Patisserie by food in life 22

byPASTANE, OTEL, CAFE, CATERINGTÜRKİYE’NİN PASTA, TATLI, ÇİKOLATA, UNLU MAMULLER VE İÇECEK DERGİSİ

ISSN 2146 0167AĞUSTOS / EYLÜL 2014 SAYI: 22 7. -TL

Dosya Dondurma sosları

ve dondurma makineleri

İlk Kahve Bakanımız

MOC İstanbul

En güzel makaronlar için

rotanız hazır!

Chez Natalie’den el yapımı çikolatalar

Gurmelerden En İyi

10 Cheesecake Adresi

8 FOODINLIFE.COM.TR

by

İçindekiler12 Mercek

18 Gurmelerden cheesecake adresleri

22 Dünyadan: Paris Baguette Café

24 Dünyadan: Petifür

26 Makaron haritası

28 Dosya: Dondurma

42 Pınar ile Lezzetli Sayfalar

46 Seyidoğlu

50 Gourmet Stop

52 Dedeman İstanbul Pastane Şefi Sait Eroğlu

54 Cakes&Bakes

56 World Chocolate Masters Ulusal Seçmeleri

58 Maria’s Cheesecake

60 Ministry of Coffee

62 25oğlu Yumurta

64 ALM ile Lezzetli Sayfalar

68 Etkinlik: Ekol Gıda

70 Coup de la Monde Patisserie

72 Chez Natalie

74 Lokma

75 Selfie

76 Cranberry ve Pikan

78 Café du Levant by Divan

80 Çevre Pastanesi

81 Pasta Sanatı

82 Cha’ya Galata

83 Altan Şekerleme

84 Caffe Mangia

86 Giolitti

90 Hayrabolu tatlısı ve peynir helvası

92 Lider Çikolata

93 Bakery World Cup

94 Mutfak Kitap

96 Köşe Yazısı: Ömür Akkor

98 Köşe Yazısı: Yeşim Erol

100 Köşe Yazısı: Nezih Müftügil

102 Dükkan

104 Not Defteri

26

18

54

Peynirin en tatlı hali Cheesecake

Renkli, şirin ve lezzetli..İşte makaronunun en iyi adresleri!

Cakes&Bakes Genel Müdürü Volkan Cılga

Apple ve Android

uygulamalarımızla her an

yanınızdayız!

Yaz lezzetlerini keşfetmeye devam…Pastacılık sektörü endüstriyelleşme ile butik pastacılık arasında seçim yapmaya doğru ilerliyor. Donuk ürünler endüstrisi hızla gelişiyor. Yakında mahalle arasında açılan küçük pastanelerde de büyük süpermarketlerde de aynı ürünler satılmaya başlanabilir. Donuk üretimini oldukça ilerletip perakende sektörüne kadar açılan Cakes&Bakes ile özel bir röportaj yaptık. Cakes&Bakes Genel Müdürü Volkan Cılga, üretim tesislerini gezdirip gelecek planları hakkında bilgi verdi.

Yaz ayları, Türkiye’de en çok dondurma tüketilen zamanlar. Oysa yurt dışında yılın 12 ayı dondurma satışları oldukça yüksek. Dondurma yapmak veya sunmak isteyen işletmeler için, üretici ve ithalatçı firmaları araştırdık.

Lezzet demişken, soğuk yenen cheesecake’ler ve makaronları da unutmadık. İstanbul’da en güzel makaron yapan adreslerin bir haritasını çıkardık. Gurmelere de cheesecake’i en güzel olan adresleri sorduk. Bu arada şeflerimizden de en güzel cheesecake tariflerini topladık. Kısacası, bu yazı ilginç bir cheesecake yapmadan/yemeden tamamlamayın.

En özel adresler, firmalardan yenilikler, yarışma ve etkinlik haberlerimizle yeni sayımız yine dopdolu.

Keyifli okumalar,

Gökmen SözenGenel Yayın Yönetmeni

AĞUSTOS / EYLÜLSayı: 22

ISSN 2146 0167

İmtiyaz Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni/Sorumlu Müdür: Gökmen Sözen [email protected]

İşletme Müdürü: Burcu Erol

Yazı İşleri Sorumlusu: Melishan Köker

Yazı İşleri: Gözde [email protected]

Foto Muhabiri: Ozan Topal

Satış Müdürü: Didem Kendik

Katkıda Bulunanlar: Ömür Akkor, Doç.Dr. Nezih Müftügil

Görsel Yönetmen: Alper Sayılan [email protected]

Grafik: Büşra Tamdoğan

Operasyon: Seren Kara

İdari işler: Bekir Sözen

Mali Danışman: Mehmet Salih Yıldırım

Yönetim Adresi: Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri19 Mayıs Mah. 19 Mayıs Cad. Arkon Residence No: 20 D: 2 Fulya Şişli / İstanbul

Baskı:Aktif Matbaa ve Reklam Hizmetleri San. Tic. Ltd. Şti.Halkalı Cad. No: 245 Sefaköy K.Çekmece/İstanbul Tel: (0212) 698 93 54-55 Faks: (0212) 696 09 54

Yayın Türü: Süreli Yayın/İki ayda bir yayınlanır.

e-posta: [email protected]

www.foodinlife.com.tr /foodinlifegastronomiyayinlari

/FoodinLifeInsta /foodinlifemagazine

Baskı Tarihi: 15 Ağustos 2014

©Tüm yayın hakları Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri’ne ait olup yazılar iktibas edilemez.

Tüm reklamların sorumluluğu firmalara, yazılardaki ve söyleşilerdeki görüşler şahıslara aittir.

Insta

/ gokmensozen

10 FOODINLIFE.COM.TR

by

Patisserieby

Renaissance Polat İstanbul Hotel’de geleneksel çay saati keyfi, sonbaharla birlikte başlıyor. Bar Noblesse’te canlı piyano per-formansı eşliğinde semaverde çaylar demleniyor; zengin açık büfesinde rengarenk makaronlardan, özenle hazırlanmış pasta, kurabiye, poğaçalara, sıcak ve soğuk aperatifler çayınıza eşlik ediyor.

Özsüt, Infinity Invest Holding’e satıldı

Nobless’te piyano eşliğinde çay saati

Yiyecek-içecek sektörünün lider oyuncularından biri olan BTA’nın se-vilen markalarından Cakes&Bakes ve Tadında Anadolu, İzmir Adnan Menderes Havalimanı’nda da hizmet vermeye başladı. Türkiye’nin dört bir yanından yöresel lezzetleri misafirlerine sunan Tadında Ana-dolu ve unlu mamul, börek, pizza, tatlılarıyla müdavim kitlesini hızla artıran Cakes&Bakes, açıldıkları günden bu yana yoğun ilgi görüyor.

Doğal ve katkı maddesi kullanılmadan üretilen geleneksel İtalyan dondurmasının adresi MUA Yeniköy’den sonra İstanbul’un tarihi merkezlerin-den Galata’da da misafirlerini ağırlamaya başladı. İtalyanların lezzetli buldukları bir yemek karşısında parmak uçlarını dudaklarına götürdüklerinde çıkar-dıkları öpücük sesinden ismini alan MUA, “Hayat çok kısa, öyleyse iyi yemeğin tadını çıkaralım” mot-tosunu benimsiyor.

Cakes&Bakes ve Tadında Anadolu, şimdi İzmir’de

MUA’nın yeni şubesi Galata’da

Türkiye’nin önde gelen pastane zincirlerinden Özsüt’ü, Infinity Invest Holding satın alıyor. Infinity Invest ve STP Gıda Sanayi ve Ticaret Anonim Şirketi (Özsüt) satın alma için Rekabet Kurumu’na başvurdu. Mustafa Aşur’un başında bulunduğu İnfinity Invest’in Delta Akarya-kıt, Antoil ve Caffè Nero’da da yatırımları bulunuyor. Özsüt, bugün 10 bin metrekarelik fabrika alanı ve bin 500 metrekarelik soğuk hava deposu ile 3 bin kişiye istihdam sağlıyor.


by

MERCEK

Faruk Güllüoğlu Yönetim Kurulu Başkanı Faruk Güllü, “40’ı franchising ile olmak üzere toplam 48 mağazaya ulaştık. Gebze’de açılan ikinci mağazamızın yanı sıra Yakuplu, Bey-kent ve tarihi yarımadadaki Mercan mağazamız ile birlikte 4 mağazamızı daha tatlı severlerin hizmetine sunduk. 2014 yılı sonuna kadar franchise mağaza sayımızı 60 adede, toplam mağaza sayımızı ise 70’e çıkarmayı hedefliyoruz” dedi.

Rational’in en son inovasyonu SelfCookingCenter® 5 Senses için yazılım güncellemesi ClubRATIONAL www.club-rational.com adresinden yüklenebiliyor. iOS ve Android uygulamalarıyla yazılım güncellemelerini sunan ve şeflere bilgi alışverişinde bulunacakları bir platform sağlayan ClubRATIONAL, her hafta, hem Rational’in uzman şeflerin-den hem de profesyonel şeflerden elde edindiği uzman tavsiye-lerini de yayınlıyor ve 50 bin üyesiyle paylaşıyor.

Faruk Güllüoğlu yeni mağazası ile tarihi yarımadaya adım attı!

Rational müşterileri için daha fazla hizmet

Sütlü tatlılarını kendi yaptığı dondurmalarıyla sunan Galata Muhallebicisi, menüsüne 2 yeni dondurma daha ekledi. Galata Muhallebicisi’nin yeni dondurmaları; ‘Havuçlu Kekli’ ve ‘El-malı Tarçınlı’ dondurma başka hiçbir yerde bulamayacağınız iki eşsiz lezzet. Galata Muhallebicisi, 5 yıldızlı otellere ve seçkin restoranlara unlu mamul ve sütlü tatlı da sunuyor.

Çikolatalarını yaban kirazı, çilek, fıstık, badem, Hindistan cevizi, portakal, orman meyveleri, altın çilek, mocha, limon, fındık ve menekşe ile zenginleştiren Marie Antoinette Choco-latier, Nişantaşı ve Zorlu Center’daki mağazalarıyla hizmet veriyor. Lezzetleriyle olduğu kadar birbirinden farklı ve şık ta-sarımlarıyla da kısa sürede birçok kişi ve kurumun beğenisini toplayan Marie Antoinette Chocolatier; el yapımı ürünleriyle çikolatada ‘haute couture’ ayrıcalığı yaratıyor.

Galata Muhallebicisi’nde yepyeni dondurma çeşitleri

Marie Antoinette Chocolatier’de meyvelerin çikolatayla dansı


by

MERCEK

Geleneksel Türk lezzetlerini dünya ile buluşturan Simit Sarayı, yurtdışı mağazalarına bir yenisini daha ekledi. Dünya markası olma vizyonuyla yurtdışı açılışlarını tüm hızıyla sürdüren Simit Sarayı, Hollanda’daki dokuzuncu mağazasını Amsterdam’ın en ünlü meydanı olan ve başta Madame Tussaud’s Müzesi olmak üzere tarihi eserleriyle her yıl dün-yanın birçok yerinden ziyaretçi akınına uğrayan Dam Meydanı’nda hizmete sundu.

Simit Sarayı Hollanda’da büyümeye devam ediyor Yaz boyunca Morini Terrace, Pazar brunchlarını, Bey-

men içinden açılan yeşillikler içindeki gizli bahçesinde sunuyor. Açık büfe brunch’da New Yorklu lezzetler Türk damak tadıyla birleşiyor. Büfede, peynir çeşitleri, yepye-ni pembe domates salatası, Ayvalık’tan zeytinler, ev ya-pımı reçeller ile birlikte özel kişler, taptaze muffinler yer alırken, Morini fırınından İtalyan gözlemesi ve Bademli Brioche sıcakken servis ediliyor. Brunch keyfi caz eşli-ğinde, New York usulü Mimozalar ve kokteyllerle öğle saatlerine kadar sürüyor.

Morini Terrace’da caz eşliğinde açık büfe brunch

Tasarımları ile hem sofra hem de mutfaklara modernliği geti-ren Hisar, Türk kahvesi tiryakilerine ezber bozacak deneyim-ler yaşatmayı sürdürüyor. Zarif tasarımı ile Türk kahvesinin sunumuna şıklık katan Hisar İstanbul serisi, farklı renk seçe-nekleri ile de kahve keyfine keyif katıyor. Kahve fincanı ve ta-bağı olmak üzere 12 parçadan oluşan set, tüm Hisar mağaza ve satış noktalarında tüketicileriyle buluşuyor.

Hisar İstanbul serisi kahve keyfine renk katıyor

Dünyaca ünlü Michelin yıldızlı İngiliz şef Tom Aikens’ın ‘İn-giliz brasserie’ konseptiyle hizmet veren restoranı Tom’s Kitc-hen İstanbul; zengin hafta sonu brunch menüsünde, kahvaltı seçeneklerinin yanı sıra ana menüden lezzetler ve şefin brunch spesiyallerine de yer veriyor. Taze croissant, pain au chocolat, pain au raisin ve farklı lezzetteki muffin’lerin de açık mutfağın tezgahında sergilendiği brunch’ta Ev Yapımı Granola, Yaban Mersinli Pancake, Eggs Royale, Brioche French Toast ve Birc-her Muesli yer alıyor. Tom’s Kitchen brunch menüsünü her Cumartesi-Pazar 11.00-16.00 saatleri arasında servis etmeye başladı.

Tom’s Kitchen’da hafta sonları brunch var


by

MERCEK

Peynirin en tatlı hali

Cheesecake

Beyaz Fırın Hilton Bomonti Grand Lobby

Colonie Fırın ve pasta sanatı dendiğinde akla ilk gelen markalardan biri olan Beyaz Fırın, 100 yıllık mutfağı ve her diliminde misafirlerine sunduğu apayrı lezzetleri ile İstanbulluların uğrak noktaları arasında. Vazgeçilmez kla-sikleşmiş ürünlerinin yanı sıra sık sık yeni lezzetler de yaratan Beyaz Fırın’ın cheesecake’leri de oldukça iddialı. Klasik cheesecake’lerinin yanı sıra, frambuazlı yeşil limonlu ve tiramisu’lu cheesecake gibi alternatifleriyle de yeni tatlar arayanların gözdesi.

1 2

İstanbul’un en büyük 5 yıldızlı oteli ve kongre merkezi olan Hilton İstan-bul Bomonti’nin pastane ve ekmek ürünleri Executive Şef Yannis Manikis denetimindeki 19 kişilik ekip tara-fından hazırlanıyor. Grand Lobby’de Türk kahvesi, Antep fıstığı gibi yerel malzemeleri pastane ürünleri ve çiko-latalarda kullanan Yannis Manikis, klasikleşen lezzet cheesecake’e de me-nüsünde yer ayırmış. Labne peyniriyle hazırlanan cheesecake’e yaz aylarının enfes meyveleri de eklenince, ortaya mükemmel bir lezzet çıkıyor.

Gezi İstanbul Orange Torte, Birnen Torte, Melonen ve Gateau Marquise gibi, Türkiye’de örneği olmayan pastalarıyla ve çikolatalarıyla tanınan Gezi İstanbul, yediden yetmişe herkesin favori tatlıları arasında yer alan cheesecake kulvarında da iddialı isimler-den. Çilekli, Frambuazlı, Brownie’li gibi ağız sulandıran alternatiflerin arasında en dikkat çekici olanı ise Damla Sakızlı Muhallebili Cheesecake. Tam 27 yıldır aynı firmada görev yapan Gezi Pasta-neleri Mutfaklar Koordinatörü Yılmaz Akyüz ve ekibinin elinden çıkan tüm enfes tatları mutlaka deneyin.

4İstanbul’un yükselen değeri Karaköy’ün gözde mekanlarından Colonie Karaköy, enfes cheeseca-ke’iyle şimdiden müdavimlerini yaratmış durumda. Colonie’nin cheesecake’i eşsiz lezzetini, karışımın altında kullanılan tabanın, el yapımı kakaolu bisküviyle hazırlanmasın-dan alıyor. Sos yapımında kullanılan taze dağ meyveleri, organik yumurta ve sosun çok az kırmızı şarapla tatlandırılması Colonie Cheesecake’e farklı bir lezzet katıyor.

3

1 2

43

Osman Serim Mutfak

Danışmanı veGurme

Müge Akgün Gazeteci

Gökmen Sözen FoodinLife Genel Yayın Yönetmeni

Nedim AtillaMutfak Araştırmacısı

ve Gurme Yazar

Arda TürkmenŞef ve İşletmeci

Elif KorkmazelYemek Yazarı

Vedat Başaran Türk Mutfağı Araştırmacısı,

Yazar, İşletmeci

Cheesecake’in en iyi adres-lerini gurmelerimize sorduk.

Meyveli, çikolatalı ya da sade… Yaz aylarında buz gibi limonataya eşlik eden enfes bir cheesecake’e kim

hayır diyebilir ki?


by

DOSYA

BTA’nın sevilen markası Cakes&Bakes, cheesecake tutkunlarına leziz alternatifler sunuyor. Mascarpone peyniri kullanılarak hazırlanan Devil’s Cheesecake, çikolatalı tabanı ve çikolata kırıkları ile kaplı üst kısmıyla özel bir lezzet deneyimi vadediyor. Cakes&Bakes daha birçok cheesecake çeşidiyle, İstanbul Atatürk Havalimanı, Yenikapı ve Bostancı İDO iskeleleri, Yenikapı-Bursa ve Yenikapı-Bandırma hatlarında sefer yapan hızlı feribotlar olmak üzere, toplamda 7 noktada hizmet veriyor.

Levanten kültürünü yansıtan rokoko, sükse, kiş gibi ürünleri ve yine bu kültürün seçkin simalarından olan bir İzmir hanımefendisinden ismini alan “İnci” pastasıyla tanınan Reyhan Pastanesi, İzmirlilerin en sevdiği adreslerin başında geliyor. Top süzgeçlerde sunulan, Assam ve bergamot karışımından elde edilen kokulu çayına eşlik eden enfes vişneli cheesecake’i ile sadece İzmirlilerin değil, Türkiye’nin dört bir yanından misafirleri kendine çekiyor.

Maria’s Cheesecake

Pastel İstanbul

Cakes&Bakes

Reyhan Pastanesi

Conrad İstanbul-Monet Lobby Lounge&Patisserie Özsüt1938 yılında İzmirli Sefer Usta’nın Özsüt Muhallebicisi olarak temellerini attığı Özsüt, günümüzde 180’in üzerinde şubeyle tüm Türkiye’ye hizmet veriyor. Spesiyal pasta grubu şeflerine, dünyaca ünlü Fransız aşçılık sanatları okulu Le Cordon Bleu’de düzenli olarak eğitim olanağı sağlayan Özsüt’ün mevsimsel lezzetlerle hazırladığı cheesecake’leri büyük beğeni topluyor. Bademli kıtır cheesecake hamuru üzerinde New York usulü cheesecake ve çilekli sos ile hazırlanan Çilekli Cheesecake, sıcak yaz günlerinde serinletici bir lezzet olarak Özsüt’ün menüsünde yerini alıyor.

1995’te geldiği İstanbul tatilinden sonra şehirden çok etkilenen ve İstanbul’a yerleşmeye karar veren Maria Perdue’nin markası Maria’s Cheesecake, 2006’dan bu yana doğal ürünler kullanarak cheesecake, brownie, kiş ve ku-rabiye üretimi yapıyor. Limonlu, Frambuazlı Çikolatalı, Belçika Çikolatalı Orman Meyveli, Kestaneli, California usulü, Blueberry’li, New York usulü gibi geniş bir cheesecake yelpazesi sunan Maria’s Cheesecake’in en özel ürü-nü ise Maria Perdue’nin İstanbul aşkını yansıtan cheesecake’i “İstanbullu”.

Pastel İstanbul’un kurucusu olan Şef Yasemin Aral, New York The French Culinary Institute’de aldığı eğitimi ve yurtdışında kazandığı deneyimi, Be-bek’teki mekanına yansıtıyor. Mekanında sadece tekli pastalar ve tek kişilik tatlılar sunan Aral, farklı cheesecake yorumu ile de İstanbullarının çoktan beğenisini kazanmış durumda. Pastel İstanbul’da özel olarak hazırlanan blueberry’li cheesecake’i mutlaka deneyin.

İstanbul’un köklü otellerinden Conrad İstanbul’un lobi katında bulunan Monet Lobby Lounge&Patisserie taptaze ve enfes cheesecake’lerini tatlı severlerle buluşturuyor. 2007 yılından beri kariyerine Conrad İstanbul’da devam eden Pasta Şefi Nazım Keleş ve ekibi tarafından fırınlama tekniği ile hazırlanan cheesecake’lerin frambuaz, çilek, limon, vişne, passion fruit ve mango gibi birbirinden karşı konulmaz çeşitleri var. Ayrıca istediğiniz aromadaki cheesecake’i Conrad İstanbul’a bir gün öncesinden sipariş vererek hazırlatabilirsiniz.

65

7

9

8

10

5 6

8

10

7

9


by

DOSYA

Fransız unlu mamulleri satan Paris Baguette Café, gelecek 6 yıl içinde 60 ülkeye yayılmayı planlıyor. Paris’te Louvre Müzesi yakınındaki ilk mağazasını açıp, Fransız ekmek yapımcıları birliğine katılan Paris Baguette Café, Amerika, Singapur, Vietnam, Çin ve Kore’de şubelere sahip. 500 mağaza açmayı planlayan markanın

hedefinde Ortadoğu, Güneydoğu Asya ve Güney Amerika var.

Güney Kore’nin Paris Baguette zinciri şimdi de Fransa’da

Koreli Hur Young-in’in 1988’de kurduğu ve SPC Group’a bağlı

olan Paris Baguette Café, Paris’in kent merkezine yürüme mesafesinde 200 metrekarelik bir dükkan açtı. Geleneksel pi ş i rme standar t la-r ın ı sağ layanların üye olabildiğ i Chambre Professionnelle des Ar-tisans Boulangers-Patissiers’e de üye olan markanın, Güney Kore’de 3250 Fransız tarzı f ır ını (boulangerie à la française); Singapur, Vietnam, Çin ile Amerika’da şubeleri bulunu-yor. Paris Baguette Café, şubelerine ürünleri donuk olarak naklediyor.

Paris’te açtığ ı şubede Fransız şef-lerle çal ışarak, geleneksel Fransız malzemeleri ve tekniğ iyle üretim yapacağını duyuran markanın logo-sunda Eiffel Kulesi bulunuyor. Hur Young-in, “Unlu mamullerimizin esin kaynağı olan Fransa’ya saygı duyuyoruz. Paris mağazamızın açılışı Avrupa tarzı ekmek ve pastacı l ı-ğımızın kalitesini arttıracağımızın

göstergesi” diyor.

Fransızlar için bazı ürünler kutsal ve sembolik anlamlar taşıyor. Ba-get ekmek bunlardan biri. Şarap, peynir, sar ımsak, kabuklu deniz ürünleri ve bere gibi, baget ekmek de Fransız kültürünün sembolle-ri arasında. Baget, aynı zamanda Fransızcada sihirli değnek anlamına da geliyor. Fransa’da baget ekmek, 1993’te çıkarı lan ekmek yasasına uygun yapılmak zorunda. Fransızlar yı lda 10 milyar adet baget ekmek tüketiyor. Geleneksel baget, sadece beyaz un, su, maya ve tuzla yapı-labil iyor. Yumurta, süt, yağ veya herhangi bir koruyucu madde içer-memeli. Unun niteliği konusunda da yasalara uyulması gerekiyor. 5-6 cm genişliğinde, 3-4 cm yüksekliğin-de ve 65 cm uzunluğunda olması gereken baget ekmeğin ortalama ağırl ığ ı 250 gr civarında.

Efsaneye göre baget ekmek, Napoléon

Bonaparte’ın fırıncıları tarafından, askerler rahatça taşıyabilsin diye ince uzun yapılmış. Tarihçiler ise bunun bir şehir efsanesi olduğunu düşünüyor. Fransa’da sadece ekmek yapanlar kendilerine ‘boulanger’ (fı-rıncı) diyebiliyor. Chambre Profes-sionnelle des Artisans Boulangers-Pat issiers’in başkanı Dominique Anract, The Guardian gazetesine yaptığ ı açıklamada, “Herkes gele-neksel baget yapabilir; dünyanın her yerinde fırınlar açılıyor. Bizim için önemli olan bageti iyi yapmaları” diyor. Dominique Anract’a göre, “Boulanger (fırıncı) olabilmeniz için en az 2 yı l eğitim almalısınız. Bu iki yı l ın sonunda, aldığ ınız eğitim sizin iyi bir ‘boulanger’ olduğunuz anlamına gelmez; bunun için en az 10 yıl bu işle uğraşmalısınız.” Do-minique Anract, bageti korumak için doğru standartlarda ve iyi kalitede üretim yapılmasını talep ettiklerini söylüyor.


by

DÜNYADAN

derleyen/melishan köker

Mayıs ayında Doha’da şube açan Fauchon, Körfez ülkelerini Fransız lezzetleriyle tanıştırıyor. Uzun süredir devam eden petifür trendi, şimdi de Katarlıların beğenisini kazanmış durumda.

Petifür trendi Körfez ülkelerine yayılıyor

Fransızcada ‘mini fırın’ anlamına gelen ‘petit four’, istendiği gibi

süslenen minik tatlıları tanımlamak için kul lanı l ıyor. Tuzlu karamel modasıyla beraber, tatl ı i le tuzlu arasındaki ayrımın iyice ortadan kalkmasıyla petifürler de bambaşka lezzetler kazanmış durumda. Tek lokmalık bu minik tatl ı lar, düşük kalorili olmaları nedeniyle formuna dikkat edenlerin de ilk tercihlerin-den biri.

Petifürün 19.yüzyıla uzanan ilginç bir hikayesi var. Uzun süre masada oturup yemek yeme ritüelini sevme-yen ve sürekli masanın çevresinde, konukları arasında gezinen Napoléon Bonaparte döneminde, büfede yer alacak küçük atıştırmalıklar olarak

ortaya çıkmış. Neden ‘küçük fırın’ isminin verildiğini merak ettiyseniz, bunun cevabı 18.yüzyıla uzanıyor. Büyük, tuğla fırınlar kullanan Fran-sız ekmekçiler, kömürle ısıt ı lan ve çok sıcak olan bu f ır ınlarda hem ekmek, hem et, hem de sebze pişir-mişler; ama bu f ır ınlarda elbette ısı ayarı yoktu. Sadece ateşin harlı olduğu ve sönüyor olduğu anlarda, iki farklı ısı elde edilebilmişler. Fırının harl ı olduğu haline “grand four” (büyük f ırın), ateşin sönmeye yüz tuttuğu, ısının sadece taş veya tuğla duvarlarda kaldığ ı haline de ‘petit four’ (küçük fırın) adını vermişler. Fırının ‘petit four’ olduğu anlarda, tuğladaki ısıyla pişirilen tadımlık ve küçük tatlılar da aynı ismi almış.

Petifürler, dünyanın geri kalanında olduğu gibi Ortadoğu’da da olduk-ça popüler. Fauchon Paris’in Doha şubesi genel müdürü Joumana Gala-yini, Gulf Times gazetesine yaptığı açıklamada, müşterilerin mutlaka petifür istediklerini belirtiyor. Fa-uchon Paris’in pastane şefi Pradeep Hewage ise Fauchon’da petifürlerin iki çeşit olduğundan söz ediyor: “Pe-tits Fours Sec’ (kuru), sert ve yağlı bisküvi tarzı bir tabandan oluşuyor ve çoğu kişi bunun kurabiye olduğunu düşünüyor. Petits Fours Frais (taze) ise taze malzemelerle hazırlanıyor. Başlıca malzemeleri, yumurta, yağ ve badem ezmesi”. Pastane şefine göre, Fauchon’un petifürlerinin en önemli özelliği badem ezmesiyle ya-pıl ıyor olmaları.


by

DÜNYADAN

derleyen/melishan köker

Renkli, şirin ve lezzetli..İşte makaronunun en iyi adresleri!

Çikolatalı, fıstıklı, frambuazlı, güllü, frenk üzümlü ve menek-şeli, hindistan cevizli, kahveli, karamelli, limonlu, portakal çiçeği, pralinli ve vanilyalı… Bugün bildiğimiz makaronun mucidi sayılan Ladurée sizi kendinizden geçirebilir.

1

NİŞANTAŞI

Ladurée

İstanbul’un efsaneleşmiş ote-li Pera Palace Hotel Jumeirah içerisinde yer alan Patisserie de Pera yakın zamanda yenilenen dekorasyonu ve Pasta Şefi İbra-him Erkut tarafından mevsim-sel lezzetlerle hazırlanan maka-ronlarıyla oldukça iddialı.

4

BEYOĞLU

Patisserie de Pera

3

LEVENT

Mövenpick Otel İstanbul’un bünyesinde yer alan GourmeT birbirinden leziz ürünleriyle sizi cezbederken, aklınız mut-laka Şef Ferdi Balcıoğlu’nun hazırladığı makaronlarda ka-lacak.

GourmeT

Frambuaz, Şokola, Fıstık, Pas-sion Fruit, Gül, Karamel, Türk Kahvesi, Vanilya aromalarıyla renkli makaronlar yılların kla-sikleşmiş markası olan Divan Pastaneleri şubelerinde sizleri bekliyor.

