Patisserie by food in life 16

byPASTANE, OTEL, CAFE, CATERINGTÜRKİYE’NİN PASTA, TATLI, ÇİKOLATA, UNLU MAMULLER VE İÇECEK DERGİSİ

ISSN 2146 0167AĞUSTOS / EYLÜL 2013 SAYI: 16 7. -TL

Sevgi Bir Simidi Paylaşmakla Başlar

Simitçi DünyasıEn Tatlı

Hediyelik ve İkramlıklar

Ekmek ve Unlu Mamullerin

Önlenemez Gelişimi

Kişiye Özel Dondurmanın En Eğlenceli Adresi

Cold Stone Creamery

En Leziz Moğol Tatlıları Go Mongo’da

8-10-12 Mercek

14 İki Asırlık Lezzet Üstadı

16 2013 Yılı Caffe Vergnano En İyi Baristasını Seçti

18-24 Şeker Bayramı’nın En Tatlı Hediyelik ve İkramlıkları

26-28 Belçika’nın İncisi: La Maison Wittamer

30 Yatırım

32-46 Gelişen Teknoloji, Ekmek ve Unlu Mamul Ürünleri

48-49 Nikol Basoğlu’nda Her Şey Taze, Her Şey Ev Yapımı...

50-51 Tazelik Melita’da Sadece Başlangıçtır...

52-53 Sevgi Bir Simidi Paylaşmakla Başlar

54-56 Türk Tatlı Kültürü’nün Usta İşi Sunumu Grand Hyatt 34’te!

58 Divan Pastaneleri’nin Lokumları Her Daim Çok Taze

59 Lezzetli Baklavanın Adresi Hacı Sayid’e Çıkıyor!

60-61 En Leziz Moğol Tatlıları Go Mongo’da

62-64 Lezzetli Sayfalar

66-68 Polat Renaissance’ın En Lezzetli Tatlıları Otelin Pastane Şefi Merve Akbulut’tan

70 Eylül Pastanesi Her Güne Sıfırdan Başlıyor…

72 Trend Tasarım

74-75 Venüs Pastanesi, Farklı Lezzet ve Kalitesiyle Göz Dolduruyor

76-77 APM’li Lezzetler

78-79 İster Ayrı Ayrı, İster Bir Arada! İkisi de Güneş Dondurma ve Waffle’da!

80-82 Hayatın Tadını Şeker Hamuruna Döktüler; De-Cake’i Yarattılar

84-85 Kişiye Özel Dondurmanın En Eğlenceli Adresi Cold Stone Creamery

86-87 Bursa’nın Eski Tatlıları

88-89 Gıda Güvenliği Personelin Ellerinde

1854

48 66

52

Gelişen Teknoloji, Ekmek ve Unlu Mamul Ürünleri

4 FOODINLIFE.COM.TR

PatisseriebyBu Ay

Yaz Biterken…Artık yaz mevsiminin son ayına gelmiş bulunuyoruz. Sıcak bir temmuz ayının ardından Ramazanı da geride bıraktık ve sonbahara yaklaştık… Ramazan Bayramı telaşı da oldukça tatlı ve dopdolu geçti. Bu sayımızda bir ay boyunca oruç tuttuktan sonra, bayram ziyaretine giderken götürülecek en iyi tatlılar listesini ele aldık sizler için… Birçok gelenekselleşmiş tatlının adresini araştırdık, tatlıların püf noktalarını öğrendik.

Sıcak ev ortamı ile olduğu kadar sıra dışı konsepti ile de dikkat çeken Nikol Basoglu, Nişantaşı Rumeli Caddesi’ndeki şubesini 2 ay önce faaliyete geçiren ve şimdiden Nişantaşı’nın göz bebeği olan Melita Pastanesi, simit ve çayın, keyfine doyulmaz lezzetini sunan Simit Dünyası konuklarımız arasında.

Bu sayımızda ayrıca butik pastane olarak De-Cake’i konuk ettik. Damla ve Ege Hanım’dan yaptıkları leziz pastalar hakkında bilgiler aldık ve De-Cake’e dair hoş bir sohbet gerçekleştirdik… Pasta tasarımları o kadar yaratıcı ki hayran kalacaksınız. Tabii ki tatları da öyle… Yaz aylarının en popüler tatlısı dondurmayı hiç unutur muyuz? Kişiye özel dondurma konseptinin en ünlü temsilcisi, Amerika’nın ünlü Premium dondurma markası Cold Stone’nun ülkeye teşrifi sebebiyle Türkiye Genel Müdürü Tevfik Özkavcı ile çok keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

Şeflerin okurlarımıza özel hazırladığı lezzetli tatlılar özellikle pasta meraklılarının ilgisini çekecek. Moğol mutfağının en özel örneklerinin sunulduğu Go Mongo’nun Şefi Ersoy Çiftçi, Polat Renaissance’ın Pastane Şefi Merve Burcu Akbulut ve Grand Hyatt Otel’in ilk Türk Pasta Şefi Şaban Cavlak ile birbirinden keyifli röportajlar gerçekleştirip enfes tarifler aldık.

Önemli bir diğer dosya konumuz ülke olarak çok sevdiğimiz ekmek ve unlu mamuller… Unlu mamulleri donmuş, miks ve pişmiş olarak 3 ana başlıkta inceledik. Yöresel yemekleri de unutmadık tabii ki. Tokat’a özgü birbirinden lezzetli tatlıları sizler için araştırdık. Sizleri bir nebze de olsa keyiflendirdiysek ne mutlu bize. İyi okumalar…

İmtiyaz Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni/Sorumlu Müdür: Gökmen Sözen [email protected]

Yazı İşleri Koordinatörü: Yrd. Doç. Dr. Beyza Ulusoy Sözen

Operasyon Sorumlusu: Deniz Zezer

Yazı İşleri Sorumlusu: Ekin Üzeltüzenci

Yazı İşleri: Ayşegül KüçükkurtGözde [email protected]

Foto Muhabiri: Melikcan Güneş

Satış Müdürü: Didem Kendik

Satış Temsilcisi: Gülçin Yıldız

Katkıda Bulunanlar: Ömür Akkor

Kapak Görseli: Martin Braun Gıda

Görsel Yönetmen: Alper Sayılan [email protected]

İdari işler: Bekir Sözen

Mali Danışman: Mehmet Salih Yıldırım

Yönetim Adresi: Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri19 Mayıs Mah. 19 Mayıs Cad. Arkon Residence No: 20 D: 2 Fulya Şişli / İstanbul

Baskı:Aktif Matbaa ve Reklam Hizmetleri San. Tic. Ltd. Şti.Halkalı Cad. No: 245 Sefaköy K.Çekmece/İstanbul Tel: (0212) 698 93 54-55 Faks: (0212) 696 09 54

Yayın Türü: Süreli Yayın/İki ayda bir yayınlanır.

e-posta: [email protected]

www.foodinlife.com.trBaskı Tarihi: 7 Ağustos 2013

©Tüm yayın hakları Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri’ne ait olup yazılar iktibas edilemez.

Tüm reklamların sorumluluğu firmalara, yazılardaki ve söyleşilerdeki görüşler şahıslara aittir.

Gökmen SözenGenel Yayın Yönetmeni

AĞUSTOS / EYLÜL 2013Sayı: 16

ISSN 2146 0167

6 FOODINLIFE.COM.TR

Patisserieby

Beta Tea Earl Grey ile Benzersiz Çay KeyfiDünya çay sektöründe yirmi beş yıldır sahip olduğu köklü tecrübesiyle birbirinden özel çayları tiryakileri ile buluşturan Beta GIDA, damaklarda lezzet fırtınası estiren “Beta TEA Earl Grey” ile çay keyfinize keyif katıyor. 1987 yılından beri Türkiye’ye ithal çayı getiren ilk firma olarak bilinen Beta Tea, Türk tüketicisini yıllardır farklı ve kaliteli damak tatları ile tanıştırmaya devam ediyor. Bergamut aromasının damaklarda lezzet fırtınası estirdiği “Beta Tea Earl Grey” i Türkiye pazarına getiren Beta Gıda, sektöründe lider bir dünya markası olarak hızlı adımlar ile ilerliyor. Adını, 19. yüzyılda köklü ve soylu bir İngiliz ailesinin üyesi olan Kont Charles Grey’ den alan “Earl Grey” aroması, çay yapımında dünya genelinde en fazla tüketilen bergamot yağından elde ediliyor. Aynı zamanda bir İngiliz asalet ünvanı olarak kullanılan “Earl” sıfatı, “Earl Grey” çeşidini çayların kontu olarak konumlandırıyor. Beta Gıda’nın özel harmanları ile yorumlanan “Beta Tea Earl Grey”, kendine has koyu dem rengi, sert ve buruk tadı, özel bergamut aroması ve mükemmel kokusuyla geleneksel damak zevkinize uygun, eşsiz bir lezzet sunuyor. “Beta Tea Earl Grey” in karton ve metal ambalaj sunumlarının yanında demlik ve bardak poşet çay seçenekleri ile günün her saatinde bergamut lezzetinin maksimum keyfini yaşayabilirsiniz…

Activia’dan Yepyeni Bir Yaz Serinliği, “Activia Fresh”Sindirim sistemini düzenlemeye yardımcı olan Activia, yaz sıcaklarında da içeriğindeki farklı meyve sularıyla yepyeni bir lezzet deneyimi yaşatıyor: “Activia Fresh”. İçeriğinde yoğurt mayası, probiyotik maya ve taze süt bulunan “Activia Fresh”, nar-ahududu ve misket limon-kivi-elma olmak üzere iki farklı seçeneğiyle raflardaki yerini aldı. Fonksiyonel ürünlerin Türkiye’deki öncüsü Activia’nın meyve sulu yeni ürünü “Activia Fresh”, sıcak yaz günlerinde fonksiyonel gıda, lezzet ve serinliği birleştiren yepyeni bir alternatif sunuyor. İçeriğindeki probiyotik sayesinde sindirim sistemi-ni düzenlemeye yardımcı olan “Activia Fresh”, nar-ahududu ve misket limon-kivi-elmalı seçenekleriyle karşınızda. İçeriğinde yoğurt mayası ve probiyotik maya ve taze süt bulunan “Activia Fresh”, günün her saati rahatlıkla tüketile-bilecek, fonksiyonel bir içecek. Activia probiyotik yoğurtta olduğu gibi dost bakteriler probiyotikleri içeren Activia Fresh, sindirim sistemini düzenlemeye yardımcı olurken serinlemek isteyenlere yepyeni lezzetler sunuyor.

www.activiaturkiye.com

Caffè Nero Mahalledeki En İyi Kahveci!Caffè Nero americano ve cappuccino’suyla, bağımsız tüketici seçimlerinden oluşan Which? dergisi tarafından en lezzetli kahveci seçildi. Kahve eksperi Giles Hilton’un yaptığı değerlendir-me, aynı cadde üzerindeki beş kahve zincirini kapsadı. Bağımsız tüketici seçimlerinin yayınlan-dığı Which? dergisi, aynı lokasyonda bulunan beş kahve zinciri arasında yaptığı araştırmayla Caffè Nero’yu, americano ve cappuccino’suyla en lezzetli kahveci seçti. Seçim, kahve tadımı konusunda 30 yılın üzerinde deneyime sahip olan kahve eksperi Giles Hilton tarafından yapıl-dı. Hilton, Caffè Nero’nun americano’suna 10 üzerinden 9 verirken; kahvenin yoğunluğundan ve derinliğinden de övgüyle bahsetti. Hilton, Caffè Nero’nun americano’sunun tattığı kahveler arasında kahve çekirdeklerinin orijinini belirleyebildiği tek kahve olduğunu söyledi. Cappucci-no ise Giles Hilton’dan 8 aldı. Hilton capuccino’yu “Kahvenin tadı gerçekten doğrudan hisse-diliyor. Caffè Nero’nun standart olarak iki shot espresso ile servis ettiği kahvede yoğun tattan hoşlanmıyorsanız tek shot ile de deneyebilirsiniz” şeklinde yorumladı.

www.caffenero.com.tr

Kek’s Bakery Lezzetleri Mutluluk Tadında!Kek’s Bakery maharet, ustalık, kalite ve lezzeti birbirinden nefis pasta ve cheesecake çeşitlerinde bir araya getiriyor, pasta severler enfes mutluluğu tadıyor. Kek’s Bakery’de en kaliteli malzemeler kullanarak yapılan pasta ve cheesecake çeşitleri donuk olarak sa-tılıyor. Böylece kimyasal ve biyokimyasal değişimler oluşmadan gıdaların uzun süre en doğal haliyle korunması sağlanıyor. Kalite, tat, koku ve besin değerleri en iyi şekilde muhafaza edilen pasta ve cheesecake’ler, birbirinden nefis çeşitleriyle farklı damak tatla-rına hitap ediyor. Kek’s Bakery, uluslararası hijyen standartlarına uygun tesisinde büyük bir itina ve ustalıkla ürettiği pasta ve cheesecake çeşitleri ile 1999’dan beri dondurulmuş gıda sektöründe faaliyet göstermektedir. İstanbul Anadolu yakasındaki tesisinde butik tarzda üretim yapmakta; otel, restoran, kafe ve marketlere hizmet vermektedir.

http://www.keksbakery.com/tr

8 FOODINLIFE.COM.TR

Patisserieby

Mercek

Sevginizi Anlatmanın En Tatlı Yolu; L’art du ChocolatL’art du Chocolat; Belçika’dan ithal ettiği çikolatasını, özel tatları ile harmanlayarak sizlere sevdiklerinizi mutlu edebilmeniz için özel tasarım kutularda hediyelik çikola-talar sunuyor. Etiler’deki konsept mağazasında da ürünlerini bulabileceğiniz L’art du Chocolat Ramazan Bayramı özel koleksiyonunda, Truf ve el yapımı çikolatalardan oluşan çok şık tasarımları fındıklı, bademli, krokanlı,nugatlı, frambuzalı, mochalı ve karamelli özel truf ve el yapımı çikolatalarıyla, çikolata kaplı sedefli badem şekerleri ve Belçika çikolatası ile kaplanmış antep fıstıklı ve karadutlu lokum çeşitleri ile sizi ve sevdiklerinizi kendine hayran bırakıyor. Ayrıca iş hayatında kurumsal iletişimin önemine inanan şirketler bayramlarda ve diğer özel günlerde müşterilerini ve iş ortak-larını hatırladıklarını kişiye özel hediyeler ile göstermek isterler ve böylece kurumsal bağlarını güçlendirirler. Özel hediyeliklerde de iddialı olan Belçika’dan gelen lezzet L’art du Chocolat, toplu alımlarda fabrikasından direk satış yapıyor ve farklı kurum-sal kutuları ile muhteşem lezzetlerini çikolata severlerin beğenisine sunuyor.

www.l-artduchocolat.com

KRATER, Gıda Güvenliği Kalite Belgesi AldıKrater, ‘Güvenilir Gıda’ standardında gelinebilecek en son noktaya ulaştı. Şirket, FSSC 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Belgesi’ni alma-ya hak kazandı. Bu belge ile dünyada kabul görmüş en güvenilir gıda üreticileri listesine girerek, birçok dev markanın tedarikçisi olma yolunda önemli bir adım attı. Krater, ayrıca, Türkiye’de gıda güvenliğini en üst seviyeye taşıyan ilk firmalardan biri olma özelliğini de yakalamış oldu. Tüm gıda zincirinde yer alan gıda üreticilerinin, gıda güvenliği sistemlerinin tetkik edilmesi ve belgelendirilmesinde kullanılan uluslararası çapta kabul görmüş, ISO temelli bir belgelendirme olan FSSC 22000, GFSI (Global Food Safety Initiative) Direktör- l e r Kurulu tarafından tam olarak tanınan ve EA (European Cooperation for Accreditation) tarafından da kabul gören bir programdır. FSSC 22000, BRC Gıda, IFS Gıda, SQF gibi GFSI tarafından tanınır, kabul görür. Ürettiği gıdalardaki güvenilirliği artırmak, insan sağlığına uygun gıdaları üretip muhafaza etmek ve aynı güvenilir şartlarda satışa sun-mak konularında önemli araştırmalar yapan Krater, yaklaşık bir yılda hummalı çalışmanın ardından bu önemli belgeyi almaya hak kazandı. FSSC 22000 Belgesine sahip olan pastacılık sektöründeki ilk ve tek firma özelliğini taşıyan Krater, bu belge ile gıda güvenliği standardında gelinebilecek en son noktaya da ulaşmış oldu.

www.kratergida.com.tr

Türkiye’de İlk ve Tek Diyet Krakerlerden Yüzde Elli Az Kalori!Le Pain des Fleurs çiçeklerin ekmeği, Kinoa ve Karabuğday’lı 2 çeşidiyle hem çok lezzetli, hem besleyici, hem de düşük kalorili. Tanışınca vazgeçemeyeceksiniz. Bolivya’dan gelen kinoa, karabuğday içeriği ile diğer krakerlerden çok daha fayda-lı, sağlıklı ve lezzetlidir. Bir dilimi tüm diyet krakerlerden ortalama yüzde elli daha az kalori içerir. Light, lezzetli, organik, glutensiz ve çıtır çıtır olan ekmek krakerle-rimizi kahvaltıda üzerine peynir, reçel sürerek, çay ve kahvenin yanında, ara öğün-leriniz için ofisinizden ve çantanızdan eksik etmeyeceksiniz. Organik ve glutensiz atıştırmalığımız diyet ve diabetik programınızın vazgeçilmez bir parçası olacak.

Gerçek Zeytinyağı İsteyenlere: Kilye ‘Naturel Sızma/Çiğ Zeytinyağı’Doğal yöntemlerle yetiştirilen sebze ve meyvelerin katkısız ve geleneksel yöntemlerle işlenme-siyle elde edilen Kilye Doğal Tarım Ürünleri’nin en iddialı ürünlerinden olan Naturel Sızma/Çiğ Zeytinyağı, gerçek zeytinyağının tadını ve kokusunu özleyenleri bekliyor. Unutulmaya yüz tutmuş geleneksel yöntemlerle yeni teknolojileri bir araya getirerek meraklılarına dürüst ürün-ler sunan Kilye’nin doğal beslenmek isteyenlere armağanı olan Naturel Sızma/Çiğ Zeytinyağı, lezzetli ve sağlıklı sofralarda salataların, zeytinyağlıların ve tüm hafif yaz yemeklerinin vazge-çilmezi olacak. Hayat bulduğu Gelibolu Yarımadası’nda doğal yöntemlerle mevsiminde yetiş-tirdiği sebze ve meyveleri doğal, katkısız ve geleneksel yöntemlerle işleyen ‘Kilye Doğal Tarım Ürünleri’, sağlıklı beslenmek isteyenlere alternatif ürünler sunmaya devam ediyor. Kilye, en çok tercih ürünlerinin başında gelen Naturel Sızma/Çiğ Zeytinyağı ile doğal, katkısız ve sağ-lıklı beslenmeyi tercih eden ve gerçek zeytinyağının tadını ve kokusunu özleyenlere, benzersiz bir lezzet ayrıcalığı yaşatıyor.

www.kilye.com.tr

10 FOODINLIFE.COM.TR

Patisserieby

Mercek

Tarihi Pideciden Tarihi LimonataTarihi Fatih Karadeniz Pidecisi, yazın vazgeçilmezi olan limonatayı Osmanlı’nın saray esintisiyle buluşturuyor. Osmanlı Dönemi’nde saray için özel olarak hazırlanan li-monataya, Fatih Karadeniz Pidecisi’nin 45 yıllık ustasının dokunuşları lezzet katıyor. Osmanlı’dan gelen tarife sadık kalınarak yapılan bu enfes limonata, müdavimlerini bek-liyor. Mis kokulu nane yapraklarıyla sunulan ve özel bir tarifle hazırlanan saray limonatası, sizi Fatih Karadeniz Pidecisi’nde tarihi bir lezzet yolculuğuna çıkarıyor.

http://fatihkaradenizpide.com/

Perrier’nin Baştan Çıkarıcı Baloncukları Artık Lime Aromalı

Cesur duruşu ile sıradanlığa meydan okuyan maden suyu markası Perrier’nin, lime aromalı yeni çe-şidi artık Türkiye’de! Dünyanın en çok satan Fransız maden suyu markası Perrier, alışık olduğumuz damak tadına uygun yoğun gaz oranı, dengeli mineral yapısı ve düşük sodyum oranı ile ürün gamına eklediği yeni lezzeti “Perrier Lime”ı sunuyor. Şeker ve tatlandırıcı içermeyen “Perrier Lime” keyif veren lezzeti ile gazlı içeceklere sağlıklı bir alternatif oluyor. İkonik şişesinde sunulan “Perrier Lime”, gündüz ve gece her ortamın trendi olmaya aday yeni tasarım slimcan kutusu ile de dikkatleri çekiyor.

http://www.perrier.com/tr

Turlamalı Hamurlara Özel Yeni Ürün: Ustam KruvasanUstam, en yeni ürünü Ustam Kruvasan ile pastacı ustalarının hizmetinde! Turlamalı hamurlara özel geliştirilen Ustam Kruvasan, nefis tereyağı lezzeti, esnek dokusu, yüksek performansı ve ça-lışma kolaylığı ile pastacı ustalarının tercihi olacak. Ard arda tur vermeye olanak tanıyan ürün ile hazırlanan hamurlar yırtılmıyor, böylece işletmelere zamandan tasarruf sağlıyor. Ustam Kruvasan ile üretilen milföy, kruvasan, danish türü turlamalı hamurlar mükemmel kabarıyor; tereyağı lez-zeti ve kokusuyla fark yaratıyor. Marsa; kaliteli ürünleri, yenilikçi vizyonu, satış ve satış sonrası hizmeti, Ar Ge çalışmaları ve eğitim desteği ile pastacı ustalarının her zaman yanında!

www.ustam.com.tr

Uludağ Doğal Maden Suyu 100 Yılın Etiketlerini SeçtiUludağ İçecek’in, Uludağ Doğal Maden Suyu kaynağının işletme ruhsatının alın-masının 100. yılı nedeniyle üniversite öğrencileri arasında düzenlediği etiket tasarım yarışmasının kazananları belli oldu. Yarışmanın birincisi İstanbul’dan Bora Mesut Palas, ikincisi Erzurum’dan Ömer Faruk Güven olurken, üçüncülüğü İstanbul’dan Busayr İlhan ve Aslıhan Tatlıgil paylaştı. Dereceye girecek öğrencilerin etiket ta-sarımları, Uludağ Doğal Maden Suyu’nun sınırlı sayıda üretimi yapılan özel ku-tularında tüketicilerle buluştu. Yarışmaya katılan öğrencilerin tasarımları, kendi alanının tanınmış ve başarılı isimlerinden oluşan bir jüri tarafından değerlendirildi. Yarışmanın jürisinde DiceKayek Markası yaratıcılarından Ece Ege, fotoğraf sanat-çısı Zeynel Abidin, Türkiye Odalar ve Borsalar Birliği Ambalaj Sektör Temsilcisi As-lıhan Arıkan, Endüstriyel Tasarımcılar Meslek Kuruluşu Üyesi ve endüstri tasarım-cısı akademisyen Dr. Oya Akman, Güzel Sanatlar Saatchi & Saatchi Ajans Başkanı Kayhan Şardan ve Uludağ İçecek Pazarlamadan Sorumlu Genel Müdür Yardımcısı Murat Zengin görev aldı.

www.uludagicecek.com.tr


Patisserieby

Mercek

Şekerci Cafer Erol, tatlı yolculuğuna 1807 yılında başladı. Osmanlı tatlıları konusundaki yeteneği, ürünlerinin damaklarda bıraktığı tat ve ürünlerinin estetiğine verdiği önem daha o yıllarda

hissediliyordu. Zamanla, müdavimlerinin vazgeçilmezi haline gelen Şekerci Cafer Erol, merkezini 1945 yılında beşinci kuşak torunlarından Cafer Erol ile birlikte Kadıköy’e taşıdı.

İki Asırlık Lezzet Üstadı

Butik üretim anlayışını benimseyen Şe-kerci Cafer Erol’da el yapımı olarak

üretilen ürünlerdeki esas hedef hep müşteri memnuniyetidir. Bu doğrultuda, üretimin her sürecinde en ince ayrıntılara kadar her noktayı kontrol eden Şekerci Cafer Erol, rengârenk akide şekerleri, onlarca çeşit lokumları, hangisini tadacağınıza karar veremediğiniz çikolataları, klasik ezmeleri, spesiyal marzipanları, hamurlu ve sütlü tatlıları, taze meyvelerden hazır-lanmış reçelleri, özel günlerde sunulmak üzere tasarlanmış doğum, vaftiz, evlilik,

yılbaşı, bayram çikolataları ve şekerleri ile ürün çeşitliliği konusundaki hakimiyetini

korumaktadır.

Kişi ve firmaya özgü tasarımlarÜrünlerini birer sanat eseri olarak kabul eden Şekerci Cafer Erol, kişilere ve firma-lara özel olarak hazırlanmış tasarımlan, orjinal dizayn edilmiş hediye paketleri ile de farklılığını vurgulamaktadır. Şe-kerci Cafer Erol, sevenleriyle buluşmak amacıyla Kadıköy’den sonra kendisine

İstanbul Anadolu Yakası’nda Göztepe, Üsküdar ve Ataşehir; Avrupa Yakası’nda ise İstinye Park ve Aqua Florya noktalarını benimsemiştir. Yakın bir gelecekte Akas-ya Acıbadem noktasında müşterileriyle buluşacaktır. Anadolu’da ise Erzurum’da bulunmaktadır. Amacı, geçmiş tatlar ile gelecek zaman arasında köprü oluştur-mak olan Şekerci Cafer Erol; bu anlamda yaratıcılığını ve yeteneğini, tutkusu ile birleştirerek vazgeçilmezliğini hep ko-rumuştur.


Patisserieby

Mekan

En İyi Barista Şampiyonası Bölgesel Yarı Final Elemeleri USLA’da Gerçekleşti2013 yılı Caffe Vergnano En İyi Barista Şampiyonası Bölgesel Yarı Final Eleme-leri, 1 Agustos 2013 tarihinde USLA’da (Uluslararsı Servis ve Lezzet Akademisi) gerçekleşti. Caffe Vergnano “ En Iyi Ba-rista Şampiyonasi” nda, yarışmacıların her biri , 4 espresso hazırladı. Yarış-macıların tüm yeteneklerini 15 dakika içinde jüriye sergilemesi gerekiyordu.

Yarışmanın sonunda aynı puanı al ıp f inale kalan iki kişi arasında tekrar bir yarışma yapıldı ve Türkiye’yi temsil etmek hakkını, Çırağan Kempiski adına yarışan, barista Soner Özdemir kazandı. Caffe Vergnano’nun düzenlediğ i “En İyi Barista Şampiyonası” finalleri, 18-22 Ekim tarihlerinde Milano’da Host Fuarı’nda yapılacak.

130 yıllık bir gecmişe sahip ve uluslararası bir marka olan Caffe Vergnano, kahve dünyasına kazandırdığı ivmelerle adından söz ettiren, kahve çekirdekleri, kahvenin harmanlanması, öğütülmesi gibi aşamalar artık tüketiciler tarafından da bilinen

bir firma. Büyüğünden küçüğüne artık her alanda kullanım özelliklerine sahip olan kahve ekipmanları ile Caffe Vergnano gibi yenilikçi ve sektörün gelişimine katkı sağlayan firmalar, verdikleri eğitim ve düzenledikleri uluslararası yarışmalarla

sektörün çıtasını da yükseltiyorlar.

2013 Yılı Caffe Vergnano En İyi Baristasını Seçti


Patisserieby

Yarışma

Şeker Bayramı’nın En Tatlı Hediyelik ve İkramlıklarıRamazan bitti, Şeker Bayramı geldi çattı. Bayram ziyaretleri de başladı. Peki bayramda ziyaretimize gelen misafirlerimize ya da bayramda ziyarete gittiğimiz sevdiklerimize nerelerden neler götürebilir, ikram edebiliriz? İşte size birbirinden lezzetli bayram tatlıları…


Patisserieby

Dosya

Şeker Bayramı’nın En Tatlı Hediyelik ve İkramlıkları

Bayramı Ramazanın Gülü Güllaç’la KarşılayınYanyalı Fehmi Lokantası, daha önceleri bir Osmanlı Kenti olan şu anda ise Yunanistan’a bağlı Yanya ken-tinden göçen Fehmi Efendi tarafından kurulmuş bir lokanta. Türk mutfağına meraklı olan Fehmi Efendi, saraydan ayrılma Bolulu Hüseyin Efendi’yi baş aşçı yaparak Kadıköy’de geleneksel Türk-Osmanlı mutfa-ğından yemekler yapmaya başlamış. Yanyalı Fehmi Lokanta’sı sadece yemekleriyle değil geleneksel tatlı-larıyla da bir asra yakındır İstanbullulara hizmet ve-riyor. Günlük 40-45 çeşit tatlı çıkan lokantada tüm tatlılar yüzyıllar önceki asıl tariflerine bağlı kalınarak yapılıyor. Burada bulabileceğiniz özel tatlar arasın-da; zerde, yassı kadayıf, ev usulü elde açma baklava, tavuk göğsü, ekmek kadayıfı gibi çeşitleri sayabiliriz. Bu bayram Yanyalı Fehmi Lokantası’nda bulacağınız en özel tatlı ise; Saray Usulü Güllaç. Bu hafif tatlı, di-ğer güllaçlardan farklı olarak, içerisine ceviz konulup, kule şekli veriliyor ve tamamen Osmanlı saray mutfağı tarifine bağlı kalarak yapılıyor.

