Patisserie by food in life 11

byPASTANE, OTEL, CAFE, CATERINGTÜRKİYE’NİN PASTA, TATLI, ÇİKOLATA, UNLU MAMULLER VE İÇECEK DERGİSİ

ISSN 2146 0167AĞUSTOS / EYLÜL 2012 SAYI: 11 7. -TL

Pastacılığının Gözde Şefi

Julio Blanco

Şekerin Sanatsal Yüzü

Şeker Heykelciliği

Pastanede Benzersiz Sunumlarıyla

Le Meridien İstanbul

En Güzel Tartlar

Turtalar

Topaz’dan Yaza

Özel Tatlılar

KAHVE SEKTÖRÜ MERCEK ALTINDA

6-8-10 Mercek

12 Güneydoğu Avrupa Çikolata Ustaları Türkiye’de Yarışacak

14 Pastacılık Festivali Kastamonu’da

16 Cihangir’de Sıcacık Bir Pastane; D’oret

18 Le Pain Quotidien’den Lezzet Alternatifleri

20-23 Taptaze Meyvelerle Kıtır Turtalar

24 Damakları Şenlendiren ‘Sadece Çikolata’

26-28 Le Méridien Otel Pastanesi’nden Görkemli Sunumlar

30-31 İstanbul’un En Lezzetli Profiterolü Manolya’dan

32-33 Topaz Mutfağından Yaza Özel Tatlılar

34-35 Lipton İle Çay Saati!

36-38 Yusuf Yaran’dan Tatlı Tarifler

39-63 Kahveye Dair Her Detay Kahve Dosyasında!

64-65 Makaron Ve Dondurmanın Çengelköy’deki Adresi

66 Beylerbeyi’nde Bir Fincan Kahve

67 Gönül Kahvesi

68-69 Güllüoğlu’ndan Leziz Unlu Mamüller

70-71 Çikolata Kokulu Bir Bahçe

72-74 Lezzetli Sayfalar

76-77 Şeker Sanatlarından, Heykelcilik

78-79 Pastanecilikte Bir ‘Viyadük’

80-81 En İyi Pasta Şefi Ünvanı Bu Yıl İspanyolların

82-83 Lezzet ve Konfor Kirpi’de Bir Arada

84 Butik Ve Geleneksellik Aynı Fırında

86-87 Tarihi, El Yapımı Şekerler

88-89 Antalya’nın Yanıksı Dondurması

90-91 Ersu Erdoğan İle Gurme Durağı

92-93 Beyza Ulusoy Sözen ile Hijyen

94-95 Dükkan

96 Not Defteri

3926

32

36

20Taptaze Meyvelerle Kıtır Turtalar

Yusuf Yaran’dan Tatlı Tarifler

Kahveye Dair Her Detay Kahve Dosyasında!

2 FOODINLIFE.COM.TR

PatisseriebyBu Ay

Sonbahara Tatlı Bir Merhaba…Yaz bitiyor derken aslında yazın en güzel zamanlarını yaşadığımız bu aylarda bir sezon kapanmaya doğru giderken yeni bir sezon açılıyor. Sonbaharın keyfi de öyle her mevsimle kıyaslanamayacak kadar özel. Yeni yeni serinlemeye başlarken havalar sıcakların rehavetini de üzerimizden atıyoruz. Sektöre gelecek olursak yenilikçi adımlar sürüyor ve yaklaşık son 10 yıldır hareketlenen camiaya yeni yüzler geliyor…

Kentsel dönüşüm denilen olay çerçevesinde önemli lokasyonlara sahip semtleri yeni yeni tanıyoruz belki de. Aslında bu semtler uzun yıllar tarihe tanıklık eden köklü yerler. Örneğin bizler Patisserie by FoodinLife’ın bu sayısında Çengelköy’e uzandık ve inanır mısınız Fransız makaronunu yine en az Fransızlar kadar iyi yapan bir mekanla tanıştık. Seval Pastanesi Çengelköy’de uzun yıllardır hizmet veriyor ve tarihsel dokusundan ödün vermeden, geleneksel pastanecilik kültüründen kopmadan aslında biraz da hissettirmeden kendini sürekli yeniliyor. Mekanın makarona merak salan sahipleri layıkıyla çıkaramayacakları ürüne yönelmeyen kişiler. Haliyle makaronun da hakkını veriyorlar. Dondurmasıyla da meşhur bu tatlı mekanı; Avrupa yakasında ikamet ediyor olsam da dondurma yemek için ziyaret eder ve tavsiye ederim. Mevsimin getirilerinden faydalanarak yapılan en güzel tartlar ve turtaları nerelerde tadabileceğinizi inceledik. Bu konuda tam anlamıyla işinin ehli birçok mekan bulmakta zorlanmadık.

Şeker sanatı Osmanlı’dan bu yana süregelen ve birkaç cümleyle anlatılmayacak kadar geniş bir konu esasen. Ancak biz yalnızca şeker heykelciliğini mercek altına alarak geçmişten bugüne nasıl bir yol izlenmiş ve bugün halen bu sanatı kimler temsil ediyor bunu merak ettik. Şeker heykelciliğine biraz daha önem vermeliyiz diye düşünüyorum ki Türk mutfak kültürüne ivme kazandıracak bir sanat bu.

Son yıllarda İspanyol pastacılar da, gastronomi dünyasında kendilerinden oldukça fazla söz ettiriyor. Bunlardan biri de Julio Blanco… Bu sayımızda İspanyol gastronomi organizasyonu Real Academia de Gastronomia tarafından verilen ‘’En İyi Pasta Şefi’’ ödülünün bu yıl ki sahibi İspanyol pasta şefi Julio Blanco’yu da mercek altına aldık. Blanco, gerçekten örnek bir pasta şefi diyebiliriz ki aldığı ödüller de bunu destekler nitelikte. Türkiye’ye dönecek olursak pastacılık; yerinde saymayan ancak büyük bir hız da gözlemlemediğimiz bir halde şuan. Yurtdışında bizi en iyi şekilde temsil eden şeflerimiz de yok değil. Tam bu sırada Yusuf Yaran’dan söz etmek istiyorum. Kendini ispatlamış bir şef Yaran ve bunu göz ardı ederek halen ilk gün ki heyecanıyla üretiyor şaheserlerini. Yine dünya çapında adından söz ettiren Tarkan Özdemir, son durağı olan Le Meridien İstanbul’da harikalar yaratmayı sürdürüyor.

Sonbahar’da unlu mamuller sektörünün hareketlendiği gözle görülür bir gerçek. Yazın daha hafif kahvaltılıklar tercih ederken kışa doğru unlu mamullerden yine alamıyoruz kendimizi. Bu alışılmış bir durum olsa da işletmeler her sezon aynı ürünleri sunmaktan çekiniyor olmalılar ki bu doğrultuda da kendilerini geliştiriyorlar. Porsiyonlar küçüldükçe çeşitler de artıyor. Pastane sektöründe porsiyonların küçülmesi demek tüketimin artması demek. Sektör bu konuda doğru yolda ilerliyor bence.

Kahve sektörüne de değinmeden geçmeyelim. Kimisi kahve sektörünün geliştiğini söylerken kimileri de yerimizde saydığımızı düşünüyor ancak ekipmanlar ve yan ürünler konusunda geliştiğimiz bir gerçek. Kahvenin yanında tadılacak veya kahveye tat katacak lezzetler çıkarmayı başarıyoruz. Ekipmanlar konusunda da endüstriyel mutfak sektörü arı gibi çalışıyor adeta, yabancı markaların Türk tedarikçileri trendleri takip ederek ve talepleri göz önünde bulundurarak sorunlara en uygun çözümleri getiriyor böylelikle. Pastanecilik endüstrisindeki gelişmenin daha da hız kazanması dileğiyle keyifli bir Sonbahar diliyorum…

İmtiyaz Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni/Sorumlu Müdür: Gökmen Sözen [email protected]

Yazı İşleri Koordinatörü: Yrd. Doç. Dr. Beyza Ulusoy Sözen

Operasyon Müdürü: Burçe Beril Tuzcu

Yazı İşleri: Selcan KaraburunMerve Yı[email protected]

Foto Muhabiri: Ramazan Akyüz

Katkıda Bulunanlar: Ersu Erdoğan, Uğur Hamza Erkantar, Feyzi Karakayalı, Selma Emon, Pınar Mutlu

Görsel Yönetmen: Alper Sayılan [email protected]

Fotoğraf: www.gokmensozen.com

Ar Ge: Gökhan Sözen

İdari işler: Bekir Sözen

Mali Danışman: Mehmet Salih Yıldırım

Baskı:Aktif Matbaa ve Reklam Hizmetleri San. Tic. Ltd. Şti.Halkalı Cad. No: 245 Sefaköy K.Çekmece/İstanbul Tel: (0212) 698 93 54-55 Faks: (0212) 696 09 54

Yayın Türü: Süreli Yayın/İki ayda bir yayınlanır.

Yönetim Adresi: Gökmen Sözen Görsel Çözüm HizmetleriYahya Kahya Mahallesi Bahriye Cad. Bostanı Sokak No: 2/B Kasımpaşa-Beyoğlu/İstanbulTel: (0212) 255 5278 - 253 4003 Faks: (0212) 255 5278

Yazı İşleri/Yayıncılık: 19 Mayıs Mah. 19 Mayıs Cad. Arkon Residence No: 20 D: 2 Fulya Şişli / İstanbul

e-posta: [email protected]

www.foodinlife.com.trBaskı Tarihi: 10 Ağustos 2012

©Tüm yayın hakları Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri’ne ait olup yazılar iktibas edilemez.

Tüm reklamların sorumluluğu firmalara, yazılardaki ve söyleşilerdeki görüşler şahıslara aittir.

Gökmen SözenGenel Yayın Yönetmeni

AĞUSTOS / EYLÜL 2012Sayı: 11

ISSN 2146 0167

4 FOODINLIFE.COM.TR

Patisserieby

Nişantaşı’nda Yepyeni Bir Arka BahçeDerishow’un Nişantaşı mağazasının arka girişinde yer alan Derishow Café, sabah ve akşamları sunulan lezzetli sandviç ve salatalarının yanı sıra öğle saatleri için özel olarak seçilen ve her gün değişen yemek mönü-sü ile hizmet veriyor. Mevsim sebzelerinden, katkısız ürünlerden, çorba-dan tatlıya tamamen ev yemeği yaklaşımıyla hazırlanan; sağlıklı ve bir o kadar da lezzetli yemeklerden oluşan mönü özel reçetelerle hazırlanıyor; sade ve nostaljik bir tatta sunuluyor... Her gün değişen sıcak yemeklerin yanı sıra salata ve sandviçler de café misafirleri için keyifli bir seçenek sunuyor. Közlenmiş patlıcanlı ve Bergama tulumlu sandviç ile Ege usulü salatayı yerken kendinizi butik bir Ege otelinin arka bahçesinde hissede-bilirsiniz...

www.derishow.com.tr

Yepyeni Türk Kahve Zinciri GO!SPRESSO’nun Temelleri Atıldıİnşaat, turizm ve enerji alanlarında faaliyet gösteren Rusya’nın Türk sermayeli grup şirketi Costa, GO!SPRESSO adıyla tüm dünyaya yayılacak bir Türk kah-ve zincirinin temellerini Moskova’da attı. GO!SPRESSO’nun beğenilmesinin ar-dından zincir mağazalar açmaya karar veren Costa Group, başta İstanbul olmak üzere Dubai, Miami, New York ve Milano’da yer arıyor. Türkiye’de ilki bu yıl açılacak olan ve genç, rahat ve dinamik ortamıyla benzer kafelerden radikal bir şekilde ayrılan GO!SPRESSO, damaklarda bırakacağı enfes aromayla, tüketicide bağımlılık yapacak gibi görünüyor. Konseptle bütünleşmesi açısında mekan mü-ziklerine de özen gösteren işletme, Nu-Jazz ve kahveyi birlikte servise sunacak. Dubai, Miami, New York, Moskova, Milano ve İstanbul’da hizmete girecek mar-ka, bilinirliğini artırdığında franchise sistemini de gündeme alacak. Kırmızı beyaz dekorasyonu ve canlı konseptiyle kafe heyecanlı bir proje izlenimi uyandırıyor.

Çikolata Eğlenceye Dönüşüyor!Birbirinden farklı çikolata seçenekleriyle dikkat çeken, uygun fiyata kaliteli gerçek çikolata markası Valonia Chocolate, draje serisindeki Çakıltaşı ile çikolata keyfini eğlenceye dönüştürüyor. Küçük mutluluklar ve küçük dokunuşlar ile hayatı fark-lı kılmaya ne dersiniz? Valonia Chocolate, kendisi minik, tadı büyük seçenekler sunmaya devam ediyor. Modern yeni ambalajıyla dikkat çeken Valonia Chocolate Çakıltaşı, 100 gramlık taşınabilir boyuyla her an yanınızda. Yeşil, sarı, beyaz, kah-verengi şeker ve parlatıcı kaplı, içi bitter çikolata dolgulu, tatlarıyla olduğu kadar görünümleriyle de öne çıkan Valonia Chocolate Çakıltaşı, yoğun çikolata tadıyla herkesin vazgeçilmezi olacak. Çikolata severlerin kahve molalarındaki yeni tutkusu Valonia Chocolate Draje serisinde, Sütlü Çikolatin ve Fındık-Üzüm-Portakal Karı-şık seçenekleri de bulunuyor.

www.valonia.com.tr

Zamane Kahvesi Sonbahar’a Tatlı Bir Merhaba DiyorMekansal tasarım özelliklerini geleneksel kültürün yaygın bir öğesi olan ”kahvehane”lerden alan, farklı tarzı ve sunumlarıyla dikkat çeken Za-mane Kahvesi, yoğun badem lezzeti ve kokusu ile iştah kabartan Çoook Zamane Acıbadem ile geçmişe lezzet yolculuğuna çıkarıyor. Çay, kahve veya dondurmalı tatlıların yanında doygun lezzetiyle tercih edilen; ba-dem, yumurta ve şekerin muhteşem uyumu Çoook Zamane Acıbadem, Sonbahar’da duygularınızı harekete geçirecek. Gün boyu birbirinden farklı ve lezzetli alternatifler sunan Zamane Kahvesi’nin küçük ve büyük boyutlardaki acıbadem alternatifleriyle keyifli sohbetlerinizi tatlandırabi-lirsiniz.

www.zamanekahvesi.com.tr

6 FOODINLIFE.COM.TR

Patisserieby

Mercek

Taptaze Ekmekler, Leziz Öğünler…Türkiye’nin 74 yıllık lezzet ustası Özsüt, şimdi de Özsüt Fırın ile taptaze ve sıcacık ekmek çeşitleri sunuyor. Mönüsüyle dikkat çeken Özsüt Fırın için Özsüt’ün ekmek ustaları yurtdışında kapsamlı bir eğitim sürecin-den geçtiler ve bu lezzetleri hazırlamak için yoğun bir çalışma yürüttü-ler. Özsüt’te yer alan şefler ise salata, omlet, sandviç, makarna ve pizza çeşitlerini büyük bir özenle seçerek en leziz tarifleri oluşturdular. Özsüt Fırın’da ekmek çeşitleri 4 ana kategoride toplanıyor. Fransız ekmekle-ri, Alman ekmekleri, İtalyan ekmekleri ve Güney Afrika ekmekleri… Dünya mutfağından farklı ekmek kültürlerinin buluştuğu Özsüt Fırın’da ayrıca, şinitzel sandviçten queasadilla’ya, Fransız omletinden hellim sa-lataya kadar birçok çeşidi de deneyebilirsiniz. 26 şubesi bulunan Özsüt Fırın, her öğünde yanınızda!

www.ozsut.com.tr/tazefirin

Sheraton İstanbul Ataköy’den Gül Dondurmalı Tahinli Akıtma!Sheraton İstanbul Ataköy, Ramazan Ayı’nda iftar sofralarını, başka hiçbir yerde ta-damayacağınız “Gül Dondurmalı Tahinli Akıtma” ile tatlandırıyor. 11 Ayın sultanı Ramazan’ı eski Osmanlı Saray mutfağından seçme lezzetlerle tatlandıran Sheraton İstanbul Ataköy, Ramazan Ayı’na özel hazırladığı iftar menüsüne çok özel bir lezzet ekledi; Gül Dondurmalı Tahinli Akıtma. Ramazan Ayı’nda eski Osmanlı Saray mut-fağının iftar sofralarını süsleyen vazgeçilmez tatlısı “Gül Dondurmalı Tahinli Akıt-ma” damaklarda bıraktığı lezzetin yanı sıra yaz aylarına uygunluğu ve hafifliği ile büyük beğeni topluyor. Yalnızca Sheraton İstanbul Ataköy’de tadabileceğiniz “Gül Dondurmalı Tahinli Akıtma” uzun süreli orucun ardından açılan iftarlarda hem kan şekerini dengeliyor hem de dondurması sayesinde serinlik hissi veriyor.

www.sheratonistanbulatakoy.com.tr

PiPa’dan Yaza Özel…Gerçek Napolitan denilince akla ilk gelen ve İstanbul’un en gözde me-kanlarından yeni jenerasyon İtalyan restoranı PiPa, yaza özel mönüsü-ne eklediği “Ekstra Sızma Zeytinyağı, Limonlu Taze Enginar Kalbi ve Bakla Salatası, İnce Dilimlenmiş Dana Eti, Akdeniz Baharatları ile Marine Edilmiş Taze Orkinos, Izgara Dana Bonfile ve Patates Salatası, Taze Mevsim Sebzeleri ile Soğutulmuş Spaghetti Salatası’nın yanı sıra Beyaz Çikolata ve Mascarpone Peynirli Kek” yaz tatları ile bahçesinde sizleri bekliyor! Üstünü açtığı bahçesiyle ve yaz sıcaklığını hissettirme-yen esintisiyle günün yorgunluğunu atmak isteyenler; PiPa’nın yaza özel mönüsünden seçeceğiniz yaz tatları ile siz de tanışın! PiPa mutfağından çıkan yaza özel tatlılar beyaz çikolata ve cheescakeler ile sınırlı kalmı-yor yaza özel birçok tatlıyı da yine PiPa’da tatmak mümkün.

www.conceptmasters.net

Doruk Group, Tam Buğday Unu ile Sektöre Değer Katıyor1 Temmuz’da yürürlüğe giren Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Teb-liği, sağlıklı ve üstün nitelikli beslenmeyi temel alan bir yaklaşımla 40 yıllık dene-yimini tarladan sofraya taşıyan Doruk Group Holding’in örnek üretim modeline işaret ediyor. Tuz miktarını azaltan, kepek içeren Tam Buğday Unu miktarını artı-ran yeni düzenleme ile getirilen üretim standardı, Doruk Group Holding’in “Tar-ladan sofraya uzanan değer zinciri”nin bir parçası olan Doruk Una Değer Katma Holding’in 2003 yılında başladığı 11 bin yıllık Anadolu geleneği olan Tam Buğday Unu üretimini destekleyen bir yaklaşım sergiliyor. “Tam Tane Tam Buğday Unu”nu Türkiye’de ilk üreten ve tescilli markası olarak piyasaya sunan holding, Türkiye’nin ilk Tam Buğday Unu içeren ekmeğini de UNO markası altında satışa sunuluyor.

www.doruktrading.com

8 FOODINLIFE.COM.TR

Patisserieby

Mercek

Krater, Profesyonel Tüketicilerinin Güveniyle BüyüyorYüksek ürün kalitesiyle müşterilerine “Güvenilir Tatlar” sunan Krater, ev dışı tüketim kanalında önemli bir pazar payı bulunan pastacılık ürünleri sektöründe profesyonellerin tercihi olmaya devam ediyor. Sektörde 25 yıllık deneyimi bulunan Krater, Unilever’in pastacılık servisi firması olan Unipro ile 2011 yılında daha güçlü bir portföy ve servisle hizmet vermek amacıyla, satış ve dağıtım alanın-da güçlerini birleştirmesinden sonra, kalite ve yeniliğe verdiği önem ve üstün hizmet anlayışıyla Türkiye’de pastacılık trendlerine yön verecek nitelikte bir rol üstlenmeye başladı. Toz şanti, krem patiseri, jöleler, dolgular, şarlotlar, kekler, pasta tabanı, dondurma grubu, tatlılar, meyve özleri, dekor hamuru ile çikolata grubu ürün kategorilerinden oluşan zengin portföy sayesinde Krater pasta ustalarına kullanımda kolaylık sağlamaktadır. Performans ve kalitesiyle profesyoneller tarafından her zaman sevilen ve güvenilen bir marka olan Krater, bundan sonra da dünyadaki pastacılık trend-lerini ülkemize taşıyarak Türkiye’deki pastacılığın gelişimine katkıda bulunmaya devam edecektir.

www.krater.com.tr

Kurukahveci Mehmet Efendi, Oxford’da Boy Gösterdi

Kurukahveci Mehmet Efendi, 6-8 Temmuz tarihleri arasında gerçekleştirilen, Gaziantep Ticaret Odası’nın öncülüğünde Gaziantep mutfağının tanıtıldığı Oxford Yemek ve Aşçılık Sempozyumu’nda, konuklara Türk kahvesi ikram etti. Gaziantep mutfağının en güzel örneklerini tatma imkanı bulan dünya-nın belli başlı gastronomi yazarı, şef ve tarihçileri, Kurukahveci Mehmet Efendi’nin Türk kahvesiyle eşsiz bir deneyim yaşadı. Etkinlik kapsamında, Gaziantep Ticaret Odası’nın “Sarmalar ve Dolmalar” temalı sempozyuma dahil olmasında büyük emeği bulunan Yemek Yazarı ve Araştırmacı Aylin Öney Tan’ın Kurukahveci Mehmet Efendi için hazırladığı “A Cup of Turkish Coffee” kitapçığının tanıtımı da gerçekleştirildi.

www.mehmetefendi.com”

Sunar, Mutfak Profesyonelleri ile Bir Araya GeldiSunar Grup, İstanbul’da mutfağın profesyonelleriyle bir araya geldi. İs-tanbul ByOtell’de düzenlenen Sunar Profesyonel Tanıtım Semineri’ne ara-larında mutfak şefleri, firma sahipleri, satın alma uzmanları, ürün mü-dürleri ve gıda mühendislerinin de yer aldığı 100’ün üzerinde kişi katıldı. Elita Gıda Genel Müdür Yardımcısı Yüksel Erdoğan, Pazarlama Direk-törü Mevlüt Nacar, Margarin Üretim ve Operasyon Müdürü Cem Sultan Aşkar ve Sunar Grup Demonstrasyon şefi Sefa Sabırlı’nın verdiği seminere ilgi büyüktü. 100’ün üzerinde kişinin katıldığı seminerde profesyonellerin mutfaktaki tüm ihtiyaçlarını karşılayan Sunar Profesyonel ürünleri tanı-tıldı.

www.sunargrup.com.tr

L’era Fresca Marketlere Giriyor!Dondurmada doğallık devrini başlatan L’era Fresca’nın birbirinden lezzetli don-durmalarını Ağustos ayından itibaren Migros ve Macro Centerlarda bulabilirsiniz. Her damak zevkine uygun sütlü çikolatalı, bitter çikolatalı, sade, fındıklı, antep fıstıklı, tahin-cevizli çeşitleriyle dondurma severlerin evlerine girecek olan L’era Fresca dondurmaları, muhteşem lezzetinin yanı sıra sağlıklı oluşuyla da dikkat çe-kiyor. Antep’in boz fıstığı, Ordu’nun özel fındığı, Costa Rica orijinli Belçika çiko-latası ve Trakya’dan alınan özel süt ile 3 farklı boyuttaki kutusuyla satışa sunulan L’era Fresca dondurmaları, damaklarda unutulmaz bir lezzet bırakacak.

www.lerafresca.com.tr

10 FOODINLIFE.COM.TR

Patisserieby

Mercek

Doğum tarihi 1 Ocak 1992 ön-

cesine kadar olan ve yarışmanın Türki-ye’deki seçmelerine katılacak adayların en az 5 yıl süreyle Türkiye’de çalış-mış veya ikamet etmiş olması ge-rekiyor. ‘Lezzet Mimarisi’ temalı yarışmada ha-zırlanan tüm ürünlerde tema-nın yansıtılması bekleniyor. Ya-rışmacılardan 2 günlük süre içe-risinde; büyük ölçekli bir gös-teri çikolatası, çikolata kaplı pasta, kalıp

pralin / spesiyal çikolata ve gastronomik çikolatalı tatlı hazırlamaları istenecek ve gastronomik çikolatalı tatlı kapsamında her bir yarışmacı bir klasik profiterol tarifi-ni kendi ülkesinin geleneklerini yansıtacak şekilde yeniden yorumlayacak. Ürünler; profesyonel jüri tarafından sunum, lezzet ve teknik beceri kriterleri dikkate alınarak değerlendirilecek.

Kayıt formu doldurulduktan sonra 16 Ekim 2012 tarihinden önce, [email protected] adresine gönderilmelidir. Ki-şisel bilgiler ve güncel mesleki deneyimlere ilişkin bilgiler dâhil olmak üzere, formun eksiksiz şekilde doldurulması bununla bir-likte yarışmacıların geçmişte hazırlamış olduğu bir gösteri çikolatasının (showpi-ece) fotoğrafını da göndermesi adayların üzerinde durması gereken bir diğer nokta. Adaylar, başvuru ile birlikte aşağıda belir-tildiği üzere kendilerine ait en az iki tarifi de fotoğraflı olarak göndermeyi de ihmal etmemelidir;

Çikolata kaplı pasta tarifi ve

Pralin / Spesiyal çikolata tarifi

2011 yılında Paris’te finalde birinci olan Frank Haasnoot’un gösteri çikolatasının resmi gösteri çikolatasına örnek olarak alınabilir. Bu bilgi ve fotoğraflar yarışmacı adaylarının çikolata konusundaki mesle-ki bilgi, beceri ve deneyimlerinin değer-lendirilmesinde değerlendirme kuruluna yardımcı olacak. Başvurular yarışmacıla-rın 2013 “Dünya Çikolata Ustaları” ya-rışmasının İstanbul’da gerçekleştirilecek bölgesel seçmelerine katılımı çerçevesinde değerlendirilecek. Adayların başvuruları beraberinde sunacakları tariflerin sadece adayın başvuru kapsamında yeteneklerinin değerlendirilmesi amacıyla kullanılacağı u-nutulmamalıdır. Başvuruların kabul edilip edilmediği hususu Barry Callebaut Türkiye temsilcileri tarafından 31 Ekim 2012 tari-hine kadar adaylara bildirilecektir.

Güneydoğu Avrupa Çikolata Ustaları Türkiye’de Yarışacak!

Çikolataya yön veren ve trendleri oluşturan firmalar globalde oldukça sayılı. Çikolata sektörünün seçkin firmalarından Barry Callebaut, düzenlediği yarışmalar ile çikolatanın dünyanın her yerinde

aynı kaliteyle tüketilebileceğini gözler önüne seriyor. Bazen bir sanat eseri olarak karşımıza çıkan çikolatanın bu yarışmalar kapsamında birbirinden farklı örneklerini görmek mümkün.

Güneydoğu Avrupa Çikolata Ustaları Yarışması 2013 yılında 15-16 Mart tarihleri arasında USLA’da gerçekleştirilecek. İstanbul Uluslararası Servis ve Lezzet Akademisi’nde düzenlenecek Güneydoğu Avrupa Çikolata Ustaları yarışması Barry Callebaut Ambassador Club üyeleri ve Barry Callebaut

çalışanları hariç olmak üzere, pastacılık ve şekerleme, restoran, catering ve profesyonel aşçılık eğitimi sektörlerinde çalışan herkese açık.


Patisserieby

Etkinlik

Festivale katılan pasta ve unlu mamul ustaları, 3 günlük hazırlık aşaması ve

iki saatlik yoğun bir çalışmanın sonucunda Araçlılara ve katılımcılara 10.000 kişilik bir pasta yaptılar. 2013 yılında festivale pastacılar olarak daha yoğun bir katılım gerçekleştireceklerini belirten PASTDER başkanı Aydemir, bir dahaki festivalde ‘sürpriz bir pasta’ yapacaklarını söyledi. Bu festivalin gerçekleşmesinde emeği olan, Unipro Krater’e teşekkür eden Aydemir, ar-tık Krater’i kendi parçamız gibi görüyoruz dedi. Katsan Ovalette ve Şef Gıda’nın da büyük destekleriyle gerçekleşen festival’ e katılımın her yıl giderek artması bekleni-yor.

Türkiye’nin tüm pastacılarının katılımı beklenen bir festival olması nedeniyle A-raç Şekerciler, Pastacılar ve Yayla Kültürü Festivali’nde stand kuran ve ürünlerini ta-nıtan Krater Unipro Krater satış ve teknik destek şefi Hakan Erdoğan, pasta şeflerine destek olmaktan her zaman mutluluk duy-duklarını, böyle festivallerin her zaman yaşatılması gerektiğini belirtti. Erdoğan ayrıca festivale katılmaktan ve yapılan et-kinliklerden duydukları memnuniyeti de dile getirdi.

Araç, Pastacılar Şölenine Sahne OlduBu yıl 7. si düzenlenen Araç Hacıbekir Şekerciler, Pastacılar ve Yayla Kültürü

festivalinde PASTDER şefleri 6 metre uzunluğunda bir pasta yaptı. Çeşitli etkinliklerle kutlanan festivalin her sene artan katılımcılar ve destekçilerle gelişmesi bekleniyor. Kastamonu’nun Araç ilçesi ünlü şekerci Hacıbekir’in doğum yeri. Ayrıca ünlü pasta şefleriyle de adını duyuran Araç bu yıl 7.si gerçekleşen pastacılar, şekerciler ve yayla

kültürü festivaline her yıl ev sahipliği yapıyor. PASTDER şeflerinin festivale özel pasta yapmasıyla başlayan ve çeşitli etkinliklerle devam eden festival her yıl artan bir

coşkuyla kutlanmaya devam ediyor.


Patisserieby

Etkinlik

Cihangir’de Tatlı Bir Komşu D’oretFarklı lezzet mekanları ile öne çıkan İstanbul’un en nezih semtlerinden Cihangir’e her geçen gün

yeni bir komşu geliyor. D’oret’te bunlardan biri. Doret Hanım’ın 2 yıl önce İzmir, Alsancak’ta açtığı pastaneyle tatlı yolculuğuna başlayan D’oret bu yıl Cihangir’de açılan ikinci şubesiyle, ev yapımı

ürünlerini ve Sefarad mutfağından örnekler taşıyan lezzetlerini İstanbul’a getiriyor. İçinde kendinizi evinizde gibi hissedebileceğiniz bu küçük ve samimi pastaneyi ve spesiyallerini sahibi

Burcu Soydan’dan dinledik…

İlk bakışta renkli masaları, vitrini ve dekorasyonuyla bildiğimiz pas-tane algısından biraz farklı olan

D’oret, misafirlerine samimi bir ortam vadediyor. ‘Bana her gün pazar’ diyen-leri her sabah çeşidi bol bir kahvaltı ile karşılayan mekanda, 500 yıllık tarif-lerle yapılan köz patlıcanlı ve patatesli börekitaslar en çok rağbet gören ürün-ler arasında yer alıyor. İyi demlenmiş bir çay veya buz gibi bir limonata içe-bileceğiniz D’oret, Cihangir’in gözde mekanları arasında yer almaya aday.

Burcu Soydan, D’oret’i ilk açmaya ka-rar verdiğinde, hedef kitlesine uygun semt seçeneklerini değerlendirirken, butik pastane konusunda bir açık ol-duğunu fark ettiği Cihangir’de karar kılmış. Bu tercihinden dolayı mem-nuniyet duyduğunu söyleyen Soydan, “müşterileriyle samimiyeti” yakaladı-ğını ifade ediyor. Kapısı her daim açık mutfaklarından müşterilerini karşı-layan Soydan, Cihangir’deki mahalle

kültürüne hayranlık duyduğunu ifade ediyor.

D’oret’in anne reçelleriHavuçlu kek, tahinli un kurabiyesi ve sosunun içinde Nutella barındıran profiterol D’oret’e özel tatlılar. Üste-lik Soydan, tatlıları kendisi yapıyor. Yeni ürünler denemekten çekinmeyen Soydan, müşterilerinden gelen talep-ler doğrultusunda mönüsünü şekil-lendiriyor. “Burası butik bir pastane olduğu için aslında her şey benimle mutfak arasında” diyen Soydan, bu yüzden çıkaracağı ürünlere çeşit ve sayı sınırlaması koymuyor. Ramazan ayına özel hurmalı kurabiyeler yapılan D’oret’te misafirlere mevsime yönelik ürünler sunuluyor. Pastanesine giren her ürünün doğal olmasına özen gös-teren Soydan, kahvaltılıkları kendisi seçiyor ve ”peyniri görmeden, tadına bakmadan almam” diyor. D’oret’te di-ğer hammaddelerin tedariki ise g2m’

den yapılıyor. Soydan ayrıca Doret’te, annesinin yaptığı gül, vişne kayısı ve havuç reçellerini kahvaltısında anne eli değmiş reçel arayanların beğenisine sunuyor.

Soydan, Türkiye’de geleneksel pastane-ciliğin uzun, köklü bir tarihi olduğunu ve Türkiye’deki pastane kültürünün içinde sütlü ve şerbetli tatlıların bü-yük yer kapladığını söylüyor. Türki-ye’deki pastanelerin Avrupa’dakilerle kıyaslandığında özellikle görsel açıdan zayıf kaldığının altını çizen Soydan, bunun biraz da cupcake gibi görselliği yüksek olan ancak Türk damak tadına uygun olmayan tatlılardan kaynak-lanan bir fark olduğunu ifade ediyor. Türkiye’deki pastanecilik anlayışının büyük zincir pastaneciliğinden, daha çok butik bir pastanecilik anlayışına kayacağını öngören Soydan, D’oret’in farkının samimiyetinden kaynaklandı-ğını söylüyor.

D’oret Sahibi

Burcu Soydan


Patisserieby

Butik

Özenle hazırlanan organik ekmekleri, bir-birinden lezzetli tartine ve salatalarının

yanı sıra yaz aylarına özel olarak mönüsüne kattığı yiyecekleri, serinletici limonata ve buzlu çayları ile sunan Le Pain Quotidien, misafirlerine birçok alternatif sağlıyor. Yaz mevsiminin serinletici yüzünü tatmak iste-yenlerin adresi mekanda, kahvaltılar da ol-dukça revaçta.

