De Tai Ve Nuoc Giai Khat Linh Chi

GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang

ThS. Phạm Ngọc Duệ

- 1 -

CHƯƠNG 1

MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề

Từ ngàn xưa đến nay, cuộc đời bình thường của mỗi một con người đều phải trải

qua bốn giai đoạn mặc định của tạo hóa, đó là chu trình sinh – lão – bệnh – tử. Để

khắc phục phần nào của bệnh tật, bảo toàn mạng sống trước ngưỡng cửa cái chết và

kéo dài tuổi thọ, các nhà khoa học đã không ngừng cố gắng tìm mọi cách can thiệp

vào chu trình sống mặc định ấy. Từ những kinh nghiệm lưu truyền trong dân gian,

nhà nghiên cứu đã sử dụng nhiều loại thuốc, từ dạng sơ chế đến tinh chế, cô đặc,

hoặc trích xuất từ các loại thảo dược có sẳn trong tự nhiên để điều trị bệnh.

Ngày nay xu hướng sử dụng các thảo dược thiên nhiên để trị bệnh đã trở nên

phổ biến, việc tìm kiếm những khả năng chữa trị từ các loại thảo dược đã được tiến

hành ở nhiều nơi trên thế giới: Nhật Bản, Trung Quốc, Đài Loan, Malaysia,

Thái Lan, ….Trong đó, nấm Linh chi là đối tượng nghiên cứu của nhiều quốc gia.

Đặc biệt là các nước vùng Châu Á, vì nó có nhiều tiềm năng về nguồn dược liệu.

Linh chi là một loại dược liệu quý và được xếp trên cả nhân sâm. Tác dụng

của Linh chi là phòng trị nhiều bệnh: huyết áp, tim mạch, gan, thận, suy nhược thần

kinh, suy nhược cơ thể…Chính vì thế, trên thế giới có nhiều nghiên cứu về linh chi

nhằm tận dụng những lợi ích của nó để cải thiện sức khỏe con người.

Ở Việt Nam, trong những năm gần đây cũng đã xuất hiện khá nhiều sản phẩm

từ Linh chi: thuốc Linh chi dạng viên nén, trà túi lọc Linh chi, rượu Linh chi…Tuy

nhiên, những sản phẩm này còn quá ít so với yêu cầu của thị trường. Để đáp ứng

được một phần nhu cầu này và đa dạng hóa sản phẩm nước giải khát. Chúng tôi tiến

hành nghiên cứu thử nghiệm chế biến sản phẩm “ Nước Linh chi đóng chai”.

Com

pany

Con

fiden

tial



- 2 -

1.2 Mục đích đề tài

Nghiên cứu thử nghiệm chế biến nước Linh chi đóng chai không sử dụng đường,

không sử dụng chất bảo quản nhằm:

- Cung cấp sản phẩm tốt cho sức khỏe mà những người bị bệnh béo phì, bệnh

tiểu đường và bệnh tim mạch có thể sử dụng được.

- Đa dạng hóa các sản phẩm nước giải khát trên thị trường

1.3 Nội dung nghiên cứu

- Khảo sát tỉ lệ nấm Linh chi với nước

- Khảo sát tỉ lệ Bồ công anh với nước

- Khảo sát tỉ lệ Cam thảo với nước

- Khảo sát tỉ lệ Cỏ ngọt với nước

- Khảo sát tỉ lệ Bụp giấm bổ sung

- Các tỉ lệ khảo sát được đánh giá cảm quan về màu sắc và mùi vị sản phẩm.

Từ đó chọn ra công thức chế biến tốt nhất.

- Đánh giá chất lượng sản phẩm về các chỉ tiêu lý hóa, chỉ tiêu vi sinh và cảm

quan sau một tháng bảo quản xem có thay đổi hay không so với khi mới sản

xuất. Nếu có thì sự thay đổi này còn nằm trong giới hạn cho phép hay không.

Compa

ny C

onfid

entia

l



- 3 -

CHƯƠNG 2

TỔNG QUAN

2.1 Tổng quan về nước giải khát

2.1.1 Nguồn gốc nước giải khát[29]

Lịch sử của nước giải khát có thể bắt nguồn từ loại nước khoáng được tìm

thấy trong các dòng suối tự nhiên. Từ lâu, việc ngâm mình trong suối nước khoáng

được xem là tốt cho sức khỏe do tác dụng trị bệnh của khoáng chất có trong nước

suối. Các nhà khoa học cũng nhanh chóng phát hiện ra carbon dioxide (CO2) có

trong các bọt nước khoáng thiên nhiên.

Loại nước giải khát không ga (không CO2) đầu tiên xuất hiện vào thế kỷ 17

với thành phần pha chế gồm nước lọc, chanh và một chút mật ong. Năm 1676, Công

ty Compagnie de Limonadiers tại Paris (Pháp) độc quyền bán các loại nước chanh

giải khát. Đến năm 1767, tiến sĩ Joseph Priestley - một nhà hóa học người Anh - đã

pha chế thành công loại nước giải khát có ga. 3 năm sau, nhà hóa học Thụy Điển

Torbern Bergman phát minh loại máy có thể chế tạo nước có ga từ đá vôi bằng cách

sử dụng acid sulfuric. Máy của Bergman cho phép sản xuất loại nước khoáng nhân

tạo với số lượng lớn. Tuy nhiên, mãi đến năm 1832 loại nước khoáng có ga mới trở

nên phổ biến nhờ sự ra đời hàng loạt của loại máy sản xuất nước có ga trên thị

trường.

Theo các chuyên gia y tế, thức uống bằng nước khoáng tự nhiên hay nhân tạo

đều tốt cho sức khỏe. Các dược sĩ Mỹ bắt đầu bào chế thêm một số loại dược thảo

với các hương vị khác nhau cho vào thức uống này. Do khách hàng thích đem thức

uống về nhà nên ngành công nghiệp sản xuất nước đóng chai cũng phát triển theo

để đáp ứng nhu cầu của họ. Compa

ny C

onfid

entia

l



- 4 -

Năm 1899, ý tưởng về loại máy thổi thủy tinh sản xuất tự động chai thủy tinh

đã được cấp bằng sáng chế. 4 năm sau đó, máy thổi thủy tinh đi vào hoạt động.

Khoảng đầu những năm 1920, máy bán nước giải khát tự động bắt đầu xuất hiện

trên thị trường Mỹ. Năm 1923, những lốc nước ngọt gồm 6 hộp carton được gọi là

Hom Paks đầu tiên ra đời. Từ đây, nước giải khát trở thành một phần thiết yếu trong

cuộc sống người dân Mỹ.

Kể từ 1852, với việc nước gừng được tung ra thị trường, các sản phẩm có

thương hiệu đã xuất hiện và được cấp quyền kinh doanh. Bắt đầu từ những năm

1880, thị trường nước giải khát tràn ngập các loại nước uống có nhãn hiệu như

Coca-Cola (1886), Moxie (1885), Dr.Pepper (1885), Pepsi-Cola (1898)...

Hình 2.1 Các loại nước giải khát được bày bán đa dạng trên thị trường

Từ khi du nhập vào Việt Nam cho đến nay trên thị trường nước giải khát đa

dạng các loại như nước giải khát không cồn và có cồn, nước giải khát có gas và

không có gas, nước giải khát có thành phần thiên nhiên hay nhân tạo,…của rất

nhiều công ty và cơ sở sản xuất như Coca-Cola, Pepsi-Cola, Chương Dương, Tân

Hiệp Phát,…

2.1.2 Tình hình tiêu thụ nước giải khát tại Việt Nam

Nước ta là một nước nhiệt đới nên những ngày nắng nóng oi bức luôn kéo dài,

vì vậy nhu cầu của con người cần có một sản phẩm hạ nhiệt nhanh chóng, tiện lợi,

Compa

ny C

onfid

entia

l



- 5 -

không làm mất nhiều thời gian đã góp phần làm đa dạng và thúc đẩy sự phát triển

của thị trường nước giải khát Việt Nam.

Trong một khoảng thời gian dài nước giải khát có gas chiếm lĩnh thị trường,

nhưng trong các năm từ năm 2004 trở lại đây, thị trường nước giải khát có gas đang

sụt giảm trước sự lấn át của các loại nước không gas. Theo kết quả điều tra thị

trường năm 2004 do Công ty cổ phần nước giải khát Tribeco thực hiện, thị trường

nước giải khát không gas tăng 10%/năm trong khi sản lượng nước ngọt có gas tiếp

tục sụt giảm 5% [32]. Báo cáo này cũng cho thấy, để duy trì khả năng cạnh tranh,

các công ty nước giải khát hầu như không tăng giá trong suốt năm qua, mặc dù giá

nguyên vật liệu đầu vào tăng cao. Các công ty đã phải đầu tư lớn cho việc nghiên

cứu để gia tăng thị phần các sản phẩm cũ và đưa thêm ngày càng nhiều sản phẩm

mới ra thị trường.

Theo cùng với xu hướng đó thì sự nhận thức của người tiêu dùng dần dần

được cải thiện, bắt đầu thận trọng hơn trong việc bảo đảm sức khoẻ của mình. Bên

cạnh đó, người tiêu dùng đang có xu hướng chú trọng nhiều hơn đến sản phẩm chứa

các thành phần có nguồn gốc thiên nhiên, đồ uống không cồn như nước ép trái cây

tươi, nước uống bổ dưỡng, nước giải khát chứa thành phần thảo mộc, trà thảo

dược,…bằng chứng là sự xuất hiện của Trà thảo mộc Dr.Thanh đã gây nên một cơn

sốt trên thị trường nước giải khát.

Theo điều tra các hộ gia đình ở TP.HCM do Sài Gòn Tiếp Thị thực hiện, các

loại trà giải khát có nguồn gốc thiên nhiên chiếm ưu thế với tỷ trọng lên đến 34,2%

giá trị chi tiêu cho đồ uống. Nếu tính cả trà truyền thống (các loại trà bắc, trà tàu) thì

tỷ trọng này lên đến 37,7% thị phần giá trị đồ uống giải khát.[31]

Compa

ny C

onfid

entia

l



- 6 -

Hình 2.2 Biểu đồ biểu diễn tỷ trọng chi tiêu cho các sản phẩm đồ uống không

cồn ở TP.HCM những tháng đầu năm 2009

Các sản phẩm đồ uống có nguồn gốc thiên nhiên ngày nay còn được gọi với

tên là “Thực phẩm chức năng”. Có rất nhiều các định nghĩa về thực phẩm chức

năng, song tất cả đều thống nhất cho rằng: Thực phẩm chức năng là loại thực phẩm

nằm giới hạn giữa thực phẩm truyền thống (Food) và thuốc (Drug). Đó là loại thực

phẩm không chỉ cung cấp dinh dưỡng cơ bản mà còn có chức năng phòng chống

bệnh tật và tăng cường sức khỏe nhờ các chất chống oxy hóa (beta-caroten, lycopen,

lutein, vitamin C, vitamin E...), chất xơ và một số thành phần khác. Loại thực phẩm

chức năng được kể đến đầu tiên là những thực phẩm mà khi ở dạng tự nhiên đã có

những hoạt chất có lợi với lượng lớn. Tiếp đó là nhóm thực phẩm có ít hoạt chất

hơn, phải bổ sung hoặc tinh chế cô đặc lại ở dạng dễ sử dụng, hay gây biến đổi gene

để tăng hàm lượng một số chất có lợi. Com

pany

Con

fiden

tial



- 7 -

2.1.3 Nguyên liệu sản xuất nước giải khát trong công nghiệp [33,34,35]

Nguyên liệu căn bản nhất là nước, thường là nước tinh khiết (pure water) được

tinh lọc với nhiều mức độ khác nhau tuỳ theo công nghệ và thiết bị xử lý nước. Nếu

không đảm bảo, sản phẩm sẽ vẩn đục, lắng cặn, nhiễm vi sinh…

Đường hoặc chất tạo ngọt (sweeteners) thường được gọi một cách "dân gian"

là đường hoá học. Không phải loại đường hoá học nào cũng gây nguy hiểm cho sức

khoẻ. Saccharin đã bị cấm trên cả thế giới nhưng aspartame, sucralose... "được phép

sử dụng". Chúng còn là thứ không có gì để thay thế trong sản xuất sản phẩm cho

người có tiền sử tiểu đường.

Hương liệu (flavor): hầu hết các loại nước ngọt đều có thêm hương liệu nhân

tạo với nhiều mức độ khác nhau để tạo mùi thơm giống tự nhiên, tạo cảm giác dễ

chịu. Có hai cấp độ: dùng để sản xuất công nghiệp và dùng để sản xuất trong thực

phẩm. Ví dụ hương chè xanh dùng cho bột giặt không thể là hương chè xanh dùng

trong nước chè xanh để uống. Hương liệu dùng trong chế biến công nghiệp thường

có tạp chất, đôi khi là độc chất, sẽ rất nguy hiểm nếu dùng cho thực phẩm.

Màu: màu thực phẩm (food grade) là một điều bắt buộc đối với các nhà sản

xuất nước ngọt.

Chất bảo quản (preservatives): nước ngọt do có chứa đường và một số chất

dinh dưỡng có khả năng gây hư thối nên chất bảo quản sẽ kéo dài thời gian sử dụng

sản phẩm. Có những chất được phép sử dụng rộng rãi trên thế giới nhưng cũng có

những chất bị cấm. Thông thường, dù được cho phép và coi như không độc hại,

chất bảo quản chỉ được phép sử dụng ở mức độ một phần ngàn trở lại (Theo danh

mục cho phép sử dụng của cơ quan vệ sinh an toàn thực phẩm).

Có thể có hoặc không có là C02. Nước ngọt có ga C02 dễ gây cảm giác hưng

phấn khi uống nhưng với nhiều người, nhất là những người có vấn đề với hệ thống

tiêu hoá, thì chất này có thể gây no hơi khó chịu hoặc một tác hại nào đó.

Compa

ny C

onfid

entia

l



- 8 -

2.1.4 Giới thiệu một số quy trình sản xuất nước giải khát

2.1.4.1 Quy trình sản xuất nước giải khát có gas không cồn trong công

nghiệp [36]

a) Quy trình

Nước ngầm

Xử lý 1

Xử lý 2

Nấu Sirô

Lọc

Làm nguội

Pha chế

Hoà trộn

Làm lạnh bảo hoà CO2

Chiết

Thành phẩm

Đường tinh luyện

Chất phụ gia thực phẩm

CO2 tinh khiết

Chai, lon đã rửa sạch Com

pany

Con

fiden

tial



- 9 -

Hình 2.3 Quy trình sản xuất nước giải khát có gas không cồn trong công

nghiệp

b) Giải thích quy trình

Nước ngầm được xử lý qua 2 giai đoạn nhằm loại bỏ các tạp chất bẩn và xử lý

các thành phần hoá lý đáp ứng tiêu chuẩn cho phép sử dụng.

Nước sau khi xử lý được gia nhiệt lên 700C – 800C. Đường tinh luyện được

cho vào nước nóng với tỉ lệ nhất định thực hiện quá trình nấu Sirô. Dịch sirô sau

nấu lọc loại bỏ cặn và làm nguội.

Các chất phụ gia thực phẩm, các phụ liệu như: nước ép trái cây nguyên chất,

chất bảo quản, chất ổn định, hương liệu, chất điều chỉnh độ chua, vitamin,… được

phối trộn cùng với dịch sirô ở những tỉ lệ nhất định.

Dịch nước sau khi phối trộn được chiết vào các chai hoặc lon đã rửa sạch.

CO2 tinh khiết được làm lạnh bảo hoà nạp vào các chai hoặc lon chứa dịch

phối trộn sau đó đem đi ghép nắp.

Sản phẩm có thể bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ lạnh tuỳ theo

hướng dẫn của nhà sản xuất.

2.1.4.2 Quy trình chế biến nước Linh chi mật ong đóng lon [8]

a) Quy trình

Compa

ny C

onfid

entia

l



- 10 -

Quả thể nấm Linh chi

Rửa – cắt miếng nhỏ

Nấu lần 1 (1000C/ 30phút)

Nấu lần 2 ( 1000C/ 5phút)

Phối chế

Thành phẩm

Lọc

Lọc

Vào lon

Ghép mí

Xử lý nhiệt ( 1100C/ 15phút)

Bảo quản

Mật ong Đường

Compa

ny C

onfid

entia

l



- 11 -

Hình 2.4 Quy trình chế biến nước Linh chi mật ong đóng lon b) Giải thích quy trình

Quả thể nấm Linh chi được rửa sạch nhằm loại bỏ bụi, bào tử còn sót trên

nấm, vi sinh vật và các chất hoá học gây độc hại trong phân bón. Quả thể được cắt

miếng nhỏ nhằm làm tăng hiệu quả trích ly.

Linh chi và nước hoà trộn theo tỉ lệ 1%, nấu sôi trong 30 phút nhằm ly trích

dịch chiết từ Linh chi.

Sau khi nấu, dịch Linh chi được đem đi lọc qua lưới vải nhằm tách phần cái

với nước và loại bỏ cặn.

Dịch nước Linh chi sau lọc được phối trộn với mật ong và đường lần lượt theo

các tỉ lệ 2% và 6%.

Dung dịch sau khi phối trộn đem đi nấu lần 2 ở 1000C trong 15 phút, khi nấu

vớt bọt liên tục. Sau khi nấu dịch phối trộn được đem đi lọc qua vải để loại bỏ cặn.

Dịch nước Linh chi mật ong được rót vào các lon nhôm đã được thanh trùng

và đem đi ghép mí lon.

Sản phẩm nước Linh chi mật ong đóng lon được xử lý nhiệt ở 1100C trong 15

phút nhằm tiêu diệt vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản.

Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường.

2.1.5 Thực tế của các loại nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên đang có

trên thị trường Việt Nam [30,33,34,35]

Các loại nước trái cây, nước thảo mộc thiên nhiên đang chiếm tỷ lệ khoảng

40% thị trường nước giải khát.Người tiêu dùng chuộng các loại nước này, bởi sự

liên tưởng với hình ảnh công nghệ chiết xuất hiện đại lấy thành phần tinh chất trong

quả tươi mà pha chế thành nước giải khát.

