศกษาดงานนอกชมชน และเรยนรภาคปฏบตดวยการปฏบตจรงโดยกลมอาชพในชมชน ปญหาของการถายทอดภมปญญาในการทาปลาราบองไดแก ผถายทอดไมมเวลาในการถายทอด และผรบการถายทอดไมมความมานะอดทน ประกอบกบคนรนใหมในชมชนมการศกษาสงขนทาใหไมสนใจในการประกอบอาชพน สวนปญหาอนๆพบวาการทาปลาราบองมคแขงจานวนมากทงจากชมชนใกลเคยงและชมชนในทองถนอน ความเชอมโยงภมปญญาการทาปลาราบองกบการสงเสรมเศรษฐกจชมชน ผลการวจยพบวา อาชพในการทาปลาราบอง บานหนองมนปลาไมสามารถสรางรายไดใหแกครอบครวจนสามารถเปนอาชพหลกได แตมการเชอมโยงเศรษฐกจชมชนกบกลมอาชพอนเชนการใชวตถดบจากกลมทาปลาราหมกบานหนองลาม หม 1 ต.เหลาบวบาน อ.เชยงยน จ.มหาสารคาม กลมปลกพชสมนไพรของชมชนบานหนองมนปลา หม 7 และวตถดบทเปนบรรจภณฑจากจงหวดขอนแกนซงเปนชมชนใกลเคยง เปนการกระจายรายได มการพงพาอาศยกนในชมชน ทาใหเกดความสมพนธอนดตอกน การรวมกลมเพอสงเสรมเศรษฐกจชมชนเปนการเปดโอกาส ใหกบคนในชมชนไดเขาถงทรพยากร เขาถงบรการ ไดเขารวมกจกรรมตาง ๆ ทงทางเศรษฐกจและสงคม ดวยการสรางเครอขายการตดตอเชอมโยงกน ซงมผลตอการเพมความสามารถของคนในการขบเคลอนเศรษฐกจชมชน สงผลใหชมชนเขมแขง สามารถพงตนเองได

นางสมบรณ ชนบตร และคณะ (2551) ศกษาวจยเรอง ปลาราเสรมไอโอดน: ทางเลอกใหมในการปองกนโรคขาดสารไอโอดน

การศกษาครงนเปนการวจยเชงพรรณนา (Descriptive Research ) เพอศกษาแหลงผลตเสนทางการจ าหนายปลารา และปรมาณไอโอดนในปลาราทหมกดวยเกลอเสรมไอโอดนตลอดจนการยอมรบของประชาชนตอปลาราทหมกดวยเกลอเสรมไอโอดน กลมตวอยางเปนผผลตและจ าหนายปลาราทอยในพนทบรเวณรอบอางเกบน าของเขอนอบลรตน ในจงหวดขอนแกนและจงหวดหนองบวล าภ จ านวน 6 ราย และกลมตวอยางในการศกษาการยอมรบปลาราทหมกดวยเกลอเสรมไอโอดน จะใชวธการสม อยางงายจากครอบครวทอาศยอยในบรเวณหมบานเดยวกบผผลตปลารา จ านวน 135 คน ท าการศกษาในเดอนตลาคม 2550 - กนยายน 2551 การรวบรวมขอมลโดยใชแบบสมภาษณผผลตปลารา และแบบบนทกการยอมรบการบรโภคปลาราเสรมไอโอดน วเคราะหขอมลโดยใชสถตรอยละ คาเฉลย สวนเบยงเบนมาตรฐาน พบวา

76

1. ปลาราทหมกไดท จะจ าหนายใหกบลกคาภายในจงหวด และชมชนใกลเคยงแหลงผลตมารบซอเพอน าไปจ าหนายตอ ตลอดจนกลมแรงงานซอเปนของฝาก เมอกลบมาเยยมบานชวงเทศกาลและมจ าหนายในจงหวดใหญๆในภาคอสาน เชน อบลราชธาน ขอนแกน อดรธาน นอกจากนยงสงไปจ าหนายท กรงเทพมหานคร ชลบร และภเกต สวนกลมตวอยางทผลตปลารารอยละ 94.9 ยนดทจะใชเกลอเสรมไอโอดนหมกปลาราแทนเกลอธรรมดา แตทงนตนทนการผลตตองไมสงขนกวาเดมมากนกและเกลอไอโอดนหาซอไดงายและเกบไวไดนาน

2. การเปรยบเทยบปรมาณไอโอดนในปลาราเมอเรมตนและหมกครบ 3 เดอน พบวาปลาราทหมกดวยเกลอเสรมไอโอดน เมอเรมตนทดลองจะมปรมาณไอโอดนในน าปลารามากกวาเนอปลาราโดยบานทาลาดมปรมาณไอโอดนในปลารา 100 กรม มมากทสดคอ 2,374 ไมโครกรม รองลงมาคอบานโนนสวรรค และบานโนนฆอง โดยมปรมาณไอโอดน 1,552 และ 1,484 ไมโครกรมตามล าดบ และเมอเวลาผานไป 3 เดอน พบวา ปรมาณไอโอดนในปลารามการเปลยนแปลง โดยมปรมาณไอโอดนในเนอปลาราเพมขนทกตวอยาง ปรมาณไอโอดนทพบมากทสดในตวอยางปลาราบานทาลาด กลาวคอ มปรมาณไอโอดน 5,845 ไมโครกรมตอปลารา 100 กรม รองลงมาเปนบานโนนสวรรค และบานโนนฆอง โดยมปรมาณไอโอดน 3,914 และ 3,292ไมโครกรมตามล าดบ

3. การเปรยบเทยบปรมาณไอโอดนในปลาราดบ ปลาราสกและปลาราปรงแตงทหมกไว 3 เดอน พบวา เนอปลาราสกทหมกครบ 3 เดอน มปรมาณไอโอดนมากกวาเนอปลาดบทกตวอยาง ยกเวนบานทาลาด จะมปรมาณไอโอดนในเนอปลาราดบสงกวาปลาราสก ส าหรบปลาราปรงแตง จะมปรมาณไอโอดนต ากวาปลาราสกและปลาราดบ

