Patisserie by food in life 29

byTÜRKİYE’NİN PASTA, TATLI, DONDURMA, ÇİKOLATA, UNLU MAMULLER, KAHVE VE İÇECEK DERGİSİ

ISSN 2146 0167PASTANE, OTEL, CAFE, CATERING

FARKLI KÜLTÜRLERİN BÜYÜLÜ İÇECEĞİ

ÇAY

DÜNYACA ÜNLÜ PASTA USTASI

CHRISTIAN ESCRIBÀGASTROMASA İÇİN İSTANBUL’DA

SOFRALARIN BAŞTACI EKMEKMASABAŞI SOHBETLERİNDE

GURMELERDEN EN İYİ

CHEESECAKEMEKÂNLARI

PASTACILIKTA HAZIR ÇÖZÜMLER

GASTROMASA KONFERANSI’NA GERi SAYIM BAŞLADI

29EKİMKASIM

2015¨ 7

Patisserie by Food in life www.foodinlife.com.tr4

8 Mercek

14 İstanbul Coffee Festival, şehre kahve coşkusu yaşattı

16 Dünyadan: “Bouchon Bakery”

18 İstanbul, dünyaca ünlü şefleri Gastromasa Konferansı’nda ağırlamak için gün sayıyor

22 Sirha İstanbul gastronomi sektörünü 3. kez bir araya getirecek

24 Uluslararası Pastacılar Festivali, Çamlıheşin’in kültürel varlığını bir kez daha tanıttı

26 Sevimli, davetkâr ve özgün bir mekân: FiL Books

28 Anadolu Yakası’nın ilk smoothie barı “Stuff Kadıköy”

30 Gurmelerden: Peynirle kremanın en güzel buluşması “Cheesecake”

38 Kapak: Pastacılığın boyutunu değiştiren inovatif şef Christian Escribà, İstanbul’da

40 Mövenpick Hotel Istanbul Golden Horn Pastane Şefi

42 Tekiz Gıda, Şehr-i Simit markası ile 55 mağazaya ulaşmayı hedefliyor

44 Eylül Pastanesi, yeni lezzetleri keşfediyor

46 Orhan Pastanesi, ürünlerini taze ve sıcak servis ederek mutluluk yaşatıyor

48 Gastropark İnoksan Mutfağı: Başarılı şeflerden “böğürtlene” dair dokunuşlar

50 Kutlamaların baştacı pastanın yaratıcı kahramanı; Hansel & Gretel

52 Emiroğlu Baklavaları, kullandığı doğal ürünlerle baklavaya lezzet katıyor

54 Pınar geleceğin şeflerinin yanında!

56 Harita: Sabah kahvaltısı ve akşam yemeklerine farklı alternatif “Krep”

58 Wyndham Grand Levent Pastry Chef’i Serkan Bozkurt

60 Sofraların baş tacı ekmek “Masabaşı Sohbetleri”nde konuşuldu

68 House Cafe’den kahvenin büyüsüne kapılacağınız 3 tarif

70 Şeflerin Düellosu: Pınar

74 Fokus: Farklı kültürlerin büyülü içeceği “Çay”

88 Protel’li Mekânlar: “L’Ange Patisserie”

90 Dosya: Pastacılıkta Hazır Çözümler

102 “Şehrin ilk artisanal patisserie ve fırıncılık etkinliği” yoğun bir katılımla gerçekleşti

104 İnoksan Çağrı Merkezi hizmete girdi

106 Baristalardan Türk kahvesine inovatif dokunuşlar

110 Pastacılar, Ustam’la hünerlerini yarıştıracak

112 Real, özel ekmek çeşitlerine odaklandı

113 İdil Sivritepe’nin çilekli, muzlu ve böğürtlen soslu pastası

114 Köşe Yazarı: Yeşim Erol

116 Köşe Yazarı: Nezih Müftügil

118 Dükkân

120 Not Defteri

18

56

90

38

74

Sabah kahvaltısı ve akşam yemeklerine farklı alternatif “Krep”

İstanbul, dünyaca ünlü şefleri Gastromasa Konferansı’nda ağırlamak için gün sayıyor

Pastacılıkta Hazır Çözümler

Kapak: Pastacılığın boyutunu değiştiren inovatif şef Christian Escribà, İstanbul’da

Farklı kültürlerin büyülü içeceği “Çay”

iÇiNDEKiLER


İmtiyaz Sahibi ve Genel Yayın YönetmeniSorumlu Müdür: Gökmen Sö[email protected]ın Danışmanı: Vedat BaşaranYazı İşleri Müdürü: İpek [email protected]ı İşleri: Ayça Yüksel, Çağla Saraç[email protected] Muhabiri: Manuel UsanmazSatış ve Pazarlama Müdürü: Bergüzar BozoğluSatış Temsilcisi: Elçin İdareKatkıda Bulunanlar: Doç. Dr. Nezih Müftügil, Ömür Akkor, Yeşim ErolGörsel Yönetmen: Alper Sayı[email protected]İdari İşler: Bekir SözenMali İşler Müdürü: Sumru KuntMali Danışman: Mehmet Salih YıldırımYönetim Adresi: Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri19 Mayıs Mah. 19 Mayıs Cad. Arkon Residence No: 20 D:2 Fulya - Şişli / İstanbulTel: 0212 213 10 50Baskı: Şan OfsetHamidiye Mah. Anadolu Cad. No: 50 Kağıthane/İstanbul Tel: 0212 289 24 24Yayın Türü: Yerel Süreli Yayıne-posta: [email protected]@foodinlife.comwww.foodinlife.com.trBaskı Tarihi: 30 Ekim

Türkiye’de ilk defa profesyonel gastronomi sek-törüne yönelik gerçekleştireceğimiz Gastromasa konferansı için geri sayım başladı. Dünyanın önde gelen şeflerini Türkiye’deki profesyonelle-riyle buluşturup ülkemizin gastronomi kültürüne katkıda bulunmaya çalışacağız. Ülkemizin sahip olduğu potansiyeli, gastronomi sektörünün sun-duğu fırsatlar ile ekonomik değere çevirebilecek olan bu konferansı, ülkemizden başlamak üzere dünyada gastronomi sektörünü iyileştirmek için atılmış çok önemli bir adım olarak görüyoruz. Bu yaklaşımla hayata geçirdiğimiz Gastromasa konferansına katılacak yerli-yabancı şefler, gast-ronomi yazarları ve yatırımcılar dünyanın yeni gastronomi çekim merkezi olan İstanbul’u ele alacak. Konferans, damak tadımızı dünya çapın-da tanıtarak ve pazarlayarak ülke turizmine katkı

sağlayacak. Şehrin merakla beklediği ve 14 Kasım Radisson Blu Otel Şişli’de gerçekleşecek bu konfe-ransa tüm ilgilileri davet ediyoruz…Bu sayıda…Gastronomide inovatif lezzetlere kapı aralamayı hedefleyen bölümümüz Gastropark İnok-san Mutfağı’nda bu kez en gözde kırmızı meyvelerden böğürtlenli tatlılar yaratıldı. Four Seasons Bosphorus’un başarılı Fransız Executive Pasta Şefi Ghislain Gaille ve Baylan Bebek’in Executive Chef’i Tim Briggs, İnoksan İnosmart Fırınları’nda böğürtlen ile leziz ürünler ortaya çıkardı.Time dergisi tarafından Amerika’nın en iyi şefi olarak adlandırılan Thomas Keller, bu sa-yımızda dünyadan özel bir portre olarak karşınızda. Bocuse d’Or’un Amerikan Başkanı olan Keller, The French Loundry ve Per Se restoranları ile ise 3 Michelin yıldızını gururla taşıyor. Keller “Bouchon Bakery” markasıyla ise Amerika’da Fransız stilinde pastacılığın ve ekmekçiliğin en önemli temsillerinden biri.Sonbahara girerken çay sektöründeki en yeni gelişmeleri mercek altına aldık. Dünyanın dört bir köşesinden en kaliteli çay yapraklarını bünyesinde toplayan ve çay sunumlarına ekipman sağlayan sektörün önde gelen firmalarına sezonun yeni ürünlerini sorduk. Kış sezonuna girerken çay sektörüne dair tüm yeni gelişmeleri dosyamızda bulacaksınız!Patisserie dünyasına pratik ve ekonomik çözümler sunan başarılı firmaları dosya bölümüz-de buluşturduk. Alanında uzman markalar; kolay kullanılabilen, dayanıklı, düşük maliyetli ve zamandan tasarruf edebileceğiniz alternatifleri Patisserie by FoodinLife ile paylaştı. Uluslararası piyasalarda da bilinirliği ve saygınlığı yüksek olan bu markaların lezzet çe-şitliliğini sizler için araştırdık.Sofraların vazgeçilmezi olan ekmek kültürünün kabuk değiştirmesiyle, ekşi mayalı ve köy ekmeklerine ilgi artmaya başladı. Bu sayımızda, Türkiye’nin ekmek kültürünü ve gelişme süreçlerini sektörün önemli 4 ismiyle konuştuk. Pasto Ekmek kurucularından Hakan Do-ğan, güzel ekmeğin sırrını bizimle paylaşırken, Backhaus Yönetici Ortağı Ömer Duruk, ekmek aromalarının sonsuzluğundan bahsetti. Petit Pain ortaklarından Tolga Bilgiç, fırıncı mayasının ekmeğin kalitesini düşürdüğünü söylerken, Mitte Brot’un sahibi Zeynep Moroğ-lu, ekmeğin kimyasını anlattı. Sonbahar’ın rengârenk günlerinde hazırladığımız bu dopdolu sayımızı keyifle okuyacağı-nızı umuyoruz…

29

©Tüm yayı hakları Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri’ne ait olup yazılar iktibas edilemez.

Tüm reklamların sorumluluğu firmalara,yazılardaki ve söyleşilerdeki görüşler şahıslara aittir.

Dünya gastronomisinin yeni destinasyonu İstanbul olacak mı?


Let’s Coffee’nin ‘güçlü teknoloji kanadı’: Arkhe

Kahve sektörüne yepyeni bir soluk getiren, Let’s Coffee, şimdilik Bahariye ve Akaretler’deki iki şubesi ile emin adımlarla ilerliyor. Bakyapı Yönetim Kurulu Başkan Yardımcı Ferhat Bakgör’ün kişi-sel girişimi olan Let’s Coffee, 2013 yılında Ark Kahve A.Ş’ye bağlı olarak sağlam bir alt yapı ile kuruldu ve 2014 yılından bu yana da ‘teknoloji kanadı Arkhe’ ile çalışıyor. ‘En uygun fiyata, en iyi kahve’ iddiasını taşıyan Let’s Coffee Genel Koordinatörü Deniz Kahyaoğlu, konusunda uzman ekibiyle; misafirperver ve kaliteli hizmet anlayışı-nı benimsediklerini ifade ediyor ve Arkhe için; yalnız kendi işimize

odaklanmamızı sağlayan ‘güçlü teknoloji kanadımız’ diyor.

240 Derece’nin doğal artisan ekmekleri kapınıza kadar geliyor

İnternet üzerinden butik ekmek üretimi ve satışı gerçekleştiren 240 Derece’nin kurucuları, Metin Haras ve Cem Melek, insanlara daha lezzetli ve sağlıklı ekmekler sunmayı amaç edinerek Fransa’da, İspanya’da ve Türkiye’de artisan ekmek eğitimi aldıktan sonra 240 Derece projesini hayata geçirdiler. 240 Derece’de tüm ekmekler yıl-

lanmış ekşi maya ve organik un kullanılarak üretiliyor.

Backhaus’tan zengin glutensiz ürün seçenekleri

Backhaus, sağlığına önem verenlerin, çölyak hastaları ve gluten has-sassiyeti olanların istediklerini özgürce yemeleri için glutensiz ürün-lerinin çeşidini ve sayısını artırıyor. Backhaus şubelerinden özel bir sepet içerisinde sunulan glutensiz ürünlere önceden sipariş vermeden

anında taptaze ulaşılabiliyor.

Pazar keyfi “34”e katlanıyorTaksim Meydanı’na ulaşan ağaçlı bulvara birkaç adım mesafede yer alan Grand Hyatt İstanbul, konumu itibariyle şehrin gürültüsünden uzak ve stressiz bir brunch'a davet ediyor. 34 isimli restoranın brunch menüsüyle, Pazar gününüzü keyifle geçirmenizi sağlıyor. 34 Restoran, 4 Ekim Pazar gününden itibaren her Pazar 12.00-16.00 saatleri arasında, yepyeni kon-

septli brunch menüsünü misafirleriyle buluşturuyor.

MERCEK

DAHA İYİSİYOK*

LEZZET VE KIVAMDA

DAHA İYİSİYOK*

LEZZET VE KIVAMDA


Cakes&Bakes Üretim Tesisi’nin sevilen tatları

Fransız-Türk patisserie buluşmasındaFransa’nın pastane kültürü, pastaları, tatlıları ve onları yapan şefleri “Journée Pâtisserie et Boulangerie” etkinliği kapsamında 10 Ekim’de İstanbul’da lezzet tutkunlarıyla buluştu. Fransa Başkonsolosluğu ve Hybrid işbirliğiyle Fransız Sarayı’nda gerçekleştirilen etkinlikte BTA’nın Cakes&Bakes, Tadında Anadolu, Kantin, Seferi gibi önemli markalarının yanı sıra ulusal ve uluslararası cafe zincirleri için de üre-tim yapan Cakes&Bakes Üretim Tesisi yer aldı. Katılımcılar, etkinlik-te Türk kültürünün önemli temsilcilerinden biri olan bu büyük üretim

tesisinin tatlarını da deneyimleme fırsatını yakaladı.

Güne Cafe Swiss’te merhaba deyinSwissôtel The Bosphorus, İstanbul bünyesindeki Cafe Swiss, yenile-nen yüzü, İsviçre’nin ince zevkini Türk kültürünün sıcaklığıyla bir-leştiren etkileyici dekorasyonu, nefes kesen boğaz manzarası ve açık mutfak konsepti ile açık büfe kahvaltı keyfini muhteşem bir deneyi-me dönüştürüyor. İçeride 220, dışarıda 80 kişilik kapasiteye sahip olan Cafe Swiss, Dünya mutfağını ayağınıza getiriyor. Türk kahvaltı kültürünün yanı sıra Avrupa ve Amerikan kahvaltı mutfağının da

keyfini sürmenize olanak sağlıyor.

Gezi İstanbul BrasserieTaksim’den sonra şimdi de Göktürk’te...

8 aylık detaylı bir çalışma sonucunda Mimar M. Hakan Kıran’ın özel tasarımıyla yenile-nen ve Mayıs’ın ilk haftası Taksim’de hizmet vermeye başlayan Gezi İstanbul Brasserie, Taksim’den sonra Göktürk’te de hizmete geçti. Haftanın 7 günü her sabah 08:00’de ser-vise başlayan Gezi İstanbul Brasserie Göktürk şubesinde, hafta sonları zengin kahvaltı menüsü seçenekleri de bulunuyor. Gezi İstanbul, yeme-içme sektöründe, yılların dene-

yimi ve yenilikçi vizyonuyla öne çıkmayı hedefliyor.

Sonbaharın vazgeçilmezi kestaneli lezzetler

Divan Pastaneleri’nde…Takvimlerin yazdan sonbahara döndüğü günlerin ve doğanın sarı - turuncu renklere büründüğü mevsimin en bereketli lezzetlerinden biri kestane… Divan Pasta-neleri, klasikleşmiş lezzetlerini kestane tutkunları için yeniden sunuyor. Yoğun kestane tadıyla maron deguise ve çikolatayla olan nefis uyumuyla fark yaratan kesta-neli pasta, bu sonbahara da renk katacak. Divan, mev-simin gurme lezzetlerini denemek isteyenleri bekliyor.

MERCEK

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

2015-Ekim-ORJ.pdf 1 13/10/15 16:27

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

2015-Ekim-ORJ.pdf 1 13/10/15 16:27


Kazandibi ile başlayan tatlı hikâyeÖzsüt’ün ilk göz ağrısı, alamet-i farikası kazandibi, 77 yıldır aynı tarifle yapılıyor, aynı lezzetle günümüzde de hâlâ bizle-ri mutlu ediyor. En doğal ve özüne uygun şekilde hazırlanan kazandibi, kışın soğuk günlerinde, geçmişten gelen tatlı bir hikâyeye davet ediyor. Özsüt’ün tatlılarında yalnızca kendi çiftliğinden gelen günlük süt kullanılıyor. Tatlıların içine, yüz-yıllardır ne katılıyorsa ondan başka hiçbir malzeme eklemiyor.

Nespresso, “Chef Academy” ile uluslararası üne sahip

şefleri buluşturduUluslararası düzeyde görev yapan şefler bir araya getirilerek, bilgi paylaşımı ve workshop çalışmalarında bulunmak amacıyla Nespresso tarafından hayata geçirilen “Nespreso Chef Academy”, bu yıl yine dünyaca tanınan 5 şefi Lozan’da bir araya getirdi… Türkiye adına Sunset Grill & Bar’dan Onuralp Topal’ın katıldığı iki günlük “Nespresso Chef Academy” programında; yemek &

kahve uyumu ile ilgili çok sayıda tadım ve sunum gerçekleşti.

Nescafé’den Dünya Kahve Günü’nde çekirdekten fincana kahve hikayesi

İlk kez 1983 yılında Japon Kahveciler Derneği tarafından baş-latılan Dünya Kahve Günü, dünyanın en popüler içeceklerinden olan kahvenin var oluşunu kutlamak ve hatırlamak amacıyla 29 Eylül'de kutlandı. Hazır kahvenin mucidi Nescafé ise Dünya Kahve Günü’nde Nescafé 360 adı verilen yepyeni bir mobil uygulamayla kahveseverlere Brezilya’daki kahve tarlalarında 3 boyutlu bir de-

neyim yaşattı.

Simit Sarayı Afyonkarahisar’dakiilk mağazasını Park Afyon

AVM’de açtıYüksek kalite anlayışı ve geniş ürün yelpazesi ile gün boyu lez-zet tutkunlarını ağırlayan Simit Sarayı’nın Afyonkarahisar’daki ilk mağazası 22 Eylül Perşembe günü Park Afyon AVM’de açıl-dı. Afyonkarahisar’ın yeni buluşma noktası ve çekim merkezi konumundaki Park Afyon AVM içinde yer alan Simit Sarayı’nın

menüsü oldukça zengin.

MERCEK


İstanbul Coffee Festival, şehre kahve coşkusu yaşattıHaydarpaşa Garı’nda ikincisi düzenlenen İstanbul Coffee Festival önemli bir başarıya imza attı. 4 gün boyunca biletli ve davetli olarak 25 bin 500 kişinin ziyaret ettiği etkinlik, katılımcı sayısıyla dünyanın en çok ziyaret edilen festivali oldu. Ayrıca Dünya Kahve Şampiyonası’nda

ülkemizi temsil edecek isimler de dört gün süren yarışma sonucunda belirlendi.

Dsm Group tarafından ve Paşabahçe’nin ana sponsorlu-ğunda hayata geçen İstanbul Coffee Festival, 22-25 Ekim ta-

rihleri arasında Haydarpaşa Garı’nda ulusal ve uluslararası 3. dalga kahve akımı temsil-cilerini bir araya getirdi. 160 kahve firma-sının ve kahve bileşeninin aynı çatı altında buluştuğu festivali 25 bin 500 kişi ziyaret etti. Biletlerin satışa çıkar çıkmaz tükendiği İstanbul Coffee Festival’i, her gün öğleden önce ve öğleden sonra olmak üzere biletli olarak günde 6 bin kişi tarafından ziyaret edildi.

Festivalin renkleriTürkiye’den ve dünyadan nitelikli kahve dükkânları, özel kahve ve imza yiyecek- içecek markaları ile kahve makinesi üreti-cilerini buluşturan İstanbul Coffee Festival; ayrıca profesyonel baristalardan gösteri ve sunumlarıyla renklendi. Tadım ve ikram-ların yanı sıra; cupping, tasting, demleme metotları, atölyelerde interaktif workshop-lar, eğitimler, oturumlar, söyleşiler, filmler, konserler, sergiler ve daha birçok ilgi çekici etkinlik gerçekleşti. Festivali yediden yet-mişe herkesin keyifle vakit geçirdiği şenlik haline getirdi.

Kahve konusunda dünya genelinde düzen-lenen, tek resmi organizasyon olan World Coffee Events’in Türkiye seçmeleri SCAE Türkiye tarafından İstanbul Coffee Festival bünyesinde Haydarpaşa Garı’nın tarihi at-mosferinde gerçekleşti.

Ev dışı tüketim sektöründe kahve tartışıldıKahve pişirme ve demleme tekniklerine yö-nelik pek çok seminerin yanı sıra ev dışı tü-ketim sektöründe kahvenin yeri de mercek altına alındı. İstanbul Coffee Festival’in ilk gününde FoodinLife Dergisi Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen organizasyo-nu ve moderatörlüğünde "Ev Dışı Tüketim Sektöründe Kahve, Son 10 Yılda Kahvenin Yeri ve Geleceği" semineri düzenlendi. Se-

minerde, BTA F&B Müdürü Kazım Çil, Ro-tana İstanbul F&B Müdürü İlker Demirer, The House Cafeler Operasyon Müdürü Sel-çuk Gengeç, Numnum Cafe Restaurantları Operasyon Müdürü Olcay Ergeç ve Coffee Shop Company Operasyon Direktörü Tolga Özgül ev dışı tüketim sektöründe kahveye yönelik görüşlerini paylaştı.

ETKiNLiK

15Patisserie by Food in lifewww.foodinlife.com.tr


Gastronomi yeteneği ve kendine özgü mutfak normlarıyla ünlü olan Thomas Keller, başarılı bir restoran koleksiyonuna sahip.

Amerika’nın 3 Michelin yıldızlı ilk şefi olan Keller, aynı zamanda Fransız Onur Nişanı’na sahip ilk Amerikan olma şansına da erişmiş. Üstelik Keller, Paul Bocuse’un dünyaca ünlü gastronomi yarışması Bocuse d’Or’un Ame-rika başkanlığını da yürütüyor. 2001 yılında Time dergisi tarafından Amerika’nın en iyi şefi olarak gösterilen Keller, Johnson & Wales University tarafından da gastronomi sanat-larında onur doktorasına layık görülmüş bir isim. Keller, The French Loundry ve Per Se restoranları ile 3 Michelin yıldızına sahip.

Fransa’da yaşadığı dönemden ilham alıyorGenç yaşta mutfak kariyerine başlayan Keller, annesinin restoranı Palm Beach’te çalışmaya başlıyor ve ardından 1983 yılında Guy Savoy ve Taillevent gibi pek çok yıldızlı ismin ya-

nında çalışmış olduğu Fransa’ya taşınıyor. İlk restoranı Rakel’i 1986 yılında New York’ta açı-yor. Bouchon Bistro markasını ise 1998 yılında oluşturan Keller; Yountville, Las Vegas ve Be-verly Hills’te de şubeleri hayata geçiriyor.

Şef Thomas Keller 2003 yılının Temmuz ayın-da, pastacılık ve ekmekçilikte Fransız stilini benimseyen Bouchon Bakery’nin ilk adresini Kaliforniya Yountville’de Bouchon Bistro’nun hemen yanında açıyor. Ardından Kaliforniya, New York, Las Vegas ve Beverly Hills’te di-ğer şubeler hayata geçiriliyor. Keller, Bouchon Bakery ile Fransız ekmekçiliği ve pastaneci-liğinin Amerika’daki önemli temsilcilerinden biri haline geliyor. Bouchon Bakery’de klasik

Fransız ekmekçiliğinden kapsamlı ve artisanal bir seçki ile Thomas Keller’in Fransa’da yaşa-dığı dönemden ilham aldığı klasik Fransız tat-lıları bulunuyor.

Fransız pastacılığından zengin bir seçkiEkmek üretiminin derin inceliğindeki usta bilgisi ile Bouchon Bakery, el yapımı özel ürünleri Keller şefin titizlik isteyen tarzı ile birleştiriyor. Fransız ekmek, unlu mamul ve tatlılarından zengin bir seçkiye sahip olan Bouchon Bakery’de kek, muffin, cookie, ma-karon, çikolata ve tart gibi lezzetler de buluna-biliyor. Espresso bazlı kahvelerinde Equator Coffee Roasters partnerliği ile hizmet veren Bouchon Bakery’de kahvaltı seçeneği de mev-cut. Tuzlu yiyeceklerle ilgilenen misafirler için sandviç, çorba, salata ve kiş gibi seçenekler ön plana çıkıyor.

Ayrıca Bouchon Bakery’nin; özel günlere ve organizasyonlara yönelik catering hizmeti verdiğini de belirtmek gerekiyor.

Time dergisi tarafından Amerika’nın en iyi şefi olarak adlandırılan Thomas Keller, Amerika’nın çeşitli yerlerinde bulunan geniş bir restoran koleksiyonuna sahip. Bocuse d’Or’un Amerikan Başkanı da olan Keller, The French Loundry ve Per Se restoranları ile 3 Michelin yıldızını gururla taşıyor. Keller “Bouchon Bakery”

markasıyla ise Amerika’da Fransız stilinde pastacılığın ve ekmekçiliğin en önemli temsilcilerinden biri.

Fransız pastaneciliğinin Amerika’daki başarılı ismi: Bouchon Bakery

Hazırlayan: Ayça Yüksel

DÜNYADAN


İstanbul, dünyaca ünlü şefleri Gastromasa Konferansı’nda ağırlamak için gün sayıyor

Hazırlayan: Ayça Yüksel

Türkiye'nin zengin mutfağını ve kendine has gastronomi kültürünü dünya çapında tanıtmayı hedefleyen Uluslararası Gastromasa Konferansı, 500’e yakın profesyonel, 35’e yakın firma ve dünyaca ünlü gastronomi profesyonellerini İstanbul'da ağırlayacak. Gökmen Sözen Organizasyon Hizmetleri’nin etkinlik markalarından biri olan Gastromasa’nın düzenlediği

konferansa geri sayım başladı.

ETKiNLiK


Gastronomiye gönül verenler bu yıl 14 Kasım’da Radisson Blu Şişli Otel’de düzenlenecek 1. Uluslara-rası Gastronomi Konferansı’nda

buluşuyor. Dünyanın önemli gastronomi pro-fesyonellerini bir araya getirmeye hazırlanan konferans, Türkiye’nin zengin mutfağını ve kendine has gastronomi kültürünü dünya ça-pında tanıtmayı hedefliyor. Konferansın özel konukları arasında dünyaca ünlü 2 Michelin yıldızlı “Yenilikçi İspanyol Mutfağı” konu-sunda markalaşmış İspanyol Şef Sergi Arola, Avusturyalı iki Michelin yıldızlı, dört Ga-ult-Millau alan ilk kadın Şef Johanna Maier, global yemek trendleri avcısı Maria Canabal, yemek yazarı ve şef Luciana Bianchi’nin yanı sıra dünyaca ünlü İspanyol Pasta Şefi Christi-an Escriba da bulunuyor.

Sergi Arola, İspanya ile Türkiye arasında köprü kuracakDünyanın birçok yerinden sektöre yön veren şefin katılacağı konferansın ön plana çıkan konuklarından biri iki Michelin yıldızlı İspan-yol Şef Sergi Arola olacak. ‘Yenilikçi İspanyol Mutfağı’ konusunda bir marka haline gelen Arola, farklı kültürlerin mutfakları arasında bağ kurmaya verdiği önemle Türkiye ile İspan-ya arasında bir köprü kurmak için İstanbul’a geliyor.

Dünyanın başarılı kadın şeflerinden Johanna Maier, Gastromasa’da!2 Michelin yıldızlı ve 4 kez Gault & Millau alan ilk kadın şefi olup, Avrupa'nın en ünlü butik otellerin-

den Relais & Chateaux'nun mutfağını yöneten Johanna Maier; Dieter Müller, Hans Haans, Jean-Georges Vongerichten gibi dünya mut-faklarının önemli isimleriyle birlikte çalışma fırsatı buldu. New York, Hong Kong gibi kent-lere ziyaretlerde bulunarak dünya mutfağının inceliklerini öğrenen Maier, halen Avusturya Filzmoos'taki Hotel Hubertus’un ‘Johanna Maier&Söhne’ isimli ünlü restoranında ko-

nuklarına unutulmaz deneyimler yaşatmaya devam ediyor. Johanna Maier markası altın-da baharat, marmelat, şarap, yağ ve balzamik ürünlerinin imalatını da gerçekleştiren ünlü şef, 1. Uluslararası Gastromasa Konferansı’nda mutfak deneyimlerini paylaşacak.

Maria Canabal, dünya gastronomisinin en yeni trendlerini paylaşacakParis, Madrid ve Kopenhag’da yaşayan restoran kritikçisi ve yemek yazarı Maria Ca-

nabal, 1. Uluslararası Gastronomi Konferansı için Türkiye’ye dünyadaki trendleri anlatmak için geliyor. Alanında dünya çapındaki önemli olaylara küratörlük yapan Canabal; beş kıta-da çeşitli üniversitelerde okutmanlık yapıyor. Maria Canabal, gıda sektörünün düşünce li-derlerini her yıl bir araya toplayan, gastronomi sektöründeki kadınların dünyadaki ilk forumu olan Parabere Forum’un başkanı olmasının yanı sıra 2015 yılında Madrid Kadınlar Hafta-sı Vakfı (Foundation Madrid Women’s Week) tarafından “Gastronomideki En Etkili Kadın” olarak kabul edildi. Canabal, son kitabı "Coqu-illes Saint-Jacques" (Saint-Jacques Deniz Ta-rağı) Gourmand Yemek Kitabı Ödülleri (Go-urmand Cookbook Awards) tarafından "En İyi Tasarım Yemek Kitabı" ödülünü aldı.

Dünyanın en etkili gastronomi yazarlarından “Luciana Bianchi” ile tanışınİtalyan & Brezilyalı yemek yazarı ve aynı zamanda moleküler bi-limi eğitimi almış Şef

Luciana Bianchi, Michelin yıldızlı restoran-larda çalışmış, ünlüler için yemek pişirmiş, uluslararası en iyi şeflerin birçoğu ile röportaj yapmış ve çalışmaları 14 ülkede yayınlan-mış bir isim. Bianchi, İngiltere Gıda Yazarlar Birliği üyesi olmakla birlikte The World’s 50 Best Restaurants ve İtalyan Uluslararası Gıda Rehberi, Identità Golose yazarı, UOL Brezilya uluslararası gıda muhabiri, Portekiz’in en eski gastronomi dergisi Inter’in köşe yazarı. Luci-ana Bianchi dünya gastronomisinin, geleceği şekillendirme ve dünya çapında yeni yetenek-leri keşfetme alanında en etikili isimlerden biri olarak anılıyor.

