Food in life 37

20 Zoom / 26 En Yeni: La Trattorria / 28 Haberin Mutfağı / 30 Dünyadan: Pierre Sang Boyer / 34 Yeşil Nesil Restoran Hareketi / 36 Norveç Deniz Ürünlerinin Türkiye’deki Geleceği / 38 Four Seasons Aqua Sebastiano Spriveri / 42 Kapak: Beyti Lokantası / 44 Cipriani / 46 Gile Restaurant / 48 Osman Serim / 50 Gurmelerden En İyi Meyhaneler 60 Cantinery / 62 Wyndham Grand İstanbul Levent / 64 Double Tree by Hilton / 66 Pim Karaköy / 68 Nedim Atilla 70 Sardunya Karaköy / 72 Akra Barut Otel / 74 Bursa Hilton Hüseyin Yılmaz / 76 Nar Gourmet Zeytinin İzinde/ 78 Callebaut World Chocolate Masters Ulusal Seçmeleri / 80 Union 22 / 82 Gastromasa / 84 Yatırımlar / 86 Sektörden / 88 Canyon Venture Partners / 92 Kirpi / 94 Faruk Güllüoğlu / 96 Köklü Türk Lokantaları / 102 Arşipel / 104 İnoksan / 106 Evinoks / 110 Hamdi Et Lokantası / 112 Evin Döner / 114 Pirge / 116 İmren Marmara / 118 Renaissance Polat İstanbul Hotel / 120 Nautilius / 122 Dardanel / 124 BTA UNIQ / 126 Doygun 128 Yenigün / 130 JW Marriott İsmail Güler / 132 Dosya: Sos / 152 Advertorial: Unilever / 154 Victorinox’lu Mekânlar / 156 Gastropark İnovasyon: Nar / 158 Cebeci Tartalet / 160 Şeflerin Düellosu / 164 Rixos Premium Belek İlker Çiftçi / 166 Bebek Kasap / 168 Four Seasons Bosphorus Ghislain Gaille / 170 Protelli Mekânlar: Wine&More 172 Lezzetli Sayfalar / 176 Meyhanedeyiz Yine Bu Gece / 178 Metro Lyon Etkinliği / 180 Fransız Sarayı’nda “Ördek Eti” / THY, Nar Gourmet Etkinliği / 184 Öztiryakiler / 185 Kahve Festivali / 186 Robinson Club Pamfilya Osman Dikmen / 187 EDT Expo / 188 Bocuse d’Or / 189 Coupe de Monde / 190 Sirha İstanbul / 198 Banu Özden / 200 Nezih Müftügil / 202 Ömür Akkor / 204 Ajandam / 206 Market /208 Kitap

4230 44 15696

BU AY

14 foodinlife.com.tr

foodinlife.com.tr | 15

İmtiyaz Sahibi ve Genel Yayın YönetmeniSorumlu Müdür: Gökmen Sö[email protected]ın Danışmanı: Vedat BaşaranYazı İşleri Müdürü: İpek [email protected]ı İşleri: Ayça Yüksel, Bahar Pamireditö[email protected] Muhabiri: Osman DökmetaşSatış Müdürü: Didem KendikKatkıda Bulunanlar: Vedat Başaran, Nedim Atilla, Doç. Dr. Nezih Müftügil, Ömür Akkor, Osman Serim, Banu ÖzdenGörsel Yönetmen: Alper Sayı[email protected]: Büşra Tamdoğanİdari İşler: Bekir SözenMali Danışman: Mehmet Salih YıldırımYönetim Adresi: Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri19 Mayıs Mah. 19 Mayıs Cad. Arkon Residence No: 20 D:2 Fulya - Şişli / İstanbulTel: 0212 213 10 50Baskı: Aktif Matbaa ve Reklam Hizmetleri San. Tic. Ltd. Şti. Halkalı Cad. No:245 Sefaköy - K.Çekmece / İstanbul Tel: 0212 698 93 54-55Yayın Türü: Yerel Süreli Yayıne-posta: [email protected]

www.foodinlife.com.tr

Baskı Tarihi: 23 Ocak

Mart ayında gastronomi dünyasını çok önemli 4 yarışma ile bir araya getireceğiz. Ülker Eksper ile 3. Gast-robosphorus Patisserie Yarışması, 6. Osmanlı Mutfağı Yarışması, Uni-lever Food Solutions ile Blackbox Yarışması ve Pınar ile Üniversite-li Şeflerin Düellosu Yarışması’nı 25-28 Mart tarihleri arasında EDT Expo Fuarı’nda gerçekleştireceğiz. Bu coşkulu ve keyifli yarışma atmos-ferine sizleri de bekliyoruz.

Yemeklerin vazgeçilmez bir parçası haline gelen soslar, her türlü yemeğin lezzetini ön plana çıkaran sihirli bir değnek adeta. Diğer ülkelere göre pazarın gerisinde olan Türkiye’de, her geçen gün soslara yönelik ilgi artıyor. Yemeğin lezzetine son noktayı koyarak zengin bir dokunuş yaratan “soslar”a dair sektörün önde gelen firmalarından en yeni haberleri sizler için derledik.

Yolu Ege’den, Akdeniz’den, Balkanlar’dan ve Ortadoğu’dan geçmiş halkların ortak bir kültürel öğesi olan meyhane; bir dost meclisi ve muhabbet yeri olduğu gibi zengin sofralarda lezzetli yiyeceklerle gerçekleşen bir ziyafeti de ifade eder. Gurmelerden bö-lümümüzde birbirinden farklı meze çeşitleriyle, meyhane kültürünü hala devam ettiren en iyi adreslere doğru bir yolculuğa davetlisiniz!

“Et”e ismini veren bir usta olan Beyti Güler, dünyaca ünlenmiş lokantasında et sever-leri yıllardır aynı lezzet ve aynı kalite ile ağırlamaya devam ediyor. Bugün Florya’daki 450 kişilik doğaya saygılı geniş bir alanda konuklarını ağırlayan Beyti; politikacılar-dan sanatçılara önde gelen isimlerin de sık sık tercih ettiği mekanlardan biri. Bu efsa-nevi et lokantasının yıllara meydan okuyan yaratıcısı Beyti Güler, FoodinLife’ın kapak konuğu oldu.

Çoğu inanışa göre bereketin simgesi olan nar, hemen her kültürde farklı bir anlama sahip çok özel bir meyve. Nar ekşisinden aşureye, güllaçtan salatalara kadar bu coğraf-yaya özgü orijinal bir gastronomik öğe olan narı, Raffles Hotel İstanbul’un Executive Chef’i Ali Ronay ve Bebek Baylan’ın Executive Chef’i Tim Briggs ile Gastropark İnovasyon’da konuştuk.

Günümüzde İstanbul’da çıraktan ustaya prensibi ile geleneksel Türk mutfağının değerlerini koruyan lokantaların sayısı belki de on parmağı geçmez. Uzun yıllardır Türk mutfağının zenginliğine hizmet eden duayen lokantalardan; Hacı Abdullah Lokantası’nın Yönetim Kurulu Başkanı Abdullah Korun, Hünkar Lokantası Sahibi Feridun Ügümü ve Yanyalı 3. kuşak İşletme Sahiplerinden Ergin Sönmezler, değerli görüşleri ile Gastromasa’nın bu ayki konukları…

Gastronomi dünyasının nabzı çok önemli 4 yarışma ile EDT Expo’da atacak...

2015/1 ocak-şubat

©Tüm yayı hakları Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri’ne ait olup yazılar iktibas edilemez.

Tüm reklamların sorumluluğu firmalara,yazılardaki ve söyleşilerdeki görüşler şahıslara aittir.

16 | foodinlife.com.tr


Dünyadaki en yoğun popülasyonu Atlantik Okyanusu’nun kuzey bölümünde olan, Norveç’teki en yaygın ve ekonomik açıdan en önemli balık türlerinden biri olan Cod Balığı; B12, D vitamini, selenyum, sodyum ve potasyum bakımından oldukça zengin. Düşük kalorili bir protein kaynağı olması onu daha cazip bir yemek alternatifi haline getirirken, az kılçıklı yapısı da tüketim kolaylığı sağlıyor. Türkiye’de yeni tanınmaya başlayan son derece sağlıklı ve lezzetli bir alternatif olan ‘Cod Balığı’ diğer adıyla “Soğuksu Morinası”, Alarko-Leröy aracılığıyla taze olarak tüketici ile buluşuyor.

Açıldığı günden beri misafirlerine şehrin en leziz yemeklerini sunan La Petite Maison İstanbul, yılın en romantik gününü özel bir yemek ve son-rasında bu güne özel hazırlanacak tatlar ile kutluyor. La Petite Maison’ un özel atmosferi ile fark yaratan kış bahçesinde menüdeki lezzetleri tatmak bir başka keyifli olacak. Bahçesinde bulunan özel şöminesi ile romantik dakikaların keyfine varabileceğiniz La Petite Maison tadına doyulmaz bir “Sevgililer Günü” deneyimi yaşatacak.

3. Bursa Gastronomi ve Osmanlı Yemekleri Zirvesi, 7 Aralık 2014 Pazar günü Kervansaray Bursa Termal Otel’de gerçekleşti. Etkinlik, Gastrono-mi ve Osmanlı Yemekleri Paneli’nin ardından düzenlenen Gala yemeği ve plaket töreni ile sona erdi.

Bursa, 2014 Gastronomi ve Osmanlı Yemekleri Paneli’nin açılış konuş-masını Okan Üniversitesi Gastronomi Bölüm Başkanı yaptı. Bölüm Baş-kanı gastronomi dünyasından sunuşunun ardından panel konuşması için konuşmacıları sahneye davet etti. Panelde konuşmacı olarak Bursa Vali Yardımcısı Ahmet Hamdi Usta, Bursa Esnaf ve Sanatkârlar Odası Başkanı (BESOB) Arif Tak, Türkiye Aşçılar Federasyonu Başkanı Zeki Açıköz, Evi-noks Yönetim Kurulu Başkanı Coşkun İrfan, Türkiye Aşçılar Federasyonu Yönetim Kurulu Üyesi (ISPAD Derneği Başkanı) Uğur Alparslan, Bursa Aşçılar Derneği Başkan Vekili Necmettin Baştürk katıldı.

Bursa, 2014 Gastronomi ve Osmanlı Yemekleri Paneli’nin son bölümün-de katılımcı misafirler, panel konuşmacılarına sorularını yöneltti.

Türkiye Aşçılar Fedarasyonu bünyesinde bulunan Bursa Aşçılar Derneği’nin organizasyonu ile düzenlenen etkinliğin ardından, fede-rasyona bağlı derneklerin, Bursa ve Bolu’nun belediye başkanlarının da katılıdığı ihtişamlı bir gala yemeği gerçekleşti. Protokol yetkililerin birer teşekkür konuşması yaptığı gecede organizasyonda görev alan firmalara plaketler verildi.

Başarılı şefleri misafirleri ile buluşturmayı amaçlayan Four Seasons Hotel Bosphorus, 23-28 Şubat 2015 tarihleri arasında 2 Michelin yıldızlı İtalyan Şef Davide Bisetto’yu Aqua Restaurant’ta konuk şef olarak ağırlayacak. Four Seasons Bosphorus’un şık restoranı Aqua’da akşam yemeklerine imzasını atacak olan Bisetto, İstanbullulara benzersiz bir lezzet şöleni yaşatacak. Bisetto’nun, Aqua’ya özel olarak hazırladığı menüde çorba, risotto ve makarna çeşitlerinden oluşan seçeneklerin yanında balık ve et yemekleri de yer alıyor.

Michelin yıldızlı Şef Davide Bisetto Şubat ayında Aqua Restaurant’a konuk oluyor!

La Petite Maison’da kış bahçesi romantizmi

3. Bursa Gastronomi ve Osmanlı Yemekleri Zirvesi gerçekleşti

Az kalorili ve çok besleyici Cod Balığı, sağlıklı beslenme alternatifi


ZOOM


Çikolatayı aşka dönüştüren Marie Antoinette Chocolatier, sevgililer gü-nünde de çikolata severleri orijinal tat ve tasarımlarıyla aşkla buluştur-maya devam ediyor. El yapımı çikolatanın özel adresi Marie Antoinette Chocolatier, hem sevgilinize zarif kutularda hediye edebileceğiniz, hem de yerken büyüleneceğiniz özel lezzetler sunarken aynı zamanda bir gör-sel şölen de vaat ediyor. Ürünlerini birbirinden farklı lezzetlerle zengin-leştiren Marie Antoinette, sevgililer gününde sevgilisine tatlı bir sürpriz yapmak isteyenleri çikolatanın büyülü dünyasına çağırıyor!

Üç Michelin yıldızlı restoran Osteria Francescana’nın sahibi olan dünyaca ünlü İtalyan şef Massimo Bottura’nın ilk kitabı için düzenlenen imza günü Eataly İstanbul’da gerçekleştirildi. “Never Trust A Skinny Italian Chef” ismiyle esprili ruhunu yansıtan kitap, sadece şefler için değil tüm kitap severler için doyurucu özelliklere sahip. İstanbul Zorlu Center’da “Ristorante Italie” ile bir ayağı İstanbul’da olan başarılı italyan şef Massimo Bottura; kendi hayatını, ilkelerini ve kitabını samimi bir dille anlattı ve mutfaktaki en önemli ilkeleri arasında “güç, yaratıcılık ve yeniliğe açık olma” gibi kriterleri gösterdi. Sanatla yakından ilgilenen Bottura, özellikle Picasso’dan çok etkilendiğini ve yemeğe yaklaşımını da bir sanatçı etiği ve zekâsıyla gerçekleştirmeye çabaladığını be-lirtti. Aşçının mutfağa girdiğinde; bir mimar, ressam ya da heykeltıraş gibi dü-şünmesi, hayal etmesi ve tasarlaması gerektiğini düşünen Bottura’nın hayatta edindiği üç temel ilke ise; “insanlık, tutku ve hayal gücü”.

Ünlü uluslararası şefler, dünya mutfaklarından farklı lezzetleri sunacakları yıl-dızlar geçidinde buluştu. Mövenpick Hotel Istanbul’da gerçekleşen gecede “Giovanni ve Arkadaşları” menüsü misafirlerine unutulmaz bir dünya mutfağı turu sundu. AzzuR Restaurant’ta sunulan bu benzersiz menüde, Mövenpick Hotel Istanbul’un İtalyan Baş Aşçısı Giovanni Terracciano’nun yanı sıra Ru-dolf Restaurant’tan Hollandalı Şef Rudolf Van Nunen, 360 Restaurant’tan Güney Afrikalı Şef Mike Norman, Sunset Grill&Bar’dan Japon Şef Hiro-ki Takemura, Baylan Bebek’ten Fransız-İngiliz Şef Tim Briggs ve Maria’s Restaurant’tan Türk-Yunan Şef Maria ve Paschalis Ekmekçioğlu’nun imzaları yer aldı.

Türkiye’nin en iyi şeflerinin biraraya geldiği “Mutfağın Şifreleri Çözülü-yor- Culinary Chronicles” partisi, Le Méridien İstanbul Etiler’de 16 Aralık Salı günü gerçekleşti.

Mengen’den yola çıkıp Türk yemeklerinin ününü tüm dünyaya yayan Er-dem Dırbalı, Savaş Aydemir, Aydın Demir, Tarkan Özdemir, Eyüp Kemal Sevinç ve Erol Sarıdoğan bu tarihi buluşmada muhteşem şovlarıyla dünya lezzetlerine meydan okudular.

Mutfağın şifreleri çözülüyor

Çikolata aşkına… “Marie Antoinette Chocolatier”

Michelin yıldızlı İtalyan şef Massimo Bottura’nın ilk kitabı çıktı!

Mövenpick Hotel Istanbul’da ünlü uluslararası şefler ve Giovanni Terracciano ile dünya mutfakları turu...


ZOOM

Taptaze organik lezzetleri sıcacık atmosferinde buluşturan Le Pain Qu-otidien, sonbahar ve kış aylarının özel tatlarını yeni menüsüne uyarladı. Birbirinden leziz, doğal öğle ve akşam yemekleri için sağlıklı seçenekler sunan Le Pain Quotidien’in avokado, portakal, kuru domates, masku-lin yeşillikleri ve vinaigrette sos ile sunduğu Karides Salatası, Le Pain Quotidien’in uzun ahşap masası etrafındaki sohbetlerinize eşlik ediyor.

BJK Plaza’nın teras katında hizmet veren Vogue Restaurant & Bar; Avrupa, Türk ve Japon mutfağından farklı lezzetleri birleştirerek misafirlerine tadına doyulmaz bir dünya mutfağı sunuyor. Tayland’lı Şef Janla Srikum tarafından hazırlanan ve Japon mutfağının gizemli ve farklı tatlarının bir arada bulundu-ğu Vogue’un sushi menüsünde 70 ayrı seçeneği bulunuyor. Sushi’nin pek çok farklı çeşidini gerçek tadıyla 17 yıldır misafirlerine sunan Vogue, akşam ye-meklerinin yanı sıra öğle yemeklerinde de özellikle iş dünyasının tercih ettiği bir mekân olma özelliğini taşıyor.

Renaissance Istanbul Bosphorus Hotel, misafirlerini eşsiz boğaz ve tarihi ya-rımada manzarasına sahip 212 Restaurant’ta balık – meze menüsü ile ağırlar-ken, mutfak tutkunları da deneyimli şeflerle balık pişirmenin inceliklerini öğ-reniyor. Balık ve meze keyfi Ocak ayından itibaren Mart ayının sonuna kadar 212 Restaurant’ta lezzet severlerle buluşuyor. Amerika’lı ödüllü Şef Manuel Evan Sotomayor tarafından Ocak ayı süresince verilecek balık – meze eğitimi mutfak tutkunlarına en güzel ikililerden balık ve mezenin en güzel reçetelerini sunuyor.

İstanbul’un lezzet haritasına geçtiğimiz hafta yeni bir mekan daha katıldı; Casual Brasserie Cafe & Bar… Anadolu yakasında Tepe Nautilus Alış-veriş Merkezi içinde yer alan 160 kişilik mekan, Turkmall ve Güldamlası ortaklığı olan Noa Hospitalty kuruluşu. Köy kahvaltısından sağlıklı atış-tırmalıklara, deniz ürünlerinden pizzalara, çocuk menüsünden pastalara kadar zengin bir à la carte menüye sahip mekanda Türk ve dünya mutfak-larından örnekler sunuluyor. Casual Brasserie’nin mutfağı ise deneyimli Şef Durmuş Coşkunsu’ya emanet. Mekana özgü “Café de Paris Pizza” ve “özel sosla panelenmiş şinitzel” misafirlerine sürprizli lezzetler sunuyor.

İstanbul’un en yeni lezzet durağı“Casual Brasserie” açıldı

Doğal ve sağlıklı lezzetlerin adresi Le Pain Quotidien, keyifli ve hafif öğünler sunuyor

Vogue’da sushi deneyimi yaşayın

Renaissance İstanbul Bosphorus Hotel’den balık – meze menüsü ve balık workshop’u!


ZOOM

La Trattoria, İtalyanca’da; samimi ve mütevazi ortamı, sade ve lezzetli yemekleri ile tıpkı bir aile sıcaklığı yaratan, olabildiğince basit ama ge-

leneksel İtalyan yemeklerini iyi yapan restoranlara verilen genel bir isim. Anadolu yakasının gözde semtlerinden Fenerbahçe’de açılan La Tratorria da benzer bir prensip ile rahat ortamı ve başarılı İtalyan lezzetleri ile be-ğeni toplamaya başladı.

Kapıdan girdiğiniz anda yüksek tavanı ve hoş dekorasyonu ile sizi kendine çeken ve ferah bir ortam sunan La Trattoria, klasik İtalyan lezzetlerinin başarılı örnekleri eşliğinde, sevdiklerinizle ve dostlarınızla keyifle zaman geçirebilieceğiniz bir yer.

Üç arkadaş olan Murat Black, Alp Olgaç, Tumer Kaşdaş’ın bir araya gele-rek kendi mahallelerinde açtıkları La Trattoria; Akdeniz kültürlerinde bir klasik olarak aile ve dostlarla kurulan sıcak, lezzetli ve sohbeti tatlı yemek

sofralarının ruhunu taşıyor.

Fenerbahçe’de hızla gözde bir mekan haline gelmeyen başlayan meka-nın menüsü çok iddialı ve her yerde yiyebileceğiniz türden değil. Masaya oturduğunuz anda kendi yaptıkları çeşit çeşit focaccia ekmekler, parme-sanlı zeytinyağı ile servis ediliyor. Kısa sürede lezzeti ile kulaktan kulağa yayılan kuzu incik ve yaban mantarlı risotto mekanın özel lezzetlerinin arasına girdi bile. Marinara sosla pişen Atlantik somonu, karides, Akdeniz midyesi ve deniz tarağından oluşan, tadanların vazgeçemediği lezzet Ci-oppino ise tercihe göre 2 ya da 4 kişilik hazırlanabiliyor ve güveçte servis ediliyor. Tatlılarda ise kaliteli Fransız çikolatası ile yapılan tiramisu en çok beğenilenler arasında yer alıyor.

Sıcak ambiyansı ve dillere destan olacak lezzetleri ile Anadolu Yakası’nın İtalyan restoranı La Trattoria misafirlerini ağırlamayı bekliyor.

Anadolu yakasının yeni İtalyanı: La TrattoriaBağdat Caddesi’nin kalabalık ve sanayileşmiş kafelerinden, restoranlarından kaçmak isteyenleri hedefleyen La Trattoria, Dalyan’da açılmış sıcacık bir mekan. İtalyan mutfağından özel seçkisiyle hızla sevilmeye başlanan restoran üstelik daha yeni açıldı.


en yenİ

İSPAD aşçıları kahvaltıda buluşturdu!Geleneksel hale getirilerek, belirli aralıklarla düzenlenen İstanbul Profesyonel Aşçılar Derne-ği (İSPAD) kahvaltısı bu kez Sürmeli Otel ev sahipliğinde gerçekleşti. 13 Aralık Cumartesi, saat 09:30’da başlayan kahvaltıya dernek üyelerinin yanı sıra; Türkiye’nin önde gelen şefleri, firma temsilcileri, gurmeler, F&B müdürleri, otel temsilcileri ve ulusal basın üyeleri katılım gösterdi. Kahvaltı sırasında Şefler Platformu’nun meclise aday çıkartma önerisi de tartışıldı. Aşçı ve şef-leri mecliste temsil eden bir aday aracılığı ile sektörel gelişim ve sorunlar TBMM’ye taşınmak isteniyor.

Yabani pirinçte şeflerin kıyasıya yarışı Makpa, Kapp ve İmpeks işbirliği yeni yıla girerken kutlandı

Skalite 2014 “Sealed Air Sürdürülebilirlik ve Turizm Ödülü” sahibini buldu

Alzheimer ve kalp hastalıkları riskine karşı: Ceviz

Koza Gıda’dan Arolez ziyareti

USA Rice Federation tarafından 10 Aralık 2014 tarihinde Radisson Blu Hotel Şişli’de yabani pirincin kullanımını yaygınlaştırmak için “Pro-fesyonel Mutfaklarda Yabani Pirinç Kullanımı” adlı yarışma organize edildi. Türkiye’nin farklı illerinden katılan 5 yarışmacı otel mutfağında pişirdikleri birbirinden lezzetli yemekler ile kıyasıya yarıştı. Jüri üyesi olan Polat Renaissance İstanbul Hotel Executive Chef’i Yücel Dere-yayla, Radisson Blu Hotel Şişli Executive Chef’i Fikret Özdemir, Ra-disson Blu Hotel Pera Executive Chef Ahmet Kartal ve USA Rice Fe-deration adına Funda Yakup tüm yemeklerin tadına baktıktan sonra; Erkan Bektaşın’ın pişirdiği “Yabani Pirinçli Deniz Mahsulleri Risotto” isimli yemeği birinci seçti.

Yeni yıla girerken Makpa, Kapp ve İmpeks firmaları Makpa Food Design Atelier’de sektörel dostluğun perçinlendiği keyifli bir kutlama yaptı. Üç firma-nın işbirliği lansmanının yapıldığı davette yeni yıl dilekleri ve hedefleri konuşul-du. Makpa Dış Ticaret Yönetim Kurulu Başkanı Ali Sözmen, “Kapp ve İmpeks ile işbirliklerimiz başladı. Biz sektörün henüz inşaat sırasında yatırımsal kısmında varız. Kapp bizden sonra gelerek gastronomi ürünlerini temin ediyor ve ope-rasyon kısmına hakim. İmpeks ise gıda tarafında işbirliğimize katılıyor. Hepimiz birbirimizin tamamlayıcısı olan firmalarız” dedi. İlk defa kataloğuna pastane ekipmanlarını dahil ederek 200 yeni ürünle hizmet vermeye devam eden Kapp Mutfak Yönetim Kurulu Başkanı Ahmet Gürkaynak, “Yeni işbirliğimizden bü-yük mutluluk duyuyoruz ve çalışmalarımıza uzun süre devam etmek istiyoruz. 2015’te büyüme hızımız devam edecek” açıklamasında bulundu. Ankara, An-talya ve İzmir’den sonra İstanbul’da da ithal gıda sektöründe varlığını arttırma-yı planlayan İmpeks Yöneticisi Öğünç Yuncu, “Bundan sonra fuarlarda, eğitim-lerde ve çeşitli organizasyonlarda Makpa ve Kapp ile beraber işler yapacağız ve bu birlikteliğin uzun zaman sürmesini temenni ediyoruz” diye konuştu.

Sahip olduğu sürdürülebilirlik yaklaşımı ile tam anlamıyla bir “sürdürülebilirlik şirketi” olan Sealed Air, Türkiye turizminin gelişimiyle kalite bilincinin yaygınlaş-masına katkı sağlayan Skalite 2014 Ödülleri’nin bu yıl da ana sponsorlarından biri oldu. Gecede, “Sealed Air Sürdürülebilirlik ve Turizm Ödülü’’nü almaya hak kazanan otel, Antalya Belek’te konumlanan Regnum Carya Golf Resort&SPA oldu. Görkemli bir gala gecesi ile sonlanan Skalite 2014’de 30 farklı kategoriye ayrılan ödüller sahiplerini buldu.

California Walnut Commission tarafından 18 Aralık 2014 tarihinde Radisson Blu Hotel’de düzenlenen etkinlikte, cevizin sağlık ve beslenme avantajları ile mutfaklardaki çok yönlü kullanımı ele alındı. California Walnut Commission temsilcileri cevizin üretimi, dünyada ve Türkiye’deki kullanım alanları ile ilgili olarak bilgiler verdi. Etkinlikte konuşan Prof. Hikmet Boyacıoğlu cevizin sağlık avantajları hakkında yapılan son araştırmalardan bahsetti. Radisson Blu Hotel Şişli Executive Chef’i Fikret Özdemir ise yapmış olduğu pişirme gösterisinde katılanlara cevizin farklı kullanımlarından örnekler sundu.

Koza Gıda’nın dünya mutfağı ve pastaclılık ürünlerinden sorumlu 8 demo ustası 15-16 Aralık tarihleri arasında Arolez fabrikasını ziyaret etti. Koza Gıda’nın Yöneticilerinden Zafer Ersay ile birlikte 8 demo ustasının, Ankara Sincan’daki Arolez fabrikasını ziyaretleri sırasında Arolez’in ürünleri ve kullanımları ile bilgiler katılımcılar ile paylaşıldı.


haberİn mutfağı

Kore ruhu serpiştirilmiş Fransız bir mutfak:

Pierre Sang BoyerAslen Koreli olan Fransız şef Pierre Sang Boyer çocukluğunu Haute Loire’de geçirmiş ve küçük yaştan itibaren de mutfak tutkusu ile haşır neşir olmuş. 2011 yılında Top Chef’te yakaladığı başarının ardından Paris’te iki restoran açan Boyer; duyuları uyandırmak ve sizi siz yapan tatlar, kokular, zevklerle tanışmanız için yemek yapıyor. Her şeyin açık bir mutfak etrafında döndüğü şık, samimi ve sıcak bir ortamda konuklarını ilgiyle ağırlayan Boyer’in ince lezzetleri hazırlayışını izlemek de büyük bir deneyim.


Hazırlayan: Ayça Yüksel

DÜNYADAN


Güney Kore’de doğan Pierre Sang Boyer, Fransız bir aile tarafından evlat edilmeden önceki ilk yıllarını bir yetimhanede geçirmiş. Ardın-

dan Fransa’nın güneyindeki Auvergne bölgesinde yaşamaya başlayan Boyer, Libération gazetesine verdiği röportajda bu yılları şöyle anlatıyor: “7 yaşımdayken Fransa’ya geldiğimde Fransızca konuşmayı ve bisiklete binmeyi bilmiyordum. Diğer çocuklara göre kendimi daima geride ve geç kalmış gibi hissetmiştim. Bu yüzden de hep aradaki açığı kapatmak adına diğerlerinden fazla çalışmak zorunda hissettim.” Küçük yaşta yemek aşkı ile tanıştığını dile getiren Boyer, “Annem ve büyükannemi yemek yapar-ken izlemek beni hep büyülerdi. Soframıza her daim samimiyet ve mem-nuniyet katarlardı” diyor.

Lyon yakınlarında mutfak eğitimini alan Boyer, o dönemde neredeyse günde 15 saate varan bir maratonla çalışarak kariyerine başlamış. Fransa, Bretonya ve Güney Kore’de ünlü şeflerin yanında kazandığı deneyimler neticesinde 2011’de Top Chef isimli televizyon programının finalistlerin-den biri olan Pierre Sang Boyer, 2012 yılında ise Paris Oberkampf’taki ilk restoranını hayata geçiriyor.

“Dünyaya açılan bir mutfak”Pierre Sang’da klasik bir menü yok; sadece hemen her gün değişen ve 6 farklı lezzetten oluşan mükemmel bir tadım menüsü var. “Bize özgü olan; mahalle esnafı ile ortaklaşa çalışmamız ve tadım menülerimizdir” diyen

Boyer; “herkese açık bir mutfak” felsefesini paylaşan genç, yetenekli ve motive bir ekibe sahip. Pierre-Sang ailesi, neyi nasıl yapacağını öğrenmeyi ve lezzet tutkusunu bir arada paylaşmayı gelenek edinmiş. Lezzet, kültür ve renklerin karışımının bir yansıması olan Pierre-Sang’ın Kore mutfağı-na odaklanan ikinci restoranı da yine aynı mahallede ve neredeyse aynı sokakta bulunuyor. Boyer’in Gambey sokağındaki ikinci mekanında Kore mutfağına nüfuz etmiş özel lezzetlerden oluşan menü, misafirlerini gast-ronomik bir keşfe davet ediyor. Boyer, Koreli ve Fransız köklerini har-manlayan; ama yine de bağımsız, özgür ve içgüdüsel bir mutfak anlayışına sahip.

“Mutfakta olmak doğa ve etikle birebir ilişkili”Gri ve ahşabın buluştuğu mekanda; misafirlerin gözlemlemesi, fikir yürüt-mesi ve hissetmesi için mutfak tamamen açık olarak dekore edilmiş. Böy-lece konuklarıyla arasındaki sınırları kaldırıp daha şeffaf bir hissiyat yara-tıldığı görüşünde olan Boyer, “Bence insanlar artık daha fazla transparan olanı arıyorlar. Yemek yaptığımızda, bunu insanlara memnuniyet vermek için yapıyoruz. Bazen bu işin temel değerlerini unutuyoruz. Aslında mut-fakta olmak doğa ve etikle birebir ilişkili” diyor.

Paris’in Voltaire bulvarından Ménilmontant’a kadar uzayan Oberkampf sokağının 55. numarasında sizleri gastronomik bir ziyafet bekliyor.


DÜNYADAN


WWF-Türkiye ve Boğaziçi Üniversitesi tarafından, TURYİD ve Be-şiktaş Belediyesi işbirliği, Unilever Food Solutions’ın desteğiyle

hayata geçirilen proje kapsamında, sürdürülebilir olmayı hedefleyen res-toranlar denetlenecek ve kriterleri karşılamaları halinde ‘Yeşil Nesil Res-toran’ olmaya hak kazanacak.

Yeme-içme sektöründe bilinçli bir tüketim anlayışıyla gıda ve ambalaj atığını azaltmak, sertifikalı ve yerel gıda kullanmak, enerji verimliliğini sağlamak için yola çıkan ‘Yeşil Nesil Restoran Hareketi’, gelecek nesillere sürdürülebilir bir dünya bırakmayı hedefliyor.

WWF-Türkiye ve Boğaziçi Üniversitesi tarafından, Turizm Restoran Ya-tırımcıları ve İşletmecileri Derneği (TURYİD) ve Beşiktaş Belediyesi iş-birliği, Unilever Food Solutions desteğiyle başlayan ‘Yeşil Nesil Restoran Hareketi’nin lansman toplantısı, projeye ilk katılan ve ‘Yeşil Nesil Restoran’ sertifikası almaya hak kazanan La Mancha Kuruçeşme’de gerçekleştirildi.

Lansman gecesinde, WWF-Türkiye Yönetim Kurulu Başkanı Uğur Bayar

tarafından ‘Yeşil Nesil Restoran’ olmaya hak kazanan La Mancha, Frankie, Sunset, Fenix, Tom’s Kitchen ve Kanyon Kitchenette’e sertifikaları takdim edildi.

2015 sonuna kadar 100 Yeşil Nesil Restoran hedefleniyorYeni ve sürdürülebilir restorancılık anlayışını benimseyen restoranlar, WWF-Türkiye tarafından 95 ayrı kriter üzerinden denetlenecek ve sınıf-landırılacak. Restoranlar, enerji-su kullanımı, atık yönetimi, kirlilik ve kim-yasal azaltımı gibi başlıklar altındaki kriterlere göre yapılacak değerlendir-me sonucunda 1, 2 veya 3 yıldızlı ‘Yeşil Nesil Restoran’ sertifikası almaya hak kazanacak. Menüde mevsim ürünlerinin kullanılmasından garnitür seçimine, gıda atığından kompost (doğal gübre) ve enerji üretilmesine ka-dar uzanan çok kapsamlı uygulamaları olan projeyle restoran müşterile-rinde de davranış değişikliği yaratılması hedefleniyor. 2015 sonuna kadar 100 restoranın ‘Yeşil Nesil Restoran Hareketi’ne katılımı öngörülüyor.

Restoranlarda yeni dönem; “Yeşil Nesil Restoran Hareketi” başladıAtık üretiminin yoğun olduğu yeme-içme sektörüne bilinçli bir tüketim anlayışı kazandırmak, atık miktarını azaltırken oluşan atığı dönüştürmek ve enerji verimliliğini sağlamak hedefiyle ilk olarak İstanbul’da pilot restoranların katılımıyla ‘Yeşil Nesil Restoran Hareketi’ başlatıldı.


ETKİNLİK


Norveç deniz ürünlerinin Türkiye’deki geleceği tartışıldıNorveç Deniz Ürünleri Konseyi, Innovation Norway ve Norveç Kraliyet Büyükelçiliği’nden oluşan ‘Team Norway’in organizasyonuyla 3 Aralık 2014’te düzenlenen ‘Türkiye’de Norveç Deniz Ürünlerinin Geleceği’ isimli seminer Mutfak Sanatları Akademisi’nde gerçekleşti. Seminerlerin sonunda düzenlenen Norveç balıkları ve Türk mutfağı konulu yarışma etkinliğin ilgi çekici yanlarından biri oldu.“Team Norway Seminar 2014” ismiyle Mutfak Sanatları Akademisi Electrolux Auditorium’unda gerçekleşen etkinlikte, Türkiye’de Norveç deniz ürünlerinin geleceği masaya yatırıldı. Etkinlik boyunca “deniz ürün-leri ve sağlık”tan “Türkiye’de deniz ürünleri tüketicileri”ne, “pazarlama teknikleri”nden “Norveç deniz ürünlerinin önemi”ne kadar önemli başlık-larda konuşmalar gerçekleştirildi.

Açılış konuşmalarını T.C. Ekonomi Bakanı Yardımcısı Adnan Yıldırım ile Norveç Sanayi, Ticaret ve Balıkçılık Bakan Yardımcısı Dilek Ayhan yap-tığı etkinlikte; Norveç Deniz Ürünleri Konseyi Türkiye Bölge Müdürü Maria Kivijärvi Heggen, Gazeteci, Gurme-Yazar, Gezgin Mehmet Yaşin, Özyeğin Üniversitesi Pazarlama Bölümü’nden Doç. Dr. Steven Seggie, In-novation Norway Türkiye Direktörü Kristianne Storhaug, Norveç Deniz Ürünleri Konseyi Kıdemli Pazar Analisti Paul T.Aandahl, NIFES (Norveç Ulusal Beslenme ve Deniz Ürünleri Araştırmaları Enstitüsü Araştırmacı-ları Øyvind Lie ve Ingvild Graff diğer konuşmacılar arasında yer aldı.

Norveçli balıkçılar ihracatı yüzde 7 artırdıNorveç Sanayi, Ticaret ve Balıkçılık Bakan Yardımcısı Dilek Ayhan, Türkiye’de Norveç deniz ürünlerine ilginin her geçen gün arttığına dikkat çekti. Son 10 yılda Norveç deniz ürünlerinin Türkiye’ye ihracatında 5 kat artış yaşandığının altını çizen Dilek Ayhan, en çok ihraç edilen ürünler ara-sında; uskumru, somon ve kömür balığının yer aldığını açıkladı. Norveç’in 2013’te Türkiye’ye 45 bin ton deniz ürünü ihraç ettiğini vurgulayan Ay-han, bu miktarın ihracat değerinin 70 milyon Euro’ya yaklaştığını ifade etti. 2014 yılında şu ana kadar yapılan ihracatın yüzde 7 oranında arttığını söyleyen Ayhan, bu yıl ihracatta rekor kırılacağına da dikkat çekti.

“Türkler Norveç pazarını iyi tanımıyor” diyen Dilek Ayhan sözlerine şöyle devam etti: “Türkiye’den partnerlerle çalışmak isteyen Norveç firma-larının sayısı gitgide artıyor. Son yıllarda Norveç’ten Türkiye’ye deniz ürünleri ihracatı da arttı; ancak potansiyel düşünüldüǧü zaman seviye-ler şu anda ortalama düzeyde diyebiliriz. EFTA-Türkiye Serbest Ticaret Anlaşması’nın modernizasyonu ve revizyonu daha fazla ticaret ve yatırı-mın önünü açabilir. Ayrıca Norveçli firmalar halen Türkiye pazarı hakkın-da yeterli bilgi sahibi deǧil ve Türkler de Norveçle ilgili sınırlı bilgiye sahip. İş fırsatları hakkında farkındalık yaratmak için iki tarafın karşılıklı olarak çabalarını sürdürmesi gerekiyor.”

Genç şefler Norveç balıkları ve Türk usulü yemeklerle yarıştıSeminer sırasında Mutfak Sanatları Akademisi’nin genç şefleri Norveç’te eğitim alabilmek için hazırladıkları Türk usulü Norveç balıklı menüleriyle birbirleriyle yarıştı. Uskumru, somon, morina ve ringa balığına yepyeni bir yorum getiren genç şeflerin hazırladıkları menülerde; somon sucuğu, somon çiğ köftesi, somon kokoreç, somonlu zeytinyağlı yaprak dolması, ringalı perde pilavı, uskumru dolması gibi birbirinden lezzetli yemekler yer aldı. 4 gruba ayrılmış 12 öğrencinin hazırladığı bu özel menüler arasında kazanan; “ringalı perde pilavı”yla dikkat çeken 4. grup oldu. Jüri üyeleri arasında; Mehmet Yaşin, Gökmen Sözen, Daniel R. Madsen, Cem Erol ve Maria Kivijärvi Heggen’in yer aldığı yarışmada, kazanan ekip Norveç’te harika bir gastronomi turuna katılmayı hak etti.


ETKİNLİK

“Tutku, sadelik ve lezzet” Sebastiano Spriveri imzası ile Aqua Restaurant’ta buluşuyor19 yıldır Four Seasons çatısı altında çalışan Four Seasons Bosphorus’un İtalyan Baş Aşçısı Sebastiano Spriveri ile Aqua Restaurant’ın yenilenen kış menüsünden, İtalyan ve Türk mutfağına, başarılı bir şef olmanın gerekliliklerinden, lokal malzemelerin önemine kadar pek çok konuya değinen keyifli bir sohbet gerçekleştirdik. 13 yaşından beri içindeki mutfak tutkusu ile yemeklerini yapan Spriveri, Aqua’nın menüsünden birkaç örnek ile anlık ilhamla hazırladığı FoodinLife’a özel lezzetleri paylaştı. Aqua’nın kış menüsünde bereketli kış sebzeleri ve farklı mantar çeşitlerinden bolca yararlanılmış. Elbette tüm sadeliği ile varlık gösteren İtalyan klasiklerini de unutmamak gerekir.

Aslen Sicilyalı olan Baş Açşı Sebastiano Spriveri, iş dışına çıktığı zaman-larda sade, sakin ve rahat bir ortama sahip mekânlarda yemek yemeği

tercih ediyor. Spriveri’nin, birçok şefin aksine evde yemeklerini kendisinin yaptığını küçük bir not olarak ekleyelim.

1995 yılından beri Four Seasons bünyesinde farklı coğrafyalarda çalı-şan Spriveri’nin yolu, 2013 yılında Four Seasons Hotel Bosphorus ile İstanbul’a düştü. Mutfağında tüm malzemelere büyük bir tutku ile yakla-şan başarılı şef, Aqua’nın yeni menüsünü FoodinLife’a anlattı.

“İtalyan mutfağı basit ve sade yemekler demek”İtalyan restoranlarında basit ve sade yemeklerin servis edilerek lezzet-lerin ön plana çıkarılması gerektiğini söyleyen Sebastiano Spriveri, “Ye-meklerin içine koyduğunuz malzemelerin tadlarını alabilmelisiniz. Klasik bir İtalyan restoranında yemekler basit ve sade olur, bu lezzetleri sofistike

sunumlar ile renklendirebilirsiniz. Biz gerçek İtalyan tariflerini kaliteli ve mevsimlik lokal malzemelerle harmanladığımız bir menü oluşturduk” di-yor.

Aqua Restaurant’ı “fine dining” olarak sınıflandırmak yerine gerçek bir İtalyan restoranı olarak adlandıran Spriveri, aldığı taleplere göre özel su-numlar yaratabileceğini ancak Aqua’nın menüsündeki İtalyan lezzetlerin; olması gerektiği gibi basit ve sade olduğunu, orjinaline sadık kalındığını belirtiyor. Aqua’nın menüsündeki risotto gerçek bir İtalyan risottosu, yani en iyi malzeme ile olması gerektiği gibi hazırlanıyor.

“Şefler, malzemeleri iyi bilmeli ve tanımalı” diyen İtalyan şef, yemekteki tutkunun malzemeyle doğru orantılı olduğunu düşünüyor. Domates sos-larını özel bir uğraş ile yaz aylarında hazırlayan Spriveri, “Kışın kesinlikle domates sos yapmıyorum, yazın domates sosumu yapıp şişeleyerek saklı-yorum. Bu, malzemede en ideali arzulamak ile ilgili” diyor.


Röportaj: Gökmen Sözen/Fotoğraf: Osman Dökmetaş

ŞEF & OTEL

Türkiye’de kış sebzelerin çeşitliliğinin zengin olduğunu ifade eden başarılı Şef, bu sebeple Aqua’nın kış menülerinde sebzelerden ve mantar çeşitle-rinden bolca yararlandıklarını dile getiriyor. Bunun yanı sıra zengin balık çeşitleri ve ev yapımı makarnalar da menüde sevilen klasik İtalyan lezzet-lerinin önde gelenlerinden.

“Aqua’nın farkı; deneyimi ve ruhu”Aqua’da sevilen İtalyan lezzetlerinden spaghetti arabiata; kağıt içinde piş-miş deniz mahsüllü sebze yahnisi ile birlikte sunuluyor. Aqua’nın diğer İtal-yan restoranlarından farkını deneyimi ve ruhu olarak ifade eden Spriveri, “İtalyan lezzetlerini Türk malzemelerine adapte ediyorum. Normalde domuzla yapılan bir tarifi ben pastırmayla yapıyorum ama tarifin İtalyan özlerini koruyarak” diyor.

Aqua mutfağında lokal malzemelerin kullanımı en önem verilen noktalar-dan bir tanesi. İtalya’dan gelen risotto pirinci ve bir çeşit makarna dışında-ki tüm ürünler tamamen bölgesel olanaklardan yararlanarak hazırlanıyor. Zeytinyağının memleketinden gelen Spriveri, Türk zeytinyağını da çok beğeniyor ve kendi özel şişeleriyle servis ediyor. Yerel ürünlere verdiği önem sebebiyle daima araştırma içinde olan Spriveri, küçük üreticilerle görüşüyor ve ürün tedariğinin devamlılığını sağlamaya çalışıyor.

Spriveri, otelin banket menülerini de kişiye ve davete özel olarak hazırlıyor. Misafirlerin sınırlı sayıda set menü içinden seçim yapmaları gerekmiyor, Şef ile hayallerini paylaşmaları yeterli oluyor. Bu tür menülerde serbest bırakıldığında daha özgür olduğunu söyleyen İtalyan şef, “Misafirlerin seçimi tamamen bana bıraktıkları menüler de oluyor, böyle durumlarda biraz daha çılgın olabiliyorum” diyor.

“İyi bir yemek; tutku, istek ve emek ile ortaya çıkar”Türkiye’de yeni bir lezzet sunmanın zorluklar barındırdığını belirten Spri-veri, Türk misafirlerin yeni tatlara çekingen davrandığını ve bunun kırıl-ması gereken bir özellik olduğunu ifade ediyor. Spriveri, iyi bir yemeğin;

tutku, istek ve yeterince emek ile ortaya çıktığını vurguluyor.

“Rakiplerin olması sektör için iyi bir gelişme”İyi bir İtalyan restoranının menüsünün sezona göre değişmesi gerekti-ğini düşünen Spriveri, “Bölgenin mevsimine uymak, malzemeleri doğru kullanmak gerekli. Bu noktada rakipler de belirleyici oluyor. Karşılaştıra-bileceğin başka tatların olması geliştirici bir şey. Bu da sektörü iyi yönde etkileyen bir gelişme” diyor.

“Başarılı olmak için; içinizde hiç sönmeyecek bir ateş olması lazım”“Genç bir şefin başarılı olabilmesi gerçekten çok uzun bir yolculuk” diyen Spriveri, “Biz çok şanslıyız. Burada çok başarılı ne istediğini bilen genç şeflerimiz var. Mutfağımdaki genç şefler bazen benden daha iyi risotto ve makarna yapıyorlar. Şeflerin malzemelere tutku duyması gerekiyor, başa-rılı olmak için içinizde hiç bitmeyecek bir ateş olması lazım” açıklamasında bulunuyor.

“Öğle yemeklerinde Power Lunch başladı”Aqua’nın menüsündeki bir diğer yenilik ise; öğle yemeklerine “Power Lunch” isimli şehir hayatının hızlı ritmine uyum sağlayan bir seçenek ol-ması. Power Lunch, iş hayatında az vakti olan insanların hızlıca yiyebile-ceği, lezzetten ödün vermeyen ve fiyatlandırma olarak avantaj sağlayan tatların seçkisini sunuyor. Sadece kış dönemi için geçerli olan bu uygula-ma, şehrin hızla akıp giden maratonunda dar vakitleri kaliteli ve lezzetli yemeklerle değerlendirmek için bir fırsat niteliğinde.

“Mezeye hayranım”Son olarak Türk yemeklerini ilginç bulduğunu belirten Spriveri, etten ziyade daha çok balıkları, sebzeleri seviyor ve Türk mezelerinin hayranı. Türkiye’nin yerel otlarını tariflerinde deneyen ve menülerinde sıklıkla yer veren Spriveri, Ege’yi çok görmek istediğini de sözlerine ekliyor.


ŞEF & OTEL


“Et”e ismini veren bir usta:

Beyti Lokantası

Yolculuğuna 1945 yılında Küçükçekmece’ de 4 masa ve 20 iskemle ile başlayan Bey ti Lokan-

tası , 1947 yılında Burhan Felek ’ in Cumhuriyet Gazetesi ’nde kaleme aldığı bir yazı sayesinde ün kazanarak kısa sürede büyümüş. Küçükçekmece’deki mekanda artan talebe yeterince cevap verileme-yince, Bey ti Güler’ in yıllar önce hayalini kurduğu kapsamlı et restoranı projesi, binbir uğraşla haya-ta geçirilmiş. 1970’lerin ortalarından başlayarak 1983’te tamamlanan Bey ti Lokantası, geleneksel Osmanlı-Türk mimarisi ve motiflerinden öğeler taşıyan özel bir mekana sahip.

“74 yıldır değişmeyen kalite ve lezzet”Tam olarak 70 yıldır çalıştığını ve halen çalışmaktan keyif aldığını dile getiren Bey ti Güler, Bey ti ’yi ilk açtığında İstanbul’ da sadece 3 tane döner yapan yer olduğunu belirterek; “ Türkiye’ de dönerin he-men hemen öncülüğünü ben yaptım. Yetiştirdiğim ustaların birkaç tanesini de Avrupa’ya gönderdim. Benim mutfağımdan çıkanlar bugün dünyada döneri yayıyorlar” diyor.


kapak

“Bizde yemek yiyen insan kendini şanslı hissederdi”Küçükçekmece’de mezbahaların olduğu bir yerde başlangıçta kurufasulye ve çorba ile işe başlayan Güler, zamanla et işine giriyor. Titiz karakteri ve hijyene özen gösteren yapısı ile bu işi kısa sürede geliştiren Güler’ in restoranının kapısında uzayan kuyruklar her daim dilden dile dolaşan hikayelerde anlatılır. Ekmek fırını ve bakkal da işleten Güler, o yılların lokantasını ise şöyle anlatıyor: “Bizim sade-ce 20 iskemlemiz vardı ve bütün Trak ya’nın İstanbul’a gidecek yiyecek-içeceği at arabalarıyla taşınırdı. Adetle köf te satardık . Sabahları bardakta süt verirdik . Karnımızı doyurmak için bu işe girmiştik .”

Küçükçemece’deki lokantaya babasıyla, dedesiyle gelen müdavimler bugün, Flor-ya’ daki Bey ti ’ye torunları ile geliyorlar. Ve hepsi Bey ti ’nin yıllardır “aynı lezzeti” koruduğunu söylüyor. Güler, o dönemlerde lokantasında yemek yiyenlerin kendisini şanslı hissettiğini belirtiyor.

“Bu işi nasıl dünyaya yayarım”Güler, 1947’lerde birgün lokantasının önünde oturmuş düşünürken, oradan geçen bir efendi ne düşündüğünü sorar. Güler de “bu işi nasıl bütün dünyaya yayarım” diye düşünüyorum der. Ailesi 1870 Kırım göçüyle Türkiye’ye gelen Güler, büyük hayallerle başladığı et işinde olabilecek en iyi konuma gelerek bugün dünyaca tanınan bir isim haline geldi. Avusturya’ dan Afrika’ya, Japonya’ dan Rusya’ya ismi konuşuluyor ve alanında bir duayen olarak görülüyor. Zamanında Pan American Hava Yolları’nın yemek ser visine de hizmet veren Bey ti , böylece isminin tüm dünyada dolaşmasını sağlamış.

Bu sanata başladığı günden beri her şeyi hep aynı seviyede tutmaya çalıştığını ifade eden Güler, “Bu biraz zor bir iş . Biz burada sadece karın doyurmuyoruz. Zamanında yur t dışında şube açma teklifleri de geldi ama kabul etmedim. Bu sektöre büyük hizmetlerim vardır” açıklamasında bulunuyor.

“Gerçek döner; dana ve kuzu etinden oluşan güzel bir ettir”Türkiye’ de et sanayisinin hep ileri gitmesi için uğramış olan Güler, geçmişten bugüne hay vancılığın azalmasıyla şartların çok değiştiğini söylüyor. Türkiye’ de et piyasasının devlet destekleriyle ayakta tutulduğunu dile getiren Güler, et sek-törünün canlandırılmaya çalışıldığını da ekliyor. “Bizim ekibimizde 3- 4 kişi sadece et seçer. Muhakkak ben de bakar ve kontrol ederim” diyen Güler, iki çocuğunun tüm gün işin başında olduklarını ve her tabağın onların kontrolünden geçtiğini de belirtiyor. Gerçek döner etinin dana ve kuzu etiyle karıştırılarak elde edildiğini vurgulayan Güler, bu etin çok güzel ve kaliteli olduğunu da ifade ediyor.

50 yıldır aynı kasaptan et alınıyorTesadüfen bile konuklarının önüne yanlış bir şey çıkarmayan Bey ti, 50 yıldır aynı kasaplardan alışveriş ediyor. Kimi zaman Trak ya’ya yetiştiricilere gidip, hay vanı canlı olarak görüp seçiyorlar. Haftanın 3-4 gününü kasaplarda geçiren Beyti ekibi, görüştüğü kasaplarla çok iyi bir esnaf ilişkisi kurduğundan yıllardır uyumlu bir alışveriş gerçekleştirebiliyor.

Bey ti Lokantası’nda az tercih edilen diyebileceğimiz hiçbir ürün yok. Ancak yine de döner, bey ti, kuzukol, köf te ağırlıkla gidiyor.

“Dünyada et konusunda yine de ilerideyiz”Yurtdışından pek çok markanın Türkiye’ye gelmek istediğini ve geldiğini gözlem-leyen Güler, bunu iyi bir gelişme olarak yorumlayarak Türkiye’nin et konusunda yine de iyi bir konumda olduğunu düşünüyor. “Geri gitmiyoruz, hep ileri gidiyoruz” diyen Güler, “ Yeter ki bu sektörde çalışanlar ekonomik çekişmeleri ikinci planda tutsunlar. O zaman her şey daha düzel ilerler” açıklamasında bulunuyor. Genç-liğinde gece-gündüz, bazı geceler hiç uyumadan çalıştığını anlatan Güler, bu işi yapanlara mesleklerine 10 elle sarılmalarını tavsiye ediyor.

“Etin en kaliteli ve lezzetli hali yıllardır tek bir adreste ve aynı şubede”İstanbul’un çeşitli semtlerinden ve Ankara’ dan pek çok teklif gelmesine rağmen şube açmaya yanaşmayan Güler, Bey ti lezzetlerini tek bir mekanda ve yıllardır aynı adreste tutarak değerine değer katıyor. Eti iyi pişirmek için, 1 buçuk – 2 saat önceden kömürün iyi yanması gerektiğini ifade eden Güler, “elime bıçağı alıp etle uğraşmaya başladığımda hiçbir şey düşünmem” diyor.

Türk et kültürünün mihenk taşlarından biri olarak kabul edilen Beyti Güler, yaşına rağmen hala her anını restoranda ve işinin başında geçirerek misafirlerini tüm samiyetiyle kucaklıyor.

Bugün Florya’daki 450 kişilik doğaya saygılı geniş bir alanda konuklarını ağırlayan Beyti; politikacılardan sanatçılara önde gelen isimlerin sık sık tercih ettiği mekanlardan biri. Et denilince ilk akla gelen restoranlardan olan Beyti, adeta Türkiye’de “et” e ismini veren bir usta olarak anılıyor. Etin hakkını fazlasıyla veren Beyti’de etler öncelikle bizzat seçiliyor ve özel yöntemleriyle terbiye edildikten sonra kömür ateşinde pişiriliyor. Bu efsanevi et lokantasının yıllara damga vuran hikayesini yaratıcısı Beyti Güler’den dinledik…


yazı/gökmen sözenfotoğraflar/osman dökmetaş

New York, Hong Kong, Los Angeles, Miami, İbiza, Monte Carlo, Porto Cervo, Abu Dhabi, Venedik ve Londra gibi dünyanın pek çok metropolünde bulunan Cipri-

ani, 80 yılı aşkındır bir aile restoranı olmaya devam ediyor. 1931 yılında “Harry’s Bar” adıyla Venedik San Marco Meydanı’nda açıldığından beri konuklarına çok özel İtalyan lezzetleri sunan Cipriani’de; Giuseppe Cipriani tarafından gastronomiye kazandırılan ünlü ‘Carpaccio’ ve yine şeftali püresiyle köpüklü İtalyan şarabının karışımından oluşan kokteyl ‘Bellini’ restoranın en özel lezzetleri arasında yer alıyor. Giovanni Bellini’nin ‘St. Francis in the Desert’ adlı eserinde kullandığı bir giysinin kendine has pembe renginden çok etkilenen ve eserlerinde ağırlıklı olarak ‘kırmızı ve beyazı’ bir arada kullanma eğilimi olan ressam Vittore Carpaccio’dan ilham alan Cipriani; dünyaya mal olmuş bu iki klasik İtalyan lezzetine ressamların isimlerini vermiş.

“İlk günden bugüne aile geleneği devam ettiriliyor”Üçüncü nesil Cipriani ailesi tarafından yönetilen restoranlar zinciri yalın ve klasik tarzı-nı yıllardır koruyabilen ender restoranlardan biri olarak kabul ediliyor. Dünyanın en iyi İtalyan restoranları arasında gösterilen Cipriani, tüm dünyada 16 farklı şubesi olmasına rağmen; açıldığı ilk günden bugüne bir aile şirketi olarak kalmış ve asla franchising ver-memiş. Bünyesinde barındırdığı tüm lezzetleri ilk günkü tazeliği, gelenekselliği ve klasik İtalyan niteliği ile koruyan Cipriani, dünyanın her yerinde standartlarını büyük bir titiz-lilikle koruyor. Domenico Tonin, Cipriani’nin diğer İtalyan restoranlarından farkının aile geleneklerine sadık kalışında olduğunu ifade ediyor.