4. ผลการยอมรบปลาราเสรมไอโอดน พบวากลมตวอยางใหการยอมรบปลาราทหมกดวยเกลอเสรมไอโอดนในภาพรวมอยในระดบดกวาปลาราทเคยบรโภครอยละ 54.1 รองลงมารสกวาเหมอนเดม รอยละ 41.5 และเมอพจารณารายดานพบวา ดานสของปลาราจะไดรบการยอมรบมากทสดคอรอยละ 60.7 รองลงมาเปนกลน รสชาตและเนอสมผส รอยละ 57.8, 54.8 และ 44.4

77

8. กรอบแนวความคด

การศกษาวจยชมชน เรอง การหมกปลาราในตมสามโคกของบานปากคลองบางโพธเหนอ อ าเภอสามโคก จงหวดปทมธาน จะมการน าตวแปรทศกษา ดงน

ภาพท 1 กรอบแนวความคดในการศกษา (Conceptual Framework)

ปจจยสวนบคคล 1. เพศ 2. อาย 3. ระดบการศกษา 4. สถานภาพการสมรส 5. ประสบการณการท างาน 6. ต าแหนงหนาทการงาน

กระบวนการหมกปลารา - ดานการใชวสดอปกรณ - ดานคณภาพการผลต - ดานการจดจ าหนาย - ดานการพฒนาผลตภณฑ

78

บทท 3 วธด าเนนการวจย

การศกษาวจยชมชนเรอง “การหมกปลาราในตมสามโคกของบานปากคลองบางโพธเหนอ อ าเภอสามโคก จงหวดปทมธาน” มวตถประสงค 1) เพอศกษาการหมกปลาราในตมสามโคกของบานปากคลองบางโพธเหนอ อ าเภอสามโคก จงหวดปทมธาน 2) เพอศกษาผลทเกดจากการใชภาชนะการหมกปลาราทตางชนดกน ของบานปากคลองบางโพธเหนอ อ าเภอสามโคก จงหวดปทมธาน ของผประกอบอาชพหมกปลาราในตมสามโคก จ านวน 14 ทาน วธการทางสถตทใชในการวเคราะหขอมลคอ สถตเชงพรรณนา (Descriptive Statistics) โดยการแจกแจงความถ คารอย

ละ คาเฉลย และคาสวนเบยงเบนมาตรฐาน โดยมรายละเอยดเกยวกบวธด าเนนการวจย ดงน 1. ประชากร 2. เครองมอทใชในการวจย 3. การสรางเครองมอทใชในการวจย 4. การเกบรวบรวมขอมล 5. การวเคราะหขอมล 6. สถตทใชในการวเคราะหขอมล

1. ประชากร

ส าหรบประชากรทใชในการวจยครงน คอ ผประกอบอาชพหมกปลาราในตมสามโคกของบานปากคลองบางโพธเหนอ อ าเภอสามโคก จงหวดปทมธาน จ านวน 14 ทาน

2. เครองมอทใชในการวจย

การวจยในครงน เปนการศกษาวจยชมชนเรอง การหมกปลาราในตมสามโคกของบานปากคลองบางโพธเหนอ อ าเภอสามโคก จงหวดปทมธาน จะใชเครองมอในการวจย คอ แบบสอบถาม (Questionnaires) โดยแบงแบบสอบถาม ออกเปน 3 สวน คอ

สวนท 1 เปนแบบสอบถามเกยวกบขอมลสวนตวของผตอบแบบสอบถาม เปนขอมลเกยวกบพนฐานของผตอบแบบสอบถาม ไดแก เพศ อาย ระดบการศกษา สถานภาพการสมรส ประสบการณการท างาน และต าแหนงหนาทการท างานของผประกอบอาชพหมกปลาราในตมสามโคกของบานปากคลองบางโพธเหนอ อ าเภอสามโคก จงหวดปทมธาน

79

สวนท 2 เปนการสอบถามเกยวกบความส าคญของกระบวนการหมกปลารา ครอบคลม 4 ดาน คอ 1. ดานการใชวสดอปกรณ 2. ดานคณภาพการผลต 3. ดานการจดจ าหนาย 4. ดานการพฒนาผลตภณฑ

โดยใชมาตรวดระดบความพงพอใจ (Measurement of Satisfaction) โดยใชวธ Likert Scale วดจากตวแปรทก าหนดขนตามแบบสอบถาม แบงเปน 5 ระดบคะแนน จากนนน ามาหาระดบคะแนนเฉลย โดยทก าหนดความส าคญของปจจยดงน (วเชยร เกตสงห. 2538: 10)

4.21 - 5.00 แสดงวา คดวามความส าคญมากทสด 3.41 - 4.21 แสดงวา คดวามความส าคญมาก 2.61 - 3.40 แสดงวา คดวามความส าคญปานกลาง 1.81 - 2.64 แสดงวา คดวามความส าคญนอย 1.00 - 1.80 แสดงวา คดวามความส าคญนอยทสด

สวนท 3 ขอเสนอแนะเพมเตมอนๆ เปนการสอบถามเกยวกบขอเสนอแนะเกยวกบการการหมกปลาราในตมสามโคกของบานปากคลองบางโพธเหนอ อ าเภอสามโคก จงหวดปทมธาน ทตองการใหแกไขหรอปรบปรงหรอตองการเสนอแนะเพมเตม 3. การสรางเครองมอทใชในการวจย

ผ วจยไดด าเนนการสรางเครองมอในการวจยตามล าดบขน ดงตอไปน ขนท 1 ศกษาคนควาแนวคด ทฤษฎ และงานวจยทเกยวของกบการการหมกปลาราในตม

สามโคกของบานปากคลองบางโพธเหนอ อ าเภอสามโคก จงหวดปทมธาน

ขนท 2 สรางแบบสอบถามใหครอบคลมตวแปรทศกษา ขนท 3 น าแบบสอบถามทสรางเสรจแลวเสนอตออาจารยทปรกษาวจยชมชนเพอ

ตรวจสอบ เสนอแนะ และปรบปรงแกไข ขนท 4 น าแบบสอบถามไปใหผ เชยวชาญ จ านวน 3 ทาน ท าการตรวจสอบความถกตองสมบรณและความเทยงตรงเชงเนอหา (Content Validity ) จากแบบสอบถามทกขอทผ วจยสรางขน และเพอตรวจความเทยงตรงของเนอหาแตละดานและครอบคลมวตถประสงคของการวจย จากนนน าผลการตรวจแบบสอบถามจากผเชยวชาญมาค านวณหาคาดชนความสอดคลอง (Index