Menekşeli Akide’yi Hiç Denediniz mi?Malum Ramazan bayramının bir diğer adı da Şeker bayramı. Şeker deyince de aklımıza gelen ilk isim Hacı Bekir oluyor. Ali Muhittin Hacı Bekir’i burada sayfalarca anlatmamız gerekebilir ama biz kı-saca onun için sarayın Şekercibaşı’sı ünvanını almış bir usta desek yeterli olur. Hacı Bekir’de lokumdan ezmeye, drajeden karamele bir

çok çeşidi bulmanız mümkün ama Hacı Bekir’den başka yerde bu-lamayacağınız, kesimleri bile literatüre “Hacı Bekir Kesimi” olarak geçmiş akideleri dillere destan. Çilek, portakal, gül, bergamot, tar-çın, limon, ananas, fındık ve susamlı, ballı kahveli, sakızlı, naneli hatta bayrama özel yeni çeşidi olan menekşeli akide şekerlerini Hacı Bekir’den alabilir, bayramda sevdiklerinize ikram edebilirsiniz.

Karaköy’ün Baklavası“Beykoz’un paçası, Kanlıca’nın yoğurdu, Sarıyer’in böreği, Sultanahmet’in köftesi, Vefa’nın bozası varsa, Karaköy’ün de baklavası var...” diyor Karaköy Güllüoğlu tarihçesinde. Baklava yapmanın sırlarını öğrenmek için Halep’e ve Şam’a kadar giden “Güllü Çelebi”nin torunla-rı tarafından sürdürülüyor Karaköy Güllüoğu’nda bakla-vacılık mesleği. Klasik baklavanın en güzel örneklerinin yanında geleneksel Türk tatlılarının da farklı çeşitlerini bulabileceğiniz Karaköy Güllüoğlu’nda cevizli baklava bu bayram için bizim önerimiz. Baklavanın ustalıkla ve incelikle yapıldığını ağzınıza attığınız anda ki çıtırtı-sından, boğazınızdan geçen şerbetten anlayabilirsiniz. Karaköy Güllüoğlu’nda ayrıca ramazana özel çıkartılan, hurma suyu ile ıslatılmış Hurmabak, çölyak hastaları için üretilen Çölbak, farklı bir alternatif olan çikolatalı bakla-va gibi özel ürünler bulabilirsiniz.


Patisserieby

Dosya

Serinleten Doğal Bayram LezzetleriTürk tatlıları denince akla gelen ilk isim-lerden biri olan Galata Muhallebicisi, birbirinden lezzetli ürünleri ile bu bayram da yanınızda. Ramazanın gülü güllaçtan, keşküle, aşureden, sütlaca geleneksel lez-zetleri burada bulabileceğiniz gibi, gele-neksel tatlılarımızın modern yorumları olan incirli muhallebi, sakızlı-bademli muhallebi, lorlu dondurma gibi farklı ve leziz alternatifler de bulmanız mümkün. Geleneksel tariflere bağlı kalınarak, ta-mamen katkısız ve doğal malzemelerle hazırlanan tatlılar sevdiklerinize ikram edilmek üzere Galata Muhallebicisi rafla-rında sizleri bekliyor.

En Şık ve Lezzetli AlternatiflerBayramda birbirinden renkli, birbirinden göz alıcı ve enfes bir tatlı arıyorsanız, Ladurée bunun tam adresi. Sadece renkleri ve tatları ile değil, ay-nı özen ve incelikleri hazırla-nan birbirinden şık makaron kutuları da sizi cezbedecek. Mağazadan çıkan her ürünün markayı temsil ettiğine inanan Ladurée’de, sadece makaron çeşitleri bulunuyor sanıyorsa-nız yanılıyorsunuz. Çikolata-lar, şekerlemeler, reçeller ve mis gibi kokulu mumlarla da bayramda hem kendinizi hem de sevdiklerinizi şımartmanız mümkün.

Tarih Kokan Lokumlarİstanbul’un tarih kokan şekerle-mecilerinden biri de Hafız Musta-fa. Tarihçesi 1864 yılına dayanan, Osmanlı’dan günümüze lokum ve şekerin adresi olan bu mekânda bayram ikramlarını ve hediyelik-leriniz için birçok alternatif bu-labilirsiniz. Lokum konusunda ise söylenecek söz yok. Elli farklı çeşit lokumun bulunduğu Hafız Mustafa’da en fazla rağbet gören çeşit, narlı lokumlarmış. Ayrıca burada güllü, elmalı, tarçınlı, sade, fıstıklı, kaymaklı gibi onlarca çeşit lokum bulunuyor. Hafız Mustafa ürünlerini geleneksel yöntemlere bağlı kalarak hazırlaması, kaliteli ve bol malzeme kullanmasıyla da adından söz ettiriyor.


Patisserieby

Dosya

Ezme, Sadece Bademden OlmazKadıköy semtini andığımız zaman Cemilzade’yi anmamak elde değil. Ta-rih kokan bir başka lezzet köşesi olan bu mekânın temelleri 1883 yılında Şehzade-başı doğumlu Udî Cemil Bey tarafından atılmış. Geleneksel Türk Şekerlemeleri’nin en güzel örneklerini bulabileceğiniz Cemilzade’nin ezmeleri bambaşka bir lezzet. Burada, badem, fıstık, hindistan-cevizi gibi yemişlerin ezmelerinden başka, meyve ezmeleri de bulabileceksiniz. 130 yıldır hiçbir katkı maddesi kullanmadan, doğal malzemelerle üretilen ezmeler, İs-tanbul Ezme, Lokumun Paris, Napoli ve Bordeaux’da ilk kez ödüller almasına da vesile olmuştur.

İki Lezzet Bir Arada!Lokum, bayram tatlılarının, ik-ramlıklarının favorisi. Peki ya çikolata kaplı lokum? İşte onun da adresi Kahve Dünyası’na çıkıyor. Kurulduğu günden bu yana kahve ve çikolatanın ilk adreslerinden biri olan Kahve Dünyası çikolata kaplı lokum-lar ile özdeşleşmiş durumda. İçerisinde yüzde 25 oranında çifte kavrulmuş antep fıstığı bulunan lokumların, sütlü ve bitter çikolata kaplı olmak üze-re iki çeşidi bulunuyor. 3 farklı ebattaki kutularda satışa sunu-lan lokumları ister kendiniz, ister sevdikleriniz için tercih edebilirsiniz.

Baklava Denince Akla…Gaziantep için baklavanın ana vata-nı desek, çok da yanlış bir şey söy-lemiş olmayız sanırım. Baklavanın en güzel örneklerinin hazırlanıp sunulduğu bu şehirde bir baklavacı var ki, ünü çoktan Türkiye sınırla-rını aşmış durumda. İmam Çağdaş, baklavayı sanata dönüştürmüş bir mekân. Hamurundan, fıstığına, ya-ğından, şerbetine büyük bir özenle ve titizlikle hazırlanan baklavalar İmam Çağdaş’ın mutfağından tüm Türkiye’ye ve dünyaya gönderili-yor. 1870 yılına uzanan tarihi ile de İmam Çağdaş bugün Türkiye’deki en eski 5 aile şirketinden biri olma unva-nını da elinde bulunduruyor. İmam Çağdaş’ın enfes fıstıklı baklavasının yanında Şöbiyet, Havuç Dilimi, Do-lama, Özel Jelatinli ezme gibi çeşitleri de bulmanız mümkün.


Patisserieby

Dosya

Wittamer’in temelleri 1910 yılında Henri Wittamer tarafından Brüksel’deki Place du Sablon’da atılmış. Bugün Myriam ve Paul Wittamer kardeşler tarafından işletilen marka, dünyaya en iyi fine

food çikolatalarını hediye ediyor. İsviçre’de okuyan Paul, sanat, moda ve dekorasyon haricinde çikolata üretmeye karşı büyük bir tutku besleyen kardeşi Myriam’ı da yanına almasıyla bu yolculuk

başlıyor. Aile şirketi, Myriam’ın kızı Leslie’nin katılmasıyla büyümeye devam ediyor.

Belçika’nın İncisi: La Maison Wittamer

Wittamer ustaları her geçen gün zanaatkârl ığ ın ve yenil iğ in

farklı bir sırrını keşfediyor. Bu us-talık inanılmayacak mükemmellikte

makaronlar oluşturuyor. Öyle ki, şirketin gururunu ve mutluluğunu her yıl düzenlenen makoron gününde en üst seviyelere çıkarıyor. La Ma-

ison Wittamer’de özel günler için yapılan enfes fine food çikolataların yanında, pastalar, ordörv tabakları, lüks büfeler de yer al ıyor.


Patisserieby

Dünyadan

Belçika Sarayı’nın resmi çikolata tedarikçisiLa Maison Wittamer, aynı zaman-da, Belçika Sarayı’nın resmi teda-rikçiliğ ini üstleniyor. Müşterileri-nin mutluluğunu ilk sırada tutan Wittamer’de, “The Very Cacao Cube” bu mutluluğu sağlayan en önemli ürünlerden biri. Mini küp şeklin-deki ganajların, %70 yoğunluktaki çikolatayla kaplanmasıyla oluşan bu lezzetli çikolatalar, sevdiklerinize vereceğiniz en mükemmel hediye oluyor. Wittamer, Ganajlarda da çok özel bir tekniğe sahip. Ganajı daireler içinde kestikten sonra, şeker kristallerine batırıyorlar, bu da 3. bir katman oluşturuyor ve çikola-taya ekstra bir tatlılık katıyor. Yeni fikirlerle müşterilerine yeni lezzet tecrübeleri sağlayan Wittamer’de Myriam Wit tamer ç ikolata lar ı , pastaları ve makaronları sezonun trendlerine ve ihtiyaçlarına uygun olarak üretiyor.

En lezzetli Belçika çikolatalarıMakaron konusunda da uzmanlaşmış olan Wittamer, en lezzetli Belçika çikolatalarını hazırlıyor diyebiliriz. Marka, ganaj ve Kirsch ve konyakla birleşen ganaj arasında farklılıklar olduğuna ve ikincisinin çok daha mükemmel bir lezzete ulaşt ığ ına inanıyor. Çikolata sanat ın ın en güzel örneklerini, müşterileri için kişiselleştirebilen Wittamer, yete-neklerini ispatlayacak en prestijl i ödülle, Prenses Mathilde ve Prens Philippe’ in düğün pas-talarını yapma şerefiy-le ödüllendirilmiş bir marka.

Wit tamer, B elç ika Sarayı’nın resmi bir tedarikçisi ve Belçika’da yalnızca 5 üyesi bulu-nan Relais Desserts Derneği’nin de üye-si. Ustal ığ ı , onlara Belçika’nın dışında da ün vererek, Japonya’ da 15 mağaza açma imkânı sağlamış. Wittamer aynı zamanda hala, mağaza-sının arkasında üretimi olan bir aile şirketi olma özelliğini de koruyor.

Wittamer, dünyaya en iyi fine food çikolatalarını hediye ediyor.

Wittamer ustaları her geçen gün zanaatkârlığın ve yeniliğin farklı bir sırrını keşfediyor.


Patisserieby

Dünyadan

Doygun’dan Ankara ve İzmit ÇıkarmasıSektöre ilk giriş yaptığı 1999 yılından bu yana İstanbulluları sağlık ve lezzet de-posu ekmekleriyle buluşturan, tam buğday ekmeğinin Türkiye’deki ilk üreticisi ve isim babası Doygun Ekmek, şimdi Ankara ve İzmit’te… İstanbul’da 2 bini aşkın satış noktası ile tüketiciye ulaşan Doygun Ekmek, Türkiye geneline yayılmaya baş-ladı. İlk olarak Ankara ve İzmit’i lezzetiyle tanıştıracak Doygun Ekmek, farklı illerde distribütörlük arayışına da devam ediyor. Ankara ve İzmit ile buluşma-nın heyecanını yaşadıklarını belirten Doygun Ekmek Pazarlama Müdürü Burcu

Özcan, hedefte farklı illerle devam etmek olduğunu ve yeni distribütörlükler için görüşmelerinin devam ettiğini belirtti. Burcu Özcan, “Perakende ve ev dışı kanalda 100’den fazla ürün çeşidine sahibiz ve günlük 40 ton üretim kapasitemiz var. 2014 yılında devreye alınması planlanan iki yeni hat ile günlük kapasitemizi yüzde 75 artırarak 70 tona çıkaracağız.” dedi.

www.doygun.com.tr

Pakmaya Yönünü Evin Dışına ÇevirdiDünyanın en büyük 3 maya üreticisinden biri olan Pakmaya, gıda şirketi olma yolunda yeni adımlar atıyor. Şubat ayında 200 milyon dolarlık profesyonel pastacılık ürünleri pazarına giren Pakmaya, 3 yıllık bir strateji belirledi. Buna göre önümüzdeki 3 yıl boyunda üretiminin yüzde 80’ini pastacılık ürünlerine ayıracak olan Pakmaya, Türkiye genelindeki 30 bin pastane işletmesini hedefliyor. Pakmaya aynı hedefler doğrultusunda şu an 65 olan pastacılık ürün portföyünü 2014 yılı sonunda 200’e çıkarmış olacak. Türkiye genelinde 30 bini aşkın pasta-cılık işletmesine karşın 100’e yakın üretici firma bulunuyor. Yüzde 75’inin İstanbul ve Ankara’da bulunduğu pastaneler ağırlıklı olarak Marmara Bölgesi’ne yayılmış durumda. Gıda sektöründeki yeni stratejileri ile ilgili bilgiler veren Pakmaya Pastacılık Ürünleri Satış ve Pazarlama Müdürü Eyüp Doruk, bu yılın Şubat ayında tatlı piyasasına giriş yaptıklarını hatırlatarak, “Bugüne kadar sanayi endüstrisi için üretim yapan bir şirkettik. Şu an ise üretim ve satış şirketi olma yolunda emin adımlarla ilerliyoruz. Şubat ayında pastacılık alanına 40 ürün ile girmeyi planlarken, şu an ürün portföyümüzü 65’e çıkardık. Her 3 ayda bir yeni ürünlerimizi portföyümüze kat-mayı planlıyoruz. 2014 sonuna kadar pastacılık ürün portföyümüzü 200’e çıkaracağız. Buradan da anlaşılacağı üzere, öncelikli hedefimiz pastaneler” dedi. Pastacılık sektöründe en hareketli dönemin Eylül – Aralık aylarında yaşandığını ifade eden Eyüp Doruk, bu dönem için de hazırlıkların sürdüğünü ifade etti.

www.pakmaya.com.tr

Faruk Güllüoğlu Şişli Mağazası Açıldı!1871’de başlayan baklavacılık serüveninde 5’inci nesil olarak yoluna devam eden Faruk Güllüoğlu hızlı büyümesini sürdürüyor. Geçtiğimiz yıl franchise vermeye başlayarak sektöründe bir ilke imza atan Faruk Güllüoğlu, franchise mağaza olarak 22’nci toplamda ise 40’ıncı mağazasını İstanbul Şişli’de açtı. İş ve siya-set dünyasından önemli katılımcıların eşliğinde yapılan açılışta söz alan Faruk Güllüoğlu Yönetim Kurulu Başkanı Faruk Güllü yepyeni bir adım atarak franchising ile büyüme kararı verdiklerinin altını çizdi. 2013 sonu itibariyle bin 150 ton baklava üreterek yüzde 55 büyüme hedefine koştuklarını belirten Faruk Güllü sözlerini şöyle sürdürdü; “Franchising açılımı bizim büyük heyecan duyduğumuz bir proje oldu. 6 ay gibi kısa bir sürede 1000’e yakın talep aldık. Elbette ince eleyip sık dokuduk. Şu an için 21 franchise mağazayı bu kısa sürede devreye aldık. 22’nciyi ise bugün Şişli’de açıyoruz. 2013 sonunda toplam mağaza sayımızı 55’e çıkarmayı hedefliyoruz. Markalarımızı ve geleneksel lezzetlerimizi modern bir anlayışla Türkiye’nin ve dünyanın her noktasındaki tüketiciler ile en kaliteli şekilde bir araya getirmeyi arzuluyoruz.”

www.gulluoglubaklava.com.tr

Sütaş, Makedonya’da Üretime BaşladıÜsküp’te aldığı 70 milyon litre süt işleme kapasitesine sahip tesisindeki yatırımlarını tamamlayan Sütaş üretime başladı. Konuya ilişkin açıklama yapan Sütaş İcra Kurulu Başkanı Saffet Karpat, “Makedonya’daki tesisimizle Sütaş’ın 38 yıllık birikimini ve uzmanlığını sınırlarımızın ötesine taşıyoruz. Geçtiğimiz bir yıl içinde, Sütaş Üsküp tesisine 13 milyon euro yatırım yaparak üretim için gerekli donanımı oluşturduk. Bugün Makedonya’da raflarda yerini alan süt, ayran, yoğurt ve peynir çeşitlerimizi Kosova ve Arnavutluk başta olmak üzere tüm Balkanlar’a ulaştıracağız” diye konuştu. Karpat, yeni yapılacak yatırımlar sonrasında, Sütaş Üsküp Tesisleri’nin kapasitesinin yılda 175 milyon litreye ulaşacağını açıkladı. ‘Ottan Sofraya’ entegre iş modelinin Sütaş’ın doğal ve lezzetli ürünle-rinin güvencesi olduğunu kaydeden Karpat, “Sütaş’ın ‘Ottan Sofraya’ entegre iş modeli kapsamında, yatırım yap-tığımız her bölgede olduğu gibi, Makedonya’da da süt ve süt ürünleri tesisinin yanı sıra; eğitim merkezi, uygulama çiftliği, damızlık yetiştirme çiftlikleri, yem fabrikası, geri kazanım ve enerji tesisleri kurmayı hedefliyoruz” dedi.

http://www.sutas.com.tr


Patisserieby

Yatırım

Gelişen Teknoloji, Ekmek ve Unlu Mamul Ürünleriİnsanoğlunun bilinen en eski ve temel gıda maddesi olan ekmek her şey gibi gelişen teknolojilerle birçok çeşit ve lezzete evrildi. Bakery ürünlerinin ülkemizde de çeşitlenmesi, sektöre hareketlilik getirdi. Ülke olarak çok sevdiğimiz ekmek ve unlu mamullere ait pek çok ayrıntıyı ele aldığımız bu dosyamızda unlu mamulleri, donmuş, miks ve pişmiş olarak 3 ana başlıkta inceliyoruz.


Patisserieby

Dosya

Ahmet Şanoğlu, Koza Gıda Pazarlama Müdürü

80’in Üzerinde Dünya Markasından Ürün İthal EdiyorKoza Gıda, 1994 yılından itibaren dünya mutfağı ürünlerinin Tür-kiye temsilcisi olmuş ve bu konuda gün geçtikçe uzmanlaşmış bir firma. Her zaman farklı bir hizmet anlayışı benimseyen Koza Gıda,

Türkiye genelinde bulunan bayi ağı ve Marmara bölgesindeki satış organizasyonu ile Horeca ( hotel, restoran, catering, vb… ) ve son tüketiciye hitap ediyor. Koza Gıda ithalatçı bir firma, bu yüzden üretim yapmıyor fakat ithalatını yaptığı donuk ürünlerde çok seçici. Türkiye’ye getirdiği tüm ürünlerin sağlık açısından uygunluğunu, tüm gerekli koşullara uygun olup olmadığını dikkatle inceleyen fir-ma, 80’in üzerinde dünya markasından çok sayıda donuk ürün te-darik ediyor. Örneğin Fransa’dan ithal ettikleri Delifrance markalı kruvasanlar ve hem tatlı hem de tuzlu servislerde kullanılabilen La Rose Noire markalı, tereyağlı, mini külahlar donmuş ürün olarak piyasaya sunuluyor. Koza Gıda’nın İtalya, Almanya ve Amerika’dan ithal ettiği orijinal donuk pasta ve turtalar sektörde çokça tercih ediliyor. Dondurulmuş unlu mamul sektörünün, son 30 yıldır var olduğunu fakat son beş yıldır yaygın hale geldiğini belirten firma, bunun nedenini değişen ve hızlanan yaşam koşullarına bağlıyor. Koza Gıda’ya göre; Türkiye’de 10 milyar dolar unlu mamul pazarı bulunmasına rağmen paketli ve çeşit ekmeğin pazardaki payı sadece % 1,4’te kalıyor. Dondurulmuş unlu mamullerin pazardaki payı ise çok küçük. Fakat 19 yıl önce başlayan dondurulmuş unlu mamul üretimi, günümüzde hızlı bir artış göstermekte olup, Milföy hamuru ve pizza ağırlıklı ürün çeşitlerine ekmekler, kruvasanlar, cookieler, kekler ve pasta çeşitleri eklenmiş. Türk Lirasının değerlenmesiyle, birçok yabancı firma ülkemize yatırım yapmakta. Avrupa ülkeleri-ne göre Ekmek ve Pastacılık sektörü çok geri kalmış olmasına ve hala yüzyıllar önce yapılan geleneksel usullerle üretim yapılmansa rağmen, önü açık en önemli sektörü, dondurulmuş unlu mamuller olarak görüyor Koza Gıda. Dondurma işleminin; gıdaların kalite, tat, koku ve besin değerinin en iyi korunduğu saklama yöntemi oldu-ğunu belirten firma, dondurulmuş gıdaların diğer saklama türlerine göre bazı avantajlarının bulunduğunu belirtiyor. Koza Gıda, dondu-rulmuş ürünlerin, katkı maddesi içermemesi, uzun süre saklanabil-mesi ve pratik olması gibi birçok artısını vurguluyor.

Cem Ahat, Donipa Gıda Genel Müdürü

“Dondurulmuş Ürünler Daha Fazla Tazelik Sağlıyor”2003 yılında kurulan Donipa Gıda, dondurulmuş ürün satışını ve dağıtımını yapan bir firma. Donipa Gıda’nın ayrıca bir de kardeş firması olan, Işık Gıda’nın üretmiş olduğu Doysam markalı, dondurulmuş sebze ve meyve ürünleri var. Biz de firmanın Genel Müdürü Cem Ahat ile Donipa’ya dair konuştuk. Öncelikle ürün çeşitlerini soru-yoruz; “Kendi ithalatımız olan börek çeşitlerimiz mevcut. Öne çıkan diğer ürünlerimiz ise dondurulmuş patates, don-durulmuş doğa mantarları, su ürünleri, aperatif ürünler, tatlı çeşitleri, unlu mamuller ve dondurulmuş ithal ürün-ler.” diye yanıtlıyor. Donipa Gıda, diğer yandan yeni ürün-ler konusundaki önemli araştırmalara ve denemelerine de hızla devam ediyor. Firmanın donmuş ürün sektöründe Türkiye’de hangi noktada olduğunu sorduğumuzda ise; “Dondurulmuş ürünlerde özellikle son yıllarda önemli bir gelişme olduğunu düşünmekteyim. Yeni ürün çeşitleri ve yeni müşteri kanalları bu gelişimi destekliyor. Son kulla-nıcının bilinçlenmesi ve ekonomik olarak avantajları, don-durulmuş ürünleri daha da önemli hale getirdi. Kişi başı tüketim miktarları artmakla beraber, Retail kanalındaki tüketim alışkanlıklarının kolay değişmemesi tüketimin daha hızlı artmasını engelliyor” diye cevap veriyor bizle-re Cem Bey. Dondurulmuş ürünler, tarladan toplandıktan maksimum 7-8 saat içinde üretime alındığı için besin değe-ri ve tazeliği konusunda bilinenin aksine daha fazla tazelik sağlıyor. Bununla birlikte dış etkenlerden minimum etki-lenerek IQF şoklama sistemi ile dondurulduğundan, taze ürünlerin risklerini taşımıyor.


Patisserieby

Dosya

Burcu Özcan, Doygun Ekmek Pazarlama Müdürü

“Donuk Ürünler Türkiye Pazarında Artan Bir İvme ile Yer Alıyor”Şu an 100’den fazla ürün çeşidine sahip olan Doygun Ekmek, Doy-gun ve market markalı perakende ürünlerin yanında paketli endüst-riyel ürünler ve donuk ürünler de üretiyor. Firmanın perakende ürün yelpazesinde 19, paketli endüstriyel ürünlerde 25 ve donuk gıdalarda 56 farklı ürün çeşidinin yanında yarı pişmiş ürünlerde de 28 çeşit mevcut. Ar-Ge çalışmalarına büyük önem veren Doygun’un, lezzet-li, kaliteli, sağlıklı ve ambalajlı ekmek üretimi için yaptığı yatırımlar ise 10 milyon doları geçmiş durumda. Bu ürün türleri sektörlerinde Türkiye’nin durumunu sorduğumuzda Burcu Hanım şöyle konuşu-yor, “Ambalajlı pişmiş ürün yani paketli perakende ürün sektörü-ne genel olarak baktığımızda ülkemizde oldukça gelişmiş durumda

olduğunu söyleyebiliriz. Sadece ekmek sektörü olarak değerlendirip Türkiye’deki ambalajlı ve ambalajsız ekmek pazarlarının büyüklü-ğüne baktığımız zaman ise dünyadaki gibi bir sonuç görüyoruz. Ül-kemizde üretilen ekmeklerin oldukça önemli bir kısmını ambalajsız ekmekler oluşturuyor. Bu nedenle kamuoyunda ambalajlı ekmeğin faydaları ile ilgili bilinirlik sağlanması çok önemli. Donuk ürünler Türkiye pazarında artan bir ivme ile yer alıyor. Dört mevsim bu-lunabilirlik, kalitede standardizasyon, hazırlık süresindeki azalma, ekonomik olmaları, müşteriye karşı her zaman hazır olma imkânı tanımaları, imalat personeli çalıştırma maliyetinin sona ermesi, ba-sit yönergelerle gerekirse bir çalışan veya işletme sahibi tarafından satışa hazır hale geldikleri için ustaya olan bağımlılığın ortadan kalkması, küçük işletmelere menülerinde zengin ürün çeşidi bulun-durma imkânı tanımaları, büyük işletmelerin esas işlerine daha çok odaklanabilmeleri, hammadde fiyatlarındaki sürekli değişimleri ta-kip etme zorunluluğunun ortadan kalkması ve maliyet kontrolü sağ-lanması, gıda güvenliği ve hijyenin garanti altına alınması, imalat yapmak için ruhsat alma zorluklarına ve maliyetlerine katlanmak mecburiyetinin ortadan kalkması donuk ve yarı pişmiş ürünlerin avantajlarının başında geliyor. Biz de Doygun Gıda olarak tüm ürün gruplarımızda kurumsal müşterilere hizmet veriyoruz.” Donuk, ya-rı donuk ve pişmiş ürünlerinin hijyenik bir ortamda paketleniyor ve yine hijyenden, saklama koşullarından taviz vermeden gerekli yerlere ulaştırılıyor ise rahatlıkla sağlık açısından avantajlı olduk-larını söyleyen Burcu Hanım, özellikle pişmiş ürünlerin ambalajlı olmasının ciddi bir gerekliliği olduğunu vurguluyor. Bu gruptaki ürünlerin beklerken bayatlamıyor ve besin değerlerini kaybetmiyor olmasının sağlık açısından avantajlı hale geldiğini sözlerine ekleyen Özcan sözlerine söyle son veriyor, “Ürün grubu ne olursa olsun bir ürünü tercih ederken üretici firmasına dikkat etmek gerekiyor. Çün-kü bir ürünün sağlıklı olması için sağlığa uygun koşullarda, denetim ve kontrollerden geçerek, standartlara uygun olarak üretilmesi şart.”