“Asla bir fine dining restoranı olmadık”“Cipriani için asla bir fine dining tanımlamasında bulunmadık” diyen Tonin, Cipriani ru-hunun daha çok İtalyan geleneğindeki Trattoria türü restoranlara yakın olduğunu be-lirtiyor. Trattoria, İtalyanca’da; samimi ve mütevazi ortamı, sade ve lezzetli yemekleri ile tıpkı bir aile sıcaklığı yaratan, olabildiğince basit ama geleneksel İtalyan yemeklerini iyi yapan restoranlara verilen genel bir isim.

“Sade, yalın ve transparan”Cipriani servisini; sade, yalın ve transparan olarak niteleyen Tonin, “Türkiye gıda sektö-ründe çok başarılı ilerliyor. Her gün yeni bir restoran açılıyor ve yeni markalar getiriliyor. Ama servis personelini karşılayacak, iyi donanımda ve yeterli sayıda eleman bulunmu-yor. Bu sebeple ben bu alanda daha fazla eğitim mecrasının olması gerektiğini düşünü-yorum” diyor.

“İş yemeklerine özel menü”Klasik İtalyan lezzetlerini en saf haliye bulacağınız Cipriani’de Türk kahvesi ve rakı da bulunduğunu belirtmeden geçmeyelim. 80 yılı aşkındır orijinal tariflerle yaklaşık 50 çe-şit İtalyan tarifi konuklarıyla paylaşmaya devam eden Cipriani, şimdi ise öğle ve akşam yemeklerinde iş dünyasına yönelik geliştirdiği; pratik, avantajlı ve lezzetli bir özel menü tasarladı. Cipriani, kısıtlı zamanda gerçekleştirilen iş yemeklerini daha keyifli ve verimli bir hale dönüştürdüğü set menüleriyle; klasiklerin yanı sıra mozzarellalı hafif başlangıç-lar, karides salatası ve fener balığı gibi özel lezzetleri de barındırıyor.

‘Bellini’ ve ‘Carpaccio’nun yaratıcısı, İtalyan sadeliğinin simgesi: CiprianiYıllardır lezzetinden ödün vermeyen dünyaca ünlü restoran Cipriani’nin Venedik’teki ilk adresinin sadık müdavimleri arasında Ernest Hemingway, Orson Welles gibi efsane isimler bulunuyordu. Türkiye’de The Istanbul Edition Hotel ve Palmarina Bodrum’da hizmet veren Cipriani; ‘Carpaccio’ ve ‘Bellini’ gibi gastronomi dünyasına değer katan lezzetlerin mucidi olarak sarsılmaz bir yere sahip. 1986 yılından beri Cipriani ailesine gönül vermiş olan Executive Chef Domenico Tonin ile klasik İtalyan lezzetleri eşliğinde keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.


mekan



Lezzeti tanıdık, görünümü farklı tatların yaratıcı mutfağı: Gile RestaurantTürk mutfağının malzeme zenginliğini farklı tekniklerle buluşturan ve sıklıkla en başarılı fine dining restoranlar arasında gösterilen Gile Restaurant, son dönemde kendinden çokça söz ettirmeye devam ediyor. Açılışın üzerinden henüz 2 sene geçmeden 2. ödülünü alan Gile Restaurant’ın başarılı şefleri Üryan Doğmuş ve Cihan Kıpçak ile mekânın felsefesini, menü detaylarını ve yeni projelerini FoodinLife için konuştuk.

Eğitimini Culinary Institute of America’de gerçekleştiren USLA’nın (Uluslar arası Servis ve Lezzet Akademisi) yönetici şeflerinden Üryan

Doğmuş’un ve İsviçre’de Alain Ducasse, Guy Savoy, Joel Robuchon gibi dünyaca ünlü şeflerin restoranlarını yönetmiş olan Stephane Montma-yeur ve Laval Alain ile çalışmış başarılı şef Cihan Kıpçak’ın emekleriyle hayata geçen Gile Restaurant konuklarını oldukça hoş bir ortamda ağır-lıyor. İsmini yaş üzüm tanesinden alan Gile, sıradışı lezzetlerinin yanı sıra Mehmet Kutlu ve Mercandede’nin tasarladığı tabloları ve yine Mehmet Kutlu imzalı tabakları ile de ünlü.

“Aşçılar müzisyene benzer” Türkiye’nin coğrafi zenginliğinin her geçen gün yeni ürünler keşfetmeye fırsat yarattını söyleyen Doğmuş, “Biz aşçıları hep müzisyenlere benzeti-riz. Aslına bakarsanız aşçılık da sanatın bir dalı. İyi bir aşçı; tıpkı iyi bir mü-zisyenin notalarla olan yaratıcı süreci gibi beyninde tatları birleştirmeli ve yakıştırmalı” diyor.

Mutfaklarında her daim tatlar arasındaki ilişki, uyum ve farklı birleşimleri düşünen Gile’nin başarılı şefleri; pişirme tekniklerinde yapılacak minik oy-namalarla büyük değişiklikler elde etmenin mümkün olduğunu belirtiyor. Yaz döneminde yapılan karpuz-peynir klasiğini keşfettiğinizde bu farkı daha iyi görebilirsiniz.

“Tadına baktığınızda sizi geçmişe götürecek lezzetler”Türk mutfağında hali hazırda bulunan ve sevilen yemekleri yeniden

yorumlayan Gile Restaurant’ta; ilk görüşte daha önce hiç tatmadığınız bir

lezzet gibi görünen yemekler, tadına baktınızda sizi geçmişe götürecek ta-

nıdık anılara dönüşüyor. Gile’nin menüsünde Muğla tarhana çorbası, ka-

bak tatlısı ve Mersin’den gelen kaya koruğu ile sunulan karides gibi yerel

ürünlerin kullanıldığı lezzetlerle karşılacaksınız.

Mevsimsel geçişler sırasında değişime uğrayan menüde daima bulunabi-

lecek kalıcı tatlar da bulunuyor. Gile imzasıyla müdavimleri tarafından ka-

lıcılaştırılmış bu lezzetler arasında muhakkak denemek gereken yemekler

arasında; kuzu omzu, Muğla tarhana çorbası, kabak tatlısı bulunuyor.

“Türk mutfağını geliştirmek için yola çıktık”

Almış olduğu ödüllerle ve olumlu tepkilerle Gile’nin İstanbul yiyecek-içe-

cek sektörüne çok şey kattığını belirten Kıpçak, “Ufak bir örnek verecek

olursak; yemeğin sunumunun bir bütün olması gerektiğini gösterdik. Se-

ramik sanatçısı Mehmet Kutlu ile birlikte her bir yemeğimiz için kullandı-

ğımız malzemelere uygun tabaklar tasarladık. Türk mutfağını geliştirmek

için yola çıktık. Bu gibi farklılıklarla misafirlerimizin 5 duyusuna da hitap

ettik ve akıllarda kaldık” diyor.

Gastronomi dünyasına kattığı farklı esintilerle Gile Restaurant’ın; akıllar-

da kalacak ve İstanbulluları şaşırtmaya devam edecek birkaç projesi daha

bulunduğunu da müjdeleyelim.


mekan



Loeb Innovation, fütüristik tahminlerde bulunan ama bunları ciddi bir bilimsel tabana oturtan bir araştırma şirketi. Yaptığı araştırmada Türkiye’yi önümüzdeki 20 yılın yiyecek içecek trendlerine yön verecek -yani ağırlığını hissettirecek- on ülkeden birisi olarak tanımlıyor. Bunu çok ciddiye

almak ve derhal söylenenler üzerine düşünmek, değerlendirmeler yapmak zorundayız.

Frederic Loeb

Osman SerimMutfak Danışmanı ve Gurme

Ülkemizde çok tanınan bir isim değil ancak ulus-lararası prestij markaları, onu ve şirketi “Loeb Innovation”ı çok iyi tanıyor. Müşterileri arasında ileri teknoloji şirketlerinden konumuz olan yiye-cek içeceğe kadar sayısız dünya devi var.

Loeb Innovation, fütüristik tahminlerde bu-lunan ama bunları ciddi bir bilimsel tabana oturtan bir araştırma şirketi. Geçtiğimiz yılın son aylarında İstanbul Sirha Fuarı’nın konuk konuşmacılarından biriydi. Söylediklerinden çok etkilendim. Basınımızda daha fazla yer almamasına da çok şaşırdığımı söylemeliyim. Özellikle bizim haberimiz olmasa da (!) araş-tırma, Türkiye’yi önümüzdeki 20 yılın yiyecek içecek trendlerine yön verecek yani ağırlığını hissettirecek on ülkeden birisi olarak tanım-lıyor. Diğerleri: İtalya, İspanya, Fransa, İngil-tere, Almanya, ABD, Brezilya, Çin ve Japonya.Loeb, bizim açımızdan maddi manevi büyük etkileri olacak seçimi çok ciddi araştırmalara dayandırıyor. Ülkemizde bu konuda kapsamlı benzer bir çalışma yapıldığını hiç duymadım. Oldum olası hiçbir ciddi veriye dayanmayan ve kimin söylediği de belli olmayan “Dünya-nın en önemli üç mutfağı Fransa, Türkiye, Çin” savsatasına inanırız. Tabii bunu söyleyenlerin genelde dünyanın önemli mutfakları hakkın-da neredeyse hiçbir bilgisi olmadığı gibi Türk mutfağının içeriği hakkında da derinlemesine bir bilgileri yoktur. Ama işte bakın bu sefer çok ciddi bir araştırma kuruluşu bizi ilk on içerisine sokuyor. Bunu çok ciddiye almak ve derhal söylenenler üzerine düşünmek, değer-lendirmeler yapmak zorundayız.

Öncelikle önümüzdeki yirmi yılın konumuzla ilgili hakim öngörülerini Loeb’e göre sırala-yalım:• Önümüzdeki yıllarda bizi çok çelişkili bir dünya bekliyor. Yani birçok trendin birlikte var olacağı bir dönem yaşayacağız.• Yiyecek içecek dünyasında yeni bir dönem başlıyor. Çok önemli değişiklikler bizi bekliyor. Hatta “tat” anlayışımız bile değişecek.

• Yepyeni ve bilinmedik veya az bilinen ürün ve teknikler devreye girecek ve yaygınlaşacak.

Bütün bu değişimleri altı başlık altında topluyor:• Sürdürülebilirlik ve doğala dönüş• Sağlık, hijyen, güvenlik• Dünya mutfaklarının bilinirliklerinin artma-sı ve yaygınlaşmaları• Milli ve yöresel mutfakların birbirinden et-kilenerek yeni bir global mutfak oluşturmaları• Yeni deneyimler ve arayışlar• Tüketim şekilleri ve mekânlarında büyük değişiklikler

21’inci yüzyılın tüketicisini Loeb şu şaşırtıcı formülle özetliyor; “Herşeyi istiyorum, hemen istiyorum”Bu konuda yapılan kapsamlı araştırmalar geçtiğimiz yıl yayınlanan iki kitapta toplan-mış. İlgi duyanların ne yapıp edip bu bilgilere ulaşmalarını öneririm. Yiyecek içecek sektörü olarak hepimizin raporda yer alan sonuçları tek tek uzun uzun düşünmemiz, anlamamız ve değerlendirmemiz gerekiyor.

Ama bakın Sirha Fuarı katılımcıları arasında yer alan ülkemizin önde gelen aşçılık okulları-nın büyük bir kısmı, eğitmen ve öğrencilerin-den neredeyse hiçbiri geleceğimizi şekillendi-recek ve kendi ticari kaderlerini etkileyecek bu konferansa katılmadı bile. Takip eden gün yapılan ve aralarında konusunun ülkemizdeki en önemli bilim adamı olan Profesör Yavuz Tekelioğlu’nun da yer aldığı konuşmacılar ül-kemizdeki coğrafi işaretler, dolayısı ile ürün-ler konusunda çok önemli bilgiler verdiler.

Bu panelde de gözler profesyonel şefleri-mizi, beyaz üniformalı aşçı ve aşçılık okulu öğrencilerini ve onların eğitmenlerini aradı. Gerçekten kendilerini bu kadar ilgilendiren konularda sektör çalışanlarının bu tavrına bir anlam verebilmek çok güç. Hatta belki Türk mutfağının dünyada bir türlü hak ettiği yeri alamamasının da sebebini burada aramak ge-rekiyor.

LOEB INNOVATİON

CİDDİ BİR ARAŞTIRMA

ŞİRKETİ


köşe yazısı

Keyifli dost muhabbetlerini zengin sofralarla taçlandıran kültür:

MeyhanelerFarsça’da şarap evi anlamına gelen meyhanenin yüzyıllardır değişmeyen bir kültürü ve adabı vardır. Yolu Ege’den,

Akdeniz’den, Balkanlar’dan ve Ortadoğu’dan geçmiş halkların ortak bir kültürel öğesi olan meyhane; bir dost meclisi ve muhabbet yeri olduğu gibi zengin sofralarda lezzetli yiyeceklerle gerçekleşen bir ziyafeti de ifade eder. Birbirinden farklı meze çeşitleriyle, meyhane kültürünü hala devam ettiren en iyi adreslere doğru bir yolculuğa

davetlisiniz!

Genel Yayın Yönetmeni

Gurme Yazar

Ali Esad GökselMutfak Danışmanı ve

Gurme

Osman SerimGurme, Yazar, Gazeteci

Müge Akgün

Mutfak Araştırmacısı ve Gurme Yazar

Nedim Atilla

Gazeteci

Mehmet YaşinŞef, MBK Mutfak Okulu

Murat BozokŞef, İşletmeci,

Tv Programcısı

Arda Türkmen

FoodinLife Genel Yayın Yön. ve Organizatör

Gökmen Sözen


dosya


Cumhuriyet Meyhanesi, 120 yıllık tarihiyle İstanbul’un en köklü meyhanelerindenCumhuriyet Meyhanesi, tarihe yakışır şekilde 120 yılı aşkın tari-hiyle İstanbul’un en köklü meyhanesi olarak varlığını sürdürmeye devam ediyor. Eğlenmek, kafa dinlemek veya dostlarla sohbet et-mek için güzel mekânlar bulunuyor; fakat Cumhuriyet meyhanesi hepsini tek çatı altında topluyor. Cumhuriyet, lezzetli menüsünde bulunan midye dolma, deniz mahsulleri salatası, faulye ve midye pi-lakileri, salamura hamsi, fava, peynir ezme gibi lezzetleri eşliğinde ziyaretçilerini ağırlıyor.

Eski meyhane kültürünün hala devam ettiği bir mekân: Asmalı CavitAsmalı Cavit’te daracık bir kapıdan içeri girdiğinizde muhteşem bir lezzet sizi bekliyor. Dar girişin aksine iki katlı olan mekân 10 yıldır hizmet veriyor. Eski meyhane kültürünün yaşatılmak istendiği As-malı Cavit’te herhangi bir müzik programı bulunmuyor böylelikle rahatça sohbetinizi edebiliyorsunuz. Mekânda mevsimine göre 35 çeşit meze servis ediliyor. Topik, muska böreği, ızgara hamsi, fesle-ğen soslu levrek marin, yaprak ciğer, et ve balık çeşitleri gibi bir çok seçenek içerisinden her damağa uygun tatlar bulunabiliyor.

Meyhane kültürünü yaşatırken modernleştiren adres: SafiŞişhane’de meyhane projesi kapsamında uygulanan modern mey-hane konseptinin ilk somut örneği olan Safi Meyhane’nin işletmesini Ersen Şen yapıyor. Eski tatları yeni dokunuşlarla zenginleştiren me-nüsü ile de farklılaşan Safi’de sürekli yenilenen lezzet yelpazesinde; çöp şişte mantı, atom, kaskarikas, Safi balık böreği, patlıcana sarılı cevizli tulum peyniri gibi tatlar, müşteriler arasındaki iletişimi artır-mak ve meyhane adabını yaşatabilmek için ortaya servis ediliyor.

Duble Meze Bar’da fantastik Haliç manzarası eşliğinde damaklar şenleniyorTarihi Pera’da, Palazzo Donizetti Hotel’in muhteşem manzaralı tera-sında yerini alan Duble Meze Bar, Emre Çapa ve Arto Ankaralıyan’ın modernleştirdiği meze yorumlarıyla unutulmaz bir lezzet deneyimi vaat ediyor. Soğuk ve sıcak olarak 45’ten fazla mezeyi bulunduran Duble Meze’nin; Anadolu, Ortadoğu ve Balkan mutfağından esin-lenerek hazırladığı menüsünü, Türk damak tadına uygun, yöresel malzemeler ve baharatlarla, sezonluk tatlar oluşturuyor. Hardallı levrek, keçi peynirli paçanga, kokoreç bruschetta gibi kendine özgü mezeleri bünyesinde barındıran Duble, bilindik lezzetleri farklılaş-tırmasıyla adından söz ettiriyor.


dosya

En iyi meyhane ödülü almış eski meyhane kültürünü devam ettiren mekanYakup 2 Restaurant, Asmalı Mescit’te eski İstanbul meyhane gele-neğini, nostaljik dokusu ve özenle hazırlanan mezeleri ile yaşatıyor. 33 yıldır Beyoğlu’nda hizmet veren “en iyi meyhane” ödüllü Yakup 2 Restaurant, İstanbul’daki eski tarz, samimi ve meyhane kültürüne iz bırakmış mekanlardan biri olmaya devam ediyor. Yakup 2’de torik lakerdası, uskumru çiroz, tarama, fava, köpoğlu gibi taze ve zengin meze çeşitleri servis ediliyor.

Trenler artık uğramasa da Haydarpaşa Mythos hala ayakta110 yıllık Haydarpaşa’da konumlanan Mythos, Kadıköy’ün sembol mekânlarından olarak lezzetli bir adres olmaya devam ediyor. 3 ku-şaktır değişmeyen lezzetiyle hizmet veren Mythos, sıcak ve soğuk Rum ve Ege mezelerini ziyaretçilerine sunuyor. Zengin menüsünde haftalık olarak değiştirilen en az 20 çeşit mezesi ile Ege’nin iki yaka-sını bir sofrada buluşturuyor. Butik bir lezzet köşesi olan Mythos, gömme patlıcan salata, vişneli yaprak sarma, Girit ezmesi, Rum usu-lü peynirli patlıcan, narlı mas piyazı, Urla favası, lakerda ve terleten gibi mezeleriyle misafirlerine lezzet şöleni yaşatmayı sürdürüyor.

Modern zaman meyhanesi: MünferitGalata’da 2010 senesinde meyhane kültürüne yeni bir yaklaşım getirme hedefiyle kurulan ve çağdaş meyhane konseptinin öncü-sü olan Münferit, lokal mezeleri global bir yaklaşımla yorumluyor. Sezonsal olarak yenilenen menünün ağır topları ise kalamarlı siyah kuskus, porcini mantarı ve trüflü beyaz peynir, sirkeli salatalık ve terbiyeli dana yanak. Ayrıca çikolatalı lokma, adaçaylı, sahlepli ve tahinli dondurmalar da ziyaretçilere karşı konulamaz lezzet şöleni yaşatıyor. Menüde bulunan kızarmış sardalya kılçığı gibi avantgart tatlarla birlikte isli yoğurtla servis edilen köfte ve patates gibi klasik lezzetler de bulunabiliyor.

Gurme mezelerin adresi: BoncukBeyoğlu Nevizade’de 15 yıllık tecrübenin ardından Asmalı Mescit’te varlığını sürdüren Gurme Boncuk Restaurant, eski Pera günlerini yad ediyor. Gurme meyhane-restoran olan Boncuk’ta akordeon eşliğinde servis edilen topik, tarama, midye pilaki, çiroz, lakerda ve diğer tatlarıyla bezeli zengin menüsüyle misafirlerine unutulmaz lezzet şöleni yaşatıyor.


dosya

Uluslararası gurme turizminin ve şehrin klasikleşmiş önemli duraklarından biri: Cibalikapı BalıkçısıYüzyıllardır süregelen İstanbul mutfak geleneğini sırtını surlara dayadığı ahşap binasında devam ettiren Cibalikapı, 2001 yılından itibaren mezelerini Anadolu’nun dört bir yanından gelen en iyi mal-zemelerle ve titizlikle hazırlayarak misafirlerine sunuyor. Cibalika-pı mutfağında 130’a yakın meze çeşidi; mevsime ve malzemenin tazeliğine göre değiştirilerek servis ediliyor. Bunun yanı sıra meze tepsisinde girit ezme, topik, kaya koruğu, acı borani, zevizli zeytin dolma gibi klasikleşmiş Cibalikapı mezeleri de bulunabiliyor. Resto-ranın sahibi Behzat Şahin tüm dünyada rafine lezzeti ve iyi malze-meleri bulmak için yaptığı seyahatlerle menüsünü zenginleştirmeye devam ediyor.

Kuleli Meyhanesi’nde denizde ne varsa masanızda da o varKuleli, Atilla Tarar tarafından 1977 yılında açıldığı Samatya’da Rum ve Ermeni mezeleri üzerine kurulu mutfağıyla semt meyhanesi ola-rak misafirlerini ağırlıyor. Kurulduğu günden bugüne ‘denizde ne varsa’ mottosuyla faaliyet gösteren meyhanenin menüsü de olduk-ça zengin. Kuleli sıcak ve samimi ortamında müşterilerine lakerda, uskumru balık salatası, kereviz, fava, borani, pazı yaprağında hamsi dolması, ızgara ahtapot gibi lezzetlerin bulunduğu yaklaşık 40 meze çeşidiyle hizmet ediyor.

Sofyalı 9 Restoran meyhane kültürünün zarafetini taşıyor1800’lü yılların sonunda inşa edilen tarihi binada konumlanan Sof-yalı 9 Restoran Asmalı Mescit’te 15 yıldır hizmet veriyor. Türk ve Rum ezgilerinin harmanlandığı mekânda, 25’e yakın meze sezonsal olarak sebzelerin tazeliğine göre hazırlanıyor. Samimi ve şık deko-rasyonlu meyhanede şarap soslu kum pidesi, ızgara karides, ızgara ahtapot gibi lezzetlerin yanı sıra etli pazı sarma, çoban kavurma, topik, pazı turşusu, köpoğlu, lakerda, arnavut ciğeri ve muhammara gibi klasikleşmiş tatlar da bulunuyor.

Eğlencenin rengi Mor Meyhane’de rengarenk gecelerBu yıl 5. yılını kutlayacak olan Mor Meyhane, otantik dekorasyonu ile Beyoğlu, Kadıköy ve Ataşehir’de hizmet veriyor. Mor meyha-nenin tüm şubelerinde fasıl ekipleri, DJ performansları, solist ve oryantal show’lar eşliğinde ziyaretçiler eğlenirken lezzetli bir me-nü geceye eşlik ediyor. Enfes Türk mezelerinin ardından gelen ara sıcaklar ve seçmeli ana yemeklerin hem göze hem damağa hitap ettiği Mor Meyhane’de her hafta sebzelerin tazeliğine göre meze yapılıyor ve lezzet düşkünleri ile eğlence severlere hizmet etmeye devam ediliyor.


dosya

Şehri bilindik tatlarla yeniden tanıştıran Cantinery; kahvaltı, öğle ve akşam yemeği ile tüm güne yayılan lezzetlerle şık bir yemekhane, neşeli ve samimi bir kantin olarak dikkat çekiyor. Cem Mirap’ın Bebek’teki gözde mekanı Lucca’dan sonra hayata geçirdiği mekân, Zorlu Center’a yepyeni bir soluk getiriyor. Cantinery’in Başarılı Şefi Pelin Çakar ile kısa sürede çok sevilen bu mekânın menüsünü ve farklı dünyasını konuştuk.

Cantinery: Şık, şehirli ve gastronomik bir kantin

Canteen ve Eatry sözcükleriyle bir kelime oyunu yapılarak ortaya çı-karılan Cantinery; her gün değişen menüsü, lokal lezzetlere getirilen

yeni yorumları ve üzerindeki Modern New York esintileri ile klasik yemek-hane/kantin ruhunu modern şehir hayatına uygulayan bir yer. Lucca de-neyiminden sonra aklında daima yeni bir yer açma fikri olan Cem Mirap, u-zun süredir doğru zamanı ve lokasyonu bekledikten sonra tamamen farklı bir mekân ile ortaya çıktı. Cantinery’in yaratıcı şefi Pelin Çakar, mekânı yemek konsantrasyonu yüksek ve sofistike bir yer olarak tanımlıyor. Lo-kal ürünlere ve sezonsal içeriklere öncelik verilen Cantinery’de, her gün yepyeni bir menü misafirlerini karşılıyor. Mekânın sahip olduğu esnek menü anlayışıyla yaratıcılığın da sınırlarının genişlediğini ifade eden Ça-kar, Lucca’da yapmak isteyip de yapamadıkları pek çok şeyi Cantinery’de hayata geçirdiklerini ifade ediyor. Kendine özgü orijinal lezzetlerin adresi Cantinery’de bulunan pizza fırını ve İtalyan pizza şefi sayesinde; tüm piz-zalar, makarnalar, ekmekler bizzat yerli yerinde yapılıyor.

“Cantinery’de her şey değişime tabi”Yeri gelince İtalyan tatları lokal bir ruhla buluşturan Cantinery şefleri; sık-lıkla organik pazarları takip ediyor ve mevsimin en iyi sebzeleri, meyveleri nelerse mutfağa yansıtıyorlar. Neredeyse her şeyin değişime tabi olduğu bir tarzları olduğunu belirten Çakar, “Bazı günler bir bakarız brokoli kötü gelmiş. Hemen garnitür yerine başka bir şey tasarlarız. Sürekli değişen, esnek ve farklı olana açık bir kafa yapısı var burada” diyor. Mevsimin ruhu-nu dinleyen esnek menüsüyle, misafirlerini gerçekten farklı lezzetlerle bu-luşturan Cantinery’in ıstakozlu burger’i oldukça keyifli bir enerjiye sahip.

İtalyan atıştırmalıklarını sevenleri kalbinden vuran Bruschetta tabağı, şu sıralar mevsimi olan pancar uyarlamaları ile servis ediliyor. Bir başka minik atıştırmalık Konya Küflü Peynirli Mini Pizza, Dana Carpaccio ve Burrata gibi İtalyan klasikler de mekanın menüsünde yerini almış. Çakar, menüde bulunan tüm bu klasik lezzetlerin bile yeri geldiğinde yorumlarının değiş-tiğini ve yeni bir versiyonunun yapıldığını söylüyor.

Ana yemeklerde makarnalar, pizzalar, balık ve et olmak üzere 4 grup bu-lunmakla birlikte her kategoride de 5-6 çeşit yemek mevcut. Füme etli ve Trüf aromalı yaban mantarlı pizzaları açıldığı günden beri mekanın favori-lerinden. Makarnalarda; Taze Trüf Mantarlı Tagliolini ve Lor Peyniri Dol-gulu, Çörek Otlu, Kekik Soslu Raviolli dikkat çekiyor.

“Keşfedilecek orijinal lezzetler ve ferah ambiyans”Cantinery’de mevsiminde ürünlere dikkat edildiği gibi, lokal zenginlikler de göz önüne taşınıyor. Bu kategoride yer alan ispir fasulyeli ıstakoz, ka-rabuğday salatası, peynirlerde; Divle, Obruk ve Kars gravyeri ilk etapta sayılması gerekenler arasında yer alıyor. Her gün değişen ve mekâna ayrı bir müdavim kitlesi katan günün çorbalarını da söylemeden geçmeyelim. Bizim ziyaret ettiğimiz gün menüde nefis bir Kara Havuç Çorbası vardı. Vişne Soslu Damla Sakızlı Cheescake, Çilekli Milföy ve Balkabaklı Tart ise tatlılarda da mekânın farklılığını ortaya koyuyor.

Keşfedilecek orjinal lezzetleri samimi ortam ile buluşturan Cantinery; her daim tazelik kokan menüsü gibi ferah ambiyansıyla da misafirlerini ağırlı-yor.


mekan yazı/ayça yüksel

fotoğraflar/osman dökmetaş

Wyndham Grand İstanbul Levent’in parolası; “en iyi ve en kaliteli hizmet”En iyi ve en kaliteli hizmet anlayışı ile ismini duyuran Wyndham Grand İstanbul Levent, 26 yemek salonu ile ziyaretçilerine dünya mutfağından seçmeler sunuyor. Mutfaklarla ilgili her alandaki projeye dâhil olan otelin Mutfak Şefi İlhan Güler ile FoodinLife okurları için keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik.

Şehrin en modern iş ve alışveriş merkezlerinin yer aldığı Levent’teki avantajlı konumu ile iş, toplantı ve turistik amaçlı seyahat eden misa-

firlerin beklentilerini karşılayan Wyndham Grand İstanbul Levent, farklı katlarda yer alan 8 mutfağı ile hizmet veriyor.

Otelin Mutfak Şefi İlhan Güler, mutfak dizaynından kullanılacak ekipman ve menülere kadar her konu ile kendisi ilgilenmiş ve hazırlık aşamasında farklı katlarda yer alan 8 mutfağın projesini kendisi çizmiş. Ekipmanların belirlenmesi ve seçimi için de yurtdışında farklı ülkelere seyahatlerde bulunan Güler, menülerin oluşturulması konusunda ise ekibiyle birlikte “daha iyi ne yapabiliriz” düşüncesinden yola çıkmış.

Menülerinin temelinde 4 farklı dünya mutfağı yer alıyorOtelde bulunan tüm restoranların menüsü, Fransız, İtalyan, Thai ve Os-manlı mutfağı temel alınarak hazırlanıyor. Osmanlı, Fransız ve İtalyan mutfağından seçme lezzetlerin ikram edildiği Caréme Restaurant’ta, zi-yaretçilere alakart servis veriliyor. Dünya mutfağından tercih edilen tat-lar, değişik sunumlarla birinci kalitede ve reçetenin orijinine bağlı kalmak kaydıyla üretiliyor. Güler, “Fransa’da içtiğiniz soğan çorbasının aynısını burada da içebilirsiniz. Lezzete büyük önem veriyoruz çünkü ağırladığı-mız misafirler, dünyayla entegre olmuş yöneticiler ve iş adamları” diyor. Wyndham Grand İstanbul Levent’in restoranlarında 4 yıla yakın süre Hindistan, Endonezya, Amerika, İtalyan, Japonya, Tayland gibi dünyanın her bölgesinden en iyi şeflerle çalışılmış. Başarılı şef İlhan Güler, onlardan aldıkları bilgilerle kendi bilgilerini harmanlayarak ürünlerini daha lezzetli hale getirdiklerini söylüyor.

Açık büfe kahvaltıda 286 çeşit zenginlikWyndham Grand İstanbul Levent gün boyu hizmet verebilen bir mutfağa

sahip. Birinci katta bulunan restoranda ana yemeklerin yanısıra hafif ape-ratifler de mevcut. Ana restoran açık mutfak tarzında, sabah, öğlen ve akşam büfeleri de burada hazırlanıyor. Kahvaltı ise çok fazla beğeni top-layan bir öğün. Diğer restoranlardan farklı olarak kahvaltıda tam olarak 286 farklı lezzet sunuluyor. Thai, İtalyan, Fransız köşelerinde tüm misafir-lerin damak tadına uygun olarak teppanyaki’den sushi’ye kadar o ülkenin mutfağından ürünler yer alıyor.

“Banketi de alakart olarak görüyoruz”Otelde aynı anda 2 bin 500 kişiye kadar banket hizmeti veriliyor ve su-numlar orjinal üsluplarıyla servis ediliyor. Misafirleri istedikleri ürünü ta-dım menüsünde seçtikten sonra, önce yemeğin demo’sunu deneyimliyor sonra da seçim yapıyorlar.

Güler, tüm müşteri profilini düşünerek oda servislerinde de çeşitliliği göz ardı etmediklerini belirterek; “Diğer otellerden farklı olarak oda servisin-de 120 çeşit ürün yelpazesiyle hizmet veriyoruz” açıklamasında bulunu-yor.

“Ekmeklerimiz çok özel”Otelin patisserie bölümünde üretilen hiçbir üründe katlı maddesi kulla-nılmıyor ve her şey otel fırınlarında üretiliyor. “Birçok yerde olmayan mü-rekkep balıklı ekmek, hardal otlu, fesleğenli ve pancarlı ekmeklerimiz çok beğeniliyor” diyen Güler, yemeklerinde kullandıkları etleri de Bursa’daki çiftlikte yetişen hayvanlardan elde ettiklerini ve farklı pişirme teknikleri kullanarak pişirdiklerini belirtiyor. Otelin spesiyallerinden biri olan kabur-gaları ise fırında vakumla pişiriliyor.

İlhan Güler, gelecek planları içerisinde outside catering hizmeti vermek olduğunu söyleyerek sözlerine son veriyor.


ŞEF & OTEL yazı/gökmen sözen



DoubleTree by Hilton Istanbul–Moda, ayrıcalıklı konumu ile başa-rılı bir iş oteli olmanın yanısıra yerli ve yabancı tatilcilerin de tercihi

olmaya devam ediyor. Hilton’un Asya yakasındaki ilk 5 yıldızlı oteli olan DoubleTree by Hilton Istanbul Moda, profesyonel kadrosuyla ve kaliteli hizmet anlayışıyla da otelin farklılığını gözler önüne seriyor.

Yalın, düz tatlarla daha kaliteli ürünlerOtelin restoranlarında ürünler yaz ve kış dönemi olmak üzere senede iki defa değişiyor. Kış dönemine girdiğimiz bu mevsimde özellikle kışı yansı-tan karakteristik ürünleri kullanmaya özen gösterdiklerini belirten otelin Executive Chef’i Sinan Duran, “Restoranda müşteriye odaklı dokunuşlar gerçekleştiriyoruz. Mevsimsel ürünleri en iyi şekilde kullanmaya çalışıyo-ruz. Avrupa’da, Orta Doğu’da ve Uzak Doğu’da elde ettiğimiz tat ve ürün çeşitliliğini elimizden geldiğince, müşterimizi de yormadan kullanıyoruz. Daha yalın, daha düz tatlarla daha kaliteli ürünler vermeye çalışıyoruz. Ba-zen basitlik iyidir. Bunu gelenekçi İtalyan restoranlarında çok görürsünüz. Gelenekçi akımlar, düz akımlar aslında sürekliliği en fazla olan akımlardır” açıklamasında bulunuyor.

“Bir ülkenin gastronomi kültürünü deneyimlemek gerekiyor”Daha önce Bahreyn, Dubai, Rusya, Fransa ve Güney Avrupa’nın hemen hemen tüm ülkeleri, Amerika, Maimi ve Uzak Doğu da dahil 40 civarında ülke gezen Duran, “Bir ülkenin gastronomi kültürünü sadece kitaplardan okuyarak öğrenemiyorsunuz. O ülkede biraz zaman geçirmek ve dene-yim edinmek gerekiyor” diye konuşuyor.

Double Tree Hilton’da özellikle Orta Doğulu müşterilerin geldiği yaz döneminde onlara özgü baharatlı yemekler menüye dahil ediliyor. Özel grupların taleplerine göre keskin olmayan hafif dokunuşlarla başka ülke-lerin mutfaklarından menüler hazırlanıyor.

Şefin baharat bahçesi4 buçuk senedir otelde görev yapan başarılı şef, 3 buçuk senedir de ope-rasyonun başında. Otelde misafirlerin beklentileri gözönünde tutularak müşteri memnuniyetinin her zaman üst seviyede olmasına çalışılıyor. Otelin mutfağında soslar da dahil olmak üzere hemen hemen hiç hazır ürün kullanılmıyor. Otel bahçesinde yer alan bir alan, adaçayı, biberiye, fesleğen ve lavanta gibi baharatlara ayrılarak “Şefin Baharat Bahçesi”ne dönüştürülmüş. Taze baharatlar otel mutfağında kullanılmaları dışında, The Doubles Restaurant’ın a la carte menüleri eşliğinde de misafirlere sunuluyor.

Ana menü et ağırlıklı Otelin ana menüsü et ağırlıklı. Duran, otelde göreve başladığında mutfağı deniz mahsulü ağırlıklı Fransız mutfağı haline getirmiş. Ama daha sonra steak ağırlıklı Avrupa mutfağı olarak değiştirip Mediterian Steak ağırlıklı bir restoran konsepti oluşmuşv. Ve böylece İtalyan, Fransız dokunuşları olan bir Steak House ortaya çıkmış.

Akşamları etin yanında deniz mahsulü yemekler de bulunuyor. Hergün değişen balık reyonunda insanların isteklerine göre taze balıklar oluyor. “Biz başlangıçlarda ve ara tatlılarda, çorba çeşitlerimizde ve et sunumla-rımızda dokunuşlar yaptık. Türkiye’nin en iyi ve en kaliteli etlerini üreten firmalardan biriyle çalışıyoruz. Özel ürünleri maliyeti esneterek ve cesur davranarak temin ediyoruz” diyor.

Son olarak menülerde zaman ve emek sarfetmek gerektiğine dikkat çe-ken Duran, “Bir işi yapmış olmak için yapmamalısınız. Biraz Ar-Ge kısmına da girmek lazım. Yemeğin kalıcı bir lezzeti ve kendine özgü bir dokusu ol-ması lazım. Menüde sayı tüm ürünleriyle 30’u geçmemeli” diyerek sözle-rini bitiriyor.

DoubleTree by Hilton Istanbul Moda ile lezzet yolculuğuHilton’un Worldwide markalar portföyüne dahil oteli DoubleTree by Hilton Istanbul-Moda, muhteşem deniz manzarası ve titizlikle hazırlanan menüleriyle misafirlerini ağırlamaya devam ediyor. Otelin ana mutfağı, sezonluk olarak değişen ürünlerin sunulduğu ve organik pazar ürünleriyle farklı temalar altında yemeklerin hazırlandığı menülerden oluşuyor. Bu sayımızda Otelin Executive Chef’i ve gastronomi dünyasının başarılı ismi Sinan Duran’ın mutfağına konuk olduk.


ŞEF & OTEL yazı/ipek portakal



Bir aile şirketi olan Pim Karaköy, Nazlı Heray’ın kendi işletmesini kurma isteğine ve kardeşi Oğuzcan Heray’ın aşçılık hayallerinine babalarının

verdiği destek ile hayata geçen bir proje. Farklı mutfakları bir araya geti-ren Pim Karaköy’ün temel felsefesinde pek çok farklı öğeyi bir araya getir-me arzusu ve prensibi yatıyor. Zira Pim sözcüğü; iki farklı nesneyi bir araya getiren üçüncü nesne anlamıyla da bu presibi yansıtıyor.

Karaköy’ü, son dönemdeki popülerliğinden dolayı değil; ama gündelik yaşamda bıratığı karakteristik doku sebebiyle seven Nazlı Heray, burada yer bulmanın çok zor olduğunu belirtiyor. “Özellikle babam olmak üzere tüm ailemiz yurt dışı seyahatlerini ve yeni lezzetlerle tanışmayı çok sever. Gezdiğimiz yerlerde beğendiğimiz lezzetleri de Türkiye’de insanlarla pay-laşmaktan büyük keyif duyuyoruz” diyen Heray, Pim’in özel lezzetlerin-den biri olan pita’nın benzer bir şekilde getirildiğini söylüyor. Lübnan’ın ek-mek arasında tüketilen, malzemeleri zevke göre çeşitlenen yiyeceği pita, Pim’de tahta servisler üzerinde özel soslarla ikram ediliyor.

Hatay ve Lübnan gastronomisinden özel seçkiler yer alıyorYaklaşık 3 ay önce Karaköy müdavimi ile buluşan Pim Karaköy mutfa-ğında Hatay ve Lübnan gastronomisinden hoş öğeler bulunuyor. Hatay usulü etli yaprak sarma ve içli köfte gibi tatlar bunlardan sadece bir kaçı. Her zevke hitap edebilecek bir menüye sahip olan Pim Karaköy’de dünya

mutfağından lezzetler de bulmak mümkün. Ev yapımı makarnalardan; spagetti, papardelle, lazanya, fettuchini’ler bulunurken, mekânın ana ye-mek spesiyelleri arasında ise kuru erik soslu kuzu incik dikkat çekiyor.

Tüm bunların yanında Pim Patisserie sayesinde taptaze makaronlar, tat-lılar ve pastalar da emrinize amade. Ayrıca Pim Karaköy’ün ekmekleri de mis kokularıyla kendi mutfağında pişiriliyor. Mutfak danışmanlığını Osman Bahadır’ın üstlendiği Pim Karaköy, Culinary Institute mezunu bir aşçı tarafından, Pim Patisserie ise Le Cordon Bleu mezunu olan pastane şefi tarafından yönetiliyor.

Aphorm mimarcılığın dekore ettiği Pim, ambiyans olarak çok beğeniliyor. İlk adımınızla birlikte yüksek tavanıyla içinizi ferahlatan bir ortam sunan mekân, güzel havalarda üstü açılarak saklı bir bahçe haline de gelebiliyor.

Kahve sunumunda da iddialı olan Pim, Avustralya kahvesi kullanıyor ve kahvelerini MOC aracılığı ile tedarik ediyor. Yaz ayları için ideal olan ev yapımı limonataların ve buzlu çayların da mekanın konseptine uygun ola-rak taze olarak yapıldığını belirtelim. Pim ailesinin temel iddiası da burada yatıyor; ev yapımı, kaliteli ve taze ürünler hedefleniyor.

Sürekli şeflerin tavsiyesiyle yeni tatlar üreten Pim’in menüsünde ise sa-dece ana ürünler yer alıyor. Örneğin kış döneminde kestaneli özel bir tatlı hazırlanmış. Menüye göz gezdirdikten sonra, “peki, başka neler var?” diye sormayı da unutmayın!

Karaköy’ün değişen çehresinde butik lezzetler: Pim Kitchen ve Pim PatisserieHer geçen gün dönüşen ve yeni bir ivme kazanan İstanbul’un, son dönemde bambaşka bir boyuta bürünen semtlerinden biri de kuşkusuz Karaköy. Eski Karaköy’ün torna dükkânları, atölyeleri, pasajları bir bir kafelere ve restoranlara dönüşüyor. Karaköy sakini ve mekânı da hızlıca kostüm değiştirmeye devam ediyor. Hatay ve Lübnan mutfağıyla ön plana çıkan, pita’ları ile ünlenen Pim Karaköy, bu furyanın son duraklarından biri. Hemen yanı başında ise fırından çıkan eğlenceli lezzetleri minik bir evrene sığdıran Pim Patisserie ise başka bir güzellik.


mekan yazı/ayça yüksel

fotoğraflar/gökmen sözen


Geçen yılın unutulmaz anlarından biri de görevli olarak bulunduğum Fas’ta geçirdiğim lezzetli zamanlardı… Kazablanka, Marakeş ve Mogador’da hem eşsiz coğrafyanın hem de şahane bir mutfağın tadını çıkardım. Fas, Hem Afrika’nın dağlarından, çöllerinden izler taşıyor; hem de

Okyanus ve Akdeniz etkileri hissediliyor açıkça… Bunların yanında Avrupa’dan, özellikle Endülüs’ten de esintiler var. Bir de Atlas Dağları’nın her açıdan farklı insanları Berberîlerin alışkanlıkları

eklenince, ortaya gerçekten benzersiz bir mutfak kültürü çıkmış.

Hemen her ülkede olduğu gibi Fas’ta da, beslenme alışkanlıklarını, yüzyıl-larca bölgeye hâkim olan kültürlerle

olan ilişkiler belirlemiş… Kraliyet merkezle-ri hep değişmiş; Marakeş, Fez derken şimdi başkent Rabat olmuş. Uzun süren Fransız işgallerinin etkisi ile saraylarda hâlâ Fran-sız mutfağının yaşadığı söyleniyor; ama en lüks otellerden, kaldırım üzerindeki büfelere kadar hemen her yerde, daha önce saydığım yerel nitelikler geçerli. Öncelikle, bu saya-caklarımı yemeden dönmeyin derim: Fas’a gidince Kazablanka’da ‘Kuskus’, Marakeş’te ‘Tajin’, Essouira’da ise Okyanus balıklarının tadına bakılmalı. Mutlaka ‘Argan’ yağı kul-lanılmış bir yemek yenmeli, eğer bu mümkün olmuyorsa, kahvaltıda bu yağın seyreltilmiş haline yumurta kırdırılmalı. Ve kesinlikle UNESCO tarafından koruma altına alınmış olan, dünyanın en büyük açıkhava lokan-

Fas tajin, kuskus ve kimyon demek...

tası Cem-el-fna’da (hijyen kurallarına fazla kafayı takmadan) bir şeyler atıştırılmalı… Fas’ta taze meyve bol; zaten Türkiye’deki mandalinaların atası da Tanca kökenli… O nedenle önceleri İngilizler gibi biz de ‘taje-rin’ demişiz; sonra da meyvenin Çince adın-dan bozma ‘mandalina’ demeye başlamışız. Fas yemeklerinin ortak özelliği bol baharatlı olması… Yemeklerden önce ya da sonra na-neli yeşil çay içme merakı da, son 150 yılın geleneği. Kuskus dışında, bütün yemekleri sarartmayı pek seviyorlar; parası olan saf-ranla, olmayan da zerdeçal ile sarartıyor. Et yemeklerinde ise başka Akdeniz ülkelerinde de gördüğümüz gibi tarçın, kimyon, zence-fil ve biber kullanıyorlar bol bol. ‘Maroken’ çorbası da denilen meşhur ‘Hariri’nin olmaz-sa olmazı ise kişniş. Her türlü hamur işinin üzerinde susam var. Anason otunu ise bazı tatlılara ekliyorlar. Bizim genellikle ağız ko-

NEDİM ATİLLA Gazeteci- Mutfak Araştırmacısı

LEZZETDURAĞI“FAS”


KÖŞE YAZISI

kusunu gidermek için çiğnediğimiz ve bir çiçekle aynı adı taşıyan ‘garanovil’ (yani ka-ranfil) ise, herkesin ağzında adeta çiklet gibi. Marakeş’in meşhur meydanı Cem-el-fna’da bütün bu baharat kokularını bir arada duy-mak mümkün ve fevkalade hoş. Salyangoz çorbasından, deve sucuğuna; kuzu kolundan yapılmış tandırdan, kuzu kellesi yanağına her şeyi elle yiyorlar. Bu meydanda bizim paramızla 25 kuruşa ekmek arası haşlanmış yumurtadan, 30-35 liraya 250 gramlık uzun sürede pişirilmiş bonfileye kadar, her keseye ve her damağa uygun lezzet bulmak müm-kün. Asla çatal, bıçak, kaşık kullanılmıyor. Çatal-kaşık isteyenin ya da kullananın da, yabancı olduğu başka bir şeye ihtiyaç olma-dan hemen anlaşılıyor.

Kazablanka’da kuskus, Marakeş’te tajin…

Fas’ın ana yemeğinin ne olduğunu sordu-ğumda, Kazablanka’da ‘Kuskus’; Marakeş’te ise ‘Tajin’ yanıtını aldım. Kuskus yapımında kullandıkları irmik, ülkede ekmek yapımında da kullanılan ‘khobz’ adlı buğdaydan üreti-liyor. Artık beyaz buğday dünyada o kadar da makbul değil, ama Fas’ın buğdayı alabil-diğine beyaz bir buğday. Suda ya da buharda pişirilen kuskusun irmiği, tane tane yuvar-lak granüller hâline getirilip buğday unuyla kaplanıyormuş. Ortaya çıkan pilav benzeri kuskus yemeği, tek başına servis edilebildiği gibi, et ya da sebze güveçleriyle birlikte de ikram ediliyor. Son zamanların modası ise, koca bir kuskus tenceresinin içine tavuk sak-lamak. Tencerenin etrafına da az haşlanmış sebzeler, özellikle de patates ve kabak diz-mek. Lezzetli olduğunu söylemeliyim. Tajin ise genellikle koyun etiyle yapılan, ancak son zamanlarda sığır ve tavuk etiyle de özel güvecinde pişirilen bir çeşit ‘türlü’. Etler ön-ceden haşlanmış oluyor, müşteri siparişini verince de, tajin tabağının ortasına yerleş-tirilip etrafı ve üstü mevsim sebzeleriyle ka-

patılıp fırına veriliyor. Tajin de, kuskus da tek tek kişisel (porsiyon) olarak servis edilmiyor; sofradaki kişi sayısına uygun olarak, 4-6 ya da 8 kişilik özel toprak kaplarda hazırlanıp masaya getiriliyor. Bu yemekte ise az çok aşina olduğumuz özel bir tat olduğunun altını çizmeliyim.

Atlas dağlarında halen kabileler halinde yaşayan Berberîlerin en meşhur yemeği ise ‘Bistilla’… İnce yufka parçalarının arasına aslında güvercin eti (bazen de tavuk eti) sarılarak hazırlanan bol tarçınlı bir hamur işi; bir tür börek. Artık bir turizm endüstrisi haline gelen ve Berberî hayatının etnoğra-fik müzesi gibi bir şov sunan rahmetli Ali Baba’nın bin kişilik saray benzeri lokantası ‘Chez Ali’de güvercin eti ile sunuldu. Ancak güvercin az bulunduğu için, bistilla yapımın-da tavuk eti de kullanılıyormuş. Marakeş’in büyük meydanında bu böreğin yumurta-lı, bademli, üzümlü ve bol limonlusuna da rastladım. Bistilla, güvercin etine itirazı ol-mayanlar için, hem tatlı hem tuzlu malze-meler içerdiğinden enteresan bir deneyim… Faslıların yemeklerine ekmek-pide karışımı bir şey eşlik ediyor. Tavada pişirilmiş mayasız ekmekleri, benim tattıklarımın en lezzetlisiy-di. Bazen tajinin yanında lavaş benzeri ‘Khila’ ya da gözleme benzeri ‘Gharif’ veriliyor. İkisi de Atlas Dağları’nın kaya tuzuyla tatlandırıl-mış ürünler. Tansiyona iyi gelmez yani. Üzeri kızarmış patlıcanlarla süslü bildiğimiz çoban salatası ‘Zaalouk’ ile domates, yeşilbiber, sa-rımsak ve baharat karışımı ‘Taktuka’ ise, sık karşılaşılan salata çeşitleri…

Tatlı olsun olmasın, yemeğin sonunda nane çayından önce mutlaka taze meyve getiri-liyor. Ama ülkenin ortak tatlısı “Kab’dır el ghzal” (ceylan boynuzu), badem ezmesi ile doldurulmuş bir pasta ve boynuz şeklinde hazırlandığı için bu adla anılıyor. İki değişik türünü tattım, biri portakal çiçeği aroma-lıydı, diğerinin üzerine sadece pudra şekeri serpilmişti. Bir başka tatlı çeşidi olan ‘Helva Çebakya’ ise, simit şeklinde hamurun derin yağda kızartılıp bala batırıldıktan sonra, üzerine susam serpilmesi ile hazırlanıyor. Her yemekten sonra nane çayının yanında ikram edilen ‘Şebekya’ ise az bademli, bol hindistancevizli bir kurabiye… “M’hanncha” ise, ‘yılan’ anlamına geliyor ve yılankavi ha-murların içine yine badem, tereyağı, tarçın ve limon suyu konarak yapılıyor. Fas mutfağı muhabbetini ‘naneli çay’ yapımı ile sonlan-

dırayım. Çünkü Faslılar her zaman her yerde bu çayı içiyorlar, herkese de ikram ediyorlar. 1854 yılında İngilizlerin ülkeye getirdiği yeşil çay, halk tarafından pek sevilmiş ve kısa za-manda en çok tüketilen içecek olmuş. Bu çay keyfine daha sonra nane yaprakları da ekle-nince, ünlü naneli yeşil çay böylelikle ortaya çıkmış. Bir Berberî köyünde, bu çay keyfinin seremonisine de tanık oldum. Sıcak suyla yeşil çayı yavaş yavaş demleyen Çaycıbaşı, zamanı geldiğinde, çaydanlığın içine taze nane yapraklarını da ekledi. Ve ilk çıkan koyu renkli suyu döktü. Sonra da hazır olup olma-dığını anlamak için (istediği lezzete ulaşana kadar), sık sık çayın tadına baktı. Ardından da misafirlerine çay ikram etmeye başladı. Faslı-lar bu çayı, genellikle ilkel yöntemlerle üretil-miş pancar şekeri ile tatlandırıyorlar, ama biz arkadaşlarla şekersiz içmeyi tercih ettik.

Fas’a ziyaretinizi ilkbahar ya da sonbahar aylarına denk getirin; lezzetli bir mutfakla karşılaşacaksınız unutmayın. Yiyip içerken de dikkatli olun; olun, ama hijyeni de çok kafanıza takmayın. Hani derler ya, fazla hijyen de lezzet kaçırır…


Muhteşem Boğaz manzarasında yenilenen yüzüyle Sardunya KaraköyBoğaz’a sıfır konumu ile Karaköy’ün eski lezzet duraklarından Sardunya; serin ve rahat mekânı, taptaze balığınıza eşlik eden mezeleri, menüye yeni eklenen kahvaltısı ile yemek keyfini unutulmaz detaylarla süslüyor. On yılı aşkın süredir Fındıklı sahilinde konuklarını ağırlayan Sardunya Karaköy, geçtiğimiz yıl “en iyi” hizmeti ve lezzeti verebilmek adına yenilendi. Sardunya’nın Baş Koordinatörü Çiğdem Alagök; mekânın değişen yönlerini, menüsünü ve yeni planlarını FoodinLife’a anlattı.

16 yıldır Fındıklı’da Boğaz’ın eteklerindeki muazzam ambiyansı ile mi-safirlerini ağırlayan Sardunya Karaköy, değiştirdiği yeni konseptiyle

günün her saati farklı lezzetlerle hizmet vermeye başladı. Geçtiğimiz Ramazan ayında restorasyona girerek yepyeni bir dekorasyon ve taptaze bir menü ile karşımıza çıkan Sardunya Karaköy, kahvaltı öğününü de bün-yesine ekleyerek mekânı gündüz kullanımına da açmış oldu. Bahçe kısmı kış ayları için kullanıma uygun hale getirilen restoranın dekorasyonu ise; insanı yormayan renklerle adeta bir ev salonu düşüncesinden yola çıkıla-rak tasarlanmış.

“Anneanne tarifiyle pişi, yumurtalı ekmek ve ev yapımı salça”Sardunya Karaköy’ün Baş Koordinatörü Çiğdem Alagök, “Sardunya’da kahvaltı öğününü başlatmayı çok istedim; çünkü gerçekten bu mekânı sabahları da çok seviyorum. Bunu paylaşalım istedik. Diğer yandan dışa-rıda yeme-içmeyi çok seven bir insanım. Fakat evde yemek istediklerimi dışarıda bulamıyorum. Anneannemin evinde en çok pişi pişerdi. O benim vazgeçilmezimdi ve ben İstanbul’da hiçbir yerde o lezzeti bulamadım. Bu yüzden ilk menüye koyduğum şey pişi oldu” diyor. Samimi kahvaltısındaki bir diğer nostaljik lezzet ise; hepimizin evlerde yaptığı fırında pişen yu-murtalı ve maydonozlu ekmek. Aslen Çanakkaleli olan Alagök, kahvaltı menüsüne bir de halis ev yapımı salça, ceviz ve kimyonla karıştırılarak el-de edilen kahvaltı taratorunu da eklemiş. Ayrıca Alagök, kahvaltıda servis edilen tüm reçelleri de kendilerinin ürettiğinin altını çiziyor.

“Az olsun lezzetli olsun”Yeme alışkanlarımızda büyük keyif aldığımız “her şey ortaya gelsin, payla-şalım” girişimini boş çıkarmayan Sardunya Karaköy’de, paylaşım menüsü olarak başlangıçlar oldukça çeşitli tutulmuş. “Menüyü ilk etapta geniş tut-tuk; ama açıkçası ben sayfa sayfa menüm olsun fikrini hiçbir zaman hedef-lemedim. Küçük olsun, diğer restoranlarda deneyimlenemeyecek ürünler burada bulunsun, az olsun ama lezzetli olsun istedim” diyen Alagök, az ürünle çalışmanın taze sunuma etki ettiğini de belirtiyor.

Sardunya Karaköy, atıştırmaları/mezeleriyle olduğu kadar elbette balık çeşitleriyle de konumuna yaraşır bir çeşitlilik sunuyor. Balık sevmeyenler için ise kendi kırmızı et fabrikalarından getirdikleri antrikotu da menüleri-ne koymuşlar. Alagök, salt ağır yemek mekânı olmaktan ziyade diğer lezzet alanlarında da açılım yapmak istediklerini ifade ederek, “Buraya bir kahve içip tatlı yemek için de gelebilirler. Tatlılarımızı da çeşitlendirdik. Hem Türk hem dünya mutfağından seçeneklerimiz var” diyor. Herkesin rahatça ye-meklerini yiyebileceği bir ortam sağlayan Sardunya Karaköy’ün İspanyol usulü karidesinin lezzeti de damaklarda uzun süre kalacak türden.

Önümüzdeki dönemde haftanın 3 günü canlı müzik keyfi de sunmaya ha-zırlanan Sardunya Karaköy’e özgü bir tarif olan; taze yeşillikler, biberiye, kekik, zeytinyağı ve deniz tuzuyla buharda pişirilen somon salatası en be-ğenilen lezzetler arasında. Diğer tüm balıklar da zeytinyağı ile pişiriliyor ve zaman zaman yanına yer elması da ekleniyor. İdeal bir tatlı son için ise menüde bulunan tahinli dondurma ve Trabzon tepsi helvası Sardunya’da-ki lezzet şölenine ideal bir fırsat.


mekan


“Akra” Barut Otel’in parolası; sürdürülebilirlik Antalya’da turizm sektöründe 40 yılı aşkın süredir hizmet veren Barut Otelleri Grubu, geçtiğimiz sene 11. oteli olan Akra Barut’u hizmete açtı. Otelin bünyesinde; Antalya’nın ilk ve tek fine dining restoranı olan “Asmani”, casual tarzda leziz yemekler sunan “Akra Bistro” ve “Saf” adında organik ve sağlıklı menülerden oluşan detoks restoranı bulunuyor. Yemeklerde tazeliğe, sunuma ve yerel ürünlerin kullanılmasına çok önem veren Barut Otelleri Yiyecek ve İçecek Müdürü Ulaş Karaibrahimoğlu; “Bizim amacımız her türlü misafire en iyi ve en kaliteli hizmeti verebilmektir” diyor.