5

TAKSİM

Divan Pastanesi

5

3 8

Swissotel İstanbul at the Bosphorus’un içerisinde bu-lunan Swiss Gourmet’de Fransız Pastane Şefi Mathias Gautron’un elinden çıkan ren-garenk ve leziz makaronları mutlaka tadın.

2

MAÇKA

Swiss Gourmet

Genç Pasta Şefi Hilal Özdek’in markası La Patisserie Lune, Nişantaşı’ndaki yeni tatlı du-rağınız olacak. Başarılı şefin elleriyle hazırladığı, mevsimsel ve nefis aromalardaki maka-ronların yanı sıra makaronlu pastalarda bu şirin pastanede başınızı döndürebilir.

7

NİŞANTAŞI

La Patisserie Lune

4

6

271

Taze meyve tadında hafif pas-taları, gurme çayları ve tabii ki makaronları ile dünya marka-sı haline gelen Fransız gurme market Fouchon, Türkiye’deki ilk şubesini Acıbadem’de açtı. Fauchon’un birbirinden özel lezzetleri buluşturduğu ma-karonları aklınızı başınızdan alabilir.

6

ACIBADEM

Fauchon

İstanbul’un en eski pastanesi Baylan, Kup Griye’sinden sonra birbirinden lezzetli makaronla-rı ile de kendi hayran kitlesini yarattı. Baylan’a özel kıvamı ile hazırlanan limon, porta-kal, fıstık, frambuaz, çikolata, karamel, kahve ve vanilyalı makaronlar tadılması gereken lezzetlerden.

8

BEBEK

Baylan


by

DOSYA

Dondurma sektörüne yakından bakış

Mekanında hazır dondurma sunmak isteyenler için en kaliteli ürünleri, dondurma yapmak isteyenlere kullanım kolaylığı sağlayan malzemeleri, dondurma soslarını ve dondurma konusundaki son trendleri sizin için araştırdık. Sektör profesyonelleri, 2014 yaz sezonunda giderek daha doğal ve daha sağlıklı dondurmaların talep edildiğini belirterek, şaşırtıcı lezzetleri birleştiren dondurmaların büyük ilgi gördüğünü söylüyor. Ancak, global anlamda karşılaştırıldığında Türkiye’deki dondurma

tüketimi halen oldukça düşük. Şefler, Türk damak tadına uygun, ilginç kombinasyonlarla yeni lezzetler keşfederek, Türkiye’de dondurmayı sadece yazın tüketilen bir gıda olmaktan kurtarabilir.


by

DOSYA

“İsteyen müşterimize sıfırdan şık bir dondurma alanı yaratıyoruz”Üretimine 1978 yılında Fransa’da başlayan Carte d’Or lezzet leri , Türkiye’deki dondurma severlerle i lk olarak 1993 yı l ında buluştu. Carte d’Or’un, Türkiye’deki 21 yı l l ık lezzet yolculuğunda, Türk tüketicisinin damak tadına hitap eden pek çok çeşit ortaya çıkt ı . 2006’da piyasaya sunduğu Carte d’Or Ekmek Kadayıflı ile dünyanın

en prest ijl i g ıda fuarlar ından “Sial” çerçevesinde düzenlenen Sial d’Or (Altın Sial) Başarı l ı Yeni Ürünler Yarışması’nda “Ülke Ödülü” aldı. Türkiye Carte d’Or Ar-Ge ekibi taraf ından gel işt ir i len Carte d’Or Patisserie Profiterollü, Ekmek Kadayıf l ı ve Baklaval ı ürünleri bugün Kuzey I rak, Azerbaycan, Kuzey Kıbrıs ve Kırg ızistan’a da ihraç edi l iyor. 2001 y ı l ında Select ion serisi i le dondurma ve sos birl iktel iğ ini i lk kez tüketici lerin beğenisine sunan marka, her y ı l bu seriye yeni bir çeşit eklemeye devam ediyor. 2010 yı l ında yep-yeni bir inovasyon i le Carte d’Or Dondurmal ı Pasta’y ı sunması-nın ardından 2011 yı l ında i lk kez Maraş’a özel kesme dondurmayı

endüstriyel formatta çıkaran Carte d’Or, 2012’de ise Kazandibi, Sakızl ı Muhallebi ve Supangle tadında, porsiyonluk dondurmalar olan Tatl ı Kuplar serisi i le geleneksel sütlü tatl ı lar ı dondurmanın lezzet iyle buluşturdu. Carte d’Or gerçekleşt irdiğ i araşt ı rmalar ın ış ığ ında, her y ı l değişen tüketici ihtiyaçlarına ve trendlerine göre yepyeni ürünlerle portföyünü yenil iyor. Patisserie ve Kesme Maraş ürünleri , tüketicinin gözünde Carte d’Or’un geleneksel Türk tat-l ı lar ı konusunda da uzman olarak konumlanmasını sağl ıyor. Car-te d’Or’un lezzet yolculuğuna eklenen; Selection Çilek Mucizesi , Brownie Cazibesi, Mini Brownie Cazibesi ve Karamel Waff le Dansı 2014’ün yeni ürünleri arasında.

Carte d’Or’un Horeca sektörüne hizmetleri hakkında bilgi veren Algida Pazarlama Direktörü Leyal Eskin Yılmaz, “Müşterilerimizin iht iyaçlar ı olan her şeyi ücretsiz olarak sağ l ıyoruz. Buna %100 hizmet diyoruz. Örneğin; dondurma servisi için gerekli özel teşhir dolabı , servis kepçeleri , servis kepçesinin hijyeninin sağ lanması için gerekli su kabı , külah, cam kup bardakları gibi ihtiyaçların tamamını karşı l ıyoruz” açıklamasını yapıyor. Tabelasından stan-dına kadar sat ış alanına dair her şeyi organize et t ikleri bi lgisini veren Yılmaz, “Müşterilerimizin bize gösterdiği herhangi bir alanda tamamen sı f ı rdan şık bir dondurma alanı yaratabil iyoruz” diyor.

“Dondurmayı kimi zaman tat l ın ın yanına ekleyerek kimi zaman ise tatl ın ın içinde bir malzeme olarak kullanarak müthiş tatl ı lar yaratmak mümkün” diyen Leyal Eskin Yılmaz, farklı tatları kombine etmek isteyen şef lere, geçtiğ imiz y ı l Türkiye’ye gelen İ rlanda’nın yemek kral içesi Rachel Allen’ın hazırladığ ı “Carte d’Or’dan Tatl ı S ı rlar” kitabındaki tarif lerden i lham almalarını öneriyor.

Algida Pazarlama Direktörü Leyal Eskin Yılmaz

“Dondurma, bir atıştırmalık olarak yükselişte”Türkiye dondurma pazarına 1990 yılında giren Algida, Çorlu ve Kon-ya fabrikalarında yaptığı üretimle Türkiye’den tam 16 ülkeye ihracat yapıyor. Algida’nın dünya üzerin-deki 6 AR-GE tesisinden birinin Türkiye’de bulunduğunu belirten Algida Pazarlama Direktörü Leyal Eskin Yılmaz, bu merkezde ham-madde ve formülasyon, işleme ve ambalaj geliştirme alanlarında 40 kişiden oluşan uzman bir kadroy-

la çal ışt ıklar ı bi lgisini veriyor. Algida pazara girdiğ inde 0,3 l itre oranında olan kişi başı yıll ık dondurma tüketiminin bugün 4 litreye ulaşarak, 23 yılda 13 kat arttığını söyleyen Leyal Eskin Yılmaz, dondurmanın mutluluk veren bir ürün olduğu ve özellikle de çocuklar taraf ından sevilerek tüketildiği gerçeğinden yola çıkarak çocukların dengeli ve yeterl i beslenmesine destek olmanın en öncel ikl i konuları olduğunu ve iletişim çalışmalarına da aynı özenle devam ettiklerini belirtiyor. Yılmaz, Sorumlu Çocuk İ let işimi adını verdikleri uygulamalar hak-kında “Unilever’in global sürdürülebilirl ik ajandası USLP (Unilever Sürdürülebilir Yaşam Planı) kapsamında; Dünya Sağl ık Örgütü ve ulusal beslenme önergelerine uygun kriterlerde Max çocuk ürünlerimizi geliştiriyoruz. Çocuk dondurmalarımızın tamamını , porsiyon başına en fazla 110 kcal, en fazla 3 g doymuş yağ ve 100 g için en fazla 20 g i lave şeker i le sın ırlandırdık.

İ let işim çal ışmalarımızda da aynı hassasiyeti gösteriyoruz. 6 yaş alt ı çocuklara i let işim yapmıyoruz, 6 -12 yaş arası çocuklara sa-dece Unilever Beslenme Kriteleri’ni sağlayan ürünlerin i let işimini yapıyoruz,” sözleriyle beslenme konusundaki hassas çal ışmalarına dikkat çekiyor.

Algida’nın, 2014 yı l ına Türkiye dondurma pazarı için rekor sayı-labilecek 26 yeni ürünle girdiğ ini bel ir ten Leyal Eskin Yı lmaz, her y ı l pek çok yeni ürün çıkarmalarının yanında, bu ürünlerin doğru biçimde tanıt ı lmasına büyük önem verdiklerinin alt ın ı çiziyor.

Ev t ipi , ‘ impulse’ (ev dışı) ve art isanal olmak üzere 3 ana katego-ride ürün sunan Algida, at ışt ı rmal ık olarak kabul edilen Fruttare, Magnum, Max, Cornetto,Nogger gibi ürünlerini ‘impulse’ ürünler olarak sunarken, Algida Keyif, Carte d’Or Selection, Carte d’Or Select ion Mini ve Carte d’Or Pat t isser i g ibi ürünlere de ev t ipi kategorisinde yer veriyor. Ayrıca Carte d’Or’un ürün gamında bu-lunan pastane ve restoranlarda kullanıma uygun ürünlere artisanal kategorisinde yer veriyor. Yenil ikçi ve özgün ürünler gel işt irmeye özen gösteren Algida, Magnum’un 25.yıl ına özel olarak hazırlanan, vanilyal ı Magnum dondurmayı yoğun çikolatal ı ganaj sosu ve chill i biberi i le buluşturan özel seri , bu yazın trendi olan chil l i biberl i

ç i kolat a deneyimini dondurma olarak tüketiciyle buluşturuyor. Algida’nın tüm ürünlerinin sevildiğini belirten Leyal Eskin Yılmaz, “Özellikle son yıllarda çoklu mini paketlerin yükselişe geçtiğini görüyoruz.

Bu da asl ında dondurmanın bir at ışt ı rmal ık olarak yüksel işine ve buradaki f ı rsata işaret ediyor,” sözler iyle dondurma tüket imindeki yeni trendlere de dikkat çekiyor. Leyal Eskin Yılmaz’ın şef lere tavsiyesi ise dondurmayı tat-l ıyla buluşturan reçeteler üretmeleri: “Farkl ı

ve yarat ıcı tat l ı porsiyonları hazırlamak için dondurma ideal bir ürün. Bu kombinasyonlar için

Rachel Allen’ın ‘Carte d’Or’dan Tatl ı Sırlar’ kitabındaki tarif lerden esinlenebil irsiniz.”

Algida Pazarlama Direktörü Leyal Eskin Yılmaz


by

DOSYA

“Türkiye’deki kişi başı dondurma tüketimi henüz yeterli seviyede değil”1987 y ı l ında kurulan Krater, pastacıl ık ürünleri sektöründeki öncülüğü ile profesyonellerle bir-likte Türk pastacılığının geleceğine yön vermeye devam ediyor. Toz şanti, krem patiseri , pasta katkı maddesi, kabartma tozu, jöleler, dolgular, şarlotlar, pandispanya karışımları, kek karışımları, don-durma bazları, toppingler, meyve

özleri , şeker hamurları , tat l ı karışımları i le çikolata ve konfiseri ürün kategorilerinden oluşan zengin ürün portföyü sayesinde Krater, pasta ustalar ına kullanımda kolayl ık sağl ıyor.

Krater İhracat ve Pazarlama Yöneticisi Mustafa Filiz, Türk tüketicilerin dondurmayı çok sevdiklerini ve en çok tercih et t ikleri aromaların yıllardır vanilya ve çikolata olduğunu belirterek, Türkiye dondurma pazarının 2013 yı l ın ı 1,5 milyar TL seviyesinde kapatt ığ ı bi lgisini veriyor. “Türkiye’deki kişi başı dondurma tüketimi henüz yeterl i

seviyede değildir. Bunun ana sebebi; k ışın dondurma tüketi lmeme-si. AB ülkelerindeki ortalama kişi başı tüketimin 8 Litre, Kuzey Avrupa ülkelerinde 17 - 18 Litre, ABD’de ise 25 Litre düzeyinde olduğu dikkate al ınırsa dondurma piyasasında var olan markaların kat edecek uzun bir yolu olduğu görülüyor” diyen Mustafa Fi l iz , 140 milyon litrelik dondurma pazarında tüketimin yarısının ev dışı olarak gerçekleşt iğ ini söylüyor. Krater, ev d ışı tüketim kanal ına Icegelato Dondurma Buzlanma Engelleyicisi , Sof t Toz Dondurma Karışımları , Dondurma Bazları , Dondurma Meyve Özleri ve Top-ping ürünleri sunuyor. Krater sütlü dondurma için paste ürünleri , dondurmada klasik lezzetler için süt i le hazırlanarak kullanı l ıyor. Meyveli dondurma için meyve özleri ise meyveli dondurma yapımında tek başına ya da meyve i le birl ikte aroma elde etmek için kullanı-yor. “Meyve ve aroma açısından çok zengin olan Krater Meyveli Pasteler taze meyvenin yerini alabilen ürünlerdir. Krater Toppingler ise dondurmalarda her türlü pasta ve tat l ı çeşit ler inde dekor ve lezzet takviyesi amacı i le kullanı l ı r” açıklamasını yapan Mustafa Fi l iz , Krater Icegelato - Buzlanma Engelleyicisi’nin dondurmanın erimesini geciktiren ve kristalleşmeyi engelleyen emülgatör karışımı olduğunu bel ir t iyor. Mustafa Fi l iz , Krater’in dondurma ürün gamı konusunda ayrıca şu bi lg i leri veriyor: “Krater Sütlü, Kakaolu ve Meyveli Dondurma Bazlarını kullanmak dondurma yapabilmenin en güzel yoludur. Krater Sof t Dondurma Karış ımlar ı ise ustalar taraf ından sadece su ya da süt i lavesi i le muhteşem dondurmalar üretmek için kullanı labil ir.”

“Amacımız dondurmayı yaz kış yenilebilir hale getirmek”D ü nya mut f a ğ ı k av ra m ı n ı Tü rk iye ’ye yer le ş t i ren Koza Gıda, 1994’ten bu yana 22 ül-keden sektöründe dünya l ideri olan 90 f i rman ın ü rün ler in i ithal ed ip dağ ıt ımın ı yapıyor. Koza Gıda, dondurma alan ın-da, global pazarın dört te birine sahip, en büyük gelato üreticisi f irmalardan Pregel’in ürünlerini

tedarik ediyor. PreGel’in ürünleri , dondurma üretici lerinin kulla-nacağ ı yardımcı ürünlerden oluşuyor. Dondurmanın ana maddesi olan bazlar, sütlü dondurmalarda ve meyveli dondurmalarda kul-lanı lan paste’ler ve dekoratif süsleme ürünleri, Koza Gıda’nın ürün gamında yer al ıyor. Koza Gıda pasta ve dondurma şef leri , Pregel’in

hammaddeleriyle yapı lan dondurmaların üretim süreci konusunda şu bi lgi leri veriyor: “Sütlü dondurmanın üretim sürecinde şeker ve dondurma bazı karışt ı r ı larak sütün 85 dereceye gelmesi sağlanır. 85 dereceye gelen süt h ızla soğutularak dinlendir i ld ikten sonra sade olarak veya çeşit lendiri lerek dondurma makinesinde son hale getiri l ir. Meyveli dondurmalarda ise meyve ve meyveli dondurma bazı kullanılarak blender’la çekilen meyveler dinlendirildikten sonra makinede dondurma olarak üreti l ir.” Koza Gıda şef leri , dondurma yapımında süt ürünleri kullanı ld ığ ında, kaynatmadan sonra sütün hızl ı bir şekilde soğutulmasını , varsa pastörizatör kullanı lmasını öneriyor; çünkü pastörizatör, mikrobiyolojik tehl ikeler in önüne geçi lmesini sağ l ıyor. Koza Gıda Pastacı l ık Bir im Müdürü Erinç Ayabakan ise “Trend, kombinasyonlar üreterek müşteri lere farkl ı konseptler sunmaya doğru gidiyor. En önemli amaç, dondurmayı yaz kış yenilebi l ir hale get irmek” diyerek, eylül ayında İtalya’da Pregel fabrikasını ziyaret edip, önümüzdeki sezonun yeni ürünlerine karar vereceklerini bel ir t iyor. Koza Gıda, bünyesinde görev yapan pasta ve dondurma şef leriyle eğ it imler de düzenliyor.

PreGel, “frozen yoghurt” i lk üreten ve dünyaya tanıtan marka ola-rak da bi l iniyor. PreGel’in bünyesinde 700’den fazla farkl ı ürün çeşidi bulunuyor.

Krater İhracat ve Pazarlama Yöneticisi Mustafa Filiz

Koza Gıda Pastacılık Birim Müdürü Erinç Ayabakan


by

DOSYA

2002 yılından beri satış ve satış sonrası teknik servis olarak

sizlerin memnuniyeti için hizmet vermekteyiz.

‘Dondurmalarınızın lezzet sırrı’

Merkez Ofis: İstoç 46. Ada No: 17 Mahmutbey - Bağcılar / İSTANBUL

Tel: 0212 659 32 67 - 659 31 67 GSM: 0542 433 49 21 www.albatrosgrup.com

“Genç nesillerin sağlıklı yetişmesi için malzemelerimizi dikkatle seçiyoruz” 2009 y ı l ında kuru lan Galata Muha l lebic i s i , 212-AV M’ de başlayan yolculuğuna Nişanta-şı , Maslak, Kanyon şubeleriyle devam ediyor. Seçkin otel ler ve restoranlara dondurma konusunda partnerlik yapan Galata Muhal-lebicisi, sütlü tatlılarında günlük üreti lmiş, sıcak sağ ı lmış manda sütü ve inek sütü kullanıyor. Gala-

ta Muhallebicisi’nde hiçbir katkı ve koruyucu madde kullanılmadan üretim yapıldığından, ürünlerinin raf ömrü maksimum 3 gün. Galata Muhallebicisi İş Geliştirme ve Üretim Müdürü Adnan Öztürk, dondur-ma üretiminde taze meyve ve doğal salep kullandıklarını belirterek, “Dondurmayı büyüklerin yanında, özellikle küçük çocuklarımızın da

tükettiğini göz önüne aldığımızda genç nesil-lerin daha sağl ıkl ı yetişmesi açısından malzeme seçiminin önemi bir kat daha artmaktadır” diyor. Bu yı l , Isparta gülünden yapı lan gül lü dondurma i le tahinl i pekmezl i ve havuçlu kekl i ve cevizl i dondurmayı özell ikle turistlerin beğendiğini belirten Öztürk, boya ve esans kullanmadıkları için, sağlıklı ürün tercih edenlerin, Galata Muhallebicisi’nin tüm dondurma çeşit lerini güvenle tükett iklerini ekliyor. Sütlü tatl ı larını dondurmayla sunan Galata Muhallebicisi , bu yaklaşımıyla da şef lere örnek oluyor. Çikolatal ı poğaça, diya-bet hastalarına yönelik sadece incirin kendi şekerini içeren incirl i muhal lebi , gülsuyu i le servis edi len muhal lebi , pekmezl i cevizl i Galata Muhallebisi g ibi yeni ürünler, f irmanın tatl ı kültürümüze katt ığ ı yenil ikler arasında. Türk damak kriterini asla unutmadan, doğal ürünler gel işt irmeye büyük önem verdiklerini söyleyen Ad-nan Öztürk, dondurma ve sütlü tat l ı lar konusunda yurtdışından eğ it im talebi a ld ıklar ın ı da ekl iyor. Adnan Öztürk, süt lü tat l ı usta sayısın ın az olduğuna değinerek, bu konuda girişimlerde bu-lunacaklarını bel ir t iyor. Franchising taleplerine açık olan Galata Muhallebicisi’nin tüm dondurma çeşitleri, gerçek meyve tanelerinin damakta bırakt ığ ı lezzeti sunuyor.

Galata Muhallebicisi İş Geliştirme ve Üretim Müdürü Adnan Öztürk

“Gurme ürünlerimiz doğal ve farklı tatlar arayanların beğenisini kazanıyor”Dondurma ve krema konusun-da g ıda sektörünün önde gelen marka la r ı ndan olan A rolez , 1985 y ı l ında sektöre g i rd i ve uzun yı l lar 5 l itrel ik küvetlerde catering’e dondurma hizmeti verdi. 2005’te Sincan Organize Sanayi Bölgesi’nde yeni üret im merke-zini açan f irma, 2003 yı l ından it ibaren Krem Şanti , Toz Krem

Şanti , Pastörize Tereyağ ı ve toz içecek grubundan Sıcak Çikolata, Cappuccino, Salep ve 3’ü Bir Arada, üretimiyle ürün portföyünü genişletti. Arolez’in, Fiero Gurme, Dondo markasında Hayal ve Rüya ve Tatki markası i le üretimini yapt ığ ı dondurmalar Antalya’daki pek çok otelde kullanı l ıyor.

Arolez A.Ş. Fabrika Müdürü Vildan Aykan Aydın, Dondo markal ı ürünleri hakkında “Dondurmalarımız; süt , şeker, doğal salep ve mevsiminde toplanıp, dondurulmuş olarak muhafaza edilen, gerçek meyveler kullanı larak, her damak tadına uygun lezzette üreti lmek-tedir; ayrıca dondurmalarımızın hiçbir çeşidinde bitkisel yağ yoktur ve süt kreması i le üreti l irler” bi lgisini veriyor. Gurme dondurma grubu ürünlerinin butik olarak üreti ldiğ ini bel ir ten Vildan Aykan Aydın, “Gurme çeşit lerimizin birçoğu diğer gruplarımızda bulun-mamaktadır” diyor. ‘Gurme Ener jim’, bi leşiminde yer alan bal , ceviz, ginseng, zencefil, tarçın ve karabiber ile zengin bir dondurma lezzeti sunarak, farklı lezzet arayanlara hitap ediyor. ‘Gurme Çikof-ram’, çikolata i le frambuazın uyumunu damağa taşırken, ‘Gurme Bisküvi’ çıt ı r çikolata ve bisküvi tanecikleri i le dondurmaya farkl ı bir lezzet kat ıyor. Vildan Aykan Aydın, “Diğer dondurma grupla-r ımızın birbirlerinden farkı , içerdikleri salep, süt , meyve ve yemiş miktarlarındaki değişikliklerden kaynaklanmaktadır” açıklamasını yapıyor. Arolez’in içerik olarak en çok çeşide sahip olan dondurma

grubu, Dondo Hayal markasıyla sunuluyor. Arolez’in Hazır Don-durma Tozları ise dondurma üreticilerine üretim kolaylığ ı, hijyen ve standart ürün sağlamak anlamında pek çok fayda sağl ıyor. Vildan Aykan Aydın, “Hazır Dondurma Toz u ürünlerimiz istenen kıvama (Maraş usulü, Gelato ve Softice) ve meyve tadına göre, süt ya da su kullanı larak, ayrıca yine istenen tatl ı l ığa göre şeker i lave edilerek hazırlanabil iyor. Meyveli çeşit lerimize meyve taneleri veya soslar ı i lave ederek, hem tat hem de görsel l ik anlamında yenil ikler yaka-lamak mümkün” bi lgisini veriyor. Arolez , dondurma veya kahve ürünü satın alan müşterilerine, talep ederlerse makinelerini ve teşhir dolabını da tedarik ediyor.

Arolez’in 2014 yı l ında ürün portföyüne eklediği yeni ürünlerinden, “Milkshake (Çilek, Muz, Çikolata, Vanilya) – Frappe Yapımı için Toz Karış ım” ve “Frozen Yoğurt Yapımı için Toz Karışım”, hazırlanması, sunumu ve muhafazası kolay ürünle-rinden bazıları. Stevia ile hazırlanmış diyabetik dondurması ise son zamanlarda trend haline gelen “stevia” bitkisinin şeker yerine kullanıl-dığı bir ürün. Vildan Aykan Aydın, Gurme ürün serisi ve Dondo Hayal markasının Arolez’in en beğenilen ürünleri ol-duğunu belirtirken, “But ik ü rün ler dediğ imiz stan-dardın dışın-da, doğal-l ı ğ ı n ön plana çık-t ığ ı , fark-l ı ürünler, t ü ke t i c i n i n beğenisini ka-zanıyor” diyor.

Arolez A.Ş. Fabrika Müdürü Vildan Aykan Aydın


by

DOSYA

“Trend, dondurmaları farklı lezzetlerle kombine ederek lezzet zenginliği sağlamak yönünde”Kurulduğu günden ber i “Her Zaman En İyi lerle Birl ikte” dü-şüncesini benimseyen Pastarom, Valrhona çikolata, Mec3 dondurma ve pastacı l ık ürünleri i le Siebin pastacı l ık miksler in in Türkiye d is t r ibütörlüğünü yapmasın ın

yanında, Icecone markası dondurma külahın ın sat ı ş ın ı yapıyor. Dünyada artisan dondurma ve pasta alanında önde gelen f irmalar-dan biri olan Mec3’ün ürünlerini 2006 yı l ından bu yana, Türkiye i le buluşturan Pastarom, markanın dondurma yapmak için gerekli bazları , doğal meyve ve kuruyemişlerden üretilmiş paste’leri, lezzet zenginliği sağlayan sosları ve beslemelerini Türkiye ile buluşturuyor. “Doğal Mec3 ürünleri, taze meyveler ve Türkiye’deki kaliteli sütlerle hazırlandığında ortaya muhteşem lezzette dondurmalar çıkar” diyen Pastarom Gıda Sat ış Müdürü Berna Çakır Aşcı , bu yı l dondurma üretici leri taraf ından en çok beğenilen ürünlerin, farkl ı lezzet ve görüntüdeki ürünler olduğunu söylüyor. “Özel dondurmalardan Cookies ve Cookies Black, Quella, mavi dondurma, Cherry Mania, f ındık ve cevizl i dondurmalar üretici ler taraf ından en çok tercih edilen dondurmalar oldu. Trend, bu dondurmaları farkl ı lezzetlerle kombine ederek lezzet zenginliği sağlamak yönünde değişiyor” açık-lamasını yapan Berna Çakır Aşcı , bisküvi dondurması ve çikolata besleme, yoğurtlu dondurma ve kırmızı meyveler besleme, cevizl i dondurma gibi çeşitlerin beğeni kazandığını söylüyor. Dondurmanın sağl ıkl ı ve hijyenik koşullarda üreti lmesi gerektiğ ine dikkat çeken Berna Çakır Aşcı , kullanı lan meyvelerin taze olması ve en önemlisi sütün hijyenik ve kural lara uygun bir şeki lde pastörize edi lmiş

olmasının lezzeti de art ı racağ ını bel ir t iyor. Pastarom, kendi bün-yesindeki şef ler vasıtasıyla Avrupa’daki yenil ikleri ve gel işmeleri , başta Türkiye olmak üzere, Kuzey Kıbrıs’ta da, gerek kullanıcılarının kendilerine, gerekse şef lerine aktar ıyor. Bu amaçla 2012 y ı l ında “Profesyonel lerle Lezzet l i Paylaşımlar’’ sloganı i le yola ç ıkarak kurduğu Choco&Ice merkezinin ilk ayağını, İzmir merkez binasında hizmete açt ı . Pastarom eğit im çal ı şmalar ın ı , Marmara ve Ege’de bünyesindeki eğitim alanlarında gerçekleştirmesinin yanında, müş-teri lerinin üretim noktalarında, üretimi yerinde izleyerek, çözüm odakl ı bir hizmet anlayışıyla sürdürüyor.

“Topping dondurma soslarımız %10 meyve içeriyor”Orta Asya, Balkanlar ve Orta Doğu ülkelerine ihracatıyla dünya mar-kası olma yolunda ilerleyen APM, 1988’de kurulmuş üretici bir firma. APM’nin topping dondurma sosu çeşit ler i , tat l ı larda ve dondur-ma la rda ku l l a n ı -labiliyor. K ı r m ı z ı m e y v e -lerle üre-

tilen Orman Meyveleri Sosu, Ahududulu Sos ve Çi lekl i Sos’un yanı sı ra yoğun k ıvaml ı Çikolatalı ve Karamel Aromalı soslar, pasta-cıların ve dondurmacıların güvenle ve severek kullandığ ı ürünler arasında.

