1 della vita

...Editoriale del

Adolfo Leoni

di Adolfo Leoni

Esce dal bozzolo, il bruco. E vola via come farfalla. Ho pensato a questo mentre sfogliavo le bozze del numero che oggi, completo, avete in mano. È un numero strano. Che parla di incontri. Di voglia di confrontarsi. Di “contaminazioni” culturali che arricchiscono.

Abbiamo tolto, per una volta, il Diario di Bordo per dare spazio ad un racconto. Ha come titolo “La Paura”, quella che sta ghermendo il mondo. Paura della realtà, paura del nuovo che avan-za, paura dell'altro. Eppure, l'altro è solo uno di noi, uno come noi. Con le stesse preoccupazioni e le stesse gioie, le stesse amarezze e la stessa voglia di vivere. Ed è questa che ci interessa.

È la voglia di vivere e di fare che incontriamo nell'opera del sig. Bianconi. Insieme alla sua fa-miglia, ha aiutato la cittadina di Norcia ad essere una dei centri turistici italiani oggi più attrezzati ed ospitali. La sua determinazione ha fatto sì che altri lo seguissero e s'impegnassero. Che il gusto di intraprendere rinascesse “in un luogo senza autostrada e senza aeroporto”.

È il gusto di un assessore alla cultura, Andrea Maria Antonini (assessore alla provincia di Ascoli Piceno) che con il suo Festival dell'Appennino ha acceso i riflettori sui piccoli borghi della mon-tagna, coniugando insieme storia-natura-gastronomia. È la passione di Simonetta Paradisi, av-vocato romano, ma con il cuore a Smerillo, che è stata capace di metter su una nuova edizione del Festival “Le Parole della Montagna”. La nostra montagna.

È la provincia di Fermo che, con una delegazione cui fanno parte anche la Camera di Com-mercio ed altre istituzioni, si è recata a Strasburgo cogliendo l'occasione per presentare le spe-cialità della Terra di Marca.

È la grande figura del Bacci (un gigante del 1500), che incontriamo grazie alla penna sapien-te di Giovanni Martinelli.

Sono le antiche tradizioni, la bellezza artistica di un complesso monastico, le bontà della tavo-la, che ci vengono raccontate nel “viaggio” ad Offida del Club di Papillon Marche Sud.

Sono le prelibate ricette dei nostri chef ad incantarci. Poi, alla fine, dopo aver sfogliato l'intero numero, ci accorgiamo che questo, proprio questo, è Il Gusto... della Vita. Il gusto per la vita. In tutte le sue espressioni. Buona lettura. Diventate farfalle!

L'incontro.GLi incontri.

2 il Gusto...

...Sommario

Direttore ResponsabileAdolfo Leoni

Progetto graficoSara Ricci

Coordinamento e designStudium Design

info@studiumdesign.it

FotografoAngelo Cecchetti

Hanno collaboratoFranco Borgani

Ugo BellesiGian Luigi Corinto

Giampiero GiammariniRoberto Iacopini

Stefano IsidoriGiovanni Martinelli

Mauro Mario MarianiAlessandro PazzagliaMassomiliano Petrelli

Bertilla PrevedelAdriano SacripantiFrancesco SeghettiLeonardo SeghettiFrancesco Tama

Edito daAss. "Il Gusto... della vita"

sede legaleMontegiorgio (FM) via Cestoni, 39

sede operativaMorrovalle (MC)via Carducci, 12 - tel. 0733 866909

P.Iva e C.F. 01979520440

Internetwww.ilgustodellavita.orgInfo@ilgustodellavita.org

StampaArtelito - Camerino

La rivista è stampata sucarta naturale ed

ecologica

n. 14 giugno 2011inserito nel Registro deiGiornali e dei Periodicidel Tribunale di Fermo il

21/10/2008

1...Editoriale del Gusto.

3...I cuochi? Eterni... sconosciuti! Con i conseguenti effetti... collaterali.

4...“OSPITARE! Un’arte antica, ma noi la conosciamo? Riusciamo a creare emozioni? 6...“Se l'ha fatto l'uomo, non lo mangiare!” Il dottor Mariani e i segreti per una sana alimentazione

7... Alimentiamo la salute... gustando il territorio

9...Acacia - Basilico - Finocchio selvatico

11...Proporre cose uniche, ascoltare la clientela, rimodellare il prodotto.

12...Direttiva 90/496/CEE del Consiglio Europeo, del 24 settembre 1990, relativa all'etichettatura nutrizionale dei prodotti alimentari, e successive modifiche del 2003 e 2008

15...Ospitare con Passione

16...Girando il Fermano con il Bacci: fra storia, natura e vini con una guida… del ‘500

19... Prendiamoli per la gola!

Sindaci con le mani in... PASTA

20...Le ricette di Bertilla Prevedel

23...Da Sarnano ad Amandola. Sulle orme di mercanti, templari e pellegrini. Sulle orme della nostra storia

24...Conoscere il formaggio attraverso la DEGUSTAZIONE

27...A Strasburgo grande riscontro per la delegazione provinciale

29...Addittivi alimentari

30...Qualcosa di più del turismo, di una degustazione, di una poesia. Qualcosa di più...

31...Moresco su Linea Verde

32...Paura

3 della vita

di Alessandro Pazzaglia

...Professione cuoco

Da un sondaggio all'interno della nostra grande famiglia delle berrette bianche e su solle-citazione di molti associati, ci preme ribadire che il cuoco non è più, da molti anni, solo quel bravo professionista che aveva timore di uscire fuori dalle quattro mura della sua cucina, ma nel tempo si è ritagliato un' immagine da manager nell'ambito dell'azienda in cui lavora. Deve infatti possedere una serie di conoscenze e competenze (se è un vero professionista) che pro-babilmente per i non addetti ai lavori, comprese molte istituzioni, ancora non vengono perce-pite. Tutto ciò viene vissuto con rispetto ma anche con estremo rammarico. Chi ha deciso di esercitare la professione cuoco ha dovuto fare delle scelte molto “forti”. Ad esempio, si lavora molto di più quando invece gli altri si divertono, oppure alla famiglia si riesce a dedicare solo brevi ritagli di tempo ecc. Questo per dire che, secondo noi, sono due ambiti nettamente distinti quello del professionismo vero e il fiorire di hobbismo, anche se raccolto in sigle più o meno collaterali a qualcosa o a qualcuno.

Onde evitare distorte interpretazioni di comodo, ci fa piacere ricordare che come Associa-zione, sono oltre 30 anni che siamo presenti nel territorio e che da sempre l'unico culto che abbiamo praticato è stato e sarà sempre quello della professionalità; finalizzata alla promo-zione di tutte le eccellenze del nostro amato e meraviglioso territorio. A conferma di quanto sosteniamo ci farebbe piacere fornire a chi lo ritenesse utile, tutta la documentazione delle tantissime attività organizzate nel tempo. Per la verità alcuni (pochissimi) ci hanno manifestato riconoscenza, uno su tutti l'Istituto Alberghiero di Porto Sant'Elpidio e Sant'Elpidio a Mare che con la propria dirigenza non ha mai perso occasione di ringraziarci per quanto facevamo per il territorio e di ciò gliene vogliamo essere tutti molto grati.

La cultura dell'ospitalità per chi ci segue, sa che per noi è una costante mantenuta negli anni. Riteniamo infatti che abbracci tutte quelle componenti (filiera), che sfociano nell'unico obbiettivo di far vivere all'ospite i giorni di permanenza nel nostro territorio con gioia e soddi-sfazione totale. Tutto ciò lo diciamo riconoscendo i nostri limiti, soprattutto nella “comunica-zione”. Viviamo di volontariato puro e senza “santi protettori”, sappiamo di “pesare poco” ma, contestualmente, di poter dare un valido contributo professionale nei vari organismi che trat-tano le materie suddette e sempre che le logiche di chi li compone e li guida siano le stesse di cui abbiamo parlato sopra e alle quali in una sana competizione di mercato nessuno può sfuggire con i conseguenti risultati.

I cuochi? Eterni... sconosciuti!Con i conseguenti effetti... collaterali.

Alessandro Pazzaglia

Diceva il grande Escoffier “Libro e fornello cuoco modello”.

4 il Gusto...

F.I.C. Ass.ne Cuochi della Provincia di Fermo via Legnano, 2 - 63018 Porto Sant’Elpidio tel. (+39) 330 650208

Gli appuntamenti dell' Associazione.TORRE SAN PATRIZIO un punto fermo

I cuochi son tornati al ristorante Baladì di Torre san Patrizio. L'appuntamento c'è stato mercoledì due marzo scorso. Come sempre due i momenti proposti dall'Associazione. Il primo ha riguardato un tema importante con due domande: “Ospita-re! Un'arte antica, ma noi la conosciamo? Riusciamo a creare emozioni?”.

A parlare di ospitalità e tentare risposte è stato chiamato il dr Gian Luigi Corinto, docente di economia e politica agraria all'università di Macerata. Dopo l'interessante incontro, i numerosi presenti hanno gustato una sontuosa cena.

La fame ci spinge a mangiare per motivi fisiologici e per gli stessi moti-vi ogni tanto ci mettiamo a dieta. Si-gnora mia, che languorino, ma devo mettermi in costume quest’estate...

Molto si sa dell’alimentazione dal punto di vista fisiologico, si conosco-no perfettamente le funzioni di gras-

OSPITARE!Un’arte antica, ma noi la conosciamo?

Riusciamo a creare emozioni?

si, zuccheri e proteine, di vitamine e sali minerali, molto sappiamo anche di diete e di regimi alimentari. Ma un grande spazio ancora tutto da esplo-rare ci resta nel capire il nostro rap-porto culturale con il cibo.

Mentre si alimenta l’uomo diventa per davvero ciò che mangia, come ci

di Gian Luigi Corinto, professore di Marketing del territorio

Mangiare da soli o in compagnia non è la stessa cosa, non si provano le stesse emozioni. Un conto è alimen-tarsi, un altro nutrirsi, un altro ancora stare in compagnia, sapere ospitare e fare del ricevimento un’arte sociale oltre che un mestiere redditizio.

Gugliemo Massucci - Gabriella Bugari - Gian Luigi Corinto - Alessandro Pazzaglia - Walter Testoni

...Associazione Cuochi Fermo

5 della vita

...Arte dell'ospitare

ha insegnato il filosofo Ludwig Feuer-bach e come sanno bene – in senso negativo – tutti quelli che si ingrassa-no con cibi rapidi da ingoiare altret-tanto rapidamente, purché siano di-stinguibili almeno il gusto del sale e del ketchup. Chi mangia male, vive male. Chi va a caso e ha fretta perde la via del gusto e prima o poi si intri-stisce.

Per stare bene a tavola, occorre trovare amici fidati. Poi serve una gui-

da al gusto, uno che sappia regolare bene il fuoco della cucina e il calore della compagnia intorno alla tavola. Il rapporto cuoco/fuoco è una vera attività culturale, che fa di una perso-na non un banale cucinatore di pez-zi di carne e spezzati di vegetali, ma un vero esperto nel mettere in tavola opere d’arte, talora semplici schizzi, altre volte complesse composizioni.

METTERE A TAVOLA LE PERSOnE E DARE LORO DA MAnGIARE è Un’AT-TIVITà COMPLESSA CHE COINvOLGE FATTORI AMBIENTALI E TERRITORIALI (CLIMA, STAGIOnI, DISPOnIBILITà DI CERTI CIBI), CULTURALI E InDIVIDUALI (LEGATI ALLA COSTITUzIOnE PERSOnA-LE, ALL’ATTIVITà SVOLTA, ALLA CULTURA LOCALE, AL SESSO, ALL’ETà). Con risvol-ti talora di alto profilo scientifico, come dimostrano gli studi dell’americano Ancel Benjamin Keys, nato nel 1904 e

morto dopo un secolo nel 2004, che con il suo Seven Countries Study sugli stili alimentari di popoli diversi dimo-strò come la dieta mediterranea sia la più adatta a mantenere gli uomini in salute e renderli longevi. è bene ricor-dare che uno dei luoghi indagati dallo scienziato americano è proprio nelle Marche, ed è il territorio di Montegior-gio, e come nelle Marche si produca uno dei più perfetti oli di oliva extra-vergine che è considerato sempre più come un alimento medicinale.

Anselm Feuerbach - simposio di Platone - Foto Gianfranco Marini

Alcuni insigni italiani del passato ci hanno insegnato che l’uomo oltre a essere ciò che mangia è – in grande misura – anche ciò che legge. Pelle-grino Artusi con la sua Scienza in cu-cina e l’arte di mangiare bene ci ha insegnato che: “Due sono le funzioni principali della vita: la nutrizione e la propagazione della specie”, inten-dendo che senza il gusto di mangiare bene anche il gusto di procreare è meno bello e perde di ogni contorno estetico. Quindi è importante affidarsi a un bravo cuoco e ad un altrettanto bravo sommelier, ma prima...

Ma prima bisogna aver letto il Sim-posio di Platone per sapere che al cibo e al vino non ci si può avvicina-re così, da semplici mangiatori e be-vitori, ma che occorre comprendere bene che il cibo nutre anche l’anima come l’amicizia e l’amore profondo

che deve accomunare i commensa-li, che si siedono intorno a un tavolo soprattutto per condividere un’espe-rienza spirituale e culturale. Quando si è alla tavola di un grande cuoco e si è in compagnia di veri amici è come se l’anima e il corpo si unissero finalmente per tornare ad essere una cosa sola.