Ünlü İspanyol Pasta Şefi Christian Esciriba, fantastik pastacılık hakkında konuşacakDünyaca ünlü İspanyol Pasta Şefi Christian Escriba, Gastromasa Konferansı’nın gözde ko-nuklarından bir diğeri. Escriba geçen yıl haya-ta geçirdiği dünyanın ilk şekerleme tiyatrosu “Fantasia by Escribà” projesi ve “pastacılıkta show konsepti” hakkında sunum yapacak. İspanyol Çikolata ve Şekerleme İmparatoru Escriba, Singapur Marina Bay Sands Fuar ve Kongre Merkezi’nde gerçekleştirdiği bu muh-teşem etkinlikteki çikolata ve bezeden yaptığı hayvanat bahçesi ile dünyanın en uzun çiko-lata şelalesinin detaylarını katılımcılarla pay-laşacak.

“Dünya Gastronomisinin Yeni Destinasyonu İstanbul olacak mı?”Bu görkemli konferansta Vedat Başaran mo-deratörlüğünde, Arola Restaurant ve Raffles Istanbul Executive Chef Sergi Arola, Shaya Türkiye Genel Müdürü Murat Gün, Desert Group Kurucusu Yücel Özalp, g2m Genel Mü-dürü Burak Özbaşoğlu ve TURYİD Başkanı Kaya Demirer’in katılımlarıyla “Dünya Gast-ronomisinin Yeni Destinasyonu İstanbul mu?” konulu oturum gerçekleşecek.

Paşabahçe’nin sponsorluğunda düzenlene-cek olan “İnovatif Türk Şefler” bölümünde Türkiye’nin önde gelen 20 şefinin konferansa özel hazırlayacağı inovatif tarifler sergilene-cek. “Türk mutfağının yemeklerinde değişim olur mu?” temalı bölümde şefler Türkiye’nin lokal ürünleriyle yeni Türk mutfağı için farklı tarifler sergilenecek.

Ana sponsor g2mAna sponsorluğunu g2m’nin yaptığı Gastroma-sa Konferansı’nın iletişim sponsorluğunu Ünite İletişim üstlenirken, konaklama sponsorluğu-nu Raffles Otel Istanbul, BTA Airport Otel ve Matbah gerçekleştiriyor. “İnovatif Türk Şefler” bölümünün sponsorluğuna ise Paşabahçe destek veriyor. Konferansın çözüm ortaklığını ETÜ-DER, TURYİD ve YESAM, sahne kurulum sponsorluğunu da By Sound yapıyor. Konferansa stand açarak katılım gösteren firmalar ise şöyle: Akmarin Sea Food, Akuvatur, Albatros, Beta Tea, Bonservis, Dolfin, Donipa, Duru Bulgur, Ekol Gıda, Electrolux Profesyonel, Gastronomet-ro, Gıda 360, Himalayan Miracle, Hisar, İmpeks, İmren Marmara, İnoksan, İnterni, Jumbo, Kapp Mutfak, Külsan, Martin Braun, Öztiryakiler, Pınar Profesyonel, Robot Coupe, Royal Havyar, Sanset Gıda, Segafredo, Seplus, Unilever Food Solutions, Unox, Ülker Eksper.

ETKiNLiK


26-28 Kasım 2015 tarihleri arasında İstanbul Kongre Merkezi’nde 3. kez gastronomi sektörünü bir araya getirecek olan Sirha İstanbul’un ilk basın toplantısı 7 Ekim Çarşamba

günü Rudolf Karaköy’de gerçekleştirildi.

Sirha İstanbul gastronomi sektörünü 3. kez bir araya getirecek

Gastronomi sektörünü İstanbul’da 3. defa bir araya getirecek olan Sirha İstanbul 2015’in ilk basın toplantısı

7 Ekim Çarşamba günü Rudolf Karaköy’de yapıldı. Toplantı sırasında Sirha Dünya Baş-kanı Marie Odile Fondeur, Coupe du Monde de la Patisserie Türkiye Başkanı Aylin Ya-zıcıoğlu, Mutfak Dostları Derneği Yönetim Kurulu Üyesi Ülkü Kahraman, Yarışmalar Direktörü Florent Suplisson, Bocuse d’Or Akademisi Türkiye Başkanı Rudolf Van Nu-nen Sirha İstanbul 2015 hakkındaki detaylı bilgileri paylaştılar.

26 - 27 -28 Kasım 2015 tarihlerinde İstanbul Kongre Merkezi’nde düzenlenecek olan Sir-ha İstanbul; alanında başarılı birçok markayı bir araya getirerek, hizmet sektöründen otel-cilik ve restorancılığa, yiyecek içecekten, teknoloji alanlarına kadar 300 marka ve 12 binden fazla sektör profesyonelini bir araya

getirecek. 3 gün sürecek Sirha İstanbul, her sene ziyaretçi sayısında büyük artış göstere-rek bu yıl da sektörün beklentilerini karşı-layacak. Diğer yandan bu büyük buluşma-da gerçekleşecek olan Bocuse d’Or, Coupe du Monde de la Pâtisserie gibi uluslararası alanda oldukça prestijli yarışmalar, Sirha İstanbul’da heyecanlı dakikalar yaşatacak. Omnivore İstanbul’da dünyaca ünlü şeflerle Türk şefler, katılımcılar ile deneyimlerini ve tutkularını paylaşacak. Sirha World Cuisine Summit (Dünya Mutfak Zirvesi) ve Leaders Club ise sektördeki dünya trendleri ile ilgili konferanslar düzenleyecek. 6. Duyu Gastro-nomi Platformu iki farklı pop-up restoran ile dünyadaki inovatif restoran konseptlerini bu yıl ilk kez Sirha İstanbul kapsamında tanıta-cak. Sirha İstanbul, sektörün tüm aktörleri-nin beklentilerini karşılayan alt yapısı ve 3 güne yayılan ilham verici etkinlikleriyle, bu yıl da katılımcıların ilgi odağı olacak.

ETKiNLiK


bölgelerinde hayat bulmuş ve kulaklarda yer etmiş, birbirinden güzel türküleri senfonik uyarlamalarla yeniden yorumlayarak bugü-ne kadar Çamlıhemşin’de gerçekleşmemiş bir konsere ev sahipliği yaptı.

Konser repertuarındaki türküler arasında yağarsa yağmur yağar, bülbülüm altın ka-feste, Selanik türküsü, çökertme, Bitlis'te beş minare, çayelinden öteye, yarim senden ayrılalı, arda boyları, zeytinyağlı yiyemem aman, gökte yıldız ay misun, sarı gelin yer almaktadır. Tayfun Bozok’un yönetimindeki orkestraya başkemancı olarak Derya Bozok eşlik etti. Türküleri ise Devlet Sanatçısı Te-nor Aykut Çınar seslendirdi. Kültürel değer-leri korumak üzere yapılan festival, bölge ekonomisine katkı sağladı. Bölgeyi farklı bir yönüyle sunan etkinliğin her sene yapılması bekleniyor.

Tarihi, doğal ve kültürel değerleri nedeniyle turizm açısından önem taşıyan Çamlıhemşin’in turizm hareketliliğini çeşitlendiren ve bölgenin kültürel varlığını en iyi şekilde tanıtan Uluslararası Pastacılar Festivali 17-20 Eylül

2015 tarihleri arasında Çamlıhemşin’de gerçekleşti.

Uluslararası Pastacılar Festivali, Çamlıhemşin'in kültürel

varlığını bir kez daha tanıttı

Hemşinlileri, Doğu Karadeniz’de yaşayanlardan ayıran en önemli özellikleri, kimlikleri haline ge-

len pastacılık ve fırıncılık mesleği. 19’uncu yüzyılın başlarında Rusya, Polonya ve Avrupa’nın bazı kentlerine giderek pastacı-lık ve fırıncılık mesleğini öğrenen Hemşin-lilerin, pastacılık mesleğini Türkiye’ye nasıl yaydıklarını ve ülkemize yeni nesil pastacı-lar kazandıklarını bütün yönüyle anlattıkları festival süresince çeşitli etkinlikler yapıldı. 18 Eylül 2015 Cuma günü, Türkiye’den ve dünyadan ünlü pasta şeflerinin katılımıyla "Dünya Perspektifinden Türkiye’de Pastacı-lık" paneli Çamlıhemşin Ayder Yaylası’nda bulunan Kaçkar Resort Hotel’de saat 16.00’da gerçekleştirildi.

Bölgenin kültürel özelliklerini de öne çıkar-mayı amaçlayan festival kapsamında yapılan panele Türkiye ve dünyadan önemli pasta şefleri katılım gösterdi. Paneli Marsa’nın

Master Şefi Yaşar Sadıkoğlu yönetirken, panel konuşmacıları arasında AAK Unipro Turkey Pasta Şefi Niyazi Çapraz, Chocolate Akademi Türkiye Müdürü Marc Pauquet, Batum Sheraton Hotel Pastane Şefi Avtandil Lortkipanidze ve Batum Hilton Hotel Pasta-ne Şefi Svetlana Gogitidze yer aldı.

Zil Kale’de “Turkey Symphony Orchestra konseri”Çamlıhemşin Eğitim ve Kültür Derneği ve Aral Group ortak markası olan Uluslararası Pastacılar Festivali’nin 2016 yılı lansmanı kapsamında 19 Eylül 2015, Cumartesi günü Rize'nin Çamlıhemşin ilçesinde bulunan ta-rihi Zil Kale’de Turkey Symphony Orchestra ile “Zil Kale’den Yükselen Senfonik Tür-küler” adı altında bir konser programı ger-çekleşti. Çamlıhemşin İlçesi'nde 750 metre yükseklikte yer alan ve çok eski bir tarihe sahip olan Zil Kale’de konser veren Turkey Symphony Orchestra; Anadolu’nun farklı

ETKiNLiK


Alternatif ve farklı bir mekân olan FiL, iki kardeş; Faik Ali Yeşil ve fotoğrafçı - sanatçı Cemre Yeşil’in hayal ettiği bir yer. Sa-

natçı kitaplarının alışılagelmiş sanat tüketi-mine göre daha bireysel bir deneyim sunması ve daha ulaşılabilir olmasına önem veren FiL kahvecilikte de ön plana çıkıyor.

FiL’in kurulmasındaki temel motivasyonlar-dan biri de sanatçı kitabını herkes için daha ulaşılabilir kılmak. FiL Books’un sahiplerin-den Cemre Yeşil, “Hayatında sanatçı kitabı bakmak ya da almak pratiği olmayan ama kahve içmek için kafede vakit geçiren bir kitlenin böyle bir mecranın var olduğundan

haberdar olmasını önemsiyoruz. Sürdürülebilirliğimiz adına kitap-kahve beraberliğine de önem veriyo-ruz” diyor.

Kitap ve kahvenin sevilen buluşmasıFiL, fotoğraf odaklı bir yer ancak ka-pısı her zaman farklı disiplinlerden

fikirlere açık. Yurt içinden ve yurt dışından, yolu İstanbul’dan geçen sanatçıların, fotoğ-rafçıların, yayıncıların yer aldığı konuşma-lara, kitap tanıtım partilerine, gösterimlere, pop-up etkinliklere ve projelere yer verilece-ği bağımsız bir mekân. FiL’in mimari tasarı-mını Halükar Mimarlık’tan; Bilge Kalfa ve Gamze İşcan yapmış.

Yeşil, kardeşi ile hayal etmiş olduğu mekânı şöyle anlatıyor: “FiL’in ismiyle müsemma bir mekân olmasını istedik. Mekân tasarlanma-dan önce FiL’in ismi, logosu ve kullanılacak renkler hazırdı, onlar da tasarımı yönlendirdi diyebiliriz. Bir de mekânımız minik, dolayı-

sıyla tasarımının çok işlevli olması için FiL’i, sevimli, davetkâr ve özgün bir mekân şek-linde kurguladık. Fotoğraf, sanat, tasarım, eğitim ve yayıncılık hakkında münazaralar düzenlemek gibi niyetlerimiz de var. Bu tür etkinlikler ve düzenlenen atölyeler FiL’i öz-gün kılan özelliklerinden bir tanesi. FiL, ba-sılı malzeme ve fotografik üretim üzerinden farklı yaklaşımları ve düşünceleri anlamaya çalışan bir yer. Bu yaklaşımımız da düzen-lenen etkinliklerin ve atölyelerin içeriğini oluşturmaktaki etkenlerden bir tanesi.”

Özel bir kahve deneyimi ve leziz keklerFiL’de espresso tabanlı birçok kahve ve so-ğuk içeceğin yanında çeşitli ev yapımı kek, kiş ve sandviçler var. Kahveler ve yiyecek-lerle mekân sahiplerinin yakın arkadaşı Adil Yurtçu, Onur Habibi, Sedat Gümüş, Serin Çelik ve Ozan Bektaş ilgileniyor.

FiL Books, 5 farklı bölgede yetişen özel çekirdeklerin bir araya getirilip harmanlan-masıyla elde edilen özel çekirdekleri kah-ve meraklılarıyla buluşturuyor. Bu sevimli kitap-kafe’de red velvet ve çikolatalı kekler çok beğenilirken ev yapımı soğuk çay ve kahvelerin her türlüsü seviliyor.

FiL; fotoğraf kitapları ağırlıklı olmak üzere sanatçı kitaplarının, bağımsız yayınlar ile çocuk kitaplarının da yer aldığı bir kitapçı, kafe ve atölye. Aynı zamanda workshopların, sanatçı konuşmalarının, söyleşilerin düzenlendiği bir etkinlik mekânı. Tüm bunların yanı sıra kahveleri ve leziz kekleriyle de beğenilen FiL,

dekorasyonu ile de kalbinizi çalacak…

Sevimli, davetkâr ve özgün bir mekân: FiL Books

röportaj: ayça yüksel

EN YENi

%100 lezzet;Olağanüstü ve otantik tat, renk ve doku, taze meyve ve sebze tatları.

%100 doğal;Sağlıklıdır; renklendirici, tatlandırıcı, inceltici ve koruyucu içermez.

%100 güvenli;Kalite Tat lezzet garantili ürünler istikrarını tüm yıl boyuncaHACCP ve HESE standartlarına dayalı ISO9001/140001sertfikalı üretim titizliğinden alır.

%100 pratik;Yıkma, ovama, soyma ayıklmama karıştırma ve israf etmeden %100 kullanıma hazır ve uygulanması kolay ürünlerle işçilik ve zamandan tasarruf edersiniz ve masraflarınızı kontrol etmiş olursunuz.

%100 sizinle;Tarifler ipuçları ve tüm ürün çeşitlerimizle ilgili sınırsız destek. Zengin renk ve dokusuyla Boiron meyve pürelerini kullanarak mükemmel lezzetten taviz vermeden tatlılarınızla istekleri uyandırın.

Les vergers Boiron ürünlerini tercih etmek için 5 iyi neden

%100 lezzet;Olağanüstü ve otantik tat, renk ve doku, taze meyve ve sebze tatları.

%100 doğal;Sağlıklıdır; renklendirici, tatlandırıcı, inceltici ve koruyucu içermez.

%100 güvenli;Kalite Tat lezzet garantili ürünler istikrarını tüm yıl boyuncaHACCP ve HESE standartlarına dayalı ISO9001/140001sertfikalı üretim titizliğinden alır.

%100 pratik;Yıkma, ovama, soyma ayıklmama karıştırma ve israf etmeden %100 kullanıma hazır ve uygulanması kolay ürünlerle işçilik ve zamandan tasarruf edersiniz ve masraflarınızı kontrol etmiş olursunuz.

%100 sizinle;Tarifler ipuçları ve tüm ürün çeşitlerimizle ilgili sınırsız destek. Zengin renk ve dokusuyla Boiron meyve pürelerini kullanarak mükemmel lezzetten taviz vermeden tatlılarınızla istekleri uyandırın.

Les vergers Boiron ürünlerini tercih etmek için 5 iyi neden


Geçtiğimiz Haziran ayında Kadıköy Moda’da Rüya Deniz Akkaya tarafından hayata geçirilen Stuff, birbirinden lezzetli smoothieleri ile ünlü. En taze ürünlerle yapılan sağlık deposu smoothieler dışında bitki çayları, kahveler, salatalar ve sandviçler de misafirleri memnun ediyor. Stuff, sağlıklı içecek ve yiyecekler arayanlar için Kadıköy’deki

en güzel adreslerden.

Anadolu Yakası’nın ilk smoothie barı olan Stuff, 2015 Haziran ayında Moda Caferağa'da açıldı. Rüya Deniz Akkaya tarafından

hayata geçirilen bu keyifli mekân, sağlıklı smoothieleri ve tasarımlarıyla 'Healthy drinks & design bar' konseptini yansıtmayı hedefli-yor. Menüsünde bulunan tatlandırıcı ve şurup içermeyen doğal meyve ve sebze karışımları, smoothieleri, bitki çayları, salataları ve sand-viçleri ile hafif tatlar arayan herkesin gözdesi olmaya aday.

Yaratıcı bir menüBirbirinden güzel ve sağlıklı içeceklerle misa-firlerini ağırlayan Stuff; smoothie seçenekle-rinden Kaptan Çilek (çilek, muz, yulaf ezmesi, badem, kakao), Hulk (limon, nane, ıspanak, yeşil elma, keten tohumu) gibi isimlerle smo-othie içmeyi daha keyifli ve neşeli bir hale getiriyor. Tüm malzemeler en taze ve doğal haliyle kullanılıyor.

Vegan ürünler de bulunuyorSağlıklı menüsü ile dikkat çeken Stuff vegan misafirlerini de unutmamış. Menüde birbirin-

den lezzetli smoothilerin yanı sıra gronala ve yulaf ezmesi gibi kahvaltı seçenekleri soya sütü eşliğinde vegan müşterilere sunuluyor. Ayrıca yediklerinin kalorilerini de görmek isteyenler için kalori içeriklerine menüde yer verilmiş. Böylece kendinize en uygun smoothie'yı seçebilir ve dilerseniz ürünleri cam veya plastik kaplarda take-away alabilir-siniz.

Minik ve sevimli bir köşede Kadıköylülere sağlıklı yiyecek-içecek seçenekleri sunan Stuff, sizleri de ilginç lezzetleri denemeye da-vet ediyor.

Anadolu Yakası’nın ilk smoothie barı: Stuff

EN YENi



Peynirle kremanın en güzel buluşması:

CheesecakePeynir, krema, kek ve zengin meyvelerin en güzel buluşması olan cheesecake; aslen Amerikalı bir lezzet. Peyniri bir tatlıya böylesine yakıştırmayı başaran Amerikalılar şimdi çok mutlu olmalılar; çünkü artık cheesecake 7’den 70’e herkesin beğendiği bir tatlı haline geldi. Böylesine sevilen bir lezzetin de en iyisini bulabilmek kuşkusuz bir uzman tavsiyesi ister. İşte bu sebeple gurmelerimiz limonlu, vişneli ya da çikolatalı en iyi cheesecake adreslerine

dair ipuçlarını sizlerle paylaşıyor.

Vedat Başaran Türk Mutfağı Araştırmacısı,

Yazar, İşletmeci

Nedim AtillaMutfak Araştırmacısı ve

Gurme Yazar

Arda TürkmenŞef ve İşletmeci

Osman Serim Mutfak Danışmanı

ve Gurme

Müge AkgünGazeteci

Gökmen Sözen FoodinLife Genel Yayın Yönetmeni

Murat BozokMimolette Restoran

İşletmecisi, Şef

DOSYA / CHEESECAKE

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Kek's Dergi lan 14102015ORJ.pdf 1 16.10.2015 17:31

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Kek's Dergi lan 14102015ORJ.pdf 1 16.10.2015 17:31


Reyhan, Türkiye’nin dört bir yanından misafirleri çekiyorİzmir’in en köklü pastanelerinden olan Reyhan Pastanesi, Alsancak’ta sevdikleriniz ve arkadaşlarınızla keyifli saatler geçirebileceğiniz hoş ve hareketli bir mekân. İzmir’de 1965’te açılan pastane, zamanla en sevilen ve simgeleşen yerlerden biri haline geldi. Reyhan, Alsancak ve Çeşme-Ilıca şubeleriyle lezzet severlere hizmet vermeye devam ediyor. Top süzgeçlerde sunulan, Assam ve bergamot karışımından elde edilen kokulu çayına eşlik eden enfes vişneli cheesecake’i ile sadece İzmirlileri değil, Türkiye’nin dört bir yanından misafirleri kendine çekiyor.

Baylan’dan mevsime göre cheesecakePasta denildiğinde ilk akla gelen mekânlardan olan Baylan, cheesecake’le-riyle de adından söz ettiriyor. Cheeseca-ke’lerini, sert, gevrek kurabiye tabanı ve kendi krem peyniriyle yapan Balyan, keki az ısıda pişirerek, hafifliğini ve pürüzsüz görünüşünü bozmuyor. Cheesecake çeşit-lerini mevsime göre yapan Baylan, keki yaz aylarında içinizi serinletecek limon ile sunuyor. Sonbahar aylarındaysa kesta-neli cheesecake’i ilgi çekiyor.

Damak tadından vazgeçemeyenlerin tercihi; Beyaz FırınFırın ve pasta sanatı dendiğinde akla ilk gelen markalardan biri olan Beyaz Fırın, 100 yıllık mutfağı ve her diliminde misafirlerine sun-duğu apayrı lezzetleri ile İstanbulluların uğrak noktaları arasında. Vazgeçilmez klasikleşmiş ürünlerinin yanı sıra sık sık yeni lezzetler de yaratan Beyaz Fırın’ın cheesecake’leri de oldukça iddialı. Klasik cheesecake’lerinin yanı sıra, frambuazlı, yeşil limonlu ve tiramisu’lu cheesecake gibi alternatifleriyle de yeni tatlar arayanların gözdesi.

Maria’s Cheesecake, doğal ürünler kullanıyorMaria’s Cheesecake, 2006’dan bu yana doğal ürünler kullanarak cheesecake, brownie, kiş ve kurabiye üretimi yapıyor. Limonlu, frambuaz-lı çikolatalı, Belçika çikolatalı orman meyveli, kestaneli, California usulü, blueberry’li, New York usulü gibi geniş bir cheesecake yelpaze-si sunan Maria’s Cheesecake’in en özel ürünü ise Maria Perdue’nin İstanbul aşkını yansıtan cheesecake’i “İstanbullu”. Maria’s Cheesecakes, Beykoz, Ataşehir, Kozyatağı ve Çekmeköy’de sevenleriyle buluşuyor.

DOSYA / CHEESECAKE



Cheesecake çeşidine özgü farklı peynir kullanan Bravo PastanesiCheesecakeler’ini günlük üreten Bravo Pastanesi, keklerinde gerçek meyve kullanıyor. Her cheesecake çeşidine özgü farklı peynir kulla-nan Bravo’nun en çok NewYork Cheesecake’i tercih ediliyor. İzmir Bravo Pastanesi’ne yolunuz düşerse birbirinden lezzetli cheeseca-ke’leri mutlaka deneyin.

Four Seasons Hotel Istanbul’dan, ev yapımı böğürtlen kompostolu cheesecakeFour Seasons Hotel Istanbul at the Bosphorus, eşssiz manzarası-nın yanı sıra yemekleriyle de ilgi çekiyor. Tatlı menüsünde yer alan cheesecake’i sadece Yalı Lounge çocuk menüsü ve oda servisi menü-sünde müşterilerine sunuyor. Cheesecake’lerini ev yapımı böğürtlen kompostosu ve fesleğen sosu ile servis eden Four Seasons, sıradan reçetelerden farklı olarak kremasını mascarpone peyniri ve hafif tuz-lu beyaz krem peynir kullanarak hazırlıyor.

Cakes&Bakes lezzet deneyimi vadediyorBTA’nın sevilen markası Cakes&Bakes, cheesecake tutkunlarına lezzet alternatif-leri sunuyor. Mascarpone peyniri kullanı-larak hazırlanan devil’s cheesecake, çiko-latalı tabanı ve çikolata kırıkları ile kaplı üst kısmıyla özel bir lezzet deneyimi vade-diyor. Cakes&Bakes daha birçok cheeseca-ke çeşidiyle, İstanbul Atatürk Havalimanı, Yenikapı ve Bostancı İDO iskeleleri, Ye-nikapı-Bursa ve Yenikapı-Bandırma hat-larında sefer yapan hızlı feribotlar olmak üzere, toplamda 7 noktada hizmet veriyor.

Secco Cafe’de kahve ve cheesecake’in lezzet uyumuBağdat Caddesi’nde hafif bir kahvaltı yapıp ardından da lezzetli kahve içmek istiyorsanız ilk aklınıza gelecek yerlerden biri Secco Cafe. Noter Sokak’ın kalabalıklaşmasıyla mekânlarda yer bulmanın neredeyse imkânsız hale geldiği şu günlerde Secco Cafe de bu ilgiden nasibini alıyor. Cheesecake’lerini ve diğer tüm tatlılarını kendi atölyesinde yapan Secco, özellikle Oreo’lu cheesecake’yle lezzet severlerin ilgisini çekiyor.

DOSYA / CHEESECAKE



Escale’den cheesecake’e karamelize aromaNeredeyse içinde iki farklı yer barındıran Escale’in barın bulunduğu giriş kısmı daha hareketli, beyaz örtülü masaların yer aldığı iç kısım ise finedining’in en iyi örneklerinden biri. Tatlı menüsüyle öne çıkan Escale, cheesecake’lerinde bisküvi kullanmayıp, cheesecake base’ini blenderda çekerek, tüm içerikleri tam anlamıyla birbirine karıştırıyor. Fırında pişme derecesiyle karamelize olması sağlanan cheesecake’i tattığınızda, fark yaratan karamelize aroması ortaya çıkıyor.

Gram’dan taze meyvelerle cheesecakeCheesecake'leri tek tek pişeren Gram’da kekten küçük bir parca alamıyorsunuz. Yumurta, peynir ve kremayla çırpılan Cheesecake, ağzınızda yumu-şarken hafifçe, dağılıyor. Chessecake’in sosu da taze meyvelerden seçiliyor. Gram, cheesecake’inde bazen karamel, fıstık ezmesi ve çikolata kullanarak lezzet şöleni yaratıyor.

La Vie En Rose, Nutella’lı cheesecake ile efsane yaratıyorEkim 2012'de açılan La Vie En Rose, kısa sürede verdiği hizmet ile lezzet tutkunlarının vazgeçilmezleri arasında yer aldı. Fransız bistro ve patisserie temalarını birleştiren La Vie En Rose, tatlıları, müziği ve kahvaltısıyla öne çıkıyor. Nutellalı ve çilekli cheesecake’ler yapan mekânda en çok Nutella’lı cheesecake tercih ediliyor. Ürünlerini shop.lavieenrose.com.tr’den farklı boylarda eve sipariş opsiyonu ile de gön-deriyor.

Any İstanbul’un tadı damağınızda kalacakArnavutköy’e bambaşka bir hava katarak güzel anılara her sefe-rinde bir yenisinin eklendiği Any İstanbul, güzel müzikleri, güler yüzlü ekibi, samimi ortamıyla yeni sezonda sevenlerini yepyeni lezzetlerle tanıştırmaya hazır. Yenilenen menüsünde her damak tadına uygun, ilgi çekici lezzetlere yer veren Any İstanbul’da gün boyu keyifli anlar geçirerek, eğlenceli saatler yaşayacaksınız. Tatlı menüsünde de iddiasını koruyan mekân, cheesecake’leri ile müşterilerini hayal dünyasına götürüyor.

DOSYA / CHEESECAKE



rişi’ yarışmasında 2 tane altın madalyaya layık görüldü. Fransız mutfak kültürünü daha yakından araştırmak isteyen Escribà, hamur işini çok iyi bilinen Dalloyau’da ve 1982’de L’Auberge Peraudin ve L’Homar à la crème'in mutfaklarında çalışarak, bilgi-sini ilerletti.

Avrupa’nın ilk Hamur işi Showroom’unu yarattıSeçkin mutfaklarda çalışarak kendisi-ni geliştiren Christian Escribà, 1982’de Barselona'ya geri dönüp babası ile Gran Vi-a’daki pastanede işe başladı. 1983, 1985 ve 1986 yıllarında Barselona’da bulunan Solé Graells’de bizzat ders veren Escribà, ders-lerde Pulled Sugar, restoranlar için tatlılar, Noel ve düğün pastalarının nasıl yapıldı-ğını öğretti. Christian Escribà için önemi olan 1986 yılında ikinci dükkânını Ramb-la de Barcelona’da açtı. 1820’lere uzanan modern görünümlü bir binadaki dükkân, Barselona’nın artistik geçmişini yaşatıyor. Rambla’da bulunan tarihi Casa Figueras’da kendi pastanesine sahip. Sayesinde insan-lar, Barcelona’nın en tercih edilen semtinde enfes tatlılar ve hamur işleri yiyebiliyorlar. Avrupa’nın ilk Hamur işi Showroom’unu yaratan Escribà, böylece müşterileriyle yeni ürünlerini paylaşabiliyor. Yeni müş-terilerin yanı sıra devamlı gelen müşteri-leri memnun etmek gerektiği için sürekli kendisini geliştirdiğini her fırsatta belir-ten getiren Christian Escribà, tanınmış bir pastaneyi yürütmenin hiç kolay olmadığını söylüyor. İşe başlamak için babasının fikir-lerini temel alıp yeni fikirler ortaya çıkaran Christian Escribà, durmadan yeni şeyler icat etmek istiyor. Escribà’nın 2003 yılında yarattığı yenilebilir mücevherler, şu an 16 ülkede 600 yerde satılıyor.

14 Kasım’da “Dünya Gastronomisinin Yeni Destinasyonu İstanbul olacak mı?” sorusunun tartışılacağı Gastromasa konferansında konuşacak olan Christian Escribà, İspanya’nın Barselona şehrindeki sıcacık pasta dükkânında misafirlerini ağırlıyor. Yaptığı pastalar, kekler ve şekerlerle insanları hayal dünyasına götüren Escribà, ziyaretçilerine Hamur işi Showroom’unu gezdiriyor. Yeni gelen müşterilerin yanı sıra sürekli gelenleri de memnun etmek için kendisini geliştirdiğini her fırsatta dile

getiren Christian Escribà, tanınmış bir pastaneyi yürütmenin hiç kolay olmadığını söylüyor.