Eyüp Doruk, Pakmaya Pastacılık Ürünleri Satış ve Pazarlama Müdürü

“Her 3 Aylık Periyotta Yeni Ürünlerimizi Piyasaya Sunuyoruz”Temelleri 1923 yılına uzanan, Türkiye’de “maya” deyince akla ilk gelen firmalardan olan Pakmaya, kurulduğu günden bu yana sür-dürdüğü istikrarlı büyümeyle 250 bin tonluk kapasiteye ulaşan, dünyanın sayılı büyük maya üreticileri arasında yer alan bir fir-ma. Pak Gıda, maya dışında değirmencilik sektörüne un geliştirici ürünler, fırınlara ekmek premiksleri ve ekmek geliştiriciler de temin etmekte. Pakmaya Pastacılık Ürünleri Satış ve Pazarlama Müdürü Eyüp Doruk, Pak Gıda’nın ürün yelpazesi hakkında şunları söylü-yor: “Ekmek ve fırıncılık ürünlerinin yanında, yakın bir zamanda yeni ürünlerle pazara girdiğimiz pastacılık sektöründe de söz sahi-bi olmaya başladık. Bunların dışında lansmanını yaparak piyasaya sürdüğümüz ev tüketim ürünleri grubundaki pişirme yardımcısı ürünlerimizden olan hamur kabartma tozu, şekerli vanilin, kakao, karbonat, pudra şekeri, pirinç unu, mısır nişastası ve buğday ni-şastası ile pazara yeni bir hareket getirdik. Hızlı tüketim kanalına yönelik maya ürünlerimizin yanında bu yeni kategorileri ekleme-nin heyecanı ile ürün yelpazemize puding, krem şanti, krema, pas-ta yardımcıları, kek unu, Türk tatlıları gibi ürünleri de ekleyerek yelpazemizi genişletmeye devam ediyoruz.” Pak Gıda aynı zamanda Ar-Ge faaliyetleri kapsamında bilim ve teknoloji yatırımları yapa-rak, çalışmalarını Pak Biyoteknoloji Merkezi ve Fırıncılık Araştıma ve Geliştirme Merkezi (FAGEM)’nde yürütüyor. Farklı alanlarda uzmanlığa ve geniş bir kadroya sahip bu merkezlerde yeni ve fark yaratan ürünler geliştiriliyor, üniversitelerle iş birliği yapılarak sek-töre öncülük ediliyor. Eyüp Bey; “Merkezimizde mikrobiyoloji, ens-trümantal analiz ve analitik kimya laboratuvarlarının yanı sıra bir de Pilot Tesis bulunuyor. Akademik kadromuz kimya mühendisli-

ği, biyoloji, biyomühendislik ve biyokimya gibi farklı disiplinlerde eğitim görmüş yüksek lisanslı elemanlardan oluşuyor. Bu çeşitlilik farklı fikirlerin de ortaya çıkmasını sağlıyor. Üniversite sanayi işbir-liği çerçevesinde yüksek lisans ve doktora öğrencileri projelerini Pak Biyoteknoloji Merkezi’nde gerçekleştirebiliyorlar.” diyerek Ar-Ge merkezi hakkında daha kapsamlı bilgiler veriyor. Her 3 aylık peri-yotta yeni ürünlerini piyasaya sunmak için Ar-Ge departmanlarının yoğun çalışmalar yürüttüğü firma, makoron miksi, elmalı ve havuç-lu kek miksleri, kek-jel ve poğaça yapımında kullanılan eka-mak-simum ürünlerinin de ustaların beğenisini kazanacağına inanıyor. Yakın zamanda endüstriyel 3 kiloluk ambalajlarda 5 çeşit pudingi de bünyelerine katan Pak Gıda’dan Eyüp Doruk, “Şekerli ve şekersiz sıvı şantiler, çikolata, jöle, toz şanti ve toz krema çeşitlerimizin yanı sıra pastacılık ürün geliştiricileri ve pişirme yardımcısı ürünlerimizle ev dışı tüketim (EDT) müşterilerimizin de ihtiyaçlarına cevap verme-ye başladık.” diyor. Pakmaya, faaliyet gösterdiği tüm alanlarda ilk 3’te yer almak ve piyasadaki diğer birçok markanın arasından sıy-rılmak için görsel algılamada farklılık yaratmaya gitmiş. Eyüp Bey bu konuda şunları söylüyor: “Klasik ambalaj görselleri yerine doğal ürün görsellerini kullandık. Bunu yaparken ürünümüzün gerçekten doğal, hijyenik, sağlıklı ve en kaliteli olması için çalışmalar yaptık. Ürünlerimizi kullanan tüketici bu kaliteyi kesinlikle hissedecektir.”


Patisserieby

Dosya

Cem Dik, Özmaya Pazarlama Müdürü

Mayacılıkta 160 Yıllık Tecrübe1987 yılında kurulan Özmaya, fırıncılar için yaş maya üreten bir firma. Ürettiği ürünün kalitesi, farklılığı, fiziksel ve kimyasal yapı-sı ile tanınıyor ve Türkiye’nin tüm fırıncıları tarafından çok rağbet

görüyor. Özmaya Pazarlama Müdürü Cem Bey’e, Özmaya marka-sını ve çeşitlerini soruyoruz; “Ekmekçilik sektöründe 180’den fazla ülkede faaliyet gösteren bir grubun parçası olarak, dünyadaki trend-leri de çok yakından takip ediyoruz. Bu da bize mayacılık ile ilgili en yenilikçi çözümleri sunuyor. Ülkemizdeki ekmekçilik sektörünü profesyonellerinin hizmetine sunma mutluluğunu yaşatıyor. Bugün dünya üzerinde üretilen her üç ekmekten biri grubumuz Lesaffre tarafından üretilen maya ile üretiliyor. Ekmekçilik için ürettiğimiz standart mayanın yanında farklı hamur uygulamaları için geliştirdi-ğimiz özel maya çeşitlerimiz de bulunuyor” diye yanıtlıyor. Özmaya OSMO Maya: İçerisinde şeker ve yağ barındıran hamurlar için özel olarak geliştirilmiş bir ürün. Poğaça, paskalya çöreği, hamburger ekmeği gibi birçok ürüne uygun ve bu tarz ürünlerde standart ma-yaya kıyasla daha yüksek bir performans sunuyor. Yeni ürünleriyle ilgili Cem Bey şu bilgileri veriyor, “Asidik hamurlarda gösterdiği yüksek performans ile ön plana çıkan Özmaya Yeşil ürün grubumu-za yeni kattığımız ve Türkiye’de muadili olmayan bir ürün. Özellikle içerisinde koruyucu bulunan ambalajlı ekmek ürünleri; hamburger, tost ekmekleri gibi ürünlerin yanında ekşi hamur uygulamalarına da uygun olan Özmaya Yeşil, üreticilere zamandan ve maya tüketi-minden avantaj sağlıyor. Ve son olarak Kastalia Sıvı Maya Sistemi. Türkiye’de ilk defa geliştirilen ve şu an piyasada muadili olmayan konseptlerimizden biri de Kastalia. Kullanıcılara üretim süreçlerini daha hijyenik hale getirecek, oldukça pratik bir kullanım sağlayan entegre bir sıvı maya sistemi.” Özmaya Ar-Ge çalışmalarını ise grup bünyesinde bulunan Ar-Ge laboratuarlarında gerçekleştiriyor. Fir-ma, dünyanın önde gelen araştırma laboratuvarları ile sürekli bir işbirliği yaparak müşterilerin ihtiyaçlarına cevap verecek, en doğru ürünleri geliştirmek için çalışıyorlar. Ayrıca 1974 yılında kurulan ve dünya üzerinde fırıncılık sektörünün ilk teknik destek merkezi olan Baking Center’ın, 5 kıtada sayısı 25’e ulaşan ağının bir parçası olarak İstanbul’da konumlandırılan merkezi sayesinde, tüm Özmaya müşterileri ihtiyaç duydukları her anda teknik destek alabiliyorlar.

Didem Aydın, UNO Pazarlama Direktörü

UNO, 185 Farklı Ekmek, 150 Farklı Atıştırmalık Çeşidi ile Sektörde Yerini AlıyorTürkiye’de ambalajlı ekmek sektörünün lider markalarından UNO, 22 yıldan bu yana sofralarımızın nimeti ekmeğin, dengeli beslenme-de hak ettiği yeri alabilmesi ve Türk insanın sağlıklı beslenmesinde “doğru ekmek” tüketebilmesi için, tüm ürünlerinde buğdayın en iyi halini kullanmayı kendine ilke edinmiş bir firma. 185 farklı ekmek ve 150 farklı atıştırmalık çeşidiyle, toplam 335 çeşit pişmiş ve yarı-pişmiş ürün, donuk ürün ve ev-dışı yemek uygulamalarının taleple-rini karşılayan UNO, üretimlerinin %20’sini donuk, %80’ini sıcak üretim olarak gerçekleştiriyor. UNO Pazarlama Direktörü Didem Aydın konu hakkında şunları söylüyor: “Pişmiş ürünler tazelikleri, yumuşaklıkları ve kokularıyla mutfaklarımızda yer alırken, her gün hızlanan yaşamımızda dondurulmuş ürünler; özellikle sağlık, hijyen ve lezzetten ödün vermeden zamandan tasarruf etmemizi sağlıyor, hızlı çözümler sunuyor.” Perakende olarak satışını gerçekleştirdik-leri ürün yelpazesinde; UNO Büyümek, UNO Tost, UNO Sofra, U-NO Denge Light, UNO Hamburger, UNO Sandviç, UNO Premium, UNO Pastaban, UNO Tuzlu Atıştırmalık, UNO Tatlı Atıştırmalık olmak üzere 10 ürün kategorisi ve UNO markalı 32 çeşit ürünleri bulunuyor. Didem Hanım, iki yıl önce Türk tüketicisiyle tanıştırdık-ları kruvasanın, bugün en beğenilen atıştırmalıklarından biri oldu-ğunu belirtiyor. Firma bu nedenle son dönemde ekmeklerin yanı sıra özellikle atıştırmalık ürün kategorisinde çok sayıda yeni ürün geliş-tirip tüketiciye sunuyor. Ülkemizde ekmek çeşitliliğinin zayıf, hijyen şartlarının yetersiz ve endüstriyelleşmenin de olması gereken nokta-da olmadığını belirten Didem Aydın, UNO’nun üretimden, dağıtım ve satışa kadar tüm aşamalarda evrensel standartlara bağlı kaldığını ve bu alanda yeni yatırımlar gerçekleştirdiğini söylüyor. “Toplumu-muzun nitelikli ürün ve ekmek tüketebilmesi için Ar-Ge’ye büyük

önem veriyoruz. Tüketicilerimizin lezzetli ve besleyici ürünler tüket-me ihtiyacını göz önünde bulundurarak, UNO değerlerini taşıyan, yenilikçi ve farklı ürünler geliştirme amacındayız.” UNO, GDA yani Günlük Kullanım Miktarı bilgilerini ambalajları üzerinden vererek, tüketiciyi ilk ağızdan bilgilendiriyor. Ayrıca ürünlerin içeriklerinden gelen kendilerine özgü doğal özellikleri de ambalajlarda yer alıyor. Özellikle yeni geliştirmekte oldukları ürünleri belirlerken amaçla-rının farklı ihtiyaçlara ve damak zevklerine hitap etmek olduğunu belirten Didem Aydın, sözlerini şöyle sürdürüyor: “Ana besin mad-demiz olan ekmeğe hak ettiği değeri kazandırarak, halkımızın doğ-ru ekmek yemesinde etkin rol oynayıp, sağlıklı nesiller yetişmesinde üzerimize düşen görevi yerine getirmeyi amaçlıyoruz. Besleyici ve sağlıklı olan, hijyenik ortamda el değmeden üretilmiş, buğdayın en iyi halini taşıyan ürünleri, evde yapılmış lezzette, tüketicilerimize sunmak için çabalıyoruz. Yeni ürün lansmanlarımızda da bu çizgi-mizi devam ettireceğiz.”


Patisserieby

Dosya

Serdar Ayçiçek, Sinangil Gıda Kalite Destek Müdürü ve Gıda Mühendisi

Dünya Trendlerini Mutfaklara Taşıyor1963 yılında Konya’da kurulan Sinangil Gıda, işe ilk olarak un ve ir-mik üretimi ile başlamış. Türkiye’deki ilk paket ununu 70’li yıllarda piyasaya süren firma, 2005 yılından itibaren de endüstriyel ürünler

piyasasına adım atmış. Sinangil Gıda Kalite Destek Mü-dürü ve Gıda Mühendisi Serdar Ayçiçek, “Modern üretim tesisleri, kalifiye üretim personeli, hijyenik üretim koşulla-rı, alanında uzman gıda mühendislerinden oluşan kalite & güvence ekibi olarak dünya trendlerini ülkemize taşıyan ve ürün çeşitliliğini Türk damak tadına uygun ürünler ile zen-ginleştiren Ar&Ge ekibine sahibiz. Müşteri memnuniyetini sürekli hale getirmek için 24 saat hizmet veriyoruz. 2006 yılında ürün çeşitliliğini ekmek katkı maddeleri ve pastacı-lık karışımları ile zenginleştiren Euromix, her zaman daha iyisini müşterilerine sunmak için çalışmalarını sürdürmek-tedir.” diyor. Mix ürünleri arasında; Çavdar Ekmek Mik-si, Tahıl Ekmek Miksi, Köy Ekmek Miksi, Kepek Ekmek Miksi, Ayçekirdekli Ekmek Miksi, Yulaf Ekmeği Miksi, Mısır Ekmeği Miksi ve Dünya Ekmekleri Serisinde de Rus Çavdarlı Ekmek Miksi, Arpa Ekmek Miksi, Alman Esmer Ekmek Miksi, İtalyan Domatesli Baharatlı Ekmek Miksi, Trabzon Vakfıkebir Ekmek Miksi gibi çeşitleri bulunan Sinangil Gıda, farklı alternatifleri müşterilerine sunuyor. Türkiye’deki miks ürün tüketiminin Avrupa ülkelerinin çok gerisinde kaldığını söyleyen Serdar Ayçiçek, miks ürün kullanımının henüz %5 seviyesinde olduğunu belirtiyor ve ekliyor; “Euromix ekmek miksleri pazarında (kesin ol-mayan verilere göre) Marmara Bölgesi’nde %30, Türkiye genelinde de %14 gibi bir paya sahiptir. Euromix ürünle-rimizin %92’si geleneksek ekmek fırınları tarafından kul-lanılmaktadır. %5 kadarı zincir mağazaların bünyesindeki

fırınlarda, %3’ü de oteller ve tatil köylerinde tüketilmektedir.” Miks ürünlerin farklı muhtevalar içermesi bakımından sağlık açısından da farklı faydalar sağladığını söyleyen Ayçiçek, şöyle bir örnek veri-yor: “Çavdar, kan şekerinin düzenlenmesine yardımcı olurken, Al-man Esmer Miksi’nde bulunan keten tohumu kalp rahatsızlıkları ve kolon kanserinin önlenmesinde rol oynar.”

Ömer Duruk, Backhaus Yönetici Ortağı

“Türkiye’de Üretim ve Enerji Maliyetlerinin Fazla Oluşu, Donmuş Ürünlerin Gelişimini Geciktiriyor”Backhaus, 1988 yılından beri Alman ortakları ile fırıncılık ve pasta-cılık sektöründe çalışmakta olan Dr. Mehmet Çetin Duruk ve ailesi tarafından kurulmuş. Firma, Almanya’nın Bavyera bölgesinde seve-rek üretilen ve tüketilen fırıncılık, pastacılık ürünleri ve yerel lezzet-leri Türk tüketicisinin beğenisine sunuyor. Backhaus Krossant, Bret-zel ve bazı yaş pasta gruplarını donmuş olarak hazırlayıp, bunların gelişimi için Ar-Ge çalışmaları yürütüyor. Firmanın Yönetici Ortağı Ömer Duruk, pişmiş ürünler hakkında, “Bizim Backhaus olarak her yıl 3 yeni ekmek reçetesini piyasaya sunma hedefimiz var. 3 yeni reçete çıkarabilmek için en az 25-30 kadar reçete ve pişirme tekni-ğini denemeye alıyoruz. Buna benzer hedefler diğer unlu mamuller ve pasta çeşitleri konusunda da mevcut.” diyor. Türkiye’nin donmuş ürünler konusunda geride olduğunu söyleyen Duruk, bunu sebebinin Türkiye’de üretim ve enerji maliyetlerinin yüksek oluşuna bağlıyor. Depolama ve nakliyenin Türkiye şartlarında zor olduğunu da belir-ten Ömer Duruk, tüketim noktalarında da alt yapı eksikliği olduğu-nu vurguluyor. Miks ürünler konusunda ise Duruk şunları söylüyor: “Hazır ekmek karışımları, kek karışımları ve diğer unlu mamullere destek olan karışımlar son derece hızlı şekilde gelişiyor. Bu konuda hem miskleri hazırlayan hem de uygulayıp pişiren firmalar çok iyi sonuç alıyor. Fırın imalathanesi ortamında yapılması mümkün ol-mayan veya çok zor olan karışımların yapılması mümkün oluyor. Mesela tam buğday, tam çavdar ve diğer tam tahılların karışımla-rı, yağlı tohum ilaveleri gibi konularda, sağlıklı ekmek üretmek için misklerden faydalanıyor.” Miks ürünlerin ayrıca sağlık açısından da oldukça önemli olduğunu söyleyen Duruk, yağlı tohumlu mikslerin içinde bulunan magnezyum ve omega 3 gibi, vitamin ve yağların di-

yabet ve obezite ile mücadelede etkin rol oynadığını belirtiyor. Piş-miş ürünlerin sağlık açısından faydalarını sorduğumuzda ise Ömer Duruk bize şu cevabı veriyor: “Ürünün donmadan pişmesi ya da donduktan sonra pişmesi sağlık açısından çok önemli değil. Bence önemli olan içinde tam tahıl unlarını barındırması ve özellikle doğal yağlı tohumlar yönünden zengin olması. Susam, keten tohumu, ay-çekirdek içi, Kabak çekirdek içi ve benzeri tohumlarla sağlıklı ekmek üretmek çok önemlidir.”


Patisserieby

Dosya

Tolga Bilgiç, Petit Pain Firma Sahibi

“Fransız Ekmekleriyle, Türk Damak Tadı Aynı Noktada Buluştu”Fransızca’da “Küçük Ekmek” anlamına gelen Petit Pain, Tolga ve Mithat Bilgiç kardeşler tarafından 2008 yılında İstanbul’da faaliyete başlamış. Yabancı ülkelerde yer alan ürün çeşitliliğini, özellikle de

Fransızların ekmek ve pasta kültüründen yararlanma-yı amaçlayan firma, Türk damak tadını ve kültürünü de göz önüne alarak fırın ve unlu mamul sektörüne yönelik üretimlerine başlamış. Firma Sahibi Tolga Bil-giç ürün çeşitleri konusunda bize şu bilgileri veriyor: “ İmalathanemizdeki tüm hamur işi ürünler, kendi üretimimiz olan Fransız hamur işlerinden hazırlanı-yor. Ürünlerin büyük bir kısmını kiş, tartolet, brioche, croissant, danish, pain au chocolat/raisin oluşturmak-ta. Bununla birlikte klasik pasta çeşitleri olan ekler, fraisier, charlotte, duo chocolat, orangerie, st honoré de üretilmektedir. Ekmek bölümüne gelince, birçok ül-keye ait, farklı çeşitlerde ekmekler üretilmektedir. Ek-mek üretiminin en büyük bölümünü 1 ve 2 kiloluk tost ekmekleri (sade, kepekli, dereotlu, domatesli, soğanlı vs.) oluşturur. Hamburger ekmeği çeşitleri, İtalyan hamurundan panini, ciabatta, focaccia, Fransız ha-murundan baget, ekşi mayalı ekmekler (sough dough) cevizli kayısılı ekmek, Brezilya hamurundan pao de queijo gibi birçok ekmek çeşidi üretmekteyiz.” Toptan olarak hizmet verdiği müşterilerinin büyük bir kısmını oteller ve restoran/cafe zincirlerinin oluşturduğu firma, sipariş üzerine tüm ürünlerini pişmiş ya da yarı pişmiş donuk olarak hazırlayabiliyor. Petit Pain ayrıca Kava-cık ve Erenköy’deki şubeleriyle perakende olarak da tü-keticiye ulaşıyor. Tüm ürünlerinin tüketicilere sağlıklı

bir şekilde ulaşabilmesi için büyük bir özen gösteren firmanın sahibi Tolga Bilgiç sözlerine şunları ekliyor: “Tüm ürünlerimizin sağlıklı bir şekilde üretimi için; HACCP (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) gıda güvenliği sistemine uygun olarak çalışmaktayız. Ay-rıca tüm ürünlerimiz sürekli olarak gıda mühendisleri ve laboratuar-lar tarafından denetlenmektedir.”

Pınar Mutlugil, Kek’s Bakery Yönetici Ortağı

Kek’s Bakery’de %100 Kontrollü Üretim ile Sürdürülebilir StandartKek’s Bakery’de en kaliteli malzemeler kullanarak yapılan pasta ve cheesecake çeşitleri donuk olarak satılıyor. Böylece kimyasal ve biyokimyasal değişimler oluşmadan gıdaların uzun süre en doğal haliyle korunması sağlanıyor. Kalite, tat, koku ve besin değerleri en iyi şekilde muhafaza edilen pasta ve cheesecake’ler, birbirinden nefis çeşitleriyle farklı damak tatlarına hitap ediyor. Bu ürün türleri sektörlerinde Türkiye’nin durumunu sorduğumuzda Pınar Hanım şöyle konuşuyor, “Kek’s Bakery olarak butik tarzda üretimimizi koruyor, doğru hammadde, ekipman, verimlilik ve eğitim ile ürün-lerimizi ve kalitemizi sürekli geliştiriyor, %100 kontrollü üretim ile sürdürülebilir standartlarımızı sağlıyoruz. Türkiye’de ve Dünyadaki gelişmeleri yakından takip ediyor ve sektördeki güncel gelişmeleri üretim sürecimize dâhil ediyoruz. Hazırladığımız ürünler ile otel, restoran ve cafelerin yanı sıra market kanalında hizmet veriyoruz. Marka prestiji, yüksek kalite standardı, farklı lezzet ve görünüm arayan firmalara, uzman olduğumuz pasta ve cheesecake konusunda ürün desteği sağlıyoruz.” Türkiye’de pek rağbet görmeyen dondu-rulmuş gıda pazarı, beslenme alışkanlıklarının değişmesi, sağlıklı yaşam bilincinin yerleşmesi, doğru üretilmiş ve pazara doğru sunul-muş ürünlerin pazar paylarını geliştirmesi ile son yıllarda büyüme-ye ve eskisine oranla daha fazla talep görmeye başladığını söyleyen Pınar Hanım, Dondurma işlemi gıdaların kalite, tat, koku ve besin değerlerinin en iyi korunduğu gıda saklama yöntemi olarak kabul edildiğini de vurguluyor. Dondurma işlemi sayesinde gıdaların içer-dikleri su, buz kristallerine dönüşerek gıdanın bozulmasına yol açan mikroorganizmalar yok olmakta, kimyasal ve biyokimyasal deği-şimler oluşmadan gıdaların en doğal haliyle korunması sağlanıyor. Dondurulmuş gıda ürünlerini uygun ortamda (-18°C’de) uzun süre

saklanmak mümkün. Ayrıca sağlıklı ve pratik olmasının yanı sıra firesiz kullanımından dolayı tercih sebebi oluyor. Pınar Hanım Kek’s Bakery’nin Ar-Ge çalışmaları hakkında da şunları söylüyor, “Ar-Ge çalışmalarımızı, 1930 yıllarından beri dondurulmuş gıda konusun-da faaliyet gösteren ve başarısı tüm dünyada kabul gören Amerika Birleşik Devletleri’nden aldığımız eğitim ve danışmanlık hizmetinin ışığında gıda mühendislerimiz, şeflerimiz, danışmanlarımız ve labo-ratuarımız ile tam bir uyum içerisinde sürdürüyoruz.”


Patisserieby

Dosya

Hüseyin Emre Tekbaş, Tekbaş Un Yönetim Kurulu Üyesi

“Türkiye’de Miks Ürünlerin Yaygınlaşmamasının Farklı Nedenleri Var”Müşterilerine 1997 yılından beri Tekbaş A.Ş. bünyesinde bulunan ve Tekbaş Un markasıyla hizmet veren firma, piyasada birçok mar-kayla hizmet vermesinin yanında, 2001 yılından itibaren de miks ürünlerle tüketiciye ulaşıyor. Yeni un tebliği ile önemi artan çeşit ekmek unlarının olmazsa olmazları arasına alan firmanın Yönetim Kurulu Üyesi Hüseyin Emre Tekbaş şunları söylüyor: “Bugün itiba-riyle 100 ton /gün kapasiteli miks tesisimizde yedi çeşit miks un; tam buğday unu, çavdar miksi, yulaf miksi, tam tahıl miksi, rüşeymiks, ayçekirdek miksi ve yöresel lezzetimiz Vakfıkebir ekmeği unu çeşit-lerinin üretimini gerçekleştirmekteyiz. Üzerinde çalıştığımız üç tane daha un çeşidi bulunmakta. En kısa zamanda bunların üretimine de başlayacağız.” Tekbaş Un, hazırlayıp tüketime sunacağı ürünleriy-

le, Ar-Ge fırınlarında çalışmalar yaparak en iyi sonucu alana kadar denemeler gerçekleştiriyor. Ayrıca kalitenin devamlılığı için zaman zaman ürünlerini fırınlarda kontrol eden firma, böylece ürünlerde düzenlemeler yapılması gerektiğinde hemen müdahale edebiliyor. Emre Tekbaş’a göre miks ürünlerin Türkiye’de henüz çok fazla yay-gın hale gelmemesinin farklı sebepleri var. Tekbaş bu konuda, “Bu tip ekmeklere eğilim 2000’li yıllarda başlamasına karşın alışkan-lıklar ve fiyat gibi sebeplerden dolayı bu zamana kadar emekleme aşamasını geçememiştir. Son bir yıldır medyanın konuya eğilmesi sonucu bir artış gözlenmekte olsa da hala yeterli büyüme gerçek-leşmemiştir. Biz halk olarak sulu yemeğin yanında yiyebileceğimiz ekmek isteriz. Oysaki bu unlardan yapılan ekmekler daha dolgun, sıkı bir yapıda olduğundan gerekli rağbeti görmemektedir. Buğday dışı tahıllar lif, mineral ve vitamin açısından daha zengin olmasına karşın, glüten yetersizliğinden hacimli ve yumuşak ekmekler elde edilememektedir. Henüz beyaz ekmeğin yerini bu tip ekmekler al-mamıştır. Tüketimi ancak %5 oranında gerçekleşebilmektedir. Yeni ekmek tebliği ile ekmek satışı yapılan yerlerde tam buğday unu ek-meği veya çavdar ekmeği bulundurulması zorunlu olmasına rağmen en çok ekmek tüketiminin gerçekleştiği dar gelirli kesimde, fiyatla-rının yüksek olması sebebi ile miks ürünlerin tüketimi gerçekleşme-mektedir.” açıklamasını yapıyor. Miks unlardan yapılan ekmeklerin lif açısından oldukça zengin olduğunu, insanda daha fazla tokluk hissi yarattığını, obeziteyi ve israfı önlemede yardımcı olduğunu da sözlerine ekleyen Tekbaş, özellikle kepekli besinlerin içerisinde bu-lunan lifin hazmı kolaylaştırdığını, yemek sonrası görülen uyku ve yorgunluk halini azalttığını belirtiyor. “Tam buğday ekmeği B1, B2, B3 ve B9 (folik asit) vitaminleri içerir. Beyaz un işlenmesi sırasında bu vitaminleri büyük oranda kaybeder. Çavdar unu B6 vitamini ile demir, kalsiyum, manganez, selenyum, folik asit, ve çinko içerir. Yu-laf ekmeği, kolon kanserini önlemede en etkili doğal besin maddesi-dir. Ayçekirdekli ekmek kan basıncını, kolesterolü düşürür, damar sertliğini önler.” diyerek sözlerini tamamlıyor.

