Adolfo Leoni

...Editoriale del

Amici, rieccoci. Passate bene le vacanze?Io non mi lamento: un poco al mare e un poco in mon-tagna. Ma non è che voglia raccontarvi del mio pri-vato. Colgo invece l'occasione per rifilare un “pollice su” e un altro “giù” ad alcune situazioni che mi sono capitate. Così cominciamo ad essere cattivi. Ma an-che buoni... Cominciamo dal Rifugio del Fargno. Lo co-noscete? Si trova oltre Pintura di Bolognola, guarda in faccia il monte Bove, ci tira sempre un vento boia Bene, con un gruppo di amici: giovani e adulti, inge-gneri, giornalisti, impresari edìli, insegnanti, studenti universitari, dipendenti pubblici, s'è deciso, in un gior-no d'agosto, di fare una scarpinata. Dal Fargno al monte Priora, passando per le creste. Quasi tre ore di cammino l'andata, un po' meno il ritorno. Comunque, mentre tornavamo la fame s'è fatta sentire. È tradizio-ne “antica” fermarsi a mangiare in un ristorante. Cosa di meglio del Rifugio del Fargno? Esatto: cosa di me-glio? Descrivo i piatti: polenta con salsicce: stupenda! Formaggi locali (pecorino, soprattutto): deliziosi! Vino rosso (stupidamente non ricordo la casa): comunque, prelibato! Dolci del territorio vissano: paradisiaci. Ser-vizio: semplice ma con grande accoglienza e calo-re. Carlo ha intonato un canto di montagna e tutti gli ospiti presenti (noi e gli altri), i “padroni di casa”, gli avventori del momento, hanno seguito. Insomma, quasi tre ore piacevolissime. Da incorniciare. Diceva-mo: ospitalità! Pollice su. Cambio di scena. Stavolta si deve attaccare Palazzo Borghese da Foce di Montemonaco. Non è un blitz. È una tragedia. La nostra guida, Aroldo, ave-va garantito: “una sgambatina”. Essì, da restarci sec-chi. Un'ora e passa di salita, senza una curva. Impla-cabile. Immaginate la fame. E anche stavolta il rito si ripete. Per evitare querele, non diciamo il nome del posto, neppure la località. Comunque è un rifugio. Fa-tevi svegli. Già all'ingresso il clima (umano) è gelido. Sembra che ci facciano un piacere. Andiamo dritti al primo: tagliatelle al cinghiale. Voto: 5+ per il gusto; tre

Appunti di una bella estate.Tra luoghi più o meno accoglienti

per la quantità. Tagliatelle ai funghi: sei per il gusto; ancora tre per la quantità. Polenta: è finta, non clas-sificabile. Alle degustazioni si mangia di più. Vabbé, andrà meglio dopo. Macché, all'arrosto misto (cin-ghiale, agnello, ecc) quasi ci scappa il duello tra noi. Voto: 6+ come gusto; tre come quantità. Chiediamo il dolce. Arriva una specie di taralluccio. Non male, per chi è rapido ad accaparrarselo. Vino cotto cen-tellinato, grappa: niet. Oggi è andata male. Cerchia-mo di rifugiarci nel canto. Il volto dei gestori non è dei più simpatici. Insomma, non gradiscono. Ok, giorna-taccia. Da cancellare. Il Rifugio, innanzitutto. Pollice versissimo. Terza uscita: le sorgenti dell'Ambro. Stavolta sa-rebbe davvero una sgambatina... se non sbagliassi-mo strada. La guida dice: mannaggia, i sentieri sono stati cancellati. Mmmmmmm. Comunque, abbiamo i panini dietro. Prosciutto, lonza, ciabuscolo e salame. Se non fosse per un inaspettato tuffo nel gelido Am-bro, tutto filerebbe liscio. O quasi. Ad Amandola ci fermiamo per un dolce. Ubicazione: nei pressi di piaz-za. Il luogo è bello (sediamo fuori a goderci una quasi brezza montana) e il pasticcino stupendo. Solo che la giovane cameriera è molto ordinata e servizievole. Si libera un posto e lei: pssscc, pronta con lo spray a pulire il tavolo. A un decimetro dalla nostra bocca. Ospitalità: appunto! Vo' cercando! Altra scena. Ora siamo al mare. Mi avvicino allo chalet e chiedo un succo alla frutta. “D e l l a V a l d a s o”, fanno cantilena gli amici sapendo della mia fissazione per la frutta della più bella valle del mondo. Ma quale “Valdaso”? I succhi sono della... ( non si può fare pubblicità, anzi, non ne vale la pena). Prodotti industriali, insomma. Ritento in un altro chalet. Stessa risposta: Valdaso niente. Mi vendico: vado a Valmir e acquisto un cocomero. Lo sventolo dinanzi al naso dei miei detrattori. Viva la Valdaso. Che sia dannato se vi do un pezzo d'anguria. Mi sono...dannato.Ciao, amici, siamo tornati.

1 della vita

1... Editoriale del Gusto

3... Sagra mia, non t'amo più

4... "Dagli Sforza"

5... Mi formo ergo sum

6... Il nostro alleato: la gastronomia 7... Scene da un matrimonio. Al caffè letterario

9... Quatrucci mestecati co li ceci

11... Il ruolo degli Istituti Zooprofilattici Sperimentali

12... La qualità dell'olio d'oliva in 3000 anni di storia

15... Tabacco e Venere! Senza dimenticare Bacco

16... Piccola degustazione vegetariana

17... Paté di cinghiale su passatina di cime di rapa e sapa di vino cotto e giuggiole

20... Vittorio Lancellotti

23... Il vino rosato

24... Consigli per un corretto acquisto

26... Vendemmia 2009/2010

27... Notizie dall'AIS

29... A chi la laurea? Ai contadini

31... Il mistero dell'uva, fra meditazioni e ricordi

32... Diario di bordo

...Sommario

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n. 7 settembre 2009inserito nel Registro dei Giornali e dei Periodici del Tribunale di

Fermo il 21/10/2008 Farro Perlato

Grano Kamut® Orzo perlatoRiso Thairosso integrale

Avena

Il Gusto... 2

di Alessandro Pazzaglia

...Professione cuoco

Allora, a scanso di qualsiasi distorta interpreta-

zione, voglio subito far chiarezza: dicendo che

gran parte delle cose che nascono hanno un'ori-

gine lodevole e nobili intenti. Poi, nel tempo, c'è il rischio

dello snaturamento, anzi, peggio: di perseguire obiettivi

diversi da quelli originari.

Prendiamo le sagre paesane. In un trentennio

hanno fatto una giravolta di 180 gradi. Nate in un certo

modo, continuano in cert'altro. Ovviamente, non tutte.

Casi positivi ce ne sono, eccome se ce ne sono.

Al loro nascere, ero d'accordo perché ritenevo che

la sagra altro non fosse che l'aspetto tipico, tradizionale,

storico e culturale di un paese. Un modo per veicolare,

mangiando, oltre che un prodotto d'eccellenza locale, an-

che un'immagine del territorio. D'accordo ero - e sono -

nel vederci anche un volano economico per i vari settori

produttivi e per un indotto che non lascia fuori alcuno.

Ora però, il loro proliferare (le sagre si sono moltiplicate

Sagra mia,non t'amo più

a dismisura) e soprattutto lo sganciamento dalla radice

locale (ci sono sagre che nulla hanno a che fare con il ter-

ritorio) portano con sè diversi problemi: dal non ricono-

scimento delle produzioni locali alla mancata veicolazio-

ne di un'immagine turistica, sino al danno provocato ai

ristoratori, sottoposti, questi a norme vincolanti rispetto

alle “liberalizzazioni” di certe manifestazioni.

Che fare? Io, che da anni vado predicando su gior-

nali e convegni della difesa del nostro territorio anche at-

traverso la proposta gastronomica, propongo un sorta di

decalogo. Un decalogo che regolamenti in modo puntuale

e rigoroso tutta la materia. La sua stesura dovrebbe esse-

re il frutto collettivo di tutti gli attori. Mentre spetterebbe

alle istituzioni far rispettare la “normativa”.

La mia proposta, sicuramente perfettibile e ri-

maneggiabile, mira ad evitare, tra le altre cose, anche

concorrenze sleali con chi dell'ospitalità ha fatto una

scelta di vita.

Potevamo dargli anche un altro titolo. Chessò: “Di sagra in sagra per un turismo che paga?” Oppure: “Le sagre. Vogliamo parlarne?”O, ancora: “Albergo diffuso, museo diffuso, anche sagre diffuse?”La sostanza resta comunque

3 della vita

P r ima del la cena imbandita al l 'Hotel de-gl i Sforza dal sempre disponibi le chef Adriano Berdini, i l tema è stato affron-

tato con pigl io sicuro da diversi ed eccel lenti relator i.

Sono intervenuti, la docente universita-r ia Agnese Vardanega, che ha r ibadito le ra-gioni dei tur ismi special iz zati (anche gastro-nomici); l 'assessore al la cultura sangiorgese Cesare Catà, che ha spiegato le ragioni del fare squadra e del fare sintesi; i l patron di T ipicità Angelo Serr i, che ha raccontato la stor ia del Festival fermano; i l rappresentante del Club di Papi l lon Francesco Astuti, che ha insist ito sul le produzioni local i e le eccel lenze da difendere. Non sono mancati gl i interventi del delegato di Slow Food e del l 'Assoalber-gator i. Gran f inale a tavola com'è di r ito.

“Dagli Sforza”

...Associazione Cuochi Fermo

Il 16 giugno scorso a Monterubbiano l'Associazione dei Cuochi della provincia di Fermo è tornata a riproporre con forza il binomio turismo-ospitalità.

Il Gusto... 4

...Associazione Cuochi Fermo

I l gelato: una passione.

Per l ' Ist i tuto Statale di Ist ruzione Tecnica

Professionale e Scienti f ica di Por to Sant '

E lpidio lo è ancora di più. Tanto di più da

proporre...un premio. Anzi, i l

1° premio culinario “Città di Porto Sant'Elpidio: IL GELATO IN CUCINA. Una competiz ione per la cucina del gela-

to r iservata agl i chef e ai gelatier i.

La f inal ità è precisa: “quel la di dare

maggior r i l ievo e far megl io conoscere i

prodotti t ipici del la provincia di Fermo,

proponendo piatti innovativi, dando una

conoscenza più ampia anche del gela-

to e del la possibi l ità del suo uti l iz zo nel -

la preparazione di piatti, scoprendone la

sua intr inseca flessibi l ità.

Ver ranno formate dieci squadre,

ognuna composta da uno chef professio-

nista, da un gelatiere ar tigiano professio-

nista e da due alunni del l ' I st ituto. Nel l 'am-

bito del la manifestazione, ogni squadra

dovrà preparare una r icetta l ibera su

tema imposto.

Ad organizzare i l tutto, per l 'anno

2009-2010, hanno pensato l ' Ist i tuto Sta-

tale di Ist ruzione Tecnica Professionale

e Scienti f ica di Por to Sant ' E lpidio l 'Asso-

ciazione Cuochi del la provincia di Fermo,

l 'Associazione Gelatieri Ar t igiani G.A.I.A.

Buon gelato a tutti!

