รายงานการวจย

การประยกตใชแปงขาวสงขหยดในผลตภณฑขนมกลบล าดวน

Utilization of Sang-Yod rice flour in Thai shortbread cookies

ฐตมาพร หนเนยม วภาวรรณ วงศสดาลกษณ

งานวจยนไดรบทนอดหนนการวจยจากงบประมาณกองทนวจย

มหาวทยาลยราชภฏสงขลา พ.ศ.2557

a

1

บทสรปส าหรบผบรหาร

1. รายละเอยดเกยวกบโครงการวจย ชอเรอง

การประยกตใชแปงขาวสงขหยดในผลตภณฑขนมกลบล าดวน Utilization of Sang-Yod Rice Flour in Thai Shortbread Cookies

ชอผวจย ฐตมาพร หนเนยม

วภาวรรณ วงศสดาลกษณ หนวยงานทสงกด โปรแกรมวชาคหกรรมศาสตร คณะวทยาศาสตรและเทคโนโลย มหาวทยาลยราชภฏสงขลา งบประมาณและระยะเวลาท าวจย

ทนอดหนนการวจยจากงบประมาณกองทนวจย มหาวทยาลยราชภฏสงขลา ประจ าปงบประมาณ พ.ศ.2557 งบประมาณทไดรบ 55,000 บาท ระยะเวลาท าวจย ตงแต 1 เมษายน พ.ศ.2558 ถง 31 มนาคม พ.ศ.2559 (อนมตตอสญญา ถง 30 มถนายน 2559) 2. ความส าคญและทมาของปญหาการวจย

ขนมกลบล าดวนเปนขนมไทยทมมาแตโบราณ ใชในงานพธมงคล และเปนของฝากในเทศกาลงานตาง ๆ ขนตอนการผลตขนมกลบล าดวนตองใชความละเอยดออนประณต ตงแตการเตรยมวตถดบและวธการท า จงท าให มการผลตจ าหนายไมคอยแพรหลายมากนก ส าหรบสวนผสมหลกในการท าขนมกลบล าดวนคอ แปงสาล โดยขาวสาลนนจะปลกไดดเฉพาะในประเทศแถบหนาว เชน สหรฐอเมรกา แคนาดา ยโรป ออสเตรเลย และนวซแลนด สวนสภาพภมอากาศของประเทศไทยปลกขาวสาลไดบาง แตคณภาพยงไมสม าเสมอ และปรมาณไมเพยงพอตอความตองการใชภายในประเทศ จงตองน าเขาจากตางประเทศในปรมาณและมลคาทสงขนเรอย ๆ (กรมการขาว , 2550; ส านกงานเศรษฐกจการเกษตร, 2558 และอศมา สนทรนฤรงษ, 2545) เพอลดการสญเสยเงนตราออกนอกประเทศ และเพอใหมการใชวตถดบทผลตเองภายในประเทศใหมากขน จงไดมการศกษาการใช แปงชนดอนเพอทดแทนการใชแปงสาล เชน ชฟฟอนเคกจากแปงขาวหอมมะล (ชลดา ยอดกนส และคณะ, 2550) บตเตอรเคกลดพลงงานและลดน าตาลจากแปงขาวกลองพนธขาวดอกมะล 105 (ณชนก นกจ, 2549) การทดแทนแปงสาลดวยแปงขาวกลองงอกตอคณภาพของมฟฟน (อภญญา เจรญกล, 2556) เปนตน ขาวพนธสงขหยดเปนพนธขาวพนเมองทปลกดงเดมในจงหวดพทลง ซงปลกตดตอกนมายาวนานมากกวา 100 ป เนองจากเปนพนธขาวทมคณคา กอใหเกดความผกพนทางวฒนธรรมประเพณในทองถน อกทงยงมคณคาทางสารอาหารสง โดยเฉพาะใยอาหาร โปรตน ธาตเหลก และฟอสฟอรส ซงมประโยชนในดานการขบถาย บ ารงโลหต บ ารงรางกายให

แขงแรงและปองกนโรคความจ าเสอม และยงมสารตานอนมลอสระ จงนบไดวาขาวพนธสงขหยดเปนขาวพนธพนเมองทมคณคาทางอาหาร (สมพร ด ายศ, 2552) จงไดมการศกษาการใชแปงขาวสงขหยดในผลตภณฑอาหารตาง ๆ เชน การใชแปงขาวสงขหยดทดแทนแปงขาวเจาในผลตภณฑขนมถ วยฟ (ปานทพย ผดงศลป, 2554) การพฒนาผลตภณฑกรอบเคมจากแปงขาวสงขหยด (ซารนา พรรณราย และปยะนช คงแดง, 2558) การประยกตใชแปงขาวสงขหยดทดแทนแปงสาลในผลตภณฑเคกกลวยหอม (ซลม หะยบอราเฮง และฟารดา มาตาจะแส, 2558) คณะผวจยไดเลงเหนความส าคญของขาวสงขหยดซงจดเปนพนธขาวดงเดมของทางภาคใต ควรอยางยงตอการน ามาพฒนาผลตภณฑ เ พอเปนการสง เสรมการปลกขาว พนเมองของทองถน เปนการอนรกษส งแวดลอมและทรพยากรธรรมชาตของทองถนใหคงอยคกบชมชน การประยกตใชแปงขาวสงขหยดในผลตภณฑขนมกลบล าดวนเปนการสงเสรมการบรโภคขนมไทยโบราณใหแพรหลายมากขน สรางชองทางของอาหารเพอสขภาพใหผบรโภค ชวยสงเสรมพชเศรษฐกจ และอนรกษขนมไทยโบราณให คงอย เปนทรจกของคนรนหลงตอไป 3. วตถประสงคของการวจย

3.1 ศกษาปรมาณแปงขาวสงขหยดทเหมาะสมเพอใชทดแทนแปงสาลในผลตภณฑ ขนมกลบล าดวน

3.2 ศกษาคณคาทางโภชนาการของผลตภณฑขนมกลบล าดวนจากแปงขาวสงขหยด 3.3 ศกษาคณลกษณะของผลตภณฑขนมกลบล าดวนจากแปงขาวสงขหยดในระหวางการเกบรกษา 4. ระเบยบวธวจย 4.1 เครองมอและอปกรณทใชในการทดลอง 4.1.1 วสดและอปกรณ 1) วตถดบส าหรบการท าผลตภณฑ

1.1) แปงขาวสงขหยด เตรยมจากขาวสงขหยดพทลง ดวยวธการโมแหง 1.2) แปงสาลอเนกประสงค ตราวาว

1.3) แปงเคก ตราบวแดง 1.4) น าตาลปน ตราไดนาสต

1.5) น ามนถวเหลอง ตราองน 1.6) เกลอปน ตราปรงทพย

2) อปกรณ

2.1) อปกรณส าหรบการแปรรป 2.1.1) เครองชงดจตอล 2.1.2) เตาอบ 2.1.3) อปกรณส าหรบประกอบอาหาร 2.2) อปกรณส าหรบประเมนคณภาพทางประสาทสมผส 2.2.1) ภาชนะบรรจอาหารและเครองดม 2.2.2) ปากกา

2.2.3) แบบสอบถามการยอมรบแบบทางประสาทสมผส 9-point hedonic scale

2.3) อปกรณส าหรบการประเมนคณคาทางโภชนาการ ไดแก ตารางแสดง คณคาอาหารในสวนทรบประทานได 100 กรม (กองโภชนาการ, 2544) 2.4) อปกรณส าหรบการศกษาคณลกษณะของผลตภณฑในระหวางการเกบรกษา 2.4.1) บรรจภณฑส าหรบการเกบรกษาผลตภณฑ ไดแก ถงพลาสตกโพลเอทธลน 2.4.2) อปกรณส าหรบการทดสอบคณลกษณะทางกายภาพ ไดแก เครองวดคาความชนทมผลตออตราการเจรญของจลนทรย (Water Activity: aw) และเครองวเคราะหคาความหน (TBA value) 2.4.3) อปกรณส าหรบการทดสอบคณลกษณะทางจลนทรย ไดแก ชดวเคราะหจ านวนแบคทเรยทงหมด (Total Viable count) และชดวเคราะหจ านวนยสตและรา (Yeast and Mold count)

4.2 วธการทดลอง

4.2.1 ศกษาปรมาณแปงขาวสงขหยดทเหมาะสมเพอใชทดแทนแปงสาลในผลตภณฑขนมกลบล าดวน

1) ศกษาสตรพนฐานของการผลตขนมกลบล าดวน ทดสอบสตรพนฐานของขนมกลบล าดวน จ านวน 3 สตร โดยท าการทดสอบ

คณลกษณะทางประสาทสมผสโดยผทผานการฝกฝนการประเมนทางประสาทสมผส จ านวน 30 คน ในดานลกษณะปรากฏ ส กลน กลนรส รสชาต เนอสมผส และความชอบรวม ดวยวธการทดสอบแบบใหคะแนนความชอบ 9 ระดบ (9-point hedonic scale) คดเลอกสตรพนฐานทไดคะแนนการยอมรบสงสด

2) ศกษาปรมาณแปงขาวสงขหยดทเหมาะสมเพอใชทดแทนแปงสาลในผลตภณฑขนมกลบล าดวน

น าขนมกลบล าดวนสตรพนฐานทไดรบคะแนนการทดสอบทางประสาทสมผสสงสด มาทดแทนแปงสาลดวยแปงขาวสงขหยด ทเตรยมจากขาวสงขหยดพทลง ดวยวธการโมแหง ทดแทนในอตราสวนแปงสาล:แปงขาวสงขหยด ดงน 100:0 (สตรควบคม) 80:20 60:40 40:60 20:80 และ 0:100 ท าการทดสอบคณลกษณะทางประสาทสมผส ดวยวธการทดสอบเชนเดยวกบการทดลองขอ 1.1 เพอใหไดปรมาณการทดแทนแปงขาวสงขหยดในผลตภณฑขนมกลบล าดวนทไดรบคะแนนการยอมรบสงสดน าสการทดลองในวตถประสงคตอไป

4.2.2 ศกษาคณคาทางโภชนาการของผลตภณฑขนมกลบล าดวนจากแปงขาวสงขหยด ศกษาคณคาทางโภชนาการของผลตภณฑขนมกลบล าดวนจากแปงขาวสงขหยด

เปรยบเทยบกบผลตภณฑขนมกลบล าดวนดงเดม โดยใชตารางแสดงคณคาอาหารในสวนทรบประทานได 100 กรม (กองโภชนาการ, 2544)

4.2.3 ศกษาคณลกษณะของผลตภณฑขนมกลบล าดวนจากแปงขาวสงขหยดในระหวางการเกบรกษา

น าผลตภณฑขนมกลบล าดวนจากแปงขาวสงขหยดท ไดคะแนนการยอมรบ ทางประสาทสมผสสงสดมาบรรจในถงพลาสตกโพลเอทธลน ถงละ 1 ชน ปดผนกในสภาวะปกต ท าการเกบรกษาทอณหภมหอง (30-33 องศาเซลเซยส) ท าการสมตวอยางทกๆ 15 วน ในระยะเวลา 30 วน เพอศกษาคณลกษณะของผลตภณฑ โดยท าการศกษาคณลกษณะดานตางๆ ดงน

1) ศกษาลกษณะทางประสาทสมผส โดยท าการทดสอบลกษณะทางประสาทสมผสดวยผทผานการฝกฝนการ

ประเมนทางประสาทสมผส จ านวน 15 คน ในดานลกษณะปรากฏ ส กลน เนอสมผส และความชอบรวม ดวยวธการทดสอบแบบใหคะแนนความชอบ 9 ระดบ (9-point hedonic scale)

2) ศกษาลกษณะทางกายภาพ โดยท าการทดสอบลกษณะทางกายภาพ ดวยเครองวดคาความชนทมผลตอ

อตราการเจรญของจลนทรย (Water Activity: aw) วธการทดสอบ Water Activity Meter : Aqualab และเครองมอวเคราะหคาความหน (TBA value) วธการทดสอบ AOAC : (Distillation and Photometric Method)

3) ศกษาลกษณะทางจลนทรย โดยท าการวเคราะหปรมาณจลนทรยทงหมด (Total Viable Count) และ

ปรมาณยสตและรา (Yeast and Mold) วธการทดสอบ BAM 2001

การศกษาลกษณะทางกายภาพ และการศกษาลกษณะทางจลนทรย ท าการตรวจว เคราะห โดยศนย พฒนาอตสาหกรรมเกษตรเ พอการส งออก คณะอตสาหกรรมเกษตร มหาวทยาลยสงขลานครนทร

4.2.4 การวเคราะหขอมลทางสถต ท าการวเคราะหขอมลทางสถตโดยการวเคราะหความแปรปรวนทางเดยว (One-

way Analysis of Variance) และวเคราะหความแตกตางของคาเฉลยโดย Duncan’s multiple range test และ paired t-test ดวยโปรแกรมส าเรจรปส าหรบการวเคราะหทางสถต (SPSS) 5. ผลการวจย 5.1 ผลการศกษาปรมาณแปงขาวสงขหยดทเหมาะสมเพอใชทดแทนแปงสาลในผลตภณฑขนมกลบล าดวน

5.1.1 ผลการศกษาสตรพนฐานของการผลตขนมกลบล าดวน การผลตขนมกลบล าดวนจากสตรพนฐาน 3 สตร (สกญญา สมสงห, 2556; รมภา ศรวา, 2552; ผองศร ลมวงศ, 2542) ผลการทดสอบคณภาพทางประสาทสมผส พบวา คะแนนการยอมรบดานกลน กลนรส รสชาต เนอสมผส และความชอบรวม ของขนมกลบล าดวนทง 3 สตร ไมมความแตกตางกนทางสถต (p≥0.05) คะแนนดานลกษณะปรากฏของสตรท 2 และสตรท 3 สงกวาสตรท 1 อยางมนยส าคญทางสถต (p≤0.05) สวนคะแนนดานส ขนมกลบล าดวนสตรท 3 สงทสด โดยสงกวาสตรท 1 อยางมนยส าคญทางสถต (ตารางท 2) จงคดเลอกสตรท 3 ซงมคะแนนการยอมรบดานกลน กลนรส รสชาต และเนอสมผส อยในชวงชอบปานกลางถงชอบมาก สวนดานลกษณะปรากฏ ส และความชอบรวม อยในชวงชอบมากถงชอบมากทสด เพอท าการทดลองในวตถประสงคตอไป