Pastacılığın boyutunu değiştiren inovatif şef Christian Escribà, İstanbul’da

hazırlayan: çağla saraç

Aile işletmesi olarak yürütü-len Pasteleria Escribà’nın 4. jenerasyon sahibi usta pasta şefi Christian Escribà, daha

küçük bir çocukken yemek pişirmeye me-raklıymış. 11 Haziran 1962’de dünyaya gelen Christian Escribà, çikolata sanatında devrimler yaratan ‘Çikolata Sihirbazı’ An-tonio Escriba’nın oğlu. Atalarının artistik yeteneklerini alan Christian Escribà, babası Antonio sayesinde çok şey öğrenmiş. An-tonio oğlunu, yeni şeyler üretmesi ve kendi stilini yaratabilmesi için teşvik etmiş. Daha 16 yaşındayken Escribà’yı başka pastanele-re çalışmak için yollayan Antonio, böylece oğluna evinden uzakta işlerin nasıl yürüdü-

ğünü öğretmiş. Çıraklığa 16 yaşında iken Barselona’da Pasteleria Mora’nın büyük üs-tadının yanında başlayan Christian Escribà, bir yıllık çıraklık sonunda eşyalarını topla-yıp Paris’e, onun gibi pasta şefi olan annesi-nin babası Etienne Tholoniat’ın yanına yer-leşmiş. Genç Escribà, şekere olan tutkusunu ve yeteneğini burada keşfetme fırsatını ya-kaladı. Fransa’da kaldığı süreçte Deauville kasabasında düzenlenen ‘Genç Konfeksiyo-nerler’ yarışmasında altın madalya kazanan Escribà, 17 yaşında Barselona’da Alimen-taria Yemek Panayırı’nda düzenlenen ‘En İyi Artistik Tatlı’ alanında birincilik ka-zandı. Daha sonra, 1980 yılında Valencia ve Madrid’de düzenlenen ‘Ulusal Hamu-

KAPAK

Düğün sonrası, şeker yüzükler tasarlıyorPastacılık ve kuyumculuk arasında bağ ku-ran Escribà, şık bir kutunun içinde transpa-ran, boyalı karamel yüzükler olan Candy Glam koleksiyonundan materilize edilmiş şeker yüzüklerini, düğün sonrası misafir-lere dağıtmak üzere tasarlıyor. Bir düğünde tatlı yapmak için anlaşan Escribà, 125 farklı yüzüğü tasarladı ve bu ilk tatlı, yenilebilir olan yüzükler kısa bir süre sonra Londra’da Harrods ve Paris’te Lafayette’te görülmeye başladı. Bugün farklı ülkelerde Escribà’nın yarattıklarını tadabiliyorsunuz.

Escribà’nın hayal gücünün başka bir örneği ise şeker askerler. Bu ilhamı çocukluğunda hatırladığı oyuncak fabrikasındaki eski bir makineden alan Escribà, bu fabrikada kur-şun kullanarak oyuncak askerler üretirmiş. Pastacılığa yeni bir boyut getiren Christian Escribà, öte yandan daha başka baş dön-dürücü çalışmalara da imza attı. Hareket eden hamur işi, mural hamur işi ve patlayan

kekler yaparak insanları şaşırtan Escribà, keklerin tatlı bir şey yemekten daha fazlası olabileceğini kanıtlıyor.

Ödüllere doymuyor2006 yılında Fas’da gerçekleşen ‘Yemek Pişirme Sanat Festivali’nde konuşmacı olan Escribà, aynı yıl Hotel Pacha Ibiza’da yapı-lan fuarda şekerciliği ve pastacılığı göster-di. 2007 yılının Ekim ayında Royal Spa-nish Academy of Gastronomy tarafından en iyi pasta şefi seçilen Christian Escribà, aynı dönem içinde Academie Culinaire de France’a katıldı. Şubat 2011’de ‘World Chocalate Masters’ yarışmasında jüri baş-kanlığına seçilen Escribà, Haziran 2011’de ise dünya firması Barry-Callebaut Choca-lates & Chocovic’e lâyık görüldü. Ardından Ekim 2011’de ‘World Chocalate Masters World Final’de jürilik yaptı. 2012 yılında ekibiyle Tokyo’da bulunan Hattori okuluna davet edilen Christian Escribà, bu okulda çikolata, şeker ve çiçekler üzerine farklı teknikler göstererek, geleceğin kekini 2 bin

800 kişi için Tokyo Dome Hall’da gerçek-leşen Taste 2012 Tokyo Congress’de pişirdi. 2013 yılında “The Art of Turning Pastry İnt-ro Illusion” adlı kitabı yayımlanan Escribà, Ağustos 2014 yılında Patricia Schmidt ile birlikte dizayn edip yönetmenliğini üstlen-diği Fantasia by Escriba Show’u yarattı.

14 Kasım’da İstanbul’da

İspanya’da ve dünyanın farklı yerlerindeki en iyi gastronomi konferanslarına konuşma-cı olarak davet edilen Escribà, pastacılıkla ilgili seminerler de veriyor. 14 Kasım 2015 tarihinde Radisson Blue Şişli’de Gastro-masa konferansına katılacak olan Christi-an Escribà, Türk mutfağını daha yakından tanımak istediğini belirtiyor. Pastacılık alanındaki engin deneyimlerini İstanbul’da gastronomi profesyonelleri ile paylaşacak olan Escribà, İstanbul’un Doğu ve Avrupa mutfağı arasındaki bağlantı sebebiyle desti-nasyon merkezi olabileceğini aktarıyor.


Haliç’in büyüleyici atmosferinde göz alıcı kıyı ve şehir manzarası ile geçtiğimiz Nisan ayında hizmete giren Mövenpick Hotel Istanbul Golden Horn, kısa sürede büyük bir ilgi ile karşılandı. İstanbul’un göz bebeklerinden Haliç’in en prestijli otelleri arasında olan Mövenpick Hotel Istanbul Golden Horn’un

Pastane Şefi Ercan Özkaragöz ile otelin tatlı menüsünü konuştuk.

Ercan Özkaragöz, Mövenpick Hotel Istanbul Golden Horn’da lezzeti keşfe davet ediyor

İstanbul’daki önemli otel yatırımla-rından biri olan Mövenpick Hotel Is-tanbul Golden Horn, tarih kokan semt Haliç’in kusursuz manzarasını ayrı-

calıklı bir hizmet anlayışıyla misafirlerine sunuyor. Bünyesinde 135 oda, 7 toplantı salonu ve balo salonu bulunan Mövenpick Hotel Istanbul Golden Horn’da Pruva Swiss Grill Restaurant, Sky Dome ve Lobby Lo-unge Bar’da yeme-içme seçenekleri bulunu-yor. Otelin tatlı menüsündeki enfes lezzetler ise başarılı Pastane Şefi Ercan Özkaragöz öncülüğünde oluşturuluyor.

“Yaratıcı ve farklı lezzetler”Kariyer hayatına aşçı olarak başlayan Öz-karagöz, pastacılığı daha yaratıcı ve ca-zip bulduğu için bu alanda uzmanlaşmaya karar veriyor. Pastacılığa merakı ve ilgisi neticesinde kısa sürede başarılı bir şekil-de ilerleyerek kariyerinin üst noktalarına çıktığını belirten Özkaragöz, Mövenpick

Hotel Istanbul Golden Horn pastanesinde yaratıcı ve farklı lezzetleri hayata geçiriyor. “Misafirimizin sunumu görüp, tattığındaki yüz ifadesi gerçekten bizleri her şeyin üs-tüne çıkaran bir ayrıntı” diyen Özkaragöz, menü planlamaları hakkında şu açıklama-yı yapıyor: “Menünün bir kısmı kurumsal planlama ile yapılıyor. Dünyadaki otellere pararel ilerlediğimiz söylenebilir. Menünün geri kalan kısmını da tamamen yaratıcılığı-mızla ortaya çıkarıyoruz. Tüm ekibimizin katıldığı tadım testleriyle harika şeyler keş-fediyoruz.”

Pastacılığın her alanı ile ilgilendiğini ve çok geniş bir yelpazeye sahip olduğunu ifade eden Özkaragöz, sunum ve dekor aşamasın-dan bambaşka bir keyif yaşadığını dile ge-tiriyor. Yurt dışından ünlü ve başarılı pasta

şeflerini takip eden Özkaragöz, böylece daha yaratıcı olabildiğini ve farklı düşünce-ler oluşturabildiğini söylüyor.

“Şeker miktarını düşürürsek tatlılarımız dünyada daha çok ilgi görebilir”

Özkaragöz, son dönem pastacılık trendleri hakkında şu görüşleri paylaşıyor: “Son dö-nemde farklı, küçük ve moleküler gastro-nomi dokunuşlarıyla yeni lezzetler ortaya çıkarmak trendler arasında yer alıyor. Ben dönem dönem değişen yeni trendleri takip etmekle birlikte klasik ve eski pastacılığın çekiciliğinin de kaybetmeyeceğini düşünü-yorum.”

Türk mutfağındaki tatlılarda yoğun şeker kullanıldığını hatırlatan Özkaragöz, şeker miktarını biraz düşürürsek Türkiye mutfa-ğından tatlıların dünyada daha çok ilgi çe-kebileceği görüşünü paylaşıyor.

röportaj: ayça yüksel

ŞEF

FINIKE PORTAKALIOLMAZ.

.

DERGI_ILAN_PORTAKAL_FOOD_INLIFE_20X26,6.indd 1 12.10.2015 10:50


Tekiz Gıda, Şehr-i Simit markası ile 55 mağazaya ulaşmayı hedefliyor

2009 yılında kurulan Tekiz Gıda, İstanbul’da 49 noktada cafe-mağaza olarak hizmet veren Şehr-i Simit markasıyla büyümeyi amaçlıyor. Simidi en kaliteli ve hijyenik koşullarda tüketicilere sunmaya çalışan Şehr-i Simit’in yaratıcısı

Metin Nemutlu, sektörü değerlendirdi ve gelecek planlarını Patisserie by FoodinLife ile paylaştı.

Geleneksel İstanbul sokak si-midi üretmek üzere 2009 yı-lında kurulan Tekiz Gıda’nın İstanbul Kağıthane’de simit

alanında deneyimli personelleri ile çalışan bir fabrikası bulunuyor. Tekiz Gıda, simit ve diğer unlu mamullerini İstanbul’da 49 noktada Şehr-i Simit markasıyla tüketiciye sunuyor. Yönetim Sistemleri belgeleriyle en gelişmiş modern üretim tekniklerini kullanan Tekiz Gıda, pişmiş ve donuk so-kak simidinin yanı sıra açma, poğaça gibi mayalı ürün grupları ile tatlı ve tuzlu yak-laşık 200 çeşit taze, çiğ donuk, yarı pişmiş ve pişmiş donuk unlu mamuller üretimini sürdürüyor. 2014 yılında mevcut ürünlerine ekmek grubunu da ekleyerek ürün çeşidini zenginleştiren Tekiz Gıda, müşterilerinin daha geniş taleplerini karşılayabilmeyi he-defliyor.

“Simit, herkesin sevdiği bir tat”7’den 70’e herkesin sevdiği simidi en kaliteli ve lezzetli bir biçimde yiyebileceğiniz ad-reslerden olan Şehr-i Simit mağazaları Car-refour’ların unlu mamul bölümlerini de üst-lenmiş. Markanın yaratıcısı Metin Nemutlu, gıda sektörüne neden “simit” ile girdikleri-

ni şöyle anlatıyor: “Simit bundan yaklaşık 600 yıl öncesine kadar uzanan geleneksel bir ürünümüz ve herkesin sevdiği bir tat. Bu kadar köklü bir yiyeceğin gelecekte de hayatımızdan çıkmayacağını düşündük ve simidi en iyi şekilde insanlara sunmayı iste-dik. Böylece simit üzerine bir marka oluştu-rarak simit ve simit çevresindeki geleneksel ürünlerle pazara girmeyi uygun gördük.”

Geçmiş tarihlerde simidin eski İstanbul’un ticari merkezi olan Galata, Karaköy, Eminö-nü ve Kadıköy civarında taş fırınlarda üre-tilerek pazara sunulduğunu, bugün için ise kendi firmalarında olduğu gibi kapasitesi yüksek fabrikalarda hijyenik ortamda üre-timin yapıldığını söyleyen Nemutlu’ya göre;

toplumun her kesiminden insanın ulaşabi-leceği bir lezzet olarak simit ve çay, damak tadında iyi yer etmiş bir ikili. Bünyesinde franchise şubeler de barındıran Tekiz Gıda, Şehr-i Simit markası ile, yıl sonuna kadar 55 cafe-mağazaya ulaşmayı hedefleniyor.

“Kendi olanaklarımız ile büyümeyi öngörüyoruz”Şehr-i Simit markası olarak öncelikle kendi olanakları ile büyümeyi öngördüklerini be-lirten Nemutlu, “Biz İstanbul merkezli bir işletmeyiz, bu işi İstanbul dışında yürütmek için çok iyi bir alt yapınızın olması gere-kiyor. Bu durumda müşteri-tedarikçi iliş-kisinin doğru yönetilmesi için şehir dışına ürünleri donuk şekliyle sevk etmek birinci öncelik olmaktadır. Tercih edilen bir donuk üreticisi olmak için iyi bir donuk depolama alanınız, iyi bir donuk ürün üretim tesisiniz ve iyi bir lojistik partnere ihtiyacınız ola-caktır. Bunlar tabii ki sadece satış noktası-na kadarki aşamalar. Esas olarak markanın temsilinde mağaza işleticisinin rolü de çok önemli. Mağaza işleticilerine mağaza açı-lışlarında eğitimler veriyoruz ve ürünlerle alakalı her türlü tanıtımları yapıyoruz” di-yor.

“Yurt dışından önemli davetler alıyoruz”Şehr-i Simit’in iki şubesinde yemek servisi de gerçekleştiriliyor. Nemutlu, yemek me-nüsünün lokasyonlara göre ihtiyaç dahilin-de geliştirileceğini söyleyerek şöyle devam ediyor: “İnsanların evin dışında geçirdiği gündelik yaşam ister istemez cafe-restoran yani Horeca alanına kaymaya başladı. Bu yüzden Horeca sektöründe de simit ve ta-mamlayıcı mayalı ürünler de tercih edilen ürünler oldular. Bu ürünlerin kullanıldığı işletmelere sunduğumuz hızlı eğitimler-le kısa sürede çalışanların en iyi ve pratik şekilde simit yapabilmelerini sağlayabiliyo-ruz.”

röportaj: gökmen sözen / fotoğraf: manuel usanmaz

UNLU MAMULLER

ÇOK ŞEY KATAR. AZ TALEP EDER. MÜKEMMEL BİR YARDIMCIDIR.

Birlikte pişirelim.

www.rational-online.com.tr

Yeni

DÜNYANIN İLK VE TEK 5 DUYULU PİŞİRME SİSTEMİ!


2000 yılında İstanbul Anadolu yakasında faaliyete başlayan Eylül Pastanesi, dünya lezzetlerini Türk damak tadına uygun hale getiriyor. Yaklaşık 40 pasta çeşidiyle hizmet veren pastane, 10 çeşit tuzlu, 60 çeşit tatlı kurabiyesini müşterilerinin beğenisine sunuyor. Eylül Pastanesi kurabiye ve pasta severleri,

Göztepe, Ataşehir ve Atakent şubelerine bekliyor.

Eylül Pastanesi, yeni lezzetleri keşfediyor

Lezzetleriyle İstanbul Anadolu yakasında adından bolca söz ettiren Eylül Pastanesi, pasta, kurabiye, börek ve dünya mut-

fağını müşterilerine sunuyor. 2000 yılında 3 ortakla kurulan pastane bugün Göztepe, Ataşehir ve Atakent şubeleriyle hizmet ve-riyor. Pastanelerde kalitenin önemini anla-tan Eylül Pastanesi Ortaklarından İsmail Daldagül, ürünün kalitesinin hammaddeyle başladığını söylüyor. Daldagül, “Kalite üç aşamadan oluşuyor. İlki, hammade seçimi. Biz hammaddemizi kaliteli seçmeye özen gösteriyoruz. Örneğin pastanemizde kulla-nılan çilekler organik. İkinci aşamada ise üretim önemli. 120 metrekarelik alanda 3 vardiyada kendi üretimimizi yapıp kontrol ediyoruz. Daha sonra ürünlerimizi kaliteli servis ile müşterilerimize sunuyoruz” diyor.

“Avusturya’nın apple strudelini yapıyoruz”Yaklaşık 40 pasta çeşidiyle müşterilerine hizmet veren Eylül Pastanesi, bunun yanın-da turta, petifür, ekler ve mini rulo çeşitleri-ni de müşterilerine sunuyor. Kurabiyelerini tuzlu ve tatlı olmak üzere iki çeşide ayıran

pastane, tuzlu olarak sunduğu 10 çeşit kura-biye ile müşterilerinin beğenisini topluyor. Tatlı olarak ise 60 çeşit kurabiyesi bulunan pastanede, ürünler sezonluk değişim gös-teriyor. Her geçen gün müşterilerine yeni ürünler sunan pastane, Ar-Ge çalışmalarına önem veriyor. Üretim ile bizzat ilgilenen İsmail Daldagül, “Yabancı mutfakları araş-tırıp Türk mutfağına uyarlıyoruz. Örneğin Avusturya’nın apple strudelini yapıyoruz. Elmayı hamurun içinde karıştırdık ve bir-kaç ürün ekledik. Tabii ki birebir aynısını değil ancak Türk damak tadına uyabilecek bir lezzet ortaya çıkardık” şeklinde konu-şuyor.

“Yeni yatırım değil, yeni ürünler için çalışıyoruz”Öte yandan, baklava, börek, pasta ve unlu mamullerin kendi üretimleri olmasından dolayı zaman zaman zorluk yaşadıklarını belirten Daldagül, bu yüzden şuan için yeni yatırım düşünmediklerini söylüyor. Pasta sektörünün son 5 yılda ivme kazandığını

kaydeden İsmail Daldagül, “Fuarlara artan talep ile bu gelişme kendisini gösteriyor. Pastacılıkla beraber butik pastane kavramı gelişti. Böylece bayanlara güzel bir istih-dam oluştu. Bayanların mutfağa girmesiyle lezzetler arttı ve görsellik çoğaldı. Biz de butik pastacılık figürlerini bayanlara yaptı-rıyoruz ve onları artık daha çok mutfaklarda görmek istiyoruz” diyor.

“Pastacılığa yatırım artıyor”Pastacılık alanında birçok yatırım yapıldı-ğını anlatan Daldagül, yeni trendleri takip edebilmek adına yurtdışından gelen pasta-neleri ziyaret ettiklerini söylüyor. Yabancı pastanelerin çizgisini yakalayabilmek için mücadele ettiklerini aktaran Daldagül, “Bunun için menüleri ve ürün çeşitlerini in-celiyoruz. Bizim işimizde her tadı deneyip ortaya yenilikler çıkartmak gerekiyor. Biz de öyle yapıyoruz” diyerek sözlerini sonlan-dırıyor.

röportaj: çağla saraç / fotoğraf: manuel usanmaz

ZiNCiR PASTANE



Kemikleşmiş müşteri portföyüne sahip Orhan Pastanesi, gerek ürün gerekse personel kalitesiyle ilgi odağı haline gelen bir marka. Ar-Ge’nin kendileri için önemini vurgulayan Orhan Pastanesi Ulus Şubesi Sahibi Adem Fidan, spesiyal ürünlerini arttırmak istediklerini belirtiyor. Hamur olarak gelen ürünler mayalama dolaplarında mayalanarak müşterilerin istekleri ve yoğunluk saatlerine göre

pişirilerek servis ediliyor. Fidan, böylece bayat ürüne yer vermediklerini ifade ediyor.

Orhan Pastanesi, ürünlerini taze ve sıcak servis ederek mutluluk yaşatıyor

30 yıllık pastane deneyimiyle, İstanbul’a tat katan Orhan Pasta-nesi, şu an Gayrettepe, Ulus, Meci-diyeköy ve Levent şubeleriyle hiz-

met veriyor. 15 yaşında pastacılık sektörüne giren Orhan Pastanesi sahibi Kadir Kantar, pastacılığa Rize’de başlıyor. Edindiği tecrü-beler sonrasında kendi işini kuran Kantar, ilk olarak 1980 yılında Gayrettepe’de Orhan Pastanesi’ni kuruyor. 2001 yılında ise Ulus hizmete giriyor. Son olarak 2010 yılında ise Levent şubesini müşteri talebi üzerine açan Kantar, şu anda tüketicilerine daha iyi hiz-met için oline alışveriş mağazasıyla hizmet veriyor. İstanbul’un çeşitli semtlerinde yeni lezzet merkezi kurmayı hedefleyen Kantar, franchising’e de olumlu bakıyor.

“Ürünleri sıcak şekilde servis ediyoruz”Pastanenin imalatını Gayrettepe’de yakla-şık 160 metrekarelik alanda gerçekleştirdi-ğini söyleyen Orhan Pastanesi Ulus Şubesi Sahibi Adem Fidan, tüm hamur ürünlerinin

kendilerine pişmeye hazır şekilde geldiğini, ürünleri müşteri yoğunluğuna göre farklı zaman dilimlerinde pişirdiklerini, böylece sıcak servis yapabildiklerini dile getiriyor. Hamur işlerinde ürünün günlük geldiğini vurgulayan Fidan, tüm ürünlerde kodlama sistemiyle çalıştıklarını aktarıyor. Fidan, “İmalathanemizde üretilen ürünlerimize, bir kodlama sistemi uygulanıyor. Ürünlerin kendi kodu olması nedeniyle birebir takip edebiliyoruz. Kodu özellikle pastalarımızda kullanıyoruz. Günü geçmiş pastalar, kodla-ma sisteminde ortaya çıktığı için tezgâhtan hemen kaldırıyoruz. Bu da müşterilerimize bayat mal almama güvencesi veriyor” ifade-lerinde bulunuyor.

“Oldukça fazla pasta çeşidimiz var”“Pasta çeşitlerimiz deneyimli ustalarımız tarafından yapılıyor” diyen Fidan özel gün-ler ve doğum günleri için yapılan şekilli

pastaların da çok rağbet gördüklerini ekli-yor. Orhan Pastanesi’nin hamur ürünleri-nin yanı sıra her türlü damak tadına hitap edebilecek yoğunlukta sütlü tatlılar da mevcut. Orhan Pastanesi’nin spesiyal böre-kitası, mini pizza boşnak böreği, su böreği ve kol böreği çeşitleri oldukça ilgi görüyor. Ar-Ge’nin pastaneleri için önemini anlatan Fidan, her geçen gün yeni ürün çeşitleri çı-kardıklarını ve kendilerine ait onlarca çeşit tatlı ve tuzlu kurabiyeleri bulunduğunu dile getiriyor.

“Kalite iyi bir ekiple olur”Fidan “Bizim müşteri profilimiz kemikleş-miş yapıya sahip. Tüketicilerimiz, işe gös-terilen temizlik, hijyen ve titizliğin farkın-dalar. Ayrıca hizmet sektörü için güleryüz de çok önemli” diyor. Pastane uzun yıllardır aynı personeliyle hizmet veriyor. Belirli aralıklarla yapmış oldukları toplantılarla kendilerini daha ileri nasıl taşıyabilecek-lerini müzakere ettiklerini belirten Fidan, kalitenin ekip işi olduğunu, hammadde ve ustanın yanı sıra servis elemanlarının su-numlarının da çok önemli olduğunu düşü-nüyor. Adem Fidan, hizmet sektöründe iş takibinin önemli olmasından dolayı Kadir Bey ile birlikte her gün işletmelerinin ba-şında bulunduklarını da söylemeden geçe-miyor.

röportaj: çağla saraç / fotoğraf: manuel usanmaz

ZiNCiR PASTANE



Gastronomide inovatif lezzetlere kapı aralamayı hedefleyen bölümümüz Gastropark İnoksan Mutfağı’nda bu kez en gözde kırmızı meyvelerden böğürtlenli tatlılar yaratıldı. Four Seasons Bosphorus’un başarılı Fransız Executive Pasta Şefi Ghislain Gaille ve Baylan Bebek’in Executive Chef’i Tim Briggs, İnoksan İnosmart

Fırınları’nda böğürtlen ile leziz ürünler ortaya çıkardı.

Başarılı şeflerden “böğürtlene” dair dokunuşlar

BÖĞÜRTLEN CARPACCIOMALZEMELER• 125 gr böğürtlen• 15 gr pudra

şekeri• 2 gr vanilya• 2 tane limonun

kabuğu• Nane

HAZIRLANIŞIİnce dilimler halinde kesilmiş olan böğürtlenler; şeker, limon kabuğu ve

nane ile 5 dakika boyunca marine edilir. Süsleme için geriye kalan böğürtlenler elekte ezilerek sos haline getirilir ve gerekirse biraz şeker eklenir. Böğürtlen halkaları tabağa yerleştirilir, hazırlanılmış olan sos üzerinden geçirilir. Üstüne limon kabuğu rendelenir ve nane yaprakları da eklenerek taze olarak servis edilir.Baylan Bebek Executive Chef’i Tim Briggs


LİMONLU BÖĞÜRTLEN KREMASIMALZEMELERLimon kreması• 100 gr yumurta• 100 gr şeker• 4 adet limonun kabuğu• 50 gr limon suyu• 160 gr tereyağıLimon kek• 50 gr yumurta• 80 gr şeker• 1 limonun kabuğu• 40 ml krema• 20 ml sıvıyağ• 60 gr un• 1 gr kabartma tozuBöğürtlen kompostosu• 225 gr böğürtlen• 45 gr ahududu• 4 gr pektin• 10 gr şekerBeyaz çikolata kreması• 250 ml krema• 1 adet vanilya• 70 gr beyaz çikolata

HAZIRLANIŞILimon kreması: Limon suyu ve kabuğu ısıtılır. Yumurta ve şeker birlikte çırpılıp limon suyuna karıştırılır ve birkaç dakika pişirilir. Ocaktan alınan krema 40 dereceye geldiğinde tereyağı eklenir ve iyice karıştırılır. Limon kek: Yumurtalar şeker ve limon kabuğuyla birlikte çırpılır. Sıvıyağ ve krema eklendikten sonra un ve kabartma tozu da yavaşça ilave edilir. Önceden 170 dereceye ısıtılmış fırında 12 dakika pişirilir. Böğürtlen kompostosu: Ahududu ve böğürtlen bir tencerede kaynatılır. İçine şeker ve pektin ilave edilir. Yaklaşık 5 dakika daha pişirildikten sonra soğumaya bırakılır. Beyaz çikolata kreması: Krema ve vanilya çubuğu kaynatılıp beyaz çikolatanın üzerine dökülür ve iyice karıştırılır. Bir gün dolapta bekletildikten sonra mikserde çırpılarak kullanılır.

Four Seasons Hotel Istanbul at the Bosphorus Pastry Chef’i Ghislain Gaille


Kutlamaların baştacı pastanın yaratıcı kahramanı; Hansel & Gretel

İsmini Hansel & Gretel masalındaki şeker evden alan butik pasta tasarımcısı, pastanın yanı sıra cupcake, cakepop, makaron ve kurabiyeleriyle de 7’den 70’e herkesin ilgisini çekiyor. Satışları internet ve telefon üzerinden gerçekleştirdiklerini kaydeden Hansel & Gretel Pastacılık Sahibi Ebru Kaçmaz, siparişleri en az 1 hafta önceden alarak hazırladıklarını söylüyor. Kalitenin kendileri için önemini anlatan Kaçmaz, kalitelerini bozmamak ve butik kalabilmek adına yeni

yatırım yapmayı düşünmediklerini belirtiyor.

Düğün, nişan ve doğum günle-rine özel butik pastalar yapan Hansel & Gretel, müşteri terci-hine göre tasarımlar gerçekleş-

tiriyor. Pastanın yanında yan ürünler de ya-pan butik pastacı, bu ürünleri tamamlayıcı şekilde tasarlıyor. Çocuklarla ilgili pasta ya-parken trendlerin dönemsel olarak değişik-lik gösterdiğini belirten Kaçmaz, belli bir yaş üzeri çocukların kendi istekleriyle pasta ve parti konseptini yönlendirdiğini söy-lüyor. 1 ile 2 yaşındaki çocukların doğum günü pastalarını ise daha pastel tonlarda tasarlayan Hansel & Gretel, hayvan figürü olaraksa daha çok fil, aslan ve baykuş tercih ediyor. Yetişkin pastaları ise kişinin hobisi-ne veya mesleğine göre yapılıyor.

“Görsellik kadar lezzet de önemli”Şeker hamurlu pastada kullanılması ön görülen belirli ürünler bulunduğunu ifade eden Ebru Kaçmaz, “Hamur, pasta üzerine ağırlık yaptığı için çökmeyecek iç malze-meler kullanılmalı. Türk damak zevkine hi-tap edebilmek için pastaya, meyve ve fıstık ekliyoruz. Görsellik kadar lezzet de önem-

li” diyor. Sağlamlık açısından iç malzemede çikolatalı ganaj kullanan Hansel & Gretel, ayrıca, fıstık, krokan, kestane, frambuaz, muz gibi malzemeler de ekliyor.

Butik ürün hazırlamanın sadece görünüşüy-le değil malzeme açısından da butik olması gerektiğini vurgulayan Kaçmaz, doğallık için kabartma tozu dahi kullanmadıklarını aktarıyor. Hedeflerinin butik kalmak oldu-ğunu belirten Kaçmaz, “Müşteri portföyü-müz büyümeye yatkın. Ama biz standar-dımızı sabit tutmak istiyoruz. Bu yüzden siparişi belli bir adette tutmamız ve her birini aynı özenle hazırlamamız bizim için önemli” şeklinde konuşuyor.

“4 gün mutfaktayız”

Hansel & Gretel, mutfaktaki çalışanların

yanı sıra pastacılık bölümünden stajyerlere de istihdam sağlıyor. Hafta içinde program-larını oluşturduklarını belirten Ebru Kaç-maz, “Perşembe, Cuma, Cumartesi ve Pazar günleri üretimlerimizin yoğunlukta olduğu günler. Kutlamaların geneli hafta sonu oldu-ğu için bizim de siparişlerimizin yoğunlu-ğu o günlere yayılıyor. Gıda ürünü olduğu için önceden hazırlama şansımız olmuyor” ifadelerinde bulunuyor. Kaçmaz, pastaların teslimatı için güçlü bir transfer ağına sahip olduklarını kaydediyor.

Eğitimler veriliyorEv hanımlarına veya butik pastacılık ala-nında çalışmayı düşünenlere yönelik ça-lışmalar yaptıklarını hatırlatan Ebru Kaç-maz, butik pasta, cupcake, kurabiye figür modellemeleriyle eğitimler verdiklerini söylüyor. Bu eğitimlerde kendi sırlarını paylaşan Hansel & Gretel, temel düzey-deki eğitimlerini, bu sene itibarıyla ileri seviyeye çıkaracak. Eğitimcilerin dışarı-dan geldiğini aktaran Kaçmaz, sınıfların

6 kişiyle sınırlı olduğunu belirtiyor.