Ve lo siete mai chiesti che si sta a fare a tavola? Mentre mangia-mo con gli amici, in effetti, voglia-

mo conoscerne l’anima. Chiamando alla nostra tavola un altro grande pensatore, questa volta lo psicologo contempo-raneo James Hillman che vive a Dallas in Texas, si può comprendere che l’anima è una prospetti-va da cui si guardano le cose quotidiane, invece che una cosa in sé, una cosa separata dal corpo o un concetto astratto. E la prospettiva dell’anima hilmaniana è riflessiva, perché media tra eventi distinti ma pone una diffe-renza tra noi e tutto il resto che accade nel mondo. è come dire che tra noi e gli

eventi, tra l’attore e l’azione, c’è un momento di riflessione e differenziare questa terra di mezzo significa “fare l’anima”. è come dire che tra noi e gli altri c’è di mezzo la grande emozio-ne che si prova condividendo pane e companatico.

PER CREARE EMOzIOnI QUAnDO OSPITIAMO QUALCUnO ALLA nO-STRA TAVOLA, In FOnDO LA RICET-TA è SEMPLICE. BASTA COMBInARE LA CULTURA DELLA COnOSCEnzA GASTROnOMICA COn LA CULTURA SACRA DELL’OSPITALITà. E METTERCI L’AnIMA.

6 il Gusto...

...Associazione Cuochi Fermo

Relatore principale e grande pro-tagonista della serata, organizzata dall'Associazione Cuochi della Provin-cia di Fermo, è stato il dottor Mauro Mario Mariani, angiologo ascolano di fama internazionale e volto noto della televisione. “Mi sono approcciato al tema dell'alimentazione – ha dichia-rato Mariani – quando ho capito che la causa principale delle malattie car-diovascolari non era il colesterolo in sé e per sé, ma l'ossidazione del cole-sterolo. Purtroppo la stragrande mag-gioranza di noi mangia in modo non sano, assumendo troppo sale, trop-pi zuccheri, troppi grassi idrogenati, troppe proteine animali. Tutte sostan-ze che favoriscono l'ossidazione del colesterolo, così come la favoriscono lo stress e la mancanza di movimento. Dovremmo invece cercare di contra-stare questa ossidazione, mangiando e vivendo nella maniera più equilibra-ta possibile”.

E la via per l'equilibrio ottimale noi l'abbiamo in casa. “è la dieta me-diterranea, non a caso dichiarata a novembre patrimonio dell'Umanità dall'Unesco. Dieta mediterranea che, purtroppo, circa il 60% degli italiani non segue. I principi di questa tipo di alimentazione vanno invece riscoper-ti: bisogna mangiare moltissima frutta

e verdura, molti cereali e loro derivati, il pesce (ma il nostro pesce, il pesce povero, le triglie, le sarde, non il sushi!), l'olio extravergine d'oliva, formaggi magri e poca carne. E devono essere tutti prodotti provenienti dal territorio, prodotti tipici”.

La soluzione per il dottor Mariani è dunque sintetizzabile in un semplice acronimo: L.F.S., ossia locale, fresco e stagionale. “Devono essere prodotti stagionali, del territorio, delle nostre campagne, prodotti tipici della nostra tradizione, con una filiera il più cor-ta possibile, in modo da evitare tutte quelle sostanze presenti negli alimen-ti a produzione industriale. Perché è vero che noi siamo quello che man-giamo, così come è vero che noi di-ventiamo quello che mangiamo. Per questo, - conclude il dottor Mariani – la raccomandazione che faccio è molto semplice: se l'ha fatto l'uomo, non lo mangiare!”

Alla conferenza, a cui ha dato il salu-to iniziale Alessandro Pazzaglia, presi-dente dell'AssoCuochi della Provincia di Fermo, e ha partecipato il chimico Adriano Sacripanti, che ha illustrato i pericoli derivanti dagli additivi chimici come coloranti e conservanti, ha fatto seguito un momento di grande festa

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“SE l'hA fATTO l'uOmO, NON lO mANgIARE!”Il dottor Mariani e i segreti per una sana alimentazione

Equilibrio alimentare, riscoperta della dieta mediterranea e dei piatti tradizionali, filiera corta. Que-sti alcuni dei temi trattati al convegno “Alimentiamo la salute... gustando il territorio”, tenutosi il 10 maggio all'Hotel degli Sforza di Monterubbiano.

con una cena allestita dalla cucina del Ristorante Hotel degli Sforza, dal sommo Adriano Berdini.

Il menù della serata prevedeva un antipasto freddo, con prosciutto, cia-buscolo, formaggio con confettura di fragole e rucola e rotolo di maialino in porchetta, e un antipasto tiepido, con tris di bolliti in salsa. A seguire, due primi piatti: risotto con fava e menta e ravio-li fermanelli in salsa contadina. Come secondo è stato servito un concassè di carni in crosta con peperoni e patate, mentre per dolce un sorbetto all'olio di oliva in cialda con croccantino al vino cotto. Infine, caffè e digestivi of-ferti dalla ditta varnelli, rappresentata in sala dalla signora Simonetta.

Presente anche il preside dell'Istituto Alberghiero “Tarantelli” di Sant'Elpidio a Mare con i suoi ragazzi, che hanno servito a tavola e dato una mano die-tro ai fornelli.

Bella iniziativa e splendida serata dunque quella organizzata dall'Asso-Cuochi della provincia di Fermo. Un appuntamento che, iniziato all'inse-gna del mangiar sano, si è concluso così all'insegna del mangiar sano... e bene!

Adriano Sacripanti - Alessandro Pazzaglia - Mauro Mario Mariani

7 della vita

Il Dott. Mariani ha definito "Funzionali" quei cibi che "oltre ad avere un adeguato contenuto nu-trizionale, sono riconosciuti come agenti benefici per una o più funzionalità sull'organismo e por-tano a un miglioramento dello stato di salute, di benessere o a una riduzione del rischio di malat-tia". Inversamente i cibi spazzatura sono alimenti ultraraffinati, talvolta arricchiti di grassi idrogenati, di zucchero e/o sale, ad alto contenuto calorico (empty calorie = calorie vuote dicono gli ameri-cani… vuote non tanto perché dannose…) ed a basso contenuto in nutrienti. La parola Dieta deri-va dal greco Diaita e significa letteralmente modo di vivere armonioso…Pertanto dovrebbe indicare l’insieme dei cibi e delle bevande che per quali-tà e quantità devono essere assunti giornalmente, in modo equilibrato per soddisfare il fabbisogno energetico, plastico e regolatore dell’organismo. Il fabbisogno calorico che si ricava dai principi nu-tritivi, varia col sesso, l’età, il peso, l’altezza, il clima, lo stato di salute e l’attività svolta. Oggi purtrop-po questa parola è ben lungi dal significare tutto questo…

Una dieta a base di alimenti biologici, ricca e sufficientemente variegata, assicura all'organismo ciò di cui ha bisogno. Nel nostro piatto però fini-scono sempre più spesso cibi che "non nutrono": I cibi confezionati e raffinati, sempre più spesso nei nostri piatti, hanno poche fibre e un concen-trato di calorie che non utilizziamo e che finisco-no alla lunga per causare malattie metaboliche quali diabete, ipercolesterolemia ed obesità. Inol-tre quando mangiamo “normale” mettendo sul piatto un cibo confezionato significa che stiamo assumendo conservanti, stabilizzanti, addensanti, gelificanti ed emulsionanti, esaltatori di sapidità, sostanze aromatizzanti artificiali, alimenti per lie-viti, agenti di rivestimento, acidificanti, antiagglo-meranti, polveri lievitanti, antischiumogeni, sali di fusione, agenti di trattamento delle farine, etc…

Tutte queste sostanze alla lunga non sono mai innocue, “caricando” il nostro organismo di tos-sine.

Il Dott. Mariani è l’ideatore del “CUBO DEI COLORI DELLA vITA”. Il “Cubo dei colori della vita” in cinque delle sue facciate propone i cinque colori della vita: Bianco, Verde, Rosso, Arancio, e Blu. In ognuna facciata colorata vengo-no riportati i nomi dei cibi appartenenti ad ogni colore. I

cibi riportati sul “Cubo” derivano da uno studio approfondito dell'università di Boston sul potere antiossidante dei vari vegetali che ha stabilito una misura del loro potere antiossidante: l’ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity).

Questo studio ha dimostrato che attraverso il consumo di elevate quantità di frutta e verdura ad alto contenuto di punteggio ORAC, si possa rallentare il processo d'invecchiamento del cor-po e della mente perché considerati parame-tri relativi alla valenza salutistica del prodotto (Wang, H., Cao, G., Prior, R.L., "Total Antioxidant Capacity of Fruits," Journal of Agriculture and Food Chemistry, 44, 1996, 701-705).

L’ORAC esprime l’efficienza della miscela di antiossidanti nel proteggere contro l’ossidazione indotta da radicali liberi. Il test ORAC è impie-gato proprio per individuare le proprietà antios-sidanti di frutta e verdura. Gli antiossidanti co-stituiscono una vasta gamma di composti che interagisce con i danni dovuti alle sostanze re-attive dell’ossigeno. Sono già stati identificati gli apporti in Unità Orac tra i frutti: mirtillo, fragola, lampone, arancia, uva rossa, ciliegia, e tra le verdure: spinaci, cavoletti di Bruxelles, sedano e pomodoro per citarne solo alcune. Si tratta di un metodo molto sensibile attraverso il quale si può “misurare” la protezione che le sostanze antiossi-danti forniscono all’organismo contro idrossidi e perossidi reattivi e, al momento, è ritenuto l'uni-co saggio in grado di misurare l’inibizione di un antiossidante sui radicali liberi.

Dopo esser stato negli ultimi tre anni Nutrizio-nista a Linea verde, trasmissione domenicale di Rai 1, il Dott. Mariani da questa stagione te-levisiva ha un suo spazio settimanale in qualità di nutrizionista nella trasmissione di Rai 3 “Cose dell’altro Geo” condotta da Massimiliano Os-sini. Ogni settimana Mariani e Ossini parlano dell’importanza dei colori nell’alimentazione dove protagonista è proprio il “Cubo dei colori della Vita”.

nell’incontro è stato trattato il problema dell’obesità e del sovrappeso che conducono inevitabilmente a malat-tie metaboliche e degenerative con una proposta di ali-mentazione locale, stagionale e fresca basata su frutta e verdura e prodotti genuini.

...Mauro Mario Mariani

Il cibo cura, riequilibra, sostiene, rafforza, depura, se scelto e combinato nel modo giusto! Così ha esordito il Dott. Mauro Mario Mariani, medico chirurgo ascolano, docente di Nutrizione biologica in diversi Master e Professore a contratto presso l’Università della Calabria, al Convegno organizzato dall’Associazione Cuochi di Fermo a Monterubbiano lo scorso 10 maggio c.a.

AlImENTIAmO lA SAluTE...Gustando iL territorio

9 della vita

...Erbe Aromatiche

Acacia

ovviamente non il tron-co (che un tempo i contadi-ni trasformavano in pali per sostenere le reti di recinzio-ne) e neppure le radici (che pure un tempo la medicina popolare utilizzava come purgante), e tanto meno le foglie (destinate per lo più ai conigli) ma soltanto le infiorescenze che si raccol-gono al momento della pri-ma fioritura tra maggio e giugno. La medicina popo-lare un tempo consigliava anche di utilizzare l’infuso dei fiori appena sbocciati in occasione di indigestioni.

L’acacia è una pianta di cui si usano soprattutto i fiori che ven-gono impiegati come cibo. essi venivano cotti (ma possiamo farlo anche oggi) friggendoli nell’olio con un doppio condimento: con il sale se si doveva impiegare come contorno, con lo zucchero se si voleva ricavarne un dolcetto simile alle frittelle. Le infiore-scenze comunque vanno benissimo anche aggiunte alla normale insalata. i fiori secchi possono essere utilizzati per confezionare un thè particolarmente piacevole.

L’acacia che conosciamo noi non va confusa con l’”acacia ar-gentata”, nome dietro il quale si nasconde l’altrettanto nota “Mi-mosa”. Ma anche la nostra acacia ha anche altre denominazioni come Gaggia, Robinia (nome derivato da robin, giardiniere del re di Francia che nel 1600 la fece diventare pianta ornamentale dei giardini di Parigi), Caggia, Spina foggia e Cascia.

LE RICETTEFRITTELLE DI ACACIAinGredienti: • dieci infiorescenze di fiori di acacia,• un etto di farina,• un bicchiere di latte,• olio extra vergine di oliva q.b.,• tre albumi d’uovo,• sale q.b,• zucchero a velo q.b.esecuzione:preparare la pastella unendo farina, latte, un cucchiaio di olio ex-travergine e gli albumi montati a neve con un pizzico di sale; im-mergere i fiori di acacia nella pastella e friggerli in olio bollente. asciugare le frittelle nella carta paglia e cospargerle di zucchero a velo. se deve servire come contorno basta salarle.