Công nghệ pha chế là hương liệu, màu tổng hợp, chất ổn định, chất bảo

quản… không được nhắc tới hoặc chỉ nhắc tới rất mờ nhạt. Các loại nước trà xanh

vị chanh, bên cạnh những quảng bá không màu nhân tạo, không chất bảo quản,

chiết xuất từ những đọt trà xanh tạo cảm giác tự nhiên hoàn toàn, trong thành phần

vẫn có chất điều chỉnh độ chua 330, hương chanh. Nhìn vào thành phần ghi trên bao

Compa

ny C

onfid

entia

l



- 12 -

bì, gần như tất cả các loại nước cam đều pha chế từ hương liệu. Cụ thể, loại nước

được coi là tươi ngon thiên nhiên như Twister của PepsiCo có thành phần là nước

cam từ cốt cam cô đặc 65% (150g/l), và thành phần chứa chất điều chỉnh độ axít

330, 331iii, chất ổn định 415, 414, 327, chất chống oxy hoá, hương cam tự nhiên và

giống tự nhiên, chất bảo quản 202, màu tổng hợp…Nước cam của Orangina tự hào

với “tép cam tươi nguyên chất” cũng chỉ có 12% nước cam nguyên chất, 2% tép

cam, còn lại là nước có gas, tinh dầu cam…Còn với nước cam ép Mr Drink thì

người tiêu dùng không thể xác định được hàm lượng cam trong đó là bao nhiêu khi

nhà sản xuất chỉ ghi thành phần: nước cam ép, đường, nước tinh khiết, hương liệu

tự nhiên, E110, axít Sorbic, Natricitrate...công nghệ sản xuất nước giải khát hiện

nay là công nghệ pha chế hương liệu. Bởi dù có là trà, cam, táo, nho hay thảo mộc

chăng nữa, nếu thiếu chất tạo màu, tạo mùi thì không thể giữ hương vị để cả năm

trên quầy kệ bán ngoài đường mà không bị hư hỏng. Nước nào màu sắc đẹp, thơm,

vị ngon thì dễ bán, quan trọng nhất là tiếp thị quảng cáo giỏi sẽ bán chạy.

Các công đoạn pha chế cũng ngày càng đơn giản, khi các hương liệu tạo màu,

tạo mùi, dịch quả (còn gọi là nước cốt), luôn có sẵn đủ các hương vị theo trái cây tự

nhiên. Sản phẩm cao cấp thì dùng thêm đường trái cây vào cùng với đường kính để

nước có hương vị thơm ngon hơn.Hiện nay do giá hương liệu và màu thực phẩm

nguồn gốc thiên nhiên đắt 10 - 30 lần sản phẩm tổng hợp, nên muốn có giá thành rẻ,

nhiều nơi không ngần ngại sử dụng các gói hương liệu, màu tổng hợp về pha với

nước và đường. Thậm chí, nhiều điểm còn bán luôn gói nguyên liệu tổng hợp pha

sẵn theo tỉ lệ một gói 10g/100 lít nước…Theo ông Nguyễn Đăng Hiến, Giám đốc

Công ty Bidrico nhận xét: “Nếu đúng là nước trái cây, thành phần chí ít phải có 15-

20% nước cốt trái cây. Nhưng cạnh tranh nhau, để có được giá thành rẻ, nhà sản

xuất dùng toàn hương liệu pha chế vẫn cho mùi và màu sắc tương tự. Còn khẩu vị

thì chỉ có người tiêu dùng tinh ý mới nhận ra”.

Theo nghiên cứu của các nhà khoa học, Benzen là một hóa chất nằm trong

danh sách chất độc hại có thể làm tăng nguy cơ ung thư, đặc biệt là ung thư máu

leukaemia. Từ năm 1990, cơ quan thuốc và thực phẩm Hoa Kỳ FDA đã có lời cảnh

Compa

ny C

onfid

entia

l



- 13 -

báo với ngành sản xuất nước giải khát Mỹ về hàm lượng Benzen có trong nước ngọt

cao từ 2,5 đến 5 lần giới hạn cho phép của Tổ chức Y tế thế giới WHO để cho nước

uống là 10ppb (parts per billion - phần tỷ). Vấn đề phát sinh do hai thành phần hiện

nay vẫn thường gặp trong nước giải khát là chất bảo quản sodium benzoat và

ascorbic acid (vitamin C) có thể phản ứng với nhau để hình thành benzene. Sodium

benzoat, ký hiệu E211, hay 211 thường được dùng làm chất bảo quản trong công

nghiệp thực phẩm. Ascorbic acid, hay vitamin C, có trong rau quả, nước ép trái cây,

thường cũng được cho thêm vào thực phẩm và thức uống như một chất kháng oxy

hóa kéo dài tuổi thọ của sản phẩm.

Cơ chế phản ứng được Glen Lawrence-một trong những nhà hóa học đã từng

thử nghiệm benzen cho FDA đầu thập niên 1990, giải thích:

- Thoạt tiên, ascorbic acid tác dụng với kim loại sắt, đồng có trong nước để tạo

thành những gốc tự do hydroxyl.

- Cùng lúc sodium benzoat trong môi trường acid của nước ngọt, cho ra

benzoic acid.

- Các gốc hydroxyl sẽ tác kích benzoic acid, tách CO2 tạo thành benzen.

Theo Lawrence, phản ứng này có thể xảy ra trong thức uống cũng như thức ăn

có chứa sodium benzoat và vitamin C, kể cả vitamin C tự nhiên có trong nước ép

trái cây. Vì vậy, nước ép trái cây cũng như nước ngọt có dùng vitamin C không

được dùng chất bảo quản là sodium benzoat.

Trong khi đó, theo danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực

phẩm của Bộ Y tế Việt Nam ban hành, sodium benzoat và benzoic acid vẫn được

phép sử dụng trong các sản phẩm nước giải khát như hoa quả ngâm giấm, ngâm

đường, trong nectar quả thanh trùng đóng hộp, trong nước giải khát, nước uống

dành cho thể thao, nước uống có dược thảo,...

2.1.6 Giới thiệu sơ lược các loại nước giải nhiệt và nước có thành phần nấm

Linh chi trên thị trường

Trên thị trường hiện nay để đáp ứng nhu cầu giải nhiệt mùa nắng đã xuất hiện

rất nhiều các loại nước giải nhiệt được sản xuất từ nhiều công ty khác nhau.

Compa

ny C

onfid

entia

l



- 14 -

Trà bí đao Wanderfarm do Công ty cổ phần thực phẩm Quốc tế sản xuất với

thành phần nước, nước sương sâm, thạch rong biển, đường.

Trà xanh Green Tea chanh do Công ty cổ phần thực phẩm Quốc tế sản xuất

với thành phần nước, tinh chất trà, đường, fructose, chất xơ hoà tan, acid citric,

vitamin C, hương táo tự nhiên

Nước mía lau của Công ty trách nhiệm hữu hạn sản xuất – thương mại Huỳnh

Vĩnh Đức thành phần gồm: nước, đường cát, mía, cà rốt, củ năng.

Nước bưởi ép của Công ty Tribeco với thành phần nước; đường; nước bưởi

ép; chất điều chỉnh độ chua 330, 331iii; chất ổn định 466; chất nhũ hoá 445; hương

tổng hợp; chất chống oxy hoá 300, 307; vitamin.

Trà xanh C2 do Công ty trách nhiệm hữu hạn URC Việt Nam sản xuất với

100% trà xanh Thái Nguyên nguyên chất.

Trà xanh 00 của Công ty trách nhiệm hữu hạn thương mại – dịch vụ Tân Hiệp

Phát với 100% trà xanh nguyên chất.

Đặc biệt với sự xuất hiện của Trà thảo mộc Dr.Thanh do Công ty Tân Hiệp

Phát sản xuất với các thành phần gồm 9 loại thảo mộc cung đình: nước, đường, kim

ngân hoa, hoa cúc, la hán quả, hạ khô thảo, cam thảo, đản hoa, hoa mộc miên, bung

lai, tiên thảo đã gây ra một tiếng vang lớn trên thị trường nước giải khát thanh nhiệt.

Sản phẩm được người tiêu dùng yêu thích và lựa chọn cho thấy một xu hướng mới

trong việc lựa chọn các sản phẩm giải khát, người tiêu dùng ngày càng hướng đến

các sản phẩm có nguồn gốc thiên nhiên, thành phần thảo mộc.

Bên cạnh đó còn có các loại nước giải nhiệt được bày bán ngoài đường phố

với thành phần và chất lượng không thể kiểm soát được.

Các sản phẩm giải nhiệt có thành phần nấm Linh chi trên thị trường hiện còn

đang rất hạn chế, phần lớn là các loại trà: trà túi lọc Linh chi, cao nấm Linh chi, trà

Linh chi – Actiso, trà Linh chi – Nhân sâm,…

Ngoài ra, còn có các sản phẩm có thành phần nấm Linh chi đã được chế biến

thử nghiệm như: viên Linh chi hoà tan thành phần gồm nấm Linh chi, mật ong,

đường Saccharose, maltodextrin; trà túi lọc Linh chi có thành phần nấm Linh chi,

Compa

ny C

onfid

entia

l



- 15 -

đinh lăng, cỏ ngọt, rễ tranh; nước Linh chi mật ong đóng lon thành phần gồm nấm

Linh chi, mật ong, đường.

2.2 Tổng quan về nguyên liệu

2.2.1 Nấm Linh Chi

2.2.1.1 Khái quát chung [ 3,7,15,18]

Hơn 4000 năm trước đây (từ thời Hoàng đế 2550 – 2140 trước Công nguyên),

giá trị dược liệu của nấm Linh chi đã được ghi chép trong các thư tịch cổ, Linh chi

được xếp vào “Thượng dược” trong sách “Thần Nông Bản Thảo” cách nay khoảng

2000 năm thời nhà Châu và sau đó được nhà y dược nổi tiếng Trung Quốc Lý Thời

Trân phân ra thành “Lục Bảo Linh Chi” (khoảng 1590) thời nhà Minh với các khái

quát công dụng dược lý khác nhau, ứng theo từng màu.

Từ đó đến nay, trải qua bao thăng trầm của lịch sử, bao biến động của thời tiết,

khí hậu, môi trường, Linh chi vẫn trường tồn và thể hiện giá trị “Siêu dược liệu”.

Hình 2.5 Nấm Linh chi đỏ

Trong số các tên gọi: Bất lão thảo, Vạn niên nhung, Thần tiên thảo, Chi linh,

Mộc linh chi, Hổ nhũ Linh chi, Đoạn thảo, Nấm Lim,…tên gọi Linh chi có lẽ tiêu

biểu và mang tính lịch sử cần thống nhất sử dụng hơn cả. Đó là bắt nguồn từ tên

phiên âm tiếng Trung Quốc: Lingzhi, hay theo tiếng Nhật: Reishi hoặc Mannentake.

Compa

ny C

onfid

entia

l



- 16 -

Ở các nước Đông Á, nhất là Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan,…việc

nghiên cứu, phát triển và sử dụng Linh chi đang được công nghiệp hóa với qui mô

rộng lớn, cả về phân loại học, thu hái tự nhiên, nuôi trồng chủ động, chế biến và bào

chế dược phẩm, đồng thời nghiên cứu hóa dược các hoạt chất, tác dụng dược lý và

phương pháp điều trị lâm sàng.

Ở Việt Nam, Hải Thượng Lãn Ông Lê Hữu Trác đã nói về Linh chi từ lâu và

Lê Quí Đôn đã chỉ rõ đó là “nguồn sản vật quí hiếm của đất rừng Đại Nam”. Linh

chi được nuôi trồng thành công trong phòng thí nghiệm năm 1978 và vào thập niên

90, Linh chi mới “bùng nổ” ở Thành Phố Hồ Chí Minh, sản lượng hàng năm mới

đạt khoảng 10 tấn.

2.2.1.2 Vị trí phân loại [3,4]

Nấm Linh chi có vị trí phân loại được thừa nhận rộng rãi hiện nay:

Ngành: Eumycota

Ngành phụ: Basidiomycotina

Lớp: Hymenomycetes

Lớp phụ: Hymenomycetidae

Bộ: Aphyllophorales

Họ: Ganodermataceae

Họ phụ: Ganodermoidae

Chi: Ganoderma

Tên khoa học: Ganoderma lucidum

2.2.1.3 Đặc điểm hình thái và chu trình sống của nấm Linh chi

a) Đặc điểm hình thái nấm linh chi (Ganoderma lucidum)

Linh chi thuộc nhóm nấm lớn và rất đa dạng về chủng loại. Từ khi xác lập thành

một chi riêng là Ganoderma Karst (1881), đến nay tính ra có hơn 200 loài được ghi

nhận, riêng Ganoderma lucidum đã có 45 loài.

Nấm Linh chi là một trong những loại nấm phá gỗ, đặc biệt trên các cây thuộc bộ

Đậu (Fabales). Nấm xuất hiện nhiều vào mùa mưa, trên thân cây hoặc gốc cây. Ở Compa

ny C

onfid

entia

l



- 17 -

Việt Nam Nấm Linh Chi được gọi là nấm Lim và được phát hiện ở miền Bắc bởi

Patouillard N.T (1890 đến 1928).

Nấm Linh Chi (quả thể) cây nấm gồm 2 phần cuống nấm và mũ nấm (phần

phiến đối diện với mũ nấm). Cuống nấm dài hoặc ngắn, đính bên có hình trụ đường

kính 0,5-3cm. Cuống nấm ít phân nhánh, đôi khi có uốn khúc cong queo. Lớp vỏ

cuống màu đỏ, nâu đỏ, nâu đen, bóng, không có lông, phủ suốt lên mặt tán nấm.

Mũ nấm khi non có hình trứng, lớn dần có hình quạt. Trên mặt mũ có vân

gạch đồng tâm màu sắc từ vàng chanh- vàng nghệ- vàng nâu - vàng cam - đỏ nâu -

nâu tím nhẵn bóng như láng vecni. Mũ nấm có đường kính 2-15cm, dày 0,8-1,2cm,

phần đính cuống thường gồ lên hoặc hơi lõm. Khi nấm đến tuổi trưởng thành thì

phát tán bào tử từ phiến có màu nâu sẫm.

b) Chu trình sống của nấm Linh chi

Hình 2.6: Chu trình phát triển của nấm Linh chi [3]

Quả thể

Sợi nấm song nhân

Sợi nấm đơn nhân Đảm và bào tử

đảm Phối nhân trong đảm

Đảm

Compa

ny C

onfid

entia

l



- 18 -

Khi nuôi cấy, tơ nấm lúc đầu có màu trắng, sau chuyển sang màu vàng, sợi

nấm ngăn thành nhiều phần và hình thành các bào tử vô tính. Chu kỳ sống của nấm

Linh chi giống hầu hết các loài nấm khác, nghĩa là cũng bắt đầu từ các bào tử, bào

tử nảy mầm phát triển thành mạng sợi nấm gặp điều kiện thuận lợi sợi nấm sẽ kết

thành nụ nấm, nụ phát triển thành chồi, rồi tán và thành tai trưởng thành. Mặt dưới

mũ sinh ra các bào tử, bào tử phóng thích ra ngoài và chu trình lại tiếp tục (Đỗ Tất

Lợi và ctv, 1991).

2.2.1.4 Thành phần hóa học của nấm Linh chi(Ganoderma lucidum) Các phân tích của G-Bing Lin đã chứng minh các thành phần hóa dược tổng

quát của nấm Linh chi như sau:[37]

Bảng 2.1 THÀNH PHẦN HÓA DƯỢC TỔNG QUÁT CỦA NẤM LINH CHI

THÀNH PHẦN TỈ LỆ CÁC CHẤT

Nước 12 – 13%

Cellulose 54 – 56%

Lignine 13 – 14%

Lipid 1.9 – 2.0%

Monosaccharide 4.5 – 5.0%

Polysaccharide 1.0 – 1.2% (chống hoạt động khối u, tăng

sức đề kháng và hệ miễn dịch cho cơ thể)

Sterol 0.14 – 0.16%

Protein 0.08 – 0.12%

Thành phần khác K, Zn, Ca, Mn, Na, khoáng thiết yếu,

nhiều vitamin, amino acid, enzyme và hợp

chất alcaloid

Từ những năm 1980 đến nay, bằng các phương pháp hiện đại: phổ kế UV (tử

ngoại), IR (hồng ngoại), phổ kế khối lượng - sắc ký khí (GC – MS), phổ cộng

hưởng từ hạt nhân và đặc biệt là kỹ thuật sắc ký lỏng cao áp (HPLC) cùng phổ kế

Compa

ny C

onfid

entia

l



- 19 -

plasma (ICP), đã xác định chính xác gần 100 hoạt chất và dẫn xuất trong nấm Linh

chi.[18]

Bảng 2.2: CÁC HOẠT CHẤT SINH HỌC VÀ DẪN XUẤT TRONG NẤM

LINH CHI(GANODERMA LUCIDUM) [38]

HOẠT CHẤT NHÓM HOẠT TÍNH DƯỢC LÝ

Cyclooctasulfur Ức chế giải phóng histamine

Adenosine dẫn xuất Nucleotide Ức chế kết dính tiểu cầu, thư giãn cơ,

giảm đau

Lingzhi – 8 Proteine Chống dị ứng phổ rộng, điều hòa miễn

dịch

*** (Không xác

định)

Alcaloide Trợ tim

Ganodosterone Steroide Giải độc gan

Lanosporeric acid A Steroide Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol

Lanosterol Steroide Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol

II, III, IV, V Steroide Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol

Ganoderans A, B, C Polysaccharide Hạ đường huyết

Beta –D-Glucan Polysacc. Chống ung thư, tăng tính miễn dịch

BN-3B:1, 2, 3 Polysacc. Chống ung thư, tăng tính miễn dịch

D -6 Polysacc. Tăng tổng hợp protein, tăng chuyển

hóa acid nucleic

*** Polysacc. Trợ tim

Ganoderic acid R, S Triterpenoide Ức chế giải phóng histamine

Ganoderic acid B,

D, F, H, K, Y

Triterpen. Hạ huyết áp, ức chế ACE

Ganoderic acid Triterpen. Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol

Ganodermadiol Triterpen. Hạ huyết áp, ức chế ACE Com

pany

Con

fiden

tial



- 20 -

Ganodermic acid M,

F

Triterpen. Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol

Ganodermic acid T,

O

Triterpen. Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol

Lucidone A Triterpen. Bảo vệ gan

Lucidenol Triterpen. Bảo vệ gan

Ganosporelacton A Triterpen. Chống khối u

Ganosporelacton B Triterpen. Chống khối u

Oleic acid dẫn xuất Acid béo Ức chế giải phóng histamine

2.2.1.5 Tác dụng trị liệu của nấm Linh chi

Linh chi được dùng như một thượng dược từ khoảng 4000 năm nay ở Trung

Quốc, chưa thấy có tài liệu nào về tác dụng xấu, độc tính của Linh chi. Cách đây

hơn 400 năm, nhà y dược nổi tiếng của Trung Quốc Lý Thời Trân đã phân ra các

nhóm Linh chi chính và khái quát tác dụng trị liệu của chúng.

Bảng 2.3: LỤC BẢO LINH CHI THEO LÝ THỜI TRÂN (1590)

TÊN GỌI MÀU SẮC ĐẶC TÍNH

Thanh chi

(Long chi) Xanh

Vị chua, tính bình, không độc, chủ trị sáng mắt, bổ

sung khí, an thần tăng trí nhớ.

Hồng chi

(Xích chi,

Đơn chi)

Đỏ Vị đắng, tính bình, không độc, tăng trí nhớ, dưỡng tim,

bổ trung, chữa trị tức ngực.