Un premio...da leccarsi i baffi

INFO 0734 991431

5 della vita

Chi dice “formazione” dice “professio-ne”. E questo in ogni campo. Anche in quel lo degl i chef. Le vecchie ber rette bianche r ipe-tevano spesso: in cucina, non si f inisce mai d' imparare, chi pensa di aver raggiunto la completezza è fregato.Non è un caso al lora che l 'Associazione Cuo-chi del la provincia di Fermo batte e r ibatte su questo tasto. Gl i invit i e le occasioni non mancano. Lo scorso anno furono due i big che si cimentarono ai fornel l i per confrontarsi con i col leghi del Fermano. Ricordiamo, ad apr i -le, Giorgio Nardell i. I l vate dei cuochi ital iani venne al Royal di Casabianca di Fermo per i l “Cookie and Chi l l, F inishing”. Qualche mese dopo a scendere nel le Marche dal suo Vene-to fu Marcantonio Sagramoso, i l conte-chef, reduce dal sovr intendere ai piatti del G8 di Sharm el Sheik. Comunque, che sia un “vate” o sia un “conte”, l ' invito è i l medesimo: formazione continua.

Mi formo ergo sum

Chef Giorgio Nardel l i Chef Marcantonio Sagramoso

Ovviamente, si scher-za. Ma quel che ci ha raccontato nei giorni scorsi, in occasione

del la vis ita a Fermo del segre-tar io generale del la Camera di Commercio di New York Feder i -co Tozzi, è r isultato simpatico ed anche i l luminante. Eccoci, al lo-ra, a registrar lo per voi. Si par lava di esportazio-ni, di aperture di nuovi merca-ti, di una “per ifer ia” americana pronta ad accogl iere i prodotti marchigiani: l 'agroal imentare in specie. Purché di qual ità, di prezzo giusto, e con lungimiran-te pol it ica di marchio. Di Battista ha introdotto il suo collega che opera negli Sta-tes raccontando di quanta po-tenzialità esiste in questo nostro territorio, di quanto i suoi prodotti agroalimentari siano di qualità, e di quanto la nostra cucina “con-vinca” anche i più refrattari.

Come refrattari? E qui co-mincia la storia. C'erano (attenzio-ne: c'erano!), ha spiegato Di Bat-tista che lavora nel campo delle calzature, alcuni suoi clienti che non volevano saperne di “perde-re tempo per il pasto”. Arrivava-no dall'Estremo Oriente ed anche dall'Europa, guardavano il cam-pionario, sceglievano super con-centrati, ma se gli facevi notare che era giunta l'ora di pranzo o di cena, che era il momento della ga-stronomia, quasi se la pigliavano a male. Il commento: tempo perso. “Ma come perso?” rimuginava tra sé il presidente. “Se abbiamo fat-to grande una nazione e un con-tinente sedendoci a tavola, come perso?”. Allora, è scattata l'opera-zione G, (G. come Gusto). Primo passo: tentazione.“Ci sarebbe un localino caratteristico che pro-pone un ottimo pesce”. Secondo passo: tentazione due. “Potremmo andarci subito e tornare a lavoro

Questa non è una ricetta. È un espediente che vi forniamo. O, se volete, è un'abile manovra da mettere in piedi per conquistare amici e... clienti. A “svelarcela” è stato il presidente della nuova Camera di Commercio di Fermo, Graziano Di Battista, imprenditore a Montegranaro.

...Una storia vera

tra un'ora e mezzo...”. Dagli e dagli, alla fine i clienti hanno mollato. E, come si gridava nel Maggio francese: ce-dere un po' è capitolare molto. Fatto il primo boccone, non si sono più ripresi, perché il pesce (tenta-zione tre) gustato (tentazione uno): un brodetto da perdere la testa, la testa gliel'ha fatta perdere sul se-rio. Quarto passo: novità culina-rie. “Potremmo assaporare anche dell'altro”. E dal pesce, la volta successiva si è passati all'arrosto di agnello e di cinghiale, in quel di Montappone. Com'è andata a finire, Di Battista l'ha detto gongolando: ora i miei clienti, che arrivino da Hong Kong o dagli Stati Uniti, oppure dal Vecchio Continente, prima di ve-dere fabbrica e campionari, pre-notano la cena di pesce o d'arro-sto, poi fissano l'appuntamento di lavoro con me. De gustibus... Capita l'antifona?

Il nostro alleato: la Gastronomia

Il Gusto... 6

Da sinistra: Graziano Di Battista - Presidente Camera di Commercio di Fermo, Otello Baldini - Presidente Assoalberghi Marche, Alessandro Pazzaglia - Presidente Associazione Cuochi Fermo, Guido Tassotti - Presidente Federazione Albergatori di Fermo, Antonio Iandiorio - Preside dell'Istituto Alberghiero di Porto Sant'Elpidio.

Chiedono che tutto sia per fetto. In termi-ni di qual ità e anche di quantità. Predi l i -

gono le eccel lenze local i, i l made in Marche, valor iz zate nei piatti del la tradiz ione, ma non escludono piatti r icer-cati d’ispi razione fuor i con-f ine. Regola che vale anche per i vini. Se fosse per loro, nel menù, vor rebbero anche messa nero su bianco la ras-sicurazione che, quel giorno, ci sarà con certezza i l sole a fare da cornice al la festa. Quando un r istorato-re si trova davanti una cop-pia di sposi sa che si dovrà calare anche nei panni del -lo psicologo. Capacità di ascoltare e di tradur re in fretta in realtà ogni deside-r io. Cur ioso, organizzare i l banchetto tenendo a mente le teor ie di Freud. O quasi. È emerso questo, ma anche altro, nel l’incontro organiz-zato in col laborazione con l’Associazione Cuochi del la Provincia di Fermo, presiedu-ta da Alessandro Pazzaglia, nel l’ambito del la f iera Fermo Sposi, di scena dal 2 al otto-

bre 4 nel capoluogo, e dal t i -tolo “Agl i sposi fai sapere…”. Seduti intorno a un tavolo En-nio Casturani (de i l Ristorante La Cascina), Francesco Conti (di Oscar & Amorina), Giul ia-no De Santis (I l Gambero) e Gianni Lamponi (Top Cate-r ing). I quattro esperti s i sono confrontati, in particolare, sul pranzo, o cena, di noz-ze. Dal la scelta del menù al br indisi f inale. Compresi an-che gl i eventi col lateral i al la cer imonia, leggi musica e in-trattenimento di var io gene-re. Dal le singole esper ienze è emerso che, gl i sposi di oggi, vogl iono che nel piatto gl i in-vitati trovino i l megl io. I l me-gl io, possibi lmente, di casa nostra. Vincono infatti i piatti del la tradiz ione. Al massimo r ivis itati. Vincono anche i vini ital iani anche se, specie per i l br indisi f inale, le bol l icine francesi sono ancora molto r ichieste. E a proposito di alcol. Per chi s i sposa di sera, ob-bl igator io chiudere la festa entro le 2. Alcol ici, infatti, poi non se ne possono più servi -re. I r istorator i poi sottol ine-

ano come, a r iempire i bic-chier i, bisogna sempre fare attenzione. I l r ischio che una festa venga rovinata, con tanto di ar r ivo del le forze del l’ordine, anche da un solo invitato ubr iaco è tutt’altro che remoto. Senza contare i r ischi di quando si r iprende l’ auto. Ci sono al lora quegl i sposi che, per i propr i invitati, organizzano serviz i pul lman. Le giovani coppie si af-f idano quasi completamente ai r istorator i, quando questi sanno catturarne la f iducia. E questi ult imi sostengono i gu-sti degl i sposi, mediano con quel l i che ar r ivano da altr i famil iar i, trovano le r isposte al le domande. Ecco anche perché, Alessandro Pazza-gl ia, a chiusura del l’incontro ha sottol ineato l’importanza di fare sinergia tra operator i e, soprattutto, di proiettarsi in una dimensione più ampia che non veda, gl i addetti ai lavor i, concentrati solo sul banchetto ma capaci di of-fr i re un serviz io completo per quel lo che ogni coppia con-sidera come i l giorno più im-portante del la propr ia vita.

Scene da un Matrimonio...

di Isabella Cardinali

...al Caffè Letterario

al Caffé Lettarario

7 della vita

...Il piatto della tradizione

9 della vita

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:• 70 g di lardo• 1 cipol la• 3 chiodi di garofano• 4 pomodori San Marzano rossi• 150 g di ceci ammorbiditi• Peperoncino• 100 g di far ina di grano• 100 g di far ina di granoturco• 1 uovo• Sale

PREPARAZIONE:Fare i l battuto con il lardo e rosolarci den-tro la cipolla picchettata con i chiodi di

Quatruccimestecati co li ceciHo presentato questa ricetta per “I Piatti della Tradizione”, tema culinario svolto in occasione di alcune serate dell'Associazione Cuochi della Provincia di Fermo.

di Luciano Vecchiotti

garofano. Aggiungere i pomodori e far cuocere. Aggiungere i ceci sbollentati a parte, insieme alla loro acqua di cottura. Far cuocere affinché i legumi siamo ben teneri. A questo punto unire i quatrucci e aspettare che anche questi arr ivino a cot-tura. Spolverare di formaggio pecorino.

PER I QUATRUCCI:Impastare la farina di granoturco e quella di grano con l'uovo. Stirare la pasta fino ad ottenere una sfoglia, e tagliare a quadrati di 1 cm di lato.

Il ruolo degli Istituti Zooprofilattici Sperimentali

di Manfredo Fortunati e Stefano Petrini

Sezione diagnostica di Fermo C.da San Martino, 6 - 63023 Fermo (AP) Tel. 0734-621489 - Fax 0734-623449 - www.izsum.itIstituto Zooprofilattico Sperimentale dell'Umbria e delle Marche

Gli Istituti Zooprofilattici Sperimentali (IZS), Enti sanitari di diritto pubblico, costituiscono sulla base del D.L.vo n. 270/93, aziende con competenze regionali o inter-regionale, organizzate in una sede centrale, alla quale fanno capo le strutture amministrative e i laboratori specializzati e in sezioni periferiche che di solito sono ubicate sul territorio di ciascuna provincia italiana.

