Buenas Prcticas de ManufacturaSon regulaciones de carcter obligatorio que estn orientadas a reducir la incidencia de peligros fsicos, qumicos o microbiolgicos que puedan causarle dao al consumidor.

Normas que definen las acciones de manejo y manipulacin a que se debe ajustar cada procedimiento o etapas del proceso, con el propsito de obtener un producto de ptima calidad y sanidad

Son los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos.

Objetivos de las Buenas Prcticas de ManufacturaAsegurar que los productos envasados y distribuidos sean de calidad y estn libres de contaminacinAsegurar que el personal conozca la importancia de la sanidad y est entrenado en higiene personal y laboral.Cumplimiento de disposiciones sanitarias de los alimentosElaboracin de alimentos inocuosProteccin de los mercadosProteccin del consumidorPrevencin de la adulteracin

Calidad De Los AlimentosCumplir con las expectativas del consumidor. Incluye caractersticas de:ColorSaborTexturaAromaPuede considerarse aspectos de marca, facilidad de pre-uso,pre-proceso.

Seguridad De Los AlimentosEs garantizar que los alimentos no causen daos al consumidor, libres de: Microorganisos patgenos ToxinasTxicos Compuestos qumicosMateria extraa

Inocuidad del Alimento: Es la garanta de que el alimento carece de peligros en el momento de su consumo o ingestin por los consumidores

Gestin de Inocuidad de los Alimentos: Conjunto de actividades y elementos que tienen como objetivo asegurar la inocuidad de los alimentos, buscando que sean seguros para el consumidor, cuando son preparados y/o consumidos segn al uso previstoDefiniciones

Manipulador de Alimentos: Toda persona que manipula alimentos envasados o no envasados, equipos y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entran en contacto con ellos y que se espera por lo tanto , que cumpla con los requerimientos de higiene necesarios para no tener probabilidad de contaminar los productos alimenticios.Definiciones

Cadena Alimentaria: Secuencia de etapas y operaciones involucradas en la produccin, procesamiento, distribucin, almacenamiento y manipulacin de un alimento y sus ingredientes desde la produccin primaria hasta el consumo final

La cadena alimentaria tambin incluye la produccin de materiales destinados a estar en contacto con los alimentos o con las materias primasDefiniciones

La Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) aboga por un nuevo enfoque global, el "enfoque de la cadena alimentaria", para garantizar que nuestra comida est libre de peligros de origen alimentario, que van desde los plaguicidas a las substancias qumicas de origen industrial, pasando por bacterias no deseadas y agentes contaminantes. La cadena agroalimentaria, se entiende como la integracin de los eslabones desde la produccin primaria hasta el producto final DE LA GRANJA A LA MESA.

TRAZABILIDAD

Peligros de Seguridad AlimentariaPeligro: Es todo agente biolgico, qumico, o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que este se halla, que pueda causar dao al consumidor por medio de una lesin o una enfermedad

Tipos De PeligrosQumicoFsicoBiolgico

Peligros Fsicos Peligros Fsicos: Son los cuerpos extraos de cualquier naturaleza que puedan contener un alimento, que al ser ingeridos producen una lesin o un efecto adverso a la salud.Pueden llegar al alimento en forma accidental o intencionalAfecta a un consumidor aisladoDe accin limitada al lugar por donde transitan (Boca, garganta, estomago, intestinos)

Peligros

Peligros Fsicos Origen o procedencia de los peligros fsicos

Del propio alimentoDe los manipuladoresDe los utensilios, equipos o infraestructura ediliciaDe los envases y embalajesDe las plagas ambientales

Peligros Fsicos 1- Del Propio AlimentoHuesitos o cartlagos de carne vacunoEspina de pescadoRestos de plumas de pollosCascarillas de semillas de maniSemillas o carozos de frutas

Peligros Fsicos 2- De los manipuladoresPelos, aros, lentes de contacto, hebillas de cabelloRestos de uas, esmaltes de ua, o pedazos de guantesAnillos o sus piedras engarzadasMonedas , botones, tapas de bolgrafosColillas de cigarrillos, chicles masticados

