Trng ai Hoc Ky Thut Cng Ngh

Bao Quan Rau Qua Bng Phng Phap Chiu X

GVHD : Lm Thanh Hin

Trng ai Hoc Ky Thut Cng Ngh

Khoa Cng Ngh Thc Phm(((

Thang 4 / 2010

Trng ai Hoc Ky Thut Cng Ngh

Khoa Cng Ngh Thc Phm(((

MC LCI. Bo qun rau qu ti41/ Nguyn nhn g h hng rau qu42/ Yu cu ca qu trnh bo qun5II. Phng php bo qun bng chiu x61/ K thut chiu x62/ Mc ch chiu x rau qu93/ Cc yu t nh hng n bo qun bng chiu x134/ Cc bin i rau qu sau khi chiu x bng tia gamma155/ Kt hp chiu x vi cc phng php bo qun khc226/ Quy nh v thc phm chiu x23Ti liu tham kho26I. BO QUN RAU QU TI: 1. Nguyn nhn gy h hng rau qu:

a) C hc : thng xy ra trong qu trnh thu hoch v vn chuyn , bao gm nhng s dp v ca cc loi tri ; dp rch l ca cc loi rau; gy, v, ct khng ng vi tr ca cc loai c, nhng vt try xc lm mt lp xp cutin bo v trn v v c nhng vt cn thng ca cn trng, chut b. H hng c hc c th tr nn mt vn nghim trng khi l nguyn nhn dn dn nhng h hng tip theo. Cc vt dp v, try xc x lm tng s mt nc, tng h hp, dy mnh s sinh tng hp ethylene, thc y qu trnh chn ca rau tri. Nhn chung th thu hoch bng c gii s gy nn nhiu h hng c hc hn l thu hoch bng th cng. Tuy nhin khi thu hoch cc loi c bng cch dng cuc o th c th gy ra t l h hng rt cao nu khng cn thn. Cc thng cha rau trai thu hoch cn phi sch, v mt trong thng phi m, khng c gc cnh hay th rp d gy dp v sn phm. ngi ta thng dng cc loi vt liu lt gim h hng c hc. Rm, l, giy hay ba carton thng c s dng. Nhng tm lt bng nha cng c s dng mc d gi thnh cao nhng chng rt bn, c th s dng nhiu ln v d lm sch.

H hng c hc khi vn chuyn s tng khi cng vic vn chuyn bc vc c thc hin bng nhn cng. Trong trng hp ny vn chuyn bng c gii s li thch hp hn. m bng phng ca xe ti, ca on ng chuyn ch cng l nhng yu t cn lu khi mun gim t l h hng v dp v trong khi vn chuyn.

b) Vi sinh vt : nhim vi sinh vt l mt trong nhng nguyn nhn thng dn dn s h hng tuyt i. Rau tri c th b nhim vi sinh vt t cn trng, khng kh, gi, bi t. Cc loi vi sinh vt ny hoc gy bnh ngay cho rau tri hoc tn ti trong cc m bo, mao qun dng nha bo, v s pht trin gy thi hng rau tri. S nhim vi sinh vt cn c th xy ra sau thu hoch khi vn chuyn, ng gi hay bo qun ti kho. Rau tri b h hng c hc th nguy c nhim vi sinh vt li cng tng. Nhng vt nt v, try xc l ni xm nhp ca vi sinh vt, dch bo thot ra t nhng v tr ny s l ngun dinh dng cho vi sinh vt pht trin. Rau tri nhim vi sinh vt s thay i su sc gi tr cm quan, v tri mt mu, xut hin nhng m bnh do vi sinh vt gy ra, mu sc ca tht tri s bin i, xut hin nhiu mi v l, cu trc b thay i hoc b ph v , rau tri s b mm nhn v thi ra. Nhng vi sinh vt nhim trn rau tri c th l loi gy bnh v sinh c t nh hng ti gi tri an ton ca sn phm.

c) Qu trnh chn sinh l sinh ha : qu trnh chn din ra t nhin sau khi rau tri t c trng thnh cc i. Khi tri chn nhiu bin i din ra, ng k nht l s ra tng cng h hp, sinh tng hp ethylene v chuyn ha cc cht gip cho tri ngt hn, thm hn, mu p hn, cu trc tr nn mm hn. Tuy nhin sau giai on chn tich cc gip gia tng cht lng cho rau tri, l giai on chn qu. Mi bin i trong giai on ny mc d tng t giai on trc nhng li c khuynh hng gim dn cht lng rau tri. Tri mm cng mm hn, d dp v, d b vi sinh vt tn cng. Bn cnh cc cht thm, cht mu bt u xut hin trn nhng sn phm oxy ha, lm bin i mu sc, km theo nhng mi l. 2. Yu cu ca qu trnh bo qun:Rau tri h hng l do cc nguyn nhn c hc, vi sinh vt v qu trnh chn ca rau tri. c th gim tn tht cc h hng c hc cn phi ch ti vic thu hoch, vn chuyn, chn bao b v sp xp cc thng sn phm trong kho. Nhng qu trnh x l trc ng gi s gip ta la ra v thi b cc sn phm b h hng . V vy , khi a vo bo qun, h hng ch yu thng do vi sinh vt v qu trinh chn. Yu cu t ra cho bo qun rau tri ti l lm chm qu trnh sinh ha, gim qu trnh h hp ( gim cng h hp C), gim tn tht nc, c ch s sinh trng v pht trin ca vi sinh vt v cn trng gy h hng rau tri.II. PHNG PHP BO QUN BNG CHIU X:

1/ K thut chiu x:

a) Gii Thiu: Chiu x l mt k thut vt l. Ngi ta cho dng electron hoc tia bc xa in t tc ng ln mu vt cht t c mt s mc ch nht nh.Nm 1930 ln u tin trong lch s, O. Wurst ( ngi c) ng k bng pht minh sng ch ti Php v vic ng dng k thut chiu x trong cng ngh thc dng ngay vo thi im v ngi ta lo ngi vn an ton thc phm chiu x .Mt cu hi c t ra l thc phm chiu x c cha cc cht c hot tnh phng x gy nguy him cho sc khe ca ngi tiu dng hay khng?

tr li cu hi ny, trong giai on 1940 1970, cc nh khoa hoc ti nhiu nc trn th gii thc hin nhng nghin cu khc nhau. Sau mt khong thi gian di nghin cu v tranh lun, cc nh khoa hc i n mt kt lun thng nht l nu dng tia chiu x vi liu x thch hp th vn an ton ca thc phm chiu x cho ngi tiu dng c m bo tuyt i.

Vo nm 1976, T chc Y t th gii (World Health Organization WHO ) ra thng bo khuyn co s dng k thut chiu x trong cng ngh thc phm. n nay, hn 40 quc gia trn th gii cho php s dng k thut chiu x x l thc phm, trong c nhiu nc pht trin nh M, Canada, Anh, Php, c, H Lan, B, an Mch, Phn Lan, Ty Ban Nha, Nga, Australia, Nht, n , Trung Quc...v Vit Nam cng nm trong danh sch cc nc cho php s dng k thut chiu x trong cng nghip thc phm.

Nguyn tc chiu thc phm l chuyn mt phn nng lng t dng electron hoc tia bc x in t cho mu thc phm c chiu x, nh s to mt s bin i c li cho qu trnh ch bin hoc bo qun thc phm.

Trong s cc tia bc x in t nh tia X, tia gamma, tia beta,...ch c tia gamma l c s dng quy m cng nghip cho mc ch chiu x thc phm. Ngi ta s dng tia bc x gamma ca cht phng x Cobalt 60 hoc ca cht Csium 137 chiu vo thc phm nhm dit vi trng (tht), vi sinh vt, su b, cn trng v k sinh trng (la m, bt, gia v, ng cc, tri cy kh), lm chm li s pht trin, lm chm chn cng nh ngn chn s ny mm cc loi tri cy v c hnh... Phng x tc ng thng vo phn DNA tc l phn quyt nh tnh cht di truyn, lm t bo khng th phn ct c. i khi phng php chiu x thc phm cn c gi bng nhng tn nh kh trng bng in t electronic pasteurization hoc cold pasteurization (phng php kh trng lnh) v khng s dng n nhit phn bit vi phng php pasteurization.

b) Thit b chiu x:

My gia tc

My gia tc pht ra dng electron. My gm c bn b phn chnh : b phn to dng electron, b phn gia tc electron, b phn nh hng dng electron, b phn tch electron.

u im chnh khi s dng my gia tc chiu x thc phm l c th to ra nhng dng electron vi cc mc nng lng khc nhau. Ngoi ra, hot ng ca my gia tc khng gy nhim mi trng.

Tuy nhin, vic s dng my gia tc chiu x thc phm c mt s nhc im. Cc my gia tc thng c kch thc rt ln v tiu tn nhiu nng lng. V d nh my gia tc ti trung tm nghin cu CERN ca Thy S c ng knh xp x 9km, s dng mng in th 50.000MeV. Hay my gia tc mini t ti Saclay (Php) vi ng knh di 200m, s dng mng in th 640MeV. Bn cnh , kh nng m xuyn ca cc dng electron thng km xa so vi tia Gamma. Chnh v vy m my gia tc t c s dng trong cng nghip chiu x thc phm.

My pht tia Gamma

Hin nay c nhiu ngun khc nhau c th pht tia Gamma. quy m cng nghip, ngun pht tia gamma thng dng nht l C.

Tia gamma sinh ra t ngun Co c biu hin theo s :

Co ( Ni + e + y

Theo l thuyt, trong qu trnh phn r Co s sinh ra electron v tia gamma. C hai tia gamma c sinh ra vi mc nng lng ln lt l 1,333MeV v 1,172MeV. Do cc electron c kh nng m xuyn km nn my pht tia gamma c b phn chuyn ngn tch nhng electron c sinh ra trong qu trnh phn r Co. Cn cc tia gamma s c s dng cho mc ch chiu x. Chu k bn hy ca Co l 5,27 nm.

u im ca vic s dng my pht tia gamma trong chiu x thc phm l chi ph nng lng thp hn rt nhiu so vi vic s dng my gia tc. Ngoi ra, cc tia gamma c m xuyn kh cao. Hin nay, ti nc ta v nhiu nc trn th gii, my pht tia gamma c s dng rt rng ri chiu x thc phm.