80

of Consistency : IOC) โดยขอค าถามใดทมคาดชนความสอดคลองต ากวา 0.50 จะตดออก และปรบปรงแกไขตามขอเสนอแนะ ซงผลการวดคาดชนความสอดคลอง (IOC) ของค าถามมคาอยระหวาง 0.67 ถง 1.00 ซงมคาความเทยงตรงใชได โดยไดค านวณคา IOC ไดเทากบ 1.00

ขนท 5 น าแบบสอบถามทตรวจสอบความสมบรณแลวไปใชในการเกบรวบรวมขอมล 4. การเกบรวบรวมขอมล

ผ วจยไดท าการศกษาและเกบรวบรวมขอมลอยางเปนขนตอนตามล าดบ ดงน 4.1 ขอมลปฐมภม (Primary Data) เปนขอมลทเกบรวบรวมจากแหลงก าเนดขอมลโดยตรง

โดยการออกแบบสอบถามเพอใชในการสมภาษณเกบรวบรวมขอมล โดยผ วจยน าแบบสอบถามไปเกบกบกลมประชากร คอ ผประกอบอาชพหมกปลาราในตมสามโคกของบานปากคลองบางโพธเหนอ อ าเภอสามโคก จงหวดปทมธาน จ านวน 14 ชด และรอรบแบบสอบถามกลบคนมาดวยตนเอง และน าแบบสอบถามไปตรวจสอบความสมบรณในแบบสอบถาม และน าไปลงรหสและท าการวเคราะหขอมลตอไป 4.2 ขอมลทตยภม (Secondary Data) เปนขอมลทเกบรวบรวมจากแหลงตางๆ ทมผจดเกบรวบรวมไวแลว เชน หนงสอพมพ วารสาร วทยานพนธ เวบไซต และเอกสารอนๆ

5. การวเคราะหขอมล

การศกษาการหมกปลาราในตมสามโคกของบานปากคลองบางโพธเหนอ อ าเภอสามโคก จงหวดปทมธาน จะใหวธการวเคราะห ดงน 5.1 วเคราะหลกษณะขอมลสวนตวของผตอบแบบสอบถาม โดยหาคาความถและคาสถตรอยละ (Percentages)

5.2 วเคราะหขอมลความส าคญของการหมกปลาราในตมสามโคก โดยครอบคลม 4 ดาน คอ 1. ดานการใชวสดอปกรณ 2. ดานคณภาพการผลต 3. ดานการจดจ าหนาย 4. ดานการ

พฒนาผลตภณฑ โดยหาคาเฉลย (Mean) และคาสวนเบยงเบนมาตรฐาน (Standard Deviation)เกณฑการเฉลยระดบความส าคญของการศกษาการจดการเรยนการสอนแบบทางไกล ใชสตรค านวณกวางของชน ดงน

INTERVAL (l) =

81

= = 0.8

ดงนนเกณฑเฉลยระดบความส าคญของ การหมกปลาราในตมสามโคกของบานปากคลองบางโพธเหนอ อ าเภอสามโคก จงหวดปทมธาน สามารถก าหนดไดดงน

คาเฉลยทวดได ความส าคญ

4.21 – 5.00 มากทสด 3.41 – 4.20 มาก 2.61 – 3.40 ปานกลาง 1.81 – 2.60 นอย

1.00 – 1.80 นอยทสด

6. สถตทใชในการวเคราะหขอมล

เมอท าการเกบรวบรวมขอมลเรยบรอยแลว จะน าขอมลจากแบบสอบถามมาลงรหส และ ท าการตรวจสอบขอมลทไดรบมาตรวจสอบความถกตอง หลงจากนนจะน าขอมลทไดรบมาวเคราะหขอมล เพอท าการวเคราะหขอมลทางสถตและประมวลผล โดยใชโปรแกรมคอมพวเตอรส าเรจรป (Statistical Package For Social Sciences For Windows) เพอท าการวเคราะหขอมลทางสถตและประมวลผลขอมลตามจดมงหมายของการศกษาวจย สถตทใชในการวเคราะหขอมลมดงน สถตเชงพรรณนา (Descriptive Statistics) ใชตารางแจงแจงความถ เปนคารอยละในการวเคราะหขอมลพนฐานสวนตวของผตอบแบบสอบถาม และขอมลความส าคญของการหมกปลารา

ในตมสามโคก แบบมาตรสวนประมาณคา 5 ระดบใชคาเฉลย และคาสวนเบยงเบนมาตรฐาน

82

สตรทใชในการหาคารอยละ

1. คาเฉลย (MEAN) โดยใชสตร (ชศร วงศรตนะ. 2544: 35)

=

เมอ แทน ผลรวมของคะแนนทงหมด แทน คะแนนเฉลย แทน จ านวนประชากร

2. คาสวนเบยงเบนมาตรฐาน (Standard Deviation) เพอใชแปลความหมายของขอมลตางๆ

= Np

2)(

โดยท แทน สวนเบยงเบนมาตรฐานของประชากร แทน คะแนนเฉลย

แทน คาเฉลยของประชากร

Np แทน จ านวนประชากร

83

บทท 4 ผลการวเคราะหขอมล

การศกษาเรอง “การหมกปลาราในตมสามโคกของบานปากคลองบางโพธเหนอ อ าเภอสามโคก จงหวดปทมธาน” มวตถประสงค 1) เพอศกษาการหมกปลาราในตมสามโคกของบานปากคลองบางโพธเหนอ อ าเภอสามโคก จงหวดปทมธาน 2) เพอศกษาผลทเกดจากการใชภาชนะการหมกปลาราทตางชนดกน ของบานปากคลองบางโพธเหนอ อ าเภอสามโคก จงหวดปทมธาน ของผประกอบอาชพหมกปลาราในตมสามโคก จ านวน 14 ทาน วธการทางสถตทใชในการวเคราะหขอมล

