i

LAPORAN TUGAS AKHIR

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA

PEMBUATAN STIK KACANG PANJANG

DI UKM “CHRISNA SNACK”

Perumahan Josroyo 19 RT 7 RW 20, Kec. Jaten, Karanganyar.

Tugas Akhir

Untuk memenuhi sebagian persyaratan

guna memperoleh gelar Ahli Madya

di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Progam Studi

D III Teknologi Hasil Pertanian

DISUSUN OLEH :

JEHA EASTON ITTAQAESA

(H3113056)

PROGRAM STUDI DIPLOMA TIGA TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARETSURAKARTA

2016

ii

HALAMAN PENGESAHAN

TUGAS AKHIR

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA

PEMBUATAN STIK KACANG PANJANG

DI UKM “CHRISNA SNACK”

Perumahan Josroyo 19 RT 7 RW 20, Kec. Jaten, Karanganyar.

Disusun dan Disiapkan Oleh:

JEHA EASTON ITTAQAESA

H3113056

Telah dipertahankan di hadapan Dosen Penguji

Pada tanggal :

Dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Menyetujui,

Pembimbing I

Ardhea Mustika Sari S.TP., M.Sc

NIP. 198405092014042001

Pembimbing II

Ir. Basito, M.Si

NIP. 195206151983031001

Mengetahui,

Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta

Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S.

NIP. 19560225 198601 1 001

iii

“

”

–

“

” (

iv

Dengan rasa kerendahan hati, kasih sayang dan cinta yang mendalam tugas

akhir ini aku persembahkan untuk :

Almarhum ayah Juli Kusnanto, Ibuku Sri Suhartini terimakasih telah mendidik

dan merawatku dengan tulus, mengorbankan jiwa dan raga, terimaksih atas doa

yang dipanjatkan dengan tak henti-hentinya, serta kasih sayang yang tanpa

batas.

Adikku Jultinnove Dia Moussomeh yang tercinta, terimakasih atas segenap

kasih sayang, motivasi, kritik dan saran, serta segala bantuan yang telah

diberikan kepadaku

Ardhea Mustika Sari S.TP., M.Sc dan Ir. Basito, M.Si selaku dosen

pembimbing dan penguji yang selalu sabar dan ikhlas untuk membimbing dalam

penulisan Laporan Tugas Akhir ini

Sahabat terbaik Sidiq, Tinus, Agung, Reza, Lutfi, Junjung, Afif, yang selalu

menemani selama 3 tahun ini dan memberi dukungan, do’a, semangat, dan

menemani selama Tugas Akhir

Teman-teman seperjuangan D3 Teknologi Hasil Pertanian Universitas

Sebelas Maret 2013 terima kasih atas do’a, dukungan, bantuan, serta

kenangan selama 3 tahun ini

Almamater tercinta Universitas Sebelas Maret Surakarta

v

KATA PENGANTAR

Dengan mengucapkan Alhamdulillah sebagai ungkapan rasa syukur

kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan Rahmat, Hidayah serta

kekuatannya sehingga penyusun dapat menyelesaikan laporan tugas akhir ini.

Laporan ini disusun sebagai syarat guna memperoleh gelar ahli madya dan juga

merupakan mata kuliah yang harus ditempuh oleh setiap mahasiswa Diploma III.

Penelitian tugas akhir ini dilaksanakan mulai tanggal Januari hingga

Maret 2016 di UKM “Chrisna Snack” Perumahan Josroyo 19 rt 7 rw 20, kec.

Jaten, Karanganyar.

Atas bimbingan dari berbagai pihak, penyusun dapat menyelesaikan

laporan tugas akhir., pada kesempatan ini penyusun mengucapkan terima kasih

kepada :

1. Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S selaku Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. R. Baskara Katri Anandito, S.T.P., M.P selaku Ketua Program Studi D-III THP

Fakultas Pertanian Universitas Negeri Sebelas Maret Surakarta .

3. Ibu Sunarsih (Kris ) selaku pemilik UKM “Chrisna Snack”.

4. Ardhea Mustika Sari S.TP., M.Sc selaku pembimbing utama penulis yang

dengan kerelaan hati dan kesabaran membimbing penyusun sehingga

terselesainya laporan tugas akhir ini.