Fazıl Deniz, Sunar Özlem A.Ş. Genel Müdürü

Kaliteli Ürünlerle Günden Güne GelişimTarıma dayalı sanayinin Çukurova’daki öncü kuruluşu Su-nar Grup’un en kıdemli şirketi Sunar Özlem Gıda serüvenine Osmaniye’de başlamış ve bünyesine yem üretim tesislerini de ekle-yerek büyümüş bir firma. Büyük ve küçükbaş hayvanlar için bütün gelişim aşamalarına cevap verecek yemler de üreten Sunar Özlem’in Genel Müdürü Fazıl Bey’e Miks ürünlerinin Türkiye’de hangi nok-tada bulunduğunu soruyoruz; “Yeni kodeks uygulamasıyla bakan-lığın teşviki ile diğer tahıllı ve kepekli ekmek üretimi ve tüketimi günden güne artıyor. Her ekmek üreticisi, beyaz ekmeğin yanında kepek içeriği yüksek ekmek üretmek zorunda. Miks, undan yapılan ekmekler özellikle kültür seviyesinin yüksek olduğu bölgelerde daha fazla talep görüyor” diye anlatıyor bizlere. Sağlık açısından, Miks ürünlerini tüketmenin avantajlarını sorduğumuzda ise; “Undaki nişasta oranı azaltılıp kepek ve türevleri arttırıldıkça protein mik-tarı artıyor. Ayrıca mineral madde, vitamin ve lif oranı yükseliyor. Dolayısıyla, kepek içerikli ekmekler diyetisyenler tarafından obezite ve kilo mücadelesinde tavsiye ediliyor. Vitaminler, doymamış yağ asitleri, mineral ve lif yönünden zengin, besleyici değeri yüksek bile-şenler. Miks ürünler ile yumuşak ve esnek içyapılı, çekirdekleri ko-layca görülebilen, yüksek kaliteli ekmekler ve ürünler üretmek daha mümkün” diye vurguluyor. Sektör açısından birçok avantaj sağlayan Miks ürünler Fazıl Bey’den aldığımız bilgilere göre hamuru, yoğur-ma ve fermantasyon aşamalarında stabilize edip son ürünün hacmi-ni ve gözenek yapısını geliştiriyor. Bitmiş ürünün raf ömrünü 5 güne kadar uzattığı gibi dilimleme esnasında da ufalanmamasını sağlıyor. Profesyonel markası adı altında özel unlar çıkartan Sunar Özlem, bunların dışında yeni ürün çalışması olarak simitlik un ürününü de ürün gamına katmayı planlıyor. Miks ürünlerinde ise; Tam Buğday Unu, Kepekli Un Miksi, Çavdar Miksi ve Yulaf Miksi bulunduruyor.


Patisserieby

Dosya

Bora Akın, Puratos Türkiye Pazarlama Müdürü

“Donuk Ekmek Pazarı, Önümüzdeki Yıllarda Hızla Büyüyecek”“Hedefimiz fırıncılara, pasta ustalarına ve çikolata üreticilerine ken-di işlerinde başarılı olmaları için yardımcı olmaktır.” diye yazıyor Puratos’un şirket profilinde. Müşterilerinin yeni fikirleri için onların destekçisi ve güvenilir ortakları olmaya çalışan firma, son zaman-larda müşterilerinin donuk ürünlere olan ilgisinin artmasını değer-lendirmiş ve Belçika merkezleriyle ortak çalışmalar yaparak, dört yeni donuk ürün geliştirmiş. Puratos Türkiye Pazarlama Müdürü Bora Akın bu ürünler hakkında şu bilgileri veriyor: “Bu teknolojiler

Fermente Olmamış Donuk Hamur, Fermete Olmuş Donuk Hamur, Yarı Pişmiş Donuk Ekmek ve Tam Pişmiş Donuk Ekmek olarak sı-nıflandırılıyor ve bu teknolojilerin hangisi müşterimize uygunsa o müşterimizle beraber üretim sürecinde beraber çalışıp müşterimizin en iyi sonucu almasını sağlıyoruz.” Türkiye’de donuk ekmek paza-rının henüz gelişmekte olduğunu, ancak önümüzdeki yıllarda hızla büyüyeceğini belirten Akın, özellikle restoran ve otellerde bu ürün-lerin çok rağbet göreceğine inanıyor. Uygun teknolojik koşullarda donmuş ürünlerin daha uzun süre saklanabileceğini, böylelikle kali-te ve besin öğeleri açısından daha üstün olduğunu söylüyor. Ekmek karışımları konusunda sürekli çalışmalar yapan firma Ar-Ge çalış-malarını müşterilerinden gelen talepler doğrultusunda ilerletiyor. Bora Bey: “Gelecek yıl içerisinde yeni ürünlerimizi müşterilerimizin beğenisine sunacağız. Bunun yanında yeni geliştirdiğimiz Sapore Soft Grain Multi Grain adlı, ekmek ustalarının işini gerçekten çok kolaylaştıran ürünümüzü müşterilerimizin hizmetine sunuyoruz. Bu ürün ekşi hamur bileşeni bazlı içinde yumuşak taneler bulunan çok tahıllı bir karışım.” Ekmek karışımlarının da Türkiye’de yeni geliş-meye başladığını fakat bu alanda da hızlı bir büyüme beklediklerini sözlerine ekliyor. Dünyada kişi başı ekmek tüketiminin en fazla ol-duğu ülkelerden Türkiye’de tahıl ve tam buğdaylı ekmekleri tüket-mek uzmanların görüşlerine göre beyaz ekmek tüketimine göre daha sağlıklı. Bora Bey tahıllı ekmek karışımlarının bü yüzden daha sağ-lıklı bir tercih olacağını vurguluyor. Dünyada 100’den fazla ülkenin pazarında yer alan ve ekmek kültürlerini yakından tanıyan Puratos, Türkiye’de ekmek çeşitliliği ve kültürü hakkında çalışmalar yapıyor. Bora Akın bu konuda: “Türkiye’de ekmek kültürü zenginliğine bi-zim küresel bilgi birikimizi eklemek istedik ve bu çerçevede Dünya Ekmekleri adı altında bir proje geliştirdik. Bu proje kapsamına Türk tüketicisinin damak tadına uyabilecek çeşitli ülkelerin ekmeklerinin karışımlarını hazırladık ve reçeteleriyle beraber müşterilerimize sun-duk.” diyerek sözlerini tamamlıyor.

Göktay Taş, Merk Unlu Mamüller Kurucu Ortağı ve Gıda Mühendisi

Türk İnsanının Vazgeçilmezi Olan Ekmeği Doğallıkla İşliyor1995 yılında Ankara’da faaliyetlerine başlamasıyla tüm tahıl çeşit-lerini doğallıkla işleyerek, günümüzdeki unlu mamul çeşitliliğinin ortaya çıkmasına öncü olan firma, ekmek geliştirici yardımcı mad-deleri, tahıl unları (çavdar unu, yulaf unu, tam buğday unu, mısır ve soya unları vb.) hazır ekmek miskleri ve premiksleri ile unlu mamul-ler için özel hazırlanmış spesiyal ürünlerin üretimini yaparak pro-fesyonel fırıncılar, market içi unlu mamul üreticileri, otel, pastane ve endüstriyel tesislere hizmet etmekte. Çavdar ekmeği miksi, köy ekmeği miksi tam buğday ekmeği miski alman tahıl ekmeği miksi ve diğer tahılların mikseri gibi çok sayıda çeşitlerimiz mevcut olan Merk Gıda’da bu çeşitlere ek olarak gerek Ar-Ge çalışmalarının so-nucunda, gerekse müşterilerilerinden gelen talepler doğrultusunda farklı tat lezzet doku ve amaca yönelik hazır ekmek karışımı çeşitleri de her geçen gün ürün listelerine ekleniyor. Bu ürünlerden bazıları yulaf kepekli Fit ekmek miksi, gulutensiz ekmek ve glutensiz kek yapımı için miskler ile içerisinde burçak unu ve karabuğday unu yer alan Komplex ekmek miksini sayabiliriz. Firmanın Ar-Ge çalışma-larına bizzat katılan Gıda Mühendisi ve firmanın kurucu ortağı Dr. Göktay Taş, Türkiye’de ekmeğin önemli bir öğe olduğunu belirterek sözlerini şöyle sürdürüyor: “Bizim insanımız gelenek olarak ekmek-ten ayrı yaşayamamaktadır. Sofrasında her zaman ekmek, somun ya da yufka, bazlama gibi hangi çeşit olursa olsun ekmekten vaz-geçememektedir. Ekmeği Anadolu’nun her yerinde nimet olarak değerlendirerek bu değerli gıda maddesini kutsiyet affetmektedir. Biz de firma olarak bu nimetimize gereken değeri ve özeni vererek halkımızı çok özel çeşitler tatlar ve lezzetlerle buluşturmayı amaçla-maktayız.” Miks ürünlerinin formülünü oluştururken temel ilkeleri-

ni tüm dünyada beğenilerek tüketilen ekmek çeşitlerini Türk damak tadına uyumlu hale getirmek üzerine kuran firmadan Dr. Göktay Taş, Türkiye’de ekmek miks çeşitlerinin kullanımının her geçen gün arttığını fakat henüz yeterli seviyede olmadığını belirtiyor. Ekmek üretiminde miks ürün kullanımının hem üretici hem de tüketici için daha avantajlı olduğunu da belirten Taş; “Miks kullanımı ile ekmek üretiminde kalite standardizasyonu sağlanmış olur. Tüketiciye deği-şik tat ve görünümde ürün sunumunu sağlar. Günümüzde Türk insa-nı da artık daha doğal ve sağlıklı beslenme konusunda bilinçlenmeye başlamıştır. Bu noktada beyaz ekmek yerine lif oranı yüksek olan tahıl unları içeren miks ekmekler bu ihtiyaca cevap vermektedir.” diyerek sözlerini noktalıyor.


Patisserieby

Dosya

Nikol Basoğlu’nda Her Şey Taze, Her Şey Ev Yapımı…

Serdar-ı Ekrem’de açılan Nikol Basoğlu, sıcak ev ortamı ile olduğu kadar sıra dışı konsepti ile de dikkat çekiyor… Damak tadının vazgeçilmezi lezzetli çikolataları ve pastaları Nikol kendi yapıyor, eşsiz şıklıktaki süsleme ve paketleri ile birlikte satışa sunuyor. Mekânın çikolata mönüsünde fıstıklı çikolata’dan, çikolata kaplı lokuma, çikolatalı pastalarından, ev yapımı, organik tatlı- tuzlu kurabiye’ye kadar birçok lezzet yer alıyor. Her şey özenli, her şey özel… Nikol Basoğlu, Galata, Serdar-ı

Ekrem Sokak’taki konumu ve farklı konsepti ile Galata’nın vazgeçilmezleri arasına girmeye aday bir mekân olarak dikkat çekiyor. Bu çok şirin mekânı sahibi Nikol

Basoğlu’ndan dinledik.

Nikol Basoğlu Koç Lisesi’ni bitir-dikten sonra New York’ta Parsons

The New School for Design çocuk mo-dasını okumuş. Üniversiteyi bitirdik-ten sonra Türkiye’ye dönüp arkadaşı Umut Evirgen’le birlikte Emirgan’daki Le Boom’u açan Nikol Hanım, geç-tiğimiz aylarda Dükkan Mutfak ve Konsept olarak Galata’da Nikol Ba-soğlu ismiyle bir mekan açtı. Burası bir cafe’den çok daha fazlasını bir arada sunan ev sıcaklığında rahat ve şık bir mekân. “Nikol’de birkaç konsepti tek çatı altında topladık. Buraya sade-ce cafe demek yanlış olur. Gelen her

müşterinin kendisini evinde hissetme-si için her detayı düşündük. Mekânın sahibi benim, annem Talin Basoğlu ile birlikte işletmenin başındayız. Burada özel yemekler, davetler düzenliyoruz.” diyerek özetliyor mekânın vizyonunu.

Türk ve dünya mutfağından örneklerNikol Basoğlu’nun mutfağında Türk ve dünya mutfağ ından farkl ı ör-nekler sunuluyor. Organik sabah kahvaltısından güne özel öğle akşam yemeklerine, özel atıştırmalıkların-dan mini hamburgerlere, ev yapımı

çikolatadan pastaya, leziz salatalara dek her şey var. Tek mekânda hepsi özel hepsi özenli… Ayrıca doğum günü pasta lar ı iç in özel sipar iş al ıyorlar, özel çiçek aranjmanları hazırl ıyorlar.

Dünyanın değişik ülkelerinden top-lanmış farklı tasarımları bir arada sunan Nikol’de en çok organik ve yerel ürünler tercih edi l iyor, mö-nü ayda bir değiştiriliyor, formunu korumak isteyenler için hazırlanan diet lezzetler dışında mekânın mut-fağından güne özel farklı lezzetler de çıkabil iyor.


Patisserieby

Mekan

yazı/ekin üzeltüzenci

Ürün tedariklerini nası l sağladıklarını soruyoruz. Nikol Hanım şöyle yanıtl ıyor, “Kahvaltı l ık ürünle-rimizden peynirlerimizi, reçellerimizi, zeytinlerimizi çeşit l i yörelerden temin ediyoruz. Özel l ikle yerel olmalarına dikkat ediyoruz. Et , bal ık, tavuk gibi ürünlerin seçiminde çok seçiciyiz.” Nikol Hanım’ın Türk mutfağ ı tat l ı lar ından favori leri ise güllaç ve sütlaçmış. “Dünyada tavuk, peynir gibi değişik tat-ları kullanarak tatlı yapıldığını görmedim. Yabancı misaf i rler im tavukgöğsü tat l ı s ı yediğ inde içinde tavuk olduğunu duyunca çok şaşı r ıyorlar.” diyor.

Yakın gelecekteki planlar ın ı sorduğumuzda ise Basoğlu’nun yanıt ı net , “Nikol Basoğlu konsep-tinde başka bir yer açmayı düşünmüyorum. Burası Galata’nın bir parçası ve oraya ait olduğunu dü-şünüyorum. İ lerleyen günlerde başka konseptlerde çeşitli mekânlarla eğlence sektörüne yeni mekânlar kazandırmak ist iyorum.”

FOODINLIFE.COM.TR 49

Tazelik Melita’da Sadece Başlangıçtır…Geçtiğimiz aylarda ikinci şubesini Nişantaşı’nda açan Melita Pastanesi’nin lezzet öyküsü 2009’un

sonlarına doğru Mecidiyeköy şubesiyle başlamış. 20 yıldır bu işin içinde bulunduğunu anlatan firma sahibi Tuncay Zeren, aslında bu işe pasta ve kurabiyelerin ham maddelerini perakende olarak

satarak girişmiş. Ve daha sonra ürünlerin kalitelerini, malzemeleri tanıyıp 2001 yılında bu işin toptancılığına başlamış. Müşterilerine ürün satışı yaparken bu işe karşı sempati oluşmuşmuş ve

2009 yılının sonlarına doğru da Melita’yı kurmaya karar vermiş.

Tuncay Bey’e sohbetimiz sırasında Me-lita isminin kaynağını soruyoruz.

Aslen Malatyalı olduğunu ve Melita’nın Malatya’nın eski adı olduğunu öğreniyo-ruz. “Melita, Hititliler ve Romalılar dö-nemindeki hükümdarlar ve kralların, ballı ve tatlı meyvelerinin olduğu bir bahçenin ismiymiş”

“Melita her güne ayrı bir heyecanla başlıyor”Tuncay Bey’e başarılarının altın kuralını soruyoruz, cevap şöyle oluyor, “Tazelik ön planda. İşini iyi takip etmek, sürekli iş in başında olmak, biraz da üründen anlamak gerekiyor. Çıkan ürünler in kal itesini , tad ın ı çok iyi bi lmek gere-kiyor.” Kaliteye çok önem verdiklerini söyleyen Tuncay Bey, başar ı sı rr ın ın buradan geldiğ ini anlat ıyor. Yani iy i bir gurme olmak gerekt iğ inden bah-sediyor…

G ıda sektöründe ü rün ka l i te s i ve

çeşitliliğiyle müşterinin damak zevkini yakalamaktan daha önemli bir husus varsa o da hijyen… Melita Pastaneleri üretimden sat ış sonrası hizmete kadar toplam kalite yönetimini takip ediyor. Ürünü en hijyenik ve sağlıklı koşullarda üretip, en sağl ıkl ı biçimde sunuyorlar müşterilerine. Şubelerde gerekli saklama koşullarına haiz olduklarına dair ekip-ler mütemadiyen denetlemeler yapıyor. “Günlük temizliklerde personelimiz de çok tecrübel i . Biz mutfağ ımızda sı f ı r problemle ça l ı şmak ist iyoruz. Bura-da her şey benim kontrolümde.” diye bel i r t iyor sağ l ık konusundaki hassa-siyet ler ini Tuncay Bey.

Hoşnut kalınmayan ürün mönüye giremez!Mönülerini ne sıklıkta değiştirdiklerini sorduğumuzda ise; Tuncay Bey şöyle yanıtlıyor; “Yeni bir ürün çıkacak veya mönüye yeni bi r şey eklenecekse i lk

önce kendim tadına bakıyorum. Eğer benim tad ından hoşnut kalmadığ ım bir ürün ise kesin l ik le ve kesin l ik le mönüme koymuyorum. Belki müşteri bundan hoşnut kalıyordur veya kalmı-yordur ama ben memnun olmadığ ım için mönüde yer almıyor. Tabii ustamız da araşt ırmalar yapıyor, yeni buluşlar yapmaya çal ı ş ıyor. Bunlar ı yaparken de beraber değerlendiriyoruz. İ şin so-nunda uzlaşı rsak, “evet bu” diyoruz ve mönümüze ekl iyoruz.”

Kendilerine özgü çilekli mois pasta…Sürekli yenil ik yapmak isteyen bir f ir-ma Melita. Başka pastanede olmayan ürünlerin mutlaka kendi tezgâhlarında olmasın ı ist iyorlar. Kendi ler ine özgü yapt ıklar ı çi lekl i mois pastalar ından söz ediyor bize Tuncay Bey; “Bu sadece bize özgü bir pastadır. Pandispanya-sından, içindeki krema ve çikolatasına,


Patisserieby

Mekan

yazı/ayşegül küçükkurt

her şeyiyle bize özgü bir pasta. Yaklaşık iki buçuk aydır bu ürünü biz burada sat ıyoruz. Son derece iy i bir ivme kazandı. Biz memnunuz ayr ıca müşterimiz de çok mem-nun.” diyor. Melita’da pasta, kurabiye ve tatl ı çeşitlerinin dışında, krep, köfte ve makarnalar da mönüde yer al ıyor. “ Makarnalarımız çok beğenilir ama krep ve köftelerimiz mükemmel diyebi l i r iz .”

Melita’n ın kurabiyeleri çok lezzetl i. Kurabiyeler bisküvi tarzında yapı l ıyor. Suf lelerinin de tadının farkl ı olduğu-nu ve şu anda kestanel i suf le yapt ıklar ından söz ediyor Tuncay Bey.

2013’ün sonunda üçüncü şubeMelita’nın Mecidiyeköy şubesinin ardından kısa bir süre sonra Nişantaşı şubesini açan Tuncay Bey’e bundan son-raki hedef lerini soruyoruz; “Burayı açal ı yaklaşık üç ay oldu. Müşteri lerimizin istekleri hangi yönde ya da hangi doğrultuda, biraz ona dikkat ediyoruz. 2013’ün sonunda Avrupa yakasına üçüncü şubeyi açmayı düşünüyoruz.” diyerek emin adımlarla i lerlemek istediklerini belirtiyor.


Melita, Hititliler ve Romalılar dönemindeki hükümdarlar ve

kralların, ballı ve tatlı meyvelerinin olduğu bir bahçenin ismiymiş.

Sevgi, Bir Simidi Paylaşmakla Başlar22 sene boyunca büyük bir gıda kuruluşunun tüm birimlerinde çalışmış Levent Yıldırım… Bunun

son dokuz senesinde o kuruluşun Genel Müdürlüğü’nü yaptıktan sonra aynı kuruluşun üretim şirketinde Genel Müdür olarak görev yapan arkadaşı Murat Erdem ile birlikte unlu mamuller

üzerine kendi iş yerlerini kurmaya karar vermişler. Önce bu işin nerelerde ve ne şekilde yapıldığını araştırmışlar bir konsept oluşturduktan sonra Kızılay’da ilk mağazalarını açmışlar. Simitçi Dünyası

Genel Müdürü Levent Yıldırım ile yeni işleri çevresinde keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

Uzun yıllar profesyonel olarak çalış-mış olan Levent Yıldırım ve Murat

Erdem, kendi işlerini kurmak için gir-mişler bu yola. Ankara K ızı lay’da i lk Simitçi Dünyası f ı r ın cafe’y i açarak başlamışlar. Simitçi Dünyası’nın şu anki mağaza say ısın ın 16 olduğunu ve bu yı l sonuna kadar bu sayının en az 25’e ulaşacağ ın ı bel i r t iyor Yı ld ı r ım. 2014 yılı sonunda 50 mağazaya ulaştırılması, 2015 yı l ı sonunda ise bu sayının 100’e tamamlanması hedef leniyor.

“Önce üretim merkezini kurduk”Yeni işi kurmayı planladıklarında önce Türkiye’de bu işi yapanların durum ve imkânlar ın ı araşt ı rmışlar; i lg i l i tek-nolojinin ası l nerede bulunduğuna ve nası l kul lan ı ld ığ ına, pazar ın mevcut yapısına, iht iyaçlar ına dair profesyo-nel şi rket lere raporlar hazı rlatmışlar.

Özellikle Almanya’nın unlu mamullerin üret imi , İta lya’n ınsa teknolojisi aç ı -sından çok iyi bir konumda olduğunu bel irlediklerini bi ldiren Yı ld ı r ım, bu işte ürün çeşitli l iğine, ev hanımlarının zahmetinin en aza indirebi lecek hiz-metlerin yoğunluğuna dikkat çekiyor.

Daha sonras ında Ankara Ergaz i’de fabr ikalar ın ı kurmuşlar. Teknolojik üstünlükleri nedeniyle fabrikayı İtal-yanlara yapt ı rmışlar. 5 milyon l i raya mal olan fabrikada simit, poğaça, börek ve her türlü unlu mamuller yapılıyor ve çiğ olarak dondurduktan sonra frigori-fik araçlarla zincir halinde dükkânlara dağ ıt ı l ıyor.

“Ürünleri mağaza rafından evlere yönlendirmek”Genel Müdürlükleri İstanbul Çamlıca’da bulunan Simitçi Dünyası’nın, Türkiye’nin her taraf ına ürün dağ ıtacak olması

sebebiyle fabrikası Ankara’ya kurulmuş. Unlu mamulleri hem üret iyorlar hem de sat ıyorlar. “Bir ismi markalaşt ı r-mak ve o markayı talep edilebi l ir hale get i rmek uzun zaman al ıyor. Simitçi Dünyası markamızı 2 konsept şekli i le tasarladık. İ lki Simitçi Dünyası Fırın – Cafe diğeri ise Simitçi Dünyası Bistro Cafe. Ancak bu işimizin ilk aşamasıydı. Şimdi donuk unlu ürünlerimizi evlere, toplu tüketim kanal lar ına ulaşt ı rmak istiyoruz.” diye ekliyor Yıldırım. Şimdiki hedef ler inin otel lere , tat i l köylerine, hastanelere, kantinlere ürün vermeye başlamak olduğunun da alt ını çiziyor.

“Anadolu’da İstanbul’dakinden daha yoğunuz, çünkü İstanbul’daki tüket i-ci i le Anadolu’daki tüket ici arasında tüketim zevk ve al ışkanlığ ı konusunda fark var” diyor Yı ld ır ım. Misafirlerin Simitçi Dünyası’nda uygun f iyat larla rahatça oturabi l iyorlar ve zaman ge-çirebiliyor olduğunu belirtiyor. Büyük


Patisserieby

Simit

yazı/gökmen sözen

harcamalar gerekmeyen bir konsept ol-duğu için de Anadolu’dan inanı lmaz bir talep olduğunu söylüyor.

“Sevgi, bir simidi paylaşmakla başlar.”“Poğaça mı daha fazla satıyor yoksa simit mi” diye sorduğumuzda ise “simit” diyor Yı ld ı r ım; Simitçi Dünyası’nda günde 20 bin simit tüket i l iyormuş. “Sabah saat ler inde poğaça sunuyoruz. Sabah 9’u geçtiğinde raftan kaldırıyoruz. Ama simit günün her saatinde devam ediyor. Simit ve çay bizim geleneğimizde daimi olarak var olan ürünler. Unlu mamuller d ış ında doyurucu ürünlerimiz , ham-burger ve salata çeşitlerimiz de mevcut tabi i . Hamburger ekmeklerimizi fab-rikamızda yapıyoruz. İnsanlara farkl ı tercihler sunabiliyoruz. Bizim amacımız burayı insanların keyif alabilecekleri , zaman geçirebilecekleri bir yer yapmak” d iyor ve bi r kahveci konsept i olma-dıklarını ancak çok çeşit kahvelerinin olduğunu, kahve lezzet inde de iddial ı olduklar ın ı bel i r t iyor Yı ld ı r ım. “Biz öncel ik le simitçiy iz çünkü sevgi , bir simidi paylaşmakla başlar. Bizim insanı-mız dostlarına, arkadaşlarına yapacağı ikramlar ın an ısın ı çay muhabbet iyle kalıcılaştırır ki, bu paylaşarak karşılıklı sevgiyi oluşturmanın ve çoğaltmanın en güzel, en emin yollarından biridir.”

“Her şeyin başı sağlık”Yıldırım, sağlıklı ürünler üretme konu-sunda aşır ı bir t it izl ik ve gayret içinde olduklarını belirtiyor. “Ne yaparsanız yapın sağlıklı ve kaliteli yapmalısınız” diyor. Bütün temizliğe ve sıhhate ilişkin belgelere dikkat edilerek bu işe yatırım yapılmışlar. Bunun nedenini şöyle açık-l ıyor Yıldırım: “En ince bir detayı bile gözden kaçırmaksızın sağl ıkl ı ürünler üretmek istiyoruz. Kaliteyi işinizin i lk ve vazgeçi lmez esası yapmazsanız ba-şar ıy ı yakalayamazsın ız”

“Neden Franchising?”“Marka olmak, gerek yerl i gerekse uluslararası düzeyde özel bir kimliğe sahip olmakt ı r” diye sürdürüyor söz-lerini Yı ld ır ım; markanın onu birinci derecede temsi l edenle birl ikte , onun temsiline direkt işgücüyle katkıda bulu-nan ya da o temsilden güç alarak kendi işin i kuran kişi ve kurumlar ı da özel tanımı ve genel fotoğraf ı içinde topla-dığını vurguluyor. “Her yeni franchise alan Simitçi Dünyası markasıyla onun oluşturduğu maddi ve manevi birikim-den, deneyimden, kazanç sağ lay ıcı iş ve işlemlerinden hazır bir değer olarak yararlanıp, iş hayat ın ın r isklerini de-net leme imkânı sağ lar; iş letmeci l iğ in olası problemlerini de en aza indirmiş olur.” diyerek franchising’in değerini

tanıml ıyor. Anahtar tesl imi iş yapt ık-lar ın ı , 100.000 Euro civar ında maddi birikimi olup da henüz bir iş kurmamış olanlar için ortaya koydukları işin çok çok kazançl ı olduğunu bel i r t iyor ve böyle bir işte yatırım değerinin 36 ayda sahibine geri döndüğünü vurguluyor.

Hedefte ne var?Yıldır ım’a bundan sonraki hedef lerini soruyoruz; “Bu işi yurtd ış ında da iy i bir marka yapmak hedeflerimizden biri. Zaman içerisinde toplu tüketim kanal-lar ına g irmek ist iyoruz , ürünlerimizi yeni bi r marka i le evlere de sokmak ist iyoruz. Benim hayal im mağazala-r ım ızda, kafeler imizde her gün bi r bölgemizin simidini yapmak, dolayı-sıyla insanların erişmelerinin mümkün olmadığ ı Türkiye’nin tüm simit ler ini olanca çeşitliliğiyle insanlara bizzat sunabilmek.”

Simitçi Dünyası’nda günde 20 bin simit tüketiliyormuş


İstanbul’un en önemli yaşam merkezlerinden Taksim’de yer alan Grand Hyatt Istanbul bünyesinde hizmete giren 34, şehre kuşkusuz yepyeni bir lezzet kültürü getirdi son

aylarda. Otelin Pastane Şefi Şaban Cavlak ile hem 34 Restoran’ın vizyonunu hem de Grand Hyatt’ın ilk Türk Pastane Şefi olarak kariyerini konuştuk, mekânın en çok

tercih edilen tatlılarından Special İncirli Pay’ın reçetesini de sizler için aldık.

Türk Tatlı Kültürü’nün Usta İşi Sunumu Grand Hyatt 34’te!