5.1.2 ผลการศกษาปรมาณแปงขาวสงขหยดทเหมาะสมเพอใชทดแทนแปงสาลในผลตภณฑขนมกลบล าดวน น าขนมกลบล าดวนสตรทไดรบคะแนนการทดสอบทางประสาทสมผสสงสด คอสตรท 3 มาทดแทนแปงสาลดวยแปงขาวสงขหยด ในอตราสวนแปงขาวสงขหยดตอแปงสาลท 0:100 (สตรควบคม) 20:80 40:60 60:40 80:20 และ 100:0 ท าการประเมนคณภาพทางประสาทสมผส ดวยวธการเชนเดยวกบขอ 1.1 พบวา สตรทมอตราสวน 40:60 60:40 และ 80:20 คะแนนดานลกษณะปรากฏ และส ไมมความแตกตางกนทางสถต แตสงกวาสตรทมอตราสวน 20 :80 และ 100:0 อยางมนยส าคญทางสถต คะแนนการยอมรบดานกลน ทอตราสวน 40:60 สงกวาอตราสวน 20:80 60:40 และ 80:20 และสงกวาอตราสวน 100:0 และสงกวาอตราสวน 100:0 อยางมนยส าคญทางสถต ดานกลนรสทอตราสวน 40:60 สงกวาอตราสวน 60:40 และสงกวาอตราสวน 20:80 80:20 และ100:0 อยางมนยส าคญทางสถต ดานรสชาตทอตราสวน 40 :60 สงกวาอตราสวน 60:40 และ

80:20 และสงกวาอตราสวน 20:80 และ 100:0 อยางมนยส าคญทางสถต ดงตารางท 3 จะเหนไดวาเมอมการทดแทนแปงสาลดวยแปงขาวสงขหยดในผลตภณฑทอตราสวน 60:40 80:20 และ 100:0 คะแนนการยอมรบจะมคาลดลงตามล าดบ เนองจากแปงขาวสงขหยดทใชในผลตภณฑไดจากการเตรยมดวยวธการโมแหง เนอสมผสของผลตภณฑจงมความหยาบของเมดแปงเพมขนตามปรมาณอตราสวนทมการทดแทน คะแนนการยอมรบของผลตภณฑทมอตราสวน 40:60 มคะแนนการยอมรบทกดานสงทสด ซงอยในชวงชอบมากถงชอบมากทสด จงคดเลอกอตราสวนนเพอท าการทดลองในวตถประสงคตอไป 5.2 ผลการศกษาคณคาทางโภชนาการของผลตภณฑขนมกลบล าดวนจากแปงขาวสงขหยด

ผลการศกษาคณคาทางโภชนาการของผลตภณฑขนมกลบล าดวนสตรดงเดม และขนม กลบล าดวนจากแปงขาวสงขหยด พบวาคาพลงงานทงหมดของผลตภณฑสตรดงเดม และผลตภณฑ ทมการพฒนาตอ 1 สวนการผลต เทากบ 2,616.40 และ 2,658.18 กโลแคลอร ตามล าดบ ซง 1 สวนการผลต ไดผลตภณฑจ านวน 150 ชน ดงนนผลตภณฑ 1 ชน มคาพลงงานเทากบ 17.44 และ 17.72 กโลแคลอร ตามล าดบ ขนมกลบล าดวนจากแปงขาวสงขหยดมพลงงานมากกวาเลกนอย เนองจากสวนผสมหลกคอขาวสงขหยด มปรมาณคารโบไฮเดรต และไขมน มากกวาแปงสาลเพยงเลกนอย นอกจากนผลตภณฑขนมกลบล าดวนจากแปงขาวสงขหยดยงมปรมาณแคลเซยม มากกวาผลตภณฑขนมกลบล าดวนดงเดม ซงสารอาหารดงกลาวชวยในการท างานของระบบประสาทและผวหนง ชวยบ ารงและเสรมสรางกระดกและฟนใหแขงแรง

5.3 ผลการศกษาลกษณะของผลตภณฑขนมกลบล าดวนจากแปงขาวสงขหยดในระหวางการเกบรกษา

ผลการศกษาลกษณะของผลตภณฑขนมกลบล าดวนจากแปงขาวสงขหยดในระหวาง การเกบรกษา โดยการน าผลตภณฑขนมกลบล าดวนจากแปงขาวสงขหยดท ไดคะแนนการยอมรบทางประสาทสมผสสงสดมาบรรจในถงพลาสตกโพลเอทธลน ถงละ 1 ชน ปดผนกในสภาวะปกต แลว ท าการเกบรกษาทอณหภมหอง (20-25 องศาเซลเซยส) ท าการสมตวอยางทกๆ 15 วน ในระยะเวลา 30 วน เพอศกษาลกษณะของผลตภณฑ โดยท าการศกษาลกษณะดานตางๆ ดงน

5.3.1 ผลการศกษาลกษณะทางประสาทสมผสของผลตภณฑระหวางการเกบรกษา ผลการศกษาลกษณะทางประสาทสมผสของผลตภณฑขนมกลบล าดวนจากแปงขาว

สงขหยดระหวางการเกบรกษา โดยท าการทดสอบคณลกษณะทางประสาทสมผส ดานลกษณะปรากฏ ส กลน เนอสมผส และความชอบรวม ดวยวธการทดสอบแบบใหคะแนนความชอบ 9 ระดบ (9-point hedonic scale) พบวาคะแนนการยอมรบทางประสาทสมผส ดานลกษณะปรากฏ กลน เนอสมผส และความชอบรวมชวงการเกบรกษาวนท 1 สงกวาวนท 15 และวนท 30 อยางมนยส าคญทางสถต สวนคะแนนการยอมรบทางดานสของผลตภณฑในวนท 1 สงกวาวนท 15 อยางไมมนยส าคญทางสถต แตสงกวาวนท 30 อยางมนยส าคญทางสถต จะเหนไดวาเมอเวลาการเกบรกษานานขนคณลกษณะทางประสาทสมผสของผลตภณฑขนมกลบล าดวน มคะแนนการยอมรบลดลง ตามล าดบ แตยงคงมคะแนนการยอมรบอยในชวงชอบปานกลางถงชอบมาก

5.3.2 ผลการศกษาลกษณะทางกายภาพ 1) ผลการวเคราะหคาความชนทมผลตออตราการเจรญของจลนทรย (Water

Activity: aw) ผลการวเคราะหคาความชนทมผลตออตราการเจรญของจลนทรย พบวาตลอด

ระยะเวลาการเกบรกษาผลตภณฑขนมกลบล าดวนจากแปงขาวสงขหยด คาความชนทมผลตออตราการเจรญของจลนทรย มคาเพมขนจาก 0.29 เปน 0.65 ท 60 วน ดงตารางท 8 แตอยางไรกตามคา aw ของผลตภณฑขนมกลบล าดวนจากแปงขาวสงขหยด ยงต ากวาระดบทจลนทรยเจรญได (aw < 0.6) สอดคลองกบผลการวเคราะหทางจลนทรยของผลตภณฑในระหวางการเกบรกษาทไมเกนคามาตรฐานผลตภณฑชมชนขนมผง (มาตรฐานผลตภณฑชมชนขนมผง , 2548) ซงเปนผลตภณฑทมองคประกอบและลกษณะคลายคลงกบผลตภณฑขนมกลบล าดวน จลนทรยไมสามารถเจรญเตบโตได ลดอตราการเสอมเสยของผลตภณฑเนองจากจลนทรย ท าใหยดระยะเวลาการเกบรกษาผลตภณฑไดนานยงขน

2) ผลการวเคราะหความหน (Thiobarbituric acid, TBA value)

การวเคราะหคา TBA เปนการวเคราะหหาปรมาณของมาโลนลดไฮด (Malonaldehyde) ซงเปนผลตภณฑสดทายทไดจากการเกดออกซเดชนของไขมน การวเคราะหคา TBA โดยทวไปนยมใชเพอประเมนคณภาพทางดานการเหมนหนของผลตภณฑทมไขมนหรอน ามนเปนองคประกอบ ผลการวเคราะหคาความหนของผลตภณฑขนมกลบล าดวนจากแปงขาวสงขหยด พบวาตลอดระยะเวลาการเกบรกษาผลตภณฑ คาความหนเพมขนจาก 0.29 เปน 0.67 ท 60 วน ดงตารางท 9 ทงนเนองจากผลตภณฑมสวนผสมของน ามนถวเหลองท าใหเมอมระยะการเกบรกษาทนานขน ปฏกรยาการออกซเดชนของไขมนจะเพมขนตามล าดบ

5.3.3 ผลการศกษาคณลกษณะทางจลนทรย

ผลการวเคราะหปรมาณจลนทรยทงหมด (Total Viable Count) และปรมาณยสตและรา (Yeast and Mold Count) พบวาตลอดระยะเวลาการเกบรกษาผลตภณฑขนมกลบล าดวนจากแปงขาวสงขหยด ตงแตวนท 1-60 ปรมาณจลนทรยทงหมดมคาไมเกน 1x104 CFU/g และปรมาณยสตและรา มคาไมเกน 1x102 CFU/g ดงตารางท 10 ซงไมเกนคามาตรฐานดานคณลกษณะทตองการของมาตรฐานผลตภณฑชมชนขนมผง (TVC ≤ 1x104 CFU/g, TYMC ≤ 1x102 CFU/g) ทงนอาจเนองมาจากสวนผสมในการแปรรปผลตภณฑ มน าเปนองคประกอบในปรมาณนอยมาก อกทงกระบวนการแปรรปมกระบวนการใหความรอนดวยการอบ ท าใหน าในผลตภณฑระเหยออกไปจนท าใหจลนทรยไมสามารถเจรญเตบโตได ลดอตราการเสอมเสยเนองจากจลนทรย ท าใหยดระยะเวลาการเกบรกษาผลตภณฑไดนานยงขน

a

ชองานวจย การประยกตใชแปงขาวสงขหยดในผลตภณฑขนมกลบล าดวน ผวจย ฐตมาพร หนเนยม

วภาวรรณ วงศสดาลกษณ คณะ วทยาศาสตรและเทคโนโลย ป 2559

บทคดยอ การประยกตใชแปงขาวสงขหยดในผลตภณฑขนมกลบล าดวน มวตถประสงคเพอศกษาปรมาณแปงขาวสงขหยดทเหมาะสมเพอใชทดแทนแปงสาลในผลตภณฑ ศกษาคณคาทางโภชนาการของผลตภณฑ และลกษณะของผลตภณฑในระหวางการเกบรกษา ผลการศกษาพบวาการทดแทนแปงสาลดวยแปงขาวสงขหยดทอตราสวน 40 :60 และ 60:40 ไดคะแนนการยอมรบมากกวาการทดแทนทอตราสวน 80:20 20:80 และ 0:100 ซงมคะแนนการยอมรบอยในชวงชอบมากถงมากทสด จากการค านวณคณคาทางโภชนาการของสวนผสมขนมกลบล าดวนจากแปงขาวสงขหยด 1 ชน มพลงงานเทากบ 17.72 กโลแคลอร ระหวางการเกบรกษาผลตภณฑทอณหภมหอง (30-33 องศาเซลเซยส) เปนเวลา 30 วน คะแนนการยอมรบทางประสาทสมผสมคาลดลงเมออายการเกบรกษานานขนตามล าดบ คาความชนทมผลตออตราการเจรญของจลนทรย และคาความหน มแนวโนมเพมขนตามล าดบ และปรมาณจลนทรยทงหมด รวมถงปรมาณยสตและรา มคาไมเกนมาตรฐานของผลตภณฑชมชนขนมผง ซงเปนผลตภณฑทมลกษณะใกลเคยงกน Research Title Utilization of Sang-Yod Rice Flour in Thai Shortbread Cookies Researcher Thitimaporn Nooniam Wipawan Wongsudalak Faculty Science and Technology Year 2016

b

Abstract

The objective of this study was to utilization of Sang-Yod rice flour for substitution of wheat flour in Thai shortbread cookies (Kanom Kleeb Lum Duen), the nutrition value of products and to study the product characteristics during storage.The highest acceptance score from the consumers for the Thai shortbread cookies made from 40:60 and 60:40 (Sang-Yod rice flour:Wheat flour) was scored accepted more 80:20, 20:80 and 0:100. Which acceptance was like very much to like extremely. The nutrition value of the ingredients 1 piece = 17.72 kilocarories. The characteristics of the product during storage at room temperature (30-33˚C) for 30 days found that the acceptance rate had decreased shelf life longer when it was prolonged storage. Aw and TBA increased respectively. Total viable count (TVC), Yeast & Mold count (Y&MC) be less than the standards of the community Kanom Ping, which are products with same characteristics.

กตตกรรมประกาศ

รายงานวจยเลมนส าเรจลลวงไดดดวยการสนบสนนจากหลายฝาย ซงผวจยขอขอบคณ กองทนวจย มหาวทยาลยราชภฏสงขลา ทไดพจารณาทนอดหนนการวจย คณบดคณะวทยาศาสตรและเทคโนโลย ทสนบสนนใหอาจารยในสงกดท างานวจย ทปรกษาโครงการวจย ผชวยศาสตราจารย ดร.ทศนา ศรโชต ทไดกรณาใหค าแนะน าในการท าวจย ผรวมวจย ผชวยวจย และผใหขอมลทกทาน รวมถงโปรแกรมวชาคหกรรมศาสตร ทเออเฟอสถานทในการท าวจย ดวยความดหรอประโยชนอนใดเนองจากงานวจยเลมน ขอมอบแดคณพอ คณแม และ ครอาจารยทกทาน ทไดอบรมสงสอน ประสทธประสาทวชาใหกบผวจยและใหก าลงใจมาโดยตลอด ท าใหมประสบการณทงทางดานความรและการวจย เพอสรางสรรคผลงานทางวชาการในโอกาสตอไป

c

ฐตมาพร หนเนยม

วภาวรรณ วงศสดาลกษณ ตลาคม 2559

สารบญ

หนา บทคดยอภาษาไทย บทคดยอภาษาองกฤษ กตตกรรมประกาศ สารบญ สารบญตาราง สารบญภาพภาคผนวก สารบญตารางภาคผนวก บทท 1 บทน า ความส าคญและทมาของปญหา วตถประสงคของการวจย ประโยชนทคาดวาจะไดรบ บทท 2 ทฤษฎ ขาว

a b c d f g h 1 1 2 2 3 3

d

ขนมไทย แปงขาว อายการเกบรกษาของผลตภณฑอาหาร บทท 3 การทดลอง เครองมอและอปกรณทใชในการทดลอง วธการทดลอง บทท 4 ผลการทดลองและวจารณผล ผลการศกษาสตรพนฐานของการผลตขนมกลบล าดวน ผลการศกษาปรมาณแปงขาวสงขหยดทเหมาะสมเพอใชทดแทนแปงสาล ในผลตภณฑขนมกลบล าดวน ผลการศกษาคณคาทางโภชนาการของผลตภณฑขนมกลบล าดวน จากแปงขาวสงขหยด ผลการศกษาคณลกษณะทางประสาทสมผสของผลตภณฑระหวางการเกบรกษา บทท 5 สรปและขอเสนอแนะ สรป ขอเสนอแนะ