Topping dondurma sosu çeşitlerinin dondur-malarda, pastalarda, yoğurtlarda, kahvalt ı-larda, keklerde, kuplarda, süt lü tat l ı larda kek, krep, meyve salatalar ı ve banketlerde (tabak süslemelerinde) kullanı ld ığ ını bel ir-ten APM Yönetim Kurulu Eş Başkanı İsmail Kulak, kullanıma hazır sos çeşit leriyle şef-lerin işini kolaylaşt ı rmayı amaçladıklarını söylüyor. “A PM Topping soslar ı , gerçek meyveler kul lan ı larak üret i len, kesinl ik le yapay tatlandır ıcı ve renklendirici içerme-yen soslardır” bi lgisini veren İsmail Kulak, “APM Topping soslar ı , farkl ı lezzetler elde etmek için idealdir. Rengi parlak ve canlıdır.

Kullanı ld ığ ı ürünün albenisini art ı r ı r” diyor.

APM sos üretiminde çi lek, frambuaz, böğürtlen ve Frenk üzümü-nü donuk olarak kullanıyor. “Topping dondurma soslar ımız %10 meyve içermektedir” açıklamasını yapan İsmail Kulak, meyveleri Türkiye’nin çeşit l i yörelerinden tedarik et t iklerini bel ir t iyor. Çi-kolatal ı sosun hammaddesi olan kakao ise Fi ldişi sahil lerinden ve Endonezya’dan gel iyor.

“Yeni topping dondurma sosu ve pasta jölesi çeşitlerimizi artt ırma-ya yönelik Ar-Ge çal ışmalarımız devam ediyor” bilgisini paylaşan İsmail Kulak, bu yı l en çok Krem Patiseri , Krem Şanti ve topping dondurma soslar ının beğeni kazandığ ını bel ir t iyor.

Pastarom Gıda San.Tic.Ltd.Şti Satış Müdürü Berna Çakır Aşcı

APM Yönetim Kurulu Eş Başkanı İsmail Kulak


by

DOSYA

“Tüm aromalarımızı kendimiz geliştirip kendimiz üretiyoruz”Evde bir hobi olarak başlay ıp, bugün Horeca sektörü için üre-t im yapan bir markaya dönüşen Dondu rmacc i , 2010 y ı l ı nda Caddebostan’da açt ığ ı i lk dük-kanıyla sektöre adım attı. Şu anda Caddebostan’da ve Eti ler’de iki şubesi bulunan Dondurmacci’nin üçüncü şubesi yakında Göktürk’te aç ı lacak. Ersin Peya’n ın , ço -cukluğunda sokakta dondurma satanlar ın “dondurmaccı” diye

bağırmasından esinlenerek ismini verdiği markanın ürünleri, bugün The House Cafe şubeleri , Vogue, Gina, Changa, Da Mario, Raika, Lucca, Cantinery, Nişantaşı Kantin, Lokanta Maya, Leb-i Derya, Gram, Ferah Feza, Sun Set, X restoran, La Brise ve Şans Restaurant gibi 40’tan fazla adreste sat ışa sunuluyor. Perakende sat ışlar ın ın yanı sı ra Horeca için de üretim yapan Dondurmacci, ürünlerinin tüm aromalar ın ı kendisi gel işt i r iyor. Dondurma yapımı için, iy i ve kalitel i malzeme kullanmanın önemini vurgulayan Ersin Peya, çif t l ikten gelen günlük süt i le yerel ve taze, mevsimsel malzemeleri

kullandıklarını belirtiyor. Datça’dan badem, Antalya’dan bergamot ve portakal , Bodrum’dan mandal ina ve ıt ı r bitkisini a ld ıklar ın ı söyleyen Peya, üretimi tamamen doğal ürünlerle yapmaya özen gös-terdiklerinin alt ın ı çiziyor. Dondurmacci, üretiminde g ıda boyası , katkı maddeleri veya glikoz şurubu kullanmıyor. 150’ye yakın ürün çeşidi gel işt irdiklerini, bunların sadece 16-18 çeşidini vitrinde ser-gilediklerini söyleyen Ersin Peya; “Mevsimine ve talebe göre üretim yapıyoruz. Bize özgü çeşidimiz çok var. Tadı ve aroması g ıdaya uygun olan birçok ürün, bitki , baharat ve meyveden dondurma yapmayı başard ık. Mesela bu bahar akasya ağacın ın çiçeğ inden akasyal ı dondurma yapt ık. Balsamik sirke, anason, salatal ık, keçi peyniri , ıt ı r, lavanta, zencefi l , bergamot, defne, Antakya acı biberi gibi farkl ı tat ve aromalarda dondurmalar üret t ik. En çok tutulan da lavantal ı dondurma oldu. Başta herkes yadırgasa da şu anda bizim sembolümüz haline geldi neredeyse” diyerek, stevia’l ı l ight dondurma ve dondurmal ı sandviç g ibi ürünlerin yanı sı ra sorbe çeşitleri de ürettiklerini belirtiyor. Dondurmacci’nin sorbeleri, %50 meyve içeriyor. Bu yı l manda sütünden de üretime başladıklarını anlatan Peya, manda sütüyle sadece sakızl ı ve sade çeşit ler üret-t iklerini söylüyor.

Dondurmacci’da en beğenilen çeşit ler k ış aylarında nar, balkaba-ğ ı ve tahinli cevizl i dondurma; yazın ise bit ter çikolata, lavanta, çikolata bergamot, Bodrum mandalina, zencef i l l imon ve manda sütlü dondurma. Dondurmacci, şef lerin talepleri doğrultusunda da ürün gel işt ir iyor.

“L’era Fresca, Sagra fındığı Belçika çikolatasıyla birleştiriyor”Tadelle, Sarelle, Sagra ve Gol gibi Türkiye’nin sevilen markalarını sunan Sanset Gıda, 2011’den beri Horeca için L’era Fresca markasıy-la dondurma üretimi de yapıyor. Horeca kanal ına da ürün sunan L’era Fresca’n ın dondurmalar ı , Sanse t G ıda’n ın İ k ite l l i ’dek i fabrikasında üreti l iyor. “Farkl ı dondurma çeşit lerimizin oluşu,

servis konusundaki hassasiyetimiz, lezzet, sağlık ve kaliteyi birlikte sunmamız bizi sektörde ayrışt ı r ıyor” diyen Sanset Gıda Pazarlama Direktörü Asl ı Eren Şengezer, şef lerin menülerine “doğal içerikl i dondurma” yazarak L’era Fresca sunduklarını söylüyor. Şef lerin, menülerinde L’era Fresca’nın sade, sütlü çikolatal ı , Antep f ıst ıkl ı ,

çilekli, frambuazlı ve limonlu açık dondurma çeşitlerine yer verdikleri bil-gisini veren Şengezer, pastane, havuz başı ve plaj alanlarında ise L’era Fresca’nın sade, süt lü çikolata, çi lekl i , Antep f ıs- t ı k l ı , limonlu, çikolatalı Hindistan cevizli, bitter, f ı nd ık l ı , tah in l i cevizl i paket dondurma çeşit lerinin sunulduğunu bel ir t iyor. Şen-gezer, dondurma çeşit lerini tam mamul olarak, hazır halde tesl im et t ikleri bi lg isini veriyor. L’era Fresca, Horeca kanal ına yönel ik olarak sade, sütlü çikolatal ı , Antep f ıst ıkl ı , çi lekl i , frambuazl ı ve l imonlu olmak üzere 6 çeşit 4,5 l itrel ik ürün sunuyor. L’era Fresca dondurmalarında Antep’ten gelen Boz fıstığı, Ordu’nun iftiharı olan Sagra fındığı, Costa Rica orijinli Belçika çikolatası ve Trakya’da yer alan çif t l ikten gelen süt i le %100 doğal içerikl i olarak üreti l iyor. “Dondurmalar ımızda GDO, g ıda boyası , g l ikoz şurubu, früktoz şurubu ve emülgatör maddeleri yok! Bunun yanı sıra kullandığ ımız hammaddeler menşelerinden özenle seçi lerek al ın ıyor” diyen Asl ı Eren Şengezer, “Tüm ürünlerimizin Türk damak tadına uygunluğuna da ayrıca özen gösteriyoruz. Dolayısıyla hem sağl ıkl ı , hem lezzetl i hem de kalitel i ürünler ortaya çıkıyor” açıklamasını yapıyor.

Dondurmacci Kurucu Ortağı Ersin Peya

Sanset Gıda Pazarlama Direktörü Aslı Eren Şengezer


by

DOSYA

“Carpigiani ile hem yumuşak hem de Türk usulü dondurma yapmak mümkün”Gıda sektöründe, mutfak ekipman-ları ithalatı, proje, danışmanlık, satış ve satış sonrası garanti, ser-vis , yedek parça ve bakım hiz-metleri veren, köklü firmalardan biri olan Albatros Dış Ticaret , dünyanın dondurma makinesi devi olarak tanıd ığ ı İtalyan f i rması Carpigiani’nin ürünlerini sunuyor.

Albatros Gastronomi ve Mutfak Yöneticisi Lara Yeteroğlu, sat ışa sundukları tüm ürünlerin Avrupa’dan veya Amerika’dan geldiğ ine dikkati çekerek, sektördeki en yenil ikçi cihazları ithal et t iklerini bel ir t iyor. “Carpigiani dondurma makinelerimizde hem yumuşak hem de Türk usulü dondurma yapmanız mümkün” bilgisini veren Albatros Gastronomi ve Mutfak Yöneticisi Lara Yeteroğlu, “Pas-törizatör gibi makinelerde öncelikle yapacağınız dondurma türü ve makinelerin seçimine önem vermeniz gerekir. Sadece pastörizatör i le işinizi yürütemezsiniz” diyor. Müşterilerine üretim kapasitesine göre makine önerdiklerini bel ir ten Yeteroğlu, en düşük kapasitel i olarak 8- 12 kg /saat, en yüksek kapasitel i olarak ise 100 kg /saatl ik üretim yapan makineler satışa sunduklarını belirtiyor. Albatros Dış Ticaret , Carpigiani dondurma makineleri için 2 y ı l garanti veriyor ve teknik servis hizmetini de kendisi sağ l ıyor. Herhangi bir par-ça değişimi gerektiğ inde, komple bakımını yaparak makineyi yeni gibi tesl im et t iklerini bel ir ten Yeteroğlu, dondurma makinelerinin temizl iğ inin günlük olarak yapı lması gerektiğ ine dikkati çekiyor. “Her kullanımdan sonra, günlük temizl ik önemli; hem ürün kali-tesi , hem makine ömrü, hem de hijyen açısından bir zorunluluk” diyen Yeteroğlu, Carpigiani dondurma makinelerinin her çeşidinin farkl ı bir detaya sahip olduğunu ekliyor. Dondurma yapımı konu-sunda eğit im almak isteyen müşteri leri için Carpigiani i le i let işi-

me geçtiklerini söyleyerek, talep olduğu takdirde deneyimli şef leri müşteri lerle buluşturduklarını da bel ir t iyor. Carpigiani, kurduğu Gelato University’de 4 haf tal ık kurslarla dondurmacı yetişt ir iyor ve isteyenlere online eğ it im veriyor.

“Müşteri talebine bağlı olarak farklı tatlarda ve renklerde soslar üretiyoruz.”Cumhuriyetin sektöründeki i lk yerli özel sermaye işletmelerinden biri olarak, 1924’te İstanbul’da kurulan Elit Çikolata ve Şekerleme Sanayi A.Ş., Meşhur Beyoğlu Çi-kolatası, bonbon şeker ve şemsiye çikolata gibi tatl ı kültürümüzün bir parçası haline gelmiş pek çok ürününün yanı sıra ev dışı tüketim sektörü için dondurma sosları da

üretiyor. Birçok seçkin işletmenin kullandığ ı kakao ve kuvertürün arkasındaki 90 y ı l l ık güveni l i r isim olan El it Çikolata, Gana ve Fildişi’nden ithal edilen kakao çekirdeklerinden üretim yapıyor. Elit Çikolata’n ın endüstr iyel anlamda bat ırma/daldır-ma sosu (dipping sauce) olarak tabir edilen iki t ip dondurma sosu üret t iğ i aç ık lamasın ı yapan El it Çikolata Ar-Ge ve Yat ı-rımlardan Sorumlu Genel Müdür Yardımcısı Hilmi Öğenler, dondurma sosu konusunda önemli olanın kaplama kalınlığı olduğu-nu, bunun için de üründe kullanılan yağın çeşidi ve miktar ın ın büyük önem

taşıdığ ını söylüyor ve şu bi lgi leri veriyor: “Kakao yağl ı dondurma sosumuzda ana hammaddeler şeker, kakao kitlesi, kakao yağı ve süt tozudur. Palm kökenli yağlar i le hazırlanan dondurma soslarımızda ise ana hammaddeler şeker, bitkisel yağ, çeşidine göre kakao tozu ve süt tozudur. Her iki üründe kıvam ve aroma vermek amacıyla vanil in aroması ve soya lesit ini (emülgatör) de kullanı l ı r.”

Hilmi Öğenler, kakao yağl ı dondurma sosunun çubuk dondurma-larda, palm kökenli yağlar i le yapı lan sosun ise hem çubuk hem de külah dondurmalarda kullanıldığ ını belirtiyor. Öğenler, müşterinin dondurma üzerinde oluşturmak istediği kaplama kalınlığı konusunda bilgi vermesi durumunda, gerekli değişikl ikler i le isteğe uygun sos çeşit lerini üret t iklerini söylüyor. Firma, ayr ıca, müşteri talebine bağl ı olarak farkl ı tat larda ve renklerde soslar da sunabil iyor.

El it Çikolata doğal ürünlere yönelim trendi neticesinde, kaynatma usulü hazırlanan dondurmanın revaçta olduğunu ve bu şekilde üretim yapan dondurma dükkanlarının çoğaldığını da belirtiyor. Dondurma sosu dışındaki ürün ve trendlerden bahsettiğimizde ise firma, eklerin glasso sosu için Elit Ezme Pralin’in ideal olduğu ve sadece ekler satan

işletmelerin de açılmasıyla talebinde art ış görüldüğü bilgisini paylaşıyor. Ayrıca, El it ’in art ık klasikleşmiş kuvertürlerinin yanı sı ra en yeni ürünlerinden, hem profesyonel ler in hem de amatörlerin kullanımı için üret i len Prat ik Kuvertür i le ganaj, sıvama, glazing uygulamalarının yanı sıra çikolatal ı mousse ve nuga tablet çikolata gibi ürünler de çok kolay bir şeki lde yapı labil iyor.

Albatros Gastronomi ve Mutfak Yöneticisi Lara Yeteroğlu

Elit Çikolata Ar-Ge ve Yatırımlardan Sorumlu Genel Müdür Yardımcısı Hilmi Öğenler


by

DOSYA

En özel Pınar ürünleriyle profesyonel şeflerden

rüya gibi cheesecake’ler!Süt kremasının lezzetini arayan şefler için Pınar’ın özel olarak

geliştirdiği yeni ürünü Pınar Süt Krema’yı, peynire yeni bir boyu kazandıran Pınar Beyaz’ı ve eşsiz lezzeti ile hem tatta hem de sunumda fark yaratan Pınar Labne’yi kullanarak 4 şefimiz yepyeni tarif ler ortaya çıkardı. Birbirinden özel lezzetlerin ortaya çıktığ ı çekimlerimizde kullanı lan tüm Pınar ürünleri şef lerimizden tam not aldı.

Ferd

i Bal

cıoğ

lu

Zek

i Cir

itçi

Sait

Ero

ğlu

Bül

ent

Pila

nlıo

ğlu


by

LEZZETLİ SAYFALAR

Cheesecake tabanı için;• 2,5 su bardağı un• 200 gr tereyağı• 1 su bardağı toz şeker• 10 gr yaş mayaCheesecake karışımı için;• 800 gr Pınar Beyaz• 1 su bardağı toz şeker• 6 adet yumurta• Yarım limon suyu• 1/2 çay kaşığı vanilya tozu• 20 adet taze frambuaz

Süslemek için;• 1 adet çilek• Bir miktar renkli bukle ve düz

süsleme çikolatası• Birkaç nane yaprağı

Tüm taban malzemeleri bir kap-ta, elde yoğrulur ve fırın tepsisine konarak, 20 dakika boyunca 140 de-recede kontrollü bir biçimde pişirilir. Pişmesinin ardından fırından alınıp soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra çift bıçaklı doğrayıcıda ufak parçalar haline getirilerek bir kenara ayrılır. Oda sıcaklığındaki Pınar Beyaz pey-nir çırpma teli ile yumuşatılır ve şeker eklenir. Yumurtalar birer birer yediri-lerek ilave edilir. Yarım limon suyu ve vanilya tozu ilave edilip karışım son bir kez çırpılır. Fırın tepsisinin üstüne kelepçeli cheesecake kabı yerleştirilip

kenarları tereyağı ile yağlanır ve önce-den hazırladığımız taban hamuru düz bir biçimde yayılır. Ardından bir tabak yardımıyla bastırılarak sertleştirilir. Üzerine cheesecake karışımı dökülür ve üzeri frambuazla süslenir. Öncede ısıtılmış 80 derece fırında kontrollü olarak 1 saat kadar pişirilir. Fırından çıktıktan 45 dakika sonra kelepçeli kalıbın kenarları dikkatli bir biçimde çıkarılır ve üzeri çilek ve bukle çikola-talarla süslenerek buzdolabında soğu-maya bırakılır. Buzdolabında 2 saat bekletildikten sonra nane yaprağıyla süslenerek servis edilir.

Mövenpick Hotel İstanbul Pastane Şefi Ferdi Balcıoğlu

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

Cheesecake

• 40 gr Pınar Krema• 11 gr toz şeker• ¼ yumurta beyazı• 15 gr süzme yoğurt• 13 gr Pınar Labne Peynir• 1,3 gr toz jelatin• 1 gr limon suyu• 60 gr balkabağı• 25 gr toz şeker• 10 gr Pınar Krema• 0,50 gr toz jelatin

Marble Kek için;• 1 adet yumurta• 9 gr toz şeker• 5 gr fındık pralin krema• 2 gr toz ceviz• 0,5 gr kabartma tozuCevizli Tahinli Dondurma için;• 80 gr Pınar Süt• 40 gr Pınar Krema• 20 gr toz şeker• 20 gr ceviz• 20 gr tahin• Vanilya

Öncelikle Marble Kek’i hazırlamak için; tüm malzemeler miksere alınarak 5 dakika çırpılır. Hazırlanan karışım 8.5’lik çembere alınarak 170 derecelik fırında pişirilir. Pişen kek soğumaya bırakılır. Cheesecake sosu için, jelatin ve limon suyu hariç tüm malzemeler, kaba alınır ve mikserle çırpılarak, iyice kabartılır. Toz jelatin ve limon suyu, kabaran karışıma iyice yedirildikten sonra, 8.5’lik çembere alınarak, dolap-ta soğumaya bırakılır. Balkabakları ufak parçalara ayrıldıktan sonra, üze-rine toz şeker eklenir ve ocağa alınarak temperlenir. Daha sonra içerisine

Pınar Krema ve toz jelatin eklenerek iyice çırpılır. Dondurma içinse; Pınar Krema, Pınar Süt ve şeker bir kabın içerisine alınarak, ocakta 140 dereceye ulaşana kadar kaynatılır. Kaynadık-tan sonra kenara alınarak soğumaya bırakılır. Soğuyan karışıma yumurta sarısı azar azar ilave edilir. Karışıma en son toz ceviz ve tahin eklene-rek, dondurma makinesine alınır. Hazırlanan cheesecake tahinli cevizli dondurma ve balkabağı kreması ile servis edilir.

Holiday Inn İstanbul Pastane ŞefiZeki Ciritçi

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

Balkabaklı Cevizli Dondurma eşliğinde Cheesecake

FOODINLIFE.COM.TR 43

• 250 gr Pınar Beyaz• 300 gr Pınar Labne• 8 adet yumurta• 30 gr un• 1 tutam vanilya• 100 gr Pınar Krema• 30 gr limon suyu• 2 paket tahıllı bisküvi• 100 gr tereyağı

Tahıllı bisküviler toz hale getirilip, tereyağı ile yoğurulur. Pasta çemberinin altına tereyağı ile yoğurulan bisküvi yerleştirilir. Daha sonra Pınar Beyaz peynir, Pınar Labne peynir, yumurta, un, vanilya, Pınar Krema ve limon suyu mikserde iyice çırpı-larak, çembere alınan bisküvilerin üzerine dökülür. Çember 130 derecelik fırında 50 ila 60 dakika pişirilir. Soğuduktan istenilen meyveli soslar ve mevsim meyveleri ile süslenerek servis edilir.

Dedeman İstanbul Pastane ŞefiSait Eroğlu

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

Cheesecake

• 1 kg Pınar Labne• 270 gr toz şeker• 300 gr yumurta• 1 adet çubuk vanilya• 50 gr Pınar Krema• 30 gr un • 50 gr yaban mersini

Cheesecake’i hazırlamak için; Pınar Labne, Pınar Krema, toz şeker, yumurta, çubuk vanilyanın çekirdekleri ve un bir karıştırma kabına alınarak, mikserle iyice çırpılır. Hazırlanan karışıma en son yaban mersini eklenir ve bir kaşık yardımıyla tekrar karış-tırılır. Karışım yuvarlak kelepçeli kalıba dö-külür. Derin bir fırın tepsisi alınarak içerisi su ile doldurulur. Tepsinin içine yerleştirilen kelepçeli kalıp, 140 derecelik fırında yaklaşık 75 dakika benmari usulü pişirilir. Soğuduktan sonra dilimlenerek arzuya göre dondurma ile servis edilir.

Martı İstanbul Hotel Chef de Partie Bülent Pilanlıoğlu

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

Yaban Mersinli Cheesecake


by

LEZZETLİ SAYFALAR

Viyana, Amsterdam ve Sydney gibi kentlerde açtığı mağazalarla baklava kültürümüzü dünyanın öbür ucuna kadar taşıyan Seyidoğlu’nun Genel Müdürü Serdar Seyidoğlu ile Antep

baklavasının neden farklı olduğunu ve sektörün nereye doğru gittiğini konuştuk.

Seyidoğlu Ailesi’nin üçüncü kuşağın-dan gelen ve bugün firmanın genel

müdürlüğünü yapan Serdar Seyidoğlu, yurtdışı operasyonlarının tümü için do-nuk üretim yaptıklarını belirterek, günde 2-2.5 ton baklava ürettikleri bilgisini veriyor. “Baklava asl ında endüstriyel pastalara göre çok daha sağlıklı bir ürün. Öncel ikle 45 dakika pişiyor; ikincisi pancar şekerinden oluşan şekerlerden yapılıyor. Sade yağ kullanılarak yapılı-yor ve bu da diğer yağlardan çok daha sağlıklı” diyen Serdar Seyidoğlu, yurtdı-şında baklavaya olan ilginin artmasında sağlıklı beslenme bilincinin artmasının

da rol oynadığ ını belir t iyor.

“Antep baklavasının sırrı taş fırın” Antep’te yapılan baklavanın neden gü-zel olduğunu anlatırken, üretim yönte-minin farkl ı l ığ ından söz eden Serdar Seyidoğlu, “Antep’in en büyük özelliği baklavanın taş f ırında, kubbeli f ırında pişiri lmesi. Elde açı l ıyor, güzel yağ, güzel f ıst ık kullanı l ıyor. İmalatlarda endüstriyel f ı r ın kullanı lmıyor. Tüm Antep’te baklava taş f ı r ında yapı l ı r” sözleriyle, endüstriyel üretimde taş f ı-

r ın kullanmanın mümkün olmadığ ına değ iniyor. “Antep’te baklava günlük tüketi leceği için şerbetine l imon tuzu atmıyorlar; limon tuzu atmayınca şerbet bağlanmıyor, bağlanmayınca da ağızda yenirken daha çok hışı r h ışı r eriyor. Antep’te baklavanın ertesi gün şeker-lenmesi de ayıp değildir; oysa burada k ızarlar. Biz İ stanbul’da dayanması için biraz l imon, l imon tuzu at ıyoruz. İstanbul’da baklavanın şekerlenmesi hoş karşılanmaz” diyerek, üretim sürecinde İstanbul ve Antep arasındaki alg ı far-kının da etkil i olduğundan söz ediyor.

Seyidoğlu Genel Müdürü Serdar Seyidoğlu:

“Baklava, endüstriyel pastaya kıyasla çok daha sağlıklı”


by

BAKLAVA

Baklavayı dünyaya sevdiren markaGeçmişte Antepli baklava ustalarının birbirleriyle dayanışmaya büyük önem verdiklerinden söz eden Serdar Seyidoğ-lu, dedesi Habeş Seyidoğlu’nun 1952’de İstanbul’a geldiğinde Antep’ten arkadaşı olan Mustafa Güllü’nün yanında çalıştığı-nı ve Mustafa Güllü’nün dedesine dükkan açması için borç verdiğ ini anlat ıyor. Böylelikle İstanbul’un ilk 3 baklavacısı Güllüoğlu, Kafadaroğlu ve Seyidoğlu olmuş. Seyidoğlu, 1960’l ı ve 1970’l i yı llarda Laleli’de hizmet verirken 80’li yıllardan sonra ailenin diğer fertleriyle reçel, helva ve lokum üretimi işine de girilmiş. Bugün Seyidoğlu’nun İstanbul’da 33 mağazası, Anadolu’da 12 satış nok-tası , Münih ve Sydney’de toptan sat ış yaptığı adresler, New Jersey’de oldukça yoğun satış yapan distribütörlüğü başta

olmak üzere, dünyanın her yerinde, çok sayıda şubesi var. Türk damak tadını Avrupa ülkeleri ve Amerika’ya taşıyan Seyidoğlu, Amerika’da toplamda 100 noktadan sat ış yapıyor.

“İleride usta azalacak, çırak azalacak; makineler işin içine girecek”Serdar Seyidoğlu, perakende mağazacı-lığa odaklandıkları için toplu tüketime sıcak bakmadıklarını, ancak Türkiye’deki perakendecil ik şartlarının da oldukça kötü olduğunu söylüyor. “İstanbul’da yeni kurulan semtlerde aşırı bir arz olu-yor; o semte yapı lan i lk AVM’de ma-ğaza açıyorsunuz. 5 yı l geçmeden aynı yere, çok daha büyük, ikinci ve üçüncü AVM’ler açılıyor. Büyük olanlar küçük olanları yiyor. Perakendecilik sektörü-nün gidişini hiç iyi görmüyorum, her şey düzensiz” diyen Serdar Seyidoğlu,

pastane sektörünün durumu konusunda da aynı fikirde. Pasta, şekerleme ve unlu mamuller sektöründe endüstriyelleşmenin kaçın ı lmaz olduğundan söz ederken, “İleride usta azalacak, çırak azalacak; makineler işin içine girecek, o zaman pastane ürünleri ucuzlayacak. ABD’de süpermarkette 3 dolara dil im cheese-cake al ıyorsunuz. Şoklama teknolojisi sayesinde kimse tazeyle donuğu ayırt edemiyor” diyor. Seyidoğlu’na göre, fir-malar endüstriyelleşme i le butikleşme arasında seçim yapmak zorunda kalacak ve yurtdışında olduğu gibi, iki yönden birine doğru ilerleyecekler. Seyidoğlu, yurtdışı ve İstanbul dışı operasyonları için donuk üretim yaparken, İstanbul’daki tüm şubelerine ürünlerini günlük olarak sevk ediyor. Serdar Seyidoğlu, franchising tekliflerine her zaman sıcak baktıklarını söylüyor. Seyidoğlu’nun franchise’lar için kurulum ekibi ve denetim ekibi de bulunuyor.


by

BAKLAVA

İki yıl önce açılan ve uluslararası pek çok ödül alan Martı Istanbul Hotel’in

pastanesi de oldukça ilgi gören bir ad-res. Gourmet Stop, dış mekanıyla birlikte sadece 28 kişiyi ağırlayabilen küçük bir mekan olmasına rağmen, özellikle “gour-met box” adlı paket ürünleriyle damak tadına önem verenlerin uğrak yeri.

Günlük olarak hazırlanan Rocher Royal, kara orman pastası, fruit garden, makaron çeşitlerinin yanı sıra Gourmet Stop me-

nüsü, mevsime göre değiştiriliyor. Martı Istanbul Hotel Executive Sous Şefi Hüseyin Kahraman, kış aylarında çikolata ağırlıklı ürünlerin servis edildiğini, yazları ise meyve bazlı hafif ürünleri menüye aldık-larını belirtiyor. “Şu an pastacılar hazır karışımları kullanıyorlar; belki kolay, ama ben pek tercih etmiyorum, natürel ürünleri kullanmayı tercih ediyorum” diyen Hüse-yin Kahraman, Gourmet Stop’ta donuk hiçbir ürünün satılmadığını da sözlerine ekliyor. Gourmet Stop’ta sunulan butik

çikolata ürünlerden en beğenilenlerin ise meyveli trüf ler ve mangolu trüfler olduğunu söyleyen deneyimli şef, çikolata markası olarak Lindt ürünleriyle çalış-mayı tercih ettiklerini belirtiyor. Diğer pastacılık ürünlerinde Belçika ve İsviçre ürünlerini kullandıklarını söyleyen şef, son iki yıldır Martı Istanbul Hotel’de gö-rev yapıyor. Kariyerinde 34 yılı dolduran Hüseyin Kahraman, pastacılığı “Hep yeni bir şey üretilen, şov yönü ve şansının bol olduğu bir meslek” olarak tanımlıyor.

