Adolfo Leoni

...Editoriale del

Come dicono i grandi ma-nager della comunica-zione? “Le cose ben fat-te fatele sapere, servono a tutti”. Concetto grosso modo riproposto recente-mente a Casabianca di Fermo dal prof. Paolo Preti della Bocconi. Il concetto, credo valga anche per le idee. Quanti anni sono che Sandro Paz-

zaglia e le sue truppe dalle berrette bianche predica-no per una politica dell'ospitalità e dell'accoglienza nella nostra Terra di Marca? Anni. Anni di predicazio-ne quasi nel... deserto. Loro parlavano, gli altri face-vano finta di ascoltare. Oggi, accanto alle esterna-zioni forse un po' troppo interessate della politica (si sta votando), qualcosa invece si sta muovendo con-cretamente. Leggete all'interno l'articolo sull'albergo diffuso. Progetto eccellente, non c'è che dire.L'altra idea è quella lanciata da tempo dal gruppo Medi@Comunicazioni, di cui il sottoscritto è diretto-re. Ci siamo detti: esistono bellissimi e frequentatissimi outlet delle calzature e dell'abbigliamento, perché non tentare di inserire anche i prodotti delle eccel-lenze agroalimentari? Lo abbiamo suggerito a qual-che imprenditore, come Nero Giardini, e la risposta è stata positiva. Nei prossimi tempi ci si attrezzerà.

Intanto, - chissà se l'idea ce l'hanno copiata? - a Serra-valle in Piemonte, presso il Serravalle Designer Outlet, ha preso il via il primo appuntamento dello “Shopping con gusto”. Nel grande spazio espositivo hanno con-vissuto moda e sapore, sono state degustate le spe-cialità dell'eccellenza piemontese, ligure e lombarda. Non solo, sono state anche tenute lezioni di cucina illustrate da noti chef. Molti dei produttori fanno parte della Compagnia dei Sapori. Capito?

Cambiamo argomento. Siamo già in estate. Tra qual-che settimana arriveranno i turisti. Molti di essi cerca-no il nostro mare, qualcun altro la montagna della Sibilla. È il momento buono per conquistarli definiti-vamente. Cibo, locali accurati e simpatia saranno la ricetta vincente. Cercano le specialità di casa nostra: dai vincisgrassi al vino dei colli fermani; cercano luo-ghi suggestivi; cercano anche il sorriso del personale di sala e dello chef.Piccolo suggerimento. Dopo averli conquistati con primi piatti, pietanze, frutta, dolci e vini, conquistia-moli raccontando loro le storie più belle della nostra terra, indicando loro le località più suggestive e più pregnanti d'arte. Non ci tradiranno più.

Ultima notazione. In campagna elettorale un candi-dato ha promesso la realizzazione di una scuola di alta cucina. Speriamo vinca. Speriamo mantenga la promessa.

Buona estate a tutti.

Ospitalità Eppur si muove

1 della vita

1... Editoriale del Gusto

3... I cuochi hanno molto da dire

4... Lasciare il ricordo del sorriso e della cordialità

6... Villa Bianca protagonista dei Piatti della tradizione

7... Un grande albergo? No, un albergo diffuso, e al centro di una città: Fermo

9... Influenza da virus di origine messicana a/H1N1

11... Lu pappuncì

12... La storia di un piccolo frutto

16... Impariamo a leggere le etichette alimentari

19... Gnocchi di patate in salsa di mazzancolle dell' Adriatico

20... Cucina da Re "Casa Savoia"

25... Appunti sull'abbinamento cibo e vino

29... Una ristorazoione per amica... della salute

31... Come mangiano gli indios dell'Amazzonia

32... Diario di bordo

...Sommario

Direttore ResponsabileAdolfo Leoni

Redazione giornalisticaMedi@comunicazioni

Tel. 0734 623636 / 620707redazione@informazione.tv

Progetto graficoSara Ricci

Redazione graficaStudium DesignTel. 0733 866909

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FotografoAngelo Cecchetti

In redazioneMedi@Comunicazioni:

Stella AlfieriFabio ScatastaSimone Troiani

Hanno collaboratoAdriano BerdiniMauro Donati

Massimiliano FabiManfredo Fortunati

Gianluca FrinchillucciStefano Isidori

Alessandro PazzagliaMassimiliano Petrelli

Stefano PetriniBenito Ricci

Luciano ScafàLeonardo Seghetti

Edito daAss. "Il Gusto... della vita"sede legale Montegiorgio (AP)

via Cestoni, 39sede operativa Morrovalle (MC)via Carducci, 12 - tel. 0733 866909

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www.ilgustodellavita.orgInfo@ilgustodellavita.org

StampaGrafiche Ciocca - Mc

La rivista è stampata su cartanaturale ed ecologica

n. 6 giugno 2009inserito nel Registro dei Giornali e dei Periodici del Tribunale di

Fermo il 21/10/2008

Sale rossodelle Hawaii

Sale rosadell'Himalaya

Sale nerodelle Hawaii

Sale di CerviaSale gr igiodella Bretagna

Il Gusto... 2

di Alessandro Pazzaglia

...Professione cuoco

Dunque, c'era una volta quella figura professionale

del cuoco, quel professionista d'un tempo ormai

passato, quello che viveva la sua rispettabilissi-

ma e avvincente attività ristretto però fra le quattro mura

della sua cucina. Un luogo da dove non usciva quasi mai.

Una visita in sala? Difficile, molto difficile.

La nostra berretta bianca poteva conoscere il giudizio che

l'ospite-cliente dava dei suoi piatti solo attraverso la perso-

na del maitre di sala. Era quest'ultimo, e solo quest'ultimo,

a portare le indicazioni raccolte, che potevano essere: un

“bene”, un “discreto”, o una critica estrema come un “insuf-

ficiente...”. Dunque, pollice su o pollice verso. Ed il maitre

raccoglieva ossequioso e raccontava poi, tra fornelli e pen-

tole, ai professionisti indaffarati.

Beh, per fortuna, quel tempo è passato.

Oggi lo chef (quello che ne possegga i requisiti, s'intende!)

è piacevolmente chiamato, sempre nei tempi e nei modi do-

vuti, ad un dialogo con l'ospite-cliente. Un colloquio impor-

I Cuochi hanno molto da dire

tante, dove si acquisiscono punti di vista da tenere in con-

siderazione. Un rapporto che ha molteplici aspetti positivi,

e per ambo le parti.

Il dialogo è stato il primo passo che il vero chef ha compiuto

all'interno dell'azienda in cui opera.

Però su altri aspetti che riguardano la nostra vita profes-

sionale e sociale credo che si sia ancora in ritardo. Se da un

lato il proliferare di attività nel mondo dell'ospitalità non

può che far piacere - noi siamo da sempre per il libero mer-

cato -, va subito detto che occorre una legislazione paritaria

per le aziende di ristorazione. Quantomeno, una legislazio-

ne chiara. Dobbiamo essere messi tutti nella condizione

di competere ad armi pari. E, laddove ci siano politiche di

sviluppo per alcuni settori della ristorazione, occorre che

le normative siano fatte rispettare. Ci sono attività che lo

fanno ed altre che se ne infischiano, tanto le interpretazioni

fioccano. E questo, giusto non è. Non solo in via teorica, ma

anche e soprattutto nel campo della pratica.

C'era una volta...Iniziavano così le favole, questa però è una storia vera.Una storia che riguarda le berrette bianche.

3 della vita

d e l l 'e d u c a z i o n e a l l 'o s p i t a -

l i t à , i n u n t e r r i t o r i o c h e

d e v e r i s c o p r i r e i l t u r i s m o

f a t t o c o n l e c a r t e i n r e g o l a .

A d a r g l i u n a m a n o , l a r e d a -

z i o n e d e “ I l G u s t o . . . d e l l a

V i t a”, p e r i o d i c o u f f i c i a l e

d e l l e b e r r e t t e b i a n c h e c h e

p r e s e n t a l a q u i n t a u s c i -

t a , c i o è i l q u i n t o s u c c e s s o .

C o l p i s c o n o g l i i n v i t a t i l e

...Associazione Cuochi Fermo

Me t t e t e u n r i s t o -

r a n t e r i n o m a -

t o , l ' H o t e l d e g l i

S f o r z a , d e l l o c h e f A d r i a n o

B e r d i n i , i n u n c e n t r o s t o -

r i c o d e l l a M a r c a Fe r m a n a ,

M o n t e r u b b i a n o . A g g i u n g e t e

2 3 0 c o m m e n s a l i t r a s i n d a -

c i , a l b e r g a t o r i , r i s t o r a t o r i

e o p e r a t o r i d e l s e t t o r e ; i l

5 ° n u m e r o d i u n a r i v i s t a

Lasciare il ricordo del sorrisoe della cordialità.Da 4 anni continua l'impegno dell'AssoCuochi a sostegno dell'accoglienza.

s p e c i a l i z z a t a e u n p i z z i c o

d i f a m i l i a r i t à . C i l i e g i n a

s u l l a t o r t a : u n' i m p r e n d i t r i -

c e d e l l 'a c c o g l i e n z a d i l u s s o

c h e a d o r a i l s u o m e s t i e r e .

I l g i o c o è f a t t o . R e g i s t a d i

q u e s t o p i a t t o p r e l i b a t o è

l 'A s s o c i a z i o n e C u o c h i d e l l a

P r o v i n c i a d i Fe r m o g u i d a t a

d a S a n d r o P a z z a g l i a , c h e h a

o r g a n i z z a t o t u t t o n e l n o m e

di Stella Alfieri

L'incontro di Monterubbiano

Il Gusto... 4

p a r o l e d i u n a t i m i d i s s i -

ma C eci l ia Roma ni A d a m i :

è s u o i l p r e z i o s i s s i m o

b e d & b r e a k f a s t n e l c u o r e

d i Fe r m o . A l e i , i n t e r e s -

s a i l f a r e . E f a r e s i g n i f i c a

a c c o g l i e n z a , e a c c o g l i e n z a

s i g n i f i c a f o r m a z i o n e , p r e c i -

s i o n e , a t t e n z i o n e a l d e t t a -

g l i o : i l p a r t i c o l a r e è q u e l l o

c h e i v i s i t a t o r i r i c o r d e r a n -

n o a l m o m e n t o d i r i p a r t i r e .

E s e n o n s o n o c o l p i t i d a l

d e t t a g l i o , d a l l a s e n s a z i o n e

d i e s s e r e a c c o l t i e m e s s i a l

c e n t r o d e i n o s t r i p e n s i e r i ,

n o n s i r i c o r d e r a n n o d i n o i .

E n o n t o r n e r a n n o . E c c o

a l l o r a l a c u l t u r a d e l l 'a c c o -

g l i e n z a , q u e l d e t t a g l i o d a

n o n t r a s c u r a r e p e r d e c o l l a -

r e u n a v o l t a p e r t u t t e .

...Associazione Cuochi Fermo

5 della vita

P rima Magliano di Tenna, poi Montegranaro.Entrambi i comuni a difesa

dei Piatti della Tradizione. Di Magliano abbiamo detto e ri-detto. Di Montegranaro diciamo oggi, anche se l'evento c'è stato a dicembre 2008.Grande serata quella a Villa Bian-ca, dove la tradizione era di casa.

Ricomprenderla dalla tavola è come riprenderla dall'origine. Il pasto tramanda un modo di essere, rende diverse le nostre terre, le rende più r icche e più propositive. Le foto commentano bene la se-rata cui hanno preso parte nu-merosi sindaci, amministratori locali, responsabili di istitu-

Villa Bianca protagonistadei "Piatti della Tradizione"

zioni pubbliche e private, eppoi tanta gente che ama tornare ai piatti di un tempo. Perché? Perché hanno un sa-pore che r icorda l'infanzia, e le cose vere, e le passioni, e le amicizie, e la famiglia.Il v ino è stato quello dei Colli di Serrapetrona, tra i l cibo tut-to prelibato c'erano i prodotti del salumif icio Passamonti e la grandiosa Pasta di A ldo di Luigi Donnari da Monte San Giusto.