Peligros Fsicos 3- De los utensilios, equipos o infraestructura ediliciaRestos de metal, piedra, madera, plstico o vidrio.Tornillos, tuercas, arandelas, restos de juntasTrozos de tela, hilos, alambres y cables elctricosPintura descascarada, luminarias y vidrios rotos

Peligros Fsicos 4- De los envases y embalajesRestos de papel, cartn, metal, madera, plstico o vidrio dentro de los alimentos.Maltrato de envases, trozos de envases rotos o deteriorados.Mal funcionamiento de maquinas envasadoras facilitan el desprendimiento de cuerpos extraos que terminan dentro del alimento.

Peligros Fsicos 5- De las plagas ambientales

Cucarachas, roedores, insectos voladores Restos de materia fecal (taruguitos) de ratas.Restos de cucarachas (patitas, alitas).

Peligros Fsicos - ConsecuenciasAntes de ingerirlos: sensacin de susto, asco o repugnanciaDespus de ingerirlos: rotura de diente, heridas en la boca, asfixia por atragantamiento, perforacin intestinal

Peligros Fsicos - Medidas de Control 1- Control de la fuente: Cuidar la calidad de las materias primas e insumos

2- Control del proceso: Cuidado en el procesamiento o preparacin del alimento

3- Control medio-ambiental: Mantenimiento del buen estado de las instalaciones y equipos

Peligros Qumicos* Son aquellos peligros debidos a la presencia de productos qumicos.* Sustancias toxicas o cualquier otro componente qumico utilizado en alguna etapa de la cadena alimentaria y que puede ocasionar un problema de seguridad en el alimento* Pueden ser muy perjudiciales para la salud y en ciertos casos hasta pueden ocasionar la muerte.

Peligros QumicosOrigen de los txicos alimentarios* Naturales: agentes qumicos existentes en la naturalezaa) Componentes propios del alimento b) Toxinas producidas por microorganismos

* Antropognicos: agentes qumicos adheridos por el hombrea) Intencionalesb) Accidentales

Peligros Qumicos* Naturales : agentes qumicos existentes en la naturalezaa) Componentes propios del alimentoAlimentos alergenicos: Leche, huevo, nueces, pescado, frutos de mar, tomate, zanahoria, cebolla, apio, alimentos que contienen gluten, etc.b) Toxinas producidas por microorganismosMicotoxinas: aflatoxinas (mani)BacteriotoxinasToxina marina: ciguatoxinas, toxina de moluscosVeneno de hongos

Peligros Qumicos* Antropognicos: agentes qumicos adheridos por el hombrea) Intencionales- Aditivos qumicos- Plaguicidas- Residuos veterinarios

b) Accidentales- Metales Txicos- Productos de limpieza y desinfeccin- Plsticos y plastificantes- Bifenilos policlorados

Peligros QumicosConsideraciones generales

No olvidar que los peligros qumicos pueden darse en cualquier etapa y que generalmente se bioacumulan a lo largo de la Cadena Alimentaria.

Se debe acceder a toda informacin necesaria sobre las materias primas e insumos involucrados para la correcta identificacin y posterior anlisis de los peligros

Los peligros qumicos no solo afectan la inocuidad de los alimentos, sino que tambin una manipulacin inadecuada de los mismos afecta la salud y seguridad del personal

Peligros biolgicosPeligros Biolgicos: Son aquellos debido a la presencia o la actividad de microorganismos vivos en los productos alimenticios (bacterias, virus, parsitos, etc.)