Martı Istanbul Hotel’in girişindeki, lezzet durağı Gourmet Stop, özellikle makaronları ve kurabiyeleriyle dikkat çekiyor. Martı Istanbul Hotel Executive Sous Şefi Hüseyin Kahraman, bu yıl

en çok Rocher Royal ve kara orman pastalarının tercih edildiğini belirtiyor.

Gourmet Stop


by

MEKAN

2 yıldır Dedeman İstanbul’un pastane şefliğini üstlenen Sait Eroğlu, tam 15 yılını bu mesleğe vermiş, oldukça tecrübeli bir isim. Kariyerine Güllüoğlu, Hacıbozanoğulları, Mado gibi Türkiye’nin sayılı tatlıcılarını ekleyen

Eroğlu, gençlere eski tekniklere dönmelerini ve orijinal tariflere sadık kalmalarını tavsiye ediyor.

Dedeman İstanbul Pastane Şefi Sait Eroğlu“Pastacılıkta başarı orijinaline sadık kalıp, eski tekniklere dönerek mümkün”

Mesleğe ağabeyinin tavsiyesi ile başladığını bel ir ten Sait Eroğlu, küçük yaşlardan

beri hem tat l ıya hem de mutfağa oldukça düşkün olduğunu söylüyor. Aslen Hatayl ı olan Eroğlu’na göre, doğduğu topraklar ın meslek seçimindeki etkisi oldukça fazla. Bir dönem aşçıl ığa da ilgi duyduğunu ifade eden şefe pastacı l ık daha cazip gelmiş.

Yurt dışındaki gel işmeleri ve yenil ikleri ya-kından takip et t iğ ini bel ir ten Eroğlu, özel-l ikle Fransız pastacı l ığ ı üzerine araşt ı rma yapt ığ ını söylüyor. Yurt d ışındaki pastacı-l ık tekniklerinin tekrar art isan yöntemlere döndüğünü ifade eden şef, başarının da bu sayede yakalandığ ına inanıyor. “Maalesef art ık eski usul pastacı l ık yapı lmıyor” diyen Sait Eroğ lu, pastacı l ıkta kul lan ı lan hazı r malzemelerin çok ön planda olduğunu, bu yüzden de el becerisi ve teknik konularda

zayıf kal ındığ ının alt ın ı çiziyor.

“Ben yenilikçi bir insanım. Var olan bir ürü-nü farklılaştırmayı çok seviyorum. Dedeman İstanbul’da da klasik reçeteleri yerel malze-melerle yeniden yorumluyoruz” diyen Eroğlu, Dedeman İstanbul’da Fransız pastalarından geleneksel Türk tatl ı lar ına kadar çok geniş bir tatl ı menüsüyle misafirlerini ağ ırl ıyor.

Pastacı l ığ ın aşçı l ıktan çok daha farklı oldu-ğunu vurgulayan Sait Eroğlu sözlerine şöyle devam ediyor: “Pastacı l ık gerçekten zor bir meslek. Aşçılıktaki el kararı, göz kararı kav-ramları pastacı l ık için geçerl i değil. Burada her şey gramajla hazırlanır. Pastacı l ıkta en ufak bir hata maalesef tüm ürünü kaybet-menize neden olur. Ayrıca bu meslek yerinde saymayı kabul etmiyor. Pastacıl ıkta mutlaka yenil ikçi olmanız gerek.”

Çilekli Güldane TatlısıMALZEMELER• 2 adet milföy

• 200 gr pastacı kreması

• 50 gr çikolata

• 50 gr çilek

• 1 yumurtanın sarısı

HAZIRLANIŞIMilföy hamuru merdane yardımıyla uzun bir şekilde açılır. Açılan hamur 2 cm genişliğinde uzun uzun kesilir. Uzun uzun kesilen hamur parçaları paslanmaz çelik yuvarlak kalıba halka şeklinde sarılır. Bir fırın tepsisine alınan hamurların üzerine yumurta sarısı sürülür ve 180 derecelik fırında pişirilir. Çilekler küp şek-linde doğranır ve hazırlanan pastacı kremasıyla karıştırılır. Pişen milföy hamurlarının içi çilekli pastacı kreması ile sıkı bir şekilde doldurulur. Servis tabağına alınan tatlı, çikolata ve istenilen soslarla süslenerek servis edilir. .

MarlenkaMALZEMELERMarlenka Keki için;

• 1 su bardağı şeker

• 2 dövülmüş yumurta

• ¼ su bardağı tereyağı

• 2 çorba kaşığı bal

• 1 çay kaşığı kabartma tozu

• 3 su bardağı un

Marlenka Kreması için;

• 200 gr krema tozu

• 500gr süt

• 50gr bal

• ¼ tereyağı

• 50 gr ceviz

• 50 gr fındık

• 50 gr file fıstık

• 200 gr beyaz çikolata

HAZIRLANIŞIYumurtalar bir tencere içerisine alınarak iyice çır-pılır. Daha sonra toz şeker, tereyağı, bal ve kabartma

tozu yumurtaların üzerine ilave edilir. Tencere ocağa alınarak, kısık ateşte hafif köpürene kadar karıştırılır ve ocaktan alınır. Elin dayanacağı sıcaklığa ulaşan karışıma un ilave edilir ve iyice yoğurulur. Hazırlanan hamur silikon tabanlar üzerinde ince bir şekilde açıldıktan sonra 160 derecelik fırında pişirilir. Kremayı hazırlamak içinse; krema tozu ve süt bir kapta çırpılır. Daha sonra üzerine bal, tereyağı, ceviz, fındık, file fıstık ve beyaz çikolata ilave edilir ve tekrar karış-tırılır. Pişen kek yuvarlak kalıplarla kesilir. Çemberin en alt katına kek ve üzerine krema konularak bu işlem 3 kat olacak şekilde devam ettirilir. İşlem tamamlan-dıktan sonra kekin üzerine ballı ceviz konularak, dondurucuda 30 dakika bekletilir. Çeşitli soslarla süslenerek servis edilir.

Kestaneli Sıcak Lava KekMALZEMELER• 75 gr un

• 140 gr şeker

• 250 gr çikolata

• 75 gr beyaz çikolata

• 125 tereyağı

• 125 gr margarin

• 275 gr bütün yumurta

• 130 gr yumurta sarısı

• 50 gr kırık kestane

HAZIRLANIŞIYumurta, yumurta sarısı ve şeker bir tencereye alınarak, kısık ateşte köpürene kadar ılıtılır. Tereyağı ve margarin ayrı bir tencerede eritilir ve eridikten sonra içe-risine çikolata ilave edilerek iyice erimesi sağlanır. Daha sonra un çikolataya çok yavaş bir şekilde yedirilir. Ilıtılan yumur-taya hazırlanan çikolatalı karışım yavaşça eklenerek, iyice yedirilir. Karışıma en son kestane eklenir. Hazırlanan karışım alüminyum kaselere doldurulur. 200 de-recelik fırında 8 dakika pişirilir. Pişen kek kaptan ters bir şekilde çıkarıldıktan sonra üzerine eritilmiş beyaz çikolata dökülür. Üstüne bütün kestane şekeri yerleştirilir ve dondurma ile servis edilir.


by

ŞEF

yazı/gözde orhanfotoğraflar/ozan topal

2013 yılının başında 23 bin metrekarelik bir üretim tesisine geçerek, üretim kapasitesini ayda 5 milyon adete yükselten Cakes&Bakes hakkında, Genel Müdürü Volkan Cılga ile görüştük.

Cakes&Bakes Genel Müdürü Volkan Cılga

“Butik üretimi 5 milyon Euro’luk bir yatırımla endüstriyel ölçeğe taşıdık”

Cakes&Bakes Genel Müdürü Vol-kan Cılga, yeni tesisle birlikte

unlu mamul, pasta, ekmek ve sandviç, sıcak - soğuk yemek ve lokum grubu olmak üzere 6 farklı grupta üretim yaptıklarını belirterek, “Cakes and Bakes 2006’da kurulduğunda sade-ce unlu mamul, pasta, sandviç ve ekmek üretimi yapıyordu. BTA’nın ihtiyaçlarını karşı lamak amacıyla kurulmuş bir firmaydı. Ama 2014 başı itibariyle BTA’nın üretim şirketi ve catering firması haline geldik” diyor. Üretimini ve ürün portföyünü hem havalimanlarına, hem Tasty by Cakes&Bakes markasıyla peraken-deye, hem de uluslar arası tedarik-çilere göre geliştiren Cakes&Bakes, uluslararası ve ulusal coffeshop ve fastfood markalarıyla çalışmalarına

da devam ediyor. Türkiye’de 2 bin fark-lı noktada BTA ürünü bulunduğunu belirten Volkan Cılga, havalimanları için başladıkları lokum üretiminin ayda 90 tona ulaştığı bilgisini veri-yor. “TAV Grubu havalimanlarında ciddi miktarda lokum satılıyor. Biz de kendi lokumumuzu üretmeye karar verdik. Loqum ve Harem’s Delight adında 2 markamızla üretime baş-ladık” açıklamasını yapan Volkan Cılga, 1 Mayıs 2013’ten beri turist-lere yönelik 73 farklı ambalajda 37 çeşit lokum ürettiklerini belirtiyor. Cakes&Bakes ekmek çeşitleriyle pe-rakende sektörüne de hizmet veriyor. Beyaz unun giderek daha az tercih edildiğini ve ürün gamından çıktığını söyleyen Cılga, tüketici seçimlerinde esmer ekmeklere, çavdar, tam buğday

unu ya da karışım unlardan yapılan ekmeklere yönelimin arttığını söylüyor.

Butik üretim mantığıyla başlayan Cakes&Bakes’in 5 milyon Euro yatırımla endüstriyel ölçekte butik üretime ulaştığını anlatan Volkan Cılga, yeni üretim tesisiyle birlikte personel sayısının da 200 kişi arttığını söylüyor. “Her ay mutlaka üretimini yaptığımız 1200 farklı ürün kalemi var ve her sene bunun iki katı ka-dar da yeni reçete çalışılıyor” diyen Cılga, geçen yıl lokum grubu hari-cindeki 5 ürün grubunda 2400 yeni ürün çalıştıklarını, bu ürünlerden en fazla 100 -120 tanesinin menüye girdiğini ekliyor. Cakes&Bakes, Ar-Ge çalışmalarını 10 kişilik bir ekiple gerçekleştiriyor.


by

FİRMA

Cakes&Bakes uzun vadede catering’e odaklanacakVolkan Cılga, Cakes&Bakes’in BTA’nın catering şirketi ha-l ine geldiğ ini bel i r t i rken, fabrikalara ve plazalara da yemek servisi vermek için hazırl ık yaptıklarını sözle-rine ekliyor. “Şu an 10 bin kişi l ik yemek üret iyoruz. Öncelikli planımız ise diğer ürün gruplarında hızla bü-yümek” açıklamasını yapan Volkan Cılga, “Biz daha çok hızl ı tüketim sektöründeki ürünleri özel reçeteyle üret-mekte uzmanlaşt ık. Altya-pımız ürünleri yarı mamul olarak stoklayıp günlük ve anlık siparişleri son dakikada sevk etmeye de uygun” diyor. Cakes&Bakes, güneyde bir distribütör aracılığıyla tatlı büfelerine ürün göndermeye başlamış durumda.

Pastanelere yarı mamul tedarik etme planıOtellerin, maliyeti azaltmak için, ciddi işçilik gerektiren ürünleri Cakes&Bakes’ten temin ettiğine değinen Vol-kan Cı lga, pastanelere de yarı mamul tedarik etmeyi planladıklar ın ı bel ir t iyor. “Bizim ası l hedefimiz yarı mamul olarak tedarik edip, satış noktalarının sadece de-korasyonunun yapılabileceği ürünler sunmak. Böylece 100 metrekarelik bir pastane de 500 metrekarelik bir adres de bizim ürünlerimizi sata-bilecek” diyen Volkan Cıl-ga, hâlihazırda ayda 30 tonu bulan miktarda su böreğ i ürettiklerini söylüyor.

Geçen yı l, ayda ortalama 2 milyon adetlik üretim yapan Cakes&Bakes, yeni tesisiyle birlikte üretimini 5 milyon adete ç ıkarmış durumda. Cakes&Bakes Genel Mü-dürü Volkan Cılga, bu yı l için yüzde 10’luk bir büyü-me yakalayacaklarını tahmin ettiklerini söylüyor.


Bütünüyle çikolatanın yaratıcı şekilde kullanımına adanmış, benzersiz bir yarışma olan World Chocolate Masters (Dünya Çikolata Ustaları Yarışması); Callebaut®, Carma® ve Ca-cao Barry® markaları tarafından 2005 yılından bu yana her iki senede bir, Paris Salon du Chocolat’da (Çikolata Fuarı) düzenlenmektedir.

Çikolata profesyonellerinin ve potansiyel adayların kendilerini gösterme fırsatı olan yarış-manın altıncısı, Kasım 2015’de, Callebaut® ve Carma® markalarının desteği ile Cacao Barry® markası tarafından yine Fransa’da düzenlenecektir.

Fransa’da düzenlenen Dünya Finali’ne ülke bazında yapılan ulusal seçmeler sonucunda belir-lenen finalistler ülkelerini temsil etmek üzere katılırlar ve kazanan “World Chocolate Mas-ter” (Dünya Çikolata Ustası) unvanını alır.

Türkiye’de ilk kez 2013 yılında yapılan ulusal seçmelerde Yiğit Zeyneloğlu rakiplerini ge-ride bırakarak birinci seçilmiş ve ülkemizi Fransa’da temsil etmiştir. Zeyneloğlu, “World Chocolate Masters kazansanız da kaybetseniz de meslek hayatınız için mutlaka katılınması gereken önemli bir yarışma. Bir yıllık hazırlık dönemindeki yoğun çalışmam, deneyimim, yeni bilgiler öğrenmem, yeni insanlarla tanışmam beni mesleğimde 5 yıl daha ileriye götür-dü. Beceri ve yeteneklerimi uluslararası platformda sunmak, Türkiye’de bu işi yapan mes-lektaşlarımı tanımak ve onlar tarafından tanınmak kariyerim açısından çok faydalı oldu. Callebaut®, Carma® ve Cacao Barry®’nin kurumsallığını, büyüklüğünü sıcak ortamını ve desteğini her zaman hissettim. Bu büyülü çikolata dünyasının ve organizasyonun bir parçası olmaktan gurur duyuyorum,” diyerek deneyimlerini dile getirmiştir.

Bu sene 6. Cacao Barry World Chocolate Masters Türkiye Ulusal Seçmeleri 20-21 Şubat 2015 tarihinde Bilgi Üniversitesi Santral İstanbul Kampüsü’nde gerçekleşecektir. Türkiye’den ka-tılım gösterecek adaylar, “Türkiye Çikolata Ustası” ünvanını alma hakkını kazanacak ve ülkelerini 2015 Uluslararası Dünya Finali’nde temsil etme şansına sahip olacaklardır.

“Doğadan Gelen İlham” konulu 6. Cacao Barry Dünya Çikolata Ustaları yarışmasında, pastacıların ve çikolata ustalarının jürinin dikkatini çekmek için renkler, şekiller, kokular, dokular ile oynamaları beklenecektir.

Pastacılık ve şekerleme, restoran ve catering sektörlerinde çalışan, ya da profesyonel mutfak eğitmeni olarak görev yapan herkes, özünde çikolata ve kakao olan hikayelerini ve eserlerini paylaşarak yarışmaya katılabilir. Yarışmanın detayları için www.worldchocolatemasters.com u ziyaret edebilirsiniz.

Cacao Barry® “Doğadan Gelen İlham” temalı World Chocolate Masters Ulusal Seçmeleri’ni duyurmaktan onur duyar!

by


YARIŞMA

Beykoz’daki merkezinin yanı sıra Ataşehir, Kozyatağı ve Çekmeköy’de şubeleri bulunan Maria’s Cheesecake hakkında, sahibi ve kurucusu Maria Perdue ile görüştük. Maria, “Cheesecake’lerimize

sevgimizi de katıyoruz” diyor.

Maria’s Cheesecake’in kurucusu Maria Perdue

“Annemin reçeteleriyle cheesecake yapıyorum”

Boston’da 1951’de doğan Maria Perdue, aslında sertifikalı bir mü-cevher uzmanı. San Francisco’da

çeşit l i pastacı l ık kurslar ına kat ı l ıp, annesinden öğrendiği tarif leri, aldığ ı pasta süsleme eğitimleri ile birleştirin-ce muhteşem tatlılar yapmaya başlıyor. 1995’te ailesiyle beraber tati l için gel-diği İstanbul’a yerleşme kararı verince, önceleri yakın çevresi için hazırladığ ı cheesecake’ler, bir süre sonra mesleği haline geliyor. Maria’s Cheesecake’in hikayesi de Çavuşbaşı’nın köy merke-zinde 20 metrelik küçücük bir alanda başl ıyor. “2006 yı l ında şimdi benim pasta şefim ve üretim müdürüm olan yardımcımla birlikte bu işi profesyonel olarak yapmaya karar verdik ve Maria’s

Cheesecake için çalışmaya başladık. Te-sisimizi ve hizmetlerimizi o zamandan beri her geçen gün daha da geliştirdik,” diyen Maria, bugün şubelerinin yanı sıra Horeca sektörü ve kurumsal siparişler için toplu üretim de yapıyor.

16 çeşit spesiyal cheesecake ve 7 ’den fazla malzeme çeşidiyle 7 boyutta klasik cheesecake yaptıklarını belirten Maria, “Cheesecake’lerimizde kaliteyi koruma-ya devam ederek, Maria’s Cheesecake isminin Türkiye’deki en iyi cheesecake markaları arasında kalmasını sağlaya-bilmeyi hedef l iyoruz” diyor .

Maria’s Cheesecake ürünlerini özel yapan ayrıntı ise mutfakta kullanılan tüm malze-melerin en başından beri kendi yöresinde

yetişen kaliteli ve taze meyveler olması. Maria, kullandığ ı peynirin kendi özel tarifiyle üretildiğini belirtiyor. “Chee-secake’lerimize sevgimizi de katıyoruz” diyen Maria, klasik cheesecake’lerin her zaman çok tercih edi ldiğ ini söylüyor ve şunları ekliyor: “Herkesin favorisi genelde çikolatalı frambuazlı olan. Bana özel cheesecake’lerden en çok bil inen ve sevilenler ise Brownie Cheesecake, İstanbul Cheesecake, Yabanmersinli Ba-demli Cheesecake ve Kestaneli Cheese-cake.” Maria’s Cheesecake’de, Maria ile birl ikte ‘7 kabil iyetl i kadın’ çal ışıyor. Maria’s Cheesecake’in şubelerinde öğle veya akşam yemeği yok, ama yemek sonrasında uğrarsanız brownie, kura-biye, kiş veya börek de yiyebil irsiniz.


by

FİRMA


Kahve, sadece sevmekle kalmadığımız, zamanla bizi tutkuyla kendine bağlayan, büyülü bir içecek. Uzun yıllar Avustralya’da yaşayan Sam Çeviköz için bu tutku, öyle bir hale gelmiş ki, neredeyse tüm

ömrünü bu büyülü içeceğin sırlarını öğrenmek için harcamış. Nişantaşı Şakayık Sokak’ta açtığı Ministry of Coffee’de Sam Çeviköz, sizi kahvenin büyülü yolculuğuna davet ediyor.

İstanbul’un kahveden sorumlu bakanı

Ministry of Coffee İstanbul

İstanbul’da son günlerde göze çarpan butik kahve konseptinin son temsilci-

lerinden Ministry of Coffee yani MOC İstanbul, kahve sektöründe tam 30 yı l çeşitli alanlarda çalışmış Sam Çeviköz’ün 2 ortağı ile hayata geçirdiği bir mekan. “Kahve Bakanlığı” anlamına gelen me-kanın ismi, Çeviköz’ün tecrübelerine ve unvanlarına bakınca adını fazlasıyla hak ediyor.

43 yıl sonra Sidney’den İstanbul’a gelen Sam Çeviköz, mesleğe yiyecek içecek sektöründe görev alan babasının teşvi-kiyle başlamış. Avustralya’daki zengin kahve kültüründen ilham alan Çeviköz, kahve konusunda kendini fazlasıyla gel işt i rmiş. Roast ing, yani kavurma konusunda uzmanlaşan Çeviköz, aynı zamanda uluslararası barista eğitmeni ve dünyanın birçok farkl ı ülkelerinde düzenlenen yarışmalarda jürilik yapmış bir isim. Yakın zamanda MOC İstanbul’da da farkl ı seviyelerde barista ve kahve eğitimleri vereceğini söylüyor.

Dünyanın farkl ı ülkelerinden 12 çeşit çekirdeğin buluştuğu MOC İstanbul’da kahve kavurma işlemini Sam Çeviköz, devasa bir roasting makinesinde kendisi yapıyor. Neredeyse kahvenin tarladan toplanmasından masanıza gelen sürece kadar her şeyin sıkı takip edildiği MOC

İstanbul’da, ham olan kahve çekirdekleri kavrularak özel blend’ler hazırlanıyor. Blend oluştururken sıkça yapı lan bir hataya dikkat çeken Çeviköz , farkl ı bölgelerden gelen kahve çekirdeklerinin kavrulduktan sonra blend yapılmasının alt ını çiziyor. Her çekirdeğin kendine has olan yapısından dolayı farklı sıcak-l ıklarda ve farkl ı sürelerde çatladığ ını belirten Sam Çeviköz, kahvenin doğru sürede dinlendirilmesinin de kahvenin tadında büyük fark yarattığını söylüyor.

Çeşitli demleme tekniklerinin yer aldı-ğ ı MOC İstanbul’da “cold brew” her deneyenin favorisi olmuş durumda. 24 i la 28 saat te, soğuk demleme i le ha-zırlanan bu kahve, buzla ve isterseniz süt i lave edilerek servis edil iyor. Tadı damağınızda kaldıysa, mantar t ıpal ı ş i r in şişelerde hazı rlanan cold brew kahveler i evinize dönerken de sat ın alabi l iyorsunuz. Etiyopya Sidamo i le hazırlanan espresso, klasik lezzetlerden americano, latte, mocca gibi çeşitlerin yanı sıra Avustralya Usulü Cappuccino da mekanda dikkat çeken kahvelerden. Özelliği ise klasik cappuccino üzerinde toz kakao ile sunulması. Blend yapılan tüm kahvelerin orijinlerini de bulabi-leceğ iniz MOC İstanbul’da bulunan kahveleri istediğiniz gramajlarda satın

alabiliyorsunuz. Mekan, restoran, cafe ve otellere de kahve satışı gerçekleştiriyor. Yaz ayları dolayısıyla menüsüne soğuk kahveleri de ekleyen MOC İstanbul’da ice latte ve americano’lar servis edildiği kocaman bardaklarla insanın iştahını kabart ıyor. Leziz kahvelerin eşl ikçi-si tat l ı lar da mekanda unutulmamış. Fransa’dan özel olarak getiri len çiko-latal ı kruvasan, brownie, cheesecake gibi enfes tatl ı ların yanında, orijinal Avustralya kahvaltısı ve fırında pişirilen özel İspanyol omleti de şimdiden kendi müdavimlerini yaratmış.

MOC İstanbul’un leziz kahvelerinin yanında dikkat çeken bir diğer özel-l iğ i ise; dekorasyonu. Önünden geçen herkesin 1 saniyel iğ ine bi le olsa du-rakladığ ı mekan, yüksek tavanı ve bu tavanla eşdeğer kitapl ığ ı i le daha i lk anda sizi kendine çekiyor. Üst kat ta yer alan köşe kanepe ve 2000 çivi ve renkli iplikler kullanılarak oluşturulan duvardaki dünya haritası ise hem kah-venin hem de Sam Çeviköz’ün çıkt ığ ı uzun yolculuğun bir yansıması gibi... Sam Çeviköz’ün oluşturduğu tecrübeli ekibi, özenle işlenen leziz kahveleri ve ev rahatlığındaki özgün atmosferiyle MOC İstanbul, Nişantaşı Şakayık Sokak’ta sizi bir kahveye bekliyor.


by

MEKAN

yazı/gözde orhan fotoğraflar/ozan topal

1930’lu yıllardan beri yumurta işiyle uğraşan Yirmibeşoğlu ailesinin üçüncü kuşağından Ahmet Yirmibeşoğlu, özellikle hijyene verdikleri önem sebebiyle oteller ve restoranlar

tarafından tercih edildiklerini belirtiyor.

“İyi yumurta, iyi beslenen tavuktan gelir”

Bugün otel ler ve restoranlarla A+ müşteri kitlesine sahip olan Yirmi-

beşoğlu, 1937 yı l ında İstanbul’da Ah-met Yirmibeşoğlu tarafından kuruldu. Necat Yirmibeşoğlu’nun 1970 yı l ında Bandırma – Edincik’te yumurta üretim tesislerini kurmasıyla birlikte yumurta ticareti alanında uzmanlaşan firma, tü-keticilerine kalite bilinciyle sağlıkl ı ve hijyenik koşullarda üretilmiş yumurta tedarik ediyor.

“İyi yumurta iyi beslenen tavuktan gelir” diyen Ahmet Yirmibeşoğlu, tavuklarının ekstra mısır ve yonca içeren özel yemlerle beslendikleri için yumurtalarının tadının farklı olduğunu söylüyor. Türkiye’deki tavuk türlerinin ithal cinsler olduğunu belirten Yirmibeşoğlu, en iyi yumurtanın yaş olarak orta seviyede olan tavuktan elde edildiğini ifade ediyor. “Tavuklar 72.haftada kesime gidiyor. En iyi yumurta ise 60 haftal ık tavuklardan al ınıyor,” bilgisini verirken, 1,95 gramlık yumur-taların daha kalitel i kabul edildiğ ini söylüyor. Şef lere her zaman kontrollü üreti lmiş yumurtayı tercih etmelerini

öneren Yirmibeşoğlu, zamanında teslim, hijyen ve kalite açısından tercih edilen bir f irma oldukların ın alt ın ı çiziyor. Yirmibeşoğlu, Nick Chick türü tavuk-ların yumurtasını üretiyor.

Yirmibeşoğlu’nun yıllık satış miktarı 35 milyon adeti buluyor. “Pastörize yumurta, Türkiye genelinde % 5’lik bir pazar pa-yına sahip. Şefler genelde mutfaklarında kabuklu yumurtayı kullanıyor” diyen Yirmibeşoğlu, pastörize yumurtanın yurt dışında hastanelerde de kullanıldığı bil-gisini paylaşıyor. Marmara Üniversitesi Ekonomi Bölümü’nden mezun olduktan sonra New York Institute of Culinary Education’da gastronomi eğitimi alan Ahmet Yirmibeşoğlu, hijyen konusunun yurt dışında büyük önem taşıdığına, bu yüzden Amerika’da bu konuda eğitim aldığ ına değiniyor.

“Araplar devekuşu yumurtası istedi”Otellerin yabancı misafirlerinin talep-lerini karşı ladıklarını belir ten Ahmet

Yirmibeşoğlu, Fransızların ördek ve kaz yumurtası istediğini, bazı otellerin Arap müşterilerinin ise devekuşu yumurtası sorduğunu anlatıyor. “Bir devekuşunun yumurtası 2 ,5 kilo ağırlığında ve fiyatı da 100-150 TL arasında değişiyor” bil-gisini veren Yirmibeşoğlu, böyle ilginç talepler geldiğ inde, çif t l iklerle tema-sa geçip oteller için tedarik et tiklerini anlat ıyor.

Ahmet Yirmibeşoğ lu, “Yumurta in-sanoğlunun müdahalesi olmadan çı-kan bir ürün, gerekli hijyen koşulları sağlandığ ında, çok sağl ıkl ı bir ürün” diyor. Yirmibeşoğlu f irması , taze ka-buklu yumurta tesl imatında herhangi bir aracıya yer vermeyerek nakliyeyi kendisi gerçekleştiriyor; dolayısıyla An-talya oteller bölgesinden gelen taleplere kaliteyi bozmamak açısından karşı l ık veremeyip, sadece İstanbul bölgesine hizmet veriyor.


by

FİRMA

Masterchef ile çok özel cheesecake tarifleriMasterchef’li tatlı lar misafirlerinizin damağında muhteşem tatlar

bı rakır. Piyasaya çıkt ığ ı i lk günden beri orijinal lezzet iyle Mastechef Labne, tüket ici ler ini tutkunu yapıyor. Tarif lere lezzet katmakla birlikte Masterchef Labne katkısız olması sebebiyle de tercih sebebi. Masterchef Türkiye’deki tek ve en iyi cheesecake peyniri; çünkü içindeki tuz oranı eser miktarda. Masterchef homojenize pastörize bir peynir olmasının yanında, üret im yerinin coğrafi konumunun sütün en lezzetl i bölgesi olması da lezzetine lezzet kat ıyor. Donuk ürünler için Ar-Ge’si uzun zaman çalışılmış, denenmiş ve kanıtlanmış reçetesi i le de donuk üretimi yapan şef lerinde yardımcısı…

İbra

him

Erk

ut

Yeş

im E

rol

Hal

il K

aya

Mar

ia P

erdu

e


by

LEZZETLİ SAYFALAR

• 500 gr Masterchef Labne• 160 gr şeker• 30 gr un• 30 gr krema• 100 gr yumurta• 30 gr yumurta sarısı• 2 limon kabuğu rendesi

Şeker ve cheesecake peynirini karıştı-rın. Karışıma yumurta ve kremayı ila-ve edin. Ardından unu ekleyin. Limon kabuğu rendesini de ekleyip karıştırın. Kek kalıbının altına ezilmiş yulaflı bis-küviyi döşeyip üzerine karışımı yayın. 130 derecede 45 dakika benmari usulü pişirin.

