PANORÁMA61. szám 2012. április

Interjú Tégel Imrévela Hotel Benczúr konyhafőnökével

A szakácsművész

Csatlakozzon a Matusz-Vad rajongói táborához a Facebookon is!

1,5-2kg/cs, 10kg/#

250-350g/db, 13-16kg/#

3,5-4,5kg, 21-25kg/#

9x9-es, 4x2,5kg/#

4x2,5kg/#

hasábburgonya

csirkemell darabok a+

hekk törzs X.

sertés karaj francia

darta karfiol 30/60

Újabb

termékünkneklett kedvezőbb

az ára!

120

Az április már igazi tavaszi hónap! A természet újraéledt, a színek és az illatok mindenkit a szabadba csábítanak egy-egy kirándulásra, túrára, hosszú hétvégére. A hónap a Húsvéttal kezdődik így a Matusz – Vad Nyuszija is sok-sok finomsággal és kedvező árakkal kedveskedik partnereinek. A kikelettel kinyitnak a büfék, hogy szabadtéri programjainkhoz finomságaikkal is hozzájáruljanak. De mi már gondolunk a május 1-i hosszú hétvégére és a közelgő ballagásra is, hogy minden partnerünk időben és kedvező áron beszerezhesse az ünnepekhez szükséges termékeket, alapanyagokat.

áprilisi magazinunk tartalmából:Interjú Tégel Imrével – Hotel Benczúr, Budapest 2. oldalA XXI. Század konyhája, a molekuláris gasztronómia- Vendéglátás - marketing 6. oldalÁprilisi Michelin-sztori - Noma (Koppenhága) 9. oldal

Sikeres vendéglátást, a magazinhoz pedig kellemes időtöltést kívánunk!Matusz-Vad Zrt. Tisztelettel: matusz balázs

elnök - vezérigazgató

elÉRHetőSÉGek, ReNdelÉSFelvÉtel:

matusz-Vad zrt.9028 Győr, Serfőző u. 11.3324 Felsőtárkány, Várhegy út 8/7.on-line áruházwww.matusz-vad.hutelefon:Győr: +36 96/510-330 NON-StOPFelsőtárkány:+36 36/534-300 Német: +36 96/510-331 Angol: +36 96/510-332 Kínai: +36 96/510-339fax: +36 96/430-175e-mail: rendeles@matusz-vad.huskype: matuszvadzrtrendelésfelvétel:h-p: 07-16-ig, vas: 09-14-igAz este 8 óriáig leadott rendelését másnap, vagy a következő napi túrában szállítjuk Önnek!Megértését köszönjük!nyitva tartás: hétköznap: 7-15-igárukiadás:h-cs 7-15-ig, péntek 7-14-igkintlévőségek: +36 70/452-9606reklamáció: +36 70/370-7093hirdetési információ:Kertész Andrea, +36 70 370 7073kerteszandrea@matusz-vad.hu

teRületi kÉPviSelők: baranya, tolna - Tel: 70/370-7281b-k, J-N-Sz - Tel: 70/452/9607Heves, Nógrád - Tel: 70/370-7284b-a-z - Tel: 70/370-7097sz-sz-b - Tel: 70/370-7298Fejér, veszprém - Tel: 70/368-7898Csongrád, békés - Tel: 70/370-7285hajdú-bihar - Tel: 70/452-9616k-esztergom -Tel: 70/370-7094zala - Tel: 70/370-7098vas, Sopron város- Tel: 70/452-9618Gy-M-S, komárom város -Tel: 70/368-7900budapest:v., vi., vii., viii., iX., X., Xvii., Xviii., XiX., XX., XXiii. – Tel.: 70/370-7069iv., Xiii., Xiv., Xv., Xvi., Pest m. É és k – Tel.: 70/452-9605i., ii., Xi., Xii., XXi., XXii., Pest m. dNY – Tel.: 70/370-7296ii./A, iii., Pest ÉNY – Tel.: 70/370-7094Pékáru: Tel: 70/370-7068

T é g e l I m r é v e l

Interjú

A szakácsművész

a Hotel Benczúr séfjével

A Hotel benczúr a pesti diplomatanegyed sikeres szállodája, csendes, zöld sziget a világörökségi védettséget élvező Andrássy út szomszédságában, rövid sétára az Oktogontól és a Hősök terétől. elegáns, színvonalas és na-gyon jó helyen van, de népszerűségét a szakemberek meg az újságírók szí-vesen magyarázzák azzal is, hogy kitűnő a konyhája. A Hotel benczúr tavaly nyáron új séfet szerződtetett tégel imre mesterszakács személyében.

