Aula 01- Introdução à tecnologia de alimentos

UNIVERSIDADE UNIDA DA PARAÍBACURSO DE NUTRIÇÃO

DISCIPLINA: MÓDULO INTEGRADO EM TECNOLOGIA E ANÁLISE DE ALIMENTOS I

INTRODUÇÃO A TECNOLOGIA DE INTRODUÇÃO A TECNOLOGIA DE ALIMENTOSALIMENTOS

Prof. Alinne GouveiaProf. Alinne Gouveia

João Pessoa2013

INTRODUÇÃO A TECNOLOGIA DE ALIMENTOSINTRODUÇÃO A TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

DESENVOLVIMENTO HISTÓRICODESENVOLVIMENTO HISTÓRICO

Há pelo menos quatro milhões de anos, os pré-homídeos, por razões desconhecidas, deslocaram-se das árvores das florestas

para as savanas e trocaram sua dieta vegetariana pela forma onívora.

É provável que os primeiros pré-homídeos tenham vivido em grupos pouco numerosos e se deslocado pela savana em busca

de alimentos.



Há cerca de 500 mil anos, as glaciações forçaram o homem a adaptar-se rapidamente; o uso covas por grupos de 50 a 100 indivíduos criou um ambiente propício para uma ação social

mais ampla.

DESCOBERTA DO FOGODESCOBERTA DO FOGODESCOBERTA DO FOGODESCOBERTA DO FOGO

O controle do fogo constitui um marco na evolução do homem pré-histórico.



• Mantém o homem aquecido;

• Ilumina sua habitação;

• Protege-o contra os animais selvagens;

• Proporciona-lhe um centro comunitário;

• Modifica profundamente seus alimentos.



CONTROLE DO FOGOCONTROLE DO FOGO DEFUMAÇÃODEFUMAÇÃO

A defumação é o processo de expor alguns tipos de alimentos à fumaça proveniente da queima de partes de plantas, com o

objetivo de conservar e melhorar o seu sabor. É o processo de conservação indicado para alimentos gordurosos, pois a gordura

ajuda na retenção de compostos aromáticos da fumaça, que além de exercerem a função de conferir sabor e odor agradáveis e estendem

a durabilidade do produto.



•Textura e sabor diferentes da carne crua;

• Alteram-se mais lentamente;

• Sua digestibilidade aumenta;

• Eliminam-se microrganismos potencialmente perigosos.



No Paleolítico e Mesolítico (30.000 a 8.000 anos), o homem ainda não se torna agricultor, mas utilizava alimentos de grande variedade.

É no Neolítico (9.000 a 3.500 anos) que aparece uma

agricultura rudimentar, consistindo sobretudo de cultivos sazonais.

Nesse período o homem também domestica os animais, os quais

utiliza para auxiliá-lo no trabalho e como alimento.



Com esses novos avanços, o homem aumentou a diversidade de seus alimentos, em especial o leite e os produtos lácteos (leites fermentados

e queijo), que se formavam por fermentação espontânea.

Idade do Bronze (3.500 a.C)

• Começou a regar o seu cultivo;

• Utilizou cavalo e boi para arar os campos;

• Praticou o comércio local e de longa distância.



Idade do Ferro (1.500 a.C)

• Surge o comércio em grande escala, tanto por terra como por mar;

• Melhoramento das ferramentas da lavoura;

• Plenitude da agricultura, com o uso de fertilizantes e a rotação de cultivos.



EGÍPCIOSProporcionaram dados

valiosos acerca dos alimentos e dos meios de conservação



GREGOS

Utilizavam uma ampla variedade de alimentos (carnes

de todos os tipos, principalmente de suínos e

ovinos e aves, peixes e grandes variedades de

produtos vegetais.

ROMANOS

Caracterizou-se pelo comércio em grande escala, tanto para

as curtas como para as longas distâncias. Buscaram melhorias

na agricultura, como o descanso da terra, a fertilização

e a rotação de cultivos.



A Idade Média constituiu um longo parêntese no estudo de novos procedimentos de conservação e

elaboração de alimentos.

No plano tecnológico , o maior impacto ocorreu em 1795, quando o fabricante de cerveja e depois confeiteiro francês Nicolas Appert conseguiu conservar diversos alimentos ao

acondicioná-los em recipientes lacrados e depois aquecê-los em água fervente.

O sistema idealizado por Appert foi um dos avanços O sistema idealizado por Appert foi um dos avanços científicos mais importantes da indústria alimentícia, que científicos mais importantes da indústria alimentícia, que

mais tarde daria lugar à indústria de enlatados.mais tarde daria lugar à indústria de enlatados.



