Xay Dung HACCP Cho Nha May Nuoc Giai Khat Co Gas - Dem In

XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT CÓ GAS

SVTH:

Nguyễn Thị Hồng Hạnh

Nguyễn Thị Ngọc Nhung

Lê Thị Hồng Như

Phan Trung Thành

Huỳnh Quang Trung

GIỚI THIỆU

• Hệ thống HACCP được áp dụng rất nhiều trong công nghiệp thực phẩm, tuy nhiên vẫn chưa là một yêu cầu mang tính toàn cầu cho công nghệ sản xuất đồ uống.

• Với môi trường yếm khí, pH khá thấp (từ 2 – 3) và một số chất chống khuẩn tự nhiên có trong hương liệu là điều kiện lý tưởng chống lại sự hư hỏng nước ngọt do vi sinh vật. Do vậy, các mối nguy hại do vi sinh vật gây hại trong nước ngọt hầu như không có, chúng rất khó tồn tại và phát triển trong nước ngọt có gas.

GIỚI THIỆU

• Tuy nhiên, đó chỉ là trên lý thuyết vì tùy vào tình hình sản xuất thực tế của mỗi cơ sở cũng như nguyên vật liệu đầu vào mà mối nguy vi sinh cần phải kiểm soát kỹ. Hơn nữa, các mối nguy hóa học và vật lý cũng là một vấn đề phải quan tâm.

• Nước ngọt có gas ở 3 dạng: chai thủy tinh, chai nhựa sử dụng 1 lần PET và lon nhôm. Trong đó, chai thủy tinh có mức tiêu thụ lớn nhất. Việc thu gom chai trên thị trường để tái sử dụng là vấn đề cần kiểm soát chặt chẽ vì đó là nguồn gốc của nhiều mối nguy có thể nhiễm bẩn nước ngọt.

CÁC BƯỚC THỰC HIỆN HACCP

• Bước 1: Thành lập nhóm công tác về HACCP• Bước 2: Mô tả sản phẩm• Bước 3: Thiết lập quy trình công nghệ chế biến• Bước 4: Sơ đồ và bố trí mặt bằng theo GMP• Bước 5: Thực hiện SSOP• Bước 6: Phân tích mối nguy• Bước 7: Xác định điểm CCP• Bước 8: Xác lập ngưỡng tới hạn của CCP.• Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát các CCP .• Bước 10:Xây dựng phương án khắc phục• Bước 11:Xác lập các hệ thống thẩm định• Bước 12: Hệ thống tài liệu

BƯỚC 1

THÀNH LẬP NHÓM

CÔNG TÁC VỀ HACCP

THÀNH LẬP NHÓM CÔNG TÁC VỀ HACCP

• Thành viên: Nhóm HACCP gồm 6 người.

• Bao gồm:• 1 chuyên gia về công nghệ• 1 chuyên gia về vi sinh• 1 chuyên gia về môi trường• 1 đại diện của Ban Giám đốc• 1 đại diện của bộ phận sản xuất• 1 đại diện của bộ phận quản lý chất lượng.

Yêu cầu các thành viên phải có hiểu biết cơ bản về:

• Ý nghĩa, mục tiêu, nội dung kĩ thuật của HACCP. trong sản xuất nước giải khát có gas.

• Các lĩnh vực công nghệ và thực tế sản xuất của các quá trình.

• Hiểu biết về kỹ thuật, vệ sinh, an toàn và điều kiện sản xuất tốt, tập quán, cách thức sử dụng của người tiêu dùng.

• Có khả năng tổ chức và điều hành.


Trách nhiệm, quyền hạn của trưởng nhóm HACCP:

• Tổ chức biên soạn kế hoạch HACCP áp dụng cho nhà máy.

• Xem xét, đề xuất các biện pháp thực hiện hệ thống.

• Xem xét các kế hoạch sản xuất nhằm đảm bảo hệ thống được thực hiện đầy đủ, ổn định.

• Yêu cầu Trưởng bộ phận có liên quan báo cáo về các thay đổi có ảnh hưởng đến hệ thống.

• Quyền phân công, điều phối các thành viên trong nhóm.


Nhiệm vụ:

• Xây dựng, tổ chức thực hiện và duy trì hệ thống HACCP.

• Báo cáo lãnh đạo cấp trên về tình hình thực hiện hệ thống.

• Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm theo GMP-HACCP.

• Đề xuất các nhu cầu cải tiến.


BƯỚC 2

MÔ TẢ SẢN PHẨM


STT Đặc điểm Mô tả

1 Tên sản phẩm Nước ngọt có gas (Coca – Cola, Fanta, Sprite, Samurai, Schweppes).

2 Nguyên liệu Nước, đường, khí CO2, acid, chất tạo màu, chất tạo hương, chất bảo quản.

3 Cách thức sản xuất, vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu

Nước uống theo tiêu chuẩn Việt Nam, xử lý tại nhà máy.Đường mua từ các công ty Biên Hòa, Bourbon và vận chuyển theo đường bộ.CO2 được trực tiếp sản xuất tại nhà máy.Hương liệu được nhập từ Thái Lan.


4 Đặc trưng quan trọng của thành phẩm

Hàm lượng nước: 80 – 90% thể tích.Độ Brix: 100 – 130

Độ CO2: 2.8 – 3.8 phần thể tíchHàm lượng acid: đối với Coke: 0.54g/L; Samurai: 0.503g/L;…

5 Mô tả quy cách thành phẩm

Sản phẩm chứa trong chai thủy tinh có thể tích 200, 285 và 300mL.

6 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người

7 Bao bì Chai thủy tinh tái sử dụng.

8 Thời hạn sử dụng 1 năm kể từ ngày sản xuất



9 Mục đích sử dụng của sản phẩm

Uống ngay sau khi mở nắp.

10 Bao bì Chai thủy tinh tái sử dụng.

11 Yêu cầu về bảo quảnBảo quản ở nhiệt độ thường, tránh ánh sáng trực tiếp và nơi có độ ẩm cao.

12 Yêu cầu khi sử dụng Ngon hơn khi ướp lạnh.


BƯỚC 3

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ


Chai không đạt yêu cầu

Chlorine2 – 4ppm

Kiểm tra

Rửa chai

Tiền kiểm tra

Dỡ chai khỏi két

Chai dơ

Kiểm tra bằng mắt

Nước rửa


Xút 2.5%Stabilon 0.2%Nhiệt độ 70 – 800C

Hóa chất

Nước


Syrup

Kiểm tra bằng mắt và máy đo mực chất lỏng

Làm lạnh

Phốitrộn

Nước

CO2

Sản phẩm

Đóng gói

Kiểm tra

In mã số

Đóng nắp

Chiết rót


Tiêu chuẩn Go – No Go

Chiết lạnh đẳng áp

BƯỚC 4

SƠ ĐỒ VÀ BỐ TRÍ MẶT

BẰNG THEO QUY PHẠM GMP

SƠ ĐỒ MẶT BẰNG

BỐ TRÍ MẶT BẰNG

Mục đích

• GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng, được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể.

• GMP gắn liền với các hướng dẫn về hệ thống làm vệ sinh nhằm đảm bảo một sản phẩm an toàn và một nhà máy sạch.


Phạm vi của hệ thống vệ sinh

• Đối tượng:

• Sản phẩm

• Khu vực sản xuất

• Nhà xưởng và các đơn vị phụ trợ

• Công nhân viên

• Mục tiêu:

• Bên ngoài sạch sẽ, gọn gàng, ngăn nắp.

• Không khí môi trường sạch sẽ, khô ráo, …

• Ánh sáng đầy đủ cho việc nhận diện rõ các bảng chỉ dẫn, các qui định hoặc khuyến cáo về an toàn.

• Công nhân viên sạch sẽ, gọn gàng, mặc đồng phục.


Biện pháp thực hiện:

• Đòi hỏi sự cam kết của ban giám đốc nhà máy và đội ngũ quản lý.

• Kế hoạch xây dựng mới, hoặc xây dựng mở rộng phải được xem xét phù hợp với yêu cầu vệ sinh.

• Huấn luyện cho công nhân viên các yêu cầu cơ bản.

• Mặt tiền của văn phòng, nhà xưởng.

• Nhà kho chứa các loại nguyên vật liệu, bao bì, thành phẩm, dụng cụ.

• Hiệu quả vệ sinh công nghiệp thể hiện qua kết quả kiểm tra vi sinh, thiết bị và sản phẩm.

BƯỚC 5

THỰC HIỆN SSOP Việc áp dụng SSOP giúp thực hiện được các mục

tiêu do chương trình GMP đã đề ra, giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP, tăng hiệu qủa kế hoạch HACCP và cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP.