Organizasyon ve catering hizmeti Öte yandan, yaklaşık 1 sene önce butik ürünlerin yanında organizasyon işine de başladıklarını söyleyen Ebru Kaçmaz, ya-pılan etkinliklerde süslemelerden yiyecek büfesine kadar her şeyle birebir ilgilendi-ğini söylüyor. Organizasyonlar için de 1 ay öncesinden rezervasyonla çalışan Kaçmaz, “1 yaşındaki çocukların doğum günü etkin-liklerinde daha çok tercih ediliyoruz. Orga-nizasyon yapılacak yeri parti ürünlerimizle süslüyoruz. Seçilen temaya, bebek ismi veya yaşına göre özel çalışmalar yapıyoruz. Ayrıca, organizasyonlarımızda catering hizmetinde bulunuyoruz” diyerek sözlerini bitiriyor.

röportaj: ipek portakal / fotoğraf: manuel usanmaz

BUTiK PASTANE


Emiroğlu Baklavaları, kullandığı doğal ürünlerle baklavaya lezzet katıyor

Baklavacılık sektörüne 1986 yılında giren Emiroğlu Baklavaları, 6 şubesinde 16 çeşit baklavayla müşterilerine hizmet veriyor. Ürünlerinde doğallığı tercih eden Emiroğlu’nun sırrı; hammadde temininden müşteriye sunum sürecine kadar gösterilen özende saklı. Ayrıca pişirme şekliyle de fark yaratan baklavacı, Türkiye’de artık çok fazla kullanılmayan odun ateşinde pişirme

yöntemini tercih ediyor.

Kastamonu’dan İstanbul’a 1964 yılında göç eden Sevim ailesi Çapa’da şekerci dükkânı aç-makla işe başlıyor. Emiroğlu

Baklavaları Ortağı Abdullah Sevim’in aile-si, şekercilikte 6 yıl hizmet verdikten sonra, 1970’li yıllarda pastacılığa dönüş yapıyor. Pastanelerinde baklava da sattıklarını an-latan Sevim, “O dönem baklavaları hazır alıyorduk. Çapa’da 2 yıl pastacılık yapıp devrettik. 1972’de Kocamustafapaşa’da yeni bir pastane devraldıp, 3 yıl işlettik. Fakat çeşitli sebeplerle devretmek zorunda kal-dık. Daha sonra Kurtuluş’ta bir yer aldık ve 1980’de de orayı devrettik. Bu süreden sonra pastacılık yapmayacağımızı düşünü-yorduk. Ve Çağlayan’da lokanta işletmeye karar verdik. Kısa süren lokantacılık dene-yimimizden sonra Erenköy ve Kurtuluş’ta tekrar pastacılığa döndük fakat devam ettirmedik. Çalışmaya 2 sene ara verdik ve 1986’da Sahrayıcedid’te ilk Emiroğlu Baklavası’nı açtık” diyor. Baklavacılığa başlama hikâyesini anlatan Abdullah Se-

vim, “Erenköy’de oturduğumuz dönemde bir baklavacıya devreden pastane aradığı-mızdan bahsettik. Ve bir süre sonra beraber baklavacı açma fikrine ulaştık” ifadelerin-de bulunuyor. Emiroğlu Baklavaları’nın açılmasından bir gün önce ortaklık konu-sunda anlaşamadıklarını dile getiren Sevim, yeni bir ortakla işe başladıklarını söylüyor.

“Baklavanın sırrı doğallık”Şu anda 750 metrekare kullanım alanına sahip imalathanede üretim yaptıklarını an-latan Abdullah Sevim, üretim alanlarında Tükiye’nin en iyi baklava, börek ve dondur-masını yapmaya çalıştıklarını kaydediyor. Toplam 6 şubeyle hizmet veren Emiroğlu Baklavaları, maliyetin yüksek olmasından dolayı franchising vermiyor. Baklavanın sırrının un, şeker, fıstık ve yağın iyi olma-sından kaynaklandığını söyleyen Sevim, Antep Barak yöresinin fıstığını kullandık-larını belirtiyor. Baklavaya lezzet katan en önemli unsur ise tereyağı. Yağı önceden Şanlıurfa’dan temin ettiklerini dile getiren Sevim, hijyenik ve güvenilir olması sebe-

biyle endüstriyel üretilen tereyağını tercih ettiklerini söylüyor.

“Odun ateşinde pişiriyor”Öte yandan, Emiroğlu Baklavaları, daha lezzetli baklava yapabilmek için odun ate-şini tercih ediyor. Günümüzde baklavanın odun ateşiyle sayılı yerlerde üretildiğini kaydeden Sevim, bu şekilde pişirebilecek usta bulmanın zorluğundan bahsediyor. Baklavanın yanı sıra börek ve dondurma da üreten Emiroğlu, ürünlerinde doğallığı tercih ediyor. Ürettikleri böreklerin de müş-teriler tarafından beğenildiğini söyleyen Sevim, böreklerde tereyağı ve 2 çeşit peynir kullandıklarını belirtiyor. Dondurmaların-da da hiçbir katkı maddesi kullanmadıkları-nı vurgulayan Sevim, dondurmayı süt, sah-lep, şeker ve doğal meyvelerle ürettiklerinin bilgisini veriyor.

röportaj: gökmen sözen / fotoğraf: manuel usanmaz

BAKLAVA


Tüketicilerle kurulan güven bağını ev dışı tüketim kanalında Pınar Profesyonel çatısı altında şeflere ulaştırmayı hedefleyen Pınar, sa-

dece günümüzün şeflerini değil, önümüzdeki günlerde ülkemizin gastronomi kültürünün gelişimine etki edecek geleceğin şeflerini de desteklemeye devam ediyor. Bu çerçevede atılan ilk adım Nişantaşı Üniversitesi’nin bi-rinci, Atılım Üniversitesi’nin ikinci ve Çanak-kale 18 Mart Üniversitesi’nin üçüncü olduğu yarışmada takımların aldıkları derecelere göre öğrencilerin yetkinliklerini geliştirecekleri uzun dönem aşçılık/pastacılık ve barista eği-timlerine yönelik organizasyonlar gerçekleş-tirilmesi oldu. Bu ilk organizasyon ardından dereceye giren ilk 3 takımın üyelerine kişisel ve mesleki gelişimlerine direkt katkısı olacak

“Takım Olma ve Liderlik” konulu üç günlük kamp, konusunda deneyimli ve uzman Nöro-nus Nöron Eğitim merkezi eğitmenleri tarafın-dan özel olarak hazırlanarak Pınar Profesyonel Pazarlama ekibinin de destek verdiği organi-zasyonla gerçekleştirildi.

“Pınar, yeni nesil şeflerin gelişimine katkı sunuyor”Organizasyonun açılışında sahne alan Pınar EDT Pazarlama Müdürü Murat Kalender, yapılan aktivitelerin amacını şöyle özetledi: “Pınar Profesyonel olarak yeni nesil şeflerin gelişimlerine katkıda bulunmanın ülkemi-zin gastronomi kültürünün gelişmesi için oldukça önemli olduğuna inanıyoruz. Ge-leceğin şefleri, mesleki gelişimlerinin ya-nında beraber uyum içerisinde çalışacak iyi

bir takım kurmak ve yönetmek için yönetsel yetkinliklerini de artırmak zorundalar. Pınar Profesyonel olarak biz de bu amaca hizmet edecek onlara özel hazırladığımız bir orga-nizasyonda beraberiz ve gelecekte bu tür organizasyonlarla yanlarında olmaya devam edeceğiz.”

“Takım Olma ve Liderlik” konulu eğitim genç şefler için düzenlendi9 Ekim sabahı erken saatlerde karşılanan öğrenciler eğitim programlarına Pınar Süt ve Pınar Et fabrikalarını gezerek başladılar. “Nasıl üretildiğini bilirseniz daha güvenle tüketirsiniz” ilkesiyle yola çıkan Pınar, ürün-lerinin üretim süreçlerini göstererek öğren-ciler ile şeffaf bir yolculuğa adım attı. Pınar bünyesinde çalışmakta olan Danışman Şef

28 Mart 2015 tarihinde EDT Expo fuarında; üniversitelerin gastronomi bölümleri arasında Pınar tarafından organize edilen “Gelenekten Geleceğe Lezzet Pınarı-Şeflerin Düellosu” yarışmasında dereceye giren ilk 3 üniversitenin “Takım Olma ve Liderlik” konulu eğitimleri “Lezzet Avcıları” konsepti ile 9-11 Ekim

tarihlerinde İzmir’de gerçekleşti.

Pınar geleceğin şeflerinin yanında!

ADVERTORIAL


Ünal Sermet ile keyifli bir öğlen yemeği de yiyen geleceğin şefleri, gastronomi dünyası hakkında karşılıklı görüş ve düşüncelerini paylaştılar.

Takım olmanın önemi ve püf noktaları üzerinde durulduEğitimin heyecanlı ve öğretici bölümü ise er-tesi gün Seferihisar’da gerçekleştirildi. Kar-ma şekilde yeniden kurulan 3 takım gün boyu çeşitli aktivitelerle kıyasıya mücadele etti. İç mekânda gerçekleştirilen egzersizlerle güne başlayan takımlar, takım olmanın önemi ve püf noktalarının üzerinde durulduğu takım olma yolundaki ilk deneyimlerini yaşadılar. Özel olarak hazırlanan konsept gereği kendi ülkelerini kuran, bayraklarını, marşlarını ve koreografilerini hazırlayıp takım filmlerini çeken öğrenciler yaratıcılıkta sınır tanımadı.

Uygulama sürecinde keyifli anlar yaşandıÖğleden sonra dış mekânda hazırlanan eg-zersizlerle öğrendiklerini uygulamaya döken takımlar zorlu ama bir o kadar keyifli anlar yaşadı. Farklı bireylerden oluşturulan bir grubun nasıl takım olabileceği, tek bir vücut olarak hedeflerine nasıl başarı ile ulaşabile-ceği, zamanı verimli kullanmayı ve takım olarak başarıya ulaşmanın önemini dene-yimleyen geleceğimizin teminatı genç şef-ler, farklı engeller karşısında aldıkları yara-tıcı aksiyonlarla kazanmak için birbirleriyle ahenk içinde keyifle yarıştılar.

Son derece hareketli, eğlenceli ve her anın-da farkındalık barındıran günün sonunda

akıllarda kalan; hafızalardan hiç silinmeyecek bir deneyim, bol kahkaha dolu bir gün ve bilgiyle donanmış gülümseyen suratlardı.


Yumurta, süt ve unun muhteşem uyumuyla ortaya çıkan krep, başlangıç ve akşam yemeklerinin vazgeçilmezleri arasında yerini alıyor. Tatlı olarak da tüketilen krep, çikolata kreması ve meyve parçalarıyla

servis edilebiliyor. Bu sayımızda sizler için İstanbul’daki en iyi krep adreslerini belirledik.

Sabah kahvaltısı ve akşam yemeklerine farklı alternatif: Krep

Akatlar’da kapılarını 2005 yılında açan Crepe & Fondue Restaurant, İsviçre fondüsü ve Fransız kreplerini ev rahat-lığında tadabilmenizi sağlıyor. Zengin menüsüyle farklı damak zevklerine hitap eden Crepe & Fondue Restaurant; İsviçre peynir fondüsü, et fondü, raclette, röşti ve

krep gibi lezzetleri sunuyor.

İstanbul Kadıköy’de bulunan Munchies Crépe & Pancake sunduğu birbirinden renkli krep ve pancake seçenekleriyle tanınıyor. Kahvaltı için de çok fazla kişi tarafından tercih gören mekân; sunumlarıyla, kaliteli ve ilgili persone-liyle de oldukça seviliyor. Küçücük bir dükkândan çıkan bu lezzetleri göz ardı

etmek mümkün değil.

Akaretler’de W Hotel’den yukarı çı-karken Caffe Nero’yu geçtiğinizde kü-çük şirin sarı masalı bir yer göreceksi-niz, evet işte orası Akaretler’deki krep durağınız Choco Kebab. Choco Kebab, dünyanın hemen her yerinde lezzet ko-kan bir krep üzerinde kıvrımlı hatlarla kesilerek eritilen, içerisinde soslar ve beklenmeyen lezzetlerle sunulan müp-

telası olacağınız bir lezzet.

The Crepe Escape, Mart 2014 itibari ile özellikle Fransa’yla özdeşleşen krep kültürünün İstanbul’daki temsilcisi olmaya başladı. Hem tuzlu hem tatlı iştahınızı kabartan zengin krep çeşit-lerini misafirlerine sunuyor. Krep ve pancake’in her çeşidi ile iştah kabar-tan mekânda; 12 tatlı ve 12 tuzlu krep çeşidi bulunuyor. The Crepe Escape farklılık arayanların mutlaka uğraması

gereken mekânlar arasında.

En kaliteli İtalyan yemeklerini yiye-bileceğiniz, satın alabileceğiniz ve yedikleriniz hakkında bilgi sahibi ola-bileceğiniz Eataly, sunduğu hizmetin yanı sıra üstün lezzetli krepleriyle de ilgi görüyor. Eataly mutfağında ha-zırlanan krepler atıştırmalık ve tatlı olarak tercih edilebilecek güzel bir se-çenek. Eataly’nin krepleri sizleri Zorlu

Center’da bekliyor.

Akatlar

Kadıköy

Akaretler

ŞaşkınbakkalZorlu Center Zincirlikuyu

1 2 43

87

65

6

4

72

3

56

18

Sağlıklı, lezzetli ve her yörenin yemek kültürüne ait tatları krepler eşliğinde sunan By Crepe, zengin bir menü çe-şidine sahip. Ürünlerinin tamamı ise kendi el yapımı tatlardan oluşuyor. Di-ğer kreplerden farklı olarak kreplerini tavada pişirmeyen mekân, 40 cm ça-pında dökümlü pişirici cihazlar kulla-nıyor. By Crepe’in menüsünde çölyak ve diyabet hastalarına özel tatlı ve tuz-lu glutensiz krep çeşitleri de mevcut.

ÇengelköyBy Crepe

Choco Kebab Crepe & Fondue Restaurant

Şehrin yeni gözde merkezlerin-den Karaköy’ün en ilgi çeken mekânlarından olan Dem’in, çay yanı-na eşlik eden özgün tatlılar, atıştırma-lıklar ve zengin kahvaltı seçenekleri de oldukça beğeniliyor. Konforlu ve rahat dekorasyonuyla misafirlerine adeta ev ortamı sunan Dem’in limonlu yoğurt kreması ve karamelize soğan ile servis edilen tuzlu krebinin sunumu da olduk-

ça ilgi çekiyor.

KaraköyDem

Eataly

Maple Barrel sizi yemek yemenin de ötesinde, “mutlu olmaya” davet ediyor. Çayın eşliğinde sunulan nefis kahval-tının ve bol bol çikolata ile meyve içe-ren eşsiz kreplerin adresi Maple Barrel, kalbinizi ısıtacak lezzette kahveleri ve benzerine çok rastlayamayacağınız spesialleriyle misafirlerine lezzet dolu

anlar yaşatıyor.

FenerbahçeMaple Barrel

Munchies Crépe & Pancake

The Crepe Escape

HARiTA-KREP


Profesyonel şeflerin ve pastacı-ların mutfaktaki en büyük yar-dımcılarından olan RATIONAL SelfCookingCenter® 5 Senses pi-

şirme cihazları ile zamandan, maliyetten, iş gücünden tasarruf etmenizi sağlarken en iyi kalitede ürüne ulaşmanızı da mümkün kılı-yor. Yaklaşık 6 yıldır RATIONAL pişirme cihazlarının kullanıcısı olan Pastry Chef’i

Serkan Bozkurt; RATIONAL’in ekmek, kurabiye, makaron ve kruvasan gibi akla ge-lebilecek hemen her unlu mamulde başarılı sonuçlar aldığını ifade ediyor.

“Makarondan kruvasana, boyozdan simite kadar pişiriyor”

RATIONAL’i mutfaktaki sağ kolu olarak nitelendiren Bozkurt, makaron gibi özel

bir ürünün pişirme sürecindeki zorlukları anlatırken RATIONAL’in farkının bu nok-tada ortaya çıktığını söylüyor. Bozkurt’a göre, RATIONAL ile makaronlar her za-man en kaliteli şekilde pişirilebiliyor. Ayrıca RATIONAL ile makaronun yanı sıra kru-vasan, danish, brioche, boyoz ve simit dahi pişirilebildiğini de belirtmeden geçmeyelim.

Hisseden, algılayan, düşünen, öğrenen ve iletişim kuran SelfCookingCenter® 5 Senses pişirme cihazıyla RATIONAL, profesyonel pasta şeflerinin mutfaktaki bir numaralı yardımcılarından biri. Bünyesinde 17 tane RATIONAL cihazı ile çalışan Wyndham Grand Levent’in Pastry Chef’i Serkan Bozkurt ile RATIONAL’in

mutfakta yarattığı harikalar üzerine konuştuk.

“RATIONAL mutfağımızın kalbi”Wyndham Grand Levent Pastry Chef’i Serkan Bozkurt

ADVERTORIAL


“RATIONAL benim en iyi dostlarımdan biri”Şeflerin mutfaktaki en önemli yardımcıla-rından RATIONAL’in hızlı işleyişiyle kolay-lık sağladığını ifade eden Bozkurt sözlerine şöyle devam ediyor: “Eğer kek pişireceksem gerçekten RATIONAL benim en iyi dostla-rımdan biri. Kekimi hem ıslak tutuyor hem de düzgün bir şekilde kabartıyor. Makaronu çok güzel çıkarıyor. Eşit ısı yaydığı için bü-tün ürünlerimiz aynı standartta pişiyor. Ayrı-ca ekmek üretiminde mayalandırma aşama-sını kendisi yapabiliyor. RATIONAL pişirme cihazları 50 dereceden 220 dereceye kadar ısı artışını çok kısa sürede gerçekleştirebildiği gibi 200 derecelik bir fırını da 10 dakikada 50 dereceye indirebiliyor. Her anlamda ve her fonksiyonu ile kolaylık sağlayan ve mu-cizeler yaratan bir cihaz.”

“Kendi kendini temizleyebiliyor”RATIONAL’in en büyük özelliklerinden biri olarak kendi kendini temizliyor oluşuna dik-kat çeken Bozkurt, RATIONAL cihazlarının çok az arızalandığını belirtirken herhangi bir arıza durumunda bilgisayardan kontrol edi-

lebildiğinin de altını çiziyor. RATIONAL’in yakın bir dönemde hayata geçirecek olduğu yeni bir sistem ile evden kontrolünün dahi mümkün olacağını aktaran Bozkurt, böylece fırının ısısını uzaktan ayarlama özgürlüğü-nün doğacağını müjdeliyor.

“10 ustaya bedel”Wyndham Grand Levent pastanesinde pişen birbirinden lezzetli kruvasanlar, brioche’lar, danish’ler ve daha nice ürün RATIONAL fırınlarında tam kapasite yükleme ile üretili-yor. Tek bir seferde 10-12 tepsi ürün yükleye-bildiğini dile getiren Bozkurt, RATIONAL’in büyük organizasyonlara ev sahipliği yapan oteller için vazgeçilmez olduğunu anlatıyor.

“RATIONAL her açıdan mutfağımızın kalbi ve 10 ustaya bedel” diyen Bozkurt; RATIONAL kullanıcılarının zamandan, ma-aliyetten, iş gücünden tasarruf ettiği gibi en kaliteli ürüne ulaşabildiğini vurguluyor. Son olarak Bozkurt, RATIONAL’in programla-rının çok detaylı olmasına rağmen çok rahat anlaşıldığını ve kullanımın çok kolay oldu-ğunu belirterek sözlerini sonlandırıyor.

Tüm ürünler yoğurulur. Su ilave edilir ve yoğurma işlemine devam edilir. Hamur 1 saat dinlendirilir. Daha sonra bölme iş-lemi yapılır. 20’şer gram hamurlar yuvar-lanılır. RATIONAL SelfCookingCenter® 5 Senses’te mayalanma tuşuna basılarak mayalanma sürecine alınır. Ardından 230 derecede 15 dakika sürede RATIONAL SelfCookingCenter® 5 Senses’in ekmek programında pişirilir.

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

BALIK MÜREKKEPLİ EKMEK

• 500 gr un• 5 gr tuz• 10 gr şeker• 10 gr yaş maya• 80 gr mürekkep balığı boyası• 5 gr ireks format süper• 5 gr hamur ekşisi sıvı• 10 gr toz parmesan


Sofraların baş tacı ekmek “Masabaşı Sohbetleri”nde konuşuldu

Sofraların vazgeçilmezi olan ekmek kültürünün kabuk değiştirmesiyle, ekşi mayalı ve köy ekmeklerine ilgi artmaya başladı. Bu sayımızda, Türkiye’nin ekmek kültürünü ve gelişme süreçlerini sektörün önemli 4 ismiyle konuştuk. Pasto Ekmek kurucularından Hakan Doğan, güzel ekmeğin sırrını bizimle paylaşırken, Backhaus Yönetici Ortağı Ömer Duruk, ekmek aromalarının sonsuzluğundan bahsetti. Petit Pain ortaklarından Tolga Bilgiç, fırıncı mayasının ekmeğin kalitesini düşürdüğünü söylerken, Mitte Brot’un sahibi Zeynep Moroğlu, ekmeğin kimyasını anlattı. Keyifle okuyacağınızı

umuyoruz…

MASABAŞI SOHBETLERi


Ekmeğin yapımında sabır, sanat ve servet gerektiğini söyleyen Pasto Ekmek Kurucularından Hakan Doğan, “Ekmek, son zamanlarda

küreselleşmenin de etkisiyle büyük ilgi gö-rüyor. Türkiye’de gelişimini henüz tamamla-yamayan ekmek, hâla hak ettiği değeri göre-miyor. Öyle ki ülkemizdeki gıda atıklarında ilk sıralarda yer alıyor” diyor. Bu durumun ekmek ustalarını ne kadar hayal kırıklığına uğrattığını anlatan Doğan, ekmek yapmanın sabır işi olduğunu ancak, gerekli değeri gör-memesinin kendilerini üzdüğünü belirtiyor.

Ekmeği bebek diye nitelendiren Hakan Do-ğan, unun hangi tarladan geldiğinin belli ol-maması sebebiyle yoğurma sürelerinin bile farklılılık gösterdiğini kaydediyor. Bu du-rumda standardın korunmasının güçlüğün-den bahseden Doğan, “Ekmek her şeyden et-kileniyor. Standardı sağlayabilmek sabır işi. Örneğin yağmurlu havalarda nemin artma-sıyla maya kısılır ki çabuk kabarmasın. Eğer o gün lodos esiyorsa bizim için facia demek. Hemen hamurumuzun üstüne su sıkarız. Ek-mekçi için hafif yağmurlu gün idealdir” şek-linde konuşuyor.

“Ekmeğimize sahip çıkmalıyız”Türkiye’nin kendi ekmeğine sahip çıkma-masından yakınan Hakan Doğan, 18 bin yıl önce ilk ekmeğin Göbeklitepe’de yapıldığını söylüyor. Türkiye’de doğal buğday olmadığı söylenirken, siyez buğdayın yaklaşık yüzde 90’ı ihraç ediliyor. Türkiye’nin karakteristik buğdayı olan siyez buğdayı, çamura benze-tildiği için fazla tüketilmiyor. Bu yüzden fi-yatı daha uygun ama içi boş çarşı ekmeğinin yaygınlaştığını aktaran Doğan, son dönemde karakteristik ekmek bulma arzusunun da arttığını belirtiyor. Türkiye’nin karakteristik ekmeğinin bazlama olabileceğini söyleyen Doğan, “Geçtiğimiz dönemlerde Altamura ekmeğini çalışmak üzere İtalya’ya gittik. Ekmek o bölgenin buğdayı, unu ve maya-sıyla yapılıyor. Fırınlarını bile 700 yıldır değiştirmemişler. Hatta öyle ki çalışanlar bile kuşaktan kuşağa aktarılıyor. Bize yöre-sel ekmeğimizi sordular ve yaptığımız ek-mekleri gösterdik. İtalyanlar, gösterdiğimiz ekmeklerin Avrupa’daki fırınlarda bulundu-ğunu ancak bazlamanın tam bir Türk ekmeği olduğunu söylediler” diyor. Dünyada artisan ekmek yapan fırınların dinle bağlantısının bulunduğunu ifade eden Doğan, bu duru-

mun Türkiye’de böyle olmadığını söylüyor. Doğan, “Osmanlı döneminde padişahın unu ipek eleklerde elenip, Bursa’dan gidiyordu. Padişahlara özgü çakıl taşı ekmeği maale-sef şuan Bursa’da yapılmıyor. Öte yandan, Bursa’da dini bir obje olarak da ermiş So-muncu Baba var"

“Türkiye’de kişi başı günde en az 500 gram ekmek tüketiliyor”Son dönemlerde ekmeğin sağlığa zararının gündeme geldiğini belirten Doğan, ekmek tüketiminin kişi başı 500 gram olmasının zararlı olduğunu kaydediyor. Ülkenin eko-nomik şartları sebebiyle insanların yoğun gramajda ekmek yediğini ifade eden Doğan, her şeyin fazlasının zararlı olduğunu aktarı-yor. Ekmekteki tuz oranı kanununun yakın zamanda değiştiğini hatırlatan Doğan, son olarak şunları kaydediyor: “Tuz miktarının azalmasıyla tatlar da değişti. Dünyanın hiç-bir yerinde böyle tuz oranı yok. Dünyada artisan ve normal ekmeklerde yüzde 2 tuz konurken, Türkiye’de yüzde 1.3 gram konu-luyor. Bu durum belki sağlık açısından iyidir. Çünkü Türkiye’de diğer ülkelere nazaran bir kişi günde en az 500 gr ekmek tüketiyor.”

“Ekmeğin sırrı; sabır, sanat ve servet”

Pasto Ekmek Kurucularından Hakan Doğan


11 yıl önce kurulan Backhaus’un Yö-netici Ortağı Ömer Duruk, kuruluş aşamasında Avrupa’daki butik üre-tim yapan önemli ekmek fabrikala-

rını örnek aldıklarını ve satıştan sevkiyata, üretimden ambalaja kadar olan bütün süreci dikkatle gözlemlediklerini belirtiyor. Ek-meğin çeşitliliğinden bahseden Duruk, aynı çavdar ve tahıl tanelerinin çimlendirildikten sonra öğütülmesiyle bile aromanın, lezzetin farklılaştığını söylüyor. Türkiye’de ekmeğin beyaz ekmek dışında yeteri kadar tanınma-dığını belirten Ömer Duruk, kızıl buğdayın anavatanının Türkiye olduğunu, şu anda ise bu konuda ithalatçı konumuna kadar gelindi-ğini; Avrupa’da ise üretiminin devam ettiği-ni aktarıyor. Ömer Duruk, kaliteli ekmeğin kaliteli mayadan ve tahıl tanelerinden yapıl-ması gerektiğini belirtiyor. Backhaus’un ana amaçlarından birinin Türkiye’de kaliteli ek-mek üretimine örnek olup artırmak olduğunu söyleyen Duruk, ülkemizde kaliteli unu ve tahılı bulmakta zorlandıklarını, bu sebeple unu çoğu zaman ithal etmek durumunda kal-dıklarını vurguluyor. Kaliteli doğal ekşi ma-yayı ise çok farklı coğrafyalardan İstanbul’a taşıdıklarını ifade ediyor. Türkiye’nin farklı

yöresel lezzetleri bulunduğunu söyleyen Du-ruk, örnek olarak ise patatesli ekşi mayalı köy ekmeğini ve mısır ekmeğini veriyor.

“Ekmek taze yenilmek isteniyor”Türkiye’de tüketicilerin ekmeği taze tercih ettiğini dile getiren Duruk, “Market rafın-da beklemiş bir ekmek yerine, yeni pişmiş bir ekmek bilinçli tüketici tarafından tercih ediliyor. Ekmeğin ömrünü uzatmak için taze ekmeği satın aldıktan sonra dilimleyip derin dondurucuda rahatlıkla saklayabilir-siniz. Fakat donmuş ekmeği ısıttıktan sonra hemen servis etmelisiniz. Bu yüzden tüke-ticilere donmuş ekmeği tüketimden hemen önce dilim dilim ısıtmalarını tavsiye ediyo-rum” diyor. Duruk, taze tüketilebilmesi için İstanbul’da her tüketim noktasına günde 3 se-fer taze ekmek sevkiyatı yapabildiklerini be-lirtiyor. Ekmeğin güzelliğinin ona bol zaman ayrılmasından geçtiğini söyleyen Duruk, "Doğal ekşi maya koleksiyonumuz ve sade-ce doğal un, su ile hazırlanan ekmeklerimizi tüm şubelerimize, toptan müşterilerimize 14 saat hazırlık sürecinden sonra gönderi-yoruz" diyerek ekşi mayaya ve mayalanma süresine özel önem verdiklerini belirtiyor. Ekşi mayalı ekmeklerde endüstriyel maya

kullanmadıklarını ifade eden Duruk; “Aynı undan yapılan iki ekmeğin biri ekşi mayadan diğeri endüstriyel yani fırıncı mayasından yapıldığında bu iki ekmeğin lezzeti, gözenek yapısı, dayanıklılık süresi ve hatta glisemik indeksi bile değişiyor. Dolayısıyla ekşi maya kullanmak çok meşakkatli olmasına rağmen hem lezzet hem de sağlık açısından önem ta-şıyor” diyor.

“2 bin reçetemiz var”Toptan alımlarda tamamen ihtiyaca özel re-çete, form ve işleme tekniği ile Backhaus'u Türkiye'de butik imalatın en büyük temsilcisi olarak değerlendiren Duruk, Backhaus şube-si açtıkları bölgelerde mahalle fırınlarının da kendilerinden etkilenerek kabuk değiştirme-ye başladığını ve çeşitliliklerini, kalitelerini artırdıklarını söylüyor. Bugüne kadar unlu mamuller alanında 2 bin reçete geliştiren Backhaus, Ar-Ge çalışmalarına yoğunlaşı-yor. Zaman zaman değişik ekmekler de yap-tıklarını dile getiren Duruk, "Mutfak şefle-rinden menülerine uygun zaman zaman çok farklı talepler gelebiliyor. Özel menüler için hamsili, ısırgan otlu, limonlu ve mantarlı ek-mek bile yapmış olduğumuz dönemler oldu" diyor.