L'iniziativa voluta dall'Associa-zione Cuochi della provincia di Fermo e dal Comune di Monte-granaro è stata realizzata nel corso della due giorni in cui si è parlato degli atterrati, le, un tempo tipiche, case di terra.

...Associazione Cuochi Fermo

Il Gusto... 6

UN GRANDE ALBERGO?No, un albergo diffuso,e al centro di una città: FermoACCOGLIENZA, OSPITALITÀ.Due concetti che Alessandro Pazzaglia e i suoi amici cuochi stanno por-tando avanti da diversi anni. Oggi qualcosa finalmente si è mosso. E tutto sta accelerando. Ora vi raccontiamo di un progetto fantastico, realistica-mente fantastico.

Immaginate un albergo al massimo delle stelle: con la sua grande e accogliente

hall, con una serie di camere e suite di alto livello, con il suo au-ditorium e con diversi negozi per abbigliamento, artigianato, ore-ficeria. Ce ne sono nelle gran-di capitali: a New York come a Madrid, a Roma come a Parigi o Monaco. Siamo di fronte ad una piccola città.

Immaginate ora questo albergo diffuso proprio all'interno di una piccola città, disteso lungo un centro storico, di quelli stupendi, con una hall che altro non è che un'ampia piazza; con suite e ca-mere ricavate da edifici gentilizi che rammentano amori e cava-lieri; con numerosi esercizi dove si acquistano abiti, scarpe, cappel-li, prodotti agroalimentari, eccel-lenze d'artigianato; con audito-rium e sale mostre non artificiali.

Ecco, provate a pensare questo albergo diffuso a Fermo, nel ca-poluogo della nuova provincia, dal Girfalco a piazza del Popo-lo, da Corso Cefalonia a Corso Cavour. Ed ora metteteci dentro, ad esempio, il Centro congressi san Martino, le piscine romane, la sala multimediale, il Caffé let-terario, la biblioteca Spezioli, la Sala dei Ritratti e quella degli Ar-tisti, i futuri centri congressi di San

Filippo e di San Zenone. Ospitalità a 360 gradi. Di tutto, di più.

Non abbiamo ancora sistemato le suite. Lo faremo all'interno di tre palazzi storici e di uno moder-no. Useremo Palazzo Monti - per capirci: la vecchia sede dell'Isti-tuto d'arte -, palazzo Trevisani, e la “casa gotica” di Casa Marinel-li; useremo infine, la Casina delle Rose. Tutti edifici di proprietà co-munale.

Un sogno? Per niente. Ci sono in-vestitori stranieri che hanno mes-so gli occhi su Fermo. C'è l'am-ministrazione Di Ruscio che sta trattando, non per la vendita, ma per una locazione. C'è un grup-petto di professioniste battagliere che si sta muovendo con decisio-ne su questo campo: Cecilia Ro-mani Adami (esperta di progetti territoriali), Hellen Miller (fotogra-fa), Claudia Bonanno (avvocato esperto di pubblica amministra-zione). Sabato scorso il Sole 24 Ore ha dedicato all'iniziativa una pagi-na intera.

Se ne parla in Italia, dunque, e non solo nel nostro Paese. Con gli effetti positivi che possiamo im-maginare. Una struttura poliva-lente che comprende più servizi offerti alla clientela, insomma un “resort a cielo aperto”.

di Adolfo Leoni

...Albergo diffuso

7 della vita

d a 2 0 a n n i u n a s ce l t a d i Q u a l i t à

Bovinmarche. Scegli chi conosciwww.bovinmarche.it

Bovinmarche - Allevatori Marchigiani Soc. Coop. Consortile a r.l.Via Achille Grandi, 48/E 60131 - Ancona

Tel. 071 2905011 Fax 071 2905019 E mail: coop@bovinmarche.com

Bovinmarche: il nome della carne MarchigianaBovinmarche è il consorzio degli allevatori marchi-giani che da anni lavora con il preciso intento d’identificare la carne di qualità delle Marche e di insegnare in modo chiaro e preciso ai consumatori come riconoscerla con certezza.

Allevamenti di piccole dimensioniI nostri allevamenti (oltre 600) sono tutti di piccole dimensioni con una media di stalla di 15 capi. Picco-le aziende che producono alta qualità con metodi ancora tradizionali rispettando il benessere degli animali e l’ambiente in cui vivono. Un modo di allevare che rende la zootecnia marchi-giana un punto d’eccellenza e di vanto nel panorama nazionale.

Alimentazione con foraggi aziendali L'alimentazione dei nostri animali è particolarmente curata. I bovini vengono alimentati principalmente con foraggio fresco e fieno essiccato, integrato con orzo e legu-minose da granella ed altri alimenti nobili. I pascoli sono utilizzati per buona parte dell’anno, nella bella stagione. Gli allevamenti sono seguiti da tecnici specializzati per garantire l’alto livello qualitativo delle carni prodotte.

Solo allevamenti localiLa carne bovinmarche proviene esclusivamente da allevamenti situati nel nostro territorio, così ricco di tradizioni e tipicità. Infatti solo i capi bovini allevati nelle nostre splendide colline secondo i tempi e i modi previsti dal Disciplinare possono ricevere il marchio di qualità Bovinmarche.

Carne SicuraLa nostra carne è sicura perché ha un innovativo sistema di tracciabilità elettronica ed è garantita da un rigoroso disciplinare di produzione controllato dall’Autorità Pubblica di Controllo dell’A.S.S.A.M. (Agenzia per i Servizi Agroalimentari delle Marche) a completa garan-zia del consumatore.

Il circuito BovinmarcheBovinmarche ha una filiera costituita da oltre 500 alleva-menti e 70 punti vendita convenzionati per un totale di 5.000 capi bovini certificati ogni anno.

Certifica il tuo ristoranteBovinmarche offre la possibilità al tuo ristorante di certi-ficare al cliente la carne servita. Richiedi anche tu la qualifica di Ristorante Autorizzato Bovinmarche.

I sintomi dell’in-fluenza furono descritti da

Ippocrate circa 2400 anni fa e da allora il virus ha causato nel corso dei secoli diverse pandemie. La pri-ma registrazione certa di una pan-demia influenzale

risale al 1580, quando il virus svi-luppò in Asia e si sparse in Europa attraverso l’Africa. Le pandemie continuarono nel XVII e XVIII se-colo fino ad arrivare al 1830-1833 che colpì un quarto della popo-lazione esposta. La più famosa e letale pandemia fu la cosiddetta “Influenza Spagnola”, sostenuta dal virus dell’influenza A/H1N1 che comparve nel 1918-1919. L’origi-ne di questa pandemia ancora oggi è incerta in quanto ci fu un epidemia di influenza in Cina nel marzo del 1918 fino ad arrivare ad un epidemia tra le truppe statuni-tensi in servizio in Kansas nel set-tembre del 1918. Stime effettuate dopo la pandemia dimostrarono come quest’evento è stato uno dei peggiori olocausti medici del-la storia, interessando da 50 a 100 milioni di persone in tutto il mon-do. Inizialmente questa pandemia sembrava essere sostenuta da al-tre infezioni virali, ma poi è stato accertato che il virus aveva un tropismo per le mucose con par-ticolare riferimento al polmone, causando in generale emorragie complicate da polmoniti batteri-che secondarie.Quando virus influenzali di differen-ti specie animali infettano i suini, i virus possono andare incontro a fenomeni di "riassortimento gene-tico" e nuovi virus che sono un mix di virus umani/aviari/suini, posso-no emergere. Nel corso degli anni,

Influenza da virus di origine messicana a/H1N1

di Manfredo Fortunati e Stefano Petrini

Sezione diagnostica di Fermo C.da San Martino, 6 - 63023 Fermo (AP) Tel. 0734-621489 - Fax 0734-623449 - www.izsum.itIstituto Zooprofilattico Sperimentale dell'Umbria e delle Marche

L'influenza è una malattia contagiosa causata da un virus RNA appartenente alla famiglia Orthomyxoviridae. Clinicamente è caratterizzata da sintomi sistemici quali febbre non sempre presente, malessere generale, ce-falea, dolori osteomuscolari, respiratori, tosse e faringodinia, comuni a molte altre malattie virali. L'esordio è generalmente brusco e improvviso e la febbre dura diversi giorni.

...Istituto Zooprofillatico

sono comparse diverse varianti di virus influenzali suini; al momento, nei maiali sono stati identificati 4 sottotipi principali di virus influen-zali di tipo A: H1N1, H1N2, H3N2 e H3N1.Il virus dell’influenza di origine mes-sicana, è un nuovo virus che ha fatto la sua comparsa nel mese di aprile 2009 in Messico (Foto). Inizial-mente si è diffuso nelle persone in Messico e nelle nazioni adiacenti per poi via via diffondersi in tutto il mondo. Questo nuovo agente patogeno ha tutte le caratteristi-che dei virus influenzali e cioè si diffonde da persona a persona e probabilmente in associazione ai cambiamenti di stagione.Inizialmente a questo virus è stato attribuita l’origine suina in quanto il laboratorio che aveva effettuato la diagnosi evidenziò numerosi geni simili al virus dell’influenza suina presente in nord america. Ma suc-cessivamente ulteriori studi hanno evidenziato che questo virus è di-verso da quello isolato dal suino in nord america. Gli scienziati hanno evidenziato che la “nuova varian-te” virale ha solo 2 geni derivanti dal suino ed altri 8 che provengo-no dal virus dell’influenza aviare e da quella dell’uomo. Ad oggi, nessuna evidenza di que-sto virus è stata rilevata negli alleva-menti suini di tutto il mondo. Mentre in Italia nell’uomo sono sta-ti confermati 37 casi di nuovo virus dell’influenza A/H1N1: 2 casi sono stati accertati in Toscana, 25 nel La-zio, 3 in Lombardia, 1 in Friuli Venezia Giulia, 2 in Campania, 1 in Veneto e 3 in Emilia-Romagna. Per la maggior parte di questi si riferiscono a giovani persone che sono rientrate da viaggi lavoro-studio da New York, Pittsburg, Montreal dagli Stati Uniti (USA).A livello internazionale sono colpite 66 nazioni con 19.273 casi conferma-ti e 117 decessi.

Quanto riportato dimostra come il nuovo virus dell’influenza A/H1N1 sia una “nuova variante” virale ot-tenuta per “riassortimento gene-tico” nel suino, volatile ed uomo che attualmente ha come bersa-glio definitivo l’uomo. In Italia e nel mondo non avendo diagnostica-to tale infezione negli allevamen-ti suini sembra che questa specie non sia colpita. Tuttavia a scopo precauzionale e visti i bollettini di allerta emanati dall’Organizzazio-ne Mondiale della Sanità (OMS), a livello mondiale sono stati avviati programmi di controllo e sorve-glianza epidemiologica negli al-levamenti suini per la eventuale comparsa del virus A/H1N1.Presso la Sezione diagnostica di Fermo dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell’Umbria e delle Marche è già in essere dal mese di settembre 2007 un controllo virolo-gico su animali venuti a morte per diverse patologie volto ad accer-tare la eventuale presenza di tale infezione virale. I risultati di questa indagine condotta nei 20 mesi pas-sati ad oggi, non hanno eviden-ziato nessuna circolazione virale riferita a virus influenzali negli alle-vamenti del territorio marchigiano.Si ricorda inoltre, che i prodotti di origine animale commercializzati, possono essere considerati sicuri per i diversi controlli veterinari che sono presenti nella filiera alimen-tare e che vengono effettuali sia da veterinari ASL che da quelli ap-partenenti all’Istituto Zooprofilatico Sperimentale Umbria Marche.In particolare:1) sorveglianza epidemiologica a livello di allevamento;2) controllo carni suine a livello di mattatoio;3) controllo di cani suine a livello di distribuzione;4) controllo di carni suine a livello di commercializzazione.