Hoàng chi

(Kim chi) Vàng Vị ngọt, tính bình, không độc, an thần, ích tì khí.

Bạch chi

(Ngọc chi) Trắng

Vị cay, tính bình, không độc, ích phổi, thông mũi,

cường ý chí, an thần, chữa ho, nghịch hơi.

Hắc chi Đen Vị mặn, tính bình, không độc, trị chí bí tiểu, ích thần Com

pany

Con

fiden

tial



- 21 -

(Huyền

chi)

khí.

Tử chi Tím Vị ngọt, tính ôn không độc, trị đau nhức khớp xương,

gân cốt (Nguồn Đỗ Tất Lợi và ctv, 1991)

Trên thực tế, có thể coi Linh chi không có độc tính. Quá trình kiểm tra đã

được thực hiện ở Việt Nam, tại một số cơ sở sau:

- Phân viện kiểm nghiệm Dược phẩm – Bộ y tế - Sài Gòn

- Trung tâm đào tạo và nghiên cứu Y dược học dân tộc

- Viện dược liệu, Hà Nội

Kết quả cho thấy dùng liều cao (gấp 50 – 150 lần liều dùng thông thường cho

người) cũng không gây ra nhiễm độc cấp tính, hay trường diễn. Do vậy chưa xác

định được chỉ số LD 50 trên chuột nhắt trắng. Quan sát dài ngày, không thấy biểu

hiện bất thường trên chuột thí nghiệm, các thông số hồng cầu, bạch cầu, tiểu

cầu,…vẫn trong giới hạn bình thường.

Theo cách diễn đạt truyền thống của người phương Đông, các tác dụng lớn

của nấm Linh chi như sau: [5,6,17]

- Kiện não (làm sáng suốt, minh mẫn)

- Bảo can (bảo vệ gan)

- Cường tâm (thêm sức cho tim)

- Kiện vị (củng cố dạ dày và hệ tiêu hoá)

- Cường phế (thêm sức cho phổi, hệ hô hấp)

- Giải độc (giải tỏa trạng thái dị cảm)

- Trường sinh (tăng tuổi thọ)

Qua phân tích các hoạt chất về mặt dược lý và sử dụng nấm Linh chi, người ta

thấy Linh chi có tác dụng với một số bệnh:

Đối với các bệnh tim mạch: Nấm Linh Chi có tác dụng điều hoà, ổn định

huyết áp. Khi dùng cho người huyết áp cao, nấm Linh Chi không làm tăng mà làm

giảm bớt, dùng nhiều thì huyết áp ổn định. Đối với những người suy nhược cơ thể,

Compa

ny C

onfid

entia

l



- 22 -

huyết áp thấp thì nấm Linh Chi có tác dụng nâng huyết áp lên gần mức dễ chịu nhờ

cải thiện, chuyển hoá dinh dưỡng. Đối với bệnh nhiễm mỡ, xơ mạch, dùng nấm

Linh Chi có tác dụng giảm cholesterol toàn phần, làm tăng nhóm lipoprotein tỷ

trọng cao trong máu, làm giảm hệ số sinh bệnh. Nấm Linh Chi làm giảm xu thế kết

bờ của tiểu cầu, giảm nồng độ mỡ trong máu, giảm co tắc mạch, giải toả cơn đau

thắt tim. Nhiều nghiên cứu đã phát hiện ra vai trò của các nguyên tố khoáng vết

hiếm. Vanadium (V) có tác dụng chống tích đọng cholesterol trên thành mạch.

Germanium giúp lưu thông khí huyết, tăng cường vận chuyển oxy vào mô. Hiện

nay, chỉ số Ge trong các dược phẩm Linh chi được xem như là một chỉ tiêu quan

trọng, có giá trị trong điều trị tim mạch và giảm đau trong trị liệu ung thư. [18,19]

Đối với các bệnh về hô hấp: nấm Linh Chi đem lại kết quả tốt, nhất là với

những ca điều trị viêm phế quản dị ứng, hen phế quản tới 80% có tác dụng giảm và

làm nhẹ bệnh theo hướng khỏi hẳn.[5,6]

Hiệu quả chống ung thư: Bằng việc kết hợp các phương pháp xạ trị, hoá trị,

giải phẫu với trị liệu nấm trên các bệnh nhân ung thư phổi, ung thư vú và ung thư dạ

dày có thể kéo dài thời gian sống trên 5 năm cao hơn nhóm không dùng nấm. Nhiều

thông tin ở Đài Loan cho biết nếu dùng nấm Linh chi trồng trên gỗ long não điều

trị cho các bệnh nhân ung thư cổ tử cung đạt kết quả tốt - khối u tiêu biến hoàn

toàn.[5] Các nhà khoa học ở Đại học Haifa, Israel khẳng định nấm linh chi - một

loài nấm dại thường dùng trong Đông Y ở Trung Quốc (và Việt Nam) - có thể chữa

ung thư tuyến tiền liệt. Ung thư tiền liệt tuyến là một trong những dạng ung thư phổ

biến nhất ở đàn ông, với hơn 543.000 người được chẩn đoán mỗi năm trên toàn thế

giới.

Khả năng kháng HIV: Để khảo sát khả năng kháng HIV của các hợp chất

trong nấm Ganoderma lucidum, người ta đã sử dụng dịch chiết từ quả thể trong thử

nghiệm kháng virút HIV – 1 trên các tế bào lympho T ở người. Sự nhân lên của

virút được xác định qua hoạt động phiên mã ngược trên bề mặt các tế bào lympho T

đã được gây nhiễm HIV – 1. Kết quả cho thấy có sự ức chế mạnh mẽ hoạt động

sinh sản của loại virút này (Gau J.P, 1990; Kim, 1996). Do đó, nhiều quốc gia đã

Compa

ny C

onfid

entia

l



- 23 -

đưa Linh chi vào phác đồ điều trị tạm thời, nhằm tăng cường khả năng miễn dịch và

nâng đỡ thể trạng cho các bệnh nhân trong khi AZT, DDI, DDC, còn hiếm và rất

đắt.[5] Các nghiên cứu tại Nhật Bản đã chứng minh các hoạt chất từ nấm Linh chi

có tác dụng như sau:(Masao Hattori, 2001)

- Ganoderiol F và ganodermanontirol có hoạt tính chống HIV – 1

- Ganoderderic acid B và lucidumol B có tác động ức chế hữu hiệu protease

HIV – 1

- Ganodermanondiol và lucidumol A ức chế phát triển tế bào Meth – A

(mouse sarcoma) và LLC (mouse lung carcinoma).

Ngoài ra các ganoderma alcohol là lanostane triterpene với nhóm hydroxol

(-OH) ở vị trí C25 có khả năng chống HIV – 1, Meth – A và LLC ở chuột.[18,39]

Khả năng chống oxy hoá: Nhiều thực nghiệm chỉ ra vai trò của các saponine

và triterpenoid, mà trong đó Ganoderic acid được coi là hiệu quả nhất (Wang C.H,

1985). Những nghiên cứu gần đây đang đẩy mạnh theo hướng làm giàu Selenium -

một yếu tố khoáng có hoạt tính antioxydant rất mạnh – vào nấm Linh chi. Chính vì

vậy con người có thể chờ đợi vào một dược phẩm tăng tuổi thọ, trẻ hoá từ nấm Linh

chi nói chung và Linh chi Việt Nam nói riêng.[18]

Các hoạt chất sinh học trong nấm Linh chi có khả năng khử một số gốc tự do

trong cơ chế chống não hóa, chống ung thư. Bảo vệ và chống ảnh hưởng của các tia

chiếu xạ. Linh chi cũng có tác dụng giúp cơ thể thải loại nhanh các chất độc, kể cả

các kim loại nặng như: Chì, Germanium..[17,19]

2.2.1.6 Một số ứng dụng lâm sàn

Trị suy nhược thần kinh: Bệnh viện Hoa sơn thuộc Viện Y học số 1

Thượng hải báo cáo: Dùng cả 2 loại Linh chi nhân tạo và Linh chi hoang dại chế

thành viên ( mỗi viên tương đương 1g thuốc sống), mỗi lần uống 3 viên, ngày 3 lần,

một liệu trình từ 10 ngày đến 2 tháng. Trị 225 ca, tỷ lệ kết quả 83,5 - 86,3%, nhận

xét thuốc có tác dụng an thần, điều tiết thần kinh thực vật và tăng cường thể lực. Compa

ny C

onfid

entia

l



- 24 -

Trị chứng cholesterol máu cao: Báo cáo của Sở nghiên cứu kháng khuẩn tố

công nghiệp Tứ xuyên, dùng liên tục từ 1 đến 3 tháng cho 120 ca thuốc có tác dụng

hạ cholesterol huyết thanh rõ rệt, tỷ lệ kết quả 86%.

Trị viêm phế quản mạn tính: Tổ nghiên cứu Linh chi tỉnh Quảng Đông báo

cáo dùng siro Linh chi và đường Linh chi, trị 1.110 ca có kết quả và có nhận xét là

thuốc có tác dụng đối với thể hen và thể hư hàn.

Trị viêm gan mạn tính: Tác giả dùng polysaccarit Linh chi chiết xuất từ

Linh chi hoang dại chế thành thuốc bột hòa nước uống, trị các loại bệnh viêm gan

mạn hoạt động, viêm gan mạn kéo dài và xơ gan gồm 367 ca, có nhận xét phần lớn

triệu chứng chủ quan được cải thiện, men SGOT, SGPT giảm tỷ lệ 67,7%.

Trị chứng giảm bạch cầu: dùng polysaccarit chế thành viên (mỗi viên có

250mg thuốc sống) cho uống, theo dõi 165 ca, ghi nhận tỷ lệ có kết quả 72,57%.

Trị bệnh xơ cứng bì, viêm da cơ, bệnh liput ban đỏ, ban trọc: dùng Linh

chi chế thành dịch, tiêm bắp và viên uống. Trị xơ cứng bì 173 ca, tỷ lệ kết quả

79,1%, viêm da cơ 43 ca, có kết quả 95%, Liput ban đỏ 84 ca có kết quả 90%, ban

trọc 232 ca, có kết quả 78,88%.

Theo sách Trung dược ứng dụng lâm sàng: thuốc có tác dụng đối với bệnh

loét bao tử, rối lọan tiêu hóa kéo dài, thường dùng phối hợp với Ngũ bội tử, Đảng

sâm, Bạch truật, Trần bì, Kê nội kim, Sa nhân, Sinh khương.

Trị xơ cứng mạch, cao huyết áp, tai biến mạch não: thường phối hợp với

Kê huyết đằng, Thạch xương bồ, Đơn bì, Cẩu tích, Đỗ trọng, Thỏ ty tử, Hoàng tinh.

Thuốc còn cùng chữa bệnh động mạch vành, đau thắt ngực.

Dùng giải độc các loại khuẩn: phối hợp với Cam thảo, Gừng, Táo.

Ngoài ra sách Những cây thuốc và vị thuốc Việt nam của Đỗ tất Lợi có ghi:

thuốc chữa bệnh phụ nữ thời kỳ mãn kinh, giúp thông minh và trí nhớ, dùng lâu

ngày giúp cho nhẹ người, tăng tuổi thọ. Nhiều người mua nấm Linh chi về nấu

canh, nấu súp làm món ăn cao cấp.

Compa

ny C

onfid

entia

l



- 25 -

2.2.2 Cỏ ngọt

2.2.2.1 Giới thiệu

Cỏ ngọt ( Stevia, Sweetleaf, Candyleaf, Sweet herb of Paraguay) còn được gọi

là cỏ đường, cỏ mật hoặc cúc ngọt.

Hình 2.7 Cây cỏ ngọt

Nguồn gốc cỏ ngọt ở thung lũng Rio Monday nằm về phía đông bắc của xứ

Panama, Nam Mỹ. Năm 1888, nhà thực vật học người Paraguay là Moises Santiago

Bertoni đã phân loại và chính thức đặt tên là Stevia rebaudiana Bertoni. Thổ dân

Guarani ở Paraguay gọi cỏ ngọt là Caá-êhê. Từ cả ngàn năm nay, họ đã dùng loại

thảo mộc này để làm dịu ngọt các thức ăn, thức uống có tính đắng, và cũng để chữa

trị một số bệnh như béo phì, bệnh tim, cao huyết áp…[7]

Cỏ ngọt là cây đa niên bán nhiệt đới, thuộc họ Cúc Asteraceae( Compositae).

Stevia rebaudiana Bertoni là một trong số 154 loại cỏ ngọt thuộc giống họ Stevia.

Cây cỏ ngọt mọc thành bụi, cao tới 75cm khi trưởng thành. Thân non có màu xanh,

thân già màu nâu. Bản lá dài 5-7cm, có mép hình răng cưa. Hoa nhỏ màu trắng.

Phấn hoa có thể gây dị ứng. Chất ngọt tập trung ở lá. Lá già, ở dưới thấp chứa nhiều

chất ngọt hơn lá non ở phía trên cao. Chất ngọt trong lá giảm đi khi cây trổ hoa vào

tháng 9.

Compa

ny C

onfid

entia

l



- 26 -

Ngày nay, cây Cỏ Ngọt được trồng tại nhiều quốc gia như: Brazil, Argentina,

Paraguay, Mexico, Nhật Bản, Trung Quốc, Đài Loan, Thái Lan, Việt Nam, Israel,

Hoa Kỳ…Riêng Canada, cây Stevia cũng được thấy trồng ở các tỉnh bang Alberta,

British, Columbia, Ontario và Quebec. Bộ Canh Nông và Thực Phẩm Canada cũng

có trồng thí nghiệm loại thảo mộc này tại nông trại thực nghiệm Delhi ( Ontario)

[42]

2.2.2.2 Thành phần

Thành phần các chất có trong cỏ ngọt là diterpenoid glycosides và gồm có 4

loại chính: stevioside ( 5 – 10%), rebaudioside A ( 2 – 4%), rebaudioside C ( 1 –

2%), và dulcoside A ( 0,5 – 1%). Hai loại phụ là rebaudioside D và E. Chất ngọt

stevioside có vị ngọt gấp 300 lần hơn đường thường ( saccharose, sucrose). Đặc biệt

là nguồn đường không tạo calorie và rất ổn định ở nhiệt độ cao 1980C ( 388 độ F),

không bị xậm màu và caramel hóa.[2,17]

Chất ngọt chính trong cây là steviosid, ngọt gấp 300 lần saccharose.

Hình 2.8 Công thức hoá học của Steviosid (theo wikimedia)

Bên cạnh steviosid và rebaudiosid, số lượng ít hơn nhưng ngọt hơn steviosid

1,2 – 1,5 lần. Ngoài ra, trong thành phần cỏ ngọt chứa một hàm lượng rất thấp các

chất: stigmasterol, sitosterol, campesterol, 8 flavonoid, bên cạnh cosmosiin và 2

Compa

ny C

onfid

entia

l



- 27 -

chất dễ bốc hơi caryophyllen, spathuienol. Một số khoáng đa lượng và vi lượng

được tìm thấy trong cỏ ngọt: Ca, Mg, Fe, Mn, Sr, Cu, Cr, Cd.[43]

Về mặt sinh vật học, sự hiện diện của gibberellin A20 trong cỏ ngọt đã chứng

minh steviol có thể biến hóa thành gibberillin. Phần chiết stevia có tính chất ức chế

rotavirus, chống vi khuẩn Helicobacter pylori, được ứng dụng trị khối u. Những

flavonoid trong cây ( 4,75%) có tính chất chống những vi khuẩn Bacillus subtilus,

Staphylococcus aureus, Escherichia coli. Những người bị bệnh tiểu đường dùng

steviosid giúp hạ đường trong máu, giảm huyết áp trên chuột, trên chó. Các thí

nghiệm trên chuột, chất này ức chế sự phát triển ung thư trên da.[1,16]

2.2.2.3 Công dụng

Tại nhiều nước trên thế giới, chất steviosid hay chiết phẩm được dùng làm

chất tạo vị ngọt thay thế các loại đường thường hoặc đường hóa học. Cỏ ngọt phơi

khô, sấy khô có thể làm trà. Bột lá khô có thể trộn với bột làm bánh để thay thế

đường. Trung Quốc xem cỏ ngọt như một dược liệu thiên nhiên rất tốt để giúp làm

giảm cân, ngon ăn và tiêu hóa tốt. Nhật Bản là quốc gia sử dụng cây cỏ ngọt nhiều

nhất trên thế giới. Mỗi năm các công ty Nhật tiêu thụ từ 700 đến 1000 tấn lá stevia.

Một số khác cần phải được nhập từ Đại Hàn, Đài Loan và Trung Quốc. Họ sử dụng

chất tạo vị ngọt steviosid trong kẹo chewing gum, bánh ngọt, và trong các loại nước

ngọt như Coca Cola. Như vậy, ở các quốc gia Á Châu và Nam Mỹ thì chất ngọt của

Stevia được công nhận và được cho phép sử dụng như một chất phụ gia ( food

additive). Ngược lại các quốc gia phương Tây ( Anh, Pháp, Hoa Kỳ, Úc Châu,

Canada, v.v…) đều chưa công nhận stevia là chất phụ gia để tạo vị ngọt như các

chất aspartame, sodium cyclamate, Stevia được xem là một loại thực phẩm bổ sung

hay yếu tố dinh dưỡng. Tại Bắc Mỹ, các sản phẩm Stevia có thể được tìm thấy tại

những tiệm bán thực phẩm thiên nhiên. Bột lá khô dùng làm trà, có vị ngọt gấp 300

lần vị ngọt của đường cát. Vị ngọt của Stevia thường để lại trong miệng hậu vị hơi

đắng.[1]

Cỏ ngọt không tạo calorie nên rất thích hợp để làm giảm cân . Cỏ ngọt không

làm bẩn răng , không gây sâu răng , bảo vệ vệ sinh răng miệng ,và cũng giúp vào

Compa

ny C

onfid

entia

l



- 28 -

việc làm lành các vết thương ngoài da . Bổ tim , lợi tiểu , làm giảm áp huyết ở

những người cao máu , và đặc biệt nhất là đối với những người bị bệnh tiểu đường ,

cỏ ngọt giúp tụy tạng trong việc tiết chất insulin . Những người này thay gì dùng

các loại đường hóa học như aspartame chẳng hạn, thì tốt hơn hết, họ nên dùng chất

tạo vị ngọt thiên nhiên lấy từ Cỏ ngọt, vả lại nó cũng không làm tăng đường lượng .

