Adolfo Leoni

...Editoriale del

Siete pronti per la festa più sentita dell’anno?Io mi sono preparato. C’è un bellissimo libro di Char-les Peguy sul mio comodino. “Lui è qui”, titola lo scrit-tore francese. “Lui” = Gesù. Che storia vertiginosa! Dio che si fa uomo! Che si forma e viene plasmato nel ventre di una ragazza, che calca la terra di Palestina. Che diventa nostro compagno. Non più sforzi per raggiungere la divinità. Ma la divinità che si protende verso di noi. Un amico, ecco, un amico, pronto a cuocere il pesce sulla spiaggia attendendo i suoi amici che sono in barca; un amico che nel miracolo di Cana trasforma l’acqua in un vino delizioso perché glielo ha chiesto la mamma: ci sono altri amici da non de-ludere; che spezza il pane a tavola. Che ci sta accan-to, insomma.

C’è sempre di mezzo una mensa, un cibo, una compagnia. Cos’è la compagnia se non la condivi-sione del pane? Perché i monaci benedettini mangiavano in silenzio? Sicuramente per ascoltare letture edificanti. Ma anche - Leo Moulin (il grande storico belga del Medio Evo) lo ripeteva spesso ed oggi lo fa il nostro Paolo Massobrio (il presidente nazionale del Club di Papillon) - per essere attenti al bisogno del proprio vicino. Gli mancava il pane? Si anticipava porgendo-glielo. Mancava il vino o l’acqua? Idem. Che alta civiltà! Che altra civiltà?Condivisione, accoglienza, festosità.

Buon Natale, amici! Lo sapevano bene le nostre mamme e le no-stre nonne. Per questo a Natale i piatti erano i migliori possibili, e i più diversi possibili dall’usuale, e l’arredo della tavola il più accurato. Domenica sei dicembre scorso, dopo aver premiato il nostro Sandro Pazzaglia in occasione di Golosari A Piazzetta (c’è un lungo articolo all’inter-no), sul palco della chiesa di san Zenone sono salite le “vergare”: le donne di casa d’un tempo. Hanno por-tato la pizza con i fichi, hanno parlato de lu pistringu: dolci tipici natalizi. Hanno raccontato dei cappelletti fatti in casa molti giorni prima del 25 dicembre e la-sciati essiccare al freddo (non congelati nel freezer). Hanno detto del cappone e del suo brodo incredibi-le. Attenzione alla famiglia, ai parenti, agli…amici.

Nel fenomenale Il Pranzo di Babette, la prota-gonista (una cuoca francese fuggita in Scandinavia dopo la Rivoluzione del 1789) spende l’intera sua for-tuna per offrire a chi l’ha raccolta un pranzo memo-rabile. Dissolutezza? No: amore. Perché cucina me-glio, chi molto ama.

Natale. Lui è qui. Facciamo festa, ritroviamo la tavola, torniamo amici.Ne vale la pena.

1 della vita

1...Editoriale del Gusto

3...Cuoco: l'eterno apprendista

4...La festa del "Casale"

6...Dal Fermano all'Alto Adige proponendo il Gusto

9... Menù della tradizione 11...Le Fermanelle: un piatto tipico, e un Gran Galà delle Istituzioni per lanciarle

12...Evoluzione dei requisiti qualitativi dell’olio vergine di oliva.

15...Caffè d'autunno

16...Variazioni di Mousse ai Biscotti Natalizi e Sorbetto di Cachi

17...Pizza Salmone e Caviale

18...Golosari A piazzetta, prima giornata

21...Ospitalità e dintorni Un Comune accogliente. Sarà il nostro?

22...La Cuciniera

24...Le Marche d’Eccellenza, 16 ori diVino!

27...Il futuro ha un cuore antico: produrre biologicamente

29...Il maiale (lu pórcu): l'animale di stagione e della speranza

30...Dolci di Natale a Montegiorgio

31...La Castagna nel piatto

32...Diario di bordo

...Sommario

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n. 8 dicembre 2009inserito nel Registro dei Giornali e dei Periodici del Tribunale di

Fermo il 21/10/2008 Fagioli Azukiverdi

Fagioli Azukirossi

Lenticchie Orzo perlatoLenticchie

Il Gusto... 2

di Alessandro Pazzaglia

...Professione cuoco

È il caso di August Escoffier, uno dei più grandi

cuochi di Francia e d'Europa. Ricordo che una vol-

ta mi imbattei in una sua frase lapidaria: “Il bravo

cuoco è un eterno apprendista”. Sembrava parlare a me di-

rettamente: a me giovane aiutante cuoco, a me ormai adulto

cuoco, ma “eterno apprendista”.

È una citazione che propongo spesso ai ragazzi che

si avvicinano alla professione. Il concetto è che non si fini-

sce mai di apprendere, la realtà del cibo è sempre molto più

vasta di quel che possiamo aver incamerato.

Allora, occorre mente sveglia, mano agile, e voglia. Tan-

ta voglia di non fermarsi, di non ritenersi arrivati, di non

considerarsi ormai i più bravi.

Dico sempre un'altra cosa ai giovani: meno meda-

glie da esibire sui biglietti da visita e più umiltà. L'umiltà è

anche quella posizione umana che ci rende capaci di ascol-

tare, di imparare, di accrescere un bagaglio mai zeppo di

informazioni. Credete: ci sarà sempre un cuoco più bravo

di voi, di noi, di me. Allora, abbiamo bisogno di maestri e

abbiamo bisogno di essere “studenti”, eterni apprendisti.

E qui tocchiamo il tasto dolente della formazione.

Che, tra l'altro, è una componente della cultura dell'ospita-

Cuoco:l'eterno apprendista

lità: puoi sorridere a tutti denti, ma se non sai cucinare un

piatto, se non lo sai servire, ospiterai ben poco.

Formazione dunque. Ed apriamo il capitolo scuola.

Con una domanda: i programmi sono idonei a formare il

personale giusto? I docenti hanno gli strumenti idonei per

istruire ed educare a dovere? Infine, ultima domanda aper-

ta: la selezione del personale è efficace o si mandano avanti

tutti, rovinando il ragazzo e la sua futura professione?

Sono quesiti che giro alla scuola, alle imprese, ai

professionisti del settore ed anche agli allievi e ai cuochi

nascenti o già nati.

Introduco anche un altro elemento. Credo che ac-

canto al talento, alla manualità, alla creatività occorra un

modo per affrontare la professione di natura più intima,

addirittura esistenziale. Perché fare il cuoco, essere cuoco,

richiede passione, perseveranza e spirito di sacrificio.

Se posso permettermi una proposta, direi: è ora che

si formi una santa alleanza tra scuola, produttori, impren-

ditori del settore, professionisti, che mettano in comune i

propri desideri, aspirazioni, necessità. Un modo perché gli

uni siano sponda agli altri. Un modo anche per far sentire

la propria voce alle istituzioni.

Ci sono frasi che restano per la vita.Il loro contenuto ti colpisce e rimane impresso nella mente.Una sorta di vangelo, con la “v” minuscola.

3 della vita

La “Festa” del Casale

...Associazione Cuochi Fermo

Il summit vede prota-gonista stavolta la bellissima struttura del Casale di Alti-dona. Mentre le cucine fibril-lano sotto l’abile regia dello chef Gabriele Nucci, padro-ne di casa, in una stanza ac-cogliente si dibatte di Forma-zione e Ospitalità, binomio vincente e inscindibile.

Dietro al tavolo siedono- Alessandro Pazzaglia - Presidente Associazione Cuochi Fermo, - Otello Baldini - Presidente Assoalber-ghi Marche,- Antonio Iandiorio - Preside Scuola Al-berghiera di Porto Sant’Elpidio,- Graziano Di Battista - Presidente Ca-mera di Commercio di Fermo,- Guido Tassotti - Presidente Federazio-ne Albergatori di Fermo- Guglielmo Massucci - Assessore al

Turismo e all’Agricoltura della provincia di Fermo. Ad aprire i lavori è Sandro Pazzaglia che torna a sottolineare l'importanza del binomio "Formazio-ne e Ospitalità" come base per la promozione del territorio della nuo-va provincia di Fermo. La conduttrice Laura Subrini di Medi@Comunicazioni ribadisce l’urgenza di “...Promuovere il territo-rio nella sua totalità, ponendo atten-zione alla cultura dell’ospitalità, pro-duzione e cultura nella fase di utilizzo di un prodotto o di una location”.Otello Baldini ribadisce come “l’al-bergatore tempo fa non riusciva a capire che il turista doveva uscire dall’albergo, doveva andare verso l’interno, nei borghi antichi. Perché è nei luoghi (paesi, mare e monti) che può trovare un legame e quindi un’affezione col territori”.

Sei ottobre scorso. L’Associazione dei Cuochi della provin-cia di Fermo ne fa un’altra delle… sue. Chiama a raccolta, cioè, i protagonisti dell’ospitalità. Un modo per battere il ferro quando è ancora caldo, per rilanciare un tema sentito, e per creare quella rete di cui tutt i parlano ma che ancora appare troppo bucata.

Il Gusto... 4

...Associazione Cuochi Fermo

Puntuale anche il passag-gio sulla formazione, che vede coinvolti la scuola, le associazioni di categoria, il mondo del lavoro.Per il preside Antonio Iandiorio l’importanza è quella “di fare Marketing del territorio in manie-ra professionale… la capacità di dare il benvenuto con calore uma-no e al contempo di conservare le specificità. La valorizzazione dei prodotti locali e di nicchia… La messa in circolo di un sistema di legami fra paesaggio, borgate, visita alle cantine e quant’altro”. Graziano Di Battista, presidente della Camera di Commercio, ri-badendo l’importanza e la vivaci-tà dell’Associazione Cuochi della provincia sottolinea la necessità della formazione. Guido Tassotti torna a lan-ciare la proposta di un turismo le-gato al territorio nel suo insieme, e denuncia la mancanza di corsi post-diploma.

L’assessore Guglielmo Mas-succi parla invece di fare ospitali-tà e dare ospitalità. “Per dare bi-sogna avere, mettendo qualcosa di nostro: la passione, perché il tu-rista non si senta ospite pagante ma parte di una famiglia e bene accolto." Per Titti Gabriella Bugari “... i cuochi hanno il dovere, l'obbligo di imparare e crescere, e di con-seguenza proporre il territorio agli altri. Per fare questo devono esse-re affiancati dagli enti pubblici...”. Nel dibattito numerosi gli interventi dei sindaci dei comuni della Provincia di Fermo, tra cui Giandomenico Ferrini di Falerone e Nello De Angelis di Magliano di Tenna. Hanno dato il loro con-tributo Alberto Regno, delegato dell'Accademia di Cucina di Fer-mo e Andrea Maroni, Presidente della Sezione Agroalimentare di Confindustria Fermo.

... fare Marketing del territorio in maniera professionale.La capacità di dare il benvenuto con calore umano e al contempo di conservare le specif icità. La valorizzazione dei prodotti locali e di nicchia…

5 della vita

Riconoscimento assegnato al lo Chef de " I l Casale" Gabr iele Nucci

...proporre il Gusto

Ecco, a questo punto potete smettere con l’immaginazione e tornare invece al la realtà, perché tutto questo è realmente ac-caduto. E noi possiamo, come prova tangibi -le, descr ivervi i piatti: le mazzancol le dorate, gl i spiedini di mer luzzo e calamari su crostino d’erbe trovate del Fermano. “Del Fermano”? Essì, perché stiamo par lando del la cena di gala che i cuochi di casa nostra - la squadra di Sandro Pazzagl ia in testa e i col leghi del -la Top Cater ing di Gianni Lamponi - hanno proposto al l’interno del novembrino Merano Wine Festival & Gourmet. Ma andiamo avan-ti, che le sorprese non sono terminate. E le sorprese sono i l f i let to di t r igl ia marinato al la pesca della Val d’Aso, i l polipo reale al va-pore con patate di Col f iori to, le canocchie al dressing di Piantone di Falerone, lo sformati-

Dal Fermano all’Alto Adige, proponendo il Gusto...

no di al ici e farro, i l raviolo al vapore su vel-lutata di pomodoro, le mazzancolle gratinate al le castagne dei Sibi l l ini. Senza dimenticare i l pane servito in tre versioni, ai profumi del Fermano. Ora vi facciamo r iprendere f iato un at-timo per i l successivo attacco a pr imi e se-condi. Pronti? Maccheroncini di Campofi lo-ne al ragù di gal l inel la e calamarett i, f i let to di r icciola in mantel lo di patate al profumo di tar tufo bianco fresco dei Sibi l l ini guarni -to di piccole verdure croccanti, sformatino di r icot ta ovina con “Rosina” e amarett i Del-la Valle. E per vini: i l Velenosi spumante Brut anno 2007, i l Querciantica “Verdicchio” anno 2008, i l Vi l la Angela “Pecor ino” anno 2008, i l “Reve” di Vi l la Angela anno 2007. E per con-cludere, Visciola 2008 e Vino cotto.