Particelle virali del virus dell’influenza A/H1N1 viste al mi-croscopio elettro-nico.

d a 2 0 a n n i u n a s ce l t a d i Q u a l i t à

Bovinmarche. Scegli chi conosciwww.bovinmarche.it

Bovinmarche - Allevatori Marchigiani Soc. Coop. Consortile a r.l.Via Achille Grandi, 48/E 60131 - Ancona

Tel. 071 2905011 Fax 071 2905019 E mail: coop@bovinmarche.com

Bovinmarche: il nome della carne MarchigianaBovinmarche è il consorzio degli allevatori marchi-giani che da anni lavora con il preciso intento d’identificare la carne di qualità delle Marche e di insegnare in modo chiaro e preciso ai consumatori come riconoscerla con certezza.

Allevamenti di piccole dimensioniI nostri allevamenti (oltre 600) sono tutti di piccole dimensioni con una media di stalla di 15 capi. Picco-le aziende che producono alta qualità con metodi ancora tradizionali rispettando il benessere degli animali e l’ambiente in cui vivono. Un modo di allevare che rende la zootecnia marchi-giana un punto d’eccellenza e di vanto nel panorama nazionale.

Alimentazione con foraggi aziendali L'alimentazione dei nostri animali è particolarmente curata. I bovini vengono alimentati principalmente con foraggio fresco e fieno essiccato, integrato con orzo e legu-minose da granella ed altri alimenti nobili. I pascoli sono utilizzati per buona parte dell’anno, nella bella stagione. Gli allevamenti sono seguiti da tecnici specializzati per garantire l’alto livello qualitativo delle carni prodotte.

Solo allevamenti localiLa carne bovinmarche proviene esclusivamente da allevamenti situati nel nostro territorio, così ricco di tradizioni e tipicità. Infatti solo i capi bovini allevati nelle nostre splendide colline secondo i tempi e i modi previsti dal Disciplinare possono ricevere il marchio di qualità Bovinmarche.

Carne SicuraLa nostra carne è sicura perché ha un innovativo sistema di tracciabilità elettronica ed è garantita da un rigoroso disciplinare di produzione controllato dall’Autorità Pubblica di Controllo dell’A.S.S.A.M. (Agenzia per i Servizi Agroalimentari delle Marche) a completa garan-zia del consumatore.

Il circuito BovinmarcheBovinmarche ha una filiera costituita da oltre 500 alleva-menti e 70 punti vendita convenzionati per un totale di 5.000 capi bovini certificati ogni anno.

Certifica il tuo ristoranteBovinmarche offre la possibilità al tuo ristorante di certi-ficare al cliente la carne servita. Richiedi anche tu la qualifica di Ristorante Autorizzato Bovinmarche.

9 della vita

...Catering Gabriele

Catering Gabriele sarà felice di mettervi a disposizione la sua esperien-za e professionalità affinché la vostra festa sia unica e irripetibile. La scelta del menù va curata, facendosi consigliare, da chi come noi, lo fa con professionalità, esperienza e passione. La lista delle pietanze dovrà tenere conto della stagionalità dei cibi e della ricchezza delle portate, curando l'abbinamento dei vini. Il servizio veloce e adeguato ad un banchetto ricco e after dinner per un finale divertente. La scelta del ca-tering e il luogo sono fondamentali per la riuscita della vostra festa ed è per questo che abbiamo scelto come nostra sede Villa de’ Castelletta a

Piane di Rapagnano. Anni di esperienza ci permettono di fornire alla nostra clientela un servizio completo, rapido, efficiente e raffinato per l'organizzazione di eventi quali: cene aziendali, inaugurazioni, cene di gala, banqueting, cerimonie, convegni, party, ricevimenti, compleanni e feste di laurea. Siamo in grado di organizzare catering con menu sia di carne che di pesce anche a casa vostra da un minimo di 10 a un massimo di 500 persone. Banchetti per comunioni anche all'interno di case private, matrimoni, cresime, feste con musica, cene di lavoro o più intime a lume di candela.

CATERING GABRIELEPer rendere indimenticabile la vostra festa, nella magia di Villa de’ Castelletta

Catering Gabriele di Gabriele Detto Porto San GiorgioMobile 334 7623299 tel. 0734 679005 fax 0734 685288 e mail: info@ristoranteskippers.it www.ristoranteskippers.it

Sede operativa Villa de’ CastellettaPiane di Rapagnano (Fm)

Mobile 335 7797796tel. 0734 515651

e mail: info@villadecastelletta.itwww.villadecastelletta.it

Il Gusto... 10

...Il piatto della tradizione

I Piatti della Tradizione contadina hanno da sempre funzione completa. È difficile dire se siano piatti da collocare tra gli antipasti, tra i primi o i secondi. Un tempo non c'era questa funzione, nè questa sequenza come è abitudine oggi. I piatti della tradizione sono stati ri-spolverati in modo da poter dare conti-nuità all'inventiva delle nostre nonne e delle nostre mamme senza pretendere una collocazione specifica. Essi era-no, a mio modesto parere, piatti unici. Quando si preparavano erano piatti unici nel senso che "stasera se magna questo e non c'è atro". Oggi si dice: "lu fricu piagne e non magna perchè non glie piace ...". Mezzo secolo fa e indie-tro, si diceva: "lu fricu piagne perché c'ha' fame e non c'è da magnà".

Premesso ciò, vengo a concludere che ancora oggi, e spero per lungo tempo, si possa parlare e si possano realizza-re sempre più piatti legati alle nostre tradizioni e al territorio in cui viviamo. Quel territorio che ci ha cresciuti ed educati alla vita così come siamo: mar-chigiani puri.

Lu p a p p u n c ìRICETTA SEGRETA FRECATA A NONNA... LA' BONANAMA

RICETTA ED ESECUZIONE

Dosi per 6 persone- DUE CIPOLLE BELLE GRANDI- TRE POMODORI ROSSI - OTTO UOVA FRESCHE- CINQUE CENTILITRI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

Pulire le cipolle ed affettarle sottili, lavare i pomodori sbucciarli e tagliarli a pezzi grossolani, mettere pomodori e cipolla in una padella e farli anda-re a fuoco molto lento in maniera che tutto appassisca, cuocia e si asciughi dell'acqua di vegetazione, nel frattem-po rompere le uova in un contenitore, aggiungere sale e sbatterle energica-mente. Quando la cipolla e i pomodori avranno ritirato l'acqua, aggiustare di sale e sempre a fuoco lento aggiunge-re le uova. Mescolare il tutto in conti-nuazione ritirando dal fuoco quando la consistenza sarà cremosa, servire molto caldo insieme a del pane fresco ("scrocchiareccio")...Buon appetito!

lo chefBenito Ricci

Lu Pappuncì credo sia la rappresentanza della povertà contadina de na ota...chi vuole date certe se le vada a cercare, posso solo dire: “io c'ero”.

11 della vita

La storia di... un piccolo frutto

A partire dal 1500 a.C. la diffusione della pianta si spostò verso ovest,

partendo dalla Grecia e dal-le sue isole per poi coinvol-gere dall’VIII sec. a.C. anche le colonie occidentali, tra cui l’Italia meridionale.Dopo questa fase iniziale fu-rono i Romani a promuover-ne lo sviluppo, coltivandolo nelle proprie colonie medi-terranee: le aree predilette furono le coste spagnole e nordafricane.

In Italia l’olivo più antico è situato a Canneto Sabina, e dagli studi effettuati sem-bra risalire al tempo di Anco Marzio, quarto re di Roma.

Le testimonianze della colti-vazione dell’olivo nell’antichi-

tà sono presenti ancora oggi: un esempio è l’isola di Creta. Abitata sin dal VII millennio a.C., la sua storia è legata alla mitica leggenda del Mi-notauro.Minosse, figlio di Europa (la quale fu rapita da Zeus e por-tata a Creta), costruì un enor-me labirinto nel quale rinchiu-se il Minotauro (figura umana con testa taurina), figlio di un toro e della moglie di Minosse. Nel labirinto sono state trovate anfore di ben due metri di al-tezza, i cosiddetti “pithoi” usati per la conservazione dell’olio.

Anche nell’antico Egitto vi sono tracce di olivo ed olio, precisamente nella tomba del faraone Ramsete III ed in quel-la di Tutankamon nella valle dei templi.

Come non ricordare il mito della nascita di Atene, so-prattutto la sfida promossa da Cecrope nella costruzio-ne della città tra Poseidone, dio del mare ed Atena, figlia di Zeus, dea della saggezza, che vinse la sfida. Poseidone da una roccia fece venir fuori una fonte d’acqua marina ed un cavallo più veloce del vento. Atena piantò il primo olivo, albero che, per millenni, con i suoi frutti avrebbe dato un succo meraviglioso, che gli uomini avrebbero potuto usare per la preparazione dei cibi, per la cura del corpo, per la guarigione delle ferite, di malattie e quale fonte di luce per le abitazioni.Il re Cecrope assegnò la vitto-ria ad Atena ed in suo onore edificò il Partenone.

L’olivo è una pianta di origini asiatiche. La diffusione nell’areale mediterraneo si ebbe in diversi periodi. Il primo, che va dal 5000 al 1400 a.C., raggiunse il suo apice dopo il 2000 a.C. quando da Creta si espanse sulle coste orientali (principalmente Siria, Palestina ed Israele).

di Leonardo Seghetti

Il Gusto... 12

...Storia dell'olivo

Come non ricordare il ritor-no della colomba all’arca di Noè con una foglia d’olivo nel becco, la quale annun-cia il ritiro delle acque dalla terra nella regione del monte Ararat nella Turchia orientale (1000 a.C.).

Persino Omero, nei suoi due poemi, Iliade ed Odissea, cita spesso l’olivo, soprattutto nella storia di Ulisse. Bellissima è la descrizione dell’accecamento del ciclope Polifemo con un nodoso e duro tronco d’olivo che consentì ad Ulisse stesso e ad i suoi compagni di fuggire.Il legno d’ulivo viene ricordato in altri due passi dell’Odissea, quale quello della ninfa Calip-so che dona un’ascia con un manico di olivo per la costru-zione della zattera e quello, ancor più famoso, del letto nuziale di Itaca: Penelope vuole assicurarsi che l’uomo che dice di essere Ulisse, tor-nato dopo un peregrinare di

venti anni sia veramente il suo consorte. Egli dimostrò che quel talamo era stato costruito con le sue mani su un tronco di olivo.Omero scrive anche di olio: Ulisse trattenuto dalla maga Circe venne cosparso e lavato con olio; lo stesso avvenne al ritorno ad Itaca dove la fede-le domestica Euriclea lavò i piedi cospargendoli d’olio.Come non ricordare l’olivo e l’olio nella religione cattoli-ca, nella sua storia e nei suoi simboli. Gli ebrei presero rami dagli alberi di ulivo per accla-mare Gesù che, cavalcando un’asina, scendeva dal Monte degli Ulivi. Un giorno di pace è quello delle palme, dove l’uli-vo benedetto viene portato a casa e, soprattutto nelle re-gioni meridionali, è collocato a ridosso di un crocifisso, che il più delle volte si trova a capo del letto.La consacrazione degli oli del giovedì santo riveste rilevanza

sacramentale: battesimale, al fine di preservare l’uomo dal peccato; crismale, per ren-dere l’uomo soldato di Cristo; unzionale, per gli ammalati gravi ed estreme unzioni ai moribondi inteso come pre-parazione all’incontro con il Signore; viene infine usato per le sacre ordinazioni.