“Ekmek reçeteleri sonsuz çeşitliliğe sahip”

Backhaus Yönetici Ortağı Ömer Duruk




Amerika San Francisco’da eğitim aldığı dönem, şehrin meşhur ‘sourdough’ yani ekşi maya ek-mekleri ve oradaki farklı fırın-

ları ve sahiplerini tanıyarak ekmek aşkıyla tanışan Mitte Brot’un Sahibi Zeynep Mo-roğlu, ilk başlarda profesyonel olarak sektöre girmediğini ancak daha sonra içine çekildi-ğini anlatıyor. Finans dünyasında çalışırken ekmeğe merak saran Moroğlu, “Bu işin mut-fağını öğrenmeye karar vermem üzerine San Francisco’da “Pastacılık ve Fırıncılık” eğiti-mi aldım. Ekmeği öğrendikçe kimyası beni iyice içine çekti. New York’ta 3 seneye ya-kın çalıştıktan sonra, Türkiye’ye geldim. Bir dönem restoran dünyasında belli markaları yarattıktan sonra şu anda özel restoranlara ekmek konusunda çözüm ortağı olmak için Mitte Brot’u kurdum” diyor.

“Artisan üretime sadık kalabilmek”Ekmek yapımında mikser ve taş fırın dışın-da herhangi bir cihaz kullanmayan Moroğ-lu, hamurun kesimini ve şekillemesini elle yaparak artisan tabir edilen ve el emeği yo-

ğun olarak tanımlanan üretim tarzına sadık kalmaya çalıştığını ifade ediyor. Moroğlu, Türkiye’de regülasyonlar sebebiyle de aslın-da hayalindeki fırını henüz kullanamadığını aktarıyor. Öte yandan, değişik ekmek türle-rine açık olduğunu belirten Moroğlu, yurt dışında çalışırken yaptığı en farklı ekmeğin mürekkep balığının mürekkebi ile yapı-lan hamburger ekmeği olduğunu aktarıyor. Firmasının, butik çalışması sebebiyle daha rahat farklı unlar ve öğrendiği teknikler ile çalışmalar yapan Moroğlu, yeni jenerasyon şeflerin çok araştırdığını ve isteklerini daha net tespit edebildiklerini aktarıyor.

“Un ve su kadar ‘hava’ da önemli”Ekmek yapımında un ve su kadar havanın da önemini vurgulayan Moroğlu, aynı ürünlerle başka yörelerde yapılan ekmeklerde farklı tatlar elde edildiğini belirtiyor. Bu duruma örnek veren Moroğlu, San Francisco’da ya-şanan büyük deprem sonrasında şehir mer-kezinde yapılanma izinlerinin çok zor oldu-ğunu ve bu sebeple bir ara şehir yönetiminin büyük fırınları şehrin dışına taşındığını anla-

tıyor. Moroğlu şöyle devam ediyor: “Fırınlar taşındıktan sonra ekmeğin tadında değişim görülüyor. Bunun sebebi, San Francis bakte-risinin sadece şehrin içinde yaşaması. Belirli bir süre sonra meşhur San Francisco ‘sourdo-ugh’ ekmeklerin tadının değişmesi ve halkın isteği üzerine fırınlar tekrar şehir merkezine taşınıyor” diyor.

“Geriye dönüş yapılıyor”Beyaz ekmeğin Fransız saraylarından gelen zenginlik göstergesinin artık geride kaldı-ğını söyleyen Moroğlu, şu anda kimyasal prosesden geçmemiş doğal tam buğday unlar ile köy ekmeğine geri dönüş yapıldığından bahsediyor. Türkiye’nin un ve buğdayda ih-racatçı konumunu uzun süre önce kaybetti-ğini ifade eden Moroğlu, yakın zamanlarda ufak da olsa ekim yaptırtabilmek ve yurdu ülkemiz olan birçok tahıl ve buğday çeşidini ufak çapta da olsa yetiştirmek için genç ve girişimci çiftçiler ile çalıştıklarını belirtiyor. Moroğlu, organik un üretme izni alan mar-kaların da son zamanlarda artış gösterdiğine dikkat çekti.

“Ekmeğin kimyası beni içine çekti”

Mitte Brot’un Sahibi Zeynep Moroğlu




Aşçılık kökeni bulunan Petit Pain Ortaklarından Tolga Bilgiç’in ekmek sektörüne adım atması kardeşi Mithat Bilgiç sayesinde

olmuş. Paul’un başında bulunan abisinin ek-mek bilgisiyle kendisinin aşçılık birikimini buluşturan Bilgiç, 2007’de Petit Pain’i kuru-yor. Bugüne kadar 500’den fazla çeşit ekmek deneyen Bilgiç, firmanın Ar-Ge işleriyle Birsel Bilçin’in ilgilendiğini söylüyor. “Bana 20 saat verin güzel ekmek, 30 saat verin mü-kemmel ekmek yapayım” diyen Bilgiç, güzel ekmeğin sırrının zamandan geçtiğini belirti-yor. Bilgiç, fırıncı mayası kullanmadan ya-pıldığında, ekmeğin lezzetinin arttığını kay-dediyor. Otellerin ve restoranların ekmeği çabuk ve ucuz istemesi sebebiyle kalitesinde düşüş yaşandığını kaydeden Bilgiç, ekmeğin zaman verildiğinde güzelleştiğini anlatıyor. Köyde zaman verilerek yapılan ekmeklerin

lezzetini anlatan Tolga Bilgiç, “Köyde ya-şayan teyzelerimizin zamanı var, saatlerce uğraşıp, şahane ekmekler yapıyorlar. Ekşi mayayı yapmak için koyduğu, tahin, elma, kuru üzüm gibi malzemeler daha lezzetli organik ekşi mayalar çıkarıyor. Ama o teyze-yi alıp dükkâna koyalım aynısını yapamaz. Tüm malzemeleri getirsek de yapamaz. Çün-kü havası malzemelerden daha çok önemli” şeklinde konuşuyor.

“Bebek gibi bakmak lazım”Anadolu’dan aldıkları ekşi mayaları gelişti-ren Tolga Bilgiç, bazı mayaların söndüğünü ve bebek gibi bakılması gerektiğini aktarı-yor. Unun organikliği kadar suyun pH’ına da önem veren Bilgiç, “Denediğimiz ekşi maya-lardan tutanları yapmaya devam ediyoruz. Beyaz, çavdarlı ve tam buğday ekşi mayamız var. Bunlarla 6 ile 7 çeşit değişik ekmek çı-karıyoruz. Yöresel tatları deniyoruz. Gide-

mesek de konuyla alakalı bilgileri okuyoruz” açıklamasını yapıyor.

“Beyaz ekmek zengin ekmeğiydi”

Beyaz ekmeğin 1800 ile 1900’lü yıllarda zenginler tarafından tercih edildiği bilgisi-ni veren Tolga Bilgiç, böylece kabukların atılmasıyla tam buğdaydan beyaz ekmeğe dönüşün başladığını söylüyor. Zenginlerin, fakirlerden farklı olmak için döndüğü yönün-de görüş bildiren Bilgiç, sözlerini şu şekilde bitiriyor: “Beyaz ekmek şeker ihtiyacını gi-deriyor. O dönemlerde tam kabuklu buğdaylı ekmekler atlara verilmeye başlandı. Ondan sonra kabuklar temizlenip beyaz ekmeğe dönüşüm ortaya çıktı. Ekmeklerin tamamen beyazlaşmasıyla, tam tahıllıları fakirler, be-yazları zenginler yemeye başladı. Tam tahıl-lının daha sağıklı olduğu ortaya çıkınca geri-ye, yani köy ekmeğine dönüş başladı.”

“Fırıncı mayası, ekmeğin kalitesini düşürüyor”

Petit Pain Ortaklarından Tolga Bilgiç




Kahve kokusu kokladığımız anda tüm duyularımızı harekete geçirir ve bizi enfes bir lezzet diyarına götürür. Kahvenin tadı kadar görünüşü de cezbeder bizi. İlk lezzetini, koklayarak ruhumuzla alırız. Fincanı elimize alır, hafifçe ona eğilerek büyüleyici aromasını içimize çekeriz. Büyüleyiciliğinin etkisiyle kahve çeşitleri gün geçtikçe çoğalıyor. Biz de bu sayımızda The House Cafe Operasyon Direktörü Selçuk

Gengeç’ten Patisserie by FoodinLife okurları için 3 çeşit kahve tarifini paylaşmasını istedik.

Kahvenin büyüsüne kapılacağınız 3 tarif

Buzlar taze kahve ile dondurulur. Bardağın içine kahveli buz, daha sonra süt ve şeker şurubu ile karıştırılarak servis edilir.

Tüm malzemeler shaker içine konur. Karıştırılarak bol buzlu bardakta, taze lemon grass ile servis edilir.

Espresso double olarak çekilir. Krema haline getiril-miş süt dökülerek servis edilir

HAZIRLANIŞI

HAZIRLANIŞI HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

MALZEMELER

MALZEMELER• Espresso’dan çekilmiş kahveli buz• Süt: 10 cl• Şeker şurubu: 1.5 cl

• Lemongras şurubu ev yapımı: 0.5 cl• Biberiye şurubu ev yapımı: 0.5 cl• Zencefil şurubu ev yapımı: 0.5 cl• Vanilya bourbon bitter: 4 DASH • Espresso: 7 cl• Süt: 10 cl

• Süt: 10 cl• Espresso: 7 cl

Ice CoffeAromatic Ice Coffe

Coffee Art

KAHVE


Pınar Krema ile şeflerden unutulmaz tatlılar

Ayhan Ataman Yılmaz Elbir Erdoğan YoldaşCihan Suba

Profesyonel şeflerin tercih ettiği Pınar Krema, pastacılığın olmazsa olmaz temel ürünlerinden biri. Pratikliği ile zamandan tasarruf ederek şeflerin hayatını kolaylaştıran Pınar Krema pastalarda, meyve salatalarında ve diğer tatlılarda rahatça uygulanabiliyor. Şeflerin yepyeni tatlar yaratmasına yardımcı olan Pınar Krema ile 4 eşsiz tatlı önerisi sizlerle…

ŞEFLERiN DÜELLOSU


VANİLYALI CREME BRÜLEE Ayhan AtamanThe Grand Tarabya

Pastry Chef

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

Pınar Krema, Pınar süt ve şekerin yarısı ocakta ısıtılır. Şekerin diğer yarısı ve yumurta sarıları başka bir kapta karıştırılır. Isınan krema karışımı ve yumurta karışımı birbirine karıştırılır ve vanilya şekeri ilave edilir. Porselen kaselere doldurulur ve tepsilere soğuk su konarak kaseler tepsiye yerleştirilir. Önceden ısıtılmış 160 dere-celik fırında 30-35 dakika pişirilir. Soğuduktan sonra isteğe göre çeşitli meyvelerle süslenip dondurma ile servis edilir..

• 2 su bardağı Pınar Krema• 1 çay bardağı Pınar süt• 4 adet yumurta sarısı• 1 çay bardağı toz şeker• Yarım paket vanilya şekeri

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

BAHARATLI SOS İLE KAKULELİ, BALKABAKLI, ÇİKOLATALI MOUSSE

Pınar süt, krema, çubuk vanilya, tane karabiber, tarçın, kakule ve zencefil tozu beraber kaynatılır. Ayrı bir kapta yumurta sarısı ve şe-ker karıştırılır. Kaynayan karışımdan içine dökülür ve ılıştırılır. Daha sonra kaynayan karışımın ilave edilir ve 69 derecede pişirilir. Hızlıca başka bir kaba alınıp soğutulur. Hazırlanan pralin kakule çikolata is-tenilen ölçüde kesilir ve tabağa yerleştirilir. Kabaklı karışımın üzeri-ne konulduktan sonra sos tabağına dökülür. Arzu edilen herhangi bir dekor ile süslenip servis edilir.

Yılmaz ElbirIntercontinental İstanbulAsistan Pastry Chef

Balkabağı kreması• 1 kg balkabağı• 500 gr şeker• 150 gr ceviz• 250 gr Pınar KremaKakule çikolata pralin• 250 gr gofret kırığı• 250 gr pralin

• 150 gr sütlü çikolata• 250 ml Pınar KremaBaharat sos• 250 ml Pınar süt• 250 ml Pınar krema• 100 gr şeker• 100 gr yumurta sarısı• 1 adet vanilya çubuğu• 5 gr tane karabiber• 5 gr tarçın• 20 gr kakule• 5 gr zencefil


1. Aşama: Un ile sırasıyla Pınar Krema, kabartma tozu, tuz, tarçın, havuç rendesi ve badem mikserde 3 dakika kadar karıştırılır. Margarin ile yağlanmış bir tepsiye 1,5 santim kalınlığında dökülür ve 160 derece fırında 10 dakika kadar pişirilir. 2. Aşama: Sırasıy-la yumurta, bal, şeker, taze orman meyve püresi ile çırpılıp krema haline getirilir. 3. Aşama: 1. aşamada yapılan ürünün üzerine 2. aşamadaki malzeme dökü-lür tekrar fırına atılır ve 150 derece fırında yaklaşık 25 dakika kadar pişirilip dinlenmeye bırakılır. 4. Aşa-ma: Tüm bu malzemeler düzgünce bir tabağa konulur üzerine ve de yanına farklı çikolata dekorları ile ser-vise sunulur.

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

ORMAN MEYVESİ İLE ÇAĞDAŞ HAVUÇ TATLI TABAĞI

• 60 gr un• 250 gr Pınar Krema• 10 gr kabartma tozu• 5 gr tuz• 5 gr toz tarçın• 80 gr havuç rendesi• 100 gr çekilmiş taze badem• 50 gr bütün yumurta

Erdoğan Yoldaş Sürmeli Otel İstanbul Executive Pastry Chef

• 35 gr organik zeytin yağı• 25 gr petek bal• 300 gr taze orman püresi• 60 gr toz esmer şeker

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

Yumurta ve şeker çırpılarak kabartılır ve mascarpone peyniri ile karıştırılır. İki püre kaynatılır ve jelatin ilave edildikten sonra soğutularak diğer karışıma eklenir ve son olarak çırpılmış Pınar Krema ile harmanlanarak kalıplara doldurulur. Orman meyveli sos: Çilek, vişne, yaban mersini, frambuaz ve böğürtlen şekerde bir gün bekletildikten sonra elde edilen sular ile ocakta mari-ne edilerek sos kıvamına getirilir. Güllü dondurma: Pınar süt, krema, şeker ve gül yaprakları kaynatılır ve 15 dakika demlen-meye bırakıldıktan sonra tekrar kaynatılarak yumurta sarısıyla karıştırılır. Ocaktan alındıktan sonra tereyağı eklenir ve soğu-tulur. Dondurma makinasında çekilir.

• 2 adet yumurta• 75 gr toz şeker• 125 gr mascarpone peynir• 15 gr jelatin• 125 gr mango püresi• 125 passion püresi• 500 gr çırpılmış Pınar Krema

MANGO PASSION CHEESECAKECihan Suba

CVK Park BosphorusPastry Junior Sous Chef

Güllü dondurma;• 100 gr Pınar süt• 15 gr Pınar Krema• 30 gr şeker• 35 gr gül yaprağı• 1 adet yumurta sarısı• 10 gr tereyağı

ŞEFLERiN DÜELLOSU


Farklı kültürlerin büyülü içeceği:Çay

Tüm dünyada farklı ritüellerle gündelik yaşama dahil olan çay, serüveni çok eskilere dayanan köklü bir kültür. Yaklaşan sonbahar her zevke uygun zengin çeşitleriyle sıcacık çay molalarını yeniden yaşamak için bir fırsat. Bizler de dünyanın dört bir köşesinden en kaliteli çay yapraklarını bünyesinde toplayan ve çay sunumlarına ekipman sağlayan sektörün önde gelen firmalarına sezonun yeni ürünlerini sorduk. Kış sezonuna girerken

çay sektörüne dair tüm yeni gelişmeleri dosyamızda bulacaksınız!

FOCUS / ÇAY

“Çayın geleceğini korumaya çalışıyoruz”

Unilever Türkiye İçecek ve Gıda Pazarlama Direktörü

Toloy Tanrıdağlı

yor” diyor. Lipton’un Türkiye'nin en büyük özel sektör çay markalarından olduklarını öne süren Tanrıdağlı, tüketicilerin sağlığına ve çay tutkunlarına değer verdiklerini, her zaman tüketicileri yeni inovasyonlarla tanış-tırmaya gayret ettiklerini söylüyor.

“Farklı tatlar için çalışmalarımız sürüyor”Türk tüketicisinin her ne kadar çay gelenek-lerine bağlı olsa da aynı zamanda yeniliklere de açık olduğu öngörüsünde bulunan Toloy Tanrıdağlı, “Bu çerçevede, çay pazarında dökme çayın tartışılmaz liderliğinin devam etmesine karşın, son yıllarda dökme çay-dan bardak poşet ve demlik poşetlere bir geçiş yaşandığını görüyoruz. Tüketicimizin damak zevkine uygun lezzetler sunmaya özen gösteren ve onların ihtiyaçlarını anla-yarak çalışmalarına devam eden köklü ve güvenilir bir marka olarak her poşette aynı kaliteyi farklı tatlarda sunmak için Ar-Ge çalışmalarımıza devam ediyoruz” şeklinde konuşuyor. Çay tutkunlarının, çay keyfinin her içimde yumuşak ve lezzetli olması için geliştirdikleri demlik poşetlerinin de bu ça-lışmalardan biri olduğunu kaydeden Tanrı-dağlı, doğal ağaç liflerinden oluşan demlik

poşetleri sayesinde çay severlere uzun süre demlense de acılaşmayan, yumuşak içimli çay keyfi sunduklarını belirtiyor. Tanrıdağlı, böylece uzun sohbetler eşliğinde çay içmeyi sevenlerin ilk bardaktan son bardağa kadar aynı lezzeti tadabilme ayrıcalığı yaşadığını söylüyor.

“Bitki ve meyve çaylarına talep artıyor”Dünyanın her yerinde olduğu gibi Türkiye’de de daha hareketli bir yaşam tarzının ortaya çıkması ve tüketimin sağlıklı yaşam kon-septi içinde şekillendiğini dile getiren Toloy Tanrıdağlı, böylece bitki ve meyve çaylarına talepte de artış yaşandığını kaydediyor. Bu talebi doğru yönlendirmenin, pazara yenilik ve hareket kazandıracağı değerlendirme-sinde bulunan Tanrıdağlı, “Bitki ve meyve çaylarının daha zengin bir yelpazede tüke-ticiye sunumunu sağlamayı hedefliyoruz. Çay sever bir ülkenin çayın her çeşidini zevkle tüketebilmesini arzu ediyoruz. Özel sektörün lider çay markası olarak, pazarda yaşanacağını öngördüğümüz tüm bu deği-şimlere uyumlu olarak tüketiciye sunmak istediğimiz ürünler zamanla değişim ve geli-şim gösteriyor” diye konuşuyor.

Çay severlere yeni deneyimler ve lezzetler sunan Lipton, tüketici-sine 1989’da ilk bardak poşet çay keyfini yaşatmasının ardından,

1990’da ilk demlik poşet ürünleri-ni pazara sundu. Zaman içinde Türk damak zevkine hitap eden pek çok yeni ürünü tüke-tici ile buluşturan Lipton Türkiye, çay paza-rında 50’den fazla ürünü ile oldukça zengin ürün portföyüne sahip.

Yaptığı çalışmalarda öncelikle tüketici ihti-yacını karşılamayı hedefleyen "Lipton, ihti-yaçlara cevap verecek kaynakları korumaya da yardımcı oluyor. Bu nedenle Türk çayının geleceğini koruma altına almak için Lipton Sürdürülebilir Çay Tarımı" projesini başlat-tıklarını belirten Unilever Türkiye İçecek ve Gıda Pazarlama Direktörü Toloy Tanrıdağlı, “Projeye yeni uygulamalarla kapsamını ge-nişleterek devam ediyoruz. Örneğin; 2015 yılında çay çiftçilerinin el, bilek, bel ve sırt ağrılarına çözüm bulabilmek ve daha ergo-nomik koşullarda çalışmalarını sağlamak amacıyla endüstriyel tasarımcı Can Yalman ile bir ergonomik çay tarım makası geliştir-dik. Ayrıca 2013 yılında başlattığımız çayda seleksiyon projemizin çalışmaları da sürü-


Beta Gıda CEO’su Samet Uğur

“Türkiye’ye ithal çayı ilk biz getirdik”Yerli ve ithal çay ürünlerini, Beta Tea’ye ait özgün tasarımlı ambalajlar ile sunarak sek-törde farklılık yarattıklarını söyleyen Uğur, Türkiye'ye ithal çayı getiren ilk firma olduk-larının bilgisini veriyor. Yerli tüketiciyi fark-lı damak tatlarıyla tanıştırdıklarını dile geti-ren Uğur, Türk çayında sektör standartlarını revize edecek kadar kaliteli ürün hazırlama-yı başardıklarını belirtiyor. Samet Uğur, taç yaprak ürününü müşterilere sunduklarını söylerken, son dönemde piyasaya sundukları 6 farklı lezzetli Tera Nova Koleksiyonu’nun aroma ve bitkinin yoğun olduğu bir Ar-Ge çalışmasının sonucu olduğunu dile getirdi.

girdikçe bu ülkelerdeki faaliyetlerimizin daha da yükseleceğini düşünüyoruz” diyor. 2015 yılının ilk yarısı itibarıyla satışlarının yüzde 83’ünü ihracattan karşılayan firma, yurtdışı satışlarını geçen yılın aynı döne-mine göre yüzde 11 artırdı. Artışın temel nedeni ile ilgili bilgi veren Uğur, “2015 yılı itibarıyla ihracat yaptığımız pazarlarda görülen finansal hareketlilik sonucu karşı-mıza yeni fırsatlar çıktığını söyleyebilirim. Bugün itibarıyla geniş bir coğrafyaya ihra-cat yapıyoruz. Her yıl portföyümüze 2 ülke daha katma çalışmalarımız ise sonuç verme-ye başladı” şeklinde konuşuyor.

“Hedefimiz; Türkiye

pazarında daha çok söz sahibi

olmak”

Yurtdışında yakaladığı başarıyı, Türkiye pazarına taşıyabilmeyi hedefleyen Beta Tea, bu anlam-da yeni hedefler belirliyor. 2015

yılının ilk yarısında geçen yılın aynı döne-mine göre iç piyasada yaklaşık yüzde 150 bü-yüme gerçekleştiren Beta Tea, 2016 yılında da büyüme trendini katlayarak devam ettir-meyi planlıyor.

“İhracatımız artıyor, büyümemiz devam ediyor”Beta Gıda CEO’su Samet Uğur, “Orta Doğu ülkelerindeki politik riskler, Avrupa ülke-lerinde ise ekonomik riskler azalma yoluna

FOCUS / ÇAY

beta_tea beta_tea betateaacademywww.betatea.com.tr

Tera Nova Pink

Tera Nova Yellow

Tera Nova Brown

Tera Nova Green

Tera Nova Blue

Tera Nova Soft Green

BETA TEA

77Patisserie by Food in lifewww.foodinlife.com.trbeta_tea beta_tea betateaacademywww.betatea.com.tr

Tera Nova Pink

Tera Nova Yellow

Tera Nova Brown

Tera Nova Green

Tera Nova Blue

Tera Nova Soft Green

BETA TEA


Whittard Türkiye’nin Ortakları Özgür Delemen ve Uluç Dikici

yüksek kaliteli orijinal İngiliz porselenle-rimizin hem görsel hem de işlevsel olarak çeşitlerini arttırmak için çalışmalarımız de-vam etmekte.”

“Taleplere uygun yeni lezzetler”Dünyada bir ilk olarak yerel paketleme sis-temini 2016 yılında hayata geçirmeyi plan-layan Whittard, böylece Horeca sektöründe müşterilerine daha hassas bir servis sunmayı hedefliyor.

Taleplere uygun olarak yeni lezzetler ya-ratmayı Whittard’ın en önemli felsefelerin-den bir tanesi olarak ifade eden Delemen, Türkiye’de çay sektörü ile ilgili şu görüşleri paylaşıyorlar: “Yeni markaların da sürekli piyasaya dahil olmasına rağmen, ürün çe-şitliliği açısından hala çok ciddi eksiklerin olduğuna inanıyoruz. Dünya çapında kla-sikleşmiş pek çok yaprak çeşidinin hala ül-kemizde bilinmiyor olması bizler için çok üzücü. Buna rağmen son yıllarda özellikle çay konusunda çok güzel bir bilgi paylaşı-mı yaşanmaya da başladı. Bize aslında çok yakın olan bir kültürü, yeniden keşfetmeye başlıyoruz.”

“Çay gruplarını destekleyen ekipmanlar sunmak bizim için çok önemli”“129 yıllık bir tecrübenin sonucu olarak, elbette ki getirdiğimiz yapraklar kadar bu yaprakların nasıl kullanılması da bizim için çok önemli” diyen Delemen, çay gruplarını destekleyen ekipmanların yanı sıra, çayların soğuk veya sıcak olarak hazırlanma bilgile-rini de müşterileriyle paylaştıklarını iletiyor. Whittard, aynı zamanda ürünlerini seçkin otel, restoran ve kafelere de tedarik ediyor.

2015 sonu ve 2016 ilk çeyreğinde üzerine en çok yoğunlaştıkları projenin, dünyada Whittard adına bir ilk olan “to-go” konsep-ti olduğunu belirten Dikici, sözlerine şöyle devam ediyor: “Perakende satışlarımızın yanı sıra ürünlerini tedarik ettiğimiz otel, restoran ve kafeler ile de çalışmalarımızı artırmak istiyoruz. Marka olarak çay, kahve ve sıcak çikolataların yanı sıra bu ürünlerin en üst düzeyde tüketilebilmesi için gerekli ekipman ve servis eşyalarını sunmak da bi-zim için çok önemli. Örneğin el ile işlenmiş,

“Müşteri ihtiyaçlarını göz önünde tutuyoruz”1886 yılında Walter Whittard tara-

fından kurulan Whittard of Chel-sea, 129 yıldır müşterilerine her zaman en kaliteli hammadeleri kul-

lanarak eşi benzeri bulunmayan harmanlar sunuyor. Çay, kahve ve sıcak çikolata üze-rine uzmanlaşan marka, anavatanında yeti-şen yaprakları toplayıp alanında en uzman isimler tarafından harmanlayarak çok özel lezzetler yaratıyor. Whittard Türkiye’nin or-taklarından Özgür Delemen; yeni ve farklı lezzetlerin yanı sıra dünya çapında klasik-leşen ve de çay severlerin vazgeçilmezleri arasına girmiş yaprakları sunmaktan büyük memnuniyet duyduklarını ifade ediyor.

Whittard Türkiye’nin diğer ortağı Uluç Di-kici ise zengin çay katologlarından üç güzel örnek gösteriyor: Yeşil ve siyah çay yaprak-larının kusursuz sentezi olan Oolong, dünya çapında klasikleşmiş masala baharatları ile batı dünyasının narin çiçeklerini buluşturan Spice Imperial, yetiştiği topraklardan aldığı fındığımsı tonları ile çayların şampanyası olarak kabul edilen Darjeeling. Whittard’da; yeşil, beyaz, siyah, bitki veya meyve çayları olmak üzere her damak tadına uygun 20’den fazla çeşit sunuluyor.

FOCUS / ÇAY


Hatmıgül çayı, göğsü yumuşatıyor

İçinize taptaze, doğal bir şifa olarak dolacak defne yaprağı çayını Nar ürünlerinin sağ-lıklı, koruyucu ambalajında mutfağınızda bulundurmanın şimdi daha pratik olduğunu kaydeden Aslı Aksoy, “Hatmıgül çayı, göğ-sü yumuşatıcı etkisiyle öksürüğe iyi gelir. Nezle ve bronşit tedavisinde çoğu zaman destek olarak başvurulan hatmıgül, anti-enflamatuar özelliğiyle tanınıyor. Sancıları dindirdiğine de inanılan bu çiçek sıcacık yaz günlerinin en güzel çiçekleri arasında. Şim-di sağlıklı Nar ambalajlarında her mevsim demlenip içilmeye hazır” şeklinde konuşu-yor.

Adaçayı’nın aroması çok fazlaİçinde en çok aromaya sahip bitki çayı olan adaçayı, çiçeklenmeden toplanıyor. Adaça-yının yararlarından bahseden Aksoy, “Ter-lemeyi engellediği ve menopoz döneminde kadınlar için çok faydalı olduğu biliniyor. Kuvvetli bir antioksidan olan adaçayı, bal ve limon katılarak içildiğinde zayıf, güçsüz çocukların vazgeçemediği bir besin desteği olabilir. Ayrıca adaçayının soslarınızda da deneyebilirsiniz” diyor.

Aksoy, Nar’ın organik yetiştirilen papatyaları toplayıp açık havada, güneşe maruz kalmayan hijyenik bir ortamda kurutarak hazırladığı pa-patya çayını, özellikle sinirleri yatıştırdığı için iyi bir uykuya yardımcı olarak öneriyor.

“Bitki çaylarımızda katkı maddesi kullanmıyoruz”

Adını ‘national’ (ulusal) ve ‘regi-onal’ (bölgesel) kelimelerinin baş harflerinden alan Nar Gour-met, Anadolu'nun doğal ve böl-

gesel ürünlerini, özelliklerine ve değerlerine uygun şekilde üretiyor. 10 çeşit bitki çayını, ‘organik ürün’ grupları içinde sunan Nar, ürünlerinde hiçbir katkı maddesi kullanmı-yor. Nar Gourmet Pazarlama Müdürü Aslı Aksoy, “Yüzlerce yıldır evlerde kaynar su eklenerek ya da demlenerek içilen bu bitki-ler bedeni koruyor, zihni rahatlatıyor. Nar’ın, sağlıklı ambalajında, doğal niteliklerinden kayıp vermeden taze ve mis kokusuyla size ulaşıyor” diyor.

“Ihlamur demlendiğinde verimli oluyor”Türkiye’nin ıhlamur ağacı türlerince zen-gin bitki örtüsüne sahip olduğunu söyleyen Aksoy, “Ihlamur en iyi verimi kesinlikle kaynatılmadan, demlenerek hazırlandığında veriyor. Ayrıca güzel bir bitki karışımı hazır-lamak ve sıcak ya da ılık tüketmek için kuş-burnu, papatya, nane ve hatmi çiçeğiyle eşit miktarlarda harmanlanıp demlenerek içile-bilir” ifadelerinde bulunuyor. Diğer bir çay çeşidi olan mercanköşk ise Türkiye’nin batı bölgesinde yetişiyor. Nar Gourmet, organik kokulu melisanın ince kıyılan yapraklarını açık havada ve güneşe maruz kalmayan hij-yenik bir ortamda sererek kurutulan ve yine güneş ışınlarını engelleyen teneke ambala-jında sunuyor.

Nar Gourmet Pazarlama Müdürü Aslı Aksoy

FOCUS / ÇAY


Öztiryakiler çay makineleri müşteri beklentilerini maksimumda karşılıyor

“çay tüketimi” konusunda, kaliteli içime destek sağlayabilmek için, farklı özellikle-re sahip çay makineleri de üretiyor.