MARMELLATA DI ACACIAinGredienti:• un chilo di zucchero,• un litro di acqua,• due mele rosa,• due limoni,• un chilo di fiori di acaciaesecuzione:pulire le mele e tagliarle a fettine facendole bollire per 20’ in un recipiente con l’acqua e il succo di due limoni. Frullare le mele nello stesso recipiente e aggiungere lo zucchero facendo nuova-mente bollire, unire i fiori di acacia e lasciar bollire lentamente fino a raggiungere la densità di una marmellata.

di Ugo Bellesi

Può sembrare strano ma anche l’acacia, questa pianta che si incontra tanto frequentemente nei nostri terreni ai margini dei fossi e lungo le scarpate, a volte con chiome tanto vistose che arrivano ai 20/25 metri, può essere impiegata per l’alimentazione umana.

Basilico

Grazie alla ricetta del “pesto alla genovese” la varietà più conosciuta e coltivata è il “basilico genovese” con foglia molto larga ma è apprezzato anche il “basilico greco” (noto come “Mini-mum” costituito da un cespuglio compatto e rotondeggiante; resiste bene al clima un po’ più freddo di quello mediterraneo) mentre molto caratteristica è la varietà “Purpureum” (dal colore rosso-violaceo). c’è poi il “Citriodorum”, dal profumo di limone, ottimo nelle sale e nei piatti di pollo. il “Crispum” è un basilico dalle foglie grandi con profumo intenso; si combina bene con pomodori, peperoni, pollo, pesce e uova. abbiamo infine il “Basilico dell’india occidentale” (noto col nome scientifico “Ocimum Gratissimum”) impiegato soprattutto come pianta officinale perché allevia i dolori reumatici e di schiena mentre le foglie sono impiegate contro tosse e raffreddore.

Il basilico è una pianta annuale ma che si apprezza soprattutto in primavera. Le varietà sono numerose e si caratterizzano, oltre che per il profumo, per la dimensione delle foglie che possono essere grandi come la salvia o piccolissime come la mentuccia.

giardini di Parigi),

BasilicoBasilico

Grazie alla ricetta del “pesto alla genovese” la varietà più conosciuta e coltivata è il “basilico genovese” con foglia molto larga ma è apprezzato anche il “basilico greco” (noto come mum”freddo di quello mediterraneo) mentre molto caratteristica è la varietà rosso-violaceo). pollo.

Il basilico è una pianta annuale ma che si apprezza soprattutto in primavera. Le varietà sono numerose e si caratterizzano, oltre che per il profumo, per la dimensione delle foglie che possono essere grandi come la salvia o piccolissime come la mentuccia.

10 il Gusto...

...Erbe Aromatiche

LE RICETTETAGLIATELLE AL PESTOinGredienti:• quattro etti di tagliatelle,• un etto di pecorino stagionato,• 50 gr. di pinoli e 50 gr. di noci (tolte le bucce e le pellicine),• due cucchiai di foglie di basilico,• due spicchi d’aglio,• mezzo bicchiere d’olio,• sale e pepe q.b.

esecuzione:pestare in un mortaio (si fa prima usando il frullatore) olio, noci, pinoli, sale e pepe); la crema che se ne ricava va unita alle foglie di basilico tritate; lessare le tagliatelle e condirle con il pesto otte-nuto e aggiungere il pecorino.

è una pianta antichissima facilmente individuabile tra la vege-tazione dei campi grazie al suo profumo caratteristico, dovuto ad alcuni oli come il limonene, l’acido anisico, l’anetolo ecc. Predili-ge le zone pianeggianti, anche in riva al mare, ma può raggiunge-re anche i mille metri. La troviamo soprattutto nei terreni incolti, pietrosi con scarsità d’acqua e ma esposti al sole.

Per chi preferisce le foglioline di finocchio selvatico appena sbocciate il periodo migliore per la raccolta va dall’autunno alla primavera mentre se si preferiscono i cosiddetti semi (in verità si tratta dei frutti) questi vanno prelevati dall’estate all’autunno. I “semi” si utilizzano per caratterizzare piatti di carne e di pe-sce, i salumi e formaggi, ma anche in alcuni vini e liquori. ser-vono anche per aromatizzare il pane, il curry e le torte di mele. essi possono anche venir masticati dopo un’indigestione o per sopportare la fame. se ne può fare un infuso per combattere la stitichezza.

nelle Marche troviamo il finocchio selvatico in varie usanze popolari. ad albacina il finocchio essiccato si utilizza sia per condire le olive che per cucinare le lumache. a domo l’utiliz-zazione dei “semi” era riservata per stimolare l’appetito, per aiu-tare la digestione e per rimediare ai gonfiori addominali. a sas-soferrato i “semi” del finocchio e dell’anice mescolati servivano per migliorare il latte delle nutrici. a Filottrano si usavano sia per rinfrescare l’intestino dei bambini che per profumare le botti. nell’ascolano un unguento a base di ”semi” di finocchio, albume d’uovo e olio di semi serviva per alleviare le scottature. a cingoli un infuso di “semi” serviva per combattere l’anemia.

Finocchio selvatico

FAVE AL BASILICOinGredienti• due etti di pancetta,• un chilo di fave,• una cipolla,• due cucchiai di foglie di basilico,• un bicchiere di vino bianco secco,• mezzo bicchiere di olio di oliva estravergine,• sale, pepe e prezzemolo q.b.

esecuzione:far appassire la cipolla nell’olio, aggiungere la pancetta tritata e subito dopo anche le fave unitamente a sale e pepe; portare avan-ti la cottura con il vino bianco e unire prezzemolo e basilico tritati; coprire il tegame e ultimare la cottura a fuoco basso.

è una pianta che preferisce il caldo e i terreni asciutti ma teme il sole cocente. il suo profumo allontana zanzare e mosche. con le foglie si può fare un infuso con cui profumare l’acqua del bagno. L’olio essenziale ricavato dal basilico rinfresca la mente e stimola l’olfatto. con l’olio di basilico ci si fanno massaggi per rinfrancare la muscolatura affaticata.

il basilico viene utilizzato in tutte le pietanze mediterranee in quanto si abbina bene con pomodori, zucchine, aglio ed altri prodotti dell’orto. Le sue foglie si impiegano anche per profumare condimenti, liquori, saponi, aceto e olio mentre messe a macerare nel vino creano una bevanda tonificante (e, sembra, anche afrodisiaca). il basilico si conserva sia sott’olio che sott’aceto ma le foglie possono essere anche congelate dopo averle umettate con olio.

LA RICETTAVONGOLE IN PORCHETTAinGredienti• mezzo chilo di vongole,• tre spicchi d’aglio,• finocchio selvatico (a volontà),• tre pomodori spellati,• sale e pepe, olio q.b.,• conserva di pomodoro q.b.

esecuzione:far aprire le vongole in una padella senz’acqua e tenerle in di-sparte con la loro acqua; nel frattempo preparare il sugo in un tegame con olio in cui far risolare gli spicchi d’aglio e il finocchio selvatico; si aggiungono i pomodori spellati e tritati e pochissima conserva (diluita in aceto); far bollire per un quarto d’ora e quindi aggiungere le vongole, aggiustare di sale e pepe.

Questa pianta è molto diffusa nelle Marche tanto che la troviamo in numerosi piatti della tradizione, in particolare nella preparazione della porchetta.

...Affrontare il mercato

seguitissima conversazione imprenditoriale martedì 24 maggio al David Palace Hotel di Porto san Giorgio. Carlo Bianconi, in-vitato dalla Compagnia delle Opere Marche Sud, ha raccontato del suo modo di affrontare il mercato. titolare di strutture di ospi-talità e ricettività, oggi dispone di sette strutture per altrettanti diversi target ormai fidelizzati.

L'offerta spazia dal turismo di lusso di Palazzo seneca a quello offerto dal centro sportivo dell'hotel salicone, sino a un turismo scolastico e familiare.

La famiglia Bianconi opera nel settore dal 1820. sei generazioni si sono passate il timone, iniziando dalla piccola locanda-osteria ottocentesca ai moderni edifici odierni.

il Gruppo Bianconi è gestito dalla famiglia omonima: carlo, sua moglie, i loro figli Vincenzo e Federico.

Buona parte del successo lo si deve al rap-porto quotidiano con la clientela, ai suggeri-menti raccolti e alla capacità imprenditoriale di tradurli in fatti. Nessun schema, ma capa-cità di adattarsi alle richieste del mercato.

La storia del signor carlo è quella di un uomo che ha fatto nu-merose esperienze: prima alla scuola alberghiera di roma, quindi in giro per il mondo presso alberghi di primissima categoria: lo sheraton, l'Hilton. un bagaglio di esperienze accumulate riportato poi a norcia, un luogo senza grandi vie di comunicazioni e senza un aeroporto vicino. eppure, norcia ha invertito la marcia e si è posizionata tra le città più ospitali d'italia senza temere oggi la concorrenza di centri più grandi. Bianconi ha fatto la sua parte per scuotere la città. La sua filosofia è quella di proporre “cose uni-che”. “Quelle banali sono rintracciabili ovunque”, ha detto. cosa unica è stata ad esempio il palazzetto dello sport, con un parterre tra i più grandi d'italia. Vi si preparano gli atleti per i massimi appuntamenti. accanto agli alberghi, Bianconi ha costruito campi di calcio, piscine, attrezzature sportive diversificate. un'offerta ad ampio raggio “che pesca in tutti i mari”. “cose uniche” sono anche i cibi serviti nei suoi ristoranti. Gli agricoltori e allevatori di norcia hanno ridato vita e consistenza alla produzione alimentare di qua-lità. Le aziende agroalimentari sono state sollecitate a lavorare con estrema cura e attenzione. nelle campagne e nei boschi circostanti sono ricomparsi gli allevamenti di animali allo stato brado. si è man mano ricreata una rete che ha consentito alla cittadina e al gruppo Bianconi di affrontare con successo la crisi.

Per Bianconi i clienti sono dei partner, da curare e soddisfare, “perché sono il vero promoter dell'azienda”. un rapporto partico-lare lega i dipendenti e i collaboratori al Gruppo. è un rapporto che sa di fiducia, di condivisione e corresponsabilità, di rispetto ed impegno reciproco. alcuni hanno un rapporto di oltre trent'anni con l'azienda.

Quale il messaggio proposto? Non dare mai niente per scontato, rimodellare continuamente il prodotto sulla richiesta del mercato, cresce-re, consolidare e ripartire.

è la ricetta Bianconi. una ricetta vincente., come ha fatto no-tare l'organizzatore delle conversazioni imprenditoriali tommaso cavalli.

Proporre cose uniche, ascoltare la clientela,rimodellare il prodotto.Parola di Carlo Bianconi del Gruppo Bianconi Ospitalità

Dr. Massimiliano PetrelliSOD Dietetica e NutrizioneClinica.Azienda Ospedaliero-UniversitariaOspedali Riuniti di Ancona

12 il Gusto...

in un precedente articolo abbiamo già parlato di come leggerle. in questo elenco sintetico, fornito dal buon alessandro Pazzaglia, spieghiamo la “terminologia” a volte incomprensibile a volte confondente. infatti con “senza caLorie” noi ingenuamente pensiamo che le calorie siano zero e quindi mangiamo quell’alimento liberamente. Ma la legge europea ci dice che in quell’ali-mento ce ne possono essere di calorie, purchè inferiori a 4 Kcal ogni 100 grammi. Questo vuol dire che se un alimento ha 3 Kcal ogni 100 g, sull’etichetta troveremo la scritta “senza calorie” e quindi lo mangeremo a cuor leggero. Ma mangiandone 100 g al giorno tutti i giorni dell’anno, a fine anno avremo introdotto 1095 Kcal e non zero!! in dieci anni fanno 10.950 Kcal pari a 1,5 Kg di grasso corporeo!!

La presente direttiva riguarda l’etichettatura nutri-zionale dei prodotti alimentari destinati al consumatore finale e alle imprese di ristorazione collettiva (ristoranti, ospedali, mense, ecc.).

La direttiva non si applica alle acque minerali naturali,

alle altre acque destinate al consumo umano, né agli integra-tori per alimentazione artificiale o complementi alimentari.

sono ammesse soltanto le informazioni nutrizionali inerenti al valore energetico e ai nutrienti (proteine, glu-cidi, lipidi, fibre alimentari, sodio, vitamine e minerali) di cui all’allegato della direttiva, nonché alle sostanze che appartengono a una delle categorie di tali nutrienti ovvero che ne sono componenti.

Le informazioni dell’etichettatura nutrizionale ap-partengono al gruppo 1 o al gruppo 2 secondo l’ordine seguente:• Gruppo 1: valore energetico, la quantità di proteine, di glucidi e di lipidi;

• Gruppo 2: valore energetico, la quantità di proteine, di glucidi, di zuccheri, di lipidi, di acidi grassi saturi, di fibre alimentari e di sodio.

allorquando l’indicazione nutrizionale riguarda gli zuccheri, gli acidi grassi saturi, le fibre alimentari o il so-dio, le informazioni da fornire sono quelle del gruppo 2.

La dichiarazione del valore energetico e del tenore in nutrienti deve essere presentata sotto forma numeri-ca con unità di misura specifiche. Le informazioni sono espresse per 100 g e 100 ml o per imballaggio. Quelle ri-guardanti le vitamine e i sali minerali devono inoltre es-sere espresse in percentuale dell'apporto giornaliero rac-comandato (aGr o rda: Recommended Daily Allowance) che può anche essere indicato sotto forma di grafico.