Giới chủ trương thuốc thiên nhiên thường dẫn chứng những kết quả tốt đẹp do

cây Stevia mang đến tại Nhật bản và tại Nam Mỹ. Từ 30 năm nay, các nhà khoa học

Nhật Bản đã nghiên cứu các hoạt chất của Stevia , nhưng không thấy có báo cáo nào

nói lên tính chất độc hại hoặc tính gây ung thư của loại thảo mộc này. Thí nghiệm

thực hiện tại đại học Maringa, Brazil cho biết chiết dịch lá Stevia có khuynh hướng

giúp đem glucose vào trong tế bào nhờ vậy đường lượng trong máu được giảm

xuống đi phần nào. [42]

2.2.3 Bồ Công Anh


Bồ công anh có 2 loại Bồ công anh Việt nam (Lactuca indica L.) và Bồ công

anh Trung quốc (Taraxacum mongolicum Hand - Mazz) đều thuộc loại Hoa Cúc

( Asteraceae). Bộ phận dùng làm thuốc là toàn cây có rễ. Vị đắng ngọt, tính hàn, qui

kinh Can Vị.

Com

pany

Con

fiden

tial



- 29 -

Hình 2.9 Cây Bồ công anh Trung Quốc(Taraxacum mongolicum Hand – Mazz)

Bồ công anh được trồng nhiều ở Trung Quốc, trong nước loại cây này thường

mọc hoang, mọc nhiều nhất là ở Đà Lạt (Lâm Đồng). Trong sử dụng chữa bệnh,

thường người ta dùng toàn thân cây.[44]

Dược điển Việt Nam quy định lá Bồ công anh khô có độ ẩm không quá 12%,

tro toàn phần không quá 9%, ngọn có hoa không quá 10%, tạp chất hữu cơ (lá cây

khác) không quá 1%, tỷ lệ ngọn mang lá và hoa dài quá 20 cm, không quá 10%.[5]

Hình 2.10 Bồ công anh khô - Ảnh: lương y Trần Duy Linh

2.2.3.2 Thành Phần Hóa Học [45,48]

Flavonoid toàn phần, trung bình là 0.98%.

Phần lá và hoa thành phần gồm: nước 88,8%, protein 0,6%, sợi 0,44%, phần

chiết được bằng Ether 1,6%, tro 2,3%, Carbonhydrat toàn phần 3,7%, Phosphor

59,lmg, Vitamin C 73mg, Calci 473,5%, Vitamin A 6700 đơn vị quốc tế/100g, Sắt

3,3%.

Trong lá còn có: Thiamin 0,19mg, Riboflavin 0,14mg, Niacin 0,8mg/100g,

Calci pectat 7,81%. Trong hoa còn có Lecithin, Violaxanthin, Xanthophyl,

Taraxanthin. Toàn cây chứa chất đắng Taraxacin và một chất kết tinh Taraxacerin,

Saponin,Phytosterol (b Sitosterol, Stigmasterol), Taraxasterol và Homotaraxasterol.

Ngoài ra, còn chứa nhựa, tinh dầu, Pectose, Enzym, các acid béo gồm acid Melissic

và p. Hydroxy phenacetic, sáp gồm Cerylpalmitat và Cerylstearat. Hạt có Alcaloid.

Compa

ny C

onfid

entia

l



- 30 -


Thuốc sắc Bồ công anh có tác dụng ức chế các loại vi khuẩn như tụ cầu vàng,

liên cầu khuẩn dung huyết, phế cầu, não mô cầu, trực khuẩn bạch hầu, trực khuẩn lỵ

Flexener, trực khuẩn mủ xanh, Leptospira hebdomadia.

Nước sắc Bồ công anh có tác dụng lợi mật, bảo vệ gan, lợi tiểu.

Nước sắc Bồ công anh có tác dụng nhuận trường.

Lương y Phạm Như Tá (TP.HCM) cho biết: theo y học cổ truyền, bồ công anh

có vị ngọt, tính bình, giúp mát cho huyết, có công dụng giải nhiệt, giải độc, tán

sưng, tiêu ung - đặc hiệu trị vú sưng đau, nên những trường hợp nhũ ung (nhọt mọc

ở bầu vú), vú có ung nhọt thì nó là thứ thuốc rất hay dùng chữa trị. Ngoài ra, bồ

công anh còn có tác dụng thông lợi được chứng lâm - chứng về tiểu tiện, giúp đen

râu, đen tóc, giải được thức ăn có độc, tiêu được đinh nhọt…[44]

Bồ công anh có tác dụng thanh nhiệt hòa trung, dưỡng vị, dùng chữa tỳ vị hư

nhược, viêm dạ dày mạn tính, vùng dạ dày khoan bụng trướng đau, tiêu hóa

kém.[36]

Lá bồ công anh có tác dụng lợi tiểu, giúp cơ thể lọc thải các chất độc qua thận

cũng như tăng tiết mật vào ruột để đào thải các chất độc trong gan.[47]

2.2.4 Cam Thảo [1,48]


Cam có nghĩa là ngọt, thảo là cây cỏ. Cam thảo là cây có vị ngọt, vì vậy

được dùng để gọi tên. Tên khoa học: Glycyrrhiza uralensis Fisch. Họ Cánh

Bướm (Fabaceae).

Compa

ny C

onfid

entia

l



- 31 -

Hình 2.11 Cây cam thảo và cam thảo cắt lát phơi khô

Vị thuốc cam thảo còn gọi là Quốc lão, Linh thảo, Lộ thảo (Bản Kinh), Mỹ

thảo, Mật cam (Biệt Lục), Thảo thiệt (Thiệt Tịch Thông Dụng Giản Danh), Linh

thông (Ký Sự Châu), Diêm Cam thảo, Phấn cam thảo (Trung Quốc Dược Học

Đại Từ Điển), Điềm căn tử (Trung Dược Chí), Điềm thảo (Trung Quốc Dược

Học Thực Vật Chí), Phấn thảo (Quần Phương Phổ), Bổng thảo (Hắc Long Giang

Trung Dược), Cam thảo bắc (Dược Liệu Việt Nam).

Phần dùng làm thuốc: Rễ hoặc thân rễ phơi hay sấy khô (Radix

Glycyrrhizae). Rễ cam thảo hình trụ tròn không phân nhánh, thẳng, dài khoảng

30cm, đường kính 0,8-2cm. Mặt ngoài màu nâu đất hay đỏ nâu, có nhiều nếp

nhăn dọc và lỗ vỏ nằm ngang lồi lên, lưa thưa có vết của rễ con. Mặt bẻ có sợi.

Mặt cắt ngang màu vàng nhạt, để lộ lớp bần mỏng, tầng sinh gỗ và tia tủy tỏa

tròn. Mùi đặc biệt, vị ngọt dịu

2.2.4.2 Thành phần hoá học

Rễ cam thảo chứa carbohydrat 4,7 – 10,97%, tinh bột 4,17 – 5,92%,

glycyrizin 5,49 – 10,04%, acid 24 – hydroxyl glycyretic, acid 3β – hydroxyolean Com

pany

Con

fiden

tial



- 32 -

– 11, 13 (18) dien – 30 – oic, acid 3β- hydroxyolean – 9 (11), 12 (13) dien – 30

oic. Flavonoid có khoảng 20 chất trong đó có những chất chính là liquiritin,

liquiritigenin, isoliquiritin, isoliquiritigenin, neoliquiritin, (dl) – liquiritigenin –

7 – β – D – glucopyranosid, neo – isoliquiritin (trans – isoliquiritigenin – 4 – β –

D – glucopyranosyl – 2 – β – D – apio – d (hay l) – furanosid.

2.2.4.3 Tác dụng dược lý

Cam thảo có tác dụng gây trấn tĩnh, ức chế thần kinh trung ương, giảm vận

động tự nhiên, hạ thể nhiệt, giảm hô hấp.Tác dụng giảm ho, tác dụng giải co thắt

cơ trơn.

Chữa loét đường tiêu hoá, ức chế tác dụng gây tăng tiết dịch vị của histamin.

Bảo vệ gan trong viêm gan mạn tính và tăng bài tiết mật. Chống viêm gan và

chống dị ứng.

Tác dụng oestrogen.

Chữa bệnh Addison vì trong cam thảo có acid glycyrhetic cấu tạo gần như

cortison nên có tác dụng trên sự chuyển hoá các chất điện giải, giữ natri và clorit

trong cơ thể, giúp sự bài tiết kali.

Tác dụng giải độc, Na glycyrhizat có hiệu lực chống lại tác dụng các chất gây

độc trên tim, đồng thời kích thích co bóp tim giống adrenalin. Na và K glycyrhizat

có tác dụng giải độc mạnh đối với độc tố của bạch hầu, chất độc của cá, lợn, nọc

rắn, đồng thời có tác dụng bảo vệ chống choáng. Glycyrhizin có khả năng giải độc

đối với strychnin, độc tố uốn ván, cocain hydroclorid và cloral hydrat.

Tác dụng kháng khuẩn: Cồn chiết xuất Cam thảo có tác dụng ức chế các loại

tụ cầu vàng, trực khuẩn lao, trực khuẩn Coli, Amip và Trichonomas. Cam thảo còn

có tác dụng kháng viêm, tác dụng kháng viêm và chống dị ứng của thuốc là do tác

dụng làm giảm tính thẩm thấu của mao mạch, kháng Histamin và làm giảm tính

phản ứng của tế bào đối với kích thích.

Ngoài ra, cam thảo bắc còn có tác dụng giải nhiệt, lợi tiểu, chữa táo bón, chữa

một số bệnh về da. Cam thảo bắc làm cho thuốc ngọt dễ uống và thường có trong

thành phần các thuốc viên, thuốc phiến, kẹo ngậm, siro chữa ho. Trong y học dân

Compa

ny C

onfid

entia

l



- 33 -

gian Ấn Độ, ngoài những dạng thông thường, cam thảo bắc còn được dùng nhai

với lá trầu không, nhào với bơ sữa trâu hoặc mật ong để đắp ngoài chữa vết chém,

vết thương.

Độc tính: độc tính của Cam thảo rất thấp. Cao lỏng Cam thảo cho chuột lớn

và nhỏ uống trong 40 ngày theo dõi nhiễm độc bán cấp, đã phát hiện cân nặng

tăng, tuyến thượng thận hơi teo và chức năng giảm. Cam thảo uống liều cao xuất

hiện đầy bụng, kém ăn và rối loạn tiêu hoá.

2.2.5 Bụp Giấm [49]

2.2.5.1. Mô tả

Cây có tên khoa học là Hibiscus subdariffa L.thuộc họ Bông: Malvaceae.

Cây sống một năm , cao 1,5 - 2m, phân nhánh gần gốc, mầu tím nhạt. Lá hình

trứng, nguyên, mép lá có răng. Hoa đơn độc, mọc ở nách, gần như không có cuống.

Tràng hoa màu vàng hồng hay tía, có khi trắng.Quả nang hình trứng, có lông thô

mang đài mầu đỏ sáng tồn tại bao quanh quả. Cây ra hoa từ tháng 7 đến tháng 10.

Bộ phận dùng là lá, hạt, đài hoa.

Hình 2.12 Cây bụp giấm

2.2.5.2. Thành phần hoá học Compa

ny C

onfid

entia

l



- 34 -

Cả lá, đài hoa Bụp giấm giàu về axit và protein. Các axit chính tan trong

nước là axit xitric, axit malic, axit tartric, axit hibiscus. Chúng cũng chứa gossypetin

và clorit hibiscin là những chất có tính kháng sinh.

Hoa chứa một chất mầu vàng loại flavonol glucosit là Hibiscitrin; Hibiscetin;

Gossypitrin và Sabdaritrin. Quả khô chứa canxi oxalat, Gossypetin, Anthocyanin

(có tác dụng kháng sinh) và Vitamin C.

Hột chứa 7,6% nước, 22,3% dầu, 24% protein, 13,5% chất xơ, 7% chất

khoáng. Dầu hột bụp giấm tương tự như dầu hột bông vải có tác dụng chống nấm

và bệnh ngoài da. Dầu chứa vitamin và các chất béo không no, có tác dụng tốt đối

với người cao tuổi và người kiêng ăn.

2.2.5.3. Tác dụng dược lý

Đài hoa Bụp giấm có tác dụng chống co thắt cơ trơn, làm thư giãn cơ trơn tử

cung, làm hạ huyết áp và có tính kháng sinh, trị ho, viêm họng. Kinh nghiệm dân

gian là nhai ngậm đài hoa bụp giấm để trị viêm họng, ho.

Đài và lá cũng được dùng làm thuốc nhuận gan, lợi tiểu. Dịch chiết nước đài

hoa Bụp giấm đem tiêm vào mèo thí nghiệm (không gây mê) cho thấy có tác dụng

hạ huyết áp. Tác dụng này bị ngăn cản bởi atropin. Một chiết đoạn polysaccharit nụ

hoa bụp giấm tan trong nước có tính chất như pectin polysacharit làm chậm sự phát

triển của khối u sarcoma 180 cấy ghép trên chuột.

Dầu ép từ hạt bụp giấm và chất không xà phòng hoá có tác dụng kháng sinh

trên một số chủng vi khuẩn như Escherichia coli, Salmonella typhi, Bacillus

subtilis, Coryne bacterium pyogenes, Staphylococcus aureus... và có tác dụng kháng

nấm trên một vài loài nấm: aspergillus, trychophyton, cryptococcus...


Lá có vị chua chua, dùng làm rau ăn. Người ta thường dùng đài hoa có vị

chua làm gia vị thay giấm, chế nước giải khát, làm mứt.Có nơi dùng làm xiro.

Người ta có thể cho xiro đó lên men. Lá dùng như chất thơm và cùng với đài hoa,

quả để trị bệnh scorbut. Toàn cây có thể chế rượu vang: rượu có mầu đỏ đẹp, vị

chát, chua dịu, dáng dấp của vang Bordeaux.

Compa

ny C

onfid

entia

l



- 35 -

Lá, đài của hoa bụp giấm chín rất nhanh và chỉ được thu hái trong vòng 15-

20 ngày sau khi hoa nở khi chúng còn mềm, không nhăn héo và có mầu đỏ xẫm. Lá

đài để tươi, rửa sạch ép lấy nước, pha thêm đường và nước lọc làm đồ uống giải

khát.

Sắc đài hoa mọng nước lấy nước uống hay hãm uống giúp cho tiêu hoá và trị

các bệnh về mắt. Nó cũng dùng để trị bệnh tim và thần kinh, huyết áp cao, xơ cứng

động mạch.

Gần đây, Rovesti và Griebel công bố tác dụng chữa xơ vữa động mạch và

tính kháng khuẩn đường ruột cao của Bụp giấm.

Các nhà nghiên cứu Malaixia cho biết nước ép từ lá đài tươi của Bụp giấm

có tác dụng bổ dưỡng và phòng ngừa bệnh ung thư.

Ở Thái Lan, lá đài Bụp giấm phơi khô sắc uống là thuốc lợi tiểu mạnh chữa

sỏi thận. Lá và cành chữa ho, hạt bổ dạ dầy.

Ở Myanma, hạt Bụp giấm chữa suy nhược cơ thể, còn ở Đài loan, hạt được

dùng để nhuận tràng nhẹ, bổ và lợi tiểu.

Ở Philippin, rễ Bụp giấm là thuốc bổ và kích thích tiêu hoá.

Trên thế giới hiện nay, người ta có xu hướng đi tìm và chiết xuất chất mầu từ

cây cỏ để nhuộm mầu thức ăn và đồ uống thay thế cho các loại hoá chất. Nước ta

cũng đã chiết mầu đỏ từ lá, đài Bụp giấm cho mục đích này.

2.3 Các chỉ tiêu về nước giải khát

2.3.1 Chỉ tiêu vi sinh

Bảng 2.4 CHỈ TIÊU VI SINH THEO TCVN 7401 – 2002

STT CHỈ TIÊU GIỚI HẠN

TỐI ĐA

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU/ml 102

2 Coliforms CFU/ml 10

3 Tổng số nấm men – mốc CFU/ml 10 Com

pany

Con

fiden

tial



- 36 -

4 Escherichia coli CFU/ml 0

5 Clostridium perfringens CFU/ml 0

6 Staphylococcus aureus CFU/ml 0

2.3.2 Chỉ tiêu cảm quan

2.3.2.1 Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 2.5 CHỈ TIÊU CẢM QUAN THEO TCVN 3215 – 79

CHỈ

TIÊU

ĐIỂM CHƯA CÓ

TRỌNG LƯỢNG YÊU CẦU

5 Màu sắc tự nhiên rất đặc trưng của sản

phẩm

4 Màu sắc đặc trưng của sản phẩm

3 Màu sắc ít đặc trưng

2 Màu sắc không đặc trưng

1 Sản phẩm bị biến màu

Màu sắc

0 Sản phẩm có màu sắc hư hỏng

5 Mùi vị rất đặc trưng của sản phẩm

4 Mùi vị đặc trưng

3 Mùi vị ít đặc trưng

2 Mùi vị không đặc trưng

1 Sản phẩm có mùi lạ

Mùi vị

0 Sản phẩm có mùi hư hỏng

5 Rất đặc trưng

4 Đặc trưng, không cặn

3 Ít đặc trưng, sản phẩm chấp nhận được

2 Quá đặc hay quá loãng, không đồng đều

Hình thái

1 Có khuyết tật, biểu hiện sự hư hỏng Com

pany

Con

fiden

tial



- 37 -

0 Sản phẩm hư hỏng

2.3.2.2 Danh mục chỉ tiêu và hệ số trọng lượng

Bảng 2.6 CÁC CHỈ TIÊU VÀ HỆ SỐ TƯƠNG ỨNG THEO TCVN 3215 - 79 HỆ SỐ QUAN TRỌNG

TÊN CHỈ TIÊU % Trên 4

1. Màu sắc 30 1,2

2. Mùi vị 50 2,0

3. Hình thái 20 0,8

Bảng 2.7 CÁC MỨC CHẤT LƯỢNG THEO TCVN 3215 – 79

MỨC ĐIỂM

Tốt 18,6-20,0

Khá 15,2-18,5

Trung bình 11,2-15,1

Kém 7,2-11,1

Rất kém 4,0-7,1

Hỏng 0,0-3,9

Com

pany

Con

fiden

tial



- 38 -

CHƯƠNG 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

Thời gian: Thí nghiệm được tiến hành từ tháng 4/2009 đến 6/2009

Địa điểm: Phòng thí nghiệm khoa công nghệ sinh học trường Đại Học Bình

Dương

3.2 Vật liệu nghiên cứu

3.2.1. Nguyên liệu

- Nấm Linh chi đỏ của Công ty TNHH Linh Chi VINA mua tại quận 12, TP

Hồ Chí Minh. Linh chi ở dạng khô đã được làm sạch.

- Bồ công anh mua tại tiệm thuốc trên đường Hải Thượng Lãn Ông - quận 5 -

TP Hồ Chí Minh. Bồ công anh đã được phơi sấy ở dạng khô.

- Cam thảo mua tại tiệm thuốc trên đường Hải Thượng Lãn Ông – quận 5 – TP

Hồ Chí Minh. Cam thảo ở dạng cắt lát phơi sấy khô.

- Cỏ ngọt của công ty TNHH Ngàn Vàng mua tại nhà sách Nguyễn Văn Cừ,

đã được làm sạch và đóng gói.