คอ สถตเชงพรรณนา (Descriptive Statistics) โดยการแจกแจงความถ คารอยละ คาเฉลย และ

คาสวนเบยงเบนมาตรฐาน ซงผ วจยจะน าเสนอผลการวเคราะหขอมล ดงน

1. Frequency แสดงผลการวเคราะหความถรอยละ (Valid Percent) ของขอมลสวนตวของผประกอบอาชพหมกปลาราในตมสามโคกของบานปากคลองบางโพธเหนอ อ าเภอสามโคก จงหวดปทมธาน

ตารางท 1 แสดงจ านวนและรอยละของประชากร จ าแนกตามเพศ

เพศ จ านวน รอยละ ชาย 3 21.4 หญง 11 78.6 รวม 14 100

จากตารางท 1 ผลการส ารวจพบวา ผตอบแบบสอบถาม จ าแนกตามเพศ ทตอบค าถามมากทสด คอ เพศหญง จ านวน 11 คน คดเปนรอยละ 78.6 และทตอบนอยทสด คอ เพศชาย จ านวน 3 คนคดเปนรอยละ 21.4

84

ตารางท 2 แสดงจ านวนและรอยละของประชากร จ าแนกตามอาย

อาย จ านวน (คน) รอยละ 25-30 ป 5 35.7 31-40 ป 6 42.9 41-50 ป 1 7.1 51-55 ป 2 14.3 รวม 14 100

จากตารางท 2 ผลการส ารวจพบวา ผตอบแบบสอบถาม จ าแนกตามอาย ทตอบค าถามมากทสด คอ อายระหวาง 31-40 ป จ านวน 6 คน คดเปนรอยละ 42.9 รองลงมาอนดบท 2 คอ อายระหวาง 25-30 ป จ านวน 5 คน คดเปนรอยละ 35.7 รองลงมาอนดบท 3 คอ อายระหวาง 51-55 ป จ านวน 2 คน คดเปนรอยละ 14.3 และทตอบนอยทสด คอ อายระหวาง 41-50 ป จ านวน 1 คน รอยละ 7.1 ตารางท 3 แสดงจ านวนและรอยละของประชากร จ าแนกตามระดบการศกษา

ระดบการศกษา จ านวน (คน) รอยละ ต ากวาประถมศกษา 1 7.1 มธยมศกษาตอนตน 11 78.6 มธยมศกษาตอนปลาย 2 14.3

รวม 14 100

จากตารางท 3 ผลการส ารวจพบวา ผตอบแบบสอบถาม จ าแนกตามระดบการศกษา ทตอบค าถามมากทสด คอ การศกษาระดบมธยมศกษาตอนตน จ านวน 11 คน คดเปนรอยละ 78.6 รองลงมาอนดบท 2 คอ การศกษาระดบมธยมศกษาตอนปลาย จ านวน 2 คน คดเปนรอยละ 14.3 และทตอบนอยทสด คอ การศกษาระดบต ากวาประถมศกษา จ านวน 1คน รอยละ 7.1

85

ตารางท 4 แสดงจ านวนและรอยละของประชากร จ าแนกตามสถานภาพ

สถานภาพ จ านวน (คน) รอยละ โสด 9 64.3 สมรส 5 35.7 รวม 14 100

จากตารางท 4 ผลการส ารวจพบวา ผตอบแบบสอบถาม จ าแนกตามสถานภาพ ทตอบค าถามมากทสด คอ สถานภาพโสด จ านวน 9 คน คดเปนรอยละ 64.3 และทตอบนอยทสด คอ สถานภาพสมรส จ านวน 5 คน คดเปนรอยละ 35.7 ตารางท 5 แสดงจ านวนและรอยละของประชากร จ าแนกตามประสบการณการท างาน

ประสบการณการท างาน จ านวน (คน) รอยละ 1-5 ป 7 50.0 6-10 ป 2 14.3 11-15 ป 2 14.3 16-20 ป 1 7.1 21-25 ป 1 7.1

มากกวา 25 ป 1 7.1 รวม 14 100

จากตารางท 5 ผลการส ารวจพบวา ผตอบแบบสอบถาม จ าแนกตามประสบการณการท างาน ทตอบค าถามมากทสด คอ ประสบการณการท างาน 1-5 ป จ านวน 7 คน คดเปนรอยละ 50.0 รองลงมาอนดบท 2 คอ ประสบการณการท างาน 6-10 ป และ 11-15 ป อยางละจ านวน 2 คน คดเปนรอยละ 14.3 และทตอบนอยทสด คอ ประสบการณการท างาน 16/20 ป 21 -25 ป และมากกวา 25 ป อยางละจ านวน 1 คน รอยละ 7.1

86

ตารางท 6 แสดงจ านวนและรอยละของประชากร จ าแนกตามต าแหนงหนาทการงาน

ต าแหนงหนาทการงาน จ านวน (คน) รอยละ ขาราชการบ านาญ 1 7.1 องคกรปกครองทองถน 2 14.3 คาขาย/รบจาง 9 64.3 ท านา/ท าสวน 2 14.3

รวม 14 100 จากตารางท 6 ผลการส ารวจพบวา ผตอบแบบสอบถาม จ าแนกตามต าแหนงหนาทการงาน ทตอบค าถามมากทสด คอ ต าแหนงคาขาย/รบจาง จ านวน 9 คน คดเปนรอยละ 64.3 รองลงมาอนดบท 2 คอ ต าแหนงองคกรปกครองทองถน และท านา/ท าสวน อยางละจ านวน 2 คน คดเปนรอยละ 14.3 และทตอบนอยทสด คอ ต าแหนงขาราชการบ านาญ จ านวน 1 คน รอยละ 7.1 2. Descriptive แสดงผลคาเฉลย และคาสวนเบยงเบนมาตรฐาน ของขอมลความส าคญของการหมกปลาราในตมสามโคกของบานปากคลองบางโพธเหนอ อ าเภอสามโคก จงหวดปทมธาน

ตารางท 7 แสดงการวเคราะหคาเฉลย และสวนเบยงเบนมาตรฐาน ของระดบความส าคญของการหมกปลาราในตมสามโคก ดานกระบวนการหมกปลารา