Barut Otelleri Grubu, geçtiğimiz sene 11. oteli olan Akra Barut Otel’i Antalya’da hizmete açtı. Otelin bünyesinde Antalya’nın ilk ve tek fine

dining restoranı olan “Asmani Restaurant” bulunuyor. Barut Otelleri Yiye-cek ve İçecek Müdürü Ulaş Karaibrahimoğlu, “Asmani, denize sıfır bir ko-numda Akdeniz ve Toroslar manzaralı, dünya mutfaklarını tadabileceğiniz harikulade bir restoran” açıklamasında bulunuyor.

“Akra Bistro” ve “Saf” detoks restoranıOtelin bünyesinde öğlenleri ve akşamları casual tarzda yine leziz yemek-ler yiyebileceğiniz “Akra Bistro” isimli bir restoran ile “Saf” adında organik ve sağlıklı menülerden oluşan detoks restoranı bulunuyor. Akşamları ise yine Akdeniz manzarası eşliğinde canlı müzik dinleyebileceğiniz “Deep Blue” bar hizmet veriyor. Akra Barut Otel, şehrin en klas düğünlerine ve iş toplantılarına da ev sahipliği yapıyor.

En iyi ve en kaliteli hizmetOtelin her restoranının farklı bir konseptinin bulunduğunu belirten Kara-ibrahimoğlu, “Örneğin “Asmani” Restaurant, misafirlerimizin alışa gelmi-şin dışında bir tek bizde tadabileceği lezzetleri, organik ve en doğal haliyle sunmaktadır. Bistromuz da civardaki üst düzey misafirlerin öğlen veya ak-şamları keyifle manzara eşliğinde dünya ve Türk mutfağından klas lezzet-leri tadabileceği bir restoranımızdır. Ayrıca profesyonel anlamda detoks yapmak isteyen misafirlerimiz için sağlıklı yiyecek ve içecekler öneren bir restoranımız da bulunmaktadır. Bizim amacımız her türlü misafire en iyi

ve en kaliteli hizmeti verebilmektir” açıklamasında bulunuyor.

“Organik ve yerel ürünleri tercih ediyoruz”Yemeklerde tazeliğe, sunuma ve yerel ürünlerin kullanılmasına çok önem verdiklerinin altını çizen Karaibrahimoğlu, bu konudaki prensiplerini şu sözlerle dile getiriyor: “Misafirin önüne giden her yemek öncelikle sunu-muyla dikkat çekmeli. Farklı olmalı, renk uyumlu sade sunumlar seçilmeli-dir. Kullanılan ürünlerin tazeliği, her fırsatta organik ve yerel ürünlerin ter-cih edilmesi gibi hususlar da bizim için çok önemli. En önemli prensip ise ilk çıkan tabak ile iki ay sonraki tabağın bir standardının olmasıdır. Lezzet ve sunum olarak hangi aşçının elinden çıkarsa çıksın bire bir aynı kaliteyi sun-ması da çok önemli. Salata soslarında yağ yakıcı sosların kullanılmasından tutun, mevsimsel gıdaların menüye girmesine kadar kullanılan ürünler bizim için çok önemli. Hafif ve düşük kalorili ürünlerin kullanılması, rahat-sızlık vermeyecek gıdaların seçilmesi ve yağlı pişirme tekniklerinden uzak durmak temel hedeflerimizdir.”

Otelcilikte yeni trend “sürdürülebilirlik”Karaibrahimoğlu, otelcilikte yeni trendin, “sürdürülebilirlik” adı altında toplanan organik ürünlerin kullanımı, lokal hizmetlerin tercih edilmesi, düşük kalorili gıdalara yer verilmesi olduğuna dikkat çekiyor. Ulaş Kara-ibrahimoğlu, “Biz de bu trend doğrultusunda hareket ederek gündemde kalıyoruz” diyerek çevreye, doğaya; dolayısı ile misafirlerine karşı sorum-luluklarını en mükemmel şekilde yerine getirdiklerini belirtiyor.


OTEL

yazı/ipek portakal

RobespierreMALZEMELER• 120 gr dana bonfile• 1 bağ taze roka yaprakları• 4 adet kiraz domates• 20 gr parmesan peyniri• 10 cl sızma zeytinyapı• 5 cl balzemik sirkesi• Tane karabiber

HAZIRLANIŞIBonfile dilimleri yaprak şeklinde kesilir. Roka yaprakları tabağın en alt kısmına serilir. Üzerine bonfile dilimleri dizildikten sonra üzeri parmesan peyniri ile kaplanır. Taş fırında peynirler eriyene kadar tutulur ve çıkarılmasının ardından sızma zeytinyağı ile sotelenmiş ve tatlandırılmış zeytin domatesler ilave edilir. En son zeytinyağı ve balzemik sirke ile servis edilir.

Hilton Bursa Executive Chef’i Hüseyin Yılmaz’dan etin en lezzetli haliHilton Bursa Convention Center&Spa; modern mimarisi, şık iç dekorasyonuyla beraber iş, alışveriş merkezleri ve tarihi mekanlara olan yakınlığı ile ziyaretçilerini ağırlıyor. Sahip olduğu Uludağ manzarası eşliğinde birbirinden lezzetli menülere sahip restoranlarıyla keyifli bir damak şöleni yaşatıyor. Hilton Bursa’nın Executive Chef’i Hüseyin Yılmaz’dan özel bir Robespierre tarifi sizlerle…

Hilton Bursa Convention Center&Spa’nın Mengen’li E-xecutive Cef’i Hüseyin Yılmaz, mesleği boyunca Beyti

Restaurant, Hilton İstanbul, Hampton Otel gibi birçok otel-de çalıştı. Yurt dışında gerçekleştirilen Türk Haftaları’nda Türkiye’yi temsil etmesinin yanı sıra yurt dışında birçok eği-tim ve seminere de katıldı. Hüseyin Yılmaz, Türkiye Aşçılar Fedarasyonu Kurucu Üyesi Başkan Yardımcılığını ve Basın Sözcülüğü, İzmir Aşçılar Derneği Kurucu Üyesi ve Dernek Başkanlığı görevlerinde de bulundu. Başarılı Executive Chef Hüseyin Yılmaz’ın mutfağına konuk olduk ve özel bir Robespierre tarifi ile buluşmamızı lezzetlendirdik.


ŞEF & OTEL


Anadolu’nun doğal bölgesel ürünlerini, saflığını ve niteliğini özenle koruyup değer katarak sofralara sunan NAR GOURMET, “Anado-

lu Zeytinyağları Projesi” ile Türkiye’nin zeytinyağı üretimindeki ezberini bozuyor. Yerel zeytinyağı üreticilerinin desteklendiği “Anadolu Zeytin-yağları Projesi” ile değeri çok az bilinen seçkin zeytinyağı türleri ulusal ve uluslararası ölçekte pazara sunuluyor.

Proje kapsamında, İtalya’da özel olarak üretilen zeytinyağı sıkım maki-nesini Türkiye’de mobil olarak hizmete sokan NAR GOURMET, Mardin, Hatay, Manisa, Mersin, Antalya, Ayvalık’taki yöresel zeytin çeşitleri ile zeytinin anavatanı Anadolu’nun zengin gen kaynaklarını açığa çıkarmayı ve eşsiz zeytinyağı türlerinin uluslararası literatürde yer edinmesini he-defliyor.

Sanayi Bakanlığı’nın destek verdiği proje ile yöresel çeşitlere ait meyve-leri kendi ekolojisinde hasat edildikten sonra iki saat içinde işleyen NAR GOURMET, fabrikayı tarlaya taşıyarak kusursuz naturel sızma zeytinyağı

üretiminde bir ilke daha imza atıyor.

NAR GOURMET Genel Müdürü Samir Bayraktar “Anadolu Zeytinyağ-ları Projesi” kapsamında, Mobil Zeytinyağı İşleme Tesisi ile bugüne kadar gerçek değeri bilinmeyen ve sadece yerel pazarlarda değerlendirilen yerel zeytin çeşitlerinden kusursuz natürel sızma zeytinyağı elde etme-yi hedeflediklerini belirterek şu ifadeleri kullandı: “Ulaştığımız sonuçları hem bilim dünyası, hem sektör, hem de üreticiler ve yerel yöneticiler ile paylaşacağız. Bunun için bir zeytinyağı ekstraksiyon makinesini küçük bir ‘mobil zeytinyağı işleme tesisi’ne çevirdik. Bununla zeytini fabrikaya değil, fabrikayı zeytine ulaştırarak hasat edilecek zeytinlerin en kısa zamanda ve en kusursuz şekilde zeytinyağı olarak işlenmesini sağlayacağız. Proje ile ülkemizin butik zeytinyağı üretimi yapılan zeytin çeşitlerine yöresel çeşitlerin de katılması sağlanmış olacak, bunların yurt içi ve dışında alabi-lecekleri ödüller ile özellikle ülkemizin tanıtımına ve ihracatına büyük katkı sağlanacaktır.”

NAR GOURMET, Anadolu’nun eşsiz zeytinyağlarını koruma altına alıyor“Anadolu Zeytinyağları Projesi”ni hayata geçiren Nar Gourmet, kaybolma tehlikesi ile karşı karşıya olan eşsiz zeytinlerden üretilen zeytinyağı çeşitlerini dünyaya tanıtıyor. Anadolu’ya özgü nadide zeytinleri hasat edildikten sonra iki saat içinde Mobil Zeytinyağı İşleme Tesisi’nde işleyen Nar Gourmet, özgün zeytinyağı türlerinin uluslararası literatürde yer edinmesini hedefliyor.


ETKİNLİK


Cacao Barry® “Doğadan Gelen İlham” temalı World Chocolate Masters Ulusal SeçmeleriBütünüyle çikolatanın yaratıcı şekilde kullanımına adanmış, benzersiz bir yarışma olan World Chocolate Masters (Dünya Çikolata Ustaları Yarışması); Callebaut®, Carma® ve Cacao Barry® markaları tarafından 2005 yılından bu yana her iki senede bir, Paris’de Salon du Chocolat (Çikolata Fuarı)’nda düzenleniyor. Çikolata profesyonellerinin ve potansiyel adayların kendilerini gösterme fırsatı bulduğu yarışmanın altıncısı, Kasım 2015’de, Callebaut® ve Carma® markalarının desteği ile Cacao Barry® markası tarafından yine Paris’te gerçekleşeçek.

Paris’te düzenlenen World Chocolate Masters Dünya Finali’ne yak-laşık 20 farklı ülke bazında yapılan seçmeler sonucunda belirlenen

finalistler ülkelerini temsil etmek üzere katılıyor ve kazanan “World Cho-colate Master” ( Dünya Çikolata Ustası) ünvanını alıyor.

“Doğadan Gelen İlham” konulu yarışmada, pastacıların ve çikolata usta-larının jürinin dikkatini çekmek için renkler, şekiller, kokular, dokular ile oynamaları bekleniyor. Pastacılık ve şekerleme, restoran ve catering sek-törlerinde çalışan ya da profesyonel mutfak eğitmeni olarak görev yapan herkes, çikolata ve kakao temalı hikayelerini ve eserlerini paylaşarak ya-rışmaya katılabiliyor.

Bu dönem ikincisi düzenlenecek olan 6. Cacao Barry World Chocolate Masters (Dünya Çikolata Ustaları) Ulusal Seçmeleri 20-21 Şubat 2015 tarihlerinde İstanbul Bilgi Üniversitesi santralİstanbul Kampüsü’nde Do-yuran Grup (Profesyonel Gida), FoodinLife, Bilgi Üniversitesi, Electrolux, Cebeci Gida, Bengiz Uniforms, Rudolf Restaurant, BTA, Vista Turizm, Stoa Coffee, Sushico, ve Erenil Dış Tic Ltd sponsorluğunda gerçekleşi-yor. İki gün sürecek yarışmada adaylar ilk gün 3 saat boyunca çikolatadan heykel, 2. gün 5 saat boyunca pralin günün pastası ve alıp gitmelik çikolata konseptini hazirlayacaklar.

İzmir Fame Chocolate Pasta Şefi Ersin Taner, İstanbul Morgan Hotels Karaköy 10 Pasta Şefi Gökhan Gökbayrak, Adana Sheraton Hotel Pasta Şefi Murat Yükseker, Antalya Maxx Royal Kemer Kısım Şefi Mustafa Öz-taş, İstanbul Hilton Bosphorus Hotel Çikolata Ustası Serdar Çakır 20-21 Şubat 2015 tarihlerinde, “Türkiye Çikolata Ustası” ünvanını kazanmak ve ülkemizi 2015 Uluslararası Dünya Finali’nde Paris’te temsil etme şansını yakalamak için yarışacak adayların arasında yer alıyorlar.

İki gün sürecek yarışmadaki performans ve hazırlanan ürünler 5 kişilik bir jüri tarafından değerlendirilecek. Jüriler arasında; İstanbul Bilgi Üniversi-tesi Gastronomi Bölümü’nden Executive Chef David Shipman, Tüyap Pa-las Oteli,Yiyecek İçecek Müdürü – Türkiye Aşcılar ve Şefler Federasyonu Milli Takım Direktörü Erdem Dilbalı, Four Seasons Hotels Bosphorus’un Executive Pastry Chef’i Ghislain Gaille, Giano Chocolate Kurucusu ve Çi-kolata Şefi Mehmet Yücel, Metin Chef Danışmanlık Sahibi ve Danışmanı Metin Kılıç bulunuyor.

Jüri onursal başkanları arasında ise; Rudolf Karaköy Restaurant’ın Execu-tive Chef’i ve Cacao Barry Türkiye Çikolata Elçisi Rudolf Van Nunen, An-talya Maxx Royal Oteli’nin Executive Pastry Chef’i ve Callebaut Türkiye Çikolata Elçisi Ahmet Kır yer alıyor.

Barry Callebaut Türkiye, şeflerin çikolatayı nasıl sanat eserine dönüş-türdüklerini yerinde izlemek ve diğer eşsiz eserlerini görmeniz için sizleri yarışmaya davet ediyor.


etkİnlİk


Nişantaşı’nın şaşırtan ve ilginç tatlara imza atan yeni mekanı: Union 22Açılalı yaklaşık iki ay olan Union 22, kısa sürede Nişantaşı’nda belli bir kitlenin ilgisini çekmeye ve farkını ortaya koymaya başladı. Şimdi ise menülerinde şaşırtıcı ve orijinal dokunuşlarla bir yenilenme sürecine girmişler. Mekanda sürpriz tatlar barındıran çift kademeli iki farklı menü hazırlığı var. Burada bildiğiniz lezzetleri uzak diyarlardan esintilerle beslenmiş ve zenginleşmiş olarak göreceksiniz. Union 22’nin sahiplerinden Orhan Aşıcıoğlu, menüye dair ayrıntıları FoodinLife’a anlattı.

Nişantaşı’nın; enteresan ve lezzetli, ilginç ve yenilikçi, tasarıma önem veren yeni mekanı Union 22, birleştiren ve farklı kılan bir karaktere

sahip. “Her şey bir ananas gibi harika olacak” mottosuyla gülümseten me-kanın tüm dekorasyonu endüstriyel tasarım mezunu olan Orman Aşıcı-oğlu ve grafik alanında eğitim almış olan ortağının samimi dokunuşlarıyla ortaya çıkarılmış. Union 22’nin her iki ortağı da yemek sevdasının yanı sıra dizayna meraklı ve sanat ile haşır neşir insanlar.

“Klasik lezzetleri dünyada yolculuğa çıkarıyoruz”Çift kademeli bir menü ile Nişantaşı müdaviminin karşısına çıkan Union 22’nin ilk menüsünde herkese yönelik ürünlerin olduğu bir yapı olacak. “Normal menülerde rastlanabilecek bir şablonla dünya mutfağından tarifleri kendi yorumumuzla sunacağız” diyen Aşıcıoğlu, mekanın ikinci menüsünü oluşturan, adeta restoran içinde bir başka restoran doğuran “sokakhane” bölümünün heyecanla beklendiğini ifade ediyor. Sokakhane menüsünde sokak yemeklerinin farklı sentezlerine yer verilecek. Örneğin sucuk ekmek klasiği; İtalyan focaccia ekmeği üzerine mozeralla, kasap sucuk ve pesto sos ile servis edilecek. Aşçıoğlu, bu minik atıştırmalık ile klasik sucuk ekmek geleneğini İtalya’da bir yolculuğa çıkardıklarını belir-tiyor. Bu bir nevi İtalya ve Türkiye arasında lezzet köprüsü kuran fusion bir lezzet yaratıyor. Sokak lezzetlerinin dünyanın farklı yerlerine götürüp getiren Union 22, midye dolmayı; limon kabukları, beyaz şarap ve trüflü risotto ile sunmayı planlıyor.

“Mevsimin ruhu dinlenecek”Aşıcıoğlu, “İçli köfteyi de dışlı köfte gibi yorumladık. Görselde de farklı yorumumuzu belli ettik. İnsanları hayret ettirmek istiyoruz. Menümüzün değişken ve organik bir niteliği olacak. Mevsimin ruhunu dinleyeceğiz. Tabii yine çok sevilen tatlarımızı menüde tutmaya devam edeceğiz” diyor. Yemek yapmaya karşı genç yaştan itibaren bir tutkusu olan Aşıcıoğlu, ay-nı zamanda gezen bir insan. Turistik yerlerden ziyade lokal kesimin tercih ettiği restoranları tercih eden Aşıcıoğlu, esnaf lokantalarına karşı da özel bir ilgi besliyor. Yeni yılla birlikte misafirlerini yeni lezzetlerle tanıştıracak olan Union 22’de; yengeçli, trüflü mac and cheese ve bir de sebzeli mac and cheese büyük beğeni topluyor.

“Önce yemeği kendiniz beğenmelisiniz ki insanlara önerebilesiniz”Yeni dönemle birlikte menüye bonfileli, ızgara sebzeli ve rokalı salata da eklenecek. Yemeğin hem güzel hem de farklı olmasına özen gösyeren Aşı-cıoğlu, “Öncelikle yemeği benim sevmem lazım ki insanlara önereyim” di-yor. İlginç lezzetlerin yanı sıra çeşitli sanatçıların eserleri Union 22’de bu-luşacak ve burası bir sanat galerisi yönü de barındıracak. Bar bölümünde yine farklı detaylarla dikkat çeken Union 22’nin, özel tasarımcı imzalarıyla giysilerin yer aldığı butik bölümü için de çalışmalar devam ediyor. Aşıcıoğ-lu, yeni yılla birlikte Union 22’nin farklı organizasyonlara ev sahipliği ya-pan bir yer olacağını belirterek şöyle ekliyor; “Sürekli insanları şaşırtmak istediğimiz organizasyonlarla öne çıkacağız.”


mekan

yazı/ayça yükselfotoğraflar/osman dökmetaş



»SAYFA96

»SAYFA104

»SAYFA106»SAYFA94

Canyon Venture Partners, doğru birlikteliklerle değer yaratımına aracı olmayı hedefliyor

YATIRIM, EKONOMİ VE TEDARİK SAYFALARI www.gastromasa.com.tr

»

Uzun yıllardır Garanti Yatırım’da önemli şirket alımlarına imza atan yatırım bankacılığının önemli isimlerinden Metin Ar ve aslen borsacı olan ancak Şans Restaurant’ın sahibi olarak da tandığımız Niso Adato; Canyon Venture Partners ismiyle finansal danışmanlık alanında 2 kişilik dev bir şirketi sektöre kazandırdı. Halihazırda 12 önemli proje üzerine çalışan ikili; şirket alım-satım ve birleşmeleriyle ilgileniyor. Sektörün önde gelen isimlerinden Metin Ar ve Niso Adato ile yakın dönemde çok önemli çalışmalara imza atacak olan Canyon Venture Partners’ı konuştuk.

İnoksan, 2015 proje ve hedefleriyle iddialı

Yenilikçi ve estetik yaklaşım: Evinoks

Endüstriyel mutfak sektörünün önde gelen ve yenilikçi firmalarından İnoksan; 2015 yılına yurt dışına daha çok açılmak, uluslararası platformlarda İnoksan markasını tanıtmak ve pazarlama faaliyetlerini arttırmak hedefiyle girdi. Bugün 5 kıtada yaptığı milyon dolarlık ihracat hacmi ile Türkiye’nin sayılı sanayi kuruluşları arasında yer alan İnoksan, ürettiği inovatif ekipmanlar ile dünya markaları ile rekabet etmeye devam ediyor.

Uzun yıllardır Türk mutfağının zenginliğine hizmet eden duayen lokantalardan; Hacı Abdullah Lokantası’nın Yönetim Kurulu Başkanı Abdullah Korun, Hünkar Lokantası Sahibi Feridun Ügümü ve Yanyalı 3. kuşak İşletme Sahiplerinden Ergin Sönmezler, değerli görüşleri ile masamızın bu ayki konukları…

N. Coşkun İrfan tarafından 1982 yılında kurulan Evinoks; başlangıçta eve dönük mutfak ekipmanları üzerine yola çıkmış olmasına rağmen, devam eden süreçte Turgut Özal hükümetinin turizmi destekleme kararından sonra ülkemizde hiç üretilmeyen endüstriyel mutfak–ekipman sektöründe yol kat ederek kendini uluslararası arenada ispat etmiş ve marka değerini yükseltmiş bir firma.

Faruk Güllüoğlu 150 yıldır kalitenin ve lezzetin ortak noktası

“Türk mutfağının yok olmasını istemiyorsak, Türk yemeğine sahip çıkmalıyız”

150 yıldır sektörde yaşamını devam ettiren ve 6. nesile dayanan yönetimiyle tadından ve kalitesinden ödün vermeyen Faruk Güllüoğlu, büyümeye ve müşterilerinin beklentilerini karşılayarak ürün gamını genişletmeye devam ediyor. Faruk Güllüoğlu Yönetim Kurulu Başkanı Faruk Güllü ile gerçekleştirdiğimiz söyleşide yeni yıl projeleri, franchise çalışmaları ve baklava üzerine konuştuk.

»SAYFA88


YATIRIMYatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

DELKOF SA Türkiye’de yapacağı yatırımlar için ortak arıyorAvrupa Birliği ve Yunanistan tarafından finanse edilen kampanya kapsamında DELKOF SA (Yunanistan Meyve Konserve-si Fabrikaları Ağı) Türkiye’de yapacağı ya-tırımlar konusunda bilgi vermek ve muh-temel iş bağlantıları kurabilmek amacıyla Divan Otel’de yemek düzenleyerek Peachy

markasıyla sunduğu şeftali konservesinin tanıtımını yaptı. Şirket Doğu Avrupa ülkelerinde her türlü konserve ürünlerinin pazar payını artırmayı ve bununla birlikte Türkiye ve Avustral-ya gibi yeni pazarlara açılmayı hedefliyor. Bu kapsamda Delcof Sa’yı temsilen Costas Apos-topolou ile Delkof Sa derneğine üye olan Kronos Şirketi Satış Müdürü Michalis Lichounas Türkiye’ye gelerek meyve konservesi olan “Peachy”yi düzenledikleri yemekle tanıttılar ve Türkiye’de yatırım yapma ve iş ortaklığı kurma isteklerini dile getirdiler.

Coffeeshop Company Adana’da şube açtı!Schärf Grup bünyesinde bulunan Viyanalı kahve zinciri Coffeshop Company büyümeye devam ediyor. İstanbul dışındaki ilk şube-sini Adana’ya açan kahve zinciri, bu şube ile Avrupa’nın en büyük Coffeeshop Company’si-ni Türkiye’ye kazandırmış oldu. Toplamda 1000 metrekarelik bir alanda yer alan şubede diğerlerinden farklı olarak çocuk oyun bölü-mü, çalışma ve toplantı bölümü de yer alıyor. Avrupa’nın en büyük Coffeeshop Company’sini Türkiye’ye kazandıran şube sahibi Ali Murat Okyay, “Coffeeshop Company dünyaca tanınmış büyük bir kahve zinciri. Kahve çekirdek-lerinin yetiştirilmesinden sunumuna kadar tüm aşamalarda bizzat yer alıyorlar. Bu da iyi kahvenin ortaya çıkmasına büyük katkı sağlıyor. Coffeeshop Company ailesine katılmış ve global bir marka ile iş birliği yapmış olmaktan dolayı çok mutluyum” dedi.

Eksper Gıda 1 milyar lira ciro hedefliyor2002 yılında Yıldız Holding tarafından kurulan Eksper Gıda, Türkiye ekonomisinin en hız-lı gelişen sektörlerinin başında gelen Ev Dışı Tüketim pazarında (EDT) hedef büyütüyor. Cirosunu 2015 yılında 500 milyon liraya taşı-mayı hedefleyen Eksper Gıda’nın her yıl yüzde 30’un üzerindeki büyüme oranı ile 2018 yılı ciro hedefi 1 milyar lira.

Hyatt Regency Istanbul Ataköy kapılarını açtı Türkiye’de Hyatt markasını taşıyan üçüncü, Hyatt Regency markasına ait tek otel olan Hyatt Regency İstanbul Ataköy, 12 Ocak’ta konuklarını ağırlamaya başladı. Bir Hyatt Ho-tels & Resorts kuruluşu olan 5 yıldızlı Hyatt Regency İstanbul Ataköy, markanın uzun bir aradan sonra Türkiye’ye dönüşünü müjde-lemesi açısından da büyük önem taşımakta. Çağdaş bir tasarımla inşa edilen Hyatt Re-gency İstanbul Ataköy’ün mimari çizgilerinde, İstanbul’un doğu ve batı medeniyetlerinin buluşma noktası olma özelliği dikkate alınmış. Hyatt Regency İstanbul Ataköy’ün Genel Mü-dürü Stefan Radstrom, oteli şöyle anlatıyor: “Otelimiz, konuklarını en iyi şekilde ağırlamak için tüm detaylar düşünülerek tasarlandı. Böl-ge halkı için de yeni bir çekim merkezi olmayı amaçlıyoruz. Otelimiz, Atatürk Uluslararası Havalimanı ve şehrin kalbi olan Taksim’e çok yakın bir konumda bulunuyor.”

Little Caesars’dan 2015 yılında 4 milyon dolarlık şube yatırımı Şubelerinin yarısı franchise’ler tarafından işletilen Little Caesars, uyguladığı aile iş-letmeciliği modeli ile 2014’de yüzde 32 bü-yüdü. Marka 2015 yılı için gözünü; mevcut

illerin yanı sıra Tekirdağ, Edirne, Adapazarı, Eskişehir, Adana ve Antalya’ya çevirdi. Litt-le Caesars Türkiye Genel Müdürü Banu Arıduru; “Gelecek yıl sadece restoran açmak için ayırdığımız bütçe 4 milyon dolar civarında. Ayrıca şirket olarak bunun dışında pazarla-ma, teknoloji, eğitim, insan kaynakları, Ar-Ge, lojistik ve üretim için de yatırımlar yapmaya devam edeceğiz. Geçtiğimiz yıla kadar şubelerimizin 4’te 1’i franchise’lerimiz tarafından işletilirken; şimdi aramıza yeni katılan franchise’ler ile yüzde 60’ı franchise, yüzde 40’ı da şirket şubeleri olarak işletiliyor. Şirketin her iki kanadındaki satışlarda da olağanüstü bir artış yaşadık” açıklamasında bulundu.


SEKTÖRDENYatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

Barilla’ya 2014’te 4 ödül birdenSürdürülebilirlik anlayışını, “Sizin için iyi, gezegen için iyi” mottosuyla iş modeli haline getiren Barilla, 2014 yılını ödüllerle kapattı. Barilla Türkiye Yönetim Kurulu Başkanı Güneş Karababa, İtalya ve Yunanistan’dan alı-nan ödüllerin, Barilla’nın; Türkiye dahil, üretim yaptığı her ülkede yerel kalkınmayı destekleyen anlayışı ve çevre dostu uygulamalarının başarı-sı olduğunu söyledi. Barilla, sürdürülebilirlik odaklı iş modeli sayesinde 2014 yılını dört ödülle kapattı. Barilla Türkiye Yönetim Kurulu Başkanı Güneş Karababa, Barilla’nın Yunanistan ve İtalya’da farklı kuruluşlardan aldığı dört ödülün, çevreci ve yenilikçi kimlikleri sayesinde elde ettikleri bir başarı olduğunu söyledi.

Elverdi Kahve yeni makine ve konseptlerinin tanıtımını gerçekleştirdiHoreca sektörünün en önde gelen kahve şirketlerinden olan Douwe Egberts’in Türkiye dist-ribütörü Elverdi Kahve, yeni makine ve konseptlerini Hilton Bosphorus’ta gerçekleştirdiği lansman ile sektör temsilcilerine tanıttı. Lansman toplantısında yeni ürünleri olan L’OR Esp-ressO kapsül kahvelerin ve Tea Forte lüks segment çayın tanıtımı yapıldı. 2014 yılında, Douwe Egberts’in Jacobs markasının yüzde 51’ini satın alması ile Türkiye distribütörü olan Elverdi Kahve yatırımlarına hız verdi. 2015’te bin 600 olan makine sayısını 2 bin adete çıkarma kararı alan Elverdi Kahve, 2016 yılı için de bu rakamı 2 bin 400 adet olarak planlıyor. 2015’in sonu itibari ile Jacobs’un bünyelerine katılması ile birlikte Elverdi Kahve; İstanbul, İzmir ve Ankara bölgelerindeki toplam kahve makine parkurunun 5 bin adet olmasını bekliyor.

Electrolux Profesyonel ‘den yeni yıl partisiElectrolux Profesyonel, son teknoloji ile yenilenen showroom’unda basın mensupları ile bir araya gelerek yeni yıla merhaba dedi ve Elect-rolux Profesyonel Şef’leri, air-o-steam Touchline Fırınlar’da yaptıkları pişirme show’larıyla konuklardan tam not aldı. Ulusal ve sektörel ba-sından birçok basın mensubunun katıldığı partide, konuklar eğlenceli vakit geçirdiler. Electrolux Profesyonel Kurumsal Şefi Ahmed Özer tarafından Electrolux air-o-steam Touchline Fırınlar’da “Sous-Vide Tekniği ile yapılan Tandır Pişirme” ayrıca yine air-o-steam Touchline Fırınlar’da yapılan somon füme, rose-beef, meyveli turta, kabak mo-use” gibi sunumlar, basın tarafından büyük ilgi gördü.

Üçyıldız ve Hisarönü artık beraber hareket ediyorÜçyıldız peynir firması ve Hisarönü zeytin firması tek bir şehirde or-ganize olmayı düşünerek başladıkları işbirliğine tüm Türkiye’yi kapsa-yarak devam ediyor. Onları bir araya getiren ise ortak özellikleri olan; katkısız ve tamamen natürel üretim yapmaları. Üçyıldız Peynir’in Ge-nel Müdürü ve Horeca Satış Pazarlama Müdürü Birol Kahramantürk, yaklaşık 25 senedir sektörün içerisinde. Üçyıldız Peynir firması kuru-lurken 20 yıl sadece ürün geliştirme, Ar-Ge çalışmaları yapılmış ve pi-yasada eksik olan hususlar belirlenmiş. Kahramantürk, “Hazır olmadan üretime başlamak istemedik. Bütün gözlem ve birikimlerimizi bir araya getirdik böylelikle piyasada eksik olanı tamamlama misyonu edinerek sektöre girdik” açıklamasında bulunuyor. Hisarönü Pazarlama Uzmanı Mert Çavuşoğlu ise, “Tüketiciler de artık yenilik arıyorlar” dedi.

Tutmaçlı Endüstriyel Mutfak Ekipmanları San. ve Tic. Ltd. Şti. Yalı Mah. Piri Reis Cad. No: 7/A Dragos - Maltepe / İSTANBUL

T: +90 216 352 16 03-02-01 - F: +90 216 457 67 [email protected] - www.seplus.com.tr

Kahla’s Distributor in Turkey

Dünyanın Porseleni SePlus’ta


Canyon Venture Partners,doğru birlikteliklerle değer yaratımına

aracı olmayı hedefliyorUzun yıllardır Garanti Yatırım’da önemli şirket alımlarına imza atan yatırım bankacılığının önemli

isimlerinden Metin Ar ve aslen borsacı olan ancak Şans Restaurant’ın sahibi olarak da tandığımız Niso

Adato; Canyon Venture Partners ismiyle finansal danışmanlık alanında 2 kişilik dev bir şirketi sektöre

kazandırdı. Halihazırda 12 önemli proje üzerine çalışan ikili; şirket alım-satım ve birleşmeleriyle ilgileniyor.

Sektörün önde gelen isimlerinden Metin Ar ve Niso Adato ile yakın dönemde çok önemli çalışmalara imza

atacak olan Canyon Venture Partners’ı konuştuk.


Üniversiteyi New York’ta bitirdikten sonra Türkiye’ye dönerek, pi-yasadaki en büyük ara-

cı kurumlardan birinde çalıştık-tan sonra kendi yatırım şirketini kuran ve bunu 18 yıl devam et-tiren Niso Adato, aynı zamanda dünyanın en eski gurme kurulu-şu olan Chaîne Des Rôtisseurs Yönetim Kurulu Üyesi ve aynı kurumun içecek kısmını temsil eden L’ordre Mondial des Gour-mets Dégustateurs (OMGD)’ün

Türkiye Başkanlığı’nı da yürütü-yor. Şans Restaurant’ın da or-takları arasında olan Adato’nun yolu bu vesileyle Metin Ar’la kesişmiş.

Garanti Yatırım Yönetim Kurulu Üyeliği’ni ve Genel Müdürlüğü’nü yapan, sermaye piyasalarının duayen isimlerin-den Metin Ar ise; buradaki göre-vinden sonra Doğuş Grubu’nun çatısı altındaki D.ream (Doğuş Restaurant Entertainment and Management)’in başında yer

aldı. Yeme-içme orta payda-sı neticesinde yolları kesişen bu iki önemli isim, geçtiğimiz günlerde ise Canyon Venture Partners ismiyle kendi şirketle-rini kurarak, sektörde iddialı bir hava yarattılar.

İki kişilik dev şirket

“Metin ile dostluğumuzun baş-langıcı yeme-içmeyi seviyor oluşumuzdu” diyen Niso Adato, Canyon Venture Partners ile ta-mamen şirket evlilikleri ve şirket

alım-satımları üzerine çalıştık-larını belirtiyor. Hedeflerinin doğru birliktelikler oluşturmak olduğunu dile getiren Adato, “Sermayesi olan insanların şir-ket satın alabileceği, yatırım yapabilecekleri, şirketlerin de ortak almak veya şirketlerini satmak istedikleri durumlarda biz devreye giriyoruz. Onları doğru insanlarla bir araya geti-rerek doğru birliktelikler yarat-maya çalışıyoruz. Bu işin hem Türkiye hem de yurt dışı ayağı bulunuyor” diyor.

İki kişilik dev bir şirket oldukla-rını ifade eden Metin Ar, “Yani kendimiz pişiriyor, kendimiz ser-vis ediyoruz” diyor. Niso Adato, şirketini satmak veya ortak ala-rak büyümek isteyen şirketleri bulurken, Metin Ar ise; bu bir-leşmelerin ve alım-satımların nasıl bir sözleşmeyle bağlanması gerektiğini tasarlıyor.

Alım yapmanın tam zamanı

Türkiye’de sayıca çok fazla şirket evliliğini yönetmiş kişilerden biri olan Ar, “Yatırım tutarı 20 mil-yon ile 200 milyon dolar arasın-da olmak kaydı ile alım

Röportaj: GÖKMEN SÖZEN


veya satım yapmak isteyen fir-malar bizimle iletişime geçebilir. Şu an satmak isteyen çok fazla firma var, bu sebeple bizim alı-cı müşteriye ihtiyacımız var” diyor. Canyon Venture Partners bünyesinde 12 proje üzerine ça-lışan Metin Ar ve Niso Adato; bu şirketlerin teknoloji, enerji, ma-dencilik, sağlık, turizm, restoran ve gıda gibi sektörlerde yer aldı-ğını belirtiyor.

Lokanta alım-satımları büyüdü

Eskiye nazaran gastronomi sektöründeki restoran alım-sa-tımlarının gelişme kaydettiği konusunda hem fikir olan Ar ve Adato, günümüzde kurumsallı-ğın daha fazla önem kazandığını ifade ediyor. Adato; “Artık bir işi daha doğru yapmanın yolları aranmakta. Son yıllarda gastro-nomi setköründe alım-satımlar arttı ve yiyecek-içecek sektörü büyüyor. Diğer yandan pek çok gastronomi okulu açılıyor. Sek-töre genç ve ilgili bir nesil ayak basıyor” diyor. Gastronomi sek-töründeki değişimin bir diğer sebebini, uluslararası zincirlerin Türkiye pazarına girişi olarak

değerlendiren Metin Ar, “Yurt dışından bilindik güçlü zincirler Türkiye’ye yatırım yapmaya baş-ladı. Bu da sektördeki kurumsal-laşmayı arttırdı” açıklamasında bulunuyor.

Yeme-içme sektöründe ön plana

çıkan 4 lokasyonvardır

Günümüzde gastronomi pa-zarında en çok Dubai, Londra, New York ve Hong Kong’un gözde olduğunu düşünen Ar, “Bu 4 metropolün her birinin uluslararası finans ve iş mer-kezi olması, gastronomi sektö-rünün gelişmesini de sağlıyor” diyor. Uluslararası finans ve iş merkezlerinde dışarıda tüketim oranlarının yüksek olduğunu söyleyen Ar, aynı durumun İs-tanbul için geçerli olmadığı fik-rinde. Dubai, New York, Londra gibi şehirlerle İstanbul’un çok farklı kulvarlara sahip olduğunu dile getiren Adato ise; “İstanbul daha kozmopolit bir şehir olu-yor; yabancı şirketler kuruluyor, yeme-içme alışkanlıkları değişi-yor, zamanla İstanbul büyüdük-

çe yeme-içme alışkanlıkarının hacmi genişleyecek ve sektörel rakamlar da değişecek. Bugün New York’ta nüfusun 4’te 1’i dışarıda yemek yer. Türkiye ise daha o aşamaya gelmedi” açık-lamasını paylaşıyor. Türkiye’nin bundan 10 sene öncesine göre daha ileride olduğunu aktaran Ar, “Bugün Galataport’un yapılı-yor olması çok önemli. Anadolu Yakası’ndaki finans merkezi de gelişiyor. Orta Doğu’dan pek çok kişi geliyor. Türkiye’deki sektör sabırla ilerleyecek. Bugün 10 yıl önceye göre nasıl geliştiysek, en azından aynı hızla bir 10 yıl son-ra sektör daha büyümüş olacak” diyor.

Gıda sektörü yurt dışına açılmaya yüzde

100 hazır

İşletmelerin yurt dışına açılma fikrinin doğru olduğunu düşü-nen Ar, bunun için; sermaye, doğru yapı ve insan gücünün gerektiğini vurgularken; birey-sel lokantalardansa, kurumsal sistemini kurmuş olan restoran-ların ancak yurt dışına girişimini başarabileceğini söylüyor. Adato

ise şu sözleri ekliyor; “Kaliteli bir lokantayı New York’ta açtığınız zaman, tam bir ekibi ve alt ya-pısı varsa, Türkiye’ye göre başa-rılı olma şansı çok daha yüksek. Sebebi kaliteli lokantaya giden insan sayısı yurt dışında daha fazla. Türkiye’deki girişimciler yurt dışında birkaç tane başa-rılı lokanta açıp başarılı şeyler yapmaya başladıkça Türk mut-fağının bilinirliği de daha fazla artacak.”

Doğru birliktelerin değer yaratmalarına

aracı oluyoruz

Hem alıcı hem de satıcı tarafın-da olabildiklerini ifade eden Adato, yatırımlarında sıfırdan başlamak istemeyen firmalara mevcut başarılı şirketlerden satın alabilecekleri olasılıklar sunduklarını söylüyor ve şu açıklamayı yapıyor: “Bize gelen alıcının ihtiyaçlarına ve kriter-lerine göre ihtimalleri araştı-rıyoruz. Hangi sektör olduğu çok fark etmiyor. Alt yapısı iyi olan, akıllı bir iş planı olan şir-ketlere yatırım yapan firmalar, mevcut işlere değer katarak daha hızlı büyümeyi sağlaya-biliyor. Bu noktada biz; doğru insanları/şirketleri bir araya getirerek değer yaratımına aracı oluyoruz.”

Kendilerine gerek alım gerek satım gerekse şirket evliliği ko-nusunda başvuran müşteriler için aynen bir restoran menüsü gibi seçenekler hazırladıklarını ve ayrıntıyla sunduklarını ifade eden Ar, “Şirketler bize sipariş-le gelebilir ve ‘ben steakhouse zinciri istiyorum’ diyebilir. Biz bunun için A’dan Z’ye araştırır, piyasayı derinlemesine incele-riz. Sonra da adeta bir yemek menüsü gibi müşterimize suna-rız. Nokta atışı şirketleri bulup, o satışı alıcı adına gerçekleşti-rebiliriz” diyerek sözlerini son-landırıyor.



Anadolu Yakası’nda 6 şubesiyle, Türk ve dünya mutfağından leziz seçenekler sunan Kirpi Cafe, Avrupa Yakası’ndaki ilk şubesini Nisan ayında

Cihangir’de açıyor. Kirpi, 2016 yılı sonuna kadar Avrupa Yakası’nda açacağı kafeleriyle 10

şubeye ulaşmayı hedefliyor.

ZİNCİR CAFEYatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

Kirpi Cafe Avrupa Yakası’na açılıyor!

CANER DINIZKirpi Cafe Yönetim Kurulu Başkanı

Anadolu Yakası’nda 6 şubesiyle müda-vimlerine hizmet ve-ren Kirpi Cafe, yeni

şubeleri için rotasını Avrupa Yakası’na çevirdi. Kirpi Cafe Yönetim Kurulu Başkanı Caner Dınız, ilk şubelerini 2002 yılında Kozyatağı’nda açtıklarını söylü-yor ve hemen ekliyor: “Amacı-mız her zaman misafirlerimize kendilerini rahat hissedecekleri bir atmosfer yaratmaktı, bunu başardık çok mutluyuz.” Dınız, “İnsanlar neye ihtiyaç duyarlar? Lezzetli, fiyat dengelemesi ideal olan, yediklerinden içtiklerinden emin olabilecekleri, hoş vakit geçirebilecekleri bir yer ister-ler. Hani genel bir klişe vardır; ‘insanın evi gibi rahat bir ortam yaratmak’. Kirpi de gerçekten bunu sağlıyor” diyor.

Kirpi’de hem dünya mutfağın-dan hem de Türk damak tadına uygun yemekler bulmak müm-kün. Her coğrafyanın kendine özgü mutfağı ve yeme alışkan-lığı olduğunun altını çizen Dınız, Türkiye gastronomisinin Akde-niz ve de Orta Doğu kültürün-den beslenen zengin bir yapıda olduğunu vurguluyor. Akdeniz mutfağının keyifli bir yemek kültürüne sahip olduğunun al-

tını çizen Dınız, Kirpi’nin mut-fağından bunu yansıttıklarını aynı zamanda dünya lezzetlerini misafirlerine sunduklarını anla-tıyor. Rahat atmosferi ve lezzetli mutfaklarını anlatan Dınız, yeni yılda Avrupa Yakası’nda da bir Kirpi Cafe açacaklarını söylü-yor. Dınız, Kirpi’nin ilk durağının Cihangir olacağını müjdeliyor. Kirpi Cafe yeni mekânında 400 metrakarede 200 kişiye hizmet verecek. Gerçek bir doğa dostu olan Kirpi, yeni restoranın bah-çesinde şehrin stresinden uzak-ta, sakin ve huzurlu bir ortamda vakit geçirmek isteyen misafir-lerini ağırlamak için gün sayı-yor. Dınız, Cihangir’deki yeni mekânının konseptinden kısaca şöyle bahsediyor: “Neşeli, keyif-li ve Cihangir’in ruhuna uygun olacağından kesinlikle eminiz.”

Avrupa Yakası’ndan ‘Avrupa’ya geçecekFranchise vermeyi tercih etme-yen Dınız, önümüzdeki dönem-de İstanbul dışında da projeler geliştirecek. Hedefte Ankara ve İzmir gibi büyük şehirler var. Dınız, Avrupa Yakası’nda he-defledikleri büyümeyi ger-çekleştirdikten sonra Türkiye ile eş zamanlı olarak dünyaya açılmayı planladığını ifade edi-

yor. Dınız, Avrupa’da Londra ve Amsterdam’a göz kırptığını belirtiyor. Neyi hedefliyorsu-nuz diye sorduklarında “Tabii ki, büyümeyi. Bu bir yol ve aynı zamanda biz yolda olmayı sevi-yoruz. Bu yolda bazen koşuyo-ruz, bazen yürüyoruz bazen de sadece bakıyoruz.” Dınız, çok yakın bir zamanda ise merkezi üretimin sağlanacağı geniş bir ‘ana mutfak’ organizasyonunu hayata geçireceğini müjdeliyor. Şirketinin Yeni Sahra’da yapılan 800 metrekarelik yeni binasında şubelerin; sosları, reçelleri, che-ese cake’leri üretilecek ayrıca tüm ürünler için hazırlık ve Ar-Ge çalışmaları yapılacak.

Türkiye’de gıda tüketimi süratle gelişti

Türkiye’de gıda tüketiminin son 10 yıl içerisinde inanılmaz bir

gelişim sağladığını ifade eden Dınız; “Bunda Türkiye’nin eko-nomik gelişimi ve insanların ge-lir düzeyinin artması önemli bir rol oynadı. Geliri artan insanlar doğal olarak hizmet alma eği-limine giriyor. Zaten Türkiye’de her gelir düzeyine hizmet vere-bilecek işletmeler mevcut. Eko-nomi bu şekilde devam ettiği sürece insanlar dışarıda yeme içme eğilimine devam edecekler. Tıpkı İspanya’nın 10-15 yıl önce-ki hali gibi. Fakat 4 ay önce yine İspanya’yı ziyaretimde hayal kırıklığına uğradım çünkü eko-nomik dar boğaza giren ülkenin karanlığı direkt sokaklara yansı-mıştı. Bir sürü işletme kapanmış ve artık dışarıda tüketim yüzde 50’den fazla azalmıştı. Bunu orada görüştüğüm insanlar da bu şekilde belirttiler. Umarım biz ülke olarak böyle bir sürece gir-meyiz” açıklamasında bulunuyor.



150 yıldır sektörde yaşamını devam ettiren ve 6. nesile dayanan yönetimiyle tadından ve kalitesinden ödün vermeyen Faruk Güllüoğlu,

büyümeye ve müşterilerinin beklentilerini karşılayarak ürün gamını genişletmeye devam

ediyor. Faruk Güllüoğlu Yönetim Kurulu Başkanı Faruk Güllü ile gerçekleştirdiğimiz

söyleşide yeni yıl projeleri, franchise çalışmaları ve baklava üzerine konuştuk.

YİYECEK-İÇECEK DÜNYASIYatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

Faruk Güllüoğlu 150 yıldır kalitenin ve lezzetin ortak noktası

FARUK GÜLLÜFaruk Güllüoğlu Yönetim Kurulu BaşkanıF

aruk Güllüoğlu iki buçuk yıl önce mağazalarında değişi-me gitti ve cafe & restau-rant konsepti ile menülerini

hazırladı. Daha sonra franchising vermeye başlayan Güllüoğlu, ma-ğaza sayısını 54’e yükseltmesinin yanında taze ve günlük üretim yapmayı sürdürüyor. Şehir dışın-da açılan mağazalar için ara üre-tim tesisleri kurularak tazelik de-vam ettiriliyor. Şu an Antalya’da da 2 mağazası bulunan Faruk Güllüoğlu, 2015 senesi içerisinde Kıbrıs Lefkoşa’da ve Ankara’da ilk mağazalarını açmayı planlayarak her ay yeni bir mağaza açma he-defiyle çalışmaya devam ediyor.

Yurtdışında baklava çok yanlış tanıtılıyor

Yurtdışında tanıtılmaya çalışılan baklavanın kalitesiz olmasın-dan dolayı insanlarda ön yargı oluştuğunu katıldığı fuarlarda gözlemleyen Faruk Güllü, “Para kazanma odaklı yapılmış bak-lavalar, yurtdışında baklavaya bakış açısını negatife düşürmüş. Katıldığımız fuarlarda bu yargıyı kırmak için çok çalıştık” diyerek

tanıttıkları baklava karşısında insanların bakış açılarının değiş-tiğini ifade ediyor.

TSE’de baklavanın henüz net bir standardı bulunmuyor bu yüz-den de kullanılan malzemeler farklılık gösterebiliyor. Avrupa Birliği’nden ilk patent alan Türk ürünü Antep baklavasının ise be-lirli bir tarifi var. Tüm baklavaların belli bir tarifi olması gerektiğinin altını çizen Güllü, “Baklava den-diğinde kafaların karışık olma-ması gerekiyor, kullanılan yağdan buğdaya kadar her şey açık ol-malı” diyor. TSE’nin Aralık ayında duyurduğu baklava tasarısı ise Antepli baklavacılara göre şekil-leniyor ve standart çalışmaları sürüyor. Buna kendileri de katkı sağlıyor.

Devamlı Ar-Ge çalışmaları yapılıyorFaruk Güllüoğlu mağazalarında devamlı Ar-Ge çalışmaları ya-pılıyor. Bulundukları bölgelere ve müşterilerden gelen taleple-re göre konseptler belirleniyor. Sadece baklava ve pattisserie odaklı geleneksel mağazaları ve beklentinin olduğu bölgelerde

cafe & restaurant konseptli ma-ğazaları açılıyor. Şu an ise cafe & restaurant’larda, içerisinde dünya ve Gaziantep mutfağının olduğu yeni menüleri ile müşte-rilerine hizmet vermeye devam ediyor. Estonya ve Azerbaycan’da olan mağazaları için yanına yeni franchise modeline hazırlanılıyor. Birçok ülkeden de talep aldık-larını ifade eden Güllü, “Burada ürettikten sonra o ülkelerde ısıtıp servis etmektense yerinde üreti-me önem veriyoruz. Bu yüzden de üretim tesisleri kurmadan ma-ğaza açmaya sıcak bakmıyoruz” açıklamasında bulunuyor. Faruk Güllüoğlu, franchise partnerlerini seçerken hassasiyet gösteriyor ve kurmuş olduğu franchise şirketler ile çalışıyor.

Lokum ve katmer varFaruk Güllüoğlu’nun ayrıca bir değer ve kültür mirası olan loku-mu da kendi üretim tesislerinde 45 çeşidin üzerinde üretiliyor. Güllü, ”Lokuma sahip çıkılırsa ve tanıtılırsa daha farklı yerlere

geliyor, biz de bunu yaptık. Yok olmaya yüz tutmuş lokumu daha kaliteli, bol çeşitli ve lezzetli hal-de ortaya çıkarıyoruz” diyor. Ayı-rıca mağazalarında bir Gaziantep klasiği olan katmere de yer verile-rek beğeniye sunuluyor.

Yeni yemek menüsüFaruk Güllüoğlu denemelerine 2010 yılında başladığı cafe-res-toran konsepti ile yemek servisi hizmetine franchise modeli ile hız verdi ve 2015 yılında çıkardı-ğı yeni menüsü ile bu konudaki iddiasını da daha arttırmış gibi görünüyor. Menüsünde yöresel olarak Antep közlemesi, çen-tik kebabı, etli keşkek çorbası sunarken, Dünya mutfağından fajita, hamburger, pizza gibi lezzetlere de yer veriyor. Ama bunu yaparken de hep ayrıntıya dikkat ettiğini söyleyen Güllü “İster Antep ister Dünya mut-fağı olsun muhakkak bize has bir dokunuş ile fark getirmiş ol-malıyız. Bizim elimizin lezzeti ve imzamız hissedilmeli” diyor.



“Türk mutfağının yok olmasını istemiyorsak, Türk yemeğine sahip çıkmalıyız”

MASA BAŞI SOHBETLERİYatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

Osmanlı kültürünün mirasçısı olan Türk yemek kültürünün sınırları Balkan, Rum, Ermeni ve Ortadoğu mutfağına

kadar genişleyen bir zenginliğe sahip. Günümüzde İstanbul’da çıraktan ustaya prensibi ile geleneksel Türk mutfağının

değerlerini koruyan lokantaların sayısı belki de on parmağı geçmez. Gastromasa bölümümüzde bu kez; Türk

yeme-içme alışkanlıklarını, Türk mutfağının durumunu ve köklü mirasını, geleneksel Türk mutfağını miras edinen

lokantaların hayatımızdaki yerini masaya yatırdık. Uzun yıllardır Türk mutfağının zenginliğine hizmet eden duayen

lokantalardan; Hacı Abdullah Lokantası’nın Yönetim Kurulu Başkanı Abdullah Korun, Hünkar Lokantası Sahibi Feridun

Ügümü ve Yanyalı 3. kuşak İşletme Sahiplerinden Ergin Sönmezler, değerli görüşleri ile masamızın bu ayki konukları…

Hacı Abdullah Lokantası Yönetim Kurulu Başkanı Hacı Abdullah Korun:

“Kendi özümüze ve kültürümüze dönmeliyiz”Hacı Abdullah’ın ilk tescilli lokanta olduğunu söyleyen Abdullah Korun, geçmişi çok eskilere dayanan lokantalarının hikâyesini kısaca şöyle özetliyor: “Hünkâr beğendi, kuzu buğulama, kuzu saray sarması, keşkek gibi yemeklerimiz sarayda yapılırdı. Lokanta kültürü Osmanlı topraklarında yoktu. Abdülhamit Han, lokanta kültürünün Avrupa’da gittikçe geliştiğini gö-rünce emir vermiş ve Karaköy’de bu lokanta kurulmuş.”

126 senedir yemeklerinin lezzetini aynı for-matta devam ettirdiklerini belirten Korun, “Biz 4 arkadaşız ve hepimiz Hacı Salih’in ya-

nında yetiştik. Rahmetli ustamızdan gördüğü-müz herşeyi, harfiyen yerine getirmeyi daima ilke edindik ama bunun yanısıra yeniliklere de açık olduk. Şimdiye kadar franchise vermeyi düşünmedik; bundan sonra da düşünmeyiz. Çünkü biz butik olarak bugünlere geldik” ifa-desinde bulunuyor.

“Bilgiyi belgelemiyoruz”“Mutfağın kimliği Osmanlı saray mutfağı-dır” diyen Korun, saray mutfağı hakkında şu bilgileri veriyor: “Patlıcan, biber ve domates 1760-1780’lerde Osmanlı saray mutfağına girmiş. O zamanlar sadece patlıcandan 283 çeşit yemek yapılırdı. Şuanda en eski lokanta olmamıza rağmen patlıcanın en az 70 küsür çeşidini yapabiliyoruz. Ne yazık ki 200 küsür çeşit kayıp ve bunların ismini bile bilmiyoruz. Üniversitelere gidip o tatların bugüne kadar


MASA BAŞI SOHBETLERİYatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

Hünkâr Lokantası Aşçısı ve Sahibi Feridun Ügümü:

“60 yıldır yemeğin içine heyecan, sevgi ve aşk katıyoruz”Feridun Ügümü aşçı bir aileden geliyor. Ken-disinin üçüncü, oğlu Uğurcan’ın da dördün-cü kuşağı oluşturduğu bu lokantacı ailenin geçmişi cumhuriyetin ilk yıllarına kadar da-yanıyor. Ügümü, “Dedemiz Erzurumlu olup askerlik döneminde Kazım Karabekir’e aşçılık yapmış. Hünkar Lokantası’nı ise rahmetli ba-bam kurmuş. Dedem başka lokantalarda aşçı başı olarak çalışıyormuş. Çocuk denecek yaş-

ta babamı bir lokantaya aşçı olarak vermiş. Eskiden ‘eti senin kemiği benim’ diye bir ter-biye vardı. O dönemdeki insanlar ketummuş ve çıraklarına fazla bir şey göstermiyorlarmış. Babam aşçılığı bu koşullar altında öğrenip Hünkar Lokantası’nı kurmuş. Ama biz paylaş-mayı seviyoruz. Benim yanımda çalışan pek çok insan merakla işi öğrenip kendi lokantası-nı açtı. Bundan gurur duyuyorum” diyor.

“Önlük önümüzde aşk ve zevkle çalışıyoruz”“Önlük önümüzde işimizin başındayız, bu iş başka türlü yapılmıyor. Ama aşk ve zevk-le çalışıyoruz. Uzun yıllar ayakta kalabilmek için işini ciddi bir şekilde yapman gerekiyor. Yemeğin içine heyecan, sevgi ve aşk katıyor-sunuz. 60 yıldır bu sektöre hizmet veriyoruz. Türkiye’de bu seviyeye ulaşmış müessese sa-yısı azdır” diyen Ügümü, işin sürekliliği için yeniliklere açık olmak ve çalışkan olmak ge-rektiğini, mutfağı sevmenin olmazsa olmaz olduğunu, başarıya da ancak böyle ulaşıldı-ğını söylüyor.

“Önemli olan müşkülpesent müşteriyi memnun göndermek”Ügümü’ye göre başarıyı ölçmede doğru kriter müşteri tepkisi. “Bu işte nam yapmak için -ki burada para kazanmaktan bahsetmiyorum- çok emek vermek lazım. Burada namdan kas-tım; çok ünlü olmak değil. Önemli olan; ‘ye-meği güzelmiş helal olsun,’ sözünü duymaktır, herkesin seni konuşması değildir” diyor ve de-vam ediyor: “Seni yaşatan da batıran da müş-teridir. Günümüzde müşkülpesent, damak zevki ve ölçüsü üst düzeyde olan bir müşteri

profili var. Biz eleştirel yaklaşan, damak tadı olan misafiri severiz. Hatta babam ‘Oğul asıl önemli olan müşkülpesent müşteriyi memnun göndermektir’ derdi.”