- Đài hoa Bụp giấm của công ty TNHH SX – TM Hồng Đài Việt mua tại siêu

thị Vinatex, đã được làm sạch và đóng gói.

Com

pany

Con

fiden

tial



- 39 -

3.2.2. Dụng cụ và thiết bị

Bảng 3.1 NHỮNG DỤNG CỤ, THIẾT BỊ VÀ HÓA CHẤT SỬ DỤNG

DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ HOÁ CHẤT

1. Bếp gas, bếp điện, nồi nấu 1. Dung dịch H2SO4 0,1N

2. Cân điện tử Kern 2. Dung dịch tinh bột 1%

3. Nồi hấp tiệt trùng 3. Dung dịch Iốt 0,01N

4. Thiết bị đóng nắp chai

5. Vải lọc

6. Máy xay sinh tố

7. Máy đo pH

8. Thiết bị lọc hút chân không

3.3 Phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Sơ đồ nghiên cứu

Trước khi tiến hành các thí nghiệm chính, chúng tôi đều tiến hành thí nghiệm

sơ bộ để chọn ra các thông số tốt nhất bố trí trong các thí nghiệm chính thức.

Nghiên cứu tiến hành thí nghiệm chế biến sản phẩm nước giải khát từ nấm Linh Chi

được thực hiện theo sơ đồ sau:

Compa

ny C

onfid

entia

l



- 40 -

Hình 3.1: Sơ đồ nghiên cứu thử nghiệm chế biến sản phẩm nước Linh chi

Lựa chọn nguyên liệu sản xuất

Khảo sát tỉ lệ phối chế nấm Linh chi

Khảo sát tỉ lệ phối chế Bồ công anh

Khảo sát tỉ lệ phối chế Cam thảo

Khảo sát tỉ lệ phối chế Cỏ ngọt

Khảo sát nhiệt độ và thời gian phối chế Bụp giấm

Phối chế các thành phần với các thông số

đã chọn

Chọn ra thông số thích hợp nhất

Sản xuất thử nghiệm nước Linh chi đóng

chai

Kiểm tra chất lượng sản phẩm

Khảo sát tỉ lệ phối chế Bụp giấm

Compa

ny C

onfid

entia

l



- 41 -

3.3.2 Quy trình thử nghiệm chế biến nước Linh chi đóng chai

3.3.2.1 Quy trình thử nghiệm

Dựa vào qui trình sản xuất nước giải khát không cồn đã được giới thiệu ở

chương 2 và các đề tài nghiên cứu về nước giải khát Linh chi [8,12], chúng tôi đưa

ra qui trình thử nghiệm chế biến sản phẩm nước Linh chi đóng chai

Xay nhỏ

Nấu (1000C / 30 phút)

Lọc lần 1

Làm nguội nhanh

Phối trộn

Lọc lần 2

Vô chai

Ghép nắp

Xử lý nhiệt

Nấm Linh chi

Cỏ ngọt Bồ công anh, cam thảo

Thành phẩm

Bụp giấm

Xay nhỏ

Compa

ny C

onfid

entia

l



- 42 -

Hình 3.2: Qui trình thử nghiệm chế biến nước Linh chi đóng chai

3.3.2.2 Diễn giải quy trình

Nấm Linh chi ở dạng khô đã được làm sạch xay nhỏ để tăng hiệu quả trích ly

đem nấu sôi ở 1000C trong 30 phút. Bồ công anh, cam thảo, cỏ ngọt đã được làm

sạch sau đó cho vào trong quá trình nấu Linh chi nấu trong 10 phút.

Sau khi nấu dung dịch được lọc qua một lớp bông để tách bã và dịch lọc.

Đài hoa bụp giấm đã được làm sạch và xay nhỏ nhằm tăng hiệu quả trích ly.

Dịch lọc thu được ở trên làm nguội nhanh đến nhiệt độ phối trộn sau đó cho đài hoa

bụp giấm đã xay nhỏ vào. Trong quá trình phối trộn khuấy đảo nhẹ.

Dịch phối trộn được lọc nhanh qua vải lọc để tách bã đài hoa bụp giấm, dịch

chiết tiếp tục được lọc bằng máy lọc hút chân không để loại cặn.

Dịch nước Linh chi sau lọc được rót nhanh vào chai và đem đi ghép nắp, xử lý

nhiệt ở 700C trong 30 phút để tiêu diệt vi sinh vật. Sản phẩm sau xử lý được bảo

quản ở nhiệt độ thường.

3.3.3 Các thí nghiệm

3.3.3.1 Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ Linh chi với nước

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 1 yếu tố với

5 nghiệm thức lặp lại 2 lần.

Cách tiến hành: thí nghiệm được tiến hành theo qui trình đã đưa ra (Hình

3.2), đồng thời cố định tỉ lệ cỏ ngọt 0,4%; bồ công anh 0,2%; cam thảo 0,2%;

bụp giấm 0,05%

Yếu tố thí nghiệm: Tỉ lệ Linh chi với nước

Các nghiệm thức ứng với các mẫu có tỉ lệ Linh chi như sau: A (0,2%);

B(0,4%); C(0,6%); D(0,8%); E(1%).

Compa

ny C

onfid

entia

l



- 43 -

Chỉ tiêu khảo sát là đánh giá cảm quan màu sắc và mùi vị sản phẩm.

3.3.3.2 Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ bồ công anh và nước

Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 1 yếu tố với 5

nghiệm thức lặp lại 2 lần.

Yếu tố thí nghiệm: Tỉ lệ bồ công anh

Các nghiệm thức ứng với các mẫu có tỉ lệ bồ công anh như sau: 0,05% (A1);

0,1% (B1); 0,15% (C1); 0,2% (D1); 0,25% (E1)

Cách tiến hành: Thí nghiệm được tiến hành theo qui trình đã đưa ra (Hình

3.2), đồng thời cố định tỉ lệ cam thảo 0,2%, cỏ ngọt 0,4%, bụp giấm 0,05%, Linh

chi thu được từ thí nghiệm trên.


3.3.3.3 Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ cam thảo và nước



Yếu tố thí nghiệm: Tỉ lệ cam thảo

Các nghiệm thức ứng với các mẫu có tỉ lệ cam thảo như sau: 0,05% (A2);

0,1% (B2); 0,15% (C2); 0,2% (D2); 0,25% (E2)


3.2), đồng thời cố định tỉ lệ cỏ ngọt 0,4%, bụp giấm 0,05%, Linh chi và bồ công anh

thu được từ các thí nghiệm trên.


3.3.3.4 Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ cỏ ngọt và nước



Yếu tố thí nghiệm: Tỉ lệ cỏ ngọt

Các nghiệm thức ứng với các mẫu có tỉ lệ cỏ ngọt như sau: 0,2% (A3);

0,4% (B3); 0,6% (C3); 0,8% (D3); 1% (E3). Compa

ny C

onfid

entia

l



- 44 -


3.2), đồng thời cố định tỉ lệ bụp giấm 0,05%, Linh chi, bồ công anh và cam thảo thu

được từ các thí nghiệm trên.


3.3.3.5 Thí nghiệm khảo sát thời gian và nhiệt độ phối trộn Bụp giấm

Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với các

nghiệm thức được lặp lại 2 lần

Yếu tố thí nghiệm: thời gian và nhiệt độ phối trộn Bụp giấm.

Yếu tố cố định: tỉ lệ Bụp giấm và nước là 0,05g trong 100ml.

Cách tiến hành: Thí nghiệm được tiến hành lần lượt phối trộn Bụp giấm ở

các nhiệt độ của nước 300C, 400C, 500C trong các khoảng thời gian 5phút, 10phút.

Chỉ tiêu khảo sát là hàm lượng vitamin C có trong nước chần Bụp giấm

3.3.3.6 Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ bụp giấm bổ sung



Yếu tố thí nghiệm: Tỉ lệ bụp giấm bổ sung

Các nghiệm thức ứng với các mẫu có tỉ lệ bụp giấm như sau: 0% (A4);

0,05% (B4); 0,1% (C4); 0,15% (D4); 0,2% (E4).

Các yếu tố cố định là tỉ lệ Linh chi, cỏ ngọt, cam thảo và bồ công anh thu

được từ các thí nghiệm trên.

Cách tiến hành: Thí nghiệm được tiến hành theo qui trình đã đưa ra

(Hình 3.2).


3.3.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm sau một tháng bảo quản

3.3.4.1 Các chỉ tiêu hóa lý

Mẫu có công thức chế biến tốt nhất sẽ được chọn để sản xuất sản phẩm, bảo

quản trong một tháng và đem đi kiểm tra các chỉ tiêu:

- pH

- Đường tổng, đường khử.

Compa

ny C

onfid

entia

l



- 45 -

- Hàm lượng vitamin C

3.3.4.2 Các chỉ tiêu vi sinh

Các chỉ tiêu vi sinh được qui định trong TCVN 7401 : 2002 đối với đồ uống

pha chế sẵn không cồn như: Tổng số vi sinh vật hiếu khí, E.coli, Coliforms, tổng số

nấm men – mốc, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus

3.4. Phương pháp xác định các chỉ tiêu theo dõi

3.4.1 Chỉ số pH

Máy đo pH đã được dùng để xác định pH sản phẩm.

3.4.2 Đường tổng, đường khử

Mẫu được gửi đến Trung Tâm Kỹ Thuật Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất Lượng

3, số 49 Pasteur, Quận 1, TP Hồ Chí Minh để xác định hàm lượng đường tổng,

đường khử.

3.4.3 Hàm lượng vitamin C

Xác định theo phương pháp được trình bày trong phụ lục D1.

3.4.4 Chỉ tiêu vi sinh

Mẫu sau thời gian bảo quản một tháng được gửi đến Trung Tâm Kỹ Thuật

Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất Lượng 3, số 49 Pasteur, Quận 1, TP Hồ Chí Minh để

xác định các chỉ tiêu vi sinh.

3.5 Phương pháp đánh giá cảm quan

Đối với các thí nghiệm khảo sát: sử dụng phương pháp so hàng để sắp xếp

các mẫu theo thứ tự mức độ ưa thích từ cao đến thấp. Sau đó chuyển hàng thành

điểm theo phương pháp của Fisher và Yates (1942) [21]. Mỗi thí nghiệm được lặp

lại 2 lần với tổng số cảm quan viên cho mỗi thí nghiệm là 15 cảm quan viên. Tiến

hành tính toán điểm trung bình của các mẫu và xác định sự khác biệt về mức độ ưa

thích giữa các mẫu .

Đối với sản phẩm: sử dụng phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm để

đánh giá sơ bộ mức độ chấp nhận đối với sản phẩm.

Compa

ny C

onfid

entia

l



- 46 -

3.6 Phương pháp xử lý số liệu

Xử lý các số liệu trên phần mềm Excel và Statgraphic-Plus for Win 3.0

CHƯƠNG 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Kết quả các thí nghiệm khảo sát

4.1.1 Kết quả khảo sát tỉ lệ Linh chi với nước

Các mẫu Linh chi được khảo sát với các tỉ lệ: A (0,2%); B(0,4%); C(0,6%);

D(0,8%); E(1%); đồng thời cố định tỉ lệ cỏ ngọt 0,4%; bồ công anh 0,2%; cam thảo

0,2%; bụp giấm 0,05%.

Các mẫu được đánh giá về chỉ tiêu màu, mùi, vị và đánh giá chung cho từng

mẫu.

- Về màu: các mẫu có màu vàng khá đẹp, từ màu vàng nhạt của mẫu A đến

màu vàng đậm của mẫu E, tỉ lệ Linh chi càng nhiều thì màu sắc càng đậm.

- Về mùi: tỉ lệ Linh chi càng tăng thì mùi càng nồng

- Về vị: vị tăng tỉ lệ thuận với tỉ lệ Linh chi, vị càng tăng càng không nhận

được sự ưa thích của cảm quan viên.

Bảng 4.1: KẾT QUẢ CHUYỂN ĐIỂM TỪ CÁC SỐ LIỆU ĐÁNH GIÁ CẢM

QUAN KHẢO SÁT TỈ LỆ LINH CHI THEO PHƯƠNG PHÁP SO HÀNG

MẪU THÀNH

VIÊN A B C D E Com

pany

Con

fiden

tial



- 47 -

1 -1,16 0,5 1,16 0 -0,5

2 0 0,5 -0,5 1,16 -1,16

3 0 -0,5 -1,16 1,16 0,5

4 -1,16 0 0,5 -0,5 1,16

5 -1,16 -0,5 0,5 1,16 0

6 1,16 0,5 -0,5 0 -1,16

7 0 -0,5 1,16 0,5 -1,16

8 -1,16 0 1,16 0,5 -0,5

9 1,16 0,5 -0,5 0 -1,16

10 1,16 -1,16 0,5 -0,5 0

11 -0,5 0 1,16 -1,16 0,5

12 -0,5 0 1,16 0,5 -1,16

13 -1,16 0 1,16 0,5 -0,5

14 0 -0,5 0,5 1,16 -1,16

15 -1,16 0,5 1,16 0 -0,5

Tổng -4,48 -0,66 7,46 4,48 6,90

-4.48

-0.66

7.46

4.48

6.9

-6

-4

-2

0

2

4

6

8

Điểm cảm quan

A B C D E

Mẫu

Com

pany

Con

fiden

tial



- 48 -

Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn điểm đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát tỉ lệ

Linh chi

Nhận xét:

Qua kết quả đánh giá cảm quan được ở bảng 4.1 và kết quả xử lý thống kê ở

phụ lục B1cho thấy P < 0,05 điểm cảm quan giữa các nghiệm thức có ý nghĩa ở mức

độ tin cậy 95%.

Kết quả phân tích bằng phương pháp LSD ở phụ lục B1cho thấy giữa các

mẫu E, A, B với B, D và D,C có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%. Trong đó mẫu C

với số điểm trung bình của các cảm quan viên là 0,4973 điểm, cao nhất trong các

mẫu.

Theo kết quả đánh giá cảm quan được biểu diễn ở hình 4.1, mẫu C có điểm

cảm quan cao nhất cho thấy đa số các cảm quan viên đều ưa thích tỉ lệ Linh chi vừa

phải. Mẫu A và B tỉ lệ Linh chi thấp nên màu sắc nhạt và mùi vị không đặc trưng

khó nhận biết nên ít nhận được sự ưa thích của cảm quan viên. Đối với các mẫu D

và E thì tỉ lệ Linh chi tăng lên cao nên màu vàng rất đậm, tỉ lệ Linh chi tăng lên thì

mùi của sản phẩm cũng nồng hơn và vị đắng của nước Linh chi cũng tăng lên nên

sự ưa thích của cảm quan viên giảm. Mẫu C có tỉ lệ Linh chi là 0,6% cho sản phẩm

có màu vàng đẹp, mùi thơm dễ chịu và vị đắng nhẹ nên nhận được sự ưa thích của

các cảm quan viên.

Kết luận:

Lựa chọn mẫu C (tỉ lệ nấm Linh chi là 0,6%) để sản xuất thử nghiệm sản

phẩm.

4.1.2 Kết quả khảo sát tỉ lệ Bồ công anh

Bồ công anh dùng để tạo sự thanh nhẹ dịu mát khi dùng sản phẩm. Các mẫu

cũng được đánh giá về chỉ tiêu màu, mùi, vị và đánh giá chung cho từng mẫu. Ở thí

nghiệm này, các mẫu bồ công anh khảo sát có tỉ lệ: 0,05% (A1); 0,1% (B1); 0,15%

(C1); 0,2% (D1); 0,25% (E1), tỉ lệ Linh chi được chọn từ thí nghiệm trước là 0,6%,

cố định Cam thảo 0,2%, Cỏ ngọt 0,4%, Bụp giấm 0,05%. Compa

ny C

onfid

entia

l



- 49 -

- Về màu: các mẫu có màu vàng đậm khá đẹp, cường độ màu tăng lên theo tỉ

lệ Bồ công anh tăng.

- Về mùi: tỉ lệ Bồ công anh càng tăng thì mùi càng nồng

- Về vị: dịu mát khi uống nhưng nếu tỉ lệ càng tăng thì để lại hậu vị đắng nhẹ

nên sự ưa thích của cảm quan viên giảm.

Bảng 4.2 KẾT QUẢ CHUYỂN ĐIỂM TỪ CÁC SỐ LIỆU ĐÁNH GIÁ CẢM

QUAN KHẢO SÁT TỈ LỆ BỒ CÔNG ANH THEO PHƯƠNG PHÁP SO

HÀNG

MẪU THÀNH

VIÊN A1 B1 C1 D1 E1

1 -0,5 0 1,16 0,5 -1,16

2 -0,5 0 1,16 0,5 -1,16

3 -0,5 0,5 1,16 0 -1,16

4 0,5 -0,5 1,16 0 -1,16

5 -0,5 0 0,5 1,16 -1,16

6 1,16 -0,5 0 0,5 -1,16

7 -0,5 0,5 0 1,16 -1,16

8 -1,16 1,16 0 0,5 -0,5

9 1,16 0 -0,5 0,5 -1,16

10 -1,16 0,5 1,16 0 -0,5

11 -0,5 0 0,5 1,16 -1,16

12 0,5 -0,5 0 1,16 -1,16

13 1,16 0 -0,5 0,5 -1,16 Com

pany

Con

fiden

tial



- 50 -

14 0,5 -0,5 -1,16 1,16 0

15 0 0,5 -0,5 1,16 -1,16

Tổng -0,34 1,16 4,14 9,96 -14,92


Bồ công anh

Nhận xét:

Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát tỉ lệ Bồ công anh được trình

bày ở bảng 4.2 và kết quả xử lý thống kê ở phụ lục B2. Ở phụ lục B2 ta có P < 0,05

nên sự khác biệt giữa các mẫu là có ý nghĩa thống kê ở mức độ tin cậy 95%.

Qua kết quả phân tích bằng phương pháp LSD ở phụ lục B2 cho ta sự khác

biệt có ý nghĩa giữa hai mẫu C1 và D1, đây là hai mẫu có điểm cảm quan trung bình

-0.341.16

4.14

9.96

-14.92-15

-10

-5

0

5

10

Điểm cảm quan

A1 B1 C1 D1 E1

Mẫu

Compa

ny C

onfid

entia

l



- 51 -

cao nhất và mẫu D1 với số điểm trung bình là 0,664 điểm lớn hơn mẫu C1 có số

điểm trung bình là 0,276 điểm.