CÁC QUY PHẠM

• Quy phạm 1: An toàn nguồn nước.• Quy phạm 2: An toàn bề mặt tiếp xúc với thực

phẩm.• Quy phạm 3: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.• Quy phạm 4: Vệ sinh cá nhân.

CÁC QUY PHẠM

• Quy phạm 5: Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm.

• Quy phạm 6: Sử dụng và bảo quản hóa chất độc hại.

• Quy phạm 7: Kiểm soát sức khỏe công nhân.• Quy phạm 8: Kiểm soát VSV gây hại.• Quy phạm 9: Kiểm soát chất thải.

Nước sử dụng cho chế biến, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, vệ sinh công nhân phải phù hợp với chỉ thị 80/778/EC.

Vệ sinh hệ thống cung cấp và xử lý nước: Thiết bị lọc, bể chứa, đường ống dẫn nước, đèn UV, hệ thống trao đổi ion, tháp khử sắt…

Chỉ tiêu và tần suất kiểm tra Hóa lý, vi sinh: 1 giờ/lần Máy bơm: liên tục Hóa chất xử lý nước: 1 giờ/lần Tình trạng vệ sinh khu vực xử lý nước:1 ca/lần Tình trạng bảo trì hệ thống cấp nước: 1 tháng/lần

5.1. An toàn nguồn nước

BƯỚC 5 - THỰC HIỆN SSOP

5.2. An toàn bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

Vệ sinh dụng cụ và máy móc thiết bị

– Đầu tiên tháo rời tất cả chi tiết, bộ phận rồi rửa bằng vòi nước có áp lực lớn để loại bỏ thực phẩm còn sót

– Sau đó rửa bằng xà phòng và tráng lại bằng nước sạch, để vào nơi quy định.

Vệ sinh công nhân

– Công nhân phải mặc quần áo bảo hộ lao động sạch sẽ

– Phải tuân thủ các quy định về an toàn vệ sinh lao động


5.3 Ngăn ngừa sự nhiễm chéoNgăn ngừa sự nhiễm chéo từ các vật thể kém sạch vào sản phẩm và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

– Bố trí sản xuất theo trục phù hợp– Công nhân sản xuất từng khâu riêng có lối đi khác nhau– Sản xuất các mặt hàng có độ rủi ro khác nhau trên những dây

chuyền riêng biệt– Dụng cụ sản xuất và dụng cụ vệ sinh được sử dụng riêng– Không dùng vòi nước có áp lực cao để vệ sinh nhà xưởng khi

đang sản xuất– Không thực hiện hoạt động nào dưới đất, không để các ống dẫn,

đầu nối ống dẫn dưới đất– Kiểm tra dư lượng hóa chất làm vệ sinh


5.4 Vệ sinh cá nhân

Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân trước và khi vào sản xuất– Bồn rửa tay: có xà phòng và cồn (nếu cần)– Không mang nữ trang, móng tay cắt ngắn– Trang bị đầy đủ bảo hộ lao động– Đồ dùng bảo hộ lao động luôn ở trong tình trạng

tốt. Biện pháp và tần suất kiểm tra vệ sinh cá nhân

– Làm vệ sinh bồn rửa tay,nền nhà– Kiểm tra việc thực hiện vệ sinh bồn rửa tay, bồn

nhúng giày, nhà vệ sinh– Kiểm tra tình trạng bồn rửa tay, nhà vệ sinh


5.5 Bảo vệ sản phẩm tránh nhiễm bẩn

Biện pháp bảo vệ sản phẩm– Làm vệ sinh khu vực sản xuất, nền nhà, trần nhà– Hệ thống đèn, hệ thống thông gió, tường, cửa kính– Kho bao bì, vật tư, khu vực phế liệu, kho chứa hóa chất

Chỉ tiêu kiểm tra – Kiểm tra việc thực hiện vệ sinh khu vực sản xuất, kho

lạnh, kho bao bì, kho chứa hóa chất và cách sắp xếp kho – Khu chứa phế liệu– Kiểm tra tình trạng bảo trì nhà xưởng, kho chứa hóa

chất, kho chứa bao bì, vật tư


5.6 Sử dụng và bảo quản hóa chất

Tất cả hóa chất sử dụng phải được kiểm soát– Dán nhãn– Để riêng hóa chất– Nồng độ– Lập danh mục– Kiểm tra loại, nồng độ, chất lượng – Kiểm tra tình trạng bảo quản hóa chất – Kiểm tra tình trạng kho chứa hóa chất


5.7 Kiểm tra sức khỏe công nhân

• Kiểm tra sức khỏe công nhân ở các loại bệnh thông thường (ghẻ, ho, sổ mũi…):1 ca/lần

• Định kỳ kiểm tra sức khỏe tổng quát cho công nhân: 1 năm/lần


5.8 Kiểm soát động vật gây hại

• Ngăn ngừa và tiêu diệt có hiệu quả côn trùng và động vật gây hại.

• Không có chỗ cho côn trùng ẩn nấp.• Làm sạch khu vực quanh nhà xưởng: 1tuần/lần.• Diệt chuột, côn trùng qua phương thức ký hợp đồng với đơn

vị chuyên môn có uy tín. • Kiểm tra việc thực hiện kế hoạch diệt chuột và côn trùng và

hiệu quả công việc.


5.9 Kiểm soát chất thải

• Kiểm soát hoạt động của hệ thống thu gom xử lý chất thải • Không gây ô nhiễm cho sản phẩm và môi trường xung quanh

Biện pháp kiểm soát chất thải• Làm vệ sinh các thùng chứa chất thải• Làm vệ sinh hố ga, đường thoát nước thải

Chỉ tiêu kiểm tra• Kiểm tra việc thực hiện vệ sinh• Kiểm tra tình trạng bảo trì hệ thống thoát nước thải: 1 năm/lần


BƯỚC 6

PHÂN TÍCH MỐI NGUY

BƯỚC 6 - PHÂN TÍCH MỐI NGUY

Tên doanh nghiệp: Công ty TNHH Coca – Cola Miền NamĐịa chỉ: Km 18 Xa lộ Hà Nội Thành phố Hồ Chí Minh

Bảng phân tích mối nguy quy trình xử lý nước

Thành phần/Công đoạn

Xác định mối nguy tiềm ẩn

Có mối nguy an toàn thực phẩm đáng kể không?(C/K)

Diễn giải cho quyết định ở cột 3

Biện pháp phòng ngừa nào có thể được áp dụng để phòng ngừa mối nguy đáng kể?

Công đoạn này có phải là điểm kiểm soát quan trọng không?

Nước giếng khoan

Hóa học: thuốc trừ sâu, các chất độc, kim loại nặng….Sinh học: các vi sinh vật trong nguồn nước (E.Coli).Vật lý: tạp chất

Có

Có

Không

Thuốc trừ sâu sử dụng trong nông nghiệp và các hóa chất thải ra từ các khu công nghiệp nhiễm vào lòng đất sẽ ảnh hưởng và làm ô nhiễm mạch nước ngầm. Kim loại nặng, Vi sinh vật (E.Coli) có thể gây nguy hiểm đến tính mạng con người.

Tìm biện pháp bảo vệ nguồn nước ngầm GMP kiểm soát tốt vấn đề này.

1 2 3 4 5 6Xử lý hóa chất

Hóa học: dư lượng hóa chất xử lý nước và vệ sinh chaiSinh học: E.Coli, Coliform

C

C

Nếu không kiểm soát tốt, hóa chất dư sẽ làm tăng độ đục của nước, hóa chất thiếu tủa không lắng tụ hết độ đục của nước cũng tăng lên. Tuy vậy, nhờ kiểm soát tốt hiện tượng trên chưa từng xảy ra. Nồng độ chlorine thấp so với quy định thì vi sinh vật không bị tiêu diệt hết. Nhưng trong thực tế rất khó xảy ra điều này

Tuân theo đúng các thủ tục của GMP.

Lắng Vật lý: cặn bùn hữu cơ, xác vi sinh vật.

K Thời gian không đủ hay lưu lượng nước xử lý quá lớn so với năng lực của bồn lắng thì hợp chất keo tụ không có thời gian kết lắng, các chất cần loại bỏ còn nằm lại trong nước, không thể hấp thụ hết nhờ các bộ lọc.

Tuân theo đúng các thủ tục của GMP.


1 2 3 4 5 6Lọc cát

Vật lý: cặn không hòa tan.