“Saraydan konağa, konaktan sokağa..”Ügümü’ye göre Türk, Osmanlı, Anadolu ve İs-tanbul mutfağı alaturka mutfağının parçaları. İstanbul mutfağı ise Osmanlı, Rum, Balkan ve Ermeni mutfaklarını içeriyor. Ügümü saraydan konağa, konaktan sokağa taşınan mutfak kül-türünün bu sürecini şöyle özetliyor: “Padişah ve askerleri çıktıkları her seferden zafer ya da ganimetlerin yanı sıra o yörelerin mutfaklarını da yanlarına alarak dönerlermiş. Bu Osmanlı mutfağının neden bu kadar çok yönlü oldu-ğunu anlamamızı sağlıyor. Padişah bu seferle-rin hepsine kumandanından sonra en kıymet verdiği kişi olan aşçıbaşısını da alarak çıkardı. Hatta bu seferlerde askerin karnını doyurmak için yanlarında canlı hayvanlar götürdükleri de bilinir. Zamanla bu canlı hayvan taşıma işi zahmet arz etmeye başlar ve bu işin daha pra-tik bir yolu aranır. Pastırma, turşu, salamura ve konserve bu yüzden bizden çıkmadır. İlerleyen çağlarda padişahın akrabaları saraydan ayrılıp İstanbul’un çeşitli semtlerindeki konaklarda yaşamaya başlayınca saraylarında alıştıkları o mutfak kültürünü de konaklarına taşırlar. Ve zamanla bu mutfak kültürü konaklardan so-kaklara taşınır. Yazılı kaynak olmadığı için, okur yazar insan sayısı da kısıtlı olduğu için evler-de kızlar annelerinden, çocuklar babalarından yeme içme adabını öğrenirlerdi. Bizim meslek-te de bu böyleydi, babalar oğullarını eğiterek yeni kuşak aşçıları yetiştirirlerdi.”

nasıl geldiği konusunda konuşmalar da yapı-yorum. Ülkemizde diğer ülkelerdeki gibi bilgi belgelenmiyor. Bizde göz kararı, el ayarı ölçü birimleri var. Diğer ülkeler bu yüzden bizden ilerideler. Envanter var ama ya bir kısmı yazılı değil ya da kaybolmuş.”

“Kaybolan yemeklerimizin sayısı 6 binin üzerinde” Yemeğin 3 vasıfta değerlendirilmesi gerektiği-nin altını çizen Korun, “Yemeğin birinci vasfı görsel, ikinci vasfı tat/lezzet ve üçüncü vasfı kokudur. Eğer bu 3 vasıf dikkate alınıyorsa o yemek, gerçek yemektir” diyor. Korun ayrıca mutfaklarında sık sık usta değiştirmediklerini de söylemeden geçemiyor. Ordinaryus Profe-sör Sulhi Dönmezler’in kitabından kaybolan yemeklerimizin sayısının 6 binin üzerinde ol-duğunu öğrendiğine dikkat çeken Korun; “Bu

kitapta gerek saray mutfağının gerek yöresel olarak kaybolan yemeklerin sayısının 6 bi-nin üzerinde olduğu yazıyor. Avrupa’nın tüm mutfakları bir araya gelse toplam 6 bin tane yemek çıkmaz. Bizim lokantada günde ortala-ma 150 çeşit yemek yapılır. Şu anda binin üze-rinde çeşidimiz var” açıklamasında bulunuyor.

“Türk mutfağının kurtuluşu ilkokuldan başlayacak eğitimle mümkün”Abdullah Korun, Türk mutfağının kurtuluşu-nun 3-5 lokantacı ve dernek işi olmadığını söyleyerek “Çocuklara mutlaka Türk mutfağını anlatmak lazım. Hem yöresel hem de Osmanlı mutfağını uygulamalı olarak öğrenmeliler. Bu, Milli Eğitim Bakanlığı’ndan verlen eğitimle ilk okuldan başlanmalı” ifadesinde bulunuyor ve şöyle devam ediyor: “Dışişleri Bakanlığı’na, Milli Eğitim Bakanlığı’na, İçişleri Bakanlığı’na,

belediyelere, valilere bu konuda görev düşüyor. Geleneksel yemeklerimizi devam ettirmeliyiz.”

Son olarak gençlere tavsiyelerde bulunan Korun, “Gerek gençler, gerekse şefler evvela kendi mutfaklarını öğrenmeliler. Bizim kapı-mız ev hanımlarından yurt dışından gelenlere kadar herzaman herkese açık. Kendi özümüze ve kültürümüze dönmeliyiz. Sarayda sadece bin çeşidin üzerinde çorba yapılıyordu. 300 çeşidin üzerinde şerbet vardı. Ev hanımı, re-çeli evinde yapmayıp çarşıdan aldığı zaman dışarıdan iyi gözle bakılmazdı. Reçelhane ve helvahane normal saray mutfağından daha büyüktü.Yemek yemek sadece karın doyurmak değildir; sanattır, kültürdür. Yemek bir bayrağı, bir ülkeyi temsil ediyor. Ama sahip çıkmazsan elin oğlu gider aya biz kalırız yaya” diyerek sözlerini bitiriyor.


Yatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

“Eski ve otantik yerlerin aynı şekilde kalması taraftarıyım” Ügümü, eskiden ülkemiz insanlarının fazlaca seyahat etmediğini, ama şu anki insanların artık dünyayı gördüğünü ve yurt dışında yiyip içtiği şeyleri burada da bulmaktan memnu-niyet duyduklarını söylüyor. “Biz şimdi bura-da ‘alaturkacı’ olarak azınlıkta kalmış olduk. İtalya’da, trattoria denilen esnaf lokantası tarzında, halkın kolaylıkla gidip yemek yiyebi-

leceği ve ristorante denilen restoranlara oran-la daha uygun fiyatlı olan yerler vardır. O tip yerlerde aşçılık da babadan oğula aktarılan bir olaydır. Bu lokantalar çok fazla kendini yeni-lemekle ilgilenmemiştir, çünkü onların işi ge-leneği doğru yaşatmaktır. İşte bu yüzden on sene sonra da olsa onu aynı yerde, aynı menü-yü aynı lezzetle servis eden bir kurum olarak bulabilirsiniz” diyor ve böyle eski ve otantik yerlerin aynı şekilde kalıp kalitesini koruması-

nın ona mutluluk verdiğini söylüyor. Feridun Ügümü son olarak eskiden yemek yemenin bir ritüel olduğunu ve en az dört saat sürdüğünü söyleyerek şu ifadelerle sözlerini bitiriyor: “Ye-meğin sağlıklı olanı uzun sürmelidir. Eskiden hurma ve suyla iftar açılırmış, ardından namaz kılınıp sonra yemek yenirmiş. Daha sonra di-vana oturulur, kahve içilir, bir saat sonrasında da meyve yenirmiş. Şimdiki doktorlar da böyle olması gerektiğini söylüyor.”

Yanyalı 3. Kuşak İşletme Sahiplerinden Ergin Sönmezler:

“Kazan büyüdükçe içindeki lezzet kayboluyor”Yanyalı 1919’da dede Fehmi Sönmezler ta-rafından kurulmuş. 3. kuşak işletme sahip-lerinden olan Ergin Sönmezler, Yanyalı’nın hikayesini şu sözlerle anlatıyor: “Dedem Yanya’da tütün işiyle uğraşıyormuş ama ye-mek yapmayı çok seviyormuş. Mübadeleden önce kaçarak ve yürüyerek buralara kadar gelmiş. Sonrasında da inşaat işine başlamış. Birgün sarayda baş aşçı olan Hüseyin efen-di ile tanışmış. Onu yanına almış ve birlikte bir lokanta açmışlar. Dedem yanında yemek yapmayı öğrenmiş. Ustadan öğrendikleriy-le sarayda çıkan yemekleri aynen yapmaya başlamış. Sonra da yanına amcamla babamı almış. Amcam mutfağa girerek dedemden ye-mekleri öğrenmiş ve bizim ustalara öğretmiş. Amcamdan sonra biz de öğrendik.”

Sönmezler lokantacılıkta çalışanların alaylı ve içeriden yetişen kişiler olduğunu vurgulaya-rak, “Bizim işimizde hiç dışarıdan usta yoktur; hep alaylıdır. Bizdeki şeflerin hepsi bulaşıkçı-lıktan yetişmedir” diyor ve bu meslekte yazılı tarife olmadığına, çalışanların ustadan öğ-rendiği şekilde bu işi yaptıklarına ve böylece aynı lezzetin korunduğuna dikkat çekiyor.

“Özümüzü korumamız lazım”Sönmezler’e göre yeme içme kültürü değişmi-yor; alışkanlıklar değişiyor. Özümüzü koruya-cağımıza inandığını söyleyen Sönmezler; bu konudaki düşüncelerini şöyle aktarıyor: “Ben-ce özümüz hiçbir zaman yok olmayacak. Özü-müzü korumamız lazım ve koruyacağımıza da inanıyorum. İtalya’da bu tarz restoranların sayısı çok fazla ve İtalyanlar bu lokantaları çok sahipleniyor. Ne yazık ki bizim ülkemize baktığımızda sayılarının çok az olduğunu gö-

rüyoruz. Ülkemize ne kadar yabancı mutfak gelirse gelsin, hepimiz özümüze döneceğiz. İnsanlar her yerde olan zincir yerine yeni butik bir yer keşfettiği zaman mutlu oluyor. Mesela Taksim’de Hacı Abdullah’ı keşfetti-ği zaman, Nişantaşı’nda Hünkar’ı öğrendiği zaman buralarda yedikleri yemekleri tavsiye edebiliyor. Ama zaten öbürleri her tarafta var. Diğerlerinde yediği yemek her yerde aynı lezzette.”

“Ürünlerimiz kayboluyor”Ürünlerin kaybolmasının sebebinin çiftçiyi öl-dürdüğünü söyleyen Ergin Sönmezler, “Çift-çimiz karda, yağmurda, zor şartlarda patatesi çıkartıyor ama yine de 30 kuruşa satıyor. Aynı koşullarda haldeki adam 3 liraya satıyor. Peki hangisinin kazanması lazım? O zaman çiftçi neden uğraşıyor? Öte yandan bir tarafta çift-çi haftada 3 kez ürün alabiliyorken, kendisine doğal diye verilen tohum eken kişi haftada 1 kere ürün alabiliyor. İşte bu tür faktörler kül-türü kaybettiriyor. Halbuki devletin haldeki

adamın mı çiftçinin mi kazanması geektiğine dair bir düzenleme yapması lazım” ifadesinde bulunuyor.

“Birinci iş kâr için, ikinci iş nam için, üçüncü iş zarar için” Belli markaların hızla çoğaldığını söyleyen Sönmezler, “İnsanların belli mağazaları ço-ğaltmasının sebebi, damak zevkini yakalat-mak mı, ticari düşünceler mi? Büyük firmalar olaya ticaret olarak baktıkları için gıdada sı-cak para döndüğünü düşünüyorlar. Yatırımı da ona göre yapıyorlar. Ama bizde durum farklı. Biz işi niye çoğaltamıyoruz? Çünkü işin ba-şında durmanız gerekiyor. Dedem hep “birinci iş kâr için, ikinci iş nam için, üçüncü iş zarar için” dermiş. Sonuçta bir yerden sonra haki-miyeti kaybediyorsunuz. Öte yandan ne kadar otomasyon sistemleri kursanız da işin içine insan ve para beraber girdiği zaman kontro-lü kaybedersiniz. Kazan büyüdükçe içindeki lezzet kayboluyor. İnsanlar da aynı lezzeti bulamayınca bir zaman sonra o lokantaya gitmemeye başlıyor. Ticari olarak baktığınızda büyümenin firmaya çok büyük bir getirisi ola-bilir ama uzun vadede düşündüğünüzde lezzet ilk günkü değerini koruyamayacağı için belki devamlılık sağlanamayacaktır. Bizim gibi butik ve çok şubeleşmeyen yerlere insanlar sürekli gideceklerdir. Çünkü yemek yapılan tencerenin boyutu büyümeyeceği için hep aynı lezzeti bu-labileceklerdir.” diye konuşuyor.

Sönmezler son olarak Türk mutfağının şiş ke-bap, ızgara köfte ve dönerden ibaret olmadı-ğını ancak yabancılarda bu algının yerleştiği-ni söylüyor ve devam ediyor: “Turistler bizim tarzımızdaki yerlerde yemek yedikleri zaman ufukları bir anda değişiyor. Örneğin geçenler-de gelen turiste arpacık soğanlı yahni beğen-diden tattırdık. Kendisi bu lezzeti tekrar ye-meye geleceğini söyledi. Bana göre en büyük mutluluk aynı turisti 2. kez görmek. Kısacası Türk mutfağını yaşatmamız gerekiyor.”

MASA BAŞI SOHBETLERİ


İki suyun kesiştiği nokta ve adalar topluluğu anlamına gelen Arşipel ve Japon mitolojisinde

pirinç tanrısını simgeleyen İnari, Kuruçeşme’den denizden çıkan en taze lezzetleri konuklarına sunan gözde bir balıkçı. Ege balıklarının yer aldığı Arşipel ve yerel ürünlerle Uzak Doğu

mutfağına göz kırpan İnari, alanının en iyilerinden biri olarak görülüyor. Uzun yıllar bu

pazarda bulunmuş olan Arşipel ve İnari’nin sahibi Cemal Ülman ile keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.


Ege’den Japonya’ya denizden gelen en güzel lezzetler Arşipel ve İnari’de!

1996’da Bodrum’da başla-mış olan Arşipel serüveni bugün Kuruçeşme’de de-vam ediyor. Balıkta çok

başarılı olunca Orta Doğu’ya da yönelen Ülman, İnari Sushi-Omakase ismiyle sushi’iye giriş yapmış. Omakase; şefin önerisi, günün yemeği gibi bir anlama sahip olup; İnari’de her güne özel farklı tariflerle ve soslarla sushi yemek mümkün. İnari’nin en fark-lı özelliği, sushi’lerini günlük gelen taze balıklardan yapıyor olması. Japonca’da pirinç tanrısı demek olan İnari, mitolojide pirinç han-garının koruyucusu niteliğinde bir tilki olarak resmediliyor. İnari’nin logosu da buradan geliyor. Deniz ürünlerindeki en temel unsurun;

doğru ve düzgün malzeme oldu-ğunu ifade eden Ülman, “Balık işinin bir matematiği var. Türkiye olarak hala balıkçılıkta öğrenme-miz gereken çok şey var. Maalesef bizim denizle ve balıkla ilgili kül-türümüz çok yeni” diyor.

Ege ve Akdeniz’in dünyada yeri ayrı

Bugün piyasadaki çipura ve lev-reğin yüzde 95’inin çiftlik ürünü olduğunu dile getiren Ülman, tüm dünyada balık pazarında çiftlik üretiminin arttığını ifade ediyor. Çiflik üretiminin balık pazarını suistimal etmeye çok açık olduğunu belirten Ülman, çiftlik balıklarından ziyade de-

niz balığını tercih etmenin daha makbul olduğunu aktarıyor. Ege ve Akdeniz’deki balık lezzeti-nin dünyada az rastlanır bir şey olduğunu dile getiren Ülman, “Dünya’da bizim denizlerimizde yetişen balıklar doğallık anlamın-da, dünyanın hiçbir yerinde bu-radaki kadar güzel değil. Elbette başka ülkelerde değişik soslarla lezzetlendirmişler ve farklı şeyler yapmışlar, o ayrı bir konu” diyor.Balıkla ilgili pek çok farklı pişirme yönteminin bulunduğunu dile getiren Ülman, “Balık; rüzgar-da, güneşte, kurutularak, tuzda, ızgarada ve tavada pişebiliyor. Her balığın kendi lezzeti ve yapısı itibariyle kendine göre pişirilme yöntemi ve metodu olmak duru-munda” açıklamasını yapıyor.

Doğru balık, doğru pişirme tekniği

Arşipel’de balıklar, yüzde 90 ız-gara ağırlık olmak üzere, diğer pek çok metot da yenilikçi bir bakış açısıyla uygulanıyor. Balık-ların tamamen mevsimlik olduğu

Arşipel’e her sudan balık geli-yor. Çanakkale’den, Ayvalık’dan, Ege’den gelen balıkların yanı sıra, önümüzdeki dönemde Arşipel’de kabuklu deniz ürünlerini de daha fazla göreceğiz. Kalamar, karides ve ahtapot dışında hiçbir don-durulmuş ürün barındırmayan Arşipel’de her zaman balığın en taze ve doğal hali tercih ediliyor.

Marka yaratmak için sabır gerekiyor

Kısa sürede büyük ilgi topla-yan İnari de marka bir isim ha-line gelmeye de başladı. Ülman, marka yaratmanın bir tür sabır işi olduğunu belirtirken; “Bizde markayı yaratacak güven her za-man var. Bu işi başka bir yerde de yapsak insanları getirtiriz. Sektö-re çok kişi giriyor ama tutunması kolay değil. Artık en iyisi olma zorunluğu var. Maaliyetler ise çok yüksek” diyor. Yakın dönem-de Sea Food Bar konseptini de hayata geçirmek isteyen Ülman, bununla ilgili araştırmaların de-vam ettiğini de sözlerine ekliyor.

CEMAL ÜLMANArşipel ve İnari’nin sahibi

MEKÂN



Dünya ülkelerinin fark-lı mutfak kültürlerine uyan özel ekipmanlar üreterek, dünyanın

dört bir yanında tanıtım yapan, uluslararası temsilcilikleri ve doğrudan satışları ile üretiminin yüzde 35’ini ihraç eden İnoksan; araştırma ve geliştirmelere de önem vererek yıllık cirosunun önemli bir bölümünü Ar-Ge ça-lışmalarına ayırıyor.

2014, İnoksan için en başarılı

dönemlerden biri

Kuruluşundan bugüne 34 yılı geride bırakmış olan İnoksan, uzun yıllardır verdiği emek, sun-duğu kalite, teknoloji ve güvenle birlikte sektörün lokomotifi ve lider kuruluşlarından biri haline geldi. 2014 yılı değerlendirme-lerini ve 2015 yılı hedeflerini

Endüstriyel mutfak sektörünün önde gelen ve yenilikçi firmalarından İnoksan; 2015 yılına yurt dışına daha çok açılmak, uluslararası

platformlarda İnoksan markasını tanıtmak ve pazarlama faaliyetlerini arttırmak hedefiyle

girdi. Bugün 5 kıtada yaptığı milyon dolarlık ihracat hacmi ile Türkiye’nin sayılı sanayi

kuruluşları arasında yer alan İnoksan, ürettiği inovatif ekipmanlar ile dünya markaları ile

rekabet etmeye devam ediyor.

ENDÜSTRİYEL MUTFAKYatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları


VEHBİ VARLIKİnoksan Yönetim Kurulu Başkanı

dinlediğimiz İnoksan Yönetim Kurulu Başkanı Vehbi Varlık, 2014’ü İnoksan için tarihindeki en başarılı dönem olarak nite-liyor ve şöyle ekliyor: “İnoksan olarak 2014 yılında, bütçe he-deflerimizin üzerinde bir perfor-mans sergiledik. Ciro ve karlılık hedeflerimizi aştık, bilanço ve finansal yapı hedeflerimizin ta-mamını gerçekleştirdik.”

“İnoksan kurulduğu günden bu yana pazar payını sürükleyen, sektöre yön veren ve uluslara-rası pazarda yer alarak ihracat yapan lider birkaç firmadan biri olmayı başardı” diyen Varlık, bu noktada İnoksan’ın Türkiye’ye katma değer sağlayan sektörde örnek bir marka olduğunu be-lirtiyor. 2014 yılında İnoksan’ın; mimari, görsellik ve kullanım alanlarının profesyonelliği ko-nusunda yine oldukça başarılı projelere imza attını ifade eden

Varlık, sektör genelinde genel ekonomik görünüme paralel bir seyrin hakim olduğunu söylü-yor ve turizm, gıda (restoran-cafe-pastane vb.) sağlık, AVM yatırımlarının hızını azaltsa da devam ettiğini düşünüyor.

2015’te yüzde 20 oranında büyüme

hedefleniyor

2015 yılı bütçe hazırlıkları ve yoğun çalışmaları devam eden İnoksan’ın, yeni dönemde bü-

yüme hedeflerini genel büyüme hedeflerinin çok üzerinde belir-lemiş olduğunu ifade eden Var-lık, “2015’te yoğun çalışmalarla yüzde 20 oranında büyümeyi gerçekleştirmek istiyoruz. Ön-celikle yurt dışı pazar çeşitlen-dirme ve riskli pazarlara ikame pazarlar ekleme başta olmak üzere, yeni teknolojik ürün lans-manları, sağlık pazarında payı-mızı arttırma gibi çeşitli göster-gelerle hareket ediyoruz” diyor.Kamu yönetiminin; kayıt dışı, sigortasız, düşük sigortalı ele-

Röportaj: GÖKMEN SÖZEN Fotoğraf: OSMAN DÖKMETAŞ




man çalıştırmak gibi iş güvenliği hükümlerine uymayan iş yerleri ile artan mücadelesine de önem veren Varlık, bu operasyonun sektörel bir ayıklanmaya, kötü-niteliksiz ürünlerin piyasadan atılmasına ve nitelikli ürünler su-nan üreticilerin daha fazla sipariş almasına yol açacağı fikrinde.

İnoksan’ın 2015 dönemi için be-lirlediği ve izlemeyi planladığı küresel riskler arasında ise; Euro bölgesindeki ekonomik yavaş-lama, Çin’de büyümenin ivme kaybetmesi, temel metaller ve enerjiye olan talebin düşme-si, Amerikan Merkez Bankası FED’in faiz arttırma zamanla-ması, Ukrayna’dan kaynakla-nacak riskler (ve Rusya’ya satış fırsatları), Irak ve Suriye’deki is-tikrarsızlıkların yansımaları gibi konu başlıkları yer alıyor.

Yeni dönemde yurt içi yatırımlar

devam edecek

Türkiye içinde ise yaklaşan bir genel seçim olmasına rağmen, risk algısında bir artış olmadığını gözlemle-yen Varlık, “Temel göster-gelerden olan ve Türkiye’nin yatırım notunu etkileyen cari açığın da, enerji (petrol) fiyatlarında düşüş ile birlikte azalmaya devam edeceğini görüyoruz. İç talebin seyrini sürdüreceğini, yurt içi yatı-rımların devam edeceğini ön-görmekteyiz. Enflasyon veri-lerinin petrol fiyatlarına bağlı olarak son yüksek değerlerini izlediğimizi ve gıda fiyatla-rındaki spekülasyonların da kontrol edilmesiyle birlikte önemli düşüşler gösterece-ğini tahmin ediyoruz. Dövize bağlı risklerde dolar yönün-den dikkatli olacağız” diyerek sözlerini sonlandırıyor.


Servis ekipmanlarında zengin ürün yelpazesi, yenilikçi ve estetik yaklaşım: Evinoks

N. Coşkun İrfan tarafından 1982 yılında kurulan Evinoks; başlangıçta eve dönük mutfak ekipmanları

üzerine yola çıkmış olmasına rağmen, devam eden süreçte Turgut Özal hükümetinin turizmi destekleme

kararından sonra ülkemizde hiç üretilmeyen endüstriyel mutfak–ekipman sektöründe yol kat ederek

kendini uluslararası arenada ispat etmiş ve marka değerini yükseltmiş bir firma. Bugün Evinoks; gerek

müşterilerine yönelik özel üretim tarzı, gerekse seri üretimdeki estetiğe önem veren ve yenilikleri takip

eden yaklaşımı ile servis ekipmanları sektöründeki başarılı faaliyetlerine devam ediyor.

Servis ekipmanları sektö-ründe yaklaşık 32 yıldır Türkiye’nin lokomotifi olan Evinoks, hem dün-

yada hem Türkiye’de yenilikle-re imza atan bir başarı öyküsü olarak varlığını devam ettiriyor. 1984 yılından bugüne Horeca sektörünün servis ekipmanları-nı tedarik etmeye devam eden Evinoks’un ürün gamında; servis arabalarından banket grubuna, sıcak/soğuk büfe ünitelerinden mobilya ve hijyen ekipmanlarına kadar birçok çeşit mevcut. Hem endüstriyel mutfak hem de otel-restoran-pastane ekipmanla-rı sektörüne yönelik en güçlü Ar-Ge ve tasarım ekibine sahip olduklarını söyleyen Evinoks Yö-netim Kurulu Başkanı N. Coşkun İrfan ile Evinoks’un dünü, bu-günü ve yarınını FoodinLife için konuştuk.

Türkiye’de ve dünyada sektörel gelişmeleri yakından takip eden Evinoks, sadece izleyen değil izlenen bir aktör konumuna yükseldi. İrfan, Evinoks’un zen-gin ürün çeşitliliği ile -banket, pastane, büfe, arabalı gruplar gibi pek çok alanda üretimi tek bünyede toplaması sayesinde- dünya klasmanında oldukça iyi bir yerde bulunduğunu belirti-yor. Evinoks, en küçük set üstü büfesinden en büyük pub’lara,

otel ve tatil köylerine kadar ge-niş bir yelpazede ürün kapasite-sine sahip. Asansörlere sığabilen seyyar mobil büfelerden, ye-rinde montajı yapılan yüzlerce metre uzunluğa sahip özel tip büfeler olmak üzere hem pansi-yonlara ve dış catering hizmet-lerine uygun, hem de 7 yıldızlı otellere hitap edebilecek bir ürün gamı söz konusu. Evinoks

ürün çeşitliliğindeki her katego-ride de büyüklük ve temalı ürün seçenekleri oldukça kapsamlı. Uluslararası iki önemli zincirin, Hilton ve Raffles Grubu’nun dünyadaki anlaşmalı tek Türk tedarikçi firması olan Evinoks’un banket grubunda da modern ve farklı ürünler bulunuyor. Ayrı-ca dekorasyona uygun bir ürün kategorisine sahip olan Evinoks,

bu tür ürünleri demonte olarak tasarlayıp uluslararası otel zin-cirlerine de ulaştırabiliyor.

Profesyonel büfe üretimini ilk biz başlattık

Evinoks’un 1984’te otel ekip-manları üretimine, 1990’lı yıl-larda ise büfe yapımına baş-ladıklarını aktaran İrfan, “Biz bu işe girdiğimizde Türkiye’de büfe kavramı yoktu. Dünyada da pek gelişmiş bir kavram de-ğildi açık büfe sistemleri. Daha ziyade seyyar üniteler halinde vardı. Dekoratif ve hikayesi olan tasarımlar söz konusu değildi. Profesyonel büfe üretimine ilk biz başladık” diyerek, büfe sis-temlerinde ciddi anlamda yol aldıklarını ve en önemli büfe üreticilerinden biri olduklarını da ekliyor. Evinoks’da dekoratif ve estetik ürünlerin yanında; teknik özellikleri gelişmiş ve işlevsel yönü ön plana çıkan ürünler de mevcut. Soğutma ve ısıtma alanlarında patent sahibi olan Evinoks’un ürün gamında; hava konveksiyonu ile çalışan ve yüzde 66 oranında enerji ta-sarrufu sağlayan ısıtıcı ürünler bulunuyor. Evinoks; soğutma yüzeylerinde dekoratif olarak paslanmaz granit mermer ve

N. COŞKUN İRFANEvinoks Yönetim Kurulu Başkanı




cam yüzeyini piyasaya ilk ka-zandıran firmalardan biri. Ulus-lararası Patentli Cam soğutma yüzeyinin alttan ışıklandırma özelliği, şık bir görünüm kazan-mak isteyen şef ve işletme sa-hiplerinin gözdelerinden. Hava sirkülasyonu ile üstten ve alttan soğutma sağlayan sistemleri ol-dukça fayda sağlamakla birlikte, son 2 yıldır da bu ekipmanlar herhangi bir mobilyanın içeri-sine monte edilebilecek şekilde modüler hale getirilmiş.

2 yıl önce pastane gruplarına yönelik ürün tedariği sağlamaya başlayan Evinoks; şık ve modern pastaneler için dekoratif soğu-tucu ve ısıtıcı pasta dolapları-nın yapımını gerçekleştiriyor. Pastane alanında Almanya ve Mısır’da önemli zincir projelere imza atan Evinoks, önümüz-deki dönemde de Mısır’da 150 pastaneyi yenileme anlaşması imzaladı.

Avantajımız; işimizde hızlı olmamız

Evinoks’un fiyat politikasının Avrupa’ya nazaran avantaj sağ-layan bir seviyede olduğunu ifade eden İrfan, “Bizim avan-tajımız işimizde hızlı oluşumuz. Mühendislik çözümlerimizle servis ihtiyacının minimuma indirilmesi ve her ürünün parça-dan bütüne lego gibi demonte üretilmesi sayesinde ürünleri-mizi Amerika, Almanya, Mısır, Bora Bora adasına kadar uzak ülkelere kısa sürede tedarik edi-yoruz. Ayrıca fiyatlandırmamız Avrupa’ya nazaran daha avan-tajlı. İyi bir markalaşma yolunda kârdan ve zamandan fedakârlık ederek çok emek vermek gereki-yor” diyor.

Ürünlerimizde estetik çok önemli

Kurulduğu günden bugüne portföyündeki ürünlerin hem işlevine hem de estetik yönüne

yatırım yapan Evinoks’un temel hedeflerinden biri; müşterilerine fayda sağlayacak estetik ürün-ler ve yenilikler yaratmak. Tüm bunların yanında dünyanın her yerine ulaşabilecek demonte üretim tekniği ile fark yaratan Evinoks bünyesinde yaklaşık 3 bin 500 çeşit demonte ürün bu-lunduruyor.

Akıllı Büfe Yönetim Sistemi

Evinoks’un ilgi gören bir diğer ürünü ise; 2013 yılının sonun-da hayata geçirilen “I BUFFET Akıllı Büfe Yönetim Sistemleri”. I BUFFET Akıllı Büfe Yönetim Sis-temi, kullanıcıların akıllı telefon veya tablet bilgisayarlar ile büfe sistemine uzaktan bağlanıp, bü-fede sunulan ürünleri ve besin değerlerini görüntüleyebildikleri bir sistem; aynı zamanda mut-fak personelinin büfede eksilen yiyecekleri eşzamanlı olarak takip edebilmesini de sağlıyor. I BUFFET Akıllı Büfe Yönetim Sis-temi, müşterilerin kendileri için alerjen olmayan yiyecekler hak-kında bilgi almasını sağlarken, servis personelinin de büfedeki yiyecekleri kamera sistemiyle görüntüleyebilmesine imkân tanıyor. Ayrıca bu sistem ile büfede sunulan yemekler puan-landırılabiliyor ve otel yönetimi hangi yemeğin daha çok sevildi-ğini tespit edebiliyor.

Akıllı büfe yönetimi; satışa ve müşteriye dönük bilgileri vere-bilirken, cihaza yönelik işlevsel kontrolü de gerçekleştirebiliyor. Zaman dilimi ayarlama özelliği ile; soğutma, ısıtma ve aydın-latma özellikleri programlanabi-liyor. Böylece hem enerji tasar-rufu hem ürün-satış takibi hem de müşteriyi bilgilendirme aynı anda yapılabiliyor. İrfan, bu çok yönlü ve çok amaçlı kullanılabi-lecek olan akıllı büfe sisteminin dünyada bir tek Evinoks’ta bu-lunduğunu ifade ediyor.

Bir mühendislik firması oldukla-rını belirten İrfan, “Biz, yatırımcı açısından riskleri yok edecek şe-kilde yapmamız gerekeni uygu-luyoruz. Ürünlerimizde risk yö-netimini sağlıyoruz. Akıllı büfe sistemleri bunun en uç örneği. Tüm bu yenilikleri uluslararası pazarda sunduğumuz zaman da dünyanın en büyük 2. zincir otel grubunun tedarikçisi konumuna yükseldik” diyor.

Türkiye’de projelerin gerçekleşmesi çok uzun

zaman alıyor

Bazı projelerde Türkiye’nin çok geç ilerlediğini dile getiren İrfan, “1980’lerde otoyollar yapılırken İstanbul-Ankara otoyolunda şık, self-servis restoranlar ve bistro’lar kurulacak idi. Kısacası bundan 25-30 yıl önceki proje-ler hala da gerçekleşmedi. Ama aynı tarihte Avrupa’dan gelen otoyollarda dediğim restoranlar yıllardır var. Proje, düşünce gü-zel ama uygulanamadı” diyor.

Yatırımcılar hep yabancı

Çeşit olarak Türk mutfağını Fransız, İtalyan ve Çin mutfa-

ğından önde gören İrfan, “Türk mutfağı tatlısıyla tuzlusuyla inanılmaz zengin. Ama biz hala mutfağımızı markalaştırıp ihraç edemiyoruz. Türkiye’nin zengin mutfağını markalaştırıp gast-ronomiyle ilgili gurme turlarına dönük bir turizm hareketi oluş-turmak lazım. Burada endüstri-yel mutfak malzemeleri üreten Türk firmalarına da görev düşü-yor. Bizim Türk mutfağına dair iyi ürünler üretip yaymamız lazım. Yatırımcı arkadaşlarımızın da Türk ürünlerini tercih etmelerin-de yarar var. Böylelikle Türkiye endüstriyel mutfak ve ekipman sanayii uluslararası boyutta mar-kalaşma şansına da sahip olacak.

Sayımız ve kalitemiz artmalı

Türkiye’de endüstriyel mutfak cihazları üreten firmaların tüm dünyada tanınması için sayıları-nın ve kalitelerinin artması ge-rektiği fikrinde olan İrfan, “İki-üç iyi firma ile dünyada temsil edilmemiz çok zor. Arkadan gelen başka firmaların da olması lazım. Sektörde az firma olunca yenilik olanakları da azalıyor. Bu üzücü bir şey” diyor.



Güneydoğu sofrasının lezzetlerini yarım asırdır İstanbul’a taşıyan Hamdi Restaurant, Eminönü şubesinden seneler sonra açtığı Radisson Blu Şişli ve Radisson Blu Pera ile kebap müptelalarını

ağırlamaya devam ediyor. İlk günkü lezzetini her daim koruyan ve her kesimden müşteri kitlesini bünyesinde barındıran restoranların Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Şevket Arpacı’dan,

Hamdi’nin ve gerçek kebabın hikayesini dinledik.

MEKÂNYatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

“Kebabı tahtından kimse indiremez”

ŞEVKET ARPACIHamdi Restaurant Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı

1960’lı yıllarda Eminönü’nde küçük bir tezgahla başla-yan Hamdi Et Restaurant, her geçen gün büyüyerek

müdavim kitlesini arttırmaya de-vam ediyor. Hamdi’de Güneydo-ğu bölgesinin benzersiz lezzet-teki kebapları, otantik özellikleri ve hazırlanış biçimleri korunarak müşteriye sunuluyor.

Eminönü’nde tek şube olarak devam eden Hamdi Restaurant, 2014 Mayıs ayında Radisson Blu otellerinin içinde yer almaya ka-rar vermiş. Restoranın Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Şevket Arpacı, bunun nedenini de; “İs-tanbul’daki 5 yıldızlı otelleri gez-diğiniz zaman özellikle otellerin bünyesinde Türk mutfağı olmadı-ğını görürsünüz. Biz nasıl ki yurt dışına gittiğimizde o yörenin ye-meklerinin tadına bakmak istiyor-sak, gelenlere de Türk yemeklerini öğretelim dedik. Branşımız kebap olduğu için de kebaba yöneldik” sözleriyle anlatıyor.

2018’de otel ve restoran projesiHamdi restoranları, 2014 sene-sinin Nisan’ında Radisson Blu Şişli’de, yine bu yılın Mayıs’ında ise Radisson Blu Pera’da açılıyor. Eminönü’ndeki restoranın olduğu bina ile yanındaki binayı geçen sene satın aldıklarını söyleyen Arpacı, 2018 senesinde binayı Osmanlı dekorasyonunda butik bir otele ve restorana çevirmeyi planladıklarını söylüyor. Arpacı,

başka bir şube açmayı ve franc-hise vermeyi düşünmediklerini belirtiyor.

Yüzde 90 Antep-Urfa mutfağı ve mevsimsel kebaplar Hamdi’de her yörenin yeme-ği yapılıyor ama menü ağırlıklı olarak yüzde 90 Antep ve Urfa mutfağından oluşuyor. Antep’in yuvalaması, ekşili köftesi, Urfa’nın unut beni’si ve tüm kebap çeşitleri menüyü oluştu-ruyor. “Mevsim kebapları olarak keme kebabı, soğan kebabı sa-rımsak kebabı, yeni dünya keba-bı yapıyoruz. Biz ne Antep’iz ne de Urfa’yız, ikisinin karışımıyız yani Güneydoğu mutfağıyız” di-yerek kebabın dışına çıkmamaya çalıştıklarını da sözlerine ekliyor.

Arpacı menüde yapılan değişik-liklerle ilgili de şu açıklamalarda bulunuyor: “Bizim menüde tek değişikliğimiz mevsimsel kebap-ları yapmaktır. Kış aylarının en güzel kebabı soğanlı kebaptır. Mart ayında ise Urfa yöresinde çıkan mantardan yapılan keme isimli bir kebap türü vardır. Ma-yıs ayında ise taze sarımsaklı ke-babımız bulunur. Biz mevsimsel kebapları ana menümüze ilave edip sadece mevsiminde o ke-babı satmayı doğru buluyoruz. Menüde ana kebap 16 tane. Ama bunun yanında ezmeli ke-bap, ali nazik, yoğurtlu kebap dediğimiz çeşitlerle sunuma da-yalı kebapları katarsak çeşit 30-40’lara kadar çıkıyor.”

8 çeşit baklava restoranda yapılıyorHamdi restoranlarında kullandığı baklavayı 2008 yılından beri ken-di üretiyor. Antep’ten getirttikleri usta ve 4 kişilik ekibiyle 3 şubeye de baklava üretiyor. Toplamda 8 çeşit baklava çıkartılıyor. Cevizli, fıstıklı, özel kare, şöbiyet, havuç dilimi baklava ve çok beğenilen Hamdi’s special baklavası. Resto-ranlarda enfes katmer tatlısının yansıra tuzsuz peynirden yapılan Antakya usulü künefe de var.

Ürünlerimiz titizlikle seçilir

Arpacı, restoranda kullandıkları ürünlerle ilgili olarak da “Nar pek-mezini İskenderun’dan alıyoruz. Fabrikadan almayıp köylerden

topluyoruz. Turşuyu Antep’ten, baklavada kullandığımız sade ya-ğını Urfa’dan alıyoruz. Soğuk me-zeler hariç kullandığımız ürünlerin hepsinin içinde et var. Biz etimizi 40 senedir aynı kasaptan alıyoruz. En çok süt kuzusu diye tabir etti-ğimiz 6 ila 9 aylık kuzuları tercih ediyoruz.” diye konuşuyor. Şevket Arpacı son olarak Hamdi’nin dev-let başkanlarından, mahalle bak-kalına, Hollywood starlarından turistlere kadar her kesime hitap eden bir müşteri profili olduğunu söylüyor ve “Bizim için en önem-li konu; restoranlarımıza gelen müşterileri misafir olarak görmek. Bu bizim doğu kültüründe var. Bizim sektörde doğru olan şey şu; kendi yemediğin şeyi misafire ye-dirmeyeceksin” diyerek sözlerini bitiriyor.

Yazı: İPEK PORTAKAL Fotoğraf: OSMAN DÖKMETAŞ


Geçmişi 1979 yılına dayanan, Erzincan’dan tüm Türkiye’ye nam salan Evin Döner, döner üzerine ustalaşarak ve kendine has bir lezzet yakalayarak herkesin beğenisini kazanmakla kalmıyor, mekân konsepti

ve ürün geliştirme konusunda da sektöre öncülük ediyor. Babalarının çocuk yaşta edindiği deneyimlerle oluşturduğu markaya ve reçeteye sahip çıkan ikinci kuşak temsilciler Ahmet ve Mehmet Seven kardeşler,

lezzetini herkese tattırmayı hedeflediklerini söylüyor. Seven’ler sürprizlerle dolu lezzet yolcuklarını, markanın hikâyesini, dönerlerinin lezzet farkını ve daha fazlasını sizler için FoodinLife’a anlattılar.


Lezzeti Erzincan’dan Tüm Türkiye’ye Yayılan Marka; Evin Döner

İşletme kurucusu Hasan Seven, sektöre 12 yaşında çeşitli iş-letmelerde çalışarak başlıyor ve daha sonra kendi işletme-

sini Evin Döner markasıyla 1979 yılında kuruyor. İnsanlar Hasan Usta’nın hem esnaflığını hem de lezzetini çok beğeniyorlar. Kısa sürede Meşhur Erzincan Dönerci-si olarak tanınan ve tercih edilen Evin Döner’in lezzeti, yaylaların-da kekikle beslenen hayvanların etlerinden üretiliyor olmasıyla lezzetine lezzet katıyor. Namı Erzincan’dan tüm Türkiye’ye ya-yılan Evin Döner, markalaşma ve şubeleşme yolundaki ilk adımını Ankara’nın en gözde semtlerinden biri olan Çukurambar’da atıyor ve kısa sürede Tunalı Hilmi ve Bah-çelievler 7. Caddeki şubeleriyle Ankara’da döner severlerin beğe-nisini kazanıyor. Seven Kardeşler, büyüme yolunda İstanbul’daki ilk şubelerini Pendik sahil yolunda açmaya karar veriyor.

2015 hedefi; 25 şube

Merkezi Erzincan’da olan Evin Döner 6 şubesi ile hizmet verme-ye devam ediyor. Kısa sürede şube sayısını 10’a çıkarmayı hedefle-diklerini belirten Seven; “2015 sonundaki hedefimiz ise orta-lama 20 şubeye ulaşmak. Gelen franchise taleplerini topluyor ve değerlendiriyoruz. Ancak 20 şube

hedefine franchise yoluyla değil; kendi bünyemiz içinde ulaşmayı hedefliyoruz” diyor.

Etleri de döner şişine takıyoruz

Evin Döner’in etinin özelliğinin diğerlerinden çok farklı olduğu-nu belirten Ahmet Seven, kullan-dıkları etlerle igili şu ifadelerde bulunuyor: “Genel olarak dönerci-lerde ve döner üreticilerinde ucuz olsun diye tranç, kol gibi kısımlar kullanılır. Bu da yağsız ve tadı dü-şük et ve döner demektir. Bizim dönerimizin özelliği; her zaman 12-18 aylık arasındaki düve etinin antrikotu ve kontrafilesi de dahil

olmak üzere elde edilen en değerli parçalarını da dönere katmamız-dır. Hayvanlarımız Erzincan yöre-sinden temin ediliyor. En lezzetli et, Kuzeydoğu Anadolu bölgesiyle Kuzey Karadeniz’in iç bölgesinde bulunuyor.”

Fast-food tüketimi dönerle sağlıklı

2013 yılından sonra açılan kon-sept şubeleriyle en prestijli lo-kasyonlara giren marka, sadece dönerle oluşturulan zengin me-nüsü ile hem göze hem de lezzet düşkünlerine hitap ediyor. “Me-nüde beğendili döner, cızbız dö-ner ve döner çökertme dediğimiz

“evince”, bonfile lokum, sütlaç ve kasefe bulunuyor. Çedar sos-lu döneri de ilk yapan biziz. İlk-leri yapan Evin Döner olarak biz, bu yönümüzle diğer döner mar-kalarının benchmarking’iyiz” ifadesinde bulunan Seven, 2014 yılında da express şubeleriyle be-raber döneri dünya mutfağının en beğenilen, en sevilen yemek-leriyle harmanladıklarını vurgu-luyor. Dönerli noodle(dö’ddle), dönerli penne(dö’penne) dönerli pesto’nun(dö’pesto) bunlardan birkaçı olduğunu belirten Seven, “Zaman zaman babamızla kuşak çatışması yaşıyoruz. Ama babam da yaratıcı ve yenilikçi lezzetleri seviyor ve zamanla bizim fikir-lerimiz onun hoşuna gidiyor. Oldukça yaygın olan ve çok fazla tercih edilen fast-food tüketi-mini dönerle en sağlıklı ve en lezzetli bir noktaya getirmenin mutluluğunu yaşıyoruz.” diyor.

Uluslararası marka olma yolunda ilerleyeceğiz

Evin Döner Pendik şubesiyle başlattıkları atılım hareketi-ni yurt dışında da sürdürmeyi planlıyor. Seven, Amsterdam, Belçika, Hollanda hattında ve Dubai başta olmak üzere Arap yatırımcılardan da ciddi teklifler aldıklarını söyleyerek sözlerini bitiriyor.

HASAN SEVENEvin Döner İşletme Kurucusu


MEKÂN


Türkiye genelinde 2 binin üzerinde farklı nokta aracılığı ile son kullanıcılara ulaştırılan PİRGE ürünleri, Hong Kong’dan Amerika’ya

kadar 35 farklı ülkeye ihraç ediliyor. PİRGE’nin yakın gelecekte Türkiye’deki bıçak algısını değiştirecek yatırımlar gerçekleştireceğini vurgulayan Satış ve Pazarlama Müdürü

Faruk Pirge ile firmanın sektördeki yerini ve ürünlerini konuştuk.


PİRGE Türkiye’deki bıçak

algısını değiştiriyor

FARUK PİRGESatış ve Pazarlama Müdürü


Yeşilyayla Kesici Aletler firması, 1879 yılında Bursa’da kurulmuş, 6 kuşaktır bıçak ve ke-

sici alet üretimi gerçekleştiren bir firma. PİRGE markası ise 2008 yılında yapılandırılmış ve Yeşilyayla Kesici Aletler firma-sı ürünlerinin çatısı konumuna getirilmiş. PİRGE markası altın-da bin 300’ü aşkın farklı ürün, profesyonellere hizmet ediyor.PİRGE ürünleri Türkiye gene-linde 2 binin üzerinde farklı nokta aracılığı ile son kullanı-cılara ulaştırılıyor. Bu noktalar; endüstriyel ekipman satıcıları, market zincirleri ve züccaciye-ler. Bu satış kanallarının yanısıra PİRGE ürünleri Hong Kong’dan Amerika’ya kadar 35 farklı ülke-ye ihraç ediliyor.

Türkiye’nin en yaygın ve öncü markasıyız

PİRGE’nin profesyonel mutfak-

ların vazgeçilmezi olan bıçak, spatula, masat vb. el aletlerinin Türkiye’deki en yaygın ve öncü markası durumunda” olduğunu söyleyen PİRGE Satış ve Pa-zarlama Müdürü Faruk Pirge, PİRGE ürünlerinin üretilmesi es-nasında temel kriterlerin hassa-siyetle korunduğunu vurguluyor. Pirge, üretimsel hatalara karşı ürünlerinin 5 yıl süre ile üretici firma garantisi altında olduğuna dikkat çekerek şöyle devam edi-yor: “Hammadde tedariği değerli hammadde üreticilerinden rapor-larla yapılmaktadır. Üretim süre-cinde düzenli kalite kontrol işlemi gerçekleştirilerek kullanıcıların memnuniyeti gözetilmektedir.

Firmamızın makine parkuru Ro-botik Sistemler ve CNC kontrollü makinelerden oluşmaktadır. El işçilikleri için ise Türkiye’nin en değerli ustaları ile Alman bıçak sektörünün duayenleri ile çalı-şılmaktadır.”

Eşsiz bir makine parkuru ve bilgi

birikimi

PİRGE ürünlerinin son kulla-nıcılara en doğru kanallar ile ulaştırıdığını ve partnerlerinin Türkiye’de kendi sektörlerinde lider olan firmalardan oluştu-ğunu söyleyen Pirge, “Ürünün satışı kadar son kullanıcıların doğru bilgilendirilmesi de PİR-GE için önem arz etmektedir. Bu sebeple satış kanallarımız düzenli bir şekilde ziyaret edi-lerek ürünlerimiz ve kullanım özellikleri ile ilgili bilgilendir-meler gerçekleştirilmektedir”

açıklamasında bulunuyor.

PİRGE’nin yakın gelecekte Türkiye’deki bıçak algısını de-ğiştirecek yatırımlar gerçek-leştireceğini vurgulayan Faruk Pirge şu sözlerle söyleşimizi sonlandırıyor: “Sektörün öncü markası PİRGE gerek yeni ürün geliştirme gerekse ürün iyileş-tirme konularında her zaman takip edilen bir konumdadır. Firmamızın bıçak üretimi konu-sunda eşsiz bir makine parkuru ve bilgi birikimi bulunmaktadır. Yeni ürünlerimizin üretimi için robotik sistemlerimiz ve makine siparişlerimiz teslim edilmeye başlanmıştır.”


İmren Marmara’nın küçük bir dükkandan satışla başlayan hikayesi beş yıldızlı otellere, lüks restoran ve tatil

köylerine kadar uzanıyor. Yabancı şeflerin artması ve gastronomi sektörünün farklı bir boyut kazanmasıyla

rotasını ithal ürünlere çeviren firmanın Genel Müdürü Yılmaz Gezici, her bölgeye göre ayrı ürün gamına

sahip olduklarını, geniş ve ileri teknolojili araç filolarıyla müşteriye anında ulaştıklarını belirtiyor.


“Amacımız; hızlı satışı sağlamak ve maliyetleri düşürmek”


İmren Marmara, Akdeniz, Marmara ve Ege bölgesi ol-mak üzere yurdumuzun bir-çok bölgesindeki üst düzey

otellere, tatil köylerine, restoran zincirlerine, hipermarketlere ve grosmarketlere geniş bir port-föyde yer alan su ürünlerini sunuyor. İlk olarak kendi deniz-lerimizdeki balıklar ile işe başla-yan firma, Türkiye’deki yabancı şeflerin artması ve gastronomi sektörünün değişik bir vizyon kazanması ile yönünü ithal ürünlere çeviriyor.

İmren Marmara, önümüzde-ki sezon için yeni yatırımlar ve yeni ürün çeşitleri bulmak için çalışmalarına hız kesmeden devam ediyor. Bu sezonun çok hareketli geçeceğini tahmin ettiklerini söyleyen firmanın Genel Müdürü Yılmaz Gezici, “Özellikle çupra ve levreğin fi-yatının artmasıyla birlikte her-şey dahil sistemindeki maliyet-leri göz önünde bulundurarak bu sezonla alakalı yeni çeşitler bulmaya çalışıyoruz. Öte yandan maliyetle alakalı olmayan çalış-malarımız da bulunuyor. Her şey dahil sisteminde bazı otellerin artık farklı düşüncelere sahip olduğunu görüyorum. Bunun için kaliteyi arttırabilecek ve yurt dışında değerli olan çeşitli ürünleri getirmeye çalışıyoruz. Örneğin bir ebi karidesinin kul-lanılmasını sağlamak için ciddi

çalışmalar içindeyiz” açıklama-sında bulunuyor.

Yerli ürünlerin toplamı 50’yi geçmiyor

Maliyetlerin yüksek olmasından dolayı yurt dışından gelen ürün-lerin çok az satıldığını dile geti-ren Gezici, amaçlarının hızlı satış sağlamak ve maliyetleri düşürmek olduğunu, hedefledikleri ürün sayısının ise 10 adet olduğunu belirtiyor. Gezici konu ile ilgili şu ifadelerde bulunuyor: “Su ürün-lerindeki çeşit 150 ile 200 arasın-da değişiyor. Bunların çoğu ithal ürünler. Bizim yerli ürünlerimizin

toplam sayısı 50’yi geçmiyor.” İstanbul’da satılan ürünle Akdeniz Bölgesi’nde satılan ürün gam-larının farklı olduğuna değinen Gezici, her ürün çeşidini müş-terinin istediği zamanda tedarik edebildiklerini vurguluyor. Ayrıca, her şey dahil sistemiyle alakart sistemi arasında fiyat farkı olma-sından dolayı çok farklı ürünler satılabildiğine de dikkat çekiyor.

Lojistikte güçlüyüz

İmren Marmara, benimsemiş olduğu hizmet anlayışı ile ka-liteli ürünleri en uygun fiyatla müşterilerine ulaştırıyor. Marka,

2010 yılında taşınmış olduğu modern tesislerinde çalışanı ve geniş araç filosuyla oluşturdu-ğu dağıtım ağıyla bu anlayışını pekiştiriyor.

Cansu Balık markasında mezelerİmren Marmara’nın Cansu Balık markası adı altında mezeleri de ürün portföyünde yer alıyor. Yaklaşık 10 çeşit mezenin yer aldığı bu grupta; hamsiler, ahta-potlar, karides çeşitleri, lakerda, farklı dolmalar vs. yer alıyor.

“Biraz daha detaylandırırsak marinatlı hamsi, zeytinli hamsi-miz ve kalamar dolma ürünümüz de var. Somon füme, ahtapot füme, levrek füme, çupra füme-miz, balık pastırmamız, midye ve lakerdamız da diğer çeşitlerimiz-den” diyen Gezici, her geçen gün meze çeşitlerini arttırmaya çalış-tıklarını ve önümüzdeki sezonda fümede bazı değişiklikler yapma-yı planladıklarını söylüyor. Ayrıca Gezici, bununla ilgili de Ar-Ge departmanını oluşturduklarını ve dünyadaki hiçbir fuarı kaçırma-dıklarının bilgisini veriyor.

Yılmaz Gezici son olarak, daha önce illegal yollarla ülkemize gelen havyarı resmi yollarla temin ettiklerini, havyarın ma-liyetini geçmiş yıllara oranla daha aşağılara indirerek resmi bir şekilde tüketiciye sunmayı arzuladıklarını sözlerine ekliyor.

YILMAZ GEZİCİİmren Marmara Genel Müdürü


Dünya mutfaklarından farklı örneklerin sergilendiği Daphne Restaurant & Grill, Marmara Balık, Champions ve Bier Stube restoranlarını bünyesinde bulunduran Renaissance Polat İstanbul

Hotel, kalite anlayışından ödün vermeden yoluna devam ediyor. Satınalma politikalarını misafir memnuniyeti üzerine kurduklarını söyleyen Renaissance Polat İstanbul Hotel’in Merkezi Satın

Alma Müdürü Faysal Köksal’ı Foodinlife’a konuk ettik.

OTELYatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

Renaissance Polat İstanbul Hotel, kalite anlayışından ödün vermiyor


Renaissance Polat İstan-bul Hotel, avantajlı ko-numu, konforu ve her türlü davet ve organi-

zasyon için uygun mekânları ile hem şehir-tatil turizmi hem de iş toplantıları açısından en ideal ortamı sunuyor. Dünya mutfaklarından farklı örneklerin sergilendiği Daphne Restaurant & Grill, Marmara Balık, Bier Stu-be, Bar Noblesse’in yanı sıra bir Marriott geleneği olan Cham-pions The American Sports Bar Restaurant ise bir spor müzesin-de yemek ve eğlenceyi bir arada yaşama imkanı sunuyor.

Hedef misafir memnuniyeti

Renaissance Polat İstanbul Hotel’in Merkez Satın Alma Müdürü Faysal Köksal, satınal-ma politikalarını misafir mem-nuniyeti üzerine kurduklarını söyleyerek, “İstanbul’da açılan yeni oteller ve bunun netice-sinde oluşan rekabet, maliyet-lerimizi ciddi anlamda zorlasa da biz yıllardır süre gelen kalite anlayışımızdan ödün vermeden yolumuza devam ediyoruz. Bu, gıdadan tekstile, porselenden şampuana kadar her ürün için geçerli. Hedef misafir memnu-niyeti. Burada Marriott Oteller

zincirinin çatısı altında olma-mız ve onların koymuş oldukları standartların etkisi de azımsana-maz” açıklamasında bulunuyor.

Otelin gıda ürünlerinin seçi-minde ilk tercih; kamunun ta-nıdığı ürünlerden yana oluyor. “Kullandığımız sütten jambona kadar bilinen en iyi ve güvenilir markaları tercih ediyoruz” diyen Köksal, yöresel ürünlere de yer

verdiklerini belirterek “Bu sü-rekli devam eden bir süreç ; fir-maların kalite standardı, hizmet kalitesi ve fiyat politikalarına göre biz de pozisyon alıyoruz ve değerlendirmelerde bulunuyo-ruz” ifadesinde bulunuyor.

2014 yılında İstanbul’da çok fazla yeni otel açıldığını ve bu-nun beraberinde ciddi ve çetin bir rekabeti getirdiğini belirten

FAYSAL KÖKSALRenaissance Polat İstanbul Hotel’in Merkezi Satın Alma Müdürü

Köksal, 2015’te daha daha fazla çalışacaklarını söylüyor. Faysal Köksal, mutlu ayrılan misafi-rin ülke ekonomisine katkısının çok fazla olduğunu söyleyerek sözlerini şöyle sonlandırıyor: “Otellerimizde konaklayan mi-safirlerin yüzde 70’i yabancı uyruklu. Bu sebeple turizmin ülke ekonomisine olan katkısı azımsanamayacak kadar bü-yük. Mutlu ayrılan her misafir ülkesine döndüğünde gönüllü tanıtımcımız oluyor. Yabancı misafirlerimizden kullandıkları bu ürünleri beğenen ve tedarik-çisini soran çok oluyor. Turizmin 52 farklı yan sektörü etkilediğini unutmayalım.”


Nautilius, elektrikli taş fırınlar, patisserie fırınlar ve ekipmanları konularında birden fazla markanın satıcılığını üstleniyor. Firma, bu markalardan biri olan İsveç menşeili Bakepartner PizzaMaster ile

Sirha İstanbul 2014 Fuarı’na katıldı. Nautilius Food Service Koordinatörü Zeynep Şener ile firmanın faaliyetlerini, markalarını ve yeniliklerini konuştuk.


Nautilius, ürün gamını daha da genişletiyor

ZEYNEP ŞENERNautilius Food Service Koordinatörü

Nautilius, satış ve pazar-lama konusunda uzun yıllardır hizmet veren bir şirket. Firmanın

kadrosu, geçmişte farklı sektör-lerde pazarlama ve satış konu-sunda deneyimli olan kişilerden oluşuyor. Food Service, farklı markalarda pizza, patisserie fırın ve ekipmanlarının satış ve pazar-lamasını, yurt dışında lüks mar-ketlere yönelik özel paketlenmiş meyvelerin ihracatını yapıyor. FoodNfeast.com ise perakendeye yönelik online bir satış sitesi.