Immaginate un castello - come quello dell’imperatrice Sissi la bavarese -, immaginate i cristalli, gli specchi, gli arredi. Eppoi, immaginate un salone pieno di luci e tavoli - tanti - imbandit i per-fettamente, con attenzione ad ogni particolare. Ed immaginate ancora f ile di camerieri che servono a tavola. Portano cibi succu-lenti. Basta guardare i volt i dei commensali.

Il Gusto... 6

...proporre il Gusto

Le Aziende del Fermanopresenti a MeranoAll’incredibile e internazionale Merano Wine Festival & Gourmet hanno preso parte dieci aziende del Fer-mano, grazie anche al sostegno ricevuto dalla locale Camera di Commercio e da Fermo Promuove.

Le imprese partecipanti sono state:

• Pasta da Sergio

• Pasta di Campofilone-Marcozzi

• La Campofilone di Enzo Rossi

• Oleificio Alessandrini

• Aras carni

• Salumificio Ciriaci

• Miele de l’Ape Verde

• Orma Group

• Tartufai dei Monti Sibillini

• Top Catering di Gianni Lamponi.

A questo punto l’Alto Adige è caduto ai nostr i piedi. I l Lombardo-Veneto è conqui -stato. La Baviera non oppone più resistenza. L’Austr ia si è inchinata. È l’apoteosi dei pro-dotti del Fermano e dei suoi cuochi. “L’Anti-ca Terra dal gran cuore” ha alzato la testa e si è fatta vedere e senti re… e gustare.E grazie a chi? Ai cuochi di Sandro Pazza-gl ia, a Mauro Nucci del la Pro Loco di Fermo, a Graziano di Bat t ista della Camera di Com-mercio fermana, a Nazzareno Di Chiara del “Fermo Promuove”. Metteteci poi i l Sistema Turist ico Locale Marca fermana, la Provincia di Fermo. Come dire: l’unione fa la forza. E in-f ine, ult ime ma pr ime le dieci aziende agro-al imentar i che hanno partecipato al Festival e hanno fornito i loro prodotti. Senza dimen-ticare la nostra r ivista. I l Gusto… del la Vita gi rava tra i 300 commensal i.

L’Antica Ter ra ha alzato la testa. L’Anti -ca Ter ra si è fatta conoscere. Ed apprezzare. Prosit!

Adolfo Leoni

7 della vita

...Il menù della tradizione

9 della vita

Chef Walter TestoniSegretario dell' Associazione Cuo-chi Fermo, insegnante di Terza Area all’Istituto Alberghiero di Sant’Elpidio a Mare E. Tarantelli.

Menùdella

tradizione

INGREDIENTI (per 8 persone)- 1 coratella di agnello- 3 carciofi- 10 uova- 2 limoni- 1 spicchio d’aglio- 1 cipolla- 1 piccolo peperoncino- olio, sale e pepe qb- 1 bicchiere di vino biancoPROCEDIMENTO Sbollentare con acqua ed aceto la coratella di agnello, tagliarla a piccoli cubetti e passarla in padella con olio, poco aglio, peperoncino e cipolla, alcune foglie di alloro, buccia grattugiata di limone. Sfumare con vino bianco, salare e pepare e ultimare la cottura con un po’ di brodo. Aggiungere i carciofi tagliati a piccoli spicchi e finire di cuocere. Poco pri-ma di servire aggiungere il succo di limone e le uova battute.

AntipastoFricassea di Agnello e Carciofi

PrimoTagliatelle al Ragout d’AnatraINGREDIENTI (per 8 persone)- 1 anatra- 400 g pancetta- 4 carote- 1 costa di sedano- 4 foglie di alloro- rosmarino 1 rametto- salvia, maggiorana, origano- 2 cucchiai di pomodoro- peperoncino e ginepro qb- burro una nocePROCEDIMENTO Disossare l’anatra, macinarla con la pancetta e tutti gli odori tranne l’alloro. Rosolare l’anatra con il burro e aggiungere due cucchiai di pomodoro e un paio di mestoli di brodo. Ultimare la cottura aggiun-gendo un cucchiaio di farina.

...Il menù della tradizione

Il Gusto... 10

SecondoTacchino in Porchettacon Castagne, Noci e Funghi Porcini

DolcePizza sbattuta

INGREDIENTI per il tacchino:- 1 coscia di tacchino disossata- finocchio selvatico (bastardo)- rosmarino sale e pepe, aglioINGREDIENTI per il contorno:- 500g funghi porcini- 10 noci sgusciate- 20 castagne- prezzemolo, aglio, pepe- olio extravergine di olivaPROCEDIMENTO: Disossare la coscia e allargarla, salare, pepare e condire con il finocchio, il rosmarino e l’aglio tritato. Arrotolare la car-ne su se stessa, legare e condire esterna-mente con sale e pepe. Rosolare a fuoco vivo tutti i lati, sfumare con vino bianco e aggiungere l’aglio schiacciato, il rosmarino e l'alloro. Porre in forno a 180°C per circa 2 ore, aggiungendo del vino o del brodo se necessario. Su una padella soffriggere due spicchi d’aglio schiacciati e un rametto di rosmarino. Una volta soffritti toglierli e ag-giungere i funghi porcini tagliati a cubetti, abbondante prezzemolo e le castagne precedentemente lessate e sbucciate (de-vono rimanere abbastanza sode). In ultimo aggiungere i gherigli di noce. Servire ben caldo.

INGREDIENTI- 3 uova- 1 bicchiere di latte- 1 bicchiere di olio di semi d’arachidi- 10 cucchiai di zucchero- 10 cucchiai di farina - 1 bustina di lievito da 500g- 1 bustina di vanillinaPROCEDIMENTOMontare le uova con lo zucchero, aggiun-gere il latte e l’olio, la farina il lievito e la vanillina. Mettere il tutto in uno stampo e infornare a 180°C per 40 minuti. Tagliare la torta in due dischi, bagnarli con l’Alcher-mes e fare uno strato di crema, mettere l’altro disco, bagnare con altro alchermes e coprire con la crema al cioccolato. De-corare a piacere con ciliegine, confettini, granella di cioccolato…

...Gran Galà delle Istitituzioni

Olive verdi, piccole, e con ripieno di pesce. Signore e signori: ecco le Fermanelle. Una delizia. Un piatto del Fermano.

Qualcuno si chiederà: concorrenza alle olive ascolane? Mannò: tutta un'altra cosa. Una specialità, gustosissima, e tradi-zionale, che identifica il territorio oggi diventato la quinta provincia marchigiana. Non a caso il lancio ufficiale, che prelude anche ad un marchio depositato, è stato fat-to sabato scorso in occasione del Gran Galà delle istituzioni della provincia di Fermo, tenutosi pres-so il ristorante La Cascina di Porto San Giorgio.

Presenti i vertici della Provincia: il prefetto Emilia Zar-rilli, il presidente Cesetti e il vice Massucci, il presidente della Camera di Commercio Di Battista, il vice sindaco di Fermo Tulli, diversi professionisti, giornalisti, operatori scolastici e turistici. Non è mancato all'appuntamento il vice presidente delle regione Marche Paolo Petrini. A fare gli onori di casa ha pensato Ennio Casturani, gestore de La Cascina, ma anche uomo di

punta della Confesercenti, insie-me all'Accademia Italiana della Cucina, Associazione Cuo-chi della provincia di Fermo, Associazione Sommelier AIS Marche. A tavola i vini delle Ter-re Picene, Santa Liberata, Ma-ria Pia Castelli, Castello Fage-to e Azienda Agricola Catalini Sergio. Ottimi i piatti sfornati dai cuochi guidati da Sandro Pazzaglia Inappuntabile il servizio degli stu-denti dell 'Istituto Alberghiero elpidiense e quello dei sommelier in grembiule nero.

A condurre la serata, il giornalista Luca Marani, che ha dato la parola ai rappresentanti delle istituzioni e ha fatto conse-gnare le targhe ricordo al Prefetto ai Presidenti di Provincia e Ente camerale.

A rendere spumeggiante la serata hanno contribuito i gruppi delle rievocazioni storiche, tra cui la Cavalcata dell 'Assunta di Fermo, Ortensia di Ortezza-no e la Contesa del Secchio di Sant’Elpidio a Mare.

È stata la puntata numero zero. Appuntamento al prossimo anno.

Le Fermanelle: un piatto tipico,e un Gran Galà delle Istituzioniper lanciarle

11 della vita

Evoluzione dei requisiti qualitativi dell’olio vergine di oliva.

di Leonardo Seghetti, Francesco Seghetti

QUALITÀ ED OLIO DI OLIVA VERGINE

La qual i tà d i quals ias i p rodot to agroa-l imentare è rappresentata, dal l ’ ins ieme del le p ropr ietà e del le carat te r i s t iche, che confe-r i scono a l p rodot to la capaci tà d i soddis fa re es igenze espresse e impl ici te dei consumator i (norma UNI- ISO 8402).

In genera le la qua-l i tà v iene r i fe r i ta a quat t ro parametr i , t ra lo ro interd ipen-dent i: merceologi-ci , o rganolet t ici , nut r i z ional i e d i s icurez za d’uso. Negl i u l t imi ann i a i sopraddett i para-metr i s i è aggiunta la t ip ici tà del la produz ione, lega-ta soprat tut to a l la s to r ia, a l la cu ltu ra, a l la t rad i z ione d i una popolaz ione, d i un determinato ter r i to r io.

Per i p rodot t i agroal imentar i qual i tà s i -gn i f ica conser vare le carat ter i s t iche natura l i del p rodot to, per tanto, durante i var i p rocess i d i est raz ione-t ras fo rmaz ione e conser vaz ione, tut t i g l i s fo r z i devono essere r ivo l t i a preser vare, quanto p iù poss ib i le, i cost i tuent i , responsabi l i del le propr ietà nut r i z ional i ed organolet t iche, nonché quel l i del la t ip ic i tà del la produz ione. Quando s i par la d i ol io d i o l iva verg ine, c i r i fe r iamo ad un prodot to, che presenta a lcu-ne carat ter i s t iche fondamenta l i , che lo d i s t in -guono dagl i a l t r i o l i vegeta l i :

● è ot tenuto da un f rut to, ment re tut t i g l i a l t r i ol i da seme;

● è est rat to da o l ive, con mez z i esclus ivamente meccanici (che s f rut tano sempl ic i p r incip i f i s i -c i , qua l i la p res s ione,cent r i fugaz ione e perco-lamento);

● è d i ret tamente commest ib i le, infat t i non ab -b i sogna d i a lcun processo d i ret t i f icaz ione ch i -mico- f i s ica;

● conser va integro tut to i l pat r imonio or ig ina le, che possedeva a l l‘ interno del f rut to da cu i de-r iva (per ta le mot ivo s i può af fermare che l’o l io d i o l iva verg ine è i l succo d i f rut ta del le o l ive, del le qual i conser va le carat ter i s t iche organo-let t iche, t ip iche del f rut to): infat t i a l l‘as saggio organolet t ico, deve r icordare a l consumatore i l f rut to da cu i der iva l‘o l ivo.

QUALITÀ MERCEOLOGICA

Nel caso degl i o l i d i o l iva verg in i , la qua-l i tà merceolog ica è r i fe r ib i le a l la normat iva v igente, che è rappresentata dal Reg. C.E.E. 2568/91 e sue modif icaz ion i .Dal 1 novembre 20 03 v ige i l regolamento del la Comunità Europea n. 1315 del 20 01 che appor ta a lcune modif iche a l la c lass i f icaz ion i degl i o l i :

- el iminaz ione del la categor ia del verg ine cor rente;

- r iduz ione del l’acid ità mass ima del l’ex t raver-g ine da 1% a 0,8%;

- aggiunta a l la c lasse o l io d i o l iva del l’ind ica-z ione “composto d i o l i d i o l iva raf f inat i e d i o l i d i o l iva verg in i”.