K Lưu lượng và chất lượng nguồn nước không phù hợp bộ lọc cát (độ đục lớn), hay hoạt động thời gian lâu mà không được vệ sinh tốt.

GMP kiểm soát vấn đề này.

Lọc than

Hóa chất: TTHM, chlorine, mùi lạ.

C TTHM (total trihalomethane) là chất gây ung thư. Chlorine dư sẽ không đủ gây nguy hiểm nhưng làm ảnh hưởng đến cảm quan sản phẩm.Bộ lọc than có chất lượng không tốt sẽ hấp thụ các hợp chất hữu cơ kém hiệu quả, trong đó có TTHM.

Phải mua vật liệu lọc loại tốt có khả năng hấp thụ cao, áp dụng biện pháp dùng hai bộ lọc than thay phiên nhau.Thay mới các tầng lọc theo quy định

Lọc tinh

Hóa chất: E. Coli, nấm men, nấm mốc, …Vật lý: xác vi sinh vật, cặn

C

K

Kích thước lọc lớn sẽ không giữ lại được xác vi sinh, cặn hữu cơ. Bộ lọc không được vệ sinh tốt sẽ lây lan vi sinh vật vào nguồn nước.

Tuân thủ đúng theo thủ tục của GMP.



Bảng phân tích mối nguy quy trình sản xuất CO2

1 2 3 4 5 6Nguyên liệu dầu DO

Hóa học: hàm lượng cặn dầu cao, các chất không cháy được.

K Khi tồn tại các chất không cháy được làm giảm năng suất hoạt động của bộ đốt.

Yêu cầu nơi bán cung cấp phiếu kiểm nghiệm đúng theo TCVN. Các thủ tục GMP kiểm soát.

Rửa khí Hóa học: hợp chất lưu huỳnh còn sót lại.Vật lý: các hợp chất không cháy được.

K

K

Chất lượng nước rửa không tốt, tháp không được vệ sinh làm

bùn bị tích tụ, khí CO2 không

được rửa sạch khỏi các khí gây

mùi khó chịu (đặc biệt là H2S)

Thường xuyên làm sạch cặn bùn, kiểm tra chất lượng nước rửa. GMP kiểm soát quá trình này.

Tinh sạch

CO2 bằng

thuốc tím

Hóa học: khí

CO, NOx, NH3

K

Khi thuốc tím giảm hoạt tính sẽ không có khả năng oxy hóa CO

thành CO2 và oxy hóa các khí

khác tạo thành các hợp chất nằm lại trong dd thuốc tím.

GMP kiểm soát quá trình này (thay thuốc tím đúng thời hạn, vệ sinh bồn chứa, kiểm tra chất lượng

đầu ra của CO2).

Bảng phân tích mối nguy quy trình sản xuất CO2

1 2 3 4 5 6Lọc bằng than hoạt tính

Hóa học: hydrocarbon

Không Các hạt than hoạt tính có vai trò lọc các hợp chất gây mùi lạ.

Tách ẩm Không Không Quá trình này chỉ sử dụng một thiết bị lạnh để ngưng tụ hơi nước và dẩn ra ngoài.

Nén hóa lỏng

Không Không Quá trình này sử dụng áp suất lớn để nén khí thành dạng lỏng để lưu trữ trong bồn chịu áp lực lớn.


1 2 3 4 5 6Bảng phân tích mối nguy việc giao nhận nguyên vật liệu.

Đường tinh thể

Hóa học: thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng, hóa chất bảo quản đường.Sinh học: vi khuẩn, nấm mốc, nấm men.Vật lý: các tạp chất

C

C

K

Thuốc bảo vệ thực vật dùng trong trồng trọt mía đường khi không được khống chế thích hợp sẽ còn tồn tại lại trong đường thành phẩm. Kim loại nặng nhiễm vào trong quá trình sản xuất hay hóa chất bảo quản không kiểm soát chặt chẽ sẽ vượt quá hàm lượng cho phép. Khi không bảo quản tốt, độ ẩm của đường tăng lên tạo điều kiện cho vi sinh vật dễ dàng phát triển.

Kiểm soát nguyên liệu đầu vào theo TCVN

Hương liệu

Sinh học: nấm men, nấm mốc.Hóa học: các hợp chất hữu cơ dung môi, kim loại nặngVật lý: vật lạ lẫn vào

K

C

K

Hương liệu không phải là môi trường lý tưởng cho vi sinh vật phát triển Nếu xưởng sản xuất kiểm soát không tốt hương liệu sẽ lẫn các hợp chất hữu cơ, vật lạ, kim loại nặng cũng có thê lẫn vào

Nguyên liệu đầu vào thòa tiêu chuẩn TCVN


1 2 3 4 5 6Bảng phân tích mối nguy việc giao nhận nguyên vật liệu.

Bao bì: nắp khoén.

Vật lý: vật lạ, bụi bẩn trong nắp.Hóa học: cao su làm miếng đệm cho nắp.

C

K

Trong sản xuất nắp, khi không kiểm soát bảo quản tốt, bụi bẩn và một số vật lạ lẩn vào trong nắp do đó nhiễm bẩn vào nước ngọt khi đóng nắp.Cao su làm đệm sẽ bị môi trường acid của nước ngọt phá hủy, cao su lẫn vào dung dịch, nắp khoén tiếp xúc trực tiếp nước ngọt sẽ bị rỉ sét.

Lựa chọn nhà cung cấp nắp uy tín, kiểm soát chặt chẽ quá trình tiếp nhận, yêu cầu về chứng nhận ở nhà cung cấp, xác định cao su là loại cho phép dùng trong thực phẩm. Kiểm tra việc nhận hàng theo đúng GMP.

Chai thủy tinh tái sử dụng

Vật lý: vật lạHóa học: các hóa chất do quá trình lên men, mốc.Sinh học: vi sinh vật

CK

C

Chai trôi nổi ngoài thị trường từ nhiều nguồn khác nhau, độ dơ bẩn không đồng đều và không kiểm soát được. vì không đủ chai để sản xuất nên chấp nhận tất cả các nguồn về phân loại và tùy theo tính chất xử lý.

Xây dựng quy trình rửa chai thích hợp


1 2 3 4 5 6Bảng phân tích mối nguy quy trình pha chế syrup

Nấu đường

Sinh học: men, mốc…

K Đường được nấu với nước đến 850C trong 30 phút đủ thời gian để tiêu diệt các loại vi sinh vật tiềm ẩn trong nguyên liệu.

Sử dụng hơi quá nhiệt gia nhiệt đúng thời gian và nhiệt độ yêu cầu. Tuân thủ theo GMP.

Lọc thô

Vật lý: vật lạ (chỉ bao, nilon,…)

K Bộ lọc thô sẽ giữ lại các vật có kích thước lớn nhìn thấy được.

Thường xuyên vệ sinh bộ lọc thô để việc lọc diễn ra bình thường.

Lọc tinh

Sinh học: xác vi sinh vật, tạp chất có kích thước lớn hơn 10 µm.

K Bộ lọc tinh có kích thước 10 µm loại bỏ các vật lạ.

Làm vệ sinh bộ lọc tránh gia tăng áp lực lọc.

Làm lạnh

Sinh học: vi sinh vật.

K Việc làm lạnh giữ cho dung dịch syrup thuần được ổn định, bảo quản tránh được việc hư hại do vi sinh vật. Mặt khác syrup thuần có nồng độ chất khô cao tăng áp lực thẩm thấu thì vi sinh vật cũng khó phát triển.

Ổn định nhiệt độ theo đúng yêu cầu, theo đúng GMP.


1 2 3 4 5 6Bảng phân tích mối nguy quy trình pha chế syrup

Pha chế hương liệu

Sinh học: vi sinh vật trong phòng pha syrup, vi sinh vật từ hương liệuVật lý: chất lạ từ hương liệu

Không, không

Hương liệu đã đảm bảo các tiêu chuẩn vi sinh và lưu trữ trong phòng lạnh ở nhiệt độ thấp nên đảm bảo vi sinh không phát triển được. Các bồn pha chuyên dùng luôn được vệ sinh bằng hóa chất trước khi pha.

Các bồn pha và cánh khuấy luôn phải trong tình trạng vệ sinh tốt. Các thao tác pha theo đúng thủ tục GMP

Lưu trữ syrup cuối

Sinh học: vi sinh vật.

Không Syrup cuối luôn được sử dụng trong ngày vì yêu cầu sản xuất nên không có giai đoạn lưu trữ.

Giữ dịch syrup cuối ở nhiệt độ thấp trước khi bảo quản (250C).

Lọc syrup cuối trước khi đưa vào sản xuất.