...Istituto Zooprofillatico

Gli IZS svolgono le proprie at-tività sulla base della programma-zione regionale e nazionale, effet-tuando ricerche e fornendo attività specialistiche di laboratorio oltre a produrre presidi immunizzanti utili e necessari per la profilassi di malat-tie infettive degli animali domestici. Gli IZS svolgono inoltre le se-guenti funzioni: 1) Controllo e profilassi delle malat-tie infettive, parassitarie e diffusive del patrimonio zootecnico;2) Miglioramento delle condizioni zootecniche; 3) L’accertamento diagnostico; 4) Supporto tecnico scientifico per gli operatori del Servizio Sanitario Nazionale (SSN); 5) Consulenza ad allevatori, opera-tori del settore agro-alimentare. L’organizzazione degli IZS è basata sulla differenziazione regio-nale in modo da poter affrontare le diverse caratteristiche zootecniche, alimentari e socio sanitarie presen-ti nell’area di interesse. Tuttavia gli IZS svolgono la loro funzione a livel-lo nazionale fornendo prestazioni comuni e uniformi su tutto il Paese, sotto il coordinamento del Ministero della Salute e dell’Istituto Superiore di Sanità. In totale e nel loro insieme le strutture centrale degli IZS con le loro 88 sezioni periferiche costitui-scono un’eccellente rete di control-lo oggi esistente a livello Europeo. Per quanto riguarda l’IZS dell’Um-bria e delle Marche, sono presenti 5 sezioni di cui 4 situate nella Regione Marche (Pesaro, Ancona, Macera-ta, Fermo) e 1 in Umbria (Terni). Un ulteriore elemento di pre-stigio e di valorizzazione degli IZS,

sono al loro interno oltre 20 Centri di Referenza Nazionale o interna-zionale (FAO, OIE) che fungono da strutture di riferimento per la rete nazionale e di raccordo per quella internazionale. Per quanto attiene al Nostro Istituto, sono in essere tre Centri di Referenza Nazionale, di cui due nel-la Sede Centrale di Perugia ed uno presso la Sezione di Ancona. 1) Centro di Referenza Nazionale per lo studio delle malattie da Pesti-virus e Asfivirus (Perugia); 2) Centro di Referenza Nazionale per lo studio dei retrovirus correlati alle patologie infettive dei ruminan-ti (Perugia); 3) Centro di Referenza Naziona-le per il controllo microbiologico e chimico dei molluschi bivalvi vivi (Ancona). Nuovi Centri di Referenza Nazionali sono stati istituiti la scor-sa settimana dal Sottosegretario alla Salute On. Francesca Martini e riguardano i seguenti campi di ap-plicazione:1) Interventi assistiti con gli animali (Pet Therapy) presso la sede territo-riale di Verona - Vicenza; 2) Medicina forense veterinaria, presso la sede di Grosseto; 3) Epidemiologia veterinaria, la programmazione, l’informazione e l’analisi del rischio presso l’Istituto Zo-oprofilattico dell’Abruzzo e Molise.

È comunque da sottolineare come tutti gli Istituti forniscono esa-mi e prestazioni riconosciute a livello internazionale con le norme UNI-EN CEI 17025 verificate periodicamen-te da organismi terzi (SINAL).

11 della vita

La qualità dell’olio di oliva in 3000 anni di storia.Nel 1991 è entrato in vigore il regolamento CEE 2568/91 che riordina la classificazione commerciale dell’olio di oliva vergine, sostituendo la legge fondamentale italiana del 1960. Il regolamento sopra detto prende in considerazione una serie di parametri chimico-analitici (oltre 20) necessari sia all’individua-zione delle categorie merceologiche che all’accertamento della genuinità.

di Leonardo Seghetti, Francesco Seghetti

L a legge prende in considerazione per gli oli vergini e extravergini le caratteristiche orga-nolettiche valutate da esperti assaggiatori

selezionati ed allenati a valutare determinate sen-sazioni positive ed a verificare l’assenza di difetti. Dopo la legge fondamentale sono state emanate successive modificazioni. Ancora oggi si continua a parlare di quali-tà delle produzioni olearie, a spiegare ai produt-tori di olive come e quando si effettua la raccolta, come si conservano le olive prima della estrazione dell’olio;a spiegare ai frantoiani come bisogna la-vorare in frantoio per mantenere inalterate le ca-ratteristiche intrinseche dell’olio, ovvero ottenere il massimo della qualità del prodotto finito anche in caso di conservazione dell’olio di oliva. Se percorriamo a ritroso il tempo ci accorgia-mo che nel 1500 un poeta minore fiorentino, Luigi Alamanni (Firenze 1495, Ambois 1556) descrive in versi la raccolta e conservazione delle olive prima di lavorarle in frantoio. La descrizione si rifà a quanto Plinio, Columella ed altri precedentemente hanno descritto per ottenere un olio (di oliva extravergine) ineccepibile dal punto di vista organolettico.

Quello che fa spavento nello scritto dell’Ala-manni è rappresentato dal fatto che, pur non co-noscendo la chimica, senza nessun laboratorio di analisi di controllo, l’autore parla di qualità riferen-dosi alle sole caratteristiche organolettiche che il magnifico prodotto della natura ci dona e quali errori bisogna evitare affinché l’aroma tipico non venga alterato.

“Il buon frutto di Pallade, il verde mantovolge in oscuro e ti dimostra apertala sua maturità che giunge a riva.”

L’autore fa riferimento a Pallade (Minerva) dea della saggezza, che della pianta di olivo ne rappresenta il simbolo. Il verde manto volge in oscuro; la drupa dell’oliva dal colore verde vira verso lo scuro, inizia-no a comparire i pigmenti rosso-violacei; siamo nel-la fase fenologica della invaiatura, che si manifesta in tempi diversi per le diverse varietà di olivo. Basta pensare al Leccino, che nei nostri ambienti inizia l’invaiatura ad ottobre, in anticipo rispetto alle altre varietà che invaiano a novembre o dicembre inol-trato.” Ti dimostra aperta la sua maturità che giun-ge a riva”. È il momento in cui l’oliva è matura, in cui si ha l’equilibrio tra la qualità dell’olio e la quantità della produzione.

“Muovesi allor la sposa e i figlia dispogliar l’uliva e ponga curache si colga con mano senza altra offesa;per quanto forza sia, battendo in alto, farle a terra cader, non sia dannosoal robusto baston la debil canna”

...La qualità dell'olio d'oliva

Il Gusto... 12

È ora di raccogliere le olive, si ponga cura, che si colga con mano, senza al-tra offesa; è evidente che oggi si utilizzano delle mac-chine scuotitrici o agevola-trici quali gli abbacchiatori. Nel primo caso è neces-sario raccogliere le olive quando le drupe diminui-scono la forza al distacco, per garantire un maggior rendimento. Ciò avviene quando la maturazione è avanzata, ovvero quan-do le olive sono nere; nel caso degli abbacchiato-ri, questi battono le olive provocando o delle lesio-ni o delle ammaccature che incidono sulla qualità dell’olio specialmente se tra raccolto ed estrazione intercorrono diversi giorni. Ancor più importante ap-pare l’ultimo capoverso, “al robusto baston la de-bil canna”; ad un bastone rigido è da preferire una canna per la sua flessibi-lità, quindi capace di ga-rantire una bacchiatura

più leggera per il rispetto della qualità.“Ma dolcemente percotendo in guisache il piccol ramoscello con lui non venga,perché vedreste quell’anno appressosteril la pianta; è credenza in moltiche ciò sia la cagion che più del tempoil secondo anno ci porta frutto”;

La raccolta va fatta percuotendo dolce-mente l’oliva, per non distaccare i ramoscelli fiorali, la cui perdita causa l’improduttività dell’olivo. Infat-ti la fruttificazione avviene sul ramo dell’anno pre-cedente e quindi, se battendo forte cade, l’anno successivo la pianta è sterile. È quello che comune-mente si osserva nei giorni nostri quando la pota-tura viene effettuata ad anni alterni (vecia contro vecia).

“Chi il dolce più che l’abbondanza stimain quel santo liquor, le colga acerbee chi il contrario vuol, quanto più indugitanto più colmerà di olio i suioi vasi”;

L’Alamanni aveva capito che chi desidera un olio più fine, più fruttato, amaro e piccante, “in quel santo liquor le colga acerbe” per ottenere oli dalle caratteristiche organolettiche spiccate, ca-paci di insaporire i cibi. Per ottenere tali oli è ne-cessario anticipare la raccolta, mentre ritardando la raccolta si ottengono oli meno fruttati e più ma-turi. In questa fase l’autore non aveva capito che la quantità di olio non aumenta poiché diminuisce l’acqua di vegetazione, per cui la quantità di olio riferita alla sostanza secca è la stessa, invece fa ri-ferimento all’olio sul tal quale ed in questo caso ha pienamente ragione.

“Densi d’ulive comporre insiemein brevi monticci ristretti alquantoperché il caldo tra loro affina in tuttoquella maturità, qual pensa alcunche sopra l’arbor per tempo maipotranno acquistar, così crescendo si va dentro l’umor”;

Se si devono conservare le olive l’autore con-siglia dei piccoli cumuli, alquanto ristretti, perché il caldo fa maturare prima le olive in quanto i proces-si biochimici della maturazione avvengono anche quando le olive sono distaccate dalla pianta ma-dre; ciò comporta un appiattimento della nota aro-matica.

“Ma guardipure di non troppo aspettar che prende poie il sapor e l’odore che offende altrui”

Non bisogna aspettare a lavorare le olive poiché potrebbero acquistare dei difetti nell’odore e nel sapore, che offendono l’olio. Il difetto che in-sorge è il riscaldo e se le olive sono rotte compare anche l’avvianato-inacetito solo dopo alcuni giorni (due-tre).

“S’è per forza indugiar sovente il giornol’apra e rinfreschi ventilando in alto”:

L’autore, se si deve aspettare troppo tempo per l’estrazione consiglia la rimozione delle olive, ventilando dal basso verso l’alto per rinfrescare ed impedire o perlomeno ritardare i processi fermenta-tivi sopra menzionati che peggiorano ulteriormente la qualità dell’olio. Anche ai tempi dei romani vari autori descri-vono alcune operazioni riguardanti la raccolta e la lavorazione delle olive. Secondo Varrone le olive dovevano essere di massima brucate a mano uti-lizzando se necessario una scala (I,55,I,2): Lo stesso Plinio(XV,12) fa notare i mali procurati agli alberi dal-la bacchiatura e ricorda l’ordine dato ai raccogli-tori: “Guardati di non scorticar e non bacchiare le olive…”. È bene ricordare come oltre duemila anni fa i Romani avevano classificato commercialmente gli oli di oliva in base allo stato sanitario delle olive, pre-vedendo alcune categorie:

• oleum acerbum, o crudum, o hispanum (perché arrivava a Roma dalla Spagna) detto “ex albis uli-vis” perché si otteneva da olive non ancora invaia-te, ma in cui il colore verde era tanto attenuato da sembrare pallido. Quest’olio aveva un sapore inten-so di frutto che era molto apprezzato per il potere insaporente dei cibi;

• oleum viride, detto anche “stactivum”, ottenuto da olive raccolte a mano, appena invaiate, che aveva una fragranza di olive fresche. Oltre che per l’alimentazione, era usato in cosmetica essendo pri-vo di difetti;

• oleum maturum, da olive nere abbastanza o mol-to mature;

• oleum cibarium, da olive bacate o molto avaria-te, usato per le lampade e per l’alimentazione degli schiavi.

Da quanto brevemente descritto, appare evidente che da sempre l’olivo è compagno di vita dell’uomo ed ha rappresentato, come rappresenta tutt’oggi, il filo conduttore che lega l’uomo di oggi a quello di tremila anni fa, soprattutto con il suo pro-dotto olio. Questo concetto viene evidenziato dalle problematiche che oggi come ieri vanno a modifi-care le caratteristiche organolettiche dell’olio.La pianta dell’olivo, seppur sono passati tremila anni, pare non essersi accorta di quanto l’uomo continua a discutere sulla qualità della sua produzione, dimo-strando ancora una volta quella grande saggezza da tutti riconosciutale.