I l Reg. C.E .E . 2568/91 prende in cons ide-raz ione una ser ie d i paramet r i ch imico-anal i t i -ci (ventot to), necessar i s ia a l la ind iv iduaz ione del le categor ie merceologiche, che a l l ’ac-cer tamento del la genuin i tà. Ino l t re la legge cons idera, per g l i o l i verg in i ed ex t raverg in i , le carat te r i s t iche organolet t iche, va lutate da esper t i assaggiator i , se lez ionat i ed a l lenat i a va luta re determinate sensaz ion i pos i t ive ed a ver i f icare l ’assenza d i d i fet t i . Det t i assaggiato -r i , in numero d i 10 -12 cost i tu i scono un panel ed at t r ibu i scono a l l’o l io un punteggio compreso t ra 1 e 9 der ivante da una scala s t rut tu rata da 0 a 5. Ad esempio, l’o l io d i o l iva ex t raverg ine deve avere un punteggio a l Panel Tests non in -fe r io re a 6,5 o l t re a l possesso del le carat ter i s t i -che ch imico - anal i t iche. Da sot to l ineare che i l c i tato regolamento CEE e la normat iva su l la t ip ic i tà hanno int ro -dot to in v ia obbl igator ia o l t re a l l’anal i s i ch imi -ca s t rumenta le anche quel la sensor ia le. Dal p r imo set tembre 20 02, ma recente -mente aggiornato, dopo anni d i sper imenta-z ione, va lutato che l’assaggio o rganolet t ico ha lo scopo d i def in i re la categor ia merceolog i -ca d i appar tenenza del l’o l io verg ine d’o l iva in r i fe r imento a l la presenza- assenza d i d i fet t i , su r ich iesta d i a lcun i membr i del C.O. I . , ent ra in v igore i l nuovo fog l io d i p rof i lo, che sost i tu i sce la scala s t rut tu rata. I l fog l io d i p rof i lo da più im -por tanza agl i at t r ibut i negat iv i (d i fet t i) ment re, vengono prese in cons ideraz ione le note pos i t i -ve del f rut tato, del l’amaro e del p iccante.

...La qualità dell'olio d'oliva

Il Gusto... 12

...La qualità dell'olio d'oliva

QUALITÀ SENSORIALE

Quando si par la di anal is i sensor iale degl i al imenti ci s i r ifer isce al le conoscenze degl i orga-ni di senso, in particolare gusto e olfatto.Soltanto da alcuni decenni, sono stati affronta-ti in modo scientif ico i pr imi studi e, s ì è eviden-ziato come la sensazione odor igena sia dovuta al le interazioni chimiche tra molecole gassose del l’al imento e sit i r icettivi del l’epitel io olfattivo. È evidente che sul le interazioni agiscono le dimen-sioni, la forma, la presenza e posiz ione di gruppi funzional i del la molecola.

Carat ter ist iche organolet t iche del l’ol io di ol iva vergine ed ext ravergine L’ol io di ol iva vergine ed i grassi in generale sono costituit i per i l 98 -99% da tr igl icer idi ovvero da acidi grassi, satur i ed insatur i, ester if icati con la gl icer ina; per la par te r imanente (1-2%) nume-rosi sono i composti minor i caratter iz zanti i l pro-dotto. Attualmente ne sono stati identif icati oltre 200 presenti in piccola quantità e per la maggior

par te responsabi l i del le caratter ist iche organo-lett iche degl i ol i di ol iva vergini. Tra i componenti minor i non volati l i , che par tecipano al le caratter ist iche organolettiche degl i ol i di ol iva vergini un ruolo importante è svolto dal le sostanze pol ifenol iche, anche se solo i l 2-5% deI contenuto presente nel f rutto s i r it ro-va nel l’ol io di ol iva vergine. Dette sostanze sono dif fusiss ime nel mondo vegetale e quindi anche nel le ol ive; dal punto di vista organolettico sono responsabi l i del le sensazioni t ipiche di amaro piccante, pungente e quindi interessano la sensi -bi l ità gustativa. Spesso si dice che un ol io è dolce ciò perché vi è assenza del le percezioni soprad-dette e non la presenza di sostanze zuccher ine.

È chiaro che sensazioni di amaro e piccan-te troppo accentuate non sempre sono gradite dai consumator i.I l contenuto di sostanze fenol iche è stato mes-so in relazione con le caratter ist iche organolet-t iche degl i ol i valutate da un gruppo di esper ti assaggiator i con un punteggio da cui r isulta che gl i ol i con un contenuto di sostanze fenol iche to-tal i intorno a 150 -200 mg/Kg di ol io (espresso in acido gal l ico) sono quel l i maggiormente gradit i dai consumator i. Al di sotto di detti valor i, l’ol io può r isultare più o meno piatto, disarmonico e con difett i organolettici dovuti al la minore stabi -l ità degl i ol i.

Le sostanze fenol iche in par ticolare gl i or-todifenol i, insieme ai tocoferol i. rappresentano gl i antiossidanti natural i, che permettono al l’ol io di ol iva vergine una maggiore stabi l ità e resisten-za al le ossidazioni nel contempo rappresentano gl i spazzini dei radical i l iber i, che vengono a for-marsi nei processi di ossidazione dei grassi. Tra i var i componenti. minor i presenti, quel l i volati l i sono responsabi l i del la nota olfat-t iva e sono, rappresentati da aldeidi, chetoni, alcol i, ester i, che per la gran par te s i or iginano dal l’ossidazione enzimatica degl i acidi l inolei -co e l inolenico, come conseguenza del la rottura cel lulare nel la fase di mol itura. Detti componenti d’impatto, sono molto evidenti quando si entra in un frantoio, specie durante l’operazione di f ran-gitura del le ol ive, tanto da senti rs i del le note aro-matiche fruttate t ipiche che r icordano la pianta di ol ivo ed i l f rutto fresco e verde. I responsabi l i di tal i sensazioni o d’or igine sono composti a sei -nove atomi di carbonio, che r icordano quel lo del le fogl ie o frutt i vegetal i, con diverse sfumature, responsabi l i del la nota verde.I l componente che ad esempio dà la t ipica nota di erba tagl iata di f resco e che r icorda i l f rutto del l’ol ivo è l’aldeide trans 2 esenale.

Le caratter ist iche organolettiche sopra descr itte dipendono dal la varietà del le ol ive (fattore genetico), dal l’ambiente pedocl imatico e da tutte le fasi interessanti i l ciclo di produzio-ne del l’ol io di ol iva vergine: la maturazione del le ol ive, lo stato sanitar io ed integri tà del f rut to, la raccolta e conservazione del le ol ive, i l proces-so tecnologico di est razione e la conservazione del l’ol io di ol iva vergine.

Da quanto detto ed in base al le numerose r icerche compiute, r isulta una cor relazione tra le caratter ist iche organolettiche posit ive, gl i aspet-t i nutr iz ional i e merceologici e quel l i legati al la t ipicità.

In prat ica l’assaggiatore s i t rova d i f ronte ad una scala cont inua non s t rut tu rata cost i tu -i ta da una r iga lunga 10 cm dove pone, con una l inea ver t ica le, t raccia del la sua opin ione scatur i ta dal l’intens i tà del l’at t r ibuto percepi -to (una r iga per ogni at t r ibuto). I va lo r i del le intens i tà scatur i te sono t rat tat i s tat i s t icamen-te per calcola re la mediana d i ogni at t r ibuto pos i t ivo o negat ivo. Gl i o l i vengono class i f icat i su l la base dei dat i ot tenut i .

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13 della vita

QUALITÀ NUTRIZIONALE - SALUTISTICA

Con la r iscoperta del la dieta mediter ranea negl i anni 60 e dopo numerosi studi scientif ici, al l’ol io di ol iva vergine spetta un ruolo di pr imo piano nel la al imentazione del l’uomo moderno. Come tutt i i grassi l’ol io di ol iva svi luppa un valo-re energetico par i a 9 Kcal/g ed è costituito per i l 98 –99% da gl icer idi, formati da gl icer ina ed acidi grassi; è i l veicolo del le vitamine l iposolubi l i; ap-por ta al l’uomo gl i acidi grassi essenzial i non me-tabol iz zabi l i; rappresenta una fonte aromatica. Per la salute del l’uomo è la composizione chimica degl i acidi grassi che r iveste notevole importanza , infat t i gl i acidi grassi di or igine ani-male, vegetale o del pesce non sono ugual i per quanti tà e qual i tà per cui, la loro assunzione può avere ef fet t i diversi sul nost ro sistema vascolare. Dal punto di vista chimico è i l grado di insatu-razione del l’acido grasso che inf luenza lo stato del le ar ter ie, in maniera posit iva o negativa, fa-ci l itando o ral lentando i l processo chiamato ar te-r iosclerosi che consiste in un indur imento lento e progressivo del le ar ter ie, che perdono elasticità, con possibi l ità di rottura. L’acido grasso maggior-mente presente nel l’ol io di ol iva (oltre i l 70%) è l’acido oleico, monoinsaturo, con diciotto ato-mi di carbonio, capace di ral lentare i l processo del l’ar ter iosclerosi con var i meccanismi, i l più im-portante dei qual i è l’abbassamento del la con-centrazione del colesterolo nel sangue. In pra-t ica, con l’assunzione quotidiana di ol io di ol iva aumenta i l colesterolo buono (HDL) a scapito di quel lo cat t ivo (LDL). Da r icordare anche e soprattutto le sostan-ze antiossidanti presenti nel l’ol io di ol iva vergine, rappresentate dai tocoferol i e dal le sostanze po-l ifenol iche semplici e complesse; queste ult ime oltre ad incidere sul le caratter ist iche organolet-t iche r ivestono ruol i importanti per i l nostro orga-nismo sia per l’effetto antitrombico, poiché inibi -scono l’aggregazione piastr inica sia per l’effetto di azione vasodi latatr ice ed antibatter ica. In pratica come già detto in precedenza, rappresentano gl i spazzini dei radical i l iber i che vengono a formarsi nei processi di ossidazione dei grassi. Recenti r icerche hanno evidenziato la pre-senza di una nuova molecola, l’oleocantale, la quale è responsabi le del la sensazione del bru-ciante piccante con azione simi le al l’ibuprofene (antinf iammator io). Inoltre s i stanno studiando gl i effetti del l’oleouropeina (pr incipio amaro) nel lo studio del la terapia preventiva e curativa del le malattie tumoral i.

SICUREZZA ALIMENTARE E QUALITÀ IGIENICO SANITARIA

La sicurezza alimentare da alcuni anni è garan-tita al consumatore dalla norma obbligatoria chiama-ta HACCP o legge 155/97 che sostanzialmente riguar-da il controllo o meglio l’assenza di sostanze estranee accidentali, eventualmente nocive alla salute del consumatore. Tra le varie sostanze accidentalmen-te presenti, possono essere ricordati alcuni residui di pesticidi usati comunemente nella difesa da attacchi parassitari (Dacus olea); erbicidi e fertilizzanti, sostan-ze inquinanti accidentali e non. Ad esempio l’inqui-namento delle olive e quindi dell’olio ad opera degli idrocarburi policiclici aromatici, solventi alogenati ed altre sostanze presenti nell’aria e nel suolo, facilmente assorbite dalle sostanze grasse. Alla luce degli ultimi fatti accaduti (pollo alla diossina, ecc.), alla sicurezza alimentare spetta il primato della scelta del consuma-tore tra i parametri che valutano la qualità.

