Pork Line_이론과 실제

2018. 1월호350

농림축산식품부 고시로 발표된

쇠고기 및 돼지

고기의 분할상태별 부위명칭에 따르면, 먼저 돼지고기

는 2분체 지육에서 앞다리, 몸통, 뒷다리로 3분할된 다

음에 부위별 골발과정을 거쳐 7개로 대분할되고, 최종적

으로 25개 소분할 부위로 나누어진다. 여기서 7개 대분

할 부위명은 안심(1.32%), 등심(9.21%), 목심(5.79%),

갈비(3.68%), 삼겹살(15.1%), 앞다리(11.58%), 뒷다리

(19.74%)인데 뒷다리의 생산수율이 가장 높다. 안심과 목

심을 제외한 나머지 부위는 소분할 과정을 거쳐 전체적으

로 25개의 소분할 부위로 나누어지는데 안심살, 등심살처

럼 이름 끝부분에 살자가 붙는 경우가 많다.

▣ 안심

(1) 대분할 정형기준

두덩뼈(치골) 아랫부분에서 제1허리뼈(요추)의 안쪽에

붙어 있는 엉덩근(장골허리근), 큰허리근(대요근), 작은허

리근(소요근), 허리사각근(요방형근)으로 된 부위로 두덩

돼지고기 부위별 특성과 요리 용도【1】

장 영 수 교수

(전)축산물위생교육원

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● 돼지고기 부위별 특성과 요리 용도【1】

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뼈(치골) 아래 부위와 평행으로 안심머리

부분을 절단한 다음 엉덩뼈(장골) 및 허리

뼈(요추)를 따라 분리하고 표면지방을 제

거하여 정형한다.

(2) 정형

◇ 원료육 구입 시에는 먼저 표면에 칼

자국이 나 있지 않은가를 확인한다. 내장

제거과정에서 표면에 칼자국을 내는 경우

가 있으므로 입고과정 중에 확인한다.

◇ 정형은 머리 쪽에 있는 임파선을 비

롯해 지방, 핏덩이 등을 제거하고, 뒷면에

연골, 뼈 부스러기 등이 부착되어 있으면

제거한다.

◇ 위쪽의 하얀색의 질긴 근막은 전체

길이의 1/2 부분까지 칼을 사용해 제거하

며, 나머지 부분은 근막이 얇아지므로 칼

을 사용하지 않고 손으로 잡아당겨서 제거

한다.

◇ 주의할 점은 근막 제거과정 중에 고

기 표면에 계단층이 형성되지 않도

록 하고, 소요근과 날개살이라고

하는 사이드 근육이 떨어져 나가 분

리되지 않도록 한다.

(3) 부위별 특성과 요리 용도

안심본체인 대요근과 소요근,

장골근과 날개살(사이드 근육)로

이루어져 있으며, 돼지고기 중에

서 가장 결이 곱고 부드러운 적육

100%의 부위다. 이 부위는 유일하

게 요추 뼈 안쪽 몸 중앙에 위치하

며, 뾰족하고 긴 막대 모양으로 1/2두에서

0.5kg 정도 생산된다. 담백한 맛이 일품으

로 지방이 적고, 저칼로리이기 때문에 성

인병이나 비만인 사람, 치아가 약한 사람

들도 안심하고 먹을 수 있다. 우리나라에

서는 근육 가닥의 방향이 일정하기 때문에

주로 장조림용으로 이용되나, 장시간 삶

으면 퍽퍽해지기 때문에 너무 굽거나 삶지

않도록 한다.

운동량이 적은 부위이기 때문에 부드러

워 두껍게 자른 편이 맛이 있으며, 구이나

튀김 요리 시 고온으로 고기 표면을 굳혀

육즙이 밖으로 나오지 않게 한 다음 고기

자체의 맛을 즐기는 요리법이 적합하다.

내부에 지방이 거의 없는 저칼로리의 저지

방육으로 담백한 맛을 내기 때문에 서양사

람들에게 특히 인기가 좋은데, 구이나 튀

김 요리 시 고온으로 고기 표면을 굳힌 다

음 고기 자체의 맛을 즐기는 요리법이 적

▲ 대분할 안심

▲ 표면에 칼자국이 난 안심

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Pork Line_이론과 실제

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합하다.

일본에서는 히레가스로 널리 알려져 있

으나, 국내에서는 섬유질 방향이 일정하기

때문에 주로 장조림용으로 이용된다. 어느

경우나 장시간 삶으면 퍽퍽해지기 때문에

너무 굽거나 삶지 않도록 주의한다.