Pera Palace Hotel Jumeirah Pastane Şefi İbrahim Erkut

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

Limonlu Cheesecake

Havuçlu kek için: • 250 gr tereyağı• 330 gr toz şeker• 380 gr yumurta• 150 gr krem şanti• 300 gr havuç• 400 gr un• 20 gr kabartma tozu• 5 gr tarçın• 150 gr ceviz

Cheesecake için:• 800 gr Masterchef Labne• 225 gr toz şeker• 45 gr un• 3 adet yumurta• 3 adet yumurta sarısı• 180 gr süt kreması (şanti)• 340 gr beyaz çikolata

Havuçlu kek için; fırını 165 dereceye ayarlayıp ısıtın. Havuçları soyup, rendeleyin. Toz şeker ve tereyağını mikser ile karıştırın. Yumurta ve şanti karışımını ilave ederek yağlı karışıma yedirin. Un, kabartma tozu ve tarçını birlikte eleyin ve karışıma ilave edin. Son olarak da önce havuçları ve sonra cevizleri ekleyin ve tüm karışımı 1-2 dakika kadar karıştırın. Kek kalıpları-na dökün ve önceden ısıtılmış fırında 40-45 dakika pişirin. Cheesecake için; Masterchef Labne peyniri ve toz şekeri mikserde pedal aparatı ile ka-rıştırarak birbirine yedirin. Unu ilave edin. Yumurta ve yumurta sarılarını ilave ederek karıştırın. Homojen bir karışım elde edebilmek için arada

makineyi durdurarak spatula yardımı ile mikserin karıştırma haznesinde altta kalan malzemeyi harmanlayın. Sırası ile şanti ve eritilmiş beyaz çikolatayı da ilave ederek karıştırın. Cheesecake’i hazırlamak için; önceden hazırlanan havuçlu kekten cheseca-ke tabanını oluşturmak için 2 cm yüksekliğinde bir pat kesip kalıbını-zın içerisine yerleştirin. Daha sonra arta kalan kekten parçalar kopara-rak tabanın üzerine serbest olarak yerleştirin. Cheesecake karışımının üzerine dökerek yayın. 155 dereceye ayarlanmış fırında 50 dakika pişirin. Dinlendirdiğiniz cheesecake’in üzerini fırınlanmış yulaf ve ceviz parçacıkları ile süsleyebilirsiniz. Beyaz Fırın Pastane Şefi

Yeşim Erol

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

Havuçlu Kekli Cheesecake


Moellleux için:• 200 gr tereyağı• 150 gr bitter çikolata erimiş• 5 adet bütün yumurta • 175 gr toz şeker• 125 gr un • 10 gr kakao• Az vanilya Cheesecake için: • 100 gr ricotta peynir• 100 gr Masterchef Labne • 25 gr toz şeker• 3 adet bütün yumurta• ½ limon suyu ve rendesi• 40 gr fildişi çikolata, erimiş • 25 gr nişasta

The Marmara Taksim Pasta İmalat Şefi Halil Kaya

MALZEMELER

Moelleux ve Limonlu Cheesecake

• 200 gr un• 5 ml kabartma tozu • 2,5 ml tuz• 100 gr ev yapımı vanilyalı puding

karışımı • 40 gr margarin, erimiş• 1 yumurta• 118 ml yumurtaÜstü için:• 500 gr Masterchef Labne• 200 gr şeker• 2 yumurta

Süsleme için:• 15 ml şeker• 2,5 ml tarçın

Tabanı için; tüm malzemeleri karıştırıp hazırladığınız hamuru 25 cm’lik kalıba yayın. Şeftali dilimlerini hamurun üzerine yayın. Masterchef Labne’yi 200 gr şekerle ve ardından yumurtayla karıştırıp şeftali dizdiğiniz hamurun üstüne dökün. 15 ml şekerle tarçını karıştırıp cheesecake’in en üstüne serpin. 175-200 derecede 1 saat pişirip ardından buzdolabında soğumaya bırakın.

Moellleux için; tereyağını eritin. Çikolata ilave edin. Bir kapta yumurta ve şekeri hafif çırpın; un ve kakao ilave edin. Az vanilya ekleyip tüm malzemeleri karıştırın. Bardağa 2 cm kalınlığında koyup içine su koyulan derin bir kapta, 150 derecedeki fırında 50 dakika pişirin. Cheesecake için; mikserde ricotta peynir, labne peynir ve toz şekeri iyice karıştırın. İçine 1’er

1’er yumurta ilave edip çırpın. Daha sonra erimiş çikolata, limon rendesi ve suyu ile nişastayı ilave edip iyice ka-rıştırın. Moelleux üzerine 2,5 – 3 cm kalınlığında ilave edip 130 derecedeki fırında 60 dakika pişirin. Soğuduktan sonra üzerini istediğiniz gibi süsleyin.

Maria’s Cheesecake Sahibi ve Pastane ŞefiMaria Perdue

HAZIRLANIŞI

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

Şeftalili Cheesecake


by

LEZZETLİ SAYFALAR

Kocatepe Mahallesi 12. Sokak Blok: C-34 No: 336 Bayrampaşa / İSTANBULTel: 0(212) 437 01 96 / [email protected] / www.almgida.com

• KURU MADDE MİKTARI YÜKSEK • HOMOJEN YAPI, PARTİKÜL İÇERMEZ. • DAİMA TAZE • SADECE SÜTTEN • MAXİMUM LEZZET • BEKLENEN YÜKSEKLİK

ALM Gıda Masterchef ile Pasta Şeflerine Kolaylık Sağlıyor!

Ekol Culinary’nin konuğu olan Fransız şef Gerald A. Maridet, Andros meyve püreleri ile 5-6 Ağustos tarihlerinde demo şov gerçekleştirdi. Şefin, Andros işbirliğiyle hazırladığı

“The 5 Tastes” adında bir kitabı da bulunuyor.

Fransız pastane şefi Gerald A. Maridet Ekol Culinary’nin konuğu oldu

Yılda 300.000 ton meyve üretimiyle Avrupa’nın lider üreticilerinden biri

olan Andros’un meyve püreleri, seçkin res-toranlarda ve pastanelerde kullanılıyor. Pasta, tatlı, sorbe ve kokteyl yapımında kullanı labilen Andros ürünleri, hiçbir renk maddesi, aroma ve koruyucu madde içermiyor. Andros ürünlerini Türkiye’ye getiren Ekol Gıda, ünlü Fransız pastane şefi Gerald A. Maridet i le 5-6 Ağustos tarihlerinde Ekol Culinary’de özel bir demo şov düzenledi. Fransız şef, Andros

ürünleriyle hazırladığı çok özel tarifleri otel ve zincir pastanelerden şef leriyle paylaşt ı.

Şu anda Pullman Hotel Jakarta’da çalışan Gerald A. Maridet, öncesinde Al Bustan Palace,Portman, Ritz-Carlton Shanghai, Ritz-Carlton Millennia Singapur, Hyatt Regency Guatemala, Hyatt Regency Ja-karta, Shangri-La Hotel Kuala Lumpur gibi otellerde pasta şef l iğ i yapmış bir isim. Maridet pasta ve tatl ı konseptini

sürekli gelişt iren önemli bir pasta şefi olarak dünya çapında tanınıyor.

Andros ürünlerini Türkiye’ye getiren Ekol Gıda’n ın Pazarlama Sorumlusu Bahar Gülbeyaz, “Piyasada koruyucu madde, aroma gibi eklemelerin olduğu birçok meyve püresi bulunuyor. Pastacı-larımız bunları tercih etmemeye dikkat etmeli” diyerek, kal iteye önem veren şef leri düşünerek Andros markasıyla çal ışt ıklarını belir tiyor.


by

ETKİNLİK

Sirha Istanbul 2014’te ilk defa Coupe du Monde de la Patisserie Battle (Dünya Pastacılık Yarışması Battle) organize ediliyor. 27 Kasım Perşembe günü İstanbul Kongre Merkezi’nde

düzenlenecek olan yarışmaya Türkiye’den 4 Türk pasta şefi katılacak.

Sirha’dan bir ilk daha: Dünya Pastacılık Yarışması Battle

Coupe du Monde de la Pat isserie Bat t le , 27-29 Kasım tarihlerinde

düzenlenecek olan Sirha İstanbul’un bir parçası olacak, Sirha bu sayede 27 Kasım Perşembe günü yepyeni bir pas-tacı l ık yarışmasına daha ev sahipliğ i yapacak. Coupe du Monde de la Patis-serie bünyesinde, GL Events Fuarcı l ık ve etkinlik ortağ ı Gökmen Sözen or-ganizasyonuyla düzenlenecek olan ve Dünya Pastacı l ık Yarışmasının bir ön elemesi olacak Battle’da 4 Türk pasta şefi maharetlerini sergileyecek.

Eğlenceli ve Çağdaş Bir AtmosferYarışma sırasında 4 Türk aday i lk ra-undu geçerek finale kalmak üzere bir-birler iyle yar ı şacak. Yar ı şma, Türk şef ler inin projeye dahi l olmalar ın ın

yanı sı ra sektörel toplant ı ve buluş-malar için oldukça önemli bir f ı rsat. Yoğun programlarından ötürü ender buluşma fırsatı yakalayabilen şef ler bu yarışmada yeni deneyimler kazanacak, bağlantı larını genişletecek ve belki de bir sonraki Coupe du Monde de la Pa-tisserie ulusal seçmelerine adaylıklarını koyabilecekler.

Dünya çapında düzenlenen prest ijl i pastacı l ık yarışmasıyla aynı değerleri ve aynı rekabet ruhunu taşıyan bu ya-rışma, eğlenceli ve çağdaş atmosferde yakaladığı ritim ile yepyeni bir formatla karşımıza çıkıyor.

Seçim SüreciAdayların, Coupe du Monde de la Patisse-rie Dünya Başkanı, Gabriel Paillasson’un

önderliğindeki uluslararası bir pastacılık komitesi tarafından seçileceği yarışmada, 4 Türk aday deneyimlerine göre (CV + çal ışma görselleri) belirlenecek.

Yarışmada birinciliğe hak kazanan pas-ta şef ini 24-28 Ocak 2015 tarihinde Sirha Lyon’da düzenlenecek Coupe du Monde de la Pâtisserie 2015 f inaline davetiye (uçak/otel /gala yemeği dahil) ödülü bekliyor.

Başvuru içinKatılım için başvurmak isteyen adaylar http: //sirha-istanbul.com/CMP-battle.html sitesinden indirdikleri başvuru formlar ın ı doldurarak CV ve birkaç adet pastacı l ık görsel ini cmpbatt [email protected] adresine göndermeleri gerekiyor.


by

YARIŞMA

Chez Nathal ie çikolatalar ı , Beyaz Fırın’ın Ataşehir’deki mağazasında

bulunan çikolata atölyesinde, tek tek elde elde üreti l iyor.

%100 gerçek çikolata i le hazı rlanan Chez Nathalie çikolataları ; geniş ürün gamı i le “gerçek çikolata lezzet i”nin peşindeki çikolata severlere hitap ediyor. Çikolatasının yanı sıra içine konulan gerçek meyveler ve en iyi kalitedeki kuru yemişlerle Beyaz Fır ın’ın “her zaman doğal ve katkısız ürün” ile “butik üretim” prensiplerini taşıyan marka, konusunda en iyi olan çikolata ustaları ile çalışıyor.

Vişneli, frambuazlı, fıstıklı, karamelli, f ındıkl ı giandujal ı başta olmak üzere farklı lezzetlerde üretilen Chez Nathalie çikolatalarında, aroma, gıda boyası ya da koruyucu madde bulunmuyor. Kakao yağ ı kul lanı larak hazırlanan marka-nın, special çikolatalar ın ın yanı sı ra mendian, truff, tablet çikolata, draje çeşit leri i le oldukça zengin bir ürün gamı bulunuyor.

Kurumsal taleplere de açık olan Chez Nathal ie , special çikolata üzeri logo baskısı yapmasıyla, firmalar tarafından tercih ediliyor. Çikolatalar, firma talep-lerine göre hazırlanan özel kutularda sunuluyor.

Anadolu yakasında bulunan Beyaz Fı-r ın mağazalar ında Chez Nathalie i le tanışabil irsiniz.

Lezzetin peşinde geçen 2 asra yakın deneyimle Beyaz Fırın mutfağından çıkan çikolata markası Chez Nathalie, dünyanın en kaliteli Belçika çikolatası ile hazırlanıyor.

Chez Nathalie’den el yapımı çikolatalar


by

ÇİKOLATA

Rumeli Hisarı’nda, eşsiz manzarasıyla ve geniş menüsüyle sevilen bir adres olan Lokma hakkında Genel Müdürü Sezgin Erdem ile görüştük.

Lokma’da ev rahatlığında kahvaltı

Lokma’nın kahvaltı menüsünde sunulan yumurta çeşitlerinden, börek çeşit-

lerine, simitten ekmeğe her şey mekanın mutfağ ında hazırlanıyor. Türkiye’nin her yöresinden kahvalt ı çeşitleriyle sa-dece Türk mutfağından kahvaltı sunan Lokma’da, istediğiniz saatte kahvalt ı edebiliyorsunuz. Lokma’nın Genel Mü-dürü Sezgin Erdem, son zamanlarda kahvaltının ayrı bir dal haline geldiğini söylüyor.

Lokma’nın farkının organik ürünleri olduğunu bel ir ten Sezgin Erdem, be-yaz peynir i Ezine bölgesinden, eski kaşarı Kars’tan, et ürünlerini Trakya ve Bal ıkesir’den aldıklarını , kahvalt ı-da sundukları pek çok ürünün kendi ç i f t l ik ler inden geld iğ in i bel i r t iyor. Lokma, kahvalt ıda bal kaymak sun-maya büyük önem veriyor. Kırklareli ve Rize’den gelen manda kaymağına Artvin’den gelen bal eşl ik ediyor. “10 sene öncesine göre ‘nereye kahvalt ıya gidelim’ bilinci oluştu. 24 saat kahval-

t ı isteniyor, biz de her saatte kahvalt ı servisi yapıyoruz” diyen Sezgin Erdem, Lokma’nın başarısının Ege’den doğuya kadar tüm bölgelerin en iyi ürünlerini bir araya getirmesinden kaynaklandığını belir t iyor. “İnsanlar organik ve kali-tel i ürünün farkını hissediyor” diyen Erdem, sundukları kahvaltı ürünlerinin tamamının kendi mutfaklarında hazır-landığ ını vurguluyor. Simit ten börek çeşitlerine, ekmekten katmere unlu ma-mullerin tümü, Lokma’nın mutfağında günlük olarak pişiriliyor. Lokma’da su-nulan çay, Rize’de özel olarak, organik biçimde yetiştiri l iyor. Kahve çekirdek olarak al ınıyor ve 20’ye yakın çeşit le sunuluyor. “Limonatada iddialıyız” diyen Sezgin Erdem, müşteri lerin Lokma’da ev rahat l ığ ında kahvalt ı yapt ık lar ı için burayı sevdiklerini i fade ediyor. Herkesin istediğini seçebildiği kahval-t ı menüsü kadar, mekanın konumu da tercih edilmesini sağlayan etkenlerin başında geliyor. Lokma’nın ücretsiz vale

servisinin bulunması da konukları için büyük rahatl ık sağl ıyor.

Menüsünü ‘Annemin El inden, ‘Ana Lokmalar’, ‘Fı r ın ımızdan Pizza lar ’ g ibi isimlerle bölümlendiren Lokma, lavaşta dürümden fajita’ya kadar, Türk ve dünya mutfağ ından pek çok farkl ı lezzet i bir araya get irerek her zevke hitap ediyor. Lokma’da sunulan makar-naların da tamamı el yapımı. Lokma’nın bağlı bulunduğu ve Pigastro markasıyla özel üniversitelerde restoran ve kan-tin işletmecil iğ i yapan Ekmot’un Bilgi Üniversitesi Santral İstanbul kampu-sunda Lokma Santral ve Papaz adında iki işletmesi daha bulunuyor. Lokma Santral sulu yemeklerle esnaf lokantası menüsü sunarken, a la carte menüye sahip olan Papaz hafta sonları brunch da veriyor. Sezgin Erdem, Papaz’ın hafta sonu brunch’larının akademisyenler ve gazeteciler arasında popüler olduğunu belir tiyor.


by

KAHVALTI

Tüm dünyada hızla yayılan fotoğraf akı-mı selfie’nin anlamı artık İstanbullular

için çok farklı. Bircesu Mert Kaya ve Mus-tafa Taha Özal tarafından Maslak’ta haya-ta geçirilen Selfie, misafirlerine “en doğal sandviç” ve “kaliteli kahve” lezzetini bir arada sunuyor. Mutfak danışmanlığını şef Murat Bozok’un üstlendiği mekanda, taze olarak hazırlanan ürünler, ambalajlı olarak teşhir dolaplarında satışa sunuluyor.

Selfie’de sağlığı ön planda tuttuklarının al-tını önemle çizen Bircesu Mert Kaya, ürün-lerinin hepsinin doğal, taze ve katkısız oldu-ğunu söylüyor ve ekliyor: “Siz evinizde nasıl sandviç yapıyorsanız, biz de burada öyle ya-pıyoruz”. Ambalajlı olmasına karşın günlük olarak hazırlanan ürünlerin müşterilerin düşüncelerinde bir tezat yarattığını söyleyen Kaya, ürünlerin tatlarına baktıktan sonra müşterilerin fikrinin olumlu yönde değişti-ğini belirtiyor.

Ana ürünlerinden biri sandviç olan Selfie’de birbirinden lezzetli 9 sandviç çeşidi bulma-nız mümkün. Ekmeklerini kendileri ürettiği için boyutunu da istedikleri ölçüde ayarla-

yabildiklerini söyleyen Bircesu Mert Kaya, bu sayede doyurucu sandviçler ortaya çıkar-dıklarını ifade ediyor. Selfie’de en çok tercih edilen sandviç çeşidi ise içerisinde mozzarel-la peyniri, kendi yapımları olan pesto sos, avokado bulunan ve focaccia ekmeği ile ha-zırlanan İtalyan Sandviç.

Selfie’nin en önemli özelliği neredeyse tüm ürünlerin ev yapımı yöntemle kendilerinin hazırlıyor olması. Ice Tea’lerden mayoneze, ekmeklerinden limonatalarına hatta tüm soslarına kadar tüm baz ürünlerini kendi-leri hazırlıyorlar. Tamamı ambalajlı olan bu ürünler ayrıca take away’e de oldukça uygun oluyor. Mustafa Taha Özal dışarıdan tedarik ettiği ürünler için de yerel ve butik üreticileri desteklediklerinin altını çiziyor.

Mekanın ana ürünü olan kahve için yüksek kalitede bir ürün kullandıklarını ifade eden Özal, İsveç menşeli bir marka ile çalıştıkları belirtiyor. Ülkemizde artan kahve kültürü konusunda mutlu olduğunu belirten Musta-fa Taha Özal, Selfie’de sıcak ve soğuk olmak üzere neredeyse tüm kahve çeşitlerini bula-bileceğinizi vurguluyor.

Bu iki ana ürünün dışında Selfie’de wrap ve salatalar da dikkat çekiyor. Birçok farklı lezzetti bir araya getiren salatalarda en beğe-nilen çeşit ise kısırlı ve tavuklu olanı. Bunla-rın dışında bir de meze kategorisi bulunan Selfie’de muhammara, humus, kısır, patlı-can salatası ve turşu ile de sandviçlerinizin yanına lezzetli bir arkadaş edinebilirsiniz.

Ürünlerin doğal ve katkısız olarak hazır-landığı Selfie’de yemeğinizin üzerine yiye-bileceğiniz tatlı alternatifleri de var. Özel olarak hazırladıkları “Selfish” deneyenler arasında kısa sürede favori olmuş. Selfish’in dışında mekanda kendilerinin mayaladığı yoğurtlarla yapılan meyveli yoğurtlar, ballı zencefilli yoğurt, meyve salatası gibi tatlı al-ternatifler de mevcut.

Önümüzdeki zamanda Selfie’yi farklı satış noktalarına taşımayı düşündüklerini söy-leyen Kaya, “Ürünlerimiz ambalajlı olduğu için, mutfağa çok ihtiyaç duyulmayan satış noktaları oluşturacağız. Biz burayı zaten bir ana imalathane olarak kurguladık. Bundan sonra satış noktaları ve dükkan olarak iler-lemek istiyoruz” diyor.

Son günlerde moda olan bir fotoğraf akımından ismini alan Selfie, açıldığı günden bu yana, sandviç ve kahve kültürünün en “doğal” ve popüler temsilcisi olmuş durumda. Mekanın ortakları Bircesu

Mert Kaya ve Mustafa Taha Özal’la konseptini “ambalajlı ve taze ürün” üzerine kurmuş olan Selfie hakkında keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

Gülümseyin, ‘Selfie’ yiyoruz!

Selfie Sandwich and Coffee


by

SANDVİÇ

Kurutulmuş cranberry (turna yemişi), Türk mutfağında nispeten yeni bir ürün. Türk aşçılar, yaratıcı ve sağlıklı tarifler için kiraz, kuru üzüm, çilek ve böğürtlen gibi daha tanıdık meyvelerin yerine bu sağlıklı

meyveyi tercih ettikçe, Kuzey Amerika’dan gelen bu kırmızı taneli meyveye gösterilen ilgi de artıyor. Aromasıyla dikkat çeken pikan ise Türkiye’de yeni olmasına karşın, Amerikan yerlileri arasında yüzyıllardan

bu yana en sevilen yemiş. Pikan, mineral ve vitaminler açısından zengin, oldukça yararlı bir ürün. Gastropark’ta tadımını yaptığımız tarifleri sizinle paylaşıyoruz.

Cranberry ve Pikan ile Tarifler

Mutfağınızdaki kırmızı mucize: CranberryKurutulmuş cranberry, yağ, kolesterol, suni aroma, koruyucu madde veya trans-yağ içermiyor. Cranberry, dengeli beslenme düzeni ve sağlıklı yaşam tarzının bir parçası olabilir. Cranberry tüm vücuda sağladığı faydalarla istisnai bir yiyecek. Kurutulmuş cranberry’nin çeşitli yemek uygulamalarında kullanılması, geleneksel klasik lezzetleri benzersiz bir tat ve parlak renklerle günümüze taşımanın yenilikçi bir yolu.

Türkiye’de satılan kurutulmuş cranberry’yi, büyük süpermarketlerin kuruyemiş reyonlarında, kuruyemiş dükkanlarında ve toplu halde baharat pazarlarında bulmak mümkün. Kurutulmuş cranberry, kurabiyeler, ekmek ve diğer unlu mamullere eklenerek veya mayhoş-tatlı bir lezzet için salataların üstüne serpiştirilerek yaratıcı şekilde kullanılabiliyor. Diğer yandan, atıştırmalık olarak kuru üzüm ve diğer kuru meyveler gibi yiyebilir ya da çerezlerle karıştırabilirsiniz.

Mintel Global Yeni Ürünler Veritabanı’na göre, son 12 ayda dünya genelinde piyasaya sürülen yeni ürün sayısı 1500’den fazla. Çeşitli şekillerde kullanılabilen cranberry’nin, raflardaki ürünlerini diğerlerinden farklılaştırmak isteyen gıda üreticileri tarafından benimsenmesi şaşırtıcı değil. Cranberry, atıştırmalıklar, şekerlemeler, unlu mamuller ve süt ürünlerine yakışan bir meyve. Raflardaki ürünlerin dikkat çekmesini de sağlayan kırmızı parlak rengi, yiyeceklere değişik bir doku ve mayhoş bir tat da veriyor.

Cranberry’nin tarihçesiCranberry, Kuzey Amerika’da yetiştirilen üç yerel Kuzey Amerika meyvesinden biridir. 1621 yılında seyyahlar ve Amerika yerlileri dostluklarını üç gün süren bir şölenle kutlamak için bir araya geldi. Efsaneye göre, Amerika’daki bu ilk Şükran Günü’nde yiyecek olarak cranberry sunuldu. Amerika Yerlileri, cranberry’nin iyileştirici gücüne inanıyor ve cranberry lapasını, ok yaralarından zehir çekmek için kullanıyordu. Ayrıca, cranberry kurutularak “pemmican” adında, enerji verici bir besin maddesi elde ediliyordu. İlk Alman ve Hollandalı göçmenler, bu benzersiz, kırmızı meyveye bitkinin çiçeği turna kuşunun kafasına ve gagasına benzediğinden “crane berry” (“turna taneleri”) adını verdiler. Cranberry, balina avına çıkan gemilerin mürettebatı için taze meyve ve yeterli C vitamini kaynağıydı. Bu sayede aşırı zayıflıktan ve hatta iskorbüt hastalığının yol açtığı ölümlerden korunabiliyorlardı. II. Dünya Savaşı sırasında askerler, vitamin ihtiyacını karşılamak, enerji toplamak ve hastalıkları önlemek için cranberry yedi.

Yumuşak ve aromalı: Pikan• Çiğ pikan, tıpkı ceviz gibi çiğ, tuzlu ya da

tatlandırılmış şekilde yenebilir.

• Pikan yumuşak bir yapıya sahiptir; ancak hoş, tatlı bir lezzeti vardır. Yüksek yağ içeriği, pikanı karamelli pikan şekeri, turta, yumuşak şekerleme, baklava ve kek gibi nefis tarifler hazırlarken muhteşem bir malzeme yapıyor.

• Başta dondurma olmak üzere genellikle tatlıların üzerine serpiştirilir.

• Bisküvi, bonbon ve kek gibi şekerlemelerde ek malzeme olarak yaygın kullanılır.

• Pikan aynı zamanda, ekmek, kızarmış ekmek ve benzeri üzerine sevilerek sürülen pikan ezmesi yapımında da kullanılır.

• Pikan zengin bir enerji kaynağıdır: 100 gramında 690 kalori vardır ve sağlık açısından çok önemli olan yararlı besleyici besin maddeleri, mineral, antioksidan ve vitaminleri içerir.

• Pikanın beslenmeye düzenli olarak dâhil edilmesi, hem toplam hem de LDL veya “kötü kolesterolün” düşürülmesine yardımcı olurken, kandaki HDL veya “iyi kolesterol” seviyelerini yükseltir.

• Pikan, genel antioksidan faaliyetlerine katkıda bulunabilecek, polifenolik antioksidan elajik asit, E vitamini, beta kroten, lutein ve zeaksantin dâhil pek çok fitokimyasal madde açısından zengin bir kaynaktır. Ayrıca manganez, potasyum, kalsiyum, demir, magnezyum, çinko ve selenyum gibi mineraller bakımından da zengindir.

Pikanın tarihçesiKuzey Amerika’da doğal olarak yetişen başlıca ağaç yemişi olan pikanın kökeni Orta ve Kuzey Amerika ile Meksika’nın nehir vadileridir. ABD ve Meksika’da yaşayan birçok yerli için yabanıl pikan sonbaharda temel bir gıda kaynağıydı. Pikan kullanılarak, “Powcohicora” (“hikori” kelimesi de buradan gelir) adı verilen fermente alkollü bir içecek üretildiği rivayet olunur. Ayrıca, pikan ağacını ilk yetiştirenlerin Amerikan yerlileri olduğu söylenir.

MALZEMELER• 1/2 su bardağı tereyağı • 1 su bardağı kahverengi şeker • 1 yumurta • 1 çay kaşığı vanilya • 2 su bardağı çok amaçlı un • 1/2 çay kaşığı kabartma tozu • 1/4 çay kaşığı tuz • 1/2 bardak doğranmış pikan• 1/8 su bardağı ekşi krema • 1/4 su bardağı esmer şeker• 1 su bardağı pikan

HAZIRLANIŞIFırını 175 dereceye açın. Kurabiye tepsisini yağla-yın. Bir orta kasede tereyağı ve 1 su bardağı kah-verengi şekeri karıştırın. Yumurtayı ve vanilyayı ilave edin. Un, kabartma tozu ve tuzu karıştırın; şeker karışımına ilave edin. Küçük toplar şeklin-de tepsiye hamuru yerleştirin. Bir tahta kaşığın ucunu kullanarak hamurların ortasını delin. Pikanları, ekşi kremayı ve 1/4 su bardağı esmer şekeri karıştırın. Karışımla boşlukları doldurun. Önceden ısıtılmış fırında, hafif kahverengi oluncaya kadar 8-11 dakika pişirin. Tamamen soğuması için tel raflarda soğutun.