gyermekeim, tolerálják a vendég-látó szakmával járó kötöttségeket. - Húsz évvel ezelőtt egy salzburgi szakácsversenyen különdíjat ka-pott, 94-ben mesterszakács, az ezredfordulón a gasztro-art kupa aranyérmese lett, később ezüstöt nyert a luxemburgi világbajnoksá-gon. mire a legbüszkébb? - Azok a sikerek, amelyekért meg-dolgozott az ember, egyformán fontosak. Én inkább megtoldanám a listát azzal, hogy tizenkét évig dolgozhattam a Parlament séfje, a királyok séfje, Révész József partne-reként. Főztünk az angol, a holland, a dán királynőnek, a spanyol király-nak, az oroszok és az amerikaiak első emberének, még II. János Pál pápának is. Izgalmas és megtiszte-lő időszak volt. - A konyhaművészet szó közismert kifejezés, de azt, hogy szakácsmű-vész, ritkán, akkor is többnyire ön-nel kapcsolatban hallani. az egyik magazinban egyenesen költőnek nevezték. valóban lehet a főzés művészet, a szakács művész? - Ha végigolvasta azt az írást, amit most előhozott, akkor tudhatja a választ. Ott valami olyasmit mond-tam el, hogy a főzés fortélya a régi, ismert nyersanyagok felhasználása új technológiákkal, a természetes

anyagok visszahozatala, a bátor kísérletezés, a múlt tisztelete és az igazodás a világ ízeihez. A jó szakács képes asztalra varázsolni mindazt a gazdagságot, amit a hegyek, az erdők, a tavak, a ten-gerek, a magyar Alföld, a borvidé-kek kínálnak. Mindezt úgy használ-juk, mint a festő a színeket, amiket felvisz a vászonra. Ez a művészet. - Ha csak egy kérése lehetne, mit kérne a szakácsok múzsájától? - Elégedett vendégeket az év min-den napjára.

- tavaly nyáron, amikor átvette a Hotel benczúr konyhájának irányítását, azt nyilatkozta egy tu-risztikai szaklapnak, hogy szeretné megnyerni a szálloda számára a környék diplomatáit. Sike-rült? - Úgy gondolom sikerült, hiszen a hotel életében egyre fontosabb szerepet játszik a gasztronómia, törzsvendégeink között egyre több a diplomata. - Új étlapot is ígért. Milyen ma a benczúr Hotel ét-termének konyhája? - Szerepelnek a kínálatunkban tradicionális ma-gyar fogások, de az étlap a vendégkör jellege miatt átlagos európai trendet mutat. Vonzódom az ázsiai konyhához, tervezem, hogy ezt a kultúrát is becsempészem az étlapra. Ők adják az öt alap ízt, az édeset, a savanyút, a keserűt, a csípőst, a sósat. Figyelem a neves séfek ténykedését, a vi-lágtrendeket, hogy ezekből, ami lehetséges, be-építhessem a saját munkámba.- Azt olvastam, hogy családi vállalkozásból érke-zett a benczúr hotelbe. miben más ez a munka? milyen elvárásoknak kell megfelelnie egy ele-gáns pesti szálloda főszakácsának? - Itt napi több alkalommal háromszáz vendég el-látásáról kell gondoskodnunk reggel, délben és este. Nem engedhetjük meg magunknak, hogy bármi elfogyjon a konyháról, s nagyon oda kell figyelnünk a vásárlásnál is. A legjobb minőségű alapanyagokat kell beszereznünk a legjobb áron. Ami a szakmai ars poeticámat illeti, bárhol dolgo-zom, mindig ugyanaz. A szerethető konyha híve vagyok. - kit tart a mesterének? - Beleszülettem a szakmába, édesanyám mes-terségét folytatom. Már gyerekkoromban is sza-kács akartam lenni, tízévesen édesanyám körül sürögtem a konyhában. Csodálattal figyeltem, micsoda finomságokat tud varázsolni, ma már azt is tudom, milyen szerény, szegényes alapanya- gokból. Neki köszönhetem, hogy az iskolában a szakma kiváló tanulója, érettségi után a szakma kiváló mestere lehettem. Aztán jöttek a nagyhírű budapesti éttermek, végül a Hotel Benczúr, ahol szakmailag elkötelezett szakemberekkel találkoz-tam, ami inspirál. A konyhában egy szuper fiatal csapatot irányíthatok, őket arra tanítom, hogy az étel legyen tisztességgel, jó szívvel megfőzött.- titokban minden feleség arra vágyik, hogy az ünnepi fogást egy mesterszakács készítse el. Szo-kott otthon főzni?- Ünnepi alkalmakkor igen. Szerencsés vagyok, mert nagyon jó családi hátterem van, feleségem,

Tégel Imre receptajánlata

1kg bárányborda• 1-1,5 dl olíva olaj• fokhagyma, rozmaring• frissen őrölt bors•

A POLENTÁHOZ:6 dl tej• 6 dl víz• 50 ml olívaolaj• só• 250 g kukoricadara• 30 g vaj• 30 g parmezán•

A CUKKINIS KÖLESHEZ250 g cukkini• 200 g vaj• 50 g parmezán• só, bors, rozmaring•

A MÁLNAROSÉHOZ750 ml rosé bor• 120 g málna•

A báránybordákat (négy személyre 1000 gramm) szeleteljük, megborsozzuk, berakjuk egy tálba, hozzáadjuk a rozmaringot, a fokhagymát. Leöntjük olívaolajjal (1-1,5 deciliter), hogy pácolódni tudjon, majd lefóliázzuk és hűtőbe tesszük 1-2 órára. Közben elkészítjük a köretet és a mártást.