สารบญ (ตอ) เอกสารอางอง ภาคผนวก ภาคผนวก ก แบบทดสอบคณลกษณะทางประสาทสมผส ภาคผนวก ข การผลตขนมกลบล าดวน ภาคผนวก ค รายงานผลการทดสอบ ภาคผนวก ง มาตรฐานผลตภณฑชมชน ประวตผวจย

8 11 12 19 19 20 22 22

23

24 25 29 29 30

31 33 34 36 40 43 49

e

สารบญตาราง ตารางท หนา

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

องคประกอบทางเคมของขาวสารสงขหยดพทลง ปรมาณวตามนและแรธาตบางชนดของขาวสารมสในรปขาวกลองและขาวขดส คณคาทางโภชนาการของขาวสงขหยดในสวนทรบประทานได 100 กรม คะแนนการยอมรบทางประสาทสมผสของขนมกลบล าดวน คะแนนการยอมรบทางประสาทสมผสของขนมกลบล าดวนทมการทดแทน แปงสาลดวยแปงขาวสงขหยดในอตราสวนทแตกตางกน การเปรยบเทยบคณคาทางโภชนาการของผลตภณฑขนมกลบล าดวนสตรดงเดม และขนมกลบล าดวนจากแปงขาวสงขหยด คะแนนการยอมรบทางประสาทสมผสของขนมกลบล าดวนจากแปงขาวสงขหยดทมระยะเวลาการเกบรกษาทแตกตางกน ผลการทดสอบคณลกษณะทางกายภาพดานความชนทมผลตออตราการเจรญของ จลนทรยของผลตภณฑขนมกลบล าดวนจากแปงขาวสงขหยดในระหวางการเกบรกษา ผลการทดสอบคณลกษณะทางกายภาพดานความหนทมผลตอคณลกษณะทางกายภาพของผลตภณฑขนมกลบล าดวนจากแปงขาวสงขหยดในระหวางการเกบรกษา ผลการวเคราะหปรมาณจลนทรยของผลตภณฑขนมกลบล าดวนจากแปง ขาวสงขหยดในระหวางการเกบรกษา

4 5 7 22

24

25

26

27

27

28

f

สารบญภาพภาคผนวก ภาพภาคผนวกท หนา 1

2 3

ขนมกลบล าดวนสตรพนฐาน (A) สตรท1, (B) สตรท 2 และ (C) สตรท 3 ขนตอนการขนรปขนมกลบล าดวนจากแปงขาวสงขหยด ขนมกลบล าดวนทมการทดแทนแปงสาลดวยแปงขาวสงขหยด (A) 20:80, (B) 40:60, (C) 60:40, (D) 80:20 และ (E) 100:0

38 39

39

g

สารบญตารางภาคผนวก ตารางภาคผนวกท หนา 1

สวนประกอบของขนมกลบล าดวนในการคดเลอกสตรพนฐาน

37

1

บทท 1

บทน า ความส าคญและทมาของปญหา

ขนมกลบล าดวนเปนขนมไทยทมมาแตโบราณ ใชในงานพธมงคล และเปนของฝากในเทศกาลงานตาง ๆ ขนตอนการผลตขนมกลบล าดวนตองใชความละเอยดออนประณต ตงแตการเตรยมวตถดบและวธการท า จงท าใหมการผลตจ าหนายไมคอยแพรหลายมากนก ส าหรบสวนผสมหลกในการท าขนมกลบล าดวนคอ แปงสาล โดยขาวสาลนนจะปลกไดดเฉพาะในประเทศแถบหนาว เชน สหรฐอเมรกา แคนาดา ยโรป ออสเตรเลย และนวซแลนด สวนสภาพภมอากาศของประเทศไทยปลกขาวสาลไดบาง แตคณภาพยงไมสม าเสมอ และปรมาณไมเพยงพอตอความตองการใชภายในประเทศ จงตองน าเขาจากตางประเทศในปรมาณและมลคาทสงขนเรอย ๆ (กรมการขาว , 2550; ส านกงานเศรษฐกจการเกษตร, 2558 และอศมา สนทรนฤรงษ, 2545) เพอลดการสญเสยเงนตราออกนอกประเทศ และเพอใหมการใชวตถดบทผลตเองภายในประเทศใหมากขน จงไดมการศกษาการใช แปงชนดอนเพอทดแทนการใชแปงสาล เชน ชฟฟอนเคกจากแปงขาวหอมมะล (ชลดา ยอดกนส และคณะ, 2550) บตเตอรเคกลดพลงงานและลดน าตาลจากแปงขาวกลองพนธขาวดอกมะล 105 (ณชนก นกจ, 2549) การทดแทนแปงสาลดวยแปงขาวกลองงอกตอคณภาพของมฟฟน (อภญญา เจรญกล, 2556) เปนตน

ขาวพนธสงขหยด เปนพนธขาวพนเมองทปลกดงเดมในจงหวดพทลง ซงปลกตดตอกนมายาวนานมากกวา 100 ป เนองจากเปนพนธขาวทมคณคา กอใหเกดความผกพนทางวฒนธรรมประเพณในทองถน อกทงยงมคณคาทางสารอาหารสง โดยเฉพาะใยอาหาร โปรตน ธาตเหลก และฟอสฟอรส ซงมประโยชนในดานการขบถาย บ ารงโลหต บ ารงรางกายใหแขงแรงและปองกนโรคความจ าเสอม และยงมสารตานอนมลอสระ นบไดวาขาวพนธสงขหยดเปนขาวพนธพนเมองทมคณคาทางอาหาร (สมพร ด ายศ, 2552) จงไดมการศกษาการใชแปงขาวสงขหยดในผลตภณฑอาหารตาง ๆ เชน การใชแปงขาวสงขหยดทดแทนแปงขาวเจาในผลตภณฑขนมถวยฟ (ปานทพย ผดงศลป, 2554) การพฒนาผลตภณฑกรอบเคมจากแปงขาวสงขหยด (ซารนา พรรณราย และปยะนช คงแดง, 2558) การประยกตใชแปงขาวสงขหยดทดแทนแปงสาลในผลตภณฑเคกกลวยหอม (ซลม หะยบอราเฮง และฟารดา มาตาจะแส, 2558) คณะผวจยไดเลงเหนความส าคญของขาว สงขหยด ซงจดเปนพนธขาวดงเดมของทางภาคใต ควรอยางยงตอการน ามาพฒนาผลตภณฑ เพอเปนการสงเสรมการปลกขาวพนเมองของทองถน เปนการอนรกษสงแวดลอมและทรพยากรธรรมชาตของทองถนใหคงอยคกบชมชน การประยกตใชแปงขาวสงขหยดในผลตภณฑขนมกลบล าดวนเปนการ

2

สงเสรมการบรโภคขนมไทยโบราณใหแพรหลายมากขน สร างชองทางของอาหารเพอสขภาพใหผบรโภค ชวยสงเสรมพชเศรษฐกจ และอนรกษขนมไทยโบราณให คงอย เปนทรจกของคนรนหลงตอไป

วตถประสงคของการวจย 1. ศกษาปรมาณแปงขาวสงขหยดทเหมาะสมเพอใชทดแทนแปงสาลในผลตภณฑ

ขนมกลบล าดวน 2. ศกษาคณคาทางโภชนาการของผลตภณฑขนมกลบล าดวนจากแปงขาวสงขหยด 3. ศกษาคณลกษณะของผลตภณฑขนมกลบล าดวนจากแปงขาวสงขหยดในระหวางการ

เกบรกษา ประโยชนทคาดวาจะไดรบ

1. เปนแนวทางในการพฒนาขนมไทยรปแบบใหมใหกบผทสนใจน าไปประยกตใช เพอเพมความหลากหลายในการผลต

2. เปนการเพมมลคาสนคาทางการเกษตรของประเทศใหสงขน 3. เปนการพฒนาศกยภาพการผลตผลตภณฑทแปรรปจากวตถดบทางการเกษตร

ในทองถน

บทท 2

ทฤษฎ

ขาว

การพฒนาผลตภณฑจากขาว เปนการเพมมลคาใหกบขาวไดอยางมาก จากขอมลสถตการสงออกในป พ.ศ.2541 พบวาผลตภณฑจากขาวมราคาสงกวาขาวอยางเดนชด โดยมราคาเฉลย 22,460 บาท/ตน ในขณะทราคาขาวเฉลย 13,270 บาท/ตน แมในกลมขาวคณภาพดรวมทงขาวหอม ยงคงมราคาต ากวาราคาผลตภณฑ ดงนนหากสามารถพฒนาผลตภณฑจากขาวใหกวางขวาง ยอมเปนการเพมมลคาของขาวใหสงมากขน และยงเปนการสงเสรมการปลกขาวพนเมองของทองถนภาคใต

3

พจนานกรมฉบบราชบณฑตยสถาน พ.ศ.2525 ใหความหมายของค าวา “ขาว” หมายถง

ชอไมลมลกหลายชนดในวงศ Gramineae โดยเฉพาะชนดโอไรซา ซาไตวา (Oryza sativa Linn.) ซงใชเมลดเปนอาหารหลกมหลายพนธ เชน ขาวเจา ขาวเหนยว ขาวเปนแหลงอาหารหลกทใหคารโบไฮเดรตสงเนองจากมแปงเปนองคประกอบถงรอยละ 80 จงเปนแหลงของอาหารทใหพลงงานแกรางกาย นอกจากมคารโบไฮเดรตแลวยงมโปรตนเปนสวนประกอบรอยละ 7 ไขมนไมอมตวรอยละ 2 วตามนและแรธาตตางๆ ทจ าเปนตอรางกายหลายชนด และยงเปนแหลงของเสนใยอาหาร ขาวมความส าคญในการด ารงชวตของประชากรโลก เชน การท าเปนขนมหวาน และขนมปง ในดานอตสาหกรรมใชในการผลตแอลกอฮอลส าหรบใชผลตวสก นกวชาการไดแบงประเภทของขาวออกเปน 2 ชนด คอ ขาวเอเชย (Oryza sativa L.) และขาวแอฟรกา (Oryza glaberrima Steud.) ขาวปลกทวไปในเอเชย สหรฐอเมรกา ออสเตรเลย และยโรป วฒนธรรมของคนไทย รวมถงหมกลมของผคน ในประเทศเพอนบาน นยมบรโภคขาวโดยน ามาหง ตม นง ท าเปนเสนอยางท าขนมจนหรอ ท าเปนเสนหมอยางวฒนธรรมมอญ หรอจน คนไทยจ าแนกขาวออกเปน 2 ประเภท คอ ขาวเหนยว และ ขาวเจา (ชาญ มงคล, 2536)

ขาวทผานการขดสแตนอยจะมจมกขาวและเยอหมเมลดขาวเหลออยมาก อดมดวยวตามน

แรธาต และเสนใยอาหารทมประโยชนตอรางกาย ปจจบนขาวซงเปนอาหารหลกของคนไทยทนยมบรโภคกนสวนใหญเปนขาวขาวทผานการขดสถง 3 ครง จนจมกขาวและเยอหมเมลดขาวหลดออกเกอบหมด การบรโภคขาวเพอใหไดสารอาหารทครบถวน ควรเปนขาวทผานการขดสแตนอย ซงจดอยในกลมขาวทมรงควตถ

ขาวทมรงควตถ ขาวมสหรอขาวทมรงควตถ (Pigmented rice) หมายถง ขาวทมสารใหสกระจาย

อยในสวนของเยอหมเมลด ท าใหเมลดขาวกลองมสตามธรรมชาตทแตกตางกน เชน สแดง สมวงหรอสน าตาลแดง ด าเนน กาละด และคณะ (2543) ไดแบงรงควตถทท าใหเกดสในพชออกเปน 3 กลม คอ คลอโรฟลล (Chlorophyll) มสเขยว แคโรทนอยด (Carotenoid) มสเหลองจนถงแดง และ ฟลาโวนอยด (Flavonoid) โดยในขาวมสจะมรงควตถทส าคญคอ แอนโทไซยานน (Anthocyanin) มสแดงจนถงสมวงหรอสน าเงน อยในเยอหมเมลดซงจะสะสมอยในสวนผวเมลด บรเวณเปลอกนอกเมลดจนถงเยอหมเมลดชนใน (Koh et al., 1996) โดยรงควตถดงกลาวสามารถยบยงปฏกรยาของอนมลอสระซงเปนสาเหตหลกของ การเกดโรคหลอดเลอดอดตน และมะเรง (Klauning and Kamendulis, 2004) ตวอยางขาวมส เชน พนธสงขหยด พนธหอมกระดงงา พนธหอมกหลาบแดง นอกจากนยงรวมไปถงขาวเหนยวด าพนธตางๆ เชน ก าดอยสะเกด ก าอมกอย เปนตน

คณคาทางโภชนาการของขาวมผลมาจากพนธ สภาวะการปลก การเกบเกยว และกระบวนการแปรรปขาว นอกจากนการขดสยงเปนผลใหคณคาทางโภชนาการของขาวแตกตางกน ดงตารางท 1

4

ตารางท 1 องคประกอบทางเคมของขาวสารสงขหยดพทลง องคประกอบทางเคม (รอยละ) ขาวกลอง ขาวขดส โปรตน ไขมน เสนใย เถา คารโบไฮเดรต

7.41 2.18 4.55 1.31 77.88

6.72 0.10 2.05 0.34 81.11

ทมา: กรมการขาว (2550) Xia et al. (2002) ศกษาปรมาณวตามน และแรธาตชนดตาง ๆ ของขาวกลองเปรยบเทยบกบขาวขดส พบวาขาวมสมปรมาณวตามน และแรธาตหลายชนดมากกวาในขาวขดส วตามนและ แรธาตทส าคญ ทพบในขาว คอ วตามนบ 1 บ 2 บ 3 อ ฟอสฟอรส แคลเซยม โพแทสเซยม เหลก สงกะส ทองแดง และ ซลเนยม โดยวตามนเหลานพบมากในขาวกลอง และขาวทมส แตจะพบนอยในขาวขดส เนองจากกระบวนการขดสจะท าใหเกดการสญเสยวตามนไปกบร าขาว ดงตารางท 2 ตารางท 2 ปรมาณวตามนและแรธาตบางชนดของขาวสารมสในรปขาวกลองและขาวขดส สารอาหาร (ยนตตอ 100 กรม) ขาวกลอง ขาวขดส

5

วตามนบ 1 วตามนบ 2 วตามนบ 3 วตามนอ ฟอสฟอรส แคลเซยม โพแทสเซยม เหลก สงกะส ทองแดง ซลเนยม