(4) 상품화

상품화에 앞서서 미리 용도에 따라 머리

부분의 표면스지(근막) 부착 여부 및 소요

근과 사이드 근육의 부착 여부를 결정해서

상품 형태가 일정하게 되도록 한다. 일부

점포에서 표면의 칼자국을 숨기기 위해 랩

으로 둘둘 말아 막대모양으로 판매하는 경

우가 있으나 이는 소비자와의 신뢰관계에

도 문제가 되고, 안심 형태에 대한 소비자

교육관점에서도 좋지 않으므로 트레이와

랩포장을 사용한 개별포장 판매에 중점을

두도록 한다.

◇ 기본적으로 블록 형태로 1/2로 잘라

트레이에 담아 랩포장 후 상품화한다.

◇ 옆으로 긴 트레이를 활용해서 통째로

진열 상품화하는 경우도 있다.

◇ 장골근 부분과 꼬리부분을 잘라낸 뒤

몸통 부분만을 이용해서 두께 1cm 정도

일정한 간격으로 잘라 안심가스, 안심꼬치

구이 등 부가가치를 높일 수 있는 2차 가

공제품 생산에도 활용한다.

◇ 육질 특성상 위 아래로 근육의 방향

이 일정하기 때문에 5cm 크기로 잘라 장

조림용으로 상품화한다.

◇ 육가공품으로는 대요근만을 활용해

서 안심햄이 생산된다.

▣ 등심

(1) 대분할 정형기준

제5등뼈(흉추) 또는 제6등뼈(흉추)에서

제6허리뼈(요추)까지의 등가장긴근(배최

장근)으로서 앞쪽 등가장긴근(배최장근)

하단부를 기준으로 등뼈(흉추)와 평행하게

절단하여 정형한다.

소분할 정형규격을 살펴보면 다음과

같다.▲ 안심 상품화

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● 돼지고기 부위별 특성과 요리 용도【1】

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◇ 등심살은 대분할 등심부위의

분할정형 기준과 동일하다.

◇ 알등심살은 대분할 등심부위

에서 가운데 길게 형성되어 있는

등가장긴근(배최장근)으로서 주위

덧살을 제거하여 정형한 것이다.

◇ 등심덧살은 대분할 등심부위

에서 알등심살을 생산한 후 분리되

는 근육을 말한다.

가부리로 알려진 등심덧살은 ‘뒤

집어 쓰다’라는 뜻의 ‘가부루ʼ라는

일본어에서 유래된 말로 원래는

등심과 볼기살을 덮고 있는 얇은

덧살고기를 말한다. 당초에는 돈

가스 제조 시에 모양을 일정하게

유지하고, 고기망치로 두드릴 때

덧살과 배최장근이 따로 분리되는

것을 예방하기 위하여 일본이 등

심을 수입해 가면서 미리 분리를

요구한 것에서 시작되었는데, 최

근 들어서는 항정살과 함께 특수

부위로서 인기가 높다.

(2) 정형

◇ 원료육 입고 과정부터 주의

해서 볼 것은 도축장 출하과정에서

매를 맞아 등 쪽에 피멍이 든 것이 없나를

확인하여 육질이 저하된 고기가 반입되지

않도록 한다.

◇ 매를 맞아 멍이 드는 경우 주로 등심

과 뒷다리 부분이 문제가 되기 때문에 맛

의 저하(PSE육 발생의 직접적인 원인)는

물론이고, 상품화에도 활용이 불가능하다.

◇ 구입 시에는 피멍 자국의 여부와 등

뼈골발 시 남은 칼자국이 어느 정도인지를

먼저 확인한 뒤 구입하도록 한다.

▲ 등심

▲ 등심덧살과 등심

▲ 등심 정형

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Pork Line_이론과 실제

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◇ 정형은 앞쪽(라지엔드)의 견갑연골

및 뒤쪽(스몰엔드)의 관골뼈 부스러기가

남아 있으면 제거한 뒤 상품화한다.

◇ 오염육, 연골이 있으면 제거하고, 등

지방은 7mm 정도로 제거한다.

◇ 등심덧살, 즉 가부리살을 따로 분리

해 상품화하기 위해서는 앞부분의 등심덧

살을 덮고 있는 지방을 일정 부분 제거한

뒤 분리한다.

(3) 부위별 특성과 요리 용도

목심과 같은 배최장근이 주를 이루는 원

통형의 살코기 덩어리로 목심에 이어 등

쪽 중앙 부분에 길게 위치하며 결이 곱고

담홍색을 띠고 있다. 1/2두에서 약 3.3kg

정도 생산되며, 등심살에서 등심덧살과 알

등심으로 분리된다. 등심덧살은 앞쪽에 위

치한 덮개살을 따로 분리한 것으로 구이용

으로 주로 활용되는데, 항정살과 같이 생

산되는 양이 적다. 등심의 경우 등 쪽 표면

이 지방으로 둘러싸여 있는데, 안심과 같

이 운동량이 적은 부위이기 때문에 색상이

연하고 부드러운 적육으로 내부근막도 없

는 저지방육이다.