Hozzávalók 4 főre:

Elkészítés:

bárányborda sült polentával, cukkinis kölessel, málnarozéval

POLENTA: Az olajat, a tejet, a vizet mély fazékban sózzuk, felforraljuk, belekeverjük a kukoricadarát, majd egy irányba keverve összedolgozzuk, s 10 percen át, kis lángon, folyamatos keverés mellett főzzük. Levesszük a tűzről, belekeverjük a vajat és a parmezánt. Egy nagy, de lapos edénybe öntjük a masszát, és legalább egy órán át hagyjuk hűlni, szilárdulni. Ezután daraboljuk és olajozott, forró teflonban mindkét oldalát aranybarnára sütjük.A CUKKINIS KÖLES: A kölest kétszeres mennyiségű sós vízben főzzük puhára. A cukkinit szeleteljük vékonyra, néhány szép szeletet tegyünk félre, a többit vágjuk apróra. A vajat olvasszuk fel serpenyőben, majd futtassuk meg az apróra vágott cukkinit, rozmarin-got, locsoljuk meg a tejszínnel. A végén forgassuk össze a kölessel. A cukkini szeleteket olajozott fóliára tesszük, ráhelyezzük a kölest és föltekerjük. Hagyjuk kihűlni és szeleteljük.MÁLNAROSÉ: A bort 80 gramm málnával beforraljuk 400 milliliterre, beletesszük a maradék málnát. Tálaláskor a bordákat a pácból kivesszük, sózzuk, teflonserpenyőben hirtelen megsütjük, ízlésesen mellékeljük a köretet, mártással körbelocsoljuk.

*

BETyÁRLEGENdA, MAGyAR íZEKmesszilátó csárda (botykapeterd)

Az étterem ajánlata:Csárdagazda

kedvence

Messzilátó csárda7900 Botykapeterd, Szigetvári u. 2. Telefon: 06 73 346-020 Nyitvatartás: 10-20 óráig Nyári időszakban : 8-23 óráig

Előző számunkban a Bagatell étterem elérhetőségei tévesen jelentek meg, helyesen:6000 Kecskemét, Lestár tér 1.Telefon: 06 76 402-553Web: www.bagatelletterem.hu

Botykapeterd a 6-os országút mel-lett fekszik, Szigetvártól öt, Pécstől huszonnyolc kilométerre. Apró, alig több mint háromszáz lelkes falu a Zselic déli nyúlványainál, legfőbb, talán egyetlen nevezetessége a négyszáz éves Messzilátó csárda. A kívülről egyszerű parasztháznak tűnő épület hatvan fogással várja az éhes utazót.Szabados Róbertné csárdagazda meséli, hogy a Messzilátó hajdan a drávához tartó marhahajtók, be-tyárok, lovasok, kocsisok kedvenc pihenőhelye, hírcserélő találkozási pontja volt, a 18. század közepe óta szolgálja az úton lévőket. Sajátos tár-sasági élet folyt benne, a legenda szerint Patkó Bandi, a somogyiak sa-ját betyárja is törzsvendégnek számí-tott. Máig látni a gerendán a betyár fokosának nyomát.

rece

pt: w

ww

.mat

usz-

vad

.hu

ko

nta

kt

jaV

ítá

s

A mestergerendák ölnyi vastagok, tölgyfából készültek és nyolc méter távolságot hidalnak át. Érdemes megnézni őket. Vigyáznak is rá a mű-emlékvédők, a felügyelet védelem alá helyezte és 1984-ben felújította az egész épületet. A kor-hű csárda belső tere, berendezése is a régi idő-ket idézi, marasztalja az embert a jó ebéd utáni hosszas üldögélésre. Szabados Róbertné 2007-ben vette át az étterem vezetését, a konyhában két szakácsnő készíti a finomabbnál finomabb, hagyományos magyar ételeket. A különféle húslevesek, pörköltek, ros-télyosok, pecsenyék mellett különlegességek is szerepelnek az étlapon. Választhatunk például sertésszeletet főbíró módra, magyaros szeletet, ahogy Patkó Ban-di szerette, de a csárdagazdának is van saját, ajánlott kedvence. A csárdapalacsintáról külön is érdemes szólni, ez ugyanis nem édesség, leg-inkább a hortobágyi húsos palacsintára hason-lít. A botykapeterdi változat tésztája és töltelé-ke ugyanúgy készül, mint a hortobágyié, de a végén még bepanírozzák, sütik és nyakon öntik tartármártással. desszertként nagymama almás palacsintája a legnépszerűbb.Csárdáról lévén szó, gazdag az italkínálat is. A csárdásné bevezetőként a környékbeli házi pá-linkákat ajánlja a vendég figyelmébe, étkezés közben és után a közeli Villány híres boraival öb-líthető le a falat. A magyaros ízekhez illő fehér borok skáláját badacsonyi nedűk teszik teljessé. A csárda minden nap kinyit, s este kilencig várja a vendégeket.

LOVAS TANyA EGy FESTŐI VÖLGyBEN mátyus udvarház (eger)

Rovatunkban havonta két-két vendéglátóhelyet veszünk górcső alá, melyek egymástól sokban eltérőek. Egy azonban közös bennük: egyaránt nép-szerűek és sikeresek.