Salatalıklı limonata, alkolsüz mojitoEn taze ve kaliteli içeriklerin kullanımıyla hazırlanan ürünleri ile her öğünü bir keyfe dönüştüren Le Pain Quotidien’in serinleten içecek çeşitleri yaz aylarında denemeye değer. Le Pain Quotidien misafirlerinin beğenisini kazanan Salatalıklı Limonata; taze hazırla-nan limonataya rendelenmiş salatalık katı-larak hazırlanıyor ve salatalık dilimleri ile süslenerek servis ediliyor. Birbirinden lezzetli salata ve tartinelerinin yanı sıra mekanın yaz için özel olarak hazırladığı, Alkolsüz Mojito ise zencefil sevenler için mükemmel bir seçe-nek. Alkolsüz Mojito, Le Pain Quotidien’in lezzetli ve serinletici limonatasına tonik, esmer şeker, nane ve taze zencefil eklenerek hazırlanıyor. Bu lezzetli serinletici içeceklerin keyfini Le Pain Quotidien’in karakteristik uzun ahşap masalarında çıkarabiliyorsunuz.

Eşsiz bir kahvaltı için...Sunduğu taze ve birbirinden lezzetli ürünle-ri ile kahvaltıyı da bir keyfe dönüştüren Le Pain Quotidien, kahvaltı tabağını zengin-leştirilmiş içeriği ile misafirlerine sunuyor. Peynir ve jambon çeşitlerinin yanı sıra, zey-tin, domates, bal, kaymak, organik reçeller ve mekanın klasiklerinden olan sürülebilir çikolataların yanı sıra en taze meyveler ile hazırlanan meyve salatası ile birlikte sunulan Le Pain Quotidien kahvaltı tabağı, oldukça lezzetli ve doyurucu bir seçenek. Kahvaltı-nızı ayrıca Le Pain Quotidien’in birbirinden leziz fındıklı, üzümlü, zeytinli çeşitlerinin yanı sıra tam buğdaylı ve beş farklı tahıldan ürettiği taze organik ekmekler eşliğinde zen-ginleştirebiliyorsunuz. Bunların yanı sıra, Le Pain Quotidien’in özel kahveleri, gurme sos-ları ve zeytinyağı çeşitleri ile de güne enerjiyle başlamak mümkün.

Le Pain Quotidien lezzetlerinin keyfini evi-nizde çıkartmak isterseniz, şu an için sadece Şaşkınbakkal ve Kemerburgaz Le Pain Quo-tidien mağazalarından telefonla vereceğiniz siparişler, Le Pain Quotidien bisikletileri ile kapınıza kadar getiriliyor. Misafirlerine ürün lojistiğini nostaljik bir şekilde yapmayı seçen marka, bu yönüyle de büyük beğeni topluyor.

Le Pain Quotidien’in Yaza Özel Lezzet AlternatifleriKaliteli ve lezzetli ekmekler üretme fikrini salata, çorba, tartine, tatlı ve kahvaltı çeşitlerinin de bulunduğu bir restorana dönüştüren Coumont, ilk şubesini 1990 yılında ‘taze, günlük ekmek’

anlamına gelen ‘Le Pain Quotidien’ ismi ile Brüksel’de açtı. Le Pain Quotidien; ahşap ağırlıklı dekore edilen sade ve keyifli ortamında, organik ekmek çeşitleri ve zengin kahvaltı menüsü ile misafirlerine taze ve lezzetli ürünler sunuyor. Marka, Türkiye’de Kanyon, İstinye Park, Akbatı, Buyaka Alışveriş

Merkezleri, Suadiye ve Kemerburgaz’da bulunan 6 mağazası ile 2006 yılından bu yana hizmet veriyor. Mevsimsel ürünleriyle öne çıkan Le Pain’de yaza özel neler var bir göz atalım…

Le Pain Quotidien bisiklet ile kapınıza kadar

geliyor.


Patisserieby

Mekan

Kıtır Hamur, Taptaze Meyvelerle Örtüşüyor

En Güzel Tartlar, Turtalar…Çilekli, limonlu, böğürtlenli, çikolatalı, karamelli… Kısacası aklınıza nasıl eserse öyle! Kıtır kıtır ağızda dağılan kıvamıyla ve içinden damağınıza damlayan meyveleriyle baştan çıkaran tartlar, turtalar pastane kültürünün en mütevazi temsilcilerinden. Öyle dönem dönem revaçta olup da sönmüşlükleri de yoktur tartların. Her dönem meşhurdur aslında. Tabi yapımına da bağlı bir bakıma. Taze mevsimsel meyveler ile donatılan birbirinden şahane tartlar hamurun o kıtır kıtır kıvamıyla da seçici olmanıza yardımcı oluyor. Günün her saati ki çay saatlerinizde önerilir ve hatta her gün bıkmadan tüketebileceğiniz bu özel tarif tart ve turtaların en iyi çıkarıldığı mutfakları sizler için araştırdık…


Patisserieby

Dosya

Kivili, incirli, frambuazlı Pelit farkı!Yoğun bir güne keyifli bir mola vermek isteyenler, sevdikleri-ni tatlı bir sürprizle sevindirmek isteyenler için Pelit, çikolata ve birbirinden lezzetli meyve çeşitleriyle hazırladığı tartları öneriyor. 50 yılı aşkın süredir çikolata ve pasta konusunda vazgeçilmez bir isim olan Pelit, taze meyveler ile süslediği; hem görünümü hem de lezzetiyle fark yaratan tartlarıyla tatlı keyfine ayrıcalık katıyor. İçi çikolata kaplanarak lezzetine lezzet katılan ve pişmiş krema doldu-rulan tek kişilik tartların; çilekli, vişneli, muzlu, elmalı, frambu-azlı, kivili, incirli ve karışık meyveli seçenekleri bulunuyor. Ayrıca çikolatadan vazgeçemeyenler için de fındıklı bitter çikolata dolgulu tart alternatifi de sunuluyor. Çilekli, frambuazlı, vişneli, karışık meyveli tartlar, sevdikleriyle bu eşsiz lezzeti paylaşmak isteyenler için 6 kişilik, 8 kişilik ve 12 kişilik olmak üzere üç farklı boyutta satışa sunuluyor.

www.pelit.com.tr

Le Pain’den, dönemsel hamurlu tartlarLe Pain Quotidien’de sadece organik ekmekler değil, günün her saatinde damak zevkinize hitap edecek pek çok alternatif bulunuyor. Le Pain Quotidien’in en beğe-nilen alternatiflerinden birisi de en taze ve kaliteli içe-rikler kullanılarak hazırlanan leziz tartları. Le Pain Qu-otidien, Çilekli, Limonlu, Karamelli-Cevizli, Armutlu, Elmalı, Çikolatalı-Espressolu Tart gibi zengin tart çeşit-leri ile seçim yapmayı adeta zorlaştırıyor. Tart keyfini ister Le Pain Quotidien’in uzun ahşap masaların-da yaşayabilir, isterseniz evinizde misafirlerinize sunabilirsiniz. Le Pain Quotidien’in döneme özel olarak misafirlerinin be-ğenisine sunduğu yeni Ka-yısılı Badem Hamurlu Tart ise bu yaz ayları için ideal bir lezzet.

www.lepainquotidien.com

Yalnızca Divan’da… Cheescake tartButik pastane konseptinin Türkiye’deki lideri Divan Pastaneleri, yarım asrı aşkın bir süredir, en kaliteli hammadde ve en orijinal reçetelerle muazzam tatlar ortaya çıkaran gerçek bir usta. El yapımı gurme ürünlerin de yaratıcısı olan Divan Pasta-neleri, bugün 16 butik mağazası ile dünyanın sayılı çikolata ve lokum markaları arasında yer alıyor. 2006 yılından bu yana Amerika, Dubai, Fransa ve İngiltere’nin önde gelen alışveriş merkezi, otel ve restoranlarında yer alan Divan ürünle-ri, geleneksel tatları modern bir sunumla ön plana çıkarıyor. Durum bu derece profesyonel olunca tartlar da Divan eli de-ğince daha da bir güzelleşiyor. Mevsim meyvelerinden günlük olarak çıkarılan Divan tartları, hamurunun da özel yapım ol-duğunu kanıtlıyor. İçinizi baymayan cinsten ve oldukça lez-zetli olan Divan tartları klasik çizginin de dışına çıkıyor. Di-van Pastaneleri’nin, cheesecake düşkünlerine sunduğu limonlu cheescake tart da oldukça rağbet görüyor. 6-8 kişilik olan bu lezzet, Divan şeflerinin uzun uğraşlar sonucu oluşturduğu, özel bir reçetenin ürünü. Divan’ın eşsiz tart ve turtalarının denemeye değer olduğunu unutmayın!

www.divanpastaneleri.com

FOODINLIFE.COM.TR 21

Mevsim meyveli tartlar Özsüt’teTatlı profesyoneli Özsüt her işte olduğu gibi tartlarda da usta. Taze meyvelerle hazırlanan tartlara olan talebi göz ardı et-meyerek bu ürüne yoğunlaşan Özsüt, mevsimsel meyveler ile hazırlanan tartlarıyla büyük beğeni topluyor. Taptaze mevsim meyveleriyle hazırlanan enfes tart lezzeti! Özsüt’ün Mevsim Meyveli Tart’ı çay saatlerinize ve kahve molalarınıza ayrı tat katıyor. Bu tartta, frambuaz ve muz şurubu ile ıslatılmış pan-dispanya üzerinde fildişi çikolata ile hazır-lanmış tart kreması ve mevsim meyveleri yer alıyor. Mevsim Meyveli Tart, yoğun iş günlerinizde kendinize ayırdığınız keyif molalarının vazgeçilmez lezzetlerinden ol-maya aday. Mevsim Meyveli Tart’ın porsiyo-nu Özsüt’te 8 TL fiyatıyla satışa sunuluyor.

www.ozsut.com.tr

Karafırın’da bol alternatif!Lezzet, hijyen, estetik alanlarında kendi standartlarını oluşturan Ka-rafırın, 1998 yılında Malta’da düzenlenen Uluslararası Gastronomi Yarışması’nda butik pastalar dalında Türk milli takımına seçilerek, Türk Hamamı isimli pasta ile bronz madalya altın ve gümüş madalyanın veril-mediği almaya hak kazanan ekip, özel pastalar dalında da iki mansiyon almış. Karafırın’ın bu başarısı butik pastaların tüm Türkiye’ye yayılma-sını sağlarken, işletmeciler bugün özel günlerde gördüğümüz birbirin-den estetik pastaları sektöre kazandırmanın gururunu yaşıyor. Tartlar

ve turtalara da ürün gamında geniş yer veren ünlü zincir; ganaj, frambuaz çikolatalı, çikola-ta fıstıklı, profiterollü, millenium, cheescake, valentine, prensen frambuazlı, prenses çilekli, prenses kestaneli, prenses vişneli, trio, gizli bahçe, muzlu, İstanbul, petek ve karışık mey-veli olmak üzere birçok çeşit turta çıkarıyor. Çilekli, elmalı, çikolatalı ve düet tartlar da cabası. Tart ve turtanın bol alternatiflerini is-tiyorsanız Karafırın’ı ziyaret etmeniz yeterli.

www.karafirin.com.tr

Görgülü Pastaneleri’nden tatlı tuzlu tartlarMilattan önce 500’lü yıllarda Yunanistan tarafından keşfedil-miş ve o günlerde daha çok ekmek amaçlı kullanılan tartlar günümüze kadar zenginleşerek gelmiş ve birçok türü yapılmış. Tarihe saygı duyan lezzetleriyle öne çıkan Görgülü Pastaneleri, tartlarını bu doğrultuda özenle çıkarıyor. Özel kalıplarda üre-tilen minik tatlı meyveli ve tuzlu, orta boy çilekli, çikolatalı ve büyük boylarda elmalı, çilekli, çikolatalı olarak yapılan tartlar, misafirlerin büyük beğenisini topluyor. Görgülü Pastaneleri’nde kullanılan tart hamurunda özel olarak üretilmiş badem unu ve inceltilmiş pudra şekeri bulunuyor. Bu karışım-la hazırlanan hamur çok hafif ve düşük ka-lorili olarak tüketilebili-yor. Görgülü tartlarının kilosu 40 liradan, adet tartların fiyatları 6 lira-dan, büyük boy tartlar da 27 ila 30 lira arası satışa sunuluyor.

www.gorgulupasta.com


Patisserieby

Dosya

Ankara’nın Palet’inde spesiyal tart keyfiAnkara’da bir akşamüstü çayınızı yudumlarken damağınız benzersiz tatlarla şenlensin istiyorsanız Palet doğru adres. Hemen her Ankaralı bilir işini bu konuda ve kime sorsanız en iyiler listesinde mutlaka Palet’i gösterir. Gaziosmanpaşa ve Or-an’da olmak üzere Ankara’da iki şubesi bulunan Palet’in birbirinden leziz tartla-rıyla tatlı saatleriniz şölene dönüşüyor. Bademli, cevizli, Antep fıstıklı minik tartların yanı sıra elmalı, limonlu ve daha birçok çeşit bü-yük turtalar mevsim-sel meyvelerle özenle hazırlanıyor.

Küçük atıştırmalıkların adresi: Art CafeGüleryüzlü servis anlayışı ile her daim evinizdeymişsiniz gibi hissettiren Art Cafe, eşsiz lezzetleriyle de büyülüyor. Mekanın tatlı ve tatlı mutfağında yer alan ürünler tadanlar tarafından büyük beğeni topluyor. Tartlar ve turtalar bir sanat işidir aslında. Hamurunu tutturmak oldukça zor olan bu ürünün kıvamını en iyi şekilde tutturan ve misafirlerine taze meyve şöleni eşliğinde tartlar sunan Art Cafe, bu küçük

atıştırmalıkları kokteylleri için tercih eden misafirle-rine de profesyonel hizmet veriyor. Sayısız insanın beğenisini kazanan ve bu konuda müdavimlerini de oluşturmuş olan mekan tartlarına fazlasıyla güve-niyor. Limonlu ve porta-kallı olanlarıysa bir adım daha öne çıkanlar.

www.artcafe.com.tr

Kitchenette mönüsünün leziz tartlarıTürkiye sınırlarını aşıp dünyaya açılan Kitchenette, müşterile-rine sunduğu hizmet kalitesi ve lezzet konusunda da sınır tanı-mıyor! Kitchenette’in yaz için yenilenen menüsündeki yepyeni seçenekler, 20 şubesinde damak tadından ödün vermeyenleri bekliyor. Zengin seçeneklerle farklı damak zevklerine hitap eden Kitchenette, yaz sezonu için yenilenen mönüsü ile lezzet-li sohbetlerin ve buluşmaların adresi olmaya devam ediyor. Kitchenette’in yaza uygun, hafif ve lezzetli seçeneklerle yenile-nen menüsünde, Çıtır Granolalı Yogurt, Tavuk Paillard Sala-tası, 5 Formaggi Pizza, Fırınlanmış Körpe Piliç, Izgara Dil ve Karides Şiş, Zencefilli Sütlaç, Charlotte, Mevsim Meyveli Tart gibi yeni lezzetler keşfedilmeyi bekliyor. Mevsim Meyveli Tart, yalnızca Kithenette misafirleri-ne özel bir şekilde hazırlanırken aynı zamanda içerisinde mevsimsel meyve-ler kullanılıyor. Kıtır kıtır içi yumuşak hamurun içerisinden taptaze meyvele-rin taştığı Kitchenette tartları denemeye değer!

www.kithenette.com.tr


Çikolatanın kendisi için adeta bir tutku olduğunu dile getiren Seda Özer, kurumsal bir şirkette

çalışırken bir anda kendini çikolata ile uğraşan bir insan olarak bulmuş. Çocukluğundan bu yana çiko-lata tutkunu olan Özer, bu işin çikolata sevmeden yapılamayacağına inanan-lardan. Öncelerde sadececikolata.com adında bir blog ile yola koyulan Özer, gelen talepler üzerine kendini geliştire-rek bugün butik çikolata üretimi yap-tığı ve gruplara dersler verdiği Sadece Çikolata atölyesini faaliyete geçirmiş. 2011 Mart ayında açılan Sadece Çi-kolata, henüz yeni olmasına rağmen yoğun taleplere yetişmek için kendini hızla geliştiriyor.

Kurs katılımcılarına pratiğe dayalı dersler veren Özer, çikolatanın ruhsal açıdan insanlara iyi geldiğine inanıyor. Kurumsal şirketlerden grupların bir araya gelerek hafta sonları derslerine katılım gösterdiğinden bahseden Özer, bu sayede stres atarak kendi yaptıkla-rı taze çikolataları evlerine götürme

imkanı bulduklarını da ekliyor. Derslerin yanı sıra Sadece Çi-kolata, etkinliklere de çikolata tedarik ediyor. Harç dükkanda hazırlanarak etkinlik alanında katılımcılara anla-tarak şekiller veriliyor. Yakınlarda ya-pılan bir etkinliği anlatan Seda Özer: “Çikolatanı yap aşkını tanı isminde bir etkinliğe imza attık. Oldukça yoğun talep gördü. Hazırladığımız harca ka-tılımcılar hangi malzemeyi katarsa o doğrultuda yorumlar yaparak kendile-rine karakterlerini anlatmaya çalıştım. Çok keyifliydi” diyor.

“Butik çikolata açmak oldukça riskli”İçi dolgulu trüfler, içi şekerlemeli iste-ğe göre yapılan çikolatalar, Beyoğlu Çikolatası’na benzeyen içi bol fındıklı fıstıklı çikolatalar Sadece Çikolata’nın en beğenilenleri arasında yer alıyor. Dolgulu modeller için de hayal gücü oldukça geniş tutulmuş. Aklınıza gelen hemen her üründen dolgulu çikolata yapılabiliyor. Zencefilli, acı biberli,

tatlı biberli, espressolu, capuccinolu, Türk kahveli, pirinç patlaklı, earl grey çay, gül yapraklı, ahududulu ve tarçın-lı… Özer, ürünlerin tümünde dersler de dahi olsa Belçika çikolatası kullan-dığını da söylemeden edemiyor. “Bu-tik çikolata yapmak oldukça riskli. Bu nedenle tüm hammaddelerin a kalite olması gerekiyor” diyen Özer, istediği kalıpları da ancak yurtdışına çıktığın-da temin edebildiğini bildiriyor.

New York’taki tatlı dükkanlarının he-men hepsini teker teker gezerek farklı fikirler edindiğini anlatan Seda Özer, yurtdışında ekşili çikolataların re-vaçta olduğunu gözlemlemiş. Bunun yanı sıra gerçek çikolatanın biraz acı ve çok az şekerli olması gerektiğini bildiren başarılı işletmeci Türkiye’de ise genelde insanın boğazını yakan ve bıktıran çikolataların daha fazla tü-ketildiğini düşünüyor. Ancak gerçek çikolatanın bu olmadığı da bir gerçek. Sadece Çikolata ile irtibata geçmek için www.sadececikolata.com’u ziyaret et-meniz yeterli.

Çikolata hayatın en değerli tatlarından biri. Damakları şenlendiren çikolatanın birbirinden farklı birçok da faydası var. Örneğin stres atmak için de çikolata tüketmek mümkün. Bu

tatlı dünyanın butik temsilcileri de her geçen gün artıyor. Bunun yanı sıra verilen eğitimler yediden yetmişe herkesi cezbetmeye yetiyor. Kim kendi çikolatasını kendi yapmak istemez ki? İşte buradan yola çıkarak tatlı bir dükkan açan Seda Özer’in çikolata meraklısı öğrencileri

daha şimdiden azımsanmayacak kadar fazla…

Fazlası Değil, “Sadece Çikolata”

Sadece Çikolata Sahibi Seda Özer


Patisserieby

Çikolata Dünyası

yazı/merve yılmaz

Pastanecilik sektörü günden güne gelişme gösterirken otel pastaneleri de sunumları farklılaştırmak adına adeta birbirleriyle yarışıyor. En başarılı sunumlar elbette ki işin ehli şeflerden geliyor. Le Méridien İstanbul Otel’in pastane kadrosu da işinde uzman şeflerden

oluşunca tadından yenmiyor. Yalnızca pastanesiyle değil mimarisi, kalitesi ve tüm yeme içme mekanlarıyla öne çıkan otelin pastanesini de mercek altına alalım istedik…

Le Méridien İstanbul,Pastanede Benzersiz Sunumlara İmza Atıyor!

İstanbul’un popüler semtlerinden biri olan Etiler’de yükselen, başarılı konsepti ve hizmetiyle dikkat çeken

Le Méridien Istanbul Etiler’in pastane şefi Ayhan Karadeniz, pastaneye gönül vermiş oldukça deneyimli bir şef. E bir de işin içinde Tarkan Özdemir olunca profesyonel işlerin çıkması için hiçbir engel yok diyebiliriz. 1974 Bolu, Men-gen doğumlu, Şef Ayhan Karadeniz, yemek yapmayı yeterince sevmediğini fark etmesiyle birlikte 1987’de yılında pastacılığa yönelmiş. İzmir, Alanya, Antalya gibi bir çok şehirde pastacı

olarak çalışan deneyimli şef, nihaye-tinde kariyer serüvenine İstanbul’da, yine alanında uzman başarılı otel ve restoranlarla devam etmiş.

Pastane mutfağında 7 kişilik bir ekip-le çalışan otel, mönüleri hazırlarken kusursuz lezzetlerin yanı sıra yeni ve ilginç sunumlar oluşturmaya da özen gösteriyor. Le Méridien Istanbul Etiler Pastanesi, leziz kurabiyeleri, çikolata-ları, tatlıları ile birlikte 80 civarında üründen oluşan banket mönüleriyle, birçok pastaneye kıyasla daha kaliteli, ince işçilikli ürünleriyle oldukça aktif

bir pastane.

Piyasaya hakim olan sabit müşteri kit-lesine yönelik klasik ürün yelpazesi zihniyetinin aksine, Le Méridien Is-tanbul Etiler, daha yenilikçi ve yaratıcı fikirleri ürünlerle buluşturan bir anla-yışa sahip. Hindistan cevizi sütü kul-lanılarak hazırlanılan Bonbon Kara-mantsi, Fresh and Frutti, kayısılı, yeşil çaylı ve fıstıklı olmak üzere yaklaşık 7 farklı çeşit çikolata misafirlerin büyük beğenisini topluyor. Otelin pastane şefi Ayhan Karadeniz ayın belli kısımların-da pasta, tatlı, çikolata, süsleme gibi

Le Meridien Pastane Şefi Ayhan Karadeniz


Patisserieby

Mekan

yazı/selcan karaburun

alanlarda yaratıcı çalışmalar yaptıkla-rından bahsediyor..

Le Méridien İstanbul’da ürünleri di-ğer markalardan ayırmak adına uy-gulanan en önemli ayrıntı, mümkün olduğu kadar katkı maddesinden uzak durularak üretim yapılması. Mutfakta ürünlerin doğal yöntemlerle ve titizlik-le işlenmesine büyük özen gösteriliyor. Bu bağlamda tedarikçiler de tanınmış büyük firmalar olarak belirleniyor ve malzemeler şeflerin kararları doğrul-tusunda belirlenen firmalardan teda-rik ediliyor.

“Pastanemiz oldukça esnek imkanlara sahip”Mönülerin, mevsimsel olarak değiş-kenlik gösterdiğini dile getiren Kara-deniz, zaman zaman da farklılık yarat-mak ve yeni lezzetlerin mönüye dahil edilmesi için sık sık revizeler yaptık-larını dile getiriyor. Yazın daha çok dondurmalı tatlılar öne çıkarken, kı-şın daha çikolatalı tatlılar misafirlerin tercihi oluyor. İçinde bulunduğumuz bu yaz günlerinde ise revaçta olan tat-lıların Mango Pavlova ve Summer Pu-ding olduğu söyleniyor. “Pastane, otel ile bağlantılı olması avantajıyla sahip olduğu imkanlar dahilinde diğerle-rine nazaran daha esnek imkanlara sahip” diyen Ayhan Karadeniz, hayal

güçlerinin de oldukça kuvvetli olduğu-nu söylemeden edemiyor.

Zincir pastaneler ile kıyaslandığında, düzen, ürünler ve fikir açısından ne gibi farklılıklarla karşılaşacağını tartıştığı-mızda ise şeflerimiz, geleneksel Türk tatlıları ve tüketici beklentisi üzerine başka bir tatlı sohbet açıyor. Şöyle ki, genellikle sabit müşterisine sadık kalan ve özellikle o kitlenin taleplerini karşı-lamaya odaklanmış bir pastanenin ak-sine Le Méridien Istanbul Etiler pasta-nesinde, müşterilerin geniş vizyonuyla da doğru orantılı olarak daha yüksek beklentileri daha çarpıcı bir şekilde karşılamak adına daha yenilikçi bir üretim politikası izleniyor. Bu durum maliyet açısından değerlendirildiğin-deyse otel imkanlarının malzeme mik-tarı ve kalitesi açısından büyük bir fır-sat yarattığı ve bu durumun kuşkusuz çok farklı lezzetlere davetiye çıkarttığı su götürmez bir gerçek. İstanbul’un en prestijli otellerinden biri olarak göste-rebileceğimiz otelde, mutfak ekibinin her detaydan önce piyasa araştırma-sı yaparak, yenilikleri ve farklılıkları takip etmek, tartışıp deneyerek yeni ürünlere ulaşmak gibi bir prensibi de var. Çalışma alanları geniş olduğun-dan üretkenliği ve yeniliği destekleye-cek denemeler yapmaları için rahat bir ortama sahip olan ekip, sürekli farklı

lezzetler geliştirerek tadımlar yapıyor ve misafirlerin de beğenisini toplayan ürünleri mönüye alıyorlar.

Türk kahvesi bombası!Yalnız Türk tatlı mönülerinin demir-başı olan Türk tatlılarından oluşan ta-bakların, Le Méridien Istanbul Etiler mönüsünde yeri olmadığını söyleyen Karadeniz, teknik ve fikirsel donanım açısından farklılık gösteren mutfakta, elma tatlısı ve Türk kahvesi bombası gibi sunum şovlarıyla albenisi yüksel-tilmiş görselliğiyle de fark yaratan tat-lılar ürettiklerinden bahsediyor. Türk kahvesi bombasının, Türk kahvesi kremli, bisküvili, bir ressam paletini andıran birbirine geçmiş soslarıyla oluşan leziz tadı tecrübe edilmeden önce de -196 derece nitrojen gazıyla bekletilip aniden tabağa fırlaması sağ-lanan enteresan ve gerçekten sıra dışı bir sunumla görsel şölen yaratıyor. Ta-bi bu bağlamda servis esnasında yan masalarında dikkatini çekerek ürün kendi kendini pazarlıyor.

Otelin birçok noktasında kendini gös-teren ayrıntılar ve fikirsel üretimler, anlaşıldığı üzere pastane mutfağında da öne çıkıyor. Bunun üzerine bir başka özel reçete sonucu oluşan tatlı kavun çorbasıyla servis edilen ben-zersiz bir


lezzet olarak nitelendirebilece-ğimiz rakı şekerinden bahse-delim. Şeker, eski bonbon şeker yapım tekniğiyle yapılıyor fakat pişme esnasında içerisinde hap-solup şerbetleşen ve hatta 117 derecede pişmesi sebebiyle, pişi-rim tamamlanana kadar içinde-ki alkolü çoktan kaybediyor.

Le Méridien Istanbul Etiler pas-tanesi otel için olukça önemli bir yere sahip. Bunu formüllerin gü-venilir reçetelerde saklı olduğuna bağlayan Karadeniz: “Tarifler ge-nellikle kendi icadımız olduğu için reçetelerde birinci elden üretime dahil oluyor. Bizim işimiz tek tip batı mutfağıyla çalışan batılıya gö-re daha zor, biz hem kendi mutfa-ğımızı hem batı mutfağını sunmak

durumundayız ve Türkiye’de ba-tılı tatlarla ilgili ciddi bir reçete sıkıntısı var. Fakat buna rağmen lezzet konusunda iddialıyız” şeklinde konuşuyor. Otelin deneyimli şefleri, üretimi otel müşterilerinin ihtiyaçlarını karşılayacak şekilde planlıyor. Gün içinde yemek mönüleri ve kahve molaları için hazırlık yapılıyor ve sadece kahve mo-lasında bile en az 30-36 çeşit sunuluyor. Bu mönülerin içe-riği modern tatlardan oluşsa da standart lezzetler konul-duğunda müşterilerin daha memnun olduğu keşfedilmiş ve çalışmalar bu doğrultu-da yapılmış. Mönünün yüz-

de 25’ i

şekerpare, sütlaç gibi klasik Türk tatlı-larından oluşuyor.

Kumpir tatlısı, güllaç yufkasından baklava…Gerek lokasyon, gerek isim gerekse kalite konusunda tartışılmaz bir yere sahip olan otelde misafir memnuniye-ti elbette ki üst düzeyde. Bu nedenle mönülerin yenilenmesi kaçınılmaz. Önümüzdeki kış tatlı kumpir patate-siyle hazırladıkları değişik bir tatlının mönüde yer alacağının müjdesini veren Ayhan Karadeniz, piştiğinde kabak tat-lısı kıvamına gelen tatlı patatesin ma-sada yine bir şov eşliğinde hazırlanaca-ğının da bilgisini veriyor. Pastane ekibi yine yakın bir zamanda güllaç yufka-sıyla baklava yapmayı denemiş, tadını sütlü nuriye tatlısına benzeten dene-yimli şefler, aslında sonucu da başarılı bulmuşlar fakat mönüye dahil olması konusunda henüz bir karar alınmamış. Bir diğer deneme ise sütlaç üzerinde olmuş. Genellikle dondurmayla servis edilen sütlacın ana malzemesi dondur-ma olarak değiştirilip dışı çikolata, fıstık, fındık ve sütlaç yanığı parçala-rıyla kaplanmış ve kahve molalarında servis edilmeye başlanmış. Misafirler-den büyük ilgi gören bu sunum, ben-zeri olmadığından da çok beğeni top-luyor. Bu yeniliklerle dolu pastanenin çalışmaları, yakından da anlatıldığı kadar çarpıcı. Şu an için yalnızca otel içerisinde çok geniş bir yere sahip olan pastane Eylül – Ekim aylarında küçük bir pasta vitrini ve 10-11 çeşit pasta ile müşterilerle otelin farklı noktalarında buluşmayı da planlıyor.


Patisserieby

Mekan

İlk şubesini 1980 yılında Göztepe’de açan Manolya Pastaneleri, profite-rolüyle ünlü İnci’de uzun yıllar tec-

rübe edinen Hikmet Kantarcı’nın eseri. Şimdilerde markanın ikinci kuşağı olan oğlu Serdar Kantarcı tarafından işleti-len mekanda baba Hikmet Kantarcı’da mutfak dahil her alanda halen kontro-lü elden bırakmıyor. Göztepe ile yola koyulan marka daha sonra sırasıyla; Kozyatağı, Suadiye, Küçükyalı, Kar-tal, Ataşehir, Çekmeköy, Bostancı ve Gayrettepe şubelerini hayata geçirmiş. İstanbul’da dışında henüz şube düşün-meyen işletmeciler yine İstanbul’da an-cak farklı lokasyonlarda şubeler düşü-nüyorlar.

“Sektöre ayak uydurduk”Asıl mesleği eğitimci olan Serdar Kan-tarcı, üniversiteden mezun olduktan sonra aile işletmeleri olan Manolya’da işe başlamış. Yaklaşık 12 yıldır şirket bünyesinde çalışan deneyimli işletmeci, Manolya gibi bir markayı yaşatıyor ol-manın haklı gururunu yaşadıklarından bahsediyor. 2005 yılına dek normal pastane konseptinde ilerleyen marka, daha sonra 2005 yılında Gayrettepe şu-besinin açılmasıyla ve taleplerin de bu yönde olmasıyla birlikte kafe pastane konseptine geçiş yapmış. Bu konseptin farkı ise mekanda akla gelecek tüm pastane ürünlerinin yanı sıra dünya mutfağından yemeklerin de veriliyor

olması. Bu konsepti şuan yalnızca 2 şubede uygulayan Manolya, Türkiye’de pastanecilik sektörünün gidişatına ayak uydurmak amaçlı böyle bir sistem uyguluyor. “Kafe pastane konsepti ça-ğımızın gerektirdiği bir şey. Yoksa biz hiç de yemek yapma taraftarı değildik” şeklinde konuşan Serdar Kantarcı, Ma-nolya olarak al git servise daha yatkın olduklarını da bildiriyor.

“Günde 1,5 ton profiterol üretiyoruz”Sultanbeyli’de bulunan oldukça geniş çaplı üretim merkezinde her ürün gru-buna farklı bir alan tahsis edilmiş. Gıda mühendisi ve üretim müdürü her gün

Bir dönem trend olarak tüketimi artan ancak daha sonra adı dahi hatırlanmayan birçok ürün sayabiliriz pastanede. Ancak profiterol bu algının aksine yaz kış demeden her zaman tüketilebilen ve oldukça sevilen bir tatlı. İstanbul’da profiterolü layıkıyla yapan mekanlar sayılı. Bu leziz tatlıyı konu alarak yola çıktığımız sırada Manolya Pastaneleri’ndeki diğer

lezzetlere de bir göz atalım istedik…

“Günde 1,5 Ton Profiterol Üretiyoruz”

Manolya Pastaneleri 2. Kuşak Temsilcisi Serdar Kantarcı


Patisserieby

Mekan


“Günde 1,5 Ton Profiterol Üretiyoruz” bir araya gelerek şubelerden gelen talep-ler doğrultusunda bir üretim planı çı-karıyorlar. Yaş pastalar, kuru pastalar, unlu mamuller, sütlü tatlılar ve dekor pastalar şeklinde ayrılan ürün grupla-rı şubelerin taleplerine göre üretiliyor. Çünkü Manolya vitrinlerinde bir ürün iki günden fazla durmuyor. Hatta bu durum bazı özel ürünlerde bir güne düşüyor. Lojistiğin de yine kalite stan-dartlarına uygun yapıldığını anlatan Kantarcı, Manolya bünyesinde çalışan yaklaşık 150 personelin periyodik ola-rak eğitime tabi tutulduğunu bildiriyor. Kantarcı: “Profiterolümüz konusunda oldukça iddialıyız bu nedenle üretim merkezimizde günde 1,5 ton profiterol üretiyoruz” sözleriyle de tüketimi göz-ler önüne seriyor.

