1 della vita

...Editoriale del

Adolfo Leoni

Ho rivisto Il pranzo di Babette, film di Gabriel Axel tratto dall’omoni-mo romanzo di Karen Blixen. La pro-tagonista: una gran cuoca che è do-vuta scappare dalla Francia, cucina da Dio e lo fa soprattutto perché vuol bene ai suoi clienti ed amici. Il suo è un modo d’essere accogliente ed ospitale. A fine agosto ho partecipato, al Meeting di Rimini, ad un incontro con Paolo Cevoli. Il notissimo comico bolognese, che ha raggiunto la no-torietà con Zelig impersonando l’as-sessore Cangini Palmiro da Roncofrit-to Superiore, ha raccontato di sé. La sua famiglia era proprietaria di una pensioncina a Riccione. E il giovane Paolo, prima di calcare i palcosceni-ci e partecipare alle pubblicità con Valentino Rossi, ha fatto i l camerie-re, ha servito a tavola nel piccolo ri-storante di casa. Il padre gli ha sem-pre raccomandato di voler bene alla clientela: il lavoro gli sarebbe andato molto meglio e gli ospitati sarebbe-ro rimasti più che soddisfatti. Ancora accoglienza e ospitalità. La terza settimana d’agosto sono andato (insieme a mio fratel-lo Aroldo e a mio nipote Andrea) in pellegrinaggio a piedi da Fermo ad Assisi passando per i Sibillini e Col-fiorito: 140 km circa di antichi sentieri. Oltre al paesaggio e alla natura, la cosa che mi ha sorpreso è stata pro-prio l’ospitalità. Ad Amandola le mo-nache benedettine hanno prepara-to una cena succulenta in un luogo bellissimo: la terrazza che guarda la montagna e la vallata del Tenna. Don Paolo de Angelis ci ha accolto in una specie di eremo dove, al mattino, fra’ Giacomo ha preparato latte di ca-pra e formaggio con basilico e noci. Più avanti, al convento francescano di san Liberato, padre Pierluigi ci ha proposto, oltre alla grigliata di carne per pranzo, delle stupende tagliatel-le, per cena, preparate da lui stesso. Il top l’abbiamo raggiunto presso la trattoria La Fonte di contrada La Val-le di Cessapalombo. La famiglia di Giuseppe, Ilenia e Federica Andreozzi,

insieme a Simone Evangelisti (marito di Federica), gestisce questo loca-le con gran simpatia e maestria nei piatti (una tagliatella al cinghiale in-dimenticabile!) offerti con il sorriso agli avventori tenuti nella massima considerazione. Ecco la ricetta: con-siderazione! Mons. Mario Lusek, direttore nazionale dell’Ufficio CEI per il Turi-smo, Sport e Tempo libero, parteci-pando ad un incontro sull’ospitalità promosso a Penna San Giovanni dal-la Perigeo Onlus, ha ricordato che il turista, cioè il visitatore deve essere considerato come un visit-attore, un uomo che va reso protagonista. Infine, un’iscrizione. Sulla por-ta Camollìa di Siena, c’è una scritta. Dice: Cor magis tibi Sena pandit. Più della porta Camollìa, Siena ti apre il cuore. Pensate che rivoluzione co-pernicana sarebbe se le nostre città marchigiane, i nostri r istoratori, i no-stri albergatori e negozianti, la nostra gente insomma, sposasse sempre e in ogni caso questa filosofia dell’acco-glienza… Tornando da Assisi in auto, ci siamo fermati a Colfiorito. Mio fratello ha indicato un locale del centro dove il menù è sopraffino. Abbiamo man-giato bene ma senza uno straccio di sorriso da parte del personale, con-siderati quasi come una seccatura, con le voci di discordia che arrivava-no dalla cucina e non solo. Prima di andarcene, ho vergato una specie di dedica alla giovane (tra l’altro cari-na) che gestisce il locale. Ho scritto: ottimo il cibo, one-sto il prezzo, da registrare il senso di accoglienza. Mi ha mandato a quel paese. Conseguenza: non mi fermerò più in quel locale. Mi sono scritto il nome sull’agenda. Per non dimenticarlo.Fate lo stesso anche voi, nei vostri giri. Vediamo se funziona.

Bontà, Qualità, Ospitalità.Sfide da vincere

2 il Gusto...

...Sommario

Direttore ResponsabileAdolfo Leoni

Progetto graficoSara Ricci

Redazione graficaStudium Design

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FotografoAngelo Cecchetti

Hanno collaboratoAmedeo Grilli

Andrea De CarolisStefano Isidori

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Meri RuggeriMichele Piccinini

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Francesco SeghettiLeonardo SeghettiRenato Andrenelli

Ugo Bellesi

Edito daAss. "Il Gusto... della vita"

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StampaArtelito - Camerino

La rivista è stampata sucarta naturale ed

ecologica

n. 11 settembre 2010inserito nel Registro deiGiornali e dei Periodici del Tribunale di Fermo il

21/10/2008Semidi Papavero

AniceBacca delloSchinus

Cumino

Cipollaessiccata

1...Editoriale del Gusto.

3...Una sana e corretta alimentazione. Parte III.

4...Cosa sono i cereali. 6...Le erbe aromatiche. 8...C'è un cibo buono. Mangiare di stagione

9...Signore e Signori: la Crescia

10...La pizza storia e curiosità

12...Penna San Giovanni

13...Un grande solista a Penna San Giovanni: Fulvio Pierangelini

14...L'olio di oliva extravergine e la salute

17...Il menù di Andrea De Carolis.

19...Della iumella e di certi salumai

20...Cattedra Ambulante di Agricoltura

22...Presidio mele rosa dei monti Sibillini

24...I vini da carne: scoviamoli nelle Marche

25...Falerio uan DOC d'aMare 26...Giovedì del Golosario 28...Il cibo e la cucina al tempo dell'Antica Roma

30...Il vino di lapedona. Da far risuscitare...

31...L'affascinante Musica in Collina Gelato, gelato, gelato

32...Diario di bordo

3 della vita

di Alessandro Pazzaglia

...Professione cuoco

Una SANA e CORRETTA alimentazione

III PARTE

Nel numero dieci di questa rivista, sempre sul tema dell'alimentarsi correttamente, scrivevo che sembra regnare nei vari strati della società un trend ineluttabile al peg-gioramento. Il mangiar male sembra dominare la cultura odierna.

Contestualmente affermavo la mia irriducibile contrarietà a questa tendenza. Profondamente convinto dell'insegnamento implicito nella santa frase “ama e fa' ciò che vuoi”, investo tutte le mie umili risorse comunicaziona-li (sono certo comprenderete che per me è più facile tagliarmi con la penna che con il coltello) per cercare di far recepire a quanti più soggetti possibili, siano essi pubblici o privati, quanto sia fondamentale una sana e corretta ali-mentazione da un punto di vista fisico e sociale!

Di tempo ne è trascorso molto, sempre con la mano tesa e disponibi-le, ma le delusioni sono state tante. Ad oggi, dei vari interlocutori del trinomio che sintetizzo come: formazione - infor-mazione - dimostrazione, nessuno ha chiesto collaborazione o ci ha contat-tati per vedere cosa sarebbe possibile fare insieme.

è risaputo che chi ama molto mai farebbe del male a ciò cui vuole bene (ed io per oltre un quarantennio ho amato e amo la mia meravigliosa professione di cuoco), come pure: chi "ama soffre". è da questo grido di soffe-renza che voglio rendere attuale (per-ché lo è oggi più che mai!) la mitica fra-se della nostra cultura contadina che diceva "colaziò falla a bon'ora, pranzo quanno è ora, merenna non tardà sen-nò non poi cenà". è la terza volta che la ripeto, ma credo che sia una bussola popolare da seguire.

Vi esorto allora a soffermarvi qualche minuto sulla grande valenza filosofica e pratica di questo "coman-damento". Infatti, se d'istinto si accusa-no le discoteche, che chiudono troppo tardi, come causa di tante stragi (e qui vorrei argomentare però lo spazio non me lo permette), d'altra parte sembra non verremo mai a capo della soluzio-ne del problema. Problemi che, a mio parere, potrebbero essere risolti con un miglior funzionamento e una maggiore sinergia tra famiglia – scuola – chiesa – amministrazioni pubbliche. Chi leg-ge penserà: cosa c'entra questo con la corretta alimentazione? Potrei rispon-dere che mangiare non dovrebbe mai essere un atto meccanico, purtroppo il 70 % delle persone, specie giovani, hanno assunto proprio questo com-portamento meccanico. Mangiare in-vece dovrebbe essere manifestazione del Gusto... della vita, amore verso i grandi doni della natura, e aggiungo: momento di socialità. Quell'equilibrio psicofisico importantissimo nelle azio-ni che compiamo durante la giornata passa, anche e soprattutto, attraverso una sana e corretta alimentazione, che ha tre capisaldi fondamentali: tempi, modi e quantità.

Scrivo queste cose anche spinto da una grande dose di fiducia che qual-cosa di buono si possa ancora fare. Ho in mente anche un altro insegnamento di quella che è l'università della vita. Recita così: un rinunciatario non vince mai, un vincitore non rinuncia mai.

4 il Gusto...

...Associazione Cuochi Fermo

Negli incontri promos-si dall'Associazione Cuochi della provincia di Fermo c'è molto da imparare.

Ed ogni nuovo appuntamen-to è capace di mettere in campo sempre nuove risorse. Come quello del 9 giugno scorso, all'HOTEL DEGLI

F.I.C. Ass.ne Cuochi della Provincia di Fermo via Legnano, 263018 Porto Sant’Elpidio tel. (+39) 330 650208

Cosa sono i CEREAlIdi Michele Piccinini(Cermis - Centro Ricerche e Sperimentazione per il Miglioramento Vegetale “N. Strampelli”)

I cereali, rappresentati da numerose specie vegetali apparte-nenti alla famiglia delle gramina-cee, hanno accompagnato l’uo-mo nella sua storia da prima della nascita dell’agricoltura fino ai nostri giorni. Le grandi civiltà del passato si sono sviluppate basando la pro-pria alimentazione su cereali diversi che si sono diffusi e modificati di pari passo all'espansione dei popoli. Nello scenario della produ-zione mondiale riso, mais e frumen-to rappresentano ancora i cereali maggiormente coltivati in quanto alla base dell’alimentazione di gran parte della popolazione mondiale; nonostante questo i cereali che oggi noi conosciamo sono il frutto di una profonda evoluzione e di un lunghis-simo lavoro di selezione effettuato nell’arco di migliaia di anni. Frumento tenero e frumento duro sono i due cereali maggior-mente legati alle popolazioni che si sono sviluppate nel bacino del Me-diterraneo e oggi rappresentano la

base per la produzione di numerosi prodotti tradizionali, legati alle cul-ture locali e caratteristici delle varie aree di produzione. L’importante legame che al momento della nascita dell’agri-coltura si è instaurato fra cereali e uomo si è rafforzato nei secoli ed è giunto fino ai nostri giorni. Il frumen-to non ha rappresentato solamente un alimento, ma una vera e propria merce di scambio. L’economia delle grandi civiltà del Mediterraneo si è basata sulla coltivazione e sul com-mercio di questi cereali “antichi”. La selezione operata dall’uo-mo ha portato a numerosi cambia-menti, alcuni dei quali estremamen-te evidenti come ad esempio la rigidità della spiga, la nudità della cariosside e la ridotta altezza delle piante. A questi cambiamenti se ne sono poi affiancati degli altri meno manifesti ma non per questo meno importanti, avvenuti a carico del-la frazione proteica dei cereali. Il XX secolo rappresenta un periodo straordinario per il settore agrario

SFORZA DI MOnTERuBBIAnO, dove i partecipanti sono stati accolti con gentilezza e professionalità dal pa-drone di casa Adriano Berdini. Otti-ma la sua cucina come ancora una volta dimostrato nella cena che ne è seguita. L'incontro, che è stato poi una sorta di convegno, ha messo a tema “COnOSCERE LE FARInE E IL LORO CORRETTO uTILIZZO”. Più sotto riportiamo un intervento del prota-gonista della serata, il dr Michele Piccinini del CERMIS (Centro ricer-che e sperimentazione per il miglio-ramento vegetale). Al tavolo dei relatori sedeva Angelo Goglia, medico igienista e di-rettore dell'ARPAM, il maestro Renato Andrenelli (mostro sacro nel campo delle farine), e la dottoressa Wiebke Dirks, trainer motivazionale, che è tornata sull'argomento dell'ospitalità e dell'accoglienza come cambio di mentalità.