L’etichettatura nutrizionale può riguardare anche le quantità di amidi, di polioli, di acidi grassi monoinsaturi, di acidi grassi polinsaturi, di colesterolo e di sali minerali ovvero le vitamine indicate nell’allegato. tutte queste in-formazioni devono essere raggruppate in un solo luogo ben visibile, scritte in caratteri leggibili e indelebili e in un

linguaggio facilmente comprensibile per l’acquirente. Gli stati membri si astengono dall'introdurre specificazioni più dettagliate di quelle già contenute nella presente di-rettiva per quanto riguarda l’etichettatura nutrizionale.

Per quanto riguarda i prodotti alimentari presentati alla vendita al consumatore finale e alle collettività senza essere confezionati o i prodotti alimentari confezionati nel luogo di vendita per essere venduti immediatamen-te, la portata delle informazioni e le modalità secondo cui dette informazioni sono fornite possono essere sta-bilite mediante disposizioni nazionali, fino all'eventuale adozione di misure comunitarie in base alla procedura prevista dalla direttiva.

Negli ultimi anni è cresciuta la consapevolezza del consumatore sulle proprietà nutritive e sulla qualità degli alimenti e di pari passo la curiosità nel leggere le etichette nutrizionali.

...Leggere le etichette

Direttiva 90/496/CEE del ConsiglioEuropeo, del 24 settembre 1990,relativa all'etichettatura nutrizionale dei prodotti alimentari, e successive modifiche del 2003 e 2008

13 della vita

A RIDOTTO CONTENuTO CAlORICO> L'indicazione che un alimento è a ridotto contenuto calorico e ogni

altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se il valore energetico è ridotto di almeno il 30 % rispetto allo stesso prodotto non lavorato, con specificazione delle ca-ratteristiche che provocano una riduzione del valore energetico totale dell'alimento.

A BASSO CONTENUTO CALORICO> L'indicazione che un alimento è a basso contenuto calorico e ogni al-

tra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se il prodotto contiene non più di 40 kcal (170kJ) ogni 100 g di prodotto per i solidi o non più di 20 kcal (80kJ) ogni 100 ml per i liquidi. Per gli edulcoranti da tavola si applica il limite di 4 kcal (17kJ)/dose unita-ria, (una dose equivale a 6 g di zucchero, circa un cucchiaino).

SENZA CAlORIE> L'indicazione che un alimento è senza calorie e ogni altra indicazio-

ne che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se il prodotto contiene non più di 4 kcal (17kJ)/100mg o ml. Per gli edulcoranti da tavola si applica il limite di 0,4 kcal (1,7 kJ)/dose unitaria, (una dose equivale a 6 g di zucchero, circa un cucchiaino).

A BASSO CONTENUTO DI GRASSI> L'indicazione che un alimento è a basso contenuto di grassi e ogni

altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se il prodotto contiene non più di 3 g di grassi per 100 g per i solidi o 1,5 g di grassi per 100 ml per i liquidi (1,8 g di grassi per 100 ml nel caso del latte parzialmente scremato).

SENZA gRASSI> L'indicazione che un alimento è senza grassi e ogni altra indicazio-

ne che può avere lo sesso significato per il consumatore sono consentite solo se il prodotto contiene non più di 0,5 g di grssi per 100 g o 100 ml. Le indicazioni con la dicitura “X % senza grassi” sono tuttavia ProiBite.

fONTE DI [NOmE DEllA O DEllE VITAmINE] E/O [NOmE DEl O DEI mINERAlI]

> L'indicazione che un alimento è fonte di vitamine e/o minerali e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consu-matore sono consentite solo se il prodotto contiene almeno una quantità significativa di cui all'allegata tabella della direttiva 90/496/cee o una quantità prevista dalle deroghe di cui all'articolo 6 del regolamento (ce) n. 1925/2006 del Parlamento europeo e del consiglio, del 20 dicembre 2006, sull'aggiunta di vitamine e minerali e di talune sostanze di altro tipo agli alimenti.

taBeLLa: Vitamine e sali minerali che possono essere dichiarati e relative razioni giornaliere raccomandate (rda)

di norma, per decidere se una quantità è significativa per ogni 100 g o 100 ml o per ogni confezione, se questa contiene un'unica porzione, si prende come riferimento il 15 % della dose raccomandata nella presente tabella.

AD AlTO CONTENuTO DI [NOmE DEllA O DEllE VITAmINE] E/O [NOmE DEl O DEI mINERAlI]

> L'indicazione che un alimento è ad alto contenuto di vitamine e/o minerali e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se il prodotto contiene almeno due volte il valore di una fonte naturale di “[noMe deLLa o deLLe Vita-Mine] e/o [noMe deL o dei MineraLi]”.

CONTIENE [NOmE DEllA SOSTANZA NuTRITIVA O DI AlTRO TIPO]

> L'indicazione che un alimento contiene una sostanza nutritiva o di altro tipo, per cui non sono stabilite condizioni specifiche nel presente regolamento, e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se il prodotto è conforme a tutte le disposizioni applicabili del presente regolamento, in particolare all'ar-ticolo 5. Per le vitamine e i minerali si applicano le condizioni dell'indi-cazione “fonte di”.

A TASSO ACCRESCIuTO DI [NOmE DEllA SOSTAN-ZA NuTRITIVA]

> L'indicazione che il contenuto di una o più sostanze nutritive, di-verse dalle vitamine e dai minerali, è stato accresciuto e ogni altra in-dicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se il prodotto è conforme alle condizioni stabilite per l'in-dicazione “fonte di” e l'aumento del contenuto è pari ad almeno il 30 % rispetto a un prodotto simile.

A TASSO RIDOTTO DI [NOmE DEllA SOSTANZA NuTRITIVA]

> L'indicazione che il contenuto di una o più sostanze nutritive è stato ridotto e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se la riduzione del contenuto è pari ad almeno il 30 % rispetto a un prodotto simile, ad eccezione dei micronutrienti (vitamine e sali minerali), per i quali è accettabile una differenza del 10 % nei valori di riferimento di cui alla direttiva 90/496/cee, e del sodio o del valore equivalente del sale, per i quali è accettabile una differenza del 25 %.

lEggERO / lIghT> L'indicazione che un prodotto è “leggero” o “light” e ogni altra

indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono soggette alle stesse condizioni fissate per il termine “ridotto”; l'indicazio-ne è inoltre accompagnata da una specificazione delle caratteristiche che rendono il prodotto “leggero” o “light”.

NATuRAlmENTE / NATuRAlE> se un alimento soddisfa in natura le condizioni stabilite dal presen-

te allegato per l'impiego di un'indicazione nutrizionale, il termine “natu-ralmente/naturale” può essere inserito all'inizio dell'indicazione.

...Leggere le etichette

Vitamina a µg 800 Biotina mg 0,15Vitamina d µg 5 acido pantotenico mg 6Vitamina e mg 10 calcio mg 800Vitamina c mg 60 Fosforo mg 800tiammina mg 1,4 Ferro mg 14riboflavina mg 1,6 Magnesio mg 300niacina mg 18 zinco mg 15Vitamina B 6 mg 2 iodio µg 150Folacina µg 200 Vitamina B 12 µg 1

14 il Gusto...

A BASSO CONTENUTO DI GRASSI SATURI> L'indicazione che un alimento è a basso contenuto di grassi saturi

e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consu-matore sono consentite solo se la somma degli acidi grassi saturi e degli acidi grassi trans contenuti nel prodotto non supera 1,5 g/100 g per i solidi o 0,75 g/100 ml per i liquidi; in entrambi i casi la somma degli acidi grassi saturi e acidi grassi trans non può corrispondere a più del 10 % dell'apporto energetico.

SENZA gRASSI SATuRI> L'indicazione che un alimento è senza grassi saturi e ogni altra

indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se la somma degli acidi grassi saturi e acidi grassi trans non supera 0,1 g di grassi saturi per 100 g o 100 ml.

A BASSO CONTENUTO DI ZUCCHERI> L'indicazione che un alimento è a basso contenuto di zuccheri e

ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consuma-tore sono consentite solo se il prodotto contiene non più di 5 g di zucche-ri per 100 g per i solidi o 2,5 g di zuccheri per 100 ml per i liquidi.

SENZA ZuCChERI> L'indicazione che un alimento è senza zuccheri e ogni altra indi-

cazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono con-sentite solo se il prodotto contiene non più di 0,5 g di zuccheri per 100 g o 100 ml.

SENZA ZuCChERI AggIuNTI> L'indicazione che all'alimento non sono stati aggiunti zuccheri o

ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consuma-tore sono consentite solo se il prodotto non contiene mono o disaccaridi aggiunti o ogni altro prodotto alimentare utilizzato per le sue proprietà dolcificanti. se l'alimento contiene naturalmente zuccheri, l'indicazione seguente deve figurare sull'etichetta: contiene naturaLMente zuccHeri.

A BASSO CONTENUTO DI SODIO/SALE> L'indicazione che un alimento è a basso contenuto di sodio/sale

e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consu-matore sono consentite solo se il prodotto contiene non più di 0,12 g di sodio, o un valore equivalente di sale, per 100 g o 100 ml. Per le acque diverse dalle acque minerali naturali che rientrano nel campo di appli-cazione della direttiva 80/777/cee, questo valore non deve superare 2 mg di sodio per 100 ml.

A BASSISSIMO CONTENUTO DI SODIO/SALE> L'indicazione che un alimento è a bassissimo contenuto di sodio/

sale e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se il prodotto contiene non più di 0,04 g di sodio, o un valore equivalente di sale, per 100 g o 100ml. tale indica-zione non è utilizzata per le acque minerali naturali e per le altre acque.

SENZA SODIO O SENZA SAlE> L'indicazione che un alimento è senza sodio senza sale o ogni altra

indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se il prodotto contiene non più di 0,005 g di sodio (o un valore equivalente espresso in millimoli o milliequivalenti) di sale per 100 g.

FONTE DI FIBRE> L'indicazione che un alimento è fonte di fibre e ogni altra indicazio-

ne che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se il prodotto contiene almeno 3 g di fibre per 100 g o almeno 1,5 g di fibre per 100 kcal.

AD ALTO CONTENUTO DI FIBRE> L'indicazione che un alimento è ad alto contenuto di fibre e ogni

altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se il prodotto contiene almeno 6 g di fibre per 100 g o almeno 3 g di fibre per 100 kcal.

fONTE DI PROTEINE> L'indicazione che un alimento è fonte di proteine e ogni altra in-

dicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se almeno il 12 % del valore energetico dell'elemento è apportato da proteine.

AD AlTO CONTENuTO DI PROTEINE> L'indicazione che un alimento è ad alto contenuto di proteine e

ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consuma-tore sono consentite solo se almeno il 20 % del valore energetico dell'ele-mento è apportato da proteine.

sperando di aver fornito uno strumento utile a chiarire la lettura delle etichette, vi ricordo di fare bene i conti: tutti i dati sono riferiti a 100 g quindi se la confezione è da 500 g i numeri vanno moltiplicati per 5!!

...Leggere le etichette

15 della vita

L’intento – spiega il prof. Stefano Isidori – non era quello di realizzare il classico “corso di cucina”, ma in-tegrarlo con consigli utili per “acco-gliere” amici e parenti nella propria abitazione, mettendo in pratica le regole del “bon ton”, quelle dettate e successivamente scritte, da Mon-signor Giovanni Della Casa, su invito del Vescovo di Sessa “Galeazzo Flori-monte”, che da lui prese poi il nome di “Galateo ovvero dé Costumi”!

Accogliere, così si potrebbe ri-assumere l’idea! Ricevere l’ospi-te nelle mura domestiche per farlo star bene, a proprio “agio”, creando un ambiente conforte-vole e naturalmente “amicale” per forgiare un’atmosfera di as-soluta tranquillità, che rimanga nel cuore e nello spirito della persona che ha frequentato la nostra dimora e che tornerà per gioire della nostra “ospitalità”!

Apparecchiare la tavola, offrire il cibo e le bevande nella maniera più idonea evitando di mettere in diffi-coltà il nostro invitato, preparare drink alternativi se è astemio, decorare con attenzione l’ambiente e il desco, pre-parare un menu adeguato alle mo-derne esigenze … ecco gli argomenti affrontati, che si alternavano alle le-zioni di cucina utili a imparare la rea-lizzazione delle ricette.