Không. Trước khi đưa ra phối trộn trong dây chuyền, syrup cuối được đưa qua lưới lọc tinh 10 µm thêm một lần nữa đảm bảo giữ lại các vật lạ có thể còn.

Vệ sinh lưới lọc tránh tăng áp lực lọc.


(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Lấy chai khỏi két

Vật lý: mảnh thủy tinh vỡ.

Không Khi gắp đầu chai không hoạt động tốt có thể làm vỡ chai, các mảnh thủy tinh có thể văng vào các chai khác nhưng điều này rất hiếm khi xảy ra.

Bảo trì máy móc, duy trì trong tình trạng hoạt động tốt để luôn gắp được tất cả các chai đưa vào.

Kiểm tra

chai trước máy rửa

Vật lý: vật lạ nằm trong chaiSinh học: vi sinh vật (vi khuẩn, mốc có thể phát triển)

Có

Có

Các vật nằm trong chai là nguyên nhân gây nhiều khiếu kiện từ phía người tiêu dùng, nếu chai quá bẩn chương trình rửa đặt ra sẽ không phù hợpGiai đoạn này, không có mối nguy nào nhiễm vào chai nhưng quá trình kiểm tra chai không hiệu quả sẽ để các chai quá dơ vào máy rửa.

Kiểm tra chai sau máy rửa có thể loại được các chai kém phẩm chất.

Bảng phân tích mối nguy cho quy trình sản xuất chínhBƯỚC 6 - PHÂN TÍCH MỐI NGUY

(1) (2) (3)

(4) (5) (6)

Rửa chai

Vật lý: các vật lạ có kích thước lớn (nilon, kim loại, ống hút…)Hóa học: dư lượng hóa chất dùng tẩy rửa (xút, stabilon)Sinh học: men, mốc, E. Coli, Coliform

Có

Có

Có

Chai (uống hết nước ngọt) thường được các đại lý mang để ngoài trời, hay tập trung ở các bãi đất trống. Vi sinh vật (đặc biệt men, mốc) có điều kiện phát triển, nước mưa, bụi bẩn, các vật lạ do con người vô ý thức bỏ thêm vào gây ra các mối nguy khó kiểm soát. Mặt khác, các thông số rửa không phù hợp, chai không được rửa sạch, những mối nguy đã liệt kê thêm nhiều khả năng nhiễm vào trong thực phẩm.

Tuân thủ theo các thủ tục GMP, thường xuyên kiểm tra lực phun, độ thẳng hàng các vòi phun, nồng độ hóa chất, kiểm tra kĩ chai đầu ra.

Kiểm tra

chai sau máy rửa

Hóa học: hóa chất còn sót khi rửa.Vật lý: vật lạ còn sót sau quá trình rửaSinh học: nấm men , nấm mốc

Không

Có

Có

Các vật lạ tự nó không gia tăng trong giai đoạn này nhưng các chai kém phẩm chất không được phát hiện sẽ mang các nguồn ô nhiễm đi vào chiết rót và là nguyên nhân tạo ra các mối nguy đã nêu.

Nâng cao thái độ làm việc của công nhân.Đối với các vật không quan sát được bằng mắt thường cần phải lắp đặt các thiết bị điện tử hỗ trợ.


Công đoạn

Mối nguy Ý nghĩa Giải thích Các biện pháp kiểm soát

Kiểm tra chai sau máy

rửa

• P: nylon, hạt quả, kiến sâu, vết dơ bên trong chai...• B: VK gây bệnh truyền nhiễm (cúm,…)• C: hóa chất còn sót khi rửa.

• Các vật lạ kích thước lớn dẩn đến những kiện cáo của khách hàng.• Các vật lạ nhỏ: tạp chất chất lượng cảm quan, chất độc chưa rửa sạch sức khỏe.

Các vật lạ tự nó không gia tăng trong giai đoạn này nhưng các chai kém phẩm chất không được phát hiện sẽ mang nguồn ô nhiễm đi vào chiết rót.

• Nâng cao thái độ làm việc của công nhân, huấn luyện tất cả các vật lạ cần nhận dạng.• Đối với các vật không quan sát được bằng mắt thường cần phải lắp đặt các thiết bị điện tử hỗ trợ.


(1) (2) ( 3)

(4) (5) (6)

Kiểm tra chai bằng

thiết bị điện tử

EBI

Vật lý: vật lạ trên thân chaiSinh học: vi sinh vật còn sót

Không

Không

Các vết dơ trong thân chai do nhiều nguyên nhân gây ra, nhưng sẽ rất nguy hiểm khi là độc tố, tuy có thể không có tác hại tức thời nhưng tích trữ trong cơ thể theo thời gian gây độc cho cơ thể.

Kiểm soát chặt chẽ các chức năng của máy kịp thời chỉnh sửa hay bảo trì thiết bị, quay ngược lại quy trình rửa chai

Chiết rót Vật lý: các mảnh thủy tinh vỡ trong các sự cố chiết rót.Hóa học: men, mốc trong không khí nhiễm vào khi dây chuyền dừng lâu.

Có

Không

Trong suốt quá trình chiết rót chai thường xuyên bị nổ vỡ, các mảnh thủy tinh văng khắp nơi, vào các chai kề bên hay lên các đệm cao su của đầu chiết và rơi vào thành phẩm.Thời gian ngừng máy xử lý sự cố dài là nguyên nhân vi sinh vật rơi vào và phát triển.

Tuân thủ các thủ tục GMP.Bảo trì, kiểm tra máy chiết, điều chỉnh kịp thời sao dẫn hướng để hướng chai vào đáng tâm chiết.


(1) (2) (3)

(4) (5) (6)

Đóng nắp

Sinh học: vi sinh vật trong không khí lẫn vào

Có Áp lực nâng không đủ chai không được đóng kín còn ngược lại miệng chai sẽ vỡ đều làm vi sinh vật có cơ hội xâm nhập.Nhưng mỗi lần chạy máy đều tiến hành các loạt mẫu thử kiểm tra nên điều này không xảy ra.

Theo đúng thủ tục GMP.

Kiểm tra

cuối cùng

Sinh học: nắp hở tạo điều kiện vi sinh vật phát triểnHóa học: nắp hở oxi lọt vào tạo điều kiện hư hỏng sản phẩm

Có

Không

Các chai đóng nắp cong vênh không được phát hiện đưa vào lưu trữ sẽ làm cho vi sinh vật dễ dàng xâm nhập và phát triển.

Nâng cao thái độ làm việc của công nhân.

Đóng bao bì đơn vị gởi đi

Không.

Lưu kho

Vật lý: bụi bẩn, côn trùngSinh học: vi sinh vật có trong không khí.

Không, không

Bụi bẩn do khói xe nâng, vi sinh vật có trong không khí sẽ bám lên thân chai và cổ chai. Chúng sẽ dễ dàng rơi vào nước ngọt khi uống và gây bệnh.

Lau sạch sản phẩm,tiêu diệt côn trùng, thay nhiên liệu cho xe .Kiểm soát theo GMP


BƯỚC 7

XÁC ĐỊNH CÁC CCP

Câu hỏi 1: Tại công đoạn này có tồn tại các biện pháp kiểm soát không?

CóKhông Điều chỉnh công đoạn chế biến hoặc sản phẩm

Có

KhôngKhông phải

Câu hỏi 2: Công đoạn này có cần các biện pháp đặc biệt để loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy hại tới mức chấp nhận được không?

Không

Câu hỏi 3: Mối nguy hại hiện có vượt quá giới hạn chấp nhận hoặc sẽ tiến tới giới hạn không chấp nhận?

Có

Có

Câu hỏi 4: Công đoạn tiếp theo có loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy hại tới mức có thể chấp nhận không?

Có Không phải CCP CCPKhông

Không Không phải CCP

Việc kiểm soát ở công đoạn này là cần thiết để đảm bào an toàn


• Câu hỏi 1: Tại công đoạn này có tồn tại biện pháp kiểm soát không?

• Câu hỏi 2: Tại công đoạn này có được thiết kế các biện pháp đặc biệt nhằm loại trừ hoặc làm giảm đến mức chấp nhận được khả năng xảy ra các mối nguy hay không?

• Câu hỏi 3: Mối nguy hại liệu có vượt quá giới hạn chấp nhận hoặc sẽ tiến tới giới hạn không chấp nhận không?

• Câu hỏi 4: Công đoạn tiếp theo có loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy hại đến mức chấp nhận được hay không?

