CHÀO MỪNG CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ ĐẾN VỚI BUỔI THUYẾT

TRÌNH NHÓM 4

NHÓM 4:1) LÊ THỊ BÉ THƯ2) LÊ VĂN HOÀNG3) TRỊNH THỊ CẨM THÚY4) MANG QUỐC HUY5) NGUYỄN THỊ THÚY TRINH

I. GIỚI THIỆU

-Công nghiệp sản xuất dầu thực vật rất quan trọng, sản lượng về dầu thực vật nói riêng và chất béo nói chung trên thế giới không ngừng tăng lên. .

-Chất béo là thành phần rất quan trọng trong cơ thể người, về mặt y học, nếu cơ thể thiếu chất béo thì nó sẽ sử dụng chất béo có trong các mô dự trữ làm cho cơ thể sút cân, gầy yếu.

-Dầu thực vật là một loại thức ăn cung cấp năng lượng lớn gấp hai lần so với gluxit, nó có thể sử dụng ở dạng nguyên chất hay chế biến. Ngoài ra, dầu thực vật còn được ứng dụng trong các ngành công nghiệp như công nghiệp xà phòng, sơn, vecni, sản xuất glyxêrin... Ngoài ra, khô, bả dầu thải ra trong công nghiệp sản xuất dầu thực vật có thể sử dụng để làm nước chấm, thức ăn gia súc, phân bón.

II. ĐẶC TÍNH VÀ PHÂN LOẠI NGUYÊN LIỆU

1) ĐẶC TÍNH:

Trong công nghiệp, nguyên liệu dầu thực vật là những loại thực vật mà ở một phần nào đó của nó có tích tụ một lượng dầu lớn đủ để khai thác được ở qui mô công nghiệp với hiệu quả kinh tế cao (lạc, dừa, đậu nành...). Theo phạm vi sử dụng và thời vụ thu hoạch, người ta phân loại nguyên liệu dầu thực vật thành: nguyên liệu theo thời vụ thu hoạch, theo giá trị sử dụng, theo thành phần acid béo chứa trong dầu.

2) Phân loại nguyên liệu

-Dựa vào chỉ số iod của dầu, người ta phân loại ra thành dầu khô (dầu trảu, dầu vỏ hạt điều) có chỉ số iod (I.I) 130 ÷ 246, đây là loại dầu mà khi quét lên một bề mặt thì sau một thời gian sẽ tạo màng ; dầu bán khô, có I.I trung bình, khoảng 85 ÷ 130, qua chế biến có thể thành dầu khô hay không khô; dầu không khô, có I.I bé (< 85) dùng làm thực phẩm.

-Chỉ số iod (I.I) nói lên số nối đôi của axit béo có trong công thức phân tử của chất béo. Số nối đôi nhiều, chỉ số iod sẽ lớn và ngược lại.

-Những đặc tính về cấu trúc giải phẩu của và hạt dầu quyết định tính chất cơ lý của quả và hạt do đó nó có ảnh hưởng rất lớn đến công nghệ chế biến. Nếu các mô vỏ và hạt có cấu trúc chắc chắn, cần phải phá vỡ trước khi ép hoặc trích ly nhằm tách được dầu triệt để.

-Khi tiến hành sản xuất mà nguyên liệu còn non, bị bệnh thì hàm lượng triglyxêrit thấp, chất lượng dầu thu được kém. Hơn nữa, nếu bảo quản nguyên liệu chứa dầu không tốt, lúc đó sẽ xãy ra quá trình ngược lại, triglyxêrit bị thủy phân, sản phẩm cuối cùng là glyxêrin và axit béo.

III. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA HẠT DẦU:

1) CHẤT BÉO:

a.Lipit:-Là thành phần quan trọng và chủ yếu của

nguyên liệu dầu, quyết định giá trị sử dụng trong công nghiệp của nguyên liệu dầu. Đó là những chất hòa tan tốt trong dung môi không cực và chiếm hàm lượng từ 1/4 đến 3/4 khối lượng nguyên liệu.

-Tính chất của dầu do thành phần các axit béo và vị trí của chúng trong phân tử triglyxêrit quyết định, bởi vì thành phần cấu tạo thứ hai trong phân tử triglyxêrit là glyxêrin đều như nhau trong tất cả các loại dầu.

b.Photpholipit: -Là một lipit phức tạp, trong thành phần cấu tạo của nó có photpho và nitơ, thường chiếm 0,25 ÷ 2 % so với tổng lượng dầu có trong nguyên liệu.

