Catalogue Toque d'Azur

Inspirations CULINAIRES2015-2016

www.toquedazur.fr

2Nouveau

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Spcialiste des ingrdients et bases culinaires de haute qualit, Toque

dAzur apporte aux chefs une touche de saveur et de crativit.

Une source dinspiration au quotidien pour la signature gourmande du chef !

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BASES CULINAIRES DESHYDRATES Bouillons, jus, fonds, fumets et sauces

ARoMATIQUE ET INGRDIENTS

SAUCES CUISINES

CoNCENTR DE vIANDE

ASSAISoNNEMENTS poUR MARINER

pLATS & ACCoMpAGNEMENTS

DESSERTS

INGRDIENTS SUCRS ET pRTS GARNIR

ARMES & CoLoRANTS

BASES CULINAIRES EN pTE jus, fonds, fumets, glaces et sauces

poTAGES

ENTRES & SNACKING

Une relation personnalise et un contact direct qui font la diffrence !

La garantie dun fabricant Un engagement qualit rigoureux

Un interlocuteur ddi se dplace chez vous : prs de 50 conseillers commerciaux rpartis dans toute la France visitent les restaurateurs et leur apportent chaque jour des ides et des solutions gourmandes.Une relation de confiance qui fait la diffrence !

Lessentiel de notre gamme dingrdients et bases culinaires est labor sur notre site alsacien.PME familiale de 250 personnes, dirige par Eric Colin, le fils du fondateur, le site de production de Toque dAzur dispose des plus rcents quipements techniques et logistiques pour apporter une qualit et un service client optimums. Un site de production en France pour une qualit 100% matrise.

Avec une certification ISO 22 000, les exigences de qualit sont particulirement leves, tant pour la slection des matires premires que pour llaboration des produits et la logistique.

Une gamme de plus de 600 ingrdients, spcialits et bases culinaires sales et sucres pour une crativit inpuisable.

Des nouveauts vous sont proposes toute lanne pour une approche culinaire toujours actuelle et une carte dans lair du temps.

Les botes toque dazur :pratiques et fonctionnelles !

Site de production Mittelhausen(Alsace/France)

Les produits Toque dAzur labors en Alsace sont porteurs dune tiquette de traabilit repositionnable, permettant un suivi rigoureux de la production lassiette.

de passion culinaireau service des professionnels

de la restauration.

50 ans

Les +Toque dAzur

4

BASES CULINAIRES EN pTE jus, fonds, fumets, glaces et sauces

5

en

pte

Suprme de pintade sauce morilles

en

pte Optimisation des quantits utilises grce lintensit

des gots et des visuels. Concentration des saveurs. Excellent rapport qualit-prix.

Dissoudre la pte dans le liquide (froid, tide ou chaud) :

eau, crme, lait selon la recette.

Porter bullition et laisser mijoter 2 3 minutes.

Lensemble de nos bases culinaires en pte peut tre utilis la faon des glaces de viandes pour corser toutes prparations maison de type jus, fonds, fumets et sauces.

Mise en oeuvre :

BASES CULINAIRES EN PTE - JUS, foNdS, fUmETS, GLACES ET SAUCES

ToqUe dAzUr propose AUx professionneLs DE LA RESTAURATIoN UNE LARGE GAMME de bAses cULinAires en pTe :

Got, saveur et texture proches du fait maison Utilisation et personnalisation aises Texture agrable travailler Dissolution froid et/ou chaud sans grumeaux Large choix de produits au service de votre savoir-

faire Grande stabilit chaud comme froid Excellente tenue au bain-marie Longue conservation temprature ambiante Cot conomique la portion Qualit constante de vos prparations Gain de temps

LEs +

Ce pictogramme figure sur lensemble de nos emballages de bases culinaires en pte.

6

Code produit : T37 01 046

Prsentation : Bote hermtique et refermable de 780 g

dosage

PRODUIT EAU LITRES DE JUS RECONSTITU

40 60 g 1 L 1 L

La bote = 780 g 13 19,5 L 13 19,5 L

JUS DE vEAU LIIncontournable dans les recettes de la cuisine franaise, ce jus de veau permet de raliser toutes vos sauces brunes, de relever le got de vos jus de cuisson et peut tre utilis comme base de mouillement pour vos rtis et vos braiss. Convient galement comme base de cuisson pour les lgumes braiss.

Jarret de veau brais lancienne

Mdaillons de veau rti

saveur subtile et traditionnelle Bouquet aromatique exceptionnel Excellente dilution Liaison lgre qui apporte

le velout Une rfrence sur le march Peut sutiliser pour corser vos

fonds, sauces, prparations maison...

LEs +en

pte

les jus en Pte

7toquedazur.fr

Carr dagneau rti au romarin

JUs de rTi dAGneAU

Idal pour cuire un ragot, accompagner vos pices dagneau rti ou glacer vos souris dagneau. Convient particulirement bien llaboration dun traditionnel navarin dagneau.

dosage




25 50 g 1 L 1L

La bote = 900 g 18 36 L 18 36 L

JUs de rTi de boeUf

Parfait pour souligner la saveur des rtis de boeuf en les arrosant pendant la cuisson ou pour raliser une sauce brune par dglaage. Toutes les qualits des produits en pte

Excellent arme Pratique : utilisation instantane Grande concentration : rendement lev Got traditionnel Conservation aise Multiples utilisations

LEs +

en

pte

JUS DE RTI DE poRCPour la cuisson de rtis de porc ou filets mignons, mais galement pour apporter du moelleux une tranche de jambon grill. Base idale pour raliser des sauces accompagnant toutes les recettes base de viande de porc (cuisine du monde ou recettes traditionnelles).


30 35 g 1 L 1 L

La bote = 875 g 25 29 L 25 29 L

dosage





dosage


40 50 g 1 L 1L

La bote = 900 g 18 22,5 L 18 22,5 L

les jus en Pte

JUS DE poULET RTIPour accompagner tout type de volaille (rtie, saute ou pole). Excellente base pour aromatiser de nombreuses prparations base de lgumes, ainsi que diverses pures (pommes de terre ou lgumes).

dosage


25 50 g 1 L 1L

La bote= 900 g 18 36 L 18 36 L



8



JUS DE LANGoUSTINELe jus de langoustine constitue un excellent fond de cuisson pour vos recettes base de poissons et crustacs.Il accompagnera vos plats de la mer en lutilisant comme base pour : des sauces, espumas, mousses, flans Idal galement pour parfumer leau de cuisson des ptes.

Consomm de langoustine au guacamole

conseil du chef :Le jus de langoustine pourra tre utilis comme base de sauce pour raliser, par exemple, une sauce Amricaine.

Nage de crustacs et jus de langoustine safran

Belle couleur naturelle Got subtil et quilibr Utilisations multiples Bonne conservation Dilution instantane et homogne Mise en uvre simple et rapide

LEs +en

pte


110 g 1 L 1 L

La bote = 880 g 8 L 8 L

dosage

les jus en Pte

toquedazur.fr 9

fond brUn Li DEMI GLACEUne recette trs qualitative pour ce fond traditionnel avec un got de viande bien marqu. Une base culinaire indispensable pour tous les cuisiniers !Idal pour mouiller les cuissons de nombreuses viandes. Pourra servir galement de base pour de savoureuses sauces brunes. Les notes cuisines de cette base culinaire permettent de relever harmonieusement les saveurs de nombreuses recettes de sauces, viandes ou lgumes.

en

pte


Prsentation : Bote hermtique et refermable de 1 kg

saveur dun fond fait maison Belle couleur fonce Texture nappante Rendement optimis Palette aromatique riche Bonne tenue en liaison froide

et au bain-marie

LEs +

Pav de boeuf grill

Mijot de boeuf aux trompettes de la mort

les fonds en Pte

dosage

PRODUIT EAU LITRES DE FOND RECONSTITU

En fond brun demi glace

100 g 1 L 1 L

La bote = 1 kg 10 L 10 L

En fond brun de mouillement

25 g 1 L 1 L


10



Concentration de saveurs aromatiques

Relve sauces, jus et fonds Grande polyvalence dutilisation Toutes les qualits des produits

en pte.

LEs +

Magret de canard rti aux pices

GLACE DE vIANDE Pour corser tout type de fonds (gibier, canard ou fond brun), de jus (veau, agneau, volaille) ou encore pour relever une sauce, une farce ou une terrine.

en

pte

Vous pouvez faire varier le dosage de cette glace de viande selon leffet gustatif dsir.

dosage

PRODUIT EAU LITRES DE GLACE RECONSTITUE

45 g 1 L 1 L

La bote = 900 g 20 L 20 L

glace de Viande

toquedazur.fr 11

fond de cAnArd Li

Idal comme base de sauce, pour le dglaage dune cuisson et pour le braisage des volailles.Apporte des notes aromatiques gourmandes aux sauces accompagnant les magrets rtis (canard lorange par exemple).

fond de Gibier Li

Base incontournable pour typer les sauces daccompagnement de vos gibiers rtis.Idal galement en base de cuisson pour vos civets.Base de nombreuses sauces : poivrade, grand veneur, Diane,

Magret de canard sauce aux griottes

Gigot de chevreuil farci aux cpes

saveur dun fond fait maison Armes puissants et authentiques Multiples utilisations Texture brillante et nappante

LEs + saveur dun fond fait maison Got bien quilibr entre gibier

et bouquet aromatique Relve et corse les saveurs

LEs +

dosage


50 80 g 1 L 1 L

La bote = 880 g 11 17,6 L 11 17,6 L



dosage


50 80 g 1 L 1 L

La bote = 900 g 11 18 L 11 18 L



en

pte

les fonds en Pte

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conseil du chef :Quelques cerises Amarena Toque dAzur relveront le visuel et la saveur sucre-sale de vos recettes.

conseil du chef :En ajoutant une liaison (type roux ou jaune uf) et de la crme, on obtient un velout, avec comme sauces drives :

- Pour le Fond Blanc de Veau : Bonnefoy, Hongroise, Ravigote chaude, Smitane, Villageoise.- Pour le Fond Blanc de volaille : Aurore, Curry, Allemande, Poulette ou Parisienne.