...La qualità dell'olio d'oliva

13 della vita

...Bacco, Tabacco e Venere

15 della vita

Dunque, s’era in auto insieme: io, lei, lui. Io sono io (quello che scrive), lei è una donna cui sono molto legato, lui è un giovane e fa-moso musicista, con due grandissime passioni: i l “pentagramma” e la pipa. Per la questione del “pentagramma”, vi dico solo che negli ul-timi mesi ha fatto concerti in Turchia e in Sviz-zera. Per la pipa, gira e rigira il suo ragionare alla fine arriva sempre lì. Ne parla quasi fosse… un’amante.

“Ferma ferma ferma”, mi corregge, “non un’amante: una moglie, m-o-g-l- i-e, capito?”, scandisce. Che c’entra la moglie? Ed ecco la spiegazione, che è quasi una filosofia. “Tempo fa, - mi spiega - un amico prete mi ha fatto no-tare alcune affinità e altre differenze tra il fumo e le donne, cioè tra sigarette, sigari e pipa.

Le sigarette sarebbero come le prostitu-te, ché le trovi anche per strada, costano poco, non te ne frega nulla, le passi agli amici, ecc.

Il sigaro è invece come l’amante: ne hai una sola (di solito), deve essere giovane, costa molto di più, la relazione è conosciuta da po-chi amici, non te la fumi di fronte a tutti.

Tabacco e Venere!Senza dimenticare BaccoVe la racconto esattamente com’è andata.Senza però svelare nomi e luoghi. Troppocompromettente!

La pipa è la moglie! Ne hai una sola, non la presteresti mai, se la tratti male si fuma male. Capito?”.

La spiegazione è stata molto più lunga. Il tempo dell’intero tragitto. M’è rimasta in mente anche perché lui, i l musicista, ci fatto fumare sigari e pipa dopo un lauto pasto in un risto-rante chic, su un belvedere che scopriva una campagna d’incanto. Ed io, pur godendo an-cora degli gnocchi al cinghiale e dei fi l ini al sugo di carne, tra una voluta azzurrina e l’altra, scrutavo i compagni di mensa e suddividevo: amanti, mariti, amanti, mariti…

Lupo Nobile

ESECUZIONE E INGREDIENTI (per 4 persone) Per il riso ai 4 formaggi in pomo-doro confit:- 10 g di cipolla tritata- 10 g di olio extravergine di oliva- 10 g di burro- 100 g di riso- 25 g di gorgonzola Rockfort- 25 g di parmigiano reggiano- 25g di emmental- 25 g di scamorza affumicata- ½ l di brodo vegetale

Soffriggere in olio e burro la ci-polla, aggiungere il riso far roso-lare bene bagnare con il brodo, aggiungere i formaggi, portare a cottura e aggiustare di sale, in fine riempire il pomodoro confit.

Per il rotolino di carota brasata con besciamella al basilico:-Scottare le fettine di carota, be-sciamella (10 g cipolla tritata, 30 g olio extravergine di oliva, tosta-re e aggiungere 30 g di farina e cuocere per circa quattro minuti, aggiungere 300 g di latte intero, sale, pepe, noce moscata, 30 g di basilico pacotizzato) stendere la besciamella sulle carote arro-tolarle, far raffreddare, tagliare a tronchetti e gratinare al forno.

P i c c o l a D e g u s t a z i o n e

Vegetariana

Per la mousse di yogurt al dra-goncello con crespella di ver-dure:- 100 g yogurt magro- 50 g di panna fresca- 4 g di colla di pesce- 4 g di dragoncello- sale e pepeScaldare a 40° lo yogurt aggiun-gere la colla di pesce preceden-temente ammollata in acqua fredda e ben strizzata, aggiunge-re il dragoncello finemente trita-to, per ultimo aggiungere la pan-na montata e aggiustare di sale e pepe,mettere negli stampini far raffreddare sformare sopra una tartelletta di crepes profumata al dragoncello. Per il cestino di parmigiano con verdure brasate: - 50 g di carote- 50 g di zucchine- 50 g di sedano rapa- 50 g zucca giallaTornite scottate in acqua bollente e raffreddate, 1 spicchio d'aglio, 20 g di olio extravergine di oli-va, peperoncino e prezzemolo. Scaldare, aggiungere le verdure, sale e pepe, brasare per alcuni minuti. Con 100 g di formaggio parmigiano grattugiato, formare quattro dischi su carta da forno, passare al microonde alla massi-ma potenza e formare dei cestini, riempirli quindi con le verdure. Per i l mil lefogl i di cialdina di mais con r icot ta di pecora al miele di castagno e f rut t i di bosco: - 30 g far ina di mais- 200 g di acqua- 5 g di ol io extravergine- saleCuocere i l tutto per 30 min., colare dei dischetti su si lpat e asciugare al forno a 70°C per un ora;- 100 g di r icotta di pecora- 20 g di miele di castagnoMescolare e stratif icare al -ternando con le cialdine r i -f inendo con un rametto di r ibes.

• Riso ai 4 formaggi in pomodoro confit. • Rotolino di carota brasata con besciamella al basilico. • Mousse di yogurt al dragoncello con crespella di verdura. • Millefogli di cialdina di mais con ricotta di pecora, miele di castagno e frutti di bosco. • Cestino di parmigiano reggiano con verdurine brasate.

...ai fornelli

CHEF OTTAVIANO PELLININATO A CASTELNUOVO GARFAGNANA (LUCCA); DAL 1996 CAPITANO DEL TEAM REGIONALE CUOCHI MARCHE, CON UN CURRICULUM DI PRESTIGIO, ATTUALMENTE LAVORA PRESSO IL RI-STORANTE “IL PONTINO“ DI PORTO PO-TENZA PICENA, IN QUALITÀ DI CUOCO E CONTITOLARE.

Il Gusto... 16

...ai fornelli

ESECUZIONE:Sbol lentare le cime di rapa la-sciandole ben verdi e sode.Fare rosolare i l cinghiale con i l bouquet, la cipol la, l 'agl io e sfumare con l 'armagnac. Far restr ingere i l vino cotto f ino ad ottenere una del ica-tiss ima sapa. Fare la passati -na di cime di rapa. Tr itare i l cinghiale come un normale paté. Montare i l piatto come da foto.

CHEF LUCIANO VECCHIOTTIDI MAGLIANO DI TENNA (FERMO), SI È DIPLOMATO NEL 1975 ALL' ISTITU-TO ALBERGHIERO DI SENIGALLIA, HA LAVORATO IN NUMEROSI E RINOMA-TI RISTORANTI DEL TERRITORIO E IN ALTRE PARTI D' ITALIA. ATTUALMEN-TE LAVORA ALL'HOTEL SAN PAOLO DI PIANE DI MONTEGIORGIO (FM).

17 della vita

INGREDIENTI (per 4 persone)

- 400 g di polpa di cinghiale- 1 Bouquet garni- ½ cipol la- 2 coste di sedano- 50 g di Armagnac- 1 bicchiere di vino cotto- 20 Giuggiole- 500 g di cime di rapa- Sale

Paté di cinghialesu passatina di cime di rapa e sapa di vino cotto e giuggiole

...Distilleria Varnelli

Varnelli: ”comunicazione ante litteram”

Girolamo Varnelli fondatore della ditta nel 1868

Etichetta degli inizi del Novecento

Varnelli: una storia! La storia di una famiglia, di una “fabbrica”, di una

“terra”. Ma anche dell’ar-te della comunicazione. Dove “arte e comunica-zione” si integrano, e saldamente. E dove la terra d’origine è vista come spinta propulsiva ad affacciarsi in territori altri.

Pievebovigliana e Muccia incastonate tra il verde

delle colline e il bianco delle montagne che fanno

corolla, lanciate in un panora-ma nazionale.

La Sibilla: leggenda e verità, mito e fascino, “etichetta” europea di una vasta area marchigiana, eletta a “marchio” di un prodotto: l’Amaro Sibilla. Capacità di legare l’ottimo liquore ad un artista, Adolfo De Carolis e alla fascinazione di un mondo; ad una cultura alta, ad un mix d’antico e di moderno. La creazione di un prodotto tipico, locale, che trae valore dal nascere lì e che non sarebbe stato, e non sarebbe uguale se “fabbricato” altrove e da altri. Un prodotto che ha come “testimoni” il territorio e il suo mito e che “girando” per il mondo parla dei luoghi da cui proviene.

Velina per incarto inizi ‘900

...Distilleria Varnelli

Etichetta degli anni quaranta Etichetta in uso dagli anni novanta

“Gustate” le immagini che riportiamo in queste pagine e vi troverete a

sfogliare un libro di ricordi lungo un secolo e mezzo.

Vedrete un’azienda, nata dall’intuizione di un uomo dell’800, Girolamo Varnelli, che viveva sui Monti Sibillini immerso nella natura, nei miti, nella secolare tradizione, crescere rapidamente e rapida-mente imporsi attraverso quattro generazioni, grazie anche alle tecniche comunicative del tempo, anzi: anticipandole e suggerendole.

Diploma “Croce Insigne e MedagliaOro” conferito dall’Esposizione Internazio-nale d’Igiene di Torino del 1909

In alto: Cartellonistica stradale degli anni cinquanta, sopra: Andreotti Consegna "l'Ercole D'oro" a Gigliola Simonetta Varnelli - 1970.

Calendario Antico"Volantino"

Ma vedrete anche il mutare della grafica, l’uso sapiente delle immagini e dei colori (met-tono allegria, sottolineano ottimismo e voglia di fare) da quando ancora la scienza della comunicazione era di là da venire fino ad oggi. Vedrete l’attenzione ai particolari e coglierete dappertutto quel senso di personale, di origi-nale, di legame forte con la terra d’origine e di

volontà di aprirsi a mercati più ampi Come dire: qui, tra le montagne fatate, siamo nati; di qui sono le nostre ricette, i nostri collabora-tori: la nostra forza; questa è la nostra sorgente; da qui ci muoviamo per nuovi orizzonti.Comunicazione riuscita! Obiettivo raggiunto!

I Diplomi d’Onore e le Medaglie già dal 1902 e 1909 a Roma e a Torino, le vecchie targhe metal-liche affisse sui muri, i calendari dal 1920 in poi, le seggiole da bar reclamizzate, le pubblicità sulle riviste locali, i “volantini” che s’usava distribuire a mano. Le prime partecipazioni a fiere e raduni nazionali (le Feste della Montagna, la Fiera di Roma e del Levante, ad esempio), i riconoscimenti (un giovane Andreotti ne consegna uno nel 1970), i primi ordinativi per posta, la dotazione di “Varnelli” nella valigetta del soccorso medico, i cartelloni pubblicitari sulle strade fino in Sardegna.

19 della vita

Mignon Garantito inserito nella valigetta Pronto Soccorso

Archivio Luciano ScafàPorto San Giorgio

di Luciano Scafà

...L'archivio in cucina

Il ruolo più importante nei banchetti conviviali era quello occu-pato dallo scalco. Lo scalco era il regista perché a lui competeva tutta la scenografia del convito con le varie invenzioni e suggestioni in voga all’epoca, destinate a destare sorpresa, stupire i commensali, mostrare la potenza e la ricchezza del padrone di casa. Ideatore, regista e artefice di solenni imbandigioni, il Lancellotti presenta un repertorio gastrono-mico vastissimo, dove non mancano proposte singolari ed estrose.