ปจจย ระดบความส าคญ ดานการใชวสดอปกรณ 4.34 0.531 มากทสด ดานคณภาพการผลต 4.39 0.586 มากทสด ดานการจดจ าหนาย 4.51 0.613 มากทสด ดานการพฒนาผลตภณฑ 4.49 0.538 มากทสด

เฉลย 4.43 0.567 มากทสด

87

จากตารางท 7 ผลการส ารวจพบวา ผตอบแบบสอบถาม สวนใหญใหความคดเหนระดบ

ความส าคญของการหมกปลาราในตมสามโคก อยในระดบส าคญมาก (= 4.43 = 0.567) โดย

ใหดานการจดจ าหนาย มากทสด อยในระดบ ส าคญมาก (= 4.51 = 0.613) และใหดานการใช

วสดอปกรณ นอยทสด อยในระดบส าคญมาก (= 4.34 = 0.531)

ตารางท 8 แสดงการวเคราะหคาเฉลย และสวนเบยงเบนมาตรฐาน ของระดบความส าคญของการหมกปลาราในตมสามโคก ดานการใชวสดอปกรณ

การใชวสดอปกรณ ระดบความส าคญ ไดรบงบสนบสนนประมาณคาวสดอปกรณจากหนวยงานทเกยวของอยางเพยงพอ

4.36 0.497 มากทสด

มวสดอปกรณทใชในการประกอบอาชพอยางเพยงพอ

4.29 0.469 มากทสด

มการใชวสดอปกรณในทมอยในชมชน 4.57 0.646 มากทสด มต ารา วารสาร และสอสงพมพ ประกอบการเรยนรอาชพ

4.29 0.469 มากทสด

มภมปญญาทองถน ใหค าแนะน าในการจดหาวสดอปกรณทมอยในชมชน

4.29 4.69 มากทสด

มผ เชยวชาญดานอาชพชวยฝกสอนอาชพ 4.36 0.497 มากทสด มแหลงเรยนรดานการจดหาวสดอปกรณ 4.07 0.475 มาก

มการสงเสรมใหคนในชมชน ใชวสดอปกรณทผลตไดเองในชมชน

4.57 0.646 มากทสด

มการส ารวจปญหา และความตองการในการจดซอวสดอปกรณเพอประกอบอาชพในชมชน 4.29 0.611 มากทสด

เฉลย 4.34 0.531 มากทสด

จากตารางท 8 ผลการส ารวจพบวา ผตอบแบบสอบถาม สวนใหญใหความคดเหนระดบความส าคญของการหมกปลาราในตมสามโคก อยในระดบส าคญมาก (= 4.34 = 0.531) โดยใหการใชวสดอปกรณในทมอยในชมชน และการสงเสรมใหคนในชมชน ใชวสดอปกรณทผลตไดเองในชมชน มากทสด อยในระดบส าคญมาก (= 4.57 = 0.646) และใหแหลงเรยนรดานการจดหาวสดอปกรณ นอยทสด อยในระดบคอนขางส าคญ (= 4.07 = 0.475)

88

ตารางท 9 แสดงวเคราะหคาเฉลย คาสงสด คาต าสดและสวนเบยงเบนมาตรฐาน ของระดบ ความส าคญของการหมกปลาราในตมสามโคก ดานคณภาพการผลต

คณภาพการผลต ระดบความส าคญ

ผลตภณฑไดรบการรบรองคณภาพจากชมชน 4.57 0.646 มากทสด

มการเลอกใชวสดในการผลตจากธรรมชาต 4.50 0.650 มากทสด มการตรวจสอบคณภาพจากผเชยวชาญ 4.36 0.497 มากทสด

มการการอบรมใหความรดานการผลตสนคาแกสมาชกในกลมอาชพ

4.29 0.469 มากทสด

มการจดท าหลกสตรเพอเผยแพรความรดานการผลตแกผสนใจ

4.21 0.579 มากทสด

มการเผยแพรความรดานการผลตในชมชน 4.50 0.650 มากทสด มการประเมนเพอทดสอบความรความช านาญของสมาชกในกลมผประกอบอาชพ 4.29 0.611 มากทสด

เฉลย 4.39 0.586 มากทสด

จากตารางท 9 ผลการส ารวจพบวา ผตอบแบบสอบถาม สวนใหญใหความคดเหนระดบความส าคญของการหมกปลาราในตมสามโคก ดานคณภาพการผลต อยในระดบส าคญมาก

(= 4.39 = 0.586) โดยใหดานผลตภณฑไดรบการรบรองคณภาพจากชมชน มากทสด อยใน

ระดบส าคญมาก (= 4.57 = 0.646) และใหดานการจดท าหลกสตรเพอเผยแพรความรดานการ

ผลตแกผสนใจ นอยทสด อยในระดบคอนขางส าคญ (= 4.21 = 0.579)

89

ตารางท 10 แสดงการวเคราะหคาเฉลย และสวนเบยงเบนมาตรฐาน ของระดบความส าคญของการหมกปลาราในตมสามโคก ดานการจดจ าหนาย

การจดจ าหนาย ระดบความส าคญ

สรางความคนเคย กบรบซอสนคาในชมชน 4.57 0.514 มากทสด

เปดโอกาสใหซอแสดงความคดเหน แนะน าเรองการปรบปรงคณภาพสนคา

4.57 0.646 มากทสด

ตอบขอซกถาม จากปญหาตางๆ ของลกคา ดวยเหตผล ทเขาใจงาย

4.29 0.611 มากทสด

มขอตกลงรวมกนกบลกคาทเปนรปธรรม เพอเปนการสรางกจกรรมรวมกน

4.57 0.646 มากทสด

มการจดกจกรรมกบลกคาและสมาชกในกลมอาชพเพอท ารวมกนอยางสม าเสมอ 4.57 0.646 มากทสด

เฉลย 4.51 0.613 มากทสด

จากตารางท 10 ผลการส ารวจพบวา ผตอบแบบสอบถาม สวนใหญใหความคดเหนระดบความส าคญของการหมกปลาราในตมสามโคก ดานการจดจ าหนาย อยในระดบส าคญมาก (= 4.51 = 0.613) โดยใหสรางความคนเคย กบรบซอสนคาในชมชน การเปดโอกาสใหซอแสดงความคดเหน แนะน าเรองการปรบปรงคณภาพสนคา, มขอตกลงรวมกนกบลกคาทเปนรปธรรม เพอเปนการสรางกจกรรมรวมกน และมการจดกจกรรมกบลกคาและสมาชกในกลมอาชพเพอท ารวมกนอยางสม าเสมอ มากทสด อยในระดบส าคญมาก (= 4.57 = 0.646) และใหดานตอบขอซกถาม จากปญหาตางๆ ของลกคาดวยเหตผล ทเขาใจงาย นอยทสด อยในระดบส าคญมาก (= 4.29 = 0.611)