Fond blanc de veau Suprme de volaille aux champignons de Paris.



fond bLAnc de veAU

Idal pour pocher vos viandes blanches, et notamment pour llaboration de sauces pour blanquettes.Base de nombreuses sauces veloutes.

fond bLAnc de voLAiLLe

Excellente base pour raliser vos cuissons de volaille (braises, poches, poles). Convient galement pour laborer consomms et sauces type suprme, ou pour agrmenter la cuisson des lgumes et fculents.

en

pte

Idal en rduction car non li Dilution extrmement rapide Rendement optimis Arme dlicat et franc

LEs + Respect de la saveur traditionnelle du fond Idal en rduction car non li Rendement optimis Fond trs aromatique

LEs +



les fonds en Pte

dosage


En fond blanc de veau

30 g 1 L 1 L

La bote = 900 g 30 L 30 L

En fond blanc de veau de mouillement

20 g 1 L 1 L

La bote = 900 g 45 L 45 L

dosagePRODUIT EAU LITRES DE FOND RECONSTITU

En fond blanc de volaille

20 g 1 L 1 L

La bote = 900 g 45 L 45 L

En fond blanc de volaille de mouillement

14 g 1 L 1 L

La bote = 900 g 64 L 64 L

toquedazur.fr 13

les fonds en Pte

Suprme de volaille aux lgumes primeurs

Cette gamme de fonds hyposods en pte rpond aux exigences des chefs dans le domaine de la sant, permettant la matrise des apports nutritionnels.Une solution idale pour rduire vos fonds avec une teneur en sel et une perception gustative quilibres.

fonds HYpoSoDS



fond bLAnc de vEAU HYpoSoDFond de mouillement ou de pochage pour les viandes mijotes. Peut tre utilis en dglaage pour de nombeuses sauces blanches.



fond bLAnc de voLAILLE HYpoSoDExcellente base pour accompagner toutes viandes de volaille, ou pour laborer consomms et sauces type suprme. Une astuce gourmande pour agrmenter la cuisson des lgumes et fculents.

en

pte



fond brUn Li hyposod

Fond traditionnel pour mouiller une cuisson de viande (rtie, braise), mais galement idal en demi-glace et en base de sauce.

dosage


30 45 g 1 L 1 L

La bote = 810 g 18 27 L 18 27 L

dosage


20 40 g 1 L 1 L

La bote = 800 g 20 40 L 20 40 L

dosage


50 70 g 1 L 1 L

La bote = 840 g 12 17 L 12 17 L

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Bouches aux fruits de mer

Got intense Naturalit prserve (ingrdients

simples et culinaires) sans colorant sans exhausteur de got simples travailler avec leur

texture lisse et semi fluide Dissolution immdiate

dans la prparation Riches en matire noble

LEs +Ces ingrdients en glace peuvent sutiliser comme base de cuisson, base de sauce ou pour corser vos prparations.Les dosages utiliss varient en fonction de lintensit recherche et des recettes.Nos formulations privilgient les matires premires nobles (jus de cuisson, viande et extraits de viande.) et sont ralises dans une dmarche de naturalit optimale du produit.

glaces de fonds et fumets

conseil du chef :Idal pour corser une sauce en fin de prparation.

fUmeT de poisson EN GLACE

24% de matire noble Code produit : T41 02 121 Prsentation : Pot plastique transparent de 490 g Rendement : 7 L, jusqu 12,25 L en base de cuisson.

fond de veAU en GLAce

17,5% de matire nobleCode produit : T41 02 123 Prsentation : Pot plastique transparent de 500 g Rendement : 10 L, jusqu 20 L en base de cuisson.

fond de voLAiLLe EN GLACE

20% de matire noble Code produit : T41 02 124 Prsentation : Pot plastique transparent de 585 g Rendement : 9 L, jusqu 14,6 L en base de cuisson.

fond brUn en GLAce

17% de matire nobleCode produit : T41 02 122 Prsentation : Pot plastique transparent de 500 g Rendement : 5 L, jusqu 10 L en base de cuisson.

en glace

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Crevettes en bouillon de crustacsinfus la citronnelle

Cassolette de la mer au fumet de homard anis



fUmeT de crUsTAcs

Une prparation en pte trs qualitative pour pocher un poisson ou des crustacs, corser un riz, laborer des sauces ou parfumer une cuisson.

fUmeT de homArd

Base culinaire incontournable pour raliser une sauce Amricaine, en fond de cuisson pour les produits de la mer, mais galement comme mouillement pour cuisiner un risotto. Une ide savoureuse pour aromatiser vos espumas, mousses, flans et autres sauces pour poisson.

en

pte

Arme puissant Haute concentration des saveurs Riche en extrait de crustacs,

langoustines et crevettes Proche du fumet fait maison Bonne tenue au bain-marie

LEs + Belle couleur or/orang Got franc de Homard

( lextrait naturel de homard) Belle puissance aromatique Utilisations multiples. Grande souplesse dutilisation

pour des prparations cratives chaudes ou froides.

LEs +



les fumets en Pte

dosage

PRODUIT EAU LITRES DE FUMET RECONSTITU

70 g 80 g 1 L 1 L

La bote = 800 g 10 11,5 L 10 11,5 L

dosage

PRODUIT EAU LITRES DE FUMET RECONSTITU

80 g 100 g 1 L 1 L

La bote = 800 g 8 10 L 8 10 L

16

JUS EN pTERFRENCE PRODUIT POIDs NET RENDEMENT

T37 01 046 Jus de veau li 780 g 13 19,5 L

T39 01 001 Jus de rti dagneau 900 g 18 36 L

T39 01 141 Jus de rti de buf 875 g 25 29 L

T39 01 002 Jus de poulet rti 900 g 18 36 L

T39 01 003 Jus de rti de porc 900 g 18 22,5 L

T37 01 498 Jus de langoustine 880 g 8 L

fonds en pTe

RFRENCE PRODUIT POIDs NET RENDEMENT

T37 01 493 Fond brun li demi glace En mouillement

1 kg 10 L jusqu 40 L

T41 02 101 Glace de viande 900 g 20 L

T37 01 087 Fond de canard li 880 g 11 17,6 L

T37 01 027 Fond de gibier li 900 g 11 18 L

T37 01 492 Fond blanc de veau 900 g 30 45 L

T37 01 494 Fond blanc de volaille 900 g 45 64 L

GLAces de fonds eT fUmeTs


T41 02 122 Fond brun en glace 500 g 5 10 L

T41 02 123 Fond de veau en glace 500 g 10 20 L

T41 02 124 Fond de volaille en glace 585 g 9 14,6 L

T41 02 121 Fumet de poisson en glace 490 g 7 12,25 L

fonds en pTe hyposods


T37 11 132 Fond brun li hyposod 840 g 12 17 L

T37 11 131 Fond blanc de veau hyposod 810 g 18 27 L

T37 11 130 Fond blanc de volaille hyposod 800 g 20 40 L

fUmeTs en pTe


T37 01 072 Fumet de crustacs 800 g 10 11,5 L

T37 01 384 Fumet de homard 800 g 8 10 L

fUmeT de poisson dshydrAT : voir pAGe 36

RcaPitulatif des jus, fonds, fumets en Pte et des glaces

toquedazur.fr 17

dosage

PRODUIT EAU CRME LITRES DE SAUCE RECONSTITUE

150 g 0,8 L 0,20 L 1 L

La bote = 825 g 4,4 L 1,1 L 5,5 L

Filet de sknei sauce au curry Mdaillon de veau sauce chasseur



SAUCE AU CURRYAvec des escalopes de veau, du poulet grill, un poisson cuit la vapeur, une viande blanche, du riz ou des lgumes, pour raliser des sauces exotiques.

SAUCE CHASSEUREn accompagnement de viandes blanches, pour agrmenter la cuisson dun saut de volaille ou raliser dautres sauces gourmandes. crmer pour les vols au vent et feuillets.

en

pte

Texture bien lie Marquants de poivrons rouges et verts,

tomates et oignons. Bouquet aromatique typ oriental

LEs + Bonne tenue au bain-marie Marquants de champignons Multiples utilisations

LEs +

conseil du chef :Cette sauce est idale pour personnaliser des recettes exotiques, plus particulirement dans les accords sucrs sals. Utilise en complment de fruits sauts au beurre (pommes, ananas, raisins secs, figues sches ou dattes), elle constitue une excellente base pour raliser vos sauces lindienne, mais galement un accompagnement savoureux pour les produits de la mer.

les Bases de sauce en Pte

dosage

PRODUIT EAU LITRES DE SAUCE RECONSTITUE

100 g 1 L 1 L

La bote = 900 g 9 L 9 L



18

Marquants dchalotes roses Belle couleur brune saveur corse / rehausse les saveurs carnes Nappante

LEs +



dosage


200 g 1 L 1 L

La bote = 800 g 4 L 4 L

SAUCE MARCHAND DE vINPour accompagner toutes les pices de viandes rouges, poles, rties ou grilles, ou les poissons deau douce pochs. Pour relever un coq au vin ou un confit et raliser des sauces type bordelaise.

SAUCE GRAND vENEUR servir avec du gibier, des viandes plus classiques comme de la volaille ou encore des viandes plus originales du type kangourou, autruche ou bison

Mdaillon de kangourou sauce grand veneurPaleron de boeuf brais sauce marchand de vin en

pte

les sauces en Pteles Bases de sauce en Pte

Belle couleur rouge fonc rappelant le vin rouge et la groseille

Got sucr-sal convenant parfaitement des viandes de caractre

LEs +

toquedazur.fr 19

dosage


200 g 1 L 1 L

La bote = 800 g 4 L 4 L



SAUCE BARNAISEAccompagne les pices de viande grilles et la fondue bourguignonne, mais aussi un saumon grill ou des pommes de terre. Base de nombreuses sauces (Choron, Foyot, Alliance par exemple).