Pastane sektörünün sürekli yeniliğe dayalı olduğunu düşünen Kantarcı, bu doğrultuda Manolya olarak fuarlara katıldıklarını ve internet üzerinden de yardım alarak sürekli trendleri takip ettiklerinin bilgisini veriyor. Bu ko-nuda bir de ar-ge ekibi kurulmuş ve Manolya’nın yeni ürünleri bu sayede geliştiriliyor. Türk damak tadının yeni-liğe çok açık olmadığının da üzerinde duran Kantarcı, yine de Türk damak tadına yatkın ancak modernize edilmiş lezzetler ortaya çıkardıklarını söylüyor. Manolya, çikolatalarını kendi yap-manın yanı sıra makaron da yapıyor. Ancak bu iki özel ürün yalnızca belirli günlerde değil yılın her zamanı çıkarı-lıyor.

30 çeşit yaş pastaDoğal ürünlerin üzerine titre-yen Manolya, yaz kış kullanmak zorunda olduğu bazı meyvele-rin yanı sıra doğallıktan yana olduğunu her fırsatta vurgulu-yor. Örneğin mutfakta mümkün olduğunca katkı maddelerinden uzak duruluyor. Zincir bir pastane olsalar da butik bir mutfağa gös-terilen özeni Manolya mutfağında da görebiliyorsunuz. Manolya’da en fazla öne çıkan lezzetleri Serdar Kantarcı’ya sorduğumuzda ise: “tatlı kurabiyeler, profiterol, dekor pastalar, baklavalar ve farklı sütlü tatlılarımız” yanıtını alıyoruz. Manolya’da yaklaşık 30 çeşit yaş pasta bulunuyor. Bunlar-dan en çok beğenilenler ise mevsimine göre kabaklı pasta adisababa rokoko profiterollü pasta ve kare parfe olanlar.

Eğer pastaneye giriyorsanız poğaçayı da bizden almalısınız, pastayı da” di-yen Kantarcı, bu konuda kendilerine ol-dukça güvendiklerini dile getiriyor. Pas-tacılığın üretim yerlerinin çok uzakta olmasının başarı sağlamadığına inanan deneyimli işletmeci bu nedenle şimdilik İstanbul dışında şube düşünmedikleri-ni de bildiriyor. Üretim ne kadar yakın olursa şubelere dağıtım da bu kadar kolay oluyor ve ürünler vitrinlere taze bir şekilde naklediliyor. Kantarcı, gelen franchising tekliflerini de değerlendir-mediklerini ekliyor. “Biz kazandığı-mız parayı markamıza yatırım olarak geri döndürüyoruz” diyen Kantarcı, bugünlerde yeni bir değişim sürecine girdiklerinden bahsediyor. Bu süreçte tüm şubeler yenileniyor ve hepsinin konsepti aynı olarak dizayn ediliyor.

Sektörün gi-dişatını da yo-rumlayan Serdar Kantarcı, dene-yimli pasta şefle-ri bulmakta zor-landıklarını dile getiriyor ve bunun eğitimle ilişkisi olduğunu düşü-nüyor. Bu konu-da ileride bir okul açma projesi olan Manolya bu sayede eğitimli pasta şefleri yetiştirmeyi hedefli-yor.


Topaz Restaurant’ın başarılı mut-fak şefi Tevfik Alparslan, tatlı mönülerinde yer alan yaza özel

tatlılardan bahsederken mevsimsel ve yöresel ürünleri kullanmayı tercih et-tiklerini ve bu konuyu önemsediklerini belirtiyor bu nedenle mönü de mevsim-lere göre 3 ayda bir değişiyor. Hangi mevsimde hangi ürün iyi ise mönüye o ürünün kullanıldığı tatlılar konu-yor. Yemek mönüsünde de bu geçerli. Topaz’da yöresel ürünlerin kullanımı da ayrı bir önem taşıyor. Örneğin ek-mek kadayıfının manda sütünden ya-pılan kaymağı Afyon’dan geliyor. Tat-lılarında dünyanın en iyi çikolatalarını kullanmayı hedefleyen mekan, Belçika, Fransa ve Amerika’dan çikolata getirti-yor.

En iddialı tatlılarını bile yeni yaz mönü-sünü oluşturmak adına kaldırdıklarını ve bu yeni mönü için bambaşka lezzet-ler ortaya çıkardıklarını söyleyen Tev-fik Şef, farklı tatlara yöneldiklerini ve bunun için farklı ürünler kullanmaktan çekinmediklerini ifade ediyor. Alpars-lan buna örnek olarak lavantalı limon paylarından bahsediyor. Yaz mönüsü

için krokan ve bisküvi karı-şımları yapılan Topaz Restaurant’da ayrıca ‘passion fruit’li dondurma ve sorbeler, esmer şekerle yapılan ‘an-gel hair’ (melek saçı) şekerleriyle yaz mönüsüne uygun süslenen tabaklarda rengarenk sunuluyor. Kayısı, nektarin, Salihli kirazı, kavun, karpuz ve erik gibi yaz meyvelerinden yapılan terin, mönünün gözde lezzetlerinden. Topaz Restaurant tatlılarında hindistan cevizi sütünden üretilen köpük, çilek kom-postosu ile kombine ediliyor ve tatlıları şenlendiriyor. Ege yöresinin ev yapımı lezzetlerinden sakızlı lokma ise yaban kızılcıklı sorbe ile servis ediliyor. To-paz Restaurant’da dondurmalar manda kaymağı ile yapılıyor. Alparslan, 1 kg dondurmaya yaklaşık 400 gr manda kaymağı kullandıklarını söylüyor.

Şaşırtan sorbeler Alparslan, mönülerinde yer alan farklı meyvelerin kullanıldığı sorbeleri anlatı-yor; meyan köklü, narenciyeli, lavanta-lı, kalamata zeytinli, cevizli, çam sakız-lı, kekikli ve yaban otlu dondurma ve sorbelerle Topaz Restaurant misafirle-

rine farklı lezzet deneyimleri vadediyor.

Türkiye’de alakart tatlıcılığın son yıl-larda ilerleme kaydettiğini söyleyen Tevfik Şef, tatlıcılık aşçılıktan farklıdır diyor ayrıca restoran tatlıcılığının da pastanecilikten daha farklı olduğunu sözlerine ekliyor. Alakart tatlıcılığın, yaratıcılığa daha açık bir alan olduğu-nu belirten deneyimli şef, bir sebze ya da yemeklerde kullanılan başka birçok ürünün tatlılarda kullanılabildiğini örnek veriyor. Pastanecilikte ise böyle açılımlar yapılamadığını ifade ediyor. Türkiye’deki pastacılığı diğer ülkelerle kıyasladığında şeflere ülkelerinin tatla-rını tanıtmakta çok iş düştüğünü belir-ten başarılı şef: “Her ülkenin kendine has tatlıları var ve bu tatlılar ünlü şef-ler tarafından ön plana çıkartılmakta” diyor. Birçok ülkede farklı restoran ve pastanelerde tatlı yediğini ifade eden Alparslan ‘fıstıklı baklava gibi hariku-lade bir tatlı hiçbir yerde yok’ diyor. Alparslan ayrıca gelecekte Türkiye’den şeflerin de Türkiye’ye ait ürünleri ön plana çıkartacağı ve Türk mutfağının büyük ilerleme kaydedeceği yönünde görüş bildiriyor.

Yaz mevsiminin sıcak mı sıcak yüzünden bir an kurtulmak ve içini ferahlatmak isteyenlerin ilk tercihi soğuk içecekler veya dondurmalar

oluyor. Üst düzey restoranların tatlı mönüleri de yaz aylarında mutlaka

tadılacak cinsten. En az bir kere denemek isteyeceğiniz çok özel lezzetleri bünyesinde barındıran

Topaz Restaurant, modern Akdeniz yemekleri ile Osmanlı mutfağının olağanüstü lezzetlerini bir arada sunuyor. Mekan, açıldığı 2007

yılından bu yana İstanbulluların en çok tercih ettiği fine dining restoranlar arasında yer alıyor.

Yenilenen mönüsüyle ilgi toplayan Topaz Restaurant’ın yaz mönüsünde yer alan birbirinden

ilginç tatlıları ve reçeteleri mutfak şefi Tevfik Alparslan’dan dinledik…

Topaz’dan

Yaza Özel Tatlılar…

Topaz Mutfak Şefi Tevfik Alparslan


Patisserieby

Mekan

yazı/gökmen sözen

Executive Chef Tevfik Alparslan’ın biz-ler için seçtiği 3 tatlının tarifi ve hazır-lanışı ise şöyle:

Altın yapraklı çikolata velvet vanilya texture ve Medine hurma aspic ile

MALZEMELER

60 gr %70 Bitter çikolata

10 gr Fıstık

10 gr Vanilya şurubu

10 gr Badem

10 gr Gün kurusu kayısı

30 gr Medine hurma

1 adet Yaprak Jelatin

Vanilya texture için;

1 adet Çubuk vanilya

30 gr Beyaz çikolata

10 gr Süt

1 adet Yaprak jelatin

HAZIRLANIŞIÇikolata eritilerek sert bir kıvama getirilir. Yağlı kağıttan yapılan külaha erimiş olan çikolatalar ile kabuktan bir külah meydana getirilir ve dondurulur. Fıstık, badem, tahin ve çikolatadan bir krema elde edilir ve külaha doldurulur. Ayrı bir yerde hurma mozaik şeklinde doğranarak ve jöle eklenerek hafifçe ısıtılır ve soğumaya bırakılır. Beyaz çikolata eritilerek vanilya, süt ve yaprak jelatin ile bir mus hazırlanır ve soğumaya bırakılır. Finalde ise bir kaşık yardımı ile vanilya kreması, külahta çiko-lata mus ve hurma jölesi tabağa koyularak servis edilir.

Yaz meyveli terin karamelize kumkuat - mozaik meyve şiş ve hindistan cevizi köpüğü ile

MALZEMELER

300 gr Körpe yaz meyveleri

½ Ananas

20 gr Kumkuat

10 gr Hindistan cevizi

10 gr Agar

10 gr Esmer şeker

10 gr Bal

HAZIRLANIŞIÖncelikle ananas ve körpe yaz meyveleri ince bir şekilde dilimlenir. Ardından bir kalıba ananas ve yaz meyveleri sırasıy-la dizilir. Her bir meyve arasında agar kullanılır. Ayrı bir yerde kumkuatlar bal ve esmer şeker ile karamelize edilir. Hindistan cevizi blendır yardımı ile köpürtülür ve tatlıya eklenir.

Lavanta parfümlü limon royal yaban erik sorbe ve melek şeker küresi ile

MALZEMELER

80 gr %70 Beyaz çikolata

20 gr Bisküvi

40 gr Limon kreması

30 gr Erik sorbe

40 gr Glikoz

30 kg Krokan tozu

4 gr Lavanta parfümü

HAZIRLANIŞI80 gr çikolata eritilerek sert bir kıvama getirilir. Yağlı kağıda koyularak rulo haline getirilir ve dondurulur. Beyaz çikolata içine lavanta eklenerek limon kreması ile doldurulur. Ev yapımı bisküviler toz haline getirilir. Yaban erik ile sorbe yapılır. Kro-kan tozu ile kraker elde edilir ve mozaik meyveler ile servis edilir.


Salon sayısını 34’e, kişi kapasitesi-ni ise 6 bin 500’e çıkaran WOW İs-tanbul Hotels&Convention Center,

bünyesinde 4 yıldızlı ve 5 yıldızlı olmak üzere 2 otel bulunuyor. WOW İstanbul Hotels&Convention Center aynı kompleks-te 4 yıldızlı WOW Airport Hotel, 5 yıldız-lı WOW İstanbul Hotel ve kongre merkezi WOW Convention Center ile hizmet veri-yor. 2007 Mayıs ayında faaliyete geçen için “Sadece şehir oteli değiliz. Aynı zamanda havaalanı ve kongre toplantı oteliyiz” diyen Taşkın, farklı bir tarz belirlediklerini ve bu tarzın belirli standartlar oluşturularak sağ-lam bir zemine oturtulduğunu dile getiriyor.

WOW Istanbul Hotels&Convention Cen-ter,3 ayrı bölümde işletiliyor. 5 yıldız binası 275 oda, 2 küçük toplantı odası executive-lounge salonu, üst düzey yöneticilerin ağır-landığı katlardan oluşuyor. 15. katta kapalı havuzlu bir sağlık merkezi de bulunuyor ve tüm otel buradan yararlanabiliyor. 5 yıldız-lı binada verilen yiyecek içecek hizmetinde; oteli sık sık ziyaret eden misafirlere ve vakti

az olan iş adamlarına yönelik olarak ve pra-tik servis yapmak adına bir’24 saat oda ser-visi mönüsü’ hazırlanmış. Çok ağır yemek-lerden ziyade dünya mutfağından seçilmiş birkaç et ve tavuk yemeği bu mönüde yer alıyor. Hem Türk misafirlere hem yabancı misafirlere hitap eden bu uluslararası mönü büyük beğeni topluyor.

34 adet toplantı salonuTurizminin lider markalarından biri olan WOW Istanbul Hotels&Convention Center önemli bir yatırıma daha imza atarak top-lantı salon sayısını 34, toplantı kişi kapasi-tesini ise 6 bin 500’e yükseltmiş. Toplantı kapasitesinin artışı, Yeşilköy bölgesinin İstanbul’un II. Kongre Vadisi olarak gelişme-sine önemli katkıda bulunması bekleniyor. Toplantı alanı kapasitesi 8 bin 500 metreka-re ve 3 bin 500 kişiye kadar aynı anda yemek verilebiliyor. Taşkın bu konuda:“Toplantı kapasitemiz 6 bin 500 kişiye ulaştı. Kongre merkezi yiyecek içecek konusunda oldukça iddialı aslında hem özel mönüler yapılıyor

hem de dışarıya catering servisi veriyoruz” diyor. Kongre grupları için ayrı bir mutfak olduğu da vurgulanıyor yani yemekler ortak bir mutfaktan çıkmıyor her bölüm kendi içinde tekrar organize oluyor. 3500 kişiye kadar yemek servisi yapılmasının yanı sıra kongreler esnasında birkaç defa tekrarlanan kahve molalarında da, çay, kahve ve kurabi-yeler servis ediliyor.

Choppers Point İstanbul daha önce denenmeyen bir konsept!Toplantı olanakları yanında WOW Istanbul Hotels&Convention Center yeni eğlence me-kanları ve restoranlara da kavuşmuş. Res-toranların en iddialısı olan Choppers Point İstanbul, Türkiye’de henüz hiç denenmemiş bir konsepte ve dekorasyona sahip. Kullanı-lan malzemelerin bir kısmı özel üretilip, bir kısmı ise yurtdışından getiriliyor. Mönüler hazırlanırken dünya trendlerine uyup ağır ve değişik tatları birleşimden oluşan yemek-lerin sunulması yerine Türk ve Dünya Mut-faklarına yarı yarıya ağırlık verilmesi tercih

Günümüzde 5 yıldızlı otel statüsündeki otellerin sayısı giderek artarken yeme içme kriterleri de bu doğrultuda yükseliyor. Türkiye, yurtdışındaki oteller ile kıyaslandığında yeme içme konusunda

büyük farklar ortaya koyuyor. Adından da anlaşılacağı gibi harika bir mimariyi temsil eden World of Wonders’ın İstanbul ayağında WOW İstanbul Otel ve Kongre Merkezi faaliyet gösteriyor. WOW

Istanbul Hotel Servis Müdürü Erhan Taşkın ile otel mutfakları, restoranları ve müdavimlerince aranan vazgeçilmez lezzet Lipton üzerine konuştuk…

WOW Istanbul Hotels&Convention Center’da

Konuklara Lipton Eşlik Ediyor!

WOW İstanbul Hotels&Convention Center Servis Müdürü Erhan Taşkın


Patisserieby

Mekan

yazı/merve yılmaz

edilmiş. Restoranın Mutfak Danışmanlığını ünlü gastronomi uzmanı Osman Serim yap-mış. Mönüler için uzun bir çalışma yapıldı-ğını anlatan Erhan Taşkın: “Osman Bey ve oluşturduğumuz mutfak ekibiyle uzun süre çok özel tatlar üzerinde çalıştılar. Restoran, kafe ve bar olarak da hizmet veren meka-nın servisi ve hizmeti kadar logosundan, mönü tasarımına kadar her detayı için çok özen gösterildi. Choppers Point kısa sürede sadece bölgenin değil, İstanbul’un en özel restoranları arasına girdi. Restoranda aynı zamanda bowling salonu ve bilardo imkanı da bulunuyor. Bünyesinde partiler de düzen-leyen Choppers Point, konseptiyle ortama bir dinamizm de getirecek gibi görünüyor.

“Lipton çözüm ortağımız”3 bin 500 kişiye aynı anda çay servisi çı-kabiliyor olmak bir başarı elbette. Lipton kalitesiyle dünyanın en iyi markalarından biriyle çalışıyor olmanın keyfini sürdükleri-ni dile getiren Erhan Taşkın, misafirlerinin alışkanlıklarından bahsediyor. Klasik su-numuyla tabir-i caizse gönüllere yer etmiş olan ‘çay’, Lipton’un demlik poşetleriyle de ince belli bardakta sunumu elde etmemize yardımcı oluyor. Kahvaltı büfelerinde dem-leme çayın taleplerini karşılamak adına son 15 yıldır bitki çaylarına misafirlerin yoğun ilgi göstermesiyle de poşet çaylar Lipton kutusunda tüm çeşitleriyle bulunduruluyor. Zaman zaman aroma anlamında earlgrey ile siyah çayı karıştırmak gibi katkı yaptık-ları da oluyor. Çay makinelerinde de Lipton demlik poşet çay kullandıklarını ekleyen Taşkın, lobi bar ve oda servislerinde potta sıcak su ve yanına poşet ürünlerle servis yaptıklarını bildiriyor. Bir dünya standardı olan potta sıcak su ve poşet çaylar servisi, Lipton’un birkaç çeşit içeren minyatür ku-tuları misafire direk olarak seçenekler ha-linde sunuluyor. Piyasada bulunan hemen hemen tüm markaları inceleyerek bu Lipton ile çalışma kararını vermiş olan Erhan Bey, taze yapraklarla demliyor gibi gönül rahat-lığıyla çay demlediklerine değiniyor. Ayrıca otel bünyesinde çay servisi olan mekanlarda Lipton’un yeni tasarım poşet çay sunum ku-tuları her sezon biraz daha modern ve şık görüntüsüyle yeniliyor. Özellikle dikkat çe-kilmesi gereken bir başka nokta ise yeni dö-nem için hazırlanan poşet çay ambalajları. Ambalajlar daha hijyenik bir servis sunmak amacıyla düşünülerek hazırlanmış, dış or-tamdan herhangi bir etkiye maruz kalması mümkün olmayacak şekilde hazırlanmış, tam kapalı paketler, güzel renkli, şık tasa-rımlarıyla da cazibesini arttırıyor.

Güne başlarken çay içiyoruz!İsteyene Lipton poşet çay, klasik sunumdan hoşlananlara ise Lipton demlik çay ikram ediliyor. “İsteyene istediği gibi servis yapı-yoruz, Lipton da bu beklentileri karşıla-yacak kadar geniş bir ürün gamına sahip” diyen Taşkın,taze bitki çaylarının diğer markalarda hemen hepsinin birbiriyle tat

benzerliği gösterdiğini söylüyor. Kongre merkezlerinde çay ve kahve molalarında da Lipton’dan destek alınıyor.“Bu konuda biz özellikle hem ürünün kalitesi hem de talepleri yanıtlaması bakımından Lipton’a öncelik verdik. Satın alma şartlarımızda da tam anlamıyla uyuşuyoruz” diyen Er-han Taşkın, poşet çaylar ile demlik çaylar arasında lezzet farkı olmadığına da deği-niyor. “Geleneksel yapımız bu. Özellikle Türk misafirlerimiz güne başlarken mut-laka çay içiyor, bu doğrultuda tiryaki-ler için alışılagelmiş lezzeti yakalamak adına ve yabancı misafirlerimiz için çayımızı doğru bir tatla sunmak adına Lipton vazgeçilmezimiz ” sözleriyle de Lipton’un katkılarını pekiştiriyor.

Çayın yanına tatlı ikramlarOtellerde pot servisi poşetler için önemli bir detay, insanlar kendi dem-lemelerini yaparlarken kendi po-şetlerini koyacak yer ararlar. WOW Istanbul Hotel s&Convent ion Center, bunun yanında, Erhan Bey’in ‘boş kasesi’ olarak adlandırdığı boş bir kase de bulunduruyor. Yine çayın yanında fark-lı ürünlere karar veren otel işletmecileri; tarçınlı unlu kurabiyeler, elmalı paylar ve susamlı tarçınlı minik çörekleri çayın ya-nında ikram ediyor. Pasta-ne bölümünün ustalarının hazırladığı eklerler, pasta-lar, tarteletler, tatlı ve tuzlu kurabiyeler kombine edilip güzel sunumlarla çayın ya-nında servis ediliyor. Yaz kış dönemsel olarak tüketimin ağırlık noktasının değiştiği-ni dile getiren Taşkın: “Kışın yeşil çay ve ıhlamur fazlalaşır mesela. Yeşil çay tüketimi de oldukça revaçta” diyor. Kamu-oyundaki birçok söylem nede-niyle tüketicinin artık çok daha bilinçli ve hassas davrandığının farkında olan restoran ve otel yönetimi, bu bilinç doğrultusunda Lipton ile olan çözüm ortaklıklarına yıllar-dır tereddüt etmeksizin devam ediyor.


Pastacılık trendlerini takip etmek görüldüğü kadar kolay değil. Yeniliklere ayak uydurarak yeni ürün geliştirmekte bir o kadar zor elbette. Yurtdışında

göğsümüzü kabartan pasta şefi Yusuf Yaran, sürekli kendini geliştirerek ve yenilikçi adımlar atarak yoluna devam ediyor. Çin’in Sanghay kentinde

Shangri-La Oteli’nin Mutfak Direktörü Yardımcılığını yürüten Yaran, imza attığı birbirinden farklı çalışmalarla sürekli gündeme geliyor. Yaran, aşkla

yaptığı pastalarına yepyeni bir seri daha ekleyerek “Yaz Aşkları Pastaları”nı ortaya çıkardı. Platonik, karşılıksız, obsesif ve romantik olmak üzere 4’e

ayrılan aşk psikolojilerini tatlı bir dille anlatan Yaran, aşk halinize özel bir pastayla hitap ediyor. Patisserie by FoodinLife’a özel bu tarifler başka yerde

rastlayamayacağınız cinsten…

Platonik, Romantik, Karşılıksız…

Yusuf Yaran’dan Yaz Aşkları Pastaları

Noel Baharatlı GenoiseMALZEMELER

92 gr Bal108 gr Yumurta sarısı66 gr Yumurta90 gr Un (T55)41 gr Toz badem41 gr Pudra şekeri8 gr Toz Tarçın2 gr Muskat tozu3 gr Yıldız anason tozu1 gr Minare gölgesi (tercihe göre)1 ad Portakal kabuğu rendesi138 gr Yüzde 63 bitter çikolata138 gr tereyağı218 gr Yumurta beyazı51 gr Esmer şeker

HAZIRLANIŞIBal, yumurta sarısı, yumurta, toz badem, pudra şekeri, un, baharatlar ve portakal kabuğu rendesi ile çırpılır. Tereyağı eritilip, içine çikolata ilave edilir, çikolata eridiğin-de ana karışıma ilave edilir. Esmer şeker ile çırpılmış yumurta beyazı da ana karışıma ilave edilip, pastanın yapılacağı çembere orantılı bir kalıba boşaltılıp 182 derecede 15 dakika pişirilip soğutulur.lata mus ve hurma jölesi tabağa koyularak servis edilir.

Tutku (Passion) Meyveli CoulisMALZEMELER

296 gr Toz şeker60 gr Nişasta1069 gr Passion meyvesi püresi20 gr Jelatin

HAZIRLANIŞIPassion meyvesinin püresi kaynatmadan ısıtılır, şeker ve sulandırılmış nişasta ilave edilip karıştırılarak kaynatılır ve jelatin de eklendikten sonra ocaktan alınır.

Vanilya KremasıMALZEMELER

669 gr Süt1 ad Tahiti orjinli Vanilya çubuğu128 gr Yumurta sarısı70 gr Vanilyalı şeker98 gr Toz şeker60 gr Pastacı kreması tozu (sıcak uygulamalı tip)48 gr Kakao yağı7 gr Jelatin80 gr Vanilya likörü489 gr Çırpılmış şekersiz krema

HAZIRLANIŞIPastacı kremasının yapımı için, süt, vanilya, yumurta sarısı, şeker, vanilyalı şeker ve pastacı kreması tozu kullanılır. Bunun için; Tahiti vanilya çubuğu bıçakla ikiye ayrılıp süte ilave edilir, süt kaynatılır, yumurta sarısı, şeker ile karıştırılıp, liaison şeklinde pişirilerek, krema tozu ile beraber tekrar kaynatılır. Sıcak iken kakao yağı ve ıslanmış jelatin de eklenir. Soğuduğunda ise, vanilya likörü ve çırpılmış krema da ilave edilir.

SpreyMALZEMELER

50 gr Kakao yağı69 gr Beyaz çikolata3 gr Titanium dioxide

HAZIRLANIŞIMalzemeler, eritilip çikolata sprey makine-sinde muhafaza edilir. Kullanılacak pasta kalıbına göre ki Yusuf Yaran’ın tercihi POSH Gastronomy dizaynı bir kalıptan yana, malzemeler en alta Genoise, sonra biraz krema ve üstünde Coulis, üzerinde krema ve onun üstünde tekrar Genoise daha sonra en üste tekrar krema olacak şekilde yerleştirilir. Derin dondurucudan çıkar çıkmaz spreylenip, arzu edildiği gibi dekore edilir. Makaron ve meringue deko-rasyonda kullanılabilir.

obsesifShangri-La Oteli’nin pasta şefliğini yürütenYusuf Yaran


Patisserieby

Pastacılık Trendleri

Fındık GevreğiMALZEMELER

59 gr Tereyağı38 gr Muscovado şekeri38 gr Glikoz25 gr Un (T55)89 gr Kırılmış fındık

HAZIRLANIŞITereyağı eritilip, Muscovado şekeri, glikoz, un ve kırılmış fındıklar ilave edilir. Yağlı kağıda yarım cm kalınlığında serilip 160 derecede 15 dakika pişirilir ve kullanıla-cak pasta kalbının şekline ve boyuna göre sıcakken, soğumaya bırakılır.

Yuzu Limonlu BiscuitMALZEMELER

75 gr Yumurta sarısı41 gr Bütün yumurta76 gr Toz şeker9 gr Trimoline109 gr Yumurta beyazı31 gr Toz şeker138 gr Toz badem20 gr Un (T 45)45 gr Tereyağı2 ad Yuzu suyu

HAZIRLANIŞIYumurta sarısı, yumurta, toz şeker ve trimolini çırpılır. Başka bir yerde yumurta beyazı toz seker ile çırpılır. Yumurta beya-zından bir kısmı ilk karışıma eklenir, elen-miş un ve toz badem de eklenir. Sonrasında erimiş tereyağı ve yuzu limonu suyunu da ilave edilir ve geri kalan yumurta beyazı karışımı da eklenir. Dilediğiniz kalıba koyup 180 derecede 18 dakika pişirilir.

Toros Dağı Çileği CoulisMALZEMELER

480 gr Toros Dağı çileği püresi48 gr Toz şeker30 gr Nişasta33 gr Kakao yağı

HAZIRLANIŞIToros dağlarından toplanmış dağ çileği pü-resini isıtılır, şekeri ve sulandırılmış nişasta eklenip, ocakta sürekli kaynatılarak pişi-rilir. Ocaktan alındıktan sonra kakao yağı ilave edilir. Karışım 1 cm’lik bir çembere dökülüp dipfrizde soğumaya bırakılır.

Yuzu Limonlu Fesleğen MousseMALZEMELER

169 gr Süt131 gr Yuzu Limonu suyu28 gr Toz şeker3 ad Yuzu Limonu kabuğu rendesi15 ad Fesleğen yaprağı8 gr Jelatin gold131 gr Italian Meringue231 gr Çırpılmış şekersiz krema5 adet Ayrıca fesleğen yaprağı ince doğranmış

HAZIRLANIŞISütü kaynatılır, yuzu suyu, şeker, yuzu kabuğu rendesi ve fesleğen yaprakları ilave edilir 10 dakika demlendirildikten sonra süzülüp jelatin ilave edilir. Italian meringue’i ilave edilir. Çırpılmış krema ve son olarak da ince doğranmış fesleğen yaprakları eklenir. Kullanılacak pasta ka-lıbına göre ki Yusuf Yaran’ın tercihi POSH Gastronomy dizaynı bir kalıptan yana, sı-rası ile en alta fındık gevreği, üzerinde yuzu limonlu biscuit, onun üzerinde biraz yuzu Limonlu fesleğen mousse, üzerinde coulis, üzerinde biraz krema ve tekrar biscuit olacak şekilde sıralanır ve sonra krema ile kapanış yapılır. Yusuf Yaran, renklendiril-miş çikolatalar kullanmış ancak istenildiği gibi dekore edilebilir.

Ahududulu Dacquoise;MALZEMELER

121 gr Bütün yumurta89 gr Pudra şekeri91 gr Toz badem24 gr Un (T 55)19 gr Erimiş tereyağı169 gr Yumurta beyazı41 gr Toz şeker59 gr Ahududu

HAZIRLANIŞIToz badem, pudra şekeri ve yumurtalar karıştırılır. Toz şeker ile çırpılmış yumurta beyazı yavaş ve dikkatlice ilave edilir. Elenmiş un ve soğutulmuş (erimiş) tereyağı da eklenir. Karışım, pasta çemberlerine boşaltılır ve üzerlerine ahududular serpiş-tirilir. 200 derecede 10 dakika pisirilip, oda sıcaklığında soğumaya bırakılır.

Ahududu ve Sichuan Biberli SosMALZEMELER

488 gr Ahududu püresi4 gr Sichuan biberi tozu178 gr Toz seker40 gr Trimoline12 gr Jelatin gold

HAZIRLANIŞIAhududu püresi ve Sichuan biber tozu ısıtılır, Toz şeker, trimoline ve erimiş jelatin ilave edilir. Pasta çemberinin içine girecek başka ince bir çembere 1 cm kalınlığında dökülüp, derin dondurucuya atılır.

karşılıksız

romantik


platonik

Antep Fıstıklı KremMALZEMELER

111 gr Toz şeker20 gr Glikoz40 gr Su118 gr Yumurta sarısı71 gr Antep Fıstığı ezmesi (%100)5 gr Jelatin silver728 gr Çırpılmış şekersiz krema

HAZIRLANIŞIŞeker, glikoz ve suyu 117 dereceye kadar kaynatılır ve yumurta sarılarının üzerine

SpreyMALZEMELER

100 gr Kakao yağı50 gr Beyaz çikolata2 gr Kırmızı çikolata boyası

dökülerek kabarana ve soğuyana dek çırpı-lır. Erimiş jelatin, fıstık ezmesi ile karıştırı-lıp, yumurta karışımına ilave edilir, en son çırpılmış krema da ilave edilir.

HAZIRLANIŞIHepsini 31 dereceye dek eritilip, sprey makinasına doldurulur. Çemberin en altına, Ahududulu Dacqouise yerleştirilir, üzerine Antep fıstıklı krem, onun üzerine Ahududulu ve Sichuan biberli sos, onun üzerine biraz daha Fıstıklı krem koyulup, tekrar Ahududu dacqouise ve en son olarak tekrar Antep fıstıklı krem koyulup karışım, difrizde soğumaya bırakılır. Donmuş pasta çıkarılıp, spreylendikten sonra dilediğiniz gibi servis edebilirsiniz. Pastayı ince bir kedidili üzerinde de sunabilirsiniz.

Kayısı Aromalı MakaronMALZEMELER

231 gr Toz badem231 gr Pudra şekeri78 gr Yumurta beyazı221 gr Toz şeker59 gr Kayısı suyu78 gr Yumurta beyazı

HAZIRLANIŞIToz badem, pudra şekeri ve ilk yumurta beyazı karıştırılır. Toz şeker ve kayısı suyu 118 dereceye kadar kaynatıp, ikinci yu-murta beyazının üzerine dökülerek çırpılır, kabartılır. Sonra badem karışımına eklenir. İstenilen büyüklükte yağlı kağıda dökülür. 160 derecede 12 dakika pişirilip soğutulur.

Kayısı ve Biberiyeli KompotMALZEMELER

208 gr Kayısı püresi210 gr Kup doğranmış taze kayısı2 adet Biberiye (taze ve doğranmış)69 gr Trimoline8 gr Elma pektini69 gr Şeker

HAZIRLANIŞIKayısı püresi ısıtılıp, küp doğranmış ka-yısılar ile karıştırılır. Trimolini ve pektini eklenir, şekeri de ilave edip 9 saniye kadar pişirilir. Pastayı yapılacak kalıba uygun çembere boşaltılıp dipfrize atılır.

Şeftali KremasıMALZEMELER

240 gr Şeftali püresi119 gr Çırpılmamış krema118 gr Süt120 gr Yumurta sarısı69 gr Toz seker10 gr Jelatin

HAZIRLANIŞIŞeftali püresi, krema ve süt kaynatılır yu-murta sarısı ve şeker de ilave edilip vanilya sos gibi pişirilir. 84 dereceyeye kadar, jela-tin ilave edilip istenilen çemberlere dökülür ve dipfrize atılır.