-Photpholipit có khả năng dinh dưỡng cao, nhưng lại có hoạt động hóa học lớn nên rất dễ dàng bị oxy hóa làm hỏng sản phẩm, do đó, trong quá trình chế biến người ta tìm cách loại photpholipit ra khỏi dầu bằng cách xử lý với một lượng nhỏ nước (thủy hóa).

c.Sáp:- Là một lipit đơn giản, nó là ester của các axit

béo mạch cacbon dài, (số nguyên tử cacbon từ 24 ÷ 26) và rượu một hay hai chức.

-Sáp có trong hạt và quả của hầu hết các loại nguyên liệu thực vật chứa dầu, sáp làm nhiệm vụ bảo vệ quả và hạt chống lại tác động xấu của môi trường bên ngoài. Trong quá trình sản xuất, nếu có sáp trong dầu thì dầu thường bị đục do những hạt tinh thể sáp rất nhỏ tạo thành "mạng" các hạt lơ lững, khó tách ra. Ở nhiệt độ thấp sáp sẽ đông đặc. Do đó để tách sáp cần phải hạ nhiệt độ của dầu.

d.Những chất không béo, không xà phòng hóa:-Những chất này là nhóm các hợp chất hữu cơ có

cấu tạo khác nhau, hòa tan tốt trong dầu và trong các loại dung môi của dầu. Khi sản xuất dầu, các chất này sẽ tách ra theo dầu làm cho dầu có màu sắc mùi vị riêng.e.Những hợp chất có chứa nitơ:

-Các hợp chất này thường hàm lượng từ 1/5 đến 1/4 khối lượng nguyên liệu, trên 90 % hợp chất có chứa nitơ là protein.

-Các protein đều háo nước, do đó trong những điều kiện phối hợp về nhiệt độ và độ ẩm nhất định, các protein sẽ trương nở tạo điều kiện cho dầu thoát ra dễ dàng. Nhờ biết được những tính chất này, người sản xuất có thể chọn những chế độ về nhiệt, ẩm thích hợp cho từng loại nguyên liệu nhằm đạt được hiệu suất thu hồi dầu lớn nhất.

Các gluxit và dẫn xuất của nó:-Gluxit là sản phẩm ban đầu của quá trình quang

hợp và được dùng làm "nguyên liệu" để xây dựng tất cả các hợp chất có trong hạt chứa dầu. Trong nguyên liệu chứa dầu, gluxit tự nhiên chủ yếu là xenlulo và hemixenlulo.

Nguyên tố khoáng (chất tro)-Là những nguyên tố còn lại trong tro sau khi đốt

cháy nguyên liệu chứa dầu với không khí, hàm lượng nguyên tố khoáng có trong các nguyên liệu chứa dầu nhiều hơn từ 1,8 ÷ 2,2 lần so với lượng nguyên tố khoáng có trong các loại thực vật khác.

- Hình dạng và kích thướt: dày, rộng, dày.- Khối lượng:1.000 hạt.- Tỷ trọng ( trọng lượng dầu/ trọng lượng nước )

: 0,91 ÷ 0,97.- Tính tan.-Điểm nóng chảy.

IV. TÍNH CHÂT LÝ HÓA:1. LÝ TÍNH:

a.Phản ứng thủy phân và xà phòng hóa:

C3H5(OCOR)3 + 3H2O 3RCOOH + C3H5(OH)3

C3H5(OCOR)3 + 3NaOH 3RCOONa +C3H5(OH)3

2. HÓA TÍNH:

b. Phản ứng tổng hợp:-C=C- + H2 -CH-CH-Ý nghĩaThể lỏng thể rắnHạn chế quá trình oxy hóa

c.Phản ứng oxy hóa:

-CH=CH- + O2

Hydroperoxyde,peroxide, cetoacid,….

Aldehyde, ceton, ester, rượu

a.Chỉ tiêu cảm quan:-Mùi vị: tự nhiên, không mùi vị, hoặc chua, ôi, khét.-Màu sắc: tự nhiên.-Độ trong suốt.

3. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG:

b.Chỉ tiêu hóa lý:- Chỉ số acid: mg KOH trung bình acid béo tự do/1g

dầu.- Chỉ số ester: mg KOH trung bình acid béo trong

glycerid / 1g dầu.- Chì số xà phòng : mgKOH trung bình acid béo tự do

+ kết hợp / 1g dầu.- Chỉ số iod: gram iod bảo hòa các nối đôi của acid

béo / 100 dầu.Chỉ số peroxide: gram iod được tách ra từ KI bởi chất peroxide / 100g dầu.

- Dài 10 ÷20 mm, rộng và dài 7,5 ÷ 13mm.- 2 loại:

+ Quả to: dày ≥ 12mm+ Quả nhỏ: dày < 12mm

- Khối lượng: 400 ÷ 750g- Vỏ quả 25 ÷ 28%, vỏ hạt 3÷4% khối lượng

V. MỘT Ố NGUYÊN LIỆU CHỨA DẦU1. HẠT ĐẬU PHỘNG:

LIPIT PROTEIN XENLULO TRO

40,2 ÷ 60,7 20,0 ÷ 37,2 1,2 ÷ 4,9 1,8 ÷ 4,6

Bảng 2:

-Protein trong khô dầu lạc gồm các axit amin không thay thế như acginin, lizin, histidin, triptophan, ngoài ra trong nhân lạc còn có các vitamin như B1, B2, PP..

-Trong dầu lạc, thành phần axit béo không no chủ yếu là oleic (C18:1) 50 ÷ 63 %, linolic (C18:2) 13 ÷ 33 %, và một ít axit béo no như panmitic (C16:0) 6 ÷ 11 %, vì thế dầu lạc ở thể lỏng ở nhiệt độ thường.

Acid amin Hàm lượng chuẩn lý tưởng

Hàm lượng trong hạt

LysineTryptophanPhenylalaninMethyoninTreoninLeusinValineIsoleucine

4,21,42,82,22,84,84,24,2

3,01,05,11,02,65,74,64,4

Bảng 3: Hàm lượng acid amin không thay thế trong protein của đậu phộng

-Tỉ trọng của dầu lạc 0,910 ÷ 0,929, chỉ số xà phòng 185 ÷ 194, I.I 82 ÷ 92, nhiệt độ đông đặc -2,5 ÷ 30C. Dầu lạc dùng trong sản xuất đồ hộp, bơ nhân tạo...

-Vitamin: rất nhiều vitamin B1 (300 UI) ,mốt ít vitamin A, vitamin PP.

-Ứng dụng: lạc là trong những loại đậu dồi dào nguồn protein. Người ta không chỉ ăn lạc khi rang khô và luộc mà còn dùng nó để chế biến thành lạc sấy giòn, bơ lạc, kẹo lạc,… Không chỉ là thức ăn bổ dưỡng, kiểu ăn nhẹ này còn mang lại nhiều lợi ích khác về sức khỏe như giảm nguy cơ sinh con dị tật, ổn định đường huyết, ngăn ngừa sỏi mật, phòng chống trầm cảm, tăng cường trí nhớ, giảm cholesterol, bảo vệ tim mạch, chống sa sút trí tuệ ở tuổi già, phòng bệnh ung thư, giảm nguy cơ tăng cân, ….

- Hình dạng: tròn, bầu dục, dài.- Màu sắc: vàng, xanh, xám, đen,…- Khối lượng 1000 hạt khô: 140 ÷ 200g- Cấu tạo:

+ Vỏ: 8% trọng lượng khô+ Phôi: 2% trọng lượng khô

+ Tử diệp: 90% trong lượng khô

2. HẠT ĐẬU NÀNH:

THÀNH PHẦN

LIPIT (%)PROTEIN (%)

XENLULO (%)

TRO (%)

Tử diệp 20,7 41,3 14,6 4,3

Phôi 10,4 36,9 17,3 4,0

Vỏ 0,6 7,9 21,0 3,8

Bảng 4: Thành phần của hạt đậu nành như sau:

Trong dầu đậu nành có các axit béo như axit linolic (C18:2) 51 ÷ 57 %, oleic (C18:1) 23 ÷ 29 %, linolenic (C18:3) 3 ÷ 6 %, panmitic (C16:0) 3 ÷ 6 %, stearit (C18:0) 5 ÷ 7 %. Tỉ trọng của dầu đậu nành là 0,922 ÷ 0,934, chỉ số xà phòng 198 ÷ 193, I.I 120 ÷ 141, nhiệt độ nóng chảy -15 ÷ 180C

- Ứng dụng:+ Thức ăn cổ truyền: đậu hủ,tương, chao, sữa đậu

nành+ Sản phẩm chế biến hiện đại: xúc xích, phomai,

chả lụa, pa tê, thịt nhân tạo.