VittorioLancellotti

Il Gusto... 20

...L'archivio in cucina

Nella sua prefazione il Lancellotti sottolinea che l’intera sua vita professionale l’ha dedicata alla famiglia Aldobrandino in particolare al Cardi-nal Ippolito, Camerlengo di Santa Chiesa; “all’offitio di Scalco, sempre in seguiti de’ Signori grandi: e si come in questo solo riconosco d’aver’ havuta buona fortuna, così confesso, che le cose poste da me in prattica per prima, hanno potuto ricevere lume di perfettione in quel tempo, ch’io fui fatto degno di servire il Cardinal Pietro di gloriosa memoria, Zio di V. S. Illustriss. e poi lei me-desimo godendo moltanni l’ombra della loro Ec-cellentissima Casa”.

Nel rivolgersi ai lettori il Lancellotti, ci tiene a precisare, che non ha voluto scrivere questo libro per divenire famoso, ma “hò creduto di poter dar lume, & giovamento à gli studiosi di qust’Arte co’l distenderne questa piena, distinta relazione. Ma ben mi dichiaro che non hò preteso di voler forma-re uno scalco, né hò voluto trasportare in questo Volume quello, di che sono pieni molti altri: Solo hò havuto per fine di pubblicar’alcuni miei esperi-mentati pensieri, con intentione più di givare, che d’acquistar nome”… Voglio di più ch’il mondo sap-pia, ch’io non hò appreso niente da libri, e tutto dall’asperienza: e se i più franchi non impareran-no da queste mie forme di prattica, potranno dire d’haverle trascorse per sola curiosità, godendo in se stessi di non haver bisogno d’altrui ricordo: se i meno esperti ne riceveranno soddisfazione, ò ne raccoglieranno qualch’utile grandissimo sarà il mio contento, e mi terrò abbondantemente rimu-nerato di queste mie deboli fatiche”. La grandezza di un uomo sta anche nella sua modestia e ritengo che il Lancellotti nel suo messaggio “al lettore” l’abbia affermato con forza.

21 della vita

Il Gruppo di Az ione Locale del la prov incia di

Fermo (GAL Fermano) ha concluso i l pr imo

impor tante cic lo del le sue at t i v i tà con l’ela -

boraz ione del Piano di Sv i luppo Locale (PSL) che

sarà consegnato al la Regione Marche nei pr imi

giorni del mese di novembre. I l PSL cost i tuisce i l

documento operat i vo del la società, in cui sono in -

dicat i gl i inter vent i che i l GAL proporrà al terr i to -

r io f ino a tut to i l 2013.

I l Piano in quest ione segue i l documento del -

le L inee Strategiche in cui, a segui to di due inten -

se campagne di ascol to, erano state del ineate le

s trategie di sv i luppo locale del terr i tor io ferma-

no. Nel PSL le l inee anz idet te, approfondi te con un

ul ter iore campagna di concer taz ione terr i tor iale,

t rovano at tuaz ione operat i va tramite inter vent i da

real iz zare sul terr i tor io nel per iodo indicato.

Gl i invest iment i che i l Piano è dest inato a

sv i luppare superano i set te mil ioni di euro e sa -

ranno erogat i a sostegno del le at t i v i tà tur is t ico -

r icet t i ve, ar t ig ianal i e del le produzioni t ip iche, del

recupero del patr imonio s tor ico -archi tet tonico e

dei ser v iz i al le popolaz ioni rural i . In f ine una consi -

s tente quota del le r isorse a disposiz ione sarà ut i -

l i z zata per la promozione integrata del terr i tor io

di r i fer imento.

I l Piano di Sv i luppo Locale, che chiude la

fase di programmazione ed av v ia quel la operat i va

di erogaz ione del le r isorse al terr i tor io, sarà pre -

sentato in un’Assemblea pubbl ica i l 30 di ot tobre

2009 che avrà luogo presso la Sala Joyce Lussu di

Mar ina di Al t idona, a par t ire dal le ore 17,30.

Il Presidente

Dott. Ing. Alessandro Spena

Il Gusto... 22

...Appunti sul vino

Molto bistrattato anche dagli esperti perché con-siderato er roneamente un “ermafrodita”: cioè né bianco (con la sua gio-iosa freschezza) né rosso (con la sua prorompen-te forza) ma un l iqui-do vago da uti l iz zare come r ipiego; invece se ben fatto possie-de un grande fascino e r iesce a soddisfare pienamente i nostr i organi sensor ial i. Sicuramente nato per caso, la leggenda lo vuole legato al vino

che i l contadino sottrae-va dalla botte per farsi la

sua scorta al l’insaputa del fattore di turno o del padrone.

Ha goduto di grande noto-r ietà f ino al la metà del novecento, era i l vino della nobiltà francese e ital iana, sembrava r iservato a loro. In quel per iodo i vini erano - dicia-mo - particolar i, perché prodotti con tecniche ancora arcaiche: i bianchi - poco prodotti - avevano color i ossidati e subito diventava-no aceto per le scarse condizio-ni igieniche; i rossi - destinati al popolo - erano forti e alcol ici. La Nobiltà, che si doveva comunque distinguere, consumava prevalen-temente i l vino rosato, dai color i raggianti, dai profumi del icati e dal gusto soave. In Ital ia, così come in Fran-cia, possiamo tranquil lamente af-fermare che si è sempre prodotto: dai kretzer dell’Alto Adige ai rosati del Salento pugliese, dal Chiaret-to del Garda, apprezzato da Papa Pio X, al nostro vicino Cerasuolo d’Abruzzo.

IL VINO ROSATO

Sommelier Prof. Stefano Isidori Nelle Marche, e più in dettaglio nella nostra area, sono ottenuti da uve Sangio-vese e Montepulciano, e così deve rimanere, produrre vino con quello che è sempre stato. Negli ultimi anni questo vino ha r itrovato giovinezza e splendore sul la scia del le bol l icine rosate, provenien-ti da zone vocate del Tren-tino e del la Lombardia, ma anche dalle Marche (come non citare quelle del l’Azien-da Coll i di Ser rapetrona che spumantizza Vernaccia, o del l’Azienda Monteschiavo che uti l iz za i l vit igno Lacr ima per un fragrante spumante o del la stor ica Garofol i che ha commercial izzato un notevo-le Metodo Classico a base di Montepulciano, vera del i -z ia per naso e palato) e sono sempre più le aziende che lo propongono, lavorando egregiamente e sfornando gradevolissimi rosati. Apprezzati sempre più in estate perché posseggono le caratteristiche fragranti, frut-tate e fresche dei bianchi ma con un qualcosa in più al gusto determinato dai polifenoli. Bevuti freschi di ven-demmia esaltano la cucina pr imaver i le ed estiva: da pro-vare sul la pasta pomodoro fresco e basi l ico o con legge-r i ragù. Fantastici su brodetti e guazzetti di pesce della no-stra regione, nonché su tutti i pr imi piatti rossi di mare. Un po’ più matur i sono da ac-compagnare al lo stoccafis-so in porchetta ma anche su animali da corti le salsati.

Nelle Marche sono IGT e derivano da uve Sangiovese e Montepulciano, anche se negli ultimi tempi sono prodotti con altre uve autoctone tipo Lacrima e Vernaccia.

23 della vita

...Parola di esperto

Il Gusto... 24

CONSIGLI PER UNCORRETTO ACQUISTO

Dr. Massimiliano PetrelliSOD Dietetica e Nutrizione Clinica. Azienda Ospedaliero-Universitaria Ospedali Riuniti di Ancona

Come ho già detto, l’ordine con cui appaio-no gli ingredienti nell’etichetta non è casuale, ma è regolato per legge. In particolare gli ingredien-ti devono comparire in ORDINE DECRESCENTE DI QUANTITÀ, in altre parole i l primo ingrediente è più abbondante del secondo che a sua volta è più ab-bondante del terzo e così via. Controllando l’ordi-ne degli ingredienti tra due prodotti simili possiamo quindi farci un’idea di quale dei due è qualitativa-mente migliore. Quindi se prendiamo un prodotto la cui etichetta dice: Farina, uova, grassi vegetali, vuol dire che l’ingrediente più presente sarà la fari-na, poi le uova e una dose minima (o per lo meno inferiore a quella degli altr i due ingredienti) di gras-si. Nessuno di noi comprerebbe lo stesso prodotto se l’ordine fosse: grassi, farina, uova! Però le indu-str ie alimentari r iescono in questo con un piccolo “trucco”. Infatti le industr ie tendono ad “arricchire” qualsiasi prodotto con dei grassi perché sanno che quando, attraverso le papille gustative della l ingua, i l nostro cervello percepisce la presenza di grassi, considera quel cibo come “molto buono” e torne-rà a comprarlo. Infatti per milioni di anni abbiamo avuto il problema di procurarci i l cibo e procurasi i l cibo implicava una grande fatica (andare a cac-cia o coltivare i campi a mani nude); i l procurarsi cibo ricco di grassi (e quindi r icco di calorie) ci ha permesso di sopravvivere alle “glaciazioni” e alle “carestie”. Oggi questo meccanismo di “sopravvi-venza” ci si r itorce contro: infatti essendo disponibi-le molto cibo e dovendo fare poca o nessuna fatica per procurarcelo (un’ora di spesa al supermercato ci fa spendere sulle 100 Kcal contro le 600 Kcal di un’ora di caccia con la lancia!) dovremmo sceglie-re cibi meno calorici, ma per i l nostro cervello (che ha sempre paura che stia per tornare una glacia-zione o una carestia) i l cibo più buono è sempre quello più r icco di grassi. Ecco perché il detto po-polare “tutte le cose “buone” fanno male” (es. i l fr it-to) ed ecco perché l’industr ia alimentare aggiunge molti grassi a qualsiasi prodotto, anche dove nella r icetta originale non c’erano, proprio per stimolare il nostro cervello a r icomprare quel prodotto e far guadagnare loro più soldi, infischiandosene della nostra salute. Pertanto, tornando al nostro esempio, per rendere più “buono” un prodotto che prevede (per ogni ettogrammo) 60 g. farina, 30 g. uova e 10 g. di grassi, lo trasformano in: 40 g di grassi, 35 g di farina e 25 g. di uova. Ora sorge il problema che dovendo scrivere questo sull’etichetta, anche se per i l nostro cervello è più buono, per i l nostro

Nella prima parte ho cercato di spiegare come do-vrebbero essere e cosa signif icano le etichette che tro-viamo sui prodotti alimentari che quotidianamente ac-quistiamo. In questo numero entreremo nel dettaglio e vi spiegherò come scoprire i piccoli t rucchi che alcuni pro-duttori di alimenti uti l izzano per far apparire di qualità un alimento che di qualità nutrizionali non ne ha affatto.