2.30 0.40 21.00 0.60 1,694.10 60.20 673.70 16.46 8.96 1.49 0.15

1.20 0.14 13.00 0.03 1,542.50 45.30 624.60 6.30 4.92 0.91 0.06

ทมา: Xia et al. (2002) ขาวสงขหยด ขาวสงขหยดเปนขาวพนเมองชนดหนงของจงหวดพทลง เปนขาวทมคณคาทางอาหารสง และเปนทนยมบรโภคกนมาก ขาวสงขหยดเปนขาวทไวตอชวงแสง ปลกมากในพนทอ าเภอเมองพทลง เขาชยสน ควนขนน และปาพะยอม ของจงหวดพทลง ซงกรมทรพยสนทางปญญา กระทรวงพาณชยไดประกาศขนทะเบยนพนธขาวสงขหยดเมองพทลงใหเปนพนธขาวทเปนสงบงชทางภมศาสตร (Geographical indications : GI) (อศวน ภกฆวรรณ, 2557) ลกษณะเดนของขาว สงขหยดมความแตกตางจากขาวพนธอนๆ คอ เยอหมเมลดมสขาวปนสแดงจางๆ จนถงแดงเขม ในเมลดเดยวกน เมอหงสกแลวจะมลกษณะสเขม รสชาตด มคณคาทางอาหารสง ยอยงาย เหมาะส าหรบผสงอาย (ศนยวจยขาวพทลง, 2550) คณลกษณะของขาวสารสงขหยด เมลดเลก เรยว ทายงอน เยอหมเมลดจะมสแดงถงแดงเขม เมอหงสกแลวเมลดขาวจะนม และจบตวกนคลาย ขาวเหนยว วธการหง ใหซาวขาวเบาๆ โดย ใชเวลาใหนอยทสดเพยงครงเดยว เพอไมใหสญเสยคณคาของขาว เตมน าใหทวมขาว สง 1 ขอนว เมอขาวสกทงไวใหขาวระอ ประมาณ 5-10 นาท หากตองการใหขาวแขงหรอนมสามารถเตมหรอเพมน าไดตามความชอบ

ขาวสงขหยด เปนพนธขาวพนเมองของจงหวดพทลง เมลดขาวกลองมสแดงเขม นยมบรโภคในรปแบบขาวกลองและขาวซอมมอ ขาวสงขหยดเปนขาวทมคณคาทางโภชนาการสง ไดแก ปรมาณไนอะซนสง ชวยในการท างานของระบบประสาทและผวหนง นอกจากนยงมวตามนบ 1 ชวยปองกนโรคเหนบชา วตามนบ 2 ชวยปองกนโรคปากนกกระจอก รวมทงมแรธาตส าคญคอ แคลเซยม และฟอสฟอรส ชวยปองกนโรคกระดกออน กระดกพรน เลอดแขงตวชา นอกจากนยง

6

พบวาขาวสงขหยดยงม สแดงและมกลนหอมเฉพาะตว สแดงของขาวสงขหยดเปนสของรงควตถประเภทฟลาวานอยดชนดแอนโทไซยานน รวมทงในน ามนร าขาวสงขหยดประกอบไปดวย วตามนอ และโอรซานอล ซงสารตางๆ ทกลาวมานนมคณสมบตเปนสารตานออกซเดชนซงสามารถก าจดหรอลดอนมลอสระในเซลลของสงมชวต ซงมผลในการชะลอและลดความเสยงในการเปนโรคตางๆ เชน โรคหวใจโรคมะเรง โรคระบบภมคมกนท างานผดปกต เปนตน ขาวสงขหยดสามารถปองกนโรคความจ าเสอม และยงมสารตานอนมลอสระพวก oryzanol และม Gamma Amino Butyric Acid (GABA) ชวยลดอตราเสยงของการเปนมะเรง จงนบไดวาขาวพนธสงขหยด เปนขาวพนธพนเมองทมคณคาทางอาหารสง

คณคาทางโภชนาการของขาวสงขหยด ขาวสงขหยดเปนขาวทมปรมาณไนอะซนสง ชวยในการท างานของระบบประสาทและผวหนง นอกจากนยงมวตามนบ 1 ซงชวยปองกนโรคเหนบชา วตามนบ 2 ชวยปองกนโรคปากนกกระจอก รวมทงมแรธาตส าคญ คอ แคลเซยม และฟอสฟอรส ซงชวยปองกนโรคกระดกออน และกระดกพรน เลอดแขงตวชา นอกจากนยงพบวาขาวสงขหยดยงมสแดงและมกลนหอมเฉพาะตว สแดงของขาวสงขหยดเปนสของรงควตถประเภทฟลาโวนอยดชนดแอนโทไซยานน ซงมคณสมบตเปนสารตานอนมลอสระ ชวยชะลอความเสอมของเซลล ลดภาวะเสยงตอการเกดโรคหวใจ มะเรง ระบบภมคมกนท างานผดปกต (สมพร ด ายศ, 2552) จงท าใหเกดการแปรรปขาวสงขหยด ในรปของขาวกลอง หรอขาวซอมมอ และผลตภณฑทหลากหลาย เชน น านมขาวสงขหยด กาละแม ขาวพอง ขาวแตน ขนมดอกจอก ขนมพมพ ขนมทองพบ ขนมทองมวน เปนตน ตารางท 3 คณคาทางโภชนาการของขาวสงขหยดในสวนทรบประทานได 100 กรม องคประกอบ ปรมาณ หนวย พลงงาน โปรตน ไขมน คารโบไฮเดรต เสนใย แคลเซยม ฟอสฟอรส เหลก วตามนบ 1 วตามนบ 2 ไนอะซน

366 8.30 2.42 80

4.81 0.01 1.65 0.52 0.18 0.06 3.97

กโลแคลอร กรม กรม กรม กรม กรม กรม กรม มลลกรม มลลกรม มลลกรม

ทมา: กองโภชนาการ (2544)

7

การแปรรปขาวสงขหยด

ในปจจบนผบรโภคมความสนใจในการดแลสขภาพมากขน ดงจะเหนไดจากการมผลตภณฑอาหารเสรมและผลตภณฑเพอสขภาพในทองตลาดเพมสงขน การบรโภคขาวซงเปนอาหารหลกของคนไทย กมแนวโนมเลอกบรโภคขาวมสเพมขนดวย เนองจากขาวมสมคณคา ทางอาหารสง ขาวมสทางภาคใตของประเทศไทยทไดรบความนยมในการบรโภคอกชนดหนงคอ ขาวสงขหยด ซงเปนขาวทองถน ของจงหวดพทลง มลกษณะเยอหมเมลดสแดง โดยมการศกษาเกยวกบขาวสงขหยดพบวาขาวสงขหยดมคณคาทางอาหารสง มปรมาณกากใยอาหารสง จงมประโยชนตอระบบขบถาย มวตามนอสง มประโยชนดานการชะลอความแก และมโปรตน ธาตเหลก และธาตฟอสฟอรสสง จงมประโยชนในการบ ารงโลหต บ ารงรางกายใหแขงแรงและปองกนโรคความจ าเสอมโรคเหนบชา (สมพร ด ายศ, 2552) ในปจจบนมการประยกตใชแปงขาวเพอทดแทนแปงสาลในผลตภณฑตางๆ เชน บตเตอรเคก (ณชนก นกจ, 2549) มฟฟน (สภรตต แกวมณ, 2550) และเคกเนย (ทศพร ดอกค า, 2551) เปนตน ขนมไทย ขนมไทยจดเปนอาหารทคส ารบกบขาวไทยมาตงแตครงโบราณ โดยใชค าวาส ารบกบขาว คาวหวาน โดยทวไปคนไทยจะท าขนมเฉพาะในงานเลยง การท าบญเลยงพระ งานมงคล และงานพธการ อาหารหวานทจดเปนส ารบจะตองประกอบดวย ของหวานอยางนอย 5 สง ซงตองเลอกใหมรสชาต สสน ชนด ตลอดจนลกษณะทกลมกลนกน แตละส ารบจะตองมผลไม 10 ท และขนมเปนน า 1 ทเสมอ ประเทศไทยครงยงเปนสยามประเทศ ไดตดตอคาขายกบชาวตางชาต เชน จน อนเดย มาตงแตสมยสโขทยโดยสงเสรมการขายสนคาซงกนและกน ตลอดจนแลกเปลยนวฒนธรรมดานอาหารการกนรวมไปดวย ตอมาในสมยอยธยาและรตนโกสนทร ไดมการเจรญสมพนธไมตรกบประเทศตางๆ อยางกวางขวางไทยไดรบเอาวฒนธรรมดานอาหารของชาตตางๆ มาดดแปลงใหเหมาะสมกบสภาพทองถน วตถดบทหาได เครองมอเครองใช ตลอดจนการบรโภคนสยแบบทองถน จนท าใหคนรนหลงแยกไมออกวาระหวางขนมไทยแทกบขนมไทยทดดแปลงมาจากวฒนธรรมของชาตอน เชน ขนมทใชไขและขนมทตองเขาเตาอบ ซงเขามาในรชสมยสมเดจพระนารายณมหาราช จากคณทาวทองกบมาภรรยาเชอชาตญปน สญชาตโปรตเกสของเจาพระยาวไชเยนทร ผเปนกงศลประจ าประเทศไทยในสมยนน ไทยมใชเพยงรบทองหยบ ทองหยอด และฝอยทองมาเทานน หากยงใหความส าคญกบขนมเหลานโดยใชเปนขนมมงคลอกดวย

ขนมไทย เปนเอกลกษณดานวฒนธรรมประจ าชาตไทยอยางหนงทเปนทรจกกนด เพราะเปนสงทแสดงใหเหนถงความละเอยดออนประณตในการท า ตงแตวตถดบ วธการท า ทกลมกลน พถพถน ในเรองรสชาต สสน ความสวยงาม กลนหอม รปลกษณะชวนรบประทาน ตลอดจนกรรมวธการรบประทาน ขนมแตละชนด ซงยงแตกตางกนไปตามลกษณะของขนมชนดนนๆ

8

ขนมกลบล าดวน ขนมกลบล าดวนเปนขนมไทยโบราณมงคลชนดหนง ท าจากแปงสาล น าตาล และน ามนผานการอบควนเทยนเพอเพมกลนหอมเฉพาะตว นยมใชในงานแตงงาน เนองจากความหมายของขนมชนดน คอ ชอเสยงขจรขจายไปไกลและสรางความงดงามใหกบชวต และสรางความงดงามใหกบชวตค เนองดวยเอกลกษณของขนมกลบล าดวน ทมกลบดอก 3 กลบประสานตดกน ปนเกสรวางไวตรงกลาง ท าใหขนมแลดงดงามเหมอนดงดอกล าดวน ซงดอกล าดวนนนเปนดอกไมทมเสนห สงกลนหอมอบอวนในยามค าคน ถอเปนเอกลกษณเฉพาะตว ขนมกลบล าดวนสามารถเกบรกษาไว ไดนาน เหมาะส าหรบเกบไวรบประทานหรอเปนของฝาก มกลนรส หอมหวาน กลมกลอม รปทรงสวยงามเลยนแบบดอกล าดวนตามธรรมชาต (ขนมกลบล าดวน 1 ในต านานขนมมงคลไทย, 2557) สวนผสมของขนมกลบล าดวน

1. แปงสาล แปงสาลทมคณภาพดมาจากสวนเอนโดสเปรมของเมลดเทานน ไมม

สวนคพพะหรอร าขาวเจอปน ผานการบดอยางละเอยดและรอนผานตะแกรงจนไดขนาดทตองการฟอกสใหขาว อบเชย วงศทอง และขนษฐา พนผลกล (2544) ไดกลาวถงการแบงประเภทของแปงสาลไว 3 ประเภท ดงน

1.1 แปงขนมปง (Bread flour) ท าจากขาวสาลอยางหนก มปรมาณ โปรตนสง น าหนกประมาณ 112 กรมตอหนงถวยตวง เหมาะส าหรบการท าผลตภณฑขนมปงโดยเฉพาะ

1.2 แปงเคก (Cake flour) ท าจากขาวสาลอยางเบา เปนแปงท ละเอยดทสด มปรมาณโปรตนต า น าหนกประมาณ 96 กรมตอหนงถวยตวง เหมาะส าหรบการท าผลตภณฑประเภทเคก

1.3 แปงอเนกประสงค (All purpose flour) ท าจากขาวสาลอยาง หนกและอยางเบาผสมกนในอตราสวนเทาๆ กน หนกประมาณ 110 กรมตอหนงถวยตวง เหมาะส าหรบการท าผลตภณฑขนมทหลากหลายชนด เชน คกก ซาลาเปา เปนตน

2. น าตาลทราย น าตาลเปนสารประกอบอนทรยทเปนผลก ละลายไดดในน า และมรส-

หวาน จดอยในอาหารประเภทคารโบไฮเดรต น าตาลโดยทวไปผลตมาจากออย จดเปนซโครส ทบรสทธ รอยละ 99.99 น าตาลชวยท าใหขนมอบชนดตางๆ มรสหวาน สสนสวยงาม กลนหอม และชวยการขนฟ

ชนดของน าตาลทใชในการท าขนมอบ หรอประกอบอาหาร นอกจาก จะใหรสหวานของน าตาลเพอเพมรสชาต ยงใชน าตาลชวยท าใหเสนใยกลเตนนมและขนมมสเหลองสวย ทวทอง หงสววฒน (2548) กลาวถงประเภทของน าตาลทรายทใชท าขนมไวดงน

2.1 น าตาลทรายขาว (Granulated Sugar) ลกษณะเมดเปนผลก

9

น าตาล อาจท าจากออยหรอหวบท มสวนประกอบทางเคมเหมอนกน ใชในอตสาหกรรมการผลตขนม เครองดม ลกกวาด แยม เยลล เปนตน มทงชนดละเอยด ธรรมดา และหยาบ ในการท าขนมอบจะใชชนดละเอยด มสขาว สะอาด รวน ไมมความชนจนจบตวเปนกอน ในการท าขนมปงนยมใชน าตาลเมดเลก จะเปนน าตาลทรายขาว หรอน าตาลทรายแดง ทงนขนกบส รสชาต และลกษณะของขนมตามตองการ สวนน าตาลส าหรบท าคกก ขนอยกบชนดของคกก สวนการท าเคกใชน าตาลทรายเมดเลก

2.2 น าตาลทรายแดง (Brown Sugar) หรอเรยกวาน าตาลดบ ไดมา จากน าออยตอนแยกจากกากน าตาล แตยงไมไดท าใหบรสทธจงมปรมาณเกลอแรและวตามนมากกวาน าตาลทรายขาวทผานการฟอกสแลว น าตาลมลกษณะปนเปนผงไมเปนผลกแบบน าตาลทรายขาว มความชนสง กลนหอม นยมใชในผลตภณฑทตองการกลนรส และสของน าตาลทรายแดง เชน เคกผลไม คสตาด และเตาฮวย