Pikanlı Kurabiye


by

ÜRÜN

Portakal, Cranberry ve Pikanlı Ekmek MALZEMELER• 3 1/2 su bardağı çok amaçlı un,

tava için de ayırınız

• 1 1/2 çay kaşığı tuz

• 3/4 çay kaşığı kabartma tozu

• 1 1/4 su bardağı kefir veya çok koyu ayran

• Büyük bir portakalın kabuğunun rendesi ve suyu (yaklaşık 1 ½ yemek kaşığı kabuk rendesi artı 1/4 bardağı portakal suyu)

• 1/2 çay kaşığı vanilya özü

• 2 1/4 su bardağı toz şeker

• 3/4 su bardağı bitkisel yağ ya da kanola yağı, tava için de ayırınız

• 3 büyük yumurta, hafif çırpılmış

• 1 3/4 su bardağı cranberry (turna yemişi)

• 1/2 su bardağı pikan, hafif kavrul-muş

HAZIRLANIŞIFırını 175 dereceye ayarlayın. İki 9x5 ekmek tavasını hafifçe yağlayın ve unlayın. Bir kabın içine un, tuz ve kabartma tozunu, ölçmek ve birleştirmek için çırpın. Kenara koyun. Ayran, portakal kabuğu rendesi ve suyu ve vanilyayı birlikte çırpın. Kenara koyun. Stand mikserin kürek aparatı ile orta-yüksek hızda şeker ve yağı karıştırın. Karışım biraz kumlu görünecektir. Mikserin hızını düşürün ve yavaş yavaş yumurtaları dökün. Hızını ortaya arttırın ve 2 dakika bo-yunca karıştırmaya devam edin. Tekrar hızı-nı azaltın ve un karışımının 1/3’ünü ekleyin. Hızını tekrar arttırın ve 1 dakika boyunca karıştırın. Ayran karışımın yarısını ekleyin ve birleştirmek için kısa bir süre karıştırın. Un karışımı, ayran ve kalan kuru katkı mad-deler ile aynı işlemi tekrarlayın. Nazikçe, elle, hamurun içine cranberry (turna yemişi) ve pikan koyup katlayın. Hazırlanan tavalar arasında eşit olarak bölün. Her tava yarısın-dan biraz daha dolu olmalıdır. Tavaları, her 20 dakikada bir çevrilerek, 60 ila 75 dakika pişirin. Bittiğinde, ekmeklerin üstleri kırık ve altın kahverengi olacaktır.

Cranberry ve Pikanlı Turta MALZEMELER• 6 yemek kaşığı margarin

• 1-1/2 çay kefir veya çok koyu ayran

• 2 yemek kaşığı sıcak su

• 1 su bardağı çok amaçlı un

• 1/2 çay kaşığı tuz

İçini doldurmak için:

• 3 yumurta

• 2 su bardağı şeker

• 1/4 su bardağı tereyağı, erimiş

• 1 çay kaşığı vanilya

• 2 su bardağı cranberry (turna yemişi)

• 1 su bardağı kıyılmış pikan

HAZIRLANIŞIKüçük bir kapta, margarin ve kefiri karıştırın. Yavaş yavaş su ekleyin. Hafif ve kabarık oluncaya kadar karış-tırın. Un ve tuzu ekleyip karıştırmaya devam edin. Streç filme sarın; 4 saat veya gece boyunca buzdolabında bek-letin. Hamuru bir kabın içine tabana yayın. Hamuru turta kabının kenarını geçecek şekilde düzeltin. Geniş bir kapta, karışana kadar yumurta, şeker, tereyağı ve vanilyayı çırpın. Cranberry (turna yemişi) ve pikanı ilave edin. Kalıbın içine dökün. 10 dakika boyunca 220 derecede pişirin. Isıyı 180 dereceye azaltın; dolgu neredeyse ayarlanana kadar 35-40 dakika daha pişirin. Bir tel raf üzerinde tamamen soğutun. Kapakla üstünü kapatıp, dilimlemeden önce buzdolabında gece boyunca tutun.


Rahmi M. Koç Müzesi’nde, 19. yüzyıldan kalma tarihi bir

bina içerisinde yer alan Café du Levant by Divan; görkemli taş mimarisi, zarif dekorasyonu ve şef Antoine Bonnet’nin hünerli

elleriyle hazırlanan gurme lezzetleriyle bir kez daha kapılarını

açıyor. Fransız şef Antoine Bonnet’nin dokunuşlarıyla

şekillenen nefis menüde, ağırlıklı olarak Fransız tatları yer alıyor.

Fransız mutfağından tatlılarıylaCafé du Levant by Divan

Pain Perdu(4 kişilik)

MALZEMELER• 25 cl süt

• 3 yumurta

• 25 gr şeker

• 6 dilim ekmek

HAZIRLANIŞIYumurta, süt ve şekeri karıştırın. Ekmek dilim-lerini ıslatın. 2. Seçenek: Ekmekleri tencerenin içindeki yağa koyun. Bir yandan yağ kızarken, ekmek dilimlerini üzerine yayın. Karışımı üzerine dökün (isterseniz biraz şeker ekleyin). Dilimler kızarana kadar pişirin.

Antep Fıstığı ve Badem Nougatine ile Çikolata Mus(6 Kişilik)

MALZEMELER• 200 gr bitter çikolata

• 6 Adet yumurta

• 2 yemek kaşığı su

• 50 gr pudra şekeri

Tuil için:

• 50 gr ince badem

• 50 gr öğütülmüş fıstık

• 150 gr pudra şekeri

HAZIRLANIŞIMus için; 2 ayrı kasede yumurta sarısı ve beyazını ayırın. Beyazında hiç sarısı olmadı-ğına emin olun. Kaynayan suyun üzerinde ısıya dayanıklı bir kase içerisinde çikolatayı eritin. Yumurta sarısını 2 yemek kaşığı su ile kaynayan su üzerinde akıcı ve pürüzsüz olana

dek çırpın ve yumurta karışımının içine erimiş çikolatayı ekleyin. Yumurta beyazını katı yoğunluğa ulaşana dek çırpın. Şeker ekleyin ve sertleşene kadar tekrar çırpın. Çikolata karışımına ¼ oranında yumurta beyazı karışımından ekleyin. Kalan yumurta akı karı-şımın içerisine hava almayacağına emin olacak şekilde katlayın. Musu bardaklara boşaltın ve en az 1 saat buzdolabında soğu-tun. Tuil için; kuru bir tavada bademleri kızıl renge gelene dek kızartın. Silikonlu yağlı kağıt üzerine badem ve fıstıkları ince bir tabaka şeklinde serpin. Pudra şekerini ağır derin tavada hafif karamel şeklini alana dek eritin. Karameli çerezlerin üzerine dökün ve soğumaya bırakın. Karamel ku-ruduğunda kırarak mus üzerinde servis edin.


by

ŞEF


Yaklaşık 60 yıl önce kurulan Çevre Pastanesi, 1972 yılından beri aynı mekanda hizmet vermeye devam ediyor. Usta çırak ilişkisi ile babadan oğula devam eden pastanenin sahibi

İsmail Kurt, “Bizim işimiz mutlulukla alakalı” diyor.

Lezzetin 42 yıldır değişmeyen adresi Biz Çevre Pastanesi

Babası tarafından 1955 yılında kurulan Çevre Pastanesi’nin bugünkü sahibi

İsmail Kurt aslen Rizeli olduklarını ve dedesinin de fırıncılık mesleği yaptığını belirtiyor. Bugün adı Biz Çevre olarak değişen mekan, müşteri lerinden gelen talep doğrultusunda son 3 yıldır yemek de servis ediyor. Pastacı l ık sektöründe tecrübeli olduklarını vurgulayan İsmail Kurt, bugün Biz Çevre’yi 2 çocuğu i le beraber işletiyor. Kurdoğlu f irması i le yemek sektöründe de uzun zaman fa-al iyet gösterdiklerini söyleyen İsmail Kurt , art ık sadece Biz Çevre i le yola devam ettiklerini belir t iyor.

Ürünlerin hammadde seçiminden, üre-timine kadar her şeyiyle bizzat ilgilenen İsmail Kurt, mesleğe çok küçük yaşlar-da başlayarak pastacı l ıkta ustalaşmış. Yaklaşık 35 yıldır sektörde olan İsmail Kurt Paris’te pastacı l ık, İtalya’da ise dondurma üzerine kurslar almış, Avru-pa’daki pastacı l ık fuarlarını yakından takip etmiş.

Pastane kısmında unlu mamul, sütlü tatlı, şerbetl i tat l ı ve çikolata gruplar ında ürünler hazırladıklarını belirten İsmail

Kurt, özell ikle yaş pasta, kurabiye ve kek grubunda çok sayıda çeşit ürettik-lerini belir tiyor. Kurumsal f irmaların etkinl ik ve toplant ı lar ı için de ürün hazırladıklarını vurgulayan İsmail Kurt, unlu mamullerde son yı l larda böreğin daha ön planda olduğunu ve çeşidinin art t ığ ını söylüyor.

Yaş pasta grubunda mevsimsel olarak değişiklik yaptıklarını belir ten İsmail Kurt , yaz aylar ında meyvel i , k ış ay-larında ise çikolatal ı pastaların daha çok talep gördüğünü ifade ediyor. Biz Çevre’nin en özel ürününü sorduğumuz-da ise “İ l la ki şu ürünümüz çok özel diyemem, çünkü bizim tüm ürünlerimiz çok özel. Çünkü hepsini kendi ellerimle hazırlıyorum. Ama ben en çok ‘Efsane’ adını verdiğimiz çilekli pastayı seviyo-rum. Çilekli pasta, pastacılığın olmazsa olmazı benim için” diyor.

Dondurmayla uyum sağladığ ı için son günlerde sütlü tatlıların sıkça tercih edil-diğini belirten İsmail Kurt, sütlü tatlıları da günümüzün şartlarına bağl ı olarak daha modern hale getirdiklerini söylüyor. “Geleneksel tatlardan kopmadan, yeni

nesle uyum sağlamaya çalışıyoruz” diyen İsmail Kurt, frambuazl ı , böğürtlenli , vişneli-kadayıf l ı muhallebi çeşit lerini de bu düşünceyle menüye eklemiş.

Çikolatada kalitesine ve tadına güvendik-leri bir marka ile çalıştıklarını söyleyen İsmail Kurt, ayrıca 1,5 yıldır da Dondo firmasının pastane grubuna uygun ürün-leri hakkında da danışmanlık yapıyor. Şehir içi ve şehir dışından gelen şef lere Dondo ürünleri hakkında eğitim veren İsmail Kurt, ayrıca zamanında Çevre Pastanesi’nde yetişen kişi lerin bugün İstanbul’un önemli pastanelerinde usta olarak görev almasından da farkl ı bir gurur ve mutluluk duyduğunu söylüyor.

“Amacımız doğru ürünle, kaliteli ürünle yolumuza devam etmek, sektörün zor şartları karşısında ayakta kalmak ve Çevre Pastanesini çocuklarımıza, to-runlarımıza miras bırakmak” diyen İs-mail Kurt, şubeleşmekten ziyade butik olarak kalmayı tercih ettiklerinin altını çiziyor. Biz Çevre Pastanesi 42 yı ldır değişmeyen adresi ve köklü tecrübesi i le geleneksel pastaneciliğ i modern bir yorumla sürdürmeye devam ediyor.


by

PASTANE

Temelleri 1930’lu yıllarda Mardin’de dedelerinin açtığı şekerci dükkanı ile atılan Merhaba Pastaneleri ve eklere farklı bir yorum kazandıran markası Pasta Sanatı, son günlerde herkesin beğenisini kazanıyor.

Ortalama 20 farklı ekler pasta geliştirdiklerini belirten Pasta Sanatı Yönetim Kurulu Başkanı Yaşar Sekizkardeş, üzerinde çalıştıkları 20 ekler çeşidinin daha olduğunu söylüyor.

Ekleri yeniden yorumlayan mekan Pasta Sanatı

Dedelerinin 1930’larda Mardin’de kurduğu şekerlemeci ve baklavacı

ile tatl ı bir serüvene başlayan Merhaba Pastaneleri, 1970’lere geldiğimizde İs-tanbul Aksaray’da Sekizkardeşler Pas-tanesi olarak karşımıza çıkıyor. 1980 yılında kurulan Merhaba Pastanesi ise, bu isimle hizmet vermeye devam ediyor.

2007 yı l ında, butik pastacı l ık üzerine Cevahir AVM’de açt ıkları mağaza i le asl ında Pasta Sanatı’nın da temellerini attıklarını söyleyen Yaşar Sekizkardeş, kişiye özgü pasta yapmak düşüncesinden yola çıkt ıklarını belir t iyor. İ lk 5 yı l ın sonunda Pasta Sanatı’nı kendi alanında özgün bir marka haline getirmeyi dü-şündüklerini i fade eden Sekizkardeş, tasarım pastaların yanında güçlü bir ürünle markayı temel lendirmeyi dü-şünmüş.

“Ekler, sihirli bir ürün”Uzun zamandır ekler üzerine çal ışma yaptıklarından söz eden Yaşar Sekiz-kardeş, ekleri nasıl farklılaştırabilecek-leri üzerine yoğunlaşt ıklarının alt ın ı çiziyor. “Ekler, Fransa’da ‘Kraliçe’nin Ekmeği’ adıyla sat ı lan bir ürün. Ek-ler pasta üzerine yoğunlaşmamızın en büyük sebebi ise ekler ekmeğinin hem tatlı, hem tuzlu tatlara rahatlıkla uyum sağlayabilen bir yapısının olması” di-yen Sekizkardeş, kalori bakımından da çok hafif olan ekleri “sihirl i bir ürün”

olarak tanımlıyor.

Genelde 4-5 çeşit olan ekler pastanın şu an aktif olarak 20 çeşidini ürettiklerini söyleyen Yaşar Sekizkardeş, özell ikle daha özgün olmasına dikkat ederek 20 çeşidin daha üzerinde çalıştıklarını be-l ir t iyor. Ekler çeşit lerinin hiç birinde boya kullanmadıklarının altını önemle çizen Sekizkardeş, doğal malzemeler ve özel Belçika çikolataları i le lezzeti yakaladıklarını söylüyor.

“Yurt dışında ekler daha büyük boyutta üretilir”Ekler pastanın kendi içinde dinamiği olan bir ürün olduğunu vurgulayan Ya-şar Sekizkardeş, yurt dışında özellikle, Fransa’da bireysel üretime yönelik olarak eklerin daha büyük boyutlarda hazır-landığını belirtiyor. “Bizim ürettiğimiz ekler pasta şu an yurt dışındakiler ka-dar iddialı” diyen Sekizkardeş, eklerin doğduğu yer olan Fransa’da butik ola-rak sadece ekler üreten yerler olduğu bilgisini bizimle paylaşıyor.

Günümüzde her şeyin hızla değiştiğ i-ni belir ten Yaşar Sekizkardeş, bu dü-şünceden hareketle kendilerini sürek-l i gel işt iren ve yeni leyen bir vizyona sahip olduklarını i fade ediyor. “Yurt dışında gelişen pastacı l ığ ı Türkiye’ye taşıyamadığ ımızda, gelişmeleri doğru bir şekilde yansıtamadığ ımızda, diğer tüm sektörlerde olduğu gibi pastacı l ık

da yerinde sayacaktır” diyor.

“Cam kasede muhallebilerimiz çok beğeniliyor”Eklerin yanı sıra son zamanlarda “cam kasede muhallebi”lerini ön plana çıkar-dıklarını belir ten Sekizkardeş, sadece bu muhallebilerle servis etmek için özel doğal meyvelerden soslar ürettiklerini ve t ıpkı eklerde olduğu gibi muhallebi-lerini de taze meyve ile servis ettiklerini söylüyor. Kişiye özel tasarım pastalar, makaronlar ve cupcake’lerin yanında, yine şu sı ralar oldukça revaçta olan cookie’leri de Pasta Sanatı’nda bula-biliyorsunuz. Düğün, nişan, bebek do-ğumu, doğum günü gibi özel günlerde tercih edilen cookie’ler, yine size özel tasar ımlarla Pasta Sanat ı taraf ından hazırlanabil iyor.

“Yeni şubemiz geliyor”Şu an 11 şube i le yola devam ettikle-rini ve mevcut imalat ı daha büyük bir binaya taşıyacaklarını belir ten Yaşar Sekizkardeş’e göre çok şubeli bir işletme olmaktansa, var olan şubelerin etkin olarak hizmet vermesi çok daha önemli. Yaşar Sekizkardeş, 2015 yı l ında Pas-ta Sanatı’nın yeni bir şube açacağının bilgisini de bizimle paylaşıyor.

by

MEKAN

Japoncada “çay evi” anlamına gelen Cha’ya, yanına bulunduğu bölgenin de

adını alarak Cha’ya Galata olmuş. Aslında kimya mühendisliği eğitimi alan mekanın ortaklarından Sezen Hanım, mühendislik yapamayacağını anlayarak 2 yıl önce aş-çılık eğitimi almaya karar vermiş. Daha sonra çaya karşı özel bir ilgisi olduğunu fark eden Sezen Kadirli, bu işi profesyonel olarak öğrenme amacıyla İngiltere’de, dün-yanın en iyi çay eksperlerinden biri olan Jane Pettigrew’dan özel çay dersleri almış.

Türkiye’ye döndükten sonra Cha’ya Galata’yı açmaya karar veren Sezen Kadir-li, ortağı Miray Alpan ile Türkiye’de pek bilinmeyen çayları ve çay kültürünü insan-lara tanıtmayı amaçladıklarını söylüyor. Ülkemizde çok sevilen ve sahip çıkılan Türk çayından başka çayların çok bilinmediğini ifade eden Sezen Kadirli, açıldıkları günden bu yana gösterilen ilgiden çok memnun.

“Aslında açıldığımız günden bu yana çok şaşırdık. Menümüze koymaktan çekindiği-miz güçlü çayları deneyip, beğenenler oldu. Bu da bize doğru yolda olduğumuzu kanıt-ladı” diyen Kadirli, sadece çayları ile değil, dekorasyon ve atmosferle de beğeni aldıkla-

rını söylüyor.

Cha’ya Galata’nın çayları dünyanın 7 farklı ülkesinden geliyor. Türk çaylarını da katarsak bu sayı 8 ülkeye çıkıyor. Gü-ney Afrika’dan yerel kırmızı çay Rooibos, Tayvan’dan Oolong, Sri Lanka’dan Oran-ge Pekoe çaylarının yanında, Çin, Japonya ve Hindistan’ın 3 farklı bölgesinden gelen çayları da Cha’ya Galata’nın menüsünde bulabiliyorsunuz. Bunların yanında Fas’tan gelen ve nane ile hazırlanan özel bir yeşil çay da mevcut. Tüm bu çayların hem natürel hem de aromalandırılmış formlarını Cha’ya Galata’da bulabileceğimizi söyleyen Sezen Kadirli, yaz aylarına için özel soğuk çaylar hazırladıklarını belirtiyor. Sri Lanka’dan gelen Orange Pekoe çayı ile hazırladıkları karpuzlu soğuk çay her deneyenin favorisi olmuş.

Kavun aromalı beyaz çayı İstanbul’da ilk defa Cha’ya Galata’da sunulduğunu söyleyen Kadirli, gelen misafirlerin de en çok bu çayı beğendiklerini ifade ediyor. “Vanilyalı Ro-oibos ve sütle hazırlanan Chai Masala’nın da müdavimleri oldukça fazla” diyor. Çeşitli baharatlarla aromalandırılan Rooibos’ların dışında, Japonya’dan çok farklı bir lezzet

olan popcorn aromalı yeşil çay da Cha’ya Galata’nın menüsünde yer alıyor. Çayların demlikle servis edildiği mekanda tek ya da iki kişilik demliklerle gelen çayınızı altında yanan mumu sayesinde yaklaşık 45-50 daki-ka sıcak olarak muhafaza edebiliyorsunuz.

Birbirinden lezzetli çayları sandviç, wrap ve tatlılarla desteklediklerini söyleyen Sezen Kadirli, çoğu ev yapımı ürünlerden oluşan serpme Türk kahvaltısının şimdiden kendi müdavimlerini oluşturduğunu sözlerine ek-liyor. Cha’ya Galata’da ilgi gören yiyecekler-den biri de, tarifi kendilerine ait olan özel kurabiyeler. Çayın tüm dünyada genel ola-rak hafif kurabiyelerle ikram edildiğini be-lirten Kadirli, misafirlerinin sıklıkla Cha’ya Galata’da ikram ettikleri özel kurabiyenin tarifini istediğini söylüyor.

Çay eksperi olabilmek için uzun bir eği-tim alınması gerektiğini vurgulayan Se-zen Kadirli, bu süreci tamamlamak için Uzakdoğu’da da eğitim alacağını söylüyor. Dünyanın farklı yerlerindeki çay kültürünü tanıtmayı amaç edinen Cha’ya Galata, ev rahatlığındaki sıcak ortamı, lezzetli yemek-leri ve mis gibi çay kokularıyla misafirlerini bekliyor.

Ülkemizdeki çay tutkusu hepimizin malumu. Peki, çay kültürü hakkında neler biliyoruz? Dünyadan yaklaşık 30 çeşit çay örneğinin bulunduğu Cha’ya Galata, bize çay kültürünü tanıtmayı amaçlayan, ev rahatlığında yeni bir mekan. Cha’ya Galata’yı mekanın ortaklarından Sezen Kadirli ile çeşit çeşit

çaylar eşliğinde konuştuk.

Galata’dan yükselen mis gibi çay kokusu

Cha’ya Galata


by

ÇAY DÜNYASI

Kastamonu Taşköprü’den İstanbul’a ge-len Karagözoğlu Emin’in açtığı Altan

Şekerleme, oğlu Mustafa Altan’ın ardın-dan, onun oğlu Abdullah Altan’a geçmiş. 90 yaşına gelen Abdullah Altan’ın oğlu Hakan Altan, endüstriyel üretim yüzünden geleneksel şekerciliğin unutulmaya yüz tut-tuğunu söylerken, bayramlarda bile satışla-rın eskisi gibi olmadığını anlatıyor. “Kakao Osmanlı’ya girince çikolata sektörü ilerledi, ama şekerlemecilik gerilemeye başladı. Örf ve adetlerimizi çocuklarımıza aktarama-dık” diyor.

Yeniçerilerin memnuniyet ifadesi: Akide şekeriAltan Şekerleme, küçük imalathanesinde akide şekerinin bütün çeşitlerini üretiyor. Portakallı, naneli, tarçınlı, bergamotlu, susamlı, muzlu, limonlu, Nescafe’li, çilek-li, şeftalili, Türk Kahveli, fındıklı ve güllü akide başta olmak üzere, 15 çeşit bulmak mümkün.

Akide şekerinin, anlaşma anlamına gelen “akit” kelimesinden geldiğini belirten Ha-kan Altan, yeniçerilerin padişahtan ulufe maaşlarını aldıkları zaman, memnuniyetle-

rini belirtmek için kazanlarla akide pişirdik-lerini ve padişaha yolladıklarını anlatıyor. “Yeniçeriler ulufeden memnun değillerse boş kazanlar kaldırılır, saraya doğru yürü-nür; bu onların protestosudur. İsyan çıkar-mak anlamına gelen ‘kazan kaldırma’ lafı da buradan gelir” diyor Hakan Altan.

Altan Şekerleme, sipariş üzerine istenen içe-rikle, istenen miktarda akide şekeri üretiyor. Hakan Altan, özellikle balık restoranların-da akide şekerinin kavanozlar içinde sergi-lendiğini belirtiyor.

“Osmanlı mutfağının tatlı bölümü şekerlemedir” “Osmanlı’da pastanecilik ve çikolatacılık yoktu” diyen Hakan Altan, lokum, macun, helva, şekerleme, sütlü ve hamur tatlıların Osmanlı mutfağının tatlı bölümü oldu-ğunun altını çiziyor ve loğusa şekerinden peynir şekerine, tüm şeker çeşitlerinin kül-türümüzde derin izler bıraktığına değiniyor: “Halkalı şeker, halk türkülerimize kadar yerleşmiş.”

“Hacı Bekir bizim üstadımızdır”Osmanlı’da her mesleğin erbabının belli

bir yöreden çıktığını belirten Hakan Altan, Hacı Bekir’in de kendileri gibi Kastamonulu olduğunun altını çiziyor ve 300 yıldır şe-kerleme kültürünü sürdüren Hacı Bekir’den “üstadımız” diye bahsediyor. “Eskiden Afyon lokumu, sultan lokumu, sadrazam lokumu, paşa lokumu gibi lokumlar yoktu. Eskiden sade lokum, sakızlı lokum, güllü lokum vardı. Bu lokumlara Antep fıstığı, ce-viz veya fındık eklenirdi. Osmanlı’da loku-mun ana maddeleri bunlardır. Kakaosu da kaymağı da sonradan eklenmiştir” bilgisini veren Altan, güllü lokumlarında Isparta’da özel olarak yetiştirilmiş gülleri kullandıkla-rını vurguluyor.

“Aroma ve esansla lokum olmaz”Mısır nişastası, su ve krem tartar ile hazır-ladıkları lokuma, pişmesine yakın meyve-nin kendisini eklediklerini anlatan Hakan Altan, “Esans kullandığınızda, yapay ve keskin bir tat alırsınız. Ucuza kaliteli mal üretmek imkansızdır” diyor. Hakan Altan, turistik değeri olan tarihi şekerlemeciliğin, halk arasında yeniden popülerlik kazanması için devlet desteğine ihtiyaç olduğunu düşü-nüyor.

Kastamonu Taşköprü kökenli Karagözoğlu Emin tarafından, 1865 yılında kurulan ve o günden beri aynı yerde hizmet veren Altan Şekerleme, bir aile işletmesi olarak bugüne ulaşabilmiş, az sayıdaki adresten biri.

Abdullah Altan ile oğlu Hakan Altan’ın birlikte yürüttüğü Eminönü’ndeki dükkan, geleneksel şeker ve lokum çeşitleriyle Tripadvisor’ı takip eden turistlerin mutlaka uğradığı yerler arasında.

Osmanlı’nın şekerleme kültürünü günümüze taşıyan adres

Altan Şekerleme


by

ŞEKERLEME

Aslen hekim olan 2 arkadaşın Aqua Florya’da açtığı Caffe Mangia, cafe-restoran konseptiyle misafirlerini ağırlıyor. Pastane grubu ürünlerin ve kahvelerin ön plana çıktığı mekanı ortaklardan

Gökhan Hacıibrahimoğlu ile Caffe Mangia’nın lezzetli tatlıları eşliğinde konuştuk.

Yaklaşık 2 y ı l önce Florya’da hizmete g iren Caffe Mangia, yeme içme sektöründe işletme-

cil ik yapma hayalleri olan iki doktor taraf ından hayata geçiri lmiş. Gökhan Hacıibrahimoğlu ve Barış Nuhoğlu hobi olarak başladıkları işte başarılı bir ivme yakalamışlar.

“Böyle bir işletme hayalimiz uzun za-mandır vardı. 2 yıl önce Florya’da böyle bir AVM kurulacağını öğrendiğimizde mekanı burada açmaya karar verdik. Ama tabi i mekan açmanın bu kadar

zor olacağ ın ı i lk başta bi lmiyorduk. Sektörle alakalı bir sürü şey öğrendik. Hala da öğrenmeye devam ediyoruz” diyen Gökhan Hacı ibrahimoğlu, yine de bu süreçten memnun olduklarının alt ını çiziyor.

Hekimlik gibi yoğun temposu olan bir işte çalıştıklarından dolayı sürekli işin başında bulunamadıklar ın ı söyleyen Hacı ibrahimoğlu, bu durumda meka-nı emanet edecek iyi bir işletmecinin gerekliliğini vurguluyor. Son dönemlerde birçok işletmede olduğu gibi kendileri-

nin de kalifiye eleman bulmakta sıkıntı yaşadıklarını dile getiriyor.

Pasta grubundaki birçok ürünü kendi mutfaklar ında üret t ik ler in i bel i r ten Hacı ibrahimoğlu, cheesecake ve yaş pasta gibi bazı ürünleri de kalitesine ve lezzetine güvendikleri f irmalardan tedarik ettiklerini ifade ediyor. Gerçek çikolata ile hazırlanan ve dondurmayla servis edilen suf le ve bol cevizli ve ara-sında dondurma ile servis edilen özel brownie mekanın favorileri arasında.

Florya’da lezzetli bir mola

Caffe Mangia

by

PROTELLİ MEKANLAR

Kahvelerde de geniş bir seçeneğin sizi karşı layacağ ı Caffe Mangia’da Türk kahvesinden lat te’ye, Americano’dan espresso’ya kadar tüm çeşitler bulunuyor. Özellikle yaz aylarında soğuk kahvelerin çok tercih edildiğini belir ten Gökhan Hacı ibrahimoğlu, menülerinde frappe ve buzlu kahvelere de yer verdiklerini söylüyor. İçecekler grubuna çayın yanı sıra özel bitki çaylarını da dahil eden Caffe Mangia’da bu lezzetli içeceklere eşlik edecek atışt ırmalıklar da bulabi-lirsiniz. Caffe Mangia’da salata, wrap, makarna ve ızgara gibi yemek alterna-tifleri de mevcut. “Yemek menüsünü çok geniş tutmadık ama çok dar bir menü de değ i l. Buraya gelen herkes yemek yemek istediğinde damak tadına uyan bir alternatif mutlaka bulabilir” diyen Hacıibrahimoğlu, öğle yemeklerinde ev yemekleri grubundan oluşan set menüler de servis etmeye başladıklarını söylüyor.