18601860

A esterilização das latas era feita durante cinco ou seis horas a 100°C, em água fervente. Mais tarde, conseguiu-se aumentar a temperatura

para 115,5°C.

Introduziu-se a autoclave, procedimento utilizado atualmente, embora de forma mais

automatizada . 18741874

Atualmente, com o desenvolvimento das técnicas de acondicionamento asséptico, é possível esterilizar os alimentos

líquidos a temperaturas muito elevadas, conseguindo-se aumentar o poder de esporicidade e diminuir os efeitos

prejudiciais do aquecimento sobre as propriedades sensoriais e nutricionais.



A utilização do frio industrial é um dos avanços mais espetaculares. O uso do gelo para transportar peixe fresco era habitual na

Grã-Bretanha desde 1786, mas somente em 1838 teve início a utilização industrial de frio para a conservação de peixes em barcos,

o que permitiu fazer as capturas em águas mais distantes.


ALIMENTOS E NUTRIENTESALIMENTOS E NUTRIENTES

ALIMENTOS NUTRIENTES

Produtos de composição complexa que, em estado natural, processados ou cozidos, são consumidos

pelo homem para satisfazer suas necessidades nutritivas

e saciar as sensoriais.

São certas substâncias contidas nos alimentos que o organismo utiliza,

transforma e incorpora a seus próprios tecidos para cumprir três finalidades básicas: proporcionar energia para manter a integridade e o perfeito

funcionamento das estruturas corporais, formação dessas estruturas

e suprir as substâncias necessárias para regular o metabolismo.



Nos alimentos, encontram-se os seguintes nutrientes:

CARBOIDRATOSPromovem energia ao organismo, e podem converter-se em gordura corporal.

GORDURASMaior aporte energético que os carboidratos e também podem formar gordura corporal.

PROTEÍNASCompostas por aminoácidos que constituem os materiais necessários para o crescimento e reparação dos tecidos.



Nos alimentos, encontram-se os seguintes nutrientes:

MINERAISUtilizados para o crescimento e reparação dos tecidos, participando da regulação de certos processos biológicos.

VITAMINASIntervêm na regulação de processos biológicos do organismo.


TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: CONCEITOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS: CONCEITO

Aplicação de métodos e técnicas para o preparo, armazenamento, processamento, embalagem, controle de qualidade, distribuição e

utilização dos alimentos.


TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: OBJETIVOSTECNOLOGIA DE ALIMENTOS: OBJETIVOS

• MAIOR VIDA ÚTIL AOS ALIMENTOS;

• APROVEITAMENTO DOS PRODUTOS;

• CONSERVAR AS PROPRIEDADES DOS ALIMENTOS;

• DESENVOLVER PROPRIEDADES DESEJÁVEIS NOS ALIMENTOS;

• SEPARAR E CONCENTRAR AS PARTES APROVEITÁVEIS;

• DIVERSIFICAR OS PRODUTOS.

EXIGÊNCIAS DO CONSUMIDOR


TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: IMPORTÂNCIATECNOLOGIA DE ALIMENTOS: IMPORTÂNCIA

Busca em outras Busca em outras ciências recursos para ciências recursos para

seu proveitoseu proveito

QUÍMICA NUTRIÇÃO BIOLOGIA ENGENHARIA

Reações químicas durante o processamento

Necessidades básicas dos nutrientes

Eliminação dos microrganismos

patogênicos

Operações e princípios do

processamento


OPERAÇÕES E PROCESSOSOPERAÇÕES E PROCESSOS

OPERAÇÕES BÁSICAS DA

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

FÍSICOS

QUÍMICOS

BIOLÓGICOS

Ação mecânicaCristalizaçãoDesidratação

DestilaçãoEmulsificaçãoEvaporação

Transmissão de calor e frio

Emprego de aditivosExtração de solventes

Substâncias coadjuvantesReguladores de pH

Ação microrgânicaAção enzimática


INDÚSTRIA DE ALIMENTOSINDÚSTRIA DE ALIMENTOS

TRANSFORMAÇÃO DE MATÉRIAS-PRIMAS ALIMENTARES EM PRODUTOS ADEQUADOS AO

CONSUMO HUMANO.

FASES DO FASES DO PROCESSAMENTOPROCESSAMENTO

Beneficiamento

Elaboração

Conservação

Armazenamento


AVANÇOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOSAVANÇOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

• Modernidade: alimentos pré-processados;

• Equipamentos de última geração;

• Eletrodomésticos: microondas;

• Produtos alimentícios: Sucos concentrados, Farinhas prontas e Enlatados.

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