Los peligros biolgicos son los que presentan el mximo riesgo inmediato para el consumidor, debido a su capacidad de producir toxo-infecciones alimentaras

Peligros biolgicosBACTERIASHONGOS PARSITOS LEVADURASVIRUS

Peligros biolgicosLos Peligros Biolgicos pueden ser macro y microbiolgicos Los macrobiologicos (moscas, cucarachas, insectos, roedores) no suponen en si mismo un riesgo potencial, generalmente su presencia da asco, pero pueden existir riesgos indirectos si son portadores de microorganismos patgenos Los microbiolgicos producen sus efectos ya sea directa o indirectamente.. Los efectos directos son los producidos por invasin de los tejidos y son causados por el microorganismos en si. Los efectos indirectos son causados por las toxinas producidas en el desarrollo de los microorganismos

Procedencia de los peligros biolgicos

MicroorganismosProcedenciaEjemplosBacteriasIntestino y heces de hombre y animales, suelo, agua Salmonella, E coli, Cambilobacter jejuni, Staphilococcus aureu, Clostridium botulinum y perfringens, Listeria monocytogenesVirusPresentes en el hombre, animales , heces, aguas contaminadasHepatitis A, Rotavirus, Virus de NorwalkParsitosConsumo de carne contaminada de cerdo, vaca y pescadosTrichinella saginata, Taenia spiralis, Toxoplasma gondi, Giardia intestinalisMicotoxinasMetabolismo secundario de ciertos hongosAflatoxinas, ocratoxinas

Peligros biolgicosContaminacion Cruzada: es la transferencia de microorganismos desde un alimento contaminado a otro que no lo esta

Va directa: Pollo crudo en contacto directo con alimentos cocinados

Va indirecta: Utilizar el mismo cuchillo para cortar carne recin cocinada que la utilizada con carne cruda

Peligros biolgicos Como se contaminan los alimentos

Cuando son regados con aguas contaminadas Cuando se lavan con aguas sucias Cuando son tocados por moscas, cucarachas y roedores Cuando se tose, estornuda o habla sobre los alimentos Cuando manipula una persona enferma o con heridas infectadas Cuando no se lavan correctamente las manos y uas antes de manipularlos, o despus de ir al bao Cuando se preparan con utensilios o equipos sucios

Peligros biolgicosMicroorganismos indicadoresSon buenos para indicar la presencia de un posible peligro biolgico para la salud humana.

Su presencia puede indicar: Posible presencia de m.o. patgeno o de toxinas Posibilidad de practicas de manufacturas inadecuadas durante la produccin, proceso, almacenamiento y distribucin Contaminacin fecal Falta de higiene durante el proceso o falta de higiene del manipulador Contaminacin cruzada

Peligros biolgicosEjemplos de microorganismos indicadores

Bacterias aerobias mesfilas (mala higiene, proceso no adecuado) Coliformes totales (mala higiene, materias primas contaminadas, almacenamiento inadecuado) Coliformes fecales (contaminacin cruzada) Escherichia coli (produccin de toxinas patgenas) Staphylococcus ureus ( produccin de toxinas patgenas)

Peligros biolgicosMedidas de ControlPara controlar los peligros biolgicos se puede:a. Modificar los factores intrnsecos (caractersticas propias del alimento)Control de Aw (Actividad de Agua)Control de phControl de Eh (Potencial Redox)Control de composicin qumicaPresencia de conservantesPresencia de competencia microbianab. Controlar los factores extrnsecos (relacionados con el medio ambiente donde estn los alimentos)Control de temperaturaControl de humedad relativaControl de la atmsfera

Peligros biolgicosModificacin de factores intrnsecos

* Control de Actividad de agua (Aw): Adicin de sal, azcar, evaporacin del agua, congelamiento.* Control de ph: Adicin de cidos orgnicos, inorgnicos, aplicacin de mtodos fermentativos* Control de Potencial Redox (Eh): Adicin de sustancias reductoras, oxidantes, elevacin de la presin parcial de oxigeno* Control de composicin qumica: Adicin de elementos ricos en cada uno de los componentes principales del crecimiento* Presencia de conservantes: Fortificacin con conservantes naturales estables, agregado de conservantes artificiales* Presencia de competencia microbiana: Fermentacin