Zonguldak’ta doğan ve büyüyen Şaban Bey, lisans için gittiği Marmaris’te Meksa Turizm’de eğim alarak başla-

mış aşçılık eğitimine. Öğrenimi bir yandan devam ederken yaz dönemlerinde Martı Re-sort Otel’de staj yapmış, kış döneminde ise hem çalışıp hem stajına devam etmiş Şaban Bey. Okuldan sonra ise Çeşme Shereton, Martı Resort Otelleri derken 2008 yılında İstanbul’a gelmiş. Birçok otel tecrübesinden sonra Cavlak yurtdışına gitmeye karar ver-miş. Katar Grand Hyatt Otel Doha’da 2 bu-çuk sene çalıştıktan sonra İstanbul’a dönen Şaban Bey önce Movenpick Otel’de, sonra da halen çalışmaya devam ettiği Grand Hyatt’te Pastane Şefi olarak çalışmaya baş-lamış. Şaban Bey Hyatt’ın uluslararası bir şirket olduğunu ve tüm dünyada standart-larının aynı olduğunu ama Grand Hyatt İstanbul mutfağından çıkan lezzetlerin sergilendiği 34 Restoran’ın çok yenilikçi ve ilerici bir yer olduğunu belirtiyor. “Burada 2 adet Pastry& Bakery mutfağımız var. Biri Banquet Bakery & Pastry mutfağı ve diğeri 34 Restaurant Pastry & Bakery mutfağı. 34 Restaurant Pastry&Bakery; kahvaltı, öğle ve akşam büfesinde alacarte ürünlerinin

özel olarak hazırlanıp olan toplantı salon-larına yapılan servislerin olduğu mutfak. Bu mutfak hem restoran hem de özel coffee break odalarının olduğu mutfakla aynı kat-ta. Banquet mutfağı ise alt katta bulunuyor ve balo salonu çevresinde bulunan toplantı salonlarına hizmet ediyor.” diye açıklıyor Şaban Bey. Bu özel mutfaklarda cupcake ve çikolata kursları da yapılıyor.

Türk Mutfağı’na yönelik bir konseptGrand Hyatt 34’te tüm yiyecekler taze ola-rak servis ediliyor. Misafirlere sürekli olarak taze bir sunum yapılıyor. “Konseptimizin özelliği bu zaten. Misafirlerimizin mutfak ile ilgili kafalarında bir soru olsun istemi-yoruz. Hijyene ne kadar önem verdiğimizi açık mutfak kullanmamızdan da fark edebi-lirsiniz. Bizim için misafirlerimizin memnu-niyeti çok önemli.” diyor Şaban Bey. Burası restoran olarak aslında Türk Mutfağı’na yö-nelik bir konsepte dayanıyor. Aynı zamanda uluslar arası ürünler de var. İtalyan makar-nalar, peynirler, etler… Türk tatlı büfesinde ise yok yok diyebiliriz. Lokumdan baklava-ya yerli tatlar; Türkiye’de yetişen envai çeşit

meyveler, ayrıca Hyatt’ın Executive Şef’i Fa-bio Brambilla tarifiyle her meyveden yapılan ve çok ilgi gören eşsiz gelotalar…

Grand Hyatt’in ilk Türk Pastane Şefi olan Şaban Bey aşçılık konusunda açık fikirli ve yenilikçi olduğunun altınız çiziyor ve ekli-yor; “Ben Türk kültürünü tanıtan şeyleri kullanmayı seviyorum. Bizim ürünlerimiz çok iyi ama sunumumuz ve pazarlamamız çok kötü. Türkler nedense birbirlerine yet-tiğini düşünüyor. Çok yenilikçi şeflerimiz de var, mesela Yusuf Yaran ve Tarkan Öz-demir! İkisi de Türk kültürünü yurtdışında çok iyi tanıtmış şefler. Özellikle Asya’da çok tanınıyorlar. Benim de amacım her zaman bizden sonra gelecek kuşağa bir şeyler öğre-tebilmek ve yol gösterebilmek.”

Şaban Bey pastacılık sektöründe Türklerin daha ziyade klasik tarzda çalıştıklarını ve uluslar arası camiada çok başarı sağlaya-madıklarını belirtiyor. Grand Hyatt Otel’in personelini çok destekleyen bir yer olduğu-nu sözlerine ekleyen Ustamız, ileriye dönük birçok projesinin olduğunu ve bu projelerini çalıştığı kurumun destekliyor olmasının çok önemli ve değerli olduğunu belirtiyor.

Şaban Cavlak Grand Hyatt’ın

ilk Türk Pastane Şefi.


Patisserieby

Şefin Lezzetleri


Special İncirli Pay (12 kişilik) MALZEMELERKek için

Pie Hamuru

•180 gr tereyağı

•3 gr tuz

•135 gr. pudra şekeri

•45 gr. toz badem

•75 gr. bütün yumurta

•355 gr. Un

Badem kreması

•375 gr tereyağı

•375 gr şeker

•2 gr vanilya esansı

•375 gr yumurta

•400 gr toz badem

•100 gr un

•100 gr incir marmelatı

HAZIRLANIŞIPay hamuru dolapta din-lendikten sonra içi derin yuvarlak bir porselen içinde hamur 3 mm kalın-lığında açılır. Hamurun kenarları derin yuvarlak porselen kaptan 2 cm taşacak şekilde kesilir.İçine 1 cm kalınlığında kek kırıntılatı serpiştirilir üzerine ise incirli badem kreması 1, 5 cm yüksekli-ğinde dökülür.Ardından

pie hamurunun kenarları payın ortası açık olacak şekilde kenarlardan ka-patılır.Ortada boş kalan kısma incirler halka halka yuvarlak olacak şekilde dizilir ve 180 derecede 35 dakika civarında pişirilir.üzerine dekor olarak pudra şekeri serpiştirilir ve servis edilir.

Pie Hamuru

Bütün malzemeyi yoğur ve 4 saat dolapta din-lendir.

Badem kreması

Tereyağı şeker ve vanilya esansını kabartılır. Yumurta yedirilir. Un ve badem eklenir.

Misafir memnuniyeti çok önemliHyatt’ın tatlı mönüsünün gelen misafirlerin ülkesine göre oluşturduklarını söyleyen Şa-ban Bey otel olarak özellikle Türk kültürü-nü tanıtmak için çok uğraş verdiklerini ve mönüleri de bu minvalde hazırladıklarını sözlerine ekliyor. “Çoğu misafirimiz Türk kültürünü öğrenmek ve tatmak için geli-yor. Biz de hazırlıklarımızı bu kültürü na-sıl doğru tanıtabileceksek öyle yapıyoruz. Burada, sabah ve akşam büfelerimizde yok yoktur. Ve büfelerimiz her ülkeye hitap ede-bilecek kadar zengin ürünler içerir. Konsep-timizi farklı kılabilmek adına çok çaba sarf ediyoruz.” Bu çabalar sonuçsuz kalmıyor şüphesiz. Hyatt’ın konukları Türk büfesini çok beğeniyorlar. Dünyaca ünlü lokumlar-dan ya da baklavalardan tatmak istiyorlar. “İstanbul’da özellikle tatlı konusunda Türk kültürünü gerçekten tanıtan yerin Grand Hyatt olduğunu düşünüyorum. Çünkü böy-

le bir içeriğin daha evvel hiçbir otelde yapıl-madığını söyleyebilirim.” diye devam ediyor sözlerine Usta Şef.

Farklı lezzetler, farklı sunumlarŞaban Bey, farklı lezzetlere oldukça önem veren bir şef. Kendini geliştirmek adına me-sai saati dışında muhakkak araştırmalar yaptığını söylüyor ve devam ediyor; “Farklı lezzetlere önem veriyorum. Her gün iki sa-atimi mesleğime dair ayırırım, araştırmalar yaparım, dergiler okurum. Ben uluslar ara-sı çalışan biriyim, yeni reçeteler yaratmayı severim. Genelde taze ve ev tipi ürünlerle çalışırım, yerel ürünler kullanmaya özen gösteririm. Mesela pay ya da tatlılarımda şekerleme ya da Türk marmelatları kulla-nırım. International tatları lokal ürünlerle kombine etmeye çalışıyorum. Lezzette ve sunumda farklılıklar oluşturmayı severim. Bir şeyde farklılık yoksa sizin de bir farkınız yoktur bence.”


Patisserieby

Şefin Lezzetleri

Yüzyıllar boyunca Türk kültürünün bir parçası olarak, içeriği neredeyse hiç değişmeden günümüze kadar gelen geleneksel tat lokumun yeri bayramlar için kuşkusuz apayrı. Lokumun en lezzetlilerinin adresi ise Divan

Pastaneleri’nden geçiyor. Divan lokumları fındıklı, fıstıklı, bademli, naneli, portakallı, damla sakızlı, Türk kahveli, zencefilli, güllü – limonlu, çikolata kaplı fıstıklı ve çikolata kaplı güllü gibi zengin çeşitleriyle zarif

kutular içerisinde herkesin damak tadına hitap ediyor.

Divan Pastaneleri’nin Lokumları Her Daim Çok Leziz

Lüks çikolata ve butik pastane konsepti-nin Türkiye’deki liderlerinden biri olan

Divan Pastaneleri; yarım asrı aşkın süredir prestij, keyif, kalite ve geleneğin temsilcisi ve en kaliteli hammadde ve en orijinal reçete-lerle, en iyi lezzetleri yaratan gerçek bir çiko-lata ustası… Tutku ile yoğrulmuş, el yapımı gurme ürünlerin yaratıcısı Divan Pastane-leri, bugün 18 butik mağazası ile dünyanın sayılı lokum ve çikolata markaları arasında yer alıyor. Divan Pastaneleri’nin meşhur lokumlarının sırrının kaliteli malzeme kul-lanmak ve uzun süre pişirmek olduğunu öğreniyoruz. Pastane’nin ustaları lokumları hazırlarken çerezleri özenle seçiyor, fırında kavuruyor ve doğal vanilya kullanıyorlar. Malzemeler ise 125 derecede 2,5 saat pişi-

rilip karamelize ediliyor. Örneğin naneli lo-kum için doğal nane aroması kullanılıp bir gün dinlenmeye bırakılıyor.

Her daim favori lokumlar fıstıklı ve çikolata kaplı Divan Pastaneleri’nde en çok hangi çeşit lo-kumların ilgi gördüğünü soruyoruz. Çifte kavrulmuş fıstıklı lokum ve çikolata kaplı fıstıklı lokumun Divan lokumları arasında her zaman en çok ilgi gören çeşitleri olduğu bilgisini alıyoruz. Son zamanlarda ise yeni çıkan narlı lokumlarının büyük ilgi gördü-ğünü…

Divan Pastanelerini lokumlarının yurtdışın-da tanıtmak adına ne gibi çalışmalar yap-tıklarını öğrenmek istiyoruz. Gelen yanıt ise

şöyle, “Özellikle Ortadoğu ve Arap ülkele-rine yapılan ihracatlar ve tanıtımlarımız ile lokumun daha çok tanınmasını sağlıyoruz. Lokumlarımız özellikle bu bölgelerde beğe-nildiğinden ve lokum satışımız olduğundan dolayı markamızı ve çeşitli lezzetlerimiz tanınmaktadır. Ayrıca, Divan lokumları ve çikolataları Harrod’s ve Galerie Lafayette gibi dünyanın en prestijli mağazalarında da yurtdışındaki tatlı severlerin beğenisine su-nulmaktadır.”

Divan’ın Şeker Bayramı için özel olarak ha-zırladığı lokumlar arasında da Divan klasi-ği, fıstıklı, fındıklı, naneli, tarçınlı, porta-kallı ve çikolata kaplı fıstıklı lokumlar var. Bu aromalar dışında ise Divan, 11 farklı çeşit lokumla bayramı karşılayacak.


Patisserieby

Lokum

Hacı Sayid, 2001 yılına kadar 8 şubeyi tamamlayarak kurumsallaşma süreci-

ne girmiş. Burhan Bey’e Gaziantepli Hacı Sayidoğulları’nın isim öyküsünü sorduğu-muzda ise; “ Kısa bir sözcükle anlatmak istedik ve Hacı Sayid ismine karar verdik” diye özetliyor.

2013 yılında 38 şube!2001’de yaşanan krizi fırsata dönüştürerek kapanan dükkânları kiralamışlar ve şube sayısını 15’e çıkartmışlar. Daha sonraki yıl-larda ise kurumsallığı benimseyerek çok ka-liteli ürünler ortaya çıkarmışlar. Ürün yel-pazelerini genişleten ve müşterilerin ürünleri beğenmesi sonucu hızla şube sayısını artıran Hacı Sayid, 2013 yılında 38 şubeye ulaşmış. Burhan Bey; yılın sonunda 45 şubeye ulaşa-caklarının da bilgisini veriyor bizlere.

Baklava konusunda çok iyi bir usta oldu-ğunu söyleyen Burhan Bey, Hacı Sayid tat-lılarının farkını ise şöyle anlatıyor; “Farkı-mız, kullandığımız birinci sınıf Antep unu, Urfa’nın Harran ovasında otlanan koyun-ların sütünden yapılan sadeyağ, buğday ni-

şastası. Ürünlerimiz Antep’in birinci sınıf fıstığından ve Niksar’ın cevizinden yapıl-maktadır” diye anlatıyor.

Baklavalar sadece İstanbul şubesinde!Hacı Sayid, bünyesinde on bir çeşit bakla-va bulunduruyor. Baklavalar günlük olarak hazırlanıyormuş ve şubelere öyle sevk edili-yormuş. Ayrıca baklavalar sadece İstanbul şubelerinde bulunuyormuş. Önümüzdeki yıllarda ürünlerini diğer ülkelere ihraç etme gibi fikirleri de varmış.

Baklava dışında hangi ürünleri olduğunu soruyoruz Burhan Bey’e ve şu yanıtı alıyo-ruz; “Her sabah açık büfe brunch kahvaltı, yanında çeşitli börek ve poğaça çeşitleri ile keyifli bir güne başlıyoruz. Yemek olarak Türk, İtalyan ve Meksika mutfağı sunumu yapıyoruz. Çok zengin çikolata çeşitlerimiz, dillere destan yaş pasta, kuru pasta ve sütlü tatlı çeşitlerimiz, çok güzel Maraş dondur-mamız ile birlikte çayımız ve kahvemiz bu-lunuyor.”

1962 Gaziantep doğumlu olan Burhan Dinçerler 10 yaşında ailesiyle beraber Gaziantep’ten İstanbul’a gelmiş ve 40 yıldır İstanbul’da yaşıyor. Gaziantepli Hacı Sayidoğulları’nın lezzet öyküsü 1983 yılında Şirinevler’deki

şubesiyle başlamış. Küçük bir esnaf mantığıyla hareket ederek beş şube daha açmışlar. Gaziantepli Hacı Sayidoğulları, 1994 yılındaki ekonomik krizde işletmeyi cafe tarzına çevirerek ve mönüye pasta, çikolata ve yemek ekleyerek 6. şubesini Gaziosmanpaşa’daki ilk büyük mağazasında hayata geçirmiş ve kısa zamanda büyümüş… Gaziantepli Hacı Sayidoğulları’nın kurucularından olan Burhan Dinçerler ile keyifli bir sohbet

gerçekleştirdik ve Gaziantepli Hacı Sayidoğulları’na dair her şeyi konuştuk…

Lezzetli Baklavanın Adresi Hacı Sayid’e Çıkıyor!

Hacı Sayid, bünyesinde on bir çeşit baklava bulunduruyor.


Patisserieby

Baklava

Go Mongo, “Mongolian Barbeque-Moğol Barbeküsü” konseptinin Türkiye’deki ilk ve tek temsilcisi. 2005 yılında Türkiye’de açılan bu restoran, alışılagelmiş restoranlardan farklı olarak kendi seçtiğiniz karışımı

oluşturuyor. Pişirilirken izleyebiliyor, kokusunu alabiliyor ve ardından tadabiliyorsunuz. Uzak Doğu mutfağına olan özel merakı ile 2 yıldır Go Mongo’da çalışmaya devam eden Ersoy Usta ise; Türkiye’nin en iyi mutfak şefleri ile beraber çalışması, araştırmacı ve yenilikçi çalışma tarzı ile genç yaşında adından söz ettirmiş

bir şef. 1983 yılında Bartın’da doğan Ersoy Çiftçi, 2000 yılında İstanbul’a gelerek iş kulelerinde dünya mutfağı ile mesleğe başlamış. Mönüsündeki yemeklerin sunum ve lezzet çalışmalarını, işine olan sevgisini

araştırmacı kişiliği ile birleştirerek başarıyı yakalayan Şef Ersoy Çiftçi’nin amacı; Türkiye’de sınırlı olan Asya yemeklerini biraz daha ön plana çıkartıp modernize etmek… Büyük özveri ile yaptığı çalışmalarıyla, ilerleyen

yıllarda da adından bahsettirecek olan Çiftçi’nin, çok özel tariflerini sizlerle paylaşıyoruz…

En Leziz Moğol Tatlıları Go Mongo’da


Patisserieby

Uzakdoğu Tatlıları

Go Mongo Kızarmış DondurmaMALZEMELER

•100 gr cornflakes

•5 gr şeker

•80 gr vanilyalı dondurma

•30 gr çikolata sos

•5 gr kırık fıstık

HAZIRLANIŞICornflakes mikser yardımıyla çekilir. Karı-şıma şeker ilave edilir. Yuvarlak top haline getirilen dondurma bu karışımla pane yapılarak -18 derecede dolapta dondurulur. Servis esnasında kızgın yağda 1 dakika kızartılır. Üzerinde çikolata sos ve fıstık konularak servis edilir.

Go Mongo Yapış Yapış ÇikolataMALZEMELER

•200 gr kuvertür çikolata

•30 gr tereyağı

•5 adet yumurta

•20 gr toz şeker

•15 gr un

•2 gr vanilya

•30 gr vanilyalı dondurma (servis sırasında)

HAZIRLANIŞITereyağı ve çikolata benmaride eritilir. Yu-murta ve şeker iyice karıştırılır ve çikolata karışımı ile çırpılır. Son olarak un ve vanil-ya azar azar karışıma yedirilir. Tereyağı ile yağlanmış alüminyum kaplara konularak 200 derecede 7-9 dakika pişirilir. Servis sırasında dondurma ile servis edilir.

Go Mongo Kırmızı KahramanMALZEMELER

•5 adet armut

•20 cl kırmızı şarap

•200 gr toz şeker

•2 gr yıldız anason (4 adet)

•2 gr çubuk tarçın (1 adet)

•5 gr karanfil (6 adet)

•30 gr pişmaniye

•40 gr vanilyalı dondurma

•5 gr kırık yeşil fıstık

HAZIRLANIŞIArmut, karanfil, tarçın, anason, şeker, şarap ve vanilya bir tencerede kaynatılır. İyice kaynadıktan (armut yumuşadıktan sonra) sonra kısık ateşte pişirilir. Soyulup içi alınmış armutlar; dondurma, pişmaniye ve fıstık ile servis edilir.

5 Yıldızlı Şeflerden Enfes Tartaletler2004 yı l ında kurulan Cebeci Gıda, birinci y ı l ından

it ibaren sektörde önde gelen A lman, İta lyan ve Hollanda’lı firmaların Türkiye distribütörlüğünü yapıyor. 2006’da Bake Shop markasını piyasaya sunan firma, 2008 yılında tartalet üretim tesislerini kurarak halen Kütahya’da bulunan Üretim Fabrikası’nda tartalet yapıyor. Biz de büyüme hedeflerini gün geçtikçe daha da geliştirmekte olan Cebeci Gıda’nın bu enfes tartaletlerini 5 yıldızl ı otel şef leri i le deneyimledik. Ortaya bakın ne tatlar çıktı…

Öm

er A

slan

yavr

usu

Azi

z D

evec

i Uğu

r Ö

zkır

ış

Tuna

han

Polu


Patisserieby

Lezzetli Sayfalar

Pastacı Kreması• 50 gr süt• 15 gr şeker• 75 gr un• 9 gr yumurta• Az vanilya• 5 gr tereyağıCebeci Tartalet Üst Malzemesi• 30 gr böğürtlen• 30 gr çilek• 20 gr ananas• 20 gr mango• 10 gr incir• 10 gr siyah üzüm• 10 gr kivi• 5 gr frank üzümü

Soslar• Papaya sos• Frambuaz sos• Kivi sos• Siyah böğürtlen sosDekor Malzemesi• 20 gr bitter çikolata• 30 gr fildişi• 20 gr krema• 1 adet bitter çikolatalı çilekli

makaron• 10 gr kakao• 20 gr pudra şekeri

Un, yumurta, şekerin diğer yarısı harmanlanır ve ocakta kaynayan süte eklenir. 1 dakika kaynatılır ve tereyağı eklenir. Ardından soğumaya bırakılır. Soğuma sonrasında Cebeci tartaletin içine doldurulur. Egzotik meyveler dizilir, pudra şekeri üzerine serpilir. Dekor malzemeler hazırlanır. Cebeci tartaletler tabağa alınır ve dekor mal-zemelerle süslenerek servis edilir.

Crowne Plaza Harbiye Pastane Şefi Ömer Aslanyavrusu

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

Cebeci Orman Meyveli Tartalet

Cebeci Tartalet Üst Malzemesi• 30 gr kestane• 30 gr çilek• 10 gr muz• 10 gr kivi

Pastacı Kreması• 500 gr süt• 150 gr şeker• 2 adet yumurta• 75 gr nişasta• 25 gr un

Sütle şeker kaynatılır. Yumurta ile nişasta çırpılır. Biraz süt ek-lenerek yumuşatılır. Daha sonra süt ve şeker karışıma eklenir. Tepside soğutulup içine 150 gr tereyağı ile karıştırılıp kabartılır. Kremşanti, torbası ile Cebeci tartaletlerinin içine sıkılır. Daha sonra çilekler dizilir ve üzerine jöle sıkılır.Cebeci Karışık Meyveli TartaletSütle şeker kaynatılır. Yumurta ile nişasta çırpılır. Biraz süt ek-lenerek yumuşatılır. Daha sonra süt ve şeker karışıma eklenir. Tepside soğutulup içine 150 gr tereyağı ile karıştırılıp kabartılır. Kremşanti torbası ile Cebeci tar-

taletin içine sıkılır. Daha sonra çilek, ananas ve kiviler dizilerek üzerine jöle sıkılır.Cebeci Kestaneli Tartalet (Kakao)Sütle şeker kaynatılır. Yumurta ile nişasta çırpılır. Biraz süt ek-lenerek yumuşatılır. Daha sonra süt ve şeker karışıma eklenir. Tepside soğutulup içine 150 gr tereyağı karıştırılıp kabartılır. Kremşanti torbası ile kakaolu Cebeci tarteletin içine sıkılır. Kestaneler isteğe bağlı dizilir. Önce jöle dökülür. Sonrasında beyaz çikolata ile süsleme yapılır.

Radisson Blu Pera Şişhane Pastane Şefi Aziz Deveci

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

Cebeci Çilekli Tartalet


• 1 adet kivi• 5 adet çilek • 1 dilim taze ananas • 50 gr taze incir • 100 gr pastacı kreması • 50 gr jöle sade • 5 adet tatlı cebeci tartalet Pastacı Kreması• 5 adet tatlı Cebeci tartalet• 250 gr süt • 75 gr şeker • 40 gr mısır nişastası • 1 adet yumurta • 10 gr tereyağı • 25 gr beyaz çikolata

Cebeci NutellaTartalet• 5 adet tatlı Cebeci tartalet • 150 gr nutella • 50 gr krema • 50 gr bitter çikolata Cebeci Kestaneli Tartalet• 7 adet tatlı Cebeci tartalet• 50 gr tereyağı • 50 gr beyaz çikolata • 1 adet bütün yumurta • 1 adet yumurta sarısı • 15 gr un • 25 gr şeker • 50 gr kestane şekeri • 7 adet tatlı cebeci tartalet

Pastacı KremasıSütle şeker kaynatılır. Yumurta ile nişasta çırpılır. Biraz süt eklenerek yumuşatılır. Daha sonra süt ve şeker karışıma eklenir. Tepside soğutulup içine 150 gr tereyağı karıştırılıp kabartılır. Kremşanti torbası ile Cebeci tartaletin içine sıkılır. Daha sonra çilek, ananas ve kiviler dizilir ve üzerine jöle sıkılır.Cebeci Nutella TartaletKrema ocakta kaynatılır. Bitter çikolata ilave edilerek karıştırılır. Oda sıcaklığın-da soğutulur. Tatlı Cebeci tartaletlerinin içerisine nutella doldurulur. Önceden hazırladığımız krema ve çikolata karışı-mı, nutella tartımızın üzerine istenilen

miktarda dökülür, soğutulur ve servis edilir. İsteğe göre çikolata parçaları ile süslenebilir.Cebeci Kestaneli Tartalet(Kakao)Sütle şeker kaynatılır. Yumurta ile nişasta çırpılır. Biraz süt eklenerek yumuşatılır. Daha sonra süt ve şeker karışıma eklenir. Tepside soğutulup içine 150 gr tereyağı karıştırılarak kabartılır. Kremşanti torbası ile kakaolu Cebeci tartaletin içine sıkılır. Kestaneler isteğe bağlı dizilir. Önce jöle dökülür. Sonrasında beyaz çikolata ile süsleme yapılır.

Big Chef Ataşehir Pastane Şefi Uğur Özkırış

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

Cebeci Karışık Meyveli Tartalet

Pastacı Kreması• 1 adet büyük Cebeci tartalet• 100 gr yumurta akı• 50 gr toz şekerCebeci Küçük Meyveli Tartalet Pastacı Kreması• 200 gr süt• 20 gr toz şeker• 20 gr margarin• 10 gr krema

Cebeci Çikolatalı TartaletPastacı Kreması• 2 yumurta• 30 gr tereyağı• 40 gr bitter çikolata• 20 gr toz şeker• 30 gr un

Pastacı KremasıŞeker ve yumurta akı küçük kapta ısıtılır. 5 dakika hızlı bir devirde çırpılır. Sertleştikten sonra bir sıkma torbasıyla Cebeci tartaletin üzerine sıkılır. El pürmüz tüpüyle üzeri hafifçe yakılır ve servis haline getirilir.Cebeci Küçük Meyveli Tartalet Pastacı KremasıSüt, şeker ocağa koyulur, yumurta ve nişasta karıştırılır. Bu karışıma tere-yağı ve çikolata ilave edilir, kaynatılır ve soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra bir çırpıcıyla çırparak hazır hale getirilir. Bir sıkma torbasıyla Cebeci tartaletin içine sıkılır. Üzerine tropikal mango meyvesi koyarak süsleme yap-tıktan sonra servise hazır hale getirilir.

Cebeci Çikolatalı TartaletPastacı KremasıYumurta ve toz şeker bir çırpıcıda kabartılır. Ayrı bir tencerede, tereyağı eritilir. Çikolata erimiş tereyağının içine dökülür ve karıştırılarak erimesi sağlanır. Eridikten sonra kabartılmış yumurta ve şeker, tereyağı ve çikolata-nın içine dökülür. Döktükten sonra un yedirilir ve karıştırılır. Karıştırdıktan sonra mini Cebeci tartaletin içine dö-külür ve fırında pişirilir. 200 derecede 3 dakika pişirilir. Ardından tartaletin üzerine, yapılan kremadan bir parça sıkılır ve servise hazır hale getirilir.

Ağaoğlu My City Ataşehir Pastane Şefi Tunahan Polu

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

Cebeci Merenk Büyük Tartalet


Patisserieby

Lezzetli Sayfalar

Polat Renaissance’ın Pastane Şefliğini yapan, her bildiğini paylaşmayı, tüm püf noktalarıyla anlatmayı büyük bir ustalıkla yerine getiren Merve Burcu Akbulut ile bir

söyleyişi gerçekleştirdik ve çok özel tatlı tarifleri aldık.

Polat Renaissance’ın En Lezzetli Tatlıları Otelin Pastane Şefi Merve Burcu Akbulut’tan…

Gastronomi B i l im i a lan ında Türkiye’nin daha çok yeni ol-duğunu söylüyor bizlere Merve

Hanım. Deneyimli ve donanımlı eğitmen alanında da çok eksiğ imiz olduğunu ekliyor. Merve Hanım; “Ben bir şeyler yaratmayı ve sanatsal çalışmalar yapmayı seven bir insanım. Yemek yemek bizim en temel ihtiyacımız olduğu için sanırım otel çatısı altında misafirlerimizi en çok mutlu eden biziz yani mutfak ekibi diye düşünüyorum.” diye açıkl ıyor

“Her şeyi basit tutmaya çalışıyoruz”Otelin tat l ı spesiyal lerini soruyoruz; “Bu otelde bulunduğumuz şehrin özel-liklerini yansıtmak istiyoruz. İstanbul’u tanıtmaya ve yöresel lezzetlere inme-ye çal ışıyoruz. Ben işimde, moleküler

gastronominin aşırı kullanılmasına ve yapaylığa karşıyım. Bu sebeple Türkiye’yi daha fazla yansıtacak yalın lezzetler ile hareket etmeye çalışıyoruz. Bunun yanı sıra tabii ki pastacılığının vazgeçilmezi Fransız klasiklerine de yer veriyoruz, bir ekler konseptimiz var. Eklerlerimizi Türk damak tadına uygun şekilde tatlan-dırıyoruz. Ceviz, fındık, pekmez, tahin ve kayısı bunlardan birkaçı. Kısacası herşeyi olduğu gibi ve yal ın tutmaya çal ışıyoruz.” diye anlat ıyor.