Cinque serate all’insegna del “bel-lo” e del “buono”! L’articolazione ba-sata sulla realizzazione di un ideale

OSPITARE con … Passionemenu, ha visto, nella prima serata, la preparazione di sfiziosi antipasti, tra cui lo Sformatino di polenta con cre-ma di gorgonzola, il Rotolo di coda di rospo e salmone su fondo di zucchine, la Marinatura di pesci e carni, il Cala-maro ripieno di broccoletti. nella sala ristorante si delucidava su come “im-bandire” la tavola e sul comportamen-to da osservare in base alle regole del Monsignor Della Casa spiegandone i motivi con razionalità.

negli altri incontri, in cucina sono stati preparati vellutata di pollo, gnoc-chi e ravioli abbinati a broccoli, finoc-chi e verze, scelta legata alla “stagio-ne invernale” e ai prodotti che la terra riusciva a dare in quel momento. Poi il pesce, che non poteva mancare, con branzini, salmoni, gamberi preparati in ventagli, con i ceci e con verdure, per un turbinio di colori e sapori. Poi la serata delle carni, sia con i tagli pre-libati sia con quelli considerati minori: dal Brasato al Rosso Piceno alla “Pan-cia” di vitello farcita e arrotolata, dalla “Trippa” alle delicate “Scaloppine”. A chiudere, nell’ultimo incontro, i dolci, sia dolci sia salati: semifreddi, biscotti-ni, crostate, torte rustiche salate, pizza e pasta frolla, pani speciali e quant’al-tro veniva in mente al docente Chef, per allietare il grande buffet di benve-nuto per gli ospiti!

non solo “leccornie” ma anche “tecnica”, ecco allora l’alternarsi con le “lezioni” nella sala da pranzo, dopo l’apparecchiatura e le norme di com-portamento, sono stati indicati i migliori

modi su come “offrire” le pietanze ai commensali, senza recare “imbaraz-zi”; il corretto utilizzo dei decori, pre-parando simpatici centro tavola con la frutta e la verdura, con i fiori e con gli oggetti. E gli aperitivi? E gli ospiti “astemi”? L’opera è stata svolta da un grande barman, che ha illustrato la preparazione dei più famosi cocktail aperitivi anche in versione analcolica: dagli Sparkling (succhi freschi di frutta e spumante) ai Frozen analcolici, dagli Aperitivi con la frutta agli Spritz, fino al Mojito e Caipirinha analcolici.

non si poteva dimenticare il com-pagno ideale di un qualsiasi menu: il vino! E allora un esperto Sommelier ha raccontato le elementari regole del “gioco” dell’abbinamento, illustran-done i dettami del metodo, sceglien-do per ogni serata i vini più adatti ad accompagnare le pietanze prepara-te in cucina. La scelta delle bottiglie è caduta, come d’obbligo, su vini marchigiani, da agricoltura biologica, esaltazione massima e rispettosa del territorio, dalla Passerina e Pecorino, al Verdicchio dei Castelli di Jesi, dal Bianchello del Metauro, alla Lacrima di Morro d’Alba, per chiudere con il Vino e Visciole.

In conclusione, il corso ha prodotto un grande entusiasmo nei partecipan-ti, usciti oltre che con l’attestato, con tante informazioni che li renderanno dei provetti “anfitrioni” a casa propria, capaci di OSPITARE con vera PASSIO-NE i propri amici! Alla prossima

Stefano Isidori

Non è il titolo di un film, né di un romanzo; ma quello di un corso che i docenti dell’Istituto Alberghiero Tarantelli di Sant’Elpidio a Mare, hanno voluto dare ad una serie di incontri serali, aperti agli adulti.

...Istituto Alberghiero

16 il Gusto...

...De vinis Italiae

L’agro di Fermo è famo-so “per i moscatelli giallo dorati e alcuni rossi, robu-sti, e altri leggeri darivati da viti coltivate sui pioppi e altri ancora (…) che san-no di vernaccia”; ad Ascoli “se ne producono di assai potenti e si fa il vino cotto e altri vini generosi, rossi, e altri non cotti, aromatiz-zati con l’uva moscatella o malvasia”; Macerata produce “vini famosissimi per abbondanza e quali-tà in virtù della vicinanza al mare e dei terreni sab-biosi e asciutti e, oltre a questi, si producono vini eccezionali mescolando-vi uve moscatelle”…

Solo alcuni passaggi, qua e là, di quella che ormai viene riconosciu-ta come la prima, e più dotta, guida enologica. Eppure porta data del 1596, è di Andrea Bacci,medico e idroclimatologo elpidiense (Sant’Elpidio a Mare 1524 – Roma 1600), quel De naturali vinorum historia che nel suo quinto libro De vinis Italiae per-corre tutta la penisola, ne descrive storia e paesag-gio, un lungo itinerario con la citazione di oltre 600 vini prodotti dalle migliori uve coltivate a quel tempo.

Leggere il capitolo Nel territorio dei Piceni significa riper-correre la storia di questa regione che vanta antica rino-manza, nobiltà dell’antichissima fondazione (…), l’abbon-dantissima fecondità dei campi, le città importanti che ne fanno parte. Attenta e minuziosa la descrizione del territo-rio, come pure dei vini e delle uve della nostra terra.

Tutti i vini di questa re-gione e delle altre terre come queste che sono prossime al litorale adria-tico tendono a essere fra loro di qualità simile. Così, poiché è esposta ai venti di settentrione provenienti dalla sinistra dell’Appen-nino ed ha terreni grassi e umidi in tutta la loro esten-sione a partire dal declivio del monte, questa plaga produce vini non molto robusti, e però densi e al-tri eccessivamente carichi d’acqua vini che mescola-ti in giusta proporzione con acini di uve nere senza ra-spo o con uve moscatelle diventano gradevolmen-te piacevoli e occupano un posto importante sulle mense locali.

Ed ecco il lungo viaggio che Bacci invita a fare in questa terra, dividendo i vini per ogni percorso. Ecco i vini di Macerata di Recanati e dell’antica Cluana (che si credeva al-lora essere Sant’Elpidio; e si parte da Macerata perché la sua città d’origine a quel tempo era sotto quella de-legazione apostolica) e la

prima citazione dello spumante, quel vino di media so-stanza, di colore aureo tendente al fulvo, con profumo di musco, con bollicine che saltellano dalla coppa in modo assai piacevole.

Ecco i vini della città di Monte del grano (che produ-ce in abbondanza un ottimo tipo di frumento che i Piceni chiamano calvisia … e Plinio la descrisse nella sua Sto-ria Naturale dicendola pregiatissima per il suo candore,

Girando il Fermano con il Bacci: fra storia, natura e vini con una guida… del ‘500Nel “De vinis Italiae” percorre valli e città alla ricerca della… denominazione di orgine. L’elogio dei vini, migliori di quelli

di Grecia e di Franciadi Giovanni Martinelli

...De vinis Italiae

adatta a fare del pane bianchissimo e molto nutriente) dove sono uve nigellae, di colore brillante come l’oro con riflessi tra il bianco e il rosso dette elveole, con le quali si faceva un vino, l’Elvio che gareggia nel sapore gradevole con i Chiaretti di Francia.

Nel dispiacersi che a Torre di Palme le uve locali, parti-colarmente succulente, siano utilizzate per la tavola e non più per produrre il Palmense, vino decantato dal Plinio in-sieme al Pretuziano: io vorrei che i coloni si persuadessero a ripiantare in maggior copia le uve marane (…uva ricca di succo, di sapore gradevole, di colore biancastro ten-dente al giallo quand’è matura, con la pellicona dell’aci-no molto sottile, e dolce…) e così produrrebbero di nuovo quel vino che è così gradevole, ecco il Bacci parlare dei vini ai piedi dei Sibillini (Amandola, Montefortino, San Gi-nesio) dove si producono vini di tutte le specie più raffi-nate, in parte crudi e sinceri, per la maggior parte cotti e purificati sia i bianchi sia i rossi; hanno il colore violaceo dell’uva elveola, si conservano bene per due anni e più, tanto più vigorosi quanto più invecchiati, di modo che non sono secondi né al vino Greco, né ai Lacrima.

E scende per le valli a invitare il turista: dalla sue visce-dre (monte Mainardo) nasce il fiume Ambro, che trasporta con le sue acque delle pagliuzze dorate e nel quale vivo-no delle trote anch’esse dorate (…) per cui le stesse colli-ne, i pendii dalle quali scendono dall’una e dall’altra riva dell’impetuoso (sic!) Tenna producono in abbondanza da ogni parte messi e vini.

Poi i vini di Monte Santo (Potenza Picena), di Morro delle Valli, così detta per le ampie valli (…) fiorenti di alberi da frutto e di vigneti con quieti corsi d’acqua che le attraver-sano, con i suoi Trebulani, l’amenità di Montecosaro e di Civitanova, quest’ultima con il porto più sicuro da Ancona fino a quell’intero tratto di costa del mare Adriatico.

Consigliamo la lettura di questo testo in tutti i suoi percor-si, che attraversano le Marche, parla delle città, del loro ri-chiamo naturale e storico, dei vini che ogni anno fornisce in abbondanza le Venezie e la Dalmazia sul litorale di fronte.

19 della vita

...Appuntamento al ...Sindaci ai fornelli

Prendiamoli per la gola!

18 maggio 2011. Appuntamento al Super8 di Cam-piglione di Fermo. C'è l'attore Sebastiano Somma insieme al regista Antonio Baiocco. La famiglia Peru-gini (Walter, Mirella, Monica e Marcello) proprietaria della grande multisala fermana ha in programmazione il film “Il mercante di stoffe”. Chi meglio dell'attore protagonista e del regista per presentare la pellicola?

attuale presidente del conservatorio di musica “Pergolesi”, è stata insegnante di lingue. Per alcuni anni lo ha fatto a napoli, nel quartiere Barra. ci si è trovata bene. Le mancava solo una cosa: il pane marchigiano. Quello napoletano infatti era trop-po salato per i suoi gusti. allora bisognava rimediare in qual-che modo, magari trasformandosi in panettiere. e così è stato. La gentile signora Brambatti, oggi primo cittadino fermano, il pane marchigiano se l'è fatto in proprio nella sua casa parteno-pea, impastando, lievitando, cuocendo. e veniva anche buono. così ha dichiarato nel corso della trasmissione “Mi ritorni in mente” andata in onda sabato 28 maggio a radio Fermo uno. Piaceva anche ai suoi amici e colleghi di laggiù. Ma anche se non fosse piaciuto, una ricetta di riserva, il nostro sindaco, ce l'aveva sempre a portata di mano. Perché lei va forte un po' con i diver-si piatti, ma uno in particolare la rende regina incontrastata: i pomodori arrosto. Quando i suoi amici arrivavano a casa già ve-nivano ammaliati dall'odore, eppoi conquistati definitivamente dal sapore.

Perché vi raccontiamo questo? Perché ci piace parlare del per-sonaggio al di là dei suoi incarichi ufficiali. Perché chi cucina bene per gli amici vuol dire che gli vuole bene. Perché, infine, ma non tanto infine, questa nostra rivista lancerà in autunno la disfida dei fornelli. ovverosia, lA gARA DEl CuOCO SINDACO. ai primi cittadini sarà chiesto di proporre il “piatto” che più gli viene meglio, dimenticando per un giorno le lacrime amare dei bilanci magri, le guerre con le opposizioni, le buche da rattoppare per le strade, insomma i problemi della quotidianità. Per una giorna-ta invece, indosseranno il grembiule bianco, il cappello dello chef, e metteranno le mani...in pasta. e nessuno potrà dire che fanno... pa-stette. tutt'al più pastasciutte. se buone, lo si vedrà al momento.

intanto, auguri alla neo sindaco, ed anche a tutti i sindaci, che sono il presidio dello stato più vicino ai cittadini. e il più apprez-zato. Buon lavoro ad ognuno attendendo il miglior piatto.

A. Le.

Sindaci con le mani in... PASTA

La professoressa Nella Brambatti ha vinto le elezioni comunali. Da qualche settimana è sindaco della città di Fermo.

Il Sindaco di Fermo Nella Brambatti Adolfo Leoni - Nella Brambatti

e così è stato. ed è stata anche l'occasione per battezzare come luogo d'incontro il Caffè Letterario, lo spazio sovrastante l'in-gresso del super 8. Bei colori, suggestive poltrone, qualche prov-vedimento da prendere per l'acustica. un luogo deputato sicura-mente per iniziative di tal genere.

alla conferenza stampa delle 20:30, ci si aspettava non più di dieci persone, ne sono arrivate oltre sessanta.

Sebastiano Somma piace specie al pubblico femminile per quel suo fare immediato, popolare, per nulla artificioso. a seba-stiano somma, molto amico del vecchio sindaco di Fermo Satur-nino Di Ruscio, è piaciuta la serata. e sono piaciuti i cibi. innan-zitutto quella torta al cioccolato che il super8 propone sempre ai suoi clienti. La produce una pasticceria di Monte urano. Vale proprio la pena d'assaggiarla. così ha fatto il mitico avvocato di “Un caso di coscienza”. Ma non è stata l'unica cosa che ha gradito.

La cena era stata concepita rapida, perché si doveva tornava in sala per il dibattito del dopo proiezione. Ma al Breakfast di campiglione ti prendono sempre per la gola. e Alessando Nepi non s'è proprio smentito. Prima ha stuzzicato l'attore con un ra-violone niente male, poi ha dato la zampata decisiva con una tagliata che sembrava burro. Vino rosso ovviamente, dei nostri colli, ovviamente, delle nostre cantine, ovviamente. sebastiano si è tranquillizzato, e ha gustato e gustato e gustato ancora la carne marchigiana. infine, l'exploit, con la zuppa inglese e un moscato da dei.

Quasi quasi...il pubblico... no, no. s'era detto dibattito, e di-battito c'è stato.

conquistata dai piatti di alessandro anche Lucia Tancredi, scrittrice ed editrice di EV, che la stessa sera ha presentato il ro-manzo “Dunyazard” di un'autrice egiziana. amore tra un occi-dentale e una marocchina ne “Il Mercante di Stoffe”, racconto del mondo arabo nel libro edito da eV. una serata di cultura letteraria, cinematografica e gastronomica.

che si può voler di più dalla vita?A. Le.

20 il Gusto...