Tuy nhin, vic s dng my pht tia gamma theo nguyn l trn lm sn sinh ra cc cht thi c th gy nhim mi trng. Mt vn khc cn lu l my pht tia gamma lun trong tnh trng hot ng lin tc khng ph thuc vo nhu cu s dngThit b chiu x s dng tia Gamma

Ngun Co c t su trong lng t v c t cch ly hn vi mi trng bn ngoi thng qua h thng tng chn. Thc phm c ng gi vo bao b, sau c t vo trong cc thng cha (container) v c t ln bng chuyn. Bng chuyn s dch chuyn a thc phm vo khu vc tip xc vi tia gamma. Thi gian lu ca thc phm trong khu vc ny cn c tnh ton m bo liu x chiu ng theo gi tr yu cu. Cui cng bng chuyn s a cc container cha thc phm ra bn ngoi h thng thit b.

Nhn chung, quy trnh thc hin chiu xa thc phm rt n gin. Tuy nhin, cc c s chiu x cn phi tun th nghim ngt nhng iu kin vn hnh m bo an ton cho cng nhn trong qu trnh lm vic 2/ Mc ch chiu x rau qu :

Mc ch ch yu ca qu trnh chiu x rau qu l tiu dit hoc c ch vi sinh vt, cn trng c hi trn rau qu v lm chm cc qu trnh chn sau thu hoch, lo ha sn phm.

a) Tiu dit hoc c ch vi sinh vt v cn trng c hi trn rau qu :

Mt trong nhng nguyn nhn quan trng gy h hng rau qu trong qu trnh bo qun l do vi sinh vt v mt s cn trng c hi.

H vi sinh vt trn rau qu bao gm nm si, nm men v vi khun, trong thng gp nht l nm si. Khi cc t bo vi sinh vt thc hin qu trnh trao i cht v sinh trng nn rau qu, chng lm thay i thnh phn ha hc cng nh gi tr cm quan ca rau qu v lm cho rau qu nhanh chng b h hng. Mt s loi vi sinh vt khc c th gy bnh rau qu nh Botrytis, AlternariaThc t cho thy khi s t bo vi sinh vt c trong rau qu cng nhiu th thi gian bo qun rau qu cng ngn,

Nh vy, ko di thi gian bo qun rau qu, mt trong nhng gii php k thut quan trng l khng ch s t bo vi sinh vt v cn trng trn rau qu cng t cng tt. Cc kt qu nghin cu trc y khng nh l k thut chiu x rau qu c th tiu dit hoc c ch cc t bo vi sinh vt v cn trng, gp phn ko di thi gian bo qun rau qu.

Liu lng bc x tiu dit cc vi sinh vt khac nhauVi sinh vtLiu gy cht (Kilograys)

Cn trng0,22 0,13

Saccharomyces cerevisiac5

Hanusenula4,7

Candida Krosci11,6

Penicilum Spp1,4 2,5

Aspergillus spp1,4 3,7

Phizopus spp1,4 3,7

Mycobacterium tuberculosis1,4

Salmonella spp3,7 4,8

Staphylococus aureus1,4 7,0

Escherichia coli1,0 2,3

Bacillus subtilis12 -18

Bacillus stearothermophilus10 17

Virus10 40

Nu nh ng lnh ch c kh nng c ch s pht trin ca vi sinh vt th tia bc x c tc dng gy tn thng c cht di truyn (phn t AND) lm bt hot kh nng sinh sn ca vi sinh vt. Nh sau khi chiu x, cc vi sinh vt gy bnh cho ngi v cc vi sinh vt gy hi khc gy hi cho thc phm b bt hot.

Qu trnh tng tc gia bc x v thc phm to ra mt lng nhit khng ng k (chiu 10kGy, nhit ch tng 20C) nn chiu x dit c vi khun nhng khng lm chn, lm mt mc cc cht dinh dng v khng lm bing dng bao gi thc phm bng plastic

Nh cc hiu ng thc phm chiu x tr nn v sinh v an ton hn, cht lng dinh dng c n nh, thi gian s dng ca thc phm c ko di,to thun li cho khu lu tr v phn phi thc phm ti cc th trng xa tri thi v.

Chiu x thc phm gp phn ngn chn s ly lan ca nhiu dch bnh. Trong cc loi ng cc, hoa qu, tht, trng, sa, hi sn l mi trng khu tr thch hp cho nhiu vi khun, cn trng, k sin trng gy bnh (Salmonella, Campylobacter, Oxoplasma gondii, Trichinella, Vibro cholera, Listeria monocytogees, Yersina, Shigella Escheria coli, Clotridium perfringenes).

Khu tr trn thc phm, cc mm bnh ny rt d ly lan sang ngi s dng hoc sang cc vng a l khc nhau. V vy, chiu x trc khi thc phm c xut i tiu th l mt bin php kim dch hu hiu gp phn ngn chn ng k s ly lan, lm gim s thit hi v nhn mng, kinh t. V d, t nm 1970 1982, khi phng php thanh trng sa ti bng bc x ion ha Scotland c p dng gip gim thiu s bnh do sa gy ra t 3500 ngi xung cn 12 ngi. V vy thanh trng bc x rau qu, thc phm ngy nay tr thnh phng php ph bin Chu u, Bc M.b) Lm chm cc qu trnh chn sau thu hoch, lo ha v ny mm ca rau qu :

Nhm tri cy : sau thi im thu hi, thng xy ra hai qu trnh ni tip nhau: qu trnh chn v qu trnh lo ha.

i vi cc loi tri cy c nh sinh trng, qu trnh chn s din ra kh nhanh sau khi thu hi. im c trng ca qu trnh chn sau thu hoch l h s h hp ca tri gia tng v s sinh tng hp ethylen c tng cng. Bn cnh , nhiu bin i ha sinh v ha hc din ra bn trong tri nh: Pectin b thy phn lm cho cu trc tri tr nn mm hn.