Công đoạn

Mối nguy Câu hỏi 1

Câu hỏi 2

Câu hỏi 3

Câu hỏi 4

CCP (có/k)

Nguyên liệu

Đường • C: thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng, hóa chất bảo quản. • B: VK, mốc, men• P: các tạp chất lẫn trong đường

Không, yêu cầu chứng nhận từ nhà cung cấp. Giao ước nhà cung cấp áp dụng CT bảo đảm ATCLTP


Công đoạn


Câu hỏi 2

Câu hỏi 3

Câu hỏi 4

CCP (có/k)

Nguyên liệu

Nước đã qua xử lý

• C: TTHM, dư lượng hóa chất xử lý, kim loại nặng.• B: E.Coli

Không. Để giám sát sự an toàn của nước, áp dụng chặt chẽ các thủ tục GMP đã thiết lập tại khu xử lý nước.


Công đoạn


Câu hỏi 2

Câu hỏi 3

Câu hỏi 4

CCP (có/k)

Nguyên liệu

CO2 C: khí lạ (CO, H2S, hydrocarbon)

Không. Tuân thủ theo các quy phạm sản xuất CO2 và tăng tần suất lấy mẫu thử độ tinh khiết.


Công đoạn


Câu hỏi 2

Câu hỏi 3

Câu hỏi 4

CCP (có/k)

Nguyên liệu

Bao bì: nắp khoén

• P: vật lạ, bụi bẩn.• C: chất độc từ cao su làm đệm cho nắp.

Không. Yêu cầu chứng nhận CL từ nhà cung cấp.

Chai thủy tinh tái sử

dụng

• P: vật lạ• B: E.Coli, nấm men, nấm mốc.• C: độc tố, hóa chất.

Không, các bước tiếp theo sẽ loại bỏ mối nguy này.


Công đoạn


Câu hỏi 2

Câu hỏi 3

Câu hỏi 4

CCP (có/k)

Các công đoạn trong quy trình sản xuất chính

Lấy chai khỏi két

P: thủy tinh vỡCó. Bảo trì máy.

Không Không

Kiểm tra trước máy

rửa

P: các vật lạ có kích thước lớn không rơi ra khỏi chai.

Có. Kiểm tra bằng mắt.

Không Không

Rửa chai

• P: vật lạ• C: độc tố VSV, nhiễm bẩn từ môi trường, hóa chất xử lý.• B: VSV

Có. Điều khiển nhiệt độ, nồng độ HC rửa, áp lực nước –HCphun.

Có CCP1


Công đoạn


Câu hỏi 2

Câu hỏi 3

Câu hỏi 4

CCP (có/k)


Kiểm tra chai sau máy rửa

P: vật lạCó. Kiểm tra bằng mắt

Không

Kiểm tra bằng máy

EBI

P: vật lạ (ống hút, nylon trong suốt, các vết cặn hữu cơ)

Có. Kiểm tra bằng cách điều chỉnh các chức năng của máy.

Chiết rót

• B: vi sinh vật trong phòng chiết• P: thủy tinh vỡ

Có. Thủy tinh vỡ bằng vòi phun áp suất thấp.

Có CCP2


Công đoạn

Mối nguyCâu hỏi

1Câu hỏi

2Câu hỏi

3Câu hỏi

4CCP (có/k)


Đóng nắp

B: VSV xâm nhập do đóng nắp không kín.P: thủy tinh vỡ

Có. Theo tiêu chuẩn Go – No Go.

Không Không

Kiểm tra cuối

B: VSV xâm nhập do chai có nắp lệch, cong vênh.

Có. Quan sát bằng mắt.

Không Không

Đóng thành đơn vị gửi đi

Không có mối nguy đặc biệt.

Bảo quản, lưu kho

P: bụi bẩn bám ngoài bao bì, nắp chai

Có. Vệ sinh khi xuất hàng.

Không Không


BƯỚC 8

LẬP KẾ HOẠCH HACCP


CÔNG ĐOẠN RỬA CHAI

CÁC NGƯỠNG TỚI HẠN

• Nồng độ xút:

• Khoang 1: 1.6 – 2%

• Khoang 2: 2.8 – 3%

• Nồng độ stabilon: 0.2 – 0.4%.

• Nhiệt độ:

• Khoang 1: 60 – 750C

• Khoang 2: 60 – 650C

• Thời gian rửa: 15 phút

• Áp lực vòi phun:

• Xút: 0.5 – 1kgf/cm2

• Nước rửa cuối (chlorine): 1.5 – 1.8kgf/cm2.

PHƯƠNG PHÁP GIÁM SÁT

Thông số Thủ tục Tần suất Trách nhiệm

Nồng độ hóa chất

Chuẩn độVào lúc khởi động và cách mỗi 4 tiếng.

Nhân viên bộ phận giám sát chất lượng: theo dõi ghi hồ sơ.Nhân viên vận hành: theo dõi các thông số hoạt động.

Nhiệt độ Theo dõi đồng hồ nhiệt độ

Lúc khởi động, 30 phút/lần

Thời gian rửa Dùng mẫu thử Lúc khởi động,1 lần/ca

Áp lực phunTheo dõi đồng hồ áp kế

Lúc khởi động và 4 tiếng/lần

HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC

• Ngưng dây chuyền ngay lập tức, tìm nguyên nhân khắc phục.

• Kiểm tra lại hàng đã sản xuất trong thời gian xảy ra sự cố để hủy hay giải phóng.


• Vào đầu mỗi lần khởi động dây chuyền, kiểm tra sao dẫn hướng và các đệm cao su chiết rót để bảo đảm không bị mòn, rách gây ra việc hướng chai không đúng tâm.

• Vận tốc băng chuyền: 550 – 600 chai/phút.


CÔNG ĐOẠN CHIẾT RÓT


• Vào đầu mỗi lần khởi động dây chuyền, kiểm tra sao dẫn hướng và các đệm cao su chiết rót để bảo đảm không bị mòn, rách gây ra việc hướng chai không đúng tâm.

• Vận tốc băng chuyền: 550 – 600 chai/phút.

PHƯƠNG PHÁP GIÁM SÁT

Thông số Thủ tục Tần suất Trách nhiệm

Vận tốcTheo dõi thiết

bị30 phút

Nhân viên vận hành máy

HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC

• Điều chỉnh vận tốc lại theo đúng yêu cầu.• Thực hiện đúng thao tác khắc phục khi xảy ra sự cố nổ chai.

BƯỚC 11

XÁC LẬP CÁC HỆ THỐNG THẨM ĐỊNH

HỆ THỐNG THẨM ĐỊNH

• Mục đích: xác định tính phù hợp của kế hoạch HACCP và xác định hệ thống HACCP đang hoạt động theo đúng kế hoạch.

• Hình thức:

• Kiểm tra xác nhận nội bộ

• Kiểm tra xác nhận từ bên ngoài (cơ quan nhà nước, một tổ chức thứ ba được ủy quyền).

• Hoạt động thẩm định bao gồm: đánh giá chương trình HACCP, đánh giá việc áp dụng hệ thống HACCP, hiệu chuẩn thiết bị và lấy mẫu thử nghiệm.

CÔNG ĐOẠN RỬA CHAI

Lấy mẫu vi sinh vật của chai đã rửa và nước rửa cuối cùng kiểm tra kết quả hàng tuần.

•Chai đã rửa sạch, 1 mẫu theo các chỉ tiêu:

•Tổng vi sinh vật hiếu khí: < 50 khuẩn lạc/chai mẫu.

•Tổng số nấm men và nấm mốc: < 25 con/chai mẫu.

•Nước rửa cuối cùng (nước đã rửa hàng chai cuối cùng), 1 mẫu theo chỉ tiêu:

•Tổng vi sinh vật hiếu khí: < 25 khuẩn lạc/mL nước rửa.

•Tổng số Coliform: 0/100mL nước rửa.

CÔNG ĐOẠN CHIẾT RÓT

• Thẩm định dựa trên kết quả phản hồi ý kiến từ khách hàng.

• Hàng tháng thu thập thông tin từ phía người tiêu dùng phản ánh đến công ty, lập bảng tổng kết xem xét có tồn tại các mối nguy vật lý đang kiểm soát trong sản phẩm hay không.