Sabahlar ı ve özel l ik le haf ta sonlar ı kahvalt ı için tercih edilen bir mekan olan Caffe Mangia’ya Florya civarında yaşayan kişilerden talep olduğunu söy-lüyor Hacı ibrahimoğlu. Mekan sabah kahvaltılarında tosttan menemene, om-let ten poğaça, böreğe ve taze sıkı lmış meyve sularına kadar geniş bir seçenek sunuyor misafirlerine.

Caffe Mangia’n ın bir şubesini daha açmak istediğini belir ten Gökhan Ha-cı ibrahimoğlu, yeni mağaza için AVM düşünmediğini sözlerine ekliyor. “Bizim için i lk şubeyi açmak çok zordu. Ama artık birçok şeyi öğrendik. Şimdi daha tecrübeliyiz. Bu yüzden şubeleşmek bizi korkutmuyor. Yeni şubemizi canl ı ve hareketli bir lokasyonda açmayı düşü-nüyoruz. Beşiktaş bu yüzden bize çok cazip geliyor”.

“Protel işimizi kolaylaştıran, donanım özellikleriyle vazgeçemeyeceğimiz bir ürün”Protel ile bu serüvene birlikte başladık-larını söyleyen Gökhan Hacıibrahi-moğlu, sistemin özellikle stok takibi ve ürün istat ist iğ i yapma özelliklerinden çok memnun olduklarını dile

getiriyor. Stok takibi i le müşteri lerine hiç-bir zaman istedikleri ürün hakkında olumsuz yanıt vermediklerini vurgu layan Hac ı ib -rah imoğ lu , “Protel gibi alanında duayen bir firma ile çalışmak işletmemiz için inanıl-maz fayda sağlıyor. Her ay sattığımız ürünlerin istat ist iğ ine kolayca ulaşabildiğ imiz için, hang i ü rünümüzün başa r ı l ı o lduğ unu , hangilerinde revizeler yapmamız gerektiğini rahatl ıkla takip ede-bi lmekten çok mem-nunuz” diyor.

yazı/gözde orhanfotoğraflar/ozan topal

İtalyan tarzı dondurma olan gelato’nun köklü temsilcilerinden Giolitti, artık Türkiye’de de şubeleşmeye başladı. Kuruluşu 1900’lü yıllara dayanan şirket, el yapımı dondurma

konseptini geliştirme düşüncesi ile Roma’da ortaya çıkmış. Giolitti’nin Türkiye serüvenini firmanın İş Geliştirme ve Kalite Müdürü Nuri Can İzgü ile konuştuk.

Gelato’nun 114 yıllık temsilcisi Giolitti Türkiye’de

Şu an halen Roma’daki 114 yıll ık ye-rinde sat ışa ve üretime devam eden

Giol it t i , ar t isan İta lyan dondurma konseptini geliştirmek üzer kurulmuş. Günlük taze süt ve doğal meyvelerle gelato’lar ve sorbeler üreten Giolitti’nin hammaddeleri İtalya’daki tedarikçilerden Türkiye’ye geliyor. Toplamda yaklaşık 50 çeşit dondurma ürettiklerini söyle-yen Nuri Can İzgü, aynı anda sat ışta 20 ila 25 çeşit dondurma bulunduğunu belir t iyor. Şef lerin yeni aromalar üze-rinde sürekli çal ışt ıklarını ifade eden İzgü, dondurmalarının mevsimsel olarak değiştiğinin de altını çiziyor. Özellikle sorbelerde sunumlarının daha ön plana çıkt ığ ını belir ten Nuri Can İzgü, sor-

beleri meyvenin içinde sunarak, tatta ve görsellikte büyük fark yarattıklarını vurguluyor.

“Yüzde yüz İtalyan dondurması, gelato yapıyoruz. Hatta gelato’yu dünyaya ta-nıtan markalardan biriyiz” diyen İzgü, dondurma ile bütünleşebilecek tatl ı lar da ürettiklerini söylüyor. “Tartufo” adı verilen ve içlerinde yabani vişne bulunan dondurmal ı turtalar, vişnel i , krema-l ı , Hindistan cevizl i tartlar, t iramisu ve cassata gibi tatl ı lar da Giolit t i’nin menüsünde bulunuyor. “Tiramisu’muz yarı soğuk dediğ imiz bir ürün. Yine dondurma bazl ı fakat dondurmadan daha kremamsı ve alt ında pandispan-

ya bulunuyor”

Genel konseptlerinin dondurma ve kah-ve olduğunu söyleyen Nuri Can İzgü, kahvelerinin İtalya’da kendileri için özel olarak üreti ldiğ ini ifade ediyor. Fark-l ı mağaza konseptleriyle Türkiye’de 5 şube ile yoluna devam eden Giolitti’nin Roma’da 2 , Katar ve Dubai’de de birer şubesi bulunuyor.

“Özellikle el yapımı dondurma sektörü, büyümeye çok açık. Bu konuda talep çok fazla. Talep olduğu sürece de sektör büyümeye devam edecek” diyen İzgü, kendi satış noktaları dışında restoran, cafe ve otel lere de dondurma tedarik et tiklerini söylüyor.


by

DONDURMA

www.facebook.com/RichTurkiye

RICH’S Whip Topping Base ile enfes tatlılar

1945 yılında ABD’de şirketin kurucusu Robert Rich’in “dünyanın ilk bitkisel krem şantisini” üretmesiyle ortaya çıkan RICH’S, kurulduğundan beri yenilikçi ruhu ve pastacılık alanında devrim yaratmasıyla tanınıyor. RICH’S, Türkiye’de krem şanti alanında 2 farklı çeşit ürün sunuyor. Whip Topping Base adlı ürün, pasta ve tatlılar için geliştirilmiş, her türlü sıvı ile sorunsuz olarak karışan

konsantre bir bitkisel şantidir. Donuk üretime uygunluğu ve dayanıklılığı ile tüketicilerin gözbebeği. RICH’S’in Türkiye pazarına sunduğu bir diğer ürünü olan Red Label ise pürüzsüz pasta ve tatlılar yapabilmek için üretilmiş, kullanıma hazır bir bitkisel şanti. Yüksek stabilitesi sayesinde, çatlama

problemini en aza indirerek, mükemmel görünümlü pastalar elde edilmesini sağlıyor.

RICH’S, mükemmel sonuç veren ürünü Whip Topping Base ile hazırlayabileceğiniz rüya gibi yaz lezzetlerini Patisserie by FoodinLife ile paylaştı.


by

RICH’S KREMA KÖŞESİ

Limonlu Çabuk CheesecakeLezzeti ve görüntüsü ile aklınızı başınızdan alacak bu cheesecake, kolay yapımıyla da favori tatlınız olacak.

Çilekli DondurmaÇilekle kremanın mükemmel karışımı! Dondurma hiç bu kadar lezzetli olmamıştı…

Malzemeler:• 1 lt Whip Topping Base

• 400 ml çilek püresi

• 200 ml su

‘RICH’S Krem Şantileriyle Tarifler’

Malzemeler:• 1500 gr labne peyniri

• 7 adet yumurta

• 350 gr Whip Topping Base

• 150 gr su

• 300 gr şeker

• 5 gr vanilya

• 2 adet limonun kabuğunun rendesi

Hazırlanışı:Tüm malzemeler sırasıyla birbirine yediri-lir. Kepekli bisküvi ile hazırlanan standart cheesecake tabanı üzerine hazırlanan karı-şım eklenir ve 160 derecelik fırında yakla-şık 50 dakika benmari usulü pişirilir. Üzeri kahverengi renk alınca fırın kapatılır ve che-esecake 20 dakika kapalı fırında dinlendi-rilir. Dinlenen cheesecake’in üzerine farklı aromalarda kremalar hazırlanabilir. Hazır-lanan kremanın aromasına göre meyvelerle süslenerek servis edilir.

Çikolatalı Portakallı TartÇikolata ve portakalın bir araya gelmesiyle oluşan bu tart ile eşsiz bir lezzet yakalayacaksınız. Lezzetiyle olduğu kadar, görüntüsü ile de pastaseverlerin gözdesi olmaya aday.

Malzemeler:İç Dolgu için;


• 80 gr portakal konsantresi

• 2 gr portakal (dekorasyon için)

• 60 gr şeker

Çikolatalı Mousse için;


• 30 gr süt

• 65 gr bitter çikolata

• 65 gr sütlü çikolata

Hazırlanışı:Whip Topping Base ve şeker karıştırma kabına alınarak, orta hızda iyice kabarana kadar çırpılır. Portakal konsantresini karışıma eklenir ve karış-ması için iyice çırpmaya devam edilir. Portakal soyularak, iyice temizlenir ve dilimlere ayrılır. Pasta çemberinin içerisine portakallı krema alınır ve portakal dilimleri ilave edilir, ardından çember soğuması için dondurucuya alınır. Bir karıştırma kabında Whip Topping Base ve süt orta hızda çır-pılır. Bitter ve sütlü çikolata bir kapta eritilerek, ka-rıştırma kabının içerisindeki Whip Topping Base’e yavaş yavaş eklenir ve iyice karıştırılır. Tüm krema ve çikolata iyice karıştıktan sonra kabarana kadar çırpılır ve çikolatalı mousse kullanıma hazırlanır. Çemberin içerisine alınan tatlının üzerine çikola-talı mousse eklenir. Tekrar portakal dilimleri ve çeşitli dekorlarla süslenerek, iyice donduktan sonra servis edilir.

Hazırlanışı:Whip Topping Base ve su 80 ila 85 dereceye gelinceye kadar birlikte ısıtılır. Isınan karışım bir kenara alınarak 5 ila 10 dereceye düşene kadar soğumaya bırakılır. Ka-rışım soğuduktan sonra içerisine çilek püresi eklenir ve dondurma makinesinde işleme geçirilir. Yaklaşık 8 ila 12 dakika kadar dondurularak dondurma kıvamına ulaşır.


Geleneksel mandıracılığın günümüzde de halen devam ettiği Trakya’da, süt, süt

ürünleri ve bu ürünlerle hazırlanan lezzetli yemekler ayrı bir öneme sahip. Yapımı son derece zahmetli olmasına karşın Trakya’da halen günlük olarak üretilen Peynir Helva-sı, tüm halkın severek tükettiği tatlıların başında geliyor. Özcanlar Köfte’de özel ta-rifle hazırlanan Peynir Helvası için öncelikle günlük alınan taze sütlerden üretilen tuzsuz peynirler, büyük bir kazanın içerisinde ve yüksek ateşte eritiliyor. Eriyen peynirler iste-

nilen kıvama geldiğinde ise içerisine tereya-ğı katılarak karıştırılmaya devam ediliyor. Ustalık ve özen gerektiren yoğun bir karış-tırma sürecinden sonra yoğurma kazanına alınan Peynir Helvası, burada safranla renk-lendiriliyor ve yoğurma işlemi servis edilene kadar devam ediyor.

60 yıldır Trakya’ya özgü lezzetleri ve gele-nekleri orijinal halleri ile Türkiye’ye tanıt-mayı amaç edinen Özcanlar Köfte’nin diğer lezzeti ise Hayrabolu Tatlısı. Tekirdağlı bir ev hanımının keşfi olan bu enfes tatlı, hala

ilk günkü tarifi ile aynı aile tarafından üre-tiliyor. Tuzsuz taze peynirden, el emeği ile üretilen tatlı şerbetle lezzetlendirildikten sonra Özcanlar Köfte’de tahin, fındık ve kaymak ile misafirlere ikram ediliyor.

Tadına doyulmaz Peynir Helvası’nın Özcan-lar Köfte’de şeker yerine kalorisiz ve bitkisel bir tatlandırıcı olan stevia bitkisi ile hazır-lanmış dondurma ile sunularak daha da lez-zetli ve hafif hale geldiğini de belirtmeden geçmeyelim.

Bereketli topraklarıyla asırlardır üzerinde yaşayanların yüzünü güldüren Trakya, doğanın nimetlerini en lezzetli şekillere dönüştüren enfes tarifleriyle de kültürümüzün önemli bir parçasını oluşturuyor. Bu lezzetlerden ikisi olan, peynirin en keyifli ve lezzetli hallerinden Peynir Helvası ve tahinli, fındıklı tadıyla akıllardan çıkmayan Hayrabolu Tatlısı, Özcanlar Köfte’de hala ilk günkü

tariflerine sadık kalınarak hazırlanıyor.

Damaklarda iz bırakan Trakya tatlılarıPeynir Helvası ve Hayrabolu Tatlısı


by

YÖRESEL

yazı/gözde orhan

Nostaljik Beyoğlu Çikolatası’nın paten-tine sahip olan Lider Çikolata, 2013

yılında İstanbul Esenyurt’ta bulunan 5000 metrekare kapalı alana sahip yeni fabri-kasına taşınarak, ürün portföyünü %30 oranında geliştirdi. 1954 yılından bugüne, Türkiye’nin tüm bölgelerindeki butik ve endüstriyel üretim yapan firmalara çikola-ta ürünleriyle hizmet veren Lider Çikolata, şeflere özel butik formüllerle çalışarak, ‘ki-şiye özel’ üretim yapabilmesiyle de dikkati çekiyor.

Lider Çikolata Yönetim Kurulu Başkanı Ha-kan Sakarya, pastacılıkta ana ürünlerle bir-leşebilen kakaolu ürünlerinin yanı sıra dış kaplamaya yönelik daha özellikli ürünleri ve sunumda fark yaratan dekor ürünleriyle de sektöre farklılık getirdiklerini belirtiyor. Lider Çikolata’nın imalat ürünleri arasın-da Toz Kakao, MASKOT Kuvertür, Kla-sik Bitter Kuvertür, Klasik Sütlü Kuvertür, Premium Bitter Kuvertür, Premium Sütlü Kuvertür, Bitter Çubuk Çikolata, Sütlü Çu-buk Çikolata, Damla Bitter Çikolata, Dam-

la Sütlü Çikolata, Damla Fildişi Çikolata, Kırıntı çikolata (Bitter, Sütlü, Fildişi), Parça Çikolata (Bitter, Sütlü, Fildişi), Kakaolu Fın-dık Ezmesi (Pralin) ve meyve aromalı soslar yer alıyor.

Lider Çikolata’nın dekor için sunduğu ürün-lerse Pirinç Patlağı (Bitter, Sütlü, Frambuaz-lı, Fildişi), Vermicelli (Bitter, Sütlü, Fildişi, Frambuaz, Kivi, Muz, Çilek) ve Boncuk Şekeri (Bitter, Sütlü, Fildişi, Frambuaz, Kivi, Muz, Çilek, Portakal).

1960’lı yıllarda Dr. Danapulos tarafından geliştirilen ve o günden beri aynı özen ve formülle üretilen, tescilli Beyoğlu Çikolatası’nın üreticisi Lider Çikolata, çikolatasını ve sosunu kendisi yapan

şeflere ve endüstriyel üreticilere özellikli ürünler sunuyor.

İlklerin markası: Lider Çikolata


by

ÇİKOLATA

Türkiye’de Özmaya şirketi ile faaliyet gösteren dünya maya devi Lesaffre’nin,

ulusal ve uluslararası seçmeler ile Fırıncılık Dünya Şampiyonası’nda yarışacak ülke ta-kımlarını belirlediği ‘Louis Lesaffre Cup’a başvuru süreci başladı. 2014 yılında ulusal takım seçme süreci gerçekleştirilen Louis Lesaffre Cup’ın, 2015 yılında ise Avrupa, Amerika, Akdeniz-Afrika ve Asya-Pasifik olmak üzere dünya üzerindeki 4 bölgede Uluslararası Seçmeleri gerçekleştirilecek. Her bir bölgedeki ülke takımları Fırıncılık Dünya Kupası’na katılabilmek için birbirle-riyle yarışacak. Bu yıl dördüncüsü düzenle-necek yarışma kapsamında Afrika-Akdeniz bölgesinde yer alan ülkemizin, Fırıncılar Milli Takımı’nın belirleneceği Türkiye Ulu-sal Seçmeleri için ise ilk aşamada İstanbul,

Ankara, İzmir ve Adana’da bölgesel ön ele-meler gerçekleştirilecek. Ön elemelerde fina-le kalan profesyoneller, İstanbul’da organize edilecek uygulamalı final yarışmasında ye-teneklerini sergileyerek Türkiye Fırıncılar Milli Takımı üyesi olmak için yarışacaklar. Yarışma için son başvuru tarihi 30 Eylül 2014. Ekim ve Kasım aylarında geçekleştiri-lecek seçim sürecinin ardından, Türkiye Fı-rıncılar Milli Takımı üyelerini ciddi bir eği-tim süreci beliyor olacak. Türkiye Fırıncılar Milli Takımı dünya şampiyonasına katıla-bilmek için ilk olarak, Bakery World Cup’ın ön elemeleri olan Louis Lesaffre Cup’ta Af-rika-Akdeniz bölge seçmelerinde yarışacak.

‘Baget ve dünya ekmeği’, ‘Viennese hamur işleri ve özel ekmekler’ ile ‘Sanatsal Parça’ olmak üzere 3 kategoriden oluşan yarışma-

da, takımı oluşturan her bir takım üyesi, bir kategori için yarışacak. Özmaya tarafından organize edilen Louis Lesaffre Cup Türkiye Ulusal Seçmeleri’ne; 22 ile 55 yaşları ara-sında, TC vatandaşı olan ya da halihazırda en az 5 yıldır aralıksız olarak Türkiye’de ikamet etmekte olan, fırıncılık ve unlu ma-muller sektörü profesyonelleri katılabiliyor. Gençleri fırıncılık mesleği konusunda teşvik etmek ve gelişimlerini desteklemek amacı ile ortaya çıkan ‘Genç Fırıncı’ kategorisine ise, 18-21 yaş aralığındaki aktif olarak ça-lışan ya da eğitim gören tüm genç fırıncı-lar katılabiliyor. Adayların Louis Lesaffre Cup Türkiye Ulusal Seçmeleri’ne katılabil-meleri için 30 Eylül 2014 tarihine kadar www.ozmaya.com.tr adresinde yer alan baş-vuru formunu doldurmaları gerekiyor.

Özmaya, fırıncılık sektörünün dünyadaki en prestijli ve önemli yarışması BAKERY WORLD CUP (Fırıncılık Dünya Şampiyonası) için fırıncılık sektörü profesyonellerini Türkiye Fırıncılar

Milli Takımı’nın bir parçası olmaya çağırıyor. Özmaya’nın ana sponsorluğunu üstlendiği, Türkiye Fırıncılar Federasyonu’nun resmi olarak desteklediği Türkiye Fırıncılar Milli Takımı, yeteneğine

güvenen profesyonelleri bekliyor. Son başvuru tarihi 30 Eylül.

Özmaya, Fırıncılar Dünya Şampiyonası içinTürk Milli Takımı’nı seçiyor


by

YARIŞMA

Genç aşçılar İbrahim Dinç ve Taha Er-han Dinç’in, babaları Mehmet Dinç

ile birlikte hayata geçirdiği Mutfak Kitap projesi, tüm yiyecek ve içecek kitaplarını tek bir sitede toplamayı amaçlıyor. Ortaköy ve Kadıköy’de bulunan iki şubeyle yoluna de-vam eden Mutfak Kitap, sadece kitap ve şef malzemeleri satmakla kalmıyor, workshop-lar da düzenliyor. “Mutfak Kitap Kadıköy mağazamız konseptiyle özgün bir yer” diyen Mehmet Dinç, mekanın atmosferini şöyle anlatıyor: “Bir aşçıya ne lazım olur? Hep-sine cevap verecek bir konsept. Sadece aşçı demeyelim, mutfak meraklılarına da ilham kaynağı olan bir adres. Kahvenizi almışsı-nız yemek kitaplarını inceliyorsunuz. Diğer taraftan da büyük bir cam bölme, butik bir mutfak içinde workshoplar oluyor. Kitabı incelerken, gözünüz pasta dolabına kayıyor. İçinde onlarca lezzet. Kafanızı yukarı doğru kaldırdığınızda, bir sürü mutfak malzeme-si görüyorsunuz. Alt kata indiğinizde yerli, yabancı çikolata çeşitleri… Aşçıların giye-bileceği özel tasarlanmış tişörtler… Bunun

yanında doğum günü partisi yapacaksanız eğer, yüzlerce çeşit parti malzemelerini de satın alabiliyorsunuz.”

300’e yakın tedarikçi ile çalışan Mutfak Ki-tap, yemek kültürümüze sahip çıkmayı mis-yon edinmiş bir adres. Mehmet Dinç, Türk mutfağının içerik ve lezzet olarak dopdolu olduğunu, ancak fotoğraf ve grafik anla-mında zayıf olduğumuzu belirtiyor. Gastro-nomi turizmi açısından da daha fazla İngi-lizce kitap yazılması gerektiğini vurguluyor.

Pastacılık workshopları Taha Erhan Dinç’tenMutfak Kitap workshopları, genelde pas-tacılığa odaklanıyor. Maksimum 4 kişi ile sınırlı olan workshopların programı aylık olarak sosyal medyadan duyuruluyor. Pas-tacılık workshoplarını Taha Erhan Dinç dü-zenliyor. Ağabeyi gibi Mengen Aşçılar Otel-cilik ve Turizm Meslek Lisesi’ni bitirdikten sonra, staj yaparken pastacı olmaya karar verdiğini anlatan Taha Erhan Dinç, çeşitli

otellerde deneyim kazanmasının ardından 2010 yılında MSA’nın eğitmen kadrosuna katılmış. 2 yıl asistan, 1 yıl da eğitmen şef olarak görev yapan Dinç, bu süre zarfında, Milli Takım adına çeşitli ülkelerde Türk mutfağını, uluslararası platformda tanıtma fırsatı da bulmuş. Mutfakkitap.com ve Cem Erol ile birlikte hayata geçirdikleri gastro-nomiksozluk.com ile kurucusu olduğu ve şu sıra başkanlığını yaptığı Akademik Aşçılar Derneği, Taha Erhan Dinç’in gerçekleştirdi-ği projelerden bazıları.

“Önemli olan, öğrenciye bir reçete öğret-mekten ziyade, vizyonunun gelişmesini sağlamak” diyen Taha Erhan Dinç, Slow Food akımıyla birlikte, yemek sektörünün ev yapımına yönelmesi gibi, pastacılığın da butik, doğal ve az şeker ile üretilen ürünlere yönelmeye başladığını söylüyor. Ona göre son zamanların en çok ses getiren yemek ki-tabı ise ansiklopedik bir yemek kitabı olan “Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking”.

Ortaköy ve Kadıköy’de bulunan iki şubesiyle mutfağa dair yazılan tüm kitapları satışa sunmayı amaçlayan ve workshoplar düzenleyen Mutfak Kitap hakkında Mehmet Dinç ile görüştük.

Mutfağa değer katan bir adres

Mutfak Kitap


by

MEKAN


Bu yazımda sizlere hem tart yapmak için ipuçları hem de labne ile yapılan yazl ık tart

tarif leri vermek istiyorum.

Tart yaparken dikkat edilmesi gereken hususlar- İyi bir tart hamuru yapmak için

kullanılan tüm malzemelerin çok soğuk olmasına dikkat edin. Tüm malzemeyi kul lanmadan önce buzdolabından çıkarın. Un, tuz, pudra şekerini de en az yarım saat soğutulduktan sonra ekleyin.

- Tart hamurunun az yoğrularak hazırlanması gerekir. Hamur ha-

zırlanırken de, açarken de hızl ı olunmalıdır. Yağ içinde tane tane kalırsa çıtır çıtır ama, ağızda da-ğı lan nefis bir tart hamuru elde edilir.

- Hamurun çok daha iyi ve lezzetli olması için, hamurun hazırlan-dıktan sonra buzdolabında 1 saat, tart kalıbına yerleştirdikten sonra da buzdolabında 30-45 dakika daha dinlendirilmesi çok önem-lidir.

Klasik bir Tart hamuru tarifiMalzemeler:

175 gr un

110 gr tereyağı

50 gr bal

1 yemek kaşığ ı su

Hazırlanışı:

Tart hamurunun tüm malzemesini beraber karışt ır ın. Hamuru streç f i lme sarıp dolapta en az 1 saat bekletin. Hamuru dolaptan çıkarıp bir oklava yardımı ile açın. Yağla-dığınız tart kalıbına serip kenarla-rını al ın. Tart hamurunu bir çatal yardımı ile bir kaç yerinden delin. Tart hamurunu tekrar dolaba koyup 30 dakika bekletin. Dinlendirdikten sonra 180 derece fırında 25 dakika pişirip soğumaya al ın.

Mevsim yaz olunca serin şeyler yemek istiyor insan. Özellikle de şöyle labne peynirle yapılmış ve dolapta soğutulmuş bir dilim tart gelse önüne, bir mutlu oluyor ki sormayın…

Labneli

Yazlık Tartlar

Ömür AkkorMutfak Şefi ve Yemek Araştırmacısı


by

KÖŞE YAZISI

Taze İncirli TartTartınızı pişirin ve kenara alın. Bir kase böğürtlen ve 4 adet inciri, 1 yemek kaşığı tereyağında sotelemeye başlayın. İçine birkaç kaşık bal-semik sirke ekleyin ve sotelemeye devam edin. Birkaç dakika sonra alt ını kapatıp içine 4 yemek kaşığ ı

kahvalt ı l ık çikolata ekleyip soğu-maya bırakın. Tart hamurunu alın ve altına hazırladığınız böğürtlenli sosu yayın. Onun üzerine istediğiniz ölçüde labneyi yerleştirin. En üste de dilimlediğiniz incirleri istediğiniz şekilde yerleştirip dolapta en az 1 saat bekleterek servis edin.

Labne ve Nutella TartıTart hamurunu pişirip soğutun. Bir kase labne peyniri bir kase Nutella i le mermerli olacak şekilde çırpıp tart hamurunun ortasına yerleşti-rin. Üzerine kır ık bit ter çikolata yerleştirip nane yaprakları serpin. 1 saat soğutup servis edin.


Tüm bunlardan önce, bir pastacı adayı-nın, bir mutfak insanının mutlaka net bir şekilde kendisine sorması gereken

sorular var. Ve yanıt lar da bir o kadar net ve geçiştirmelerden uzak olmalı. Öncelikle, mutfakta olmayı istemek için hiç yoktan iyi bir bahaneniz olmalı. Ve bu bahanenin de can sıkıntınızın mahsullerinden biri olmadığına emin olmalısınız. Yoksa mutfak serüveniniz tatl ı bir kaçamak olmaktan öteye geçemez. Pastacı l ığa eğitimini alarak giriş yaptığ ınız için hayat sizin için daha farkl ı ya da daha kolay olmayacak. Çal ışmaya sı f ı rdan baş-l ıyormuş gibi hisset t irecek her şey. Bi ldik-lerinizi bi le unuttuğunuzu düşüneceksiniz belki. Uzun saatler, bolca temizlik, bir sürü getir götür ve düzenleme işleri de berberinde gelecek. Tüm bunları bi lerek hala gemi de kalmaya karar verenler için de hazır olun güzel haberlerim var: Mutfak tek kel ime i le HARİKA bir yerdir aynı zamanda. Ona iyi bakar ve hakkını verirseniz karşı l ığ ını misli i le al ırsınız. Her güne sıf ırdan başlama lük-sünü verir size, sayısız kez hata yaptığınız da cevabı yeniden başla olur. Mutfak berekettir, iştahlanırsınız yaptığınız işe. Hisleriniz, du-yularınız keskinleşir. Yalnızca bakarak değil duyarak, koklayarak, tadarak, dokunarak yaşamayı öğrenirsiniz. Tüm bunlara sahip

olabi ldiğ iniz için ne kadar şansl ı olduğu-nuz hissedersiniz ayrıca. Ektiğ inizi h ızl ıca biçersiniz, sabahtan akşama. Öyle günlerce, haf talarca beklemeler yoktur. Düşünceleri-niz, hisleriniz ile hareketleriniz uyum içinde olursa başarı kaçını lmaz olur. Bir de bunun tadını al ı rsanız , geçmiş olsun, bir daha da çıkamazsınız mutfaktan.

Tüm bu caydırıcı ve aynı zamanda ikna edici ve oldukça samimi paylaşımımdan sonra yola devam etmeye karar verenler için pastacı l ık eğitimi ile i lgili detaylara geldi sıra. Yurt içi ve yurt dışı sayısız program ve okul buluna-bilen eğitim alternatif lerine sahip pastacılık. Bunlar arasından doğru olanı seçmek için ise bazı kriterler var: Uzun sürel i diploma programları (l isans); k ısa sürel i ser t i f ika programları ; profesyonel eğitimler (bu grup sektörde bir süredir çalışan kişiler için geçerli).

Uzun süreli Diploma Programları:Gastronomi, Culinary Arts adı altında geçen programlar 2 ya da 4 yı l l ık programlar ola-rak hazırlanıyorlar. Seçim konusunda dik-kat edilmesi gereken ise programın akredite edilmiş olması. Bu programlar profesyonel mutfaklarda çal ışmak üzere personel yetiş -t i r i lmesine uygun olarak tasarlan ıyorlar.