TIPICITÀ

La t ipicità rappresenta l’innovazione e la t radizione (abitudine al imentare) nel la f i l iera del la qual i tà dei prodott i agro-al imentari. I l com-mercio nazionale del l’ol io vergine di ol iva per ol -tre i l 75% è ad appannaggio di grandi gruppi mul -t inazional i che abbisognano di grandi numer i e soprattutto di un prodotto standard da distr ibui re nel l’arco del l’anno, pubbl iciz zato a dovere con marchi commercial i a cui i l consumatore r ipone la sua f iducia nel l’acquisto. Ciò ha fatto si che i l consumatore por ta nel la sua tavola un prodotto standard, per cui non r iesce più a percepire e r i -conoscere sensazioni organolettiche posit ive e/o negative; spesso ol i dal f ruttato intenso di ol iva, leggermente amar i e piccanti dai più sono con-siderati difettati. Inoltre gl i ol i dai più blasonati nomi commercial i, i l più del le volte sono ottenuti da miscele di ol i di diversa provenienza geograf i -ca, ottenuti da un numero esiguo di var ietà di ol i -ve (una solo var ietà di ol ive da or igine ad oltre i l 70% del l’ol io prodotto da uno stato del l’UE), per salvaguardare la biodiversità del settore ol ivicolo (in Ital ia s i contano oltre 500 var ietà autoctone nei diversi areal i di colt ivazione), per i l fal l imen-to del progetto del made in …, per consenti re al consumatore di operare del le scelte e non subi r-le, la UE, con l’intento di promuovere determinati prodotti ha lanciato negl i anni novanta i l con-cetto di t ipicità, emanando i regolamenti CEE 2081/92 e 2082/92 r iguardanti le Denominazioni di Origine Protet ta ed Indicazione Geograf ica Protet ta per tut t i i prodot t i del l’agroindust r ia ad eccezione del vino. Tal i regolamenti consentono una migl iore identif icazione e tracciabi l ità del la produzione, nonché i l recupero del la biodiversi -tà. La DOP rappresenta i l nome di una regione o di un determinato ter r itor io dove viene prodotta la der rata al imentare, le cui caratter ist iche siano dovute essenzialmente o esclusivamente al l’am-biente geograf ico, a fattor i natural i ed umani, con una stor ia da raccontare. La produzione, la trasformazione ed elaborazione avvengono nel l’area geograf ica del imitata nel r ispetto di un discipl inare approvato dal la CEE; nel discipl ina-re sono r ipor tati i l imit i di alcuni componenti da r ispettare e, le caratter ist iche organolettiche del prodotto. Nel la CEE sono state registrate un centina-io di denominazioni di ol i di ol iva extravergine di cui 43 tra DOP ed IGP appartengono al l’Ital ia.

CONCLUSIONE

A co n c l u s i o n e, q u a n d o s i p a r l a d i o l i d i o l i va ve r g i n i , è n e ce s s a r i a l a p re -s e n z a d i u n f r u t t a t o p i ù o m e n o i n t e n s o, ch e r i co r d a a l s e n s o i l f r u t t o s a n o, f re -s co, g i u s t a m e n t e m a t u ro, a d i f f e re n z a d e l l ’o l i o d i o l i va , a s s o l u t a m e n t e p r i vo d i s e n s a z i o n i o r g a n o l e t t i ch e, p e rch é d e r i -va n t e d a o l i d i o l i va ve r g i n i n o n co m -m e s t i b i l i ch e h a n n o s u b i t o u n p ro ce s s o d i re t t i f i ca z i o n e ch i m i co - f i s i ca , d ove l e ca r a t t e r i s t i ch e o r g a n o l e t t i ch e ve n g o n o co m p l e t a m e n t e a z z e r a t e .

...La qualità dell'olio d'oliva

Il Gusto... 14

Riportiamo i l r isultato del la IV edizione del concor-so " I l Caffè più buono, espr i -mi i l tuo espresso", categoria freddo evolution, svoltosi a Vi l la Potenza di Macerata nel l 'ambito del la f iera Ci-bar ia. Un successo per l 'af-f luenza e l 'organizzazione.

...Il Caffè più buono

CATEGORIA FREDDO EVOLUTION1° ClassificatoGenny Ricci Bar Pasticceria SprecaTrodica di Morrovalle

Caffè d'autunnoINGREDIENTIdosi per tre persone- 80 g preparato per muosse al cioccolato bianco- 100 g caffè freddo leggermente zuccherato- 200 ml di panna l iquida- topping al la noce q.b.

PER DECORARE:- zucchero di canna- cacao amaro

PREPARAZIONE Uni re i l cioccolato bianco al caffè, mescola-re bene e poi montare per almeno un minuto. Nel frat-tempo uni re i l topping al la noce al la panna e shakerare per qualche secondo. Versa-re i l composto al caffè ben montato nel bicchiere (cop-pa martini) e successiva-mente versare del icatamen-te la panna unita al topping al la noce. Servi re.

15 della vita

...ai fornelli

Variazioni di Mousseai Biscotti Natalizi e Sorbetto di Cachi

VINCENZO GRIPPAchef HOTEL RAINER****S - 2003 Ideatore del Gala di Beneficenza a Sesto Pusteria, UNA CENA CHE AIUTA A VIVERE, evoluti 12.500€ al Centro Assi-stenza Tumori dell' Alta Pusteria.- 2002 Collegium Cocorum.- 2006 Lussemburgo Campionati del mon-do categoria A, medaglia di bronzo.- 2007 Ordine Maestro di Cucina.- 2008 IKA Olimpiadi di Cucina Erfurt Categoria A, medaglia di bronzo.- 2009 Innsbruck Accredited WACS JUDGE Formazione professionale RITZ Merano.Responsabili Corrine Guida e dott. Piras Giovanni.Corso per maestri di cucina riconosciuto dalla WACS (GLOBAL MAISTER KOCH).

Il piatto è proposto per l'avvicinarsi del periodo natalizio, per la sera del-la vigilia quando i bambini aspettano che venga babbo natale, a portare loro i doni; la famiglia riunita con i biscotti fatti dalla mamma o dalla nonna... ecco proprio con i biscotti vedo questa unione familiare.

Biscotto al pan pepato INGREDIENTI- 500 g di farina di frumento- 250 g di farina di segala- 20 g di bicarbonato- 300 g di miele- 200 g di zucchero- 1 uovo 2 tuorli di uovo- 200 g di burro- ½ scorza di limone- 1 bustina di zucchero vanigliato- 1 bustina di spezie per il pan pepato- Latte per spennellarePROCEDIMENTOMescolare le 2 farine e il bicarbonato. Scaldare leggermente il miele e lo zuc-chero impastare l'uovo e tuorli d'uovo, il burro ammorbidito, la scorza di limo-ne, lo zucchero vanigliato e le spezie e riporre in frigo per 3 ore. Stendere una pasta di circa 8 mm di spessore ritagliar-la e spennellare leggermente le formine con il latte. Temperatura di cottura:180° C per 10 / 15 minuti.

Cornetti alla vanigliaINGREDIENTI- 350 g di farina- 60 g di mandorle pelate e grattugiate- 60 g di nocciole pelate e grattugiate- 270 g di burro a dadini- 120 g di zucchero- 2 uova- 1 pizzico di sale- Zucchero e vaniglia per girare i biscotti ap-pena sfornatiPROCEDIMENTOIn un contenitore mettere la farina, le mandorle, le nocciole e i dadini di burro. Impastare e successivamente aggiun-

gere lo zucchero, le uova e il sale, forma-re un impasto e avvoggerlo con della carta trasparente e lasciare riposare per un'ora in frigorifero. Tagliare il rotolo di pasta a pezzettini e modellare delle pal-line per ottenere dei piccoli cornetti. Di-sporre i cornetti su una teglia da forno e cuocerli fino a doratura. Girare i cornetti ancora caldi nella miscela di zucchero e vaniglia. Temperatura di cottura:170° C per 5 / 7 minuti.

Triangolo alle nocciolee cioccolatoINGREDIENTI: Pasta frolla- 150 g di farina- 1/4 di lievito in bustina- 65 g di zucchero- 1 bustina di zucchero vanigliato- 1 uovo- 65 g di burro PROCEDIMENTOImpastare la farina lo zucchero e il burro aggiungere un uovo, il lievito e lo zuc-chero vanigliato, impastare il tutto e far riposare per 3 ore in frigo.INGREDIENTI: Ripieno- 100 g di burro- 100 g di zucchero- 2 cucchiai di acqua- 100 g di nocciole tritate- 100 g di nocciole macinate- 200 g di cioccolata fondente per biscottiPROCEDIMENTOIn un pentolino sciogliere il burro, lo zuc-chero e le nocciole, far scaldare bene e lasciare raffreddare. Stendere la pasta frolla (8 mm di spessore) e metterla nella placca con carta da forno. Spennellare con la marmellata Aggiungere il compo-sto di nocciola. Temperatura di cottura:175 / 200° C per 20 / 30 minuti.Quando la base sarà cotta lasciarla in-tiepidire e ritagliare dei quadrati di 6 cm di lato e immergere le punte del biscot-to nella cioccolata calda.

Per il sorbetto ai cachi - 250 cl di acqua- 150 g di zucchero- 3 cachiPROCEDIMENTOIn un pentolino far bollire l' acqua e lo zuc-chero, far raffreddare e mettere a pezzi i cachi. Versare il composto nell' apposito contenitore del pacojet a congelare.

Per la mousse Prendere i 3 tipi di biscotti, 150 g per tipo e triturarli finemente e separatamente. In una planetaria mettere 2 uova e 150 g di zucchero, scaldare a bagnomaria e montare nel frattempo 1/2 litro di panna fresca. Dividere il composto in 3 ciotole di vetro, una con i cornetti alla vaniglia, una con i biscotti al pan pepato con aggiunti 2 cucchiai di miele e l'altra con i triangoli di nocciole al cioccolato con aggiunti 2 cucchiai di rum.

Il Gusto... 16

...ai fornelli

RENATO ANDRENELLINATO A MACERATA SI AFFACCIA ALLA RISTORAZIONE IN GIOVENTÙ COME SOCIO DI UN NOTO LOCALE MORRO-VALLESE. LA SUA PRIMA TESSERA FIC RISALE AL 1987 ANNO IN CUI DIVENTA FIDUCIARIO REGIONE MARCHE PER APES (Associazione Pizzaioli e Simila-ri) DI MILANO. FONDATORE DI VARIE ASSOCIAZIONI ITALIANE ED ESTERE, NEL 2000 FONDA APM (Associazione Pizzaioli Marchigiani) DI CUI ATTUAL-MENTE È PRESIDENTE.

Siamo in periodo natalizio, feste importanti, sia dal profilo religioso, che dal punto di vista gastronomico. Un anno sta per terminare e un nuovo anno dovrà iniziare. Occasione importante, da festeggiare con cura, in piena allegria e tanto ottimismo. In tutto il mondo si santificano queste feste, conferendo loro significati più vari, ma ugualmente affrontate con letizia e soprattutto con dispo-sizione a cogliere il lato più bello delle cose. Queste motivazioni mi hanno portato a proporre una pizza realizzata con salmone scozzese e caviale russo. Mari aperti e molto ossigenati come quelli che circondano la Scozia, offrono ai salmoni un'elevata qualità di vita e di alimentazione e sono quindi senz'altro da preferire come qualità. I salmoni scoz-zesi e irlandesi, dovendo affrontare correnti marine fortissime, sviluppano una notevole robustezza e muscolatura; ciò si traduce alla fine in una carne molto consistente, facile da tagliare, molto saporita al palato e con appena l' 8% di grassi. Abbinato al caviale di salmone russo il gusto si completa con la dolcezza della mozzarella, tipica specialità italiana.

17 della vita

INGREDIENTI (per 1 pizza al piatto)

- 200 g di pasta per pizza- 80 g di mozzarel la- 80 g di salmone scozzese- 80g di caviale di salmone- Sale q.b.- Ol io extra vergine di ol iva

ESECUZIONE Sul s ito www.pizzamarche.com troverete la cor retta esecuzione del la pasta per pizza. Dopo aver la stesa condite con mozzarel la, un pizz ico di sale e ol io extra vergine di ol i -va, quindi mettete in forno. Una volta cotta f inite di farci re con fettine di salmone e caviale disposti a piacere. Var iante del la r icetta, i l salmone può essere messo in cottura accen-tuandone i l suo gusto r ispetto al caviale.