Wiebke Dirks - Angelo Goglia - Alessandro Pazzaglia - Michele Piccinini - Renato Andrenelli - Adolfo Leoni

5 della vita

...Associazione Cuochi Fermo

in quanto, attraverso la riscoperta degli esperimenti condotti da Men-del, vengono avviati in maniera im-portante la genetica ed il migliora-mento genetico delle piante e degli animali di interesse agrario. In Italia le esperienze di Mendel arrivano in ritardo rispetto al resto dell’Europa, ma il marchigiano n. Strampelli intu-isce le leggi che governano la tra-smissione dei caratteri ed inizia, nei primi anni del secolo, prima nelle

I diversi tipi di qualità La qualità di un prodotto è una caratteristica piuttosto comples-sa che nel suo insieme può essere de-finita come la capacità che lo stesso prodotto ha di far fronte a determi-nate esigenze, le quali a loro volta sono connesse al soddisfacimento di alcuni bisogni. La qualità del frumento, e quindi della materia prima neces-saria alla produzione di FARInA, di-pende fondamentalmente da due fattori, entrambi molto importanti, che sono il GEnOTIPO e l’AMBIEnTE DI COLTIVAZIOnE. Se poi prendiamo in considerazione la qualità di una farina, a questi due primi fattori dob-biamo aggiungere anche il proces-so di trasformazione e l’ambiente di conservazione. Il GEnOTIPO, formato dall’in-sieme di informazioni contenute nel corredo genetico, rappresenta il po-tenziale produttivo di una varietà. La costituzione di una nuova varietà ri-chiede in media otto o dieci anni di lavoro, ciò significa che, nel momento in cui si decide di fare selezione, si do-

vrà lavorare in modo tale da preve-dere le evoluzioni e quindi le richieste che il mercato farà nel prossimo de-cennio. Le nuove varietà dovranno bilanciare la produttività, essenziale per tutto il mondo agricolo, con la qualità tecnologica, insieme di fatto-ri indispensabili alla trasformazione. Se le caratteristiche geneti-che di una varietà sono fondamen-tali, altrettanto importante è il grado di espressione delle stesse, fattore le-gato all’AMBIEnTE DI COLTIVAZIOnE E ALL’AGROTECnICA ADOTTATA. Essen-do quindi l’agricoltore la figura cen-trale del processo produttivo, è da lui e dalle scelte che opererà in fase di coltivazione che dipenderà il buon andamento del raccolto. Nell’ottica di una filiera completamente inte-grata, avente la qualità del prodot-to finito come obiettivo primario, le scelte operate dai produttori agricoli assumono una doppia importanza in quanto legate alla qualità della ma-teria prima e alla resa agronomica come fonte di reddito aziendale. La molitura va ad agire in ma-

campagne intorno a Camerino e poi a Rieti, i suoi esperimenti riguar-danti l’incrocio dei grani. Strampelli dà avvio alla così detta “Rivoluzione Verde” e fornisce agli agricoltori di tutto il mondo decine di varietà di grano che ancora oggi sono am-piamente coltivate in regioni come il sud America e l’Asia e che sono poi entrate in maniera importante nei programmi genetici e nella costitu-zione delle nuove varietà.

niera molto importante sulla materia prima ed è quindi di fondamentale importanza al fine di trasferire alla farina le caratteristiche tecnologi-che presenti nella granella. Essendo poi, sia la granella che la farina pro-dotta dei materiali biologicamente attivi, le cure investite nella fase di conservazione, sono fondamentali al mantenimento della qualità nel tempo. Il LABORATORIO AnALISI valu-ta, attraverso una serie di prove, l’at-titudine di un cereale o di una farina a rispondere alle esigenze tecnolo-giche del processo di trasformazio-ne al quale è destinato, ad esempio produzione di pane, biscotti, panet-toni ecc. La valutazione viene gene-ralmente fatta attraverso prove che simulano particolari momenti del processo di trasformazione. Il risulta-to della prove di laboratorio è quindi una misurazione, che andrà inter-pretata e valutata tenendo in con-siderazione l’origine del campione analizzato e la destinazione finale di quel cereale o di quella farina.

La meccanizzazione e la produzione industriale di fertilizzanti e di pesticidi hanno poi consentito lo sfruttamento delle enormi potenzia-lità contenute nelle varietà di grano migliorate geneticamente aumen-tando enormemente la produttivi-tà e consentendo l’ottenimento di produzioni caratterizzate da un alto valore tecnologico le quali sono poi diventate la base delle nostre pro-duzioni agroalimentari locali.

6 il Gusto...

...Erbe Aromatiche

Persino Carlo Magno si occu-pò di erbe aromatiche elencandone 74 in un editto con cui obbligava a colti-varle come erbe “salutari”. “Queste erbe meravigliose – scrive Maguelonne Toussaint-Samat – soprattutto quando sono colte da poco o seccate come si conviene, che rendono magnifico un modesto brodo di cottura o nobilitano una carne comune, sono sia ricche di profumi che efficaci da un punto di vista terapeutico… Gli antichi avevano ragione: tutte queste erbe e tutte le piante aro-matiche non hanno soltanto la mis-sione di rendere sublime un’umile cucina. Le loro essenze aromatiche (alcaloidi, dicono i chimici) e le grandi quantità di sali minerali che conten-gono, oltre che di vitamine, quando sono fresche, permettono di digerire perfettamente un piatto reso, in tal modo, più nutriente anche se frugale e così appetitoso da farvi venire l’ac-quolina in bocca” (1).

E questo lo avevano ben capito anche gli aristocratici e le corti nobilia-ri quando, con il Rinascimento, supe-rata l’euforia della ricerca spasmodica quanto costosa delle spezie, si ritornò alle erbe officinali che i contadini e gli ordini conventuali non avevano mai abbandonato. E tra le tradizioni mar-chigiane c’è proprio quella di tenere sui davanzali delle finestre o nei ter-razzini di città, diversi vasi di basilico, maggiorana, mentuccia, prezzemolo, rosmarino e salvia (2).

E sono proprio queste le erbe aromatiche più utilizzate nella cuci-na marchigiana, accanto a finocchio selvatico, alloro, timo,santoreggia, borragine, erba della Madonna e al-tre che esamineremo di volta in vol-ta in questa rubrica che ha l’obietti-vo di consentire un approccio il più possibile semplice e quindi evitando l’utilizzo di termini scientifici, con le

piante aromatiche per vederne il loro uso in cucina, scoprire eventuali leggende e tradizioni, facilitar-ne la conservazione quando se ne entra in possesso ancora fre-schissime, indicarne un impiego errato (ad esempio è bene sape-re che il basilico va messo a cottura solo negli ultimi minuti della preparazione di un sugo o altro). E vo-gliamo dare un valore aggiunto a questa ru-brica indicando anche le fonti da cui vengo-no attinte le informa-zioni più significative in modo tale che chi volesse approfondire certi argomenti saprà dove trovare …pane per i loro denti.

Ma come si possono definire le erbe aromatiche? “Vengono classifi-cate come tali scrive Marco Guarnaschelli Gotti - quelle erbe, generalmente col-tivate ma frequenti anche allo stato sel-vatico, contenenti essenze profumate, che si manifestano con caratteristici aromi. Tradizional-mente da sempre coltivate negli orti, le erbe aromatiche sono praticamente insostituibili nella preparazione di numerosissimi piatti; fresche, durante la primavera e l’estate, possono man-tenere il proprio aroma a lungo, an-che se meno intensamente, in seguito a surgelazione o a essiccazione.” (3)

Cominciamo con il passa-re in rassegna le erbe aromatiche più comuni prendendo le mosse con l’Aneto (anethum graveolens) della fa-miglia delle ombrellifere, poco usato nei piatti marchigiani ma ricorrente spesso negli antichi ricettari e nella cucina attuale della grande ristora-zione. Molto somigliante al finocchio

Le Erbe Aromatiche

di Ugo Bellesi

Da tempo immemorabile le erbe aromatiche fanno parte integrante della cucina marchigiana. Da sempre in campagna si riservava un angolo dell’orto alla coltivazione di queste piante e addirittura nei conventi era una regola precisa quella di avere uno spazio dedicato alle erbe aromatiche che si distingueva da quello riservato alle erbe officinali.

7 della vita

...Erbe Aromatiche

1) M.Toussaint-Samat, Storia naturale e morale dell’alimentazione, Firenze, 1991 2) N.Mazzara Morresi, La cucina marchigiana tra storia e folclore, Ancona, 19783) M.Guarnaschelli Gotti, Grande enciclopedia della gastronomia, Milano, 20084) F.Filippi e altri, Cent’erbe, Firenze 19965) L. Bremness, Erbe, Milano, 19946) F.Filippi, op.cit.7) F.Filippi, op.cit.

selvatico (ma assai più profumato) è originario dell’Asia orientale e mol-to usato in Scandinavia ma anche in Europa orientale. Comunemente viene chiamato anche “finocchio ba-stardo” e “finocchio pussolente”. Tre-mila anni fa era già molto apprezza-to in Egitto come digestivo. L’antica medicina cinese lo consigliava come digestivo per i bambini. Il medico greco Dioscoride lo consigliava per numerosi malesseri tanto che l’ane-to venne chiamato anche “erba di Dioscoride” (4). Come corroborante era assai apprezzato dai romani (che lo masticavano spesso) e i gladiatori ne erano grandi consumatori. Stimo-la l’appetito, favorisce la digestione ed è antifermentativo. È soprattutto impiegato nelle marinate, nella sal-sa per i pesci e nelle insalate. Ha un aroma inconfondibile (che assomiglia all’anice e al cumino) ed è da prefe-rire quello che si trova nelle infrut-tescenze immature di colore verde. Queste sono utilizzate per persona-lizzare i sottaceti, il salmone affu-

Per concludere una ricetta:

tRote ALL’Aneto (7)

IngRedIentI:• quattro trote,• tre cucchiai di aneto tritato,• mezz’etto di burro,• sale e pepe.

esecuzIone:sfilettare le trote dopo averle pulite e condirle con aneto e burro; metterle al forno dopo averle salate e pepate e cuocere per un quarto d’ora a 180° C.

Aneto (anethum graveolens)micato, l’aceto e l’insalata di patate. Invece per aromatizzare carne, pesce e panna acida si impiegano le foglie e le ombrelle immature con boccioli piccoli e gialli. Le foglie filiformi è bene utilizzarle quando sono fresche perché una volta seccate perdono molte delle loro proprietà aroma-tiche. I semi, che sono ricchi di sali minerali, servono per aromatizzare piatti dolci e salati per le persone co-strette ad una dieta priva di sale (5). La pianta dell’aneto è annua-le ed i semi, appena raccolti, vanno posti a dimora sempre a primavera in solchi profondi. Preferisce terreni soleggiati con una certa umidità ma senza ristagni d’acqua. Come già detto l’aneto serve per dare sapore a sottaceti e salamoie ma in particolare si utilizza per con-dire minestre, salse, intingoli, ripieni e per aromatizzare piatti di pesce (6). È consigliato anche per dare un sa-pore particolare alla carne di agnel-lo e di maiale alla brace ma anche ai cetrioli e ai cavoli.

8 il Gusto...

...Piccoli consigli ...Spesa intelligente

Spender meno, mangiar bene, rispettare la naturalità dei prodotti. Orientiamoci allora a scegliere per stagione, un modo per star meglio e per non farsi infinocchiare dai super-mercati e ristoranti. Dunque, diamo uno sguardo alla frutta per i prossi-mi due mesi (ottobre e novembre). Possiamo acquistare ancora uva, eppoi mele, pere, cachi e castagne (quelle dei nostri Sibil-lini sono portentose). Per le verdure, ci orienteremo verso bietole, broccoli, carciofi, cavoli, carote, cicorie, finocchi, patate, porri, radic-chi, sedani, spinaci e zucche. In quest’ultimo scorcio di settembre, abbiamo ancora fichi, ancora un po’ di meloni, qualche pesca, e uva ovviamente. Per le verdure, possiamo trovare gli ultimi cetrioli, peperoni, pomodori e zucchine. Anche i pesci hanno una loro stagionalità. Per ottobre, possiamo indirizzarci verso tonno, orata, merluzzo, trote, gam-beri, scampi e dentice. Per novembre, ok alle vongole, polpo e tonno, seppia, merluzzo e trota, gamberi, razza, scambi, e ancora dentice.Buon appetito!

O r t o l a n u s e d i t t i c u s

AgLIo, che passione! Le statistiche dicono: cresce il suo consumo tra gli adulti. Certo, qualche problema di rela-zione… sociale può starci, ma ormai esistono ritrovati che ca-muffano l’alito del drago. Lo si consuma per le virtù curative. L'aglio, scrivono gli esperti, ha diverse proprietà terapeutiche per proteggerci “soprattutto dai coaguli del sangue”. L'allici-na e altre sostanze presenti sono capaci “di ridurre fortemen-te l'aggregazione piastrinica, cioè la capacità delle piastrine di raggrupparsi tra loro e di formare dei coaguli”. L’aglio, amici, riduce il colesterolo “cattivo”, previene l'artereosclerosi, abbassa la pressione arteriosa, ha un’azione antibatterica e protegge le vie respiratorie. Val la pena consu-marlo, no?

Che spaghettate con il PePeRoncIno Rosso!Lo apprezziamo proprio tanto. Dicono che abbia anche poteri afrodisiaci. Ne parliamo un’altra volta. Resta il fatto che il pepe-roncino sia anche disinfettante e curativo per lo stomaco. Secon-do alcuni studi statunitensi e giapponesi previene il tumore alla prostata, protegge lo stomaco da manifestazioni cancerose, è un regolatore della pressione sanguigna, è un vasodilatatore buo-no contro il colesterolo, l’infarto e l’arteriosclerosi. Infine, da non crederci: è benefico per i bulbi capilliferi (fa bene ai nostri capelli). Dicono che Berlusconi ne faccia scorpacciate!!!

Una MeLA al giorno leva il medico di torno. Il detto è noto. La mela è uno dei frutti con diverse proprietà curative. Va bene per il diabete e per il colesterolo. Qualche medico la consiglia anche per attenuare l'asma.

F r a ’ B o t a n i c u s

C’è un cibo buono… Mangiare di stagione

9 della vita

di Amedeo Grilli

...Piatti della tradizione

Perché non proviamo a riscoprire questo antico prodotto della nostra gastronomia?è vero che i confini dell’areale ti-pico di un prodotto sono mutevoli ma perché non proviamo a riap-propriarci della “pizza” fatta con la pasta di pane, con lievito naturale, quella che veniva chiamata crescia (soprattutto nella parte della marca fermana verso il maceratese).In altre parti si chiama focaccia, schiacciata, o più genericamente pizza. Diamo il proprio nome alla crescia, quella che faceva il fornaio, che si vendeva nei forni, quando le pizzerie, da noi, non erano così dif-fuse.Oppure quella che era fatta a casa nei forni a legna nelle famiglie in cui si cuoceva il pane.

La crescia si prepara con la pasta del pane a lievitazione naturale, ma as-sume una consistenza simile a quella della “schiaccia” toscana. Rotonda, con l'orlo spezzettato e con fossette sulla superficie.La pasta di pane comune viene stesa in un disco non troppo sottile e cotta sul piano del forno a legna o posta in un testo di ferro a forma quadrata o rettangolare, i suoi bordi sono rialzati e sull’intera superficie si praticano delle piccole infossature con i polpastrelli per favorire l’assor-bimento dell’olio extra vergine di oli-va, e pizzicata con le dita. La crescia è condita con olio extra vergine e sale prima di essere infornata.Le varianti sono diverse, talvolta la superficie è guarnita con rosmari-no, cipolla o addirittura pomodoro a pezzi (anche uniti a cipolla e rosma-rino).Morbida e dorata, calda e fumante, ha segnato le nostre merende più appetitose negli intervalli di intermi-nabili partite pomeridiane quando,

ragazzi in vacan-za, giocavamo in tanti, tutti insieme, in spazi all’aperto trasformati in im-provvisati campi di calcio.Nella parte più settentrionale del-la marca fermana, la crescia si prepara sempre con la stessa pasta del pane, ed è in genere cotta alla gri-glia, o, in una versione più tradizionale, sotto la brace. Si mangia di solito co’ le foje, cioè con erbe di campo, ma la si può accostare anche a salumi come lonza, ciavuscolo, salame lardellato e pro-sciutto. Una variante fatta con gli avanzi della polenta ripassati sulla piastra è chia-mata cresciola.Con lo stesso nome ma da non confondere, vengono chiamati quei dolci che si fanno a Pasqua, a forma di panettone, che sono es-senzialmente delle torte salate alte, fatte con formaggio fresco ed uova con un lungo procedimento di lievi-tazione chiamate “crescia pasqua-le” e dette in dialetto: CASCIOEOE.Anche nella letteratura si parla del-la crescia - Dolores Prato, di Treja, ne parla nel suo libro “Giù la piazza non c’è nessuno”, Leopardi nel suo “usi e tradizioni marchigiane” e la Caterina Pigorini–Beri in “Costumi e superstizioni dell’Appennino marchi-giano”.Nel vocabolario del dialetto ferma-no del petritolese Luigi Mannocchi, scritto all’inizio del secolo scorso e pubblicato dalla Fondazione Cassa di Risparmio di Fermo negli anni 90 è riportata la voce Crescia.