Le ricette diBertilla Prevedel

Lady Chef Bertilla Prevedel

Lady ChefBertilla Prevedel nasce a Salgareda di Tre-

viso nel 1948, risiede a Pasian di Prato (Udine). Dopo le innumerevoli e qualificanti esperienze nel mondo culinario, nel 1996 fonda il Sodalizio LADY CHEF. Un libro uscito dieci anni dopo ne elenca i momenti felici e critici, alcune ricette delle Lady delle regioni italiane e le tappe ita-liane e all’estero per il Sodalizio.

Allora erano in quattro e caparbie sono ri-uscite a farsi spazio in un mondo di soli uomini, ora dopo il congresso Mondiale a Dubai e di Santiago del Cile in tutto il mondo sotto l’Egida della WACS (Società Mondiale dei Cuochi) si parla delle Lady Chef nate in Friuli. Di lei e del suo Sodalizio “ Lady Chef “ ne hanno parlato testate giornalistiche nazionali ma non solo.

Il progetto per il Cro di Aviano lungo tutto un anno dove Le Lady Chef con l’iniziativa “ Saperi e Sapori in corsia “ intrattengono ogni mese un gruppo di ospiti degenti, dirigenti e addetti ai lavori proponendo illustri conoscito-ri dei prodotti dell’Agroalimentare regionale e

loro in gruppo preparano in una cucina a vista assaggi per oltre 40 presenti.

nel Grande Evento per i 30 anni dell’UnICEF Francese Le Lady Chef Italiane coordinate dalla Lady Bertilla Prevedel, hanno preparato un pranzo per oltre 500 invitati.

nell’ultima riunione di maggio 2011 della Federazione Italiana Cuochi il Presidente prof. Paolo Caldana ha proposto Bertilla Prevedel fondatrice delle Lady Chef alla più alta Onori-ficenza Istituzionale: Senatore a vita della FIC. I convenuti tutti hanno applaudito questa sua scelta per le Iniziative quotidiane sul territorio a carattere di solidarietà e sociale. Ogni set-timana Bertilla si incontra con i ragazzi diver-samente abili della comunità INSIEME SI PUò onlus e con loro prepara il menu del pranzo quotidiano.

Questo è storia di oggi, momenti di grande impegno oltre a quello di madre e moglie, ci vorrebbero pagine per elencare le cose che ha fatto nel tempo avuto a disposizione...

Piatto da 120 Kcal

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:• 8 carote grosse• 1 cipolla bianca fresca piccola• 1 cucchiaio di zenzero grattugiato• il cuore bianco di un sedano (gr 200)• 2 vasetti di yogurt magro• 20 gr di succo di limone• un mazzetto di foglie di prezzemolo• 1 litro di brodo vegetale• 20 gr di olio extravergine di oliva• sale e pepe bianco q.b

PREPARAzIONE:Tritare finemente la cipolla sbucciata, tagliare a pezzetti il se-dano, mantenere intera la parte più tenera centrale Tagliare a pezzetti le carote sbucciate, mantenere alcune parti più tenere a parte ( serviranno per tagliare a giuliana finissima per guarnizio-ne). Riscaldare il brodo vegetale, in una casseruola mettere l’olio, la cipolla e il zenzero e far appassire a calore molto basso. Unire le carote e il sedano a pezzetti versare il brodo e portare ad ebollizione, e coperto cuocere per 30 minuti. Togliere dal fuoco, lasciare intiepidire e immergere il “ mini-pimer “lavorare fino ad ottenere una crema fine senza gru-mi. Raffreddare ulteriormente e aggiungere lo yogurt e il succo di limone. Mescolare molto bene e regolare di sale e pepe. Versare nelle coppe e guarnire con una giuliana finis-sima di carota e sedano e goccioline di olio mescolato con yogurt servire a temperatura ambiente.

crema di carote con sedano e yogurt

...Ai fornelli

21 della vita

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:• 16 gamberi• 8 fette di prosciutto crudo di San Daniele• 1 carota, 1 melanzana, 2 zucchini• 1 peperone rosso• 4 costole di sedano verde• mezzo bicchiere di aceto bianco• mezzo bicchiere di vino bianco secco• 1 picchio d’aglio• 3 cucchiai di zucchero• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva• sale e pepe q.b.• Foglie di prezzemolo riccio per guarnizione

PREPARAzIONE:Tritare finemente l’aglio, metterlo in una tazza con 2 cucchiai di olio a macerare. Mondare gli ortaggi e tagliarli a giuliana grossa, sbollentarli separatamente o passarli al vapore man-tenendoli croccanti e raffreddarli velocemente per mante-nere il colore. Togliere il guscio ai gamberi lasciando la te-sta e avvolgerli in una fetta di prosciutto tagliata a metà nel senso della lunghezza. Mettere in una padella lo zucchero, 1 cucchiaio di olio, lo zucchero e l’aceto, quando l’aceto è evaporato e lo zucchero tende a imbiondire versare gli or-taggi e farli saltare velocemente, salare e pepare. pennella-re con olio profumato all’aglio una teglia foderata con carta forno, appoggiare i gamberi e aggiungere il vino bianco. In-fornare per 10 minuti a 200 ° e lasciare riposare pochi minuti prima di servire: Appoggiare un anello su piatto e sistemare all’interno due cucchiaiate di ortaggi agrodolci, appoggia-re sopra i gamberi pennellare e lucidare con l’olio rimasto e servire guarnire con foglia di prezzemolo riccio.

Spiedini di Gamberi di acqua dolceavvolti nel Prosciutto crudo di san Daniele

...Ai fornelli

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:• 350 gr di riso Carnaroli• 300 gr di code di gamberi sgusciati• 500 gr di asparagi bianchi di Tavagnacco• 2 cippolle bianche fresche• 1 spicchio d’aglio• 6 cucchiai di olio extravergine di oliva• mezzo bicchiere di vino bianco secco• 2 litri di brodo vegetale circa• 30 gr di burro fresco• 30 gr di Parmigiano grattugiato• sale e pepe q.b.

Risotto con Gamberi di fiume eAsparagi bianchi di tavagnacco

PREPARAzIONE:Tritare finemente lo scalogno, mondare e sbucciare gli aspa-ragi, togliere la parte legnosa e far bollire in 1 litro di acqua facendola ridurre a metà e filtrare. Tagliare a cubetti gli aspa-ragi, mantenendo intere 8 punte. Tagliare a pezzetti le code dei gamberi e mantenere 4 gamberi interi.In una casseruola far imbiondire la cipolla tritata e tenere a parte la metà, aggiungere lo spicchio di aglio schiacciato e aggiungere i gamberi e gli asparagi sia a pezzi che interi. Far insaporire bene, bagnare con il vino bianco e cuocere per pochi minuti, togliere e mantenere a parte. Con la cipolla ri-masta far insaporire il riso e bagnare con il liquido ridotto de-gli scarti degli asparagi bollente e continuare la cottura fino a ¾ poi aggiungere i pezzetti degli asparagi e dei gamberi fino a che il riso sarà al dente. Togliere dal fuoco e mantecare con burro e Parmigiano, regolare di sale e pepe. Servire con sopra un gambero e due punte di asparago per guarnire e il suo sughetto ristretto.

Dal 1980...Servizio e Professionalità

Bibite la Fonte snc - via F. Corridoni, 11 - 63023 Fermotel 0734 622389 - Fax 0734 601461

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salire e scendere. risalire e ridiscendere. e poi ancora. da sarnano fino ad amandola. attraverso boschi, villaggi, ruscelli e radure. co-steggiando dirupi e percorrendo sentieri.

si è svolto uno degli appuntamenti più attesi e suggestivi del Festi-val “Le parole della montagna”, organizzato dall'associazione cultu-rale “Smeriglio” di smerillo. una lunga camminata da sarnano fino ad amandola, lungo un sentiero facente parte dell'antica via france-scana che da ascoli portava ad assisi. o, per meglio dire, facente parte di tutto un antico reticolato di vie e sentieri che attraversano e costeg-giano i monti sibillini, e che, sin dall'alto medioevo, venivano usati come rotte di comunicazione e di commercio.

il festival “Le parole della montagna” ieri ha per buona parte per-corso il sentiero detto “strada dei mercatali”, così chiamato perché particolarmente usato sin dall'epoca alto-medievale dai mercanti per trasportare le loro merci. un sentiero dove, per diversi tratti, è ancora oggi possibile vedere l'antica pavimentazione. su quelle pietre e sui quei sassi sono passati, nel corso dei secoli, mercanti a bordo dei loro carri, viaggiatori diretti verso città, paesi, monasteri o abazie, cavalieri templari in viaggio verso i porti del sud, da dove si imbarcavano alla volta della terra santa (molti di questi provenivano dalla Francia, per questo la tratta è anche chiamata via francigena).

e poi viandanti, forestieri e pellegrini, in viaggio non solo verso una meta specifica, ma anche alla ricerca di qualcos'altro, impegnati in un cammino che assumeva valore in sé, come movimento dell'anima e non solo del corpo, come esplorazione dell'ignoto, come ricerca del divino. non a caso, l'aspetto trascendentale del camminare è stato il tema centrale di tutto il festival “Le parole della Montagna”, che do-

menica 19 giugno vedrà l'ultimo atto con l'ascensione alla Sibilla.

il cammino è stato intervallato da letture di brani, incentrati sul tema del viaggio come percorso spirituale. in particolare, sono stati letti dal nostro direttore adolfo Leoni brani di eugenio Montale, da-vide rondoni, sant'agostino e ezra Pound, più un racconto scritto e recitato dall'avvocato Franco Borgani, anche lui grande amante della

montagna presente alla cam-minata sarnano-amandola. e poi attimi di silenzio, momen-ti di sosta, pause di ristoro. Momenti di riflessione, in cui ammirare la grande montagna che si erge tutta intorno, con le sue vette e le sue forme, con i suoi suoni e i suoi colori, con la sua terra e le sue piante, con la sua roccia e i suoi corsi d'ac-qua. Quella montagna in cui si è immersi, e di cui si possono ascoltare le parole.

Parlano di storia. Parlano di storie. di storie di mercanti e di cava-lieri, di pellegrini e di viandanti, di monaci, di guerrieri e di monaci-guerrieri. in viaggio verso mete precise o alla ricerca della propria spi-ritualità. da soli o in gruppi, a piedi o su carri. La montagna parla un linguaggio che tutti, se vogliamo, possiamo comprendere. o almeno cercare di farlo. Perché quelle parole parlano direttamente alla nostra anima. Parlano della nostra storia.

Da Sarnano ad Amandola.Sulle orme di mercanti, templari e pellegrini.Sulle orme della nostra storia

...Le parole della montagna

di Roberto Iacopini

Il festival “Le parole della montagna” proponeva una camminata di oltre 12 km lungo la “strada dei mercatali”, sentiero che faceva parte dell'antica via francescana che collegava Ascoli con Assisi, di recente riaperta ed attrezzata.

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24 il Gusto...

di Francesco Seghetti e Leonardo Seghetti.

Visivamente il latte si presenta come un liquido bianca-stro opalescente, di sapore appena dolciastro, di odore ti-pico e delicato. Esso è costituito da una miriade di sostanze in soluzione (lattosio, sali e vitamine idrosolubili), in disper-sione colloidale (sostanze proteiche e fosfati insolubili) ed in emulsione (grasso, vitamine liposolubili, pigmenti). Da que-ste semplici considerazioni si evince che la composizione del latte è complessa e variabile, in dipendenza della spe-cie animale, della razza, del periodo di lattazione, dell’età dell’animale, della alimentazione (pascolo, foraggi freschi, insilati, fieno ecc.). Ancora più stupefacente è pensare alla sintesi del latte; dal punto di vista biochimico è il comples-so risultato di numerose reazioni chimiche che avvengono nella mammella durante la lattazione. Tale sintesi interessa milioni di cellule secretorie, ciascuna delle quali è capace di utilizzare dal sangue i vari precursori come gli amminoa-cidi per la sintesi delle proteine, il glucosio per la sintesi del lattosio, gli acidi grassi per la sintesi della materia grassa: per la produzione di un litro di latte è necessario il passag-gio attraverso la mammella di ben 400 litri di sangue.

Dal latte si ottiene il formaggio, il quale rappresenta il pro-dotto della trasformazione e conservazione di proteine e grasso del latte. Secondo la legislazione italiana, risalente al RDL n. 2033 del 1925, “il formaggio o cacio è il prodot-to che si ricava dal latte intero, parzialmente scremato o scremato, oppure dalla crema in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e sale da cucina”.

Conoscere il formaggio attraversola DEGUSTAZIONE

I formaggi possono essere distinti in base al latte utiliz-zato (vaccino, bufalino, ovino, caprino), a seconda delle tecnologie adottate (pasta molle, filata, dura, cotta cruda ecc.), in funzione del tenore in grasso e della maturazione-stagionatura.

La degustazione di un formaggio consente una descri-zione delle caratteristiche principali del prodotto, utili per identificarlo e caratterizzarlo; in una degustazione comple-ta sono interessati tutti gli organi di senso (addirittura anche l’udito con i rumori provocati dalla masticazione).

L’ESAME vISIvO riguarda la forma, la pezzatura, la crosta con il suo colore e stato (anche la presenza di marchi); ta-gliata la forma si osserva il colore della pasta, la presenza di occhiature, le loro dimensioni e la regolarità, l’eventuale presenza di anomalie, lo spessore della crosta e lo stato sot-to la crosta.