Pizza...Salmone e Caviale

...accade a Fermo

Il complesso di San Zenone, le cantine del Palazzo Sempronio, i locali a piano terra lungo la via che porta a Piazzetta sono stati in-vasi da circa 3.000 persone. Gente che ha voluto incontrare il gusto. Assaggiando un insaccato, un vino, un olio, un’oliva fritta, una ga-lantina, hanno scoperto il volto di chi c’è dietro ad un lavoro sopraf-fino, quelli che Paolo Massobrio, capo in testa del Club di Papillon nazionale, ha definito appunto gli Angeli Matti. Nel senso di chi, nonostante tutto: le burocrazie oc-chiute, certi politici ottusi, le invidie, continuano imperterriti a produrre

qualità restando attaccati alla terra e ad una comunità umana. Domenica sei dicembre questa comunità umana s’è vista. Ha fatto festa. E ha iniziato come s’iniziava, un tempo, ogni grande, solenne e vera festa: con il suono delle campane. Bravissimi i giova-ni dell’Associazione Campanari Marchigiana guidati dall’artigiano Belluti da Grottazzolina. Si sono arrampicati sino alle celle cam-panarie, hanno ripristinato corde e batocchi, ed hanno suonato 30 minuti. Prima il Duomo: la campa-na della Chiesa madre, poi san Zenone, muta da 25 anni, e quindi san Pietro (anch’essa da alcuni anni legata e zitta), e Santa Lucia. Infine, Sant' Agostino. Un suono prolungato, vivace, gaio. Un suono di festa. Mentre la gente si è alza-ta, ha aperto le finestre, è scesa in strada, si è mossa dalle periferie a Piazzetta (questo luogo antico d’artigiani che è tornato ad ospita-re gli artigiani), sono arrivati da altri comuni e da altre città. Abbiamo incontrato toscani e pugliesi richia-mati dai Golosari e dalle informa-zioni veicolate a livello nazionale. Tra queste, l’itinerario promosso nel Fermano da Paolo Massobrio in collaborazione con la FIAT. Mentre le campane suona-vano, i tavoli venivano imbanditi, si animavano i locali incredibilmente

abbelliti dalle “donne” di Papillon e dell’Associazione 1+1=3. Intanto nella chiesa di San Zenone, chiusa da decenni, è andato in scena il primo talk show con i produt-tori che porgevano domande ai politici e agli amministratori (Paolo Petrini, vice presidente della Giun-ta regionale, Saturnino Di Ruscio, sindaco di Fermo, Fabrizio Cesetti, presidente della Provincia di Fer-mo, Guglielmo Massucci assessore all’agricoltura provinciale, Gra-ziano Di Battista, presidente della Camera di Commercio fermana). Botta e risposta, nessuna passe-rella, ma concretezza. Quella che Paolo Massobrio, presentando il suo Adesso 2010 (libro per la fami-glia) e aprendo i lavori, ha chiesto a tutti per difendere l’agricoltura, i prodotti di casa nostra, il futuro del nostro paese. Non è mancata la voce della chiesa. Don Mario Lusek, direttore dell’ufficio nazio-nale Sport, Turismo, Tempo Libero della CEI, ha ricordato che proprio la chiesa nasce a tavola, che Gesù cuoce il pesce ai suoi amici e se-guaci. Che il gusto è il gusto della vita, e apre all’infinito.

Dinanzi ai protagonisti, gli altri protagonisti: agricoltori, cuochi, ristoratori, casalinghe, gior-nalisti, esercenti, agenti di turismo. In prima fila, il comune capofila

Golosari A Piazzetta prima giornata Gli Angeli Matti hanno colpito ancora. È stato un successo a Fermo la prima giornata di Golosari A Piaz-zetta: sei dicembre 2009. I 30 artigiani del gusto al settimo cielo: “È così - hanno detto - che si difende la qualità dei nostri prodotti”.

delle De. Co: Montegiorgio. Le De. Co. ! Questa grande intuizione di Veronelli, sposata e portata avanti oggi proprio da Massobrio e dal Club di Papillon. Denominazioni comunali per certificare una storia, una tradizione; per dire: questo prodotto o questo evento, fa parte del nostro municipio, ci rappresen-ta, è il nostro volto. I turisti hanno bisogno di incontrare volti e storie e luoghi con radici che non gela-no.Mentre la frotta di visitatori andava aumentando, alcuni commercian-ti di Piazzetta hanno spalancato i loro negozi e partecipato alla festa, vi si sono intelligentemente inseriti. Franco Traini, presidente dell’Istituto Sostentamento del Clero, ha sorriso soddisfatto. Lui ha messo a disposizione il complesso San Zenone, e lo ha visto riempirsi come non mai. A sorridere è stato anche don Osvaldo Riccobelli, giovane sacerdote in talare, cui rubiamo una battuta: i laici sono riusciti a far suonare le campane che i preti non suonano più…

A proposito di laici, la con-tessa Teresa Romani Adami (storica e docente) ha scritto testi stupendi su San Zenone e Piazzetta. Sono stati in tanti a soffermarsi dinanzi ai cartelli e ad annuire.

Pomeriggio. Mentre gli Angeli Matti sono riusciti a stento a soddisfare le richieste dei visitatori, nell’adiacente chiesa sono anda-ti in scena prima i protagonisti di Erba Olio (Noris Rocchi, il sindaco di Monte San Pietrangeli Ermes Brandi-marti, il suo assessore Piero Biscon-ti, la Pro Loco rappresentata da Daniele Ciferri, il sindaco di Petritoli Luca Tomassini, il collega di Smerillo Egidio Ricci, l’assessore di Monte-fiore dell’Aso Serena Curto), quindi quelli del Piatto di Natale, incontro voluto dall’Associazione Cuochi della provincia di Fermo, presiedu-ta dallo chef Alessandro Pazzaglia (al mattino Pazzaglia ha ricevuto dal Club di Papillon Marche Sud e dall’Emporio Sollini) il premio dalla Terra al Piatto. Motivazione: “per l’induscussa capacità, per l’indomi-ta volontà di formare giovani chef, per la difesa intelligente dei piatti della tradizione”. Sul palco, accanto a Paz-zaglia in berretta bianca e alla sua collega, “le vergare” (le anziane donne di casa) di Magliano di Tenna con il loro sindaco Nello De Angelis, e quella di Monte Vidon Corrado. Hanno portato la pizza con i fichi e le ciambelle di mosto. Hanno raccontato del loro natale e dei piatti che lo contraddistingue-vano, poveri ma suggestivi e pieni di profumi e di…ricordi.

Pio Mattioli (Governatore Marche Sud di Papillon), Marco Tricase, Adriana Porras, Sara Leoni, Stefano Castagna, Laura Pasqua-li, Simone Troiani, Andrea Coscia, eppoi Carlo Leoni e Giacomo Va-lentini, e tanti altri, hanno fatto la spola tra le cantine di Sempronio, il complesso San Zenone, gli orti, le altre botteghe. Vigili ed efficienti hanno controlla-to e risolto ogni cosa Cecilia Ro-mani Adami, Geney Ottavio, Giulia Carlini… “Una macchina da guerra” per una giornata di festa. È pomeriggio tardi quando sono arrivati i primi apprezzamenti dai politici, dagli amministratori, dalla gente comune. L’assessore Gu-glielmo Massucci s’è commesso donando al mattino all’ottantenne Antonio Minnucci di Ete Caldaret-te, il premio Alle radici della terra. Motivazione: “per la serietà, labo-riosità e discrezione”. Commovente sul serio! Di Ruscio ha chiamato. “Bravi”, ha detto. Pacche sulle spalle a Mattioli e incoraggiamen-to a continuare. “La qualità merita questo stile”. È lo stile di Papillon, del Club di Papillon, lo stile di Paolo Massobrio. L’insegnamento di un piccolo prete lombardo, don Luigi Giussani. Si costruisce insieme, si valorizza ogni cosa.È accaduto ancora. Fenomenale!

Tornerò da voi. Sapete perché? Adesso sembre-rà poca cosa quello che leggerete. Eppure - lo giu-

ro! - ha fatto la differenza. Tenetelo bene a mente! Appena arrivato da voi, quel vigile urbano ha visto la mia indeci-sione da forestiero e, con molta gen-tilezza, mi ha indicato un parcheg-gio a portata di mano; il netturbino è corso a pulire quel rettangolo di sosta prima che posteggiassi l’au-to; la signora che stava rientrando in casa, salutandomi cordialmen-te, ha atteso che le girassi le spalle prima di chiudere l’uscio; la com-messa del negozio non ha inserito il nastro pre-registrato del: “signore, posso fare qualcosa per lei?”. Mi ha indicato, invece, l’oggetto migliore di questa vostra terra al prezzo mi-gliore; la fontana vicino alla piazza non era sigillata e dopo avermi dis-setato s’è chiusa automaticamen-te senza spreco d’acqua; i portici - che belli! - e tenuti al meglio, mi hanno difeso dal sole e lo avrebbe-ro fatto anche dalla pioggia, come un tempo accadeva ai pellegrini. Ho notato che la pavimen-tazione del centro storico è realiz-

Ospitalità e dintorniUn Comune accogliente. Sarà il nostro?

zata in pietra e che l’asfalto è solo un brutto ricordo; le porte delle chiese sono aperte e trovo - incre-dibile! - sacerdoti al confessionale, non mi pare vero; i campanili han-no ancora le campane, campa-ne che suonano!; le mura antiche non sono sdentate di merli; i musei sono sempre visitabili e chi ci guida è simpatico e preparato; la spiag-gia è pulita e il gestore dello cha-let è carico di attenzioni; i ragazzi hanno trovato sempre uno spazio verde ricco di giochi e quelli più grandi hanno passato ore in quel pub di legno scuro e di birre bion-de. Lassù, in collina, è il regno della quiete, giù, lungo la costa, dell’al-legria anche un po’ chiassosa. Ma ci sta! “Ospitalità”, mi sono detto, “questa gente è ospitale sul serio”. E non è tutto. Il brodetto che ho man-giato in un locale fantastico eppur senza pretese - brodetto servito in piccole fiamminghe di terracotta -, non è la scopiazzatura di ricette digerite malamente da libri e tv, è l’eredità di padri, nonni e bisnonni con la passione del mare e la pelle grinzosa del sole e del sale; il vino rosso e quello bianco: una scoperta sorprendente; la carne alla brace è

soda e saporita: ho visto personal-mente i bovini scorrazzare sotto la magica Sibilla. E che dire dei primi piatti? Ci sono certi pastai... Ho incontrato anche sindaci che cantavano e ballavano ai con-certi jazz. E ho sperimentato i cuochi - grandi! - che si fanno in quattro per offrire e farci scoprire il meglio della tradizione culinaria di questa vostra provincia di Marca. Perché, far da mangiare - questo ricordate-lo bene! - è un atto d’amore. È voler bene a qualcuno, è dirglielo con un fatto. Con una pietanza, è il massi-mo! E il ritrovarsi a tavola, insie-me, tranquilli, sereni, capaci an-cora di discutere e di stupirsi, riap-propriandoci della nostra vita ogni giorno scippata da altro, è un atto da veri rivoluzionari. Eccoci, noi rivoluzionari dell’ultima ora... ad apprezzare a tavola chi ci ama, e ad amare, a tavola, chi ci apprezza. Tornerò, tornerò ancora! Non posso farne a meno!Solo, un dubbio: ma eravate voi?

A.le

Vogliamoriproporreunaimmaginarialetterasulsignificatodell'ospitalitàcheilnostrodiret-tore ha scritto su Il Gusto... della Vita n. 2, all'indirizzo di un generico comune. Lo facciamo perché nei giorni scorsi il ministro del Turismo Michela Vittoria Brambilla ha lanciato la campagna “Più sorrisi ai turisti”. Forse...l'aveva letta...

21 della vita

Archivio Luciano Scafà - Porto San Giorgiodi Luciano Scafà

...L'archivio in cucina

Questo é dovuto principalmente al fatto che l’Italia é divisa in Stati e Staterelli, che non esiste un regno unico e che quindi gli usi non si diffondono eccessivamente ma restano chiusi nelle varie realtà politiche dell’epoca.

Le piccole corti non dispongono di denaro in abbondanza e la chiusura politica da origine allo sviluppo della Cucina regionale e locale.

In più inizia a diffondersi la Cultura del risparmio e lo spreco e l’ostentazione scompaiono dalla tavole.

Le donne iniziano a scrivere pubblicazioni di ricette e nascono molti ricettari anonimi dai titoli decisamente indicativi sia dell’economia che dello sviluppo della Cucina locale.

"La cuciniera di città e di campagna o nuova cucina economica""La cuciniera genovese"

Ma i Cuochi, i grandi cuochi, sono comunque "uomini" sparsi in tutta Italia e anche loro, ovviamente, scrivono libri e ricettari in grande quantità. Il Cuoco preparato e di livello nel 1800 deve avere caratte-ristiche speciali come ampiamente descritto da molti autori, tra cui "il Cuoco Maceratese di Antonio Nebbia","Che insegna a cucinare ogni sorta di vivande, tanto di grasso, che di magro; imbandir Mense secondo la nuova moda, ed ultimo buon gusto, e finalmente il modo facile di fare allievi di sotto Cuochi, ed il dover di quelli verso i loro respettivi Officiali.