Signore e signori...

Abbiamo assistito ad una estate di sagre, tante sagre di tutto.Le sagre sono giustificate quando servono a far conoscere prodotti tipici, dimenticati dai supermercati salvandoli dall’estinzione e dal silenzio.Apprezzo le sagre legate ad un prodotto del territorio che sono espressione della cultura materiale dell’area. Tra le tante non ho trovato la sagra della Crescia.

Riappropriamoci di questo prodotto, codifichiamo un preciso disciplinare, riammettiamola nei menù, sulle ta-vole e perché no sulle piazze, maga-ri dedicando anche una sagra, alla nostra “Crescia Fermana”.

LA CRESCIA

10 il Gusto...

...La Pizza

I grani o cereali (parola la cui etimologia deriva da Cerere dea romana dell’agricoltura) sono coltivati da 10.000 anni, tanto è l’inizio conosciuto dell’agricoltura. L’uomo raccoglie il grano, impara a macinarlo e a cuocerlo. Le prime forme di pane sono senza dubbio le focacce anche perché con la scoperta del fuoco esse venivano cotte per contatto su mattoni roventi. Nella Bibbia ne abbiamo notizia, Il profeta Isaia (Is 13, 3) parla dell’Egitto come ricca fonte di approvvigionamento di frumento per la città. Nell’area Fenicia i cereali venivano consumati sotto forma di bolliti ma anche abbondantemente sotto forma di pane o focacce di diversi tipi. Nel I libro dei Re (I Re, 17) si narra di una donna della città fenicia di Sarepta che impasta con farina e olio una focaccia per il profeta Elia. Geremia (ger 7, 18; 44, 19), nel condannare i culti stranieri, menziona l’offerta alla dea fenicia Astarte di focacce, preparate dalle donne di Gerusalemme, che recano impressa l’immagine della dea. Non si conoscono i metodi di cottura di tali cereali per l’area fenicia, ma sempre la Bibbia (Lv 2, 5-7), in riferimento alle offerte rituali, menziona due diversi tipi di stoviglie utilizzate: la teglia per le focacce, la pentola per una sorta di frittelle o farinate. Ancora, presso il tempio di Astarte a Kition, colonia fenicia a Cipro, venivano offerte focacce, preparate da panificatori che facevano parte del personale del tempio. In particolare, un’iscrizione menziona l’offerta di una focaccia tra i cui ingredienti sembra figurassero bacche di ginepro.

Massimo Montanari docente di storia medioevale all’Università di Bologna nell’opera "Storia dell’alimentazione" edita da Laterza, cita che la focaccia era un pane di uso comune testimoniato anche dal ritrovamento di decorazioni pittoriche della tomba degli Scudi di Tarquinia (seconda metà del IV secolo a.C.) dove due coppie di banchettanti (il titolare della tomba con la moglie e i suoi genitori) sono raffigurati seduti a banchetto davanti ad una tavola apparecchiata sulla quale si possono riconoscere pani, grappoli d’uva e altra frutta, mucchietti di focacce. Analoghe rappresentazioni compaiono nella Tomba Golini I di Orvieto (prima metà del IV secolo a. C.) dove il banchetto è con dovizia di particolari descritto in tutte le varie fasi e dove sono pronte ai lati del triclinio dei banchettatori mucchietti di focacce. Siamo in Etruria l’odierna Italia centrale, in pieno impero romano dove il frumento ha avuto grande impulso in agricoltura. Proprio gli etruschi di quei

tempi sono stati i primi a dare rotazione ai campi per aumentare la resa della coltivazione del grano. Nell’impero romano le focacce erano arricchite con olive, ciccioli di maiale, antenate delle torte rustiche di oggi; ce n'erano anche di quelle arricchite con miele, uvetta, pinoli, canditi. Come che sia, qualche riferimento anche di carattere linguistico su quelle primitive schiacciate, lo troviamo proprio al passaggio emozionante dell'anno Mille, quando in tanti aspettarono la fine del Mondo. A Napoli, verso il Mille si parla di lagano, ma compare anche il termine picea, non sappiamo se in alternativa o per indicare una preparazione diversa, nel senso di avere già il disco di pasta farcito da ingredienti colorati e saporiti prima di mandarlo in forno; subito dopo compare il termine piza: non dimenticando però che il termine pizza indica anche oggi nel sud d'Italia non solo la classica pizza, ma anche la schiacciata condita e mandata in forno, dischi di pasta ripieni e fritti, focacce ripiene, o preparazioni analoghe.

Una delle prime pizze moderne in assoluto fu preparata a Genova: La "Pissa d'Andrea" apparve nel 1490, così chiamata in onore dell'ammiraglio genovese Andrea D'Oria che ne era particolarmente ghiotto. Questa focaccia detta 'pissa' (ovvero 'pezza' in Genovese), era differente da quella odierna napoletana poiché veniva cotta in un tegame; è tuttora diffusissima in tutto il Ponente ligure anche oltre gli attuali confini nazionali. La ritroviamo infatti nel sud della Francia, antica ultima propaggine della Repubblica di Genova, con il nome di Pissaladière o Pizzalandeira, leggermente più bassa e croccante. La ricetta originale si è nei secoli arricchita di nuovi ingredienti a cominciare dal pomodoro (dopo la scoperta dell'America) che si aggiungeva alle olive rivierasche, cipolle, ad un formaggio molle ligure quasi liquefatto anche noto come squaquarone, in uso anche nella ricetta della Focaccia al formaggio genovese ed alle acciughe, uno dei pesci tipici della tradizione ligure. Bisogna arrivare al Settecento per veder comparire la pizza delle pizze, quella che ha fatto il giro del mondo: la pizza col pomodoro, in diverse versioni, ma sempre con questa sua rosseggiante immagine. La ragione di un così tardivo accoppiamento è la stessa che presiede alla nascita degli spaghetti al pomodoro, che conquistarono Napoli e poi partirono alla conquista del mondo. La ragione del tardivo utilizzo del pomodoro deriva dal fatto che in Europa non esisteva fino a quando non

storia e curiosità Le origini della pizza si perdono nel tempo. Certo, la pizza che siamo abituati a veder produrre dai pizzaioli moderni è l’evoluzione di quella che nei primordi veniva chiamata focaccia.

di Renato Andrenelli

lA PIZZA

11 della vita

...La Pizza

venne introdotto dall'America; e questo non avvenne in un giorno. Passò un secolo e mezzo prima che gli europei scoprissero le virtù del pomodoro in cucina e i napoletani in particolare ne facessero una loro bandiera culinaria. Solo in tempi recentissimi rispetto alle migliaia di anni che abbiamo marcato prima, nasce la pizza al pomodoro. Verso la fine del Settecento dunque si comincia, se non a mangiare, a distinguere in particolare la pizza, a napoli, prima che spicchi il suo volo nel mondo. E la rossa pizza di pomodoro è anche quella che ridà interesse, e richiama l'attenzione su tutte le altre pizze, tra le quali le prime probabilmente erano state quelle con aglio e olio a crudo, o a cotto, quella con mozzarella e acciughe salate, quella coperta di pesciolini minutissimi, detti cicinielli, che sembra anche una delle più antiche. E ancora si parla di una pizza ripiegata a libretto che forse era una sorta di calzone, col suo ripieno. Dobbiamo, ancora, arrivare al 1830 per avere notizia certa dell'esistenza di una pizzeria vera e propria (fino allora i pizzaiuoli avevano solo dei banchi all'aperto) che viene considerata la prima nata a Napoli, detta Port'Alba, perchè si trovava a fianco dell'arco che da piazza Dante immetteva in via Costantinopoli. Era una pizzeria con il suo bravo forno rivestito di mattoni refrattari e il fuoco alimentato a legna. La pizzeria Port'Alba, molto tempo dopo, divenne un ritrovo di artisti

e scrittori famosi; forse fu lì che D'Annunzio, sul piano di marmo di un tavolino, scrisse i versi di una delle più stupende canzoni napoletane: A vucchella. E tra i frequentatori illustri fu, un certo, Salvatore Di Giacomo, che pure alla pizza ha dedicato più volte i suoi versi. Del resto sono tanti i poeti, gli scrittori, i musicisti, che in epoca moderna alla pizza hanno dedicato qualche favilla del loro ingegno e del loro estro. Se ne occupò anche estesamente il padre dei tre moschettieri, Alessandro Dumas, nel corso di una serie di scritti di viaggio, in una sorta di servizi da inviato speciale, raccolti nel "Corricolo". Scrisse, che "la pizza è una specie di stiacciata come se ne fanno a St.Denis: è di forma rotonda, e si lavora con la stessa pasta del pane. A prima vista è un cibo semplice: sottoposta a esame apparirà un cibo complicato". Dumas ricordava anche i vari tipi di pizza: il più comune, quindi, nella prima metà del XIX° secolo; e cioè all'olio, al lardo, alla sugna, al formaggio, al pomodoro, ai pesciolini (i cicinielli, appunto). E dichiarava, tranquillamente, che c'era anche una pizza detta "a otto" che si cucinava una settimana prima di mangiarla. In realtà non aveva compreso bene il senso della proposta, la pizza a otto, istituzione rimasta a lungo, forse ancora in auge ai nostri giorni, voleva dire la pizza si mangiava subito ma si pagava a otto giorni di distanza, anche se questa facilitazione costava in vero un qualche sovrapprezzo.

Si arriva al 1889 anno in cui la Regina Margherita di Savoia volle provare la pizza di cui tutti i nobili parlavano e che tutti assaggiavano nelle scappatelle notturne. Anche un'altra regina, la borbonica Maria Carolina di pizza era ghiotta, tanto che aveva voluto a corte, nel palazzo di San Ferdinando, un forno apposito. Carolina amava molto la pizza bianca, rossa e verde, ma forse, se avesse potuto immaginare che quelli sarebbero stati i colori dell' Italia unita sotto un'altra dinastia, che avrebbe cacciato la sua, non ne sarebbe stata più tanto entusiasta. Il gradimento che la Regina Margherita mostrò per questo prodotto al punto che Gaetano Esposito (pizzaiolo napoletano accompagnato da sua moglie donna Rosa invitati a corte per realizzare le pizze a Sua Maestà) in onore della Regina la chiamò pizza Margherita. Un successo annunciato che pian piano varca i confini italiani, I napoletani emigrati hanno fatto conoscere e apprezzare la pizza nel mondo e ormai anche molti cuochi di tante nazionalità differenti sono diventati esperti pizzaioli. Infatti il boom delle pizzerie è storia recentissima. Mentre a Napoli le botteghe erano già diffusissime alla fine della seconda guerra mondiale, in altre città non era altrettanto. Basti pensare che a Milano nel 1954 i residenti erano circa 1.500.000 ed esistevano solo 7 osterie che producevano pizza.

... Il resto è storia moderna.

12 il Gusto...

Centro tra i più belli delle Marche, la si può raccontare per lo stupendo teatro Flora, gioiello minu-scolo ma d’enorme valore artistico, storico e culturale; oppure, lo spettacolare Parco del Monte, che tante iniziative ospita nel corso dell’anno; o per le chiese, come la pieve di san Giovanni Battista o quelle di san Francesco e santa Filomena. Comune nobile turisti-camente attraente, Penna San Giovanni ha un’altra grande risorsa. Si chiama Villa Saline. è una contrada che – leggiamo nella guida - si estende fino all'omoni-mo fiume Salino. Ecco, appunto, il fiume Salino, un corso d’acqua sulle cui rive sgorgano sorgenti d’acque minerali salso-bromo-iodico-sulfure naturali. Hanno grandi proprietà curative. Vennero scoperte già nel 1876. Agli inizi del 1900, “in uno stabilimento edificato dalla famiglia Gentilucci, si iniziò ad usare le acque a scopo tera-peutico”. Poi la guerra, anzi: le due guerre, misero la pa-rola fine allo sfruttamento delle acque. Il luogo è buco-lico.La natura rigogliosa. Numerosi sono i sentieri, tante le acque. Un parco, un campetto di calcio, due piscine accolgono oggi i residenti e i turisti. Più verso il pae-

se sorge una sorta di edificio-ostello, completamente restaurato. In basso, sulla strada per Sant’Angelo in Pontano, ha sede la vecchia caserma della Guardia di Finanza. Edificio anch’esso restaurato e pronto per l’ospitalità. A metà strada, sulla sinistra salendo per Penna c’è la struttura del vecchio stabilimento. Sotto, abbarbicato alla roccia, il locale – i locali – per bere le acque. Nei pressi, sono poste le antiche vasche dove ci si immergeva nell’acqua salata a scopi terapeutici.

Alcuni convegni di alto profilo – uno ha tratta-to dell’ospitalità, un altro della dimensione religiosa, un altro ancora di poesia e fotografia - hanno carat-terizzato la scorsa estate. Sono stati organizzati dalla Perigeo onlus, che, con grande probabilità, andrà a gestire l’intero complesso.

L’Associazione ha doversi settori operativi. Si occupa di progetti di solidarietà sociale (sostiene un asilo a Lima in Perù, porta aiuti in Somalia e in alcune località del Nord del mondo abitate dagli Inuit, sostie-ne alcune popolazioni indigene dell’Amazzonia); di spedizioni, l’ultima delle quali sulle Ande, alla ricerca delle lagune sacre; di ricerca locale, importantissimo uno studio sulle tradizioni locali marchigiane.