Peligros biolgicosModificacin de factores extrnsecos

* Control de temperatura: Refrigeracin, congelamiento, aplicacin de tratamiento trmico como pasterizacin o hervido* Control de humedad relativa: Aplicacin de aire seco, deshumidificacin del medio, congelamiento* Control de la atmsfera: Envasado en atmsfera gaseosa (N2), elaboracin de productos gasificados (CO2), almacenamiento en cmaras con atmsfera modificada (frutas, carnes)

Tecnologa contra las bacterias

Tecnologa FundamentoAlimentosEfecto sobre las bacterias RefrigeracinAplicacin de fro moderado de diferente intensidadCarnes , Lcteos, FrutasEvita multiplicacin bacteriana o la hace ms lentaCongelacinAplicacin de frio muy intensoHamburguesas Pizzas, PescadosAl congelar, el agua frena totalmente la multiplicacin bacterianaPasteurizacinAplicacin de calor moderadoLeche Jugo de frutas Destruye selectivamente algunas bacterias ( bacilo de tuberculosis en leche)EsterilizacinAplicacin de calor muy intenso con presin elevadaLeche larga vida, Conservas en latasDestruye totalmente bacterias patogenas y alterativas Salazn / CuradoIncorporacin de sal comn y sales de cura al alimentoJamn crudo, BacalaoEl ingreso de sal y la perdida de agua evitan el desarrollo bacterianoAhumadoAplicacin en frio o en caliente de humo de maderas seleccionadasEmbutidos, Carnes PescadosLos componentes antispticos del humo limitan el desarrollo bacterianoDeshidratacinEliminacin del agua hasta niveles muy bajosLeche en polvo Frutas desecadas Huevo en polvoAl disminuir la disponibilidad del agua, se frena la multiplicacin bacterianaAcidificacinIncorporacin de distintos cidos en la preparacin del alimentoEnsaladas EncurtidosEl uso de cidos orgnicos hace descender el pH a niveles que frena la multiplicacin bacterianaAlmibarado AzucaradoIncorporacin de azcar en altas concentraciones en la preparacin del alimentoDulces Mermeladas Postres y frutasLas bacterias no pueden multiplicarse en los alimentos con altas concentraciones de azcarIrradiacinAplicacin de radiaciones ionizantes de fuentes apropiadas Carnes rojas Pescados EspeciasSe logra la inactivaron de los m.o. patgenos sin efecto indeseable sobre el alimentoLavadoLimpieza de los alimentos con agua seguraAlimentos crudosSe reduce la carga bacterianaLavado y desinfectadoLimpieza con agua segura y tratamiento con desinfectante apto para alimentosVerduras y frutasSe reduce la carga bacteriana con el lavado y se destruyen con la desinfeccin las que no pudieron ser eliminadas

Higiene PersonalImportancia: El cuidado de la higiene personal resulta fundamental para asegurar que quienes tienen contacto directo e indirecto con los alimentos no tengan probabilidades de contaminar los productos alimenticios.

Evitar que el personal sea un foco de contaminacin durante la elaboracin

Higiene CorporalHigiene corporal: El bao corporal ayuda a evitar olores, a la eliminacin de suciedad y de microorganismos que se depositan sobre la piel.

La zona del cuerpo que merece especial atencin son la cabeza y las manos ya que desde all se vehiculizan muchos de los contaminantes que pueden llegar a los alimentos.

La barba, las patillas y el bigote tambin posibilitan la cada de pelos sobre los alimentos.