Da quanto brevemente rac-contato si può evincere un concetto chiaro ed importan-te, espresso da Columella già nel 60 d.C.; in uno scritto egli recita: “olea prima omnium arborum est”, ossia, fra tutti gli alberi, il primo posto spetta all’ulivo (De Rustica). L’olivo simbolo di abbondanza, di gloria e di pace ha donato nell’antichità le sue fronde per incoronare i vincitori di giochi o di guerre, e l’olio dei suoi frutti ha consacrato il corpo dei grandi della terra. Ancora oggi, nelle ultime olimpiadi in Grecia, i vincitori delle gare sono stati incoronati con fron-de di olivo.

Oggi l’olivo si sta espandendo in tutto il mondo, basti pen-sare all’Australia, Sud Africa, Argentina e Cile, Cina… Ma da sempre il Mediterraneo ha rappresentato e rappresenta la culla della civiltà e la pa-tria storica dell’olivo. Pertanto l’olivo è parte fondamentale della storia dell’umanità, per cui la sua difesa è anche la di-fesa dei valori universali della civiltà e della pace.

A conclusione, tra verità e leggenda, si narra che, per l’elezione del re degli alberi: “si adunarono un giorno gli alberi per eleggersi un re che regnasse su di loro, dicendo all’ulivo: regna su di noi. L’ulivo rispose: come potrò rinunciare al mio olio con cui si onora il Signore e si cibano gli uomini per regnare sugli altri alberi? L’ulivo rinunciò”.

13 della vita

...Distilleria Varnelli

TORTINO DI SAN PIETRO TRICOLORECORRETTO ALVARNELLI SUVELLUTATA DI FAVE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:- San Pietro sfilettato 300g- Patate 500g- Peperone rosso n.1- Cipolla 30g- Maggiorana q.b.- Rosmarino q.b.- Sale q.b.- Pepe q.b.- Olio q.b.- Varnelli q.b.

INGREDIENTI PER LA VELLUTATA:- Fave 200g- Cipolla 20g- Panna q.b.- Varnelli q.b.- Sale q.b.

PROCEDIMENTO PER TORTINO:Inizialmente sfilettate i l San Pietro e mettetelo a marinare con il sale, maggiorana, pepe, olio e pochissimo Varnelli.Tritare la cipolla e farla rosolare in una casse-ruola, aggiungere le patate, precedentemente lavate e sbucciate, tagliate molto sottili, far cuocere il tutto lentamente girando ripetuta-mente per circa dieci minuti ed aggiungere nel frattempo il sale, del rosmarino tritato ed un goccio di Varnelli. Fare dei dischi del diametro di uno stampino con il peperone rosso e lessarli per almeno cinque minuti. Una volta preparato il tutto assemblare i l tortino in uno stampino di alluminio monouso procedendo nell'ordine: peperone rosso, la purea di patate, una fetta di San Pietro, un altro leggero strato di purea, i l

Dai grandi eventi nazionali a quelli di carattere locale. Dal TuttoFood di Milano-Rho delle settimane scorse a La Casa de Campo di Montegranaro, il 26 giugno, per parlare dei segreti dei Monti Sibillini nelle bottiglie della Distilleria Varnelli”. Una “fabbrica” con salde radici locali e sguardo verso l'orizzonte lontano.

E intanto gli chef usano sempre più i prodotti Varnelli nei loro piat-ti migliori. Di seguito alcune proposte...

restante San Pietro ed infine chiudere il tortino con la purea rimasta.Cuocere il tutto in forno per 12 minuti ad una temperatura di 180°.

PROCEDIMENTO PER VELLUTATA:Privare gli acini di fava dalla propria buccia, scottarli leggermente in acqua bollente per 5 mi-nuti. Su di una casseruola soffriggere la cipolla con un po' d'olio, una volta soffritta aggiungere le fave sbollentate, un goccio di Varnelli e far cuocere con un po' di acqua calda per circa dieci minuti. Mettere quindi la panna quando il tutto è quasi cotto, aggiustare di sale e frullare i l composto.

Chef Massimiliano Fabi

Il Gusto... 14

...Distilleria Varnelli

RAGOUT DI MAIALE CON VARNELLI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:- Polpa di maiale 250g- Sedano 25g- Carota 25g- Basilico 2 foglie- Alloro 1 foglia- Cipolla 25g- Aglio 2 spicchi- Olio extravergine di oliva 2,5 cl- Vino bianco secco 5 cl- Varnelli 5 cl- Guanciale di maiale 50g- Sale e pepe q.b.- Noce moscata 1 presa

PROCEDIMENTO:Mettere in una pentola l'olio extravergine insie-me al guanciale macinato, soffriggere molto len-tamente e ai primi segnali di colore aggiungere sedano, carota, aglio e cipolla macinati grandi come la carne (io la taglio al coltello a piccoli dadini), fare appassire i l tutto poi aggiungere la carne che inizialmente dovrà andare a fuoco vivace in maniera da far evaporare l'acqua in breve tempo. Abbassare a fiamma moderata e far rosolare la carne girando in continuazione (attenzione non la dovete tostare), quando la carne sarà rosolata in misura giusta, lo sapremo dai primi segnali di attaccato che dovrà essere lieve, aggiustare i l tutto di sale e pepe, aggiun-gere il vino bianco secco e i l Varnelli, portare ad ebollizione, mettere i l fuoco molto basso e lasciare la pentola coperta finché i l iquidi non saranno tutti evaporati. Con questo ragout io servirei due bei moccolot-t i o gli gnocchi di patate come li sappiamo fare noi marchigiani.

MOUSSE ALLIQUOREMANDARINOVARNELLI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:- Panna 300g- Amarene 100g- Crema al Mandarino 200g- Cioccolato fondente 200g

INGREDIENTI CREMA AL MANDARINO:- Tuorli d'uovo n. 4- Zucchero 100g- Farina 50g- Latte freddo 500ml- Bustina di vanillina n. 1- Scorzetta di limone n. 1- Liquore Mandarino Varnelli 1 bicchierino

PROCEDIMENTO:Per preparare la crema unite lo zucchero ai tuorli fino al formarsi di un composto omogeneo e mor-bido. Aggiungete la farina setacciata e mescolate in continuazione con un cucchiaio di legno per evitare la formazione di grumi. Quando la miscela risulterà liscia e morbida, versate lentamente il latte freddo, unite la scorzetta di limone e la vanillina. Portate il tutto ad ebollizione, su fuoco basso e mescolando sempre. Al raggiungimento del bollore, abbassate la fiamma e lasciate cuocere: potete regolare la densità della crema aumentando il tempo di permanenza in ebollizione da un minimo di 2 minuti ad un massimo di 4-5 minuti. Far freddare e amalgamare il composto con 1 bicchierino di liquore al mandarino Varnelli.Montare la panna e incorporarla con la crema aroma-tizzata al mandarino.Preparare nel frattempo un griglia di cioccolato e farla raffredare su un foglio di carta oleata arrotolato a mo' di cilindro.Con l'aiuto di un sac a poche riempire il cioccolato con la mousse al Mandarino e sevire accompagnando con la salsa di amarene.

Chef Benito Ricci Chef Adriano Berdini

15 della vita

IMPARIAMO A LEGGERELE ETICHETTE ALIMENTARI

Dr. Massimiliano PetrelliSOD Dietetica e Nutrizione Clinica. Azienda Ospedaliero-Universitaria Ospedali Riuniti di Ancona

P r i m a p a r t e

L eggere l’et ichetta è l’unico strumento che ab-biamo a disposiz ione per conoscere le caratte-r ist iche di un prodotto. I l suo scopo è quel lo di

informare e tutelare l’acqui rente in modo cor retto e più possibi le t rasparente. In realtà alcune informazioni sono obbl igator ie e regolamentate per legge, mentre alt re sono facoltative o complementar i.L'et ichetta dei prodott i al imentar i r ipor ta la l i sta com-pleta degl i ingredienti, la tabel la nutr iz ionale, i termini di scadenza, le modal ità di conservazione e l 'or igine del prodotto. In ogni caso, i l produttore è obbl igato per legge a pubbl icare almeno le seguenti specif iche: •DENOMINAZIONE DI VENDITA•ELENCO DEGLI INGREDIENTI•QUANTITATIVO (PESO NETTO/PESO SGOCCIOLATO)•TERMINI DI SCADENZA•AZIENDA PRODUTTRICE E LOTTO DI APPARTENENZA•CODICE A BARRE E MATERIALE DELLA CONFEZIONE•MODALITÀ DI CONSERVAZIONE E EVENTUALMENTE UTILIZZO

•DENOMINAZIONE DI VENDITA Tecnicamente, la descr iz ione del prodotto s i chiama "denominazione di vendita". Denominazioni di vendita sono, ad esempio: ol io extravergine di ol iva, far ina 00, maionese, tonno, pasta ecc. Un prodotto può avere nomi commercial i di fantasia, ma è necessar io che s ia specif icata anche la denominazione di vendita per consenti re al l 'acqui rente di conoscerne la natura e di dist inguer lo da alt r i prodott i con i qual i potrebbe es-sere confuso.

Quando facciamo la spesa ci aff idiamo ai sensi, al portafogl io o al buon senso? Chi s i aff ida al buon senso non può dimenticare quel famoso detto cinese che recita: " s iamo ciò che mangiamo". E ciò che mangiamo è r ipor-tato sul le etichette al imentar i! A volte in modo chiaro ed esaur iente, a volte con indicazioni sommarie e poco chiare. Semplicemente, s iamo in grado di leggere un’etichetta al imentare?Pur t roppo molte volte la r isposta è …No!

•ELENCO DEGLI INGREDIENTI Con i l termine ingrediente s i intende qualunque sostan-za impiegata, compresi gl i addit ivi e l 'acqua (quando supera i l 5%). Non sono da considerare come ingre-dienti i solventi o i composti chimici ut i l i z zati a l ivel lo industr iale per estrar re, raff inare o trattare un prodot-to, di cui però non s i t rova traccia nel prodotto f in ito. I prodott i al imentar i preconfez ionati devono r iprodur-re sul l 'et ichetta l 'elenco degl i ingredienti in ordine di peso decrescente: i l pr imo ingrediente citato è i l più presente, via via f ino al l 'u lt imo, che è i l meno presen-te. Ciò s ignif ica che un biscotto i cui ingredienti s ia-