2.3 น าตาลผงหรอน าตาลไอซง (Powder Sugar or Icing) เปนน าตาล ทไดจากการบดน าตาลทรายขาวขนาดธรรมดาใหละเอยด รอนผานตะแกรงใหไดขนาดตามตองการ แลวเตมแปงมนหรอแปงขาวโพดรอยละ 3 ของปรมาณน าตาลทงหมด เพอปองกนการจบตวเปนกอน เหมาะส าหรบการแตงหนาเคก หรอท าขนมหวานทไมตงไฟ มความหวานนอยกวาน าตาลบรสทธ ควรเลอกใชน าตาลผงทบรรจในภาชนะหรอถงทปดสนท และควรรอนกอนการใชงาน

3. เกลอ เกลอเปนเครองปรงรสเคมทใชในการปรงอาหารและถนอมอาหาร

เกลอทใชในการปรงอาหารมสตรทางเคมคอ NaCl (โซเดยมคลอไรด) เกลอทบรสทธจะมลกษณะสขาวเปนผลกแบบลกบาศก เกลอมคณสมบตดดความชน เกลอทใชบรโภคมแหลงทมาจาก 2 แหลง คอ เกลอสมทร และเกลอสนเธาว กลาณรงค ศรรอต (2551) กลาวถงประเภทของเกลอ ดงน 3.1 เกลอสมทร ไดจากการท านาเกลอโดยปลอยน าทะเล ซงองคประกอบสวนใหญเปนเกลอ ไหลเขามาในนาแลวกกไว ปลอยใหแสงแดดเปนตวการระเหยน าออกไป จนความเขมขนไดระดบ เกลอจงเกดการตกผลก

3.2 เกลอสนเธาว เปนเกลอทผลตไดจากน าเกลอใตดนจากบอบาดาล หรอเกลอหนซงเปนเกลอทอยใตดน น าเกลอทไดจากบอบาดาลสบขนมาตมดวยเชอเพลงหรอตากดวยแสงแดด ท าในรปนาเกลอ สวนเกลอหน ใชน าฉดลงไปละลายเกลอใตดน แลวสบขนมาตากแหงในนา 3.3 เกลอทใชบรโภค คอ ผลกของสารประกอบโซเดยมคลอไรด ทสะอาด ไมมสงแปลกปลอมทเปนอนตรายแกผบรโภค แบงเปน 4 ชนด ดงน

10

3.3.1 เกลอปรงอาหาร คอ เกลอบรโภคทเปนผลกละเอยด 3.3.2 เกลอโตะ คอ เกลอบรโภคทเปนผลก ไมจบกนเปนกอน สามารถท าใหผลกแยกออกจากกนไดงาย 3.3.3 เกลออดเมด คอ เกลอบรโภคทอดเปนเมดแลว 3.3.4 เกลออตสาหกรรม คอ เกลอบรโภคทใชในการประกอบอาหาร และอตสาหกรรมอาหารทวไป 4. น ามนพช น ามนพชไดจากเมลดพชทมน ามนมาก เชน ขาวโพด เมลดฝาย ถวเหลอง ถวลสง เปลอกผลไม บางชนดไดจากเนอผลไม เชน มะพราว กระบวนการสกดน ามนออกจากพชเหลานมหลายแบบ เชน ใชเครองบบเอาน ามนออก สกดดวยสารเคม หรออาจใชทง 2 วธ น ามนทมกลนไมพงประสงค อาจจ าเปนตองผานกระบวนก าจดกลน ซงกลนเหลานมาจากสารพวก แอลดไฮด (Aldehyde) คโตน (Ketone) น ามนหอมระเหย (Essential oils) และกรดไขมนอสระ ในบางกรณจะท าใหน ามนนเยนลง เพอใหบางสวนทมกรดไขมนทอมตวกวาโมเลกลตกผลก แลวแยกผลกออก น ามนทเหลอกจะมจดแขงตวต าลงไปอก เหมาะในการท าอาหารทเกบในตเยน หนาทของน ามนตอการประกอบอาหารคอ ชวยใหอาหารมรสชาตดขน มความนมนารบประทาน และเปนสอน าความรอนในการประกอบอาหาร (อบเชย วงศทอง และขนษฐา พนผล, 2544) แปงขาว (Rice flour) แปงขาว เปนแปง (flour) ทผลตจากการบดเมลดขาว (rice) มทงแปงขาวเจาและแปงขาวเหนยว วตถดบทใชในการผลตคอ ขาวหกหรอปลายขาว

กรรมวธการผลตแปงขาว กรรมวธการผลตม 3 วธ คอ วธโมแหง วธโมน า และวธผสม

1. การผลตแปงขาวดวยการโมแหง ไดจากการน าขาวมาท าความสะอาด (cleaning) เพอแยกสงสกปรกออก แลวจงน าไปบดให เปนแปงจะมคณภาพต า เพราะเมดแปงคอนขางหยาบและมสงเจอปนสง อายการเกบรกษาสน เพราะเกดกลนหน (rancidity) ไดงายเพราะมปรมาณไขมนสง และถกท าลายจากแมลงไดงาย

2. การผลตแปงขาวดวยวธการโมน า เปนวธการผลตแปงขาวในปจจบน แปงมคณภาพด มความละเอยดและสงเจอปนนอย เทคโนโลยการผลตแปงโดยวธการโมน าไดรบการพฒนามาชานาน การผลตแปงในปจจบนยงคงมงเนนแปงขาวเจาชนดอะไมโลส (amylose) สง

3. การผลตแปงขาววธผสม เปนการโมแปงจากขาวทแชน าและอบแหงดวย

11

ความรอนกอนโมเปนแปง แปงชนดนเปนแปงคณภาพสงและน าไปใชท าขนมเฉพาะอยาง เชน ขนมโกจากแปงขาวเหนยว (งามชน คงเสร, 2559) อายการเกบรกษาของผลตภณฑอาหาร

อายการเกบรกษาของผลตภณฑอาหารเปนการบงบอกถงระยะเวลาทผลตภณฑนนยงม ความปลอดภยตอการบรโภค รวมถงยงมลกษณะทางประสาทสมผส เคม กายภาพ และชวภาพ เปนทพงพอใจ และคงไวซงคณคาทางโภชนาการตามทไดระบไวในฉลากโภชนาการ (Kilcast and Subramaniam, 2000) ทงนตองขนอยภายใตเงอนไขของการเกบรกษาตามสภาวะทเหมาะสม

นอกจากนหากพจารณาถงปจจยทสงผลตออายการเกบรกษาผลตภณฑอาหารแลว สามารถ

แบงไดเปน 2 ปจจยหลก ไดแก ปจจยภายใน (Intrinsic factors) ซงเปนปจจยทแสดงถงคณสมบตของผลตภณฑอาหาร เชน คาวอเตอรแอคตวต (Water activity: aw) คาความเปนกรด-ดาง (pH) คาความเปนกรดโดยรวม (Total acidity) ปรมาณออกซเจนทมอย แรธาตตางๆ ปรมาณเชอจลนทรยเรมตนทมอย การใชสารปองกนการเสอมเสย (Food preservatives) องคประกอบของสารชวเคมตางๆ เปนตน ปจจยภายนอก (Extrinsic factors) เชน การควบคมอณหภมในระหวางการเกบรกษาและการจดจ าหนาย การสมผสกบแสงตางๆ (อลตราไวโอเลต อนฟราเรด) ในระหวางกระบวนการ การจดการของผบรโภค เปนตน (Kilcast and Subramaniam, 2000) ทงปจจยภายใน และปจจยภายนอกของผลตภณฑอาหารนน ตางมปฏกรยาตอกน ทงในแงของการยบยง หรอการกระตนใหเกดการเปลยนแปลงตางๆ ทสงผลตออายการเกบรกษาโดยตรง ซงการเปลยนแปลงตางๆ เหลานนสามารถแบงแยกไดดงน (Man and Jones, 1994)

1. การเปลยนแปลงทางกายภาพ การเปลยนแปลงสวนนมกมสาเหตมาจากความผดพลาดในการจดการกบอาหารใน

ขนตอนของการเกบเกยว กระบวนการผลต การเกบรกษาทไมเหมาะสม และการขนสง ตวอยางของการเปลยนแปลงดงกลาว ไดแก การแตกหกของผลตภณฑ การสญเสยความกรอบของผลตภณฑ

2. การเปลยนแปลงทางเคม

การเปลยนแปลงนสามารถเกดไดทงขนตอนการผลตและการเกบรกษา โดยปฏกรยาเคมสวนมากจะเกยวของกบองคประกอบภายในของอาหาร ทมปจจยแวดลอมภายนอกมาเปนสวนชวยในการเกดปฏกรยา ทงนปฏกรยาเคมทส าคญในอาหาร ไดแก ปฏกรยาจากเอนไซม (Enzymatic reactions) ปฏกรยาออกซเดชน (Oxidation reactions) โดยเฉพาะการเกดออกซเดชนของไขมน (Lipid oxidation) ส าหรบตวอยางของการเปลยนแปลงจากปฏกรยาทางเคม ไดแก การเกดกลนหน การเกดสน าตาล เปนตน

3. การเปลยนแปลงทางจลนทรย

12

การเปลยนแปลงลกษณะนตองอาศยปจจยทเพยงพอประกอบดวย ซงจะสามารถเกดการเปลยนแปลงดงกลาวได เชน คาวอเตอรแอคตวตในผลตภณฑอาหาร ความเขมขนของสารละลายน าตาล หรอเกลอ (Osmotic concentration) คาความเปนกรด-ดางของผลตภณฑ อณหภมท ท าการเกบรกษา เปนตน ลกษณะตวอยางของการเปลยนแปลงจากจลนทรย ไดแก การบดเนาของผลตภณฑอาหารจากจลนทรย เปนตน

ปจจยทมสวนท าใหผลตภณฑอาหารเสอมคณภาพได มดงน

1) อากาศ ออกซเจนในอากาศจดเปนกลไกส าคญในการท าใหผลตภณฑอาหาร

เสอมเสย เนองจากปฏกรยาออกซเดชนทเกดกบไขมนและโปรตนในอาหาร ท าใหเสยรสชาตและเกดกลนหน แหลงทปลอยออกซเจนมาท าปฏกรยาอาจจะมอยในตวผลตภณฑอาหารเองหรอมาจากสงแวดลอมภายนอก ดงนนในการบรรจอาหารจงตองพยายามลดปรมาตรของอากาศภายในบรรจภณฑ (Head space) ใหนอยลงเพอลดโอกาสทออกซเจนจะท าปฏกรยากบอาหาร บรรจภณฑสญญากาศ (Vacuum packaging) ใชหลกการเดยวกนน โดยการดดเอาอากาศภายในบรรจภณฑออกเกอบหมดเพอลดโอกาสในการท าปฏกรยาของออกซเจนกบอาหาร จดเปนวธการยดอายของผลตภณฑดวยเทคนคทางดานบรรจภณฑ

2) ความชน

ความชนเปนปจจยทมความส าคญมากตอคณภาพและอายการเกบรกษาผลตภณฑอาหาร ความชนมผลตอเนอสมผส เชน ความนมความเหนยว ความกรอบ เปนตน มผลตอการเจรญเตบโตของจลนทรย ซงสามารถท าใหอาหารเนาเสยได มผลตอปฏกรยาเคม และชวเคม เชน ปฏกรยาไฮโดรไลซสของไขมน ปฏกรยาทเกดจากการกระท าของเอนไซม เปนตน ดวยเหตนความชนจงเปนไดทงประโยชนและโทษส าหรบผลตภณฑอาหาร ความชนทเหมาะสมจะชวยถนอมรกษาคณภาพอาหารดวย การลดปฏกรยาชวเคมและเคมของอาหาร ถาความชนมนอยเกนไปจะท าใหอาหารเปราะแตกงาย ในการแปรรปอาหารจงจ าเปนทจะตองควบคมปรมาณความชนใหอยในระดบทยอมรบ เชน การอบแหง (Dehydration) ซงเปนการสกดน าออกจากอาหาร ปรมาณของน าทชวยปองกนการเสอมเสยของอาหารอนเนองมาจากจลนทรย การอบแหงจะดงน าออกจากอาหารใหเหลอต ากวารอยละ 10 ขนอยกบชนดของอาหารและหากตองการทจะปองกนการเสอมเสยเนองจากการเปลยนแปลงทางเคม ควรใหมปรมาณน า ในอาหารต าลงอกจนถงประมาณรอยละ 5

3) แสง แสงทสองผานบรรจภณฑมกจะเปนตวเรงปฏกรยาทท าใหเกดการ

เสอมเสยคณภาพของผลตภณฑอาหาร ปรากฏการณทพบบอยม 2 กรณ คอ แสงจะท าใหคณคาอาหารลดลงแมวาจะไมมผลตอรสชาต ตวอยางทชดเจนทสด คอ นม สารทมคณคาตอสขภาพในนม ทเรยกวา ไรโบฟลาวน (Riboflavin) จะเสอมคณภาพเพราะแสง โดยแสงเหนอมวง (Ultraviolet) และมการเปลยนแปลงตอรสชาต ท าใหผลตภณฑอาหารไมเปนทยอมรบ เชน เบยรมกบรรจในขวด

13

สชาหรอสเขยว เนองจากแสงสามารถท าใหรสชาตเปลยนได หรอซอสมะเขอเทศจะเปลยนเปนสเขมเมอไดรบแสงและมออกซเจนอยมากพอ

4) สตวตาง ๆ ผลตภณฑอาหารและผลตผลทางการเกษตรประมาณรอยละ 30

ถกท าลายดวยสตวบางชนด เชน หน มด แมลง โดยเฉพาะในระหวางการเกบเกยวหรอการเกบในคลงสนคาของวตถดบตาง ๆ ความเสยหายทเกดขน อาจท าใหผลตภณฑอาหารเกดการปนเปอน ลดคณคาทางสารอาหาร หรอเสยหายจากการถกท าลายจากสตวเหลาน การลดความเสยหายจากการท าลายของสตวเกยวเนองกบการจดการ การขนยาย การจดเกบ บรรจภณฑหรอภาชนะทใชตองปดอยางมดชด องคประกอบทท าใหอาหารเสอมคณภาพ ปจจยและกลไกทท าใหอาหารเสอมคณภาพ มสามเหตหลกทมผลตออายของผลตภณฑอาหารม 2 องคประกอบ ดงน

1. องคประกอบภายในตวผลตภณฑอาหาร สวนประกอบตาง ๆ ภายในอาหารมโอกาสท าใหผลตภณฑเสอมคณภาพ