Bồ công anh có vị ngọt, hơi đắng, tính bình, hơi hàn, có tác dụng thanh

nhiệt,giải độc [35]. Từ kết quả đánh giá cảm quan được biểu diễn ở hình 4.2 cho

thấy các mẫu A1, B1, C1 không nhận được sự ưa thích của các cảm quan viên bằng

mẫu D1. Các mẫu này có tỉ lệ Bồ công anh thấp nên ko gây được ấn tượng cho các

cảm quan viên. Mẫu E1 có tỉ lệ Bồ công anh tăng lên cao nên làm mất màu vàng

đẹp của nước Linh chi, đồng thời mùi của Bồ công anh nồng hơn lấn át mùi thơm

của Linh chi và kết hợp chung với vị đắng của nước Linh chi làm cho vị của sản

phẩm đắng hơn nên không nhận được sự ưa thích của các cảm quan viên. Mẫu D1

có tỉ lệ Bồ công anh là 0,2% cho sản phẩm có mùi thơm nhẹ của Bồ công anh mà

không làm mất mùi Linh chi, không làm thay đổi màu vàng đẹp đặc trưng của nước

Linh chi, tạo cảm giác dịu mát khi uống mà không để lại vị đắng nên chiếm được sự

ưa thích của các cảm quan viên.

Kết luận:

Mẫu D1 (tỉ lệ Bồ công anh là 0,2%) được lựa chọn để sản xuất thử nghiệm

sản phẩm.

4.1.3 Kết quả khảo sát tỉ lệ Cam thảo

Cam thảo được dùng để khử bớt vị đắng và mùi nồng của Linh chi và tạo vị

ngọt hậu. Các mẫu được đánh giá về chỉ tiêu màu, mùi, vị và đánh giá chung cho

từng mẫu. Ở thí nghiệm này tỉ lệ Linh chi được chọn từ thí nghiệm trước là 0,6%,

Bồ công anh 0,2%, cố định Cỏ ngọt 0,4% và Bụp giấm 0,05%. Các mẫu cam thảo

khảo sát với các tỉ lệ như sau: 0,05% (A2); 0,1% (B2); 0,15% (C2); 0,2% (D2);

0,25% (E2).

- Về màu: tỉ lệ Cam thảo tăng nhưng màu của sản phẩm không thay đổi nhiều

- Về mùi: cường độ mùi thơm của Cam thảo tăng khi tỉ lệ Cam thảo tăng,

nhưng tỉ lệ cao thì mùi thơm hơi nặng nên ít được ưa thích.

- Về vị: tỉ lệ Cam thảo cao thì vị ngọt hậu cũng gắt hơn và có vị cay nên ít

được ưa thích.

Compa

ny C

onfid

entia

l



- 52 -


QUAN KHẢO SÁT TỈ LỆ CAM THẢO THEO PHƯƠNG PHÁP SO HÀNG

MẪU THÀNH


1 -0,5 1,16 0 0,5 -1,16

2 0 -0,5 0,5 1,16 -1,16

3 0 -1,16 1,16 0,5 -0,5

4 0,5 0 -1,16 1,16 -0,5

5 1,16 -1,16 0 0,5 -0,5

6 -1,16 0,5 1,16 0 -0,5

7 0 -0,5 1,16 0,5 -1,16

8 -1,16 1,16 0,5 -0,5 0

9 -0,5 0 0,5 1,16 -1,16

10 0,5 0 -0,5 1,16 -1,16

11 1,16 0 -1,16 0,5 -0,5

12 0 -0,5 0,5 1,16 -1,16

13 -1,16 0,5 0 1,16 -0,5

14 0 1,16 -0,5 0,5 -1,16

15 -1,16 1,16 -0,5 0,5 0

Tổng -2,32 1,82 1,66 9,96 -11,12

-2.32

1.82 1.66

9.96

-11.12

-15

-10

-5

0

5

10

Điểm cảm quan

A2 B2 C2 D2 E2

Mẫu

Compa

ny C

onfid

entia

l



- 53 -


Cam thảo

Nhận xét:

Bảng 4.3 là kết quả đánh giá cảm quan của các mẫu nước với tỉ lệ Cam thảo

ở các nồng độ khác nhau.

Từ bảng Anova ở phụ lục B3 cho ta kết quả, sự khác biệt giữa các mẫu với tỉ

lệ cam thảo khác nhau là có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% với P<0,05.

Ở bảng LSD sự khác nhau giữa các mẫu A2, B2, C2 là không có ý nghĩa. Hai

mẫu E2 và D2 có sự khác biệt với các mẫu khác ở mức ý nghĩa 5%, trong đó mẫu

D2 với số điểm trung bình cao nhất là 0,664 điểm.

Cam thảo có vị ngọt, tính bình, để sống (đồ mềm, sấy khô) có tác dụng giải

độc, tả hoả; tẩm mật sao vàng (chích cam thảo) lại có tác dụng ôn trung, nhuận phế,

điều hoà các vị thuốc [38]. Cam thảo được sử dụng nhằm khử bớt mùi nồng và vị

đắng của Linh chi.

Các mẫu A2, B2, C2 có tỉ lệ cam thảo thấp tuy không làm thay đổi màu của

nước Linh chi nhưng mùi nồng và vị đắng của nước Linh chi không giảm đi nhiều.

Ở mẫu E2 tỉ lệ cam thảo tăng lên cao không làm thay đổi nhiều màu nước Linh chi,

tuy nhiên mùi thơm của cam thảo quá đậm làm cho sản phẩm không còn mùi Linh

chi và vị ngọt hậu gắt có vị hơi cay. Ở hình 4.3 cho thấy các mẫu này có điểm cảm

quan thấp không được sự ưa thích của các cảm quan viên.

Mẫu D2 cho sản phẩm có mùi thơm nhẹ của Linh chi, Bồ công anh, Cam

thảo, Cỏ ngọt; màu vàng đậm đặc trưng của nước Linh chi, vị ngọt mát và không có

vị cay nên nhận được sự ưa thích của các cảm quan viên.

Kết luận:

Compa

ny C

onfid

entia

l



- 54 -

Mẫu D2 (tỉ lệ Cam thảo là 0,2%) được lựa chọn để sản xuất thử nghiệm sản

phẩm.

4.1.4 Kết quả khảo sát tỉ lệ Cỏ ngọt

Cỏ ngọt dùng để tạo vị ngọt cho sản phẩm và khử vị đắng của Linh chi. Các

mẫu cũng được đánh giá về chỉ tiêu màu, mùi, vị và đánh giá chung cho từng mẫu.

Ở thí nghiệm này, các mẫu có tỉ lệ cỏ ngọt khảo sát như sau: 0,2% (A3); 0,4% (B3);

0,6% (C3); 0,8% (D3); 1% (E3). Tỉ lệ Linh chi là 0,6%, Bồ công anh 0,2%, Cam

thảo 0,2% được chọn từ các thí nghiệm trước, cố định Bụp giấm 0,05%.

- Về màu: các mẫu có màu vàng đậm khá đẹp, cường độ màu tăng lên theo tỉ

lệ Cỏ ngọt tăng.

- Về mùi: tỉ lệ Cỏ ngọt tăng thì mùi nồng của Cỏ ngọt tăng.

- Về vị: Cỏ ngọt tuy tạo vị ngọt cho sản phẩm nhưng nó cũng để lại hậu vị

đắng, do đó tỉ lệ Cỏ ngọt càng tăng thì vị ngọt cũng tăng, đồng thời có vị hơi

đắng nên sự ưa thích của cảm quan viên đối với sản phẩm giảm.


QUAN KHẢO SÁT TỈ LỆ CỎ NGỌT THEO PHƯƠNG PHÁP SO HÀNG

MẪU THÀNH


1 0 -0,5 1,16 0,5 -1,16

2 0,5 1,16 0 -0,5 -1,16

3 0,5 1,16 0 -0,5 -1,16

4 1,16 0,5 0 -0,5 -1,16

5 0,5 0 1,16 -0,5 -1,16

6 0,5 -0,5 1,16 0 -1,16

7 1,16 0,5 0 -1,16 -0,5

8 1,16 0,5 -0,5 -1,16 0

9 -1,16 0,5 -0,5 1,16 0 Com

pany

Con

fiden

tial



- 55 -

10 1,16 -0,5 -1,16 0,5 0

11 -0,5 1,16 0 -1,16 0,5

12 0 1,16 0,5 -1,16 -0,5

13 -0,5 0,5 0 -1,16 1,16

14 0 1,16 0,5 -0,5 -1,16

15 1,16 0,5 0 -1,16 -0,5

Tổng 5,64 7,3 2,32 -7,3 -7,96


Cỏ ngọt

Nhận xét:

Kết quả số liệu ở bảng 4.4 và phụ lục B4 cho thấy điểm cảm quan của các

mẫu có sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% với P<0,05.

Ở phụ lục B4, sự khác biệt giữa E3, D3 với C3, A3, B3 là có ý nghĩa. Sự

khác biệt giữa C3, A3, B3 là không có ý nghĩa. Trong ba mẫu này, mẫu B3 có điểm

cảm quan trung bình là 0,487 điểm, cao nhất trong các mẫu.

Cỏ ngọt có vị ngọt rất đậm, có ích cho người đái tháo đường và người béo

phì, thuốc ít độc[1]. Vị ngọt được tạo ra do Steviosid ngọt gấp 300 lần saccharose.

Loại đường này hiện nay được dùng phổ biến để thay thế cho đường saccharose cho

5.647.3

2.32

-7.3 -7.96-8

-6

-4

-2

0

2

4

6

8

Điểm cảm quan

A3 B3 C3 D3 E3

Mẫu

Compa

ny C

onfid

entia

l



- 56 -

một số thực phẩm vì nó cho năng lượng thấp chỉ bằng 1/3 -1/2 so với đường

thường[35]. Gần đây đường được liên hệ tới các bệnh béo phì, tim mạch, sâu răng.

Người ta gọi năng lượng do đường saccharose cung cấp là “calorri rỗng”, vì đường

chỉ cung cấp năng lượng mà không có vitamin, chất khoáng hay các chất dinh

dưỡng khác. Một thực phẩm nhiều đường thường nhiều béo vì thế xu hướng dùng

chất đường từ thiên nhiên như Steviosid để thay thế ngày càng cao. Ngoài ra, vì nó

không bị lên men bởi các vi khuẩn trong miệng nên không gây sâu răng[1]

Qua hình 4.4 có thể nhận thấy rằng mẫu A3 có tỉ lệ cỏ ngọt thấp nên không

đáp ứng đủ độ ngọt, không nhận được sự ưa thích của cảm quan viên. Mẫu C3, D3,

E3 tỉ lệ cỏ ngọt càng tăng cao thì sự ưa thích càng giảm vì tỉ lệ cỏ ngọt càng tăng thì

độ ngọt của sản phẩm càng gắt hơn và xuất hiện vị đắng, đồng thời mùi của cỏ ngọt

trong sản phẩm quá nồng lấn át mùi thơm của các nguyên liệu khác. Mẫu B3 nhận

được sự ưa thích nhất của các cảm quan viên vì có tỉ lệ cỏ ngọt vừa đủ kết hợp với

vị ngọt của cam thảo cho sản phẩm có độ ngọt dễ chịu và có mùi thơm nhẹ hoà lẫn

cùng mùi thơm của các nguyên liệu khác.

Kết luận:

Mẫu B3 (tỉ lệ Cỏ ngọt là 0,4%) được lựa chọn để sản xuất thử nghiệm sản

phẩm.

4.1.5 Kết quả khảo sát thời gian và nhiệt độ phối trộn Bụp giấm

Bụp giấm được tiến hành lần lượt phối trộn ở các nhiệt độ của nước 300C,

400C, 500C trong các khoảng thời gian 5 phút, 10 phút.Tỉ lệ Bụp giấm và nước được

cố định là 0,05g trong 100ml. Các mẫu nước lần lượt được xác định hàm lượng

vitamin C.

Bảng 4.5 HÀM LƯỢNG VITAMIN C TRÍCH LY ĐƯỢC Ở CÁC KHOẢNG

THỜI GIAN VÀ NHIỆT ĐỘ

NHIỆT ĐỘ THỜI GIAN 300C 400C 500C

Compa

ny C

onfid

entia

l



- 57 -

5 phút 5,28 8,8 3,52

10 phút 3,52 5,28 1,76

5.28

3.52

8.8

5.28

3.52

1.76

0123456789

Hàm lượng vitamin C

Nhiệt độ

5 phút10 phút

Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn hàm lượng vitamin C ở các khoảng thời gian

và nhiệt độ

Nhận xét:

Qua đồ thị biểu diễn hàm lượng vitamin C ở các khoảng thời gian và nhiệt

độ có thể nhận thấy rằng ở nhiệt độ 300C trong thời gian 5 phút vitamin C trong bụp

giấm được trích ly với một lượng đáng kể nhưng hàm lượng thấp hơn ở nhiệt độ

400C trong 5 phút. Ở nhiệt độ 500C hàm lượng vitamin C giảm xuống cho thấy ở

nhiệt độ này vitamin C bắt đầu bị biến tính. Ở các khoảng nhiệt độ trong thời gian

10 phút hàm lượng vitamin C trích ly được thấp hơn trong thời 5 phút, khoảng thời

gian dài hơn vitamin C tiếp xúc trực tiếp với không khí nên bị oxy hoá làm giảm

hàm lượng vitamin C ly trích.

Kết luận:

300C 400C 500C

Compa

ny C

onfid

entia

l



- 58 -

Ở nhiệt độ 400C trong thời gian 5 phút hàm lượng vitamin C được ly trích

nhiều nhất nên được chọn làm điều kiện của nước để phối trộn bụp giấm.

4.1.6 Kết quả khảo sát tỉ lệ Bụp giấm bổ sung

Bổ sung Bụp giấm nhằm làm tăng lượng vitamin C trong sản phẩm và làm

cho sản phẩm được ưa thích hơn. Nước Linh chi đã được làm nguội xuống ở 400C

được phối trộn với đài hoa bụp giấm trong 5 phút. Các mẫu được đánh giá về chỉ

tiêu màu, mùi, vị và đánh giá chung cho từng mẫu. Ở thí nghiệm này, các mẫu có tỉ

lệ bụp giấm như sau: 0% (A4); 0,05% (B4); 0,1% (C4); 0,15% (D4); 0,2% (E4). Tỉ

lệ Linh chi là 0,6%, Bồ công anh 0,2%, Cam thảo 0,2%, Cỏ ngọt 0,4% được chọn từ

các thí nghiệm trước.

- Về màu: tỉ lệ Bụp giấm càng tăng thì màu vàng của sản phẩm càng đậm và

chuyển dần sang màu đỏ làm mất màu vàng đẹp của nước Linh chi nên ít

được ưa thích.

- Về mùi: mẫu bổ sung Bụp giấm sẽ có thêm mùi thơm và chua nhẹ của Bụp

giấm. Mùi chua sẽ tăng lên khi tỉ lệ Bụp giấm tăng làm mất mùi thơm của

nước Linh chi nên ít được ưa thích. Đa số các cảm quan viên đều ưa thích

mẫu có cường độ mùi chua nhẹ.

- Về vị: tỉ lệ Bụp giấm càng tăng thì vị chua càng tăng và ít được ưa thích.


QUAN KHẢO SÁT TỈ LỆ BỤP GIẤM THEO PHƯƠNG PHÁP SO HÀNG

MẪU THÀNH


1 0,5 1,16 -0,5 -1,16 0

2 0,5 0 -1,16 1,16 -0,5

3 0 1,16 0,5 -0,5 -1,16

4 0 0,5 -0,5 1,16 -1,16

5 0,5 1,16 -0,5 -1,16 0 Com

pany

Con

fiden

tial



- 59 -

6 0,5 0 1,16 -0,5 -1,16

7 0 1,16 -1,16 -0,5 0,5

8 -0,5 0,5 0 -1,16 1,16

9 0,5 1,16 0 -0,5 -1,16

10 -0,5 1,16 0,5 0 -1,16

11 -1,16 1,16 0 0,5 -0,5

12 0 0,5 1,16 -0,5 -1,16

13 -0,5 0,5 1,16 0 -1,16

14 0 1,16 0,5 -0,5 -1,16

15 -0,5 0,5 0 1,16 -1,16

Tổng -0,66 11,78 1,16 -2,5 -9,78


Bụp giấm

Nhận xét:

Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát tỉ lệ Bụp giấm được trình

bày ở bảng 4.5 và kết quả xử lý thống kê ở phụ lục B5 . Ở phụ lục B5 ta có P < 0,05

nên sự khác biệt giữa các mẫu là có ý nghĩa thống kê ở mức độ tin cậy 95%.

-0.66

11.78

1.16

-2.5

-9.78-10

-5

0

5

10

15

Điểm cảm quan

A4 B4 C4 D4 E4

Mẫu

Compa

ny C

onfid

entia

l



- 60 -

Qua kết quả phân tích bằng phương pháp LSD ở phụ lục B5 cho ta thấy sự

khác biệt có ý nghĩa giữa mẫu B4 với các mẫu khác và mẫu B4 với số điểm trung

bình là 0,785 điểm, cao nhất trong các mẫu.

Bụp giấm có vị chua, tính mát, có tác dụng thanh nhiệt, giải khát, liễm phế,

chỉ khái[1]. Ở đây nguyên liệu được sử dụng là đài hoa bụp giấm. Vị chua của bụp

giấm có tác dụng kích thích vị giác của người dùng nên gia tăng sự ưa thích cho sản

phẩm. Ngoài ra, đài hoa bụp giấm còn chứa một lượng lớn vitamin C được bổ sung

vào sản phẩm nước Linh chi với tác dụng là chất kháng oxy hóa kéo dài tuổi thọ của

sản phẩm.

Ở hình 4.5 chúng ta có thể thấy rằng các cảm quan viên giành sự ưa thích

cho các mẫu có bổ sung bụp giấm. Các mẫu C4, D4, E4 sự ưa thích của cảm quan

viên giảm xuống tỉ lệ nghịch với tỉ lệ bụp giấm. Tỉ lệ bụp giấm càng tăng thì lượng

vitamin C trong sản phẩm tăng và vị chua cũng tăng lên làm cho sản phẩm giảm vị

ngọt, giảm mùi thơm của các nguyên liệu khác và màu sắc thay đổi hẳn từ vàng đẹp

sang đỏ không đáp ứng được yêu cầu của sản phẩm và không nhận được sự ưa

thích. Mẫu B4 nhận được sự ưa thích nhất của các cảm quan viên vì cho sản phẩm

có vị chua nhẹ dịu mát, không làm mất màu vàng đẹp đặc trưng của nước Linh chi

và mùi thơm hoà lẫn cùng mùi của các nguyên liệu khác.

Kết luận:

Mẫu B4 (tỉ lệ Bụp giấm là 0,05%) được chọn để sản xuất thử nghiệm sản

phẩm.

4.2 Kết quả đánh giá chất lượng thành phẩm

Tỉ lệ Linh chi với nước, tỉ lệ Bồ công anh, tỉ lệ Cam thảo, tỉ lệ Cỏ ngọt và tỉ

lệ Bụp giấm được xác định từ các thí nghiệm khảo sát với kết quả như sau: Linh chi

0,6%, Bồ công anh 0,2%, Cam thảo 0,2%, Cỏ ngọt 0,4%, Bụp giấm 0,05%. Từ kết

quả này đem sản xuất thử nghiệm sản phẩm và kiểm tra một số chỉ tiêu hóa lý.