Il Gusto... 16

no: " far ina di grano tenero, uva sultanina, uova, bur ro, zucchero, l ievito, sale", conter rà meno zucchero che far ina. Se nessuno degl i ingredienti è prevalente r i -spetto agl i alt r i , i l produttore può elencar l i in un ordine qualunque, inserendo la dicitura " in proporz ione va-r iabi le". Non occor re indicare gl i ingredienti se i l pro-dotto è cost ituito da un'unica sostanza, come nel caso del l 'ol io di ol iva o del la far ina, o per alcuni prodott i specif ici come i l v ino o la bi r ra. Alcuni ingredienti, in -vece che con i l loro nome, possono veni re segnalati con i l nome del la categor ia di appar tenenza (ad es., formaggio). In quest i casi, s i può ragionevolmente sup-por re che tal i ingredienti non cor r ispondano ai pro-dott i più pregiati del la loro categor ia: ad esempio, se i l contenuto fosse Parmigiano Reggiano, l 'az ienda più probabi lmente lo indicherebbe in maniera espl icita. Anche gl i aromi sono considerati ingredienti. Deve es-sere specif icato se gl i aromi sono di or igine naturale o s intetica. Gl i aromi natural i sono sostanze di der iva-z ione: essenze, estratt i, succhi, estratt i da mater ie ve-getal i . La sempl ice dicitura "aromi " indica i l r icorso ad aromi ar t if icial i prodott i in laborator io. Se una cara-mel la non contiene fragole ma solo aroma di f ragola, non la s i può etichettare come "caramel la al la f rago-la" ma come "caramel la al gusto di f ragola". L'elen-co degl i ingredienti è fondamentale per individuare la qual ità del prodotto, ma anche per conoscerne gl i addit ivi e i componenti cui eventualmente s i può es-sere al lergici. Control lando l’ordine degl i ingredienti t ra due prodott i s imi l i poss iamo quindi farci un’idea di quale dei due è qual itativamente migl iore. Tra gl i ingredienti non dobbiamo dimenticare gl i “ADDITIVI” che di sol ito compaiono al la f ine del l’elenco. Evitar l i è quasi impossibi le, ess i sono presenti nel la maggior par te degl i al imenti che s i acquistano al supermerca-to e sono uti l i z zati s ia per conservare i prodott i s ia per render l i più invitanti. La legge stabi l i sce come e quan-do, ma soprattutto qual i addit ivi possono essere usati. Quando nel l 'et ichetta di un prodotto s i t rova la lettera "E " seguita da un numero, ad esempio E212, s ignif ica che quel prodotto contiene un addit ivo o un coloran-te autor iz zato dal l 'Unione Europea. Le s igle da E100 a E199 identif icano in par t icolare i coloranti, mentre quel le che vanno da E200 in su s i usano per identif i -care alt r i t ipi di addit ivi. Considerati a tutt i gl i ef fett i come ingredienti, gl i addit ivi sono aggiunti ad un al i -mento per diverse ragioni. I conservanti s i usano per impedi re lo svi luppo di microbi per icolosi per la salute; gl i emuls ionanti legano assieme i grass i e l 'acqua; gl i antioss idanti evitano che i l colore del prodotto cam-bi o s i scur isca; gl i addensanti e i gel if icanti rendono i l prodotto spalmabi le e pastoso; gl i stabi l i z zanti t rat-tengono l 'umidità del prodotto e lo amalgamano me-gl io; gl i antiagglomeranti impediscono la formazione di grumi; gl i acidif icanti danno al l 'al imento un gusto acidulo; gl i esaltator i di sapidità r infor zano i l sapore, mentre gl i edulcoranti lo addolciscono. I coloranti na-turalmente servono per dare i l colore voluto al prodot-to. Es istono centinaia di addit ivi. Un addit ivo può esse-re indicato in modo espl icito o con la s igla relativa. Ad esempio, la dicitura "acido tar tar ico" s i può sost itui re con "E 334". Gl i addit ivi non hanno alcun valore nutr i -z ionale e non sono sempre così innocui. I l loro impie-go è regolamentato a l ivel lo nazionale e comunitar io e sul le etichette sono spesso indicati con la lettera E seguita da un numero. La lettera E indica che l’addit i -vo in quest ione è permesso in tutt i i paesi del l’Unione Europea, mentre i l numero che segue ne def inisce la categor ia d’appar tenenza.Colorant i (da E100 ad E199) migl iorano (o cambiano) i l colore di un al imentoConservant i (da E200 ad E299) la loro funz ione e quel -

la di ral lentare i l processo di deter ioramento del cibo causato da muffe, batter i e l ievit i .Antiossidant i (E300 ad E322) evitano i l processo d’oss i -dazione del l’al imento.Corret tor i di acidi tà (da E323 ad E399) danno al l’al i -mento un gusto aciduloAddensanti, emulsionanti e stabilizzanti (da E400 ad E499).Regolatori di acidità e anti-agglomeranti (da E 500 ad E 599)Esal tator i di sapidità (da E 600 ad E 699)Vari (da E 900 a E 999) cere, glasse, gas, dolcif icanti, schiumogeniAromatizzant i, confer iscono agl i al imenti specif ici odor i e sapor i. La legge ital iana prevede la loro indi -cazione in etichetta in modo gener ico come “aromi”. Possono essere natural i o ar t if icial i . Al la pr ima catego-r ia appar tengono aceto, l imone, zucchero e der ivati, alcool, ol io e sale.Per legge ital iana ci sono prodott i che non possono contenere addit ivi: acqua minerale; bur ro; caffè; lat-te; miele, ol io di ol iva; pasta secca; thè in fogl ie; yo-gur t bianco; legumi e verdura f resca.La legge ital iana discipl ina in modo abbastanza se-vero la mater ia autor iz zando l 'uso degl i addit ivi solo per determinati ar t icol i e in precise quantità. Resta comunque sempre val ida la regola di prefer i re, se pos-s ibi le, i prodott i con una minore presenza di addit ivi.

•IL QUANTITATIVO L'et ichetta deve r ipor tare i l peso o i l volume del prodotto, nel caso di prodott i conservati in un l iquido è necessar io indi -care olt re al peso netto anche i l peso sgocciolato. Attenzione a non fars i t rar re in inganno dal prezzo, comparare sempre i l peso di due prodott i al netto.

•TERMINI DI SCADENZASu questa voce è abbastanza sempl ice fare confusio -ne. Es istono infatt i 2 diciture dist inte: “da consumarsi prefer ibi lmente ent ro” e “da consumarsi ent ro”. La pr i -ma dicitura indica che i l prodotto r imane inalterato, a patto venga cor rettamente conservato, f ino al la data indicata, ma che è possibi le consumar lo anche suc-cessivamente. A volte a questa dicitura s i sost ituisce quel la di “termine minimo di conservazione”. Questa data non indica quindi che i l prodotto è scaduto, ma che è possibi le che alcune propr ietà s iano cambia-te. È impor tante sottol ineare che non è vietato dal la legge vendere prodott i dopo questa data. La data di scadenza è invece indicata con la dicitura "da consu-marsi entro". Questa non è una sempl ice raccomanda-z ione, ma avver te che i l produttore non s i assume nes-suna responsabi l ità nel caso in cui i l prodotto venga consumato olt re tale data. La data cui s i fa r i fer imento deve essere scr it ta con caratter i indelebi l i precisando: i l g iorno, i l mese e l 'anno per i prodott i conservabi l i per meno di t re mesi (latte f resco, mozzarel le, yogur t ecc.); solo i l mese e l 'anno per gl i ar t icol i conservabi l i per più di t re mesi ma per meno di 18; solo l 'anno per al imenti come i pelati o i pisel l i in scatola conserva-bi l i per più di 18 mesi. Sono esentati dal l ' indicazione del termine minimo di conservazione: gl i or tofrutt icol i f reschi, comprese le patate non sbucciate, gl i aceti, i gelati monodose, i v ini e gl i spumanti, le bevande con un tenore in alcol super iore al 10%, i prodott i di pa-netter ia e past iccer ia (dest inati ad essere consumati

...Parola di esperto

17 della vita

•AZIENDA PRODUTTRICE E LOTTO DI APPARTENENZAL'et ichetta deve sempre r ipor tare chi è i l responsabi le del prodotto. Appar i ranno quindi: i l nome del produt-tore (oppure del confez ionatore o del venditore), che può essere sost ituito da un marchio depositato; la sede del produttore (che può essere sost ituita da quel la del confez ionatore); la sede del l ' impianto di produzione o di confez ionamento (che può essere omessa se coin-cide con la sede del produttore). I l lotto di appar te-nenza è una dicitura o un t imbro che identif ichi i l lotto. Questa informazione è impor tantiss ima: i suoi estremi vanno segnalati al l 'az ienda produttr ice, al l 'ASL, ai NAS (Nucleo Anti Sof ist icazione dei Carabinier i) o a chiun-que ci s i vogl ia r ivolgere qualora s i t rovi un prodotto difettoso o immangiabi le.

•CODICE A BARRE e MATERIALE DELLA CONFEZIONEI l codice a bar re, composto di un ins ieme di bar re e numer i, permette di r i sal i re al la provenienza naziona-le. Ad esempio: 80 Ital ia, 30 Francia, 40 Germania, 57 Danimarca, 45/49 Giappone, ecc. Sul le confez ioni t ro -viamo inf ine indicazioni sul mater iale ut i l i z zato per le confez ioni: CA = car tone; AL = al luminio, PVC = pol i -vini lcloruro, ACC = banda stagnata. Tutte queste in-dicazioni sono uti l i per i l cor retto dif ferenziamento e smalt imento dei r i f iut i .

•MODALITÀ DI CONSERVAZIONE E DI UTILIZZO Tutt i i prodott i che hanno bisogno di par t icolar i con-diz ioni di conservazione, oppure di special i accorgi -menti per un cor retto uti l i z zo, devono segnalare que-ste loro caratter ist iche sul l 'et ichetta. T ipico è i l caso dei surgelati la cui durata è strettamente connessa al t ipo di f r igor ifero a disposiz ione.

IN ALCUNI PRODOTTI, OLTRE AI DATI APPENA DESCRITTI, SI POSSONO TROVARE ANCHE AL-TRE INFORMAZIONI. DI SEGUITO RIPORTO LE PRINCIPALI.

...Parola di esperto

•MARCHI DI QUALITÀI prodott i di qual ità (cer t if icata) par t icolarmente pre-giati, s i avvalgono di un marchio di qual ità europeo e s i dist inguono da prodott i analoghi perché or iginar i da determinati ter r itor i o perché der ivati da par t icola-r i tecniche produtt ive. L'Europa r iconosce questi t ipi di attestaz ioni: prodott i a denominazione di or igine pro-tetta (DOP) e indicazione geograf ica protetta (IGP). I prodott i a marchio DOP e IGP devono essere prodott i secondo precis i discipl inar i, approvati dal le autor ità e cer t if icati e control lat i da organismi ter z i indipenden-t i. I prodott i t radiz ional i sono prodott i der ivanti da ma-ter ie pr ime e tecniche produtt ive esistenti da almeno 25 anni. In questo caso s i usano le s igle AS (attestaz ioni di specif icità) e STG (special ità t radiz ional i garantite). Per i v ini r icordiamo anche le denominazaioni DOC e DOCG.

•ETICHETTA NUTRIZIONALE L'et ichetta nut r i z ionale s i può sempre inser i re e d iven-ta obbl igator ia quando la presentaz ione o la pubbl i -cità del prodotto indicano par t icolar i carat ter i s t iche nut r i z ional i . La tabel la nut r i z ionale deve indicare i l va lore energet ico (espresso in Kcal e K joule) e la quant ità d i proteine, carboidrat i e g rass i . In a lterna-t iva s i può indicare i l va lore energet ico, la quant ità d i proteine, carboidrat i , zuccher i , g rass i , acid i g rass i satur i , f ib re a l imentar i e sodio. In a lcuni cas i s i pos-sono indicare le quant ità d i a lt r i nut r ient i , v i tamine e a lcuni sa l i mineral i .

•PRODOTTI BIOLOGICI I prodott i denominati biologici devono essere ottenu-t i secondo le norme di produzione biologica previste dal l 'Unione Europea, la quale def inisce anche le mi -sure di control lo cui l 'az ienda che l i commercial iz za deve essere regolarmente sottoposta. I prodott i biolo -gici non s i possono ottenere usando organismi geneti -camente modif icati e/o loro der ivati e non è possibi le che i l prodotto o i suoi ingredienti s iano stati sottoposti a radiaz ioni, come accade invece per alcuni prodott i t radiz ional i ( i raggi gamma possono essere usati per i l t rattamento di patate, cipol le e agl io a f ine antiger-mogl iat ivo). È anche vietato l 'uso di addit ivi per i pro-dott i biologici, eccetto in alcuni casi espressamente autor iz zati dal l 'Unione Europea. I prodott i presenti in commercio possono essere biologici solo in una cer ta percentuale, come si può control lare dal l 'et ichetta. I prodott i denominati "100% bio" contengono dal 95 al 100% degl i ingredienti s iano di or igine agr icola. I pro-dott i i cui ingredienti s iano di or igine agr icola dal 70 al 95% s i denominano "70% bio" e non possono fare r i fer i -mento al biologico nel la denominazione di vendita. Se un prodotto contiene ingredienti di or igine biologica in misura infer iore al 70%, non può fare alcun r i fer i -mento al biologico. Es istono anche prodott i da az ien-de in convers ione. In questo caso gl i ingredienti sono colt ivati biologicamente, ma da un per iodo infer iore a quel lo necessar io per poter essere considerati uf f icial -mente biologici (due anni secondo i l regolamento eu-ropeo). È impor tante notare che l 'unica dicitura val ida in questo contesto è quel la di “prodotto biologico”, alt r i termini come naturale o s imi l i non vanno intesi

al lo stesso modo e possono quindi esse-re considerati fuorvianti. A questo pro-posito recentemente l 'Unione Europea ha introdotto una cer t if icazione unica accompagnata da un logo, questa è l 'unica reale garanzia di cer t if icazione biologica.