-Thuộc họ cọ, được trồng nhiều ở vùng nhiệt đới, phấn và sợi bên ngoài chiếm 57 %, sọ chiếm 12 %

3. QUẢ DỪA:

THÀNH PHẦN CÙI TƯƠI (%) CÙI KHÔ (%)

Nước 45 2 ÷ 4

Dầu 36 65 ÷ 72

Protein thô 6 7 ÷ 9

Xenlulo 2 6

Tro 1 2 ÷ 4

Bảng 5: Cùi 18 %, nước 13 %, thành phần hóa học của cùi dừa như sau:

-Dầu dừa có thành phần các axit béo chủ yếu là các axit béo no, gồm axit lauric (C12:0) 44 ÷ 52 %, axit mistiric (C14:0) 13 ÷ 19 %, axit panmitic (C16:0) 7 ÷ 10%, các axit béo không no rất ít nên ở nhiệt độ thường, dầu dừa ở thể rắn. Tỉ trọng của dầu dừa 0,925 ÷ 0,926, chỉ số xà phòng 251 ÷ 264, I.I 7 ÷ 10.

-Để khai thác dầu dừa, sau khi bổ quả dừa, người ta đem phơi nắng rồi dùng tay tách lấy cùi dừa, sau đó sấy khô, bảo quản và đưa vào sản xuất. Dầu dừa dùng để sản xuất bơ nhân tạo và dùng làm xà phòng.

- Lipip 12 ÷ 17%, chủ yếu acid béo chưa no (80%)+ Oleic: 40÷ 50%+ Linoleic: 26 ÷40%+ Linolenic: 1%+ Stearic: 1 ÷ 3%+Palmitic: 13 ÷ 18%+ Mristic: 0,3 ÷ 1,0%+Arachic: 0,5%

Phôi cám chứa nhiều enzyme phân hủy và oxy hóa => rang 100 ÷ 1050C, 20 ÷ 30 phút

4. CÁM GẠO:

- Cám gạo là phụ phẩm của công nghiệp xay xát, trong cám còn lẫn trấu, tấm vụn, muốn dùng cám để tách dầu cần phải tách riêng các chất ấy ra, tùy theo từng loại gạo mà hàm lượng dầu trong cám có thể khác nhau, dao động từ 20 ÷ 23 %.

-Tỉ trọng của dầu cám là 0,916 ÷ 0,929, chỉ số xà phòng 180 ÷ 198.

- Có 2 loại:+ Mè đen: thời gian sinh trưởng dài, cây cao 2÷ 3m+ Mè trắng: thời gian sinh trưởng ngắn, cây cao 0,6

÷ 1,2m giá trị dinh dưỡng như nhau.

5. HẠT MÈ:

Thành phần Tỷ lệLipip

ProteinĐườngNước

Khoáng

45 ÷ 5519 ÷208 ÷ 11

54 ÷ 6

Bảng 6: Thành phần hóa học:

-Dầu mè: chủ yếu 2 acid béo chưa no:+ Acid oleic ( C18H34O2 ): 45,3 ÷ 49,4%

+ Acid linoleic ( C18H32O2 ): 37,7 ÷ 41,2%

Chứa sesamal, sesamolin, sesamin ( chất chông oxy hóa )

Acid amin Bột mì ( % ) Thịt ( % )

LysineTryptophanMethyoninPhenylalaninLeusinIsoleucineValineTreonin

2,81,83,28,07,54,85,14

10,01,43,25,08,06,05,55,0

Bảng 7: Protein : Thành phần acid amin trong hột mè và trong thịt.

- Ứng dụng+ Chế biến nhiều loại thức ăn: kẹo mè, chè mè,…+ Sản xuất dầu mè.

-Giai đoạn chuẩn bị và thu nhận các loại nguyên liệu chứa dầu từ các cơ sở sản xuất nông nghiệp cho tới khi tiếp quản ở nhà máy chế biến dầu thường mất một thời gian khá dài, khoảng 2 đến 3 tháng, do đó vấn đề bảo quản một khối lượng lớn nguyên liệu chứa dầu cho đến lúc chế biến để không gây tổn thất và giảm chất lượng là một công việc rất phức tạp và khó khăn.