90

ตารางท 11 แสดงการวเคราะหคาเฉลย และสวนเบยงเบนมาตรฐาน ของระดบความส าคญของการหมกปลาราในตมสามโคก ดานการพฒนาผลตภณฑ

การพฒนาผลตภณฑ ระดบความส าคญ ภาคเครอขายสนบสนนงบประมาณพฒนาผลตภณฑอยางเพยงพอ

4.36 0.633 มากทสด

มการใชสอเทคโนโลยสารสนเทศประกอบการพฒนาผลตภณฑ

4.57 0.514 มากทสด

มการจดท าคมอการตลาด การพฒนาผลตภณฑ 4.43 0.514 มากทสด มระบบสบคนขอมลแหลงเรยนร ภมปญญาทองถนเพอพฒนาผลตภณฑ

4.57 0.514 มากทสด

มหนงสออเลคทรอนคส (e-book) ประกอบการ พฒนาผลตภณฑ

4.29 0.611 มากทสด

มหลกสตรสงเสรมการเรยนรในชมชนเพอพฒนาผลตภณฑ

4.29 0.469 มากทสด

มการจดท าแผนในการปฏบตงานอาชพ 4.43 0.646 มากทสด

มการพฒนาผลตภณฑทหลากหลาย 4.57 0.514 มากทสด

มเวบไซตสงเสรมการจ าหนายสนคา 4.64 0.497 มากทสด มการน าเทคโนโลย มาใชในการพฒนาผลตภณฑอยางตอเนอง

4.71 0.469 มากทสด

เฉลย 4.49 0.538 มากทสด

จากตารางท 11 ผลการส ารวจพบวา ผตอบแบบสอบถาม สวนใหญใหความคดเหนระดบความส าคญของการหมกปลาราในตมสามโคก ดานการพฒนาผลตภณฑ อยในระดบส าคญมาก

(= 4.49 = 0.539) โดยใหดานมการน าเทคโนโลย มาใชในการพฒนาผลตภณฑอยางตอเนอง

มากทสด อยในระดบส าคญมาก (= 4.71 = 0.469) และใหดานมหนงสออเลคทรอนคส (e-book) ประกอบการพฒนาผลตภณฑ และมหลกสตรสงเสรมการเรยนรในชมชนเพอพฒนา

ผลตภณฑ นอยทสด อยในระดบส าคญมาก (= 4.29 = 0.611)

91

3. Frequency แสดงผลการวเคราะหความถ และคารอยละ (Valid Percent) ของขอเสนอแนะตางๆ ปรบปรง เกยวกบการหมกปลาราในตมสามโคกของบานปากคลองบางโพธเหนอ อ าเภอสามโคก จงหวดปทมธาน

ตารางท 12 แสดงจ านวนและรอยละของของประชากร ตามขอเสนอแนะตางๆ เกยวกบการหมกปลาราในตมสามโคกของบานปากคลองบางโพธเหนอ อ าเภอสามโคก จงหวดปทมธาน

ขอเสนอแนะ จ านวน (คน) รอยละ ควรมแบบตดตามผลการศกษาคณภาพสนคาและผลตภณฑ

1 16.66

ท าแบบทดสอบ ใหรวดเรว และตรงตามก าหนด 1 16.66 มชองทางในการจดจ าหนายทหลากหลาย 2 33.36 มการตรวจงานและตอบกลบอยางชดเจนผานตวแทนสมาชกในกลมพฒนาอาชพ 1 16.66 ผประกอบอาชพ สามารถเรยนรไดตอลดเวลา หลากหลายชองทาง

1 16.66

รวม 6 100

จากตารางท 12 ผลการส ารวจพบวา ผตอบแบบสอบถาม จ าแนกตามขอเสนอแนะ เกยวกบการหมกปลาราในตมสามโคก ทตอบค าถามมากทสด คอ มชองทางในการจดจ าหนายทหลากหลาย จ านวน 2 คน คดเปนรอยละ 33.36 และทตอบนอยทสด คอ ควรมแบบตดตามผลการศกษาคณภาพสนคาและผลตภณฑ, ท าแบบทดสอบ ใหรวดเรว และตรงตามก าหนด, มการตรวจงานและตอบกลบอยางชดเจนผานตวแทนสมาชกในกลมพฒนาอาชพ และผประกอบอาชพ สามารถเรยนรไดตอลดเวลา หลากหลายชองทาง อยางละจ านวน 1 คน คดเปนรอยละ 16.66

92

บทท 5 สรป อภปรายผล และขอเสนอแนะ

การศกษาเรอง “การหมกปลาราในตมสามโคกของบานปากคลองบางโพธเหนอ อ าเภอสามโคก จงหวดปทมธาน” มวตถประสงค 1) เพอศกษาการหมกปลาราในตมสามโคกของบานปากคลองบางโพธเหนอ อ าเภอสามโคก จงหวดปทมธาน 2) เพอศกษาผลทเกดจากการใชภาชนะการหมกปลาราทตางชนดกน ของบานปากคลองบางโพธเหนอ อ าเภอสามโคก จงหวดปทมธาน ของผประกอบอาชพหมกปลาราในตมสามโคก จ านวน 14 ทาน วธการทางสถตทใชในการวเคราะหขอมล

คอ สถตเชงพรรณนา (Descriptive Statistics) โดยการแจกแจงความถ คารอยละ คาเฉลย และ

คาสวนเบยงเบนมาตรฐาน ซงผ วจยจะน าเสนอการสรป ผลการวจย อภปรายผล และขอเสนอแนะตามล าดบ ดงน

สรปผลการวจย

ในการศกษาการหมกปลาราในตมสามโคกของบานปากคลองบางโพธเหนอ อ าเภอสามโคก จงหวดปทมธาน จากผลการวเคราะหขอมล สรปเปนประเดนส าคญ ไดดงน