El lavado de manosLave siempre sus manos

* Antes de iniciar las labores* Antes de manipular equipos o utensilios limpios* Antes de ponerse los guantes de nico uso* Antes y despus de comer* Despus de ir al bao* Despus de toser, estornudar o usar pauelo* Despus de fumar* Despus de manipular la basura

LAVESE LAS MANOS HASTA LOS CODOS ENTRE LOS DEDOS, Y DEBAJO DE LAS UAS POR UN MINIMO DE 20 SEGUNDOSSEQUESE COMPLETAMENTE LAS MANOS USANDO PAPEL DESECHABLECORRECTO LAVADO DE MANOS

Dedos sucios sobre caja de petriDespus de 24 horas

Despus de haberse Enjuagado con aguaDespus de haberse lavado por 20 segundoscon agua y jabn

Despus de haberse lavadonuevamente por 20 segundoscon agua y jabnDespus de haberse lavadoy desinfectado

La indumentaria de trabajoUniforme de trabajo

Gorros o cofias

Tapabocas y guantes

Calzados o botas

Uniforme de trabajoUso exclusivo para trabajar NO ROPA DE CALLEColor claro o blancoDebe cubrir a otras ropas si se usaraSi se ensucia, cambiarse inmediatamenteCmodo, tejidos resistentes, rpido secadoDeben carecer de bolsillos y botones en la parte superiorDelantal, cuando la naturaleza del trabajo exija

Gorros y cofiasDebe garantizar la cobertura de todo el cabelloAyudar a trabajar de manera cmoda, sin obstaculizar la visinEvitar el paso de cabello desprendidoConfeccionados con telas ligeras que faciliten la ventilacin del cuero cabelludo

Cabello despus de 24 horasMuestra de delantal sucio 24 horas despus

Tapabocas y guantesSirven para prevenir que microorganismos provenientes de la boca, nariz o manos puedan pasar al alimento.

El uso de guantes no exime del correcto lavado de manos

Seguir las mismas prcticas de higiene que si no se usaran

Dependiendo del material los guantes producen sudoracin en las manos, en caso de rotura puede ser fuente de contaminacin.

Calzados y botasUso exclusivo para trabajar

Color blanco o claro

Material de fcil limpieza

Antideslizante, cmodo, y resistente

Botas, depender de la tarea a desarrollar

Estado de saludTodas aquellas enfermedades que sean factibles de ser transmitidas a los alimentos son importantes para la seguridad alimentaria.

En caso de que un manipulador se encuentre con alguna de estas afecciones, no debe manipular alimentos hasta su curacin total.

Problemas gastrointestinales (diarrea, vmitos) Respiratorios (resfro, angina, catarro, tos) Oculares (conjuntivitis) Cutneos (lesiones infectadas, pus)

Buenos hbitosEn lugares donde se esta manipulando alimentos:

No fumarNo comerNo beber ni tomar mate o tererDebe haber un lugar especfico para elloNo masticar chicleNo escupirNo tocarse la nariz, no rascarse la cabeza, y no restregarse los ojosEvitar estornudar o toser sobre el alimentoNo manipular con heridas abiertasEvitar pauelos de bolsillo de mltiple usoNo utilizar relojes, joyas o bijouterie

Recordar que:No cuidar la higiene personal contribuye a que el personal que manipula el alimento sea el principal responsable de los brotes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)

Limpieza y DesinfeccinLa limpieza y desinfeccin son imprescindibles para lograr la inocuidad de los alimentos

La presencia de suciedad o de microorganismos favorece la proliferacin de plagas y la aparicin de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)

Conceptos Bsicos

ProcedimientoEliminaEjemplosLIMPIEZA

Lo que se veSuciedad: grasas y aceites, protenas, carbohidratos, sales mineralesDESINFECCIN

Lo que no se veMicroorganismos : bacterias, virus, hongos, parsitos

Beneficios de la Limpieza y DesinfeccinContribuyen a la seguridad alimentaria, ya que en ausencia de suciedad y microorganismos se pueden lograr productos inocuos

Mejoran el ambiente laboral previniendo la formacin de olores desagradables y la aparicin de plagas

Ayudan a conservar los equipos y utensilios evitando el desgaste prematuro o excesivo

Productos de LimpiezaJabonesHoy da su uso esta restringido a la limpieza personalTiene dificultad para actuar en aguas duras y forman deposiciones por tanto exigen mucha cantidad de agua para el enjuagueSon de alta biodegradabilidad