5. Ir. Basito, M.Si selaku pembimbing penulis yang dengan kerelaan hati

membimbing penyusun sehingga terselesainya laporan tugas akhir ini.

6. Orang tua penyusun yang telah memberi dukungan baik secara moril dan

materil.

7. Rekan-rekan Program diploma III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas

Pertanian, Universitas Sebelas Maret yang tidak dapat penyusun sebutkan satu-

persatu

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan laporan tugas akhir ini masih

memiliki banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis sangat mengharap saran

vi

dan kritik yang bersifat membangun dari semua pihak untuk penyempurnaan yang

lebih lanjut. Semoga laporan tugas akhir ini dapat memberikan manfaat bagi

penulis pada khususnya, dan dapat menambah wawasan pembaca pada umumnya.

Surakarta, 19 Juni 2016

Penulis

vii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii

MOTTO....... ................................................................................................... iii

HALAMAN PERSEMBAHAN....... ............................................................. iv

KATA PENGANTAR .................................................................................... v

DAFTAR ISI ................................................................................................... vii

DAFTAR TABEL .......................................................................................... ix

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xi

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xiii

ABSTRAK ..................................................................................................... xv

ABSTRACT ..................................................................................................... xvi

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang .................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ............................................................................... 3

C. Tujuan .................................................................................................. 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Stik Kacang Panjang ............................................................................ 4

B. Bahan Baku ......................................................................................... 6

C. Bahan Tambahan ................................................................................. 13

D. Pengendalian Mutu .............................................................................. 17

E. CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik) ........................................... 18

BAB III TATA LAKSANA KEGIATAN

A. Tempat Pelaksanaan Tugas Akhir ....................................................... 20

B. Waktu Pelaksanaan Tugas Akhir ......................................................... 20

C. Penerapan Cara Produksi Pangan Yang Baik .................................... 20

D. Metode analisis..................................................................................... 21

E. Pelaksana ............................................................................................. 22

F. Materi Tugas Akhir . ............................................................................ 22

G. Mekanisme Pelaksanaan ..................................................................... 24

viii

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Lokasi dan Lingkungan Produksi ....................................................... 26

B. Bangunan dan Fasilitas ....................................................................... 29

C. Peralatan Produksi ............................................................................... 45

D. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air ............................................... 49

E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi ....................................... 50

F. Kesehatan dan Higiene Karyawan ...................................................... 52

G. Pemeliharaan dam Program Higiene Sanitasi Karyawan .................... 55

H. Penyimpanan ....................................................................................... 60

I. Pengendalian Proses ............................................................................ 62

1. Pengendalian Mutu Bahan Baku .................................................. 62

2. Pengendalian Mutu Proses .......................................................... 88

3. Pengendalian Mutu Produk Akhir ................................................ 105

4. Kemasan ...................................................................................... 112

J. Pelabelan Pangan ................................................................................ 114

K. Pengawasan Oleh Penanggung Jawab ................................................ 115

L. Penarikan Produk ................................................................................ 117

M. Pencatatan dan Dokumentasi ............................................................. 118

N. Pelatihan Karyawan ............................................................................ 120

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ......................................................................................... 122

B. Saran .................................................................................................... 123

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 124

LAMPIRAN .................................................................................................... 128

ix

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Syarat Mutu Makanan Ringan Ekstrudat (SNI 01-2886-2015).......... 5

Tabel 2.2 Syarat Mutu Tepung Terigu SNI (01- 3751-2009) ............................. 6

Tabel 2.3 Syarat Mutu Tepung Mokaf SNI (7622-2011) ................................ 8

Tabel 2.4 Tingkatan Mutu Telur Ayam Konsumsi SNI (3926-2008) ............. 9

Tabel 2.5 Syarat Mutu Mikrobiologis Telur SNI (3926-2008).. ......................... 10

Tabel 2.6 Syarat Mutu Air SNI (6242-2015) ................................................. 10

Tabel 2.7 Syarat Mutu Mentega SNI (01-3744-1995) .................................... 12

Tabel 2.8 Komposisi Zat Gizi Kacang Panjang Per 100g Bahan .................... 13