“occhio attento di consumatore informato” salta subito in evidenza che in quel prodotto ci sono più grassi che farina e quindi non lo compreremmo. Ed ecco il bri l lante trucco che l’industr ia alimentare util izza: siccome non è obbligatorio mettere i gram-mi (come ho fatto io nell’esempio) ma solo l’ordi-ne degli ingredienti, basta “scorporare”, dividere in due parti simili l’ingrediente maggiore per farlo scivolare nell’ordine di presenza. Quindi invece di aggiungere 40 g. di grassi vegetali, l i dividono in 20 g. di grassi vegetali e 20 g. di grassi animali; i l totale dei grassi è lo stesso, ma avendo due nomi diversi e quantità minori r ispetto a prima la nuova etichetta potrà essere scritta: 35 g di farina, 25 g. di uova, 20 g. di grassi vegetali e 20 g. di grassi animali. Come ho già detto le industr ie alimentari non sono obbli-gate a scrivere le quantità e quindi l’etichetta fina-le sarà: farina, uova, grassi vegetali e animali. Se fossero obbligatorie anche le dosi, tutti vedrebbero e capirebbero che quel “grassi vegetali e animali” non è “un goccio d’olio d’oliva e una noce di bur-ro” ma è addirittura l’ingrediente principale!! At-tenzione poi ai grassi vegetali. TUTTI CREDONO CHE I GRASSI VEGETALI FACCIANO BENE e quelli animali facciano “male”: in realtà non è così semplice. Le calorie degli uni e degli altr i sono pressoché identi-che e quindi, dal punto di vista dell’ingrassare (o di-magrire) sono identici. I l bene e il male è r iferito alla capacità di alcuni grassi di incrostarsi nelle arterie e dare il via all’arteriosclerosi che poi porta all’infarto e all’ictus. Ora, mentre la maggior parte dei grassi animali tende ad incrostarsi nelle arterie (ad ecce-zione di quelli contenuti nel pesce, specialmente quello “azzurro”) la maggior parte dei grassi vege-tali tende a NON incrostarsi nelle arterie, ma anche qui ci sono delle eccezioni: l’olio di palma e l’olio di cocco si incrostano nelle nostre arterie come e peggio del burro e dello strutto. Purtroppo per noi, se nell’etichetta non è specificato il tipo di grasso o olio vegetale util izzato è sicuramente….. palma o cocco!! Infatti essendo i meno “nobili” sono anche i meno costosi e l’industr ia alimentare (che tiene solo ai propri profitti e non alla nostra salute) util izza sempre quelli. Se util izza oli “nobili” o pregiati (per es. olio extravergine d’oliva, olio di mais), nell’eti-chetta lo specifica molto bene e a caratteri cubi-tali per esaltare il prodotto e per farsi pagare di più! Ecco perché alcuni prodotti all’apparenza simili, hanno prezzi differenti. Nessuno ci regala niente e se un prodotto costa meno ha sicuramente anche un “valore nutrizionale” minore!!

...Parola di esperto

carragenine (E406, E407). Sono addensanti presen-ti soprattutto nelle salse e conferiscono loro la cre-mosità. Lecitina di soia (E322), Butilidrossianisolo (E320), Acido L-ascorbico (E300-E304). Li r itroviamo nei prodotti da forno, cereali, biscotti e merendine. Sono antiossidanti, impediscono che i grassi si os-sidino, ir rancidendosi. Per quanto riguarda l’E320, secondo alcuni, potrebbe distruggere la vitamina D, aumentare i l ivell i di colesterolo e causare aller-gia. L’acido L-ascorbico altro non è che la vit. C, è innocuo. Sorbitolo (E420), Mannitolo (E421) Sono dolcificanti che possono avere un effetto lassativo.

Molte volte ca-pita di scegliere i l prodotto in base al prezzo, pensando di r isparmiare, ma in realtà se confrontiamo i due prodotti ci possiamo rendere conto che non sempre è così. Impariamo a confrontare il peso, sia inte-ro che sgocciolato: molte vol-te quello che costa di meno

e perché contiene meno prodotto. Impariamo a verificare la qualità: spesso l’uso massiccio di ad-ditivi sottolinea la scarsa qualità dell’alimento, per-ché queste sostanze molte volte vengono usate per mascherare l’assenza di alcuni ingredienti troppo costosi o per compensare la scarsa qualità delle materie prime. I prodotti freschi. È una buona re-gola acquistare prodotti confezionati i l meno pos-sibile. Impariamo a servirci dei prodotti di stagione, sia freschi che surgelati, evitando i cibi precotti e confezionati nei quali l’uso di additivi è spesso im-portante. Riscopriamo la cucina tradizionale, util iz-zando ingredienti naturali di prima qualità, cucinati in modo semplice e leggero.

Etichette r icche di indi-cazioni alimentari sono sinoni-mo di qualità. Più indicazioni troviamo sull’etichetta, tanto migliore sarà il giudizio alimen-tare sul quel prodotto. La qua-lità dell’alimento è esaltata dalle sue proprietà nutrizionali e pubblicizzando la natura e l’origine dei suoi ingredienti. I l produttore è obbligato, per

legge, a r ispettare la veridicità delle informazioni r iportate sull’etichetta. La descrizione del metodo di produzione, certif icazione di qualità, r icette e numero verde d’assistenza clienti contribuiscono ad elevare ulteriormente la qualità del prodotto. Non fare troppo affidamento all’immagine riporta-ta sulla confezione. Sotto l’immagine rappresenta-tiva del prodotto r itroviamo, anche se in caratteri minuscoli, la dicitura “l’immagine ha il solo scopo di presentare il prodotto”, quindi non facciamoci in-gannare dall’i l lustrazione perché essa non è lega-ta necessariamente al reale aspetto del prodotto. Non dimentichiamoci di verif icare l’integrità della confezione.

Quando si fa la spesa utilizzare anche il cervello e non solo gli occhi, facciamoci guidare dal buon senso, molte volte è meglio acquistare di meno ma prodotti di qualità che riempire la di-spensa di prodotti scadenti, che danneggiano la salute. Sicuramente in questo modo risparmieremo sulle spese per la salute.

25 della vita

Non fidatevi neppure della scritta promoziona-le “senza zucchero” ma leggete attentamente le etichette. Se tra gli ingredienti compare una delle seguenti diciture “sciroppo di glucosio” “sciroppo di fruttosio” “maltosio” “amido di mais” “sciroppo di cereali” l’alimento contiene indirettamente dello zucchero. Queste sostanze infatti hanno un altissi-mo indice glicemico che le rende del tutto simili al saccarosio. Per esempio un’azienda può usare una combinazione di saccarosio, fruttosio, sciroppo di cereali, sciroppo di grano, zucchero di canna non raffinato, destrosio e altr i zuccheri per essere sicura che nessuno di essi sia presente in quantità suffi-ciente da arrivare nelle prime posizioni dell’elenco degli ingredienti. Questo inganna i consumatori, so-prattutto i diabetici: non c’è il saccarosio (i l comu-ne zucchero) ma ci sono altr i zuccheri ancora più dannosi per la glicemia (es. lo sciroppo di glucosio). È un modo per spostare artif icialmente lo zucchero più giù nella l ista degli ingredienti, non informando sul contenuto reale di zucchero presente nell’intero prodotto.

I l produttore può affiancare agli additivi re-gistrati con la sigla europea altri additivi scritti con il nome per esteso. In questo caso il consumatore è tratto in inganno poiché portato a pensare che gli additivi impiegati siano solo quelli contrassegnati con la sigla “E”. I dubbi sulla dannosità di alcuni additivi sono ancora molti. Nonostante la legge fis-si i l ivell i massimi consentiti, questi fanno riferimen-to ad un consumo moderato di alimenti, cioè non considerano la somma di tutti i cibi consumati in un pasto o in un giorno. Infatti, è difficile valutare l’in-terazione tra diverse tipologie di additivi e valutare gli effetti da accumulo nell’organismo di piccole quantità di additivi differenti, inoltre non vi è alcu-na prova sui loro effetti a lungo termine.

Vediamo alcuni esempi di additivi ali-mentari: Nitrati (E249, E250) Nitriti (E251, E252) Sono conservanti uti l iz-zati nei salumi, insac-cati e carni lavorate, impediscono lo svilup-po del batterio Clostr i-dium botulinum, i l bat-terio che produce una tossina mortale. Inoltre mantengono vivace il colore della carne e

ne migliorano il sapore. I nitrati in piccole dosi non sono pericolosi, mentre i nitr iti legandosi alle am-mine presenti in altr i cibi formano le nitrosammine, considerate potenzialmente cancerogene. Polifo-sfati (E450) Si trovano principalmente negli insac-cati cotti, i l prosciutto cotto, la spalla cotta e nei formaggi fusi, per renderli più morbidi e succosi. Sa-rebbe bene evitarli, soprattutto nell’alimentazione dei bambini; proprio per questi aspetti le nuove nor-me sul prosciutto cotto vietano l’uso di questi addi-tivi nei prosciutti cotti di alta qualità. Solfiti (da E220 ad E227) Evita la fermentazione della frutta secca evitandone l’imbrunimento naturale. Glutammato (E620, E621) Rafforza il gusto degli alimenti, lo tro-viamo in quasi tutti i piatti pronti, nel dado, nelle salse, nelle patatine e snacks, ecc. Oggi si r itiene che possa causare mal di testa e problemi a livello del sistema nervoso, ma solo nelle persone predi-sposte. Acido alginico e arginati (da E400 ad E405)

VENDEMMIA 2009/2010Annata buona/ottima per i vini bianchi

Sufficiente per i vini Rossi

ANDAMENTO DEL CICLOVEGETATIVO L’inverno e la primavera sono stati per lo più segna-ti da giornate piovose e umide con alcuni temporali violenti sia nel mese di marzo che in aprile, in seguito, con l’estate, l’instabilità atmosferica si è ripetuta per quasi tutto il mese di giugno, fino ai primi di luglio, mentre ci sono state le belle giornate per buona parte di maggio e per la secon-da metà luglio fino ai primi giorni di agosto. Per quanto riguarda la neve, c’è stata una sola comparsa, a livello colli-nare, durante gli ultimi giorni di dicembre. La sommatoria delle piogge è stata sempre sopra la media, questa condizione si è mantenuta fino ad oggi, con la vite in fase di inizio invaiatura. L’evento meteorico della grandine è stato abba-stanza contenuto come estensione tranne che per una zona ristretta dell’area del Conero dove le perdite sono state ingenti, fino al 100%, altri poi sono stati i siti nell’area del Piceno colpiti ma con danni quasi irrilevanti. L’andamento delle temperature è stato nella media stagionale con il mese di giugno molto fresco, le escursioni termiche sono state molto marcate e ripetute per buona parte del periodo vegetativo, anche quando le massime sono salite abbondantemente sopra i 30 gradi le notti sono state sempre fresche. La vite ha germogliato nella media storica e con circa 2-3 giorni di ritardo sull’anno scorso, tutti i vitigni sono partiti in modo regolare e omogeneo, l’allungamento dei germogli è avvenuto in buone condizioni di umidità e temperatura, tanto che con l’impennata ai 40 gradi nell’ul-tima settimana di maggio la fioritura è avvenuta in una settimana e l’allegagione è stata omogenea ed abbondante, con un forte anticipo rispetto al germogliamento. Il mese di giugno invece è stato quasi all’opposto con numerose giornate di pioggia ed umidità ripetuta, condizione molto favorevole per le malattie di peronospora e oidio, con la comparsa poi anche di alcuni focolai di botrite. I voli di tignola di prima generazione sono stati molto elevati ma i danni ai grappoli abbastanza trascurabili, la seconda è stata addirittura assente in molto stazioni di monitorag-gio, anche i rilevamenti di campo hanno confermato tale andamento con rilievi nulli di fori, mentre in alcune aree circoscritte e storiche la comparsa del volo di seconda ed in parte l’inizio della terza è stato rilevato e controllato con opportuni interventi insetticidi. L’impegno in vigna sia con opere manuali che con l’ausilio di macchine è stato però possibile praticarlo con opportune tempistiche e sia la potatura verde che la difesa è stata realizzata secondo le modalità indicate. Con le rilevanti e ripetute piogge i vigneti sono stati

sempre molto ricchi di vegetazione e di abbondante caccia-ta, le aziende hanno quindi ripetuto più volte la cimatura, con il primo passaggio molto precoce, così come la sfoglia-tura è stata precoce e ripetuta. L’attività fotosintetica è stata quasi sempre entro livelli ottimali, anche in relazione all’ abbondante e regola-re parete fogliare. La gestione del terreno è stata operata con ripetuti sfalci per quelli inerbiti e con lavorazioni superficiali per il controllo delle malerbe, specialmente nel sottofila. L’ equilibrio vegeto-produttivo è ottimale, i grap-

poli sono ben disposti con acini regolari e con un buon rapporto polpa buccia.