Food ServiceFood Service operasyonunda ürün grupları ağırlıklı olarak +4

derece ile taşınan ve saklanan ürünlerden oluşuyor. Bunlar; ithal peynirler, yöresel peynirler, şarküteri ürünleri, mezeler ve marine ürünler olarak katego-rize ediliyor. Ayrıca ilave olarak dünya mutfağına hitap eden ithal soslar ve konserve ürün-ler de bulunuyor. “İthal ürün-leri bu piyasanın duayenleri olan iş anlayışımızın uyuştuğu distribütörlerimizden alıyoruz” diyen Nautilius Food Service Koordinatörü Zeynep Şener, “Marka karmamız Murat Bey, Namet gibi endüstriyel mar-kaları içerse de aynı zamanda Manisa, İzmir, Aydın, Kayseri vb. gibi farklı illerde yer alan

farklı yerel üreticilerden de çok sayıda ürün alıyoruz” diye ko-nuşuyor.

BakePartner Türkiye çapında daha da yaygınlaşacakNautilius, elektrikli taş fırınlar, patisserie fırınlar ve ekipman-ları konularında da birden fazla markanın satıcılığını üstleniyor. Bunlardan biri İsveç menşeili Bakepartner PizzaMaster. Şener markayla ilgili şu bilgileri veri-yor: “Bildiğiniz gibi Sirha İstan-bul 2014 Fuarı’na Bakepartner PizzaMaster ile birlikte katıldık. İsveç’in Bakepartner Elektrikli Taş Fırınları’nı sektör profes-yonellerine tanıttık. İtalya’dan ithal ettiğimiz metal kürek ve aparatları bu fırınlarda, İtalyan pizza şefimizin muhteşem şov-larıyla sergiledik. İsveç ile olan anlaşmamız çerçevesinde hem Türkiye distribütörüne sektöre giriş için yol haritası çizmiş ol-duk, hem de kendi bölgemizde fırınların farklı serilerinin satışı-nı gerçekleştirdik.

Pek çok marka ile gücümüzü artırdık

Elektrikli taş fırınlar ve patis-serie fırınları ile olan yoğun çalışmaları sonucunda pazarda yerlerini almaya başladıkları-na inandıklarını belirten Şener, “İsveç dışında İtalya, Almanya, İsviçre ve farklı ülkelerden pek

çok marka ile gücümüzü artır-dık. Şu anda ulaştığımız ve teklif verdiğimiz noktalarda ihtiya-cı ve alıcının ne istediğini tam olarak belirleyip müşteriye en uygun seçeneği sunacak şekil-de bir ürün çeşitlemesi yaptık. Bu çeşitlemenin içinde modü-ler elektrikli taş fırınlar, rotary ekmek fırınları, farklı işlevlerde mayalama kabinleri, hamur yo-ğurma makineleri, hamur açma makineleri ve hamur kesme apa-ratları ve kürekler bulunuyor. Fuarda sergilediğimiz metal kü-rekler ve hamur kesme aparat-ları oldukça ilgi gördü ve sipariş aldı. Fırınlarımızla birlikte bu ürünlerde de müşterilerimizin tüm ihtiyaçlarına cevap verecek şekilde ürün gamımızı daha da genişleteceğiz” açıklamasında bulunuyor.



Türkiye’nin balık uzmanı olan Dardanel, Hint, Atlantik ve Pasifik okyanuslarında avlanan en

lezzetli, en sağlıklı ve en taze orkinosları 30 yıldır sofralarımıza getiriyor. Dolphin Safe sertifikası (yunuslara zarar vermeyen avcılığın garantisi)

ile sürdürülebilir balıkçılığı şirket kültürü haline getiren Dardanel, gıdada hep ilklerin öncüsü

olmuş. Dardanel Şirketler Grubu Yönetim Kurulu Başkanı Niyazi Önen ile Çanakkale’de yaptığımız

keyifli söyleşide, Dardanel’in serüvenini ve sektörün durumunu konuştuk.


“Dardanel ile Türk halkına balığı sevdirdik”

Yazı: İPEK PORTAKAL

Türkiye’nin ilk dondu-rulmuş besin ürünleri üretimi, ilk ton balığı konservesi üretimi, ilk

dondurulmuş pizza üretimi, ilk konserve mısır üretimi, ilk fish finger üretimi, ilk üçgen sandviç üretimi gibi sayısız ilke imza atan Dardanel, gıda üretimi, araştırma geliştirme faaliyetleri, paketle-me ve dağıtım konularında da uzman bir firma olarak 30 yıldır faaliyet gösteriyor.

Türk halkına deniz ürünlerini sevdirmek ve bu kategoride lider olmak hayali ve hedefiyle baba mesleğine atılan Dardanel Şirket-ler Grubu Yönetim Kurulu Başkanı Niyazi Önen, Dardanel ile yeni çe-şitlerin, yeni kategorilerin ve ilkle-rin uygulayıcısı olarak bugünlere geldiklerini söylüyor. Dardanel ilk olarak hamsi, sardalya gibi ürün-leri dondurulmuş olarak ihraç etmeye başlıyor. Sonra ürünleri Alman marketlerine yayılıyor. Dondurulup ihraç edilen ürünler arasında ton balığı çeşitleri baş-

lıyor. Önen konserve ton balığına geçişlerini ise, “Ton balığını yurt dışına ihraç ettikten sonra bü-yük tüketiminin yüzde 90-95’inin konserve olduğunu sadece küçük tüketiminin taze olarak yapıldı-ğını görünce bu sanayiyi burada kurma kararı verdik. Türkiye’de de zaten bu konuda kurulu kapasite yoktu” sözleriyle açıklıyor.

Okyanus balığı olan orkinosu ithal ediyoruz

Önen, Türkiye kara sularında toplam 650 bin tonluk üretim olduğunu bunun 450 bin to-nunun avcılık, geriye kalan 200 bin tonunun da çiftlik balıkçılığı olduğunu söyleyerek şöyle de-vam ediyor: “450 binin dağılımı-nı, hamsi, sardalya, istavrit, lüfer, palamut gibi balıklar oluşturuyor. Dünyayla kıyaslanacak olursa bu tür balıkların üretim ve avcılığı ül-kemiz sularında çok az. Türkiye’de yeterli orkinos yok. Türk karasu-larındaki ürünler görsel ve lezzet açısından birinci sınıf konserve

yapmak için uygun değil. Dola-yısıyla biz de ithal ediyoruz. Kişi başı tüketim yurtdışında yılda 2 kilo, Türkiye’de 70 gram.”

Sadece konserve satmıyoruz

Dardanel’in yoğunlaştığı konu sadece konserve değil. Raf ömrü vakum ile muhafaza edilmiş ve oksijenleri alınmış özel ambalaj-larda sattığı hem taze hem de kaplamalı ürünler de portföyde yer alıyor. 29 çeşit ürüne sahip olduklarını söyleyen Önen, “Bu aydan itibaren de piyasaya tüt-sülenmiş, fümelenmiş ürünler, marinatlar sunuyoruz. Ton balı-ğının iyi kısımlarından farklı bir teknikle yapılan ve camda, sızma zeytinyağı içerisinde bulunan ton bonfile ürünümüz var. Yine kulüp kutu diye tabir ettiğimiz, yatay alüminyum kutularda üre-tim yaptığımız ton balığı fileto, ton balığı ton gold, ton balığı bonfile ürün çeşitlerimiz bulu-nuyor. Acılı ton balığımız, balıklı salatalarımız, soğutulmuş deniz ürünlerinde levrek şinitzel, mez-git şinitzel, karides patates kro-ket, midye tava gibi ürünlerimiz de marketlerde satılacak. Raf

ömürleri 10-15 güne kadar gide-biliyor. Somon marinemiz ve so-mon fümemiz gibi ürünlerimizde de Marine Harvest ve Alarko gibi firmalar bizim tedarikçimiz ola-cak” açıklamasında bulunuyor.

Türkiye’nin ilk ve tek balık-ekmek zinciri DardeniaDardanel, 2011 yılında Türkiye’nin ilk ve tek balık-ekmek zinciri olan Dardenia’yı kuruyor. Büyük bir beğeni kazanan Dardenia 5 res-toranıyla fine fast-food kate-gorisinde de büyük bir boşluğu dolduruyor. Dardenia’nın Türk halkına balığı sevdirmek, daha fazla deniz ürünü tükettirmek amacıyla hayata geçirilen bir konsept proje olduğunu belirten Önen, “Bunun için ciddi kafa yor-duk, ciddi Ar-Ge çalışmaları yü-rüttük. Lezzetlerimizi buna göre belirledik. Şu anda proje gayet iyi gidiyor. Yakında o projeyle ilgili de franchise işlerine başla-yacağız. Şu anda 5 şubeyiz ama burada 2 konsept var. Fish & sus-hi ve Fish & bread. Bir de atıştır-malık markamız olan Mister No sandviçlerimiz var” ifadelerinde bulunuyor. Dardanel, Dardenia’yı 2 sene içerisinde 100 civarında şubeye ulaştırmayı hedefliyor.

NİYAZİ ÖNENDardanel Şirketler Grubu Yönetim Kurulu Başkanı


Yiyecek-içecek sektörünün önde gelen oyuncularından BTA, havalimanları ve

denizyollarının ardından, Türkiye’nin yeni nesil kültür-sanat ve yaşam merkezi UNIQ İstanbul’daki Foods in the Woods ile şehir merkezine adım attı. Yaklaşık 2 milyon

Euro yatırımla hayata geçirilen 3 bin 300 metrekarelik alanda, Anadolu lezzetlerinden dünya mutfağına, herkesin damak tadına

uygun seçenekler yer alıyor.

YENİ YATIRIMYatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

BTA, UNIQ İstanbul ile şehir merkezine atım attı

TAV Havalimanları’nın iş-tiraki BTA, önümüzdeki dönemde şehir merkez-lerinde yer almayı hedef-

liyor ve bu yöndeki ilk adımını, Turkmall yatırımı ile Maslak’ta hayata geçen UNIQ İstanbul’da attı. 7 ülkede 13 havalimanında faaliyet gösteren BTA’nın sun-duğu lezzetler, İDO noktalarının ardından şimdi de Maslak’ta İs-tanbullularla buluşuyor. Yeni ne-sil kültür-sanat ve yaşam merkezi UNIQ İstanbul’daki Foods in the Woods konsepti altında Tadında Anadolu ve Cakes&Bakes gibi BTA’nın kendi markalarının yanı sıra Plus Kitchen, SushiCo ve Burger Lab’in de aralarında oldu-ğu restoranlar bulunuyor.

BTA İcra Kurulu Başkanı Sadet-tin Cesur “Turkmall ile UNIQ İstanbul’da gerçekleştirdiğimiz işbirliği 1999 yılında İstanbul Atatürk Havalimanı’ndan yola çı-kan BTA’nın büyüme hikayesinde önemli bir dönüm noktası oluş-turuyor. Bugün yedi ülkedeki 13 havalimanında ve İDO’da 75 nok-tadayız. 2014’te ünlü kahve ve

fast food zincirlerine ürün tedarik ettiğimiz Cakes&Bakes Üretim Tesisi’mizi 5 milyon Euro yatırımla büyüttük. Bu yolla da ürünlerimizi Türkiye genelindeki yaklaşık 2 bin noktada misafirlerimizle buluştu-ruyoruz. Şehir içine havalimanları ve İDO dışında da BTA olarak gir-me stratejimizi oluşturmuştuk. Bu stratejimizin sonunda Turkmall ile önemli bir işbirliğine imza attık. Bu ortaklık bizim için çok önemli. UNIQ İstanbul’da hayata geçirdi-ğimiz Foods in the Woods’ta sahip olduğumuz bilgi birikimiyle kendi markalarımızı oluştururken, dün-yaca ünlü markalarla da ortaklık-lar kurduk” dedi.

Turkmall Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Levent Eyüboğlu ise şu bilgileri verdi: “UNIQ İstanbul ile sadece İstanbul’u değil, tüm Türkiye’yi yeni nesil bir kültür, sanat ve eğlence anlayışı ile ta-nıştırmayı hedefliyoruz. Kültür-sanat ve eğlence alışkanlıkları bakımından, UNIQ İstanbul’un 7’den 77’ye seslenen etkinlikleri ile yeni bir cazibe merkezi olaca-ğına inanıyoruz.”

20’ye yakın lezzet noktası tek çatı altındaİçerisinde 20’ye yakın yiye-cek-içecek noktası bulunan Foods in the Woods’ta, BTA’nın markalarından Tadında Ana-dolu, Cakes&Bakes, Kantin ve TickerDaze’in yanı sıra Plus Kitchen, Rossopomodoro, Ki-vahane, Caffe Vergnano 1882, Kapta, SushiCo, New York Fries, Wine&More, Chill Box, Juice

Box, Ortaköy Waffle Park ve Burger Lab gibi her biri özen-le seçilmiş farklı markalar da yer alıyor. Müdavim yaratan konseptiyle ayrıcalıklı bir mola noktası oluşturan Foods in the Woods’un deneyimli ekibi mi-safirlerin rahat ve konforlu bir ortamda zaman geçirip şehrin stresini üzerlerinden atmalarına yardımcı olmak için büyük bir tutkuyla çalışıyor.


Türkiye’nin ilk ambalajlı ve katkısız tam buğday ekmeğini üreterek, 1999 yılında unlu mamuller sektörüne giriş yapan DOYGUN, ekmek çeşitleri ve unlu mamullerinin yanı sıra otel, restoran,

cafe ve catering firmaları gibi endüstriyel mutfaklara DOYGUN Profesyonel markasıyla

ürünlerini sunuyor. Kaliteyi en pratik, güvenilir ve risksiz şekilde sunan DOYGUN’un Ticaret

ve Pazarlama Müdürü Murat Sertan Sağmanlı, son tüketicilere ve endüstriyel mutfaklara

çözüm sağlayacak ürünler geliştirmeye devam edeceklerini belirtiyor.

UNLU MAMULYatırım, Ekonomi ve Tedarik Sayfaları

DOYGUN’dan profesyonel mutfaklara ve evlere 171 çeşit ürün

MURAT SERTAN SAĞMANLIDOYGUN’un Ticaret ve Pazarlama Müdürüİ

stanbul dışında birçok bayi ile profesyonel müşterilere ulaşan DOYGUN, yurt dışına da donuk ürün ihracatı yapı-

yor. İstanbul’da 2 bini aşkın satış noktasında perakende ürünleri yer alan DOYGUN’un şu an 171 farklı lezzeti bulunuyor. Her yıl birçok ürünü portföyüne ekle-yen DOYGUN’un yeni ürünlerin-den yarı pişmiş donuk İstanbul simidi, açma ve poğaça ev dışı mutfakların yanı sıra peraken-dede son tüketicilerle de bulu-şuyor.

Endüstriyel mutfakların çözüm ortağı; DOYGUN ProfesyonelDOYGUN Profesyonel markası ev dışı mutfaklara, simit, açma, poğaça gibi geleneksel tatlar-dan kruvasan, danish, swirl, mini börekler ve tatlı-tuzlu kurabiye-lere kadar pek çok farklı lezzet sunuyor. DOYGUN Ticaret ve Pazarlama Müdürü Murat Ser-tan Sağmanlı, gerçekleştirdik-leri pazar araştırmalarında otel, cafe, restoran, catering gibi

firmaların unlu mamul ürünleri ile ilgili nitelikli işgücü, maliyet ve standart zorlukları yaşaya-bildikleri sonucuna ulaştıklarını ve DOYGUN’un uzmanı olduğu bu alanda Ar-Ge çalışmaları yaparak endüstriyel mutfaklara çözüm sağlayacak ürünler geliş-tirdiklerini belirtiyor.

Bizi farklı kılan; lezzet, kalite ve

butik hizmet

DOYGUN olarak inovasyona çok inanan bir firma olduklarını ifa-de eden Sağmanlı, “Hem ürün-lerimizin lezzeti ve kalitesi hem de işletmelere özel butik hiz-metler vermemiz bizi farklı kılan noktalarımız. Kaliteyi en pratik, güvenilir ve risksiz şekilde su-nuyoruz. Aynı ürün her zaman zahmetsizce, aynı kalite ve lez-zetle elde edilebiliyor. Firmalar da bu durumdan çok memnun. Bizi çözüm ortakları olarak seç-melerinden çok mutluyuz” diye konuşuyor.

DOYGUN Profesyonel 25-28 Şubat’ta Anfaş Fuarı’ndaİstanbul genelinde yaklaşık 40 hastane ve projenin endüstri-yel ekmek üretimini yaptıkları-nı belirten DOYGUN Ticaret ve Pazarlama Müdürü Murat Ser-tan Sağmanlı, “Müşterilerimizin yanı sıra potansiyel müşterileri-mize de ulaşacağımız noktalar-da olmaya özen gösteriyoruz. Örneğin 27-29 Kasım tarihlerin-de İstanbul Kongre Merkezi’nde Sirha Fuarı’na katıldık. Gerek ürünlerimiz gerek standımızla

oldukça yoğun ilgi gördüğü-müz bir fuar oldu. 25-28 Şubat 2015 tarihlerinde Antalya Expo Center’da gerçekleşecek Anfaş Food Product 22. Uluslararası Gıda İhtisas Fuarı’nda da ola-cağız. Yeni lezzetlerimizi dene-yimlemek isteyen herkesi 5’nci salonda yer alan 2G4 numaralı standımızda ağırlamaktan mut-luluk duyarız. ” diyor. Sağmanlı, DOYGUN Profesyonel ürünleri için Türkiye genelinde yeni ba-yilikler vermeyi istediklerini söz-lerine ekliyor.



Birbirinden farklı yaklaşık 40 çeşit reçel

portföyü bulunan, yurt içi ve yurt dışında

geniş bir müşteri ağına sahip olan Yenigün

Gıda, 100. yaşını tamamladı. Yıllık 6 milyon

800 bin kilogram üretim gerçekleştiren

Yenigün Gıda, 2015 yılında büyüme

yatırımlarına devam etmeyi planlıyor. Bundan

4 kuşak önce temelleri atılan Yenigün Gıda’nın

Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı ve Genel

Müdürü Necmi Alpagot ile FoodinLife okurları

için keyif li bir sohbet gerçekleştirdik.


Reçel üretiminde 100 yıllık deneyim:

Yenigün Gıda

Yazı: AYÇA YÜKSEL Fotoğraf: OSMAN DÖKMETAŞ

Sektörde 100. yılını dol-duran Yenigün Gıda, bugünkü Yönetim Ku-rulu Başkan Yardım-

cısı ve Genel Müdürü Necmi Alpagot’un büyükbabasının girişimi ile ilk olarak 1914 yılın-da Antalya’da işleyişe geçmiş. Alpagot’un büyükbabasının “bu artık yeni bir gün, yeni bir baş-langıç” diyerek kurduğu firma ismini de buradan almış.

İlk olarak kaba şeker, akide şe-keri ve tahinli helva ile üretime başlayan Yenigün Gıda, ilerleyen yıllarda reçel imalatına girmiş ve bu alanda da büyük etkinlik kazanmış. Antalyalıların o za-manlar evlerde gümüş tepsiler-de ikram ettiği turunçgil ve pat-lıcan reçellerini ilk kavanozlayıp satanın kendi dedesi olduğunu söyleyen Alpagot, yöresel An-

talya reçelleri ile çıkıtıkları yolda bugün 40 farklı reçel çeşidine ulaştıklarını belirtiyor. “İstenil-dikçe, talepleri birebir işittikçe, denedikçe ve hoşumuza gittik-çe çeşitlerimiz de arttı” diyen Alpagot, her yıl 1-2 çeşit ekle-ne eklene bugünlere gelindiğini ifade ediyor. Daha çok meyve reçelleri olmakla birlikte; Yeni-gün Gıda’da patlıcan, karpuz, ceviz, balkabağı, limon, ber-gamut, greyfurt ve hatta istek dahilinde kavun reçeli bulmak da mümkün.

Çileklerimiz tane tanedir

Yenigün Gıda’da; mevsiminde toplanan meyveler, ilk işlemlerden geçtikten sonra taze olarak şokla-nıp saklanıyor. Pişirileceği zaman taptaze çıkarılıp, çözdürülüp kul-

lanılıyor. Genelde reçelcilerin uy-guladığı yöntemin bu olmadığını ifade eden Alpagot, Yenigün far-kının ise burada yatttığını vurgu-luyor ve “Bizim çilek reçelimizde çilekler tane tanedir” diyor.

Bursa, Malatya, Isparta, Antalya, Çanakkale ve İzmir gibi bölgeler-den olmak üzere tüm Türkiye’de uzman kadrosuyla beraber mey-velerini toplayan Yenigün Gıda, gıda mühendisleri ve yetkili tüm ekibiyle yerinde incelemeler yaparak bizzat tarlada gerçek-leştirilen kontrollerle ürünlerini tedarik ediyor. Türkiye’de bulun-mayan egzotik meyveler ise yurt dışından ithal ediliyor.

Otel ve restoranlardan önemli bir müşteri portföyüne sahip olan Yenigün Gıda’da organik reçel se-çeneği de bulunuyor. Türkiye’de ciddi anlamda organik meyve üretimi olduğunu söyleyen Alpa-got, organik meyvelerden çileğin Bursa’da, vişnenin Akşehir’de, dağ çileğinin Adapazarı’nda ta-lebe göre ve proje odaklı üretil-diklerini ifade ediyor. Tabii tu-runçgiller Antalya’dan, yetmezse Aydın, Adana ve Bodrum’dan temin ediliyor.

En büyük özelliğimiz reçellerin meyvesinin

bol olması

Reçellerini kendi yapmaya alış-mış ama Yenigün ile tanıştıktan sonra bundan vazgeçmiş pek çok şefin bulunduğunu belirten Alpagot, “Ürünlerimiz standart çıkıyor. En büyük özelliğimiz re-çellerin meyvesinin bol olması. Oteller açısından en önemlisi bu” diyor. Zengin reçel çeşitlili-ğinin yanı sıra turşu üretimi ile de gerek Horeca gerekse pera-kende sektöründe iddialı olan Yenigün Gıda, bu yıl Kipa mar-ketlerin turşularını yapmaya ha-zırlanıyor.

Otel ve restoranların vişne ve çilek reçelinden sıkıldığını, farklı reçellerin daha çok arandığı-nı düşünen Alpagot, Yenigün Gıda’nın bu zengin çeşitliliği çok iyi sağladığını sözlerine ekliyor. Türkiye geneline yayılmakta olan Yenigün Gıda’nın pek çok bayiliği var ve tanıtımlara da hızla devam ediliyor. Yakın dö-nemde yeni ürün gamlarının bölgesel olarak geliştirileceğini de belirtelim.

JW Marriott Ankara’nın Executive Chef’i İsmail Güler:

“Farklı mutfak kültürlerini bir araya getirmek temel prensibimiz”Kaliteli, şık ve lezzetli yemeklerin adresi olan JW Marriott Ankara’nın mutfağında değişim rüzgarları esiyor. Otelin açıldığı ilk günden beri mutfak ekibinde yer alan ve her geçen gün kariyerine birçok önemli başarı ekleyen Şef İsmail Güler, JW Marriott Ankara’nın Executive Chef’i oldu. JW Marriot Ankara, banket menüleri, steakhouse restoranı, hafta sonu enternasyonel mutfak geceleri ve zengin brunch’ı ile dikkat çekiyor.

Mutfak sanatları dalında eğitimini tamamlayan Executive Chef İsmail Gü-ler, başarılı kariyeri boyunca Antalya’nın 5 yıldızlı otelleri, Çırağan Pala-

ce Kempinski, 360 İstanbul gibi önemli mutfaklarda bulunma şansı yakalamış. 2007 yılında JW Marriott ailesi ile çalışmaya başlayan ve JW Marriott, Ritz Carlton Grande Lakes, Orlando, Florida’da Chef olarak çalışan Güler, 2011 yılında JW Marriott Ankara’nın açılışıyla ekibe katılmış. 2014 Kasım itibariyle kariyerindeki en üst noktaya ulaşarak artık JW Marriott Ankara’nın Executi-ve Chef’i olan İsmail Güler ile keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

“Türk ve dünya mutfakları yakından takip ediliyor”Fires&Flavors ve JW Steakhouse olmak üzere bünyesinde 2 tane restoran bulunduran JW Marriott Ankara; Avrupa’nın dördüncü, Türkiye’nin ise ilk

Marriott International oteli. 413 oda kapasitesine sahip olan JW Marriott Ankara, yaklaşık her ay 200 bine yakın oda servisi geliri elde ediyor. Türk ve dünya mutfaklarını yakından takip edebilen bir menüye sahip olan ve banket üzerine çalışan otel, hem yabancı hem Türk misafirlerini zengin lezzetlerle ağırlamayı başarıyor.

Ankara’nın konseptini değiştirmek ve restoranlarını daha fazla güçlendirmek için farklı konseptlere yöneldiklerini söyleyen İsmail Güler; tree meal restau-rant anlayışı ile sabah-öğle-akşam servisinde her hafta Cuma ve Cumartesi günleri farklı kültürlere odaklanan enternasyonel geceler düzenlediklerini belirtiyor. Pazar günü ise mutfak kültürlerinin buluşması gala niteliğinde olan büyük bir brunch ile sonlanıyor.

OTEL


yazı/ayça yüksel

Steakhouse’un etleri özel olarak Likya’dan getiriliyorAmerikan tarzının hakim olduğu JW Steakhouse’ın lezzet sırlarından biri; et-lerin Likya’dan –yani Güney’de Fethiye ve Dalyan’ı içine alan bölümden- özel olarak seçilerek getirildikten sonra 29-72 gün arasında değişen periyotlarda kaliteli bir dinlendirme süreci uygulanması.

“Özellikle son 4-5 aylık dönemde öyle güzel bir döngü yakaladık ki; gerçekten insanlar geldiği zaman steakhouse’daki etin kalitesini anlayabili-yorlar” diyen Güler; etin dinlendirilmediği sürece iyi bir kaliteye ulaşamadığını belirterek, şu anda JW Marriott Ankara’nın en i-yi steakhouse’larından biri olma yolunda olduğunu ifade ediyor.

Enternasyonel mutfak geceleri Ankara’nın kültürel yaşamı için bir değerHaftasonu düzenledikleri enternasyonal mutfak gecelerinin en sonuncusu İndian Bukhara konseptiyle Hindistan mutfağı üzerine gerçekleştirilmiş. Her hafta değişen bu kültür geçişin-de gelecek ayın konularından biri de İspanyol mutfağı olacak. Ayda 4-5 farklı mutfağı işleyen JW Marriott’un bünyesinde bulunan Asya, Endonezya, Fransa gibi yabancı ülkelerden ge-len şefler enternasyonel mutfak gecelerine büyük katkı sağlı-yor. Güler, “Buraya getirdiğimiz yabancı şef arkadaşlarımızın ön görüleri, deneyimleri ve kaliteleri her mutfağın gerçek bir biçimde yansıtılmasını sağlıyor. Bu enternasyonel mutfak ge-celerine önemli bir zenginlik katıyor” diyor.

Sezonu takip eden basit ama kaliteli ürünlerin JW Marriott Ankara mutfağında temel karakter olduğunu dile getiren Güler, gerçekten kaliteli ürünleri kullanıp sunmanın önemine dikkat çekiyor. Türkiye’de kaliteyi bulup sunmanın nis-peten zor olduğu fikrini paylaşan Güler, “Sezonunda, gerçek meyve, sebzeyi ve eti bulup insanlarla paylaş-tığınızda, işte farkınız orada ortaya çıkıyor” diyor. JW Marriott Ankara mutfağının bir diğer teması da; farklı kültürden şefleri bir araya getirip ilginç tatları sunmayı prensip edinmesi.

Gala niteliğindeki brunch Türkiye’nin en büyüklerinden“Amacımız düzgün etle ideal sosun buluşması” diyen Güler; pepper, redwine steak sosları gibi hemen her steakhouse’da bulunan sosların burada da bulundu-ğunu ifade ediyor. JW Marriott Ankara’daki hafta so-nu mutfak şöleninin son ayağı olan kapsamlı brunch’ı Türkiye’nin en büyüğü olarak niteleyen Güler, ileriye dönük çok fazla ses getireceği fikrinde. Hem dünya mut-fağına hem Türk damak tadına duyarlı olan bu brunch, zengin içeriği ile şimdiden dikkatleri üzerine çekmeye başlıyor.

“14 milyonu aşan bir banket geliri var”Banket menüler üzerine oldukça talep gören ve 14 milyo-nu aşan bir banket geliri bulunan JW Marriott Ankara, ki-şiye dayalı hizmet vererek arzuya göre menü detayları oluş-turabiliyor. Tema ve konseptin banket menüsünü belirlediği-ni ifade eden Chef, “Müşterilerimiz bir tema veya konsept belirlediğinde yemekleri de buna uygun seçiyoruz. Eğer gerçekten bir veri varsa; menünün içerisinde bunu mutlaka başlangıca ya da sonuca yansıtıyoruz. Ankara’da çok fazla Arap/Orta Doğu müşterisi mevcut. Dolayısıyla çok fazla toplantılar oluyor. Onların damak tatlarına uygun –sabit menüye çok fazla sabit kalmadan- onların istedikleri şekil-de hizmet verebiliyoruz” diyor. Ankara siyasi buluşmaların sıklıkla gerçekleştiği bir şehir olduğu için bu tip toplantılar için JW Marriott Ankara’da özel çalışmalar yapılıyor.

“Oteller kimlik değiştiriyor”Son dönemde otellerin, insanların rahat vakit

geçirebilecekleri alanları çoğaltmaya başladığını söyleyen Güler; eskiden bu tip rahat alanların pek bulunmadığının altını çiziyor. Güler, “Şimdi bence gerçekten kişiye özel hizmet çok ön plana çıktı. JW Marriot zaten bunun ön-cülüğünü ve başını çeken bir grup. Bunun etkilerinin olduğuna inanıyorum. Misafirler için alanlar çok genişledi. Antalya bölgesine bakarsak şimdi şehir içi otellerin de kendini geliştirmeye başladığını söyleyebiliriz. Kısacası oteller

kimllik değiştiriyor” açıklamasında bulunuyor.


Yemeklerin vazgeçilmez bir parçası haline gelen soslar, her türlü yemeğin lezzetini ön plana çıkaran sihirli bir değnek adeta. Diğer ülkelere göre pazarın gerisinde olan Türkiye’de, her geçen gün soslara ilgi artıyor. Bunda dünya mutfaklarına gösterilen ilginin de büyük etkisi var. Meksika, İtalya ve Fransa gibi ülkelerin reçetelerinden ilham alarak dünya mutfakları konseptlerinde farklı lezzetleri barındıran reçeteler, artık menülerimizde yer almaya başladı. Çeşitli markalardaki lezzete lezzet katan bu mucizevi ürünler nelere kadir; ilerleyen sayfalarımızda bulabilirsiniz; keyifli okumalar..

Yemeğin lezzetine son noktayı koyan sihirli değnek: SOSLAR

dosya


Unilever Food Solutions firmasının, Knorr, Calve ve Hellmann’s mar-kaları altında sıcak ve soğuk sos çeşitleri bulunuyor. Firma, Knorr’un global uzmanlığı ile şeflere dünya mutfağının en sevilen soslarını sunu-yor. “Knorr Demi Glace Sos, Arabbiatta Sos, Tatlı Ekşi Sos, Salsa Sos, Barbekü Sos, Cafe De Paris Sos ve Bearnez Sos gibi dünya soslarının yanı sıra Napoliten Sos, Mantarlı Sos, Peynirli Sos gibi makarna sosla-rıyla şeflerin mutfakta her an yanlarında oluyoruz” diyen Unilever Fo-od Solutions Pazarlama Direktörü Aslı Erdoğan, firmanın Knorr Demi Glace sosunun da şu anda Türkiye’de profesyonellerin tercih ettiği 1 numaralı sos olduğunu vurguluyor.

Erdoğan ev dışı tüketim noktalarının ihtiyacı olabilecek formatları da sektöre sunduklarını belirterek şu açıklamalarda bulunuyor: “Marka portföyümüzün önemli temsilcilerinden müşterilerin güvenilir ortağı Calve markamız altında; ketçap, mayonez, hardal, acı sos ve barbekü sos ürünleri ile geniş müşteri portföyümüze ulaşıyoruz. Tüketicilerin güvendikleri markaları ev dışı noktalarda da görmek istediklerini bi-liyoruz. O yüzden kova, masaüstü şişe ve porsiyonluk paketlerimizle tüm ev dışı tüketim noktalarının ihtiyacı olabilecek formatları sektöre sunmaktayız.”

“Hellmanns’ı premium soslar kategorisinde sunuyoruz”“Ev dışı gıda sektörünün lider şirketi Unilever Food Solutions olarak, Hellmanns’ı Türkiye’de 2012 yılında premium soslar kategorisine sun-maktan büyük mutluluk duyuyoruz” diyen Aslı Erdoğan, sözlerine şöy-le devam ediyor: “Dünyanın lider mayonez markası Hellmann’s Türki-ye pazarına ketçap ve mayonez çeşitleri ile girdi. Geçen yıl Hellmann’s lezzet ailesine hardal ve barbekü sosu ekledik. Hellmann’s kısa sürede Türkiye’de de çok sevilen bir marka oldu.”

Unilever Food Solutions özellikle sos kategorisinde Knorr, Calve ve Hellmann’s markalarıyla sunduğu ürünlerle öncelikli olarak restoran

ve cafe grubunu he-defliyor. Firma, otel ve catering müşterileri için de ihtiyaçla-rını karşılayacak ürünleri portfö-yünde bulundu-ruyor.

Knorr Acısso ve Hellmann’s markalı yeni ürünlerSon dönemde portföyüne iki ürün ekleyen Unilever Food Solutions, piyasaya yeni sunduğu Knorr Acısso’dan Acı Biber Yemek Sosu, sıcak ve soğuk yemek ve soslarda kullanım için daha yoğun kıvamı ve 2 litrelik büyük boy ambalajıyla; şeflerin Acısso lezzetini tüm reçetelerinde kullanmalarına olanak sağ-lıyor. Pişirince de acılığını kaybetmeyen Knorr Acısso Acı Biber Sosu, şeflerin Türk damak tadına uygun acı sos tadının, tüm yemeklerde mi-safirlerine sunulmasını sağlayacak.

Firmanın diğer ürünü de Hellmann’s markasından. Türk tüketicisini ilk kez 2012 yılında dünyanın 1 numaralı mayonezi Hellmann’s ile bu-luşturduklarını söyleyen Erdoğan, “ Hellmann’s Hardal ve Hellmann’s Barbekü sosunu portföye eklemiştik. Lezzet ailesine şimdi de Hellmann’s Acı Sos eklendi. Sos kategorisi bizim açımızdan önemli ve gelişim potansiyeli gördüğümüz bir kategori. 2015 yılında, ev dışı gıda sektörü trendlerindeki gelişim doğrultusunda ürün geliştirme planla-rımızı uygulayacağız. Önümüzdeki dönemde, bu kategoriye yatırım yapmaya ve yeni projeler üretmeye devam edeceğiz” diyor.

“ Yeni yatırım ve projelere devam”Unilever Food Solutions Pazarlama Direktörü Aslı Erdoğan:


dosya


Dolfin Gıda, 1995 yılında girdiği gıda sektöründe distribütör ve gı-da ithalatı yapan firmaların öncülerinden biri olarak hizmet vermeye devam ediyor. Yurtdışından ithal ettiği ürünleri, yurt çapındaki beş yıldızlı otellere, catering kuruluşlarına, lüks restoranlara, seçkin şar-küterilere, uluslararası ve yerel market zincirlerine dağıtımını yapıyor. Güven, kalite, hizmet ve yenilik anlayışı ile müşterilerin ilk tercihleri arasında olmaya her zaman devam eden Dolfin Gıda, en büyük dünya markalarının Türkiye Distribütörlüğü’nü yapmayı sürdürüyor. Ayrıca her geçen gün genişleyen ürün portföyü ve uzman kadrosu ile müş-terilerine yeni ürünler ve dünya mutfakları konusunda en iyi hizmeti sağlamaya çalışıyor.

Türkiye genelinde İstanbul-Eyüp’teki irtibat büro ve deposundan hiz-met veren Dolfin, dağıtımlarını şehir içinde kendi araçları ile şehir dışı-na ise kargo aracılığıyla sürdürüyor. Ayrıca bayi-toptancı sistemi ile de çalışmalarını destekliyor.

Oldukça geniş sos yelpazesine sahip olan Dolfin, Amoy Uzakdoğu sos çeşitleri, Franks acı sos ve wings çeşitleri, Cattlemens barbekü sosla-rı, Tayland’a özel olan sweet chili, Sriracha, balık sos, Sharwoods Hint

sosları, texmex mutfağı için Poco Loco dip soslarının bulunduğu ürün gamı ile yemeklerde sıra dışı dokunuşlar sağlıyor. Dolfin, odaklandığı 5 yıldızlı ve butik oteller, restoran zincirleri, şarküteri, ulusal ve uluslara-rası market zincirlerinin yanı sıra cafeler, hastaneler ve internet satış noktalarında da ürünlerini piyasaya sunuyor.

Soslar sunumlarda ve yemeğin lezzetini ön plana çıkarmada önemli yer tutuyor. Türkiye’de sos kullanımı yurtdışına oranla daha az olmasına rağmen yemeklerde çok çeşitli sosların kullanımı son zamanlardaki yemek programları ile artış gösteriyor. Dolfin Gıda Satış Müdürü Yu-suf Ziya Halıcı, “Türk toplumu olarak çeşide girmeyi ve yeni lezzetleri denemeyi çok fazla sevmiyoruz. Eskiye nazaran şuan sos kullanımı ülkemizde artsa da bu miktar yurtdışına göre oldukça az” açıklama-sında bulunarak restoranlarda da sos kullanımının arttığını belirttiyor. Son dönemde özellikle gurme hamburger restoranlarının artması ile beraber BBQ sos çeşitlerini Türkiye’ye getiren Dolfin, Japon mutfağı-na yönelik ürün çeşitliliğini arttırmaya devam ediyor. Dünyanın sayılı markalarından Pasta Cocco markalı makarnayı da ürün yelpazelerine ekleyerek donuk ürün çeşitlerini arttırıyorlar. Ayrıca Dolfin Gıda’nın glutensiz ürünler ve Diyet ürünlere de yatırım yaptıklarını belirtelim.

“Japon mutfağına yönelik ürün çeşitlerimizi artırıyoruz”Dolfin Gıda Satış Müdürü Yusuf Ziya Halıcı


dosya


Bünyesinde 300 kalemden fazla sos ve çeşni çeşidi bulunduran İm-peks Zirai Ürün Ar-Ge Paz. Dış. Tic. Ltd. Şti., özellikle Uzak Doğu mutfağı sosları ve soya sosu konusunda Pantai ve Japonya’dan ilk kez direk ithal edilmiş Yamasa gibi sektörün en önemli markalarını bünye-sinde bulunduruyor.

İmpeks 5 yıldır ünlü şef Jamie Oliver’ın İtalyan sos çeşitlerini de pera-kende sektörünün beğenisine sunuyor. İmpeks Yöneticisi Öğünç Yun-cu, dünyaca ünlü Colmans markasının hardal ve diğer sos çeşitlerinin de çok rağbet gören ürünleri arasında olduğunu vurguluyor.

Sos sektöründe hem Horeca sektörüne hem de ciddi oranda peraken-de sektörüne odaklandıklarını ifade eden Yuncu, “Şefler için büyük gramajlı ürünler ithal ettiğimiz gibi son tüketiciye hitap eden markala-ra ve gramajlara da önem veriyoruz” diyor.

“Sos kulanma konusunda emekleme aşamasındayız”Yuncu hazır sosların tazeye yönelen ve şeflerin ön planda olduğu ye-ni trend restoranlarda çok tercih edilmediğine dikkat çekerek şöyle

devam ediyor: “Soslar ancak zincir lokantalar ve daha az maliyet ve yer imkanıyla çok çeşit sunmak zorunda olan cafelerin mutfağında olmaz-sa olmaz yer tutuyor. Yurtdışı ile karşılaştırdığımızda ülkemiz sos ku-lanma bilgisi ve alışkanlığı açısından emekleme aşamasında denebilir. Bunda ana etken Türk mutfağının zenginliği ve buna bağlı alışkanlıklar ile tencere yemeklerinin halen yaygın olarak tüketilmesidir. Dolayısıyla sos piyasasında öncelikle son tüketiciye hitap etmenin ve burdan yola çıkıp alışkanlıkları değiştirerek profesyonel sektörü şekillendirmenin doğru bir yol olduğunu düşünüyoruz.”

İmpeks yaban turbu sosları satıştaÖğünç Yuncu yeni ürünleri ile ilgili de “Amerika’dan ithal ettiğimiz Wo-eber markalı yaban turbu soslarımız marketlerde satışa sunulmaya başlandı. Ayrıca daha önce de belirttiğim gibi Japonya’dan direk ithal edilmiş olan Yamasa soya sosu ve Japon sos çeşitleri de yeni sayılabile-cek ürünlerimiz arasında. 2015 yılında sos sektöründe genişlemeyi ve çeşidi arttırmayı düşünüyoruz” açıklamasında bulunuyor.

“2015 yılında genişlemeyi ve çeşitlerimizi arttırmayı düşünüyoruz”İmpeks Yöneticisi Öğünç Yuncu:


DOSYA

Kikkoman markası sosları; Soya Sosu başta olmak üzere soyu sosu temel içerikli soslardan oluşuyor. Şu an halihazırda Türkiye’de satışı bulunan Kikkoman marka ürünler Normal Soya Sos, %43 tuzu azaltıl-mış Soya Sos, Glutensiz Soya Sos , Teriyaki Marine Sosu ve Wok Tava Sosu’dur. Bu sosların bazılarının Horeca için büyük boyları bulunuyor.

Kikloman’ın dünya çapındaki ürün portföyünü ise Türkiye’deki satılan ürünlerine ilaveten Sweet Soya Sos, Sushi Sashimi Soya Sos, salatalar için Dressingler, Seasoning for Sushi (rice vinegar), Yakitori Sos, Te-riyaki Stir-Fry& Marinade Sweet Sos, Teriyaki Stir-Fry& Marinade Honey-Garlic Sos, BBQ Sauce &Marinade (Honey-Garlic) , Shashlik Sos (bbq sırası fırçayla sürmek için) ve hazır Uzakdoğu çorbaları oluş-turuyor.

Kikkoman’ın müşteri portföyünü de markanın niş bir ürün olmasından kaynaklı, super premium ve premium restoranlara hitap eden, marka kalitesinden anlayan high society olarak adlandırılan kesim oluşturu-yor.

Hedeflerinin A+’ın bir alt segmentine inmek olduğunu söyleyen Kik-koman Soya Sosu Türkiye Satış ve Pazarlama Direktörü Nazlı Bahçe-yaka, “Bu kesimdeki tüm yetkili kişilere soya sosumuzun doğallığı ve fermentasyon süreci (MSG içermeye, GDO içermeyen, hiçbir katkı maddesi ; tatlandırıcı, renklendirici, koruyucu içermeyen özelliği) hak-kında daha fazla bilgi verip Kikkoman markasının farkındalığını yay-gınlaştırmayı amaçlıyoruz” diyor.

“Sosa ve marinasyona önem vermeyen bir kültürüz”Gelenekleri kolay bırakmayan bir millet olduğumuzu belirten Bahçe-yaka, ülkemizdeki soya sosu kullanımı ile ilgili şu açıklamalarda bulunu-yor: “Maalesef kültürümüz sosa, marinasyona çok da önem vermeyen bir kültür. Anlatmak, öğretmek, uygulatmak ve kabullendirtmek gerek. Güvenmiyoruz. Gerçi o kadar katkı maddesi kullanılan ürünler raflar-da boy gösterirken insanlar nasıl güvenip de anneanneden öğrendiği doğal yöntemleri bıraksın? Bir de şu durumu göz ardı edemeyiz; ülke-miz öylesine baharat, kuruyemiş, sebze ve meyve vb zenginliğe sahip ki açıkçası hazır soslara pek de gerek duyulmuyor. Hele ki Uzak Doğu kültürüne ait soya sosunu anlatmaya çalışıyorsak işimiz biraz daha zorlaşıyor.”

“Kikkoman Glutensiz Soya Sosu Türkiye’de tek”Türkiye yetkili Distribütörü Ekol Gıda olan Kikkoman, son dönem ürün portföyüne Glutensiz Soya Sosu’nu katılyor. Bahçeyaka markanın çöl-yaklılar için çıkardığı bu ürünle ilgili, “Hangi marka olursa olsun soya sos içerisinde soya fasulyesi, buğday bulundurmak zorundadır. İşte Kikkoman markası içerikteki buğdayı çölyaklılar için çıkardı ve içeri-sindeki soya fasulyesi miktarını arttırdı. Ve bugün Türkiye pazarında muadili olmayan tek soya sosu Kikkoman Glutensiz Soya Sosu’dur. Bu-na ilaveten yılardır pek çok restoranın masa üzerinde görmeye alışkın olduğunuz, kırmızı kapaklı 150ml dispenser soya soslarımızın artık yeşil kapaklı az tuzlu dispenser’ını da getiriyoruz” diyerek sözlerini sonlandırıyor.

“Türkiye’de muadili olmayan tek soya sosu

Kikkoman Glutensiz Soya Sosu’dur”

Kikkoman Soya Sosu Türkiye ve Balkan Ülkeleri

Satış ve Pazarlama Direktörü Nazlı Bahçeyaka:


DOSYA

Koza Gıda tüm dünya mutfaklarının soslarını lider markalar aracılığıy-la müşterilerinin beğenisine sunuyor. Tex-Mex denilince aklımıza Casa Fiesta salsa sos, çedar sos ve guacamole sos geliyor. En bilinen Uzak Doğu sosları ise Lee Kum Kee soya, teriyaki, tatlı ekşi sos, Hoisin ve erik sosu. Dünya mutfağının vazgeçilmezi demi glace, hollandez, be-arnez sosları, cafe de paris ve baharat sos Hügli markası ile Koza Gıda ürün portföyünde yer alıyor.

Bunların dışında İtalya Modena Bölgesi’nin Acetum marka balzamik sirkesi ve yeni porçini mantarı, soya ve hardal aromalı çeşitleri et ye-meklerinin ve salataların vazgeçilmezi oluyor.

Sacla marka hazır makarna sosları kullanışlı ambalajlarda hem son tü-keticiye hem de Horeca sektörüne hitap ediyor.

TABASCO® ise en bilenen acı biber sosu ve yemeklerinize benzersiz bir lezzet katıyor.

TABASCO®, en ünlü ve dünyada en çok tercih edilen biber sosuTABASCO® markasına ait Original Red Sauce 1860’larda Edmund McIlhenny tarafından yaratılıyor. Mcllhenny, Meksika’ya Orta Amerika’dan gelmiş biber tohumlarını Avery Adası üzerindeki Güney Louisiana’ya ekiyor. Tohumlar yerlerinden oldukça memnun görünü-yorlar. Bu durum biberlerin baharatlı ve lezzetli olmasını sağlıyordu. Amerikan İç Savaşı’nın ardından monotonlaşmış lezzetsiz yemekler-den usanan, bir nebze heyecan arayan Edmund McIlhenny yemeklere biraz daha baharat ve lezzet katmak için biber sosu hazırlamaya karar veriyor. Kendi biberlerinin içinden en kızıl olanları seçiyor ve onları Avery Adası tuzu ile karıştırıyor. Karışımı 30 gün boyunca bir püre halinde kavanoz ve fıçılarda bekletiyor. Ardından Mcllhenny, Fransız beyaz şarabı ile en az 30 gün daha bu karışımı bekletiyor. Sonrasında

ise karışımı süzdükten sonra sosu küçük kolonya şişelerine benzer şişelere koyduyor. Bir şarap gibi tıpalayıp mühürlüyor. Bu durum ön-celikle arkadaşları ve ailesi arasında çok popüler oluyor. Ardından 1868’te attığı ilk biber mahsulü ticareti büyümeye başlıyor. Bir sonra-ki yıl, özellikle de New Orleans’taki Gulf Coast çevresine tanesi 1 dolar olan şişelerden dışarıya 658 şişe satıyor. Mcllhenny 1870 yılında pa-tentini alıyor ve TABASCO® Sos mutfak dünyasına doğru yolculuğu-na başlıyor. Satışlar giderek artıyor ve 1870’lerin sonuna doğru ABD genelinde ve hatta İngiltere’de onun sosları satılıyor. 140 yıl sonra, TA-BASCO® Sos artık bekletme sürecinin dışında–beyaz meşe fıçılarda 3 yıl kadar- aynı şekilde yapılmaya devam ediliyor. Sirke ise damıtılmış, yüksek kalitede. TABASCO® Sos, 22 dil ve lehçede etiketli, 180’den fazla ülke ve bölgede satılan, dünya çapında restoranların masalarına konulan en ünlü ve dünyada en çok tercih edilen biber sosu oluyor.

TABASCO® tescilli bir markadır. TABASCO® şişe ve etiket dizaynına ait tüm haklar Mcllhenny Şirketi’ne aittir. Avery Island, Louisiana, USA 70513 www.TABASCO.com

KOZA LIVE aktivite merkeziSon dönemde 5 yıldızlı oteller ve fine dining restoranların sayısı hızla artıyor. Uluslararası tanınmış restoranlar birer birer İstanbul’a geliyor. Lider markaların münhasır temsilciliğini yapan Koza Gıda geniş ürün portföyü ve profesyonel yaklaşımıyla tüm bu noktalara hizmet veri-yor.

Koza’nın 2015 hedefi; farklı katma değerli ürünleri pazara sürerek sektörün öncülüğünü yapmak. Bu anlamda firma, KOZA LIVE aktivite merkezi konsepti ile sektörde farklı bir ekosistem oluşturuyor. Mar-kanın yaşayan mutfak ve pastanesinde sektörün tüm ileri gelenleriyle birlikte denemeler yapılıp, geliştirme çalışmalarının yapılması hedefle-niyor. Koza, denemek, öğrenmek, fikir sunmak isteyen herkesi aktivite merkezine bekliyor.

Koza’nın 2015 hedefi; sektörün öncülüğünü yapmak


DOSYA

Salata ve mezelere tat vermenin ötesinde, sıcak yemekleri lezzetlen-dirmek için her geçen gün gerek amatör gerekse profesyonel lezzet tutkunları tarafından daha çok tercih edilen ekşiler, hayatımızda daha fazla yer kaplamaya başlamış durumda. NAR Gourmet Organik Ek-şileri, organik yöntemlerle yetiştirilen, vitamin ve mineral değerleri tümüyle korunmuş taptaze, lezzetli meyvelerden elde ediliyor. NAR Gourmet Pazarlama Müdürü Aslı Aksoy, tüm NAR Gourmet ürünleri gibi, ekşilerin de hiçbir katkı içermediğini söylüyor. Özel bahçelerden toplanan ve bakır tencerelerde kıvamını buluncaya kadar, özel bir rayi-ha edindiği odun ateşi üzerinde kaynatılarak hazırlanan organik ekşi-ler aynı zamanda önemli birer antioksidan. Her çeşit meze, sos, salata ve yemek için mükemmel birer eşlikçi.

Organik ekşiler Erik: Özel bahçelerden henüz olgunlaşmadan toplanan organik eriğin ezilip, odun ateşi üzerinde kaynatılmasıyla elde edilen erik ekşisi müt-hiş bir antioksidan. Özellikle kuru sebze dolmalarında yaygın olarak tercih edilen, berrak cam şişesinde hiçbir katkı maddesi içermeyen bu özel ürün, salatalarda, kısır ve et yemeklerinde kullanılıyor.

Ayva: Özel bahçelerden henüz olgunlaşmadan toplanan organik ayva-nın ezilip, odun ateşi üzerinde kaynatılmasıyla elde edilen ayva ekşisi, meyvesinden gelen düşük asit düzeyiyle mide dostu bir ekşi. Özellikle yer elması ve kereviz gibi zeytinyağlılar olmak üzere, salata ve közlen-miş patlıcanda, piliç ve ördek tariflerinde kullanılabilen, berrak cam şişesinde meyvenin özünü hissettiren sağlıklı bir alternatif.

Turunç: Özel bahçelerden toplanan organik turuncun ezilip, odun ateşi

üzerinde kaynatılmasıyla elde edilen turunç ekşisinin güçlü lezzeti, ek-şiyi daha çok seven damaklar için. Kebaplarda, balık ve salatalarda, ayrıca her tür etin marine edilme aşamasında limona güçlü bir rakip.

Karadut: Özel bahçelerden toplanan organik ekşi karadutun ezilip, o-dun ateşi üzerinde kaynatılmasıyla elde edilen karadut ekşisi, özellikle tatlılarla kullanıldığında hoş bir tezat oluşturuyor, iştah açıcı bir lezzet açığa çıkarıyor. Dondurma ve sütlü tatlılara mükemmel bir şekilde eş-lik ediyor. Osmanlı mutfağından günümüze ulaşan lezzet mirasları ara-sındaki bu özel ekşi, karadutun canlı rengini ve tazeliğini berrak cam şişesine hapsediyor.

Nar: Özel bahçelerden toplanan organik narın ezilip, odun ateşi üze-rinde kaynatılmasıyla elde edilen nar ekşisi yöresel tariflerde en çok kullanılan çeşniler arasında. Nar ekşisini etli kuru patlıcan dolmasında, kısır ve mercimek salatasında ya da salata sosu olarak kullanmak aynı zamanda bağışıklık sistemini de güçlendirecek bir seçim.

Koruk: Özel bahçelerden toplanan organik koruğun ezilip, odun ateşi üzerinde kaynatılmasıyla elde edilen koruk ekşisi dengeli asit düzeyiy-le, yemekte farklı lezzetlerin alınmasını engellemeyen zengin bir çeşni. Özellikle ocaktan alıp dinlendirdiğiniz bamya, pırasa ya da semizotuyla buluşunca yemeğin lezzetini şaşırtıcı derecede artırıyor.

Limon: Özel bahçelerden henüz olgunlaşmadan toplanan organik limo-nun ezilip bakır tencerelerde ve odun ateşi üzerinde kaynatılmasıyla elde edilen limon ekşisi, geleneksel tariflerde nar ekşisine eşlik eden limon suyunun görevini üstlenebilecek çok özel bir NAR Gourmet ürü-nü. Reçelden salatalara, kısır, piyaz, zeytinyağlı börülce ve çorbalara kadar yaygın bir kullanım alanı bulunuyor.

“Organik ekşilerimiz mükemmel birer eşlikçi”NAR Gourmet Pazarlama Müdürü Aslı Aksoy:


DOSYA

g2m firmasının ithal gurme ürün gamında; salatalar, deep soslar, ana yemekler ve tatlandırıcılardan oluşan yaklaşık 50 farklı çeşit sosu bu-lunuyor. Bu soslar, Uzakdoğu, İtalyan, Fransız, Arap, Latin ve yenidün-ya mutfaklarında kullanılıyor.

Firma, ithal gurme ürün gamına yeni eklediği Great Heart of Africa’nın Orta Acılı Piri Piri Sos ve Ekstra Acılı Piri Piri Biber Sos çeşitlerini Türk şeflerin beğenisine sunuyor. Orta Acılı Piri Piri Sos ve Ekstra Acılı Piri Piri Biber Sos, yemekler pişirilirken eklenebildiği gibi tamamlanmış su-numlara da farklı tatlar katabiliyor.

Tayland mutfağının eşsiz lezzetlerini yansıtan Thai Pride sosları, şef-lere yaratıcılıklarını konuşturmak için fırsat veriyor. Geleneksel otlar, sebzeler ve baharatlarla işlenen benzersiz soslar, menülere zenginlik katıyor. Asya mutfağının vazgeçilmezleri olan noodle, et, tavuk, deniz ürünleri ve sebze soteleri ile kullanılan Thai Pride sosları, güçlü aroma-larıyla muhteşem lezzetler yaratıyor.

Yine yemeklere sihirli son dokunuşu yapabilmenin yolu Atkins&Potts şefleri tarafından özel geliştirilen gurme soslardan geçiyor. Farklı dün-ya mutfaklarından, benzersiz birçok yerel ürün harmanlanarak elde edilen bu soslar, gurme damaklara hitap ediyor. Acı biber sosu, tüt-sülenmiş acı biber sosu; ızgara tavuk, Çin böreği ve pirinç yemekleri ile birlikte kullanılıyor. Mascarpone peynirli ve kavrulmuş sarımsaklı makarna sosu, bolca kavrulmuş sarımsakların Mascarpone peyniri ve beyaz şarapla harmanlanması sonucu oluşan bir sos olmasıyla bilini-yor. Jamaican Jerk Yemek Sosu, Atkins&Potts’un en çok tercih edilen sosları arasında yer alıyor. Jamaika’nın yerel mutfağından gelen bu sos Güney Amerika’nın kuru et anlamına gelen “charqui” kelimesinden

yola çıkarak geliştiriliyor. Jamaican Jerk, acı bir sos olmakla beraber tavuk yemekleri ile servis ediliyor.

g2m Kurumsal Executive Chef ve Kanal Pazarlama Müdürü İsmet Saz, “Ülkemizde yeni yeni tutunan ve yurtdışında kullanımı revaçta olan sos grupları her kanalda lezzet tamamlamasını ön plana çıkarıyor. Soya sos ile başlayan ülkemizdeki sos akımında bugün; herhangi bir marke-te gittiğinizde raflar dolusu sos ile karşılaşıyorsunuz. Saatlerce yapımı süren bu sosların doğal yöntemler ile yapılıp katkısız olanlarını kullan-dığınızda kendi yaptığınıza yakın lezzetler bulabiliyorsunuz” diyor ve sosların personelden elektrik sarfiyatına kadar kullanıcıya tasarruf sağladığını belirtiyor.