Mátyus Udvarház3300 Eger, Eged-hegyi LovastanyaTel: 06 36 517-937, Fax: 06 36 517-938E-mail: info@matyusudvarhaz.huWeb: www.matyusudvarhaz.hu

A Mátyus Udvarház Eger és Noszvaj között, az Eged-hegy lábánál, csendes völgyben húzódik meg. Az egri vártól mindössze két kilométerre fekvő tanyán lipicai és andalúz lovakat tenyész-tenek, a vendégeket étterem, panzió és lovas szolgáltatások várják. Az udvarházat a lovak, a benne zajló lovas élet és a környező, festői táj mellett alapítója tette nevezetessé. Mátyus Viktor fogathajtóként és tenyésztőként is számos kimagasló eredményt ért el. A ha-zai lovas szakma máig elismert szaktekintélye, munkásságáról versenyekkel emlékeznek meg. A vállalkozás 1986 óta működik, hat évvel ez-előtt komoly átépítésen, fejlesztésen és némi arculatváltáson esett át. A család Mátyus Vik-tor hitvallását követi, az általa elkezdett munkát folytatja az udvarház üzemeltetésével.Az étteremben a házias és a modern ízek egy-aránt megjelennek, igény mindkettőre van. A vendéglátásban fontosnak tartják, hogy hidat teremtsenek a gasztronómia és a lovas szolgál-tatások között. A vacsoraesteken a szezonnak megfelelő menüsort állítanak össze, amit a ven-dégek nagyon kedvelnek. A két legnépszerűbb fogás a sertésszűz erdei gombás raguval és a roston pirított jércemell, tejszínes szaftjával.Az ételek közül az erdeigomba-ragus manga-lica szűzérmét burgonyafánkkal ajánlják a táj-egység különlegességeit kedvelőknek, míg az itallapon tájegységre jellemző egri borok és os-torosi pálinkák nevei sorakoznak. Az udvarház legkedveltebb itala a barrique hordóban érlelt matyó szőlőpálinka. A visszajáró vendégek napi menüket fogyasz-tanak, a lovas szolgáltatásokat igénybe vevő látogatók, a lovasbemutatók nézői is szívesen

Az étterem sikerreceptje:Erdei gomba- ragus

mangalica szűz, burgonya fánkkal

rece

pt: w

ww

.mat

usz-

vad

.hu

ko

nta

kt

betérnek az étterembe. Az udvarház teljes körű lovas turisz-tikai szolgáltatást kínál. A paletta a lovagoltatástól az esküvőszervezé-sig rendkívül színes, az üzemeltetők nyitottak az egyedi igényekre is. A száz lovat számláló, elsősorban lipicaiakból álló ménes mellett a tenyészetben megtalálhatók a fríz és az andalúz fajták is. A látogatók megnézhetik a kocsimúzeumot, a gyerekes családokat színvonalas játszótér várja. A csendes, nyugodt helyen fekvő panzióból nemcsak Eger, de a környék borospincéi is felfedezhetők.

A XXI. SzázAd konyhájA, A molekulárIS gASzTronómIA - 1. réSzrégaiszné Vajda katalin rovata

„Civilizációnk sajnálatos vetülete, hogy képesek vagyunk meg-mérni és meg is mérjük a Vénusz bolygó légkörének hőmérsékle-tét, de nem tudjuk, mi történik sütés közben egy rizsfelfújt bel-sejében.”

Kürti Miklós (1908-1999)

A molekuláris gasztronómia né-hány évtizedes múltra visszate-kintő tudomány. Az új diszciplína természettudományos alapokra helyezi a konyhaművészetet, biokémiai és fizikai elveket vesz figyelembe az ételkészítés során. Ezáltal új technológiák, ételek fejlesztésére és előállítására nyí-lik lehetőség.Kürti Miklós a molekuláris gaszt-ronómia megalapítója, akit az

„alacsony hőmérséklet fizikájá-nak legnagyobb magyarja”-ként tart számon a tudományos világ. Aktív éveiben Londonban termodinamikai kísérleteket folytatott. Neki sikerült elsőként előállítani az abszolút zérus fokot (-273,15 °C vagy 0 kelvin). Részt vett az atombomba készítésben, az Urán 235-ös izotópját levá-lasztotta a nyers uránról. Nyug-díjas éveiben 1969-től tudomány történettel és konyhatechnoló-giával foglalkozott. Nagy sikert aratott a „Fizikus a konyhában” előadás sorozata az angol tele-vízióban.A nyolcvanas években találko-zott Kürti Hervé This, francia élel-miszervegyésszel, akivel közösen

fektették le egy új tudomány-ág, a molekuláris gasztronómia alapjait. 1992-ben a szicíliai Erice-ben rendezték meg az első Molekuláris és Fizikai Gaszt-ronómiai Konferenciát. Kürti és This nem tudott megegyezni az új tudomány elnevezésében, vitájuknak Kürti halála vetett véget 1999-ben és a This által ja-vasolt molekuláris gasztronómia elnevezés maradt.A kutatások eleinte elsősorban a különböző élelmianyagok hő hatására bekövetkező fizikai és kémiai reakcióira irányultak.Ki-derült azonban, az így szerzett ismeretek nagy részét a gyakor-latban is jól lehet alkalmazni.