•ORGANISMI GENETICAMENTE MODIFICATI (OGM) L'assenza di ingredienti da ingegner ia genetica è at-tualmente s icura solo nei prodott i da agr icoltura bio-logica e in quel l i per l 'al imentazione del l ' infanzia. La menzione di OGM in etichetta è obbl igator ia quando più del l '1% di ogni s ingolo ingrediente der iva da in -gegner ia genetica. Se invece la presenza di OGM è voluta, va dichiarata nel l 'et ichetta indipendentemen-te dal la percentuale. La der ivaz ione OGM va indicata anche per gl i addit ivi e gl i aromi.

CONTINUA NEL PROSSIMO NUMERO...

entro le 24 ore successive al la produzione), i l sale da cucina, lo zucchero e i prodott i di confetter ia. Molto spesso i l consumatore è por tato a scegl iere un prodot-to anziché un alt ro per i l per iodo di conservazione più lungo. In realtà (ma non sempre) un per iodo di conser-vazione minore indica un minor ut i l i z zo di conservanti o la presenza d’ingredienti più pregiati.

Il Gusto... 18

Chef Mauro Donati

...ai fornelli

Gnocchi di patatein salsadi mazzancolle dell'Adriatico

Ingredienti per 4 persone- 1kg Patate pasta gialla- 300gr Farina- 2/3 Uova- 200g Mazzancolle- 1 Scalogno- 2/3 Cucchiai di panna da cucina- 5/6 Foglioline di menta- 1 Cucchiaio di cognac- Sale q.b.- Olio extravergine di oliva q.b.- Prezzemolo q.b.

Mauro Donati nato a Fermo nel 1963 e diplomato all'Alberghiero di San Benedetto del Tronto, nel corso degli anni ha lavorato nei più rinomati r istoranti del territorio. Dal 2006 ha rilevato, insieme a suo fratello Marco, la storica trattoria “Da Orsolina” a Fermo.

Esecuzione

1 - Far bollire le patate con la buccia per poi pelarle, passarle al setaccio e farle raffreddare in frigo.2 - Impastare le patate con uova, farina e sale.3 - Dare forma agli gnocchi (forma cilindrica più o meno di 1 x 1 cm).4 - Sgusciare 150 g di mazzancolle e soffriggerle per 5 minuti con olio, scalogno e sale.5 - Flambare con il cognac.6 - Togliere dal fuoco e sminuzzare finemente a coltello.7 - Rimettere sul fuoco il tutto e aggiungere la panna e la julienne di menta.8 - Far bollire per 5 minuti.9 - Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata.10 - Saltare gli gnocchi con la salsa di mazzancolle e decorare con le foglioline di menta, prezzemolo e 2-3 mazzancolle intere cotte a vapore.

19 della vita

di Luciano Scafà

...L'archivio in cucina

La storia del Piemonte da secoli è legata ad una dinastia,quella di Casa Savoia. Occorre risalire agli eventi, alle lotte,alle guerre che sancirono la spartizione degli Stati Carolingi,per trovare riferimenti certi del loro primo antenato storicamente conosciuto, il conte Umberto Biancamano, morto nel 1048.

Prima di lui tutto è leggenda, anche quella del Cavalie-re Bertoldo, il mitico fondatore della Casata.Si tratta quindi di una vicenda millenaria che ha pla-

smato le abitudini di vita di tutte le classi sociali, dalle più umili alle più elevate, che ha trasformato la realtà del territo-rio, che ha suggerito i tempi e i modi delle arti, della cultura e dei costumi di un popolo. Questa storia non può neppure prescindere dalle caratteristiche geografiche dei possedi-menti sabaudi, inizialmente arroccati a cavallo delle Alpi tra il Piemonte, la Savoia ed il Vallese, costituiti in gran parte dei territori aspri, montagnosi, collinari, difficili da coltivare, che imposero, anche per gli usi alimentari la ricerca alternativa e l'utilizzo di prodotti umili, semplici, spesso selvatici, eliminan-do lo spreco e cercando di recuperare tutti gli avanzi.

Archivio Luciano Scafà

È in questo lungo percorso evolutivo, di stretto collegamento tra il territorio e le vicende di Casa sabauda, che si inserisco-no le abitudini, anche quelle alimentari, e la crescita della cultura gastronomica e della cucina del regno.Ogni mattina, poco dopo l’alba, si svolgeva un vero e pro-prio rito, quello della preparazione del menu del giorno. A seconda che si trattasse della cucina quotidiana o di un ban-chetto ufficiale, il capocuoco presentava al maestro di casa le proposte dei cibi da inserire nella lista del giorno, quindi abbinava i vini e stendeva la minuta in lingua francese; que-sta resta infatti a lungo la lingua ufficiale dei gourmet e della cucina di corte, quantomeno fino al 1908, quando con Regio Decreto verrà sancito che “le liste cibarie debbano essere compilate in italiano e non più in francese”.

I Savoia fecero un grosso passo avanti nella scala europea del potere anche per meriti culinari, perché offrirono, nel 1348, un famoso dolce, “il Dolce della Savoia” a Carlo di Lus-semburgo eletto successivamente Imperatore di Germania con il titolo di Carlo IV. Consacrato davvero Imperatore qual-che anno più tardi, Carlo si ricorderà del principino di Savoia, e del suo dolce.

La pasta del Gateau di Savoye, conosciuta come pasta savo-iarda, rappresenta tutt’oggi una delle migliori e più antiche preparazioni della pasticceria e i savoiardi, assieme ai dajcoli veneziani sono da considerarsi i più antichi biscotti italiani.

Indubbiamente la storia della cucina Sabauda non può non essere collegata con i veri artefici “I cuochi”. Sono loro che la resero nobile e con l’apertura della Palazzina di Caccia di Stupinigi “Cucina di Corte”.

Cucina da Re"CASA SAVOIA"

Il Gusto... 20

...L'archivio in cucina

Giavanni VialardiNel 1824, appena ventenne, venne ammesso quale aiutante di cucina nel la Real Casa Savoia con uno st i -pendio annuo di 960 l i re.Al la cor te Sabauda accrebbe le sue conoscenze come aiutante capocuoco e pasticcere eccel lente, pr ima di Car lo Alber to e poi del f ig l io. La sua fu una cucina inf luenzata s ia dai gust i di un fu-turo re come Vittor io Emanuele I I (buongustaio, ott imo bevitore, amatore e cacciatore), che dal le preferenze del la media e alta borghesia piemontese.Nel 1854 Vialardi diede al le stampe i l suo " Trat tato di cucina, Past icceria moderna, Credenza e relat i-va Confet turer ia", conteneva ci rca duemi la minuzio-se r icette, dove per la pr ima volta s i ut i l i z zavano mi -sure e pesi espress i con i l s i stema metr ico decimale. Nel la pubbl icazione sono frequenti le r icette piemon-tesi, valdostane, niz zarde, genovesi e sarde, cioè di quelle aree che facevano parte del Regno di Sardegna.

In premessa del suo r icettario i l Vialardi r icorda come “l’arte della cucina è antichissima quanto l’uomo: ella ebbe culla dai voluttuosi asiatici; venne poscia coltiva-ta dai greci che la trasmisero ai romani, ove i cuochi vennero ben tosto persone ricercate, ben ricompensate dell’arte loro, e di grande importanza.

Fu quindi in Italia ove diedesi principio alla buona cucina; ma avendola trasmessa ai francesi, costori superarono ben pre-sto i loro maestri, perché venne tale arte coltivata in Francia, mentre decaddero in Italia le scuole della buona gastrono-mia, quantunque i francesi non abbiano ancora superato la magnificenza dei banchetti italiani che ebbero luogo sul finir del quindicesimo secolo. Ovunque coltivasi l’arte della cucina è inizio di progresso e felicità sociale…”.

MICHETTE DI MELIGA ALLA PIEMONTESEGiovanni Vialardi

IngredientiFarina gialla - burro - zucchero - uova - limone - sale

PreparazioneImpastare della farina gialla con burro, zucchero, rossi d’uo-vo, scorza di limone grattugiata ed infine un pizzico di sale. Modellare il composto ottenuto a forma di grosse mandorle.Porre le michette su una teglia, praticare un piccolo taglio sulla superficie, spennellare con dell’uovo sbattuto ed in-fornare a calore moderato.Servire le michette di meliga fredde, accompagnate come consigliava Vialardi da tè, caffè o cioccolata.

I protagonisti:

DAVID PALACEHOTEL

Ristorante Davide dal 1955

BEST WESTERN

DAVID PALACE HOTELLungomare Gramsci Sud, 50363017 Porto San Giorgio (FM)

Tel. +39 0734 676848Fax +39 0734 676468info@hoteldavidpalace.itwww.hoteldavidpalace.it

Teofilo BarlaMaître Pâtissier et Confiseur di Re Carlo Alberto, nato ad Asti il 29 marzo 1796 nel popolare e popoloso quartiere di San Rocco, rimase orfano all’età di due anni quando il padre perì nel corso di una rissa causata da presunte violazioni di diritti di pesca sul vicino fiume Tànaro.

Teofilo Barla ricoprì l’incarico di "guattero" per 37 anni, re-gnanti Vittorio Emanuele I, Carlo Felice e Carlo Alberto fin-tanto che quest’ultimo, nel 1848 - grazie alla preparazione di un’ottima confettura - gli conferì l’incarico di Maître Pâtissier et Confiseur e lo pose alle dirette dipendenze del Capo Cuo-co e Pasticcere Giovanni Vialardi.

L’incontro con l’illustre cuoco segnò particolarmente la sua solitaria esistenza lavorativa, specie quando Vialardi evitò che venisse espulso con ignominia dalle cucine reali in seguito ad un serio incidente occorso nel febbraio 1851 durante un ban-chetto che ebbe luogo nel castello di Garessio, al termine di una battuta di caccia condotta da Vittorio Emanuele II in persona. Barla non solo insistette con petulanza per prepara-re la sua «polenta alla moda della Valle d’Aosta», ma la presentò anche maldestramente in tavola ustionan-do le gambe di sette commensali, fra dame e cava-lieri, fortunatamente ancora in tenuta da cavallerizzi. Declassato immediatamente a «guattero», decise di supera-re la cocente delusione e tentò di ritornare nelle grazie reali pubblicando un trattato di cucina alla cui stesura si era de-dicato per oltre vent’anni, anche questo finito miseramente oscurato da quello scritto dal suo maestro, Giovanni Vialardi e dal Re, in parte, dato alle fiamme.