“Son dönemde portföyümüze eklenen markalar” g2m’nin portföyüne eklenen markalar ise şu şekilde: Thai Pride mar-kasından, chili onion, chili garlic, satay, mango, plum, green chili ba-sil, curry, sesame soy, peanut tamarind, sweet chili, thai steak sos, Atkins&Potts markasından, Madeira Yabani Mantar, Harissa, Jamai-can Jerk, kırmızı şarap ve ardıç, kaşmiri korma, mascarpone ve fırın-lanmış sarımsak, chipotle sos ve Toschi markasından Balsoy ve son olarak Great Heart of Africa’dan Piri Piri extra hot ve mild, Sugosi, donuk pesto sos, donuk arabiata sos ve donuk fesleğenli domates sos.

2015’te yılında ürün portföyünü oldukça genişleteceklerine dikkat çe-ken Saz, sözlerini şöyle bitiriyor: “Uzakdoğu, Avrupa ve Latin mutfak-larına özgü soslar getireceğiz ve ithal ürün portföyümüzle farklı proje-ler için ciddi yatırımlar yapmaya devam edeceğiz. Bunları hep beraber 2015 yılında tadacağız.”

“2015 yılında ürün portföyünü oldukça genişleteceğiz”

g2m Kurumsal Executive Chef ve Kanal

Pazarlama Müdürü İsmet Saz:


dosya

Heinz marka ürünlerinin distribitörü olan Ekol Gıda, Heinz ketçap mayonez dışında Heinz marka sos gruplarının da satışını yapıyor. Fir-manın 2014’te satışına başladığı Heinz acı sos çeşitleri (chipotle & gar-lic – yellow habanero – green jalapeno ) oldukça ilgi görmekle birlikte ayrıca room servis’e uygun boyutları ile (ketçap, mayonez, hardal ve barbekü sosları) otel müşterilerine hitap ediyor. Ekol Gıda, et ve ta-vuklara lezzet katan dünyanın en önemli markalarından biri olan HP barbekü sos çeşitlerini de bünyesinde bulunduruyor. Ballı, baharatlı barbekü çeşitleri ile müşterilere farklılık yarattıklarını söyleyen Ekol Gıda Genel Müdür Yardımcısı Zekeriya Akmantar, “Ayrıca dünyanın en iyi soya sos markası Kikkoman soya sosunun satışını yapmaktayız. 150 ml -250 ml- 1 lt ve 20 lt’lik light ve normal çeşitlerimiz bulunuyor. Özellikle Türkiye pazarında bulunmayan ve çölyak hastalarının da kul-lanabileceği glutensiz soya sosu Kikkoman markası ile satış yapıyoruz. Ayrıca teriyaki ve wok sosunun Kikkoman markası ile tedariğini sağla-maktayız” diyor.

“Dragon Pearl markası ile Uzak Doğu mutfaklarının da ihtiyaçlarını karşılıyoruz” diyen Akmantar, “Erik sosu, siyah soya fasulyesi sosu, kırmızı biber sarımsak sos, soya sos, tatlı eksi sos, tatlı acı sos, istirid-ye sosu, susam yağı ve soya sosu gibi ürünlerimizin yüksek kalitesi ile müşteri ihtiyacını karşılamaktayız” ifadesinde bulunuyor.

Ekol Gıda, İtalyan mutfaklarını Leonardi marka sirkeleri ile tatlandırı-yor. Meksika mutfaklarında kullanılmak üzere Corny Bakers marka gu-acamole ve salsa sosları da firmanın bünyesinde bulunuyor. Fransa’nın en önemli hardallarından Pommery marka artisanal hardallar ise sek-törde oldukça ilgi görüyor.

“Tüm mutfakların sos ihtiyaçlarını karşılıyoruz”Firma, hotel, restoran ve cafe’lere hitap ederek tüm mutfakların ihti-yacı olan sos gruplarını karşılıyor. Yurt dışında kullanılan sos grupların-da marka ve içeriğe daha fazla önem verildiğini vurgulayan Zekeriya Akmantar, “Katkı ürünü olmayan Kikkoman soya sos talebi daha fazla-dır ya da yine aynı şekilde Heinz marka ve Pommery marka hardal kul-lanımı Türkiye pazarına göre daha fazladır” açıklamasında bulunuyor.

Akmantar son olarak, “2015 yılında oldukça yoğun talebin olduğu tom yum soup paste’in yanısıra ayrıca talep edilen Hint ürünleri de bir ay sonra depomuzda olacak. Ayrıca Heinz marka sos gruplarında oldukça talep olacağını düşündüğümüz yeni ürünler söz konusu. 13 kg’lık vol-pak ketçap, sarımsaklı acılı mayonez, Italian light sos, rich thousand Is-land souse, creamy caesar souce gibi ürünlerin yanısıra 2 kg’lık relish, classic burger, cocktail, salsa, hot chili sos da yeni ürünler arasındadır” diyerek sözlerini sonlandırıyor.

“2015’te birçok yeni ürünümüz olacak” Ekol Gıda Genel Müdür Yardımcısı Zekeriya Akmantar:


dosya

Barilla markasının son tüketiciye yönelik pesto ve domates bazlı olmak üzere iki çeşit sos serisi bulunuyor. Barilla’nın en çok rağbet gören ve kullanıcılara fiyat avantajı sunan büyük boy sos serisi de bulunuyor.

Turizm sektörüne yönelik olarak yeni bir proje başlattıklarını belirten Barilla Marka Yöneticisi Gökçe Uysal, “Herşey dahil otellerde a la carte İtalyan resto-ranı danışmanlığı ve açık büfe alanında makarna köşesi kurulması üzerine yeni bir proje başlattık. “Little Italy” projesinin uygulandığı otellerde müşteri ve iş-letmeci memnuniyeti artarken; makarna tüketiminin yükselmesi ile işletmelere ciddi bir maliyet avantajı sunuyoruz. Projenin ilk örneğini geçtiğimiz yıl Antalya Manavgat’taki Serra Place Otel’de gerçekleştirdik. 2015 yılında projenin uygu-lamalarına herşey dahil otellerde devam ediyor olacağız. Ayrıca otel zincirleri ile merkezi olarak anlaşmalar yaparak bu otellerin makarna ve sos tüketimlerinde çözüm ortağı olarak birlikte çalışmaktayız” ifadesinde bulunuyor.

Hazır sos kullanım alışkanlığı özellikle tarımın gelişmemiş olduğu Almanya ve Kuzey Avrupa ülkeleri ile karşılaştırıldığında ülkemizde hala çok küçük olduğu-na dikkat çeken Uysal, evlerde geleneksel yöntemler ile mevsiminde hazırlanan domates bazlı sosların Türk mutfaklarında sıkça kullanıldığını belirtiyor. Uysal şöyle devam ediyor: “Türkiye’de farklı tarzlarda sos kullanımı özellikle değişen yemek alışkanlıkları ve farklı kültürlerin mutfaklarına olan ilginin artması ile gelişiyor. Kendi sektörümüzde yan yemek olarak görülen makarnayı güzel bir sos ile lezzetli ve besleyici tam bir öğün haline getirmek bizim de firma olarak hedeflerimizden.”

Son olarak Barilla sos serisinin her damak zevkine hitap eden ve geleneksel İtalyan tariflerinden oluşan 9 çeşit içerdiğini söyleyen Uysal, “Bu sene Barilla soslarını daha çok insana ulaştırmak ve denettirmek için daha ufak gramajlı sos ürünlerini pazara vermeyi amaçlıyoruz” diyerek sözlerini bitiriyor.

Kemal Kükrer tesislerinde hazırlanan Acı Sos; özenle seçilen yerli acı biberler ile Türk damak tadına uygun olarak üretiliyor. Kükre Gıda Genel Müdürü Sabri Gülel, Nar Ekşileri’nin kalitesi ve lezzeti ile rakipsiz Anadolu Ekşileri arasında yer aldığını ve pazar lideri olduğunu söyleyerek; “Yüzde 100 gerçek nar ekşisi, gerek salatalarda gerekse mezelerde kullanılarak doyumsuz tarifler yaratıyor. Geçmişten günümüze gelen nar ekşisinin, enerji verici özelliğinin yanı sıra şeker hastalığından yüksek tansiyona, kolesterolden cilt hastalıklarına kadar pek çok sağlık sorunu üzerinde olumlu etkisi bulunuyor” diyor.

Ege’den Koruk Ekşili Sos, İç Anadolu’dan Vişne Ekşili Sos, Güneydoğu Anadolu’dan Sumak Ekşili Sos, Akdeniz’den Erik Ekşili Sos, İç Anadolu’dan Elma Ekşili Sos tüm Türkiye ile buluşuyor. Kemal Kükrer; yenilikçi anlayışla yeniden hayat verdiği Anadolu tatlarını, her biri kendi yöresinden temin edilen ürünleri kullanarak ve her aşamada hassas kontrol sistemlerini kullanarak titizlikle üre-tiyor. Kemal Kükrer tesislerinde geleneksel tadı korunarak hazırlanan Anadolu Ekşileri; yemekler, salatalar ve mezelerde olduğu gibi eşsiz lezzeti ile tatlı ve dondurmalarda da kullanılıyor.

Tatlı tuzlu kullanımına uygun olan Erik Ekşili Sos da yemeklerde, mezelerde ve salatalarda kullanılabiliyor. Sahip olduğu zengin vitamin içeriği ile çeşitli

hastalıklara karşı olumlu etki gösteren erik, düşük kalorisi nedeniyle de tercih ediliyor. Elma Ekşili Sos, tatlı ve tuzlu farklı lezzetler yaratmak için kullanılırken vücut sağlığını da olumlu etkiliyor.

Salataların ve mezelerin yanı sıra yöresel yemeklerin hazırlanmasında kullanılan Koruk Ekşili Sos; hazmı kolaylaştırıyor. Vişne Ekşili Sos ile de ister tatlı ister tuz-lu tarifler hazırlanabiliyor. Birbirinden leziz yöresel tariflerin tamamlayıcısı olan Sumak Ekşili Sos, iştah açıcı özelliği ile biliniyor.

Firmanın odaklandığı sektörler ise sos, turşu ve konserve sektörü. Kemal Kükrer’in müşterilerini; ulusal zincirler, yerel zincirler, marketler ve bakkallar, ev dışı tüketim kanalı, oteller, ihracat, endüstriyel müşteriler, içecek dağıtıcı fir-malar oluşturuyor. Kemal Kükrer ürünleri, yurt çapında 30 bin noktada satışa sunuluyor.

Firmanın yeni ürünleri ile ilgili ise Gülel şu bilgileri aktarıyor: “Yeni ürünlerimiz: Anadolu Ekşileri, Acı Sos, Şalgam Suları, Organik Ürünler. Ortaklığımız kap-samında yatırımlarımız devam ediyor. Adana’da şalgam fabrikamızı hizmete soktuk. 2015 yılı 100. yılımız ve yıl boyunca tüketicilerimize, çalışanlarımıza, iş ortaklarımıza yönelik organizasyonlar, kampanyalar yapacağız.”

“Yeni başlattığımız ‘Little Italy’ projesi ile

müşteri memnuniyeti artacak”

Barilla Marka Yöneticisi Gökçe Uysal:

“100. yılımız olan 2015’te de yatırımlarımız devam edecek”Kükre Gıda Genel Müdürü Sabri Gülel:


dosya

“100. yılımız olan 2015’te de yatırımlarımız devam edecek”

Green Salads’ta Lipton keyfiZengin salata çeşitleri ve kaliteden asla ödün vermeyen hizmet anlayışı ile İstanbul’da 15 şube ile misafirlerini ağırlayan Green Salads, fiyat-lezzet dengesini muazzam bir şekilde kurmuş sevilen bir adres. Mutfağında kalitede birinci sınıf ürünleri tercih eden Green Salads’ın İşletme Sahibi Remzi Gedik ile bir araya geldik ve mekânın lezzet başarısına katkı sunan, Green Salads mutfağının olmazsa olmaz ürünlerini sorduk. Remzi Gedik, mutfaktaki başarılarının arkasında, çoğu üründe birlikte çalıştıkları Unilever Food Solutions imzasının yattığını belirtti.

İlk defa 2008 yılında hayata geçirilen Green Salads, kalite ve gıda güven-liğinden ödün vermeden sağlıklı, lezzetli ve standartlara uygun mamul-

ler sunmayı temel felsefe olarak belirlemiş bir işletme. Bugün İstanbul’da 15 şube ile hizmet veren Green Salads’ın İşletme Sahibi Remzi Gedik, tüm şubelerinde standart bir hizmet verdiklerini ve konseptlerini korudukları-nı belirterek; “Green Salads’ın tüm ürünleri kendine özgüdür. Her hafta ciddi anlamda denemeler ve tadımlar yapılır. Başarısının sırrı da burada. Bizim konseptimiz ve standartlarımız her mağazamızda aynıdır” diyor. Green Salads’ta, tahmin edilebileceği üzere çeşit çeşit ve her zevke uy-gun bir salata dünyası bulunuyor. Şinitzelliden sezar salataya, pirzolalıdan

antrikotluya salatada geniş bir ürün yelpazesi sunan Green Salads’ta aynı zamanda ızgara çeşitleri, pirzola ve makarna gibi seçenekler de oldukça zengin. Mekânın bir diğer gözde yiyeceği ise tamamen Green Salads için üretilen erişteler.

“Hiçbir üründe kaliteden ödün vermeyiz”Green Salads’ta fiyat ve lezzet dengesinin oldukça ideal olduğunu vurgu-layan Gedik, buraya gelen çoğu kişinin beklentilerini sonuna kadar aldığı-nı belirtiyor. Yemekten önce çorba, yemekten sonra ise çayın ikram oldu-ğu Green Salads, 2015’te yeni şubeler açılacağının müjdesini de veriyor.


advertorıal

Green Salads’ta hiçbir üründe kaliteden ödün vermedik-

lerini dile getiren Gedik, bu sebeple de pek çok Unilever

Food Solutions ürünü kullandıklarını söylüyor. “İşletme-

mizin her alanında en kaliteli ürünleri tercih ederiz, bu

sebeple de Lipton Demlik Poşet Çay kullanıyoruz” diyen

Gedik; bunun yanı sıra Calve Mayonez-Ketçap, Knorr Et-

Tavuk Bulyon ve Knorr Sebzeli Çeşni gibi ürünleri de yine

Unilever Food Solutions aracılığı ile temin ediyor.

“İyi bir firma gerçek profesyonellerle yürümeli”

Menülerini yılda bir kez değiştirdiklerini belirten Gedik,

“Menüde değişiklik olması için ciddi bir firmanın yeni bir

ürün bulması lazım. Bu sos olabilir, çeşni olabilir… Biz de

güzel bir konsept yakaladığımıza inanırsak onu sene içe-

risinde menümüze dahil ederiz. 15 şubede yaklaşık bine

yakın menümüz olduğu için her şeyi bir anda değiştirme

şansımız olmuyor. Sene içerisinde çalışmalarımızı yapıyo-

ruz” diyor. Gedik, son dönemdeki sektörel gelişmeleri

ise şöyle değerlendiriyor; “Büyük ihtimal ile 2015’te

birkaç bayii daha açarız ama genel anlamda toplantılar-

da da üzerinde durduğumuz konu, şu sıralar biraz daha

dikkatli davranmamız. Piyasa her alanda kötüye gidiyor.

Neler yapabildiğimize bakıyoruz. Maliyetleri kısıtlama-

ya çalışıyoruz. Bunu yaparken asla çalışanlarımızı mağ-

dur bırakacak şekilde de davranmayız. Çünkü biz iyi bir

firmanın gerçekten profesyonellerle yürüyebileceğine

inananlardanız. Kaliteden ödün vermek gibi görüşümüz

yok. Öyle olsaydı Lipton çayı da vermezdik zaten. Başarı-

mızın sırrında da bu yatıyor.”

“Lipton Demlik Poşet Çay hem pratik hem ekonomik”

Lipton Demlik Poşet Çay’ın müşteri memnuniyeti açısın-

dan oldukça avantajlı olduğunu ifade eden Gedik, “Kali-

tede birinci sınıf tercihimizdir. Ben 15 şubeme de Lipton

Demlik Poşet Çay dağıtıyorum. Tek tek her birinde de

müşteri memnuniyeti belirleyici oluyor. Şimdiye kadar

herkes çayımızdan memnun kaldı. Bu sebeple de Lipton

Demlik Poşet Çay ile yolumuza devam ediyoruz” açık-

lamasında bulunuyor. Öte yandan Lipton Demlik Poşet

Çayı’ın dökme çaya kıyasla temizliğinin daha kolay ve pra-

tik olduğunu söyleyen Gedik, Lipton Demlik Poşet Çay’ı

işletmelerdeki ekonomik niteliği ile de tercih ettiklerini

belirtiyor. “Dökme çaydan 500 bardak çay çıkıyorsa, Lip-

ton Demlik Poşet Çay’dan 650 bardak çay çıkıyor, biz bu-

nu deneyerek gördük” diyen Gedik, bu sebeple Unilever

Food Solutions ile çalışmaktan çok memnun olduklarını

ifade ediyor.

“Biz açıldığımız günden beri Unilever Food Solutions

ile çalışıyoruz” diyen Gedik, “Firmanın ürünlerinden çok

memnunuz. Özellikle Lipton Demlik Poşet Çay mutfakta

bize kalite, kullanım kolaylığı ve standardizasyon açısın-

dan avantajlar sağlıyor. Unilever Food Solutions aynı

zamanda hızlı ürün tedariği ve ürün bilgilendirmeleri ile

de işletmeler için önemli bir yardımcı” diyerek sözlerini

sonlandırıyor.


25 yılı aşkın süredir ağırlama sektöründe eğitimler veren “American Hospitality Aca-

demy International Hotel Management Scho-ols” (AHA-IHMS) ile iş birliği yapan Uluslararası Servis ve Lezzet Akademisi USLA, 3 yıldır Tür-kiye kampüsü olarak eğitimlerine devam ediyor. Milli Eğitim Bakanlığı ve tüm dünyada geçerli olan AHA sertifikası olmak üzere 2 sertifika verilen USLA’nın baş şefliğini ise, başarılı şef Üryan Doğmuş yürütüyor.

“Restoranımda çalışanlar USLA’dan mezun”Kariyerine profesyonel mutfak alanında yön vermeye karar verdikten sonra Culinary İns-titute of America (CIA)’de devam eden Üryan Doğmuş, Türkiye’ye döndükten sonra çeşit-li otel ve restoranlarda görev almış. Açıldığı günden beri USLA’da çalışan Doğmuş, ilk olarak part-time olarak göreve başlamış. Kendi

restoranı olan Gile’yi açtıktan sonra da full-time çalışmaya devam etmiş. Öğrencilerle birlikte ol-maktan çok keyif aldığını vurgulayan Doğmuş, USLA’da yetiştirdiği öğrencileri kendi resto-ranında çalıştırdığını söyleyerek şu ifadelerde bulunuyor: “Bizim sektörümüz insan bilgi ve becerisine dayanıyor. En iyi makinelere de sahip olsan iyi elemanların yoksa birşey yapamazsın. Kendi restoranı olan bir şef olarak şöyle düşü-nüyorum. İş ilanı vererek birini bulmaktansa kendi yetiştirdiğim öğrencilerle çalışmayı akıllı-ca buluyorum. Restoranımda çalışanlar bu aka-demiden mezun. Benimle aynı zihniyette olan ve ne yapmak istediğimi bilen insanlarla çalış-mak her zaman daha kolay oluyor.”

“Aşçı yemek yapmayı bildiği kadar servis yapmayı da bilmeli”“USLA sadece bir aşçılık okulu değil. Aynı za-manda bir ağırlama akademisi. Burada house

keeping, servis ve ön büro eğitimlerimiz de var” diyen başarılı şef, USLA eğitimlerini şöyle açıklı-yor: “Profesyonel aşçılık eğitimlerimiz aşçılık ve pastacılık olmak üzere temelde ikiye ayrılıyor. Aşçılıkta ve pastacılıkta 8 ve 12 aylık program-larımız var. 12 aylık eğitimde öğrenci 4 aylık te-mel eğitimi alıyor ve sonrasındaki 4 ay aşağıda-ki restoranımızda çalışıyor. 2 ay mutfakta, 2 ay serviste oluyor. Bu programa ilk defa bu dönem kayıt alıyoruz. Öğrenci 4 ayda aldıklarını günde 150 kişinin ağırlandığı restoranda uygulamalı olarak yaşamış oluyor. Daha sonraki 2 ayda da mutfaktakilerle servistekiler yer değiştiriyor. Aşçı yemek yapmayı bildiği kadar servis yapma-yı da bilmeli. Restoranı sen yöneteceksen içkile-ri de çayı da kahveyi de micro sistemleri de bil-men gerekiyor. Biz de burada bunu sağlamaya çalışıyoruz. Bu programlar hem aşçılıkta hem de pastacılıkta geçerli.”

USLA, profesyonel aşçılığın kapılarını açıyorTürkiye’nin ilk uluslararası ağırlama akademisi olarak kurulan Uluslararası Servis ve Lezzet Akademisi USLA, 3 yıldır Türkiye İstanbul kampüsü olarak faaliyetlerini sürdürüyor. Profesyonel Aşçılık ve Pastacılık eğitimlerinin yanısıra birçok workshop da düzenleyen akademi, lezzet keşfine çıkanların ve mesleği hakkıyla icra etmek isteyenlerin tercihi oluyor. Profesyonel bir kadroyla hizmet verilen akademinin baş şefi de; başarılarıyla kendini yakından tanıdığımız Üryan Doğmuş. Doğmuş ile yaptığımız keyifli söyleşide, USLA’daki eğitimleri ve iyi bir aşçı olmanın olmazsa olmazlarını konuştuk.

Vıctorınox’lu MEKANLAR

“Gambero Rossa İtalyan Mutfağı Programı”USLA, İtalyan yiyecek içecek firması Gambero Rosso ile işbirliği yaparak İtalyan Mutfağı için yeni bir çalışma başlatıyor. Bu, USLA’da veya herhangi bir okulda temel aşçılık eğitimi almış insanların da katılabileceği bir program. İtalyan mutfağı konusunda uzmanlaşmayı sağlayan ve tamamen İtalyan ürünleri ve İtalyan şefleriyle hazırlanan bir eğitim. Akademi’de profesyonel programların yanısıra amatör programlar da var. Bu programlardan biri YESS yani yemek, eğitim, spor ve sağlık.

“Mutfak, takım çalışmasının en ciddi yapıldığı yerlerden biri”Akademide her ay değişen günlük workshop programları da bulunuyor. Bunlar, bir ay dünya-dan et lezzetleri, bir ay rakı meze workshop’u, çikolata, kış tatlıları, Lübnan mutfağı vs. olabi-liyor. Ayrıca 8-10 kişilik arkadaş gruplarından gelen talepler de, yine bu grupların isteklerine göre workshop olarak şekillendiriliyor. Bunların yanısıra takım çalışmasına önem veren firmalar için USLA’nın kurumsal eğitimleri de oluyor. Ba-şarılı şef, “Mutfak, takım çalışmasının en ciddi yapıldığı yerlerden biridir. Her zaman öğren-cilere şunu anlatırım: Ekibiniz iyi değilse şefin iyi olması birşey değiştirmez” diyerek mutfağın anlık kararların alındığı çok stresli bir yer oldu-ğunu söylüyor ve iyi bir takım çalışmasının öne-mini vurguluyor.

USLA’da en yoğun talep aşçılık programına oluyor. Workshop’lardan ise dünyadan et lez-zetleri en çok talep gören program. “Pazardan mutfağa” workshop’unun da çok ilgi çektiğini söyleyen şefimiz, “Pazar günleri burada pazar kuruluyor. Katılımcılar şefle birlikte pazara ini-yorlar, alışveriş yapıyorlar ve menü o anda be-lirleniyor. Çok eğlenceli oluyor ve bilenler çok talep ediyor” diyor.

“Doğru ürün, doğru ekipman”Aşçılıkta en önemli noktalardan birinin doğru ürünü seçmek olduğunu söyleyen Üryan Doğ-muş, “Satınalma dersinde öğrencilere doğru malzemeniz yoksa becerinin de öneminin olma-dığını anlatmaya çalışıyoruz. Kötü malzemeden iyi yemek yapılmaz. Öğrencilerimize aşçı olarak teknikleri öğrenip bu tekniklere hakim olmalarını ve gittikleri

coğrafyadaki en iyi ürünleri kul-lanmaya çalışmalarını söylüyoruz. Aşçının bir numaralı işi; doğru ürünü seçmektir. Doğru ekipman da ikinci kuraldır” şeklinde konu-şuyor.

“Fiyat/kalite performansı açısından bence dünyadaki en iyi bıçak Victorinox”USLA Akademiye kayıt yap-tıran öğrencilere 11’li Vic-torinox bıçak seti veriliyor. Üryan Doğmuş’un Victorinox ile tanışması Amerika’day-ken CIA’de okurken olmuş. Victorinox’un fiyat/kalite orantısıyla dünyadaki en iyi bı-çak olduğunu düşündüğünü söyleyen Doğmuş, bu konuda-ki görüşlerini şöyle ifade edi-yor: “Yanlış ekipman kullanımı üründen başka sağlığınıza ve başkalarının can güvenliğine de zarar verebilir. Doğru ekipmanı kullanmadan iyi bir yemek yap-ma şansınız da yok zaten. Ame-rika’dayken okulun verdiği ilk bıçağım körelmişti. 2-3 ay sonra bir bıçak almam gerekti. O zaman Victorinox aldım ve zaten bütün arkadaşlarım Victorinox kullanı-yordu. Victorinox marka bıçaklar uzun süre dayanıyor ve çok iyi iş görüyor. Burada günde 5-6 saat bıçak kullanıyoruz. Victorinox çok dengeli bir bıçak olduğu için de eli-nizi yormuyor. Kullanımı çok rahat. Günlük hayatta kullandığım tek bı-çak Victorinox. Bakımı da çok kolay ve rahat keskinleşiyor. Victorinox’un her iş için kullanılan 200’ün üzerin-de birçok çeşidi var. Soyacakları ise tartışmasız dünyanın en iyisi.”

yazı/ipek portakal

Çoğu inanışa göre bir cennet meyvesi olan nar, hemen her kültürde farklı bir anlama sahip çok özel bir meyve. Yahudilikte doğruluğu, bolluğu ve doğurganlığı simgeleyen nar, Hıristiyanlıkta sonsuzluğu ve Orta Doğu kültürlerinde ise sıklıkla bereket ile bağdaştırılıyor. Ilıman iklimlerde yetişen kimi zaman hafif ekşi, bazense tatlı bir tadı olan narın; kültürel değerlerde olduğu kadar damak tadımızda da yeri ayrı. Nar ekşisinden aşureye, güllaçtan salatalara kadar bu coğrafyaya özgü orijinal bir gastronomik öğe olan narı, Raffles Hotel İstanbul’un Executive Chef’i Ali Ronay ve Bebek Baylan’ın Executive Chef’i Tim Briggs ile Gastropark İnovasyon’da konuştuk.

Raffles Hotel İstanbul’un Executive Chef’i Ali Ronay:

“Nar benim için bu toprakların temsilcilerinden bir tanesi”Narı Türkiye coğrafyasının bir temsili olarak niteleyen Ali Ronay, Türk ye-meklerinde ve birçok yerde sıklıkla nar kullanılabildiğini belirtiyor. Dünyanın diğer bölgelerinde belki egzotik bir meyve olan nar, Türkiye’de ise gayet lokal bir meyve olarak kolayca buluna-biliyor. “Pek çok yabancı Türkiye’ye gel-diğinde nar yemeden gitmiyor” diyen Ronay, gastronomi dünyasının kendi-sini geliştirmesiyle nar kullanımının da arttığını ifade ediyor. Aşçıların kendi-lerini yetiştirmesi ve yaratıcılıklarının

artması narın kullanım alanlarını da genişletiyor.

Ana yemeklerde, salatalarda ve de tatlılarda kullanılabilen nar, kullanım alanı zengin, hem tatlı hem ekşi olabilen farklı bir meyve. Ronay, günümüz-de ise ağırlıklı olarak salatalarda kullanımın çok olduğu görüşünde.

Türkiye gastronomisinde hoş detaylara sahip olan narın, Osmanlı mut-fağından narlı pelte ve nar şerbeti gibi örnekleri de oldukça değerli. Nar suyu yine çok sevilen bir lezzet olmakla birlikte, nar ekşisi ise mutfağımızın en orjinal öğeleri arasında yer alıyor.

“Aşçıların inovasyona ihtiyacı var”“Ben de narı daha farklı biçimlerde kullanmanın peşindeyim” diyen Ronay, benim mutfağımda nardan neler neler yapılmaz ki? Salatadan ana yemek ve tatlılara kadar nar, yemeklere her zaman büyük zenginlik katar” açıkla-masında bulunuyor.

Bölgesel olarak nar kalitesinin değiştiğini ifade eden Ronay; Türkiye’nin Doğu’sunda Batı’sında ve Güney’inde olmak üzere farklı nar türlerinin bulunduğunu belirtiyor. Çeşitli büyüklüklerde tatlı veya ekşi olmak üzere üretilen narlar pek çok bölgede de nar ekşisi olarak kullanılıyor.

“Nar aynı zamanda besin değeri yüksek bir antioksidan ve temizleyici ö-zelliği var, suyunu içtiğiniz zaman çok faydalı” diyen Ronay, Amerika’da ilk defa nar suyu çıktığında insanların şaşırdığını ve egzotik bir içecek olarak gördüğü belirtiyor.

Aşçıların inovasyona ihtiyacı olduğunu düşünen Ronay, “Nar yüzyıllardır bu topraklarda bizimle. Onu bakış açıları ile farklı noktaya taşıyacak olan bizleriz. ‘Hangi ürünle ne yapılabilir, nereye götürebilir’ şeklinde düşün-mek gerekiyor. Diğer yandan malzemenin kalitesi ve sürdürülebilirliği de ürünün tescillenmesinden etkilidir” diyor.

Zenginliğin, bereketin ve sonsuzluğun simgesi: Nar


Fırında kavurma ve nar salatasıMALZEMELER• Çam fıstığı• Dolmalık kuru

üzüm• Kırmızı kapya

biberi• Pırasa• Kavurma• Nar

HAZIRLANIŞIKırmızı kapya biberleri közlenir ve kabukları soyulur. Ardından ince ince doğranır ve püre haline getirilir. Tuz, Sarımsak ve biber ile lezzetlendirilir. Ayrı bir yerde, pırasa ince ince doğranır ve çıtır olması için buzlu suda bekletilir. İnce doğranmış maydonoz, nar, çam fıstığı, dolmalık kuru üzüm ile karıştırılarak salata haline getirilir. Kavurma kızartılır ve tabağa yerleştirilir. Biber püresi ve salata ile servis edilir.

Narlı tatlı spaghettiMALZEMELER• Pudra şekeri• Vanilya şekeri• Zencefil• Spagetti• Nar suyu

HAZIRLANIŞISpagetti kaynayan suda çok iyi derecede pişirilir ve soğutulur. Bir tencerede krema, pudra şekeri ve vanilya kaynatılır. Zencefil soyulur ve jülyen doğranarak kaynayan kremaya eklenip 2 dakika pişirilir. Nar taneleri de kremaya eklenir ve 2 dakika daha pişirilir. En son makarna eklenir, karıştırılır ve soğumaya bırakılır. Taze nar taneleri ve çekilmiş nar suyu ile servis edilir.

Bebek Baylan’ın Executive Chef’i Tim Briggs:

“Türk mutfağı gün geçtikçe daha da iyiye gidiyor”1923 yılından günümüze gelmiş köklü bir pastane olan Baylan’ın, İngiltere’de doğup hayatını Fransa’da sürdüren Executive Chef’i Tim Briggs, FoodinLife’ın lokal malzeme-leri inovatif dokunuşlarla buluşturan bölümü Gastropark İnovasyon’un konuğu oldu.

Türkiye’de yediği narın kalitesini şimdiye kadar yedikleri arasında en iyilerden bir tanesi olarak gören Baylan’ın Şefi Tim Brings, Avrupa’da narın daha çok salatalarda kullanıl-dığını ifade ediyor. Türkiye’de daha çok suyunun içildiğini ve sorbe yapıldığını gözlemleyen başarılı şef Briggs, mev-simine uygun olmak üzere kendi mutfağında da sıklıkla nar kullandığını dile getiriyor. Bebek Baylan’ın kış menüsünde nar sorbeyi de bulabilirsiniz. Türk mutfağının gün geçtikçe daha da iyiye gittiğini söyleyen Briggs, zaman zaman ken-di mutfağında da inovatif çalışmalar gerçekleştiriyor.

Gastropark İnovasyon bölümümüz için nar ile yapılabile-cek en ilginç ve inovatif tarifi sunan Tim Briggs’in spagetti’li ve narlı tatlısı farklılığı ve lezzeti ile göz dolduruyor.


Cebeci tartalet’leri BakeShop markası ile tüm Türkiye’deCebeci tartalet’leri, BakeShop markasıyla Türkiye genelinde Metro Gross marketlerde Horeca sektörüne sunuluyor. Firma; otel, restoran ve organizasyon şirketlerinin leziz ve taze ikramları için, aynı zamanda perakende satışları ile de ürünlerini piyasaya takdim ediyor. BakeShop; kalitelerinden ödün vermeden, müşteri odaklı yenilikleri ve firmalara özel alternatif çalışmaları ile sektörde lider olmayı hedefliyor.

Tartalet üretimine 2009 yılında başlayan Cebeci Gıda’nın kurucusu İb-rahim Cebeci ile gerçekleştirdiğimiz sohbette Cebeci Gıda’nın tarta-

let’lerini ve yeni projelerini konuştuk. Tartalet sektörü büyüme sahasında, bu yüzden de BakeShop’un her geçen gün önemi artıyor. İbrahim Cebeci, insanların tartalet’e alıştıklarını, fakat Türkiye’deki genel tüketim miktarı-nın Avrupa’ya yaklaşamadığını belirtiyor.

“El yapımı tadında ve tamamen katkısız”Cebeci Gıda’nın kurucusu İbrahim Cebeci, “Endüstriyel üretim yapıyor ol-sak da ürünlerimizin lezzeti el yapımı tadında ve tamamen katkısız” bilgisi-ni veriyor. Kütahya’da bulunan büyük tesislerinde yaptıkları seri üretim ile tatlı, tuzlu ve kakaolu tartalet hazırlıyorlar. Özel teknikleri ile gıda boyası bile kullanmadan ürettikleri tartalet’lerinin içeriği ise belli; un, yağ, yumur-ta, şeker ve vanilya. İstekler doğrultusunda şeflere özel reçeteler ile farklı

tartalet’ler de meydana getirebiliyorlar. Tek koşul sipariş tutarının mini-mum 10 koli olması. Tartalet’te 15 çeşitleri var, fakat istek doğrultusunda ellerinde bulunan kalıplar ile farklı şekillerde de üretebiliyorlar. Sevgililer günü için kırmızı kalp şeklinde tartalet hazırlayacaklarını da vurgulayalım.

“El yapımı tartaletlere de başlayacağız”BakeShop’un yeni yatırım projelerinden biri; farklı reçetelerle değişik lez-zette el yapımı tartalet yapmak. Türkiye’de henüz bulunmayan ve elma-lı tartlarda kullanılan 16 ve 21 cm tart makineleri alan BakeShop, 2015 senesinde üretime geçecek. Firma şu an pazarlama ağlarını genişletiyor ve kendilerini geliştirerek yoluna devam ediyor. Yurtdışından tartalet alın-masına gerek olmadığını söyleyen Cebeci, “Ustalarımız istediklerini söyle-yecek, biz de üreteceğiz” sözü ile söyleşimizi sonlandırıyor.


ÜRÜN

PINAR soslarıyla lezzet şöleniPınar’ın; Sarımsaklı Mayonez, Barbekü Sos ve Acı Sos’ları mutfakta farklı yorumların önünü açarak hem şeflere kolaylık sağlıyor hem de yemeklere bambaşka tatlar katıyor. Şeflerimizin yaratıcılığıyla profesyonel ürünleri buluşturduğumuz ve 3 ayrı dizi olarak planladığımız bu dosyanın ilk bölümünde; Pınar Sarımsaklı Mayonez ile şeflerden özel tarifleri sizlere sunuyoruz. Dosyamızın ilerleyen sayılarında Pınar

Barbekü Sos ve Pınar Acı Sos’lu tarifler de sizlerle olacak!

HÜSEYİN KAYAHAN HALİT SIRRI KÖSE ERKAN BEKTAŞ OLCAY YILDIRIM


ŞEFLERİN DÜELLOSU

HÜSEYİN KAYAHANINTERCONTINENTAL

İSTANBUL HOTEL SOUS CHEF’İ

• 200 gr somon • 1 adet kırmızı pancar • Yarım bağ dereotu • Yarım limon • 10 gr kahverengi şeker • 30 gr deniz tuzu • 1 adet avokado • 5 gr maltosec • 2 gr fıstık yağı • 20 gr Pınar Sarımsaklı

Mayonez • 20 gr zeytinyağı • 1 adet bıldırcın yumurtası

Dekor: Mini otlar • Yenilebilir çiçek Kapari meyvesi • Taze kekik • Turp • Pancar • Şeftali turşusu

Somon füme julyen şekilde doğranır. Taze soğan, kornişon turşu, kapari çiçeği küçük parçalar halinde kesilir. Kesilen malzemeler; hardal, Pınar Sarımsaklı Mayonez ve limon suyu ile birlikte bir kapta karıştırılır. Kızartılan ekmek diliminin üzerine hazırlanan karışım koyulur. Dilimlenmiş kırmızı soğan ızgarada kızartılır ve tabak dekore edilir. Nar

ekşisi sos ile birlikte sunum yapılır.

Somon filetonun üzerine öncelikle şeker ve tuz serpilir. Daha sonra rendelenmiş pancar ve limon ile ince doğranmış dereotu somon filetonun üzerine eklenir. Balık, üzerine bir kilogram ağırlık bastırılarak 24 saat bekletilir. Gerekli saat geçtikten sonra somon yıkanır ve üzerine zeytinyağı gezdirilir. Somonun kolay kesilebilmesi için dipfrizde biraz bekletilir. Diğer taraftan sayolmuş avokado, limon suyu, Pınar Sarımsaklı Mayonez, tuz ve zeytinyağı ile blender’da çekilir. Fıstık yağının içine maltosec eklenir ve karıştırılır. Bıldırcın yumurtası haşlanır, pancar ve şeftali turşusu küp şeklinde kesilir. Diğer dekor malzemeleri de

eklenerek servis edilir.

Somon tartini

Somon gravlax

HALİT SIRRI KÖSE ELİTE WORLD İSTANBUL OTEL DEMİ CHEF

• 120 gr somon füme • 1 tatlı kaşığı hardal • 1 buçuk tatlı kaşığı Pınar Sarımsaklı Mayonez • 1 adet taze soğan • 1 adet küçük boy kornişon turşu • Yarım limon • 8-10 adet kapari çiçeği • 1 dilim ekmek • 1 adet kırmızı soğan • 1 tatlı kaşığı

nar ekşisi sosu

MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER


ERKAN BEKTAŞRADİSSON BLU ŞİŞLİ

SOUS CHEF’İ

• 450 gr bonfile • 100 gr arpacık soğan • 80 gr sarımsak • 200 gr Pınar Sarımsaklı Mayonez • 50 gr avokado • 10 gr zeytinyağı • 50 gr baby patates • 50 gr kuru kayısı • 50 gr

kuru erik

Kuzu sırtı 12 garada hafif pişirilir. Mantar, soğan, kereviz ve ekmek kırıntıları üzerine eklenir. Yapılan provansal karışımı yanında pancarlı patates püresi hazırlanır. Izgara edilmiş arpacık soğan ve Pınar Sarımsaklı Mayonez ile

servis edilir.

Dana bonfile şişe takılır ve 300 derece ızgarada çevrilerek her tarafı eşit şekilde pişirilir. Ayrı bir şişte sarımsak, soğan, kuru erik, kuru kayısı da ızgarada çevrilerek pişirilir. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında baby patatesler 30 dakika pişirilip etin yanında eklenir. Küp doğranmış avokado Pınar Sarımsaklı

Mayonez ile karıştırılarak yemekle beraber servis edilir.

Kuzu sırtı provensal

Asma şişte ızgara dana bonfile

OLCAY YILDIRIM WYDHAM GRAND EXECUTİVE SOUS CHEF

• 180 gr kuzu sırtı • 40 gr patates • 20 gr pancar • 5 gr mantar • 5 gr ekmek kırıntısı • 5 gr soğan • 5 gr kereviz • 5 gr arpacık soğan • Demi glas sos • Pınar Sarımsaklı

Mayonez • Pınar Sarımsaklı Mayonez köpüğü

MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER


ŞEFLERİN DÜELLOSU


Rixos Premium Belek, dünyanın en özel lezzetlerini mutfağına taşıyorRixos Premium Belek, dünyanın en dikkat çekici ve en özel mutfaklarından usta şeflerin deneyimiyle süzülüp gelen muhteşem lezzetlerle misafirlerini karşılıyor. İtalyan, Fransız, Uzak Doğu, Türk ve Osmanlı mutfaklarının en özel yemekleriyle oluşturulmuş şaşırtıcı zenginlikteki açık büfeler de otelin kalitesinin damağınıza yansıyan tadı oluyor. Her mevsime göre güncellenen menüler oluşturulan Rixos’un Mutfak Şefi İlker Çiftçi ile otelin restoranlarını ve menülerini konuştuk.

Antalya’nın cennet köşesi Belek’te 10 restoranıyla kaliteli hizmet sunan Rixos Premium Belek, dünya mutfaklarının en özel lezetle-

riyle oluşturulmuş yemekleriyle misafirlerini ağırlıyor. Rixos Premium Resort Otel’de misafirlere bir ana restoranın yanısıra 7 farklı alakart restoran ile hizmet veriliyor. Bunlar; İtalyan La Rosetta, Asya Oriental Mandarin, Fransız L’amante,Türk ve Osmanlı Ala Turka, Lübnan Layali, International Chef’s, balık ve deniz mahsulleri Mermaid, Fish Bone ile Executive Club.

Misafirlerini otelin Turkuaz açık büfesinde hemen girişte pişen sıcak kruvasan, danish ve ekmek kokularıyla karşıladıklarını söyleyen Mut-fak Şefi İlker Çiftçi, “Bunun dışında dünya mutfaklarına ait örnekleri, yine o ülkelere ait temalarla oluşturduğumuz köşelerde, o coğrafya-larda yetişmiş şeflerin hazırlamasıyla servis ediyoruz. Örnek olarak; Lübnanlı meze ustası, Suriyeli Arap yemekleri ustası, Vietnamlı Vog ustası, Endonezyalı sushi ustası, Konyalı etli ekmek ustası, Gaziantepli baklava ustası, Egeli zeytinyağlı ustası gibi. İşte bizi diğer resort mut-faklarından ayıran en temel farklardan birinin bu olduğunu söyleyebi-lirim” diyor.

Hazır ürün kullanılmıyorTüm Resort mutfaklarındaki gibi bizim de mutfak personeli sayımız konaklayan misafir sayısına endeksli. Dolayısıyla bu rakam yüksek sezonda 180’i buluyor. Bu sayının yüksek olmasını hazır ürün kullan-mamalarına bağlayan Çiftçi, “Üretim gücümüzün ihtiyaçları karşıla-yabiliyor olması önemli. Mutfak yönetiminde beni asiste eden 5 sous şefi dışında her bölümün başında chef de cusinler ve chef de partie’ler kadromuzda yer alıyor” açıklamasında bulunuyor.

Son olarak menü tanziminin çok önemli bir konu olduğuna değinen Çiftçi, menülerinin her mevsim güncellendiğine vurgu yaparak şöyle devam ediyor: “Menülerimiz ürünün orjinalitesi, karbonhidrat – pro-tein dengesi, sunumu, renkleri, kullanılan malzemelerin mevsimi gibi temel konular değerlendirildikten sonra hazırlanır. Bu sebepten me-nülerimiz her mevsim güncellenir. Hemen hemen her ürünü her mev-sim donmuş vb. olarak bulabiliyorsunuz ama önemli olan o ürüne en lezzetli olduğu dönemde menüde yer vermek ve misafirlerimizin be-ğenisine sunmak.”


OTEL

yazı/ipek portakal

Boğaz’ın sevilen kasaplarından Bebek Kasap, yıllardır müşterileri için Biga, Çan ve Manyas yöresinden aldığı etleri şimdi de Steakhouse çatısı altında sunuyor. Lezzetli etlerini pişirerek müdavimlerine hizmet vermeye devam eden Bebek Kasap & Steakhouse’u sizin için ziyaret ettik.

Yıllardır müşterileri için Kuzey Ege ve Trakya’nın seçilmiş köylerinden aldığı etleri şimdi de Steakhouse çatısı altında sunan Bebek Kasap

& Steakhouse, hem kasap hem de restoran konseptinde hizmet veriyor. Bebek Kasap & Steakhouse’da dana pirzola, filet mignon, kuzu pirzola, lokum, şaşlık gibi geleneksel et ürünleri müdavimlerinin vazgeçilmezle-rinden.

“30 senedir Bebek’te kasabız”Bebek Kasap & Steakhouse’un Sahibi Hünkar Karakuş, çocukluğundan beri Bebek’te yaşıyor. Karakuş birkaç sene hamburger ve mezecilik işi yaptıktan sonra piyasadaki boşluğu farkedip kasaplık işine girmiş. 30 se-nedir Bebek’te kasaplık yapan Karakuş, daha sonra mağazayı hem kasap ve hem de restoran tarzına sokarak “Bebek Kasap & Steak House” kon-septini oluşturmuş.

Et konusunda tam bir profesör olan Karakuş, eti sadece zeytinyağı ile ma-rine ederek kendisinin işlediğini, bu işlemde tuz kullanmadığını belirtiyor ve “Şimdi eti tuzla yoğurup yumuşatıyorlar, ben sadece zeytinyağı koyup ızgara yaparım. Et güzel olduktan sonra marineye gerek olmuyor” diyor.

Bebek Kasap & Steakhouse’un menüsünde çok fazla çeşit yok. 5-6 adet burger çeşidi ve özel burgerler bulunuyor. “Bizim burgerimiz hakikaten güzel olur; adı kasap burger. Özelliği kıyması. Füme et ve özel kıymamız ile yapılıyor. Hem İnegöl hem de kasap köftesi yapıyoruz. Antrikot, lokum, dana pirzola, tibon vs çeşitlerimizde ise sadece et kullanıyoruz, tavuk kul-lanmıyoruz. Orijinal köfte isteyenler olabiliyor. Kişiye özel kıyma çekimi yapıyoruz” diyen Karakuş, istedikleri eti bulmanın çok zor olduğunu ve fiyatların çok dengesiz olduğunu da sözlerine ekliyor.

“Etin en güzelini satmaya çalışıyoruz”Müşterinin daha çok lokumlu, şaşlık ve antrikot tercih ettiğini söyleyen Karakuş, garnitür olarak brokoli ve haşlanmış patates verdiklerini, hiç sos kullanmadıklarını belirtiyor ve Vedat Milor’ün önerdiği acılı Meksika so-sunu, hamburgerde ve Meksika burgerde kullandıklarını belirtiyor.

“Çeyrek asırdır Türkiye’nin lezzet konusunda ödün vermeyen ailelerinin etini hazırlıyor, onları memnun edebilmek için en iyi eti buluyoruz” diyen Karakuş, etlerin iyi olmasının nedeninin aslında müşterilerinin olduğunu da söylemeden geçemiyor.

Kaliteli ve lezzetli et severlerin adresi; Bebek Kasap & Steakhouse


mekan


Kaliteli ve lezzetli et severlerin adresi; Bebek Kasap & Steakhouse

Muazzam ambiyansı ve usta ellerden çıkan lezzetlerin yaratıcısı Four Seasons Bosphorus’un Fransız pasta şefi Ghislain Gaille,

yaklaşık 7 yıldır Türkiye’de bulunuyor. Gaille için pastacılığın kuşak-tan kuşağa geçen bir aile mesleği olduğunu da öncelikle belirtelim. Uzun yıllar Fransa dışında çalışan ve farklı kültürleri tanıyarak pasta sanatını icra eden Gaille, tariflerini hazırlarken ekip arkadaşlarının da fikrini alarak tasarımları birlikte yapmaya özen gösteriyor. Mevsim-sel malzemeler dikkate alınarak menüsü yılda 3 kez değişen AQUA Restaurant’ın tatlıları arasında geleneksel İtalyan lezzetlerinden pan-na cotta ve tiramisu’nun yanı sıra, Fransız ve İtalyan şeflerin arasında -sahiplenme hususunda- tatlı bir çekişme yaratan “baba” tatlısı da var. Başarılı pasta şefi, Fransız “savarin” tatlısının “baba”ya çok benzediğini de eklemeden geçmiyor.

Ghislain Gaille, Fransız bir pasta şefi olarak; İtalyan mutfağının zengin malzemeleriyle Fransız tekniğini harmanladığını belirtiyor. Geleneksel İtalyan mascarpone peyniri ile hazırlanan kremaya farklı bir yorum ve teknik getirerek kahve kreması da ekleyen Gaille, yenilikçi karışımlar ve tarifler üzerinde çalışmayı sevdiğini vurguluyor.

“Açık zihinli olmak ve gelenekseli benimseyip, yenilikçi öğeler ile beslemek gerekiyor” Mutfakta her daim öğrenmeye açık olunmalı diyen Gaille; “Birçok öğe-yi zihne alıp değerlendirerek yeni fikirler doğurmak çok önemli. Dün-yayı görmek, izlemek, gelişmeleri takip etmek ve bu kazanımlardan

elde edilen öğeleri yaratıcılığı beslemek için kullanmak lazım. Açık zi-hinli olmanın önemini vurgularken ve geleneksel olanı tam öğrenerek bu sınırları esnetmeye çabalamak gerekli” diyor.

“Türkiye’de artık doğru ürün daha kolay bulunuyor”Lokal ürünlere önem veren Fransız pasta şefi, Türkiye’de 7 yıl öncesi-ne nazaran doğru malzemeyi bulmanın kolaylaştığını düşünüyor. Son dönemde kendisinin ilgisini çeken ürünlerden birinin satsuma oldu-ğunu dile getiren Gaille, bu malzemeyi gelecek sezon değişecek olan menüde de kullanmayı düşünüyor. Kadayıfı ilginç bir malzeme olarak gören Gaille’in, kadayıf kullanarak hazırladığı bir pasta tarifi de var.

“Pastacılıkta neden büyük isimler buraya gelmiyor diye soruyorum”Türk pastacılığının her geçen yıl geliştiğini düşünen Gaille, “Neden Pierre Hermé buraya gelmiyor, Türkiye’de bir dükkan açmıyor, niçin Ladurée’de makaronlar hala dışarıdan getiriliyor da burada yapılmı-yor, pastacılıkta neden büyük isimler İstanbul’a gelmiyor diye sorma-dan edemiyorum” şeklinde konuşuyor. Pastacılık alanında düzenlenen yarışmaların da büyük gelişmelere vesile olduğunu düşünen Fransız pasta şefi, Türkiye’de öğrenmeye açık genç ve ilgili bir nesil olduğunu ama pastacılık ve pastane alanında eğitim veren daha fazla okul olması gerektiğini sözlerine ekliyor.

Four Seasons Bosphorus’un Pastane Baş Aşçısı Ghislain Gaille’den ilhamını Boğaz’dan alan tatlılarBoğaz’ın eşsiz atmosferi ve manzarasının, kusursuz Four Seasons servisi ile buluştuğu Four Seasons Bosphorus’un yaklaşık 7 yıldır Pastane Baş Aşçısı olan Ghislain Gaille, eşsiz tatlılarını; geleneksel İtalyan lezzetleri Fransız dokunuşu ve Boğaz’dan aldığı ilhamla tasarlıyor. Geleneksele bağlı kalmadan yeni olanı denemeyi kendine hedef edinmiş başarılı Fransız pasta şefi, FoodinLife’ın tatlı misafiri oldu...


ŞEF

yazı/gökmen sözen

Daha önce Akbank’ın Türkiye gayrı menkullerini yöneten Özlem Güçlü, özel yaşamındaki yeme-içmeye olan merakı ve ilgisi neti-cesinde, hep arayıp bulamadığı lezzetli tapas’lar sunan bir mekanı

hayata geçirmeye karar vermiş ve mutfak kökenli olan eşinin ablası Tuğba Güçlü ile birlikte bu projeye başlamış. Yepyeni bir kültür-sanat kompleksi olan Uniq İstanbul’u mesken tutan Wine&More, iyi yemeklerin ve kaliteli içeceklerin tadını çıkarabileceğiniz keyifli anları yaratıyor. Mekan arayışı sırasında Osman Serim’den de yardımlar alan Güçlü; Uniq İstanbul’u, şeh-rin merkezinde bir kaçış alanı olarak niteliyor. 6 bin kişilik bir kapalı konser alanı, bin 200 kişilik Uniq Hall, şu an Muhteşem Yüzyıl sergisinin olduğu Uniq Müze ve ofis alanları da bulunan Uniq İstanbul, aynı zamanda orma-nın içindeki konumuyla çevresinde yemyeşil bir doğayı da barındırıyor.

“Doğru işler doğru ekiplerle ortaya çıkıyor”Akla gelebilecek her türlü detayda bir keyif atmosferi yaratmak istedikle-rini belirten Güçlü, Wine&More’un tüm ayrıntıları üzerine tek tek çalışıl-mış bir oluşum olduğunu ifade ediyor. Mutfakla ilgili bölümde; Kate Moss, David Beckham ve Nicholas Cage gibi dünyaca ünlü birçok isme yemek yapmış olan Executive Chef Hazer Amani’nin fikirlerinden de yararlanan Wine&More’un Mutfak Şefi ise Alican Gürbüz. Wine&More ekibine çok güvenen Güçlü, “Doğru işler doğru ekiplerle ortaya çıkıyor. Biz ekibimizi çok iyi kurduğumuza inanıyoruz” diyor. Mekanın danışman sommelier’i olduğunu da belirtmek gerek. Bu sayede her ay mutfak ve servis ekibine

düzenli eğitimler veriliyor. Mekanın en samimi niteliklerinden biri de açık mutfak kullanıyor olması. Böylece şefler hünerlerini konuştururken, mi-safirler de mutfağa dahil olarak Wine&More’daki harika tatların nasıl ya-pıldığını gözlemleyebiliyor.

Akıllardan çıkmayacak tapas’lar…Pişirme yöntemi olarak sous vide tekniği kullanan Wine&More’da yiyece-ğiniz her şey hem göze hem damağa hitap ediyor. Sunumlarda kullanılan acı biber reçeli müptelası olunacak türden ve ilerde minik kavanozlarda satışı planlanıyor. Menüde yaklaşık 30-35 çeşit tapas bulunuyor. Ken-dinizi İspanya veya Fransa’da hissettirecek çift boyunuzlu kum midyesi “vongole” mekanın lokomotif ürünü. Çoğu yemeğiyle hem şaşırtan hem de ideal bir lezzet hazzı yaşatan Wine&More’da asma yaprağı hellim, ör-dek taco, klasik tapaslardan patatas bravas, frittata ve panzanella ilk anda göze çarpan yemeklerden sadece bir kaçı. Kahvaltı’da İspanyol omleti se-çeneği önümüzdeki bahar menüye girmeye hazırlanıyor. İnsanları sürpriz ile karşılayan lezzetlerden bir diğeri ise şefin köz patlıcan çorbası. Haftada bir değişecek olan, ofis çalışanlarına yönelik 12-15 course’lu öğlen yeme-ği menüsünde de “günün sürprizi” seçeneği çok yakında yer alacak. He-men hemen tüm ayrıntılarda keyiflendiren ve şaşırtan mekanın; sous vide ile 16 saatte pişirilen kuzu inciği bir yiyeni bir daha getirtecek düzeyde. Çeşit o kadar çok ki; kağıtta levrek, mini hamburgerler, dağ mantarlı gü-veç ve kalpleri fetheden ahtapot carpaccio!

En lezzetli tapas’lar ile keyifli anların yaratıcısı; Wine&MoreVongole’den kuzu inciğe, asma yaprağında hellimden ahtapot carpaccio’ya şaşırtan ve keyiflendiren lezzetleriyle Wine&More; İstanbul’un en yeni kültür-sanat komplekslerinden Uniq İstanbul’daki yerini aldı. Wine&More çok kısa sürede tapas sevenlerin müdavimi olacağı ve kavının zengin çeşitliliği ile tatmin edecek özel bir mekan. İlk arzusu misafirlerine “keyifli anlar” yaşatabilemek olan Wine&More’ın sahiplerinden Özlem Güçlü, bu samimi ortamı ve mekanın özel lezzetlerini FoodinLife için anlattı.

Protel’lİ mekanlar

“Anadolu Yakası’nda yeni bir şube”Yerli ve ithal peynirleri de zengin bir yelpaze ile konuklarına sunan

Wine&More’da, arzu edildiğinde kişiye özel peynir tabağı da hazırla-

nabiliyor. Bardaklarda, dünyanın en iyi markaları arasında gösterilen

Riedel kullanılırken, İngiltere’den getirilen tabaklar ise tamamen el

yapımı. Açılalı çok kısa bir süre olmasına rağmen, konuklarından yeni

şube talepleri almaya başlayan Wine&More, ilerki dönemde Anadolu

Yakası’nda bir şube açmayı düşünüyor. “İyi bir ekip, leziz tapaslar ve ka-

liteli kav ürünlerimizle hafızalarda hoş bir yer edineceğiz” diyen Güçlü,

önemli olanın insanların buraya bir kez gelmesi olduğunu söylüyor.

Çünkü buradaki lezzet atmosferini tadanların, bu keyfi tekrar arayaca-

ğı ve yeniden geleceği kesin. Lezzetleriyle göz dolduran Wine&More,

özellikle kaliteli kavı ile iddialı olmakla birlikte fiyat, kalite ve çeşitlilik

dengesi açısından da İstanbul’un en iyilerinden.