ขนอยกบระยะเวลาการเกด ดงนนการปรบแตงสตรอาหารและการเปลยนแปลงกระบวนการผลต จงเปนขนตอนแรกทมอทธพลตออายของผลตภณฑอาหาร

2. องคประกอบภายนอกตวผลตภณฑอาหาร

องคประกอบทอยภายนอกนคอ สงทอยรอบตวผลตภณฑอาหารซงไดแก บรรยากาศภายในบรรจภณฑ ตวบรรจภณฑ และสงแวดลอมภายนอก องคประกอบเหลานสามารถควบคมไดโดยการเลอกใชระบบบรรจภณฑและวสดบรรจภณฑทเหมาะสม กลไกตางๆ ทไดกลาวมาแลว ปจจยทมความสมพนธกบอายการเกบรกษาผลตภณฑอาหาร อตสาหกรรมการแปรรปอาหาร การก าหนดอายของผลตภณฑอาหารเปนเรองส าคญทควรค านงถง เนองจากเปนองคประกอบส าคญทจะชวยชแนวทางการลงทน เครองมอเครองใชในการผลต แนวทางการพฒนาผลตภณฑอาหารดวยการเลอกสรรหาวตถดบและสารปรงแตงตาง ๆ พรอมทงก าหนดคณลกษณะของบรรจภณฑทใชหอหมเพอรกษาคณภาพของสนคาใหได ตามอายทก าหนด

14

อายของผลตภณฑอาหาร คอ ชวงระยะเวลาทผลตภณฑอยในบรรจภณฑและสามารถรกษาคณภาพใหอยในเกณฑทยอมรบไดภายใตสภาวะการเกบหนง ๆ จากค านยามจะพบวาองคประกอบของอายผลตภณฑอาหารแปรผนกบ 3 ปจจยหลก คอ ตวสนคา บรรจภณฑ และสงแวดลอม หลงจากทไดรบการแปรรปและผานกระบวนการผลตแลว (ปน คงเจรญเกยรต และสมพร คงเจรญเกยรต, 2541)

1. ผลตภณฑ ผลตภณฑจะเสอมคณภาพดวยปฏกรยาตาง ๆ กน ผลตภณฑบางอยางเมอ

ไดรบความชนจะไมเปนทยอมรบ เชน ขาวเกรยบ ขาวพอง ผลตภณฑบางอยางเมอเกบรกษานานขนจะเกดกลนเหมนหน เชน อาหารหรอขนมขบเคยว คณภาพทไมเปนทยอมรบขอ งผลตภณฑ ตองไดรบการแกไขปรบปรงโดยการควบคมคณภาพและการใชวสดบรรจภณฑทมคณสมบต ทเหมาะสม เมอสามารถหาสาเหตการเสอมคณภาพของอาหารแลว จะตองก าหนดวามาตรฐานหรอระดบคณภาพขนาดไหนจะไมเปนทยอมรบ

2. บรรจภณฑ บรรจภณฑท าหนาทปองกนไม ใหผลตภณฑเสอคณภาพเรวจนเกนไป

ผลตภณฑบางชนดทไวตอความชน วสดบรรจภณฑทน ามาใชจะตองมความสามารถปองกนความชนได ซงวดเปนคาอตราการซมผานของความชน (WVTR : Water vapor transmission rate) สวนอาหารบางชนดทมไขมนมากจะท าปฏกรยากบออกซเจนในอากาศแลวเกดกลนเหมนหน จ าเปนตองเลอกวสดทสามารถปองกนการซมผานของกาซออกซเจนทวดดวยคาอตราการซมผานของออกซเจน (OTR : Oxygen transmission rate) ระดบการปองกนของอาหารชนดเดยวกน จะแตกตางกนถาเลอกใชวสดบรรจภณฑทไมเหมอนกน นอกจากความชนและออกซเจนซงเปนศตรตวส าคญของอาหารแลว อตราการซมผานของกลนหรอกาซอนๆ กจะมผลตอคณภาพของอาหาร แตไมรายแรงเทากบความชนและออกซเจน วสดบรรจภณฑทใชทดสอบประเมนหาอายของอาหารจ าเปนตองก าหนดรายละเอยดใหชดเจน ตงแตโครงสรางรวมถงแหลงผลต รายละเอยดทจ าเปนตองทราบคอ อตราการซมผานของสารทมโอกาสท าปฏกรยา แลวสงผลใหผลตภณฑเสอมคณภาพ พนทผวบรรจภณฑ น าหนกผลตภณฑและวธการปดผนกของบรรจภณฑ เปนตน

3. สงแวดลอม การขนยายผลตภณฑอาหารจากแหลงผลตไปยงจดขายยอมมโอกาสท าให

อาหารเสยหายได ในทางปฏบตผลตภณฑจ าพวกอาหารสามารถเกดความเสยหายไดประมาณรอยละ 3-10 แปรผนตามมลคาของผลตภณฑ อายของผลตภณฑแปรผกผนกบประสทธภาพในการขนสง ผลตภณฑทมอายสนยงจ าเปนตองใชการขนสงทมประสทธผลและใชพาหนะทมความเรวสง นอกจากนผลตภณฑอาหารทเหมาะสมกบการขนสงทใชเวลา จ าเปนตองมอายสนคาทยาวนานภายใตกระแสความตองการของสงคม ทจะประหยดพลงงาน ความจ าเปนในการพฒนาระบบบรรจภณฑและวสดบรรจภณฑทใชเทคโนโลยสงจงจะมมากขน

15

บรรจภณฑเพอการรกษาคณภาพอาหาร ภาชนะบรรจ หมายถง บรรจภณฑทท าหนาทหอหมผลตภณฑ สามารถคมครองและรกษาคณภาพของผลตภณฑไวตลอดอายการเกบรกษา (วฒชย นาครกษา , 2533) ส าหรบภาชนะบรรจขาวและผลตภณฑจากขาวควรท าดวยวสดทมคณสมบตปองกนแสง ออกซเจน การซมผานของความชน ปองกนการปนเปอนจากเชอจลนทรย และการซมผานของกลนทไมพงประสงคได (พชยา จระธรรมกจกล, 2541) บทบาทของบรรจภณฑในการชวยเกบรกษาคณคาของอาหารนน ตวบรรจภณฑจะตอง ไมเปนสาเหตทท าใหผลตภณฑเสอมคณคาหรอดอยคณภาพลง กลาวคอ ตวบรรจภณฑเองตองไมท าปฏกรยากบผลตภณฑอาหาร นอกจากนบรรจภณฑอาหารยงตองท าหนาทชวยเกบกลนของผลตภณฑอาหารไว กลนทเปลยนแปลงอาจจะเกดจากสงแปลกปลอมจากบรรยากาศซมผานผวของบรรจภณฑเขาไปท าปฏกรยา หรออาจเกดจากกลนทอยในอาหารถกดดซมโดยบรรจภณฑ หรอกลนซมผานออกสบรรยากาศภายนอก บรรจภณฑทท าหนาทใสอาหารเพยงอยางเดยว ท าหนาทเปน ตวกนผลตภณฑไมใหสมผสกบบรรยากาศภายนอก บรรจภณฑจะท าหนาทเปนกลไกในการปองกนผลตภณฑจากปจจยตางๆ (ปน คงเจรญเกยรต และสมพร คงเจรญเกยรต, 2541)

1. การซมผานวสด ปรากฏการณการซมผานอาจเกดขนไดทงในสถานะของเหลว หรอในสภาวะทเปนกาซ บรรจภณฑท าหนาทใน 2 ลกษณะ คอ

1.1 ปองกนการซมผานของกาซจากภายนอกสภายในบรรจภณฑ ไดแก - การปองกนการเกดการเหมนหนของผลตภณฑทเกดจากการซมผาน

ของออกซเจนเขาไปท าปฏกรยา - การปองกนกลนจากภายนอกปนเปอนกบกลนของอาหารในสภาวะ

แวดลอมทเตมไปดวยกลนหลากหลาย เชน กลนควน กลนน ามน ซงสามารถท าปฏกรยากบคณสมบตของอาหารไดจากการซมผานเขาไปในบรรจภณฑ

1.2 ปองกนการถายเทจากภายในสภายนอกบรรจภณฑ - ปองกนการสญเสยกลนของผลตภณฑทบรรจอยภายใน - ลดการระเหยของน า - หลกเลยงการรวซมของกาซทบรรจไวเพอรกษาคณภาพของ

ผลตภณฑ

2. การถายเทพลงงาน มพลงงานอยางนอย 2 ประเภททสามารถถายเทผาน บรรจภณฑเขาไปถงผลตภณฑได คอ แสง และความรอน พลงงานทง 2 ประเภทนอาจกอใหเกดปฏกรยาทางเคมและเรงการเจรญเตบโตของจลนทรย ซงเปนสาเหตใหเกดการเนาเสยของผลตภณฑไดเรวขน

16

2.1 แสง ผลตภณฑอาหารหลายชนดมความไวตอแสง ซงกอใหเกดปฏกรยาทางเคม และสงผลใหสของผลตภณฑอาหารซดลง สญเสยวตามน และเกดการแปรสภาพของ กรดอะมโน

2.2 ความรอน การสงผานของความรอนเกดขนไดในรปแบบของการแผรงส การน าพาความรอน และการเหนยวน าความรอน การเกบรกษาผลตภณฑอาหารทมความเสยงตอความรอนสงจ าตองควบคมอณหภมใหคงทระหวางการเกบรกษา

3. จลนทรย บรรจภณฑท าหนาทปกปองผลตภณฑอาหารในทางกายภาพจากจลนทรยทมจ านวนมหาศาลในบรรยากาศ และจากตวของผลตภณฑเอง

บทท 3

การทดลอง

17

เครองมอและอปกรณทใชในการทดลอง 1. วตถดบส าหรบการท าผลตภณฑ

1.1 แปงขาวสงขหยด เตรยมจากขาวสงขหยดพทลง ดวยวธการโมแหง 1.2 แปงสาลอเนกประสงค ตราวาว

1.3 แปงเคก ตราบวแดง 1.4 น าตาลปน ตราไดนาสต

1.5 น ามนถวเหลอง ตราองน 1.6 เกลอปน ตราปรงทพย

2. อปกรณ 2.1 อปกรณส าหรบการท าผลตภณฑ

2.1.1 เครองชงดจตอล 2.1.2 เตาอบ 2.1.3 อปกรณส าหรบประกอบอาหาร 2.2 อปกรณส าหรบประเมนคณภาพทางประสาทสมผส 2.2.1 ภาชนะบรรจอาหารและเครองดม 2.2.2 ปากกา 2.2.3 แบบสอบถามการยอมรบแบบทางประสาทสมผส 9-point hedonic Scale

2.3 อปกรณส าหรบการประเมนคณคาทางโภชนาการ ไดแก ตารางแสดง คณคาอาหารในสวนทรบประทานได 100 กรม (กองโภชนาการ, 2544) 2.4 อปกรณส าหรบการทดสอบคณลกษณะระหวางการเกบรกษาผลตภณฑ 2.4.1 บรรจภณฑส าหรบการเกบรกษาผลตภณฑ ไดแก ถงพลาสตกโพลเอทธลน 2.4.2 อปกรณส าหรบการทดสอบคณลกษณะทางกายภาพ ไดแก เครองวดคาความชนทมผลตออตราการเจรญของจลนทรย (Water Activity: aw) และเครองวเคราะหคาความหน (TBA value) 2.4.3 อปกรณส าหรบการทดสอบคณลกษณะทางจลนทรย ไดแก ชดวเคราะห จ านวนแบคทเรยทงหมด (Total Viable count) และชดวเคราะหจ านวนยสตและรา (Yeast and Mold count)

18

วธการทดลอง

1. ศกษาปรมาณแปงขาวสงขหยดทเหมาะสมเพอใชทดแทนแปงสาลในผลตภณฑขนม กลบล าดวน

1.1 ศกษาสตรพนฐานของการผลตขนมกลบล าดวน ทดสอบสตรพนฐานของขนมกลบล าดวน จ านวน 3 สตร ภาคผนวก ข โดยท าการ

ทดสอบคณลกษณะทางประสาทสมผสโดยผทผานการฝกฝนการประเมนทางประสาทสมผส จ านวน 30 คน ในดานลกษณะปรากฏ ส กลน กลนรส รสชาต เนอสมผส และความชอบรวม ดวยวธการทดสอบแบบใหคะแนนความชอบ 9 ระดบ (9-point hedonic scale) คดเลอกสตรพนฐานทไดคะแนนการยอมรบสงสด

1.2 ศกษาปรมาณแปงขาวสงขหยดทเหมาะสมเพอใชทดแทนแปงสาลในผลตภณฑขนม

กลบล าดวน น าขนมกลบล าดวนสตรพนฐานทไดรบคะแนนการทดสอบทางประสาทสมผสสงสด

มาทดแทนแปงสาลดวยแปงขาวสงขหยด ทเตรยมจากขาวสงขหยดพทลง ดวยวธการโมแหง ทดแทนในอตราสวนแปงขาวสงขหยด:แปงสาล ดงน 0:100 (สตรควบคม) 20:80 40:60 60:40 80:20 และ 100:0 ท าการทดสอบคณลกษณะทางประสาทสมผส ดวยวธการทดสอบเชนเดยวกบการทดลองขอ 1.1 เพอใหไดปรมาณการทดแทนแปงขาวสงขหยดในผลตภณฑขนมกลบล าดวนทไดรบคะแนนการยอมรบสงสดน าสการทดลองในวตถประสงคตอไป

2. ศกษาคณคาทางโภชนาการของผลตภณฑขนมกลบล าดวนจากแปงขาวสงขหยด โดยใชตารางแสดงคณคาอาหารในสวนทรบประทานได 100 กรม (กองโภชนาการ,

2544) ในการค านวณสารอาหารในผลตภณฑ 3. ศกษาลกษณะของผลตภณฑขนมกลบล าดวนจากแปงขาวสงขหยดในระหวางการ

เกบรกษา น าผลตภณฑขนมกลบล าดวนจากแปงขาวสงขหยดทไดคะแนนการยอมรบทางประสาท

สมผสสงสดมาบรรจในถงพลาสตกโพลเอทธลน ถงละ 1 ชน ปดผนกในสภาวะปกต แลวท าการเกบรกษาทอณหภมหอง (20-25 องศาเซลเซยส) ท าการสมตวอยางทกๆ 15 วน ในระยะเวลา 30 วน เพอศกษาคณลกษณะของผลตภณฑ โดยท าการศกษาคณลกษณะดานตางๆ ดงน

3.1 ศกษาลกษณะทางประสาทสมผส

โดยท าการทดสอบลกษณะทางประสาทสมผสดวยผทผานการฝกฝนการประเมน ทางประสาทสมผส จ านวน 15 คน ในดานลกษณะปรากฏ ส กลน เนอสมผส และความชอบรวม ดวยวธการทดสอบแบบใหคะแนนความชอบ 9 ระดบ (9-point hedonic scale)