Praticit et souplesse dutilisation Trs bonne tenue au bain-marie et en liaison

froide Harmonie des saveurs entre lestragon, le

cerfeuil et le persil

LEs +



dosage

PRODUIT EAU BEURRE LITRES DE SAUCE RECONSTITUE

230 g 1 L 200 g 1,2 L

La bote = 805 g 3,5 L 700 g 4,2 L

Mdaillon de veau au Roquefort

en

pte


20

sAUce AU roqUeforT

Pour accompagner toutes les pices de viandes rouges, poles, rties ou grilles (suprme de poularde au roquefort, gigot dagneau avec sauce au Bleu).Idale galement pour napper des ptes ou bien des lgumes, mais aussi pour raliser des crpes ou des quiches au RoquefortQuelques morceaux de fromage, du poivre au moulin et de la noix de muscade apporteront une touche personnelle ces recettes.

Mise en uvre aise Dilution parfaite Aspect velout saveurs prononces de Roquefort et de Bleu Belle couleur jaune

LEs +

dosage


200 g 0,8 L 0,20 L 1 L

La bote = 720 g 2,9 L 0,7 L 3,6 L



Filet de boeuf barnaise

Filet de boeuf sauce au poivre vert



Donne du caractre vos plats sans tre agressive.

Belle couleur Got quilibr de poivre vert

LEs +

dosage


80 g 0,9 L 0,1 L 1 L

La bote = 800 g 9 L 1 L 10 L

SAUCE AU poIvRE vERTIdale pour accompagner les viandes grilles et de nombreuses autres spcialits (andouillette, tourte la viande, boulettes de viande). Relve idalement un magret ou des aiguillettes de canard..

Andouillettes au poivre vert

en

pte


toquedazur.fr 21

conseil du chef : utiliser en association avec le fond li de gibier Toque dAzur. Parfait pour raliser une sauce poivrade.

Coquelets farcis sauce cpeset fines galettes de pomme de terre Volaille sauce champignons

sAUce AUx cpes

Cette sauce apporte une note boise de nombreuses recettes de poisson ou de viande, et parfume ptes, riz, pures

sAUce AUx chAmpiGnons

Convient parfaitement pour les viandes blanches, pour raliser certaines entres (feuillets), pour accompagner des poissons, ainsi que toutes les prparations forestires.

en

pte


Avec des morceaux de cpes Got traditionnel bien quilibr Facilit et rapidit de mise en uvre

LEs +



dosage


110 g 0,8 L 0,2 L 1 L

La bote = 825 g 6 L 1,5 L 7,5 L

dosage


125 g 0,8 L 0,2 L 1 L

La bote = 800 g 5,1 L 1,3 L 6,4 L

conseil du chef :Cette sauce peut tre corse avec la glace de viande Toque dAzur.



Bon got de Chanterelles Bonne tenue au bain-marie Belle couleur dore

LEs +

22

5% de mini-ttes de morilles noires entires Onctuosit et moelleux Puissante en got et en saveur

LEs +



sAUce AUx moriLLes

Cette sauce se marie parfaitement avec les viandes blanches : grillades de porc, filet mignon, ainsi quavec les volailles (pintade, canard).Apporte galement une touche de finesse aux viandes rouges. Sublime avec une poularde de Bresse poche.

sAUce AUx GiroLLes

Cette sauce trs gourmande sur une base crme accompagnera merveille les viandes de veau et de volaille.La note girolles , bien prsente, apportera une signature raffine vos recettes.

Sauce aux girollesSuprme de pintade sauce morilles

en

pte


7,5 % de girolles Texture onctueuse et nappante clats de girolles

LEs +

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dosage


85 g 0,9 L 0,1 L 1 L

La bote = 765 g 8,1 L 0,9 L 9 L

dosage


110 g 0,8 L 0,2 L 1 L

La bote = 825 g 6 L 1,5 L 7,5 L



conseil du chef :Cette sauce sublimera un poisson deau douce comme le sandre, la fra ou lomble chevalier.

Tagliatelles la truffe

Sandre sauce truffes et ravioles loignon rouge confit


2424

SAUCE sAveUr TrUffe

Cette sauce festive apporte les notes raffines et dlicates de la truffe vos prparations gastronomiques. Elle constitue une excellente base pour raliser une sauce Prigourdine et permet de parfumer polentas, risotti, pures, ptes et gnocchis.

en

pte



Morceaux de truffes trs valorisants pour vos recettes (truffes dt - Tuber Aestivum)

Facilit et rapidit de mise en uvre pour une base culinaire trs qualitative

Utilisation de la truffe toute lanne Pour un cot trs comptitif, cette

sauce vous permet de raliser des recettes forte valeur ajoute

LEs +

dosage


135 g 0,9 L 0,1 L 1 L

La bote = 810 g 5,4 L 0,6 L 6 L

conseil du chef :Pour corser la saveur de cette sauce, nhsitez pas ajouter une glace de viande Toque dAzur votre prparation. Pour renforcer le caractre de votre prparation, vous pouvez galement y ajouter un soupon de Porto ou de Cognac.

Astuce gourmande : Pour proposer une vritable sauce aux truffes vos convives : ajouter 52 g de condiment la truffe blanche dt (15%) Toque dAzur 1 L de sauce saveur truffe mise en uvre.

conseil du chef :A proposer en dip lors de vos cocktails et apritifs avec des lgumes frais ou des torsades feuilletes au saumon fum.

Tagliatelles sauce au saumonFilet de fltan sauce au Raifort

en

pte




toquedazur.fr 25

SAUCE AU SAUMoNCette sauce onctueuse apporte des notes gourmandes desaumon frais et fum vos plats.Idal pour personnaliser une recette de poisson blanc oude Saint Jacques.Un rgal galement pour agrmenter une assiette detagliatelles, avec quelques lardons de saumon fum etun brin daneth frais.

En jouant sur la dilution de la pte, le chef peut obtenir une concentration des saveurs et une texture ajustes ses besoins.

Belle texture nappante

LEs + Une saveur originale pour varier vos menus Apporte du caractre vos recettes sans

agressivit

LEs +



sAUce AU rAiforT

Le raifort est un condiment la saveur piquante et poivre cultiv et trs apprci en Alsace.Cette base de sauce a conserv le meilleur des saveurs duraifort : les notes piquantes sont adoucies et enrichies de saveurs cuisines (vin blanc et chalotes).Idal pour relever vos viandes poches (pot au feu par exemple), braises ou pour accompagner vos poissons fums (haddock, fltan ou saumon fum).

dosagePRPARATION POUR SAUCE EAU

CRMELIQUIDE

VOLUME DE PRPARATION RECONSTITUE

130 g 0,8 L 0,2 L 1 L

La bote = 780 g 4,8 L 1,2 L 6 L

dosagePRPARATION POUR SAUCE EAU

CRMELIQUIDE

VOLUME DE PRPARATION RECONSTITUE

100 g 0,8 L 0,2 L 1 L

La bote = 800 g 6,4 L 1,6 L 8 L

conseil du chef :Excellente base pour raliser une sauce gratin en y mlant la sauce Hollandaise Toque dAzur. Original et savoureux pour vos cassolettes de poisson et de fruits de mer.

Aiguillettes de volaille la sauce safran

Saint-Jacques la sauce safran



Dilution parfaite pour un aspect velout

saveur de crustacs et de poissons pour une composition aromatique trs agrable et dlicate.

Belle couleur orange

LEs +

sAUce AU sAfrAn

Cette sauce trs parfume accompagne merveille viandes blanches et poissons.

en

pte

dosage

PRODUIT EAU CRME LIQUIDELITRES DE SAUCE

RECONSTITUE

130 g 0,75 L 0,25 L 1 L

La bote = 780 g 4,5 L 1,5 L 6 L

conseil du chef :Cette sauce se prte aussi bien des ides et crations culinaires ct terre que ct mer :Ct mer : Accompagne parfaitement tous les fruits de mer lgrement pochs, les langoustines, le homard, les poissons pochs ou grills. En y ajoutant des queues de crevettes tuves dans du Cognac et une concasse de tomates comme la Tomatina de Toque dAzur, on obtiendra une sauce trs raffine.Ct terre : Rehausse les volailles poches, les ufs pochs, brouills ou mollets, les ptes fraches ou un riz.


2626

SAUCE BEURRE BLANCPour tous les poissons pochs, grills, rtis au four ou meunire, les crustacs et coquillages, mais aussi les volailles poches.

SAUCE AU vIN BLANCNature ou crme, accompagne les andouillettes, les moules, les poissons, le riz, les quenelles et les viandes blanches. Base des sauces Bercy, Matelote, Marinire et Dieppoise.

Cabillaud sauce au vin blanc et lgumes printanniers

Boulgour noisette-cannelle et pole de Saint-Jacques la sauce beurre blanc

en

pte


Onctuosit Bonne tenue au bain-marie Got traditionnel bien quilibr Ne vire pas la remise en temprature

LEs +



dosage


120 g 0,75 L 0,25 kg 1 L

La bote = 760 g 4,7 L 1,6 kg 6,3 L



Onctuosit Got traditionnel de vin blanc et doignons Multiples utilisations Facilit de mise en oeuvre

LEs +

dosage

PRODUIT EAU CRME BEURRE LITRES DE SAUCE RECONSTITUE

100 g 0,9 L 0,1 L 40 g 1 L

La bote = 800 g 7,2 L 0,8 L 320 g 8 L

toquedazur.fr 27

Gratin dasperges et saumon fum sauce hollandaise

Filet de bar aux fruits de mer et sauce aux crustacs

SAUCE HoLLANDAISESauce mulsionne chaude.Accompagne les poissons pochs, les artichauts ou asperges tides, les viandes blanches. Base pour les sauces : Maltaise, Mousseline. Peut se travailler au lait comme leau.

sAUce AUx crUsTAcs

Pour poissons, crustacs, coquillages, gratins de fruits de mer ou de poisson, quenelles, et ptes. Peut galement accompagner viandes blanches ou volailles (par exemple : poulet aux crevisses, ris de veau au homard). Base idale pour raliser un beurre de crevettes, les sauces amricaine, homardine, bisque. consommer telle quelle ou enrichir avec du vin blanc, du fumet de poisson ou de crustacs.

en

pte






sauce fine et digeste Facile et rapide de mise en oeuvre Ne vire pas la remise en temprature Couleur et got traditionnels Russite assure

LEs +

dosage


150 g 0,75 L 150 g 1 L

La bote = 800 g 4 L 800 g 5 L

dosage

PRODUIT EAUOU FUMET CRMELITRES DE SAUCE

RECONSTITUE

80 110 g 0,8 L 0,2 L 1 L

La bote = 1 kg 7 10 L 2 2,5 L 9 12,5 L

Bouquet et saveur ingals : sauce colore (belle couleur corail) et goteuse

Multiples utilisations Dilution excellente Concentration des saveurs toujours apprcie

LEs +

28

sAUce AUx sAinT-JAcqUes

Cette sauce se marie parfaitement avec des poissons, crustacs, risotti et ptes fraiches.