BISCOTTO DI SAVOJA(dal manuale di cucina del 1862)DA UNA RACCOLTA DI RICETTE DI CUCINA MANOSCRITTE DEL SETTECENTO E OTTOCENTO IN FASE DI STUDIO PER LA PUBBLICAZIONE. (archivio Luciano Scafà)"Savoiardi, Majorchini"Per li savojardi,Ove 30; venticinque rossi, e di altri 5 con le chiare;Zucchero lib 1; Farina lib. 1; si battono per un’ora.Li Majorchinimezza lib. di massa di pane, mezza di zucchero, ove 10, mezza cochia di ovo di olio.La massa si sciollie nelle ove sbattute in una catina che non vi resta nessun tozzetto, poi vi si mette la farina ha giudizio che si possi menar su la spianatora, dopo menata bene si rimette nella catina unta bene con olio, che nel fondo vi si conosca facendo che ve ne sia un pochetto; verso sera si rimenano bene, poi si rimette nella catina, alla matina si fanno, untando il filo che si fa, e la teglia che si mettono, si fanno levitare poi si cuoce, si fa nella luna buona di Agosto si mantiene tutto l’anno.

...L'archivio in cucina

SPINACI ALLA SAVOJARDAMondate fronda per fronda i spinaci in numero di quattro mazzi, lavateli in varie acque, e bianchiteli bene mettendoli quindi in acqua fresca. Dopo averli premuti, li taglierete col-la mezza luna non fini, ma eguali: mettete nella casserola once sei di butiro fresco, ed un pezzo di prosciutto. Fuso che sarà il butiro ponetevi i spinaci con sale e pepe, e fateli cuo-cere a fuoco lento, bagnandoli di tanto in tanto con buon brodo. Arrivati di cottura levarete il prosciutto, ed asperge-rete i spinaci con tre once di formaggio parmigiano e li ser-virete con all’intorno crostini di pane fritti nel butiro.

Archivio Luciano Scafà

Il Gusto... 22

C ome ben si sa, le sensazioni saporife-re che il nostro pa-

lato riesce a cogliere sono quattro: il dolce, l’acido, il salato e l’amaro e, come i colori, queste sensazio-ni hanno la capacità di

sommarsi o di eludersi a vicenda, di interagire tra di loro. Questo è motivo che ci spinge a mettere lo zucchero (dolce) nel caffè (amaro); o un pizzi-co di zucchero nella salsa di pomodoro (acida).L’esempio fatto è solamente voluto per meglio capire che per creare l’abbinamento armonico bisogna mettere in contrapposizione le sensazioni del cibo a quelle del vino ed evitare al massimo di avvicinare percezioni che stimolano le stesse papille gustative per scongiurare sommatorie che risulterebbero sgradevoli.

L’acidità, la sapidità, l’amaro, la piccan-tezza, la pungenza, sono sensazioni gu-stative che potremmo descrivere come dure, poco piacevoli, aspre; mentre la dolcezza, la grassezza, l’untuosità e la suc-culenza sono sensazioni gustative e tattili che potremmo descrivere come morbide, piacevoli e avvolgenti. Il vino possiede componenti che sono acide, come gli acidi organici (tartarico, malico, citrico) e l’eventuale anidride carbonica che è anche pungente; altre che sono amare, come i polife-noli dei vini rossi, i tannini ed i terpeni, sostanze aromatiche di certi vini bianchi (Malvasie, Mo-scato, Traminer aromatico, ecc.); altre ancora che sono dolci come i possibili zuccheri residui e in certi versi anche l’alcol etilico.

La tendenza dolce dei cibi è invece determinata dagli zuccheri, in parte dai grassi e dagli amidi, i sali minerali presenti negli alimenti oltre ad essere “salati” sono anche amarognoli, poi ci sono gli aci-di a dare l’omonima tendenza che troviamo negli agrumi, nei pomodori e nella frutta in generale.

Lo scopo dell’abbinamento è quello di cercare di esaltare i sapori del prodotto che stiamo degustando e, frattanto, la-sciare la bocca pulita per permettere la continuazione dell’assaggio senza avere scompensi saporiferi.

Bisogna cercare di contrapporre le sensazioni dei cibi e dei vini evitando che vadano a sommarsi e creare in cavità orale situazioni che darebbero vita a eccessi di stessi stimoli che sarebbero fasti-diosi: ad esempio evitare vini rossi tannici su piat-ti che possiedono componenti amarognole, vini bianchi molto secchi su piatti aciduli, vini molto morbidi o abboccati su piatti molto grassi. An-dranno benissimo, invece, vini bianchi secchi su piatti leggeri ed equilibrati, ma con una punta di morbidezza, vini rossi tannici su piatti untuosi, vini morbidi su piatti aciduli.

C’è anche un secondo aspetto da considerare, non meno importante, quello relativo alla quan-tità di sapore o aroma che si sprigiona in bocca quando degustiamo un cibo oppure un vino.

Un piatto molto saporito, frutto di lunghe cotture, contenente molti ingredienti, dovrà essere abbi-nato ad un vino analogo, di buona struttura, con profumi e sapori adeguati alla “stazza” del piatto. Un piatto leggero, delicato, dai sapori eleganti e appena accennati avrà bisogno di un vino simile a lui. Ecco perché il detto che con la carne ci vuole il rosso e con il pesce il bianco non è del tutto falso. Certo, c’è carne e carne e pesce e pesce, ma la regola non è sbagliata. Quindi la struttura di un piatto e quella di un vino andranno di pari passo, saranno direttamente proporzionali; le componenti dei sapori, invece, dovranno esse-re in contrasto tra loro. Meno in un caso.Con i dolci è meglio non combattere, il loro sapo-re è talmente coprente che il vino dovrà assecon-darlo. Vini dolci più o meno alcolici in rapporto alla complessità del dolce. Mai e poi mai vini sec-chi o, peggio ancora, spumanti metodo classico.

Sono molteplici i fattori da tenere in considerazione quando si cerca di approntare un abbinamento vino cibo perfetto. Rego-le fisse e certe non esistono ed è possibile dare soltanto alcuni suggerimenti di base, dopo la valutazione delle caratteristiche organolettiche del cibo e del vino.

Appunti sull’abbinamento Cibo Vino

Sommelier Prof. Stefano Isidori

...Vino & abbinamento

25 della vita

Gennaro Contaldo, stor ico chef amalf itano da anni am-basciatore del cibo ital iano in Inghi lter ra e maestro ap-punto del fenomeno media-tico Jamie Ol iver (farà una vis ita nel le Marche nel pros-simo autunno), accompa-gnato da Simon Blagden, manager di Jamie Ital ian (la catena di r istoranti ital iani in Inghi lter ra di Jamie Ol iver) e alcuni membri del lo staff di F ifteen hanno voluto vi -s itare la nostra regione per apprezzare i l megl io del le nostre special ità enogastro-nomiche. L’iniz iativa è stata di Mymarca che ha deciso di ospitare questo team e di accompagnar lo nei luoghi di produzione del le eccel lenze enogastronomiche per far scopr i re i gusti del la tradiz io-ne contadina.

l l team di chef ha fatto tappa a Porto San Giorgio dove la famigl ia Mazzoni ha accolto l’importante comitiva, met-tendo a disposiz ione tutta la propr ia struttura “Marche-l ife”. Gl i ospit i hanno molto apprezzato l’incantevole lo-cation.Paolo Mazzoni, nel suo inter-vento di saluto, ha sottol ine-ato che le province di Ascol i e Fermo vantano ben 73 pro-dott i agroalimentari t radizio-

Gli inglesi a cacciadei prodottitipici marchigiania Marchelife

nali r iconosciuti in Gazzetta Uf f iciale (argomento soste-nuto da tempo dal l 'Associa-z ione Cuochi di Fermo), oltre al l’Ol iva ascolana del piceno Dop, tre Igp e tre Doc; un ter-r itor io particolarmente voca-to che ci permette di offr i re ai consumator i, sempre più attenti e al la r icerca dei sa-por i di un tempo, special ità uniche ed introvabi l i altrove.

Nel l’accogl iente punto di ac-quisto di Marchel ife dove è possibi le trovare le 10 eccel-lenze Marche date da ol io, pasta, vini, salumi, formaggi, cioccolato, miele, marmella-te ecc.., gl i i l lustr i ospit i han-no apprezzato la relazione del vicepresidente nazionale degl i enologi, Alberto Maz-zoni, sul la vit ivinicoltura del le Marche e sul le r icchezze cul -tural i ed enogastronomiche del la regione. Gl i chef han-no degustato una selezio-ne di prodotti t ipici, salumi, formaggi, abbinati a vino e ol io, r igorosamente made in Marche. Un apprezzamento molto particolare è stato r i -servato al l’ol io monovar ieta-le “Leccino”, ai vini: Pecor ino, Passer ina e Verdicchio nel le var ie T ipologie che vanno dal lo spumante al passito, e i formaggi a media stagiona-tura di latte vaccino/ovino.

w w w.ma rchel i fe. i tFoto d i G iò Ma r to rana

27 della vita

Nonostante e grazie a quel nome. La scelta nasce dalla pre-dilezione per una sonorità teutonica. Quel “Swedlinghaus” che avrebbe evocato l ’af f idabil ità e la solidità t ipicamente germaniche, bensì espresse da una stor ia aziendale inte-ramente italiana. Da oltre cinquant ’anni, i l marchio Swe-dlinghaus identif ica una vasta linea di af fet tatr ici, segaossi e macchinari prodott i e commercializzati da una dit ta, in-discussa leader mondiale nel mercato professionale del-le at trezzature alimentar i. Fiore all ’occhiello dell ’azienda di Grot tazzolina è i l marchio Vit tor ia. Una vasta gamma di

prodott i per soddisfare i professio-nisti della r istorazione, dalla pizze-r ia alla strut tura alberghiera. Bravi ai fornell i, superbi nella costruzione di ar t icoli da cucina. Anche questa è un’eccellenza di cui può vantarsi i l “Made in Italy”. Un modello di im-prenditor ia familiare, che fa dello

spir ito di gruppo e dell ’umanità i l suo sti le e la sua forza. Alle or igini c’è un caso singolare d’immigrazione contro-corrente. Concepito dal Sud, sor to nel Nord e f ior ito fra le accoglienti coll ine marchigiane. I l 1950 è l ’anno in cui ardi -mentosi pionier i dell ’industr ia post-bell ica avrebbero scr it to una pagina indelebile del nostro miracolo economico. In una Torino operosa, a cullarsi sono i sogni di giovani par tit i dal Meridione con alle spalle pochi averi ma r icchi di ambizioni. Come quelle del pugliese Mario Longo che si fusero allora nell ’acciaio delle lame luccicanti. Lame che con maestr ia aveva imparato a forgiare. Della sua infanzia trascorsa fra trull i e f i le di oliveti, un sapore non aveva però dimenticato i l giovane Mario: la fragranza dell ’olio appena spremuto, frut to del sudore e del lavoro dei padri. L’immagine af fat to sbiadita fra i l gr igiore della grande pianura accompagna i gesti di un mestiere scoper tosi talento e che, da lì in poi, avrebbe segnato la for tuna della Swedlinghaus. Nel 1970 la scelta dei fondator i di spostare la produzione nelle Marche. E arr iva la svolta. Rilevandone la t itolar ità, Mario ha l ’op-por tunità di condurla. Da qui un susseguirsi di escalation. Dapprima nel laborator io ar t igianale di Fermo. Gli anni ’80 sono segnati dal picco con maggior i ordini. Negli anni ’90 i l testimone passa di padre in f iglio. A seguirne le sor ti è ora Davide Longo af f iancato in società da Lionello Virgil i. I due giovani imprenditor i imprimono entusiasmo alla nuo-va “ famiglia allargata” - come amano def inir la - che conta ben 17 collaborator i. A questi si aggiungono le maestr ie di 4 ar t igiani insediatisi dall ’Astigiano sino a Monte Urano. Sempre più r ivenditor i e distr ibutor i scoprono e testano le innumerevoli qualità delle l inee Swedlinghaus e Vit tor ia.