La Perigeo onlus, presieduta da Giorgio Marinelli e diretta dall’antropologo ed esploratore Gianluca Frinchillucci, conta rapporti di collabora-zione con Governi nazionali, organizzazioni internazio-nali e centri studi internazionali. Il complesso di Villa Saline affidato all’Associa-zione onlus significherebbe sommare gli aspetti locali – turistici, culturali, sociali – ad una dimensione interna-zionale che farebbe di Penna san Giovanni una picco-la capitale del mondo.

Se la guardi da lontano, Penna San Giovanni sembra una prua slanciata a tagliare l’onda più alta, quasi impennata verso il cielo.

PENNA SAN GIOvANNI...A Penna San Giovanni

Penna San Giovanni - Panorama

Stabilimento Acque minerali - Villa Saline

13 della vita

...A Penna San Giovanni

Cominciamo da come si racconta lui stesso nel volume edito da Gambero Rosso. Lui è Fulvio Pierangelini, ovvero “il grande solista della cucina italiana”. E il racconto di sé è il seguente.“So di fare una cosa che non ha prezzo. Come puoi quantificare l'amore, la passione, l'indipendenza, la libertà, il rispetto, la fantasia, le emozioni, la sofferenza...? Per me la cucina è tutte queste cose. E altre me ne verranno in mente. Puoi forse dargli un prezzo? La posso forse vendere al chilo o a porzioni la mia cucina? Il prezzo è solo un artificio di sopravvivenza. Nulla di più”. Ed ancora: “Il mio rapporto con la materia prima è sereno, tra noi c'è un'attrazione reciproca. Sono quasi sempre dei colpi di fulmine che qualche volta finiscono in grande amore. Per capirla, la materia la devi prima accarezzare, toccare. Per sfruttare le sue potenzialità devi saperla ascoltare. Questo è il compito del cuoco”. Ma non basta: “La grande cucina è una serie infinita di piccole alchimie, quasi mai si tratta di operazioni complicate, al più manualmente complesse, che richiedono una tecnica, ma è su tutto il processo che occorre essere vigili. Più la cucina è apparentemente

Un grande solista a Penna San Giovanni:

FUlvIO PIERANGElINIsemplice, più bisogna sorvegliare perché i margini di errore aumentano”. Infine: “Le spezie bisogna usarle con coraggio e con parsimonia. Io le uso con estrema spericolatezza”.

Teatro Flora - Penna San GiovanniFulvio Pierangelini, Alessandro Pazzaglia, Emanuele Crisostomi

Eccolo, il solista della cucina. Che gli stessi concetti ha ripetuto il tre luglio scorso a Penna San Giovanni, sul palco del Teatro Flora, invitato nell'ambito dell'iniziativa un libro al mese, sostenuta dal Comune e dalla Comunità dei Monti Azzurri. Sandro Pazzaglia, a nome dell'Associazione Cuochi ma in verità di tutti i cuochi, gli ha consegnato un riconoscimento. Nel corso del dialogo, Pierangelini ha lanciato alcune delle sue lapidarie definizioni, come: la cucina italiana è l'unica al mondo che non si possa imparare; la tecnica è nella storia e cultura personale; in tema di cucina gli altri paesi sono “belli e senz'anima”... Ricordando un episodio della sua vita, ha menzionato quando nel suo ristorante mise “in carta” gli spaghetti al pomodoro che costavano come gli spaghetti con l'aragosta... Ed ancora: nessun dogma negli abbinamenti e piatti “selvaggi realizzati con più energia” e non perfezionati fino all'estremo. Ma cos'è la cucina si è chiesto? La cucina è una serie di piccolissime attenzioni ed è una questione di rispetto, un esempio su tutti: pelare una patata e gettarla senza grazia nella scodella. E della formazione che dice il grande solista? Dice che il cuoco deve essere principalmente una persona di cultura, se non la possiede arriverà sempre dopo qualcun altro. Infine, una battuta, che sembra strana ma non lo è: Temo l'industria buona non quella cattiva, l'industria buona ha ricreato il lardo di Colonnata grazie a leggi fatte ad uso e consumo delle industrie...Più chiaro di così!!!

14 il Gusto...

...Olio extravergine e salute

Da sempre l’olio di oliva extravergine ha rappresentato un rimedio per curare malanni, dai più semplici ai più complessi. Omero arrivò a definirlo addirittura “oro liquido”. È stato usato nel corso dei secoli per l’igiene del corpo, in cosmetica, per i capelli, per i massaggi muscolari ed articolari, per la cura delle ustioni, per i sofferenti di fegato, stomaco ed intestino. Ippocrate, padre della medicina, lo teneva in notevole considerazione; Plinio il Vecchio, 500 anni dopo, cita una cinquantina di medicamenti a base di olio di oliva. Tutto questo è arrivato fino ai giorni nostri, visto che gli studi riguardanti gli aspetti salutistici dell’olio d’oliva non si sono assolutamente esauriti ma rinvigoriti con il passare del tempo.

di Francesco Seghetti e Leonardo Seghetti.

L’olio di olivaextravergine e la SALUTE

Le notevoli differenze dell'olio extravergine di oliva con le altre sostanze grasse sono da attribuire alla diversa costituzione chimica, sia per quanto riguarda i macro componenti sia soprattutto per i micro compo-nenti o composti minori.

In questi giorni la dieta mediterranea sta diven-tando, tramite riconoscimenti dell’unESCO, patrimonio dell’umanità; è associata ad un tipo di alimentazione caratterizzata da un alto apporto di cereali, verdure e frutta fresca, contro un basso apporto di lipidi; circa il 70% di quest’ultimi è rappresentato dai grassi di con-dimento. Questi sono costituiti principalmente dall’olio di oliva extravergine che per la sua equilibrata com-posizione in acidi grassi svolge alcune importantissime azioni:

● Ha effetto protettivo verso le arterie, lo sto-maco, il fegato;

● Favorisce la crescita del bambino soprattut-to nella prima infanzia;

● Migliora la qualità della vita, grazie alle ca-ratteristiche organolettiche che conferiscono una sensazione di piacevolezza per il palato, ovvero un alimento armonico, simbolo della cultura mediterranea.

Per quanto riguarda i lipidi, in generale ad essi si attribuiscono le seguenti caratteristiche:

● Costituiscono una fonte di energia: 9 Kcal/grammo (da ciò si evince che l’olio di oliva ver-gine non è più grasso degli altri oli);

● Apportano all’organismo umano acidi grassi essenziali non metabolizzabili;

● I lipidi rappresentano il substrato di partenza per le vitamine liposolubili;

● Rappresentano fonti aromatiche dirette ed indirette degli alimenti;

● Regolano i centri della fame, contribuendo a creare un senso di sazietà.

Più specificatamente, all’olio di oliva extravergine si at-tribuiscono le seguenti proprietà positive, nel confronto con gli altri lipidi:

● Più ricco di antiossidanti,

● Più ricco di vitamine liposolubili A, E,K, D,

● Più ricco in acido oleico,

● Non contiene colesterolo,

● Presenta un contenuto in acidi grassi essen-ziali in rapporto uguale a quello materno,

● è il più digeribile,

● Si degrada meno alla cottura.

15 della vita

...Olio extravergine e salute

Per quanto riguarda l’acido oleico, gli si attri-buiscono delle proprietà molto interessanti tra cui la protezione della mucosa gastrica, la diminuzione del-la secrezione acida nello stomaco, l’inibizione della secrezione della bile, prevenzione della formazione dei calcoli nella cistifellea. Interagisce positivamente sui processi di biosintesi e metabolismo del colesterolo, mantiene bassi o riduce sia il livello di colesterolo totale che di quello legato alle lipoproteine a bassa densità LDL (colesterolo cattivo). Non diminuisce invece il livel-lo di colesterolo legato alle HDL (colesterolo buono), evitando l’accumulo dei grassi nelle arterie. Tali pro-prietà sono ulteriormente evidenziate dalla presenza di composti minori come gli antiossidanti.

Come detto l’olio di oliva extravergine contie-ne quantità ottimali di acidi grassi essenziali, impor-tanti per la composizione della struttura delle cellule e delle loro membrane, per la funzionalità del cervello (formazione dei ganglosidi) soprattutto nei primi anni di vita dei bambini che presentano una alimentazione non completa, ricca di acidi omega 3.

Importanti sono le funzioni svolte dalle sostanze fenoliche, tra cui quella protettiva del processo ossidati-vo, ovvero la proprietà antiradicalica esplicitata in parti-colare dalla molecola dell’idrossitirosolo. Recentemente è stato scoperto l’oleocantale, responsabile della carat-teristica del pungente, con azione anti infiammatoria si-mile a quella dell’ibuprofene. Ancora più recentemente, da evidenziare gli studi sulle molecole dell’idrossitirosolo, oleuropeina e suoi derivati a cui si ascrivono capacità anti-tumorali con azioni diverse nel corso del processo.

A conclusione, l’olio di oliva extravergine ha rappresentato e rappresenta un alimento con duplice azione alimentare e salutistica; si comprende, di con-seguenza, la sua importanza nell’alimentazione di tutti, dai bambini agli anziani. Quello che non si comprende è come mai alcuni consumatori, per quanto riguarda l’olio del motore della propria automobile, conoscono tutte le caratteristiche e scelgono quello che costa di più per-ché migliore; quando bisogna scegliere l’olio per il mo-tore umano invece, non ne conoscono nulla e scelgono quello che costa di meno.

17 della vita

...Ai fornelli

Chef Andrea De CarolisNasce a Petritoli e si diploma all'Istituto Professionale Alberghiero di San Benedetto del Tronto. Dopo aver lavorato in prestigiosi locali, è oggi chef gestore del ristorante self ser-vice SANDWICH TIME di Civitanova Marche. Inoltre collabora con l'agenzia Angelo Po di zona, come corporate chef.

Ingredienti per 4 persone• 8 fettine di melanzane• 8 fettine di zucchine• 8 fettine di carote• 8 fettine di patate• 200 gr Mozzarella a dadini• Basilico fresco• Parmigiano grattugiato

• Preparazione: 25 minuti• Cottura: 10 Minuti

Procedimento: Tagliate a fettine sottili le melanzane, le patate , le zucchine e le carote . Friggete in olio di arachidi le verdure rigirandole una volta, devono avere il classico colore dora-to. Scolatele su carta assorbente senza salarle. Componete il millefoglie in uno stampino da forno circolare, alternando le verdure e condite ogni strato con sale, mozzarella a da-dini, basilico e parmigiano grattugiato. Terminate la ricetta con la cottura in forno preriscaldato a 150° per 10 minuti. Guarnite il piatto con salsa di pomodoro fresco ed una fo-gliolina di basilico.

Ingredienti• 350 gr Ricotta mista• 3 Carciofi• 1 ½ Litro di latte• 40 gr di Burro• 15 gr di Farina• 12 Crespelle vuote• 50 gr di Parmigiano grattugiato• Noce moscata

Procedimento: Preparate la besciamella facendo sciogliere 25gr di burro in una pentola, incorporate 15gr di farina mescolando con attenzione. Unite il lat-te e portate a ebollizione, dopo qualche minuto spegnete e profumate con della noce moscata grattugiata (poca). Pulite i carciofi fino al cuore e tagliateli a spicchi lasciandoli a bagno in acqua e limone per mezza gior-nata circa. Scolateli e trifolateli in una pentola con olio e burro, bagnate con un goccio di vino bianco e terminate la cottura aggiungendo un me-stolo di brodo vegetale. Quando i carciofi saranno cotti togliete dal fuoco e raffrreddate. Passate il tutto al mixer ottenendo una purea omogenea. Unite la ricotta e mantecate il tutto aggiungendo il parmigiano grattugiato e un pizzico di sale. Farcite le crespelle e chiudetele a fagottino, disponete in una pirofila imburrata e condite con la besciamella in precedenza pre-parata. Cuocete in forno a 180° C per 20 min. circa facendo gratinare.

Fagottini di Crepes al cuore di Carciofi

Millefoglie di Verdure al profumo di Basilico

18 il Gusto...

Ingredienti:• kg 1,2 carrè di agnello,• 2 spicchi di aglio,• 30 gr burro,• 50 gr olio extravergine di oliva,• un rametto di rosmarino,• un rametto di timo• un rametto di finocchio selvatico,• 1 bicchiere di vino bianco,• 4/5 fette di lardo di Colonnata,• sale e pepe q.b.• 1 foglio di carta da forno Procedimento: Incidete con un coltello il carrè tra una costina e l'altra, raschiate intorno alle ossa vertebrali. In un tegame fate scioglie-re il burro insieme ad un goccio di olio, fate rosolare qualche se-condo a fuoco vivace aggiungendo del rosmarino. Adagiate il carrè e fatelo scottare su tutti i lati per qualche minuto per parte. Sfumate con il vino bianco e lasciatelo evaporare. Raffreddate e steccate tra un costina e l'altra con il lardo, aglio e le spezie tritate. Salate e pepate leggermente. Preparate un rettangolo con la carta da forno e chiudetelo la-sciando fuori dal “cartoccio” le ossa delle costine. Mettete in forno ben caldo,200°C. Circa, per 15/20 minuti.Togliete la carta e tagliate l'agnello a fette e servite bagnando con il suo fondo di cottura e guarnite con i rametti di spezie rimasti.

...Ai fornelli

Ingredienti:• 1 mandarino• 1 arancia• 1 limone• 150 gr zucchero• 5dl panna fresca• 5 tuorli d'uovo• 30 gr cedro candito tritato• 20 gr arancia candita tritata Procedimento: Sbucciate gli agrumi e tagliate le bucce in julienne. Portate ad ebollizione 2dl di acqua e 40 gr di zucchero per qualche minuto,aggiungete metà delle bucce tritate e la-sciate in fusione per 12 ore circa. Scottate le restanti bucce, tritatele e unitele agli agrumi canditi. Portate ad ebollizione 2 dl di acqua ed il restante zucchero per7/8 min circa,otterrete uno sciroppo denso. Montate i tuorli d'uovo e unite un po' alla volta lo sciroppo, mescolate fino a che il composto si raffreddi. Aggiungete le bucce e gli agrumi canditi tritati. Montate la panna e incorporate con delicatezza. Preparate degli stampini monouso e sistemate in freezer per 3 ore circa. Scolate e asciugate le bucce di agrumi lasciate infusione precedentemente. Togliete gli stampini dal frigo e copriteli con del pan di spagna tagliato sottile ed inbevuto con lo sciroppo. Immergete per qualche secondo in acqua calda e servite guarnendo con le bucce di agrumi e una fogliolina di menta fresca.