SAUCE ARMoRICAINEIncontournable en accompagnement de poissons et crustacs. Idale galement pour donner du caractre des ptes ou un risotto de la mer. Un grand traditionnel avec des calamars.

Saint-Jacques poles sur galettes de crales Lotte rtie sauce armoricaineen pte



Extrait de saint Jacques Couleur naturelle de noix de st-Jacques

lgrement corailles Excellente liaison Got traditionnel bien quilibr Facilit et rapidit de mise en uvre Multiples utilisations

LEs +



dosage


110 g 0,75 L 0,25 L 1 L

La bote = 770 g 5,25 L 1,75 L 7 L

conseil du chef :Cette sauce constitue une dlicieuse base aromatique pour raliser un appareil quiche avec un got de St Jacques.

dosage

PRODUIT EAU CRME LIQUIDELITRES DE SAUCE

RECONSTITUE

140 g 0,8 L 0,2 L 1 L

La bote = 700 g 4 L 1 L 5 L

Mise en oeuvre simple et rapide Got traditionnel bien quilibr Belle couleur orange sans glutamate Riche en extraits naturels

LEs +

toquedazur.fr 29


RcaPitulatif des Bases de sauce en Pte

LES BASES DE SAUCE EN pTERFRENCE PRODUIT POIDs NET RENDEMENT

T37 01 073 Sauce au curry 825 g 5,5 L

T37 01 074 Sauce chasseur 900 g 9 L

T37 01 013 Sauce marchand de vin 800 g 4 L

T37 01 350 Sauce grand veneur 800 g 4 L

T37 01 581 Sauce barnaise 805 g 4,2 L

T37 01 572 Sauce au roquefort 720 g 3,6 L

T37 01 491 Sauce au poivre vert 800 g 10 L

T37 01 245 Sauce aux cpes 825 g 7,5 L

T37 01 488 Sauce aux champignons 800 g 6,4 L

T37 01 053 Sauce aux morilles 765 g 9 L

T31 01 063 Sauce aux girolles 825 g 7,5 L

T37 01 312 Sauce saveur truffe 810 g 6 L

T37 01 075 Sauce au raifort 780 g 6 L

T37 01 076 Sauce au saumon 800 g 8 L

T37 01 206 Sauce au safran 780 g 6 L

T37 01 038 Sauce beurre blanc 760 g 6,3 L

T37 01 496 Sauce au vin blanc 800 g 8 L

T37 01 490 Sauce hollandaise 800 g 5 L

T37 01 489 Sauce aux crustacs 1 kg 9 12,5 L

T37 01 238 Sauce aux St Jacques 770 g 7 L

T37 01 014 Sauce armoricaine 700 g 5 L

30

Les sauces en pte

ConCentr de viande DshyDrat

31Cte de boeuf sauce chalote

ConCentr de boeuf dshydrat

Toque dAzur a conu et dvelopp une vritable innovation culinaire, en concentrant toute la noblesse dune viande.Une rvolution pour les chefs !

Grce un outil de production la pointe de la technologie, Toque dAzur a dvelopp un nouveau procd permettant dobtenir un concentr de viande dshydrat.

Bas sur le schage dun concentr de viande sous vide basse temprature, ce process prserve de manire naturelle lessentiel du got et de la couleur dune viande de boeuf.

5 30 g par litre selon utilisation.


Prsentation : Pot hermtique et refermable de 200 g

100 % matire noble de boeuf Belle couleur ambre aprs

rhydratation Dissolution parfaite et instantane

chaud comme froid

Les +

Pav de boeuf grill et sauce brune

Boeuf bourguinon

concentr De vianDe

Cette matire premire de haute qualit est dlicate. Veiller bien stocker dans un endroit frais et sec et bien refermer le pot aprs chaque utilisation.

Ce concentr dshydrat, 100% pur boeuf, permet de :- crer un fond ou un jus maison - crer ou de renforcer une note viande

dans de nombreuses recettes

Dosage

Conseil du chef :Ce concentr de boeuf apportera galement toute la finesse de ses dlicieuses notes viandes vos vinaigrettes, velouts ou espumas.

CompATiBle AVeC Vos plATs

fAiT mAison

32

Les sauces en pte

BASES CULINAIRES dShydRAtES BouiLLons, jus, fonds, fumets et sauces

33Rti de porc et duxelles de champignons

Grande concentration : rendement lev Got traditionnel et subtil Produits polyvalents Une rfrence sur le march Excellente dilution

LEs +

BoUILLoN dE BoEUfIdal pour raliser des potages, des consomms ou des sauces. Apporte une saveur cuisine aux ptes, lgumes, au riz et risotto. Ce produit est particulirement adapt la cuisson de vos pots-au-feu et de vos blanquettes.



Dosage

PRODUIT EAU LITRES DE bOUILLOn RECOnSTITU

20 g 1 L 1L

La bote = 900 g 45 L 45 L

BoUILLoN dE LgUmESPour aromatiser des lgumes cuisson longue (cleri, navet, carotte, chou), ainsi que pour la ralisation de potages ou la cuisson des ptes ou du riz.

BoUILLoN dE voLAILLEPeut sutiliser en base de cuisson pour renforcer larme des lgumes ou du riz, pour allonger vos potages, pour souligner une note volaille dans vos recettes, pour corser ou personnaliser vos sauces. Excellent en consomm avec rajout de vermicelle, de tapioca, de ptes ou dune julienne de lgumes.


Prsentation : Bote hermtique et refermable de 1,1 kg



Dosage


20 g 1 L 1L

La bote = 1,1 kg 55 L 55 L

Dosage


20 g 1 L 1L


Pot au feu

Les BouiLLons dshydrats

Bouillon de lgumes

34

Bouillon Tha

Mdaillons de veau croustillants aux cpes pols

BoUILLoN thACe bouillon lger, frais et parfum mettra en valeur les recettes du chef.Ses notes agrables de citronnelle, gingembre, coriandre et pices sont idales pour relever les saveurs dun wok, pour pocher vos poissons, crevettes ou viandes blanches, pour parfumer une sauce ou leau de cuisson de vos crales.

JUS dE vEAU LIIndispensable pour tout cuisinier, ce jus de veau constituera la base de toutes vos sauces brunes telles que diable, financire, madre

Les jus dshydrats

Dosage


30 g 1 L 1 L

La bote =900 g 30 L 30 L





Rapidit et facilit de mise en oeuvre

Excellente base culinaire, trs polyvalente

Dilution homogne

LEs +

Un excellent support pour dcliner vos recettes dans la tendance Cuisine du Monde

sans allergnes sans glutamate

LEs +

Les BouiLLons dshydrats

Dosage

PRODUIT EAU LITRES DE JUS RECOnSTITU

50 g 1 L 1 L

La bote = 600 g 12 L 12 L

En mouillement : jusqu 24 L

Conseil du chef :Ce bouillon apportera une note originale et dlicieuse une fondue chinoise.

35toquedazur.fr

Nage de Saint Jacques et fruits de mer

Fumet de poisson

JUS dE CoqUILLAgESCe jus de coquillages peut-tre utilis comme une base de cuisson pour la ralisation dun risotto, de ptes, ou pour le pochage de poissons. Il peut galement servir de base de sauces ou de consomms. Idal pour renforcer les notes dun jus de coquillages maison ou un fumet de crustacs.

fUmEt dE poISSoNIdal pour raliser des courts-bouillons, pour laborer des bases de sauces (sauces normande, sablaise ou amricaine) ou des velouts. Rehausse la saveur de toute prparation base de poissons et de crustacs. Peut sutiliser directement en saupoudrage sur les poissons avant cuisson.

fumet de poisson dshydrat

Dosage

PRODUIT EAU LITRES DE JUS RECOnSTITU

35 g 1 L 1 L

La bote = 700 g 20 L 20 L





Excellent rendement : Riche en poissons dshydrats Proche du produit fait maison Multiples utilisations Grande stabilit, belle couleur

LEs +

Les jus dshydrats

simplicit : pas ou peu de coquillages prparer, dosage facile Rapidit de mise en oeuvre Rgularit : utilisation tout au long de lanne

LEs +

36

Dosage

PRODUIT EAU LITRES DE FUMET RECOnSTITU

Fumet de poisson

16,5 g 1 L 1 L

La bote = 900 g 54 L 54 L

Fumet de poisson mouillement

12,5 g 1 L 1 L

La bote = 900 g 72 L 72 L

Les sauces en pteLes sauces en pteLes fonds dshydrats

37toquedazur.fr

Roti de porc et duxelles de champignons

Grande concentration : bon rendement

Got traditionnel et subtil Une rfrence sur

le march Excellente dilution Mise en uvre facile Puissance aromatique Nombreuses possibilits

dutilisation

LEs +


Prsentation : Sac de 3 kg

foNd BRUN (demi glace froid)

Prparation instantane froid sans cuisson. Stable pendant le transport, possibilit de portionner, dosage facile. Dilution rapide et sans grumeaux froid ou chaud. Idal pour la prparation de sauces brunes et comme fond de cuisson pour viandes et lgumes braiss. Trs pratique pour corser des sauces ou un fond fait maison.

