LAPORAN TETAP MUMTIKA ENAM.doc

8/18/2019 LAPORAN TETAP MUMTIKA ENAM.doc

1/10

LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM BIOKIMIA II

JUDUL PRAKTIKUM : PEMBUATAN TAPE

KELOMPOK : II (DUA)

NAMA : MUMTIKANAH

NIM : 06101381320029

DOSEN PEMBIMBING : Drs MADE SUKAR!A"AN# MS$

DESI# SP%# MT

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA

JURUSAN PENDIDIKAN MIPA

&AKULTAS ILMU KEGURUAN DAN KEPENDIDIKAN

UNI'ERSITAS SRI"IJA!A

2016


2/10

LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM BIOKIMIA II

I Pr*+,,- K : 'I (E-,.)

II T,-//, Pr*+,,- : 1 &+r,r$ 2016

III J% Pr*+,,- : P.+,,- T,4

I' T5,- Pr*+,,- :

1. Untuk mengetahui cara penerapan bioteknologi sederhana: fermentasi

tape.

2. Untuk mengetahui proses pembuatan tape.

3. Untuk mengetahui proses terjadinya fermentasi.

4. Untuk mengetahui peranan organisme Saccharomyces ceriviceae dalam

peragian

' D,s,r T*r$

Ragi tape yang sering kita jumpai dipasar merupakan adonan khusus yang dibuat

dengan mencampurkan biakan khamir, tepung beras dan berbagai macam bumbukayu

manis, ba!ang putih, laos, dan jahe". #umbu$bumbu ini dapat bersifat senya!a anti

mikroba yang mampu mengurangi jumlah mikroba non khamir, sebagai sumber nutrien

dan sebagai pembentuk rasa dan aroma pada produk tape. %ualitas tape sangat

tergantung pada kondisi lingkungan yaitu suhu dan kondisi anaerob, jenis bahan yang

digunakan dan lama fermentasi. #ahan dasar pembuatan tape biasanya digunakan ubi

kayu atau beras ketan.

&ermentasi tape dapat meningkatkan kandungan 'itamin #1 tiamina" hingga

tiga kali lipat. 'itamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan

agar dapat berfungsi dengan baik. %arena mengandung berbagai macam bakteri (baik)

yang aman dikonsumsi, tapai dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh.

*airan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak + satu

juta per mililiter atau gramnya. roduk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek

menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri

dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. %elebihan lain dari tape adalah

kemampuannya tapai mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh.

Reaksi dalam fermentasi berbeda$beda tergantung pada jenis gula yang

digunakan dan produk yang dihasilkan. -ecara singkat, glukosa */120" yang


3/10

merupakan gula paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol

2*2/0/". Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi

makanan.

ersamaan Reaksi %imia */120 2*2/0/ 2*02 2 5

6nergi yang dilepaskan:117 k8 per mol" 9ijabarkan sebagai

ula glukosa, fruktosa, atau sukrosa" lkohol etanol" %arbon dioksida

6nergi 5" 8alur biokimia yang terjadi, sebenarnya ber;ariasi tergantung jenis gula

yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari

tahap a!al respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. 8alur terakhir akan

ber;ariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.

&ermentasi yang baik dilakukan pada suhu 27$3amun demikian, pada kondisi aerob yang

merupakan kondisi paling baik bagi kapang dan kahamir, aroma tidak berkembang

dengan baik karena tergantung dari fermentasi alkohol dan pada kondisi ini fermentasi

alcohol menurun. &ermentasi yang tertutup akan mencegah terjadinya kontaminasi.

5ujuan fermentasi adalah menghasilkan suatu produk bahan pakan" yang mempunyai

kandungan nutrisi, tekstur, biological a;ailability yang lebih baik serta menurunkan ?at

anti nutrisinya.

#eberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. kan

tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat

dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk

menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi

anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras yang tidak memiliki akseptor

elektron eksternal", dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

roses pembuatan tape dilakukan dengan melakukan langkah$langkah sebagai

berikut :

1. enyiapan #ahan #aku.

-eleksi singkong yang kualitasnya bagus, untuk singkong umur optimumnya

adalah 1< bulan jika lebih dari 1$2 bulan akan banyak seratnya. -ingkong yang

digunakan untuk pembuatan tape harus singkong yang baru dipanen karena singkong

yang telah disimpan memberikan kualitas yang tidak diharapkan. -etelah memilih

singkong yang berkualitas baik, singkong di kupas dan di cuci dengan bersih. -ebaik


4/10

nya singkong dikikis untuk menghilangkan getah$getah yang terdapat pada bagian kulit

nya dan agar proses pemasakan lebih cepat, selain itu juga agar proses fermentasi

berlangsung dengan baik karena tidak terhalang dengan getah$getah dari singkong

tersebut.

2. emasakan dan endinginan

emasakan menentukan tekstur dan penampakan produk olahan tape yang akan

dihasilkan. engukusan singkong hingga matang akan menghasilkan tekstur tapai yang

lebih lembut dibandingkan dengan pengukusan singkong yang setengah matang

akanmenghasilkan tekstur tapei yang lebih keras. endinginan berfungsi untuk

mengontrol kondisi proses. emasakan yang kurang akan merusak kehidupan organisme

dari inokulum yang diberikan. -ementara, pendinginan yang terlalu lama akan

menyebabkan kontaminasi.engukusan singkong dilakukan dalam !aktu


5/10

mylomyces rouFii, 6ndomycopsis fibuliger dan /ansenula anoma. Untuk tape

singkong adalah . RouFii dan 6. &ibuliger.

'I A, D,- B,,-

A A,

• anci

• %ompor

• isau

• -aringan

• #askom

• ipet tetes

• -patulaEpengaduk

• %ain -aring

• >ampan E !adah

B B,,-

• Ubi 1 kg

• ragi

• daun pisang

'II Pr*s%r Pr*+,,-

1. %upas dan bersihkan singkong, potong dengan ukuran panjang kira$kira 1


6/10


7/10

7I P.+,,s,-

ada percobaan ini mengenai pembuatan tape singkong dengan menggunakan

proses fermentasi. 5ujuan fermentasi adalah menghasilkan suatu produk yang

mempunyai kandungan nutrisi, tekstur, biological a;ailability yang lebih baik. ada

proses fermentasi tape singkong menurut teori dengan menambahkan ragi biasanya

kurang dari1@ atau 1< gram perkilogram singkong yang digunakan. 9alam proses

pembuatan tape singkong, singkong yang digunakan sebelumnya dikikis untuk

menghilangkan getah$getah yang terdapat pada bagian daging singkong dan agar proses

pemasakan lebih cepat, selain itu juga agar proses fermentasi berlangsung dengan baik

karena tidak terhalang dengan getah$getah dari singkong. enambahan ragi

-accharomyces cere;iceae" yang digunakan mengeluarkan en?im yang dapat memecah

karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. &ermentasi yang baik

dilakukan pada suhu 27$3


8/10

DA&TAR PUSTAKA

mien Buhammad. 1G7. Pegangan Umum Bioteknologi 3. 8akarta: 9epartemen

endidikan dan %ebudayaan

9jumali Banguneidjaja dan ni -uryani. 1GG4. Teknologi Bioproses. #andung: enebar

-!adaya, #iologi &BK K%K

&.. Hinarno, dkk., 1G7


9/10

LAMPIRAN

Pr*ss P-/s,- U+$

Pr*ss P-%$-/$-,- U+$

Pr*ss &r.-,s$ S$-/*-/ S,., 2 H,r$

T,4 ,-/ s%, 5,%$


10/10

Documents

LAPORAN TETAP MUMTIKA ENAM.doc