DetergentesDe uso mas difundido para la limpieza en generalHoy da se formulan detergentes que alcanzan niveles de biodegradabilidad superiores a 80%Tienen principios activos que tienen diversas funciones (secuestrantes, anticorrosivos, estabilizadores de espuma)

Productos qumicosSoda custicacido ntrico

Tipos de detergentesAlcalinos: Especialmente indicado para eliminar la grasa por su alto poder de emulsificacin, adems mantienen las protenas en suspensin y evitan que se redeposite la suciedad, favoreciendo su eliminacin

cidos: Son muy tiles para desprender las incrustaciones calcreas y el limo que puede quedar en el lavavajillas

Neutros: Son menos efectivos que los anteriores por lo que se indican cuando es poca la suciedad, su ventaja es que protege la piel por lo que se usan frecuentemente en limpieza manual, incluso tienen adicionadas distintas sustancias para favorecer esta propiedad como la lanolina o el aloe vera

Eleccin del tipo de detergenteFactores a tener en cuenta:

Tipo de suciedadObjeto o superficie a limpiarSi el proceso de limpieza ser manual o automatizadoSi va a estar en contacto o no con las manosCaractersticas del agua

Condiciones de un buen detergenteNo ser corrosivo con los materiales a limpiarNo ser toxicoNo ser agresivo para la piel del manipuladorSer efectivo en aguas durasSer biodegradableNo producir mucha espuma para no afectar los desagesSer compatible con el desinfectante si se combinan limpieza y desinfeccinSer econmicos

Mtodos de limpiezaManuales: se utiliza mucho la energa mecnica mediante el cepillado, frotado o barrido segn corresponda.

Mtodo de Limpieza de pequeas piezas: Se introducen las piezas y equipos desarmados en la solucin de limpieza, y se cepillan para remover la suciedadMtodo de inmersin: Similar al anterior pero en piletas grandes y profundas, se utilizan detergentes ms potentes y temperaturas ms altasMtodo de limpieza de grandes superficies: Se utiliza para pisos, paredes y mesadas, y se emplea mucha energa mecnica para remover la suciedad y ayudar que la accin del detergente sea ms efectiva

Mtodos de limpiezaAutomticos: se utiliza la energa qumica y trmica Limpieza CIP: Consiste en la circulacin automtica en forma turbulenta de la solucin limpiadora dentro de las tuberas, llegando a las diferentes piezas o partes del equipo sin necesidad de desarmarlo o desmontarlo.

Limpieza COP: Consiste en sumergir las piezas en tanques donde automticamente se hace circular la solucin limpiadora para favorecer la limpieza profunda ,esta destinado a piezas o equipos que requieran una limpieza mas intensa que la manual.

DesinfectantesEfectividad de los desinfectantes

Los desinfectantes reducen el numero de microorganismos a niveles tan bajos que no representen un riesgo para los consumidores.

De lograr el 100% de efectividad estaramos hablando de esterilizacin

Los desinfectantes tienen diferentes niveles de accin y no son efectivos contra todos los microorganismos

Tipos de desinfectantes qumicosClorogenos: Son formulados en base al hipoclorito de sodio

Son de amplio espectroLes afecta poco las aguas durasNo dejan residuos txicosNo manchan las superficiesSon econmicos

DesventajasVida til relativamente cortaPueden producir corrosin en los metalesSon agresivos para la pielNo son amigables con el medio ambiente

Tipos de desinfectantes qumicosIodoforos

Son menos irritantes para el operadorSon menos corrosivos que los clorogenosActan rpidamente frente a una amplia gama de microorganismosSon mas eficaces a mayor temperatura (sin sobrepasar 40 C)

DesventajasSon menos efectivos que los clorogenos contra microorganismos esporuladosNo son econmicos

Tipos de desinfectantes qumicosCompuesto amonios cuaternarios

No son corrosivos ni irritantesSon estables al calorNo los afecta la materia orgnicaTienen largo efecto residual (no son voltiles)No son agresivos para la pielNo afectan al medio ambiente (biodegradables)Son de baja toxicidad