Öztiryakiler, uzun yıllardan beri farklı beklentileri olan müşterileri için bu bek-lentileri maksimumda karşılayan farklı özelliklerde ürün seçenekleri sunuyor. Çay makinelerini 6 litreden 40 litreye ka-dar farklı kapasitelerde, tamamı paslan-maz çelikten oluşturan Öztiryakiler, ürün-

lerini Öztiryakiler kalitesi ve gü-vencesiyle pa-zara sunuyor. Çay ve sıcak su için iki ayrı

m u s l u -ğu bu-l u n a n

şık ve de-koratif bu

ürün ile çayı bayatlamadan uzun süre taze bir şekilde içe-bi l iyorsunuz. Çayını barda-ğında demle-mek isteyen ya da kahvesi için sadece sıcak su ihtiyacı olanlar için yine 13

litreden 40 litreye kadar kapasitesi olan sıcak su otomatları, çay makineleri gibi termostat ayarı bulunuyor. Yoğun çay tü-ketimi olan işyerleri, otel, restoran ve ca-feler için önerilen 40 litre kapasiteli, çift rezistanslı ve 3 demlik kapasiteli kahveci kazanıyla tesisattan su alma özelliği ile devamlı sıcak su ve sınırsız çay demleme imkânı sunuyor. Isı göstergesi ile sıcaklık kontrolü son derece kolay ve gövde mal-zemesi tamamen paslanmaz çelikten imal edildi. Osmanlı semaveri, Kahveci güzeli gibi kültürümüzün parçası haline gelmiş yoğun kullanıma uygun ürünler ise yine Öztiryakiler kalitesi ile üretiliyor ve daha çok turizm tesisleri tarafından tercih edi-liyor.

4 bin 500 ürün çeşidine sahipÖztiryakiler, hotel, restaurant, cafe (Hore-ca) için hazırlık, pişirme, saklama, taşıma ve servis ekipmanları ürün gruplarında, 4 bin 500’ü aşkın ürün çeşidi ile mutfakların projelendirilmesi, kurulması, eğitimleri-nin verilerek işletmeye alınmasına kadar-ki tüm süreçlerin tasarımını, üretimini ve servis desteğini sağlıyor. Otel, restoran ve cafelerde kurulan endüstriyel mutfakların tüm ekipmanları ve projesinden satış son-rası destek hizmetine kadar tüm süreçler için 57 yıllık sektör tecrübesiyle ve güçlü servis desteği ile profesyonel çözüm orta-ğı.

WMF kahve makinelerini de piyasa sunuyorÖztiryakiler geniş ürün yelpazesinde çay dışında özellikle son yıllarda hızla yaygın-laşan kahve tüketimine yönelik kapsamlı cihazlar da sunmaya devam ediyor. Sütlü kahve olarak servis seçeneği olan WMF kahve makinelerinde kahve aynı zamanda pişirme öncesi öğütülebiliyor. Full otoma-tik ya da manuel seçenekleri olan makine kahve atığı bırakmıyor. Hem su hem de elektrik tasarrufu sağlayan WMF kahve makineleri belli bir ısıya ulaştığında ken-dini kapatarak enerji tasarrufu da sağlı-yor. Ürünlerinde, servis hizmet kalitesi ve sektör tecrübesi firmaya olan güveni ve tercihleri artırıyor.

1958’den beri endüstriyel mutfak-larda hazırlık, pişirme, saklama, taşıma ve servis ekipmanları ürün gruplarında 4 bin 500’ü aşkın

ürün çeşidi ile mutfakların projelendi-rilmesi, imalatı, kurulması ve işletmeye açılmasına kadar tüm süreçlerde çözüm ortağı olan Öztiryakiler, geleneksel köklü alışkanlıklarımızdan biri olan

FOCUS / ÇAY


S2000 Yönetim Kurulu Başkanı Sedat Aydın

“Kaliteden ödün vermiyoruz”Türkiye ve dünyada hizmet verdiği sektörde güvenilir ve saygın kuruluş olduklarını ve kurulduğu günden beri bu alandaki yüksek teknolojiyi takip ettiklerini kaydeden Aydın, “S2000, proje aşamasında başladığı hizmet-lerini imalat, montaj ve satış sonrası servis aşamalarında müşteri memnuniyetini ilke edinen bir çalışma sistemi ile kendine haklı bir yer edinmeye devam ediyor. Kurulduğu günden bu yana alanındaki yüksek tekno-lojiyi takip eden S-2000'in hizmetleri; proje ile başlıyor, imalat, montaj ve satış sonrası servisiyle de devam ediyor. Kaliteden ödün vermeyen S-2000, aynı titizliği ithalat ve ih-racatında da göstererek müşterilerine en iyi ürünleri sunuyor” açıklamasını yapıyor.

“Endüstriyel mutfak için her türlü ürünü sunuyoruz”Firmanın endüstriyel mutfak firmasından talep edilebilecek her türlü ürünü ve hizme-ti müşterilerine sunduğunu söyleyen Aydın, endüstriyel soğutma üniteleri, derin dondu-rucular, market soğutma ekipmanları, bar ve pastane ekipmanları, kahve makineleri, fast food üniteleri, bulaşık yıkama makineleri, yemek servis ekipmanları, raf sistemleri ve servis arabaları gibi birçok ürünün bulun-duğu ürün yelpazesine sahip olduklarını belirtiyor.

Bu yıl 240 proje yaptıDünyanın yaklaşık 30 ülkesinden 30 çeşit ürün ithal ettiklerini aktaran Aydın, tüm ürünlerle anahtar teslim projelere imza at-tıklarını belirtiyor. Cirosunun yüzde 20’sini yurtdışında gerçekleştirdikleri projelerle, yüzde 80’ini ise Türkiye’de teslim ettiği projelerle sağlayan firma, çoğunlukla zincir markalarla çalışıyor. Tam kapasite çalıştık-larını ve yıl içinde 240’ı aşkın nokta bitir-diklerini kaydeden Aydın, “Son biten proje-lerimiz arasında Mado (İzmit Arasta AVM, Kurtköy, Bursa Korupark, Kadıköy, Venezia AVM, Ataköy A Plus AVM, Konya, Adana Kurttepe, Kazasker, Bağcılar, Silivri, Cad-debostan, Atlas AVM, Etiler Bar), Kırkpınar (Capitol AVM, Kozyatağı, Marmara Forum) Lösev Otel mutfağı Ankara, Sütiş (Tuzla, İzmir), Divan Mersin Otel, Carluccios, The House Cafe, Sultan Chef, Escale Kanyon AVM, SteakHouse Yeniköy'ü sayabiliriz” açıklamasında bulunuyor. Firmanın, şu anda devam eden mutfak projeleri arasında ise Mado (Beylikdüzü Migros, Malatya, Bolu 14 Burda AVM), Sütiş (İmalathane), Midpo-int (İzmit Symbol AVM, Forum İstanbul, İz-mir Mavibahçe, Bağdat caddesi), Welldone Kanyon Avm, Zahter Et Kebap, Pera Parma Otel, Kupon Cafe, İshakpaşa Konağı, Haribo Çook Şeker, Saray Muhallebicisi bulunuyor.

“Müşteri ihtiyaçlarını göz önünde tutuyoruz”

Müşterilerinin ihtiyaçlarını göz önüne alarak, en verimli sonuca ulaşmasını ilke edi-nen S2000, 120, 250 ve 350

bardaklı seçenekleri bulunan elektrikli çay demleme makineleri ve çay kazanlarını tüke-tici ihtiyaç ve beklentilerini araştırıp gelişti-rerek üretiyor. S2000'in ürünleri, endüstriyel çay makineleri cafeler, restoranlar, oteller, hastaneler ve çay ocakları tarafından tercih ediliyor. Türkiye’de hızla büyüyen otel yatı-rımları ve yiyecek- içecek sektörü ile doğru orantılı olarak aynı büyüme ivmesini yaka-lamayı amaçlayan S2000, ürün çeşitliliğini artırarak iç ve dış pazarlarda bu yıl yüzde 20 büyümeyi hedefliyor.

Firmanın, yurtiçindeki çalışmalarını hız kes-meden sürdürdüğü gibi yurtdışı projelerinde de adını duyurmaya devam ettiğini söyleyen S2000 Yönetim Kurulu Başkanı Sedat Aydın, “KKTC, İngiltere, Almanya, Fransa, Hollan-da, Romanya, Bosna, Kosova, Bulgaristan, Hırvatistan, Yunanistan, Makedonya, Rus-ya, Türki Cumhuriyetleri, Irak, İran, Dubai, Rusya, Azerbaycan, Katar, Bahreyn, Dubai, İsviçre, Kuveyt, Belçika ve Ukrayna’da bir-çok projelere imza attık” diyor.

FOCUS / ÇAY

Brushless Blender 62

Centrifugal Juicer 50Citrus Juicer 11 Bar Blender 33 Drink Mixer 54 Juice Extractor 28 Ice Crusher 53

Gürsel Mah. Şevketpaşa Cad.No: 20/2 80270 (Çağlayan Kavşağı) Kağıthane - İstanbul T. 0212 221 2620 F. 0212 222 5465 www.s2000.com.tr - [email protected]


Brushless Blender 62

Centrifugal Juicer 50Citrus Juicer 11 Bar Blender 33 Drink Mixer 54 Juice Extractor 28 Ice Crusher 53


Patisserie by Food in life86

10’u aşkın ülkeden 600’e yakın ürün ithalatı yapan Demak Gıda’nın misyonu, büyük ve tanınmış markaları Türkiye’de temsil etmek. Marinçiç, dünyada yeni çıkan sağlıklı, gur-me ve fonksiyonel gıda ürünlerini portföyle-rine katmaya çalıştıklarını dile getiriyor.

tikrarlı büyümeyi devam ettirecek bağlantı-ları yapmış durumdayız. Palais des Thés sat-maya başladığımızdan beri bu ürün ile ilgili tamamlayıcı yeni ürünler de ithal ediyoruz. Bunlar da Demak Gıda’ya yeni pazarlar aç-mış oluyor.’’

“2016 yılında da aynı istikrarlı büyümeyi devam ettireceğiz”

2001 yılında İstanbul’da organik ve doğal gıda pazarlama ve satışı için kurulan Demak Gıda, 2003 yılında ithalat faaliyetlerine başlıyor ve bu-

gün dünyanın önde gelen gıda üreticilerinin Türkiye’deki önemli temsilcilerinden biri ha-line geliyor.

Türkiye’ye Palais des Thés çaylarını ithal eden Demak Gıda, 5 yıldızlı otellerin ve restoranların üst düzey müşterileri için pre-mium çay konusundaki açığı kapamaya ça-lışıyor. Ürün tedariğinin yanı sıra çalışmakta olduğu otel ve restoran personeline çay ile ilgili bilgiler de veren Demak Gıda, servis ve sunum konusundaki farklı önerileri de müş-terileri ile paylaşıyor.

“Palais de Thés’nin yeni yaz ürünlerini sunacağız”Demak Gıda Kurucu Ortağı ve Genel Müdü-rü Nikola Marinçiç, pazara yeni lezzetler ve çeşitler sunmak için hazırlıkların tüm hızıyla devam ettiğini iletirken, 2016 sezonunda Pa-lais de Thés’nin yeni yaz ürünlerini piyasaya sunmayı ön gördüklerini belirtiyor.

“5 yıldır istikrarlı bir büyüme içerisindeyiz”Marinçiç, Demak Gıda’nın 2015 yılı per-formansı hakkında şu açıklamayı yapıyor: “2015 yılını kötü piyasa şartlarına rağmen hedeflerimizin üzerinde kapattık. Şirketimiz 5 yıldır istikrarlı bir büyüme içerisinde olup, 2016 yılı için de yeni temsilciliklerle aynı is-

Demak Gıda Kurucu Ortağı ve Genel Müdürü Nikola Marinçiç

FOCUS / ÇAY


Doğadan Kıdemli Marka Müdürü Berrak Uytun

30’dan fazla ülkeye ihracat yapıyor

Yılda 1 milyar poşetin üzerinde kapasiteyle Türkiye’nin en büyük ve en modern poşet çay üretim tesislerinden biri olan Ankara Akyurt’taki tesislerinde üretim yaptıklarını aktaran Uytun, Doğadan’ın ihracat rakam-larının ciro bazında önemli yeri olduğunu belirtiyor. Siyah çayı Rize tesislerinde üret-tiklerini kaydeden Uytun, “Bitki ve meyve çaylarını ise Türkiye’nin en modern üretim tesislerinden biri Ankara Akyurt’taki fabri-kamızda üretiyoruz. Buradaki fabrikamızın kapasitesi bütün iç pazar ve ihracat üretimi-mizi karşılıyor” diyor.

nı söyleyen Doğadan Marka Müdürü Berrak Uytun, “2011’de lanse ettiğimiz Türkiye’de-ki ilk, doğada çözünebilir, şeffaf poşetli, iri bitki meyve parçalarıyla yarattığımız büyülü bohça serisi, 2013 yılında Doğadan soğuk bitki meyve çayları ve yine aynı yıl doğal bitki özleri ile hazırladığımız Doğadan bitki şekerlerimizi lanse ettik” diyor. Son bir yıl içinde ise yeşil çay tüketimini daha kolay hale getirebilmek için Doğadan yumuşak içimli yeşil çayı Nisan ayı itibariyle tüketi-cileriyle buluşturduklarını belirten Uytun, “Yeni yeşil çayımız yumuşak içimiyle yeşil çayın faydalarından yararlanmak isteyen tüketicilerimize yepyeni ve sağlıklı bir alış-kanlık kazandırıyor” şeklinde konuşuyor.

“Her yıl fark yaratan yeni ürünlerimizi tüketicilerin beğenisine sunuyoruz”

Doğadan, bitki ve meyve çayları segmentinde bu yıl, beyaz çay sade ve form kayısı erikliyi ürün portföyüne ekledi. Bu seg-

mentte iletişim kampanyalarına devam eden firma, 2013’te lanse ettiği soğuk bitki ve meyve çaylarını, tüketicilerden gelen olumlu geri bildirimlerden hareketle 250 ml’lik özel cam şişe ambalajının yanı sıra 1 litrelik kar-ton ambalajıyla da tüketicilerinin beğenisine sundu. Tüm çalışmalarında Ar-Ge merkezini ön planda tutan Doğadan, düzenli araştırma-larla tüketicilerin istek ve ihtiyaçlarını tespit ederek ürünlerini geliştiriyor.

“Sektörde ilklere imza atıyoruz”Firmanın, sektördeki birçok ilke imza attığı-


2 ay önce hayata geçirilen L’Ange Patisserie & Café, Nihan Tekin’in 2 sene önce Feneryolu’ndaki Pasta Atölyesi’nde kıvılcımını attığı hayalinin ürünü. Bağdat Caddesi Suadiye bölgesini selamlayan L’Ange, misa-firlerine sıcak ve şık bir atmosferde birbirinden lezzetli ve özgün ürünler sunuyor. Fransız Le Cordon Bleu’den patisserie ve cuisine eğitimi alan Tekin, Protel’in sağlayıcısı olduğu MICROS’un iş yerindeki muhasebecisi

olduğunu söylüyor.

Nihan Tekin, kendi mekânını aç-manın ön hazırlıkları için 2 yıl önce Pasta Atölyesi’ni kuruyor. Atölyedeki çalışmaları zamanla

reçete oluşturmaktan ziyade yoğun talep-leri karşılama durumuna geliyor. L’Ange Patisserie’nin de müşteri portföyünün bir kısmı böylece oluşmuş oluyor.

“Fransız Patisserie’sini revize ettik”L’Ange Patisserie’nin ismi Nihan hanımın oğlunun, eşinin ve kendisinin isimlerinin baş harflerinden oluşuyor. Fransızca’da me-

Fransız patisserie’sini lokal tatlarla buluşturan bir melek; L'Ange Patisserie

lek anlamına gelen ‘ange’ kelimesi saflığı ve temizliği çağrıştırdığı için de mekânla birebir örtüşüyor. Lezzetleriyle misafirlerini gastronomik yolculuğa çıkaran kafede, şar-küteri ve pasta reyonundan da alışveriş yapı-labiliyor. Fransız patisserie'sini Türk damak tadıyla yüzde 100 örtüşmediği için revize et-tiklerini söyleyen Tekin, patisserie bölümle-rinin Fransız mutfağının, diğer bölümün de dünya mutfağının çeşitlerinden oluştuğunu belirtiyor.

Hazır ürün kullanılmayan L’Ange Patisse-

rie’ de, şarküteri, meyve ve sebzelerin dı-şında her şey kendileri tarafından üretiliyor. “Farklı birşeyler yapma uğraşısı içindeyiz” diyen Tekin, “İnsanların her yerde bulama-dığı ve özlediği tatları satın alabilecekleri veya oturup yiyebilecekleri butik bir işlet-meyiz” diyor.

Çok özel bir ambiyansı olan mekânın deko-rasyonunda Mimar Ali Türker ile çalışılmış. Biraz romantik ama sıcak; insanları çekecek bir ortam. Modern, günümüze uyarlanmış ama eski havası da olan L’Ange Patisserie’de yemekler ve tatlılar, herbiri birbirinden fark-lı antika porselenlerde servis ediliyor.

Biran önce şubeleşme düşüncesinde olma-dıklarını vurgulayan Tekin, “Biz daha ziya-de lezzeti ve ürün kalitesini, hizmet kalite-siyle entegre ederek misafirlerimize sunmak istiyoruz. Çünkü patisserie bir lükstür. Kar-nınızı doyurmak için yemeğinizi yersiniz fa-kat Fransız patisserie’sini kendinizi ödüllen-dirmek için yersiniz” ifadesinde bulunuyor.

Menüde ürünlerin hikâyeleri de mevcutL’Ange’ın kahvaltı menüsünde klasik Türk mutfağından lezzetler bulabilirsiniz. Om-letler, Eggs Benedict, Kruvasan, üzümlü ve sade Scone’lar, haftasonları çıkartılan Ana-ne Poğaçası, yumurta ile kızartılmış Brioche ekmeği üzerine karamalize edilmiş elma di-limleri ve tarçınlı sos ile servis edilen French Toastlar ve Eggs Florentine’ler taze bir şekil-

0850 333 77 85 www.protel.com.tr“Daha iyi yönetilen işletmeler için”

25 yıldaçok şeydeğişti

Size sağladığımız çözümlerin yeri değişmedi“PROTEL olarak 25 yıldır otel ve restoranların verimliliğini artıran en güncel teknolojileri sunuyoruz.

PROTEL’Li MEKÂNLAR

de sunuluyor. Diğer bir kahvaltı seçeneği de; sağlıklı beslenmek isteyenler için sütte pişi-rilmiş yulaf, ceviz, tarçın, bal ve poşelenmiş elmayla servis edilen Porridge’ler… Mösyö ve Madam Croque ise tam olması gerektiği gibi yöresel 3 renkli Brioche ekmeği ile ha-zırlanıyor.

L’Ange Patisserie’nin menüsünde, günün sağlıklı salatasında kullanılan Siyez bulguru, kinoa, karabuğday gibi ürünlerin faydalarını öğrenebiliyorsunuz. Kastamonu’da üretilen

Siyez unundan yapılan ekmek de metobo-lizma vs. problemleri ve gluten sorunu olan-lar için biçilmiş kaftan. Birçok alternatifte peynir ve şarküteri tabaklarının bulunduğu menüde, tatlı olarak yemeye alışkın olan-lar için yeni bir ufuk açacak nitelikte olan tuzlu ekler, sandviç formunda yapılıyor. İçi yumuşak, dışı çıtır olan Gnocchi Parisienne 3 farklı sosla servis ediliyor. “Patisserie ol-mamıza rağmen ravioli, risotto çeşitlerimiz de bulunuyor” diyen Tekin, “Ana yemek-lerimizde birçok çeşidin yanısıra Fransız mutfağının olmazsa olmazı soğan çorbamız ve Londra’da severek yediğim ve okulda da severek yaptığım Beef Wellington da var” bilgisini paylaşıyor.

Tatlı kaçamakları arasında yeralan Earl Gray Crème Brûlée, balzamik çilek soslu Cho-colat Croquette ve içi puf puf olan French Cheesecake sevenlerini mutlu ediyor. Nihan Tekin organik küçük bahçesinden topladığı meyvelerden reçelleri yapıyor. Rengârenk makaronlar da damaklarda unutulmaz tatlar bırakıyor.

L’Ange Patisserie’de kahve ve çaylar da özen-li ve lezzetli bir şekilde sunuluyor. Kahve makinesi İtalya’dan getirtilen orijinal ve el yapımı bir cihaz. İngiliz Whittard’ın çayları-nın satıldığı mekânda, çok çeşitli ve şık dem-liklerde bitki çayları ikram ediliyor.

“İş yerimdeki muhasebecim MICROS”Esas işi mutfak olduğu için yeni yeni bir işlet-meci olarak çalıştığını söyleyen Tekin, “Bu süreçte benim bütün raporlamalarımı, ürün giriş ve çıkışlarını, satışları, stokları takip edebileceğim ciddi ve güvenilir bir sisteme ihtiyacım vardı. O dönem çok araştırdım ve firmalar gelip ürünlerini anlattılar. Protel’in sağlayıcısı olduğu MICROS’da çok yenilik-çi noktalar vardı. Kullandığım terazinin bile kasa ile uyumu bulunuyordu. Bana işimi ko-

laylaştıran çözümler sundular. Ben ne iste-diğimi anlattım. Onlar da bana çözümlerini aktardılar. Günlük ve aylık satışlarımda en çok hangi ürüne talep olduğunu bu sistem sayesinde öğrenebiliyorum. Böylece menü-müzü istediğim zaman değiştirebiliyorum” diyor. Protel’in sürekli online çağrı merkez-lerinin olduğuna değinen Tekin, “Herhangi bir sorunda direk bağlanıp monitörünüzde o sorunu çözebiliyorlar yani uzaktan erişimle o problemi halledebiliyorlar. Konuyla ilgili personele eğitim veriyorlar. Benim gibi yeni oluşum içerisinde olan bir işletmenin gerçek-ten sahip olması gereken bir sistem. Bu sek-törde kaçak çoktur ama bu sistemde öyle bir durum söz konusu değil. Ben mutfak kısmını daha çok biliyorum. Ama dışarısını kontrol etmek için komplike bir sistem gerekiyor. Kı-sacası iş yerimdeki muhasebecim MICROS” açıklamasında bulunuyor.

0850 333 77 85 www.protel.com.tr“Daha iyi yönetilen işletmeler için”

25 yıldaçok şeydeğişti

Size sağladığımız çözümlerin yeri değişmedi“PROTEL olarak 25 yıldır otel ve restoranların verimliliğini artıran en güncel teknolojileri sunuyoruz.


Pastacılıkta hazır çözümlerPatisserie dünyasına pratik ve daha ekonomik çözümler sunan firmaların ürünlerini mercek altına aldığımız "Pastacılıkta hazır çözümler" dosyamızda birbirinden farklı seçenekler bulacaksınız. Bu alanda faaliyet gösteren firmalar; kolay kullanılabilen, dayanıklı, düşük maliyetli ve zamandan tasarruf edebileceğiniz alternatifler sunuyor. Uluslararası piyasalarda da bilinirliği ve saygınlığı yüksek olan bu markaların lezzet çeşitliliğini sizler için araştırdık.

DOSYA / HAZIR ÇÖZÜMLER

“Dünya üretir, Koza Gıda sizin için getirir...”

Koza Gıda Pazarlama Müdürü

Ahmet Şanoğlu

görüyor. Tiramisu, profiterol, tartufo, pasta, cheesecake ve muffin çeşitleri pastacılığa önemli hazır çözümler sunuyor.

Yeni akımların öncüsüKoza Gıda Pazarlama Müdürü Ahmet Şa-noğlu, hammadde kalitesi, üretim koşulları ve ürünlerin uzun ömürlü olmasının Koza Gıda’nın markalarını benzerlerinden ayır-dığını ve böylece ön plana çıkmalarını sağ-

ladığını belirtiyor ve şöyle devam ediyor: “Son dönemde Koza Gıda, ürün portföyü-ne Kemal Özcan markalı tart tabanlarını, Masdeu’dan rengârenk külâh, rulo ve dol-gusuz makaronlar ile Bussy markalı ruloları kattı. “Dünya üretir… Koza Gıda sizin için getirir” mottosuyla gıda sektöründeki yeni akımların takipçisi olan Koza Gıda, port-föyüne yeni ürünler ekleyerek gelişimini ve sektördeki liderliğini sürdürecektir.”

1994 yılında İstanbul’da kurulan Koza Gıda, 2008 yılında başladığı pastacılık macerasına dekoratif çi-kolatalardan pastacılık malzemele-

rine, çikolata ve pasta kalıplarından hazır kiş ve tartalet, meyve pürelerinden donuk pasta-lara kadar uzanan geniş ürün yelpazesiyle ve Pruve, La Rose Noire, PCB, Dobla, Pidy, Ra-vifruit, Eurovanille, Fiero, Pavoni, So Sweet, SSD, Bindi, Pregel, Silikomart, Altınmarka, Demarle markalarıyla devam ediyor.

Koza Gıda ürün gamı içerisinde bulunan Ravifruit donuk meyve püreleri; pasta, tatlı, dondurma yapımında taze meyveye alterna-tif olarak kullanılabiliyor. Fiero bitkisel şe-kerli ve şekersiz şantiler, pasta yapımından yemek sosuna kadar pek çok farklı amaca hizmet ediyor. Silikomart’ın dantel şablon-ları, Pavoni’nin çikolata ve pasta kalıpları, Demarle’nin pasta kalıpları, Altınmarka ve Dobla çikolatalar, PCB’nin gıda boyaları, spreyleri, dekoratif çikolataları pasta şefle-rinin işini kolaylaştırıyor. Bindi, SSD ve So Sweet markalı donuk pasta ve tatlılar ise; ürün kalitesi ve çeşitliliği ile yoğun talep


“Hedefimiz pazarda ilk iki oyuncudan biri

olmak”

Pakmaya Pastacılık Ürünleri Satış ve Pazarlama Müdürü

Eyüp Doruk

ğunu söyleyebilirim. Pandis-panya, kalite ve ürün miktarı açısından ustalar sıklıkla ter-cih ediyor. Pakmaya Bitkisel Sıvı Şanti, hacim, lezzet ve performansıyla mutfaklara olumlu katkılar sunuyor. Toz şanti ve toz kremalar, kıva-mıyla, lezzetiyle ve hacmiyle

ciddi avantajlar sağlıyor. Pakmaya’nın son dönem piyasaya sunduğu Pakmaya Maka-ron ve Sufle Karışımı, bir hayli ilgi görüyor. Pakmaya Eka-maksimum, poğaça hamurla-rında yüksek hacim ve mükemmel iç yapı isteyen müşterilere hitap ediyor. Yeni elma-lı ve havuçlu kekimizi ise vitrinde çeşidini arttırmak isteyen müşterilerimiz için geliş-tirdik.”

Pakmaya kaliteye, hijyene ve yenilikçi ürün-ler geliştirmeye büyük önem veriyor ve bu alandaki yatırımlarını aksatmadan yapıyor. İstanbul Şişli- Esentepe’de bulunan Pakma-ya Uygulama Merkezi’nin (PUM) çalışma-larına şefleri ve işletme sahiplerini de davet ediyor.

“Zaman en büyük maliyet”“Pastacılıkta hazır çözümler” alanındaki en yeni trendlerle ilgili sorumuza yanıt veren Doruk, “Zaman aslında en büyük maliyettir. Buna sürdürülebilir kaliteyi de eklediğimiz-de kolaylık ve kalite kavramlarının birara-da olması gerekiyor. Bu nedenle pastacılık alanında en yeni trendin miks kullanımı olduğunu söyleyebiliriz. Son yıllarda hızla kullanımı artan tüm miks ürünlerimizden müşterilerimiz ve ustalarımız son derece

memnunlar ve iyi sonuçlar aldıkları için mutlular” ifadesinde bulunuyor.

Sürekli yeni ürünler çıkardıklarına dikkat çeken Doruk, “Yeni çıkan ürünler arasında 1 kilogramlık sufle ve makaron karışımla-rını sayabilirim. Bu ürünlerimizde garanti sonuç, pratik kullanım ve lezzeti ön planda tuttuk. Satışa sunulan yeni karışımlarımız-dan makaronun badem lezzeti ve suflenin yoğun çikolata tadı oldukça beğeni topladı. Bunların yanı sıra krema ve krem şanti ka-rışımı olan Kremoşanti’ye de değinebiliriz. Bu yeni ürünümüzün piyasada bir benzeri bulunmuyor.”

Başarılı şeflerin bir numaralı tercihi olma yolunda ilerliyorKullanıma hazır, gerçek meyve parçacıkları ve eşsiz lezzetiyle meyveli dolgular ve dolgu kremaları Pakmaya’nın en yeni ürünlerin-den. Pasta, kek ve kurabiyelere de güzel bir tat katan bu ürünler, lezzetleri, kaliteleri ve getirdikleri yeniliklerle başarılı şeflerin bir numaralı tercihi olma yolunda ilerliyor.”

“Pazar payımızı sürdürülebilir şekilde büyütmeyi hedefliyoruz”Pakmaya’nın farkının yenilikçiliğinde, tüke-ticiye ve piyasaya yaklaşımında yer aldığı-na dikkat çeken Doruk son olarak “Sürekli yeni ürün geliştiriyoruz. Pakmaya’nın uzun yıllara dayanan deneyimini, diğer alanlara olduğu gibi pastacılık alanına da gayet güçlü bir şekilde yansıttığımızı düşünüyorum. He-defimiz pazarda ilk 2 oyuncudan biri olmak ve pazar payımızı sürdürülebilir bir şekilde büyütmektir” ifadesinde bulunuyor.

Pastacılık alanına 2013 yılında hız-lı bir giriş yapan Pakmaya, sıvı ve toz şantiler, muffin ve browni gibi hazır kek miks toz ürünleri, sufle

ve makaron karışımları, çikolatalar, jöleler, pişirme yardımcıları, kremalar, soslar ve pastacılık katkı ürünleri ile “Profesyonel Pastacılık Ürünleri” grubunu sektörde ön plana çıkarıyor.

“Otel, restoran, kafe, pastane ve butik pasta-cılık işletmeleri bizim müşteri portföyümü-zü oluşturuyor” diyen Pakmaya Pastacılık Ürünleri Satış ve Pazarlama Müdürü Eyüp Doruk, distribütör organizasyonları sayesin-de Türkiye’nin hemen her yerinde işletmelere hizmet verebildiklerini vurguluyor.