“MICROS, işletmelerin hayatını kolaylaştırıyor”Açılalı yalnızca bir buçuk ay olan, yepyeni mekan Wine&More, açılır

açılmaz MICROS kullanmaya başlamış. Yeni bir yer açtıkları için ilk e-

tapta işlerini kolaylaştıracak ve destek olacak bir yardımcı aradıklarını

söyleyen Güçlü, ilk akla gelen seçeneğin MICROS olduğunu söylüyor.

Bu sebeple Protel ile temasa geçen Güçlü; “İlk başlangıçta eğer bilmi-

yorsanız karışık görünüyor ama baktıkça ve alıştıkça aslında sistemin

kendi içinde ne kadar faydalı ve kolay olduğunu görüyorsunuz. Çok

rahat bir şekilde her şeyi takip edebiliyorsunuz ve en önemli kısmı da

bu. Size bir rapor sunduğunda onu tekrar kontrol etme gereği duymu-

yorsunuz. Bu durum kafanızı çok rahat ettiren bir şey” diyor.

MICROS’un işletmelerde hayatı kolaylaştırdığını

düşünen Güçlü, Protel’in satış sonrası

hizmetinden de çok memnun oldu-

ğunu aktararak Protel’in sağ-

ladığı yeni ürünleri de takip

edeceğini sözlerine ekliyor.

yazı/ayça yüksel

Şeflerin mutfaktaki dostu KOZA PIDY ile enfes kişler

Pidy Kiş’leri ile şefler hazırlamak istedikleri tatları fazla zaman kaybetmeden yaratabiliyorlar. Şeflerin beğenerek kullandıkları Pidy Kiş ile hem zamandan hem de işletme maliyetlerinden tasarruf ediliyor. Profesyonellerimizin Pidy Kiş’ler ile hazırladıkları birbirinden güzel sunumları Food in Life okuyucuları ile paylaşıyoruz.

NİHAT SANCAR AHMET CEMAL IŞIK RAMAZAN KILIÇ TALİP ÇALIŞKAN


LEZZETLİ SAYFALAR

NİHAT SANCARCOLONİE HEAD CHEF

• Pidy kiş

Sebzeli harç: 1 adet patlıcan • 1 adet kabak • 1 adet kuru soğan • 1 adet havuç • 2 diş sarımsak • 3 çorba kaşığı zeytinyağı • Tuz

Üzeri için: 3 adet yumurta • 1 su bardağı süt • 50 gr rendelenmiş kaşar peyniri • Tuz

Soğan ve sarımsak sotelenir. Daha sonra karides, sudak balığı, somon balığı ve baharatlar ilave edilerek 5 dakika pişirilir. Üzerine krema ve tereyağı ilave edilir. Hazırlanan karışım Pidy kiş içerisinde yerleştirilir ve üzerine kaşar peyniri serpiştirilir. Kiş, üzerindeki peynir eriyene kadar salamandırada bekletilir.

Taze roka yaprakları ve cherry domates ile servis edilir.

Kabak, patlıcan, kuru soğan ve havuç küp şeklinde doğranır. Bir tavaya zeytinyağı alınarak ısıtılır. Sebzeler ve ezilmiş sarımsak sotelenir. Karışım hafifçe piştikten sonra ocaktan alınarak ılımaya bırakılır. Bu sırada üst malzemeleri çırpılır ve kenara alınır. Pidy kişin içerisine sebzeli harç yerleştirilip eşit bir şekilde yayıldıktan sonra üzeri için hazırlanan yumurtalı-sütlü karışım dökülür. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında, üzeri kızarıncaya kadar pişirilir. Hafifçe ılınması beklendikten

sonra dilimlenerek servis edilir.

Deniz mahsullü kiş

Sebzeli tart

AHMET CEMAL IŞIK LİMAK OTEL EXECUTİVE CHEF

• 15 gr krema • 2 gr tuz • 2 gr beyaz biber • 3 gr sarımsak • 1 gr fesleğen • 10 gr kaşar peyniri • 5 gr tereyağı • 25 gr roka • 10 gr çimçim karides • 40 gr sudak balığı • 40 gr somon

fileto • 1 gr tane karabiber • 5 gr kırmızı kapya biber • 50 gr karamelize edilmiş elma • 10 gr nar tanesi • 50 gr portakal • 10 gr Akdeniz yeşilliği • 8 gr kuru soğan • 3 gr karamelize

edilmiş ceviz • 1 adet Pidy Kiş

MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER



LEZZETLİ SAYFALAR

RAMAZAN KILIÇLUNCHBOX MUTFAK

KOORDİNATÖRÜ

• 120 gr keçi peyniri • 60 gr közlenmiş biber • 20 gr ceviz • 30 gr Akdeniz yeşilliği • 2 gr taze kekik • 1 gr karabiber • 1 adet

Pidy Kiş

Keçi peynirli-semizotu kiş: Keçi peyniri; krema, yumurta sarısı, ince kıyılmış fesleğen ve sarımsaklı mayonez ile harç haline getirilir. Diğer tarafta zeytinyağında semizotu ile kuru soğan hafifçe sotelenip soğumaya bırakılır. Keçi peynirli karışım ve semizotu kajun baharatı ile tatlandırılır ve Pidy kiş tartına doldurulur. Önceden 180 derece ısıtılmış fırında 15 dakika pişirilir. Avokado tart: Küp şeklinde doğranan avokadolar, domates, ince kıyılmış fesleğen, taze soğan, lime limon rendesi, tuz, zeytinyağı ve limon ile tatlandırılır. Fırından

çıkarılan kiş, yanına avokadolu tart eklenerek servis edilir.

Biberler közlenir ve küp şeklinde doğranır. Keçi peyniri, ceviz, taze kekik, zeytinyağı ve karabiber közlenmiş biberler ile karıştırılarak kişin içerisine doldurulur. Peynirler eriyip, kızarana kadar 180 derece fırında 10 dakika pişirilir. Yanına

Akdeniz yeşilliği ve keçi peyniri eklenerek servis edilir.

Keçi peynirli semizotlu kiş

ve avokado tartar

Keçi peynirli kiş

TALİP ÇALIŞKAN WESTMİX EXECUTİVE CHEF

• 200 gr keçi peyniri • 1 bağ semizotu • 100 gr krema • 1 adet yumurta • 10 gr fesleğen • 100 gr kuru soğan • 10 gr kajun baharatı • 1 diş sarımsak • 100 gr avokado • 1 adet domates • 15 gr taze soğan • 1 adet lime limon • 10 gr zeytinyağı • 1 adet limon • 1 adet Pidy Kiş

MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

Yıllardır lokanta yazıları yazan Ufuk Kaan Altın her zaman kültürü, geleneği, hikâyesi, duruşu, karakteri olan, yıllanmış yerleri seven biri

olarak bu sefer rotasını “Meyhanedeyiz Yine Bu Gece” kitabına çeviriyor. Ocak ayı sonunda başlayan araştırma süreci 1 Ekim’de sonuçlanarak Esen Kitap tarafından hayata geçiriliyor. Meyhaneleri rahat ettiği ve mut-lu olduğu yerler olarak tanımlayan Kaan, “Derdim bu kültürü yaşatmak. Meyhane dediğiniz zaman 500 yılı aşan bir kültürden bahsediyoruz. Kita-bın üst başlığı da buradan geliyor” diyor.

“Amacım, okuru kendi dünyama sokabilmek”Kitapta 10’u İstanbul dışından olmak üzere 50 meyhane yer alıyor. “Bu kez ilk kitabım olan “Benim Güzel Lokantalarım’ın aksine sıfır kilometre yazılar olsun istedim” diyen Altın’ın bu kitabı okuyucunun daha önce gör-mediği yazılardan oluşuyor. Samimi, sıcak, kendini rahat hissettiği yerleri yazmaya gayret ettiğini vurgulayan Altın, bir yandan hikâyeler anlatıyor bir yandan da okuru dostlarının eşliğinde bir yolculuğa davet ediyor. Altın, kitabın kapağının insanların ilgisini çektiğini ve çok beğenildiğini de söyle-meden geçemiyor. Kitabın tasarımı Mehtap Arslan’a ait. Kitabın geneliyse Eren Taymaz’ın ellerinden çıkmış. Esen Kitap’ın Yayın Yönetmeni Özlem Özdemir’le çok uyumlu çalıştıklarını dile getiren Altın, “Kitapla ilgili henüz kötü eleştiri duymadım. Umarım, okuyucuyu benim dünyamın içine soka-biliyorumdur” açıklamasında bulunuyor.

“Meyhanede aslolan muhabbettir”“Meyhanede aslolan muhabbettir. Amaç, yiyip içmekten ziyade hasbıhal

etmektir, dostlarla yarenlik etmektir” diyen Ufuk Kaan Altın, “Arkasında bir hikâyesi, bir dayanağı olmalı, bir sözü olmalı meyhanenin. Ambiyansın-dan dekorasyonuna, yıllardır orada çalışan emektar şefinden; garsonun-dan sahibinin birikimine, mezelerinin lezzetinden oturma düzenine pek çok faktör de var tabii” sözleriyle meyhanelerdeki samimiyetin önemine dikkat çekiyor.

Meyhanedeyiz Yine Bu Gece, Esen Kitap’ın gastronomi alanında ilk kitabı. Çok hızlı birşekilde kitabı tamamladıklarını belirten Altın, ortaya çıkan iş-ten ekip olarak çok memnun olduklarını dile getiriyor ve birlikte daha çok kitap yapacaklarını belirtiyor.

17 yıllık bir basın geçmişi olan Ufuk Kaan Altın son olarak da genç yazarla-ra şu taviyelerde bulunuyor: “Okumayan, incelemeyen, merak etmeyen, incelediklerinin, okuduklarının analizini yapamayan iyi de yazamaz. Genç-lere naçizane tavsiyem, önce iyi birer okuyucu olmayı öğrensinler. Eğer içinizde de varsa mutlaka güzel şeyler çıkacaktır ortaya.”

İnternet sitesi yayında...Sırada balık lokantaları var Yeni bir kitaba başlıyorum. Balık lokantalarını yazacağım. Hedefim; popü-lerlikten bilerek uzak duran değerleri ortaya çıkarmak. Seyahat yazılarımı bir kitapta toplama fikrim var. Sonra da bir dostumla ortak bir seyahat ki-tabı planlıyoruz. Internet sitem www.kaanname.com artık yayında. Eski yazılarımın büyük bölümü orada. İlerleyen dönemde meraklıları yeni yazı-larımı da oradan takip edebilir. Son günlerde beni en çok heyecanlandıran nokta bu...

500 yıllık kültür mirasımızdan süzülen eser:

“Meyhanedeyiz Yine Bu Gece”Yazar Ufuk Kaan Altın, lokanta yazılarından oluşan ilk kitabından kısa bir süre sonra “ikinci çocuğum” dediği “Meyhanedeyiz Yine Bu Gece”yi dünyaya getiriyor. Altın, sıcak, samimi, geleneklere yaslanan; duruşu, karakteri olan meyhaneleri seçtiği bu kitabında, içki masasında muhabbetin baş köşede olması gerektiğini düşünerek her birine hikayeler eklemiş. Kitabında zaman zaman çocukluğuna ve ilk gençlik yıllarına gitmiş, çoğu zaman da dostlarını masasına, kadehine ortak etmiş.


PORTRE

derleyen/ipek portakal

Metro Toptancı Market ve Bocuse d’Or’un önde gelen isimleriyle bir araya geldik!Gastronomi dünyasının heyecanla beklediği Bocuse d’Or 2015 dünya finali öncesinde Metro Toptancı Market işbirliği ile Paris’te gerçekleşen basın günü etkinliğinde; dünyanın dört bir yanından gelen basın mensuplarına Lyon’da gerçekleşecek finale ilişkin bilgiler aktarıldı. Etkinlik kapsamında FoodinLife ekibi olarak Metro Toptancı Market Güney Avrupa Direktörü Pascal Gayrard, Paul Bocuse’ün oğlu Jerome Bocuse ve Bocuse d’Or 1995 yılının bronz madalyalı ismi Patrick Jaros ile bir araya geldik.

Metro Toptancı Market Güney Avrupa Bölge Direktörü Pascal Gayrard:

“Yerel ürünlerin kullanılmasına özel gösterilmeli”Dünyanın en prestijli yarışmalarından Bocuse d’Or’un uluslararası düzeyde herkesin katılabileceği 1 numaralı yarışma olduğunu dile ge-tiren Metro Toptancı Market Güney Avrupa Bölge Direktörü Pascal Gayrard, “Bocuse d’Or giderek lokal kültürlere açılan bir yapıya sahip. Yarışmaya katılan şefler, et veya balık temasında bir şeyler üretiyor ancak bunu kendi bölgesel malzemeleri ile yapabiliyor. Burada tek he-def kazanmak değil. Esas önemli olan şey; deneyimleri paylaşmak ve uluslararası bir ağ içerisinde gelişebilmek” diyor. Türkiye’nin turizme oldukça açık olan ve çok sayıda genç şefe sahip bir ülke olduğunu ifade eden Gayrard, özellikle yerel ürünlerin kullanılmasına özel gösterilme-si gerektiğine dikkat çekiyor.

Paul Bocuse’ün oğlu Jerome Bocuse: “Babam Paul Bocuse, hiçbir zaman kendi çizgisinden ve değerlerinden ayrılmadı”Günümüzde Amerika’da yaşayan Jerome Bocuse, Paul Bocuse’ün oğlu olmayı “iki ucu keskin bir bıçak” olarak tanımlıyor. “Babamla aynı mutfak felsefine sahibiz diyen” Bocuse şu açıklamayı yapıyor; “Bugün Paul Bocuse’ün oğlu olarak istediğim; babamın yaptıklarını sürdürü-lebilmesi, onun hedeflerine ulaşabilmek, aynı yörüngede gidebilmek ve günün birinde aynı değerleri/felsefeyi çocuğuma iletebilmek.” Babasının hiçbir modadan etkilenmediğini, hep aynı çizgiyi izlediğini belirten Bocuse, başarısının sırrının da burada yattığını söylüyor. Paul

Bocuse’ün mutfaktaki temel kriterleri arasında; disiplin, kendi çizgi-sinde ve değerlerinde kalmak gibi unsurları sayan Bocuse, babasının Fransız gastronomisine önemli katkıları olduğunu dile getiriyor. Son yıllarda gastronomi dünyasında hakim olan yerel ürünlere yönelik eğiliminin ileride basit köklerimize yönelmek şeklinde giderek artaca-ğını düşünen Bocuse, ancak bu işin o kadar da kolay olmadığını Van Gogh’un bir sözünden örnek vererek açıklıyor: “Ne kadar zordur basit olmak”. Bocuse son olarak sözlerini şöyle tamamlıyor; “Başarılı olma-nın bir yöntemi ve yolu vardır. Yarışmalara katılmış olmak ve deneyi-minin olması gerekir. Başarı öğrenilir, birden bulunan bir şey değildir.”

1995 Bocuse d’Or yarışmasında bronz madalyanın sahibi Patrick Jaros: “Yerel ürün trendi yaygınlaşıyor”Gastronomi dünyasında yeşil mutfak anlayışına, doğala ve yerele olan ilginin arttığını söyleyen 1995 Bocuse d’Or bronz madalyalı Patrick Jaros, “Eskiden daha çok teknik ön plandaydı ancak artık içeriğe, mal-zemelere ve üreticilere önem veriliyor. Bocuse d’Or’daki yemekler aynen bir lokanta da sunulabilecek nitelikte. Bu yüzden çoğu yarış-macı sonrasında restoran işine yaklaşıyor. Aynı zamanda Bocuse d’Or, farklı ülkelerden tekniklerin buluştuğu ve deneyim aktarımının olduğu bir ortam sunuyor” diyor. Moleküler gastronominin tüm yemeğe uy-gulanmasından hoşlanmadığını ifade eden Jaros, Alman gastronomi-sinde yerel ürün trendinin çok yaygınlaştığını belirtiyor. Jaros sözlerini şöyle sonlandırıyor; “Restoranlar artık hem yerel ürünlere yöneldi hem de vejetaryen müşterilere önem veriyor. Ayrıca son dönemde Almanya’da el yapımı, sanatkar tabak kullanımı arttı. Ancak tabak sa-dece bir araçtır, asıl önemli olan yemektir.”


ETKİNLİK

Fransa Sarayı’nda Türk lezzetiyle buluşan “ördek eti” menülü akşam yemeğiFransa Başkonsolosu Muriel Domenach, Fransız mutfağında önemli bir yer tutan ördek etini Türk lezzet severlerle buluşturmak üzere 15 Aralık Pazartesi gecesi, Fransa Sarayı’nda “ördek eti” temalı bir akşam yemeği verdi. Ördek etini Türk pazarına sunmak ve Türk tüketicisiyle tanıştırmak amacıyla düzenlenen bu yemeğe ünlü şefler ve gastronomi dünyasından tanınmış simaların yanı sıra, iş adamları ve medya dünyasından isimler katıldı.

Fransa’nın güney batısında sofralardan eksik olmayan ördek eti, fiyatı-nın uygunluğu kadar, Türk damak tadına uyabilecek bir lezzet olarak

kabul görüyor. Ördek eti ile Türk Mutfağı’na yeni lezzetler kazandırılabi-leceğini, Özyeğin Üniversitesi bünyesinde yer alan ve dünyanın en pres-tijli Mutfak Sanatları okulu olarak kabul gören Le Cordon Bleu Eğitmen Şefi Gilles Company, geceye özel tasarladığı menü ile gözler önüne sermiş oldu.

Tahin pekmez soslu ördek köftesiŞef Gilles’in menüsünde yer alan “tahin pekmez soslu ördek köftesi”, ör-dek etinin geleneksel Türk lezzetleriyle çok uyumlu olabileceğinin kanıtı.

Özyeğin Üniversitesi bünyesindeki Le Cordon Bleu öğrencileri, Le Cor-don Bleu Master Chef Gilles Company yönetiminde Fransa Sarayı’ndaki akşam yemeğinin menüsünü hazırlayıp sundular.

Bu özel geceyi düzenleyen Fransa Başkonsolosu Muriel Domenach; ör-dek eti ithalatı ile Fransa’yla Türkiye arasında farklı birçok alandaki işbirli-ğini güçlendirebilmeyi ve Türkiye’de de artan talep doğrultusunda ördek yetiştiriciliğinin yeni bir sektör haline gelmesini umduğunu belirtti.

Fransa Başkonsolosluğu, geceye katkılarından dolayı, Pro Canar’a (ördek eti tedarikçi firma), Metro’ya ve Altavia Türkiye’ye de teşekkürlerini sun-du.


etkİnlİk

Anadolu’ya özgü lezzetler, THY’nin ayrıcalıklı yaklaşımıyla bir araya geliyorTürk Hava Yolları, “WE’R from Turkey” diğer bir deyişle “WE’R” markası ile birlikte farklı bir prestij projesini daha hayata geçiriyor. Türkiye tanıtımına alışılagelmişin dışında bir perspektiften destek verecek WE’R’ın; konseptinden ismine, marka kimliğinden ambalaj tasarımına, ürün seçimlerinden tedarikçi tercihine kadar son birkaç yıldır titizlikle sürdürülen proje aşamaları tamamlandı. 25 Aralık günü Türk Hava Yolları’nın ev sahipliğinde düzenlenen törenle projenin tanıtımı gerçekleştirildi.

İki kıta arasında köprü oluşturan Türkiye toprakları, üzerinde taşıdığı binlerce yıllık zengin tarihi ve kültürel mirasıyla adeta bir medeniyetler

beşiği. Bu zengin kültürün sabundan havluya, çini tabaklardan nazar bon-cuğuna, eşarptan şala, fincandan bardağa kadar özenle üretilmiş onlarca ürününü tüm dünyada daha geniş kitlelere tanıtmayı hedefleyen Türk Hava Yolları, “WE’R from Turkey” yani diğer bir deyişle “WE’R” markası ile birlikte farklı bir prestij projesini daha hayata geçiriyor.

Türkiye tanıtımına alışılagelmişin dışında bir perspektiften destek vere-cek WE’R’ın; konseptinden ismine, marka kimliğinden ambalaj tasarımı-na, ürün seçimlerinden tedarikçi tercihine kadar son birkaç yıldır titizlikle sürdürülen proje aşamaları tamamlandı. 25 Aralık günü, Türk Hava Yolları Genel Müdürü Doç. Dr. Temel Kotil ve projenin ürün ve konsept partneri Nar Gourmet Genel Müdürü Samir Bayraktar’ın da katılımlarıyla Türk Hava Yolları’nın ev sahipliğinde düzenlenen törenle projenin tanıtımı ger-çekleştirildi.

Türk Hava Yolları Genel Müdürü Doç. Dr. Temel Kotil projeyle ilgili; “Dört mevsimin bir arada yaşanabildiği, dünyanın en verimli topraklarına sahip ülkemizin, zeytinyağından baharata, Türk lokumundan reçele, çeşitli sos-lardan şekerlemeye, kuru yemişten kuru meyveye kadar onlarca nefis gıda ürününü WE’R markası altında bir araya getirdik. Türk Hava Yolları markası ile özdeşleşen farklılık olgusuna hiç şüphesiz yeni bir katma de-ğer sağlayacak WE’R ile ilgili bir sonraki hedefimiz ise, gıda dışı kültürel

ürünlerimizi de aynı konsept altında derleyerek markamızı zenginleştir-mek” dedi.

Gıda ve gıda dışı kategorileri içerecek, Türkiye’nin özgün, nitelikli ve temsil yeteneği olan ürünlerini bir araya getiren bir Türk Hava Yolları markası; WE’R”ın proje partneri Nar Gourmet Genel Müdürü Samir Bayraktar ise, “Anadolu’nun bolluğunu, bereketini ve çeşitliliğini dünyaya tanıtabilmek gayesi ile oluşturduğumuz markamız Nar Gourmet olarak, halihazırda bir dünya markası olan Türk Hava Yolları’nın, ülkemizin güzide ürünlerini tanıtmak için yarattığı “WE’R From Turkey” misyon markasının ürün ve konsept partneri olmaktan büyük mutluluk ve gurur duyuyoruz” açıkla-masında bulundu.

Öncelikli hedef kitlesi olarak yabancı yolcuların belirlendiği projenin bir sonraki hedef kitlesi ise Türk yolcuları ve Türk kamuoyu. Yerel kültür ve geleneği sembolize edecek ve şimdilik 13 kategoriden oluşan “WE’R”; zeytinyağı, reçel, marmelat, çay, kahve, tahin-pekmez, nar ekşisi, akide şe-keri, lokum, bal, sabun, kuruyemiş ve kuru meyve olmak üzere toplamda 24 ürün ihtiva ediyor.

Türkiye’den yolu geçen yabancı yolcuların kolayca ulaşabileceği -duty free shops- ve üst segment turistik lokasyonlarda satışı sağlanmaya baş-layacak ürünlerin bir sonraki süreçte, yurt dışında da satışa sunulması hedefleniyor.


etkİnlİk

Yurtiçi ve yurtdışından binlerce şefin buluşma noktası olan Anfaş Hotel Equipment Fuarı’nda Türkiye Aşçılar Federasyonu (TAFED) önderli-

ğinde düzenlenen 7. Uluslararası Altın Kep Aşçılar Yarışması’na dünyanın farklı ülkelerinden Michelin Yıldızlı şefler katıldı. Yarışmada seçkin bir jüri kadrosu karşısında tüm marifetlerini sergileyen şefler farklı kategorilerde ter döktü.

Bu sene 13.’sü düzenlenecek olan İstanbul Gastronomi Festivali olarak da adlandırılan Uluslararası İstanbul Mutfak Günleri ise Türk gastronomi sektörünün dünya entegrasyonu noktasında en önemli organizasyonu olarak gösteriliyor. Tüyap Kongre ve Fuar Merkezi’nde gerçekleştirilecek festivale 25 ülkeden 400’ün üzerinde yabancı olmak üzere toplam 2 bin şefin yarışmacı olarak katılması bekleniyor. 66 kategoride yarışacak şef-ler 25’i yabancı 100 jüri üyesi tarafından değerlendirilecekler.

Ana sponsor: ÖztiryakilerEndüstriyel mutfak sektöründe yarım asrı geçen tecrübesiyle faaliyetle-rine devam eden Öztiryakiler, İstanbul, Antalya ve Rusya’da bulunan üre-tim tesislerinde çalışmalarını sürdürüyor. Kalite ve yenilik konusunda sek-törün öncüleri arasında yer alan firma, 10 grup şirketi ve 1300 çalışanıyla

pazarın en büyük oyuncularından biri olarak öne çıkıyor.

Her iki etkinliğin de ana sponsoru olan Öztiryakiler, mutfak sanatı ve aş-çılık mesleğinin gelişimine büyük katkı sağlayan bu tarz organizasyonların gerçekleşmesi için sektörde lider olmanın verdiği sorumluluk anlayışıyla hareket etmeye devam ediyor. Endüstriyel mutfak devi Öztiryakiler, yerli üretime ve Türk mutfak kültürüne verdiği destekle öne çıkarak, uluslara-rası pazarda ürünlerini “OZTİ Türk Malı” adı ile satışa sunuyor.

Çevre dostu tasarımlarGerek işletmelerin gerek işin mutfağında yer alan şeflerin beklentilerin-den yola çıkarak ürettiği her ürününde “çevre dostu” çizgisini sürdüren Öztiryakiler, TÜBİTAK destekli üretilen hidrojen enerjisi ile çalışan ürün grubu, dünyada hidrojen enerjisi mutfaklarda kullanılmaya başlandığında patenti elinde bulunduran Öztiryakiler tarafından imal edilecek.

Anfaş Otel Ekipmanları Fuarı’nda yeni seri ürünlerini Horeca sektörünün temsilcilerine sunan firma aynı zamanda kurduğu 23 profesyonel yarış-ma mutfağı ile 7. Altın Kep Aşçılar Yarışma’sının ana sponsoru. Son olarak Öztiryakiler’in merakla beklenen Osmanlı Mutfağı Yarışması’nın hazırlık-larına şimdiden başlamış göründüklerini de belirtelim.

Öztiryakiler’in sponsorluğunda yapılan yarışmalarda mutfağın profesyonelleri buluşuyorOcak ayının son 10 günlük diliminde Öztiryakiler sponsorluğunda gerçekleştirilen iki büyük organizasyon şeflerin ilgisini çekiyor. İlki 21-24 Ocak 2015 tarihleri arasındaki Anfaş Hotel Equipment - Uluslararası Konaklama ve Ağırlama Ekipmanları İhtisas Fuarı ile beraber yapılan Uluslararası Altın Kep Aşçılar Yarışması, ikincisi ise 28-31 Ocak 2015 tarihlerindeki Türkiye Aşçılar ve Şefler Federasyonu ile Dünya Aşçılar Birliği (WACS)’nin beraber organize ettiği 13.Uluslararası İstanbul Mutfak Günleri.


FİRMA

DSM Group tarafından bu yıl ilk kez organize edilen ve Paşabahçe’nin katkılarıyla hayata geçen “İstanbul Coffee Festival” gördüğü bek-

lenenin üstünde ilgiyle herkesi şaşırttı. Festivali 4 günde 14 bin 270 kişi ziyaret etti. Galata Rum Okulu’nda düzenlenen, kapısında uzun kuyruklar oluşan, yoğunluk nedeniyle bilet satışlarının durdurulduğu festival; 3. dal-ga kahve kültürünü öğrenmek, yaşamak, deneyimlemek isteyen herkesin buluşma noktası oldu. Festivalde; tonlarca kahve, su, süt tüketilirken çu-vallarla kahve çekirdeği öğütüldü. Kahvenin en özel eşlikçisi çikolata başta olmak üzere 4 gün boyunca kilolarla yiyecek tüketildi.

Önümüzdeki yıl ekim ayında daha büyük bir mekanda, daha fazla katılım-cı firma ve ziyaretçiyle festivalin ikincisini gerçekleştirmeyi hedefleyen DSM Group Başkanı ve Festival Direktörü Alper Sesli, festivalin ardın-dan yaptığı açıklamada şunları söyledi: “Uzun süredir İstanbul’un ismi ile anılacak bir kahve festivali hayalimiz vardı. Bu yıl beklenenin üzerinde bir

ilgiyle ilkini hayata geçirdik. Tüm İstanbullu kahveseverlere bir kez daha teşekkür ederiz. 2015 yılındaki festival için şimdiden çalışmaya başladık. Önümüzdeki yıl festivali uluslararasına açıyoruz. Güney Amerika’dan Or-ta Asya’ya oradan Ortadoğu’ya ve Avrupa’ya kadar birçok ülkeden gelen yetkililer ve davetlilerden katılım talebi var. Ayrıca bu topraklarda ve kül-türümüzde olan “kahvenin 40 yıl hatırı var” mottosu ile artık İstanbul ile bütünleşecek olan nitelikli kahvenin görkemli dönüşüne de hep birlikte tanıklık ediyoruz.

Yaşamımızın her diliminde yer alan bu özel içecek ile başlayan görkemli yolculuğumuz 2015 yılında gerçekleştireceğimiz ikinci festivalde de tüm kahveseverleri gerçek bir festival atmosferinde buluşturuyor olacak. Mü-zik, sanat, resim, sinema ve kahvenin harika yol arkadaşları olan çikolata, lokum ve özel lezzetlerin ise bu yolculuğumuzda hep yeri olacak.”

İstanbul’un merakla beklenen ilk “Kahve Festivali” büyük ilgi gördü25-28 Aralık tarihleri arasında gerçekleşen ve bu yıl ilk kez organize edilen “İstanbul Coffee Festival”, kahveye gönül veren 55 firmanın katılımıyla Galata Rum Okulu’nda gerçekleşti. 4 gün süren festivali 14 binin üzerinde katılımcı ziyaret etti.


ETKİNLİK

Robinson Club Pamfilya, tatil köyü olmasının yanısıra, gerek o-dalarda gerek büfelerde yüksek kaliteli yiyecek içecek hizmeti

de veren 100 yıllık çam ağaçların altında kurulmuş 282 odalı bir tesis. Robinson Club Pamfilya Otel’in akşam ve kahvaltı servisi için açık olan 800 kişilik bir ana restoranı bulunuyor. Sahile sıfır Sahil Restaurant’ta da öğlen yemeği ve snack servisi yapılıyor.

Saray Restaurant ise haftanın beş günü açık olup 50 kişiye kadar rezervasyon alıyor. Otelin Executive Chef’i Osman Dikmen bu restoranda misafirlerine, ekibiyle birlikte hazırladığı özel uluslara-rası menüleri sunuyor.

Famillien BBO Restaurant’ta ise belirlenen kişi sayısına göre haf-tada 5 gün rezervasyonlu özel BBQ menüsü servisi sağlanıyor. Buradaki ürünlerin hepsi özel seçilmiş et ve deniz ürünlerinden oluşuyor. Başlangıçlarda ise örneğin esmer şeker ile tatlandırılmış espresso kahveli patlıcan salatası, keçi peyniri, avakado, mus gibi özel başlangıçlar yine bölgeye has koruk ekşili yöresel otların sala-taları gibi ürünlerin servisi sağlanıyor.

Kuyu Restaurant’ta haftanın 6 günü belirlenen kişi sayısına göre rezervasyon alınıp tamamen Türk Mutfağı ön plana çıkartılıyor. Dikmen misafirlerinin Alman olmasından dolayı bu yönde çok is-tek aldıklarını söylüyor.

“Ürünlerde fiyattan önce kaliteye önem veriliyor”Robinson Club Pamfilya’da sunulan bütün ürünler özenle ve itina ile seçiliyor. Şef Osman Dikmen, ürünlerde fiyattan önce kaliteye önem verdiklerini, Türkiye’deki en iyi ve en kaliteli firmalardan yer-li ve ithal ürünleri aldıklarını vurgulayarak “Mevsiminde yetişen

ürünleri almaya dikkat ederiz. Robinson Nature olduğu için çev-reye ve doğaya saygı için doğal ve taze ürünler kullanıyoruz” diyor.

“Her Robinson’un kendine has menüsü bulunuyor”

Robinson Club’da amaçlarının misafirlere beklentilerinden daha fazlasını sunmak olduğunu söyleyen Dikmen menüler hakkında da şu bilgileri veriyor: “Robinson’un her otelinin kendine has me-nüsü var. Tabii ki her mutfak şefi bölgesinde yetişen ürünleri ör-nek alarak menülerini misafileri için hazırlar. Burada ben daha çok Manavgat Bölgesi’nde yetişen yöresel ürünleri ön plana çıkartma-ya çalışıyorum. Örneğin; Manavgat susamı, avakado keçi boynu-zu, yenilebilir otlar ve diğer doğal ürünler, mevsiminde toplanan dağ mantarları gibi.”

Mutfakta gelenekselci olduğunu belirten Dikmen, yemeklerin reçetelerinde özüne bağlı olduğunu fakat sunumlarda yenilikçi olduğunu vurguluyor.

“Yemeğe sevginizi katmalısınız”

Başarlı şef Osman Dikmen son olarak başarılı olmanın şartını da şu sözlerle dile getiriyor: “Başarılı bir şef olmak için gerçekten zor-lu bir yolculuktan geçmek gerekiyor. Öncelikle ürün bilgisi, mutfak bilgisi, yöneticilik ve eğiticilik, öğretici bilgi ve birikimlerine sahip olmalısınız. Kendi yemediğiniz hiçbir ürünü misafire servis etme-melisiniz. Önce kalite, lezzet, sunum ve tabiki güler yüz önemli. Bir yemeği ne kadar iyi yaparsanız yapın yaptığınız ürünün içeriğini tanımak ve sevginizi katmak çok önemli.”

Robinson Club Pamfilya Executive Chef Osman Dikmen:

“Yemeyi tercih etmediğiniz hiçbir ürünü misafire servis etmemelisiniz”Club Pamfilya, 150.000 m2’lik bir arazi üzerinde, denize sıfır, yeşillği bol ve 100 yıllık çam ağaçların altında kurulmuş 282 odalı bir tatil köyü. Otelin mutfakları, Executive Chef Osman Dikmen ve ekibi tarafından yönetiliyor ve yemekler mevsiminde yetişen özenle seçilmiş ürünlerden hazırlanıyor. Mutfakta gelenekselci olduğunu belirten Osman Dikmen, yemeklerin reçetelerinde özüne bağlı olduğunu fakat sunumlarda yenilikçi olduğunu vurguluyor.


ŞEF & OTEL

25-28 Mart tarihleri arasında CNR Expo’da gerçekleşecek olan EDT Expo Fuarı’nda 4 farklı yarışma düzenlenecek. Organizasyonda bir-

çok kurum, beş yıldızlı otel, restoran, pastane ve üniversite yarışacak. Türkiye’nin önde gelen yerli ve yabancı şefleri de bu yarışmada jürilik ya-parak organizasyona renk katacak.

Unilever Food Solutions ile Blackbox YarışmasıProfesyonel şefler arasında düzenlenecek olan, tamamen yaratıcılığa ve kişisel yeteneğe dayanan Sepet yarışması 25 Mart günü CNR Expo’da gerçekleşecek. Değerli 15 kişiden oluşan jürinin başkanlığını da Yasemin Ataman yapacak. Yarışmada her grup bir kaptan ve iki yardımcıdan olu-şacak ve üç farklı yemek hazırlayacak. Yarışma ekipmanları yarışmacılar tarafından temin edilecek.

Ülker Eksper ile 3. Gastrobosphorus Patisserie YarışmasıPastacılık, çikolata, heykel ve unlu mamuller sektörlerinin gelişimine katkıda bulunmayı, Türkiye’deki ve dünyadaki trendleri yakalamak için şeflerin ufkunu açmayı, yaratıcılıklarını geliştirmeyi amaçlayan Gastro-bosphorus Pastacılık Çikolata ve Unlu Mamuller Yarışması, 26 Mart günü

CNR Expo’da gerçekleşecek. 8 grubun katılacağı yarışmada, her grup pasta, pralin çikolata, heykel ve unlu mamuller alanlarında değerlendiri-lecek. Jüri başkanı Niyazi Çapraz’la birlikte 15 değerli jüri üyesi olacak.

6. Osmanlı Mutfağı YarışmasıTarihi Osmanlı yemeklerine modern yorumlar getirilecek olan Osmanlı Mutfağı Yarışması, 27 Mart tarihinde CNR Expo’da gerçekleşecek. De-ğerli jüri başkanı Vedat Başaran’la birlikte toplamda 8 jüri olacak. 8 takı-mın katılacağı yarışmada, her grup başlangıç, ana yemek ve tatlı olarak üç yemek hazırlayacak. Gruplar ayrıca sofra düzeni, menü ve şerbetlerden de puan alacak.

Üniversiteli Şeflerin Düellosu YarışmasıEğitim gören genç şef adaylarının kendilerini göstermeleri amacıyla dü-zenlenen, lokal ürünlerin kullanılacağı, aynı zamanda şeflerin yaratıcı-lıklarını ve yeteneklerini geliştirmeleri için büyük bir şans olan Şeflerin Düellosu Yarışması, 28 Mart tarihinde CNR Expo’da gerçekleştirilecek. 8 grubun katılacağı yarışmada, her grup ana yemek ve tatlı olmak üzere iki yemek hazırlayacak. Jüri başkanı Mehmet Gök ile birlikte 15 değerli jüri başkanı olacaktır.

EDT Expo, gastronomi festivaline doyacakEDT Expo Fuarı, CNR Holding kuruluşlarından olan ITTF Fuarcılık tarafından, ETÜDER (Ev Dışı Tüketim Derneği) işbirliği ve İstanbul İhracatçı Birlikleri desteği ile 25-28 Mart 2015 tarihleri arasında CNR Expo’da gerçekleşecek. Öztiryakiler’in mutfak sponsorluğunda, Gökmen Sözen Organizasyon Hizmetleri tarafından 4 farklı yarışma düzenlenecek.


YARIŞMA

Bocuse d’Or Battle Sirha İstanbul’da büyük heyecan yarattı!27-29 Kasım tarihleri arasında İstanbul Kongre Merkezi’nde düzenlenen Sirha İstanbul’un ikinci gününe prestijli mutfak yarışması Bocuse d’Or heyecanı damga vurdu. Bocuse d’Or kapsamında ilk kez düzenlenen Bocuse d’Or Battle’ın kazananı ise The Marmara Taksim Otel Şefi Erol Varlık oldu.

Dünyaca ünlü aşçılık yarışması Bocuse d’Or bünyesinde ilk kez bu yıl düzenlenen Bocuse d’Or Battle’ın dünya prömiyeri, İstanbul’da ya-

pıldı. Bocuse d’Or ile benzer bir yarışma ruhundan yola çıkılarak düzenle-nen, keyifli ve modern bir ortamda yapılan dinamik turnuva maçlarından oluşan yarışmanın ana sponsoru Metro Toptancı Market, yarışmacılara kapalı kutularda yerel Türkiye ürünleri sundu. Gün boyu devam eden 4 e-tapta; 4 Türk şef ve Bocuse d’Or ailesinden 4 uluslararası şef olmak üzere eşleşmeli turnuvalar ile geleneksel Türk ürünlerinden yaratıcı tarifler ha-zırladılar. Yarışmanın finaline; Mutlu Şevket Yılmaz- Vladislav Djatsuk ve

Erol Varlık- Ronald Debuyst’ın takımları kaldı. Kazanan ise; The Marmara Taksim Otel Kısım Şefi Erol Varlık ve Ronald Debuyst oldu. Eğlenceli ya-rışmanın jüri üyeleri arasında ise Rudolf Van Nunen ve Fabio Brambilla gibi prestili şefler bulundu.

Erol Varlık ekibinin; kuru domatesli bulgur, ızgara bonfile sebze türlüsü ve bal kabağı püresi yemeği ve Izgara kuzu karski, mantar “duxell” yer elması püresi, rezene, pırasa ve konfit beluga mercimeği yemekleri Altın Tava ile ödüllendirildi. Kazanan ekip, Ocak 2015 tarihinde Fransa’nın Lyon şeh-rinde gerçekleşecek Bocuse d’Or yarışmasına davetli olarak katılacak.


YARIŞMA

Ünlü şef Gabriel Paillasson’un Bocuse d’Or’dan esinlenerek pastacılık sanatı için benzer bir yarışma organize etmek iste-

mesiyle ortaya çıkan Coupe du Monde de la Patisserie, pastacılık alanında dünyanın en önemli global etkinliği. Coupe du Monde de la Patisserie için pek çok ülkede elemeler yapılıyor, ülke elemele-rini geçenler bölgesel elemelere katılıyor ve ardından kazananlar Lyon’daki finalde yer alabiliyor.

Dünyanın en prestijli pastacılık yarışması olan Coupe du Monde de la Patisserie Battle; restoran ve otel işletmecileri ile yiyecek içecek sektörünü, üst düzey gastronomik etkinlikler ve dünyaca ünlü şeflerle bir araya getiren, uluslararası niteliği ile prestijli bir sektörel fuar olan Sirha İstanbul’un ilk gününde tüm katılımcılara heyecanlı dakikalar yaşattı. Sponsorları arasında Erna, Bengiz U-niforms, Frenox, Bourgeois ve Doors Akademi’nin de bulunduğu pastacılık yarışmasında; tüm gün boyunca 4 şef ilk etabı geçerek birbirinden leziz tariflerle finale kalmak için kıyasıya yarıştı. Finale kalan Feray Aydoğdu ve Gökhan Gökbayrak yaklaşık iki saat bo-yunca ziyaretçiler eşliğinde hünerlerini sergiledi. Renkli etkinliğin jürisinde ise Gabriel Paillasson (Coupe du Monde de la Patisserie Başkanı), Aylin Yazıcıoğlu, Türkiye’nin, Gökmen Sözen, Yeşim Erol, Zeynep Ağaoğulları, Tolga Özkaya yer aldı.

Kazanan; Four Seasons Hotel Bosphorus Yardımcı Pasta Şefi Feray AydoğduSirha İstanbul’un ilk gününe damga vuran ve coşkulu bir ambiyans

yaratan yarışmanın finalinde, kazanan Four Seasons Hotel Bosp-

horus Yardımcı Pasta Şefi Feray Aydoğdu oldu. Sirha İstanbul

Coupe du Monde de la Patisserie Battle’da birinciliğe layık görül-

menin gururunu yaşayan Aydoğdu; “Uzun zamandır mutfaktayım

ve bu yarışmada bunun meyvesini aldığımı düşünüyorum. Pasta

yapmak sadece malzemeleri karıştırmak değil aynı zamanda bir

hikâye yaratmaktır. Bu yarışma için hazırladığım iki tatlı çeşidinin

de hikâyesi farklı. Böylesine önemli bir yarışmada birincilik ödü-

lüne layık görülmek hem mutluluk hem de gurur verici. Uzun za-

mandır birlikte çalıştığım Four Seasons Hotel Bosphorus Pasta

Şefi Ghislain Gaille ve pastane ekibinin bugüne kadar desteklerini

hep yanımda hissettim” dedi.

Sirha Fuar Direktörü Marie-Odile Fondeur ve Sirha Lyon’un

kurucularından Gabriel Paillasson, “Sirha İstanbul’da olmaktan

dolayı çok memnunuz. Burada çok sıcak ve zengin bir ambiyans

var. Katkısı olan herkese çok teşekkür ediyoruz” diyerek Fe-

ray Aydoğdu’ya ödüllerini takdim ettiler. Feray Aydoğdu, Sirha

İstanbul’un galibi olarak Sirha Lyon 2015 fuarı kapsamında dü-

zenlenecek olan, dünyanın en prestijli pastacılık yarışmalarından

Coupe du Monde de la Pâtisserie 2015 Finali’ni canlı izleme hakkı

kazandı.

Dünyanın en prestijli pastacılık yarışması; Coupe du Monde de la Patisserie BattleGL Events Fuarcılık ve yarışmanın partner ortaklarından Gökmen Sözen tarafından düzenlenen prestijli pastacılık yarışması Coupe du Monde de la Patisserie Battle ilk defa Sirha İstanbul 27 Kasım 2014’te İstanbul Kongre Merkezi’nde gerçekleştirildi.


YARIŞMA

Sirha İstanbul, coşkulu yarışmalar; zengin içerik ve üst düzey ziyaretçilerle iz bıraktı!Restoran ve otel işletmecileri ile yiyecek içecek sektörünü; üst düzey gastronomik etkinlikler ve dünyaca ünlü şeflerle bir araya getiren, uluslararası niteliği ile prestijli bir sektörel fuar olan Sirha İstanbul, 27-29 Kasım tarihleri arasında İstanbul Kongre Merkezi’nde düzenlendi. Fuar kapsamında düzenlenen dünyanın en prestijli şef yarışmalarından pastacılık yarışması Coupe du Monde de la Patisserie, eğlenceli mutfak turnuvası Bocuse d’Or Battle, dünyanın en prestijli fırıncılık yarışması Louis Lesaffre Cup Türkiye Seçmeleri ve dünyanın ilk gezici mutfak festivali Omnivore üç gün boyunca katılımcılara dopdolu anlar yaşattı.


FUAR

Konaklama ve yiyecek – içecek hizmetleri sektö-rünün gözde etkinliği olan Sirha’nın ikinci büyük

buluşması başarılı bir şekilde sona erdi. Sirha İstan-bul zengin içerikli sunumları, özel yarışmaları ve canlı gösterileri ile son derece yüksek nitelikli bir ticari fuar etkinliği gerçekleştirmiş oldu. Sirha 2014, toplam 190 katılımcısı ve markaları ile 10 bin 352 üst düzey pro-fesyonel ziyaretçiyi ağırladı. Bu rakam, ilk Sirha İstan-bul fuarına kıyasla yüzde 31,5’lik bir artışı ifade ediyor.

Son derece zengin içerikli bir programYarışmaların izlendiği bölümde, gıda sektöründe yi-yecek hizmetlerinin 3 temel alanını da içine alacak şekilde “mutfak, pastacılık ve ekmekçilik” alanlarında mücadeleler sahnelendirildi.

GL Events Fuarcılık ve etkinlik ortağı Gökmen Sözen tarafından Türkiye’de ilk defa düzenlenen, uluslara-rası ölçekteki bir pastacılık yarışması olan Coupe du Monde de la Patisserie’nin sponsorları arasında; Ben-giz Uniforms, Erna, Doors Akademi ve Gökmen Sözen bulundu. 4 Türk pasta şefinin birbirlerine karşı müca-dele ettiği bu yarışmanın kazananı ise Four Seasons Bosphorus’tan Feray Aydoğdu oldu.

Bocuse d’Or hayranları, Türk Şefler ve Bocuse d’Or’un uluslararası adaylarından oluşturulmuş 2’li ekiplerin mücadelesinde 5 farklı etap izleyebilme imkânı buldular. Rudolf Van Nunen, Fabio Brambilla, Savaş Aydemir ve Metin Ar’ın oluşturduğu jüri ekibi 1997 Bocuse Silver sahibi Roland Debuyst ve The Marmara Taksim’den Erol Varlık ikilisinin sunmuş ol-dukları tabağı yarışmanın kazananı olarak seçtiler. Bo-cuse d’Or’un sponsorları arasında; FoodinLife, Metro Toptancı Market ve Bengiz Uniforms da yer aldı.

Sirha İstanbul’un üçüncü gününde düzenlenen, fırın-cılık sektörünün dünyadaki en prestijli yarışması Louis Lesaffre Cup’ın Türkiye seçmelerinde baget ve dünya ekmekleri kategorisinin final birincisi Osman Gündüz oldu.

‘Dünyanın ilk Gezici Mutfak Festivali’ olan ve New York, Cenevre, Şangay, Moskova, Sidney, Brüksel gibi dünyanın 4 kıtası ve farklı şehirlerini gezen Omnivo-re World Tour, bu yılki son durağı olan İstanbul’da, mutfağı hiç olmadığı kadar eğlenceli kılan formatıyla, yeme-içme ile ilgilenen yaklaşık 3 bin kişiyi dünyanın ve Türkiye’nin en iyi şefleriyle bir araya getirdi. Mak-sut Askar, Üryan Doğmuş, Kaan Bergsen, Ali Ronay, Dmitri Zotov, Didem Şenol Tiryakioğlu, Kaan Sakar-ya, Murat Artukmaç, Guillaume Monjuré, Kemal De-mirasal, Cihan Kıpçak, Aylin Yazıcıoğlu, Davy Schelle-mans, Yılmaz Öztürk gibi isimler festival kapsamında çeşitli sunumlar eşliğinde yer aldılar.

“Anadolu’nun Lezzet Envanteri” vitrine çıkarıldıMetro Toptancı Market, Mutfak Dostları Derneği işbirliği ile “Anadolu’nun Lezzet Envanteri” adlı gast-ronomi ve kültür etkinliğini Sirha İstanbul 2014’te düzenlendi. Metro Toptancı Market, yerel ürünlere verdiği büyük önem çerçevesinde, “Anadolu’nun Lez-zet Envanteri” etkinliği ile Türkiye genelinde kahvaltı sofralarından eksik olmayan nadir yiyecekleri vitrine çıkardı. Fuar boyunca her gün değişen ürünlerin sergi-lendiği bu etkinlikte, birçoğu unutulmaya yüz tutmuş bazı ürünler tanıtıldı ve geleneksel bir pazar yeri oluş-turuldu. Organizasyon, yerel lezzetlerin keşfedilip da-ha yaygın bir şekilde kullanılmasını hedefliyordu.


Erenil Yönetim Kurulu Üyesi Yelda Ertuğrul;

“Yeni markaları da bünyemize katarak yolumuza devam ediyoruz”

Sirha İstanbul 2014 fuarında marka yelpazelerine eklediği iki yeni ürünü tanı-tan Erenil Yönetim Kurulu Üyesi Yelda Ertuğrul; “Show-room’larımızdan önce ilk kez burada sergilediğimiz iki yeni markamız yüksek kalitede aksesuarlar su-nan Safran Paris ve et bıçaklarından oluşan Laguiole en Aubrac. Gelecek sene içerisinde de iki yeni markayı müşterilerimizle buluşturacağız” dedi. Bünyele-rine dâhil edecekleri iki yeni markadan birinin cam, diğerinin porselen markası olacağını belirten Ertuğrul; Erenil’in birbirine benzer ürünlerden ziyade daha farklı ürünler getirmeyi tercih ettiğini belirti. Ertuğrul, son olarak; Sirha fuarın-da katılımı ve ziyaretçi profilini tatmin edici bulduğunun altını çizdi.

Ekol Gıda Kurucusu Önder Bilen;

“Kahveli ve gazlı içecek Moka, dünyada bir ilk “

Sirha İstanbul 2014’te özel etkinliklerle misafirlerini ağırlayan Ekol Gıda, “cu-linary programı” başlığı altında keyifli sunumlar ve tadımlar eşliğinde her saat başı bir ürününün tanıtımını gerçekleştirdi. Bunlardan biri de dünyada ilk defa üretilen kahveli ve gazlı içecekleri Moka oldu. Moka’yı ilk kez Sirha İstanbul’da tanıttıklarını vurgulayan Ekol Gıda kurucusu Önder Bilen, ilk deneyenlerin geri dönüşlerinin olumlu olduğunu belirtti. Bilen, “Ürünün pazarlama çalışma-larını da yapıyoruz. Kulaktan kulağa ürünün reklamının daha sağlıklı olacağını düşünsek bile pazarlamayla da destekleyeceğiz” dedi. Fuar boyunca otellerin mini barlarından ve gece kulüplerinden sipariş almaya başladıklarını söyleyen Bilen, yeni ürünlerinin özelliğini ise; “Genelde kahveli içecekler toz kahveden yapılıyor; fakat Moka, çekirdeğin damıtılmasıyla elde ediliyor” cümleleriyle dile getirdi.

Doygun Gıda Pazarlama ve Ticaret Müdürü Murat Sertan Sağmanlı;

“15 yıldır devam ettiğimiz bu yola dondurulmuş ürünlerimizi de katıyoruz”

Doygun Gıda Pazarlama ve Ticaret Müdürü Murat Sertan Sağmanlı, Sirha fu-arı ile ilk kez fuar deneyimi kazandıklarını belirterek; 15 yıldır Doygun’un taze ve uzun ömürlü ürünlerle çıktığı yolda, yeni yatırımlarına dondurulmuş ürün-leri de katarak devam ettiğini söyledi. Son bir yıldır dondurulmuş ürünlerini piyasaya sunan Doygun, bu süre içerisinde ürün çeşitliliğini de her geçen gün arttırıyor. Sağmanlı, dondurulmuş ürünlerde ürün yelpazesinin son bir yıl için-de 110’un üzerine çıktığını açıkladı. Doygun’un ISO 9000/2000 standartla-rında üretim yaptığını söyleyen Sağmanlı; kaliteli, sağlıklı, lezzetli ve ekonomik ürünler üretmenin temel ilke olduğunu ifade etti. Sağmanlı son olarak Sirha İstanbul’u şöyle yorumladı: “Sirha fuarı genel olarak profesyonellerin ağırlıkta olduğu bir organizasyon ve bu yönüyle de diğer fuarlardan ayrılıyor.”

Kikkoman Soya Sosu Türkiye ve Balkan Ülkeleri Satış ve Pazarlama Direktörü Nazlı Bahçeyaka;

“Dünyada muadili olmayan ‘Glutensiz Soya Sosu’nu piyasaya sunduk”

1600’lerden günümüze ulaşan Kikoman soya sosunu Sirha İstanbul’da anlatan Kikkoman Soya Sosu Türkiye ve Balkan Ülkeleri Satış ve Pazarlama Direktö-rü Nazlı Bahçeyaka, Kikkoman soya sosu hakkında; “Ürün kalitesi yüzde 100 doğal, katkısız, içerisinde hiçbir şekilde tatlandırıcı, renklendirici, koruyucu bulundurmayan bir ürün. Ürünümüzün içeriğinde buğday, tuz, soya fasulyesi ve su var. Ürün 6 ay şarap gibi fermente olduktan sonra şişeleniyor. Diğer soya soslarından Kikkoman’ı ayıran en önemli özellik bu. Diğer ürünlerde ferman-tasyon olmadığı için aroma olarak farklılık gösteriyor. Kikkoman’ın fermente olması sayesinde aromasını daha iyi vermesi ürünümüzü bir tık daha yukarılara taşıyor” açıklamasında bulundu. Çölyak hastaları için ürettikleri yeni glutensiz soya sosunun tanıtımını da Sirha fuarında yaptıklarının altını çizen Bahçeyaka, “Soya sosunun içerisinden Kikkoman buğdayı çıkartıp soya fasulyesi oranını arttırarak glutensiz soya sosu üretildi. Bu ürünün içerisinde alkol var, yakın zamanda içerisinden alkolü çıkartıp helal sertifikalı ürününü getireceğiz” dedi.


FUAR

Ekol Gıda Pazarlama Sorumlusu Bahar Gülbeyaz ; “Her saat başı bir ürünün tanıtımını yapıyoruz”

Sirha İstanbul 2014’te özel etkinliklerle misafirlerini ağırlayan Ekol Gıda, “cu-linary programı” başlığı altında keyifli sunumlar ve tadımlar eşliğinde her saat başı bir ürününün tanıtımını gerçekleştirdi. Donuk taze makarna üretiminde Avrupa’nın önde gelen firmalarından biri olan “Zini Ravioli”nin tanıtımı İtalyan Şef Luigi di Donna’nın pişirme şovu ile yer aldı. Dünyanın birçok yerinden it-hal ürün tedarik eden Ekol Gıda’nın Pazarlama Sorumlusu Bahar Gülbeyaz, önümüzdeki dönemde yeni mocha kahvelerinin ve gazlı içeceklerinin piyasaya sunulacağı bilgisini verdi. Ayrıca Gülbeyaz, Ekol Gıda’nın TexMex grubunda Meksika mutfağının bilindik markalarından Corny Bakers ile çalıştıklarını da sözlerine ekledi.

Donipa Pazarlama Müdürü Hakan İsen; “Sirha’da Mr. Doni’yi tanıtıyoruz”

Sirha İstanbul’da yeni markaları Mr. Doni’yi tanıtan Donipa’nın Pazarlama Müdürü Hakan İsen, daha önce demo tanıtımını EKS Mutfak Akademisi’nde gerçekleştirdikleri Mr. Doni’nin, Kastamonu ve Bolu yöresinden tamamen do-ğal olarak toplanan mantarlar olduğunu belirtti. Donipa İbatech fuarında ise börek çeşitleriyle ön plana çıkmayı planlıyor. İsen, Sirha fuarında bulunmaktan ötürü duydukları memnuniyeti şu şözlerle açıkladı: ““Sirha bizim için diğer fuar-lardan daha yoğun geçiyor ve bu durumdan çok memnunuz. 2015 senesi için daha fazla fuara katılma hedefindeyiz. Şubat ayında Antalya’da Anfaş fuarına katılacağız. Bunların dışında sosyal paylaşım ağlarını daha aktif kullanmak ve demo’larımıza devam etme düşüncesi içersindeyiz.”

BakePartner farklı ebatlı fırın serileri ile Sirha İstanbul Fuarı’na katıldı

İsveç firması olan BakePartner, Türkiye Distribütörü Eken Ticaret ve Marma-ra Bölge Bayisi Nautilius ortaklığı ile 27-29 Kasım tarihleri arasında İstanbul Kongre Merkezi’nde düzenlenen Sirha Fuarı’na katıldı. BakePartner fırınları yüksek kalitede pişirme özelliği ve performansı ile Avrupa’da pek çok pizza ve bakery zincirinde tercih ediliyor. Türkiye Distribütörü Eken Ticaret ve Mar-mara Bölge Bayisi Nautilius ortaklığı ile Sirha Fuarı’na ilk kez katılan Svenska BakePartner, fırınlarını sektör profesyonellerine tanıttı. Stantta daha çok pizza zincirlerinde kullanılan çok katlı 700 serileri, pastane grupları için buharlı ve yüksek kat özelliği ile 800 serileri ve mikro boy ve farklı ebatlarda orta boy set üstü serileri sergilendi. Bunun yanında Bakepartner İstanbul Sirha Fuarı’na yurt dışı işbirlikleri ile destek verdi. Bu çerçevede yapılan tanıtım şovlarında partner İtalyan un firması 5 Stagioni İtalyan şefi Danilo Pagano ile katıldı. Na-politen unu ile yapılan çeşitli pizza seçenekleri fırınlarda pişirilerek servis edil-di. İtalyan Akrobatik pizza şampiyonlarından Danilo Pagano’nun hamurdan yaptığı ilgi çekici şovlar katılımcıların ilgi odağı oldu. Fırınların yanında çeşitli hazırlık gereçleri ve farklı boylarda metal fırın kürekleri GI Metal ile katılımcı-ların ilgisine sunuldu. BakePartner fırınları yüksek kalitede pişirme özelliği ve performansı ile Avrupa’da pek çok pizza ve bakery zincirinde tercih ediliyor.