Semifreddo agli agrumi

Carrè di Agnello ai sapori dell' orto eLardo di Colonnata

19 della vita

...La iumella

Non amo di conseguenza anda-re per centri commerciali. Vale il discorso di cui sopra. Aggiungerei: l’innaturalez-za delle piazze artificiose. Vuoi mettere i portici di piazza del Popolo a Fermo con lo slargo dell’Oasi? Vuoi mettere il palazzo municipale e le torri merlate di Morrovalle con il Cityper di Piediripa? Nessun confronto è possibile. Poi, maga-ri, a qualcuno piacciono più gli artifici e il virtuale... Affari loro. La mia distanza da supermercati e centri commerciali dispiace a mia mo-glie. Ci vuole un evento speciale – molto speciale – perché io l’accompagni a far la spesa… C’è invece un negozio che amo. Ma che dico: non è un negozio, è una bottega di generi alimentari meraviglio-si, come 50 anni fa, dove trovi i vini mi-gliori, gli ortaggi migliori, i migliori insac-cati e formaggi. Lì, ci vado volentieri ad acquistare prodotti comandati ed ap-puntati su “pizzini”. è il regno di Roberto, salumiere per passione e amante geloso della “terra d’intorno”. Sarà che opera nel centro storico di Fermo (piazza del Popolo, appunto), sarà che la sua bou-tique del gusto è ubicata sotto i portici a monte, sarà che tutto profuma di buono, ‘sto “ragazzo” è un portento d'ospitali-tà. Più volte l’ho ascoltato dare puntuali informazioni a turisti di passaggio che volevano saperne di più circa la città di Fermo e la di essa Marca. Dove voglio arrivare? Calma, che c'avviciniamo. L’altra domenica ero pronto, incappucciato, ad uscire per l’acquisto dei quotidiani. Mia moglie chiama a rapporto: c’è da acquista-re da Roberto parmigiano grattato ed olive nere tostate. Signorsì, signora! Pre-paro il pizzino e chiedo le quantità. “Un

Della iumella e di certi… salumai

etto di grattato e… un pugno d’olive”. Ma quant’è un pugno? Il suo pugno è di-verso dal mio pugno… Mia moglie non si scompone, anzi, compone le mani a mò di mestolo. Capita la quantità? Sarà una provocazione, la sua? Boh, vediamo che succede. Scendo dal colle ed entro da Roberto: il profumo di buono, come sempre, assale e mette ad-dosso buonumore. Faccio due battute, e mi risponde con altrettante. Mi servono per aprire il discorso ed introdurre la nuo-va unità di misura: il pugno o l’incavo di due mani. “Senti, Roberto, la mia gentile consorte – e calco sul sostantivo e spe-cie sull’aggettivo – mi ha incaricato di acquistare un…pugno di olive tostate…”. Attendo reazioni. Ma il salumaio colto ed appassionato non fa una piega. Mi guar-da sorridendo, insaccato nel suo grem-biule rosso porpora. “Ah, la iumella”. La “iumella”, e che cavolo è? Ri-sponde: “Contenuto di due mani unite e poste in maniera concava. Si usava un tempo, il termine è dialettale”. Pago il conto, corro a casa e mi precipito su google. Iumella non esiste: “Forse cercavi Giumella”, mi risponde neutro e pieno di sè il sito internazionale.Massì: giumella in italiano, iumella in dialetto. Eccoci, ci siamo! Spiegazione: “Quanto entra nel cavo delle mani ac-costate insieme e incurvate verso l’alto”. Grande moglie e grande salumaio. Ho imparato un’altra cosa oggi. Al su-permercato o al Centro commerciale avrebbero detto: avanti un altro, questo è da manicomio. Vedete, allora, che è sempre questione di rapporti…

Adolfo Leoni

Non amo andare per supermercati. Troppa fretta, troppa indifferenza. La gente corre spingendo carrelli, le file alle casse sono mute, l’ambiente sa di asettico, freddo e sterilizza-to. Si ride poco, si parla niente. Giusto qualche protesta: siamo ormai un popolo di protestatari (non protestati! Anche). Fortuna i capricci dei bambini, che rendono più umani i luoghi.

...L'archivio in cucina

Eredi dell'esperienza delle accademie agrarie tardo-settecentesche e della nuova cultura agronomica di epoca napoleonica, le Cattedre ambulanti di agricoltura nacquero in un momento di grande rinnovamento nella concezione stessa dell'istruzione agraria.

20 il Gusto...

Campo Boario - Fermo 1918

Nella prima metà dell'Ottocento nuove accademie e nuove istituti di istruzione agraria erano nati in tutt'Italia, in stretta connessione con lo sviluppo scientifico e con le trasformazioni nel mondo del lavoro: ma fu nella seconda metà del secolo che emerse la necessità di "istruire il po-polo" con apposite istituzioni. In questo scenario nascono le cattedre Ambulanti di agricoltura, che restarono per quasi un secolo la più impor-tante istituzione di istruzione agraria rivolta ai piccoli agricoltori.

Già nel 1839 a Pisa, durante la prima Riunione degli Scienziati Italiani era stata chia-ramente e per la prima volta denunciata la ne-cessità di diffondere e applicare le conoscenze agronomiche al mondo rurale. Durante gli anni Quaranta dell'Ottocento il nobile, politico e avvo-cato ferrarese Gaetano Recchi, in alcuni articoli sugli Almanacchi Georgici Ferraresi aveva patro-cinato la creazione di una Cattedra agraria che non fosse destinata a operare al chiuso delle aule universitarie bensì pei campi e nei campi: il podere stesso doveva costituire la base su cui costruire un nuovo modello d'insegnamento aperto a tut-ti, primo motore per la vera modernizzazione di questo settore produttivo. Concetto che fu riba-dito nel V Congresso agrario (Casale Monferrato, 1847), dove fu formalizzata l'idea delle cattedre ambulanti.

Recchi fu certamente un precursore: convinto cultore degli studi di agricoltura, ancor prima della nascita dei Comizi agrari e delle Cat-tedre ambulanti di agricoltura, nella sua città na-tale Ferrara aveva infatti promosso una Società agricola che poi dovette realizzarsi con la "Scuola teorico-pratica territoriale di agraria" in Ferrara: istituita nel 1841 dal Cardinale Ugolini, Legato di Ferrara, in seguito prese poi il nome di "Istituto agrario di Ferrara", sotto la direzione di France-sco Botter.

Sempre in quegli anni un altro acceso sostenitore dell'istruzione agraria e in particolare delle cattedre ambulanti, il professore d'agricoltu-ra Giuseppe Antonio Ottavi, pubblicò un manuale intitolato Segreti di don Rebo. Lezioni di agricoltura pratica (1854). Nella sua prefazione si elogiava il buon parroco che oltre a occuparsi del sacro mi-nistero predicava ai suoi parrocchiani la buona cultura dei campi, a conferma di quanto l'educa-zione agraria fosse sempre più ritenuta necessaria sia dal punto di vista economico che sociale. E fu proprio un allievo dell'Ottavi, Niccolò Meloni, ad essere chiamato nel 1863 a tenere lezione in una delle prime scuole ambulanti di agricoltura che all'epoca si costituirono: ad Ascoli Piceno, in una regione dunque a fortissima vocazione agricola quali erano le Marche, e terra di diverse accade-mie e istituti per l'istruzione agraria.

CATTEDRAAMBULANTE diAGRICOLTURA

di Luciano Scafà

...L'archivio in cucina

21 della vita

Contemporaneamente, venivano costituendosi (istituiti con Regio Decreto nel 1866) i Comizi agrari che avevano lo scopo di promuovere - nel nuovo stato da poco unificato e caratterizzato da un gra-ve stato di arretratezza nell'agricoltura - l'aggiornamento professionale e diffusio-ne delle nuove tecniche, sia promuovendo conferenze, esposizioni e competizioni. Tuttavia questi non ebbero fortuna, sia per difficoltà finanziarie (la partecipazione dei soci era volontaria e pochi erano i sussi-di pubblici delle amministrazioni locali e dello Stato), sia per la mancanza di uomini professionalmente preparati per assolvere i numerosi compiti che erano stati loro istitu-zionalmente attribuiti.

Ad una strutturale arretratezza dell'agricoltura si aggiungeva un particola-re frangente negativo: dalla crisi cerealicola e viticola nel meridione, alla crisi sericola e vinicola al centro Italia, alle problematiche dell'espansione della canapa e della barba-bietola nell'Italia settentrionale, fino alla questione meridionale, scioperi, problemi sociali, occupazione ecc. È in questa situa-zione estremamente complessa che prese l'avvio dell'attività le Cattedre ambulanti di agricoltura e il loro compito non fu cer-tamente facile: promuovere lo sviluppo e la modernizzazione dell'agricoltura tramite la formazione dei contadini, sia attraverso lezioni pubbliche ma anche con la pubblica-zione di giornali periodici e di manualetti tematici di agile lettura (si vedano, nelle illustrazioni, Coltura del Finocchio e Coltura del Cavolfiore, curati dalla Cattedra Ambulante

di Fermo rispettivamente nel 1937 e 1929). Fra le prime istituite, tra il 1862 e il 1863 si annoverano quelle di Noto in Sicilia, ad opera del prof. Rocco Sanfermo, e successi-vamente in Ascoli Piceno e Rovigo. Succes-sivamente, le Cattedre ambulanti furono affiancate dai Consorzi agrari il cui scopo era quello di organizzare gli approvvigio-namenti, e diffondere l'utilizzo delle ulti-me innovazioni in ambito agricolo: dalle nuove macchine e strumenti agricoli fino all'utilizzo di sementi selezionate e di con-cimi chimici. Nel 1899 il vicepresidente dell'Ac-cademia dei Georgofili di Firenze, il conte Luigi Guglielmo De Cambray Digny, ri-cordava che già il grande politico italiano Bettino Ricasoli aveva affermato "essere l'insegnamento dell'agricoltura un apostolato, e che per giovare ad essa bisogna cominciare dal contadino". E, continuava il Conte: " [...] fra tutti i mezzi io non ne ho visto nessuno che rag-giunga questo scopo con maggiore utilità della Cattedra di agricoltura". Ancora l'aristocra-tico toscano ci illumina sulle modalità di funzionamento delle cattedre: "[...] un con-tinuo percorrere la Provincia per parte del Pro-fessore e dei suoi aiuti, per fare conferenze agli agricoltori, ai Proprietari, ai Maestri elementa-ri, dare a questi e a quelli pareri, suggerimenti e che dovevano essere la miglior leva del progresso agricolo tanto auspicato".

Dopo il 1900 lo Stato si interessò alle Cattedre stabilendo le norme e i re-golamenti per la costituzione delle Com-missioni di vigilanza e lo svolgimento dei concorsi a direttore. La diffusione delle

Cattedre sul territorio era divenuta tale che nel 1902 fu fondata l'Associazione naziona-le, strettamente collegata alla società degli Agricoltori Italiani: presto dotatasi di un proprio Statuto e persino di un Bollettino ("Bollettino dell'Associazione Italiana delle Cattedre ambulanti di agricoltura"), la so-cietà aveva come scopo l'aggiornamento tecnico e culturale, oltre alla promozione dell'opera e del ruolo dei "cattedratici". L'As-sociazione divenne nel 1916 l'Unione delle Cattedre ambulanti di agricoltura, formal-mente riconosciuta dal Ministero dell'Agri-coltura successivamente, nel 1927, l'Asso-ciazione fu soppressa e sostituita dall'Ente Nazionale delle Cattedre ambulanti di agri-coltura destinato peraltro a vita brevissima: l'ente nel 1928 fu soppresso e le sue funzioni avocate dal Sindacato Nazionale Fascista dei tecnici agricoli. Veniva così a cessare l'attività di un'organizzazione che aveva per ventisei anni, dal 1902 al 1928, profuso un fecondo lavoro a favore sia dell'agricoltura sia del miglioramento e incremento dell'al-levamento bovino e ovino per merito, tra gli altri, del professor Antonio Bizzozero che si avvalse della collaborazione del veterinario Giuseppe Nuvoletti.

Inevitabile nel 1935 la soppressione delle Cattedre ambulanti di agricoltura, pri-ma utilizzate come uffici statali periferici, poi definitivamente inglobate nel Ministero dell'Agricoltura.

Coltura del Cavolfiore e Coltura del Finocchio - pubblicazioni curate dalla Cattedra Ambulante di Fermo

Progetti e relazioni per lacostruzione di case coloniche,pubblicazione curatadalla Cattedra Ambulantedi Fermo

Fonti:Mario Zucchini Le cattedre ambulanti di agricoltura, Roma, G. Volpe Editore, 1970;Renzo Landi, Le Cattedre Ambulanti, Firenze, 7 novembre 2003, www.arsia.toscana.it (consultato il 6 agosto 2010); Bruno Loffi, Dal Comizio agrario di Cremona alla Cattedra ambulante di agricoltura. Appunti per una storia, 2004 www.consorzioirrigazioni.it (consultato il 10 agosto 2010);Osvaldo Failla, Giampiero Fumi (a cura di), Gli agronomi in Lombardia: dalle cattedre ambulanti ad oggi, Milano, Franco Angeli, 2006;Marco Moroni, Instruction and economic development: agricoltural schools in The Marche in the 1800's, "History of Education & Children's Literature", II, 1 (2007), pp. 241-266

22 il Gusto...

Se ci chiedessero qual’è la nostra mela prefer ita sicuramente cominceremo ad elencare una ser ie di nomi che spesso compaiono nel le etichette che identif icano i prodotti nei supermarket, Golden Del icious, Stark Del icious, Annurca, Granny Smith e così via. Sono queste le mele che al la gran parte di noi ver rebbero in mente anche se non appartengono al la nostra tradiz ione produttiva. Anche chi non ha dato i l suo pr imo morso ad una di queste var ietà appena elencate ha dovuto col tempo abituarsi a consumarle. Ma siccome i l pr imo morso, forse come i l pr imo amore, “non si scorda mai”, oggi prefer i rebbe ancora tra tutte, la nostra Mela Rosa.Scomparsa poi r icomparsa ed oggi presidiata dal lo Slow Food.