Gianduja MousseMALZEMELER

300 gr Süt148 gr Gianduja 60 gr Yumurta sarısı31 gr Bal8 gr Jelatin45 gr Beyaz çikolata258 gr Çırpılmış krema

HAZIRLANIŞISüt, gianduja, yumurta sarısı ve bal tıpkı şeftali kremasındaki gibi 84 dereceye kadar pişirilir. Soğuttuktan sonra erimiş jelatin ve çırpılmış krema da ilave edilir. Kullanacağınız pasta kalıbına göre Yaran, yine POSH Gastronomy dizaynı bir kalıp seçmiş. Sırası ile en alta kayısı aromalı makaron, üzerine kayısı ve biberiyeli kompot, onun üzerine şeftali kreması ve onun üzerine Gianduja Mousse koyulara, pastanın üzerine kayısılı sos dökülerek pasta tamamlanır. Karşılıksız pastasında-ki fındık gevreğini bu pastanın altına da kullanabilirsiniz.


Patisserieby

Pastacılık Trendleri

Kahve denince Türkiye’de Türk kahvesinden başka bir alternatif gelmez akla çoğu zaman. Ancak

dünyaya baktığımızda kahve sektöründe trendler neredeyse her ay değişiyor. Farklı latteler, espressolar, capuccinolar, buzlu kahveler… Türkiye’de de bu akıma ayak uyduran işletmeler yok değil. Yabancı kahve zincirlerinin Türkiye’ye giriş yapmasıyla sektör son yıllarda biraz daha hareketlense de tüketimin yine de dünyayla kıyaslandığında yetersiz bir düzeyde olduğunu görüyoruz. Bunun sebebi ise Türklerin genelde çay içme alışkanlığı olarak gösteriliyor. Tüm bu olumsuzluklara rağmen kahve sektörü esasında Türkiye’de de günden güne gelişiyor. Yeni zincir kahve dükkanları açılıyor, ekipmanlar farklılaşıyor, yan ürünler geliştiriliyor… Kahve çekirdekleri, kahvenin harmanlanması, öğütülmesi gibi aşamalar artık tüketiciler tarafından da biliniyor. Bu da işletmelerin kendilerini geliştirme gereksinimlerine yol açıyor. Durum böyle olunca da yenilenmemek ve trendlere ayak uydurmamak imkansız diyebiliriz. Ekipmanlar tarafına bakacak olursak kahve makineleri büyüğünden küçüğüne artık her alanda kullanılabilecek kolaylığa sahip olarak üretiliyor. Firmalar yenilikçi ürünlerinin yanı sıra verdikleri eğitimlerle de sektörün çıtasını yükseltiyor ve eğitimli elemanlar kahve makinelerinin başında harikalar yaratabiliyor. Barista dediğimiz bu sihirli ellere sahip olan kişiler kahveyi adeta sanata dönüştürüyorlar. Bunu yaparken ekipmanların ve kahvenin de etkisi büyük elbette. Bir de yan ürünlere göz atalım. Kahvenin sadesini sevenlerin sayısı belki daha fazla ancak yeni ürünler ve sunumlar geliştikçe damak tadımız da değişiyor. Klasik lezzetlerin yanı sıra denemeye değer kahveler göze çarpıyor. İşte tam burada devreye gerek kahvenin içerisinde gerekse yanına yakışacak ürünleri tedarik eden firmalar giriyor. Şimdi bir toparlayalım. Kahvesiyle, ekipmanıyla, yan ürünleriyle, ikramlıklarıyla her geçen gün kendini yenileyen kahve sektörünü yine sektörün başrol oyuncularıyla irdeledik…

Çekirdeği, Makinesi, Baristası ve Her Detayı ile

Kahve Sektörünü İrdeliyoruz!


Dosya Patisserieby

Öztiryakiler, uzun yıllardan beri farklı beklentileri maksimum düzeyde kar-

şılayabilmek adına dünyaca kabul görmüş kahve makinelerini müşterileriyle buluş-turuyor. Almanya’dan WMF, İtalya’dan Nuova Simonelli, İspanya’dan Expobar ve İsveç’ten Coffee Queen markalarının ithala-tını yapan Öztiryakiler, tüm, kafe, restoran, otel, ofis, havayolu şirketleri, dernekler gibi beklentileri farklı işletme türlerine uygun geniş bir ürün yelpazesine sahip. Makine tedarik eden tüm işletmelereyse talepleri doğrultusunda cihaz kullanım ve temizlik eğitimleri, yedek parça ve teknik servis hiz-meti de sağlanabiliyor.

Yapılan araştırmalar doğrultusunda Avrupa’da yıllık kişi başı 7 kilogram ve Türkiye’de ise 700 gram olan kahve tü-ketiminin özellikle son yıllarda artış gös-terdiği biliniyor ve her geçen gün genç nü-fusun da kahve sevenler arasına katıldığı, yeni alternatif ve tatların arandığı sektörde Öztiryakiler’in sağlayıcılığını yaptığı maki-neler fark yaratıyor. Öztiryakiler’in kahve sektörüne sağladığı hizmet ve ekipmanları İthal Ürün Müdürü Hakan Leflef ile ko-nuştuk. Türkiye’de sayısı neredeyse 7 bine ulaşmış kahve satışı yapılan mekan olduğu ve ilerleyen dönemlerde, tüm yiyecek işlet-melerinde kahve makinelerinin olacağı göz önünde bulundurulduğunda talebin yoğun olarak, tam otomatik kahve makinelerine yönelik olduğu anlaşılıyor. Ve otomatik ma-

kinelerde tercih özellikle WMF marka ma-kinelerden yana oluyor.

WMF kahve makinelerinin tercih edilme-sinde en önemli unsurlardan biri makinenin aynı zamanda kahve öğütülebiliyor olması. Çekirdek kahvenin kullanıldığı bu makine-lerde kahveniz hem taze çekilmiş kahve hem de taze süt ile çıkarılıyor. Her porsiyon için standart 7 gram kahve üreten bu makineler müşterilerin isteğine göre daha yüksek veya az gramlara da çekilebiliyor. Tam otoma-tik ya da manuel seçeneği olan makineler asla kahve atığı bırakmıyor. Hem su hem de elektrik tasarrufu sağlayan WMF kahve makineleri, belli bir ısıya ulaştığında kendi-ni kapatarak enerji tasarrufu da sağlıyor

Kahve makinelerinde yenilikler daha tekno-lojik, otomatik ve dijital panelli cihazların tasarlanmasıyla sağlanıyor. ‘’Kahve severle-rin bir kısmı serviste hız kahvede lezzet arar-ken, bir kısmı da makinede kendisine özel olarak yapılan kahvenin her aşamasını tek tek görüp görsel bir sunumla lezzeti sadece duyusal değil duygusal olarak da yaşamak istiyor’’ diyen Leflef tüketim ve bilincin art-masıyla beklentilerin de yükseldiğini dile getiriyor. Sektör, kahve tüketimiyle doğru orantılı olarak Avrupa’nın 1/10’u oranın-da gelişim gösteriyor. Ancak genç nüfusun kahveye olan ilgisini ve piyasada var olan kahve satıcılarının bu ilgiyi devam ettirmek için gerçekleştirdikleri çalışmaları görün-ce Avrupa normlarına hızla yaklaşmamız

kaçınılmaz. Yaşam kalitesiyle birlikte tüketimin arttığını ve ta-lebin çeşitlendiğini göz önünde bulunduran Öztiryakiler, kahve makinelerinin çeşitlili-ğini verdikleri yeni eğitimlerle pekiştirerek teknik servis hizmet kalitesini yükseltmeyi sürdürüyor.

Müşterilerinin, otomatik makinelere al-dıkları servis desteği sayesinde daha sıcak bakmaya başladığını ve yeni cihaz talebinde bulunduğunu gözlemleyen Öztiryakiler, bu bağlamda oluşacak yeni talepleri karşıla-mak adına, sürekli geliştirdiği servis hizmet kalitesi ve bilgi birikimiyle, başarılı bir po-litika izliyor. Firma bu sayede ‘Son derece marifetli’ olarak tasvir ettiği WMF kahve makinelerinin satışlarında her yıl belirgin bir artışın gözlemlendiğinin altını çiziyor. WMF 1200S Presto ve Bistro modelleri olan bu makinelerin her bir modeli tüketi-ci ihtiyaçları göz önünde bulundurularak farklı özelliklerle donatılmış. Kullanımın az olduğu ofis ortamlarından yoğun kullanı-mın olduğu kafelere veya kongre alanlarına kadar her yerde eşsiz lezzette kahve ikramı yapılabileceğiniz bu makineleri tek tuşla komuta etmek mümkün. Leflef bu konuda: ‘’Tuşa kimin bastığı hiç önemli değil, alınan sonuç her zaman sizin yaptığınız ayarda ve aynı kalitede olacak. Siz sadece kahvenizi nasıl alacağınıza karar verin gerisini WMF halleder’’ şeklinde konuşuyor.

Seçiminizi yapın, gerisini WMF halleder!


Patisserieby

Dosya

Yaklaşık 25 senedir kahve makinaları konusunda ciddi çalışmalar yapmakta

olan Makpa Dış Ticaret Pazarlama. Hos-tech Tusid 2012 Fuarında SCEA Türkiye nin düzenlediği kahve yarışmasına La Cimbali Markalı M39GTHD modeliyle sponsor oldu. Bu keyifli yarışmada yarışmacılar La Cimbali kahve makinesini kullanma imkânı yakaladı. Aynı zaman da kendi standında İtalya 2010-2011 barista şampiyonu olan, Francesco Sanapo ile de kahve hazırlama teknikleri üzerine şovlar gerçekleştiren Makpa Dış Ticaret Pazarlama, bununla birlikte La Cimbali Kahve makinası ve ba-rista eğitimlerini de kendi showroomları olan Makpa Food Design Atelier’de devam etmektedir. İtalyan La Cimbali firması yeni çıkarılan ürünleriyle ilgili lansman eğitim ve seminerleri ise firma tesislerinde gerçek-leştiriyor.

Türk kahvesi dışında kahve tüketiminin Türkiye’de gelişiminin teşvik tedbirleri ile birlikte açılan birçok büyük otel ve yatırım-lar ile paralel olduğuna değinen Makpa Yö-netim Kurulu Başkanı Ali Sözmen, ülkemiz kahve piyasasına giriş yapan kahve zincir-lerinin bu gelişime ivme kazandırdığından da bahsediyor. Sözmen’e göre; genç neslin ‘coffe-shop’ kültürüne yatkınlığının yanı sıra otel ve kahve zinciri yatırımları da pi-yasa hareketlerini pekiştiriyor.

Espresso kahve makinelerinde son teknolo-

jiyi yakından takip edip, kahve makinelerini ülkemize getiren Makpa, sektörün ekipman ihtiyacını ciddi düzeyde karşılıyor. ‘’Piyasa-da satılan birçok makinede bulamayacağı-nız, mükemmel kahve için kahve çekirdeği, makine ve baristanın muhteşem birleşimini sağlayan makinalara Makpa aracılığı ile ulaşmak mümkün’’ diyor Ali Sözmen.

Türkiye’deki kahve tüketiminin hala Avrupa ve Amerika’nın çok altında olduğunu ifade eden Sözmen, sektörü hareketlendirmek adı-na da yatırımda bulunduklarından ve A’dan Z’ye danışmanlık hizmeti beraberinde ku-ruluş, montaj, mönü hazırlama, barista eği-timi gibi çalışmalarda sunduklarının altını ç i z i -

yor. Her sektörde olduğu gibi işletmelerin de makine, ürün ve personel seçiminin doğ-ruluğunun iyi kahve sunumunda çok önemli olduğuna değiniyor Sözmen ve ekliyor; ‘’Se-çimler doğru yapıldığı takdirde, kahve sek-töründe cirolar da yükselecektir’’ Ayrıca Ali Sözmen, ayrıca milli kahvemiz olan ‘Türk Kahvesi’nin yerini ve önemini kaybetmeme-si adına da özenli davranmamız gerektiğine ve muhakkak kahve mönülerinde bulunma-sı icap eden Türk Kahvesinin sunumunun da gerekli ritüellerle müşteriye sunulması-nın çok önemli olduğuna dikkat çekiyor.

Makpa, kahvenin lezzet elçiliğini yapıyor


Patisserieby

Dosya

En sağlıklı hizmeti öngören en kaliteli Türk ve yabancı markaları bünyesinde

barındıran Winterhalter, Türk kahve sek-törünün ihtiyaçlarına önemli ölçüde cevap veriyor. Çay konusunda iyi ve kötü kıyasla-masını doğru yapabilecek damak tadına sa-hip olduğumuza fakat aynı durumun kahve için mümkün olmadığına değinen marka-nın reklam sorumlusu Ebru Aktürk, buna rağmen artık içecek mönülerinde çayların yerini çeşitli kahvelerin aldığına da dikkat çekiyor.

Henüz kahve pazarında yolun başında oldu-ğumuzu ifade eden Aktürk, kahve zincirle-riyle hareketlenmeye başlayan Türk kahve pazarının gelişiminin iyi makine, iyi hizmet ve kaliteli kahve ile mümkün olabileceğini de ekliyor. Yabancı markaların sektöre giri-şiyle uluslararası standartları yakalamanın peşinde olan Türkiye pazarında da kaliteli cihazlara ihtiyaç artıyor ve rekabetin yük-selişiyle, henüz Avrupa’nın gerisinde kalsak da kalitemiz yükseliyor. Büyük şehirlerde kahve kültürünün giderek yaygınlaşmasıyla kahve pazarının ciddi büyümeler kaydetti-

ğinden bahseden Aktürk, müşterilerin ihti-yaçlarını muhteşem lezzetlerle karşılamak adına en iyi markaların distribütörlüğünü yaptıklarının altını önemle çiziyor.

Türk kahve pazarına uzun vadede çok sayı-da yabancı markanın yatırımda bulunacağı-nı öngören Aktürk, bünyesinde barındırdığı kaliteli markalar sayesinde rekabete hazır olduğunu ve ilerleyen zamanlarda şuan dış ülkelere nazaran dingin olan kahve piyasa-sının hem daha hareketli hem daha lezzetli olacağından emin olduğunu söylüyor.

Sektörün hareketliliğine ayak uyduran bir firma… Winterhalter


Patisserieby

Dosya

Dünyada en çok tercih edilen ve alanında bir numara olan kahve makinelerinden

biri La Cimbali, S2000 tarafından en uy-gun fiyatlarda pazara sunuluyor. Güçlü stok yapısıyla, müşterinin talebini hızla karşıla-yan firma için Firma kurucusu ve yöneticisi Sedat Aydın, aynı zamanda kahve değir-meninde bir numaralı marka olan Mazzer firmasının da Türkiye temsilcisi olduklarını belirtiyor.

Geniş ürün gamıyla müşterilerinin ihtiyaç-larını karşılamak üzere pazarda hazır bulu-nan S2000, bunun yanı sıra ürünü doğru fi-yatla, en hızlı şekilde, satış sonrası desteği ve hızlı yedek parça tedarikiyle tüketimin son noktasına kadar, müşteri memnuniyetini en üst düzeyde tutmayı kendine prensip edin-miştir. Aydın, kahve ekipman satışlarının ise gerek bayii kanalıyla gerek Azerbaycan ve Kazakistan’daki güçlü satış organizas-yonlarıyla gerekse direk müşteriye satışlarla

desteklendiğine değiniyor.

Türkiye’deki pazarla ilgili de değerlendir-melerde bulunan Aydın, yabancı zincirlerin pazara girişi ve yeni yerli zincirlerin oluş-masıyla kahve tüketiminin yaygınlaştığını ancak hala kahve tüketiminde İtalya’nın ve diğer Avrupa ülkelerinin çok gerisinde oldu-ğumuzu ifade ediyor.

Buna rağmen ülkedeki kahve tüketim artışı farklı konseptlerde coffee shop dizaynlarına ve değişik türdeki kahvelere ihtiyaç olduğu da bir gerçek. Aydın: ‘’Kahve kadar önem-li bir konu da kahve makineleridir, her tip müşteriye göre farklı farklı birçok makine seçeneğini sunan firmamız, oldukça geniş bir ürün gamına sahip. Kahve zincirlerinin artmasıyla kahve makinelerinin da çeşitlili-ği arttı. Her şubede aynı lezzeti yakalamak isteyen müşteriler aynı makineleri tercih ediyor. Otomatik makineleri da insan faktö-

rünü kullanmayı tercih etmeyen müşterileri-miz talep ediyor. Ancak insan gücü ile çalı-şan makineler hala daha çok tercih ediliyor çünkü müşterilerimiz, mekanına gelip kah-vesini seçen müşterisinin baristaya isteğini doğrudan iletmesini daha sağlıklı buluyor’’ şeklinde konuşuyor.

Türkiye’de özellikle espresso makinesi ve endüstriyel otomatik kahve makinesi üreti-minin yok denecek kadar az olduğuna de-ğiniyor Aydın ve bu konuda hala Avrupa’ya bağımlı durumda olduğumuzu ekliyor. Bu doğrultuda Çin’in piyasaya girmesi ile fi-yatlar ve kalite aşağıya çekiliyor, bu etkinin karşısında kalitesinden ödün vermeden re-kabet ortamında ciddi bir duruş sergileyen S2000, bunu da her zaman müşteriye su-nulan doğru fiyat, doğru ürün, iyi kalitede sunulan ürünlerin de sahip oldukları bilinçli tüketici portföyüne borçlu olduğu felsefesin-de.

Kaliteli ürün, doğru fiyat… S2000


Patisserieby

Dosya

İtalya’dan hem çekirdek hem de kahve ma-kinelerinin ve aksesuarlarının distribütör

olarak ithalatını yapan, Promes aynı zaman-da birçok yerli markanın ana bayi olarak da hizmet veriyor. İthalatını yaptığı ürünleri tüm Türkiye’ye toptan satışa sunan bir bayi ve birim satış ekibine sahip olan Promes’in Genel Müdürü Mehmet Özdemir, kahve ve kahve makinaları konusunda eğitim semi-nerleri, mönüler, barista eğitim destekleri gibi faaliyetlerinin de olduğuna değiniyor ve Promes bünyesinde kahvenin yanı sıra kahve yapım ve sunumunda gerekli yardımcı ürün-ler olan şurup, sos, krema gibi ürünlerin de temin ve satışının sunulduğunu ekliyor.

Türkiye’de çok ciddi, miktarda bir kahve tüketimi olduğuna, fakat bu tüketimin bü-yük bir bölümünün Türk kahvesi olduğuna dikkat çeken Özdemir, son 10 yıldır giderek büyümeye başlayan espresso ve türevlerinin tüketiminin ise son yıllarda giderek ivme kazandığına ve önümüzdeki yıllarda bu iv-menin daha da artacağına inancı olduğuna değiniyor. Son 10 yıla Avrupa’ya oranla ya-vaş ilerlediği düşünülen sektör için Özdemir, uzun vadede ithal edilen ürün ve ekipman-larla zaten standart olarak yakın olduğu-muz Avrupa tüketim oranlarına, yaklaşıla-cağını öngördüğünü bildiriyor.

Özdemir, gerek satış gerekse tamamlayıcı

ürün ve yardımcı ekipmanlar konusunda yeni ürün ve eğitim çalışmalarına yapılan yatırımlara devam edileceğinin önemle altı-nı çiziyor. Aynı zamanda sektörle ilgili gö-rüşlerini: ‘’Kahve sektörü yavaş ama emin adımlar ile gelişen bir sektör. Bu sektörün Türkiye’de de çak daha iyi bir konuma gele-ceğinden eminim ama bu konudaki gelişme-lerin daha doru olabilmesi için bu konuda yatırım yapmak veya isteyen yatırımcıları-mızın bu yatırımlarını en doğru şekilde ya-pabilmeleri için mutlaka sektörümüzdeki bizler gibi uzman firmalardan destek al-maları büyük önem taşıyor’’ sözleriyle dile getiriyor.

Kahveye dair her detayın yardımcısı Promes


Patisserieby

Dosya

Kuruculuğunu Gülden Güral’ın yaptığı Porselen Sepeti A.Ş ürün ve hizmet ga-

mını her geçen gün biraz daha genişletiyor. Her ürün siparişinin, teslimat aşamasından, satış sonrası desteğine ve müşteri memnu-niyetine kadar her ayağında aynı özenle müşterilerine hizmet sağlayan Porselen Se-peti A.Ş, porselensepeti.com ile en çok ter-cih edilen satış sitesi olmayı hedefliyor. İşi muhteşem sofralara mimarlık etmek olan porselensepeti.com, müşterilerine ürün yel-pazesindeki sofraya dair birçok ürünün ya-nında elbette kahve fincan takımları ve tek parça kupalar da sunuyor. Sitede geleneksel çizgilerle tasarlanmış fincan takımlarının yanı sıra modern ve iddialı kahve fincanları-nı da edinmek mümkün. Birbirinden farklı ve başarılı tasarımlarla porselensepeti.com, kahve keyfini hayatın vazgeçilmez bir parça-sı haline getiriyor.

Porselen Sepeti kurucusu Gülden Güral, Türkiye’de kahveye yönelik tüketici davra-nışları hakkında bulunduğu bir tespitten şöyle bahsediyor: ‘’Türk kahvesi her zaman favorimiz, hatta tahtı her geçen gün daha da sağlamlaşıyor. Ancak, giderek artan sayıda tüketici başka diyarların kahvelerine de göz kırpıyor. Bu bir Türk kahvesinden vazgeçme değil, kahve çeşitliliğini arttırma şeklinde yorumlanabilir. Tabi farklı kahve türleri-nin kabul görmeye başlamasıyla yepyeni sunumların da geliştirilmesi gerektiğinin bilincinde olan porselensepeti.com, farklı kahve türlerinin farklı sunumlarına ve ha-

zırlıklarına yönelik hem tasarım hem fonksiyonellik bakımından yenilikler gösteren yeni ürünlerin geliştirilmesi konusundaki çalışmalarını titizlikle sürdürüyor. Bu bağlamda ve ihtiyaçlar doğrultusunda kahvenin hazırlığı ve sunumu aşamasında kullanılan birçok yan ürün ortaya çıkıyor’’

Porselensepeti.com, geleneksel Türk Kahvesi sunumlarında muhakkak anne ve anneannelerden yadigâr bir-kaç parça antika kahve takımının özenle yıllarca saklanıp kullanıldığı-nı, müşteri beğenisinin ve tercihinin de, antikalardan esinlenen motifleri içeren tasarımlardan yana olduğunu göz önünde bulundurarak müşteri kitlesi için bu doğrultuda geniş bir ürün yelpazesine çıkarıyor. Klasik tarzı yeniden yorumlayan porselen-sepeti.com‘un ürünlerinde, Atatürk temalı takımlara ve Osmanlı’dan izlere de rastlamak mümkün.

Müşterilere fonksiyonel çözümler sunmayı hedefleyen porselensepe-ti.com’un bünyesinde şuan için 10 farklı markanın satışı yapılıyor. Bu sayının artırımına yönelik ça-lışmalar ise devam ediyor. Yakın zamanda porselensepeti.com yeni ve yenilikçi fikirleriyle kahve key-fini daha vazgeçilmez bir hale ge-tirecek gibi görünüyor.

Kahve keyfi vazgeçilmez bir hal alıyor…


Patisserieby

Dosya

Türkiye’de butik çikolata kavramına ka-lite, lezzet ve kapıya teslim standardını

getiren cikolatasepeti.com, dünyaca ünlü ve kaliteli onlarca farklı marka ve yüzlerce farklı ürün yelpazesine sahip. Çikolatase-peti.com kurucu ortağı Özgür Gür’den pek yakında sitelerinde kahve ve türevi ürünler ile ilgili bir kategori açılacağının haberini alıyoruz.

Gür, kahve ve çikolatanın süregelen birlik-teliğinin birbirlerini tamamlayan ve denge-leyen tatlarıyla doğal bir oluşum olduğuna değiniyor. Kahvenin yanında doğrudan tüketilebilen çikolata, parça çikolatalı kura-biyeler ve ya çikolata kaplanmış taze meyve-lerle de çeşitli şekillerde sunulabiliyor.

Gür’ün tercihine göre; kahveye özel çiko-lataların başında Güney Amerika çikolata çekirdeklerinin karışımından elde edilen origin çikolata Guanaja geliyor. Guanaja ile orta derecede kavrulmuş, taze çekilmiş, press kahvenin muhteşem bir lezzet yarattı-ğından bahseden Gür, kişiden kişiye farklı-lık gösteren tercihlerle ilgili bir genel tercih tahmini yapılamayacağına değiniyor.

Sektörün gelişimiyle ilgiliyse Gür şu yorum-da bulunuyor; 2013’te Türkiye’deki çikola-ta tüketiminin yüzde 30 civarında artması bekleniyor. Dünya markaları yeni yeni Türkiye’yi keşfetmeye başladı, çikolata bü-yük bir pazar ve sürekli gelişiyor. Tüketici de çikolatayı daha iyi anlamaya başlıyor.’

Çikolatasepeti.com, ‘tatliharfler.com ve çi-kolata.co’ gibi yeni, yenilikçi ve keyifli pro-jelerle ve kurumsal gelişmelerle çikolata se-verlerin yüzünü güldürmeye devam edecek.

Çikolatasepeti’nde kahvenize uygun seçenekler


Patisserieby

Dosya

Kahve ve çikolata… Köken olarak bir-birine yakın ama kakao ve kahve çe-

kirdeklerinin kalitesiyle tat bulan iki farklı lezzet! Callebaut Gurme Departmanı Satış Müdürü Erinç Ayabakan’ın da belirttiği gibi kahve keyfinin yanında çikolata ikramı lezzet ve konsept olarak birbirini tamamlar nitelikte…

Erinç Ayabakan’a göre kahve ile sunulacak çikolataların mutlaka o kahvenin lezzetini tamamlayacak tatta seçilmesi gereklidir. Doğru seçimi ise kahveyi, tadına uyacak sertliğe, asitliğe, lezzete sahip bir çikolata ile tamamlamak esasına dayanıyor. Dünya’da sadece belli bölgelerde yetişen kakao çe-kirdeklerinden üretilen orijin çikolataların kahvenin yanında oldukça beğeni topladı-ğına değinen Ayabakan, Callebaut olarak bu sene, Java, Grenada ve Saothoma olmak üzere 3 çeşit orijin çikolatayı da ürün gam-larına eklediklerinden ve kahve desteğiyle müşteriyle buluşturduklarından bahsediyor.

Alışılmışın dışında müşteri taleplerine direk olarak cevap vermektense, farklı sunumla-rıyla müşterilerini farklı konseptlere yön-lendirmek ve müşteri alışkanlıklarını değiş-tirmek, Callebaut’un tercihi… Türkiye’de 2000’li yıllarında başında kişi başı yıllık

1 kilogramın altınday-ken bugün 2 kilogramın üzerinde seyreden çiko-lata tüketimindeki artış, Ayabakan tarafından, hamur işi ve şerbetli tat-lı kültüründen gelen bir topluma göre oldukça iyi ve hızlı bir artış ola-rak değerlendiriliyor.

Kahve zincirlerinin çoğalmasıyla beraber, eskiye oranla ciddi öl-çüde gelişme kaydeden Türk kahve sektörü, ‘çay’ın ağır bastığı içecek kültürü ve alış-kanlığını son yıllar-da, özellikle genç nes-lin tercihini kahveden yana değiştirmesiyle, değiştiriyor ve zen-ginleştiriyor. Erinç Ayabakan, buradaki artışın çikolatadan daha fazla olduğunu tahmin ettiklerine değiniyor.

Kahvenin çikolata ile inanılmaz uyumu…


Patisserieby

Dosya

2007 yılından bu yana ev kullanıcısından otel, restoran, bar, pastane ve kafelere,

taze kavrulmuş kahveden kahve makinala-rına, kahve aksesuarlarından ekipmanları-na, barista kitlerinden çay çeşitlerine kadar farklı ürünlerin tedarikini yapmakta olan Kiva Han Coffee, kahve sektöründe; verdiği danışmanlık hizmeti ve sunduğu çözümlerle fark yaratan önemli bir isim. Türkiye’nin en büyük kahve çekirdeği ithalatçılarından biri olan Kiva Han’ın, ISO 9001 ve ISO 22000 kalite belgeli Kiva Han üretim tesislerinde “Kiva Art Coffee” markasıyla yüzde 100 Arabica ve A Grade çekirdeklerden oluşan seçkin kahve harmanlarını ya da zincir kafe ve restoranlar için hazırlanan “Kişiye özel” (privat blend) harmanları istenilen miktar-larda özel poşetlerde çekirdek halinde ya da öğütülmüş tek kullanımlık poşetler halinde temin etmekte olduğunu markanın Yönetim Kurulu Başkanı ve Şirketin Yönetici Ortak-larından Özen Demircioğlu’ndan öğreniyo-ruz.

Orta, Güney Amerika ve Afrika kahveleri ile birlikte Kenya ve Sumatra gibi sert ve karakteristik kahveleri de Kiva Han tesisle-rinde harmanlanmakta. Demircioğlu, “Kiva Art Blend” ve “Kiva Art Yöresel” çeşitle-riyle kahve tutkunlarının özel siparişlerini www.baristasepeti.com adresinden; 250 gram, 500 gram ve 1 kilogram kahve po-şetleri ile çekirdek ya da talebe göre öğütül-müş olarak, otel, restoran, bar, pastane ve kafeler için de; 1 kg, 3 kg ve 5 kilogramlık özel kahve poşetlerinde “çekirdek kahve” olarak sunmaktayız’’ diyerek ürün çeşit-liliklerinden bahsediyor. Ayrıca Kiva Han Coffee olarak dünyaca ünlü kahve makinası markaları; Rancilio, Franke ve PulyCaff’ın exclusive Türkiye distribütörlüğünü üstlen-mekle birlikte Electrolux, Vitamix, Brita, Giffard gibi dünya çapında birçok seçkin markanın da bayiliğini yapıyor.

Demircioğlu, firmanın, Kiva Han Mobil Coffee Catering ve Café danışmanlıkları-nın yanı sıra, üyesi olduğu Specialty Coffee Association Europe (SCAE) ve AustralAsia Specialty Coffee Association (AASCA) kri-terleri ile otel, restoran, bar, pastane ve kafe-

lere barista eğitimleri de verdiğini ekliyor. İstanbul Tahtakale’de 1554 yılında açılan dünyanın ilk kahve evi “Kiva Han”dan alan marka dolayısı ile kahveyi çok önemsiyor. Tarihten gelen bu eşsiz lezzet için, kahvenin, kahve ağacından, çekirdeğine, kavurmasın-dan, fincanda sunulan haline A’ dan Z’ye her aşamasındaki en ince detaylara özen gösteren Kiva Han, dünyanın en iyi arabica çekirdeklerini yetiştirildiği ülkelerden gidip bizzat tedarik ediyor, kahvelerini “Kahve-nin Oscarı” olarak literatüre geçen, yılın en iyi kahvesini derecelendirerek ödüllendiren “Cup of Excellence®” programı tarafından yılda bir düzenlenen kahve değerlendirme seanslarında 100 üzerinden 84 ve üzeri puan kazanmış ürünlerden harmanlayarak en yüksek kalitedeki kahve çeşitlerini “mak-simum kalite, optimum fiyat” sloganıyla müşterilerine sunuyor.

Türkiye’deki kahve pazarına en çok gelişen pazarlardan birisi olarak bakan, Yaban-cı ve yerli kahve zincirlerine yeni noktalar eklemeye devam ettiğini ve holdinglerin de kahve işine hissedar olarak adım atmaya başladığını da gözlemleyen Demircioğlu, li-manlar, havalimanları, alışveriş merkezleri gibi işletmelerin en önemli lokasyonlarının kahve mağazalarına veriliyor. Demircioğ-lu, bir çay ülkesi olan Türkiye’nin, sektöre yapılan yatırımlarla Amerikan marka zin-cirlerle birlikte önce Amerikan tarzı kahve kültürüne, İtalyan marka zincirlerle İtalyan tarzı kahve kültürüne derken Türk markalı zincirlerle yeniden Türk Kahvesi kültürüne geçiş yaptığını belirtiyor. 2000’li yılların başında barista mesleğiyle ilgili bilgisiz olan ülkemizin, Kiva Han’ın 2008 yılında “Türkiye’nin Kahve Yıldızları” adı altında düzenlemeye başladığı ve 4 yıl boyunca tüm organizasyon ve sponsorluğunu üstlendiği Türkiye Şampiyonaları ile Dünya Barista Yarışmaları’na barista gönderir seviyeye gelmesinde firma olarak kendilerinin payı-nın çok büyük olduğu ise yadsınamaz bir gerçek.

“Tüm sektörün içinden seçilerek Londra gibi dünya kentlerinde ülkemizi temsil eden “Türk Barista Milli Takımı” Kiva Han’ın

kahve işine verdiği önemin en büyük göster-gesi. Dolayısı ile dün sadece Eminönü, Kadı-köy, Kemeraltı, Kızılay gibi merkezlerde kü-çük dükkanlarda ticareti yapılan “Kahve” bugün bir sektör ve bir meslek haline gelmiş durumda” diyor Demircioğlu. Ayrıca gerek genç ve yeniliğe açık nüfusu gerek ekono-mik gelişmesiyle Türkiye’nin artık bir cazibe merkezi haline geldiğine ve birçok firmanın Türkiye pazarına giriş çabası içinde olduğu dolayısıyla da rekabetin artması sebebiyle hem ekipman seçeneklerinin çoğaldığı hem de ürün kalitesinin artmakta olduğu da bir gerçek. Pazarda tutunabilmek için gelişimin sürekliliğinin gerekli olduğunu öngören Kiva Han, gerek ürün, gerek ambalaj gerek-se siparişten sonra kavurma yöntemi, satış sonrası hizmetleri ve toplamda maksimum müşteri memnuniyetini misyon ediniyor.

Çok yakın zamanda “KivaHan” markasıyla gurme marketlere giren firma seçkin zincir marketlerin raflarında yer almaya hazırla-nıyor. Espresso ve filtre kahve çeşitlerinin yanı sıra Türk Kahvesi’nde fark yaratmayı hedefliyor. Henüz hazırlıkları yapılan “Ki-vaHan” markalı Türk Kahvesi çeşitleri an-laşılıyor ki rafa çıkmadan büyük bir ilgi gör-müş durumda. “KivaHan” koleksiyonunda; Klasik Türk Kahvesi, yüzde 100 doğal ürün kullanılan damla sakızlı, kakuleli Türk kah-vesi gibi çeşitlerin yanı sıra, dünyanın en iyi üreticisinden alınan 6 yıllık yüzde 100 do-ğal Kore Ginsengi kullanarak üretimi yapı-lan ve patenti “KivaHan” tarafından alınan “Ginsengli Türk Kahvesi” bu ilginin en bü-yük nedeni gibi görünüyor.