3.2 ศกษาลกษณะทางกายภาพ

19

โดยท าการทดสอบคณลกษณะทางกายภาพ ดวยเครองมอวดคาความชนทมผลตอ อตราการเจรญของจลนทรย (Water Activity: aw) วธการทดสอบ Water Activity Meter : Aqualab และเครองมอวเคราะหคาความหน (TBA value) วธการทดสอบ AOAC : (Distillation and Photometric Method)

3.3 ศกษาลกษณะทางจลนทรย โดยท าการวเคราะหปรมาณจลนทรยทงหมด (Total Viable Count) และปรมาณ

ยสตและรา (Yeast and Mold) วธการทดสอบ BAM 2001 การศกษาลกษณะทางกายภาพ และการศกษาลกษณะทางจลนทรย ท าการตรวจว เคราะห โดยศนย พฒนาอตสาหกรรมเกษตรเ พอการส งออก คณะ อตสาหกรรมเกษตร มหาวทยาลยสงขลานครนทร 3. การวเคราะหขอมลทางสถต

ท าการวเคราะหขอมลทางสถตโดยการวเคราะหความแปรปรวนทางเดยว (One-way Analysis of Variance) และวเคราะหความแตกตางของคาเฉลยโดย Duncan’s multiple range test และ paired t-test ดวยโปรแกรมส าเรจรปส าหรบการวเคราะหทางสถต (SPSS)

บทท 4

ผลการทดลองและวจารณผล

ผลการศกษาปรมาณแปงขาวสงขหยดทเหมาะสมเพอใชทดแทนแปงสาลในผลตภณฑขนม กลบล าดวน

1. ผลการศกษาสตรพนฐานของการผลตขนมกลบล าดวน การผลตขนมกลบล าดวนจากสตรพนฐาน 3 สตร (สกญญา สมสงห, 2556; รมภา ศรวา, 2552; ผองศร ลมวงศ, 2542) ผลการทดสอบคณภาพทางประสาทสมผส พบวา คะแนนการยอมรบดานกลน กลนรส รสชาต เนอสมผส และความชอบรวม ของขนมกลบล าดวนทง 3 สตร ไมมความแตกตางกนทางสถต (p≥0.05) คะแนนดานลกษณะปรากฏของสตรท 2 และสตรท 3 สงกวาสตรท 1 อยางมนยส าคญทางสถต (p≤0.05) สวนคะแนนดานส ขนมกลบล าดวนสตรท 3 สงทสด โดยสงกวาสตรท 1 อยางมนยส าคญทางสถต (ตารางท 4) จงคดเลอกสตรท 3 ซงมคะแนนการยอมรบดานกลน กลนรส รสชาต และเนอสมผส อยในชวงชอบปานกลางถงชอบมาก สวนดานลกษณะปรากฏ ส และความชอบรวม อยในชวงชอบมากถงชอบมากทสด เพอท าการทดลองในวตถประสงคตอไป ตารางท 4 คะแนนการยอมรบทางประสาทสมผสขนมกลบล าดวน

20

หมายเหต คาเฉลย ± คาเบยงเบนมาตรฐาน ตวอกษรทแตกตางกนตามแนวนอนมความแตกตางของคะแนนการยอมรบอยางมนยส าคญทางสถต (p≤0.05)

2. ผลการศกษาปรมาณแปงขาวสงขหยดทเหมาะสมเพอใชทดแทนแปงสาลในผลตภณฑขนมกลบล าดวน

น าขนมกลบล าดวนสตรทไดรบคะแนนการทดสอบทางประสาทสมผสสงสด คอสตรท 3 มาทดแทนแปงสาลดวยแปงขาวสงขหยด ในอตราสวนแปงขาวสงขหยดตอแปงสาลท 0:100 (สตรควบคม) 20:80 40:60 60:40 80:20 และ 100:0 ท าการประเมนคณภาพทางประสาทสมผส ดวยวธการเชนเดยวกบขอ 1 พบวา สตรทมอตราสวน 40:60 60:40 และ 80:20 คะแนนดานลกษณะปรากฏ และส ไมมความแตกตางกนทางสถต แตสงกวาสตรทมอตราสวน 20:80 และ 100:0 อยางมนยส าคญทางสถต คะแนนการยอมรบดานกลน ทอตราสวน 40:60 สงกวาอตราสวน 20:80 60:40 และ 80:20 และสงกวาอตราสวน 100:0 และสงกวาอตราสวน 100:0 อยางมนยส าคญทางสถต ดานกลนรสทอตราสวน 40:60 สงกวาอตราสวน 60:40 และสงกวาอตราสวน 20:80 80:20 และ100:0 อยางมนยส าคญทางสถต ดานรสชาตทอตราสวน 40:60 สงกวาอตราสวน 60:40 และ 80:20 และสงกวาอตราสวน 20:80 และ 100:0 อยางมนยส าคญทางสถต ดงตารางท 3 จะเหนไดวาเมอมการทดแทนแปงสาลดวยแปงขาวสงขหยดในผลตภณฑทอตราสวน 60:40 80:20 และ 100:0 คะแนนการยอมรบจะมคาลดลงตามล าดบ เนองจากแปงขาวสงขหยดทใชในผลตภณฑไดจากการเตรยมดวยวธการโมแหง เนอสมผสของผลตภณฑจงมความหยาบของเมดแปงเพมขนตามปร มาณอตราสวนทมการทดแทน คะแนนการยอมรบของผลตภณฑทมอตราสวน 40:60 มคะแนนการยอมรบทกดานสงทสด ซงอยในชวงชอบมากถงชอบมากทสด จงคดเลอกอตราสวนนเพอท าการทดลองในวตถประสงคตอไป

คณลกษณะ สตรท 1 สตรท 2 สตรท 3 ลกษณะปรากฏ 7.40±1.33b 7.97±0.89a 8.10±0.85a

ส 7.67±0.99b 8.03±0.85ab 8.17±0.70a

กลน 7.87±0.78a 8.00±0.79a 7.77±0.86a

กลนรส 7.93±0.79a 8.10±0.76a 7.98±0.90a

รสชาต 7.93±0.69a 8.23±0.73a 7.98±0.89a

เนอสมผส 7.90±0.76a 8.20±0.61a 7.93±0.79a

ความชอบรวม 8.00±0.79a 8.33±0.66a 8.10±0.85a

21

ตารางท 5 คะแนนการยอมรบทางประสาทสมผสของขนมกลบล าดวนทมการทดแทนแปงสาลดวยแปงขาวสงขหยดในอตราสวนทแตกตางกน

คณลกษณะทางประสาท

สมผส

อตราสวนแปงขาวสงขหยดตอแปงสาล

สตรควบคม 20:80 40:60 60:40 80:20 100:0

ลกษณะปรากฏ 7.80±0.66b 8.03±0.62b 8.53±0.57a 8.50±0.63a 8.24±0.68 a 8.03±0.67 b

ส 7.73±0.74b 7.77±0.68b 8.60±0.56a 8.37±0.72a 8.43±0.63a 7.70±0.70b

กลน 7.87±0.63b 8.13±0.63ab 8.33±0.71a 8.23±0.77ab 8.10±0.66ab 7.93±0.64b

กลนรส 7.70±0.54d 8.03±0.62bcd 8.40±0.62a 8.13±0.73ab 8.10±0.71bc 7.77±0.68cd

รสชาต 7.60±0.62d 8.13±0.73bc 8.57±0.57a 8.33±0.66ab 8.40±0.72ab 7.90±0.76cd

เนอสมผส 7.60±0.62c 8.31±0.63b 8.77±0.43a 8.20±0.76b 8.40±0.56b 7.77±0.73c

ความชอบรวม 7.77±0.43c 8.27±0.45b 8.83±0.38a 8.47±0.57b 8.33±0.66b 8.00±0.59c

หมายเหต คาเฉลย ± คาเบยงเบนมาตรฐาน ตวอกษรทแตกตางกนตามแนวนอนมความแตกตางของคะแนนการยอมรบอยางมนยส าคญทางสถต (p<0.05) ผลการศกษาคณคาทางโภชนาการของผลตภณฑขนมกลบล าดวนจากแปงขาวสงขหยด

จากตารางท 6 แสดงคณคาทางโภชนาการของผลตภณฑขนมกลบล าดวนสตรดงเดม และขนมกลบล าดวนจากแปงขาวสงขหยด โดยการค านวณคณคาทางสารอาหารในสวนผสม พบวาคาพลงงานทงหมดของผลตภณฑสตรดงเดม และผลตภณฑทมการพฒนาตอ 1 สวนการผลต เทากบ 2,616.40 และ 2,658.18 กโลแคลอร ตามล าดบ ซง 1 สวนการผลต ไดผลตภณฑจ านวน 150 ชน ดงนนผลตภณฑ 1 ชน มคาพลงงานเทากบ 17.44 และ 17.72 กโลแคลอร ตามล าดบ ขนมกลบล าดวนจากแปงขาวสงขหยดมพลงงานมากกวาเลกนอย เนองจากสวนผสมของขาวสงขหยด มปรมาณคารโบไฮเดรต และไขมน มากกวาแปงสาลเพยงเลกนอย นอกจากนผลตภณฑขนมกลบล าดวนจากแปงขาวสงขหยดยงมปรมาณแคลเซยม มากกวาผลตภณฑขนมกลบล าดวนดงเดม

22

ตารางท 6 การเปรยบเทยบคณคาทางโภชนาการของผลตภณฑขนมกลบล าดวนสตรดงเดมและขนมกลบล าดวนจากแปงขาวสงขหยด สวนผสม (กรม)

สารอาหาร พลงงาน (kcal)

โปรตน (g)

ไขมน (g)

คารโบฯ (g)

ใยอาหาร (g)

แคลเซยม (g)

ฟอสฟอรส (g)

B1 (mg)

B2 (mg)

B3 (mg)

ขนมกลบล าดวนสตรดงเดม แปงสาล (260) 881.4 35.62 4.86 188.68 31.72 - 0.91 1.17 0.55 16.54 น ามนพช (115) 1,035 - 115 - - - - - - - น าตาลทรายปน (175) 700 - - 175 - - - - - - รวม 2,616.40 35.62 119.86 363.68 31.72 - 0.91 1.17 0.55 16.54 ขนมกลบล าดวนจากแปงขาวสงขหยด อตราสวน 40:60 แปงสาล (104) 352.56 14.25 1.94 75.47 12.69 - 0.36 0.47 0.22 6.61 แปงขาวสงขหยด (156) 570.62 12.95 3.77 124.8 7.5 0.01 0.23 0.28 0.09 6.19 น ามนพช (115) 1,035 - 115 - - - - - - - น าตาลทรายปน (175) 700 - - 175 - - - - - - รวม 2,658.18 27.20 120.71 375.27 20.19 0.01 0.59 0.75 0.31 12.80

หมายเหต : 1 สตรการผลต ไดผลตภณฑจ านวน 150 ชน ผลการศกษาลกษณะของผลตภณฑขนมกลบล าดวนจากแปงขาวสงขหยดในระหวางการเกบรกษา

ผลการศกษาลกษณะของผลตภณฑขนมกลบล าดวนจากแปงขาวสงขหยดในระหวางการเกบรกษา โดยการน าผลตภณฑขนมกลบล าดวนจากแปงขาวสงขหยดทไดคะแนนการยอมรบทางประสาทสมผสสงสดมาบรรจในถงพลาสตกโพลเอทธลน ถงละ 1 ชน ปดผนกในสภาวะปกต ท าการเกบรกษาทอณหภมหอง (30-33 องศาเซลเซยส) ท าการสมตวอยางทกๆ 15 วน ในระยะเวลา 30 วน เพอศกษาคณลกษณะของผลตภณฑ โดยท าการศกษาคณลกษณะดานตางๆ ดงน

1. ผลการศกษาลกษณะทางประสาทสมผสของผลตภณฑระหวางการเกบรกษา ผลการศกษาลกษณะทางประสาทสมผสของผลตภณฑขนมกลบล าดวนจากแปงขาวสงขหยดระหวางการเกบรกษา โดยท าการทดสอบลกษณะทางประสาทสมผส ดานลกษณะปรากฏ ส กลน เนอสมผส และความชอบรวม ดวยวธการทดสอบแบบใหคะแนนความชอบ 9 ระดบ (9-point hedonic scale) พบวาคะแนนการยอมรบทางประสาทสมผส ดานลกษณะปรากฏ กลน เนอสมผส และความชอบรวมชวงการเกบรกษาวนท 1 สงกวาวนท 15 และวนท 30 อยางมนยส าคญทางสถต สวนคะแนนการยอมรบทางดานสของผลตภณฑในวนท 1 สงกวาวนท 15 อยางไมมนยส าคญทางสถต แตสงกวาวนท 30 อยางมนยส าคญทางสถต แสดงดงตารางท 7 จะเหนไดวาเมอเวลาการเกบรกษานานขนลกษณะทางประสาทสมผสของผลตภณฑขนมกลบล าดวน มคะแนนการยอมรบลดลง ตามล าดบจนถงวนท 30 ของการเกบรกษา แตยงคงมคะแนนการยอมรบอยในชวงชอบปานกลางถงชอบมาก ทงนผทดสอบใหความเหนวาระยะเวลาการเกบรกษาทนานขน สงผลลกษณะปรากฏของ

23

ผลตภณฑมความเปลยนแปลงในทางทดอยลง เชน ผลตภณฑมความคงตวนอยลง แตกหกงายขน และมผงของแปงขาวสงขหยดแยกตวออกมาจากผลตภณฑมากขนตามล าดบ

ตารางท 7 คะแนนการยอมรบทางประสาทสมผสของขนมกลบล าดวนจากแปงขาวสงขหยดทมระยะเวลาการเกบรกษาทแตกตางกน

คณลกษณะทางประสาทสมผส

ระยะเวลาการเกบรกษา (วนท) 1 15 30

ลกษณะปรากฏ ส กลน เนอสมผส ความชอบรวม

8.87±0.35a 8.53±0.64a 8.80±0.41a 8.60±0.51a 8.93±0.26a

8.20±0.56b 8.07±0.80a 8.00±0.38b 7.80±0.68b 8.27±0.59b

7.07±0.59c 7.20±0.68b 7.27±0.59c 7.27±0.59c 7.20±0.56c

หมายเหต คาเฉลย ± คาเบยงเบนมาตรฐาน ตวอกษรทแตกตางกนตามแนวนอนมความแตกตางของคะแนนการยอมรบอยางมนยส าคญทางสถต (p<0.05)