Tinh bt cng b phn hy lm tng lng ng kh v ngt ca tri.

Chlorophyll b phn hy, ngc li cc hp cht carotenoid hoc anthocyanin c sinh tng hp lm cho mu sc tri t xanh chuyn dn sang vng.

Phn ng sinh tng hp cc cht mi c thc y v cng mi ca tri gia tng...

Nhng bin i trn lm cho tri cha chn khi thu hi s tin dn trng thi ca chn k thut. trng thi ny, cht lng tri cy c xem l tt nht cho ngi s dng. Tuy nhin, nu cc bin i trn tip tc din ra vi mc ln, qu trnh lo ha ca tri s tip din v cht lng ca tri s b gim i nhanh chng. Nhn chung, cc loi tri cy c nh sinh trng thng c thi gian bo qun kh ngn.

i vi tri cy khng c nh sinh trng, h s h hp ca tri gim dn sau thi im thu hi. Nh vy, qu trnh chn sau thu hoch tuy c din ra nhng vi tc chm hn. Tuy nhin, tri cy khng c nh sinh trng vn b lo ha theo thi gian. Khi , tri tr nn mm nhn, cc thnh phn ha hc v tnh cht cm quan ca tri cng b thay i sau sc, khng cn thch hp cho ngi s dng.

Nhm rau c : i vi mt s loi rau c nh salad, ci, c rt, su susau thi im thu hi s bt u qu trnh lo ha (qu trnh bo). Khi , rau l s b mt nc, cn c s tr nn mm nhn. Thnh phn ha hc v gi tr cm quan ca rau c s b bin i su sc v khng cn thch hp cho ngi s dng.

i vi mt s loi rau c khc nh hnh ty, ti, khoai tyc th xy ra hin tng ny mm trong qu trnh bo qun sau thu hoch. Hin tng ny nh hng xu n cht lng ca rau c v lm tng t l tn tht sau thu hoch.

n nay, cc kt qu nghin cu thu c cho thy khi chiu x mt s loi rau tri toi vi liu lng thch hp s hn ch c cc qu trnh chn, lo ha v ny mm. Nh vy, s dng k thut chiu x s gp phn ko di thi gian bo qun rau tri ti, hn ch t l tn tht do hin tng ny mm v lo ha rau qu.

3/ Cc nhn t nh hng n bo qun bng tia bc x :

a) Loi v ging Vi sinh vt :

Vi khun Gram (+) c kh nng khng vi tia bc x tt hn vi khun Gram (-). Thng thng, cc dng bo t c kh nng khng tt hn dng sinh trng nhng vi trng hp ngoi l l Micrococcus radioduransi m n l mt trong cc vi khun chu c tia bc x. Trong s cc dng bo t hiu kh khc. Bo t ca loi Clostridium botulium c sc khng tt nht trong cc bo t loi Clostridium. Mt trong s cc vi khun sinh trng c sc khng tt l Streptococcus faecalis, Micrococci v khi khun ln men Lactobacilli bn cnh cn c M.radiodurans. Nhm Pseudomonas v Flavobacteria rt nhy cm vi tia bc x v cc vi khun Gram (-) khc c sc khng vi tia bc x gia sc khng tia bc x ca vi sinh vt thng thng v Micrococci.

Nm men c kh nng khng bc x tt hn nm mc. Tuy nhin c hai nhm ny u mc bnh thng, chng c nhy cm thp hn vi khun Gram (-).

S lng t bo vi sinh vt cng ln th t chi nh hng ca tia bc x.

b) Tui ca Vi sinh vt :

Vi khun trong gai on pht trin chm th s khng vi tia bc x l ln nht. Cc t bo tr nn nhy cm hn vi tia bc x. Khi chng tri pha logarit. Trong khi liu lng s dng tia bc x thanh trng vang to l mt loi ru vang c yu cu c ch ti a cc vi sinh vt. Mc d khng thc hin tit trng c sn phm nhng s lng vi sinh vt gim i 99% v thi hn bo qun c ko di m hng v khng thay i. Nc to thc hin thanh trng bng tia cc tm nhng hng v b thay i nh v vitamin C, B1, B2 bi gim.

c) Thnh phn thc phm :

Ni chung vi sinh vt rt nhy cm vi cc tia chiu x. Khi chng trong cc dung dch m hn trong mi trng cha protein. Tun theo iu s c mt ca nitrites c kh nng lm cho bo t vi khun nhy cm hn vi cc tia chiu x.

d) Oxy:

Kh nng khng vi tia chiu x ca vi sinh vt khi c Oxy thp hn khng c Oxy. Nh s khng vi tia chiu x ca E.coli khi khng c Oxy trong t bo tng ln ba ln.

e) Trng thi vt l ca thc phm :

Cc t bo kh c s khng vi bc x mnh hn t bo m. iu bi v cc chm ion phn huy nc. Cc t bo c lm lnh ng c tnh bn vi tia bc x hn cc t bo khng lnh ng.