UTILE E VANTAGGIOSO- Non meno a’Giovani Servitori, e Donne di cucina, ma anche a tutti quei, che intendono applicar a simil mestiere. Ancora nella prefazione: si rivolge “ai tanti servitori e serve “senza altra mira che quella di istruirli con facilità assai grande e con somma chiarezza, a secondo il nuovo gusto e con economia di ogni sorte di comestibili... il che certamente sarà ai padroni di risparmio non solo, ma di gran soddisfazione a motivo di polizia, che non lascio, nè la-scerò mai di raccomandare giacchè la medesima nelle cucine è una delle

cose più importanti. Per far bene il cuoco si ricercan due cose -La prima esser bene e perfettamente istruito, la seconda è di mettere in esecuzione la propria abilità colla maggior polizia... Inoltre Sappia chi vuol fare il mestiere del cuoco, servirsi della mia ingenuità, che grandissima ho usato nello scrivere appoggiato alla sperienza, e al buon gusto..."

Giovan Felice Luraschi e molti altri che avvertivano il cambia-mento e le minori risorse disponibili nelle famiglie più abbienti. "Ora l'ottimo cuoco debb’essere abile nelle sue manipolazioni, deve conoscere esattamente le qualità e proprietà di tutto ciò che pone in opera per poter correggere e perfezionare gli alimenti, che la natura presenta nel suo proprio stato; deve avere il palato buono, il gusto delicato per com-binare esattamente i condimenti e le dosi; deve inoltre essere sollecito nel lavorare per operar prontamente, e deve studiare con assiduità il gusto del proprio padrone, per cui il palato del cuoco dev’essere quello dello stesso padrone; una delle più belle prerogative che possa possedere, onde soddi-sfare il genio del medesimo. La pulitezza e la proprietà sono al Cuoco necessarie, quindi dev’essere montato tutto in bianco, cioè corpetto, calzoni e berretto, grembiale verde, varj ed ottimi coltelli con fodero al fianco, e molta biancheria da cucina sempre pronta.”

Ma anche la padrona di casa, in qualità di cuoca ha delle regole da seguire, prima fra tutte quelle tese al risparmio. Verrà inevitabilmente da sorridere leggendo che queste regole sono dettate ne “La cuciniera genovese”... chi, se non i parsimoniosi genovesi poteva dettare regole del genere?"lo cambiare faccia alle vivande avanzate da tavola il giorno antecedente, perchè all'indomani facciano figura di pietanze nuove".

Le cucine vengono organizzate molto più razionalmente che nel passato e, grazie all’invenzione delle “cucine economiche” che erano in ghisa, alimentate a legna o a carbone, con un piano di cottura dotato di buchi che era possibile ingrandire o rimpicciolire grazie ad una struttura fatta a cerchi concentrici. Quelli di noi nati negli anni 40 e 50 le ricorda-no perfettamente. Non mandano odore, fumo e polvere e in più riscaldano lo spazio.

LA CUCINIERA L'800 è’ il Secolo della nascita della cosiddetta “nuova borghesia” composta da notai, politici e diplomatici e quindi di nuove influenze nella Cucina e nei pasti. I grandi banchetti degli Antichi Romani, del Medioevo e del Rinascimento cominciano a sparire lasciando spazio a qualcosa di più intimo e familiare.

Il Gusto... 22

...L'archivio in cucina

Quali piatti e quali condimenti vengono usati nella cucina del 1800?

La Cucina é molto ricca di grassi e molto “condita”.

Il brodo di manzo che richiede una cottura di ben 4 ore e l’uso di carne ed ossa é la base essenziale di qualsiasi minestra. Il midollo ed il grasso di rognone sono indispensabili per arricchire il sapore di qua-lunque cibo. La cervella viene utilizzata per “legare”.

I pasti principali sono due: a mezzogiorno ed alla sera.

La cena é sempre più abbondante del pranzo ed é composta da primi asciutti o minestre, fritture, bolliti, arrosti e dolci. In casa si prepara qualunque cosa, dal brodo super consumato padre del moderno dado, ai biscotti, dal liquore al ratafià (il liquore a base di frutta fresca ed alcool che cambia nome a seconda dell’ingrediente base... nocino, li-moncello ecc). Giovan Felice Luraschi ci dice come deve essere un pranzo all’italiana specificando come si apparecchia la tavola, come si procede nel servizio e i piatti da servire.

“Allestite prima di tutto la tavola per venti coperti, osservate che la tavola sia grande più che sia possibile, perché ad ogni persona deve esservi la distanza d’un braccio. Stendete la tovaglia e sopra di essa nel mezzo ponete i mantini piegati a scacco od in altra foggia o scherzo a piacere, fornite la tavola di posate, tondi, minestrine e mantini montandoli come vi aggrada. Nel mezzo qualche parterre, od alzata di pasticceria o di dolci; distribuite i porta bottiglie e sue bottiglie, porta bic-chieri con i relativi, e qualora la casa costuma ponete le porta posate, quattro salini e quattro per il pepe, ed amolini; in testa della tavola mettete due marmitte, e quattro piatti reali, tra mezzo a questi, i due di salse, e li quattro tondi di bordure. Distribuite le zuppe, ri-mettete i due primi rilievi, servite i piatti con le salse, e li tondini d’ordeure, indi allestite per la seconda portata, la quale deve esser composta di quattro piatti e sei tondini, e di due rilievi in testa quali sono o di arrosto o di pasticcio freddo, l’arrosto va distribuito per ultimo, col dolce da cucina. Prontate per il dessert pel quale dovete levare tutti i piatti che trovansi in tavola, i salini, il pepe, le posate, e con una salvietta pulite la tavola, e rimettete a ciascuno la posadina per la tavola bianca e distribuite i piatti del dessert, il quale è composto di otto piatti di pasticceria, quattro di frutta, uno di formaggio ed uno di stracchino, e due gelati. I formaggi dovete porli in testa della tavo-la, ed essere i primi a servirsi, levate i formaggi e nel loro posto mettete i gelati, che tosto li distribuirete, poi servite di dolci con i liquori e vini forestieri, indi la

frutta. Terminato il dessert si deve passare ad altra sala, ove vi sarà il caffè, per prenderlo. In punto alla scelta delle vivande devesi attenere a quanto viene indicato nei capitoli successivi tanto relativa-mente ai piatti e tondi di magro e di grasso, come quei piatti relativi alla credenza e decorazioni.” È in questo contesto storico che scopriamo un libretto di cucina anonimo "La cuciniera all 'uso moderno" edita nelle Marche e in vendita solo in tre librerie di Ancona, Fermo e Loreto. Volumetto di cm 11 x 17, rarissimo, oggetto di studio di importanti gastronomi. La cuciniera o il Cuciniere (piemontese, genovese, milanese ecc...) sono tutte pubblicazioni che nascono sulla espe-rienza della cucina francesizzante del 700 ma che i nostri abili cuochi e cuoche riescono a compiere un fenomenale lavoro di adattamento, reinterpretazio-ne e rielaborazione delle ricette di base, scartando quelle troppo lontane dal gusto e dalle usanze locali o semplicemente irrealizzabili sul posto. In-tervenendo sul contenuto sostituirono gli ingredien-ti originali con quelli che meglio corrispondevano alle tradizioni regionali, più facili da reperire o che semplicemente giudicate di migliore qualità: la bir-ra lasciò spazio all'acquavite di vino, il vino bianco secco prese il posto dello champagne, le varietà di cipolle, i cardi locali furono preferiti a tutti gli altri, i tartufi neri del Périgord furono sostituiti con i tartufi bianchi.

Fra le sue ricette troviamo: "La Crema Brulè, Zuppa alla Santè, Frittura alla Francese di ottimo gusto, Zuppa di magro alla Moscovita, Zuppa di Magro alla Francese, Lepre alla Francese, Zuppa di cipolle Bianche, Zuppa alla Tedesca Zuppa alla Prussiana, Zuppa alla Svizzera, Culatta di Manzo all'Inglese, Lepre Rullè, Quaglie alla Mastrik, Escubac Inglese" e potremmo continuare nell'elenco delle ricette di cucina interna-zionale fino alla nostre ricette regionali come:il "Ripieno alla Napoletana, Frittura alla Veneziana, Zuppa di Magro alla Milanese di Cavolo Verzotto di ottimo gusto, Frittura di Fegato Alla Veneziana, Rape Crostate col Parmigiano, Fagiuoli Romani,Zuppa alla Genovese di senzarella, Zuppe di Tortellini, Cappelletti, o Ravioletti in molte maniere, Ripieno alla Napoletana, Rombo all'Italiana, Lepre alla Piemontese, Gattò di Savoja Glassato, Salsa all'Italiana Rossa, Crema Soave".

Malgrado le intense ricerche nulla sappiamo dell'autrice del manualetto, sicuramente ha seguito il percorso degli autori più illustri come Giovanni Vialardi, aiutante capocuoco e pasticcere di casa Savoia Francesco Chapusot, capocuoco dell'ambasciata d'Inghilterra, Vincenzo Agnoletti di Parma e molti altri sparsi in tutta Italia.

23 della vita

Domenica 16 novembre presso il Ristorante Le Case di Macerata si è svolto l’ormai puntuale appuntamento con le Eccellenze enologiche delle Marche. Alla presenza di una platea gremita di circa 150 sommelier e dei produttori “Eccellenti”, il “gota” della som-mellerie marchigiana, in primis il Presidente Regionale Otello Renzi e il Commentatore Somm. Prof. Gualberto Compagnucci, sono stati aperti e degustati quelli che per il mondo dei Sommelier sono i migliori vini marchigiani che si troveranno in commercio la prossi-ma stagione. Da sud a nord, ben 15 Aziende, con 16 vini, hanno ottenuto il massimo riconosci-mento dei “5 Grappoli”: tra Verdicchi e Rosso Piceno, tra IGT e passiti, le Marche sono arrivate a produrre eccelsi vini a tutti i livelli. Come sempre tra i bianchi grande perfor-mance del Verdicchio in tutte le sue declinazione:

Le Marche d’Eccellenza… 16 ori diVino!!

...Notizie dall' AIS Marche

Il primo ad essere servito è stato il Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore SAN MICHELE 2007 dell’Azienda Bonci di Cupramontana, ottenuto da uve raccolte nell’omonima vigna che ha raggiunto i 40 anni d’età!! Dal brillante paglierino striato di verde si apre al naso con ampi riconoscimenti di frutti gialli di pesca e mela, fiori di camomilla erbe aromatiche di cumino e finocchio. Equilibrato e di ottima mineralità perfetto sul coniglio in porchetta. TRADIZIONALE

A seguire è stato degustato il Verdicchio dei Castel-li di Jesi Classico Superiore BALCIANA 2007 dell’Azienda Sartarelli di Poggio San Marcello. Ottenuto da una vendemmia tardiva di uve attaccate da botritis cinerea si presenta con un bril-lante giallo oro ambrato. Il naso volge a confettura di pesche con note minerali iodate e salmastre, f loreale di tiglio e speziato di zafferano. Bocca suntuosa, morbida e con sapidità avvolgente, da provare con succulenti piatti a base di stoccafisso e baccalà. INNOVATIVO

L’assaggio del VILLA BUCCI, Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Riserva 2007 dell’Azienda Bucci di Ostra Vetere, rispecchia il pensiero di Ampelio Bucci e sua filosofia: “Il merito della riuscita del vino è della natura e del clima”. Cosa posso aggiun-gere? Nulla, se non descrivere il vino che c’è nel calice: brillante ve-ste paglierina con accenni dorati. Frutta, fiori, toni minerali: pesca, tiglio e agrumi, pietra focaia, camomilla e erbe officinali. Al gusto è un vero capolavoro, elegante e spiccatamente acidulo che amplifica le note agrumate, la sapidità minerale e le erbe aromatiche. Eccel-lente su un astice freschissimo. SORPRENDENTE

Ancora il SERRA FIORESE Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Riserva 2006 dell’Azienda Garofoli di Castel-fidardo, esemplare elevato in barrique. Subito ci affascina con il colore paglierino brillante con nuance dorate. L’olfatto ci riporta alla perfetta integrazione tra il frutto dell’uva e le spezie del le-gno, ampliato da note mielose, balsamiche e vegetali. Scorrevole, fresco, pieno. Da proporre con Campofiloni saltati in padella con caciotta e parmigiano e copioso tartufo bianco.ARISTOCRATICO