Tabel 2.9 Syarat Mutu Penyedap Rasa SNI (01-4273-1996) .......................... 14

Tabel 2.10 Syarat Mutu Cabai Merah Besar Segar SNI No. 01-4480-1998.......15

Tabel 2.11 Syarat Mutu Cabai Kering SNI No. 01-3389-1994 ...........................15

Tabel 2.12 Syarat mutu bawang putih (SNI 01-3160-1992) ........................... 16

Tabel 2.13 Syarat Mutu Garam Konsumsi Beryodium SNI 01-3556-2000...... 16

Tabel 2.14 Syarat Mutu Gula Kristal Rafinasi SNI No. 01-3140.2-2006 ....... 17

Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Stik Kacang Panjang ......... 21

Tabel 4.1 Pengamatan Mutu Tepung Terigu ................................................... 64

Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Tepung Terigu ....................... 65

Tabel 4.3 Pengamatan Mutu Tepung Mokaf ................................................... 67

Tabel 4.4 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Tepung Mokaf ....................... 68

Tabel 4.5 Pengamatan Mutu Kacang Panjang ................................................. 69

Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Kacang Panjang ..................... 70

Tabel 4.7 Pengamatan Mutu Telur .................................................................. 71

Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Telur ....................................... 73

Tabel 4.9 Pengamatan Mutu Pada Air ............................................................. 74

Tabel 4.10 Hasil Pengujian Organoleptik Air ................................................. 74

Tabel 4.11 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Air. .......................................... 75

Tabel 4.12 Pengamatan Mutu Mentega...................................... ................ 76

Tabel 4.13 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Mentega ............................... 77

Tabel 4.14 Pengamatan Mutu pada Garam ..................................................... 78

Tabel 4.15 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam................................... 79

x

Tabel 4.16 Pengamatan Mutu pada Penyedap Rasa ....................................... 80

Tabel 4.17 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Penyedap Rasa ..................... 81

Tabel 4.18 Pengamatan Mutu Cabai ............................................................... 82

Tabel 4.19 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Cabai .................................... 83

Tabel 4.20 Pengamatan Mutu Pada Bawang Putih ........................................ 84

Tabel 4.21 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Bawang Putih ....................... 85

Tabel 4.22 Pengamatan Mutu Gula Pasir ........................................................ 86

Tabel 4.23 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Pasir ............................. 87

Tabel 4.24 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan ................. 90

Tabel 4.25 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan untuk

Perbaikan ...................................................................................... 91

Tabel 4.26 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Penghalusan Bahan ............. 92

Tabel 4.27 Evaluasi Pengendalian Mutu pada Proses Penghalusan Bahan untuk

Perbaikan ....................................................................................... 92

Tabel 4.28 Evaluasi Pengendalian Mutu pada Proses Pencampuran Bahan ... 93

Tabel 4.29 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pencampuran untuk

Perbaikan .......................................................................................................... 94

Tabel 4.30 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pemipihan Awal .................. 95

Tabel 4.31 Evaluasi Pengendalian Mutu pada Proses Pemipihan Adonan untuk

Perbaikan .......................................................................................................... 95

Tabel 4.32 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pemipihan Lanjutan ............ 96

Tabel 4.33 Evaluasi Pengendalian Mutu pada Proses Pemipihan lanjutan untuk

Perbaikan ....................................................................................... 97

Tabel 4.34 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pencetakan .......................... 98

Tabel 4.35 Evaluasi Pengendalian Mutu pada Proses Pencetakan untuk Perbaikan

................................................................................................98

Tabel 4.36 Evaluasi Pengendalian Mutu pada Proses Penggorengan ............. 99

Tabel 4.37 Evaluasi Pengendalian Mutu pada Proses Penggorengan untuk

Perbaikan ....................................................................................... 100

Tabel 4.38 Evaluasi Pengendalian Mutu pada Proses Penirisan ..................... 101

xi

Tabel 4.39 Evaluasi Pengendalian Mutu pada Proses Penirisan untuk Perbaikan

................................................................................................102

Tabel 4.40 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pengemasan......................... 103

Tabel 4.41 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengemasan untuk

Perbaikan ....................................................................................... 104