A kutatási célok alapján a mole-kuláris gasztronómia területei:

• a konyhai műveletek fizikai-ké-miai, mikrobiológiai folyamatai-nak feltárása

• új eszközök, módszerek és alap-anyagok bevezetése mind az otthoni, mind az éttermi kony-haművészetbe

• a konyhai technológiák model-lezése

• a klasszikus fogások elemzésén alapuló új ételek késztése

Ahhoz azonban, hogy Kürti és This kísérleti eredményei széles körben ismertté váljanak szük-ség volt arra, hogy felértékelőd-jön a gasztronómia, és főleg a szakácsok imázsa. A konyhai művészetre került a hangsúly, a mennyiségről egyre inkább a minőségre. Szükség is volt ezekre a változta-tásokra, mert a konyhatechno-lógia töb évtizedes lemaradás-ban volt az élelmiszeriparhoz képest. A 60-as években az élelmiszeriparral történt szoros együttműködés következmé-nyeként az élelmiszertudomány gyors fejlődésnek indult. Sok rész-letet tudtak meg az élelmiszerek, különböző kezelések hatására bekövetkező megváltozásáról. Az iparosodás előrehaladtával a megszokott konyhai művele-teket is meg kellett változtatni, mivel ezeknek a tömegterme-lés igényeihez kellett alkalmaz-kodniuk. Az élelmiszeripar fel-virágzott, de akik otthon főztek,

azok nem részesülhettek a tudomány fejlődésének jótékony hatásaiból. Az otthonokban, illetve az ét-termekben történő főzés lényegében ugyanolyan szinten maradt, mint a középkorban: ugyanazokat az eszközöket használták és az ételek összetétele is alig változott. A molekuláris gasztronómia az élelmiszertu-domány és az élelmiszeripar által felfedezett és alkal-mazott anyagok és tecnológiák alapján kezdte meg a konyhatechnológia innovációját.

A molekuláris gasztronómia legfontosabb technikái :1. A szferifikáció2. a kriogén konyha 3. espuma 4. Suos vide technológia (folyt. köv.)

folytatódik a szakma ifjú reménységeit bemutató rovatunk

gárdonyi géza szakis-kola, Székes-fehérvár

bernáth kálmán kereskedelmi és Vendéglátóipari Szakképző isko-la, vác

Botos András

Béres gergely

A jövő SéfgenerácIójA

Botos András a székesfehérvári Gárdo-nyi Géza Szakiskola 19 éves szakács-tanulója, szakmai gyakorlatát a város diófa éttermében folytatja. Azt mond-ja magáról, hogy mindig is szakács sze-retett volna lenni, pályaválasztásával édesapja nyomdokába lépett.András március 3-án, a Tatán rendezett Farsang Kupán szakácstanuló kategóri-ában aranyérmet szerzett, és a Matusz-Vad kreatív különdíját is elnyerte. A versenyre való felkészülésben iskolája és munkahelye is támogatta. Segítsé-gére volt mestere, Adamek Balázs, a diófa étterem vezetője, Madlerné Kis Ágnes, és iskolai igazgatónője, Majzer Mária. András arra kérte lapunkat, tol-mácsoljuk köszönetét a szakmai jó ta-nácsokért, az alapanyagokért és a he-

lyért, amit a felkészüléshez biztosítottak számára. András azt szeretné, ha a tatai siker után több hasonló versenyen is meg-mérettethetné magát, ezzel gyakorol-va és fejlesztve a szakmai tudását. Ter-ve, hogy az iskola elvégzését követően külföldön próbál szerencsét, célországa Ausztria, esetleg Anglia vagy a tenge-rentúl. Tavaly nyáron iskolája révén Olaszországban dolgozhatott másfél hónapot, ez hozta meg kedvét a kül-földi munkavállaláshoz. Végső célja, hogy szakmai tudását folyamatosan gyarapítva konyhafőnök lehessen.

Bökő Anett, az idei tanévben a szak-mai sikereinek eddigi „csúcsára” ért el, hiszen a Kereskedelmi és Iparka-mara által szervezett Szakma Kiváló Tanulója versenyen remekül helyt állt. A döntőbe ugyan nem jutott be, de eredményeit figyelembe véve több tárgy alól is felmentést nyert. Anett az ajkai Szent-Györgyi Albert Szak-középiskola, Szakiskola és Kollégium tanulója, jelenleg vendéglős szakon. Érettségijét vendéglátó alapképzésen szerezte meg, majd a több éves szak-mai rendezvényeken való megjelenés lehetősége és sikerei arra ösztönözték, hogy 2010-ben jelentkezzen a vendég-lős képzésre. Hogy a mostani sikernek mik voltak az előzményei? A szakmai alapozó éveiben főként szakácsként

dolgozott intézményi városi és megyei rendezvényeken, így a nyílt napokon; az ajkai „ünnepváró” sorozat TV felvé-telein; városi vállalati rendezvényeken; majd Balatonfüreden, szabadtéri főző-versenyen vett részt, ahol I. helyezést értek el csapattársával. Nyári gyakor-latait is Balatonfüreden a Hotel Silvert Resortsban töltötte. Mindezek mellett Veszprém megye jó tanulója. A jövő-re vonatkozólag komoly tervei vannak a gasztronómia és vendéglátás terü-leten, ugyanis beadta jelentkezését a BKF és BGF intézményekbe, ahol a megszerzett szakmai alapok felhasz-nálásával szeretné Turizmus vagy Ven-déglátó szakmenedzseri tanulmányait elvégezni.