Otelde en çok rağbet gören ürünler ise; Türk tatlı larıymış. “Haftanın mutlaka beş günü Türk tatl ısı a la carte mönü hariç günün mönüsünde yer alıyor.” diye anlatıyor Merve Hanım. Özellikle Türk tat l ı lar ı turist lerin i lg isini daha çok çekiyormuş. Çikolatalı ürünler de fazla rağbet görüyormuş.

Görüntü ve lezzet çok önemli!“Tatlı ları yaparken en çok lezzetine ve tekniğine dikkat ediyorum” diyor Merve Hanım. “Lezzeti tamamlayacak görüntünün de iyi olması gerekiyor tabii ki. Tatlıları yaparken bu unsurlara çok dikkat ediyorum” diyor. Yeni bir tatlıyı nasıl yaratıyorsunuz diye sorduğumuzda ise; “Gün içerisinde dü-şünemiyorum. İşe odaklanan ve çok yoğun çalışan bir insanım. İşten çıktığım zaman, seyahat ederken veya yeni şeyler tattığımda genellikle aklıma yeni şeyler geliyor. Yeni mönü çalışmaları yaparken daha heyecanlı oluyor insan. Öncelikle kitaplardan yarar-lanıyorum. Bilginin bir dayanağı ve kayna-ğı olması gerekiyor. “Ayrıca bu işte ilham kaynağı çok önemli. Sizi etkileyen günlük lezzetler ve görüntüler olabilir ve bunlar sizi her yerde yakalayabilir” diyor.


Patisserieby

Şefin Lezzetleri


Ev Yapımı Simit MALZEMELER•300 ml ılık Su

•50 ml süt

•20 gr şeker

•15 gr taze maya

•15 ml ayçiçeği yağı

•625 gr un

•8 gr tuz

•100 gr pekmez

•200 gr kavrulmuş susam

HAZIRLANIŞIMaya ve şeker su, süt ve ayçiçeği yağı ile karıştırılarak eritilir. 5 dakika mayalanma-sı için oda sıcaklığında bırakılır. Üzerinde minik balonlar oluşmaya başladığı anda yoğrulmaya hazırdır. Elenmiş un ve tuz harmanlanarak mayalı sıvı karışım ile hamur yoğurma makinesinde düşük devirde 12 dakika, elde 20 dakika olmak üzere yoğrulur. Daha sonra 90 gramlık parçalar halinde nemli bir bez altında mermer tezgâhta yarım saat dinlendirilir. Ardından tezgâh üzerinde uzun çubuk-lar haline getirilip iki ucu birleştirilir ve simit şekline getirilir. Önce pekmez sonra susama bulanır. Pişirme kâğıdı ile kaplı tepside 1 saat mayalandırılır ve daha sonra 195 derecede 20 dakika pişirilir. Fırından çıktıktan sonra çıtırlığını koruması için tel üzerinde bekletilir.

Çikolata Mousse Nane - Portakal - Lavanta MALZEMELER•300 gr yumurta sarısı

•200 gr şeker

•300 ml krema- bitkisel krema

•200 ml süt

•15 gr jelâtine

•700 gr bitter çikolata bain-marie de eritilmiş

•250 gr krema – orta sertlikte çırpılmış

HAZIRLANIŞIYumurta sarısı ve şeker bain marie üzerin-de 41 dereceye kadar çırpılarak bir yumur-ta kreması hazırlanır. Yumurta kremasına yavaş yavaş ısıtılmış süt ve karma karışımı yedirilerek çırpmaya devam edilir. Daha sonra buzlu suda yumuşattığımız yaprak jelâtinler kurulanarak sıcak kremaya ek-lenir ve yedirilir. Jelâtinli karışım eritilmiş çikolata ile birleştirilir ve süzülür. En son Çikolatalı muz bazı 25 dereceye kadar dü-şürülerek çırpılmış krema ile söndürmeden karıştırılır. İstenilen aroma en son çırpıl-mış krema ile birleştirilmeden eklenmelidir. Portakal rendesi, lavanta tozu veya nane yaprakları.

MALZEMELER• 175 gr pudra şekeri

• 175 gr toz badem

• 5 bütün yumurta

• 5 yumurta beyazı

• 25 gr şeker

• 50 gr un – elenmiş

Kahveli Krema

• 200 gr şeker

• 60 gr su

• 150 gr yumurta sarısı

• 320 gr tereyağı

• 20 gr kahve- suda

eriyen kahve

• 10 ml siyah rom

• 30 gr ml su

Kahve Şerbeti

• 100 gr sıcak su

• 30 gr suda eriyen kahve

• 50 gr esmer şeker

Çikolata Ganaş

• 400 gr krema

• 45 gr glikoz

• 40 gr tereyağı

• 450 gr bitter çikolata

HAZIRLANIŞIToz badem ve pudra şekeri birlikte elenir ve birebir badem ve şeker karışımı elde edilir. Bütün yumurtalar mikserde 5- 6 dakika en yüksek devirde çırpılır. Yumurta beyazları ile bir Fransız beze yapılır. Önce bütün yumurtalar ve beyazları karıştırılır daha sonra sırasıyla birebir badem şeker karışımı ve un serpilerek hamur içine yedirilir. Tepsiye serilerek 190 derecede 6-7 dakika pişirilir.

Kahveli Krema

Seker ve su 118 dereceye kadar kaynatılır ve bir şerbet elde edilir. Yumurta sarıları hazırlanan şerbet ile mikserde çırpılarak hamur elde edilir. Farklı bir mikser kabında tereyağı, kahve, sıcak su ve rom 10 dakika çırpılarak bir tereyağı kre-ması elde edilir ve bu krema daha sonra yumurta hamuru ile mikserde yavaş devirde karıştırılır.

Tüm malzemeler karıştırılır ve eritilir.

Çikolata Ganaş

Tüm malzeme ocakta kaynama noktasına getiri-lir. Çikolata bain marie üzerinde eritilir ve sıcak krema karışımı ile en az 3 seferde yavaş yavaş birleştirilir. Pasta birleştirilirken en alta Joconde bisküvi konularak şerbetlenir ve daha sonra kah-veli tereyağı kreması sürülür. 2. kat içinde aynı şerbetleme işlemi yapılır işlem yapılır ve bu sefer tereyağı kremasının üzerine ganaş kremasıda sürülerek üzerine tekrar bisküvi kapatılır. En üst katta da tereyağı kremasını ganaş takip eder.Üzerini istediğiniz dekorla süsleyebilirsiniz.

Gateaux Opera Joconde Biscuit


Patisserieby

Şefin Lezzetleri

Yaklaşık 17 senedir bu sektörün içinde olan Yunus Bey, bu işe imalatla başla-

mış. Sonrasında Yaşar ve İsmail Bey ile bera-ber Eylül’ü kurmaya karar vermişler.

Başarının altın kurallarını soruyoruz Yunus Bey’e; “ Başarı herkese göre göreceli bir kav-ramdır. Bizdeki kural, kaliteli ürün yapa-caksın. Hijyene dikkat edeceksin, iyi hizmet vereceksin ve istikrarlı olacaksın. Başarı bunlardan geçiyor sektörde. Biz her gün sı-fırdan başlıyoruz. O ürünü her gün yeniden üretmek zorundasın. Aynı lezzeti tutturmak kolay değil. Mümkün olduğunca hassas ve titiz olacaksın” diye anlatıyor bizlere.

Eylül Pastanesi, genele hitap etmeyi seviyor. Ürünün güzel ve kaliteli olması onlar için ilk kural. Dikkat çekmek için çok çeşit olması gerektiğini söylüyorlar. Ve bu çeşitlerin be-ğenilebilmesi de çok önemliymiş. Mönüdeki ürünlerin tamamını kendileri üretiyorlar. Çikolata hariç her şey Eylül Pastanesi’ne ait.

Pastalar çok hafif ve lezzetli Genellikle yazın meyve ağırlıklı pastalar çı-kıyormuş Eylül’de. Yunus Bey; “Çilekli pas-tamızı, Adapazarı’nda kendi bahçemizde,

ürettiğimiz çileklerden yapıyoruz. Tamamen organik. Bu yüzden ağırlıklı çilekli pasta üretimi yapıyoruz” diyor. Mönüde çok sık olmasa da yeni ilaveleri oluyormuş. “Müş-teri her zaman yenilik istiyor, severek alıyor ama bir süre sonra daha farklı şeyler aradığı oluyor. Dolayısıyla o ihtiyaca cevap vermek zorundayız” diye ifade ediyor Yunus Bey.

“Hijyen ve kalite önceliğimiz”“Mutfağımızda en önemli şey hijyendir” diyerek, bu konudaki hassasiyetini belirti-yor Yunus Bey. Öncelikle yaptıkları ürün-leri kendileri yiyormuş. Mutfaklarına her zaman kaliteli ürün girmesini istediklerini söylüyorlar. Yani ürünü en hijyenik ve sağ-lıklı koşullarda üretip, en sağlıklı biçimde sunuyorlar müşterilerine. Şubelerde gerekli saklama koşullarına haiz olduklarına dair ekipler mütemadiyen denetlemeler yapıyor.

Eylül’de en beğenilen ürünleri sorduğumuz-da ise; pastalar ve kurabiye çeşitlerinin ol-duğunu söylüyor ve ekliyor Yunus Bey, “Biz-den pasta alıp mutlaka denesinler”

Yunus Bey ayrıca iki şube daha açmayı plan-ladıklarını da sözlerine ekliyor.

Eylül Pastanesi’nin lezzet öyküsü Ümraniye’de Atakent şubesiyle başlamış. 17 senedir bu sektörün içinde olan Yunus Bey, aslında Rüyam Pastanesi olarak girmiş bu işe. Sonrasında Eylül’ü kurmuşlar

ortakları Yaşar Bey ve İsmail Bey ile… Kuruluşundan bugüne kadar geçen süreçte, sektöründeki yenilikçi yapısı ve özgün ürün çeşidi ile hizmette olan Eylül Pastanesi, kısa zamanda Kayışdağı ve

Göztepe şubelerini de açmış. Eylül ismini ise; Eylül ayından esinlenerek koymuşlar. Eylül Pastanesi’ne dair her şeyi Yunus Nadi Yalçınkaya ile konuştuk…

Eylül Pastanesi Her Güne Sıfırdan Başlıyor…


Patisserieby

Mekan

Capri Soğutma ve Mutfak’tan Kaliteli ve Yenilikçi EkipmanlarCapri Soğutma ve Mutfak fırınlara özel dizayn çeşit ekmeklikler, mayalı ve börek teşhirleri ve pasta dolapları ile her zaman kalite ve yenilikler sunan bir firma. Çeşit ekmekliklerle hem ekmeğin en iyi şekilde sergilenebileceği hem de ekmeklerin el değmeden müşteri-lerinize seçtirebileceğiniz kolaylıklar sunuluyor. Mekânınızın de-korasyonuna uygun görsel anlamda da bütünlük sağlayan üniteler yaparak mekanınızı güzelleştiriyor. Capri soğutma 30 yılı aşkın geçmişiyle “Müşteri güvencemiz, kalite işimiz, yenilenmek hedefi-mizdir” sloganıyla yoluna devam ediyor.

www.capri.com.tr

Kristal Endüstriyel’den Bütünleşik Bir SistemPastacılık alanında Ar-Ge çalışmalarını sürdüren Kristal Endüstriyel son olarak Crystal Water-world için bütünleşik bir sistem tasarladı. Üzerinde ısıtma, soğutma, nötr ve dondurma ünitesini barındıran sistemde aydınlatma olarak güçlü led’ler kullanıldı. Sistemde Cnc ahşap işleme deko-runun arka kısmında da aynı aydınlatmalar yer alıyor. İçerideki gürültüyü ve sesi izole edebilmek için ise soğutma sisteminin motor kısmı bina cephesine yerleştirilip uzaktan soğutma sağlandı.

www.kristalendustriyel.com

Sunumlarınıza Şıklık, Pratiklik ve Hijyen Katacak EVİNOKS Pastane & Unlu Mamuller SerisiEVİNOKS, insana ve çevreye değer verme ve bu değerleri koruma bilinciyle sektörde fark yaratmaya devam ediyor. Sektörünün öncü markası olarak kalite ve müşteri memnuniyetini ön planda tutarak yenilikleri takip ediyor. Her projede başarılı işlere imza atan EVİNOKS, Pastane ve Unlu Mamuller Serisi ile de her türlü mekâna uygun çözümler üretiyor. Amortisörlü sistem-den dolayı soğutma grupları kolayca kaldırılıp altları çok rahat temizle-nebiliyor, ışıklı ekmek rafları ve çekmeceler kolayca sökülüp takılabiliyor.

www.evinoks.com

Öztiryakiler Pasta Teşhir Dolapları, Modern Çizgiler TaşıyorEndüstriyel mutfak sektöründe yarım yüzyılı aşkın süredir faaliyet gösteren, gelişmiş mutfak teknolojileri ve sektör tecrübesinde öncü olan Öztiryakiler’in pasta teşhir dolapları geniş ürün çeşitliliği ve modern tasarımları ile turistik tesisler, restaurantlar, pastaneler, dinlenme tesisleri ve cafelerin beğenisini topluyor. 4500’ü aşkın yüksek kaliteli profesyonel mutfak ekipmanları üretimi ve satışı yanı sıra tüm dünyada anahtar teslim projeler yapan firmanın pasta teşhir dolapları modern çizgilere sahip. Müşteri beklentilerine göre şekillenen tasarımlarda ahşap ya da paslanmaz çelik kaplı gövde kullanılıyor. Pasta teşhir dolaplarını gerek zincir işletmeler gerek tekil işletmeler için şekillendiren Öztiryakiler’in bu alanda uzman bir kadrosu bulunuyor. Zincir işletmelerin standart konseptleri yanında tekil işletmelerin farklılık beklentilerini ustalıkla kar-şılayan ve danışmanlık da yapan proje ekibi öncelikle alanın fizibilitesini yapıyor. Bilgisayar ortamında son teknoloji prog-ramlarla hazırlanan çalışmalar müşteriye sunuluyor. Tüm tasa-rımlar Öztiryakiler’in kendi bünyesinde üretiliyor. Kurulumu yapan teknik ekip tarafından ürün eğitimleri veriliyor. Müşte-rinin isteği ve dolabın içerisindeki teşhir ürününe göre istenilen sıcaklık aralığı ayarlanabilen, yan ve ön kısımlar ahşap kap-lamalı yapılabilen teşhir dolapları polystren izolasyonlu. Dijital termostatlı ısı kontrolü yapılabilen, min. 240 lt. den max. 480 lt.’ye kadar kapasiteli, rotil ayarlanabilir ayakları bulunan pas-ta teşhir dolapları yurt içinde Öztiryakiler, yurt dışında Ozti adı ile satışa sunuluyor.

www.oztiryakiler.com.tr


Patisserieby

Trend Tasarım

Venüs Pastanesi’nin lezzet öyküsü 1971 yılında Nişantaşı Vali Konağı Caddesi’nde açılan bir dükkân ile başlamış… Kısa zamanda çıtasını yükselterek iyi bir marka haline gelmiş, toplam yedi şubeye ulaşmış… Daha sonra adını büyük kitlelere duyuran Etiler’deki merkez şubeye geçilmiş… Biz de

Venüs Pastanesi’ne dair merak edilenleri Serhat Doyurur ile konuştuk…

Venüs Pastanesi, Farklı Lezzet ve Kalitesiyle Göz Dolduruyor…

Venüs bir aile şirketi olarak ku-rulmuş. Pastadan dondurmaya, kurabiyeden şekerlemeye, çiko-

latadan lokumlara ve son açı lan cafe konseptleri i le dünya mutfağ ını içeren geniş bir ürün yelpazesi bulunuyor.

“Hazır gıda kullanmıyoruz!”Serhat Bey, “Günlük taze ürün ve hijyen başl ıca dikkat et t iğ imiz hususlardır” diye bu konudaki hassasiyetini belirtiyor. Hazır g ıdalardan kesinlikle uzak dur-maya çalışıyorlarmış. Ürün tedariklerini nasıl sağladıklarını sorduğumuzda ise; “Kaliteden ödün vermeyen, istikrarı ve geçmişi olan toptancılardan sağlıyoruz” diye anlat ıyor bizlere Serhat Bey.

Spesiyal ürünleriniz neler diye sorduğu-muzda ise; “Akılda kalan birçok ürü-nümüz var tabii ki. Bunların yı l larca gazetelere, dergi lere de konu olmuş olanlarını söyleyecek olursak, dondurma-mız başta olmak üzere, çikolatalarımız, kabaklı pastamız, profiterolümüz, ev baklavamız, kadayıf ımız i lk akla ge-lenler olabilir” diye bahsediyor. En çok rağbet gören ve beğenilen ürünlerinin de bunlar olduğunu belir tiyor.

Pastacılık işini bilenlere bırakın!Venüs’ün Etiler, Levent, Osmanbey, Ye-şilyurt, Göktürk, Ataköy ve son olarak Vialand AVM olarak toplam yedi şubesi var. Venüs olarak Türkiye’de pastane

sektörünü nasıl değerlendirdiklerini soru-yoruz; “Pastane sektörü kabuk değiştirdi artık. Herkes konseptini cafe restaurant olarak değiştirmeye başladı. Her önüne gelen de pastacı olmaya kalkışınca hem ürünlerin kalitelerini bozdular hem de pazarı genişletince dağılan ekonomi artık kimseye bir fayda sağlamıyor. O yüz-den bu işi, bilenlere bırakmakta fayda var diye düşünüyorum” diye vurguluyor Serhat Bey. Protelle çalışmalarının nasıl başladığ ını sorduğumuzda ise i lk cafe konseptli mağazalarını, Göktürk şube-sini açtıklarını ve bu işin yapmışken en iyisini yapalım düşüncesiyle yola çıkın-ca protelle tanışmış oldukları bilgisini al ıyoruz.

Patisserieby

Protelli Mekanlar

“Önceliğimiz müşterilere sağlıklı ürün sunmak”Serhat Bey, Venüs Pastaneleri’nin yakın gelecekte planları arasında kuşkusuz en önemli olanın gelen misafirlere sadece sağlıklı ürünlerle akıllarında bir soru işareti olmadan güvenil i r bir şeki lde hizmet ede-bilmek olduğunu söylüyor. Ve yine misafirlerin istekleri doğrultusunda nerede isterlerse onlara ulaşabilmenin öneminin altını çiziyor. Son olarak ise “Gıda sektörünün tamamına ama öncelikle pastane kısmına gereken önemi vermenizi dünyada hızla bü-yüyen obezite, sağl ıksız beslenme, GDO’lu gıdalar ve insan hayatını hiçe sayarak sunulan ürünlerin elbir-liğiyle önüne geçerek hepimizin bir faydası olmasını temenni ediyorum” diyerek sözlerini bitiriyor.

Patisserieby


APM’li Lezzetler


İster Ayrı Ayrı, İster Bir Arada! İkisi de Güneş Dondurma ve Waffle’da!

İstanbul’da, waffle deyince aklımıza ilk gelen semt; şüphesiz Bebek... Bebek’te waffle deyince de aklımıza gelen ilk isim Güneş Dondurma ve Waffle oluyor. Biz de uzun yıllardan beri Bebek semtine lezzet katan bu aile işletmesiyle

waffle ve dondurmanın incelikleri hakkında bir sohbet gerçekleştirdik.

Bir aile şirketi olan Güneş Dondurma ve Waff le’da İbrahim Hardal bizi

karşı l ıyor. İbrahim Bey, aynı zamanda işletmenin dondurma ustalarından. Daha önce de g ıda sektöründe çal ışt ığ ın ı ve yaklaşık 25 yıldır bu işletmede olduğunu bel i r ten İbrahim Bey, öncel ik le bize Güneş Dondurma ve Waff le’ın kuruluş sürecinden bahsediyor. “Güneş Dondur-ma ve Waffle, dayılarım Emin Sandıkçı ve rahmetl i Aziz Sandıkçı taraf ından, 1973 y ı l ında, ayn ı adreste kuruldu. Önce döner ve sandviç çeşitleri sunulan bir büfe olarak hizmet vermişler, 1980 yıl ında itibaren ise dondurmacı olarak aynı adreste hizmet vermeye devam et-mişler.” Asl ında Güneş Dondurma ve Waff le’ın büfeden bir dondurmacıya dönmesinin hikâyesi i lg inç. Emin Bey büfeyi açt ıktan bir kaç y ı l sonra, Mu-hammed Keskin isiml i Arnavut don-durma ustası büfeye gel ip Emin Bey’e dondurma ustası olduğunu ve büfenin bir k ısmında dondurma yapıp satmak istediğini söylemiş. Emin Bey de teklifi kabul etmiş. Zaman geçtikçe bakmışlar ki Muhammed Bey gerçekten iyi bir usta ve dondurma sat ı şlar ı dönerden daha iyi g idiyor, büfeyi iptal edip tamamen dondurmaya satmaya başlamışlar. 12 sene önce de waff le’ın Türkiye’ye g ir-mesiyle de dondurmanın yanına waffle’ı eklemişler.


Patisserieby

Waffle

yazı/gözde orhan

Malzemeleri bizzat kendisi seçiyorGüneş Dondurma ve Waff le’da, ürün-lerde kul lan ı lan malzemenin kal itesi , birinci öncelik. Müşterilerine her zaman taze ve kal itel i ürün sunmaya çal ı şan mekânın tüm malzemelerini İbrahim Bey seçiyormuş. “Waffle ya da dondurmada kul lanacağ ımız taze meyveleri bizzat g id ip halden, y ı l lard ı r güvendiğ imiz k iş i lerden a l ıyorum.” d iyor İbrahim Bey. Mevsiminde olan meyvelerin en iy isini bulmaya çal ı şan mekân, mev-siminde olmayan meyveleri de ç ıkt ığ ı mevsimlerde stoklayıp yine kendi ler i donduruyormuş. Ürün ka l ite s inden böylel ik le emin olan Güneş Dondur-ma ve Waff le’ın çikolatalar ı da köklü bir geçmişe sahip Beyoğlu Çikolatacısı Zambo’dan geliyor. Şekerlemeler de pi-yasada bilinen ve güvenilen isimlerden. Dondurmada kul landıklar ı süt içinse şunları söylüyor İbrahim Bey; “Biz keçi sütü tercih etmiyoruz. Manda ve inek sütünü kar ışt ı rarak dondurmada mü-kemmel kıvamı yakalamayı başardık.”

Tam 20 yıldır dondurmayı bizzat kendisi yapan İbrahim Bey, dondurma yapmanın sırlarını, dondurma ustası Muhammed Bey’den ve dayısından öğrenmiş. İ şe küçük yaşlarda başlaması da onun genç yaşta usta olmasını sağlamış. İbrahim Bey, müşteri lerin al ışt ığ ı kaliteyi boz-madan, ayn ı çizg ide h izmet vermeye çal ı şt ığ ın ı söylüyor.

“Waffle hakkıyla yapılırsa sektördeki payı büyür”Türk mutfak alışkanlıklarına çok uygun olmasa da waff le’ın Türkler tarafından çok sevi ldiğ ini ve benimsendiğ ini dü-şünüyor İbrahim Bey. “Waff le asl ında Türk damak tadına yabancı bir tat l ı ama Türkler değ iş ik tat lar ı da sevi-yor. Bu yüzden ülkemizde çok sevildi.” d iyor. Sektörde bu kadar pay sahibi olmasın ı da buna bağ l ıyor. İbrahim Bey’e göre , waf f le’ı hakk ın ı vererek yapanlar artarsa, waff le tek başına bir tat l ı olarak, sektörde çok daha fazla pay bulacak ve gelişecek. Franchaise’a karşı olmayan fakat şubeleşme için sağ-lam ve güveni l i r bir altyapı çal ı şması yapılması gerektiğine inanan ustamız, iy i bir araşt ı rma, doğru bir or takl ık çal ı şması ve güveni l i r bir ekiple Gü-neş Dondurma ve Waffle’ın şubelerinin açı labileceğini söylüyor. İbrahim Bey, “Ama yine de fabrikasyona dönmeye karşıyız. İş buna döndükten sonra yı l-lardır gösterdiğ imiz özenin bir önemi kalmaz. Güneş Dondurma ve Waff le artık bir marka. Markamızın adını asla kötülemek istemeyiz.” diyerek bu ko-nuda tit iz olduklarını ortaya koyuyor.

Türk Tüketicinin Tercihi Çilek-Muz-Çikolata“Peki, müşterilerinizin, daha geniş an-lamda Türk tüketici lerinin dondurma ve waff le zevkler in i merak ediyoruz desek , bize neler söylersin iz?” d iye bir soru yönelt iyoruz İbrahim Bey’e. “Waff le’da müşterilerimizin tercihi en çok sütlü-beyaz çikolata karışımı, çilek ve muz eklenmiş çeşit ten yana oluyor. Açıkçası benim kişisel favorim de bu. Dondurmada ise Türk tüketici bir klasik olan çikolata-kaymaktan vazgeçmiyor. “ Mekânımızın dondurma spesiyali ise vişne-kaymak. İbrahim Bey’e göre, gü-nümüzde gençlerin pek bi lmediğ i viş -ne-kaymak, bel l i yaşın üstünde olan dondurma severler in hala favorisi .

Waff le ve dondurmalarda değ işik de-nemeler yapıp yeni çeşit ler üretmeye çalışıyorlarmış. Dondurmada çeşit üret-menin daha kolay olduğunu düşünen İbrahim Bey, sözler ine şöyle devam ediyor: “Waff le ve dondurmada fark-l ı denemelerimiz oluyor. Waff le’ın ek malzemeleri fazla olsada, çok farkı tat-ları birarada kullanırsanız ortaya kötü bir sonuç çıkar. Bu yüzden waff le’da çok oynama şansımız olmuyor ama dondurmada sın ı r yok. Mesela bu y ı l müşteri ler imizden gelen talepler doğ-rultusunda şef tal i aromal ı dondurma yaptık ve ortaya harika bir sonuç çıktı.”

“Waffle piyasasının kalbindeyiz”Lokasyon olarak çok avantajl ı bi r noktada oldukalar ın ı düşünüyor İb -rahim Bey. “Burası İstanbul’un hat ta Türkiye’nin en popüler semtler inden bir isi ve waff le piyasasın ın kalbi. Ye-rimizden, yapt ığ ımız işten ve müşteri kitlemizden çok memnunuz. Burası sü-rekli hareketli bir semt. 12 ay boyunca, yaz-k ı ş Bebek’te bi r si rkülasyon söz konusu. Tek şubemizde olsa ismimiz ar t ık marka oldu” diyor İbrahim Bey. En fazla yoğunluğun akşam saatleriyle başladığ ın ı da bel i r t iyor.

Waffle ustalık isterİbrahim Bey’e göre ürünlerde kullanılan malzemenin kalitesinin yanında ürünün hazırlanışındaki ustalık da çok önemli. Waffle hamurunun kıvamını tutturmak büyük ustal ık istermiş. Hamurun ka-l ın l ığ ındaki denge ürünün kal itesin i belirlermiş. Hamurun mutlaka günlük olarak taze hazırlanması gerektiğini de öğreniyoruz ustamızdan. İbrahim Bey şöyle sürdürüyor sözlerini ; “Hamuru makineye atan usta bi le çok önemli. Kullandığımız makinelerin temizliğinin ve bakımının düzenl i olarak yapı lma-sı gerekir. Makineye konulan hamu-run miktar ın ın ayarlanması ustan ın

maharetidir. Waff le’da aynı standardı korumak öncel ikt ir çünkü bu tat l ın ın hazı rlanma süreci hep insanlar ın gö-zünün önünde oluyor. Fast food bir tat l ı g ibi gözükse de haz ı rl ık süreci özen ve ustal ık ist iyor.”


Hayatın Tadını Şeker Hamuruna Döktüler; De-Cake’i Yarattılar…

Bilgi Üniversitesi Halkla İlişkiler mezunu Damla Hanım ve Yeditepe Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi’nden mezun Ege Hanım hayallerinin hep aşçılık olduğunu söylüyor bizlere. Damla Hanım,

üniversiteye devam ederken de aslında bu işi yapacağını biliyormuş. Aşçılık ve pastacılık ile arasında bir hayli kararsız kalmış ama daha zevkli olduğunu söylediği pastacılığı seçmiş. Sonra Mutfak Sanatları Akademisi’nde aldığı pastacılık eğitimiyle bu işe ilk adımını atmış. Ortağı Ege Hanım ile de Mutfak Sanatları Akademisi’nde tanışmış. De-Cake’in hikâyesi de oradan geliyor. Damla ve Ege isimlerinin

baş harflerini kullanarak 2012 yılında De- Cake ortaya çıkmış... Butik Pastacılık ve sıra dışı lezzetler konusunda biriktirdikleri deneyimleri bizlerle paylaşan Damla ve Ege Hanım ile De-Cake’e dair hoş bir

sohbet gerçekleştirdik…

Damla Hanım, Ege Tügelay i le kurduğu De-Cake’ de benzer-

siz ve tamamı birbir inden farkl ı pastalar yapmaya devam ediyor. Pasta üretiminde daha çok hijyen ve doğal ürün kullanma konularında hassas davranarak unutulan doğal lezzetlerin ortaya çıkması için ha-yalinizdeki pastayı süslemede deği-şik f ikirler ve renk çal ışmalarıyla size özel pastanıza değer katmaya çalışıyor. Bir pastane açmak ya da butik bir pastane açmak bir restoran açmaktan daha az maliyetli bir şey olduğu di le get ir iyor Damla Ha-nım. Bu yüzden pastacı l ık eğit imi almaya karar vermiş.