Dosage

PRODUIT EAU LITRES DE FOnD RECOnSTITU

83 g 1 L 1 L

Le sac = 3 kg 36 L 36 L

Cocotte de lgumes faon pot au feu Couscous de volaille

Dosage


30 40 g 1 L 1 L

La bote = 720 g 18 24 L 18 24 L

foNd dE LgUmESLe fond de lgumes convient pour les fonds de cuisson ou de braisage. Il peut tre utilis comme assaisonnement, en dbut ou en fin de cuisson, en saupoudrage. A utiliser pour la cuisson de lgumes, poissons, viandes, ptes, riz et couscous. En ajout dans les vinaigrettes pour les allger ou les corser. Pour parfumer soupes, bouillons, sauces et jus.



foNd dE voLAILLEbase incontournable pour velout de volaille et sauce crmeuse.Convient galement pour le braisage des lgumes et apporte des notes gourmandes aux fculents ou une fricasse de volaille. Ce fond peut tre galement utilis en saupoudrage sur une pole de lgumes.



Dosage


En base de sauce

20 g 1 L 1 L

La bote = 700 g 35 L 35 L

En base de cuisson

14 g 1 L 1 L

La bote = 700 g 50 L 50 L

38

Les fonds dshydrats

Rapidit de mise en oeuvre Rgularit tout au long de lanne

Excellente base culinaire trs polyvalente

LEs +LEs +

SAUCE BoLogNAISEPour apporter une touche finale cette prparation pour sauce bolognaise, ajoutez-y de la viande hache que vous aurez fait griller au pralable.

SAUCE BEURRE Et CItRoNCette sauce se marie parfaitement avec des poissons, de la viande blanche et principalement avec du veau, et bien sr avec des ptes fraches accompagnes de fruits de mer.





SAUCE AU goRgoNzoLAIdal comme base pour raliser de dlicieuses sauces maison au gorgonzola. Une ide savoureuse pour agrmenter vos gratins de lgumes et tous vos fculents daccompagnement.



Sauce bolognaise

Les sauces dshydrates

Belle couleur de tomates cuisines

Bon quilibre des armes

Velout dail et dherbes de Provence

LEs +

Bon got de beurre et de citron

Mise en uvre facile

Excellente liaison

Tenue en liaison chaude

LEs +

saveur puissante du gorgonzola

LEs +

Dosage

PRODUIT EAU CRMELITRES

DE SAUCE RECOnSTITUE

180 g 0,8 L 0,2 L 1 L

La bote = 750 g 3,3 L 0,8 L 4,1 L

Dosage

PRODUIT EAU CRMELITRES

DE SAUCE RECOnSTITUE

120 g 0,9 L 0,1 L 1 L

La bote = 780 g 5,8 L 0,7 L 6,5 L

Penne au gorgonzola

Filets de rougets avec sauce beurre & citron

Dosage

PRODUIT EAU vIAnDE hAChE

LITRES DE SAUCE

RECOnSTITUE

110 g 0,55 L 0,45 kg 1 L

La bote = 1 kg 5 L 4 kg 9 L

39toquedazur.fr


Prsentation :

Bote hermtique et refermable de 900 g

Texture nappante et onctueuse Got relev dune pointe subtile

danchois saveur typique et quilibre 17 % de fromage, dont 5 %

de fromage type italien

LEs +

Salade Caesar

SAUCE CAESAR

Un incontournable dans lesprit brasserie.

Cette sauce est originaire de Tijuana au Mexique et non pas dItalie !

Pour lhistoire, Caesar Cardini aurait invent sa fameuse sauce Caesar un jour de fte du 4 juillet 1924. Alors quil tait court dingrdients, il aurait improvis une recette avec ce qui restait en cuisine.

napper sur une salade romaine accompagne dun filet de poulet grill et de quelques crotons.

Conseil du chef :Peut servir dassaisonnement de nombreuses varits de salades composes et de crudits.

Sauce Caesar

Dosage

PRODUIT EAUhUILE

DE COLzA

LITRES DE SAUCE

RECOnSTITUE

300 g 700 ml 300 ml 1 L

La bote : 900 g 2,1 L 900 ml 3 L

Les sauces dshydrates

40

Les sauces en pte


Prsentation : Sac de 2,5 kg

SAUCE BChAmEL poUR LgUmES fRoId

Dosage

PRODUIT EAU LITRES DE SAUCE RECOnSTITUE

100 g 1 L 1 L

Le sac = 2,5 kg 25 L 25 L


Prsentation : Sac de 3 kg

SAUCE CoNCASSE dE tomAtES fRoId

Dosage


110 g 1 L 1 L

Le sac = 3 kg 27 L 27 L

Sauce bchamel pour lgumes

Les sauces en pteLes sauces instantanes froid dshydrates

Mise en uvre froid instantane sans cuisson Produits convenant tout type de restauration Peu de matires grasses Utilisation chaud ou froid sans conservateurs Applications multiples Conservation 3 jours au frais aprs la mise

en oeuvre

LEs +

SAUCE BARBECUE fRoIdLa texture lisse et brillante de cette sauce, sa saveur riche et quilibre ainsi que sa facilit de mise en uvre en font un ingrdient apprci des chefs.



Dosage


500 g 1 L 1 L

La bote = 900 g 1,8 L 1,8 L

41toquedazur.fr

Sauce Barbecue

Ptes la sauce concasse de tomates

Les

sau

ces

en

p

te

42

LES

SAU

CES

CU

ISIN

ES

42Pe

tits

artic

haut

s fa

rcis

et s

auce

la

pro

ven

ale

Les tomates sont transformes dans la campagne italienne sur le lieu mme de la cueillette


Prsentation : Bote mtal de 2,55 kg

Conseil du chef :Excellente base pour la garniture de tartes fines aux lgumes grills.

Sauce cuisine prte lemploi. Elabore uniquement partir

de tomates fraches italiennes rcoltes maturit (au mois daot) et transformes sur le lieu de cueillette.

Belle apparence de tomates concasses (pluches et ppines).

Saveur douce des tomates gorges de soleil.

Une slection manuelle est ralise pour ne conserver que le meilleur de la rcolte.

La TomaTina

Origine 100 % Italie.Cette spcialit cuisine aux tomates fraches est une excellente base pour la ralisation dauthentiques sauces litalienne et de garnitures : Accompagnement de ptes Sauce pour gratins de lgumes Idal pour accompagner un osso bucco ou une viande rtie.

Tagliatelles la tomatina

LES +

43toquedazur.fr

SauCe La provenaLe

servir chaude ou froide. Apporte une touche finale la cuisson dune viande ou dun poisson. Cette sauce accompagnera des ptes simples (farfalle, penne) ou farcies (ravioli), des grillades mixtes de poissons (espadon, thon, gambas, calamars), ou des ctes dagneau grilles.


Prsentation : Sachet souple de 1 kg

Petits artichauts farcis et sauce la provenale

Les sauces en pteLes risotti

Belle couleur naturelle Texture agrable Got bien marqu Gain de temps

LES +

Filet de boeuf sauce barnaise

SauCe barnaiSe

Cette sauce barnaise avec ses marquants destragon sutilisera avec une assiette de gambas, une assiette de lgumes, un rti de porc aux brocolis, un rti de buf, ou comme base pour raliser une sauce choron. Sauce utiliser chaud et froid. Parfait pour glacer une assiette la salamandre.


Prsentation : Flacon souple de 875 g

4444

45

Les pices

AromAtique et ingrdients

45Nage dagrumes au poivre vert du Sichuan


Prsentation : Bote mtal de 70 g

Poudre de CombAwA Le Combawa est un agrume larme intense voquant la citronnelle, le citron et le zeste de mandarine. Cet ingrdient incontournable de la cuisine runionnaise, tha et indienne apporte sa fracheur et ses notes parfumes aux carry de volaille, samoussas, poissons et crustacs.

Poivre long entier La forme de ce poivre voque de petites pommes de pin. Ses notes douces et lgrement sucres se conjuguent particulirement bien avec les volailles, le canard, mais aussi avec les fruits ou les fromages frais.


Prsentation : Pot de 60 g

fve tonkA en Poudre La saveur vanille de cette fve est idale pour parfumer les desserts comme les crmes anglaises, crmes brles, madeleines et biscuits. Cette fve relve subtilement les saveurs dun dessert au chocolat.



Poivre de CAssis en PoudreCes bourgeons de cassis rduits en poudre parfument dlicatement viandes et poissons, mais apportent galement une touche florale et pice aux compotes, ganaches et fruits frais. Le poivre de cassis dveloppera sa pleine saveur en infusion (eau, lait ou crme) pour parfumer des desserts.





Les pices

Piment doux fum de lA verARput en Espagne pour sa belle couleur rouge et son parfum fum, ce piment doux constitue la base de la cuisine espagnole et parfume les pallas et autres chorizos. Idal pour typer sauces et accompagnements.

46

Les pices

Assortiment dpices

noix de ColA en PoudreLargement consomme en Afrique, Indonsie ou Brsil, la noix de cola parfume agrablement les biscuits. La lgre amertume de ce fruit se conjugue trs bien avec les armes sucrs.

sumAC en PoudreLes baies de sumac, de teinte rouge fonc, apportent un got acide et astringent, tout en dlicatesse. Utilis comme condiment dans de nombreuses spcialits du Moyen-Orient (brochettes dagneau, fruits de mer, viandes blanches, riz.. ), le sumac peut remplacer le citron ou la citronnelle dans diverses prparations sales (beignets de crabe ou gambas au sumac).

grAine des AborignesCette graine dAcacia broye libre des armes boiss, doux, sucrs, rappelant la noisette, le caf, le caramel et la vanille en bouche. Outre une signature originale pour les desserts, elle est idale pour relever les viandes ou les sauces sucres-sales. Une dlicieuse exploration des saveurs australiennes !







Les pices

guArAnA ConCAssCette plante amazonienne est un vritable concentr dnergie ! Trs riches en cafine, les graines torrfies et concasses du guarana sont recherches pour leurs proprits stimulantes. Etonnant en saupoudrage dune crme dessert ou dans un cocktail.