표면을 싸고 있는 등심의 지방은 맛을

결정해 주는 역할을 수행하기 때문에 너

무 많이 제거하면 튀기거나 구웠을 때 지

방분이 없으므로 섬유질만 남아 금방 단

단해져 퍼석퍼석한 맛이 나므로 상품화

시에는 등 쪽 지방을 너무 많이 제거하지

않도록 주의한다. 왜냐하면 등심을 이루

고 있는 배최장근은 등 쪽의 지방과 질긴

스지층(조리시 2~3개소 절단)을 제외하

고는 질긴 역할을 하는 지방이 전혀 없을

뿐만 아니라 살코기만으로 이루어져 있기

때문에 부드럽고 연한 육질의 부위에 속

하기 때문이다.

또한 일부 업소의 경우 삼겹살 가격이

비싼 관계로 등심의 일정 부분까지를 삼겹

살로 이용하고 나머지 반만을 이용해 펼

쳐 자르기로 돈가스용으로 판매할 뿐만 아

니라 고기를 부드럽게 하기 위한 명목으로

연육기를 이용해 구멍을 내서 팔고 있으나

이는 조리 시 육즙 유출의 최대 원인이 되

므로 연육기 사용은 최대한 피하도록 한

다. 왜냐하면 실제로 연육기를 활용한 돈

가스의 경우 튀긴 뒤 2~3시간 뒤에는 고

기 내부의 육즙 유출로 인해 섬유질만 남

아 과자를 먹는 것처럼 단단해진다. 연육

기 사용을 피하고 오그라드는 것을 방지하

기 위해 등 쪽의 질긴 근막을 칼끝을 사용

해 2~3개소 절단한 뒤 이용한다.

구입 시에는 등뼈 골발 시 남은 칼자국

여부를 확인하여야 하며, 앞쪽의 견갑연

골 및 뒤쪽의 관골뼈 부스러기가 남아 있

으면 제거 후 상품화에 이용하도록 한다.

얇게 썰거나 두껍게 썰거나 크기 및 두께

를 맞추기 쉬운 요리 폭이 넓은 부위로 주

로 현장에서 잡채거리와 돈가스용으로 이

용되고 있다. 등심에서 떼어낸 지방의 경

우 지방 조직이 치밀하기 때문에 현장에

서는 따로 A 지방이라 하여 별도 관리하

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● 돼지고기 부위별 특성과 요리 용도【1】

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는데, 햄·소시지 제조나 떡갈비,

함박 스테이크 같은 양념육 제조

에 사용된다.

(4) 상품화

돈가스 제조를 위해 펼쳐 자르기

로 상품화하면 조리 시에 원래 모

양대로 오그라드는 현상이 발생하

고, 규격에도 맞지 않으므로 주의

한다. 앞쪽(라지엔드)과 뒤쪽(스몰

엔드)의 모양과 육질이 다르기 때

문에 상품화 시에는 가급적 자른 순서대로

진열하는 것이 좋다. 일부 매장에서 앞쪽

의 덮개살을 따로 떼어내 가부리란 이름으

로 상품화하여 고가에 판매하고 있으나 등

심덧살이 정식 명칭이므로 주의한다.

◇ 앞다리 쪽은 1~1.5cm로 잘라 및 스

테이크용으로 상품화

◇ 일정한 크기의 블록 형태로 잘라 로

스트포크용으로 상품화

◇ 돈가스용으로 상품화 시에는 고기의

지방 쪽이 위로 향하게 한 뒤 근육의 방향

과 직각이 되도록 칼을 세워 썬다. 이때

두께(0.8~1.3cm)는 일정한 간격을 유지

한다.

◇ 슬라이스를 활용하여 스키야키 및 샤

브샤브용으로 상품화

◇ 육가공품으로는 등심햄이 생산된다.

◇ 앞쪽의 등심덧살을 따로 떼어 낸 경

우에는 일정한 두께로 잘라 구이용으로 상

품화한다.

◇ 등심의 진열 시에는 모양이 일정한

특성이 있기 때문에 살 쪽과 지방이 일정

한 방향으로 유지되게 진열하되 부득이하

게 겹쳐서 진열하는 경우에는 지방 쪽이

겹쳐지도록 한다.

◇ 트레이에 담을 때에는 지방보다 먼저

고기 쪽이 보이도록 하고 등심(배최장근)

의 넓은 면이 위로 가도록 하여 식감을 높

이도록 한다.

상기 원고에 대한 궁금한 사항은 글쓴이에게 문의바랍니다.

☎ 글쓴이 연락처 : 010-2330-2477

문의사항

▲ 등심 상품화

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