...Swedlinghaus & Vittoria

In gran par te del terr itor io nazionale, la dit ta garantisce massima assistenza ai suoi concessionari. Frequenti sono i corsi di formazione interni e i meeting. I l know-how azien-dale è costantemente trasmesso ai singoli r ivenditor i. Grande at tenzione è poi r iservata alla logistica. Un ampio showroom permanente per la vendita diret ta con pronta consegna è allestito nella sede centrale di Grot tazzolina e nel deposito distaccato a Varese. Dal 1994 Swedlinghaus sviluppa una f it ta rete commerciale all ’estero, par tecipando alle maggior i f iere internazionali. Soddisfazione per i distr i -butor i operanti negli Stati Unit i e in Europa sino a quelli nei mercati emergenti di Emirati Arabi, Cina, India e Singapo-re. Strategie che suppor tano una vasta gamma di prodott i inimitabil i ad alt issima tecnologia. Af fet tatr ici e oltre con un rappor to equo fra alta qualità e giusto prezzo. Tut t i gli ar t icoli professionali sono cer tif icati a norma CE così come l ’ IMQ è a vista sulle at trezzature domestiche. Destinati ad alberghi, mense, comunità e pr ivati sono: af fet tatr ici, sega-ossi, amburgatr ici, grat tugie, tr itacarne, cut ter, impastatr ici, tagliaverdure, bilance, sfogliatr ic i, stendipizza, insaccatr i -ci, pelapatate, lavacozze, forni a microonde, confeziona-tr ici sot tovuoto, ster i l izzator i per coltell i, mescolator i per carne. Tut te t ipologie progettate e costruite per ot tenere i l massimo rendimento. L'esperienza maturata in questi anni, unita all 'evoluzione dei mater iali e all ' impiego di tecnologie altamente qualif icate, hanno permesso la nascita di prodot-t i in grado di garantire ot t ime prestazioni. Af f idabil ità e tec -nologia che oggi come allora hanno gli stessi nomi: quelli di Swedlinghaus e Vit tor ia.

Swedlinghaus & VittoriaAffidabilità e tecnologia al servizio della ristorazionedi Fabio Scatasta

Swedlinghaus s.r.l. Via E. Berlinguer, 5 - 63024 GROTTAZZOLINA (FM)Tel. 0734 631346 - 636182 Fax 0734 632560info@swedlinghaus.itwww.swedlinghaus.it

Il Gusto... 28

I mmaginate un locale luminoso, ampio, pul i -t iss imo, accogl iente. Un

ambiente frequentato da studenti e universitar i. Ma anche da impiegati pubbl ici. Un luogo dove si possa man-giare un pr imo e un secondo, piatti di buona qual ità e ad un prezzo eccel lente: meno di dieci euro, quasi i l costo di un panino e di una bibita.Non esiste un tale locale? No, nel nostro ter r itor io un lo-cale così non esiste, ma po-trebbe esistere. L'amministra-z ione comunale di Fermo, ad esempio, potrebbe attivar lo. Questa è l ' idea che Sandro Pazzagl ia e i suoi amici vanno r ipetendo da anni. Si pensa al capoluogo del la quinta pro-vincia marchigiana perché ospita scuole di ogni ordine e grado e a Fermo ar r ivano quotidianamente migl iaia di studenti pendolar i.

Una ristorazione...per amica. Della salute

I l progetto è stato r ibadito e r i lanciato da Pazzagl ia recente-mente a Radio Fermo Uno nel corso del la trasmissione men-si le Dietro la Quinta.

I l concetto da cui parte lo chef è molto semplice. Ci sono studenti - la maggioranza - che ar r ivano nel capoluogo da fuor i città. Chi dal la costa, chi addir ittura dalla montagna. I più lontani si alzano che ancora fa buio, prendono l 'autobus al le sei e tren-ta, quando va bene, r ientrano a casa me-diamente intorno al le 16. A volte, per motivi didattici, si r iparte da Fermo intorno al le 18. Dodici ore fuor i casa mangiando cosa? La più parte un panino o due. Dagl i oggi dagl i doma-ni, questa al imentazione non è i l plus ultra. Può creare, anzi crea problemi. Al lora, ecco la proposta: i l comune di Fermo al lestisca un locale dove si possa svolgere quel la che in ger-go si chiama r istorazione col lettiva, in questo caso sarebbe giusto par lare di r istorazione collet t iva scolastica. Pazzagl ia non ama i l termine “mensa”. Ama invece par lare del l 'obietti -vo, rappresentato dal sano equi l ibr io tra qual ità, prodotto e prezzo. Dicevamo: sotto i dieci euro la spesa per un pranzo.

Ristorazione collettiva non signif ica sottrarre cl ienti a r istoranti, trattor ie, ecc. Signif ica in-vece indir izzarsi verso altr i target, verso quei giovani che è meglio curare con attenzione pr ima che si presentino scompensi al imentari. Negl i Stati Unit i e in Giappone l 'obesità viene fronteggiata con decisione.“Economicità e quali tà”, r ibadisce questi due concetti i l s i -gnor Pazzagl ia, chiudendo la trasmissione radiofonica.

I l messaggio è partito. Ist ituzione pubbl ica,se ci sei, e sei interessata,batti un colpo.

...Progetti per il territorio

di Adolfo Leoni

29 della vita

...Cucina dal mondo

Come mangiano gli indiosdell’AmazzoniaChi si avventura nel groviglio intrecciato di vita della Foresta Amazzonica si imbatte in un pullulare di biodiversità straordinario, di cui gli abitanti di sempre hanno fatto tesoro e su cui fondano il loro sostentamento. Ciascuna etnia ha elaborato la propria economia di sussistenza in un perfetto equili-brio di scambio con la terra.

di Gianluca Frinchillucci, direttore Musei Scientifici di Fermo, antropologo.

G l i Ashaninkas, gruppo et-nico dell’Amazzonia pe-ruviana da noi studiato fin

dal 1994, come la maggior parte delle popolazioni tr ibali stanziali del bosco tropicale dell'America del Sud, praticano l'agricoltura di taglio e fuoco, previo abbat-timento e incendio di porzioni di foresta. La specie vegetale intor-no a cui ruota la loro alimenta-zione quotidiana è la yuca (Ma-nihot esculenta), kanir í in l ingua nativa, consumata sia in forma non elaborata (semplicemente cotta), sia in forma di bevanda fermentata, chiamata piarintzi in campa e masato in castellano.Chi abbia il privilegio di essere accolto all’interno di uno di que-sti gruppi, verrà omaggiato di una grande tazza colma di pia-r intzi o masato, preparata con cura dalle donne della comuni-tà sedute intorno ad un grande tino di argil la, mentre masticano la manioca in polvere e poi spu-tano la poltiglia nel tino, attivan-done la fermentazione.

A proposito della yuca, regina in-discussa della tavola indios, diffu-samente coltivata in tutta la fore-sta, Padre Thevet, nel volume “Le Singuaritez de la France Antarc-tique” scrive: " (…) I nostri selvaggi fanno dunque la farina con le radici chiamate manihot, che sono grosse come un braccio, lunghe un piede e mezzo o due piedi, ed hanno una forma contorta e bitorzoluta. Sono le radici un arboscello alto circa 4 piedi da terra, le cui foglie sono si-mili a quelle della pianta che noi in Europa chiamiamo pantaleonis (…). I selvaggi grattugiano queste radi-ci, sia quando sono ancora fresche che dopo averle fatte essiccare. (…) sappiate che dal Perù al Cana-da passando per la Florida, nel va-sto territorio compreso tra l'Oceano ed il mare di Magellano da una parte, tra il paese dei selvaggi del Brasile e dei cannibali e lo stretto di Magellano dall'altra, gli indigeni si cibano ovunque di questa farina, che è alimento molto diffuso, an-che se ci sono duemila leghe da un capo all'altro del continente. (…)”.

Moltissime specie vegetali com-pletano la loro dieta: approssima-tivamente 32 varietà di yuca, 10 varietà di banana, 4 di arachidi, 7 varietà di fagioli, e molte altre piante alimentari; usano il cotone, l'achiote, il veleno per la pesca, il tabacco, le piante allucinogene, le piante per uso medicinale e ri-tuale. Vivono in capanne costrui-te in piccole radure in mezzo alla foresta e dormono su una stuoia intorno al fuoco; le abitazioni non hanno né pavimento, né pareti interne. Il lavoro in una famiglia è diviso tra l'uomo e la donna. L'uomo si dedica alla ricerca de-gli alimenti, pratica un'agricoltura incipiente, caccia con l'arco e le frecce e pesca utilizzando dei ve-leni vegetali; mentre la donna cu-cina, porta l'acqua alla capanna, prepara gli alimenti, il masato ed educa i bambini.

31 della vita

Buone notiz ie dal pr imo Far-mers Market marchigiano del la Coldi ret t i. Nei pr imi sei mesi sono transitati nei local i di Fermo 28 mi la persone. Lo dice uno studio del l 'Univer-si tà di Macerata, che indica anche i prodotti acquistati: 900 quintal i di f rutta e ver-dura, 20 q. di biologico, 50 q. di formaggio, 35 q. di car-ne, 70 ettol it r i di vino, 35 hl di ol io, 25 q. di miele, 1500 pezzi t ra f ior i e piante, 150 q. di latte. Facendo i l conto, in 180 giorni sono stati venduti 1.285 quintal i di prodotti. Un successo. Quel che lo studio non dice, è che la maggior par te degl i acqui renti sono pensionati, anziani che già al le 7:30 in punto s i t rovano dinanzi ai banconi per ac-quistare qual ità, spendere meno e... chiedere r icette.

La dieta mediterranea resi -ste nel le regioni ital iane del Centro e del Nord Est. Altro-ve, invece, le popolazioni del Sud e quel le del Nord Ovest l 'hanno quasi abbandona-ta per cibi meno sani. I dati emergono da una recente r i -cerca scientif ica.

Novecento punti vendita f i r-mati dagl i agricoltor i per garanti re prodotto marchi -giano di qual ità e al giusto prezzo e battere i l carovita. È i l progetto promosso da Coldi rett i Marche per creare una f i l iera agr icola regiona-le e dare vita al la più estesa rete commerciale sul ter r ito-r io. L’iniz iativa è stata pre-sentata a Pesaro nel corso di una conferenza stampa. I l progetto avrà come basi le aziende agr icole marchi -giane che fanno vendita di -retta, i punti vendita del le cooperative aderenti a Col -di rett i e dei Consorz i Agrar i, gl i agr itur ismi di Ter ranostra. Ma l’obiett ivo di Coldi rett i Marche è coinvolgere an-che la grande distr ibuzione organizzata che vor rà ader i -re, proponendo spazi per la vendita di retta dei prodotti agr icol i al l’interno dei super-mercati, nonché la r istora-z ione che vor rà promuovere local i a km zero, ovvero dove le pietanze vengono prepa-rate a base di al imenti del ter r itor io.

I l Club di Papi l lon r ipor ta la notiz ia che “i l tur ismo eno-gastronomico ha una Com-missione uff iciale”. È stata presentata i l 12 maggio scor-so a Roma dal ministro per i l Tur ismo, Michela Vittor ia Brambi l la. Avrà i l compito di "monitorare le eccel len-ze ital iane del settore, di va-lor iz zar le e di comunicar le, cogl iendo - ha spiegato i l ministro - le opportunità di tur ismo "destagional iz zato" ovvero capace di espr imersi lungo tutto l 'arco del l 'anno. Tra le pr ime iniz iative, oltre a una mappatura del le t ipicità già in atto, ci sarà una con-vention sul l 'enotur ismo a San Patr ignano i l 13 e 14 novem-bre, workshop tur ist ici nel -le pr incipal i città europee e l 'organiz zazione di eventi d e d i c a t i n e l l e f i e r e i n t e r -n a z i o n a l i ”.

...Diario di bordo

Il Gusto... 32