BƯỚC 12

THIẾT LẬP HỆ THỐNG TÀI LiỆU VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ

HỆ THỐNG TÀI LIỆU

• Mục đích

Công ty phải thiết lập hệ thống tài liệu về mọi thủ tục hoạt động của chương trình HACCP một cách phù hợp

HỆ THỐNG TÀI LIỆU

• Tài liệu tham khảo

• Tài liệu hướng dẫn

• Kế hoạch sản xuất, phòng ngừa, cải tiến, thu mua, phân phối

• Kế hoạch kiểm tra, kiểm soát các quá trình

• Tiếp thị, nghiên cứu thị trường

• Tổ chức nhân sự

• Môi trường làm việc

• Báo cáo và sự xem xét phê duyệt của cấp lãnh đạo

CÁM ƠN SỰ CHÚ Ý THEO DÕI CỦA CÔ VÀ CÁC BẠN

PHỤ LỤC

1.An toàn của nguồn nướca)Yêu cầu

- Đạt yêu cầu tiêu chuẩn 1329/2002/BYT/QĐ của Bộ Y Tế về tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống và chỉ thị số 98/83/EEC của Hội Đồng Liên Minh Châu u về chất lượng nước dùng cho người

b) Các thủ tục cần tuân thủ:

•Không có bất kỳ sự nối chéo nào giữa các đường ống cung cấp nước đã xử lý và chưa qua xử lý; nước làm vệ sinh với nước sản xuất.

•Hệ thống bơm, xử lý nước, đường ống nước thường xuyên được làm vệ sinh theo định kỳ và được bảo trì tốt.

•Các bồn chứa nước được vệ sinh sạch sẽ theo định kỳ

•Duy trì kiểm tra chặt chẽ hệ thống xử lý nước.

•Thường xuyên kiểm tra và bổ sung lượng hóa chất dùng cho xử lý nước, tuyệt đối không để đến hết.

•Nồng độ Chlorine dư trong nước dùng trong sản xuất luôn được duy trì ở 0,5 ¸ 1ppm.

•Không được nối chéo giữa các đường ống dẫn nước vệ sinh và nước chế biến. Các đường ống nước chưa xử lý với đường ống nước đã xử lý.

•Thường xuyên kiểm tra hệ thống bơm nén có bị nhiễm dầu mỡ lẫn vào nước hay không

1.An toàn của nguồn nướcc) Giám sát phân công và trách nhiệm

Hàng ngày QC kiểm tra nồng độ Chlorine dư trong nước đầu nguồn và cuối nguồn. Nồng độ Chlorine dư trong nước phải đạt trong khoảng 0,5- 1 ppm

d) Hành động sửa chữa:

Phòng Vi Sinh có trách nhiệm kiểm tra tuần lần và theo dõi kết quả phân tích mẫu nước, có vấn đề tìm biện pháp khắc phục

QC có trách nhiệm kiểm tra dư lượng Chlorine trong nước, có vấn đề tìm biện pháp khắc phục

Nếu phát hiện quá trình xử lý và cung cấp nước có vấn đề, Công ty sẽ cho dừng sản xuất ngay tìm biện pháp khắc phục

2. An toàn của nước đá a) Yêu cầu

- Nước sử dụng trong sản xuất đá vảy phải đạt yêu cầu tiêu chuẩn 1329/2002/BYT/QĐ của Bộ Y Tế về tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống và chỉ thị số 98/83/EEC của Hội Đồng Liên Minh Châu Au về chất lượng nước dùng cho người

b) Thủ tục cần tuân thủ

- Thiết bị sản xuất nước đá vảy và chất lượng nước đá vảy phải được kiểm tra hàng ngày.

- Các dụng cụ lấy đá vảy,chứa đựng và vận chuyển phải được làm vệ sinh sạch sẽ vào đầu và cuối giờ sản xuất.

- Kho đá vảy được làm vệ sinh một tuần một lần vào ngày nghỉ ca hoặc cuối ngày sản xuất

2. An toàn của nước đác) Giám sát phân công và trách nhiệm- QC được phân công kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của hệ thống cung

cấp nước và sản xuất nước đá vảy định kỳ ( mỗi tuần / 01 lần ) và sau mỗi lần làm vệ sinh.

- Mặt khác phòng Vi Sinh của Công ty lấy mẫu đá kiểm tra vi sinh mỗi tuần một lần.

d) Hành động sửa chữa- Phòng Vi Sinh có trách nhiệm kiểm tra tuần / 01 lần và theo dõi kết

quả phân tích mẫu nước đá vảy- QC có trách nhiệm kiểm tra nồng độ Chlorine dư trong nước - Nếu phát hiện quá trình xử lý và cung cấp nước có vấn đề, Công ty sẽ

cho dừng sản xuất ngay tìm biện pháp khắc phục

3. Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩma) Yêu cầu:Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm như: Bao tay, yếm, ủng… vàdụng cụ sản xuất: thau, rổ, dao…và các bề mặt tiếp xúc gián tiếpvới sản phẩm như trần, tường, nền nhà… phải đảm bảo và duy trì điều kiện vệ sinh tốt trước khi bắt đầu và trong thời gian sản xuất.b) Các thủ tục cần tuân thủ:- Tất cả các dụng cụ chế biến và dụng cụ chứa đựng đều được làm vệ sinh và khử trùng sạch sẽ mặt trong cũng như mặt ngoài.- Tất cả dụng cụ sản xuất phải được để đúng nơi qui định.- Thiết bị phải được bố trí, lắp đặt để dễ kiểm tra, dễ làm vệ sinh và khử trùng toàn bộ.

3. Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩmc) Giám sát phân công và trách nhiệm- Đội trưởng, tổ trưởng ở các đội có trách nhiệm triển khai theo qui phạm này.-QC phụ trách sản xuất tại các đội có trách nhiệm giám sát việc làm vệ sinh nhà xưởng, máy móc, thiết bị, dụng cụ sản xuất và vệ sinh cá nhân ( ngày / 02 lần). - Nhân Viên Phòng Vi Sinh Công ty lấy mẫu kiểm vi sinh các dụng cụ đại diện cho từng khu vực ngay sau khi làm vệ sinh mỗi tuần / 01 lần.- Định kỳ 03 tháng lấy mẫu vệ sinh công nghiệp gởi kiểm thẩm tra tại cơ quan có thẩm quyền.

3. Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

d) Hành động sửa chữa:

- Trong trường hợp phát hiện dụng cụ sản xuất ở các đội bị hư hỏng, vệ sinh không đạt yêu cầu, thì không cho đội đó tiến hành sản xuất và cho vệ sinh lại dụng cụ. Khi nào kiểm tra lại thấy vệ sinh dụng cụ đã đạt yêu cầu thì mới cho sản xuất bình thường. Lô hàng đã sản xuất phải được cô lập, lấy mẫu kiểm tra và chỉ xuất xưởng khi đạt yêu cầu các chỉ tiêu kiểm tra.

- Nồng độ Chlorine khử trùng không đạt thì bổ sung cho đạt và khử trùng thiết bị dụng cụ trở lại.

4) Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

a) Yêu cầu:

Tránh lây nhiễm chéo từ các vật thể mất vệ sinh sang thực phẩm, công nhân ở khu vực không sạch sang khu vực sạch, vật liệu bao gói, các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bao gồm: dụng cụ, bao tay, bảo hộ lao động, môi trường không sạch sang môi trường sạch… và từ động vật gây hại sang thực phẩm.

b) Các thủ tục cần tuân thủ


3.1 Nhiễm chéo trong thiết kế nhà xưởng : - Dây chuyền sản xuất được thiết lập theo một đường thẳng, các công

đoạn không được cắt nhau.- Tại một thời điểm, phân xưởng chỉ chế biến một mặt hàng hoặc nhóm

mặt hàng tương tự nhau trong một khu vực nhà xưởng; phải làm vệ sinh và khử trùng sạch sẽ theo qui định, mới được phép chế biến mặt hàng khác.

- Trần, đèn, máy móc thiết bị, nền, tường trong phân xưởng phải được bảo trì và làm vệ sinh mỗi tuần một lần.

- Tất cả các cửa thông với bên ngoài phải được đóng kín và có rèm nhựa ngăn không cho côn trùng bên ngoài xâm nhập vào phân xưởng.

3.2 Nhiễm chéo trong sản xuất : - Các dụng cụ sản xuất được phân biệt rõ ràng: dụng cụ để trên

bàn khác với dụng cụ để dưới nền. Dụng cụ đựng phụ phẩm, đựng nguyên liệu, đựng bán thành phẩm, thành phẩm phải khác nhau và được phân biệt bằng màu sắc hoặc ký hiệu riêng. Dụng cụ chứa đựng và vận chuyển nước đá không được dùng vào công việc khác.

- Dụng cụ chứa đựng và vận chuyển phụ phẩm phải để đúng nơi qui định khi kết thúc sản xuất, dụng cụ vận chuyển phụ phẩm, phế phẩm tuyệt đối không sử dụng vào mục đích khác.