Les pots dpices Toque dAzur

toquedazur.fr 47

Poivre noir de belem BrsilLe poivre de Belem est issu de plantations amazoniennes situes dans le Nord Est du Brsil. Ce poivre apporte des saveurs riches et profondes qui donneront du caractre aussi bien vos viandes rouges qu vos desserts chocolats.

Les poivres

chaque poivre sa saveur !Le poivre est une pice qui englobe une grande varit de saveurs. Couleur, degr de maturit ou origine, autant de paramtres qui confrent chaque poivre sa signature gustative.

troitement impliqu dans la culture et la rcolte de nombreuses pices et herbes aromatiques, Toque dAzur a slectionn 6 poivres dorigines qui apportent chacun une personnalit et la fameuse petite touche qui fait la diffrence dans les crations du chef.

Poivre noir de telliCherryIndeLe poivre de Tellicherry provient de la cte de Malabar dans le Sud Ouest de lInde, berceau historique du poivre. Trs aromatique, ce poivre sduit par ses notes fruites et sa douceur qui relveront vos viandes, poissons et sauces.

Code produit : T35 01 850 Poids net : 500 g

PIQUANT FLEURI MUSQU

2/5 2/5 4/5

2/5 3/5 2/5






3/5 3/5 4,5/5

3/5 3,5/5 1,5/5

4/5 4/5 2,5/5

1/5 3,5/5 0,5/5

Poivre noir de mAdAgAsCArLe plus intense et le plus fleuri de nos poivres dexception. Issu de la grande Ile , rpute pour ses pices, le poivre de Madagascar est le compagnon idal de vos ctes de buf et autres grillades, quil saura sublimer.



2/5 2/5 4/5

2/5 3/5 2/5






3/5 3/5 4,5/5

3/5 3,5/5 1,5/5

4/5 4/5 2,5/5

1/5 3,5/5 0,5/5


2/5 2/5 4/5

2/5 3/5 2/5






3/5 3/5 4,5/5

3/5 3,5/5 1,5/5

4/5 4/5 2,5/5

1/5 3,5/5 0,5/5


Prsentation : Les poivres sont conditionns en bote plastique hermtique et refermable.

dexception en grainsDes Poivres

Un atout saveur utiliser au quotidien en cuisine !

Poivre vert, noir ou blAnC :mme origine !

le poivre vert est obtenu par la rcolte de baies immatures blanchies puis sches.

le poivre noir est obtenu partir de baies presque parvenues maturit puis sches

le poivre blanc est constitu de baies mres dbarrasses de leur pricarpe (peau), pour nen conserver que le cur.

Une seule et mme espce, le piper nigrum , produit, selon le stade de sa rcolte et son type de prparation, le poivre vert, blanc ou noir.

Slection chez le producteur parBenot Winstel Directeur supply chain

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Conseil du chef :Afin de conserver toutes ses saveurs, ajouter le poivre en fin de cuisson.

Les pices

Baies de poivre vert

toquedazur.fr


2/5 2/5 4/5

2/5 3/5 2/5






3/5 3/5 4,5/5

3/5 3,5/5 1,5/5

4/5 4/5 2,5/5

1/5 3,5/5 0,5/5


2/5 2/5 4/5

2/5 3/5 2/5






3/5 3/5 4,5/5

3/5 3,5/5 1,5/5

4/5 4/5 2,5/5

1/5 3,5/5 0,5/5


2/5 2/5 4/5

2/5 3/5 2/5






3/5 3/5 4,5/5

3/5 3,5/5 1,5/5

4/5 4/5 2,5/5

1/5 3,5/5 0,5/5

Poivre blAnC muntokIndonsieCe poivre est cultiv sur lIle de Bangka quelques encablures de Sumatra. Plus doux que le poivre noir, le poivre blanc de Muntok prsente des saveurs musques trs caractristiques. Idal pour assaisonner vos potages, bouillons et sauces blanches.

Poivre blAnC sArAwAkMalaisieCultiv et transform sur lle de Borno, ce poivre blanc fin et dlicat est trs rput. Sa raret et son got unique en font une pice de choix. Ses senteurs musques affirmes vous permettront de rehausser vos viandes blanches, volailles et poissons.

Poivre vert du kerAlAIndeTrs lger et fleuri, le poivre vert du Kerala est cultiv dans les montagnes du Kerala au Sud Ouest de lInde. Il apportera une note de fracheur vos poissons et sauces. Sa douceur permet toutes les audaces.




Tri manuel du poivre blanc

Une plantation de poivre

49

Les poivres

Poivre noir fum ConCAss

Ce poivre noir fum au bois de pommier apportera naturellement une note fume vos recettes.Une signature culinaire originale qui permettra au chef de dcliner de nouvelles ides de saveurs sur ses viandes, poissons et accompagnements.


Prsentation : Sachet de 500 g

Conseil du chef :Donnez du piquant vos desserts ! Le poivre du Sichuan relve dlicieusement vos desserts chocolats et vos salades de fruits frais.

Poivre noir fum concass Nage dagrumes au poivre vert du Sichuan

Un assaisonnement valoriser sur votre carte

Relve aussi bien vos prparations sales que sucres

Les + Got naturellement fum sans ajout

darme de fume Les clats de poivre concass

permettent dapporter un visuel apptissant vos recettes

Les +

Poivre vert du siChuAn en grAins

Originaire du centre de la Chine, ce poivre apporte des parfums de th et dagrumes, aux notes trs fraches.Lgrement citronne et boise, sa saveur est particulirement harmonieuse avec les viandes blanches et les poissons. utiliser en cuisine ou sur table en moulin.


Prsentation : Bote de 30 g

Les poivres

50

Conseil du chef :Une pince de poivre fum concass sur un fromage ou sur une simple pure de pommes de terre sublimera vos menus !

PtAles de sel fum utiliser en dcor ou moudre sur vos plats, ce sel fumapporte une saveur fume vos prparations.Cet assaisonnement se marie aussi bien aux recettes traditionnelles (omelettes, salades de lentilles ou mincs de volaille) qu vos crations plus raffines (poisson poch, sauces daccompagnement ou mousses sales).

Grands ptales pour une prsentation valorisante de vos plats

Apporte naturellement une saveur fume vos recettes

Sans arme ajout

Les +


Prsentation : Sachet de 1 kg

Fum traditionnellement au bois de htre

Conseil du chef :Pour donner un bon got de fum vos papillottes de poisson, assaisonnez avec ces ptales de sel fum avant cuisson.

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Mdaillons de lotte en crote de sel fum

Ptales de sel fum

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Un choix de saveurs culinaires et originales

Apporte got et visuel Se prte de nombreuses utilisations

Les +les Pointes de sAveur Ces sels pics relvent le caractre aromatique et la prsentation de vos prparations. Idal en assaisonnement et en dcor sur de nombreuses recettes de viande, volaille, poisson ou lgumes.

Prsentation : Les pointes de saveur sont conditionnes en bote plastique hermtique et refermable de 800 g.

Pointe de sAveur du JArdin

chalotes et estragon composent la base aromatique de ce mlange aux notes gourmandes et cuisines. chalote 18% ; herbes 5%


Pointe de sAveur soledAd

Le piment doux fum La Vera relve subtilement ce mlange mditerranen, associ des poivrons, oignons et de la tomate. Poivron 10%, tomate rissole 6%, piment fum 3%.


Pointe de sAveur lemon sPiCyUne fracheur trs aromatique grce aux zestes de citron et aux baies roses. Citron zeste 8%, baies roses 7%.


Pointe de sAveur mAssAleCap sur les les avec ce mlange aux notes de coriandre, de cumin et de gingembre. Poivron 9,9%, pices 13%


Pointe de saveur du jardin sur un pav de saumon

Conseil du chef :Saupoudrer quelques minutes avant de servir afin que les saveurs du mlange se diffusent bien. Il nest pas ncessaire de saler auparavant.

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mlAnges orientAl ProvenAl, tex mexAssaisonnement et dcor pour semoule, riz, ptes ou encore pour relever vos viandes, poissons ou lgumes. parsemer directement sur vos salades pour leur donner du caractre.

mLAnGe oRientALCode produit : T36 20 431


mLAnGe pRovenALCode produit : T36 20 432


mlAnge CArAbesMlange base de lgumes dshydrats (granuls de paprika, morceaux dail), poivrons, persil.Utilisation : saupoudrer sur des viandes avant cuisson mlanger et dguster avec des viandes crues (Tartare) utiliser galement en marinade

mlAnge gourmet indienMlange base dananas, de raisins secs, oignon rissol, pommes et curry, utiliser avec des fculents (riz, ptes) froid ou chaud. Il peut galement tre utilis pour la ralisation de sauts avec viande, poisson ou lgumes. incorporer galement dans des farces base de poissons ou de viandes. Ce mlange permet galement de personnaliser vos pains maison et cakes sals.


Prsentation : Sachet de 200 g

Conseil du chef : Vous pourrez remplir des moulins

poivre avec ces pices et les associer un plat. Le moulin pourra ensuite tre servi au client, avec son assiette, pour une touche finale en salle.

Utiliser vos mlanges dpices en infusion, puis filtrs pour pocher ensuite poissons, lgumes, etc

produits naturels prts lemploi produits pouvant tre retravaills multiples usages

Les +



mLAnGe tex mexCode produit : T36 20 433


Escalope de dinde sur lit dasperges et mlange carabes

Mlanges oriental, Tex Mex, provenal

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Les mLanges dpices et de Lgumes

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Prsentation : Bote mtal refermable de 50 g

Dosage indicatif :1 3% selon les applications.

fArine de bAobAbIssue du fruit du baobab sch et rduit en poudre, cette farine la saveur frache et acidule apporte une texture compacte et souple aux prparations.En ptisserie, elle sera mlange de la farine de bl (20 50 % de farine de baobab).Elle peut galement tre intgre des desserts, mousses, ou dans des sauces auxquelles elle apportera une pointe dacidit.

th mAtChA en PoudreEmblmatique au Japon pour la crmonie du th, le th Matcha doit sa particularit sa couleur vert vif, qui colore intensment les prparations dans lesquelles il est utilis.Finement rduit en poudre, ce th vert est idal pour apporter une touche indite une ptisserie, ainsi qu en cuisine pour colorer les plats et leur apporter une note subtile et raffine.