4/ Cc bin i rau qu sau khi chiu x bng tia gamma :

Cc nghin cu thc nghim chng minh l cc cht dinh dng a lng nh protein, gluxit v lipit tng i n nh khi x l rau qu c liu x thp di 10 kGy. Cc cht dinh dng vi lng, c bit l cc vitamin t ra kh nhy cm vi cc tc nhn x l, k c vi bc x. V d, vitamin A, E, C v B c nhy cm cao vi cc bc x song ch tng ng vi cc tc nhn x l nhit. y ban hn hp gia FAO, WHO v IAEA khng nh chiu x khng lm gim vn dinh dng trong thc phm

S thay i cc gi tr dinh dng trong thc phm ph thuc vo nhiu yu t: liu bc x, loi thc phm, cht liu bao gi v cc iu kin x l (nhit trong thi gian chiu x v lu kho sau chiu x). Sau y l cc bin i c bn trn rau qua sau khi chiu x bng tia gamma:

a) Bin i vt l :

Theo l thuyt, cc tia in t c tnh cht sng. Do , khi chiu tia gamma ln mt mu rau qu bt k, c th xy ra hai trng hp:

- Photon s m xuyn qua mu v truyn mt phn nng lng cho mu.- Photon s bin mt trong mu v truyn tt c nng lng cho mu

Tt c rau qu ni ring v thc phm ni chung u c cu to t nhng phn c bn nh nht ca vt cht l nguyn t. Nguyn t c nhn (bao gm proton v neutron) v cc electron chuyn ng xung quanh nhn theo nhng qu o xc nh. Trong qu trnh chiu xa, cc photon ca bc x in t c th tng tc vi cc electron hoc nhn nguyn t.

b) Bin i ha sinh v ha hc:

Thnh phn ha hc ch yu ca rau qu gm c nc, glucid, protein, lipid, vitamin, khong, cc hp cht pholyphenol, cht muTrong nc v glucid chim hm lng cao nht.

Nc : l thnh phn chim t l khi lng cao nht trong rau tri. Trong qu trnh chiu x, phn t nc c th b ion ha, b kch thch v xy ra phn ng gia cc gc t do. Cc gc t do c to thnh trong qu trnh chiu x rau qu c th c ngun gc t cc hp cht ha hc khc nhau. Mt s gc t do c th phn ng vi nhau v to thnh nhng hp cht mi. Cn ch l mc xy ra cc phn ng trn ph thuc vo liu x s dng.

Glucid : Trong qu trnh chiu x, cc polysaccharide nh cellulose, pectin, tinh bt, hemiellulosec th b gy mch, t s xut hin nhng sn phm c phn t lng thp hn. Cc bin i trn c th lm tng hm lng oligosaccharide (Vasseur, 1991) v lm gim cng ca rau sau khi chiu x (Baccaunaud, 1986). Nhng bin i ny c th gy nn cc nh hng c li hoc c hi cho cht lng thc phm .

Tuy nhin, nu chiu x rau qu toi vi liu x thp th khng xy ra cc thay i ng k v glucid v khng lm nh hng n cng ca rau. V d nh khi chiu x tri cy ti vi liu x cao th s gy mch ca cc polysaccharide trong thnh t bo thc vt s lm cho tri cy tr nn mm hn v lm gim gi tr cm quan ca sn phm.

Protein : nhn chung, hm lng protein trong phn ln cc loi rau qu l rt thp. Khi chiu x rau qu ti vi liu x thp, cc phn t protein cu trc khng b thay i ng k, cc emzyme khng b v hot, hm lng acid amin t do khng b nh hng. Ngc li, s dng liu x cao c th lm thay i cu trc bc hai, ba v bn ca protein.

Lipid : khi chiu x trong iu kin c oxy, cc acid bo trong thc phm c bit l cc acid bo khng no rt d b Oxy ha. Ngoi ra, mt s gc t do c sinh ra trong rau qu c th phn ng vi cc acid bo khng bo ha, to ra nhiu hp cht khc nh hydrogene, peroxyde, aldehyde, cetoneKt qu l gi tr dinh dng cng nh mi v rau qu b gim xung. Cc phn ng ny xy ra cng mnh m khi liu x s dng cng cao.

Khong : hp cht khong khng b thay i trong qu trnh chiu x rau qu ti.

Vitamin : rau tri thng c xem l ngun cung cp vitamin quan trong cho con ngi. Theo cc nghin cu t trc n nay. Nu chiu x liu x thp khng lm nh hng nhiu n cc vitamin trong rau qu. V d nh khi chiu x nhm tri cy c mi (cam, qut, bi) th liu x 1Kgy khng lm tn tht lng Vitamin C trong tri cy. Tuy nhin, nu tng liu x n 2 - 4Kgy th lng vitamin C trong sn phm s b gim mnh. i vi chui, chiu x vi liu 0,3 0,5 kGy lm tng hm lng niacin trong chui; tuy nhin hm lng thiamin trong chui vn khng thay i. Khi chiu x du ty vi liu x 2kGy s khng nh hng n hm lng niacin, thiamin v riboflavin trong tri.

i vi xoi v u , qu trnh x l tri bng phng php kt hp: ngm nc m, bao sp v chiu x 0,75 kGy cng khng lm thay i ng k n hm lng niacin, thiamin v riboflavin trong tri.