สวนท 1 ขอมลสวนตวของผตอบแบบสอบถาม จากผลการวจย พบวา ผตอบแบบสอบถามสวนใหญเปนเพศหญง มอายเฉลยมากทสดระหวาง 31-40 ป คดเปนรอยละ 42.9 มการศกษาระดบมธยมศกษาตอนปลายมากทสด คดเปนรอยละ 78.6 และสวนใหญมสถานภาพโสด คดเปนรอยละ 64.3 โดยมประสบการณในการท างาน 1-5 ป คดเปนรอยละ 50.0 ซงต าแหนงหนาทการงานสวนใหญ คอ คาขาย/รบจาง คดเปนรอยละ 64.3

สวนท 2 ขอมลความส าคญของกระบวนการหมกปลารา จากผลการวจย พบวา สวนใหญใหความคดเหนระดบความส าคญของกระบวนการหมก

ปลารา มคาเฉลยอยในระดบส าคญมากทสด (= 4.43 = 0.567) ในทกดาน เมอพจารณาเปน

รายดาน พบวา ดานการจดจ าหนาย มคาเฉลยอยในระดบส าคญมากทสด (= 4.51 = 0.613)

ดานการพฒนาผลตภณฑ มคาเฉลยอยในระดบส าคญมากทสด (= 4.49 = 0.538) ดาน

คณภาพการผลต มคาเฉลยอยในระดบส าคญมากทสด (= 4.39 = 0.586) และดานการใชวสด

อปกรณ มคาเฉลยอยในระดบส าคญมากทสด (= 4.34 = 0.531)

93

สวนท 3 ขอเสนอแนะเพมเตมอนๆ จากผลการวจยพบวา ผตอบแบบสอบถาม ใหเหตผลทจะท าใหผตอบแบบสอบถาม เขามา

มสวนรวมในการหมกปลาราในตมสามโคก คอ มชองทางในการจดจ าหนายทหลากหลาย ควรมการจดหาชองทางเพอจดจ าหนายในชมชนใกลเคยง สถานทประกอบการ ตลอดจนจดหาแหลงรบซอขนาดใหมเพอรองรบขดความสามารถในการผลตทสงขนในอนาคต ตลอดจนเปนชองทางในการหาตลาดทใหเหมาะสมกบการจดจ าหนายทหลากหลาย

อภปรายผลการวจย

ในการวจยครงน สามารถอภปรายผลตามล าดบของวตถประสงคของการหมกปลาราในตมสามโคกของบานปากคลองบางโพธเหนอ อ าเภอสามโคก จงหวดปทมธาน ดงตอไปน

1. ผลการวเคราะหขอมลดานกระบวนการหมกปลารา พบวา มคาเฉลยอยในระดบส าคญ

มากทสด (= 4.34 = 0.531) เนองมาจากขนตอน กระบวนการหมกปลาราเปนปจจยส าคญทบงบอกถงคณภาพปลารา การใชภมปญญาทองถนประกอบการศกษาคนควาและพฒนาสนคาและผลตภณฑอยเสมอ ท าใหคณภาพสนคามมลคามากยงขน ซงสอดคลองกบงานวจยของ นราวธ พมพสน (2549) ศกษาวจยเรอง การพฒนามาตรฐานผลตภณฑน าพรกปลาราปา ของกลมแมบานคงคาราม ต าบลโพนางด าตก อ าเภอสรรรพยา จงหวดชยนาท การศกษาการพฒนามาตรฐานผลตภณฑน าพรกปลาราปาบรรจขวดแกว ของกลม แมบานคงคาราม ต าบลโพนางด าตก อ าเภอสรรพยา จงหวดชยนาท ไดผลดงนคอ การศกษากลมและสขลกษณะ ทดในการผลตอาหาร พบวากลมแมบานคงคารามยงคงใชภมปญญาชาวบานในการผลตน าพรก โดยกลมเรมทจะพฒนากระบวนการผลตใหไดมาตรฐานใหมากขนกวาเดม โดยการปรบปรงกระบวนการผลตแบบผานการฆาเชอ บรรจในขวดแกวและไดน าหลกสขลกษณะทดในกาผลตอาหาร (GHP) มาใชในกระบวนการผลต แตความร และงบประมาณในการปรบปรง และยงตองมการตรวจตดตามอยางตอเนอง 2. ผลการวเคราะหขอมลดาน …………………………………

ขอเสนอแนะในการวจยครงตอไป 1. ควรศกษาแนวทางในการพฒนาสนคาและผลตภณฑ รวมถงการแปรรปปลาราเพอการสงออกใหมากขน .............. (ตอทายดวยบรรณานกรม ภาคผนวก และประวตผ วจย)

94

5. วชาการจดการอาหารเพอครอบครวและชมชน

ใหผ เ ขาเทยบระดบการศกษาในระดบสงสดของการศกษาขนพนฐาน เขยนบรรยายประสบการณของตนเองเกยวกบการจดการอาหารเพอครอบครวและชมชนตามประเดนตอไปน

ขอ 1 ใหทานน าเสนอ วธการการถนอมอาหารทใชวตถดบทมอยในทองถน โดย มการเตรยมวสดอปกรณ วธการถนอมอาหาร การใชเทคนคในการถนอมอาหาร พรอมทงมชนงานประกอบการน าเสนอในรปแบบตางๆ หรอสาธตวธการถนอมอาหารตอคณะกรรมการ หรอน าเสนอแบบโครงงาน พรอมประมวลภาพกจกรรมประสบการณตางๆ หรอหลกฐานอนๆ ทเกยวของ (ถาม) และเขยนอธบายประกอบใตภาพวาเปนกจกรรมเรองอะไร ไปท าอะไร ทไหน เมอไหร ใครมสวนรวมบาง ประโยชนทไดรบ และรายละเอยดอนๆ

ขอ 2 จากขอ 1 หากทานจะตองประกอบอาชพดานอาหารในชมชน โดยการน าวตถดบในทองถนมาประยกต ดดแปลง ปรบปรง พฒนาในการท าอาหาร ใหทานเสนอแนวคดแผนการประกอบอาชพดานอาหารตาม หลกปรชญาของเศรษฐกจพอเพยง ซงไมสงผลเสยตอสภาพแวดลอม และกอใหเกดประโยชนตอตนเอง ครอบครว และชมชนของทาน ตามหวขอตอไปน