Successivamente si passa all’ESAME TATTILE, ponendo il formaggio tra l’indice ed il pollice e schiacciandolo legger-mente; ciò consente la valutazione della consistenza, della elasticità, della untuosità, della umidità; Le sensazioni tattili vengono anche percepite nella cavità orale, in particolare nella zona mediana anteriore della lingua e nella volta del palato; ciò consente la definizione della struttura della pa-sta del formaggio (durezza ed elasticità).

Secondo la convenzione di Parigi del 1910, il latte è definito come “il prodotto integrale ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa della mammella di animali in buono stato di salute e nutrizione. Esso deve essere raccolto con accuratezza e pulizia e non deve contene-re colostro”. Quando si parla semplicemente di latte, senza nessuna specificazione, si intende esclusiva-mente quello vaccino.

...I formaggi

25 della vita

Segue l’ESAME OLFATTIvO: si annusa il formaggio per alcuni secondi ed in due o tre riprese a partire dal centro fino alla crosta, possibilmente spezzandolo sotto le narici. Le prime sensazioni olfattive sono quantitative e riguardano l’intensità dell’odore, che vanno dal debole all’abbastan-za intenso fino al molto intenso. Si passa quindi all’esame olfattivo qualitativo che consiste nell’individuare le sensa-zioni percepibili e precedentemente memorizzate (espe-rienza); possiamo percepire sensazioni lattiche, che ricor-dano il latte fresco ed i suoi prodotti freschi come la panna, il burro o lo yogurt; generalmente tali sensazioni si ritrovano nei formaggi freschi senza lunghi periodi di stagionatura. Altre sensazioni olfattive riguardano i sentori vegetali, frut-tato, tostato, animale, speziato e quelle tipiche dovute a particolari tecnologie di trasformazione o di fermentazio-ne (ad esempio emmenthal). Quando si percepiscono le sensazioni sopra indicate, significa che sono avvenuti dei processi biochimici che hanno portato alla formazione dei composti aromatici durante la maturazione-stagionatura dei formaggi. Tali trasformazioni riguardano in particolare gli zuccheri, i grassi, le proteine, gli acidi organici che, con i loro prodotti di degradazione, contribuiscono a sviluppare le sensazioni olfattive.

L’ultimo ma non meno importante esame organolettico è quello GUSTO-OLFATTIvO-TATTILE, che assomma un insie-me di percezioni che si evidenziano nella cavità orale quali i sapori (dolce, acido, amaro, salato, umami), le sensazioni retro-olfattive (aromi che confermano ed accentuano le precedenti sensazioni olfattive) e quelle tattili, che defini-scono la struttura della pasta del formaggio quali durezza, solubilità, friabilità, granulosità, sabbiosità ecc… Pratica-mente si addenta una piccola porzione di formaggio e lo si mastica lentamente cercando di individuare i descrittori che lentamente si evidenziano; inoltre in questa fase si svi-luppa il senso dell’udito e quindi l’ascolto del formaggio.

Da questa semplice descrizione della degustazione dei formaggi ci si rende conto della complessità di tale opera-zione. è possibile, ad esempio, per l’esperto assaggiatore percepire sensazioni uniche, come quelle che fanno tor-nare alla mente il pascolo, e sappiamo che ogni pascolo è diverso dall’altro per le essenze diverse; si può riconosce-re, addirittura, le tecniche di produzione dei vari formaggi, che si tramandano da padre in figlio da secoli, a differenza del formaggio prodotto dalla grande industria dove regna sovrana la standardizzazione del gusto.

Ovviamente, la SICUREzzA ALIMENTARE occupa il primo posto tra i requisiti della qualità, per cui, nel caso di caseifi-cazioni a latte crudo (non industriali) è necessario il benes-sere dell’animale inteso nella più ampia accezione della parola. Questo per evitare di dover sottoporre il prodotto a trattamenti termici che sono tipici della produzione indu-striale. Così facendo riusciamo a salvaguardare determina-te sensazioni che altrimenti andrebbero perse con i tratta-menti appena citati.

Da quanto detto si può facilmente intuire che esistono miriadi di formaggi diversi, ognuno con peculiarità uniche, anche se il consumatore, a volte, per la incalzante pubbli-cità, predilige proprio quei formaggi con caratteristiche fisiche ed organolettiche standardizzate, eliminando tutto quanto precedentemente descritto.

Appare evidente come la BIODIvERSITà, che parte dal-la specie animale passando per le razze, l’alimentazione, fino ad arrivare alla conduzione dell’allevamento, diventi regina assoluta nelle produzioni alimentari. Tale biodiversità oggi è tutelata con l’introduzione delle D.O.P. (denomina-zione di origine protetta) a salvaguardia di un territorio, di una cultura, di una tradizione che quel popolo tramanda nei secoli attraverso le proprie produzioni alimentari.

...I formaggi

... si annusa il formaggio per alcuni secondi ed in due o tre riprese a partire dal centro fino alla crosta,

possibilmente spezzandolo sotto le narici.

A Strasburgo grande riscontroper la delegazione provinciale

27 della vita

...Provincia di Fermo

Della delegazione faceva-no parte i l Presidente Fabrizio Cesetti, gli assessori Giusep-pe Buondonno e Gugliemo Massucci (quest’ultimo nel ruolo di Vice Presidente del Sistema Turistico Locale Mar-ca Fermana), i l dir igente Gianni Della Casa, i l Capo di Gabinetto Nadia Bernardi-ni, l’addetto stampa Andrea Braconi, i l funzionario del Servizio tur ismo Giulio Ciaral-li, i l presidente della Camera di Commercio di Fermo Gra-ziano Di Battista, la delegata ANCI presso i l Consiglio d’Eu-ropa Barbara Toce oltre a Fabio Ragonese, dipendente della Provincia di Fermo distaccato a Strasburgo. Ad acco-gliere i l gruppo, i l 31 maggio, l 'ambasciatore Sergio Busetto,che ha accompagnato la delegazione a Place du Quartier Blanc, sede del Consiglio Generale del Dipartimento del Basso Reno.

Numerosi gli incontr i: con Marie Agnès Belard, Capo Ga-binetto del Presidente Guy Dominique Kennel, con Jan Klei-jssen, Direttore delle Attività Normative, con Gilda Farrell,Capo della Divisione Sviluppo e Coesione Sociale del Con-siglio d'Europa, con Jean-Luc Heimburger, Presidente della Camera di Commercio di Strasburgo, e Jean-Louis Hoerlé,Presidente della Camera di Commercio della Regione Alsa-zia, con Jean Jacques Gsell, Vice Sindaco, Assessore al Tu-r ismo, Commercio e Artigianato del Comune di Strasburgo, oltre che Presidente dell’Ufficio Turismo, e con i giornalisti giornalisti Samantha Agrò, corr ispondente ANSA, e Antoine Latham, esperto in economia del giornale DNA (Dernières Nouvelles d’Alsace). Presenti anche i l gruppo di sbandie-ratori della Contesa del Secchio di Sant’Elpidio a Mare, e i l gruppo folklor istico Ortensia di Ortezzano.

Nel tardo pomeriggio del primo giugno, presso la residen-za dell’Ambasciatore, ha preso i l via la celebrazione della Festa della Repubblica Italiana, con l’Ambasciatore Busetto ed i l Presidente Cesetti intenti ad accogliere i numerosi Am-basciatori dei 47 Stati membri del Consiglio d’Europa e da Monsignor Aldo Giordano, Osservatore permanente della Santa Sede.

Grandissimo l’interesse da parte degli oltre 400 invitati peri l menù proposto dall’associazione Chi Mangia la Foglia! -

Sezione Unione Cuochi, con piatti della tradizione che caratterizzano i l terr itor io fermano, arr icchiti per l’oc-casione da estensioni croma-tiche r ichiamanti i l tr icolore italiano e la pertinenza con la Festa del 2 giugno.

I l presidente Cesetti ha vol-tuo r imarcare “i l grande la-voro svolto dall’associazione Chi Mangia la Foglia!, una realtà consolidata e parte in-tegrante del progetto condi-viso tra le Province di Fermo ed Ascoli Piceno denominato Circuito delle Cucine Tipiche Locali, che si sta sempre più

connotando per l’elevata capacità organizzativa e per le proposte culinarie diffuse: un vero esempio di quel ‘fare si -stema’ che la nostra Provincia continua a porre come punto centrale dell’azione amministrativa.

Questo l’elenco del personale che ha gestito il ricevi-mento: Noris Rocchi (Presidente Associazione Chi Mangia la Foglia! - Coordinatore Interprovinciale Circuiti delle Cucine Tipiche Locali), Stefano Salvatori (Referente Unione Cuochi Chi Mangia la Foglia!), Fabio Conte (Agritur ismo Colle dei Ceci di Francavil la Ete), Giovanni e Marilù Foglia (Agritur i -smo La Meridiana di Moresco), Paola Cicchese (Agritur ismo M.E.S. di Petr itoli), Rosanna Recchi (Agritur ismo Parco Ga-leano di Petr itoli), Genuina Sacripanti (Agritur ismo Lo Sco-iattolo di Petr itoli), Mirella Ghimis (Agritur ismo La Conca di Smeril lo), Simone Sacchi (Hotel Ristorante Vil laniana di Mas-signano), Roberta Lazzarini (Country House Chiaraluce di Massignano), Mirco Mozzoni (Hotel Rist. Rivamare di Massi-gnano), Nicola Cell ini e Aldo Alesiani (Agritur ismo Il Morr ice di Spinetoli). Hanno qualif icato l’offerta culinaria: Azienda Agricola Mancini di Monte San Pietrangeli, Fontegranne di Belmonte Piceno, Frantoio Agostini Alfredo di Petr itoli, Ba-calini - Orma Group Sr l di Grottazzolina, Azienda Agricola Massimo Germani di Lapedona, Salumificio Nerino Mezza-luna di Fermo, Azienda Agricola Calvaresi di Ascoli Piceno, Azienda Agricola Case Rosse di Poggio di Bretta, Azienda Agricola Biologica Malavolta di Massignano, Caseificio Sa-bell i di Ascoli Piceno, Forneria Tassotti di Cupra Marittima, Vinea di Offida (che ha fornito vini provenienti dall’area fer-mano/ascolana), Ristorante Le Logge di Smeril lo, Hotel Pina di Monte San Pientrangeli, Agritur ismo delle Rose di Monte Urano e Ristorante San Giacomo di Monteprandone.

Si è chiuso con un riscontro altamente positivo il viaggio in Francia della delegazione provinciale a Strasburgo per le celebrazioni della Festa della Repubblica Italiana iniziato martedì 31 maggio scorso.

29 della vita

...Un po' di chimica

CONSERVANTISono impiegati al fine di impedire che un alimento si

deteriori per cause chimico-fisiche (azione della luce, del calore, dell'ossigeno atmosferico) o biologiche (fermenta-zioni). Diciamo subito che il loro impiego sta assumendo aspetti preoccupanti, ancora una volta in base alla legge del maggior profitto ottenuto col minor costo.

Non sarebbe difficile limitare il loro uso troppo frequente a patto però di abbandonare la pretesa di mantenere in commercio troppo a lungo prodotti altamente deperibili.

Tuttavia spesso la corretta applicazione dell'igiene non è la sola via efficace per ridurre le perdite di alimento da processi microbici indesiderabili e deve venire integrata da sostanze antisettiche o antifermentative. Problemi tut-tora irrisolti con la sola tecnologia o igiene, sono fra i più rilevanti i seguenti:

• La conservazione del pane confezionato, generalmente a fette• La stabilizzazione del vino dolce• Il blocco delle muffe nei formaggi confezionati

I più discussi e discutibili conservanti antimicrobici sono molti, ma per motivi di spazio ci limitiamo a 4: la Natamici-na, il Difenile, l'Anidride Solforosa, i Nitriti e Nitrati.

Sentenzia la legge: la Natamicina (antibiotico E235) può essere impiegata esclusivamente per il trattamento in su-perficie dei formaggi a crosta non commestibile. Tuttavia esiste il pericolo che tale sostanza dalla crosta penetri nel-la polpa, diventando pericolosa; infatti come tutti gli an-tibiotici può provocare malattie allergiche, creare ceppi microbici resistenti.

Il Difenile E230, tiabedanzolo ecc, vengono applicati sulla buccia degli agrumi: limoni, arance, pompelmi, an-che se nella stragrande maggioranza dei casi tali sostanza si localizzano nella buccia senza penetrare nella polpa, è evidente l'utilità di sbucciare gli agrumi o lavarli. La legi-slazione italiana in questo caso è molto precisa; secondo il D.M. Del 31.03.65 il consumatore deve essere informato dell'aggiunta del conservante con apposita dicitura sulla carta con cui il frutto è stato avvolto o sul frutto stesso; ma ciò purtroppo non sempre avviene. Di conseguenza è evi-dente non solo nel caso dei canditi che vengono impiega-ti nell'industria dolciaria, ma nel caso delle essenze.

L'Anidride Solforosa (E220) e i suoi derivati, trovano im-piego molto diffuso in enologia, e in un gran numero di alimenti e bevande come aceto, succhi di frutta, sottace-ti, birra, frutta candita. Gli effetti dei solfiti assunti con l'ali-mentazione sono correlati alla quantità e alla sua concen-

trazione. Il trattamento degli alimenti provocherebbe una diminuzione del loro contenuto di Tiamina o Vitamina B1.