Béres Gergely a váci Bernáth Kálmán Kereskedelmi és Vendéglátóipari Szak-képző Iskola utolsó éves tanulója. Már kisdiákként érdekelte a szakács szak-ma. Nagyon szeret főzni, leginkább a húsok készítésének fortélyai és a külön-böző nemzetek ételkészítési szokásai foglalkoztatják. Fontosnak tartja a test egészségét, az egészséges táplálko-zást. Jelmondata szerint „ép testben ép lélek”.Szakmai gyakorlatát a váci Forte étte-remben tölti, a tavaly nyári diákmun-kán a Citadella Panoráma étteremben szerzett szakmai tapasztalatot. Tanárai szerint Gergő a gyakorlatokon képes önállóan dolgozni, igényes, a szakács szakma iránt elhivatott. Gya-korlati képzőhelyén maximálisan elé-

gedettek a munkájával, ismereteivel, hozzáállásával, szívesen dolgoznak vele.Gergő célja, hogy elismert szakács legyen. Ennek érdekében külföldön is szeretne szakmai ismereteket sze-rezni. Angolul tanul. Tervei között sze-repel, hogy az iskola elvégzése után írországban, egy belfasti étteremben vállal munkát. Később egy luxushajóra is szívesen elszerződne, hogy idegen nemzetek konyháival ismerkedhessen. Távolabbi célja a mesterszakács cím megszerzése és a magyar konyha nép-szerűsítése.

Szent-Györgyi albert szak-középiskola, szakiskola és kollégium, ajka

Bökő Anett

reSTAurAnT d’ lAndSknechTInTerjú mAnfred lorenzzel

manfred lorenz tulajdonosa és egyben séfje is egy han-gulatos bécsi étteremnek a Porcellangasse 13 szám alatt. birodalmát nevezhetjük kocs-mának, fogadónak, vagy ép-pen lokálnak is, a lényeg az, hogy a barátságos vendéglá-tóhelyen azonnal otthon érez-zük magunkat. Manfred 1999-ben szegődött ide szakácsnak, így tudta, hogy virágzó üzletet vesz át a nyugdíjba vonuló volt tulajdonostól.

- mióta fogad vendégeket a d’ landsknecht?- Néhány régi fénykép tanúsá-ga szerint ezen a sarkon 1902

óta folyik vendéglátás. A tulajdonosok, bér-lők nagyon gyakran cserélődtek. - Mi változott itt azóta, hogy ön a tulajdo-nos? - Gondosan felújítottunk és modernizáltunk, de ügyeltünk arra, hogy a hely karraktere változatlan maradjon. Mi bécsi kocsmának nevezzük, saját bécsi specialitásainkat kínál-juk. Az étlap annyit változott, hogy felkerült rá néhány ázsiai étel. - mesélne saját pályafutásáról?- A Belvedereströckl étteremben tanultam meg főzni, ez a hely sajnos már nincs meg. Utána cukrászképzésen akartam részt ven-ni, de éppen akkor ilyen képzés nem indult. Helyette két évig vasúti étkezőkocsiban dol-goztam, megismertem a gasztronómia és a vendéglátás sokszínűségét. Később megjár-tam a Goldenen Löwen, a Rathauskeller és a Hopfhaus” éttermeket, végül, 1999-ben a d’ Landsknecht séfje lettem. - Mit kell tudnunk az étterméről? - Ha a társalgót és az extra szobát is bele-számítjuk, 160 vendéget tudunk leültet-ni egyszerre. Az egyik asztalnál a vendég maga csapolhatja a sört. Egyébként öt fajta csapolt sört kínálunk és széles a választék a neves pincészetek borkínálatából is. Kilenc alkalmazottat foglalkoztatok. - mi a sikerének titka? - Nagy hangsúlyt fektetünk a kényelemre, az ételek és az italok minőségére. Az étterem-nek olyannak kell lennie, mint a vendégek lakószobájának. Sokan érkeznek hozzánk

stresszesen, itt szeretnék elfelejteni gondja-ikat, ami csak barátságos, kiegyensúlyozott környezetben lehetséges. Sokoldalú az étla-punk is, külön főzünk a gyerekeknek, a napi menünk három menüsorból áll, az egyikben mindig van bécsi szelet. A figyelem felkeltése érdekében közeli barátoknak, üzletembe-reknek innovációs napot szerveztem, hogy úgy mondjam egy utcafesztivált. Ez nagyon sikeres volt. Végül azt érdemes megemlíteni, hogy a közelben lévő Palais Lichtenstein, a Sigmundk Freud Haus és a Schauspielhaus is sok vendéget biztosít a számunkra. Naponta reggel tíztől este tíz óráig tartunk nyitva, ét-lapunk, menüajánlatunk bármikor elérhető a honlapunkon. - magánemberként mit csinál a séf?- Elvált vagyok, van egy lányom, szívesen síelek, és élvezem a motorozást. Sajnos a munkám miatt kevés időm marad a magán-életre.