Al le pendici dei Monti Sibi l l ini, ad una altitudine che va dai 450 ai 900 metr i s i presenta questa preziosa mela reintrodotta nel ter r itor io tra i l fermano e l’ascolano, dove troviamo i l biotipo più tradiz ionale comunemente denominato “mela rosa marchigiana”. In passato

la Malus communis “Rosa” era spontanea nei boschi e si trovava in or ti e giardini di tutta la fascia pedemontana del l’Ital ia centrale. Quinto Orazio Flacco (65 a.C.) nelle satire oraziane, la quarta e la ottava del secondo libro, cita testualmente “Quanto a sapore, le mele di Tivoli sono inferiori a quelle del Piceno, che però fanno più figura” riferendosi sicuramente a dei frutti che sono stati i progenitori delle attuali Mele Rosa dei Monti Sibillini. I biotipi di mela “Rosa” erano noti fin dagli antichi e anche oggi ne raggruppiamo alcuni sotto lo stesso nome. I biotipi si differenziano leggermente per aspetti agronomici e pomologici come grandezza, forma, colore, gusto e serbevolezza.

Nasce anche l’Associazione ROSA a sostegno del Presidio che conta circa 20 produttori tra Montefalcone Appeninno, Smerillo, Comunanza, Amandola e Force. La Comunità Montana dei Monti Sibillini e l’Assam hanno iniziato nel 1994 un lavoro di recupero degli ecotipi locali che ha impedito la perdita del germoplasma (1) delle antiche varietà di mela Rosa

presidioMELE ROSA DEIMOnTI SIBILLInIdi Meri RuggeriFiduciaria Slow Food Fermano

...Mele Rosa

del territorio dei Sibillini dove si trovavano come alberi sparsi nelle campagne. Il Presidio istituito nel 2000 ha dato modo di creare la rete di produttori riavviare l’interesse nel propagare queste piante e mantenere uno standard qualitativo dei biotipi scelti. Le caratter ist iche di r iconoscibi l ità di questa mela sono la forma schiacciata e la rugginosità del la buccia che presenta str iature dal rosa al violaceo e arancio oltre che la profumazione intensa e la polpa croccante di sapore zuccher ino e acidulo.Una particolar ità è rappresentata dal fatto che ha un alto contenuto in pol ifenol i che insieme al la vitamina C confer iscono un elevato potere antiossidante al frutto. Propr io per questa caratter ist ica l’Associazione Rosa e Slow Food Piceno hanno pensato di uti l iz zare queste sostanze presenti nel la buccia per creare del le creme cosmetiche per i l corpo. L’insieme degl i antiossidanti e degl i zuccher i è eff icace per idratare, tonif icare ed elasticizzare la pel le del corpo. Gl i acidi inoltre confer iscono una piacevole sensazione di freschezza.

La crema real iz zata ed in commercio esce da un accurato progetto di r icerca tra università e aziende private in partnership con Slow Food Ital ia. Mentre le bucce si trasformano in crema di bel lezza la polpa diventa confet tura.

Così r iusciamo ad avere i l prodotto sotto var ie forme tutte salutar i e soprattutto uti l i a mantenere in vita una produzione marginale con un valore stor ico e paesaggistico di r i l ievo per un’area ad oggi non considerata vocata al la mel icoltura.

(1) Il germoplasma è il materiale ereditario trasmesso alla prole me-diante le cellule germinali in grado di permettere di preservare in modo diretto la biodiversità a livello genetico e di specie

... Associazione Italiana Sommelier

Prof. Stefano Isidori(sommelier AIS Sez. Fermo)

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Gli ameni areali, organizzati, ben allineati ed esposti, riescono a garantire la maturazione ottimale di tali uve che poi, a settembre, si trasformano in fra-granti vini dal color cardinalizio o verdo-lino. Certo non tutti sono pronti da bere, alcuni hanno bisogno di rimanere custo-diti nel fresco delle cantine, nelle botti grandi oppure piccole, per armonizzare le loro caratteristiche e crescere in modo esponenziale fino a divenire eccellenti vini dal color rubino granato o giallo pa-glierino! Assaggiamoli, degustiamoli, av-viciniamoli alle nostre prelibatezze cu-linarie prodotte nelle cucine dislocate negli stessi spazi dove crescono rigoglio-se le viti!

Ecco allora i miei consigli per ap-prezzare al meglio questi doni che Ma-dre Natura, prima, e l’uomo, poi, ci rega-lano. Iniziamo ad analizzare le mol-teplici tipologie di carni che possiamo consumare e i vari modi di cottura che si possono utilizzare perché, sia gli uni sia gli altri, andranno a chiedere una diffe-rente categoria di vini. Le carni possono essere classifi-cate in base al loro colore: nel gruppo delle carni bianche sono annoverati gli animali giovani (vitello, agnello, capret-to) e gli animali da cortile (polli, tacchi-ni, conigli, ecc.); con il termine di carni rosse s’indicano gli adulti di bovini, ovini, suini, equini; nella compagine delle car-ni nere è inclusa la selvaggina (cinghiali, camoscio, daino, ecc.) e la cacciagio-ne (quaglie, tordi, starne, piccioni, ecc.)! I vari sistemi di cottura (griglia, lessatura, cottura in padella, frittura, arrosto, umido, ecc.) hanno per scopo principale, oltre quello di distruggere gli eventuali microrganismi presenti, di rendere le fibre più tenere, sviluppare gli aromi, accrescere l’appetibilità e succu-lenza, tutti fattori che influenzano note-volmente la scelta del vino. Infatti i diver-si modi di preparare i cibi, la loro durata in cottura, gli aromi e le spezie utilizzate, i condimenti, la temperatura, condizio-nano le sensazioni gustative che si spri-gionano dal cibo chiedendoci vini con particolari sapori per creare quell’armo-nia edonistica alla base del nostro ragio-namento.

Iniziando con l’aperitivo: è di-ventato un must offrire con le Olive Fritte all’Ascolana (finalmente DOP) un “flûte” di Passerina Spumante, grazie alle bolli-cine e alla freschezza gustativa, riuscirà a pulire, e soprattutto, a stimolare l’ap-petito!

Con la galantina di pollo, delica-tissima preparazione, di tendenza dolce e grassa, di buona sapidità e profumi invitanti si propone un fresco Bianchello del Metauro, delicato bianco pesarese, fresco e profumato!

Con un carpaccio crudo di mar-chigiana, condita con olio extravergine d’oliva Piantone di Falerone, con scaglie di formaggio di fossa e lamelle di porcini, preparazione ricca di profumi e fragran-ze, di media untuosità e succulenza avvi-ciniamoci un buon Offida Pecorino o un Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico, magari di un paio d’anni, utili a smorzare la spigolosa freschezza del vino e acqui-sire in morbidezza ed evoluzione nei pro-fumi.

Su una grigliata di carni bianche condita con olio ed erbe profumate sce-gliamo un vino con buona struttura e sa-pidità ma con pochi tannini come un IGT Marche Rosato a base di uve Lacrima o Montepulciano, farà al nostro caso!

Se sulla griglia ci finiscono bracio-le, salsicce e costine, per cui l’untuosità del piatto diventa percettibile, bisogne-rà farsi aiutare dal tannino di un vino di maggiore struttura come un Rosso Pice-no o un Pergola Rosso, la loro fresca gio-ventù e il tannino percettibile gratifiche-ranno il nostro palato.

Ancora, se gustiamo una “fio-rentina” di Marchigiana, quintessenza di succulenza e untuosità la scelta cadrà su uno dei tanti grandi rossi che si fregia dell’IGT Marche e creati con uve Mon-tepulciano in purezza magari valorizzati con una parte di vitigni alloctoni quali il Cabernet o il Merlot.

Le fritture sono particolarmente interessanti, vedi il fritto misto all’Ascola-na, interessa vari ingredienti con struttura e sensazioni gusto olfattive molto diverse

In giro per le dolci e docili colline marchigiane, ci s’imbatte sempre più di frequente in vigneti di cangianti uve, siano esse di Montepulciano o Sangiovese, oppure Verdicchio o Pecorino, piuttosto che si Vernaccia nera o Lacrima.

I vINI DA CARNEscoviamoli nelle Marche

... Associazione Italiana Sommelier

è arrivata alle settima edi-zione la manifestazione voluta dalla Confcommercio di Porto Sant’Elpidio capitanata dalla dott.sa Milena Se-bastiani, in collaborazione con l’Asso-ciazione Sommelier AIS Marche coa-diuvata dal Delegato di Fermo Somm. Prof. Stefano Isidori. La manifestazione prevedeva due distinti, anche se collegati, con-corsi: il primo voluto per premiare il miglior Falerio annata 2009; il secon-do rivolto ai ristoratori dei comuni di Sant’Elpidio a Mare e Porto Sant’Elpi-dio che dovevano creare e presen-tare “un piatto per il Falerio”, cioè un piatto a base di pescato da abbinare ad uno dei Falerio in concorso. Come sempre, da scenogra-fico palcoscenico, è stata scelta la splendida Villa Barucchello di Porto Sant’Elpidio, dove lo scorso 18 luglio si è conclusa la gara che ha visto ami-chevolmente scontrarsi 28 esponenti del Falerio dei Colli Ascolani e ben 24 ristoranti! La classifica dei Falerio ha vi-sto piazzarsi al primo posto la Tenuta Cocci Grifoni con il Falerio Le Torri, seguita a breve di stanza dall’Azien-da Velenosi con il Vigna Solaria e, a chiudere il podio, la Cantina dei Colli Ripani con Rupe Bianco.

FALERIO una DOC d’aMare Tra i ristoratori, quest’anno ha prevalso il Ristorante Il Veliero di Porto Sant’Elpidio che ha proposto Tonno in potacchio con fave e piselli abbinato al Falerio dell’Azienda Castello Fa-geto; secondo è arrivato il Ristorante Luna Rossa sempre di Porto Sant'El-pidio che a preparato il Raviolo pil-pil insieme al Falerio Brezzolino de La Cantina dei Colli Ripani, sul terzo gradino si è sistemato il Ristorante Tro-pical che ha portato a tavola le Lin-guine allo sgombro accompagnate dal Falerio Vigna Solaria dell’Azienda Velenosi. Sono state consegnate delle “menzioni speciali” a tre locali che hanno saputo offrire delle proposte allettanti da diversi punti di vista: a nautica & Sport per “la riscoperta dei prodotti della tradizione” con Spa-ghetto con lumaconi di mare in por-chetta e Falerio Azienda Castello Fa-geto; a Movida Beach per “il Falerio incontra i sapori campani” con Orata alla procidana e Falerio Brezzolino Cantina colli Ripani; all’Agriturismo Fonte Rossa di Sant’Elpidio a Mar) per “la valorizzazione del pescato in campagna” con Pasta fresca ripie-na di astice e moscardini su letto di fave e finocchietto selvatico e Falerio Azienda Castello Fageto.

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fra loro, ma su tutto dominerà la sen-sazione dolce e la velata untuosità: il migliore abbinamento resta uno spumante brut, meglio ancora extra brut, come il Verdicchio dei Castelli Jesi spumantizzato.

Sugli arrosti di bassa corte, pollo, coniglio, anatra o oca, meglio se allevati a terra, con le succose carni rese untuose dall’utilizzo dello strutto e profumate di erbe mediter-ranee, si consiglia un vino giovane, non particolarmente strutturato e tannico come il Lacrima di Morro d’Alba; mentre agnello e capretto, più succulenti e grassi vorranno ros-si di maggiore struttura con tannini presenti, assaggiamo un Serrapetro-na di un paio d’anni.

Passando a preparazio-ni complesse e con lunga cottura come stufati o brasati, sia ovini sia bovini, bisogna proporre i nostri mi-

gliori rossi, con qualche anno di ma-turazione, come l’Offida Rosso o un Colli Pesaresi Focara.

Resta la selvaggina! Nell’en-troterra marchigiano è facile scon-trarsi con il cinghiale: se cucinato in salmì, ma anche in braciole sulla griglia, o arrostito al forno, chiederà sempre e comunque un grande ros-so di struttura, ricco di tannini e con lunga persistenza, chi meglio del no-stro campione il Conero Riserva!

E se per caso ci propongono la cacciagione? Che siano quaglie o tordi, lardellati, profumati di erbe e cotti in forno o in casseruola, il com-pagno ideale è da cercare nel gran-de Rosso Piceno Superiore lasciato maturare un paio d’anni nel legno, di corpo e morbido, con grande struttura e tannino ben evidenti, che aiuteranno a “pulire” l’untuosità!

Dedicato a tutti i ristoratori

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Così capita frequentando 180° - una cotta per il pane. Si trova esattamente dinanzi alla porta d'ingresso del Triennio dell'ITI Montani, zona piazzetta. Locale ampio – moderno sul davanti, antico nell'interno -, ci puoi andare al mattino per un café e un dolce squisito uscito dalle mani di Fabrizio del Papa. Oppure, ti ci puoi recare per l'acquisto del pane. Oppure, per il pranzo e la cena. E sarai soddisfattissimo. Perché la brava signora Lucia tira fuori piatti eccezionali.

A luglio scorso, in occasione di tre giovedì, e dunque in occasione di altrettanti mercatini dell'antiquariato e artigianato, la famiglia Del Papa – Marco è l'uomo delle ideazioni - ha lanciato tre cene particolari con Slow Food, Accademia della Cucina e Club di Papillon. Tre successi!Quella degli amici di Papillon si è svolta il 29 luglio. Come sempre, la modalità è stata rispettata: buon cibo, buona musica, grandi poesie.Ai versi di Davide Rondoni il compito di rompere il ghiaccio tra gente che inizia

GIOvEDÌdel Golosario

a conoscersi dinanzi a piatti prelibati. A leggerli è stata invitata Laura Gioventù, che, dal giovane poeta bolognese è passata alla più intima Antonia Pozzi, sino a chiudere – o ad aprire – con il Montale del solo un imprevisto potrà salvarci. E l'imprevisto, o l'inatteso, è il piatto – i piatti - del ricco menù: il cono croccante al sesamo, fichi e pecorino belè di Fontegranne; il bauletto di pane casareccio farcito con fagiolini, patate e pesto; la pappa al pomodoro; le pennette del senator Cappelli e la carbonara di zucchine; la cialda di mais con insalatina di gallina, sottaceti fatti in casa e maggiorana. Tripudio finale con i Sette peccati di gola. La pasta artigianale di grano duro era del pastificio Latini di Osimo, presente il titolare; le marmellate, frutta e vino cotto de La Golosa di Montelparo. Ottima la scelta anche dei vini proposti dall'azienda agricola Allegrini di Lapedona. Serata da incorniciare. Sulla strada dei Golosari A Piazzetta di dicembre.

Papillon

...Club di Papillon

C'è una sorta di leggenda nera che avvolge Fermo. Sostiene che la città sia sempre vuota. Certo, se prendete la piazza, al di là degli eventi estivi, la vasca se la fanno in pochi. Però se guardate a fondo, entrate in certi locali, vi affacciate in certe stanze, dovrete per forza ricredervi.