Lasciato Jesi, ci addentriamo verso Matelica per incon-trare il MIRUM, Verdicchio di Matelica Riserva 2007 pro-dotto dall’Azienda La Monacesca. Anche lui veste di un colore giallo verdolino. Il naso è elegante e fine e ci propone la minerali-tà del suolo e la pietra focaia, e poi fiori (ginestra), frutta (poma-cee e agrumi), erbe aromatiche (finocchietto e timo), e poi fieno e poi …. ecc. Ottima la sapidità gustativa ben bilanciata alle note morbide con finale di frutti e agrumi! Da provare con i crostacei nobili: astice o aragosta. ELEGANTE

Dai bianchi ai rossi… il primo arriva da Castel di Lama (AP) ed è ANGHELOS IGT Marche rosso dell’Azienda De An-gelis. Blend di Montepulciano, Cabernet e Merlot: vinificato e ma-turato in parte in barrique. Ha sviluppato una veste rubina, cupa e lucente. Gli aromi si aprono su ricordi di frutti di bosco e amare-na, fiori, spezie, cannella e rabarbaro, tostato di caffè e cacao. La cavità orale si riempie di tannini fitti e setosi, di buona sapidità persiste con i sentori di frutta. Per accompagnare pompose taglia-telle con ragù grassi di cacciagione. SUADENTE

Sommelier Prof. Stefano Isidori

Il Gusto... 24

...Notizie dall' AIS Marche

Da Ascoli ad Ancona, a Barbara (uno dei Castelli), per “ascoltare” due rossi dell’Azienda San-ta Barbara. Il primo è Il MASCHIO DA MONTE, un Rosso Piceno del 2007 particolare, prodotto solo con Montepulciano e maturato in barrique per 18 mesi. Dal colore rubino impenetrabile, al naso si apre con note tostate, balsamiche e speziate che avvolgono il frutto di bosco, l’erbaceo e l’aromati-co in un unicum eccezionale. Potente in bocca con trama tannica di ottima fattura, ammorbidito dai 14° alcolici che conducono verso una pulita persi-stenza. Da provare con cacciagione a pelo salsata e speziata. FASCINOSO

Il secondo è il PATHOS, un IGT Mar-che rosso, dove l’Azienda Santa Barbara miscela le uve di Merlot, Cabernet Sauvignon e Syrah, ed elevandolo per 18 mesi in barrique. Rubino inchio-strato nel calice, il naso si riempie d’invitanti note erbacee di foglia di pomodoro e peperone, ciliegie e mirtilli, rose e viole, con chiusura balsamica di eucalipto. Il sorso è equilibrato, con tannini per-fettamente eseguiti richiamando i toni fruttati dell’olfatto. Vino da carni succulenti e speziate, spezzatino cinghiale in salmì.INTERNAZIONALE

Tornado ad Ascoli, ci si imbatte con una vecchia conoscenza: l’Azienda è Velenosi ed il vino è il Rosso Piceno Superiore che risponde al nome di ROGGIO DEL FILARE. Ricetta classica: 70% di Mon-tepulciano e 30% Sangiovese, passaggio in barrique, evoluzione in bottiglia per creare un esemplare di vino che dona vero piacere sensoriale. Rosso rubino fitto e consistente. Naso ampio, di note tostate, frutti, fiori, spezie e balsamicità, giocate su more, mara-sche, ciliegie e violetta, lavanda e boero, grafite e liquirizia con la chiusura che volge a sensazioni evolute di cuoio. Bocca eccellente con tannini evoluti e setosi, che si protraggono in una lunga per-sistenza di frutti rossi maturi. Gustiamolo su una succosa tagliata di marchigiana irrorata di extravergine aziendale. SUBLIME

Ci spostiamo di poco, andiamo a Cupramarittima, e ci fermiamo presso l’Azienda Oasi degli Angeli e degustiamo un’al-tra “pietra miliare” della nostra enologia: l’IGT Marche rosso KURNI 2007. Puro Montepulciano vinificato tra acciaio e piccoli legni nuovi per due passaggi. Pigmento nero-violaceo di grande struttura. Naso che veicola compattezza stratificata di frutti rossi ipermaturi e vanigliati, f loreale di pot-pourri di rose e viole, to-stature di cacao e caffè, liquirizia, cuoio e tabacco. Grande impat-to gustativo, con tannini fitti e possenti, di notevole persistenza con rammenti di frutti rossi in confettura. PORTENTOSO

Torniamo in Ancona, a Morro d’Alba, grazioso paesino che produce un vitigno straordinario e unico nel suo genere. Da questo l’Azienda Marotti Campi produce l’ORGIOLO Lacrima di Morro d’Alba superiore 2007. Limpido rubino raffinato e nitido, l’olfatto gioca tutto su fiori e frutti rossi, geranio e violet-te, fragole e ciliegie, legato a toni speziati di chiodi di garofano e pepe. La maturazione in legno dona anche un perfetto equilibrio gustativo con tannini morbidi e sapidità elegante. Consigliato su arrosti di manzo al forno con le erbe mediterranee. CLASSICO

Saliamo fino a Pesaro e più precisamente a Barchi. Qui sorge la splendida Azienda Fiorini che potrà annoverarsi come la prima ad aver raggiunto il massimo riconoscimento dell’AIS con il suo Colli Pesaresi Sangiovese LUIGI FIORINI 2004. Ot-

tenuto da quello che in Toscana la fa da padrone, il Sangiovese Grosso, matura in botti grandi per 40 mesi che dona una complessità aromatica di elevata eccellenza. Al colore si presenta granato limpido. Note evolute si sviluppano all’olfazione che riman-da al bouquet di rose, seguito da confettura di pru-gne e piccoli frutti rossi, spezie di pepe e goutron, tostato di caffè e boissè, con chiusura balsamica. Buono il palato, elegante e fresco, con tannini per-fettamente evoluti. Da provare con cacciagione a piuma lardellata e profumata di erbe e spezie. EMOZIONANTE

Usciamo dal turbine edonistico provocato dall’inebriamento dei grandi rossi e subito sprofon-diamo nell’affascinante universo dei vini passiti. A Osimo ci imbattiamo con l’Azienda Umani Ronchi che ci propone il MAXIMO IGT Marche bianco 2006 ottenuto da uve Sauvignon passite e botrizzate affinato in acciaio per 24 mesi. Ambrosia pura, sia nel colore, oro caldo, sia all’olfatto di miele, frutta candita di bucce di cedro, confettura di albicocche e in sciroppo di pesche. Ed ancora fiori di zagara e camomilla, vaniglia e zafferano. Bocca infinita, dolce e lunghissima. Assaporiamolo con un buon formaggio erborinato. IMMENSO

Saliamo di pochi chilometri e ci addentriamo a Montecarotto, dove l’Azienda Moncaro propone TORDIRUTA Verdicchio dei Castelli di Jesi

passito 2006. Incantevole esemplare di verdicchio passito, vini-ficato e maturato in piccole botti per 12 mesi. Si presenta con un brillante giallo oro, sensazioni olfattive che viaggiano dal miele alle albicocche essiccate, dalla camomilla al marzapane, dalle pe-sche sciroppate alla cassata siciliana. La bocca esalta le note ol-fattive rinfrescate dal carattere di fresco agrumato. Da affiancare a dolci a pasta secca, croccante e cioccolatosa.ACCATTIVANTE

Andiamo a Tolentino e “visitiamo” l’Azienda Il Pollenza che ci propone il PIUS IX MASTAI IGT Marche bianco 2007; un altro passito a base di Sauvignon botrizzato. Ci aspettano ancora le suadenze peccaminose del luminoso giallo oro antico. La sontuosità aromatica riporta alla rosa gialla, alla cotognata, all’arancia candita, allo zenzero e alla caramella d’orzo. Equili-brata bocca dolce fresca, con la persistenza che rimanda all’olfat-to etereo di smalti e spezie. Per compagna una crostata di albicoc-che. POETICO

Infine un salto a Ripatransone, culla dell’Offida Passe-rina Vino Santo SIBILLA TIBURTINA dell’Azienda Le Ca-niette. Il mosto denso e concentrato è messo su botti-starter con madre secolare dove rimane per oltre due anni. Topazio denso con risvolti ambrati alla vista, diventa ancora più prezioso al naso con folate di datteri, albicocche, giuggiole, zenzero candito, pasta di mandorle, zabaione, noci, tabacco e liquirizia. Palato vellutato e intenso di dolci freschezze e finissimo rancio. Cantucci?? Assolu-tamente: meditazione pura. MISTICO

Termino quest’ampia descrizione ringrazian-do di cuore i nostri produttori che sempre più riesco-no a interpretare il territorio marchigiano regalan-doci queste emozioni.

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...Biologico

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“Andiamo alla cena dei cuochi!”. Non ba-sta più dire e pensare questo. C'è molto di più nelle serate promosse dalle berrette bianche di Sandro Pazzaglia. Gio-vedì sera tre dicembre a Villa de Castelletta, a Piane di Rapagnano, è stato lampante. La conferma è arrivata per i tanti sindaci, per il presi-dente di Confindustria Fermo Luca Monaldi, per il presidente della Camera di Commercio Graziano Di Battista, per l'asses-sore provinciale Guglielmo Massucci, per il comandante della Guardia di Finanza Massimo Catanzaro, per i rappresentanti della Confcommercio e Confesercenti, per i tanti allevatori e titolari di aziende agroalimentari, per i cuochi, per Pio Mattioli del Club di Papillon Marche Sud e Alberto Regno per L'Accademia di cucina. Ogni incontro è uno stimolo. Perché prima di sedersi a tavola, i relatori dei mini-convegni hanno sempre idee accattivanti da comunicare e scosse elettriche da trasmettere.

Come stavolta con Gino Girolomoni. Il perso-naggio è noto a livello nazionale e non solo. Nel 1974, dopo aver fatto il sindaco a 23 anni nel suo paese nell'urbinate, di-ventò contadino. Di una specie particolare, anzi, di una vecchia specie, quella tradizionale, che aborri-va l'uso dei pesticidi e la chimica di sintesi. Che coltivava invece secondo “natura”. In 40 anni ne ha fatte di “tutti i colori”: ha

iniziato il biologico quando in Italia non si sapeva cosa fosse, ha coltivato grano, ortaggi, frutta; ha allevato, ha fatto pasta, ha restaurato un centro monastico, ha conquistato mercati sempre più ampi nonostante le burocrazie occhiute e cieche, ha scritto libri e articoli, l'hanno chiamato come esperto al Ministero. Insomma, un personaggio di primo piano che ieri sera ha incantato una platea mai vista prima. Girolomoni non è un bio-furbo o un talebano am-bientalista. Ha apprezzato il titolo dell'incontro: “Il futuro ha un cuore antico: produrre biologicamente”. Perché l'antico non è il museo, la muffa, il parruccone immobile. L'antico è un modo di produrre che rispetta la natura, ma può e deve ag-giornarsi, ma sempre nel rispetto. La chimica di sintesi resta invece una minaccia per l'ambiente e per l'uomo. Da aborrire! L'iniziatore di “Alce nero” (così si chiama la sua Fondazione) ha insistito sulla necessità di dare qualità garan-tendo salute. La possibilità di stare sul mercato dipende - ha detto - dalla creazione di nuovi punti vendita al di fuori della grande distribuzione. Punti vendita che raccolgano e propon-gano i prodotti delle aziende bio, cioè naturali. Girolomoni ha offerto anche la sua spiegazione allo spopolamento delle campagne. Per due secoli il lavoro dell'agricoltore è stato offeso e vilipeso, e la vita del contadino considerata brutta e indegna. Basti citare un infausto libro di Alberto Moravia. Oggi ne paghiamo le conseguenze. Dopo un vivace e partecipato dibattito, tutti a tavola per gustare un menù della massima qualità. Che ha soddi-sfatto il sig. Gino. Chi ringraziare? Il catering Gabriele Detto, il titolare di Villa de Castelletta Ivo Alessandrini, le aziende Terre Picene, Pasta fresca Farini, il Forno di Collina, Scibè, ed infine l'Istituto Alberghiero di Porto Sant' Elpidio. Alla prossima puntata.

Adolfo Leoni

IL FUTURO HA UN CUORE ANTICO:PRODURRE BIOLOGICAMENTE

Luca Monaldi, Presidente di Confindustria Fermo - Alessandro Pazzaglia, Presidente Associazione Cuochi Fermo - Gino Girolomoni, Presidente Na-zionale AMAB (Associazione Mediterranea Agricoltura Biologica) - Adolfo Leoni, direttore Media Comunicazioni.