Kiva Han, bugünlerde üretici, tedarikçi ve danışmanlıklarının üzerine yeni yatırım olarak heyecanlı bir sürecin içerisinde. İs-mini dünyadaki ilk “Kahve Evi”nden alan Kiva Han’ın yönetim kurulu başkanı Özen Demircioğlu: ‘’Kahve tutkumuzla kahvenin en iyisini yerinden gidip getiren bizler için artık kendi “Kahve Evi”mizi açmamızın zamanı geldi diye düşünüyoruz. Stant ve Café olmak üzere iki farklı konseptte hazır-ladığımız mağazalarımızda hiç görülmemiş birçok ürün ile karşılaşacaksınız’’ sözleriyle yeni projelerinin ipucunu veriyor.

Kahvenin her alanda çözüm ortağı Kiva Han


Patisserieby

Dosya

Mambocino Coffee, 2000 yılında İngiltere de Nedim Aydoğdu ta-

rafından kurulmuş ve temelde kahve üre-ticisi bir şirket olarak faaliyet gösteriyor. Marka, Latin Amerika’da üretilen ve yetiş-tirilen seçkin kahve çekirdeklerini tedarik edip İtalya’da partner ‘roasting’ tesislerinde işliyor, pazarlamasını yapıyor ve son satış noktasında müşteri ile buluşturuyor.

2009 yılında Türkiye’de kendi üretim te-sislerini kuran ve gurme kahve üzerine ça-lışmalarını başlatan Mambocino Sultan of Ottoman markalı Türk kahvesini müşteri-lerinin damak tadına sunmuş. Bunun yanı sıra Mambocino, 2010 yılında Scae Avru-pa Kahveciler Birliği tarafından Londra’da düzenlenen ‘World Cezve Ibrik Champi-onships Dünya Türk Kahve Yarışması’nda kendi kahvesi ve sunumuyla birinciliği gö-ğüslemiş.

Türkiye’de kahvenin Türk kahvesi ile anıldı-ğını söyleyen Mambocino Genel Koordina-törü Ayşin Aydoğdu, Türk kahvesinin paza-rın yüzde 60’ına hakim olduğunun altını da önemle çiziyor ve üçü bir arada ve vending endüstrisini içeren instant çözünebilir kahve tüketiminin 2 bin tona ulaştığı bugünlerde açılan kahve zincirleriyle ve espresso bazlı kahvelerle tüketicinin daha kaliteli kahve içimine yönlendirilmiş olduğunu, bu sayede ise baristalığın ülkemizde de bir meslek ola-rak gelişim gösterdiğini ekliyor.

Aydoğdu, sektörle ilgili: ‘’Türkiye de gele-cek 10 yıl kahve sektörü tüm Anadolu’ya yayılarak büyüyecektir. İyi kalitede farklı yeşil kahvelerin alımı artıp, gurme üretimi gelişip, kahve içicileri farklı tatları keşfet-meye başlayacaktır’’ yorumunda bulunuyor.

E k ipman-lar konusunda sektöre ileri

teknolojiye sahip İtalyan markalarının hakim olduğunu söyleyen Aydoğdu, iyi kahve lezzetlerinin yakalanmasında asıl önemli olanın baristaların ve işletmeci-lerin kullanacakları ekipmanlar konusunda bilinçlendirilmeleri olduğuna değiniyor ve bu fikirlerinden dolayı Mambocino bu yıl, Avrupa Kahveciler Birliğinin “Scae Turkey Chapter” Türkiye koordinatörlüğünü üstle-nerek La Marzocco markasını da bünyesine almış bulunuyor.

Scae Turkey olarak Türkiye Kahve Sanatçı-ları Yarışmalarını (Turkey Barista Cham-pionships) düzenle-yerek baristalarımızı Avrupa’dan gelen ha-kemler ile buluştu-ran, Dünya yarış-malarında Türkiye olarak 6 kategoride yer alan Mamboci-no bu şekilde sektö-rün bilinçlenmesine ve kaliteli hizmet sunumuna katkıda bulunduğuna dik-kat çekerken Ayşin Aydoğdu: ‘’Kah-ve Sektöründeki firmalar ile daha güçlü bir birlik-telik gerçekleşti-rebilirsek Avrupa ve Amerika’daki Kahve Seviyesine ulaşa bileceğimi-

z e inanıyorum. Kahve sektö-ründe hizmet veren firmaları bu kuruluşun içinde yer almalarını arzu ediyorum’’ diyor.

Yeni yatırımlarıyla ilgili Mambocino Coffee Franchise konseptini geliştirerek Türkiye, Kıbrıs ve Ortadoğu’da açacağı yeni şubeler ile 2012’de 10 noktaya ulaşmayı hedefleyen Mambocino, ilk açılışın Eylül ayında Kıb-rıs Lefkoşe’de açılacak Mambocino Coffee Concept Master Franchise olduğu haberini

de bizlerle paylaşıyor.

Mambocino baristaları destekliyor…


Patisserieby

Dosya

Dondurulmuş unlu mamulleri ile ağır-lıklı olarak HORECA kanalına hiz-

met veren Martin Braun Gıda Paz. Ltd. Şti. bünyesindeki Wolf ButterBack, özellikle kaliteli kahvenin sunulduğu yerlerde çözüm ortağı olarak Kruvasan, tatlı ve tuzlu dolgu-lu ürünleri ile tamamlayıcı bir ürün grubu sunuyor. Günümüzde Kruvasan ve benzeri spesifik ürünlerin iyi kafe işletmelerinden muhakkak yer aldığı düşünüldüğünde “Ge-rek mevcut konseptlerde gerek yeni oluşan konseptlerde şirket olarak sadece ürün sat-mıyoruz, aynı zamanda konsept danışman-lığı da yapıyoruz. Doğru ürünlerin seçimin-de ve uygulamasından satışına kadar varan süreç dahilinde müşterilerimize tam destek vermekteyiz” diyor markanın Türkiye Satış ve Pazarlama Direktörü Özel Aydın.

Her geçen yıl ülkemizde gelişmekte olan kahve kültürüyle ilgili olarak Aydın, tüke-ticinin artık iyi kahveyi ayırabilecek damak tadına ulaştığından ve kahve çeşitlerine ilgi duymaya başladığından bahsediyor. Özel-likle küresel düşünceyle hareket eden ve genç kuşağın kendini dünya insanı olarak tanımlamasıyla birlikte sıcak ve soğuk kah-ve ve kahve ile yapılmış içecek çeşitlerinin benimsenmekte olduğunu da ekliyor. Günü-müzde Türk kahvesi ve hazır kahve (instant kahve – üçü bir arada gibi) tüketiminin oranı hala çok yüksek ve özellikle hazır kahvelerin

tüketicinin damağında bıraktığı tat, kaliteli bir kahvenin diğer kahve çeşitlerinden ayrış-masında olumsuz etki yaratmakta. Özellik-le yanlış kahve seçimi, hatalı hazırlanış ve sunum şekliyle ülkemizde kahve kültürünün olumlu gelişimini olumsuz etkilemekte. Bu-nun elbette zamanla değişeceğinin hatta bu-gün küçük ölçekli işletmelerde bile daha iyi kahve ve çeşitleri sunabilmek için otomatik kahve makinelerinin kullanılmaya başlandı-ğının altını çiziyor Özel Aydın.

Sektörde ekipman ve ürün çeşitlerinin hız-la ilerlediği, artık profesyonel bir Barista’ya gerek kalmadan temel kahve ürünlerini üretebilen kahve makinalarına rağbetin arttığı kolaylıkla gözlemlenebiliyor. Karma konseptte çalışan işletmelerde tam otomatik ekipmanlar tercih edilmeye başlanıyor. Kla-sik tarzda çalışan Cafe işletmelerde espresso makinesi olmazsa olmazlar arasına girmiş durumda. Aydın, zira konseptin buna dayalı olduğunun, bunun kahve kültürünü lanse etmek ve şovunu yapabilmek adına bu işlet-melerde yerinin çok önemli olduğuna dikkat çekiyor. Bu işletmelerde Barista’nın da öne-mi büyüktür ve Barista’lar birer elçi görevin-dedir. Avrupa ile kıyasladığımızda ise kah-ve sektöründe daha çok yol alacağımızı da düşünen başarılı şirket yetkilisi: “Ne zaman ki bir hazır kahve ile çekirdek kahve ara-sındaki farkı tüm ülkede yaygınlaştırdık, o

zaman Avrupa’ya yaklaşmış olacağız. Çoğu Avrupa ülkelerinde sabah kahvaltıda kahve içilir, şirkette çalışırken kahve molası verilir. Bizde çay içilir ve çay molası verilir. Sanırım bu cümle aradaki farkı net anlatmaktadır” sözleriyle de Türkiye’de kahve tüketiminin genel değerlendirmesini yapıyor.

Kahve sektörüne tedarikçi konumda olan Wolf Butterback’in yeni adımları arasında tam kullanıma yönelik hazır-pişmiş-donuk ürün sunmak bulunuyor. Şuan sunulan çoğu ürün mayalanmış ve pişirmeye hazır seviyede, pişirme imkânı olmayan işletme-ler özellikle de kahve zincirleri için de do-nuk hazır ürünler oldukça iyi bir alternatif oluyor. Kar marjının yüksek olduğu içecek sektöründe kişi başı tüketimi arttırması açı-sından kahve yanında tamamlayıcı ürünler sağlanması önemlidir. Bu bağlamda ürün-lerimiz fark yaratıyor diyen Aydın, ürünle-rinden “Örneğin tatlı dolgulu bir ürünü-müz, mesela Çikolatalı-Vanilyalı Turta, çok güzel sade bir kahve ile de uyuşmakta ama güzel hazırlanmış bir Latte Macchiato veya Cappuccino ile de uyum içerisinde. Elmalı Turta’mız (Strudel) hafif tatlıdır ve rahatsız etmeyecek oranda tarçınlıdır. Bu ürünümüz de örneğin taze hazırlanmış tarçın içeren bir çay çeşidi ile de bağdaştırılabilir” şeklinde paylaşımda bulunuyor.

Kahveye eşlik eden özel ürünler…


Patisserieby

Dosya

Ferrari‘nin de yaratıcısı olan ünlü İtalyan otomobil tasarımcısı GIUGIARO dizay-

nı, 100 yıllık İtalyan kahve makinesi üreticisi FAEMA ustalığı ile birleşti. Mekânlarınıza şıklık ve ergonomiyi birleştiren kahve maki-nesi “ EMBLAMA “ İnoksan güvencesiyle artık Türkiye’de…

İnoksan Pazarlama Müdürü Esra Altay, otomobil tasarımından ilham alınan, göz kamaştıran dizaynı yanında ergonomik ay-rıntılara verilen önemin, mümkün olan en ileri teknoloji kullanım kolaylığının ve sağ-ladığı yüksek içecek kalitesinin Emblema‘ nın avantajlı niteliklerinden sadece birkaçı olduğunu dile getiriyor.

Cihazın tam ayarlı düğmeleri, baristaya daha hızlı hareket sahası sunan ve aynı zamanda temizleme işleminin daha çabuk yapılmasını sağlayan geniş paslanmaz çelik çalışma alanı ile benzerlerinden ayrıldığın-dan bahseden Altay, ayrıca okunması kolay grafik gösterge ekranının, çok sayıda finca-nın ısıtılmasına olanak sağlayan geniş fin-can ısıtıcısının ve eğimli yapıda tasarlanmış filtre tutucu kolların ise kullanım kolaylığı kazandırdığını ekliyor.

Emblema’nın, mikro işlemcisi sayesinde kahve ve sıcak su dozaj programlamasını kolaylıkla yapabildiğini ve patentli “Smart Boiler” teknolojisinin buhar ve sıcak su ka-pasitesini optimize ederek yoğun kullanım esnasında bile cihaz verimliliğinin düşmesini engellediğini, patentli “Auto Steam” buhar kolunun ise çok miktarda sütün hands-free olarak ısıtılmasına ya da köpürtülmesine olanak sağladığını Esra Altay vasıtasıyla öğreniyoruz. Altay, patentli bir diğer sistem ile de her bir filtre grubunun çalışma ısısı-nın ayrı ayrı ayarlanabilmekte olduğunu ve böylece değişik karışım ve içeceklerin hazır-lanmasının da makine ile kolaylaştığının da özellikle altını çiziyor.

Emblema ile kullanımı tavsiye edilen MD3000on Demand model kahve öğütü-cülerin saatte 11 kg kahve öğüttüğünü ve Emblema’nın 2,3 ve 4 gruplu olarak otoma-tik ve yarı otomatik versiyonlarının da mev-cut olduğunu belirten Altay, ayrıca Tall-cup versiyonun da max.14.4 cm yüksekliğindeki bardaklara göre özel olarak dizayn edildiği-ni, bu sayede talebin karşılanmasının direk olarak sağlandığına dikkat çekiyor.

Mira Gıda, 2008 Ocak ayı itibariyle Mira Gıda olarak İtalya’nın önde

gelen kahve firmalarından Caffé Vergnano markasının Türkiye distribütörlüğünü yap-maya başlamış. Ürün kalitesi ve markanın gücüyle, kaliteyi takip eden tüketici sayısı-nı arttırarak Pazar payını istediği seviyeye çıkartmayı hedefleyen Mira Gıda kurucu ortağı Ülkü Kahraman, Vergnano’dan; hem yurt dışında hem de Türkiye’de standart talebin üzerinde yer alan bir bölümün ihti-yaçlarını karşılayacak kalitede bir marka olarak bahsediyor.

250 gramlık ve 1 kilogramlık paketlerde çe-kirdek ve öğütülmüş kahvelerin yanı sıra pod ve kapsül kahve, vending makineleri için çe-kirdek kahveleri ve yine Caffé Vergnano’nun üretimi sıcak çikolata da Mira Gıda’nın horeka sektörüne sunduğu ürünler. Ayrıca diğer kurucu ortak ve aynı zaman da Ülkü Kahraman’ın da eşi olan Erol Mark Hous-sein, kahvenin yanı sıra kahve makineleri ve değirmenlerinin de Mira Gıda bünye-sinde satıldığını ekliyor. Ayrıca Kahraman, son kullanıcıların direk olarak ürünlere ulaşabilecekleri mirakahve.com sitesinden de satışların devam ettiğini bunların yanı sıra, Ekim ayı gibi satışı başlayacak olan yeni kapsüllerin -Èspresso1882- online site ile aynı anda, büyük ve seçkin marketlerin raflarında da yerlerini alacaklarını bildirdi.

Bu kapsüller biyolojik parçalanabilirliği ile çevre dostu oldukları gibi Nespresso kapsül makinelerinde de kullanılabiliyor.

Yakın gelecekte ülkemizde de mevcut kah-ve demleme yöntemlerine ilave olarak yeni metodların kullanımının artacağına deği-nen Houssein, bu yöntemlerden en çarpıcı olanının Mira Gıda tarafından Türkiye’ye getirilen Aeropress kahve hazırlama aparatı olduğunun, bu ürünün ayrıca evde, seya-hatte, ofiste kolay kullanımı ve fincandaki şaşırtıcı sonucuyla çok dikkat çekici olduğu-nun da özellikle altını çiziyor. Hali hazırda çalıştığımız mekanların bir kısmında filtre kahve hazırlamada kullanılmaktadır.

Kahraman, ülkemizde çaya oranla daha geri planda kalan kahve pazarındaki ge-lişmelerde önemli payın bireysel ve zincir açılan kahve dükkânlarının etkisinin fazla olduğunu söylüyor. Ayrıca kahve sektörün-deki sorunun Türk kahvesi de dahil olmak üzere, kahvenin hazırlanışının standartlaş-tırılamamasında olduğunu ve bunun ancak bilinçli ve kalite arayışında olan tüketici talepleriyle sağlamlaştırılabileceğinden bah-sediyor. Aynı zamanda Kahraman, ‘’Mira Gıda olarak müşterilerimize espresso ve esp-resso bazlı içecekler konusunda güncel bilgi ve eğitim aktarımını gerçekleştirmeyi çok önemsemekteyiz’’ diyor.

İtalyan tasarımı ve Faema ustalığı birleşti! Emblama, İnoksan Güvencesiyle Satışta

Mira Gıda, Caffe Vergnano ile Sektörü Lezzetlendiriyor!


Patisserieby

Dosya

2002 yılından beri İtalya’nın en önde kahve markası

Segafredo’nun Türkiye distri-bütörlüğünü başarılı bir şekil-de yapan Metropolitan Coffee son 10 yılda kahve sektörünün gelişimi için farklı ve özgün birçok çalışma gerçekleştiren bir firma. Segafredo kahve-lerinin yanı sıra özel sıcak çikolatalar, frappeler gibi tamamlayıcı ürünler ile müş-terilerinin mönü çeşitliliğini arttıran ürünler piyasaya su-nan Metropolitan Coffee’nin Yönetici Ortağı Faruk Dak, şirketin bahsettiği tüm ürün-leri sunulabilmesi için Ther-moplan, Elektra, Cimbali, Bravilor, Bras gibi sektörün önde gelen makine markaları-nın pazarlama ve satış sonrası hizmetlerini vermekte olduk-larını bildiriyor.

Türk kahve sektörünün özel-likle son 10 yılda ev dışı yeme içme alışkanlığının hızla artmasıyla orantılı olarak gelişim gösterdiğine değinen Dak, sektörün gelişimini borçlu olduğunu en büyük değişimin yabancı kahve markalarının Türkiye tem-silcileriyle ve kahve zincirle-riyle sağlandığını bu sayede kahve tüketiminin günlük hayatımıza hızla yerleştiği-ni ekliyor.

Faruk Dak sektörün Tür-kiye’deki gelişimi ile ilgili özellikle genç tü-ketici grubuna yönelik olarak yeni ve farklı makine parkurları ile çeşitlendirilmiş soğuk ve sıcak kahvelerin pazar gelişimine büyük katkıda bulunduğu gözlemlediğini söylüyor ve ‘’Özellikle insanımızın değişen alışkan-lıkları ve çoğalan genç nüfusumuz sebebiyle, birçok sektörde olduğu gibi kahve sektörün-de de Avrupa’ya göre daha hızlı bir gelişim gözlenmektedir’’ sözleriyle de düşüncelerini pekiştiriyor.

Segafredo’nun Türkiye distribütörü Metro-politan Coffee’nin önümüzdeki dönem için planı ise kahvenin özellikle otelcilik ala-nında ve ev tüketimindeki payını artırmak. Kullanımı kolay farklı makinelerle kahvele-rin kolaylıkla hazırlanması için çalışmalara hızla devam eden firma gelişmeleri de aynı hızla müşterileriyle buluşturmayı hedefli-yor. Tüm sektör oyuncularının kendi şirket çıkarlarının yanı sıra Türk kahve pazarı gelişimi için daha fazla emek vermesi gerek-tiğine dikkat geçen Dak, pazarın ancak bu şekilde yol kat edebileceğinin fark edilmesi gerektiğini düşünüyor.

Dünyaca ünlü Segafredo’nun Türk temsilcisi

Makaron ve Dondurmayı Bir de

Seval’de Tadın…Çengelköy İstanbul’un Üsküdar ilçesi sınırları içinde Boğaziçi’nin Anadolu yakasında Vaniköy ile Beylerbeyi arasında bulunan sakin bir semt. Eskilerde yüksek gelirlilerin

oturduğu en lüks ve pahalı semtlerinden biri olan Çengelköy, Osmanlı döneminin nezih kişiliklerine ve bir dönem de Rumlara ev sahipliği yapmış. Şimdilerde halen o sessiz sakin ancak kendi içerisinde hareketli yapısını koruyan Çengelköy’de fırın ve pastanelere sıkça rastlamak mümkün. Çengelköy’de bir tarihi yaşatan Seval Pastanesi de bunlardan biri. 1957 yılında faaliyete giren mekan bugün halen aynı noktada misafirlerini ağırlıyor…

Türkiye’deki pastacıların gene-li Rize’nin Çamlıhemşin ilçe-sinden çıkıyor. Seval Pastanesi

de Çamlıhemşinli 3 kardeşin eseri. Aslen Rize Çamlıhemşinli olan Ham-za, İzzettin ve Ziya Pelit kardeşlerin, İstanbul’a gelişleri 1948-1950 yılına dayanıyor. 1957 yılında kurdukları Seval Pastanesi şimdiki yerine 1975 yılında hizmet vermeye devam etmeye başlamış. 2. kuşaktan Kadir, Mem-duh, Yaşar ve Mustafa Pelit’in de hal-kaya dahil olmalarıyla kendisini her geçen gün daha da yenileyen her yıl ürünlerine bir yenisini ekleyip müşteri memnuniyetini ön planda tutan, ürün-lerini nezih ve hijyenik bir ortamda üreten, kaliteyi en üst seviyede tutmayı kendisine şiar edinen, dondurmasıyla, makaronuyla, Osmanlı ürünleriyle, pastalarıyla, tatlısıyla, el yapımı çiko-latalarıyla Seval, pastanecilikte gerçek bir marka diyebiliriz…

“Makaronda iddialıyız”Markanın 2. Kuşak temsilcilerinden Mustafa Pelit, Seval isminin tamamen sevmek ve almak kelimelerinin kökle-rinden oluştuğunu söyleyerek sözlerine başlıyor. Yine makaron konusundaki iddialarını dile getirerek konuşmasını sürdüren Pelit: “Birçok gurme tarafın-dan onaylanan makaronlar çıkarıyo-ruz. Bu konuda gerçekten kendimize çok güveniyoruz” diyor. 2 yıllık bir ça-lışmanın ürünü olan bu makaronların sırrını da gizli tutan Pelit, işi severek yapmanın yeterli olduğu görüşünde. Şaka bir yana pişirme tekniklerinin çok önemli olduğunu bildiren Musta-fa Pelit, Fransız makaronlarıyla kıyas-landığında Seval makaronlarının öne


Patisserieby

Mekan

yazı/merve yılmaz

geçtiğini de dile getiriyor. Özü badem ezmesi olan makaronlar ısırıldığında ağızda tamamen badem ezmesinden oluşan bir tat bırakıyor. Tereyağı kre-masını orijinal kullanan Seval Pastane-si, jel krema tercih etmiyor. Gıda boya-sı yerine ise bitki köklerinden elde edi-len kökboyaları kullanılıyor. Makaron satışlarının oldukça fazla olduğu me-kanda, özel paketler de yapılıyor. Ma-karonun yanı sıra birçok spesiyal ürün de Seval vitrinlerini süslüyor…

“Butik kalmayı tercih ediyoruz”Seval Pastanesi, dondurma konusun-da da iddialı. Limonlu dondurmanın oldukça sevildiğini dile getiren Pelit, limon kabuğu rendesinden yapılan bu ürünün yine Seval’e özel lezzet sırları olduğunu da söylemeden edemiyor. Çengelköy’ün tarihi mekanı Seval’de Osmanlı tatlılarına da yer veriliyor. Örneğin Osmanlı keşkülü tamamen eski yöntemlerle ve ürünlerle yapılı-yor. Osmanlı keşkülü içerisinde ba-dem mutlaka kullanılıyor. Geleneksel yöntemler ile yaklaşık 45 dakikada pişirilen bu tatlıyı layıkıyla yapan iş-letmelerin sayısı oldukça az. “Biz butik kalmayı tercih ediyoruz. Endüstriyelle-şince bu iş bozuluyor” diyen Pelit, bu-tik kalarak kaliteli ürün çıkarmaktan yana olduklarının altını çiziyor.

Seval’in şerbetli tatlıları da oldukça revaçta. Ünü Çengelköy’ü çoktan aşan mekanın hemen her ürünü spesiyal o-larak gösteriliyor. Oldukça uzak semt-lerden yalnızca dondurma için gelen misafirler de yok değil. Aklınıza gelen şerbetli tatlıların tümünü bulabileceği-niz Seval’de şerbetli ürünler de meka-nın 20 yıllık ustasının elinden çıkıyor. “Birkaç ürün dışında her ürünü kendi mutfağımız-da kendimiz imal ediyo-ruz. Her ürün grubunu aynı özenle çıkardığımı-zı söyleyebilirim” diyen Pelit, bir fırından farksız olarak unlu mamullerin de hakkını verdiklerine inanıyor.

Bu derece tarihi ve özel tatların yer aldı-ğı bir pastanede yaş pasta da layıkıyla ya-pılıyor elbette. Hatta Seval, Çengelköy’den başlayarak çevre semt-lere de yaş pastayı

sevdiren bir mekan olarak gösteriliyor. Çengelköy’ün yerlilerinin yanı sıra üt kısımlarda ki yerleşim alanlarında üst segment bir kitle bulunuyor. Dolayı-sıyla tanınmış simalardan birçok müş-terisi olan mekan, ünlü holdinglere de ürün gönderiyor. Dondurma, çikolata, özel yaş pastalar konusunda liderlerin tercihi Seval oluyor diyebiliriz.

“Karadutsa karadut, kayısıysa kayısı”Limonlusu çok beğenilen dondurma-ların 8 çeşidi daha yapılıyor ve hepsi mevsiminde meyvelerle işleniyor. Don-durma çeşitlerinde artış ve eksilme görülmüyor ancak çeşitler mevsimsel olarak değişim gösteriyor. “Karadut-sa karadut, kayısı ise kayısı” diyor mekanın 2. Kuşak temsil-cisi Mustafa Pelit. Fısıltıyla yayılan Seval Pastanesi, rek-lama da ihtiyaç duymuyor. İn-sanlar tadarak ve sevdikleri-ne anlatarak Seval’i kulaktan kulağa yaymayı başarıyor. İtal-yan dondurması gelatonun gör-sellikten öteye geçemediğini dü-şünen Pelit, lezzet konusunda Seval dondurmalarının üzerine tanımadı-ğını da ekliyor.

Seval Pastanesi 2. Kuşak Temsilcileri Kadir Pelit - Mustafa Pelit


Beylerbeyi vapur iskelesinde saklı kalmış birçok lezzet mekanı bulunuyor. Bunlar-

dan birçoğu balık restoranı ancak balığın üzerine tatlınızı yiyerek çayınızı kahveni-zi yudumlayabileceğiniz mekanlar da var. Mavi Cafe, tam da bu tarif uyuyor. Via Balık restoranı bünyesinde bulunan Mavi Cafe, mimarisi ve dekorasyonu ile Ege’nin köy kahvelerini andırıyor. Masmavi san-dalyeler, masalar, çerçeveler… Mavi Cafe’yi öne çıkaran en önemli özellik ise tüm bun-ların yanı sıra kumda Türk kahvesi pişiriyor olmaları. Mekanın tatlı mı tatlı işletmecisi Gülden Önay’dan mekanın hikayesini din-liyoruz…

Via Balık içerisinde yıllardır faaliyette olan Mavi Cafe, kumda Türk kahvesi pişirmeye başladığı andan itibaren dekorasyonunu da revize etmiş. “Biraz Bodrum biraz da Yunan adalarını andıran bir dekor inşa ettik. Bu konsept çok da beğeniliyor. İnsanlar burada fotoğraf çektirmeye bayılıyor” diyen Önay, kahve konusuna da değinmeden edemiyor. Mavi Cafe’de kahve çeşitleri zaten uzun sü-

redir yer alıyormuş. Genelde filtre kahve tü-ketilen mekanda; 3 yıl önce Yunanistan’dan getirilen bir makine ile şimdilerde kumda Türk kahvesi pişiriliyor. Misafirlerin büyük beğenisini toplayan bu sunum, oldukça özel.

Kumda Türk kahvesiKumda kahve konseptinin kumunun da Mısır’dan geldiğini öğreniyoruz. Deneyimli işletmeci Gülden Önay, 300 derecede ısınan bu kumun içindeki ısıyı da muhafaza edebil-diğini söylüyor. Makine içerisinde duran bu kum, kendi sıcaklığını koruyor ve cezve ku-mun üzerine konulduğunda pişirme işlemi yavaş yavaş ve keyifli bir şekilde gerçekleşi-yor. “Eskiden kömürde közde yapılan kah-velerle aynı lezzete ulaştığımıza inanıyoruz. Geleneksel yöntemlerle sunumlar yapmak oldukça keyifli” diyen Önay, bu makinenin Türkiye’de olmamasından da yakınıyor. Kendisi bir kahve tiryakisi olmayan Önay, misafirlerinin görüşlerine dayanarak yorum yapıyor ve “kumda kahve de lezzet farkı çok fazla” diyor.

Mekanda Türk kahvesinin çeşitlerini de za-man zaman deneyen işletmeciler taleplerin yalnızca sade Türk kahvesinden yana ol-duğunu görünce bu fikirden vazgeçmiş. Bu nedenle Mavi Cafe’de gerçek Türk kahvesi-nin kumda pişirilmesinden ortaya çıkan su-numun yanında çok da farklı lezzetlere yer yok. Türk misafirlerin olduğu kadar turist-lerin de ilgisini çeken bu yöntem ve tat, Türk kahvesinin bilinirliği açısında da oldukça güzel bir adım olarak nitelendiriliyor…

Kahve yanında lokum olmazsa olmaz. Safranbolu’dan özel olarak Türk kahveli lokum getiren Gülden Önay, bunun yanı sıra kendilerinin yaptığı damla sakızlı ve bademli kurabiyeler, tramisu, mozaik pasta, cheescake, çikolatalı sufle gibi tatlıların da tercih edildiğini bildiriyor. Mavi Cafe’nin limonatası da en az kahvesi kadar meşhur. Yaz mevsiminde hareketli olan mekanın kış aylarında sakinleştiğini söyleyen Önay, Boğaz’ın en güzel yerlerinden birinde ko-numlanan bu tatlı mekanın kendine has mü-davimleri olduğunu da ekliyor.

Beylerbeyi’nde saklı kalmış birçok lezzet ve keyif mekanı var diyebiliriz. Lokasyon açısından mükemmel bir yere sahip olan İstanbul’un nezih semtlerinden Beylerbeyi’nde yeme içme sektörüne

ivme kazandıracak birçok mekan bulmak mümkün. Örneğin tarihi Beylerbeyi vapur iskelesi karşısındaki mekanları bileniniz sayılıdır belki de… Buradan yola çıkarak Beylerbeyi’nde vapur

iskelesinin hemen yanında konumlanan Mavi Cafe’yi ziyaret ettik…

Beylerbeyi’nde Saklı Kalmış Mavi Cafe’de,

Kumda Türk Kahvesi Keyfi…

Mavi Cafe İşletmecisi

Gülden Onay

Gönüllerde Taht Kuran Kahve Mekanları


Patisserieby

Kahve Dünyası

yazı/merve yılmaz

Gönül Kahvesi’nin kurucularından ve bugün genel müdürlüğünü de yürüten Yaman Yardımcı, 1993 yı-

lından bu yana sektörde yer alan grubun, 2002 yılından bu yana da Gönül Kahvesi markasıyla yola devam ettiğini bildiriyor. Gönül Kahvesi’nin konseptini butik kahve evi olarak tanımlayan Yardımcı, bugün 45 şube ile Türkiye’nin tüm bölgelerinde faali-yet gösterdiklerinin altını çiziyor. Tamamı franchise olarak işletilen şubelere her ay 2 yenisi daha ekleniyor.

“Sade, sakin yalın”“Gönül Kahvesi, bisiklet gibi sade, sakin ve yalın. İyi kahve ve iyi hizmet anlayışımızdan şaşmıyor ve bunu farklı süslemeler ile abar-tılı bir hale getirmiyoruz” diyen Yardımcı bu konseptin misafirlerden büyük beğeni topladığını da söylemeden edemiyor. Her şubede iş hacmine göre 5 ila 15 personel ça-lışıyor ve personel eğitimleri aralıksız olarak veriliyor. Kahve konusunda oldukça eğitimli personeller ile çalışan marka, misafirlerine en iyi hizmeti verebilmek adına kahveye dair

her detayı göz önüne alıyor.

Gönül harmanları favori!Kahvelerini kendisi ithal ederek natürel ve kaliteli çekirdekleri seçen ve harmanlayan Gönül Kahvesi, mükemmel tatlar sunma ko-nusunda usta. Ürünlerini isimleriyle pekişti-rerek akıllara kazıyan marka, kahve denince akla gelen sayılı işletmeler arasında göste-riliyor. Gönül Kahvesi’nde en fazla tercih edilen ve öne çıkanlar ise; 4 ayrı çekirdekle harman yapılan Türk kahvesine gerçek kim-liğini kazandırabilecek kadar özel bir ürün olan Gönül Harmanı Türk kahvesinin yanı sıra sakızlı, kakuleli, keçiboynuzlu, tarçınlı ve çikolatalı çeşitleriyle herhangi bir kimya-sal tatlandırıcı olmaksızın maddenin doğal halini ekleyerek elde edilen kahveler. Yine 6 farklı çekirdek kullanılarak elde edilen 2007 TÜYAP Türkiye Şampiyonu Gönül Harma-nı Espresso ise özel lezzetler arasında yer alı-yor. Ayrıca çitlembik kahvesinin de büyük beğeni topladığını dile getiren Yaman Yar-dımcı: “Anadolu’dan güzel bir esinti olarak bünyemize alıp özel kimlik kattığımız bir

kahve bu” diyor.

“Gönül Kahvesi kahve sanatçısıdır”Türkiye’de kahve tüketiminin olması gere-kenin altında olduğuna inanan Yardımcı, Avrupa’ya oranla oldukça az kahve tüketti-ğimizi söylüyor. Gönül Kahvesi olarak mi-safirlerine çok özel lezzetler sunan mekan, Türkiye’de kahve tüketimini arttırmayı amaçlıyor. Son olarak markanın uzun yıl-ların tecrübesinden esinlenerek kaliteli kahve ürettiğine değinen Yardım-cı: “Gönül Kahvesi kahve sanatçısıdır. Biz kahvenin s a n a t ı n ı yap ıyo -ruz” di-yor.

Kahve tüm dünya mutfaklarında adına muhakkak rastlanan nadide içeceklerden biri. Ancak her ülkenin kahve kültürü birbirinden farklı. Türklerin Türk kahvesi, İtalyanların espresssosu gibi.