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...Camera Commercio Fermo

C A M E R A DI C OM M E RC IO F E R MOvia Respighi, 8

63023 Fermo - cciaa@fm.legalmail.camcom.ittel. 0734 228142

Graziano Di BattistaPresidente Camera Commercio di Fermo

Sono già otto le az iende che hanno ader ito: La Campof i lone, Bacal in i , Ci r iaci, Ape Verde, Pasta da Sergio, Alessandr in i , Associaz ione Tar tufai dei Mont i S ib i l l in i e Aras-Cooperat iva Agr icola. A queste, presto, se ne aggiungeranno alt re sei per copr i re l ' intero spaz io r i ser vato al le az iende fermane che producono eccel lenze gast ronomiche. Graz ie al la st ret ta amiciz ia che oramai lega Fermo e Merano ed in par t icolare al la di rez ione del Wine Fest ival&Gourmet, la nost ra Provincia avrà a dispos iz ione (unica in Ita l ia) anche uno spaz io i s t i tuz ionale per la promoz ione tur i s t ica, in s inergia dal la Camera di Commercio, dal l 'Azienda Speciale Fermo Promuove, dal la Provincia di Fermo e dal la Regione Marche, gest ito dal Sis tema Tur is t ico Locale Marca Fermana . “L' impegno è impor tante, ma s iamo cer t i che come per la passata ediz ione saremo al l 'a ltez za del la s i tuaz ione. Abbiamo messo in campo le migl ior i profess ional ità per la gest ione del Gran Gala di aper tura, dove avremo ospit i o lt re 50 0 persone e la stampa

A pieno regime la macchina or-ganizzativa per la partecipazione della Provincia di Fermo al Merano WineFestival&Gourmet 2010

special i z zata ita l iana e st raniera, in uno locat ion af fascinante come può essere solo i l Salone del le Feste del Kurhaus”, ha detto i l pres idente di Fermo Promuove, Naz zareno Di Chiara. S i d iceva degl i s t ret t i rappor t i t ra Fermo e Merano. Rappor t i che vanno olt re i l Wine Fest ival, raf for zat i dal la, v i s i ta i s t i tuz ionale del la delegaz ione meranese di in i z io agosto. V is i ta che sarà r icambiata i l 5 novembre quando sarà i l Comune di Merano ad ospitare la nost ra delegaz ione, per d iscutere ancora di poss ib i l i cambi tur i s t ico cultural i t ra le due cit tà e per avviare anche scambi d i ordine economico. “Quel lo d i Merano è un momento di grandiss ima vis ib i l i tà per le az iende del settore, ma anche per l ' intero ter r i tor io provinciale – ha aggiunto i l pres idente Camerale Graz iano Di Batt i s ta – in v i s ta del quale c'è la piena disponibi l i tà del la Camera, att raverso Fermo Promuove, per mettere in vetr ina anche alt re eccel lenze come le calzature, i cappel l i , la moda, i g io iel l i e quanto fa di questo ter r i tor io un preciso punto di r i fer imento per l ' I ta l ian Sty le nel mondo”.

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...Un po' di storia

Per capire come e cosa mangiavano gli antichi romani è, come sempre, necessario fare una distinzione tra il pasto dei ricchi e di quello della gran parte della popolazione. I popolani per mangiare "si arrangiavano", nel senso che molto spesso il loro pasto era molto frugale e addi-rittura consumato per strada.di Daniele Malvestiti

Per questo motivo nell'antica Roma erano piuttosto diffuse le taverne e molto numerosi i venditori ambulanti, che smerciavano olive, piccoli pesci in salamoia, piccoli pezzi di carne già arrostita, cacciagione cotta allo spie-do, frutta, ecc. Così il pasto usuale del popolano poteva esser composto da un pezzo di pane con 2/3 piccoli pesci in salamoia, accompagnati da qualche sorso d'acqua. Agli schiavi incatenati e ai soldati romani veniva distribuito gior-nalmente pane, fichi oppure bulbi di piante, cipolle, rape ed altre radici, le-guminose e verdure fresche a seconda della stagione. Ad essi spettava anche una razione di quasi ¾ di vino al giorno, solitamente della qualità più scadente. La giornata del romano, dal punto di vista dell'alimentazione, era in pratica suddivisa nelle tre fasi riconosci-bili nel "Jentaculum" o prima colazione, nel "prandium", o pranzo di mezza gior-nata e nella “coena”, ovvero il pranzo che concludeva la giornata. La prima colazione ed il pranzo si riducevano solitamente ad uno "spuntino" molto frugale che veniva consumato veloce-mente durante le varie attività che ca-ratterizzavano la giornata lavorativa e non raramente l'una o l'altra veniva ad-dirittura saltata. Il pasto più importante della giornata era invece la cena; era in questa occasione che i romani ricchi o benestanti (ed i loro eventuali ospiti) si concedevano le pietanze più elabora-te, distesi sui "triclinia", una sorta di letto a tre posti, in legno o muratura, ricoperti da materassi e cuscini, che erano collo-cati in una apposita sala da pranzo de-nominata "tricliniam".

Ogni cittadino romano ricco possedeva una cucina vera e propria e aveva al suo servizio almeno due o tre schiavi capeggiati dai migliori cuo-chi, che gli preparavano i pasti. Per le grandi occasioni venivano addirittura messi a disposizione dei cuochi con tut-ta la loro squadra di cucina ed insieme a loro si potevano anche affittare suo-

natori di flauto, lettori di novelle, mimi e acrobati. Nella cucina romana fonda-mentali erano i condimenti, che veni-vano usati nella totalità dei cibi ed in maniera del tutto esagerata, tanto da far loro perdere il sapore originale. Soli-tamente la carne veniva cotta almeno due volte, la prima nel latte e poi mi-schiata a verdure o arrostita direttamen-te sul fuoco o sugli spiedi. Il sale veniva adoperato sia per la conservazione dei cibi, sia come medicamento, ad esempio per aiuta-re la digestione, contro il raffreddore o addirittura per allontanare la peste, conferendogli così grandi proprietà disinfettanti. I Romani traevano molti condimenti dall'aceto, mentre per ad-densare le salse usavano la fecola ed il miele come dolcificante. Non solo ave-vano anche la tendenza a mescolare il dolce con il salato, ma nei vari impasti mescolavano, ad esempio, il pesce con la carne di pollo e di maiale, con gli uc-celli selvatici. Molto conosciuta e diffusa era una focaccia salata alle erbe e al formaggio, chiamata “moretum”. Nei condimenti facevano sem-pre la loro comparsa il miele e il “ga-rum”, un condimento fatto con scarti di pesce conservati col sale. I brodi di verdura facevano bene all’intestino, perciò la loro preparazione era consi-derata a metà strada tra la medicina e l'arte culinaria. Ad esempio, il brodo di cavolo, mescolato alla farina d'orzo, era considerato molto efficace per curare piaghe ed ulcere. Anche a quel tempo si facevano tisane, ma esse non erano decotti di foglie e di fiori, bensì una spe-cie di crema intermedia tra la minestra e una salsa vera e propria. è curioso rilevare che la cena dei patrizi romani iniziava fra le 15 e le 16 e si concludeva poco prima che fos-se notte fonda, mentre, in occasione di particolari festeggiamenti, poteva protrarsi fino all'alba del giorno dopo. I partecipanti alla cena, tre per ogni letto, distesi su un fianco, uno accanto all'altro in modo da avere di fronte il ta-volo, stavano appoggiati sul gomito sini-stro e con il braccio destro portavano i cibi alla bocca. Alla cena ci si recava di solito dopo aver fatto il bagno alle ter-me, dove, tra l'altro si aveva l'occasione di incontrare i conoscenti e invitarli alla propria mensa, tanto che le terme di-vennero ritrovo di molti sfaccendati che appunto ricercavano l'invito a cena. A tale ambito convito partecipavano solo uomini, mentre le donne furono ammes-

se solo in età imperiale. Gli schiavi di fi-ducia, partecipavano solo per servire il padrone e riaccompagnarlo a casa in stato di ubriachezza e sedevano per ter-ra, ai piedi del divano. I commensali designavano un soprintendente del banchetto, il «tricli-niarca», che, tra l'altro, aveva il compito di scegliere i vini e di stabilire la propor-zione tra vino (che molto raramente era bevuto puro) e acqua. In tale momento conviviale si usavano piatti piani o fondi, bicchieri senza manico o coppe molto larghe e quasi piatte, coltelli, ecc. Di solito il cibo era portato alla bocca con le mani e solo in caso di cibi cremosi si usava un rudimentale cucchiaio detto "ligula". La cena iniziava con gli antipasti detti “gustatio”, i quali erano formati da cibi leggeri come le olive, porri, funghi, ostri-che e varie verdure, accompagnate da vino con miele. Negli antipasti imman-cabili erano le uova, di cui si preferiva la chiara al tuorlo.

La cena vera e propria, prose-guiva quindi con varie altre portate, si concludeva col dessert denominato “secundae mensae” e, nei banchetti più importanti, col tradizionale momen-to della “commissatio”, ossia con una grande bevuta di vino, durante la quale si assisteva anche all’ascolto di musici, a piccoli spettacoli o a letture di classi-ci. Dopo un veloce accenno alla cena dei ricchi patrizi romani, è opportuno chiarire che in generale i pasti degli antichi Romani erano sicuramente fru-gali mentre quella cucina può definirsi estremamente semplice. Il nutrimento essenziale era rappresentato dalla po-lenta realizzata col cereale più coltivato a quel tempo, il farro che veniva fran-tumato nel mortaio e ridotto in polvere assumendo l'aspetto di ciò che noi chia-miamo farina (da “far”, farro). Questa antica pietanza si realizzava tuttavia an-che con farina di frumento, di fave, ceci,

Il cibo e la cucinaal tempo dell'Antica Roma

29 della vita

...Un po' di storia

lenticchie, miglio, orzo e veniva cotta in un contenitore di terracotta detto “pul-tarium” dentro cui si potevano aggiun-gere fave, cavoli, cipolle, formaggio ed anche con alcuni pezzi di carne o di pesce (quando c’erano). Si otteneva così un piatto che portava celermente al riempimento dello stomaco e dunque alla sazietà. Il primato della polenta fu tuttavia messo in discussione dall’arrivo sulle tavole dell’antica Roma del pane, sia esso stato nero (pane dei poveri) o bianco (pane dei ricchi). Essendo di-ventato il pane alimento primario, non solo furono promulgate apposite leggi che regolarono la corretta distribuzio-ne del grano con cui era realizzato, ma furono anche attuati speciali servizi di approvvigionamento, facendo arrivare il prezioso cereale via mare anche da zone lontane e quindi depositandolo in magazzini speciali per la successiva di-stribuzione alla popolazione. Se inizialmente i Romani fece-ro grandissimo uso di vegetali, quando subentrò l’urbanizzazione e l’orto non venne più coltivato, la carne divenne uno degli elementi essenziali della loro alimentazione. La carne più utilizzata dai Romani era quella suina, perché del suino si mangiava tutto. La carne dei montoni e delle capre e quella del pollame era meno pregiata, tanto che veniva venduta al mercato per pochi soldi, mentre quella dell'agnello e del capretto, ma anche del pavone e del fagiano, erano più ricercate per la loro morbidezza. Non era inoltre raro trovare sulla tavola romana anche carne di cer-vo e di asino selvatico. Il bue inizialmente non veniva macellato a fini alimentari, poiché risul-tava molto più conveniente utilizzarlo nel lavoro dei campi. In seguito venne usato per i bolliti, a causa della sua car-ne che poteva essere conservata più a lungo e condita con salsine piccanti. Inoltre questa carne veniva utilizzata durante i banchetti in onore degli dei. Importante nella tavola dei Romani an-che la selvaggina che veniva cacciata, specie nelle riserve chiamate “vivaria” dove veniva allevata anche quella di grossa taglia, come il cinghiale, la cui carne era la più ricercata e la più co-stosa. Tra la selvaggina di piccola taglia troviamo la lepre, il ghiro, l'oca, l'anatra e la lumaca. Molto più tardi arrivò nell'ali-mentazione romana il pesce. Tra i pesci più mangiati troviamo l'orata, la triglia, la sogliola, il dentice, la trota e il luc-cio e, sulle tavole più ricche, anche le aragoste, i polpi, i datteri, i gamberi e le ostriche, che Plinio definiva il "vanto del-le mense opulente" e che i patrizi romani non facevano mai mancare dai propri banchetti. Naturalmente sulle tavole dei poveri i pesci che si potevano trovare erano quelli più piccoli, meno nobili, di basso prezzo, di solito conservati in sala-moia. Tutti questi pesci erano accompa-gnati da verdure bollite, carni o fegati. I frutti di mare anticamente erano man-giati durante il periodo della carestia, ma vennero ben presto considerati piat-ti pregiati e prelibati. Venivano mangiati cotti o crudi, conservai in giare con sale e insaporiti con salsine. Dal latte si ricavavano formag-gi freschi e secchi e dolci con aggiunta di miele, farina e frutta, mentre il burro

era poco utilizzato in cucina in quanto era usato come medicinale o come un-guento per il corpo. Lo chef dell’antica Roma, tutta-via, non aveva solo il compito di prepa-rare piatti dall’aspetto sfacciato e fanta-sioso al fine di ostentare magnificenza; ma anche di coprirne il suo sapore per-ché, non disponendo dei frigoriferi per la conservazione, dovevano “masche-rare” il sapore un po’ rancido di alcuni cibi non proprio freschi. Ciò avveniva con l'utilizzo di varie salse composte con ingredienti che avevano poco a che vedere con la pietanza principale del piatto, come ad esempio l'aggiunta di salse di pesce o di frutta, su ricette a base di carne. Fra queste la più importante era il “garum” o “liquamen”, una sorta di salsa ottenuta dalla macerazione sotto sale di interiora di pesce con olio, vino, aceto e pepe; lasciata a riposo per una notte in un recipiente di terracotta e messa all'aperto, al sole, per due o tre mesi, rimescolata ogni tanto in modo da farla fermentare. La preparazione del “garum” era molto sviluppata nel Mediterraneo, quello più pregiato veniva prodotto in Spagna e aveva un prezzo molto ele-vato, tanto da essere paragonato al più caro dei profumi nonostante il suo acre odore; veniva importato via mare in an-fore con tanto di marchio del produtto-re e di anno di produzione. Per quanto riguarda le verdure, si consumavano: lenticchie, fave, ceci, piselli, olive, lattughe, cavoli, carote, rape, cipolle, zucche, carciofi e aspa-ragi, cetrioli, erbe lassative come malve e bietole, menta e funghi, i quali erano molto ricercati. L'olio di oliva fu una del-le maggiori componenti dell'alimenta-zione dei Romani, usato anche per la medicina e per l'illuminazione. L’olio po-teva essere “vergine” di prima spremitu-ra, di seconda qualità e l'olio comune-mente usato. Il consumo medio di olio di un cittadino romano era di circa 2 litri al mese. La frutta era costituita da mele, pere, ciliege, susine, noci, mandorle, castagne, uva e pesche. Dall'Armenia giungevano le al-bicocche che venivano utilizzate spesso