Bảng 4.7: THÀNH PHẦN HÓA LÝ CỦA SẢN PHẨM KHI MỚI SẢN XUẤT Compa

ny C

onfid

entia

l



- 61 -

THÀNH PHẦN HÓA LÝ GIÁ TRỊ PHÂN TÍCH

pH 4,2

Hàm lượng vitamin C (g/100ml) 5,7

4.3 Đánh giá chất lượng thành phẩm sau một tháng bảo quản.

4.3.1 Các chỉ tiêu hóa lý

Sản phẩm được đem bảo quản ở điều kiện thường trong một tháng rồi đem

kiểm tra lại các chỉ tiêu hóa lý để xem xét sự thay đổi của các giá trị này. Các số

liệu đo được trình bày ở bảng 4.8 và phiếu kết quả thử nghiệm ở cuối luận văn.

Bảng 4.8 THÀNH PHẦN HÓA LÝ CỦA SẢN PHẨM SAU MỘT THÁNG

BẢO QUẢN

THÀNH PHẦN HÓA LÝ GIÁ TRỊ PHÂN TÍCH

pH 4,00

Hàm lượng vitamin C (g/100ml) 5,15

Đường tổng ( qui ra glucose, g/100ml) 0,3

Đường khử ( qui ra glucose, %) Không phát hiện

4.3.2 Các chỉ tiêu vi sinh (TCVN 7401:2002)

Mẫu sau thời gian bảo quản một tháng được gửi đến Trung Tâm Kỹ Thuật

Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất Lượng 3, số 49 Pasteur, Quận 1, TP Hồ Chí Minh để

xác định Tổng số vi sinh vật hiếu khí, E.coli, Coliforms, tổng số nấm men – mốc,

Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus. Kết quả kiểm tra trên mẫu được

thể hiện trong bảng 4.9 và Phiếu kết quả thử nghiệm ở cuối luận văn. Com

pany

Con

fiden

tial



- 62 -

Bảng 4.9 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH VI SINH

STT CHỈ TIÊU KẾT

QUẢ

GIỚI HẠN

TỐI ĐA

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU/ml <1 102

2 Coliforms CFU/ml <1 10

3 Tổng số nấm men – mốc CFU/ml <1 10

4 Escherichia coli CFU/ml <1 0

5 Clostridium perfringens CFU/ml <1 0

6 Staphylococcus aureus CFU/ml <1 0

Nhận xét:

Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh đều thỏa mãn giới hạn tối đa và đáp ứng

được TCVN 7401:2002 qui định đối với đồ uống pha chế sẵn không cồn.

Phương pháp sử lý nhiệt đuợc sử dụng để xử lý sản phẩm trước khi bảo quản

là phương pháp thanh trùng Pasteur 700C trong thời gian 30 phút. Kết quả kiểm

nghiệm vi sinh cho thấy phương pháp xử lý nhiệt đã chọn đáp ứng được yêu cầu

tiêu diệt vi sinh vật, đảm bảo chất lượng cho sản phẩm và không bị hư hỏng trong

quá trình bảo quản.

Kết luận:

Sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng vi sinh.

4.3.3 Chất lượng đánh giá cảm quan

Để đánh giá sơ bộ mức độ chấp nhận của cảm quan viên đối với sản phẩm

nước Linh chi đóng chai, chúng tôi tiến hành cảm quan đối với sản phẩm. Sản phẩm

được đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm theo

TCVN 3215 – 79 với 15 cảm quan viên để đánh giá sơ bộ về chất lượng sản phẩm.

Kết quả được trình bày trong Bảng 4.10

Bảng 4.10 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VỀ CHẤT LƯỢNG

SẢN PHẨM ĐỐI VỚI MẪU NƯỚC LINH CHI ĐÓNG CHAI

Compa

ny C

onfid

entia

l



- 63 -

CHỈ TIÊU THÀNH

VIÊN Màu

sắc

Mùi – vị Hình

thái

ĐIỂM

CHẤT

LƯỢNG

1 4 4 5

2 4 3 5

3 4 4 5

4 4 4 5

5 3 3 4

6 3 4 4

7 5 5 3

8 4 3 5

9 4 5 4

10 4 5 4

11 4 4 4

12 4 5 5

13 5 4 5

14 3 3 5

15 3 4 4

Tổng 58 60 67

Trung bình

chưa có trọng

lượng

3,86 4,00 4,46

Hệ số trọng

lượng 1,2 2,0 0,8

Trung bình có

trọng lượng 4,63 8,00 3,57

16,20

Nhận xét: Com

pany

Con

fiden

tial



- 64 -

Qua bảng đánh giá chất lượng Bảng 4.10 chúng tôi nhận thấy sản phẩm đạt

loại khá với điểm chung là 16,20 và điểm chưa có trọng lượng của mỗi chỉ tiêu đều

lớn hơn 3,8. Hầu hết các cảm quan viên đánh giá sản phẩm ở mức độ ưa thích trở

lên.

Sản phẩm nước Linh chi là sự kết hợp của các loại thảo mộc thiên nhiên có

tác dụng thanh nhiệt, giải độc, tăng lượng vitamin cho cơ thể. Sản phẩm không sử

dụng đường saccharose mà dùng chất tạo ngọt được chiết xuất trực tiếp từ thảo mộc

nên thích hợp cho cả những người bị tiểu đường và béo phì vì không làm tăng

đường huyết và không có chất béo. Sản phẩm được bổ sung một lượng vitamin C

chiết xuất từ thảo mộc nhằm giúp cho sản phẩm bảo quản được lâu hơn, không sử

dụng chất bảo quản nên không có phản ứng tạo thành Benzen là chất gây độc cho

cơ thể người sử dụng.

Ngoài ra, sản phẩm nước Linh chi còn có tác dụng phòng và kết hợp chữa trị

một số bệnh, tất cả các nguyên liệu thảo mộc được sử dụng đều là nguyên liệu sạch

và không có thành phần gây độc cho cơ thể. Sản phẩm đáp ứng được nhu cầu ngày

càng thông minh và khắt khe của người tiêu dùng về đồ uống.

Kết luận:

Sản phẩm nước Linh chi đóng chai khá được ưu thích và đây chính là cơ sở

để chúng tôi tiếp tục nghiên cứu hoàn thiện hơn và đưa sản phẩm ra thị trường.

4.4 Quy trình chế biến nước Linh chi đóng chai

4.4.1 Quy trình

Compa

ny C

onfid

entia

l



- 65 -

Hình 4.7 Quy trình sản xuất nước Linh chi đóng chai

Xay nhỏ

Nấu (1000C / 30 phút)

Lọc lần 1

Làm nguội nhanh

Phối trộn ( 400C / 5 phút)

Lọc lần 2

Vô chai

Ghép nắp

Xử lý nhiệt (700C / 30 phút)

Nấm Linh chi 0,6%

Cỏ ngọt 0,4%

Bồ công anh 0,2%

Cam thảo 0,2%

Thành phẩm

Bụp giấm 0,05%

Xay nhỏ

Compa

ny C

onfid

entia

l



- 66 -

4.4.2 Thuyết minh quy trình

4.4.2.1 Nguyên liệu

- Nấm Linh chi đỏ của Công ty TNHH Linh Chi VINA mua tại quận 12, TP

Hồ Chí Minh. Linh chi ở dạng khô đã được làm sạch.

- Bồ công anh mua tại tiệm thuốc trên đường Hải Thượng Lãn Ông - quận 5 -

TP Hồ Chí Minh. Bồ công anh đã được phơi sấy ở dạng khô.

- Cam thảo mua tại tiệm thuốc trên đường Hải Thượng Lãn Ông – quận 5 – TP

Hồ Chí Minh. Cam thảo ở dạng cắt lát phơi sấy khô.

- Cỏ ngọt của công ty TNHH Ngàn Vàng mua tại nhà sách Nguyễn Văn Cừ,

đã được làm sạch và đóng gói.

- Đài hoa Bụp giấm của công ty TNHH SX – TM Hồng Đài Việt mua tại siêu

thị Vinatex, đã được làm sạch và đóng gói.

4.4.2.2 Nấu

Công đoạn này nhằm ly trích dịch chiết từ Linh chi. Tỉ lệ Linh chi với nước

được chọn là 0,6%. Nấm Linh chi đã được xay nhỏ cho vào nước đun sôi ở 1000C

trong 30 phút. Bồ công anh, Cam thảo và Cỏ ngọt đã được làm sạch nên không cần

xử lý và được cho vào trong quá trình đun Linh chi. Cả ba nguyên liệu được đun sôi

10 phút cùng với Linh chi. Sản phẩm sau khi nấu có màu vàng đậm của Linh chi,

mùi thơm nhẹ của Linh chi, Bồ công anh và Cam thảo.

4.4.2.3 Lọc lần 1

Nhằm tách phần cái và nước của Linh chi, Bồ công anh, Cam thảo và Cỏ

ngọt. Chúng tôi dùng bông y tế sạch để lọc nhằm tách bỏ cặn. Trong công nghiệp

người ta có thể dùng các thiết bị lọc chuyên dùng để sản phẩm trong hơn và hiệu

suất thu hồi cao hơn.

4.4.2.4 Làm nguội nhanh và định mức

Trước khi tiến hành phối trộn nước Linh chi với Bụp giấm cần làm nguội

nhanh nước Linh chi vì ở nhiệt độ cao sẽ làm giảm lượng vitamin C có trong Bụp

giấm và định mức lại vì trong quá trình nấu lượng nước bị hao hụt.

Compa

ny C

onfid

entia

l



- 67 -

4.4.2.5 Phối trộn

Nước Linh chi đã được làm nguội xuống ở 400C và định mức lại được phối

trộn với Đài hoa Bụp giấm trong 5 phút. Trong quá trình phối trộn khuấy đảo nhẹ.

Đài hoa Bụp giấm được cho vào nhằm cung cấp cho sản phẩm một lượng vitamin C

giúp quá trình bảo quản được lâu hơn và tạo vị chua nhẹ tăng sự ưa thích cho sản

phẩm. Trước khi phối trộn Đài hoa Bụp giấm được xay nhỏ nhằm tăng hiệu suất

trích ly.

4.4.2.6 Lọc lần 2

Sau khi phối trộn dịch phối trộn được tiếp tục lọc nhanh qua vải lọc, dịch

chiết tiếp tục được lọc bằng máy hút chân không nhằm loại bỏ cặn và làm cho sản

phẩm trong hơn. Nếu cặn nhiều có thể thay giấy lọc trong phễu và lọc nhiều lần.

4.4.2.7 Vô chai, ghép nắp

Chai thủy tinh và nắp chai đã được rửa sạch và sấy khô nhằm đảm bảo tiêu

diệt vi sinh vật. Nước Linh chi được rót nhanh vào chai và được đem đi ghép nắp

bằng máy đóng nắp chai.

4.4.2.8 Xử lý nhiệt và bảo quản

Xử lý nhiệt là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Sản

phẩm nước Linh chi được áp dụng chế độ xử lý nhiệt theo phương pháp thanh trùng

Pasteur 700C/30 phút nhằm tiêu diệt vi sinh vật và hạn chế sự hao hụt lượng vitamin

C có trong sản phẩm. Sản phẩm sau khi xử lý được bảo quản ở nhiệt độ thường.

4.5 Tính toán sơ bộ chi phí cho sản xuất 100 chai thành phẩm ( 200ml/chai)

Trong sản xuất kinh doanh, bên cạnh chất lượng sản phẩm thì các nhà kinh tế

luôn quan tâm đến giá thành sản phẩm. Vì vậy, việc tính toán sơ bộ chi phí sản xuất

cho một sản phẩm là rất quan trọng nhằm quyết định sản phẩm đó có được đưa ra

thị trường hay không. Một sản phẩm trước khi được đem ra thị trường phải trãi qua

nhiều công đoạn khác nhau và chi phí cho mỗi công đoạn đó cũng khác nhau. Trong

quá trình thực hiện luận văn, với quy mô thí nghiệm chúng tôi tiến hành tính toán sơ Compa

ny C

onfid

entia

l



- 68 -

bộ chi phí nguyên liệu cho 100 chai thành phẩm dựa trên giá nguyên liệu hiện nay

trên thị trường với hiệu suất thu hồi là 80%, kết quả thu được như trong bảng sau:

Bảng 4.11 CHI PHÍ CHO SẢN XUẤT 100 CHAI NƯỚC LINH CHI

THÀNH PHẨM

NGUYÊN LIỆU ĐƠN VỊ

(g)

THÀNH TIỀN

(Đồng)

Linh chi đỏ 135 40.500

Bồ công anh 45 900

Cam thảo 45 900

Cỏ ngọt 90 7.488

Bụp giấm 11.25 1.125

Chai + nắp 100+100 50.000 + 30.000

Gas, điện, nước… 20.000

Nhân công (người) 1 80.000

Chi phí khác 20.000

Tổng chi phí 250.913

Lượng nguyên liệu được tính như sau:

- 1 chai nước Linh chi cần 180ml ð 100 chai nước cần 18.000 ml = 18 (lít)

- Với hiệu suất thu hồi 80% ð lượng nước cần thiết = 18*100/80 = 22.5

(lít) = 22500 (ml)

- Lượng Linh chi cần: 0,6%* 22500 = 135 g

- Lượng bồ công anh cần: 0,2%*22500 = 45 g

- Lượng cam thảo cần: 0,2%*22500 = 45 g

- Lượng cỏ ngọt cần: 0,4%*22500 = 90 g

- Lượng bụp giấm cần: 0,05%*22500 = 11.25 g Compa

ny C

onfid

entia

l



- 69 -

- Giá 1 chai nước Linh chi thành phẩm khi bán cho các đại lý là 2.510 VNĐ

chưa bao gồm giá trị nhãn sản phẩm và thuế giá trị gia tăng.

Hình 4.8 Sản phẩm Nước Linh chi đóng chai

Compa

ny C

onfid

entia

l



- 70 -

CHƯƠNG 5

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

5.1 Kết luận

Qua quá trình thực hiện đề tài, dựa trên các kết quả đã khảo sát và dựa vào

điểm cảm quan, chúng tôi đã xác định các thông số thành phẩm nguyên liệu như

sau:

- Linh chi 0,6%

- Bồ công anh 0,2%

- Cam thảo 0,2%

- Cỏ ngọt 0,4%

- Bụp giấm 0,05%

Từ đó tiến hành sản xuất thử nghiệm sản phẩm. Xử lý nhiệt ở chế độ thích

hợp là 700C trong 30 phút.

5.2 Đề nghị

Do hạn chế về thời gian, thiết bị và kinh tế nên chúng tôi:

- Chưa phân tích được thành phần dược tính trong sản phẩm

- Chỉ kiểm tra chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản là một tháng.

Qua đó chúng tôi có các đề nghị sau:

- Phân tích hàm lượng các hợp chất quan trọng của Linh chi trong sản phẩm

như: Polysaccharide, Triterpenoid, Adenosine, Alkaloid, Saponine.

- Chế biến thử nghiệm qui mô lớn hơn

Com

pany

Con

fiden

tial



- 71 -

TÀI LIỆU THAM KHẢO

TIẾNG VIỆT

1. Đỗ Huy Bình, Đặng Quang Chung, Bùi Xuân Chương, Nguyễn Thượng

Đông, 2004. Cây thuốc và động vật làm thuốc ở Việt Nam – tập I. Nhà xuất

bản Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội 2004.

2. Đỗ Huy Bình, Đặng Quang Chung, Bùi Xuân Chương, Nguyễn Thượng

Đông, 2004. Cây thuốc và động vật làm thuốc ở Việt Nam – tập II. Nhà xuất

bản Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội 2004.

3. Nguyễn Lân Dũng, 2001. Công nghệ nuôi trồng nấm, tập 1 và 2. Nhà xuất

bản Nông nghiệp, Hà Nội.

4. Nguyễn Hoàng Dũng, 2006. Thực hành đánh giá cảm quan. Nhà xuất bản

Đại học Quốc Gia TP.HCM.

5. Nguyễn Hữu Đống và Đinh Xuân Linh, 2000. Nấm ăn nấm dược liệu – công

dụng và công nghệ nuôi trồng. Nhà xuất bản Hà Nội.

6. Nguyễn Hữu Đống, Nguyễn Thị Sơn và Zani Federico, 2002. Cơ sở khoa

học và công nghệ nuôi trồng. Nhà xuất bản Nông nghiệp Hà Nội.

7. Nguyễn Hữu Đống, 2003. Nuôi trồng chế biến nấm ăn và nấm làm thuốc

chữa bệnh. Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội.

8. Nguyễn Ngọc Thanh Hằng, 2008. Khảo sát qui trình chế biến nước Linh chi

(Ganoderma lucidum) mật ong đóng lon. Khóa luận tốt nghiệp, khoa Công

Nghệ Sinh Học, Đại học Nông Lâm TP.HCM.

9. Trần Hùng, 2004. Phương pháp nghiên cứu dược liệu. Đại học Y Dược

TP.HCM.

10. Trần Văn Kỳ, 2005. Dược học cổ truyền toàn tập. Nhà xuất bản y học.

Compa

ny C

onfid

entia

l



- 72 -

11. Trần Bích Lam, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu, 2004. Thí

nghiệm hóa sinh thực phẩm. Nhà xuất bản Đại học Quốc Gia TP.Hồ Chí

Minh.

12. Trương Thị Kim Liên, 2008. Nghiên cứu qui trình chế biến trà túi lọc Linh

chi. Khóa luận tốt nghiệp, khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Đại học Nông Lâm

TP. Hồ Chí Minh.

13. Đỗ Tất Lợi, 1991. Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam. Nhà xuất bản

Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.

14. Nguyễn Đức Lượng, Cao Cường, 2003. Thí nghiệm Công nghệ sinh học –

tập 1. Nhà xuất bản Đại học Quốc Gia TP.Hồ Chí Minh.

15. Trần Văn Não, 2004. Nuôi trồng chế biến nấm ăn và nấm làm thuốc chữa

bệnh. Nhà xuất bản Nông nghiệp Hà Nội.

16. Trương Hạnh Nguyên, 2008. Các bài thuốc chữa bệnh bằng cây cỏ hoa lá và

quả. Nhà xuất bản Lao Động 2008.

17. Đoàn Sáng, 2003. Linh chi nguyên chất và bệnh thời nay. Nhà xuất bản Y

học, Hà Nội, Việt Nam.

18. Lê Xuân Thám, 1996. Nghiên cứu đặc điểm sinh học và đặc điểm hấp thu

khoáng nấm Linh chi Ganoderma lucidum (Leyss.ex Fr).Karst. Luận án phó

tiến sỹ khoa học sinh học, Đại học Khoa Học Tự Nhiên, Đại học Quốc Gia

Hà Nội, Việt Nam.

19. Lê Xuân Thám, 1996. Nấm Linh chi – dược liệu quí ở Việt Nam. Nhà xuất

bản Mũi Cà Mau.