DesventajasMenor espectro de accinNo son efectivos contra virus, y muy poco contra hongos, levaduras y esporas bacterianasDifciles de enjuagar porque se adhieren a las superficies

Caractersticas del desinfectante idealNo toxico, ni corrosivoAccin rpidaEfectivo a concentraciones bajasAmplio espectro bactericidaEstable concentrado o diluidoEfecto duraderoInodoro e incoloroAccin humectanteNo agresivo para la pielEconmicoNo perjudicial para el medio ambienteBaja viscosidad para facilitar la dosificacin

Desinfeccin fsicaCalor: se puede aplicar de tres formasVapor: til para desinfectar superficies de maquinarias, exige tiempo mnimo de accin de 5 min. genera condensacin que puede favorecer el desarrollo bacteriano y deteriorar determinadas superficies.Agua caliente: Requiere temperatura superior a 80 C y tiempo mayor a 2 min. Se realiza por inmersin de utensilios y equipos en el agua, su inconveniente es similar al de vapor porque tiende a aumentar la humedad ambiental

Desinfeccin fsicaAire caliente: Se aplica tambin a 80 C, a diferencia de los anteriores no trae condensaciones que favorezcan el desarrollo microbiano

Es importante realizar una buena limpieza previa antes de utilizar calor para desinfectar, ya que los residuos proteicos quedaran cocinados y pegados a la superficie del material a desinfectar

Desinfeccin fsicaRadiacin Ultravioletas: Actan sobre un limitado espacio, por lo que se justifican en algunos sectores como el envasado, donde se exponen los alimentos por poco tiempo ya que pueden alterar sus caracteres organolpticos

Procedimientos Generales de Limpieza y DesinfeccinPaso1 Remover los productosPaso 2 Limpiado en seco/ barrer reaPaso 3 Humedecer rea a ser limpiadaPaso 4 Adicionar detergente/ y fregar reaPaso 5 EnjuagarPaso 6 DesinfectarPaso 7 Secado al aire/guardado de equipo de limpieza

Paso 1- Remover productos

Paso 2 Limpiado en seco

Remover basura, residuos de alimentos y otros

Paso 3 Preenjuague

Paso 4(a) Aplicar detergente

Paso 4(b)- Friccionar rea

Paso 5 - Enjuagar

Paso 6 Aplicacin Desinfectante

Paso 7 Secar al aire/ guardar el equipo correctamente

Evaluacin de la Limpieza y DesinfeccinEvaluacin Sensorial: Se verifica mediante la vista el tacto o el olfato que la tarea fue bien realizadaLa ventaja es su inmediatez y no requiere de equipos (salvo una lupa o un pao descartable)La desventaja radica en que es muy subjetivo y se pueden tener diferentes interpretaciones segn las personas que realizan la evaluacin

Evaluacin de la Limpieza y DesinfeccinEnsayo Microbiolgico: Se realiza mediante siembras en distintos medios de cultivo, los resultados se dan en 24-48 horas, este mtodo evala la desinfeccin, la toma de muestra se hace por frotis o por impresin.

Por frotis se toma la muestra a travs de un hisopo estril y ste se desplaza sobre la superficie a evaluar. Por impresin se puede hacer de forma directa, mediante paletas que contienen medios de cultivos apropiados que se ponen en contacto con la superficie a evaluar y la forma indirecta es a travs de intermediarios como las cintas o esponjas estriles

Evaluacin de la Limpieza y DesinfeccinSistema basado en Bioluminiscencia: consiste en la deteccin de un compuesto que aporta la energa, denominado ATP (Adenosin Trifosfato) que esta presente siempre que queden residuos alimentarios o microorganismos sobre una superficie limpia y desinfectada, mediante un equipo denominado bioluminmetro se procesan y cuantifican los resultados.