Douceur au th Matcha Farine de baobab

Conseil du chef :Apporte onctuosit et une note acidule vos milk shakes !

permet de colorer vos prparations de manire 100% naturelle

Une petite quantit suffit crer une coloration intense

parfume subtilement vos recettes Utilisation de cet ingrdient aussi bien dans

vos recettes sucres que sales

Les + permet de raliser des recettes sans gluten

(dans ce cas, la couper avec de la fcule de pommes de terre ou de lamidon de mas)

Saveur subtile et frache excellent liant

Les +

Conseil du chef :Utilisez cette poudre de th en dcoration de vos assiettes : succs assur !


Prsentation : Bote hermtique

et refermable de 600 g

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Double concentr

Triple concentrJus de tomate

Sauce tomate


Prsentation : Bote plastique hermtique et refermable de 750 g

1 kg de poudre de tomate + 1,7 L deau = concentr de tomates (pure).

1 kg de poudre de tomate + 2,5 L deau = demi-concentr de tomates (coulis).

1 kg de poudre de tomate + 19 L deau = jus de tomates.

Dosage

tomAte dshydrAte en PoudrePour toutes les prparations de sauces tomates (chaudes ou froides) ou de jus avec la garantie de la texture souhaite.Avec ou sans rhydratation pralable. Ajoutez selon votre recette en moyenne 4 fois son poids en eau. Idal pour des quiches, fonds, sauces, vinaigrettes, couscousSutilise aussi en saupoudrage pour finaliser et relever vos plats, tel que des salades, potages, pures

Gambas la sauce tomate

Selon son degr de rhydratation, la poudre de tomate constitue une base idale pour raliser de la pure de tomates, du coulis ou encore du jus de tomate.Le chef accommodera selon son got.

Simple concentrDcoration

produit naturel Faible acidit : tomates cueillies pleine maturit Dilution instantane Facilit et polyvalence dutilisation Conservation sans risque et de longue dure

Les +

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girolles sChesmorilles extrA sChes

Quasi de veau et sa sauce aux morilles

Les champignons dshydrats

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excellente restitution du got (puissant et typique)

produit naturel de premier choix peu de brisures Stockage facile Conditionnement portionnable DDm optimise.

Les +

Conseil du chef :Pour retrouver les caractristiques dun champignon frais, rhydrater leau tide. Une fois filtr, le jus de rhydratation permet de parfumer une sauce ou une farce.

Nombreuses utilisations possibles, pour agrmenter une sauce ou en accompagnement.


Prsentation : Tubo de 500 g


Prsentation : Tubo de 500 g

500 g de champignons dshydrats permettent dobtenir environ 1,8 kg de champignons rhydrats.

Terrine aux girolles et fleur de courgette farcie

shii tAk (Lentin Du Chne)Idal pour accompagner vos plats asiatiques, ce champignon permet galement une dclinaison originale pour vos risotti ou vos farces de viande. Coup en mirepoix, il donne du caractre une pole de lgumes.


Prsentation : Tubo de 500 g.

excellente restitution du got. produit conomique. Bonne conservation

et stockage facile. peu de brisures DDm optimise

Les +

eClAts de bolets et CPes dshydrAtsPour parfumer une sauce forestire, des ufs brouills ou raliser une omelette ou une terrine de foie gras frais. Les bolets et cpes dshydrats Toque dAzur trouvent leur meilleure restitution leau bouillante ou au th, qui permettent de conserver tout laromatique des champignons forestiers.


Prsentation : Pot plastique de 450 g.

pratique Arme puissant

aprs rhydratation Disponible toute lanne 80% de bolets et 20% de cpes

Les +

Pole de crevettes et shii tak

Duxelles de champignons

Cannellonis farce volaille, clats de bolets et cpes

duxelles de ChAmPignonsMlange rhydrater de champignons, doignons et dchalotes finement hachs. La duxelles sutilise telle quelle pour accompagner des prparations de viandes, poissons ou lgumes, comme base de sauce en y ajoutant un peu de crme ou du vin blanc, mais galement comme farce.



Conseil du chef : Farce de lgumes, de volailles,

de poissons. Garniture domelettes. Idal pour parfumer des sauces.

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Les champignons dshydrats

Persil

Ail

Ail dshydrAtPour llaboration de salades, de beurre descargot, de coquillages, de prparations base de lgumes et viandes, charcuterie, aoli

oignons rissols dshydrAtsRecette ralise partir doignons frais de premire qualit, coups en lanires, dshydrats puis frits dans lhuile vgtale. Toute la saveur de loignon rissol et un pouvoir aromatique renforc. Dans les potages, les lgumes, toutes les prparations ncessitant la prsence de morceaux doignons : plats cuisins (daubes, viandes braises), poissons, courts-bouillons, marinades, tartes loignon,


Prsentation : Bote hermtique et refermable de 1,2 kg

Rendement : 1,2 kg dail dshydrat permet dobtenir 3,3 kg dail rhydrat.



Rendement : 800 g doignons dshydrats permettent dobtenir jusqu 2,6 kg doignon rhydrat

eChAlote dshydrAtePour la prparation de vos salades, plats cuisins, court-bouillons.

Persil dshydrAtPour la prparation des salades, beurre descargots, coquillages, prparations base de lgumes et viandes. saupoudrer directement sur vos prparations.



Rendement : 800 g dchalote dshydrate permettent dobtenir 4,5 kg dchalote rhydrate.



Rendement : 200 g de persil dshydrat permettent dobtenir 1 kg de persil rhydrat.

Les aromatiques

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Ail noir

La couleur charbon brillant et la surprenante douceur de cet ingrdient indit ravira les chefs qui pourront donner libre cours leur crativit.Issu de gousses dail frais ferment durant 3 4 semaines, lail noir est pour les chefs occidentaux un concentr de saveurs dpourvu de lagressivit de lail frais. Les notes dominantes sont lgrement acidules et sucres comme un vinaigre balsamique, un brin rglisses, le tout sur un fond umami cher aux orientaux.

Finesse des saveurs et souplesse en bouche

nombreuses utilisations, en ingrdient dune recette ou tout simplement en condiment ou en dcor

Belle couleur noir brillant vendu en ttes entires permettant au

chef de retravailler la matire selon sa crativit

Les +

Ail noir

Agneau lail noir

Conseil du chef :Jouez sur les contrastes de couleur pour typer vos assiettes : servies avec un poisson blanc, des crustacs, un filet de volaille ou encore en condiment accompagnant un fromage frais, quelques lamelles dail noir ne passeront pas inaperues !

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Prsentation : Sachet de 5 ttes

Poids net : 160 g

Veau la saltimboccaet pesto de sauge

Pesto de poivron et ricotta

Pesto de sAuge

La sauge est indissociable de la cuisine italienne. Son got lgrement amer et piquant saccorde avec les viandes blanches comme le veau, la volaille ou le poisson et relve les sauces. La sauge rveille galement sauces froides et vinaigrettes.


Prsentation : Bocal verre de 360 g

Conseil du chef :Un accompagnement parfait galement pour des ptes ou gnocchis.

45 % de sauge Saveur type et originale

Les +



Pesto de Poivronet riCottA

Parfait pour rehausser une sauce crme, une ratatouille ou tout simplement pour accompagner un plat de ptes litalienne !

Conseil du chef :Une dlicieuse base pour bruschettas et pizzas.

Riche en poivrons (60 %) et en ricotta (20 %) Saveur douce et cuisine

Les +

Les pesti

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Prsentation : Pot plastique de 800 g

Les pices

Brochette de gambas et Saint Jacques au pesto de ssame

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Pesto vertMlange de basilic, noix de cajou, ail, pignons de pin Un vritable pesto qui sassociera avec tous les produits de la mer, les ptes, et qui permettra galement la ralisation de sauces froides ou chaudes.

Pesto rouge associer avec des raviolis, ptes, lasagnes, du riz, du poisson et de la volaille. Pour la ralisation dun tartare de tomates (brunoise de tomates) bien homogne et savoureux, utiliser ce pesto rouge accompagn de la tomate dshydrate Toque dAzur. Ce pesto gayera galement vos salades et vos apritifs.Contient 25% de tomates sches.

Pesto de ssAme Une dclinaison originale et savoureuse dun pesto traditionnel pour personnaliser vos ptes, risotti et gnocchis. mlanger dans des fromages frais pour obtenir une dlicieuse pte tartiner ou dipper. Idal pour relever canaps traiteur, verrines et sandwiches.

Code produit : T33 01 250 Prsentation : Bocal verre de 370 g Principaux ingrdients : 33 % de ssame, amandes et huile dolive vierge extra

Filet de daurade sur poivrons grills et pesto vert

Lasagnes aux pinards et pesto rouge

Les pesti

Conseil du chef :Une petite cuillre de ce pesto dpose sur une grillade en fin de cuisson apportera une note aromatique originale votre viande ou poisson.

Conseil du chef :Vous pourrez dtendre cette pte savoureuse et homogne lhuile dolive ou la crme.

Conseil du chef :Vous pouvez accentuer sa couleur en y ajoutant un peu de tomate concasse ou de la tomate dshydrate Toque dAzur.





Code produit : 33 04 376


62,2 % de yuzu Agrumes cueillis maturit Fracheur agrable et lgre acidit Une saveur dlicate qui se conjugue

avec de nombreux mets

Les +

Condiment Au yuzu

Le yuzu est un agrume japonais, dont les saveurs rappellent celles du citron et de la mandarine. Idal pour apporter de la fracheur de nombreuses prparations sucres ou sales :

Dlicieux pour accompagner vos viandes grilles et poissons.