Cc hp cht khc : ngoi nhng hp cht ha hc k trn, trong thc phm cn cha nhiu loi hp cht khc, v d nh cc cht c hot tnh sinh hc, cht mu, cht miTuy theo liu x s dng m hm lng ca chng c th b thay i. Carotenoids

Carotenoids l nhm gm nhiu cht khc nhau: ngoi chc nng to mu vng v mu cam cho nhiu loi rau tri nh u , xoi, chui, m, o, c rt, c chuamt s cht trong nhm carotenoids cn c hot tnh sinh hc. i vi mt s loi tri cy nh u v xoi, hm lng carotenoids trong tri chn tng cao hn vi ln so vi tri trc khi chn. Ngc li, hm lng carotenoids trong chui li khng thay i ng k trong qu trnh chn ca tri.V d nh trong nghin cu v o, kt qu thc nghim cho thy vic chiu x o cha chn vi liu x 3 kGy s thc y qu trnh sinh tng hp carotenoids trong tri. Tuy nhin khi chiu x o chn th hm lng carotenoids trong tri khng thay i ang k trc v sau khi chiu x. i vi u , tin hnh x l bng cch ngm nc m 490C trong 20 pht ri chiu x vi 4 liu khc nhau (0,5; 0,75; 1,0 v 1,5 kGy), kt tri cho thy qu trnh chiu x khng lm thay i ng k hm lng carotenoids trong u .

Cn i vi c chua, kt qu nghin cu cho thy vic chiu x c chua xanh vi liu x thp ( khng ln hn 0,75 kGy) s lm chm qu trnh chn v ko di thi gian bo qun. Tuy nhin, c chua qua chiu x khi chn s c mu sc khng ng u v lm gim gi tr cm quan ca sn phm. Nhng tri c chua chn c th chu c liu x cao hn rt nhiu (4 kGy). Mc ch chiu x c chua ch yu l khng ch nhng bnh do nm mc gy nn.Anthocyanins v flavonoids : L nhng hp cht to nn mu c trng du ty, nho, vit qut, phc bn t

Thc hin th nghim chiu x trn du ty vi liu x 2,5 kGy, kt qu cho thy hm lng anthocyanins trong tri b gim i 20%. Trong qu trnh bo qun tri qua chiu x c xy ra hin tng phc hi mu sc ca tri. Tuy nhin, nu s dng liu x cao hn th khng xy ra s phc hi mu sc. Du ty t ra nhy cm vi chiu x hn vit qut.

c) Bin i sinh hc :

S ny mm : Khi bo qun mt s loi c nh hnh ty, ti, khoai ty..d xy ra hin tng ny mm. Trong qu trnh ny mm, nhiu phn ng sinh ha phc tp xy ra trong c, t chi s pht trin. Chiu x c th c ch c s ny mm v ko di thi gian bo qun c. Theo cc nghin cu mi nht, ngi ta cho rng qu trnh chiu x c ch mt s emzyme tham gia vo qu trnh ny mm c.Khi s dng chiu x kt hp vi cc phng php khc, ngi ta c th bo qun cc loi nng sn ni trn trong thi gian mt nm v t l tn tht trong qu trnh bo qun l khng ng k.Thc nghim trn khoai ty, khi x l bng k thut chiu x liu x 0,1 kGy, nhit bo qun 100C v m khng kh 85% th thi gian bo qun khng nh hn mt nm. Trong sut qu trnh bo qun khng h xy ra hin tng ny mm c. Ngoi ra, mc hao ht trng lng khoai trong qu trnh bo qun cng gim i nhiu so vi c khng c chiu x.

S sinh trng v pht trin ca vi sinh vt : chiu x c th tiu dit hoc c ch vi sinh vt. Tuy theo liu xa s dng m vi sinh vt c th b c ch hoc tiu dit. Khi liu x s dng cng cao, kh nng tiu dit vi sinh vt cng ln. Cc t bao sinh dng t ra mn cm vi chiu x hn cc bo t.

Khi chiu x, cu trc nhn t bo sinh vt d b nh hng do chiu x lm bin i acid nucleic. Thng thng, trong t bo vi sinh vt c cc h enzyme nh ligase, exonuclease, polymerasegip sa cha cc acid nucleic b tn thng duy tr qu trnh trao i cht ca t bo. Tuy nhin, nu mc tn thng acid nucleic l qu ln th t bo s khng sinh sn c hoc cht i. Trong mt s trng hp, c th xut hin hin tng t bin mt vi t bo vi sinh vt do chiu x. Ngoi ra, chiu x cn lm tn thng thnh phn phospholipid trong mng t bo cht ca vi sinh vt. Khi , kh nng vn chuyn cc cht qua menbrane s b nh hng. Hin tng ny c th lm gim hot tnh trao i cht ca vi sinh vt hoc lm cho vi sinh vt cht i do khng ly c thc n t mi trng bn ngoi.d) Bin i cm quan:

Cc tnh cht cm quan quan trng ca rau tri gm c mu sc, mi v v cu trc. Nhiu nghin cu cho thy khi chiu x vi liu x ti u nhm lm chm qu trnh chn sau thu hoch v qu trnh lo ha, cc tnh cht cm quan ca rau tri khng b thay i. Ch c hai trng hp ngoi l l xoi v l.

Mt s ging xoi khi c chiu x vi liu x thp (0,25 0,75 kGy), thnh phn chlorophill trong xoi khng th bi phn hy hon ton trong giai on gim chn. Qu trnh kh mu xanh (degreening) ca xoi khng th thc hin theo mun v xoi thu c c mu vng khng ng nht, lm gim gi tr cm quan ca sn phm.

Trong mt nghin cu v to, cc nh khoa hc tin hnh chiu x 4 ging to c trng ti n vi nhng liu x khc nhau (0,1; 0,2; 0,4 v 0,6 kGy), sau em bo qun 2 40C. Kt qu phn tch cm quan cho thy qu trnh chiu x khng lm nh hng ng k n mi v v cu trc ca tri to. Ring mu to c chiu x vi liu x 0,1kGy c nh gi rng c v ngt cao hn so vi mu tao cha c chiu x. C l hm lng acid ca n thp hn mu khng c chiu x.