Türk mutfak kültüründe kahvenin yeri de bir ayrı. “Bir fincan kahvenin 40 yıl hatırı vardır” bizde siz düşünün. Kahveyi bahane ederek kendini bir anda kuytu bir köşede iki satır sohbet ederken

bulabilenlerin mekanı Gönül Kahvesi. Kısa süre içerisinde farklı lokasyonlarda şubeleşerek kahve severlere yepyeni bir alternatif oluşturan markayı kahve ve çay evi olarak tanımlayabiliriz…

Gönüllerde Taht Kuran Kahve Mekanları

Gönül Kahvesi Genel Müdürü

Yaman Yardımcıyazı/selcan karaburun

Patisserieby

Kahve Dünyası

30 Çeşit Poğaça, 50 Çeşit Kurabiye,

41 Çeşit Pasta…Türk mutfağının tatlı kültürünün başrolünde şüphesiz baklava yer alır. Son yıllarda

sektörün gelişmesiyle birlikte farklı işletmelerin mönülerine çok farklı lezzetler ekliyor olması da baklavanın Türk insanı gözündeki imajını zedeleyemedi elbette. Baklava denince akla gelen ilk markalardan biri Güllüoğlu diyebiliriz. Ancak Güllüoğlu ile bu kez baklavayı

bir kenara bırakarak unlu mamulleri konuştuk…

Bir buçuk asır önce Gaziantep’te baş-layan, ustalığın kuşaklar boyu de-vam ettirilerek global bir markaya

dönüşmesi sonucu bugün hala tüketicisi ile buluşan Güllüoğlu. Türkiye’de tatlı sektö-rüne yön veren işletmelerin başında geliyor. Yaptığı hemen her ürün marka olan firma-nın Yönetim Kurulu Başkanı Nejat Güllü, tatlıyla olduğu kadar unlu mamulleriyle de sektörde önemli bir yere sahip olduklarını hatırlatarak bizleri derin bir sohbetle ağır-ladı…

Güllüoğlu markası hem Türkiye’de hem de dünyada baklava ile eşleşmiş durumda. Baklava çeşitleri arasında fıstıklı, cevizli, kaymaklı, özel, meyveli, kuru, havuç di-limli, şekersiz olmak üzere dokuz çeşit bu-lunuyor. Ayrıca sütlü Nuriye, dürüm, şöbi-yet, saray sarması, fıstık ve badem ezmele-ri; tel, burma ve kaymaklı ekmekli kadayıfı

gibi tatlıları da mevcut. Su böreği, poğaça, açma, lokum ve simit gibi ürünler de unlu mamuller kategorisinin başını çekiyor. 140 yıllık aile geleneğini koruyan, değişmeyen kalite ve lezzetiyle tüm yurda yayılan Bak-lavacı Güllüoğlu, dünyanın en büyük bak-lava üretim tesislerini kurarak yurtiçinde kendi şubeleri, yurtdışında ise franchising sistemi ile büyümeye başladı. Bugün tek-noloji ile el emeğinin buluştuğu tesislerinde baklava ve su böreği çeşitlerinin yanı sıra, pasta, lokum, dondurma, çikolata, yufka, poğaça ve simit üretimi gerçekleştiriyor-lar. “Dünyaya baklava yediren Güllüoğlu olarak, tüm ürün gruplarımızda özen ve hassasiyetle çalışmaktayız. Bugün 32 çeşit baklava ve tatlı, 30 farklı lezzette poğaça ve börek çeşitleri, 50 çeşit kurabiye ve 41 çeşit pasta üretiyoruz” diyen Nejat Güllü, yenilikçi ürünleriyle dikkat çektiklerinden

de bahsetmeden edemiyor.

“Urfa’ya 5 milyon liralık yatırım yapıyoruz”“Bizim öncelikli hedefimiz mevcut ürün-lerimizi en kaliteli ve en doğal şekilde üretmektir. Bu yüzden sürekli Ar-Ge ya-tırımlarıyla ürünlerimizi geliştiriyoruz. Şanlıurfa’da yaklaşık 5 milyon TL değe-rinde yatırımla hayata geçireceğimiz süt işleme tesisi için de düğmeye bastık. Urfa sadeyağı ve peynir gibi sıklıkla kullandığı-mız pek çok hammaddeyi artık kendimiz üreteceğiz. Bizi farklı kılan en önemli un-sur, hammaddelerimizde yakaladığımız standardizasyon oluyor. Bu tüm ürünleri-mizi kendi alanında farklı kılıyor” şeklinde konuşan Güllü, yeni yatırımların hız kes-meden süreceğinin de sinyalini veriyor.


Patisserieby

Unlu Mamuller


“Günde 5 ton baklava, 2 ton lokum üretiyoruz”“Öncelikle şunu belirtmek isterim ki bizim yatırımlarımızın önceliğinde her zaman ‘in-san’ var” diyen Nejat Güllü, Kâğıthane’deki merkezlerinde baklava ustası yetiştirilmesi yönünde çalışmalar yaptıklarını bildiri-yor. Bugün 7 bin metrekarelik kapalı alana sahip dünyanın en büyük baklava üretim tesislerine sahip olan Güllüoğlu, üretimin çok büyük bölümünün insan emeğine ve ustalığına dayandığının bilincinde. Güllü: “Çünkü baklava bir ustalık işidir. Biz de bu ustalık ve zanaatın en önemli temsilcileri-yiz. Kâğıthane’deki merkezimizde, günde 5 ton baklava ve 2 ton lokum üretebilme kapasitesine sahibiz” diyor. Güllüoğlu ola-rak, üretimde süreçleri kısaltan ve kaliteyi artıran makinelere yatırım yaparak, tekno-lojinin gücünden faydalandıklarının altını çizen Güllü, bu anlamda fıstık-ceviz serp-me makinesi, baklava kesme makinesi, su böreği hattı ve baklava hamurunu fitil yap-ma, yumak kesme, yassılama, pazı açma, büyütme ve tekleme yapmada kullanılan vargel makinesinin baklavaya uygulanma-sını ilk kendilerinin geliştirdiğini ve bunun da sektöre kazandırdıkları yeniliklerden bi-ri olduğunu söylüyor. Güllüoğlu, bugün bu cihazlar sayesinde yapılan işi yüzde 25–30 oranında hızlandırmış ve zaman kaybını ise büyük ölçüde azaltarak standardizasyo-nu sağlamış bulunuyor.

Güllüoğlu’nda birbirinden farklı birçok börek çıkarılıyor. Su böreği ise misafirler tarafından oldukça ilgi görüyor. Bunun dışında kıymalı ve patatesli kol börekleri de en çok tercih edilen börek çeşitleri ara-sında gösteriliyor. İnsanlar gün içinde hıza ihtiyaç duyuyor. Bu nedenle özellikle hızlı tüketilen, tek porsiyonluk kek ve kurabiye çeşitleri çok tercih ediliyor. Bir diğer öne çıkan unsur ise sağlıklı ürünler. Tüketiciler doğal ve sağlıklı malzeme-lerin kullanıldığından emin olmak istiyor. Güllüoğlu bu talebi en doğal ürünleri kullanarak hazırladığı tüm pasta, kurabiye ve tatlı çeşit-leriyle yanıtlıyor.

“Türkiye unlu mamuller alanında dünyadaki en güç-lü ülkelerden biri. Öyle ki Batı Avrupa’da unlu mamul alanında piyasanın lideri ko-numunda bulunan İtalya’yı az bir farkla Türkiye ve Al-manya izliyor. Türkiye hem ürün kalitesi hem de çeşitlili-ği ile öne çıkıyor. Ülkemizde tüketicilerin unlu mamulle-re olan ilgisi her geçen gün artmakta. Geçtiğimiz yılla

oranla sektörün hacim oranında yüzde 2,4 büyüme gösterdiğini gözlemliyoruz” söz-leriyle sektörün gidişatını değerlendiren Nejat Güllü, sektörün gelişmesine katkıda bulunan firmalardan biri olmaktan gurur duyduklarını bildiriyor.

6 yeni şube yoldaEn büyük hedeflerinin global bir marka olmak olduğunu bildiren Güllü: “Şu anda ABD, Avrupa ve Arap ülkelerindeki şube-lerimiz ile öncelikli amacımızı gerçekleştir-dik. Ama tabi ki bu kadarla kalmayacağız. 2015 yılı sonunda Amerika’da 50 şubeye, Avrupa’nın önemli başkentlerinde toplam-da 15 şubeye ulaşacağız. Arap ülkelerinde ise 10 şube hedefliyoruz. Şimdiye kadar yurtdışı şubelerimiz için 5 milyon dolar yatırım gerçekleştirdik. Bunlar istikrarlı ve en temkinli yol aldığımızda gerçekle-şen rakamlar, biz bunlardan çok daha iyi rakamlara ulaşaca-ğımızı şimdiden ön-görüyoruz” şeklinde konuşuyor. Çok yakın zamanda yurtiçinde Ankara’da iki şube; yurtdışında Almanya Düsseldorf’da, Belçi-ka Brüksel’de, ABD’de Florida Eyaleti’nin Miami kentinde ve Su-udi Arabistan’ın Riyad kentinde olmak üzere toplamda 6 yeni şube daha açacak olan Güllü-oğlu ayrıca Şanlıurfa’da süt işleme tesisi için de çalışmalarını başlatmış durumda…

Nejat Güllü


Çikolatanın mutluluk hormonu salgılayan yanını bir kenara bırakalım. Lezzetiyle cezbeden tatlı dünyasının başyapıtı çikolata ile yapılabilecek öyle çok şey var ki. Yılların

mutfak deneyimini çikolataya da yansıtan isimler de yok değil. Bunlardan biri de Maria Ekmekçioğlu. Yeme içme sektöründe adıyla ve mekanıyla sık sık gündeme gelen

Ekmekçioğlu’nun mutfağından oldukça farklı çikolataları incelemeden edemedik…

Maria’nın Çikolata Kokan Bahçesi…

İstanbul’daki lezzet yolculuğuna ilk adımlarını attığı Etiler’e kaldığı yer-den devam eden Maria’nın Bahçesi,

Etiler şubesiyle müdavimleriyle buluş-mayı sürdürüyor. Tam anlamıyla Ege mutfağına sahip olan mekan, nadide lezzetlerini sergilerken görsellikten de ödün vermiyor. Başka yerde tadama-yacağınızın garantisini verebileceğimiz tatlılar da yine Maria’nın Bahçesi’nde. Markaya ismini veren ve hemen her kö-şesinde emeği olan Maria Ekmekçioğlu ile tatlı mı tatlı bir söyleşi gerçekleştir-dik…

Bahçenin Rüyası!Maria’nın Bahçesi Etiler’in pastane mutfağında çikolata hakim diyebiliriz.

Yalnızca Fransız çikolatası kullandığı-nın altını çizen Ekmekçioğlu, mekanın en meşhur tatlısının da Bahçenin Rü-yası adı verilen spesiyal olduğunu dile getiriyor. Bitter çikolata ve karamel karışımından oluşan bu tatlı yaklaşık 9 yıldır Maria’nın Bahçesi’nde misafir-lerin beğenisine sunuluyor ve yalnızca bu tatlıyı tatmak için mekana gelenler de yok değil. Bunun yanı sıra çikolatalı cheescakeler ve şaraba batırılmış armu-dun çikolata ile birleşmesi, bitter çiko-lata ve viski ile yapılan sarhoş çikolata keki, çikolata pidesi, trüfler, ganajlı, portakallı, sakızlı, dolgulu ve yaban mersinli çikolatalar ve daha birçok farklı çeşitte ürün Maria’nın Bahçesi Etiler’de çikolata severleri karşılıyor.

Maria’nın son zamanlardaki favori-si ise blueberryli olarak adlandırdığı yaban mersinli çikolatalar. Çikolatayı ısırdığınızda içerisinde blueberry likörü ve reçel çıkıyor. Ağızda dağılan bu leziz ürün Maria ile birlikte birçok misafirin de favorisi olmaya başlamış.

Maria’nın lezzet sırrı?Çikolatayla yaptıklarına bir sınır koy-madan hayal gücünü sürekli kuvvet-lendiren başarılı işletmeci, çikolata ile yaptıklarından büyük bir zevkle bahse-diyor. Çikolatalı kurabiyeler ve çikolata zarfı da öne çıkan lezzetler arasında. Tatlıların yanı sıra çikolatayı yemekle-rinde de kullanan Ekmekçioğlu, soslu bonfileyi bu şekilde yapmaya bayılıyor.


Patisserieby

Firma


Maria’nın Çikolata Kokan Bahçesi… Yemeklerde kullanılan demi glace sos içerisine mutlaka acı çikolata ilave eden Ekmekçioğlu, bunun kendi lezzet sırrı olduğunu da söylemeden edemiyor.

“Türkiye’nin her yöresinden tedarikçilerim var”Tatlılarda kullanılan ürünleri bulmak-ta pek de zorlanmadığını dile getiren Ekmekçioğlu, Türkiye’nin bu konu-da her geçen gün biraz daha gelişme gösterdiğini söylüyor. “Türkiye’nin her yöresinden tedarikçilerim var. Mersin’den cevizlerim, İzmir Tire’den böğürtlen ve karadut, Çeşme’den li-monlarım, Muğla’dan bergamutlarım, Bodrum’dan ufak mandalinalarım geli-yor. Bunlarla; tatlılar, likörler ve reçel-ler yapıyorum” diyen Maria Ekmekçi-oğlu, yöresel ürünlerden faydalanmaya bayılıyor. Vişnelerinin de çoğu zaman Alaçatı’dan geldiğini anlatan Maria, bunun yanı sıra Etiler’de dükkanın ol-duğu yerin çevresindeki tüm komşuları-nın bahçesinde vişne ağaçları olduğunu bildiriyor. Başarılı işletmeci bu konuda komşuları ile anlaşarak onlara yaptığı likörlerden ikram ediyor ve karşılığında vişneleri ziyan olmaktan kurtarıyor ve mutfağında değerlendiriyor.

Son dönemde tanıdığı lezzetlerden biri olan yaban mersini ile oldukça farklı lezzetlere imza atan Maria, İznik’te zi-yaret ettiği bir çiftlikte yalnızca yaban mersini yetiştirildiğinden bahsediyor. “Şuan mutfağımda 100 kilo yaban mer-sini var. Bunların 40 kilosunu reçel ya-pacağım. 60 kilosuyla da yaban mersini likörü yapacağım. Bu ürünü şimdiye dek bulmak hayaldi ancak Reha Bey’in İznik’teki çiftliği sayesinde artık ürün tedariğini kolaylıkla yapabiliyorum” sözlerini de ekliyor.

“Aşçı olmak; biraz kimyager, biraz ma-tematikçi, biraz doktor en önemlisi de hayal gücünün kuvvetli olmasını ge-rektiriyor” diyen Maria, çünkü yemek yapmanın anında fikir üretmeyle ilişki-li olduğuna inanıyor. Geçenlerde birden bire aklına gelerek uyguladığı bir ürün-den bahseden Maria: “Lavantaları te-reyağına yatırarak bir hafta beklettim. Tereyağını erittim ve süzdüm. Daha sonra bu yağdan kurabiyeler yaptım. Kurabiyeler adeta lavanta tarlası gibi kokuyordu” diyor. Kokuya karşı cid-di bir ilgisi olduğunu gözlemlediğimiz Maria’nın dedesinin de araştırmacı bir doktor olduğunu öğreniyoruz. Dedesi-nin aynı zamanda parfüm ve kozmetik

ürünleri yaptığını anlatan başarılı işletmeci, katıyağ üzerine yasemin-lerin ve mayıs güllerinin konularak kokuya çevrildiğini ve el kremleri yapıldığını söylüyor. Maria’da bu-radan yola çıkarak kokulu kura-biyeler konusunda ilk denemesini lavanta ile yapmış.

İçi çikolata dolgulu çöreklerine karşı koyamayacağınız Maria’nın Bahçesi’nde, mutfakta yapılanların kokusu neredeyse tüm semti sarı-yor. Misafirlerin Akmerkez’den al-dığı kokuları takip ederek mekana ulaştıklarına şahit olan Maria, bu durumdan oldukça memnun ol-duğunu belli ediyor. Misafirleri-nin tümünü göz önünde bulundu-rarak her damağa uygun lezzetler çıkaran deneyimli isim, glütensiz tatlılar da yapıyor. Örne-ğin; şeftali tatlısı, bal ve şarapta pişirilen armutlar badem ezmesiyle dolduru-lan armut tatlısı bunlardan bazıları. Yine mönüye yeni eklenecek olan tatlardan da bahseden Maria, bu yıl kıtır karamel ve dolmalık fıstık-lar ile tartlar yapacaklarının müjdesini veriyor. Maria’nın Bahçesi’nde tartlar da öne çı-kan ürünler arasında.

“Meyve konusunda Türkiye bir cennet”Mutfağına kesinlikle katkı maddesi sokmaktan yana ol-mayan Maria, bu doğrultuda doğal ürünleri temin edene dek diretiyor. Mevsimsel tatlıların mönüde göze çarptığını görebi-liyorsunuz. Bu da demek olu-yor ki mevsiminde olmayan bir meyve ile hiçbir tatlı yapılmıyor. “Meyve konusunda Türkiye bir cennet. Yurtdışında bile mey-veleri dilimle satıyorlar” diyen Maria, şuan mevsiminde olan karpuzdan; sorbe ve karpuzlu limonata yaptıklarını bildi-riyor. Bunun yanı sıra yaban mersini ile limonata ve şam-panya da yapılıyor. Maria’nın Bahçesi’nde Maria’nın favori-si ise Bahçenin Rüyası. Kendi-si de bir çikolata hayranı olan Maria, çikolatayı sevmeyen kişilerin bu işi yapabileceğine inanmıyor.


Taptaze Meyve Pürelerinin Mimarı Boiron ile Muazzam Tatlılar

Dünyanın en iyi tarım arazilerinden edinilen taptaze meyveler Boiron’un lezzet başarısının en büyük unsuru. Dondurulmuş meyve püreleriyle taptaze tatlar

profesyoneller için hazırlanan Les Vergers Boiron, tatlılara ve içeceklere bambaşka bir renk getiriyor. Tadco güvencesiyle Türk tüketicileri ile buluşan Boiron meyve püreleri mutfak profesyonellerinin de merceği altında elbet. Birçok mutfakta vazgeçilmez hale gelen Boiron püreler ile neler yapılabileceğine bir göz atalım dedik. Birbirinden güzel tatlılara lezzet katan ve sunumları görsel şölene dönüştüren meyve püreleri, birbirinden başarılı şeflerimizin ellerinde nasıl hayat bulmuş görelim…

Meh

met

Kay

a

Serk

an B

ozku

rt

Hüs

eyin

Dem

ir

Evre

m T

unal

ı


Patisserieby

Lezzetli Sayfalar

Hamur için; 300 gr. Çilek püresi6 ad. Jelatin yaprakÇilek Sos için; 100 gr. çilek kay-natılır ve soğumaya bırakılır.Fıstık Kıtır için; 50 gr. un50 gr. toz fıstık

25 gr. tereyağ½ yumurta beyazı

Tart Hamuru için; 200 gr un100 gr tereyağı70 gr pudra şekeri1 adet yumurta1 adet vanilyaKrema için;250 gr süt50 gr un30 gr nişasta

5 adet yumurta1 tutam vanilya100 gr çilek püresi30 gr tereyağıÜzeri için; 250 gr çilek

Çilek Terin için; İlk olarak çilek sos kaynatılır ve jelatin ıslatılarak sosa ilave edilir. Karışım soğumaya bırakılır. Daha sonra karışım çem-bere dökülür ve 30dakika derin dondurucuda bekletilir. Donduru-cudan çıkartıldıktan sonra ise tatlı 4 eşit parçaya bölünür. Servis taba-ğına önce sos dökülür, üzerine çi-lek terin ve üzerine çilek terin onun üzerine fıstık kıtır yerleştirildikten sonra en üste de vanilyalı dondur-ma eklenerek servise sunulur.Fıstık Kıtır için; Tüm karışım bir-likte yoğurulup dinlendirilir. Kar-şım, merdane yardımıyla silpatın üzerine ince olarak açılır. Yuvar-lak çemberle kesilip, fırına verilir. 180 derecede 5 dakika pişirilip so-ğumaya bırakılır.

Tart hamurunun tüm malze-meleri bir kapta yoğurulur ve ka-rışım 10 dakika dinlenmesi için buzdolabına bırakılır . Karışım tart kalıbına açıldıktan sonra 180 derecede 15 dakika pişirilir. Krema için ise süt bir tence-reye boşaltılıp kaynatılır, un, nişasta, yumurta ve vanilya bir kapta karıştırılır ve süt karışıma ilave edilir. Karışım çırpma teli yardımıyla çırpılır, ve soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra tere-yağı eklenir ve iyice karıştırılır. Son olarak, çilek püresi eklenir ve isteğe göre süslenerek servise sunulur.

The Marmara TaksimAsistant Pastry Chef; Mehmet Kaya

Barbaros Point HotelPastry Chef ; Serkan Bozkurt

HAZIRLANIŞI

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

MALZEMELER

Fıstık Kıtırlı Çilek Jölesi,Vanilya Dondurması ve Dağ Meyveleri ile

Çilekli Tart


200 gr krema1 adet yumarta sarısı1 adet yumurta beyazı40 gr şeker40 gr çilek püresi 1 adet jelatin1 gr vanilya

Krema şeker ile çırpılır, yumrta sarısı ve beyazı ayrı kaplarda çırpılıp köpük haline getirilir. Çilek püresi kremaya eklenir son olarak çırpılan yumurta sa-rısı, beyazı ve krema yavaşça bir kapta karıştırılır ve jelatin eklenir. Son olarak ise servis kaplarına dökülen karışım soğumaya bırakılır.

Dedeman İstanbul OtelDemi Chef; Evrem Tunalı

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

Çilekli Mousse

50 gr Çilek Püresi20 gr Sıvı Krema¼ adet vanilya çubuk15 gr Toz Şeker3 gr Yaprak Jelatin50 gr Çırpılmış Krema

Bavaroise için; Çilek püresi ve krema içi açılmış vanilya çubuğu ile kaynatılır, şeker ve yumurta sarısı ocak üzerinde ben mari usulü karıştırılır. Karışıma krema eklenir ve yumurta çırğılarak kabartılır, daha sonra kenara alınır ve önceden ıslatılmış jelatin karıştırılarak eritilir. Soğuduktan sonra çırpılmış kreme ilave edilir ve hazırlanan karışım buzdola-bında bekletilir.Macaron katları arasında meyveler yerleştirilir, ortalarına ise creme bavaroi-se doldurulur, isteğe göre taze meyveler, çilek püresi ve mango dondurması ile servis edilir.

Pera Palas Hotel, JumeriahDemi Chef; Pastry Hüseyin Demir

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

Macaron Katarlı Arasında Çilek Créme Bavaroise, Mango Dondurma ve Çilek Püresi ile


Patisserieby

Lezzetli Sayfalar

Çin tarihinde adından sıkça söz ettiren isim Liu Bowen tarafından geliştirilen şeker

heykelciliğinin kökeni bir halk hikayesine dayandırılır. Bu hi-kayeye göre; Bowen, Ming Hanedan İmparatoru Zhu Yuanzhang’ın ateşe verdiği binadan yaşlı bir şeker satıcısı tarafından kurtarılır. Bowen ve şekerci birbirlerinin yerine geçerek hayatlarına devam ederler ve böylece Bowen de şe-ker satıcılığına başlamış olur. Bir yan-dan eritilmiş şekerlerle çeşitli hayvan figürleri yapan Liu Bowen, bir yandan da şekerlerinin yapımını merak eden herkesle paylaşır. Böylelikle birebir ak-tarımla kuşaktan kuşağa geçen bu za-naat, 600 yıldır süregelen tatlı bir serü-ven ve görsel şölenin başlangıcı olmuş.

Geçmişten günümüze şekerden heykeller…Panayırların ve fakir semt sokakları-nın vazgeçilmezi olan şeker satıcıları, şekerlerin ortasına yerleştirdikleri bir bambu çubuğu üfleyerek şekerin ba-lonlaşmasını sağlar ver daha sonra el-leriyle ona şekiller verirlermiş. Osmanlı İmparatorluğu’nda ise şehzadelerin sünneti, saray kızlarının evlenmesi ya da saraydaki bir doğumu kutlamak için yapılan şenliklerde de şeker bah-çeleri kurulur ve çeşit çeşit heykelleri yapılırmış. 1675 yılında IV. Mehmed’in şehzadeleri II. Mustafa ve III. Ahmet’in sünneti ve kızı Hatice Sultan’ın Vezir Sarıkçı Mustafa Paşa’yla evliliği dola-yısıyla Edirne’de düzenlenen düğünde

8 adet şeker nahılı ve 2 şeker bahçesi, şeker bahçelerinde de şekerden bülbül-ler, aslanlar, balıklar, tavuslar ve de-veler sergilendiği bildirilmiş. Şekerden yapılan figürler şenlik sonunda halka dağıtılırmış. Şekerler o kadar büyük ve görkemli oluyormuş ki, geçecekleri yollardaki çatılar yıkılıp duvarlar ona göre boyutlandırılıp sonra tekrar yapı-lıyormuş.

Pulled, Blown, Molded aşamalarıBiraz da şeker heykelciliğinin mutfağı-na değindiğimizde birçok yapım tekniği dikkatimizi çekiyor. Bu büyülü görselli-ğin inceliklerini barındıran çeşitlerden biri; ‘Pulled Sugar’ olarak adlandırılan eritilmiş şekere, çekme işlemiyle müda-

Şeker sanatı uzun yıllardır süregelen bir sanat dalı... Şekerden ve şeker türevi ürünlerden tasarlanan bu sanatsal üretim, eski zamanlarda Pekin’de halk arasında yaygın bir

gelenekmiş. Şeker sanatının geleneksel yöntemler ile yapıldığı zamanlarda oldukça başarılı örneklerin ortaya çıktığını görebiliyoruz. Zahmetli olduğundan da mı bilinmez günümüzde

şeker sanatını icra eden çok fazla isim sayamayız. Şeker sanatının dünyadaki başarılı temsilcilerini mercek altına aldık…

Şekerin En Sanatsal Yüzü…


Patisserieby

Şeker Dünyası

yazı/merve yılmaz

hale edilerek şekil verilmesini sağlayan bir metot. Bu yöntem şekere çiçek vb. şekiller vermek için kullanılıyor. İlk etapta su, sirke ve şeker karışımı ha-zırlanıyor, ‘Pulled Sugar’ işlemi ‘Blown Sugar’ işleminin bir önceki ayağı olarak da adlandırılabiliyor. Belli bir ısıya ula-şan şeker, silikon bir zemine dökülerek ve sanatçının eldivenlerini giymesiyle şeker uzatılıp kıvrılarak şekillendiril-me işlemine bırakılıyor. ‘Blown Sugar’ tekniği bahsettiğimiz üzere ‘Pulled Su-gar’ işlemiyle başlıyor. Ilımaya başlayan şeker, sanatçının cam bir balon yapar-casına şekeri üflemesiyle şekillenmeye başlıyor. Bu ‘şişirme’ yöntemiyle, küçük baloncuklar, üzümler ve büyük heykel-ler yapılabilir. Dikkat edilmesi gereken nokta, ‘Blown Sugar’ aşamasında ürün, sıcaklığa karşı yüksek hassasiyet gös-termekte ve gerekli önlem alınmazsa kolayca çatlayabilir. Bir diğer yöntem ise şeker şekerin kalıba dökülmesini gerektiren ‘Molded Sugar’ tekniği. Şe-ker sanatçıları, daha kalıcı ürünler ya-ratmak adına şekeri, bazı dayanıklılığı arttıran ürünlerle karıştırırlar. Karı-şım, ılıdığında kalıba dökülüyor ve bu haliyle ilk şekli verilmiş oluyor. Diğer yöntemler de kullanılarak istenilen şe-kil verildikten sonra şeker soğumaya bı-rakılıyor. Yaprak, çiçek gibi daha çetre-filli şekilleri ‘Molded Sugar’ yöntemiyle yapmak mümkün.

Şekerle ün salmış isimlerUzakdoğu kültürünün yanı sıra Os-manlı kültüründe de yer aldığını öğren-diğimiz şeker heykelciliği, günümüzde ise şık sofraların ilginç tasarımlarında göze çarpıyor. Dünyada ki örnekleri-ne baktığımızda, karşımıza Fransız Şef Stefan Klein çıkıyor. Klein, başarı-lı şefliğinin yanı sıra şekercilikle ilgili kitaplar da yazmış ve süregelen şeker-cilik eğitimlerinde eğitmenlik yapıyor. Karşılaştığımız bir diğer isimse, pasta-cılık yarışmalarının dünya şampiyonu Fransız Şef Laurent Branlard. Branlard, camdan mamul gibi fakat yüzde 100 şe-kerden yapılmış ışıltılı ve görkemli hey-keller tasarlıyor.

Fransa’dan sonra rotamızı Amerika Birleşik Devletleri’ne çevirdiğimizde ise birçok resmi yemek, düğün ve sergi için heykeller tasarlayan Pensilvanya Aşçılık Enstitüsü’nün unlu mamuller eğitmeni Şef David Watson’ın muhteşem yara-tımlarıyla tanışıyoruz. Pastacılık sınıf-larında şeker heykelciliği eğitimi veren

Watson, ‘Hayal ettiğiniz sürece, yarata-bilirsiniz’ diyor. Heykellerin karmaşık şekillerine göre değişen değerleri 200 $ ile 500$ arasında seyrediyor.

Dünyada şeker konusunda en hızlı ge-lişen ülkenin Rusya olduğu söyleniyor. Tasarım açısından da çok üstün olan Rusya’da bu sanatı kadınlar icra edi-yor. Nem oranının yüksek olduğu yer-lere oranla daha soğuk iklimin hakim olduğu şehirlerde yapılan şekerlerin saklama şartları daha uygun oluyor. Yurtdışındaki trendler de takip ediliyor ancak, şeker tasarımları daha çok hayal gücüne göre gelişmişlik gösteriyor.

“Türkiye’de şeker yapılacak en uygun yer Bursa”Ülkemizde ise bu çalışmaların bilinen ismi The Marmara Asistan Executive Şef’i Tolga Özkaya, İsviçre’de şeker ve çikolata eğitimi alan yetenekli şef, bir-çok yarışmada da dereceler elde etmiş. Konuyla ilgili yurtdışı gelişmelerini de yakinen takip eden Özkaya, şeker heykelciliğine gönül vermekle kalma-yıp başarılı eserler de çıkarıyor ve bu alanda Türkiye’yi temsil etmeyi ba-şarıyor. Sektörün en büyük soru-nunu Türkiye’de şeker eğitimi ve-ren kursların ol-maması ve hatta devlet üniversite-lerinin aşçılık bö-lümlerinde dahi böyle bir ders bu lunmaması olarak belirten Özkaya, şeker-cilik eğitiminin pastacılık dersleri arasında yer alma-sı gerektiğini düşü-nüyor. Özkaya’dan Türkiye’de şeker yapılacak en uygun şehrin Bursa olduğu-nu da öğreniyoruz. Bursa iklimi-nin şeker ya-pımına olduk-ça uygun ve ürünler pa-ketlenmeden m u h a f a z a edilebiliyor.

David Watson


1996 yılında pastacılık alanın-da faaliyet göstermeye başlayan Viyadük Pastaneleri, işin mutfa-

ğından gelen Ahmet Göksal tarafın-dan kurulmuş. Bugün; merkez Pendik, Işıklar, Pendik E5 ve Tuzla olmak üzere yaklaşık 70 personeli ile 4 şubeyle hiz-met veren mekan, müşteri memnuniye-tini hat safhada tutan işletmeler arasın-da gösteriliyor. Geniş ürün yelpazesi ile toplantı, seminer, fuar, tanıtım faaliyet-leri, düğün ve nişan organizasyonların-da kokteyl hizmeti de veren Viyadük, ürünlerine verdiği önemle de adından sıkça söz ettiriyor.

Gelecek dönemde franchise verme-yi planladıklarını dile getiren Ahmet

Göksal, Viyadük kriterlerine sadık ka-lacak kişilere bayilik verebileceklerini bildiriyor. Bu doğrultuda 2 yeni şube-nin de gündeme geldiğini öğreniyoruz. Viyadük’e bir aile şirketi diyebiliriz esasında. Öncelerde tek başına kurdu-ğu Viyadük’ü daha sonra kardeşleriyle birlikte yürütmeye devam eden başarılı işletmeci, 1982 yılından bu yana pas-tane mutfağında edindiği tecrübelerin tümünü Viyadük’e aktarıyor.

“Üretim kapasitemiz çok geniş”Pastanecilik alanında kendini oldukça geliştiren ve ürün gamını sürekli ge-nişleterek misafirlerine farklı lezzetler sunan Viyadük, aynı zamanda alakart

restoran yönüyle de hizmet veriyor. Özellikle öğle saatlerinde yemek için Viyadük’ü tercih edenlerin sayısı olduk-ça fazla. Pastane üretimini Tuzla’daki üretim binasında yaptıklarından bahse-den Göksal: “Üretim binamızın kapasi-tesi oldukça geniş. Şuan şube sayımızı 4’ten 8’e çıkaracak kapasiteye sahibiz” diyor. Viyadük bünyesinde yaklaşık 75 personel çalışıyor. Pastane açıldığından bu yana kemik kadronun değişmediğini dile getiren Göksal, bunun dışında ge-len yeni personellere de gerekli eğitim-lerin verildiğini söylüyor.

Sütlü tatlılar, şerbetli tatlılar, kuru pasta çeşitleri, yaş pasta çeşitleri, unlu mamuller ve dekor pastalarıyla olduk-

Türkiye’de hızla gelişim gösteren pastanecilik sektörüne sürekli yeni oyuncular dahil oluyor. Yabancı zincirlerin de pazara girmesiyle hareketlilik artıyor. Geleneksel pastane kültürünün gerçek Türk temsilcilerinin ise pazardaki payı asla küçülmüyor. Çünkü Türk’ü Türk’ten iyi kimse bilemez. Damak tadımızı en iyi şekilde analiz ederek bu doğrultuda ürünler çıkaran

ve tatlı konusunda bizleri 16 yıldır cezbeden bir pastane Viyadük…

Anadolu Yakası’nın

Tatlı Viyadük’ü


Patisserieby

Mekan


ça geniş bir ürün gamına sahip olan Viyadük vitrinindeki hemen her ürü-nün günlük çıkarıldığını söyleyebiliriz. “Bazen müdahale etmek gerektiğinde halen mutfağa giriyorum” diyen Gök-sal, tedbiri elden bırakmayarak sürekli işinin başında olduğunu vurguluyor. Misafirlerin yüzde 90’ının mekandan memnun ayrıldığını düşünen Göksal, geriye kalan yüzdenin de görüşlerinin mutlaka göz önünde bulundurulduğu-nu söylüyor.