Öğrenci ler mutfak eğ it imlerinin yanı sı ra bütçe, planlama, satın alma, hijyen, iş güven-l iğ i , menü planlama, catering ve pastacı l ık dersleri al ıyorlar. Tamamlayıcı dersler ise kimya, matematik, işletme ve beslenme-diyet olarak çeşit lenebil iyor. Programın entegral bölümünü oluşturan hands-on / pratikler ise farklı tekniklerin demonstrasyonunun yapıl-dığı ve öğrencilerin deneyim ve yeteneklerini geliştirmek üzere kurgulanan, gerçek mutfak hayat ına daha yakın olan bölüm. Teorik ve pratik bölümlerden oluşan programı farkl ı kategori lerden seçi lebi len işletmelerde ya-pı lan stajlar iz l iyor ki oldukça hayat i bir öneme sahipler.

Kısa Süreli Sertifika Programları Mutfak elemanı olmanın ve serüvene başla-manın en hızlı yolu kısa süreli programlardan birini seçmekten geçiyor. Programlar 8 i le 10 haf ta gibi bir sürede tamamlanabil iyor. Sertifika programı oluşturan konular çeşitlilik gösteriyor. Aşçılık, pastacılık ve ekmekçilik, düğün ve kutlama pastaları, vb. Bu eğitimlere başlangıç seviyesindeki kat ı l ımcı lar ın yanı sı ra sektörde deneyimi olan şef ler de bi lgi ve yetenekler in i gel i ş t i rme ad ına kat ı l ım gösterebil iyorlar.

Profesyonel eğitimlerBu programlar günlük ve haf tal ık olarak hazırlanabilen, çoğunlukla deneyimli mutfak elemanlarının (Chef ve Chef yardımcı lar ı-nın) kat ı ldığ ı kısa süreli eğ it imlerdir. Teori bölümü çoğunlukla kısa tutularak eğit imin büyük bir bölümü mutfakta pratikte geçirilir. Konuları oldukça spesifik ve ihtiyaçlara göre bel irlenerek hazırlanır. Eğitmenler de sek-törde farklı kurumlarda çalışmış, deneyimli mutfak elemanlarıdır.

Ülkemizde ve Dünyada En Popüler Pastacılık ve Ekmekçilik Eğitimi Veren Okullar ABD’de pastacı l ık eğit imi

French Culinary Institute in New York Dün-yanın en prest ijl i yemek okullar ından biri. Programlar, şef adaylarının çalışma hayatla-rına daha hızl ı başlayabilmeleri için kısa ve yoğun olarak tasarlanmış. Classic Culinary Arts & Classic Pastry Arts Bölümü, 6 ayl ık programda; toplam 600 saat i tamamlıyor öğrenciler, hafta içi her gün. 9 aylık program: Çalışan kişiler için tasarlanmış. 600 saatlik

Son yıllarda Türkiye’de, özellikle İstanbul’da gözde meslek seçeneklerinden biri olmaya başlayan ve beraberinde eğitimi ile ilgili alternatiflerin ve kurumların günden güne arttığı pastacılık… İster üniversitede hangi bölümü okumak istediğine karar vermeye çalışan ve mutfağa göz kırpan bir öğrenci olun, ister ikinci bir kariyer yaratma arifesinde olan amatör bir pastacı, akıldaki sorular öncelikle eğitim ile ilgili. Hangi okula gitmeli, nasıl bir program seçmeli, yurtiçi ve yurtdışı eğitim olanakları hangileri, mezun olduğunda nerelerde, hangi pozisyonda iş olanağı bulunabileceği.

Pastacılık

Eğitimi

Yeşim ErolBeyaz Fırın Pastane Şefi


by

KÖŞE YAZISI

program akşam ve hafta sonu tamamlanabili-yor. Ekmek yapım sanatı bölümünde gündüz ve gece programları mevcut; 8 haf tada 240 saati tamamlayarak mezun olunuyor.

The Culinary Institute of America - (CIA) özel, bağımsız bir yemek okulu. Okulun ana kampusu Hyde Park, NY bulunuyor. Diğer kampuslar Napa Valley, CA ve San Antonio, TX. Hyde Park kampusunda diploma ve ser-tifika programlarına katılmak Culinary Arts ya da Ekmekçil ik& Pastacı l ık konularında eğ it im almak mümkün. Napa Valley de ise yalnızca sertif ika programları var. Yabancı öğrenciler için de Singapur’da bulunan bir kampusları daha var.

Le Cordon Bleu Academy dünyanın birçok farklı ülkesinde kampusları bulunan bir okul. Akademi en tanınmış yemek okullar ından. Oldukça geniş bir eğ it im programına sahip olan okulda dilerseniz kısa süreli ya da uzun sürel i programları seçebil irsiniz.

Johnson and Wales University Amerika’nın ve dünyanın en iyi ve en prest jl i okullar ın-dan biri. Ana kampusu Providence, Rhode Island’da. Diğer okul ve programlardan farklı olarak aşçılık ve pastacılık eğitimin yanı sıra programı yöneticilik dersleri i le de destekle-yerek geleceğin yönetici şef lerini yetiştiriyor.

French Pastry School, Chicago’da pastacı l ık ve ekmekçil ik konularında spesif ik bir eğ i-t im veriyor. Kurucu ve eğ itmen olan şef leri Sebastian Canonne ve Jacquy Peiffer, Fransız pastacılığını tüm incelikleri ile anlatırken aynı zamanda öğrencileri gerçek mutfak hayatına hazırlamak için çok önemli tüyolar payla-şarak, verdikleri eğ it imi değerl i k ı l ıyorlar. Kısa ve uzun süreli programları bulunan okul dünyaca ünlü şef lerin demolarına ve mutfak şovlarına da ev sahipliğ i yapıyor.

Avrupa’da pastacı l ık eğit imi

Gastronomicom French Culinary School ulus-lararası eğ it im olanağ ı sunan ve Gastrono-mi, Fransız Pastacıl ığ ı, Sommelier eğitimleri üzerinde programlar ı olan bir okul. Okul 2004 yılında Cap d’Agde, Fransa’da kurulmuş. Kısa ve uzun dönem programları olan okulun en kısa programı 4 haf ta sürüyor. 1 y ı l l ık program da mevcut. Pazartesiden cumaya her gün 3 saat eğitim verilen okulda Pastacıl ıkla i lg i l i tüm teknik ve detaylar mutfak olarak hazırlanmış sın ı f larda veri l iyor.

Department of Tourism & Hospitality, Cork Institute of Technology oldukça büyük bir kampusa sahip. 1973 yı l ında Bishoptown, Cork Ireland’da kurulmuş. Turizm ve otel-ci l ik, Culinary Arts, Bar Management gibi eğitimlerin verildiği okulda pastacılık eğitimi oldukça detaylandır ı lmış.

Tante Marie Culinary Academy İngiltere’nin en eski eğitim kurumlarından olan okul 1954 yı l ında Woking, Surrey Londra’da kuruldu. Teori ve pratik için ayr ı sın ı f lar ı , t iyatro, kütüphane ve öğrencilerin ilgilendiği ve sebze ve meyve yetişt irdikleri bahçeleri var.

Richemont Centre of Excellence for Bakery, Confectionery and Chocolate, Swiss Bakers Assocication bağlantı l ı olarak 1945 yı l ında kuruldu, Foundation Richemont Craft School olarak da anıl ıyor. Restoran, otel işletmeci-l iğ i , cul inary arts programlarının yanı sı ra kendisine ait bir laboratuar ı olan okluda oldukça detayl ı un analizleri yapı labil iyor. Kendine ait yayınevi olan okulun Advanced

Pastry, Advanced Chocolate, Advanced Bakery programları da profesyonellere hizmet veriyor. Sektöre yönelik araştırmaların, yeniliklerin, tanıtımların yapıldığı süreli bir yayınları var.

Toscana Saporita Sandra Lotti ve kuzeni ta-rafından 1994 yılında Massaciucoli, Tuscany bölgesinde kuruldu. Amerikalı turist ve gez-ginler için İtalya’daki seyahatleri sı rasında k ısa sürel i İtalyan yemek kurslar ı vermek amacı ile kurulan okul daha sonra şef Mario Batali’nin katıl ımı ile gelişmiş. Farklı eğitim programlar ı alternati f leri bulunan okulda programınızı tamamladıktan sonra stajyer olarak kalma imkanı bulabil irsiniz.

Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie Fransa’da Lyon yak ındaki Yssingeaux’da bulunuyor. Profesyonel şef ler taraf ından da k ısa sürel i eğ it imler iç in çokça tercih edilen okul hem başlangıç sevisyesi hem de ileri seviye eğitimleri barındırıyor. Sektörde bi l inen ünlü şef lerin k ısa sürel i eğ it imleri içinde uğrak okullar ından olan Ecole Nati-onale oldukça rafine eğ it im veren disipl inl i bir eğ it im kurumu.

Le Cordon Bleu Paris başta olmak üzere Londra, Madrid ve New York’ta da bulunuyor. Serti-fika programlarından, diploma seçeneklerine kadar Yemek, Aşçılık ve pastacılık eğitimleri üzerinde birbirinden farkl ı , onlarca konuda programlar hazırl ıyor.

Türkiye’de pastacı l ık eğit imi

Mutfak Sanat lar ı Akademisi (www.msa.com.tr), İstanbul Culinary Institute (www.istanbulculinary.com); Chef ’s Table Mutfak Okulu (www.chefstable.com.tr); Chef’s Table Mutfak Okulu (www.chefstablemutfakoku-lu.com); İstanbul Kitchen’s Academy (www.istanbulkitchensacademy.com); EKS Mutfak Akademisi (www.eksmutfak.com)

Ufak birkaç tüyo: • Staj yapın. Mutlaka. Hem öğrendiklerinizi

gerçek bir mutfakta deneme şansı yakala-yacak, hem de sizler i nelerin beklediğ ini görmek ve kendinizi buna hazırlamak için çok iyi bir f ı rsat yaratmış olacaksınız.

• Olabi ld iğ ince çok deney im kazanmaya çal ış ın. Çal ışmak istediğ iniz bölümle çok i lgisi olmadığ ını düşündüğünüz, ancak bir şekilde mutfakla bağ kurmanıza yardımcı olacak işler konusunda istekli ve girişken olun. Bu depo çal ışanı i le biraz vakit geçi-rip, tedarikçi lerin kimler olduğunu, hangi malzemenin ne sıklıkta alındığını öğrenmek de olabil ir, sektör dergi lerini takip etmek de.

• Bu işin mutfağ ından başlamanın en pratik yol olduğunu düşünseniz de mutlaka bir sertifika ya da diploma edinin. Hatta zaman içerisinde bunlara kısa sürel i eğ it imler i le yenilerini ekleyin.

• Mutfağa mümkünse kendi bıçak setinizle girin! Evet, tuhaf gelebilir belki ama çalışma hızınız ve konforunuzla yakından i lgi l i .

• Biraz sın ı rlar ı aşarak kişisel bir tavsiye daha: Motivasyonunuzun kaynağ ı bulun-duğunuz pozisyon ya da kazandığ ınız para olmasın. Bunlara sahip olabi leceğ iniz ve daha az yorulacağ ınız sayısız meslek ve iş olanağ ı var d ışar ıda. Ama mutfak bu işi tutku i le yapanlar ve koşulsuz sevenlerin yeridir her zaman.

Her zaman dolabınızda temiz bir üniformanız olsun. Unutmayın ne yapt ığ ınız kadar nası l yaptığ ınız da çok önemli. Üniformayı temiz tutabilmeyi başarmak aslında bu işi iyi yapan-lar için göstergedir. Yine de ufak kazalar ve saklarl ıklar için bir yedek üniforma lütfen.


Meyveler, renkleri ve lezzetleriyle sofraların cezp edici gıdalarıdır. Pastacılar hazırladıkları pastaları meyvelerle süslerken onlara güzel lezzetleri de katmış olurlar.

Lezzeti, ağza alınan bir maddenin tat ve koku alma duyularıyla ağızda oluşturduğu algılar toplamı olarak

ifade ediyoruz. Bu açıdan meyveler dört ana tadın ikisi olan tatl ı l ık ve ekşil iğ i yoğun olarak içerirler. Koku ise, g ı-dalardaki uçucu kimyasal maddelerin burun ve boğazımızın arka kısmından geçerek beyindeki koku alma merke-zinde yaratt ığ ı alg ı lamadır. Meyveler çok sayıda uçucu aromatik kimyasallar içerirler. Bu tat ve aroma zenginliği i le meyveler hemen hemen herkesin severek tükettiğ i g ıdalardır.

Meyveler değişik renkleriyle de çeki-ci g ıdalardır. Meyvelerin rengi farkl ı nitel ikteki renk maddelerinden, yani “pigmentlerden” kaynaklanmaktadır. Meyvelerde yeşil rengi “klorofil”, sarı-dan koyu kırmızıya kadar olan renkleri “karotenoid” grubu maddeler, pembeden menekşe, mor ve maviye kadar değişen renkleri ise “antosiyanin” grubu mad-deleri vermektedir.

Besleyici değer açısından bakılacak olur-sa, meyveler sağlık için önemli vitamin ve minerallerin en önemli kaynağıdır. Yağ ve proteini çok az içeren meyveler düşük kalori değerleriy-le de kilolarına ve sağl ıklarına dikkat edenleri cezp eder.

Gıda güvenliğ i açısından mey-veler birçok gıdaya göre daha güvenlidir. Genellikle ağaçlarda yetişen meyveler toprağın taşıdığı biyolojik kirlilik etmenlerinden nispeten uzaktır. Ağaçta yetişir-ken zararlı mikroorganizmalar meyvelere nadiren bulaşabil ir. Meyveler in asit içer ik ler i de yüksek olduğu için hasat, de-polama ve daha sonraki aşa-malarda bulaşabilecek zararl ı mikroorganizmalar çoğalma şansı bulamazlar. Sadece, asit ortama dayanıklı küfler ve maya-lar meyveler üzerinde çoğalabilir. Bunlar, meyvelerde bozulmalara neden olurlar; ama nadir durum-lar dışında gıda zehirlenmelerine

neden olmazlar. Bu nedenle, meyvelerin neden olduğu gıda zehirlenmesi vakala-rını pek duymayız. Meyveler için gıda güvenl iğ i aç ısından dikkat edi lmesi gereken husus, bunların yetiştiri lmesi sı rasında uygulanan tarımsal i laçlar-dır. Bu ilaçların meyvelerin üzerindeki kalıntılarının bir gıda güvenlik konusu olduğunu unutmamalıyız. Bu konuda al ınacak etkili önlemler meyve yetişti-ricilerinin duyarlılığına ve yetkili yasal mercilerin takip ve denetimine bağl ı-dır. Tüketici ler de kullanmadan önce meyveleri iyice yıkayarak bu tehlikenin giderilmesini bir ölçüde sağlayabilirler.

Pastacı lar ürünler inde taze ve kuru meyveleri hem ürünün içinde ve hem de süsleme vasıtası olarak yoğun şekilde kullanırlar. Renk ve lezzetleri i le taze ve kuru meyveler pastacıl ık ürünlerine değer katar. Bu nedenle meyveler, gast-ronomide tatlılar ve pastacılık ürünleri grubunda sayılmakla birlikte aşçıların hazırladığı yemeklerde de yer almakta-dır. Arşivlerde kalan eski menülerde ve günümüzün yaratıcı şef lerinin menüle-rinde et ve sebze yemeklerinde meyve-lerinde yer aldığ ını görüyoruz. Tabii,

burada domates için ayrı bir parantez açmak gerekiyor. Tanım olarak, tohu-munu içinde taşıyan yenebilen bitkilere meyve diyoruz. Bu anlamda domates de bir meyve ve domatesin dünya mutfak-larındaki yoğun kullanımını hepimiz bil iyoruz. Bu anlamda, domatesi hariç tutarsak, meyveler yemeklere, yemeği tatlandırmak, asidik yapmak ve aroma kazandırmak amacıyla katıl ırlar. Erik, kiraz, vişne, üzüm, limon, şeftali, kayısı gibi meyveleri içeren yemekler ülkemiz ve birçok dünya mutfağında menülerde yer almaktadır. Yetenekli ve yaratıcı aşçılar için yemekte lezzet oluşturmak sürekli bir uğraştır. Meyvelerde bu özellikteki şef lere önemli f ı rsatlar sunmaktadır.

Meyvelerin çok bilinmeyen bir özelliği de olgunlaşma şekilleridir. Bazı meyveler hasat edildikten sonrada olgunlaşmaya devam ederler. Bu olgunlaşma sürecinde meyvede şeker artışı ve aroma maddeleri oluşumu devam eder. Muz, elma, armut, kavun, domates, kivi, şeftali, kayısı bu

tür meyvelerdir. Bunlar tam olgu-laşmadan hasat edilseler bile bir süre depolanmaları halinde tat, aroma ve renkleri gelişecektir. Buna karşılık, üzüm, kiraz, vişne, limon, çilek, portakal, mandalina gibi meyvelerin hasat edildikleri andan it ibaren olgunlaşmaları durur. Bunlar tam olgunlaşmadan hasat edi l irlerse daha ekşi ve az aromalı olacaklardır ve bu durum değişmeyecektir. Sat ın almacılar, pastacılar ve aşçılar bu tür meyvelerin bu özelliğini göz ardı etmemelidirler.

Meyveler, besleyici değerleri, dü-şük kalorileri, güvenli olmaları, çeşit leri, renkleri ve lezzetleri ile gastronomi dünyasının gözde gıdalarıdır.

Meyvelerin

Gastronomideki Yeri

Doç. Dr. Nezih Müftügil


by

GIDA HİJYENİ


Jura’ya tasarım ödülü “Olağanüstü Kalite” ve “Çığır Açan Tasarım” dallarında Red Dot Ta-sarım Ödülü’nü (Red Dot Award Best of The Best) kazanan Jura Oto-matik Kahve Makinesi IMPRESSA F8 TFT, uluslararası tasarım lider-leri arasındaki yerini aldı. Dünyanın en saygın tasarım yarışmalarından biri olan Red Dot Award’a bu yıl 53 ülkeden 4815 aday ürün katıldı. Bu üst düzey ödülü 2014 katılımcıları arasında kazanma oranı % 1,5. 1931’den bu yana yenilikçi ve üst düzey ev aletleri üreten JURA Elekt-roapparate AG, aynı zamanda otomatik espresso-kahve makinelerinin öncüsü olarak tanınıyor. Ev tipi aletler sektörüne büyük katkılar sağla-yan şirket, deneyimlerini ve bilgilerini kullanarak ofisler ve gıda hizmet sektörü için yarı profesyonel cihazlar geliştirmeye devam ediyor.

www.hack.jura.com

Özmaya’dan endüstriyel üreticilere ‘fermentasyonu kaldıran’ çözümÖzmaya’nın donuk ürün üretimine yönelik Magimix Donuk Lacivert hamur geliştiricisi, şoklama öncesi ve sonrası tüm fermentasyon sürelerini ortadan kaldırıyor. Magimix ile en kaliteli milföy hamuru ürünle-ri, pişirme öncesi fermente etmeye çözdürmeye gerek kalmaksızın, sadece 30 dakikada servise hazır hale geliyor. Ürünleri fermante etmeden dondurmaya, saklamaya ve pişirmeye imkan veren Magimix, böylece endüstriyel üreticilere depolama ve işçilik giderlerinden de tasarruf sağlıyor. Özel amaçlı hamur gelişti-rici serisi Magimix’in diğer ürün çeşitleri arasında ön fermente edilmiş donuk hamurlar için geliştirilmiş ‘Magimix Donuk Yeşil’, ekmek kabuğundaki kabarcıklanma sorununu engelleyen ‘Magimix Sarı’, yarı ve tam pişmiş donuk ekmek üretiminde kabuk dökülmesi sorununu önleyen ‘Magimix Gold’, hamburger ve sandviç ekmeği üreticileri için yumuşaklık ve raf ömrü sağlayan ‘Magimix Soft’ ve pizza hamuru üretimi için geliştirilmiş ‘Magimix Pizza’ gibi çeşitler yer alıyor.

www.ozmaya.com.tr

Gaggenau fırın taşı ile 4 dakikada pizza!Gaggenau, farklı damak zevklerine hitap eden lezzetlerin hazırlanmasına yardımcı olan yeni nesil fırınları ve eşsiz fırın taşı ile fark yaratıyor. Geçirgen yapılı Şamot taşından üretilen Gaggenau fırın taşı sayesinde sofralardan eksik edilmeyen nefis ekmekler, pideler, hamur işleri ve leziz pizzaları hazırlamak son derece pratik. Gag-genau fırın taşı, fırının ayrı bir ısıtma elemanı tarafından 300 dereceye kadar ısıtı-lıyor. Isı 300 dereceye ulaştıktan sonra orta büyüklükteki bir pizzanın sadece dört dakika gibi kısa bir sürede pişirilmesini sağlayan fırın taşı, tüm Gaggenau fırınlarda kullanılabiliyor.

www.gaggenau.com

Koroplast ile yaz sofralarında buz telaşına son33 yıldır yenilikçi ürün ve çözümleriyle hayatı kolaylaştıran Koroplast, yaz sofralarında serin içecek arayanların buz der-dine, Buz Torbası ile son veriyor. Pratik kullanımı ile hayatı kolaylaştıran ve standart buz kalıplarına göre daha hijyenik olan Buz Torbası ile soğuk içeceklerin keyfini istediğiniz her an çıkarabilirsiniz. Pratik yöntemlerle buz yapma imkanı sunan Buz Torbası’ndan 180 adet buz elde edilebiliyor.

www.koroplast.com


by

DÜKKAN

Rozette Patisserie’den yeni ürün: Dondurma Pasta Donuk pasta sektöründeki farklı ve yenilikçi duruşuyla dikkat çeken Rozette Patisserie, yeni ürün grubu olan “Dondurma Pas-ta” ile yaz günlerinde müşterilerine serin bir alternatif sunuyor. Dondurma pastalar hafifliği ve lezzeti ile damaklarda hoş bir tat bırakırken, -18 derecede doğrudan servise hazır olması ile büyük avantaj sağlıyor. Rozette Patisserie dondurma pastala-rı içerisindeki gerçek dondurma, kıvam ve lezzet bakımından klasik rokoko veya semifreddo ürünlerine göre büyük farklılık gösteriyor. Dondurma pasta grubunun Antep fıstıklı, çikolata bademli ve frambuazlı olmak üzere 3 farklı çeşidi de bulunuyor.

www.rozettepatisserie.com

Alplerden gelen lezzetHikâyemizin gerçek kahramanı 1900’lerde bir madenci olan Lurisia, Nivolano mağarasında döşeme taşı çıkar-tırken bir su kaynağına rastlar ve bu suyun lezzetinin yanında madencilerin yaralarını iyileştirdiğini de fark eder. Bu ‘mucizevi’ su kısa zamanda ilgi çeker ve incelemelerin ardından tedavi edici özellikleri saptanır. Bugün 74 ülkeye ulaşan Lurisia suyu, İtalya Alpleri’nin 1460 metre yüksekliğinde, tüm kirletici etkenlerden uzak, tertemiz bir kaynaktan doğar ve hiçbir işlem görmeden, çıktığı yerde şişelenerek en doğal ve saf haliyle; Dünya Su Şişesi Tasarım Ödüllü, %100 geri dönüştürülebilen cam şişelerde tüketicileriyle buluşur. Lurisia hafif içimi ve düşük-sodyum içeriğiyle dünyanın en iyi suları içerisinde yerini alıyor.

www.lurisiaturkiye.com

Taşev ile taş ve topraktan gelen lezzetKarınca Ev Gereçleri’nin tescilli markası olan Taşev, kullanımı ve geçmişi binlerce yıla ulaşan arduaz taşının, antik çağlardan beri yemek pişirmede kullanılan toprak güveçlerini günümüzün modern dünyası ile tanıştırıyor. Birçok antik kentte yapılan kazılarda ortaya çıkan, bugü-ne kadar sapasağlam gelmiş güveçler, amforalar ve testi-ler, Taşev ile yeniden ortaya çıkıyor. Sızdırmayan, koku yapmayan, hem ateşte hem fırında kullanabilen toprak güveçler, doğal, sağlıklı ve lezzetli yemekler için Taşev garantisiyle sunuluyor. Cila, vernik ve boya gibi herhangi bir kimyasal kullanılmadan ısıyı tutan Arduvaz taşından üretilen ürünler ise en doğal haliyle sofralarda ve mutfak-larda yerini buluyor.

www.tasevim.com.tr

Primo’dan “Bag in Box” ile pet şişeye alternatif ambalajlama Türkiye’nin en büyük esnek üretim tesisine sahip olan Primo Ambalaj ve Kimya Sanayi, koli içine konan Alupet torba olarak bilinen “Bag in Box” ve ayakta duran modelleri olan “Doypack” ambalajlarına ilişkin bir üretim hattı kuruyor. Pet şişelere alternatif sıvı ambalaj modeli olarak da nitelendirilen Bag in Box ve Doypack, ABD ve Avru-pa ülkelerinde uzun süredir yaygın olarak kullanılıyor. Primo, yeni yatırımıyla bu yenilikçi uygulamayı pek çok avantajıyla birlikte yerli üreticilerin dikkatine sunuyor. İki veya üç katmanlı Alupet Bag in Box ürün malzemesi, 1 litreden başlayarak 25 litreye kadar üreticilerin ihtiyacına yönelik değişik boylarda torbalar olarak üretilecek. Ayakta duran, baskılı Doypack modellerin üretimi ise 1 litre ve 6 litre olarak iki ayrı seçenek ile sunulacak. İstenirse kolay taşınabilmesi için tutamak da ayrıca bu modellere eklenebilecek. Bag in Box olarak tanımlanan ambalajlar; dayanıklı, steril, çok katmanlı iç ve dış torbaların birleştirilip kenarlarından hava almayacak şekilde yapıştırılması ile oluşuyor. Süt, su, meyve suyu, salça, şarap gibi sıvı ürünler ağırlıklı olmak üzere dolumu yapıldıktan sonra talebe yönelik kapak veya musluk tipleri ile dolum ağzına yerleştirilerek içeriğin uzun süre tazeliği korunabiliyor.

www.primo.com.tr


Chef’s Table’da Profesyonel Pastacılık ve EkmekçilikChef’s Table’ın MEB onaylı sertifika veren, uluslararası standarda sahip programı Pro-fesyonel Pastacılık ve Ekmekçilik kursları ekim ayında başlıyor. Hafta içi ve hafta sonu seçenekleri bulunan kurs, 8 ay sürüyor. Eği-timlerinin ilk 4 ayını Chef’s Table Mutfak Akademisi mutfaklarında tamamlayan öğ-renciler diger 4 ayda ülkenin seçkin ulusla-rarası 5 yıldızlı otellerinde, restoranlarında ve işletmelerinde haftada 6 gün staj yapma fırsatı buluyor.

MSA ile 8 haftada evinizin pasta şefi olunPastacılıkla ilgili daha fazla detay öğren-mek ve evinin pasta şefi olmak isteyenler için, cupcake’ten mereng’e kadar yepyeni tariflerin yer aldığı “Mutfakta 8 Hafta Pastacılık 2” prog-ramı, 12 Eylül–7 Kasım tarihleri arasında Cuma günleri 10.00–14.00 saatleri arasında gerçek-leştirilecek. Programda; tatlı ve tuzlu kurabiye-ler, kekler, a la carte tatlılar ve tabak tatlıları, pastalar, mayalı hamurlar, cupcake’ler, hazır hamurlarla börekler, şeker hamuru ve icing ile kurabiye süsleme eğitimleri veriliyor. Program ücreti 1.450 TL

Carpigiani dünyanın en iyi gelato ustasını seçecekCarpigiani Gelato University tarafından düzenlenen ve Mayıs 2013’ten beri dünyanın farklı ülkelerini dolaşan, gezici sergi Gelato World Tour, eylül ayında yapılacak finalle son buluyor. Gelato World Tour, her gittiği şehirde gelato ustaları arasında yapılan yarışmalarla finale kalacak isimleri belirledi. 24 gelato ustası, 5-7 Eylül tarihleri arasında Rimini’de yapılacak finalde, dünyanın en iyi gelato ustası unvanını almak için yarışacak. Gelato’ların canlı olarak hazırlanacağı yarışmayı izlemeye gelenler, en beğendikleri şef için oy kullanabilecek. Gelato World Tour için Carpigiani’nin etkinlik sponsorları ise MEC3 ve Ifi.

Mövenpick Hotel Istanbul’da Bayrama Özel Çikolata ve Tatlı Kursu27 Eylül 2014, Cumartesi günü, 15.00-18.00 saatleri arasında uygulamalı olarak verilecek kurs boyunca Mövenpick Hotel Istanbul’un Başaşçısı Giovanni Terracciano ve Pastane Şefi Ferdi Bal-cıoğlu katılımcılara çikolata eritme, saklama ve işleme gibi tekniklerin ardından lolipop çikolata, moleküler kakao, cupcake, çikolatalı mus ve sıcak çikolatalı volkano yapımını öğretecek.

Doors Akademi’nin Yeni Dönemi 22 Eylül’de başlıyorTürkiye’deki yiyecek ve içecek sektörünün ihtiyacı olan uzmanlık ve deneyimi, dünya standartlarındaki eğitim ve yenilikçi yaklaşımlar ile sağlayan Doors Akademi’de yeni profesyonel eğitim dönemi 22 Eylül’de başlıyor. Eğitimlere katılmak isteyenler www.doorsakademi.com.tr adresinden güncel program tarihlerini takip ederek detaylı bilgi alabilirler.


by

NOT DEFTERİ

Documents

Patisserie by food in life 22