Khi chiu x rau tri ti vi liu x cao hn gi tr ti u s dn n s thay i su sc mu sc, mi, v, cu trc ca rau qu. Liu x s dng cng cao th nhng bin i ca cc tnh cht cm quan s cng ln.

i vi du ty khi tin hnh chiu x vi liu x tng dn t 0,5 2kGy. Kt qu nh gi cm quan cho thy khi tng liu x s dng, mu ca tri du s chuyn dn sang mu nu v cng ca tri s gim xung. S gim cng l do hm lng pectin ha tan trong tri b gim i trong qu trnh chiu x. Tuy nhin cc tnh cht cm quan khc ca du ty nh mi v v khng b nh hng.

nh hng ca k thut chiu x n cht lng

mt s loi rau tri toi (Vasseur 1991)Hiu quchiu xLoi rau triTc ng c liLiu x (kGy)Tc ng ph

hoc c hi

C li cho qa trnh bo quan rau qu tiTi

C hnh ty

C hnh ta

Khoai tyc ch hoc lm chm qu trnh ny mm0,05 - 0,15

ToDit cn trng0,2 0,8

Chui

Xoi

u dLm chm qu chn v lo ha0,1 1,0Liu x khuyn co c ch yu nhm VSV gy bnh

C rt

Mng ty

Nm rmLm chm qu trnh sinh trng1,0 2,0Nguyn liu c th b ha nu

Cc loi rau lc ch s pht trin ca vi khun

Du ty

Mn

M

Sungc ch s pht trin ca nm mc1,0 2,5Tht tri c th b mm nu liu x ln hn 2kGy

Hiu qu khng r rngThmVi

Da gangt nh hng n cc tnh cht sinh l ca tri0,2 2,0Liu x khuyn co c ch yu nhm VSV gy bnh

Khng c li cho qu trnh bo qun rau tri tiL1,0 2,0Gim tnh cht cm quan

o

Qut1,5 1,75Thc y qu trnh chn

S ri2,0 2,5Gim tnh cht cm quan

Dua leo

Chanh2Phn hy cc cht to mi

liu1Tri mm v mt mu

B0,2Tht v v tri ha nu

5/ Kt hp chiu x vi cc phng php bo qun khc :

tng hiu qu cng ngh, hin nay cc nh sn xut t khi s dng chiu x nh l mt k thut ring l x l rau qu sau khi thu hoch. Thng thng, h kt hp chiu x vi mt s k thut khc thi gian bo qun rau qu ti c ko di hn na

a) Kt hp chiu x vi x l nhit:

c ch nm bnh trn cc loi tri cy nhit i nh chui, xoi, u vic s dng kt hp hai phng php: ngm tri trong nc m v chiu x cho hiu qu cao hn rt nhiu so vi vic s dng tng phng php ring l. Hn ch c qu trnh chn v l ha ca tri cy, nh ko di thi gian bo qun ca chng.

V d nh i vi xoi, qu trnh x l nhit c thc hin bng cch ngm tri trong nc m 50-550C trong 5 pht, sau em chiu x vi liu x 0,75 kGy. Khi , thi gian bo qun xoi 110C c th ko di n 30 ngy. Ngoi ra, th nghim i vi sung cng c kt qu tng t. Ngm sung trong nc m 500C trong 5 pht tip theo chiu x vi liu x 1,5 kGy. Nu nhit bo qun l 150C th thi gian bo qun s ln n 8 10 ngy.

Ngoi ra phng php kt hp x l nhit vi chiu x cn c tc ng tng h trong vic c ch s pht trin cc nm bnh. Kt lun da trn th nghim vi c chua. Khi tin hnh x l tri bng cch ngm trong nc m 500C trong 2 pht ri chiu x 1 kGy, sau 5 ngy bo qun 230C, s tri b nhim B.cinerea v R.stolonifer ln lt l 1,7% v 10%. Trong khi , mu i chng khng qua x l c s tri b nhim ln lt l 67% v 100%.

Tuy nhin, do c im cu trc v thnh phn ha hc ca mt s loi rau tri nn phng php x l nhit kt hp vi chiu x t ra khng thch hp. Mt nhc im ln ca phng php ny l rt kh tch i phn nc t do bm trn b mt rau tri qu trnh ngm trong nc m. Phn nc t do ny c th thc y s pht trin cc loi nm bnh trn rau tri trong qu trnh bo qun.

b) Kt hp chiu x vi x l nhit v ha cht:

Vi mc ch tiu dit vi sinh vt, c bit l cc loi nm mc gy bnh trn rau tri, vic kt hp c ba phng php: chiu x, x l nhit v x l bng ha cht c xem l mt gii php hiu qu nht. Cc kt qu nghin cu cho thy tc ng tng h ca ba phng php trn lm tng kh nng tiu dit vi sinh vt ln rt nhiu so vi khi chng ta s dng tng phng php ring l. Vic kt hp chiu x, nhit v ha cht x l rau qu sau thu hoch thng c p dng trong trng hp nguyn liu c nguy c nhim nm mc gy bnh.