20. Nguyễn Phước Thuận, 2001. Giáo trình sinh hóa học, phần 1. Nhà xuất bản

Đại Học Quốc Gia TPHCM.

21. Hà Duyên Tư, 2006. Kỹ thuật phân tích cảm quan. Nhà xuất bản Khoa Học

Kỹ Thuật Hà Nội

22. Trương Vĩnh, 2005. Thống kê ứng dụng và phương pháp thí nghiệm. Đại học

Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh. Compa

ny C

onfid

entia

l



- 73 -

23. Phạm Xuân Vượng, 2007. Giáo trình Kiểm tra chất lượng thực phẩm. Nhà

xuất bản Hà Nội.

24. TCVN 7401:2002, Đồ uống pha chế sẵn không cồn – Qui định kỹ thuật.

25. TCVN 3215:1979, Sản phẩm thực phẩm, phân tích cảm quan, phương pháp

cho điểm

TIẾNG ANH

26. Shufeng Zhou, A clinical Study of a Ganoderma lucidum extract in patients

with type II diabetes mellitus. Division of Pharmacology and Clinical

Pharmacology, Faculty of Medicine and Health Science, Auckland

University, Auckland, New Zealand.

27. Yihuai Gao, Guoliang Chen, Jin Lan, He Gao and Shufeng Zhou, 2001.

Extractoin of Ganoderma polysaccharides at relatively low temperature. Froc

Int Symposium Ganoderma Sci, Auckland.

28. Yihuai Gao, Jin Lan and Zhifang Liu, Extraction and determination of

Ganoderma polysaccharides. Int Med Complement Med Vol 1, Supplement

1,00-00.

TÀI LIỆU INTERNET

29. http://vietbao.vn/The-gioi/Kham-pha-nguon-goc-nuoc-giai-khat/45152240/162/.

30. http://vietbao.vn/Kinh-te/Bao-nhieu-thien-nhien-trong-nuoc-giai-khat-thien-

nhien/65168979/88/.

31. http://sgtt.com.vn/Detail27.aspx?ColumnId=27&newsid=49260&fld=HTMG

/2009/0402/49260.

32. http://cbc.vn/index.php/tiep-thi-thuong-hieu/ket-qua-khao-sat-thi-truong-do-

uong/.

33. http://www.nutifood.com.vn/Default.aspx?pageid=108&mid=295&action=d

ocdetailview&intDocId=34&intSetItemId=351&breadcrumb=351.

34. http://www.nutifood.com.vn/Default.aspx?pageid=108&mid=295&breadcru

mb=351&intSetItemId=351&action=docdetailview&intDocId=5724.

Compa

ny C

onfid

entia

l

http://vietbao.vn/The-gioi/Kham-pha-nguon-goc-nuoc-giai

http://vietbao.vn/Kinh-te/Bao-nhieu-thien-nhien-trong-nuoc-giai-khat-thien

http://sgtt.com.vn/Detail27.aspx?ColumnId=27&newsid=49260&fld=HTMG

http://cbc.vn/index.php/tiep-thi-thuong-hieu/ket-qua-khao-sat-thi-truong-do

http://www.nutifood.com.vn/Default.aspx?pageid=108&mid=295&action=d

http://www.nutifood.com.vn/Default.aspx?pageid=108&mid=295&breadcru



- 74 -

35. http://www.nutifood.com.vn/Default.aspx?pageid=108&mid=295&breadcru

mb=351&intSetItemId=351&action=docdetailview&intDocId=36.

36. http://viethoagroup.net/detail_product.aspx?product_id=123.

37. http://www.About Lingzhi.htm.

38. http://www .activeCompoundsReishi.html

39. http://www. Mushroom Information Gano HIV.mht.

40. http://www.bfa-

ernaehrung.de/Deutsch/Information/pflanzenstoffe/artikel3.pdf.

41. http://203.162.44.79/khcn/magazine/Tap7/So6/06.htmđnh5

42. http://www.khoahoc.net/baivo/nguyenthuongchanh/141206-caycongot.html

43. http://www.khoahoc.net/baivo/voquangyen/281206-congottheduong.html

44. http://www.baomoi.com/Home/SucKhoe/www.thanhnien.com.vn/Nhung-

bai-thuoc-hay-tu-bo-cong-anh/2270724.epi.

45. http://www.yhoccotruyen.htmedsoft.com/duochoc/caythuoc/bo_cong_anh_n

am.htm.

46. http://www.tradinhvudi.com.vn/GioiThieuTra/?hsid=4.

47. http://dantri.com.vn/c7/s7-261422/tra-nao-benh-do.htm.

48. http://www.yhoccotruyen.htmedsoft.com/.

49. http://caythuocquy.info.vn/modules.php?name=News&opcase=detailsnews&

mid=798&mcid=245&pid=&menuid=.

Compa

ny C

onfid

entia

l

http://www.nutifood.com.vn/Default.aspx?pageid=108&mid=295&breadcru

http://viethoagroup.net/detail_product.aspx?product_id=123

http://www.About

http://www.bfa

http://203.162.44.79/khcn/magazine/Tap7/So6/06.htm

http://www.khoahoc.net/baivo/nguyenthuongchanh/141206-caycongot.html

http://www.khoahoc.net/baivo/voquangyen/281206-congottheduong.html

http://www.baomoi.com/Home/SucKhoe/www.thanhnien.com.vn/Nhung

http://www.yhoccotruyen.htmedsoft.com/duochoc/caythuoc/bo_cong_anh_n

http://www.tradinhvudi.com.vn/GioiThieuTra/?hsid=4

http://dantri.com.vn/c7/s7-261422/tra-nao-benh-do.htm

http://www.yhoccotruyen.htmedsoft.com/

http://caythuocquy.info.vn/modules.php?name=News&opcase=detailsnews&



- 75 -

PHỤ LỤC A

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN DÙNG TRONG CÁC THÍ NGHIỆM

Phiếu đánh giá cảm quan dùng cho thí nghiệm khảo sát

PHÂN TÍCH CẢM QUAN

Phép thử so hàng

Mẫu thử: Nước Linh Chi

Họ và tên: .......................... Ngày thử:...........................

Có 5 mẫu nước Linh chi khác nhau A, B, C, D và E được giới thiệu. Bạn hãy thử và

sắp xếp chúng theo mức độ ưa thích của bạn từ cao đến thấp. Mẫu thích nhất xếp

thứ 1 và mẫu kém nhất xếp thứ 5.

Chú ý:

- Thử theo trình tự từ trái sang phải

- Không lắc hay khuấy trộn

Kết quả:

Bảng A.1……………….

Thứ tự 1 2 3 4 5

Màu

Mùi

Vị

Đánh giá

chung

Com

pany

Con

fiden

tial



- 76 -

Bình luận: .................................................................................................

................................................................................................

Cảm ơn sự giúp đỡ của bạn!

Phiếu đánh giá cảm quan dùng cho sản phẩm

ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Phép thử cho điểm

Mẫu thử: nước Linh Chi

Họ và tên: .......................... Ngày thử ............................

Có một mẫu nước Linh chi được giới thiệu. Bạn hãy nếm thử và cho điểm

theo bảng sau:

Chỉ tiêu Hệ số Yêu cầu Điểm

5. Màu sắc tự nhiên rất đặc trưng của nước Linh

chi

4. Màu sắc đặc trưng của nước Linh chi

3. Màu sắc ít đặc trưng

2. Màu sắc không đặc trưng

1. Sản phẩm bị biến màu

Màu sắc 1,2

0.Sản phẩm có màu sắc hư hỏng

5. Mùi vị rất đặc trưng của nước Linh chi

4. Mùi vị đặc trưng

3. Mùi vị ít đặc trưng

2. Mùi vị không đặc trưng

1. Sản phẩm có mùi lạ

Mùi vị 2,0

0. Sản phẩm có mùi hư hỏng

5. Rất đăch trưng, sản phẩm vàng đậm

4. Đặc trưng, không cặn

Hình

thái

0,8

3. Ít đặc trưng, sản phẩm chấp nhận được Com

pany

Con

fiden

tial



- 77 -

2. Quá đặc hay quá loãng, không đồng đều

1. Có khuyết tật, biểu hiện sự hư hỏng

0. Sản phẩm hư hỏng

Bình luận: ..............................................................................................................

...............................................................................................................................

PHỤ LỤC B

KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ CÁC SỐ LIỆU CẢM QUAN

Phụ lục B1: Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ Linh chi

ANOVA Table for LINHCHI.diem by LINHCHI.mau

Analysis of Variance-----------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value-----------------------------------------------------------------------------Between groups 9.49787 4 2.37447 4.33 0.0035Within groups 38.3701 70 0.548145-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 47.868 74

Compa

ny C

onfid

entia

l



- 78 -

Multiple Range Tests for LINHCHI.diem by LINHCHI.mau

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSDLINHCHI.mau Count Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------E 15 -0.453333 X A 15 -0.298667 X B 15 -0.044 XX D 15 0.298667 XXC 15 0.497333 X--------------------------------------------------------------------------------Contrast Difference +/- Limits--------------------------------------------------------------------------------A - B -0.254667 0.539185 A - C *-0.796 0.539185 A - D *-0.597333 0.539185 A - E 0.154667 0.539185 B - C *-0.541333 0.539185 B - D -0.342667 0.539185 B - E 0.409333 0.539185 C - D 0.198667 0.539185 C - E *0.950667 0.539185 D - E *0.752 0.539185 --------------------------------------------------------------------------------* denotes a statistically significant difference.

Phụ lục B2: Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ bồ công anh

ANOVA Table for BOCONGANH.diem by BOCONGANH.mau


Compa

ny C

onfid

entia

l



- 79 -

Multiple Range Tests for BOCONGANH.diem by BOCONGANH.mau

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSDBOCONGANH.mau Count Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------E1 15 -0.994667 X A1 15 -0.0226667 X B1 15 0.0773333 X C1 15 0.276 XXD1 15 0.664 X--------------------------------------------------------------------------------Contrast Difference +/- Limits--------------------------------------------------------------------------------A1 - B1 -0.1 0.436735 A1 - C1 -0.298667 0.436735 A1 - D1 *-0.686667 0.436735 A1 - E1 *0.972 0.436735 B1 - C1 -0.198667 0.436735 B1 - D1 *-0.586667 0.436735 B1 - E1 *1.072 0.436735 C1 - D1 -0.388 0.436735 C1 - E1 *1.27067 0.436735 D1 - E1 *1.65867 0.436735 --------------------------------------------------------------------------------* denotes a statistically significant difference.

Phụ lục B3: Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ cam thảo

ANOVA Table for CAMTHAO.diem by CAMTHAO.mau


Compa

ny C

onfid

entia

l



- 80 -

Multiple Range Tests for CAMTHAO.diem by CAMTHAO.mau

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSDCAMTHAO.mau Count Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------E2 15 -0.741333 X A2 15 -0.154667 X C2 15 0.110667 X B2 15 0.121333 X D2 15 0.664 X--------------------------------------------------------------------------------Contrast Difference +/- Limits--------------------------------------------------------------------------------A2 - B2 -0.276 0.494299 A2 - C2 -0.265333 0.494299 A2 - D2 *-0.818667 0.494299 A2 - E2 *0.586667 0.494299 B2 - C2 0.0106667 0.494299 B2 - D2 *-0.542667 0.494299 B2 - E2 *0.862667 0.494299 C2 - D2 *-0.553333 0.494299 C2 - E2 *0.852 0.494299 D2 - E2 *1.40533 0.494299 --------------------------------------------------------------------------------* denotes a statistically significant difference.

Phụ luc B4: Thí ngiệm khảo sát tỉ lệ cỏ ngọt ANOVA Table for CONGOT.diem by CONGOT.mau


Compa

ny C

onfid

entia

l



- 81 -

Multiple Range Tests for CONGOT.diem by CONGOT.mau

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSDCONGOT.mau Count Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------E3 15 -0.530667 X D3 15 -0.486667 X C3 15 0.154667 XA3 15 0.376 XB3 15 0.486667 X--------------------------------------------------------------------------------Contrast Difference +/- Limits--------------------------------------------------------------------------------A3 - B3 -0.110667 0.507993 A3 - C3 0.221333 0.507993 A3 - D3 *0.862667 0.507993 A3 - E3 *0.906667 0.507993 B3 - C3 0.332 0.507993 B3 - D3 *0.973333 0.507993 B3 - E3 *1.01733 0.507993 C3 - D3 *0.641333 0.507993 C3 - E3 *0.685333 0.507993 D3 - E3 0.044 0.507993 --------------------------------------------------------------------------------* denotes a statistically significant difference.

Phụ lục B5: Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ bụp giấm

Compa

ny C

onfid

entia

l



- 82 -

ANOVA Table for BUPGIAM.diem by BUPGIAM.mau


Multiple Range Tests for BUPGIAM.diem by BUPGIAM.mau

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSDBUPGIAM.mau Count Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------E4 15 -0.652 X D4 15 -0.166667 XX A4 15 -0.044 X C4 15 0.0773333 X B4 15 0.785333 X--------------------------------------------------------------------------------Contrast Difference +/- Limits--------------------------------------------------------------------------------A4 - B4 *-0.829333 0.490122 A4 - C4 -0.121333 0.490122 A4 - D4 0.122667 0.490122 A4 - E4 *0.608 0.490122 B4 - C4 *0.708 0.490122 B4 - D4 *0.952 0.490122 B4 - E4 *1.43733 0.490122 C4 - D4 0.244 0.490122 C4 - E4 *0.729333 0.490122 D4 - E4 0.485333 0.490122 --------------------------------------------------------------------------------* denotes a statistically significant difference.

PHỤ LỤC C

Compa

ny C

onfid

entia

l



- 83 -

SỐ LIỆU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN KHẢO SÁT TỈ LỆ THEO

PHƯƠNG PHÁP SO HÀNG

Phụ lục C1: Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ Linh chi

Bảng 1: SỐ LIỆU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN KHẢO SÁT TỈ LỆ LINH CHI

THEO PHƯƠNG PHÁP SO HÀNG

MẪU THÀNH

VIÊN A B C D E

1 5 2 1 3 4

2 3 2 4 1 5

3 3 4 5 1 2

4 5 3 2 4 1

5 5 4 2 1 3

6 1 2 4 3 5

7 3 4 1 2 5

8 5 3 1 2 4

9 1 2 4 3 5

10 1 5 2 4 3

11 4 3 1 5 2

12 4 3 1 2 5

13 5 3 1 2 4

14 3 4 2 1 5

15 5 2 1 3 4

Phụ lục C2: Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ bồ công anh

Com

pany

Con

fiden

tial



- 84 -

Bảng 2: SỐ LIỆU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN KHẢO SÁT TỈ LỆ BỒ CÔNG

ANH THEO PHƯƠNG PHÁP SO HÀNG

MẪU THÀNH


1 4 3 1 2 5

2 4 3 1 2 5

3 4 2 1 3 5

4 2 4 1 3 5

5 4 3 2 1 5

6 1 4 3 2 5

7 4 2 3 1 5

8 5 1 3 2 4

9 1 3 4 2 5

10 5 2 1 3 4

11 4 3 2 1 5

12 2 4 3 1 5

13 1 3 4 2 5

14 2 4 5 1 3

15 3 2 4 1 5

Phụ lục C3: Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ cam thảo Com

pany

Con

fiden

tial



- 85 -

Bảng 3: SỐ LIỆU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN KHẢO SÁT TỈ LỆ CAM THẢO


MẪU THÀNH


1 4 1 3 2 5

2 3 4 2 1 5

3 3 5 1 2 4

4 2 3 5 1 4

5 1 5 3 2 4

6 5 2 1 3 4

7 3 4 1 2 5

8 5 1 2 4 3

9 4 3 2 1 5

10 2 3 4 1 5

11 1 3 5 2 4

12 3 4 2 1 5

13 5 2 3 1 4

14 3 1 4 2 5

15 5 1 4 2 3

Com

pany

Con

fiden

tial



- 86 -

Phụ lục C4: Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ cỏ ngọt

Bảng 4: SỐ LIỆU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN KHẢO SÁT TỈ LỆ CỎ NGỌT


MẪU THÀNH


1 3 4 1 2 5

2 2 1 3 4 5

3 2 1 3 4 5

4 1 2 3 4 5

5 2 3 1 4 5

6 2 4 1 3 5

7 1 2 3 5 4

8 1 2 4 5 3

9 5 2 4 1 3

10 1 4 5 2 3

11 4 1 3 5 2

12 3 1 2 5 4

13 4 2 3 5 1

14 3 1 2 4 5

15 1 2 3 5 4

Com

pany

Con

fiden

tial



- 87 -

Phụ lục C5: Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ bụp giấm

Bảng 5: SỐ LIỆU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN KHẢO SÁT TỈ LỆ BỤP GIẤM


MẪU THÀNH


1 2 1 4 5 3

2 2 3 5 1 4

3 3 1 2 4 5

4 3 2 4 1 5

5 2 1 4 5 3

6 2 3 1 4 5

7 3 1 5 4 2

8 4 2 3 5 1

9 2 1 3 4 5

10 4 1 2 3 5

11 5 1 3 2 4

12 3 2 1 4 5

13 4 2 1 3 5

14 3 1 2 4 5

15 4 2 3 1 5

Com

pany

Con

fiden

tial



- 88 -

PHỤ LỤC D

Phụ lục D1 Định lượng Acid Ascorbic( Vitamin C)

1. Nguyên tắc

Acid L-ascorbic có tính khử mạnh được oxy hóa bằng dung dịch I2 với chỉ thị là

dung dịch tinh bột. Điểm kết thúc của phản ứng nhận biết được nhờ chỉ thị dung

dịch tinh bột. Đây là phương pháp xác định nhanh và cho kết quả gần đúng.

2. Dụng cụ

Bình tam giác

3. Hóa chất

- Dung dịch H2SO4 1:10 hay 180g/l

- Dung dịch I2 0,01N

- Dung dịch tinh bột 5g/l

4. Tiến hành

Lấy 10ml dịch thí nghiệm cho vào bình tam giác 250ml, cho 5ml dung dịch

H2SO4 0,1N và thêm vào vài giọt tinh bột 1%, lắc nhẹ rồi chuẩn độ bằng I2 0,01N

tới khi bắt đầu xuất hiện màu xanh.

5. Kết quả

Lượng axit ascorbic hay vitamin C được tính theo công thức sau:

n × V1× 0,00088 × 100

Hàm lượng axit ascorbic = ------------------------------

V2× m

Trong đó:

n : số ml dung dịch I2 0,01N dùng để chuẩn độ.

0,00088: số g axit ascorbic tương ứng với 1ml I2 0,01N

V1: thể tích mẫu thí nghiệm Com

pany

Con

fiden

tial



- 89 -

V2: thể tích mẫu đem chuẩn độ

m : lượng mẫu thí nghiệm

Compa

ny C

onfid

entia

l



- 90 -

Compa

ny C

onfid

entia

l

Documents

De Tai Ve Nuoc Giai Khat Linh Chi