Le fasi fenologiche sono in linea con all’anno scorso e in leggero anticipo

con il calendario storico, l’invaiatura infatti è avvenuta tra il 15 e il 20 di luglio.

PREVISIONE /CONSUNTIVOUVA RACCOLTA

Le fasi fenologiche sono avvenute in media come l’anno scorso in considerazio-

ne di un iniziale anticipo seguito, tra giugno e luglio, da un rallentamento per le giornate molto fresche e con cielo coperto. La data in cui è iniziata la raccolta è stata del 20 agosto

per i precoci, poi a seguire i vitigni bianchi e rossi più maturi dei vitigni a maturazione me-

dia, il periodo centrale per il verdicchio e il sangiovese è stato tra la metà e la fine di settembre, il Montepulciano, in fase ancora di maturazione, si raccoglierà dopo il 4 ottobre e con clima permettendo gli ultimi vigneti verranno raccolti anche fino al 20 ottobre, come del resto anche per gli altri vigneti con raccolta di uva lasciata a surmaturare. I grappoli si presentano per lo più di buono stato fitosanitario, con acini sani e succosi, con un buon peso me-dio grappolo per una dotazione idrica più disponibile della precedente annata. In alcuni vigneti questa condizione ha determinato un rallentamento della maturazione e, anche con un vitigno a maturazione precoce, alcune aziende sono pazientemente in attesa di poter raccogliere uve con giusto grado di maturazione zuccherina. Le buone e numerose escursioni termiche tra giugno e luglio, nonché quelle del primi giorni di agosto, hanno determinato un elevato patrimonio organolettico, in

Enologo Alberto Mazzoni

...Vendemmia 2009/2010

Il Gusto... 26

particolare per i vitigni classici della regione e per i vigneti coltivati nelle aree più vocate. La resa tra uva\vino è nella media di lavorazione, l’effetto dell’annata regolare si è dimostrato sulle piante fin dall’inizio, un buon rigoglio e un’intensità di fotosin-tesi quotidiana nella norma hanno assicurato una buona quantità di succhi cellulari dei grappoli e il mosto durante la fase di vinificazione è quindi nella norma.

PREVISIONEQUANTITÀDI VINO La fertilità media delle gemme e

per tutti i vitigni è stata inferiore al 2008, il peso medio grappolo invece risulta essere sopra la media per tutti i vitigni. Nelle aziende con la vendemmia

appena conclusa i dati fanno registrare un calo rispetto al 2008 del 10-15% per

l’area Verdicchio, per le zone del Piceno e del Fermano invece il calo si attesta al intorno 5% in considerazione che ci sono aziende che hanno operato una difesa fitosanitaria ottimale e altre che hanno perso diversi

quintali per peronospora, in particolare nelle aree interne, fino a punte del 30%. Le condi-

zioni meteo durante la vendemmia, seppure con piogge e temperature alte, non hanno determinato ulteriori perdite per attacchi di botrite e marciume acido, anche se erano presenti in maniera diffusa.

PREVISIONE ANDAMENTOFERMENTAZIONI I valori dei mosti sono stati fortemente influenzati dall’andamento delle temperature di agosto e settembre nonché dalla capacità vegetativa dei vigneti e si registrano acidità e ph diversi a seconda del vigneto di provenienza. L’ andamento delle fermentazioni risulta essere buono per tutte le tipologie con la frazione aromatica molto elevata.

PREVISIONE SUL FUTURO VINO Quantitativamente è previsto un calo delle pro-duzioni viticole, a fronte di una regolare resa di canti-na tra uva\vino. Qualitati-vamente si può prevedere un prodotto ottimo per una buona condizione delle piante, saranno diverse poi per questaannata le occasioni di eccellente per le produzio-ni provenienti da vigneti in ottimale equilibrio vegeto pro-duttivo gestiti e curati in maniera esemplare da aziende sempre in costante crescita qualitativa.

Nello splendido scenario del Convento di San France-sco di Offida, sede dell’Enoteca Regionale, davanti ad un nutrito pubblico e alla scrupolosa giuria, il fermano Roberto Concetti, veniva proclamato Miglior Sommelier delle Marche 2009. Dopo la selezione scritta della mattina, quattro sono stati i concorrenti che si sono affrontati nella difficile finale. Tra degustazioni di vini e distillati, servizio al tavolo, correzioni di liste e prove di abbinamento, il nostro ragazzo si è imposto sbaraglian-do la concorrenza. Roberto, fermano di nascita, ora residente a Grottazzoli-na, fin da giovane ha seguito le orme paterne, lavorando come cameriere prima e capo sala poi nei migliori locali della zona, a metà anni ’90 l’incontro con l’AIS, la frequentazione dei corsi da sommelier, fino al trionfo di lunedì. Complimenti sono arrivati in diretta dal Presidente pro-vinciale AIS, prof. Stefano Isidori, amico d’infanzia di Roberto e suo grande sostenitore, commentando “ennesimo successo per noi fermani, dopo la Galanti ed il mio, ora Roberto, il podio regio-nale è sempre più colorato con le tinte giallo rosse di Fermo.

...Vendemmia 2009/2010 ...Notizie dall' AIS

Il Presidente AIS Marche Otello Renzi, Il Presidente del ConsiglioRegionale dott. Bucciarelli, il neo Campione Regionale RobertoConcetti e il Maestro di Cerimonia Cav. Gualberto Compagnucci.

Ennesimo successo per gli alunni dell’Alberghiero del-la provincia di Fermo, IPSSCTAR di Sant’Elpidio a Mare. Merco-ledì 29 aprile presso i saloni del Grand Hotel Palace di Potenza, la simpatica Chiara Salvesi della terza sala bar, ha bissato il successo che lo scorso anno fu di Beatrice di Giulio (alunna del quinto anno) campionessa uscente, al Concorso Naziona-le “Miglior Sommelier Junior 2009” indetto dall’Associazione Italiana Sommelier. La gara si è svolta presso l’Alberghiero di Potenza e Chiara, con la sua maestria e la sua dialettica, ha superato le difficili prove (test scritto, riconoscimento bicchieri, servizio, apertura dello spumante e abbinamento) in maniera brillante, ricevendo, oltre ai premi, anche i complimenti della giuria, tra cui il Presidente Nazionale AIS Terezio Medri. Certo non siamo nuovi a queste imprese, sottolinea Isidori, nel 2003 si affermò Andrea Leoni di Monte Urano, nel 2004 fu la volta di Marta Trobbiani di Sant’Elpidio a Mare e nel 2005 vinse Marco Cinquantini anche lui di Sant’Elpidio a Mare, tutti alunni del nostro Istituto che hanno interpretato con gran-de passione ed impegno la preparazione al concorso opinata dai vari insegnati tecnico pratici che si sono susseguiti. Il prof. Isidori ha voluto porre l’accento sulla formazio-ne professionale: “È bello vedere ragazzi che, fin da giovani, hanno trovato la loro strada, la loro professione, grazie all’im-pegno dei loro insegnanti, che in una situazione incerta come quella che stiamo vivendo sia dal punto di vista economico che occupazionale, permettono ai discenti di crescere nel campo della sommelerie o del bere miscelato con impegno e dedizione, che garantirà, anche se con enormi sacrifici, di avere grandissime prospettive per il futuro, con impieghi sicuri e ben remunerati”.

Ancora una fermana nell’olimpo del Miglior Sommelier Juniores Italiana

Ancora a Fermo il TrofeoMiglior Sommelier delle Marche

27 della vita

...Parola di Assessore

29 della vita

A chi la laurea?Ai contadini.

Guglielmo Massucci è un tipo “tosto”. Oggi fa l'as-sessore provinciale all'agri-coltura, turismo, patrimonio ed edilizia scolastica. Per lungo tempo è stato sindaco di Monte Vidon Combatte. Un piccolo comune dell'entro-terra fermano che s'affaccia sulla Valdaso, dove si man-gia bene l'arrosto di castrato e, i l giorno di S. Antonio (17 gennaio), i contadini - ha più senso chiamarli così - por-tano ancora in chiesa gli animali per la benedizione. Insomma, un paese di quelli dove la tradizione agricola è ancora forte. Oggi Massucci siede nell 'uf f icio della nuova sede della provincia di Fermo, con su le spalle deleghe importanti. L'agricoltura gl i è r imasta dentro, quel-la valdasina in particolare. “Anche la provincia di Fer-mo – ha sottol ineato recen-temente in un incontro con gli omologhi della provincia ascolana – r i t iene st rategi-ca la r iquali f icazione della Valdaso att raverso i l proget-to di area vasta esportabile anche in alt r i comprensori. Un progetto teso a ri lanciare la valle dal punto di vista agricolo e turist ico att raver-so un connubio che sarà i l f iore all 'occhiello dell ' intera regione e non solo”. Che intende dire Mas-succi? Che occorre un mar-chio d'aria, che va sostenuta la produzione di or to frut ta, vino e alt r i prodotti agricoli at t raverso protocoll i speci-f ici che certi f ichino la loro

bontà; che bisogna svi lup-pare sempre di più la f i l iera corta (produttore-consuma-tore); che una valle dove si produce senza pesticidi, con avanzati processi che salva-guardano l 'ambiente, è una valle benedetta e che può ambire ad un turismo di tut to r ispetto. Massucci è anche l'uomo che ha lanciato una provocazione alle Università e alle istituzioni. Si parla sempre di dife-sa della natura – ha detto in sintesi -, se ne dicono tante, perché allora non premiamo chi è in prima linea sui cam-pi, chi l i protegge, chi sa fare un po' di tutto in campagna, chi possiede una saggezza antica? Già. Ma a chi si ri fe-riva l'assessore? “Ai vecchi contadini”, è stata risposta. E che tipo di premio? “Una laurea onoris causa”. Ecco, la provocazione. E bravo, assessore.E ancora più bravo dopo che abbiamo saputo che è un cuoco provetto. Insomma, lui in casa cucina, si cimenta con i fornelli, fa ricette sue proprie e raccoglie quelle che andrebbero perdute. Eppoi, è l'anima della Sagra delle Quaglie, una manife-stazione annuale a Monte Vidon Combatte. In quell'oc-casione, da sempre, l'asses-sore provinciale odierno e prima sindaco, sta in cucina, tra la gente. Ce l'ha rivelato la simpatica Romina Fentini, assessore in quel comune.E brava anche lei!