Nh xoi thng hay b bnh lot v bnh thi cung gy ra bi Colletotrichum gloeosporioides v Diplodia natalensis hoc Phomopsis citri. ngn nga s pht trin ca nm bnh trong qu trnh bo qun ngi ta ngm tri trong dung dch benomyl vi nng 500ppm 520C trong 5 pht, sau tin hnh chiu x vi liu x 0,075 0,6 kGy. Ngoi kh nng khng ch bnh do nm mc, cc quy trnh x l trn cn c tc dng lm chm qu trnh chn v lo ha ca xoi, ko di thi gian bo qun.

i vi nhm tri cy c mi, vic kt hp chiu x, nhit v ha cht cng l mt gii php hu hiu nht ngn nga s pht trin ca loi nm mc, c bit l Penicillum digitatum, Penicillium italicum v Diplodia natalensis. 6/ Cc quy nh v thc phm chiu x :

Chiu x thc phm l cng ngh s dung nng lng bc x ion ha x l thc phm nhm nng cao cht lng v sinh an ton thc phm, nng cao thi gian bo qun.

Thc phm chiu x c chng minh l lnh tnh v mang li nhng li ch kinh t - x hi to ln. Tuy nhin cng ging nh cc cng ngh ch bin v bo qun thc phm bng ha hc hoc bng nhit, cng ngh chiu x thc phm cng i hi c s chiu x v c s sn xut ch bin thc phm phi tun th nhng yu cu nht nh v v sinh an ton thc phm trc khi chiu x, liu lng chiu x (liu chiu thch hp cho tng loi thc phm), quy cch sn phm v iu kin lu kho, vn chuyn v ch bin thc phm sau khi chiu x.Gi tr nng lng m tia bc x in t hoc dng electron truyn cho thc phm c gi l liu x (irradiation dose). Trong h SI n v liu lng chiu x l Gray (k hiu l Gy), 1Gy=1j/kg,1kGy=1000Gy. Liu x l thng s quan trng nht trong qu trnh chiu x. Theo l thuyt, liu x cng cao th kh nng c ch vi sinh vt v cn trng trong thc phm cng ln, thi gian bo qun thc phm cng ko di. Tuy nhin liu x cao th kh nng xut hin cc sn phm x ly s cng cao. Cho nn cc nh sn xut thc phm cn ti u ha liu lng s dng. Theo quy nh ca cc t chc chnh ph th mi loi thc phm u c mt liu x ti a cho php s dng. Liu xa ti a cho php x l thc phm khng vt qu 5kGy i vi tia gamma v 10kGy i vi tia bc x in t.Thc phm chiu x l thc phm c t 5% tr ln theo khi lng hp th mt liu vt qu liu hp th ti thiu. Khng c chiu x li thc phm tr trng hp ng cc, u , thc phm kh

Danh mc thc phm c php chiu x

v gii hn liu hp th ti aTTLoi chiu xMc ch chiu xLiu hp th (kGy)

Ti thiuTi a

1Loi 1: sn phm nng sn dng r, thn, c.c ch s ny mm trong qu trnh bo qun0,10,2

2Loi 2: rau qu ti (tr loi 1)a) Lm chm qu trnh chnb) Dit cn trng, k sinh trngc) Ko di thi gian bo qun

d) X l kim dch0,30,3

1,0

0,21,01,0

2,5

1,0

3Loi 3: ng cc v cc sn phm bt nghin t ng cc; u ht, ht c du, hoa qu kha) Dit cn trng, k sinh trngb) Gim nhim bn VSVc) c ch s ny mm0,31,5

0,11,05,0

0,25

4Loi 4: thy sn v sn phm thy sn, bao gm ng vt khng xng sng, ng vt lng c dnga) Hn ch vi sinh vt gy bnhb) Ko di thi gian bo qun

c) Kim sot ng thc vt k sinh1,01,0

0,17,03,0

2,0

5Loi 5: tht gia sc, gia cm v sn phm t gia sc gia cm dng ti sng.a) Hn ch VSV gy bnh

b) Ko di thi gian bo qun

c) Kim sot ng thc vt k sinh1,01,0

0,57,03,0

2,0

6Loi 6: rau kh, gia v v tho mca) Hn ch VSV gy bnhb) Dit cn trng, k sinh trng2,00,310,01,0

7Loi 7: thc phm kh c ngun gc ng vta) Dit cn trng, k sinh trngb) Kim sot nm mc

c) Hn ch VSV gy bnh0,31,0

2,01,03,0

7,0

TI LIU THAM KHO1. Cng ngh ch bin thc phm L Vn Vit Mn, Li Quc t, Nguyn Th Hin, Tn N Minh Nguyt, Trn Th Thu H.2. Cng ngh ch bin rau qu (Tp 1) Tn N Minh Nguyt, L Vn Vit Mn, Trn Th Thu H.

3. Cng ngh bo qun v ch bin nng sn sau thu hoch Trn Vn Chng

4. Cng ngh sau thu hoch v ch bin rau qu - Nguyn Vn Tip, Quch nh, Nguyn Vn Thoa

5. Bo qun rau qu ti v bn ch phm H Vn Thuyt.6. Vi sinh vt thc phm K thut kim tra v nh gi cht lng an ton thc phm Nguyn Phng Tin, Bi Minh c, Nguyn Vn Dp.

7. Gio trnh bo qun nng sn Nguyn Mnh Khi8. http://www.tcvninfo.org.vn

60

27

60

27

60

27

60

27

60

27

60

27

60

27

60

27

- 3 -