Tabel 4.42 Hasil Analisis Stik Kacang Panjang UKM “ Chrisna Snack” ....... 106

Tabel 4.43 Pengendalian Mutu Produk Akhir ................................................. 111

Tabel 4.34 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pencetakan .......................... 98

xii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 4.1 Lokasi UKM “Chrisna Snack”.... ............................................... 27

Gambar 4.2 Lingkungan UKM “Chrisna Snack” ........................................... 24

Gambar 4.3 Tatal Letak Ruang Produksi UKM “Chrisna Snack”.... ............. 30

Gambar 4.4 Lantai Ruang Produksi UKM “Chrisna Snack”.... ..................... 31

Gambar 4.5 Langit Dinding UKM “Chrisna Snack”.... .................................. 32

Gambar 4.6 Langit-Langit di Ruangan Produksi UKM “Chrisna Snack”.... . 33

Gambar 4.7 Pintu Masuk Ruangan Produksi Utama UKM “Chrisna Snack”... 34

Gambar 4.8 Jendela kaca permanen UKM “Chrisna Snack” ......................... 34

Gambar 4.9 Ventilasi UKM “Chrisna Snack” ................................................ 35

Gambar 4.10 Permukaan Tempat Kerja ......................................................... 36

Gambar 4.11 Tempat Cuci Tangan................................................................. 37

Gambar 4.12 Tempat Penyimpanan Peralatan .............................................. 38

Gambar 4.13 Tempat Penyimpanan Bahan Baku dan Produk ..................... 38

Gambar 4.14 Konsep Tatal Letak Ruang Produksi ........................................ 40

Gambar 4.15 Alat dan Bahan ......................................................................... 47

Gambar 4.16 Sumber Air................................................................................ 49

Gambar 4.17 Sarana Toilet di UKM “Chrisna Snack” ................................... 51

Gambar 4.18 Karyawan di UKM “Chrisna Snack” ....................................... 54

Gambar 4.19 Tepung Terigu .......................................................................... 64

Gambar 4.20 Tepung Mokaf........................................................................ 66

Gambar 4.21 Kacang Panjang ........................................................................ 69

Gambar 4.22 Telur .......................................................................................... 71

Gambar 4.23 Mentega yang digunakan .......................................................... 77

Gambar 4.24 Garam ....................................................................................... 79

Gambar 4.25 Penyedap Rasa .......................................................................... 80

Gambar 4.26 Cabai ......................................................................................... 82

Gambar 4.27 Bawang Putih ............................................................................ 84

Gambar 4.28 Gula Pasir ................................................................................. 87

Gambar 4.29 Diagram Alir Proses Pembuatan Stik Kacang panjang ........... 89

Gambar 4.30 Persiapan Bahan ....................................................................... 91

xiii

Gambar 4.31 Penghalusan .............................................................................. 92

Gambar 4.32 Proses Pencampuran Bahan ...................................................... 93

Gambar 4.33 Proses Pemipihan awal ............................................................. 95

Gambar 4.34 Proses Pemipihan Lanjutan....................................................... 97

Gambar 4.35 Proses Pencetakan ..................................................................... 98

Gambar 4.36 Proses penggorengan ................................................................ 100

Gambar 4.37 Proses penirisan produk ............................................................ 101

Gambar 4.38 Proses Pengemasan ................................................................... 104

Gambar 4.39 Kemasan Stik Kacang Panjang ................................................. 105

Gambar 4.40 Kemasan Stik Kacang Panjang ................................................. 113

Gambar 4.41 Label pada Kemasan Stik Kacang Panjang .............................. 114

Gambar 4.42 Konsep Pencatatan dan Dokumentasi Produksi Stik Kacang

Panjang ..................................................................................... 120

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1Hasil Perhitungan Analisis Kadar Air (Thermogravimetri) 127

Lampiran 2 Hasil Perhitungan Analisis KadarAbu..........................................128

Lampiran 3 Hasil Perhitungan Analisis Kadar Lemak ................................ 129

Lampiran 4 Hasil Perhitungan Angka Lempeng Total 130

Lampiran 5 Hasil Perhitungan Bilangan Peroksida 132

Lampiran 6 Hasil Perhitungan FFA 133