Patisserieby

Mekan


De-Cake’nin kuruluş hikâyesini sorduğumuzda Damla Hanım;

“Ortağ ım Ege i le beraber Mutfak Sanatlar ı Akademisinde tanışt ık. Ben o zaman staj yapıyordum Ege de öğrenciydi. Böyle bir anda bir-birimizi gördük. Sanki birbirimizi bir yerden tanıyormuş gibi hisset-tik. Okuldan sonra arkadaşlığımız devam etti. Bir müddet bu işi evden yapmaya karar verdik. İnternet-ten sipariş i le çal ışmaya başladık. Sonrasında evde yetişt irememeye başladık siparişleri. Bir şirket ku-ral ım dedik ve adı için bir beş ay kadar düşündük. Sonrasında iki-mizin de baş harfleri Damla ve Ege olarak, De-Cake yapal ım dedik.” diye anlat ıyor.

Hem tadı, hem görüntüsü doğal…Pastanecilik sektöründe sizi rakip-lerinizden ayıran özel l ikler nedir d iye soruyoruz; “Piyasada böyle bir sürü butik pastane var. Bu işe talep çok fazla. Biz lezzeti ön plana çıkarıyoruz. Hiçbir katkı maddesi kullanmadan en doğal ürünlerle, katkı maddesi pastaları yapıyoruz. Üzerindeki süslemeleri de Ege ya-pıyor genel olarak. Hem tadı hem görüntüsü açısından daha doğal olmamız bizi ayıran özel l iklerden biri olduğunu düşünüyoruz.” diye i fade ediyor. De-Cake pasta üre-tim sürecinde kesinlikle bozulmayı önleyici koruyucular, homojen bir yapı için stabi l izatörler ve insan sağlığına zarar veren veya vermeyen herhangi bir katkı maddesi kulla-n ı lmıyor. Tamamı doğal ve taze ürünlerden üreti l iyor.

Birbirinden farklı benzersiz lezzetler…De-Cake’de kişiye özel, en ince ay-rıntısına kadar düşünüp tasarlanı-lan ve tamamı birbirinden farkl ı benzersiz lezzetler yaratılıyor. “Her zaman özenli ve t it iz çal ış ıyoruz, pastalarımıza hayat veren tüm mal-zemeler i daima en kal itel i ve en sağl ıkl ı markalardan seçiyoruz.” diyorlar.

Pastalar ı yaparken nelerin i lham kaynağı olduğunu bize şöyle açık-l ıyor Damla Hanım: “ Genell ikle sipariş üzerine çal ış ıyoruz. Müş-teri ar ıyor, ne istediğ ini söylüyor,

biz de ona göre yapıyoruz. İnter-net ten araşt ı rma yapıyoruz, daha önce yapı lmış pastalara bakarak onlar üzerinden gidiyoruz ve figür-leri oluşturuyoruz. Biz kişiye özel tasarımlar da yapıyoruz. Siz bize hayalinizdekini anlatıyorsunuz bizde onu kurguluyoruz.” diyerek kişiye özel hareket et t iklerini anlat ıyor.

İ lk kural özveri ve titizlik!Bu işi yapacaksanız sosyal hayatı-nızdan ve tatil günlerinizden refakat etmeniz gerektiğ ini di le get ir iyor Ege ve Damla Hanım. Genell ikle işlerinin kaçta bitecekleri bell i ol-muyormuş. “Özverili ve titiz çalış-mak, pastacılığın altın kurallarından biri. Zevkli gibi görünüyor ama iş olunca gerçekten çok yoruluyoruz.” diyorlar. Bu işe ilk başladıklarında bir pasta için bir buçuk saatlerini harcadıkları oluyormuş. Ama pratik kazandıkça bu süre 10-15 dakikaya kadar inmiş. İşlerinin hafta sonları daha yoğun olduğunu söylüyorlar. Genelde Perşembe gününden sonra yoğunlaşmaya başl ıyormuş.

Bütün ürünler sipariş üzerine…Sektörde butik pastacı l ığ ın yeri-ni soruyoruz; “Eskiden bu sektör fazla gel i şmemişt i . Şimdi bütün büyük pastaneler tasar ım pasta yapmaya başladı lar. Hepsi bu işe girdi ler asl ında. Bu işi , doğru ve güzel yapıyorsanız iyi para getiren ve kar sağ layan bir iş. Onun için sektördeki yeri bence çok önemli. İnsanlar art ık sıvanmış pasta is-temiyorlar. Tercihler de bu yönde olmuyor zaten. Bu işi o kadar çok evden yapan insan var ki , rekabet çok fazla. Evde yapmak i le atöl-yede yapmak arasında çok fazla fark var. İnsanlar atölyede neler yaptığınızı gelip görebiliyor, tadına bakabiliyorlar. Ama evden çalışt ı-ğınız zaman bu mümkün olmuyor.” diye anlat ıyor Damla Hanım.

Yaptıklar ı işin eğ it imini vermeyi düşünüyor musunuz diye sordu-ğumuzda ise; “İçerden çekilmeye başladığımız zamanlarda eğitimini vermeyi düşünüyoruz. Şu an için çok zor. Biz pastalar ı yet işt irmek için çok uğraşıyoruz. İk isin i bir arada yapmamız çok zor olur.”diye yanıt l ıyorlar.

De-Cake’de kişiye özel, en ince ayrıntısına kadar düşünüp tasarlanılan ve tamamı birbirinden farklı benzersiz lezzetler yaratılıyor.


Mekan Patisserieby

Kişiye Özel Dondurmanın En Eğlenceli Adresi Cold Stone Creamery

Kişiye özel dondurma konseptinin en ünlü temsilcisi, Amerika’nın ünlü Premium dondurma markası Cold Stone Creamery, Ülker Golf markasının üreticisi olarak Natura Gıda

tarafından geçtiğimiz aylarda Türkiye’ye getirildi. İstanbul’daki ilk mağazasını Ortaköy’de açan Cold Stone Creamery, Kahala Grup’a ait bir marka. Şimdilik Beylikdüzü Migros AVM, Pendik Marina ve Ortaköy’de bulunan Cold Stone Creamery çok yakında Acıbadem Akasya

Alışveriş Merkezi’nde yeni bir mağaza açacak. Asıl hedefleri ise 2014 yılı sonuna dek 36 mağaza daha açmak. Cold Stone Creamery’in ülkeye teşrifi sebebiyle markanın Türkiye

Genel Müdürü Tevfik Özkavcı ile çok keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

Kahala 1991’de Arizona’da kurulan ve dünyanın sayı l ı kalitel i dondurmalarından

birini üreten bir f irma. Dünyada 4000’e yakın mağazası ve 15 adet gıda markası var. 4000 mağazanın 1500’ü de Cold Stone Creamery grubuna ait. Kişiye özel dondurma üreten Cold Stone Creamery’nin standart ta 25 çeşidi var. Vanilya, çikolata, badem, tuzlu karamel ,

antep fıstığı gibi çeşitli dondurma, kurabiye, brownie, pikan cevizi , damla çikolata, taze frambuaz, ya-banmersini, kavrulmuş badem, ceviz, muz bisküvi, taze meyve, çikolata, özel soslar ve çok çeşitli kuru yemiş varyasyonlarıyla beraber bu sayı 11 milyonun üzerine çık ıyor. Üstel ik mağazalarda yaln ızca dondurma satı lmıyor, günlük olarak üretilen tart , salata, sandviç, müsli , kendi

üretimleri olan Cold Stone Crea-mery kahveler ya da cupcake ve sandviç dondurmalarıyla da özgün tatlar sunuluyor. Dondurmalar -9 derece granit bir mermerde farkl ı lezzet parçacıklarıyla birleştiri l ip misaf ire öyle servis edi l iyor.

Eğlenmek şart!Cold Stone Creamery’nin şu anda İstanbul’da var olan 3 mağazası-na gidip sadece dondurma alarak


Patisserieby

Dondurma


çıkmanız küçük bir ihtimal. Çünkü buranın lezzete paralel garantisini verdiğ i bir diğer şey keyif ve mut-luluk. “Dondurmamız çok kaliteli ve 11 milyonun üzerinde çeşit yapa-bil iyoruz. Fakat sadece dondurma satmıyoruz. Burada personel bir anda şarkı söylemeye başl ıyor ya da işi gücü bı rak ıp dans ediyor. Sunumumuz şovla beraber oluyor.” Tabii bunun için personel özel olarak eğitiliyor. “Personelin dans etmesi ve şarkı söylemesini şart koyuyoruz. Ortalama 2 hafta süren bir eğitim süremiz var. Kendimize özel bir-çok şarkımız var. Bunları hem biz söylüyoruz hem de müşterilerimize söylet iyoruz. Bizdeki temel kural dondurmayı herkes yapabilir, ama biz müşteriyi memnun etmek ist i-yoruz. Onun için de dans ediyoruz ve şarkı söylüyoruz.” diye devam ediyor Tevfik Bey.

Cold Stone Creamery deki her şey günlük olarak üretiliyor, tüm mey-veler taze. Tüm tarif ler orijinal re-çetelerine sadık kalınarak yapılıyor. “Mağazalarımızdaki tüm dondur-maların sunumu misafirlerimizin gözü önünde yapı l ıyor. Dondur-malarımız için özel kaşıklar ımız var. Çekerek top hazırl ıyoruz ve o topu havada çeviriyoruz. Müşteriyi dondurma aldığ ı tezgâhtan sunum yapılan tezgâha taşıyoruz. Birçok karışımı bir arada yapıyoruz. İs-terse müşteri kendi istediği şekilde yapıyor karışımını. İnsanlar bizim şov sürecimize şimdilik yabancılar. Sunumumuz onlara değişik geliyor ama bizden çok memnun ayr ı l ı -yorlar. Bizim için misaf iri mutlu etmek her şeyden daha önemli.”

İyi dondurmanın sırrı hammaddeden geçiyorTevfik Bey, iyi dondurmanın sı r-r ın ın iyi hammaddeden geçtiğ ini söylüyor ve ekliyor, “Hammaddeniz iyiyse her şeyi güzel yapabilirsiniz. Bugün Ülker Golf ful l otomasyon sistemiyle çal ı ş ıyor. Ürünler ha-zırlanırken el değmiyor. O yüzden de hep aynı kal ite ürün ç ık ıyor. Bizim ürünlerimizin reçetesi bel l i olduğundan kullandığımız her şeyin gramajı belli. Değiştirme şansımız yok. Bu yüzden de standart ımız bellidir. Ve bir ürünün kalitesinde standart çok önemlidir.”

Tevfik Bey son olarak ülkemiz-deki dondurma sektörünü nasıl değerlendirdiğini sorduğumuzda sektörün çok hızl ı gel işt iğ ini ama Avrupa’ya göre geride ol-duğumuzu söylüyor ve ekliyor, “Biz dondurmayı henüz tat l ı olarak görmüyoruz. Bizde o kadar çok tat l ı çeşid i var ki dondurmayı ancak sıcak tatl ı-lara i lave olarak tüketiyoruz. Yoksa sektör her sene katlayarak büyüyor. Ama Avrupa’da tatl ı kültürü daha az ve dondurma da bu kültürün içine g irmiş. K ışın da yazın da dondurma yiyorlar. Bu yüzden de stan-dardımız bel l idir. Bizim don-durma deyince akl ımıza direk yaz mevsimi gel iyor.”

Coldstone Creamery’nin lezzete paralel garantisini verdiği bir diğer şey keyif ve mutluluk.


İnsanoğlu tatlı kavramına hayatında olmazsa olmaz bir yer olarak yaklaşmakta, sosyal her türlü mutlu anını tatlı ile taçlandırmaktadır. Yaş günleri, evlilik yıldönümleri ve bayramlar bunlara en güzel örnekledir. Bu sebeple Bursa’da da tatlı çok önemli bir yere sahiptir.

Tatlı dey ince ş imdik i zamandaki gibi kesta-ne şekerleri, baklavalar

değil bunların dışında Bursa mutfağında çok geniş bir yelpaze söz konusudur. Ellerinde olan malzemelerle, bahçelerindeki meyvelerle ya da komşularından öğrendikleri ile hep başkalaş-mış ve hep yenilenmiş bir tat-l ı mutfağı vardır Bursa’nın… Şimdiler de bu tatl ı lar da pek yapı lmaz olmuştur. Zamana yenik düşen ve aynı zamanda da çok sağlıkl ı olan bu tatl ı-lardan bahsetmek ist iyorum sizlere bu yazımda.

Bursa mutfağ ında tatl ı larda şeker yerine çoğu zaman pek-mez kullanılmıştır ki bu hem çok sağlıklı hem de o yıllarda şekere nazaran daha ekonomik bir çözüm olmuştur.

Yakın zamana kadar evlerimizde yapılan bu tatlıları şimdilerde pek evlerde yapmasak da izini sürdüğümüz köylerde nadirde olsa karşımıza çıkmaktadır. Bu tatlıları gelecek nesillere aktar-mak ve anlatmak bence mutfak kültürümüzün yaşatılması için önemli bir husustur. Bir tatlıyı kayıt altına almayarak bir ge-leneğimizi de unutabileceğimiz asla aklımızdan çıkmamalıdır.

Tarif lerin ekonomik olduğu kadar da prat ik olması da bir diğer husustur. Tarif leri gündelik hayatta daha pratik hale yapabilmeniz açısından ufak notlarda ilave ettim sizler için. Bursa’ya ait bu tarif lerin sofralarınızı afiyetlendirmesi dileğiyle…

Bursa’nın

Eski Tatlıları

Ömür AkkorMutfak Şefi ve Yemek Araştırmacısı

Pekmez PeltesiMALZEMELER

•1 su bardağı buğday nişastası

•2 su bardağı pekmez

•2 su bardağı su

•1 su bardağı ceviz içi

HAZIRLANIŞIPekmez, su ve nişasta bir tencerede karış-tırılır ve ocağa konulur. Hiç durmadan kaynayıncaya kadar durmadan karıştırılır.

Kaynamaya başladığında geniş bir tepsiye yahut kâselere dökülür ve üzerine ceviz içi dökülerek ılık ya da soğuk servis yapılır.

Günümüzde yapılmayan bu tatlı yerini sanırım pudinglere bıraktı. Sağlıklı bursa mutfağının önemli tatlılarından olan pekmez peltesi için bakın geçmişte Sermet Alus ne yazmış; “…cevizle bezenmiş ‘pekmez peltesi’nin tabaktakileri evlere mahsus; içi sicimli uzun uzunlarını da seyyar satıcılar satardı ki o da adla sanla “sıçan sucuğu”… (Sermet Muhtar Alus, Eski Günlerde Meşhur Yemekler -19 Ocak 1940, Akşam Gazetesi)


Patisserieby

Makale

Patlıcan TatlısıMALZEMELER

•4 adet patlıcan

•1 kâse ceviz içi

•2 adet çırpılmış yumurta

•Yarım kilo tozşeker

•2 dilim limon

•2,5 su bardağı su

•Kızartma için yağ

HAZIRLANIŞIPatlıcanlar iyice soyulup ortadan ikiye kesilir. İkiye ke-silen patlıcanlar uzunlamasına ve ince ince doğranarak tuzlu suda bekletilir ve acısı alınır. Daha sonra bol suyla durulanarak tuzunun gitmesi sağlanır. Yumurtalar iyice çırpılır ve hazırlanan patlıcanlar iyice yumurtaya bula-narak altın sarısı renginde kızartılır. Diğer tarafta şeker, su ve limonla şerbet hazırlanır. Kızartılan patlıcanlar tepsiye dizilip üzerine ceviz içi dökülür ve bu işlem patlıcanlar bitene kadar kat kat devam eder. Patlıcanlar dizildikten sonra üzerine şerbet dökülerek bekletilir ve soğuk olarak servis edilir. Yaratıcı Bursa mutfağının en lezzetli örneklerinden biridir. Misafirleri şaşırtmak ve çok lezzetli bir tarif tattırmak isterseniz muhakkak öneririm. Dilerseniz kaymakla da servis edebilirsiniz.

ZürbiyeMALZEMELER

•1 su bardağı süt

•1 su bardağı su

•2,5 su bardağı un

•3 yemek kaşığı buğday nişastası

•1 çay bardağı zeytinyağı

•2 adet yumurta

•2 su bardağı pekmez

•Kızartma için yağ

HAZIRLANIŞISüt ve bir su bardağı su tencerede kaynatı-lır. Kaynayınca un ilave edilerek beş dakika daha pişirilir ve altı kapatılıp soğumaya alınır. Ilıyınca zeytinyağı, nişasta ve 2 yumurta katılıp yoğrulmaya başlanır. Hazırlanan Hamurdan biraz koparılır, avuç içinde parmak kalınlığında yuvarlanır ve düğüm yapılır. Hazırlanan bu hamur kızgın yağda kızartılıp servis tabağına alınır. Üzerine pekmez yahut bal dökerek dilerseniz de cevizli olarak servis edilir.

Yıllar önce unutulan bu Bursa Tatlısı için 1940 yılında bakalım ne denmiş; “…karın tokluğundan bahsedilirken ‘Allah ziyade etsin’ler arasında ‘zülbiye olsa yemem’ derlerdi. Bundan da anlaşılıyor ki zülbiye tatlıların en fevkaladesi imiş. Maalesef ne onu ağzına koymuş bahtiyarlara rastladım, ne de nasıl şey idüğünü bilene… (Sermet Muhtar Alus, Eski Günlerde Meşhur Ye-mekler - 19 Ocak 1940, Akşam Gazetesi)


Feci nihayete oluşan tüm benzer hikayeler aynı gaflet haliyle başlıyor… Gıda hattında çalışan personelin bir anlık dikkatsizliği veya umursamazlığıyla mikrop dediğimiz düşman saflarımıza sızıyor, gıdalarımızı kullanarak bizleri hasta yapıyor. Düşmanla mücadele mi?... Bu elbetteki personelin ellerinde…

Yemeklerin lezzetlerle donatıl-mış nefis bir tabak halinde önümüze gelene kadar geçir-

diği serüven epeyce uzundur. Basit ve genel anlamda hammaddeler alınır, işlenir, pişiril ir, yemeğe dönüşür. Sonrasında son durağı olan tüketi-cinin çatal ına yol al ır veya gerek-liyse uygun koşullarda muhafazaya al ınır. Bu yolculuğun herhangi bir aşamasında yapılacak hata, tüke-t iciye yemekle birl ikte hastal ık etkenlerinin de taşınmasına sebep olur. İşte tam bu noktada, bu hayati ehemmiyet taşıyan detay söz konusu olduğunda, gıdayla haşır neşir olan personelin hijyen konusunda gös-terdiği hassasiyet çok büyük önem taşır. Hatta şöyle haykırmak yerinde olur: “Mutfak personeli! Sağlığımız sizlerin elinde farkında mısınız?”

O zaman bu konuyu biraz daha irdeleyelim... Konunun derinliklerine inelim... Öncelikle konuyu personelin hijye-ne verdiği önem ve personel hijye-ni olarak iki gruba ayırmak gerekiyor. Personelin hijyene vereceği önem, bunu içinde hissetmesiyle başlar. “Tür-küz biz , bize bişey olmaz” düşüncesinden ve “Ne ola-cak, insana biraz da mikrop lazım” felsefesinden sıyrı l ıp; yapabileceğimizin en iyisi, ka-litelisi ve sağlıksını yapmaya niyetlenmeliyiz. Elbetteki cam fanus içinde yaşıyor gibi steril bir ortamda yaşayamayız ama gıda zehirlenmesi gerçeğini de göz ardı edemeyiz. Muhafaza koşullarının kontrol alt ında tutulması , kul lan ı lan alet-ekipmanın temizliğ ine özen

gösterilmesi, doğru pişirme teknik-lerinin uygulanması, çalışırken bone eldiven kullanmak gibi birçok hijyen kuralı tereddütsüz uygulanıyorsa, o işletmede personel hijyene önem veriyordur.

Gelelim personel hijyenine...Yemek veya hammaddeleriyle yakın markaj halinde olan kişiler, “olmaz-sa olmaz” hijyen kurallarını yeri-ne getirmek haricinde kendi kişisel hijyenine de özen göstermelidirler. Aslında bu yazımda asıl altını çizmek istediğim konuda budur... personelin hem kendisini ve yemek sunduğu konuklarını hem de yemeğin kalite-sini doğrudan ilgilendiren “kişisel hijyen” konusunu birkaç paragrafla özetlemek isterim...

Kişisel hijyen denince mevzu tırnak ucundan başlar. Kelimenin tam an-lamıyla el ve tırnak temizliği kişisel hijyenin en önemli konularından biridir ve yerli-yabancı birçok kay-nakta bu konuya büyük puntolarla vurgu yapılmaktadır. Tuvalet kulla-

nımından sonra, çiğ gıdalarla temas ettikten sonra, pişmiş ve tüketime hazır gıdaları ellemeden önce, hap-şırıp ve öksürdükten sonra, yara ve abselere dokunduktan sonra eller sadece yıkanmamalı aynı zaman-da dezenfekte edilmelidir. Özensiz ve sabırsızca yıkanan ellerde kalan mikroorganizmalar bazı laboratuar analizleriyle ortaya çıkarı labilini-yor özel yöntemlerle görünü hale getirilebiliniyor

Bu noktada bir parantez açmak ister im. Gıda zehirlenmeler in in önemli bir kısmı, burun içi, sivilce ve abselerde yaşayan bakterilerden kaynaklandığı bildiriliyor. Gıdala-rımızdaki bu davetsiz misafirlerin eller vasıtasıyla gıdaya bulaştırı l-ması yüksek olası l ık dahil inde... Ellerimizin derisi üzerinde bulunan mikro-çok küçük yarıklar içine mik-ropların konuşlanması ve uzaklaş-t ırı lamaması mümkün olabilir. En iyisi gıdayla uğraşırken elimize bir eldiven geçirmek...

Tabi eldiven demişken, başımıza bone ve bazı durumlarda maske takmayı da unut-mamak gerekir… Özellik-le pişmiş ve tüketime hazır gıdalarla temas halindeyken buna çok dikkat edilmelidir. Ve üretim alanı içinde sade-ce orada giyilen özel terlik veya ayakkabılar ya da en azından galoş giyilmelidir.

Kişisel hijyen kapsamına giren bir diğer önemli konu ise; çalışan personelin sağ-lık muayeneleridir. 5-6 sene önce çıktığ ımız gıda işlet-mesi hijyen denetimlerin-de bazı yerlerde, personele

Gıda Güvenliği

Personelin Ellerinde

Yrd. Doç. Dr. Beyza Ulusoy Sözenİstanbul Bilgi Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü


Patisserieby

Gıda Hijyeni

sağlık muayenesini sorduğumuzda ya yüzümüze şaşkın ifadeyle bakar-lardı ya da sigorta kartlarını getirip gösterirlerdi. Fakat günümüzde en azından gıda hattında çal ışan her kademedeki personel in bir mua-yeneden geçmesi gerektiğ i bil inci yerleşti ve bu muayenelerin hangi-leri olması gerektiği de biliniyor… Gıda işletmesi personeli, bağırsak kökenli, gıda zehirlenmesine sebep olabilecek hastalık taşıyıp taşımadı-ğının belirlenmesi yönünden portör, solunum yollarında enfeksiyon var-lığ ının tespiti için ise akciğer filmi çekilir, burun ve boğazdan örnek alınır. Bu işlemler gerçekten yaba-na atı lmayacak önemli konulardır zira personelin taşıdığı herhangi bir hastalık yemek pişirme, gıda işleme aşamasında gıdaya, gıda vasıtasıyla da tüketene bulaşır… Biraz yı lan hikâyesi gibi görünse de olmayacak iş değildir…

Personeli gizl iden gizliye taşıdığ ı hastalıkların dışında aleni hastalık belirtilerinin görüldüğü durumlarda ne yapılmalıdır? Cevabı basit ve net… Eğer personel; hapşırık ve tıksırıkla seyreden grip geçiriyorsa, burun akın-tısı ve ateş mevcutsa, şiddetli ishal, kusma, karın ağrısı gibi belirti ler gösteriyorsa, bu kişiler kesinlikle iyileşene kadar mutfaktan uzaklaş-tırılmalıdır. Cildinde yaygın yara ve apseler bulunuyorsa, herhangi bir şekilde teması engelleyecek şekilde çalıştırılmalı, doktor müdahalesine başvurulmalıdır.

Personel iş kıyafetinin temizliği de, kişisel hijyeni ilgilendiren önemli bir konudur. Bazen göze gereksiz gibi görünen ince detaylar, büyük riskler taşıyabilir, kıyafetlerin temizliği de böyle bir konudur. Bununla ilgil i bir denetim deneyimimi sizinle pay-laşmak istiyorum. Periyodik olarak her ay ve uzun zamandır kontrolünü yaptığımız bir mutfağın son derece titiz , her daim elini yıkayan şefi, elinde mikrop yükü olup olmadı-ğ ına dair yapt ığ ımız laboratuar analizlerinde, her seferinde mikrop ürediğini gördük ve bu durum her seferinde bizim ve haliyle şefin ciddi anlamda moralimizi bozdu. Neden acaba diye düşünüp taşınırken bir denetim sırasında, farkettirmeden şefin mutfak içindeki davranışlarını izledim. Ve gördüm ki, gün içinde

şefin adeta bir tik halinde defalarca kepini el lemek gibi bir tavrı var, bunun yaptığının belki kendisi bile farkında değil. Kepinden aldığ ım mikrobiyolojik örnek neticesinde, eldeki mikropların kepten geldiği açığa çıktı. Evet, bir dedektif eda-sıyla zanlı bakterilerin izini sürmüş ve yakalamıştım… Ve şefimiz aşağı yukarı bir aydır, yıkanmadığını söy-lediği kepinin mikrobiyolojik risk kaynağı olabileceğini şaşkınl ıkla kabullendi… Buradaki ana tema, kıyafetin temiz olmaması dolayl ı yollardan gıda güvenliğini etkile-mektedir.

Ayrıca aklı gelmez ama gıda hat-t ından çal ışan personelin saç te-

mizliğinden, ağız ve diş sağlığ ına, tüm vücut hijyenine kadar şahsını i lgilendiren birçok sağlık konusu, elinden çıkan besinin güvenliğini de etkiler.

