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Seminário UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS – EQA PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS Santiago Cadena Carrera Disciplina: Propriedades termofísicas de Alimentos Prof. Dr. José Antonio Ribeiro de Souza Florianópolis 2015 Caracterização físico-química, reológica e estabilidade de iogurte sabor caramelo

reologia iogurte

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presentation about physical properties (fluids properties) of yogurth

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Diapositiva 1

Seminrio UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINADEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUMICA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS EQAPROGRAMA DE PS-GRADUAO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOSSantiago Cadena CarreraDisciplina: Propriedades termofsicas de AlimentosProf. Dr. Jos Antonio Ribeiro de SouzaFlorianpolis 2015Caracterizao fsico-qumica, reolgica e estabilidade de iogurte sabor caramelo1

APRESENTAO: Introduo

Objetivo geral do estudo

Material e mtodos

Resultados e Discusso

Concluses

INTRODUO:+ importante do grupo laticnios fermentadosIogurteBrasil: Produo anual mdia: 400 kTon 76% dos produtos lcteos

3 kg/ano (2013) POTENCIAL

Fermentao lticaFrana-Uruguai-Argentina:7-19 kg /ano Gel / Batido coagulao das micelas da casena, formando uma rede solidificao GelificaoCaractersticas reolgicasAvaliar os efeitos da formulao e armazenamento de iogurte batido com a adio de geleia de caramelo mexicano (cajeta) como novo sabor.Objetivo:(SST, pH, Acidez, Cor, Sinerese)Gordura (L,M,H)Goma (0,G)

Caramelo(L,M,H)Materiais e Mtodos:ProduoIngredientesFerm. pH= 4.5+ Caramelo (L,M,H)Agitao (20s)Amostras 350 ml 4CAnliseFsico/qumicoReolgicoFluxoDinmicas

DESCRIO DO PROBLEMA Tenso de cisalhamentoCaracterizao do fluxoa) Taxa de cisalhamento

Cil. Conc.L= 25.4 mmRi = 5.9 mmRo = 9.5 mmV= 10.5 mlViscosmetro LVDVIII, Brookfield Engineering G Mdulo de armazenamento

G Mdulo de perdaCaracterizao dinmicab)Remetro de tenso de cisalhamento controlada AR 2000, TA Instruments deformao(elstico, plstico)

ResultadosModelo Herschel e BulkleyCaracterizao do fluxo

Tenso de cisalhamento, o Tenso crtica Taxa de deformaoK ndice de consistncian ndice de comportamento comp. Pseudo plast.Outros(n