VI. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ NGUYÊN LIỆU CỨA DẦU

1. BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU CHỨA DẦU

-Bởi vậy, trong thời gian bảo quản nguyên liệu vẫn còn hô hấp, năng lượng nguyên liệu dùng để hô hấp sẽ làm tiêu hao các chất dự trữ có trong nguyên liệu. Mứcđộ tiêu hao này phụ thuộc vào cường độ hô hấp. Do sự hô hấp của nguyên liệu, lượng dầu có trong nguyên liệu giảm, hàm lượng các axit béo tự do và các sản phẩm oxy hóa tăng lên, chất lượng nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến sẽ giảm nếu không có chế độ bảo quản thích hợp.

-Nguyên liệu chứa dầu đem bảo quản thường vẫn còn khả năng sống.

a.Quá trình phân hủy do men: Thường do các men có sẵn trong nguyên liệu vì

thế nên bảo quản nguyên liệu ở nhiệt độ và độ ẩm thấp.

b.Quá trình phân hủy do hô hấp: Do hoạt động sống của nguyên liệu, biểu thị

bằng cường độ hô hấp tiêu hao chất dự trữ của nguyên liệu và sinh ra những chất mới không có lợi cho chất lượng của nguyên liệu cũng như thành phẩm.

2. CÁC QUÁ TRÌNH XẢY RA TRONG BẢO QUẢN

NGUYÊN LIỆU CHỨA DẦU

c.Do các yếu tố khác: -Do vi sinh vật, côn trùng xâm nhập vào nguyên

liệu trong thu hái, vận chuyển và bảo quản làm hư hỏng nguyên liệu.

Ta phải tiến hành gia công nguyên liệu trước khi bảo quản, các nhiệm vụ chủ yếu của công đoạn này là:

- Giảm độ ẩm của nguyên liệu,- Giảm nhiệt độ của nguyên liệu,- Tiêu diệt và loại trừ các vi sinh vật,- Đề phòng sự phát sinh côn trùng và VSV.

a.Làm sạch nguyên liệu chứa dầu: -Làm sạch nhằm mục đích loại bỏ tạp chất, vì

tạp chất thường có độ ẩm cao hơn độ ẩm của nguyên liệu và tạp chất thường chứa nhiều VSV và côn trùng.

b.Sấy nguyên liệu chứa dầu: -Mục đích của việc sấy là làm giảm độ ẩm của

nguyên liệu để nguyên liệu đạt đến một ẩm thấp hơn độ ẩm tới hạn khoảng từ 1 ÷ 2,5 %. Độ ẩm tới hạn là độ ẩm ở thời điểm có nước tự do xuất hiện

3. NHƯ VẬY CÁC CÔNG ĐOẠN NÀY GỒM

-Như vậy, đối với những loại nguyên liệu có chứa càng nhiều dầu thì độ ẩm bảo quản phải càng thấp.

-Ngoài ra sấy còn làm nhiệm vụ tiêu diệt VSV, côn trùng, hạn chế sự hoạt động của các men, rút ngắn quá trình chín tới của nguyên liệu sau khi thu hoạch. Sau khi sấy cần làm nguội bằng cách thông gió hoặc đảo trộn khối nguyên liệu.

-Sau khi sấy và làm nguội xong, nguyên liệu được bảo quản trong kho hoặc trong xilô, kho và xilô chứa phải đảm bảo cách nhiệt, cách ẩm tốt và tránh được sự xâm nhập của VSV và côn trùng, có những nơi người ta tiến hành phun hóa chất (dicloetan, tetracloruacacbon, sunfuacacbon...) để bảo quản nguyên liệu chứa dầu, tuy nhiên, nếu bảo quản có phun hóa chất thì sau 2 đến 3 tháng cần phải thông gió cho khối nguyên liệu.

Dầu thực vật có thể được làm từ một thành phần đơn lẻ hay một hỗn hợp của một số nguyên liệu. nó giữ vaai trò quan trọng trong quá trình dinh dưỡng, được cấu tạo bởi các acid béo và những hợp chất hữu cơ. Cũng là một trong những thực phẩm cơ bản của thức ăn tốt ho sức khỏe, làm cho món ăn thêm hương vị.

Giờ đây, với công thức mới, hoàn toàn khác biệt ( tăng cường các dưỡng chất quan trọng ) đem lại nhiều lợi ích và kinh tế hơn cho người tiêu dùng

VII. Kết luận