1. ชอแผน 2. แรงบนดาลใจ/สาเหตทเลอกประกอบอาชพดานอาหาร 3. วตถประสงคในการประกอบอาชพดานอาหาร 4. วธการด าเนนงาน 5. แหลงเงนทน/งบประมาณ 6. ผลทเกดขนมประโยชนตอตนเอง ครอบครว และชมชน 7. แนวทางการพฒนาอาชพดานอาหารสการประกอบอาชพธรกจอาหาร

พรอมประมวลภาพกจกรรมประสบการณตางๆ หรอหลกฐานอนๆ ทเกยวของ (ถาม) และเขยนค าอธบายประกอบใตภาพวาเปนกจกรรมเรองอะไร ไปท าอะไร ทไหน เมอไหร ใครมสวนรวมบาง ประโยชนทไดรบ และรายละเอยดอนๆ

95

การหมกปลาราทรงเครอง (ปลาราบอง)

ขนตอนการเตรยมเครองปรงสวนผสม 1. ปลาราอยางดท าจากปลาชอน ปลาดก น ามาลางน าอนทเตรยมไว ลางใหสะอาดน าไป

ผงแดดพอหมาดๆ เพอปองกนไมใหปลารากระเดนเวลาสบหรอบดปลาราทผงแดดพอหมาดๆน ามาขดเอาเนอ แลวน ามาบดหรอสบใหละเอยดน าปลาราทสบหรอบดละเอยดแลว น าไปนงใหสก

2. น าพรกแหงมาเดดขวออกแลวลางน าใหสะอาด ผงแดดใหแหงน าพรกทตากแลวขวใหสกพอหอม ระวงอยาใหพรกไหมพรกทขวสกแลวน าไปโขลกหรอบดใหละเอยด

3. น าหอมแหงกระเทยมแหงแกะเปลอกออกใหสะอาด น าไปลางแลวผงแดดพอแหง จากนนน าหอมกระเทยมทผงแดดเขาเครองอบ หรอขวใหสกโขลกหรอบดใหละเอยด

4. น าขามาลางใหสะอาด ฝานเปนแวนๆสบเปนชนเลกๆ น าไปโขลกหรอบดใหละเอยด เขาเครองอบหรอขวใหสกน าไปผงแดดพอประมาณ

5. น าตะไครมาลางน าใหสะอาด หนฝอยโขลกหรอบดใหละเอยดแลวน าเขาเครองอบหรอควใหสก

6. เดดใบมะกรดแลวน ามาลางน าใหสะอาด ผงลมพอประมาณ และน ามาหนฝอยเขาเครองอบหรอควใหสกกรอบ แลวมาโขลกหรอบดใหละเอยด

7. น ามะขามตมน าใหเดอด กรองดวยผาขาวบางเอาเนอมะขามเปยกมากวน ส าหรบคนทไมนยมรสเปรยวมาก สามารถใชมะเขอเทศแทนได โดยเผาไฟใหหอม โขลกไมตองละเอยดมาก วธท า

น าปลาราทนงสกแลวใสในครกหรอภาชนะทเตรยมไวหลงจากนนตามดวยพรกแหง หอม กระเทยม ตะใคร ขา ใบมะกรด มะขามเปยก ปลายางคลกเคลาเขากน คนใหทวชมรสแลวน าไปบรรจภาชนะรบประทานกบผกสดผกนงถาไมชอบปลาราใสน าปลากได

เทคนคในการท า สวนผสมของปลาราจะใชมะขามเปยกแทนน ามะนามเนองจากถาใชน ามะนาวปลาราบอง

จะบดเนาเสยไดงายเมอผสมปลาราสบกบเครองปรงไดสดสวนแลวท าใหสกและควรทงไวใหเยนจงบรรจใสขวดผลตภณฑขายและเกบไวในอณหภมทเยนจะรกษารสชาตและคณภาพไวไดนาน สามารถใสผกชลาวเพอเพมรสชาตใหนารบประทานมากขน แตการใสผกสดจะเกบไวไดนานประมาณ 1 สปดาห ควรใสภาชนะปดสนท เกบไวในตเยน จะชวยเกบไวไดนานขน

96

ขอเสนอแนะ - ปลาราทน ามาท าปลาราบอง ตองเปนปลาทผานการหมกมาไมนอยกวา 1 ป - ปลาราทหมกควรใสร าและเกลอดวยเพอรสชาตของปลาราทอรอย - ปลาราทน ามาท าปลาราบองตองตองสดและสะอาด - ปลาราทน ามาท าควรเปนปลาชอนเพราะมเนอนมและหาไดงายในทองตลาด - เครองเทศตางๆทน ามาปรงควรเปนของทสดสะอาด

ปลาราถอวาเปนอาหารพนบานของชาวไทยทางภาคตะวนออกเฉยงเหนอซงสวนใหญแลว

ทกครวเรอนจะท าแจวบองรบประทานกนเองเปนกนทกครวเรอนเพยงแตวาใครจะมสตรในการท ารสชาตทอรอยแตกตางกนออกไป แลวแตละคน ซงในแจวบองกจะมพชสมนไพรตาง ๆเปนสวนผสมไมวาจะเปน หอม กะเทยม ขา ตะไคร พรก มะขามเปยกซงลวนแลวแตใหสรรพคณในการเปนยาสมนไพร

ภาพประกอบ การท าปลาราทรงเครอง (ปลาราบอง)

97

ตอนท 3 บทสรปและขอคดเหน

(ใหทานเขยนบทสรปเกยวกบตนเองวามความรและประสบการณในเรองใดบาง มากนอยเพยงใด มแนวทางหรอวธการการพฒนาตนเองในการเรยนรอยางไร และขอคดเหนอนๆ ตลอดจนประโยชนทไดจากการศกษาคนควาดวยตนเอง และความส าคญในการจดท าแฟมประกอบการประเมนภาคประสบการณ) ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................

98

ภาคผนวก

99

บรรณานกรม

100

ผจดท า