- Trong quá trình sản xuất không được để tay công nhân, bao tay, BHLĐ, dụng cụ sản xuất như: dao, liếc, thớt, thao, rổ, khuôn, khay,.. tiếp xúc với chất thải, sàn nhà và các chất bẩn khác; nếu đã bị nhiễm bẩn thì phải tiến hành vệ sinh và khử trùng như khi bắt đầu sản xuất (tuân thủ theo SSOP 3).


3.2 Nhiễm chéo trong sản xuất : Bất kỳ ai đi vào phân xưởng sản xuất cũng phải tuân thủ việc thay

BHLĐ, rửa và khử trùng tay đúng qui định.- Móng tay phải được cắt ngắn.- Không được đeo đồ trang sức và mang những tư trang không an toàn

khác có thể rơi vào hoặc tiếp xúc với nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm.

- Khi ra khỏi phân xưởng bất cứ lúc nào cũng đều phải thay BHLĐ.- Khi đi vệ sinh xong phải rửa và khử trùng tay mới được vào phân

xưởng sản xuất.- Công nhân nếu chạm tay vào tóc, mũi miệng trong khi sản xuất phải

thực hiện lại các thao tác rửa và khử trùng tay như qui định.- Công nhân ở khu vực này không được đi lại ở khu vực khác.- Trong quá trình sản xuất nếu sản phẩm rơi xuống nền thì sản phẩm đó

coi như là phụ phẩm, và phải bỏ vào thùng đựng phụ phẩm. - Không được hút thuốc, khạc nhổ, ăn uống trong khu vực sản xuất và

phòng thay BHLĐ.


a) Yêu cầu- Tất cả mọi người phải đảm bảo yêu cầu về vệ sinh cá nhân trước khi vào phân xưởng sản xuất.- Có đầy đủ các phương tiện rửa và khử trùng tay tại các vị trí thích hợp và trong tình trạng hoạt động tốt.- Có kế hoạch bảo trì thường xuyên các thiết bị rửa và khử trùng tay cũng như các thiết bị vệ sinh.- Tất cả nhân viên, công nhân tham gia trực tiếp trong phân xưởng sản xuất phải được học tập và nắm vững mục đích và phương pháp làm vệ sinh cá nhân, vệ sinh công nghiệp

5) Vệ sinh cá nhân

b) Các thủ tục cần tuân thủ- Xà phòng rửa tay là xà phòng nước được lấy gián tiếp qua van.- Đảm bảo luôn luôn có đủ xà phòng và Chlorine để rửa và khử trùng tay.- Nước dùng để khử trùng tay có nồng độ Chlorine : 10 ppm.- Nước dùng để khử trùng ủng có nồng độ Chlorine: 100, 200 ppm - Số lượng nhà vệ sinh và bồn tiểu đầy đủ, phù hợp với số lượng của công nhân tại thời điểm đông nhất (nam riêng, nữ riêng).- Tại nhà vệ sinh luôn luôn có phương tiện rửa tay và trang bị đủ xà phòng và khăn lau tay.- Mỗi phòng vệ sinh cá nhân trang bị đầy đủ giấy vệ sinh, sọt rác.- Nhà vệ sinh được làm vệ sinh và kiểm tra thường xuyên, không để xảy ra hiện tượng nghẹt và hư hỏng khác, làm ảnh hưởng đến môi trường xung quanh.


b) Các thủ tục cần tuân thủTổ vệ sinh công nghiệp có nhiệm vụ làm vệ sinh, khử trùng và bổ sung vật dụng cho nhà vệ sinh.- Thiết bị rửa và khử trùng tay, hệ thống nhà vệ sinh phải được kiểm tra và bảo trì mỗi ngày.- Phải thực hiện các bước vệ sinh và khử trùng tay lại theo qui định khi tiếp xúc với bất kỳ vật dụng, chất gây nhiễm bẩn nào.- Nhân viên, công nhân, khách tham quan… phải mặc đầy đủ BHLĐ theo qui định của Công ty, không được sơn móng tay, để móng tay dài, không mang đồ trang sức cá nhân, không sử dụng nước hoa, dầu thơm… khi vào xưởng.-Trước khi vào phân xưởng sản xuất, công nhân phải thực hiện các bước vệ sinh, khử trùng tay theo qui định c) Giám sát phân công và trách nhiệm : tương tự như trênd) Hành động sửa chữa-Nếu phát hiện có sự vi phạm về việc bảo quản và sử dụng hoá chất không đúng theo yêu cầu, có thể làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm thì phải báo ngay cho Ban Điều Hành để kịp thời xử lý.


a) Yêu cầu

- Vật liệu chứa đựng, bao gói hàng thuỷ sản như: thùng carton, bao bì PE, PA phải đạt theo tiêu chuẩn qui định trong bảng 1 và 2 của TCVN 5512-1991 và chất lượng bao PE, PP phải đạt theo TCVN 5653 -1992.

- Việc ghi nhãn sản phẩm phải tuân thủ theo TCVN 2643 - 88.

- Bảo vệ thực phẩm, vật liệu bao gói, và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm nhằm tránh tiếp xúc với dầu mỡ bôi trơn, thuốc khử trùng, chất tẩy rửa, chất ngưng tụ, các chất gây nhiễm vi sinh, lý, hoá học khác.

- Việc sử dụng bao bì phải theo đúng yêu cầu, mục đích sử dụng để ngăn ngừa sự lây nhiễm vào sản phẩm.

6) Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn


- Kho bao bì luôn được giữ sạch sẽ, thoáng mát, có màn che chắn côn trùng xâm nhập. Tuyệt đối không được cột màn chắn lên khi mang bao bì ra vào kho.

- Bao bì trong kho được đặt trên pallet; không để tiếp xúc trực tiếp với nền.

- Bao bì trong kho được xếp ngay ngắn, thứ tự theo từng chủng loại.

- Không được ngồi hay giẫm đạp lên bao bì.

- Chỉ có người có trách nhiệm mới được vào kho bao bì.

- Kho bảo quản bao bì không được chứa bất kỳ loại dụng cụ, vật tư nào khác ngoài bao bì dùng để bao gói thành phẩm và được vệ sinh mỗi ngày.

- Không được hút thuốc hoặc mang những vật dụng khác vào kho bảo quản bao bì.

- Các dụng cụ dùng để đóng, viết thông tin trên bao bì: mực, viết… phải để ngăn nắp.



- Thường xuyên lau chùi trần nhà, tuyệt đối không để bất kỳ sự ngưng tụ hơi nước nào xảy ra trên trần.

- Hàng ngày kiểm tra, bảo trì nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị máy móc; tuyệt đối không để xảy ra bất kỳ sự rò gỉ khí nén hay dầu bôi trơn nào vào sản phẩm.

- Không để sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với nền. Không để dụng cụ chứa đựng sản phẩm, khuôn khay,… tiếp xúc trực tiếp với nền.

- Không được để lưu trong nhà xưởng những vật dụng, thiết bị không phù hợp với thực tế sản xuất của Công ty. Không được phép sử dụng các loại hóa chất đã hết thời hạn sử dụng.

- Định kỳ mỗi tuần một lần phân xưởng phải thực hiện tổng vệ sinh nhà xưởng.


c) Giám sát phân công và trách nhiệm: như trên

d) Hành động sửa chữa

- Nếu phát hiện có sự vi phạm về việc bảo quản và sử dụng hoá chất không đúng theo yêu cầu, có thể làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm thì phải báo ngay cho Ban Điều Hành để kịp thời xử lý


a) Yêu cầu

Các hóa chất sử dụng trong Công ty được dán nhãn, bảo quản và sử dụng hợp lý. Đảm bảo không làm gây hại cho sản phẩm, người tiêu dùng và công nhân trực tiếp sử dụng.


Chỉ những người được ủy quyền hoặc người chuyên trách có hiểu biết về hoá chất, cách sử dụng và bảo quản mới được sử dụng.

- Chỉ sử dụng chất tẩy rửa và khử trùng được phép sử dụng theo qui định của Bộ Y Tế.

- Chất khử trùng phải được rửa sạch, không để còn sót lại trên các bề mặt có thể tiếp xúc với sản phẩm sau khi làm vệ sinh.

- Trên bao bì chứa đựng các loại hoá chất phải có ghi nhãn đầy đủ các thông tin (tên hoá chất, công thức hoá học hoặc thành phần có trong hợp chất, ngày sản xuất, hạn sử dụng, nhãn hiệu,…)

7) Sử dụng bảo quản hoá chất


- Hoá chất bảo quản trong kho phải được sắp xếp gọn gàng, ngăn nắp, đúng vị trí qui định theo từng chủng loại, thuận tiện cho việc xuất nhập hoá chất.