Barista Driton Alsela; “İyi bir barista kahveyle ilgili hey şeyi bilmek zorundadır”

27-29 Kasım tarihleri arasında gerçekleşen Sirha İstanbul’da Espresso Perfetto’nun standına konuk olan Alman Barista Driton Alsela, kahveyi pro-fesyonel bir sunumla “latte art” denilen stil ile servis ettiğini belirtti. Espres-so Perfetto standını ziyaret eden genç barista’lar ve ilgililerle ile sık sık kahve sohbetleri gerçekleştiren Alsela, fuarda kahveye olan ilgiden çok etkilendiğini ve bu ilgiden mutlu olduğunu ifade etti. Sirha İstanbul fuarı hakkında “Yüksek kalitede ve sektörle ilgili çok değişik şeyleri görebileceğimiz, iyi organize edil-miş ve profesyonel bir fuar” diyen Alsela, önümüzdeki 10 sene içerisinde kahve kültürünün ve sunumunun gelişeceğini düşünüyor. Almanya Düsseldorf’ta yaşayan ve kendine ait bir kahve dükkanı da olan Alsela, “Artık insanlar kahve içmenin farklı bir kültürü temsil ettiğinin farkındalar ve bu beni mutlu ediyor” diyerek sözlerini sonlandırdı.


İnterni’nin Sahibi Yusuf Kazaz; “Pişirmede küçük bir mutfak: Big Green Egg”

Sofra üstü tasarımlarında fark yaratan İnterni markasının sahibi Yusuf Kazaz, Sirha İstanbul’da fine dining üzerine birçok ürünü sergilediklerini ifade ederek; “%100 Chef İspanyol markasıyla şeflere güzel oyuncaklar sunuyoruz. Şimdi de yeni oyuncağımız ‘Big Green Egg’i tanıtıyoruz” dedi. Big Green Egg’in adeta minik bir mutfak donanımına sahip olduğunu ifade eden Kazaz, farklı boyutları da bulunan bu üst düzey barbekünün mutfakta harikalar yaratabildiğini anlattı. Şeflerin çok seveceği bu barbekü hem ızgara ve ocak olarak kullanılabilirken hem de üzerine eklenen bir taş yardımı ile pizza ve ekmek pişirme kolaylığı sağlıyor. Ürünün en büyük özelliklerinden biri de son dönemde çok revaçta bir pişirme tekniği olan füme yapabiliyor olması. Kazaz, Big Green Egg’in NASA tarafından geliştirilmiş bir seramikten yapıldığını ve bu sayede ısı yalıtımının maksimum seviyede tutulmasının sağlandığını belirti. Bu yıl ilk kez Sirha’ya katılan Kazaz, “Gün geçtikçe Sirha İstanbul daha çok büyüyor ve gelecek sene eminim ki çok daha keyifli olacak” diyerek sözlerini sonlandırdı.

Doors Akademi, Sirha Fuarı’na eğitici atölyeler ve keyifli yarışmalarla renk kattı

Yeme-içme sektörünün en büyük etkinliklerinden biri olan Sirha İstanbul Fuarı’na katılan Doors Akademi’nin, gerçekleştirdiği atölye çalışmaları ve ke-yifli yarışmalar ziyaretçilerden büyük ilgi gördü. Atölyelere katılanlar profesyo-nel eğitmen şeflerden çikolata, taze makarna ve birbirinden leziz kokteyllerin nasıl yapıldığını öğrenirken, Kör Tadım yarışmasında başarılı olanlara

Doors Akademi’den amatör eğitim atölyesi hediye edildi. Doors Akademi ayrı-ca, Sirha İstanbul’da düzenlenen pasta yarışmasına sponsor olarak destek ver-di. Türkiye’den 4 adayın birincilik için hazırladığı birbirinden güzel pastalar ile iştah kabartan yarışma Coupe du Monde de la Pâtisserie Battle, ziyaretçilere keyifli ve enerji dolu saatler yaşattı.

La Lorraine Bakery Group Müşteri İlişkileri Uzmanı Zeynep Çıtak; “Türkiye piyasasına farklı ürünlerle yenilik getirmek istiyoruz”

Belçika menşeili La Lorraine Bakery Group Zincir Mağazalar Müdürü Altay Kuzey Sinnar, “Ürünlerimiz -18 derece donuk olarak sevk ettiğimiz ürünlerden oluşmaktadır ve hepsi ithal olarak gelmektedir. Ürünlerimiz arasında; kruva-san, muffin, üzümlü ve çikolatalı çörek, baget, köy ekmeği ve sandviç gibi çe-şitler bulunuyor. İthal ürünlerimiz ile Türkiye’de restoran, market, otel ve şar-küteri noktalarında yer alıyoruz” dedi. Müşteri İlişkileri Uzmanı Zeynep Çıtak ise, “Gerçek anlamda Sirha bizim için ilk fuar oldu. Ocak ayında da Anfaş fuarına katılacağız. Türkiye’de 8 aylık bir firmayız ve pazara giriş yapmayı hedefliyoruz, bununla ilgili Migros ile büyük bir çalışmamız var şuan ve 40 Migros noktasın-da yer alıyoruz. Önümüzdeki sene bu sayının 150’ye ulaşmasını diliyoruz. Bu yaptığımız işin sadece perakende kanalı tabii. Sirha’nın bize en büyük katkısı EDT kanalı açısından oluyor” açıklamasında bulundu. Türkiye’ye yeni ürünler getirmek istediklerini vurgulayarak; “Soğanlı ekmek, patatesli ekmek gibi yeni ve farklı ürünlerin piyasaya yenilik katabileceğini düşünüyoruz. Manisa bölge-sinde 2016 senesinde hayata geçirmeyi beklediğimiz fabrika kurma projemiz var” sözleriyle konuşmasını sonlandırdı.

Akmarin’in Su Ürünleri Mühendisi Murat Akyüz; “Kurumsal piyasaya ve marketlere girmeyi hedefliyoruz”

Marinat grubundaki Cunda meze ürünleri ve Akmarin Sea Food bünyesindeki donuk ürünlerle Sirha İstanbul’da ön plana çıkan Akmarin’in Su Ürünleri Mü-hendisi Murat Akyüz, önümüzdeki dönem yatırımları içerisinde tesislerini bü-yüteceklerini belirterek, ilerde kurumsal piyasaya/marketlere girmeyi hedef-lediklerini ifade etti. İlk defa katıldıkları Sirha Fuar’ında beklediklerinden daha çok katılım gözlemlediklerini belirten Akyüz, marinat grubundan; ahtapot sala-ta, peynir dolgulu biber, soslu zeytinli hamsi, torik lakerda gibi ürünleri, donuk ürünlerden ise; ahtapot, karides ve kalamar çeşitlerini tanıttıklarını söyledi.


FUAR

Albatros Gastronomi ve Mutfak Yöneticisi Lara Yeteroğlu; “Sirha, Türkiye gastronomisi için en iyi fuarlardan biri”

Gıda sektörüne hizmetleri veren köklü firmalardan biri olan Albatros Dış Ti-caret, 35 yıllık tecrübesiyle yeme içme sektörüne en kaliteli ürünleri sunuyor. Sirha İstanbul’da Blendtec ,Merrychef ve İSİ gibi ürünlerle ön plana çıkan Albatros’un Gastronomi ve Mutfak Yöneticisi Lara Yeteroğlu, fuarda yeni ürünleri olan İSİ Twist’N Sparkle’ın da tanıtımını yaptıklarını ve çok ilgi gördü-ğünü belirtti. Sirha’nın Türkiye gastronomisi adına en iyi fuarlardan biri olduğu-nu söyleyen Yeteroğlu, “2015’te de blender’larımızın kasaları yenilenecek ve yeni modelleri sizler ile buluşturacağız. Ayrıca ürünlerimiz ile workshoplarımız da olacak” dedi.

Demak Pazarlama Müdürü Özlem Sözer; “2015’te çikolata sektöründe yatırımlarımız olacak”

Fuar boyunca Hırvatistan’dan getirilen bir çeşni olan Vegeta, Fransa’dan gelen Maille hardalları, İtalya’dan Delverde makarnalar, Curtiriso pirinç ve risotto, Loacker İtalyan firmasından küçük çikolatalı bisküviler ve Guarana Antarctica isimli farklı içeceğini sergileyen Demak’ın Pazarlama Müdürü Özlem Sözer, ilginin oldukça yoğun olduğunu aktardı. Horeca ürünlerini şeflerle bu fuarda buluşturduklarını ifade eden Sözer; 2015’te çikolata sektöründe yeni yatırım-lar olacağını ve bir kaç tane süpriz ürünün tanıtılacağını müjdeledi. Son olarak Sözer, “Fuardan çok memnun kaldık Sirha İstanbul bizim için doğru bir adres oldu” açıklamasında bulundu.

Altınbaşak’tan Ümit Koç; “2014’te çok iyi bir satış trendi yakaladık”

Sirha İstanbul’da 3 katmanlı dışı bakır, içi çelik olan multi metal tavalarının ta-nıtan Altınbaşak’tan Ümit Koç, ürünün çok ilgi gördüğünü dile getirdi. Fuarı ol-dukça verimli olarak değerlendiren Koç, 2015 döneminde yeni makine parkur-ları düşündüklerini ve trendi takip ederek kendilerini sürekli yenileyeceklerini belirtti. Ürünleri ile geçtiğimiz yıl çok iyi bir satış trendi yakaladıklarını aktadar Koç, “Tavalarımız çok seviliyor ve oldukça güzel talepler alıyoruz. Sunum ekip-manlarımız çok yeni ama her şey başarılı gidiyor” dedi. Altınbaşak aynı zaman-da üretim alanını da genişletmeyi gelecek planları arasına yerleştirmiş.

g2m İthal ve Gurme Ürünler Kategori Müdürü Ali Arslan Tomakan; “İlk defa ithal edilen yeni Çift Sıfır pizza ununu tanıtıyoruz”

g2m’in İthal ve Gurme Ürünler Kategori Müdürü Ali Arslan Tomakan, Sirha İstanbul’da ilk defa ithal edilen ‘le 5 stagioni’ markasının pizza ununu tanıttık-larını ifade etti. Tomakan, yeni pizza ununun özelliklerini “Çift Sıfır Pizza Unu çok ince ve toz kıvamında. Üretim süreci normalden daha uzun olduğu için içerisindeki nem oranı minimum seviyeye indirgeniyor. Böylelikle saklama ve nakliyeyle ilgili hava şartlarından doğabilecek riskleri minimize edilmiş oluyor” sözleriyle açıkladı.

g2m olarak ithal ürün portföyüne bu sene başladıklarını ve piyasanın ihtiyacı olduğunu düşündükleri ürünleri Türkiye’deki gıda sektörüne katma arzusu içerisinde olduklarını dile getirdi. Tomakan, Sirha fuarıyla ilgili görüşlerini; “Türkiye’de her geçen gün fuarcılığa bakış açısı gelişiyor. İnsanların ticaret ve iş bağlantısı yapma dışında network’lerini kuvvetlendirme ve hali hazırda diya-logda olduğu insanlarla doğru ortamlar içerisinde sohbet etme imkanı yaratan bir konuma dönüştü. Şeflerin ağırlıkta katıldığı profesyonel bir fuar. Her geçen gün gelişeceğine inanıyorum” şeklinde düşüncelerini belirtti.


Gustobar Sahibi Taner Öğütoğlu; “Piyasada niş ürünlerle atılım yapmaya devam edeceğiz”

10 yıldır kendi sektörü içinde başarıyla çalışmalarına devam eden Gustobar’ın Sahibi Taner Öğütoğlu, Türkiye’de temsilciliklerini yaptıkları şarap servisin-de bir devrim niteliği taşıyan Enomatic ve diğer şarap dolapları markalarının pazarlamasına ağırlık vereceklerini belirtti. Aynı zamanda Dinesty Group ile şarap eğitimlerine başlayan Gustobar, bu eğitimlerden de çok iyi geri bildirim-ler aldı. Gustobar, Sirha’da daha çok kadehte şarap servisi ve şarap saklama konusundaki ürünlerini ve aksesuarlarını sergiledi. Öğütoğlu, Sirha’ya gelen kitleden memnun olduklarını iletirken, piyasada niş ürünlerle atılım yapmaya devam edeceklerini bildirdi.

Metro Toptancı Market Genel Müdürü Kubilay Özerkan: “Anadolu’nun eşsiz lezzetleri daha fazla profesyonel mutfağa girmeli, daha fazla şef tarafından kullanılmalı!”

Türkiye’nin yerel değerlerine sahip çıkan ve raflarında Coğrafi İşaretli Ürün-lere yer veren Metro Toptancı Market, Mutfak Dostları Derneği işbirliğiyle Sirha İstanbul’da Türkiye’de benzerine az rastlanacak “Anadolu’nun Lezzet Envanteri” adlı gastronomi ve kültür etkinliğini düzenledi. Metro ve Mutfak Dostları Derneği, bu etkinlikle Anadolu’nun nadir lezzetlerinin dünyaca ünlü şeflerin ve işletmelerin mutfağına girmesini ve daha yaygın şekilde kullanıl-masını hedefliyor. Fuarın ikinci gününde düzenlenen Anadolu Kahvaltısı’nda bir konuşma yapan Metro Toptancı Market Türkiye Genel Müdürü Kubilay Özerkan, “Biz Metro’da yerel değerleri geleceğimiz olarak görüyoruz. Yürüt-mekte olduğumuz Coğrafi İşaretli Ürünler projemizle Türkiye’nin lezzet ha-ritasını oluşturmayı ve bu eşsiz lezzetleri kayıt altına alarak gelecek nesillere kültür mirasımız olarak bırakmayı hedefliyoruz. Toplumun dikkatini bu konuya çekmek için çalışmalarımızı önümüzdeki yıllara da yayarak devam ettireceğiz” dedi. Fuar süresince her gün değişen ürünlerin sergilendiği bu etkinlikte, bir-çoğu unutulmaya yüz tutmuş bazı ürünler tanıtıldı ve geleneksel bir pazar yeri oluşturuldu.

İmpeks Yöneticisi Öğünç Yuncu; “2015’te ürün gamımızı genişleterek, kendimizi geliştirmeye devam edeceğiz”

30 senedir konserve, meyve-sebze ve toz çeşni sektöründe bulunan ve bir aile firması olan İmpeks Yöneticisi Öğünç Yuncu, “2015’te ürün gamımızı ge-nişleterek, kendimizi geliştirmeye devam edeceğiz. Belki makarna, pirinç gibi ürünlerle piyasaya girme ihtimalimiz olabilir. Biraz da içecekte ilerlemek gibi yan projelerimiz de var” açıklamasında bulundu. Sirha İstanbul’u profesyonel bir fuar olarak tanımlayan Yuncu, sadece mekan konusunda sıkıntılar olduğu-nu ifade etti. Yuncu, önümüzdeki senelerde Türkiye’de olmayan ürünleri ge-tirerek tüketiciyi yeni ürünlerle tanıştırma hedefinde olduklarını da sözlerine ekledi.

Örka’dan Mehmet Serhan Örs; “Mercer bıçaklarımızı ilk kez Sirha’da sergiledik”

PolyScience, Hotmix ve Electrola isimli markalarının ekipmanlarıyla bilinen Örka, bünyesine kattığı Mercer bıçaklarını da ilk kez Sirha İstanbul’da sergi-ledi. İnanılmaz bir ilgiyle karşılaştıklarını söyleyen Örka’dan Mehmet Serhan Örs, Sirha ziyaretçilerinin bizzat Örka’nın hedef kitlesi içinde yer aldığını belirt-ti. 2015 yılında yeni ekipmanlar getirmeyi planladıklarını ifade eden Örs, “Şu an görüşmelerimiz devam ediyor. Üstelik belki bu tip ekipmanlarda üretime de başlayabiliriz. Bunun da planlamaları sürüyor” dedi.


FUAR


İstanbul, hayatın sokaklarda geçtiği çok renkli ve canlı bir şehirdir. Böyle olması, sokak yemekleri kültürünün, dolayısı ile sokak satıcılarının tarih boyunca kullandıkları seyyar

araçların ve aletlerin gelişmesinde büyük önem taşımıştır. Reşad Ekrem Koçu, meşhur “İstanbul Ansiklopedisi” adlı eserinde, sokak satıcılarına “ayak esnafı” diye tabir eder, ve sayfalar dolusu açıklamalar ve resimler ile her türlü ayak esnafı hakkında bilgi verir. Hatta ayak esnaflarının

İstanbullunun hayatında ne kadar büyük önem taşıdığını şu sözlerle ifade eder; “Ayak esnafları İstanbul’un tuzu biberi ve alametifarikasıdır.”

İstanbul sokak satıcılarının kullandıkları seyyar araçlar

BANU ÖZDEN Türk Mutfağı Araştırmacısı

SOKAKLEZZETLERİN

RENKLİ ARAÇLARI

XIX. yüzyılda sokak yemeği satıcılarını şehrin her tarafında, hatta mahalle aralarında bile görmek mümkündü.

Özellikle restoranların bulunmadığı bu dö-nemlerde, şehir sakinlerinin bir araya gelme-si, bir şeyler paylaşması ve ayaküstü çabucak karınlarını doyurması açısından sokak satı-cıları merkezi bir nokta oluşturuyordu. Gü-nümüz İstanbul’unda her ne kadar restoran kültürü çok gelişmiş olsa da, sokak satıcıları halen önemini yitirmemiştir. Bazı durumlar-da bir sokak satıcından alacağınız tüketime hazır ya da anında pişmiş bir yemek, herhan-gi bir restoranda yiyeceğiniz bir yemekten ya da manavdan alacağınız bir meyveden daha taze olabilme özelliğini daima korur. Sokak satıcıları malzemelerini mevsimsel ve günlük olarak aldıkları için, daha ucuza mal edip daha taze bir yemek sunma şansına sa-hiptirler.

Tüketime hazır yiyeceklerin yanı sıra seyyar manavlar, sütçüler ve yoğurtçuların mahal-le aralarında dolaşmaları, eski zamanlarda evinden çıkma imkanı olmayan ev hanımları için ayrıca bir kolaylık sağlamaktaydı. Günü-müzde her ne kadar bu tip satıcılardan bir tek manavlar kalmış olsa da, onlar da genel-de kamyonet ya da kamyonları ile eskisinden daha modern bir yaklaşım sergilemektedirler.

Sokak satıcılarının kullandıkları seyyar araç-lar ve mutfak aletleri, satılan yiyecek mad-desine göre farklılık göstermektedir. Ayakları ile beraber yuvarlak tahta ya da metal tep-

Yüzyıllardan beri süregelen sokak yemekleri satıcılarının kullandıkları araçlar, İstanbul’un renkli ve canlı sokak hayatını yansıttığından günümüzde bile önemini yitirmemiş, İstanbul’un yemek kültürü tarihi açısından büyük önem taşımaya devam etmektedir.


KÖŞE YAZISI

siler, üç tekerlekli arabalar, hasır sepetler, ız-garalı üç tekerlekli arabalar, camekanlı simit arabaları bunlardan bazılarıdır. Genelde bu araçlar ve aletler, satılan yiyecek ya da içe-cek maddeleri için özel olarak tasarlanmış ve işlevleri de bu yiyecek maddeleri ile uyumlu-dur. Örneğin bir kokoreç arabasında, kokore-çin takılacağı büyüklükte bir hazne ve altında da kömür yakmak için bir bölümü vardır.

İşte günümüzde kullanılan birkaç seyyar araçlara örnekler;

Tahta veya alüminyum tepsiler ve ayaklarıEn başta İstanbul sokak yemek kültürünün en önemli öğesi olan simit taşımakta kulla-nılan tepsiler neredeyse İstanbul’un simgesi haline gelmiştir. Taşıması pratik ve hafif ol-duğundan tarih boyunca da birçok yemeye hazır yiyecek maddesini taşımak için tercih edilen bir araç olmuştur. Genelde simit için kullanılmış olsa da şerbetli tatlı, soğuk sand-viç gibi tüketime hazır gıdaları satmak için kullanılır. Zamanda daha da geriye gidecek olursak, börek, çörek, kuş lokumu hatta por-selen kapları içinde muhallebi satmak için bile kullanılırmış. Alüminyum olan tepsiler ise, yine hafif olma özelliğini taşıyor ve ge-nelde sadece sokak yemeklerinin en lezzetlisi ancak en tehlikelisi olan midye dolma sat-mak için kullanılıyor.

Hasır sepetler Sokak satıcıları, farklı türde ürünleri satmak için farklı boyutlarda hasır sepetler ya da

küfeler kullanırlar. Eski zamanlarda mahalle aralarında dolaşan seyyar manavlar, sırtla-rında küfesi ve ellerinde de birkaç hasır se-peti ile sattıkları meyve ve sebzelerin adını haykırarak gelişlerini anons ederlerdi. Gü-nümüzde çarşı ya da pazar yerlerinde hasır sepetli seyyar manavlara ve küfe içinde tek tip meyve satan kişilere rastlamak çok nadi-ren de olsa mümkün.

Üç tekerlekli üstü açık, tahta seyyar arabalarGünümüzde küfe ve hasır sepetlerin yerini alan bu arabalar, üzerine serilen mavi mu-şambası ve rengarenk dizilmiş meyveleri ile adeta İstanbul sokaklarını renklendirir. Bu tip seyyar arabaların küçük boyları ise ge-nelde şehrin belli başlı yerlerinde mevsimine göre tek tip (salatalık, kelek, elma, karpuz vb.) ürünler satarak, sağlıklı bir atıştırmalık alternatifi sunar. Seyyar meyve suyu satı-cıları tarafından da tercih edilen arabalar, müşterilerine taze sıkılmış ve vitaminini kaybetmemiş, meyve suyu ikram ederek, özellikle soğuk İstanbul kışlarına direnç ka-zanmalarını sağlar.

Üç tekerlekli üstü açık ızgaralı seyyar arabalar Yine günümüzde sıkça kullanılan seyyar ara-balar özellikle maç ya da konser gibi etkin-liklerden önce stadyum ve açık hava konser salonları önlerinde sıklıkla görülürler. Izgara köfte, balık ve sucuk gibi ekmek arası su-nulan lezzetler, etrafa saldıkları kokular ile epey iştah kabartırlar.

Kokoreç arabaları1970’lerde hayatımıza giren kokoreç, kendi doğasına uygun bir arabada pişirilip satılır. Hem kömür hem de gaz kullanarak çalışan bu araçlarda kokoreçin bütün halinde piş-

mesine yarayan metal çubukları, altındaki kömür yakılan haznesi, diğer tarafında bulu-nan paslanmaz çelik düz ızgara, çekmeceleri ve kesme tahtası koymak için bulunan özel tezgahı ile adeta minik bir mutfak işlevi görür.

Nohut pilav arabalarıKokoreç gibi yine kendine has bir araçta satılan nohut pilav arabalarının en önemli özelliği, camekanlı bir bölmenin içinde duran pilavın üzerinde bulunduğu tezgahın ısıtıcılı olmasıdır. Öğlen saatlerinden itibaren gece-nin geç saatlerine kadar rastlanan bu araçlar, çok ucuza doyurucu bir yemek olanağı sağlar.

Üç tekerlekli camekanlı seyyar arabalar Herhangi bir soğutma ve ısıtma işlemine ih-tiyaç duymayan yiyeceklerin satışında tercih edilen bu araçlar, yiyeceğin hem rahatça gö-rünmesi, hem de toz, toprak gibi dış etkenler-den korunması için idealdir. Genelde şerbetli tatlılar, zaman zaman da etsiz çiğ köfte satıcı-ları tarafından tercih edilen bu araçlarda hiçbir soğutucu ya da ısıtıcıya gereksinim duyulmaz.

Dört tekerlekli simit arabalarıŞehrin her yerinde görülen ve ait olduğu belediyenin sembolünü taşıyan kırmızı araçlar, şehrin en gözde seyyar araçlarındandır. Günün erken saatlerinde işe başlayan simitçiler akşam üzerine kadar çalışır, kahvaltı ve ara öğünler için ideal bir gıda sunar. Hele de yeni moda krem peynir, zeytin ezmesi ve fındık kreması sürülen simitler daha da bir lezzetli hale gelir.

Kestane ve mısır arabalarıYine dört tekerlekli olan ve belediyeler ta-rafından kiralanan bu kırmızı araçlar, her ne kadar günümüzde bu mevsimsellik özelliğine dikkat edilmese de, mevsimine göre, kestane kebap, köz mısır ya da haşlama mısır satmak için kullanılır ve İstanbul’lunun hayatında çok uzun zamanlardan beri yer almaktadır.


Yemeklerin korunması için soğuk ortamların kullanılmasını günlük yaşamımızdan iyi biliyoruz. Hepimizin mutfaklarında bir buzdolabı var. Mutfağın her tarafında bulunan mikro organizmalar

fırsat buldukları her durumda gıdalara yönelirler ve onları tüketmek isterler. Gıdaları mikro organizmalardan arındırmak veya bulaşma fırsatlarını önlemek için aşcıların en büyük yardımcısı

hijyen kurallarıdır. Bir aşcı ancak hijyen kurallarını iyi bilir ve uygularsa mutfakta mikro organizma ile girdiği savaşta başarılı olabilecektir.

Bazıları sıcak sever

DOÇ.DR. NEZİH MÜFTÜGİL

HİJYEN KURALLARI İYİ UYGULANMALI

Mutfağa yemek yapmak için giren bir aşcı bir bakıma mutfaktaki mikro organizmalarla mücadeleye başla-

mış olmaktadır. Aşcılar ve mikro organiz-malar iki tarafın da ortak ilgisi olan gıdalar üzerinde bir savaşa başlarlar. Mutfağın her tarafında bulunan mikro organizmalar fırsat buldukları her durumda gıdalara yönelirler ve onları tüketmek isterler. Gıdaya ulaşan mikro organizma bir taraftan da hızla çoğa-lır ve gıdanın temel özelliklerini değiştirme-ye başlar. Gıdanın renk, tat, aroma ve doku-sunda istenmeyen değişiklikler olur ve gıda tazeliğini kaybeder. Buna gıdanın bozulması diyoruz. Gıdaya bulaşan mikro organizmala-rın bazıları insanlarda sağlık sorunlarına ne-den olabilen tehlikeli mikro organizmalar ise, bu durumda daha da vahim bir tablo ortaya

Mutfak operasyonunda soğuk zincir elemanı olarak nitelendirdiğimiz buzdolabı, soğuk odalar, dondurucular, şok soğutucular, salata büfeleri, açık büfeler, tezgah altı buzdolapları aşcıların mikro organizma çoğalmasına karşı kullanabilecekleri en etkili mücadele araçlarıdır.

çıkartır. Tehlikeli mikro organizmaların ço-ğalma fırsatı bulduğu gıdalar artık sağlıksız gıdalardır ve tüketilmeleri halinde insanlarda hastalıklara neden olurlar.

Mikro organizmaların bu özelliklerine kar-şı aşcılara düşen görev de gıdaları mikro organizma işgalinden mümkün olduğunca koruyabilmektir. Aşcı bilgi ve tecrübesiyle tüm yemek hazırlama sürecinde mikro or-ganizmalarla savaşmayı iyi bilmelidir. Mikro organizmalarla mücadele kolay bir uğraş değildir. Çünkü, mikro organizmaları mutfak operasyonunun her yerinde görmek müm-kündür. Mikro organizmalar çiğ et, tavuk, su ürünleri, meyve–sebze gibi temel gıda-ların bünyesinde doğal flora olarak zaten bulunur. Bunun dışında, mutfak ortamında


KÖŞE YAZISI

tüm yüzeylerde, makina ve ekipmanda, or-tam havasında ve aşcıların ellerinde sıklıkla bulunurlar.

Gıdaları mikro organizmalardan arındırmak veya bulaşma fırsatlarını önlemek için aşcı-ların en büyük yardımcısı hijyen kurallarıdır. Bir aşcı ancak hijyen kurallarını iyi bilir ve uygularsa mutfakta mikro organizma ile gir-diği savaşta başarılı olabilecektir.

Mikro organizmaların gıdayı bozması iki ba-samaklı bir mekanizmadır. İlk aşamada mikro organizmalar gıdaya bulaşırlar. İkinci aşama ise mikro organizmaların gıdada çoğalması-dır. Çoğalma aşaması önemlidir çünkü, mikro organizmalar ancak gıda üzerinde çoğaldık-tan sonra gıdayı bozmaya başlarlar. Aşcılar hijyen kurallarını uygulayarak hem bulaş-mayı ve hem de çoğalmayı engelleyebilirler. Yalnız, mutfakta her yerde olabilen mikro organizmaların gıdaya bulaşmasını önlemek kolay değildir. Buna karşılık, çoğalmayı en-gellemek mümkündür.

Çoğalmayı kontrol altına almanın en etkin yolu; gıdaları soğuk ortamda tutmaktır. Mikro organizmaların çoğu ılık dereceleri sever ve soğuk ortamda çoğalma hızları çok azalır. Gıdaları buzdolabına veya soğuk odaya koyduğumuz zaman mikro organizmaların çoğalma hızını çok düşürebiliriz. Gıdaları işleme sırasında buzdolabı, soğuk oda veya diğer soğuk zincir elemanları içinde tutabilen bir aşcı mikro organizmalara karşı verdiği mücadelede avantajlı olacaktır.

Mutfak operasyonunda soğuk zincir elema-nı olarak nitelendirdiğimiz buzdolabı, soğuk odalar, dondurucular, şok soğutucular, salata büfeleri, açık büfeler, tezgah altı buzdolap-ları aşcıların mikro organizma çoğalmasına karşı kullanabilecekleri en etkili mücadele araçlarıdır.

Aslında yemeklerin korunması için soğuk or-tamların kullanılmasını günlük yaşamımız-dan iyi biliyoruz. Hepimizin mutfaklarında bir buzdolabı var. Mikro organizmalar ev

kuran herkese böy-le bir yatırım yapma zorunluluğu getiriyor. Ticari mutfaklar ise büyüklüklerine uygun bir soğuk zincir oluş-turmak zorundalar.

Gıdaları soğuk or-tamlarda tutmanın mikro organizmanın çoğalmasına engel olmanın dışında baş-ka önemli yararları da vardır. Gıdalardaki enzimlerin, ortamda-ki ışığın ve oksijenin neden olduğu ve gı-dayı bozulmaya gö-türen biyokimyasal reaksiyonların hızla-rıda soğuk ortamlar-da yavaşlar. Böylece, gıdalardaki renk, tat, aroma ve dokuyu etkiliyen ve ayrıca besleyici unsurların azalmasına neden olan kimyasal değişimlerin etkinliği azalır.

Mikro organizmaların çoğalması ve biyo-kimyasal reaksiyonların hızı 4-5 derecenin altındaki sıcaklıklarda çok yavaşlar. Bu ne-denle, ev buzdolapları ve ticari mutfaklarda-ki soğutma elemanları bu derecelerin altında tutulmalıdır. 5 derecenin üzerindeki sıcaklık-larda mikro organizmalar çoğalmaya başlar-lar. 20-35 dereceler mikro organizmaların ve özellikle tehlikeli mikro organizmaların en hızlı çoğaldıkları sıcaklıklardır. Bu sıcaklılar-da bir bakteri 7 saat içinde 2 milyon bakteri olabilecek kadar hızlı çoğalabilir.

Mikro organizmaların çoğalması az sıcaklık değişmelerinde bile farklılık gösterir. Yapılan bir bilimsel çalışmada üzerinde başlangıçta 500 bakteri olan bir etin 7 derecede 3 gün depolanması sonrasında bakteri miktarı 360 milyona ulaşmış. Aynı etin 3 gün 0 derecede depolanması sonrasında ise bakteri mikta-rı ancak 3 milyon civarında kalmış. Mikro organizmaların soğuk derecelere karşı bu duyarlılıkları bize gıdaları ve özellikle çabuk bozulabilen gıdaları düşük derecelerde tut-manın ne kadar önemli olduğunu gösteriyor.Sonuç olarak, gıdaları soğuk ortamlarda tut-manın ticari mutfaklar için önemli bir gıda güvenliği ve kalite konusu olduğu çok açıktır.

HACCP esaslı gıda güvenlik sisteminde soğuk zincirin etkin olarak çalışması önemli bir kri-tik noktadır. Ticari mutfak yatırımı yapan bir kuruluş mutfak operasyonu için planladığı soğutma elemanlarının alan ve hacim olarak yeterli büyüklükte ve uygun soğutma dere-celerinde olduğundan emin olmalıdır. Aksi halde işletmeler kendilerini ciddi hijyen ve kalite sorunlarına açmış olacaklardır.


Geldik bir yılın daha sonuna gelin hep beraber bu yıl yemek yediğim “en iyi” yerlere bir göz atalım. Yemek yediğim yerleri herhangi bir sıralama yapmadan yazıyorum.

Yılın en iyi yemekleri “2014”

ÖMÜR AKKORMutfak Şefi ve Yemek Araştırmacısı

Ahlat Oteli Kahvaltı / Ahlat Önümde turkuaz, yeşil, mavi ne dersen ina-nılmaz bir göl, gölün ardı Gevaş ve Hakka-ri dağları; sağım Nemrut, solum Süphan, arkam ise taş evleri ile Türklerin ilk yurdu Ahlat... Sanırım zaman da, ben de durdum. Akşamdan otelciye kahvaltıyı göl kenarında yapmak istediğimizi söylemiştik; masa ise az sonra hazırdı. Adilcevaz cevizi, şöyle elinizin arasına sıkıştırınca yağ çıkan cinsten. Van peyniri, sac ekmeği, tereyağ, Bitlis balı, Ahlat kaymağı, köy yumurtası ve diğerleri... Unu-tulacak cinsten değildi.

İnceden çalan Reşid Behbudov şarkıları, 1000 yıl sürsün isteyeceğiniz bir andı.

Dönerci Tacettin / Hatay Uçağa atladık vardık Hatay’a. Tacettin Bey bize 13:50’de 5 kişilik rezervasyon için mü-saitim deyince de başladık saati bekleme-ye. Saati gelince gittik dükkâna. Dükkânda 5 masa var ama kalan 10 masa boş, neden acaba bizi bekletti diye biraz söylendik. Son-ra lavaş ekmeğe sarılı kimyonlu, maydanozlu ve biber salçalı döner dürümler geldi yanın-da da Samandağ biberi…

EN İYİYEMEK YERLERİ


KÖŞE YAZISI

İlk ısırığı 6 hafta kadar sayıkladım. 6 hafta sonra dayanamadım sabah git akşam gel Hatay yaptım ve 3 dürümle nihayetlendirdim günü… Sonradan anladım Tacettin usta hala her masaya kendisi döneri kesip kendisi ser-vis ediyor. O yüzden de dükkâna ayni anda sadece 5 masa oluyor.

Ocak ayında gitmiştim ilk kez ve yılın en iyi yemeği budur dedim. Aylardan Aralık.. Pek sıralama yapmam ama bu yıl yediğim en lez-zetli yemekti.

Ayna Lokantası / Ayvalık Dedem Uzun Efendi’nin Kilis’te kendi zeytin mahseresi var (ufak zeytinyağı sıkma tesisi), ama hayatımda zeytinyağı hasatına bu yıl ilk kez Komili ile beraber Ayvalık’ta katıldım. Komili’nin tarlalarından zeytinleri topladık, sıktık, şişeledik ve kendi zeytinyağımızı afi-yetle yedik. Komili’nin bizi ilk akşam ağırla-dığı restoran olan Ayna ise bence o yörenin en iyisiydi…Favası akıllardan çıkmayacak gibi, mezeleri, siyah pilavı ve tatlıları ise unutulmaz. Bence o yöreye sadece bu lokan-ta için gidilebilir. Yemek yediğiniz tabakların Tülay Madra tarafından yapılmış olması da bence yemekleri daha da güzelleştiriyor. Bu yıl gastro rotanıza mutlaka alın derim.

Batırık / Beyşehir Bu yılın en kuvvetli masalarından biriydi. hem sadeliğin baştacı hem de Anadolu sof-rasının bereketi bu sofrayı eşsiz kılıyordu.

Ama bu yemeği bir restoranda değil Beyşe-hirli fotograf üstadı Mustafa Büyükkafalı’nın evinde eşi Saliha Büyükkafalı’nın ellerinden yedik. Ermenek batırığı, haşlanmış lahana, batırma, tarhanabaşıi köy domatesi ve biberi masanın eşsiz lezzetleri idi.

Mikado Pide / Aydın Bozdoğan Un Aydın, et Bozdoğan, sebze Bozdoğan, süt Bozdoğan, tereyağ Bozdoğan, turunç Boz-doğan, camız kaymağı Bozdoğan, su Bozdo-ğan, gazoz Bozdoğan belediye gazozu daha ne olsun…. Türkiye’nin en iyi pidecisi !

Hanımeli lokantası / Adilcevaz Adil usta’nın ekmeklerinin peşinde 1974 yı-lında Bursa’dan önce çalıştığı fırını bulmak için Bitlis’e gitmiştik, gitmişken de Van gölü etrafında bir tur attık. Bir öğle yemeği es-nasında uğradığımız Adilcevaz’daki Hanımeli lokantası yöre yemekleri konusunda çok çok iyiydi. Daha önce de defalarca gittiğim doğu Anadolu’daki en iyi yemekleri burada yedi-ğimi belirtmek isterim. Kengerli ayran aşı gerçekten çok çok iyiydi ve iki koca tabak yedim. sonrasında keledoş, keşkek, murta-ğa ve pekmez helvası masamıza gelen diğer lezzetlerdi. yolunuz oralara düşerse mutlaka Hanımeli Lokantasında Hamiyet Şanlı hanı-mın enfes yemeklerinden tadın derim...

Küncülü Kebap / Gaziantep Küncülü’nün yeri Kale altında Nakıp hama-mının karşısına geçince sağ tarafta 50 metre ilerdeki trafo binasının arkasında. Dükkân 10

metrekare, kıymayı yapan, kuzuyu terbiyele-yen, ayranı karıştıran, salatayı yapan, kebabı pişiren, dürümü yapan, paket eden, parayı alan, ortalığı temizleyen bir tek kendi…Evet evet yanlış duymadınız sadece kendi çalışı-yor. Kasaplardan topladığı kemiklerin sıyrık-ları ile yaptığı kıyma kebabı efsane!!! kuzu şiş ise Antep’deki büyük lokantaların şapka çıkaracağı cinsten. Etraf biraz dağınık ve kir-li görünse de kıymasından bir parça tadınca dünyayı unutuyorsunuz.

Tüm zamanların en iyileri Her sene listeye aynı yerleri yazmıyorum lakin defalarca bıkmadan usanmadan git-tiğim 3 yer var. Bence onlar gerçekten tüm zamanların “en iyileri”.

Gökhan Aperatif / Bursa, Küçük Sanayi ve Vişne Caddesi Kahvaltı dükkânı, giderseniz Ömür ne yediy-se hepsinden isteriz diyin yeterli..

Refik Usta / Bursa, Karacabey Soğan Hali Ömür yolladı diyin bir selam iletin kafi, bura-da yemek yemediyseniz henüz yemek yemiş sayılmazsınız!

İmam Çağdaş / Gaziantep Antepliyim, 150 kez Antep’e gittim, Antep’te gitmediğim yer kalmadı daha iyisi yok ! “Es-kiden iyiydi, bozdu. Yok canım, daha iyisi var. Antepliler sevmez, çok bilindik, ama orası tu-ristik vs..” demeyin. Gerçekten kulak asmam!


Mutfağa dair her şey Şubat ayında MSA’da!

Türkiye’nin önde gelen mutfak okullarından biri olan Mutfak Sanatları Akademisi (MSA), Şu-bat ayında da en sevilen work-shop’larını mutfakseverler ile buluşturmaya devam ediyor. Şubat ayı günlük eğitim prog-ramları ise şunlar;

Koku ve lezzetin birleşeceği adres

Parfümör Vedat Ozan ve ünlü şef Murat Bozok ‘The Nose Meets The Chef’ sı-radışı deneyimi ile 27 Şubat’ta IWSA’da gurme bir deneyim yaşatacak. Fine-dining ve parfümün gizli dünyaları benzersiz lez-zetlerde buluşacak. Türkiye’nin ilk tasarım parfüm butiği La Déesse ve ünlü şef Mu-rat Bozok’un özel menüsünün; benzersiz bir gurme deneyiminde IWSA çatısı al-tında bir araya geleceği ‘The Nose Meets The Chef’; fine dining ile parfümün alanla-rında eksper iki profesyonelin sunumuyla, koklama ve tat alma duyularına hitap eden interaktif ve deneyimsel bir buluşma ger-çekleşecek.

ANUFOOD Eurasia: İhtisas Fuarı 2015 yılına çok verimli başlıyorKapılarını İstanbul’da 14-16 Mayıs tarihlerinde açacak olan ANUFOOD Eurasia, ihtisas fuarı 2015 yılına umut vaad eden bir başarı grafiğiyle giriş yapacak. ANUFOOD Eurasia gıda üre-tim segmentlerinin tamamını yansıtıyor. Reed Tüyap ve Koelnmesse arasındaki ortak proje, Anuga’nın marka ve formatını, Koelnmesse’nin dünyanın önde gelen uluslararası gıda ve içecek fuarlarındaki tecrübesi ile Reed Exhibitions ve Tüyap şirketlerinin yerel pazarlarla ilgili deneyi-mini harmanlıyor. ANUFOOD Eurasia 14-16 Mayıs 2015 tarihlerinde Tüyap Fuar ve Kongre Merkezi İstanbul’da gerçekleşecek. ANUFO-OD Eurasia ile Koelnmesse istikrarlı bir şekilde gıda ve gıda teknolojisi alanında küresel ticari fuar portföyünü genişletiyor.

Mövenpick Hotel Istanbul’da sevgili-ler günü çikolataları yapımı kursu

Mövenpick Hotel İstanbul, sevdiklerine leziz çiko-latalar hazırlayıp, Sevgililer Günü’nde romantik bir sürpriz yapmak isteyenler için 7 Şubat Cumartesi günü çikolata yapımı kursu düzenleyecek. Aşkını ifade etmenin en tatlı yolunu seçenler Pastane Şefi Ferdi Balcıoğlu tarafından 15:00-18:00 saat-leri arasında gerçekleşecek kursla, el yapımı çikola-talarını sevdiklerine hediye edebilecek.

Gastronomi dünyasının kalbi İstanbul’da atacak

Bu yıl 13. sü düzenlenecek olan İstanbul Uluslararası Mutfak Günleri (International Gastronomy Fes-tival - Istanbul) 28-31 Ocak 2015 tarihleri arasında Beylikdüzü Tüyap Kongre ve Fuar merkezinde gerçekleşecek. Türkiye Aşçılar ve Şefler Federasyonu (TAŞFED) ve Dünya Aşçılar Birliği (WACS) iş-birliği ile düzenlenen organizasyonda toplam 28 ülkeden 300’den fazla şef aşçı ve ülkemizden de 2 bin 500’den fazla aşçının katılımı ile Türk mutfağının dünya mutfağı ile entegrasyonu sağlanırken dünya lezzetleri İstanbul’a taşınacak. Aynı zamanda 73 kategoride aşçılık yarışması da düzenlenecek.

• İtalyan Mutfağı - 02 Şubat 2015 19:00 - 22:00

• Etler ve Pişirme Teknikleri - 07 Şubat 2015 10:00 - 14:00

• Çikolata Aşkına - 07 Şubat 2015 16:00 - 20:00

• Kahvaltı Keyfi - Sevgililer Günü Özel 14 Şubat 2015 10:00 - 14:00

• Sevgilim Menüm - 14 Şubat 2015 16:00 - 20:00

• Meksika Rüzgarı - 16 Şubat 2015 19:00 - 22:00

• Food Styling’e Giriş - 20 Şubat 2015 16:00 - 20:00

• Mutfakta 8 Hafta – Pastacılık - 20 Şubat 2015 10:00 - 15:00

• Matmazel Macaron - 28 Şubat 2015 10:00 - 14:00

• Artisan Peynir Yapımı - 23 Şubat 2015 10:00 - 15:00

• Artisan Kahve Eğitimi ve İşletmeciliği - 23 Şubat 2015 10:00 - 15:00

• Sevgililer Günü Hediyelikleri - 11 Şubat Çarşamba 10.00-14.00


ajandam


Yenilikçi mutfak ekipmanları ile yiyecek içecek sektörüne büyük katkı sağ-layan öncü firmalardan Örka Gıda, Elektrola Tütsüleme Talaşları ile şeflerin en sevdiği ekipmanlardan biri olan The Smoking Gun ile farklı lezzetler ya-kalamalarına yardımcı oluyor. 5 farklı meyve ağacı talaşını içeren talaş seri-

sinde Ceviz (Hickory), Meşe (Oak), Elma (Apple), Vişne (Cherry) ve Burbon Meşe (Bourbon Soaked Oak) bulunuyor. 100 gramlık tekli kutuların yanı sıra 50 gram-

lık tüm talaş çeşitlerini içeren 5’li ekonomik pake-

ti de bulunu-yor.

Ecolab’ın Wash’n Walk ve Greaselift yağ ve yağ bazlı kir-lere karşı geliştirdiği devrimsel nitelikli ürünler; dünyayı daha temiz, daha sağlıklı ve daha güvenli bir yer haline getirme amacı doğrultusunda geliştirildi. Nötr bir pH’a sahip Wash’n Walk, zemine zarar vermez ve materyal dostudur. Biyolojik yapısı, konsantre olu-şu ve temizlikte sıcak su gerektirmemesi Wash’n Walk’u çevre dostu bir ürün haline getirdi. Ürünün çevreye ve insan sağlığına zararlı olmadığı ekolo-jik, toksikolojik ve nonpatojenik sertifikalarıyla ka-nıtlandı. Wash’n Walk 2004 yılında International Foodservice Distributors Association ve Cana-dian Council of Grocery Distributors tarafından düzenlenen Kuzey Amerika Gıda Servisi Sektörü yarışmasında temizlik ürünleri ve kimyasallar kate-gorisinde en iyi yeni ürün ödülü aldı.

Elektrola tütsüleme talaşları

Yağ problemlerinde Ecolab farkı

Kahve İtalyan tasarımı ile buluştuDünyanın en iyi kahve makinesi üreticilerinden De’Longhi, ESAM 6900M Kahve Makinesi’ni kahve tutkunlarıyla buluşturuyor. Tek tuşla beş çeşit kahve hazırlayabilen ESAM 6900M, damak zevkinize göre bir-birinden farklı tatlar sunuyor. De’Longhi ESAM 6900M Tam Otomatik Kahve Makinesi, tek tuşla espresso, cappuccino, coffee latte, ameri-cano ve macchiato hazırlayabiliyor. Sessiz kahve çekirdeği öğütücüsü bulunan De’Longhi ESAM 6900M Tam Otomatik Kahve Makinesi ile 13 farklı incelik ayarında çekirdeği çekip, her zaman taptaze kahveler hazırlayabilirsiniz.

Bünyesinde bulunan Lokman markası ve kahvaltılık gıda sektöründeki inovatif duruşuyla adından söz ettiren MND Gıda, tüketicilerini yeni lezzetlerle buluşturmanın peşinde. 300 çeşit kahvaltılığı 16 bini kapalı olmak üzere 30 bin metrekarelik alanda, günlük 2 milyon adetlik kapasite ile üreten şirket, geleneksel lezzetleri sürekli olarak yenilikçi bakış açısıyla yorumlayarak ürün yelpazesini özgün ürünlerle genişletiyor. Ar-Ge çalış-maları sonucunda piknik porsiyon zeytin üreterek Türkiye’de bir ilki ger-çekleştiren şirket, geliştirdiği piknik bitter fındık kreması ve light reçel ile ürün skalasına yeni ürünler ekledi. Ayrıca, yeni helva soğutma tüneli ile üretimi yapılan helvanın beklemeden soğumasını ve el değmeden kesil-mesini sağlayan firma, yine ürün geliştirme çalışmaları sonucunda fındık kremasını aromalandırarak karamelli, çilekli, sütlü ve kakaolu olmak üzere 4 farklı lezzeti aynı ambalajda buluşturarak tüketicilerine bir yenilik daha sunmayı hedefliyor.

Yoğun çikolata keyfini tatmak isteyenler için Fierro Gurme bir lezzet daha hazırladı: Süt-lü Çikolata! İster sıcak ister soğuk,çikolatanın mutluluk verici özelliğini dört mevsim yaşamak istiyorsanız -24 derecede dondurulmuş mü-kemmel kıvamdaki çikolata-yı servis etmeye hazırlanın. Geçmişten günümüze miras kalan salep mucizesini bu-gün gerçeğine bağlı kalarak tatmamız pek kolay olmuyor.

Buradan yola çıkan Fierro Gurme; salebi hijyenik koşullarda pişir-

miş, pastörize ederek özel Elopack kutularında dolumunu yapıp -24 derecede dondurmuş ve bu mucize lezzet sale-bin gerçek tadını sizlerle paylaşmayı başarmış.

Kahvaltıların yenilikçi yüzü MND Gıda

Fierro Gurme’den sütlü çikolata ve salep


MARKET

Primo’dan “Bag in Box” yatırımı Türkiye’nin en büyük esnek üretim tesisine sahip olan Primo Ambalaj ve Kimya Sanayi, koli içine konan Alupet torba olarak bilinen “Bag in Box” ve ayakta duran modelleri olan “Doypack” ambalajlarına ilişkin bir üretim hattı kuruyor. Pet şişelere alternatif sıvı ambalaj modeli olarak da nitelendirilen Bag in Box ve Doypack, ABD ve Avrupa ülkelerinde uzun süre-dir yaygın olarak kullanılıyor. Primo, yeni yatırımıyla bu yenilikçi uygulamayı pek çok avantajıyla birlikte yerli üreticilerin dikkatine sunuyor. Bag in Box olarak tanımlanan ambalajlar; dayanıklı, steril, çok katmanlı iç ve dış torbaların birleştirilip kenarlarından hava almayacak şekilde yapıştırılması ile oluşuyor. Ürünün konduğu koli hem ürünü koruyor ve hem de taşıma görevi görüyor. Böylece hiçbir ambalaj malzemesi ge-reksiz yere tüketilmemiş oluyor. Bag in Box’ların geri dönüştürülebilir malzemeden üretilmeleri de çevreci yönlerini ortaya koyuyor.

Gaggenau Vario RW 464 model şarap iklimlendirme dolabı, en iyi sak-lama koşulları için sıcaklığın sabit dereceye ayarlanmasını sağlayan iki bağımsız kontrol edilebilir sıcaklık bölmesi ile, sevdiğinize lâyık, çok ay-rıcalıklı bir ürün. 61 cm genişlik ve magnum şişeler de dahil olmak üzere 101 şişelik şarap kapasitesine sahip; kullanım kolaylığı için hem sol hem de sağ menteşeli cam kapı tipinde sunuluyor. 5°C ila 18°C sabit sıcaklı-ğa sahip iki iklimlendirme bölümü bulunan RW 464’te, optimum düzey-deki nem oranı, iki farklı nem kademesiyle sağlanıyor. UV korumalı cam kapı, gün ışığına maruz kalmaktan kaynaklanan istenmeyen aromaları önlüyor. Çok özel şişeleri vurgulamak ve göstermek amacıyla bir pre-zantasyon ışığı seçilebiliyor. Dolabın içine aynı zamanda, sürahiler, açık şişeler ve bir de tütünlük yerleştirilebiliyor. Özel aksesuar olarak bir de kapı kilidi sunuluyor.

Gaggenau şarap iklimlendirme dolapları

Makpa Dış Ticaret ile Türkiye’ye gelen La Cimbali’nin 100. yıl için üretti-ği M100, bağımsız kahve kazanları ile 10 litrelik bir kazana dayalı termik sistemle, her grup sıcaklığı bağımsız olarak ayarlanabilir ve ekran tarafın-dan doğrudan kontrol edilebilir. Elle müdahale olmadan süt köpürtme ve ısıtma için 1 adet standart buhar çubuğu ve patentli Turbosteam Milk 4 mevcut. Makinenin yazılımını güncellemek ve USB üzerinden tarif yada veri/yapılandırma indirmek için USB portu bulunuyor. Enerji tasarruflu ve çevre dostu olan bu makinada son nesil eko-teknolojik çözümler kul-lanılmış.

La Cimbali 100. yıl için üretti

UNO’dan eski usul, yeni lezzet “artisan ekmek”Ekmek markası Uno’nun, yöresel ve geleneksel lezzetleri harmanlayarak oluşturduğu, kıtır kabuklarının altında yumuşacık bir iç barındıran UNO Artisan ekmekler, Yulaflı ve Çavdarlı olmak üzere iki çeşidiyle tüketicilerin beğenisine sunuluyor. Doğal içerikleriyle, geleneksel metotlarla pişirilen UNO Artisan ekmek çeşitleri, Anadolu’nun buğdaylarından elde edilen un ve yıllardır özenle muhafaza edilen maya çeşitleriyle yoğurulan hamu-ra; üzüm çekirdeği unu, yulaf unu, ayçekirdek içi, pekmez, bal gibi çok özel tatların eklenmesi ve geleneksel taş fırınlarda pişirilmesiyle ortaya çıkıyor.

Wüsthof’un yeni kompakt cep tipi bileme aleti bıçaklarınızın daima keskin kalmasını sağlıyor. Kibrit kutusu büyüklüğündeki ‘TO-GO’ bileme aleti sayesinde artık bıçaklarınız güvenle ve kolaylıkla, 2 kademeli bileme alternatifi ile doğru açıda bıçakların ağzı bilenebiliyor. Coarse (kaba) oluğu tamamen körleşmiş bıçaklar için tavsiye edilir-ken, Fine (hassas) oluğu hem son işlem için, hem de henüz çok körelmemiş bı-çaklar için tavsiye ediliyor. Çelikten daha sert olan sert seramik bileme çubukları sayesinde ise bıçaklar kolayca ilk gün-kü keskinliğine kavuşuyor.

Yeni cep tipi Wüsthof bileme aleti ‘TO-GO’…

foodinlife.com.tr 207

Cafe Fernando-Bir Pasta Yaptım, Yanağını Dayar Uyursun Cenk Sönmezsoy / Hayykitap

Dünyaca ünlü, ödüllü yemek bloğu Cafe Fernando’nun yazarı Cenk Sönmezsoy’un yıllardır beklenen kitabı çıktı! “Cafe Fernando - Bir pasta yaptım, yanağını dayar uyursun”, Cenk Sönmezsoy’un öğrenciyken yurt mutfağında yaptığı domatesli makarnadan Dolce & Gabbana’ya özel tasarladığı Brownie Dantel Giyer’e kadar uzanan bir yemek hikâyesi.

Kadim LezzetlerSibel Özilgen & Özge Samancı / Hayykitap

Sibel Özilgen ve Özge Samancı’ nın kaleme aldığı “Kadim Lezzetler – 1” kitabı, Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünün kuruluşunun 11. yılında geçmişten günümüze miras kalan beş lezzetin öyküsünü bu kitapta bir araya getiriyor. Amaç beş lezzetin disiplinler arası bir bilim olan gastronomi açısından incelenmesi ve sunulması.

Kılçıksız Balık Süleyman Dilsiz / Gerçeğe Doğru Kitapları

Mutfakta “balık-salata” denemelerinin günlük iş stresinden arınmak için fırsat olduğuna inanan yazar, 18 yıl önce hobi olarak başladığı balık yemeklerini kitaba dönüştürerek balık mutfağının öncesi ve sonrasını, balığın “sudaki halinden sofraya kadar” bilinmesi gerekenlerini anlatıyor. Balık meraklılarının keyifle okuyup lezzetli yemekler pişireceği bu kitap, balık ve balık mutfağı konusunda eşsiz bir kaynak değerinde!

Sağlıklı Şekersiz Tatlılar M. Ömür Akkor Kültürümüzde ve dünya mutfağında içeriğinde beyaz şeker, früktoz gibi rafineri hiçbir ürünün bulunmadığı; bal, pekmez, kuru mey-veler, meyve suları, çiçek suları ve benzeri doğal kaynaklardan elde edilen malzemeler ile yapılan birçok şekersiz tatlı vardır. “Yemek Kitapları Nobeli” olarak nitelendirilen dünyaca ünlü yemek kitapları yarışması Gourmand Cookbook Awards’da 5 kitabı ödüle layık görülen M.Ömür Akkor, bu kitabında sağlıklı tatlı tariflerini kaleme aldı.

Aşk Tarifi (The Hundred-Foot Journey) Yönetmen: Lasse Hallström

Bombay’da yaşayan Hassan Haji, dedesinin işlettiği restoran sayesinde mutfakla çocuk yaşta tanışmış, bu ilgisini yeteneğiyle pekiş-tirmiştir. Şimdilerde genç bir adam olan Hassan, dedesinden kalan müesseseyi başarıyla işletirken beklenmedik bir trajedi nedeniyle Bombay’dan taşınmak durumunda kalır. Ailesiyle birlikte Fransa’nın bir kasabasına yerleşir ve işini burada devam ettirmek için hazırlıklara başlar, restoranını açar.


kİtap/dvd

Documents

Food in life 37