“Kullanıcılara ciddi avantajlar sunuyor”Mutfaklara olumlu katkılar sağladıklarına dikkat çeken Doruk, ürünleriyle ilgili de şu açıklamalarda bulunuyor: “Ürün bazında ba-karsak, Pakmaya Kekjel’in kek gruplarında yüksek performans sağlayan bir ürün oldu-

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

SIVISANTI_FOODLIFE_20x26,6_CN.pdf 1 10/14/15 10:39 AM


C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

SIVISANTI_FOODLIFE_20x26,6_CN.pdf 1 10/14/15 10:39 AM


“Ürünlerimiz hata riskini minimuma indiriyor ve

zaman tasarrufu sağlıyor”

Zeelandia Türkiye Genel Müdürü

Ertuğrul İşler

Zeelandia’nın müşteri portföyü pastane, otel, restoran, kafe, donuk pasta üreticileri, endüstriyel ekmek üreticileri, pastane zin-cirleri, unlu mamuller ve butik pastanelerden oluşuyor. İşler, “Pastacılıkta hazır çözümler sunarak şeflerin mikslerimizle tek bir ham-madde kullanarak, daha kısa sürede ürün yapmalarını sağlıyoruz. Dolayısıyla aynı kalitede ürünü daha kısa zamanda ve kolay-lıkla yaratmasını sağlıyoruz" diyor.

“Tüm ürünlerimizle sektörde fark yaratıyoruz”Pastane ürünlerinde en önemli iki unsurun lezzet ve görsellik olduğuna dikkat çeken İş-ler, "Zeelandia olarak kaliteli ürünlerimizin yanısıra son ürün tarifleri yaratarak ustala-rımıza yardımcı oluyoruz. Uluslararası bir şirket olmanın avantajıyla dünyada tüketici ihtiyacına yönelik Zeelandia’nın geliştirdiği ürünler sağlıyoruz" şeklinde konuşuyor.

İşler, yeni trendlerle ilgili sorumuza,

“Türkiye’de pastacılık ürünleri tüketimi giderek artıyor. Tüketim arttıkça lezzetli, standart kalitede, birçok noktaya sevk edile-bilecek ürün imalatı gelişmekte bu da pas-tacılıkta hazır çözümler alanında hammad-deye olan talebi arttırmaktadır. Pastacılık sektöründe özellikle tek porsiyon pasta ve donuk ürün dikkat çekmektedir. Biz de bu gelişmelere, portföyümüzde yer alan ürünle-rimiz ile katkı sağlıyoruz” yanıtını veriyor.

Dolgu ve jöle kategorilerinde yeni ürünler“Tek pastalar ile ilgili son dönemlerde artan talepler doğrultusunda, yapımında kulla-nılan Zeesan şarlot tozları ile sıvı şantiler, karamelli ve portakallı kek miksleri son dönemde portföyümüze eklenen ürünler” diyen Ertuğrul İşler, son olarak önümüzde-ki dönemde gerçekleştirilecek olan sıvı hat yatırımıyla beraber dolgu ve jöle kategori-lerinde yeni ürünlerin ekleneceği bilgisini paylaşıyor.

Portföyünün büyük bölümü “pasta-cılıkta hazır çözümler” den oluşan Zeelandia, yüzyılı aşkın süredir faaliyet gösteriyor. Zeelandia, dün-

yada 30’un üzerinde ülkede, yaratıcı ürünleri ve pazarlama yöntemleri ile ekmekçilik ve pastacılık sektörünün gelişiminde önemli rol oynuyor. 2003 yılında Hayrabolu’da kendi tesisini kurarak üretime başlayan Zeelandia Türkiye, ürün portföyünde ekmekçilik, pas-tacılık ve tava ayırıcı yağlar olmak üzere 3 kategori bulunduruyor.

Firma, pandispanya miksleri, kek miksleri, badem ürünleri, pastacılık dekorasyon ürün-leri, sıvı ve toz şanti, krema ve şarlotlar, mey-ve dolguları, dolgu kremaları, soğuk ve sıcak jöleler ve tava ayırıcı yağ ürünleri ile pasta-cılık sektöründe müşterilerine hazır çözüm-ler sunuyor. Ürünlerinin kaliteli hammadde kullanılarak yapıldığını vurgulayan Zeelan-dia Türkiye Genel Müdürü Ertuğrul İşler; “Ürünlerimiz, uygulamasının basit olması, hata riskini minimuma indirmesi ve zaman tasarrufu sağlaması gibi birçok avantaja sa-hiptir” açıklamasında bulunuyor.



“Krater’in hedefi; pastacılıkta trend

yaratmak”

Krater Genel MüdürüAyhan Şenlik

güven beklentilerini üst düzeyde karşılıyor. Ayrıca sektörün yenilikçi beklentilerine bir-birinden farklı seçeneklerle ve trend oluştu-ran, üstün kaliteli ürünlerimizle karşılık ve-riyoruz. Ürünlerimiz, kullanımı son derece kolay, uzun süre dayanıklı, düşük maliyetli olup; profesyonellere az zamanda, yüksek kaliteli sonuçlara ulaşma imkânı sunuyor” ifadesinde bulunuyor.

"Farkımız; yüksek kalite ve yenilikçi anlayışımız"Krater’in sektörde farklılaştığı en keskin noktanın ‘yüksek kalite’ olduğuna değinen Şenlik, ürünlerinin gerek Ar-Ge aşamasın-da gerekse üretim ve lojistik aşamasında Avrupa Standartları’nda süreçlerden geçip profesyonellerle buluştuğunu söylüyor ve devam ediyor" Zaten Türkiye’de pastacılık sektöründe FSSC 22000 Uluslararası Gıda Güvenliği Sertifikası’na sahip olabilen ilk ve tek firmayız. Farklılaştığımız bir diğer nokta ise ‘yenilikçi anlayışımız’. Profesyo-nellerin farklılaşan ve gelişen beklentilerini takip eden ve karşılamaya çalışan; bunun için ciddi Ar-Ge yatırımları yapan tek fir-mayız. Krater’in hedefi; pastacılıkta trend yaratmaktır"

"Dünya trendlerini takip ediyoruz"Krater, Ar-Ge ve inovasyon gücünü, dünya

trendlerini takip ederek ülkemize ve bölge-mize özgü tatlar geliştirmek üzerine harcı-yor. Şenlik konuyla ilgili şu açıklamalarda bulunuyor: “Diyet/Diyabetik ürünler pas-tacılıkta tezat gibi görünse de Krater’in bu alanda ciddi Ar-Ge yatırımları bulunmakta. Yine ‘organik tatlar’; üzerinde yoğun çalış-tığımız bir diğer inovasyon alanı. Bunların dışında tamamen çocuklara hitap eden, hem sağlıklı hem eğlenceli çözümler Ar-Ge yatı-rımlarımızın önemli bir bölümünü oluşturan trendler.”

"Yeni ürün grubumuz; golden soslar"2015 yılı başında yoğun ve titizlikle yürütü-len Ar-Ge çalışmaları ile yenilikçi çizgisiyle uyumlu, premium kategoride, yüksek ka-liteli ürün grubu olarak ‘golden sos’ları ses getiren lansman şovuyla profesyonellerle bu-luşturduklarını belirten Ayhan Şenlik, sözle-rini şöyle bitiriyor: “Çikolatalı, beyaz çiko-latalı, karamel ve dağ meyveli olmak üzere dört farklı çeşidi olan golden soslar, benmari usülü kullanımı ve yüksek kalitesiyle rakip-lerinden farklı bir konumda bulunuyor. Bu ürünlerin yanı sıra fırınlanabilir-pişirilebilir özellikleri ile ‘frenk üzümlü meyveli dolgu’ ve ‘balkabaklı püre dolgu’ ürünlerini profes-yonellerin kullanımına sunduk. Sektördeki öncülüğümüzü yeni aromalar ve ürünlerle önümüzdeki dönem de sürdüreceğiz.”

1987 yılında pastacılık sektörüne yön verme misyonu ile kurulan Krater Firması, 27 Temmuz 2015 tarihi itibariyle global bir firma olan

Kerry Group çatısı altında yüksek kalite an-layışı ve yenilikçi vizyonuyla çalışmalarına devam ediyor.

Profesyonellere pratik ve ekonomik çözümlerKrater’in ürün portföyündeki tüm ürünlerin ‘Pastacılıkta Hazır Çözümler’in bir parçası olduğuna dikkat çeken Krater Genel Müdürü Ayhan Şenlik, “Hazır tatlı karışımlarımız, kek karışımlarımız, meyveli ve krema dol-gularımız, şarlotlar, toppinglerimiz, dekor hamurlarımız, dondurma ürünlerimiz, jöle ve soslarımız ve tabii ki şanti-kremamız pro-fesyonellere pratik ve ekonomik çözümler sunuyor” diyor. Şenlik hem pastane hem de Horeca kanalında yoğun kullanılan ürünleri-nin profesyonellere sadece pratik ve ekono-mik çözümler sunmakla kalmadığını vurgu-layarak, “Ürünlerimiz hem profesyonellerin hem de nihai tüketicilerin yüksek kalite ve



“Firmamız ‘Ar-Ge Merkezi’ statüsü ile sektörde öncü olmaya devam edecek”

Polen Gıda Genel Müdürü

Süleyman Özdoğan

oteller, zincir üreticiler, butik üreticiler, kafe ve restoranlarda şefler tarafından kullanıl-maktadır. Bu ürünler arasında toz/sıvı krem şanti, toz krema karışımı ve pandispanya miksi gibi hemen her üretim noktasının kul-landığı ürünlerin yanında hazır ganaj sosu, makaron miksi gibi alternatif ürünler de bu-lunmaktadır.

Geleneksel yöntemlerle de hazırlanabilen tüm bu ürünler için tarafımızdan sunulan çözümler sayesinde üretimin standardizas-yonu, zaman ve iş gücü tasarrufu, pratik reçete hazırlama mümkün olmaktadır. Bu sayede şefler daha fazla yaratıcılık ve zaman gerektiren dekorasyon gibi çalışmalara vakit ve enerji ayırabilmektedirler.”

Pastacılığı, “Ülkemizde son yıllarda oldukça hızlı bir ivmeyle büyüyen ve aslında sanatı içinde barındıran bir gıda sektörü” olarak niteleyen Karahançer açıklamasına şu şe-kilde devam ediyor: “Polen Gıda’nın ürettiği çözümler, şeflere hem çok lezzetli ürünler üretmeleri için yardımcı oluyor, hem de gör-sel çalışmalara daha fazla konsantre olmala-rına fırsat veriyor”

Pastacılık sektörü için hazır çözümler kap-samında Polen Gıda’nın sunduğu ürünlerin bazıları şunlar:

Vizyon Chococover: Pasta kaplamada kul-lanılan ve klasik yöntemlerle üretilmesi zahmetli olan ganaj sosun kullanıma hazır

versiyonu. Yapı, lezzet ve kullanım kolaylı-ğı açısından ustalar için pratik ve güzel bir alternatif.

Vizyon Makaron Miksi: Polen, geleneksel yöntemle üretimi ve kalitesinin standardi-zasyonu konusunda hassas bir ürün olan makaronun daha pratik bir şekilde üretil-mesi için ustalara Vizyon Makaron Miksi’ni öneriyor.

Vizyon Trileçe Miksi: Son dönemde ülke-mizde de popüler olan Trileçe kekinin ya-pımı için Vizyon Trileçe Miksi’nin yanında kekin üzerinde sos olarak kullanılacak özel karamelli Vizyon Trileçe Sos müşterilerin kullanımına sunuluyor.

Vizyon Decopowder Dantel Tozu: Vizyon Şeker Hamuru ile hazırlanan pastaların de-korasyonunda kullanılan ve pastanın görün-tüsünü çok hızlı ve pratik bir dokunuşla bir anda değiştiren çok özel bir ürün.

Vizyon Sacher Kek Miksi: Polen, Avrupa’da oldukça popüler olan Sacher Pasta’nın keki-nin yapımı için Vizyon Sacher Kek Miksi’ni öneriyor.

Vizyon Meyveli Pastacılık Dolguları: Yüksek meyve içeriği ve ısıya dayanıklı olması sayesinde şeflere lezzetli meyveli ürünler hazırlama kolaylığı sağlayan bu dol-gu grubunda frambuazlı, kayısılı, incirli ve elmalı çeşitleri bulunuyor.

1997 yılından bu yana unlu mamuller ve pastacılık sektöründe hizmet ve-ren Polen Gıda, geniş ürün portföyü ile müşterileri için yenilikçi çözüm-

ler sunmaya devam ediyor.

Sadece pastacılık grubunda 200’ün üzerin-de farklı ürünle müşterilerine alternatif çö-zümler sunan olan Polen Gıda, bünyesinde bulundurduğu 40’a yakın gıda mühendisiyle gerçekleştirdiği Ar-Ge çalışmaları ile sektöre yön vermeye devam ediyor.

Polen Gıda Ar-Ge merkezi olduPolen Gıda, yeni ürün geliştirme çalışmaları ve teknik altyapısı için şimdiye kadar yaptığı yatırımlar sayesinde gıda sektöründe beşin-ci, kendi sektöründe ise ilk Ar-Ge Merkezi’ni kuran firma olmayı başarıyor. Polen Gıda Genel Müdürü Süleyman Özdoğan konuyla ilgili; “Temmuz 2015 itibariyle T.C. Bilim, Sanayi ve Teknoloji Bakanı Fikri Işık tarafın-dan verilen “Ar-Ge Merkezi” statüsü ile fir-mamız yeni ve yenilikçi ürün çalışmalarını genişleterek bu konuda sektörde öncü olmaya devam edecek” açıklamasında bulunuyor.

“Ürünlerimizle pratik reçete hazırlamak mümkün”Şeflere ürünleriyle zaman ve iş gücü tasar-rufu sağladıklarını söyleyen Polen Gıda Pas-tacılık ve Ekmekçilik Ürünleri Satış Müdürü Yusuf Karahançer ise firmanın ürünlerini şu şekilde özetliyor: “Firmamızın sunduğu pratik pastacılık ürünleri pastaneler, fırınlar,



“2016 yılında da aynı istikrarlı büyümeyi devam ettireceğiz”

Puratos Pazarlama MüdürüBora Akın

elde edebiliyor. Puratos olarak, müşteriye özel çözümlerimiz sayesinde, çok farklı ih-tiyaçlara cevap verecek esnekliğe de sahip olabiliyoruz. 100’ün üzerinde ülkede faaliyet göstermemiz, dünya trendlerini yakından ta-kip etmemizi ve bunları yerel damak zevkle-riyle bir araya getirmemizi mümkün kılıyor. Öte yandan Ar-Ge’ye büyük önem veren bir firma olarak, alanımızdaki en son teknoloji-yi kullanma imkânına sahibiz.”

40 inovasyon merkeziPuratos kazancının yüzde 2.7’sini Ar-Ge’ye ayırıyor. Dünyanın farklı yerlerinde 40 tane inovasyon merkezine sahip marka, 300 araş-tırmacı ve 280 teknik uzmanla yoluna de-vam ediyor. Her yıl yaklaşık bin usta hem Puratos Demo Merkezi'nde hem de birebir demo ile eğitim alıyor.

“Son yıllarda pastacılık alanında, zincir pas-tanelerin sayısının arttığını da gözlemliyo-ruz. Pastacılıkta bizim dikkat ettiğimiz ana nokta kullanılan hammaddelerde belirli bir standardın ve kalitenin yakalanması” diyen Akın, yerel tüketici anlayışı ve eğilimlerine uyumlu, küresel uygulama ve üretim metot-ları kullandıklarına dikkat çekiyor.

‘Deli Cheesecake’ zamandan tasarruf sağlıyorBora Akın, tüm damak tadlarına uygun yapısıyla öne çıkan ürünleri olan ‘Deli Cheesecake’i artık Türkiye’de de üretme-ye başladıklarının haberini vererek şöyle devam ediyor: “Deli Cheesecake yüzde 30 oranında gerçek krem peyniri içeriyor ve pişmeye hazır halde olması sayesinde hem zamandan tasarruf sağlıyor, hem de her za-man standart lezzet yakalamayı mümkün kılıyor. Ayrıca ‘Deli Cheesecake’i tamam-lamak için de Tegral Patacrout adlı hazır cheesecake tabanını ve yüzde 60 meyve parçaları içeren meyveli dolgumuz Topfil Frambuaz’ı ustalarımızın beğenisine sun-duk. Ülkemizde tüketiciler “tuzlu” dediği-miz poğaça, açma gibi ürünleri yaygın bir şekilde tüketiyor. Bu ürün grubu açısından alternatif teşkil edebilecek “Tuzlu Kek” adlı yeni bir miksimiz var. Tuzlu kek ile hem muffin tarzı kekler, hem de peynirli sufle yapabiliyorsunuz. Bunların yanında yine us-taların işini kolaylaştıracak, gerçek Belçika çikolatalı bitter ve beyaz çeşitleri bulunan Coverfil adlı bir pasta dolgumuz bulunu-yor. Coverfil’in klasik ganaja göre en büyük avantajı; hem çok lezzetli olup, hem de kul-lanım kolaylığı sağlaması.”

Puratos’un pastacılık alanındaki ürünlerini kek, pandispanya ve pa-taşu mikslerinin yanı sıra, pastacı-lık krema miksleri ve krem şantiler

oluşturuyor. Marka pasta şeflerine meyveli ve kremalı dolgular, aromalar, badem bazlı ürünler, jöleler, kaplama, ganajlar ve tava yağlarıyla çok çeşitli ürünler yapma imkânı tanıyor.

Puratos yaklaşık 1 asırdır 100’ün üzerinde ülkedeki satış ağı, 58 fabrikası ve 5 binden fazla çalışanı ve iş ortakları için kaliteli ek-mek, pasta ve çikolata hammaddesi üretiyor. 1987 yılından bu yana faaliyetleri Türkiye’de de devam eden Puratos, aylık ortalama 5 bin müşterisiyle ürün tedariği sağlıyor.

Puratos Pazarlama Müdürü Bora Akın, “Şef-ler, pastaneler, oteller, yarı endüstriyel ve en-düstriyel noktalara sunduğumuz geniş yelpa-zedeki çözümlerle müşterilerimizin lezzetli, sağlıklı ve yaratıcı ürünler ortaya çıkarması-na yardımcı oluyoruz” diyor ve diğer yandan da şeflerin zaman ve enerjiden tasarruf etme-lerini sağladıklarını vurguluyor. Akın şöyle devam ediyor: “Müşterilerimiz, ürünleri-mizin sağladığı standardizasyon sayesinde, tariflerinin her uygulamasında aynı lezzeti



“Şehrin ilk artisanal patisserie ve fırıncılık etkinliği” yoğun bir katılımla gerçekleşti

Fransa Başkonsolosluğu ve Hybrid işbirliğiyle düzenlenen, Fransa’nın dünyaca ünlü tatlı & patisserie kültürünün Türkiye’deki profesyonel temsilcileri ve bu kültürün sevenleriyle buluştuğu 'Journée Pâtisserie et Boulangerie’ Renault, Kenwood, Evian, Badoit, Electrolux ve 24Kitchen sponsorluğunda

10 Ekim’de Fransız Sarayı’nda gerçekleşti.

Fransa’ya özgü pastacılık ve fı-rıncılık kültürüne dair lezzetleri 10 Ekim’de Fransız Sarayı’nda bir araya getiren keyifli etkinlik

Journée Patisserie et Boulangerie; Fran-sız Başkonsolosluğu ve Hybrid işbirliği ile hayata geçirildi. 50 marka ve bin 500 ziya-retçinin katılım gösterdiği lezzet gününün sponsorları arasında Renault, Kenwood, Evian, Badoit, Electrolux ve 24Kitchen gibi markalar bulunuyor.

Türk ve Fransız lezzetleri aynı festivalde!

Her iki ülkenin tatlı, patisserie ve fırıncı-lık kültürünü tanıtarak misafirlerine leziz

bir deneyim yaşatmayı amaçlayan 'Journée Pâtisserie et Boulangerie’, yemek kültürle-rinin, kullandıkları dil ve tat ne olursa ol-sun insanları buluşturduğu fikrinden yola çıkıyor.

Pastanızı nasıl almak istersiniz?

Konukların baştan çıkaran lezzetleri gün boyu sınırsız olarak tattığı 'Journée Pâtisserie et Boulangerie’ye Le Petite Ma-ison, Fauchon, Nicole, Five O'clock, Bay-lan, Beyaz Fırın, Cakes&Bakes, Loqum, Harem’s Delight, Mutlu Dükkan, Kruvasan, Kurukahveci Mehmet Efendi, Sırçacı14,

Loli Shop, Doğan Kaymaklı, Hacı Bekir Lokumları, Art Café, Dem, İstanbul Gezi Pastanesi, Shangri-La Bosphorus, Pim, İs-mek, Baharat in Gram, Erenköy Şerbetçi-si, 240 Derece, Pasta Sanatı, Pâtisserie de Pera, Pastel, La vie en Rose, Beyaz Fırın, La Pâtisserie Lune, Coffee Sapiens, Pare, But-terfly, Godiva gibi çok sevilen birçok marka katıldı.

Fransız kültürünü, Fransa’nın ve Türkiye’nin eşsiz güzellikteki pastane ve fırıncılık ürünlerini yakından tanımak ve Fransa Sarayı’nın eşsiz atmosferini dene-yimlemek isteyen herkes 'Journée Pâtisserie et Boulangerie’de şık ve gastronomik açıdan renkli bir gün geçirdi.

ETKiNLiK

103Patisserie by Food in lifewww.foodinlife.com.trwww.foodinlife.com.tr


Endüstriyel mutfak sektörüne 35 yıldır hayata geçirdiği yeniliklerle yön veren İnoksan, sektörde bir ilke daha imza atarak, ilk profesyonel Çağrı Merkezi’ni devreye aldı. İnoksan Çağrı Merkezi’ne 0850 290 44 00 numaralı telefondan ulaşılabiliyor. Haftanın 7 günü mevcut ve potansiyel müşterilerin

sorularını cevaplayan merkez, aynı zamanda müşteriye özel çözüm önerileri sunuyor.

İnoksan, müşteri memnuniyeti ve sada-kat artışını sağlamak ve müşterileriyle iletişimi tek bir merkezden sürekli ve düzenli bir hale getirmek için, sektörün

ilk profesyonel Çağrı Merkezi’ni devreye aldı.

0850 290 44 00 numaralı telefondan ulaşıla-bilen İnoksan Çağrı Merkezi, haftanın 7 günü 08.00-20.00 saatleri arasında hizmet veriyor. İnoksan Çağrı Merkezi, mevcut ve potansiyel müşterilere özel çözüm önerileri sunuyor.

“İnoksan, müşteri memnuniyetiyle yükseliyor”“İnoksan olarak hiçbir zaman sadece bir satış firması olmadık. Her zaman satış sonrasında da müşterilerimizin ihtiyaçlarını karşıladık” diye konuşan İnoksan Satış A.Ş. Genel Mü-dürü Esra Altay Batkın, şu değerlendirme-yi yaptı: “İnoksan olarak müşterilerimizin ihtiyaçlarının ürünün teslimi ve montajı ile bitmediğini çok iyi biliyoruz. Ürünlerimiz, profesyonel kullanım için satın alınan ve 7/24 esasına göre operasyonel olması gereken ekip-manlardır. Biliyoruz ki, müşterilerimiz bizim ürünlerimizi kullanarak cirolarını sağlıyorlar. Bu yüzden üründen dolayı en ufak bir zaman kaybına tahammülleri yok. Bu amaçla satış sonrasında verdiğimiz hizmetleri geliştirmek ve müşterilerimizin her an yanında olmak, en büyük amacımızdır. İnoksan, müşteri mem-nuniyetiyle yükselen bir şirket. Bunun için yetkin ve geniş bir servis ağı kurduk, sektör-deki en iyi iş ortaklarıyla çalıştık. Şimdi bunu bir adım daha ileriye taşıdık, sektörümüzün ilk profesyonel Çağrı Merkezi’ni devreye al-dık. Artık mevcut ve olası müşterilerimizle iletişimi tek bir merkezden yöneteceğiz. Bu sayede müşterilerimizin memnuniyeti ve İnoksan’a duydukları sadakat de yükselecek. Çağrı Merkezimiz henüz ilk ayını doldurma-dı, ancak müşterilerden gördüğü ilgi, ne kadar doğru bir adım attığımızın kanıtı niteliğinde.”

İnoksan Çağrı Merkezi hizmete girdi

GÜNCEL



Baristalardan Türk kahvesine inovatif dokunuşlarGastronomi kültürümüzün en önemli miraslarından ve gündelik yaşantımızda yeri sarsılmaz bir ritüel olan Türk kahvesi neden yeni bir yoruma açık olmasın ki? Geleneksel olanın farklı fikirlere de açık olması gerektiğine duyduğumuz inanç ile baristalara inovatif Türk kahvesi tarifleri sorduk. Çırağan, The Marmara, Swissotel ve Numnum baristalarından her biri

kendine özgü Türk kahvesi seçenekleri sizlerle…

Erhan Batak

Talat Yavaş

Halit Sakin

Serhat Onay

KAHVE


Çırağan Palace Kempinski Serhat Onay

Çırağan Palace Kempinski’den, gül şerbetli Türk kahvesi

Yaklaşık 4 yıldır Çırağan Palace Kempinski’de çalışan Serhat Onay, Gazebo Lounge’da baristalık yapıyor. Kahve yapımında suyun kalitesine ve pişirme aşamalarına oldukça dikkat edilmesi gerektiğini düşünen Onay; Türk kahvesinin yanında nar suyunda bekletilmiş fıstıklı, dışı gül yaprakla-rıyla bezenmiş lokum ve gül yaprakla-rından yapılmış gül şerbeti sunuyor. Bu iç açıcı görüntü ile Onay, Türk kahve-sinin sunumuna hoş bir yorum getirmiş oluyor.

Numnum Baristalarından Erhan Batak

Numnum’dan Türk kahvesine özel bir yorum

Numnum, şubelerinde kaliteli bir kahve sunumu için Kronotrop kahve-lerini kullanılıyor. Kültür mirasımız olan Türk kahvesini, özenle seçilmiş soylu çekirdekler ve “doğru” kavur-ma teknikleri ile yeniden yorumlayan Kronotrop’un hedefi, bu mirasın özünü koruyarak gidebileceği yeni boyutla-rı şekillendirmek ve hayat vermek… Numnum Baristalarından Erhan Batak Kronotrop usulüne göre yapılan kah-venin tarifini şöyle veriyor: 8 gr taze çekilmiş kahve 60 derecede pişiriliyor. Pişirme sırasında kahve karıştırılmı-yor ve tam kaynamadan ateşten alını-yor. Kahve fincana konulduktan sonra 2 dakika telvenin tam çökmesi için de bekleniyor. Kahve çekirdeklerinin tam lezzetini keşfedebilmek için şekersiz bir içim tavsiye ediliyor.


Swissotel’den, yenilikçi bir dokunuş “Turkish Affogato”

Seçkin ve uluslararası bir popülerliğe sahip olan Swissotel, 1980 yılından bu yana beş farklı kıta ve 17 ülkede hiz-met vermeyi sürdürüyor. Konuklarına sundukları lezzetli yemeklerin yanında barlarından çıkan soğuk ve sıcak içe-ceklerle de misafirlerine lezzet seçe-nekleri sunan Swissotel’in Restaurant Supervisor’ı Talat Yavaş, geleneksel kahvemize vanilyalı dondurma ile modern bir lezzet katıyor. İsteğe bağlı şekilde sade, şekerli ve orta olarak ha-zırlanan Türk kahvesi, içine vanilyalı dondurma konulan fincana dökülüyor. Türk kahvesine yeni bir soluk getiren bu farklı lezzeti denemenizi öneririz.

The Marmara’dan narlı lokum eşliğinde Türk kahvesi

Kahvesini bakır cezvede hazırlayan The Marmara Taksim Baristalarından Halit Sakin, Türk kahvesinin kısık ateşte ağır ağır pişirilmesi gerektiğini söylüyor. Türk kahvesini dikdörtgen gümüş bir tepside su ve narlı lokum eşliğinde sunan Sakin, narlı lokumu Türk kahvesine çok yakıştırdığını şöy-le anlatıyor: “Türk kahvesi içim olarak yoğun ve ağızda burukluk bırakan bir kahvedir. Biz de bir nebze bu buruklu-ğu tatlandırabilmek adına beraberinde çifte kavrulmuş narlı lokum ikram et-mekteyiz. Kahve içiminden sonra su ile birlikte narlı lokumu da yediğinizde ağzınızdaki acılığı alacak ve damağı-nızda nardan gelen bir mayhoşluk bıra-kacaktır. Bir müddet bu kıvamı yoğun olarak hissedeceksiniz.”

Swissotel Restaurant Supervisor'ı Talat Yavaş

The Marmara Taksim Baristalarından Halit Sakin

KAHVE



Pastacılar, Ustam’la hünerlerini yarıştıracak

Marsa’nın Ustam markası tarafından 24 Kasım’da İstanbul Hilton Bomonti Hotel’de düzenlenecek olan “Ustam Pastacılık Yarışması” bu yıl 4. defa hayata geçirilecek. Pastacılık sektörüne değer katmayı hedefleyen

yarışmada pastacılar, Ustam markasının 30. yılı için özel çalışmalara imza atacak.

Türkiye’nin en büyük yağ üreti-cilerinden Marsa’nın pastacılık sektörünün ihtiyaçlarını karşıla-mak üzere faaliyet gösteren mar-

kası Ustam tarafından bu yıl 4.’sü gerçekleş-tirilecek olan ‘Ustam Pastacılık Yarışması’ için geri sayım başladı. 24 Kasım’da İstan-bul Hilton Bomonti Hotel’de düzenlenecek yarışmada pastacılar, Ustam’ın 30. yılına özel kutlama pastaları için hünerlerini ko-nuşturacak.

‘Ustaların Ustası’ olmak için yarışacak katılımcılar; Aydan Üstkanat, Ayhan Sici-moğlu, Deniz Debedil, Haldun Tüzel, Zeki Açıköz ve Gabriele Sponza’dan oluşan jüri tarafından değerlendirilecek.

Ustam’ın bundan 30 yıl önce pastacı us-talarının beklentilerine cevap vermek ve sektörün ihtiyaçlarını karşılamak amacıyla geliştirildiğini belirten Marsa Genel Mü-dürü Adnan Özşahin “Türkiye sınırlarının dışında 60’dan fazla ülkeye ihracat yapan ve

dünya pastacılığını şekillendiren uluslara-rası bir marka olmanın gururunu yaşıyoruz. ‘Ustam Pastacılık Yarışması’ da özel bir et-kinliğimiz. Bu sene temamız doğum günü kutlamamız. Sonuçları heyecanla bekliyo-ruz” dedi.

Yarışma için 30 Ekim’e kadar başvurular kabul edilecek. Detaylara www.marsa.com.tr ve www.ustam.com.tr adresinden ulaşıla-bilecek.