- Hóa chất phải được đựng trong các thùng chứa kín, bảo quản cách biệt trong kho thông thoáng có khóa đúng qui định, tránh sự chảy nước. Lượng hoá chất chỉ nhận đủ dùng trong ngày trước giờ sản xuất hoặc ca sản xuất, được bảo quản trong dụng cụ đựng riêng trong khu vực sản xuất, dán nhãn rõ ràng dể sử dụng và dễ thấy.

- Chất tẩy rửa và khử trùng được bảo quản tách biệt khỏi thực phẩm và bao bì.

- Các chất diệt côn trùng gây hại (thuốc xịt ruồi, muỗi) chỉ sử dụng bên ngoài phân xưởng sản xuất.


b) Các thủ tục cần tuân thủ:

Hoá chất khi nhập kho phải có nhân viên chuyên trách kiểm tra chất lượng.

-Hoá chất khi nhập về kho của Công ty phải đảm bảo bao bì còn nguyên vẹn, sạch, không bị rách, còn thời hạn sử dụng.

c) Giám sát và phân công trách nhiệm:

QC chuyên trách về hoá chất sẽ giám sát việc xuất nhập, sử dụng và bảo quản hoá chất, chất phụ gia theo mỗi lô hàng nhập vào Công ty và giám sát việc bảo quản hóa chất phụ gia ngày 01 lần


a) Yêu cầu

Kiểm tra điều kiện sức khoẻ công nhân không để là nguồn lây nhiễm vi sinh vật cho thực phẩm, vật liệu bao gói và bề mặt tiếp xúc thực phẩm.


- Công nhân có trách nhiệm thông báo tình trạng sức khỏe khi mắc bệnh có thể gây nhiễm vào thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.

- Người bệnh hoặc nghi ngờ có bệnh, hay mang mầm bệnh có thể lây truyền sang thực phẩm thì không được phép vào phân xưởng sản xuất (kể cả khách mời).

- Không để những người bị bệnh truyền nhiễm, bị bệnh ngoài da, bị vết thương hở, bỏng lở hay vết thương bị nhiễm trùng hoặc bị tiêu chảy tham gia xử lý hay chế biến sản phẩm. Khi nào có ý kiến đồng ý của bác sĩ thì mới được phép tiếp tục tham gia vào sản xuất.

- Tuyệt đối không được sử dụng thuốc bôi ngoài da, đặc biệt là các loại thuốc mà thành phần có chứa Chloramphenicol.

- Người giám sát trực tiếp có nhiệm vụ báo cáo những nghi ngờ về bệnh tật cho người có trách nhiệm, tuỳ từng trường hợp cụ thể để đưa ra hướng xử lý thích hợp với khả năng không gây nhiễm vi sinh cho sản phẩm. Công nhân bị bệnh được tạm nghỉ hoặc được phân công công việc khác thích hợp, không tiếp xúc với sản phẩm.

8) Sức khoẻ công nhân

c) Giám sát và phân công trách nhiệm

Hàng ngày, Đội trưởng và QC tại các khu vực sản xuất có trách

nhiệm kiểm tra, giám sát tình trạng sức khoẻ của công nhân Nhân viên Y tế của công ty có trách nhiệm khám, cấp phát thuốc,

theo dõi tình hình bệnh của công nhân, quyết định cho nghỉ đối với

những người bệnh có thể lây mầm bệnh vào sản phẩm d) Hành động sửa chữa

- Nếu Đội trưởng hoặc QC tại các khu vực sản xuất phát hiện người nào bị mắc bệnh có khả năng gây nhiễm cho sản phẩm thì tuyệt đối không cho tham gia sản xuất, đến khi nào có kết quả xác nhận cuả y tế không còn khả năng lây nhiễm nữa mới được cho vào sản xuất

8) Sức khoẻ công nhân

a) Yêu cầu

Không có động vật gây hại và côn trùng trong phân xưởng sản xuất, gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.


- Tiến hành các biện pháp hữu hiệu để ngăn ngừa côn trùng, loài gặm nhấm và các động vật khác vào phân xưởng sản xuất.

- Các cửa từ trong phân xưởng thông ra ngoài luôn được đóng kín và mắc một rèm nhựa để ngăn chặn ruồi và côn trùng vào phân xưởng.

- Hàng ngày người được phân công phải vệ sinh và kiểm tra tình trạng hoạt động của đèn diệt côn trùng.

- Có chương trình đặt bẫy chuột để ngăn chặn sự xâm nhập của chúng vào phân xưởng

9) Kiểm soát động vật gây hại

b) Các thủ tục cần tuân thủ- Xung quanh phân xưởng được xịt ruồi một tháng hai lần vào ngày nghỉ ca hoặc vào cuối ngày sản xuất. Hóa chất sử dụng phải trong danh mục các loại hóa chất được phép sử dụng của Bộ Y Tế.- Loại bỏ các khu vực ẩn nấp của côn trùng, động vật gặm nhấm hay các động vật khác bên trong cũng như bên ngoài phân xưởng sản xuất, nhằm ngăn chặn sự xâm nhập của chúng vào phân xưởng sản xuất. c) Giám sát và phân công trách nhiệm: Đội QCd) Hành động sửa chữa:

Khi phát hiện trong phân xưởng có dấu hiệu về sự có mặt của côn trùng hay động vật gây hại thì lập tức có biện pháp tiêu diệt ngay và kiểm tra lại toàn bộ hệ thống ngăn chặn côn trùng và động vậy gây hại, nếu thấy không còn phù hợp phải thay đổi ngay kế hoạch.

9) Kiểm soát động vật gây hại

a) Yêu cầu

Chất thải phải được đưa ra khỏi phân xưởng sản xuất liên tục, không cho phép để lại trong khu vực sản xuất bất kỳ loại chất thải nào làm ảnh hưởng đến vệ sinh môi trường trong phân xưởng sản xuất, đảm bảo không gây nhiễm cho sản phẩm.


- Chất thải rắn phải được thu gom và đưa ra khỏi khu vực sản xuất thường xuyên và được chuyển nhanh về nơi tập trung bên ngoài phân xưởng. Không được để chất thải quá đầy trong dụng cụ chứa đựng.

- Dụng cụ chứa đựng chất thải rắn phải kín, không có lỗ thoát nước, được làm bằng vật liệu không thấm nước phù hợp, không bị ăn mòn, dễ làm vệ sinh và được phân biệt rõ ràng với dụng cụ chứa đựng nguyên vật liệu và sản phẩm.

10. Kiểm soát chất thải


- Dụng cụ chứa đựng phải được làm vệ sinh sạch sẽ trước khi đưa trở lại phân xưởng và cuối mỗi ca sản xuất. Được bảo quản riêng biệt bên ngoài phân xuởng sản xuất.

- Các đường cống thoát nước có lưới chắn ở cuối để chặn lại các chất thải rắn, không cho thoát ra hệ thống xử lý nước thải. Tuyệt đối không được di chuyển các lưới chắn này ra khỏi vị trí.

- Cống rãnh, bẫy thoát nước luôn được bảo dưỡng và thường xuyên cọ rửa, tránh tắt nghẽn.

- Kiểm tra thường xuyên hệ thống bơm nước thải tránh hiện tượng ứ đọng, chảy ngược tạo mùi hôi quanh khu vực sản xuất

10) Kiểm soát chất thải

c) Giám sát và phân công trách nhiệm

- Đội trưởng, Tổ trưởng các đội có trách nhiệm triển khai qui phạm này.

- Công nhân Tổ thu gom phế liệu, Tổ vệ sinh công nghiệp và ca trực kỹ thuật tại Công ty có nhiệm vụ thực hiện qui phạm này.

-QC phụ trách sản xuất tại các đội có trách nhiệm giám sát việc làm vệ sinh và bảo dưỡng hệ thống thoát và xử lý nước thải ngày 02 lần.

d) Hành động sửa chữa

- Nếu thấy nước thải thoát không kịp, thấy có mùi hôi trong phân xưởng, QC tại các khu vực sản xuất phải kiểm tra lại việc thu gom phế liệu và làm vệ sinh, phải kiểm tra lại hệ thống cống rãnh thoát nước , hệ thống xử lý nước thải và báo ngay cho Ban Điều Hành sản xuất để có biện pháp xử lý kịp thời, không để ảnh hưởng đến môi trường bên trong khu vực sản xuất.

10) Kiểm soát chất thải

Documents

Xay Dung HACCP Cho Nha May Nuoc Giai Khat Co Gas - Dem In