2. ผลการศกษาลกษณะทางกายภาพ 2.1 ผลการวเคราะหคาความชนทมผลตออตราการเจรญของจลนทรย (Water

Activity: aw)

ผลการวเคราะหคาความชนทมผลตออตราการเจรญของจลนทรย พบวาตลอดระยะเวลาการเกบรกษาผลตภณฑขนมกลบล าดวนจากแปงขาวสงขหยด คาความชนทมผลตออตราการเจรญของจลนทรย มคาเพมขนจาก 0.29 เปน 0.65 ท 60 วน ดงตารางท 8 แตอยางไรกตามคา aw ของผลตภณฑขนมกลบล าดวนจากแปงขาวสงขหยด ยงต ากวาระดบทจลนทรยเจรญได (aw < 0.6) สอดคลองกบผลการวเคราะหทางจลนทรยของผลตภณฑในระหวางการเกบรกษาทไมเกนคามาตรฐานผลตภณฑชมชนขนมผง (มาตรฐานผลตภณฑชมชนขนมผง, 2548) ซงเปนผลตภณฑทมองคประกอบและลกษณะคลายคลงกบผลตภณฑขนมกลบล าดวน จลนทรยไมสามารถเจรญเตบโตได ลดอตราการเสอมเสยของผลตภณฑเนองจากจลนทรย ท าใหยดระยะเวลาการเกบรกษาผลตภณฑไดนานยงขน

ตารางท 8 ผลการทดสอบคณลกษณะทางกายภาพดานความชนทมผลตออตราการเจรญของจลนทรยของผลตภณฑขนมกลบล าดวนจากแปงขาวสงขหยดในระหวางการเกบรกษา ชวงเวลาการเกบรกษา (วนท) ผลการทดสอบ (aw)

24

1 15 30 45 60

0.29 0.34 0.49 0.55 0.65

2.2 ผลการวเคราะหคาความหน (Thiobarbituric acid, TBA value)

การวเคราะหคา TBA เปนการวเคราะหหาปรมาณของมาโลนลดไฮด (Malonaldehyde) ซงเปนผลตภณฑสดทายทไดจากการเกดออกซเดชนของไขมน การวเคราะหคา TBA โดยทวไปนยมใชเพอประเมนคณภาพทางดานการเหมนหนของผลตภณฑทมไขมนหรอน ามนเปนองคประกอบ ผลการวเคราะหคาความหนของผลตภณฑขนมกลบล าดวนจากแปงขาวสงขหยด พบวาตลอดระยะเวลาการเกบรกษาผลตภณฑ คาความหนเพมขนจาก 0.29 เปน 0.67 ท 60 วน ดงตารางท 9 ทงนเนองจากผลตภณฑมสวนผสมของน ามนถวเหลองท าใหเมอมระยะการเกบรกษาทนานขน ปฏกรยาการออกซเดชนของไขมนจะเพมขนตามล าดบ

ตารางท 9 ผลการทดสอบคณลกษณะทางกายภาพดานความหนทมผลตอคณลกษณะทางกายภาพของผลตภณฑขนมกลบล าดวนจากแปงขาวสงขหยดในระหวางการเกบรกษา

ชวงเวลาการเกบรกษา (วนท) ผลการทดสอบคาความหน (TBA)

(mg.malonaldehyde/kg) 1

15 30 45 60

0.26 0.30 0.42 0.57 0.67

3. ผลการศกษาคณลกษณะทางจลนทรย ผลการวเคราะหปรมาณจลนทรยทงหมด (Total Viable Count) และปรมาณยสตและรา (Yeast and Mold Count) พบวาตลอดระยะเวลาการเกบรกษาผลตภณฑขนมกลบล าดวนจากแปงขาวสงขหยด ตงแตวนท 1-60 ปรมาณจลนทรยทงหมดมคาไมเกน 1x104 CFU/g และปรมาณยสตและรา มคาไมเกน 1x102 CFU/g ดงตารางท 10 ซงไมเกนคามาตรฐานดานคณลกษณะทตองการของมาตรฐานผลตภณฑชมชนขนมผง (TVC ≤ 1x104 CFU/g, TYMC ≤ 1x102 CFU/g) ทงนอาจเนองมาจากสวนผสมในการแปรรปผลตภณฑ มน าเปนองคประกอบในปรมาณนอยมาก อกทงกระบวนการแปรรปมกระบวนการใหความรอนดวยการอบ ท าใหน าในผลตภณฑระเหยออกไปจนท าใหจลนทรยไมสามารถเจรญเตบโตได ลดอตราการเสอมเสยเนองจากจลนทรย ท าใหยดระยะเวลาการเกบรกษาผลตภณฑไดนานยงขน

25

ตารางท 10 ผลการวเคราะหปรมาณจลนทรยของผลตภณฑขนมกลบล าดวนจากแปงขาวสงขหยดในระหวางการเกบรกษา

ชวงเวลาการเกบรกษา (วนท) ผลการทดสอบ (CFU/g)

ปรมาณจลนทรยทงหมด ปรมาณยสตและรา 1

15 30 45 60

35 85 95 95

10x102

<10 <10 10 10 10

บทท 5

สรปและขอเสนอแนะ

สรป

ผลการศกษาปรมาณแปงขาวสงขหยดทเหมาะสมเพอใชทดแทนแปงสาลในผลตภณฑ ขนมกลบล าดวน การศกษาสตรพนฐานของการผลตขนมกลบล าดวน พบวาผลตภณฑขนม กลบล าดวนสตรท 3 (ผองศร ลมวงศ, 2542) มคะแนนการยอมรบดานกลน กลนรส รสชาต และ เนอสมผส อยในชวงชอบปานกลางถงชอบมาก สวนดานลกษณะปรากฏ ส และความชอบรวม อยในชวงชอบมากถงชอบมากทสด ผลการศกษาปรมาณแปงขาวสงขหยดทเหมาะสมเพอใชทดแทนแปงสาลในผลตภณฑขนมกลบล าดวน ผทดสอบใหคะแนนการยอมรบสตรทมการทดแทนทอตราสวน 40: 60 (แปงขาวสงขหยด:แปงสาล) มากทสด ซงมคะแนนการยอมรบอยในชวงชอบมากถงชอบมากทสด

26

การศกษาคณคาทางโภชนาการของผลตภณฑขนมกลบล าดวนสตรดงเดม และขนม กลบล าดวนจากแปงขาวสงขหยด พบวา ขนมกลบล าดวนจากแปงขาวสงขหยดมพลงงานมากกวาเลกนอย เนองจากสวนผสมหลกคอขาวสงขหยด มปรมาณคารโบไฮเดรต และไขมน มากกวาแปงสาล

การศกษาลกษณะของผลตภณฑขนมกลบล าดวนจากแปงขาวสงขหยดในระหวางการเกบ

รกษา ดานการศกษาลกษณะทางประสาทสมผสของผลตภณฑ พบวาเมอเวลาการเกบรกษานานขนคณลกษณะทางประสาทสมผสของผลตภณฑขนมกลบล าดวน มคะแนนการยอมรบลดลง ตามล าดบ แตยงคงมคะแนนการยอมรบอยในชวงชอบปานกลางถงชอบมาก

การวเคราะหคาความชนทมผลตออตราการเจรญของจลนทรย (aw) พบวาตลอดระยะเวลา

การเกบรกษาผลตภณฑขนมกลบล าดวนจากแปงขาวสงขหยด คาความชนทมผลตออตราการเจรญของจลนทรย มแนวโนมเพมขน ตามล าดบ แตยงไมเพยงพอตออตราการเจรญของจลนทรย ตลอดระยะเวลาการเกบรกษา

การวเคราะหคาความหนของผลตภณฑขนมกลบล าดวนจากแปงขาวสงขหยด พบวาตลอด

ระยะเวลาการเกบรกษาผลตภณฑ คาความหนมแนวโนมเพมขน ตามล าดบ การวเคราะหปรมาณจลนทรยทงหมด และปรมาณยสตและรา พบวาตลอดระยะเวลาการ

เกบรกษาผลตภณฑขนมกลบล าดวนจากแปงขาวสงขหยด ปรมาณจลนทรยทงหมด มคาไมเกน 1x104 CFU/g และปรมาณยสตและรา มคาไมเกน 1x102 CFU/g ซงไมเกนคามาตรฐานดานคณลกษณะทตองการของมาตรฐานผลตภณฑชมชนขนมผง ซงเปนผลตภณฑทมลกษณะและองคประกอบคลายคลงกบผลตภณฑขนมกลบล าดวน

ขอเสนอแนะ

การประยกตใชแปงขาวสงขหยดในผลตภณฑขนมกลบล าดวน เปนการสงเสรมการอนรกษขนมไทยโบราณทก าลงจะสญหาย สงเสรมการปลกขาวพนเมองของทองถน และเพมชองทางการน าพชในทองถนมาใชให เกดประโยชน เพมคณคาทางอาหารใหกบขนมไทย เปนแนวทางทชวยสงเสรมใหผบรโภคไดรบอาหารทมประโยชนตอสขภาพ ลดปญหาการแพกลเตน (หากสามารถทดแทนแปงสาลดวยแปงขาวสงขหยดไดรอยละ 100 ทงนควรพฒนาผลตภณฑจากแปงขาวสงขหยดทผานการโมดวยวธการอน ๆ เชน โมเปยก โมผสม หรอแปงดดแปร) อกทงยงสามารถถายทอดความรเพอสรางอาชพเสรมใหกบกลมแมบานและเกษตรกรในทองถนไดอกดวย

31

เอกสารอางอง

กรมการขาว. 2550. ขาว: โภชนาการ สขภาพ. พมพครงท 1. กรงเทพมหานคร: ชมนมสหกรณ การเกษตรแหงประเทศไทย.

กองอนามย กรมอนามย กระทรวงสาธารณสข. 2535. ตารางแสดงคณคาทางโภชนาการของ อาหารไทย. กรงเทพมหานคร: คณะกรรมการสวสดการกรมอนามย กระทรวงสาธารณสข.

กองโภชนาการ กรมอนามย กระทรวงสาธารณสข. 2544. ตารางแสดงคณคาทางโภชนาการของ อาหารไทย (Nutritive Value of Thai Foods). กรงเทพมหานคร: องคการทหาร ผานศก.

กลาณรงค ศรรอต และเกอกล ปยะจอมขวญ. 2543. เทคโนโลยของแปง. พมพครงท 2. กรงเทพมหานคร: ส านกพมพมหาวทยาลยเกษตรศาสตร.

คนงนจ ภกดวงศ. 2542. การถนอมอาหาร. ภเกต: โปรแกรมการอาหาร คณะวทยาศาสตรและ เทคโนโลย สถาบนราชภฏภเกต.

งามชน คงเสร. 2559. แปงขาว. คนวนท 13 มถนายน 2559 จาก http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1656/rice-flour. จรญศร พลเวยง. 2552. ถนอมอาหาร ฉบบสมบรณ. กรงเทพมหานคร :โรงพมพบรษทแมบาน. ฉตรเฉลม เฉลมชยวฒน. 2546. แปรสภาพเนอสตวเปนอาหารท าเงน. กรงเทพมหานคร :ไพลน

บคเนต. นธยา รตนาปนนท. 2545. เคมอาหาร. กรงเทพมหานคร: โอเดยนสโตร. ณชนก นกจ. 2549. การพฒนาบตเตอรเคกลดพลงงานและลดน าตาลจากแปงขาวกลองพนธ ขาวดอกมะล 105. วทยาศาสตรมหาบณฑต มหาวทยาลยเกษตรศาสตร. ด าเนน กาละด สทศน จลศรไกวล และศนสนย จ าจด. 2543. ความเปนไปของการผลตขาว

ลกผสมในเมองไทย. เชยงใหม: สถาบนวจยและพฒนาวทยาศาสตรและเทคโนโลย มหาวทยาลยเชยงใหม.

ทศพร ดอกค า 2551. การทดแทนแปงขาวหอมมะลดวยโคคาราในเคกเนยสด วทยาศาสตรมหาบณฑต สถาบนเทคโนโลยพระจอมเกลาเจาคณทหารลาดกระบง.

ไทยรฐออนไลน. 2557. เรยนรวถชวตชาวนา…ล าบากอยางมคณคา. คนวนท 27 มกราคม 2557 จาก http://www.thairath.co.th/content/royal/387262

บษกร อตรภชาต. 2552. จลชววทยาทางอาหาร. พมพครงท 4. สงขลา: น าศลปโฆษณา. ปน คงเจรญเกยรต และสมพร คงเจรญเกยรต. 2541. บรรจภณฑอาหาร. กรงเทพมหานคร:

โรงพมพหยเฮง จ ากด. พรชย พทธรกษ. 2555. เอกสารประกอบการสอนรายวชาอาหารไทย. สงขลา: มหาวทยาลย

ราชภฏสงขลา. วฒชย นาครกษา. 2533. หลกการบรรจ. กรงเทพมหานคร: ภาควชาอตสาหกรรมเกษตร คณะ

เทคโนโลยการเกษตร สถาบนเทคโนโลยพระจอมเกลาเจาคณทหารลาดกระบง. ศนยวจยขาวพทลง. 2550. คมอขอมลพนธขาวไทย. พทลง: สถาบนวจยขาว กรมวชาการเกษตร.

32

ศนยขอมลทางกลางวฒนธรรม. 2557. แกงมสมน อาหารพนบานชาวอสลาม. คนวนท 1 พฤศจกายน 2557 จาก http://m-culture.in.th/album/view/181426/

สมณฑา วฒนสนธ. 2545. จลชววทยาทางอาหาร. กรงเทพมหานคร: โรงพมพ มหาวทยาลยธรรมศาสตร.

สรชย จวเจรญสกล. 2556. ศาสตรและศลปะการกนของไทย มรดกวฒนธรรมของโลก. กรงเทพมหานคร: เอพรล เรน พรนตง จ ากด.

ส านกงานมาตรฐานผลตภณฑชมชน. 2548. มาตรฐานผลตภณฑชมชนขนมผง. มผช. 745/2548.

อศวน ภกฆวรรณ. 2556. ขาวสงขหยดเมองพทลง. คนวนท 14 พฤศจกายน 2556 จาก http://pre-rse.ricethailand.go.th/knowledge/11.htm

อบเชย อมสบาย. 2544. อาหารไทย 4 ภาค. กรงเทพมหานคร: แสงแดด. อบเชย วงศทอง และขนษฐา พนผลกล. 2544. หลกการประกอบอาหาร. กรงเทพมหานคร:

มหาวทยาลยเกษตรศาสตร. AOAC. 2000. Official Methods of Analysis. (17th ed.), Gaithersburg, Maryland:

Association of Official Analytical Chemists. Washington D.C. Kilcast, D., and Subramaniam, P. 2000. The stability and shelf-life of food.

Cambridge: Woodhead Publishing.