spiaccicate, ricavandone una salsa che accompagnava molti piatti di carne. Dall'Africa arrivavano i datteri. La frutta oltre che consumata fresca veniva uti-lizzata anche per ricavarne marmellate ed era un componente importante per la preparazione di dolci. Il vino aveva un'importanza par-ticolare per i Romani in quanto, sia rosso che bianco, era la bevanda più amata e concludeva tutte le cene. Esso aveva anche e soprattutto un carattere sacro, carattere che si è conservato nella reli-gione cristiana. Gli uomini non potevano berlo prima di aver compiuto trent'anni mentre era completamente proibito alle donne. Il consumo del vino ebbe la sua espansione in epoca imperiale e negli ultimi decenni del III sec. d.C. l’Impera-tore Aureliano, dopo un enorme afflusso di grandi quantità di vino sia italico che di importazione, procedette ad una sua distribuzione gratuita. Il vino era raramente limpido e veniva di solito filtrato con un passino e si beveva quasi sempre allungato con acqua. I tipi più pregiati erano il Massico e il Falerno (dalla Campania), il Cecu-bo, il Volturno, l' Albano e il Sabino (dal Lazio) e il Setino; i più scadenti erano il Veietano (come tutti i vini dell'Etruria era considerato di qualità scadente), quello del Vaticano e quello di Marsiglia. I vini aromatizzati si ottenevano con l’aggiunta di mirra, canna, giunco, cannella, zafferano e palma. Il Gusta-ticium era un vino aperitivo al quale si aggiungeva miele e che si gustava a di-giuno prima del pasto. Il Passum era un vino fatto con uve secche ma che servi-va per i malati. Certe famiglie pompeia-ne si erano specializzate nella viticoltura e lo facevano invecchiare in anfore nel-le cantine. I vini invecchiati (quelli che avevano passato l'estate successiva alla data di produzione) erano di grande pregio sulle tavole dei ricchi Romani, i quali li ostentavano nei loro banchetti. Il consumo medio di vino in un anno era molto rilevante, stimato in circa 140 - 180 litri a persona e dovuto al grande ap-porto di calorie che dava alla dieta ro-mana dei poveri, costituita in gran parte da cereali e vegetali.

30 il Gusto...

“Il vino cotto è un tipico prodotto enologico delle Marche. Viene vinificato soprattutto nelle zone collinari e pedecollinari delle province di Ascoli Piceno, Fermo e Macerata ed è in particolare molto apprezzato quello del territorio del comune di Loro Piceno. Uguale denominazione ha il prodotto abruzzese, anch'esso riconosciuto come uno dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani riconosciuto dal ministero. Da non confondersi con il quasi omonimo vincotto, prodotto tipico pugliese, anch'esso derivato dal mosto, ma utilizzato esclusivamente come condimento ed assimilabile ad una sorta di aceto agrodolce”.

Anche gli esperti sono d'accordo: tutto vero quanto sopra scritto. Con una piccola, grande aggiunta: e Lapedona dove lo lasciamo? Come non citare il comune dell'entroterra fermano che da quasi venti anni al vino cotto ha abbinato una festa popolare? E, allora, la citiamo Lapedona. Altroché se non la citiamo. E ricordiamo anche che nel Fermano c'è la più alta concentrazione di aziende produttrici, a norma, di vino cotto.

Le grandi giornate del vino cotto sono sabato 25 e domenica 26 settembre. Per l'annuale festa la Pro Loco ed il comune sono mobilitati e il sindaco Mauro Pieroni già ridacchia dell'assicurato successo. Ogni anno vengono venduti – più esatto dire: bevuti - dai 12 ai 13 quintali di vino cotto. Ergo, le presenze sono migliaia. Migliaia di visitatori, che sono al contempo buongustai e curiosi. Il “buongustai” lo si capisce: il vino cotto è ottimo, specie con l'ottimo ciambellone (la vera merenda delle nostre campagne); il “curiosi”, va spiegato.

Quindi, attenzione: nel centro di Lapedona, in piazza della Concordia verrà, come tradizione, allestito lu fornacchiò, una sorta di grande fornello – o più fornelli – con sopra sospesa la caldaia in rame dove bollirà il mosto. Bolli che ti ribolli, gorgoglia che ti gorgoglia, il mosto inizierà a farsi vino cotto. Incredibile,

...Vino Cotto

Il vino di Lapedona. Da far risuscitare...

“IL VInO COTTO: CULTURA, TRADIZIONI E SAPORIDEL TERRITORIO DI LAPEDONA, ANTICO CASTELLO DI FERMO“

Vino cotto... vino cotto... ma dove saperne di più? Massì, apriamo internet, lo scrigno per tutte le gemme. Fatto! E che vi leggiamo?

stupefacente, inarrivabile vino cotto! Il “comandante” delle operazioni però vigilerà con grande attenzione: lasciar troppo cuocere il mosto lo farà diventare melassa. Non sia mai! Però, cari signori, non sarà quello il vino che potrete assaggiare. Il vino cotto ha bisogno di invecchiare e più diventa “anziano” più si fa buono. Assaggerete invece quello delle edizioni precedenti. Gli organizzatori lo preleveranno da una grande botte di cui vi... sveliamo l'ubicazione: la zona sottostante la chiesa di san Nicolò. Ma non ditelo a nessuno. Per cena, ci saranno i prodotti agroalimentari; per dopocena, lo sapete: vino cotto per tutti. E alla salute. Ma con moderazione!

Il Comune di Lapedona ha anche organizzato un convegno - tavola rotonda “Il vino cotto: cultura e tradizione del territorio di Lapedona, antico castello di Fermo” per sabato 25 settembre 2010 presso la Sala Consiliare del Comune di Lapedona in Piazza G. Leopardi. L’iniziativa si colloca nell’ambito della XXII Festa del Vino Cotto e interverranno:Paolo Petrini - Vicepresidente della Regione Marche, Fabrizio Cesetti - Presidente della Provincia di Fermo, Guglielmo Massucci - Assessore all’agricoltura della Provincia di Fermo, Graziano Di Battista - Presidente della Camera di Commercio di Fermo, Saturnino Di Ruscio - in qualità di Presidente del Sistema Turistico Locale, Mauro Pieroni - Sindaco di Lapedona, Matteo Tassotti - Assessore al turismo e attività produttive di Lapedona, Taffetani Giuseppe - Presidente della Pro Loco di Lapedona, Luciano Evandri - in qualità di Presidente dell’ Associazione Turistica Valdaso, Frattini Laura - Vice Presidente dell’ Associazione Produttori di Vino Cotto delle Provincie di Ascoli Piceno, Fermo e Macerata, Leonardo Seghetti - docente e studioso di tradizioni enogastronomiche, Alessandro Pazzaglia - Presidente dell'Associazione cuochi di Fermo.

E dopo tanti interventi l'ora del pranzo è la benvenuta. Con la sapiente regia degli organizzatori e i più che sapienti piatti degli chef dell'Associaizone Cuochi fermana, con un menù interamente dedicato al vino cotto.

L'affascinantemusicaincollina

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All'inizio c'è un paese, che è Lapedona, disteso su un morbido crinale e circondato dal verde delle sue campagne. Un'ottima location, come si dice oggi, per iniziative culturali. Come l'estiva Musica in collina, Fe-stival Internazionale di Lapedona arrivato quest'anno alla VII edizione. Poi, c'è lui, il maestro Walter Daga, violinista di fama, ed anima e motore di questo appuntamento. Lo guardi, e scorgi subito i tratti del gran signore, riservato eppure presente, raffinato senza vezzi, capace di co-gliere l'essenza vera della musica, quel quid che solo gli animi sensibili scorgono. Il connubio Lapedona-Daga ha portato frutto alla Terra di Marca. Il frutto di una proposta di alti con-tenuti che rende lieta l'estate del Fermano. Cinque gli appuntamenti dell'appena trascor-sa estate, cinque occasioni per incontrare artisti di al-tissima levatura, come il Duo Fitz_Arnicane (violino e pianoforte), come Alessandro Deljavan (pianoforte), come Monica Zanetti, Gino Nitta, Roberto Barrali (ri-spettivamente soprano, tenore e pianoforte), come Sara Airoldi e Andrea Dindo (violoncello e pianoforte).Serate di grande musica. Con un finale sempre graditis-simo: Sapori dopo le note, sui tavoli, i prodotti delle nostre campagne, ogni sera un piatto diverso. Come dire: pe-sche, vino cotto, e... le lanciatissime FERMAnELLE. Le piccole olive nere va-rietà Piantone di Falerone ripiene, sono state presentate da Alessandro Pazzaglia e dai suoi chef dell'Associazione Cuochi. Per il gusto di tutti. Per il Gusto... della Vita.

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L’idea circolava da tempo. Partiva da una sem-plice constatazione: se è vero com’è vero che l’italia-no è un gran consumatore di gelati, perché non osare nuovi abbinamenti? Lo si poteva fare lavorando in proprio eppoi presentando i risultati, ma l’Associazione Cuochi della provincia di Fermo ha scelto invece di procedere di-versamente, coinvolgendo più gente possibile. Da qui Il gelato in Cucina – Primo trofeo Hotel San Paolo di Piane di Montegiorgio Essì, trattasi di un concorso. Un concorso a squadre di carattere interregionale (per ora), che coin-volgerà l’Umbria, l’Abruzzo, la Toscana, il Lazio, l'Emilia Romagna e, ovviamente, le nostre Marche.Le squadre dovranno essere formate da un Cuoco e da un Gelatiere (nell’un caso o nell’altro dovrà trattarsi di un professionista) con due allievi del IV e V anno del-la Scuola Alberghiera di Porto sant’Elpidio.Lo scopo è chiaro: promuovere le tipicità territoriali con una ricetta dove l’elemento gelato faccia la parte del leone. La ricetta può riguardare qualsiasi piatto, che sia antipasto, o primo oppure secondo. Che si tratti di carne, di pesce o di verdura, di un piatto caldo oppure freddo. Purché il gelato ci sia e sia componente essen-ziale. L’idea piace, il bando è quasi pronto, il luogo è stabilito (Hotel san Paolo di Piane di Montegiorgio), le date e le norme saranno specificate prossimamente.Allora: buon gelato a tutti. Anzi… a tutto.

Ugo Pazzi, Fiduciario Slow Food condotta Valdaso - Alessandro Pazzaglia, Presidente Ass. Cuochi Fermo - Alessandro Deljavan, Pianista - Walter Daga - Direttore Artistico del Festi-val - Mauro Pieroni, Sindaco di Lapedona

Diario di Bordo

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di Adolfo Leoni

...Diario di bordo

Un po' di invidia e un po' di gelosia. Ho partecipato al Meeting dell'Amicizia tra i popoli di Rimini. Come consuetudine ho fatto una capatina nella sterminata piazza della ristorazione. Mi piace il clima di estrema festa che i giovani sanno suscitare. E mi piace guardare i diversi ristoranti. Alcuni mi hanno colpito particolarmente. Quello abruzzese: “Luntane cchiù luntane” è stato travolgente per cibo e simpatia; quello toscano: “La compagnia della Commedia, la selva oscura” ha offerto piatti e stand che raccontavano, attraverso i piatti tipici, di Dante e del suo viaggio nell’Inferno, Purgatorio e Paradiso. Dalla terra di Dante agli Appennini umbri di “Graticula”, che ha proposto una vasta area dove poter degustare prodotti del Consorzio Igp. Infine, direttamente dal Trentino Alto Adige i “33trentini”, dalle specialità di carne a quelle del pesce dolce. Guardavo, annusavo, provavo e mi dispiaceva che non ci fosse anche un ristorantino del sud Marche. Mannaggia! Lo avevo proposto un anno fa al presidente della Camera di Commercio Graziano Di Battista, poi ho lasciato correre. Gli ho telefonato subito dopo la visita riminese. è d'accordo. Stavolta non mollo.

Ferie d'agosto. Una settimana in montagna, a piedi verso Assisi (di cui già dico nell'editoriale), ma una anche al mare, a Porto san Giorgio. Girando tra uno chalet e l'altro, ho notato l'accoglienza di alcuni gestori e la prosopopea di altri. Ho proposto al Club di Papillon Marche Sud di assegnare un Premio Ospitalità ai primi. Verranno consegnati nel corso della seconda edizione fermana di Golosari a Piazzetta. Ai secondi, faremo recapitare cenere e carbone.

Settembre, è tempo di... tornare dietro ai banchi. Resto convinto che si debba lanciare in grande stile una campagna per il buon cibo a scuola. A ricreazione, niente merendine e niente succhi di frutta con conservanti. Pensate invece a dei bei panini con ciabuscolo, salame, formaggio e lonza, tutto di casa nostra, e a composizioni di frutta e succhi di frutta della nostra stupenda Valdaso. Chi sposa la causa? Assessori Massucci uno e Massucci due, fatevi sotto. Gaetano, perché assessore alle politiche giovanili; Guglielmo, perché titolare del turismo.

Mentre stiamo per chiudere il numero in tipografia, ci raggiunge la notizia della morte di Gabriele nepi, insegnante, diri-gente scolastico, studioso e storico, ami-co dell'Associazione Cuochi e collabo-ratore della rivista Il Gusto... della Vita. Personaggio importante per le Marche, Nepi ha deciato la sua vita alla cultura. Ai parenti le nostre più sentite condo-glianze.

Chiudo con un avviso. Visto il successo e il grande interesse per il corso svolto mesi fa a Fermo dal nobile chef Sagramoso, l'Associazione Cuochi della provincia di Fermo ci riprova lanciando stavolta un CORSO DI PASTICCERIA. è previsto per ottobre. Intanto, per renderne fattibile l'organizzazione, se siete interessati, telefonare è d'obbligo, al numero 335 65 02 08.