Diapositiva 1
Seminrio UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINADEPARTAMENTO DE
ENGENHARIA QUMICA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS EQAPROGRAMA DE
PS-GRADUAO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOSSantiago Cadena
CarreraDisciplina: Propriedades termofsicas de AlimentosProf. Dr.
Jos Antonio Ribeiro de SouzaFlorianpolis 2015Caracterizao
fsico-qumica, reolgica e estabilidade de iogurte sabor
caramelo1
APRESENTAO: Introduo
Objetivo geral do estudo
Material e mtodos
Resultados e Discusso
Concluses
INTRODUO:+ importante do grupo laticnios
fermentadosIogurteBrasil: Produo anual mdia: 400 kTon 76% dos
produtos lcteos
3 kg/ano (2013) POTENCIAL
Fermentao lticaFrana-Uruguai-Argentina:7-19 kg /ano Gel / Batido
coagulao das micelas da casena, formando uma rede solidificao
GelificaoCaractersticas reolgicasAvaliar os efeitos da formulao e
armazenamento de iogurte batido com a adio de geleia de caramelo
mexicano (cajeta) como novo sabor.Objetivo:(SST, pH, Acidez, Cor,
Sinerese)Gordura (L,M,H)Goma (0,G)
Caramelo(L,M,H)Materiais e Mtodos:ProduoIngredientesFerm. pH=
4.5+ Caramelo (L,M,H)Agitao (20s)Amostras 350 ml
4CAnliseFsico/qumicoReolgicoFluxoDinmicas
DESCRIO DO PROBLEMA Tenso de cisalhamentoCaracterizao do fluxoa)
Taxa de cisalhamento
Cil. Conc.L= 25.4 mmRi = 5.9 mmRo = 9.5 mmV= 10.5 mlViscosmetro
LVDVIII, Brookfield Engineering G Mdulo de armazenamento
G Mdulo de perdaCaracterizao dinmicab)Remetro de tenso de
cisalhamento controlada AR 2000, TA Instruments deformao(elstico,
plstico)
ResultadosModelo Herschel e BulkleyCaracterizao do fluxo
Tenso de cisalhamento, o Tenso crtica Taxa de deformaoK ndice de
consistncian ndice de comportamento comp. Pseudo plast.Outros(n