A vIlág legjoBB éTTerme

a noma bejárata A 250 éves kikötői raktár-épület csalóka képet fest az étteremről(Ditte Isager, fényképész)

az étteremHagyomány és modernitás. E két stílus mesteri ötvözete fémjelzi a Noma belső tereinek kialakítását (Ditte Isager, fényképész)

az étterem receptajánlataMarha pofa körtével és endíviával (Ditte Isager, fényképész)

Noma (Koppenhága, dánia)

A koppenhágai luxuséttermet 2010-ben és 2011-ben is a világ legjobb éttermének választotta a brit Res-taurant Magazin. A mintegy 800 ta-got számláló nemzetközi zsűriben az újságírók mellett természetesen a gasztronómiai világ prominens kép-viselői is helyet kaptak. A számos egyéb díj mellett két Michelin csillag-gal is büszkélkedő kulináris fellegvár nevét a dán „nordisk mad”, azaz északi étel kifejezés rövidítéséből kapta, mely találóan fémjelzi kony-hai gondolkodásmódját. Az étterem egy 250 éve épült, de mára teljesen felújított kikötői raktár-épületben rendezkedett be. A térség valaha jelentős kereskedelmi forgal-mat bonyolított, így fontos megálló volt az európai piacra szánt sózott és szárított halak, olajok, zsírok és cser-zett bőrök útján. Ez a régmúlt időket megigéző hangulat jellemzi a Noma

reSTAurAnT d’ lAndSknechTInTerjú mAnfred lorenzzel

építészeti kialakítását is, mely kísérlet a ha-gyományos és modern stílus találkozásának ötvözésére. Az étteremben az egyszerűség, a már-már puritánnak tűnő hangulat ural-kodik: fapadló, látható fa gerendák, mély, kerek ablakrések. Az atmoszféra kialakí-tásához nagyban hozzájárul a különleges anyagok és textúrák használata, mint a füs-tölt tölgy, kő, bőr, és állatbunda. A földszinti étterem mellett az emeleten egy körülbelül 15-20 fő befogadására alkalmas külön hely-ség is található lenyűgöző kilátással, mely a személyzeti megbeszélések helyszíneként funkcionál, de olykor privát rendezvények lebonyolítására is használják.A gasztronómiai irányvonal a designhoz hasonlóan a természetesség és modernitás precíz összeolvasztását tűzte ki célul. Az ízekért a mindössze 34 éves René Redzepi felelős, aki egyben társtulajdonosa is az étteremnek. René tanuló évei alatt teljes tudatossággal készült jövőjére; megfordult Franciaországban a Pourcel fivéreknél, Ka-liforniában Thomas Kellernél és a moleku-láris gasztronómia fellegvárának számító spanyol El Bullitoban is, ahol Ferran Adrián vette szárnyai alá. Első étterme megnyitá-

sakor nem elégedett meg azzal a tudás-sal, amit az iskolában és nagynevű taní-tóitól szerzett, járatlan utak felfedezésére vágyott. Hosszú utakat tett az északi régi-óban olyan alapanyagok után kutatva, melyek az idők során feledésbe merültek, melyeket nem lehetett beszerezni a sarki közértben. Ezen felfedezései során került látókörébe a grönlandi pézsmatulok, az észak-atlanti tengeri alga, a feröeri kék-kagyló, a gotlandibirka, az izlandi sajt, a lappföldi bor, valamint számos bogyó és gyógynövény, mint például a sarki szeder és a nyírfaszirup. Ma a Noma konyháján ezen alapanyagok nagy része megtalál-ható. Az ambiciózus séf az alapanyagok újra felfedezése mellett elővett és új tar-talommal töltött meg jó néhány konyha-technológiai eljárást is. E módszerekkel a Nomában számos ételt füstölnek, sóznak,

rené redzepiA fiatal séf rég elfeledett alapanyagok és technológiák felkutatásával és újragondolásá-val ismét reflektorba helyezte az északi konyhaművészetet(Ditte Isager, fényképész)

savanyítanak, és erjesztenek. René Redzepi 2004-től vezeti a Noma konyháját. A szezonális étlapon eredeti skandináv alapanyagokból készült kuliná-ris ínyencfogásokat találunk, különleges, innovatív konyhatechnológiai eljárások-kal készítve. Az ételekben hagyják érvé-nyesülni a hozzávalók természetes ízeit, ezzel valódi gasztronómiai élményben ré-szesítve a vendégeket, persze csak ha ki tudják fizetni a számlát, ami egy 7 fogásos menüért akár 35 000 Ft-nyi dán koronára is rúghat – ital nélkül.

Nyereményjáték

Vicc

Kedves Játékos! Megfejtésként küldje be a kiemelt mezők információi alapján megfejthető személy nevét a vicc@matusz-vad.hu e-mail címre. A két rejtvény közül már az egyik megfejtésével is pályázhat a nyereményre!Előző havi megfejtésünk: izsó Miklós (búsuló juhász, Csokonai, Ferenczy istván)

A nyuszigyerek sírva megy haza. Az apja megáll elötte, feltűri kar-jain az inget és így szól:

- Ki bántott fiam?- A medve! – szipogja a kisnyuszi.Az apja lehúzza a karjain az inget és így szól:

- Te bajod! Miért köteked-tél vele?

A rendőr talál egy pingvint a városban. Kérdezi a főnőkét, mit csináljon vele.