Este sistema evala la Limpieza y la DesinfeccinTiene la ventaja de su rapidez y como desventaja su alto costo

Habituales errores vinculados con la limpieza y desinfeccinHacerlo apresuradamente y en momento inoportunoHacerlo en el lugar inadecuadoMala eleccin de detergentes y desinfectantesMala preparacin de las soluciones de limpieza y desinfeccinUtilizar accesorios (cepillos, esponjas) en mal estado de conservacinAplicar temperaturas incorrectas en los procedimientosUsar productos de limpiezas no aprobadosMal almacenamiento de productos de limpieza y desinfeccinMtodos inadecuados o mal aplicadosPersonal no capacitado o mal entrenado

Control de plagasComo ingresan las plagas a la planta

En las cajas, sacos, bolsas de frutas, verduras, harinas y granos, etc.. En empaques provenientes de proveedores con infestacin de plagas. Dentro y sobre las materias primas. En los contenedores. A travs de puertas, ventanas, ductos, sifones desprotegidos.

Plagas mas comunes vinculados a la higiene de los alimentosLas plagas constituyen una seria amenaza en las fbricas de alimentos no solo por lo que consumen y destruyen sino tambin porque los contaminan con saliva, orina, materias fecales y la suciedad que llevan adherida al cuerpo.Tradicionalmente se consideran plagas a los roedores (ratas y ratones), insectos voladores (moscas y mosquitos), insectos rastreros (cucarachas y hormigas) y taladores (gorgojos y termitas).Sin embargo hay que considerar otras posibilidades que tienen que ver con animales domsticos (gatos y perros) y otros voladores como los pjaros y los murcilagos.

Enfermedades transmitidas por los roedoresLeptospirosisRabiaMeningitisSalmonelosisTriquinelosisHepatitis

Mtodos para Controlar las PlagasExisten tres mtodos para controlar las plagas; los dos primeros son preventivos y el tercero es curativo por cuanto se basa en la eliminacin fsica de estas.

El primer mtodo est relacionado con la proteccin de las edificaciones con el propsito de evitar que las plagas entrenEl segundo mtodo est relacionado con el saneamiento bsico con el propsito de evitar que las plagas obtengan refugio y alimentoEl tercer mtodo de refiere a la eliminacin de las plagas. Una vez que los mtodos anteriores han sido puestos en prctica, entonces es necesario tener listo un plan de eliminacin, con el fin de asegurarse que cualquier plaga que entre pueda ser destruida.

Manejo Integrado de Plagas (MIP)Es la utilizacin de todos los recursos necesarios para disminuir los peligros ocasionados por las plagasEl MIP es un sistema proactivo que se anticipa, a travs de distintas acciones al impacto negativo de las plagasEl MIP puede ser aplicado en todos los niveles de la Cadena AgroalimentariaLas acciones desarrolladas en el MIP deben ser continuas o sostenidas en el tiempoLos registros utilizados en un MIP corroboran las acciones realizadas, productos qumicos utilizados y las capturas de plagas lo que se utilizara como base para nuevas estrategias de accin

Manejo Integrado de Plagas (MIP)Acciones principales desarrolladas al implementarse un MIP1- Diagnostico de las instalaciones e identificacin de sectores de riesgo2- Monitoreo de las plagas3- Mantenimiento e higiene4- Aplicacin de productos qumicos y 5- Verificacin

Control de plagasEn resumen el mejor control de plagas es el que se basa en la prevencin como por ejemplo: No brindarles agua, no brindarles comida y no ofrecerles albergue.

MUCHAS GRACIAS !!ING. MIRTHA CUEVAS

*************************************************************************Explain why it is important that all exposed products and especially finished products be removed before cleaning and sanitizing begins. If you start to spray dirty equipment, floors etc while finished product is exposed (not in a sealed container or package) it could become contaminated with Listeria. When you spray and/or scrub dirty equipment, floors etc., bacteria like Listeria can become airborne in water droplets that can settle onto product and contaminate it. This mistake has been observed in many plants. Develop alternatives in workers daily schedules if necessary before conducting this training to prevent this from happening in the slicing, packing or picking rooms where exposed finished product is handled and may become contaminated.

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