Yaş pastada iddialıyız!Yaş pasta konusunda oldukça iddialı olan Viyadük’te pastalar kiloyla satılı-yor. Bu işlemi uygulayan sayılı işletme-lerden biri olduklarını bildiren Göksal, dolayısıyla içi dolu dolu pastalar üret-tiklerini söylüyor. Viyadük pastaları-nın oldukça bol malzemeli olduğu-nu söyleyebiliriz. Bunun yanı sıra ürünlerin en tazeleri seçiliyor ve mümkün olduğunca katkı madde-siz ürünler kullanılıyor. İmalat kad-rosuna da güvenen Göksal, pastane şeflerinin uzun yıllardır kendileriyle birlikte çalıştığını dile getiriyor. De-kor pasta konusunda da azımsan-mayacak başarı kaydeden Viyadük, aklınıza gelen her objenin pastasını çıkarabiliyor. Geçtiğimiz aylarda ya-pılan bir pasta yarışmasını birinci ola-rak tamamlayan Huriye Yetiş’e ema-net olan dekor pastaların ödüllü bir şefin elinden çıktığı belli oluyor. Özel günleriniz için bir gün önceden sipariş vermeniz yeterli, Viyadük size uygun en başarılı pastayı yapmada sınır tanımı-yor.

Tedarikçilerini seçerken belli standartlara dikkat eden Viya-dük, bu standartları korumak adına şartlarına uygun olmayan firmalardan ürün almıyor. Uzun yıllardır aynı tedarikçilerle çalış-tığının altını çizen Ahmet Göksal, hammaddenin ürünlerde büyük rol oynadığının farkında. Bu doğrultu-da: “Unumuz, yağımız, çikolatamız her ürünümüz artık standart. Çünkü 16 yıldır sektörde olmanın da etkisi büyük” diyor.

Türkiye’de pastanecilik sektörünün hızla gelişim gösterdiğine inanan Göksal, buna rağmen pazara büyük firmaların girmesiyle küçük zincirlerin etkilendiğini dile getiriyor. Ancak yine de sektörde uzun yıllar aynı kalitey-le hizmet vermenin önemi de göz ardı

edilmiyor. Göksal: “Türk tüketicileri artık pasta tü-ketimine daha fazla önem veriyor. Tüketici bilinç-lenmiş durumda ancak buna rağmen satışlardaki düşüş de pazara sürekli yeni oyuncuların geliyor olmasından kaynaklanı-yor” şeklinde konuşuyor. Pasta tüketimi de gitgide artıyor ve Göksal bu ko-nuda “Anadolu’da bak-lava, Avrupa’da pasta tüketiliyor” diyor. Vi-yadük, catering hizme-tinin yanı sıra düğün pastaları konusunda da sıklıkla tercih ediliyor.

Viyadük Pastaneleri Sahibi

Ahmet Göksal


Son yıllarda İspanyol pastacılar, gastronomi dünyasında kendilerinden oldukça fazla söz ettiriyor. Bunlardan biri de Julio Blanco… Bu sayımızda İspanyol gastronomi

organizasyonu Real Academia de Gastronomia tarafından verilen ‘’En İyi Pasta Şefi’’ ödülünün bu yıl ki sahibi İspanyol pasta şefi Julio Blanco’yu mercek altına aldık…

İspanyol Pastacılığının Gözde Şefi

Julio Blanco

İspanya’ya bağlı özerk bir bölge olan Asturya’nın Gijón şehrinde doğup büyüyen Julio Blanco, pastacılı-

ğa yine bu şehirde bulunan Sebastián Confectionery’de başlamış. 15 yaşında okulu bırakarak pasta şefi olma haya-liyle işe giren deneyimli şef, pastacılığı sevmesi ve meslek olarak seçmesinde en büyük etkenin annesi olduğunu her fır-satta dile getiriyor. Yemekle ilgili birçok esasları annesinden öğrenen Blanco, yakınlarının söylediklerine göre sadece tatlı yapımında değil yemekte de olduk-ça başarılı. Ailesi özellikle paellasının

muhteşem olduğunu belirtiyor. Işine büyük bir tutkuyla bağlı olan şef, yap-tığı işin zor, zaman zaman da nankör olabildiğini ama müşterilerin takdirinin ve kazandığı ödüllerin kendisini motive ettiğini ifade ediyor.

Azimli ve yenilikçi bir şefUlusal ve uluslararası birçok organi-zasyona katılan Blanco, diğer şefler tarafından çalışkanlığıyla, azmiyle, ye-nilikçi fikirleriyle ve usta şeflerden öğ-rendiklerini geliştirmesiyle takdir edili-yor. Bazı günler atölyesinde çıraklarıyla

birlikte geç saatlere kadar yeni tarifler bulmak ve mükemmel lezzetler üretmek için yoğun bir şekilde çalışıyor. Eşi, en doğru tarif ve teknikleri bulmadan mutfaktan çıkmadığını söylüyor. Başa-rılı pasta şefi, kendini geliştirmek adına hiçbir kursa ve yarışmaya katılmakta tereddüt etmiyor. Gastronomi profesyo-nelleriyle sürekli iletişim halinde olma-ya da özen gösteriyor.

Çıraklıktan ustalığa geçiş…Blanco, Sebastián Confectionery’den ayrıldıktan sonra yeteneğini ve öğren-

Brooklyn’deki küçük sevimli dükkânlarında Rick ve Michael Mast kardeşler, el yapımı çikolatalarıyla efsane bir marka yaratmışlar


Patisserieby

Dünyadan

yazı/selma emon

diklerini bir üst seviyeye taşımak için Barselona ve Fransa’ya gitmiş. Philippe Urraca ve Paco Torreblanca gibi başarılı şeflerle çalışarak ken-dini geliştiren Blanco, 2002 yılında ise Alejandra Rodriguez ve Jose Rodriguez’le birlikte İspanya’nın meşhur ilk Pomme Sucre dükka-nını Gijon’da açmış. Kaliteli ve ye-nilikçi ürünleriyle halk tarafından hemen benimsenen Pomme Sucre, 2005 yılında bölgenin en iyi şeker-lemecisi ödülüne layik görülmüş. Bu başarının ardından Oviedo, Albacete ve Madrid’de de şubeleri açılmış. En son Real Academia de Gastronomia tarafından veri-len ‘’En İyi Pasta Şefi’’ ödülünü kazanan Blanco, İspanya’nın en iyisi, dünyanın da en iyilerinden olduğunu da böylece kanıtlamış oluyor.

Geleneksel tatlar farklılaşıyorİspanyol şefin tatlı yapımında en çok dikkat ettiği konular arasında kalite ve doğallık göze çarpıyor. Katkı madde-si içermeyen taze ürünler kullanmaya özen gösteren Blanco, her tatlısı için detaylı bir çalışma yapıyor. Yetenekli şef, geleneksel İspanyol mutfağını baz alıyor fakat Fransız mutfağının etkileri de görülüyor. Örneğin, tereyağı direk Fransa’dan getirtiliyor. Kruvasanlar-dan geleneksel semifreddo tatlısına ka-dar bu yağ kullanılıyor. Şefin bir başka özelliği ise tatlı yapımında tuzluyu ve tatlıyı harmanlaması. “Spheres” ko-leksiyonundaki çikolatalar bu konsepte uygun olarak üretiliyor. Fıstıklı, bal-kabaklı, limonlu yoğurtlu çeşitleriyle tatlı tuzlu harmanı ustalıkla uygulanıyor. Değişik tariflerin-den biri de zeytinyağı ile yapılan popcorn nougat tatlısı. Bunların dışında sacher, cheesecake, pane-tonne gibi birçok tatlı konusunda da usta olan şef ilerleyen yıllarda adından çok söz ettireceğe benzi-yor.


Kirpi Cafe, hedef müşteri kitlesinin bilincinde, kalitenin yanı sıra rahat-ça her misafiri karşılayabilecek bir

konsepte sahip olan, kendinizi atmosferine kaptırdığınızda keyifli yemekler ve güzel şaraplar eşliğinde tatlı sohbetlerden alama-yacağınız, nihayetinde müdavimi haline ge-leceğiniz sıcacık bir mekan diyebiliriz. 2002 yılında Caner Dınız tarafından kurulan ve 2004 yılının sonlarında ivme kazanan me-kan, azim ve kararlılıkla istikrarlı bir büyü-me politikası izleyerek şimdilik sadece Ana-dolu Yakası’nda yer alan 4 şubesiyle hizmet veriyor. Kirpi Cafe’nin hikayesini tecrübele-rini bu oluşumda müşterileri ve çalışanlarıy-la paylaşan Caner Dınız’dan dinledik…

Dınız, Kirpi Cafe’nin Kozyatağı şubesinin açılışını gerçekleştirdiği dönemde hissedarı olduğu bir kahve zincirinin aynı zamanda genel müdürlüğünü de yapıyorken ve ça-lışma yoğunluğu sebebiyle, kafeyle ilgilen-meye pek fırsat bulamadığını anlatıyor. İş saatlerine yönelik olarak çalışan bu işletme, deneyimli işletmecinin 2004’te kahve zin-

cirinden ayrılıp yeni çalışmalara başlama planları esnasında tekrar gündeme gelmiş. Bu fikir doğrultusunda tekrar hayata dönen bugün ki Kirpi Cafe; 2004 yılında açılan Koşuyolu şubesi, işletme, 2007’de açılan Erenköy şubesi ve 6 ay önce açılan Buyaka AVM’deki şubeyle beraber 4 şube ile yoluna devam ediyor.

“Kalitemize uygun şekilde büyüyeceğiz”Kendinden emin ve rahat adımlarla ilerleyen Kirpi Cafe’de çalışma politikası üzerindeki en önemli unsur yapılan işin birebir insan-larla ve insanlar için olduğuna olan inanç. Bakış açısı bu yönde olduğundaysa haliyle ekip, standardize olmuş çalışmalardan uzak durarak, agresif bir büyümeden ziyade ken-di doğallıkları içerisinde kaliteden ödün vermeden büyüyor. Konuyla ilgili Caner Dı-nız: “Kendi içimizde insanlar yetiştirip on-larla beraber büyümeyi hedefliyoruz dolayı-sıyla da ciddi bir patlama yapma derdimiz yok sadece bize ve bizim müşteri kitlemize

uygun olabilecek yerlerde büyümeye devam edeceğiz” diyor.

Birçok yazar tarafından “casual restaurant” olarak tanımlanan bu tip kafe/restoranlar, müşterilerini ağır masa örtüleri, şamdanlar, şaşaalı bir dekorasyonla karşılamıyor, bu-nun aksine, müşterilerin dilekleri kıyafetle, günün herhangi bir vaktinde, sadece yemek yemek için değil çay, kahve içebilmek için de uğrayabilecekleri, gün boyu misafirlerinin ihtiyacına göre hizmet vermeyi kendilerine prensip ediniyorlar. İşte bu betimlemelerin vücut bulduğu mekan tam olarak Kirpi Cafe’ye isabet ediyor. Dınız, hedef kitleleri-nin ise orta ve üst düzey gelir grubu men-subu, kaliteli lezzetleri ayıran damak tadına sahip, ödediği bedelin karşılığını layıkıyla almakta da sonuna kadar ısrar eden bilinçli bir tüketici grubu olduğundan bahsediyor.

“Mönü oluşumu en az 2 ay sürüyor”Kendisi de turizm işletmecilik bölümü me-zunu olan Caner Dınız’ın, İstanbul’un ve

İstanbul’da ister günlük kıyafetlerinizle ister şık bir biçimde gidip oturabileceğiniz. Kahvenizi tatlınızı ya da şarabınızı yemeğinizi yiyebileceğiniz kısacası birbirinden farklı birçok alternatifi bir arada tutan mekanların sayısı giderek artıyor. Son yıllarda yeme içme mekanlarıyla revaçta olan Anadolu Yakası’nın en çok tanınan zincirlerinden biri olan Kirpi Cafe alternatif denince akla gelen ilk işletmelerden biri. Hemen her damağa ve

göze hitap edebilen bu özgün mekanlar, insanın içini ferahlatan cinsten…

İster Sade, İster Şık!

Kirpi Cafe Sahibi Caner Dınız

Patisserieby

Protelli Mekanlar


çeşitli tatil beldelerinin önemli otellerinde ve mekanlarında çalışırken Avrupa’da görev aldığı esnada edindiği tecrübelerle gerçekten işletmecilikte fark yarattığını gözlemleyebi-liyoruz. Kirpi Kafe, dinamik mönüsüyle de cazibesini arttırıyor. 2 aylık bir çalışmanın nihayetinde yeniden hazırlanan mönüler, 6 ayda bir değiştirilerek misafirlerin beğenisi-ne sunuluyor. 4 farklı şube olması sebebiyle toplamda 4 şef ve 4 şef yardımcısını bünye-sinde barındıran zincirin, mönüleri hazırla-nırken tüm kadro bir arada çalışıyor. “Önce teorik olarak, önümüzdeki 6 ayın trendleri neler olacak, fusion mutfağa neler katılabi-lir ya da yerel bir takım lezzetlerde ne gibi değişiklikler yapılabilir gibi fikir beyanat-larıyla bir beyin fırtınası yapıyoruz. Daha sonra yapılabileceklere karar verip, reçete denemelerine geçiyoruz, tadımlar yapılıyor, nasıl servis edilecek; yanında ne tür garni-türler kullanılacak, nasıl bir tabak seçimi yapılacak, son karara varıldıktan sonra da sunum fotoğraflanıyor sonra, maliyetlendir-me yapılıyor ve nihayetinde mönü fiyatları belirleniyor, mönünün şekilsel olarak tasa-rımı da tamamlandığında baskıya veriliyor ve bu süreç tam 2 ay alıyor” sözleriyle mönü oluşumunu özetliyor başarılı işletmeci.

Kirpi Cafe, tamamen doğal şartlarda ye-tiştirilmiş ürünlerin tedarikine çok önem veriyor. Lezzet farkı da bu noktada ortaya çıkıyor. Kahvaltıları konusunda iddialı olan mekan, zeytinin ve peynirin en lezzetlisini temin etmeye özen gösteriyor. Kafede servis edilen tüm reçeller ve soslar Caner Dınız’ın annesinin reçeteleriyle kafenin mutfağın-da imal ediliyor. 4 şube için oluşturulmuş ortak bir mutfak yok dolayısıyla her şube kendi bünyesinde üretim yapıyor. Başından beri reçeller için kullanılan meyvelerinde katkı maddesiz olmasına ve dondurucuya dahi girmeden işleme sokulmasına özellikle dikkat ediliyor. Kahvaltıda açık büfeyi kon-sept dışı bırakan Kirpi Cafe, müşteri kitlesi-nin tüketim alışkanlığının da bundan uzak olduğunun bilincinde. Çaylar demleme ve kaliteli yapraklarla hazırlanıyor. Ayrıca kü-çük misafirler için daha çekici içeriğe sahip çocuk kahvaltısı da mönüde ki yerini alıyor. Yalnızca pastane olarak çalışmamalarına rağmen pastalarda ve cheese-cakelerde

oldukça iddialı olduklarını her fırsatta dile getiren Dınız, üretimde kullanılan ürünlerin işinin ehli firmalardan tedarik edildiğini, hiçbir ürünün 2 günden fazla bekletilmedi-ğini ve her ürünün taze sıcağı sıcağına müş-terilere sunulduğunun altını çiziyor.

Her şubenin pastane şefi ayrı ve hepsi kendi şubesine ortak bir reçeteyle üretim yapıyor. Öncelikle standart reçeteler ortak çalışma-larla belirleniyor daha sonra 4 farklı şubede 4 farklı şef tarafından ürünler çıkarılıyor. Daha önce de bahsettiğimiz gibi her ürünün sıcağı sıcağına tüketilmesinden yana olan işletme mantığında bu sebeple merkez mutfağa henüz gereksinim duyulmuyor. Patisserie bölümünde kestaneli, oldukça meşhur olan bal kabaklı, limonlu, kendi özel yapım soslarıyla süsledikleri cheesecakeler, damla sakızlı, portakallı sütlaçlar, damla sakızlı ve dağ meyveli muhallebiler, mozaik pasta, beyaz çikolatalı sufle, havuçlu kek, balkabaklı dondurma gibi birçok tatlı ve 14 çeşit civarında pasta mevcut. Meyveler mev-simsel bulunamazsa bazen dondurulmuş kullanabiliyor fakat genellikle mevsiminde olmayan birçok ürün tercih edilmiyor, yazın daha hafif kışın daha yoğun tatlıların rağ-bet görmesi ve 6 ay da bir rutin uygulanan mönü değişikliği göz önünde bulundurulun-ca işletme bugünlerde yine yeni bir mönü hazırlığında...

Kireçte kabak tatlısıKafede en çok rağbet gören tatlı, balkabak-lı cheesecake. Bal kabaklı cheesecakein kendine ait bir süslemesi var ve bu tatlıda balkabağı her zamankinden farklı bir yön-temle hazırlanıyor. Öncelikle kirece yatırıl-dıktan sonra pişirilip tatlı haline getiriliyor ve tabi ki bu eşsiz lezzetteki tatlının reçete-si yine Caner Dınız’ın annesine ait. Çoğu yörede farklı yöntemler ile yapılan bu tatlı bazı kültürlerde de çıtır kabak tatlısı olarak isimlendiriliyor. Bu ürünlerin yanı sıra özel hamur tarifleriyle akşam yemekleri için tek çeşit ekmek çıkaran kafe mutfağı, çay ve kahvelerin yanında servis ettiği kurabiyeleri ve grisinileri de kendi mutfağında yapmayı tercih ediyor.

Türkiye’nin konuk ağırlama sektörüne uzun yıllardır teknik destek sağlayan Protel firması Kirpi Cafe’nin de tercihi. 1992’lerden bu yana Protel ekibiyle çalışan ve memnuniyetini dile getiren Caner Dınız: “Yazılımları iyi ve kolay kullanılabilir olduğu için, sarf ve maliyet hesaplama, stok takibi gibi gerekli bilgileri Protel ile edinebiliyoruz. Gerek bu konularda gerekse işletmenin kendi iç tahli-li için gerekli bilgilerin dökümüne ulaşmak için Protel’den her alanda faydalanıyoruz” diyor. Başarılı işletmeci; İş yüklerini azaltıp, iş takibini kolaylaştıran Protel’in MICROS sistemine ekibi ve kendi adına teşekkürlerini de iletiyor.


Dışarıdan mütevazı bir fırın gibi gö-zükse de kapıdan içeri girdiğinizde dopdolu vitrinleri ve sizi cezbeden

birbirinden farklı ürünleri ile başınızı dön-dürüyor Şimşek Fırın. Bugünlerde butik fırınlar oldukça revaçta. Şimşek’i butik bir fırın olarak gösterebiliriz ancak mekan, di-ğer butikler gibi Fransız ürünlere yönelmek yerine geleneksel Türk tatlı ve unlu mamul-lerini, ekmeklerini çıkarıyor. İçerenköy’de saklı kalan dükkanında müşterilerine beklentilerin üzerinde tatlar sunan Şimşek Fırın’ı sahibi Remzi Şimşek’ten dinliyo-ruz…

Markanın üçüncü kuşak temsilcisi Remzi Şimşek, dedelerinden miras kalan Şimşek Fırın’ı gelenekselliğe bağlı kalarak en iyi şekilde yürütmeyi başaran bir isim. 2008 yılından bu yana işletmenin başında bulu-nan Şimşek: “Aile büyüklerimizin bıraktığı yerden firmamızı başarılı bir şekilde tem-sil etmeye gayret ediyorum” diyor. Şimşek soyadını taşıyan diğer aile bireylerinin de fırıncı olduğunu dile getiren Remzi Şimşek, İstanbul’un yine farklı nezih semtindeki Şimşek Fırınların da diğer aile mensupla-rına ait olduğunu söylüyor. Remzi Şimşek

yönetimindeki Şimşek Fırın’ın ise yaklaşık 1 yıl içerisinde 2 yeni şubeye daha kavuş-ması planlanıyor. Şubelerin Beşiktaş ve Kozyatağı’nda olacağını öğreniyoruz.

Uzun süre yalnızca ekmek ürünleri imalatı yapan firma 5 senedir unlu mamuller gru-bunda da faaliyet gösteriyor. “Amacımız hem ekmek hem de pastacılık alanında spesiyal ürünleri müşterilerimizle buluştur-mak” diyen Şimşek, butik bir fırın olarak bu sıcaklığı insanlarla paylaşma arzusunda olduklarını da belirtiyor. Kurumsal firma-lar, büyük marketler, oteller, hastaneler ve okullara hem ekmek hem de unlu mamulle-rini toptan olarak sunan firma, horeka sek-törünün ekmek ihtiyacının bir bölümünü başarıyla karşılıyor. Şimşek Fırın, çok ya-kında kendisini daha fazla yüceltecek yeni projeler ve yeni iş ortaklarıyla büyümeyi hedefliyor.

“En lezzetli ekleri üretiyoruz”Yaklaşık 25-30 ekmek çeşidi olmak üze-re, poğaça, börek, çörek çeşitleri, paket ürünler ve yaş pasta grubuna sahip olan Şimşek Fırın, ekmek çeşitleriyle öne çıkı-yor. Her damağa uygun farklı bir ekmek

çıkarabildiklerinden de bahseden Remzi Şimşek, ekmekçiliğin oldukça geniş bir sektör olduğuna inanıyor ve ekmeği çeşit-lendirmenin yeni ürünler geliştirmenin de tadından ayrıca bahsediyor. “Anadolu ya-kasının en lezzetli ekler pastalarından biri-ni ürettiğimiz düşüncesindeyiz” diyen Şim-şek, ayrıca müşterilerin en beğendiği ürün-ler arasında limonlu cheesecake ve tiramisu bulunduğunu söylüyor. Kendi özel ürünleri olan çekirdekli çıtır da en sık tercih edilen ürünler arasındaki yerini koruyor.

Fırıncılık sektöründe hammadde kullanımı oldukça önemli. Şimşek de bu doğrultuda tedarikçilerini seçerken hassas davranıyor. Uzun yıllardır aynı firmalardan ürün alan firma, hem ticari hem de hizmet anlamın-da kendilerini memnun eden tedarikçiler ile çalışıyor. “Bir aile şirketi olmamız ve uzun yıllardır aynı semtte bulunmamız sebebiyle müşterilerimizle bir aile sıcaklığı içerisindeyiz. Bizim için en önemli değer işyerimizin kapısından giren herkesin ne olursa olsun memnun ve mutlu bir şekilde ayrılmasıdır” diyen Şimşek, müşteri mem-nuniyetinin de kendileri için olan önemini bu sözlerle vurguluyor.

Günümüz fırınları modernleşmeye oldukça müsait bir yapıya sahip. Ürün gamlarını sürekli genişleterek konseptlerini de fırın kafe konseptine dönüştüren işletmeler artışta. Ancak buna rağmen

geleneksel fırın kültürünü de bozmadan büyüyen mekanlar var. Şimşek Fırın da bunlardan biri. Bir aile şirketi olan Şimşek Fırın’ın hikayesi, dede Şimşek’in 1900’lü yılların başlarında Çayeli’nden

İstanbul’a geldiğinde Beşiktaş’ta Ortabahçe’de ki tarihi fırında çalışmasıyla başlıyor. 1950’lerde inşaat sektörüne giren aile, Remzi ve Ali Rıza Şimşek kardeşlerin 1982’de Beşiktaş ve bugün halen

hizmet veren İçerenköy’de ki fırınları kurmasıyla yola devam ediyor…

Hem Butik Hem Geleneksel Bir Fırın!

Şimşek Fırın’ın Yöneticisi

Remzi Şimşek


Patisserieby

Unlu Mamuller


Hem Butik Hem Geleneksel Bir Fırın!

Lider Çikolata, Fomar, Pritchitts, Ro-meo & Juliet, Ciao Gelateria Italiano ve Madame Chocolate markalarını

bünyesinden barındıran Lider Çikolata’nın düzenlediği lezzetli organizasyonun ilkine; Big Chefs Üretim Mutfak Şefi Şenol De-mirtaş, İstanbul Doors Group Mutfak Şe-fi Mehmet Uzunöz, Galata Muhallebicisi Üretim Müdürü Adnan Öztürk, Marriott Asia Mutfak Şefi Fikret Özdemir, Midpoint Mutfaklar Koordinatörü Rıza Belenkaya, Divan Pub ve Brasserie’lerin Mutfak Şefi ve Yöneticisi Levent Şahin, Le Pain Mutfak Şefi Metin Erdoğan, Pera Palas Mutfak Şe-fi Arif Kemal Doğan, Dedeman Mutfaklar Koordinatörü Hüseyin Bölük ve Dedeman İstanbul Mutfak Şefi Zeki Kalaycı gibi isim-ler katılım gösterdi. Büyük beğeni toplayan mönüde başlangıçta, tuzlu yoğurt çorbası, ara sıcaklarda kaytaz böreği – oruk, salata olarak, küflü çökelek salatası, ana yemekte ise vişneli kebap yer alırken tatlı olarak da kabak tatlısı, patlıcan tatlısı ve ceviz tatlısı misafirlere ikram edildi. Dut şerbeti ve An-takya kahvesi ise yemek sonunda misafirlere eşlik eden diğer lezzetlerdi.

Geleneksel Lider Çikolata iftar yemekleri-nin ikincisi ise yine birçok ünlü şefin yanı sıra yöneticinin de katılımıyla 14 Ağus-tos akşamı gerçekleşti. Organizasyonda Ali Güler Osmanlı Mutfağı Şefi ve Sahibi, Ali Güler’in, muhteşem Osmanlı lezzetle-rinden oluşturduğu mönü misafirlerin bü-yük beğenisini topladı. Lider Çikolata’nın

Gastropark’ta düzenlenen ikinci iftar ye-meğine ise; Bta Catering, Rellacake, Ca-kestudio, Sancak in Flight ve Cakes&Bakes gibi birçok öncü firma katılım gösterdi. Davetlilerin damaklarının tatlandıran, Şef, Ali Güler’in ellerinden sunulan mönü de ise başlangıç olarak, Soran Yemez Çorbası ve Vişneli Yaprak Sarma, ana yemek olarak Haremağası ve Güveçte Osmanlı Pilavı, salata, ve tatlı olarak da padişah tatlısı yer aldı. İçecek olarak da demirhindi ve sıken-cebin şerbetleri geleneksel Osmanlı lezzetleri olarak davetlilere sunuldu.

Geleneksel Lider Çikolata İftar Yemekleri, Bu yıl ’ta Gerçekleşti!

Ramazan ayında sektörün biraz da olsa durgunlaştığına şahit olurken bir yandan da toplu iftar törenleriyle hareketlenmeler gözlemliyoruz. Sektörün önde gelen firmaları misafirlerine verdikleri iftar davetleri ile adlarından sıkça

söz ettiriyorlar. Lider Çikolata tarafından her yıl geleneksel olarak düzenlenen iftar yemeği organizasyonları bu yıl Gastropark’ta gerçekleşti. İlki, 7 Ağustos günü birçok ünlü şefin katılımıyla gerçekleşen yemeklerin ikincisi de yine sektörden birçok önemli ismin katılımıyla 14 Ağustos’ta yapıldı. Antakya Aşçılar Derneği Başkanı, Şef; Galye

Çinçin, Antakya yöresine ait yemekleriyle davete lezzet katarken, yöresel lezzetler misafirlerin büyük beğenisini topladı. İkinci yemekte ise güler Osmanlı Mutfağı Sahibi Ali Güler marifetlerini gösterdi.

gastropark


Patisserieby

Etkinlik

1807 yılında Tahtakale’de tatlı se-rüvenine başlayan Şekerci Cafer Erol, 1. Dünya Savaşı sonrasın-

da verilen bir aranın nihayetinde 1945 yılında üçüncü kuşak torunlarından Cafer Erol ile merkezini Kadıköy’e ta-şımış. Bugün; Kadıköy merkez olmak üzere Göztepe, İstinyePark, Florya AquaPark, Dudullu ve Erzurum’da şu-beleri bulunan asırlık marka; birbirin-den güzel şekerlerini, tarihsel bir ambi-yans içerisinde sunmayı sürdürüyor.

Fındığı Giresun’dan, fıstığı Antep’ten henüz turfandayken, cevizi Niksar’dan, bademi Güneydoğudan, kısacası hemen her ürünü yöresinden tedarik eden Şe-kerci Cafer Erol, lezzetlerindeki iddi-

anın yüksek ölçüde bu ayrıntıda gizli olduğuna inanıyor. Bunun yanı sıra yalnızca mevsiminde titizlikle seçilen meyvelerin zamanında şekerlenip elde edilen reçellerin hayranlık uyandıracak lezzetinin, tesadüfi değil, muhteşem bir çalışma ve 2 asırlık tecrübenin aydınlı-ğının ürünü olduğunu görüyoruz.

“El yapımı şekerler her zaman daha başarılı”Firma bünyesinde şekere gönül veren yaklaşık 50 kişi çalışıyor. Her ürünü el emeğiyle herhangi bir makine işlemine sokmadan hazırlayıp sıcağı sıcağına müşteriye sunduklarının altını çizen Nurtekin Erol, el işçiliğinin şekerleme-

ler konusunda ciddi derecede damak farkı yarattığından bahsediyor. “Elle yapılan şekerlemeler her zaman daha serttir, ağızda bıraktıkları tat daha farklı ve caziptir. Makine kullanımı sizi birçok konuda kısıtlayabilir mese-la şekeri kırmamak adına daha gevşek bıraktığımız şekerde ciddi anlamda tat farkı oluşur. El ile üretim her zaman daha başarılı daha detaycıdır” sözleriy-le el yapımı şekerlemelerinden övgüyle bahseden başarılı işletmeci, ürünler pişirilirken elbette sürecin rahatlaması açısından makineler kullanıldığını da ekliyor. Fakat marka el yapımı ürün-lerin albenisinin tüketici açısından da çok daha fazla olduğunu savunuyor.

Altın renkli kavanozlar ve içlerinde rengârenk akide şekerleri, reçeller, lokumlar, badem ezmeleri, helvalar… Günümüz karmaşasında sanki sarayın tatlı hayatını çağırırcasına

yolumuza çıkan, tarih kokulu sevimli dükkanlarıyla Şekerci Cafer Erol’un 4. Kuşak temsilcisi Nurtekin Erol ile meşhur şekerlemeleri ve tatlılarıyla ilgili şeker tadında bir söyleşi yaptık…

Şekerci Cafer Erol,Taptaze El Yapımı Şekerlemeleri ile Büyülüyor


Patisserieby

Şeker Dünyası


Cafer Erol’dan sonra geleneksel olarak işin başında bizzat bulunan torunlar, imalat safhasında da birebir mutfağın içerisinde bulunuyorlar. Marka, yıllar-dır yarattığı çizgiyi ve lezzeti bozma-mak adına ustalarını sıfırdan alıp kendi tecrübeleri doğrultusunda yetiştirmeyi prensip edinmiş. Bu sayede uzun yıllar aynı elemanlar ile işlerini yürüten Şe-kerci Cafer Erol, personelin mutlu ol-masına da büyük özen gösteriyor.

El yapımı marzipanlar20 çeşit akide şekeri, 40’a yakın lokum çeşidi, badem ezmeleri, çikolata, tatlı ve yaklaşık 20 farklı reçel çeşidini bünye-sinde barındıran Şekerci Cafer Erol, öz-lenen tatları müşterisiyle buluşturmayı çok iyi beceriyor. En çok rağbet reçeller arasında; yabani incir, böğürtlen, ayva, turunç, mürdüm eriği gibi ürünler gös-teriliyor. Bunların yanı sıra İngiltere, Amerika ve Rusya başta olmak üzere yurtdışındaki butik pastanelerle çalışan Şekerci Cafer Erol ürünlerini bu nokta-lara ihraç ediyor. Türkiye’de ise 60’a yakın firmayla butik olarak çalışıyor. Marzipanlar meyve şekli verilmiş ve meyve aromalı badem ezmeleri olarak tanımlanıyor. Yurtdışında fabrikasyon üretilen bu şekerlemeler Şekerci Cafer Erol’da yine el yapımı yapılıyor ve bu özelliği ile büyük beğeni topluyor.

Yaptıkları işin tüketim kapasitesiyle ilgili konuştuğumuzda ise Nurtekin Erol, ülkemizde sonlanmak üzere şekercilikle alakalı en iddialı firma-lardan biri olarak hitap ettikleri tü-ketici kitlesiyle gurur duyduklarını dile getiriyor. Türk damaklarının bilhassa şekerlemelerle ilgili olarak çok değişik lezzetlere açık olmadı-ğını savunan Erol, yıllardan beri ürünleri modernize etmekten çok geleneksel halleriyle sun-mayı tercih ettiklerini de belirtiyor.

Yeni şubelerle ilgili fikirle-rini sorduğumuz Erol’da: “Yalnızca usta - çırak iliş-kisiyle kadrolaşan şekerleme mutfağında, ürünü müşteriye ulaştıran son kişinin de ge-rekli hassasiyete sahip olması gerekiyor bu nedenle üretim biraz ağır genişliyor” yanıtını alıyoruz. Fakat aynı zamanda ekip olarak yurtdışı fuarlarını yakinen takip ettiklerinden ve bu tip organizasyonlar esnasındaki

tadımlarda ve fikir alışverişlerin-deyse layıkıyla ülkemizi temsil ettiklerinden bahseden Erol, bu katılımlar sayesinde sektör içeri-sinde bulundukları konumu de-ğerlendirme şansları olduğunu da düşünüyor.