Une pointe de condiment au yuzu dans le jus de cuisson dune viande mijote rveillera les saveurs de votre recette ou soulignera le caractre de vos sauces.

Idal pour parfumer vos crmes ptissires, prparations pour crmes brles et panna cotta. Un mariage savoureux avec de la fraise ou de la framboise.

Conseil du chef : intgrer dans une ganache pour typer vos truffes et bonbons chocolats.

Condiment Aux tomAtes sChesPrpar base de tomates mres dItalie, sches au soleil, puis rduites en pure et assaisonnes.

Assortiment de brochettes et condiment au yuzu

excellente base cuisiner ou prte servir

Riche en tomates (60 %) multiples utilisations Belle couleur rouge

Les +



Conseil du chef :Relve vos poles de lgumes et parfume vos salades. Excellent en base de sauce crme.

Toasts

Salade de champignons

Salade de poulet

Mayonnaise

Vinaigrette

Ptes

Les condiments

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Les pices

Condiment Aux ArtiChAuts Base pour verrines, lapritif avec du pain grill,

en salade ou en accompagnement de jambon cru. Idal galement avec un foie gras ou une pole de lgumes consommer en base de bruschettas ou de pizzas.

Condiment lA truffe bLanChe Dt (15%)

Excellente base pour des verrines festives ou en garniture de sauce.

Assaisonnement subtil pour ptes, riz, risotto de lgumes Pourra tre associe des recettes base dufs

(quiche, ufs brouills). Accompagnement pour poissons, crustacs, volaille, gibier

Riche en artichauts (69%)

Les + Riche en truffes blanches dt

italiennes (15%)

Les +


Prsentation : Bote mtal de 800 g



Conseil du chef :Idal pour raliser des ravioles de foie gras aux truffes. Rehausse encore la saveur dexception dun plat agrment de lamelles de truffes fraches.

Velout de poireaux la truffeCondiment aux artichauts

Conseil du chef :Produit utiliser pour raliser une sauce pour des ptes avec crme et bouillon de volaille ou de lgumes. galement intressant pour la ralisation de quiches ou de flans originaux.

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Les condiments

Toast de tapenade

tAPenAdeHors-duvre typique du Midi de la France, cette pure dolives noire, danchois et de cpres se tartine sur du pain frais ou grill. Idale galement pour badigeonner une viande, un poisson, aromatiser une vinaigrette ou une sauce.

Pure de piment despelette

Pure de Piment desPeletteCe condiment pic peut accompagner de nombreux mets chaud ou froid. Donne du caractre une pure de pomme de terre, riz ou ptes. Idal pour relever des farces de viandes, de poissons ou de lgumes.

Riche en piment despelette (77 %)

Les +Code produit : T33 05 368


Condiment PiC Aux Poivrons, olives et ArtiChAutsDonne du piquant vos recettes ethniques, style curry ou couscous. Pour corser une sauce ou accompagner des ptes. servir avec des viandes et poissons cuits au barbecue. inclure dans vos prparations fromagres pour sandwiches et dans les plats vgtariens.

Condiment pic aux poivrons, olives et artichauts



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multiples utilisations : de la simple tartine la prparation labore.

Saveur puissante et naturelle Longue conservation. Riche en olives noires (74 %)

Les +



Les condiments

Les pices

WasabiPoulet tandoori



Pte de tAndoori Pte dpices rigoureusement slectionnes, pour un produit

particulirement qualitatif. utiliser comme condiment ou base aromatique pour relever

vos sauces. Idal en marinade pour typer vos recettes indiennes.

Condiment bAse de wAsAbi Donne du piquant et du caractre vos sauces et vos plats Accompagne merveille les poissons et poissons fums

(saumon, haddock, lotte, fltan). Une ide crative pour typer vos recettes de volaille. Un incontournable pour vos prparations asiatiques

(sushis, sashimis). Relve une sauce vinaigrette ou mayonnaise.



produit se prtant de nombreuses utilisations prt lemploi notes aromatiques douces et quilibres Belle couleur apptissante pour relever

le visuel de vos plats

Les + produit prt lutilisation. Le raifort dAlsace vient adoucir le piquant

prononc du wasabi, donnant plus daromatique et de rondeur au produit, sans lui enlever son got caractristique.

Belle couleur vert franc.

Les +

Conseil du chef : mlanger du fromage frais pour des dips originaux lapritif, ou en base tartinable pour relever les saveurs de vos sandwiches.

Conseil du chef :Une ide originale : une chantilly au wasabi relvera subtilement poissons et crustacs.

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Les condiments

Confit de vin Au ChAmPAgne ros Jean-Jacques Lamoureux

Ce confit apporte une note festive et raffine vos recettes sales et sucres : en dcor dassiette avec vos terrines de foie gras maison, ou pour relever les saveurs dun press de canard.Idal galement pour apporter une touche dlicate et originale vos salades de fraise ou de fruits exotiques.

Terrine de foie gras au confit de vin au champagne ros

Confit de vin au champagne ros

La Maison Lamoureux, plusieurs fois mdaille dor au Concours Gnral Agricole, cultive et exploite un terroir en Champagne depuis 3 gnrations. Au fil des dcennies, les meilleurs plants ont t slectionns, laissant la nature le soin doffrir ses plus beaux grains sur le vignoble des Riceys dune superficie de 12 hectares.



Riche en Champagne

ros (50 %)

Conseil du chef :Ce confit peut constituer une excellente base de gastrique pour des sauces sucres-sales.

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Les confits

Les pices

Magret de canard au confit de ptales de rose

Confit de PtAles de JAsmin Prpar partir de petites fleurs de jasmin soigneusement slectionnes, ce confit fera le bonheur des gourmands ds le petit-djeuner. Il agrmentera parfaitement vos desserts (yaourts, tartes..) en leur donnant une touche florale discrte et originale. Il peut galement tre utilis dans la cuisine sucr-sal : pour dglacer un magret de canard ou un saut de porc aux figues.

Confit de PtAles de bleuetCette dlicieuse recette base de ptales de bleuet vous offre des sensations printanires en toutes saisons. Ce confit parfume et aromatise dlicatement vos prparations tout en apportant une touche doriginalit. Il surprendra vos convives dans vos plats mais galement dans vos cocktails.

Confit de PtAles de violettePrpar partir de petites fleurs de violette, ce dlicieux confit printanier apportera une touche fleurie discrte et originale vos petits-djeuners et desserts (yaourts, tartes..). Il permet de crer de dlicieux kirs et cocktails aromatiss.







Les confits de fLeurs

Confit de PtAles de rosePrpar partir de ptales de rose dlicatement slectionns, ce dlicieux confit printanier apportera une touche fleurie discrte et originale vos petits-djeuners et desserts (yaourts, fromages blanc, faisselle, tartes). Il peut entrer dans la composition de recettes plus originales, notamment dans le registre sucr-sal.



Suggestions gourmandes :

- Aiguillettes de canard poles, confit de ptales de rose

- Foie gras de canard confit dans sa graisse la fleur de violette

- Suprme de pintade, confit de fleurs de jasmin et gnocchis de vitelotte

- Confit de canard au confit de ptales de bleuet- Cur de fraisier au parfum de rose- Millefeuille chocolat de mousse la violette - Dlice aux 2 chocolats, parfum de violette et jasmin

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Chutney mangue-gingembre

Confit de ChouCrouteUne recette revisite de la traditionnelle choucroute alsacienne !Une saveur sucre-sale qui permet au cuisinier de crer de multiples associations indites.Idal en accompagnement de foie gras et poissons fums (saumon, fltan.), mais galement de viandes se mariant bien avec une saveur sucre, comme le magret de canard par exemple.

Confit doignonsIdal pour accompagner foies gras, viandes grilles ou omelettes.Relve dlicatement la saveur dune assiette de crudits. Apporte une note originale vos verrines et canaps.



Chutney de figues Au monbAzillACAccompagne merveille chvre frais, foie gras, terrines de viande, gibier, viandes blanches. Ce chutney personnalise tapas et canaps. 8% de Monbazillac.



Conseil du chef :Se conjugue particulirement bien avec les saveurs de certains fromages comme les bleus ou les bries.

Chutney De mangue- gingembreCe chutney Mangue-Gingembre sera idal avec tous les currys (volaille, porc, agneau). On peut lutiliser galement avec des terrines, des pts, des charcuteries... mais aussi en accompagnement de gibiers, volailles, viandes froides, rti de porc. Il fait merveille avec le foie gras.



Les confits et chutneys



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Confit de choucroute

Saveurs puissantes et naturelles Sutilisent comme des herbes fraches Des saveurs ensoleilles toute lanne multiples utilisations excellente dilution Riches en matire premire noble

(50 70 % dherbes aromatiques).

Les +

bAsiliC en huileIndispensable pour toutes les recettes provenales et italiennes : pizza, lgumes, poisson et viande.

Ail en huileParfait pour prparer une sauce de salade, de laoli, ou une persillade de lgumes.Pour enrober un gigot ou parfumer les sauces et jus de viandes. En badigeon dun plat gratin, une herbe en huile parfume vos recettes (gratin dauphinois par exemple).

PrPArAtions CondimentAires


Prsentation : Pot plastique opercul de 350 g






Aneth en huileIdal pour les carpaccios et marinades de poisson ou saumon cru.

bouquet ProvenAl en huileDlicieux dans les salades, sur les pizzas et tartes sales, dans la prparation de lgumes (ratatouille), de ptes ou pour assaisonner un plat.

PAnACh dCouverte dherbes en huileBasilic, bouquet provenal, aneth et ail.



astuce gourmande :Monter une chantilly, saler, poivrer, parfumer dune herbe en huile. Vous obtenez un accompagnement dlicieux et original pour vos viandes ou poissons.



estrAgon en huilePour raliser un beurre destragon, parfumer une huile, une moutarde, une sauce ou une bchamel.

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67% de basilic.

65% destragon.

70% daneth.

50% dherbes aromatiques.

82% de pulpe dail.

Les herbes en huiLe

Risotto aux champignons forestiers Risotto aux asperges



mise en place simple

Documents

Catalogue Toque d'Azur