Gino Girolomoni, Presidente Nazio-nale AMAB (Associazione Mediterra-nea Agricoltura Biologica)

...Parola di Assessore

“Fondamentale per l’alimentazione è stato per secoli il maiale, del quale era utilizzata ogni parte e la cui carne si consumava fresca (costatelle, braciole) ma la maggior parte con «la salata» si confezionava in modo tale da essere conservata il più a lungo possibile. Durante l’anno si alle-vava di solito un maiale per ogni famiglia, nutrendolo con gli avanzi dei cibi, ghiande e pastoni di farinacei, in modo da renderlo grasso per il pe-riodo tra novembre e gen-naio. Quando le circostanze (fase della luna e temperatura ambiente) erano favorevoli, se mmazzava lu porcu, ad opera di soggetti specializzati e poi tutte le parti del maiale veni-vano trattate e confezionate in modo diverso. Si otteneva-no così salsicce, salami, lonze,

ciausculi, prosciutti (con le co-sce posteriori) e spallette con le cosce anteriori. Le cartila-gini ed i frammenti di carne e di cotenna venivano confe-zionati nella coppa. Il sangue si consumava subito, scottato nell’acqua calda e poi rifatto in padella con cipolla e col grasso della riccia (peritoneo) o confezionato nei sanguinac-ci. Il lardo si conservava per essere usato come condimen-to per la cucina. La vescica era riempita dalle parti più molli del grasso, fatte scioglie-re al fuoco, che costituiva lo strutto usato per la frittura ed il condimento più ricercato. I residui dello scioglimento del grasso adoperato per ricavare lo strutto si chiamavano lar-delli, con i quali si usava in-farcire saporite pagnotte che cotte al forno, davano la pizza co’ li lardelli.

...Tradizioni del Natale

Tempo addietro era un avvenimento.“La salata” risultava una festa e un investimento.Ecco come ce la descrive Mario Liberati,storico di Montegiorgio e scrittore prolifico.

Il maiale (lu pórcu):l'animale di stagione e della speranza

Muso e zampitti, che dovevano essere consumati entro breve tempo, erano cu-cinati in vari modi. Li zampitti. Lavati e spelati, passandoli alla fiamma, si cuocevano con acqua a cui si aggiun-gevano aglio, pomodoro e finocchio bastardo. La varbaja, corrispon-dente alla parte «grassa a magra» del collo era ridotta a fettine sottili, che venivano cotte in padella con uova e salvia. Spettacolari erano le cucine subito dopo la sala-ta: stanghe di legno sospese al soffitto da cui pendevano salumi di ogni specie posti ad asciugare e ad affumicarsi al «generoso» fumo del camino, gioia per gli occhi, piacere per il palato e concreta spe-ranza di cibo per l’avvenire”.

29 della vita

Dolci di Natale a Montegiorgio

...Tradizioni del Natale

Nulla! Allora, ogni suo volume è “benvenuto” per-ché scava intorno alle nostre radici. Non le intacca, ma le fortif ica, le ossigena, le r ipropone. “I l futuro – è stato scritto - ha un cuore antico”. Sacrosanta verità.

Guardate la dieta me-diterranea. Negli anni sessan-ta dello scorso secolo, i mon-tegiorgesi stavano piuttosto bene di salute, si “curavano” mangiando frutta, verdura, ortaggi, cereali, ol io extra vergine di oliva, vino rosso. Problemi cardio-circolatori pochi, comunque meno che in altre parti del mondo. La dieta altro non era che i l cibo consuetudinario sulle mense dei nostr i padri e dei nostr i nonni. Ed oggi noi, per stare bene dobbiamo guar-dare indietro. I l futuro ha un cuore antico: appunto.

La nostra r ivista si oc-cupa di buon mangiare. E non può non incappare nei l ibr i che trattano di que-sto argomento. I l sig. Mario ne ha scritto uno (Le scelte alimentari a Montegiorgio dal 1770 allo Studio dei Sette Paesi -1959/1991, Andrea Livi editore) insieme al prof. Fla-minio Fidanza, mostro sacro della r icerca alimentare e dei rapporti tra alimentazio-ne e malattie coronariche.

A noi interessa l ' intero volu-me che prende le mosse da una indagine internazionale compiuta da un'èquipe di scienziati in sette paesi del mondo.

Dato i l periodo nata-l izio ci piace però estrare quella parte che tratta dei dolci di natale. Dolci che le monache del monastero di santa Chiara preparavano per la gran festa. È una r icer-ca del solo Liberati, appro-fondita e acuta.

Dunque, per la festa della natività, le seguaci di Santa Chiara dovevano preparare un bel mucchio di dolcetti confezionati da donare ad una serie di per-sonaggi della cittadina: al sindaco, al vicario generale, ai preti di Montegiorgio, ai medici, all 'organista del-la chiesa, al falegname, al muratore, al sagrestano e al fattore.

Quali dolci? State a sentire. C'erano i funghetti (che si chiamavano anche turinell i), gli ossi di morto (zucchero, mandorle, can-nella, rossi di uova), le paste di Genova, le paste reali, i maiorchini (zucchero, pasta, l ievito, uova), i birbanti (zuc-chero, mandorle, farina, can-nella, l imone,vino), le serpet-te di magro e le serpette di grasso, i savoiardi (zucchero, uova, farina), le ciambellet-te all'uovo, e le paste d'ostia (mandorle, zucchero, uova, cannella e l imone).

Era una gran mole di dolci che venivano preparati nelle ampie cucine del mo-nastero oggi disabitato.

Mario Liberati ha avu-to la fortuna di consultare i l “quadernone delle r icette” che costituisce un “docu-mento di grandissimo interes-se per la storia dell 'al imenta-zione a Montegiorgio”.

Ogni libro che Mario Liberati scrive è qual-cosa che rallegra. Lui è storico di paese.Ma nel senso più alto. Racconta le storie della sua terra, Montegiorgio. E cosa sarebbe la macro-storia se non ci fosse la micro-storia?

Il Gusto... 30

MONTEGALLO - A conquistare i l pr imo premio della V edizione del concorso “La Ca-stagna nel Piatto” è stata la squisita Zuppa di cicerchia e castagne realizzata dallo chef del Ristorante degli Sforza di Monterubbiano, Adriano Berdini in collaborazione con i l giova-ne chef Andrea Barbabella. Un successo que-sto della zuppa sancito da un abbinamento vincente con un gradevolissimo Falerio dei Coll i Ascolani Cantine di Castignano. La r iu-scita di un buon abbinamento del piatto col vino era infatti un requisito fondamentale in quanto la rassegna enogastronomica, de-dicata alla castagna dei Monti della Laga e dei Sibil l ini, oltre al Gal Piceno, conta tra gli organizzatori l’Ais Marche, eccellentemente rappresentata in occasione della f inalissima a Montegallo da Claudio Giacomini e Valeria Cesari, quest’ultima assolutamente a suo agio nei panni di presentatr ice della serata.

Ad ospitare il Gala è stato uno dei finalisti del concorso, i l Ristorante Vettore a Montegal-lo, che con lo chef Renato Gentil i, ha tenuto fin’ultimo in bilico la giuria popolare del con-corso. Molto apprezzato anche il Risotto con castagne e rosmarino proposto dal r istorante Donna Rosa di Roccafluvione. Un premio spe-ciale poi per l’abbinamento cibo-vino l’ha me-ritato il Ristorante San Savino di Ripatransone con lo chef Marco Seproni, che ad un delizioso dolce ha accompagnato un vino cotto di gran spessore dell'azienda Agricola Catalini.

Di altrettanto spessore i l parterre degli ospiti alla cena. Dal presidente della Provin-cia di Ascoli Piceno, Piero Celani, al presiden-te della Federazione Italiana Cuochi di Fermo, Alessandro Pazzaglia. Oltre ai due presidenti c’erano anche numerosi sindaci, medici i l lustr i ed un noto volto del teatro e della tv come Francesco Eleuteri, che qualche tempo fa si è esibito al Teatro Ventidio Basso di Ascoli Pice-no. Tra i sindaci spiccava la presenza del pa-drone di casa, Sergio Fagiani, del primo citta-dino di Amandola, Giulio Saccuti e del collega Giuseppe Amici di Palmiano. Presenze impor-tanti anche quelle dell’Assessore provinciale all’ agricoltura Giuseppe Mariani, del dottor Ermanno Ruffini, stimato pediatra dell’Ospe-dale di Ascoli, e del Dir igente del personale della Provincia, Giuseppe Serafini.

di Francesco Petrelli

“La Castagna nel Piatto”...La Castagna

31 della vita

...Diario di bordo

di Adolfo Leoni

Scompariranno le castagne picene? Non è improbabile. Perché? Perché esistono problemi burocratici che minacciano di far chiudere i battenti a circa cinquecento azien-de dell’Ascolano. È il messaggio lanciato da Coldiretti Ascoli Fermo in occasione dell’inau-gurazione del Mercato di Campagna Amica in piazza del Popolo. Nelle due province (Ascoli-Fermo) si produce il 92 per cento delle castagne mar-chigiane, con alcune eccellenze come il mar-rone di Acquasanta Terme e il marrone di Roc-cafluvione, grazie all’opera di aziende che portano avanti la manutenzione del territorio nelle aree interne, creando reddito e lavoro. Da tre anni - dicono alla Coldiretti - questo ruolo non viene riconosciuto dalla Regione a causa di una cervellotica interpretazione bu-rocratica secondo la quale le castagne non sarebbero dei frutti e che rischia di condurre i produttori alla chiusura, e al conseguente abbandono del territorio.

Nasce nelle Marche la prima esperienza italiana di VDO, Vendita diretta organizzata. I l progetto è stato presentato da Coldiretti Marche e Bovinmarche nel corso di un incon-tro con la Regione Marche e gli imprenditori agricoli, lunedì 31 novembre, ad Ancona. La VDO è una nuova forma di vendita che riunisce i produttori agricoli all’interno di una struttura del tipo di un supermercato di media grandezza. La differenza rispetto ai farmers market è che si avranno una gestione e una cassa unica.

Tolleranza zero contro chi mette a ri-schio la salute dei cittadini e danneggia il lavoro delle imprese agricole. A chiederla è la Coldiretti Ascoli - Fermo, dopo l’opera-zione dei Nas di Ancona che ha portato alla scoperta in un deposito di San Benedetto del Tronto di oltre 15 tonnellate di formaggio, salu-mi, carne e conserve avariati destinati a risto-ranti e negozi.

Con i r incari nei prezzi degli alimenti sono aumentati i r ischi di frodi e sofisticazioni, con l'uso di ingredienti a basso costo e scarsa qualità anche pericolosi per la salute o prati-che di conservazione poco ortodosse – spiega il presidente di Coldiretti Ascoli Fermo, Paolo Mazzoni -. Un crimine particolarmente odioso perché approfitta delle difficoltà economiche per mettere sul mercato cibo pericoloso per la salute”.

Il piacere del fumare lento...

Non è una questione d'età l'arte del fumar lento.Non è perchè ci sentiamo filosofi.

Non è perchè abbiamo tempo da perdere.La pipa, per fumarla, deve aver tempo!

Il mondo di oggi corre troppo, e con la velocità ti perdi tutti i particolari e i piccoli piaceri della vita.

La pipa ti aiuta a ritrovare il tempo perso. Da subito ti obbliga a creare un rito, per iniziare il tabacco va caricato con

tranquillità, ecco perchè la prima carica si fa con la delicatezza della mano di un bambino, la seconda carica con la cura di una donna e la terza ed ultima carica

con la decisione di un uomo.Dopo questo si accende la pipa con i fiammiferi di legno e piano piano si comincia

a respirare del piacevole odore che rilasciano le misture ben preparate di tabacco.Preferibilmente miscele inglesi.

E anche il fumare non è un diversivo allo stress quotidiano, l'arte del fumare la pipa è una passione, un'attesa da dedicare a se stessi, e quindi bisogna respirare

la pipa come se... non la fumassi.Il corpo è disteso, la mente è occupata soltanto dalla lettura di un buon libro, il cuore batte lento e rilassato, vicino c'è un bicchiere di grappa e senza che ce ne

accorgiamo... stiamo fumando la pipa.

Daniele Vallesi

Il Gusto... 32