“Sektörü destekliyoruz”Bozulmayan lezzeti takdir eden müşteriler sayesinde marka, çok uzun yıllardır kendine olan güvenini kaybetmeden heyecan ve titizlikle üretimini sürdürüyor. Şekerleme piya-sası oyuncularının, günümüz esnaf ilişkilerinde pek rast-layamadığımız ve yine Os-manlı mutfağının şekerleri gibi eski zamanlardan bize miras kalan daya-nışmayı sektör içinde nasıl kullandıklarını şaşırarak öğreniyoruz. Nurtekin Erol, tüketici davranışlarının herhan-gi bir markanın herhangi bir ürününe tepkili olması halinde tüm sektörün bun-dan etkileneceği gerçeğini bilmeleri sebebiyle, sektör olarak birbirlerini destekle-diklerinden ve birbirlerinin hatalarını düzelttiklerinden

bahsediyor.

Şekerci Cafer Erol’un Dördüncü Kuşak Temsilcisi Nurtekin Erol

El yapımı marzipanlar


Yanıksı Dondurma Denince…Dondurmayı hakkıyla yapan kaç işletme var aklınıza gelen? İtalyan dondurması

gelato değil mevzu bahis. Antalya’nın o meşhur yanıksı dondurmasından bahsediyoruz. Neredeyse alışkanlık haline gelen bu dondurma oldukça farklı ve

geleneksel yöntemler ile hazırlanıyor. Örneğin Antalya’nın bazı ilçelerinde insanlar güne dondurma yiyerek başlıyor. Dondurma tüketiminin ülke geneline baktığımızda yalnızca yaz aylarında arttığını görüyoruz ancak, gerek faydaları gerekse ferahlatıcı

lezzetiyle apayrı bir kültür dondurma…


Patisserieby

Dondurma

Akdeniz Dondurma, Antalya’nın meşhur yanıksı dondurması ile adı özdeşleşmiş bir kuruluş ola-

rak 1961 yılından bu yana hizmet ve-riyor. Davut Kama’nın Ali Çetinkaya Caddesi üzerinde ilk dükkanını açtığı firma, aslen Üsküplü bir dondurma ustası olan yine Kama’nın Antalyalı-ların yoğun talepleri üzerine yanıksı dondurmayı yapmaya başlaması ile büyümüş. Keçi sütüyle yapılan yanık-sı dondurmanın en iyi temsilcilerinden biri olan Akdeniz Dondurma, bugün Davut Kama’nın 4 oğlu Ahmet, İlyas, Selahattin ve Kerim Kama tarafından yürütülüyor.

Baba Davut Kama’dan devir aldıkları Akdeniz Dondurma’yı en iyi şekilde temsil etmeyi başaran kardeşlerden bi-ri olan İlyas Kama, 1966 Antalya do-ğumlu. Uludağ Üniversitesi’nde iktisat bölümünü bitiren Kama, baba mesle-ğine yönelince bu işte oldukça başa-rılı olduğunu da görmüş. “Akdeniz dondurma ürün kalitesi olarak en üst seviyeyi hedefleyen ve satış politikası da toplumun tamamına hitap eden bir firma” sözleriyle tanımladığı markayı kuruluşundan bu yana aynı lezzetleri tadabileceğiniz bir yer olarak da nite-lendiren başarılı işletmeci, başlangıçta yalnızca dondurma ile başladıklarını ancak ürün gamının bugün oldukça geniş olduğunu da sözlerine ekliyor. Dondurmanın yanı sıra; baklava çe-şitleri, sütlü tatlılar, pasta çeşitleri Ak-deniz Dondurma’nın özenle çıkardığı ürün gruplarından bazıları…

“Yanıksı dondurmada çok iddialıyız”“Çıkış noktamız olan yanıksı dondur-mamızda çok iddialıyız” diyen Kama, bununla beraber revani ve profiterolün de çok beğenildiğini söylüyor. Yaklaşık 24 çeşit dondurma üreten firma, asıl bi-linirlik sebebinin yanıksı dondurma ol-duğunu da kabullenmiş durumda. Ya-nıksı, kakaolu yanıksı, karışık ve sade dondurma çeşitleri en fazla tercih edi-lenler arasında yer alıyor. “Dondurma üretimimizi 1961 yılında babamızın üretim formülüne sadık kalıp o yıllara özgü, tamamen doğal ürünlerle üretim yapıyoruz. İmalat ve servis elemanı olarak Akdeniz Dondurma bünyesinde 170 kişi çalışıyor ve şirketimizin şu an 10 şubesi bulunuyor” sözleriyle marka-ya dair ipuçları veren İlyas Kama, reçe-te konusunun üzerinde durduğumuzda

d o n -durmanın yapılış yöntemlerinin oldukça farklı olduğunu ve ta-mamen keçi sütü kullandıkları bilgisini veriyor.

Konu dondurma olunca ister iste-mez tazelik ön planda oluyor. Bu nedenle hammadde kullanımında oldukça titiz davranan marka sa-hipleri, bu doğrultuda satın alma-yı da büyük ölçüde özen göstererek yapıyorlar. Süt başta olmak üzere dondurma ve diğer ürünlerde kullanılan hemen her ürün, kaliteli ve bi-linir tedarikçilerden alınıyor. Ancak ka-liteli ürünün kaliteli lezzet getirebileceğine inanan işletmeciler bu sebeple kaliteden ödün vermiyor.

Genel olarak don-durma sektörünü ve aslında pastanecilik sektörünü değer-lendirmesini istedi-ğimiz İlyas Kama, endüstriyel dondur-maların gelişme-siyle beraber yıllık kişi başı tüketimin 2,3 litreye kadar çıktığını ancak böl-gesel üretim yapan firmaların ve pas-tanelerin bu oran-da büyüyememesi nedeniyle dondurma tüketiminin yeterli seviyeye gelmediğini düşünüyor. Bunun sonucunda sektörün gelişmediğini dile ge-tiren Kama, sektörde-ki firmaları bu soru-nu çözmek için farklı çalışmalar yürütmeye davet ediyor.

FOODINLIFE.COM.TR 89yazı/merve yılmaz

Yolun tamda ortasında biri olarak söylemeliyim ki eski bayramlar bana göre bile çok eskilerde kaldı.

İlk gençlik yıllarımda yaşadığım bayram sabahı sevinçlerimi benim oğlum yaşar mı bilmiyorum ama benim bir daha asla o haz-zı alamayacağım bir gerçek. Eski yıllarda şimdiki gibi neredeyse her gün yeni kıyafet-ler ve ayakkabılar alınmadığı için bayram kıyafetlerimizi misafir odasının en güzel yerine koyar, gelip gidip onlara bakardık. Ne güzel bir heyecandı…

Bayram temizliği, bayram hazırlıkları ev hanımlarının ciddi zamanını alırdı. Dip köşe tüm ev temizlenirdi. Sonra yemekler hazırlanır, elde tepsi tepsi baklavalar açı-lırdı. Ablam ve benim bir kocaman tence-re dolusu sarma sarışımız hala gözlerimin önünde. Çok güzeldi arifeler. Arife akşamı ve bayram akşamları uzaktan gelen akra-balarla yenen yemekler. Şimdi tatile gitmek için fırsat saydığımız bayramlarla eski bay-ramları kıyasladığımda neler neler yitirdi-ğimizi çok daha iyi anlıyorum.

Yemeklerde yöresel farklılıklarımız var el-bet ama masalarda edilen sohbetlerin tadı ülkemin her köşesinde aynı diye düşünü-yorum. Yad edilen eski günler, anlatılan komik hatıralar, kahkahalar, asla unut-madıklarımız, bazen aramızda olmayanlar için döktüğümüz gözyaşlarımız. Ama hep bir arada olmak. Bayramı beraber yaşaya-bilmek…

Bayramların olmazsa olmazı tatlı ise bölge-den bölgeye farklılıklar gösterse de baklava hemen hemen her yörenin baş tacı. Mem-leketim olan Kırklareli ile başlamalıyım yazmaya, annemin güzel ev baklavaları-nın hatırına… Kırklareli ev baklavası ya da baklava en çok tercih edilen bayram tatlılarındandır. Bunun dışında dilberdu-dağı ve kalburabastı da çok yapılanlar arasında… Bence çok güzel bir bayram tatlısı olabilecek yapımı çok zahmetli ve kıvamını ayarlamak bir hayli zor olan un kurabiyesi (nam-ı değer nişan kurabiyesi) sadece bir ailede yediğim ve onlarla öz-deşleştirdiğim bayram tatlısı olarak hafı-zamdaki yerini almış durumda.

Eşimin askerliğini yaptığı Erzurum’da bayramların olmazsa olmaz tatlısı ka-dayıf dolmasıdır. Kadayıf dolması, ka-dayıfın içine dövülmüş ceviz içi konuyor ve sarma gibi sarılıyor. Sonra yumurtaya

batırılarak yağda kızartılan kadayıf dol-maları önceden hazırlanmış şerbete atılıp, süzülerek servis ediliyor.

Ardahan’da bayram tatlısı olarak en çok un helvası ve baklavanın tercih edildiğini Ardahanlı çok yakın arkadaşlarımdan bi-liyorum. Bir de bunlara göre daha hafif bir tatlı olan sütlaçta bayramda tercih edilen tatlılar arasında yer alıyormuş.

Erzincan’da ise kuru kayısıların haşlanarak içine ceviz konulması ve üzerine tereyağı gezdirilmesinde oluşan tatlı gasefe bayram-ların en çok tercih edilen tatlısı. Iğdır ve yöresinde revani, baklava ve benim en çok sevdiğim tatlılar arasında yer alan dilber-dudağı, bayramlarda en çok tercih edilerek evlerde hazırlanan tatlılardan.

Hatay’da özellikle bayramlarda kömbe denilen kurabiyeler yapılıyor. Bu kurabi-yelerin hamurunda yumurta olmadığından bayatlamadan uzun süre saklanabiliyor. Margarin ve sızma zeytinyağı karıştırıla-rak yapılan kömbenin içine özel baharatı olan zencefil, tarçın, yenibahar ve karanfil karışımı konuluyor. Kömbe kalıbı kullanı-larak yapılan kurabiyelerin üzerine susam konuluyor. Bayrama yakın evlerde hazırla-nan kömbeler en yakın fırına gönderilerek pişiriliyor.

Aydın’da ise bayramlarda en çok baklava ve kabak tatlısı yapılıyor. Göçmenin bol olduğu Tekirdağ’da özellikle ev baklava-sı, kadayıf, peynir tatlısı, zerde ve revani tatlısı yapılıyor. Benim memleketim olan Kırklareli’ye çok yakın olan Tekirdağ’da göçmenlerin hamur işlerine olan düşkünlü-ğü tatlı çeşitlerinde de kendini gösteriyor.

Fındığın memleketi olan Doğu Karadeniz bölgesinde ise Trakya’da olduğu gibi ev baklavası ön plana çıkıyor. Özellikle Hopa ve Arhavi bölgesinde yapılan Laz böreğinin

tadının bambaşka olduğunu yazmadan ge-çemeyeceğim.

Edirne’de bademin lezzetine doyum olma-dığından Tatlılarda, bademli baklava, elde açılan hamurun kurutularak üzerine ceviz ve tereyağı döküldükten sonra rulo yapıla-rak, kesilmesinden sonra pişirilmesinden oluşan cevizli oturtma, dilberdudağı, un helvası, aşure, zerde, güllaç, badem ezme-si bilinen Edirne bayram tatlılarındandır. Konya’da baklava yine en çok tercih edilen bayram tatlısıdır.

Adapazarı’nda çok bilinen tatlılardan olan vezirparmağı, şekerpare ve tel kadayıfın yanı sıra yöresel tatlardan olan ve benim denemeyi çok istediğim incir uyutması, Taraklı’ya ait ve yapımı bir hayli zahmetli olan uhut tatlısı yine Sakarya ve civarında yapılan bayram tatlılarından.

Van’da ev baklavası bayram tatlılarının en çok sevileni ve dolayısıyla tercih edilenidir. Zonguldak’ta hamurunda sütünde bulun-duğu beyaz baklava yörenin en çok sevilen bayram tatlısıdır. İçinde yumurta, yoğurt, süt, tereyağı, ceviz içi, nişasta ve un bulu-nan baklavanın tadını gerçekten çok beğen-diğimi söylemeliyim.

Ve bayram denildiğinde en çok tercih edi-len tatlı olan baklavayı anlatmaya pek ge-rek yok sanırım. Yapımı ciddi bir ustalık ve maharet isteyen baklavanın artık neredeyse bin bir çeşidi var.

Yufkalar incecik açılıyor. İçine ceviz vs. konuluyor, altın sarısı olana kadar fırın-da pişiriliyor ve nihayet şerbetle buluşma zamanı geliyor. Baklavanın bir çok çeşidi-ni yedim. Ama benim favorim ve baklava denildiğinde ilk akla gelen klasik cevizli baklava. Özellikle Gaziantep’te yediğim ise en en güzeli… Cevizli baklavadan sonra ise İstanbul’da sadece tek bir baklavacının çok

güzel yaptığı sütlü Nuriye geliyor.

Evet önümüz bayram… Evet eski bayram-lar yok… Günümüzde de zaten artık her şey farklı yaşamıyor muyuz? Uzaklarda artık uzak değil zaten. Ama ben içimdeki bayram sevincini hep yaşatmaya çalışaca-ğım, oğluma da öğretmeye çalışarak. Yi-ne bu bayramda eski bayramlarda olduğu gibi sabah kalktığımda Barış Manço’nun en güzel şarkılarından saydığım “Bugün Bayram” şarkısını dinleyeceğim, içimde eski bayramların sevinciyle…

Bayramınız kutlu olsun…

Bayramların TadıBayram adı üstünde bayramdır işte… Başka hiçbir anlam yüklemeden sadece “bayram” kelimesi hemen neşe, coşku, birliktelik kelimelerini çağrıştırır. Birbirine seven insanlar bir araya gelir, dargınlar barışır, neşelenilir

ve pek tatlıdır bayram günleri özellikle de evlerde pişen özel tatlılarıyla… Ramazan bayramının kapımızı çalmak üzere olduğu şu günlerde Ersu Erdoğan bu sayımızda bu özel tatları sayfalarımıza taşıdı…

Ersu Erdoğan


Patisserieby

Gurme Durağı

Olmazsa olmaz… Su…

Bilim suyun insan sağlığı için vazgeçilmezliğini ortaya koyalı binlerce sene olmuş ama binlerce sene sonra bugün - maalesef ki- hala suyun sağlığımıza zarar vermeyecek hali için

mücadele ediyoruz. Konunun öneminden ve halk sağlığı açısından hassasiyetinden yola çıkarak su hijyenini Yrd. Doç. Beyza Ulusoy Sözen’in kalemiyle sayfalarımıza taşıdık.

Yrd. Doç. Dr. Beyza Ulusoy Sözenİstanbul Bilgi Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Öğretim Üyesi


Patisserieby

Hijyen

Yokluğunda gerçek anlamda yaşayamayacağımız en önemli yaşam malzemelerinden biridir

su…

Şarkılarda şiirlerde, sevgiliye söylenen en güzel sözlerde sanat eserlerinde hep su geçer, tema olarak kullanılır ama a-sıl önemli olan tababette anılan, insan fizyolojisinin suya duyduğu ihtiyaçtır. İnsan gıda almadan yalnız su içerek yaklaşık 5 hafta hayatını sürdürebil-diği, halde susuzluğa ancak 7-12 gün dayanabilir.

Basit anlamda şu tanımı ilkokul çağla-rından beri duyarız: “Hava, su, ısı, ışık ve besin maddeleri canlıların yaşaması için gerekli temel unsurlardır. Bu un-surların başında oksijen ve su gelmek-tedir. Canlı organizmayı oluşturan hücrelerin yaşam faaliyetlerini devam ettirebilmeleri için suya gereksinimleri vardır”. Ben bu tanımlamayı günümü-ze şu şekilde uyarlamayı uygun bulu-yorum: “Canlı organizmayı oluşturan hücrelerin yaşam faaliyetlerini devam ettirebilmeleri için temiz, katkısız-ka-lıntısız, doğal, hijyenik suya gereksi-nimleri vardır”… Özellikle şu günlerde gündeme gelen su haberlerinden sonra ortaya böyle beylik bir laf atmak farz olmuştu. Buyursun alsın kim alacaksa bu lafı ortadan…

Maalesef ki; BM verilerine göre Dün-yada ortalama 1 milyar insanın temiz suya erişim problemi olduğunu görü-yoruz ve yetkili makamlar bu sorunun gün geçtikçe arttığını bildiriyor. Kü-resel ısınma, kaynakların kirletilmesi, plansız büyüme ve su kaynaklarının kıtlaşmasıyla kullanılabilir ve içilebilir temiz suya erişimde yaşanan sıkınlar artmış, “su yoksulluğu” kavramı gün-deme gelmiş. Başta çocuklar olmak üzere yılda 2 milyon insan, kirli içme suyu ve sıhhi altyapı yetersizliği dola-yısıyla hayatını kaybediyor. Suyun bu kadar önemli olduğu ve sağlıklı suya erişememe probleminden dolayı, 22 Mart günü 1993 yılından itibaren BM tarafından “Dünya Su Günü” olarak ilan edilmiş ve o günden bu yana tüm dünyada su bilincinin artırılmasına yö-nelik çalışmalar başlatmış.

Su hijyeni denildiğinde sadece susuz-luğumuzu gidermek için içtiğimiz, ça-yımıza-çorbamıza kattığımız su değil her türlü kullanma suyu özellikle mut-faklarda yıkamak için temizlemek için kullandığımız su bu kavrama dahil

edilmelidir. Zaten mevzu-atımızda da, mutfaklarda kullanılan her türlü suyun içme suyu kalitesinde olma-sı gerektiği geçmektedir. Su-yun insan sağlığını olumsuz yönden etkileyebilmesinin iki ihtimali vardır: suyun içinde zararlı biyolojik etkenlerin bulunması ve endüstri artık-larından doğan kimyasal ya da radyoaktif kirleticilerin suya karışması…

Sularda bulunabilen ve insan sağlığı açısından zararlı bi-yolojik etkenler denildiğin-de akla ilk gelenler arasında patojen yani insan sağlığına zarar veren, hasta yapan bakteriler, vi-rüsler ve parazitler gelmektedir. Tertemiz bir bardak içindeki duru bir suya baktığınızda saf tertemiz bir görüntüye sahiptir ama gelgelelim bu görünüş bazı durumlarda yanıltıcı olabilir ve önemli bir salgın hastalığa taşıyıcılık yapıyor olabilir. Su ile ya-yılan salgınlara su epidemileri denir. Bunlardan en çok korkutanları ve ken-dini gösterenleri de kolera, tifo, dizan-teri ve enfeksiyöz hepatitis yani karaci-ğer hastalığıdır.

Su havada buhar halinde iken doğal olarak temizdir. Fakat temiz olan bu su yağmur, kar, vs halinde yeryüzüne düşerken geçtiği kirli hava tabakala-rında bulunan gazları, tozları, radyo-aktif serpintileri ve mikropları alarak atmosferin kirlilik derecesine göre az veya çok kirlenir. Kimyasal yapısı itibarı ile saf su olmaktan çıkar. Toprak yüzeyi ile temasa geçtiği andan itibaren de yörenin coğ-rafi konumu, alt yapı tesisleri, atık maddelerin gördüğü işlem, toplumun sosyo-ekonomik ya-pısı gibi birçok faktöre bağlı olarak, patojen bakteriler ve di-ğer mikroorganizmalar dışkı ve benzeri yollarla sulara ulaşır. Böylece suyun organik ve anor-ganik maddeler bakımından yü-kü artmaya başlar. Bir de buna suyun toplanma dolumu sırasın-da insan eliyle yapılan hatalar sonucunda oluşan bulaşmalar eklendiğinde değmeyin suların içindeki mikropların keyfine…

Türkiye’de gıda tüzüğü ve su ile ilgili standartlarda suların içile-bilirliğine, birkaç önemli başka

kriterin yanı sıra özel-likle koliform gru-bu bakterilerin varlığı /yokluğu esasına göre karar verilir. Koliform bakteriler bir ara denizlerin kirliliği ile gündeme yerleşen koli basili terimiyle aynıdır. Suyun içinde koliform grubu bakterinin varlığı demek su kaynağına kanalizasyonun veya canlı dışkısının karıştığı anlamına gelir. Bu durumda koliform grubu bakterilerin dışında insan sağlığına zarar verebilecek başka bağırsak kökenli mikrobun su içinde var olması kuvvetle muhtemel demek-tir. Bu da takdir edersiniz ki pek de “yakışıklı” bir durum değildir…


Öztiryakiler’den Küçük Dev FırınlarÖztiryakiler’den küçük dev fırınlar Sveba Dahlen S Serisi, büyük profesyonel fırınların yaptığı tüm işleri yapabiliyor. Kurulumu kolay enerji sarfiyatı düşük. İç kısmı dönen mekanizmalı fırınlarda en iyi sonuçların alınmasından dolayı Sveba Dahlen S serisi ürünlerinde de patentli IBS sistemini kullanarak minimum alanda maksimum fayda sağlanıyor. Güçlü buhar sistemi, ısıyı içeride muhafaza edebilmesi ile 2 pişirme arasında işletmeler ısı kaybından ve yeniden ısın-madan doyacak enerji kaybından korunmuş oluyor. Elektrikli ve gazlı modelleri mevcut olup gazlı modelleri doğalgaz veya LPG ile çalışabiliyor. S serisi 16 dakikada 250 dereceye ulaşabiliyor. Sadece S serisine ait olan ısı sirkülasyonu sa-yesinde de ürün üzerinde hiçbir şekilde gaz kokusu oluşmuyor. Fırın içerisindeki buharı ve kokuları yoğuşturarak suya dönüştüren özel bir sistemi sayesinde özellikle davlumbazın kurulması zor olan mekanlarda davlumbaz sorunu ortadan kalkıyor. Tepsiliğinin çıkartılabiliyor olması da içinin kolay temizlenmesini sağlıyor. Fırınla mayalama dolabı kombine edilerek alandan kazanım da sağlanıyor.

www.oztiryakiler.com.tr

Profesyonellerin Gereksinimi: air-o-convectElectrolux air-o-convect, günümüz profesyonel mutfaklarının gereksinimlerini karşılamak için gelenekler ile en son teknolojiyi birleştiriyor. air-o-convect serisinin, yüksek otomas-yon seviyesi, değişik aksesuarları ve farklı modelleri bulunuyor. Direk buhar verme özelliği olan air-o-convect konveksiyon fırınları, air-o-chill şok soğutucu/dondurucuları İle birlikte komple cook&chill (pişir ve soğut) sistemleri oluşturacak biçimde tasarlanmış. Kısacası air-o-convect fırınları ya da fırın ve şok soğutucuları yan yana getirerek, mutfak profesyo-nellerin farklı ihtiyaçlarını karşılayacak konfigürasyonlar yaratıyor.

http://www.foodservice.electrolux.com.tr

Gastro Studio’dan Yemeğe Tatlı Bir SonModern mutfaklar yaratan Güral Porselen’in Gastro Studio serisinde çok fonksiyonlu ürün grupları bulunuyor. İster tek tek, ister takım haline getirerek göz alıcı sunumlar yaratacağınız seri ile sofra-larınız zenginleşiyor. Mükemmel bir yemeğin sonunda, Gastro Studio dondurma kaplarınıza renk renk dondurma toplarınızı yerleştirip üzerine çikolata sos ya da meyve sosu ekleyerek lezzetli kuplar yaratarak misafirlerinize ikram edebilirsiniz…

www.guralporselen.com.tr

Gümüşün Asaleti Hisar ile SofralardaSofra sanatının öncüsü Hisar, yeni serisi Silverline 90 gram gümüş kaplama çatal kaşık bıçak seti ile tasarım gücünü bir kez daha gösteriyor. Gümüşün değerine değer katan Sil-verline serisi, zarif ve estetik formları ile dikkat çekiyor. Klasik ve ergonomik tasarımı ile de fark yaratan Silverline, aradığınız kalite ve ayrıcalığı sofralarınıza getiriyor. Benzersiz tasa-rım anlayışı ile kalite ve şıklığı sofralarınıza taşıyor. Floransa, Topkapı ve Barcelona isimli tasarımlar ile piyasaya sunulan gümüş seri misafirlerine verdiğiniz değeri ortaya koyuyor. Gümüşün sofralarınıza kattığı prestijle misafirlerinize harika sunumlar yapabilirsiniz.

www.hisar.com.tr

Alfa, Pastacılardan Tam Not AlıyorDünyanın en büyük palm yağı ithalatçılarından Felda Global Group ve merkezi Birleşik Arap Emirlikleri’nde bulunan, 21 değişik iş kolunda faaliyet gösteren lider markaların kurucusu IFFCO ortaklığı ile hayata geçen Felda IFFCO’nun Türkiye operasyonu Felda IFFCO Türki-ye, pastacılık sektörüne girişini müjdeliyor. Firma, ürünlerini ilk kez Türkiye’nin en kapsamlı pastacılık ve fırıncılık teknolojileri fuarı IBATECH 2012’de tüketicisiyle buluşturdu ve büyük beğeni toplamayı başardı. Alfa’nın pastacılara özel olarak ürettiği yağların yanı sıra, baklava ve unlu mamullere özel ürünler de bulunuyor. Baklava için özel üretilen yağlarıyla da farklı sponsorluklara imza atan marka, sektörde hızla yol almayı sürdürüyor.

http://iffco.com


Patisserieby

Dükkan

Lider’den Profesyonellere Klasik Kuvertür SerisiUzun yıllar çikolata sektöründe profesyonel mutfaklara ve son tüketiciye en doğru şekliyle hitap eden Lider Çikolata, mutfak profesyonellerine yönelik kuvertürleri ile şeflerin öncelikli tercihi oluyor. Lider Klasik Kuver-türler, 1954 senesinden günümüze değişmeyen Lider kalitesi ile üretiliyor. Her çeşit tatlıya nostaljik bir lezzet katan Lider kuvertürler; özel el yapımı çikolata, çikolatalı ürünler ve tüm çikolatalı sos ve krema çeşitlerinin ya-pımı için eşsiz bir ürün olarak nitelendiriliyor. Ustalara kullanım kolaylığı getiren Lider kuvertürler, pratiklikle birlikte ürünleri oldukça lezzetli kılıyor. Bitter, sütlü ve fildişi olmak üzere klasik türden 3 kuvertür bulunurken Lider bünyesinde kuvertür alternatifleri oldukça geniş.

www.lidercikolata.com

İnoksan Anında Soğutan Yeni Sistemleriyle Sahnede!İnoksan’ın anında soğutan yeni seri Soğutucu Sistemleri daha hızlı soğutuyor, daha az enerji tüketiyor. Yükseklik, derinlik ve genişlik alternatifleriyle de bulunduğu her mekâna uyum gösteriyor. İnoksan’ın depo tipi ve tezgah tipi buzdolaplarında kullandığı malzeme ve üretim süreçlerindeki uzmanlığı ile geliştirdiği bu yeni sistem doğa dostu teknolojisi ile dünyayı ısıtmıyor. Soğutucu sistemlerin yalıtımında, çevre dostu, HACCP standartları-na uygun, HCFC içermeyen poliüretan, depo tipi soğutucularda geniş iç hacim ve servis kolaylığı sağlayan monoblok soğutma sistemi kullanılıyor. Dünya çapında tercih edilen soğutma sistemlerini kullanarak üretilen ve yüksek performans sağlayan ürünlerin stan-dart tip üretimlerinin dışında müşterilerin projelerine uygun özel tasarımları da üretiliyor.

www.inoksan.com

Pastaları Teşhir Etmenin En Kolay YoluEndüstriyel mutfak alanının başarılı isimlerinden Makpa Dış Ticaret, alanındaki yenilikle-ri sürekli takip ederek Türkiye’ye kazandıran öncü firmalardan biri. Yurtdışından getirilen ürünler ile yurtiçindeki üretimi de teşvik eden güçlü marka; pastacılık alanında yürüttüğü çalışmalar ve ekipmanlarla da göz dolduruyor. Makpa’nın pasta ve çikolata için tasarladığı teşhir dolapları; soğutmalı, çekmeceli, aydınlatmalı, dijital göstergeli ve istenilen ebatlarda üretilebiliyor. +4 / +6 soğukluk derecelerine sahip dolaplar ürünleri en iyi şekilde muhafaza ederken görsellikten de ödün vermiyor.

www.makpa.com.tr

Kahvede Yeni Nesil Teknoloji: Faema BarcodeÜrün yelpazesine her gün yeni ürünler ekleyen Faema resmi Türkiye distribütörü Aktürk Dış Ti-caret, Faema Barcode C&S/11 modelini Türkiye pazarına sunuyor. Kahve, cappuccino ve ben-zeri içeceklerin hazırlanmasında kullanılan, yeni nesil süper otomatik Faema Barcode model kahve makinesi, kullanım kolaylığı, kompakt boyutları ve çok amaçlı sistemi ile dikkat çekiyor. Yüksek kaliteli kahve hazırlama sistemi, her türlü içeceğin en uygun şekilde ekstraksiyonuna olanak veren değişken hazneler sunuyor. Bu sistem ile birlikte, hazırlanmak istenen kahve doğru ölçülerde, doğru kıvamda hazırlanmış oluyor.

www.classeq.com.tr

Doğal Şanti Lezzeti: Duettoİtalya’nın en bilinen ve sevilen markalarından biri olan Spray Pan’ın üreticisi Codap tarafından İm-peks için özel olarak üretilen yüksek kalitede kullanıma hazır bitkisel bazlı şanti olan Duetto; tatlı, don-durma ve kahve gibi ürünlerde sıklıkla tercih ediliyor. Bitkisel sprey krema olarak adlandırılan Duetto, pastane ürünlerine doğallığı ve lezzeti ile farklılık katıyor. Dünyaca ünlü pastanelerin tercihi olan Duetto, İmpeks güvencesi ile Türk tüketicisiyle buluşuyor.

www.impekscomp.com


25 Ağustos- 19 EylülÜlkemize 12 altın, 15 gümüş ve 7 bronz madalya kazandıran ve heykeltıraş olan Zeynep Ada size özel şeker hamurundan biblolar yaparak sektördeki farkını orta-ya koyuyor ve düzenlediği eğitim prog-ramlarıyla becerilerini sizlerle paylaşıyor. Cake Plus by Zeynep Ada Butik Pastacı-lık Okulu’nda 25 Ağustos ve 3, 19 Eylül; 10.00-14.00 saatleri arasında, Şeker Ha-muru ile Başlangıç Modelleme dersine dahil olmak mümkün.

1 Ağustos-30 EylülSwissotel Bosphorus Lobby Lounge’da, pasta şefi Mathias Gautron’ın özel tarifle-riyle hazırlanan birbirinden lezzetli pasta, kek, tatlı çeşitleri hafta içi ve hafta sonu öğleden sonralarınızı tatlandırıyor. Mat-hias Gautron’ın imzasını taşıyan, özenle hazırlanmış çay büfesi size sevdiklerinizle mutlu bir öğleden sonra keyfi sunuyor. Çay büfesinde birbirinden lezzetli makaronlar, cookiler, meyve seçenekleri, sıcak ve soğuk tatlı çeşitleri, çikolatalı lezzetlerle donan-mış bir şölen sizleri bekliyor. Haftanın her günü 15.00-18.00 saatleri arasında çay sa-atlerini kaçırmayın!

8-10-15 Eylül2011 yılında Eyüp Kemal Sevinç tarafından, diplomalı eği-tim veren aşçılık okulu EKS Mutfak Akademisi yenilenen müfredatı ile eğitimlerini sürdürüyor. EKS Mutfak Aka-demisi; Eylül ayında yeni programlarını siz, lezzet ustası adaylarına açıyor. 10 Eylül hafta içi grubu – 15 Eylül hafta sonu grubu, Profesyonel Pastacılık ve Ekmekçilik Eğitimi, 08 Eylül, Temel Pastacılık ve Ekmekçilik Eğitimi bunlardan bazıları.

1 Ağustos-30 EylülAmacınız, ister kendinizi şımartmak, ister sevdiklerinize lez-zetli bir hediye vermek olsun, GourmeT dünyanın dört bir yanından seçkin tatları sizler için bir araya getiriyor. Möven-pick Hotel Istanbul’un Pastane Şefi Şaban Cavlak tarafından hazırlanan baştan çıkarıcı pastalar, leziz kurabiyeler, maka-ronlar ve ev yapımı İsviçre çikolataları her gün 10.00-22.00 saatleri arasında GourmeT’de lezzet tutkunlarını bekliyor. Ayrıca, birbirinden lezzetli pastaları her gün 18.00-22.00 saatleri arasında yüzde 50 indirimli alabilir, bu keyfi istedi-ğiniz mekana taşıyabilirsiniz.

7 Eylül-2 KasımMilli Eğitim Bakanlığı onayı ve City & Guilds akreditasyonu ile uluslararası mesleki yeterlilik diploması veren aşçılık okulu (MSA) Mutfak Sanatları Akademisi, bir günlük ve kapsamlı eğitimler planlamış. Eğitim programlarına katılanlar, MSA şeflerinin uzmanlığıyla, eşsiz lezzetler yaratmanın keyfini ya-şayacak. Workshop programları, 12 Eylül; Cheesecakeler, 15 Eylül; Çikolata Butiği, 19 Eylül; Pie ve Tartlar. 7 Eylül – 2 Ka-sım arasında ise “Mutfakta 8 Hafta – Pastacılık” programında kurabiye, tart, kiş, pie, ekmek, kek, pasta, custard ve choux hamuru, çikolata gibi enfes lezzetlerin ustası olabilirsiniz.

1–30 EylülHer Cumartesi ve PazarPera Palace Hotel Jumeirah’nın, bir İstanbul klasiği olan Fransız pastanesi Patisserie de Pera’da, özel pastalar, kurabiyeler, kekler, el yapımı çikolatalar ve limonatalar, makaron-lar ve daha pek çok lezzet Nişantaşı Brandroom mağazasında sizleri bekliyor. Nişantaşı Patisserie de Pera, Pazartesi–Cumartesi günleri dahil her gün 10.00-20.00, Pazar günleri 12.00-20.00 saatleri arasında, öğle aralarındaki ‘tatlı’ kaçamaklarınızda ya da iş çıkışla-rınızda sizleri bekliyor. Ayrıca, Eylül ayı sonuna kadar her gün 18.00–20.00 saatleri ara-sında alacağınız tüm pasta ve sandviçlerde yüzde 50 indirim imkanı da sizleri bekliyor.


Patisserieby

Not Defteri

Documents

Patisserie by food in life 11