ETKiNLiK


PROFESYONEL FIRINLARmükemmel lezzetler için...

10 T.

20 T.

12 T.

40 T.

20 T.

6 T.

111Patisserie by Food in lifewww.foodinlife.com.trGürsel Mah. Şevketpaşa Cad.No: 20/2 80270 (Çağlayan Kavşağı) Kağıthane - İstanbul T. 0212 221 2620 F. 0212 222 5465 www.s2000.com.tr - [email protected]

PROFESYONEL FIRINLARmükemmel lezzetler için...

10 T.

20 T.

12 T.

40 T.

20 T.

6 T.


Gıda mühendisleri gözetiminde yaklaşık olarak 60 çeşit ekmek üreten Real, ekmek çeşitleri arasındaki sertifikalı organik ekmekler ile dikkat çekiyor. Türkiye genelinde 13 mağazada hizmet veren marketin fırın/

unlu mamuller bölümü, mağaza başı ortalama 500 metrekareyi buluyor.

Real, özel ekmek çeşitlerine odaklandı

Türkiye genelinde 13 mağaza ile hizmet veren Real, mağazalarının tamamında geniş çaplı birer fırın ve unlu mamuller bölümü bulunduru-

yor. Son yıllarda tüketicilerin beyaz ekmekten ziyade esmer ve özel ekmek çeşitlerine yönel-mesiyle birlikte ürün geliştirme çalışmalarına ağırlık verdiklerini belirten Real Hipermar-ketler Zinciri Ultra Taze Gıda Bölüm Müdürü Okan Selam, arpa ekmeği, sarı buğday, artisan ve çok tahıllı ekmeklerini müşterileriyle bu-luşturduklarını aktarıyor. Tıpkı tatlı reyonun-da olduğu gibi, ekmek reyonununda da özel dönemlerde çeşit farklılığına gittiklerini be-lirten Selam, “Örneğin Ramazan ayında sade ramazan pidesinin yanı sıra, zeytinli-kekikli, yumurtalı, tahıllı çeşitlerimizi de müşterile-rimize sunduk. Fiyatlarımızı da tüm tüketici-lerimizin güvenle alışveriş yapabilmesi adına alt seviyede tuttuğumuzu özellikle belirtmek istiyorum” diyor.

“60 çeşit ekmek üretiyoruz”Real’in unlu mamuller ve ekmek reyonlarıyla ön plana çıktığını kaydeden Selam, “Kendi fı-

rınlarımızda, gıda mühendisleri gözetiminde yaklaşık olarak 60 çeşit ekmek üretiliyor. Sun-duğumuz ekmek çeşitleri arasındaki sertifika-lı organik ekmekler özellikle dikkat çekiyor ve sağlığına ekstra özen gösteren tüketiciler için alternatif oluşturuyor” bilgilerini veriyor. Ekmeğin, sofraların, kültürün ve reyonların gözdesi olduğunu vurgulayan Selam, Real’in özellikle ekmek alanında iddiasını koruduğu-nu belirtiyor. Tüm mağazalarında günlük 20 bin adetlik satış gerçekleştirdiklerini söyleyen Selam, mağazalarına göre değişiklik göster-mekle birlikte fırın/unlu mamüller bölümünün mağaza başı ortalama 500 metrekare oldu-ğunu, reyon ve arka bölümdeki görevliler de dahil toplam 12-15 kişi çalıştığını kaydediyor. Bu bölümde tüketicilere sundukları ürünlerin tamamına yakınını bizzat ekipleri tarafından günlük, özenle, ev lezzetinde yaptıklarını anlatan Selam, şunları kaydediyor: “Fırın ve unlu mamuller bölümünde her gün 6 katego-ride yaklaşık 200 çeşit ürünü müşterilerimize sunuyoruz. Bu sayı Ramazan ayı gibi özel dö-nemlerde artıyor. Pide ve daha fazla baklava çeşidi gibi alternatifler sunuluyor. Örneğin sa-

dece bu sene, Ramazan ayında ve bayram dö-neminde Real mağazalarında 30 çeşit baklava ve şerbetli tatlı çeşitleri uygun fiyatla tüketici-lerle buluşturduk.”

“Üretimler gıda mühendisleri denetiminde yapılıyor”Hangi çeşit olursa olsun üretim sürecinin yanı sıra, kullanılan malzemenin kalitesi ve sürecin devamlı denetim halinde olmasının önemini vurgulayan Selam, Real’in fırın/unlu mamul-ler bölümünde üretimlerin her zaman gıda mü-hendisleri denetiminde yapıldığını aktarıyor. Selam, yine üretim için gereken malzemenin temininin, belgeli üreticilerden, gıda mühen-disleri denetiminde yapıldığını iletiyor. Buna örnek veren Selam, sözlerini şu şekilde son-landırıyor: “Organik ekmeklerimizi yaparken kullandığımız tüm malzemelerimiz organik sertifikalıdır. Yani hamur ekşisini üretirken bal, kuru üzüm, un gibi ürünleri organik sertifikalı ürünlerden; suyu da paketli doğal sulardan kullanırız. Ayrıca bu ekmeklerin hazırlığında ve pişirilmesinde kullanılan tüm ekipmanlar diğerlerinden farklıdır.”

röportaj: çağla saraç

ZiNCiR MARKET


Mimar Sinan Güzel Sanatlar Üniversitesi’nde arp eğitimi aldıktan sonra, tiyatro ile yakından ilgilenmeye başlayan İdil Sivritepe, ‘Çilek Kokusu’ dizisinin sevilen oyuncularından biri. Aynı üniversitede yüksek lisans eğitimine de devam eden Sivritepe’nin oyuncak klasik otomobil yapmak gibi farklı hobileri var ancak en çok sevdiği şeylerden biri pasta yapmak. Özel günlerde yakın çevresi için farklı cupcake'ler, pastalar ve kurabiyeler pişirmeye bayılan başarılı genç oyuncu, Gastropark’ta konuğumuz olarak

Patisserie by Foodinlife okurları için çilekli, muzlu ve böğürtlen soslu bir pasta yaptı.

İdil Sivritepe’nin çilekli, muzlu ve böğürtlen soslu pastası

fotoğraf: manuel usanmaz

Kakaolu Pandispanya: Yumurtanın sarısı ve beyazı ayrılıp beyazlarına tuz ilave edilir ve köpük gibi olana kadar çırpılır. Yumurta sarılarına şeker eklenir ve çırpıldıktan sonra bir kaba katı malzemeler elenerek konulur. Sıvılar içine eklendikten sonra 180 derecede fırında pişirilir. 45-50 dakika sonra pandispanya hazır hale gelir. Böğürtlen sosu (Anne Tarifi): Böğürtlenler yıkanıp ayıklandıktan sonra süzülür. 2 yemek kaşığı şeker eklenir. 1 yemek kaşığı nişasta kaynamış su ile eritilip tencereye eklenir. Marmelat kıvamında olması için kontrollü konulur. Ara sıra karıştırılıp piştikçe böğürtlenler hafifçe ezilir. Kremşanti: Sıvı krema ve pudra şekeri karıştırılıp çırpılır. Pasta kreması: Katı malzemeler (un, nişasta, şeker) tencereye alınıp karıştırılır ve yumurtayı eklenir. Süt yavaş yavaş ilave edilir. Orta ateşte pişirmeye başlanır, kaynayınca tereyağı ve vanilya da eklenir. En son olarak beyaz çikolata karışıma dahil edilir. Yoğun bir kıvama geldiğinde krema hazır hale gelmiş demektir. Ardından krema soğutulur. Genel tarif: Hazırlanılan kremşanti ve krema buzdolabında 15-20 dakika soğu-tulur ve birbirine karıştırılır. Çilek ve muzlar dilimledikten sonra 100 gram çikolata ağza gelecek ebatta rondodan geçirilir. Pandispanya süt ve şekerli su karışımıyla hafifçe ıslatılır. Bu işlem her kat pandispanyada uygulanır ancak çok yumuşamamasına dikkat edilir. Islatma işleminden sonra her kata önce krema ardından meyveler ve çikolata parçaları serpilir. Pastanın en üst katına gelince kaplamadan önce dolapta 15 dakika bekletilir. Bu işlemden sonra pasta krema ile kaplanır. Üzerine krema sıkma torbası yardımı ile çerçeve yapılır ve içerisine hazırlanmış olan soğutulmuş böğürtlen sosu dökülür. Taze çileklerle pastanın süslemesi yapılır.

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

Kakaolu pandispanya• 4 yumurta• 4 fincan seker• 4 fincan un • 1 fincan kakao• Bir çimdik tuz• Kabartma tozu

• Kremşanti• 1 su bardağı sıvı

krema• 8 çorba kaşığı

pudra şekeriPasta kreması• 1 yumurtanın sarısı

• 5 yemek kaşığı şeker• 2 yemek kaşığı un• 2 yemek kaşığı nişasta• 4 su bardağı süt• 100 gr beyaz çikolata

• 1 yemek kaşığı tereyağı

• 1 paket vanilya

AYIN KONUĞU


Tadına doyum olmaz tatlıların baş kahramanı:

Pâte à chouxEkler, profiterol, St. Honoré, croquembouche, beignet ve Paris-Brest gibi lezzetlerine doyamadığımız klasik tatlıların baş kahramanı olan “pâte à choux” her şefin repertuvarında vazgeçilemez ve yeri doldurulamaz bir öneme sahip. Benim için ise pâte à choux baş kahramanım annemin hünerli ellerinden çıkan “kuş pastası (choux swan)”.

Emirgân Sütiş Pasta ŞefiM. Yeşim Erol

“gougeres”da kokteyl sunumlarında kul-lanabileceğiniz nefis pâte à choux versi-yonlarından yalnızca biri. Pâte à choux hamuru su ve/veya süt, te-reyağı (ya da margarin), toz şeker, tuz, un ve yumurta gibi tüm mutfaklara her zaman el atında olan, yapımı için özel malzemelere ihtiyaç duyulmayan -sa-nırım kullanımındaki yaygınlığı da bu basitlikten kaynaklanan- temel tarifle-rinden biri. Zaman içerisinde tarifin uygulanma-sında teknik olarak farklılıklar oluşmuş olsa da en basit tanımı ile su (ya da süt), yağ, şeker ve tuzun kaynatılarak unun eklenmesi ve undaki nişastanın pişmesi için kısa bir süre daha ısıya tabii tutulup, karışımın soğuma aşamasında yumurta-ların tek tek ilave edilip karıştırılarak bir hamur elde edilmesi olarak açıklanabilir. Anlatımdaki kolaylık, yapılışta yerinin atlanmaması ve dikkat edilmesi gereken püf noktalarına bırakıyor. Kullanım alanının ve çeşitliliğinin yay-gınlığı pâte à choux hazırlığına ait özel ekipman ve malze-

melerin hazırlanmasına sebep olmuştur. Silikon pişirme kalıpları, farklı ölçü ve şekillerde hamur boşaltan döküm maki-naları başlıca hazırlık ekipmanları olarak büyük mutfaklardaki yerlerini aldılar. Üretim alanında yaratılan bu kolaylığın üretime ve ürün çeşitliliğine yansıması da kaçınılmaz oldu. Yurt içi ve yurt dışında çoğunlukla ekler (éclair) çıkış noktası yapılarak konseptler ve yeni markalar oluşturuldu. Bunlara en güzel örneklerden biri Chef Christophe Adam’ın başlatmış olduğu L’Eclair de Génie konsepti. Yaklaşık 15 yıl dünyaca ünlü Fauchon’un kreatif di-rektörlüğünü yaptıktan sonra, biriktir-diklerini ve kendisini daha çok dışa vu-rabileceğini hissettiği yepyeni bir akım başlattı. Ve bunu kelimenin tek anlamıy-la pâte à choux’yu bambaşka tekniklerle hazırlayarak yaptı. Hem görsel hem de lezzet anlamımda bir şölen yaşatan ürün-leri ve gözünüzü alamayacağınız çeşitliliği ile choux h a m u -

Choux (Şu) hamuru, bir elin parmaklarının sayısı kadar az bir malzemeyle hazırlanan, tatlarına doyamadığımız kla-

sik tatlıların baş kahramanıdır. Yapılışı 16. yüzyıla dayanan “pâte à choux”nu kökleri yalın ve basit olanın güzelliğini kanıtlarcasına patates püresine eklenen yumurta ile hazırlanan karışımın pişiril-mesine dayanıyor. “Pommes Dauphine’’ tarifi pâte à choux (Pataşu) hamurunun çıkış noktası ve yüzyıllardır canlılığını korumuş klasik bir reçete. Ancak bazı yemek kitaplarının yazarlarına göre Pantanelli isimli şef, hamuru (pâte à Pantenelli) ilk kez 1540 yılında yapmış ancak daha sonra isim zaman içerisinde değişerek “pâte à popelin” adını almıştır. Hamur 18. yüzyılda Avice isimli pasta-cının “choux bun’’ isimli ürünü ilk kez hazırlaması ve ardından pâte à choux olarak adlandırması ile bugünkü ismine kavuşmuştur. Tarifin kullanım yerlerine ve ihtiyaca göre şekil değiştirerek bugünkü şekli-ni alması zaman içerisinde gerçekleş-miş. Fransızca bir kelime olan choux “cabbage’’dan türetilmiş. Burada benzet-me yaratılarak anlatılmak istenen; hazır-landığında ve pişirildikten sonra sabit bir forma sahip olmadan şekil almış olması. Pâte à choux her şefin repertuvarında da vazgeçilemez ve yeri doldurulamaz bir öneme sahip. Ve bu yalnızca pastacılık için değil soğuk ve sıcak mutfak hazır-lıkları için de böyle. Choux ile hazırlanan tariflere örnekler sayısız. Belli başlıları ise; ekler, profiterol, krem puf ve Paris-Brest. Tarife peynir ekleyerek hazırla-yabileceğiniz küçük atıştırmalıklardan

KÖŞE YAZISI

115Patisserie by Food in lifewww.foodinlife.com.trwww.foodinlife.com.tr

rundan doğabilecek lezzet ve gü-zelliklerle tanışmamızı sağladı.

Ülkemizde özellikle İstanbul’da benzeri çalışmalar ve girişimlerle biraz geriden de olsa bu konsepti yakalamaya çalışıyoruz. Türk da-mak tadına daha uygun ve hazır-lama tekniklerinde büyük sapma-larla uygulanan tarifleriyle pâte à choux’yu en yaygın kullandığımız tatlılar ekler ve profiterol. Ve her ikisi de üreticilerin ve perakende satış yapan işletmelerin önemli ürün kalemlerinden.

Bu çeşitlilik farklı kültürlerde çok farklı ürün hazırlıkları ile kendini gösteriyor. Fransızlar choux hamurunu özel gün ve dü-ğün kutlamalarında hazırladıkları “croquembouche”da, daha az tanı-nan ancak oldukça geleneksel bir tatlıları olan “crullers’’ yapımında, “St. Honoré” gibi hem görsel hem de lezzet anlamında tüm trend kay-gılarından kaynaklı farklılaştırma çabalarına direnebilmiş ve olduk-ça klasik kalabilmiş olan Fransız pastasının hazırlığında ve pişirme yerine kızartarak hazırladıkları “beignet’’ yapımında kullanarak mutfaklarında oldukça geniş bir yer ayırmışlar.

İspanya ve Latin Amerika’da çok yaygın olan ‘’churros’’da pâte à choux ile hazırlanan geleneksel bir tatlı olarak bu kültülere ait mutfak-larda yerini almış.

Avusturalyalıların hazırladıkları “marillenknödel’’ choux hamuru-nun kullanımına başka bir örnek teşkil ediyor.

Benim için ise pâte à choux baş kahramanım annemin hünerli el-lerinden çıkan “kuş pastası”. Ço-cukluğumda yapılışını merakla izlediğim, tadına doyamadığım ve bana hep özel günleri ve kutlama-ları hatırlatan choux hamurundan yapılan tatlı kuğular!

Eminim herkesin choux hamuru ile yapılan favori bir tatlısı mutla-ka vardır.


Bir yeme-içme mekânına git-tiğiniz zaman yemeklerin hazırlandığı mutfak alanını görmeyi hiç düşündünüz mü?

Böyle bir isteğiniz olduğunu iş yeri sahi-bi, yöneticisi veya garsona bildirdiğiniz zaman muhtemelen önce şaşıracaklar ve daha sonrada mümkün olduğu kadar kibarca bu talebinizi geri çevirecekler-dir. Biraz ısrarcı olursanız bunun işyeri kuralı olduğunu söyleyeceklerdir. Biraz akıllı olanlar, üretim yerine yabancı ki-şilerin girmesinin hijyenik olmadığını öne sürerek talebinizi göğüslemek is-teyecektir. Mutfak veya üretim alanına girmeyeceğinizi, mutfağa sadece belirli bir mesafeden bakmak istediğinizi söyle-seniz bile işletmelerin çoğu bu isteğinizi yerine getirmemek için ellerinden geleni yapacaklardır. İnsanların sağlık kaygıları nedeni ile mutfakları veya üretim alanlarını gör-mek istemeleri abartılı bir talep midir? Yine aynı şekilde insanların para verile-rek temin edilen yemek servisinin sağlık-lı ortamlarda hazırlandığını bilme hakkı olmamalı mıdır?Yeme-içme sektöründeki kuruluşlarda müşterilerin görebildiği alanlar genellik-le sadece servis alanlarıdır. Birçok işlet-mede mutfak veya üretim alanları servis bölgesinden görünmeyecek şekilde ayrıl-mıştır. Bu alanlar müşteriler için mahrem alanlardır. İşletmelerin çoğunda mutfak-

Müşteriler yeme-içme mekânlarında mutfakları görebilmeliler

İnsanların sağlık kaygıları nedeni ile mutfakları veya üretim alanlarını görmek istemeleri abartılı bir talep midir? Yeme-içme mekânlarında mutfak ve üretim alanlarını görebilme hakkı sektörde bir kampanya şeklinde ele alınmalıdır. Böyle bir yaklaşım sektörün hijyen standardını yükseltirken toplum sağlığı açısından da önemli kazanımlar sağlayacaktır.

Doç.Dr. Nezih Müftügil

ların görünmeyecek şekilde izole edilme-sinin önemli bir nedeni bu alanların ge-nellikle müşterilerin beğenmeyeceği bir standartta olmasıdır. Birçok işletme tica-ri nedenlerle servis alanlarının gösterişli ve konforlu olmasına özen gösterirler. Buna karşılık, mutfak veya üretim gere-ğinden daha küçük alanlara sıkıştırılır ve bu alanlara yapılan yatırımlarda da daha cimri davranılır. İyi dizayn edilmemiş ve donatılmamış mutfak ve üretim alan-

larını operasyon sırasında hijyenik ko-şullarda işletmek güçleşir. Kabul edelim ki birçok işletmenin mutfak veya üretim alanları operasyon sırasında müşterilere gösterilebilir olmaktan uzaktır. Haliyle, böyle bir ortamda hazırlanan gıdaların ve yemeklerin sağlıklı olmama ihtimali de yabana atılmamalıdır. Dolayısıyla, hijyen konusunda titiz olan insanlar yemeklerin nasıl hazırlandığı konusundaki kaygıla-rında haklıdırlar.

KÖŞE YAZISI


Peki, bu konuda nasıl bir gelişme sağla-nabilir? Bence, birçok durumda olduğu gibi bu konuda da doğru yaklaşım şeffaf olmaktır. Yani, mutfak ve üretim alanla-rı görünür hale getirilmelidir. Aslında, yeme-içme sektöründe bu konuda “açık mutfak” şeklinde başlatılan bir konsept bulunmaktadır. Günümüzde az olmayan sayıdaki işletmenin mutfaklarını açık mutfak olarak kurduğunu görmekteyiz. Böyle mutfaklarda üretimin önemli bir kısmı müşterilerin görebileceği açık alanlarda yapılmak-tadır. Bu bölümlerde yemek hazırlama, pi-şirme, porsiyonlama ve servis faaliyetleri görülebilmektedir. Bu mutfaklarda müşteriyi görsel olarak rahatsız etmeyecek şekilde temiz, düzenli ve hij-yenik çalışmaya özen g ö s t e r i l m e k t e d i r . Hijyenik dizayn ve donanımın mevcudi-yetinin yanında daha da önemli bir husus; personelin hijyen ku-rallarına dikkat etme-sidir. Kapalı mutfak-

larda istediği gibi davranma hürriyetine sahip olan personel açık mutfaklarda ha-liyle çok daha dikkatli olmaktadır.Açık mutfaklar bu özellikleriyle hijyenik yemek üretiminde önemli güvence getir-mektedir. Bu nedenle, yeme-içme sektö-ründe mutfakların açık olması destek-lenmeli, teşvik edilmeli ve hatta mecbur tutulmalıdır. Gıda,Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, yeme-içme sektöründe işlet-meleri onaylama aşamasında mutfakların görünebilir olarak dizayn edilmesini bir

onaylama koşulu yapabilir.

Lokantacılar Derneği, Restoranlar Birli-ği, Pastacılar Derneği gibi sektörün ilgili sivil toplum kuruluşları da mutfakların ve üretim alanlarının görünebilir olması konusunda üyelerini teşvik etmelidirler.

Tüketiciler Derneği, Turizm Dernekleri gibi diğer sivil toplum kuruluşları da bu yöndeki teşvik ve bilinçlendirmelere kat-kıda bulunmalıdırlar. Belediyeler de ko-

nuyla ilgili teşvik ve yaptırım güçleri ile bu konunun gelişmesine önemli katkıda bulu-nabilirler.

İnsanların yeme-içme mekânlarında mutfak ve üretim alanlarını görebilme hakkı sek-törde bir kampanya şeklinde ele alınma-lıdır. Böyle bir yak-laşım sektörün hijyen standardını yüksel-tirken toplum sağlığı açısından da önemli kazanımlar sağlaya-caktır.


Nespresso’dan üç farklı nota, üç farklı tat…Mükemmel profile sahip bir Nespresso Grand Cru’su olan “Livanto” ile eşleş-tirilen Variations serisi, ideal dengeye sahip üç farklı kahveden oluşuyor. Kah-ve severleri, Limited Edition Variations serisi ile maksimum hazzı yaşamaya davet eden Nespresso bu kez, baharat ve kurabiye notalarıyla içinizi ısıtıyor…

www.nespresso.com

E91Legend 70. yıl özel edisyonu, İnoksan güvencesiyle Türkiye’deKendine özgü eşsiz tasarımları ve yenilikçi teknolojisi ile 1945 yılından bu yana espresso kahve makineleri üreten Faema, çok özel ürünlerinden biri olan E61Legend’in sınırlı sayıda üretilen 70. yıl özel edisyonunu İnoksan güvencesiyle Türkiye pazarına sundu.

Faema’nın detaylara özen gösteren kalite ve üretim anlayışının bir ürünü olan E61 Legend, ayarlanabilir termal dengeleme sis-temi ve paslanmaz çelik gövdesiyle uzun yıllar işletmelerin en gözde ekipmanları arasında yer alacak.

www.inoksan.com Pakmaya’dan lezzetine dolgun Meyveli DolgularPakmaya kullanıma hazır, yüksek meyve içeriği ve eşsiz lezzetiyle mey-veli dolgular ve dolgu kremalarını pasta şeflerinin beğenisine sunuyor. Meyveli Dolgular, içerdikleri gerçek meyve parçacıklarıyla elma, fram-buaz, portakal, incir, vişne, limon olmak üzere altı farklı lezzetten olu-şuyor. Dolgu Kremaları ise vanilya, karamel ve kakao çeşitleriyle en se-vilen tatları buluşturuyor. Pasta, kek ve kurabiyelere eşsiz bir tat katan Pakmaya’nın yeni Meyveli Dolguları ve Dolgu Kremaları lezzetleri, kaliteleri ve getirdik-leri yeniliklerle başarılı şeflerin bir numaralı tercihi oldu.

www.pakmaya.com.tr

San Francisco’nun bir numaralı Chai markası David Rio, Koza Gıda’da!Doğal baharat ve aromalarla tatlandırılmış David Rio Chai toz karışımları Koza Gıda’nın yeni ürünleri arasın-da. Hidrojenize yağ, trans yağ ve gluten içermeyen bu mükemmel karışımlarla menülerinize doğallık katabilir-siniz. Tiger Spice Chai ve Power Chai (matcha) çeşitleri ile hazırlayacağınız Chai ile kışın içiniz ısınacak…

www.kozagida.com.tr

Gaggenau espresso makineleri ile sonbahara aroma katan kahvelerLüks mutfak aletleri sektörünün önemli markası Gaggenau’nun, sütlü kahveden cappucinoya, latte macchiatio’dan espresso’ya dilediğiniz kahve çeşi-dini hazırlayabilen CM 250 ve CM 450 tam otoma-tik espresso makineleri, evin baristası gibi çalışıyor. Sunduğu lezzetlerle damak zevkine, mükemmel ta-sarımlarıyla da göz zevkine hitap ediyor.

www.gaggenau.com

DÜKKÂN


LAV ile kahve molasıSerinleyen havalarda evde keyifle geçirilen zamanlar arttı. İçleri ısıtacak sıcacık bir kahve, bu anlara eşlik etmede en iddialı aday-lardan. LAV Roma Koleksiyonu’nun farklı boyutlardaki bardak-larında sunulan kahvelere eşlik eden kurabiyeler de damakları şenlendiriyor.

www.lav.com.tr

Nar Gourmet Anadolu Balları KoleksiyonuNar Gourmet, tüm Türkiye'yi dolaşıp, özenle seçtiği lezzet ve sağlık muci-zelerini sunuyor. Ardahan'ın her bahar topraktan adeta fışkıran rengârenk çiçeklerinden, Fethiye'nin mis kokulu narenciyelerinden, Marmaris'in çamları, Kırklareli'nin meşelerinden gelen doğanın armağanı rayihaları taşıyor hayata. Her biri birer şifa kaynağı, her biri lezzetleriyle gerçek bal lezzetinin seçkin bir örneği. Arıların doğanın özünü toplayarak yaptığı saf balın benzersiz tadı, Anadolu'nun uzak diyarlarında hayat bulsa da, Nar Gourmet özeniyle şimdi size ve sevdiklerinize çok yakın.

www.tr.nargourmet.com

Caramellooo ile lezzet şöleniPastacılık ve ekmekçilik sek-töründe nihai tüketiciye ulaşan yaratıcı pazarlama yöntemleri ile sektöre farklı bir bakış açısı getirmeyi amaçlayan Zee-landia Türkiye, müşterilerine hayatı kolaylaştıran ürünler sunmaya devam ediyor. Ca-ramellooo içerisindeki özel karamel taneleri ile lezzet şö-leni yaşatırken, Chocorangoo içerisindeki yoğun portakal aroması ve özel çikolata parça-ları ile dikkat çekiyor. Nemli iç yapıya sahip ve kolay kullanım sağlayan kek mikslerini mutla-ka denemelisiniz!

www.zeelandia.com.tr

Yeni ambalajıyla Sek soğuk kahve çeşitleriGünün her saati keyifle tüketilen SEK Latte, SEK Karamel Macchia-to ve SEK Çikolata Mocha, yenilenen ambalaj tasarımı ile soğuk kah-ve tutkunlarının elinden düşmeyecek. Kahve içerken serinlemek ve SEK lezzetinin keyfine varmak isteyenlerin vazgeçilmezi olan SEK soğuk kahve çeşitleri, yeni ambalaj tasarımıyla soğuk kahve içmeyi daha da keyifli kılıyor.

www.sek.com.tr

Stil sahibi özel S.Pellegrino şişesi İstanbul’da İtalyan zarafetinin simgelerinden biri olan ve Nestlé Waters Türkiye çatısı altında yer alan doğal minarelli premium su markası S.Pellegrino, dünya modasına yön veren moda der-gisi Vogue işbirliğinde yepyeni bir tasarımla hazırlanan yeni şişelerini tanıttı. Özel tasarımlı şişenin tanıtımı Nişantaşı Brandroom’da gerçekleşti.

www.aktaes.com.tr


Pasta şeflerinin 'dünya kupası' heyecanı Sirha İstanbul'da

başlıyor!26 Kasım'da İstanbul Kongre Merkezi'nde düzenlenecek olan Coupe du Monde de la Pâtisserie'nin Türkiye Milli Seçme-leri, yarışmanın Onursal Başkanı Gabriel Paillasson'un da katılımıyla Aylin Yazıcıoğlu (Nicole Restaurant) başkan-lığında, gün boyu sürecek ilham verici etkinlikler ile Sirha

İstanbul'da gerçekleşecek.

www.sirha-istanbul.com/cmp

Usta pastacılar MSA’da yetişiyor!

Türkiye'nin profesyonel mutfak okulu Mutfak Sanatları Akademisi (MSA), yoğun ilgi gören workshop ve eğitim programlarına devam edi-yor. “Mutfakta 8 Hafta-Pastacılık 2” programı 3 Kasım - 22 Aralık tarihlerinde her Salı 10:00-14:00 saatleri arasında gerçekleşecek. Kurabi-ye, kek, pasta, cupcake, börek, şeker hamuru gibi enfes lezzetlerin yer aldığı program haya-

linizin pasta şefi olmak için bir fırsat.

www.msa.com.tr

Gastromasa Sempozyumu, gastronominin cazibe merkezi

İstanbul’da profesyonelleri buluşturacak

FoodinLife Gastronomi Yayınları’nın etkinlik markası olan Gastromasa, 14 Kasım 2015’te gastronomi sektörünün profesyo-nel yöneticilerini Radisson Blu Şişli’de bir araya getiriyor. Türki-ye gastronomi ekonomisi, turizmi ve yatırımlarını mercek altına alacak olan Gastromasa Sempozyumu, yeme içme sektöründeki

en yeni gelişmelere rehberlik edecek.

www.gastromasa.com.tr

Türkiye’de ilk kez sağlıklı

ekmek festivali gerçekleşecek

Gıda yatırımcıları, sektör dernek-leri ve akademisyenler gıda sektö-rünün geleceğini tartışmak üzere Gıda Sanayi Tedarik Zinciri Yöne-timi Forumu’nda bir araya geliyor. Sürdürülebilir Üretim ve Tüketim Derneği tarafından İstanbul’da 3-4 Aralık 2015 tarihlerinde hayata geçirilecek olan forum süresince gerçekleştirilecek olan Sağlık-lı Ekmek Festivali ile misafirler en temel gıda olan ekmeği nasıl tüketmeleri gerektiği konusunda bilgi sahibi olacaklar. Workshoplar ve etkinliklerin de düzenleneceği

Festival’de “sağlık için sağlıklı ekmek tüketimi” sloganı ön plana çıkıyor.

www.foodsupplychainforum.org

NOT DEFTERi

Documents

Patisserie by food in life 29