A.Le

Guglielmo MassucciAssessore all' Agricoltura della Provincia di Fermo

“Quelli dunque salirono ed esplorarono il paese dal deserto di Sin, fino a Recob, in direzione di Amat. Giunsero fino alla valle di Escol, dove tagliarono un tralcio con un grappolo d’uva, che portarono in due con una stanga, e presero anche melagrane e fichi. Quel luogo fu chiamato valle di Escol a causa del grappolo d’uva che gli Israeliti vi tagliarono” (Nm. 13: 21, 23-24).Gli esploratori inviati da Mosè nella ter-ra promessa – “un paese dove scorre latte e miele” – tornano con un mera-viglioso, eccezionale grappolo d’uva. Una tipicità, diremmo oggi. L’uva, ti-picità della terra promessa! Così, la terra dell’uva è terra promessa; e la terra promessa è una terra dove ri-goglia l’uva. Corre il pensiero al vino che entra nell’eternità trasformandosi nel Verbo incarnato, in forza della sua stessa onnipotente parola. Il cammino del mondo verso la sua “dolce vita” (Dante, Par., XXV, 93 e altrove) passa, dunque, attraverso l’uva, e il grano; il vino e il pane. Non c’è divinizzazione del mondo senza il frutto della vite. Una considerazione che dà ebbrez-za, brivido e vertigine, ammirando la semplicità di un’identificazione che solo l’infinita semplicità della sapien-za di Dio ha saputo immaginare.

La sconvolgente eleganza della fotosintesi non finisce di stupi-re: la configurazione elettronica del-la clorofilla costituisce un’antenna elettrochimica di altissima efficienza energetica, nei confronti della qua-le i più avanzati pannelli fotovoltaici non sono che flebili balbettii tecno-logici. L’energia dei fotoni del sole, catturati da un sistema dal funziona-mento tanto naturale quanto sorpren-dente, libera e dinamizza gli atomi di idrogeno imprigionati nelle moleco-le d’acqua e li convoglia, reazione dopo reazione, fino alle ricche mole-cole dello zucchero. E dallo zucche-ro del grano, il pane; dallo zucchero dell’uva, il vino. Mi chiedo se questa fantastica e libera ‘bio-logica’ – che tanti profeti del nulla si ostinano di-spettosamente a incatenare al caso – non sia l’irradiazione visibile di una ‘in-visibile’ ‘teo-logica’, il barlume di una sapienza infinitamente inaccessi-bile alla concupiscenza dell’intelletto, ma prossima all’intelligenza del cuore. Forse l’intera storia della natura non

ha altro senso, se non quello di arri-vare a produrre il grano per il pane, e l’uva per il vino; e così consentire a Dio, fattosi carne, di farsi pure pane, di farsi pure vino.

Come mi paiono noiose, oggi, e deboli, le filosofie dell’immanenza e dell’inconsistenza, al cospetto del-la divina poesia dell’uva e del vino, nell’avventura d’incontri e di vincoli, di tralci e di spighe, che Dio non viola, ma in cui si inabissa e quasi scompare. Come siete deboli e noiosi, Spinoza, Hegel, Hume, Comte, Marx, Darwin, Heidegger ecc.! E anche tu, Einstein, che pure molto hai indovinato sui fo-toni, perché ti sei accontentato della ristretta opaca fede in un’immanenza logica, facendo dire a Dio: “Io sono il codice sapiente del cosmo”, mentre la tua sovrana intelligenza avrebbe ben potuto intuire e contemplare la trascendenza luminosa del puro e tra-sparente “Io sono”?

“Io sono la vera vite”, disse di se stesso Gesù, “e il Padre mio è il vi-gnaiolo” (Gv. 15: 1). Sarà stata anche metafora, ma sappiamo che è di più, molto di più. Il segno dell’uva, della vite e della vigna sovrabbonda nella Bibbia; e la vigna è soprattutto il sim-bolo di Israele, del popolo di Dio (Is. 3: 4; 5: 6, 7; Ger. 2: 21; 12: 10; Ez. 15: 1-6; Os. 10: 1; ecc.). D’altronde, l’arte, la poe-sia, le tradizioni popolari, i miti, si sono sempre inchinati di fronte al sacro mi-stero e al segno delle messi e delle viti, inventando feste, riti, racconti che recavano stampato, ‘pre-stampato’, il desiderio di Dio di scendere a divi-nizzare i frutti più eccelsi della terra. Le vicende di Demetra-Cerere; le storie del Bacco latino e del Dioniso greco: come negare in esse un qualche ‘pre-sentimento’ immaginifico e traslato? E, al di là del loro palese ‘tradimento preventivo’ del messaggio cristiano, come contestarne del tutto il valore di adombramento, di intuizione anticipa-toria e quasi ‘pro-fetica’, per quanto oscura, tumultuosa, orgiastica, strava-gante, filtrata nell’amartía/devianza del paganesimo idolatrico, iniziatico, misterico? L’intuizione in aenigmate di un’intenzione divina che avrebbe avu-to compimento tra le pareti domesti-che di una modesta e riservata cena d’addio – la Grande Cena di una nuo-va interminabile Presenza.

Su queste cose meditavo qual-che giorno fa a Smerillo, osservando i grappoli accesi dal sole che indorava gli orti sulla sommità della rupe. E mi veniva in mente il verso virgiliano: “Alte / mitis in apricis coquitur vindemia sa-xis” (“In alto matura dolce la vendem-mia sulle rupi solatíe”) (Georgiche, Li-bro II). Le viti, a Smerillo, sono ancora abbarbicate all’acero campestre, che era per noi l’albero, semplicemente. E andando dalle meditazioni alle me-morie, ricordavo il misterioso tempo del passaggio dall’estate all’autunno, quando, sdraiato sulle zolle, contem-plavo il maturare dell’uva e percepivo i suoni della natura “fra miti brezze e miti da inventare”. Qualcosa di solen-ne aleggiava nel silenzio panico del meriggio. Il primo a esibire i suoi molli grappoli gialli era un vitigno vicinis-simo a casa; poi c’era il ‘mio’ albero d’uva nera, sul quale mi arrampicavo beandomi del tepore fresco dei pam-pini e del gustosissimo sapore degli acini rubati alla vendemmia. E poi la malvasia, lo zibibbo, e quella grande pianta d’uva rosata, e quella dai chia-ri enormi grappoli. “Ma quante le spe-cie, e con quali nomi non si può enu-merare; e certo riunirle in un numero non serve; chi volesse conoscerlo vor-rebbe anche imparare quanti grani di sabbia della pianura libica si agitano allo Zefiro” (“Sed neque quam multae species nec nomina quae sint / est nu-merus, neque enim numero compren-dere refert; / quem qui scire velit, Lib-yci velit aequoris idem / discere quam multae Zephyro turbentur harenae”) (Virgilio, Georgiche, Libro II).

Con le intense fragranze della vendemmia si chiudeva il ciclo bene-fico dell’uva. Si riunivano all’alba, spo-gliavano le viti, cantavano tra le neb-bioline del giorno che avanzava. I rulli della pigiatrice assalivano i chicchi e il mosto scorreva a fiumi; poi il torchio (‘ti – ke – te’, ‘tan – ke – te’…) termina-va il lavoro della spremitura, riversan-do dagli interstizi lacrime dolcissime. A tarda sera ardeva la ‘callara’ per il vino cotto, e il mosto fresco riposava nei capienti contenitori. Riposava, ma non era in ozio; e già il giorno seguen-te, nel silenzio sublime della cantina buia, insieme al monotono e gaio “ri-bollir dei tini” (Carducci), gorgogliava l’attesa del vino novello.

Dott. Giovanni Zamponi - Malattie infettive

31 della vita

...Diario di bordo

“Dove si va”, cantavano I Nomadi. Magari andia-

mo al WINEFESTIVAL&CULINARIA DI MERANO

(31 ottobre - 9 novembre 2009). La serata di gala sarà

riservata agli ospiti della Provincia di Fermo, a quelli del

Trentino Alto Adige e ad una cinquantina di giornalisti

italiani e stranieri delle più importanti testate giornalisti-

che e televisive. Il menù, a base di pesce, sarà pre-parato da una équipe di cuochi fermani, gui-data dallo chef Alessandro Pazzaglia, mentre l'organizzazione generale sarà garantita dalla "Top Catering" di Gianni Lamponi. Bingo!

A proposito di viaggi. Il 23

settembre a Foligno è stata inaugurata l'un-

dicesima edizione dei Primi d'Italia, il Festival

Nazionale dei Primi Piatti, che ha visto la pre-

miazione di Mario Lavezzi, Alessandro Di Pie-

tro, Melita Toniolo e Pietro Antonio Migliaccio.

Il Presidente del Club di Papillon Paolo Masso-

brio e il prof. Antonio Migliaccio hanno parteci-

pato al convegno dal titolo “Alimentazione senza

controllo”.

La Coldiretti Marche ha lanciato un al-

larme: aumentano i consumi ma per la prima volta da

dieci anni a questa parte calano i produttori marchigia-

ni di biologico, penalizzati dall’arrivo sul mercato di pro-

dotti stranieri che sfruttano la mancanza dell’etichetta

d’origine e non sempre rispettano gli standard europei.

Bella non è!

Esistono tanti modi per fare il pane, tante farine,

tanti tipi di lievito, tante varietà di grano, tanti mulini. Esi-

stono dunque altrettante storie da ascoltare e raccon-

tare. Seimila anni di storie conservate da ogni fornaio,

ogni panettiere e le tante mamme e nonne che lo fanno

ancora in casa. A partire da una sola storia, le matite di

Daniela Villa si sono messe a scivolare sul foglio, le pa-

role di Giusi Quarenghi a danzare e le mani in cucina

di Alessandra Mastrangelo a giocare. Ne è nato Fame di pane - Seimila anni di storie (Slow Food Editore),

terzo volume della collana per ragazzi “Per mangiarti

meglio” presentato in anteprima a Senigallia nell’ambi-

to della IX edizione di “Pane Nostrum” (17 -20 settembre).

Bravi!

Il turismo religioso, quello legato al mito della Si-

billa, ai prodotti tipici e biologici locali, e poi quello del

benessere e della medicina naturale, anche con la co-

struzione di un centro termale. È quanto emerso dal con-

vegno “Risorse Naturali del Territorio dei Sibillini: come farne fonte di occupa-

zione”, sostenuto dalla Fon-

dazione Carisap e tenuto

nel parco dell’Abbazia

dei SS. Ruffino e Vitale

nell’ambito di Natura-

lia 2009. L’area dell’Al-

to Tenna diventerà

zona di sviluppo per

il benessere naturale e

le tipicità agricole.

Batti e ribatti forse ce la

facciamo. Un “dopo teatro” al “Do-menico Alaleona” di Montegiorgio potrebbe diven-

tare realtà. Prima la lirica, la prosa, il musical... poi la de-

gustazione dei prodotti tradizionali. E magari qualche

sigaro e whisky. Mica male. Alla salute!

di Adolfo Leoni

Il Gusto... 32