- Hát vidd el az állatkertbe!Elmegy a rendőr. délután találkozik a főnökével, de még mindig mellette a pingvin.Kérdi a főnök:

- Mit csinálsz? Nem azt mondtam, hogy vidd el az állatkertbe?

- Ott már voltunk. Most moziba me-gyünk.

Chuck Norris csak egy nagy kupac szar.. Egy elkényeztetett kis kopo.. Ha ilyen erős, és mindent tudó lenne, most itt állna mögöttem, és beleverné a fe-jemet a billentyűzetbeidbdhaidbdb,,.kkskwidjbeh--3-27278?: ,bdhdbyihbdh..

Csaj felhívja barátját és bezárkóznak a szobájába. Mikor a fiú elment, az anyja érdeklődik, hogy sikerült a buli.

- Megkínáltad tortával?- Igen, nagyon ízlett neki!- Borral?- Igen, az is ízlett neki.- Kétszersülttel?- Nem, háromszor...

Férj és feleség vásárolnak. A feleség megkérdezi a férjet

- drágám, holnap lesz anyukám születés-napja. Mit vegyünk neki, valami elektro-mos dolgot szeretne.

- Mit szólnál egy székhez ???

-Valahányszor meglátom önt mosolyogni, asszonyom, mindig arra gondolok, hogy fel kellene csábítanom a lakásomra.

-Nocsak, nocsak! Ekkora nagy nőcsá-bász?

-Nem asszonyom, fogorvos vagyok.

Két szőke nő együtt autókázik. Az egyik megszólal:

- Vigyázz, mert ez egy nagyon éles ka-nyar!

- Én vigyázzak? Hát nem te vezetsz?

Móricka először ment iskolába.Amikor hazaért anyukája megkérdezte tőle:

-Na milyen a suli?-Hazugság az egész! A terem ajtajára az van ki írva, hogy első osztály, odabent meg minden fapados.

Egy kocsi veszettül cikázik az úton. A rendőr nagy nehezen megállítja. Ki-száll belőle egy szőke csaj. A rendőr megkérdezi:- Mit művel maga, hogy lehet így vezetni?

- de hát én csak kikerül-tem balra a fenyőfát, aztán meg jobbra, majd megint balra…

- de hölgyem, az az illato-sító!

Vicc

Nyereményjáték

JÁTÉKSZABÁLy - SUdOKUA 9x9-es tábla összes sorába és oszlopába írja be a számokat 1-9-ig úgy, hogy minden szám csak egyszer szerepelhet soronként vagy oszloponként. A nagy négyzetrács további 3x3-as négyzeteiben is csak egyszer szerepelhet egy szám. Kedves Játékosok! Meg-fejtésként azt a két számot várjuk (mindegy milyen sorrendben), amik a megjelölt helyekre kerültek. A megfejtéseket névvel és címmel a vicc@matusz-vad.hu e-mail címre várjuk minden hónap 25-ig. A másik oldalon található keresztrejtvény is részt vesz a ny-ereményjátékban. Nyeremény: 1 tálca sör. Előző havi nyertesünk: vargáné Horváth Hajnalka, Fertőd. Gartulálunk!

Szőke nő elmegy a dokihoz.- doktor úr, nekem kevés a férjem.- Hölgyem, akkor tartson szeretőt!- Az is van, de az is kevés.- Akkor tartson többet!- de doktor úr, az is megvan, de úgy is kevés!- Hölgyem, akkor azt kell hogy mondjam, maga beteg.

- Legyen szíves ezt írásba is adni, mert mindenki azt mondja, kurva vagyok.

Egy szakadék fölötti gyenge fahídra egyszerre lép rá a bolha és az elefánt. A súly alatt a híd letörik, az elefánt és a bolha a szakadékba zuhan. Lent fájdalmasan megszólal az elefánt:

- Nem megmondtam, hogy egyenként menjünk át?

Miben hasonlítanak a férfiak és a kutyák?1) Mindkettő fél a porszívótól.2) Mindkettő eszméletlenül lelkesedik egy nő ölé-ért.3) Mindkettő bizalmatlan a postással szemben.

Egy szőke nőt elüt egy autó, és a vezetője segítség nélkül továbbhajt. A rendőr megkérdezi tőle:

- Nem figyelte meg a kocsi rendszámát?- Nem volt rá időm, olyan gyorsan történt. Csak annyit láttam, hogy hátul egy vörös hajú nő ült, zöld ballonban, barna kalapban, fekete retiküllel és sötétvörös rúzst használt.

A székely és a fia mennek haza a szekéren. Egyszercsak elrobog mel-lettük egy fej nélküli motoros. Amint mennek tovább megint elrobog mellettük egy fej nélküli motoros.Odaszól a fiú az apjának:

- Te apa! Nem kéne beljebb húzni a kaszát?

Egy fickó lekiabál a negyedikről:- Házmester úr, Házmester úr! Jöj-jön gyorsan, az anyósom ki akar ugrani az ablakon!

- Hát aztán, miért kellek én oda?- Mert nem nyílik az ablak!

- Szóval azt állítja, hogy eltűnt az anyósa?

- Igen.- Mikor?- Úgy két évvel ezelőtt.- Ember! Akkor miért csak most je-lenti be?

- Valahogy eddig nem mertem elhinni.