ACCÃO DE FORMAÇÃO

Sabores com MuitaSabedoria

7ª sessão – 12 de Fevereiro de 2007

Investigar o iogurte e o queijo paraconhecer as bactérias

Descobrindo o iogurte

- Pesquisar sobre a história do iogurte, sobre a razão e o processo da sua descoberta em países de clima quente, seja por pesquisa bibliográfica ou por busca na internet

- A exploração de rótulos de embalagens de leite e iogurte:

- Elementos da composição que todos tenham em comum;

- Identificação da diferença entre os iogurtes especiais e os outros

- Diferenças de composição entre o leite e os iogurtes- Diferenças de composição entre os iogurtes naturais e de aromas

Descobrindo o iogurte

Iogurtes prebióticos: é adicionado um substrato favorável ao desenvolvimento das bactérias;

Iogurtes probióticos: são adicionadas bactérias benéficas ao iogurte;

Iogurtes simbióticos: conjugam o substrato e as bactérias benéficas (prébioticos e próbioticos)

Descobrindo o iogurte

No final desta actividade, os alunos deverão ter percebido que:

-O iogurte é produzido a partir do leite, juntando um pouco de iogurte;

- O processo ocorre num ambiente quente - é possível estabelecer arelação entre os potes de barro (ou alforges) e as iogurteiras usadashoje em dia;

- A composição dos iogurtes comerciais é variada e diferente da do leite.

O processo de fabrico do iogurte

- Formular hipóteses;

- Analisar todas as hipóteses e descartar as mais óbvias;

- Planear uma actividade que permita testar as hipóteses;

- Combinações a testar:

- Copo com leite na estufa;- Copo com leite fora da estufa;- Copo com leite e iogurte na estufa;- Copo com leite e iogurte fora da estufa.

MAS COMO É QUE SE FAZ IOGURTE?

O processo de fabrico do iogurte

Resumindo o esquema da actividade antes do trabalho prático:

Problema (exemplo):- Como funciona o processo de fabrico do iogurte?

Hipóteses (exemplos):- O leite transforma-se em iogurte se o deixarmos num sítio quente;- Para fazer iogurte, basta juntar leite e um bocadinho de iogurte;- Temos de pôr leite com iogurte dentro da estufa para fazer mais iogurte.

Tanto o problema como as hipóteses têm de ser definidas pelos alunos, commaior ou menor orientação do professor, em caso de dificuldade.

O processo de fabrico do iogurte

Procedimento:

1- Identificar um copo de plástico com o nome;

2- Encher o copo com leite e acrescentar uma colher de café de iogurte,mexendo bem;

3- Guardar o copo dentro da iogurteira improvisada, juntar o termómetro, fechar a tampa cuidadosamente

4- Ligar a lâmpada;

5- Ao fim de 12h, ou no dia seguinte, analisar e registar os resultados.

Transferências de calor

-Como é que se consegue aquecer a iogurteira improvisada? De onde vem o calor?

- Porque é que foi necessário forrar o interior da caixa com folha de alumínio? Qual é a sua função?

- Se a temperatura obtida for demasiado alta (acima dos 45ºC), como resolver isso?

O processo de fabrico do iogurte

- Combinações testadas:

- Copo com leite na estufa;- Copo com leite fora da estufa;- Copo com leite e iogurte na estufa;- Copo com leite e iogurte fora da estufa.

MAS COMO É QUE SE FAZ IOGURTE?

XX

- E se a temperatura fosse muito mais alta (>45ºc)?

- E se fosse mais baixa (<30ºC)?

- Será que a luz tem influência no processo?

- Será que é possível fazer iogurte a partir de outros tipos de leite?

- Será que é possível fazer iogurte a partir de outros tipos de iogurte?

- Será que podemos acrescentar sabores (morango, banana, etc.) ao leite e ainda fazer iogurte?

O processo de fabrico do iogurte

As bactérias no iogurte

- Criação de uma tabela onde se possam compilar os dados dacomparação dos rótulos. Através dessa comparação, será mais fácilcompreender o que se passou;

Sugestões de exploração:

- Exploração do conceito preexistente de bactérias e o tipo de relação que estabelecem com o corpo humano, sendo de prever que as bactérias serão associadas exclusivamente a doenças;

- Como meio auxiliar para estabelecer uma relação de proximidade entre as bactérias e o corpo humano, poder-se-á reflectir sobre a temperatura ideal de actuação das bactérias e a temperatura normal do corpo humano, assim como as consequências para nós e para as bactérias quando essa temperatura é alterada.

Streptococcus thermophillus

(http://www.monanneeaucollege.com/yaourt.htm) (http://www.ncsu.edu/news/press_releases/03_07/187.

Lactobacillus bulgaricus ou L. acidophilus

O queijo

Descoberto no médio oriente

Difundido pelos Romanos

Diversificado pelos monges da idade média

Reintroduzido no séc. XIX

O queijo

- Selecção do leite e pasteurização

- Criação do coalho

- Corte do coalho

- Cozedura

- Salgadura

- Prensagem

- Secagem e maturação

Etapas da produção do queijo:

Ingredientes:

Um litro de leiteMeia chávena de vinagre

Uma colher de sal

Procedimento:

- Aquecer o leite até começar a ferver;- Juntar o vinagre e deixar a mistura arrefecer;- Depois do arrefecimento, deitar a mistura num passador e escorrer o soro;- Deitar o queijo numa taça e juntar o sal.

Um queijo muito rápido