Uzun laf ın kısası , hatta en kestir-mesi; bizim bazen göz ardı ettiğimiz mikroorganizmaların nereden, nasıl bulaşacağ ı hiç bel l i olmuyor. Bu sebeple özellikle gıda işletmesi ve mutfak çalışanlarının, başkalarının sağlığının sorumluluğunu da üzer-lerinde taşıdığ ı için her an tetikte olmaları gerekir. Çünkü onları hafife almaya gelmez…

Sağl ıkl ı ve neşel i günler sizinle olsun…


İlk Osmanlı Porselenleri Koleksiyon ile Yeniden Canlanıyor!Coğrafyadan, geleneklerden ve kültür mirasından izler taşıyan ürünleri ile tasarım endüstrisinin Türkiye’deki önemli temsilcilerinden olan Koleksi-yon ‘Eser-i İstanbul’ damgalı ilk Osmanlı porselenlerini yeniden yorumladı. 19. yüzyılda Beykoz’da üretilen ve bugün saray müzelerinde saklanan Osmanlı’nın bu ilk zarif parçaları Faruk Malhan’ın yorumuyla yeniden hayat buldu. Batı’nın porselen kalitesini Osmanlı zarafeti ile harmanlayan

‘Eser-i İstanbul’ özgün hatları, sade, altın ve platin seçenekli kenar çizgileriyle dikkat çekiyor. 54 veya 64 parçalık setler halinde sunulan ‘Eser-i İstanbul’ yemek takımı bu seneki Ramazan sofralarına yeni bir renk katıyor. Koleksiyon içinde bulunduğumuz coğrafyanın miras ve izlerini hayata taşımaya devam ediyor. Osmanlı dönemi saray zarafetinin modern bir yorumu olan ‘Eser-i İstanbul’, uzun pazar kahvaltılarından keyifli öğle buluşmalarına, sahurlardan iftar davetlerine özgün dokusuyla sofraların vazgeçilmezi olmayı hedefliyor. Sade, altın ve platin bordürlü olmak üzere 3 tipi bulunan bu Faruk Malhan imzalı seri, 54 ve 64 parça yemek takımı, Türk kahvesi fincanı takımı, çay ve kahve fincanı takımı ve tamamlayıcılardan (kahvedanlık, demlik, sütlük ve şekerlik) oluşuyor. Işık geçirgenliği, sağlamlığı ve zarif görünümüyle Bone China kalitesini sofralara taşıyan ‘Eser-i İstanbul’ yemek takımı ekmek tabağı, küçük kase, tereyağlık, yumurtalık gibi tamamlayıcı parçaları da içeriyor.

www.koleksiyon.com.tr

Sofralar NG Kütahya Porselen’le Çiçek AçıyorNG Kütahya Porselen’in piyasaya yeni sunduğu Bone Porselen Serisi kahvaltı takımı, krem rengi porseleni, zarif desenleri ve göz alıcı tasarımıyla hayranlık uyandırıyor. Türkiye’de sadece NG Kütahya Porselen tarafından üretilen Bone Porselen Serisi, çiçekli, kelebekli gibi desenleriyle sofralara neşe getiriyor. Göz alıcı tasarımların vazgeçilmez imzası olan NG Kütahya Porselen, şimdi de Bone Porselen Serisi ile hayranlık uyandıran sofralar kuruyor. Türkiye’de sadece NG Kütahya Porselen tarafından üretilen Bone Porselen Serisi kahval-tı takımları, krem renginin asaletini sofralarına taşımak isteyenlere, estetik ve zarafetin tam karşılığını sunuyor. Sofralarında sadeliğin görkemini misafir etmek isteyenler, kelebek, çiçek gibi desenlerle büyüleyici hale gelen Bone Porselen Serisi kahvaltı takımlarını tercih edecek. NG Kütahya Porselen’in Bone Porselen Serisi ile ikramlık lezzetler damağa, şıklıkla donatılan sofralar ise göze hitap edecek.

www.kutahyaporselen.com

Bir Fincan Kahvenin Bir “Ömür’’ Hatırı VarKahve keyfinizin bir ‘Ömür’ sürmesini ister misiniz? Yeni ve özel tasarımları müşterileriyle buluşturan www.porselensepeti.com’daki en çarpıcı setler arasında yer alan ‘Ömür Tek Kişilik Nazar Boncuklu Kahve Fincan Takımı’nı, bayramda sevdiklerinize hediye edebilir ya da bu takımla göz dolduran ikramlarda bulanabilirsiniz. Günün en keyifli zaman dilimlerinden olan kahve saatleri artık daha uzun sürecek. Fark yaratan çö-

zümler sunan www.porselensepeti.com’dan hızlı ve güvenli teslimat ayrıcalığıyla satın alınabilen Ömür Tek Kişilik Nazar B on - cuklu Kahve Fincan Takımı’nda 1 adet Türk kahve fincanı ve el şeklindeki kahve fincan tabağı bulunuyor.

Kahve fincanının bir yüzünde nazarlar sizden uzak olsun yazısı varken, diğer yüzünde tabakta da yer alan nazar boncuğu yer alıyor. Fincan tabağı ise Fatma’nın eli olarak bilinen ve nazardan koruduğu-na inanılan formdan esinlenilmiş. Tabağın bir köşesinde yer alan taşlarla bezeli topuz ve saçak, setin

cazibesini taçlandırmıştır.

www.porselensepeti.com

Denizin Büyülü Dünyası Evdebir.com ile SofralarınızdaÖdüllü tasarımcı Tim Coffey’nin deniz esintilerini taşıyan eşsiz çizimleri Evdebir.com kalitesiyle şimdi evleriniz-de... Ev tekstilinden aksesuara ve mobilyaya uzanan geniş ürün yelpazesiyle ev modasının seçkin alışveriş sitesi Evdebir.com, Coffey’nin cesur renkleri ve zarif çizimlerinden oluşan mercan servis takımlarını sofralarınıza ge-tiriyor. Online alışverişi bir zevke ve keyfe dönüştürmeyi amaçlayan tasarım ürünlerinin adresi Evdebir.com, bu yaz evlerinizde Tim Coffey fırtınası estiriyor. Ünlü tasarımcılara ait özel koleksiyonları satışa sunan Evdebir.com denizin büyülü dünyasının izlerini taşıyan mercan desenli servis takımlarını tüketicilerin beğenisine sunuyor. ABD’li olan ve yaşadığı çevreden ilham alan ünlü tasarımcı Tim Coffey, tasarımlarıyla günlük yaşantıda kul-lanılan ürünlere asaleti ve sadeliği taşıyor. Tim Coffey’nin tropik denizlerin derinliklerini rengârenk çiçek bah-çelerine çeviren mercan desenli yemek takımları, Evdebir.com farkı ve kalitesiyle mutfaklarınızı renklendiriyor.

www.evdebir.com

Sofralardaki Şıklığın Yeni Adı “Aurora”Paşabahçe, güneşin sıcaklığını taşıyan ışık demetlerinden ilham alarak yarattığı “Aurora” serisini tüketicilerle buluşturuyor. Sofralardaki şıklığın yeni tasarımı olan Aurora, servis tabağı, pasta tabağı, üç boy kâsesi ve ka-dehleriyle misafirlerinizin gözlerini kamaştıracak. Dünyanın en büyük üç cam ev eşyası üreticisinden biri olan Paşabahçe, hayatı kolaylaştıran şık tasarımlı ürünlerine bir yenisini daha ekliyor. Binlerce parçadan oluşan ürün gamına servis tabağı, pasta tabağı, üç boy kase ve kadehlerden oluşan Aurora serisini ekleyen Paşabahçe, sofraların vazgeçilmezi olmaya devam ediyor. Çeşit çeşit ve birbirinden lezzetli yemekler mutfaklardan sofra-lara Aurora serisinin zarif sunumuyla taşınıyor. Tatlı, kek, börek, meyve ve kuruyemiş gibi tatlıdan tuzluya birçok yiyeceği göz alıcı bir şekilde sunan Aurora serisi, şeffaflığı sayesinde sofralara zevk ve stil katıyor.

www.pasabahce.com.tr


Patisserieby

Sofra Sanat

Tokat’ın verimli toprakları doğal ola-rak Tokat mutfağ ının zenginliğ ini

tetikliyor. Cevizli bat, yaprak sarması, bakla dolması gibi asma yaprağının yay-gın ve değişik biçimlerde kullanı ldığ ı Tokat mutfağ ında kazova üzümü, zi le pekmezi ya da cevizli şeker sucuğu da yörenin özdeşleşmiş tatlar arasında.

Tokat evlerindeki en büyük özellik bü-yük odalarından birinin mutfak olması. Asl ında mutfağa halk ağzı i le “işevi” veya “akşana” deniyor. Odanın bir köşesinde yemek yapmaya ve çamaşır kazanını kaynatmaya yarayan yer ocağı bulunurken; diğer tarafta kurutulmuş yiyecek, konserve, salça, peynir, yaprak saklanan kiler de bulunuyor. Bağ evlerinde kebap fırını, üzüm suyunun çıkarıldığı şirehane, geleneksel Tokat mutfağ ının en belirgin özellikleri arasında. Bugün bile hala Tokat’ta yemekler, çoğunlukla yer sofrasında yenil iyor.

Birbirinden özel tatlarTokat’ın eşsiz mutfağında, tabii ki tat-l ı ları olmazsa olmazlar arasında. Sac üzerinde pişen yufkaların, üçgen çek-linde kesil ip, üzerine şerbet dökülerek hazırlanan Güdül’ü; süt , nişasta, toz şeker ve Çerkez peyniri i le hazırlanan Karadeniz yöresinin “kuymak” yeme-ğine benzeyen muhallebi kıvamındaki

enfes Kumak’ı denemeniz gereken tatlılar arasında. Yemeklerin üzerine sıcak ola-rak servis edilen Hasurda; pekmez, su, ceviz ilen yapılan bir tatlı ve oldukça da lezzetl i. Ve tabii ki Tokat tatl ısı . Kuru incir, kuru kayısı , kuru erik, pekmez, kuş üzümü, tahin, ceviz , nar ekşisi ve kaymakla yapı lan bu lezzet , bir kere tat t ığ ın ızda vazgeçemeyeceğ iniz bir tatta. Bir de gül tatl ısı var. İçeriğ inde yoğurt ve irmik bulunan bir tür tatl ı hamuruna gül şekli verilerek yapılan bu lezzetl i tatl ının tadı kadar görüntüsü de oldukça ilginizi çekebilir. Krep şek-linde pişirilen mayalı hamurun üzerine pancar pekmezi, zile pekmezi ile yapılan bir diğer tat l ı da Leylek Gil iğ i. Tadı kadar, adı da oldukça meraklandırıyor insanı… Leylek Giliği, üzerine bol ceviz ve pekmez dökülerek servis edil iyor.

Son derece zengin bir mutfağa sahip olan Tokat yöresinin Halbur Tatl ısı , bir diğer adıyla ise kalbura bast ı. Çok meşhur bir tatlı Tokat’ta. Klasik kalbura bastı tatlısına, Halbur tatlısı demiş yöre halkı. İrmik, yoğurt, un, yumurta, yağ i le hazırlanıyor. Kurabiye hamurunun içerisine ceviz koyularak, üzerine bas-tırı l ıyor. Fırında piştikten sonra üzeri-ne şerbet dökülerek sunuluyor. Yapımı oldukça kolay ve lezzetl i bir tatl ı . Bir de midye şekli veri lmiş bir tatl ısı var Tokat’ın. Klasik tatl ı hamurunun içine

ceviz eklenerek pişiri l iyor ve f ır ından çıkıp i lk sıcağ ı çıkt ıktan sonra şerbeti dökülüyor. Şerbetini çektikten sonra ise bu güzel tatl ı sofraları süslüyor.

Yörenin önemli tarım mahsullerinden olan kuşburnu, yöre halkı kadı lar ın-ca birçok çeşidi i le hazırlanıyor. Çok lezzetli ve yiyenlere ferahlık veren kuş-burnu pekmezi, ayr ıca birçok derdin devası olarak da biliniyor. Kaynatılarak pişir i ldikten sonra, bir miktar üzüm şırası i lave ederek, pekmez kıvamına gelinceye kadar kaynatıl ıyor. Sıcakken kavanozlara doldurup ağzı tüketi lme zamanına kadar açı lmıyor. Özel l ikle kış aylarında tercih edil iyor Kuşburnu Pelveri. Tokat yöresinde kuşburnu pek-mezi ve marmeladı en sevilen ürünler arasında. Birçok faydası var bu mar-meladın. Soğuk algınlığ ına, bağışıklık sistemine, solunum enfeksiyonlarına çok iyi geliyor ve aynı zamanda vücuda di-ri l ik sağl ıyor. Yöre halkı için oldukça yararl ı bir besin.

Tokat yöresine ait oldukça çok tat l ı var asl ında. Tatl ı Tarhana, Kuru Erik Tatl ısı , Yufka Tatl ısı , Zile Usulü Do-langer Tatl ısı ve daha sayamadığ ımız birçok çeşit. Hepsi de birbirinden güzel ve lezzet l i . Tokat’a yolunuz düşerse, yöresel yemeklerini ve o leziz tatlılarını mutlaka denemenizi öneririz.

Tokat Mutfağı’ndan Tadı Damaklarda Kalan Yöresel Tatlılar

Anadolu’ya özgü unlu besinlerinin yanı sıra, tatlılarıyla göz dolduruyor Tokat… Kendine has yemeklerini yiyenlerin tadı damağında kalıyor. Güdül’ü, Leylek Giliği, Tokat Gül Tatlısı, Kuşburnu

Pelveri, Kızılcık Ezmesi, Yufka Tatlısı ve Kuru Erik Tatlısı gibi birçok yöresel lezzet, Tokat dediğimizde aklınıza gelebilecek örneklerden sadece birkaçı…


Patisserieby

Yöresel

Yaz Lezzetlerini Bosch ErgoMixx El Blender Seti ile Hazırlamak Çok KolayKarışımlarda kalıntı bırakmayan 4 özel bıçaklı Mixxo Quattro ayağa ve mutfakta hareket özgürlüğü sağlayan Helix Cord burgulu kabloya sahip yeni Bosch ErgoMixx El Blender Seti MSM67170 ile yaz aylarında taze meyvelerden serin-leten içecekler, dondurmalı milkshakeler hazırlamak çok kolay. Tutma yeri oldukça ergonomik olarak tasarlandığından ele mükemmel oturan bu set, güçlü blender ayağı sayesinde her türlü içeceği kolayca hazırlayıp, evde serin ve lezzetli içeceklerle keyifli vakit geçirmeyi sağlıyor. Bosch ErgoMixx El Blender Seti, taze baharatlar, fındık, fıstık, ceviz, soğan, et, peynir gibi yiyeceklerin kolay bir şekilde parçalanmasını sağlayan mini choppera adapte edilen ayrı bir buz kırma bıçağına da sahip. “Yaşam için teknoloji” sloganıyla sadece bugünkü değil, gelecekteki yaşamımızı da iyileştiren Bosch Ev Aletleri, yeni ErgoMixx El Blenderi Seti ile yaz sıcaklarında taze meyvelerle hazırlanmış serinleten, lezzetli içecekler yapmayı kolaylaştırıyor.

http://www.bosch-home.com/tr/

Fagor’dan Küçük İşletmelere Özel Yeni 600 Serisi Fagor’un özellikle barlar, kafeler ve küçük mutfaklar için tasarlanan yeni 600 serisi, küçük bir modüler ürün yelpazesi sunma ihtiyacına yanıt olarak doğdu. 600 serisinde de büyük pişirme ürünleri ile aynı özellikler, güç oran-ları, performans ve aynı kalite koşulları sunuluyor. Fagor 600 serisi; Gazlı, Elektrikli ve Vitro Seramik Ocaklar, Gazlı ve Elektrikli Izgaralar, Elektrikli

Makarna Pişirici, Gazlı ve Elektrikli Fritözler, Patates Dinlendirici, Elektrikli Bain Marie ve Çalışma Tezgâhları’ndan oluşuyor. Fagor’un yeni 600 serisi,

sektördeki en yüksek çalışma gücüne sahip brulörleri ve yeni tasarım köşeleri yuvarlatılmış cihaz özellikleri ile ön plana çıkıyor. Düğmelere ve kontrollere daha iyi erişim sağlayan eğilimli kontrol panelleri, paslanmaz çelik kulplar, paslanmaz çelik arka baca aksesuarı, brulör ile çöp arasında atık toplama haznesi, tamamı paslanmaz çelikten yapılmış fırınlarda ısıyı daha iyi yaymak için alev dağıtıcı serinin öne çıkan diğer özelliklerinden…

www.fagor.com.tr

Kahve Tutkunlarına Lezzetli TasarımDünyanın en ünlü kahve markalarından illy’nin yeni espresso makinesi Francis Francis X7.1, özgün ve çarpıcı tasarımlara imza atan İtalyan Luca Trazzi tarafından özel olarak tasarlanması ile dikkatleri çekiyor. Yuvarlak hatların hâkim olan Francis Francis X7.1’nin şık ve modern tasarımı, sunduğu gerçek kahve lezzetini dekoratif anlamda da mutfağınızda yaşatıyor. Kırmızı, siyah ve beyaz renk alternatifleri ile sunulan Francis Francis X7.1, yumuşak gösterge paneli, hızlı ve yenilikçi yapısı ve kolay kullanım özellikleri ile vazgeçilmez kahve keyfinizi mükemmel lezzetlere dönüştürüyor. Otoma-tik kapanma donanımı sayesinde enerji tasarrufu sağlayan Francis Francis X7.1, kapsüllerle korunan kahvenin maki-neye temas etmemesi sayesinde, bakım ve temizlik anlamında da size zaman kazandırıyor. Kahve severler için tutku ile geliştirilen Francis Francis X7.1, özel cafe ve restoranlarda sunulan espresso’dan bol sütlü latte’ye, yumuşak ve kadifemsi cappucino’dan özel kahve kokteyllerine kadar tüm kahve çeşitlerini istediğiniz zaman deneyimleme şansı yaşatıyor.

www.illy.com

Pofesyonellerin Seçimi Blendtec Chef Model1997 yilinda kurulmus olup, 35 yillik tecrübe ve çalisma ile gida sektöründe, mutfak ekipmanlari ithalati, proje, danisman-

lik, satis ile satis sonrasi, garanti, servis, yedek parça, ba-kim hizmetlerini veren Albatros Grup’tan profesyoneller için harika bir ürün… Şeflerin gözdesi profesyonellerin seçimi Blendtec Chef Model, 3 özel öğütme yöntemi, 5 programlı, Maksimum kullanıcı kontrollü, kullanım sayaçlı, körlenmez bıçaklı, kırılmaz jarlı, şeflerin ken-dilerine program yaratabilecekleri, 20 farklı devir hızlı, Wildside + Twister + Four Side olmak üzere 3 adet jar ile birlikte satışa sunuluyor.

www.albatrosgrup.com


Patisserieby

Dükkan

Kalite, Lezzet, Emniyet ve Tasarruf Arayan Şeflerin Tercihi: Öztiryakiler Konveksiyonlu FırınHazır yemek sanayi, pastacılık sektörü, otel, tatil köyleri ve restoran mutfaklarının yeni gözde-si “Öztiryakiler Konveksiyonlu Fırın” seçkin mutfakların başköşesinde yerini alıyor. Sektörde yarım yüzyıldır faaliyet gösteren ihracat devi Öztiryakiler’in imzası taşıyan bu çok fonksiyonlu ürün, şeflerin mutfaktaki en büyük yardımcısı olarak görülüyor. Hızlı pişirme özelliği, verimli-lik, programlama özelliği sayesinde kalitenin korunması, aynı anda buharlı ve buharsız pişime özelliği ile farklı gıdaları arzu edildiği şekilde hazırlayabilme, hem zaman hem enerji tasarrufu sağlama vb. birçok özelliği bünyesinde toplayan Öztiryakiler Konveksiyonlu Fırın, üretim tüke-tim zinciri içerisinde yer alan yemeği yapan aşçıdan yiyen nihai tüketiciye ve bu organizasyonu gerçekleştiren işletmelere kadar herkesi düşünen, herkes için maksimum fayda hedefleyen bir ürün. Özenle hazırlanan yemekleri kısa sürede ve uygun ısıda pişirebilen böylece besinlerin vi-tamin ve mineral değerini koruyan Öztiryakiler Konveksiyonlu Fırın Fırın’larda et ürünlerinden tavuğa, balıktan sebzeye, pilava, yağsız patates kızartmasına, pizza ve su böreğine kadar birçok gıda ürünü hatta dünya mutfağından birçok özel yemek rahatlıkla pişirilebiliyor.

www.oztiryakiler.com.tr

Ev Yemekleri Yeni Philips Doğrayıcılar ve El Blenderları ile Artık Daha KolaySebzelerden sert kuruyemişlere kadar, evinizde pişireceğiniz yemekler için her türlü malzemeyi saniyeler için-de doğrayan Philips doğrayıcılar, şimdi daha da güçlü. 500 Watt güce sahip Philips HR1396 ve HR1399 doğ-rayıcılar, tek bir düğme ile sağlıklı ve lezzetli yemekler yapmayı hiç olmadığı kadar kolay hale getiriyor. Geniş ve dayanıklı 1 litrelik cam hazneye sahip Philips HR1399 doğrayıcı ve yine geniş ve 1 litrelik plastik hazneye sahip Philips HR1396 doğrayıcı, tek bir düğme ile kolayca çalışması ve küçük boyutu ile mutfakların gözdesi olmaya aday. HR1399 ve Philips HR1396 doğrayıcılar, bulaşık makinesinde yıkanabiliyor. Fazladan soğan ve domates doğramak için 4 bıçağa sahip Philips HR1398 doğrayıcı, saniyeler içinde mükemmel sonuçlar çıkarıyor. 4 bıçak ile tüm malzemeleri hızlı ve eşit bir şekilde doğrayan Philips HR1398, büyük miktarda malzemeler için 1,5 litrelik geniş hazneye sahip. Özellikle soslar ve çorbalar için kullanımı çok uygun olan, 500 Watt güce sahip HR1398, basit bir düğme ile çalışıyor ve bulaşık makinesinde yıkanabiliyor.

http://www.philips.com.tr//

Siemens’ten Enerjiyi Boşa Harcamayan lowFrost BuzdolaplarılowFrost özelliğine sahip Siemens çift kapılı soğutucular, enerji tüketiminin sabit kalmasını sağlaya-rak gereksiz enerji tüketimine son veriyor. Yiyeceklerin daha uzun süre taze kalmasını sağlayan özel-likleri ile öne çıkan Siemens lowFrost soğutucular şıklığı ile de göz dolduruyor. Siemens çift kapılı buzdolapları, buz oluşumunu büyük ölçüde düşürüyor, böylelikle buz çözle işlemine çok daha seyrek gerek duyuluyor. lowFrost özelliği ile defrost ihtiyacı klasik çift kapılı ürünlere göre çok azalıyor. Drenaj desteği sayesinde ise defrost işlemi daha kolay ve daha kısa sürede gerçekleştirilebiliyor. Yine de istenirse, buzdolabının tabanındaki kapak sayesinde bu buz çözdürme işlemi kolay ve hızlı bir şekilde gerçekleşebiliyor. Cihazın elektronik kontrol mekanizması sayesinde crisperBox bölümünde meyve ve sebzeler daha uzun süre taze kalırken, dalgalı taban yiyecekleri su yoğuşmasına karşı koru-yor. Sürgü sistemi sayesinde yiyecekler için en uygun nem seviyesi elde ediliyor.

www.siemens.com.tr

Sıcak Yemeklerin Sırrı Wolf Isıtma Çekmecesinde Saklıİşlevselliği sayesinde tüketiciye maksimum verim sağlayan ankastre ürünler artık mutfak-ların vazgeçilmezi haline geldi. Dünya çapında profesyonel ve amatör şeflerin tercihi olan Wolf ankastre ekipmanlarının en kullanışlı üyesi ısıtma çekmeceleri, şıklığı ile mutfak de-korasyonunu tamamlarken pratikliği ile de hayatı kolaylaştırıyor. Dokunmatik kumanda paneli sayesinde hassas ısı kontrolü sağlayabilen ısıtma çekmeceleri, hazırlanan yemekleri servis edilecek dakikaya kadar ihtiyaç duyulan koşullarda saklıyor ve üstün hava kontrolü sayesinde yemeklerin tazeliğini koruyarak sıcak tutuyor. Ayrıca ısıtma çekmeceleri saye-sinde profesyonel aşçıların yaptığı gibi misafirlere önceden ısıtılmış tabaklarda yemekleri servis etmek de artık mümkün. Wolf’un entegre hava sirkülasyonlu kontrol sistemi, ihtiyaç duyulan nemli veya kuru ortamı sunmanın yanı sıra mükemmel ekmekler mayalamaya da olanak tanıyor.

http://www.subzero-wolf.com.tr


illy’den Kahve Tutkunlarına Lezzetli TasarımMükemmel bir espresso ve cappuccino’nun yapımı ve sunumuna ait gerekli olan tüm teknik, teorik ve pratik bilginin keşfedilmesi için hazırlanmış bu programın amacı katı-lımcılara yoğun, kremalı ve kahve sanatının kurallarına göre hazırlanmış bir kahvenin uygun tanımını yapmak. Otel, restaurant ve cafe personelleri, kendi işletmesini açmak is-teyenler ve kahve tutkunları için Illy Univer-sita del Caffe (UDC) tarafından özel olarak hazırlanmış eğitim programı sonunda katı-lımcılar sertifikalandırılacak. 24 kişi kapa-siteli özel UDC standartlarında hazırlanmış eğitim binasında verilecek bu teorik ve uy-gulamalı eğitim 28 ve 29 ağustos günlerinde tam gün olarak gerçekleşecek.

Çocuklar Optimum Outlet İstanbul’daOptimum Çocuk Kulübü, Ağustos ayı bo-yunca sürecek aktivitelerle her hafta sonu birbirinden farklı etkinliklere sahne ola-cak. İlgi duydukları konulara göre değişik alanlarda gerçekleştirilecek olan atölye çalışmalarında çocuklar, yepyeni keşif-ler de yaşayacak. Mutfak işlerine meraklı küçükler Kurabiye ve Cup Cake Süsleme Atölyesi’nde heyecan dolu çalışmalar ya-parken, Hacivat & Karagöz, Minyatür Davul, Tarihi Oyuncaklar, Tişört Boyama Atölyeleri’nde ise el becerilerini daha da geliştirme fırsatı bulacaklar. Optimum Ço-cuk Kulübü düzenlediği etkinliklerle, ço-cukların zihinlerinde yeni ufuklar açarak, onların araştırma ve keşfetme yönlerini da-ha da zenginleştirmelerine katkı sağlamaya devam edecek.

MSA’da Workshop Sezonu BaşlıyorTürkiye’nin ilk ve tek özel profesyonel mutfak okulu Mutfak Sanatları Akademisi’nde Eylül ayında, kapsamlı eğitim programı “Mutfakta 8 Hafta”nın hafta için veya hafta sonu program-larından birine katılarak mutfakta ustalaşmak; “İtalyan Mutfağı”, “Etler ve Pişirme Teknikleri”, “Pie’lar ve Tart’lar”, “Tapas” gibi workshop’lara katılarak değişik lezzetler keşfetmek mümkün. MSA, Eylül ayında mutfak severlere bir sürpriz yaparak lezzetiyle herkesi baştan çıkaran maco-ran’lara özel bir workshop sunuyor. Fransa’dan tüm dünyaya yayılarak mutfakların stil ikonu haline gelen macaron’u hazırlamanın püf nok-talarını öğrenmek isteyenler 21 Eylül’de “Mat-mazel Macaron” workshop’unda buluşuyor. Mutfakların küçük şefleri de unutulmadı. 7 ve 14 Eylül tarihlerinde düzenlenecek Küçük Gurme workshop’larında mutfağın minik meraklıları çok sevecekleri lezzetli tarifler hazırlayarak keyifli vakit geçirecek. Yemek fotoğrafçılığı ile ilgilenenler ve yemek bloğu yazarları için oldukça faydalı “Food Styling’e Giriş” eğitimi de Eylül ayında mutfak meraklılarını bekliyor.

Türkiye’nin İlk Servis ve Lezzet Akademisi Usla’da Yeni Dönem BaşlıyorMutfak aşkını profesyonelliğe dönüştürmek ve ağırlama sektöründe ken-dini geliştirmek isteyenler için, Uluslararası Servis ve Lezzet Akademisi USLA’da yeni kayıt dönemi Eylül’de başlıyor... American Hospitality Academy International Hospitality Management Schools –AHA-IHMS- Türkiye haklarını alan Usla, ağırlama sektörüne uzman ve profesyonel şef adayları yetiştiriyor. USLA’da yeni dönem hafta içi 23 Eylül, Haftasonu 28 Eylül 2013’te başlıyor… USLA, Milli Eğitim Bakanlığı ve uluslararası geçerliliği olan American Hospitality Academy onaylı Odalar Bölümü, Yiyecek ve İçecek Hizmetleri, Profesyonel Aşçılık, Profesyonel Pasta ve Ekmekçilik programlarından oluşan 5 ay teorik-uygulama, 3 ay uygulama olmak üzere 8 aylık profesyonel eğitimleri ve alanında uzmanlaşmak iste-yenlere yönelik işletmecilik programları ile Türkiye’de ilk defa ağırlama, yiyecek ve içecek sektörlerine yönelik uluslararası düzeyde eğitim veriyor.

Chef’s İstanbul’dan Profesyonel Pastacılık KursuChef’s İstanbul Mutfak Atölyesi’nden Profesyonel Pastacılık kursu başlıyor. Hafta içi ve hafta sonu programı uygulanan kursta, 1. grupta hafta içi 3 gün olmak üzere toplam 8 hafta boyunca devam edecek. 2. grupta ise hafta sonu 2 gün olmak üzere toplam 10 hafta boyunca sürecek. Son derece tatmin edici bir içerikle hazırlanmış olan eğitim programında tüm katılımcılar ürünleri eğitmen şefle birlikte bire bir uygulamalı ve bi-reysel olarak yapacak. Her dersin teorik eğitimi; her teorik eğitimin pratik uygulaması yapılacak. Temel pastacılıktan başlayarak tatlı-tuzlu tüm pastane ürünleri; ekmekler; mayalı ürünler, yaş pastalar, ekmek, çikolata ve şeker hamuru çalışmaları ile butik pastacılığa kadar geniş kapsamlı bir eğitim alınacak.


Patisserieby

Not Defteri

Documents

Patisserie by food in life 16