Nitriti (E249) e Nitrati (E251) sono presenti in carni in-saccate, in scatola, in würstel. Queste sostanze vengono impiegate a fine primario di mantenere il colore rosso ed a evitare la formazione di un germe tossico per l'uomo: il Botulino.

COLORANTIEssi fra tutti gli additivi sono quelli la cui utilità è più

facile mettere in discussione e il cui uso obbedisce spes-so a criteri puramente commerciali, sono volti cioè a mi-gliorare l'aspetto esteriore e quindi a favorire la vendita, o addirittura a mascherare carenze di alcuni ingredienti che dovrebbero essere fondamentali in un determinato prodotto. Che necessità ci sarebbe infatti di dare chimi-camente un bel colore giallo a dei savoiardi fatti con le uova? In commercio possiamo trovare una trentina di co-loranti divisibili in due categorie a seconda delle origini: Naturali e Sintetici (ovvero costruiti in laboratorio).

Dal 1978 non è più consentito l'uso di alcuni coloranti tra i quali il più noto è certamente l'E123 (Rosso Amaranto).

di Adriano Sacripanti

ELENCO DEI COLORANTICOLORE N NOMI O SINONIMI ORIGINEGiallo E100 Curcumina NGiallo E101 Lattoflavina (Riboflavina) NGiallo E102 Tartrazina SGiallo E104 Giallo chinolina SArancio E110 Giallo arancio S SRosso E120 Cocciniglia NRosso E122 Azorubina SRosso E124 Rosso cocciniglia A SRosso E127 Eritrosina SBlu E131 Blu patent V SBlu E132 Indigotina SVerde E140 Clorofille NVerde E141 Complessi rameici delle Clorofille NVerde E142 Verde acido brillante SBruno E150 Caramello SNero E151 Nero brillante SNero E153 Carbone medicinale NSfumature varie E160 Carotenoidi NSfumature varie E161 Xantofille NSfumature varie E162 Rosso barbabietola NSfumature varie E163 Antociani N

N = di origine naturale S = di sintesi

Gli additivi, a seconda della loro funzione, sono suddivisi in categorie e a ognuno è associato un codice, gene-ralmente composto da una E seguita da 3 o 4 cifre. Il codice è valido in tutta Europa. Qui di seguito trovate la descrizione di due delle principali categorie di additivi (coloranti e conservanti), della loro funzione, utilità o meno e i rispettivi codici.

Additivi Alimentari

trazione. Il trattamento degli alimenti provocherebbe una

30 il Gusto...

In questo centro ci sono ancora molte tradizioni, come quelle de “Lu Bove Fint” e de li “Vlurd”. Si respi-ra una bell'aria.

Eravamo una sessantina il 25 aprile, amici di sem-pre e amici nuovi. Ragazzi, giovani, adulti, famiglie dai nonni ai nipoti. Tutti insie-me. E non è poco. Proprio no! Una sessantina, che ha risposto alla chiamata del Club di Papillon Mar-che Sud per una “gita fuori porta”, piena di tutto, dove tutto c'entra.

C'entra il luogo suggesti-vo, con l'incasato medievale, i merli guelfi (Offida era ami-ca di Fermo, ci dice la fantastica “guida”), le loggette ori-ginali. C'entra il miracolo di Lanciano portato ad Offida. La giovane Ricciarella che cuoce un'ostia sacra su di un cop-po e ne vede colare il sangue, avvolge ogni cosa in un telo ed ancora oggi dopo 8 secoli, nella chiesa di sant'Agostino, dopo quindici giri di altrettante chiavi, si può ammirare la tovaglia insanguinata, il coppo e, nel reliquiario di fattura veneziana, i frammenti dell'ostia sacra.

C'entra con l'immaginabile e stupenda santa Maria del-la Rocca. La edificarono su di uno spuntone di roccia i be-nedettini-farfensi, è a due piani. Quello sottostante è una cripta bassa, avvolgente, quello sovrastante è uno slancio verso il cielo.

Se nella chiesa di sant'Agostino non si poteva non legge-re un brano del santo d'Ippona “Tu eri dentro di me”, qui, in una chiesa benedettina, non si poteva non parlare di Hermann. Figlio dei conti Altshausen, nacque deforme nel 1010, doveva morire, quel mostriciattolo non poteva essere presentato a corte. I genitori erano cristiani, scelsero la stra-da apparentemente più dura: lo affidarono al monastero di

Reichenau, sul lago di Co-stanza. Divenne lo stupo-re del mondo. Scienziato, filosofo, teologo, consigliò imperatori e papi. E scris-se e compose – grande musicista - il Salve Regina. E proprio il Salve Regina è sgorgato improvviso, prima da Luca, che fa l'avvoca-to, eppoi risuonato sotto le volte romanico-gotiche del tempio di Offida. I sessanta hanno cantato all'unisono, nemmeno si fossero pre-parati da tempo. I turisti si sono fermati. L'istante è stato denso di significato. Santa Maria ebbe il suo mi-racolo. nel 1944 i tedeschi

minarono la scarpata per impedire alle trupe alleate di passare agilmente la sttrada sottostante. Le mine non scop-piarono. neppure una. Miracolo, appunto. Tutto c'entra, dunque. Anche il successivo pranzo al Picchio, legato alla cantina Ciù Ciù, con un menù prelibato, con l'allegria della combriccola, con le canzoni di Silvia, Elisa, Stefania, Lucia. Una festa piena, che nulla esclude. neppure la fumata di sigari e pipe, con il tabacco fatto in casa da Daniele, quello del sito gustotabacco.it.

neppure gli occhi lucidi di chi ha visto qualcosa di diver-so dal consueto. Pio Mattioli, il governatore del Club, saluta e ringrazia. Le sue “vallette”, Sara e Francesca, hanno fatto un gran lavoro. è una bella soddisfazione. Grazie a Dio. Che c'entra con tutto. Oggi, come ieri. Come sempre.

Torna la poesia di Davide Rondoni letta all'inizio della gior-nata: “...ma tu mi sorprendi, tu solo ormai ci riesci e senza artificio o clowneria, perché, mentre è venuto il tempo, il tempo delle cose cieche, mi guardi come se ti ricordassi di me”. Mi sorprendi e mi stupisci.

Adolfo Leoni

Qualcosa di più del turismo,di una degustazione, di una poesia.

Qualcosa di più...La Rocca di Offida è ben conservata. Puoi farci il giro intorno eppoi entrare in piazza passando sotto i portici, guardando gli scorci stupendi della collina e dei monti sullo sfondo, scrutando i negozi di merletti (l'arte locale) e i vini e gli olii.

...Una gita fuori porta

...Linea Verde a Moresco

Il tempo clemente, la bellezza del luogo, la ca-pacità degli imprenditori, la simpatia della gente hanno contribuito a confezionare una trasmissio-ne con i contro fiocchi.

Stiamo parlando di Linea verde. Le telecamere di RAI 1 venerdì 18 marzo hanno raccontato Moresco. E lo hanno fatto in lungo e in largo a partire, come di consueto, dai prodotti tradizionali delle campagne e delle aziende lo-cali. Gianfranco vissani, il cuoco-conduttore-matador, ha visitato alcune piccole e medie aziende locali e ha presie-duto la grande tavolata allestita in piazza Castello. Il colpo d'occhio è stato eccezionale (su Youtube potete rivedere la puntata). Sopra, la torre eptagonale, sotto, ogni ben di Dio: dalle olive, all'olio, al pane, agli insaccati, ai formaggi, alla pasta all'uovo, ecc., ecc., ecc..

E chi meglio del presiden-te dell'Associazione Cuochi del fermano poteva presen-tare le meraviglie della cuci-na e della terra moreschina e limitrofa? nessuno. Appun-to. Ed ecco che Vissani ha scelto Sandro Pazzaglia per

passare in rassegna le bontà di casa Moresco, cui si sono aggiunte anche quelle di Lapedona e Montefiore dell'Aso. Non è mancato il racconto storico, affidato alla dottoressa Lorella Cionfrini, e il folclore, proposto in musica da La Cu-cuma di Amandola e da Li Fellaccià moreschini.

Una bella festa, una bella vetrina, una bella promozione. Il sindaco Amato Mercuri annuiva soddisfatto

Moresco su Linea Verde

32 il Gusto...

...Un racconto

Provenivo da d. e camminavo ormai da una settimana.i miei piedi avevano superato da poco una crisi terribile curata a base di cerotti e mercuriocromo ma era il mio morale, adesso, ad avere bisogno di medicine.era come se all'improvviso si fosse abbattuta sulla mia psiche una tem-pesta di sentimenti contrastanti ed io avevo reagito accentuando in modo compulsivo il mio camminare.contrada dopo contrada, città dopo città, orizzonte dopo orizzonte pro-cedevo abbreviando sempre di più le soste e macinado ore su ore di cammino.Prima 10, poi 12, infine 14 ore al giorno.era evidente che stavo fuggendo.“eccone un altro – pensai – di uomo in fuga!”da da cosa stavo scappando?Ma una domanda inconfessabilmente più intima si stava per imporre.il vero viaggiatore – ha scritto Goethe – non è chi gira il mondo ma colui che sa vederlo con occhi sempre diversi.La risposta non se la sarebbe cavata, questa volta, con un paio di scarpe comode ed un bivacco ma avrebbe richiesto lo sforzo supremo di resta-re in silenzio con le mie paure e con il mio buio.Mi avevano avvertito che non sarebbe stato prudente camminare di notte.“attenti ai cani abbrancati e alle bande che scendono dalle montagne all'imbrunire”.Questi avvertimenti si susseguivano nella mia la mente addentrandomi nella macchia al calar del sole.Le chiome degli alberi ondeggiavano come mosse da mano invisibile.L'usignolo era già padrone della tenebra.

In questo numero non c'è Diario di Bordo. Abbiamo voluto invece pubblicare un racconto breve sull'andare.

Lo ha scritto l'avvocato Franco Borgani di Macerata. Un personaggio. Un viandante, come si firma.

Un uomo che ama la natura. Se lui mi consente, direi:che ama il creato, con tutte le sue creature.

Questo pezzo ne fa fede.

ad ogni mio passo seguiva lo scalpiccio.impossibile avanzare nel bosco senza essere avvertiti.Procedevo da circa mezz'ora quando, bagnato di sudore, giunsi in una radura attraversata dalla luce a sfioro della prima luna.Lì, al centro di quello slargo ebbi la certezza di non essere solo.temei il peggio.“Lotterò”, mi dissi per darmi coraggio.Ma contro chi dovrò lottare? chi sarà il “nemico”?azzittirono gli usignoli.eravamo così vicini che avrebbe potuto sentire scorre l'adrenalina den-tro le mie vene. e se “l'altro” non fosse un nemico?indeciso se schivarlo o affrontarlo, cercai di intuire le sue mosse per giocare d'anticipo.stavo per sferrare il primo colpo allorchè i nostri sguadi si incrociarono e lessi nei suoi occhi il terrore ed il tremore.“chi sparge il sangue dell'uomo dall'uomo il suo sangue sarà sparso, perchè ad immagine di dio egli ha fatto l'uomo” è scitto.allargai le braccia, lentamente e, a quel punto, Lui fece altrettanto.Quei semplici gesti, forse, ci salvarono. non una parola, non un rumore, la notte nel bosco era immota.Fu allora che ricordai quel detto beduino: “se incontri un uomo nel de-serto guardalo negli occhi, potrebbe essere un angelo”.un riflesso illuminò il sudore che gli imperlava la fronte, i nostri occhi si incontrarono per alcuni interminabili istanti.Poi proseguimmo, ciascuno per la sua strada, sfiorati dalla grazia.

Franco Borgani(viandante)

PAuRA

DAL 1° GIUGNO GLI STUDENTI MARCHIGIANI DAI 16 AI 25 ANNI DI ETÀ POTRANNOLAVORARE IN CAMPAGNA GRAZIE AI VOUCHER

Sono i buoni lavoro che comprendono già la copertura assicurativa e previdenziale e non sono soggetti a ritenute fiscali. Ad annunciarlo è la Coldiretti Marche, dopo che nei suoi uffici sul territo-rio sono già pervenute alcune richieste di informazioni da parte di ragazzi che vorrebbero parte-

cipare alle attività nei campi, per guadagnare qualcosa sfruttando la vacanza dalle lezioni.

La fine della scuola coincide, infatti, con il periodo di maggior impiego di lavoro in agricoltura, con l’avvio della raccolta di verdura e frutta, come ciliegie, albicocche o pesche, tra giugno e agosto, fino alla

vendemmia che si concentra nel mese di settembre. Tra l’altro il settore primario ha visto nel 2010 un aumen-to dell’occupazione (+1,9 per cento) in controtendenza con l’andamento generale che ha fatto segnare, in-vece, un calo dello 0,7 per cento. I voucher sono buoni che le imprese agricole possono ritirare presso le sedi dell'Inps in blocchetti, cartacei o telematici. Ogni buono ha un valore nominale di 10 euro (7,5 euro al netto), comprensivo del costo dell'assicurazione. In base alle prestazioni di lavoro effettuate, spiega la Coldiretti Marche, i voucher vengono consegnati agli studenti che possono quindi ritirare il denaro presentandoli agli uffici postali. Proprio l’agricoltura è il settore che ha maggiormente utilizzato questa opportunità con circa il 27 per cento dei buoni totali, davanti a manifestazioni sportive, culturali o di solidarietà e al commercio.